Magasinet Økologisk #54, vinter 2021/2022

FARVEL TIL FORBRUGSFESTEN

Fremtidens forbrugere vil købe mindre, men mere kvalitetsbevidst.

Flyt fremtid til nutid med de konkrete råd i vores tema.

ANNONCE

FRI til at værne om dyrevelfærden i al slags vejr

Vi ønsker alle en fredelig jul med god dyrevelfærd.

Fødes i hytter på marken

Har krølle på halen

Har ekstra plads i stalden

friland.dk

VINT E R

VINTER 2021 Magasin nr. 54

R E D A K TØ R Peter Nordholm Andersen pna@okologi.dk L AYO U T Mai Tschjerning Simonsen mtn@okologi.dk TEMAUDVIKLING i samarbejde med Creative Zoo www.czoo.dk T RY K Rosendahls www.rosendahls.dk OPLAG 4000 styk ANNONCER Dansk Mediaforsyning 89 48 50 53 MEDLEMSKAB Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/bliv-medlem

54

57 1T RY K S A G 4 Rosendahls

ØKOLOGISK

3

GRØN AF BEGEJSTRING Greta Tunberg sejler over Atlanten under stor mediebevågenhed, mens flertallet fortsætter flyveturene. Der er også flere biler på vejene end nogensinde.

Hvad de fleste PER KØLSTER gerne ville, er det, de færreste gør.

Hånden på FORMAND hjertet: De daglige I ØKOLOGISK vaner er noget af LANDSFORENING det vanskeligste overhovedet at ændre. Hamsterhjulets inerti overgår langt vores evner til at tage magten i eget liv. Vi har alle en rem af huden.

Så hvad skal der til?

KÆPPEN I HAMSTERHJULET I magasinets tema peger vi ud i fremtiden.

Og noget lader til, at storforbruget er ved at miste pusten. Det materialistiske hamsterhjul, der var på speed før coronatiden, kører stadig hurtigt. Men lidt langsommere.

De store provinsbyers megacentre er mausoleer over en tid, der allerede er forbi.

Med skibe for anker og med de tomme hylder har verden demonstreret, at vi har passeret klokken tolv i den globale forbrugsfest.

Maersk tror stadig på deres forretningsmodel – nu bare med Power-to-X. Tilliden til, at den model kan fortsætte, er så tonedøv, at det skriger til himlens krakelerede ozonlag.

Globaliseringens inerti skal vendes. Og farten på hamsterhjulet skal helt klart længere ned.

Vi skal stikke en kæp i hjulet på den materialistiske udvikling, storforbruget, som undergraver vores egen eksistens.

FLERE FUGLE OG MERE LIV Velkendt er det, at det ikke er frygten, der driver værket. Nej, det er troen, tilliden, længslen, lysten, begejstringen – og ja, endda begæret. Særligt blandt mange unge indsniger der sig en meningsløshed over forbrugsfestens krav til arbejdsmarkedets trædemølle.

De vil noget andet.

Med succesrige tv-programmer er der skabt en bølge af trang til at lade græsset stå, så blomster og få flere insekter. For nylig havde Politiken en artikel om, at fuglene forsvinder. Hvad er mere konstruktivt end at få dem tilbage? Det drømmer jeg om hver eneste dag. Og ikke nok med det: Jeg gør en hel del for, at det skal lykkes. Naturligvis ingen sprøjtegifte på min parcel, som vel at mærke er 43.000 m2. Masser af træer, buske, blomster, træer i haven og markerne, rodebunker og meget andet, der skaber liv.

Drømmene er større end det. Planerne vokser. Jeg drømmer om også at sikre det lille lokalsamfunds udvikling med en butik, et mødested og et spisested for os, der bor i området. Med råvarer, der dyrkes uden for døren og meget andet lokalt. Hvis vi er flere, der drømmer med og tager skeen i egen hånd, er det muligt.

GØR DET - HANDL GRØNT! Jeg skal tilbage til mine lokale planer for at kunne se mulighederne og glæden. Jeg bliver ikke bare dybt overrasket, men også dybt berørt, når jeg møder mennesker, jeg ikke har kendt tidligere, og som ikke er på mit eget segments rosehold - men som har lige så meget krudt i røven for at gøre en forskel.

At kæppen i hjulet skal være gjort af et særligt stof, er der ingen tvivl om, ligesom det skal foregå fredsommeligt. Ingen revolution har vel nærmest nogensinde reelt gjort den forskel, som dens drømme var gjort af? Spørg bare det arabiske forårs millioner af unge.

Kæppen er en demokratisk en af slagsen.

Vores demokrati bygger på gensidig respekt, og økologiens dna er eksemplets magt. Nok skal vi snakke – men det, at vi handler: Dét gør forskellen. Og netop grøn handling er noget af det, du får inspiration til at gøre i magasinets tema om at slække på forbruget.

Så udsæt flyet og gå på opdagelse lige uden for døren. Gå ud! Gør det! Gå hjem og gør en økologisk forskel med den begejstring, der kan gøre andre grønne af misundelse over, at vi lever i et land, hvor vi stadig har friheden til at mene og handle.

Grøn er håbets farve, ja, grøn er livets farve.

INDHOLD

T E M A : FA R V E L T I L FORBRUGSFESTEN 03 Leder af Per Kølster 06 Vi slanker forbruget i fremtiden 12 Bodil Richardt har skruet sit forbrug i bund 18 WWF: Vi forbruger 4,2 jordkloder om året 20

6

Unge madprof’ers bud på fremtidens kost 26

TEMA

Less is more

M I N D R E F O R B R U G , M E R E K VA L I T E T Tendens: I fremtiden bliver vores forbrug mere nøjsomt, men også mere værdidrevet og kvalitetsbevidst. Spørgsmålet er, om forbrugere i 2030 fortsat kobler kvalitet og økologi? I hvert fald som økologien er i dag. ØVRIGT INDHOLD

32

28 Kom til vores generalforsamling

PORTRÆT

30 Sæsonens opskrifter: Vinterens supper

Bælgfrugt-fighterne

32 Portræt af søstrene bag Pure Dansk

Astrid og Malene Søgaard har kastet sig ud i iværksætteri op ad bakke: At få danskerne til at spise mange flere danske bælgfrugter.

36 Interview: Spis skaller og skræller 38 Opskrifter: Udnyt mandler og bananer helt 43 Sæsonglæde: Henrik Bjerke

36

U D N Y T R ÅVA R E N

Opskrifter, hvor du bruger skaller og skræller i måltidet Liselotte Kira Gregers Andersen giver dig konkrete bud på at bruge ALT på råvaren.

ANNONCE

VINT E R

ØKOLOGISKE

NYHEDER REMA 1000 Økologisk bærmix eller frugt & bær topping Dybfrost 200 g

16

95

1495 74.75 pr. kg

Max. 40.36 pr. kg

REMA 1000 Økologisk avokado i tern Dybfrost 200 g

REMA 1000 Økologiske havreeller speltstykker Dybfrost 420-510 g

1695 84.75 pr. kg

AFFAL FORBR OG OV SPISER ”Det er rart for længst at være stoppet op og sige: Hvad har jeg overhovedet lyst til at forbruge?”

- EN FIRSTMOVER

Kirsten Poulsen råder detailhandlen og økologien til at oppe sig, hvis de fortsat skal være attraktive for forbrugerne.

LDSRUGET VERRIET Inden 2030 skruer flertallet af danskerne ned for forbruget og op for en grøn, kvalitetsbevidst livsstil. Bag det bud står Kirsten Poulsen fra Firstmove, der udpeger tendenser hos et panel af de forbrugere, der ifølge hende er allerførst med en ny adfærd.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N FOTO: UFFE KJÆR, MOMENT STUDIO

8

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

GROTESK VARESTRØM I BU

”Det er svært at spå – især om fremtiden.”

Sådan lyder fyndordene, hvis oprindelse fortaber sig i fortidens tåger. Af og til rammer vendingen i den grad plet. Hvem havde for eksempel spået, at Danmark ville lukke helt ned i begyndelsen af 2020?

Alligevel har Kirsten Poulsen et bud på, hvordan vores forbrug vil forme sig om 7-9 år.

Frem mod 2030 ser hun klare tegn på, at en stor del af os vil vende os mod nutidens klare storforbrugstrend. Jagten på de materielle statussymboler, modetøj og kæmpe buffetanretninger vil klinge ud. I hvert fald hos en stor del af befolkningen.

I stedet finder vi en bedre balance med et mere bæredygtigt og nøjsomt forbrug. Vi vil have større fokus på kvalitet i de langt færre fødevarer, ting og tjenester, vi på en langt mere bevidst måde bruger vores penge på. ”Kriser eller ej - værdierne gælder stadig. Vi er på vej væk fra den identitet, der har været bygget på materialisme og forbrug. Til et liv i hensyn,” siger Kirsten Poulsen.

Hun står bag analysevirksomheden Firstmove, der løbende laver dybdegående indsigtsstudier af fremtidens værdisæt, livsstil, behov, adfærd og indkøbsmønstre.

I løbet af 2020 og 2021 har Firstmove lavet mere end 500 interview med de såkaldte Firstmovere: Et panel af danske forbrugere, der er nøje udvalgt med et scanningsværktøj, Kirsten Poulsen har udviklet og som bl.a. indebærer over 200 screeningsspørgsmål.

PLUDSELIG RULLER SNEBOLDEN Ifølge Kirsten Poulsen er Firstmoverne først med en adfærd, som i løbet af 7-9 år vil smelte ned gennem markedet til Nextmovere og derefter Mainstreamforbrugerne. ”Firstmoverne udgør mindre end 3 procent af danskerne, men pludselig ruller snebolden, og så er der mange, der er med på den adfærd, de har. Men når Firstmovernes adfærd vinder frem, er den mindre ekstrem”.

Kirsten Poulsen forklarer, at i dag køber Firstmoverne udelukkende økologi – ”den er deres Bibel”. Hendes vurdering er derfor, at der vil være gode muligheder for, at Firstmovernes holdninger og økologi-venlige handlinger vil sprede sig til en større del af befolkningen frem mod 2030.

Ifølge Kirsten Poulsen er Firstmoverne meget bevidste forbrugere. Det er ellers et velkendt fænomen, at danskernes holdninger er præget af høje værdier, når vi bliver spurgt i en forbrugerundersøgelse. Men kigger man på kassebonerne, følger holdningerne ofte ikke helt de reelle købshandlinger. ”Nogle forbrugere siger et og gør noget andet. Men Firstmoverne siger et og gør et. De

”Jeg går benhårdt efter kvaliteten. Den holder længere end mig.” ”Nye ting har ingen værdi for mig. Det at forbruge burde udskammes som rygning.”

- EN FIRSTMOVER

omsætter deres værdier til adfærd,” påpeger Kirsten Poulsen og forklarer, at de blandt andet har fravalgt at bruge deres tid på sociale medier, ligesom de på tallerkenen dagligt tager meget bevidste valg. Og fravalg. ”De afskriver ikke kød, men de er meget grønne – og det har de været i årevis. Kødet får en rolle som topping eller smagsgiver, og i stedet er deres måltider bygget op over grøntsagerne,” forklarer Kirsten Poulsen.

H AV TO R N I Æ B L E M A R M E L A D E N Når Kirsten Poulsen er ude og holde oplæg for virksomheder og forretninger om Firstmovernes adfærd, fortæller hun, at de har lagt en epoke med overforbrug bag sig. På hendes slides står der, at der er ”Underforbrug over hele linjen”. ”Selv affaldsforbruget og overspiseriet forkastes”. De sociale og ho-

listiske værdier brænder i den grad igennem: De er meget opmærksomme på, hvordan de kan bidrage til et mere klimavenligt forbrug, og de tænker og handler for at øge bæredygtigheden i samfundet. For at nå det mål, styrer de i den grad deres forbrug. ”Firstmoverne har en rationel betragtning på enhver genstand og fødevare. De spørger: Har jeg et tvingende behov for den vare? Det er firstmovernes kongstanke, at det mest bæredygtige er at undgå forbrug. Når de så endelig køber for eksempel nye møbler, går de all in på kvalitet. Også når det er genbrug.

Det, de køber til hjemmet, skal leve længere end dem selv,” slår Kirsten Poulsen fast.

Helle Bossen er chefkonsulent i Økologisk Landsforenings markedsafdeling. Hun har i mere end to årtier udviklet og gennemført økologikampagner og arbejdet tæt sammen

VINT E R

”Jeg har valgt at afstå. Det gør det faktisk så meget mere simpelt.”

- EN FIRSTMOVER

med detailhandelskæder om at markedsføre og øge salget af økologiske fødevarer.

Kirsten Poulsens Firstmover-analyser er ét blandt øvrige analyseredskaber, der er i brug, når hun rådgiver detailhandlen. ”Der er kun få, der arbejder med det tidsperspektiv på 7-9 år. Det gør Firstmover-panelet helt specielt,” siger Helle Bossen.

Hun fremhæver, at Kirsten Poulsen først i 2010’erne var ude at sige, at kødforbruget hos Firstmoverne i den grad var dalet. ”Dengang, mens vi andre havde gang i forbrugsfesten, havde vi ikke set, at det ville blive hovedtrenden. Nu snakker alle om kødfrie dage og grønne retter. Ja, selv myndighederne anbefaler maksimalt 50 gram kød om dagen, mens vi skal spise dobbelt så mange gram tilberedte bælgfrugter.”

V I H A R B R U G F O R N ØJ S O M H E D Jessica Aschemann-Witzel er professor og leder af MAPP-centeret ved Aarhus Universitet, der forsker i forbrugeradfærd. Jessica Aschemann-Witzel har selv stor viden om bæredygtig marketing og de økologiske fødevaremarkeder. Hun oplyser, at MAPP-centeret som sådan ikke forsker i fremtidens adfærd, men umiddelbart er hun ”noget kristisk” over, at Firstmoverne i Kirsten Poulsens analyse fremstår meget ens. ”Jeg tror, at der er forskellige grupper af Firstmovere med hensyn til forskellige, kommende trends. Det er præcis ligesom, at der næsten altid er forskellige forbrugersegmenter. Det meget ensartede og detaljerede virker lidt urealistisk på mig, siger Jessica Aschemann-Witzel, som på den anden side slår fast, at nøjsomheden som trend hos Firstmoverne er meget interessant.

Professoren fremhæver, at de teknologiske muligheder for at være nøjsom er blevet bedre via den såkaldte digitale deleøkonomi. ”Det er en oplagt måde at få fat i noget, andre vil smide væk. Det kunne for eksempel være skraldere, der henter mad fra supermarkedernes containere. De kan interagere med hinanden på apps eller andre steder på nettet,” uddyber Jessica Aschemann-Witzel og nævner også genbrugs- og salgsplatforme som Den Blå Avis og Reshopper. ”Den slags portaler kan fint være en del af nøjsomhedstrenden – og understøtte at den bliver mere udbredt,” siger hun og peger på tre hovedveje til et mere bæredygtigt forbrug: 1. Juster dit forbrug og støt ny teknologi. 2. Vær nøjsom, og hold det simpelt. 3. Køb oplevelser i stedet for ting.

Jessica Aschemann-Witzel kan lige nu dog ikke se absolutte beviser på, at den nøjsomme adfærd slår bredt igennem i samfundet, men det håber hun, at den gør. ”Et mere nøjsomt forbrug vil sætte et mindre aftryk på miljø og klima, da efterspørgslen efter nye og flere varer og dermed produktionen vil dale. Det er lige præcis det, vi har brug for,” forklarer professoren.

ØKOLOGISK

9

G R OT E S K VA R E ST R Ø M I B U T I K K E R N E Firstmoverne stiller både høje krav til deres egen adfærd – og til det omgivende samfund. Selv om de ifølge Kirsten Poulsen ikke er dem, der råber op, er de yderst kritiske over for detailhandlens overflodshylder.

Faktisk ville de helst være foruden supermarkeder og lavprisbutikker. Blandt andet fordi de mener, at de presser de mindre, økologiske producenter. Derfor køber de også helst deres varer direkte hos producenten. ”Det her står for egen regning, men behøver man virkelig at kunne vælge mellem 25 forskellige slags flåede tomater? Det er grotesk, at butikkerne må smide varer ud, der ikke fejler noget. Direkte i containeren, fordi de har passeret udløbsdatoen.”

Allerede for ti år siden sad Kirsten Poulsen med en kædeledelse og fortalte dem, at de fremadrettet burde satse på kvalitet og turde have tomme hylder frem for lange rækker af 10 forskellige slags pestoer. ”Detailhandlen burde fortælle kunderne, at en vare med god kvalitet koster mere – frem for at proppe fem Marsbarer på tilbud ned i dem. Det er så trættende, at pris skal være så dominerende, fordi næsten ingen har modet til det langsigtede træk. Det presser produktionen hele vejen rundt, mener Kirsten Poulsen.

Her peger Helle Bossen fra Økologisk Landsforening ikke overraskende på, at kæderne frem for at have 25 forskellige slags flåede tomater på hylderne i stedet bør satse på varer med højere kvalitet og flere værdier bag sig. For eksempel nogle af de krav, der er til den økologiske produktion. ”Når vi taler med både kæder og virksomheder om de fødevarer, de skal udvikle, forklarer vi dem, at XL-produkter næppe er det, der vil sælge fremover. I stedet for 20 forskellige marmelader, skal de kun have de få bedste.”

UTIKKERNE Er Firstmoverne en kompaskurs for fremtidens forbrug? ”Det er svært at give det navne, og man skal virkelig holde tungen lige i munden, når man taler om adfærd 7-9 år fremme i tiden.”

Efter en pause fortsætter Helle Bossen: ”Men på en eller anden måde vil vi efterligne Firstmoverne. Flertallet vil tage nogle af Firstmovernes værdier til sig. Men når værdierne smelter ned i mainstreamforbruget, er de altså knap så markante,” siger chefkonsulenten.

Helle Bossen kommer med et konkret eksempel på, hvordan det kan ske. For nogle år siden var Firstmoverne vilde med havtorn, som de måske havde smagt på Noma eller andre gourmetrestauranter. ”Længere nede i lagene ender havtorn som en smagsingrediens i et andet produkt – som for eksempel æblemarmelade,” siger Helle Bossen og understreger, at det ikke vil være sådan, at alle forbrugere om syv år forbruger meget mindre, men tendensen vil være klar.

Ifølge Helle Bossen er der allerede en del markører på den grønne trend. Apps som To good to go, datovarer og konstruktive debatter på sociale medier om alt fra genbrug af rugbrødsrester til at så bivenlige blomster.

Er økologiske varer altid blandt de bedste? ”Økologiens krav passer i hvert fald som fod i hose med de værdier, firstmoverne har i dag. Men firstmoverne er også kritiske over for kravene til økologien. De forventer noget højere og er for eksempel meget bevidste om monokulturer, dyrevelfærd og arbejdernes forhold, siger Helle Bossen.

Konkret nævner hun udfordringen med, at kalvene ifølge reglerne må skilles fra koen i økologiske mælkeproduktionerne inden for det første døgn. Økologi kan også være ensbetydende med monokulturer. ”Der kommer helt sikkert yderligere krav end dem, der er til mærket i dag,” siger Helle Bossen og henviser til, at målet for hele

10

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

i branchen om laboratoriefremstillet kød, altså kød opdyrket af stamceller, sagde de: ”Adddd!” Nu er der ved at ske et skred. Branchefolkene kan se, at teknologien er sindssyg klimavenlig. Den slags metoder vil give økologerne kam til håret på klimaområdet, fordi økologien jo mere handler om dyr på græs.”

N AT U R E N E R G U D Helle Bossen fra Økologisk Landsforening mener, at vejen til mere klimavenlige måltider hos økologiske producenter og forbrugere næppe går gennem laboratorierne. Hos de økologiske storforbrugere er det naturlige ved en vare nemlig en helt central værdi. ”Laboratorieskabt kød rimer altså ikke på natur. Jeg tror mere på, at vi i fremtiden vil satse på planteproteiner i vores måltider frem for noget, der har groet i et laboratorie, siger Helle Bossen.

Som et alternativ til laboratorievejen henviser hun til Økologisk Landsforenings værdier og seks mærkesager, der udstikker kursen mod en mere bæredygtig produktion og mere klimavenlige, bæredygtige måltider.

I mærkesagen ”Mere grønt” hedder det, at noget af det vigtigste, vi kan gøre for klimaet og jordens ressourcer er at spise langt mere grønt og færre animalske produkter. Økologisk Landsforening arbejder derfor sammen med landmænd og professionelle køkkener for, at det grønne skal fylde mere på tallerkenen. Flere grønne måltider nedsætter behovet for marker med dyrefoder, ligesom den samlede husdyrproduktion vil falde som følge af de krav, der følger med økologien.

Dét er økologernes vej mod et mere klimavenligt fødevaresystem. Og plads til mere natur i og ved markerne – forskning viser nemlig, at der gennemsnitligt er 30 procent mere natur i og ved øko-markerne.

Helle Bossen tilføjer: ”Og for Firstmoverne er naturen gud.”

VI KAN IKKE SPISE MERE Økologisk Landsforenings virke ikke alene er mere økologi i fremtiden, men også bedre økologi. Foreningens mål er 30 procent økologi i landbrug og marked i 2030. De seneste tal for mark og marked er ca. 13 procent. På markedssiden er det faktisk verdensrekord.

VI KAN IKKE SPISE MERE Flemming Birch er også meget opmærksom på de stigende krav til de produkter, vi i fremtiden vil købe. I den nye bog ”Vi kan ikke spise mere – men vi kan spise bedre” står der, at han og medforfatteren Camilla Birch er trendforskere inden for forbrug, fødevarer og detailhandel.

Bogen er henvendt til den del af fødevarebranchen og detailhandlen, der vil konkurrere på værdierne i ”en tid, hvor der er rigelige mængder af fødevarer på markedet til en pris, hvor stort set alle har råd til at spise sig mætte – og lidt til”.

Flemming Birch forklarer, at vi på grund af masseproduktion og en meget effektiv distribution er vi havnet i en situation, hvor du som producent og supermarked ikke længere kan konkurrere på prisen. Vi kan ganske enkelt ikke spise mere, forklarer Flemming Birch og bruger en overdådig buffet som en metafor på fødevarebranchen. ”Når jeg kommer hjem en fredag aften, vil gerne hygge mig med en flaske vin. Jeg kan ikke drikke to, men jeg kan drikke en bedre flaske. Generelt handler det om at finde ud af, hvad forbrugerne vil forstå som bedre.”

Ifølge Flemming Birch kan ”bedre” være produkter med fokus på bæredygtighed, dyrevelfærd, håndværk, sund kost samt produk-

ter som inddrager forbrugere og som er med til at løse et større problem ude i verden. ”Producenterne kommer til at love en hel masse om bæredygtighed og klima. Og kravene vil vokse. I dag siger vi om en vare: ”Nå ja, den er oven i købet klimavenlig”. Det er en plusværdi. I en nær fremtid siger vi: ”Det manglede da bare”.

Hvordan passer økologien ind i det mønster? ”Godt. Økologien har et stærkt brand i folks sind i forhold til bæredygtighed, sundhed og dyrevelfærd. Udfordringen i forhold til fremtidens kvalitetsparametre er på klimasiden, siger Flemming Birch og påpeger, at økologien får en stor opgave i at markere, hvordan produktionsformen er rent klimamæssigt.

I dag er udledningen af klimagasser i økologisk og konventionelt landbrug nogenlunde ens. Sådan vil det ikke nødvendigvis være, hvis fremtidens nye teknikker vinder frem. ”Når jeg for 5-6 år siden talte med folk

L Æ S M E R E O M G R Ø N N E F O R B R U G S T R E N D S PÅ Ø KO N U . D K Fagmediet Økologisk Nu er Økologisk Landsforenings nyhedssite, som løbende skriver om bæredygtigt forbrug og økologi-markedet. Sitet www.økonu.dk dækker alt fra EU-politik, der påvirker økologi-sektoren over den lille producent i dit nabolag til, hvordan vi kan øge bæredygtigheden i både forbrug og produktion.

Her er tre gode artikler om grønt forbrug fra sitet, hvor du kan plukke inspiration: • tinyurl.com/restaurant-valg • tinyurl.com/kok-mod-madspild • tinyurl.com/nyt-madspildslogo

ANNONCE

THISE FREMRYKKER SOJA-STOP VINT E R

Vi har i mange år fodret vores køer med importeret soja. Og det har vi i Thise Mejeri bestemt, at vi gerne vil prøve at udfase ...

Fra den 1. oktober 2022 fodres alle Thises køer og kalve ikke længere med soja – det er et helt år før planlagt!

SOJAFRI FODRING: Et lille skridt for den enkelte landmand – et betydningsfuldt skridt i klimakampen!

Se mere på www.thise.dk

12

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

GØR DIT FORBRUG LANGSOMT En sygdomsperiode gav Bodil Richardt ro til at tænke dybt. Det førte til en ny kurs for hende og familien, der flyttede fra København til et landsted på Djursland. Hun stoppede også med at købe nye ting. Siden 2017 har hun stort set kun købt genbrug efter meget nøje overvejelser, og den nøjsomme stil er forlængst flettet ind i familiens husholdning.

TEKST & FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

”Ja – dem her mangler jeg!”

Bodil Richardt tager tre patentglas ned fra hylden i Røde Kors-butikken i Allingåbro midt på Djursland. ”Åh, der er flere – jeg henter lige en kurv.”

Der er fasthed i hendes stemme. Behovet er stort nok til, at Bodil Richardt handler her og nu. Hun forklarer, at patentglassene er gode til at opbevare madvarer som havregryn og tørrede svampe. Og hjemme i hendes have råber nedfaldsæblerne på at trille ned i glassene i tørret tilstand.

Det er bestemt ikke hver dag, at hun handler spontant. En del af hendes efterhånden velafprøvede metode er netop at bremse

shoppeimpulsen, så snart den melder sig.

Et af redskaberne er hendes liste. Med i butikken spækket af brugt tøj, køkkensager og børnelegetøj har hun, på sin telefon, listen over ting, hun overvejer at købe. Ud over tøj til børnene står der blandt andet: ”Stort stykke stof til sofaen”, ”Lange underbukser fra JBS” samt ”Stempelkande 1 L”.

Listen er en af de metoder, hun har udviklet til at styre sit og familiens forbrug, efter en langtidssygemelding på grund af stress i 2017. På det tidspunkt boede hun i København med sin mand og deres første barn, der kom til verden i 2015. Hendes stress handlede som sådan ikke om forbrug, men

under sygeperioden tænkte hun dybt over, hvad der egentlig gør hende glad. ”Det var en pause for mig, hvor jeg spurgte mig selv: Hvordan vil jeg egentlig leve?”

I pausen lyttede hun til mange afsnit af en podcast om slow living. ”Jeg var længe ramt med sådan en følelse af, at jeg måtte gøre det bedre og tage klimastilling nede i mit lavpraktiske liv.”

Svarene flettede sig ind i noget, der længe havde været på vej i snakke med manden.

Parret valgte at flytte fra Københavns Nordvest-kvarter direkte ud på landet. Nær landsbyen Fjellerup på Norddjursland købte de et hus med plads til en vinmark og en bid på

VINT E R

ØKOLOGISK

13

Richardt og giver eksempler på, hvordan hun i tiden i København fandt fem par Levis-cowboybukser i affaldscontaineren. Ligesom hun en dag også fiskede næsten ubrugt uldtøj op.

Derfor var tøjområdet et oplagt sted for hende at sætte ind tilbage i 2017. Genbrug var bestemt ikke fremmed for hende. Det var noget, hun havde dyrket hele sit liv. Nu skulle det rendyrkes. Ligesom genbruget af alle andre forbrugsgoder til hjemmet. I dag vurderer hun, at hun er nede på at købe 5-10 procent af sine ting fra nye. Det er for eksempel børnesokker, der ofte slides hurtigt. ”For mig handler det rigtig meget om at gøre mit forbrug langsomt. At trække vejret og bremse impulserne. Jeg spørger ikke kun: Hvad mangler jeg? Men også: Hvor meget mangler jeg en ting? Helt grundlæggende vil vi have færre ting – og på længere sigt meget bedre ting.”

På hylden bag Bodil Richardt står der faktisk en ting fra hendes liste. En stempelkande på en liter, som hun egentlig gerne vil have til stunder, når de har gæster.

”Forbrugets hamsterhjul kører hurtigere og hurtigere. Vi har glemt mådeholdet.”

8,5 hektar af den natur, de begge savnede og ellers ofte kørte ud af København for at koble af i. I løbet af pausen besluttede hun sig også for ikke længere at købe nye ting, hvis man ser bort fra huset, der dog langtfra var nyt.

U D VA LG E T E R PÅ S P E E D Nye ting er der mere end rigeligt af, hvis du spørger Bodil Richardt. Hun mister eksempelvis helt pusten, når hun ser, hvor mange forskellige julepakkekalendere, man kan få.

De fås med slik, chokolade, øl, te, kaffe, ja, endda til dem med hund. ”Der er ikke noget galt i en chokoladejulekalender til dit barn, men udvalget er bare på

speed. Bare på få år, synes jeg, at der er mere og mere fut på forbruget. For mig er det et billede på, at forbrugets hamsterhjul kører hurtigere og hurtigere. Vi har glemt mådeholdet – at være glade for få, men gode ting.”

Hun påpeger, at problemet især er, at der ofte også produceres varer af dårlig kvalitet.

Navnlig i tøjbranchen. ”Det meste tøj er produceret under horrible forhold, som på ingen måde er bæredygtigt i forhold til menneskerettighederne. Det er også en klimatung produktion, der kræver store vandressourcer. Der er simpelt hen for meget tøj i verden, som samtidig er så billigt, at det næsten ikke bliver brugt,” siger Bodil

Skal du ikke købe den her? ”Æhhh … nej. Den dér passer ikke til den, vi har derhjemme. Den skal helst være fra Bodum – deres kander er gode, fordi du kan købe reservedele til dem. Men jeg er altså for nærig til at give 400 kroner for en ny, siger Bodil Richardt og forklarer, at stempelkanden har stået på listen i halvandet år. Hun har ikke fundet den endnu. De kan sagtens brygge kaffe med den, de har på en halv liter.

S K A L D U H J E M O G SY LT E ?

Bodil Richardt forklarer, at hun scanner store dele af brugtmarkedet. Tøj til sig selv køber hun i fysiske genbrugsbutikker eller via Trendsales, der sælger andensorterings modetøj. Børnetøj køber hun via Reshopper, der er en online-genbrugsplads for børnefamilier. ”Egentlig ville jeg hellere bytte tøj og ting direkte med folk, og min metode er ikke perfekt. Jeg er stadig med til at opretholde en tøjproduktion, der ikke er bæredygtig, og som jeg har dårlig smag i munden over.”

Bodil Richardt går hen til Røde Kors-butikkens kasse. Hun har fundet noget børnetøj og et stykke stof, hun vil købe. Et par ældre damer i strikketrøjer smiler omme bag en stor, corona-sikker glasskærm ved kassen. ”Skal du hjem og sylte,” spørger en af damerne, da hun ser patentglassene. ”Jeg har 15 æbletræer derhjemme i haven.

Jeg svømmer i æbler”, siger Bodil Richardt til damen og forklarer, at hun skal hjem og tørre æbler.

14

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

FIND GLÆDE, DER, HVOR DU ER O M AT F I N D E B E D R E B A L A N C E 16,6 kilometers bilkørsel fra butikken går Bodil Richardt gennem gården på det gamle husmandssted, der har været familiens hjem siden maj 2018. Hun tager en tom kurv til æblerne med sig. Hun træder rundt mellem de to rækker af gamle træer med krogede grene. Hun strækker sig, mens hun plukker de modne senoktober-æbler, der stadig dingler oppe i træerne. Og hun går ned i hug, mens hun udvælger de bedste nedfaldsæbler.

Da hun har tilpas mange æbler, sidder hun stille og lytter. En rødhals advarer om, at den forsvarer sit territorie et sted inde i skovtykningen bag æblelunden. Efterårsvinden løfter lidt i løvet, der er faldet til jorden og har forvandlet græsplænen til en stor mosaik af høstfarver. Brændende gult. Rødt. Grønt. ”Det var fandme en stor kontrast at flytte direkte fra København hertil. For mig handlede det om at finde en bedre balance. Finde glæde, der, hvor du er – så du ikke hele tiden går og føler, at du mangler noget. At du vil til Paris. Eller shoppe på nettet. Sådan havde jeg det af og til i København, hvor jeg ofte kedede mig i den lille lejlighed, fortæller Bodil Richardt, som på sin Instagramprofil med navnet @udflytningen har fortalt sine følgere og andre interesserede om svampesanketure og om andre små og store glæder, når man bor på landet med naturen i baghaven.

Hvordan er jeres forbrug samlet set nu? ”Med et gammelt hus og to biler er det ikke blevet mindre. Det er ikke mere bæredygtigt set i forhold til klima og miljø at flytte herud

sat over for at bo i en lille lejlighed i storbyen.

Vi er bestemt ikke i mål,” siger hun.

Huset skal helst energirenoveres inden for fem år, og de næste biler skal være eldrevne. ”Men bæredygtigheden handler også om, at jeg har fundet ud af, at jeg er glad, når jeg er i naturen. For mig er det en helt fantastisk følelse at bo midt i den,” slår Bodil Richardt fast og forklarer, at de derfor også lader en del af den 8,5 hektar store grund springe i

skov og giver gode vilkår til det vilde liv. Og så bidrager det også til følelsen af ligevægt, at de i store træk ikke har købt nye ting til det nye hjem i det gamle hus.

Bodil Richardt forklarer, at det også handler om at bo, hvor der ikke er butikker lige om hjørnet. Der er færre impulser. Færre budskaber om at købe og at skulle forholde sig til mode. Det har bestemt været afstressende for hende at flytte ud af storbyen.

VINT E R

ØKOLOGISK

15

”For mig handler det rigtig meget om at gøre forbruget langsomt. At trække vejret og bremse impulserne. Jeg spørger ikke kun: Hvad mangler jeg? Men også: Hvor meget mangler jeg en ting? Helt grundlæggende vil vi have færre ting – og på længere sigt meget bedre ting.”

- BODIL RICHARD

MADSPILD ER SPILD AF ALLES TID Bodil Richardt har skyllet æblerne fra haven i køkkenet, de har overtaget som det var fra den tidligere ejer. Der er ingen planer om et nyt køkken - de håber at kunne finde et brugt snedkerkøkken, så de kan restaurere det eksisterende. Nu udhuler hun æblernes kernehuse og skærer æblekødet i ringe på omtrent en halv centimeters tykkelse.

På madområdet var det ikke på samme måde nødvendigt at lave forbrugsreformer.

Her var kursen allerede lagt. Da de i 2015 blev forældre første gang, skruede de endnu mere op for de økologiske varer, de bruger relativt lidt kød og så gør Bodil Richardt, hvad hun kan for at udnytte råvarerne. Og at få brugt alle rester, der måtte opstå. ”Jeg har en stor respekt for den mad, der produceret i landbruget. Det er så åndssvagt, at så meget mad smides ud i Danmark. Det er virkelig spild af alles tid.”

Mens hun skærer æblerne ud, forklarer hun, at hun ikke er vild med opskrifter, men improviserer omkring måltiderne og har et basisvarelager, så alle råvarer bliver brugt. ”Nogle gange er jeg næsten for dygtig til at undgå madspild. Så min mand kan sige: ”Nej! Nu stopper du, altså!”, når jeg vil bruge en eller anden lille rest.”

Selvom Bodil Richardt har samlet bunker af hverdagserfaring med at leve nøjsomt, er det sparsomt, hvor meget hun har skrevet på sin instagramprofil om, at hun køber genbrug. ”Faktisk er det meget få, jeg har fortalt om, hvor ekstrem jeg er på det felt. At jeg kan gøre det, er i sig selv ikke ansporende for andre. Jeg vil egentlig gerne inspirere andre, men ikke hvis det skaber dårlig stemning. Jeg har ikke lyst til at løfte pegefingre og virke

frelst i forhold til andres forbrug.”

Derfor ønsker Bodil Richardt sig for eksempel heller ikke genbrugsgaver til jul eller fødselsdag fra hendes forældre eller svigerforældre. Hun er klar over, at det kunne være en stressfaktor for dem. ”Men til gengæld er jeg meget præcis med at ønske mig nye ting, jeg kan stå inde for.

Som jeg virkelig har en trang til at eje. For eksempel noget virkelig lækkert sengetøj.

1 0 A F B O D I L S S K R I DT U D A F S TO R F O R B R U G E T S H A M S T E R H J U L • • • • • • • • • • •

Flyttet på landet for at komme tæt på naturen og væk fra det, som presser én i en by.

Har ikke fløjet siden 2016 og har ikke intentioner om at gøre det foreløbig.

Vil starte bytte-hus-klub for andre, der bor naturskønt i Danmark.

Langt færre skønhedsprodukter – bruger kun få af dem, der virker for hende.

Har brugt meget tid på at finde ro i, at hun ikke behøver at forny sin stil.

Reparerer ting, der går i stykker.

Bruger og konserverer stedets ultralokale råvarer - svampe, æbler, køkkenhave.

Sorterer selv plast, glas og metal og kører materialerne på genbrugspladsen.

Køber basislager ind til at kunne lave mad med rester og for at undgå madspild.

Bioaffald bliver forvandlet til kompost til køkkenhaven.

Fortæller gerne om nye skridt på sin instagram-profil: @udflytningen.

16

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

”Jeg har haft det vildeste svampeheld i denne sæson.”

Men stempelkanden fra Bodum på en liter er altså ikke vigtig nok til, at jeg vil ønske mig den fra ny.”

R E D D E D E S TO L F R A F L A M M E R N E Den sidste bageplade med æbleringe er sat i ovnen. Den skal stå ved 40 grader i otte timer. Til sidst skal de færdige resultater hives ud, køle af og havne i nogle af patentglassene, hun høstede i Røde Kors-butikken tidligere på formiddagen.

Bodil Richardt viser rundt i huset, der udelukkende er møbleret med genbrugsting. Det var hun med egne ord ”stålsat på”.

Processen med indretningen har stået på, siden de flyttede ind i 2018 – i stedet for at drøne i Ikea og få det fikset på en weekend.

Den strategi brugte de, da de flyttede ind i lejligheden i København tilbage i 2014. Det butiksbesøg kostede 3000 kroner. Og er ikke længere noget, de vil gøre igen.

I køkkenskabet står store stabler af tallerkener. De har samme størrelse, men er ikke samme slags. Hver og en af dem er genbrugsfund. De fire Børge Mogensen-stole i stuen er købt brugt for 400 kroner. De havde grimme betræk, så Bodil Richardt fik dem ombetrukket i en kvalitetsuld, der kan holde i mange år frem i tiden.

På førstesalen er der et kig ud over landskabet med de gode svampeskove og de letskummende bølger langs den norddjurske kyst et par kilometer fra huset. De blygrå skyer har lagt låg på himlen. Det er et syn, der giver Bodil Richardt langt mere livsglæde end de snævre, livlige gader i København.

Under en vinduesniche falder det bløde efterårslys ind på en gyngestol, der også gemmer på en glad genbrugshistorie.

En dag var Bodil Richardt på den kommu-

nale genbrugsplads, hvor hun så en mand, der var i gang med at smide stolen ud. ””Stop!”, råbte jeg og spurgte, om jeg måtte købe den. Jeg fik den kvit og frit. Den manglede noget til sædet, som jeg bagefter reparerede. Jeg har også slebet og malet den i den farve, der passer fint ind. Det er et flot møbel, og så har jeg siddet her med børnene, da de var helt små og gynget med dem, så de faldt til ro. Jeg er meget glad for stolen, som jeg reddede fra at blive brændt.”

BODILS RÅD: SÅDAN BREMSER DU DIT FORBRUG OP 1. Stil spørgsmål: Hvad repræsenterer et bestemt forbrug for dig? Hvad er dit motiv for at købe en ny ting? Er det fx kedsomhed, du fylder noget ind i? Kan du finde glæde i noget andet end selve forbruget – at gå en tur i skoven frem for at sidde ved webshoppen?

2. Brug pauseknappen: Hvis du virkelig gerne vil have en ting, så vent nogle dage. Er du stadig enig med dig selv? Sæt gerne tingen på en liste, du kan ønske dig til jul eller en fødselsdag. Eller købe her og nu.

3. Gå genbrugsvejen: Kan du få en tilsvarende vare i genbrugsbutikken, på dba.dk (Den blå Avis), reshopper.dk eller andre genbrugssteder?

4. Små skridt: Start langsomt op. Skridt mod nye vaner, som gør dig glad, er gode skridt.

Annonce

Helsam gør dig glad i kroppen – dét er det overordnede mål for os hos Helsam, samt i alt hvad vi gør. Samfundet og miljøet omkring dig og os er under konstant udvikling. Derfor gør vi hos Helsam alt, hvad vi kan for hver dag at være den bedste udgave af os selv, så vi kan give dig og omgivelserne de bedste betingelser for mere overskud.

Økologisk, naturlig, bæredygtig og miljøvenlig er begreber der kendetegner Helsam, lige fra vores produkter til pakning af ordrer på vores lager, hvor vi bruger genanvendt emballage og pakkefyld.

Hos Helsam er vi nysgerrige på, hvem du er og hvad du gerne vil.

Derfor gør vi alt for at sætte os ind i lige præcis dine behov, ved at være interesserede, vejledende og give dig gode råd med på din vej.

Helsam er helse sammen – for helse er netop noget, vi er sammen om at opnå.

I vores butikker og på helsam.dk finder du et bredt sortiment af helseprodukter. Mere præcist kan du vælge mellem mere end 14.000 forskellige produkter. Helseprodukterne kan bidrage til din sundhed og den vej, som lige netop du har valgt til et sundere liv med mere overskud.

I vores butikker kan du få personlig vejledning af vores faguddannede personale samtidig med, at du kan se og føle produkterne. På helsam.dk finder du alle vores produkter, opskrifter og inspirerende artikler om alt inden for sundhed og helse.

Med naturlige og rene råvarer og den rette vejledning tror vi på, at vi alle kan leve et sundere liv. At være eller blive sundere er en rejse med mulighed for konstant forbedring - en rejse som vil bidrage til en positiv spiral af naturlig trivsel, sundhed og velvære.

Vi glæder til at se dig hos Helsam Aarhus, Aalborg, Ballerup, Frederiksberg C, Greve, Herning , Hobro, Holstebro, Horsens, Hillerød, Hørsholm, Kalundborg, Kolding, Kgs. Lyngby, København K, København N, København S, København Ø, Middelfart, Nykøbing M, Næstved, Nykøbing F, Odense, Randers, Roskilde, Slagelse, Sønderborg, Thisted og Vejle. Se mere på Helsam.dk

18

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

HVOR MEGET FORBRUGER VI EGENTLIG? BO ØKSNEBJERG

GENERALSEKRETÆR, VERDENSNATURFONDEN, WWF

HVAD ER TEMPERATUREN PÅ VORES GLOBALE FORBRUG? Efter en kortvarig nedgang under den første corona-nedlukning er det globale forbrug i hastig vækst igen. Og det foregår desværre ikke på en bæredygtig måde. Hvert år udarbejder Global Footprint Network en rapport, der udregner årets Earth Overshoot Day - skæringsdatoen for, hvornår verdens befolkning har opbrugt de ressourcer, kloden kan genskabe på et år. I år var det den 29. juli, at vi begyndte at fjerne mere skov, fange flere fisk osv., end jordklodens økosystemer kan regenerere på et år. Det er tre uger tidligere end sidste år. Vi presser jordens ressourcer hårdere og hårdere for hvert år.

Med det nuværende forbrug skulle vi have 1,7 jordkloder til rådighed for at være i balance med naturen. Til gengæld har vi lært under Corona, at det er muligt at omstille sig og gentænke det globale forbrug i en langt mere positiv retning for naturen og vores velstand.

HVOR MEGET FORBRUGER DANSKERNE? Overshoot Day udregnes også nationalt, og her kommer Danmark i år ind på en 14. plads over lande med det højeste forbrug. Danmark nåede allerede vores lokale Overshoot Day den 26. marts. Hvis alle mennesker i verden skulle leve som os, ville det kræve, at vi havde hele 4,2 jordkloder til rådighed.

Danmark klarer sig bedre på listen end de to seneste år, men vores forbrug er nogenlunde stabilt, mens andre landes forbrug stiger hvert år, så de går forbi os på listen.

HVORNÅR ER DIN PERSONLIGE O V E R S H O O T D AY ?

F O O T P R I N T C A LC U L AT O R .O R G

KRITIKKERE AF REGNEMETODEN SIGER, AT I OVERSER TEKNOLOGISKE LØSNINGER, OG AT SKOVREJSNING ER EN INEFFEKTIV VEJ TIL EN BEDRE BALANCE. HVAD SIGER I TIL DET? Global Footprint Networks’ regnemetode tager udgangspunkt i status præcis det år, beregningen gælder. Hvis nogen formår at opfinde en teknologi, der kan tage CO2 ud af luften eller på anden måde formindske vores forbrug af jordens ressourcer, vil det straks slå igennem i tallene, og vi kan alle ånde lettet op. Der er dog ingen, der har kunnet præsentere sådanne teknologier, som virker i stor skala, endnu. Til gengæld ved vi med sikkerhed, at skove optager store mængder CO2 hver eneste dag. Det er ét af mange gode argumenter for at bevare dem for eftertiden.

ER DER NOGLE GODE NYHEDER FOR NATUREN I ÅR? En række nye rapporter fra World Economic Forum (WEF) viser, at det faktisk er muligt at have økonomisk vækst og være i balance med naturen på samme tid. Det kaldes for fremtidens ’nature positive economy’. Ifølge WEF kan vi øge verdens bruttonationalprodukt med 10,1 trillioner dollars om året og skabe 395 millioner nye jobs, og samtidig være i balance med naturen og dens ressourcer, hvis vi investerer i at beskytte og genskabe naturen de kommende ti år. Altså behøver vi ikke at fortsætte ødelæggelserne af naturen for at få vækst og velfærd – faktisk tværtimod. Gør vi det rigtigt, bliver vi rigere – samtidig med at vi beskytter naturområder og de millioner af planter, dyr og mennesker, der er afhængige af dem.

ER ØKO-PRODUKTION = ”NATURPOSITIV ØKONOMI”?

Undersøgelser viser, at økologisk og regenerativ produktion er godt for biodiversiteten og jordbunden i området, hvor produktionen foregår. Fordelene er mange: ingen pesticider i fødevarer eller i naturen, 30 procent mere naturindhold ved markerne, højere dyrevelfærd, mens udledningen af klimagasser er mindre per arealenhed ift. konventionelt landbrug. Men øko-produktion kræver et større areal for at opnå samme output. Derfor skal vi investere i mere forskning og udvikling, så vi kan øge produktionen på de økologiske drevne landbrug.

Og vi skal tænke mere i sammenhængen mellem produktion og natur på de forskellige arealer. Det vil give os flere af fordelene på én gang.

HVAD KAN VI ELLERS GØRE SOM FORBRUGERE? Vi kan gøre meget selv, uden at vi behøver at gå tilbage til stenalderen. Det vigtigste er at reducere unødvendigt forbrug og at købe bæredygtigt. Drop alle de mange unødvendige ting, du finder i billig-butikkerne og blandt supermarkedernes spotvarer. Køb god kvalitet, når du fx køber en cykel eller en vaskemaskine – og send tingene til reparation frem for at købe nyt, hvis noget er galt. Send også alt til genbrug, når det ikke duer mere. Køb helst produkter, som er bæredygtigt produceret. Fx FSC-mærket træ eller MSC-mærkede fisk.

VIL ØL’S MÆRKESAGER FLYTTE OVERSHOOT DAY FREM? Hvis vi skal redde verdens natur, er der brug for helt nye fødevaresystemer, der er i balance med naturen. Det kræver en holistisk tilgang, som både WWF Verdensnaturfonden og Økologisk Landsforening er fortalere for. Vi kan komme et langt stykke ad vejen ved at indføre fx skovlandbrug og skifte til nye menuer, der har mere grønt på tallerkenen frem for kød; som giver mindre madspild og indeholder flere planteproteiner fra fx bælgfrugter. Jeg er også glad for, at Økologisk Landsforening har fokus på de fattige landbrugere og indfødte befolkninger i de dele af verden, som Danmark importerer for eksempel kaffe, kakao eller palmeolie fra. Fremtidens naturvenlige løsninger skal også respektere deres rettigheder og udvikling.

VINT E R

ALLE SKAL HA’ RÅD TIL MERE ØKOLOGI Hver dag får du ØGO’ til Netto-priser i din lokale Netto.

Vi stopper aldrig med at udvikle nye, økologiske produkter – for alle skal nemlig have råd til mere økologi.

Kun i

ANNONCE

20

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

VOX POP

De fem unge madprofessionelle, du nu skal møde, er blandt dem, der skal bære fremtidens forbrug og måltider ind på vores tallerkener. Få deres bud på, hvordan økologi og bæredygtighed hænger sammen – og pluk gode råd til at fremtrylle fremtidens måltider og livsstil fra i dag.

T E KST: P E T E R N O R D H O L M A N D E R S E N

FRIDA JENSEN, 22 ÅR

KOKKEELEV PÅ RESTAURANT HÆRVÆRK I AARHUS H VA D V I L D U VÆ LG E : Ø KO -Æ B L E F R A I TA L I E N E L L E R KO N V E N T I O N E LT D A N S K ?

Det er stillet op som et valg mellem pest eller kolera. Om jeg vil forurene atmosfæren eller grundvandet? Jeg vil helst undgå begge dele. Kendte jeg det konkrete regnestykke, kunne jeg give et matematisk svar og pege på det æble, der forurener mindst. Er det konventionelle æble dyrket af en producent, der ikke er certificeret økologisk, men som dyrker det efter principperne eller benytter producenten store mængder af pesticider? Er øko-æblet fra en skånsom produktion med omtanke eller fra en produktion, der kun lige med nød og næppe er økologisk? Som udgangspunkt ville jeg sige det økologiske, fordi jeg tror, at det er med til at fremme omtanke for planeten på den lange bane.

H VA D B AT T E R M E S T I F T. B Æ R E DYG T I G H E D I J E R E S KØ K K E N ?

Bæredygtighed er bare så svagt et ord, fordi begrebet er så bredt. For mig handler det om en bred palette af små knapper, du skal trykke på. Du skal kigge ind i alle små afkroge af processer og ændre måden, du tænker og handler på.

Hele vejen igennem handler det om omtanke. Når det drejer sig om spild, sortering af affald, de klude, vi bruger – er de uden mikroplast? Får jeg sovet nok om natten – så jeg selv er bæredygtig? Man får flere bedre ideer, når man er udhvilet, men det er ikke kun konkret søvn, men i helheden, hvor vi skal passe på os selv. Vi passer på hinanden på restauranten og i et fag, der har ry for ikke at sætte de ansattes bæredygtighed og velvære i højsæde. Derfor skiftes vi for eksempel til at lave et ordentligt måltid til hinanden og spise aftensmad som en familie klokken 16. For os er det også bæredygtighed.

H V O R D A N H Æ N G E R Ø KO LO G I O G B Æ R E DYG T I G H E D S A M M E N ?

Det særligt bæredygtige ved økologien er, at man dyrker rene produkter uden sprøjtegifte og dermed undgår at forgifte vores grundvand. Men en økologisk tomat fra Sydamerika er ikke nødvendigvis bæredygtig. Derfor indgår økologien også bare som ét element i en helhedsbetragtning. Derfor er vi også altid meget opmærksomme på sæsonerne og det, vores leverandører dyrker. Det kan godt være, at vi drømmer om tomater, men er der ikke flere danske i år, så tilpasser vi os landmændene og bygger vores menuer op over noget andet. Vi får nærmest alle råvarerne så lokalt som muligt. I jagtsæsonen er det vildt fra Jylland. Grøntsager fra Djursland eller Hadsten. Vi har østjyske sankere, der leverer svampe og vilde urter til os.

H VA D E R D I N H O L D N I N G T I L D E T Ø KO LO G I S K E S P I S E M Æ R K E ?

Restaurant Hærværk har guldmærket. Det er godt med en mærkat, der gør det tydeligt for forbrugeren, at man er skarp på de økologiske råvarer. Jeg kunne godt tænke mig en statslig mærkning af, hvor et spisested samlet set befinder sig bæredygtighedsmæssigt. Det kunne være fedt med endnu mere fokus på helheden. Det er jo det, bæredygtighed er.

VINT E R

ØKOLOGISK

EIGIL CHRISTENSEN, 33 ÅR

KØKKENCHEF PÅ RESTAURANT MOMENT PÅ DJURSLAND

HVAD VÆLGER DU: ØKO-ÆBLE FRA ITALIEN ELLER ET DANSK IKKE-ØKO? Lad os antage, at det konventionelle æble er sprøjtet hyppigt, som det typisk sker i æbleproduktionen, så burde man vælge det fra Italien. Jeg kan forestille mig, at pesticider i grundvandet er et større problem end transporten. Men æblet fra Italien er ikke mit eget valg. Jeg vælger et, der både er dansk og økologisk. Har vi på restauranten ikke økologiske æbler fra vores nære producenter, så laver vi en helt anden ret, der ikke kræver æbler.

H VA D B AT T E R M E S T I F T. B Æ R E DYG T I G H E D I J E R E S KØ K K E N ?

Bæredygtighed er afgørende for alt, hvad vi laver. En nøgleting er dog, at vi undersøger, om man kan bidrage positivt til klima og miljø gennem fødevareproduktionen – frem for at belaste. Vi har vores egen permakulturhave og mange af vores leverandører arbejder med regenerativt landbrug, hvor man også har fokus på at lagre CO2 i jorden. Desuden får vi al vores energi fra solceller, bygningen er af kompostérbare materialer, og vi laver rundture, hvor vi viser, hvordan vi driver haven, komposterer og bruger overskudsvand.

H VA D E R D I T B E D S T E R Å D T I L AT U N D G Å M A D S P I L D ?

Vi har en strategi om zero waste, og mine råd handler alle om respekt for råvaren. Tag for eksempel en knoldselleri. I restauranten tilbereder vi selve frugtkødet som en ret. Men vi vasker dem også grundigt først og koger bouillon på skrællerne.

Toppen tørrer vi eller laver olie af. Resterne fra den kogte bouillon ryger i komposten, ligesom vi bruger forskellige metoder til at kompostere rester fra tallerkenerne. Sådan underbygger vi vores lille, lukkede kredsløb. Respekten handler også om at gemme lokale sæsonvarer og om at få årshjulet til at dreje. Så i efteråret har vi travlt med at sylte og fermentere, stilke fra krydderurter går til at lave krydderier, mens svampe tørres.

H V O R D A N H Æ N G E R Ø KO LO G I O G B Æ R E DYG T I G H E D S A M M E N ? Økologi er en god guide for bæredygtighed. Produktionsformen bidrager især positivt, fordi den ikke manipulerer med alverdens kemi, og med Ø-mærket er der større træfsikkerhed for et bedre produkt. Men øko-produktionen er ikke endemålet, som den er nu, hvor man for eksempel må dyrke grøntsager i monokulturer. Vi vil godt tage den længere: Skovhaver, cirkulær drift og varer fra biodynamikere, der har højere krav til produktion og fremstilling end økologerne.

21

22

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

E M I L I E Q V I S T, 2 7 Å R

KOK OG MEDEJER AF RESTAURANT MEDVIND I HANSTHOLM

H VA D V I L D U VÆ LG E : Ø KO -Æ B L E F R A I TA L I E N E L . KO N V E N T I O N E LT D A N S K ?

Dansk. Æbler er blandt de råvarer, der er rigtig gode at producere i Danmark. Jeg er heller ikke interesseret i øko-kartofler fra Egypten. Det kan være fristende i marts, men som madhåndværker skal jeg kunne forvandle selv en gammel rodfrugt til velsmag. Kan jeg give gæsterne en god madoplevelse og formidle en dansk råvare, så de for eksempel får lyst til mere glaskål, er jeg ovenud lykkelig.

HVAD BATTER MEST IFT. BÆREDYGTIGHED I JERES KØKKEN?

At vi henter vores råvarer så lokalt som muligt. Vi bruger rigtig meget tid på fiskeauktionen, der er vores nabo, og de øvrige råvarer er fra små producenter højst 50 kilometer væk.

Derfor har vi begrænset aftrykket fra transporten, og så er alt vores grønt selvfølgelig dyrket økologisk. Folk i Thy er ikke dem, der køber mest økologi, og før vi åbnede, sagde mange, at de ikke ville betale 350 kroner for fisk og kål. Men i vores første sæson har haft masser af glade gæster – også lokale, der har oplevet, at kål kan smage godt. Igen og igen har vi fortalt om de lokale producenter, så de får en idé om, hvorfor vi tager en ret høj pris.

H V O R D A N H Æ N G E R Ø KO LO G I O G B Æ R E DYG TIGHED SAMMEN? Det mere bæredygtige ved økologien er selve driftsformen, hvor man passer godt på jorden. Jeg tænker mere på jorden, end på grøntsagerne. Passer man godt på jorden, er der god jord til grøntsagerne. Og der er også en sund jord, når de børn, jeg en dag forhåbentlig selv får, skal spise grøntsager om 50 år.

H VA D E R D I N H O L D N I N G T I L D E T Ø KO LO G I S K E SPISEMÆRKE? Jeg drømmer om, at vi får et guldmærke. Da vi får varer fra mange forskellige leverandører, virker det dog som om, at der kan være meget administrativt arbejde bag det.

VINT E R

ØKOLOGISK

K R I S T O F E R H A M I LT O N L O R D , 2 8 Å R

SOUS CHEF, AMASS RESTAURANT I KØBENHAVN

H VA D VÆ LG E R D U : Ø KO -Æ B L E F R A I TA L I E N E L . KO N V E N T I O N E LT D A N S K ?

Den er svær. Jeg vælger nok det fra Italien. Selv om det giver et dybere transportaftryk, er brugen af pesticider i produktionen værre.

H VA D B AT T E R M E S T I F T. B Æ R E DYG T I G H E D I J E R E S KØ K K E N ?

Måden vi behandler det på, mange ellers smider ud. Skræl og frø fra en græskar fermenterer eller tørrer vi og laver for eksempel en olie eller et pulver, vi bruger i vores menuer.

Vi har mange systemer i og omkring køkkenet, vi hele tiden udvikler på. For eksempel kompostering.

I mit eget køkken bruger jeg grøntsagsrester i supper, mens jeg salter og olierer kartoffelskræller og bager dem i ovnen. Husk at vaske kartoflerne godt først.

HVORDAN HÆNGER ØKOLOGI OG BÆREDYGTIGHED SAMMEN?

Et af de store problemer i verden er, at landbruget udpiner eller gør jorden ufrugtbar. Der er økologisk landbrug bedre end den konventionelle vej med store monokulturer. Endnu bedre er, hvis landbruget også er regenerativt. Søtofte er en af restaurantens leverandører. Vi har besøgt landmanden, der dyrker grøntsagerne regenerativt. Hun fortalte, at de ved at rotere afgrøderne og arbejde skånsomt med jorden faktisk har større høst end i nogle konventionelle produktioner. Det er så cool.

Jeg har også læst om og set dokumentarer om regenerativt landbrug. Her er bestemt en fremtidsvej.

23

24

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

ANNE SOFIE KUHR BRASEN, 33 ÅR

KØKKENCHEF OG KOSTVEJLEDER PÅ KLEJTRUP MUSIKEFTERSKOLE

H VA D VÆ LG E R D U : Ø KO -Æ B L E F R A I TA L I E N E L L E R KO N V E N T I O N E LT D A N S K ?

Lige når det kommer til æbler, så ville jeg aldrig vælge et udenlandsk, om det så er økologisk eller konventionelt. Vi har grundet klimaet her i Norden perfekte dyrkningsforhold til æbler og pærer, så der ville jeg klart gå efter dansk frugt i sæson.

H VA D B AT T E R M E S T I F T. B Æ R E DYG T I G H E D I J E R E S KØ K K E N ?

Kærligheden til lokale grøntsager i sæson. Vi elsker at fortælle eleverne den gode historie om samarbejdet med Holger, der har øko-kvæg og hjemmeslynget honning, om Arne der dyrker blandt andet dalarhvede og vårrug, og Anders, vi køber vores æg hos. Alle dedikerede, små landmænd, som bor indenfor 30 minutters kørsel fra efterskolen.

H V O R D A N H Æ N G E R Ø KO LO G I O G B Æ R E DYG T I G H E D S A M M E N ?

Det går klart hånd i hånd. Dog kan øko-produkter fås året rundt fra hele verden, så du kan sagtens sammensætte en menu med økologisk avocado og asparges, men i november er det ikke særligt bæredygtigt, og det går ud over smag og kvalitet.

HVORDAN UNDGÅR I MADSPILD?

Vores madrester går til bioforbrænding, mens rugbrødsender er til de næste rugbrød. I mit eget køkken bruger jeg persillestilke til en fond, fryser en pose boller ned og bruger alt, hvad jeg har. Det med madspild er sådan en løftei-flok-ting: Man kan tage små skridt selv, men når store køkkener og spillere som Økologisk Landsforening løfter med, batter det virkeligt.

Flød

e

on

Høost

Br o Po vls

Rå thor as ig an yrl Ha t An t s Le aftig frug S ig / e dl Sø nasend K Tør er Høost Nødd Natura Pikant Abrikos

Bl Ris Fl ød ted ød Ha e n e rm ød o d Inte nisk er n s Abri k Knas os ende Pikant Hasselnød

Nød

pign

m Cha

st li illo Chil r G d me

i rm Va mam U d et Sø rydr de K n rke Kni rk Stæ blue Cumulu Skarp Cremet r e note Skarp Frisk ren Syrlig Syrlig Smør Bitte Bette r Flød Kristia n Aro e Dy matis k Sø b dli g Ko Ba ng rs

t& ug Fr mst blo

Natur Brien

d Mil

Lille Løkke

B Cr lød em Flø e de t sm Rød ag kit Blød Fyldig Rødkit Skovsvampe Blød t Creme et p m a v S r smø tet l e Sm de k Flø onis rm Ha dkit Rø sig Ul

Sø Nu de an ce r

n GouDa

kk e

Mild Blød Sød ig Fyld d Mil d rø Sp lt e Sa end irk Kn

st illo l Gr ture Na

Ko lø

Mild Blød Røget Baco n GouDa n Sød F Ho løde Ar nni ng o Rø mat i Rø dk sk it Kr de ist ian

Naturmælks Oste Smagshjul

ANNONCE

Måske årets bedste værtsgave . . .

Vælg en af de 6 udgaver af unikke ostekasser, med danske økologiske oste inkl. beskrivelser af ostene.

Find dem på www.naturost.dk

26

T EM A

FARV EL TI L FO RBRUGS FE ST E N

”Jeg spørger ikke kun: Hvad mangler jeg?

Men også: Hvor meget mangler jeg en ting?

Helt grundlæggende vil vi have færre ting - og på længere sigt meget bedre ting.”

- BODIL RICHARD,

(GEN)FORBRUGER

VINT E R

ØKOLOGISK

27

28

NYT & NOTER

INDKALDELSE

KOM TIL VORES GENERALFORSAMLING Økologisk Landsforening indkalder til ordinær generalforsamling og fagudvalgenes årsmøder d. 4. & 5. marts 2022.

Arrangementet afholdes på Jørgensens Hotel i Horsens.

Dagsorden ifølge vedtægterne.

Forslag til behandling under punkt 4. Indkomne forslag skal være modtaget skriftligt senest torsdag d. 20. januar 2022.

Sendes til: mfa@okologi.dk Invitation og nærmere om praktik og program udsendes til medlemmerne.

Du finder også informationerne på: www.okologi.dk/om-os/foreningen/generalforsamling.

ANNONCE

Magnihill investerede allerede i økologi i 1994, og KRAV certificerede hele anlægget. Den gang var der ikke mange der troede på, at økologisk mad var fremtiden, i dag er vi stolte af at tilbyde et af de bredeste sortimenter af økologiske frosne grøntsager, bær og frugter.

Se hele vores sortiment på Magnihill.dk Du er også velkommen til at skrive til steen@magnihill.dk Vores produkter findes hos næsten alle grossister i Danmark.

www.magnihill.se

ANNONCE

MED SPISEMÆRKET ER COMWELL EN GRØN SAMARBEJDSPARTNER

Flere og flere store virksomheder stiller krav om økologi og bæredygtighed, når de vælger hotel, møde- og konferencested. En af de virksomheder, der mærker efterspørgslen, er Comwell, og her er Det Økologiske Spisemærke en del af løsningen.

K U N D E R S T I L L E R K R AV O M B Æ R E DYG T I G H E D Comwell begyndte i 2005 sin rejse mod en mere bæredygtig drift, og som en del af den proces opnåede de i 2017 Det Økologiske Spisemærke i bronze. I dag oplever de en stigende efterspørgsel efter dokumentation for bæredygtig handling fra hotellets store kunder. Flere og flere vil have grønne samarbejdspartnere, og derfor ser Comwell Det Økologiske Spisemærke som et uundværligt værktøj og en fremtidssikring. ”Hos de store kunder ser vi i dag krav i udbudsmaterialet til, hvad vi som hotel og konferencested skal leve op til, for at vi bliver interessante for dem at samarbejde med. Går vi 5-10 år tilbage, blev vi ikke mødt af krav om økologi og bæredygtighed i udbudsmaterialet. Så tiden arbejder med os, og jeg er sikker på, det øgede fokus på bæredygtighed og økologi kun vil fortsætte i fremtiden,” fortæller Peter Hansen, salgsdirektør ved Comwell, og uddyber:

”Jeg tror, at mange virksomheder efterhånden tager det lidt for givet, at alle går op i bæredygtighed og økologi. Der er en klar holdning og forventning til, at man har certificeringer såsom Spisemærket, der dokumenterer køkkenets indsats”. Ø KO LO G I E R E T M U S T Novo Nordisk, LEO Pharma og Staten og Kommunernes Indkøbsservice (SKI) er blandt de store aktører med klare holdninger til bæredygtighed og økologi, når de vælger møde- og konferencested. Eksempelvis kræver SKI, at 30 % af råvarerne skal være økologiske.

Det har ikke tidligere været et krav. Og netop det vidner om, at Det Økologiske Spisemærke fremtidssikrer professionelle køkkener. Ønsker man de store virksomheder som kunder, peger udviklingen entydigt på, at der skal tages aktive, økologiske valg.

Det er ikke nok at feje for egen dør.

Hvordan arbejdspladser bruger penge ude, og hvor medarbejdere sendes hen til møder og konferencer, tæller lige så meget, når bæredygtighedsregnskabet gøres op. Derfor er det vigtigt at vælge grønne samarbejdspartnere.

Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste hotel, mødeeller konferencested.

30

SÆSONENS OPSKRIFTER

FOKUS: V interens supper Tre hurtige om sæsonsupper 1. Indisk suppe med vinterråvarer. Supper er en god måde at tage på kulinariske rejser til alverdens køkkener med. I Økologisk Landsforenings opskriftsunivers på iloveøko.dk/opskrifter finder du under ”Varme retter” en indisk suppe med røde linser med vinterråvarer som bladselleri, hvidløg, rødløg og æbler – og et væld af de krydderier, som det indiske køkken er kendt for. Under ”Varme retter” finder du flere suppeopskrifter med ingredienser som gulerødder, kartofler og ærter.

2. Vintersuppe med rodfrugter, porre, æble og chili. Én af de sæsonopskrifter, du finder på sundhedsbloggen Carrotstick – et univers med +400 vegetariske opskrifter. Bag Carrotstick med tilhørende app står Marie Klee. Hun peger på, at supper er en god måde at få tømt sit køleskab på og dermed undgå madspild, hvis man har lidt forskellige rester af grøntsager. Find opskriften via tinyurl.com/vintersuppe.

3. Hvordan udnytter du et skrog af en kylling til at lave både fond og en velsmagende suppe? Det giver madbloggeren bag Valdemarsro, Ann-Christine Hellerup Brandt, dig en brugbar fremgangsmåde til: Tjek tinyurl.com/suppeskrog. I den lange kommentartråd er der en masse ekstra tips at hente i hendes svar på brugernes spørgsmål om kunsten at få gode supper ud af rester som fx et kyllingeskrog.

Foto: colorbox.dk

SÆSONENS BOG I Vinterkogebog deler Timm Vladimir ud af sine bedste opskrifter til årets kolde måneder. Hurtige retter til familien på travle hverdage og langsomme simreretter, der passer sig selv. Blandt de 140 opskrifter er der også mad til festlige lejligheder som jul og nytår samt en lang række forslag til syltesager, bagværk, desserter og til drinks og drikke, der hører vinteren til. 304 s., Forlaget Alpha, vejl. pris: 299,95 kr.

3 SPØRGSMÅL TIL TIMM VLADIMIR

HVORDAN FÅR DU GRØNT IND I DEN ELLERS KØDGLADE VINTERMAD? På hjemmefronten tænker vi bestemt over vores kødforbrug, og det er desværre nok for højt. Men vi arbejder på det. Laver du en curry, er der faktisk ingen, der vil savne kødet, hvis du udskifter det med for eksempel græskar eller squash. Der er så meget smag i, at man ikke behøver kødet. Men du kan også tænke i mere klassiske ting som en wienerschnitzel. Prøv i stedet at panere skiver af aubergine eller squash på samme måde.

Måske kan det noget …? En sjov og lidt anderledes måde at få noget velkendt og trygt, men så uden kød. Det er vejen frem for mig

i alt fald. I øvrigt hænger økologi og prima kvalitet ofte sammen. Jeg synes især, at det er vigtigt, at de dyr, vi spiser, har haft et godt liv, inden de ryger på tallerkenen.

HVORDAN UNDGÅR DU MADSPILD? Stilke, skræller, toppe og bunde, der normalt skæres fra grøntsager og urter, kan du rense og fryse i en pose. Dit “skrald” kan for eksempel blive til en god base til en hjemmelavet fond. Den kan indgå i din brune sauce juleaften, og vil også løfte de mere elegante saucer. Det er dumt at smide så meget smag ud … og igen “gratis” smag, da du jo ellers ville smide det ud. Mit håb er, at praksis med at

gemme den slags, bliver en vane for dig året rundt. Der er penge at spare, og det er ikke svært at lave sine egne fonde.

HVAD ER DET FEDE VED DIN OPSKRIFT PÅ GRÆSKARSUPPE? Det er en supernem, lynhurtig og dejlig vintersuppe, som du kan tage i alle de retninger, du har lyst. Ud over basissuppen, får du en masse ideer til, hvad du kan gøre ekstra ved den, for at gøre den til din helt egen. Har du en rest til overs, kan du undgå madspild ved at koge suppen ned (dvs. koge suppen mere koncentreret, red.) og bruge den som for eksempel pastasauce.

VINT E R

ØKOLOGISK

31

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

TIP: Bag græskarret. Halvér det uskrællede græskar, fjern kernerne, og placér de to halvdele med skærefladen nedad på et stykke bagepapir. De sættes i en 200 grader varm ovn og bages, til de er møre og måske har taget lidt farve. Det tager nok 45 minutter, alt efter hvilket græskar, du har valgt. Dette giver en dybere og mere ristet smag.

Græ skarsuppe INGREDIENSER • 1 græskar, butternut eller andet, cirka 1½ kg • 1 l grøntsags- eller hønsefond • 1 stort løg, i skiver • 4 fed hvidløg, grofthakkede • 4 laurbærblade FREMGANGSMÅDE Suppen: Skræl græskarret, og fjern kernerne. Skær kødet i terninger på 3-4 cm, og kom dem sammen med resten af ingredienserne i en stor gryde. Kog det i 10-15 minutter, til græskarret er helt mørt. Blend det hele, enten med en stavblender i gryden, eller du kan hælde det hele i en foodprocessor. Smag til med salt, peber og citronsaft. Du kan også smage til med noget af følgende: karry, paprika, sherryeddike, æbleeddike, friskrevet ingefær, spidkommenfrø, knust kommenfrø, knuste korianderfrø, knust gurkemeje - for at give ekstra gul farve, citrongræs, lime, kaffirlimeblade ... Kokosmælk eller fløde kan også give fedme og fylde.

Tip til topping: Croutoner – små stykker tørt brød vendt i lidt olie og salt, bagt ti minutter i ovnen på 200 grader, til stykkerne er sprøde. Ristede græskarkerner, ristede knuste hasselnødder, ristede, knuste mandler, ristede pinjekerner, granatæblekerner og et godt dryp oliven-olie.

Foto: Columbus Leth

32

PORTRÆT

SEJ KAMP FOR BÆLGFRUGTERNE De danske bælgfrugter skal tilbage i vores kost. Det er den klimavenlige mission for de to søstre bag Pure Dansk. De ved alt om, at det ikke sker af sig selv. I første omgang sagde far sagde nemlig nej, da de spurgte ham, om han ville dyrke ærter og linser for dem på generationsgården.

T E KST: P E T E R N . A N D E R S E N

Foto: www.puredansk.dk

”Jeg gad godt, at der var sølv på begge sider”, siger Malene Søgaard og flytter på serpentinerne, der er pustet ud nær kransekager og champagne, der dugger på glassene.

Hendes ni år yngre søster Astrid Søgaard har netop pyntet de nybagte, sukkerduftende kager med kridhvid glasur i sirlige zikzak-striber. Nu svinger hun en kniv rundt i de to champagneglas, så boblerne sprudler igen.

Malene Søgaard holder koncentreret sin iPhone hen over den lille nytårsscene og tager endnu et foto. Lyset driller på den grå,

tilskyede eftermiddag i november. Astrid Søgaard ser hende over skulderen. ”Der kunne godt være noget dér,” udbryder hun begejstret, da hun ser det seneste skud.

Astrid Søgaard er enig: ”Man kunne blive ved – men vi er gode til at fortælle hinanden, når vi er i mål.”

Astrid og Malene Søgaard har taget endnu et lille skridt i den store rejse, de for alvor begyndte på for to år siden. Nemlig at få danskerne til at spise flere bælgfrugter. Produceret økologisk i Danmark vel at mærke.

C O R O N A K R I S E N G AV N E D E O P S TA R T Søstrene er ottende generation på Dråby Søgaard nær Ebeltoft i Østjylland. Mens den ene fod står i landbruget, er den anden plantet i businessverdenen og storbyen.

Malene Søgaard er Cand.Merc. i international business og arbejder fuldtids med organisationsudvikling på Aarhus Universitet.

Astrid Søgaard er uddannet inden for branding og marketing management og arbejder på et reklamebureau i København.

Pure Dansk ApS blev registreret hos myndighederne 11. marts 2020 – præcis på dagen, da hele Danmark blev lukket ned på grund af corona.

Siden er det lykkedes at overbevise deres far og to andre landmænd om at levere råvarerne til dem, udvikle emballager til deres linser, ærter og hestebønner, kickstarte et opskriftsunivers, opbygge et lager på fødegården – hvor de skiftes til at pakke varer – og at sætte sig ind i hele logistikken. Vel at

VINT E R

mærke ved siden af deres faste jobs. ”Jeg ved ikke, om man må sige det, men faktisk har coronakrisen været god for os,” siger Malene Søgaard. ”Den første lock-down gav os ro til den første sprint, fordi kalenderen pludselig var ryddet i navnlig weekenderne. Jeg vil slet ikke gætte på, hvor mange timer vi har brugt sammen. Det er vanvittigt at tænke på,” lyder det fra Astrid Søgaard.

P I P P I - S T R AT E G I E N Fra første færd er de gået analytisk til værks og har brugt deres business-baggrund til først at lave det, der kalder ”mapping”. ”Vi er sådan nogle Pippi Langstrømpe-typer: ”Det har jeg aldrig prøvet, men det er jeg sikkert god til”. Vi brugte den klassiske iværksættertankegang: Hvem kan hjælpe os på vej? Vi har ikke en kæmpe opsparing, så vi lænede os for eksempel op ad min kæreste, som er brandudvikler og medejer af Vulkan Bureau. Uden ham ved jeg ikke, hvad vi skulle have gjort. Det er også Astrids veninde, der har tegnet illustrationerne på vores emballage,” siger Malene Søgaard.

De talte også med fagfolk i Økologisk Landsforening, hos Seges og på KU med viden om alt fra insektangreb i ærtemarker til smagsnuancerne i forskellige linsesorter. ”For eksempel økologikonsulent Jesper Fog-Petersen fra Økologisk Landsforening (nu ansat i Innovationscenter for Økologisk Landbrug, red.). Hvis han ikke var her. Årh, vi har haft mange snakke. Meget om afgrøder, og hvad der er af viden i forvejen,” fortæller Malene Søgaard.

KLIMAOMSTILLING SOM B R Æ N D S TO F Søstrenes analyse viste, at deres største barriere var danskernes beskedne kendskab

til at benytte bælgfrugter i hverdagskosten.

Selv om de nye kost- og klimaråd i den grad er vand på deres mølle med anbefalingen om at spise 100 gram tilberedte bælgfrugter hver dag, spiser danskerne stadig under fem gram dagligt. ”Mange kender dem kun fra falafler med kikærter og daal med linser. Så vi kigger på, hvad der er af opskrifter. Hvad er der tradition for at spise? Kan vi mikse vores bælgfrugter ind i det, spørger Malene Søgaard.

Hendes søster supplerer hende. Faktisk skiftes de konstant til at tage ordet, ligesom de samarbejder næsten synkront om at style og fintune nytårslandskabet foran dem. ”Det skal smage godt. Her har vi lavet marcipanen ved at tilsætte 100 gram af vores Ingrid Ærter til de i alt 400 gram mandler.

Vi er begge nogle madører, og vi har sat et naturligt spørgsmål ved, hvad vi kan gøre via kosten i forhold til klimaet, forklarer Astrid Søgaard og fortsætter: ”Vi er drevet af klimaomstillingen, og her spiller maden en kæmpe rolle. For at få en bedre balance, skal danskerne spise langt mindre kød, og bælgfrugter er en god kilde til protein. Det er den balance, vi gerne vil rykke på med vores opskriftsunivers,” forklarer Astrid Søgaard om den lange, seje kamp med at flytte marked, meninger og måltider.

Malene Søgaard forklarer, at de har en fast dag om måneden, hvor de tilbereder og fotograferer 6-7 retter. Derudover leverer en freelancer yderligere fem retter til deres opskriftsunivers på www.puredansk.dk. ”Vi prøver at udkomme med en til to retter om ugen. Vi lægger mange kræfter i at optimere og være til stede på de sociale medier.

Vores drøm er, at vores opskriftsunivers bliver anvendt af alle danskere, og at universet kan inspirere selv eksisterede opskriftudviklere,” håber Astrid Søgaard.

P U R E D A N S K : T R E T I P S T I L AT B R U G E B Æ LG F R U G T E R 1. Start med at udskifte en del af kødet med bælgfrugter. Prøv at udskifte 2/3 af kødet med hestebønner, linser eller ærter i for eksempel frikadeller eller lasagne.

2. Kog rigeligt med bælgfrugter ad gangen. Frys overskuddet ned, så har du altid bælgfrugter klar til brug.

3. Smid ikke kogevandet ud fra Ingrid ærter og Anicia linser. Det kan anvendes som boullion og aquafaba – en vegansk erstatning for æg og især æggehvider til piskning, du eksempelvis kan bruge til at erstatte flødeskum, marengs, mayonnaise og smør.

Bonus: Kransekager med ærter + andre bælgfrugtglade opskrifter: www.puredansk.dk.

ØKOLOGISK

33

Vi er drevet af klimaomstillingen, og her spiller maden en kæmpe rolle.

For at få en bedre balance, skal danskerne spise langt mindre kød, og bælgfrugter er en god kilde til protein.

Det er den balance, vi gerne vil rykke på.”

- ASTRID SØGAARD,

IVÆRKSÆTTER BAG PURE DANSK

Mange har spurgt, hvorfor deres opskrifter er frit tilgængelige og gratis for alle at benytte på deres hjemmeside. ”Vi er først og fremmest med til at drive et marked. Vi taber folk, hvis de skal logge ind og betale for at få ny inspiration. Vi er i gang med at flytte en dagsorden – og der skal meget kommunikation til”, kommunikerer Malene Søgaard.

Derfor deler Pure Dansk også gerne viden om, at bælgfrugter engang var helt almindelige i dansk landbrug og kost – især før kartoflens sejrstogt. ”Vores farmor på 94 år har fortalt os, at hun ofte spiste bælgfrugter. Indtil for ganske nylig har det været helt almindelig husmandskost. Der vil vi for eksempel gerne vende en ret som gule ærter og gøre den trendy, forklarer Astrid Søgaard.

B R O M E L L E M L A N D O G BY Søstrene er overbevist om, at deres baggrund har været en kæmpe fordel under processen med at bygge deres brand op. ”Hvis vi stadig boede og arbejdede ude på gården, tror jeg ikke, at ideen var kommet til os,” begynder Malene Søgaard, og søsteren fortsætter: ”Mange ting starter hurtigere i byerne. Her er flere veganere og plantebaserede restauranter. Vi bliver mødt mere af de strømninger. Vi vil ikke lave skel mellem land og by.

Tværtimod. Vi vil bygge bro. For eksempel

34

PORTRÆT

Malene Søgaard til venstre er i gang med forevige nytårsstemningen til Pure Dansk’s opskriftsunivers. Universet er en af vejene til søstrenes mål om at få os til at spise flere bælgfrugter fra danske marker.

Foto: Peter Nordholm Andersern

ved mange forbrugere ikke, hvordan man kommer fra frø til færdigt produkt.”

Den fortælling er helt central i Pure Dansk.

Alt i hele værdikæden er dansk – og det er en helt central værdi. For eksempel er der valgt dansk sukker til kransekagen, selv om man ikke kan se det på billederne.

Det er også et af de punkter, der klart adskiller deres produkter fra det væld af linser, tørrede bønner og ærter, der er produceret uden for Danmark og ofte er meget billigere end Pure Dansk-varerne.

Alle råvarer er dyrket, renset, sorteret og pakket i Danmark. Selv emballagen er dansk og har svanemærket. Det skal sikre transparens og troværdighed, som er to nøgleparametre for søstrene, som tilbyder kunderne fuld sporbarhed helt ud til den enkelte landmand. ”Du betaler for en vare med højere kvalitet.

Vi har fra starten leveret til toprestauranter som Moment, Domestic, Hærværk og Noma.

Topkokkene siger, at man tydeligt kan smage, at vores produkter er meget friske og har en god smag. Man kan ikke sammenligne vores linser og ærter med dem, der stammer fra eksempelvis Frankrig,” lyder det fra de to.

FA R S A G D E N E J Et vigtigt skridt for Pure Dansk var at overbevise deres far, der er landmand på fødegår-

den, om at satse på bælgfrugter til fødevarer på en del af jorden. Selv om han er glad for sine døtre, skulle han lige tygge på det. ”Vores far sagde nej, da vi spurgte ham i slutningen af 2018, om han ville dyrke bælgfrugter til os. Han troede ikke på, at der var et marked. Ligesom vores mor var han bekymret for, om vi kunne afsætte produkterne,” fortæller Malene Søgaard.

Søstrene rokkede ham dog, da de kom med deres analyser. De havde ham også med til et møde i Seges, hvor en konsulent sagde, at bælgfrugter var fremtiden.

Det lå langtfra i kortene, at de to søstre på den måde vendte tilbage til landbruget. ”Vi er jo fra en søskendeflok på fire. I familien er vi to dem, de andre har troet mindst på i landbruget. Vi har altid prøvet noget andet end landbruget af sammen. For eksempel lavet frivilligt ngo-arbejde, og vi har haft de samme overvejelser om uddannelse inden for salg og marketing - og vi har ofte talt om at starte noget op sammen.”

SAMVIRKENDE SØSTRE I fremtiden håber søstrene på at få Pure Dansk stærkt positioneret i markedet. Og søstrene mangler bestemt ikke visioner for, hvor de er om ti år med deres virksomhed. ”Vores drøm er, at danskerne i bred forstand kender Pure Dansk, og at vi har skabt

en masse nye produkter. Vi kigger allerede ind i mel. Og hvad med en knækbrødsblanding?” spørger Astrid Søgaard. ”Måske har vi også et fysisk sted, hvor man kan komme og spise,” siger Malene Søgaard. ”… hvor alt fra jord til bord er danske råvarer, og hvor man kan få et bælgfrugtkursus,” drømmer storesøsteren videre.

Der er noget at have drømmene i. Det er kommet bag på de to, hvor stærkt det er gået med deres iværksætteri i bælgfrugtbranchen. At så mange gerne vil snakke med dem – og inviterer dem ud til foredrag, messer og markeder. ”Alle er søde, rare og imødekommende i madbranchen: Hvor er folk bare søde og hjælpsomme. Måske fordi vi er rundet af businessverdenen, ved vi, at det ikke er en selvfølge. Der er mange ting, vi er taknemmelige for,” understreger Astrid Søgaard.

Hun er også meget bevidst om, hvad det vigtigste smøremiddel er på den fremtidsrejse, Pure Dansk er på. ”Vi er gode sammen. Der er handling bag vores ord. Vi er nogle, der handler og får tingene til at ske. Det kan godt ske, at det ikke bliver perfekt. Og ja, vi har været presset.

Vi har begge haft lyst til at kyle det hele langt væk. Men indtil videre har vi været heldige at være pressede på skift – og at vi kunne samle hinanden op.”

ANNONCE

BOOKER I BÆREDYGTIGT, NÅR I VÆLGER HOTEL, MØDEOG KONFERENCESTED? Har din arbejdsplads Det Økologiske Spisemærke? Super! Det er vigtigt at feje for egen dør, men det kan blive endnu bedre: Vælg samarbejdspartnere, der har Det Økologiske Spisemærke.

Det er et vigtigt skridt at have Det Økologiske Spisemærke i egen kantine, men det er lige så vigtigt at kigge efter Det Økologiske Spisemærke, når I booker hotel, møde- og konferencested. Så styrker man ikke kun sin egen indsats – man er med til at påvirke andre i en mere bæredygtig retning.

Hvordan virksomheder bruger deres penge i byen, og hvor medarbejdere sendes hen, tæller lige så meget, når bæredygtighedsregnskabet gøres op. Derfor er det vigtigt at vælge grønne samarbejdspartnere.

Heldigvis peger udviklingen i den rigtige retning: Flere og flere virksomheder og

offentlige institutioner vil have grønne samarbejdspartnere og stiller krav om økologi og bæredygtighed i udbudsmaterialet, når de booker hotel, møde- og konferencested.

Eksempelvis kræver Staten og Kommunernes Indkøbsservice (SKI) i dag, at 30 % af råvarerne i køkkenerne skal være økologiske.

Det har ikke tidligere været et krav. Men det er den vej, verden går, og netop det vidner om, at Det Økologiske Spisemærke fremtidssikrer professionelle køkkener.

Det Økologiske Spisemærke er en statskontrolleret mærkningsordning, der dokumenterer, hvor stor en andel af de

SÆT VERDENSMÅLENE PÅ MENUEN MED DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Med Spisemærket arbejder køkkenet med følgende fire verdensmål:

RENT DRIKKEVAND I økologisk produktion er det kun tilladt at bruge et meget begrænset antal sprøjtemidler.

ANSVARLIGT FORBRUG OG PRODUKTION For at få Det Økologiske Spisemærke er det nødvendigt at reducere madspild og arbejde mere med sæsoner.

KLIMAINDSATS Det er nødvendigt at servere mere grønt og mindre kød for at omlægge til økologi inden for budget.

LIVET PÅ LAND Der er 30 % flere vilde planter, insekter og mikroorganismer i og omkring økologiske marker. Dertil lever økologiske husdyr efter naturlige behov og adfærd i det fri, når årstiden tillader det.

Og altid med adgang til udearealer og god plads.

indkøbte føde- og drikkevarer, der er økologiske. Desuden stiller Spisemærket krav om at nedbringe madspild, bruge råvarer i sæson og servere måltider med mere grønt og mindre kød.

Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste hotel, mødeeller konferencested.

36

OPSKRIFTER

SPIS SKALLER OG SKRÆLLER Udnytter vi råvarerne til sidste kalorie, får vi et mere bæredygtigt køkken.

Liselotte Kira Gregers Andersen tager i bogen ”Fremtidens køkken” nye skridt for at bruge ALT på eksempelvis bananer, citrusfrugter, rodfrugter og andre af vinterens sæsonvarer.

T E K S T : P E T E R N . A N D E R S E N // F O T O : J E S P E R R A I S / D R E A M L I T T

LISELOTTE KIRA GREGERS ANDERSEN

KULINARISK FRITÆNKER, OG EJER AF KOKKEN PÅ KANTEN

VINT E R

ØKOLOGISK

37

K L I M AV E N L I G E M Å LT I D E R O G R ÅVA R E - O M H U Fyld dit køkken med glæde, energi og gode råvarer, både dem du kan købe, men også dem du finder i haven, grøftekanten, skoven og havet. Det er Liselotte Kira Gregers Andersens mission med sin nye bog. I den udnyt-alt-orienterede bog får du indblik i hendes skæv-vinklede verden, hvor bananskræller, mælkebøttehjerter og vandmelonskal ender på tallerkenen side om side med danske bælgfrugter, svampe, tang og sæsongrønt. Dreamlitt, 232 sider, vejl. pris: 249 kroner.

HVORFOR SKAL VI SPISE BANANSKRÆL? Den indeholder tre gange flere c-vitaminer end selve bananen. Det er altså noget power og kampgejst, der sidder i skræller og skaller.

Og det er ligesom aubergine: De smager skidt rå, men godt, når de er tilberedt. Mange er ikke opmærksomme på at bruge hele råvaren. Måske er det fordi vi har ressourcer og penge nok, at vi ikke gør os umage? Men skal vi have forbruget ned og få økologi og bæredygtighed til at hænge bedre sammen, er det en oplagt vej at tage. I bogen har jeg stor vægt på planteproteiner og danske råvarer i sæson. Så det med bananer og appelsiner er, når vi flotter os eller når den danske sæson ikke har så meget, at jeg supplerer med det udenlandske - og dér synes jeg så, at man især skal gøre sig tanker om anvendelsen.

BØR SKRÆLLEN IKKE VÆRE ØKOLOGISK? Du bør naturligvis kun bruge skræller fra økologiske bananer og citrusfrugter. Det er netop i de råvarer, at Fødevarestyrelsen finder flest pesticidrester. Faktisk er helt op til 65 procent af citrusfrugterne skræller. Det er jo sindssygt at smide dem ud. Og ved at bruge dem, bliver det billigere at købe økologi, fordi langt mindre havner i affaldsspanden.

HVAD ER DIN HOVEDPOINTE? At vi skal udforske, undersøge og strække råvarerne langt mere end i dag. I gamle dage gjorde man det af knaphed – i dag skal vi gøre det af hensyn til natur og klima. Jeg vil gerne lære folk at leve på en sten igen. Hvad

kan vi få ud af en peberfrugt? En vandmelon?

En banan? Også i landets kantiner vil jeg rigtig gerne væk fra rigelighedskulturen. Især ønsker jeg, at buffeten skal dø. Den gør, at folk spiser mere. Mere vil have mere, og det er hverken bæredygtigt for krop eller miljø.

Da det også er svært at modstå buffeten, er jeg sikker på, at mange vil være glade for, at nogen har taget valget for os og i stedet serverer lidt, men godt.

JULEN SKAL SNART SPISES IND. HVORDAN SIGER JEG LIDT, MEN GODT DÉR? I mine øjne handler det om at flytte fokus fra al maden over på familie og venner. Man kunne gå en tur eller spille et spil i stedet for at spise hele tiden. Og brug resterne – fx en sjov eftermiddag, hvor du går med børnene i køkkenet og steger klatkager af risalamanden, kandiserér mandelskaller eller laver bagte blommer, hvis du har nogen tilbage på frost. Igen: Gør dig ekstra umage med de få ting, du så laver – frem for at lave en masse.

Det er også mit håb, at min bog kan hjælpe folk med begrænset økonomisk råderum til også at spise økologisk og samtidig bespise deres gæster – simpelthen ligesom Klods Hans: Han kunne lave fantastisk mad på næsten ingenting.

HVORDAN ØGER JEG ELLERS BÆREDYGTIGHEDEN I MIT KØKKEN? Vejen dertil skal være belagt med gode oplevelser. Maden skal smage godt. Og vi skal udforske og prioritere sæsongrøntsager

og bælgfrugters gode smage langt mere.

Ost, mejeri, mælk og kød skal have en rolle som smagsgiver, mens grøntsager skal have hovedrollen. Spiser vi skaller og skræller, kan vi nedsætte antallet af gange, vi handler, og spiser vi mere grønt frem for kød, er der brug for et mindre areal til dyrefoder. Med mere omhu, får vi altså mere plads til natur i Danmark. Tænk også over, hvordan du køber ind. Det koster ca. ½ dl diesel at fragte et kilo bananer med skib rundt om jorden, mens en bil bruger ½ dl diesel på 1,25 km, hvis den kører 25 km på literen.

SÅDAN UDNYTTER DU S K A L L E R , S K R Æ L L E R M V. Banan: Skræl kan bruges i fx brownie, banandrømmekage og gryderetter.

Citrusfrugter: Revet skal og ost er godt drys på pasta eller gryderetter.

Gem gerne: Tag hele skallen, og frys dem ned. Blancér evt. først. Så kan du bruge den senere, fx til citruspasta.

Mango: Kog en sovs på sten (med frugtrester) og skind. Sigt sovsen fra og blend den med skindet, så har du en god sovs til asiatiske retter.

Kvæder, mandler: Skallen er god at kandisere. Det gælder også banan.

Rodfrugter: Du kan bage knækbrød og rawbarer med pulp eller skræller.

38

OPSKRIFTER

SPRØDE MANDELSKALLER Liselotte om sin opskrift: Denne lækre juleversion passer godt til juletidens søde desserter som dekorativt og sprød pynt. Mandelskallerne kan dog bruges til andet end julehygge: Du kan sagtens variere krydderier og frugtsaft efter årstiden.

Ingredienser 2 håndfulde mandelskaller 2 dl kirsebærsaft 1 dl sukker 1 stjerneanis 5 nelliker 5 kardemommekapsler

Sådan gør du: Kom alle ingredienser i en gryde, og kog det op. Lad skallerne koge 10 minutter i lagen. Tag mandelskallerne op med en hulske, og fordel dem på silikoneplader eller bagepapir. Tør dem i en dehydrator eller ovn på varmluft i to timer ved 40-50 grader. Tag skallerne ud, og dyp dem forsigtigt i lagen igen. Kom dem tilbage i dehydratoren eller ovnen i 4-6 timer, og lad dem tørre ved 40-50 grader, indtil de er knastørre.

ANNONCE

HOS (INDSÆT DIN VIRKSOMHEDS NAVN) TAGER VI BÆREDYGTIGT ANSVAR. Derfor booker vi kun hoteller, møde- og konferencesteder, der har Det Økologiske Spisemærke.

Der findes ingen Plan(et) B. Vi har kun én jord, og den passer vi på. Som virksomhed og arbejdsplads har vi et ansvar. Det løfter vi blandt andet ved at have Det Økologiske Spisemærke i kantinen. Men det er ikke nok. Vi er også tit ude af huset – og selv om vi er ude, går vi ikke med skyklapper på. Derfor booker vi kun hoteller, møde- og konferencesteder, der har Det Økologiske Spisemærke. Det er vores Plan A. Altid.

VORES PLAN A FORPLEJNING

• Økologiske og overvejende vegetariske måltider • Kander med vand i stedet for vand på flaske • Portionsanretning frem for buffet

REJSE

• Tog i stedet for fly • Lokale oplægsholdere (eller brug af video-calls) • Hotel, møde- og konferencested med bæredygtighedscertifikater (herunder Det Økologiske Spisemærke) • Hotel, møde- og konferencested, der kan tilgås med offentlig transport

VI BOOKER EFTER DET ØKOLOGISKE SPISE­ MÆRKE, FORDI DET:

• • • •

er godt for deltagernes og klodens sundhed

SPILD

Ingen engangsservice Genbrugssystem til mad og papir Digitalt materiale frem for print FSC-mærket papir

styrker vores brands omdømme mindsker vores CO2-aftryk er en troværdig bæredygtighedscertificering øger efterspørgslen efter bæredygtige initiativer

145

KG CO2

PR. DELTAGER PR. DAG – så stort er den gennemsnitlige konferencedeltagers CO2-aftryk.

Det svarer til en returrejse med fly fra København til Hamborg. (eventbrite.co.uk)

Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste hotel, mødeeller konferencested.

40

OPSKRIFTER

KANDISEREDE BANANSKRÆLLER Liselotte om sin opskrift: Har du nogensinde smagt kandiseret bananskræl med lakrids? Hvis ikke, så bliver dette første, men garanteret ikke sidste gang. Giv dine børn lidt med i madpakken, eller stik dem et par stykker i stedet for slik på en hverdag. Sjovt og anderledes – med skøn smag.

Ingredienser Skræl fra 7-8 bananer 150 g sukker ½ l vand 1 dl bananlikør 1 dl lakridspulver

Sådan gør du: Kog sukker, vand og bananlikør op til en sukkerlage. Skær bananskrællerne i stykker a cirka 3 x 3 cm. Kom dem i sukkerlagen, og lad dem koge i 30 minutter. Afdryp stykkerne i en sigte, og fordel dem på et stykke bagepapir. Tør dem to timer i dehydrator eller ovn på varmluft ved 40-50 grader. Tag dem ud, og dyp dem endnu en gang i sukkerlagen, og tør dem så yderligere i fire timer ved 40-50 grader, eller indtil de er tørre, men stadig seje i konsistensen. Vend stykkerne i lakridspulver inden servering.

ANNONCE

JENSENS BØFHUS OMLÆGGER OGSÅ TIL ØKOLOGI

Bæredygtighed er et nyt, strategisk træk for Jensens Bøfhus. Med henblik på at følge udviklingen i samfundet har kæden i samarbejde med Aarstiderne relanceret salatbaren som 100 % økologisk.

Når gæsterne på Jensens Bøfhus i dag bestiller salat til deres bøf, kan de sammensætte en skål fuld af friske, økologiske grøntsager og nye smage som fx fermenteret kraut og dressing med fermenteret citron. Den nye, økologiske salatbar blev lanceret i efteråret som et naturligt led i restaurantkædens nye, bæredygtige fokus. ”Bæredygtighed og ansvarlighed er et nyt, strategisk tiltag hos os – men selvom vi tager små skridt, fylder de bæredygtige tiltag allerede meget mere i dag end for

bare to år siden. Det er den vej, verden går, og det er vigtigt for os at tage et ansvar. Det er under den fane, vi har indledt et samarbejde med Aarstiderne om en økologisk salatbar,” forklarer Anders Nikolaisen, der er direktør i Jensens Bøfhus.

For nogle kan det virke som lidt af et clash, at en restaurantkæde som er kendt for sine store, røde bøffer samarbejder med Aarstiderne, der arbejder for en fremtid med mindre kød. Men for Anders Nikolaisen giver det god mening.

Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste hotel, mødeeller konferencested.

Flere og flere spisesteder serverer økologi og prioriterer bæredygtige initiativer. Kig efter Det Økologiske Spisemærke, når I booker hotel, møde- og konferencested – på den måde kan du let navigere efter de steder, der tager et bæredygtigt ansvar.

ANNONCE

LEO PHARMA NAVIGERER EFTER ØKOLOGI, NÅR DE BOOKER MØDESTEDER Når LEO Pharma booker mødesteder, efterspørger de bæredygtighedscertificeringer som Det Økologiske Spisemærke. Fordi økologi er et vigtigt skridt på vejen i det samlede regnskab, og fordi den efterspørgsel, de skaber, kan være med til at skabe forandring. markeret, hvem der er grønne, og hvem der ikke er.”

Selvom bæredygtige mødesteder ikke er en tungtvejende, strategisk prioritet, efterspørger LEO Pharma alligevel bæredygtighedscertificeringer og initiativer, fordi det er et vigtigt skridt på vejen. Dertil er det et område, der hurtigt kan rykkes på – en lavt hængende frugt, der giver et vigtigt bidrag i det samlede regnskab. Eliza Renda, Sustainable Procurement Specialist ved LEO Pharma, uddyber: ”Som virksomhed kigger vi primært på CO2-udledning og hele kædens samlede aftryk. Kan vi agere mere bæredygtigt, når vi afholder eksterne møder, er det kun godt for det samlede billede. Isoleret set er det ikke en strategisk målsætning, men det er et vigtigt skridt på vejen i det samlede regnskab,” fortæller hun og afslutter: ”Med bæredygtige retningslinjer i vores udbudsmateriale kan man sige, at vi er med til at skubbe til en udvikling – fordi vi skaber en efterspørgsel, som kan være med til at sikre, at leverandørerne rykker og går i en mere bæredygtig retning.”

Ingen handling er for lille til, at den kan gøre en forskel. Skal der afholdes møder på et konferencested, eller skal medarbejdere indlogeres på et hotel, så navigerer LEO Pharma derfor efter, om stedet tager et bæredygtigt ansvar. Det fremgår af deres udbudsmateriale, hvor de specifikt efterspørger, om stederne har certificeringer, og om de har søsat bæredygtighedsinitiativer. ”Når vi kigger på mødesteder, så kigger vi først på hvilke behov, der skal opfyldes hos LEO Pharma. Det kan være noget med beliggenhed, diversitet, standard og økonomi. Derudover spørger vi ind til Corporate Social Responsibility i vores udbudsmate-

riale – herunder hvilke initiativer, man har taget, og om man har nogle mærkninger som eksempelvis Det Økologiske Spisemærke,” fortæller Jens Liltorp, Manager, Global Travels & Meetings ved LEO Pharma.

G R Ø N N E S A M A R B E J D S PA R T N E R E LEO Pharma har samarbejdsaftaler med mange leverandører, og de opdeles efter grønne initiativer, fortæller Jens Liltorp, for at gøre det nemmere internt at tage oplyste valg ved booking af mødesteder: ”De godkendte leverandører, som vi har indgået samarbejdsaftaler med, ligger på en liste på vores intranet, hvor det er

Samarbejdspartnere, som afspejler egne værdier – det giver mening Besøg oekologisk-spisemaerke.dk og find jeres næste grønne hotel, møde- eller konferencested.

VINT E R

ØKOLOGISK

43

SÆSONGLÆDE VINTER

Foto: colorbox.dk

T E KST: I DA D E N G S Ø E

HENRIK BJERKE

GRUNDLÆGGER AF GREEN NEIGHBOUR Køkkenet laver salatbowls i Aarhus Street Food og har Det Økologiske Spisemærke i guld. Find over 3400 andre steder med øko-spisemærke på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

S Æ S O N E N S R ÅVA R E Kål! Vi bruger grønkål i salaterne, når sæsonen starter, og vi plejer faktisk at kunne få det i en lang periode. Grønkålen kan også bages i ovnen, og så får du nærmest chips. Du kan også smide palmekål i en chili con carne eller minestrone, for den kan virkelig klare nogle tæsk, men stadig bevare en interessant form og smag. Derhjemme bruger jeg gerne kål i stedet for ris. Prøv også at snitte spidskål fint i spaghettitykkelse og brug det som en knasende, fyldig bund i en varm karryret med et syrligt æble på toppen. Det elsker jeg i vintersæsonen.

Foto: unsplash.com

SÆSONENS STYRKE Kål kan bruges til så meget forskelligt, uanset om du tager palmekål, grønkål eller spidskål. Kål har et megahøjt fiberindhold, en masse vitaminer, mineraler og giver noget mæthed. Miks rå kål med noget, der smager rigtig godt. Brug allermest energi på dressingen og ikke på 20 forskellige råvarer til én salat. En knivspids af dressingen skal smage kraftigt i hele munden - ellers er den ikke interessant nok. Jeg plejer at sige, at man cirka skal bruge syv til ni gram krydderi per person, og det svarer næsten til en teske med top. Og salt med soya, fiskesauce eller ansjoser frem for salt. Det giver en helt anden dybde.

V O R E S Ø KO - F O R B R U G Vi bruger ikke økologi som en salgstale, men som et underliggende værdigrundlag. Vi vil fremme grøntsagsmad og inspirere folk til at spise mere grønt på grund af bæredygtighed og CO2-regnskab. Vores udgangspunkt er velsmag. Derfor skal vi også have nogle grøntsager, der smager af noget, og jeg synes, man får meget mere smag i økologien. Den giver også mindre gift i din krop, fordi der er mindre gift på grøntsagerne. Og så sparer det grundvandet for en masse giftstoffer. Vi går efter 100 procent økologi, men indimellem har vi fx problemer med sæsonen for økologiske avocadoer. Når sæsonen ikke længere er europæisk, men oversøisk, er de økologiske avocadoer virkelig dårlige, og så er de måske sejlet fra Argentina.

Der er vi nogle gange nødt til at skifte dem ud med konventionelle for at undgå for stort spild.

UNDGÅ MADSPILD Gryderetter er fantastiske. De er så nemme at smide alt muligt i. For eksempel kan du smide en halv peberfrugt, squash, aubergine eller en slat spinat i en minestrone, chili con carne eller karryret. Minestronen kan krydres med oregano og balsamico, chili con carnen med lidt kanel, mørk chokolade og koriander, og i karryretten kan du bruge soya og masser af karry. På den måde har du tre verdenskøkkener, hvor du kan bruge den samme bouillon og de samme grøntsagsrester i alle tre retter. Der er nærmest ikke en grøntsag, der kan ødelægge det, så længe du holder dig til den oprindelige krydring.

Økologisk-1.pdf

1

15.09.2021

11.06

CM

MY

CY

CMY

K

t

Y

er – d off e st

M

– ingen t ag

n sæt ings il

C

er god sm

ANNONCE