8 LÆKRE ØKOLOGISKE OPSKRIFTER AF LOUISA LORANG 1
2
ØKOLOGI
REN MADGLÆDE Ren madglæde er mere end indbydende opskrifter og hyggeligt fællesskab. Ren madglæde handler også om rene råvarer uden pesticider og om at passe på hinanden og den natur, vi er omgivet af. Ved at sige ja til økologi, når du handler, siger du samtidig nej til pesticider i naturen og i de råvarer, du spiser. På den måde er du med til at beskytte det danske grundvand og sikre rent drikkevand til de kommende generationer. Vidste du for eksempel, at du ved at købe en enkelt liter økologisk mælk, sparer 192 liter grundvand for mødet med pesticider? Her finder du 8 lækre, økologiske opskrifter på nemme retter, der oser af ren madglæde og smager af sæsonens bedste. Retterne er udviklet i samarbejde med kogebogsforfatter og TV-vært Louisa Lorang. Vi har prøvesmagt dem alle, og du kan godt glæde dig! Rigtig god fornøjelse. Med venlig hilsen Økologisk Landsforening
3
4
INDHOLD
8 LÆKRE ØKOLOGISKE OPSKRIFTER Side 6 Økologisk salat med kofta & tzatziki Side 8 Økologisk hokkaidosuppe med æble og grønkål Side 1 0 ØKOLOGI – DET RENE VAND Side 1 3 Økologisk frittata med kartofler Side 1 5 Stegt økologisk knoldselleri med brunet smør og æble Side 1 6 Stegte økologiske gulerødder med gedeost Side 1 8
GRUNDVANDSBEREGNER
Side 2 1 Sprød økologisk kyllingesandwich med slaw Side 22 Økologisk pæretærte med mandler Side 24 Økologisk hindbærparfait på browniebund Side 27 ØKOLOGI – MANGE GODE GRUNDE
5
HOVEDRET TIL 4 PERSONER
ØKOLOGISK
KOFTA
KOFTA
300 g hakket øko oksekød 1 dl revet øko squash 1/2 dl revet øko løg 100 g øko fetaost 1 håndfuld bredbladet øko persille 2-3 tsk knust øko spidskommen 1 tsk øko chiliflager 1 spsk øko mel 1 øko æg Salt og peber Øko olivenolie
Rør kødet med revet squash, revet løg, smuldret fetaost, hakket persille, spidskommen, chili, mel, æg, salt og peber. Form små aflange frikadeller og steg dem gyldne og i olie på en varm pande til de er gennemstegte.
TZATZIKI 1 øko agurk 1 fed øko hvidløg 1 tsk salt 3 dl drænet øko yoghurt Salt Lidt øko olivenolie Evt. lidt hakket øko mynte
SALAT MED KOFTA & TZATZIKI
TZATZIKI Riv agurk og hvidløg og kom begge dele i en si. Drys en smule salt på og lad det dryppe af. Klem væden fra agurken og rør agurk og yoghurt sammen. Smag til med olivenolie og evt. lidt mynte.
SALAT Pensl pitabrødene med olivenolie og grill dem på en varm grillpande (eller rist dem uden olie). Skær tomat og agurk i mundrette stykker. Snit salaten.
SERVERING Anret salat, agurk, tomat og krydderurter i dybe tallerkner. Krydr med olie, eddike, salt og peber. Top med kofta og tzatziki og servér med grillet pita.
SALAT 4 øko pitabrød Øko olivenolie Salt 3-4 øko tomater 1 øko agurk 1 øko salat, fx iceberg Lidt bredbladet øko persille Evt. lidt øko mynte 6
HVORFOR VÆLGE ØKOLOGISK OKSEKØD Fordi alle økologiske dyr kommer ud under åben himmel. Ved at vælge økologisk oksekød til denne ret, sparer du samtidig 1406 liter grundvand for mødet med pesticider.
TIP
Pas på klimaoegt.enskrsmu uolep ned for det grønne t m en godt. for kødet – lid
7
HOVEDRET TIL 2-3 PERSONER
ØKOLOGISK
Det gode ved en hokkaido er, at skrællen kan spises. Det gør det så meget nemmere at klargøre den.
HOKKAIDOSUPPE MED ÆBLE OG GRØNKÅL
SUPPE
SUPPE
1 øko hokkaido, ca. 7-800 g Øko olivenolie 2 fed øko hvidløg i tynde skiver 1 stort øko løg, hakket 2 øko æbler, revet 3-4 spsk øko karry 1 liter øko urtebouillon 2 dl øko piskefløde Salt
Skrub hokkaidoen og flæk den, skrab kernerne ud med en ske. Skær hokkaidoen i tern.
TOPPING 1-2 håndfulde ribbet øko grønkål 50 g øko mandler Øko olivenolie Salt 1 øko æble Lidt øko citronsaft
Sautér hokkaidoen i olivenolie i en stor, varm gryde. Det skal ikke tage farve. Kom hvidløg og løg ved efter 5-6 min. og tilsæt æble og karry. Kom bouillon på og lad suppen simre uden låg i ca. 30-40 min. Blend suppen med en stavblender, kom fløde i og smag den til med salt. Spæd til med mere bouillon, hvis den er for tyk.
TOPPING Hæld kogende vand over mandlerne og smut dem. Steg grønkål i olivenolie og krydr med salt. Rist mandlerne i lidt olivenolie på en varm pande, til de er gyldne. Krydr dem med salt. Vend æbletern med lidt citronsaft.
SERVERING Servér suppen toppet med grønkål, æbletern og mandler.
HVORFOR VÆLGE ØKOLOGISKE ÆBLER Æbler er den fødevare, som danskerne får flest pesticidrester fra. Vil du undgå pesticider, er det sikrest at vælge de økologiske æbler. Når du køber 1 kg økologiske æbler, sparer du endda 125 liter grundvand for mødet med pesticider.
8
TIP
Du kan undlamedde koflkoødsmenÌlk,
eller erstatte ave en hvis du vil h vegansk suppe.
9
ØKOLOGI
DET RENE VAND I Danmark er vi så heldige, at vi fra naturens side er beriget med rent vand i undergrunden. Det betyder, at vi blot kan pumpe grundvand op og sende det ud som drikkevand i vores haner uden videre rensning.
STIGENDE ANTAL VANDBORINGER LUKKER Vi har stadig rent vand i undergrunden, men i de seneste årtier er antallet af drikkevandsboringer, der lukkes pga. forurening med pesticider, eksploderet. Pesticider bruges til at bekæmpe ukrudt, insekter og svampe med i landbruget, på gartnerier, langs veje og jernbaner og i private haver. Problemet er, at pesticider siver ned gennem jorden og med tiden ender de i vores grundvand. En undersøgelse fra 2018-2019 af 2728 vandboringer viser, at fire ud af ti vandboringer var forurenede med pesticider eller nedbrydningsprodukter fra pesticider. I mere end hver tiende var mængden af pesticider over den tilladte grænseværdi*.
SKADELIG PÅVIRKNING
der ligger år tilbage. I mellemtiden er vi blevet klogere på pesticiders skadelige effekter på mennesker, dyr og natur, og mange af de pesticider, der tidligere blev brugt, er nu heldigvis forbudte at anvende. Selvom der bliver forsket i pesticiders påvirkning, har eksperterne stadig kun en begrænset viden om nutidens pesticiders skadelige virkninger på mennesker og miljø.
ØKOLOGI – DET SIKRESTE VALG Økologi bygger på et forsigtighedsprincip, hvor man i stedet for at satse på, at pesticiderne ikke har en skadelig effekt, hellere vil være på den sikre side og ikke anvende dem. På den måde er økologi det sikreste valg, hvis du vil beskytte grundvandet for mødet med pesticider og være med til at sikre, at vores børn og børnebørn også kan hente rent drikkevand fra undergrunden.
Pesticiderne, som vi finder i grundvandet i dag, har været på vej ned gennem jordlagene over en årrække. Vi betaler nu prisen for den forurening,
* Opgørelse fra 2018-2019, De Nationale Geologiske Undersøgelser for Danmark og Grønland (GEUS)
10
1111
TIP
tta, smager den a it fr st e r n e u Ha r d ød. Og ja! r b g u r på ld ko t skøn Den er ogsåtogoppden. m ed bacon på
12
HOVEDRET TIL 2-3 PERSONER
ØKOLOGISK
En frittata eller æggekage er både nem og perfekt, hvis du har rester. Fyld den med kål, squash, kød eller andet du har lyst til.
FRITTATA MED KARTOFLER
FYLD
FYLD
100 g øko palmekål eller øko grønkål 300 g kogte øko kartofler Øko olivenolie
Snit kålen og steg den kort i olivenolie på en varm pande – gerne ovnfast. Kom kartofler ved. De skal ikke tage særligt meget farve. Krydr med salt.
FRITTATA 6 øko æg 2 dl øko yoghurt 1 tsk øko dijonsennep 100 g revet øko ost Salt og peber
TOPPING Lidt plukket øko oregano
FRITTATA Pisk imens æg, yoghurt, sennep og ost sammen. Krydr med salt og peber. Hæld æggemassen over grøntsagerne på den varme pande og skru ned for varmen. Steg frittataen ved lav varme, evt. under låg eller sæt frittataen ind i en 200 grader varm ovn i ca. 20 min. eller til æggemassen har sat sig.
SERVERING Servér frittataen i panden toppet med oregano og med rugbrød til.
TILBEHØR Godt øko rugbrød
HVORFOR VÆLGE ØKOLOGISKE ÆG Fordi alle økologiske høns kan komme ud i det fri og baske med vingerne. Når du vælger økologiske æg til denne ret, sparer du tilmed 360 liter grundvand for mødet med pesticider.
13
TIP
VinaigretterntoeffrelsogsuppĂĽ ego! i en ka
14
d
HOVEDRET TIL 2 PERSONER
ØKOLOGISK
Denne ret kan sagtens stå alene som en smuk og simpel vegetarret. Men du kan også servere den til stegt gris, kylling eller fisk.
STEGT KNOLDSELLERI MED BRUNET SMØR OG ÆBLE
SELLERI
SELLERI
1 øko knoldselleri Øko olivenolie Salt 100 g øko smør 50 g øko hasselnødder
Skær skrællen af sellerien og skær den i halve eller kvarte. Steg dem stille og roligt i olie på en varm pande til de er gyldne og møre, ca. 15-20 min. Krydr med salt.
VINAIGRETTE
Rist nødderne på en tør, varm pande. Gnid de løse hinder af og hak nødderne groft.
1 tsk flydende øko honning 2 spsk lys øko eddike, fx æbleeller hvidvinseddike 3 spsk øko olivenolie 1/2 øko æble i minitern Hakket øko dild
TILBEHØR
Smelt imens smør i en kasserolle. Lad det brune, så det dufter af nødder.
VINAIGRETTE Rør en vinaigrette af honning, eddike, olie og vend æbletern og dild i.
SERVERING Servér selleri med brunet smør, nødder og vinaigrette.
Evt. godt øko brød og en frisk salat
HVORFOR VÆLGE ØKOLOGISK KNOLDSELLERI Så sparer du ikke bare dig selv og din familie for rester af pesticider. Ved at købe et knoldselleri til denne ret sparer du også 47 liter grundvand for mødet med pesticider.
15
HOVEDRET TIL 2 ELLER TILBEHØR TIL 4 Super dejlig grøn ret. Eller god som tilbehør til alt fra lam til fisk.
ØKOLOGISKE
STEGTE GULERØDDER MED GEDEOST
PERLEBYG
PERLEBYG
1-2 dl øko perlebyg Salt
Skyl perlebyg og kog dem ca. 15 min. eller til de er møre. Afdryp dem og salt dem.
GULERØDDER
GULERØDDER
500 g øko gulerødder Øko olivenolie Salt
Skrub eller skræl gulerødderne. Steg dem på en varm pande i olivenolie til de er møre, men med lidt bid. Krydr med salt.
DRESSING Saft af 1 øko citron 1-2 tsk øko honning 1-2 spsk øko olivenolie 1 tsk øko birkes 100 g blød øko gedeost eller øko feta 1 håndfuld øko mynte 1 håndfuld bredbladet øko persille
DRESSING Rør en dressing af citronsaft, honning, olivenolie og birkes.
SERVERING Anret perlebyg og gulerødder med dressing, gedeost, mynte og persille. Servér straks.
HVORFOR VÆLGE ØKOLOGISKE GULERØDDER Når du vælger økologiske gulerødder, sparer du dig selv og din familie for rester af pesticider. Ved køb af økologiske gulerødder til denne ret, sparer du også 13 liter grundvand for mødet med pesticider. Hver en gulerod tæller.
16
TIP
VĂŚlg gedeoster esmllaerg! feta alt eft
17
GRUNDVANDSBEREGNER Grundvandet er en unik resource, som vi skal værne om. Her kan du se, hvor meget grundvand, du sparer for mødet med pesticider, når du køber forskellige økologiske fødevarer. Prøv at gå ind på vores grundvandsberegner på renmadglæde.dk. Her kan du se, hvor stor forskel for grundvandet din indsats gør.
FØDEVARER KØBT ØKOLOGISK
SKÅNET GRUNDVAND
1 KG
OKSEKØD
4.688 LITER
1 KG
SVINEKØD
3.125 LITER
1 KG
KYLLING
1.670 LITER
10 STK
ÆG
1 KG
SMØR
3.072 LITER
1 KG
OST
1.920 LITER
1 LITER
MÆLK/YOGHURT
192 LITER
1 KG
SPINAT
273 LITER
1 KG
BROCCOLI
188 LITER
1 KG
BLOMKÅL
1 8 1 LITER
1 KG
KARTOFLER
75 LITER
1 KG
LØG
50 LITER
1 KG
GULERØDDER *
25 LITER
1 KG
JORDBÆR
150 LITER
1 KG
ÆBLER
125 LITER
1 KG
PÆRER
150 LITER
1 KG
HAVREGRYN
493 LITER
1 KG
HVEDEMEL
367 LITER
600 LITER
Alle beregninger tager udgangspunkt i dansk producerede fødevarer.
18
* Eksempel på beregning: Under 1 ha landbrugsjord dannes i gennemsnit 1.500.000 liter grundvand. På en økologisk ha jord produceres der i gennemsnit 60.000 kg gulerødder. Når der produceres 60.000 kg gulerødder, sparer man således 1.500.000 liter grundvand for mødet med pesticider. Ved produktionen af 1 kg gulerødder sparer man 1.500.000 liter: 60.000=25 liter grundvand for mødet med pesticider.
19
TIP
e i koldt van Læg løgskivernrv indtil se ering, . så bliver de mildere
20
d
4 STK
ØKOLOGISK
Her er ekstra boller – brug dem til morgenmaden, madpakken eller frys dem, hvis du ikke kan nå at spise dem inden for 1-2 dage.
SPRØD KYLLINGESANDWICH MED SLAW
SANDWICHBOLLER (14 STYK)
SANDWICHBOLLER
25 g øko gær 5 dl lunet vand 75 g øko sukker 2 tsk groft salt 75 g smeltet øko smør 550 – 600 g øko hvedemel Ca. 250 g øko rugmel 1 øko æg 2 spsk koldt vand
Rør gæren ud i lunet vand. Brug ikke vand fra hanen, men kog lidt vand op og bland det med koldt vand til det er ca. 37 grader. Tilsæt sukker, salt og smeltet smør og derefter mel. Dejen æltes blank og glat. Lad dejen hæve i 1 time.
FYLD 2 øko kyllingebryster Saft af 1 øko citron Øko mel Øko olie til stegning Salt Sprød øko salat 1 øko løg i tynde skiver 2-3 øko tomater i skiver Øko mayonnaise
SLAW 3 spsk øko hvidvinseddike 2 tsk øko sukker 3 spsk øko mayonnaise 1/2-1 fed øko hvidløg, fint revet 1 lille øko spidskål, snittet 2-3 øko gulerødder, revet 1-2 stilke øko bladselleri, fint snittet
Del dejen i 14 klumper og tril dem til boller på et meldrysset bord. Sæt dem tæt på bagepladen, så de vokser let sammen under bagningen og får bløde sider. Lad bollerne hæve endnu 1 time. Pensl dem med æg pisket med koldt vand, og bag dem ved 220 grader i ca. 10-15 min. til de er gyldne.
FYLD Flæk kyllingebrysterne, så du får 4 flade stykker kylling. Kom dem i en frysepose med citronsaft. Kom 1 dl hvedemel i en anden frysepose. Kom kyllingen i posen med mel og ryst. Steg kyllingen i olie på en varm pande, til den er gylden og gennemstegt. Krydr med salt.
SLAW Rør eddike og sukker sammen. Rør mayonnaise og hvidløg i. Vend kål, gulerødder og bladselleri i dressingen og smag til.
SERVERING Flæk bollerne. Smør dem med mayo og fyld dem med salat, kylling, tomat og løg. Servér straks med slaw.
21
KAGE TIL 4-6 PERSONER Denne tærte er nem at lave, og smager skønt som den er eller med vaniljeis, drænet yoghurt eller creme fraiche.
ØKOLOGISK
PÆRETÆRTE MED MANDLER
TÆRTEBUND
TÆRTEBUND
125 g øko mel 100 g øko smør 30 g øko flormelis 1 øko æggeblomme 1 knps salt Evt. 1 spsk koldt vand Lidt øko smør til formen
Smuldr mel og smør. Tilsæt flormelis, æggeblomme og salt og saml dejen, evt. med 1 spsk koldt vand. Sæt dejen på køl i ca. 30 min. Rul dejen ud, gerne mellem to stykker bagepapir, og bag den i en smurt tærteform ved 180 grader i ca. 10 min.
FYLD 2 øko pærer 5 dl vand 4 dl øko sukker 1/2 dl øko citronsaft 100 g øko marcipan, revet 100 g øko smør 100 g øko flormelis Korn af 1/2 øko vaniljestang 1 spsk øko citronskal, fint revet 75 g hakkede øko mandler 2 øko æg 50 g øko mel
FYLD Skræl pærerne, skær dem over og fjern kernehuset. Kog vand, sukker og citronsaft op og kom pærerne i og lad dem simre i 2 min. Afkøl dem i lagen. Tag dem forsigtigt op og lad dem dryppe af. Bland marcipan og smør. Tilsæt flormelis, vaniljekorn, citronskal og mandler. Tilsæt æg og mel. Kom massen i den forbagte tærtebund og tryk pærerne ned deri. Bag tærten ved 185 grader i 40-55 min. til den er gennembagt – tjek med strikkepind.
SERVERING Servér tærten lun eller kold med eller uden snask til.
HVORFOR VÆLGE ØKOLOGISK SMØR Økologisk smør kommer fra køer, der har græsset ude under åben himmel hele sommeren. Når du vælger økologisk smør til denne ret, sparer du 614 liter grundvand for mødet med pesticider.
22
TIP
Tærten kanæobgsleå. laves m ed
23
DESSERT TIL 8-10 PERSONER Desserten her er perfekt til gæster, fordi den kan laves dagen i forvejen. Tag den ud fra fryseren 10-15 min. før servering. Evt. lidt før, men vær OBS.
HINDBÆRPARFAIT PÅ BROWNIEBUND
BROWNIEBUND
BROWNIEBUND
200 g øko smør i tern 200 g øko chokolade, ca. 65% 3 store øko æg 225 g øko sukker 1 spsk øko vaniljesukker 125 g øko hvedemel 1 tsk øko bagepulver 1 nip salt 50 g øko hasselnødder, grofthakkede 50 g øko valnødder, grofthakkede
Smelt smør og chokolade i en lille gryde, benyt evt. vandbad. Pisk æg og sukker lyst og luftigt. Bland mel, bagepulver og salt sammen. Afkøl chokolademassen lidt. Vend den med de piskede æg. Sigt mel i og vend det hele sammen med hakkede nødder.
PARFAIT
Kog hindbær, sukker og citronsaft op, til sukkeret er smeltet. Sæt det koldt indtil brug. Pisk æggeblommerne med sukker og vaniljekorn, til det er lyst og luftigt. Pisk fløden til skum. Vend æggemasse og flødeskum forsigtigt sammen. Vend hindbær i.
300 g øko hindbær evt. frosne 1 1/2 dl øko sukker 1 spsk øko citronsaft 3 øko æggeblommer 1 1/2 dl øko sukker korn af 1 fed øko vaniljestang 1/2 liter øko piskefløde
24
ØKOLOGISK
Fyld kagemassen i en smurt springform og bag kagen ved 180 grader i ca. 30-35 min. eller til den har sat sig i midten. Tag den ud og lad den køle helt af.
PARFAIT
Sæt browniebunden i en springform uden bund på en tallerken eller et fad. Fyld ismassen i formen og frys islagkagen natten over.
PYNT
SERVERING
125 g øko hindbær 125 g øko brombær 125 g øko blåbær Lidt smeltet mørk øko chokolade
Tag islagkagen ud af formen. Servér den toppet med bær og smeltet chokolade.
TIP
e bær fr a g u r b t d o g Du kan l selve parfaiten, frost ti topping. l ti e k is r f m en vælg b ruges, n a k r æ b e All mag og sæson. efter s
25
26
ØKOLOGI
MANGE GODE GRUNDE Der er mange gode grunde til at vælge økologisk. Her har du nogle af de væsentligste. Besøg renmadglæde.dk, hvis du vil vide mere.
RENT GRUNDVAND
MERE SMAG OG FÆRRE E-NUMRE
Hvis vi skal sikre rent drikkevand til kommende generationer, skal vi skåne grundvandet for mødet med pesticider. Her er økologi en let og ligetil løsning. Du kan gøre en forskel allerede i dag, når du handler.
Når du vælger økologi, kan du være sikker på, at planterne vokser i et naturligt tempo. Det betyder, at økologisk frugt og grønt gennemsnitligt indeholder mere tørstof og mindre vand end ikke-økologisk, hvilket er et plus for smagen. Når du vælger økologi, kan du også være sikker på, at maden ikke indeholder kunstige farvestoffer, aromaer og sødemidler. Det betyder, at du siger farvel til 330 E-numre.
INGEN PESTICIDER I MADEN Vil du spare dig selv og din familie for rester af pesticider i maden, er det sikreste valg at vælge økologi. Selv en lille indsats gør en stor forskel. Ved blot at købe æbler, salat, tomat, hvedemel og kartofler i økologisk kvalitet kan du næsten halvere dit indtag af pesticider.
BEDRE DYREVELFÆRD De økologiske dyr lever under forhold, der tilgodeser deres naturlige adfærd. Hønsene har plads til at baske med vingerne, grisene kan rode i jorden og bade i mudderet og køerne kan ligge på marken og tygge drøv i timevis. Økologi er din garanti for, at dyrene kommer ud under åben himmel og har god plads – ude som inde.
EN REN OG RIG NATUR Når du vælger økologi, er du med til at sikre en ren og rig natur. Der er i gennemsnit 30 procent flere vilde plante- og dyrearter på og omkring de økologiske marker sammenlignet med de ikke-økologiske arealer. De mange vilde planter og blomster betyder mere pollen og nektar, som bier og mange andre insekter lever af.
27
SE FLERE ØKOLOGISKE OPSKRIFTER PÅ RENMADGLÆDE.DK
DENNE KAMPAGNE ER STØTTET AF DEN EUROPÆISKE UNION
28
Indholdet i dette hæfte repræsenterer kun forfatterens holdninger, og er alene dennes ansvar. Europa-Kommissionen samt Forvaltningsorganet for Forbrugere, Sundhed, Landbrug og Fødevarer (CHAFEA) er ikke ansvarlig for den måde, informationen deri måtte blive brugt på.