Sund fornuft - Økologi til patienter

Copyright: Ă˜kologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Sund fornuft - økologi til patienter Af Mona Carøe Jensen, Regionshospitalet Randers © Økologisk Landsforening, 2014 1. udgave, 1. oplag Printed in Denmark 2014 Tilrettelæggelse: Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde med Mona Carøe Jensen, Regionshospitalet Randers Rikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforening Opskrifter: Personalet på Regionshospitalet Randers, Patientkøkkenet Mona Carøe Jensen, Regionshospitalet Randers Fotos: Søren Gammelmark, www.gammelmark.com Redaktør: Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde med Cathrine Esmann, Økologisk Landsforening Rikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforening Grafik: Susanne Ørgaard, Skabertrang | Silkeborg Bogtryk Tekst: Line Skouboe, Økologisk Landsforening Cathrine Esmann, Økologisk Landsforening Sonja Poulsen, Sop & Co Trykkeri: Skabertrang | Silkeborg Bogtryk Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret.

MILJØMÆ R

541

ING

NOR DI

KN

SK

Tryksag

469

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Sund fornuft - økologi til patienter Af Mona Carøe Jensen

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Når økologien gør en forskel Forord Krogerup, 13. januar, 2013 Per Kølster Formand for Økologisk Landsforening

Patientkøkkenet på Regionshospitalet i Randers med cheføkonoma Mona Carøe Jensen i spidsen beviser gennem ord og handlinger, at det er muligt at arbejde med økologi på et hospital – uden at gå på kompromis med patienttilfredshed og økonomi, vel at mærke.

Regionshospitalet i Randers har i mere end 20 år været blandt pionererne, som beviser, at økologi ikke bare er en god idé; økologi er mulig, når man vel at mærke grundlæggende tænker tingene om i køkkenet og så i øvrigt serverer rigtig velsmagende mad.

Hvis man vil økologi, handler det om andet og mere end erstatninger, f.eks. af halvfabrikata med en økologisk version. Det handler om at ændre sin tankegang, sin praksis og sin glæde ved at bringe råvarer ind i køkkenet og få dem velsmagende frem til tallerkenen. Det handler om det, der på moderne dansk hedder sit ’mindset’.

På Regionshospitalet i Randers bliver økologien fortsat videreudviklet med Mona Carøe Jensen ved roret. I hendes køkken er hovederne skruet rigtigt på, og der er ikke alene skabt en økologisk fornyelse, nej, det har også været muligt at fastholde køkkenets muligheder for at udfolde den dejlige, traditionsrige danske madkultur.

6

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Masser af andre køkkener har også bevist, at det er muligt. Rigtigt mange medarbejdere er blevet begejstrede og har begejstret hinanden, administratorer og så videre. Nu er det blevet til et nationalt program med støtte til at sætte skub i omlægningen. Det, der først var drevet af de få, er blevet til en sag for de mange.

Der er noget at stræbe efter i det enkelte køkken og i forvaltningerne. Og der er noget at tænke over. For det er ikke altid så lige til ude i køkkenerne, når forvaltningen lader sig styre af indkøbsaftaler og rigide forestillinger om, hvor pengene bruges bedst. For det enkelte køkken og den enkelte institution er det af afgørende betydning, at kreativitet og handlekraft ikke nedgøres af bureaukrati.

Ingen tvivl om, at omlægningen har mange facetter og aktører. Det er ikke kun køkkenerne, men hele den omgivende og indflydelsesrige verden, som skal til at tænke og handle økologisk.

Ingen – næsten – kan sige sig fri for at bekymre sig om fremtiden. Og med maden træder der en tydelig hilsen ind af døren. Kommer den fra økologiske landbrug, fortæller den en historie om, at der ’derude’ er nogen, der i lige så høj grad tager deres fag alvorligt og samtænker omsorgen for husdyr, jord og afgrøder med omsorgen for grundvandet, naturen, biodiversiteten og klimaet. Økologien på

markerne er et skridt i retning af at skabe en bæredygtig fremtid, men kun fordi produkterne ender på køkkenbordet og tallerkenerne.

Uanset hvor maden er økologisk, så er det så simpelt, at jo mere, jo bedre for natur og miljø. Og her spiller de offentlige køkkener en væsentlig rolle. Tusindvis af daglige økologiske måltider kan mærkes på drikkevandet. Og ikke nok med det, maden skaber en bevidsthed og en omsorg, som rækker videre via køkkenerne ud i de institutioner, hvor den serveres. Den rækker helt hjem til alle de involveredes private familier, hvor der også tænkes videre og med omsorg for fremtiden.

Det er en sund måde at handle på stillet over for en ellers uoverskuelig fremtid. Det gi’r nærvær og følelse af herredømme i eget liv.

Det gi’r fællesskab og mening i en verden, hvor vi ellers opdrages i alt for høj grad til kun at tænke på os selv. Det er som sagt sundt. Økologi er ganske enkelt sundt.

Jeg byder initiativet til denne bog særdeles velkommen og kan love alle, der får læst den, og som med glæde går ind i arbejdet med økologien, at hvad jeg lover her, det tror jeg på holder.

God læse- og kogelyst!

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

7

Indhold Forord Når økologien gør en forskel

8

6

Økologi er en mærkesag En forandringsproces – sådan har vi fået råd til mere økologi En trivselsagents fornemste opgaver

14 19

Team Kold Smørrebrød i lange baner Fakta om Team Kold Mayonnaise Italiensk salat Mango mayonnaise Remoulade Rødkålsråkost a la Waldorf Rødbedesalat Stegte sild i eddike Pastasalat med rejer Brød med respekt for naturen Glutenfri rugbrød Sandwichbrød Kanelkringle Pistaciemazarin Sarah Bernard Squashkage Glutenfri chokolademuffins

20 22 23 25 25 25 25 26 27 28 29 30 31 31 33 34 35 36 37

Team Varm Mad skal smage godt, dufte godt og se godt ud Fakta om Team Varm Egen slagterafdeling

38

HOSPITAL

10

40 42 44

Mormormad af gode danske råvarer Lasagne med savojkål og broccoli Fennikelsalat med frugt Braiseret gryderet med rodfrugter Gastrik Karrykål Koteletter med persillerod, tomat og porrer Blomkålssalat Kylling med italiensk inspireret tomatsauce Salat med rosenkål og rodfrugter Urteomelet Mungbønnesalat Balsamicobagte rødbeder Rødbedebøf Pulled Pork Græsk inspireret spinatpita Vintersuppe med grove rodfrugter og persille Languedocsuppe Gulerodssuppe Persillerodssuppe med æbler og bacon Svesketrifli Kirsebærkvarkdessert Skovbærfromage Gammeldags citronfromage Kommunikation og samarbejde er alfa og omega Chokoladeparfait Nougatis

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 55 55 56 56 58 60 61 62 63 63 64 65 66 67 68 70 71

Vaniljeis Proteindrik med jordbær Proteindrik med vanilje Proteindrik med appelsin Take away Røget laks med peberrodscreme og bønnesalat Bønnesalat

71 72 73 73 74

Team Kantine Vores kantine skal være en oase for vores kolleger i det øvrige hus Fakta om Team Kantine Blomkålssalat med broccoli, æbler og druer Rødbedesalat med sesam og gulerod Gulerødder med mango Kikærtesalat med laks Vinter bønnesalat Salat med rabarber og squash Transsylvansk gryde Kalkungryde med basilikum

76

Tak …

86

Stikordsregister

88

75 75

78 79 81 81 81 82 83 83 84 85

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

9

Økologi er en mærkesag for patientkøkkenet på Regionshospitalet Randers Af Mona Carøe Jensen, cheføkonoma Jeg mener, at vi som offentlig institution har en forpligtigelse til at gå foran og vise, at det godt kan lade sig gøre at have en stor produktion og samtidig tage hensyn til dyrevelfærd og bæredygtighed. Det er en af årsagerne til, at vi beskæftiger os med økologi her på Regionshospitalet Randers.

En anden årsag er, at vi gerne vil arbejde med gode friske råvarer. Der er saft og kraft i de økologiske grøntsager og frugter, vi hver dag får leveret her til køkkenet. Og så er det alfa og omega i vores holdning til sund og velsmagende mad, at vi kan tilberede den af råvarer, som vi ved er fri for sprøjtegifte og medicinrester.

Mad med mening

Det at fokusere på økologi og selv at tilberede mad fra bunden hænger uløseligt sammen i vores optik. Og patienterne kan helt sikkert smage, at der ikke er noget med at åbne poser og hælde halvfabrikata op i gryderne her i vores køkken.

Jeg tror, at mange folk forbinder hospitalsmad med store institutionskøkkener, hvor der ikke er kræset for maden. Sådan er det ikke her.

Vi lægger vægt på, at vores medarbejdere er dygtige, faguddannede madhåndværkere. Ja, vi laver mad fra bunden, for hjemmelavet mad smager nu engang bedst.

Derfor har medarbejderne her også et særligt fokus på det gode håndværk. Vi koger vores fonder selv, vi får hele dyr hjem og laver vores egne udskæringer. Det er også naturligt for 10

HOSPITAL

medarbejderne at møde duften af friskbagt brød fra ovnene, når de møder om morgenen.

Alt dette er elementer i hverdagen, der fremmer den faglige stolthed.

For os er kvalitet også ensbetydende med at tilberede maden så tæt på serveringstidspunktet som muligt. Derved får patienterne ikke bare friskere mad, vi undgår også både genopvarmning og lange transporttider samt en masse unødig håndtering og ressourceforbrug. Vi undgår også unødigt madspild, fordi vi modtager dagens bestillinger fra afdelingerne meget kort tid før servering.

Faktisk er der rigtig mange af de patienter, der kommer her på hospitalet, som allerede før de bliver indlagt, har hørt, at vi laver god økologisk mad. De har en forventning om at få en god madoplevelse her, og det stiller krav til os.

Så skal vi være ekstra fagligt dygtige.

Økologisk succes giver stolthed

De øvrige medarbejdere og ledelsen på hospitalet er også stolte af vores køkken. Bl.a. fordi vores fokus på økologi giver en masse positiv omtale af hospitalet. Det er vigtigt, at vi fortæller vores historie. At vi fortæller hvorfor og hvordan, vi arbejder med økologi. Rigtig mange tænker, at det er for dyrt, men når jeg fortæller dem, at vi kan lave økologisk mad for de samme penge som før, så synes de bare, det er fantastisk! Jeg har helt klart ledelsens opbakning til projektet, og det er utrolig vigtigt, når man gør sådan noget her.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

"

Grunden til, at vi lykkes så godt med vores koncept, er, at vi har nogle meget dygtige, faglige og ansvarsfulde medarbejdere, der hele tiden bidrager og kommer med ideer til processen. Teamene har stor indflydelse på det daglige arbejde, og det giver ejerskab og læring. Medarbejderne har bl.a. udviklet opskrifter og arbejdsgange i fællesskab, som gør, at vi har den gode kvalitet. Den forandringsproces, vi har gennemgået, gør at organisationen er forandringsparat”.

Mona Carøe Jensen, cheføkonoma Scan koden og se en lille film om Regionshospitalet Randers.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

11

Uundgåelige kompromiser

Vi har kæmpet hårdt for at nå dertil, hvor vi er i dag – med et spisemærke i sølv! Men rejsen har også bragt kreativiteten frem i os alle, og organisationen bobler, hver gang vi fi der frem til nye løsninger, som kan øge vores økologi-andel og forbedre vores kvalitet.

Vores største udfordring er at tilgodese alle vores patienter – til enhver tid. Vi skal tilgodese alle – og vi ved ikke engang på forhånd, hvem de er! Desuden er det faktisk en udfordring at lave mad til folk, der er syge. Så vores tilbud skal være bredt og alligevel enkelt, så hver enkelt patient får lyst til at spise. Derfor laver vi genkendelig mormormad med udgangspunkt i gode, fortrinsvis danske råvarer.

Samtidig skal vi være fleksible. For der vil altid dukke situationer op, hvor vi bliver udfordret på normerne og må lægge vores principper til side. F.eks. havde vi for nylig en terminal patient, der inderligt ønskede sig Jaka Bov. Vi har slet ikke den slags dåsekødsprodukter her, men vi skaffede det selvfølgelig og serverede det for ham alligevel.

Vi er meget opmærksomme på at anvende de gode råvarer, mens de er i sæson, og i starten 12

HOSPITAL

var vi så stringente, at vi kun serverede f.eks. jordbærgrød i sæsonen. Vi har dog justeret vores principper en smule på dette område, så vi nu også serverer jordbærgrød af bær uden for sæsonen. Fordi vi gerne vil tilgodese småtspisende patienters særlige ønsker. Vi serverer dog også mere sæsonkorrekt grød af f.eks. æbler og rabarber.

Fokus på den faglige stolthed

Vi arbejder konstant på at styrke den faglige stolthed, som er en vigtig drivkraft her i køkkenet. Så som medarbejder bliver vi udfordret på vores faglighed. Senest er vi f.eks. begyndt at lave vores egen mayonnaise i stedet for at købe en færdig konventionel variant med en masse e-numre i. Det giver motivation – og så smager den oven i købet meget bedre.

Vi koger rødkål fra bunden, for så kan vi servere økologisk rødkål i en super kvalitet. Hjemmekogt økologisk rødkål bliver således økonomisk overkommeligt. Det næste skridt bliver at vurdere i hvilket omfang, det kan betale sig at sylte vores egne agurker, rødbeder osv. Det er et naturligt step i økologi-omlægningen, og det er igen et godt eksempel på at højne den faglige stolthed hos medarbejderne.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Fortæl omverdenen, at jeres køkken tager ansvar for miljø, dyrevelfærd og bæredygtighed og vis jeres økologi-procent. Spisemærket fi des i tre varianter: Guld, sølv og bronze, som angiver, hvor stor det enkelte køkkens økologi-procent er.

Det økologiske spisemærke administreres af Fødevarestyrelsen i samarbejde med Økologisk Landsforening – læs mere på www.oekologisk-spisemaerke.dk Kilde: Økologisk Landsforening.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

13

En forandringsproces – sådan har vi fået råd til mere økologi

Af Mona Carøe Jensen, cheføkonoma I en økologisk omlægningsproces er vi nødt til at være skarpe på, hvem vi tilbereder mad til – og tilrettelægge vores produktion derefter.

Så da det økologiske spisemærke blev lanceret i 2009, og vi besluttede os for at opnå højere økologi-procenter, analyserede vi, hvordan vores daværende menukort matchede patienterne.

På det tidspunkt havde vi kun to menukort i rotation. Det vil sige, at vi havde et vinterkort og et sommerkort, som kørte i rul i femugers intervaller. Vi erfarede dog, at gennemsnitsindlæggelsen er 3,2 dage. På den baggrund besluttede vi at udvide menuen med flere sæsoner, så vi nu har forårs-, sommer-, efterår- og vintersæson og kun 14 dages intervaller. På den måde kan vi udnytte årstidens friske råvarer bedre, og faktisk overvejer vi at udvide sommermenuen endnu mere for at få større glæde af sommerens lækre frugt og grønt. Denne ændring har givet os en stor besparelse, og det betyder, at vi så får råd til at købe endnu flere økologiske produkter og øge vores økologi-andel yderligere.

Win-win-løsninger

Jeg var i starten bekymret for, om de korte intervaller i menuen ville medføre, at arbejdet blev ensformigt for personalet. Jeg frygtede, de ville synes, at det var den samme mad, de stod og tilberedte igen og igen. Og jeg var nervøs for, om de ville få udfordringer nok på den måde.

14

HOSPITAL

Men da vi havde kørt det ene rul i tre måneder, fandt vi ud af, at der faktisk var flere af medarbejderne, der – på grund af varierende arbejdstider, ferie osv. – alligevel kun havde lavet mange af retterne en enkelt gang. Faktisk har vi fået en fordel i, at medarbejderne nu kan kæle mere for retterne, fordi de nu får en større rutine, og dermed bliver der også mere tid til både videreudvikling og nyudvikling.

Sideløbende gik vi ind og analyserede på vores diæter og fandt ud af, at flere af dem faktisk var overflødige. Vi berigede eksempelvis vores øllebrød og havregrød til de patienter, der var småtspisende. Men grøden kom ofte retur, fordi patienterne ikke havde lyst til at spise den.

Derfor undersøgte vi, hvad vi kunne gøre i stedet for at bruge så mange penge på unaturlige berigelser. Vi fandt en simpel løsning, hvor øllebrød nu i stedet altid bliver serveret med piskefløde, mens havregrød serveres med smør og fløde. På den måde sparer vi faktisk 35.000 kroner om året; vi undgår de industrielle produkter samtidig med, at vi øger vores økologi-procent – og nu bliver grøden spist.

Tæt dialog med leverandørerne

En anden ting, vi gjorde, da det økologiske spisemærke blev lanceret, var at tage fat i alle vores leverandører og gøre dem opmærksomme på vores ønske om at købe mere økologi.

Vi inviterede dem ind til en snak og spurgte,

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

hvad der var hindringen for dem i forhold til at levere de varer, vi gerne ville have.

Hvis vi eksempelvis skulle bruge 80 kg økologiske hvidkål, oplevede vi ofte, at vi måske kun fik 40 g og så måtte købe det sidste konventionelt. Det var vi selvfølgelig utilfredse med. Men vi fandt ud af, at det godt kunne lade sig gøre for vores leverandører at skaffe alle råvarerne økologisk, hvis vi i god tid meldte ud, hvad vi havde brug for. Og da vi jo kender menukortet på forhånd, er det ikke noget problem.

Med de store mængder, vi kan aftage, er vi en interessant kunde, og derfor kan vi også forhandle os frem til nogle gode priser.

Genkendelighed er afgørende

Vi arbejder hele tiden med at få endnu mere økologi ind i retterne, når vi laver nye menukort. I starten blev menuerne lige fancy nok.

Vi forsøgte med nogle ”smarte”, nye retter, som vi simpelthen måtte pille ud igen. Vi havde blandt andet en rødbedesuppe med creme fraiche på menuen, som vi selv syntes smagte helt fantastisk. Men patienterne brød sig ikke om den, så den måtte byttes ud. Det er et rigtig godt eksempel på, at man måske opfatter maden anderledes, når man er syg og har meget lidt appetit.

Vi prøver selvfølgelig at have spændende mad på menuen, men vi har nu erfaret, at det ikke må blive for specielt. For når man er syg, har man brug for genkendelig mad. Vi ser eksempelvis, at det er æggemaden og leverpostejmaden, der er mest populære hos patienterne, selvom vi også tilbereder mange andre lækre typer smørrebrød. Derfor har vi nu lagt os fast på, at vi laver traditionel mad med et lille twist.

Medstyrende teams

I efteråret 2009 begyndte vi at organisere os i teams: Varmt team, koldt team og kantineteamet. De enkelte teams har sammen med produktionslederen det overordnede ansvar for planlægning og tilrettelægning af den daglige produktion samt videreudvikling i henhold til det vedtagne koncept. Vi har således skåret ned på antallet af ledere, og dermed er medarbejderne blevet meget mere selvstyrende. Vi kalder det medstyrende team.

Fordi vi arbejder i teams, foregår der hele tiden en rigtig god faglig sparring i køkkenet.

Under menu-planlægningen er der en medarbejder fra hvert køkkenteam repræsenteret.

Slagteren er med, så han kan have øje for, om menuen tager hensyn til, at hele grisen eller koen skal udnyttes. Bageren er med for at sikre, at menuen levner plads til tilstrækkelig variation i bagerafdelingen ligesom

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

15

kostkonsulenten bidrager med feedback fra afdelingerne. På den måde spiller alle ind, og vi opnår en fantastisk synergi.

Lean-proces gav ro og forbedret kvalitet

Efter et år med teamorganisation, gik vi i gang med lean-processen. Medarbejderne lærte at udarbejde værdistrømsanalyser på relevante opskrifter. Det vil sige, at vi gennemgik vores opskrifter for at vurdere, om der var unødige og uhensigtsmæssige arbejdsgange.

Det gav os mange ’aha-oplevelser’, som er kommet til at spille en vigtig rolle i forhold til arbejdsrytmen og arbejdsmiljøet i køkkenet, ligesom det har tilført en masse merværdi i forhold til kvalitet og økonomi.

16

HOSPITAL

Nu er lean-tankegangen blevet en helt naturlig del af vores måde at arbejde og organisere os på, ligesom vi konstant tænker det ind i alle processer.

Hvorfor eksempelvis sætte æggene i kølerummet i stedet for at koge dem samme dag eller dagen før de skal bruges? Og hvorfor forberede ting dagen i forvejen for at køre det på køl, køre det tilbage igen osv.? Den slags spurgte vi os selv om. Og vi fandt ud af, at vi kunne forkorte arbejdsprocesserne på flere punker.

Det resulterede samtidig i, at kvaliteten blev bedre, at maden blev mere frisk, og at der blev tid til udviklingsopgaver.

Da vi gik i gang med lean-processen måtte vi f.eks. også konstatere, at der var alt for travlt

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

i vores grøntsagsrum. Faktisk var det sådan, at nogle af medarbejderne var kede af at være derude, fordi det var uoverskueligt for dem.

Der var mange flaskehalse, og de forskellige afdelinger stod og ventede på grøntsagerne.

Det stressede medarbejderne ude i grøntrummet, og derfor gik vi ind og analyserede på såvel arbejdsprocesser som bemanding. Jeg tror, at vi i vores fag har haft en tendens til at ville ”producere foran”. Og sådan var det også i vores grøntrum, hvor vi eksempelvis gik i gang med at skrælle en hel masse gulerødder til ugen igennem, når råvarerne blev leveret.

Det gik vi helt væk fra og besluttede, at det simpelthen er forbudt at forproducere. Nu ordner vi kun det, der skal bruges på dagen.

Så først når vi får bestillingerne til om aftenen og næste morgen ind kl. 11, går vi i gang.

Det betyder, at vi har et meget lille svind i grøntsagsafdelingen, fordi vi undgår at stå med for mange klargjorte råvarer. Og alle de rester, vi alligevel har, i form af eksempelvis porretoppe osv. ryger i fondgryden.

Alt i alt kan vi konstatere, at selvom der stadig er kanontravlt i køkkenet, så er der nu en bemærkelsesværdig ro, som bl.a. skyldes, at vi har fået effektiviseret arbejdsgangene, udjævnet spidsbelastningerne og skabt overblik – vi kalder det uforstyrret produktion.

Lean Lean bruges i mange sammenhænge og betyder, at man gennemgår alle processer og arbejdsopgaver, så man kun udfører præcis det arbejde, der giver værdi for brugeren. Det kan umiddelbart lyde meget banalt, og inden vi gik i gang, tænkte vi da også, at det jo præcis var det, vi plejede at gøre. Men da vi først kom i gang, viste det sig, at det kan betale sig at stoppe op og overveje, hvad man egentlig har brug for.

Vores fokus i leanprocessen:

• Vores retter skal give patienten værdi i forhold til den tid, det tager at producere retten.

• Vi producerer kun den mængde, der efterspørges.

• Vi forbereder råvarer i så få arbejdsgange som muligt og så tæt på produktion som muligt.

• Vores opskrifter anviser præcis, hvilke redskaber der skal bruges, og den rækkefølge der er mest hensigtsmæssig for produktionen.

• En leansproces afsluttes ikke – den forbliver en integreret del af alt, hvad vi fortager os.

• Det betyder ikke, at vi ikke længere har opskrifter, der tager tid og er komplicerede.

Vi vurderer blot, om ”anstrengelserne” afspejles i patienternes tilfredshed med den pågældende ret.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

PLEJEHJEM

17

Forandringsprocesser kræver ledelse

En leders væsentligste opgave er konstant at være på forkant med udviklingen samt positivt at italesætte og forklare nødvendigheden af at gennemføre forandringer – samtidig med, at gode erfaringer og kompetencer bibeholdes. Hvis en forandringsproces gribes an på den rigtige måde, opnås der typisk meget positive resultater. Også selvom forandringer til tider gør ondt og skaber frustrationer.

Derfor har det været nødvendigt, at jeg som leder gik foran og viste vejen. Min fornemste opgave er at udvikle hele organisationen og skabe resultater. Og jeg synes, det er vigtigt, at man tager udgangspunkt i den enkelte medarbejders faglige kompetencer og udvikler derfra. Det er min opgave at sørge for, at hver enkelt udvikler sig i retning af vores fælles mål. I den proces er det altafgørende, at jeg

18

HOSPITAL

kan gøre vores fælles mål klart for medarbejderne. Men også, at jeg samtidig kan få den enkelte medarbejder til at forstå sin rolle i forhold til helheden. Det kræver både synlighed, klar tale og dialog.

Jeg synes, forandringsprocessen har medført, at vores medarbejdere er blevet enormt selvstændige og ansvarsfulde. De bliver involveret i teamet og skal tage stilling og være med til at udvikle. Vi stiller krav til dem, og de stiller derfor også krav til os som ledelse. Det giver et godt samspil, som gør mig rigtig stolt.

Vi skal hele tiden være forandringsparate. Når vi eksempelvis får akuthospital til næste år, kan det godt være, at det kommer til at stille nogle nye krav til os. Men det er organisationen gearet til nu.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

"

Arbejdet i et stort hospitals køkken stiller store krav til os medarbejdere, vi skal levere velsmagende måltider tre gange om dagen – hver dag året rundt. Derfor er det utrolig vigtigt, at vi passer godt på vores vigtigste ”råvare”, som er køkkenets medarbejdere.

Marianne Boe Brandt, ernæringsassistent

En trivselsagents fornemste opgaver Af Marianne Boe Brandt, ernæringsassistent En omstillingsproces som den, vi har været igennem i forbindelse med vores økologi-omlægning, kan være en udfordring for arbejdsmiljøet. Der er nogle mennesker, som er super omstillingsparate, og andre, der har rigtigt svært ved det.

Derfor er vi tre medarbejdere, der har fået uddannelsen som trivselsagent. Igennem en række kurser hos en psykolog har vi fået nogle redskaber til at tackle situationer, hvor kolleger ikke trives eller er kede af det.

Trivselsagent-rollen handler meget om at være opmærksom og bruge sin menneskelige intuition. Jeg har en rolle i forhold til at sikre en god tone i køkkenet, og at alle føler, de har noget at skulle have sagt. Jeg er opsøgende, hvis jeg observerer, at en af mine kolleger hænger med næbbet. Men der er også mange, der selv kommer til mig.

mens der andre gange er tale om et problem, som vi må ind og snakke med ledelsen om.

Som da der for nylig var én, der kom til mig, fordi hun var ked af, at hun syntes, hun manglede oplæring.

Den største omstilling, vi har været igennem, er, at vi er begyndt at arbejde i teams.

Før havde vi en afdelingsleder, der bestemte, hvad vi hver især skulle gøre, men nu deler vi ansvaret. Og i den forbindelse kan det godt give lidt problemer, at der både er køkkenmedarbejdere og ernæringsassistenter i det samme team. For man kan af gode grunde ikke forvente det samme af dem, der ikke er uddannede, som dem der er.

Det er vigtigt, at vi får snakket om den slags frustrationer, og at vi minder hinanden om de sejre, vi har opnået indtil nu. Det har vi arbejdet meget med og gør det stadig.

Mange gange har vedkommende bare brug for at læsse lidt af og få en snak over råkosten, Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

19

Team Kold

20

Smørrebrød i lange baner side

22

Fakta om Team Kold

23

Mayonnaise

25

Italiensk salat

25

Mango mayonnaise

25

Remoulade

25

Rødkålsråkost a la Waldorf

26

Rødbedesalat

27

Stegte sild i eddike

28

Pastasalat med rejer

29

Brød med respekt for naturen

30

Glutenfri rugbrød

31

Sandwichbrød

31

Kanelkringle

33

Pistaciemazarin

34

Sarah Bernard

35

Squashkage

36

Glutenfri chokolademuffins

37

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

21

Smørrebrød i lange baner Af Marianne Boe Brandt, ernæringsassistent

22

Det at lave smørrebrød i så stor variation, som vi tilbyder, er en meget tidskrævende proces. Men det kan lade sig gøre, fordi vi brænder for det, og fordi vi har været igennem en effektiv lean-proces.

det ganske vist nogle interne diskussioner i teamet, men vi besluttede at holde fast i ændringen – og det har vi ikke fortrudt i dag.

Arbejdet føles ikke så molboagtigt, som det kunne gøre før.

Et godt eksempel er, at vi før i tiden forberedte grøntsagerne på førstedagen; så hældte vi dem op i kantiner og stillede dem ind i kølerummet – for så at tage dem frem igen næste dag. Da vi først fik t vide, at vi skulle gå helt væk fra den model, tænkte jeg: ”Uh nej, så når vi det aldrig”. Men det har faktisk forenklet arbejdet meget.

Det er en stor fordel for os, at vi har egen bager og slagter. Det udnytter vi til fulde, når vi samles på udviklingsmøderne, hvor vi kan diskutere, hvordan vi løbende kan produktudvikle og effektivisere. F.eks. har vi fået udviklet en skærefast leverpostej, og vi har fået vores slagter til at producere spegepølser i blokke, der passer til en halv skive brød.

Nu forbereder vi råvarerne samme dag, som vi skal bruge dem, og det har givet en masse tid og overskud, som vi ikke havde regnet med.

Det samme gælder med brødet, hvor vi f.eks. fik ores bager til at justere på sandwichbrødet, så det blev nemmere at skære og undgå spild.

Vi analyserede også selve arbejdsgangen og fandt ud af, at vi kunne spare tid ved f.eks. at færdiggøre smørrebrødet i en anden rækkefølge end tidligere. Vi sparede helt enkelt en række håndteringer væk. I starten gav

Udover udviklingsmøderne, som vi holder en gang om ugen, har vi to daglige driftsmøder, hvor vi gør status på dagens produktion og især, om vi holder tidsplanen, eller om der er behov for at hjælpe andre steder.

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Fakta om Team Kold Arbejdstider

Ansvarsområder

Kl. 6.00-14.40 Kl. 10.36-18.00

Antal medarbejdere

13 produktionsmedarbejdere, som består af ernæringsassistenter og hospitalsmedhjælpere 1 bager 1 slagter 1 ernæringsassistent-elev

Kolde retter til morgenmad til patienter Smørrebrød, sandwich, burgerboller til patienter Kolde diæter Klargøring af frugt og grønt til kold produktion til patienter og kantine Produktion af pålæg Bagning af brød Opvask

Antal bespisninger pr. dag Ca. 700 stykker smørrebrød Pålægsfade 200 sandwich/boller med pålæg

Vi modtager bestillinger til morgenmad, frokost og mellemmåltider kl. 11.00 dagen før.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

23

Vi vil generelt gerne tilberede så meget som muligt fra bunden her i køkkenet, men nogle gange sætter vi også spørgsmålstegn ved, om vi nu er gode nok til det ene eller det andet. Det går ganske fint, oplever vi gang på gang.

I det kolde team er vi f.eks. for nylig begyndt at lave vores egen mayonnaise. Og det er faktisk slet ikke besværligt, viser det sig.

Vi har selv eksperimenteret os frem til den rette opskrift. Vi har forsøgt både med og uden sennep, og vi har justeret i konsistens og farve.

Det smager godt, og det er dejligt at tænke på, at her er der endnu en ting, som kan tælle opad i vores øko-opgørelse. Vi bruger mayonnaisen i både dressinger og italiensk salat. I sidste uge tilberedte vi 10 l mayonnaise, og det gør vi 3-4 gange om ugen, så vi altid har friskrørt hjemmelavet mayonnaise.

ØKO-INFO: Hvert år bruger vi ca. 5 tons æg. Vi synes, det er godt at vide, at det sparer ca 7,5 mio. l grundvand for mødet med sprøjtegifte. Vi synes også, det er en god fornemmelse, at vi ved, at økologiske høns har et meget bedre liv.

Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand

24

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Mayonnaise

Italiensk salat

Mango mayonnaise

10 LITER

100 KUVERTER

100 KUVERTER

1,060 kg pasteuriserede æggeblommer 30 g salt 7,5 l rapsolie 0,8 dl hvidvinseddike 0,4 dl citronsaft 150 g dijonsennep

375 g letkogte, afkølede gulerødder i tern 375 g optøede ærter 375 g mayonnaise 375 g græsk yoghurt 10 % Salt til tilsmagning Stødt hvid peber til tilsmagning Ravigotte til tilsmagning

1,5 kg hjemmelavet mayonnaise 375 g mangochutney 10 g salt

Pisk æggeblommer seje med halvdelen af saltet.

Tilsæt olien dråbevis og pisk hver dråbe godt ind i blommerne, før næste dråbe tilsættes. Efterhånden kan dråberne øges til en tynd stråle under fortsat piskning.

Når olien er absorberet, piskes dijonsennep, hvidvinseddike, citronsaft og den resterende salt i.

Bland mayonnaise og creme fraiche.

Smag til med salt, stødt hvid peber og ravigotte.

Vend ærter og gulerødder i dressingen.

Purer mangochutney gennem en sigte og rør den i mayonnaisen.

Smag til med salt.

Remoulade 100 KUVERTER 1,3 kg hjemmelavet mayonnaise 700 g finthakket picalilly Mayonnaise og picalilly blandes godt.

Smag til.

Tip: Bland evt. med skyr eller andre magre surmælksprodukter, hvis fedtindholdet skal reduceres.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

25

Rødkålsråkost Dagens frokostsalat tager udgangspunkt i sæsonens udbud af friske grøntsager. Vi har stor succes med at anvende forskellige kåltyper og grove rodfrugter, når vi snitter dem fint og vender dem i en delikat dressing.

a la Waldorf

100 KUVERTER 1,8 kg fintsnittet rødkål 1 kg snittet kinakål 300 g blegselleri i tynde skiver 150 g hasselnøddeflager

Dressing

125 g friskpresset appelsinsaft 35 g æbleeddike 30 g honning Pisk en dressing af appelsinsaft, honning og eddike.

Bland de snittede grøntsager med hasselnøddeflager og vend dressingen i.

26

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Rødbedesalat 100 KUVERTER 2,5 kg fintrevne rødbeder 250 g ruccola salat 300 g letristede græskarkerner 250 g emmentalerost i små tern

Pisk en dressing af appelsinsaft, rapsolie og balsamicoeddike. Smag til med salt og peber.

Vend dressingen med de snittede grøntsager og drys med ristede græskarkerner og emmentalerost i tern.

Dressing

1,5 dl friskpresset appelsinsaft ½ dl rapsolie ¼ dl rød balsamicoeddike 3 g fint salt 1 g stødt sort peber

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

27

Stegte sild i eddike Fiskepålæg bliver mere og mere populært, bl.a. er vores hjemmelavede stegte sild i eddike et stort hit. I vores kantine bruger vi samme grundopskrift, men varierer med tomatdressing og karrydressing.

100 KUVERTER 3,2 l eddike 1,6 kg sukker 5 g sorte peberkorn 3 kg sildefileter 1 kg groft rugmel 1 kg løg i tynde ringe Olie, margarine eller smør til stegning Kog eddike og sukker til sukkeret er opløst.

Tilsæt de sorte peberkorn og køl af.

Rengør sildene og del dem på langs.

Paner sildene i en blanding af rugmel og salt.

Steg fi eterne i ca. 2-3 min. på hver side og læg dem i kantiner.

Fordel først løgringene og dernæst den afkølede eddike over de stegte sild.

Sildene bliver bedst, når de trækker i ca. 1 døgn.

28

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Pastasalat med rejer 100 KUVERTER 2,5 kg fuldkorns-pastaskruer 7 dl rapsolie 11 g fint salt 3 g stødt hvid peber 800 g squash i tynde stave 800 g blegselleri i tynde skiver 500 g rød peberfrugt i tern 275 g porrer i tynde ringe 800 g afdryppet ananas i tern 1,6 kg afdryppede rejer

Bland alle ingredienser til dressingen godt sammen og smag til.

Kog pastaskruer til de er ”al dente” og vend dem i rapsolie, salt og peber.

Bland pastaskruer, snittede grøntsager, ananas og rejer. Dressingen hældes over ved servering.

Dressing

1,4 l creme fraiche 18 % 1,4 l ymer 1 dl tomatketchup ½ dl citronsaft 6 g finthakket rød chili 46 g fint salt 14 g sukker 6 g paprika 6 g chilisauce

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

29

ØKO-INFO: Hvert år bruger vi ca. 19 tons mel. Vi synes, det er godt at vide, at det sparer ca. 10 mio. l grundvand for mødet med sprøjtegifte. Vi synes også, det er godt at vide, at vi helt automatisk siger nej tak til gmo og stråforkortere.

Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand

Brød med respekt for naturen Af Patricia Olsen, bager

30

Det, at der er fokus på økologi her i køkkenet, var en af de vigtigste årsager til, at jeg søgte jobbet som bager for godt og vel et år siden. Økologi er lig med respekt for råvarerne og naturen, og derfor har det en stor personlig værdi for mig at arbejde med økologiske produkter.

Så motivationen er klart blevet større, siden jeg startede med at arbejde her. Her skal jeg hele tiden være opmærksom på, hvad det er for nogle råvarer, jeg har med at gøre. Jeg skal virkelig bruge min faglighed, og hver arbejdsdag er spændende.

Det samme har det, at jeg her på stedet får mulighed for at bruge mit håndværk. Jeg har tidligere været ansat en del år i en virksomhed, hvor der blev brugt mange færdigblandinger. De fleste brød og kager blev til ved at piske vand i noget pulver, som man hældte ud af en pose. Det er selvfølgelig en meget nemmere måde at bage på, og man ved, at man får ensartede produkter ud af det hver gang. Men der er ikke særlig mange udfordringer i det.

Som bager er jeg jo bare en lille del af den store helhed i køkkenet. Jeg leverer pizzabunde, butterdej, og hvad der ellers bliver bestilt til de varme og kolde måltider. Men ellers bager jeg primært kager. Desværre er der nogle få steder, hvor jeg må bruge konventionelle produkter til kagerne, fordi sådan noget som marcipan og chokolade simpelthen er for dyrt for os at købe i en økologisk variant. Men min kollega, som står for at bage alle franskbrød og rugbrød, holder en økologi-andel på næsten 100 %.

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Vi er stort set selvforsynende med brød og kager. Det at bage brød og kager selv sparer en masse penge, som giver luft til øge økologi-andelen på andre kategorier. Men det vigtigste for os er, at vi serverer frisk og velsmagende brød for vores patienter, kantinebrugere og gæster i huset. Det er også en kæmpe fordel til de patienter, der har brug for særlige hensyn, som f.eks. glutenallergikere og diabetikere.

Glutenfri rugbrød 7 STK 1,8 kg gluten- og lactosefri groft melmix 400 g glutenfri melmix 100 g gær 7 dl vand 7 dl A38 700 g hørfrø 400 g sesamfrø 200 g solsikkekerner 250 g fint salt 55 g sukker

Dag 1

Opløs halvdelen af gæren i lunken vand.

Tilsæt A38 og halvdelen af den grove melmix.

Rør blandingen godt sammen. Lad hæve et lunt sted i 24 timer.

Bland hørfrø, sesamfrø, solsikkekerner og salt i en skål, hæld koldt vand på til frøblandingen er dækket. Sæt på køl i 24 timer.

Dag 2

Hæld surdejen og frøene i en rørebeholder og rør sammen.

Opløs den sidste del af gæren i lunken vand og rør den i frø-/melblandingen lidt efter lidt sammen med sukker, fi t melmix og resten af den grove melmix. Rør dejen grundigt, til den opnår en konsistens som stiv grød.

Fordel dejen i smurte brødforme og lad hæve i 1 time.

Punktér brødene med en spids kniv og bag i ca. 35 min. ved 170º C.

Sandwichbrød 4 STK 1,5 kg hvedemel 100 g rugsigtemel 75 g knuste majskerner 75 g havregryn 75 g solsikkekerner 75 g sesamfrø 25 g salt 70 g gær 1 l vand

Bland alle ingredienser og ælt i ca. 3 min.

Lad ligge i 60 min.

Vej af i brød a 500 g og læg i sandwichforme.

Stil til hævning i ca. 50 min.

Bag ved 250º C med 40 sek. damp.

Skru ned til 220º C og bag videre i ca. 30 min.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

31

Mellemmåltider er utrolig vigtige for de fleste patienter, og derfor gør vi meget ud af at servere et lækkert stykke kage til kaffen.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kanelkringle 100 KUVERTER (a 40 g)

Pisk æg og sukker sammen i en gryde.

Rør majsstivelse ud i mælken og tilsæt æggemassen.

9 dl vand 180 g gær 180 g æg 9 g salt 270 g blød margarine 180 g sukker 2 kg hvedemel

Kog cremen op under konstant omrøring.

Pynt

100 g hasselnøddeflager

Opløs gær i vand og æg. Tilsæt hvedemel, sukker og salt.

Tilsæt margarine og ælt dejen igennem.

Remonce

Rul dejen ud – ca. 3,5 mm tykkelse og ca. 1 m lang.

Smør remonce og creme på og rul dejen sammen.

Læg på bageplade med den glatte side op. Klip dejen og skub ”flapperne” til siden.

125 g kransekagemasse 250 g sukker 375 g blød margarine 40 g kanel

Lad hæve 30 min.

Rør margarine, sukker, kransekagemasse og kanel sammen.

Pensl med æg, drys med hasselnøddeflager.

Bag i 15-20 min. ved 220º C.

Creme

6 dl letmælk 60 g majsstivelse 75 g sukker 35 g æg Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

33

Pistaciemazarin Fyld

725 g kransekagemasse 725 g sukker 725 g margarine 725 g pasteuriserede helæg 75 g hvedemel 320 g pistaciemasse

Pynt

60 g hasselnøddeflager 500 g chokolade til overtræk 400 g pistaciemasse Rør kransekagemasse og sukker sammen.

Tilsæt margarine lidt ad gangen.

Tilsæt æg lidt ad gangen.

Tilsæt mazarinmasse og hvedemel.

Fordel massen på tærtedejen.

Bag i 20 min. ved 220º C. 13 TÆRTER - Ca. 100 STYKKER

Afkøl tærten og overtræk med chokolade.

Pynt med pistaciemasse og hasselnøddeflager.

Mørdejsbunde

420 g røremargarine 250 g flormelis 625 g hvedemel 65 gram æg Rør margarine med flormelis.

Tilsæt æg og hvedemel.

Rul dejen ud til ca. 3 mm tykkelse og læg i tærteforme (20 cm i diameter).

34

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Sarah Bernard Chokoladetrøffel

100 STK

2 l fløde 38 % 500 g mørk chokolade

Dag 1 Makroner

Kog fløden op og smelt chokoladen i den varme fløde.

500 g kransekagemasse 500 g sukker 190 g æggehvider

Afkøl og stil køligt i ca. 1 døgn.

Rør kransekagemasse og sukker sammen og tilsæt æggehvide lidt ad gangen.

Dag 2

Fyld massen i sprøjtepose og sprøjt ud i 100 ens makroner.

Sprøjt chokoladetrøffel på makronerne og stil kagerne køligt i ca. 60 min.

Bag i 16-18 min. ved 180º C.

Overtræk de kolde kager med chokolade.

400 g overtrækschokolade

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

35

Squashkage 100 STK (a 40 g) 8 æg 1,2 kg sukker 6,5 dl rapsolie 800 g groftrevne squash 750 g hvedemel 300 g hakkede nødder 45 g natron 35 g kanel 30 g vaniljesukker 25 g salt 2 g bagepulver Pisk æg og sukker og tilsæt olie.

Tilsæt alle øvrige ingredienser og rør godt sammen.

Hæld i bradepander og bag i ca. 40 min. ved 180º C. Pynt kagen med glasur.

36

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Glutenfri chokolademuffins Det er lidt af en udfordring at variere kagetilbuddet til glutenallergikere, men denne opskrift er et rigtig godt alternativ, og man bliver behageligt overrasket over den fløjlsbløde og svampede konsistens.

25 STK 600 g kogte røde kidneybønner 300 g usaltet smør 300 g sukker 300 g mørk chokolade 1½ vaniljestang 45 g kakao 15 g bagepulver 8 g natron, tvekulsurt 15 æg XL (ca 1 kg) 3 g fint salt

Stil smørret et lunt sted, så det bliver blødt.

Blend kidneybønner grundigt og hæld dem over i en rørebeholder.

Tilsæt blødt smør og sukker og rør massen godt sammen.

Smelt chokoladen og rør den i dejen.

Flæk vaniljestænger, skrab kornene ud og kom dem i rørebeholderen sammen med kakao, bagepulver, natron og salt og rør godt sammen.

Rør æggene i lidt af gangen.

Fyld dejen i muffi orme og bag i 25-35 min. ved 185º C.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

37

Team Varm Mad skal smage godt, dufte godt

60

og se godt ud

40

Vintersuppe med grove rodfrugter

61

Fakta om Team Varm

42

Languedocsuppe

62

Gulerodssuppe

63

Egen slagterafdeling giver råd til økologisk kød

44

Persillerodssuppe med æbler og bacon

63

Mormormad af gode danske råvarer

46

Svesketrifli

64

Lasagne med savojkål og broccoli

46

Kirsebærkvarkdessert

65

Fennikelsalat med frugt

47

Skovbærfromage

66

Braiseret gryderet

48

Gammeldags citronfromage

67

med rodfrugter

48

Kommunikation og samarbejde

Gastrik

49

er alfa og omega

68

Karrykål

50

Chokoladeparfait

70

Nougatis

71

Koteletter med persillerod, tomat og porrer

51

Vaniljeis

71

Blomkålssalat

51

Proteindrik med jordbær

72

Proteindrik med vanilje

73

Kylling med italiensk inspireret

38

Græsk inspireret spinatpita

tomatsauce

52

Proteindrik med appelsin

73

Salat med rosenkål og rodfrugter

53

Take away

74

Urteomelet med Mungbønnesalat

55

Røget laks med peberrodscreme

Balsamicobagte rødbeder

56

og bønnesalat

75

Rødbedebøf

56

Bønnesalat

75

Pulled Pork

58

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

39

"

For mig er det også god kvalitet, når en menu afspejler, at der i processen fra planlægning til sandhedens øjeblik, når maden skal nydes af patienten, er tænkt over de mange ting, der giver det perfekte måltid: Sensorisk kvalitet i valg af råvarer, tid til at behandle råvarerne ordentligt, tid til at smage til og korrigere.

Hvis det så også bliver krydret med et godt arbejdsmiljø, bliver det ikke meget bedre.”

Rene Amnitsbøll Andersen, ernæringsassistent

Mad skal smage godt, dufte godt og se godt ud Af Rene Amnitsbøll Andersen, ernæringsassistent Her i køkkenet laver vi mad præcis, som man ville gøre det derhjemme. Selvfølgelig opererer vi med nogle større portioner, det er klart.

Men jeg ville aldrig sende noget op til patienterne, som jeg ikke også ville servere for mine gæster derhjemme. Maden skal både smage godt, dufte godt og se godt ud!

Denne kvalitet forsøger vi bl.a. at sikre gennem vores smagspanel. Hver gang vi starter op på et nyt rul i menuen, samles vi ca. 5 medarbejdere efter frokost og går aftensmaden igennem. Vi anretter dagens kød- og vegetarretter på tallerkner, som de gør oppe på afdelingerne, og så smager vi på dem.

Bagefter taler vi om, om der er noget, der bør ændres – om der f.eks. skal mere surt, mere salt, mere sødt eller mere umami i retten.

Vi vil helst have retterne til at smage nogenlunde ens hver gang, og derfor nytter det ikke, at man har hemmeligheder i forhold 40

HOSPITAL

til opskrifterne. Så hvis vi ændrer på noget, bliver det skrevet ned og lagt ind til dem, der sidder i menu-udvalget og laver planerne.

Det er selvfølgelig en udfordring, at vi ikke selv er ude på afdelingerne og ser det endelige resultat, når maden serveres for patienterne.

Men heldigvis har vi en kostkonsulent, som følger kvaliteten og er med til at sikre en konstruktiv dialog. Hun ved også, at madens kvalitet godt kan ændre sig lidt, når den har stået på madvognen i et stykke tid. Eksempelvis skal vi være opmærksomme på, at en sprød fis efi et ikke nødvendigvis er sprød længere, når det er tid til servering.

Der er ikke noget ved at tilberede lækker mad, hvis patienterne ikke har lyst til at spise den.

Vi undersøger derfor med jævne mellemrum, hvad patienterne synes om maden, og så forsøger vi at efterkomme deres ønsker i det omfang, det overhovedet er muligt.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Vi følger også nøje med i, hvad der kommer retur fra afdelingerne i madvognene. Hvis vi observerer, at der kommer meget retur enten af en bestemt ret fra alle afdelinger eller generelt meget mad fra en bestemt afdeling, beder vi vores kostkonsulent om at undersøge årsagen, så vi kan følge op.

Når man først har lean-tankegangen inde under huden, bliver det nærmest en sport at effektivisere arbejdet med hver enkelt ret.

Her er det helt klart også en fordel, at vi har begrænset antallet af opskrifter. I stedet for at have en masse forskellige retter varierer vi nu med sæsonaktuelle råvarer.

Fordele ved at arbejde med lean

Varmholdt produktion

Vi er også blevet rigtig gode til konstant at vurdere, om vores retter giver ”value for money” for vores patienter. For eksempel har en brugerundersøgelse for nylig vist, at vores patienter ikke er synderligt interesserede i sådan noget som pizza. Det gav noget at tænke over, for lige præcis pizza er faktisk en meget tidskrævende ret, og derfor har vi valgt at tage den af menuen fremadrettet.

Vi undgår således unødig spild til gavn for såvel økonomi som miljø. Og samtidig har vi ikke haft behov for at investere i dyrt produktionsudstyr til hverken nedkøling eller genopvarmning – det er også noget, der kan aflæses på forbruget af energi.

Før lean-processen forberedte vi en del af menuen i forvejen, før vi kendte det faktiske patienttal, som her på hospitalet kan variere ganske meget fra dag til dag. Ved at fortilberede havde vi også maden i hænderne flere gange, end det egentlig var nødvendigt. Nu har vi minimeret antallet af håndteringer og producerer præcis det antal, der er bestilt. Det sparer både tid og unødig spild af mad.

Vi har valgt at fastholde en varmholdt produktion, fordi vi mener, at denne produktionsform giver en meget høj spisekvalitet, og fordi vi med denne produktionsform kan producere præcis den mængde mad, der er behov for hver dag året rundt. Vi har f.eks. oplevet, at hospitalet pludselig fik 50 atienter akutindlagt. Fordelen er her, at vi hurtigt kan skære f.eks. 50 ekstra koteletter.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

41

Fakta om Team Varm Arbejdstider

Kl. 6.00 - 14.40 Kl. 10.00 - 18.00

Antal medarbejdere

9 produktionsmedarbejdere, som består af ernæringsassistenter og hospitalsmedhjælpere 1 kok 1 bager 1 slagter 1 ernæringsassistent-elev

Ansvarsområder

Varm mad til patienter – herunder varme frokostretter

"

Varm mad til kantinen – herunder varme frokostretter Desserter Varme diæter Bagning af kager og småkager Klargøring af frugt og grønt til varm produktion og kantine Udskæring af kød Opvask

Antal bespisninger pr. dag 700

Vi modtager bestillinger på aftensmaden indtil kl. 11.00 samme dag.

Det er afgørende for mig, at den mad jeg laver, er noget jeg kan stå inde for. Ellers ville jeg ikke være glad for at gå på arbejde hver dag.

Det er deprimerende at forsøge at lave lækker mad af grøntsager og kød i dårlig kvalitet.

Derfor er jeg rigtig glad for, at vi arbejder med økologi her i køkkenet. F.eks. er det økologiske kød rigtig godt. Du kan både smage forskel og se det med det blotte øje. Desuden er det lækkert at vide, at vores frugt og grønt ikke er sprøjtet med alt muligt.

Lisa Krøyer, kok

42

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

"

Det kunne være fristende at skrue ned for kødmængden og komme nogle flere grøntsager i retterne, når man skal have råd til mere økologi. Selvom de fleste af vores patienter er småtspisende og spiser ganske små portioner, skal vi stadig være ekstra opmærksomme på, at de har et større behov for proteiner. Vi går derfor ikke på kompromis med kødmængden. I stedet finder vi økonomien til at servere økologisk kød ved at have egen slagterafdeling.

Her kan vi gennem planlægning, omtanke og anvendelse af alle udskæringer på dyrene udnytte de dyre kroner effektivt.

Christian Grønne, slagter

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

43

Egen slagterafdeling giver råd til økologisk kød

Af Christian Grønne, slagter Når man har et mål om at opnå en stor økologi-andel, er det uden tvivl en stor fordel at have egen slagterafdeling. Det, at vi kan håndtere at få leveret hele dyr, betyder bl.a., at det kan lade sig gøre at få de udskæringer, vi har brug for, til en fornuftig pris. Det gav dog lidt udfordringer i starten, hvor vi måtte tænke meget kreativt.

Vi indgik bl.a. i en tættere dialog med vores leverandører og fik i ællesskab fundet nogle gode løsninger med færre leverancer. Leverandørerne kunne spare på transportudgifterne, og det kunne ses på vores priser.

Egen slagterafdeling betyder også, at vi selv kan udvikle vores produkter, som vi vil have dem. Eksempelvis har vi udviklet en serie pålægspølser uden mel, så de også kan spises af glutenallergikere.

Vi har også tilpasset vores leverpostejsopskrift, så det kolde team har mulighed for at skære den på pålægsmaskinen. Det giver en flot skive på brødet og sparer samtidig tid.

Den leverpostej, vi lavede i starten, var for blød til, at det kunne lade sig gøre. Men nu har vi tilpasset den i konsistensen ved at rette i bagemetoden og ingredienserne.

På den måde kan vi – inden for rimelighedens grænser – få det, som vi vil.

Det hele skal bruges

Det at have sin egen slagterafdeling i et køkken som dette, stiller først og fremmest krav til de fysiske rammer. Man skal sætte plads af til det. Det kræver mange kvadratmeter, når man både skal have skærebrædt, kødhakker, rygeovn, pølsestopper, lynhakker, kølerum, fryser osv.

44

HOSPITAL

Det kræver desuden en god kommunikation med leverandørerne. Der kan være en del udfordringer i forbindelse med at købe økologisk kød, fordi produktionen endnu ikke er så struktureret som den konventionelle. Vores primære kødleverandør har eksempelvis haft svært ved at levere det oksekød, vi har haft brug for i den rette kvalitet. Og her er vi nødt til at være kræsne, for vi har et kvalitetskrav, vi skal overholde. Derfor må vi også melde klart ud, når vi modtager noget, vi er utilfredse med.

Med den menu, vi kører i øjeblikket, får vi en hel okse og seks halve grise leveret hver uge. Og hele dyret skal selvfølgelig udnyttes.

Hvis jeg eksempelvis skal bruge en bestemt type udskæring – om det så er ribbenssteg, flæskesteg eller noget andet – kan jeg ikke bare bestille hele grise hjem derefter, hvis jeg ikke også kan anvende småkødet, nakkefi eterne osv. Det er en faglig udfordring, som jeg sætter stor pris på. Jeg er nødt til at tænke i, hvordan vi får forbrugt alle delene, og vi er nødt til at planlægge vores produktion i køkkenet ud fra det.

Derfor sidder jeg og min slagterkollega med i menu-udvalget, og det fungerer utrolig godt.

På den måde har vi mulighed for at påpege, hvis der skal tilføjes nogle retter til menuen, der indeholder bestemte typer kød. Det kan eksempelvis være, at vi har brug for at få frikadeller på kortet, fordi vi har for meget svinekød i en uge.

Nødvendige kompromiser

Ligger vi i en uge alligevel inde med for meget kød af den ene eller anden type, må vi kigge fremad. Hvis vi eksempelvis har mere skinke,

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

ØKO-INFO: Hvert år bruger vi ca. 6 tons okse-, kalve- og svinekød. Vi synes, det er godt at vide, at det sparer ca.

18 mio. l grundvand for mødet med sprøjtegifte. Vi synes også, det er godt at vide, at økologiske dyr har et meget bedre liv.

Her kan du foretage din egen beregning: okologi.dk/grundvand

end der skal bruges i skinkestængerne, så må vi lave nogle bayonneskinker, som vi kan salte og ryge, så kan de holde sig, til de kommer på menuen nogle uger efter.

Der er også nogle ting, som vi er nødt til at fryse ned. Der er som bekendt kun to mørbrader og to fi eter på et helt dyr, så der er lang vej op til de tres kilo, vi bruger ad gangen.

De stykker samler vi sammen i fryseren og bruger til helligdage osv. På den måde kan vi servere et ekstra lækkert måltid mad på særlige dage, uden at det skal koste os spidsen af en jetjager. Det er dejligt for patienterne, og det er også rart for os at servere noget, der er ekstra lækkert, til dem, der er så uheldige at skulle være indlagt en nytårsaften.

Mere smag, bedre mørhed og mindre svind

En anden måde at få forbrugt alt kødet på er igennem vores pålægsproduktion, som vi også sælger til andre sygehuse i Region Midtjylland.

Da vi i sin tid startede med at sælge pålæg, besluttede vi os for at undersøge, om det

kunne gøres mere rentabelt. Derfor begyndte vi at benytte sous vide-metoden, som er en proces, hvor man vakuumpakker kød og koger det over længere tid. Vi har eksperimenteret en del med temperaturer og tilberedningstid og er kommet frem til en model, hvor vi varmebehandler kødet natten over ved kun 56 grader. Det har medført en reduktion i kødsvindet på ca. 30 %.

Det eneste, det kræver, er planlægning. Når vi møder ind mandag morgen, sætter vi først alt det kød over, der ikke er velegnet til at langtidskoge. Når det er færdigt, sætter vi sous viden over, som så er klar til tirsdag morgen.

Det er ikke noget, der tager tid ud af vores arbejdsdag, for det foregår jo om natten.

Det er altså økonomisk rentabelt, og vi får også et bedre produkt ud af det. Når en roastbeef ligger og tilbereder i sin egen kødsaft og krydderier i flere timer, arbejder krydderierne sig godt ind i kødet. Vores roastbeef smager af krydderier hele vejen igennem, fordi den får lov at stå og marinere i sig selv. Du får mere smag, bedre mørhed og mindre svind. Al magt til sous vide-metoden!

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

45

Mormormad Det vigtigste for os er, at vi tilbyder velsmagende og nærende mad til vores patienter. Vi er derfor konstant opmærksomme på, hvilke reaktioner vores mad får på de enkelte afdelinger. Og bliver vi opmærksomme på, at en bestemt ret generelt får negativ kritik, retter vi den omgående til.

Vores erfaring er, at vi rammer patienternes ønsker bedst ved at servere enkel og velkendt mormormad. Frikadeller, medisterpølse, koteletter og lignende er altid populært, og det skal vores patienter selvfølgelig have. Det hindrer os dog ikke i at twiste vores tilbehør med inspiration fra især det nordiske køkken, f.eks. med masser af lækre salater og råkost tilberedt af sæsonens rodfrugter og krydderurter vendt i en velsmagende dressing.

Lasagne er ganske vist ikke mormormad – men den er meget populær både i den traditionelle udgave og i denne udgave, hvor savojkål og fetaost erstatter kødet, så retten også kan nydes af lacto ovo vegetarer. Kan man ikke lige få savojkål smager spidskål og hvidkål også utrolig godt.

af gode danske råvarer

Lasagne med savojkål og broccoli 100 KUVERTER 4,4 kg lasagneplader

Fyld

7,5 kg snittet savojkål 50 g fint salt 5 l vand 1,5 kg fetaost 45 % i tern 5 kg broccoli i små buketter

Bechamelsauce

500 g margarine 1,5 kg løg i tern 800 g hvedemel 2,3 l kålvand 10,5 l letmælk 5 g stødt sort peber 3 g oregano 3 g timian 2 g basilikum 5 g revet muskatnød 30 g knust hvidløg 3 kg creme fraiche 18 % 8 dl fløde 38 % 9 dl vand 450 g hvedemel Hæld de 5 l vand i en gryde og bring i kog.

Tilsæt salt og savojkål og bring til kogepunktet.

Sluk for varmen og lad kålen trække i ca. 2 min.

Hæld savojkålen i en sigte til afdrypning.

Smelt margarine i en gryde, tilsæt løg og sauter til de er klare.

46

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Fennikelsalat med frugt Tilsæt hvedemel og rør til en jævn og ensartet blanding.

Sluk for varmen og tilsæt kålvand og letmælk og rør godt sammen.

Bring saucen i kog og tilsæt krydderierne.

Hæld creme fraiche i en spand og tilsæt varm sauce under piskning.

Hæld creme fraiche/suppe-blandingen i saucen under omrøring og kog op. Jævn med en meljævning, hvis saucen er for tynd.

Vend savojkål, fetaost og broccoli i saucen og smag til.

Tilsæt fløde, kog op og smag til.

Læg et lag sauce i bunden af en smurt kantine, herefter lasagneplader, et lag sauce, lasagneplader osv. Afslut med sauce.

Bag lasagnen i 40-50 min. ved 160º C.

Fennikel er generelt en overset grøntsag, måske pga. den markante anissmag. Men fintsnittet fennikel med druer og appelsin vendt i en citrusdressing er meget friskt og lækkert og passer rigtig godt til denne lasagne.

2 kg groftrevet fennikel 500 g appelsin i tern 500 g blå stenfri vindruer 150 g hasselnøddeflager 25 g nippet citronmelisse

Dressing

1,7 dl rapsolie ½ dl appelsinsaft ¼ dl citronsaft 1 g tabasco Bland groftrevet fennikel med appelsintern, vindruer, hasselnøddeflager og citronmelisse.

Pisk rapsolie, appelsinsaft, citronsaft og tabasco sammen og smag til.

Vend dressingen i salaten.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

47

Braiseret gryderet med rodfrugter En god gryderet med masser af sæsonens grøntsager, smagfulde urter og krydderier samt de lidt mere ydmyge kødstykker, som kræver braisering over længere tid, er altid et hit. Vores patienter kan selv vælge, om de vil have kogte kartofler, kartoffelmos, løse ris eller pasta som tilbehør.

Hver dag tilbyder vi også ekstra grønt tilbehør i form af grøntsager eller salat.

100 KUVERTER 9 kg oksebov i tern 400 g margarine 1 kg rødløg i tern 3 dl gastrik (se side 49) 1,5 kg gulerod i tern 800 g selleri i tern 1 kg pastinak i tern 8 l vand 130 g oksebouillon 50 g knust hvidløg 25 g frisk timian 50 g finthakket frisk kørvel 85 g fint salt 4 g stødt sort peber 1 l fløde 38 % 2 l vand 1 kg hvedemel

48

HOSPITAL

Brun kødet i ovnen.

Sauter først rødløg, så selleri og til sidst pastinak i margarine på en pande.

Hæld vand og bouillon i gryden og bring i kog.

Tilsæt det brunede kød, gastrik, salt, peber, knust hvidløg samt timian, som er bundet fast til grydelåget, og lad retten simre uden omrøring i ca. 60 min.

Tilsæt rødløg og lad simre i ca. 5 min.

Tilsæt gulerødder og lad simre i ca. 5 min.

Tilsæt til sidst selleri og pastinak og lad simre i ca. 5 min.

Bland en jævning af mel og vand (si evt. for at undgå klumper).

Tilsæt jævningen under omrøring med en åre (grydens omrører slår kødet i stykker).

Tilsæt det fi thakkede kørvel og lad simre i ca. 1 min.

Tilsæt fløde og smag til, bring i kog og juster evt. farven med kulør.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Gastrik 3 dl Gastrik er en fransk ”opfindelse”, og den er helt fantastisk til at give et ekstra lille pift til mørke saucer og gryderetter. Den er tilmed utrolig nem at lave og kan holde sig lang tid på køl.

200 g sukker 2½ dl rødvinseddike Smelt sukker på en pande til det karamelliserer. Tilsæt eddike og lad det simre til karamellen er opløst, og konsistensen er som sirup.

Afkøl.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

49

100 KUVERTER

Karrykål Når man har egen slagterafdeling og får hele og halve dyr hjem til udskæring i eget regi, skal man konstant have fokus på, hvordan de enkelte udskæringer anvendes optimalt. Vores patienter er meget glade for denne ret med hvidkål, nakkefilet og karry, som er en smagfuld og lettere variation over brunkål. Retten er i øvrigt utrolig nem og meget lidt tidskrævende at fremstille og hører til i den billige ende af vores middagsretter.

50

HOSPITAL

7 kg nakkefilet i tern 10 kg groftsnittet hvidkål 350 g margarine 2,5 kg ris 10 l vand 50 g Madras karry 70 g fint salt Brun kød i ovn.

Sauter hvidkål i margarine og karry.

Læg kød og hvidkål lagvis i en gryde, tilsæt vandet og lad simre i ca. 30 min.

Drys risene i og lad simre i ca. 30 min.

Smag til.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Koteletter

med persillerod, tomat og porrer

Koteletter er lækre og kan serveres på utallige måder – blot de er tilberedt med omhu, så de bliver møre og saftige. I vores udgave af ”koteletter i fad” lægger vi en lækker blanding af sæsonens grøntsager over koteletten, så den holder sig saftig, til den ender på patientens tallerken. I blomkålssæsonen serverer vi en sprød blomkålssalat til. Vi river blomkålene groft, for så er de lette og overkommelige at spise.

Bland persillerødder med porreringe og soltørrede tomater.

Forsteg koteletterne, krydr med salt og peber og fordel i kantiner.

Fordel garnituren over koteletterne.

Steg færdig uden låg i ovn i ca. 25-30 min. ved 160º C.

100 KUVERTER 8 kg koteletter skåret af svinekam uden svær (80 g pr. stk.)

25 g fint salt 3 g stødt sort peber 700 g margarine til stegning

Garniture

Sauter først persillerødder og herefter porreringe i margarine.

900 g porreringe 1,1 kg persillerod i stave 500 g soltørrede tomater (gem væden til at smage saucen til med) 40 g margarine

Blomkålssalat 2,5 kg groftrevet blomkål 775 g æbler i små tern 75 g grofthakket persille

Dressing

80 g sukker ¾ dl vand ¾ dl citronsaft 3 g fint salt 1 g stødt sort peber Kog halvdelen af vandet og opløs sukkeret heri.

Pisk resten af vandet, citronsaft, salt og peber i.

Bland blomkål, æbletern og grovhakket persille og vend dressingen i.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

51

Vi serverer tit kylling i forskellige variationer.

Kylling er populært, men kræver også, at både kyllingen og tilbehør er krydret tilpas, da smagen i kylling ikke i sig selv er så kraftfuld.

52

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kylling

med italiensk inspireret tomatsauce og salat med rosenkål og rodfrugter

100 KUVERTER 7 kg kyllingebryst uden skind og ben 25 g fint salt

Tilsæt hakkede, afdryppede tomater.

Italiensk inspireret tomatsauce

Tilsæt fløde, kog op og smag til.

500 g løg i tern 750 g hakkede tomater 300 g margarine 500 g hvedemel 300 g tomatpasta 7 l kyllingefond 40 g hønsebouillon 1 g basilikum 1 g timian ½ l fløde 38 % 3 dl vand 300 g majsstivelse

Smag til med basilikum, timian og salt.

Salat med rosenkål og rodfrugter Fintsnittet rosenkål og grofthakket grønkål er gode alternativer i vinterperioden. Brug dem sammen eller hver for sig i forskellige salater og råkost.

Steg kyllinger i ovn i ca. 40 min. ved 175º C. Brun løg enten i ovn, stegeplader eller på pande.

Hæld tomater til afdrypning i en sigte. Brug tomatsaften til saucen.

Smelt margarine i en gryde og rør hvedemel og tomatpasta i til en jævn og ensartet blanding.

Tilsæt hønsefond og tomatsaften fra de afdryppede tomater og bring i kog.

Tilsæt de brunede løg og hønsebouillon og lad simre i 2 min.

1,2 kg gulerødder i stave 500 g persillerødder i stave 500 g fintsnittet rosenkål 500 g grofthakket grønkål 300 g skyllede rosiner 150 g skyllede græskarkerner

Dressing

1½ dl rapsolie ¾ dl citronsaft 10 g dijonsennep 15 g honning Bland alle ingredienser til salaten.

Pisk en dressing af olie, citronsaft, sennep og honning. Smag til og vend i salaten.

Jævn evt. med en meljævning af 3 dl vand og 300 g majsstivelse, hvis saucen er for tynd.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

53

54

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Urteomelet med mungbønnesalat Urteomeletten er endnu et bud på en ret uden kød, men alligevel med masser af proteiner, som her kommer fra æg. Kartofler og løg giver god fylde, og de friske krydderurter – som i øvrigt kan varieres efter smag og behag – sætter en frisk og delikat ”prik over i’et”.

Omelet

100 KUVERTER

Del omeletten i 4 lige store stykker og rul hvert stykke sammen til en roulade. Steg færdig på panden til en centrumstemperatur på 75º C.

Fyld

2 kg forkogte kartofler i tern 2, 5 kg løg i tern 175 g margarine 1,3 kg skyllet babyspinat 400 g hakket persille 130 g dild 80 g løvstikke 50 g knust hvidløg 100 g fint salt 1 g stødt sort peber

Fyldet holdes varmt i ovnen.

Pisk helæg med salt og peber.

Hæld 2 l æggemasse på en oliesmurt pande i passende størrelse. Når massen er let stivnet lægges ca. 900 g fyld på.

Mungbønnesalat 1 kg grønne mungbønner 1 kg gulerødder i stave 1 kg snittet spidskål 200 g ristede solsikkekerner 75 gram emmentalerost i tern

Omelet

Dressing

Fyld

Kog mungbønnerne i rigeligt vand i ca. 10 min. Hæld i hulkantiner og afkøl i blæstkøler.

Sauter løg i ca. 10 min. til de er møre.

Bland de afkølede mungbønner med gulerod, spidskål, solsikkekerner og emmentalerost.

10 kg pasteuriserede helæg/omeletæg 45 g fint salt 1 g stødt hvid peber 350 g rapsolie til stegning Sauter kartofler i tern.

Tilsæt kartofler, spinat, hakket persille, dild, løvstikke og knust hvidløg. Krydr med salt og peber. Smag til.

1½ dl rapsolie ½ dl hvidvinseddike 6 g knust hvidløg 1 g finthakket chili

Pisk en dressing af rapsolie, hvidvinseddike, knust hvidløg og fi thakket chili og smag til.

Vend dressingen i salaten.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

55

Vi oplever oftere og oftere, at vores patienter vælger vores vegetartilbud – også selvom de ikke er vegetarer. Vi er glade for rødbeder, som har utrolig mange anvendelsesmuligheder, som f.eks. her, hvor den udgør det bærende element som rødbedebøf i en vegetarhovedret eller som tilbehør i form af balsamicobagte rødbeder.

Balsamicobagte rødbeder med hasselnødder

Rødbedebøf

100 KUVERTER

1,5 kg ris 3,4 l vand 40 g fint salt 3,5 kg fintrevne rødbeder 1,7 kg løg i fine tern 800 g grahamsmel 400 g havregryn 400 g pasteuriserede æggeblommer 20 g fint salt 6 g stødt sort peber 100 g hasselnødder, flager eller grofthakkede ½ l rapsolie

16,5 kg rødbeder 4,5 dl rapsolie 4,5 dl rød balsamico eddike 140 g knust hvidløg 70 g fint salt Smag til med stødt sort peber 1,4 kg hasselnødder, flager eller grofthakkede Bring de uskrællede rødbeder i kog i letsaltet vand og lad simre i ca. 30 min.

Tag rødbederne op og skyl dem i koldt vand. ”Smut” skrællen af og gå rødbederne efter for skræl og rod.

Kog risene og afkøl dem.

Skyl de smuttede rødbeder og skær i grove stykker.

Rør ris, rødbeder, løg, grahamsmel, havregryn, hasselnødder, æg, salt og peber til en ensartet masse. Smag til.

Bland rødbederne med olie, knust hvidløg, hasselnødder, salt, peber og balsamicoeddike og læg dem i en kantine.

Bag i ovn i ca. 40 min. ved 180º C.

56

100 KUVERTER

HOSPITAL

Damp løg og rødbeder i ovn og afkøl.

Form massen til bøffer a 100 gram.

Brun bøfferne på en pande, læg dem i kantiner og færdigsteg ca. 20 min. ved 170º C.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

57

Pulled Pork Vi har stort fokus på, at vores produktion er strømlinet, og at vores opskrifter er testet og beskrevet ned til mindste detalje. Det sparer tid i hverdagen og giver ekstra ressourcer til at arbejde målrettet med økologi.

Vi gør dog også meget ud af at tage tid ud til at ”lege” og udvikle nye spændende retter. Det gør vi f.eks. på Store Smagedag, som vi sammen med mange andre storkøkkener i Danmark fejrer den 3. onsdag i september. I år var temaet Simresmag, og vi valgte at udvikle en super udgave af Pulled Pork, som vi serverede helt traditionelt i en hjemmebagt burgerbolle med hjemmelavet coleslaw.

58

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Coleslaw

100 KUVERTER

1,6 kg fintsnittet hvidkål 1,6 kg revet gulerod 1 kg creme fraiche 18 % 100 g dijonsennep 500 g mayonnaise 20 g honning 20 g sukker 30 g æblecidereddike 6 g fint salt 2 g stødt sort peber

Dag 1 Pulled Pork

18 kg nakkefilet

Rub

1 kg brun farin 500 g barbecue krydderi 250 g paprika 125 g chiliflager 125 g løgpulver 125 g stødt sort peber 125 g fint salt

Bland creme fraiche, mayonnaise, dijonsennep, eddike, honning, sukker, salt og peber og rør godt sammen.

Bland ingredienserne til rub’en. Gnid nakkefileten godt ind i rub’en.

Smag til og vend dressingen med gulerødder og hvidkål.

Steg i ovn eller grill i 12-15 timer ved 100º C.

Barbequesovs

Dag 2 Ciabattaboller

3,5 lunken vand 250 g gær 1 kg durum hvedemel 4 kg hvedemel 75 g fint salt Udrør gær i lunken vand og tilsæt mel og salt. Ælt dejen og lad den hæve tildækket og lunt i ½ time.

300 g løg 100 g smør 7 fed hvidløg 1 kg brun farin 200 g rørsukker 3 l ketchup 1 l æblejuice 1 dl æbleeddike ½ l vand 125 g chillipulver 125 g fint salt 3 finthakkede røde chili Skær løg i både, put dem i en gryde med smør, og steg dem ved lav varme.

Drys mel på bordet. Slå luften ud af dejen og del til 100 boller. Sæt bollerne på en bageplade, tildæk og efterhæv 1 time på et lunt sted.

Halver hvidløgsfedene og tilsæt dem. Steg dem i ca. 15-20 minutter til de lige begynder at få farve.

Pensl bollerne med vand og drys med mel inden bagning.

Tilsæt brun farin og rørsukker og rør lidt rundt i det i ca. 3 min.

Bag i ovn i ca. 15 min. ved 200º C.

Tilsæt æblejuice og lad det samle sig i ca. 2 min.

Tilsæt resten af ingredienserne og kog til en passende konsistens i ca. 15-30 min.

Si saucen og hæld den op i en beholder med låg.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

59

Græsk inspireret spinatpita Hver dag tilbyder vi en lun ret til frokost. Meget populære retter er frikadeller, fiskefrikadeller, medisterpølse og tarteletter, men også f.eks. en kold pastasalat eller denne græsk inspirerede spinatpita.

Den græsk inspirerede pita med fyld af spinat, æg og feta kan serveres til både frokost og middag. Vi serverer typisk en kold karrysauce til.

100 KUVERTER 5 kg butterdej 10 kg hel spinat 25 g margarine 500 gram fintsnittede porrer 8 g knust hvidløg 1,9 kg pasteuriserede helæg 300 g fetaost i tern 400 g rasp 8 g salt 1 g stødt hvid peber 1 g revet muskatnød

Desuden

Olie, margarine eller smør til stegning og pensling af kantiner Sammenpisket æg til pensling Smelt halvdelen af margarinen og sauter spinaten. Læg til afdrypning i hulkantiner.

Hæld i rørebeholder og tilsæt hvidløg, muskatnød, salt og peber.

Tilsæt æg, porreringe, fetaost og rasp, rør godt sammen og smag til.

Rul butterdejen ud i 4 mm tykke plader a 24x30 cm.

Læg halvdelen af de udrullede plader i bunden af smurte kantiner.

Fordel fyldet på butterdejen: 200 g fyld pr. 100 g butterdej.

Fold dejkanterne ind over fyldet og læg en butterdejsplade på som låg.

Prik huller i låget og pensl med sammenpisket æg Bag i ovn i ca. 50 min ved 180º C.

60

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

En god hjemmelavet suppe er et godt alternativ, hvis appetitten mangler. Derfor har vi altid en fyldig og nærende suppe på som et fast tilbud til frokost. Supperne er også velegnede til en forret, gerne sammen med et stykke friskbagt grovflûte.

Vintersuppe med grove rodfrugter og persille 100 KUVERTER 350 g hvide bønner 350 g raspet løg 1 kg raspet gulerod 600 g raspet pastinak 10 g margarine 9 l fond 1,5 kg forkogte kartofler 12 g hønsebouillon 40 g oksebouillon 12 g fint salt 2 g timian 3 dl fløde 38 %

Garniture

1 kg gulerod i tern 1 kg selleri i tern 300 g porer i ringe 500 g blegselleri i skiver 20 g hakket persille

Dag 1

Sæt hvide bønner i blød i rigeligt vand og lad stå til dagen efter.

Dag 2

Hæld de udblødte bønner i en sigte til afdrypning. Kasser udblødningsvandet.

Dæk de afdryppede bønner med rigeligt vand og kog i ca.

45 min.

Kog fonden op i en gryde.

Tilsæt kartofler, sauterede grøntsager, hvide bønner, hønse- og oksebouillon samt salt og lad simre i 20-30 min.

Purér suppen til den er jævn og ensartet.

Tilsæt gulerod og selleri og lad simre i 5 min.

Hæld de kogte bønner i en sigte til afdrypning.

Tilsæt porre og blegselleri og lad simre i 2 min.

Sauter de raspede grøntsager i margarine.

Tilsæt hakket persille og lad simre i 2 min.

Sauter gulerods- og selleritern til garnituren i margarine og gem til senere.

Tilsæt fløde, kog op og smag til.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

61

Languedocsuppe 100 KUVERTER 2,5 kg svinebov eller skinke i tern 1x1 cm 50 g margarine til bruning 5 l vand 2 kg kartofler 7,5 l kogevand fra kød samt juice fra de afdryppede garnituretomater.

40 g hønsebouillon 30 g oksebouillon 12 g fint salt 2 g Herbes de Provence

Garniture

400 g blegselleri i skiver 240 g porreringe 1 kg hakkede tomater

Hæld tomatjuice/vand i en gryde, kog op og tilsæt grøntsager, kartofler, salt og Herbes de Provence og lad simre i 20-30 min.

Purér suppen til den er jævn og ensartet.

Tag kød op og sigt fonden. Kødet udportioneres evt. i kantiner.

Tilsæt den sigtede fond til grøntsagssuppen og kog op.

Tilsæt porrer og blegselleri og lad simre i 2 min.

Hæld de flåede tomater til garnituren til afdrypning i en sigte.

Brun kød i margarine. Brun kun et lag ad gangen.

Tilsæt hakkede flåede tomater og evt. kød og lad simre i 2 min.

Smag suppen til.

Kog vand op i en gryde, tilsæt kød og bouillon og lad simre i 30-45 min. til kødet er mørt.

62

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Gulerodssuppe

Persillerodssuppe med æbler og bacon

100 KUVERTER

100 KUVERTER

4 kg raspet gulerod ½ kg raspet løg 10,5 l hønsefond 40 g hønsebouillon 30 g fint salt 1 g stødt sort peber 1 g stødte nelliker 1 g rosmarin 2,25 dl vand til jævning 225 g hvedemel til jævning

3 kg raspet persillerod 10,5 l lys oksefond 12 g hønsebouillon 42 g oksebouillon 14 g fint salt 3 g stødt hvid peber 15 g Madras karry

Garniture

150 g hakket persille 675 g groft revet æble 750 g bacon i tern 3 dl fløde 38 %

Garniture

60 g hakket persille 3 dl fløde 38 % Kog fond op i en gryde og tilsæt raspede grøntsager, bouillon, salt, stødt peber, stødte nelliker og rosmarin og lad simre 20-30 min.

Rist bacon i ovn og dryp af i sigter.

Purér suppen til den er jævn og ensartet.

Tilsæt persillerod, bouillon, salt, peber og karry og lad simre i 2 min.

Jævn suppen med en jævning af hvedemel og vand og kog godt igennem.

Tilsæt den hakkede persille og lad simre i 2 min.

Hæld lys oksefond i en gryde og kog op.

Tilsæt æble, bacon og persille og lad simre i 2 min.

Tilsæt fløde, kog op og smag til.

Tilsæt fløde, kog op og smag til.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

63

Svesketrifli Det er vigtigt, at vores patienter tilbydes nogle valgmuligheder, som harmonerer med den enkeltes smag og appetit. Det gælder også for dagens dessert, hvor der kan vælges mellem dessert, frisk frugt og frugtgrød.

Svesker, abrikoser og andre tørrede frugter er gode som variation i vinterperioden. Svesketrifli er en dessert, der desværre er ved at gå i glemmebogen – men ikke her hos os. For selvom den er relativt tidskrævende, synes vi, at den giver værdi i forhold til variation og til at give patienterne lyst til at spise svesker.

100 KUVERTER

Hæld de udblødte svesker i en gryde, tilsæt sukker og kog op. Lad simre i 20-30 min.

Pisk en jævning af vand og snowflake og jævn sveskekompotten.

Kog op og lad simre til kompotten er klar.

Hæld op, drys med sukker og køl af.

Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud.

Hæld fløde i en gryde sammen med de flækkede vaniljestænger og vaniljekorn. Pisk majsstivelse i og kog op.

Sluk for varmen.

Sveskekompot 7,3 kg svesker uden sten 7½ l vand 1 kg sukker 500 g snowflake 1,2 l vand

Pisk æggeblommer og sukker hvidt og skummende.

Hæld lidt af den varme flødeblanding i æggeblandingen under omrøring.

Creme

5,8 l fløde 9 % 4 stænger vanilje 350 g majsstivelse 800 g pasteuriserede æggeblommer 350 g sukker

Hæld æggeblandingen i den varme flødeblanding under omrøring.

Bring cremen til kogepunktet.

Hæld op, drys med sukker og afkøl i blæstkøler.

Pynt

Servering

Fyld

1 kg store marcipanmakroner

Fjern skind fra cremen, fjern vaniljestænger og pisk den grundigt op.

To dage i forvejen

Vend flødeskummet i cremen og smag til.

1,6 l fløde 38 %

Pisk fløden stiv.

Udblød sveskerne i vand, tildæk og stil på køl.

64

Dagen før

HOSPITAL

Knus makronerne og fordel dem i bunden af kantinerne eller portionsskåle. Hæld sveskekompot over og slut af med et lag creme.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kirsebærkvarkdessert En dessert bestående af surmælksprodukter og bær er let og frisk og falder i de flestes smag. Vi er begyndt at anvende rigtig meget skyr, som jo har et utrolig højt proteinindhold og en fantastisk blød og cremet konsistens. Sammen med den ”fede” piskefløde opnås et højt energiindhold.

100 KUVERTER 5,5 kg frosne kirsebær 1 kg sukker 7 vaniljestænger 2½ dl fløde 9 % 5 kg kvark 500 g skyr 2,6 l fløde 38 %

Hæld kirsebær og sukker i en gryde, tø op ved svag varme og bring i kog.

Hæld op og køl af i blæstkøler.

Blend vaniljestænger med fløde 9 % og sigt.

Pisk fløden – den må ikke blive alt for stiv.

Hæld væden fra de afkølede kirsebær.

Bland forsigtigt kvark, skyr, vaniljefløde og flødeskum.

Tilsæt kirsebærsaft lidt af gangen – det er ikke sikkert, at cremen kan optage al saften.

Smag til.

Tilsæt kirsebær og udportioner.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

65

Skovbærfromage Yoghurt, tykmælk og creme fraiche giver et godt fundament for bærdesserter. Den syrlige smag kombineret med de søde bær giver en god smagsoplevelse. Og den bløde, lette konsistens gør det nemt og fristende for småtspisende at spise.

100 KUVERTER 1,2 kg hindbær 1,2 kg brombær 1,2 kg jordbær 1,2 kg solbær 900 g sukker 3,8 l yoghurt naturel 3 l tykmælk 3 l yoghurt med skovbær eller andre bær 3 l creme fraiche 18 % 1,3 l saft fra bærrene 175 g husblas Hæld hindbær, brombær og solbær op i kantiner, drys med sukker (gem lidt til jordbærrene) og varm op til 100º C i ovnen. Køl af i blæstkøler.

Drys jordbær med sukker og varm op til 100º C i steamer. Køl af i blæstkøler.

Udblød husblas i vand.

Hæld bærrene i en sigte til afdrypning.

Pisk fløden.

Bland yoghurt, tykmælk og creme fraiche grundigt sammen og pisk saften fra bærrene i.

Smelt husblassen og sigt den smeltede husblas i fromagen under omrøring.

Når fromagen begynder at stivne, vendes flødeskum og bær i.

Smag til.

66

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Gammeldags citronfromage 100 KUVERTER

Pisk fløden.

2 kg pasteuriserede helæg 2 kg sukker 4,5 dl citronsaft 85 g revet citronskal 165 g husblas 4,8 l fløde 38 %

Pisk helæg og sukker hvidt og skummende.

Tilsæt forsigtigt citronsaft og revet citronskal.

Smelt husblassen og sigt den ned i æggemassen under omrøring.

Når fromagen begynder at stivne, vendes flødeskummet i.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

67

Kommunikation og samarbejde er alfa og omega Af Ulla Høegh, kostkonsulent Som kostkonsulent er min vigtigste rolle at være bindeled mellem køkkenet og de øvrige afdelinger på hospitalet for at sikre, at patienterne får det rigtige at spise. Det er afgørende, at køkkenmedarbejderne og plejepersonalet har forståelse for hinandens arbejde. Jeg går ud på afdelingerne og ser, hvad der kan lade sig gøre i praksis, og den viden tager jeg med tilbage i køkkenet. Og så klæder jeg plejepersonalet på i forhold til servering og håndtering af maden.

Det er min opgave at være med til at sikre, at plejepersonalet respekterer måltidssituationen og behandler maden med respekt. For det har stor betydning, hvordan man præsenterer maden for patienterne. Det er afgørende, at det ser appetitligt ud, og det duer ikke, hvis 68

HOSPITAL

den varme havregrød eller aftensmad bliver udportioneret på iskolde tallerkener.

Jeg gør selvfølgelig plejepersonalet opmærksom på, at vi har et økologisk køkken med det økologiske spisemærke i sølv. Jeg kan høre, at det betyder noget for dem, og de hæfter sig især ved, at al maden bliver lavet fra bunden.

Dog oplevede jeg på et tidspunkt en medarbejder fra plejepersonalet omtale den suppe, hun var i gang med at servere, som en købesuppe. Så måtte jeg jo have fat i hende og forklare, at hun havde misforstået noget – at de faktisk står nede i køkkenet hver eneste dag og tilbereder tingene fra bunden. Det er også min opgave at få udbredt det budskab på afdelingerne.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Mellemmåltider

Det er desværre sådan, at mange patienter er underernærede, når de bliver indlagt her på hospitalet – eller bliver det, mens de er indlagt. Og det har vi rigtig meget fokus på.

Lige nu oplever vi en udfordring i, at patienterne ofte ikke får de mellemmåltider, de bør. De får serveret tre hovedmåltider, når madvognen kører. Men det er for længe at ligge uden at få noget at spise fra morgenmaden bliver serveret kl. 8.00, og til frokosten kommer kl. 12.00. Så jeg arbejder meget med at give plejepersonalet en forståelse for, hvor vigtige mellemmåltiderne er. Faktisk dækker de 50 % af dagskosten for de småtspisende.

De patienter, der ligger og taber sig, taber muskelmasse – ikke fedtmasse. Og vi har bestemt, at der ikke er nogen her på hospitalet, der skal tabe sig under indlæggelsen. Derfor skal de have mere energi og protein, når de er her.

Mellemmåltiderne kan bestå af chokolade, peanuts, chips, småkager, kiks, fromage, energitætte supper, energitætte drikke eller energitætte is, som bliver lavet i små portioner nede i køkkenet. De er til at overskue at spise for patienterne og nemme at håndtere

for plejepersonalet. Faktisk er alle de mellemmåltider, som vi raske bør holde os fra, rigtig gode for underernærede patienter.

Der er generelt stor begejstring for de små poser med nøddeblandinger, der bliver lavet i køkkenet, og som indeholder masser af energi og proteiner. Dem får patienterne med ind fra madvognen om morgenen, så de har dem at spise i løbet af formiddagen.

Et mellemmåltid som hjemmelavede varme pandekager med is og en klat syltetøj er også noget, der virkelig rykker på energikurven.

Og på et af sengeafsnittene oplevede jeg en dag en dame, der var så himmelhenrykt over at få det, at hun bagefter måtte ringe til sin mand og fortælle ham om det. Det er jo skønt, når patienterne på den måde tager herfra og synes, de har haft en god madoplevelse.

På enkelte afdelinger kører de rundt med en kræsevogn og serverer mellemmåltiderne for patienterne herfra. For mig er det vigtigt, at der er fokus på at servere hovedmåltider og mellemmåltider til patienterne. Jeg må så hjælpe afdelingerne ud fra de ressourcer de har, til hvordan det kan lade sig gøre.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

69

Når appetitten mangler, kan en lille portion kølig og frisk is måske friste. Vi har derfor altid hjemmelavet is klar på afdelingerne, så personalet nemt kan servere, når lysten er der.

Chokoladeparfait 20 KUVERTER 200 g pasteuriserede æggeblommer 130 g flormelis 1 l fløde 38 % 200 g mørk chokolade Smelt chokoladen ved svag varme over vandbad. Afkøl let.

Pisk æggeblommer og flormelis hvidt og skummende.

Vend forsigtigt den let afkølede chokolade i æggemassen.

Pisk fløde og vend den forsigtigt i chokolademassen.

Hæld op i 100 ml forme og frys ind.

70

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Nougatis

Vaniljeis

20 KUVERTER

20 KUVERTER

115 g grofthakkede smuttede mandler 150 g sukker 20 g usaltet smør 75 g pasteuriserede æggeblommer 95 g flormelis 7,5 dl fløde 38 %

140 g pasteuriserede æggeblommer 70 g flormelis 12 g vaniljesukker 1 vaniljestang 35 g fløde 9 % 1 l fløde 38 %

Smelt sukker på en pande til det er gyldent.

Smelt smør heri og tilsæt så de hakkede mandler.

Varm godt igennem til mandlerne tager farve.

Blend vaniljestængerne i fløde 9 %. Sigt.

Hæld nougatmassen ud på et stykke bagepapir og afkøl.

Pisk æggeblommer og flormelis hvidt og skummende.

Pisk fløden let.

Vend forsigtigt æggemasse og vaniljefløde i flødeskummet.

Pisk æggeblommer og flormelis hvidt og skummende.

Pisk fløden.

Smag til, udportioner og frys ind.

Knus nougatmassen.

Vend forsigtigt nougatmassen og æggemassen i flødeskummet.

Smag til, udportioner og frys ind.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

71

Proteindrik

Vi tilbereder vores egne proteindrikke, fordi vi synes, de smager meget bedre end de færdigkøbte.

Desuden er vores drikke billigere, og så kan vi oven i købet også tilbyde økologi.

Proteindrik med jordbær

Dag 1

20 KUVERTER

Purér og sigt kerner fra.

750 g frosne jordbær 140 g pasteuriserede æggeblommer 175 g sukker 325 g ymer 325 g skyr 1,8 l kærnemælk 125 g fløde 38 % 50 g appelsinkoncentrat 50 g citronkoncentrat 150 g skummetmælkspulver 175 g energi plus, maltodextrin

Afkøl.

Drys de frosne jordbær med lidt sukker og tilberd dem i dampovn ved 100º C i ca. min.

Dag 2

Pisk fløden let stiv.

Pisk æggeblommer og sukker hvidt og skummende.

Tilsæt surmælksprodukter, citronsaft og appelsinsaft.

Vend flødeskum i og smag til.

Tilsæt jordbærpuré.

Tilsæt skummetmælkspulver og maltodextrin og pisk blandingen godt igennem.

72

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Proteindrik med vanilje

Proteindrik med appelsin

20 KUVERTER

20 KUVERTER

190 g pasteuriserede æggeblommer 240 g sukker 450 g ymer 450 g skyr 2,54 l kærnemælk 175 g fløde 38 % 70 g appelsinkoncentrat 70 g citronkoncentrat 1 vaniljestang

160 g pasteuriserede æggeblommer 200 g sukker 350 g ymer 350 g skyr 2 l kærnemælk 150 g fløde 38 % 60 g appelsinkoncentrat 60 g citronkoncentrat 175 g skummetmælkspulver 200 g energi plus, maltodextrin 260 g appelsinjuice

Pisk fløden let stiv.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud.

Pisk æggeblommer, sukker og vaniljekorn hvidt og skummende.

Tilsæt surmælksprodukter, citronsaft og appelsinsaft.

Vend flødeskum i og smag til.

Pisk fløden let stiv.

Pisk æggeblommer og sukker hvidt og skummende.

Tilsæt surmælksprodukter, citronsaft og appelsinsaft.

Vend flødeskum i og smag til.

Tilsæt skummetmælkspulver, maltodextrin og appelsinjuice og pisk blandingen godt igennem.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

73

Take away Af Ulla Høegh, kostkonsulent Vi har valgt at have et take away-tilbud til hospitalets personale for at tilgodese dem i deres travle hverdag. Af praktiske årsager er det mig, der planlægger og tilbereder retterne to dage om ugen, og jeg styrer helt selv, hvad jeg vil lave.

Take away-retterne er mere krydrede og stærke end de retter, der ellers bliver lavet i køkkenet. Maden er økologisk og fedtfattig.

Jeg syntes, det er spændende hele tiden finde på nye retter og råvarer, som kan anvendes i maden. Og så er det en interessant udfordring at tilberede mad uden fløde og smør, som samtidig smager rigtig lækkert.

Jeg regner altid på, om hver enkelt ret kan betale sig at lave. Her indregner jeg både lønnen til mig selv, slagteren, medarbejderne i grøntsagsrummet osv. Hver portion koster 45 kroner, og jeg er tilfreds, når jeg kan holde prisen. Det er ikke meningen, vi skal tjene på det.

Der er omkring 50 kunder til take awayretterne hver gang. De tager det enten med ud på afdelingerne eller med hjem. Kundeskaren består primært af yngre læger og fædre, som køber det med sig hjem, når de har madlavningsdag.

En af de absolutte favoritretter er mexicanske pandekager med krydret kylling eller oksekød.

Men også lettere retter, som f.eks. vores røget laks, er populære og er med til give brugerne lyst til spise mere fisk.

74

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Røget laks med peberrodscreme og bønnesalat 100 KUVERTER Vi ryger selv vores laks – beregn 150 g pr. portion.

Peberrodscreme

5 l creme fraiche18% 5 l skyr 50 g revet peberrod Saften af 3 citroner 100 g honning Fint salt til tilsmagning

Bønnesalat 5 kg haricot verts 500 g hakket rødløg 2 kg soltørrede tomater 200 g grofthakket frisk koriander 2,5 dl rapsolie 1 1/4 dl rødvinseddike 125 g hakket persille 200 g knust hvidløg 1 spsk. chiliflager Kog vand med salt op i en gryde og tilsæt haricot verts. Kog op og sluk når vandet igen er i kog. Lad dem trække i gryden i ca. 10 min., hvorefter de afdryppes.

Bland en dressing af alle ingredienser og smag til med salt og evt. mere revet peberrod.

Pisk en dressing af rapsolie, rødvinseddike og krydderier. Smag til og vend i de varme, afdryppede haricot verts.

Tip:

Bland med øvrige ingredienser.

Server laksen med rodfrugtmos eller små nye kartofler.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

75

Team Kantine Vores kantine skal være en oase for vores kolleger i det øvrige hus

78

Fakta om Team Kantine

79

Blomkålssalat med broccoli,

76

æbler og druer

81

Rødbedesalat med sesam og gulerod

81

Gulerødder med mango

81

Kikærtesalat med laks

82

Vinter bønnesalat

83

Salat med rabarber og squash

83

Transsylvansk gryde

84

Kalkungryde med basilikum

85

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Ă˜kologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Vores kantine skal være en oase for vores kolleger i det øvrige hus Af Eva Kristensen, ernæringsassistent Kantinens vigtigste funktion er at lave gode, sunde og spændende måltider til de kolleger og andre brugere, der spiser hos os. Det betyder meget for mig, at den mad, vi tilbereder, er økologisk. Jeg ved, at råvarerne er fri for sprøjtegift og medicinrester, og jeg ved, at der er taget hensyn til dyrevelfærden, naturen og miljøet i produktionen.

Vi synes også, at det giver god mening for både vores kunder og os selv at afholde temadage, hvor vi tænker ud af boksen. På sådanne temadage deltager vores bagere og slagtere også ofte, og det giver os en god lejlighed til at fortælle, at vi tilbereder så meget som muligt fra bunden.

Der er mange, som er bevidste om, at vores mad er økologisk, men der er også mange, som ikke er. Vi får dog af og til en snak med brugere, der rynker på næsen over, at eksem-

"

pelvis frugten kan se lidt anderledes ud. Når vi forklarer dem, at det er fordi, det er økologisk frugt, som ikke bliver sprøjtet osv., er de fleste forstående. Med dialog kan man komme langt.

Det, at maden er lavet fra bunden, er utrolig vigtigt for mig. For så ved jeg, hvad der er i det, vi serverer, og det er en god følelse. Brugerne sætter også pris på, at maden er hjemmelavet, og selvom de gode gamle traditionelle retter stadig er populære, er vores brugere dog utrolig glade for, at vi konstant tilbyder nye og innovative måder at servere grøntsagerne på. Vi får ofte at vide, at vores brugere bliver inspirerede af vores køkken til at prøve noget nyt derhjemme i deres eget.

Vi har meget fokus på at lave sund mad til vores brugere, og vi vil gerne motivere og inspirere dem til at træffe sunde valg – som de måske

Jeg synes, det er utrolig vigtigt, at vi arbejder med økologi. Men det er også en ret naturlig udvikling – for ”ude i samfundet” fylder økologi også mere og mere.

Eva Kristensen, ernæringsassistent

78

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

også kan tage med hjem i deres eget køkken. Vi er eksempelvis meget opmærksomme på ikke at putte for meget olie og dressing i salaterne.

Vi har byttet den almindelige butterdejstartelet ud med en grov tartelet, ligesom vi altid serverer fuldkornspasta og brune ris i stedet for de hvide varianter. Mayonnaise osv. står altid i en skål for sig, så brugerne nemt kan vælge det fra. Og hvis vi serverer retter, hvor fedtprocenten er over 30, markerer vi det med et rødt mærke. På den måde forsøger vi at guide vores gæster og gå forrest med et godt eksempel. Det gælder også, når vi fokuserer på at anvende årstidens råvarer. Vi er eksempelvis bevidste om, at vi ikke skal bruge tomater her i vintersæsonen, men derimod om sommeren, hvor vi kan få dem danske, friske og med masser af smag. Det håber vi også inspirerer og smitter af på vores kantinebrugere.

I øjeblikket har vi dagligt ca. 425 spisende i kantinen, men der er potentiale til en langt større kundegruppe. Vi vil gerne vide mere om, hvad brugerne efterspørger – om det, vi gør, er det rigtige. De kommer ikke selv med feedback, så vi er nødt til aktivt at opsøge den. Om kort tid laver vi derfor en brugerundersøgelse, hvor alle medarbejdere på hospitalet får et spørgeskema via e-mail, som de skal udfylde og returnere.

Jeg tror for eksempel, at mange af de ansatte har svært ved at nå fra afdelingen og herned i kantinen og spise. Måske skal de have nogle bokse, så de kan tage mad til flere på en gang og bringe det med tilbage til afdelingerne. Det er sådan noget, vi kunne forestille os at få ud af undersøgelsen. Indtil da har vi indført en forsøgsordning med en frokostvogn, som vi kører ud i den modsatte ende af hospitalet.

Fakta om Team Kantine Arbejdstider Kl. 6.30-15.00 Kl. 15.30-20.00

Antal medarbejdere

Antal bespisninger pr. dag

425 til buffet Mellem 50 og 250 mødeforplejninger pr. dag

9 – heraf to i fast aftenvagt 1 kantineleder 1 ernæringsassistent 6 kantinemedhjælpere

Ansvarsområder

Kolde og varme retter Møde- og gæsteforplejning Opvask Kassefunktion

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

79

Vi serverer altid forskellige blandede salater på vores buffet. De er meget populære, og vores brugere synes, det er spændende og inspirerende, at grøntsager kan fremstå så varieret og smage så forskelligt.

Mange spørger ligefrem efter opskrifterne.

Vi har ikke angivet mængden på salt og peber, da der hen over sæsonen er meget store variationer i, hvor meget de enkelte grøntsager kræver. Derfor er vi også meget omhyggelige med at smage til.

80

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Blomkålssalat med broccoli, æbler og druer

Rødbedesalat med Gulerødder med sesam og gulerod mango 100 KUVERTER

100 KUVERTER

100 KUVERTER

2 kg rødbeder i tern 1½ kg gulerod i tern 900 g oliven 100 gram ristede sesamfrø 1 dl olie 1 dl balsamicoeddike Ca. 100 g babyspinatblade eller mangold salat Salt og peber til tilsmagning

3½ kg gulerødder i skiver – 1,5 mm ¼ dl olie 2 kg dinerbønner 5 stk. appelsiner i tern 2 stk. mango i skiver 1 1/4 kg æbler i tern 1½ dl appelsinsaft ¼ dl olie 20 g honning 2 g spidskommen Salt og peber til tilsmagning

2 kg blomkål i små buketter 2 kg broccoli i små buketter 1½ kg æbler i tern 1 kg stenfri druer ½ kg blegselleri i skiver – 1,5 mm 1 dl olie ½ dl hvidvinseddike Salt og peber til tilsmagning Bland grøntsager og frugt.

Bland en dressing af olie, eddike, salt og peber. Smag til.

Hæld dressing over grøntsager og frugt.

Rødbeder og gulerødder bages ved 225º C i ca. 8 min.

Afkøles.

Bland en dressing af olie, eddike og salt og peber. Smag til.

Bland gulerødder med olie og bag i ovn ved 180º C i 5 min. og afkøl.

Bland grøntsagerne med dressing og sesamfrø

Bland en dressing af appelsinsaft, honning, spidskommen, salt og peber. Smag til.

Pynt med spinat- eller mangold blade.

Bland forsigtigt gulerødder og frugt.

Vend forsigtigt dressingen i salaten.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

81

Kikærtesalat

med laks Dag 1

100 KUVERTER 1 kg varmrøget laks 6 g stærk paprika 3 g spidskommen 350 g kikærter 350 g porrer 4 appelsiner i tern 50 g raps olie 100 g ristede nødder 1 bakke rucolasalat ½ bakke Bulls Blood (eller andet salat) 700 g fetaost

Sæt kikærterne i blød.

Dag 2

Hæld vand fra kikærterne og kog dem efter anvisning.

Afkøl.

Krydr laksen med paprika og spidskommen.

Bland forsigtigt kikærter, porrer, ristede nødder, fetaost og appelsiner og hæld olien over.

Pluk laksen i små stykker og vend den forsigtigt i salaten.

Pynt med salatblade.

82

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Vinter bønnesalat

Salat med rabarber og squash

100 KUVERTER

En frisk og velsmagende forårssalat. Indtil de nye lækre spidskål er klar, kan der anvendes kinakål.

Er rigtig god til stegeretter.

200 g sorte bønner 200 g hvide bønner 200 g kidneybønner 1,5 kg broccoli i små buketter 300 g rødløg i tern 20 g purløg 10 g dild 24 g olie 15 g citronsaft 9 g flydende honning 7 g dijonsennep

100 KUVERTER 1,5 kg rabarber 100 g valnødder 20 g honning 300 g sukker 1 kg squash i strimler 300 g kinakål eller spidskål i strimler 1 potte brøndkarse

Dag 1

Sæt bønner i blød.

Drys rabarber med sukker og bag i ovn i 5 min. ved 180º C. Afkøl.

Dag 2

Bag valnødder i ovn i 5 min. ved 200º C.

Hæld vand fra de iblødsatte bønner og skyl dem grundigt.

Kog efter anvisning.

Bland en dressing af olie, citronsaft, honning og sennep.

Vend dressingen i blandingen af bønner, broccoli, rødløg og krydderurter. Smag til.

Hæld honning over valnødderne og bag videre ved 220º C i 3 min.

Anret kinakål/spidskål i bunden af et fad.

Fordel squash og rabarber på kålen.

Drys med valnødder.

Pynt med brøndkarse.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

83

Transsylvansk gryde Vores brugere er altid glade for en god gryderet med mørt kød og masser af sæsonens grøntsager.

Denne transsylvanske gryde kan serveres med ris, kartoffelmos eller pasta – alt efter smag og behag.

100 KUVERTER

Dag 1

5 kg oksebov eller klump i tern ½ dl æbleeddike 35 g rød mexicokrydderi 30 g salt 20 g chilipasta 17 g pebermix

Dag 2

1,6 kg løg i tern 1 dåse flåede tomater i tern (2,5 kg) 1,6 kg gulerødder i tern 1,6 kg pebermix i tern 600 g forårsløg i ringe 75 g revet ingefær Saft og revet skal fra 2 lime 50 g knust hvidløg 20 g salt 20 g tørret koriander 6 g peber ½ l fløde 9%

Meljævning 1 l vand 1 kg mel

Rør alle ingredienser til marinaden godt sammen og vend kødet i.

Kød og løg brunes i olie. Tilsæt de flåede tomater, lime og krydderier.

Kog kødet til det er mørt og jævn retten.

Tilsæt madfløde og kog retten igennem.

Svits øvrige grøntsager og vend dem i gryderetten.

Smag til.

84

HOSPITAL

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Kalkungryde

med basilikum

100 KUVERTER

Brun kalkunstrimlerne i ovnen.

8,5 kg kalkun i strimler 100 g margarine 2,5 kg porreringe 1,5 kg peberfrugt i tern 5 l fond 50 g knust hvidløg 400 g dijonsennep 2,5 kg paprikastrimler 100 g basilikum 12 g fint salt 1,2 l fløde 9 % 1,4 kg flødeost naturel 700 g majsstivelse 7 dl vand

Damp porrer og peberfrugt i ca. 4 min.

Hæld fond i en gryde og kog op.

Tilsæt kalkunkød og lad simre i ca. 10 min.

Tilsæt de dampede grøntsager, paprikastrimler, dijonsennep, knust hvidløg, salt og basilikum. Lad simre i 5 min.

Blend flødeosten med lidt af suppen fra gryden. Tilsæt fløden.

Hæld oste­/flødeblandingen i gryden under omrøring.

Lad simre i 5 min.

Jævn med majsstivelse rørt op med vand.

Smag til.

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

85

Tak …

En særlig tak til medarbejderne i patientkøkkenet og kantinen her på Randers Regionshospital for jeres bidrag til denne kogebog.

Vi har nu fået mulighed for at fortælle om vores historie, vores koncept og vores udvikling gennem de seneste år. Det er netop jer, som er fundamentet for denne kogebog. Og I har god grund til at hævde jeres faglige stolthed, når I fortæller jeres historie og om udviklingen af jeres opskrifter og de udfordringer, der er opstået undervejs.

Tak til Rikke Thorøe Grønning for sparring og inspiration til bogen. Det har ført til et flot resultat og en nødvendig vægtning af, hvad der var vigtigst.

Tak til Økologisk Landsforening, som har været en uvurderlig sparringspartner gennem hele vores øko-projekt. Tak også for, at I har delt jeres store viden til såvel vores optælling i opstarten som til inspiration og drivkraft.

Tak til Søren Gammelmark for et godt samarbejde og nogle fantastiske billeder, som viser vores mad i al sin enkelhed. Og også tak til Rene Mammen, som har sørget for, at vores mad fremstår, som vi ønskede det, på billederne.

86

Tak til tekstforfatter Cathrine Esmann fra Økologisk Landsforening, som har formået at gøre vores historie levende og inspirerende.

Og også tak til journalist Line Skouboe fra Økologisk Landsforening, som har bidraget til at få den gode historie frem – fyldt med energi.

Den største tak skal Sonja Poulsen dog have, uden din gode energi, utrættelige gåpåmod og kreative sparring, var vores historie aldrig blevet fortalt på den helt rigtige måde. Du har været en fantastisk tovholder, der har evnet at holde alle bolde i luften samtidig, og så har du haft en engels tålmodighed, når vi har været allermest besværlige.

Til slut også en tak til jer, som læser og bruger denne kogebog.

Jeg håber, I kan blive inspireret og udfordret på jeres helt egen måde – med de muligheder, I måtte have i jeres køkkener.

Mona Carøe Jensen

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

87

Stikordsregister B

Kalkungryde med basilikum 85 Karrykål 50 Koteletter med persillerod, tomat og porrer 51 Kylling med italiensk inspireret tomatsauce 52 Lasagne med Savojkål 46 Pulled Pork 58 Rødbedebøf 56 Røget laks med peberrodscreme og bønnesalat 75 Transylvansk gryde 84 Urteomelet med mungbønnesalat 55

Balsamicobagte rødbeder med hasselnødder 56 Blomkålssalat 51 Blomkålssalat med broccoli, æbler og druer 81 Braiseret gryderet med rodfrugter 48 Brød Ciabattaboller 59 Glutenfrit rugbrød 31 Sandwichbrød 31 Bønnesalat 75

C

I

Chokolademuffi , glutenfri 37 Chokoladeparfait 70 Ciabattaboller 59 Coleslaw 59 Creme 33

Italiensk inspireret tomatsauce 52 Italiensk salat 25

K

Kager Glutenfri chokolademuffins 37 Kanelkringle 33 Makroner 35 Mørdejsbunde 34 Pistaciemazarin 34 Sarah Bernard 35 Squashkage 36 Kalkungryde med basilikum 85 Kanelkringle 33 Karrykål 50 Kikærtesalat med laks 82 Kirsebærkvarkdessert 65 Koteletter med persillerod, tomat og porrer 51 Kylling med italiensk inspireret tomatsauce 52

D

Desserter Gammeldags citronfromage 67 Kirsebærkvarkdessert 65 Skovbærfromage 66 Svesketrifli 64

F

Fennikelsalat med frugt 47

G

Gammeldags citronfromage 67 Gastrik 49 Glutenfri chokolademuffins 37 Glutenfri rugbrød 31 Græsk inspireret spinatpita 60 Gulerodssuppe 63 Gulerødder med mango 81

H

L

Languedocsuppe 62 Lasagne med savojkål 46

Hovedretter Braiseret gryderet med rodfrugter 48 Græsk inspireret spinatpita 60

88

HOSPITAL

M

Makroner 35 Mango mayonnaise 25 Mayonnaise 25 Mellemmåltider til småtspisende

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Chokoladeparfait 70 Nougatis 71 Proteindrik med appelsin 72 Proteindrik med jordbær 73 Proteindrik med vanilje 73 Vaniljeis 71 Mungbønnesalat 55 Mørdejsbunde 34

N

Nougatis 71

P

Pastasalat med rejer 29 Persillerodssuppe med æbler og bacon 63 Pistaciemazarin 34 Proteindrik med appelsin 72 Proteindrik med jordbær 73 Proteindrik med vanilje 73 Pulled Pork 58

R

Remonce 33 Remoulade 25 Rødbedebøf 56 Rødbedesalat 27 Rødbedesalat med sesam og gulerod 81 Rødkålsråkost a la Waldorf 26 Røget laks med peberrodscreme og bønnesalat 75

S

Salater og tilbehør Balsamicobagte rødbeder med hasselnødder 56 Blomkålssalat 51 Blomkålssalat med broccoli, æbler og druer 81 Bønnesalat 75 Coleslaw 59 Fennikelsalat med frugt 47 Gulerødder med mango 81 Italiensk salat 25

Kikærtesalat med laks 82 Mangomayonnaise 25 Mayonnaise 25 Mungbønnesalat 55 Pastasalat med rejer 29 Remoulade 25 Rødbedesalat 27 Rødbedesalat med sesam og gulerod 81 Rødkålsråkost a la Waldorf 26 Salat med rabarber og squash 83 Salat med rosenkål og rodfrugter 53 Vinter bønnesalat 83 Salat med rabarber og squash 83 Salat med rosenkål og rodfrugter 53 Sandwichbrød 31 Sarah Bernard 35 Skovbærfromage 66 Squashkage 36 Stegte sild i eddike 28 Supper Gulerodssuppe 63 Languedocsuppe 62 Persillerodssuppe med æbler og bacon 63 Vintersuppe med grove rodfrugter og persille 61 Svesketrifli 64

T

Transsylvansk gryde 84

U

Urteomelet med mungbønnesalat 55

V

Vaniljeis 71 Vinter bønnesalat 83 Vintersuppe med grove rodfrugter og persille 61

Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

HOSPITAL

89