El sector opina: las cooperativas

from Nuevas normas de calidad para el aceite de oliva

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Rafael Sánchez de Puerta Presidente del consejo sectorial de Aceite de Oliva de Cooperativas Agro-alimentarias de España

Apostamos por un esquema de certificación de la calidad de producto

El sector del aceite de oliva necesitaba urgentemente disponer de una norma de calidad propia, adaptada a la realidad actual, y derogar definitivamente la Reglamentación TécnicoSanitaria de Aceites Vegetales Comestibles que data del año 1983.

Estamos ante una oportunidad de oro para poner fin a algunos de los problemas más relevantes del sector. Creemos que la publicación de esta nueva norma de calidad debe sentar las bases para luchar eficazmente contra el fraude y apostar firmemente por garantizar la calidad y fomentar la comercialización de uno de nuestros productos más emblemáticos. Una de las herramientas imprescindibles para conseguir combatir el fraude es el desarrollo de un sistema de trazabilidad telemático que controle rigurosamente los movimientos entre operadores. Gracias a los trabajos que ha desarrollado durante el último año la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, en la que está representado todo el sector y el propio Gobierno de España, contamos ya con un sólido sistema a nuestra disposición, basado en tecnología “blockchain” que le confiere una total garantía de inviolabilidad de la información, y que se basa en el registro, seguimiento y control de todos los movimientos de cisternas que transportan nuestros aceites entre los distintos actores. Desde nuestro punto de vista es la mejor herramienta que podría ser utilizada para conseguir este objetivo.

La nueva norma deberá además velar por facilitar las transacciones comerciales. Hemos manifestado en numerosas ocasiones que los paneles de cata presentan a día de hoy una alta variabilidad en sus resultados cuando realizan la evaluación organoléptica de aceites de oliva virgen. Cuando estos paneles intervienen en un control oficial, esta variabilidad se traduce en inseguridad jurídica para los operadores que se encargan de la comercialización del producto.

Por ello, además de defender la mejor formación de los panelistas, hemos trabajado nuevamente en el

ámbito de la Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, en el diseño y puesta en marcha de un esquema de certificación de la calidad de producto, de tal forma que las empresas que voluntariamente lo deseen, puedan someter sus lotes de aceite de oliva virgen extra previo a su comercialización a un examen por parte de un panel de control oficial de forma que en caso de cumplir con unos parámetros de calidad más estrictos que los que marca la propia normativa comunitaria, reciban una certificación de conformidad válida por 12 meses. Asimismo, este sistema de certificación debería obligar a las empresas a permitir el control de sus instalaciones por parte de la entidad certificadora en cualquier momento.

Consideramos que la norma de calidad debe recoger la posibilidad de que los operadores que se acojan a este esquema y reciban la certificación de conformidad para un lote determinado, estén exentos de ser sometidos a la prueba organoléptica en un nuevo control oficial durante el tiempo de validez de la certificación.

Con este esquema de certificación de producto aportamos mayor seguridad jurídica a los operadores durante la comercialización, al mismo tiempo que sirve como herramienta para aumentar las garantías de calidad de nuestras producciones.

Nos encontramos ante un consumidor exigente, que demanda un producto seguro y con unos altos estándares de calidad. Y nosotros estamos en el deber de proporcionárselo. Para ello es indudable que el sistema de trazabilidad y la certificación de calidad que he descrito anteriormente jugarían un papel clave.

Creemos asimismo que la norma debe apostar por la puesta en valor del producto y seguir velando por la máxima transparencia y claridad en el etiquetado, que permita al consumidor tomar las decisiones de compra adecuadamente.

¿Qué ocurre con el Panel Test?

En casi más de 30 años de actividad analítica en nuestro sector oleícola, nunca me había encontrado con una determinación tan conflictiva sobre el tema del Panel Test, y la califico así viendo la virulencia alcanzada entre defensores y detractores. Un panorama que debería hacernos pensar a todos que dejarlo estar no hace sino acrecentar día a día esta conflictividad.

El Panel Test, es hoy por hoy, la única herramienta que nos permite clasificar, según el Reglamento, nuestros AOVs en las tres categorías existentes, Extra, Virgen y Lampante. Además de ser en la actualidad, la única posible herramienta para el citado fin, no se vislumbra ninguna técnica instrumental que cubra todo el abanico posible de características organolépticas que nos podemos encontrar. Así, sólo nos quedan dos caminos: Seguir avanzando en busca de esta técnica instrumental complementaria o sustitutiva, y perfeccionar la metodología actual del Panel Test para actualizarla, y poder disminuir la enorme conflictividad que su aplicación está causando.

Es triste oír argumentos de que una misma muestra, en el mismo panel, puede dar resultados diferentes, incluso con un 11 % de variabilidad; e incluso con un 27 % de variabilidad si la comparativa se hacen con distintos paneles. Con estos argumentos sólo ratificamos que esta determinación tiene un determinado grado de imprecisión, como cualquier otro tipo de análisis que pretenda asignar un valor basado en un instrumento.

En nuestro Laboratorio, tal determinación la tenemos Acreditada por ENAC desde hace casi 6 años, con casi 20 catadores perfectamente entrenados, con sesiones de catas diarias, incluso fines de semana.

¿Se ajustan las categorías actuales a la realidad de la diversidad de AOVs que se dan actualmente? En absoluto. El incluir la palabra “defecto” para describir ciertos atributos que se dan en la categoría Virgen ¿pudiera haber contribuido a hundir esta excelente categoría? ¿A quién le gusta consumir algo que ya en su definición se le llama defectuoso?

¿Se procura que los paneles existentes estén sometidos a un suficiente control como para que actúen de forma adecuada? ¿Facilita la Administración la motivación para la creación de paneles que además demuestren su competencia técnica Acreditándose por ENAC? En absoluto, sólo los públicos tienen razón. Según toda la Reglamentación al respecto, cualquier privado podría acceder al control oficial, pero en Andalucía a los laboratorios privados, incluso acreditados, no se les concede tal honor; en contra del criterio en su día recomendado por el propio Ministerio, lo que nos deja en una situación de inferioridad absolutamente injusta, bloqueándonos también el acceso al muy valorado Reconocimiento del C.O.I. para el Panel Test, a pesar de estar reconocidos como laboratorio de análisis físico-químicos y de contaminantes desde hace años.

Juan Antonio Tello Gerente de Laboratorio Tello www.laboratoriotello.com

Aceites de Oliva Análisis Físico-Químicos