Oli Evo Il confronto

eniamo però al confronto tra extra vergini e oli da seme. Quanto al “punto di fumo”, i primi giocano più o meno alla pari, e in ogni caso non sono certo penalizzati rispetto agli oli da seme. Riguardo invece alla tanto evocata percezione che in molti definiscono leggerezza, gli oli da seme possono senza dubbio ritenersi più indicati. Infatti, tanto più la composizione degli oli è polinsatura, tanto più l’olio sarà fluido e come spesso avviene minore sarà la percezione di materia grassa adesa all’alimento. Di conseguenza, considerando che gli extra vergini contengono principalmente l’acido grasso monoinsaturo oleico, ma anche in misura inferiore acidi grassi saturi quali il palmitico e lo stearico, mentre dall’altro canto alcuni oli da seme possono essere caratterizzati da alte percentuali di polinsaturi, per questi oli si può registrare un maggior senso di leggerezza. La stessa carica aromatica degli extra vergini apporta modificazioni dell’alimento fritto più o meno sensibili. La questione però rimane aperta, anche perché ci sono extra vergini delicati ed extra vergini più sapidi e dalle note amare e piccanti più accentuate. Basta scegliere quello più adeguato allo scopo. La stessa natura del cibo ha la sua incidenza sui criteri di scelta: friggere carciofi in olio extra vergine è ben più e cace al confronto con qualsiasi olio da seme. Tutto, di conseguenza, è in funzione degli alimenti che decidiamo di friggere. Ma cosa ha di particolare l’olio extra vergine di oliva, al punto da ritenerlo più adatto alle fritture? La sua composizione chimica, ricca appunto di acidi grassi monoinsaturi che si degradano più lentamente rispetto ai polinsaturi, oltre alla presenza di tocoferoli naturali (vitamina E), biofenoli e squa- lene. Quanto ai biofenoli, in particolare l’idrossitirosolo, questi impediscono anche l’ossidazione del colesterolo endogeno, quello “fabbricato” dal nostro organismo, proteggendo così anche le arterie dalla formazione della placca e dall’inizio del processo arteriosclerotico. C’è inoltre da osservare che proprio per la sua specifica natura gli extra vergini sono in grado di resistere all’ossidazione per parecchie ore alle alte temperature della frittura. Le molte prove sperimentali dimostrano come la maggior parte degli oli da olive resistano a test di ossidazione forzata tra le venti e le trenta ore e, in casi particolari, il tempo di induzione all’ossidazione raggiunge anche le cinquanta ore. Gli oli di semi, per contro, resistono a tale prova sperimentale non più di poche ore. È un dato di fatto. Dal punto di vista nutrizionale, di conseguenza, sono certamente da evitare tutti i grassi che per le loro caratteristiche chimiche si ossidano più facilmente dando origine a sostanze indesiderate non odorose, poco digeribili e talvolta anche pericolose.