È nato qui. olio di puglia igp

di Giuseppe Capano

Chef e maestro di cucina

rospettare un cambiamento netto del modo di vedere e intendere la frittura in tutti i suoi aspetti è più che mai doveroso e urgente. Si tratta anche di una questione di giustizia, se è vero che non esiste in cucina una tecnica scevra da e etti negativi sulla salute quando questa viene utilizzata male.

È proprio l’utilizzo errato, e non la tecnica in sé, il problema: conoscere come, quanto, cosa e il perché delle procedure da seguire è la soluzione.

Oggi il mondo della frittura risulta complesso in quanto avvolto da enormi e ingiustificati pregiudizi e dall’errato modo di vedere i grassi considerati a priori elementi negativi, dimenticando invece la loro vitale importanza per le normali funzioni dell’organismo.

Una buona frittura non è solo quello che normalmente si immagina. Un piatto di fumanti patatine a bastoncino. Morbidi panzerotti ripieni di formaggio. Frittelle di verdure contorte e colorate. Dolci biscottati ricoperti di zucchero esterno.

Molto più spesso la frittura è quel passaggio fondamentale che all’interno di una ricetta determina la riuscita bontà finale e senza il quale il piatto assumerebbe caratteristiche organolettiche più modeste e meno invitanti. Per dirla in poche parole, la frittura è la trovata geniale che trasforma un semplice piatto di pasta povera, o il classico abbinamento melanzane-pomodoro, in piccoli capolavori di bontà. Tutto ciò, inserito in un quadro di alimentazione attenta, non porta alcun danno, ma tante soddisfazioni e una situazione di grande benessere edonistico.

Il punto, quindi, non è bandire o limitare la frittura in sé, quanto invece preoccuparsi di sapere come eseguire al meglio questa particolare cottura. Solo se mal realizzata la frittura porta conseguenze poco piacevoli sul piano salutistico e aromatico. È bene avere coscienza della sua natura intrinseca e della periodicità con cui è bene portarla in tavola.

Persistono troppi pregiudizi* intorno a un metodo di cottura più volte ingiustamente demonizzato. Per ottenere un fritto sano e gustoso occorre semplicemente friggere bene e imparare a conoscere nel dettaglio come, quanto, cosa e il perché di alcune fondamentali procedure da seguire

Il pregiudizio, pur se inconsapevole, agisce in modo incisivo nel modificare il nostro modo di percepire e vedere la realtà. Attenzione a non cadere in inganno.

Gli elementi essenziali

l primo elemento da tener presente è senza dubbio l’olio. Scegliendo oli di qualità possiamo realizzare ottime fritture e inserirle con intelligenza nella nostra linea di cucina o nei piatti che maggiormente amiamo. Una serie di consigli molto utili a tal proposito si possono leggere nel libro Friggere bene, scritto insieme con Luigi Caricato. Interessante è notare che, al contrario di quello che molti credono, l’utilizzo di un olio derivato dalle olive non solo è possibile, ma è spesso consigliato proprio per le sue indubbie caratteristiche di resistenza alle alte temperature e alle peculiarità protettive delle sostanze presenti in natura negli extra vergini. A sciogliere ogni dubbio, tra i vari extra vergini la scelta di indirizzo generale prevede il ricorso a oli dal fruttato leggero. Non si escludono tuttavia altre tipologie, più intense, di extra vergine. Per esempio, quando l’alimento che stiamo preparando si intona in maniera vantaggiosa con l’intensità e sapidità delle note sensoriali dell’olio. Oppure quando l’olio ricorda le caratteristiche salienti del cibo che intendiamo friggere, contribuendo a esaltarle ancor di più. Questo vale soprattutto, e in maniera intelligente, quando non si eseguono fritture pure fini a se stesse, ma quando la frittura in piccolo è parte integrante di una ricetta che prevede anche altre cotture e passaggi, diventando così il segreto vincente del piatto finale.

Altri oli dal profilo tecnico elevato sono poi disponibili e consigliabili, a cominciare dall’olio di girasole “alto oleico” che mostra performance elevatissime mantenendo una base neutra, come anche il più conosciuto olio di arachide.

In questi ultimi anni si trovano inoltre sul mercato formulazioni appositamente studiate per la frittura, che possono fornire ottimi risultati, anche se vanno comunque scelte con attenzione.

Oltre alla individuazione dell’olio più adatto, sono estremamente importanti anche altri aspetti, da curare con attenzione:

— utilizzo di appositi strumenti di cottura con, in primo piano, le e cienti friggitrici moderne, o, in alternativa, l’impiego di padelle possibilmente in ferro dai bordi alti (un tipico wok potrebbe essere una buona scelta);

— il controllo della temperatura corretta prima di introdurre gli alimenti, e, se lo strumento di cottura usato non lo contempli, un economico termometro laser/ infrarossi o ad ago per fritti può risolvere il problema;

— la verifica della quantità di olio usata (che deve essere sempre abbondante) e gli alimenti da friggere (che non devono essere aggiunti in proporzioni eccessive: rispetto a una quantità media di 1 litro di olio, il peso degli alimenti da inserire non deve preferibilmente superare il rapporto del 10-12%, ovvero ruotare intorno ai 100-120 g).

Pastelle speciali, combinazioni di farine, l’alternanza del freddo in contrasto al caldo, e altre indicazioni attente, completeranno poi il tutto.

Con tali accorgimenti si riusciranno a ottenere ottimi fritti e non è una eresia, o un controsenso, a ermare che un olio extra vergine di oliva di qualità può comparire - se ben calibrato e pensatoanche nelle salse di accompagnamento al fritto, ricordandone magari, a crudo, i sentori di partenza, e migliorando la degustazione del piatto con una calibrazione attenta delle dosi, portando altri importanti elementi salutari.

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Strumento ideale

Il mondo dell’olio è un comparto che ha necessità di rinnovarsi. Tale spinta propulsiva deve essere avvertita come esigenza improcrastinabile.

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Olio di elezione

L’olio extra vergine di oliva, modulando le intensità in base all’alimento da preparare; l’olio di girasole alto oleico o di arachide.

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Risultato ottimale

Velocità di cottura e abbondante crosta esterna.

Range di temperatura indicativi

Media: 150-160 gradi

Alta: 170 gradi

Molto alta: 180-185 gradi.

Limite di temperatura da non superare mai 185 gradi.

Strumento di controllo della temperatura ideale Termometro interno alla friggitrice, termometro laser/infrarossi o a ago per fritti.

Dimensione del fornello di cottura (se non si usa una friggitrice)

Inferiore al diametro della padella.

Regolazione del fornello di cottura (se non si usa una friggitrice)

— Su valore medio, fino al raggiungimento della temperatura ideale

— Su valore medio, prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale

— Su valore massimo, durante la cottura vera e propria

— Su valore medio, durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale

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Preparazione degli alimenti

Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione.

Introduzione alimenti in olio

Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita.

Operazioni durante la cottura

Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato.

Facilitazione per il recupero di calore da parte dell’olio

Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente, a meno di pastelle speciali come la tempura.

Alimenti cotti e pronti Scolati con l’apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente.

Aggiunta di sale e spezie Solo a fine cottura.

Quantitativo standard di olio per ricetta 1 litro.

Proporzione alimenti rispetto all’olio 10-12% massimo.

Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni Filtrazione dell’olio e riuso per altre 1-2 volte.

Operazioni vietate in ogni caso Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura.

Gestione dell’olio esausto

Procedimento

Il giorno prima ricordarsi di collocare l’acqua in frigorifero, e, per renderla ancora più fredda, si può prevedere un passaggio nel congelatore per un tempo di circa 15-20 minuti.

Pulire con cura le verdure scelte tagliandole in sottili fettine e avendo cura di lavare bene anche le foglie di salvia fresche.

Scaldare l’olio.

Disporre in una grande scodella di vetro o acciaio la farina di riso e la maizena.

Mescolare brevemente gli elementi secchi e versare l’acqua ghiacciata solo quando l’olio è quasi pronto, mescolando il minimo indispensabile per formare una densa pastella.

Appoggiare la scodella della pastella su un contenitore con dentro del ghiaccio, in modo da mantenere il più fredda possibile la temperatura.

Immergere in successione le verdure a fette e le foglie di salvia nella pastella e trasferirle nell’olio caldo unendone poche per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura.

Friggere le verdure e dorarle da ambo i lati per alcuni minuti. Una volta pronte scolarle con una schiumarola e trasferirle su carta assorbente.

Continuare così fino ad esaurire tutte le parti da friggere. Aggiungere poco sale, solo una volta pronte, e consumare subito.

Ingredienti per 4 persone

— 250 ml di acqua quasi ghiacciata e preferibilmente gasata

— 120 g di farina di riso

— 80 g di maizena

— 600 g circa di verdure di stagione come sedano rapa, finocchi, carciofi, asparagi, ravanelli, zucchine, melanzane, ecc.

— 20 grandi foglie di salvia

— Olio extravergine di oliva dal fruttato leggero (oppure olio di girasole ad alto contenuto oleico)

— Sale

Ingredienti per 4 persone

— 400 g di barba di frate (agretti)

— 80 g di farina di riso

— 80 g di farina di grano saraceno

— 1 bicchiere circa di acqua gasata gelata

— 1 cucchiaio abbondante di zenzero fresco grattugiato

— Olio extra vergine di oliva dal fruttato leggero (o olio di girasole ad alto contenuto oleico).

— Sale

Procedimento

Mondare la barba di frate cercando di lasciarla in singoli ciu etti ed eliminando le parti più dure e fibrose.

Lavarla con cura in acqua abbondante, per eliminare ogni traccia di terra e scottarla in abbondante acqua salata bollente per 2-3 minuti, o a vapore per 5 minuti.

Trasferire la barba di frate in una ciotola colma di acqua fredda con dentro possibilmente del ghiaccio e dopo cinque minuti scolarla, asciugandola parzialmente con un panno pulito.

Mettere in una ciotola le due farine mescolate insieme.

Diluire con l’acqua gasata molto fredda, su ciente a ottenere una pastella semi densa da aromatizzare con lo zenzero grattugiato.

Scaldare abbondante olio.

Immergere singoli ciu etti di barba di frate nella pastella, scolarli parzialmente e metterli nell’olio caldo.

Friggerli con cura per alcuni minuti. rigirandoli una volta.

Scolarli su carta assorbente, salarli e servirli subito.

I bambini sono il nostro presente e soprattutto il nostro futuro. Ognuno di loro è come una pallina di morbida spugna pronta a balzare nella direzione voluta dalla corrente e soprattutto pronta ad assumere la forma di chi la prende in mano, ad assorbire colori, odori, sapori dell’ambiente che la circonda. A noi adulti spetta il compito di accogliere questi piccoli tesori e accompagnarli nella conoscenza del mondo.

Il bambino, dall’ambiente circostante e dagli adulti che lo a ancano, assorbe tutto e vive un’infinità di esperienze: impara a conoscere l’amore, la gioia, il piacere di condividere ma anche il dolore, l’ansia, la solitudine. In questo viaggio verso le tappe che lo porteranno a crescere il bambino ascolta, vede e accoglie tutto dentro di sé. Tutto questo vale naturalmente anche per l’acquisizione delle abitudini alimentari e delle preferenze nella scelta dei cibi. Il bambino impara a mangiare guardando gli adulti che per lui sono punti di riferimento. Quindi tenderà a preferire e amare i cibi che è abituato a mangiare in famiglia. Se in casa si mangiano spesso cibi fritti il bambino amerà e preferirà il cibo fritto.

Le fritture sono adatte ai bambini?

La risposta è una sola: il fritto, quando si esagera, fa male ai bambini come pure agli adulti. Bisogna però riconoscere che tutti siamo attratti dalle fritture. Chi non è attratto dalle patatine fritte? In verità, qualsiasi cibo, se fritto, diventa più buono.

Una domanda posta spesso dalle mamme: a che età il primo fritto?

Una volta raggiunto il traguardo del primo anno di vita, i bambini entrano in una fase in cui l’alimentazione può e deve essere sempre più simile a quella degli adulti. Essendo un processo che varia da bambino a bambino, e non segue tempi e modalità standard, non è possibile identificare il momento perfetto per il primo fritto ma suggerirei dopo il primo anno di vita.