I grassi di origine animale

I grassi animali sono particolarmente idonei alla frittura, se non fosse per l’inconveniente, di ordine salutistico, di presentarsi con una quota elevata di acidi grassi saturi.

Burro **

Pur essendo particolarmente indicato per la frittura, ha la sola controindicazione della cospicua presenza di acidi grassi saturi.

Strutto ***

È il grasso più idoneo alla frittura dal punto di vista chimico. Ha un’alta resistenza al calore e regge bene le alte temperature. Ha tuttavia un inconveniente: lascia nel cibo una quantità maggiore di grasso. E poi, altro aspetto da non sottovalutare, dal punto di vista nutrizionale è poco indicato per l’alto contenuto in acidi grassi saturi. Nonostante ciò, è da preferire di gran lunga ad altri grassi, l’importante è non farne un uso frequente.

LEGENDA

***** Altamente idoneo alla frittura

**** Molto idoneo alla frittura

*** Idoneo alla frittura

** Idoneo (con riserva) alla frittura

* Non idoneo alla frittura

di Luigi Caricato

La frittura domestica è senza dubbio la più convincente (quanto meno sul piano teorico). Prevede un singolo impiego del bagno d’olio e vi è la concreta possibilità di scegliere il grasso migliore, il più resistente tra tutti alle alte temperature. Il fritto casalingo comporta inoltre un rapido periodo di conservazione del cibo stesso, in quanto le fritture vengono consumate di solito al momento. E se da una parte la rapida cottura porta a buoni esiti, l’unico inconveniente è che la frittura avviene spesso in condizioni non sempre controllate; ma oggi, va pur detto, è possibile avvalersi di appositi rivelatori di temperatura, per ovviare a eventuali problemi. La questione di fondo però è un’altra: si è davvero così bravi a friggere?

La frittura “fuori casa” è di fatto la più frequente, quella che possiamo ormai definire d’abitudine. Si frigge infatti sempre meno nelle proprie cucine domestiche, perché, anche se il fritto piace, resta comunque una operazione fin troppo laboriosa e complessa, e poi, con tutta sincerità, vogliamo mettere gli odori che si di ondono in ogni stanza? Così, a dan- doci a chi cucina per mestiere, quando ci si trova di fronte a professionisti coscienziosi, la frittura praticata nei ristoranti e nelle rosticcerie possiamo ritenerla di per sé perfetta, purché, tuttavia, non si punti su una esasperata riduzione dei costi a scapito di qualità e salubrità. Le migliori friggitrici da banco sono dotate di sistemi di filtrazione dell’olio per rimuovere gli sfridi di filtrazione.

La frittura industriale, tra tutte, garantisce di più sull’esattezza delle procedure, avendo tra l’altro il grande vantaggio di poter controllare ogni fase in maniera metodica e impeccabile, ma l’incertezza semmai si concentra tutta sulla qualità degli alimenti da friggere e sul liquido di frittura utilizzato, ma questi aspetti dipendono unicamente dagli obiettivi strategici che ciascuna azienda si pone. Il vantaggio delle friggitrici industriali, rispetto a quelle utilizzate nei ristoranti, nelle rosticcerie e nei fast food, è che non sottopongono l’olio a temperature continuamente elevate, e nemmeno a periodi più o meno lunghi di inattività. Queste friggitrici sono sempre dotate di sistemi di filtrazione che permettono di rimuovere in continuo i residui/sfridi dei prodotti fritti che se non fossero allontanati con questo sistema si accumulerebbero sul fondo rischiando di carbonizzare e quindi di disperdere nell’olio e nel prodotto particelle sgradevoli e “insalubri”. La tecnologia oggi a disposizione mette in campo tre tipi di friggitrici: una di gruppo, una continua e una a vuoto. Quella definita “di gruppo”, viene impiegata esclusivamente per piccoli volumi di produzione o per ottenere prodotti specifici come le patatine fritte.

La “friggitrice di gruppo” prevede che il liquido di frittura venga introdotto in una vasca e scaldato dal basso. Il processo di frittura ricorda quello comunemente praticato nei ristoranti: quando l’olio raggiunge i livelli di impostazione prefissati si procede con l’aggiunta del cibo “a pacchetti” nel piano di frittura. La conseguenza immediata è che la temperatura dell’olio si va ad abbassare fino a raggiungere il livello di deidratazione desiderato. L’alimento, rimescolato e successivamente rimosso dalla friggitrice attraverso un cestello di estrazione, viene a sua volta centrifugato o vibrato, in modo da rimuovere l’olio presente in eccesso, per poi procedere con l’impacchettamento del prodotto finito.

La “friggitrice in continuo” viene utilizzata per le produzioni su vasta scala. In questo caso l’olio viene scaldato in un piano di frittura a ferro di cavallo, o diritto, con controlli accurati della temperatura e del livello. Il cibo da friggere viene introdotto in continuazione da una parte del piano ed estratto dall’altra, secondo un procedimento semplice e lineare.

La “friggitrice a vuoto” richiede un macchinario che opera con una minore capacità produttiva rispetto alle altre due friggitrici. L’operazione avviene sottovuoto, a una temperatura di 120°C, allo scopo di preservare al massimo il colore naturale del cibo, tollerando solo un minimo di imbrunimento. Si utilizza questa tecnologia in particolare per friggere verdure o frutti.

Casalinga

— cottura rapida, in condizioni non controllate

— breve periodo di conservazione del cibo cotto

— singolo impiego del bagno d’olio

Rosticcerie: negozi di gastronomia, ambulanti, street food

— cottura saltuaria, in condizioni relativamente controllate

— breve periodo di conservazione del cibo cotto

— riscaldamento quasi continuo del bagno d’olio

Nella ristorazione collettiva: ristoranti e mense

— cottura ciclica organizzata, in condizioni controllate

— breve periodo di conservazione del cibo cotto

— riscaldamento ciclico o saltuario del bagno d’olio

Industriale

— cottura continua, in condizioni controllate

— prolungato periodo di conservazione del cibo cotto

— riscaldamento continuo del bagno d’olio

Fonte:

Giovanni Lercker, Dipartimento di Scienze degli alimenti, Università degli Studi di Bologna