Oliocentrico n. 30

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Aziende recensite, persone citate: Acetaia Malpighi, Almazaras de la Subbética, Antica Compagnia Olearia Sarda, Fattoria Petrini, Filippo Berio, Frantoi Cutrera, Frantoio Gabrielloni, Frantoio Muraglia, Frantoio Ortore, Gioi di Sicilia, Molino Casillo, Nicola Pantaleo, Olivapalacios, Pantaleo Agricoltura, Ristorante Dattilo, San Domenico, Corrado Sciarretta, Soc agr. Demar, Soc. agr. Torre Rivera, Villa Uva

Hanno firmato il numero n.30 di Oliocentrico: Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Caterina Ceraudo, Alessia Cipolla, Daniela Marcheschi; Gianfranco Maggio (fotografia); Savino Muraglia, Giuseppe Rubino, Maria Carla Squeo n.30

Saggi Assaggi

A maccia r’alivu, Olio della Villa Toscano - Igp Toscano, Raggia di San Vito, Camp del Rey Bosana Selezione Speciale, Primo Dop Monti Iblei – Gulfi, Villa Uva Blend

dell'Olio

Oliandolo. Di Daniela Marcheschi

Produco, La Racconto

La prima birra pugliese alle foglie di olivo. Sandomè, di Giuseppe Rubino

Ritratto di Oleofili

La famiglia Ortore a Carpino. Ovvero l’olio a regola d’arte

Le Forme dell’Olio 42

Limited edition “Il Gallo”, Frantoio Muraglia

Altre Storie

Sughi e passate. Il tocco magistrale di Luisa Pantaleo

del Mese

Corrado Sciarretta, Gabrielloni, una storia di famiglia e olivi

Ristorante Oliocentrico

Dattilo, l’olio al centro, con un menu sostenibile e vegetale

Ricetta Oliocentrica

Triglia, pane e arance, di Caterina Ceraudo

OXOS

Acetocentriche

Aceto del mese. Acetaia Malpighi, Perle all’Aceto Balsamico di Modena Igp, di Maria Carla Squeo

Luigi Caricato

Oliocentrico è l’unica rivista al mondo dedicata in via esclusiva alle recen sioni degli oli extra vergini di oliva. È un prodotto editoriale di cui vado molto fiero. Abbiamo esordito nel 2019. E confesso che a me piace sem pre portare avanti nuove idee. Ecco allora che con orgoglio annuncio la pubblicazione di una agenda, e in questo caso l’unicità sta nel suo essere oliocentrica. È la prima volta in assoluto per noi di Olio Officina. Un vero e proprio esordio. La covavamo da tempo, per la verità, ma poi per varie ragioni rimandavamo. Abbiamo in cantiere tanti progetti e non potevamo dedicare tempo di qualità a ogni nostra idea. Il desiderio di realizzare un’agenda si è poi materializzato, come succede per ogni nostra idea ed eccoci a presentare la prima edizione in assoluto dell’Agenda oliocentrica Occupandoci di olio - di questo preziosissimo succo di olive così tanto gradito in ogni preparazione alimentare, a crudo come in cottura - non potevamo certo immaginare una simile pubblicazione al di fuori dal nostro ambito operativo. L’anno 2023 segna il nostro esordio ufficiale. È la prima edizione e ci auguriamo sia l’inizio di un lungo corso.

L’idea è nata dal fatto che l’agenda ci accompagna tutti i giorni dell’anno e non ci fa sentire soli. C’è un contatto fisico con l’agenda, lo si percepisce in modo netto sui polpastrelli. C’è il tocco delle pagine che si sfogliano giorno dopo giorno. E così abbiamo riflettuto - ha senso, non ha senso? - in tempi in cui tutto è digitalizzato? Un conto, tuttavia, sono le agende elettroniche, ben altro è l’effetto di una agenda in edizione cartacea. Disporre di un’a genda fatta di soli spazi vuoti da riempire di volta in volta - con annotazioni di impegni, appuntamenti, ricordi, buoni propositi - ci è sembrato un po’ limitante; proprio per questo abbiamo pensato di introdurre testi e illu strazioni per renderla più godibile e familiare. Il tema che abbiamo voluto trattare è l’assaggio dell’olio. Ci siamo sempre chiesti se sia più corretto parlare di scienza o di arte dell’assaggio. Forse è l’una e l’altra insieme, o il giusto equilibrio, o forse solo scienza, chissà. Sfogliando l’Agenda oliocentrica un po’ lo si capirà, se si tratti di scienza o di arte. O forse no. Agenda, comunque, dal latino agere, ovvero fare, è un invito a fare. Ecco, riempiendola di contenuti oliocentrici, noi abbiamo fatto la nostra parte; ora tocca a chi entra in possesso dell’agenda riempirla di altri contenuti. Buon 2023, anche se mancano ancora tante settimane, ma, si sa, il tempo vola. Nel frattempo, buona olivagione a tutti, a chi sta dalla parte degli olivi e nei frantoi, e a chi invece l’olio nuovo lo attende in cucina e a tavola.

2023

Una pubblicazione di

La partecipazione alle Forme dell’olio in 5 mosse

I top MIOOA 2022

Igp Olio di Puglia

MIGLIOR OLIO IGP

DI PLATINO

Nicola Pantaleo spa, Fasano (Br), Italia

Masseria Faraona – Coratina

Monocultivar Coratina

Torre

PER

Allegretti 100% Coratina Bio

Parqueoliva Serie Oro Dop

Palacio de Los Olivos Picual

Gioi di Sicilia

Olio extra vergine di oliva A maccia r’alivu – Ogghiu Angelica

Dove: Noto, Siracusa, Sicilia

Casa virtuale: gioidisicilia.it

Olivaggio: Moresca

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 24

Abbinamenti: spaghetti al pesto di pistacchio; verdure crude con salsa verde; cozze gratinate al limone e nocciole.

Cosa succede se un’attrice decide di produrre l’olio? Accade che a guadagnarci è l’intero mondo dell’olio. Questo perché le attenzioni si estendono su più fronti, e non si fermano all’olio in sé o a chi lo ha prodotto. A subentrare è la sfera del glamour, e di conseguenza pure l’olio resta in qualche misura coinvolto, acquisendo grazia e fascino. Ciò è sicuramente un bene per un prodotto che, pur se pre zioso perché salutare, ancora non incanta, essendo stato relegato al ruolo, marginale, di condimento. Ed ecco invece tutta la bellezza, il fascino e la determinazione di Margareth Madè. Il tocco magico dell’artista. Ora, ci si chiede: perché questa passione di un’attrice per l’olivicoltura? Sicuramente per amore della sua terra, la Sicilia. Ed è così che per festeggiare i propri 40 anni, l'attrice ha pensato bene di esporsi al pubblico e ai mercati presentando il proget to “Gioi di Sicilia”. Gioi, perché l’oliveto è nell’omonima contrada, a Noto, nel contesto di un antico baglio. L'olio è imbottigliato in tre diversi formati e altrettante etichette, con appellativi in siciliano: A Maccia r'alivu (500 ml); U Suli (250 ml); e I Picciriddi (100ml). Bene, dopo questa premessa, andiamo ora sul concreto: l’olio. In degu stazione A maccia r'alivu – Ogghiu Angelica: è verde dai riflessi oro e si apre al naso con profumi fruttati dalle connotazioni erbacee e dai sentori di mandorla verde; è morbido al palato, sapido, armo nico, con sentori di carciofo e l’amaro e il piccante ben dosati. C’è curiosità e attesa per la prossima olivagione 2022.

Luigi Caricato

Villa Uva

Olio extra vergine di oliva Villa Uva Blend

Dove: Lucera, Foggia, Puglia

Casa virtuale: villauva.it

Olivaggio: Nocellara del Belice e Frantoio

Bottiglia:

Prezzo al pubblico:

Abbinamenti: orecchiette di grano arso con pomodorino, rucola

Nata nel 1877 questa azienda di 30 ettari, adibiti esclusivamente alla produzione di olio ed olive da mensa, dal 1882 vanta al suo centro Villa Uva, la splendida dimora in stile moresco da cui mutua il nome, oggi adibita anche ad accoglienza agrituristica, segnata nel tempo da vicende drammatiche come la grave deturpazione subita nella seconda guerra mondiale, dapprima dalle truppe tede sche, poi da quelle alleate. Riportata con fatica all’originario splen dore, nel 2002, poco dopo il suo utilizzo quale set per girare il film “Ti voglio bene Eugenio”, da ladri è stata completamente spogliata di arredi, rivestimenti, impianti, macchine e attrezzi. Colpo grave, assorbito grazie alla volontà dei proprietari coadiuvati dal nipote Emidio Alvisi, che dal 2012 regge saldamente il timone, avendo ereditato soprattutto l’amore per l’ulivo e la passione per gli extra vergini Bio di qualità, commercializzati con scrupolosa attenzione all’estetica dei contenitori, ma soprattutto al basso impatto am bientale. La produzione è ripartita su tre eccellenti monocultivar di Coratina, Leccino e Peranzana, e sul blend di Nocellara del Belice e Frantoio, che descriviamo. Giallo dorato, ha fruttato verde di intensità media, con profumi erbacei freschi di mandorla verde, carciofo, erba falciata, foglia d’ulivo ed erbe aromatiche, arricchiti dal gradevole sentore di pomodoro. Fluido, con amaro intrigante e piccante vivace, grazie all’ampiezza dei suoi profumi può miglio rare tutti i piatti su cui è aggiunto.

Renzo Ceccacci

Presidente scuola di assaggio Olea

Filippo Berio

Olio extra vergine di oliva “Olio della Villa Toscano” - Igp Toscano

Dove: Massarosa, Lucca, Toscana

Casa virtuale: filippoberio.it

Olivaggio: Frantoio, Leccino e altre cultivar

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 17,50

Abbinamenti: a crudo su insalate estive e verdure, zuppe di legumi o di ortaggi

Quella dell’azienda Filippo Berio è una bella storia, lunga 150 anni. Ligure di Oneglia, Filippo Berio creò un metodo che applicava in azienda per migliorare la qualità dei suoi olivi e dell’olio che pro duceva, costruendo un impero anche oltre i confini nazionali. Dal 1919, grazie agli eredi e ad altri produttori toscani nacque la Salov, acronimo di Società Anonima Lucchese Olio e Vino, realtà tuttora attiva, acquisita nel 2015 dal gruppo Bright Food di Shangai. Nel 2004 fu costruito un nuovo stabilimento e il marchio Filippo Berio oggi è presente in 75 Paesi. Il cuore della produzione è a Migliarino, nel Parco Naturale San Rossore, in provincia di Pisa, con circa 75 ettari e 22.500 olivi, il cui centro è Villa Berio, recen temente restaurata, sede di eventi. All’interno della proprietà sono state piantate circa 50 varietà di olivo seguite da Ibe, l’Istituto per la Bioeconomia, e Cnr, il Consiglio Nazionale delle Ricerche, insie me per studiare le varietà più resistenti a Xylella Fastidiosa. Il metodo Berio è certificato da SGS, ma il prodotto ha anche altre certificazioni, tra le quali quella Halal, che attesta il rispetto delle norme igienico-salutari per la religione islamica.“Olio della Villa Toscano” è una limited edition di un olio extra vergine di oliva pro dotto negli uliveti attorno a Villa Berio, a Vecchiano, appunto. Si tratta di un olio a marchio Igp Toscano. Il colore è giallo oro, dalle venature verdi; al naso è fruttato: carciofo e foglia di pomodoro sono i sentori principali. Al palato è ricco, intenso, con aroma di mandorla amara e un piacevole finale pungente.

Alessia Cipolla

Architetto, designer e sommelier Ais

Olio extra vergine di oliva Raggia di San Vito Fattoria Petrini

Dove: Monte San Vito, Ancona, Marche

Casa virtuale: fattoriapetrini.it

Olivaggio: Raggia di San Vito

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 22

Abbinamenti: a crudo su insalate e minestre di legumi, su primi di pesce e per qualche dolce particolare

Presidiano il dolce e magnifico paesaggio marchigiano, ancheg giando secondo il potere del vento, gli ulivi che producono l’olio extra vergine di oliva Raggia di San Vito della Fattoria Petrini da agricoltura biologica sul colle omonimo. Tra le brezze di mare che mitigano il freddo invernale e un terreno ghiaioso, vince sempre e comunque l’ulivo, soprattutto della cultivar autoctona Raggia, che ha permesso a intere generazioni locali di sopravvivere e che resta un bene prezioso da proteggere, rispettare e promuovere. Dal 1995, infatti, il comune di Monte San Vito è stato riconosciuto “Città dell’Olio”, grazie anche all’impegno della famiglia Petrini, che conserva un grande mulino originale del 1600, meta per i sempre più appassionati turisti dell’olio. L’olio Raggia di San Vito è di un bel colore giallo dorato, al naso esprime note gentili di cardo e carciofo ma anche di erbe aromatiche, origano e timo limonato tra tutti. Al palato è equilibrato e abbastanza intenso, con una buona morbidezza e dolcezza, con una chiusura di amaro e piccante ap pena percepibili e piacevoli. Come sensazione retronasale espri me una decisa e persistente mandorla amara. Raccolta manuale, trasporto in cassette in plastica forata e molitura dopo poche ore nel frantoio di famiglia assicurano la qualità del prodotto.

Alessia Cipolla

Architetto, designer e sommelier Ais

Olio di Puglia

Frantoi Cutrera

Olio extra vergine di oliva Primo Dop Monti Iblei - Gulfi

Dove: Chiaramonte Gulfi, Ragusa, Sicilia

Casa virtuale: frantoicutrera.it

Olivaggio: Tonda Iblea

Bottiglia: 500 ml

Prezzo al pubblico: euro 12,90

Abbinamenti: maccheroncini con pesto di mandorle, pancetta e finocchietto

Maria, Giusy e Salvatore, i figli di Giovanni Cutrera che nel 1979 hanno aperto il primo frantoio oleario di famiglia, coadiuvati dai loro figli gestiscono due impianti con tre linee di estrazione, oltre a quasi 100 ettari di oliveto di cui 50 di proprietà, seguendo la strada tracciata dal loro motto: “La continua ricerca della perfezione as soluta”. Raggiungere buoni risultati nella qualità degli oli prodotti è oggi alla portata di molti. Si riduce il numero di quelli capaci di raggiungere risultati ottimi. Frantoi Cutrera* è tra i pochi che pos sono vantare di ottenere costantemente l’eccellenza e questo non è un caso, ma il frutto della ricerca costante del miglioramento sia nella gestione dell’uliveto che nella fase di estrazione, perseguita anche con la collaborazione di ambienti accademici ed aziende ai vertici mondiali della tecnologia estrattiva. Riferimento per molti olivicoltori della zona, offrono al mercato una vastissima scelta di extravergini molto ben caratterizzati e differenziati, perfettamente rappresentati da Primo Dop, monocultivar di Tonda Iblea. Verde giallino e dal fruttato gagliardo, ha il prevalente profumo fresco di foglia di pomodoro attorniato da mandorla verde, erba tagliata, carciofo ed erbe aromatiche, con buona fluidità che esalta la gradevolezza dell’amaro e la vivacità del piccante. Da provare su tutti i piatti in cui si voglia rafforzare l’aroma del pomodoro già presente, o si voglia aggiungerlo senza colorarli di rosso.

Renzo Ceccacci

Presidente scuola di assaggio Olea

* Il 17 settembre si è svolta l’inaugurazione di un nuovo frantoio ipertecnologico 4.0, con il quale è possibile il controllo totale della produzione

Antica Compagnia Olearia Sarda

Olio extra vergine di oliva Camp del Rey Bosana Selezione Speciale

Dove: Alghero, Sassari, Sardegna

Casa virtuale: anticacompagniaolearia.it

Olivaggio: Bosana

Bottiglia: 1l

Prezzo al pubblico: euro 15

Abbinamenti: ciccioneddos con ragù e pecorino

Tenace continuatore della tradizione familiare di olivicoltori e fran toiani, iniziata nella metà del 1800 dal bisnonno Efisio e proseguita dal nonno Antonio Gavino e dal padre Salvatore, Antonio Gavino Fois, Tonino per gli amici, può contare sul fratello Raffaele e sulle loro famiglie per la conduzione di oltre 25mila ulivi coltivati su qua si 200 ettari, cui presto si aggiungeranno i nuovi 23mila impiantati su corpo unico di 80 ettari. Tutte le fasi produttive sono certificate ISO 22005, il frantoio ISO 9001. Ai numerosi premi e attestati con seguiti, Tonino antepone sempre per importanza la soddisfazione dei suoi clienti, che ambisce ad appagare con l’eccellenza dei suoi oli ottenuti esclusivamente da olive maturate nelle terre di Alghero. Sottolineata la bontà del monocultivar Las Tanas Bosana, del Figuera Blend e degli altri extra vergini prodotti, di questa ultima annata riteniamo soprattutto meritevole della nostra attenzione il monovarietale Camp del Rey Bosana Selezione Speciale. Di colore giallo dorato, ha il fruttato nettamente erbaceo espresso dai profu mi fini di mandorla verde, tarassaco, erba appena falciata, cicoria, erbe aromatiche e carciofo. In bocca è apprezzabilmente fluido e fresco, con amaro medio e piccante gradevolmente vivace. Un grande olio da usare, dosandone sapientemente la quantità, su tutti i piatti in cui vogliamo aggiungere, a completamento della composizione organolettica, il suo bel timbro erbaceo.

Renzo Ceccacci

Presidente scuola di assaggio Olea

O

OLIANDOLO: sost. m., XVI secolo; “chi vende l'o lio”, “rivenditore d'olio al dettaglio”. Voce desueta, che, in tale accezione e nella forma plurale “ole andoli”, è attestata nelle Storie fiorentine (XIV, III, 77) di Benedetto Varchi. Oggi il significato è più esteso e la parola vale anche “operatore della fi liera dell’olio” (AIRO-Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio).

Dell'oliandolo, a Napoli venditore ambulante, deli neò un pittoresco profilo F. Mastriani, in Novelle. Scene e racconti (Napoli, Giosuè Rondinella Editore, 1867), nel ritratto  L'oliandolo, appun to, che riportiamo qui quasi per intero: «Egli è l’oliandolo ambulante quello di cui intendiamo tener discorso. Chi non lo vede ogni dì passar per le nostre vie più frequentate ed anco pe’ più rimoti chiassuoli e ronchi e viottoli? Anzi, se dir dobbiamo il vero, rollandolo preferisce que’ quartieri e quelle strade dove il lusso non fa vana pompa delle sue merci stravaganti. L’olio è modesto, e l'oliandolo è vie più modesto. Una sola volta l'olio è superbo, ed è quando anima la religiosa lampada del poverello dinanzi alla Santa Immagine della Madonna. Ei sa che al suo posto invidiabile non potrebbe sedere lo sbrigliato e profano gasse. L’oliandolo si aggira dunque il mattino e nelle ore vespertine per qua si tutt’i quartieri della nostra capitale. Robusto e di buona salute, come tutti quelli che fanno gran moto, egli cammina, cammina, cammina, come l’ebreo della trista leggenda, e non si riposa che quando le tenebre cadono sulla terra. Allora la sua missione è compiuta; ha rifornito d’olio l’utcllo del povero e lo stagnuolo del modesto borghese; ha vuotato il suo otre e le sue misure, ed ha invece ripieno di monete di rame il suo bor sello, che si gonfia a seconda che l’otre si sgon fia. L’oliandolo esce il mattino verso le undici: la sua merce di duplice uso non è di quelle che occorrono nelle prime ore del mattino; essa dee servire pel pranzo e per la lucerna; ond’ei non ha d’uopo di uscir per tempo. Noi non sappiamo il dove e il come l’oliandolo si provvegga della merce che dee spacciare: noi sappiamo, né il vogliam sapere, giacché sarebbe questa la mag giore indiscrezione, che potremmo commettere. Questo industrioso non isdegna di frequentar le vie campestri e gli aprici colli dove a villeggiar si recano gli eletti del secolo e gli spensierati figli di Adamo. Spesso dal medesimo otre del nostro oliandolo esce l’olio che alimenta la divozione del pio contadino, le faticose veglie dell’operaio, e l’ozio delle dame eleganti. Spesso l’oliandolo

medesimo rischiara il misero nicchio al cui fioco lume esala l’estremo fiato l’indigente, che vola a raccogliere il premio promesso da Dio alla povertà rassegnata, e la superba carcel, al cui splendido chiarore s’intrecciano le liete danze de’ ricchi. L’oliandolo nel suo commercio si contenta d’un parco guadagno, ed è fedelissimo a’ suoi av ventori, verso i quali usa un linguaggio grazioso e gentile. Egli porta seco tutta la sua mercanzia in un otre che gli si piega in su gli omeri a foggia di soma e i cui capi sono ripieni della preziosa merce ch’ei spaccia al prezzo giustissimo che corre in piazza, e non rare volte con leggiero ri basso. Cingegli il fianco una fascia in cui sono appiccati i recipienti più o meno grossi a tenore delle diverse misure, e un piccolo imbuto che serve a versar l’olio dall’otre negli stagnuoli de' compratori. L’oliandolo è pieno di unzione ne’ suoi modi, nella sua favella: vende volontieri a credito finché non si accumuli una somma che passi lo sperabile del suo avventore 5 è galante (ino ad un certo limite, ed in tutto il governo della sua vita egli adotta per principi, per istinto, per gusto, per affinità di mestiere, il sistema delle mezze misure. Ma ciò che distingue in supremo grado questo probo industrioso da ogni altro che esercita il suo commercio peripateticamente si è la dolcezza del suo carattere pacifico e dab bene, a similitudine dell’olivo che rappresenta la pace, e della particolar virtù che ha l’olio di mi tigar l’acerbezza delle piaghe e di raddolcire gli stessi effetti del fuoco ch’egli alimenta. Un’altra particolarità dell’oliandolo si è il suo vestimento che per lo più si compone d’un sol colore, per l’ordinario cenericcio, bigio, o cilestre scuro. Non sappiam divinare la ragione di tal costumanza, tranne che non sia per uno special distintivo della classe. La parola ond’ei si annunzia per le strade è semplice, senza tropi esagerati (come soglion adoperarli i venditori d’altri generi), senza aggiunti. Questa parola è il vocabolo nudo nudo che esprime la sua merce uoglie (olio) il quale ei distende alcun poco, dandovi una malinconica eufonia, propria di quasi tutte le voci de’ venditori ambulanti appo i popoli del mezzodì».

La prima birra pugliese alle foglie di olivo

San Domenico

Eccola! Vi chiederete: "cosa centra una birra con un frantoio?"

Beh, dopo lunghe e attente ricerche, con un ma estro birraio di fiducia, siamo riusciti a creare la prima birra pugliese alle foglie di olivo!

Nata un po' per gioco, un po' per il desiderio di uti lizzare una materia prima che solitamente viene scartata. Il risultato è stato “Sandomè”, una birra biologica, chiara, aromatica e facile da bere. In breve:

• 100% biologica e vegetale

• Non pastorizzata e non filtrata

• Ricca naturalmente di polifenoli

Sì, la “Sandomè” è una birra totalmente biologica prodotta artigianalmente in Puglia, dove il sole, il mare e il vento accarezzano gli ulivi secolari. L’idea nasce in una manifestazione fieristica dopo l’incontro con un maestro birraio che nel suo birrificio “Gruit” produce da diversi anni birre artigianali con ingredienti vari, come quella al carciofo, al peperoncino, limone o zenzero.

Poiché la Puglia è anche famosa per il suo pane ci siamo chiesti: “Nobile pane nobile olio”, ma… dopo due bocconi senti l’esigenza di bere. Sì, ma cosa? Abbiamo quindi pensato a una bevanda nobile, all’altezza delle aspettative. Prese le foglie dei nostri ulivi, le abbiamo messe a disposizione del maestro birraio, il quale dopo vari tentativi e lunghe e faticose (ma pur sempre piacevoli) de gustazioni, è riuscito a farci arrivare alla meta de siderata: una birra a dir poco unica ed eccellente.

Le caratteristiche

• Birra a bassa fermentazione.

• Gradazione alcolica: 4,8% vol.

• IBU 12-14 (grado di amarezza).

• EBC 8-10 (grado di colore).

• Temperatura di servizio: 8-10° C.

• Colore: giallo carico.

• Schiuma: bianca, aderente.

• Aspetto: velato, dovuto all’integrità della birra non filtrata.

• Integrità olfattiva: leggera.

• Corpo: morbido.

• Gusto: sentori inizialmente dolci, che vengono subito sovrastati da un amaro gradevolmente unico, conferito dalle foglie di ulivo, le quali creano in bocca una sensa zione di piacevole astringenza.

• Caratteristica vincente: la bassa presenza di Co2 0,8 bar - basti pensare ad altre birre, che normalmente contengono quasi 3 bar di saturazione, provocando gonfiore di stomaco.

Essendo integrale, la “Sandomè” risulta essere un alimento ricco di vitamine e proteine. È una birra da abbinare tranquillamente a un pasto, molto facile da bere. Insomma, è da provare! Non essendo filtrata, si possono notare sedimen ti naturali che orbitano all’interno del prodotto, ma sono l’espressione di proteine e lieviti che fanno bene a capelli, unghie, e regolano anche l’intestino, ma, soprattutto, va ben precisato, è una birra ricca di buoni polifenoli, quelli contenuti nelle foglie.

La famiglia Ortore a Carpino

Ovvero l’olio a regola d’arte

Se produrre olio è arte, i tre che vedete in foto sono a tutti gli effetti artisti. Non è un caso che il motto distintivo del Frantoio Ortore di Carpino sia pro prio “L’olio a regola d’arte”. E non è neppure una circostanza imprevista, né tanto meno fortuita, la scelta di dare grande risalto e valore all’arte e al suo stretto legame con l’olio. La famiglia Ortore esprime su più fronti la propria aspirazione a fare della coltura dell’olivo una espressione culturale prima ancora che colturale. Per loro ogni gesto è il frutto di una progettualità fortemente voluta e desiderata. Infatti hanno creato, all’interno della pro pria azienda, uno spazio artistico corredato da quadri e mobili del maestro Giorgio Fracchiolla. La bellezza la si esprime ogni giorno, nel vissuto quoti diano, a partire dal luogo di lavoro. Gli artisti oleofili di cui stiamo parlando sono Michele Ortore, ritratto al centro tra le sorelle Isabella - a sinistra del nostro sguardo - e Leonarda, al lato opposto. Loro tre, animati come sono da grande passione e da una altrettanto granitica professionalità, rappresentano idealmente l’immagine più autentica della Puglia olearia. Sono i protagonisti di una storia familiare tutta da incorniciare. E in questa foto - in occasione del Forum Olio & Ristorazione, evento che si è svolto lo scorso maggio a Milano - non esibiscono le proprie bottiglie d’olio extra vergine da olive Ogliarola garganica, ma hanno addirittura preferito mettere in mostra alcune nostre pubblicazioni. La cultura prima di tutto. Noi, come loro, siamo convinti che non può esserci mai un’economia senza cultura, né tanto meno una coltivazione di olivi senza cultura. L’olivo è espressio ne dell’uomo, quindi della cultura, perché la natura ci ha solo consegnato un arbusto, l’olivastro. Siamo stati noi esseri umani, attraverso un lento processo culturale nel corso dei millenni, a compiere il grande salto dal selvatico al domestico, da olivastro a olivo. Per chi ama questa pianta tanto cara agli dèi, a Carpino, in provincia di Foggia, proprio nell’entroterra del promontorio del Gargano, c’è dunque questo luogo dove andare, da tener presente nei propri viaggi. In questo luogo trovate anche loro tre, gli artisti dell’olio: la famiglia Ortore, con il frantoio da cui tutto scaturisce.

Limited edition “Il Gallo”

di Savino Muraglia

Azienda: Frantoio Muraglia

Dove: Andria, Bt, Puglia

Casa virtuale: frantoiomuraglia.it

Abbiamo rivisitato un’icona antica come quella del gallo, ricca di significati, con un nuovo orcio di design: un simbolo di luce e di rinascita. Noi del Frantoio Muraglia non produciamo sem plice olio: ormai da anni, imbottigliamo il nostro olio extravergine di oliva in un vero e proprio og getto di design: l’orcio in terracotta. Un oggetto che serve a portare in tavola l’olio pugliese ma che assume al tempo stesso anche un significa to diverso, diventando un’opera d’arte.

Gli orci di design del Frantoio Muraglia, infatti, sono da sempre affidati ad artisti e a creativi di alto livello; tanto che non si tratta mai di semplici contenitori per un prodotto, seppur ottimo, ma di vere e proprie idee creative, soluzioni originali, intuizioni dal gusto contemporaneo eppure an tico, che ben si accompagnano all’alta qualità, alla purezza e alla genuinità dell’olio extra vergi ne di oliva che contengono.

La sfida che vogliamo portare avanti? Far sì che il nostro olio non sia solo un ottimo olio extra vergine di oliva, ma che venga considerato una vera opera d’arte: vogliamo che i nostri orci, già molto apprezzati dagli amanti del bello, diven tino anche l’oggetto del desiderio degli amanti dell’arte e del design.

Un’avventura che prosegue grazie all’estro e alla creatività degli artisti coinvolti: un dialogo tra un prodotto di alta qualità e l’estro dei creativi, nel nome della tradizione, ma per rivoluzionarla. Se fino adesso, infatti, negli orci del Frantoio Muraglia abbiamo parlato della nostra storia, ora vogliamo aprirci a nuove strade e rivoluzio nare una vera icona pugliese della terracotta: l’immagine del gallo. Come? Con un altro orcio in terracotta di design, stavolta ideato dalla desi gner Stella Tasca e ispirato proprio al gallo della nostra tradizione.

L’Orcio Gallo, firmato frantoio Muraglia e ideato dalla designer Stella Tasca

La terracotta pugliese e i suoi orci, infatti, hanno tra i loro soggetti più rappresentativi proprio il gallo, un classico souvenir di questa regione: dai piatti alle brocche, dalle tazze alle scodelle, i ma estri ceramisti di Grottaglie hanno reso il gallo un vero e proprio simbolo della Puglia e della sua identità. Ed è proprio quest’icona che oggi noi del Frantoio Muraglia rivisitiamo e reinterpre tiamo nel nostro nuovo Orcio in terracotta Gallo, ideato dalla designer Stella Tasca. Ma perché proprio il gallo? Perché la sua simbologia ripor ta a significati profondi, collegati alla luce, alla rinascita, al sole e alla verità.

L’icona del Gallo: la simbologia antica della rinascita

Fin dall’antichità, infatti, Greci e Romani collega vano il gallo al dio Mercurio, dio dell’eloquenza e dei commerci. Come la divinità, anche il gallo ve niva visto come messaggero del sole e simbolo di rinascita, di vittoria della verità sulla menzogna. Nel Novecento, questa antica tradizione torna alla ribalta, quando il gallo diventa più forte, altez zoso, colorato, icona popolare ma anche guizzo di colore. Nelle ceramiche dei maestri grottaglie si, poi, il gallo resta un simbolo importante, per ché questo animale e il suo canto si identificano soprattutto con il sole. Il gallo è il messaggero di ogni nuovo giorno, la sentinella che chiama il mondo al risveglio, che saluta il giorno nuovo e ci invita a un nuovo inizio: una rinascita che è anche spirituale, un ritorno alla verità dopo una notte di paura, ingiustizia e menzogne. Il gallo scaccia le tenebre e riporta la luce, quindi la verità: e dopo il tempo sospeso passato tra le ansie e le chiusure che abbiamo purtroppo imparato a conoscere con il coronavirus, un simbolo di luce e di rinasci ta, forse, è proprio quello di cui tutti noi abbiamo bisogno. Ed è proprio su questa rinascita e su questa simbologia che verte il lavoro della desi gner Stella Tasca per l’Orcio in terracotta Gallo firmato Frantoio Muraglia. L’artista ha appunto incentrato la sua ricerca stilistica sul gallo come simbolo di rinnovamento: “Mi sono concentrata sul senso della rinascita” racconta “e l’ho imma ginata come un grande occhio, che rappresenta per me la capacità di guardare e quindi di capire di essere presenti nelle cose: in questo caso, di un prodigioso abbandono delle tenebre. Un occhio vigile e attento che sbuca da una nube, simbolo quindi della capacità di risollevarsi che ora regala alla terra l’acqua, fonte di vita, che poi diventerà prezioso olio.”

L’Orcio Gallo: l’olio come identità di Puglia & simbolo di luce

Il gallo di Stella Tasca, designer nota per il suo stile e i suoi colori accesi, diventa un animale “floreale”, come lei stessa lo definisce: un lampo di luce, sole e colore, fiero come chi trova una nuova via, proteso verso una nuova strada. La sua coda rievoca e celebra l’ulivo, altro simbolo per eccellenza dell’identità pugliese, legandosi così ancora di più al territorio e al prodotto che l’orcio in terracotta per olio racchiude e proteg ge: le piume del gallo diventano foglie d’ulivo, e quindi vita stessa. Accompagnando tali sug gestioni antiche con audaci e modernissimi colori fluo, il gallo di Stella Tasca e del Frantoio Muraglia è un’icona positiva, audace e spensie rata, completata da un tocco di oro sulle sue ali e sul suo occhio, per un effetto originale e pro rompente. L’Orcio in terracotta Gallo, concen trato di rinascita, luce e identità pugliese, porta in sé un prodotto altrettanto ricco di carattere, forza simbolica, sapore e aroma: l’olio Fruttato Intenso del Frantoio Muraglia, che accompa gnerà i vostri piatti con una benefica scarica di luce e colore, oltre che con il suo gusto antico, originale e inconfondibile. Il gallo dell’orcio di terracotta di Stella Tasca per il Frantoio Muraglia canta per tutti noi, invitan doci a riabbracciare la luce dopo mesi di buio, incitandoci a rinascere e a lasciarci inondare dal sole che ritorna. Non un semplice orcio in terracotta per olio, quindi, ma un successo di design, dal significato profondo, che diventa un omaggio alle tradizioni e un’affermazione di ori ginalità, coraggio e ottimismo. L’Orcio Gallo del Frantoio Muraglia, realizzato da Stella Tasca, diventa quindi un simbolo di una nuova luce e di rinascita, per tutti noi.

Sughi e passate. Il tocco magistrale di Luisa Pantaleo

Azienda: Pantaleo Agricoltura

Dove: Speziale di Fasano, Brindisi, Puglia

Casa virtuale: pantaleoagricoltura.it

Partiamo da lei: Luisa Pantaleo, di professio ne agronomo, imprenditrice agricola, patron di Pantaleo Agricoltura. La sua azienda è una azienda agricola a tutto tondo, vi si coltivano gli immancabili olivi, e poi tanti ortaggi. Tra le tante e ricche produzioni ci soffermiamo su una linea di prodotti che sposa idealmente l’olio: i sughi e le passate. Il connubio è perfetto, perché dove c’è il pomodoro c’è anche l’olio. E poi c’è da evidenziare il fatto che si ha a che fare con due potenti antiossidanti, dai tanti componenti feno lici presenti nell’extra vergine, al preziosissimo licopene tipico del pomodoro. Ecco allora i pomodori coltivati in azienda, a Speziale di Fasano. Dopo essere stati raccolti vengono immediatamente lavorati, in giornata, in modo da preservare tutta la bontà dei nutrienti e l’integrità del sapore.

In ogni vasetto in vetro c’è il pomodoro in tutta la sua essenza. La qualità delle produzioni si an nusa già subito aprendo il vasetto, il gusto, poi, è freschissimo, intenso. Gustosissima sia la pas sata classica, sia la passata di pomodori della tipologia “Regina”. La prima proposta è frutto di un blend di pomodori: 70% Penny fiaschetto, 30% Regina. La seconda proposta è costituita da po modori Regina in purezza, che è poi una speciali tà che rientra tra i presidi Slow Food. All’assaggio si scorge la densità, la grana liscia, la dolcezza e sapidità. Il colore rosso intenso, rubino, è sugge stivo, appaga attraverso la vista anche il gusto. Tante le proposte. Oltre alle passate, ci sono i sughi in tante versioni: peperoni e capperi; olive e capperi; pomodoro e basilico; all’origano; alle melanzane e all’arrabbiata. Se si ha desiderio di qualche idea in cucina, c’è un ricco ricettario sul sito di Pantaleo Agricoltura, come nel caso, giu sto per fare un esempio, la Pappa al pomodoro, burrata e basilico.

Maria Carla Squeo

L’oliveto, il frantoio, l’accoglienza.

Storia della famiglia Gabrielloni

di Corrado Sciarretta, Gabrielloni, una storia di famiglia e olivi edizione privata, pp. 84, s.i.p

È una pubblicazione fuori commercio, non tutti pertanto potranno beneficiare della lettura. Noi segnaliamo volentieri la realizzazione del volume perché oggettivamente merita ogni attenzione. I fortunati che riusciranno a reperire il libro, così ricco di belle immagini e così suggestivo, da un lato acquisiranno informazioni preziose: com prenderanno, leggendolo, come, a partire da un impegno costante, tenace e determinato, la fa miglia Gabrielloni, oggi condotta esclusivamente al femminile, sia stata in grado di imporsi e farsi largo con successo sui mercati internazionali. La materia prima è quella interna: si parte dal la produzione personale, da ciò che Elisabetta, Gabriella e Sonia ricavano dai propri olivi e dal frantoio aziendale. Tutto è espressione del terri torio. I fortunati lettori che avranno la possibilità di disporre del libro si renderanno anche conto di come Recanati, un comune marchigiano noto all’universo mondo per aver dato i natali al celebre poeta e filosofo Giacomo Leopardi, abbia tutte le caratteristiche per rendere uniche e peculiari le produzioni olivicole. Perché quando si parla di genius loci si intende proprio questo: ritrovare nell’olio ciò che il territorio offre di specifico, a partire da cultivar autoctoni di olivo. L’autore del volume è Corrado Sciarretta, fotografo che oltre a redarre i testi ha saputo imprimere la bellezza del paesaggio, come pure dell’area periurbana e urbana. All’inizio quindi la storia anche di una

amicizia tra l’autore e le Gabrielloni, quindi il fo cus sul territorio di Recanati, i campi olivetati, il frantoio e le sue donne, la raccolta delle olive e la frangitura, il casolare in cui la casa di campagna diventa teatro dell’ospitalità e del buon mangiare: maestra di cucina è Cesarina, custode della tradi zione gastronomica locale, e in cucina Elisabetta e Sonia. Quindi gli oli, dal Solivo al Laudato, dalla collezione dei monovarietali Virgoro (Ascolana dura, Coroncina, Piantone di Mogliano, Mignola) e infine i condimenti della linea Sapor. A chiudere il racconto per immagini e testi del volume le te ste di serie, ricercatissime ma proprio per questo a tiratura limitata, Emilio, l’olio dedicato al padre, che a Recanati si dice babbo; e i super esclusivi Aurum, nelle due versioni: con anello di foglie d’o livo che abbraccia il collo della bottiglia (forgiato a mano in argento 925 e bagnato in oro) e con fogliolina di olivo (vera, della varietà Mignola) che abbraccia il collo della bottiglia (la foglia viene di sidratata e bagnata in oro per elettrodeposizione, e nel margine uno Swarovski). Non finisce qui, è evidente. Perché la storia (come tutte le belle storie) ovviamente continua.

Francesco Caricato Direttore centro culturale Casa dell’Olivo

Dattilo, l’olio al centro, con un menu sostenibile e vegetale

La executive chef Caterina Ceraudo è sempre più green. Non a caso per due anni consecutivi il suo ristorante a Strongoli vanta la stella Green Michelin (Crotone). Non poteva essere diversamente visto che con la famiglia produce degli ottimi extra vergini.

Una cucina senza sprechi non può che essere l’espressione di una realtà ontologicamente agri cola. Il Ristorante Dattilo è infatti collocato nell'a zienda di famiglia, dove i Ceraudo producono olio da agricoltura biologico, vino, e accolgono pure chi ama la campagna nel proprio agriturismo. L’ospitalità a tutto tondo.

I loro ospiti possono rilassarsi nei giardini ristrut turati e studiati per un relax sempre più immer sivo, oltre a una piscina ben congegnata, adatta per svago e sport. “Il connubio tra sostenibilità e gusto - sostiene Caterina Ceraudo - è ciò che ricerchiamo quotidianamente. La mia è una cre atività estemporanea, vivace ma concreta, senza voli pindarici. Dialogo ogni giorno con gli artigiani della mia terra perché il mio obiettivo è offrire piatti pieni di sapore e soprattutto di identità ter ritoriale”. E non può essere diversamente, vista l’azienda di famiglia.

“Noi – precisa la chef – possiamo contare su un patrimonio raro per chi opera in cucina: disponia mo di un grande orto variegato e in costante cre scita, oltre a olivete secolari e a piante da frutto. Ogni ingrediente proveniente dalla nostra terra diventa elemento essenziale di ogni mia ricetta”. Il lavoro in cucina lo si vede nella compiutezza di un menu che valorizza non soltanto l’elemento vegetale, ma anche la carne e il pesce locale, come per esempio il vitello pascolo e il pesce azzurro come lo sgombro.Alcuni piatti da segna lare? L’orto in tavola, lattuga e cedro, una prepa razione che non necessita di spiegazioni. C’è l’esplosione di sapori autentici e primari che si avverte già subito assaggiando il primo boccone,

e non lascia certo spazio a dubbi. “È pura e auten tica freschezza”, secondo Caterina Ceraudo. Poi c’è il Raviolo ricotta latte e ginepro, il piatto icona di Caterina. “Siamo il cibo che mangiamo – tiene a precisare la chef – la quale aggiunge che “le pietanze che arrivano a tavola rivelano l’anima gastronomica della mia Calabria, terra ancora inesplorata e da scoprire, ricca di storia e agri coltura, con una grande scelta di materia prima, dalla carne al pesce, alle verdure, al vino e all’olio”.

Le materie prime? Sempre di qualità. Come il ri corso a elementi in purezza quali la Sardella, una conserva ittica a base di pesce, ghiaccio impa stato con sale, peperoncino e finocchietto, mes so in barattoli e lasciato riposare per un anno. Elemento che nel piatto diventa crema, che fa da base a un boccone sapido con uova e cicoria.  E poi c’è la spigola e limone, piatto che omaggia il mare che si trova a solo tre km da Strongoli. Il limone viene usato in ogni sua parte, dalla spremuta alle foglie; la scorza viene sbiancata tre volte e lasciata macerare con polpa e succo per una notte. Si aggiunge zucchero, si scalda e

si unisce l'agar agar per gelificare il composto. La gelatina che si ricava è un’essenza di limone. La spigola viene cotta in forno con la sua pelle e un pizzico di sale, avvolta nelle foglie del limone per sette minuti a 170 gradi, per mantenere l'umidità delle carni. A questo punto si toglie la pelle "vera" e si ricrea una pelle verde di foglie di limone es siccate e frullate. Con gli scarti della spigola si crea una emulsione fredda che comporta la sola aggiunta di olio extra vergine di oliva, vino bianco ed erbe. Il piatto si compone con l'emulsione di spigola alla base, il gel di limone candito, la spi gola e la copertura di foglie essiccate.

Triglia, pane e arance

Caterina Ceraudo

Ingredienti

8 triglie di media dimensione

Pane 80 gr

Misticanza e germogli

Fiori eduli

Succo di arancia 100 gr

Buccia di arancia

Buccia di limone

Olio di semi di arachidi

Olio evo

Sale

Preparazione

Triglia: sfilettare e spinare le triglie. Tagliare il pane precedentemente abbattuto. Salare i filetti e comporre un sandwich. In padella con un filo di olio di semi di arachidi rosolare il sandwich fino ad ottenere una crosta croccante.

Insalatina: lavare l'insalatina di campo, aggiun gere la buccia di limone e di arancia grattugiata e condire con olio evo e sale.

Salsa d'arancia: mescolare il succo di arancia con 1 gr di agar e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Impiattamento: disporre il sandwich di triglia al centro di un piatto piano, accanto l'insalatina di campo e guarnire con la salsa di arance.

Oxos visioni

Perle all’Aceto Balsamico di Modena Igp

L’ Acetaia Malpighi ha tanta storia alle spalle e tanto futuro ancora davanti a sé, in attesa di sempre nuove evoluzioni. Sì, perché l’aceto ha tempi lunghi ed è questa la sua forza e specifi cità. È dal 1850 che la famiglia Malpighi lavora nel settore degli aceti e guarda con orgoglio ai propri tesori contenuti nelle quasi tre mila botti. Ed è proprio in queste botti che invecchia il loro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quello a denominazione di origine protetta. Conservato in legni pregiati per almeno 12 - 25 anni, secondo procedure uniche, fedeli alla tradizione. Fare ace ti richiede grande professionalità, tanto più se questi sono aceti balsamici tradizionali. E quan do si evoca la parola “tradizione” non dobbiamo tuttavia pensare a una mera e stanca ripetizione di gesti, perché la tradizione significa anche sperimentare, trovare altre vie, innovare. Ed ecco allora le Perle di Aceto Balsamico di Modena Igp. In occasione del contest sul design degli aceti, nella redazione di Olio Officina abbiamo tra l’altro potuto sperimentare il prodotto, assaggiandolo. Visto che la confezione che presentiamo si è ag giudicata il Premio speciale originalità stilistica - Premio Le Forme dell’Aceto. Ed ecco, le perle sono sorprendenti per l’effetto che si crea assa porandole. Nella perla è contenuto l’aceto, che si scioglie e incontra da subito una piacevole pala tabilità, vera raffinatezza per ogni preparazione in cucina. Si percepisce subito la gradevolezza al palato, spicca il sapore agrodolce, dai tratti netti e decisi quanto ben equilibrati da risultare mor bidi, vellutati, cremosi. Sono perle gustosissime quanto decorative, belle da vedere, impreziosen do anche l’aspetto estetico di un piatto.

Ora, per chi non ha l’abitudine a consumare l’a ceto balsamico, il consiglio è di utilizzare le perle su piatti dal gusto dolce, come pure su pietanze salate. La stessa azienda suggerisce impieghi già ben collaudati dall’esperienza: con fegatini di pollo o con pollo caramellato, con una caprese di bufala e pomodoro o con arrosti di carne, con formaggi sia freschi, sia stagionati, come pure con piatti a base di cacciagione, perché si crea la giusta combinazione. Ovviamente, come tutti i balsamici, immaginare queste perle con gelati di crema e semifreddi diventa davvero una bella sperimentazione, da provare assolutamente. Queste Perle all’Aceto Balsamico di Modena Igp sono contenute in un vasetto in vetro da 50 grammi rivestito da un astuccio. La forma e la sostanza, la qualità estetica e la qualità e bontà della materia prima. Occorre solo provare, spe rimentare. Sicuramente verrà qualche bella e stimolante intuizione. Per esempio: schiacciare direttamente queste perle in purezza e sentirne tutto il sapore mentre si scioglie in bocca. La gioia del gusto alla massima potenza, senza altri ingredienti intermediari.

Maria Carla Squeo

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Oliocentrico - anno IV, numero 30 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: Olio Officina, via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano