Revista Dulcelandia

Año 67 núm. 811 abril 2008

Industrias Alimenticias

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E X P O S I C I Ó N

SWEET EURASIA Chefs COCINEROS DEL AÑO

El Sorbitol

PONE EL TOQUE DE DULZURA

Los antioxidantes en los alimentos Precio por ejemplar: $25.00

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Desde 1940

DIRECTORIO Directora General Graciela Díaz Serrano Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz Director de Arte Juan Carlos Herrera Díaz Prensa Janeth Ochoa Torres Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Graciela Contreras Licea Arturo Navarro Montiel Colaboraciones Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN lolguinm@.ipn.mx Suscripción Erica Díaz Gómez Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina

E D I T O R I A L

ÉTICA

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a ética tiene un lazo estrecho con la felicidad: si se trabaja por el bien común, indiscutiblemente nos sentiremos mejor."

Este concepto es original de Oscar Motomura, reconocido administrador y psicólogo social, quien proclama la ética de la sustentabilidad. En Brasil, no hay ejecutivo o funcionario público que no haya pasado por sus cursos. Antes de ocupar un puesto, se ha vuelto requisito un plan donde la ética se pueda incorporar a las instituciones gubernamentales o privadas, no sólo para hacer mejor las cosas y los negocios, sino para ser felices como personas al cuidar el medio ambiente y buscar el bien común.

Este personaje considera que el factor crítico que define la salud de las organizaciones, es su eficacia para "HACER QUE LAS COSAS PASEN". Los principios para los líderes son, finalmente, fundamentales y universales.

"Que los empresarios trabajen por el bienestar de todos, no quiere decir que se tengan que olvidarse del lucro." "En general, vivimos en un entorno de autoengaño y de inversión de valores, en el que comenzamos a considerar "normal" el juego de las promesas que sabemos no se cumplirán."

Sigamos aplicando la ética en nuestros negocios, convencidos de que es un valor que no debe perderse.

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas.

Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual.

Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución.

Comentarios a los telefaxes: 5564-0329 / 5564-7040 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen.

Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564 03 29 / 5564 70 68 / 5564 70 40 info@produccionesmanila.com ventas@produccionesmanila.com

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EMPRESAS Y EMPRESARIOS Grupo Zapata.

DE FONDO

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México en camino de producir Etanol.

INFORMES DE ACTUALIDAD

TÁCTICAS Y ESTRATEGIAS

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La felicidad en una mordida.

Prevé Secretaría de Economía dar 50% más al fondo de garantías.

Ajegroup va por el mercado de los jugos.

Bimbo y Femsa están en la mira de Chávez.

La edad dejará de ser motivo de discriminación.

4º Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate.

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Vaquero demanda a M&M. Reunión de la sección de la confitería.

Optan empresas por el autoabastecimiento.

Iniciativa de ley para dulces.

EVENTOS Exposición Sweet Eurasia 2008.

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SABORES DE HOY

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El Sorbitol, pone el toque de dulzura.

Los antioxidantes en los alimentos.

BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

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Chefs de Nuevo León y Baja California Sur.

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Estadística aplicada a la confitería (CAPITULO SIETE).

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AGENDA EMPRESARIAL

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Empresas y empresarios

Grupo Zapata Tiene como fin proveer una amplia variedad de soluciones de envasado tanto en formas, medidas y usos

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rupo Zapata fue fundado en 1926 y es hoy una de las principales firmas industriales en México.

Don Cayo Zapata Molinero estableció una empresa que comenzó fabricando productos de limpieza y aseo para el calzado, a la cual se incorporó al poco tiempo la fabricación de envases de hoja de lata.

Este liderazgo, desde el inicio, ha estado sustentado en la capacidad del Grupo para proveer una amplia variedad de soluciones de envasado tanto en formas, medidas y usos. Esta diversidad a su vez ha permitido contar con una importante presencia en las industrias más representativas del mercado nacional e internacional.

El éxito de Grupo Zapata descansa en el establecimiento de relaciones a largo plazo con sus clientes con el respaldo de importantes inversiones en tecnología para contribuir así al desarrollo y crecimiento de los mismos.

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Empresas y empresarios Están comprometidos en lograr la preferencia de sus clientes, mediante la satisfacción de sus requerimientos en cuanto a precio, servicio y calidad, a través de su sistema de gestión de calidad y mejora continua.

Sus objetivos y propuestas son: Ser líder en producción y venta de empaques y envases en México y en el extranjero.

Usar la mejor tecnología que nos permita producir con el mejor costo y calidad.

Lograr que todo el personal desarrolle una actitud de servicio y orientación de mercado.

Contar con personal competente y de gran calidad e integridad humana.

Usar la mejor tecnología que les permita producir con el mejor costo y calidad

Esta empresa ha logrado obtener varios reconocimientos. Entre ellos podemos destacar los siguientes: Ganadores del Premio Envase Esthelar México 2006 a la botella 3 capas marca Biorganic.

Ganadores del Premio Envase Esthelar México 2006 al Bote Decorado Bacardí Blanco.

Ganadores del Premio Envase Esthelar México 2006 a las Tapas Metálicas diseño Splash, con litografía en Hexachromia.

Ganadores del Premio Envase Esthelar México 2006 a las Cajas Metálicas Cigarrera "Faros".

Grupo Zapata gana el premio Latincan Awards 2006 en la categoría Aerosols con el aceite Oleico.

Grupo Zapata gana el premio Latincan Awards 2006 en la categoría Ends con las Tapas Metálicas para V8 de Campbell's México.

Grupo Zapata gana el premio dorado en la Latincan 2006 en la línea general por la mejor litografía en envase para pinturas.

Grupo Zapata gana el premio dorado en la LatinCan 2005 en la categoría productos promocionales.

Premio Latin Can, lata decorativa 2004.

Premio Envase Esthelar 2004.

Empresarios reconocidos a nivel internacional, ofrecen grandes alternativas para su negocio y estarán presentes en la 23 Exposición Internacional para la Industria de la Confitería, CONFITEXPO’2008.

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Informes de actualidad

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ay alimentos, como el chocolate, que están relacionados con la producción de endorfinas, mismas que nos producen una sensación de felicidad.

La felicidad en una mordida El chocolate es un alimento rico en triptofano, un aminoácido que se emplea para la producción de serotonina, hormona que también provoca un estado de ánimo positivo y una sensación de placer.

Por ello, cuando una persona requiere de serotonina, busca, de forma natural, alimentos que contengan triptofano (aminoácido que el cuerpo utiliza para sintetizar serotonina).

En cuanto a la producción de endorfinas, no sólo el chocolate nos ayuda a producirlas, también el té negro y otros estimulantes como el café, algunas verduras y cereales.

L

a subsecretaría para las Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES) de la Secretaría de Economía (SE) prevé aumentar 50 por ciento los recursos del Sistema Nacional de Garantías, con lo cual se generarían alrededor de 500 mil empleos.

Prevé Secretaría de Economía dar 50% más al fondo de garantías Heriberto Félix, titular de esa división, destacó que para 2008 el Ejecutivo estima registrar un monto por 30 mil millones de pesos, esto es 50 por ciento más frente al año anterior, cuando alcanzó 21 mil millones de pesos.

En el tema de emprendedores, señalan que la dependencia considera aumentar en 50 el número de incubadoras de negocios, que al cierre del año pasado ya sumaban las 400 organizaciones.

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a firma que revolucionó el mercado de refrescos en México con su Big Cola, está lista para hacer lo mismo con sus jugos Big Néctar y atacar de frente a Femsa que recién compró a Jugos del Valle.

Ajegroup va por el mercado de los jugos

Ajegroup, empresa de capital peruano, volverá con su estrategia de precios menores entre 30 y 60 por ciento, respecto a su competencia que vende cada litro de jugo en alrededor de 15 pesos.

Para sondear ese mercado, lanzó recientemente su bebida sabor a frutas Big Citrus Punch disponible en el mercado con un precio mínimo de 3 pesos.

Los analistas estiman que el segmento de bebidas carbonatadas (refrescos) no pasará de registrar un aumento de apenas 5 por ciento anual, mientras en el rubro de jugos y néctares de frutas se espera un incremento de 27 por ciento al cierre de 2008.

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anifestantes a favor de Chávez protestaron contra la embotelladora mexicana Femsa y un alto diplomático venezolano fustigó a otra prominente compañía mexicana, Bimbo S.A.

Bimbo y Femsa están en la mira de Chávez Los manifestantes chavistas pusieron fin al bloqueo de una semana de las plantas de Femsa luego de que la compañía le solicitara al gobierno que retirara a los manifestantes. Las protestas, relacionadas con una disputa laboral que data de hace décadas, afectaron a más de una decena de plantas a lo largo de Venezuela.

El embajador venezolano en México, a su vez, acusó a Bimbo de financiar grupos políticos opositores a Chávez además de organizar "una orgía de antichavismo internacional".

Informes de actualidad

E

l "Naked Cowboy" (vaquero desnudo), un estadounidense que se gana la vida tocando la guitarra en la céntrica plaza de Times Square en Nueva York vestido sólo con un gorro, botas y calzoncillos, demandó a chocolates Mars al considerar que uno de los personajes de su producto M&M’s está inspirado en él.

E

n los próximos años aumentará el número de empresas y parques industriales que dejarán de comprar energía eléctrica a la Comisión Federal de Electricidad (CFE) ya que atenderán esta necesidad mediante esquemas de autoabastecimiento y cogeneración de este combustible.

Optan empresas por el autoabastecimiento

Vaquero demanda a M&M Robert John Burck, nombre real del personaje presentó la demanda contra Mars ante el Tribunal Federal de Manhattan, según el diario New York Post. Burck se sintió al principio halagado al ver que el personaje azul de los chocolates M&M’s estaba vestido como él, con un gorro vaquero, botas, calzoncillos y una guitarra.

El vaquero exige a Mars seis millones de dólares al considerar que la compañía que fabrica los chocolates confitados con leche y con cacahuete M&M’s ha violado su marca registrada.

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a sección de dulces de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) presenció la plática "Oportunidades de Ventas internacionales y Programas IMMEX para Compra de Azúcar para exportar" impartida por Jesús González y Juan José Briceño, ambos del Departamento de Comercio Exterior.

Reunión de la sección de la confitería Durante el evento se hizo hincapié en que la competencia está realmente en el mercado externo por lo que sugirieron realizar reuniones de trabajo y se pusieron a disposición todos los servicios de asesoría del departamento. De igual forma se aclaró que el contar con un buen producto, no es lo único que se necesita para exportar ya que se requieren varios pasos más para ello.

También se habló de asuntos fiscales, como la devolución del IVA y surgieron inquietudes respecto a la exclusión del dulce como alimento según el SAT, ya que debido a las exigencias del consumidor se le han adicionado nutrientes a los productos.

En la actualidad la capacidad en autoabastecimiento y cogeneración es de seis mil 764 megawatts y estima que en 2017 se incremente a nueve mil 193 megawatts, volumen que representará entre nueve y 10 por ciento del consumo eléctrico en el país.

Entre las empresas que han optado por esta alternativa de generación destacan WalMart, Telmex, Liverpool, Bimbo, Cinemex, Altos Hornos de México, Barcel, Cemex, Hylsa, Cementos Apasco y Pemex, entre otras.

L

a Cámara de Diputados lanzó una iniciativa de ley que reformaría diversas disposiciones de la Ley General de Salud a fin de disminuir el consumo de alimentos con "bajo valor nutrimental" como dulces, refrescos y frituras.

Iniciativa de ley para dulces Los motivos que llevaron a los diputados a presentar esta propuesta, fueron el segundo lugar que ocupa México con mayor índice de obesidad.

La propuesta plantea que los alimentos fijen las especificaciones alimenticias que poseen sus productos y que se incluya la leyenda que diga "el abuso de este producto puede provocar obesidad."

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SWEET EURASIA

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Exposición anual para dulces, chocolates, galletas y confitería.

Junio 12-15, 2008 - Centro de Exposiciones Tuyap - Estambul/Turquía SWEET EURASIA es una exposición anual profesional dedicada a los sectores de la industrias del dulce convocando a Europa y Asia. Expositores internacionales y compradores profesionales llegarán de cerca de 60 países incluyendo una enorme región de Eurasia, a saber: Turquía, Los Balcanes los países CIS, Cáucaso y Asia Central, quienes compartirán una elegante plataforma para encontrar nuevos contactos.

El mercado euroasiático cuenta con medio billón de habitantes con un poder adquisitivo que aumenta año con año, por lo que representa una excelente oportunidad para los inversionistas de todo el mundo. Partiendo de este hecho, Sweet Eurasia viene a ser la plataforma ideal para que los fabricantes, distribuidores, importadores, exportadores, detallistas, supermercados y cadena de tiendas puedan estar bajo una plataforma durante tres días en Estambul, Turquía.

IPEKYOLU INTERNATIONAL EXHIBITIONS Perpa A Block Kat: 9 No: 1123 Okmeydani/Estambul Turquía +90 212 222 9060 +90 212 210 6176

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info@ipekyolu.info info@sweeteurasia.com

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Eventos

Chefs de Nuevo León y Baja California Sur fueron seleccionados para la gran final del Cocinero del Año

10 cocineros concursaron en la semifinal de Monterrey, representando a Nuevo León, Sinaloa, Baja California Norte y Baja California Sur. Un cocinero de Nuevo León y otro de Baja California Sur, fueron elegidos para concursar en la gran final en Alimentaria del 3 al 5 de junio del presente.

En el marco de la primera semifinal del Concurso Cocinero del Año que tuvo lugar en el campus Monterrey de la Universidad del Valle de México los días 7 y 8 de febrero, dos cocineros fueron elegidos para concursar en la gran final del Concurso que albergará Alimentaria del 3 al 5 de junio.

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Ciro David Anzúres Velásquez, del Museo Marco en Monterrey, Nuevo León, y Candelario León Olivares, del Restaurante Siempre Hotel Pueblo Bonito, en Cabo San Lucas, representarán a la región norte del país, en el marco de la gran final y concursarán con los dos semifinalistas de la región occidente, la región centro y la región sureste del país.

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Eventos La competencia tuvo lugar en el marco de una fiesta gastronómica, en el cual chefs cocinaron durante el lapso de 5 horas, preparando sus 2 botanas, una entrada, un platillo fuerte y un postre, apoyados por ayudantes y por estudiantes de gastronomía de la Escuela Glion de la Universidad del Valle de México campus Monterrey.

Simultáneamente, chefs de diferentes empresas alimenticias impartieron clases magistrales al público asistente, como "Envasado al Vacío y Congelación de Alimentos", impartida por Eva García de Espacio Gourmet; "Explosión de Sabores" dada por David Clorio de Unilever Foodsolutions; "Creación Gastronómica a partir de una necesidad del consumidor" impartida por Alejandro Martínez Icaza, Chef Corporativo de Kraft Foods de México; "Dúo Estilo Italia" impartida por Angelo Manca y Gerardo López, Chefs de la Universidad del Valle de México; "Nutrición Gourmet" impartida por la Chef Ejecutiva de Herdez Foodservice.

Al término de la preparación de los platillos el jurado, -el cual no tuvo contacto ni comunicación con los concursantes durante toda la competencia-, se dio a la tarea de catar durante un par de horas, los 5 platillos de los 10 concursantes, los cuales fueron identificados con un número asignado, con el fin de que el jurado no tuviera conocimiento de qué cocinero había preparado los mismos y ser así lo más transparente posible.

El Jurado estuvo integrado por Chefs del más alto nivel que residen en el norte del país y conocen el nivel gastronómico y la cocina de la región, entre los cuales figuran Benito Molina, Guillermo González Beristain, Adrián Herrera, Sergio Howland, Antonio Livier, Michael Fournier y Juan Ramón Cárdenas. Cada miembro del jurado evaluó criterios como originalidad, sabor, presentación, balance nutricional, entre otros factores, y otorgó una puntuación a cada platillo. Bajo la presidencia del Jurado para todo

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el Concurso Cocinero del Año, que recae en el Chef Enrique Olvera.

"La primera gran semifinal del Concurso Cocinero del Año fue un evento gastronómico de muy buen nivel, en la cual tuvimos la oportunidad de ver a los cocineros del norte del país en acción preparando deliciosos platillos. Nos sorprendieron realmente y estamos seguros que estos dos semifinalistas harán un gran papel en la final del Concurso y pondrán en alto la cocina del norte del país", en palabras de Eva García, Directora del Concurso Cocinero del Año.

Eventos El concurso continúa a lo largo de varios meses más mediante las siguientes eliminatorias regionales: sede Cancún, los días 17 y 18 de abril; y la sede del Distrito Federal, los días 15 y 16 de mayo. De cada semifinal se seleccionarán 2 semifinalistas los cuales competirán en la gran final en el DF que albergará Alimentaria del 3 al 5 de junio.

Cabe mencionar que el Concurso es una realidad gracias al apoyo y respaldo de las empresas patrocinadoras como Unilever Foodsolutions, Alimentaria, Rich Foodservice, Herdez Foodservice, Kraft con su marca Philadelphia, Electrolux, Solo para Profesionales, Camino Real y Villeroy & Boch; así como a las empresas colaboradoras como Grupo Caterdata, Asociación Culinaria de México, Espacio Gourmet, Thermomix, Oster, Sectur, Universidad del Valle de México, Revista Servialimentos y Revista el gourmet.com Este gran concurso dirigido a cocineros profesionales, mayores de 23 años y residentes en México, está dirigido a los cocineros profesionales, los cuales tendrán que mandar su receta a base de dos botanas y un menú completo de tres tiempos (entrada, plato fuerte y postre). Las bases del concurso, los requisitos e información más detallada están disponibles en la página www.concursococinero.com.mx Los ganadores obtendrán grandes premios. El primer lugar ganará $200,000 pesos y el honor de viajar a Barcelona para participar en la edición española del Concurso en el 2010; el segundo lugar obtendrá $75,000 pesos; el tercer lugar, $50,000 pesos y del 4° al 8° lugar, habrá $15,000 pesos de premio para cada uno.

La trascendencia del Concurso Cocinero del Año en México, lo distingue de otros concursos de gastronomía por ser de ámbito internacional, orientado únicamente a profesionales del mundo de la cocina y las bases que se aplican son las de la WACS (Asociación Mundial de Sociedades de Chefs, por sus siglas en inglés).

La edición del Concurso Cocinero del Año en México cuenta con toda la experiencia adquirida en Barcelona, España, donde se han realizado 3 ediciones en estos últimos 6 años, dado que es bianual. Llega a México con el objetivo de encontrar al mejor Cocinero del Año, prestigiando así la profesión del cocinero y contribuyendo a elevar el nivel de la gastronomía en México.

Confectionery Show

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2008

EXPO GUADALAJARA JALISCO MÉXICO

INFORMES: www.confitexpo.com

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SUSTITUTO DE COCOA ALGARROBO PROMOCIÓN: 12.50 / Kg. 01-777-3613160, 3161745.

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De fondo

México en camino de producir

ETANOL Existen proyectos a largo plazo para generar el biocombustible

Ante la creciente escasez de hidrocarburos fósiles, el tema de los biocombustibles cobra cada vez más interés en el mundo, por ser una fuente de energía más limpia y 100 por ciento renovable. Sin embargo, México aún no está listo para reducir su dependencia al petróleo.

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La superficie de cultivo para caña de azúcar en nuestro país, asciende a 650 mil hectáreas con una producción de 50 millones de toneladas que aportarían un gran valor energético.

De hecho, existen proyectos de largo plazo para generar etanol, por parte de la Cámara de las Industrias Azucarera y Alcoholera que contaría con el apoyo de instancias gubernamentales e institutos de investigación.

De fondo Sin embargo los especialistas advierten que para desarrollar esta industria, Petróleos Mexicanos tendría que subsidiar el costo diferencial del combustible, o en su caso reducir el precio de venta de la caña de azúcar en el campo.

El uso de biocombustibles es una solución que si bien significaría un ahorro en importaciones de oxigenantes para gasolina y una fuente de energía 100 por ciento renovable, la política energética de México seguirá basada en el uso de hidrocarburos, ya que hasta ahora resultan más económicos.

Así en México sería más eficiente producir etanol a base de caña de azúcar que con maíz, pero por el momento ello no es posible, ya que "nuestra industria azucarera esta colapsada desde el punto de vista tecnológico".

Reto para la industria azucarera

"El etanol hoy en día también puede jugar un papel fundamental en el ordenamiento del mercado al utilizarse para su producción los excedentes que ya estamos teniendo de azúcar en el país, de igual forma contribuirá para el medio ambiente y a la ampliación del campo cañero", señaló.

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Azucarera, Juan Cortina Gallardo, aseguró que el reto que tiene el sector es "la diversificación, mediante cogeneración de energía eléctrica y la producción de etanol".

El maíz no es opción H H C

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Antes de pensar en producir etanol en México a base de caña de azúcar o maíz, primero hay que hacer más eficiente el uso de la energía a través de la introducción de tecnología más avanzada o utilizar biodiesel en el transporte público.

La utilización del maíz mexicano para producir biocombustibles como el etanol no es la mejor opción ya que representaría un atentado contra la seguridad alimentaria del país y beneficiaría únicamente a las empresas.

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"En este sentido es fundamental que se reconozca al bagazo de la caña, como una fuente de energía renovable e intermitente", precisó.

De tal forma el dirigente espera que la caña se aproveche al 100 por ciento y se haga más rentable la industria.

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De fondo Un estudio realizado por la UNAM (Universidad Nacional Autonoma de México) consideró que en el país no es viable la producción de ese energético, pues se carece del abasto suficiente para cubrir las necesidades alimenticias básicas.

Ante ese panorama resulta difícil suponer que en el corto plazo exista la posibilidad de fabricar etanol únicamente con ese grano, aún cuando en la nueva Ley de Promoción y Desarrollo de Biocombustibles se señale esa posibilidad, A su parecer, la caña de azúcar sería más viable, pues no tiene el impacto económico y social del maíz y puede aportar ciertos excedentes, ya que en México se consumen 30 millones de toneladas al año de ese grano y se producen 20 millones, un

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déficit que complica la competencia con la Unión Americana.

Así, México genera en promedio dos toneladas por hectárea de maíz frente a las 10 que producen Estados Unidos o Canadá, pero si en el país se obtuvieran cuatro toneladas, se resolvería la dependencia alimentaria que aún persiste.

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Tácticas y estrategias

La edad dejará de ser motivo de discriminación

Conseguir empleo después de los 35 años de edad es una verdadera hazaña, sobre todo si se toma en cuenta que el 80 por ciento de los profesionales mexicanos han sufrido alguna clase de discriminación laboral

¿Cree usted que después de los 35 años se acaba la vida laboral?, sí nos ponemos a analizar, cualquier universitario termina sus estudios básicos aproximadamente entre 22 y 25 años, por lo que el rango para establecerse en un buen trabajo es de sólo 10 años. Y si tomamos en cuenta que vivimos en promedio unos 60 años vivimos unos 15 años sin lograr un buen empleo.

Sin embargo conseguir empleo después de los 35 años de edad es una verdadera hazaña, sobre todo si se toma en cuenta que el 80 por ciento de los profesionales mexicanos han sufrido alguna clase de discriminación laboral, siendo la edad la principal causa.

De un total de 100 buscadores de empleo. Cerca del 30 no cumple con los requisitos de la edad, por tener más de 35 años.

Los principales argumentos de la oferta de trabajo para no contratar a gente en este segmento de edad, son las pocas expectativas de hacer una carrera dentro de la empresa, además el asunto de la jubilación (que por ley esta permitida a los 65 años) y en muchos casos también se considera que las personas mayores tienen menos productividad o menos ideas frescas.

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Tácticas y estrategias Lo que cuentan son las aptitudes

Datos de la INEGI establecen que la reserva de jóvenes durará hasta el 2015 por lo que la legislación prever el envejecimiento de la población y garantizar la protección de los trabajadores de edad media, que serán mayoría.

Algunos reclutadores consideran que la edad no es un factor discriminatorio y señalan que el problema es la capacitación.

Modificando la ley Recientemente se publicó en la Ley Federal del Trabajo (LFT) la prohibición de toda forma de discriminación laboral, principalmente por edad, en el reclutamiento, contratación y duración de la relación laboral.

Así la edad, género, raza, credo, doctrina política, condición socioeconómica, discapacidad, condiciones de salud, estado de gestación, maternidad o responsabilidades familiares no podrán ser impedimento para acceder a un trabajo.

En la reforma al artículo 33 se establece que queda prohibido a los patrones: establecer disposiciones discriminatorias en los mecanismos de reclutamiento y contratación, así como negarse a aceptar trabajadores por alguna razón de discriminación.

La legislación en otros países va muy avanzada, ya que el tema del envejecimiento es a nivel global. En los casos de EU, España y Gran Bretaña, ya se han tomado medidas al respecto.

Las oportunidades son para todos, pero por lo regular lo que se toma en cuenta y tiene mayor peso es el desarrollo profesional, la gente tiene que hacer más de lo que actualmente está haciendo, para ello hay que reconocer el entorno y no conformarse con el mercado empresarial.

Así que lo básico es mantenerse actualizado y recuerde siempre que entre más conocimiento tenga mayores oportunidades de conseguir un empleo tendrá, sin importar la edad.

Otro elemento que se consideran importantes al momento de la contratación de un empleado, es la actitud, no importa la edad que tenga, si tiene una buena actitud, siempre será recibido en cualquier trabajo, la alegría de un joven de 20 años se puede mantener a pesar de tener 40.

El 80 por ciento de las ofertas laborales establecen la edad como requisito, el 61 por ciento de los adultos mayores de 60 años no tienen acceso a los trabajos formales y de los 28 millones de trabajadores subordinados, 39 por ciento son menores de 24 años y sólo el 14 por ciento es mayor a los 59 años.

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4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate INSTITUTO DE

ESCUELA

INVESTIGACIONES

LATINOAMERICANA

PARA LA INDUSTRIA

Y DEL CARIBE

ALIMENTICIA

DE CHOCOLATERÍA

XI Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos Palacio de las Convenciones, La Habana, Cuba, 13 - 17 de Octubre de 2008 Del 13 al 17 de octubre de 2008 se celebrará el 4to.

Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate en La Habana, Cuba, en el marco de la XI Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos organizada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

Este 4to. Encuentro da continuidad a la consolidación del intercambio y la colaboración entre Cacaoteros y Chocolateros de la región que comenzó en el 2001 con el 1er. Encuentro.

En estos 7 años trascurridos el panorama del mundo del Cacao y el Chocolate ha tenido grandes cambios y hoy nos enfrentamos a mayores retos, pues nuestros cacaos se han revalorizado y las posibilidades de darle mayor valor agregado surgen como una importante meta a alcanzar.

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El objetivo principal del Encuentro es dar continuidad al intercambio entre Productores de cacao y chocolate, Científicos y Suministradores de Materias primas y Tecnologías para discutir y conocer sobre los principales temas de interés relativos a Calidad, Productividad, Tendencias del Mercado, Estrategias de Venta de los cacaos de la región, Nuevas Materias Dulcelandia Abril 2008 www.produccionesmanila.com Primas y Nuevas Tecnologías:

* Experiencias de los países de la región en la recuperación de los cacaos “Criollo” * El manejo orgánico del cacao * La Moniliasis. Un problema serio de la región.

Experiencias en su control. * El Concepto de Calidad Integral del Cacao. * Los cacaos finos de aroma. Su caracterización. * Las tendencias en la comercialización del cacao.

Los cacaos de Origen, de Hacienda, Monovarietal, Finos de aroma, Comercio Justo y otras variantes. * Los aspectos nutricionales del chocolate * Las nuevas normativas del chocolate. ¿Qué método emplear para determinar la presencia de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao en el chocolate? * Productos sin azúcar. Las tendencias actuales en tipos de edulcorantes. * Las Grasas Alternativas de la manteca de cacao bajas en “Trans”. * Las tendencias en la chocolatería fina artesanal. * Presentación de trabajos de investigaciones en las temáticas de Cacao y Chocolate * Presentación por parte de firmas líderes de los avances en tecnología en los campos de la transformación del cacao y la elaboración de chocolate.

Las Federaciones y Asociaciones Nacionales de productores de cacao y fabricantes de Chocolate están invitadas a participar y exponer temas que sean de su interés para debatir con los productores, especialistas, investigadores y firmas participantes. Pueden también enviar sus propuestas de temas para que sean incluidos en el programa del evento.

Costo de participación por delegado: 250 CUC *

Se impartirán además 2 cursos y un Taller teórico práctico en el marco del Encuentro, en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería perteneciente al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba.

Postres con Chocolate 12 y 13 de octubre

Profesor: Maestro Rubén Álvarez

Miembro del equipo de profesores de la prestigiosa Aula Chocovic de España, con años de experiencia en pastelería y cocina lo que le permitió formar parte del colectivo de esta afamada Escuela.

Costo: 70 CUC * Iniciación a la Chocolatería fina artesanal 20 al 24 de octubre

Profesor: Maestro Joaquín Capdevila

Maestro Confitero - Pastelero catalán, con 50 años de experiencia en el trabajo con chocolate y en pastelería.

Profesor de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería.

Costo: 150 CUC * Taller Teórico Práctico sobre Productos de Confitería sin azúcar 12 y 13 de octubre

Profesora: Ing. Norma E. Orozco

Especialista de gran experiencia en el campo de la Confitería. Directora Técnica del Centro de Capacitación en Confitería de San Luis Potosí, México.

Costo: 50 CUC * * US 1.00 = 0.80 CUC CUC = MONEDA CONVERTIBLE CUBANA Para más información puede contactar con Dulcelandia Abril 2008 www.produccionesmanila.com Dra. María Cristina Jorge Cabrera mcjorge@iiia.edu.cu o cicta11@iiia.edu.cu

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Sabores de hoy

Sorbitol el

pone el toque de dulzura

El sorbitol es un alcohol de azúcar que el organismo metaboliza lentamente.

Se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos. Se lo califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2.4 calorías, bastante menos que las 4 del azúcar de mesa y el almidón. Tiene importantes ventajas sobre la fructosa, menor valor calórico y no es un azúcar.

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Sabores de hoy Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". En el hígado puede trasformarse en glucosa y fructosa.

El Sorbitol, es un polialcohol de fórmula empírica C6H8(OH)6 que se obtiene por reducción del monosacárido más corriente, la glucosa con hidrógeno.

También el sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La ingestión de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y diarrea.

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Sabores de hoy Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones.

Es un sólido higroscópico que se utiliza en la industria como humectante para mantener diversos productos con un grado de humedad apropiado, se utiliza en la elaboración de alimentos, fármacos y productos químicos.

Acondicionador de papel, textiles, colas y cosméticos, también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separe la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos; además al tener mayor poder edulcorante que el azúcar, se obtiene el mismo sabor dulce con una cantidad inferior de sorbitol.

* Ingrediente de compuestos anticongelantes a base de glicoles. * Inhibidor de la cristalización del azúcar. * Manufactura de resinas uretánicas y espumas rígidas. * Flexibilizante y humectante del cuero. * Sustituye la glicerina en diferentes procesos y productos. * Ingrediente en la fabricación de explosivos. * Materia prima básica para la producción industrial de Vitamina C (ácido ascórbico). * Fabricación de emulsionantes y tensoactivos hidrofíÍicos y oleofíÍicos. * Agente secuestrante de hierro, aluminio y cobre en soluciones alcalinas. * Humectante en impresiones textiles. * Plastificante de productos a base de gomas y gelatinas.

Este edulcorante contiene la misma cantidad de calorías que cualquier otro azúcar, por lo que no es muy recomendable utilizarse en productos light. Por otra parte, su consumo en exceso puede producir diarrea.

El sorbitol tiene diferentes usos como podemos observar en la siguiente lista: * Fabricación de pastas dentífricas y emolientes en industria cosmética. * Endulzante y regulador de la humedad en industria alimenticia. * Fabricación de supositorios y jarabes en industria medicinal. * Humectante de adhesivos, cosméticos, tabaco y productos de celulosa.

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Sin embargo puede ser ingrediente de los productos libres de azúcar y ser consumido por diabéticos aunque de igual forma se tiene que tener cuidado ya que la retinopatía y la neuropatía diabética podrían estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las células de los ojos y los nervios.

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CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA PRIMER SEMESTRE DEL

2008 Evaluación Sensorial de Productos en Confitería.

Del 10 al 12 de abril

Legislación y Normatividad de Productos de Confitería.

Del 17 al 19 de abril

Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado.

Del 22 al 26 de abril

Elaboración de Productos Enchilados y Dulces Mexicanos.

Del 13 al 17 de mayo

Tecnología y transformación de cacao y elaboración de chocolate y sucedáneo.

Del 26 al 30 de mayo

Evaluación Sensorial de Productos de Confitería

Del 5 al 7 de junio

Productos Confitados y Trampado con o sin azúcar

Del 10 al 14 de junio

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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C. V. CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 E MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com Dulcelandia Abril 2008 www.produccionesmanila.com

Sabores de hoy

LOS ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS

* Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.

T

odos quisiéramos tener una varita mágica para retardar los efectos del envejecimiento, pero no se sienta mal, todo pasa por un proceso de oxidación, sin embargo existen alimentos llamados antioxidantes que nos ayudan a que este proceso tenga una mínima cantidad de efectos sobre nuestro cuerpo.

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Sabores de hoy Actualmente estos antioxidantes se agregan a determinados productos denominados funcionales para que lleguen de forma indirecta a nuestro cuerpo, sin embargo también se encuentran de manera natural en algunos alimentos.

EL PROCESO DE LOS ANTIOXIDANTES Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidadándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles.

Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas.

Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.

El estrés oxidativo ha sido asociado a la patogénesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de antioxidantes en farmacología es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrés oxidativo es la causa o la consecuencia de tales enfermedades.

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Sabores de hoy Los antioxidantes también son ampliamente utilizados como ingredientes en suplementos dietéticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cáncer y la cardiopatía isquémica.

ALIMENTOS CON ANTIOXIDANTES Allicina es la sustancia que

le da al ajo su aroma y sabor.

Científicos israelíes del Weizmann Institute han conseguido eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta sustancia que se encuentra en el ajo.

Además de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosméticos y la prevención de la degradación del caucho y la gasolina

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Sabores de hoy Ácido elágico

con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento alimenticio atribuyéndole propiedades antitumorales se encuentra en Fresas, Frambuesas, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arándanos, Bayas.

Antocianos es un gru-

po de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas. Se encuentran en Uva, Cerezas, Kiwis, ciruelas.

Capsicina además, de un

poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún tipo de problemas. Se encuentra en Pimientos, Chiles, Ajíes, Cayena.

Carotenoides Los alfa

y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes.

Son los únicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Se encuentra en Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, espinacas.

Catequinas El té verde

según las últimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

Se encuentra en el Té verde y Cacao.

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Sabores de hoy Zinc, Cobre, azufre, selenio y manganeso

para la piel y buenos antioxidantes en general. El zinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco según algunas fuentes. Se encuentra principalmente en Gérmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pepas de calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, Frutos secos, cereales, cacao.

Compuestos sulfurados compuestos órgano-sulfurados

que inhiben la carcinogénesis química inducida provocada por algunas substancias. Se encuentra en Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes.

Hesperidina

también con acción diurética y antihipertensiva de la hesperidina. Se encuentra principalmente en Cítricos, como la naranja.

Isoflavonas se relaciona como

aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas como el de mama. Se encuentra en Soja y sus derivados y en mucha menor cantidad: té verde, guisantes, lentejas, garbanzos cacahuates.

Vitamina C junto de la vitami-

na E los dos clásicos con muy potente capacidad antioxidante. Se encuentra en Kiwi, cítricos, piña, tomates, brócoli, alfalfa germinada, pimientos y espinacas.

Vitamina E la Vitamina E es

el clásico antioxidante que protege a las células de agresiones externas del tipo: contaminación, pesticidas, humo del tabaco. Se encuentra en Aguacate, nueces, maíz, aceites vegetales, germen de trigo cereales.

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Biotecnología y alimentación

Estadística Aplicada a la Confitería CAPÍTULO SIETE Por: Doctora María Cristina Jorge Cabrera Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería Habana, Cuba

P

ara reducir esta lista de atributos pueden seguirse varias vías que de forma general siguen dos criterios muy importantes: Se deben eliminar los términos que tienen significados similares. El uso de términos redundantes no aporta información complementaria y complica innecesariamente el análisis de los resultados.

La detección de los términos redundantes se realiza muchas veces con una discusión abierta entre los catadores, pero en ocasiones es preferible un análisis más profundo

que puede estar dado por una prueba estadística, lo cual implica la evaluación de una serie de muestras del producto bajo estudio.

Hay que tener en cuenta la capacidad discriminatoria de los términos. Es evidente la importancia de que los términos discriminen las muestras cuando el objetivo del trabajo es alguna forma de comparación entre ellas.

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Biotecnología y alimentación Una prueba estadística para detectar y eliminar los términos redundantes es el análisis de las correlaciones entre los diferentes términos (Civille y Lawless, 1986).

Para establecer la capacidad discriminatoria de los términos obtenidos uno de los métodos más sencillos es el Análisis de Varianza, el cual nos dice si existen diferencias significativas entre las muestras en cada uno de estos términos. Sin embargo, como explican Powers y col. (1984) hay que tener cierta precaución con esta técnica pues como este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de significación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sino a que las muestras analizadas son bastante homogéneas en ese atributo.

Son de especial importancia en el análisis de los perfiles sensoriales las técnicas estadísticas multivariadas, tanto para el análisis de los términos redundantes como para analizar los resultados finales del estudio sensorial, como pueden ser las diferencias entre las muestras, la incidencia de los factores del proceso, la relación entre variables, etc.

Explicaremos de la forma más concreta posible las ideas básicas de algunas de las técnicas multivariadas más comunes dentro del análisis sensorial.

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Análisis de Componentes Principales Dadas las Variables: Atributos sensoriales (Xj j = 1,...,p) Observaciones: Muestras, producto o catadores (i i = 1,...,n) [X ij ] la matriz de datos o matriz inicial donde Xij es el valor de la i-ésima, observación en la j-ésima variable o atributo sensorial.

El objetivo del Análisis de Componentes Principales (ACP) es reducir el número de variables, buscando otras variables Yk con k = 1 p tal que las variables originales puedan reemplazarse por pocas de estas nuevas variables sin perder mucha información.

Las nuevas variables se buscan de la forma: yk =

∑a x~ P

J=1

kj

j

x~j

Es la media de la variable xj considerando todas las observaciones (i)

Es decir, las nuevas variables son transformaciones lineales de las variables originales.

Para encontrar estas variables supongamos que queremos encontrar Y1 y = atx ~ x = (x~ ...x~ ...x~ ) 1

1

1

j

p

Debemos encontrar el vector a 1t de p componentes que cumple:

a1 =

(unitario)

Y tal que esta combinación lineal esté en la dirección de la máxima varianza:

V (y1 ) = a1 ∑ a 1 t

∑: Matriz de varianzas y covarianzas Normalmente se busca este máximo por el método de los multiplicadores de Lagrange y se puede demostrar que el vector unitario que maximiza la expresión anterior es el vector propio y1 asociado al mayor valor propio &, de la matriz de varianzas y covarianzas.

Los siguientes vectores de las otras variables Yk se buscan ortogonales a los anteriores y no son otros que los vectores propios asociados a los valores propios de la misma matriz en orden decreciente de su magnitud.

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Biotecnología y alimentación Algunas propiedades importantes que cumplen las componentes principales son: y1 , y2 ,..., yq son variables normales con media 0 y varianzas d 1 , d 2 ,...d q respectivamente, mientras que yq+1 , yq+2 ,..., yp son idénticamente iguales a 0 con probabilidad 1.

La suma de las k primeras componentes dividida entre la suma de todas representa la proporción de la variación total explicada por las primeras k componentes.

Las componentes principales no son invariantes por cambios de escalas, es decir, los resultados que se logran con datos medidos en un conjunto no son los mismos que silos datos son transformados a múltiplos o submúltiplos de los originales.

La segunda propiedad es la que nos permite reducir el número de variables para interpretar nuestros resultados. Los métodos más comunes para seleccionar el número de componentes principales son: Porcentaje acumulado de la varianza explicada Método de la pendiente Para la interpretación de los componentes principales es necesario conocer el grado de asociación de las variables originales con las componentes, para esto se analizan las correlaciones entre el vector de las variables (x) y el vector de las componentes (y).

Se puede demostrar que la Corr(x j , yj ) es directamente proporcional a a i j que son los elementos del valor propio asociado. En otras palabras: Mientras mayor es el coeficiente de correlación mayor es la contribución de la variable x i , a la componente.

El signo y la magnitud de los vectores propios miden el sentido y la importancia de la contribución de las variables x en cada una de las componentes y j .

Análisis de Cluster Se le llama clasificación automática o Análisis de Cluster a una serie de técnicas para la exploración de datos con el objetivo de estudiar si se puede hacer alguna subdivisión en grupos o "clusters". No existe una definición exacta de qué exactamente constituye un cluster. La idea intuitiva es un conjunto de objetos o individuos similares.

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Biotecnología y alimentación Dentro de las diversas técnicas de Análisis de Cluster una de las más usadas es la jerárquica aglomerativa. Esta técnica comienza con el cálculo de una matriz de distancias y culmina con un gráfico llamado dendrograma o árbol de clasificación y que muestra las sucesivas fusiones de los individuos terminando en la etapa en que todos los individuos están en un mismo grupo.

El primer paso en la aplicación de estas técnicas es la selección de las variables, esto es fundamental para construir una buena clasificación, no sólo en el sentido de la importancia que éstas tengan en relación con el problema que se estudia sino teniendo en cuenta que si los individuos se describen a través de variables excesivamente detalladas, cada uno será único y será difícil encontrar rasgos comunes para conformar grupos.

Si, por el contrario, se utilizan para describir los individuos variables muy gruesas, todos serán prácticamente idénticos, representando una sola clase.

El segundo paso es resumir en un solo número todas las diferencias o similitudes determinadas por las variables

entre 2 individuos, esto no es otra cosa que transformar la matriz de datos a una matriz de distancias. Es natural que esa transformación implique una deformación de la información general de los datos, por lo que la selección adecuada de la distancia a utilizar es muy importante.

La selección para cada problema particular de la distancia más adecuada resulta extremadamente difícil. Sólo la experiencia en la utilización de estas técnicas y un conocimiento profundo de la forma en que se miden las variables ayudan a una adecuada selección, no obstante, es importante repetir el método utilizando diferentes distancias y verificar los resultados obtenidos.

* ,

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Biotecnología y alimentación Distancias más usadas: Distancia de Minkowski:

d ij =

{∑ P

k=1

(X ik - Xjk )

} r

1/r

Cuadro r = 2, esta no es otra que la distancia euclidiana, la más conocida y usada.

Cuadro r = 1, es la distancia absoluta.

La distancia euclidiana no es invariante a los cambios de escala, esto nos sugiere que los datos deben ser estandarizados antes de calcular la distancia, de esta forma son preservadas las distancias relativas.

Distancia de Mahalanobis:

d ij = (X i - X j )

∑

-1

(X i - X j )

La Distancia de Mahalanobis tiene la ventaja de que puede utilizarse cuando hay correlaciones entre las variables.

Cuando estas son O. es equivalente a la Euclidiana, estandarizando las variables.

Una vez que se tiene la matriz de distancias se forman n-1 grupos juntando los individuos cuya distancia los declaró más similares, el proceso se repite hasta obtener un único grupo, solo hay que escoger el algoritmo que toma estas decisiones.

Existen varios algoritmos, estos son:

Ligamiento simple o vecino más cercano:

Define la distancia entre grupos como la distancia entre sus vecinos mas cercanos. Cada fusión disminuye en 1 el número de grupos.

Ligamiento complejo o vecino más lejano:

Es el opuesto al anterior.

Distancia promedio:

Considera que la distancia entre dos grupos es el promedio de la distancia entre todos los pares.

Centroide o punto promedio:

Parte de. la construcción de un individuo promedio, llamado centroide y las distancias entre grupos son entre estos individuos.

Mediana:

Considera 3 puntos para medir la distancia, los centroides de los dos grupos en cuestión y el centroide de un tercero que sería el formado si esos dos grupos se aglomeraran, la distancia sería entonces el punto medio de la hipotenusa del triángulo formado por estos 3 puntos.

Un último problema del Análisis de Cluster sería buscar el número de grupos que hace que la variación intragrupos sea mínima y entre grupos sea máxima.

Se han diseñado procedimientos de tipo inferencial que permiten, en alguna medida, tomar decisiones bien fundamentadas.

Por ejemplo, las pruebas basadas en el estadístico de Wilks, o alguna función de éste. Un procedimiento exploratorio es graficar la varianza relativa contra la varianza total a diferentes niveles, la gráfica despliega una función que a una caída brusca indica un nivel. Otro procedimiento gráfico es el diagrama Scree que muestra los cambios en las distancias entre clusters con las sucesivas aglomeraciones. Hay otras pruebas basadas en las reglas de paro, etc.

FIN CAPITULO SIETE

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Agenda empresarial

ABRIL

Evaluación sensorial de productos en confitería Abril 10 al 12 San Luis Potosí, México www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

Expo Publicitas Mayo 21-23

Legislación y normatividad de productos de confitería

México, D.F.

Abril 17 al 19

www.expopublicitas.com

San Luis Potosí, México www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

Productos sin azúcar, goma de mascar con y sin azúcar y confitado Abril 22 al 26 San Luis Potosí, México www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

MAYO

Elaboración de productos enchilados y dulces mexicanos Mayo 13 al 17 San Luis Potosí, México www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

All Candy Expo

Centro Banamex

Tecnología y transformación de cacao y elaboración de chocolate y sucedáneo Mayo 26 al 30 San Luis Potosí, México www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

JUNIO Alimentaria México Junio 3-5 México, D.F. www.alimentaria-mexico.com

Curso teórico-práctico sobre chocolate (Impartido en español) Junio 4 al 21)

Mayo 20 al 22

Drouven & Fabry GmbH

Estados Unidos, Chicago

Alemania

www.allcandyexpo.com

www.drouven-fabry.de

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Agenda empresarial

Evaluación sensorial de productos de confitería Junio 5 al 7 San Luis Potosí, México www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

Productos confitados y trampado con y sin azúcar

JULIO

Junio 10 al 14

Curso teórico-práctico sobre productos de confitería (Impatido en español)

San Luis Potosí, México

Julio 1° al 18

www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

Drouven & Fabry GmbH

Expo Management

Alemania www.drouven-fabry.de

Junio 11-12 México, D.F.

CONFITEXPO 2008

Centro Banamex

23 Exposición Internacional para la Industria

www.expomaggement.com.mx

de la Confitería

Sweet Eurasia

(Exposición, Seminario y Taller teórico-práctico) México, Guadalajara, Jalisco

Exposición de confitería

Julio 29 al 1° de agosto

Junio 13 al 15

www.confitexpo.com

Turqía, Estambul www.sweeteurasia.com

OCTUBRE

Junio 24 al 27

4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate La Habana, Cuba

México D.F.

Octubre 13 al 17

www.expopack.com.mx

Informes: mcjorge@iiia.ede.cu o cicta11@iiia.edu.cu

Expo Pack México y Procesa

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