Revista Dulcelandia Agosto 2008 by Olvaid

Yá está disponible la 23 edición del Directorio de la Conifitería

¡ NO SE QUEDE SIN SU EJEMPLAR ! En él, encontrará datos actualizados de fabricantes y proveedores de los siguientes giros: Artículos para fiesta y desechables Bebidas no alcohólicas Botanas y frituras Calcomanías (tatuajes) Cereales, semillas y frutos secos * Confitería * Galletas y pastas * Gelatinas y postres * Juguetes e insertos * Salsas botaneras - Importadores - Proveedores - Clasificaciones

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www.produccionesmanila.com info@produccionesmanila.com Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 Del. Cuauhtémoc, México, D.F. Telefaxes: (52-55) 55 64 70 40 / 55 64 70 68 / 55 64 03 29

Desde 1940

68 AÑOS INFORMANDO AL SECTOR

DIRECTORIO Directora General Graciela Díaz Serrano Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz Director de Arte Juan Carlos Herrera Díaz Prensa Janeth Ochoa Torres Malinali López García Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Graciela Contreras Licea Arturo Navarro Montiel Suscripción Erica Díaz Gómez Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina

E D I T O R I A L

En agosto, la Revista Dulcelandia está festejando su sesenta y ocho aniversario de circular ininterrumpidamente entre los proveedores y fabricantes de la industria confitera nacional. Desde 1940, el objetivo de Dulcelandia ha sido fungir como medio de enlace entre proveedores y fabricantes, para mantenerlos informados y actualizados en todo lo que respecta al sector. Siendo un medio especializado, nos hemos preocupado por incluir temas de actualidad que despierten el interés del lector y lo mantenga a la vanguardia en la industria. Por otra parte, nuestra preocupación por ofrecer un medio de calidad y que sea conocido tras fronteras nos ha llevado a participar en foros internacionales como Alimentaria Barcelona, All Candy Expo Chicago y Sweet Eurasia Turquía, logrando obtener gran aceptación. Los resultados obtenidos de las participaciones anteriores son visibles en la 23 Exposición Internacional para la Industria de la Confitería, CONFITEXPO’2008, organizada por Dulcelandia, ya que contamos con mayor participación de empresas extranjeras que acudirán apostando por realizar negociaciones importantes con empresarios mexicanos. En esta ocasión, Dulcelandia y CONFITEXPO realizarán el primer Seminario de Confitería, en el que los expositores ofrecerán pláticas de gran interés para los asistentes. El Seminario se realizará en conjunción con el 3er Taller TeóricoPráctico de Confitería, el cual es impartido por el Centro de Capacitación en Confitería. Los dos eventos estarán bajo la coordinación de la Ing. Norma Orozco, Directora General del Centro de Capacitación, quien cuenta con reconocido prestigio en el sector. Ahora que se encuentra en CONFITEXPO, visítenos en el stand 443, conozca nuestra publicación e intégrese al selecto grupo de industriales que están verazmente informados sobre el acontecer de la industria más dulce del mundo.

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: 5564-0329 / 5564-7040 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564 03 29 / 5564 70 68 / 5564 70 40 info@produccionesmanila.com ventas@produccionesmanila.com

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CONTENIDO

ODINETNOC

AÑO 68 Núm. 815 Agosto 2008

EMPRESAS Y EMPRESARIOS Carmi Flavors & Fragance Co.

INFORMES DE ACTUALIDAD Grenetina para productos bajos en calorías.

BREVES Lanza Sabritas su estrategia de sustentabilidad. Financiamiento limita a las PYMES. Preocupan a CONMÉXICO productos "chatarra". Aumenta precio del papel. Los fondos de cobertura dejan un sabor amargo en el mercado del chocolate. Baja el costo de harinas 20%. Planea SSA agregar vitaminas. Coca Cola se ocupa del medio ambiente.

DE FONDO Sobre la crisis alimentaria.

EVENTOS Xlll Simposium Internacional de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

13 16

Tecnología-chocolate 2008. Gelita México.

TACTICAS Y ESTRATEGIAS Como crear el mejor logo para su empresa.

SABORES DE HOY Menta, un refrescante sabor.

BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN Estadística aplicada a la confitería (CAPITULO ONCE).

AGENDA EMPRESARIAL Dulcelandia Agosto 2008 www.produccionesmanila.com

22 26

Alimentaria México 2008.

30 34 38 44

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Empresas y empresarios

CARMI FLAVORS & FRAGANCE Co. A driana López, de ventas internacionales, comentó que esta compañía tiene más de cuatro generaciones en la industria y son productores de sabores de servicio integral para la industria de alimentos y bebidas.

Por: Malinali López

Saborizantes para todo tipo de industria Fundada en 1979, Carmi Flavors es una compañía que tiene más de 28 años en el mercado dedicándose a hacer saborizantes para todo tipo de industria como la panificadora, bebidas, café, confitería, tabaco, dulces, topping y farmacéutica, con sabores naturales, artificiales, natural-artificial, con azúcar y sin azúcar. En esta ocasión están presentando los sabores para hacer "granita" para las máquinas de frappe, y además del sabor horchata que se estaba degustando, lo tienen en blood orange, bubble gum, pink grapefruit, capuchino, té verde, energy, intermezzo, y muy especialmente para nuestro país el de Tequila reposado, entre muchos otros, pues como la misma Adriana dice "dime qué sabor quieres y de qué lo quieres", y ellos te lo hacen.

Adriana López

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Esa es una de las principales características de esta empresa, que pueden hacer o copiar cualquier tipo de sabor, por muy exótico o extravagante que éste pueda resultar. Es decir, un cliente puede llegar y pedir el sabor que tenga en la mente y ellos pueden conseguírselo; de hecho, Adriana López comentó que mucha gente llega y les dice "queremos un sabor como el de Starbucks", y ellos pueden copiarlo. Por ello, se puede decir que Carmi Flavor ofrece dos opciones de líneas de sabor; la de sabores ya almacenados, que es una gama completa de sabores estándar, fácilmente disponible en su versión líquida o en polvo; y la línea caracterizada por los sabores formulados por los clientes, hecha para cubrir las necesidades específicas de los mismos.

Todos los saborizantes vienen en presentación líquida, desde un cuarto hasta galones de 5 litros, o bien en polvo, cuya presentación va en cajas de 25 hasta 50 libras; y puede ser comprado al mayoreo o por pieza, ya que no tienen un mínimo de venta, y puede usarse para cualquier aplicación, ya que no hay ninguna restricción al respecto. Adriana López comentó que Carmi Flavors todavía no puede encontrarse en nuestro país, de ahí que hayan participado en Alimentaria México 2008; su objetivo es poder ser vendido aquí, y agregó que en Cancún están haciendo la bodega para tener la mercancía más cerca. Al respecto señaló que aunque la compañía se encuentra en California, también tienen bodegas en varias partes de Estados Unidos, en Monterrey y en Canadá. Por otro lado, señaló que tienen una gran cantidad de clientes en su país, que se muestran muy satisfechos con el producto, al cual califican como "muy bueno", y también tienen presencia en algunos países de Asia, Europa, Sudamérica y Australia.

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Empresas y empresarios Sabores para todos los gustos y negocios Lo que los distingue de otras compañías, y que se convierte en su carta de presentación, es que pueden hacer lo que quieran en cuanto a sabor para varias industrias muy diferentes entre sí, mientras que otras compañías solo se dedican a una cosa. Aunque ya se dijo que Carmi Flavors puede elaborar cualquier sabor que el cliente guste, este es solo un ejemplo de algunos sabores que se manejan por industria:

PANADERÍA pimienta de Jamaica, al-

baricoque, queso, caramelo, ron, brandy, vainilla, avellana, maple, azahar, así como mantequilla de almendra, plátano, pistache y fresa.

BEBIDAS cereza-cola, crema de coco, nube, ginger ale, naranja-piña, crema de chocolate, cereza salvaje, té, limonada, limalimón, pomelo, arándano, piña colada.

CAFÉ chai, chocolate-macadamia, amare-

tto, expreso, vainilla francesa, crema irlandesa, kalhua, canela, sirope de caramelo y crema de almendra y coco.

CONFITERÍA albaricoque, goma de mascar,

tuti fruti, crema de menta, caramelo inglés, pistache, ciruela, tuti fruti, cereza marrachino, maple, mantequilla con ron, piña colada.

FRUTOS SECOS anacardo, cacahuate, pistache, almendra, nuez, coco, avellana.

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TABACO ámbar, apio, trébol, higo, miel,

regaliz, menta, oriental, rosa, ron, ron de maple, té, nuez, virginia.

TOPPING hot fudge, caramelo, cereza sal-

vaje, arándano, crema de menta, malvavisco, piña, frambuesa roja, frambuesa oscura.

ESPECIES Y SABORES SALADOS albahaca,

bbq, pimienta negra, catsup, clavo, jalapeño, nuez moscada, orégano, perejil, romero, camarón, salsa de soya, pescado ahumado.

Su rápido servicio, alta calidad, flexibilidad y grandes precios son algunas de las razones del por qué Carmi Flavors ha adquirido reconocimiento nacional e internacional. Formular sabores a la medida y diseñados de acuerdo a las necesidades del cliente son dos características que distinguen a Carmi Flavors de otras empresas dedicadas al mundo de los saborizantes.

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Informes de actualidad

GRENETINA PARA PRODUCTOS BAJOS EN CALORÍAS Escrito por I.Q. Mónica Benavides M. Trabaja en Servicio Técnico en GELITA México S. de R.L. de C.V.

Hoy, muchos productores de alimentos saben que existen grenetinas especiales para crear productos saludables reducidos en grasa y productos bajos en calorías. Los consumidores actuales moderan mejor su ingesta diaria de alimentos altos en grasa y azúcares, para poder tener un cuerpo saludable. En la última década GELITA ha desarrollado grenetinas especiales para abarcar ese segmento de mercado. Gracias a que la gelatina es un producto natural muy noble en sus aplicaciones podemos utilizar esas grenetinas especialmente desarrolladas para:

Incrementar el contenido de agua:

logrado por la inmovilización y texturización de altas cantidades de agua, ya que por el incremento de contenido de agua bajan calorías sin que se afecten negativamente al sabor y la textura final del producto. Se necesita un producto natural que no cambie la textura inicial y que sea afín a los ingredientes originales; es ahí donde la grenetina GELITA hace su papel.

Incrementando el volumen: Se puede lograr fácilmente

con la estabilización de espuma, en aquellos productos que tengan esta etapa; al incrementar el volumen, no se agrega a la formulación grasa sino únicamente este tipo de Grenetina GELITA desarrollada para espumar. Actualmente se han tenido casos de éxito en la reducción de calorías en alimentos y confitería.

Reducción de azúcar adicionado: el azúcar ingerido pue-

de contribuir a lograr un peso no saludable; se han presentado en el mercado gelatinas especiales que disminuyen el azúcar adicionado en las formulaciones disminuyendo también el valor calórico de los productos favoritos y conocidos por todos. Ejemplos de lo anterior se pueden encontrar en quesos duros reducidos en grasa con un porcentaje de reducción del 15 al 20% en queso cheddar, y del 40% de reducción de grasa en queso para pizza. En mayonesas y dressings la reducción en grasa se da cerca del 75%, un 30% menos de grasa en chocolates y un 20% en la reducción de calorías en malvaviscos.

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Breves

abritas presentó su estrategia de sustentabilidad "Desempeño con sentido", que contempla acciones integrales que promueven el bienestar de las comunidades donde opera, para garantizar el éxito de la empresa en el largo plazo.

Lanza Sabritas su estrategia de sustentabilidad

Como parte del compromiso de sustentabilidad con el campo mexicano la empresa firmó un convenio con la Confederación Nacional de Productores de la Papa (CONPAPA), en el que se impulsará la capacitación y el uso de la tecnología entre los productores, se mejorarán las condiciones de salud, educación y capacitación de las mujeres que laboran en estos cultivos, y se fomentarán iniciativas de campo limpio, como mantener las superficies de cosecha libres de envases plaguicidas. Este año es importante para Sabritas ya que se celebra el Año Internacional de la Papa.

a falta de recursos extingue casi en su totalidad los proyectos de exportación de las pequeñas y medianas empresas, debido al elevado costo del financiamiento que las saca de la jugada en comercio exterior.

Financiamiento limita a las PYMES

El 99 por ciento de los proyectos de exportación quedan truncados ya que, además del factor económico las Pymes enfrentan otras barreras como el idioma, ya que la mayoría de las negociaciones se realizan al menos en inglés, así como la falta de información sobre programas de apoyo y consultoría en comercio exterior. De esta forma, en algunos casos, el empresario puede hacer una primera venta en el exterior, pero debido a la falta de seguimiento en la relación con los clientes se pierde el contacto y el negocio.

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na de las preocupaciones principales del Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo (CONMÉXICO), que agrupa a las 46 empresas más grandes del país de productos de consumo, es evitar una sobrerregulación tanto en la publicidad como en la comercialización de los llamados productos "chatarra".

Preocupan a CONMÉXICO productos chatarra Una de las iniciativas que se encuentra en el Congreso pretende, además de prohibir totalmente la publicidad de esos productos en radio y televisión en horarios infantiles, obligar a las empresas productoras a que en sus envases o empaques incluyan una leyenda que alerte al consumidor sobre los riesgos que implican estos productos en materia de obesidad y diabetes. CONMÉXICO ha presentado estudios con el objetivo de demostrar que no hay productos buenos o malos, y que el problema no son los productos sino el abuso, así como la falta de una cultura del deporte. Negando en forma tajante el término de "alimento chatarra", señala que la solución no es prohibir la venta sino fomentar un consumo responsable.

l precio del papel y del empaque registró un alza de entre 12 y hasta 15%, según la Asociación de Fabricantes de Empaques y Corrugados, y la firma Titán, el principal productor de papel y empaque en México.

Aumenta precio del papel Los altos precios de los insumos afectarán a los participantes de la industria alimenticia, que consumen el 70% de las cajas de cartón en el país. Así, la Asociación de Fabricantes de Empaques y Corrugados indicó que los productores vienen arrastrando costos y gastos no transmitidos al cliente en años pasados. Desde hace un par de años, las papeleras mexicanas enfrentan una competencia por materia prima contra exportadores de material a Asia, que actualmente es el principal demandante de la industria.

Breves

l alza de los precios del cacao está encareciendo el chocolate en todo el mundo. La industria chocolatera responsabiliza a los inversionistas profesionales, especialmente a los fondos de cobertura, por sus prácticas de compras especulativas.

Los fondos de cobertura dejan un sabor amargo en el mercado del chocolate La fijación de los precios del chocolate está bajo escrutinio en todo el mundo. En Estados Unidos, Canadá y Europa, los reguladores están investigando una presunta manipulación de precios en el mercado chocolatero. Vendido en todo el mundo en forma de polvo, pasta, licor o mantequilla, el cacao cuesta unos 2.600 dólares la tonelada en la Bolsa Intercontinental de Nueva York. Uno de los rompecabezas detrás del encarecimiento del cacao es que no parece reflejar un desequilibrio entre el suministro y la demanda.

urante las próximas semanas las empresas consumidoras de harina pagarán hasta 20% menos por cada kilogramo, y trasladado a los consumidores finales se podrían observar bajas en productos como galletas, panes y tortillas, anunció la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo.

Baja el costo de harinas 20% Debido a una baja producción de trigo el precio por tonelada se cotizó hasta en 450 dólares en febrero pasado, en su nivel más alto, según datos del Fondo Monetario Internacional. Finalmente, el precio se estabilizó con los reportes de siembra de las naciones productoras como Estados Unidos, y se rompió la burbuja inflacionaria en el mundo y el precio comenzó a bajar, lo que da un respiro a la industria de la panificación como Bimbo y Gruma, según datos de la Canimolt. Pero las bajas en los precios todavía no son tan fuertes como para que el precio del cultivo esté en el mismo nivel que hace un año. Todavía sigue arriba.

on el fin de reducir los niveles de anemia, desnutrición crónica y obesidad, la Secretaría de Salud presentó el proyecto de Norma Oficial Mexicana 247, que se encuentra en periodo de consulta, y prevé que tanto harinas de maíz como de trigo sean adicionadas con vitaminas B1, B2 y B3, zinc y más miligramos de hierro que lo que establecía la norma anterior. No hubo modificación alguna a la norma en cuanto al ácido fólico.

Planea SSA agregar vitaminas Quedarán exentas de esta obligación las sémolas para pastas, aunque los micronutrientes deberán incluirse en la elaboración de la misma, así como las harinas para un uso diferente al del consumo humano. En tanto, los productores deben garantizar que el harina no adicionada se destine a la elaboración de frituras.

oca Cola firmó un acuerdo con la Comisión Nacional Forestal (Conafor) y Pronatura México para reforestar 25, 000 hectáreas de ecosistemas prioritarios que abastecen de agua a las principales ciudades del país.

Coca Cola se ocupa del medio ambiente Un beneficio más son las acciones con empaques sustentables, en donde la compañía destina recursos al desarrollo de nuevas tecnologías que permitan su aligeramiento, así como para elaborarlos con materiales reciclables y utilizables. Con esta práctica la compañía disminuyó en el año el consumo de este insumo en 3,000 toneladas. La eficiencia en el consumo de energía también forma parte del compromiso de Coca Cola hacia la sustentabilidad. Así, las tecnologías utilizadas en sus equipos de refrigeración economizan alrededor de 35% de su consumo en este concepto, lo que permitió el año pasado ahorros de más de 40 millones de kilowatts. Dulcelandia Agosto 2008 www.produccionesmanila.com

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SOBRE L

De fondo

p se

A I R A T N E M I L A ISIS

vel i n a ntos e m i l a de los s o i c e r p ubidas de s s a c s u on br r e j du Lic. Robert Zoellick, Presidente de Banco Mundial

ial d n mu

* Durante el perio do 2 007 -20 08

odos hemos escuchado sobre la crisis alimentaria, pero ¿de dónde viene? y ¿qué es? Todo empezó hace apenas un año, durante el periodo 2007-2008 se produjeron bruscas subidas de precios de los alimentos a nivel mundial, provocando una crisis alimentaria en las regiones más pobres del mundo, además de inestabilidad política y disturbios sociales en varios países.

Entre los motivos de la crisis alimentaria se incluyen las cosechas precarias en varias partes del orbe, especialmente Australia. Otras causas del aumento de los precios de alimentos a nivel mundial es la creciente demanda por biocombustibles en países desarrollados, y la creciente demanda por la clase media que está en aumento en poblaciones de Asia, quienes han variado sus hábitos alimenticios, provocando una demanda mayor de recursos agrícolas. Dulcelandia Agosto 2008 www.produccionesmanila.com

De fondo

Asimismo, el continuo incremento del precio del petróleo ha aumentado los costos de los fertilizantes y del transporte de los productos. Estos factores, unidos a la caída de las reservas de alimentos en el mundo y la inestabilidad producida por especulaciones del mercado de acciones han contribuido a aumentar a nivel mundial el precio de los alimentos. En los países desarrollados el incremento de precios se convirtió en la principal preocupación de las clases populares. Según el presidente del Banco Mundial, Robert Zoellick, unos 100 millones de personas pueden verse seriamente en riesgo por la crisis.

Así, también los análisis de abril del 2008 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación mantienen que mientras el aumento del consumo de cereales ha subido uno por ciento desde 2006, la mayoría de este aumento se ha ido a países desarrollados. Estos reportes, por lo tanto, concluyen que el uso industrial, la alimentación y la aportación intensiva de alimentos, y no la explosión demográfica entre pobres consumidores de simples cereales, ha contribuido al incremento de precios.

La crisis en México Ante este problema de magnitudes apocalípticas el presidente de México, Felipe Calderón, se vio obligado a anunciar un plan de choque ante la amenaza de crisis alimentaria.

Desde finales de 2007 la inflación agraria, causada en parte por el mayor uso de maíz para biocombustibles, así como la fijación del precio del maíz respecto al del petróleo que hicieron los comerciantes en materias primas, y el consiguiente aumento de precios, ha causado la sustitución del mercado del maíz, con subidas de precios que se trasladan en torrentes a otras materias primas: primero fueron los precios del trigo y soya, después del arroz, el del aceite de soya y el de otros aceites de cocina.

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El mandatario detalló una serie de medidas destinadas a frenar el impacto que la recesión a nivel internacional puede tener en los mexicanos. Entre ellas destaca la eliminación de impuestos a la importación y ayudas económicas y financieras para los más necesitados. Por otro lado hay que resaltar que el gobierno federal, y en apoyo con los integrantes de la Concamin acordaron congelar hasta el 31 de diciembre próximo el precio de más de 150 productos, a fin de enfrentar la crisis de los alimentos a nivel internacional. El presidente Felipe Calderón y los integrantes de la Confederación de Cámaras Industriales (Concamin) dieron a conocer el acuerdo. Entre los productos están gelatina, café, sardinas, mermelada, salsa picante, atún, condimentos, chiles jalapeños, aceite comestible, jugos de verdura, soya y frutas, sopa, frijoles, té y otros, en diferentes presentaciones y marcas como Del Valle, Jumex, Herdez, Campbell’s, Knorr, La Costeña, etc. A esta propuesta se unió la Canainca, y además la propuesta también es apoyada por la ANTAD, quién le hizo saber de inmediato a sus asociados que no podían aumentar los precios en los productos establecidos. Los efectos de la crisis alimentaria apenas se empiezan a sentir en México, sin embargo no se puede esperar a que sean mayores, así, es necesario preparar nuestras empresas ya que como fabricantes de productos que entran dentro del sector de los alimentos, tarde o temprano podría afectarnos esta crisis.

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T E N R I N M A U CI I S O

IN AL DE GENIER

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Xlll SIM P

Eventos

En las instalaciones del Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro, se llevará a cabo del 9 al 11 de octubre su 13vo. Simposium Internacional en Industrias Alimentarias, bajo el concepto "Fusión". El evento se encuentra dirigido a estudiantes, profesionistas y especialistas en esta área. Simultánea al Simposium se realizará la 2ª Expoferia de Innovación Alimentaria, la cual pretende dar a conocer productos como saborizantes, maquinaria, materias primas, vitaminas, aditivos, aromatizantes, gomas, procesos y nuevos productos relacionados con el campo de los alimentos. El objetivo del evento es relacionar a los estudiantes y profesionistas con empresas innovadoras del ámbito laboral, creando los vínculos necesarios de cooperación. Los participantes podrán difundir lo que ofrecen como empresa y conseguir de esta forma una mayor aceptación en el público estudiantil y profesional.

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Durante el evento, se podrá disfrutar de los siguientes talleres: * EVALUACIÓN SENSORIAL * MERMELADA A BASE DE MIEL DE MAGUEY * PASTELES PARA DIABÉTICOS * EXTRACCIÓN DE ACEITES ESENCIALES DE FRUTAS * FIBRA DIETÉTICA * GOMITAS * DETERMINACIÓN DE ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS POR MÉTODOS COLORIMÉTRICOS

* COLORES FUNCIONALES * USO DE ENZIMAS EN CÁRNICOS PARA REESTRUCTURACIÓN * CONFITERÍA * SABORES CULINARIOS * EMPAQUES * HELADOS * CATA DE CAFÉ * CATA DE CHOCOLATES * CATA DE VINOS MEXICANOS Y ESPAÑOLES * BEBIDAS BLESS Dulcelandia Agosto 2008 www.produccionesmanila.com

Eventos

SUSTITUTO DE COCOA ALGARROBO PROMOCIÓN: 12.50 / Kg. 01-777-3613160, 3161745. Por otra parte, se tienen programadas visitas a las siguientes empresas:

* KOOPERT DE MÉXICO, S.A. DE C.V. * GRANOTEC * AGROS * LACTEL * FREIXENET * LA SERPENTINA * CPI * NESTLÉ * RANCHO TEC * SABOREX * COLORES NATURALES DE MÉXICO * ALIMENTOS FINISTERRE * REFRESCOS VICTORIA DEL CENTRO Para obtener mayor información podrá consultar la página:

www.fusion2008.com.mx 18

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4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate INSTITUTO DE

ESCUELA

INVESTIGACIONES

LATINOAMERICANA

PARA LA INDUSTRIA

Y DEL CARIBE

ALIMENTICIA

DE CHOCOLATERÍA

XI Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos Palacio de las Convenciones, La Habana, Cuba, 13 - 17 de Octubre de 2008 Del 13 al 17 de octubre de 2008 se celebrará el 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate en La Habana, Cuba, en el marco de la XI Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos organizada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Este 4to. Encuentro da continuidad a la consolidación del intercambio y la colaboración entre Cacaoteros y Chocolateros de la región que comenzó en el 2001 con el 1er. Encuentro. En estos 7 años trascurridos el panorama del mundo del Cacao y el Chocolate ha tenido grandes cambios y hoy nos enfrentamos a mayores retos, pues nuestros cacaos se han revalorizado y las posibilidades de darle mayor valor agregado surgen como una importante meta a alcanzar.

El objetivo principal del Encuentro es dar continuidad al intercambio entre Productores de cacao y chocolate, Científicos y Suministradores de Materias primas y Tecnologías para discutir y conocer sobre los principales temas de interés relativos a Calidad, Productividad, Tendencias del Mercado, Estrategias de Venta de los cacaos de la región, Nuevas Materias Dulcelandia Agosto 2008 Tecnologías: www.produccionesmanila.com Primas y Nuevas

* Experiencias de los países de la región en la recuperación de los cacaos “Criollo” * El manejo orgánico del cacao * La Moniliasis. Un problema serio de la región. Experiencias en su control. * El Concepto de Calidad Integral del Cacao. * Los cacaos finos de aroma. Su caracterización. * Las tendencias en la comercialización del cacao. Los cacaos de Origen, de Hacienda, Monovarietal, Finos de aroma, Comercio Justo y otras variantes. * Los aspectos nutricionales del chocolate * Las nuevas normativas del chocolate. ¿Qué método emplear para determinar la presencia de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao en el chocolate? * Productos sin azúcar. Las tendencias actuales en tipos de edulcorantes. * Las Grasas Alternativas de la manteca de cacao bajas en “Trans”. * Las tendencias en la chocolatería fina artesanal. * Presentación de trabajos de investigaciones en las temáticas de Cacao y Chocolate * Presentación por parte de firmas líderes de los avances en tecnología en los campos de la transformación del cacao y la elaboración de chocolate.

Las Federaciones y Asociaciones Nacionales de productores de cacao y fabricantes de Chocolate están invitadas a participar y exponer temas que sean de su interés para debatir con los productores, especialistas, investigadores y firmas participantes. Pueden también enviar sus propuestas de temas para que sean incluidos en el programa del evento.

Costo de participación por delegado: 250 CUC *

Se impartirán además 2 cursos y un Taller teórico práctico en el marco del Encuentro, en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería perteneciente al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba. Postres con Chocolate 12 y 13 de octubre

Profesor: Maestro Rubén Álvarez

Miembro del equipo de profesores de la prestigiosa Aula Chocovic de España, con años de experiencia en pastelería y cocina lo que le permitió formar parte del colectivo de esta afamada Escuela. Costo: 70 CUC * Iniciación a la Chocolatería fina artesanal 20 al 24 de octubre

Profesor: Maestro Joaquín Capdevila

Maestro Confitero - Pastelero catalán, con 50 años de experiencia en el trabajo con chocolate y en pastelería. Profesor de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería. Costo: 150 CUC * Taller Teórico Práctico sobre Productos de Confitería sin azúcar 12 y 13 de octubre

Profesora: Ing. Norma E. Orozco

Especialista de gran experiencia en el campo de la Confitería. Directora Técnica del Centro de Capacitación en Confitería de San Luis Potosí, México. Costo: 50 CUC * * US 1.00 = 0.80 CUC CUC = MONEDA CONVERTIBLE CUBANA Para más información puede contactar con Dulcelandia Agosto 2008 www.produccionesmanila.com Dra. María Cristina Jorge Cabrera mcjorge@iiia.edu.cu cicta11@iiia.edu.cu www.cictahabana.com

Eventos

limentaria México 2008

oncluyó exitosamente la octava edición de Alimentaria México, que en esta ocasión logró reunir a 11 mil 813 profesionales del sector, lo que representó un crecimiento del 5.6% respecto al año anterior. Así, en 10 mil metros cuadrados se pudieron conocer los productos que ofrecían las 450 empresas nacionales e internacionales, en todos los sectores de la industria alimenticia. Una de las participaciones más amplias fue la de España, cuyo pabellón albergó alrededor de cien compañías, y aunque su oferta fue sobre todo vinícola, debido a su gran prestigio y tradición, también se pudieron apreciar productos como aceite de oliva, botanas, productos para diabéticos y agua mineral. Cabe destacar también la participación de otros países con sus productos novedosos, pero a la vez representativos como Francia con sus quesos y vinos, los chocolates belgas, diferentes productos canadienses, bases para preparar pizzas provenientes de Italia, así como vinos, galletas y café de países latinoamericanos como Guatemala, Argentina y Panamá, entre otros.

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Eventos Una importante participación fue la de los países asiáticos que presentaban una opción diferente de botanas a base de chiles picantes, así como chocolates y productos del mar. Esta exposición resulta un gran escaparate para los productores de los diferentes estados de la República Mexicana que participan en ella. Con grandes pabellones hicieron acto de presencia los estados de Michoacán, con productos tan variados como chocolate para mesa, aceite de aguacate; Jalisco con nuevas opciones de botanas así como bebidas vitamínicas; Tabasco, con salsas para botanas y chocolates; café de Chiapas, entre una gran variedad de productos. De vital importancia fue el Pabellón de Orgánicos, donde se encontraba Comercio Justo México, que es una alternativa de comercio que promueve la relación justa entre productores y consumidores, donde el productor recibe un precio justo por sus productos y el consumidor recibe un producto de calidad. La participación de Comercio Justo México ayudó a elevar la promoción sobre los productos orgánicos.

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Eventos El Pabellón de equipos, que se presenta aquí por cuarta ocasión, registró un incremento del 35% desde su primera edición, ya que ahora participaron un mayor numero de expositores quienes mostraron equipo tan diversos como máquinas para capuchinos, refractómetros y polarímetros, bombas y sistemas de vacío, así como cámaras de refrigeración y congelación, entre muchos otros. Aquí también participaron empresas que ofrecían auditorías, inspecciones y seminarios de capacitación como ISO 22000, bioterroristmo y requisito HACCP entre otros.

Eventos Paralelos Los eventos paralelos a la exposición también tuvieron una gran concurrencia. Algunas conferencias, como la de "¿Cuál es el valor económico del mercado saludable?" y "Cómo vender más anunciándose correctamente" atrajeron a tanta audiencia que las sillas dispuestas en el lugar fueron insuficientes, lo cual no fue ningún problema porque la gente tomó asiento en el suelo.

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A la entrada del lugar estaba ubicado el Pabellón Innoval, para que todos los asistentes pudieran conocer las novedades que las marcas han lanzado al mercado en los últimos 12 meses. Aquí pudieron observarse a los tres ganadores del Premio Innoval 2008, que fueron: Knorr sazonadores en pasta suave: Ajo, Ajo-cebolla, Hierbas Mexicanas, Pasilla y Adobo, de la marca Unilever. El segundo lugar fue para la empresa Premiere Exclusives con el producto Aerogarden El Bosque; y el tercer lugar se lo llevó Ventro, un gel biodigestivo con sabor a frutas, de la empresa Kurago Biotek. Los otros productos que pudieron ser vistos en este Pabellón fueron: de Chef Mart, bebida de Café Espresso Shot, Capuchino Ice, Ice Caramel, Ice Descafeinado, Ice Light, Ice Moka e Ice Vainilla, así como la Latabotella de Jumex. Crema de champiñones, chile poblano, elote, espárragos, frijol, sopa de lentejas, verdura con pollo y alubias con chorizo; y las presentaciones apachurrables de mermeladas de chabacano, fresa, frambuesa, zarzamora, así como chiles adobados y jalapeños molidos. De la marca Herdez, champiñones rebanados en bolsa; de Metco, sustituto de azúcar de origen natural; y de Super Life, endulzante naural. El último día del evento se dio a conocer al ganador del concurso Cocinero del Año Ciro David Anzures Velázquez, quien podrá participar en la edición española del concurso en el año en el año 2010.

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Eventos

Donde todo el mundo hablará acerca del chocolate

"TECNOLOGÍA-CHOCOLATE 2008" "8002 ETALOCOHC-AÍGOLONCET"

olonia, Alemania, no es solo el lugar de reunión del ISM, "Tecnología y Chocolate" también se realizará en ese lugar este año. Quien quiera mantenerse actualizado en temas referentes al chocolate tiene que encontrarse en el Congress Centrum Nord Koelnmesse, del 9 al 11 de diciembre. Temas específicos serán discutidos con precisión e intensivamente. Esto hace al Congreso esencial para los fabricantes de cacao y minoristas que están involucrados con el chocolate todos los días. En el transcurso de "Tecnología y Chocolate" el desarrollo de nuevos productos, nuevas tendencias y nuevos mercados serán revelados durante tres días. El conocimiento sobre aspectos específicos, tecnología, contaminantes, efectos de la leche, grasas y emulsionantes en chocolate será profundizado y completado. Una exhibición especial, que estará centrada en importantes proveedores y fabricantes de maquinaria de la industria de la confitería, será un beneficio a largo plazo del Congreso. No pierda la oportunidad de conocer el escenario del chocolate durante diferentes discusiones. Para asegurar la comunicación entre los diferentes participantes un banquete abierto tendrá lugar durante la tarde del primer día del Congreso. Tome la oportunidad de obtener la mayor información al respecto, porque la siguiente edición de "Tecnología y Chocolate" será hasta el 2010.

Información detallada en la página www.zds-solingen.de

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Eventos

GELITA M

elita México celebró el pasado 25 de junio su 40 aniversario en un majestuoso lugar, consolidándose como la empresa líder en la producción de grenetina a nivel mundial. Para esta ocasión especial Gelita México permitió a sus clientes disfrutar de dos de nuestras más importantes joyas culturales: el inigualable Palacio de las Bellas Artes, que es reconocido como máximo foro cultural de Latinoamérica, y el ballet folklórico de Amalia Hernández, el cual, a través de sus coreografías condensa a la perfección nuestra identidad y riqueza artística, además de una cena de gala en la Sala Internacional del mencionado recinto. Este magno evento tuvo el honor de contar con la presencia de sus socios de negocios, entre ellos:

Productos Alimenticios y Dietéticos Relámpago, S.A. de C.V. (D'gari). Mazapán de la Rosa, S.A. de C.V. Productos Ri-Sa, S.A. de C.V. Dulces Liz, S.A. de C.V. Danone de México, S.A. de C.V. Fábrica de Dulces y Chocolates La Giralda, S.A. de C.V. Comercializadora de Lácteos y Derivados, S.A. de C.V. (Grupo Lala). Cadbury Adams, S.A. de C.V. Ciencia y Tecnología en Sistemas Alimentarios, S.A. de C.V. Unilever de México, S.A. de C.V. Gelcaps Exportadora de México, S.A. de C.V. Biocaps de México, S.A. de C.V. Tecnofarma. Abarrotera La Alpina. Pucheta Morales Beatriz. Materias Primas El Venadito. Patros, S.A. de C.V. Bodega del Panadero, S.A. Vázquez Flores Ma. del Rosario. Materias Primas La Concepción. Dulcera La Josefina. La Molinera de Abastos. Materias Primas El Payasito. Materias Primas La Tortuga. Taboada Paniagua Marlong. Vergara Balderas Demetrio. Distribuidora San Felipe de Jesús. Benavides López Telmo . Materias Primas La Dulla. Abastecedora Rutren, S.A. de C.V. Avendaño Campos Jorge. Ramírez Arana Juan. Saborex de México, S.A. de C.V. Contreras Sánchez Marina. Abarrotes Ofeve de Tehuacán. Distribuidora Azucarera Zafra. Materias Primas La Fiesta. Materias Primas El Ángel.

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Eventos Las palabras de bienvenida para este evento estuvieron a cargo del Lic. Arturo Álvarez, quien además de agradecer la presencia de los invitados hizo una breve reseña de los acontecimientos del año 1968, mismo en el que inició operaciones la empresa Panamericana de Grenetina, quien dio origen a lo que ahora es Gelita México. Asimismo comentó que, a través de 40 años de vida, la empresa se ha transformado en todos sentidos, hasta lograr consolidarse como el líder indiscutible en la producción y comercialización de grenetina. Durante estos 40 años ha crecido constantemente en ventas, producción, tecnología, pero sobre todo, en experiencia. Esta experiencia la ha adquirido mediante la investigación y el desarrollo, pero principalmente a través del contacto continuo con sus clientes, y su compromiso de satisfacer, con sus productos, las necesidades de los mismos. Enfatizó que todos los que conforman Gelita México están orgullosos de ser parte de la corporación más importante del mundo en la fabricación de grenetina, ya que esto les permite poder ofrecer la más amplia variedad de productos para la industria alimenticia, farmacéutica, fotográfica y aplicaciones médicas. Pero este logro no podría haber sido posible sin sus clientes, a los que llamo "Socios de Negocios". Mencionó que algunos de ellos los han acompañado durante todo este trayecto, y con la frase "a través de sus logros hemos crecido", reflejo la más profunda convicción de Gelita México.

Acto seguido el Dr. Axel Albert, Management Board de Gelita Alemania, felicitó a sus colegas y clientes por el 40 aniversario, y mencionó que Gelita México es uno de sus más importantes y exitosos centros de operaciones, ya que ha sido el líder en este mercado por muchos años. Con muchísimo talento y dedicación de un gran grupo de gente, la operación en México puede prometer y aún brillar más en el futuro. Hizo hincapié de que para Gelita México sus clientes son la única razón por la que puede celebrar este 40 Aniversario. A sus colegas de Gelita les rindió un tributo especial y les dio las gracias diciendo: "Todos ustedes deben sentirse muy orgullosos en este día. Esto es porque cada uno de ustedes, con su arduo trabajo día tras día, han hecho que este negocio tenga el éxito que tiene". Concluyó su participación expresando que se siente verdaderamente honrado de estar aquí compartiendo este maravilloso día con todos los presentes, y en nombre del Grupo Gelita, les dijo; ¡BIEN HECHO! ¡FELIZ CUMPLEAÑOS! Después de tan emotivas palabras, el Lic. Arturo Álvarez, en compañía de la Sra. Marina Arzate, Gerente de Ventas y Mercadotecnia de Gelita México, hizo entrega de un reconocimiento con la frase "Cuando se comparten esfuerzos el éxito es mutuo", a los clientes que han estado al lado de la compañía durante esta trayectoria. Las personas galardonadas fueron:

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Lic. Francisco Gargari, de Productos Relámpago. Sr. Enrique Michel, de Mazapán de la Rosa Sr. Fernando Pérez, de La Giralda La Sra. Beatriz Pucheta, de Materias primas Bety. Sr. Enrique Ramírez, de Distribuidora San Felipe de Jesús. Sr. Juan Antonio Andrade, de Unilever de México. Lic. Julio Martínez, de Danone de México. Lic. Benito García, de Grupo Lala Sr. Esteban Rivera, de Productos Ri-Sa

Sra. Marina Arzate, Gerente de Ventas y Mercadotecnia de Gelita México

Dr. Axel Albert Management Board de Gelita Alemania Sra. Rufina Carmona, de Dulces Liz Sr. Antonio Mendoza, de Central Abarrotera La Alpina. Sr. Rubén Castro, de Patros, S.A. Sr. Ángel Ríos, de Bodega del Panadero Sr. Abel Flores, de Gomitas Selectas Domi Sr. Miguel Barquet, de Dulcera La Josefina Sr. Víctor Pérez, de Materias Primas La Tortuga Sr. Rodolfo Ruiz, de Abastecedora Rutren Srita. Ofelia Vega, de Abarrotes Ofeve de Tehuacán. Sr. Rubén Castro Roldan, de Materias Primas El Venadito. Para finalizar les podemos comentar que fuimos testigos del magnífico evento de esta exitosa compañía.

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Tácticas y estrategias

Logo

Por: Janeth Ochoa

Un logo es un grupo de letras, símbolos, abreviaturas, cifras, etc., fundidas en un solo bloque para facilitar una composición tipográfica. Es la firma de su compañía que se puede aplicar en toda clase de material impreso o visual. Un buen diseño de logo refleja la identidad corporativa de una empresa y tiene una relevancia fundamental en el éxito de ésta. El diseño gráfico de un logo adecuado ayuda a su empresa a ser reconocida y mejor recordada por sus clientes. El logo estará presente en toda la papelería comercial, ya sean cartas, membretes, sobres, facturas, publicidades, etc. El logotipo (tipografía) se compone tan solo de una tipografía única y original que generalmente es el nombre de la empresa o marca. Ejemplos de este tipo son: Panasonic,

Sony, Google, Coca Cola, Microsoft, etc. El isotipo (imagen figurativa o abstracta) es un icono (dibujo, esquema, línea) que identifica la identidad de una marca y prescinde del uso de tipografías, es decir, del logotipo. Ejemplos de este tipo son: Nike, McDonald's, Ferrari, Apple, etc. Y el isologotipo es el que integra el isotipo con el logotipo, es decir, la tipografía con el icono. Ejemplos de este tipo son: Sabritas, Shell, Walt Disney, etc. La imagen de la empresa está más relacionada con la manera de pensar de los consumidores y en cómo ellos se sienten con respecto a su empresa, por lo que un logotipo de calidad proporciona a la empresa un aire inmediato de profesionalismo. No importa que la empresa sea nueva o no tenga aún gran alcance, un consumidor siempre le dará una oportunidad a

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PA RA

* El logo es la firma de su compañía que se puede aplicar en toda clase de material impreso o visual

EM PR ES A

COMO CREAR EL MEJOR

un negocio que se "vea" profesional. No hay forma real de desarrollar un signo que identifique a un producto o servicio si no se tiene pleno conocimiento del universo. Las marcas deben rescatar los valores de la empresa y comunicarlos. Veinte años atrás se creía que la marca era el logotipo, ahora se sabe que una marca conlleva mucho más que un logotipo, y que un único signo es incapaz de sostener todo el discurso de un producto o servicio.

LOS PRINCIPIOS DEL LOGO Un logo bien diseñado debe cumplir con tres condiciones esenciales: debe ser apropiado, estéticamente agradable y reflejar la credibilidad de la compañía.

Tácticas y estrategias Apropiado: que el emblema refleje la característica principal de la empresa o producto de un modo sencillo. Agradable: que sea aceptable sin complicaciones visuales, pues el factor más importante que se debe tener en cuenta al momento de diseñar es la percepción visual.

Cuando una empresa tiene un producto de óptima calidad inmediatamente genera demanda dentro de la población de consumidores. Los consumidores, por tanto, buscan el logo del producto o de la compañía productora en los objetos que compra para asegurar la marca que está adquiriendo. Así, vemos compañías como Benneton, Nike, Reebok, etc. que se

Credibilidad: que las personas se identifiquen con el logo y que el sello de garantía de esa empresa produzca la confianza de la gente en el producto. Un logotipo debe poseer dos características: 1. Ser sinónimo de la empresa o producto que representa. Un logo bien diseñado es la tarjeta de presentación de toda empresa. Cuando alguien ve el logo de compañías como American Airlines, Microsoft, Toyota, etc. no da lugar a conjeturas acerca del tipo de empresa que son, o a las actividades que realizan.

preocupan porque su logo esté en los anuncios comerciales, de modo que les sea familiar a los consumidores y éstos a su vez procuren estos sellos en sus mercancías.

2.- Penetrar la mente de las personas como agente vendedor.

¿Cuáles son los criterios para crear un logo?

Muchas veces es tentador tener un diseño de logotipo que se vea a la moda en el momento, pero el problema es que ese logo pasará de moda rápidamente, esto lleva a que el logotipo tenga que ser constantemente rediseñado. No es recomendable cambiar un logotipo a menos que sea muy necesario, un logo en constante cambio no llega nunca a fijarse en la mente del público, solo después de que los consumidores vean con regularidad el logo comenzarán a notarlo. El diseño del logo debe ser atractivo para aquellos que no están familiarizados con la empresa; esto quiere decir que se deben llevar a cabo pruebas del logo: se debe realizar un estudio de campo encuestando a la gente acerca de qué es lo que piensan de la imagen de la empresa y qué emociones experimentan cuando la ven. Si el diseño de logotipo no es comprensible o el público cuando lo ve obtiene una impresión equivocada sobre la actividad de la empresa, entonces el logo no es efectivo.

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Tácticas y estrategias ¿Quién es el mercado meta? ¿En qué lugares, además del sitio de Internet, se mostrará el logo? ¿En la papelería membretada, tarjetas de presentación? ¿El logotipo transmitirá el mismo mensaje no importa en dónde se coloque? Un logo debe ser simple, sin complicaciones, para poder ser fácilmente incorporado en el subconsciente de los consumidores. Logotipos complejos combinados con 10 diferentes colores son atractivos algunas veces, pero no son nada prácticos.

piezas de comunicación hechas por la compañía, así como cada uno de los elementos en el diseño: logo, fotografía, paleta de colores usada, etc. Nunca verá un color rosa o naranja en una Coca-Cola, un tipo de letra diferente en McDonald’s, etc. Único. No tiene caso tener una imagen excelente o un nombre sobresaliente si se ve muy similar al de alguien más, especialmente si la otra marca tiene más presupuesto invertido en publicidad.

También debe considerarse el nivel de recepción del logo que experimenta el receptor, puede decirse que este nivel es semántico, porque ha de poseer un significado determinado y a su vez permite llevar una cadena de significados y también es estético. En el mercado actual, lanzar una marca es un proyecto a largo plazo que altera el orden y los valores existentes. En el momento de crear una marca se debe tener en cuenta que ésta debe ser: Simple. Limpia, fácil de escribir. Algo complicado o profundo no es apropiado para la identidad de la marca. Práctica. Va de la mano de la simplicidad. El logo debe ser apropiado para ser utilizado en todo tipo de medios: TV, impresos, uniformes, etc. Consistente. Un buen proceso de creación de marcas debe ser reflejado en cada una de las

Memorable. Si se aplican los puntos anteriores, probablemente la marca será memorable. La coloración es un elemento importante, por lo general el elemento más fácil de recordar de una marca es el color. Otro tipo de símbolos o códigos pueden ayudar a recordar una marca: por ejemplo, McDonald’s utiliza la combinación rojo/ amarillo, la "M" en forma de arcos, la figura de Ronald, etc. Un reflejo. Debe reflejar los valores y objetivos de la em-

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presa. Si la compañía representa calidad, entonces los colores, estilo y fotografía deben reflejar esto también; si la compañía representa caridad, pues el logo no es tan complicado, ya que muchos logos que representan esto tienen algún elemento del ser humano. ¿Cuáles son los valores de la marca?, ¿Sería usted capaz de adivinar los elementos visuales? Una marca creada correctamente, que respetó las normas que se necesitan para lograr un resultado eficaz, no solo refleja los valores, los promueve. Adaptable. Debe adaptarse al mercado meta. No muy moderno para consumidores conservadores, no muy conservador para mercados modernos. Sustentable. Contemporáneo, pero algo clásico. Una gran cantidad de marcas actualiza sus logotipos cada 20 años. Es por esto que es importante tener un concepto que no se vuelva obsoleto en poco tiempo. Una identidad corporativa bien realizada no es un simple logotipo. Es necesario mantener una coherencia visual en todas las comunicaciones que una empresa realiza. Pero si tomamos estos principios básicos podremos obtener un buen logo que haga que la gente al verlo piense en nuestro producto y esto nos lleve a tener un nombre y un lugar en el mercado y en la mente de los consumidores.

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Sabores de hoy * La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostería

Un refrescante sabor

MENTA

La menta es un sabor tradicional y lo encontramos principalmente en el mercado de los caramelos y chicles refrescantes, además es un sabor que probamos todos los días ya que la gran mayoría de los productos dentales tienen menta.

La menta, o mastranto, es un género de hierbas comestibles apreciada por su aroma refrescante. El consumo de esta hierba o sus derivados produce una sensación de frío en la boca y las vías respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito. La destilación de la menta produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor comercial y largamente utilizado en la producción de alimentos (especialmente golosinas), lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc. La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, y pueden ser utilizadas directamente o luego de destilados, en forma de aceite. La menta es un híbrido de la menta verde y de la menta de agua y fue cultivada por vez primera cerca de Londres, en 1750. La menta crece casi por todas partes. Las dos formas cultivadas principales son la negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y un contenido relativamente alto del aceite; y la blanca, que tiene hojas verdes puras y un gusto más suave.

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Sabores de hoy La planta de la menta crece en todo tipo de climas, pero prefiere suelos algo húmedos, y aunque puede estar al sol prefiere la semi-sombra. Pertenece a la familia de las labiadas y puede llegar a medir hasta 80 cm. Sus hojas son ovadas, pecioladas, dentadas; sus tallos son rectos y pilosos. Debemos resaltar que existen diversos tipos de menta, que son ocupados en diferentes platillos y productos: Menta Disciplinada (M.x suaveolens Viariegata): su sabor es afrutado, por lo que combina muy bien con frutas y con los quesos frescos. Menta de Manzana (M.suaveolens): su sabor recuerda un poco a esta fruta. Menta Cítrica (M.x piperita citrata): su leve sabor a limón se lleva muy bien con la vainilla. Menta Bowles (M.x villosa aloopecuroide): su sabor es muy fino. Menta Piperita (M.x piperita var.piperita): su sabor es fuerte y picante, tiene aceites esenciales, que se utilizan para la elaboración de licores, pasta de dientes y algunos dulces. Menta Limón (M.piperita citrata Lemon): su sabor tira a limón. Se usa en ensaladas y bebidas.

Menta Disciplinada híbrida (M.x gracilis Viariegata): su sabor es fuerte picante y acre; se toma con aceitunas, aceitunas negras y queso fresco. Menta Verde crespa (M. Spicata crispa): es muy suave, se utiliza para hacer dulces y sopa.

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Sabores de hoy Menta Verde de Marruecos (M. Spicata Moroccan): es muy fina, allí la utilizan para preparar el Té Verde. Menta Verde Tashkent (M.spicata Tashkent): es de sabor muy fuerte y lo utilizan para preparar chutney con chiles y mango verde. Poleo Europeo (m.Pulegium): tiene un sabor muy fuerte, por lo tanto debe usarse con precaución. Se cultiva en las zonas húmedas del Mediterráneo y de Asia Occidental. Se utiliza en infusiones, usando tanto las hojas frescas, como secas.

Con el tiempo el sabor a menta se colocó como uno de los favoritos de los chicles, ya sean confitados o en tableta, gracias a su sabor refrescante. También podemos encontrar este sabor en las pastillas de dextrosa, que se popularizaron al ser refrescante del aliento, además de ayudar a la digestión. De igual forma, la menta combina bien con el chocolate, y así la podemos encontrar como relleno o cubierta de esta golosina. La menta también es un sabor ideal para los helados y mousse, y se puede decir que es tan versátil que se puede combinar con casi todo.

Aunque no era conocida hasta principios del siglo XVIII, el uso histórico de la menta no es dramáticamente diferente que su uso en la medicina herbolaría moderna. Las hojas de la menta contienen entre 0.5-4% aprox. de aceites volátiles compuestos en un 5078% de mentol libre y un 5-20% de mentol, combinado con otros componentes. Clasificado como hierba carminativa, se ha utilizado como ayuda digestiva general y se ha empleado en el tratamiento de la indigestion y del cólico intestinal. La acción relajante del aceite de la menta también se extiende al uso tópico; cuando

se aplica de esta forma actúa como un anti-irritante y analgésico con capacidad de reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre al área afectada. El aceite encapsulado de la menta ha mostrado utilidad para la gente con síndrome de intestino irritable, según estudios

Dulce menta

Los dulces de menta son muy comunes, y de sus primeros usos fue en los caramelos, quién no recuerda las tiras de caramelo o los bastones con sabor a menta, que además tienen una presen-tación vistosa y un gran sabor.

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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C.V.

CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA DE JUNIO A DICIEMBRE DEL 2008 Evaluación Sensorial aplicable en productos de Confitería para hacerlos mas competitivos en el mercado. Tecnología y Elaboración de productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado. Regulación y Normatividad aplicable a la Elaboración de Bebidas energéticas, no alcohólicas y carbonatadas. Regulación y Normatividad aplicable a la Elaboración de Yogurt y otros Lácteos fermentados. Curso Latinoamericano y Desarrollo de Nuevos Productos.

5 y 6 de junio Del 10 al 13 de junio 30 de junio y 1 de julio Del 3 al 5 de julio Del 14 al 25 de julio

Regulación y Normatividad aplicable a la Elaboración de Helados y Helados Light.

18 y 19 de agosto

Elaboración de Botanas con ingredientes autorizados por la Secretaría de Salud.

20 y 21 de agosto

Transformación y Elaboración de Productos de Chocolate, Confitado y trampado en bombo. Tecnología para la elaboración de productos gelificados, "gomas" y aereados.

Del 2 al 6 de septiembre Del 18 al 20 de septiembre

Regulación y Normatividad aplicable a productos horneados con modificaciones en su composición nutrimental y cantidad de energía.

22 y 23 de septiembre

Elaboración de productos Enchilados y Dulces Mexicanos Artesanales.

Del 7 al 11 de octubre

Aditivos en la Industria de la Confitería y sus Aplicaciones. Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar. Interpretación y aplicación en Productos de Confitería de la NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

20 y 21 de octubre Del 23 al 25 de octubre 10 y 11 de noviembre

Transformación del Cacao y Chocolatería fina.

Del 13 al 15 de noviembre

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

Del 27 al 29 de noviembre

Elaboración de Yogurt y otros Lácteos fermentados con ingredientes autorizados por la Secretaría de Salud. Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado.

5 y 6 de diciembre Del 9 al 12 de diciembre

CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44Dulcelandia 48 13 09Agosto 33 2008 www.produccionesmanila.com E-MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

Biotecnología y alimentación

Estadística Aplicada al Chocolate CAPÍTULO ONCE Por: Doctora María Cristina Jorge Cabrera Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería Habana, Cuba

Los gráficos de dispersión por atributos son también muy útiles, son muy sencillos y no necesitan de conocimientos estadísticos para su interpretación. Aunque los diagramas de dispersión no nos confirmen que las diferencias observadas son significativas con un nivel de probabilidad dado, cuando el juez es muy discordante resalta visiblemente y de una forma muy rápida. La principal desventaja para el uso de estos gráficos depende fundamentalmente del número de muestras, atributos y jueces. Muchos atributos implican muchos gráficos y un número elevado de muestras y jueces puede complicar la realización e interpretación de los mismos. Otra solución es analizar la relación entre el juicio de cada catador y el juicio medio del panel, lo cual puede lograrse de maneras diversas:

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Johnsen y Kelly (1990) observaron el intervalo de valores obtenidos por los jueces para cada atributo y compararon estos valores individuales con los medios del grupo. Este método permite conocer a los jueces que difieren del resto por sus evaluaciones extremas, pero cuando se evalúan varias muestras, no nos permite detectar a un juez que difiere del resto del grupo en la evaluación de una muestra de calificación intermedia. Stone y Sidel (1985) plantean el análisis estadístico de las diferencias en la ordenación de las muestras con respecto a la intensidad de cada atributo según las calificaciones de cada candidato y la ordenación correspondiente a las calificaciones medias del panel. Uno de los criterios más utilizados es el cálculo de los coeficientes de correlación entre las calificaciones de cada juez y la media del grupo (Jeltema y Southwick, 1986; Malek y col, 1986; McDaniel y col, 1987).

Biotecnología y alimentación Valores negativos de este coeficiente indican discordancia total y si son positivos cuanto mayor sean mayor es la concordancia entre los jueces. Este método tiene la desventaja de que si se tiene un número pequeño de candidatos las calificaciones de los jueces discordantes pueden distorcionar la media del panel (Brien y col, 1987). En el caso de jueces que sean entrenados para un método que use escalas categóricas, se utilizan para la comprobación pruebas estadísticas no paramétricas, una de las más utilizadas es la Prueba de Kruskall-Wallis. Muchos investigadores usan con frecuencia, tanto para evaluar concordancia del panel, en la mayoría de los casos separando a los jueces discordantes, como también, en algunos casos, estudiar repetibilidad y habilidad discriminatoria análisis estadísticos multivariados además del MANOVA. Para el uso de estos métodos no hay una regla fija, pero podemos analizar algunos ejemplos de las técnicas más comunes: Clapperton y Piggott (1979) y Piggott y Jardine (1979) utilizaron el Análisis de Componentes Principales para estudiar el efecto del grado de entrenamiento sobre la efectividad de los jueces.

Además de asociar a los panelistas en diferentes grupos de acuerdo a su eficiencia, una de las ventajas de esta técnica es que permite estimar la interacción producto x catador. El Análisis de Componentes Principales lo utilizó igualmente Lyon (1987) y Hough y Villaroel (1995) para conocer cuales de

* ,

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Biotecnología y alimentación sus panelistas se alejaban de la media del panel (outliers); Risvik y col (1992) l0 utilizaron para comparar perfiles de chocolates realizados por un panel inglés y otro noruego.

discriminatoria aunque no había una total concordancia entre sus respuestas.

Esta técnica brinda un análisis gráfico que la hace muy sencilla y es muy rápida pues, como técnica multivariada, trabaja con todos los atributos en conjunto y nos dice además cuáles de ellos contribuyen más a la variabilidad del sistema de datos, pero por tal motivo no podemos conocer, la mayoría de las veces, en cuáles atributos exactamente difieren los panelistas. El Análisis de Clusters es también apropiado para agrupar a los jueces de acuerdo a sus evaluaciones. Hwang-Choi (1982) aplicó esta técnica para separar a su panel en subgrupos homogéneos, puesto que existía una interacción producto x juez. Ella demostró que en cada uno de estos subgrupos hubo una alta discriminación entre las muestras, con lo cual demostró no sólo que existían diferencias entre las muestras analizadas sino también que sus jueces tenían una buena capacidad

Con este mismo fin aplicaron el Análisis de Clusters Palmer (1974) y Golovnja y col (1981). Godwin y col (1978) aplicaron este análisis para separar a los jueces en subconjuntos homogéneos durante el uso de pruebas hedónicas

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Malundo y Resurrección (1992) compararon la concordancia entre dos paneles de jueces seleccionados uno mediante el ANOVA y otro con un análisis de Clusters, llegando a la conclusión de que hay mayor variabilidad entre los panelistas seleccionados por el ANOVA. A una conclusión similar sobre el apropiado uso del Análisis de Cluster llegan Noronha y col (1995) al compararlo con el Análisis de los coeficientes de correlación.

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Biotecnología y alimentación El análisis de Clusters, en comparación con el Análisis de Componentes Principales, puede perder sensibilidad pues considera todos los atributos de la misma forma. Como plantea Nuñez de Villavicencio (1990), este análisis resulta más adecuado para agrupar a los jueces en pruebas hedónicas donde los panelistas son poco homogéneos y la variabilidad entre ellos tiene más peso que la interacción juez - producto. El Análisis de Procrustes Generalizado utilizado dentro de la Evaluación Sensorial para el análisis de los Perfiles de Libre Selección también es una técnica útil para la comparación de las ejecuciones de los jueces. Banfield y Harries (1975) introdujeron un estadístico para medir inconsistencia que coincide con las transformaciones que realiza el Análisis de Procrustes. Risvik y col (1992) lo utilizaron, junto con el Análisis de Componentes Principales, para comparar perfiles de chocolate realizados por dos paneles de diferentes países. También lo utilizaron Sirvertsen y Risvik (1994) durante una evaluación de vinos franceses para conocer el grado de concordancia de sus jueces, concluyendo que estos presentaban un bajo grado de concordancia en los atributos más complejos.

Virgili y col (1994) compararon, mediante un Análisis de Procrustes Generalizado, dos paneles diferentes por su grado de entrenamiento en la evaluación de embutidos curados, relacionando las evaluaciones sensoriales con determinados índices químicos. Esta técnica constituye una herramienta poderosa en este sentido pues permite manipular como un todo las matrices con los datos químicos y sensoriales, permitiendo que la conducta del panel sea ajustada a las variables objetivas. Langron y col (1984) y Sinesio y col (1990) también aplicaron esta técnica para evaluar la habilidad de un grupo de jueces sensoriales. El Análisis de Procrustes Generalizado ha probado ser una herramienta estadística de gran valor en los perfiles sensoriales, pues permite al analista investigar y ajustar diferentes tipos de variaciones de los jueces y junto al Perfil de Libre Selección permite realizar muy poco o ningún entrenamiento de los jueces. Algunos científicos evitan el uso del Análisis Multivariado, por ejemplo Malek y col (1986) rechazan estos métodos considerándolos muy subjetivos cuando se necesita establecer un límite de rechazo de los catadores. Opinan además que un juez rechazado por estos métodos pudiera ser bueno en la discriminación de algunos de los atributos medidos. Estos comentarios son ciertos pero lo mismo o igual de graves pudieran hacerse de los métodos univariados tales como el ANOVA.

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