Revista Dulcelandia Diciembre 2008 by Olvaid

Yá está disponible la 23 edición del Directorio de la Conifitería

¡ NO SE QUEDE SIN SU EJEMPLAR ! En él, encontrará datos actualizados de fabricantes y proveedores de los siguientes giros: Artículos para fiesta y desechables Bebidas no alcohólicas Botanas y frituras Calcomanías (tatuajes) Cereales, semillas y frutos secos * Confitería * Galletas y pastas * Gelatinas y postres * Juguetes e insertos * Salsas botaneras - Importadores - Proveedores - Clasificaciones

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www.produccionesmanila.com info@produccionesmanila.com Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 Del. Cuauhtémoc, México, D.F. Telefaxes: (52-55) 55 64 70 40 / 55 64 70 68 / 55 64 03 29

Desde 1940

Año 68 núm. 818 Diciembre 2008

Directora General

DIRECTORIO

Graciela Díaz Serrano

Editorial

graci@produccionesmanila.com Director Comercial

L.A.E. José Ma. Herrera Díaz

CUANDO SE QUIERE... SE PUEDE

josehe@produccionesmanila.com Director de Arte

Juan Carlos Herrera Díaz kbk@produccionesmanila.com Prensa

Janeth Ochoa Torres Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Diseño Gráfico y Fotografía

D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad

Graciela Contreras Licea Citlalli Figueroa Mendoza Montserrat Romero Campos Arturo Navarro Montiel Suscripción

Erica Díaz Gómez suscripciones@produccionesmanila.com Pre-prensa Digital

Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza

C.P. Alejandro Barriga Chapina

l 4° Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate realizado recientemente en Cuba, fue una muestra más de lo mucho que un país puede lograr cuando su pensamiento es trascender. En las páginas interiores conocerá el lector lo que aconteció en ese foro y las expectativas que el cacao y la industria del chocolate tienen en el mundo. Basada en lo anterior, como cierre del 2008 desearía HACER UNA PROPUESTA a nuestros apreciados lectores: ...Por muchos años a los mexicanos nos han vendido la idea de una idiosincrasia mediocre y la hemos comprado. Algunos historiadores culpan a la mezcla de español/ indígena y otros a herencias o escasez de alimento. Lo cierto es que por diferentes causas, nos paralizamos frente a los extranjeros. Cambiemos nuestra manera de pensar, de ser, de actuar. México ha salido avante porque un escaso porcentaje de MEXICANOS trabajan, pagan impuestos, estudian, se preocupan por la ecología y son de la misma especie de MEXICANOS que no lo hacen. China, India y ahora Cuba están cambiando su manera de pensar y presentarse al mundo, luchando por demostrar que son naciones que tienen mucho que ofrecer. No más apatía, exijamos nuestros derechos, pero cumplamos con nuestras obligaciones. Colaboremos...no tiremos basura, demos el paso, sigamos las normas, digamos NO a la corrupción. Demostremos que los mexicanos también podemos. Unámonos por el desarrollo de nuestro país...si otros lo han logrado...nosotros por que no???? ¿LA ACEPTAMOS? ¡FELIZ NAVIDAD Y UN PROSPERO INICIO DE AÑO!

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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CONTENIDO

ODINETNOC

AÑO 68 Núm. 818 Diciembre 2008

EMPRESAS Y EMPRESARIOS Popomex, aprovecha el mercado de los dulces.

BREVES DE ACTUALIDAD Chocolatería molecular. Impulsan a PyMES de chocolate y café. Bimbo crece al exterior. Coca Cola acapara el mercado. Podrían lanzar Pepsi Retro en EU. Unilever nombra presidente ejecutivo. Certifican ingenios. Apoya Europa a Comercio Justo.

DE FONDO Yakult inmerso en la Cumbre Mundial de la Leche.

TÁCTICAS Y ESTRATEGIAS Viva sin estrés

EVENTOS Expo salud y bienestar se presentó en el WTC. Spiroflow Systems, Inc. Globo Go.

10 13 16 16 18 20

Fusión 2008: Simposium Internacional de Industrias Alimentarias

El origen prehispánico de las posadas.

SABORES DE HOY El chile habanero, ya tiene denominación de origen.

BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN Control óptimo del plomo.

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4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate.

LA CELEBRACIÓN DEL MES

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Empresas y empresarios

Popomex

* Fabrica popotes para chochitos y bebidas

aprovecha el mercado de los dulces

on la intención de crear popotes de calidad para el mercado mexicano, nace la empresa, Popomex, que ha ampliado su mercado y ha demostrado que los popotes pueden diversificarse.

"Popomex, nace básicamente dándole continuidad a una empresa que fue la primera en hacer popotes por allá de 1965, época en la que se empezó a trabajar el material plástico en el mercado y bueno llegó a un ciclo de vida en el cual la compañía cerró y yo por la relación que tenía con esa empresa, viendo la visión del mercado que había en aquel entonces, fue que tomé la idea de continuar con ella en 1985, para ese tiempo todavía no había muchos productos en el mercado como los popotes flexibles", contó Alain Ponce de León, Director General de Popotes de México. Los popotes de la industria en aquellos tiempos todavía, no se fabricaban eran todos importados y de hechos muchos de ellos todavía no nacían, por eso es que esta compañía decidió crecer en este segmento pero enfocándose a crear productos de calidad.

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"Muchas empresas hacen popotes pero igual muchas no tienen, ningún control de calidad, ninguna higiene y ese fue el aspecto importante que se definió para seguir con esta empresa, queríamos fabricar algo que fuera básicamente de calidad, porque eso es lo que nos ha abierto las puertas y más en esta época que todo está basado en la higiene, en la sanidad, y este ha sido el aspecto con el que la empresa se ha comprometido y lo que nos ha permitido seguir creciendo", señaló.

En la variedad esta la diferencia Todos conocemos los popotes tradicionales rectos, pero con el crecimiento del mercado de las bebidas, también creció el sector de los popotes, naciendo los pequeños flexibles y ahora los modernos que son retráctales.

Empresas y empresarios "Después empezamos a incursionar en el mercado del popote, pero en lo que es el Fast Food, y sacamos una presentación para vender con mayoristas y otra para los supermercados porque al final de cuentas, todos utilizan un popote" resaltó. La empresa se dividió en dos segmentos, la que está enfocada en el popote industrial y lo que es el popote comercial y Fast-food, que es el popote tradicional.

"La empresa cuando empezó a fabricar popote, hacía los rectos tradicionales, pero después se detecta la necesidad de fabricar los popotes industriales, o sea el producto para la industria de los jugos, de las bebidas y así fue que se decide empezar a introducir estos productos, empezamos a incursionar en el mercado y nos empezamos a introducir en la industria de los jugos de las leches y de las demás bebidas que requerían algún tipo de popote, encontrando un nicho definitivamente muy bueno y que nos ha permitido seguir creciendo" Indicó. El mercado de las bebidas es muy grande por lo que el popote industrial es un nicho muy grande, son varias las empresas que lo usan y éstas no son sólo a nivel nacional, el negocio es a nivel mundial. El mercado de las bebidas se mueve constantemente, es muy activo y siempre hay productos nuevos en empaques novedo-

Sin embargo con el tiempo, está empresa se da cuenta que hay otro sector por explotar y este es el de la confitería que requería de popotes como empaque para chochitos o polvito o necesitaban el palito de la paleta, que es un producto similar al popote.

sos por lo que esta empresa ha colaborado al ofrecerle popotes de calidad y a la medida de sus necesidades, buscando siempre la innovación .

Nuevos sectores Así, al ver que la diversidad en los productos y el introducirse en otros sectores les dio resultados, la empresa también buscó nuevos nichos de mercado.

"Llegamos al mercado de la confitería porque así nos lo pidieron, la misma gente cuando teníamos presencia en exposiciones se acerca a nosotros y nos empezó a cuestionar si hacíamos palitos de paleta, que sino hacemos popotes para chochitos, etc, y fue cuando detectamos que el mercado estaba en busca de alguien más, porque definitivamente hay una compañía, o hay compañías que los fabrican pero es algo que el mercado demandaba, entonces hicimos un estudio de mercado y empezamos con la adquisición de equipos y pues básicamente de un par de años apenas para acá, estamos incursionando en el mercado de la confitería en dónde fabricamos ya cualquier tipo de palito para paleta, popote para chochitos y también hacemos palitos para cotonete" expresó.

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Empresas y empresarios Popomex, considera que dentro de este segmento todavía tiene mucho camino por recorrer y por tal motivo ha acudido en los últimos años a Confitexpo, para seguir posicionandose en el sector. "Todavía en ese mercado tenemos mucho que hacer, estamos realmente en pañales, pero ya vimos que es un nicho importante y ovservamos también, es un proceso similar al del popote; tenemos la experiencia, tenemos los equipos y es realmente nadamás penetrar en la parte de las ventas, lo cual nos ha llevado ya a que tengamos tres años participando, en la feria de Contitexpo"

De igual forma la empresa también observó que podía tener una oportunidad en el sector de los artículos de fiesta, por lo que se decidió a crear su propia marca en el 2001, denominada "Top Pop" "Definitivamente en exposiciones como Confitexpo, hemos encontrado clientes de todo tipo, gente que nos compra los desechables que se dedican a la venta del dulce y artículos de fiesta y también hay fabricante, que compra los palitos de paleta aprovechamos la sinergia que tenemos en una exposición así."

Proyectos A pesar de que la situación económica no es la mejor y en especial el mercado del plástico ha sufrido de cambios radicales en los precios, esta empresa considera que las ventas se van a mantener y quiere mirar hacia delante con proyectos de crecimiento. "Básicamente ahorita lo que queremos es incrementar nuestra capacidad de producción, el mercado nos lo está demandando, atacar la parte de costos, para poder tener ahí una cierta seguridad una cierta protección del estándar que se debe maneja pero básicamente, se debe incrementar el volumen de producción, y desarrollar algunos productos nuevos, pero básicamente el incremento es en producción". Finalmente Alain Ponce de León nos invitá a usar los productos de Popomex, porque además de ser una empresa mexicana se esfuerza por ofrecer productos de la más alta calidad para la industria confitera y de bebidas. Todos nuestros productos están fabricados con material virgen, no usamos nada de material reciclado y eso es de entrada, una garantia de lo que están consumiendo lo cual les garantiza de que el producto que están utilizando ellos está 100 por ciento libre de cualquier impureza" concluyó.

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Breves de actualidad

Chocolatería Molecular

n México surge una nueva tendencia que combina técnicas de vanguardia con productos tradicionales y que pretende modificar la perspectiva del chocolate a nivel mundial. La chocolatería molecular mexicana incorpora técnicas como la criogenización, que consiste en llevar la pulpa de ingredientes a 150°C para conseguir un bloque de hielo; después, la pulpa se traslada a una máquina liofilizadora que realiza una deshidratación extrema del producto hasta conseguir polvos concentrados que al rehidratarse producen sabores más potentes y de mayor duración en el paladar con los que se realizan rellenos.

al Mart de México organizó La Feria del Café y el Chocolate, en la que apoyará a 44 PYMES, quienes presentaran más de 179 productos, como una iniciativa generada para impulsar la proveeduría y la venta de productos de pequeñas y medianas empresas mexicanas de ocho entidades de la República Mexicana. La feria se realizará en Bodega Aurrerá, Superama y Wal Mart Supercenter, ubicadas en el Distrito Federal y el área metropolitana.

Mezcal, café de olla, guayaba, mole, agua de jamaica, tequila y mango enchilado son ejemplos de lo que se puede criogenizar y después rehidratar, y que brindan una nueva perspectiva del chocolate. Además de los nuevos sabores, esta tendencia promueve las dinámicas de comercio justo entre agricultores e intermediarios.

Los productos ocuparán espacios preferenciales dentro de los establecimientos, con este evento la compañía también busca familiarizar a las empresas participantes en el proceso de operación de la cadena de supermercados, para que integren a sus organizaciones esquemas aecuados que les permitan ser proveedores de grandes corporativos. Los productos provienen de Veracruz, Oaxaca, Querétaro, Chiapas, San Luis Potosí, Tabasco, Puebla y Jalisco.

Bimbo Crece al Exterior

Coca Cola Acapara el Mercado

imbo reportó que sus ventas en México subieron 9.7%, y las externas 12%, principalmente por los crecimientos en naciones de América Latina como Argentina, Colombia, Brasil y Uruguay, además de la presencia en Estados Unidos. Bimbo ha apostado a la compra de panificadoras en otras naciones y a entrar en el mercado estadounidense con las máquinas expendedoras de pan, con las que ya ha penetrado a 50% del mercado. En el caso del pan que produce Bimbo, los mexicanos mantienen una preferencia, pero no han desplazado al pan blanco como el bolillo, ni a los bizcochos de las panaderías tradicionales, por lo que el mercado externo resulta más atractivo.

Impusan a PYMES de Chocolate y Café

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éxico y Brasil tienen 70% del volumen de bebidas de cola en la región de América Latina; el primero con el 43 por ciento del volumen de venta y Brasil con el 23%. El crecimiento en volumen de ventas de The Coca Cola Company en Brasil, al cierre de 2007, fue de 16%, mientras que en México llegó al 6%. Los embotelladores mexicanos han jugado un papel importante, al mantenerse a la vanguardia en cuanto a las prácticas de venta y distribución para mantener a los clientes cautivos, además de mantener sus precios conforme la inflación general, pero aún por debajo de los alimentos. Se estima que muy pronto uno de cada tres refrescos de cola que se vendan en le extranjero serán comercializados en la región de América Latina. Un reporte señala que la distribución de las bebidas se ha convertido en un tema tan importante como el nacimiento de nuevas marcas.

Breves de actualidad

Podrían Lanzar Pepsi Retro UNILEVER en Estados Unidos nombra presidente ejecutivo

epsi Retro podría repetir el éxito que tiene en México al exportarse como concepto a Estados Unidos, ya que el corporativo mundial de esta trasnacional analiza replicar este producto mexicano en ese país. La apuesta del éxito es a que las nuevas generaciones están recuperando la moda de hace 20 años. Presentada en febrero pasado, Pepsi Retro es un producto cero calorías y elaborado con insumos naturales, con la expectativa de elevar las ventas de la empresa 10 por ciento, lo cual está cumpliendo. El impulso en las ventas lo atribuyen a la llamada generación milenio, los jóvenes de entre 15 y 25. Con una inversión inicial de 80 millones de pesos para dar a conocer el refresco, PepsiCo buscó evocar el sabor de antaño tras estudiar al consumidor.

nilever nombró a Paul Polman como su próximo presidente ejecutivo. Polman enfrenta la dura tarea de asegurarse de que los altos precios de los alimentos y la desaceleración de las economías mundiales no descarrilen la recuperación de la compañía. El ejecutivo era director de la división para las Américas de Nestlé, también pasó 26 años en Procter & Gamble Co., dejando la empresa en 2005. Polman dijo que buscará acelerar el crecimiento de Unilever, aseguró que evitará luchar por participación de mercado a cualquier costo. Polman, el primer ejecutivo externo en asumir la presidencia de Unilever, asume su cargo en momentos difíciles, cuando los precios están subiendo para muchos ingredientes que se usan en los productos que fabrica, incluyendo aceite de palma, plásticos y lácteos, forzando a la empresa a elevar sus precios.

Certifican Ingenios

os 12 ingenios que administra el Gobierno fueron certificados con el sello ISO 22000, que aglutina los estándares de sanidad e inocuidad a niver mundial. Cada sello costó en promedio 30 mil dólares, sin contar con la inversión que se hizo en cada fábrica para implementar los proceso que requiere este sello, el cual aglutina las exigencias de Estados Unidos, la Unión Europea y Asia. Para ser certificado cada ingenio debió implementar entre 6 meses y un año los procesos que exige el sello. A decir de los certificadores el Gobierno pagó las certificaciones porque las refresqueras que son los principales compradores del azúcar, se lo exigieron a los ingenios.

Apoya Europa Comercio Justo

n Alemania el comercio justo crece a pasos agigantados, pues cada año se consume cerca de 20 por ciento más de estos productos. En 2007, la compra de productos del comercio justo dejó en ese país 193 millones de euros, 23% más que el año pasado. Los productos van desde textiles, frutas secas, especias y granos hasta artesanías. En Alemania el comercio justo se practica desde hace unos 25 años y existen unas 800 tiendas que se dedican a vender estos productos, además de unos 30 mil supermercados. En Europa 2800 tiendas son especialmente dedicadas a un comercio más equitativo, y 34 por ciento de los productos que venden son importados de América Latina. Países como Estados Unidos, Francia y Alemania han desarrollado instituciones que se dedican a traer productos orgánicos, como el café de México, a las tiendas de las naciones desarrolladas.

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De fondo

INMERSO EN LA CUMBRE MUNDIAL DE LA LECHE

tante del sector lechero, en el que se invita a participar a un gran número de expertos en la materia de la leche y sus derivados, en áreas como nutrición, desarrollo económico y científico, entre otros. Señaló que en dicha reunión se dan a conocer todo los avances, la tecnología y las perspectivas del sector a nivel mundial, además de que es una oportunidad para intercambiar experiencias, opiniones, tecnologías y conocimientos con los conocedores del tema. Uno de los principales resultados de la realización de este evento, acotó, es la relación que se da entre todos los expertos y que va fortaleciendo al sector. Sobre la Cumbre señaló que se realizarán más de 90 conferencias que van desde producción primaria, nutrición y salud humana y animal, mercadeo y ciencia y tecnología, con una importante participación de expertos mexicanos, y comentó que se espera una asistencia de mil personas.

* La oferta de productos en el mundo de los lácteos es muy diversa, como diversas son las necesidades.

uan Pablo Fueyo, Gerente de Relaciones Públicas de Yakult, empresa miembro del Comité Organizador de la Cumbre Mundial de la Leche, explicó que la Federación Internacional de Lechería realiza cada año este evento en diferentes países del mundo, siendo esta la primera ocasión que se lleva a cabo en un país de América Latina, lo que representa la oportunidad de que expertos latinoamericanos interactúen con sus similares provenientes de otros países. Fueyo Gutiérrez agregó que este evento es la reunión más impor-

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Sobre la Expo que se realizó del 11 al 14 de noviembre paralelamente indicó que en 4 mil metros de piso de exhibición 150 empresas presentaron en sus stands no sólo el producto final al consumidor, sino también productos para la producción primaria, ya que se pretendía abarcar a toda la cadena, para que ésta tenga oportunidades de negocio.

De fondo Fueyo Gutiérrez explicó que la Cumbre va dirigida especialmente a las personas que estén involucradas con el sector porque hay temas que son sumamente especializados, mientras que la Expo está dirigida a todo el público "desde niños pequeños que son grandes consumidores de lácteos, hasta los mismos científicos que van a asistir a la cumbre". Pablo Fueyo comentó que si bien cada una de las empresas de productos lácteos tiene un objetivo propio, la generalidad de las mismas es promover el consumo de la leche y los beneficios que se incluyen por el consumo de productos lácteos. Por su parte, la licenciada Guadalupe Esquivel comentó que se debe pensar en la leche como el ingrediente o materia prima que genera una serie de productos que tienen que ver con un proceso de saludalimentación muy importante en México, y entre ellos se encuentran los quesos y otro grupo que llamamos los lácteos fermentados, entre ellos el yogurt.

opciones. "En este campo el que ha tenido un crecimiento fuerte y ha llamado mucho la atención son los llamados probióticos, es decir, aquellos alimentos lácteos que son adicionados o fermentados con una bacteria que sea probiótica" acotó. Explicó que el término probiótico se refiere a todas aquellas bacterias benéficas que son capaces de llegar vivas hasta el intestino para vivir ahí temporalmente y estar en intervención directa con los procesos digestivos, para que éstos se lleven a cabo de manera adecuada, además de que se ha visto que ayudan a equilibrar la flora de cada persona, lo cual brinda una mejor digestión y evita infecciones intestinales.

En este sentido explicó que la innovación se da desde el mejoramiento de procesos, de maquinaria, desarrollo de ingredientes, mejores ingredientes, combinaciones y

Y agregó que "la oferta de productos en el mundo de los lácteos es muy diversa, como diversas son las necesidades. Por ejemplo, para quienes son intolerantes a la lactosa pero gustan de estos productos ya hay una manera de consumirlos; para los que están con problema del corazón o peso hay lácteos desgrasados, que en el mercado están como descremados o semidescremados".

NUTRIMARKETING La licenciada Esquivel explicó también que el nutrimarketing se refiere a la difusión sobre una mejor alimentación y cómo ésta repercute en la prevención de padecimientos tan graves como diabetes, hipertensión, colesterol alto o enfermedades cardiacas. Agregó "todo esto de nutrimarketing es ir difundiendo estas ideas de mejor alimentación igual a mejor salud; nutrimarketing es decir tienes esta gama de productos y qué efecto van a tener sobre tu salud". Esto surge a raíz de que la gente está cada vez más preocupada por cuidar su salud.

NUEVAS TENDENCIAS DE LA LECHE La también nutrióloga señaló que el sector lácteo es "muy dinámico", y agregó que "a nivel general la industria alimentaria está trabajando muchísimo en innovación y en diversificación, y en el caso específico de los lácteos sí se está trabajando mucho en ofrecer productos y más opciones de acuerdo a los grupos de edad, a las necesidades específicas y gustos de una persona. Es de los sectores más activos en este aspecto de desarrollo e innovación, pero estas innovaciones viene desde sus procesos".

común, sobre todo en el sector femenino; gastritis, y los problemas cardiacos" por lo que los nuevos estudios de mercado están dirigidos hacia ayudar con dichos padecimientos.

Al respecto señaló que últimamente se está estudiando la relación entre la bacteria probiótica, la flora intestinal y la respuesta inmune "es decir, cómo te puedes defender mucho mejor de enfermedades gracias a que tu cuerpo responde mejor, tu sistema inmune está más alerta y más apto para defenderse de microbios nocivos". Esquivel Flores indicó que hay muchos trastornos digestivos, "por ejemplo, el estreñimiento es muy

Al respecto Pablo Fueyo agregó que ahora lo que el cliente busca es obtener un beneficio extra al comprar un producto, y entonces todos los industriales de la leche están buscando qué beneficio pueden otorgar. En ese sentido, señaló que ahora se encuentran productos lácteos que ofrecen una cantidad inmensa de diferentes beneficios, y que el desarrollo de éstos van encaminados a cooperar o ayudar con la función intestinal, estomacal u obtener un beneficio adicional por una ingesta mayor de vitaminas o calcio.

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De fondo a nivel mundial, ya que la producciĂłn lechera es cĂclica, y si cambian las estaciones la producciĂłn puede variar, ademĂĄs de que "se estĂĄ yendo mucho la producciĂłn de granos hacia los biocombustibles, entonces el grano que queda hay que dividirlo entre consumo humano y consumo animal".

Otra de las preocupaciones de las personas y que el sector lĂĄcteo ha trabajado, seĂąalĂł, son los productos que ayudan a cuidar la salud cardiovascular, mĂĄs fibra, grasas mĂĄs saludables, asĂ como lo gĂĄstrico.

PRODUCCIĂ&#x201C;N LĂ CTEA Y CAMBIO CLIMĂ TICO Sobre este tema Pablo Fueyo comentĂł que el cambio climĂĄtico ha afectado la producciĂłn lĂĄctea

Por otro lado, comentĂł que MĂŠxico es el segundo importador de leche a nivel mundial, "somos deficitarios de leche en un 40% en consumo nacional; tenemos una gran producciĂłn pero tenemos un mucho mayor consumo". Finalmente invitĂł al sector dulcero a estar en contacto con la industria lĂĄctea porque "deben conocer quĂŠ se estĂĄ haciendo, cuĂĄles son las tendencias de consumo. Tienen la oportunidad de, uno, voltearte con la gente que viene del extranjero y decirle mira lo que te puedo ofrecer, mira el

producto que estoy haciendo; y dos, quĂŠ estĂĄn haciendo los demĂĄs y por quĂŠ alguien estĂĄ vendiendo una cajeta que parece caramelo, con quĂŠ la estĂĄn haciendo. Siempre es bueno ver quĂŠ hay de tecnologĂa de punta, ver quĂŠ estĂĄn haciendo los demĂĄs para sobrevivir, para seguir con el crecimiento de la industria".

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Tácticas y estrategias

* El primer paso para sentirse bien

es llevar una alimentación adecuada

VIVA

ESTRES SIN

ESTRES

A veces las presiones del trabajo, las deudas y ahora la crisis económica nos puede causar estrés, por lo que muchas personas recurren a diferentes medios, para combatirlo.

n una oficina, desde la secretaria, hasta los gerentes y directivos suelen tener estrés lo que ocasiona que muchas veces las personas se encuentren de mal humor o que no rindan lo mismo en el trabajo. Así para contrarrestar las tensiones de la vida diaria, hay quienes recurren al alcohol, al tabaco o incluso a fármacos tranquilizantes. Pero en realidad hay métodos naturales para alcanzar la relajación que son más sanos, y que además brindan resultados duraderos, no fugaces. El primer paso para sentirse bien es llevar una alimentación adecuada. Cuando el cuerpo siente que existen presiones que sobrepasan los niveles normales, consume más rápidamente las reservas de energía.

Sobre todo, agota los niveles de las vitaminas del complejo B, que engloba tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico y otros nutrientes. Una deficiencia en este rubro provoca depresión, insomnio e irritabilidad. Algunos alimentos que contienen vitaminas del complejo B son cereales integrales, pan, leguminosas, moras, productos lácteos y huevos. No es difícil incorporarlos a la dieta diaria. Un cereal integral con leche o un sándwich hecho con pan integral y queso pueden ser útiles para lidiar con el estrés.

¡Medítelo! La meditación es otra útil herramienta para desvanecer la tensión.

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Tácticas y estrategias "El estrés surge cuando, tras una serie de eventos a lo largo del tiempo, la energía se acumula en ciertas zonas del cuerpo y causa congestión. A la vez, la mente se satura de pensamientos y situaciones que no podemos asimilar, de modo que vamos perdiendo nuestro centro, nuestro ritmo", considera Silvia Herrera, instructora de meditación del Centro Qi. La experta recomienda la práctica de la meditación. Sólo necesita adoptar una postura cómoda en un lugar agradable (puede ser su sillón favorito). Puede agregar aromas de flores, velas o incienso para estimular el olfato. Hay que cerrar los ojos y respirar profundamente para relajar el cuerpo y la mente. Distintos pensamientos irán apareciendo uno tras otro, pero la tranquilidad provocará que paulatinamente las ideas desaparezcan. Tome conciencia del proceso de la respiración, el cual se debe ir profundizando cada vez más. Enfocarse en inhalar y exhalar hace que los pensamientos se detengan y que se pueda concentrar en las sensaciones físicas. Esto provoca calma y tranquilidad.

"Los resultados se sienten desde la primera vez que la persona medita, pero con el tiempo se cultivan estados más relajados y se va despertando la conciencia", platica la instructora.

Practique yoga El fin del yoga es mejorar la postura, relajar los músculos y generar una mejor oxigenación en el cuerpo, lo que proporciona mayor energía para realizar las actividades diarias. Con las posturas que se adoptan se busca un alargamiento de la columna vertebral y la posibilidad de respirar correctamente. "Con esto, llevamos oxígeno a todas las diferentes partes del cuerpo", explica Ana Paula Domínguez, directora del Instituto Mexicano de Yoga. "Por ejemplo, cuando hacemos las posturas invertidas, se busca llevar el oxígeno a la cabeza, que normalmente es difícil. Esto proporciona frescura, vitalidad y energía". La primera técnica busca el adecuado alineamiento del cuerpo y proporciona conocimiento sobre sus procesos de movimiento. Esto ayudará a que la persona no se tense físicamente a lo largo del día.

¿Tenso yo? Una persona puede darse cuenta que está estresada si: · No puede dormir adecuadamente. · No puede concentrarse, se irrita con facilidad y sufre de depresión · Inicia o aumenta su consumo de cafeína, alcohol o cigarros. · Siente incapacidad de tomar decisiones y frustración. · Tiene palpitaciones aceleradas, malestar en garganta o estómago, boca seca o temblores en las manos. · Tiene la sensación recurrente de que algo le falta por hacer.

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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C.V.

CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA DE ENERO A JULIO DEL 2009 Curso práctico de Chocolatería fina. Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo. Curso práctico de Gomas y Malvavisco. Transformación y Elaboración de Productos de Chocolate, Confitado y trampado en bombo. Curso práctico de Caramelo macizo y suave.

12 y 13 de enero Del 22 al 24 de enero 2 y 3 de febrero Del 16 al 20 de febrero 23 y 24 de febrero

Técnicas de elaboración de Productos Enchilados y sus problemáticas a resolver.

Del 5 al 7 de marzo

Elaboración de Botanas con ingredientes autorizados por la Secretaría de Salud.

Del 10 al 11 de marzo

Tecnología y Elaboración de Productos sin Azúcar.

Del 19 al 21 de marzo

Curso práctico de Dulces Artesanales.

30 y 31 marzo

Tecnología y Transformación del Cacao, elaboración de Chocolates.

Del 7 al 9 de mayo

Tecnología y Elaboración de Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin Azúcar y Confitado.

Del 11 al 14 de mayo

Curso práctico de Chocolatería Gourmet.

28 Y 29 de mayo

Tecnología para la elaboración de productos gelificados, "gomas" y aereados.

Del 11 al 13 de junio

Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo.

Del 25 al 27 de junio

Evaluación Sensorial aplicable en Productos de Confitería para hacerlos más competitivos en el mercado. Curso en la elaboración de productos de confitería funcionales. Curso Latinoamericano y Desarrollo de Nuevos Productos.

3 y 4 de julio Del 6 al 9 de julio Del 20 al 31 de julio

CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 E-MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx Dulcelandia Diciembre 2008 www.produccionesmanila.com www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

Eventos

EXPO SALUD Se presentó en el WTC Francisco Madrigal, presidente del comité organizador del evento, comentó que la idea de crear este espacio es para que los visitantes, interactuen con las empresas fabricantes de medicamentos y todo lo que tiene que ver con tecnología para la salud y la industria alimentaria. "En este foro nuestros visitantes encontrarán espacios en donde se dan consultas médicas y análisis clínicos, laboratorios que comparten sus adelantos en medicina; además de dos salas de conferencias y un escenario para impartir algunos talleres", explicó el organizador.

* El sector alimenticio también estuvo presente en este evento

on un amplio abánico de productos y servicios de salud, bienestar integral, fitness, belleza, conferencias e interesantes talleres se realizó la séptima edición de Expo Salud y Bienestar, foro que se lleva a cabo en las instalaciones del Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones del World Trade Center, Ciudad de México.

Spiroflow Systems, Inc. M

athias Lee fue nombrado vicepresidente de ventas de Spiroflow Systems, Inc., en la sede principal de la compañía en Charlotte, Carolina del Norte. En su nuevo cargo Lee tiene bajo su responsabilidad todas las actividades de ventas diarias para el área de Estados Unidos y Canadá, así como las actividades de exportación a México, Centroamérica y Sudamérica. Lee se unió a Spiroflow Systems hace más de tres años, poco después de haberse graduado de Wingate Univesity, en Wingate, Carolina del Norte, como Bachiller en Ciencias con título en Administración de Empresas.

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Eventos

Y BIENESTAR El sector alimenticio también estuvo presente en este evento bajo el concepto de que somos lo que comemos, encontramos diversas empresas reconocidas, que ofrecían productos como bebidas vitaminadas, leches saborizadas con vitaminas y yogurths que cumplen ciertas funciones, barras energéticas y suplementos alimenticios. Algunas de las pláticas que impartieron los especialistas fueron: Obesidad, hipertensión, cáncer de mama, virus del papiloma humano, diabetes, el placer de comer y la salud, salud sexual y erotismo integral, alimentación balanceada, relación de pareja y el arte de amar a la persona equivocada. Mientras que en el escenario se impartieron los siguientes talleres: miniclases de bodycombat, bodyjam y bodybalance, nutrición para niños, auscultación del huesito de la

risa, miniclases de trainning y sobre el enojo y sus repercusiones y relaciones de pareja. Expo Salud y Bienestar se llevó cabo del 16 al 19 de octubre de 10:00 a 20:00 hrs. en los salones Maya 1 y 2 del Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones del WTC México.

En la compañía trabajó en la planta de fabricación, en el laboratorio de prueba y en el departamento de ventas en el área de desarrollo de ventas, y hasta hace poco ocupaba el cargo de gerente regional de ventas para el área sudeste de Estados Unidos. Según Spiroflow, Lee ha ganado un alto nivel de experiencia definiendo claramente problemas y determinando las soluciones para eliminarlos, gracias a su amplio conocimiento de los productos de Spiroflow. "Su vasta experiencia previa en ventas personales, así como su conocimiento técnico del mundo real son factores clave para su rápido avance al cargo de Vicepresidente de ventas". Spyroflow System Inc., es un proveedor mundial de una amplia variedad de equipos estándares y personalizados para el manejo de polvo, especializado en descargadores y rellenadores de sacos a granel, equipos para empaquetado y silos de almacenamiento flexibles. Puede encontrar más información sobre Spiroflow en su página de Internet, www.spiroflowsystems.com

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Eventos

* Crean la primera agencia de viajes online mexicana

on maquetas que representaban las Pirámides de Egipto y el Taj Mahal, se realizó la presentación del inicio de operaciones de globoGo, la primera agencia de viajes online mexicana. Su presidente, Javier Barrera, dijo que este sitio web esta especialmente diseñado para el consumidor mexicano pero con destinos a nivel internacional. Barrera también señaló que globoGo busca "revolucionar el concepto de compra de servicios turísticos convencionales al convertirlo en una experiencia personalizada, divertida, segura, flexible y con mucha personalidad". En la página de Internet, la cual, dijeron, es de navegación fácil y amigable, el usuario podrá hacer búsquedas sobre vuelos, hospedaje, renta de autos, transportación terrestre, boletos para eventos y atracciones, con excelentes tarifas. Por otra parte, también se podrán comprar viajes a través de un centro de atención telefónica. Barrera también subrayó el potencial que tiene el mercado de viajeros, por lo que señalo que "globoGo buscará consolidarse como el mercado virtual preferido por los consumidores en México", y para ello cuenta con el respaldo de aliados turísticos especializados, entre ellos Grupo Posadas. En este sentido, Manuel Ostos, director general, añadió que buscarán captar el 20% del mercado de viajes por Internet en un plazo de dos años".

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Eventos El director general también reconoció que actualmente no basta solo con una compra satisfactoria sino con un trato personalizado, por lo cual la atención que brindarán será eficiente, individual y sobre todo, accesible a la medida de las necesidades de cada persona.

Plataforma tecnológica Sobre la tecnología y la seguridad al hacer compras en Internet indicaron que cumplen con los estándares internacionales de la industria, además de que cuentan con una amplia infraestructura de seguridad, así como seguridad e información enfocada en capas o niveles. Javier Barrera hizo hincapié en que el concepto de globoGO "te invita a vivir la experiencia del viaje a través de tus sentidos y a dejar huella por el mundo", y aseguró que la experiencia de un viaje comienza mucho antes de partir físicamente y no termina al regresar a casa, sino que perdura y se repite cada vez que se platica. Finalmente indicaron que el objetivo a corto plazo es convertir al sitio en una comunidad a través de la cual se puedan comprar e intercambiar experiencias de viaje. Por el momento contarán con promociones como meses sin intereses o noches adicionales sin costo.

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Eventos

4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate Por: José Ma. Herrera

n La Habana, Cuba, se realizó del 13 al 17 de octubre la XI Edición de la Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICTA-11) en el Palacio de las Convenciones. Evento bienal científico, con más de 20 años de experiencia, reunió a investigadores, tecnólogos, docentes y estudiantes de Cuba y otros países, especialmente de Iberoamérica, para establecer un activo intercambio de información, criterios y experiencias en diversas áreas de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, bajo el lema: "Alimentos y Energía en el Siglo XXI".

Se celebró también HAVANAPAK 2008 en su decimo tercera edición, donde se abordaron temas novedosos en la esfera de los envases y embalajes. Se desarrollaron sesiones concurrentes dedicadas a las temáticas principales, en conferencias, mesas redondas, exposiciones orales y carteles. También se impartieron cursos pre y post-congreso sobre temas de actualidad.

Los eventos fueron organizados por el Ministerio de la Industria Alimenticia y el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba. Los patrocinadores fueron: PATROCINADOR DE ORO:

Asociado al CICTA-11, se desarrolló el 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate, evento que propició el imprescindible intercambio entre productores agrícolas e industriales, en donde también las empresas interesadas expusieron nuevas materias primas, tecnologías y productos relacionados con el sector. En el marco del evento, se realizó un taller sobre Tecnología Sostenible con el Medio Ambiente en la Industria Agroalimentaria.

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Bühler OTROS: Bucanero, S.A. Cárnicas Bravo, S.A. Comercial Cuba Café Coracan Durero Excelencias Travel Ferris Management Limited Fundación para la Alimentación y la Gastronomía Sostenible Havana Club Los Portales

Legendario S.L. Papas and Company Revista Cubaenvase Revista Dulcelandia Revista Empaque Performance Revista La Alimentación Latinoamericana Unión Latinoamericana de Envase y Embalaje (ULADE) COAUSPICIADORES: Club Havana Embajada de Bélgica FAO ONUDI UNESCO Havana UNESCO Regional

Eventos QUE ES EL CICTA En 1986 se reúne en la Academia de Ciencias de la República de Cuba, un grupo de investigadores y profesionales del campo de la alimentación, procesamiento de alimentos y la nutrición de Cuba y Latinoamérica para analizar la conveniencia de organizar, en la Ciudad de La Habana, un evento científico de carácter internacional, que fuera marco propicio para dar a conocer las experiencias en la investigación sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos de países en vías de desarrollo del área Latinoamericana y del Caribe y que además, permitiera interactuar con especialistas e investigadores de países desarrollados en tecnologías y ciencias avanzadas en la producción de alimentos. De ese encuentro surgió la Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CICTA, convirtiéndose desde entonces, en el más importante evento científico sobre alimentos que se celebra bienalmente en Cuba.

Unión entre cacaoteros y chocolateros...la mejor opción El 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate celebrado recientemente en La Habana, Cuba, contó con la asistencia de 140 participantes procedentes de Bélgica, Colombia, Ecuador, España, Ghana, México, Panamá, República Dominicana, Suiza, Uruguay, Venezuela y por supuesto de Cuba, país organizador y anfitrión.

Desde su inicio en 2001, el objetivo primordial ha sido el consolidar el intercambio y colaboración entre cacaoteros y chocolateros para lograr que se elaboren productos de la más alta calidad y que todos los involucrados en la cadena productiva obtengan los mayores beneficios, incluido, por supuesto, el consumidor final.

Asociados al CICTA se realizan Simposios, Talleres y Coloquios, así como cursos pre y pos congreso sobre temas novedosos y de actualidad. A partir del año 2000, con la creación de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería, se organizan Encuentros Latinoamericanos y del Caribe sobre Cacao y Chocolate. En octubre de 2006, en el marco de la celebración del XIV Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se conmemoraron los 20 años de la creación de CICTA. En las diferentes ediciones de CICTA han contado con la presencia de prestigiosas instituciones y representantes de organizaciones de reconocimiento internacional. También se ha contado con el patrocinio de firmas y corporaciones, cubanas y extranjeras, vinculadas a la industria de los alimentos.

Al inaugurar el evento, la Dra. María Cristina Jorge, responsable del evento, señaló que en los siete años transcurridos desde el 1er Encuentro, el panorama del mundo del cacao y el chocolate ha tenido grandes cambios y existen mayores retos que enfrentar, pues los cacaos de la región se han revalorizado y las posibilidades de otorgarle mayor valor agregado surgen como una importante meta a alcanzar.

Recalcó el hecho de que el mercado internacional del cacao se ha hecho cada vez más exigente y han aparecido nuevos criterios de calidad. "Hay dos razones fundamentales para esta tendencia: la necesidad de agregar valor para mantener y estimular la dinámica de la economía cacaotera mundial, y la creciente sensibilidad de los consumidores en relación a temas del medio ambiente, sociales y de salud".

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Eventos Continuó..."es innegable que desde hace algunos años, el chocolate se encuentra en un "boom" de consumo, basado fundamentalmente en los descubrimientos científicos relacionados con su aporte nutricional, que unido a la eterna preferencia de este producto por casi todas las personas, ha hecho que cambie el panorama comercial del chocolate y por ende, de toda la cadena productiva, la que comienza con la calidad y variedad del cacao". Dijo "es dentro de este nuevo panorama comercial, donde los cacaos de nuestra región comienzan a tener un protagonismo, basado en el

hecho de que se cuenta con variedades con características muy particulares y que son muy cotizadas por los productores de chocolate como son los criollos porcelanas, los trinitarios, de excelente calidad; el cacao nacional de Ecuador, los criollos de Venezuela, por citar algunos" concluyó. Por último, agradeció la presencia de los asistentes, invitándolos a participar y exponer sus experiencias en pro del desarrollo de una mejor industria. De esta manera, quedaron formalmente inaugurados los trabajos del 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate.

Desarrollo del evento El éxito del Encuentro consistió en que en un solo lugar, los asistentes fueron testigos y protagonistas en un foro en el cual se expusieron y discutieron temáticas de gran interés y trascendencia para el sector. Uno de los temas de mayor polémica fue la respuesta a la interrogante ¿están los distintos países productores de cacao de Latinoamérica y del Caribe preparados para aprovechar esta oportunidad de valoración del cacao de la región que proporciona el mercado actual, y qué se está haciendo al respecto? La conclusión fue que son muchas las acciones que se necesitan realizar para poder cumplir con las exigencias que demanda el mercado en estos tiempos, no solo de calidad sino también de cantidad, y eso solo se logrará con políticas adecuadas que tienen que tener como premisa fundamental la estimulación al productor, que es el primer eslabón de la cadena y seguramente, el más importante.

A grandes rasgos el programa abarcó las siguientes temáticas: * Experiencia de los países de la región en la recuperación de los cacaos “Criollo”. * Resultados de la propagación del cacao por micro injerto a escala comercial en las condiciones de Cuba. * Manejo orgánico del cacao. * Prevención de enfermedades devastadoras del cacao (Escoba de Bruja y Monilia).

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* Los cacaos finos de aroma: su caracterización. * Influencia del tratamiento poscosecha sobre el desarrollo del aroma del cacao criollo venezolano. * Caracterización química, asociada a la calidad del cacao ecuatoriano. * Caracterización morfológica de frutos y almendras de plantas de cacao en la región suroccidental de Venezuela. * Las tendencias en la comercialización del cacao. Los cacaos con denominación de origen, de Hacienda, Monovarietal, Finos de aroma, Comercio Justo y otras variantes.

Eventos * La búsqueda de una denominación de origen como factor de valorización del cacao de Baracoa. * Presentación del Proyecto “Apoyo al desarrollo de una certificación de calidad del cacao cubano. Aspectos genéticos y agronómicos". * El comportamiento del mercado de los Cacaos Selectos. * Los antioxidantes en el cacao. Incidencia del proceso. * Comparación de la composición de purinas, manteca de cacao y flavonoides en el cacao de la zona central (CH UAO) y occidental de Venezuela por la técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano. * Los “Negocios Inclusivos” en la producción de cacao y chocolate en Ecuador.

* Tecnología de transformación de cacao y elaboración de chocolate. * Productos sin azúcar. Las tendencias actuales en los sustitutos de azúcar. * Las grasas alternativas de la manteca de cacao bajas en “Trans”. * Un producto interesante “las cremas al cacao” para el gran consumo y para el mercado industrial. * Los emulsificantes integrados para chocolate. * ¿Qué tenemos de nuevo en la chocolatería fina artesanal hoy?. * Presentación del Proyecto Regional “Ruta cultural del Cacao”. * Presentación del proyecto piloto “Ruta del Cacao de Baracoa”.

El debate fue amplio y a lo largo del desenvolvimiento del evento, se trataron todos los temas que se plantearon en el programa.

República Dominicana en cacao orgánico", presentado por el Ing. Reynaldo Ferrerias, Gerente de Negocios de la empresa Risek.

El maestro Joaquín Capdevilla, Presidente de la Fundación para la Alimentación, la Nutrición y la Gastronomía sostenibles, expuso el tema "Experiencias de los países de la región en la recuperación de los cacaos Criollo". Por otra parte, quedó evidenciado que hay países como Venezuela que están trabajando fuertemente en esto y se presentaron los estudios sobre "La influencia del tratamiento poscosecha sobre el desarrollo del aroma del Cacao Criollo venezolano" impartido por el Dr. Elvis Portillo, de la Universidad de Zulia; y el de "Caracterización morfológica de frutos y almendras de plantas de cacao en la región suroccidental de Venezuela" por la Ing. Iraima Chacón, del Centro de Investigación y Desarrollo de cacaos criollos del Estado de Zulia, Venezuela, que forman parte del proyecto "La Ruta del Chocolate", una experiencia muy interesante y provechosa que están llevando a cabo en esa región productora de cacao. Se presentaron también las experiencias de la recuperación del llamado Cacao Real, que se acomete en la región del Soconusco, México, donde se han alcanzado excelentes resultados. Otro de los temas tratados fue "El manejo orgánico del cacao. La experiencia de la

La prevención de enfermedades devastadoras del cacao (escoba de bruja y monilia), fue expuesto por el Ing. Yony Molina Soto, de la República Dominicana. En este tema de gran actualidad e importancia, se demostró que los técnicos de la región tienen un profundo conocimiento de la problemática y que se trata de manejar como es debido para que las plantaciones cacaoteras logren establecer un control adecuado sobre estas devastadoras enfermedades, que tarde que temprano afectarán a todas las plantaciones. En el segundo día de sesiones se debatió sobre las tendencias en la comercialización del cacao. Los cacaos con Denominación de Origen, de Hacienda, Monovarietal, Finos de Aroma, Comercio Justo y otras variantes. La Ing. Marina Ogier, Responsable de Cooperación y Cultura de la Embajada de Bél-gica, presentó la ponencia "La búsqueda de una Denominación de Origen como factor de valorización del cacao de Baracoa". Por su parte, el Ing. Wilfredo Lambert expuso el tema "Apoyo al desarrollo de una certificación de calidad del cacao cubano. Aspectos genéticos y agronómicos", un proyecto interuniversitario que se acomete entre universidades cubanas y de Bélgica. Dulcelandia Diciembre 2008 www.produccionesmanila.com

Eventos Posteriormente, la Ing. Carolina Prieto, de la empresa cubana Cubaexport, impartió la conferencia "El comportamiento del mercado de los cacaos selectos". En esta parte del evento, hizo su intervención la Sra. Marcolini, de la empresa belga del mismo nombre, con gran experiencia en el trabajo y comercialización de chocoletes de origen único, quien remarcó el valor que tiene en el mercado los cacaos finos o de aroma y las primas que se pagan hoy por estos cacaos, cuando están bien fermentados y secos. Este mismo día se expusieron los temas "Los antioxidantes en el cacao. Incidencia del proceso" presentado por la Dra. Janeth Aidé Perea, de la Universidad Industrial de Santander, Colombia, y "Los negocios inclusivos en la producción de cacao y chocolate en Ecuador", interesante proyecto expuesto por el Ing. José Carvajal, de la empresa Cafiesa-Triairi de Ecuador. El 16 de octubre se celebró, en el marco del evento, el Día Mundial de la Alimentación, y la sesión de la mañana estuvo dedicada a los temas de Sostenibilidad y Seguridad Alimentaria. Se inauguró la exposición de pinturas "Para los que no quieren oír" de la joven pintora cubana Diana Almeida González. En la tarde, se trataron los temas "Tecnología de transformación de cacao y elaboración de chocolate" donde el Ing. Ingo Herzog, de la firma Bühler de Suiza, expuso lo último en tecnología para un buen tratamiento del cacao hasta convertirlo en chocolate.

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El Ing. Edilberto Sánchez, de la empresa Paalsgard de México, presentó el tema "Productos sin azúcar. Las tendencias actuales en los sustitutos de azúcar" generando gran interés entre los participantes debido a lo novedoso y actual del tema. También presentó la conferencia "Los emulsificantes integrados para chocolate". La ponencia "Un producto interesante, las cremas al cacao, para el gran consumo y para el mercado industrial" impartida por el Dr. Carlo Baldecci, Director Técnico de la firma Engiteal de Barcelona, resultó muy instructiva e interesante para los presentes. El último día de sesiones fue dedicado principalmente al tema de la integración cultural a los temas del cacao y el chocolate. La sesión se inició con la conferencia "¿Qué tenemos de nuevo en la chocolatería fina artesanal hoy?" impartida por el Maestro Joaquín Capdevila. Posteriormente, se presentaron los proyectos "La Ruta del Cacao en América Latina y el Caribe: Diversidad Cultural para el Desarrollo Endógeno" por la Lic. Ada Rosa Pentón, de la Oficina Regional de la UNESCO en Quito; "La cultura del cacao: salvaguarda y transmisión", un proyecto piloto que se lleva a cabo en la región cacaotera cubana de Baracoa, por la Lic. Olga Rufino, de la Oficina Regional de Cultura para América Latina y el Caribe de la UNESCO, y "La Ruta del Chocolate" por el Dr. Elvis Portillo, de la Universidad de Zulia, Venezuela. Una vez concluida la presentación de las ponencias del 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate se debatió, a

Eventos petición de la representación de Cuba, la creación de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Técnicos del Cacao y el Chocolate, propuesta que fue muy bien recibida por el resto de las delegaciones participantes y se estipuló comenzar a trabajar en los estatutos de la misma. Momentos después, se dio a conocer el mejor trabajo de investigación en cacao y chocolate y la presentación del mismo por los autores.

Rodríguez.

Los galardonados fueron, el Ing. Gicli Manuel Suárez y la Lic. Ivania

Culminado lo anterior, se procedió a clausurar el evento. La Dra. María Cristina Jorge, en su discurso de clausura, agradeció la participación de los asistentes, invitándolos a no dejar en el tintero todo lo expuesto y propuesto en el 4to. Encuentro. Pidió mantener un contacto estrecho para concretar objetivos, y los invitó a participar en el 5to Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate en 2010.

Actividades complementarias EXPOSICIÓN DE PINTORES CUBANOS En la mañana del día que se inició el evento se inauguró una exposición de pintores cubanos que viven en la región cacaotera de Cuba, Baracoa. La temática fue referente al cacao y su entorno cultural, contando con 22 pinturas que adornaron las paredes del Centro de Convenciones.

En la ceremonia inaugural de la exposición, el Sr. Herman Van Hooff, Director de la Oficina Regional de Cultura para América Latina y el Caribe de la UNESCO, comentó "me complace saludarlos en nombre de la organización que represento y agradecer a los organizadores del 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate su amable invitación para celebrar la apertura de la exposición de las obras inspiradas en el tema del cacao procedentes de Baracoa. "La excepcionalidad de las manifestaciones artísticas asociadas a la cultura del Cacao de Baracoa, en el oriente cubano, convierten su proceso de elaboración en un tronco imaginario del que surgen

danzas y bailes y altares de cruz. Cuando acaba la siembra, se juntan alegres y satisfechos los recolectores y artesanos. Suenan entonces los primeros sones del Nengón y el Kiribá y todos bailan y cantan. Escenifican en sus danzas la costosa recogida y así se resarcen con placer de los arduos trabajos que sufrieron durante la colecta. Y el arte culinario, deliciosos platos tradicionales elaborados de yuca, pescado y marisco, deslumbra sobre las mesas de los campesinos. También los hay elaborados con cacao como el chorote, chocolate mezclado con leche de coco, que es una bebida muy apreciada, más allá de su cuna baracoense. La espiritualidad también se integra en el proceso del cacao, de forma que los Altares de Cruz cambian sus ofrendes habituales de licores por café y chocolate. "La cultura centenaria de elaboración del cacao está ligada a los esclavos haitianos de origen africano que llegaron al oriente de Cuba, junto con las familias francesas, tras el inicio de la protesta antiesclavista. Muchos años después, el patrimonio vivo -los portadores descendientes de los primeros cultivadores- ha perdurado gracias a la frágil pero eficaz cadena de la transmisión oral.

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Eventos "Es así que el impacto sociocultural del cacao en Baracoa siga presente en las diferentes manifestaciones artísticas de los creadores locales. La música ha sido una de las más conocidas, por la presencia en ella de grupos portadores tradicionales, sin embargo, tanto la literatura como la plástica contemporánea buscan en los escenarios de la plantación motivos para alimentar su creación. La riqueza del paisaje de la plantación, el proceso productivo, el hombre en su contexto cotidiano, así como la exuberancia de luz y color presentes en la región, son motivos de inspiración de artistas no solo locales, que plasman y perpetúan en su obra la dimensión cultural del cacao. "A nivel regional la UNESCO apoya el proyecto "La Ruta del Cacao en América Latina: hacia un Desarrollo Endógeno", auspiciado por nuestra oficina en Quito, Ecuador. Cuba participa de manera activa en este proyecto y nos pareció esencial poder profundizar, además de los aspectos productivos, en los componentes culturales y patrimoniales de este proyecto en el país, particularmente en la zona de Baracoa. "El pasado año en el mes de noviembre

tuvo lugar en Baracoa un Taller de Portadores de la Tradición del Cacao en Cuba: salvaguardia y transmisión. En el quedo materializado el Proyecto de Salvaguarda y Transmisión a través de un plan de acción el cual estableció un grupo de trabajo local, responsable de la implementación del programa y de las coordinaciones pertinentes con todos los participantes a las diferentes instancias. Esto también ha contribuido a dar continuidad a los esfuerzos que la cultura lleva a cabo en ese sector. "Igualmente, nos parece oportuno vincular también este plan de salvaguardia con el proyecto de "Sitios de Memoria de la Ruta del Esclavo en el Caribe Latino" inserto a su vez al reconocido programa de la Ruta del Esclavo. El diseño de este plan de salvaguardia debería responder a una estrategia donde se conjuga la doble función del patrimonio como vector de desarrollo económico y de reafirmación de identidades. Así, quisiéramos destacar la necesidad de involucrar, aún más, a las comunidades y los portadores de la tradición, para que la salvaguardia del patrimonio vivo se vincule estrechamente al desarrollo humano con identidad.

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"Los valores socioculturales del cacao los vemos reflejados en las obras aquí expuestas. Esta muestra de las obras plásticas de artistas es resultado de un proceso de búsqueda de identidad y combinación entre los valores materiales del cacao como producto y su expresión artística en la plástica. "Agradecemos a los autores y a todos aquellos que han colaborado para que esta muestra sea hoy una realidad de la cual la UNESCO se siente parte. "Les deseo muchos éxitos a los asistentes al Encuentro. Quisiera, a nombre de la UNESCO, reiterar mis calurosos agradecimientos a los organizadores, y a todas las personalidades que han hecho posible la celebración del Encuentro. Muchas gracias" concluyó.

VISITA AL MUSEO DEL CHOCOLATE Una vez concluidas las actividades del primer día de evento, se realizó una visita al Museo del Chocolate, ubicado en el Centro Histórico de La Habana Vieja.

Eventos Al llegar al Museo, nos llamó la atención lo diferente que luce el edificio sede de los colindantes. El lugar está muy bien reconstruido y establecido. Nos comentaron que son proyectos mixtos de apoyo. Acondicionan, en este caso, la planta baja para el museo, y se apoya en los pisos superiores para vivienda. Momentos después del ingreso al Museo, la embajadora de Bélgica en Cuba, Claudia de Maesschalck, explicó la participación de Bélgica en el proyecto que dio origen al Museo.

En el transcurso del convivio, se presentó el excelente documental La Ruta del Cacao y del Chocolate de Baracoa.

Posteriormente, los asistentes degustaron un excelente chocolate a la taza elaborado con cacao cubano.

GRAN CENA DEL CHOCOLATE

La noche del 15 de octubre los participantes tuvieron la oportunidad de asistir a la Gran Cena del Chocolate, que se celebró en el Club Havana, un bello lugar al oeste de la ciudad, donde se degustó una excelente cena elaborada con el chocolate como uno de los ingredientes fundamentales de todos los platos ofrecidos. Esta cena estuvo dirigida por el Maestro Gastronómico catalán Isidre Vila Dalmau.

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Eventos

TALLER DE MARIDAJE RON HAVANA CLUB Y CHOCOLATE Al finalizar las sesiones de trabajo, la firma Havana Club y el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, invitó a un grupo de participantes al Taller de Maridaje Ron Havana Club y Chocolate, que se celebró en el salón de protocolo del Hotel Palco.

En este Taller se debatió sobre el maridaje existente entre un chocolate amargo, un chocolate al café y un chocolate al tabaco, elaborados con cacao cubano, con el excelente Ron Havana Club Añejo 7 años. Se degustaron también trufas elaboradas con Ron Havana Club Añejo 7 años y con un excepcional ron de la más alta gama de rones de Havana Club, el Barrel Proof. Fue un evento donde se aprendió a conocer dos productos cubanos de muy alta calidad.

EVENTO DE CLAUSURA Ya culminadas las actividades del CICTA-11, Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y del 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate, organizadores y participantes convivieron juntos en una gran cena baile que sirvió para relajarse, disfrutar e intercambiar comentarios sobre lo acontecido del 13 al 17 de octubre en La Habana, Cuba.

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Eventos

SIM P

OS IU M

NT AR IA S

0 0 n 2 is ó IA R T S L A N D E INDU O ACI N ER T Por: Montserrat Romero y Citlalli Figueroa IN

ME I L A S

on un estilo juvenil, fresco y muy profesional, se abrió el telón para dar paso a que las ideas, la vanguardia y el conocimiento surgieran en "Fusión 2008: Simposium Internacional de Industrias Alimentarias", en el Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro, que integró a grandes empresas con los estudiantes de distintos Campus de la República Mexicana, para formar una atmósfera de experiencia e ímpetu juvenil con hambre de conocimiento. Dulcelandia Diciembre 2008 www.produccionesmanila.com

Eventos al contribuir en la formación de los estudiantes de la Industria Alimentaria y agradeció a los expositores por la experiencia que compartirían. Finalmente y para cerrar con broche de oro, invitó a todos a exprimir el conocimiento y la magia de la vida, participando en todos los talleres y conferencias; disfrutando del evento.

Para comenzar el día, iniciaron con el registro de los estudiantes, a los cuáles les dieron un gafete para identificarse, una bolsa con productos de todos los patrocinadores del evento "Fusión 2008" y el itinerario a seguir, ya con esto en mano, tenían todas las herramientas para adentrarse y darle rienda suelta al conocimiento. La inauguración se realizó en punto de las 9:25 de la mañana, el Ing. Salvador Cutiño, Director General del Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro dirigió un mensaje a los presentes en donde remarcó como misión de esta Institución el formar personas íntegras, comprometidas con el desarrollo social y económico, es por ello que los estudiantes se dieron a la tarea de organizar este Simposium para alimentar su aprendizaje; también felicitó a los organizadores por el esfuerzo

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Fue así como la aventura para muchos estudiantes comenzaba. Se vivía un jolgorio incesante y es que los chavos de ahora traen toda la energía y ganas de saber, conocer y tocar y, si de tecnología, conocimiento y aprendizaje se trata, hay que explotarlo, soltarlo y dejarlo fluir solito. Así se iba formando el Simposium Internacional de Industrias Alimentarias donde de entrada ya se contaba con las primeras 2 conferencias previas a la inauguración oficial de la expoferia. Lo rico de estos eventos es como su nombre lo dice, hay FUSIÓN: de alumnos de distintas ciudades de la República Mexicana que van a nutrirse de más conocimiento, a actualizarse y también a compartir y generar ideas con otros jóvenes formando mesas de debate y diálogo; FUSIÓN: de empresas experimentadas, de ideas, de opiniones, críticas y en conjunto forman un todo que hace que existan este tipo de eventos y se le sigan abriendo las puertas al conocimiento.

Eventos El reloj marcaba las doce de la tarde y en la explanada principal de la Universidad se juntaron todos los estudiantes y miembros de las distintas compañías participantes a presenciar la apertura de la Expoferia donde se encontraban los stands de las empresas listas para ofrecer información y algunas dar degustaciones de su producto para que lo conocieran. Cuando las organizadoras dieron unas palabras a los presentes, agradeciendo su estancia, fue emotivo porque resultó un trabajo de meses el cuál se veía consolidado aquel día, en un evento que hace que exista la correlación o comunicación entre empresaestudiante. Con el corte del listón se dio paso a que los jóvenes tuvieran contacto directo con la empresa del ramo y así se conocieran más de cerca, cara a cara. "Dulcelandia" presente en el evento, proporcionó información para que los alumnos se sigan adentrando a la industria alimentaria, de este modo, sabrán que hay una revista especializada en el sector de la confitería que ofrece a través de sus artículos lo más importante sobre esta área alimenticia y así conozcan más de cerca lo que nosotros somos y hacemos. La Expoferia estaba en pleno auge, todos los chavos participaban, preguntando, opinando, indagando, incluso respondiendo entre ellos, y el diálogo que se dio en la Expoferia, fluyó tan sencillo que el tiempo corrió a la par que se pronunciaban las otras conferencias y talleres, algunos optaban por continuar en la Expoferia y otros se decidían por las conferencias. Al caer la noche ya todos estaban listos para disfrutar del convivio que se tenía planeado,

acto que sirvió para que se rompiera el hielo entre los estudiantes de los diferentes estados y todos formaran una comunidad. Los mismos anfitriones de la Universidad, al compás del tradicional Son de la Negra y del Jarabe Tapatío, hicieron vibrar aquél recinto; tamales, tacos, atole, botanas y platillos típicos acompañaron la velada que se ligaba al amanecer y bienvenida del otro día. Los talleres y visitas a ciertas empresas de Querétaro fueron otro punto a explorar, la magia del sabor, olor y color, reinaron por doquier, cobijados con la suma experiencia de los que impartieron los talleres quienes acompañaron la práctica de teoría explícita la cuál ayudó a la realización de algunos productos y al entendimiento de los procesos en la preparación de los mismos. El aguamiel, extraído del maguey, elemento muy usual en la tradicional bebida mexicana: el tequila, y poco utilizado para crear otros productos, estuvo muy solicitado en un taller donde prepararon una deliciosa mermelada de zarzamora con néctar de maguey inigualable, como hecha en casa. El néctar de maguey es un endulzante bajo en índice glucémico, orgánico y que ya está certificado por el Centro Antidiabético México, que lo pueden consumir pacientes con diabetes y con sobrepeso y junto con la zarzamora orgánica con propiedades anticancerígenas, además de ser un antioxidante y no contiene azúcar más que tres grados y 90% es agua, y que ya también fue certificada, conforman la mermelada que es un beneficio muy bueno para la salud.

En ese camino de los aromas, llegamos al taller de bombones de chocolate y trufas, inconfundible por su olor y sabor, al taller de gomitas de distintos colores y sabores donde su textura es muy lisa y conservan un agradable aroma a frutas debido a los saborizantes que utilizaron, también estaba el taller de alimentos biodigestivos donde promocionaron su nuevo producto llamado Ventro que es un alimento funcional de última generación en formato de gel para un consumo práctico y moderno. Es el producto biodigestivo más eficaz, hecho a base de proteínas y vitaminas, que combina los beneficios de bífidos y lactobacilos, contiene Omega 3 y Omega 6, además de otros importantes nutrientes. En otro taller se habló de la bebida bless, importante producto nutrimental, un jugo que no tiene lactosa, caseína y azúcar, contiene palatinosa derivada del betabel, grasa butírica-neocelandesa, proteína, suero de leche con hidrólisis enzimática, bebida especial para las personas alérgicas o intolerantes a la lactosa. De este modo el evento se fundió en teoría y práctica llevando a todo el presente a adentrarse en la Industria Alimentaria, claramente se pudo apreciar el avance que iba teniendo día a día el evento, llegando a un climax maravilloso.

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Eventos

El último día, continuaron las conferencias y visitas; al finalizar la última conferencia programada, se dio paso a la clausura a las 2:00 de tarde, y el Ing. Salvador Cutiño, Dir. Gral. del Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro, recalcó la labor que hicieron los estudiantes para organizar el Simposium, el ímpetu con el cuál los estudiantes de todos los

estados de la República asistieron y participaron en el evento; agradeció a las empresas participantes por integrarse con Fusión 2008 y alimentar con sus conocimientos a los estudiantes, pero sobre todo agradeció el que los jóvenes de ahora tengan las ganas de salir adelante y buscar siempre eventos que nutran su crecimiento como profesionistas.

Al darse por clausurado el evento, los reconocimientos para cada chavo se hallaban esperándolo, para después dar paso al banquete ofrecido por el Tecnológico de Monterrey y así cerrar plácidamente el ciclo del evento "Fusión 2008" y continuar trabajando para el siguiente proyecto en Industrias Alimentarias en donde una vez más nos damos cuenta que el aprendizaje, el conocimiento, la cultura y el arte, no están peleados con la juventud, la diversión y el placer, ya que de todo aprendemos y en el día a día nos nutrimos ávidamente de todo cuanto nos rodea, para formar así un futuro inmediato.

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La celebración del mes

EL ORIGEN

´ Prehispanico D E

L A S

P O S A D A S

En México son las tradiciones las que nos van indicando el paso del año, su fugacidad y su perennidad cíclica. Aquí seguimos celebrando -desde la Conquista- el nacimiento del Niño Dios o la llamada Navidad a través de las posadas, las fiestas tradicionales de fin de año, las pastorelas, los villancicos, el pavo, las piñatas, la colación, el ponche, etc. Pero, ¿cuál es el origen y la evolución de esta celebración? Al menos las posadas se celebran en México desde hace 398 años, es decir, desde antes de la época de la Nueva España.

* Los antiguos mexicanos celebraban en estas épocas el advenimiento de Huitzilopochtli

Los antiguos mexicanos celebraban en estas épocas el advenimiento de Huitzilopochtli y lo hacían con muchas y diferentes fiestas y rituales que ocurrían en el Panquetzaliztli, la última veintena del calendario azteca, que comprendía del 17 de diciembre al 5 de enero. Probablemente los franciscanos, en su tarea de evangelización, al ver que coincidía con la celebración europea de la Navidad, hicieron que concordaran las fechas y sustituyeron los personajes de esta celebración indígena. Así, las fiestas, danzas, carreras y rituales que conmemoraban el nacimiento del Niño Sol, coincidieron con el nacimiento del niño Dios. Hoy permanece como tradición el peregrinaje de María y José en su camino a Belén. Esta representación se conforma de nueve posadas, que inician el 16 de diciembre y culminan el día 24, la noche del nacimiento de Jesús. Coincidencia o no, este peregrinaje nos recuerda un ritual que ocurría en Anáhuac. Cada año, en el primer día del Panquetzaliztli se realizaba una ceremonia en honor del dios Huitzilopochtli, el Niño Sol, para conmemorar su nacimiento el 21 de diciembre. Dulcelandia Diciembre 2008 www.produccionesmanila.com

La celebración del mes La ceremonia comenzaba con una carrera encabezada por un corredor muy rápido que cargaba en los brazos una figura de Huitzilopochtli hecha de amaranto y que llevaba en la cabeza una bandera (pantli) de color azul (texuhtli). La carrera se iniciaba en la Gran casa del Sol (Huey Teocalli) y llegaba hasta Tacubaya, Coyoacán (Coyohuacan) y Churubusco (Huitzilpochco). Detrás del portador de esta imagen corría una multitud que se había preparado con ayuno. Otra celebración que se hacía en esos días -y que le da nombre a este meses aquella en la que se ponían unas banderitas (pantli) de papel amate a todos los árboles frutales y plantas comestibles como zapotes, capulines, aguacates, guayabos, nopales, magueyes, etc. El día de la fiesta se sahumaban todos los árboles y se les ofrendaban tortillas (tlaxcalli) y pulque (meoctli) a fin de agradecerles sus frutos, que fueron alimentos durante el año. Esta celebración se asemeja al momento de las posadas cuando se rompe la piñata y se reparte la colación y el ponche. Pero era el día del solsticio de invierno, el 21 de diciembre, cuando el Sol había llegado hasta su máximo desplazamiento hacia el sur, cuando se celebraba el nacimiento del Huitzilopochtli.

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La celebración del mes Para entonces el Sol ya había recorrido la bóveda celeste y había muerto el 20 de diciembre. Se decía que el Niño Sol se iba al Mictlán, lugar de reposo o de los muertos, donde se transmutaba en forma de colibrí para regresar al origen. Coincidentemente, el 24 de diciembre era el día en que el Sol resurgía en Malinalco -al sur(Huitzilopochtli significa colibrí del sur), acarreando consigo una gran cantidad de danzas y fiestas que se empatan con la Natividad.

Misas de aguinaldo Se sabe que las posadas comenzaron en el pueblo de San Agustín Acolman, a 40 kilómetros de Teotihuacán, cuando, en 1587, fray Diego de Soria obtuvo del papa Sixto V un permiso en el que permitía la celebración en Nueva España de unas misas llamadas "de aguinaldo", del 16 al 24 de diciembre, y que se llevaban a cabo en los atrios de las iglesias. Entre estas misas se acostumbraba intercalar pasajes y escenas de la Navidad. Como atractivo se agregaban a la celebración luces de bengala, cohetes, piñatas, cantos y villancicos.

En el siglo XVIII, Carlos III prohibió estos cantos y fiestas. A través de un bando se cancelaron de tajo las fiestas en el atrio de la iglesia. El bando decía claramente que se prohibían las fiestas en atrios y lugares públicos, pero al no mencionar las reuniones privadas, la gente comenzó a organizarse para reunirse en las casas. Así fue como surgieron las posadas, una en cada casa. A la muerte de Carlos III, cuando quisieron volver a poner en práctica aquellos cantos, muchos se habían perdido y olvidado. Las fiestas se retomaron en las iglesias, pero la costumbre de hacerlas en casa persistió y se fortaleció. A las posadas se fueron agregando diversos elementos, como ofrecer a los invitados alimentos que variaban dependiendo de cada región; el baile, incluido ya en tiempos de la colonia, y la petición de aguinaldo encargada a grupos de niños y jóvenes. Pero así como se fueron agregando elementos, el religioso fue debilitándose. Ahora las posadas son más una manifestación pagana y muy propia de la cultura mexicana, aunque con un trasfondo religioso. La organización de estas fiestas varía según la región del país. En varias poblaciones de Jalisco, por ejemplo, las posadas se celebran en las calles, las cuales previamente se adornan con hilos de heno y faroles. En Guanajuato se sigue arrullando al Niño Jesús y se sigue cantando la letanía del Ora pro nobis. En otras poblaciones se sustituyen los tradicionales peregrinos de barro por elementos vivos. Lo más importante de las posadas es que logran reunir al barrio o la comunidad ya que, por el hecho de ser repartido cada día entre una familia o un grupo de familias, entran en competencia amigable y, sobre todo, en un mayor esplendor de alegría navideña. De igual forma, las posadas, abren la puerta a la navidad y para el sector dulcero, la temporada se vuelve ideal para crear productos especiales para las posadas, piñatas en forma de estrella que la gente busca para la celebración y demás productos como los artículos de fiesta para la ocasión.

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Sabores de hoy

El chile Habanero

´ DE ORIGEN YA TIENE DENOMINACION

l chile habanero de Yucatán obtuvo la denominación de origen el pasado 10 de octubre del presente año, y a partir de esta fecha goza de algunos privilegios, siendo el principal que nadie en el mundo puede reproducirlo bajo el mismo nombre y características. La protección a la denominación de origen se pidió desde el 2005 ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) por parte de la Asociación Chile Habanero de Yucatán, que agrupa a los productores del estado. Si bien es considerado como el más picoso del país, sus diferentes estados de madurez, reconocidos por su cambio de color, le brinda distintos aromas y sabores. El verde, su estado inicial, tiene un sabor picante fuerte y cuando va madurando éste se vuelve más sofisticado

o aromático. Se pone amarillo y luego anaranjado cuando comienza a madurar; mientras que cuando se encuentra en su proceso de secado obtiene un color rojo vino. Además, es un chile muy resistente porque proviene de un lugar donde hay mucho calor, y para conservarlo mejor se puede refrigerar o manejar en conservas como escabeche. Al igual que otros chiles, el habanero tiene otros similares que provienen del extranjero como el llamado scotch bonnet que se encuentra en Jamaica y en las islas del Caribe, el rocotillo de Sudamérica y el jamaican hot del Caribe.

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* Acerca del chile habanero... Nombre científico: capsicum chinense jacq Características: de textura suave y algo globoso, mide unos cuatro centímetros de largo y tres de ancho. Planta: proviene de un pequeño arbusto con muchas hojas que no crece más de 40 ó 50 centímetros de alto. Picor: tanto la pulpa como las semillas son picosas, aunque al retirarle las semillas disminuye el picor.

Sabores de hoy

La producción estimada de chile habanero en todo el país es de tres mil 390 toneladas al año.

¿Qué es la denominación de origen? La denominación de origen es una calificación que se emplea para proteger legalmente a ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, de aquellos que quieren aprovecharse de la fama de los originales. Los productores que se acogen a la denominación de origen se comprometen a mantener tanto la calidad lo más alto posible como ciertos usos tradicionales en la producción.

La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos. En México, para obtener una denominación de origen se manda la solicitud al IMPI,

quien se encarga de analizarla y publicar un extracto de la misma para que cualquier persona opine a favor o en contra, o lo amplíe. En el IMPI se le hacen las modificaciones y se emite la declaratoria. El IMPI por conducto de la Secretaría de Relaciones Exteriores tramitará el registro de la denominación de origen para obtener su reconocimiento en el extranjero conforme a los tratados internacionales.

Productos mexicanos que poseen denominaciones de origen: - Tequila. 1977 - Olinalá. 1994 - Mezcal. 1994 - Talavera. 1997 - Bacanora. 2000

- Ámbar de Chiapas. 2000 - Café Veracruz. 2000 -Sotol. 2002 - Charanda. 2003 -Mango ataulfo. 2003 - Café Chiapas. 2003.

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Biotecnología y alimentación

CONTROL ÓPTIMO DEL PLOMO Un poco de historia sobre la Coalición

línea para México y dicen yo no estoy exportando. La gente ama a estos dulces y lo que hacen es ir a Tijuana y los llevan a las comunidades latinas de Estados Unidos, y este dulce que supuestamente nada más era para México ya está en California". Por ello aseguró que lo mejor es hacer el cambio, y como a la Coalición de Salud Ambiental le interesan los niños de los dos lados de la frontera "queremos que todos hagan el cambio por el bienestar de los niños".

eticia Ayala, directora de la Campaña para Eliminar el Envenenamiento por Plomo en los Niños y que además representa al Procurador General de Justicia para el Estado de California, Estados Unidos, explicó que la Coalición de Salud Ambiental tiene 28 años de existencia, y su principal preocupación es por todo aquello que impacta a la salud pública. En ese sentido, su campaña tiene varios proyectos, siendo los más fuertes el tema del plomo en la pintura y en los dulces. su tamaño, en carritos, están en todos lo lugares". Es por ello que, dijo, estos dulces no se van a ir a ningún otro lado porque el objetivo de la Coalición no es cerrar las fronteras a los productos mexicanos, al contrario, lo que buscan es saber cómo pueden hacer para eliminar el plomo, nada más.

También aclaró que si bien la labor del Procurador del Estado de California termina en la frontera, las acciones que la Coalición lleva a cabo se hacen "pensando en los niños de los dos lados de la frontera". Antes que nada quiso aclarar que la coalición no está en contra de México y abundó al respecto, "para nosotros, los que vivimos al otro lado de la frontera, los dulces es algo que nos recuerda a México y lo disfrutamos; los encuentran en todas las tiendas sin importar

Y explicó "uno de los problemas que descubrimos es que muchos de los fabricantes de dulces hacen un dulce para México y otro para exportación, o quizá hacen una sola

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Se busca prevenir el envenenamiento. La preocupación sobre el plomo en los dulces surgió cuando en un poblado cercano se encontraron a dos niños con altos niveles de plomo, que fueron adjudicados a los dulces. Las promotoras, que en ese momento abordaban el tema del plomo en la pintura, al enterarse de la noticia se preguntaron si habría otros dulces que pudieran presentar características similares y fue así como iniciaron con este tema. Recolectaron todos los dulces con chile y los llevaron al laboratorio del Estado de California para que los analizara, pero éste puso tantas trabas para darles los resultados que les hizo sospechar que había algo raro. Cuando, después de

Biotecnología y alimentación mucho tiempo consiguieron los resultados, encontraron que todos los dulces analizados habían resultado con altos niveles de plomo. Después de algunos cabildeos y tres años de lucha finalmente pasó la ley AB 121. Sin embargo, el trabajo aún no termina y actualmente se está buscando un estándar en cuanto a cuántas cantidades de plomo deber ser permitidas en los dulces; actualmente el estándar permitido es de .1 ppm, (partes por millón). La Oficina de Asesoramiento de Salud para el estado de California está haciendo estudios, checando los chiles, el polvo y la tierra en ambos lados de la frontera, entre otras acciones. Leticia Ayala señaló que el tema del material de empaque es una prioridad porque basta con que éste entre contacto con los niños, así sea sólo para abrirlo, para que pequeñas cantidades de plomo queden impregnada en las manos. Además, porque como el tamarindo es ácido hace que se absorba más la tinta del plomo, y también porque el niño abre el paquete y lo chupa hasta que salga todo. En este tema Ayala indicó que el problema mayor se encuentra en la envoltura, por los tintes, aunque también puede encontrarse en las ollitas, por los barnices, y en menor medida en el chile, porque en algunos casos descubrieron que éste no se estaba lavando. Finalmente señaló que si bien la ley AB 121 solo se aplica para el estado de California, lo que pasa ahí rige en todo el país; si California encuentra un dulce contaminado realiza una alerta que es recibida

en todos los estados del aquel país, quienes optar por retirar el producto. Esta ley también es aplicada a dulces provenientes de otros países o del propio Estados Unidos. Ayala terminó su participación señalando que la Coalición quiere "más y más compañías certificadas.

Compren a compañías certificadas, ya hay una lista preliminar de empresas certificadas, queremos que voluntariamente se unan al programa. Lo importante es que si están usando los proveedores de la lista y está usando tintas libres de plomo, es muy probable que el producto ya esté limpio y tarde menos el proceso de auditoria para la certificación. Es simple, sencillo y es promoción positiva para las empresas".

La guía de auditoria Mario pineda, de HACCP Registrar, señaló que gran parte del contenido de la guía de auditoria se resumen en buenas prácticas de manufactura, y agregó que "al margen de los requerimientos de California, las buenas prácticas de manufactura es una regulación nacional, y queramos o no deberíamos cumplirla". A continuación una breve descripción de los pasos que forman parte de la Guía de Auditoria: 1) El fabricante tiene que estar utilizando chile de un proveedor que igualmente está certificado. 2) Vigilar y controlar el plomo fundamentándolo en pruebas analíticas, es decir, análisis de laboratorio. Lo que se busca es establecer cómo la planta va a estar vigilando el contenido de plomo en sus insumos, entonces se les pide análisis del producto que están comprando. Lo ideal, si compra chile, es pedir que se cumpla una especificación de cuánto plomo tiene. 3) Otro de los elementos fundamentales para el control es el agua, ya que el plomo en este líquido es más frecuente de lo que se piensa. Lo importante en este punto es saber en qué medida estamos dispuestos a trabajar en mejoras para el agua. 4) En lo referente al equipo y las superficies de contacto, el requisito es que no tenga un aporte de plomo. El requisito para esto puede ser complejo, porque estamos hablando de diseño sanitario, con todas las normas que pueda aplicar eso. Y para cada proceso puede variar radicalmente. 5) Lubricantes o químicos no alimenticios, de limpieza, de mantenimiento, todos los químicos que se utilizan en la planta y que se convierten en un potencial problema.

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Eventos 6) Los dispositivos de depuración. Todo proceso que aborde la inocuidad o calidad deben tener dispositivos que limpien los productos. 7) El material de empaque. Igualmente se tiene que vigilar en términos de control de plomo. Aquí es donde hay problemas importantes, sobre todo para los fabricantes de dulces porque muchas veces su proveedor le transfiere la responsabilidad de analizar los empaques. Es una pieza fundamental y muchas empresas demandadas el problema del plomo no fue en el dulce sino el matearla de empaque. 8) El producto terminado. Después de los esfuerzos que se hicieron de controlar la materia prima, el proceso productivo, el agua, etc., se debe confirmar que todos esos esfuerzos fueron efectivos asegurando que el producto terminado cumple el límite de .1 partes por millón. Pinada aclaró que "como los análisis son una parte fundamental del programa, éstos deben ser mínimamente confiables. El programa incluye que estos análisis tienen que ser realizados por laboratorios aprobados por el mismo programa". Mario Pineda también explicó que para los fabricantes de chile hay una guía de auditoria específica, cuya diferencia básica es que "lo que nos va a preocupar es la producción primaria del chile, cuáles son los manejos en el campo, una vigilancia mínima, básica de las buenas prácticas agrícolas y de recolección". Sin embargo, reconoció que el problema es que en ocasiones a los centros de acopio pueden llegar chiles que no se tiene idea de donde vienen.

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Como resultado del proceso de auditoria se visita la planta y se verifican los elementos. Normalmente una auditoria está estimada en un día, si no hay violaciones calificadas como críticas, especificadas en la guía, se puede emitir el certificado. El directivo de HACCP terminó su plática señalando que los problemas más recurrentes son con el plomo, con los colores y con materia extraña.