Revista Mensual Dulcelandia by Olvaid

AĂąo 67 nĂşm. 808 enero 2008

New Art

Xocolatl

MUNDIDULCE

gran aglutinador del sector europeo del dulce

El Pan

y sus variedades Precio por ejemplar: $25.00

Desde 1940

NUESTRO PRIMER RETO PARA 2008 DIRECTORIO Directora General Graciela Díaz Serrano Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz Director de Arte Juan Carlos Herrera Díaz Prensa Janeth Ochoa Torres Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Graciela Contreras Licea Arturo Navarro Montiel Colaboraciones Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN lolguinm@.ipn.mx Suscripción Erica Díaz Gómez Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina

E D I T O R I A L

nicia otro año más y como se acostumbra, enlistamos todo aquello que deseamos hacer, cambiar, construir o destruir y cuando digo destruir, me refiero a uno mismo, que es donde debemos aplicar este verbo. Destruir nuestra incapacidad de conocer a los elementos de trabajo que nos rodea y que creemos conocer, ver a nuestro entorno y mejorar nuestra actitud para tener la sensibilidad de "mirar" lo que podemos mejorar. La capacidad de producir para ampliar nuestras posibilidades de venta, no debe referirse solo al producto, sino también a producir ambientes idóneos para lograr un equipo excepcional capaz de enfrentar situaciones difíciles, actuando con madurez. En esta ocasión, el reto es claro y directo, no podemos soslayarlo. La globalización es una realidad y las artimañas de nuestros competidores aumentan. Es ahora, cuando debemos tener las ideas claras para continuar con nuestra labor sin confundir el camino. Esta reflexión es para todos.

Feliz principio para el 2008!!!!!!!!!!!!

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: 5564-0329 / 5564-7040 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564 03 29 / 5564 70 68 / 5564 70 40 info@produccionesmanila.com ventas@produccionesmanila.com

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Mundidulce, gran aglutinador del sector europeo del dulce.

EMPRESAS Y EMPRESARIOS New Art Xocolatl.

DE FONDO

INFORMES DE ACTUALIDAD

El Confeti y su uso en la papirotecnia.

Compra compañía de EU otro ingenio azucarero en méxico. Se dejan de moler 4 millones de toneladas de caña por suspensión de Zafra. Decomisan casi 21 mil dulces luminosos chinos en Monterrey. Crecen los negocios hispanos en EU. Anuncia Bimbo cambio de directivos. Cadbury sigue invirtiendo. Crean plástico biodegradable. Se venderá Gas LP en autoservicios.

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TÁCTICAS Y ESTRATEGIAS Cómo cumplir los propósitos de año nuevo.

SABORES DE HOY El pan y sus variedades.

BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN Estadística aplicada a la confitería (CAPITULO CUATRO).

EVENTOS Bimbo ayuda a inmortalizar árboles majestuosos.

La textura del chocolate (CAPITULO CINCO).

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Empresas y empresarios

New Art L T A L

O C O X

ew Art Xocolatl aparece luego de que entramos a varios centros comerciales con dulcerías, pero la gente quería algo más que dulcerías, entonces se nos ocurrió a mis hermanos y a mi poner una chocolatería donde la gente pudiera ver cómo se elaboraban los chocolates y así empezamos con el proyecto. Lo echamos a andar y los primeros chocolates que hicimos no eran lo que nosotros queríamos.

L AT XOCOL

Por Janeth Ochoa

Así nos fuimos a Alemania a hacer un curso a una escuela en Sollingen donde capacitan a todos los industriales del sector chocolatero en Europa. No era lo que estábamos buscando, porque lo que realmente queríamos era chocolate gourmet artesanal y ellos me enseñaron a hacer chocolate industrial. Pero sirvió como base para hacer camino; después tomé algunos cursos individuales con chefs pasteleros que son más artesanales y con ellos adquirí más experiencia y así con el tiempo fuimos quitando la dulcería y nos quedamos con la Boutique de chocolate, surgiendo New Art Xocolatl. De las primeras chocolaterías que yo recuerdo está Arnoldi, después una chocolatería de los señores Richmond que tenían la marca Lady Baltimore, luego surgió la Petit Belgique y luego abrío Chulis que es una chocolatería muy especializada en su segmento. Más tarde incursionaron al mercado marcas europeas que no han tenido el auge que se requiere como Leonidas porque el precio es fuera de la proporción de lo que podríamos pagar en México.

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Empresas y empresarios Las chocolaterías se están volviendo populares porque se les está haciendo una propaganda de chocolate Gourmet y la gente joven está apreciando ya el chocolate. Más que la gente mayor son los jóvenes los que están logrando que se genere este mercado como un mercado de segmento, por eso ha habido un crecimiento de este segmento en nuestro país. La ventaja de estar dentro de un centro comercial es porque así tienes la facilidad de que llegue la gente de una manera más sencilla. Si tienes un local afuera y no tienes estacionamiento, es una venta por impulso. La gente compra porque se les antoja el chocolate y es por eso que se están abriendo en centros comerciales. Si tu la abres en una calle común y corriente que sí hay chocolaterías de ese tipo, es porque tu marca ya está posicionada y la gente va específicamente a tu tienda a comprar el chocolate, pero para eso se requiere tener varios años en el mercado.

chocolate estilo belga con el que te podemos hacer cualquier receta a la proporción de cacao que tu quieras, esa es la diferencia con muchos otros que ya compran la materia prima. Empezamos desde la manteca de cacao y el licor y de ahí partimos para hacerte un chocolate al porcentaje que tu quieras, si quieres 99 por ciento de cacao lo podemos hacer, mientras otros chocolateros en México no lo podrían hacer, ni grandes mi chiquitos porque somos pocos los que tienen la maquinaria que yo tengo, nosotros te podemos hacer el chocolate al gusto que la gente quiere y yo te puedo elaborar desde un kilo. Es decir, me adapto a las necesidades del cliente, tu llegas y me dices quiero este chocolate que tenga tal perfume o que tenga vainilla natural o lo quiero con canela o con azafrán o pimienta y nosotros se lo podemos elaborar. Nosotros le integramos

todos los productos a la materia prima y te podemos elaborar una especialidad que muchas veces otros no lo pueden hacer, el equipo más chico que suelen tener es de una tonelada de chocolate, pero yo puedo hacerlo desde un Kilo, entonces podemos decir que elaboramos caprichos, que no los pueden hacer muchos otros. Las tablillas con imágenes son innovación, ya que nadie las hizo de México; nosotros quisimos hacer algo que reafirmara que es de México y decidimos hacerlas con postales. El proyecto era de 64 postales y resultó incosteable por lo que las bajamos a 18 en la primera etapa. Resulta costoso porque se tienen que pagar los derechos a los fotógrafos y algunos sitios arqueológicos por el uso de la imagen. Ya llevamos dos años con el proyecto y va muy bien.

Yo creo que tenemos un buen potencial en México para explotar el chocolate nacional. La bomboneria es un chocolate que se come de un bocado y los belgas fueron quienes crearon los rellenos, les metieron cremas, mantequillas, etc. Por otro lado las tablillas las crearon los suizos así como el chocolate con leche. Nosotros ofrecemos caprichos, si tu quieres algún chocolate con tu logotipo te la podemos proporcionar, hacemos serigrafia personalizada, tenemos

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Empresas y empresarios La competencia siempre es difícil el mercado todavía es muy virgen y hay que picar piedra, la gente no está acostumbrada a esperar,ellos quieren las utilidades el primer día y no es tan sencillo. No es ponerse a producir y ya, cuesta un poquito de trabajo, llevamos 10 años en esto y si es medio complicado el estar peleando por un lado y por el otro para conseguir las materias primas. El cacao con el que estamos trabajando es criollo yo lo compro con Agroindustrias Unidas ellos son mis proveedores y creo que son de lo más honorable que hay en México. Los chocolates de New Art Xocolatl son chocolates hechos con chocolate 100 por ciento mexicano. Aunque sí compro algunos productos europeos para el relleno. Las chocolaterías en México van a crecer, se van a abrir bastantes chocolaterías más en México como punto de reunión para tomar chocolate. Este concepto lo van a explotar los próximos años empresas grandes como Dove y Ricolino que van a querer algo así, entrando al chocolate gourmet. Yo creo que el 2008 va a ser un buen año para el chocolate, nosotros en lo personal queremos incursionar en lo que es el chocolate de origen, para hacer chocolate de fincas determinadas y ponerle su nombre en el empaque, así se pagaría mejor la cosecha. Las tiendas departamentales son un punto importante. Estamos en Sanborns y Liverpool, ya estuvimos en Palacio de Hierro y en

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Vip’s, pero en estos lugares a tus productos no le dan la importancia que debe tener el chocolate, entonces te invaden con otro producto y pierde un poco la estrategia. Después vienen otras chocolateras y los compradores son muy malinchistas y les dan prioridad a ellas. La gente está haciendo más conciencia de los beneficios que tiene el chocolate porque leen y buscan productos que sean realmente chocolate, chocolate. Es importante que la gente reconozca la marca, porque por ejemplo nosotros tenemos un producto que hacemos año con año y nos lo piden los mismos cliente porque saben que se agota. Si a la gente le gusta tu producto regresa. La gente busca un sabor determinado y no le puedes bajar la calidad a tus productos ya que perderías la clientela. El cliente debe de probar el chocolate genuino para que conozca el sabor del verdadero chocolate. El proyecto que manejamos ha tenido aceptacion y eso nos anima a seguir trabajando en ello ya que es satisfactorio servir de medio para que el cliente pruebe la calidad del chocolate mexicano. Cerramos esta entrevista efectuada al Sr. Simón Jacobo, propietario de New Art Xocolatl, agradeciéndole su valiosa aportación y deseándole continúe con esa exitosa trayectoria.

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Informes de actualidad

a azucarera estadounidense American Sugar Refining anunció la adquisición del Ingenio San Nicolás, en el estado mexicano de Veracruz, a pocas semanas de que entre en vigor la eliminación de barreras arancelarias al edulcorante.

n diversos operativos, la Secretaría de Salud estatal decomisó casi 21 mil piezas de dulces luminosos de origen chino en diversos establecimientos del área metropolitana.

Compra compañía de EU otro Decomisan casi 21 mil dulces ingenio azucarero en México luminosos chinos en Monterrey La compra "es particularmente importante ahora que los mercados del dulce en México y Estados Unidos se fundirán bajo el Tratado de Libre Comercio de América del Norte" (TLCAN), dijo en un comunicado Antonio L. Contreras, co presidente de la empresa estadounidense. La empresa estadounidense con sede en Yonkers, Nueva York, es propiedad de Florida Crystals Corporation y de la cooperativa de productores Sugar Cane Growers Cooperative of Florida.

l presidente de la Unión Nacional de Cañeros, Carlos Blackaller Ayala informó que a 20 días de haber suspendido la zafra 2007-2008 no se tiene ningún acuerdo para establecer el precio de la caña de azúcar, por lo que se han dejado de moler cuatro millones 38 mil toneladas.

Se dejan de moler 4 millones de tons. de caña por suspensión de Zafra En un informe difundido este martes, el dirigente cañero indicó que de haber continuado de manera normal la zafra, se habría obtenido una producción de 400 mil toneladas de azúcar, de 42 ingenios que permanecen paralizados. Añadió que el adeudo que tienen los ingenios con los productores oscila en los mil 500 millones de pesos, entre los ajustes al precio de la caña correspondiente a la zafra 2006-2007.

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Estos dulces tienen un foco luminoso que funciona con pilas y puede resultar tóxico para los consumidores. Señala que los productos están hechos a base de caramelo de sabores que en su interior tienen un foco y al consumirlos las personas pueden quedar expuestas a sustancias tóxicas desechadas por el material que se encuentra adentro.

ste año, los negocios hispanos en Estados Unidos sumaron 2.5 millones con ventas anuales de 200 mil millones de dólares, de acuerdo con la Fundación Solidaridad Mexicano Americana (FSMA).

Crecen los negocios hispanos en EU Según sus estadísticas, basadas en el censo estadounidense del año 2000, los negocios sumaban 1.2 millones con ventas anuales por 186 mil millones de dólares. "Cerca de la mitad de los negocios hispanos son propiedad de empresarios de origen mexicano, 103 mil pertenecen a cubanos, 60 mil a españoles y 51 mil son de puertorriqueños", asegura la FSMA. De acuerdo con el último censo de EU, de 1997 a 2002, la apertura de nuevos negocios de origen hispano se incrementó en 31 por ciento en 50 estados. Este crecimiento es tres veces mayor que la apertura total de negocios en Estados Unidos, en el mismo periodo.

Informes de actualidad

rupo Bimbo dio a conocer que a partir de este mes de enero habrá cambios en su estructura directiva, al nombrar al Pablo Elizondo Huerta como director general adjunto del corporativo.

ientíficos de Nueva York desarrollaron un nuevo plástico biodegradable “nanohíbrido”, diseñado de forma tal que se descompone mucho más rápido que los plásticos actualmente utilizados en envases, botellas para bebidas, bolsas e implantes médicos.

Crean plástico biodegradable

Anuncia Bimbo cambio de directivos

En tanto, Gabino Gómez Carbajal, actual director general Comercial de Bimbo, será el nuevo director general de Barcel, mientras que Daniel Servitje Montull continuará en el cargo de director general del Grupo.

El nuevo material es una forma modificada de polyhidroxybutriato (PHB, por sus siglas en inglés), cuya ventaja es que es biodegradable, pues se produce a partir de bacterias. Representa una alternativa a los materiales tradicionales derivados del petróleo, que son de difícil descomposición. Aunque el PHB está comercialmente disponible desde la década de los 80, se ha hecho un uso limitado de éste porque había reportado altos niveles de fragilidad y tasas de biodegradación impredecibles.

principios del 2008 se podrán adquirir cilindros de gas LP en tiendas de autoservicio, informó Eduardo Sojo, Secretario de Economía.

Asimismo, Javier González Franco, quien se desempeña como director general de Barcel, se hará cargo de la dirección general de Bimbo, detalla la empresa panificadora.

adbury Adams tiene una penetración de 79 por ciento en el mercado global de confitería y gomas de mascar, gracias a que cada año invierte alrededor de 13 millones dólares en investigación, estudios científicos y desarrollo de nuevos productos.

Cadbury sigue invirtiendo Actualmente poseen 24 por ciento del mercado mexicano, con ventas anuales en confitería que suman dos mil millones de dólares y de cuatro mil millones de pesos en gomas de mascar. Además la producción de la planta que Cadbury Adams tiene instalada en Puebla asciende a 71 mil toneladas por año y se exporta 20 por ciento de sus diversos productos hacia Europa, la Unión Americana, Japón y Argentina, entre otros países.

Se venderá Gas LP en autoservicios Indicó que próximamente se publicarán en el Diario Oficial los lineamientos para las tiendas y gasolineras que quieran vender el energético. “El reglamento va a abrir la oportunidad para que tiendas comerciales, inclusive las gasolineras... puedan vender las garrafas de gas LP transparentes de 15 kilogramos”, dijo, y destacó que la medida abrirá la competencia en el sector, lo que beneficiará al consumidor.

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Eventos

BIMBO AYUDA A INMORTALIZAR ÁRBOLES MAJESTUOSOS

* Quintana Roo, Distrito Federal, San Luis Potosí, Querétaro, Estado de México, Puebla, Chiapas albergan árboles majestuosos. * Participan fotógrafos invidentes México se encuentra entre los quince países del mundo con mayor extensión forestal; sus bosques, selvas y diversos ecosistemas, albergan más del 20% de la biodiversidad del Planeta. Su riqueza forestal no solo se encuentra en lejanos bosques, o desconocidos parajes también, se puede encontrar en un camellón en medio de la calle, en la entrada de un pueblito o en un silencioso valle.

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Eventos En el Papalote Museo del Niño se efectuó la primera premiación del concurso Centinelas del Tiempo, Árboles Majestuosos de México. Este concurso de fotografía surge gracias al esfuerzo de Reforestamos México, la Asociación Civil de Grupo Bimbo, quien coordinó a un grupo multidisciplinario para lograr los siguientes objetivos:

* Contar con un registro de los árboles majestuosos de México * Fomentar una cultura forestal de respeto y admiración a los árboles * Crear un vínculo entre la cuestión forestal y el ámbito cultural y artístico * Identificar a los árboles de mayor aptitud genética * Editar un libro con las experiencias de este proyecto y una guía de turistas de los CENTINELAS DEL TIEMPO * Realizar una gira itinerante para generar mayor amplitud en el mensaje. Centinelas del Tiempo, se enmarca en la Semana Nacional por la Conservación y en el Programa Comprometidos con el Medio Ambiente. Este último lanzado por Grupo Bimbo el pasado 16 de noviembre y el cual consta de 5 ejes rectores: ahorro de energía; control de emisiones contaminantes a la atmósfera; ahorro de agua; manejo integral de residuos y responsabilidad social empresarial en materia ambiental. En materia de responsabilidad social empresarial Grupo Bimbo a través de Reforestamos México, A.C. ha llevado a cabo distintos proyectos conservación, reforestación, desarrollo forestal comunitario y cultura forestal.

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Eventos Además de Reforestamos México, participaron en este proyecto Laboratorio Mexicano de Imágenes, Terreno Baldío de Arte, Ojos que Sienten, Sierra Madre y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) Durante la primera premiación de este concurso se contó con la presencia de grandes personalidades de la fotografía como Patricio Robles Gil y Fulvio Eccardi, asimismo asistieron Luis Albores, Manuel Reed (Conafor), la Maestra Ana Luisa Guzmán (Conabio) y el Dr. Ernesto Enkerlin, (Conanp) que colaboraron en la difícil misión de seleccionar las fotos ganadoras. Los Centinelas del Tiempo ganadores en sus tres categorías, urbana, rural y silvestre, fueron de los estados de Quintana Roo, Distrito Federal, San Luis Potosí, Querétaro, Estado de México y Chiapas. Dentro del concurso también se extendió la invitación a fotógrafos invidentes o débiles visuales quienes a través de su sentir y percepción lograron piezas de una profunda calidad.

Durante la ceremonia de premiación el Lic. Daniel Servitje Montull, Director General de Grupo Bimbo habló sobre el papel de la iniciativa privada en la conservación del medio ambiente. Asimismo el Ing. Juan Rafael Elvira Quesada, Secretario de Medio y Recursos Naturales, quien clausuró el evento, habló sobre la conservación forestal en México.

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CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA PRIMER SEMESTRE DEL

2008

Transformación y elaboración de Productos de Chocolate Confitado y trampado en bombo. Del 12 al 16 de febrero Aditivos en la Industria de la Confitería y sus aplicaciones. 28 y 29 de febrero al 1 de marzo Tecnología para la elaboración de Caramelos y Productos gelificados “gomas” y aereados. Del 11 al 15 de marzo Evaluación Sensorial de Productos en Confitería. Del 10 al 12 de abril Legislación y Normatividad de Productos de Confitería. Del 17 al 19 de abril Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado. Del 22 al 26 de abril Elaboración de Productos Enchilados y Dulces Mexicanos. Del 13 al 17 de mayo Tecnología y transformación de cacao y elaboración de chocolate y sucedáneo. Del 26 al 30 de mayo Evaluación Sensorial de Productos de Confitería Del 5 al 7 de junio Productos Confitados y Trampado con o sin azúcar Del 10 al 14 de junio

CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C. V. CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 E MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com Dulcelandia Enero 2008 www.produccionesmanila.com

Eventos

Mundidulce GRAN AGLUTINADOR DEL SECTOR EUROPEO DEL DULCE

Mundidulce es el salón de la dulcería, la confitería y las galletas de Alimentaria. Cerca de 160 empresas del sector de la dulcería se reunirán en los 7.000m2 que ocupará la próxima edición de Mundidulce. Este salón es un claro punto de referencia para el sector y, por ello, cuenta con el incondicional apoyo de la FEAD, la Federación Española de Asociaciones del Dulce, y CAOBISCO, su homónima europea. Como novedad, Alimentaria 2008 agendará más de un centenar de entrevistas entre responsables de las principales centrales de compra y los expositores de este salón monográfico.

Mundidulce es mucho más que una exhibición de productos de dulcería. Este salón constituye un verdadero escaparate de tendencias del sector y congrega una de las mayores concentraciones de fabricantes de confitería de Europa. El salón resulta un enclave de excepción para el establecimiento de relaciones comerciales con agentes extranjeros. Mundidulce 2008 reunirá, una vez más, a las máximas autoridades de CAOBISCO (Association of chocolate, biscuit and confectionery industries of the European Union). Más de 70 empresarios y expertos europeos del sector acudirán a la cita para mantener reuniones con los principales órganos de FEAD, su homónima española.

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Eventos Agenda de encuentros empresariales

En el marco de Mund¡dulce, y con el objetivo de potenciar la actividad económica del sector, se llevarán a cabo Seminarios de Distribución y de Innovación así como rondas de encuentros empresariales. Alimentaria ha invitado a compradores y mayoristas de las principales centrales de compra para coordinar cerca de 120 entrevistas únicamente con los expositores del salón Mundidulce. Su visita se completará con un extenso tour por la feria. Cerca de 160 empresas del sector de la dulcería se reunirán en torno a los 7.000m2 de superficie de exposición que ocupará Mundidulce 2008. En esta edición, el salón cambiará de ubicación con el objetivo de compartir sinergias con Multiproducto, salón donde se ubicarán empresas como Nutrexpa, Danone, Nestlé, Gallina Blanca o Pascual, entre otras.

Las Estrellas con más Impulso

Alimentaria apuesta por iniciativas tan interesantes y dinamizadoras como la exposición y concurso Las Estrellas con más Impulso. Integrado en el salón Mundidulce, esta actividad pondrá al alcance de los visitantes las últimas novedades del canal impulso.

Más de un centenar de productos nuevos identificados y detallados se exhibirán en 50 vitrinas diseñadas ad hoc para mostrar lo último en dulces y snacks.

Alimentaria dedicado a la alimentación en general.

Organizada conjuntamente por Alimentaria, FEAD y AEPA (Asociación Nacional de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos del Aperitivo), esta exhibición se abrirá en esta edición a la participación de los expositores de Multiproducto, el salón de

Los profesionales que acudan a esta exposición podrán votar el mejor producto en las siguientes categorías; Producto Estrella, mejor producto para su distribución en canal impulso; Producto Estrella segmento adulto, mejor producto para su

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distribución en canal impulso del segmento adulto; Producto Estrella segmento infantil, mejor producto para su distribución en canal impulso del segmento infantil. Asimismo, todos los visitantes de Las Estrellas con más Impulso recibirán un catálogo que recopilará las novedades presentes en la exposición.

Eventos

LOS DATOS El mercado mundial del chicle alcanzó en 2005 un valor de

13.000,6 millones de euros, un 2,8% por encima de los 12.637 millones del año anterior, según datos de Euromonitor. Las zonas que registraron un comportamiento más favorable fueron Australasia, Europa del Este, Latinoamérica y Europa Occidental, con crecimientos que rondaron el 5%. El principal mercado de los chicles en el mundo es Europa Occidental. España se sitúa como uno de los países del mundo con una mayor cuota de mercado en confitería sin azúcar ya que el 92% de los chicles y el 58% de los caramelos que se consumen son light. A escala mundial, el mercado global de goma de mascar light ha crecido una media del 3,5% entre 1998 y el 2005 mientras que las ventas de presentaciones con azúcar han ido descendiendo un 0,2% anual. Los países del Este de Europa han experimentado en los últimos años un espectacular incremento de la confitería sin azúcar: 7,2% en chicles sin azúcar y 4,8 en caramelos light. Estados Unidos es otro de los países que presenta mayor índice de crecimientos en esta clase de productos. El consumo per cápita de productos de dulcería en Europa supera los ocho kilos por persona y año con picos de consumo en Reino Unido (cerca de 16 kilos) o Alemania (13 kilos).

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Eventos EEUU., Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil son los cinco principales productores mundiales de chocolate y derivados. España ocupa la décima posición, según el Instituto del Cacao y el Chocolate (ICC). Por otra parte, los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao, aunque los más preciados son los americanos. Europa consume el 50% de la producción de granos de cacao; América un 25% mientras que África y Oceanía acaparan el 25% restante. Europa Occidental concentra la mayor parte del mercado mundial de galletas, que en 2005 ascendió a 40.113,2 millones de euros, según datos de Euromonitor. El mayor consumidor de esta clase de productos es Francia, con un mercado de 2.324,1 millones de euros. El sector galletero se hace especial eco de las nuevas tendencias alimenticias mundiales. La salud es ahora el estandarte. Ejemplo de ello son las fuertes medidas emprendidas en Estados Unidos para frenar el consumo infantil de galletas altamente calóricas con el objetivo de reducir los problemas de obesidad. Es por ello que las empresas del sector están modificando recetas y ofreciendo nuevos productos. Una de las medidas está siendo incorporar elementos como la soja, los aceites alto oleicos (Omega 9), el aloe vera, los cereales... Según datos de de la European Snacks Association (ESA), Reino Unido y los Países Bajos son los dos mayores consumidores de productos de aperitivo de Europa con un consumo per capita que, en ambos casos, ronda los 7 kilos. España se sitúa en una tercera posición con una ingesta media de 5 kilos de snacks por persona y año. El país de la Unión Europa donde se consume mayor cantidad de productos de pastelería y panificación per cápita es Reino Unido (32,59 k.). A gran distancia se sitúan Bélgica (22,84 k., Países Bajos (17,9 K.) y Dinamarca (16,14 K.).

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De fondo

Confeti

Y SU USO EN LA PAPIROTECNIA

a palabra viene del italiano confetti, pequeños dulces hechos de almendras y azúcar, usualmente como regalos de matrimonio.

El confeti, papelillo o papel picado es un elemento festivo propio de la Navidad o del carnaval consistente en pequeñas piezas de papel de colores brillantes o mates que se lanzan al aire quedando durante un tiempo suspendidas para dar un tono festivo a la celebración. La palabra italiana para confeti de papel es coriandoli. Originariamente, lo que se lanzaba al aire al paso de emperadores y reyes eran pétalos de flores, seguramente de ahí procede esta tradición mucho más económica de adornar las fiestas.

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De fondo En España el confeti tradicional usado hasta hace poco era redondo y del tamaño de una yema de dedo. En los ultimos años esto ha cambiado considerablemente, y la introducción de sistemas profesionales de lanzamiento, ha permitido realizar verdaderos espectáculos con confeti y serpentinas. De tradición americana y canadiense, este confeti es rectangular y planea dando vueltas y produciendo una especie de coreografía y efectos visuales muy vistosos. La visualizacion de estos efectos por televisión en los partidos de fútbol de la champions y de la UEFA, produjo una popularizacion muy patente hoy en dia en publicidad y todo tipo de eventos. El impacto de el espectáculo de serpentinas y confetis de conceptcolors en el chupinazo de los sanfermines durante 6 años seguidos ha contribuido a popularizar este confeti.

Papirotecnia Desde hace siglos se conocen los fuegos pirotécnicos, de tal forma y con estas basas surgió la papirotecnia que en lugar de fuego utiliza, como mencionábamos, confeti de colores o serpentinas para así darle vida a espectáculos y fiestas. La papirotecnia empezó con cañones de gran dimensión que funcionaban en espectáculos de cantantes tales como conciertos, o en partidos de futbol.

Para ello existen varios instrumentos como: Basucas de confeti electrónicas con un

tanque de 10 Kg. de presión con un alcance de 20 mts.

Basucas de estopin este modelo tiene la

cualidad de explotar cuando sale el confeti no funciona con aire a presión.

Basucas de Co2 son especialmente para

conciertos masivos ya que consta de un tanque de co2 de 25 Kg., y un millar de papel confeti puede lanzar papel durante una canción completa. Sin embargo el uso de esta papirotécnia se fue popularizando y actualmente se usan en fiestas infantiles o hasta en aplaudidores.

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Tácticas y estrategias

Propósitos de año nuevo, cómo cumplirlos de una manera sencilla * Ya sean cosas sencillas o más complejas, hay maneras de hacerse esos propósitos para que este año no queden en saco roto

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na de las tradiciones más arraigadas del Año Nuevo es proponerse hacer algún cambio, a nivel personal, para mejorar la salud, las relaciones interpersonales, el desempeño en el trabajo etc. Ya sean cosas sencillas o más complejas, hay maneras de hacerse esos propósitos para que este año no queden en saco roto, sino que rindan frutos de satisfacción y bienestar. La clave está en saber cómo expresarlos.

Tácticas y estrategias Los especialistas nos recomiendan cuatro pasos necesarios para elaborar un propósito exitoso para el nuevo año: Desafortunadamente la mayoría de nosotros no tenemos la menor idea de cómo proponernos, no se diga cumplir, un propósito razonable; es por esto que la mayoría terminamos haciéndonos los mismos propósitos una y otra vez. Nos proponemos metas grandiosas y luego nos preguntamos porqué nunca logramos alcanzarlas. Entonces, dejamos de trazarnos metas, lo cual no es algo bueno, o nos hacemos el propósito de cumplir algo tan sencillo que el propósito llega a convertirse en una ridiculez.

Así que este año inícielo con el pie derecho y planee sus propósitos para que no se vuelvan un círculo vicioso o algo que nunca va a cumplir.

1. Escoja sólo una o dos metas pequeñas. No trate de cambiar todas las malas costumbres de una vez. No ponga metas económicas altas de inmediato. Tendrá más éxito si se propone una o dos cosas que desea cambiar que si hace una lista de cincuenta. Recuerde que llegará otro año nuevo. Por otra parte, posiblemente desee empezar una nueva tradición y hacerse propósitos de medio año en julio. 2. Piense bien en las palabras con que expresará sus intenciones. Por ejemplo, si su propósito para el año que está por empezar es relajarse más, no se diga a sí mismo, “Este año me voy a relajar”, pues con seguridad esto aumentará su tensión. Usted sentirá que debe relajarse en vez de que desea hacerlo. Exprese su propósito de una forma más sutil y de manera que refleje algún plan para lograr el cambio deseado: “Este año voy a explorar diferentes maneras de relajarme”. 3. Elabore un plan. Una vez que haya expresado claramente su propósito, piense en los diferentes pasos que se requerirán para lograrlo. Nadie logra nada de importancia intentando hacerlo todo a la vez. Es importante que el plan que elabore sea sencillo. Por ejemplo, en el caso de relajarse más, su plan podría incluir: * enterarse de diferentes técnicas de relajación, haciendo una búsqueda en la Internet o en la biblioteca pública * hacer una lista de las técnicas que le interesan * escoger una de las técnicas y ponerla a prueba por un mes * probar una técnica diferente cada mes hasta encontrar una que disfrute. 4. Escriba sus intenciones. Anote tanto el propósito como el plan para lograrlo. Téngalo a la vista en casa, en su lugar de trabajo o donde sea que pueda verlo para que le sirva de recordatorio constante. La clave para lograr lo que realmente se desea en la vida es poner en práctica los pasos necesarios para alcanzarlo. Es el no actuar, lo que se interpone a que tengamos lo que deseamos. Y recuerde también que lo más importante es ir paso a paso, las cosas no cambian de la noche a la mañana y las ventas no aumentan de un día para otro, dele tiempo al tiempo y planee cada paso que da para llegar a su meta. Dulcelandia Enero 2008 www.produccionesmanila.com

Sabores de hoy

EL PAN Y SUS VARIEDADES

lo largo de los siglos este alimento ha sido el ingrediente angular de civilizaciones enteras, y aunque las variedades dependen del tipo de harina con que se prepara, el concepto sigue siendo uno sólo: pan.

Ya sea salado o dulce surge gracias a los diferentes tipos de harinas, como la de trigo, centeno, cebada, maíz, papa y soya. A pesar del grano principal para su manufactura son cinco grandes grupos en los que comúnmente se divide el pan en el mundo.

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Francés, italiano, inglés, son tres de sus principales divisiones, ya que este trío de naciones han tenido grandes aportaciones. Los otros dos grandes grupos son: los panes europeos (alemán, ruso y húngaro), y el pan de Medio Oriente. Hoy, después de siglos de conquistas y movimientos demográficos el pan es un ingrediente conocido en el mundo entero, donde cada minuto aparecen nuevos tipos de pan, en los que se usan nuevas harinas como la proveniente de legumbres y frutos secos.

Sabores de hoy

PAN FRANCÉS Este gran grupo reúne lo más selecto gracias a las

técnicas que se utilizaron por primera vez en el mundo, como el refinamiento de las harinas blancas para panes blancos finos alguna vez reservados para reyes y aristócratas La baguette es la pieza más representativa que mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, pero puede llegar a medir un metro de largo Las baguettes pueden untarse con patés, quesos o mermeladas, y se mojan en tazones de café o chocolate Las leyes de la comida francesa definen al pan como un producto que sólo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal. Añadir cualquier otro ingrediente a la receta implica que el panadero cambie el nombre del producto Otros panes famosos de esta región son el pan de campo, la hogaza, y el pan retorcido

PAN ITALIANO Cada región de Italia tiene su propio estilo en la

elaboración del pan. Panes ligeros y delicados han surgido de sus hornos, los cuales adicionaron a este concepto la mezcla de ingredientes como frutos secos, especias y el aceite de oliva. El chapata es un pan rústico y compacto que está entre los más conocidos de la panadería italiana. Tiene la corteza dura y crujiente, y una forma plana y alargada. El éxito de su sabor se debe a la lenta fermentación de su masa. La miga de la chapata es fresca, suelta y muy jugosa Al ser un pan de corteza gruesa requiere una buena masticación, algo que favorece la digestión. Sus ventajas son un sabor intenso, mayor saciedad, más digestivo y buena conservación Otros panes famosos de la zona son el: stromboli, palitos de pan (grisini), panes con frutos secos y especias.

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Sabores de hoy PAN EUROPEO

PAN INGLÉS

Una miga suave y tierna es la característica principal de la panadería inglesa, quienes dieron a conocer al mundo el pan de molde o de caja que está en casi todas las despensas del mundo. Sin embargo, es el muffin que los caracteriza por su maestría en cuanto al uso de las harinas blancas El muffin se puede elaborar con diferentes variedades de harinas y, por lo general, contienen frutas o nueces. Pueden ser dulces o salados y, por lo regular, se comen en el desayuno o a la hora de tomar té o café por la tarde, igual acompañan la comida, el almuerzo o la cena Tienen su origen en el área de Gales, en donde fueron servidos por vez primera entre los siglos 10 y 11. Eran preparados por los panaderos de las familias adineradas con las sobras de los panes de los banquetes y algunos otros ingredientes, como papas o queso, y eran consumidos por la servidumbre Otros panes ingleses famosos son el pan de molde o de caja, y el pan lacteado.

PAN DE MEDIO ORIENTE

De los panes del resto de Europa sobresale el pan de centeno en Alemania, con una composición distinta a la del trigo. La primera diferencia es que el centeno tiene menos cantidad de gluten por lo que responde distinto a la acción de la levadura y la masa no atrapa tanto gas al fermentar El de centeno es un pan más compacto que el de trigo, menos esponjoso y más oscuro. La harina de este grano es más amarga y ayuda directamente al aparato digestivo El pan de papa de Hungría se elabora con este ingrediente, herencia culinaria de América. En éste se separa el almidón y la humedad natural de la papa, por lo que al pulverizarla y hacerla harina se logra un alimento muy nutritivo.

Harinas como la de sémola y otros ingredientes como el queso, acompañan este grupo de pan, el cual se originó con fines rituales para celebrar fiestas religiosas y sucesos importantes en la vida cultural y social de estas antiguas civilizaciones El pan pita o pan árabe se consume en naciones como Arabia, Turquía e Israel. Más tarde fue adoptado por muchos países (en Calabria, Italia y en Grecia) antes de extenderse por todo el mundo. Tiene la particularidad de que al cocinarse se infla Se come con distintos rellenos ya que abriendo uno de los bordes se separa fácilmente transformándose en una pequeña bolsa que se llena con cualquier preparación, una de las más comunes es una ensalada de lechugas, jitomates, aceitunas y pimientos morrones.

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Biotecnología y alimentación

Estadística Aplicada a la Confitería

CAPITULO CUATRO Por: Doctora Maria Cristina Jorge Cabrera Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería Habana, Cuba

La prueba recomendada por la ISO cuando existe un orden predeterminado de las muestras es la Prueba de Page. Este caso puede presentarse, por ejemplo, cuando estamos comparando muestras a diferentes tiempos de almacenamiento, o con diversas proporciones de componentes, etc. La prueba de Page también está basada en la suma de rangos y es más poderosa que la P. de Friedman.

Si r1, r2 r son las medias teóricas de los rangos de las P muestras localizadas en determinado orden, las hipótesis para probar si existe diferencia entre las muestras pueden escribirse: Ho: r1 = r2 =... = rp Ha: r1 ≤ r2 ≤... ≤ rp

donde al menos una de estas desigualdades es estricta.

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Para probar la hipótesis calculamos el estadígrafo: L = R 1 + 2R 2 + 3R 3 +... + PRp, Este valor se compara con el valor crítico de L, también presentado en norma e igualmente, Si L calc > L crit, J. P. a,

entonces, los rangos extraídos por los catadores se corresponden con el orden predeterminado.

Biotecnología y alimentación Para los casos no tabulados se calcula: 2

L'= 12L - 3JP(P + 1) P(P + 1) J(P - 1) Este valor sigue aproximadamente la distribución normal y se acepta la hipótesis alternativa si: L' ≥ 1.645 (a = 0.05) L' ≥ 2.326 (a = 0.01)

Escalas de puntuación En Evaluación Sensorial cuando hablarnos de escalas, generalmente nos referimos a escalas de puntuación, que incluyen tanto las escalas de intervalo corno las de proporción.

Escalas de intervalo La escala de intervalo implica iguales distancias entre objetos para medir el tamaño de las diferencias, tiene una unidad de medida, por lo que las diferencias entre las asignaciones numéricas son importantes. En el Análisis Sensorial se usa una gama amplia de escalas de intervalos. Son escalas de intervalo las escalas categóricas, las más usadas de 5, 7 y 9 categorías o puntos y las escalas lineales que pueden ser no estructuradas, estructuradas o semiestructuradas, usadas tanto para evaluar diferentes muestras entre sí como para compararlas con un patrón o estándar.

Una escala no estructurada es aquella en la cuál solo tenemos los puntos extremos y el juez debe expresar su apreciación de la intensidad de un atributo del alimento, marcando con una línea entre ambos extremos donde el considere que sea la calificación de la muestra que está evaluando. Esta escala tiene la ventaja fundamental de que no hay necesidad de describir las características de los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer los valores extremos que corresponden a los anclajes de la escala. Esta es la escala más utilizada en los Perfiles Descriptivos, técnicas sensoriales que se verán más adelante.

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Biotecnología y alimentación Las escalas estructuradas, a pesar de ser igualmente lineales, tienen mucha semejanza con las escalas categóricas en lo que respecta al anclaje con palabras o números a diferentes intervalos, pero aquí se mantiene la continuidad de la escala. Las escalas categóricas involucran el uso de escalas de intervalo con categorías discretas igualmente espaciadas, marcadas por un número o por adjetivos. Escalas cortas (de 4 puntos o menos) pueden no dar suficiente rango para la discriminación entre productos y escalas muy largas (más de 11 puntos) pueden exagerar las diferencias. Las longitudes más comunes son de 9 puntos y en nuestro país 7 y 5 puntos. Estas escalas se usan tanto para medir intensidad de un atributo como para evaluaciones hedónicas.

La longitud de la escala puede variar de un autor a otro, sin embargo es recomendable no usar escalas mayores de 15 cm pues los jueces se “pierden” en la escala y suelen poner sus calificaciones cargándose hacia uno de los extremos, lo cual pudiera producir dos distribuciones de valores, también si se utilizan escalas muy pequeñas los jueces pueden confundirse al evaluar varias muestras muy diferentes entre sí (Anzaldúa - Morales, 1996). Las escalas más utilizadas son de 6 pulgadas, 15 cm, 12 cm o 10 cm, esta última con la ventaja de ser una escala decimal cuya comprensión está muy arraigada en nuestras costumbres.

La principal ventaja de este tipo de escala es que los puntos intermedios están anclados y no dejados completamente a criterio de los jueces, pero esto a su vez se puede convertir en su mayor desventaja, si no se logra una descripción adecuada de los mismos con idéntica comprensión por todos los jueces (esta misma desventaja la tienen por tanto las escalas estructuradas). En general, puede considerarse como desventaja fundamental de las escalas de intervalo que son relativas, es decir que no dan valores absolutos sino grados de intensidad asignados con un cierto criterio por cada juez, esto significa que no existe una relación bien definida entre los valores numéricos asignados. Las escalas de intervalo son como la escala de temperatura de un termómetro, en la cual no puede decirse que un cuerpo a 80° C está 4 veces más caliente que uno a 20° C, pues en este tipo de escala el 0 no es un punto fijo y absoluto, sino un punto convenido de la misma.

Las escalas semiestructuradas se utilizan de la misma forma que las no estructuradas, sólo que se adiciona un punto intermedio, también como referencia, este punto si se tiene el material de referencia adecuado puede ayudar mucho a disminuir la variabilidad entre los jueces.

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Biotecnología y alimentación Este relativismo de la escala es diferente al relativismo humano, que también se presenta cuando usamos escalas para la evaluación de muestras diferentes. Hay mucha literatura que sugiere que el hombre es un medidor absoluto pobre y que las comparaciones entre estímulos están más acordes con la capacidad humana como comentan Stoer y Lawless (1991), quienes mencionan además las palabras de Parducci (1974) el cual afirmó que “el relativismo es una característica básica de fallo humano”. Esto lo confirman en sus estudios Larson - Powers y Pangborn (1978) y Riskey y col. (1979). Además no olvidemos que se trabaja con varios jueces, los cuales pueden usar diferentes partes de la escala, lo que de hecho sucede, incluso hasta después de haber sido entrenados. Esto implica que las evaluaciones ab-

solutas pueden no tener importancia pero si las diferencias relativas entre las muestras. Un ejemplo muy ilustrativo lo dan Heymann y col. (1993), de dos jueces que dan dos puntuaciones (8 y 5) al sabor vainilla de un helado, esto no significa que ellos estén midiendo el mismo atributo de forma diferente, podría significar que ellos usan diferentes partes de la escala para sus evaluaciones, una respuesta relativa de estos mismos jueces a una segunda muestra digamos que de 5 y 3 respectivamente, indica que ellos están calibrados para reconocer diferencias relativas entre las muestras. Los jueces no sólo pueden usar diferentes partes de la escala para hacer sus evaluaciones sino también rangos diferentes de la misma y es muy importante el conocimiento de la existencia de estos problemas, pues no sólo podemos dar una respuesta equivocada con respecto a las diferencias entre las muestras sino que podemos ser injustos a la hora de evaluar a nuestros panelistas. Un ejemplo de esto último lo da Pritchett (1992) quién plantea que la llave para tener un criterio válido para la evaluación de la conducta de los panelistas es tener una forma de medir la precisión relativa al rango de la escala usado. Su ejemplo muestra la evaluación que hacen dos jueces de 3 muestras diferentes:

Panelista I: A A A C C C Panelista II: A A A CCC

B B B

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Biotecnología y alimentación El panelista II tiene claramente varianzas entre réplicas más pequeñas que el panelista 1, para los tres estímulos. ¿Es por esto el panelista II más preciso y por tanto mejor que el panelista 1?. Suponga que ambos jueces usaron una escala lineal de 60 puntos y que el rango de la escala usado por el panelista 1 fue de 42 (diferencia entre el mayor estímulo B y el menor estímulo A) Suponga además que la amplitud entre las réplicas del estímulo A es de 7 y por simplicidad suponga lo mismo para 8 y C. Por simplicidad asumamos también que el esparcimiento entre los puntos dentro de cada estímulo es simétrico y proporcional para los dos panelistas. El radio de escala usado para las réplicas de los estímulos del panelista 1 es por tanto 7/42 = 1/6. Suponga ahora que el panelista II usó un rango de 18 puntos (el mayor B menos el menor A) y que la amplitud entre las réplicas de un mismo estímulo fue de 3. El radio de escala para la réplicas, el cual establece la precisión del catador es entonces de 3/18 = 1/6. Por lo tanto los dos panelistas son igualmente precisos.

- Asume que los datos están normalmente distribuidos (la transformación usada se deriva de la transformación para obtener una distribución normal estándar). - El uso de esta técnica implica el uso de una distribución simétrica. - Asume que la dispersión para cada panelista individual es constante e independiente de la localización en la escala. - Aunque es una técnica robusta para pequeñas desviaciones de a normal, no es apropiada cuando existen muchas observaciones cercanas a los límites de la escala de medición. - La corrección del efecto de dispersión (división entre la desviación estándar) se calcula sin tener en cuenta el efecto "producto", es decir que dos panelistas pueden tener la misma varianza total teniendo uno una amplia variación entre productos y pequeña variación dentro (réplicas) y el otro todo lo contrario. Otros métodos más sofisticados para corregir este problema se usan cuando se evalúan varios atributos, es decir en los llamados perfiles descriptivos, por lo tanto los veremos más adelante cuando tratemos estos métodos sensoriales. Otra vía puede ser emprender el análisis estadístico con estos datos sin transformar y buscar recursos dentro del tipo de análisis usado, esto se puede hacer sobre todo en el análisis de varianza, que es la técnica más común para buscar diferencias entre muestras o productos cuando usamos las escalas de intervalo. Para analizar los resultados provenientes de las escalas de intervalo se usan varios métodos estadísticos, los cuales exigen en su mayoría datos normalmente distribuidos y homocedasticidad u homogeneidad de la varianza. Para saber si los datos siguen una distribución normal o en general para conocer las propiedades distribucionales de los datos, se usan las llamadas medidas de la forma de la distribución, estas son: la varianza, la asimetría y la kurtosis (Nuñez de Villavicencio, 1990).

La forma más usual para corregir las evaluaciones en la escala es estandarizando las puntuaciones, es decir restando las medias y dividiendo entre las desviaciones estándar. De esta forma las evaluaciones tienen media O y varianza 1.

La varianza describe la dispersión de los datos alrededor de la media aritmética.

Esta técnica, aunque es muy usada, tiene sus limitaciones (Wilkison y Yuksel, 1997):

La kurtosis es una medida del grado de aplanamiento o pico de las distribuciones, específicamente es una medida de unimodalidad o bimodalidad de las distribuciones. Una kurtosis negativa indica bi-

La asimetría mide el grado de simetría de las distribuciones con colas, una asimetría negativa indica que la distribución tiene una cola hacia la izquierda, mientras que una asimetría positiva indica una cola hacia la derecha. La distribución normal tiene asimetría igual a cero.

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Biotecnología y alimentación modalidad (2 picos), mientras que una positiva indica unimodalidad (1 pico). En evaluación sensorial una kurtosis positiva sugiere buen acuerdo entre los jueces en la elección de las categorías de la escala (Gacula y Singh, 1984). En escalas estructuradas o categóricas una causa posible de no normalidad es que en estas escalas se obliga a que los intervalos sean de igual tamaño, sin embargo, se sabe que muchos jueces tienden a no usar el principio o fin de la escala, o lo que es lo mismo a cometer el error de tendencia central. En general los datos generados por escalas no estructuradas tienden a ser normales, debido a que los límites entre las categorías no son fijados de antemano (Gacula y Singh, 1984).

También para conocer si los datos siguen una distribución normal existen las llamadas pruebas de bondad de ajuste, como por ejemplo la Prueba de Kolmogorov - Smirnov (Núñez de Villavicencio, 1990) o la Prueba W de Shapiro - Wilks (Statistica, 1998) o los métodos gráficos como el popular histograma de frecuencias. También para comprobar homocedasticidad u homogeneidad de varianza, existen varias pruebas, dentro de las más comunes está la Prueba de Cochran (Caulcutt y Boddy, 1983), que compara la mayor de un conjunto de varianzas con las otras en el conjunto. Esta prueba se usa cuando existe igual número de pruebas o repeticiones, lo cual no siempre sucede y aunque existen formas de salvar esta dificultad como pueden ser, por ejemplo, los

métodos de reemplazamiento de valores perdidos, estos métodos pueden ser muy útiles sólo cuando los datos vienen de un experimento cuidadosamente balanceado, diseñado para un número pequeño de observaciones perdidas o evaluaciones rechazadas. Otra prueba de homogeneidad de varianza es la Prueba de Fisher (Caulcutt y Boddy, 1983), la cual compara la mayor varianza con la varianza menor, esta prueba está basada además en la suposición de una distribución normal de los datos. También existen la Prueba Ji - cuadrada de Bartlett o la Prueba de Levene (Statistica, 1998).

FIN CAPITULO CUATRO

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Biotecnología y alimentación

La textura del chocolate CAPITULO CINCO Por: Doctora Maria Cristina Jorge Cabrera Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería Habana, Cuba

De los resultados obtenidos se puede resumir que existe una alta correlación entre la fuerza de fractura obtenida de la prueba de flexión o doblado en el Instron a velocidad del cabezal de 10 cm/mm y el "snap" o sonido al partir medido por los jueces y que la prueba de penetración con un cono de 300 a velocidades de 10 y 20 cm/mm presentó altas correlaciones de la dureza sensorial con los parámetros "fuerza de penetración" a 2 mm de profundidad. La "fuerza de penetración" a 4 mm de profundidad no presenta correlaciones satisfactorias.

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Biotecnología y alimentación Obtener ecuaciones de regresión que correlacionen las mediciones de textura instrumental con las sensoriales da una herramienta muy valiosa para la predicción de los atributos sensoriales de textura, que pueden ser aplicadas en un amplio rango de variación de las mismas, ya que el estudio incluyó formulaciones representativas de la gran mayoría de los chocolates tipos que se comercializan. El método propuesto es el siguiente:

Método Analítico 1.Título Textura de Barras de Chocolate. Determinación de la "fuerza de fractura" y de la "fuerza de penetración".

2.Fundamentación Las características texturales del chocolate definen el producto y su durabilidad, y en esencia, el estudio de cualquier cambio de materia prima, condiciones de almacenamiento, etc, lleva implícito necesariamente la evaluación de la textura, y es por ello la importancia de buscar métodos instrumentales de evaluarla. Estudios realizados en el IIIA con barras de chocolate han demostrado que la "fuerza de fractura" determinada por esta técnica presenta una magnífica correlación (0.94) con la evaluación del "snap" o sonido al partir, mientras que la determinación de la "fuerza de penetración" a 2 mm de profundidad es un excelente indicador de la dureza del producto. con coeficiente de correlación de (0.95).

3.Alcance El método se aplica a la medición de la textura de barras de chocolate

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Biotecnología y alimentación 4. Definiciones 4.1- Fuerza de fractura: La fuerza de fractura es la fuerza necesaria para partir una barra de chocolate o sucedáneo expresada en Kg. o N. 4.2- Fuerza de penetración: En este método se define como la tuerza de penetración a una profundidad de 2 mm de la superficie de producto, expresada en g o N.

5.Principios del método El método se basa en medir la fuerza de fractura de una barra de chocolate en un puente de flexión y la fuerza de penetración mediante una prueba de penetración con cono de 30° a una profundidad de 2 mm.

6. Aparatos Las mediciones se realizan en un texturómetro universal que tenga celdas de pruebas intercambiables, velocidad de deformación variable y los aditamentos del puente de flexión y se utiliza un cono de penetración de 30°

7. Muestras Se toman 5 muestras de barras de chocolate, o porciones de ella, de espesor = 0.9 ± 0.2, ancho = 2 ± 0.5 y de más de 6 cm de longitud.

8. Procedimiento 8.1. Preparación de la muestra; Las muestra se atemperan por 24 horas en un cuarto o cámara a 20°C. 8.2. Determinación de la fuerza de fractura.

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Biotecnología y alimentación La muestra se coloca en el puente de flexión de L = 6 cm de longitud y se regula la velocidad de deformación a 10 cm/mm a la temperatura de 20°C. Se determina la "fuerza de fractura" como el valor máximo de la fuerza, directamente del registro de la curva Fuerza vs Deformación.

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8.3. Determinación de la fuerza de penetración. La prueba de penetración se lleva a cabo utilizando un cono de 30° a la velocidad de 10 cm/ mm y temperatura de 20°C. Del registro de la curva Fuerza vs Deformación obtenida se calcula la fuerza de penetración a la profundidad de 2 mm de la superficie del producto. Cada prueba se realiza por triplicado y se calcula el valor promedio.

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9. Aproximación de los resultados La "fuerza de fractura" y la "fuerza de penetración" se expresan en Newton, Kg. o g, aproximando los valores a la primera cifra decimal. El método de flexión tiene una precisión de ± 0.3 mientras que el de penetración es de ± 0.4.

INFORMES: www.confitexpo.com

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7040 7068 0329

SUSTITUTO DE COCOA ALGARROBO FIN DEL ARTICULO

PROMOCIÓN: 12.50 / Kg. 01-777-3613160, 3161745.

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