Año 67 núm. 809 febrero 2008
Industrias Alimenticias
El sabor
y los Aditivos <c j\im`Z`f Xc Zc`\ek\ <jkX[ jk`ZX Xgc`ZX[X X cX ZfeÔk\i X
El Coco
cc\^X X [Xi le kfhl\ kifg`ZXc Precio por ejemplar: $25.00
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Desde 1940
IETU, IMPUESTO EMPRESARIAL A TASA ÚNICA DIRECTORIO Directora General Graciela Díaz Serrano Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz Director de Arte Juan Carlos Herrera Díaz Prensa Janeth Ochoa Torres Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Graciela Contreras Licea Arturo Navarro Montiel Colaboraciones Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN lolguinm@.ipn.mx Suscripción Erica Díaz Gómez Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina
E D I T O R I A L
E
ntramos al segundo mes del año y seguimos adecuando nuestras empresas a la aplicación del IETU, el nuevo impuesto paralelo al Impuesto sobre la Renta que entró en vigor a partir del 1º. de enero. Es importante señalar que la tasa para este nuevo impuesto es del 16.5%, que resulta más baja que la tasa de ISR que es del 28%, y se pagará la más alta. No se pagarán las dos. Se recomienda a los contadores que hagan una aplicación a las cifras de 2007 con la que cerraron y calculen el IETU para ver cual sería el efecto y en caso de verse muy desfavorecido, buscar alguna estrategia a corto plazo, para determinar la toma de decisiones precautorias en este sentido. Otra de las recomendaciones es para los depósitos en efectivo LIDE, Ley del Impuesto para Depósitos en Efectivo, creando un control interno donde se anote el cargo que se nos hará por cada depósito en efectivo, determinando el impuesto que nos generará a fin de mes, el cual compensaremos con el pago del ISR mensual. Es decir, el cargo que se le aplique por depósitos en efectivo, se deducirán al pagar el ISR. Seguramente en el estado de cuenta bancario aparecerán anotadas las retenciones por los depósitos efectuados. Sin embargo, mientras no quede bien establecido el sistema, podrían aplicarse las recomendaciones. Sobre este tema seguramente se hablará durante los próximos meses e iremos aplicándonos para entenderlo, así como sucedió con el Impuesto al Valor Agregado IVA, que hoy día vemos tan claro. Calderón tuvo razón... 2008 será un año de muchos retos y cambios.
La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: 5564-0329 / 5564-7040 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564 03 29 / 5564 70 68 / 5564 70 40 info@produccionesmanila.com ventas@produccionesmanila.com
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EMPRESAS Y EMPRESARIOS El sabor y los aditivos.
TÁCTICAS Y ESTRATEGIAS
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El servicio al cliente.
INFORMES DE ACTUALIDAD
SABORES DE HOY
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Escoja el lugar dónde va a comer. Desarrolla IPN nuevos alimentos. Decae venta de colación. Existe un alto consumo de juguetes en México.
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Pega competencia a pequeñas farmacias. Invierte México en Sudamérica. Abre Comercial Mexicana tienda en Mexicali. Firma acuerdo la ANTAD.
El Coco, llega a dar un toque tropical. El chicle y su importancia en México.
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BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN
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Estadística aplicada a la confitería (CAPITULO CINCO). 4to. Encuentro Latinoamericano y de caribe sobre Cacao y Chocolate.
DE FONDO ¿Qué es el IETU?.
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AGENDA EMPRESARIAL
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Empresas y empresarios
El sabor y los
aditivos U n producto es exitoso, gracias a su sabor, podemos decir, que puede tener un gran empaque pero si su sabor no es bueno, puede que la gente lo compre una vez, pero no obtendrĂĄ la fidelidad del cliente.
El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos mĂĄs importantes que pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos varĂa con el tipo de alimento y la ausencia o deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo.
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Empresas y empresarios El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato así como las sensaciones químicas, térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas o interpretadas por el cerebro, o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.
De tal forma, podemos decir que el sabor está conformado por tres partes importantes:
El gusto, corresponde a la sensación percibida por
las papilas gustativas localizadas principalmente en la lengua y el paladar, básicamente podemos percibir cuatro gustos: dulce, ácido, salado y amargo.
El aroma, generado por miles de componentes
volátiles detectados por células especializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato), existe un gran número de aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parciales. Y por último están las terminaciones térmicas percibidas por terminaciones no específicas.
El sabor, además de la textura crean la llamada sensación bucal que incluye una serie de estímulos percibidos en la degustación de un alimento.
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Empresas y empresarios El sabor en los alimentos Todo alimento o bebida posee sabor, éste puede encontrarse en estado normal. Tal como ocurre en la naturaleza, con las frutas y los vegetales, sin embargo el sabor se puede crear mediante reacciones térmicas entre precursores durante la cocción, fritura u horneado, tal como ocurre, por ejemplo con el aroma de la carne, producto de la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede generarse por reacciones enzimáticas o reacciones microbianas. En muchos casos se combinan en forma compleja varios factores (el aroma y el sabor del cacao y café son consecuencias de una sucesión de reacciones enzimáticas y térmicas). La intensidad del sabor de los alimentos es muy variable, en algunos casos es suave y en otros es lo suficientemente fuerte como para poder cambiar las características de otros productos con los que se combina, como es el caso de ciertas hierbas y especias, cacao, azúcar, sal, etc.
Agentes generadores de sabor El sabor es generado por sustancias químicas y sus estímulos son reacciones químicas entre moléculas y terminaciones nerviosas de la boca o nariz. Deben existir moléculas volátiles para producir aroma y moléculas solubles en agua para generar gustos y pungencias. Si bien es difícil generalizar acerca de las sustancias que generan el sabor, a continuación se dan algunos datos: Se han identificado más de 5000 compuestos presentes en los alimentos que cumplen con la función de saborizar. La proporción en peso de los componentes saborizados presente, naturalmente en el alimento es prácticamente imposible de determinar, dada la imposibilidad de su aislamiento completo, no obstante se estima que este valor varía entre unas pocas a un centenar de partes por millón (ppm), con concentraciones de componentes individuales del orden de partes por billón y en algunos casos aún menores. La mayor parte de las sustancias son saborizantes son volátiles, con puntos de ebullición entre 20° y 300°C, sin embargo existen evidencias de que moléculas mayores con altos pesos moleculares pueden cumplir un rol importante.
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Informes de actualidad
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omer en la cocina, en la cama, frente al refrigerador o el televisor, donde no hay luz, en restaurantes o en la oficina, son conductas poco saludables que, a la larga, ocasionan sobrepeso.
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e acuerdo con La Giralda, el mayor productor del dulce mexicano en el País, el consumo del producto ha disminuido 20 por ciento en los últimos 10 años.
Escoja el lugar dónde va a comer La Secretaría de Salud advirtió que si bien es cierto que la calidad y cantidad de los alimentos son importantes para mantener estable el peso corporal, también lo son los lugares y momentos que se eligen para comer, ya que de ello depende que se consuma más o que se dificulte la digestión. Aseguró en un comunicado que al comer en sitios como la escuela, la calle o el trabajo, se consumen muchas grasas saturadas de origen animal, azúcares, poca fruta o verduras, y panes que no son hechos con fibra. Los peores sitios e instantes para alimentarse, destacó, son la cocina, ya que ahí se prepara la comida y se tiene acceso rápido a los alimentos.
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elatina homeopática, chorizo protector del sistema cardiovascular, productos con xoconostle para incentivar su consumo y cajeta de zapote son cuatro de los nuevos productos que alumnos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) han desarrollado recientemente.
Desarrolla IPN nuevos alimentos Estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN se han enfocado en ingredientes que se usan poco o que tienen propiedades nutrimentales y medicinales para estos alimentos. Uno de los proyectos utilizó el xoconostle (tuna agria), fruto de origen mexicano que se transformó en mermelada, licor y dulces deshidratados tipo botana, los cuales tienen la peculiaridad de prevenir infecciones por su alto contenido de vitamina C. Otro grupo de estudiantes realizó un dulce de cajeta envinada con pulpa de zapote negro, la cual contribuye a evitar el envejecimiento celular.
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Decae venta de colación Grupo Jalil, que distribuye el dulce en la Central de Abastos, señaló que la compra de este producto se ha reducido en más de 90 por ciento en 25 años. Señalan que uno de los motivos es por que las tradiciones se están perdiendo y en mucho de eso ha influido el costo. De tal forma la empresa confitera tuvo una producción para 2007 de poco más de 600 toneladas de colación.
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on un valor de mil 900 millones de dólares, México es el segundo mercado para las grandes jugueteras, sólo detrás de Estados Unidos.
Existe un alto consumo de juguetes en México Mattel, Hasbro y MGA Entertainment tienen en el País a su segunda subsidiaria, y juntas acaparan 70 por ciento del mercado mexicano. Para Mattel, Estados Unidos representa la mitad de sus ventas totales, pero su siguiente mercado en importancia está en México. De acuerdo con el reporte anual de resultados de Mattel, las ventas para Latinoamérica en 2006 alcanzaron los 739 millones de dólares, que representaron 27 por ciento de las ventas totales, pero es la región con mayor crecimiento, mientras que Asia representa sólo 9 por ciento de su mercado.
Informes de actualidad
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unque llegan a registrar un incremento de cien por ciento en la venta de medicinas antigripales durante la época invernal, las pequeñas farmacias populares han resentido la competencia de las grandes cadenas farmacéuticas y de los autoservicios.
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aja California es, sin lugar a dudas, uno de los estados más importantes a nivel nacional, en parte por su ubicación y en parte por el gran desarrollo económico que ha sustentado en los últimos años. Es por esto último que Grupo Comercial Mexicana eligió Mexicali para abrir una nueva tienda de su formato Mega.
Abre Comercial Mexicana tienda en Mexicali
Pega competencia a pequeñas farmacias En un recorrido por farmacias, los encargados manifestaron que el público principalmente adquiere medicinas de fácil acceso, es decir, sin receta médica, principalmente porque sus costos son más accesibles. También la proliferación de farmacias que venden medicamentos similares ha repercutido en las ganancias de los establecimientos tradicionales, por sus precios rebajados.
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as empresas mexicanas acumularon inversiones por 34 mil 739 millones de dólares en Sudamérica al término de 2007, lo que representa un espectacular salto de 35.9 por ciento con relación al año anterior, indicaron cifras oficiales.
Invierte México en Sudamérica Estadísticas de los gobiernos, de las consejerías comerciales de México y de las cámaras de comercio binacionales en la región, indican que las inversiones mexicanas en el sur del continente las encabeza el Grupo Carso, del empresario Carlos Slim.
Con esta sucursal suman 20 unidades comerciales en el estado de Baja California y así, éste se consolida como uno de los más importantes para el grupo. En total se generaron 200 empleos directos y más de 250 indirectos, y de esta manera se fortalece la presencia de Comercial Mexicana en el estado y en Mexicali, lo que permitirá al grupo seguir compitiendo a través de calidad y precio en beneficio del consumidor.
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a Secretaría de Economía (SE) y la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) firmaron el Plan Familiar 2008 que iniciará la reducción en el precio de más de 300 productos básicos.
Firma Acuerdo la ANTAD Rocío Ruiz, la subsecretaria de Industria y Comercio de la SE, y el organismo confirmaron que este programa funcionará hasta el final de marzo. Los productos de 50 categorías que reducirán su precio serán identificados con un logotipo, expresó Vicente Yáñez, presidente ejecutivo de la asociación.
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De fondo
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i usted es un trabajador que cobra por honorarios, tome nota, porque las reglas para cumplir con el Impuesto Sobre la Renta (ISR) cambiarán y tendrá que pagarle más al fisco. Dentro de la reforma fiscal aprobada por el Congreso de la Unión y que en su mayoría entró en vigor este 1 de enero, se incluyeron ajustes al tabulador del ISR que pagan las personas físicas, el cual afecta principalmente a aquellos que prestan actividades independientes.
¿Qué es el
IETU? Se incluyeron ajustes al tabulador del ISR Dulcelandia Febrero 2008 www.produccionesmanila.com
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De fondo De hecho, revela un estudio publicado por la Asociación Nacional de Fiscalistas.net (Anafinet), quienes perciban ingresos por honorarios de entre 4,000 y 20,000 pesos mensuales tendrán una mayor carga impositiva a partir del 2008, ya que se deberá pagar el 16.5% del monto base del impuesto, mientras que hasta este año el porcentaje de tributación para esos rangos se encontraba entre 4.5 y 12.4 puntos. "El asunto de este incremento en el pago de impuestos que se tendrá para el 2008 es que el aumento será mayor en aquellas personas que perciben menores ingresos, mientras que el efecto será mínimo en nivel de ingresos mayores, lo cual evidentemente no está acorde con la denominación que se le dio a la propuesta de reforma fiscal para el 2008, la ‘reforma hacendaria por los menos que tienen’, ya que justamente a los que menos tienen, a los que tienen menores ingresos, es a los que les pega mayormente la reforma fiscal en materia de ISR", se afirma en el análisis realizado por Víctor Regalado Rodríguez. Al respecto, el Centro de Estudios de las Finanzas Públicas de la Cámara de Diputados reconoce que la nueva estructura del gravamen es menos progresiva que la actual, por lo que sí habrá un impacto en quienes cobran por honorarios, aunque destaca que el mayor costo lo tendrán que asumir quienes ganan entre 7,400 y 23,000 pesos cada mes.
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De fondo El ajuste realizado por los legisladores consistió en la integración del subsidio al empleo -que se calculaba por separado- al tabulador del ISR para personas físicas para definir una cifra única como medida de simplificación. Asimismo, se redujo el porcentaje del subsidio acreditable para los profesionistas independientes, por lo que en lugar de ser equivalente al 100% permitido en la actualidad pasó a un monto equivalente a 86%, "por lo que el efecto inmediato y obvio es que se generará un mayor ISR para las personas físicas". Aunado a esto, quienes presten servicios por honorarios también serán objeto del Impuesto Empresarial a Tasa Única (IETU), por lo que tendrán que hacer el cálculo de ambos gravámenes y el que resulte mayor será el que tendrán que enterarle al fisco. De esta manera, explica la Anafinet, el monto mínimo a pagar será equivalente a 16.5% de la base del impuesto, que es la tasa del IETU y que actuará como piso mínimo para el pago de las contribuciones.
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CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA PRIMER SEMESTRE DEL
2008 Aditivos en la Industria de la Confitería y sus aplicaciones. 28 y 29 de febrero al 1 de marzo Tecnología para la elaboración de Caramelos y Productos gelificados “gomas” y aereados. Del 11 al 15 de marzo Evaluación Sensorial de Productos en Confitería. Del 10 al 12 de abril Legislación y Normatividad de Productos de Confitería. Del 17 al 19 de abril Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado. Del 22 al 26 de abril Elaboración de Productos Enchilados y Dulces Mexicanos. Del 13 al 17 de mayo Tecnología y transformación de cacao y elaboración de chocolate y sucedáneo. Del 26 al 30 de mayo Evaluación Sensorial de Productos de Confitería Del 5 al 7 de junio Productos Confitados y Trampado con o sin azúcar Del 10 al 14 de junio
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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C. V. CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 E MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com Dulcelandia Febrero 2008 www.produccionesmanila.com
Cualquier programa de calidad y servicio tiene que empezar por averiguar cuรกles son las expectativas del cliente; para lograrlo.
El Servicio al Cliente Dulcelandia Febrero 2008 www.produccionesmanila.com
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Tácticas y estrategias
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a calidad de servicio es una forma de vida que tiene que realizarse en forma constante, no es un programa temporal que involucre sólo al área de Mercadotecnia y como es un hecho que ocurre diariamente en las empresas debe ser interdisciplinario. Todo esto se refiere a los pasos que sigue un programa de calidad el cual analiza distintos ángulos del servicio al cliente advirtiendo sobre los riesgos que implica separar el quehacer diario de las empresas de una tarea fundamental como es el servicio.
Cualquier programa de calidad y servicio tiene que empezar por averiguar cuáles son las expectativas del cliente; para lograrlo, el área de Mercadotecnia cuenta con varias herramientas. No todas son costosas o requieren estudios minuciosos porque mucho se encuentra en el mismo piso de venta. La calidad de servicio nos lleva a tener clientes satisfechos, entonces deberíamos revisar con mucho cuidado qué entendemos por este término, porque si lo miramos como algo corto y plano, todos aquellos aspectos que toca el servicio al cliente se verán irremediablemente afectados.
MÁS QUE UNA SONRISA Suponer que el servicio al cliente se reduce al hecho de que un vendedor sonría a la clientela anula la posibilidad de explotar otros métodos. Para obtener información sobre las expectativas del cliente, los más altos ejecutivos tienen que ir al piso de venta durante una o dos semanas y conocer directamente las áreas de oportunidad. La estancia de los altos funcionarios en la línea de fuego habrá de ser, por lo menos, entre y una dos semanas al semestre, de ese modo conocerán directamente las necesidades y expectativas de su cliente, así como áreas de oportunidad de mejora en la empresa.
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Eventos
La experiencia que los ejecutivos recogen en el piso de venta la llevan a su escritorio donde con otra visión toman las decisiones que afectarán al servicio, porque en muchas ocasiones, sin darnos cuenta, lo castigamos en aras de tener mejores controles, sean éstos de registro, mermas o resurtido. Otro sistema para indagar qué espera el cliente, es abrir los canales de comunicación de abajo hacia arriba. Permitir que el colaborador hable sin temor a ser castigado ensancha el horizonte y sienta bases firmes para dar el siguiente paso que es convertir esas expectativas en estándares. Si bien corresponde a la dirección y subdirecciones de la organización determinar los estándares, todas las áreas deben conocer con precisión qué aportarán para responder a las expectativas del cliente, que de ningún modo se sujetan a un mismo patrón de comportamiento ni son estáticas o previsibles.
estacionamiento, en donde ésta aprecia la seguridad como parte vital del servicio o la atención personalizada. El high tech soft touch establece que el cliente se va acostumbrando cada vez más a la tecnificación; pero al mismo tiempo, cuando tiene contacto con otro ser humano espera mucho más cordialidad que en el pasado, más conocimiento de quien lo atiende, exige apoyo y asesoría para tomar la mejor decisión de compra.
Las expectativas de los clientes van cambiando junto con la sociedad y la economía. De acuerdo con los últimos estudios que se han hecho en México, en este momento el surtido es el factor que mayor peso tiene para el consumidor. Ir a la tienda y encontrar lo que busca se valora como servicio. La calidad de servicio se encuentra en cada contacto que la organización tiene con la clientela, puede ir desde el
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Tácticas y estrategias
EFICIENCIA Y ACTITUD La calidad de servicio es una pinza conformada por la eficiencia y la actitud de servicio y aunque no es tan simple encontrar personal que reúna ambas características, se trata de elementos insustituibles para hacer de la calidad de servicio una constante en las empresas que basan su resultados en este valor. Puede tenerse un empleado que es toda eficiencia, sabe todo, se sujeta a los procedimientos, actúa rápido y resuelve con tino los problemas; pero si es frío y adusto -no grosero- al dirigirse a los clientes, la eficiencia de poco sirve para el cliente que siempre es receptivo al trato personal. Por otro lado, también es posible que entre nuestros colabo-
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radores haya un empleado que sea todo dulzura, disposición y amabilidad; pero si no sabe dónde están las cosas, registra mal las ventas, no tiene cambio o comete numerosos errores, tampoco se cierra la pinza porque la actitud de servicio por sí sola es insuficiente. La selección del personal adecuado es importantísima, porque la actitud de servicio no puede enseñarse. La clave está en formar equipos de trabajo con personas que se caractericen por tener una actitud positiva ante la vida. Una vez que se identificaron las expectativas del cliente y se definieron los estándares de servicio, conforme a éstas habrá que difundirlos en toda la organización y trabajar en equipo para alcanzar un objetivo común. La calidad de servicio debe ser asunto de las áreas de operación, administración, mercadotecnia, etcétera.
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Los estándares de servicio tienen un vínculo íntimo y muy estrecho con las estrategias de competencia que plantea la empresa. "Una vez que está completo el programa de calidad llega el momento de la verdad en el servicio, es decir, el cliente entra en contacto con la empresa". El momento de la verdad es cualquier momento porque éstos se van encadenando uno tras otro y muchas veces ni siquiera interviene gente en ellos, puede ser la iluminación de la banqueta, los folletos, la limpieza, etcétera. Con uno que falle se pone en riesgo todo el entramado. Para concluir, podemos resumir que "la calidad de servicio se ha convertido en parte de la cultura organizacional de ahí la necesidad de diseñar programas a largo plazo que permitan establecer una clientela fija que sea parte de la empresa".
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El Coco
llega a dar un toque tropícal
El coco es un fruto tropical proveniente del cocotero o cocus nucifera, al cual se le ha llamado también el árbol de la vida 20
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Sabores de hoy
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unque el sabor del coco se asocia normalmente con el clima cálido, también se puede incorporar en platillos que ayuden a quitar el frío debido a su alto contenido energético. Este ingrediente normalmente se consume dentro de preparaciones de repostería o en golosinas, tales como limones rellenos de coco y cocadas, sobre todo en las costas de Guerrero y en Colima. El coco es un fruto tropical proveniente del cocotero o cocus nucifera, al cual se le ha llamado también el árbol de la vida, según el libro El Caribe, Un Paraíso Culinario, editado por Könemann. De él se puede obtener agua, la cual se utiliza para calmar la sed, ya sea solo, acompañado con un poco de ginebra o dentro de preparaciones como la horchata de coco. También se obtiene la pulpa, de la cual se extrae la leche de coco (prensada), así como ralladura, una vez que ésta se endurece.
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Sabores de hoy "Se debe tener cuidado al usar el coco seco rallado, ya que si ya está viejo tiene un ligero sabor al jabón debido a que el aceite que éste contiene se arrancia" comentan los especialistas. Normalmente son la ralladura y la leche del coco las que tienen mayor uso en la gastronomía. Debido al sabor tan delicado que tiene el agua de este ingrediente, normalmente se pierde al incorporarla en guisos y salsas. Por otro lado la leche, que proviene de la pulpa hervida y prensada, le da mucho sabor a los platillos. Ésta se puede usar para sustituir a la leche común en todas las preparaciones como en el arroz con leche o el pastel tres leches. El coco se puede usar para darle un toque tropical a los productos y muchas veces como saborizante suele combinarse con piña ya sea en caramelos o paletas, como fruta natural existen las tradicionales cocadas.
El "coco" de la industria La mayor parte de la producción nacional se usa como combustible en la industria del cobre. 48.7% pertenece al estado de Guerrero, que es el mayor productor de la República. 5% de la producción del País se usa en dulces, el resto como fruto fresco, y combustible. 1 millón 61 mil 388 toneladas de coco produce México anualmente, esto es el 2% de la producción mundial.
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Sabores de hoy
No es raro observar que los mexicanos tenemos un gran gusto por el chicle por lo que este producto se ha vuelto un básico en las dulcerías Mayoreo y Distribución. 08 24 Dulcelandia Febrero 2008 Enero www.produccionesmanila.com
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l chicle nació en las selvas del sureste Mexicano, donde los Mayas comenzaron la recolección de la savia del Chicozapote, uno de los árboles más abundantes de la zona, haciendo incisiones sobre su corteza. El nombre con que los mayas conocían esta goma fue “sicte”, que significa sangre o fluido vital y con ella comerciaron con otros pueblos mesoamericanos. Su uso se extendió de manera que llega a los Aztecas con el nombre de “tzictli” (para quienes la palabra significa pegar) y de allí pasa a la lengua española como chicle. Por este motivo no es raro observar que los mexicanos tenemos un gran gusto por el chicle
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por lo que este producto se ha vuelto un básico en las dulcerías ya que desde la tiendita de la esquina hasta los ambulantes, ven en este producto un gran negocio Pionera en la industria A los mexicanos les gusta tanto masticar chicle, que hoy ocupan el tercer lugar en toda América como consumidores de este producto con 1.2 kilogramos per cápita al año, lo que convierte al País en el tercer mercado más importante en ventas para la transnacional Cadbury ADAMS. Edmundo Galván, vicepresidente de mercadotecnia de la empresa, detalló que el consumo per cápita lo lidera Estados Unidos con 2.4 kilogramos, le sigue Argentina con 1. kilogramos y México es el tercero con 1.2 kilogramos. El mercado de chicles en México está valuado en 4 mil millones de pesos y Cadbury tiene una participación de mercado de 80 por ciento con marcas como Clorets, Bubbaloo, Trident, Max Air, entre otros. “Sólo tenemos una planta de producción en México y está en Puebla. Esta planta opera al 80 por ciento de su capacidad y produce 71 mil toneladas al año, de las cuales 20 por ciento son de exportación y el resto es para atender el mercado nacional”, comentó el directivo. Cadbury ADAMS creó el primer chicle en 1964 y durante el 2007 empresa
ha lanzado 18 nuevos sabores en México, uno de ellos el Trident white, blanqueador de dientes, para el cual invirtió 1 millones de dólares en tecnología para lograrlo. Galván detalló que el negocio de los chicles en México ha sido fructífero y desde que se construyó la planta en Puebla, de 1972 a la fecha, la empresa ha ido mejorando su calidad y oferta de productos. Hasta el momento manejan 1 0 productos de confitería y gomas de mascar. Sin embargo, la empresa no está exenta del entorno económico y para el próximo año crecerá a una tasa que es la mitad de lo que logró en este 2007. “Para este año, la previsión es que nuestras ventas de goma de mascar y confitería en México sean de 700 millones de dólares, esto significa 11 por ciento más que el año pasado, pero para 2008 estimamos un crecimiento de por ciento por la desaceleración económica en EU”, comentó Galván. Explicó que esta situación es el reflejo de lo que sucede en territorio estadounidense, donde los problemas crediticios
Mayoreo y Distribución. Enero 08 Dulcelandia Febrero 2008 www.produccionesmanila.com
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Sabores de hoy
“Lo creamos no sólo para publicitarnos, sino para ayudar en los problemas dentales y de obesidad” hicieron que la actividad bajara impactando en la economía de México y por ende en todas sus industrias. “Viendo las perspectivas económicas pensamos que el crecimiento en México será de 5 por ciento, pero si la economía de Estados Unidos mejora, nuestros resultados también serán mejores”, comentó.
Tiene sus beneficios La transnacional de confites y gomas de mascar Cadbury ADAMS creó el primer Instituto a nivel mundial para informarle al consumidor los beneficios del chicle como: higiene bucal, mejora del estado de ánimo, evita la obesidad y las caries, informó Roberto Pérez, presidente de la empresa en México, Centroamérica y el Caribe. El Instituto ayudará a combatir la obesidad infantil donde México ocupa el segundo lugar a nivel mundial y el primero en obesidad adulta, con su goma de mascar, que quita ansiedad. “El chicle reduce el estrés, es un apoyo para dejar de fumar y ayuda emocionalmente”, dijo. Verónica Martínez
Goma que pega El negocio de los chicles tiene un mercado de gran interés para las empresas productoras, lo domina Cadbury ADAMS. 80 por ciento de participación de mercado tiene Cadbury ADAMS. 700 millones de dólares vendió durante el 2007. 4,000 millones de pesos es el valor del mercado de chicles en México.
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Biotecnología y alimentación
Estadística Aplicada a la Confitería CAPITULO CINCO Por: Doctora Maria Cristina Jorge Cabrera Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería Habana, Cuba
Estadística aplicada al chocolate Aunque hablamos de observaciones rechazadas por constituir valores atípicos, este rechazo no puede ser arbitrario, existen pruebas para su justificación, llamadas en general "Pruebas de atípicos", siendo una de las más comunes la prueba de Dixon, cuya hipótesis plantea la pertenencia de todas las evaluaciones a la misma distribución normal (Caulcutt y Boddy, 1983). Es decir que esta prueba también parte del supuesto de la distribución normal.
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Cuando estas suposiciones en que se basan la mayoría de las pruebas estadísticas no se cumplen, resulta útil transformar los datos a una nueva escala donde se cumplen al menos aproximadamente. No obstante debe evitarse hacer transformaciones debido a la complejidad de la interpretación de los resultados obtenidos con los datos transformados, resulta más práctico a veces utilizar pruebas no paramétricas.
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En un estudio sobre el tema publicado por Nuñez de Villavicencio (1990), esta autora menciona vanas transformaciones discutidas por diferentes autores. Por ejemplo, Snedecor y Cochran (1967) discuten varias transformaciones que permiten linealizar y estabilizar la varianza, tanto para datos categóricos como no categóricos. Para datos en escalas estructuradas menciona entre otras las siguientes transformaciones: Y = log (U-x), U>x
Biotecnología y alimentación Planteada por Gacula y Singh (1984) para datos asimétricos negativamente donde x en la escala original es transformada a Y, y U es mayor que el límite superior de la escala para evitar la indeterminación. Las transformaciones propuestas por O’Mahony (1982): Y = log (x), para corregir datos asimétricos positivamente, y Y = x 2 , para corregir datos asimétricos negativamente.
En dichas escalas las muestras se evalúan en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario y la relación entre los diversos puntos de la escala es proporciona! a la magnitud de la diferencia en el atributo medido. Es decir que, una vez elegido el estándar y !a asignación por los jueces de un valor arbitrario al atributo, estos califican las muestras comparándolas con el estándar y asignándoles valores numéricos que sean múltiplos o submúltiplos de la calificación
Gacula y Singh (1984) también mencionan una transformación que podría usarse para evitar los efectos de los límites superior e inferior de la escala: y = log x - L U-x
L<x<U
donde L y U son menor y mayor que los límites inferior y superior de la escala respectivamente. Los datos transformados pueden usarse para los diferentes análisis estadísticos pero una vez que estos se han realizado, los resultados deben interpretarse según la escala original a la cual se va por medio de transformaciones inversas.
Escalas de proporción Como vimos una de las principales desventajas de la escala de intervalo es la no existencia de un cero absoluto, esta desventaja no la tiene la escala de proporción y en el análisis sensorial el ejemplo más común de este tipo de escala es la de estimación de la magnitud.
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Biotecnología y alimentación dada al primero. Para la interpretación de los resultados, lo que comúnmente se hace es graficar las respuestas en papel semilogarítmico o probabilístico de manera que la media geométrica de los datos sea igual a 1, para tratar de obtener el exponente de la ecuación: S=kF
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donde s es e! atributo sensorial bajo medición, k es una constante y 4 es la concentración. Los valores de k y n pueden obtenerse de la gráfica y se ha visto que el valor n es un buen indicador de la variación del atributo sensorial en cuestión con respecto a la concentración. Después, las calificaciones asignadas a las muestras se dividen entre el valor dado al estándar, después de normalizado. Sin embargo, si hay suficiente número de datos, puede prescindirse de la normalización y sólo es necesario dividir los valores entre la calificación del estándar y luego multiplicar por una número conveniente, tal como 10, para tener resultados en una base decimal (Anzaldúa - Morales, 1996).
Unos autores han obtenido mejores resultados con un tipo de escala, otros con otras y muchos no han mostrado diferencias en los tipos de escalas. En general las comparaciones han dado diferentes para diferentes tipos de productos. Por ejemplo, Baten (1946) obtuvo mayores valores de t usando una escala lineal que con una escala categórica cuando evaluó calidad de manzanas. Raffensperger y col (1956) obtuvieron resultados similares al evaluar la ternura de carne de res de diferentes calidades usando una escala categórica de 9 puntos y una escala lineal que fue modificada para que tuviera 9 divisiones. Moskowitz y Sidel (1971), llevaron a cabo una serie de experimentos para comparar escalas de estimación de la magnitud y escalas categóricas de 9 puntos en la aceptación de un alimento y encontraron ambos procedimientos de evaluación igualmente sensibles para diferenciar aceptabilidad. Giovanni y Pangborn (1983) obtuvieron similares valores de F para el tratamiento o efecto "panelistas" en la evaluación de intensidad de la grasa en leche e intensidad de sacarosa en limonada usando una escala lineal en oposición a una escala de estimación de la magnitud.
Es evidente que esta escala tiene la desventaja de una interpretación más compleja de los resultados de los jueces, además pone a pensar mucho a los catadores, lo cual pudiera provocar fatiga sensorial. Se han hecho muchas comparaciones entre las escalas de puntuación pero en su mayoría indican que cada tipo provee de datos analíticos y distingue las diferencias entre las muestras, si son usados de manera apropiada y si tienen en cuenta los sesgos debido a errores psicológicos (Seltser, 1996).
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Biotecnología y alimentación Shand y col (1985) usaron 3 técnicas de escalado para evaluar la calidad de bistecs y sus resultados mostraron que la escala categórica fue la más sensible y la escala lineal la menos sensible para detectar diferencias en la calidad. La escala de estimación de la magnitud en este trabajo fue tan sensible como la escala categórica para la mayoría de los tratamientos diferentes, aunque hubo más dificultades para su uso. Lawless y Malone (1986a) compararon la habilidad discriminatoria de las escalas categóricas, lineal y de estimación de la magnitud y un híbrido de las dos primeras para detectar diferencias entre productos usando consumidores e igualmente encontraron una modesta ventaja de la escala categórica.
Estos autores compararon los mismos métodos para detectar pequeñas diferencias usando jueces entrenados y en ese caso ninguno de los métodos resaltó por encima de otro Lawless y Malone (1986b). Gacula (1987) muestra que las escalas estructuradas y no estructuradas pueden brindar la misma información y que esta propiedad de invarianza puede observarse también en cuanto al número de categorías de una escala estructurada. Galvez y Resurreccion (1990) compararon igualmente las escalas categóricas, lineal y de estimación de la magnitud para la evaluación sensorial, en esta ocasión, de tallarines y sus resultados mostraron que los panelistas discriminaron mejor entre
muestras de tallarines cuando utilizaron la escala lineal no estructurada. E! uso de esta escala fue mas confiable y sensible a las diferencias entre productos, además demostraron que un incremento en anclajes de la escala lineal con intensidades estándar no resultó en un incremento de la sensibilidad y confiabilidad de la escala. Ledahudec y col. (1992) compararon escalas estructuradas y no estructuradas en la evaluación de varios alimentos (galletas, gelatinas, bebidas en polvo, cerveza, etc.) con jueces entrenados. Las medias fueron similares y no hubo diferencias significativas entre las dos escalas. Sin embargo, sólo siguieron la distribución normal en la mayoría de los productos los datos en escalas no estructuradas.
Análisis estadísticos de los datos provenientes de escalas de puntuación Si los datos obtenidos en una prueba de puntuación están expresados al menos en una escala de intervalo, están normalmente distribuidos y además cumplen la condición de homogeneidad de varianzas (en el caso de más de dos muestras), entonces es posible analizarlos estadísticamente a través de pruebas paramétricas como la t de Student y el Análisis de Varianza. Si algunas de estas suposiciones no se cumplen, una alternativa es transformar las evaluaciones a rangos y usar los procedimientos no paramétricos mencionados cuando vimos las pruebas de ordenamiento.
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Biotecnología y alimentación Las pruebas paramétricas son usualmente más poderosas que las no paramétricas correspondientes, es decir, si existe diferencia entre las muestras, las pruebas paramétricas serán más sensibles para demostrarlo. Por otra parte, las pruebas no paramétricas son más robustas que las paramétricas correspondientes. Es decir, que se ven menos afectadas por la presencia de datos atípicos.
Pruebas Descriptivas
Independientemente de cómo son adquiridos los datos sensoriales, los investigadores deben: (1). Recoger, (2). Medir, (3). Analizar y (4). Interpretar los resultados. Ningún método sensorial hace un uso más amplio o completo de estas funciones que el Análisis Descriptivo. Sin embargo, ningún método necesita más experiencia y conocimiento por parte del guía sensorial que una aplicación profunda de los métodos descriptivos. Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una combinación o agrupación de vanos atributos o notas que conforman una característica en cuestión, esto es especialmente aplicable en los casos del sabor y la textura (Anzaldúa- Morales, 1996). Los métodos descriptivos o perfiles sensoriales constituyen las técnicas más modernas y complejas dentro del Análisis Sensorial. Estas técnicas y sus procedimientos estadísticos acompañantes han sido diseñadas para separar la Impresión Sensorial Global del producto bajo estudio o de algunas de sus características organolépticas fundamentales (Apariencia, Sabor, Textura, etc) en sensaciones individuales, mediante la evaluación de los atributos o términos descriptivos que integran cada una de estas características. Un Perfil de Sabor por ejemplo, sería el análogo, en química, de la separación llevada a cabo por métodos cromatográficos.
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Biotecnología y alimentación Perfil de sabor Los diferentes métodos de perfiles sensoriales cuantitativos que existen hoy, se han desarrollado a partir del Perfil de Sabor (PS), primera técnica descriptiva desarrollada después de la 2 Guerra Mundial por científicos que trabajaban en la Co. Arthur D. Little, pues éste fue el primero en esparcir la filosofía de que el examen de las características generales como sabor, textura, etc. no es suficiente. La técnica original del PS se ha refinado a través de los años (Cairncross y Sjóstrom, 1950; Caul, 1957, Moskowitz, 1988; Meilgaard y col. 1988) pero mientras que el procedimiento ha variado con los años, su filosofía básica no ha cambiado. El PS es una técnica de consenso, cuyo objetivo es analizar el sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales y la relación que existe entre ellos. El vocabulario para describir el producto en cuanto a aroma y sabor y las valuaciones mismas se realizan mediante un acuerdo alcanzado entre los miembros del panel. El líder del grupo es un activo participante durante el desarrollo del lenguaje y durante la fase de evaluación, él es quién modera las discusiones entre panelistas y guía al grupo hacia una opinión unánime.
Los catadores usados en esta técnica sensorial se seleccionan después de una serie de pruebas y se someten a un entrenamiento riguroso para el buen uso de los términos descriptivos, el conocimiento del producto y de la escala cualitativa de cada atributo que se va a utilizar: 0 )( 1ó+ 2 ó ++ 3 ó ++
= = = = =
no presente umbral de identificación ligero moderado intenso
Se indica igualmente el orden en que son percibidos estos atributos y por último se califica la "Amplitud" o Impresión Global de Sabor de acuerdo a la escala: )( = muy bajo 1 = bajo 2 = medio 3 = alto Se puede incluir además una evaluación del regusto.
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Confectionery Show
MR
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La metodología del PS estuvo estática durante 25 años, pasado ese tiempo los investigadores comenzaron a añadir procedimientos alternativos para hacerlo más efectivo. El PS está perdiendo terreno frente a nuevos métodos de perfiles cuantitativos, sin embargo, muchas de las características que exponen los nuevos métodos están derivadas de las consideraciones originales hechas por Cairncross y Sjostrorn.
Análisis de perfil por atributos
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El sabor del producto puede describirse mediante estos métodos pero es imposible analizar los datos así obtenidos mediante un procedimiento estadístico que permita valorar diferencias significativas entre una descripción y otra, o una comparación entre jueces. Por este inconveniente, el PS ha sido modificado con los años, sobre todo con la introducción de las escalas numéricas (Moskowitz, 1988), renombrado entonces "Análisis de Perfil por Atributos" (APA). El uso de la escala numérica en este procedimiento permite la utilización de técnicas estadísticas que mejoran la interpretación de los datos. Al igual que el PS original, en el APA no se promedian las puntuaciones, se obtiene un consenso final por discusión abierta y reevaluación de las muestras. Los promotores de esta técnica establecen que los datos son confiables y reproducibles silos jueces están bien entrenados. Los detractores, por su parte, plantean que el consenso puede no ser más que la opinión de la personalidad dominante del grupo, a menudo el líder. Es notable por tanto, que para e! éxito de esta técnica es fundamental un escrupuloso entrenamiento de los jueces. Usualmente la serie de símbolos del PS puede ser interpretada usando la intuición y experiencia de los investigadores, mientras que la evaluación final del APA puede ser analizada usando técnicas paramétricas como el Análisis de Varianza y adecuados procedimientos de comparación de medias.
FIN CAPITULO CINCO
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4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate INSTITUTO DE
ESCUELA
INVESTIGACIONES
LATINOAMERICANA
PARA LA INDUSTRIA
Y DEL CARIBE
ALIMENTICIA
DE CHOCOLATERÍA
XI Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos Palacio de las Convenciones, La Habana, Cuba, 13 - 17 de Octubre de 2008 Del 13 al 17 de octubre de 2008 se celebrará el 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate en La Habana, Cuba, en el marco del XI Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos organizada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Este 4to. Encuentro da continuidad a la consolidación del intercambio y la colaboración entre Cacaoteros y Chocolateros de la región que comenzó en el 2001 con el 1er. Encuentro. En estos 7 años trascurridos el panorama del mundo del Cacao y el Chocolate ha tenido grandes cambios y hoy nos enfrentamos a mayores retos, pues nuestros cacaos se han revalorizado y las posibilidades de darle mayor valor agregado surgen como una importante meta a alcanzar.
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El objetivo principal del Encuentro es dar continuidad al intercambio entre Productores de cacao y chocolate, Científicos y Suministradores de Materias primas y Tecnologías para discutir y conocer sobre los principales temas de interés relativos a Calidad, Productividad, Tendencias del Mercado, Estrategias de Venta de los cacaos de la región, Nuevas Materias Dulcelandia Febrero 2008 Tecnologías: www.produccionesmanila.com Primas y Nuevas
* Experiencias de los países de la región en la recuperación de los cacaos “Criollo” * El manejo orgánico del cacao * La Moniliasis. Un problema serio de la región. Experiencias en su control. * El Concepto de Calidad Integral del Cacao. * Los cacaos finos de aroma. Su caracterización. * Las tendencias en la comercialización del cacao. Los cacaos de Origen, de Hacienda, Monovarietal, Finos de aroma, Comercio Justo y otras variantes. * Los aspectos nutricionales del chocolate * Las nuevas normativas del chocolate. ¿Qué método emplear para determinar la presencia de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao en el chocolate? * Productos sin azúcar. Las tendencias actuales en tipos de edulcorantes. * Las Grasas Alternativas de la manteca de cacao bajas en “Trans”. * Las tendencias en la chocolatería fina artesanal. * Presentación de trabajos de investigaciones en las temáticas de Cacao y Chocolate * Presentación por parte de firmas líderes de los avances en tecnología en los campos de la transformación del cacao y la elaboración de chocolate.
Las Federaciones y Asociaciones Nacionales de productores de cacao y fabricantes de Chocolate están invitadas a participar y exponer temas que sean de su interés para debatir con los productores, especialistas, investigadores y firmas participantes. Pueden también enviar sus propuestas de temas para que sean incluidos en el programa del evento.
Costo de participación por delegado: 250 CUC *
Se impartirán además 2 cursos y un Taller teórico práctico en el marco del Encuentro, en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería perteneciente al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba. Postres con Chocolate 12 y 13 de octubre
Profesor: Maestro Rubén Álvarez
Miembro del equipo de profesores de la prestigiosa Aula Chocovic de España, con años de experiencia en pastelería y cocina lo que le permitió formar parte del colectivo de esta afamada Escuela. Costo: 70 CUC * Iniciación a la Chocolatería fina artesanal 20 al 24 de octubre
Profesor: Maestro Joaquín Capdevila
Maestro Confitero - Pastelero catalán, con 50 años de experiencia en el trabajo con chocolate y en pastelería. Profesor de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería. Costo: 150 CUC * Taller Teórico Práctico sobre Productos de Confitería sin azúcar 12 y 13 de octubre
Profesora: Ing. Norma E. Orozco
Especialista de gran experiencia en el campo de la Confitería. Directora Técnica del Centro de Capacitación en Confitería de San Luis Potosí, México. Costo: 50 CUC * * US 1.00 = 0.80 CUC CUC = MONEDA CONVERTIBLE CUBANA Para más información puede contactar con Dulcelandia Febrero 2008 www.produccionesmanila.com Dra. María Cristina Jorge Cabrera mcjorge@iiia.edu.cu o cicta11@iiia.edu.cu
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Agenda empresarial Exposición internacional Anipron
AgroBaja
Febrero 15 al 17
Marzo 6 al 8
México, DF
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Tel. (0155) 56631300
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Abril 17 al 19
Febrero 21 al 24
Mérida, Yucatán
México, DF
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Tel: (0155) 50774742
Tel. (0155) 36226951
Fax: (0155) 55774745
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Abril 7 y 8