Revista Dulcelandia Julio 2008

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Desde 1940

E D I T O R I A L

CONFITEXPO llega a su 23ava. edición A escasos días de que abra sus puertas Confitexpo, nos place informar a nuestros lectores que se agotaron los espacios, con mayor premura que en años anteriores.

DIRECTORIO Directora General Graciela Díaz Serrano Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz Director de Arte Juan Carlos Herrera Díaz Prensa Janeth Ochoa Torres Malinali López García Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Graciela Contreras Licea Arturo Navarro Montiel Suscripción Erica Díaz Gómez Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina

El encuentro entre industriales y comerciantes promete ser todo un acontecimiento, ya que tanto el taller que se realiza durante la exhibición como el seminario preparado por expositores, ha despertado gran interés. El poder de convocatoria que ha logrado tener CONFITEXPO no es casual, ha sido el resultado de la labor que tanto expositores como organizadores han desarrollado durante varios años. A la industria de la confitería se han unido la de botanas, bebidas no alcohólicas, cereales y semillas, así como la de artículos de fiesta y desechables que engranan con el sector, sin olvidar a las máquinas expendedoras que aumentan día con día. También se han sumado proveedores de materia prima, ingredientes alimenticios, sabores, maquinaria, equipos, materiales de empaque, así como diversos medios impresos. Si produce o comercia confitería, no se pierda este encuentro.

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: 5564-0329 / 5564-7040 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564 03 29 / 5564 70 68 / 5564 70 40 info@produccionesmanila.com ventas@produccionesmanila.com

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EMPRESAS Y EMPRESARIOS NYCE; más que certificar chocolate.

Inaugura Grupo Bimbo Instituto de Investigación y Nutrición.

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4º Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate.

BREVES

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DE FONDO Los productos orgánicos más que una moda.

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Cobran auge los productos naturales. Sustenta soluciones. Mars reduce a menos de.5% el contenido en ácido grasos trans. Crean zona especializada en productos orgánicos.

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INFORMES DE ACTUALIDAD La Mona de Pascua.

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BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

EVENTOS

Estadística aplicada a la confitería (CAPITULO DIEZ).

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Cumbre Mundial de la Leche y Expo México 2008.

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Seminario "Beneficios de la Gestión de Procesos.

Venden chocolates afrodisiacos. Ingresos "Gigantes" en Soriana. Autoservicios financieros, la nueva tendencia. Antioxidantes.

Visitamos All Candy Expo.

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AGENDA EMPRESARIAL

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Empresas y empresarios

MÁS QUE CERTIFICAR CHOCOLATE * Normalización y Certificación Electrónica surge como organismo de certificación de productos, básicamente para la rama de electrónicos.

Por: Janeth Ochoa

NYCE

Normalización y Certificación Electrónica A. C. (NYCE) es una asociación civil sin fines de lucro creada en noviembre de 1994 por un grupo de empresas líderes de los sectores de Electrónica, Telecomunicaciones y Tecnologías de Información de México, convencidas de la necesidad de contar con un organismo de jurisdicción nacional que tomara en cuenta sus necesidades en la certificación del cumplimiento con las Normas Oficiales Mexicanas aplicables a diversos productos.

Así, para el 2006 y gracias a la experiencia que esta empresa tiene fue elegida para certificar la NOM 186-SSA1/SCFI-2002 referente al cacao, productos y derivados. "NYCE surge como organismo de certificación de productos, básicamente para la rama de electrónicos, por tal motivo y por nuestra experiencia fuimos invitados a participar en la Norma 186" señaló la Ing. Laura González, gerente del área. Esta empresa certifica principalmente productos en la rama de electrónica, en industria hulera, llantas, calzados de seguridad y sistemas. Además tiene varias actividades: "Como evaluador de la conformidad y también como organismo de normalización tenemos una historia bastante amplia. También tenemos actividades como unidad de verificación en diferentes materias, en información comercial, en distintivo H, en telecomunicaciones, entonces hay una diversidad enorme aquí, puedes encontrar en el organismo gente tan especializada en telecomunicaciones, que es algo muy diferente a lo que es certificar un producto como el chocolate."

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Empresas y empresarios

Importancia de certificar un producto El certificar un producto te brinda diferentes beneficios, como el asegurarle al consumidor que lo que le estas vendiendo es real y que tiene la calidad suficiente para justificar su precio. Poniendo como ejemplo el caso del chocolate, es relevante hacer la distinción entre un auténtico chocolate y un dulce con sabor a chocolate. "Certificar es importante, en principio porque estamos haciendo valer una Norma Oficial Mexicana y después de esto porque te da seguridad y le da seguridad al consumidor acerca del producto; que el producto esté en buenas condiciones. Particularmente en el chocolate es hablar que el producto que están consumiendo realmente es un chocolate, el chocolate que lleva la contraseña o el logotipo "chocolate genuino" ha sido probado, se ha comparado con la composición que se estipula en la tabla 12 y cumple con los parámetros que ahí se especifican para el tipo de chocolate que ostenta esta contraseña, luego entonces el consumidor puede tener la confianza que el producto que está especificado de esa manera, realmente es un chocolate" explicó la Ing. González. Dulcelandia Julio 2008 www.produccionesmanila.com


Empresas y empresarios Tabla 12. Composición % m/m en base seca Producto

Manteca de cacao total

Cocoa desgrasada totalmente

Sólidos totales de cacao

Grasa butírica total

Sólidos totales de leche

Sólidos totales de cacao y leche

Grasa vegetal diferente a la manteca de cacao (ver nota)

Chocolate

18,0

14,0

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Chocolate amargo

22,0

18,0

40,0

5,0

Chocolate semiamargo

15,6

14,0

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5,0

Chocolate con leche

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25,0

2,5

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Chocolate con alto contenido de leche

17,0

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Chocolate con leche descremada

20,0

2,5

20,0

0,5

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40,0

5,0

Chocolate blanco

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20,0

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Chocolate para mesa

11,0

9,0

20,0

5,0

Chocolate para mesa semiamargo

15,6

14,0

30,0

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Chocolate para mesa amargo

22,0

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40,0

5,0

1,8

18,0

Chocolate en polvo

Para que esta empresa iniciara sus labores como certificadora del chocolate tuvo que acreditarse ante la Secretaría de Economía. "Nosotros atendimos la invitación de la Secretaría de Economía y de ahí empezamos a trabajar en la documentación, obviamente ajustándonos a lo que marca la ley general sobre metrología y normalización; fuimos evaluados por la EMA, aprobados por la misma Secretaría de Economía y luego de todo esto obtuvimos la acreditación y empezamos a trabajar como organismo certificador de la norma 186". De tal forma esta empresa toma como base la NOM 186, específicamente el capítulo 12.2, sección en la que

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se indican las diferentes características que tiene que tener el chocolate. "Básicamente lo que te señala la norma son parámetros mínimos o máximos de composición respecto a los elementos que constituyen el cacao, viene la manteca de cacao como elemento a determinar en el producto final; en el chocolate, digamos, también habría que determinar los sólidos totales del cacao; en el caso de los chocolates que son con leche también se pide que se determinen lo que son los sólidos de la leche y la grasa de la leche. Tomando como referencia la tabla 12.2 es como nosotros podemos determinar, con base a los resultados que está dando un laboratorio, si el producto es o no chocolate" indicó.


Cualquier compañía que tenga claro que su producto es auténtico chocolate puede pedir el certificado de auténtico chocolate y así le dará un plus a su producto. "No hay nada que restringa que alguien pueda solicitar la certificación de un producto, la certificación es a petición "de parte", entonces se lleva a cabo tanto para los productores nacionales como para los extranjeros y dado que se está hablando de una norma, se aplican los mismos parámetros tanto para una empresa, como para otra" comentó. Los pasos para certificar un chocolate son muy sencillos y para pedir que se inicie el proceso sólo se necesita presentar la documentación legal que identifique a la empresa como tal. Los laboratorios también tienen que contar con una certificación de EMA para poder aplicar las pruebas y que éstas cumplan con el reglamento, para estar dentro del marco legal.

Cualquier empresa se puede certificar....

"Hay muchas empresas que por las características de su chocolate tienen que seguir una metodología u otra, es decir, dependiendo de que si el producto es de fabricación nacional disponen de producto en su almacén y nosotros acudimos para poder analizar el muestreo, identificamos el producto que va a ser llevado al laboratorio y empezarmos a realizar el proceso de certificación".

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Empresas y empresarios "O bien, puede ser que se trate de producto de importación, entonces procedemos con una carta de aduana, lo que justifica el ingreso de cierta cantidad de producto, en este caso estamos hablando de medio kilo aproximadamente dependiendo de las características específicas del producto que se va a introducir a territorio nacional con fines de arrancar un proceso de certificación". Hasta el momento, NYCE ha certificado cerca de 250 empresas que ya cuentan con el sello NYCE-NOM-ASCHOCO.

Se puede o no certificar de manera concreta... A pesar de que existen versiones que indican que en México no se tiene la tecnología necesaria para poder identificar los niveles de manteca de cacao que tiene un producto. "Sí existe realmente una certificación, como te comentaba nosotros partimos de que estos laboratorios estén acreditados, que tengan reconocidos estos métodos de prueba y es posible. Quizá la inquietud que algunas personas tienen es cómo se puede identificar que las grasas sean de un componente vegetal diferente a la manteca de cacao y cuándo pertenencen a la manteca de cacao; en este sentido hay un avance bastante importante en la identificación del tipo de grasas y los laboratorios hacen más de un análisis. Con ello estamos hablando que al final tienes un cromatograma, el equipo lo hace con una precisión increíble, al final te da un perfil con el que puedes identificar el tipo de grasa de la muestra que estas inyectado, de manera que es posible descartar de dónde provienen por las características, precisamente los ácidos grasos vegetales y los que pertenecen al cacao; por las características nosotros vamos con esa seguridad de que estamos haciendo más de un análisis para tener la seguridad de que son grasas que vienen de la manteca de cacao." A partir del cromatograma podemos determinar las cantidades de manteca de cacao en un producto, el cual debe de ser de 18 a 20 por ciento dependiendo el tipo de producto que fabriquemos. "Hay una precisión bastante más detallada en la norma que te habla de cantidades mínimas,

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como el 18 ó 20 por ciento de manteca de cacao dependiendo del tipo de chocolate que se trate, así como también debes de determinar el que las grasas que no pertenencen al cacao no pueden estar presentes en un porcentaje mayor a 5, entonces estos dos sí son básicos y al final el análisis de los resultados enjugar con estos dos resultados siempre te tienes que fijar que estes dentro de las reglas que se establecen en esa tabla y dentro del mínimo permitido de las grasa que vienen del cacao" indicó. Así, el tener la certificación nos va a traer varios beneficios, entre los más importantes, el asegurarle al cliente que está adquiriendo un producto real y de una calidad superior. "La Norma es muy clara en ese sentido y establece que cuando se cumple con la composición de la que acabamos de hablar el producto se puede identificar como un chocolate amargo, chocolate con leche, chocolate blanco, y al final la Norma después de especificar cual es la composición para cada una de las variantes de chocolate, se indica que aquellos productos que no esten cumpliendo con la tabla 12 y que quieran indicar el termino chocolate, tendrán que hacerlo solamente cuando interpongan la frase, sabor a ..., entonces el producto que no cumple con la Norma va a llevar el término dulce sabor a chocolate o postre sabor a chocolate, esa sería la gran diferencia, una vez que ya tienes la certificación. Lo que nosotros estamos pidiendo a los interesados a certificarse es que sus productos obstenten la contraseña, estamos hablando del sello chocolate genuino NYCE-NOM-ASCHOCO" concluyó.


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Breves

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n empresario llamado Tibor Liska fue detenido en Nueva York por mezclar el principio activo del viagra (sildenafil) con chocolate y venderlo como si fuera un suplemento alimenticio de Herbolaria, con la marca "Boom".

Venden chocolates afrodisiacos Liska, quien admitió su culpabilidad, comercializaba desde hace dos años 12,000 paquetes mensuales de viagra. Entre marzo del 2006 y noviembre del 2007 envió su producto a través de la compañía Yoi Jin Sei a Estados Unidos, Australia, Colombia, Suiza, Rusia, Argentina, Japón y Eslovaquia. Ahora es acusado por fraude y se enfrenta a una pena máxima de 20 años de cárcel.

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os ingresos netos de la minorista Soriana registraron un crecimiento superior al 50% en el primer trimestre del año, gracias en parte, al crecimiento en unidades derivado de de la compra de Gigante y el aumento en ventas de las mismas tiendas.

Ingresos "Gigantes" en Soriana En ese sentido informó que lleva en su fase dos, una integración del 80% de dichas tiendas que consiste en el entrenamiento comercial, la implementación de un nuevo catálogo de productos así como la integración de la plataforma tecnológica de las unidades Gigante a Soriana. Durante el trimestre del año la minorista abrió cuatro unidades, tres bajo el formato Soriana Mercado y un City Club.

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O

frecer servicios financieros a sus clientes se ha convertido en una herramienta adicional de competencia que tiendas de autoservicios y otras empresas han implementado en los últimos meses.

Autoservicios financieros, la nueva tendencia

Una de las primeras fue Wal Mart de México al crear Banco Wal Mart de México Adelante, el cual inició operaciones en noviembre del 2007. Por su parte Chedraui y la estadounidense Sherman Financial Group se unieron para formar Bancofácil, institución de banca múltiple que ofrece tarjetas de crédito y el pago de servicios sin comisión. De igual forma Soriana y Comercial Mexicana institucionalizaron una Sociedad Financiera de Objeto Múltiple (sofom) conjuntamente con Banamex y Banorte, respectivamente.

L

os órganos reguladores de EU y Europa buscan unificar la escala de medición para obligar a los fabricantes a proporcionar una medición que permita una comparación objetiva de antioxidantes.

Antioxidantes Debido a que la mayoría de las frutas y verduras contienen antioxidantes, el reto consiste en extraer y estandarizarlos para agregarlos a alimentos, bebidas o productos de aplicación tópica. La escala Oxygen Radical Absortion Capacity (ORAC) es la que se perfila para convertirse en la norma; en ésta una porción de fruta o verdura tiene en promedio 500 unidades de antioxidantes.


Breves

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iversos factores, entre ellos los movimientos en busca de lo natural, han propiciado el auge de los productos naturistas en México, según la Red Mexicana de Plantas Medicinales y Aromáticas.

Cobran auge los productos naturales Entre las hierbas más consumidas se pueden contar las flores de azahar, árnica, valeriana, manzanilla, albahaca, raíz de jalapa y hierba de la pastora. En total existen 3 mil plantas con propiedades medicinales. La Red Mexicana de Plantas Medicinales estima que 15 empresas dominan la producción de remedios naturistas en el país, destacándose Nutrisa como la empresa líder en la comercialización de estos productos teniendo presencia en más 30 ciudades en el país con una red de 170 sucursales.

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n grupo de jóvenes emprendedores motivados por sus valores y un profundo deseo de trabajar para mejorar nuestro planeta y la sociedad, buscan crear conciencia y reducir el impacto que los seres humanos estamos generando en el medio ambiente, por lo que se han dado a la tarea de promover productos y servicios que contribuyan a restaurar la calidad de nuestro entorno natural.

Sustenta soluciones La empresa ayuda a sus clientes a generar valor agregado y desarrollar buenos negocios, implementando estrategias, campañas y programas ambientales que conduzcan a sus organizadores hacia una mayor rentabilidad y fidelidad con sus clientes. Entre los productos que comercializan cuentan con un kit de chocolate orgánico, elaborado artesanalmente por mujeres tabasqueñas. Procede de árboles de cacao que no han sido expuestos a pesticidas ni fertilizantes sintéticos.

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ontinuando con el compromiso asumido por muchas multinacionales del sector alimenticio de eliminar de sus productos los ingredientes menos saludables, Mars ha buscado nuevas alternativas saludables para sus consumidores.

Mars reduce a menos de .5% el contenido en ácido grasos trans Como resultado de ese esfuerzo, consumir sus productos va a resultar más placentero, no solo para el paladar, sino que también para el organismo ya que ha rebajado a menos de.5% los ácidos grasos trans de todos sus productos snackfood. Con esta medida, la empresa se sitúa por delante de las exigencias normativas, ya que la cantidad máxima permitida por la legislación más estricta es de 1%.

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ebido al crecimiento de la agricultura orgánica en el mundo, Coahuila incursionará en este mercado con un proyecto para construir un Parque Agroindustrial Orgánico y Ecológico en el municipio de Ramos Arizpe.

Crean zona especializada en productos orgánicos Se acordó desarrollar el proyecto en esta zona ya que consideran que ahí están las empresas productoras de insumos para la agricultura orgánica más importantes del país, los cuales se utilizan para la fertilización de suelos, control de plagas y para acelerar el metabolismo de las plantas.

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NCA Eventos

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el 20 al 22 de mayo, la NCA National Confectioners Association celebr贸 su tradicional exposici贸n All Candy Expo en el McCormick Place en Chicago. A escasos 8 meses (ya que la anterior se celebr贸 en el mes de septiembre del 2007), m谩s de 2000 productos dulces y salados fueron expuestos, mostrando las tendencias del mercado.

VISITAMOS ALL CANDY EXPO

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Eventos Además, se presentó interesante seminario donde se mostró la tendencia hacia la elaboración de productos orgánicos, la importancia de crear empaques limpios sin afectaciones al ambiente, enfrentando así las demandas que el mundo reclama. El punto caliente "hot button", como ellos le llaman, hoy día es enfocarse hacia un mercado responsable no solo en el contenido alimenticio sino en el empaque.

La industria de la confitería tuvo un aumento del 3.5 por ciento con relación al 2007. El chocolate amargo aumentó sus ventas en un 50%. Las gomitas sin azúcar un 13.5%. El chocolate sigue como líder con un 30%. Chocolate con licor un 3.1%. Dulces y chicles un 4.2%. Los porcentajes anotados en los productos, son con relación al 2006.

Uno de los temas principales en la Exposición fue la presentación del chocolate artesanal y tuvimos oportunidad de charlar con la firma de Joseph Schmidt, donde saludamos al propietario del mismo nombre, quien nos presentó a su brazo derecho Margarito Osorio, de origen mexicano, quienes nos relataron el desarrollo de este arte y la gran demanda que sus productos están teniendo en el mercado americano. Señalaron que la imaginación de Osorio, es inagotable. Entre los expositores encontramos fabricantes mexicanos, amén del tradicional Pabellón de México, de quienes tomamos algunas fotografías.

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Graciela Díaz, Angel Ibarra y Judith Padilla. De pie Francisco Rodríguez.

La experiencia de asistir a estos eventos, solidifica conceptos del mercado de la confitería en la concepción de la misma, ya que tiene muchas alternativas y los fabricantes no cesan de crear fórmulas para paladares diversos ofreciendo a cada país lo que consume, sin descuidar la población latina, que conserva sus sabores.


Eventos

CUMBRE MUNDIAL DE LA LECHE Y EXPO MEXICO 2008 Por: Malinali López

La Cumbre Mundial de la Leche y Expo México 2008, el foro más importante de la industria láctea a nivel mundial, se realizará del 11 al 14 de noviembre en el Centro Banamex de la Ciudad de México, lo cual convierte al país en el primero en Latinoamérica que organiza este evento, que está dirigido a todos los involucrados en la cadena productiva de la leche, desde crianza, alimentación, reproducción, ordeña, industrialización, empaque e investigación hasta desarrollo. La Cumbre Anual es organizada por la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF, por sus siglas en inglés) y tiene como objetivo buscar soluciones a los nuevos desafíos del sector lácteo así como brindar las herramientas necesarias para el futuro inmediato en los rubros de innovación, creatividad, vanguardia tecnológica y científica. El señor Toru Ogawa, presidente de la FIL-IDF México, indicó que la organización que preside "se encarga de desarrollar reglamentos y estándares internacionales para la leche, productos lácteos y métodos de análisis, y para ello cuenta con el respaldo de más de 12000 expertos entre académicos, gubernamentales e industriales de todo el mundo". El licenciado Armando Paredes Arroyo, presidente del Comité Organizador de la FIL-IDF Cumbre Mundial de la Leche y Expo México 2008, comentó que el evento es una oportunidad para que expositores y patrocinadores puedan exponer sus

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De fondo productos, reforzar acciones de negocio, mostrar una imagen de crecimiento, difundir y promover nuevos productos, evaluar a la competencia, conocer las tendencias del mercado así como ganar mayor presencia en el mercado internacional. Lo considera el evento más importante del sector a nivel mundial y señala que una de las diferencias fundamentales con otros foros similares es que éste "abarca toda la cadena productiva". También se refirió a la Cumbre como una "caja de resonancia para los representantes de la industria láctea, científicos y participantes en general, donde se comparten los conocimientos más actualizados". En ese sentido estimó que el tema de este año será el desafío del abasto de la leche a nivel mundial, ante la incertidumbre actual que se vive por la situación de los granos, todo ello originado por el cambio climático, otro de los temas que, dijo, será imprescindible. El licenciado Paredes señaló que los dos grandes desafíos que enfrenta la industria son, por un lado, los costos de producción que se han ido incrementado, y por el otro, el hecho de que el consumidor no siempre puede absorber tales incrementos. Explicó que a pesar de que México está entre los 15 productores de leche a nivel mundial requiere de importaciones para su abastecimiento, lo cual genera grandes áreas de oportunidad para atraer inversión en este ámbito. Para este año se espera contar con la participación de más de 80 conferencistas entre

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científicos, investigadores, empresarios, mercadólogos y autoridades de gobierno, provenientes de más de 60 países. Los temas que se abordarán pueden ubicarse dentro de los temas de: Políticas económicas, Nutrición y salud, Salud animal, Producción primaria, Mercadotecnia, Perspectivas económicas en la industria láctea, Ciencia y tecnología, y Medio ambiente. Además de las conferencias también habrá talleres, simposios y mesas redondas. Paredes Arroyo expresó que dentro del ámbito de la mercadotecnia uno de los puntos fundamentales será cómo darle un enfoque distinto a la leche, especialmente aquella diseñada para los niños, y como está jugando en el mercado de bebidas de refrescos y de jugos. En este sentido también se hablará de los empaques y las propuestas que han surgido al respecto. Por otro lado, también subrayó la importancia de la realización del Foro de líderes, donde participarán los presidentes de las compañías más importantes del mundo, quienes compartirán su visión de la industria y las perspectivas a futuro.

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Agregó que la Cumbre es una plataforma para la información científica ya que cada año se dan a conocer nuevos hallazgos que representan un beneficio para la salud de los consumidores, sobre todo ahora que está en boga el tema de la obesidad; al respecto también indicó que dichos hallazgos surgen con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores, al esclarecer los mitos alrededor de los alimentos. Paralelamente a la Cumbre se realizará una exhibición industrial en la que más de 300 empresas, tanto nacionales como extranjeras, podrán promover productos y servicios, métodos de prueba, equipos y soluciones tecnológicas útiles en la producción de lácteos. Finalmente comentó que la Cumbre permitirá dilucidar cómo va a afectar la política de los energéticos en el costo de los insumos, el escenario hacia el futuro, dónde está México insertado el mundo, la nutrición infantil, los beneficios a la salud y las campañas para incrementar el consumo de leche.


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Eventos

I n a u g u r a

Grupo Bimbo * La alta competitividad y la exigencia de los consumidores en las últimas décadas han obligado a las empresas de todo el mundo a elevar la calidad de sus productos y procesos.

Instituto de Investigación y Nutrición Por: Janeth Ochoa

Corte de listón del Instituto de Investigación y Nutrición de Grupo Bimbo.

Grupo Bimbo se ha destacado por ofrecer siempre productos de innovación, además de preocuparse por que sus productos sean de calidad, trata siempre de brindarle beneficios a sus consumidores, procurando en los últimos tiempos de cuidar la ecología y ofrecer productos saludables. Uno de los primeros pasos que Grupo Bimbo dio en este sentido fue el eliminar de sus panes y demás productos todas las grasas trans, sin embargo, como lo señalamos fue sólo el primer paso ya que ahora se ha dado a la tarea de instalar un lugar especializado para crear productos más nutritivos de sus marcas Barcel y Ricolino. De tal forma inauguró el Instituto de Investigación y Nutrición de Grupo Bimbo, el cual está construido en una superficie de 10,000 m2 en las instalaciones de la Planta Barcel Lerma, Estado de México. Este Instituto de Investigación y Nutrición albergará al segundo de éstos establecidos en nuestro país y al cuarto a nivel mundial. Ubicados en países estratégicos como Brasil y EU.

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Los Señores Daniel Servitje, Director General de Grupo Bimbo; Roberto Servitje, Presidente del Consejo de Administración de Grupo Bimbo, y Gabino Gómez, Director General de Barcel, dieron la bienvenida a numerosos invitados especiales que participaron en esta significativa ocasión. El Lic. Enrique Peña Nieto, Gobernador del Estado de México, acompañado por el Secretario de Desarrollo Económico de la entidad, Lic. Enrique Jacob, y el Dr. René Asomoza, Director General del CINVESTAV, entre otros destacados invitados, enmarcaron el

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evento con su distinguida presencia, en el que se develó una placa conmemorativa. En la inauguración el Dr. René Drucker, Director General de Divulgación de la Ciencia, UNAM, tuvo una destacada participación con la conferencia titulada "Situación de la ciencia en México".


Eventos Por su parte, el Director General de Barcel, Gabino Gómez, reafirmó que la alta competitividad y la exigencia de los consumidores en las últimas décadas han obligado a las empresas de todo el mundo a elevar la calidad de sus productos y procesos. Agregó que a efecto de cumplir esta misión Grupo Bimbo está intensificando sus esfuerzos para contar con una sólida capacidad en investigación y desarrollo de nuevos alimentos.Destacando también que las instalaciones del Instituto cuentan con sistemas de iluminación y control de temperatura automatizados, optimizando los consumos de energía, aprovechando al máximo la iluminación natural y la climatización por convección. El beneficio de la sociedad en general, será el eje esencial de los adelantos científicos y tecnológicos surgidos a partir de la cooperación y el intercambio de recursos y conocimientos, entre la empresa y la ciencia. Asimismo, durante la ceremonia de inauguración Grupo Bimbo hizo un pronunciamiento para seguir los lineamientos de la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud impulsada por la Organización Mundial de la Salud, haciendo público sus 5 compromisos rectores que seguirá durante los próximos años:

Director General de Barcel, Gabino Gómez

1. Productos. Portafolio de productos más saludables, productos con granos enteros, reformulación de productos reduciendo ingredientes como grasa, sal y azúcar de manera sutil pero constante; desarrollo de porciones más pequeñas o de bajas calorías; productos fortificados.

3. Publicidad dirigida a Niños. Grupo Bimbo adopta un código de autorregulación publicitaria en el que mostrará claramente el rol apropiado del producto, no alentará el consumo de un alimento en detrimento de otro y promoverá estilos de vida saludable, basados en una dieta correcta.

2. Información Nutrimental a Consumidores. Información nutrimental clara y accesible para los consumidores, como parte de un esfuerzo integral que incida en la conformación de hábitos alimentarios saludables.

4. Promoción de Actividad Física. Se continuarán usando los diferentes canales de comunicación con el consumidor colaborando con las autoridades y otros sectores empresariales para generar conciencia sobre la importancia de adoptar estilos de vida saludables.

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Eventos 5. Alianzas. Reconoce que hay una gran tarea por delante y es indispensable trabajar en conjunto con las autoridades sanitarias, económicas y educativas para lograr un resultado positivo. Con estos compromisos Grupo Bimbo colabora para desarrollar acciones de relevancia mundial, con la responsabilidad social que esto implica. Por otro lado hay que señalar que estos laboratorios ya están trabajando y recientemente sacaron al mercado un portafolio de productos con menos de 100 calorías. Para que de esta forma se le haga frente a los problemas de obesidad que sufren los niños, sin necesidad de prescindir de estos productos. La empresa dejo muy claro que en realidad no existen productos buenos o malos, sino que lo importante es la manera en la que los consumimos, pero a pesar de ello, siempre buscan brindarle opciones a sus clientes, para seguir con lo que la sociedad les pide.

Planta de producción.

Productos en desarrollo.

Otro aspecto que la empresa no descarta en estos términos, es la creación de nuevos productos, como son los orgánicos.

Entrada del Instituto.

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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C. V.

Existe en San Luis Potosí, México un lugar en el que manos mágicas elaboran lo que para el paladar es un deleite y para el espíritu un placer, hoy al alcance de todos. El Centro de Capacitación en Confitería nace en la ciudad de San Luis Potosí, con la misión de ser una empresa líder en la capacitación para la elaboración de confitería a nivel Latinoamérica. Su inmejorable ubicación, la calidad de sus instalaciones y equipo, su visión de vanguardia y su planta de capacitadores lo convierten en una opción única en su género en Latinoamérica. Ven y aprende algo dulce, algo que es para compartir y anímate a formar parte de una dulce experiencia! CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 E-MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx Dulcelandia Julio 2008 www.produccionesmanila.com www.centrodecapacitacionenconfiteria.com

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4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate INSTITUTO DE

ESCUELA

INVESTIGACIONES

LATINOAMERICANA

PARA LA INDUSTRIA

Y DEL CARIBE

ALIMENTICIA

DE CHOCOLATERÍA

XI Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos Palacio de las Convenciones, La Habana, Cuba, 13 - 17 de Octubre de 2008 Del 13 al 17 de octubre de 2008 se celebrará el 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate en La Habana, Cuba, en el marco de la XI Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos organizada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Este 4to. Encuentro da continuidad a la consolidación del intercambio y la colaboración entre Cacaoteros y Chocolateros de la región que comenzó en el 2001 con el 1er. Encuentro. En estos 7 años trascurridos el panorama del mundo del Cacao y el Chocolate ha tenido grandes cambios y hoy nos enfrentamos a mayores retos, pues nuestros cacaos se han revalorizado y las posibilidades de darle mayor valor agregado surgen como una importante meta a alcanzar.

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El objetivo principal del Encuentro es dar continuidad al intercambio entre Productores de cacao y chocolate, Científicos y Suministradores de Materias primas y Tecnologías para discutir y conocer sobre los principales temas de interés relativos a Calidad, Productividad, Tendencias del Mercado, Estrategias de Venta de los cacaos de la región, Nuevas Materias Dulcelandia Julioy 2008 www.produccionesmanila.com Primas Nuevas Tecnologías:

* Experiencias de los países de la región en la recuperación de los cacaos “Criollo” * El manejo orgánico del cacao * La Moniliasis. Un problema serio de la región. Experiencias en su control. * El Concepto de Calidad Integral del Cacao. * Los cacaos finos de aroma. Su caracterización. * Las tendencias en la comercialización del cacao. Los cacaos de Origen, de Hacienda, Monovarietal, Finos de aroma, Comercio Justo y otras variantes. * Los aspectos nutricionales del chocolate * Las nuevas normativas del chocolate. ¿Qué método emplear para determinar la presencia de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao en el chocolate? * Productos sin azúcar. Las tendencias actuales en tipos de edulcorantes. * Las Grasas Alternativas de la manteca de cacao bajas en “Trans”. * Las tendencias en la chocolatería fina artesanal. * Presentación de trabajos de investigaciones en las temáticas de Cacao y Chocolate * Presentación por parte de firmas líderes de los avances en tecnología en los campos de la transformación del cacao y la elaboración de chocolate.


Las Federaciones y Asociaciones Nacionales de productores de cacao y fabricantes de Chocolate están invitadas a participar y exponer temas que sean de su interés para debatir con los productores, especialistas, investigadores y firmas participantes. Pueden también enviar sus propuestas de temas para que sean incluidos en el programa del evento.

Costo de participación por delegado: 250 CUC *

Se impartirán además 2 cursos y un Taller teórico práctico en el marco del Encuentro, en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería perteneciente al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba. Postres con Chocolate 12 y 13 de octubre

Profesor: Maestro Rubén Álvarez

Miembro del equipo de profesores de la prestigiosa Aula Chocovic de España, con años de experiencia en pastelería y cocina lo que le permitió formar parte del colectivo de esta afamada Escuela. Costo: 70 CUC * Iniciación a la Chocolatería fina artesanal 20 al 24 de octubre

Profesor: Maestro Joaquín Capdevila

Maestro Confitero - Pastelero catalán, con 50 años de experiencia en el trabajo con chocolate y en pastelería. Profesor de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería. Costo: 150 CUC * Taller Teórico Práctico sobre Productos de Confitería sin azúcar 12 y 13 de octubre

Profesora: Ing. Norma E. Orozco

Especialista de gran experiencia en el campo de la Confitería. Directora Técnica del Centro de Capacitación en Confitería de San Luis Potosí, México. Costo: 50 CUC * * US 1.00 = 0.80 CUC CUC = MONEDA CONVERTIBLE CUBANA Para más información puede contactar con Dulcelandia Julio 2008 www.produccionesmanila.com Dra. María Cristina Jorge Cabrera mcjorge@iiia.edu.cu cicta11@iiia.edu.cu www.cictahabana.com

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Eventos

S E M I N A R I O

"Beneficios de la Gestion de Procesos" Por: Malinali López

Fabián Berdiales, vicepresidente y director de Operaciones de ASSA, inició la conferencia de prensa comentando que la compañía se fundó en 1992, y su misión es ayudar a las empresas a ser más competitivas, a poder desarrollarse en el mundo global utilizando tecnologías de información como soporte de sus procesos de mejora. Comentó que actualmente, en la era de la tecnología, las empresas latinoamericanas tienen la visión de que la tecnología es un medio pero no el fin, con lo que las compañías mejoran, se hacen más productivas, consiguen mayores beneficios y pueden desarrollarse en el mundo global cuando mejoran sus procesos y lo soportan en el uso de tecnologías de clase mundial.

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Un poco de historia

Explicó que la labor de ASSA es generar proyectos que ayudan a la atención de clientes con la implementación de sistemas de tipo corporativo o sistemas que ayudan a la inteligencia de negocios para la toma de decisiones. En este sentido, indicó que han desarrollado proyectos en las compañías líderes regionales y del mundo, lo que los ha posicionado en consultoría de proyectos así como en esta nueva fase de tercerización de los procesos y aplicaciones.

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Brevemente señaló que el hecho de que las compañías puedan invertir fuertemente en temas de tecnología de información y procesos, como SOA u ORACLE, permite evoluciones y desarrollo de los mismos, así como en las formas de operar de las compañías, que no se imaginaban tiempo atrás. Terminó su participación comentando que las predicciones indican que para el 2010 65% de las grandes compañías van a evolucionar hacia esta plataforma de nuevas tecnologías, lo cual se traducirá en inversiones, que a su vez representan una gran oportunidad para la industria, para Latinoamérica, y por ende para ASSA. Finalmente señaló que Latinoamérica es uno de los "players" actuales en el mundo de la tecnología de información.

BPM y SOA, procesos de clase mundial Por su parte Adrian Jerbic, vicepresidente de Grupo ASSA México, inició su plática explicando que en la actualidad la demanda de las empresas respecto a los sistemas de información está cambiando drásticamente, ya que, como éstas cuentan con un sistema de información, ahora la demanda es hacia un acercamiento más personalizado, especializado, una visión de negocio y de procesos por encima de la visión tecnológica o de herramientas.


Eventos Explicó que en un principio la tendencia regional y mundial de tercerizar los servicios estaba concentrado en la India, el cual presentaba soluciones en cuanto a costos competitivos, de programación, pero no satisfacían por completo a la demanda, en parte por cuestiones culturales, ya que el mundo occidental, Europa, Estados Unidos, necesitaba un servicio más cercano a su propia cultura. Es por ello que surge una segunda ola de la demanda en la que los grandes corporativos globales hacen multisourcing, es decir, además de buscar servicios en el área oriental, también comienzan a buscarlos en otras latitudes, y es así como Latinoamérica se convierte en una opción válida para ello.

Los grandes corporativos comienzan a consolidarse y empujan a que la demanda también se consolide. Como respuesta a la demanda los grandes integradores de la infraestructura se vuelcan a servicios y agregan este tema a su negocio; además, los generadores de software lanzan al mercado nuevas plataformas tecnológicas como SOA (arquitectura orientada a servicios).

que surjan están muy verdes, no hay empresas que se estén consolidando y aprovechando la gran oportunidad que Latinoamérica representa. Es decir, hay proceso de consolidación del mercado pero no integran las cartas del valor que los clientes, la demanda, están pidiendo.

La oferta responde con poca orientación hacia temas de valor, de fondo de negocio, sigue respondiendo con temas orientados a la infraestructura. En el tema de la globalización de outsorcing la India sigue consolidada, pero las otras regiones que la demanda piden

1.- El tema de recesión es una gran oportunidad para Latinoamérica; ya que hace que las empresas busquen alternativas de ser más productivas y volteen hacia esta región, ya que se ve como un servicio cercano, especializado y de costos muy competitivos.

Jerbic destacó cuatro de las 10 predicciones que para el 2008 hizo IDC, analista del mercado.

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Eventos 2.- El usuario pasa a ser el rey; al que hay que entender es al usuario, resolverle a cada usuario su problema de manera personal. 3.- Las casas de software están liberando plataformas orientadas a procesos BPM (Business Process Management), están disponibles en el mercado y pueden ser utilizados. 4.- Efecto dominó entre oferta de procesos y off shoring; se refiera a la tendencia de ir a buscar más de una región para trabajar. En este sentido señaló que para el 2010 65% de los grandes corporativos van a ocupar más del 35% de sus aplicaciones en tecnología SOA; esto se debe a que son las grandes empresas las que marcan la tendencia al ser los primeros que adoptan las nuevas tecnologías y empujan a que las medianas y pequeñas empresas hagan lo propio, para tener un vínculo entre ellas, el cual es importantísimo. Es decir, las medianas empresas tienen que entender lo que las grandes cadenas demandan para estar preparados para esa demanda; y las grandes cadenas están imponiendo esto como un estándar. Esto es una señal de que estas tecnologías pueden ser aprovechadas por todo tipo de empresas, ya que son tecnologías escalables, que permiten tener un dimensionamiento para un tamaño de la empresa y otro para otro tamaño de empresa. Por ello señaló que para que esto sea costeable es necesario el caso de negocios, ya que si éste no existe no hay proyecto;

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se debe saber qué se necesita y cuál es el área de oportunidad para hacer la evaluación y decidir si el costo tiene retorno o no, sobre todo porque en la actualidad las empresas piden retornos de costos cada vez más rápido. Adrián Jerbic señaló que en la actualidad los directores de las empresas están buscando mejorar los procesos de negocio y no implementar solamente una tecnología, sino mejorar los costos.

FORMA DE TRABAJAR Jerbic indicó que en las empresas, generalmente en la estrategia de la organización los procesos, la estructura y sistemas están divorciados, los sistemas van por un lado y los procesos por otro, no hay liga, y cuando se quieren cambiar los sistemas no encuentran la velocidad ni el soporte para hacerlo. Explicó que, en contraste, BPM y SOA ayudan a reducir al máximo esta diferencia, ayudan a unir el mundo de los procesos, de la organización, de las personas y de los sistemas. Enfocarse a un ciclo de vida completo de los procesos, estrategia, diseño, implementación, medición y control, todo con un conjunto de herramientas y metodología totalmente disponibles. Explicó que ya no se parte de la configuración de un sistema, sino que ésta es la consecuencia para habilitar la mejora de procesos. Comienzan por modelar sus procesos, la organización, los productos y servicios, datos, funciones y negocios; a partir de ahí se dará su configuración, ar-

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quitectura técnica, se simularán escenarios, para finalmente poder bajarlos a modelos de interpretación. Es decir, se sabe a dónde se quiere ir, mediante la simulación se llega a los modelos esperados y se publica para todos los usuarios así como en portales que empiezan a dar flujos de proceso. Indicó que el proyecto parte de una definición de gobierno de procesos, entendiendo procesos como los ciclos de vida continua de los productos, por lo que se genera esta oficina en las empresas, para después alinear estrategias con procesos y sistema de organización y así encontrar áreas de oportunidad e implementar los sistemas adecuados, y no implementar éstos solo porque sí o porque los anteriores ya están obsoletos. Explicó que la combinación BPM y SOA permite modelar el lenguaje de negocio y de procesos, pensar y diseñar la organización en términos de negocio. De este modelado se puede vincular de manera automática la modelación del lenguaje de negocios con la modelación de lenguajes técnicos y construir las integraciones, para luego medir los procesos. En otras palabras, se diseña el lenguaje de negocios, se baja a negocio técnico, se mide de manera automática la efectividad, la eficiencia, el valor agregado, los controles, dónde se tiene área de oportunidad, de eficiencia, cuellos de botella, donde se están cumpliendo los indicadores claves para mis procesos y dónde no.


Eventos De manera particular, cuando una empresa solicita los servicios de ASSA lo que procede es que se programan y realizan reuniones de los consultores con los ejecutivos del cliente, con el fin de entender en detalle sus necesidades y requerimientos, así como el objetivo del proyecto. Cumplida esa instancia los consultores trabajan en la preparación de una propuesta de servicios a la medida exacta de las necesidades del cliente. Este proceso puede durar hasta un año, e incluso después de que han entregado el proyecto los consultores se mantienen cerca del cliente para apoyarlo en su operación.

EN CONCLUSION El enfoque de procesos lo que permiten es orientar a toda la organización a pensar en términos de procesos; todos estar vinculados detrás de la estrategia de organización, pensar en procesos completos de inicio a fin. Identificar áreas donde se producen realmente mejoras de valor de negocio y de procesos concretas valuables en dinero. Acelerar los procesos de implementación, a partir de que se diagraman los procesos y se tiene una visión de principio a fin del proceso de negocios, con plataforma SOA bajar a la tecnología. Con la tecnología BPM o BPP (Business Proces Plataform, nueva nomenclatura) lo que buscan es vincular el mundo de los procesos con el mundo de la tecnología, mientras que el SOA permite integrar el lenguaje de negocios a la tecnología, a los sistemas, a la programación y a los flujos de negocio.

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De fondo

LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS MÁS QUE UNA MODA Por: Janeth Ochoa

* México ocupa el lugar 15 de producción de alimentos orgánicos por superficie cultivada a nivel mundial.

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os alimentos orgánicos son productos agrícolas o agroindustriales que se producen bajo un procedimiento que no interfiere en la naturaleza del producto. Estos procedimientos tienen como objetivo principal la obtención de alimentos más saludables y la protección del medio ambiente por medio del uso de técnicas no contaminantes, que además disminuyan el empleo de energía y de sustancias inorgánicas. Los productores de alimentos orgánicos procuran que estos se encuentren libres de agroquímicos, por lo que son enriquecidos mediante la elaboración de compostas, con la finalidad de volverle a dar al suelo los nutrientes que entrega a través de los alimentos. Entre los métodos agrícolas tradicionales están el sistema de terrazas o de barreras naturales para evitar la erosión de los suelos. México ocupa el lugar 15 de producción de alimentos orgánicos por superficie cultivada a nivel mundial, con 83 mil productores, y es líder en café orgánico. El mercado global de alimentos orgánicos supera en la actualidad los 30 mil millones de dólares al año, en el que México sólo participa con 270 millones, es decir, alrededor de 0.9 por ciento, según datos de la Sagarpa.

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La venta mundial de productos orgánicos crece a un ritmo de entre 20 y 50 por ciento anual, por lo que se estima que en el 2010 tendrá un valor de más de 100 mil millones de dólares. Por lo tanto los productos orgánicos en México representan una importante oportunidad de negocios, ya que se exporta 85 por ciento del total de la producción y el resto es para consumo nacional. Chiapas y Oaxaca son los principales estados productores y exportadores que se encuentran a la cabeza de la lista con un 43 y 27% de la producción total, respectivamente. La gran mayoría se dedica al cultivo del café, pero también se producen otros orgánicos como hierbas, leche, maguey, maíz azul y blanco, mango, manzana, naranja, entre otros.


De fondo

En México hay alrededor de tres millones de personas que gastan 700 millones de pesos al mes en la búsqueda de alimentos saludables, libres de contaminación química causada por fertilizantes y plagicidas. El mercado global actual de alimentos orgánicos supera los 30 mil millones de dólares, el mercado europeo es el más importante del mundo con ventas por lo más de 12 millones de dólares, mientras que el de EU se calcula en 10 mil millones.

Así, entendemos por certificación orgánica el proceso a través del cual los organismos de certificación acreditados y aprobados, constan que los sistemas de producción, manejo y procesamiento de productos orgánicos se ajustan a los requisitos establecidos dentro de la Ley de Productos Orgánicos (los cuales en terminos generales se basan en la producción de alimentos de manera natural). Entregando luego de este proceso un certificado que asegura que el producto cumple con la regla.

SI NO TIENEN SELLO NO ES ORGÁNICO Para que un producto pueda ser considerado un producto orgánico tiene que pasar por un proceso de certificación. Así, en febrero de 2006 se emitió la Ley de Productos Orgánicos, la cual indica que para que un producto orgánico pueda ser comercializado como tal debe pasar por un proceso de certificación orgánica y obtener un certificado orgánico.

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De fondo Este proceso no es sencillo y además tiene un costo, por eso muchas cooperativas se agrupan para obtener juntas un mismo sello de certificación. En México operan 15 agencias exclusivas para productos orgánicos que pueden dar su sello una vez que éste haya pasado estrictos estándares de calidad. Entre éstas: Certimex (México), Ocia (México), Cucepro (México), Naturland (Alemania), IMO Control (Suiza), QAI (EU), Bioagricert (Italia), Demeter (Alemania), Ceres (Alemania) y BCS (Alemania). Así, los productos orgánicos están teniendo cada día mayor popularidad al grado que ya también encontramos cárnicos o lácteos orgánicos, los cuales están libres de hormonas. Lo cual, como todos sabemos, nos puede traer varios beneficios como la prevención del cáncer de mama y colon. De igual forma tenemos que mencionar que además de los productos orgánicos se está popularizando el llamado Comercio Justo, el cuál va ligado a este tipo de alimento ya que aunque no es un requisito para entrar a este sistema, la gran mayoría de las empresas que están en él manejan productos orgánicos.

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No lo piense más, los productos orgánicos pueden representar un gran negocio y tenerlos como una opción no solo va a traerle beneficios a su empresa sino que además puede ayudar al medio ambiente y a la salud de sus consumidores.


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Informes de actualidad

LA MONA DE PASCUA D Por: José Ma. Herrera

urante nuestra visita a Barcelona, en el marco de Alimentaria’2008, llamó nuestra atención la tradición de la Mona de Pascua, la cual se remonta a siglos atrás.

Estando en plena Semana Santa, y probablemente una de las tradiciones más arraigadas en Cataluña y en la Comunidad Valenciana (aunque en otras zonas también existan costumbres parecidas) es la mona de Pascua, una especie de torta que simboliza que las penitencias y abstinencias, que impone la Cuaresma, han llegado a su fin.

En Cataluña, la mona ha evolucionado de forma diferente. Se empezó a sustituir el huevo de gallina por uno de chocolate, que acabó convirtiéndose en la base de la mona, aunque hoy en día los pasteleros hacen auténticas obras de arte en chocolate. En la Comunidad Valenciana existen diversas variedades, como el panquemado, que se acostumbra a comer durante todo el año, siendo sus ingredientes básicos: la harina, el azúcar, los huevos y la sal. Es una masa muy elaborada, teniendo que reposar como mínimo una hora antes de su cocción. La variedad que se consume por Pascua es una tarta elaborada con la misma masa, a la que se añade uno o varios huevos, a los que se les pinta la cáscara con colores brillantes y se recubre con anisetes de colores. Su forma puede ser muy variada aunque generalmente acostumbra a ser la de algún animal. En algunas zonas de Aragón se consume una rosca, preparada con una masa muy parecida a la del pan, a la que se añade leche y mantequilla, adornada con trozos de longaniza y huevos duros; la tradición marca comérsela en el campo para la merienda.

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La tradición de la Mona de Pascua es muy antigua, originariamente era un rosco, de una masa muy parecida a la del pan, adornado con huevos cocidos. Hoy en día se mantiene la figura del huevo, aunque ha sido sustituido por los de chocolate. En Cataluña, la tradición marca que los padrinos regalen a sus ahijados la mona el Lunes de Pascua (día festivo en Cataluña); es una celebración familiar, que cierra las celebraciones de la Semana Santa. Generalmente, si el tiempo lo permite se acostumbra ir a comer fuera, siendo uno de los platos más comunes en este día las costillas de cordero a la brasa.


Informes de actualidad La Mona en Cataluña, acostumbra a ser un bizcocho, generalmente recubierto de chocolate o de crema pastelera, adornada con plumas de colores, pollitos amarillos, huevos de chocolate y figuritas de los personajes de moda, ya sean personajes de dibujos animados, políticos, futbolistas, etc. También existen las figuritas más tradicionales, las de "toda la vida" como las gallinas, los conejitos, casitas, eso sí todas hechas con el chocolate de la mejor calidad. Como siempre, existen varias versiones tanto del origen de la palabra mona como de su procedencia. Hay quien dice que mona proviene de los árabes, que acostumbraban a regalar huevos pintados de colores, a los que llamaban munna, como símbolo de amistad. Otros aseguran que el origen se remonta a la antigua Roma, ya que existía la costumbre de regalar monus, huevos cocidos con pasta de pan. Lo verdaderamente cierto es que desde siempre se ha considerado al huevo símbolo de nacimiento y resurrección. Otra versión más local cuenta que en Barcelona la pastelería Can Massana, que se encontraba en la calle Ferran, añadió una figurita de chocolate en forma de mono y que fue tanta la expectación que se creó, que al año siguiente mucha gente de toda Cataluña fue a comprar y admirar el famoso mono de chocolate. Sea cual sea su origen, lo cierto es que desde las originales monas, más sencillas y humildes a las actuales verdaderas "obras" de arte en chocolate, la tradición se ha mantenido intacta con el paso de los años, esperemos que sea así durante mucho tiempo.

Por si se anima a preparar su propia mona de Pascua, aquí va la receta.

Mona de Pascua ngredientes: Para 6-8 personas Para el bizcocho: 4 huevos 150 gr. de azúcar 150 gr. de harina 20 gr. de almendra molida 5 gr. de levadura en polvo 2 claras de huevo montadas 50 gr. de azúcar

Para la trufa de guarnición: 125 gr. de nata líquida 30 gr. de azúcar 250 gr. de cobertura de chocolate negro 125 gr. de mantequilla Para el relleno: 300 gr. de mermelada de melocotón

Elaboración Para hacer el bizcocho, coloque en un recipiente los huevos con el azúcar. Aparte mezcle la harina y la levadura en polvo, póngala en un colador y viértala poco a poco, para que no haga grumos, sobre la mezcla anterior. Sin dejar de remover, añada la almendra molida. En un bol aparte, monte las claras a punto de nieve; cuando estén a medio montar, añada los 50 gr. de azúcar. Una vez incorporadas mézclela con mucho cuidado con la preparación de harina y huevos. Vierta la masa en un molde que previamente habrá untado con mantequilla y harina, ponga el molde en el horno a 180 grados durante unos 40 ó 45 minutos. Después retire el bizcocho y déjelo enfriar un poco, antes de sacarlo del molde, córtelo por la mitad y rellénelo con la mermelada. Para preparar la trufa, funda el chocolate al baño María, añada la mantequilla y revuélvalo todo bien hasta que se funda, sáquelo del baño María y añada la nata líquida y el azúcar. Mézclelo con cuidado con una espátula hasta que quede una crema suave y homogénea. Adorne el bizcocho con los típicos pollitos amarillos, plumas de colores, huevos o figuritas de chocolate o con el adorno que más le guste.

La laboriosidad de las figuras hace que el precio medio de estas pequeñas y efímeras obras de arte no baje de los 30 euros y aumente en función de la sofisticación del modelo elegido, pudiendo llegar a más de 300 euros.

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Biotecnología y alimentación

Estadística Aplicada al Chocolate CAPÍTULO DIEZ Por: Doctora María Cristina Jorge Cabrera Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería Habana, Cuba

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xiste un procedimiento de selección desarrollado por Wu y col (1977) basado en la probabilidad de que un catador sea "significativo" al azar para un cierto número de pruebas. El procedimiento utiliza la Tabla de Distribución Binomial Acumulativa. El método binomial, si se usa con este objetivo, presenta algunos errores. Considera que las calificaciones dadas por un juez a los distintos atributos son independientes entre si, cuando generalmente ocurre que existen correlaciones entre ellas (efecto de halo), además iguales. valores de a y b para todos los atributos puede no ser válido

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No obstante, este método ha sido de gran ayuda para la toma de decisiones de muchos especialistas (Wu y col, 1977; Powers, 1984ab; Shinholser y col, 1987; Malundo y Resurrección, 1992) siempre teniendo en cuenta que no está totalmente justificado estadísticamente. La tabla de Distribución Binomial Acumulativa para los valores de p más usuales se presenta en el Anexo. En última instancia, la decisión de rechazar o aceptar una determinada habilidad discriminatoria es básicamente subjetiva, depende de la importancia o el uso que el investigador le quiera dar a sus resultados, tanto si se utiliza la tabla binomial como si se examina "a ojo" los valores de probabilidad de F obtenidos por cada juez. Cross y col (1978), por ejemplo, sugirieron sumar los valores de F y seleccionar a


Biotecnología y alimentación los catadores según esta magnitud, pero no sugirieron un valor mínimo para esta suma. Otra opción puede ser determinar si hay algunos atributos más importantes que otros (Hwang-Choi, 1982) y examinar la ejecución de los jueces para tales atributos, pero esto no siempre sucede, puede pasar igualmente que se obtenga una baja habilidad discriminatoria en atributos que ya en otras pruebas han mostrado dificultades en su evaluación, esto es importante pues no se trataría en algunos de estos casos de rechazar al juez con baja capacidad discriminatoria en estos atributos, sino de identificar el entrenamiento en la evaluación de los mismos.

- Al dar un valor global de F no permite diferenciar entre un juez con una capacidad discriminatoria alta para algunos atributos y baja para otros y uno que tenga una capacidad discriminatoria simplemente aceptable para todos los atributos. - Puede que los grados de libertad no sean suficientes y sea necesario reducir el número de atributos o dividirlos en grupos.

No obstante, si el valor de probabilidad de la F del MANOVA es muy alto, se puede rechazar al candidato, si tiene en cambio una probabilidad media es aconsejable entonces recurrir al ANOVA (Noble, 1984; Cenciarelli, 1984; Noronha, 1995). Como explica Powers (1988b) el ANOVA brinda detalles y el MANOVA le llama la atención al analista sobre la necesidad de examinar la salida del ANOVA críticamente.

Los problemas para interpretar los resultados del Análisis de Varianza Univariado cuando analizamos la capacidad discriminatoria de los jueces en pruebas descriptivas, en las cuales se evalúan en ocasiones muchos atributos, han hecho que algunos investigadores hayan intentado sustituirlo por el Análisis de Varianza Multivariado (MANOVA) con el que se puede evaluar, con un solo valor de probabilidad, la habilidad discriminatoria de cada candidato para el conjunto de atributos (Piggott y Jardine, 1979; Clapperton y Piggott, 1979; Hwang-Choi, 1982; Powers, 1984a: Lyon, 1987). La ventaja del MANOVA es que la selección o rechazo de un candidato se realiza teniendo en cuenta un único valor de E, pero como explica Powers (1988a,b) el Análisis de Varianza Multivariado también tiene desventajas:

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Biotecnología y alimentación Repetibilidad Se dice que un juez es repetible si es consistente con sus propios resultados de una sesión a otra de evaluación de muestras similares (réplicas). La repetibilidad puede analizarse mediante las desviaciones típicas de cada juez en sesiones diferentes (Malundo y Resurrección, 1992; Rodríguez y col, 1995), sobre todo si existe un registro de evaluaciones previas para ese tipo de producto. Es muy común el ANOVA para ver si existen diferencias entre sesiones (Durán y Calvo, 1981; Damasio y Costell, 1991). Si la F para el efecto de las sesiones no es significativa para p 0.05 esto indica que hay una buena repetibilidad. Según Naes y Solheim (1991) la baja repetibilidad de los jueces puede detectarse comparando gráficamente las Sumas de Cuadrados del Error de la salida del ANOVA de clasificación simple para cada catador y cada atributo evaluado. Los catadores que tengan una Sumas de Cuadrados mayor serán menos repetibles. Pero como bien plantean los mismos autores hay que tener en cuenta que los jueces usan la escala de forma diferente y el Anova trabaja con valores absolutos, por tanto un juez con una Suma de Cuadrados del Error baja puede deberse a que usa los valores más bajos de la escala para todas sus evaluaciones. Ellos plantean entonces complementar este análisis con el gráfico de los valores de F para ayudar a la decisión.

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La evaluación de la repetibilidad también puede realizarse utilizando la prueba de ordenamiento (Costell, 1983). Como vimos anteriormente la corrección con respecto al orden real teórico nos da la habilidad discriminatoria del catador y si comparamos ordenaciones sucesivas de éste tendremos su repetibilidad. Igualmente se usa el parámetro n

L= ∑ i R 1 i=l

Cuanto mayor es L mayor es la habilidad discriminatoria y la repetibilidad del juez.

Concordancia entre catadores La concordancia entre juicios de los catadores puede obtenerse por diferentes vías. Aplicando un ANOVA de clasificación triple (Productos, Sesiones, Catadores) a la evaluación de cada atributo podemos saber: n Capacidad Discriminatoria del Panel (F productos) n Repetibilidad del Panel (F seciones) n Concordancia entre el juicio de los catadores (F catadores) Cuando el valor de F no es significativo (generalmente para p 0.05) podemos decir que los jueces son concordantes en sus juicios. Si el valor de F es significativo entonces existe cierta discordancia entre ellos. Es común también utilizar un ANOVA de clasificación doble (Productos, Catadores) donde además de la F correspondiente al efecto de los catadores, suele analizarse si el efecto de la interacción es significativo (Durán y Calvo, 1981; Costell y Durán, 1981; Powers, 1984a,b; Noble, 1984; Lundahi y McDaniel, 1990, 1991). Una causa común de interacción producto x juez es que sus catadores no usan para sus evaluaciones la misma zona de la escala (Naes y Solheim, 1991). Este problema disminuye con el entrenamiento pero generalmente no se elimina del todo.

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Biotecnología y alimentación Cuando no existe concordancia entre los miembros del panel existen vanos criterios o pasos a seguir: Powers (1988a) plantea que si la interacción producto - juez es significativa, entonces en la tabla de salida del ANOVA debe utilizarse el Cuadrado Medio de la Interacción en lugar del Cuadrado Medio del Error para calcular el valor de F entre productos y determinar si es significativo. Si después de realizar esto aún es significativo el valor de F para el efecto de los Productos, entonces podemos decir que las diferencias entre los productos son suficientemente grandes como para no influenciarse por el "ruido" generado por la interacción.

Si usando el Cuadrado Medio de la Interacción tenemos que FprOdUct no es significativa, todo lo que sabemos es que los jueces no han detectado diferencia entre los productos. Según el propio Powers (1988a) no todos los estadísticos están de acuerdo con estos pasos, algunos plantean recalcular el ANOVA pero sustituyendo la Suma de Cuadrados del Error por la Suma de Cuadrados del Error mas la de la Interacción. Como otro criterio para determinar concordancia Shinholser y col (1987) proponen aplicar la prueba de esfericidad de Bartlett para analizar la matriz de correlación entre catadores. Esta prueba plantea la hipótesis nula de que la matriz de correlaciones es la matriz identidad

(matriz cuyos elementos de la diagonal son iguales a 1 y el resto a O). Si la hipótesis nula es rechazada estamos rechazando la hipótesis de que los catadores son discordantes. Esta prueba, al igual que el Análisis de Varianza, requiere que los datos provengan de una población normal.

SUSTITUTO DE COCOA ALGARROBO PROMOCIÓN: 12.50 / Kg. 01-777-3613160, 3161745.

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Biotecnología y alimentación Otro criterio para analizar la concordancia entre juicios de los panelistas es mediante el coeficiente de Kendall en una prueba de ordenamiento (Costell, 1983).

W=

12s k 2 (n 3-n)

donde: s: suma de cuadrados de las desviaciones de las observaciones con respecto a la media de las observaciones totales k: número de orden n: número de muestras ordenadas Si W = O hay total discordancia y si W O hay una total concordancia. Buscar los catadores cuyos juicios difieren del resto del panel puede realizarse por diferentes vías, una de ellas es completar el ANOVA con alguna prueba de rangos múltiples, las más comunes dentro de la evaluación de alimentos son la prueba de mínima diferencia

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significativa (LSD) (Pedrero y Pangborn, 1889; Costell y Duran, 1982), la prueba de Duncan (Amerine y col., 1965; Bargmann y col., 1974; Costell y Duran, 1981; Powers, 1988) y la prueba de Tukey (Powers, 1988a; Anzaldúa-Morales, 1996). Aunque estas pruebas se han utilizado indistintamente por unos u otros autores, existen diferencias entre ellas. La prueba LSD es similar a una prueba t-Student para muestras independientes, es más restrictiva y por lo tanto menos confiable, la prueba de Tukey es todo lo contrario, es tan poco restrictiva que puede no detectar diferencias. Duncan desarrolló una prueba intermedia entre estas dos. Aunque el ANOVA es muy fácil de interpretar, las pruebas de rangos múltiples implican


el análisis de muchas tablas de probabilidades o de diferencias significativas (depende del sistema con el cual se trabaje). En la medida que se analicen más muestras y más atributos será más complicado y engorroso el trabajo. Este análisis es muy apropiado para el estudio del panel después de la etapa de entrenamiento pero muy complejo para una comprobación periódica de los jueces.

son significativas con un nivel de probabilidad dado, cuando el juez es muy discordante resalta visiblemente y de una forma muy rápida. La principal desventaja para el uso de estos gráficos depende fundamentalmente del número de muestras, atributos y jueces. Muchos atributos implican muchos gráficos y un número elevado de muestras y jueces puede complicar la realización e interpretación de los mismos.

FIN CAPITULO DIEZ

Los gráficos de dispersión por atributos son también muy útiles, son muy sencillos y no necesitan de conocimientos estadísticos para su interpretación. Aunque los diagramas de dispersión no nos confirmen que las diferencias observadas

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