Revista Dulcelandia Marzo 2008

Año 67 núm. 810 marzo 2008

Sistepack

en busca de agilizar procesos

Comentarios sobre

Couching El Agar-Agar, una dulce alga

Estadística Aplicada al Chocolate Precio por ejemplar: $25.00

MR

Desde 1940

SIGUEN RETOS

DIRECTORIO Directora General Graciela Díaz Serrano Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz Director de Arte Juan Carlos Herrera Díaz Prensa Janeth Ochoa Torres Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Graciela Contreras Licea Arturo Navarro Montiel Colaboraciones Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN lolguinm@.ipn.mx Suscripción Erica Díaz Gómez Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina

E D I T O R I A L

U

na vez más nos vemos ante un panorama incierto. Tal vez uno de los más difíciles debido a la cantidad de cambios que se vislumbran.

Nuevo esquema hacendario, reformas por discutir, plena apertura comercial (TLC), lucha contra el narcotráfico, recesión de nuestro vecino del norte, altas y bajas en las bolsas de valores a nivel mundial y todas aquellas que se nos escapan.

Sabemos que lo anterior no es nuevo. Siempre ha existido y cada vez se presentará más frecuentemente. Somos muchos y es difícil ponerse de acuerdo. Los intereses a nivel mundial, no son los mismos. Unos queremos blanco y otros negro.

Como se suele decir..."tiempo al tiempo" La situación mundial y por ende nacional, se verá cada vez más complicada y nos impondrá mayores retos, pero que al resolverlos, el grado de satisfacción será mayor.

Seamos optimistas, no conformistas, trabajemos, veamos siempre por el bien común, ayudémonos, aprendamos juntos y actuemos con convicción y firmeza.

Imaginemos un país poderoso; o por lo menos, autosuficiente.

Tenemos lo necesario para lograrlo!!!

SEAMOS NOSOTROS...MEXICANOS

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas.

Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual.

Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución.

Comentarios a los telefaxes: 5564-0329 / 5564-7040 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen.

Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564 03 29 / 5564 70 68 / 5564 70 40 info@produccionesmanila.com ventas@produccionesmanila.com

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EMPRESAS Y EMPRESARIOS

DE FONDO

Sistepack, en busca de agilizar procesos.

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Safe Quality Food, más que un distintivo.

INFORMES DE ACTUALIDAD

4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate.

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El dulce sabor del amaranto.

Crece el mercado dietético.

Aprenden mexicanos el "Know how" chino.

Modernizan los aceites.

Analizan riesgos en negocios por recesión en EU. Impulsan negocios las exportaciones.

Enseñan a las empresas a usar tecnología.

Mexicanos prefieren productos importados.

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Comentarios sobre Coaching.

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SABORES DE HOY Agar - agar una dulce alga.

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BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

Espacio sede del regalo,

Estadística aplicada al chocolate (CAPITULO SEIS).

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TÁCTICAS Y ESTRATEGIAS

EVENTOS se llevó a cabo con gran éxito.

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AGENDA EMPRESARIAL

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en busca de agilizar procesos

Empresas y empresarios

El empaque hoy en día ya no es un gusto,

como llegó a ser años atrás, el empaque es ya una necesidad; o lleva un buen empaque

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o el producto no se vende igual.

Por : Janeth Ochoa.

Empresas y empresarios

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odo producto necesita ser empacado para su venta, por lo tanto, requiere de un sistema de empaque ágil para poder ahorrar tiempo y ser más competitivos en el mercado.

Sistepack es una empresa dedicada a la comercialización de productos y maquinaria para procesos de empaque, desde lo más sencillo como equipos manuales hasta equipos de alta producción totalmente automatizados.

De esta forma Sistepack ha encontrado un importante nicho de mercado dentro de la confitería comentó el Ing. Juan Carlos Moragrega, Director Comercial de esta empresa, "En la industria de la confitería hemos encontrado un nicho de mercado muy interesante, ya que gran parte de nuestros equipos se aplican en esta industria, por ejemplo, asesoramos a nuestros clientes en ponerle a su producto una envoltura termoencogible, para después introducirlo en una caja, pasar la caja a una cerradora-encintadora y por último formar una estiva en una tarima para proceder a envover toda la carga, intervenimos en la fase final del proceso de producción."

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Esta empresa representa cerca de 20 firmas extranjeras de maquinaria y en cuanto a consumibles representa alrededor de 25 firmas nacionales y extranjeras.

Sistepack siempre ha buscado representar empresas líderes en el ramo para ofrecerle productos de calidad a sus clientes, comentó el director comercial de la empresa, "Nosotros contamos con equipos americanos, europeos y de asia, las marcas que representamos son líderes en su ramo, contamos con equipos de alta tecnología con diseños novedosos y precios competitivos."

Sistepack cuenta con aproximadamente 300 clientes activos que han obtenido maquinaría para empaque o consumibles.

SISTEPACK EN CONFITEXPO

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Empresas y empresarios

Una manera de competir El modernizarse se ha convertido en una necesidad para las empresas que quieren mantenerse en el mercado ya que cada vez existen una mayor cantidad de empresas que manejan equipo de alta tecnología y si no se está a la par no hay manera de competir.

Por lo tanto Sistepack ya no considera al empaque un gusto si no una necesidad indicó, el Ing. Juan Carlos Moragriega "Hemos visto con el pasar de los años que hay mucha competencia externa, mucho dulce que viene de otros países, con calidad y con muy buenos empaques que los hacen atractivos, por lo que creo que el empaque hoy en día ya no es un gusto, como llegó a ser años atrás, el empaque es ya una necesidad o lleva un buen empaque o el producto no se vende igual."

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Empresas y empresarios Sistepack es un asesor de empaque, se da un servicio completo, se trata de vender el equipo adecuado, dependiendo de las necesidades de cada empresa.

Buscamos brindarle a nuestros clientes un mejor servicio analizando cada caso en particular, recomendándoles la maquinaria según las necesidades de su empresa sin tener que hacer una gran inversión señaló el Director Comercial de Sistepack "La ventaja que encuentran los clientes con nosotros es que contamos con equipos donde no se invierte tanto dinero, contamos con equipos que siguen siendo manuales y equipos de alta tecnología, todos con el fin de agilizar los procesos de empaque que además van a mejorar la presentación del producto, que es lo que finalmente busca el cliente, un producto de calidad por dentro y por fuera."

De tal forma la empresas de maquinaría procura armarle a cada cliente un paquete de servicio, en el que va el producto, un servicio de asesoría y la asistencia técnica.

"Al ser asesores en empaques, no simplemente vendemos la máquina que nos pidan y que después el cliente se las arregle como pueda, nos gusta indagar, averiguar e investigar cuales son las necesidades reales de los clientes, queremos estar cerca de ellos" concluyó el Ing. Juan Carlos Moragriega, Director Comercial de Sistepack.

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Informes de actualidad

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no de los cultivos prehispánicos de mayor relevancia es el amaranto o "huautli" como lo conocían los Aztecas Hoy, su cultivo y producción se enfrenta a un renacimiento gracias a estudios dirigidos por investigadores de Estados Unidos, Australia, China y la India, donde sus derivados son vistos como una buena opción de alimentación humana.

El dulce sabor del amaranto Sin embargo, el amaranto estuvo a punto de desaparecer de los cultivos mesoamericanos, ya que los españoles lo prohibieron a su llegada por considerarlo un ícono de idolatría.

Fue la alegría, dulce tradicional obtenido a partir de los granos de dicha variedad de quelite, la que se mantuvo a lo largo de los siglos en el gusto de los mexicanos, por lo que incentivó el cultivo en poblaciones aledañas a la Ciudad de México, como Santiago Tulyehualco, donde incluso se organiza una feria cada año en su honor.

E

mprendedores y profesionistas mexicanos están ya viajando a China para aprender el "know how" de los negocios con ellos, además de identificar nichos y establecer contactos comerciales, con el compromiso de regresar al País y compartir con otros empresarios su conocimiento.

Aprenden mexicanos el "Know how" chino Los jóvenes profesionistas, que son becados por diversos estados del País, aprenden tópicos como: la paciencia; el cuidado de las formas, la puntualidad, arreglo personal y trato, así como evitar el número 4 en las transacciones o mandar a una mujer para cerrar un negocio.

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mprendedores visionarios viven una temporada "de engorda", gracias a la producción y desarrollo de alimentos light que tienen como base elementos como el nopal, la sábila, amaranto o linaza, afirman especialistas del sector.

Crece el mercado dietético Empresas como Tortimix o Cactu Fibra están aprovechando el uso de estos alimentos para llegar a un mercado que semanalmente gasta en productos light de 51 a 200 pesos.

Incluso hay un grupo que invierte varios miles de pesos en artículos bajos en grasa, dietéticos o con menores calorías, según datos de Profeco.

De acuerdo con una encuesta de la Dirección General de Consumo de la Profeco, aplicada a finales de 2007, 81 por ciento de las personas dijeron consumir frecuentemente alimentos o bebidas light.

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os aceites comestibles a base de soya, canola o girasol tienen 7 años con una mala racha en producción, y para seguir en el mercado se han montado en la estrategia de la salud con productos enriquecidos en Omega 3, proteínas y vitaminas.

Modernizan los aceites Datos del INEGI muestran que de enero a septiembre del 2000 al mismo periodo del 2007, la producción de aceites se redujo 30.5 por ciento, pero en las ventas la contracción sólo fue de 5 por ciento.

Esto se debe a que el producto se vende más caro, ya que está enriquecido con otros elementos que hoy son atractivos para el consumido.

Informes de actualidad

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a caída de la actividad económica de Estados Unidos y su reflejo en México, anticipada por especialistas, prevé que empresas sufran de cierto impacto.

Analizan riesgos en negocios por recesión en EU Indican que las empresas con activos en riesgo de deterioro o inmersas en procesos de reestructuración, son las más vulnerables, y en esta situación se encuentran también Alsea y Soriana.

Sin embargo, por el momento no se perciben cambios estructurales que pudieran afectar el desempeño de las mismas.

¿

Tienes una pequeña o mediana empresa? ¿Sabes qué tecnología necesitas para tu negocio? ¿Sabes cómo medir el desempeño de la infraestructura de tecnologías de información y comunicaciones (TIC)? ¿Tienes estrategias para mejor tu inversión en TIC y así conseguir mayores resultados?

Enseñan a las empresas a usar tecnología De acuerdo con Select, sucede que las pymes hacen una inversión inicial fuerte en materia de tecnología, pero no cuentan con un modelo de negocios que les permita llegar a una productividad más alta sin malgastar sus recursos, por consecuencia no tienen muy claro cómo deben administrar sus procesos de negocios y servicios de tecnología de información.

En muchos casos es necesario que el departamento de sistemas gestione ciertos procesos y servicios, en otras ocasiones es mejor que se subcontrate mediante outsourcing.

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erca de 485 empresas mexicanas, lograron colocar productos por 502.9 millones de dólares de enero a Septiembre del 2007, y todo esto fue gracias a la participación que tuvieron en ferias y exposiciones.

Impulsan negocios las exportaciones De las empresas que se destacan en importaciones son aquellas productoras de agroalimentos.

Sin embargo podemos decir que todos los rubros han tenido crecimientos gracias a este tipo de eventos que más allá de la promoción de artículos de nuestro país ayuda a las marcas mexicanas a consolidarse.

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a importación de alimentos y bebidas ha crecido entre el 2001 y el 2006 a una tasa promedio de 10 por ciento pero en los primeros nueve meses del 2007 registra un incremento de 19 por ciento, revelan cifras del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI).

Mexicanos prefieren productos importados La preferencia por alimentos y bebidas importadas es una tendencia que se ha ido acentuando, debido que ahora los consumidores buscan conocer y estar más cerca de lo que hacen en otros países.

Ante esta situación diversas compañías están incluyendo en su catálogo de productos, artículos de empresas extranjeras, para así satisfacer a un cliente cada vez más exigente.

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Eventos

se llevó a cabo con gran éxito En esta ocasión se realizó la edición número 55 del evento.

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Eventos

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os regalos son parte importante de nuestra vida, por tal motivo una vez más se llevo a cabo Espacio Sede del Regalo, exposición que oferta lo mejor de la industria del regalo y la decoración.

En esta ocasión se realizó la edición número 55 del evento que se lleva a cabo dos veces al año, así se presentaron alrededor de 500 empresas en el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Durante los 4 días de exposición se mostró lo más novedoso para la temporada primavera-verano 2008, además de presentar los objetos alusivos a las festividades que abarcan el primer semestre como son las celebraciones de San Valentín, Pascua, Día del Niño, de la Madre, del Padre, del Maestro, la entrada de la primavera, hasta las vacaciones de verano.

Así los dulces se han empezado a colocar dentro de este sector, ya que todos sabemos, que tanto chocolates como caramelos, pueden ser un obsequio práctico y agradable. Lo que está mucho de moda en cuanto a dulces se refiere son los obsequios para eventos elaborados con malvaviscos o gomitas. Estos llamados centros de mesa con brocheta, son elaborados especialmente para despedidas de soltera, XV años, bodas, bautizos, etc.

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Otro producto que también es muy novedoso son las botellas, rellenas de caramelos, que son un regalo para toda ocasión ya que las botellas van grabadas con diferentes mensajes.

De igual forma, encontramos chocolates, que cumplen la función de ser una tarjeta con mensajes diferentes. Así encontramos varios productos en los que los caramelos forman parte importante del mundo de los regalos.

El consumo hispano Esta exposición observó que los Estados Unidos continúa siendo un mercado potencial y de amplias oportunidades para nuestros productores nacionales en el sector del regalo y la decoración, no sólo por su proximidad geográfica, sino por los cambios demográficos que este país ha venido experimentando en las últimas décadas.

De tal forma en esta exposición las empresas presentes se enfocaron a este mercado ya que los productos tradicionales mexicanos, desde artículos artesanales de decoración hasta joyería de plata son productos que el mercado latino demanda y que en esta exposición se pueden encontrar.

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CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA PRIMER SEMESTRE DEL

2008

Tecnología para la elaboración de Caramelos y Productos gelificados “gomas” y aereados.

Del 11 al 15 de marzo

Evaluación Sensorial de Productos en Confitería.

Del 10 al 12 de abril

Legislación y Normatividad de Productos de Confitería.

Del 17 al 19 de abril

Productos sin azúcar, Goma de mascar con y sin azúcar y Confitado.

Del 22 al 26 de abril

Elaboración de Productos Enchilados y Dulces Mexicanos.

Del 13 al 17 de mayo

Tecnología y transformación de cacao y elaboración de chocolate y sucedáneo.

Del 26 al 30 de mayo

Evaluación Sensorial de Productos de Confitería

Del 5 al 7 de junio

Productos Confitados y Trampado con o sin azúcar

Del 10 al 14 de junio

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CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C. V. CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 E MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com Dulcelandia Marzo 2008 www.produccionesmanila.com

De fondo

más que un distintivo

SAFE

• Sistema integral de gestión y control de calidad avalado por el Food Marketing Institute brinda importantes beneficios a todos los integrantes de la cadena de valor en el ramo alimentario.

E

l programa Safe Quality Food (SQF) se desarrolló en 1994 por iniciativa del Ministerio de Agricultura del Gobierno de Australia. A partir de 2003 fue adquirido por el Food Marketing Institute (FMI) de Estados Unidos y, desde entonces, lo opera el Instituto SQF como una división del FMI. A la fecha, existen más de 8,600 empresas certificadas bajo este sello en más de 20 países.

QUALITY FOOD Dulcelandia Marzo 2008 www.produccionesmanila.com

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De fondo

Este programa, único en su tipo en todo el mundo, surgió ante la necesidad de contar con un esquema que atendiera los aspectos relacionados con la inocuidad y calidad del sector de alimentos, desde la producción en el campo, hasta el punto de venta en el supermercado.

Luis Alberto Cruz, Director General de AVQ Consultoría Integral, menciona que el principal objetivo del programa SQF es la aplicación tanto de los principios de gestión de calidad como del método de análisis de peligros y establecimiento de puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés). "El programa consiste en dos estándares que pueden ser aplicados, por un lado, a empresas de alimentos que trabajan en la producción primaria, como son ranchos, acuacultura, agricultura, lácteos, entre otros, a esto se le conoce como SQF 1000; y, por el otro, a empresas del sector manufacturero, procesado, transporte y distribución de alimentos, incluyendo restaurantes, en este caso, hablamos de SQF 2000".

Para que un productor o empresa del sector de alimentos obtenga la certificación SQF requiere:

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• Compromiso de la administración (dueños/directivos).

• Evaluación del nivel actual de control de la inocuidad y calidad de sus líneas de producción y productos, para compararlos con los requisitos del sistema SQF. • Capacitación reconocida en HACCP y SQF al personal de la empresa.

• Documentación del proceso de implementación y generación de manuales, procedimientos y registros o su adecuación a los requisitos de SQF. • Realización de una auditoría para certificación, por un organismo reconocido por el SQF. Los costos asociados a esta implementación dependen de la complejidad en la operación de la empresa, así como del grado de avance o experiencia que tenga en gestión de calidad e inocuidad de alimentos.

Una vez puesto en marcha el programa, el sistema SQF de la empresa se verifica de dos formas: 1. Internamente. El personal de la empresa valida los controles establecidos, vigila cualquier posible peligro relacionado con la seguridad y la calidad del alimento y aplica planes de mantenimiento y prevención.

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2. Externamente. Un

organismo de certificación acreditado internacionalmente envía auditores registrados ante el Instituto SQF para auditar y verificar que el sistema de la empresa opere de acuerdo a los requisitos de SQF. Sobre cómo ha respondido México ante este tipo de certificaciones, Luis Alberto Cruz comenta que "por las circunstancias que han rodeado al comercio de alimentos en México desde hace algunos años, particularmente en lo relacionado a exportaciones, se tiene una buena experiencia y relativa familiaridad con este tipo de sistemas. Asimismo, los gobiernos federal y estatal han promovido actividades de capacitación en sus áreas de influencia orientadas a pequeñas y medianas empresas".

"Sin embargo, con la llegada del SQF, por primera vez, el sector de alimentos en México tuvo acceso a un sistema integral, es decir, que incluyera buenas prácticas, diseño sanitario de instalaciones, documentación y registro, análisis de peligros y establecimiento de puntos críticos de control y gestión de la calidad. Todos estos elementos estaban disponibles por separado, lo cual representaba duplicidad de costos y esfuerzos. Además, incluye certificación en responsabilidad

De fondo social y ambiental. Con SQF se cubren todos estos requisitos en un solo sistema, auditoría y certificación reconocida internacionalmente y con el respaldo de supermercados y sus organizaciones en todo el mundo".

Como ejemplo de lo anterior, a una empresa sonorense se le implementó el sistema SQF para su planta de sacrificio y procesado de productos cárnicos, con lo cual, en la actualidad, cumple las regulaciones de los supermercados de México, Japón y Estados Unidos, y maneja los programas sanitarios en sus granjas proveedoras, incluyendo el aseguramiento y control de residuos y medicamentos de uso veterinario.

Como mencionamos, este programa es de corte mundial, aplicándose prácticamente en todo el mundo. Desde granjas agrícolas en Vietnam, hasta plantas procesadoras de grandes marcas en países desarrollados. Algunos de los casos en los que organizaciones de la industria dan respaldo a sus socios facilitándoles el acceso a SQF son las manzanas de Washington, el salmón de Chile y la Confederación de Centros de Abasto de México, entre otros.

Pero, ¿dónde y con quién acude el proveedor que planea instaurar este tipo de esquema?

La empresa de alimentos puede acudir a la página en Internet de SQF, www.sqfi.com, donde toda la información de relevancia es de libre acceso. A través de la oficina de SQF en México (representada por AVQ Consultoría Integral) puede obtener información de los pasos a seguir en el proceso de implementación,

capacitación, consultoría, auditoría y certificación.

palmente con la industria de alimentos.

AVQ y su relación con el programa SQF

El Food Marketing Institute y el Instituto SQF establecieron una alianza con AVQ para implementar el programa SQF en México, designándola "Representante regional de SQF para México y Centroamérica", así como "Centro de capacitación SQF reconocido".

Fundada en 2004, como resultado de la fusión de diversos grupos de consultores, AVQ Consultoría Integral es una empresa mexicana dedicada a proveer consultoría y servicios técnicos relacionados princi-

El rol de AVQ en el programa SQF se orienta en tres vertientes: • Desarrollar la estrategia para la implementación del programa SQF en México con alianza y cooperación del FMI, a través del Instituto SQF. • Crear conocimiento del programa SQF en México y Centroamérica y ser el principal contacto con profesionales, asociaciones, instituciones académicas y gobiernos federales y estatales.

• Facilitar la capacitación en México y Centroamérica.

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4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate INSTITUTO DE

ESCUELA

INVESTIGACIONES

LATINOAMERICANA

PARA LA INDUSTRIA

Y DEL CARIBE

ALIMENTICIA

DE CHOCOLATERÍA

XI Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos Palacio de las Convenciones, La Habana, Cuba, 13 - 17 de Octubre de 2008 Del 13 al 17 de octubre de 2008 se celebrará el 4to.

Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate en La Habana, Cuba, en el marco de la XI Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos organizada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

Este 4to. Encuentro da continuidad a la consolidación del intercambio y la colaboración entre Cacaoteros y Chocolateros de la región que comenzó en el 2001 con el 1er. Encuentro.

En estos 7 años trascurridos el panorama del mundo del Cacao y el Chocolate ha tenido grandes cambios y hoy nos enfrentamos a mayores retos, pues nuestros cacaos se han revalorizado y las posibilidades de darle mayor valor agregado surgen como una importante meta a alcanzar.

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El objetivo principal del Encuentro es dar continuidad al intercambio entre Productores de cacao y chocolate, Científicos y Suministradores de Materias primas y Tecnologías para discutir y conocer sobre los principales temas de interés relativos a Calidad, Productividad, Tendencias del Mercado, Estrategias de Venta de los cacaos de la región, Nuevas Materias Dulcelandia Marzo 2008 www.produccionesmanila.com Primas y Nuevas Tecnologías:

* Experiencias de los países de la región en la recuperación de los cacaos “Criollo” * El manejo orgánico del cacao * La Moniliasis. Un problema serio de la región.

Experiencias en su control. * El Concepto de Calidad Integral del Cacao. * Los cacaos finos de aroma. Su caracterización. * Las tendencias en la comercialización del cacao.

Los cacaos de Origen, de Hacienda, Monovarietal, Finos de aroma, Comercio Justo y otras variantes. * Los aspectos nutricionales del chocolate * Las nuevas normativas del chocolate. ¿Qué método emplear para determinar la presencia de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao en el chocolate? * Productos sin azúcar. Las tendencias actuales en tipos de edulcorantes. * Las Grasas Alternativas de la manteca de cacao bajas en “Trans”. * Las tendencias en la chocolatería fina artesanal. * Presentación de trabajos de investigaciones en las temáticas de Cacao y Chocolate * Presentación por parte de firmas líderes de los avances en tecnología en los campos de la transformación del cacao y la elaboración de chocolate.

Las Federaciones y Asociaciones Nacionales de productores de cacao y fabricantes de Chocolate están invitadas a participar y exponer temas que sean de su interés para debatir con los productores, especialistas, investigadores y firmas participantes. Pueden también enviar sus propuestas de temas para que sean incluidos en el programa del evento.

Costo de participación por delegado: 250 CUC *

Se impartirán además 2 cursos y un Taller teórico práctico en el marco del Encuentro, en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería perteneciente al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba.

Postres con Chocolate 12 y 13 de octubre

Profesor: Maestro Rubén Álvarez

Miembro del equipo de profesores de la prestigiosa Aula Chocovic de España, con años de experiencia en pastelería y cocina lo que le permitió formar parte del colectivo de esta afamada Escuela.

Costo: 70 CUC * Iniciación a la Chocolatería fina artesanal 20 al 24 de octubre

Profesor: Maestro Joaquín Capdevila

Maestro Confitero - Pastelero catalán, con 50 años de experiencia en el trabajo con chocolate y en pastelería.

Profesor de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería.

Costo: 150 CUC * Taller Teórico Práctico sobre Productos de Confitería sin azúcar 12 y 13 de octubre

Profesora: Ing. Norma E. Orozco

Especialista de gran experiencia en el campo de la Confitería. Directora Técnica del Centro de Capacitación en Confitería de San Luis Potosí, México.

Costo: 50 CUC * * US 1.00 = 0.80 CUC CUC = MONEDA CONVERTIBLE CUBANA Para más información puede contactar con Dulcelandia Marzo 2008 www.produccionesmanila.com Dra. María Cristina Jorge Cabrera mcjorge@iiia.edu.cu o cicta11@iiia.edu.cu

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Tácticas y estrategias

Coaching Comentarios sobre

D

esde finales de los 50's hasta los 60's, la euforia por el futbol américano y el extraordinario desempeño del equipo The Green bay Packers" dirigido por Vince Lombardi Provocaron la atención de de los empresarios de Estados Unidos hacia el análisis del concepto, estilo y resultados de un Coach. Empezaron a transformar la definición y las funciones de un gerente para dejar de ser el que ordena, presiona e impone, para transformarse en el que asesora, suguiere, dirige, invita y motiva.

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Tácticas y estrategias Al paso del tiempo, algunos integrantes del equipo comandado por Lombardi se empiezan a retirar de los campos para iniciarse en los negocios, curiosamente con gran éxito todos ellos. Este hecho aumento el interés de diversos investigadores quienes poco a poco han ido encontrando las razones.

Los descubrimientos sobre el concepto de un Coach, en los negocios empiezan a llegar a México por allá de los 70's y 80's y por lo que se sabe no se les veía, con buenos ojos; al empresario mexicano -más acostumbrado a ordenar e imponer- se le hacía difícil entender aquella transformación; casi no podía creer que era verdad que un jefe lograra resultados sin presionar y obligar.

Finalmente, cuando se empieza a dar el cambio generacional al mando de los negocios y nueva sangre -más preparada- se vierte en el sistema empresarial de México, se fortalece y se va entendiendo más del concepto del Coach hasta su final aceptación y ejercicio en las empresas.

Al día de hoy sabemos bastantes cosas sobre el coaching, aunque nuevos estudios e investigaciones salen a la luz frecuentemente. A nivel mundial, algunos empresarios, investigadores y hasta gurúes, de la talla de Meter Drucker, opinan que el coaching ha dado lugar a nuevas corrientes e inspirado a mucha gente, desde Og Mabdino (el vendedor más grande del mundo), hasta Stephen Covey Los 7 hábitos de la gente altamente efectiva).

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Tácticas y estrategias Significado y concepto básico La traducción de la palabra "Coach" según el diccionario Webster's es: 1.- Dar clases particulares 2.- Entrenar (a alguien); por otro lado, "entrenar" es "ejercitar" y "entrenador" es "el que ayuda a alguien a ejercitarse" según el diccionario enciclopédico de Fernández Editores entre traducciones, estudios y documentos, podemos definir el concepto del coaching: "ejercer coaching consiste en una serie de conversaciones que inducen un mejor rendimiento, un compromiso por un mejoramiento continuo y relaciones positivas; un coach asesora a sus empleados y los ayuda a ser más eficientes de lo que ya son, sea cual sea su rendimiento hoy". Pacific Center for Leadership.

"La capacidad de influir en el pensamiento y los sentimientos de individuos o grupos y hacer que tomen una acción positiva para lograr metas". Peter Capezio y Debora Morehouse "El arte de movilizar a otros para que deseen luchar por aspiraciones compartidas".

Jaemes Kouzes y Barry Posner "una función de conocerse a si mismo, tener una visión que está bien comunicada, crear confianza entre colegas y tomar acciones eficaces para darse cuenta del propio potencial del liderazgo".

Warren Bennis & Burt Nanuns

Liderazgo vs Gerencia Ejercer couching implica tanto la parte más bien administra-

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tiva de un estilo de dirección (la parte gerencial), así como la parte más bien visionaria e innovadora (el líder).

vación, desarrollo y futuro.

Establece la visión.

Recurre a esperanzas y sueños.

Inspira innovación.

"Los gerentes son personas que hacen bien las cosas y los líderes son personas que hacen lo correcto".

Warren Bennis & Buró Nanas

Asesorar, el gran reto

"La gerencia es la eficacia en subir la escalera del éxito; el liderazgo determina si la escalera esta apoyada contra la pared correcta". Sthephen Covey.

El gerente

Se preocupa por hacer bien las cosas.

Toma la visión a corto plazo.

Se concentra en él cómo.

Piensa en terminos de administración, mantenimiento y el presente.

Establece el plan, el ritmo.

Supervisa fronteras y define límites.

Inspira estabilidad

El líder

Se preocupa por hacer lo correcto.

Toma la visión a largo plazo.

Se concentra en "qué" y "por qué".

Piensa en terminos de inno-

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Ejercer couching es asesorar y requiere de habilidades específicas para hacerlo eficazmente; una combinación muy especial de gerencia y liderazgo es una de ellas.

La asesoría ayuda a las persona a ser más eficientes de lo que ya son, sea cual sea su rendimiento hoy La asesoría es para todos, no solo para los empleados de bajo rendimiento, adicionalmente se confirma que la asesoría induce a relaciones positivas.

La asesoría informal se presenta cuando un gerente ve una oportunidad para dar asesoría, una ocasión para ayudar a los miembros del equipo a dar un mejor rendimiento. Puede ser planeada (sentados en una oficina) o no (conversación informal).

Un gerente excepcional llega a serlo porque él mismo se ha encargado de desarrollar a sus empleados y no al revés, esto es, cambia de la postura "mis empleados me deben de mostrar y me deben responder" a "es mi responsabilidad asesorar y apoyar a mis empleados para desarrollarlos".

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Las algas son los organismos autótrofos que realizan la fotosíntesis oxigénica y, con la excepción de las plantas terrestres (Embriophyta) son en general acuáticas. Se trata de un taxón polifilético o artificial (no es un grupo de parentesco), y no tiene por lo tanto ya uso en la clasificación científica moderna, aunque sigue teniendo utilidad en la descripción de los ecosistemas acuáticos.

una

dulc e a lga

Sabores de hoy

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Sabores de hoy Muchas "algas" son unicelulares microscópicas (protofitas), otras son coloniales y algunas han desarrollado anatomías complejas, incluso con tejidos diferenciados, como ocurre en las algas pardas. Las más grandes, miembros del grupo anterior, forman cuerpos laminares de decenas de metros de longitud.

Tipos de algas

Las algas constituyen un conjunto polifilético, es decir, que sus miembros están dispersos entre distintos grupos de parentesco (grupos o clados monofiléticos).

Procariotas (Prokaryota, Bacteria s.l., Monera).

Sólo un grupo de procariotas ha sido tratado habitualmente bajo el concepto de algas:

1. Cianobacterias (Cyanobacteria).

Llamadas tradicionalmente algas verdeazuladas o algas azules, que es lo que literalmente significa su antiguo nombre sistemático, cianofíceas (Cyanophyceae).

Algunos otros grupos de procariontes realizan formas de fotosíntesis no oxigénicas, pero no suelen ser tratados como algas, sino como bacterias o arqueas.

Eucariotas (Eukarya). Muchos grupos de eucariotas, todos clasificados habitualmente en el reino Protista, son considerados bajo el concepto de algas. En la mayoría de los casos coinciden en el mismo clado (rama evolutiva) con formas heterótrofas que tradicionalmente se han descrito como "protozoos" o como "hongos" (falsos hongos).

1. Filo Euglenófitos (Euglenophyta). Formas unicelulares de agua dulce dotadas de plastos

verdes, emparentadas estrechamente con los Kinetoplástidos, un grupo que incluye tanto a formas unicelulares heterótrofas de los mismos ambientes como a los protistas que producen la enfermedad del sueño (Trypanosomátidos).

2. Filo Dinoflagelados (Dinoflagellata, Pyrrophyta para los botánicos). Son protistas unicelulares que en su mayoría presentan plastos de distintos colores, derivados por endosimbiosis de otras algas unicelulares. Las zooxantelas a su vez son dinoflagelados endosimbióticos que crecen en distintos animales acuáticos marinos, especialmente corales. Los Dinoflagelados están muy cercanamente emparentados con los Ciliados y, más aún, con los Apicomplejos, el grupo que incluye al parásito que produce la malaria (Plasmodium).

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Sabores de hoy 3. Filo Cromófitos (Chromophyta) o Heterokontófitos (Heterokontophyta): Un clado (grupo evolutivo)

de protistas muy heterogéneo que incluye entre sus miembros a algunos de los más importantes fotosintetizadores acuáticos, como las algas doradas (Crisófitos, Chrysophyta), las algas pardas (Feófitos, Phaeophyta) o las diatomeas (Bacilariófitos, Bacillariophyta o Diatoma). También se incluyen aquí algunos grupos heterótrofos, como los Oomycetes, que hasta que recientes avances genéticos permitieron comprobar su verdadera filiación, se clasificaban entre los hongos ("pseudohongos").

4. Filo Haptófitos (Haptophyta=Coccolithophoridae), llamados a veces Prymnesiophyta. Unicelulares cuyas

escamas carbonatadas (cocolitos) contribuyen de forma importante a los sedimentos oceánicos.

5. Filo Criptófitos (Cryptophyta). Formas unicelulares flageladas de aguas frías, sobre todo marinos.

6. Filo Glaucófitos (Glaucophyta=Glaucocystophyta). Son

protistas unicelulares de agua dulce que se caracterizan por contener cianelas, que son plastos con características típicas de las cianobacterias y ausentes de los plastos del resto de las algas y plantas (por ejemplo, una pared residual de peptidoglucano y carboxisomas).

7. Filo Rodófitos (Rhodophyta). Son las algas rojas.

8. Filo Clorófitos (Chlorophyta). Son las algas verdes,

de una de cuyas ramas evolutivas evolucionaron las plantas terrestres.

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Sabores de hoy Los tres últimos filos están emparentados entre sí y son los llamados eucariontes fotosintéticos primarios, descendientes directos del eucarionte en cuyo seno una cianobacteria se convirtió en el primer plasto (Baldauf, 2003).

Hay varios grupos más diversamente relacionados con los anteriores que pueden considerarse algas. Y algunos, como los ciliados, son comúnmente heterótrofos, pero con formas portadoras de algas endosimbióticas que ecológicamente son "algas unicelulares".

Las formas pluricelulares suelen presentar paredes celulares y plasmodesmos (puentes de citoplasma entre células contiguas), y a veces desarrollan estructuras anatómicas intrincadas, especialmente las algas pardas y las algas rojas.

Son característicos los ciclos vitales complejos con alternancia de generaciones. Los órganos formadores de gametos (gametocistes) y esporas (esporocistes) son unicelulares (con la sola excepción de algunas algas verdes del género Chara). En general, las células reproductoras son flageladas.

Dada la polifilia del grupo, reflejada en la clasificación de arriba, no se pueden hacer muchas generalizaciones válidas.

Las formas unicelulares eucarióticas suelen ser desnudas y flageladas, conservando en su mayoría la capacidad de fagocitar. Una excepción importante la constituyen las diatomeas, que aparecen recubiertas por una teca. Los haptófitos (o cocolitofóridos) están rodeados de escamas.

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Sabores de hoy

Uso de las algas

También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.

Podemos destacar que es Bio-energizante de alta potencia, ingrediente reductor del colesterol y complemento culinario, son sólo algunos de los beneficios que la ciencia y la cocina moderna han conferido a las algas marinas.

Otras algas, otros usos Las algas marinas han sido ocupadas desde hace siglos para diversos usos, en la cocina.

Este ingrediente, de la cocina tradicional japonesa, ha trascendido las fronteras desde que en la década de 1990 surgiera un "boom" de la cocina nipona en todo Occidente.

A casi 20 años de distancia, las algas, en todas sus vertientes, son aprovechadas por los países cuyas costas las producen cada año. No sólo a través de platillos como el sushi es en el que se han dado a conocer, también lo han hecho por medio de suplementos alimenticios, los cuales las promueven como una fuente infalible de salud y bienestar.

El Agar o Agar-Agar es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar (que significa gelatina).

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.

Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

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Algunos de sus principales factores se derivan de sus componentes salinos o dulces como en el caso de la demandada alga espirulina, la cual produce en el cuerpo un efecto antioxidante, laxante y antiséptico.

Sabores de hoy En el último informe de la Facultad de Ciencias de la Universidad de La Coruña, el Doctor Javier Cremades asegura que las algas en los productos alimenticios favorecen la circulación y al mismo tiempo refuerzan las defensas; además, regulan el peso corporal por su alto índice de yodo, estimulan y equilibran el metabolismo.

En otros conceptos, sobresalen algunos usos, como las preparaciones vegetales de la cocina oriental por su riqueza en calcio, y en algunos casos se utiliza como agente espesante para suplir al huevo.

Cuando se encuentra en polvo carece de sabor, por lo tanto se utiliza en platos salados y dulces.

En el caso de la especie kombu, el alga se remoja y cocina con leguminosas, lo que da una consistencia espesa y de gran textura.

Además, la mayoría de las clases de algas se pueden tostar y pulverizar, o remojar y hervir en sopas, cazuelas o cocidas solas con vegetales. la mejor manera de combinarlas es con leguminosas.

La especie nori, es la más conocida por su inclusión en las preparaciones de sushi. Ésta es muy rica en clorofila. Cuando viene molida se puede agregar directamente a sopas, arroces, purés y ensaladas.

Incluso las algas son el complemento perfecto para aquellos que sufren de diabetes, como el caso de la variedad hiziki, la cual se utiliza en Oriente como aliado del rejuvenecimiento por su riqueza en calcio (14 veces más que la leche).

Éstas son ricas en hierro, proteínas, vitaminas y oligoelementos que equilibran el nivel de azúcar en la sangre, lo que la hace recomendable para diabéticos.

Hoy, las algas marinas se adicionan a cualquier preparación: la tostada nori, se utiliza como recipiente natural de cualquier preparación; el furikake, que es un preparado de alga marina con semillas de ajonjolí que se adiciona a arroces y ensaladas para agregar proteínas a la comida y las galletas de arroz envueltas en alga se ostentan como un delicado postre.

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Biotecnología y alimentación

Estadística Aplicada al chocolate CAPÍTULO SEIS Por: Doctora María Cristina Jorge Cabrera Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería Habana, Cuba

Perfil de textura

E

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n 1963, Szczesniak, A. S. esbozó el concepto de textura como característica sensorial y mostró la necesidad de desarrollar un método que tradujera propiedades de textura a términos medibles. Sobre esta base Brandt y colaboradores y Szczesniak en 1963 desarrollaron el Perfil de Textura (PT).

el orden en que ellas aparecen, desde la primera mordida hasta la completa masticación.

El PT fue definido por Brandt y col. (1963) como el análisis organoléptico del complejo de la textura de un alimento en término de sus características mecánicas, geométricas, de grasa y humedad, la intensidad de cada característica presente y

Además del desarrollo de los términos que se utilizarán en la prueba, el PT requiere una escala de 5, 7, 8 ó 9 categorías, dependiendo del parámetro específico y para cada categoría de la escala se establece un producto de referencia.

Brandt y col. (1963) se basaron en los estudios detallados sobre la nomenclatura de las características texturales realizados por Szczesniak (1963) y la clasificación que ella propuso.

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El método establece también un orden para la evaluación según el orden de apreciación de la textura:

a. Sensaciones iniciales (antes de la masticación). Se recogen las apreciaciones de la textura realizada con los dedos y los labios.

b. Sensaciones masticatorias.

Aquí se evalúan todas las sensaciones mecánicas, geométricas y otras (grasa y humedad).

c. Sensaciones residuales.

Por ejemplo: velocidad de la degradación, tipo de degradación, absorción de humedad, recubrimiento bucal, etc.

El uso de productos de referencia para cada categoría de la escala puede ser útil por cuanto minimiza la variabilidad entre los jueces pero puede también ser un problema, tanto por la disponibilidad de las muestras como por la fatiga de los jueces.

Para poder tratar estas escalas por métodos estadísticos se asumen rangos equivalentes, lo cual nunca pasa de asumirse a demostrarse. Esto no significa que el método no sea válido o útil, el profesional de evaluación sensorial debe ser capaz de evaluar la debilidad o fortaleza del método de acuerdo a su problema específico.

Para el análisis de los datos es muy útil el Análisis de Varianza para calcular fuentes de desviación debido a muestras, atributos o jueces. La visualización de los resultados puede hacerse de varias formas, ya sea por histo-

Biotecnología y alimentación gramas de los promedios y desviaciones típicas o también se pueden presentar los resultados en coordenadas polares.

Análisis Descriptivo Cuantitativo Durante los años 70 y para corregir algunas de las desventajas asociadas con los procedimientos descriptivos anteriores surge el Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC).

El método requirió un enfoque diferente del Análisis Descriptivo, desde el proceso de selección de los catadores hasta la comunicación final de los resultados, encaminado fundamentalmente, a brindar una cuantificación más estricta que la especificada por los métodos anteriores de modo que pudieran hacerse réplicas y que el análisis estadístico de los datos fuera obligatorio.

En contraste con el PS o el PD, esta no es una técnica de consenso, sólo se acude a este para desarrollar entre todos los panelistas un vocabulario estandarizado para describir de forma adecuada las diferencias sensoriales entre las muestras; el líder

del panel actúa sólo como un facilitador, él es quien dirige las discusiones y suministra materiales que pueden ser normas de referencias o muestras requeridas por el panel.

El ADC responde a todas las características sensoriales del producto, los precursores del método se basaron en el hecho de que en el cerebro humano ocurre una integración considerable de todas las sensaciones y la respuesta a una característica incluirá el efecto de las otras, por lo tanto, es necesario medirlas todas.

Uno de los retos que tiene el líder del panel durante el entrenamiento es cómo ayudar a los jueces a expresar intensidades de las características individuales de un producto a partir de impresiones globales de calidad o placer (Civille y Lawless, 1987).

Para el entrenamiento se requieren de 10 a 12 jueces los cuales son expuestos a diferentes variaciones del producto (diferentes muestras, tiempos diferentes de elaboración, etc.). Luego se llevan a cabo una serie de evaluaciones que permiten al investigador evaluar individualmente a los jueces basado en el análisis estadístico de sus resultados.

Esta evaluación de la ejecución de los jueces también se realiza durante la fase de evaluación final.

La evaluación final, real, del producto la realiza cada juez individualmente, en cabinas separadas. Se usa una escala lineal no estructurada, marcada en los extremos con palabras generadas por el panel y que establecen intensidades crecientes de un extremo a otro. Stone y col. (1974) establecieron una longitud de 6 pulgadas para la escala, en muchos estudios reportados por la literatura se usa una escala de 15 cm, 12 cm y 10 cm. Originalmente se incluyó un punto que marcaba el centro de la escala pero actualmente no se considera necesario (Stone y col, 1980).

Para mejorar la validez de los datos es imprescindible realizar réplicas de los juicios de cada juez, Stone y col. (1974) establecieron que de 12 a 16 réplicas.

Hoy, después de la experiencia acumulada, se conoce que de 4 a 6 réplicas son suficientes (Stone y col., 1980; Powers, 1981a; Powers. 1988a; Heymann. 1993). El número de réplicas depende en cierta forma del producto y debe ser decidido antes de iniciar el estudio.

Método espectro sensorial La técnica del espectro sensorial es un expansión posterior de las técnicas de análisis descriptivo; la principal diferencia del espectro es que los panelistas no generan el vocabulario usado para describir el producto. Basados

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Biotecnología y alimentación

en el hecho de que cada panel es un grupo único, los autores del método opinan que permitir a los panelistas generar sus propios términos podría llevar a resultados diferentes a si tratamos de generalizar los resultados a toda la población.

Una gran parte de la filosofía del espectro está basada en los principios del perfil de textura, además el entrenamiento de los panelistas para este método es más extenso que el entrenamiento para el ADC, los jueces son expuestos a una amplia gama de productos y el líder del panel brinda una extensa información sobre los ingredientes del producto, sus principios químicos básicos, reológicos y visuales y se consideran las relaciones entre estos y las percepciones. A los panelistas se les provee de una lista de términos que pueden ser usados para describir las sensaciones percibidas asociadas con las muestras.

dad adecuada a las aplicaciones específicas y al producto que se va a evaluar, las escalas están ancladas por una serie de puntos de referencia, como mínimo 2, son preferibles de 3 a 5. Estos puntos de referencia se escogen para presentar diferentes intensidades de la escala continua, lo que permite calibrar a los panelistas en a misma forma que los buffers calibran un peachímetro.

Es decir que se busca que los panelistas estén sintonizados como un instrumento y todos usan las escalas de la misma forma, así ellos valorarán un atributo específico de la misma muestra con la misma intensidad.

El objetivo final es crear un "panel experto" en un campo dado que evaluará las muestras usando escalas numéricas de intensi-

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La principal ventaja del método es evidente a partir del párrafo anterior y las discusiones de los procedimientos anteriores y los tipos de escalas, cuando todos los panelistas usan las escalas de la misma forma, las puntuaciones se convierten en evaluaciones absolutas. La desventaja del procedimiento está asociada con la dificultad para desarrollar y mantener el panel, el entrenamiento de este panel generalmente consume mucho tiempo, lo catadores son expuestos a una gran cantidad de muestras y deben entender de igual forma todo el vocabulario seleccionado para describir el producto, se les prepara para abarcar todos los detalles técnicos y sus percepciones asociadas.

Los datos generados mediante esta técnica se analizan de igual forma que los datos provenientes del ADC, aquí las desviaciones de la media en cada atributo son de particular interés pues están directamente relacionadas con la precisión del panel.

Biotecnología y alimentación En general en estos momentos se habla de Perfiles Sensoriales y en dependencia del entrenamiento del panel y de la demostración que se realice de su ejecución, las evaluaciones se tomarán como relativas o absolutas y estaremos más cerca de un método o de otro.

Estos perfiles se usan tanto para la evaluación del aroma, sabor, textura o para la evaluación de todas las características del producto y el uso de réplicas y la eliminación del consenso hace que pueda usarse una mayor variedad de técnicas estadísticas que permitan comprobar la confiabilidad de los datos y llegar a resultados sobre las diferencias entre las muestras, las relaciones de las percepciones con cambios en el proceso de elaboración o cambios de materias primas, las relaciones con mediciones físico - químicas, etc.

Aplicaciones de los Perfiles Descriptivos Los análisis o perfiles descriptivos cuantitativos son aplicados a:

1. Desarrollo de productos: Se puede realizar una descripción

inicial del producto deseado o en competencia que de una idea al tecnólogo de la dirección a seguir; como el producto se desarrolla progresivamente las continuas descripciones del panel van sirviendo de guía ayudando a hacer las formulaciones en la dirección deseada.

2. Durabilidad: Se hace en productos nuevos o reformulados (envuelve el Análisis Sensorial y Microbiología). El análisis descriptivo brinda al tecnólogo una descripción detallada de cómo el color, el aroma, sabor y textura cambian con el tiempo.

3. Desarrollo de procesos: El análisis descriptivo tiene aquí el

mismo papel que en el desarrollo de productos, describiendo el producto tratado con uno u otro procesamiento (almacenamiento, esterilización, etc.).

4. Mejoramiento de productos: Se usa para mantener al pro-

ducto en competencia. El análisis descriptivo pudiera decirnos si realmente el producto a mejorado en una o más cualidades.

* ,

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Biotecnología y alimentación 5. Control de calidad: Se usa aquí para el monitoreo de rutina de producciones, comparando con la referencia que fue discutida en un inicio.

6. Aseguramiento de la calidad:

Necesita definirse un producto de muy alta calidad, el grupo de catadores de análisis descriptivo puede por ejemplo revisar varios tipos de aromas y llegar a un consenso. Una vez que la calidad ha sido definida se puede seleccionar una referencia para futuros entrenamientos y pruebas.

Generación de términos descriptores Uno de los problemas inherentes a todos los perfiles sensoriales es el desarrollo de una lista descriptiva del producto que está siendo evaluado. El desarrollo del vocabulario puede ser formulado como parte del entrenamiento o puede hablarse de un desarrollo del vocabulario anterior al entrenamiento y en el cual serán entrenados los jueces.

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La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es fácil, ni siquiera considerando un solo idioma, ya que las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a integrar varios de ellos.

El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor en varias lenguas, no sólo porque las diferencias idiomáticas reducen las posibilidades de traducir directamente los términos, sino también porque las diferencias socioculturales entre países dan lugar a que un mismo atributo, sea percibido de distintas formas (Damasio y Costell, 1991).

El primer paso para obtener una lista de términos descriptores es generar un gran número de ellos. Lawless (1991) mencionó diferentes procedimientos para este propósito:

- Búsqueda en la literatura.

- Discusión en grupo entre panelistas con una gama amplia de productos en las manos.

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- Recurrir al conocimiento de expertos de los atributos del producto y sus defectos.

- Información de los consumidores.

Para generar estos términos con los panelistas se han propuestos varios métodos (Damasio y Costell, 1991):

1. Discusión abierta con el moderador: Es el método utilizado

con mayor frecuencia. En esta discusión, mediante el intercambio de opiniones entre los participantes, se eligen en conjunto los atributos que consideran mejores descriptores.

2. Descripción entrecruzada:

Este método fue desarrollado por KeIly en 1955 para generar descriptores de forma simple mediante consultas a consumidores, aunque en estos momentos se utiliza también con catadores entrenados. El procedimiento consiste en presentarle a los jueces 3 muestras en grupos de a 2 (lo cual genera 3 parejas de muestras) y para cada par los panelistas deben en que se parecen y en que se diferencias las dos muestras. El procedimiento fue descrito por Moskowitz (1983), pero ha sido utilizado por muchos investigadores (McEwan y Thomson, 1988; Sawyer y col.

1988; Durán y col., 1989; Gains y Thompson, 1990; Damasio y col., 1991; Piggott y Watson, 1992).

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Biotecnología y alimentación 3. Asociación controlada: Confectionery Show

MR

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Este método consiste en pedirle al catador que confeccione una lista de palabras que él asocie a las características del producto. Se han reportado en la literatura varios usos de este método (Yoshikawa, 1970; Damasio y Costell, 1991) pero uno de los más interesantes fue una modificación del mismo que hizo Szczesniak (1979) proponiendo a mas de 100 consumidores que elaboraran listas de los términos populares que utilizaban para describir las sensaciones provocadas por 33 tipos de bebidas, recopilando los términos que habían sido citados más de tres veces. Un procedimiento similar siguieron Rodríguez y col. (1994) pero con una asociación libre de ideas.

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4. Lista previa: Este método funciona cuando ya tene-

mos una lista anterior de términos que puede provenir de la literatura o de trabajos anteriores, se le da la lista y las muestras a los catadores y se les pide que de cada descriptor digan si es un término crítico o no para ese producto. Se quedarán en la lista final sólo los términos seleccionados como críticos por un porcentaje de jueces previamente determinado (Moskowitz, 1983).

Con estos métodos se obtienen generalmente listas muy amplias de términos descriptores, que por razones prácticas es conveniente reducir pues un número muy elevado de atributos no sólo afectaría la ejecución de los jueces y provocaría fatiga sensorial sino que se complica el análisis posterior de los datos resultantes.

FIN CAPITULO SEIS

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