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Año 67 núm. 812 mayo 2008
Heat and Control MAQUINARIA PARA BOTANA
TODO EMPIEZA POR LA OBESIDAD ESTADÍSTICA APLICADA AL CHOCOLATE SE REALIZA CON GRAN ÉXITO
Alimentaria '08
Precio por ejemplar: $25.00
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Desde 1940
EXPOSICIÓN...SINÓNIMO DE CRECIMIENTO
DIRECTORIO Directora General Graciela Díaz Serrano Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz Director de Arte Juan Carlos Herrera Díaz Prensa Janeth Ochoa Torres Diseño Gráfico y Fotografía D.G. David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Graciela Contreras Licea Arturo Navarro Montiel Suscripción Erica Díaz Gómez Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío Crédito y Cobranza C.P. Alejandro Barriga Chapina
Indudablemente las Exposiciones (Ferias o Shows, como se conocen internacionalmente) conservan un lugar preponderante en el mundo de los negocios. Más aún si son monográficas (sectoriales).
E D I T O R I A L
Recientemente visitamos la exposición de Alimentaria’2008 en Barcelona y tuvimos la oportunidad de presenciar cómo se han ampliado los conceptos de exhibición, ayudando al comprador a vislumbrar un sinnúmero de oportunidades. Como en CONFITEXPO, constatamos que eventos similares en Europa, continúan ofreciendo plataformas especializadas para que los industriales, a nivel internacional tengan acceso a un sistema diferente de negociación. “TODO EN UN SOLO LUGAR...” Los conceptos de exhibición se amplían, ayudando al comprador a vislumbrar un sin número de oportunidades. El tener acceso a los productos, degustarlos, verlos, tocarlos, es un plus que se ofrece a todas las negociaciones). Europa es otro mundo, los americanos trabajamos de forma diferente. Sin embargo, nuestra industria nacional tiene muchas oportunidades para competir en mercados extranjeros, simplemente manteniendo la calidad en sus productos y adecuándose a las normas de cada país. Si bien es cierto que los sabores son distintos, los latinos proliferan en todo el orbe y reconocen sus gustos...los demandan. México tiene muchas oportunidades y no debe minimizar su potencial.
La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución. Comentarios a los telefaxes: 5564-0329 / 5564-7040 / 5564-7068 e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $250.00 USA y Centroamérica $90.00 Dólares América del Sur $110.00 Dólares Europa $110.00 Dólares Resto del Mundo $126.00 Dólares Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564 03 29 / 5564 70 68 / 5564 70 40 info@produccionesmanila.com ventas@produccionesmanila.com
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EMPRESAS Y EMPRESARIOS Heat and Control, maquinaria para botana.
INFORMES DE ACTUALIDAD
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Piden mejores etiquetas. Doritos tendrá publicidad espacial. Quieren proteger al chile habanero. El crecimiento "saludable" de General Mills.
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Fieles al chocolate. Reconocen la labor de FEMSA. Dejan "marca" con sus voces. Suben los precios del pan de caja.
DE FONDO Todo empieza por la obesidad.
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Prohibe California chicles hechos en México por contener plomo.
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EVENTOS Se realiza con gran éxito Alimentaria 2008. 4º Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate.
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TÁCTICAS Y ESTRATEGIAS Los cinco niveles de liderazgo.
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BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN Estadística aplicada a la confitería (CAPITULO OCHO).
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AGENDA EMPRESARIAL
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Empresas y empresarios
Heat and Control MAQUINARIA PARA BOTANA Por: Janeth Ochoa
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eat and Control nace en el año de 1950 en la ciudad de San Francisco California, como una compañía enfocada a fabricar sistemas de combustión y aplicaciones en hornos de tipo industrial. Esta experiencia llevó al grupo a ofrecer soluciones en la industria alimenticia. “En 1954 fue el año en el que salió a la luz nuestro primer freidor y a partir de esa fecha Heat and Control fue enfocándose cada vez más al mercado de los alimentos. Finalmente en 1970, toda operación que no tenía que ver con el mercado de los Snacks y los alimentos preparados cesó. A partir de ahí la historia se convirtió en lo que hoy es Heat and Control” explicó en entrevista Aurelio Vilchis, líder de la empresa.
P ¿A qué sector va dirigida la maquinaría que ustedes comercializan?
R Fundamentalmente estamos dirigidos a
la industria de las botanas y los alimentos preparados. En particular, en el mercado Latinoamericano, nuestra penetración en la industria de las botanas es muy alta, prácticamente este sector representa el 90 por ciento de nuestras operaciones.
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Empresas y empresarios P ¿Qué áreas cubre la maquinaria de Head and Control?
R En el área de las botanas, por ejem-
plo, está enfocada a tomar desde la materia prima. Pensemos en el caso de la papa, va a tomarla a granel y de ahí al pasar por toda nuestra maquinaria lo entregamos frito, sazonado y embolsado. De igual forma las botanas de maíz. Podemos iniciar el proceso de nixtamalización hasta que quede empacada. En el sector de los alimentos preparados ayudamos muchísimo en los hornos o sistemas de empanizado.
P ¿Trabajan el sector de la confitería? R En el sector de la confitería hemos fungido
primordialmente como proveedores de equipo de pesaje y embolsado de chocolates, dulces, caramelos, etc. Hemos logrado sofisticar los equipos ofreciendo diversas alternativas. Por ejemplo, logramos que en la misma báscula también se puedan mezclar diferentes productos embolsándolos en una misma bolsa.
P ¿Cómo aprecian el sector de la confitería?
nuestra experiencia. A nivel mundial somos de las pocas empresas que ofrecen soluciones completas a la industria. Consideramos que América Latina es una zona joven. Este mercado tiene una competencia impresionando. Sin embargo, hoy el fantasma de la obesidad se ha volcado sobre este mercado por ello, muchas industrias han empezado a voltear los ojos a buscar productos más saludables, bajos en grasas , en general botanas saludables y eso ha planteado un reto para nosotros, ya que tratamos de cubrir las necesidades de este sector, que es cambiante. Por ello consideramos que las posibilidades son infinitas y estamos dispuestos a tomar los retos y buscar las soluciones para ofrecer los productos que los consumidores nos demanden.
R Es un sector que no hemos abarcado abier-
tamente. Creemos en él y sentimos que hay grandes oportunidades que contemplaremos en el futuro.
P ¿En el sector de las botanas ¿cómo ven la producción de estas y qué viene para el futuro?
R En lo que se refiere al sector
de las botanas, creo que estamos más calificados para poder ofrecer una opinión, con base a
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Empresas y empresarios P ¿Botanas saludables, es la tendencia? P ¿Cuáles son los proyectos que tienen R Lo que viene hoy, es lo que el mercado de
Estados Unidos nos está marcando, que son las botanas hechas con multigranos. Esto es una tendencia interesante. La otra es la botana con bajos contenidos de grasa. Se están buscando botanas que vengan de un proceso de deshidratación por medio de hornos o secadores. Otras tendencia son las frutas que empiezan a tener importancia dentro del comercio, pero este mercado es de precios, entonces va a tardar un poco de tiempo pero invariablemente tendrá mayor importancia.
para el futuro?
R Estamos muy enfocados en presentar nuevos
productos que están siendo requeridos por el mercado. Cada vez toma más relevancia el hacer los procesos más productivos, en pocas palabras el hacer más con menos y darle sustentabilidad a la industria. Año con año, Heat and Control ofrece novedades, y para CONFITEXPO presentaremos una solución para ayudar a reducir el contenido de aceite en las frituras.
P ¿Cuáles son sus expectativas? R Las expectativas son enormes, sobre todo en
América Latina y estamos trabajando muy duro para seguir ofreciendo soluciones que ayuden a los industriales y sean, primordialmente, sustentables.
P ¿Por qué participar en Confitexpo? R Nosotros nunca habíamos volteado a ver este sector y ahora ya les vendemos. El interés en general, es hacer más presencia en este y ver posibles clientes en confitería.
Heat and Control es una de las empresas que participarán en la 23 Exposición Internacional para la Industria de la Confitería, CONFITEXPO’2008, y que mostrará durante el evento, innovadoras alternativas para los sectores de botanas y confitería.
P ¿Cuáles son las botanas que más se
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destacan?
R Tres productos son los que marcan la ten-
dencia; las botanas a partir de papa o sea del tubérculo o la harina de papa, luego las botanas de maíz y los productos expandidos, hechos de harina y, finalmente, los cereales que han tomado mucho de los elementos de granos completos, para tener más fibra.
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Confectionery Show
Para conocer y obtener mayor información, puede consultar la página web www.heatandcontrol.com
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Informes de actualidad
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n México, la normatividad sobre el etiquetado de productos aún enfrenta deficiencias y rezagos que deben resolverse a la brevedad, para garantizar la seguridad y bienestar de los consumidores.
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ese a los beneficios que traerá la internacionalización del chile habanero una vez obtenida la denominación de origen, también se avecinan ciertos riesgos que tienen que ver con el precio y la especulación del producto, alertaron productores.
Quieren proteger al chile habanero
Piden mejores etiquetas Luis Mariano Aceves, coordinador general de Educación y Divulgación de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), indicó que las etiquetas y tablas nutrimentales que presentan los productos son confusas y en algunos casos imprecisas. Así la Secretaría de Economía trabaja en la actualización de la NOM-051, que está relacionada a la información comercial que deben tener los alimentos envasados.
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os científicos de la Universidad de Leicester han encontrado un nuevo uso para sus radares: Publicidad espacial.
Doritos tendrá publicidad espacial El primer anuncio interestelar de la historia terrícola será parte de una campaña de Doritos. El público británico competirá por crear un video de 30 segundos acerca de la vida en la Tierra. El video ganador se transmitirá el 12 de junio, desde un radar ubicado en el polo norte y apuntado a la estrella "47 Ursa Majoris". Ya que dicha estrella queda a 42 años luz de la Tierra, la humanidad tendrá que esperar al menos 84 años antes de saber si los extraterrestres desean o no comprar botanas terrícolas.
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La Asociación de Productores de Chile Habanero de Yucatán trabaja en la creación de un Consejo de Productores que permita “blindar” la producción para evitar que los comercializadores oportunistas realicen especulaciones con los precios. Lo que pretenden los productores es evitar que se presente un crecimiento desproporcionado, como ocurrió con el agave, cuando se otorgó la denominación de origen del tequila, porque el chile habanero da la posibilidad de vender en diferentes mercados e industrias. Así, lo que pretenden es que el beneficio no se vaya a convertir en riesgo, especialmente de cara a la mayor exportación.
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ctualmente las principales marcas de cereales de General Mills se fabrican con granos integrales, los cuales son ricos en fibra y contienen vitaminas y minerales, y la compañía lleva a cabo una transformación radical para hacer más saludables sus productos.
El crecimiento "saludable" de General Mills A fines de febrero, General Mills incrementó su previsión de ganancias para el año y atribuyó el aumento en sus ventas a la línea de productos más saludables. Por el momento, esta iniciativa es aplicada sólo en Estados Unidos, pero la compañía ha comenzado a evaluar cómo implementarla en otros países. La empresa de Minneapolis, dueña de marcas como el cereal Trix, el yogur Yoplait y el helado Häagen-Dazs, señala que un 34% de los productos de la empresa, medidos por ventas, cumplen con los nuevos estándares además se han reformulado más de 200 productos e introducido más de 100 nuevos artículos.
Informes de actualidad
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uando se les pide a los belgas nombrar una marca de chocolates, 97 por ciento de ellos mencionan la famosa “ Côte d’Or”. El consumo per cápita de cada habitante es de ocho kilos del dulce, derivado del cacao, cuya marca cumplió este año su aniversario 125.
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l tema de un comercial puede ser la diferencia, quién no de pronto se encuentra tarareando la canción de las papas, siempre recordamos el mensaje de los comerciales gracias a famosos como Aleks Syntek, Susana Zabaleta o Leonel García (Sin Bandera) diferentes productos han llegado a la gloria.
Fieles al chocolate El 24 de abril de 1883 el chocolatero belga Charles Neuhaus viajó a la Costa de Oro de África en búsqueda de granos de cacao para preparar un delicioso chocolate. Esta región no sólo le proporcionó a Neuhaus los granos de cacao que han hecho su chocolate tan famoso, sino también la inspiración para su nombre, que significa literalmente Costa de Oro, y el símbolo africano del elefante.
Dejan "marca" con sus voces Varios artistas han prestado su voz, muchos de ellos han anunciado desde chocolates, papas fritas, caramelos, refrescos hasta café y muchos otros sólo han realizado la música de diferentes comerciales
Anualmente se producen 40 mil toneladas del chocolate y sigue en el gusto de los belgas.
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EMSA, la empresa de bebidas líder en América Latina, obtuvo el reconocimiento como Empresa Socialmente Responsable (ESR) 2008 para sus seis unidades de negocio: · FEMSA Cerveza, Coca-Cola FEMSA, FEMSA Comercio (Oxxo), FEMSA Empaques, FEMSA Logística y FEMSA Servicios, que otorga el Centro Mexicano para la Filantropía, (CEMEFI), y la Alianza por la Responsabilidad Social Empresarial en México, (AliaRSE).
Reconocen la labor de FEMSA Desde su fundación en 1890, FEMSA ha reconocido la importancia de los valores y principios centrados en la dignificación del ser humano y en el desarrollo de la persona.
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e los productos de la panificación, el pan de caja, fabricado principalmente por Bimbo fue el que más subió sus precios en el último año, superando los incrementos que se dieron en bizcochos, bolillo o telera, según datos del Banco de México (Banxico).
Suben los precios del pan de caja En el último año, los altos precios internacionales del trigo, empujaron al alza la producción nacional de harina y por ende la fabricación de panes; el pan de caja fue el que más subió con 19 por ciento, el bolillo y la telera se incrementaron 16 por ciento y los bizcochos 8 por ciento.
Ésta es la cuarta ocasión que se reconoce el compromiso social de FEMSA por programas que realizan sus empresas y que apoyan el desarrollo interno y de las comunidades. Dulcelandia Mayo 2008 www.produccionesmanila.com
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De fondo
Todo empieza por la OBESIDAD Primera parte Por: Janeth Ochoa
De acuerdo con cifras oficiales, tan sólo en la República Mexicana el 40% de la población escolar es obesa
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ecientemente se lanzó la propuesta en la cámara de diputados de eliminar la comida chatarra en las escuelas, esto para aminorar los niveles de obesidad en México, los cuales cada día aumentan de manera alarmante. Sin embargo, estando a favor de todo lo que podemos llamar comida chatarra, decidí hacer un análisis a fondo de cuáles son las verdaderas causas de la obesidad infantil y demostrar que los dulces y botanas no son el único motivo. Así empezaremos por explicar de dónde surge el problema y sí, hablaremos de las famosas obesidad y sobrepeso. La obesidad es un exceso de grasa, determinado por un índice de masa corporal o IMC aumentado (mayor o igual a 30). Forma parte del Síndrome metabólico. Es un factor de
riesgo conocido para enfermedades crónicas como: enfermedades cardíacas, diabetes, hipertensión arterial y algunas formas de cáncer. La evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen multifactorial: genético, ambiental, psicológico entre otros.
Por su parte el término sobrepeso indica un exceso de peso en relación con la estatura. Concretamente se refiere a las células preadiposas. Así Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el sobrepeso implica un índice de masa corporal (IMC) igual o superior a 25.
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De fondo La obesidad en América Latina La obesidad ya es un problema regional en América Latina. Los gobiernos y sus organismos de salud han adoptado distintas estrategias sanitarias, pero los resultados no han sido muy alentadores.
Se calcula que sólo en Latinoamérica, unas 200 mil personas morirán al año a causa de complicaciones por la obesidad. Las estadísticas no mienten, en Argentina, Colombia, Paraguay, Perú, Uruguay y México más de la mitad de su población tiene sobrepeso y otro 15 por ciento es obeso.
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De acuerdo con cifras oficiales, tan sólo en la República Mexicana el 40% de la población escolar es obesa. Lo alarmante, de acuerdo con esas cifras, es que en menos de un sexenio esta tasa se duplicó de 20% a 40%. En el caso de los niños el aumento de la llamada “ epidemia del siglo” se debe a diversos factores que según explica la directora del DIF de Jalisco Martha Vázquez González en la gran mayoría de los casos, la obesidad se debe a la combinación del factor genético con factores ambientales, “entre los mexicanos pesa mucho el factor genético”. Explicando que la principal razón de este incremento en los niños se debe a que cada día tienen menos oportunidad de realizar actividades deportivas y pasan más tiempo frente al televisor o la computadora, además de consumir una alta cantidad de alimentos ricos en grasa y carbohidratos que no sólo incluye refrescos y golosinas.
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Otros de los factores que provocan esta enfermedad son la falta de horarios de comida establecidos y los largos periodos de ayuno que dan como resultado que muchas veces se coma de más ya que juntamos comidas. Además los problemas de desorden alimenticio en los niños se presenta con mayor frecuencia cuando ambos padres trabajan ya que los pequeños se quedan sin supervisión y sueles alimentarse de hamburguesas, pizzas o sándwiches, dejando de lado las frutas y verduras.
(Continuará)
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Así, la propuesta para evitar la obesidad debería de ser enfocada a que se enseñe a los chicos a tener una buena alimentación desde el hogar, procurando llevar una dieta balanceada y en dónde las porciones son la clave para comer bien y de todo sin preocupaciones, en lugar de suprimir y en cierta forma quitarle a los pequeños el gusto y la diversión que significa compartir los dulces en la hora del recreo.
¡Estaremos en Confitexpo 2008!
Con esto como base podemos decir que el problema de la alimentación infantil no está en el consumo de dulces, botanas y refrescos, que muchas veces nos dan energía, sino al contrario el problema no es consumirlos, el problema es que la alimentación de los pequeños se descuida desde los hogares ya que dulces y refrescos siempre se han vendido y muchos de nosotros crecimos sin tener problemas de sobrepeso y obesidad.
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De fondo
Prohibe California chicles hechos en México por contener plomo
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l Departamento de Salud Pública de California (DSPC) prohibió la venta, distribución y consumo de una marca de chicles hechos en México, porque encontró en ellos cantidades de plomo superiores a los límites permitidos en el estado.
La cantidad de plomo encontrado en los chicles de la marca “Yosi Megapack” es casi seis veces el límite que el estado de California considera peligroso para la salud humana, indicó la entidad. Lea Brooks, portavoz del DSPC, dijo que pruebas de laboratorio encontraron el plomo en los chicles, pero no en otros dulces que regularmente están contenidos en los mismos paquetes.
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Estas golosinas se venden en California en bolsas de 48 piezas y los dulces y chicles se encuentran contenidos dentro de pequeños relojes y otros juguetes de llamativos colores, del tipo que habitualmente se reparte en las fiestas de los niños pequeños. El director del DSPC, Dr. Mark Horton, informó en un comunicado que las pruebas de laboratorio encontraron 58 millonésimas de plomo en esos chicles. Ese nivel es, de acuerdo con el médico, especialmente peligroso para mujeres embarazadas y niños de escasa edad. El departamento aconsejó al público deshacerse de los chicles de esa marca que pudieran tener en su poder y, en caso de haberlos consumido, consular con el médico familiar. También giró instrucciones a los distribuidores del producto. (Con información de agencias) Dulcelandia Mayo 2008 www.produccionesmanila.com
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Eventos
Se realiza con gran éxito
Alimentaria '08 El Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas abrió sus puertas del 10 al 14 de Marzo Por: José Ma. Herrera Dulcelandia Mayo 2008 www.produccionesmanila.com
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Eventos
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na vez más, como cada dos años, Barcelona se convirtió en la capital de la gastronomía de mano de Alimentaria, Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas.
Alimentaria 2008 estuvo conformada por los siguientes salones:
Con el objetivo de reinventar su propia oferta y promover una restructuración dentro de la misma, el evento ocupó dos recintos feriales, alcanzando 130,000 m2 lo que representó un incremento del 7% respecto a la edición anterior. Unos 158,000 visitantes profesionales, de los cuales 33,000 procedieron de 155 países, fueron testigos de lo más relevante mostrado en el evento por la industria española de
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distintos sectores de la alimentación. Desde sus inicios, hace más de 30 años, Alimentaria ha conjugado la voluntad de erigirse como la gran macroferia que es, con el firme propósito de responder a todas y cada una de las necesidades del sector. En este sentido, la segmentación y la máxima especialización de su oferta llevan a la práctica un modelo ferial pionero que facilita extraordinariamente la visita y el negocio de los profesionales.
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* Alimentación ecológica; Salón de la alimentación ecológica. * Cogelexpo; Salón de los productos congelados. * Expobebidas; Salón de las aguas, bebidas refrescantes, cervezas, mostos y sidras. * Expoconser; Salón de las conservas y semiconservas. * Intercarn; Salón de los productos cárnicos y sus derivados. * Interlact; Salón de los productos lácteos y sus derivados. * Interpesca; Salón de los productos del mar, agricultura y pscifactoría. * Intervin; Salón de los vinos espirituosos. * Mundidulce; Salón de la dulcería, galletas y confitería. * Multiproducto; Salón de los productos alimentarios en general. * Olivaria; Salón del aceite de oliva y aceites vegetales. * Restaurama; Salón Internacional de la Restauración. * Vegefruit; Salón de las frutas, verduras y hortalizas frescas.
Eventos A estos 13 salones, concebidos a partir de una determinada familia de producto, se debe añadir el Pabellón de las Autonomías -que reúne las participaciones de las diferentes Comunidades Autónomas españolas- y el Pabellón Internacional -donde se agrupan parte de las empresas de origen internacional-.
Alimentaria reordena el espacio de exposición
Los salones dirigidos a los cárnicos y al canal Horeca -hostelería, restauración y catering- se convirtieron en grandes protagonistas de Alimentaria’2008. La ubicación de Intercarn y Restaurama en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona potenció el crecimiento orgánico de estos sectores y favorece su máxima especialización. Por su parte, la concentración del resto de los salones -un total de 13- en el recinto de Gran Vía, permitió a los expositores beneficiarse de un sustancial incremento de sinergias entre sectores productivos. Esta nueva ubicación propició un importante crecimiento.
El evento destinó 9,000 m 2 al nuevo programa de actividades lúdico-formativas y de degustación Alimentaria continúa realizando una decidida apuesta por la formación y el deleite alimentario: Congresos, ponencias, demostraciones, foros, exposiciones; por lo cual destinó más de 9,000 m 2 de superficie para albergar una oferta lúdico-formativa de excepción, cifra que refleja un aumento superior al 28% respecto al 2006 en espacio dedicado a dichas actividades. En esta decimoséptima edición, nuevos actos se sumaron a la completa agenda de actividades de dinamización, investigación e innovación de la feria. La España de los Ibéricos, el Campeonato Internacional de Pizzas, Proyecto IV y V Gama en directo o los talleres Tapas y Bocadillos fueron algunas de las nuevas creaciones en el evento.
Innoval y la Tienda Futura, epicentros de I+D+i en Alimentaria’2008 Crece la apuesta por I+D+i. Numerosas actividades relacionadas con Investigación, Desarrollo e Innovación protagonizaron esta edición. De gran interés para los visitantes fueron los proyectos presentados en el salón Innoval y en proyecto de nueva creación: la Tienda Futura. Un completo centro de servicios sostenibles, accesibles y eficaces que podrían transformar la distribución en el futuro.
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4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate INSTITUTO DE
ESCUELA
INVESTIGACIONES
LATINOAMERICANA
PARA LA INDUSTRIA
Y DEL CARIBE
ALIMENTICIA
DE CHOCOLATERÍA
XI Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos Palacio de las Convenciones, La Habana, Cuba, 13 - 17 de Octubre de 2008 Del 13 al 17 de octubre de 2008 se celebrará el 4to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate en La Habana, Cuba, en el marco de la XI Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos organizada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Este 4to. Encuentro da continuidad a la consolidación del intercambio y la colaboración entre Cacaoteros y Chocolateros de la región que comenzó en el 2001 con el 1er. Encuentro. En estos 7 años trascurridos el panorama del mundo del Cacao y el Chocolate ha tenido grandes cambios y hoy nos enfrentamos a mayores retos, pues nuestros cacaos se han revalorizado y las posibilidades de darle mayor valor agregado surgen como una importante meta a alcanzar.
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El objetivo principal del Encuentro es dar continuidad al intercambio entre Productores de cacao y chocolate, Científicos y Suministradores de Materias primas y Tecnologías para discutir y conocer sobre los principales temas de interés relativos a Calidad, Productividad, Tendencias del Mercado, Estrategias de Venta de los cacaos de la región, Nuevas Materias Dulcelandia Mayo 2008 www.produccionesmanila.com Primas y Nuevas Tecnologías:
* Experiencias de los países de la región en la recuperación de los cacaos “Criollo” * El manejo orgánico del cacao * La Moniliasis. Un problema serio de la región. Experiencias en su control. * El Concepto de Calidad Integral del Cacao. * Los cacaos finos de aroma. Su caracterización. * Las tendencias en la comercialización del cacao. Los cacaos de Origen, de Hacienda, Monovarietal, Finos de aroma, Comercio Justo y otras variantes. * Los aspectos nutricionales del chocolate * Las nuevas normativas del chocolate. ¿Qué método emplear para determinar la presencia de Grasas Alternativas de la Manteca de Cacao en el chocolate? * Productos sin azúcar. Las tendencias actuales en tipos de edulcorantes. * Las Grasas Alternativas de la manteca de cacao bajas en “Trans”. * Las tendencias en la chocolatería fina artesanal. * Presentación de trabajos de investigaciones en las temáticas de Cacao y Chocolate * Presentación por parte de firmas líderes de los avances en tecnología en los campos de la transformación del cacao y la elaboración de chocolate.
Las Federaciones y Asociaciones Nacionales de productores de cacao y fabricantes de Chocolate están invitadas a participar y exponer temas que sean de su interés para debatir con los productores, especialistas, investigadores y firmas participantes. Pueden también enviar sus propuestas de temas para que sean incluidos en el programa del evento.
Costo de participación por delegado: 250 CUC *
Se impartirán además 2 cursos y un Taller teórico práctico en el marco del Encuentro, en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería perteneciente al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba. Postres con Chocolate 12 y 13 de octubre
Profesor: Maestro Rubén Álvarez
Miembro del equipo de profesores de la prestigiosa Aula Chocovic de España, con años de experiencia en pastelería y cocina lo que le permitió formar parte del colectivo de esta afamada Escuela. Costo: 70 CUC * Iniciación a la Chocolatería fina artesanal 20 al 24 de octubre
Profesor: Maestro Joaquín Capdevila
Maestro Confitero - Pastelero catalán, con 50 años de experiencia en el trabajo con chocolate y en pastelería. Profesor de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería. Costo: 150 CUC * Taller Teórico Práctico sobre Productos de Confitería sin azúcar 12 y 13 de octubre
Profesora: Ing. Norma E. Orozco
Especialista de gran experiencia en el campo de la Confitería. Directora Técnica del Centro de Capacitación en Confitería de San Luis Potosí, México. Costo: 50 CUC * * US 1.00 = 0.80 CUC CUC = MONEDA CONVERTIBLE CUBANA Para más información puede contactar con Dulcelandia Mayo 2008 www.produccionesmanila.com Dra. María Cristina Jorge Cabrera mcjorge@iiia.edu.cu cicta11@iiia.edu.cu www.cictahabana.com
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Eventos Una vez más, los Premios Innoval, cuyo objetivo es el de reconocer los productos más innovadores del sector, llamaron la atención de miles de visitantes debido a la vanguardia y desarrollo mostrados. ¿Cómo será el supermercado del futuro? La Tienda Futura se convirtió en una espectacular puesta en escena de las de las últimas propuestas sobre tendencias en la distribución que podrían adaptarse a las nuevas necesidades y demandas del consumidor del 2012. Cuenta con innovaciones tan vanguardistas como la báscula inteligente capaz de proporcionar información adicional vinculada al producto que se está adquiriendo; etiquetas cuya peculiaridad radica en que permiten seguir el rastro de la trazabilidad de cada uno de los productos. O la presentación de etiquetas en braille. Se mostró la publicidad interactiva, sistema que permite al comprador ver imágenes animadas en tres dimensiones o mensajes flotando en el aire.
El revolucionario carrito de compra inteligente que actúa como un asistente personal en el punto de venta. En fin, grandes innovaciones que marcarán el desarrollo comercial futuro.
MUNDIDULCE, punto de encuentro clave para el sector europeo del dulce Mundidulce es el salón de la dulcería, la confitería y las galletas de Alimentaria. Cerca de 160 empresas del sector de la dulcería se reunió en los 7,000 m2 que ocupó esta edición en Mundidulce situada en el pabellón 8 de Gran Vía de Fira de Barcelona. Este salón fue un claro pinto de referencia para el sector y, por ello, contó con el incondicional apoyo de la FEAD, Federación Española de Asociaciones del Dulce, y CAOBISCO, su homónima europea.
El salón constituyó un verdadero escaparate de tendencias del sector y congregó una de las mayores concentraciones de fabricantes de confitería de Europa.
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Eventos Presentó numerosas innovaciones de producto, en un sector que está realizando cuantiosas mejoras El Presidente de Mundidulce, José Carlos Lacasa, afirmó "respecto al nivel de avances tecnológicos estoy satisfecho del alto grado de innovación del sector. Destaco la innovación en formatos más sostenibles y a la vez cómodos para el consumidor" comentó.
Entre la participación extranjera, encontramos participantes de Bélgica, China, Colombia, Estados Unidos, Francia, Holanda, India, Rumanía, Turquía, Uruguay.
El salón resultó un enclave de excepción para el establecimiento de relaciones comerciales con agentes extranjeros. Reunió, una vez más, a las máximas autoridades de CA-OBISCO (Association of chocolate, biscuit and confectionery industries of the European Union). Más de 70 empresarios y expertos europeos del sector, acudieron a la cita para mantener reuniones con los principales órganos de FEAD, su homónima española. En relación a la importancia de mantener relaciones con el extranjero y las perspectivas de futuro del sector, José Carlos Lacasa aseguró "el sector del dulce evolucionará hacia una mayor concentración y expansión internacional, ya iniciadas, pero para las que aún queda cierto recorrido" concluyó. Entre las empresas que más destacaron, figuraron las procedentes de Jijona -con sus mejores turrones-, Wrigley, Churruca, Dulcesol, Pifarré, entre otras.
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Eventos Lamentablemente, no encontramos a ninguna de México, lo cual nos sorprendió, por lo cual nos dimos a la tarea de averiguar el motivo de la ausencia de expositores mexicanos en tan importante salón internacional. Logramos platicar con los representantes del pabellón mexicano en el Pabellón Internacional, en el cual había participación 28 empresas de nuestro país. Nos comentaron que lamentablemente se perdió el espacio reservado en Mundidulce, debido a los cambios que se están realizando por parte de Bancomext para convertirse en Pro México...por lo cual no se pudo realizar la convocatoria para que asistieran empresas dulceras. Esperamos que este tipo de situaciones se definan lo antes posible, ya que al no ser protagonistas en este tipo de eventos, mermará de manera importante el desarrollo internacional de nuestro país.
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Volviendo a Mundidulce, la FEAD organizó nuevamente su pabellón agrupado, en el que participaron Ferrero Ibérica, Arluy, El Caserío, Marshmallows, Grupo Banmarcor y Dulces Noticias.
Datos relevantes * El mercado mundial del chicle alcanzó en 2005 un valor de 13,000.6 millones de euros. Las zonas que registraron un comportamiento más favorable fueron Australasia, Europa del Este, Latinoamérica y Europa Occidental, con crecimientos cercanos al 5%. El principal mercado de los chicles en el mundo es Europa Occidental. * España se sitúa como uno de los países del mundo con una mayor cuota de mercado en confitería sin azúcar ya que el 92% de los chicles y el 58% de los caramelos que se consumen son light. A escala mundial, el mercado global de goma de mascar light ha crecido una media del 3.5% entre 1988 y el 2005 mientras que las ventas de presentaciones con azúcar han ido descendiendo un 0.2% anual. * Los países del Este de Europa han experimentado en los últimos años un espectacular incremento de la confitería sin azúcar: 7.2% en chicles sin azúcar y 4.8% en caramelos light. Estados Unidos es otro de los países que presenta mayor índice de crecimiento en esta clase de productos. * El consumo per cápita de productos de dulcería en Europa supera los 8 kilos por persona y año con picos de consumo en Reino Unido (cerca de 16 kilos) o Alemania (13 kilos). * Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil son los cinco principales productores mundiales de chocolate y derivados. España ocupa la décima posición, según el Instituto del Cacao y el Chocolate (ICC). Por otra parte, los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao, aunque los más preciados son los americanos. Europa consume el 50% de la producción de granos de cacao; América un 25% mientras que África y Oceanía acaparan el 25% restante . * Europa Occidental concentra la mayor parte del mercado mundial de galletas, que en 2005 ascendió a 40,113.2 millones de euros. El mayor consumidor de esta clase de productos es Francia, con un mercado de 2,324.1 millones de euros. * El sector galletero se hace especial eco de las nuevas tendencias alimenticias mundiales. La salud es ahora el estandarte. Ejemplo de ello son las fuertes medidas emprendidas en Estados Unidos para frenar el consumo infantil de galletas altamente calóricas con el objetivo de reducir los problemas de obesidad. Es por ello que las empresas del sector están modificando recetas y ofreciendo nuevos productos. Una de las medidas está siendo incorporar elementos como la soja, los aceites alto oleicos (Omega 9), el aloe vera, los cereales... * Según datos de la European Snacks Assosiation (ESA), Reino Unido y los Países Bajos son los dos mayores consumidores de productos de aperitivo (botanas) en Europa con un consumo per cápita que, en ambos casos, ronda los 7 kilos. España se sitúa en una tercera posición con una ingesta de 5 kilos de snacks por persona y año. * El país de la Unión Europea donde se consume mayor cantidad de productos de pastelería y panificación per cápita es Reino Unido (32.59 kg.). A gran distancia se sitúan Bélgica (22.84 kg.), Países Bajos (17.9 kg.) y Dinamarca (16.14 kg.).
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Eventos Las estrellas con más impulso La feria apuesta por iniciativas tan interesantes y dinámicas como la exposición y concurso Las Estrellas con más Impulso. Integrada en Mundidulce y organizada conjuntamente por Alimentaria, FEAD y AEPA (Asociación Nacional de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos Aperitivos); esta actividad puso al alcance de los visitantes las últimas novedades del canal impulso (como se conoce allá al sector comercial detallista).
Más de un centenar de nuevos productos identificados y detallados, se exhibieron en diversas vitrinas mostrando lo último en dulces y snacks.
Nuestros connacionales expusieron en el pabellón, organizado por ProMéxico (antes Bancomext) productos elaborados con nopal, salsas de diversos estilos, aceite de aguacate, guacamole congelado, coco fresco y congelado, complementos alimenticios, infusiones, tequila, mezcal, café, chocolate y miel de abeja entre otros. Se destacó la participación de compañías tequileras, las cuales cuentan ya con gran experiencia debido a lo popular del producto, conocido mundialmente.
Por otra parte, nos llamó la atención la participación del Estado de Oaxaca, representada por LUGUIÁ comercializadora a cargo de Ingrid Rueda y Rodrigo Arnaud. Jóvenes que con gran entusiasmo, mostraban a los visitantes las alternativas que ofrece Oaxaca, además del turismo, para el mundo. LUGUIÁ comercializadora, es una empresa dedicada a la comercialización y venta de artesanías, bebidas y alimentos gourmet (orgánicos) elaborados en Oaxaca.
Empresas mexicanas participaron activamente en Barcelona Con la participación de 28 empresas mexicanas en la feria Alimentaria, nuestro país "cumplió" con su participación en uno de los eventos más relevantes de Europa.
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Eventos Buscan tener un portafolio de productos, que cumplan con los más estrictos estándares de calidad, sin abandonar los métodos tradicionales de producción que se han transmitido de generación en generación por las familias oriundas de tan rica entidad como es Oaxaca.
Pluma-Oaxaca, Jaltenango. Chiapas y Coatepec-Veracruz. * Miel de abeja: Horus, producida en la región del Istmo de Oaxaca, cuenta con más de 800 colmenas en donde se produce miel 100% natural y pura, de excelente calidad y libre de cualquier residuo tóxico. * Salsas: Cocina María Luisa, rescata la cocina tradicional mexicana, siendo el chile chipotle, gracias a su peculiar sabor dulce, picor fuerte, aromas intensos naturales y color rojizo terracota, el elemento central de sus recetas.
Cuentan con centros de distribución en la ciudad de México y en San Antonio y Houston, Estados Unidos. Su misión es dar a conocer el trabajo de los artesanos e impulsar la venta y posicionamiento de los productos oaxaqueños. De igual forma, ser factor de cambio, al generar una imagen de calidad y excelencia en relación a dichos productos.
Durante su participación en Alimentaria, promovieron: * Mezcal: bebida espirituosa destilada del corazón de la planta del agave, se venera hoy por sus cualidades puras en destilación al usar especies tales como Tabolá o Espadín. Ofrecieron mezcal El Señorío y mezcal Embajador. * Chocolate: chocolate Guelaguetza, el cual conserva la tradición de auténtico chocolate oaxaqueño y se caracteriza por utilizar materia prima de alta calidad y 100% natural. También ofrecieron Choco Punch, alimento en polvo para preparar una rica bebida con sabor a chocolate. * Café: el objetivo principal de café Blasón es ofrecer la mejor calidad en sus productos. Para esto se lleva a cabo una rigurosa selección de granos de altura, provenientes de las mejores regiones montañosas de México:
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Tequila de la Doña También en el pabellón mexicano encontramos a la empresa Tequilas de la Doña. Durante los últimos años, los productos hechos de agaves mexicanos como el tequila, mezcal, etc., han sido el tema central de una extraordinaria demanda a nivel mundial. La preferencia por los productos de esta notable planta mexicana y el característico sabor de sus mieles, han colocado desde entonces a los productos de agave en una posición tan exclusiva como cualquier bebida de la más alta calidad en cualquier parte del mundo. La razón de ser de Tequilas de la Doña ha sido perseguir el sueño de desarrollar productos de Agave Azul únicos y refinados. El tiempo ha sido un fiel aliado en los más profundos deseos de Don Alberto Becherano, quien ha dedicado cada uno de sus esfuerzos para realizar este sueño. Basado en un equipo especializado en manufactura, distribución y comercialización de vinos y licores en México por varios años, Tequilas de la Doña ha estado produciendo sofisticadas y naturales bebidas de excelente calidad. Los Elixires de Agave y los Tequilas añejados en Cavas de la Doña son el orgullo del Agave Azul Mexicano. Por lo anterior, decidieron promover sus magníficos productos en el marco de la 17 edición de Alimentaria.
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CALENDARIO DE CURSOS DE CONFITERÍA PRIMER SEMESTRE DEL
2008 Elaboración de Productos Enchilados y Dulces Mexicanos.
Del 13 al 17 de mayo
Tecnología y transformación de cacao y elaboración de chocolate y sucedáneo.
Del 26 al 30 de mayo
Evaluación Sensorial de Productos de Confitería
Del 5 al 7 de junio
Productos Confitados y Trampado con o sin azúcar
Del 10 al 14 de junio
CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA, S.A. DE C. V.
CUAUHTÉMOC NO. 1300-A COLONIA JARDÍN SAN LUIS POTOSÍ, S. L. P., MÉXICO C. P. 78270 TEL Y FAX 01 44 48 13 00 39 Y 01 44 48 13 09 33 E MAIL ccconfiteria@prodigy.net.mx www.centrodecapacitacionenconfiteria.com Dulcelandia Mayo 2008 www.produccionesmanila.com
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Eventos Encontramos Presentes en Alimentaria, promovieron lo siguiente: * VIVA AGAVE; resultado del perfecto maridaje de selectos agaves mexicanos (azules y verdes), lo que le da su sobrio y exquisito sabor suave, ideal para mezclarse. * DON MAX; es lo que debe ser un tequila, un producto exquisito y amable desde el primer sorbo, con mucha personalidad, pero definitivamente alejado del clásico sabor de la mayoría de los tequilas conocidos. * EL SECRETO; sin lugar a dudas, además del orgullo de la casa, es la más clara prueba del compromiso con la excelencia. Tequila Premium 100% puro de agave, destilado y envasado de origen. Elaborado en forma artesanal con los más selectos agaves azules de tierra roja de los Altos de Jalisco. Producen blanco, reposado y añejo. * EL CAPRICHO; es el resultado de una balanceada y armónica selección de mieles de agave azul, largo añejamiento y un tradicional proceso de producción. Se promovieron el maduro, el reposado y el añejo.
METCO También visitamos a los representantes de Metco(r) quienes nos comentaron que son una empresa mexicana que en 1990 vieron la gran necesidad que tenía el mercado de nuevas presentaciones de calidad en azúcar, fue entonces que la empresa comenzó a operar en el ramo de los endulzantes teniendo como objetivo principal ofrecer atractivas presentaciones de diferentes tipos de azúcar de calidad a los autoservicios.
Con el paso del tiempo y los cambios en el consumidor y las tendencias del mercado Mexicano, la empresa también cambió... fue entonces que el Presidente de la compañía se dio cuenta de las grandes posibilidades dentro del nicho de endulzantes alternativos, como edulcorantes bajos en calorías con un buen perfil de sabor y precio accesible... después de más de un año de investigación y pruebas por parte de su equipo, se logró desarrollar el primer producto Metco(r), con tecnología propia: Azúcar BC(r), la cual es ya la marca que más volumen vende en México. Sus propios clientes les pidieron un producto que fuera "realmente" mascabado, y bajo una fórmula patentada y desarrollada por Metco(r), lanzaron al mercado el Mascabado Genuino(r) en el año 1996, catalogada por expertos como el mascabado más puro y de mejor sabor que se ofrece en México. El Mascabado Genuino(r) no solamente es un producto que se encuentra en autosevicios y tiendas naturistas, sino que también se ha venido posicionando en la industria de panificación y repostería. Gracias a la aceptación y crecimiento de la empresa ya cuentan con más de cinco productos distintos en el mercado: Azúcar BC(r), Diabesugar(r), Mascabado Genuino(r), Jarabe de azúcar Genuino(r) y Azúcar Glass(r) para nivel consumidor directo.
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Eventos Balance final de Alimentaria 2008 La asistencia internacional con más de 33.000 visitantes, creció un 21% respecto a la anterior edición en 2006. Alimentaria 2008 recibe 158.000 visitantes profesionales, un 4% más que en la anterior edición del salón Alimentaria 2008 cerró sus puertas el pasado 14 de marzo con las mejores cifras de su historia, tanto de metros cuadrados ocupados (131.000), como de visitantes profesionales -unos 158.000 a falta todavía de los datos definitivos- y de empresas participantes (5.000). Especialmente significativa es la presencia de profesionales procedentes del extranjero, unos 33.000 de 155 países, el 21% de los visitantes totales. Unos datos que sitúan al certamen español de referencia para el sector agroalimentario en la segunda posición mundial y que actúan de revulsivo para continuar creciendo en la próxima convocatoria de 2010. La celebración del salón genera en Barcelona y su entorno una economía inducida de 168 millones de euros. Josep Lluís Bonet, presidente de Alimentaria y de Fira de Barcelona destacó que Alimentaria 2008 cumplió "con creces" sus expectativas. "Estoy muy satisfecho de cómo ha transcurrido el salón" ha dicho y ha agradecido el "apoyo" de la Casa Real. Los Príncipes de Asturias junto con la ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa; el presidente de Cataluña, José Montilla; y el conseller de Agricultura, Alimentación i Acció Rural, Joaquim Llena, entre otras autoridades, fueron los que inauguraron el evento el 10 de marzo. Según Bonet, Alimentaria es uno de los "grandes" salones de Fira Barcelona, "lo que nos anima a seguir progresando", afirma. Para José Antonio Valls, director de Alimentaria y director
general adjunto de Alimentaria Exhibitions, Alimentaria "impone nuevos modelos de éxito que a la vista de su poder de convocatoria y ante la respuesta positiva de los expositores, deja patente que compradores, empresas, operadores del sector y organizador ferial avanzamos en la misma dirección".
Expositores internacionales Procedentes de 70 países, cerca de 5.000 empresas líderes en la fabricación y distribución de alimentos y bebidas han mostrado su oferta en Barcelona convirtiendo la ciudad en la capital mundial de la alimentación durante esa semana. La UE ha aportado la gran mayoría de expositores internacionales: Italia con 296 firmas, Alemania con 50, Bélgica con 59, Francia con 131, Holanda con 31, Portugal con 40, Grecia con 72 y Reino Unido con más de 35 son los países con mayor representación. Respecto a participación extracomunitaria, China aportó 40 empresas; Egipto cerca de 20; Argentina, 37; EU, 20; y Turquía, 15. Cabe destacar la participación de Latinoamérica y el notable incremento de la presencia de los nuevos países miembros de la UE, así como del continente asiático, y las nuevas presencias de Bulgaria, Hungría, Panamá, Chipre y Egipto. En próximas ediciones, comentaremos más de lo presentado en Alimentaria’2008, información que estamos seguros será de gran interés para la industria.
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Tácticas y estrategias
Los Cinco Niveles de Liderazgo Si es un verdadero líder siempre se distinguirá del resto
M
ientras más competencia de liderazgo tiene una persona, con mayor prontitud Reconoce la falta del mismo. Cuando un grupo de personas se reúne por primera vez, observe lo que ocurre, en cuanto comienzan a interactuar, los líderes del grupo inmediatamente se hacen cargo de la situación. Piensan en función de la dirección que desean ir y en quiénes quieren llevar consigo. Al principio, las personas pueden hacer movimientos tentativos en diferentes direcciones, pero cuando la gente llega a conocerse entre sí, no pasa mucho tiempo antes que reconozcan a los líderes con mayor potencial y los sigan. El Dr. J. C. Maxwell, experto en liderazgo comunitario y religioso, durante años ha usado y enseñado un instrumento de liderazgo que pone en perspectiva esa clase de respeto que proyecta el líder en sus funciones como tal y lo ha llamado "Los Cinco Niveles de Liderazgo". A continuación se describen los componentes filosóficos y conceptúales más importantes de cada uno de los niveles de esta escalera.
1er. Nivel: Posición.
(Derechos: la gente le sigue porque tiene que hacerlo). Es el nivel más bajo de liderazgo para cualquier persona, se basa en un título o descripción de trabajo. Si la gente sigue a un líder sólo porque se le ha nombrado jefe o líder de equipo, ese es un líder por posición. La gente sólo lo sigue -o piensa que lo sigue- porque tiene que hacerlo. La mejor prueba para saber si usted es un líder de posición, es pedir a la gente que le siga más allá del límite de autoridad establecida. Si no quieren, el líder está en nivel 1 de dicha escalera.
en este nivel por largo tiempo se debilita en vez de fortalecerse. El líder que quiere que otros lo sigan simplemente porque es el jefe, pronto pierde el respeto de la gente.
2do. Nivel: Permiso (Relaciones: la gente le sigue porque quieren hacerlo). Este nivel de
Todo liderazgo comienza en el nivel de posición. El liderazgo que se queda
liderazgo se basa en la relación de un líder con sus seguidores. Cuando estos últimos comienzan a tenerle confianza a un líder, entonces comienzan a seguirle porque quieren. Los seguidores respetan y admiran mucho al líder y éste gana facultad para influir sobre ellos. Cuando el líder tiene el beneplácito de la gente para dirigir, todo el proceso de liderazgo se hace más grato para todos. Pero sólo las relaciones positivas no son suficientemente fuertes para crear un liderazgo duradero. Para cosechar las recompensas de un liderazgo positivo, tiene que subir al siguiente nivel.
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Tácticas y estrategias 3er. Nivel: Producción.
(Resultados: la gente le sigue por lo que ha hecho por la organización -grupo, iglesia o empresa-). En este nivel de producción, la influencia se cimenta y el respeto crece por lo que el líder y sus seguidores logran juntos. La gente comienza a seguir por lo que el líder ha hecho por el equipo u organización. El éxito de un líder es beneficioso para todos sus seguidores y -por ende- para la organización. Todo el mundo quiere resultados. En especial las personas gozan de los resultados cuando participan en su creación. En este nivel, el líder y los seguidores empiezan a disfrutar juntos del éxito. Si el líder alcanza este nivel, apoyado por los seguidores... se logran muchas de las metas propuestas.
le respetan no sólo por lo que haya hecho por el equipo, sino también por lo que ha hecho por ellos como personas.
5to. Nivel: Personalidad.
(Respeto: la gente le sigue por lo que es y lo que representa) El quinto y más elevado nivel de liderazgo es la personalidad. Es el verdadero nivel de respeto. El líder que dedica su vida al desarrollo de personas y organizaciones produce un impacto tan increíble por tan largo tiempo que la gente lo sigue por lo que es y por lo que
representa. Es el mejor de los mejores. Como líder, no puede aspirar a alcanzar el nivel cinco. Lo más que puede tratar es trabajar para abrirse paso a través de los primeros cuatro niveles con tantas personas como las que pueda con el propósito de agregar valor a sus vidas.
Haga de eso el todo de su vida como líder y, el resto llegará solo.
Pero para alcanzar un impacto que cambia vidas y un éxito duradero, tiene que dar el salto al siguiente nivel.
4to. Nivel: Desarrollo de Personas.
(Reproducción: la gente le sigue por lo que ha hecho por ellos) El llamado más alto de todo líder es ayudar a las personas a desarrollar su potencial. Los mejores líderes ayudan a desplegar el potencial de los otros para que también lleguen a ser líderes. El líder que avanza hacia el nivel de facultar personas cambia su enfoque. De inspirar y dirigir seguidores, pasa a desarrollar y a dirigir líderes. Cuando se convierte en un líder que desarrolla personas, se esfuerza por reproducir su liderazgo en otros y ayudar a la gente a alcanzar el desarrollo de su potencial. El tiempo que pase con personas es una inversión. Como resultado,
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SWEET EURASIA 2008 Junio 12-15, 2008 - Centro de Exposiciones Tuyap - Estambul/Turquía Una mezcla de culturas se dará durante la celebración de Sweet Eurasia 2008, la Exposición Anual de dulces, chocolates y galletas, cuando la región de Eurasia, una de las más excitantes en el mundo, sea un destino para la industria del dulce. - En su primer año, esta exposición está destinada a convertirse en el punto de encuentro donde 15,000 visitantes profesionales de más de 50 países, principalmente de Turkia, Caucasia y Asia Central (Azerbaijan, Armenia, Kazakhstan, Turkmenistán, Uzbekistán, Tadijikistan) y países como Rusia, Ucrania, Moldova, Los Balcanes, Los Altos de Medio Oriente y Norte de Africa, para realizar nuevas negociaciones y observar nuevas tendencias de mercado en Estambul. Habrá 300 expositores de más de 30 países incluyendo pabellones centrales de Alemania, Italia, España, Bélgica, Los Países Bajos, Polonia, Malasia y Suiza ente Junio 12 al 15, 2008 en Estambul, Turkia. El punto de encuentro: Estambul está ubicado entre los continentes de Europa y Asia. Sweet Eurasia está abierta solo a visitantes profesionales, lo que garantiza que llegarán solo aquellos comerciantes con poder de compra que podrán crear negocios. Por lo anterior, si su deseo es encontrar ideas innovadoras, ¡no pierda la oportunidad de descubrir la región euroasiática con sabores dulces, visitante la dulce Eurasia! IPEKYOLU INTERNATIONAL EXHIBITIONS Perpa A Block Kat: 9 No: 1123 Okmeydani/Estambul
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Biotecnología y alimentación
Estadística Aplicada a la Confitería CAPÍTULO OCHO Por: Doctora María Cristina Jorge Cabrera Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería Habana, Cuba
Análisis Discriminante En el análisis químico y sensorial frecuentemente se hacen mediciones de muchas variables sobre dos o más grupos de tratamientos para determinar primeramente qué grupos pueden distinguirse de los otros. Un procedimiento estadístico que identifica las variables útiles para tal diferenciación es el Análisis discriminante (AD). Su concepto básico es que a través de la transformación de las variables medidas a una nueva escala, puede encontrarse una combinación lineal tal que la distancia media entre clases pueda ser maximizada. De esta forma el AD está estrechamente ligado con el método de regresión, pero mientras que el análisis de regresión usa una combinación lineal pon-
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derada de variables cuantitativas continuas para predecir la respuesta de un producto sobre una escala cuantitativa, el AD
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es una combinación ponderada de variables cuantitativas para predecir una clase discreta a la cual pertenece el producto.
Biotecnología y alimentación Una vez que la función discriminante ha sido determinada, la investigación que surge del análisis es:
1. Es o no la función discrimi-
nante un éxito en la discriminación entre grupos.
2. Qué variables son más im-
portantes en la discriminación entre grupos
3. Cómo usar la función discriminante para clasificar productos dentro de varios grupos.
Existe un determinado número de índices utilizados como criterios de discriminación que proveen de una base para la evaluación de la significación estadística de la función discriminante:
Para conocer qué variables son importantes se puede observar la magnitud absoluta del coeficiente discriminante estandarizado, otro indicador es la magnitud absoluta de la correlación entre la puntuación compuesta lineal y cada una de las variables. La variable que tiene una mayor correlación con la puntuación compuesta lineal es una de las que más contribuye a la discriminación.
- Análisis Factorial
La pregunta acerca de cómo la función discriminante es usada para clasificar productos está relacionada a procedimientos para establecer los límites entre los grupos.
Dentro del diseño de la experiencia sensorial una parte muy importante es la selección de los jueces que participarán en las pruebas, su número y si necesitan o no un entrenamiento previo.
La lambda de Wilks (o el estadístico U) es en general un estadístico usado como una medida para pruebas de diferenciación entre los centroides de los grupos, asumiendo que todos los grupos tienen matrices de varianza - covarianzas homogéneas. El menor de los valores del estadístico U es el más significativo e indica el centroide diferente. La V de Rao es una distancia generalizada y logra su mayor valor cuando existe una separación maximal entre los grupos. La D 2 de Mahalanobis está basada en la distancia al cuadrado entre los grupos de centroides y logra su mayor distancia igualmente cuando hay una separación maximal. Estos dos últimos estadísticos son usados fundamentalmente en el AD paso a paso.
Otras Técnicas de Análisis Multivariado Otras técnicas de múltiples variables usadas dentro del análisis sensorial descriptivo pueden ser:
- Análisis Canónico - Análisis de regresión múltiple - Análisis de procrustes generalizado
IV. Jueces sensoriales. Selección y adiestramiento
Aunque para muchas personas la selección y entrenamiento de jueces es considerado el paso fundamental e incluso como el que se realiza primero, en realidad es tan importante como cualquiera de los pasos que constituyen el desarrollo del experimento. El procedimiento de selección de los jueces que participarán en las evaluaciones sensoriales debe empezar después que se hayan fijado las condiciones del estudio. Es imprescindible saber como está estructurado el experimento y cómo se llevará a cabo ya que, de lo contrario, se estaría trabajando sin tener la certeza de que el grupo seleccionado, su número o sus cualidades son las apropiadas para el buen logro del objetivo propuesto y, por otra parte, no puede iniciarse la selección de los jueces sin tener seleccionadas las muestras adecuadas, ya que para este paso y el posterior entrenamiento del panel se requiere del material representativo del problema en estudio.
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Biotecnología y alimentación Existen tres tipos de jueces para llevar a cabo las pruebas sensoriales: - Jueces afectivos o consumidores - Jueces analíticos -Jueces afectivos Los jueces afectivos no necesitan entrenamiento previo para la evaluación del producto bajo estudio, al contrario, se desea que este panel represente, de la forma más real posible, a la población hacia la cual va dirigido el producto. Estos catadores llevan a cabo pruebas de aceptación y preferencia. Para la selección de estos catadores se utiliza una parte muy importante de la estadística: las técnicas de muestreo. Si queremos obtener una muestra representativa de toda la población es necesario aplicar métodos probabilísticos de muestreo, en los cuales cada W1O de los elementos de la población tiene una probabilidad calculable de formar parte de la muestra, por lo que es posible llevar a cabo cálculos de error basados en los principios de la teoría de las probabilidades. Existen varios tipos de muestreos probabilísticos o aleatorios, en estudios de nuestro tipo los más usados son: el muestreo aleatorio simple, en el cual todos los elementos de la población tienen la misma probabilidad de integrar la muestra, éste no es el más apropiado cuando la característica investigada presenta una gran dispersión, para estos casos se usa mucho el muestreo estrati-
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ficado, en el cual la población se divide en estratos, de forma tal que cada elemento de la misma pertenezca a un único estrato y en cada uno de estos se selecciona una muestra utilizando un muestreo aleatorio que, en muchos casos, es el aleatorio simple. Pueden usarse corno características para la estratificación el sexo, la edad, el nivel de escolaridad o socioeconómico, lugar de residencia, etc. Para el uso de estas técnicas se recomienda la consulta a un especialista, el cual determinará, según el tipo de muestreo que es más conveniente usar, el tamaño de muestra necesario y los errores probabilísticos.
Jueces analíticos El grupo de jueces analíticos es el instrumento usado en el análisis sensorial. Como sucede con cualquier otro instrumento, la calidad de los datos obtenidos depende de su buen funcionamiento y una correcta
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calibración; en términos sensoriales esto significa adecuados procedimientos de selección y entrenamiento de manera que se garanticen datos confiables. La formación de los jueces analíticos tiene cuatro etapas: Preselección, Selección, Adiestramiento y Comprobación del adiestramiento (Amerine y col, 1965; Cross y col, 1978; Costell y Durán, 1981). La complejidad de estos pasos depende del tipo de evaluaciones que se requieren del panel, es decir, del uso posterior en pruebas discriminatorias o descriptivas. La Preselección se lleva a cabo mediante entrevistas personales en las cuales se tiene en cuenta la salud de los candidatos, sus hábitos alimentarios, aversiones, familiarización con los alimentos o ingredientes a evaluar, interés y tiempo del que dispone. Si se necesita el panel para llevar a cabo pruebas descriptivas se tiene en cuenta además sus habilidades para describir verbalmente los atributos
Biotecnología y alimentación del producto (Torricella y col, 1989; Pedrero y Pangborn, 1989; Rutledge y Hudson, 1990; Damasio y Costeli, 1991). Para la Selección se parte de un grupo de candidatos 2 ó 3 veces superior a 1 necesario con el objetivo de elegir los más sensibles y de mayor capacidad discriminatoria. En el caso de los catadores destinados a realizar pruebas descriptivas se debe considerar además la consistencia o repetibilidad de sus juicios y la concordancia con los resultados del panel en su conjunto. En esta etapa, como veremos, el uso de los métodos estadísticos para el análisis de los datos es imprescindible. El Adiestramiento familiariza a los jueces con la metodología
sensorial general y el tipo de prueba específico que se vaya a usar; aumenta la habilidad de los mismos para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales: mejora la sensibilidad, la capacidad discriminatoria, la repetibilidad
y la concordancia entre jueces frente a los diferentes atributos para conseguir juicios precisos y consistentes. La duración del entrenamiento varía de acuerdo al tipo de producto y al tipo de prueba sensorial que se vaya a realizar.
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Biotecnología y alimentación Para los otros requerimientos de la etapa de selección o comprobación del adiestramiento si es de vital importancia el uso de técnicas estadísticas tanto univariadas como multivariadas.
Capacidad discriminatoria Capacidad discriminatoria con pruebas triangulares
Los paneles sensoriales deben someterse después del adiestramiento y cada cierto tiempo de evaluaciones periódicas a una comprobación del adiestramiento recibido y de sus habilidades sensoriales, pues basándose en sus evaluaciones se toman decisiones importantes. Uno de los sistemas de comprobación más utilizados es a través de una muestra de control dentro de la serie que se esté analizando y se usan para el análisis de los resultados toda la gama de técnicas estadísticas usadas también en la etapa de selección.
Sensibilidad Para analizar la sensibilidad de los jueces es muy común usar la prueba de sensibilidad a los 4 sabores fundamentales. Esta prueba mide la aptitud de los catadores para distinguir los sabores: Dulce, Salado, Ácido y Amargo mediante soluciones de prueba, igualmente existen pruebas de sensibilidad a colores y a olores. Ninguna de estas pruebas propone un tratamiento estadístico de los resultados.
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Una de las vías más usadas para evaluar la capacidad discriminatoria de los candidatos es mediante las pruebas discriminatorias y dentro de ellas la más utilizada para este fin es la triangular. El número de pruebas triangulares necesarias no está determinado, depende de las características de las muestras, de los candidatos y de la exigencia requerida para la posterior manipulación de los datos. Lo más generalizado suele ser de 20 - 30 pruebas y se considera que entre un 65 - 75 % de respuestas correctas significa una capacidad discriminatoria aceptable (Zook y col, 1977; Costell y Durán, 1981; Powers, 1988a). Otro método para analizar los resultados de las pruebas triangulares además del porcentaje de aciertos es la comparación de la capacidad discriminatoria propuesta por Wittes y Turk (1968). Esta consiste en calcular la capacidad discriminatoria relativa de cada candidato (N4) de forma que:
Basker (1977) publicó una tabla que permite la aplicación práctica del método pues registra los valores mínimos necesarios de N4 para obtener diferencias significativas a diferentes niveles de probabilidad y para un número determinado de pruebas triangulares (Ni) que oscila entre 10 y 20. Este método permite disminuir el número de pruebas triangulares pues estas consumen mucho tiempo y material de prueba, pero el procedimiento más común para salvar esta dificultad es el Análisis Secuencial un método donde el número de pruebas a realizar no está determinado de antemano y la decisión para finalizar el experimento depende de los resultados que vayan obteniendo los candidatos. El Análisis Secuencial ha sido descrito por vanos autores (Amerine y Roessler, 1976; Cross y col, 1978; Word y Gress, 1981; Vichot y Femández, 1987). Este método se utiliza para seleccionar catadores de acuerdo a los resultados que presentan cada uno de ellos durante la ejecución de las pruebas triangulares (Puede realizarse con otras pruebas discriminatorias pero esta es la más común). El principio del Análisis Secuencial es que el candidato demuestra su capacidad discriminatoria a través del rendimiento en ensayos sucesivos.
FIN CAPITULO OCHO
N1 = N2 - N3 donde
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N2 : número de aciertos del candidato con mayor poder discriminatorio. N3 : número total de aciertos del candidato considerado
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