Classe 4 programma

I.P.S.S.A.R.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

“Alfredo Beltrame” Via Carso, 114 - 31029 Vittorio Veneto (TV) ' 0438/556367 - 556128 - 556060 7 0438/946336 * beltrame@ipssarbeltrame.it - http://www.ipssarbeltrame.it C.F. 93005790261

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Classe 4^ sez. B r PROGRAMMAZIONE MODULARE DEL PRIMO QUADRIMESTRE Anno scolastico 2012/13

NUMERO

TITOLO DEL MODULO

ORE

1

I SETTORI DELLA RISTORAZIONE

20

2

IL MENU

19

3

L’IMPIANTO RISTORATIVO

16

PROGRAMMAZIONE MODULARE DEL SECONDO QUADRIMESTRE Anno scolastico 2011/12

NUMERO

TITOLO DEL MODULO

ORE

3

L’IMPIANTO RISTORATIVO

16

4

L’APPROVVIGIONAMENTO

18

5

LE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE

10

Modulo rinunciabile N. 5

Tot. 99

Insegnante: Omar Lapecia Bis

MODULO 1: I Settori della ristorazione Modulo 1 totale ore: 20

I SETTORI DELLA RISTORAZIONE

U.D.2

La ristorazione industriale

Conoscere e individuare le caratteristiche delle formule ristorative quali: albergo, ristorante, pizzeria, snack, pub, bar, fast food e quelle relative alla ristorazione viaggiante.

Conoscere e individuare le caratteristiche della ristorazione collettiva aziendale, assistenziale, comunitaria, scolastica, socio – sanitaria.

U.D.2

Obiettivi

La ristorazione commerciale

U.D.1

Unità didattiche

U.D.1

Prerequisiti Saper leggere e comprendere testi. per l’accesso Saper selezionare le informazioni.

Saper analizzare riviste di settore. al modulo

1. L’allievo sa individuare le caratteristiche della ristorazione commerciale, sa scegliere la giusta tipologia a seconda dell’evento al fine di determinarne i locali, le caratteristiche e gli aspetti gastronomici che ne Competenze fanno parte. da certificare 2. L’allievo conosce le caratteristiche della ristorazione collettiva, sa scegliere l’opportuna tipologia di menu da adottare al fine di determinarne i locali, le caratteristiche e gli aspetti gastronomici che ne fanno parte.  Metodo espositivo  Metodo Investigativo  Metodo operativo

Ore 7

Periodo

Ore 7

Primo quadrimestre U.D.1

Verifiche

 Lucidi riassuntivi del docente Visite di settore  Laboratorio d’informatica  Riviste di settore  Attrezzature di settore  Modulistica specifica  Altro ……………………………………………………

U.D.2

Strumenti

 Libro di testo  Supporti multimediali  Biblioteca  Laboratorio di cucina  Materie prime  Supporti multimediali  Raccoglitori per le informazioni

Tempi

 In basket  Action maze  Incident Autocasi  Gruppo di studio  Metodologie autobiografiche  Dimostrazioni  Esercitazioni  Brainstorming  Cooperative Learning

U.D.1

Tecniche

- Tecnica Simulative:  Role playing - Tecniche di Analisi:  Studio di caso  Action learning - Tecniche di Produzione Operativa: - Tecniche di Riproduzione Cooperativa:

Test scritto o colloquio orale ore 1

U.D.2

Metodi

Test scritto o colloquio orale ore 1

Verifiche

Recupero ore 2

Processi cognitivi attivati

- Relazionali: □ condivisione e mediazione; □ collaborazione e interazione con il gruppo.

- Cognitivi:□ ideativo-immaginativo; □ ragionamento ipotetico-deduttivo; □ abilità organizzative; □ riflessione e ricostruzione delle informazioni; □ procedurali.

- Cognitivi-comunicativi: □ impiego della specifica terminologia tecnica.

- Metacognitivi: □ azione-riflessione nella fase finale.

Discipline coinvolte

EGAR, Legislazione, Lingua straniera, Storia

Verifica sommativa ore 2

MODULO 2: Il Menu Modulo 2 totale ore: 19

U.D.3

 Metodo espositivo  Metodo Investigativo  Metodo operativo

Verifiche di modulo

Ore 5

Test scritto o colloquio orale ore 1

Recupero ore 1

U.D.2

Verifiche

 Lucidi riassuntivi del docente Visite di settore  Laboratorio d’informatica  Riviste di settore  Attrezzature di settore  Modulistica specifica  Altro ……………………………………………………

Ore 3

Primo quadrimestre

U.D.1

Periodo

Ore 5

 In basket  Action maze  Incident Autocasi  Gruppo di studio  Metodologie autobiografiche  Dimostrazioni  Esercitazioni  Brainstorming  Cooperative Learning

U.D.2

Strumenti

 Libro di testo  Supporti multimediali  Biblioteca  Laboratorio di cucina  Materie prime  Supporti multimediali  Raccoglitori per le informazioni U.D.1

Tecniche

- Tecnica Simulative:  Role playing - Tecniche di Analisi:  Studio di caso  Action learning - Tecniche di Produzione Operativa: - Tecniche di Riproduzione Cooperativa:

Tempi

U.D.3

U.D.2

Acquisire le conoscenze di base Acquisire le conoscenze per per schematizzare e produrre dei fare le previsioni e saper Saper promuovere e menu, conoscendone la programmare, organizzare, determinare la soddisfazione successione delle portate e coordinare, controllare e del cliente. codificando i piatti. valutare l'attività.

1. L’allievo conosce le tecniche per schematizzare i menu, sa produrre diverse tipologie di menu a seconda dell’evento al fine di applicare una corretta fisiologia del gusto e per ricercare la soddisfazione del cliente.

2. L’allievo sa individuare le tecniche per fare previsioni di menu, sa progettarne diverse tipologie a seconda dell’evento per ricercare la soddisfazione del cliente.

3. L’allievo conosce i concetti principali della fisiologia del gusto, sa applicarli adeguatamente in fase operativa nei diversi contesti per ricercare la soddisfazione del cliente.

U.D.3

Metodi

Fisiologia del gusto, aspetti psicologici e principali patologie.

Test scritto o colloquio orale ore 1

U.D.3

Competenze da certificare

La progettazione del menu

U.D.2

Obiettivi

Il menu: significato, tipologia e componenti

U.D.1

Unità didattiche

Sapere le principali tipologie di menu.

Saper le principali regole di compilazione del menu.

Saper produrre per semplici schemi.

Saper codificare i piatti.

U.D.1

Prerequisiti per l’accesso al modulo

IL MENU

Test scritto o colloquio orale ore 1

Verifica sommativa ore 2

- Relazionali: □ condivisione e mediazione; □ collaborazione e interazione con il gruppo.

- Cognitivi:□ ideativo-immaginativo; □ ragionamento ipotetico-deduttivo; □ abilità organizzative; Processi □ riflessione e ricostruzione delle informazioni; □ procedurali. cognitivi attivati - Cognitivi-comunicativi: □ impiego della specifica terminologia tecnica.

- Metacognitivi: □ azione-riflessione nella fase finale.

Discipline coinvolte

EGAR, Alimenti alimentazione, Lingua straniera, Storia, Italiano

MODULO 3: L’Impianto ristorativo Modulo 3 totale ore: 32

U.D.1

U.D.2

U.D.3

U.D.4

U.D.6

U.D.7

U.D.8

Saper leggere e comprendere testi.

Saper selezionare le informazioni.

Saper riconoscere i settori della ristorazione.

U.D.5

La struttura ristorativa

Competenze da certificare

Metodi

L'attrezzatura per la pulizia

L'attrezzatura delle zone di preparazione

Le zone di consumo Il sistema HACCP

L'igiene dell'ambiente

U.D..3

U.D.4

U.D.8

U.D.2

U.D.6

Conoscere e Saper riconoscere gli Saper riconoscere gli progettare gli spazi impianti e i impianti e i Individuare le attrezzature e in rapporto collegamenti tra i collegamenti tra i le tecnologie di settore. all'utilizzo. settori. settori.

Saper individuare le Saper individuare le Conoscere e acquisire Acquisire le conoscenze di esigenze e le esigenze e le capacità le conoscenze di base base per applicare i principi capacità produttive produttive per gestire e applicare dell'igiene dell'ambiente rispettando i sistemi rispettando i sistemi il sistema HACCP, con relative procedure per di sicurezza. di sicurezza. individuandone i CCP. gli operatori.

1. L’allievo conosce le caratteristiche delle strutture ristorative, sa applicare una regolare funzionalità tra le zone operative e quelle di consumo per promuovere una determinata cooperazione di settore.

2. L’allievo sa individuare le caratteristiche delle zone operative, sa applicare una regolare funzionalità con le zone di consumo per promuovere una cooperazione di settore.

3. L’allievo sa individuare le caratteristiche delle zone di consumo, sa applicare una regolare funzionalità con le zone operative per promuovere una determinata cooperazione di settore.

4/5/6. L’allievo sa individuare le attrezzature della struttura ricettiva, sa collocarle secondo l’esigenza professionale nella zona preparazione / di cottura / per la pulizia al fine di garantire una corretta funzionalità operativa, prassi igienica e di autocontrollo HACCP. 7. L’allievo conosce le norme igieniche di riferimento, sa gestirle ed applicarle adeguatamente su se stesso e sul posto di lavoro al fine di individuare i CCP ed evitare contaminazioni batteriche.

8. L’allievo conosce le norme igieniche dell’ambiente, sa applicarle adeguatamente su se stesso e sul posto di lavoro al fine di garantire le funzionali procedure per gli operatori.

U.D.1

Obiettivi (cognitivi)

L'attrezzatura delle zone di cottura

U.D.5

Unità didattiche

Le zone operative

U.D.7

Prerequisiti per l’accesso al modulo

L’IMPIANTO RISTORATIVO

 Metodo espositivo  Metodo Investigativo  Metodo operativo  In basket  Action maze  Incident Autocasi  Gruppo di studio  Metodologie autobiografiche  Dimostrazioni  Esercitazioni  Brainstorming  Cooperative Learning

Tempi

U.D.2

U.D.3

U.D.4

Tempi

U.D.6

U.D.7

U.D.8

 Lucidi riassuntivi del docente Visite di settore  Laboratorio d’informatica  Riviste di settore  Attrezzature di settore  Modulistica specifica  Altro ……………………………………………………

U.D.1

Strumenti

 Libro di testo  Supporti multimediali  Biblioteca  Laboratorio di cucina  Materie prime  Supporti multimediali  Raccoglitori per le informazioni

U.D.5

Tecniche

- Tecnica Simulative:  Role playing - Tecniche di Analisi:  Studio di caso  Action learning - Tecniche di Produzione Operativa: - Tecniche di Riproduzione Cooperativa:

Ore 3 Ore 3

Ore 3 Ore 2

Periodo

Verifiche di modulo Discipline coinvolte

Ore 3

Ore 5

Ore 3

Recupero ore 2

Test scritto o colloquio orale ore 1

U.D.7-8

Test scritto o colloquio orale ore 1

UD 4-5-6

Primo e secondo quadrimestre UD 1-2-3

Verifiche

Ore 3

Test scritto o colloquio orale ore 1

Verifica sommativa ore 2

EGAR, Alimenti alimentazione, Lingua straniera, Storia, Italiano

MODULO 4: L’Approvvigionamento Modulo 4 totale ore: 18

Acquisire le conoscenze di base per individuare i canali dell'approvvigio – namento.

Acquisire le conoscenze di base per gestire il magazzino rispettandone tutte le procedure.

U.D.4

Le tecniche dell'approvvigionamento

La gestione delle scorte

Acquisire le conoscenze di base per gestire, individuare e conservare le scorte, determinandone i costi.

U.D.4

U.D.3

La scelta sul mercato

U.D.3

Conoscere e individuare i prodotti freschi e semilavorati, acquistandoli e conservandoli secondo norma.

U.D.2

I prodotti alimentari

U.D.2

Obiettivi

U.D.1

Unità didattiche

Saper leggere e comprendere testi.

Saper riconoscere i settori della ristorazione.

Saper riconoscere i settori annessi alla ristorazione.

Saper individuare i principali prodotti agroalimentari.

U.D.1

Prerequisiti per l’accesso al modulo

L'APPROVVIGIONAMENTO

1. L’allievo sa individuare le caratteristiche dei prodotti alimentari, sa acquistare i prodotti freschi e semilavorati sul mercato, conservandoli secondo norma, al fine di garantirne un’opportuna scelta per la fase operativa.

2. L’allievo conosce le caratteristiche per individuare i prodotti alimentari, sa scegliere il canale di Competenze approvvigionamento più consono alle esigenze operative. da certificare 3. L’allievo conosce la funzionalità del settore economato/magazzino, sa applicare le regole di gestione dello stesso per un opportuno stoccaggio e conservazione dei prodotti.

4. L’allievo conosce la funzionalità del settore magazzino, sa applicare le regole di gestione dello stesso per un’opportuna gestione delle scorte.  Metodo espositivo  Metodo Investigativo  Metodo operativo

Ore 3

Periodo

Verifiche di modulo

Ore 3

Ore 3

Secondo quadrimestre U.D.1- 2

Verifiche

 Lucidi riassuntivi del docente Visite di settore  Laboratorio d’informatica  Riviste di settore  Attrezzature di settore  Modulistica specifica  Altro ……………………………………………………

U.D.4

Ore 3

 In basket  Action maze  Incident Autocasi  Gruppo di studio  Metodologie autobiografiche  Dimostrazioni  Esercitazioni  Brainstorming  Cooperative Learning

U.D.3

Tempi

U.D.2

Strumenti

 Libro di testo  Supporti multimediali  Biblioteca  Laboratorio di cucina  Materie prime  Supporti multimediali  Raccoglitori per le informazioni U.D.1

Tecniche

- Tecnica Simulative:  Role playing - Tecniche di Analisi:  Studio di caso  Action learning - Tecniche di Produzione Operativa: - Tecniche di Riproduzione Cooperativa:

Test scritto o colloquio orale ore 1

Recupero ore 2

U.D.3 -4

Metodi

Test scritto o colloquio orale ore 1 Verifica sommativa ore 2

Processi cognitivi attivati

- Relazionali: □ condivisione e mediazione; □ collaborazione e interazione con il gruppo.

- Cognitivi:□ ideativo-immaginativo; □ ragionamento ipotetico-deduttivo; □ abilità organizzative; □ riflessione e ricostruzione delle informazioni; □ procedurali.

- Cognitivi-comunicativi: □ impiego della specifica terminologia tecnica.

- Metacognitivi: □ azione-riflessione nella fase finale.

Discipline coinvolte

EGAR, Alimenti Alimentazione, Storia

MODULO 5: Le Bevande alcoliche ed analcoliche Modulo 5 totale ore: 10

LE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE

Acquisire le conoscenze di base per riconoscere le bevande alcoliche fermentate, distillate e liquorose, sapendone effettuare il servizio.

U.D.2

Le bevande gassate, gassose, sportive ed energetiche, i succhi di frutta e le acque minerali

Saper riconoscere le bevande gassate e gassose sportive ed energetiche, i succhi di frutta e le acque minerali, conoscendone le confezioni di vendita.

U.D.2

Obiettivi

Le bevande alcoliche fermentate, distillate e liquorose ed il loro servizio

U.D.1

Unità didattiche

U.D.1

Prerequisiti Saper leggere e comprendere testi. per l’accesso Saper selezionare le informazioni.

Saper analizzare riviste di settore. al modulo

1. L’allievo sa individuare e distinguere le bevande alcoliche (dalle fermentate, dai distillati e liquorose), le sa differenziare tra di loro al fine di sceglierne il servizio più opportuno.

Competenze 2. L’allievo sa individuare le bevande gassate, dalle gassose, dalle sportive ed energetiche, dai da certificare succhi di frutta e dalle acque minerali, le sa utilizzare e differenziare in maniera adeguate tra di loro per meglio comprenderne le modalità di servizio e di vendita.  Metodo espositivo  Metodo Investigativo  Metodo operativo

Tempi

Ore 3

Periodo

Verifiche di modulo

 Lucidi riassuntivi del docente Visite di settore  Laboratorio d’informatica  Riviste di settore  Attrezzature di settore  Modulistica specifica  Altro ……………………………………………………

Ore 3

Secondo quadrimestre U.D.1

Verifiche

 In basket  Action maze  Incident Autocasi  Gruppo di studio  Metodologie autobiografiche  Dimostrazioni  Esercitazioni  Brainstorming  Cooperative Learning

U.D.2

Strumenti

 Libro di testo  Supporti multimediali  Biblioteca  Laboratorio di cucina  Materie prime  Supporti multimediali  Raccoglitori per le informazioni U.D.1

Tecniche

- Tecnica Simulative:  Role playing - Tecniche di Analisi:  Studio di caso  Action learning - Tecniche di Produzione Operativa: - Tecniche di Riproduzione Cooperativa:

Test scritto o colloquio orale ore 1

U.D.2

Metodi

Recupero ore 1

Test scritto o colloquio orale ore 1

Verifica sommativa ore 1

Processi cognitivi attivati

- Relazionali: □ condivisione e mediazione; □ collaborazione e interazione con il gruppo.

- Cognitivi:□ ideativo-immaginativo; □ ragionamento ipotetico-deduttivo; □ abilità organizzative; □ riflessione e ricostruzione delle informazioni; □ procedurali.

- Cognitivi-comunicativi: □ impiego della specifica terminologia tecnica.

- Metacognitivi: □ azione-riflessione nella fase finale.

Discipline coinvolte

EGAR, Legislazione, Alimenti Alimentazione, Storia

Gli studenti hanno differenze uniche, (abilità, talenti, sensi di efficacia, livelli di apprendimento) e l’apprendimento è migliore in un ambiente che promuove relazioni interpersonali, piacevolezza e ordine, nel quale chi apprende si senta apprezzato, riconosciuto, rispettato e valorizzato.

La presenza in classe di portatori di handicap, di iperattivi, di aggressivi, di introversi, di immotivati rende necessaria la conduzione della classe in un clima positivo di comunità cooperativa.

Lavorando nei gruppi cooperativi, gli studenti sono guidati, ma non facilitati nello sforzo di apprendere. Essi affrontano situazioni complesse/sfidanti e a volte imprevedibili, e così facendo imparano a dare il meglio di sé scoprendo e valorizzando risorse personali insospettate.

Il risultato è, tenendo in considerazione competenze e obiettivi minimi, lo sviluppo e il potenziamento di abilità cognitive superiori, e il valore della responsabilità individuale, della collaborazione, dell’aiuto e dell’accettazione del diverso da sé.

OBIETTIVI MINIMI CLASSI

OBIETTIVI Consolidamento degli obiettivi degli anni precedenti

Le forme ristorative

QUARTE

Stili alimentari Il menu

L’impianto ristorativo

L’igiene professionale

La sicurezza in laboratorio

CONOSCENZE Conoscere le basilari regole: relazionali, esistenziali, cooperative, di condivisione

ABILITA’ - COMPETENZE Saper operare in autonomia

Saper scegliere, a seconda della Conoscere le diverse tipologie funzione e del servizio, le diverse di ristorazione tipologie di ristorazione Conoscere i principali stili Saper applicare alcuni stili alimentari alimentari Saper identificare e utilizzare le Conoscere le regole basilari di principali tipologie e regole di composizione del menu progettazione dei menu Saper suddividere e collocare, a Conoscere i settori livello elementare, le aree di dell’impianto ristorativo produzione con relative apparecchiature Saper applicare i concetti d’igiene Conoscere i concetti di base personale, professionale, relativi alla normativa vigente ambientale e le principali fonti di contaminazione nella ristorazione Conoscere i concetti di base Saper applicare le principali regole relativi alla normativa vigente di sicurezza