Grill magazine 31 by GRILL MAGAZINE

Χωρίς αντιβιοτικά και ορμόνες Αποκλειστικά από βοοειδή που μεγαλώνουν ελεύθερα στο φυσικό τους περιβάλλον

Editorial.indd 1

16/12/2020 5:27 PM

double_exhibition_KTX.pdf

16/12/2020

4:37 PM

Όλες οι Λύσεις για την Εφοδιαστική Αλυσίδα και τα Logistics της Εµπορικής σας Επιχείρησης σε µια Μεγάλη Έκθεση C

CMY

2-4

OCTOBER

2021

METROPOLITAN EXPO

+ www.supplychainexpo.gr

Editorial.indd 2

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

+ www.mdfexpo.gr

16/12/2020 5:27 PM

Editorial.indd 3

16/12/2020 5:27 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Γράφουμε σήμερα τις σελίδες μιας μεγάλης ιστορίας Φτάσαμε στο τέλος μιας χρονιάς που όσο κι αν το θέλουμε ή το ευχόμαστε, δεν θα ξεχαστεί, απλά γιατί πρόκειται για ότι πιο επώδυνο συνέβη στην εστίαση, την οικονομία, την ανθρωπότητα εδώ και δεκαετίες. Και δεν πρέπει να την ξεχάσουμε. Παράλληλα με την επούλωση των πληγών που άφησε πίσω της η πανδημία του κορωνοϊού και την προστασία όλων μας για όσο ακόμα αυτή η απειλή βρίσκεται εκεί έξω και δολοφονεί κόσμο, θα πρέπει να προετοιμάσουμε την επόμενη μέρα αντλώντας πολύτιμα συμπεράσματα από αυτό που αντιμετωπίσαμε και υφιστάμεθα ακόμα. Δεν πρόκειται για λάθη που θα πρέπει να διορθώσουμε, διότι αυτό που μας βρήκε ήταν πέρα κι έξω από τα συνήθη όρια των κρίσεων- χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν θεωρούμε πως μερίδιο της ευθύνης (και) γι΄ αυτήν καταστροφή έχει ο άνθρωπος και ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζει το περιβάλλον και τους πόρους που αυτό του παρέχει. Πρόκειται κυρίως για τις δομές και τους μηχανισμούς απορρόφησης των κραδασμών, των τεκτονικών αλλαγών για την ακρίβεια που συνόδεψαν την πανδημία. Όπως, για παράδειγμα, στον σεισμό, όπου ναι μεν στέκεται αδύνατη η πρόβλεψή του αλλά έχει ελεγχθεί σε πολύ μεγάλο βαθμό η καταστροφική του επίδραση στα ανθρώπινα οικοδομήματα. Η εστίαση είναι ένα σύνθετο ανθρώπινο ‘οικοδόμημα’ , κατ’ εμάς ίσως το κορυφαίο και πρέπει να προστατευτεί, να θωρακιστεί σωστά. Αυτή είναι η επόμενη ημέρα της εστίασης. Τα νέα θεμέλια. Η τεχνογνωσία κι η εμπειρία που συσσωρεύουμε όλοι μας αυτό τo διάστημα των 10 μηνών, κυρίως όμως αυτοί που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή –

εστιάτορες, εργαζόμενοι στην εστίαση, προμηθευτές πρώτων υλών κι εργαζόμενοι στις εφοδιαστικές αλυσίδες- είναι τα φοβερά πυρομαχικά μας για την επομένη φάση. Το βιβλίο των εμπειριών μας, γεμίζει αυτές τις μέρες με πυκνογραμμένες σελίδες που, κατόπιν, πρέπει σαν καλοί μαθητές να μελετήσουμε με προσοχή όταν θα έλθει -έρχεται για την ακρίβεια- η φάση της επανεκκίνησης και του σχεδιασμού του εγγύτερου μέλλοντος. Μια ματιά στη ζώσα πραγματικότητα του κλάδου, που συνεχίζει να προσφέρει υπηρεσίες και να εξυπηρετεί το πελατολόγιό του, μας αποκαλύπτει τα μεγάλα περιθώρια ευελιξίας που υπάρχουν. Τα αστείρευτα αποθέματα δημιουργικότητας: νέες μορφές delivery και νέα μενού ειδικά προσαρμοσμένα για τους ‘εγκλείστους’ καταναλωτές, νέες πλατφόρμες και νέες συνεργασίες, νέα εστιατορικά concepts όπως π.χ. οι ghost kitchens κ.ά., μας υπενθυμίζουν ότι έχουμε πολλά ακόμα να μάθουμε και πολλά περισσότερα να ζήσουμε από εδώ και στο εξής. Αρκεί να είμαστε όλοι πάλι πίσω υγιείς και ασφαλείς. Στο παρόν τεύχος παρουσιάζουμε, μεταξύ άλλων, οκτώ επιχειρηματίες της εστίασης με τους οποίους μιλήσαμε μέσα στον Δεκέμβριο για να διακριβώσουμε από πρώτο χέρι το σφυγμό της αγοράς αυτή τη στιγμή που η πανδημία σαρώνει παντού. Σας καλούμε να διαβάσετε αυτά, τα τόσο ανθρώπινα λόγια που μοιράζονται μαζί μας. Σήμερα ακούγονται ως ανταποκρίσεις από τον πόλεμο. Μια μέρα ίσως να ακούγονται ως ένα περίεργο, τρομακτικό …παραμύθι. Να ευχηθώ, γρήγορα να έρθει η ημέρα που θα έχει περάσει αυτή η κατάσταση και ο Νέος Χρόνος να είναι εντυπωσιακά καλός για τον κλάδο της μαζικής εστίασης. Καλές γιορτές, Καλή νέα Χρονιά.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

16/12/2020 5:27 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

16/12/2020 5:27 PM

Periexomena.indd 2

17/12/2020 3:45 PM

Periexomena.indd 3

17/12/2020 3:45 PM

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Οκτώ Επαγγελματίες μιλούν στο Grill | 52 ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

Εξοπλισμός & πληροφορική

ΔΙΕΘΝΗ Νέα από την παγκόσμια αγορά

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Εστίαση στον γαλαξία του κορωνοϊού – Ο Αρίστος & οι άλλοι: Επιχειρηματίες της εστίασης ψάχνουν ‘ανάσες’ – Εσπερίδα ΣΕΕΜΕ: 'Λίγα' τα μέτρα στήριξης – Αγορά delivery: Αλλαγές στα εργασιακά & νέοι παίκτες

KOYZINA – Afzal Muhammad: Fine dining στο Πακιστάν – Τοπίο στην ομίχλη: Η γαστρονομία αναζητά εξωστρέφεια

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ |68

TECH

AFZAL MUHAMMAD | 48

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 22 26 28 30 32

NEWS

ΑΦΙΕΡΩΜΑ|Οκτώ Επαγγελματίες μιλούν στο Grill

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΒΙΒΛΙΟ

ΤΕΥΧΟΣ #31 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2020 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

Γιώργος Χόφμαν, Γιάννης Ευθυμίου, Θάνος Παπασταθόπουλος, Γιώργος Πανταζής, Αναστάσιος Φλουρής, Βίκυ Καραστρατίδου, Κωνσταντίνος Κονταργύρης και Μανώλης Κρασανάκης

– Το 2021 η ανάκαμψη του εξοπλισμού στις ΗΠΑ – Ghost Kitchen: Έξυπνη λύση για τα εστιατόρια του μέλλοντος

Η Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη από την Ιταλία και ο σεφ Κωνσταντίνος Κωβαίος μοιράζονται από μια συνταγή τους.

«Οι συνταγές της Λόπης»: το εκπληκτικό βιβλίο της Μιράντας Σοφιανού

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: ΗΛΙΟΤΥΠΟ Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 4

magazine

17/12/2020 3:45 PM

Periexomena.indd 5

17/12/2020 3:45 PM

newSaloni MeatGrill B.pdf

15/12/2020

11:56 AM

CMY

News.indd 2

16/12/2020 2:46 PM

News.indd 3

16/12/2020 2:46 PM

NEWS

MIG

ΛΕΣΧΗ ΑΚΡΟΠΟΛΙΣ Συνεργασία με την Περιφέρεια Αττικής

Υπέγραψε με την CVC για την πώληση της VIVARTIA

Η Marfin ενημέρωσε το επενδυτικό κοινό ότι το διοικητικό συμβούλιό της αποφάσισε ομόφωνα να κάνει αποδεκτή την προσφορά της CVC και να προχωρήσει άμεσα στην υπογραφή της δεσμευτικής σύμβασης αγοραπωλησίας των μετοχών της VIVARTIA, στην οποία ανήκουν σημαντικές αλυσίδες εστίασης όπως η Goody’s Burger House. Υπενθυμίζεται ότι το προσφερθέν τίμημα για το 100% του μετοχικού κεφαλαίου της VIVARTIA ανέρχεται στο ποσό των 175 εκατ. ευρώ, από το οποίο το τίμημα που αναλογεί στο ποσοστό 92,08% του μετοχικού κεφαλαίου της VIVARTIA κυριότητος της MIG ανέρχεται στο ποσό των 161.135.640,74 ευρώ και θα καταβληθεί ολοσχερώς κατά την ημερομηνία ολοκλήρωσης της συναλλαγής. Η αγοράστρια αναλαμβάνει το σύνολο του δανεισμού της VIVARTIA, ο οποίος ανέρχεται σήμερα σε 425 εκατ. ευρώ περίπου ανεβάζοντας τη συνολική αποτίμηση της εταιρίας άνω των 600 εκατ. ευρώ. Η συναλλαγή τελεί υπό την έγκριση της γενικής συνέλευσης των μετόχων της MIG και την έγκριση των αρμόδιων αρχών ανταγωνισμού. Αξίζει να σημειωθεί ότι η Marfin έχει έρθει σε συμφωνία με την δανείστριά της Τράπεζα Πειραιώς για την παράταση του χρόνου αποπληρωμής του υπολειπόμενου δανεισμού της κατά 3 έτη.

Με στόχο τη δρομολόγηση κοινών δράσεων για την ενίσχυση και προβολή της γαστρονομικής ταυτότητας της Αττικής, ο Περιφερειάρχης Αττικής Γ. Πατούλης υπέγραψε Σύμφωνο Συνεργασίας με τον Πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής-ΑΚΡΟΠΟΛΙΣ, Κ. Μουζάκη. Αντικείμενο του Συμφώνου Συνεργασίας είναι η συγκέντρωση και η επεξεργασία προτάσεων για το βέλτιστο τρόπο ανάπτυξης και προβολής του γαστρονομικού και οινικού τουρισμού στην Αττική, αλλά και ο σχεδιασμός δράσεων σε τομείς που σχετίζονται με την ασφάλεια, την ποιότητα, την καταλληλότητα, την προώθηση και προβολή των αγροδιατροφικών προϊόντων της Περιφέρειας Αττικής. Ο κ. Μουζάκης τόνισε πως ως ένδειξη ανταπόδοσης στη διαχρονική στήριξη του, αποφασίστηκε να γίνει ο Περιφερειάρχης Επίτιμο Μέλος της Λέσχης. Οι δύο πλευρές συμφώνησαν να συσταθεί Ομάδα Εργασίας από εκπροσώπους και των δύο συνεργαζόμενων μερών, με στόχο να καθορίσει τις λεπτομέρειες του πλαισίου της συνεργασίας. Το πλαίσιο συνεργασίας περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων την ανταλλαγή πληροφοριών και δεδομένων για τον σχεδιασμό στοχευμένων νέων δράσεων στο πλαίσιο ανάδειξης της αττικής γαστρονομικής κληρονομιάς για την προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού στην Περιφέρεια Αττικής και των αγροτικών προϊόντων της Αττικής στο εσωτερικό και διεθνές κοινό. Επίσης προβλέπεται η συνεργασία στο πλαίσιο εκπόνησης ενός ψηφιακού γαστρονομικού χάρτη της Αττικής και την ανάπτυξη χρήσιμου επίκαιρου περιεχομένου για την επίσημη ιστοσελίδα τουριστικής προβολής της Περιφέρειας Αττικής, www.athensattica.com, σχετικά με γαστρονομικές διαδρομές, κ.ά.

ΕΛΟΠΥ Η Barazi-Γερουλάνου πρόεδρος της FEAP H Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ) χαιρετίζει με ιδιαίτερη ικανοποίηση την εκλογή της Lara Barazi-Γερουλάνου στη θέση της Προέδρου της Ομοσπονδίας Ευρωπαίων Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (FEAP) για τα επόμενα 3 χρόνια. Η κ. Barazi-Γερουλάνου, Διευθύνουσα Σύμβουλος και Πρόεδρος Δ.Σ. της εταιρείας «Ιχθυοτροφεία Κεφαλλονιά Α.Ε.», προτάθηκε για τη θέση αυτή από την ΕΛΟΠΥ και η εκλογή της επιβεβαιώνει, πέρα από την προσωπική της εμβέλεια και αναγνώριση, την εξέχουσα θέση της Ελληνικής Ιχθυοκαλλιέργειας στο πανευρωπαϊκό σκηνικό. Ο Απόστολος Τουραλιάς, Πρόεδρος της ΕΛΟΠΥ και το Διοικητικό Συμβούλιο, τη συγχαίρουν θερμά για την εκλογή της με τη βεβαιότητα ότι, λόγω της βαθιάς γνώσης της για το αντικείμενο και το φιλόδοξο όραμά της για το μέλλον της ιχθυοκαλλιέργειας, θα έχει μια ιδιαίτερα πετυχημένη θητεία.

News.indd 4

magazine

16/12/2020 2:46 PM

News.indd 5

16/12/2020 2:46 PM

NEWS

PIZZA FAN

Δύο νέα καταστήματα Δύο νέα καταστήματα πρόσθεσε στο δυναμικό της η αλυσίδα ιταλικού φαγητού Pizza Fan. Το πρώτο νέο κατάστημα της Pizza Fan άνοιξε στις 5 Νοεμβρίου στον Υμηττό, στη διεύθυνση Αναξάρχου 55 & Φείδωνος ενώ ένα μήνα μετά στις 3 Δεκεμβρίου ξεκίνησε τη λειτουργία του το νέο κατάστημα της Pizza Fan στον Κολωνό το οποίο λειτουργεί, στη διεύθυνση Ιωαννίνων 53 & Άργους. Με 77 καταστήματα στην Ελλάδα και 2 στην Κύπρο η Pizza Fan είναι σήμερα η μεγαλύτερη εταιρεία pizza delivery στην Ελλάδα έχοντας μια σημαντική πορεία στο χώρο της εστίασης από το 1996. Η εταιρεία το 2019 πραγματοποίησε κύκλο εργασιών της τάξης των 30 εκατ. ευρώ, παρουσιάζοντας αύξηση σε σχέση με το 2018 κατά 9,8%. Τα αποτελέσματα μετά από φόρους διαμορφώθηκαν σε ζημίες ύψους 46.230 ευρώ.

L’ARTIGIANO Νέα, spicy πίτσα Mexicana

Η l’artigiano εκπλήσσει για μια ακόμη φορά τους φίλους του brand, εμπλουτίζοντας τον κατάλογό της με ακαταμάχητες και συναρπαστικές γευστικές επιλογές. Ειδικότερα, η νέα spicy πίτσα Mexicana με την υπογραφή και τη νοστιμιά της l’artigiano, προσφέρει την απόλυτη γευστική εμπειρία, χάρη στην ιδιαίτερη σάλτσα κιμά Mexican, που συνδυάζεται άψογα με τυρί γκούντα-μοτσαρέλα και τσένταρ 9μηνης ωρίμανσης. Τη γεύση κορυφώνουν οι «εκρηκτικές» πιπεριές jalapenos που μαζί με τα τριμμένα nachos cheese και την sauce μπάρμπεκιου, κάνουν μέχρι και τον πιο απαιτητικό πελάτη να θέλει να τη δοκιμάσει ξανά και ξανά!

THE BIG BAD WOLF Νέο παιδικό μενού Wolfito Junior Η αλυσίδα ψητοπωλείων-εστιατορίων The Big Bad Wolf – Souvlaki & Burger Bar λάνσαρε το παιδικό μενού Wolfito Junior για όλους τους μικρούς της φίλους. Σύμφωνα με τον Γιάννη Τζανακάκη, ιδρυτή και CEO της αλυσίδας: «Το Wolfito Junior δεν είναι απλώς ένα παιδικό μενού. Δίπλα στα γευστικά kids menus, τα οποία έχουν σχεδιαστεί σύμφωνα με τις διατροφικές ανάγκες των παιδιών, φιλοδοξούμε να προσφέρουμε έναν όμορφο κόσμο γεμάτο εκπλήξεις, παιχνίδια και δώρα για τους μικρούς μας φίλους. Ειδικότερα στην εποχή του covid-19, η δεδομένη φροντίδα για το φαγητό που προσφέρουμε συμπληρώνεται με την τήρηση όλων των υγειονομικών πρωτοκόλλων που διασφαλίζουν την ποιότητα των γευμάτων μας». Το Wolfito Junior διατίθεται σε 3 γεύματα: Κεφτεδάκια,Wolfito Κοτομπουκίτσες ή Wolfito Τοστάκια (συνοδεύονται όλα με πατάτες και χυμό) Επιπλέον, μέσα στην καλαίσθητη συσκευασία κάθε γεύματος οι μικροί φίλοι θα βρουν όμορφα δωράκια όπως φύλλα ζωγραφικής και μαρκαδόρους, μικρά κουίζ, σπαζοκεφαλιές κ.ά. Το ειδικά σχεδιασμένο website (www.wolfitojunior.gr) θα αποτελεί την πλατφόρμα για τη διε-

News.indd 6

νέργεια τακτικών κληρώσεων, όπου οι γονείς θα μπορούν να διεκδικούν πλούσια δώρα, με αποκορύφωμα το μεγάλο δώρο-έκπληξη, στο τέλος της χρονιάς.

magazine

16/12/2020 2:46 PM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat ktx7Grill_6/2019.indd 1 News.indd

10/6/19 12:50 16/12/2020 2:46 μμ PM

NEWS

ΓΡΗΓΟΡΗΣ

YOLENI’S

Συνεργασία με την Box

Αίτηση προστασίας από τους πιστωτές της

Τα καταστήματα Γρηγόρης, στο πλαίσιο των νέων μέτρων για τον περιορισμό της πανδημίας του covid-19 παραμένουν ανοιχτά, προκειμένου να εξυπηρετήσουν το καταναλωτικό κοινό με take away και delivery, τηρώντας όλα τα μέτρα ασφαλείας. Ταυτόχρονα, από τον προηγούμενο Μάρτιο ο Γρηγόρης έχει ενσωματώσει στην υπηρεσία delivery τη δυνατότητα ανέπαφης παράδοσης στις online προπληρωμένες παραγγελίες, εξυπηρετώντας με ασφάλεια την κάθε παραγγελία. Σύμφωνα με ανακοίνωσή της, μέσω της συνεργασίας της αλυσίδας με το Box food delivery app, ακόμα περισσότεροι καταναλωτές μπορούν να παραγγείλουν τα προϊόντα της εταιρείας. Η εταιρεία δέχεται παραγγελίες online ή στην εφαρμογή Γρηγόρης e-order, ή και τηλεφωνικά.

Σε οικονομικό αδιέξοδο βρίσκεται εδώ και περίπου δύο χρόνια η εταιρεία η οποία διαχειρίζεται στο κέντρο της Αθήνας ένα από τα κορυφαία delicatessen στην Ελλάδα και κατάστημα στις ΗΠΑ, ενώ έγινε αρχικά γνωστή ως εταιρεία ηλεκτρονικού εμπορίου τροφίμων και ποτών. Η εταιρεία παρουσίασε το 2019 ζημιές σχεδόν 670 χιλιάδες ευρώ ενώ ζημιογόνος ήταν και η χρήση του 2018. Σημαντική συμβολή στην αρνητική εικόνα που παρουσιάζει η εταιρεία είχε η πανδημία, εξαιτίας της οποίας η Yoleni’s έκλεισε το εστιατόριο που λειτουργούσε σε έναν από τους ορόφους του καταστήματος στο Κολωνάκι κι ανέστειλε προγραμματισμένα σεμινάρια που πραγματοποιούνταν στους χώρους της. Πάντως η εταιρεία συνέχιζε κανονικά τη δραστηριότητά της κατά τον Δεκέμβριο, διευκρινίζοντας στους πελάτες της ότι «λόγω αυξημένου αριθμού αποστολών οι χρόνοι παράδοσης έχουν αλλάξει».

GOURMET CUISINE EDENRED

Καμπάνια στήριξης της εστίασης Η εταιρεία η οποία διαχειρίζεται τις διατακτικές εστίασης Ticket Restaurant πραγματοποιεί μέσα στον Δεκέμβριο καμπάνια στήριξης της εστίασης. Σύμφωνα με την ανακοίνωση που έδωσε στη δημοσιότητα, «Στην Edenred, στόχος μας είναι να δημιουργούμε αξία για τους ανθρώπους και τους συνεργάτες μας. Αυτήν την τόσο ιδιαίτερη χρονιά, περισσότερο από ποτέ άλλοτε, οι συνεργάτες μας βρίσκονται στο επίκεντρο, καθώς η πανδημία συνεχίζει να πλήττει τις επιχειρήσεις εστίασης. Έτσι λοιπόν, φέτος τον Δεκέμβριο, στηρίζουμε όλοι μαζί τα συνεργαζόμενα εστιατόρια και καφέ του δικτύου Ticket Restaurant, κάνοντας ένα δώρο για το καλό. Πραγματοποιήστε τις συναλλαγές σας με κάρτα Ticket Restaurant στα καφέ και εστιατόρια του δικτύου της Edenred, και κερδίστε αυτόματα €3* επιστροφή για κάθε συναλλαγή άνω των €10, απευθείας στην κάρτα σας». *Η επιστροφή του ποσού στην κάρτα γίνεται αμέσως μετά την εκκαθάριση της συναλλαγής, και μέχρι το ποσό των 30 ευρώ αθροιστικά. Η ενέργεια ισχύει για συναλλαγές 10 ευρώ και άνω, που θα πραγματοποιηθούν με κάρτες Ticket Restaurant έως 31/12/2020, στα συνεργαζόμενα καφέ και εστιατόρια του δικτύου της Edenred.

News.indd 8

Νέα υπηρεσία εστίασης H Gourmet Cuisine είναι μια νέα υπηρεσία στο χώρο της εστίασης η οποία λειτουργεί ως ηλεκτρονικό εστιατόριο το οποίο φέρνει στο σπίτι ποιοτικό φαγητό για όλη την εβδομάδα. Παραγγελίες δίνονται είτε τηλεφωνικά είτε μέσω του site. Πίσω από τη νέα υπηρεσία βρίσκεται ο Dr. Πωλ Φαρατζιάν, κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος. Προς το παρόν παράδοση παραγγελιών (48 ώρες μετά την παραγγελία) γίνεται μόνο εντός Αττικής ενώ η ελάχιστη παραγγελία είναι 20 ευρώ. Όλα τα γεύματα της Gourmet Cuisine είναι εμπνευσμένα από τον βραβευμένο Executive Chef Παράσχο Αξιώτη (φωτο). Η υπηρεσία διατίθεται από τον όμιλο Pot Pan ο οποίος δραστηριοποιείται το χώρο της μαζικής εστίασης με ευρύ δίκτυο εταιρικών πελατών.

magazine

16/12/2020 2:46 PM

ECO

FRIENDLY R290

News.indd 9

16/12/2020 2:46 PM

NEWS

KALLAS INCORPORATION

Νέο όνομα για τον ισχυρό εμπορικό όμιλο Έπειτα από 53 χρόνια επιτυχημένης και συνεχούς ανοδικής πορείας, ο όμιλος Καλλάς Παπαδόπουλος, περνάει εξ’ ολοκλήρου στην ιδιοκτησία της οικογένειας Καλλά και μετονομάζεται σε Kallas Incorporation. Σύμφωνα με ανακοίνωση που δόθηκε στη δημοσιότητα, οι μέτοχοι της οικογένειας Καλλάς αναφέρουν ότι «Παραμένοντας πιστοί στο όραμα και τις αξίες μας συνεχίζουμε με ευθύνη και συνέπεια να παρέχουμε τις ασυναγώνιστης ποιότητας υπηρεσίες μας στην εγχώρια και παγκόσμια αγορά». Ο όμιλος πραγματοποίησε το 2019 πωλήσεις ύψους 240 εκατ. ευρώ

PURATOS Προμήθεια ‘βιώσιμου’ φοινικέλαιου 100% Το 2020 αποτελεί ορόσημο για την εταιρεία Puratos καθώς ανακοινώθηκε η δέσμευση της εταιρείας για 100% υπεύθυνη προμήθεια φοινικέλαιου πιστοποιημένης βιώσιμης προέλευσης. Μέσω αυτής της δέσμευσης, στόχος της εταιρείας είναι η βιώσιμη ανάπτυξη της αλυσίδας αξίας της με σεβασμό στην κοινωνική και περιβαλλοντική βιωσιμότητα, για τη διασφάλιση της ευημερίας των επόμενων γενεών. Από το 2010, η εταιρεία Puratos είναι μέλος της Στρογγυλής Τράπεζας για το Βιώσιμο Φοινικέλαιο, ενός διεθνούς Οργανισμού που θέτει τα πρότυπα καλών πρακτικών για την παραγωγή φοινικέλαιου σε σχέση με το περιβάλλον και τις τοπικές κοινότητες. Ο Αντώνης Σαλεβουράκης, Γενικός Διευθυντής Puratos Hellas, δήλωσε σχετικά: «Τα χαρακτηριστικά και οι ιδιαίτερες ιδιότητες, καθιστούν το φοινικέλαιο βασική πρώτη ύλη που επιτρέπει στην εταιρεία να παρέχει υψηλής ποιότητας προϊόντα τόσο στους πελάτες της όσο και στον τελικό καταναλωτή. Είναι γεγονός ότι το φοινικέλαιο αποτελεί βασικό συστατικό στη διατροφή των ολοένα αυξανόμενων αναγκών των καταναλωτών, γι’ αυτό και αποτελεί επιτακτική ανάγκη η παραγωγή του να γίνεται με βιώσιμο τρόπο, ώστε να μπορούμε να συνεχίσουμε να το έχουμε και στο μέλλον».

(αυξημένος σε σχέση με το 2018), ενώ τα αποτελέσματα προ φόρων ανήλθαν σε 2 εκατ. ευρώ. Η εταιρεία Kallas Incorporation δραστηριοποιείται στην εισαγωγή και στη διανομή πρώτων υλών και τροφίμων σε τρεις βασικούς τομείς: στη βιομηχανία τροφίμων παρέχοντας πρώτες ύλες για παρασκευή σε τυροκομικά, γαλακτοκομικά, ζαχαρώδη, αρτοποιία, μπισκοτοποιία, παγωτά, σοκολατοποιία, σφολιατοειδή, αλλαντοποιία κ.α., σε αλυσίδες super market με προϊόντα επώνυμα και ιδιωτικής ετικέτας, καθώς επίσης τροφοδοτώντας με τα καλύτερα υλικά τον κλάδο της μαζικής εστίασης (food service / Ho.Re.Ca.)

THREE CENTS Είσοδος στη λιανική κι εξαγωγές Η εταιρεία συνεχίζει την επιτυχημένη πορεία της, εστιάζοντας στη ενίσχυση της παρουσίας της στον κλάδο του retail, καθώς οι καταναλωτές έχουν πλέον τη δυνατότητα να προμηθευτούν πιο εύκολα τα μοναδικά, premium αναψυκτικά και mixers, καθώς τα προϊόντα Three Cents είναι ήδη διαθέσιμα στα ράφια γνωστών αλυσίδων super markets ανά την Ελλάδα. Επιπρόσθετα η εταιρεία, πιστή στη φιλοσοφία της για τη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων, προγραμματίζει σημαντικές προσθήκες στο χαρτοφυλάκιο της μέσα στο 2021. Από το 2016, τη διανομή των Three Cents έχει αναλάβει η εταιρεία ΑΜΒΥΞ, ενώ μέσα από την πρόσφατη εξαγορά του πλειοψηφικού πακέτου της εταιρείας από το Virtus South European Fund, η Three Cents ισχυροποιεί περαιτέρω τη θέση της στις αγορές που δραστηριοποιείται ήδη, αλλά και διευρύνει περαιτέρω το εγχώριο και παγκόσμιό αποτύπωμά της καθώς ήδη εξάγει προϊόντα της σε 35 χώρες, σε 3 ηπείρους.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Εκοιμήθη ο πατέρας Επιφάνιος Ένας κορυφαίος ιερωμένος αλλά γνωστός στο πανελλήνιο για τη συμβολή του στη γαστρονομία έφυγε από τη ζωή χτυπημένος από καρκίνο, σε ηλικία 64 ετών και αφού πρώτα ‘νοστίμισε’ τις ζωές χιλιάδων Ελλήνων και ‘δίδαξε’ μερικούς από τους κορυφαίους Έλληνες σεφ τα μυστικά, την απλότητα και το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας. Ο πατέρας Επιφάνιος με καταγωγή από την Καβάλα, ζούσε στον Μυλοπόταμο του Αγίου Όρους απ΄ όπου μετέδωσε σε όποιον είχε τη διάθεση να τον παρακολουθήσει την μοναστηριακή μαγειρική ενώ ο ίδιος ήταν εκτός από εξαίρετος μάγειρας και πολύ καλός οινοποιός. Πολλά βιβλία έχουν γραφτεί και αρκετά ντοκιμαντέρ έχουν δημιουργηθεί με βάση τη μαγειρική του την οποία γνώριζαν και μνημόνευαν ακόμα και σεφ διεθνούς βεληνεκούς.

News.indd 10

magazine

16/12/2020 2:46 PM

News.indd 11

16/12/2020 2:46 PM

FOOD NEWS

NEWS

IONIKI

ΒΙΚΡΕ

Τρεις νέες χειροποίητες πίτες

Απολαυστική σειρά προϊόντων

Στη μεγάλη γκάμα των προϊόντων της, που ξεπερνά τους 300 κωδικούς, η εταιρεία πρόσθεσε τρεις νέες παραδοσιακές, χειροποίητες πίτες. Παραδοσιακή Πίτα Μεσογειακή: Αγνά υλικά και μοναδικά αρώματα από τη Μεσόγειο κλεισμένα στο χέρι μέσα σε μία πίτα. Τραγανό χειροποίητο φύλλο και πλούσια γέμιση με τη χαρακτηριστική γεύση φέτας ΠΟΠ, κόκκινης και πράσινης πιπεριάς, ελιάς Καλαμών, ντομάτας και ρίγανης. Παραδοσιακή Πίτα με Κοτόπουλο και Bacon: Ξεχωριστή συνταγή με εκλεκτό χωριάτικο φύλλο που πρωταγωνιστούν γευστικά ολόκληρα κομμάτια κοτόπουλου και αυθεντικό bacon. Παραδοσιακή Πίτα με 4 Τυριά: Μέσα στο παραδοσιακό χωριάτικο φύλλο της Ioniki φωλιάζει η πλούσια γέμιση των 4 κίτρινων τυριών (Κεφαλοτύρι Λάρισας, Κασέρι Μυτιλήνης, Ημίσκληρο τυρί & Ένταμ) συνδυάζοντας την ελληνική παράδοση με αυθεντικές γεύσεις. Ιδανική υφή, υπέροχο χρυσό χρώμα και άρωμα που σε ταξιδεύει, όλα κλεισμένα με το χέρι, ακολουθώντας την παράδοση. www.ioniki.com

Η εταιρεία λάνσαρε πρόσφατα δυο νέες σειρές προϊόντων Retail και Horeca, το σχεδιασμό των οποίων ανέλαβε η Food For Thought. Η σειρά Retail προορίζεται για λιανική πώληση σε επιλεγμένα σημεία και περιλαμβάνει τις δυο νέες συσκευασίες του Αυθεντικού Βορειοελλαδίτικου Γύρου χοιρινό και κοτόπουλο. H σειρά Horeca προορίζεται για επαγγελματική χρήση τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό και περιλαμβάνει μοσχαρίσιο μπιφτέκι, κεμπάπ γεμιστό με τυρί κρέμα, παραδοσιακά κεφτεδάκια καθώς και σειρά εξειδικευμένων προϊόντων κοτόπουλου με nuggets, μπιφτέκι, σνίτσελ, σνιτσελάκι και κοτόπουλο στήθος grilled. Οι νέες συσκευασίες σχεδιάστηκαν με στόχο την ανάδειξη της αλήθειας του προϊόντος, συνδυάζοντας δελεαστικές φωτογραφίες των ζουμερών παρασκευασμάτων με την έντονη χρωματική παλέτα που τραβάει την προσοχή του κάθε καταναλωτή είτε λιανικής είτε χονδρικής. www.bikre.gr

McCain Pickers: Νέα προϊόντα για τους επαγγελματίες Οι καταναλωτικές συνήθειες καθώς και οι περιστάσεις κατανάλωσης αλλάζουν. Οι καταναλωτές αναζητούν συνταγές και νέες ιδέες που θα τους ενθουσιάσουν γευστικά και θα φέρουν την παρέα πιο κοντά κατά τη διάρκεια του γεύματος. Η McCain απαντά σε αυτή την τάση με το νέο concept των Pickers, που σχεδιάστηκε για να βοηθήσει τον επαγγελματία να εμπλουτίσει και ν’ αναβαθμίσει το μενού του, αυξάνοντας ταυτόχρονα την κερδοφορία του. Τρεις κατηγορίες ορεκτικών της McCain με βάση το τυρί, το κρέας και τα λαχανικά μπαίνουν κάτω από την ομπρέλα των Pickers: Πρόκειται για τα Cheese Pickers, τα Meat Pickers και τα Veggie Pickers. Προτείνονται τρεις τρόποι σερβιρίσματος. Α) Συνδυαστικά με μπύρα ή ποτό. Β) Σαν ποικιλίες - πλατώ ορεκτικών που θα μοιραστεί μια παρέα, προσφέροντας μια συναρπαστική γευστική εμπειρία από την αρχή μέχρι το τέλος του γεύματος. Γ) Ως topping ή γαρνιτούρα, δίνοντας υπεραξία στα πιάτα, προσωπικό χαρακτήρα και αναβάθμιση στο μενού καθώς και φανατικούς πελάτες. Τέλος, τα προιόντα Pickers είναι ιδανικά και για delivery, καθώς φτάνουν στο σπίτι των καταναλωτών ζεστά και τραγανά, ενισχύοντας την καταναλωτική εμπειρία! www.mccain.gr

Food.indd 2

magazine

18/12/2020 12:04 PM

MEAT COMPANY

MEGA MEATLESS

Βοδινό φόρμας από 100% βοδινό κρέας

Είσοδος στα καταστήματα Θανόπουλος

Ένα ακόμα νέο προϊόν της εταιρείας Απόστολος Παπαδόπουλος Meat Company έχει λίγο καιρό που κυκλοφόρησε. Βοδινό φόρμας από 100% βοδινό κρέας, σε τεχνητό μη βρώσιμο περίβλημα: ένα ελαφρύ, νόστιμο και ισορροπημένο αλλαντικό κατάλληλο για τοστ, σάντουιτς και γρήγορα snacks για κάθε ώρα της ημέρας, για μικρούς και μεγάλους. Καταναλώνεται σε λεπτές φρεσκοκομμένες φέτες και ως μεζές συνοδεύει ιδανικά λευκά κρασιά από Σαββατιανό, Ροδίτη ή Μαλαγουζιά, δροσιστικές ελαφριές μπίρες Lager και Pilsner, ούζο ή τσίπουρο με γλυκάνισο. Το νέο προϊόν είναι διαθέσιμο στον πάγκο κοπής αλλαντικών στο κρεοπωλείο της εταιρείας στη Δημοτική Αγορά της Ξάνθης, στον πάγκο κοπής αλλαντικών των συνεργαζόμενων καταστημάτων τροφίμων και σε μπαστούνι των 3,5 kg για επαγγελματική χρήση. www.meatcompany.gr

Τα προϊόντα εναλλακτικού κρέατος Mega Meatless, η ελληνική απάντηση στις νέες διατροφικές τάσεις, αφού κατέκτησαν την παγκόσμια αγορά, τώρα είναι διαθέσιμα και στα τρία καταστήματα της αλυσίδας super markets Θανόπουλος. Η υπεροχή των Mega Meatless οφείλεται στη μοναδική 100% plant-based σύσταση των προϊόντων αυτών από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, που τα καθιστούν κατάλληλα για vegetarian’s, vegan’s, flexitarian’s, για περιόδους νηστείας αλλά και για αυτούς που θέλουν να απολαμβάνουν τα οφέλη του κρέατος χωρίς όμως να το καταναλώνουν. Συγκριτικό πλεονέκτημα των προϊόντων αποτελεί το γεγονός ότι δεν περιέχουν σόγια και γλουτένη, έναντι των αντίστοιχων διαθέσιμων brands. Επιπλέον, δεν περιέχουν στη σύνθεσή τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς και είναι εγγυημένα cruelty free προϊόντα. Μεταξύ των άλλων, αποτελούν πλήρη πηγή πρωτεϊνών, είναι προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, σε αλάτι και σε κορεσμένα λιπαρά.

ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ Νέα σειρά με πουρέδες λαχανικών Η εταιρεία λάνσαρε μια νέα σειρά προϊόντων, τους πουρέδες λαχανικών Μπάρμπα Στάθης. Είναι φτιαγμένοι από 100% λαχανικό, που έχουν βράσει, πολτοποιηθεί και καταψυχθεί σε μικρές μερίδες, διατηρώντας όλη τη φρεσκάδα, τη γεύση και τα θρεπτικά του συστατικά. Έχουν αφράτη και βελούδινη υφή ενώ αποτελούν το ιδανικό συνοδευτικό για κρέατα και ψάρια. Προσθέτοντας απλά γάλα ή νερό και τυχόν συστατικά της επιλογής σας, έχετε μέσα σε πέντε μόνο λεπτά τους πιο λαχταριστούς πουρέδες.

ΑΦΟΙ Σ. ΝΑΥΠΛΙΩΤΗ Ο.Ε Νέα σειρά Marbled Meat της SVA Το Γαλλικό σφαγείο SVA έχοντας παράδοση 60 χρονών εμπειρίας στα νωπά μοσχάρια και βοοειδή, ξεκίνησε το 2017 τη δημιουργία μίας νέας σειράς κρέατος από επιλεγμένα βοοειδή και ράτσες Normande και Charolaise, τα οποία έχουν ενδομυϊκό λίπος. Στα επιλεγμένα αυτά κρέατα κάνουν παράλληλα και μία διαδικασία ωρίμανσης 7-10 ημερών. Η ωρίμανση είναι μία φυσική διαδικασία, η οποία υποβοηθά τα ένζυμα να λειτουργήσουν και να κάνουν το κρέας πιο τρυφερό. Παράλληλα συμπυκνώνει και τονίζει το άρωμα του κρέατος, μαλακώνει τις ίνες του κρέατος και αναπτύσσει ορισμένες χαρακτηριστικές γεύσεις της κάθε ράτσας, αλλά και

του ίδιου του ζώου, σύμφωνα και με την ηλικία του και το τρόπο που έχει μεγαλώσει. Η νέα σειρά Marbled Meat της SVA αποτελεί μία εξαιρετική επιλογή σε σχέση ποιότητας/τιμής, για όσους θέλουν να δοκιμάσουν μία πιο εκλεκτή γεύση και τρυφερό κρέας. Διατίθενται σε ειδικές κοπές (kit) άνευ οστών στα οποία υπάρχει η δυνατότητα αγοράς ολόκληρου του ζώου ή μέρη του όπως η πιστόλα με 8 πλευρά συσκευασμένη στις επιμέρους κοπές (φιλέτο, κόντρα, κιλότο, καρδιά λάπας, κλπ), μπριζόλα με/χωρίς κορδονέτο (φιλέτο, ribeye, κόντρα, καρδιά & ψαχνό της λάπας), μπούτι (στρογγυλό, τρανς, ουρά, νουά, τορτουγκίτα) κλπ.

magazine

Food.indd 3

18/12/2020 12:04 PM

FOOD NEWS

NEWS

ΜΙΝΕΡΒΑ

Αυθεντική γεύση τομάτας από το Χωριό

Η οικογένεια του Χωριό διευρύνεται ακόμα περισσότερο και υποδέχεται μια νέα κατηγορία, αυτή των προϊόντων τομάτας. Ζουμερές, αρωματικές, ελληνικές τομάτες δημιουργούν μια σειρά προϊόντων που μεταφέρουν όλη τη νοστιμιά και τα μεσογειακά αρώματα στην κουζίνα σας. Το Χωριό δημιούργησε προϊόντα τομάτας από 100% ελληνικές τομάτες αειφόρου καλλιέργειας, που συλλέγονται και συσκευάζονται φρέσκιες, εντός λίγων ωρών, για να διατηρήσουν αναλλοίωτη την αυθεντική γεύση τους. Ο ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός τομάτας προσφέρει αυθεντική γεύση και χρώμα στη μαγειρική. Διατίθεται σε χάρτινη συσκευασία 500γρ. και πρακτική συσκευασία 3x250γρ. Οι τριμμένες τομάτες είναι ο πιο απλός και εύκολος τρόπος να εμπλουτίσετε τα πιάτα σας με τη νοστιμιά και τη φρεσκάδα της τομάτας. Διατίθενται σε χάρτινη συσκευασία 500γρ. Οι ψιλοκομμένες τομάτες φέρνουν τη νοστιμιά του ελληνικού καλοκαιριού στο τραπέζι σας, αφού συσκευάζονται με φροντίδα μέσα σε 24 ώρες για να διατηρήσουν το άρωμά τους. Διατίθενται σε μεταλλική συσκευασία 400γρ. Ο τοματοπολτός είναι διπλής συμπύκνωσης για να δώσει χρώμα, γεύση και υφή στα πιάτα σας. Διατίθεται σε μεταλλική συσκευασία με πλαστικό καπάκι 410γρ. www.minerva.com.gr

PFS Συνεργασία με την Παπαγεωργίου στην meat - free αγορά Η PFS, καταξιωμένη εταιρεία στο χώρο των κρεατοσκευασμάτων, προχώρησε στην ένταξη προϊόντων meat-free της Veganact στη σειρά της, Foodmen. Με αυτήν την κίνηση, η εταιρεία PFS προσθέτει στην γκάμα της τέσσερα ενδιαφέροντα προϊόντα - φυτικό μπιφτέκι, φυτικά κεφτεδάκια, φυτικά nuggets και φυτικό cordon bleu - και εισέρχεται έτσι δυνατά στο χώρο του vegan φαγητού και της χορτοφαγίας, ανοίγοντας νέους ορίζοντες και εξελίσσοντας δυναμικά την ποικιλία των προϊόντων της στη χορτοφαγική κατηγορία καθώς και την παρουσία της στα καταστήματα εστίασης της χώρας, τα οποία φαίνεται να εντάσσουν όλο και περισσότερο τα vegan προϊόντα στα μενού τους. www.pfs-foods.com

Food.indd 4

PICCANTA Roasted onion sauce και mustard sauce Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως Sauces, Dressings και Dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, Caterings, αλυσίδες εστιατορίων, Burgers αλλά και ψητοπωλεία. Η έμπνευση, το μεράκι και η δημιουργικότητα γεννούν ιδέες και σε συνδυασμό με την εμπειρία συνθέτουν ένα μοναδικό αποτέλεσμα! Κάθε τι καινούργιο αποτελεί πρόκληση για την Piccanta Dressings & Sauces! Με περισσότερες από 180 σάλτσες στην παραγωγική της διαδικασία, οι επιλογές πολλές και πάντα εξαιρετικές για ν’ απογειώσουν κάθε γαστρονομική δημιουργία! Σήμερα, παρουσιάζει μια πεντανόστιμη, πικάντικη και ταυτόχρονα γλυκιά sauce ψημένου κρεμμυδιού! Η Roasted Onion Sauce, σε ανανεωμένη συσκευασία 3 κιλών, υπόσχεται ν’ συνοδεύσει εξαιρετικά τα Burgers, τις ποικιλίες κρεατικών και οποιαδήποτε άλλη επιλογή σκεφτείτε! Επιπλέον, η Mustard Sauce 5 κιλών με απαλή γεύση Μουστάρδας και γλυκιά αίσθηση, αποτελεί εξαιρετικό συνοδευτικό για σουβλάκι, κρεατικά και πατάτες. www.piccanta.gr

ΤΥΡΑΣ Νέο Τυρί Κρέμα Απολαύστε το νέο Τυρί Κρέμα (Cream Cheese) Τυράς, τη νέα προσθήκη στο προϊοντικό της χαρτοφυλάκιο.Διαθέτει κρεμώδη υφή και χαρακτηρίζεται από ήπια και μεστή γεύση, ενώ χρησιμοποιείται για επάλειψη, όπως επίσης στην μαγειρική και στην ζαχαροπλαστική. Τέλος, η ειδική του φόρμουλα διατηρεί τη σύσταση του προϊόντος, για χρήση στη βιομηχανική παραγωγή. Με 28% λιπαρά σε συσκευασίες τόσο για χονδρική όσο και για βιομηχανική χρήση.Διατίθενται σε πλαστικό κουβά 2kg, ατύπωτο, μπλε πλαστικό κουβά 10kg, Bag in Box 25kg. www.tyras.gr

magazine

18/12/2020 12:04 PM

Διατίθεται σε: 15cm • 17cm

Food.indd 5

18/12/2020 12:04 PM

BOOZE

ΜΠΑΡ

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΠΗΝΕΙΟΥ

Κυκλοφόρησε την Μάρτσεν Η Ζυθοποιία Πηνειού, σε συνεργασία με τη Ζυθοποιία Αναστασίου από το Χαλάνδρι, λάνσαρε μια ακόμα ξεχωριστή μπίρα για τη φθινοπωρινή και χειμερινή περίοδο. Πρόκειται για την Μάρτσεν με κεχριμπαρένιο - πορτοκαλί χρώμα με λευκό, σταθερό, παχύ αφρό. Σώμα και ενανθράκωση μέτριας έντασης, βυνώδες άρωμα με απαλές νότες καβουρδίσματος. Γευστικά κυριαρχεί ο έντονος βυνώδης χαρακτήρας σε συνδυασμό με μια ελαφριά γεύση καραμέλας και μπισκότου. Απαλή αίσθηση πικράδας με πιπεράτες νότες στην επίγευση.

PLOUMIS

Παρουσιάζει την Epic blonde beer Άλλη μια πόλη της ελληνικής περιφέρειας απέκτησε τη δική της ζυθοποία- αυτή τη φορά είναι η Ναύπακτος. Η Nafpaktos Ploumis blonde beer είναι μια ξανθιά μπίρα που παράγεται με νερό Ναυπάκτου και βύνη Chateau Pilsen 2RS 100% Βελγίου και λυκίσκους Saaz και Tradition. Πλούσια γεύση, μεγάλη επίγευση και χαμηλή ανθράκωση. Σερβίρεται: στους 6-12 βαθμούς Κελσίου. Ζύμωση: στους 20-24 βαθμούς Κελσίου. Εμφιάλωση: θολή απαστερίωτη και αργή ζύμωση εντός της φιάλης. Βαθμοί 6,3%.

ΜΠΟΥΤΑΡΗ

Ήρθε η Φαιά Γη Πρόκειται για κρασί από την ποικιλία Μοσχοφίλερο (100%), εσοδείας 2019 από το Κτήμα Μπουτάρη στην Μηλιά της Τρίπολης (ΠΟΠ Μαντινεία). Στην εμφάνιση: Λαμπερό, λευκοκίτρινο χρώμα με γκρι ανταύγιες. Άρωμα: Πλούσιο αρωματικά με χαρακτήρες που θυμίζουν νυχτολούλουδο, εξωτικά φρούτα και εσπεριδοειδή ενώ πλαισιώνεται από δευτερογενή αρώματα όπως το μέλι και το θυμάρι. Στο στόμα είναι φίνο, πολύ καλά ισορροπημένο με μέτριο σώμα, χαρακτηριστική οξύτητα και μακρά αρωματική επίγευση. Συνοδεύει άριστα σαλάτες με πολλά αρωματικά ή και φρούτα, οστρακοειδή, ψητά λαχανικά, ψητά ψάρια και θαλασσινά καθώς και πλατώ κίτρινων τυριών. Σερβίρεται στους 10-12ο C.

Booze B.indd 2

ΣΟΛΟ

Πληθώρα, σε συνεργασία με την ΚΥΚΑΟ Οι υψηλόβαθμες σκουρόχρωμες μπίρες είναι αδιαμφισβήτητα μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις ενός ζυθόφιλου. Μιλάμε για μπίρες παλαίωσης που συμμαχούν με το χρόνο πολλαπλασιάζοντας την εμπειρία απόλαυσης με το πέρασμα του. Mε 16 αλκοολικούς βαθμούς, η ‘Πληθώρα’ που ζυθοποίησε η Σόλο σε συνεργασία με την KYKAO - Handcrafted δεν είναι απλά η δυνατότερη ελληνική μπίρα. Είναι ένας ζύθος παλαίωσης με εξαιρετικά πολύπλοκη δομή που παντρεύει τη ζυθοπαραγωγική παράδοση της Βόρειας Ευρώπης με την οινοπαραγωγική παράδοση του Μεσογειακού Νότου. Πρόκειται για Belgian Dark Strong Ale με νότες σταφίδας. Διαθέσιμη - υπό κανονικές συνθήκες - σε εστιατόρια, κάβες και μπάρες που ξέρουν να εκτιμούν και χαίρονται να σερβίρουν εμπειρίες υψηλής ζυθογευσίας και στο ηλεκτρονικό της εταιρείας (shop.solobeer.gr).

HELL

Λάνσαρε τα Ice Cool Goji Berry και Ice Cool Banana-Vanillia Η HELL ENERGY παρουσιάζει τις 2 νέες limited edition γεύσεις της για τη φετινή χειμερινή περίοδο. Το HELL Ice Cool Goji-Berry με την παγωμένη του εμφάνιση στο νέο Glacier Blue κουτάκι του και τη δροσερή γεύση του εξωτικού βατόμουρου Goji και το HELL Ice Cool Banana-Vanillia που συνδυάζει τη γεύση της μπανάνας με την μεταξένια υφή της βανίλιας, δημιουργώντας μια γευστική έκρηξη που ταιριάζει απόλυτα με τις κρύες ημέρες του χειμώνα. Αυτά τα νέα ενεργειακά ποτά, με την κλασική περιεκτικότητα σε καφεΐνη 32mg/100ml, περιέχουν 5 είδη βιταμινών Β, ενώ δεν περιέχουν καθόλου συντηρητικά.

magazine

18/12/2020 10:57 AM

ΣΠΥΡΟΠΟΥΛΟΣ

‘Π5ντε’: Νέο παλαιωμένο απόσταγμα

Η οικογένεια Σπυρόπουλου, παρουσιάζει το νέο προϊόν της, το «π5ντε», ένα premium παλαιωμένο τσίπουρο που παράγεται στο ιδιόκτητο αποστακτήριο της, στην Εύβοια. Το χρώμα του είναι κεχριμπαρένιο. Τα ζαχαρωμένα πυρηνόκαρπα φρούτα, η πορτοκαλόφλουδα, το σύκο, η πικρή σοκολάτα, η βανίλια και το φουντούκι δημιουργούν ένα πολύπλοκο αρωματικό σύνολο. Η γεύση του είναι πλούσια και κομψή με επίμονη μεταξένια υφή́. Σερβίρεται ιδανικά σε ποτήρι τουλίπα κατάλληλο για αποστάγματα, δίπλα σε πικρή σοκολάτα, τρούφες σοκολάτας, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, πικάντικα και καπνιστά τυριά ή φουά γκρα. Κάθε συνδυασμός με το παλαιωμένο τσίπουρο «π5ντε» δημιουργεί μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία.

ΚΤΗΜΑ SEMELI

Μια εορταστική …Thea Το Κτήμα Σεμέλη προτείνει για τη φετινή εορταστική περίοδο, μεταξύ των άλλων εκλεκτών κρασιών της το πέντε φορές βραβευμένο Semeli Thea Mantinia Fine Lees Contact 2018. Πρόκειται για Οίνο Λευκό Ξηρό, ένα μοναδικό λευκό κρασί με δυναμική παλαίωσης. Το Theā είναι το premium Μοσχοφίλερο του κτήματος και προέρχεται από ένα (ενιαίο) single vineyard αμπελώνα ηλικίας 30 ετών από το Ζευγολατιό Μαντινείας. Ακολουθείται κλασσική λευκή οινοποίηση και παραμονή στις λάσπες για έξι μήνες, ενώ συγχρόνως το 1/3 του κρασιού ωριμάζει σε βαρέλια ακακίας με αποτέλεσμα την καθαρότερη έκφραση του φρούτου και την ενίσχυση της δομής του.

JOHNNIE WALKER

Εξαιρετικό blend αφιερωμένο στα 200 χρόνια του Ο Οίκος Johnnie Walker καλωσορίζει ένα νέο περιορισμένης έκδοσης ουίσκι, το Johnnie Walker Blue Label Legendary Eight. Πρόκειται για ένα απαλό blended scotch whisky που παράγεται με μερικά από τα σπανιότερα διαθέσιμα ουίσκι από τις πιο άγριες γωνιές της Σκωτίας, συμπεριλαμβανομένων κάποιων εξαιρετικά σπάνιων αποθεμάτων από αποστακτήρια «φαντάσματα» που έχουν σταματήσει τη λειτουργία τους εδώ και αρκετά χρόνια. Η συλλεκτική φιάλη εντάσσεται στη σειρά τεσσάρων συλλεκτικών φιαλών για τον εορτασμό της επετείου των 200 χρόνων και σίγουρα εκτός από μια μοναδική προσθήκη στη συλλογή σας αποτελεί και μια εξαίρετη πρόταση δώρου για ιδιαίτερες και όχι μόνο περιστάσεις. Το Johnnie Walker Blue Label Legendary Eight, είναι ήδη διαθέσιμο στην Ελλάδα, με ενδεικτική ελάχιστη τιμή λιανικής πώλησης τα 310 ευρώ (700 ml με 43,8 % αλκοόλ κατ’ όγκο).

ΜΕΘΙΑ

Νέα μπίρα κι εταιρεία από Χαλκιδική Μια νέα ζυθοποιία έκανε την εμφάνισή της μέσα στην περίοδο της καραντίνας με έδρα την Χαλκιδική. Πρόκειται για την Μεθιά (κρητική ιδιωματική λέξη) του φαρμακοποιού και ζυθοποιού Στέλιου Βαρδαξή με καταγωγή από την Κρήτη. Τα δύο πρώτα προϊόντα της νεοσύστατης εταιρείας είναι οι μπίρες Μεθιά οι οποίες κυκλοφορούν από το καλοκαίρι του 2020. Πρόκειται για δύο ετικέτες αφιλτράριστων, απαστερίωτων μπιρών, η μία ξανθιά (Blonde Ale) και η άλλη κεχριμπαρένια (Pale Ale), ενώ θα κυκλοφορήσει και μια ΙPA.

magazine

Booze B.indd 3

18/12/2020 10:57 AM

TECH

ΑΛΦΑ ΔΕΛΤΑ

Αντιπροσωπεύει τις συσκευές MAC500 της JIMCO

Το MAC500 από την Jimco A / S είναι μια υπερσύγχρονη καινοτομία εξοπλισμένη με τεχνολογία απολύμανσης. Ο καθαριστής αέρα καταπολεμά την ανάγκη για χρονοβόρα χειρωνακτική απολύμανση με νερό και χημικά και εξοικονομεί αρκετά λίτρα νερού παράλληλα με ενέργεια για θέρμανση και στέγνωμα. Το μηχάνημα απολυμαίνει αποτελεσματικά όλες τις διαφορετικές επιφάνειες, συμπεριλαμβανομένων των γωνιών, των αποχετεύσεων, των αγωγών εξαερισμού και των στοιχείων ψύξης. Δίνει επίσης προτεραιότητα στο περιβάλλον, εξαλείφοντας την ανάγκη για ισχυρές χημικές ουσίες, οι οποίες συχνά αφήνουν σημαντικές επιπτώσεις στο περιβάλλον, καθώς και στους ανθρώπους στη γύρω περιοχή. Επιπλέον, αποτρέπει την επιβλαβή απελευθέρωση χλωριωμένων λυμάτων. Το MAC500 είναι ένας μικρός καθαριστής αέρα που προσομοιώνει τις υπεριώδεις ακτίνες του ήλιου μέσα στο μηχάνημα, το οποίο δημιουργεί περαιτέρω όζον από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο σε μια διαδικασία γνωστή ως φωτολυτική οξείδωση. Το όζον, το οποίο είναι φυσικό αέριο, δημιουργεί ένα κρύο έγκαυμα που καταστρέφει ιούς και βακτήρια κατά την επαφή. Το MAC500 δημιουργεί επίπεδα όζοντος 0,04 μέρη ανά εκατ. (PPM), το ίδιο με το επίπεδο μιας ηλιόλουστης ημέρας, για να διασφαλίσει ότι ο αέρας σε ένα εσωτερικό περιβάλλον - είτε στο σπίτι είτε στο χώρο αναμονής μιας κλινικής - είναι φρέσκος και χωρίς αερομεταφερόμενους- μικροοργανισμούς Αυτό καλύπτει περαιτέρω διάφορες επιφάνειες, παρέχοντας στους χρήστες πρόσθετη προστασία. Η Jimco A / S συνιστά την τοποθέτηση της συσκευής σε δωμάτια και περιοχές όπου υπάρχουν άτομα, ειδικά όταν ο κίνδυνος εξάπλωσης ασθενειών είναι υψηλός. Οι εξοπλισμοί της Jimco A / S επίσης χρησιμοποιήθηκαν στην καταπολέμηση του SARS το 2003 οπότε και της απονεμήθηκε το περιβαλλοντικό βραβείο της ΕΕ για την ανάπτυξη της επεξεργασίας αέρα με φωτολυτική οξείδωση. www.alpha-delta.gr

Tech.indd 2

ΟΜΙΛΟΣ ACMON

Βράβευση για έργο στους Μύλους Λούλη Ο Όμιλος Acmon διακρίθηκε στο Θεσμό ‘Manufacturing Excellence Awards’ ως ο αποκλειστικός νικητής στην κατηγορία ‘Τρόφιμα & Ποτά’ με το έργο ‘Μύλοι Λούλη-Toshevo’, το οποίο αφορούσε τη μετατροπή παλαιού μύλου σε εργοστάσιο κορυφαίας τεχνολογίας.Διάκριση που έρχεται να επικυρώσει τη συσσωρευμένη εμπειρία και τεχνογνωσία 30 ετών που έχει ο Όμιλος στη συγκεκριμένη κατηγορία. Για το ίδιο έργο, ο Όμιλος τιμήθηκε με ασημένιο βραβείο στην κατηγορία καινοτομίας και συγκεκριμένα στην ‘Αξιοποίηση τεχνολογιών στην παραγωγή’, ένα ακόμα βραβείο που επιβεβαιώνει την επιμονή και εμμονή του ομίλου στη καινοτομία, αξιοπιστία και βέλτιστη απόδοση των λύσεων στη σύγχρονη Βιομηχανία. Όπως τόνισε ο Λευτέρης Μοσχάκης ιδρυτής του Ομίλου Acmon: «Τα βραβεία αυτά αποτελούν ακόμα ένα κίνητρο για να προσπαθούμε να ανεβάζουμε τον πήχη ακόμα πιο ψηλά και μας καθοδηγούν σε ένα αύριο όπου η συνέργεια μεταξύ των εταιριών του Ομίλου θα αποτελεί το κλειδί της αυριανής του επιτυχία». www.acmondata.gr

PHILIPS

Νέα αυτόματη μηχανή Espresso 4300 LatteGo Η νέα αυτόματη μηχανή Espresso Philips 4300 LatteGo έρχεται για να αλλάξει την εμπειρία του καφέ στο σπίτι, δίνοντας την ευκαιρία για την παρασκευή 8 υπέροχων ειδών καφέ υψηλής ποιότητας από φρεσκοαλεσμένους κόκκους στην ιδανική θερμοκρασία και άρωμα, πιο εύκολα από ποτέ. Κύρια χαρακτηριστικά: 8 τύποι καφέ υψηλής ποιότητας με το πάτημα ενός κουμπιού: Espresso, Καπουτσίνο, Coffee, Americano, Latte Macchiato, Ristretto, Café au Lait & Caffé crema. Εξαιρετικά κρεμώδες αφρόγαλα, χάρη στο σύστημα γάλακτος LatteGo. Εύκολη ρύθμιση της έντασης του αρώματος και της ποσότητας του καφέ, με την έξυπνη οθόνη που διαθέτει. Δύο προφίλ χρήστη για αποθήκευση ρυθμίσεων. Ευκολία στη χρήση και τον καθαρισμό για καθημερινή απόλαυση. www.philips.gr

magazine

16/12/2020 3:27 PM

TESTO

Καταγραφικά για κάθε χρήση Πιο σημαντική από ποτέ θα είναι φέτος η τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας στους χώρους εργασίας. Η παρακολούθηση των συγκεντρώσεων CO2 με κατάλληλα καταγραφικά είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί η μετάδοση ιών. Η επίβλεψη της υγρασίας και της θερμοκρασίας ενός χώρου διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο για την αίσθηση άνεσης των εργαζομένων, η οποία με τη σειρά της μπορεί να επηρεάσει το ανοσοποιητικό, πέρα από την επίδοσή τους. Με τα καταγραφικά testo Saveris 2 και συγκεκριμένα το testo 160 IAQ οι παραπάνω τιμές βρίσκονται πάντα υπό έλεγχο. Οι συναγερμοί μέσω SMS ή E-mail και η δυνατότητα της απομακρυσμένης πρόσβασης στα δεδομένα μέτρησης μέσω Cloud εξασφαλίζουν την τήρηση των ορίων σε κάθε περίπτωση. Το μόνο που απαιτείται είναι μια σύνδεση στο ίντερνετ και μία τερματική συσκευή (κινητό/ tablet/υπολογιστής) και η ανάκληση των τιμών μέτρησης μπορεί να πραγματοποιηθεί από οπουδήποτε. Τέλος, στην περίπτωση που ο χώρος εργασίας έχει συγκεκριμένες

Tech.indd 3

απαιτήσεις ως προς την αισθητική, με τα Deco-cover (ειδικά καλύμματα σε πολλά χρώματα) το καταγραφικό testo 160 IAQ μπορεί να τροποποιηθεί ώστε να προσαρμόζεται εναρμονισμένα με το περιβάλλον του. www.voultherm.gr

16/12/2020 3:27 PM

ΔΙΕΘΝΗ ΑΓΟΡΑ

Είσαι ο… και λέγεσαι… Ευρω- ήττα του κρέατος από τα vegan προϊόντα Με ήττα για τον κλάδο του κρέατος έληξε τελικά η πρώτη αλλά όχι τελική μάχη ονομασιών στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο, όπου συζητήθηκε το μείζον, έτσι όπως έχει πλέον εγγραφεί στη συνείδηση πολλών στην Ευρώπη, ζήτημα της ονομασίας των μη ζωικών προϊόντων τα οποία υποκαθιστούν ή μιμούνται συγκεκριμένα ζωικά σκευάσματα.

τα τέλη Οκτωβρίου, το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο κλήθηκε να εξετάσει προτεινόμενες τροποποιήσεις της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής της ΕΕ που θα απαγόρευαν τη χρήση όρων που χρησιμοποιούνται ήδη στη σήμανση προϊόντων κρέατος για τον χαρακτηρισμό των plant-based προϊόντων. Παρά τη μεγάλη κινητοποίηση του κτηνοτροφικού κόσμου στην Ευρώπη αλλά και τη θετική στάση που κράτησε η πανίσχυρη αγρο-κτηνοτροφική ομοσπονδία Copa-Cogeca, δεν στάθηκε δυνατό να κυριαρχήσουν οι θέσεις του κτηνοτροφικού κόσμου και της βιομηχανίας κρεατοσκευασμάτων. Το Ευρωκοινοβούλιο όπως αναφέρεται στην επίσημη ανακοίνωσή του, η οποία δημοσιεύτηκε στις 23 Οκτωβρίου, θεωρεί πως δεν θα πρέπει να απαγορευτεί η χρήση των όρων που χρησιμοποιούνται για τα κρεατοσκευάσματα από τη βιομηχανία παραγωγής μη ζωικών προϊόντων. Υπό την έννοια αυτή, οι Ευρωβουλευτές «απέρριψαν επίσης προτάσεις για αναγνώριση της μπριζόλας, του λουκάνικου, του escalope, του μπιφτεκιού και του χάμπουργκερ ως αποκλειστικά προϊόντων με βάση το κρέας». Επομένως, «Τίποτα δεν θα αλλάξει για τα φυτικά προϊόντα και τις ετικέτες που χρησιμοποιούνται για την πώλησή τους». Στην πράξη αυτό σημαίνει ότι οι εταιρείες που

Diethni.indd 2

παράγουν φυτικά προϊόντα κι ορισμένες τα τελευταία χρόνια είναι ελεγχόμενες από μεγάλες κοινοπραξίες που έχουν συμφέροντα και στο χώρο των ζωικών προϊόντων, θα μπορούν να παράγουν φυτικά ‘μπέργκερ’ και φυτικά ‘λουκάνικα’ διότι οι όροι αυτοί, κατά την πλειοψηφία των μελών του Ευρωκοινοβουλίου, παραπέμπουν σε τεχνικές επεξεργασίας οποιασδήποτε πρώτης ύλης κι όχι σε συγκεκριμένα κρεατικά προϊόντα.

Οι …νικητές Όπως είναι φυσικό, ο κλάδος των φυτικών προϊόντων πανηγυρίζει. «Η λογική επικράτησε και οι εχθροί του κλίματος έχασαν. Αξίζει να το γιορτάσουμε με ένα μπέργκερ λαχανικών!» δήλωσε ο Nikolaj Villumsen, ευρωβουλευτής των Πρασίνων από τη Δανία. Η Camille Perrin υπεύθυνη πολιτικής τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Οργάνωση Καταναλωτών (European Consumer Organization), ένας φορέας που τάχτηκε ανοικτά υπέρ των φυτικών προϊόντων, δήλωσε: «Είναι ζήτημα κοινής λογικής. Οι καταναλωτές σε καμία περίπτωση δεν συγχέονται από μια μπριζόλα σόγιας ή ένα λουκάνικο ρεβιθιού, εφ ‘όσον τα συγκεκριμένα προϊόντα σαφώς επισημαίνονται ως χορτοφικά ή vegan». Μάλιστα πήγε ένα βήμα πιο πέρα δηλώνοντας ότι οι όροι ‘μπέργκερ’ και ‘μπριζόλα’ για τα τρό-

φιμα με βάση τα φυτά βοηθούν τους καταναλωτές να κατανοήσουν πώς να τα ενσωματώσουν στα γεύματά τους. Παραδέχτηκε δηλαδή ότι οι όροι αυτοί θα αυξήσουν τη χρήση τους από το κοινό.

Η προϊστορία Να υπενθυμίσουμε ότι στη συνεδρίαση της επιτροπής AGRI του Ευρωκοινοβουλίου τον Απρίλιο του 2019, υιοθετήθηκε μια τροπολογία για την Κοινή Οργάνωση της Αγοράς Αγροτικών και Αλιευτικών Προϊόντων (τροπολογία 165, κανονισμός 1308), που προστάτευε την ονομασία των προϊόντων κρέατος και δεν επέτρεπε τη χρήση της ορολογίας από προϊόντα που δεν περιέχουν κρέας. Η τροπολογία αυτή όμως δέχτηκε την ‘επίθεση’ της vegan κοινότητας. Το τελευταίο διάστημα και ενόψει της ψηφοφορίας για την τροποποίηση του κανονισμού 1308/2013 στο πλαίσιο της διαμόρφωσης της ΚΑΠ μετά το 2020, η οποία πραγματοποιήθηκε στα τέλη Οκτωβρίου, παρατηρήθηκε όπως ήταν αναμενόμενο έντονη κινητικότητα από το λόμπι των προϊόντων φυτικής προέλευσης. Μια κινητικότητα που στόχευσε (και το πέτυχε) στην αλλαγή αυτής της τροπολογίας, για να επιτραπεί η χρήση της ορολογίας από προϊόντα φυτικής προέλευσης, με μόνη προϋπόθεση να αναφέρεται στη συσκευασία ότι δεν περιέχουν κρέας.

magazine

17/12/2020 1:07 PM

Ο κόσμος τρώει σνακ Πηγή παρηγοριάς & ηρεμίας εν μέσω πανδημίας Η Mondelez International παρουσίασε τη δεύτερη ετήσια Έκθεση ‘State of Snacking’, μια παγκόσμια έρευνα καταναλωτικών τάσεων που εξετάζει το ρόλο των σνακ στη ζωή των καταναλωτών. Η φετινή έκθεση αποκαλύπτει τάσεις και δεδομένα σχετικά με την αλλαγή συμπεριφοράς των καταναλωτών, συμπεριλαμβανομένων των διατροφικών συνηθειών, των τάσεων των αγορών και της αυξανόμενης σημασίας της προσεκτικής κατανάλωσης σνακ στη διάρκεια της πανδημίας του Covid-19.

έκθεση State of Snacking της Mondelez, που εκπονήθηκε σε συνεργασία με την ερευνητική εταιρεία The Harris Poll, διεξήχθη μεταξύ χιλιάδων καταναλωτών σε 12 χώρες με σκοπό να κατανοήσει καλύτερα τον ρόλο που διαδραματίζουν τα σνακ στις ζωές των ανθρώπων. Η έκθεση State of Snacking 2020 αναδεικνύει την αύξηση της κατανάλωσης σνακ παγκοσμίως και πως η συμπεριφορά, το συναίσθημα και οι καθημερινές συνήθειες που περιβάλλουν τα τρόφιμα αναδιαμορφώνονται από το Covid-19. • Σχεδόν 9 στους 10 ενήλικες παγκοσμίως (88%) δηλώνουν ότι καταναλώνουν σνακ περισσότερο (46%) ή το ίδιο (42%) κατά τη διάρκεια της πανδημίας από ό, τι πριν. • Περισσότεροι από τους μισούς ερωτηθέντες λένε ότι τα σνακ ήταν ‘σανίδα σωτηρίας’ κατά τη διάρκεια της πανδημίας (52%), ειδικά οι γονείς που εργάζονται από το σπίτι (69%). • Το σνακ είναι ένα αντίδοτο στη μοναξιά κι ένα μέσο ανθρώπινης σχέσης, καθώς 3 στους 4 ενήλικες παγκοσμίως έχουν συνδεθεί με άλλους μέσω φαγητού τους τελευταίους 6 μήνες

(77%), συμπεριλαμβανομένης της δημιουργίας σνακ από κοινού (40%), προσφέροντας ένα σνακ ως δώρο (31%) ή της πραγματοποίησης αγορών τροφίμων για κάποιον που δεν μπορούσε να πάει μόνος του (29%). «Τα ευρήματα από την έκθεση State of Snacking ενισχύουν τον βασικό ρόλο που παίζει το σνακ στη ζωή των καταναλωτών παγκοσμίως, την αυξανόμενη σημασία του σνακ κατά τη διάρκεια του 2020 και τις στιγμές ηρεμίας που προσφέρει, καθώς τα άτομα και οι οικογένειες μένουν στο σπίτι και συνεχίζουν να αντιμετωπίζουν προκλήσεις ως αποτέλεσμα της πανδημίας του Covid-19», δήλωσε ο Dirk Van de Put, Πρόεδρος της Mondelez. «Καθώς δίνουμε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να απολαμβάνουν το σνακ τους σωστά, είμαστε περήφανοι για το ρόλο που διαδραματίζουμε στη ζωή των καταναλωτών παντού παρέχοντας μικρές στιγμές απόλαυσης, παρηγοριάς και ανθρώπινης σχέσης που είναι δύσκολο να βρεθούν σε αυτή τη χρονιά απομόνωσης που βιώνουμε». Η κατανάλωση σνακ σε όλο τον κόσμο επιταχύνθηκε λόγω του περισσότερου χρόνου που

περνούν στο σπίτι οι καταναλωτές. Ταυτόχρονα: • Τα δύο τρίτα των ερωτώμενων στην έρευνα, πιστεύουν ότι η τρέχουσα πανδημία θα έχει μακροπρόθεσμη επίδραση στον τρόπο με τον οποίο καταναλώνουμε σνακ ως κοινωνία (65%). • Σχεδόν τα δύο τρίτα των ενηλίκων παγκοσμίως λένε ότι σκοπεύουν να συνεχίσουν να τρώνε μικρά σνακ στη διάρκεια της ημέρας, σε αντίθεση με λιγότερα μεγάλα γεύματα (64%). • Έξι στους 10 ανέφεραν ότι το σνακ θα είναι μέρος της ‘νέας κανονικότητάς’ τους ακόμη και μετά τη λήξη της πανδημίας (58%).

Σνακς …online Οι μισοί από τους ενήλικες παγκοσμίως λένε ότι έχουν αρχίσει να αγοράζουν σνακ στο διαδίκτυο πιο συχνά από ό, τι στο κατάστημα ή offline(47%), με 7 στους 10 να σχεδιάζουν να συνεχίσουν να ψωνίζουν σνακ στο διαδίκτυο μόλις τελειώσει η πανδημία (69%). Η πλειοψηφία λέει ότι η πανδημία έχει αναδείξει περισσότερους τρόπους για να πάρουν σνακ από ό, τι γνώριζαν ότι υπήρχαν πριν (57%).

magazine

Diethni.indd 3

17/12/2020 1:07 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Entrance.indd 2

magazine

16/12/2020 1:48 PM

Εστίαση στον γαλαξία του κορωνοϊού Κλειστές σάλες και delivery, φόβοι και προσδοκίες Με την εστίαση να βρίσκεται εδώ και σχεδόν δύο μήνες σε lockdown, τους περισσότερους Έλληνες κλεισμένους στα σπίτια τους και την αγορά να κρατάει την αναπνοή της προκειμένου να περάσει με όσο το δυνατόν λιγότερες απώλειες στην μετά τον κορωνοϊό εποχή, μια σειρά νέες επιχειρηματικές διαδικασίες έρχονται στο προσκήνιο. Kαινοτόμες εφαρμογές της πληροφορικής και νέες καταναλωτικές συμπεριφορές μετασχηματίζουν την έννοια της εστίασης (κι όχι μόνο…) και αλλάζουν, ίσως για πάντα όπως εκτιμούν οι αναλυτές, τα δεδομένα στις σχέσεις πελάτη και προμηθευτή. Στις σελίδες που ακολουθούν, το Grill καταγράφει το βασανιστικό κλείσιμο μιας χρονιάς που θα μείνει χαραγμένη στη μνήμη όλων και αποτιμά τις ραγδαίες εξελίξεις μέσα από στοιχεία που έχουν συγκεντρώσει ερευνητικές εταιρείες και στατιστικές αρχές. Παρουσιάζει επίσης τις θέσεις και τις προτάσεις των θεσμικών παραγόντων του κλάδου της εστίασης, δίνει το λόγο σε παράγοντες της αγοράς και προβάλει μερικές από τις, ευφάνταστες, κάποιες φορές, προσπάθειες που καταβάλλουν εστιάτορες για να ανακοπεί η ελεύθερη πτώση των εισοδημάτων τους.

Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις, επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Έρευνες: ΕΛΣΤΑΤ, ΙΕΛΚΑ., European Institute of Innovation & Technology. Φωτογραφίες: Θ.Α., Shutterstock, αρχεία καταστημάτων, αρχείο Grill.

magazine

Entrance.indd 3

16/12/2020 1:48 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Εστίαση σε ατελείωτη αναμονή Ο κλάδος στη δίνη της επίμονης πανδημίας Μια νέα πραγματικότητα διαμορφώνεται εδώ και πάνω από 10 μήνες στη χώρα μας ως αποτέλεσμα της πανδημίας του κορωνοϊού. Καθώς η χρονιά βαδίζει προς το τέλος της, ας δούμε συνοπτικά αλλά συνολικά τις εξελίξεις έτσι όπως τις καταγράφουν διάφορες έρευνες κι όπως την αντιλαμβάνονται παράγοντες της αγοράς.

ο πρώτο συμπέρασμα στο οποίο καταλήγουν οι έρευνες του τελευταίου διαστήματος είναι ότι οι Έλληνες μειώνουν σημαντικά τις δαπάνες τους για φαγητό και η στάση τους αυτή θυμίζει έντονα τα πρώτα χρόνια της μνημονικής λαίλαπας, το διάστημα 2010-2012. Σύμφωνα λοιπόν με έρευνα που πραγματοποίησε το τμήμα μελετών για τα τρόφιμα του European Institute of Innovation & Technology (ΕΙΤ Food), το 39% των Ελλήνων δηλώνουν ότι μετά το ξέσπασμα της πανδημίας ξοδεύουν λιγότερα χρήματα για φαγητό ενώ το 47% θε-

To the End.indd 2

ωρεί ότι η πρόσβαση σε φθηνά τρόφιμα είναι αυτό που τους ενδιαφέρει περισσότερο στην μετά την πανδημία εποχή. Αξίζει να σημειωθεί ότι η εικόνα ανησυχίας που εκπέμπουν τα αποτελέσματα της έρευνας του EIT Food είναι αρκετά πιο οξεία στην Ελλάδα απ΄ ότι σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Στην ίδια έρευνα αναδεικνύεται η στροφή των Ελλήνων στο μαγειρεμένο στο σπίτι φαγητό, το οποίο αντικαθιστά μέρος των παραγγελιών ενώ σε υψηλά επίπεδα κινείται κι η εκτίμηση που έχουν οι Έλληνες στις μαγειρικές ικανότητες καθώς ένας στους τρεις Έλληνες

ερωτώμενους θεωρεί ότι αυτό θα είναι ένα σημαντικό προσόν κάθε ανθρώπου στην μετά την πανδημία εποχή.

ΙΕΛΚΑ: Το lockdown επέστρεψε Ανάλογη είναι η εικόνα που περιγράφει το δικό μας ΙΕΛΚΑ (Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών), το οποίο πραγματοποίησε νέα μέτρηση στην κυλιόμενη έρευνα καταναλωτών, με δείγμα 850 ατόμων την περίοδο 2 έως 3 Νοεμβρίου 2020 με θέμα τις καταναλωτικές συνήθειες λόγω της εμφάνισης του Covid-19 στην Ελλάδα. Τα αποτελέσματα

magazine

16/12/2020 5:10 PM

Η επιστροφή στη σάλα είναι για ορισμένα εστιατόρια όρος επιβίωσής τους, ειδικά για όσα βρίσκονται στο κέντρο της Αθήνας και υποφέρουν διπλά από την καραντίνα και την απουσία τουρισμού. Φωτο: το νεότευκτο Omnivore στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, στο ιστορικό κέντρο.

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

όπου λίγο ως πολύ τα συμπεράσματα της έρευνας ήταν παρόμοια, φαίνεται ότι οι αγοραστικές και καταναλωτικές συνήθειες δεν συνοδεύονται από αντίστοιχη αύξηση της δαπάνης για τα νοικοκυριά, είτε γιατί σε κάποια είδη η δαπάνη είναι ήδη επαρκώς υψηλή, είτε λόγω οικονομικών δυνατοτήτων. Όπως καταγράφεται στο Σχήμα 2, οι καταναλωτές εκτιμούν ότι δεν θα επηρεαστούν καθόλου οι δαπάνες σε τρόφιμα, ενώ θα μειωθούν σε ένα μικρό βαθμό οι συνολικές δαπάνες τους σε αγορές από το σουπερμάρκετ. Εκτιμάται επομένως ότι δεν υπάρχουν περιθώρια για άλλη αύξηση αυτής της δαπάνης, η οποία παρέμενε άλλωστε ήδη αυξημένη, ενώ καταγράφεται και η κόπωση του αγοραστικού κοινού. Με αυξητική τάση όμως φαίνεται ότι θα κινηθούν τα προϊόντα για την προστασία των καταναλωτών όπως μάσκες, αντισηπτικά, γάντια κ.λπ. καθώς η αναμενόμενη διατήρηση των μέτρων προστασίας, αλλά και η έξαρση της πανδημίας φαίνεται ότι προκαλούν ανησυχία στους καταναλωτές. Επιπλέον δεν υπάρχει ορίζοντας για άμεση άρση των μέτρων προστασίας, κάτι που επίσης επηρεάζει τις εξελίξεις. Αυξητικά αναμένεται να κινηθούν και τα είδη οικιακής φροντίδας, λόγω του μεγαλύτερου χρόνου παραμονής στο σπίτι του κοινού και της τάσης που αναφέρθηκε παραπάνω. Αντίθετα, πτωτικά αναμένεται να κινηθεί η δαπάνη σε είδη ζαχαροπλαστείου, λόγω της υιοθέτησης των μέτρων social distancing (σημειώνεται ότι ακολουθεί η περίοδος των εορτών), αλλά και τα είδη προσωπικής περιποίησης για τους ίδιους λόγους. Η κατανάλωση έτοιμου φαγητού και καφέ επίσης φαίνεται ότι θα παρουσιάσει κάμψη, κάτι που οφείλεται στην παραμονή στο σπίτι, στην τηλεργασία, αλλά και στο γενικότερο καταναλωτικό κλίμα.

δείχνουν ότι η πανδημία του κορωνοϊού επηρεάζει εκ νέου τις αγοραστικές αλλά και τις διατροφικές συνήθειες του κοινού. Όπως φαίνεται, μετά την ανακοίνωση των νέων μέτρων για τον περιορισμό της εξάπλωσης του κορωνοϊού οι καταναλωτές επιστρέφουν σε συνήθειες που είχαν υιοθετήσει την περίοδο του πρώτου lockdown την άνοιξη του 2020. Συγκεκριμένα, όπως φαίνεται στο Σχήμα 1, σίγουρα η μεγαλύτερη διαφοροποίηση είναι η μείωση της εστίασης (ένα μεγάλο ποσοστό ήδη και πριν το κλείσιμο της εστίασης δεν την επέλεγε), ενώ φαίνεται ότι πέρα από την κατανάλωση τροφίμων στις σάλες εστιατορίων, αναμένεται να επηρεαστούν και η κατ’ οίκον παράδοση-κατανάλωση, αλλά και η παραλαβή take-away από το κατάστημα. Αντίθετα φαίνεται ότι αυξάνονται σημαντικά τρεις συνήθειες των καταναλωτών: 1. Η μαγειρική στο σπίτι, καθώς και η παρασκευή γλυκών και καφέ. 2. Η γενικότερη φροντίδα του σπιτιού, όπως καθαρισμός, επισκευές, κηπουρική κλπ. 3. Η χρήση των social media. Σε αντίθεση όμως με την άνοιξη του 2020,

Θάνος Παπασταθόπουλος, Barbaraque Ο επικεφαλής του γνωστού μπεργκεράδικου στα Βριλήσσια παρεμβαίνει για δύο ζητήματα που αφορούν τον εστιατορικό κλάδο. Τα μέτρα της κυβέρνησης «Υπάρχουν πολλές ιδέες που θα μπορούσαν να υλοποιηθούν τόσο για την ανακούφιση των καταστηματαρχών όσο και για τη στήριξη των εργαζομένων, όπως το να αξιοποιηθεί η εμπειρία άλλων χωρών στη χρηματοδότηση των επιχειρήσεων ή να στηριχθούν περισσότερο οι εργαζόμενοι πλήρους απασχόλησης απ΄ ότι όσοι εργάζονταν συμπληρωματικά ή περιστασιακά στην εστίαση. Είμαστε μια νοικοκυρεμένη επιχείρηση η οποία δεν είχε και δεν έχει προς το παρόν ανάγκη το σύνολο των μέτρων που έχουν εξαγγελθεί. Είμαστε καλά με τα όσα έχουμε λάβει, αν και δανεικά. Αν κάποιος χρωστάει ήδη, θεωρώ ότι μπορεί να έχει πρόβλημα στο μέλλον. Την άνοιξη, για παράδειγμα, εμείς στο Barbaraque θα δουλέψουμε, καθώς το κατάστημά μας με τον κήπο που διαθέτει προσελκύει κόσμο, δεν ξέρω όμως πως θα τα καταφέρουν τα καταστήματα του κέντρου». Ενοίκια «Η μείωση του ενοικίου θα έπρεπε να συμβαδίζει με τον κύκλο εργασιών, τον αριθμό των εργαζομένων και τη συνολική απόδοση του καταστήματος. Όταν η εστίαση είναι κλειστή, τι νόημα έχει μια μείωση του ενοικίου όταν η επιχείρηση εστίασης π.χ. δεν έχει καθόλου έσοδα»

Τα μέτρα στήριξης Η περίοδος του φθινοπώρου μπορεί να χαρακτηριστεί η εποχή της επιστρεπτέας προκαταβολής. Την Πέμπτη 10 Δεκεμβρίου πιστώθηκε στους τραπεζικούς λογαριασμούς 25.323 δικαιούχων του 4ου κύκλου της Επιστρεπτέας Προκαταβολής, ποσό συνολικού ύψους 362 εκατ. ευρώ. Έτσι, ο συνολικός αριθμός των δικαιούχων που έχουν λάβει τη χρηματοδότηση ανέρχεται σε 444.170, στους οποίους έχει καταβληθεί άμεση ενίσχυση ύψους 2,16 δισ. ευρώ, σε διάστημα τριών εβδομάδων. Σύμφωνα με την επίσημη ανακοίνωση του Υπουργείου Οικονομικών η καταβολή της Επιστρεπτέας Προκαταβολής 4 στους, λίγους, εναπομένοντες δικαιούχους θα ολοκληρωθεί το

magazine

To the End.indd 3

16/12/2020 5:10 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Μανώλης Παρτσαλάκης, Jazz Burger Bar Ο επικεφαλής των γνωστών μπεργκεράδικων σε Ίλιον και Αιγάλεω καταθέτει τις απόψεις του για τα φλέγοντα ζητήματα του κλάδου. Πρώτη & δεύτερη καραντίνα «Δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα στην πρώτη και τη δεύτερη καραντίνα καθώς εμείς συνεχίζουμε να δουλεύουμε με το delivery. Στο Ίλιον το κατάστημα ήταν ήδη προσανατολισμένο στο delivery, αλλά στο Αιγάλεω που είναι νεώτερο και μεγαλύτερο κατάστημα, είχαμε προσανατολιστεί περισσότερο στη σάλα. Κι εκεί όμως στραφήκαμε αμέσως στο delivery προωθώντας το με φυλλάδια. Ήμασταν πιο έτοιμοι στη δεύτερη φάση». Μέτρα στήριξης «Δεν τα έχει πάει άσχημα η κυβέρνηση. Χρόνια τώρα ζούμε σε δύσκολες καταστάσεις και δεν θεωρώ ότι υπήρχαν δυνατότητες για περισσότερα πράγματα, δεν ξέρω αν θα μπορούσε να δοθεί κάτι παραπάνω. Φυσικά αυτά που έχουν δοθεί δεν φτάνουν».

προσεχές διάστημα. Συνολικά, η στήριξη των επιχειρήσεων, μέσω των τεσσάρων κύκλων του χρηματοδοτικού σχήματος, θα διαμορφωθεί στα 5,5 δισ. ευρώ έως το τέλος του έτους, γεγονός το οποίο αποτιμάται ως επιτυχία του συγκεκριμένου εργαλείου. «Πέτυχε τον στόχο του να ενισχύσει με ρευστότητα τις επιχειρήσεις, κυρίως τις μικρές και τις μικρομεσαίες» εκτιμάει το Υπουργείο Οικονομικών.

Θεσμικοί: βομβαρδίζουν με προτάσεις, αλλά… Αμέσως μετά την επιβολή του δεύτερου lockdown οι θεσμικοί παράγοντες της ελληνικής εστιατορικής αγοράς ξεκίνησαν μπαράζ επαφών με τις αρχές και τους ανθρώπους που επιλέγουν για λογαριασμό της κυβέρνησης τα μέτρα στήριξης των παραγωγικών κλάδων. Η ΠΟΕΣΕ την Παρασκευή 27 Νοεμβρίου 2020, απέστειλε στο οικονομικό επιτελείο της κυβέρνησης, Υπουργό και Αναπληρωτή Υπουργό Οικονομικών Σταϊκούρα και Σκυλακάκη αντίστοιχα και στον Υπουργό και Αναπληρωτή Υπουργό Ανάπτυξης & Επενδύσεων Γεωργιάδη και Παπαθανάση αντίστοιχα, επιστολή σχετικά με την δημιουργία ειδικού προγράμματος ενίσχυσης του κλάδου της εστίασης και των συναφών επαγγελμάτων. Στην επιστολή η ΠΟΕΣΕ αφού διατυπώσει το προφανές, ότι κλάδος της εστίασης και συναφών επαγγελμάτων παραμένει ο πλέον πληττόμενος κλάδος της οικονομίας από την πανδημία, παρά τα μέτρα της κυβέρνησης, διατυπώνει τις προτάσεις της θεωρώντας ότι «η ρευστότητα παραμένει το μεγάλο ζητούμενο για τον κλάδο». Η ΠΟΕΣΕ αναγνωρίζει

To the End.indd 4

Ενοίκια «Τα καταστήματα που έχουν υψηλά ενοίκια είναι δύσκολο να επιβιώσουν. Για το διάστημα που με κρατική εντολή τα καταστήματα είναι κλειστά, θα έπρεπε να μην πληρώνουν καθόλου ενοίκιο. Για τους μήνες ανάμεσα στην πρώτη και τη δεύτερη καραντίνα, κατά το οποίο τα καταστήματα λειτουργούσαν – υπολειτουργούσαν για την ακρίβειαθεωρώ λογική τη μείωση που έχει επιβληθεί. Δυστυχώς στην Ελλάδα υπάρχουν ορισμένοι ιδιοκτήτες ακινήτων που έχουν μάθει να ζουν από την εκμετάλλευσή τους, χωρίς οι ίδιοι να έχουν ‘παλέψει’ για την απόκτησή τους, βρίσκοντάς έτοιμα. Προσπαθούν να ζήσουν με έναδύο ενοίκια και σε κάποιες περιπτώσεις κρατούν κλειστά καταστήματα απλώς και μόνο για να πετύχουν ένα υψηλό μίσθωμα. Η αναστάτωση στο χώρο των ενοικίων εκτιμώ ότι θα διατηρηθεί για αρκετούς μήνες ακόμα». Επιστρεπτέα προκαταβολή «Η τελευταία φάση της επιστρεπτέας προκαταβολής λειτούργησε πολύ θετικά για την αγορά, γιατί ήταν κατά το ήμισυ μη επιστρεπτέα. Ευτυχώς αυτή τη φορά έμειναν κάποια χρήματα στις τσέπες των επιχειρηματιών διότι όλα τα υπόλοιπα είναι ουσιαστικά δάνεια τα οποία κάποια στιγμή θα πρέπει να επιστραφούν». Ηλεκτρονικές παραγγελίες «Το ποσοστό το οποίο λαμβάνουν οι πλατφόρμες είναι πολύ υψηλό και από τη στιγμή που τα καταστήματα δουλεύουν πλέον μόνο με delivery, θα έπρεπε κατά τη γνώμη μου το ποσοστό αυτό να μειωθεί. Θα έπρεπε να τεθεί ένα πλαφόν, τουλάχιστον για ένα χρονικό διάστημα που η εστίαση υποφέρει από την πανδημία του κορωνοϊού. Τα ποσοστά στις πλατφόρμες κινούνται από 8-9% μέχρι 14-15% σε κάποιες περιπτώσεις. Αναρωτιέμαι γιατί το ελληνικό κράτος δεν έχει επιληφθεί του θέματος προκειμένου να ρυθμίσει κάπως την αγορά, όταν σε άλλες χώρας, στις ΗΠΑ για παράδειγμα, έχει τεθεί το ζήτημα κι έχουν γίνει κάποιες κινήσεις. Θα έπρεπε το ποσοστό να μην ξεπερνάει το 7% για τουλάχιστον ένα έτος».

magazine

16/12/2020 5:10 PM

ότι 4ος κύκλος της επιστρεπτέας προκαταβολής (με επιδότηση του 50%) είναι ένα χρηματοδοτικό εργαλείο που ταχύτατα έδωσε και θα δώσει μια ένεση ρευστότητας σε μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων του κλάδου. Ανησυχεί όμως ότι παράταση του lockdown μέχρι 7/12/2020 οδηγεί με βεβαιότητα τον κλάδο στην επαναλειτουργία του μετά την εορταστική περίοδο, με ‘άγνωστα’ μέχρι στιγμής μέτρα περιορισμού της διασποράς. «Η ανάγκη για ρευστότητα παραμένει παρά την όποια ενίσχυση της 4ης επιστρεπτέας προκαταβολής και θα πρέπει άμεσα να δημιουργηθεί για τον κλάδο ένα ειδικό πρόγραμμα ενίσχυσής του. Ένα πρόγραμμα το οποίο θα καλύπτει το 30% του κύκλου εργασιών του μήνα αναφοράς του προηγούμενου έτους» υποστηρίζει η ΠΟΣΕ στην πρότασή της.

Επιστρεπτέα προκαταβολή: ωφελημένη η εστίαση Σύμφωνα με τα στοιχεία του Υπουργείου Οικονομικών, κατατέθηκαν από τις επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης 48.953 αιτήσεις- οι ενισχύσεις ανέρχονται σε 255 εκατ. ευρώ. Οι καφετέριες υπέβαλαν 7.689 αιτήσεις και πήραν 39,56 εκατ. ευρώ. Τα εστιατόρια υπέβαλαν 5.429 αιτήσεις κι έλαβαν 43 εκατ. ευρώ. Τα ψητοπωλεία και τα σουβλατζίδικα υπέβαλαν 5.356 αιτήσεις κι οι ενισχύσεις τους ανήλθαν σε 26,5 εκατ. ευρώ. Οι ταβέρνες υπέβαλαν 5.173 αιτήσεις κι έλαβαν 35 εκατ. ευρώ. Τα μπαρ υπέβαλαν 4.807 αιτήσεις κι έλαβαν 27,5 εκατ. ευρώ. Οι πιτσαρίες υπέρβαλαν 1.175 αιτήσεις με συνολική ενίσχυση 6,7 εκατ. ευρώ.

Η επιδότηση θερμαντικών σωμάτων είναι ένα από τα μέτρα στήριξης που ανακοινώθηκαν και στα οποία προσδοκά η αγορά για να μην χαθεί τελείως η χειμερινή αγορά. Φωτο: εστιατόριο στο Γκαζοχώρι

31-33 Karolou Ntil. PC 54623 Thessaloniki, Greece info@helloolive.gr

www.helloolive.gr

To the End.indd 5

16/12/2020 5:10 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Στον Κυρ Αρίστο και στον Ακάκιο στο Παλαιό Φάληρο, στήθηκαν νέα καταστήματα αποκλειστικά για την εξυπηρέτηση του delivery ενώ δημιουργήθηκε ένα νέο μενού ειδικά για delivery και take away.

Ο Αρίστος & οι άλλοι

Επιχειρηματίες της εστίασης ψάχνουν ‘ανάσες’

CMY

Σε αναζήτηση πρακτικών και άμεσα εφαρμόσιμων λύσεων που θα τους επιτρέψουν να δουλέψουν καλύτερα μέσα στο καθεστώς του δεύτερου lockdown και να μετριάσουν τις απώλειες του τζίρου τους βρίσκονται οι επιχειρηματίες στο χώρο της εστίασης. Ηρωική ομολογουμένως προσπάθεια κι οπωσδήποτε ενδεικτική του πνεύματος υπέρβασης που καθοδηγεί τον κλάδο.

τον Ακάκιο, το ‘μακαρονάδικο’ του Παναγιώτη Γιαννακόπουλου, δημιουργήθηκε ένα νέο, ξεχωριστό κατάστημα δίπλα στο υφιστάμενο από το οποίο γίνεται πλέον το delivery και το take away. Αξίζει να σημειωθεί πως από το νέο κατάστημα διατίθεται το σύνολο του μενού του Ακάκιου ενώ έχουν προστεθεί και ορισμένα νέα πιάτα όπως ατομικά καλτσονέτα και πίτσα με το …μέτρο σε διαστάσεις 30Χ30 εκ. και 30Χ50 εκ. σε διάφορες γεύσεις. Επίσης διατίθεται ατομική πίστα 10Χ30 εκ. σε τρία κομμάτια, ειδικά για το take away. «Στη δεύτερη καραντίνα ο κόσμος είναι σαφώς πιο ‘μαζεμένος’ και τα εστιατόρια μπήκαν σε διαδικασία delivery προκειμένου να διασώσουν τις πωλήσεις, με αποτέλεσμα να έχει αυξηθεί πολύ ο ανταγωνισμός. Εμείς πράγματι δεν είχαμε delivery στον Ακάκιο, ένα εστιατόριο που έχει πετύχει κι έχει δημιουργή-

Aristos.indd 2

σει το δικό του κοινό. Σπανίως μάλιστα δίναμε take away γιατί πάντα είχαμε πολύ δουλειά στη σάλα. Πάντως το delivery και το take away πηγαίνει αρκετά καλά αυτό το διάστημα της καραντίνας» μας είπε ο Παν. Γιαννακόπουλος. Στον Αρίστο, ο οποίος διέθετε ήδη εδώ και χρόνια δεύτερο κατάστημα δίπλα στο κεντρικό απ΄ όπου εξυπηρετείτο το delivery, στήθηκε ένα ακόμα, αυτή τη φορά για να εξυπηρετήσει την αυξημένη ζήτηση των ημερών. Εκεί αποφασίστηκε να προσφέρεται στο κοινό ζυμωτό ψωμί που φτιάχνεται καθημερινά από την κουζίνα του Αρίστου, γεμιστό όμως με μαγειρευτό φαγητό, μια πολύ ιδιαίτερη επιλογή για όσους θέλουν ένα γρήγορο μαγειρευτό γεύμα. Η γέμιση μπορεί να είναι πχ. κοκκινιστό μοσχάρι με τριμμένη φέτα ή πατάτες τηγανιτές κ.ά. Το νέο αυτό μενού περιλαμβάνει φαλάφελ, χοιρινό λεμονάτο, καφεδάκια κ.ά. και διάφορες σαλάτες ενώ το κατάστημα προσφέρει και γύρο ψημένο

στα κάρβουνα. «Πάει πολύ καλά η νέα υπηρεσία, μοιάζει σαν ένα ‘μαγαζί μέσα στο μαγαζί’ το οποίο προσφέρει ποιοτικό μαγειρευτό φαγητό και ιδιαίτερα πιάτα, το ονομάσαμε μάλιστα ‘Αρίστος Κουζίνα’. Χρειάστηκε να κάνουμε πολλά για να προετοιμαστούμε, ήταν μια δύσκολη διαδικασία καθώς στήθηκαν γκριλιέρες κ.λπ. Ελάχιστοι έχουν μπει σε μια τέτοια λειτουργία κάτω από τέτοιες συνθήκες» μας λέει με ικανοποίηση ο Παν. Γιαννακόπουλος.

Delivery εκδοχή των κλασικών Υπάρχουν όμως και οι ιδιαίτερες περιπτώσεις. Αναφερόμαστε σε εστιατόρια που είτε δεν λειτουργούσαν υπηρεσία delivery μέχρι το ξέσπασμα της πανδημίας είτε δεν περίμενε κανείς από αυτά ότι θα ενδιαφέρονταν να εισέλθουν σε αυτό το κανάλι. Στις περισσότερες από τις περιπτώσεις αυτές δεν πρόκειται ακριβώς για

magazine

16/12/2020 2:49 PM

MeatDairy_ondemandKTX.pdf

16/12/2020

1:37 PM

Το Ψηφιακό Πολυθεµατικό Event

∆ΕΙΤΕ ΤΟ ΣΥΝΕ∆ΡΙΟ και την ΕΚ∆ΗΛΩΣΗ της BOVILLAGE ΟΝ-DEMAND*

Όσοι έχετε κάνει εγγραφή και θέλετε να δείτε πάλι την εκδήλωση, κάντε εισαγωγή στην Υβριδική πλατφόρµα της EVENTORA στο σύνδεσµο που έχετε ήδη και παρακολουθήστε τη on-demand, ή κάντε Νέα Εγγραφή οι ενδιαφερόµενοι και δείτε δωρεάν από το σύνδεσµο: www.eventora.com/el/Events/meat-dairy-day

*∆ιαθέσιµο από 18 ∆εκεµβρίου

ΜΕΓΑΛΟΙ ΧΟΡΗΓΟΙ

CMY

ΧΡΥΣΟΙ ΧΟΡΗΓΟΙ

ΧΟΡΗΓΟΙ

∆ιοργάνωση

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ:

Aristos.indd 3

Με την υποστήριξη των περιοδικών

Mια εκδήλωση της έκθεσης

210 9010040

16/12/2020 2:49 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ delivery με την κλασική έννοια του όρου αλλά στην ουσία για home dining και η παράδοση της παραγγελίας προϋποθέτει επικοινωνία με το κατάστημα τουλάχιστον από την προηγούμενη ημέρα. Παράδειγμα μιας νέας πολιτικής στο χώρο του home dining είναι το εστιατόριο Matsuhisa Athens το οποίο ξεκίνησε υπηρεσία delivery με παράδοση μέσω μισθωμένου οχήματος (συνεργασία με την Σπανός- ΒΜW) κυρίως στις περιοχές Βούλας, Γλυφάδας, Βάρης και Βουλιαγμένης και με ελάχιστη παραγγελία 500 ευρώ

για περιοχές έξω από τις προαναφερόμενες. Το Cookoovaya at Home είναι μια νέα premium υπηρεσία, ένα tailor made menu από το γνωστό εστιατόριο. Η ομάδα του δημιούργησε ένα μενού με φροντίδα και ασφάλεια, προσφέροντας στους πελάτες της αυτό που γνωρίζει τόσα χρόνια: σοφή ελληνική κουζίνα, όπως προκύπτει από την αδιάκοπη μελέτη των προϊόντων, της φύσης, της διαθεσιμότητας και του περιβάλλοντος. Η Peugeot Gallo αναλαμβάνει τη μεταφορά όλης της exclusive εμπειρίας στους πελάτες.

Pranzo είναι το νέο project του εστιατορίου Ovio και του Πάνου Ιωαννίδη, με menu ειδικά σχεδιασμένο για να φτάνει σωστά στους πελάτες που θα το παραγγείλουν. Όπως υποστηρίζει ο γνωστός σεφ η υπηρεσία υπόσχεται « ίδια ποιότητα, ίδια φιλοσοφία σε ένα προσαρμοσμένο menu έτσι ώστε να απολαμβάνει καθημερινά ο πελάτης τα αγαπημένα του πιάτα, από τον καναπέ του σπιτιού του». Η υπηρεσία παρέχεται μέσω wolt ή τηλεφωνικά για take away. Το ιταλικό εστιατόριο Da Bruno στο Παλαιό Φάληρο ετοίμασε δύο εορταστικά μενού

Καταστήματα σε αναζήτηση πελάτη Πιάτσα Καλαμάκι, Φωκίωνος Νέγρη. Μέσα στην καραντίνα, το Πιάτσα Καλαμάκι στη Φωκίωνος Νέγρη συνεχίζει τη λειτουργία του στο πλαίσιο ασφαλώς των νέων κανονισμών. Στο κατάστημα ισχύουν καθημερινά προσφορές όπως αυτή του e-food 1+1 και ‘Φάε με 5 ευρώ’, ενώ παρέχεται 10% έκπτωση για online παραγγελίες. Το κατάστημα προσφέρει ένα λαχταριστό και τεράστιο burger, πατάτες, σως και αναψυκτικό 330 ml...μόνο με 5 ευρώ. Επίσης λάνσαρε νέο λαχταριστό τυλιχτό με τορτίγια καλαμποκιού. Pueblo Chido Cocina Mexicana, Νέα Σμύρνη. Το νέο μεξικανικό εστιατόριο της Νέας Σμύρνης το οποίο πρόλαβε να δουλέψει μόλις λίγες εβδομάδες πριν κλείσει τη σάλα του εξαιτίας του δεύτερου lockdown προσφέρει όλα τα πιάτα του με έκπτωση 15%. Jackaroo, Πειραιάς. Στο νέο κατάστημα του Μιχάλη Ματζουράνη, ο οποίος μας σύστησε παλαιοτέρα το βραβευμένο Μπαρ Μπεε Κιου, ένα νέο σάντουιτς μπήκε στο μενού. Πρόκειται για

Πιάτσα Καλαμάκι, Φωκίωνος Νέγρη.

Aristos.indd 4

το Chopped Cheese, μια γνήσια συνταγή του Harlem της Νέας Υόρκης με ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κιμά, καπνιστό μπέικον, κρεμμύδι, τσένταρ, τομάτα, άισμπεργκ, πίκλες, κέτσαπ μουστάρδα, μαγιονέζα. Μπούφαλος, Κυψέλη. Το κατάστημα στην Πλατεία Αγίου Γεωργίου στην Κυψέλη, συνεχίζει με takeaway και delivery και πάντα με ασφάλεια προσφέροντας καφέ και brunch μέσω Wolt Greece καθημερινά 11:00-16:30 και φυσικά μπέργκερ και συναφή μέσω efood,Wolt Greece και στην Box. Με παραγγελία τηλεφωνικά στον Μπούφαλο, το κατάστημα προσέφερε ένα βαζάκι αυθεντική μαγιονέζα και ketchup Hellmann’s (για παραγγελίες πάνω από 20 ευρώ). Fogg Fix, Νέος Κόσμος. Το νέο ψητοπωλείο επί της Καλλιρόης, απέναντι από το Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης έβαλε στο μενού του αρκετά μαγειρευτά φαγητά για να εξυπηρετήσει τη μεγάλη αγορά του Νέου Κόσμου ενώ λάν-

Jackaroo, Πειραιάς.

σαρε και μια νέα υπηρεσία, την ‘Fogg Fix πεινάτα’ για οικογενειακά τραπέζια όπου παρέχει 6 ευρώ έκπτωση σε κάθε παραγγελία άνω των 15 ευρώ. Ψητός Μπακαλιάρος, Γλυφάδα. Το κατάστημα της Γλυφάδας αποφάσισε τροποποιώντας το ωράριο λειτουργίας του να συνεχίσει μέσα στην καραντίνα και προχώρησε σε μια σημαντική προσφορά, την έκπτωση της τάξης του 24% στις παραγγελίες για take away- καθ’ όλη τη διάρκεια του Νοεμβρίου. Το ίδιο ίσχυσε και στο κατάστημα της Νέας Σμύρνης στο οποίο όμως δεν λειτούργησε το delivery όπως σε αυτό της Γλυφάδας. Σουσουράδα, Εξάρχεια. Το εστιατόριο της Μαυρομιχάλη ξεκίνησε αμέσως με τη δεύτερη καραντίνα συνεργασία με πλατφόρμες διανομής και παρέχει στους πελάτες του μια σημαντική προσφορά: Όλες οι φιάλες κρασιού δίδονται με 40% έκπτωση για παραλαβή από το κατάστημα

Ψητός Μπακαλιάρος, Γλυφάδα.

magazine

16/12/2020 2:49 PM

Νέο γαστρονομικό project διανομής από το εστιατόριο Olvio (Pranzo).

Χλιδή και ποιότητα και εν μέσω πανδημίας από το εστιατόριο Matsuhisa Athens

τα οποία θα είναι διαθέσιμα καθ’ όλη την περίοδο των εορτών στην τιμή των 24 και 28 ευρώ το άτομο. Η ελάχιστη παραγγελία αφορά τέσσερα άτομα και πρέπει να γίνει δύο ημέρες πριν την παράδοση

Νέες κινήσεις Κατά τη διάρκεια της τελευταίας και πιο δύσκολης περιόδου υπήρξαν επιχειρηματικές κινήσεις που αποπνέουν φρεσκάδα και δημιουργικότητα και τη θέληση να ξεπεραστούν οι δυσκολίες με μια κίνηση προς τα μπρος. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το νέο culinary

Aristos.indd 5

O Χριστόφορος Πέσκιας και τα κουτάκια του. Για πρωινό, για καθημερινό και για το εορταστικό γεύμα.

project της ομάδας που λειτουργεί μέχρι σήμερα τα εστιατόρια Nolan και Proveleggioς. Είναι το PS Luncheon: Χειροποίητα noodles, προζυμένια καρβέλια, καπνιστά κοτόπουλα, ιαπωνικό κάρι, ολόκληρα cheesecake, καυτερές φτερούγες κ.ά. περιλαμβάνονται στο μενού του Σωτήρη Κοντιζά και των συνεργατών του. Και μαζί κρασιά περιορισμένης κυκλοφορίας που ταιριάζουν με το φαγητό, κοκτέιλ που φτάνουν μαζί με διαφορετικά είδη πάγου κ.ά. Η υπηρεσία προσφέρεται μέσω της πλατφόρμας Wolt Greece. Στο ίδιο μήκος κύματος η νέα εστιατορική πρόταση από το γνωστό σχήμα Different &

Το εστιατόριο Κουκουβάγια έχει ετοιμάσει την υπηρεσία at home και στέλνει στους πελάτες του τα πολύ αγαπημένα πιάτα του. Σε μπολάκια βεβαίως…

Different της Μαργαρίτας Βιτάλη Σαραντοπούλου και του Χριστόφορου Πέσκια. Το δίδυμο ετοίμασε δύο νέες προτάσεις για το χώρο του delivery. Το D&D Daily Lunch: ένα μενού μεσημεριανού φαγητού με την υπογραφή του σεφ Χριστόφορου Πέσκια. Το δεύτερο αφορά το χριστουγεννιάτικο μενού και φέρει τον τίτλο D&D: Τhe Box. Το δίδυμο ετοίμασε δύο διαφορετικά χριστουγεννιάτικα μενού τα οποία πρέπει να παραγγελθούν τουλάχιστον δύο ημέρες πριν την παράδοση. Κι εδώ η διανομή γίνεται μέσω της πλατφόρμας Wolt Greece.

16/12/2020 2:49 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

‘Λίγα’ τα μέτρα Η αγορά ζητά από την πολιτεία γενναιοδωρία Οι εκπρόσωποι της μαζικής εστίασης οι οποίοι συμμετείχαν στην πρόσφατη συζήτηση που διοργάνωσε ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ) δεν ικανοποιήθηκαν από τα όσα ανακοίνωσε η πολιτεία, την οποία εκπροσώπησε ο Υφυπουργός Ανάπτυξης και Επενδύσεων Γιάννης Τσακίρης και ζήτησαν πραγματικές ενισχύσεις και όχι μορφές δανεισμού οι οποίες, κατά την άποψή τους, είναι αμφίβολο αν θα μπορέσουν να αποπληρωθούν όταν έρθει η ώρα τους την ερχόμενη άνοιξη.

διαδικτυακή συζήτηση είχε τίτλο «Εστιασμένα: Η επόμενη Ημέρα» και σε αυτήν συμμετείχαν ο Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ) Γιώργος Καββαθάς, ο Πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων & Συναφών Αττικής (Ε.Ε.Ε.Σ.Α) Ιωάννης Δαβερώνης, ο Πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων & Καφέ Ν. Θεσσαλονίκης Γιάννης Φιλοκώστας, ο Πρόεδρος του Συλλόγου Καταστηματαρχών Εστίασης & Αναψυχής Ν. Αχαΐας (ΣΚΕΑΝΑ) Σπύρος Στεργίου και ο Γενικός Διευθυντής της Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Οργανωμένης Εστίασης (ΕΠΟΕΣ) Γιάννης Λιάρος. Τη συζήτηση συντόνισε η δημοσιογράφος Λίλα Καραποστόλη.

Η πλευρά της κυβέρνησης Ο Γιάννης Τσακίρης στο ξεκίνημα της παρέμβασής του δήλωσε πως σε ότι αφορά στο υπουργείο Ανάπτυξης, η κυβέρνηση προσπάθησε να δώσει με οριζόντια μέτρα ρευστό-

SEEME.indd 2

τητα στην αγορά: τα χρηματοδοτικά εργαλεία και η επιστρεπτέα προκαταβολή έδωσαν και συνεχίζουν να δίνουν ‘ένεση’ ρευστότητας. Τόνισε όμως οτι δεν είναι αρκετή αυτή η ρευστότητα σε ένα τέτοιο σοκ της αγοράς. «Προχωράμε να δούμε πως θα μπορέσουμε να βοηθήσουμε αυτόν τον κλάδο να παραμείνει όσο το δυνατόν πιο ‘ζωντανός’ και με το άνοιγμα της αγοράς να βρεθεί και πάλι στις επάλξεις και να κερδίσει το χαμένο έδαφος» σχολίασε ο κυβερνητικός αξιωματούχος. Ο υφυπουργός αναφέρθηκε στην πρόσκληση προς τον κλάδο της εστίασης μέσω του ΕΣΠΑ έτσι ώστε να επιχορηγηθούν θερμαντικά σώματα εξωτερικών χώρων. «Είναι σημαντικό ότι αυτή η πρόσκληση είναι αναδρομική – από τις ελάχιστες προσκλήσεις του ΕΣΠΑ. Οι δαπάνες είναι αναδρομικές, δηλαδή οποιαδήποτε επιχείρηση έχει προβεί σε δαπάνες για την αγορά τέτοιων παγίων από την 1η Φεβρουαρίου και μετά μπορεί να ενταχθεί άμεσα στη δράση αυτή και να ενισχυθεί με 100 ευρώ ανά

10 τ.μ. νόμιμου εξωτερικού χώρου- - μιλάμε για ένα 3,3Χ3,3 τετράγωνο το οποίο αντιστοιχεί σε μια θερμάστρα ή οτιδήποτε θα επιλέξει ένας επιχειρηματίας. Είναι μια δράση ύψους 60 εκατ. ευρώ αρχικά, κι ελπίζουμε μαζί με τα υπόλοιπα που προωθούμε να δοθεί μια βοήθεια προκειμένου ο κλάδος να μείνει όσο το δυνατό λιγότερο επηρεασμένος από όλο αυτό το εξωτερικό σοκ». Ο Γ. Τσακίρης αναφέρθηκε σε ένα «πλέγμα μέτρων έμμεσων και άμεσων, των ‘πυρομαχικών’ που έχουμε σαν χώρα» με τα οποία αντιμετωπίζει η κυβέρνηση τις συνέπειες της πανδημίας, ξεκαθάρισε ότι η οποιαδήποτε ρευστότητα δεν φτάνει για να καλύψει τις απώλειες στον τζίρο των επιχειρήσεων που έχει χαθεί και συνεχίζει να χάνεται και διευκρίνισε ότι κάποιες επιχειρήσεις θα υποφέρουν πολύ, κάποια τραύματα θα υπάρχουν αλλά «κάνουμε ότι μπορούμε, προσπαθούμε και με την υποστήριξη των επιχειρηματιών θα πάμε ένα βήμα μπροστά προκειμένου να περάσει η κρίση».

magazine

18/12/2020 12:50 PM

Ο κλάδος της εστίασης ζητάει στοχευμένα προγράμματα ΕΣΠΑ για την εστίαση και νέα ρύθμιση για την επιστρεπτέα προκαταβολή, έτσι ώστε στο σύνολό της να γίνει μη επιστρεπτέα. Ο Γιώργος Καββαθάς της ΠΟΕΣΥ συνάντησε τον Αλέξη Τσίπρα και την Έφη Αχτσιόγλου του ΣΥΡΙΖΑ και τους κοινοποίησε τις προτάσεις της Ομοσπονδίας.

Η ΠΟΕΣΕ στον ΣΥΡΙΖΑ

Ο υφυπουργός τόνισε ότι η εστίαση είναι η πρώτη αγορά που επωφελείται από τη επιστρεπτέα προκαταβολή - η οποία είναι συνάρτηση της μείωσης του τζίρου- και από τις αναστολές. Ξεκαθάρισε όμως ότι από την πλευρά της κυβέρνησης δεν υπάρχει κάτι πιο συγκεκριμένο αυτή τη στιγμή. «Περιμένουμε να ακούσουμε ιδέες τις οποίες να μπορούμε να τις υλοποιήΕνοίκια: το δύσκολο πρόβλημα Ο Γενικός Διευθυντής της ΕΠΟΕΣ Γιάννης Λιάρος έθιξε το πρόβλημα των ενοικίων. «Δυστυχώς, όλο το προηγούμενο διάστημα, η εμπειρία έδειξε ότι πάρα πολλοί ιδιοκτήτες ήταν επιφυλακτικοί στο να δεχτούν τη μείωση του ενοικίου κι αυτό είχε σε μεγάλο βαθμό να κάνει με το γεγονός ότι τα νομικά πρόσωπα που είναι ιδιοκτήτες ακινήτων - στην περίπτωση της οργανωμένης εστίασης είναι μεγάλο μέρος των ιδιοκτητών- δεν έχαιραν των φορολογικών μειώσεων τις οποίες έχαιραν τα φυσικά πρόσωπα - ιδιοκτήτες στην περίπτωση που δέχονταν τις μειώσεις. Κι αυτό τους έκανε ακόμα πιο επιφυλακτικούς ή/και αρνητικούς στο να δεχτούν μια τέτοια μείωση» επεσήμανε ο εκπρόσωπος της οργανωμένης εστίασης. Λίγο πριν το κλείσιμο του τεύχους ανακοινώθηκε η νέα πρόταση της κυβέρνησης σύμφωνα με την οποία δίνεται δίμηνη παράταση της αναγκαστικής μείωσης των επαγγελματικών ενοικίων και μάλιστα κατά ποσοστό 80%, με κρατική αποζημίωση κατά ποσοστό 60%, επί του πλήρους ενοικίου και όχι επί της μείωσής του.

σουμε» είπε ο υφυπουργός στο κλείσιμο της παρέμβασής του.

Καββαθάς: ζήτησε χρηματοδότηση Ο πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ ανέφερε ότι ο κλάδος της εστίασης, εκτός από τους χιλιάδες εργαζόμενους που απασχολεί έχει έναν τεράστιο πολλαπλασιαστή ο οποίος συμπαρασύρει πολλούς κλάδους της ελληνικής οικονομίας, από τον πρωτογενή τομέα και την αγροτική παραγωγή μέχρι τον τριτογενή τομέα και τους δικηγόρους που εκδίδουν μια άδεια. «Με καθαρή την καρδιά μπορώ να μιλάω για 1 εκατ. εργαζομένους» τόνισε ο Γ. Καββαθάς. Ο συνδικαλιστής παρουσίασε συγκλονιστικά στοιχεία: ο κλάδος έχει χάσει περίπου το 50% του ετήσιου κύκλου εργασιών και ουσιαστικά έχει επιστρέψει στην μακρινή όσο και τραγική περίοδο του 2011. «Τότε, μέσα στα μνημόνια, ο ετήσιος μέσος όρος πτώσης ήταν 18 μονάδες, το 2012 26 μονάδες του κύκλου εργασιών. Αν κλείσουμε φέτος με 50% και πάνω πτώση αντιλαμβανόμαστε τη ζημιά που έχει υποστεί ο κλάδος της εστίασης» είπε στην παρέμβασή του. Συμφωνεί ότι τα μέτρα που έχει λάβει η κυβέρνηση από το πρώτο lockdown και μετά κινούνται σε θετική κατεύθυνση, αμφιβάλλει όμως αν είναι ικανά για να αναταχθεί ο κλάδος της εστίασης. Σύμφωνα με τον Γ. Καββαθά τα χρηματοδοτικά εργαλεία στη διάθεση των μικρών επιχειρήσεων του κλάδου είναι ελάχιστα. Όπως σχολίασε, από τον τραπεζικό τομέα (εγγυοδοτικό), στο σύνολο της οικονομίας έχουν βοηθηθεί με δανεισμό περίπου 1,3 δισ. ευρώ μόνο 5.300 μικρές και μικρομεσαίες επιχειρήσεις σε σύνολο 700.000 επιχειρήσεων σε όλους τους κλάδους. «Το βασικότερο είναι η χρηματοδότηση κι

Συνάντηση με τον ΣΥΡΙΖΑ–Προοδευτική Συμμαχία πραγματοποίησε η ΠΟΕΣΕ στις αρχές Νοεμβρίου. Αντικείμενο της συνάντησης ήταν η κατάσταση του κλάδου μετά το νέο κλαδικό lock down που ανακοίνωσε η κυβέρνηση. Ο Γ. Καββαθάς τόνισε στον Αλέξη Τσίπρα ότι η επανεκκίνηση της οικονομίας το καλοκαίρι βρήκε τον κλάδο να λειτουργεί στο 57% του τζίρου του, όπως έδειξαν αξιόπιστα στοιχεία τόσο της ΕΛΣΤΑΤ όσο και του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ. Ο εκπρόσωπος των εστιατόρων σχολίασε ότι τα μέτρα που ανακοίνωσε η Κυβέρνηση είναι σημαντικά υποδεέστερα ακόμη και των μέτρων που ανακοινώθηκαν τον Απρίλιο. Για να εξασφαλιστεί η διάσωση του κλάδου και να μη χαθούν δεκάδες χιλιάδες θέσεις εργασίας απαιτούνται άμεσα και αποτελεσματικά μέτρα. Τα προτεινόμενα μέτρα περιλαμβάνουν: • Ειδικό πρόγραμμα χρηματοδότησης του Κλάδου με μη επιστρεπτέα προκαταβολή ύψους κατ’ ελάχιστον του ποσού των 5.000 ευρώ. • Επιδότηση του 100% των ασφαλιστικών εισφορών (εργοδότη - εργαζόμενου) για το επόμενο 6μηνο. • Μείωση για την ίδια περίοδο του ενοικίου κατά 40%. • Μεταφορά όλων των υποχρεώσεων προς το δημόσιο, τα ασφαλιστικά ταμεία και τις τράπεζες στις 30/4/2021 και απαλλαγή από τα δημοτικά τέλη για το επόμενο 6μηνο. αυτό φάνηκε από τον πρόσφατο κύκλο της επιστρεπτέας προκαταβολής που είχε επιδότηση στο 50%. Ενώ στους προηγούμενους κύκλους είχαμε προσέλευση 100-150.000 αιτήσεις ανά κύκλο, στην πρόσφατη ξεπεράσαμε τις 440.000 αιτήσεις και διατέθηκαν πάνω από 1,8 δισ. ευρώ. Είναι ικανά; Δεν είναι ικανά όταν ο μέσος όρος χορήγησης είναι 3.000-4.000 ευρώ» είπε ο Γ. Καββαθάς. « Έχουμε προτείνει για τον μήνα Δεκέμβριο, που προβλέπαμε ότι η εστίαση θα είναι κλειστή, μια επιχορήγηση – μη επιστρεπτέα εννοώτης τάξης του 30% του κύκλου εργασιών, με μήνα αναφοράς τον Δεκέμβριο του 2019. Είναι εύλογο και δίκαιο αίτημα, διότι σύμφωνα με τη φοροδοτική ικανότητα των επιχειρήσεων αντίστοιχη θα είναι και η επιχορήγηση που θα πά-

magazine

SEEME.indd 3

18/12/2020 12:50 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Κανένας εργαζόμενος του κλάδου, από τους περίπου 330.000 που απασχολούνταν πριν την πανδημία, δεν πρέπει να λείψει από το ‘προσκλητήριο’ της επανεκκίνησης, σύμφωνα με τον Γιώργο Καββαθά της ΠΟΕΣΥ.

ρουν. Σε κόστος είναι 160-170 εκατ. ευρώ, κόστος που μπορεί να επωμιστεί ο κρατικός προϋπολογισμός» Όπως το συνηθίζει, ο πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ αναφέρθηκε στον δεύτερο σημαντικό παράγοντα της ανάταξης του κλάδου που δεν είναι άλλος από τις θέσεις εργασίας. «Είμαστε ένας κλάδος εντάσεως εργασίας με 330.000 εργαζόμενους, είπε ο ο Γ. Καββαθάς, πολλοί εξ αυτών σήμερα σε αναστολή συμβάσεων εργασίας. Στην επαναλειτουργία του κλάδου οι άνθρωποι αυτοί θα χρειαστούν, δεν πρέπει να λείψει κανείς από αυτό το ‘προσκλητήριο’ της επανεκκίνησης και γι’ αυτό ζητούμε για το επόμενο εξάμηνο την κάλυψη του 100% του ασφαλιστικού κόστους για τη στήριξη χωρίς όμως να έχουμε ζητήσει στήριξη μέρους του μισθού». Ο Γ. Καββαθάς προέβλεψε ότι εκ των πραγμάτων η κανονικότητα δεν θα επιστρέψει την πρώτη ημέρα επαναλειτουργίας του κλάδου της εστίασης- στην καλύτερη των περιπτώσεων αυτό θα συμβεί το επόμενο εξάμηνο. «Θα ήταν παρακινδυνευμένο να μπω σε πρόβλεψη για τον Ιανουάριο, ανέφερε, διότι είμαστε σε δυναμική εξέλιξη του φαινομένου. Το Εθνικό Σύστημα Υγείας δέχεται πιέσεις, είναι δύσκολο να πούμε αν θα πάμε και τον Ιανουάριο σε lockdown, σε κάθε περίπτωση η λογική του ακορντεόν, το άνοιγμα και το κλείσιμο του κλάδου είναι δυσμενές στοιχείο». Φιλοκώστας: υποφέρει η Θεσσαλονίκη

Δαβερώνης: Προγράμματα ΕΣΠΑ

Ιδιαίτερα σκεπτικιστής ήταν στην τοποθέτησή του ο Πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων & Καφέ Ν. Θεσσαλονίκης Γιάννης Φιλοκώστας. Αυτό που χρειάζεται, σύμφωνα με τα όσα είπε, είναι άμεση ρευστότητα ενώ στάθηκε ιδιαίτερα στο τρίπτυχο ‘φόβος- καχυποψία- ανασφάλεια’, το οποίο καλούνται να διαχειριστούν οι επαγγελματίες της εστίασης για να πείσουν τους πελάτες τους να επιστρέψουν στα καταστήματα. «Το επιδημιολογικό φορτίο στη Θεσσαλονίκη είναι ακόμα πολύ υψηλό, οι συνάδελφοι υποφέρουν κι αν θέλετε τη γνώμη μου δεν πιστεύω ότι θα ανοίξουμε ούτε τον Ιανουάριο. Πριν ένα μήνα ήμασταν πιο αισιόδοξοι, αλλά… ‘βγήκαμε ψεύτες’» είπε ο συνδικαλιστής από τη Θεσσαλονίκη.

O Πρόεδρος της Ένωσης Εστιατορίων & Συναφών Αττικής (Ε.Ε.Ε.Σ.Α) Ιωάννης Δαβερώνης στην τοποθέτησή του τόνισε οτι από τη στιγμή που ο κλάδος της εστίασης είναι κλειστός με κυβερνητική εντολή είναι λογικό κι αναμενόμενο η κυβέρνηση να σκεφτεί και να κρατήσει τον δεύτερο μεγαλύτερο εργοδότη της χώρας ζωντανό. «Ζητάμε στοχευμένα προγράμματα ΕΣΠΑ για την εστίαση και νέα ρύθμιση για την επιστρεπτέα προκαταβολή, έτσι ώστε στο σύνολό της να γίνει μη επιστρεπτέα. Με αυτά τα δύο εργαλεία θα κρατήσουμε χρήματα στα ταμεία μας κι όταν με το 1990 καλό επαest. est. 1990 νέλθουμε θα μπορέσουμε να καταστήσουμε τις επιχειρήσεις μας βιώσιμες» είπε στην ομιλία του. Ο κ. Δαβερώνης διαβεβαίωσε ότι υπάρχει στον κλάδο μια θετική εξέλιξη: οι επαγγελματίες είναι ‘καλεσμένοι’ στο υπουργείο Ανάπτυ-

design design & & printing printing company company

SEEME.indd 4

ξης, από 1η Ιανουαρίου, για να επεξεργαστούν από κοινού με κυβερνητικούς αξιωματούχους προγράμματα ΕΣΠΑ, να καταθέσουν τις προτάσεις τους σε μια προσπάθεια να μην εμπλακεί ο κλάδος σε προγράμματα στα οποία μετέχουν κι άλλοι επαγγελματίες στη χώρα. Σχετικά με την επιστρεπτέα προκαταβολή, ο κ. Δαβερώνης τόνισε: «με δεδομένο ότι η κυβέρνηση δεν μπορεί να ‘χαρίσει’ χρήματα, εκτιμώ πως όταν θα έρθει η ώρα να επιστρέψουμε τα χρήματα, η κυβέρνηση θα αντιληφθεί ότι ο κλάδος χρειάζεται ρευστότητα και θέλω να πιστεύω ότι θα υπάρξει θετική εξέλιξη και στην επιστρεπτέα προκαταβολή».

Στεργίου: προτεραιότητα στα προγράμματα ΕΣΠΑ Ο Πρόεδρος του ΣΚΕΑΝΑ Σπύρος Στεργίου θύμισε οτι στην Πάτρα το πρόβλημα του κορωνοϊού βρήκε πρώτους τους επαγγελματίες της πόλης με το ματαιωμένο Kαρναβάλι στις αρχές του 2020. «Με την εστίαση κλειστή τόσους μήνες η μισή χρονιά χάθηκε. Είχαμε καταστροφή και στον πρωτογενή τομέα αλλά και τη βιομηχανία, από οινοποιίες μέχρι τυροκομεία. Πρέπει να αναταθεί ο κλάδος γιατί είναι ένας μεγάλος ασθενής και η βοήθεια από την κυβέρνηση δεν φτάνει. Η πολιτεία πρέπει να ζυγίσει: να μείνει ο κλάδος ζωντανός ή να γίνει η κηδεία του, κάτι που θα κοστίσει πολλά περισσότερα;» τόνισε στη τοποθέτησή του. Σύμφωνα με τον θεσμικό παράγοντα από την Πάτρα, η επόμενη μέρα πρέπει να σημαίνει μικρότερους δείκτες ΦΠΑ και μείωση του εργοδοτικού κόστους ενώ τόνισε οτι τον Απρίλιο που θα χρειαστεί να πληρώσουν όλες αυτές τις υποχρεώσεις τους, οι επιχειρήσεις της εστίασης θα ζητήσουν ένα λογικό κούρεμα και ρύθμιση σε πάρα πολλές δόσεις. «Αυτές τις ημέρες θα υπογραφεί το πακέτο στήριξης των 70 +30 210 37 δισ. ευρώ, τα 6204482 χρήματα αυτά πρέπει Ποσειδώνος να έρθουν +30 210 6204482 Ποσειδώνος 3714452 +30 6937 198549 Μεταµόρφωση στη χώρα και με τα χρήματα αυτά να βοηθη+30 6937 198549 Μεταµόρφωση 14452 www.studiolive.gr θούν οι επιχειρήσεις. Η εστίαση θαprint@studiolive.gr πρέπει να www.studiolive.gr print@studiolive.gr βοηθηθεί για πρώτη φορά ύστερα από δεκαετίες με έντονη στήριξη» είπε ο κ. Στεργίου. Ο κ. Στεργίου αναφέρθηκε στο πρόβλημα με το de minimis, τονίζοντας την ασάφεια και τη στρέβλωση που υπάρχει σχετικά με αυτό το θέμα. Έδωσε μάλιστα ένα παράδειγμα: «Αν μια επιχείρηση πρέπει να επιδοτηθεί με 50.000

magazine

18/12/2020 12:50 PM

Α θ τ Ε τα τπ

• • Α • κ •

4452 4452 gr .gr

Θεσμικοί εκπρόσωποι, επικεφαλής ενώσεων και ο Υφυπουργός Ανάπτυξης και Επενδύσεων Γιάννης Τσακίρης συμμετείχαν στην διαδικτυακή συζήτηση που διοργάνωσε ο ΣΕΕΜΕ.

ευρώ, αναρωτιέμαι αν θα αφαιρεθούν τα χρήματα της επιστρεπτέας προκαταβολής από το ποσό αυτό. Πρόβλημα είναι επίσης η τριετία που χρειάζεται για να ενταχθεί σε προγράμματα ΕΣΠΑ μια επιχείρηση ενώ ένα ζήτημα το οποίο πρέπει να διευθετηθεί είναι η πλήρη καταστροφή των επιχειρήσεων στο χώρο του catering».

Λιάρος: Να ενταχθούν στο ΕΣΠΑ και οι επιχειρήσεις franchise Ο Γενικός Διευθυντής της Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Οργανωμένης Εστίασης (ΕΠΟΕΣ) Γιάννης Λιάρος τόνισε στην εισήγησή του: «Η εστίαση επλήγη σε όλο της το εύρος και δεν έχει σημασία αν το κατάστημα ανήκει σε μεμονωμένο επιχειρηματία ή σε έναν

όμιλο. Είναι πολύ θετικό ότι υπάρχει απ΄ όλες τις πλευρές αγωνία για την επόμενη ημέρα, αγωνία για την ανάταξη του κλάδου – για την ανάπτυξη θα έλεγα εγώ. Πρέπει να εκμεταλλευτούμε το brand name ‘Ελλάδα’ που ακούγεται ξανά στις διεθνείς αγορές και την κεφαλαιοποίηση από αυτή την εικόνα πρέπει να την καρπωθούμε όλοι την επόμενη ημέρα». Ο κ. Λιάρος στάθηκε στο γεγονός οτι επιχειρήσεις franchise δεν έχουν συμπεριληφθεί στο ΕΣΠΑ, επομένως δεν μπορούν στο μέλλον να ενταχθούν στα προγράμματα που θα σχεδιάσει η πολιτεία με τον κλάδο. «Υπάρχει η εντύπωση ότι μια επιχείρηση franchise κερδίζει από την ‘ομπρέλα’ της εταιρείας που της δίνει το δικαίωμα δικαιόχρησης» είπε ο εκπρόσωπος των οργανωμένων αλυσίδων εστίασης και συμπλήρωσε: «Μιλάμε όμως για μικρές ή και πολύ μικρές επιχειρήσεις. Πέρα από όλα τα οφέλη που προκύπτουν από το franchise, οι επιχειρήσεις αυτές είναι εκτεθειμένες στο πρόβλημα κι έχουν τις ζημίες και τις υποχρεώσεις που έχουν όλες οι υπόλοιπες. Το γεγονός ότι οι επιχειρήσεις αυτές έχουν εξαιρεθεί μέχρι τώρα από το ΕΣΠΑ είναι αδικαιολόγητο».

design & printing company est. 1990 +30 210 6204482 +30 6937 198549

www.studiolive.gr design & printing company Εμπιστευτείτε στους ειδικούς

design & printing company est. 1990

Ποσειδώνος 37 Μεταµόρφωση 14452 print@studiolive.gr

την επιμέλεια & την εκτύπωση των διαφημιστικών σας!

est. 1990

Αποκτήστε το έντυπο που θα αναβαθμίσει την εικόνα της επιχείρησηςστους σας και Εμπιστευτείτε ειδικούς την επιμέλεια & την εκτύπωση αυξήστε τις τηλεφωνικές σας Αποστολές σε όλη την Ελλάδα και στο εξωτερικό των διαφημιστικών σας! παραγγελίες!

design & printing

design & printing company

• διαφημιστικά έντυπα • μπλοκ παραγγελίας Αποστολές σε όλη • αυτοκόλλητα και στο εξωτερικό • εταιρική ταυτότητα

SEEME.indd 5

την

est. 1990

• μαγνητάκια +30 210 6204482 +30 6937 198549 • σουπλά Ελλάδα • κατάλογοι www.studiolive.gr • menu

+30 210 6204

print@studiolive.gr

+30 210 6204482 +30 6937 198549

Ποσειδώνος 37 Μεταµόρφωση 14452

www.studiolive.gr

StudioLive Design & Printing Company

print@studiolive.gr

studiolive_designprinting

Ποσειδώνος 37 Μεταµόρφωση 14452 StudioLive Design & Printing Company

+30 210 6204482 Ποσειδώνος 37

Ποσειδώνος 37 Μεταµόρφωση 14 www.studiolive 18/12/2020 12:50 PM

Στιγμιότυπο από την απεργιακή μοτοπορεία των εργαζομένων στις διανομές στις 8/10/2020. Φωτο: Συνέλευση Βάσης Εργαζομένων Οδηγών Δικύκλου.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Αγορά delivery Αλλαγές στα εργασιακά & νέοι παίκτες Η έκρηξη της διαδικτυακής παραγγελιοληψίας και η επέκταση της ταχυδιανοµής έχουν τον αντίκτυπό τους στην αγορά εργασίας αλλά και στην επιχειρηματικότητα, καθώς νέα εργασιακά καθεστώτα τίθενται σε ισχύ ενώ νέες πλατφόρμες διεκδικούν κομμάτι από την αγορά η οποία συνεχώς μεγαλώνει.

ι μεγάλες πλατφόρμες μετά την κυριαρχία τους στο χώρο της παραγγελιοληψίας περνάνε και στον χώρο της διανομής για δύο κυρίως λόγους: ο πρώτος για προσφέρουν καθετοποιημένες υπηρεσίες προς ένα κομμάτι του πελατολογίου τους που δεν έχει εμπειρία στη διαχείριση διανομέων (π.χ. εστιατόρια fine dining) κι ο δεύτερος -και μάλλον ο σημαντικότερος- διότι μεγάλο κομμάτι της παραδοσιακής αγοράς ψητοπωλείων και σουβλατζίδικων στη χώρα μας δεν επιθυμεί πλέον να διατηρεί διανομείς. Η γερμανικών συμφερόντων Delivery Hero η οποία ελέγχει την e-food κι άλλες ελληνικές πλατφόρμες και η φινλανδική πολυεθνική Wolt διαθέτουν πλέον στόλο διανομέων.

Μεγάλη αγορά & προβλήματα Το εργασιακό καθεστώς το οποίο ισχύει στην

Courier Law.indd 2

Delivery Hero/ e-Food είναι η εξαρτημένη εργασία των απασχολούμενων ενώ στη Wolt όσοι απασχολούνται αμείβονται ως συνεργάτες (partner). Το εργασιακό καθεστώς των εταιρειών διανομής ρυθμίστηκε μόλις πρόσφατα, ακόμα και σήμερα όμως, ειδικά ίσως σήμερα σε συνθήκες εκρηκτικής ανάπτυξης, το καθεστώς αμφισβητείται ενώ υπάρχουν αρκετές παρανοήσεις που δημιουργούν γκρίνιες κι εντάσεις. Δεν είναι αναληθές αν ισχυριστεί κάποιος ότι η αγορά εργασίας στην ταχυδιανοµή μαστίζεται από υποδηλωμένη, αδήλωτη και ανασφάλιστη εργασία. Στην e-food οι εργαζόμενοι έχουν πλήρη ασφάλιση για τις ώρες που εργάζονται, δώρα, άδειες, επιδόματα, τριετίες, προσαυξήσεις νυχτερινών, Κυριακής και Αργιών. Επίσης, οι ταχυδιανοµείς της e-food αποζημιώνονται µε το 15% επί του βασικού μισθού για τη χρήση

και τη συντήρηση του ιδιόκτητου δικύκλου. Αυτά άλλωστε ορίζει ο Ν. 4611/2019. Όπως αναφέρει σε ανακοίνωσή του το εργατικό σωματείο «Συνέλευση Βάσης Εργαζομένων Οδηγών Δικύκλου», βασιζόμενο ασφαλώς στην πρόσφατη νομοθεσία «ως σωματείο προκρίνουμε την επιλογή του εταιρικού δικύκλου προκειμένου οι εργαζόμενοι να απαλλάσσονται από τα υψηλότατα κόστη του συνεργείου και των service που συνεχώς αυξάνονται ενώ οι µισθοί µένουν στάσιµοι. Σύµφωνα πάντως µε το νόµο, το ποσό της αποζηµίωσης για τη χρήση και τη συντήρηση του δικύκλου καταβάλλεται σε αναλογία µε τα διανυόµενα χιλιόµετρα. Ο εργοδότης καταβάλλει πρόσθετη µηνιαία αποζηµίωση χρήσης και συντήρησης του οχήµατος που ισούται τουλάχιστον µε το 15% του νόµιµου κατώτατου µηνιαίου µισθού ή της αντίστοιχης προκύπτουσας αναλογίας σε

magazine

16/12/2020 2:05 PM

Κινητοποίηση των εργαζομένων στην βρετανική Deliveroo, το καλοκαίρι του 2016, στο Λονδίνο. Φωτογραφία: Steve Eason.

Βρέχει πλατφόρμες

περίπτωση µερικής απασχόλησης». Με την αύξηση του delivery ήρθαν στο προσκήνιο σημαντικές ελλείψεις στην οργάνωση και τη λειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης όσο αφορά τη δραστηριότητά τους στη διανομή. Μια σειρά ζητημάτων θίγονται ακόλουθα με βάση πάντα τις αξιώσεις που εγείρουν οι ίδιοι οι εργαζόμενοι και με δεδομένο πως η κατάσταση διαφέρει σημαντικά από επιχείρηση σε επιχείρηση (αλλά κι ανάμεσα στις πλατφόρμες) με μια τάση των περισσότερων προς τη συμμόρφωση με το ισχύον νομικό πλαίσιο.

Καύσιµα Η πολιτική αποζημίωσης για τα καύσιμα είναι μείζον ζήτημα στο σύγχρονο delivery. Το τελευταίο διάστημα, όπως επισημαίνουν πηγές της Συνέλευσης Βάσης Εργαζομένων Οδηγών Δικύκλου, και μετά τη διεύρυνση των ζωνών εξυπηρέτησης από τις εταιρείες εστίασης (λόγω κορωνοϊού) αυξήθηκαν και τα χιλιόµετρα που διανύουν οι διανομείς. Σύμφωνα με πηγές που προέρχονται από εργαζομένους της e-food πολλοί διανομείς διανύουν από 100 έως και 120 χιλιόμετρα κατά τη διάρκεια μιας οκτάωρης βάρδιας, με την αποζημίωση να μην καλύπτει το πραγματικό ποσό εξόδων. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι διανομείς μπορεί να χρειαστεί να διανύσουν μέχρι και 9 χλμ. για να παραλάβουν μια παραγγελία και μέχρι 5 χλμ. για να την παραδώσουν- 14 χλμ. για μια παραγγελία σε οριακές ασφαλώς περιπτώσεις. Η πρόταση της Συνέλευσης Βάσης Εργαζομένων Οδηγών Δικύκλου, είναι η πλήρης αποζηµίωση των οδηγών για το σύνολο των πραγµατικών χιλιοµέτρων που διανύουν κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας. «Το λογισµικό της εταιρείας καταγράφει µέσω του GPS το σύ-

Στις πλατφόρμες που συνάπτονται συμβάσεις τρίμηνης εργασίας με τους διανομείς, οι συνδικαλιστικοί φορείς και τα πρωτοβάθμια σωματεία επιμένουν ότι θα πρέπει αυτές να μετατραπούν σε συμβάσεις αορίστου χρόνου. νολο των πραγµατικών χιλιοµέτρων που διανύει ο κάθε οδηγός µε απόλυτη ακρίβεια. Οπότε αυτό που µένει είναι η εταιρεία να πράξει το αυτονόητο και να αποζηµιώνει πλήρως τους εργαζόµενους για τα έξοδα κίνησης σε καύσιµα» αναφέρεται σε πρόσφατη πρόταση των εργαζομένων της e-food.

> Έκρηξη νέων επιχειρήσεων κι εφαρμογών που αναφέρονται στο delivery παρατηρείται, όπως ήταν αναμενόμενο, τους τελευταίους μήνες ενώ το δεύτερο lockdown του Νοεμβρίου έβαλε σε …σκέψεις κι όσους δεν αποφάσιζαν να το επιχειρήσουν. Κάπως έτσι προέκυψε το πρώτο delivery app της …Σαλαμίνας το οποίο είναι πλέον γεγονός. Από το Σάββατο 5 Δεκεμβρίου, η νέα online πλατφόρμα παραγγελιών της Σαλαμίνας έχει τεθεί σε λειτουργία και καλεί τους κατοίκους να τη χρησιμοποιήσουν παραγγέλλοντας από την οθόνη του κινητού τους μέσα σε λίγα λεπτά από τα αγαπημένα τους εστιατόρια. > Στο χώρο όσων επιχειρούν στο delivery προστέθηκε μια νέα πλατφόρμα με την επωνυμία Food Boss η οποία ισχυρίζεται ότι προσφέρει τα πιο χαμηλά ποσοστά προμήθειας. > Στις αρχές Νοεμβρίου ανακοινώθηκε η συνεργασία της Box (Cosmote) η οποία δέχεται παραγγελίες από περίπου 5.000 καταστήματα σε 33 πόλεις της Ελλάδας, με την Skroutz Food η οποία είχε μια σχετικά σύντομη αυτόνομη πορεία στο χώρο της παραγγελιοληψίας. Όσες εταιρείες είχαν συνεργασία με την Skroutz Food θα ενταχθούν, εφόσον το θέλουν, στην Box.

Ταµείο Μια νέα µέθοδος εφαρµόστηκε σε ορισμένες πλατφόρμες: ο εργαζόμενος ξεκινάει τη βάρδια του με αβάντζο 20 ευρώ για την εξυπηρέτηση των πρώτων παραγγελιών, χρήματα που πρέπει να δοθούν πίσω στην εταιρεία στο τέλος της βάρδιας. Κάτι που γίνεται μόνο ψηφιακά ή μέσω ΑΤΜ και δημιουργεί προβλήματα στους εργαζόμενους ειδικά τις βραδινές ώρες. Σημαντική παράμετρος είναι επίσης το γεγονός ότι οι εργαζόμενοι είναι αντίθετοι στα να κρατάνε πάνω τους χρήματα που να υπερβαίνουν το ποσό της εκάστοτε παραγγελίας διότι έτσι πέφτουν θύματα κλοπών.

magazine

Courier Law.indd 3

16/12/2020 2:06 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ Afzal Muhammad, σεφ, Πακιστάν

Ανεβαίνει το fine dining στο Πακιστάν Σημαντική μονάδα της σύγχρονης πακιστανικής κουζίνας και γαστρονομικός ‘πρεσβευτής’ της πατρίδας του, ο Afzal Muhammad είναι ένα από τα πιο ενεργά στελέχη του World Association of Chefs Societies (WACS) και αναγνωρισμένος κριτής σε κορυφαίους διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής.

ε αυτή άλλωστε την ιδιότητά του βρέθηκε φέτος στην Ελλάδα προκειμένου να συμμετάσχει στον 1st Mediterranean Chef’s Competition 2020, ο οποίος πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις του ΣΕΦ με οικοδεσπότη τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Ευγενής και προσηνής στη συζήτηση, ανοικτόμυαλος όπως οι περισσότεροι κοσμοπολίτες της γαστρονομίας αλλά σταθερά προσανατολισμένος στις αξίες που έχει κληροδοτήσει η πλούσια παράδοση της χώρας του, δέχτηκε να συζητήσουμε για λίγο για τη σύγχρονη κουζίνα του Πακιστάν.

Πακιστάν: μεγάλο και …γευστικό

Ο Πακιστανός σεφ Afzal Muhammad στην Αθήνα στο 1st Mediterranean Chef ’s Competition 2020.

Pakistanian Chef.indd 2

Αν και στην Ελλάδα ζουν χιλιάδες Πακιστανοί και η Αθήνα διαθέτει αρκετά πακιστανικά εστιατόρια, η ασιατική αυτή χώρα -ως κουζίνα και ως πολιτισμός- είναι μάλλον άγνωστη στο ευρύ ελληνικό κοινό και από το σημείο αυτό ξεκίνησε η συζήτησή μας με τον Af. Muhammad. «Το Πακιστάν είναι μια πολύ μεγάλη χώρα, σε σχέση με τη δική σας, αλλά όπως κι εσείς στην Ελλάδα έχει πολύ πλούσια γαστρονομική ιστορία και μια μεγάλη βιομηχανία τουρισμού και φιλοξενίας. Η γαστρονομία είναι πολύ ανεπτυγμένη στη χώρα μου κι αρχίζει πλέον να γίνεται γνωστή σε διάφορα μέρη του κόσμου» μας εξηγεί ο νεαρός σεφ από το Πακιστάν. Σύμφωνα με την άποψή του, η σύγχρονη πακιστανική κουζίνα δέχεται επιρροές και στοιχεία από δύο μεγάλες γεωγραφικές ζώνες: τη μεσογειακή η οποία μόλις τις τελευταίες δεκαετίες άρχισε να προωθείται στο Πακιστάν (κι ο ίδιος φαίνεται πως είναι ένας από αυτούς συνέβαλλαν στην προώθηση αυτή) και την ασιατική κουζίνα, ειδικά την κινεζική, η οποία είναι ήδη γνωστή και αγαπητή από τους κατοίκους του Πακιστάν. Ζητάμε να μας προσδιορίσει τα πιο διάσημα πιάτα της πακιστανικής κουζίνας κι όπως ήταν αναμενόμενο το κοτόπουλο βρίσκεται ψηλά στις προτιμήσεις των Πακιστανών αν και συνολικά τα ψητά κρέατα είναι δημοφιλή στη χώρα. «Στο Πακιστάν πολύ δημοφιλές είναι όπως ίσως γνωρίζετε και το αρνί και μερικές από τις καλύτε-

magazine

16/12/2020 2:13 PM

Σπουδάστριες του Karachi Institute of Culinary Ar ts κατά τη διάρκεια μαθήματος.

ρες συνταγές μας, βασίζονται στο αρνί το οποίο μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, κυρίως όμως το ψητό αρνί είναι αυτό που αγαπάει ο κόσμος» μας είπε. Γευστικές επιλογές όπως τα τηγανιτά chicken candy sticks και πιάτα από την ταϊλανδική και την κινεζική κουζίνα είναι το σχετικά περίεργο μίγμα φαγητών που απολαμβάνουν οι Πακιστανοί. «Η Ασία είναι γεμάτη μπαχαρικά κι αυτά αποτελούν σημαντικό χαρακτηριστικό των πιάτων που δημιουργούμε» προσθέτει. Η εστιατορική πραγματικότητα στο Πακιστάν δεν είναι ασφαλώς ανάλογη μιας ευρωπαϊκής χώρας ή των διάσημων νοτιοανατολικών ασιατικών μεγαλουπόλεων, η χώρα όμως δεν παύει να είναι μια υπολογίσιμη δύναμη. «Το Πακιστάν είναι μια χώρα στην οποία τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί πολύ η γαστρονομία και μάλιστα σε επίπεδο fine dining κι αυτό δεν είναι πολύ γνωστό στον κόσμο. Το Καράτσι για παράδειγμα, που είναι μια από τις μεγαλύτερες πόλεις στον κόσμο, έχει αυτή τη στιγμή περίπου 2.000 εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας» μας πληροφόρησε σχολιάζοντας ταυτόχρονα ότι σε αυτά τα εστιατόρια δουλεύει μια νέα γενιά μαγείρων που είναι πολύ καταρτισμένοι.

Η νέα γενιά των σπουδαστών μαγειρικής στο Karachi Institute of Culinary Arts θα στελεχώσει τα χιλιάδες εστιατόρια της μεγάλης αυτής ασιατικής χώρας.

Μέσα σε ένα τέτοιο σκηνικό, οι πολίτες του Πακιστάν δεν θα μπορούσαν παρά να είναι στραμμένοι κυρίως στην εγχώρια γαστρονομική παράδοση. «Στο Πακιστάν οι άνθρωποι είναι εραστές του καλού φαγητού κι όχι μόνο αυτού που προσφέρεται στα εστιατόρια αλλά αυτού που μπορείς να γευτείς οπουδήποτε στις πόλεις. Μάλιστα αναζητούν και πιάτα από άλλες κουζίνες κυρίως από την κινεζική» μας εξηγεί ο Afzal Muhammad και συνεχίζει να μας εκπλήσσει: «Δοκιμάζουν όμως και ιταλική πίτσα αλλά κι ελληνικό σουβλάκι που κι αυτό έχει γίνει γνωστό στην πατρίδα μου».

Πακιστάν και κόσμος Ο Afzal Muhammad ταξιδεύει τα τελευταία χρόνια συνεχώς, τόσο ως μέλος του World Association of Chefs Societies όσο και ιδιωτικά προκειμένου να συμμετέχει σε διεθνείς διαγωνισμούς ως μέλος κριτικών επιτροπών αλλά κι ως ‘πρεσβευτής’ της πακιστανικής κουζίνας σε διάφορες εκδηλώσεις μαγειρικής ενώ φαίνεται πως λατρεύει την Μεσόγειο καθώς έχει επισκεφτεί την Ιταλία, την Κύπρο και τη Ελλάδα μαζί με την υπόλοιπη διεθνή ομάδα των κριτών. «Ταξιδεύω συχνά για λογαριασμό του WACS σε διεθνείς διαγωνισμούς αλλά και σε επιδέξιες

πακιστανικής κουζίνας σε διάφορες πόλεις του κόσμου διότι εργάζομαι στον εθνικό οργανισμό τουρισμού του Πακιστάν, προσπαθώντας να κάνουμε γνωστή την πακιστανική κουζίνα όπου μπορούμε» μας πληροφορεί. Πίσω στην πατρίδα του ο Afzal Muhammad διευθύνει το Karachi Institute of Culinary Arts, το γνωστό KICA, το οποίο είναι ο επίσημος φορέας σύνδεσης του Πακιστάν με τον παγκόσμιο WACS και ο χώρος όπου εκπαιδεύονται πάρα πολλοί νέοι σεφ οι οποίοι στη συνέχεια στελεχώνουν τη μεγάλη τουριστική και εστιατορική βιομηχανία της χώρας. Όσο για την πατρίδα μας, αν και σύντομη η επίσκεψή του, φαίνεται πως θα του μείνει αξέχαστη. «Αγαπάω την Ελλάδα και θαυμάζω τον πολιτισμό της. Χθες ήμουν στην Ακρόπολη, σήμερα εδώ μαζί με τόσους Έλληνες συναδέλφους- μακάρι να μπορέσω κάποια στιγμή να πάω στα νησιά. Περνάω καλά!» μας είπε. Κλείνουμε τη συζήτησή μας ρωτώντας τον για το αγαπημένο φαγητό του που είναι το παραδοσιακό μπάρμπεκιου και το ψήσιμο κεμπάπ στα κάρβουνα ενώ όπως μας εξομολογείται χωρίς καμία …ενοχή η μητέρα του είναι «ο καλύτερος δάσκαλος μαγειρικής που είχα στη ζωή μου». Σωστός!

Δημιουργίες των σπουδαστών της ΚΙCA.

magazine

Pakistanian Chef.indd 3

16/12/2020 2:13 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Τοπίο στην ομίχλη Η γαστρονομία αναζητά εξωστρέφεια κι ευκαιρίες Δέκα μήνες μετά το ξέσπασμα της πανδημίας του κορωνοϊού η οποία προκάλεσε το χειρότερο επιχειρηματικό τσουνάμι που έχει ζήσει η μαζική εστίαση στη σύγχρονη ιστορία της, η ελληνική γαστρονομία που μέχρι πέρυσι το καλοκαίρι ‘πετούσε’ εντός αλλά κι εκτός Ελλάδας, βρίσκεται αυτή τη στιγμή σε θέση καθήλωσης και αναμονής των εξελίξεων που κάθε άλλο παρά ευοίωνες θεωρούνται. Μια κάποια κινητικότητα υπάρχει όμως στα εγχώρια τεκταινόμενα κι αξίζει της προσοχής.

εκινάμε με το 1ο Διεθνές Φεστιβάλ Κινηματογράφου & Γαστρονομίας Αθήνας (Athens International Food Film Festival) το οποίο πραγματοποιήθηκε διαδικτυακά με διοργανωτές την Περιφέρεια Αττικής, την εταιρεία Glory Films και το Επαγγελματικό Επιμελητήριο Αθηνών, υπό την αιγίδα του Υπουργείου Τουρισμού (19- 21 Οκτωβρίου 2020). Με αρωγούς την Act for Art, την Ένωση Εστιατορίων και Συναφών Αττικής και τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, το βασικό χαρακτηριστικό του φεστιβάλ ήταν ο συνδυασμός του κινηματογράφου με τη γαστρονομία. Οι ταινίες και τα ντοκιμαντέρ είχαν ως θέμα τους το φαγητό ή το ποτό, ενώ παρουσιάστηκαν -δυστυχώς χωρίς την παρουσία κοινού

Greek Gastro.indd 2

λόγω της πανδημίας- πιάτα από τις κουζίνες των χωρών παραγωγής της κάθε ταινίας.

Paros Food Panorama Festival Μετά από μια περίοδο απόλυτης επαγγελματικής ξηρασίας, τόσο σε επίπεδο καθημερινής ενασχόλησης στις κουζίνες όσο και σε επίπεδο συνεδρίων, εκθέσεων και εκδηλώσεων, η ανακοίνωση της διοργάνωσης του Διεθνούς Φεστιβάλ Γαστρονομίας με τίτλο Paros Food Panorama Festival με ημερομηνίες διεξαγωγής 24 και 25 Ιουλίου 2021, είναι μια πρώτη θετική είδηση. Η εταιρεία Unity Lead Enterprises ανακοίνωσε τη διοργάνωση του 1ου Διεθνούς Φεστιβάλ Γαστρονομίας στην Πάρο το οποίο θα

φιλοξενηθεί στην πλατεία Μαντώ Μαυρογένους στην Παροικιά. Η εταιρεία θέλει μάλιστα να το μετατρέψει σε θεσμό που θα διεξάγεται κάθε χρόνο την ίδια περίοδο. Όπως αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου, «Πρόκειται για μια πολυεπίπεδη εκδήλωση που μέσω δράσεων, όπως η γευσιγνωσία προϊόντων, συνδέει την ταυτότητα των ανθρώπων με την περιοχή παραγωγής των προϊόντων και την γαστρονομική πολιτιστική ταυτότητα. Μια ευρύτερη παρουσίαση του γαστρονομικού, πολιτιστικού και τουριστικού προϊόντος της κάθε χώρας. Το Paros Food Panorama Festival θα ταξιδέψει από το χθες στο σήμερα μέσω μουσικών και γαστρονομικών γεύσεων. Παράξενες γεύσεις, παλιές και

magazine

16/12/2020 2:12 PM

Στην Παροικιά της Πάρου θα πραγματοποιηθεί το διήμερο 24-25 Ιουλίου 2021 το Paros Food Panorama Festival.

νέες συνταγές, άγνωστοι συνδυασμοί και υλικά, με απώτερο σκοπό την κοινή γευστική ταυτότητα. Να προβάλει το διαφορετικό, το ξένο και οι ουρανίσκοι των παρευρισκόμενων να εξερευνήσουν νέες γεύσεις». Κατά την διάρκεια των δύο ημερών οι επισκέπτες του Paros Food Panorama Festival θα περιηγηθούν μέσω ενός ‘γευστικού διεθνούς ταξιδιού’, από διάφορες διεθνείς κουζίνες, πιάτα προετοιμασμένα με ξεχωριστό τοπικό τρόπο και με αγάπη, δημιουργώντας παράλληλα νόστιμες αναμνήσεις στην πορεία περιλαμβάνοντας μεγάλη ποικιλία προτάσεων φαγητού και γλυκού. Προτάσεις από διαφορετικές χώρες, εναλλακτικές επιλογές (vegan και bio), ελληνικές παραδοσιακές γευστικές προτάσεις αλλά και πρωτότυπες street food επιλογές. Εκθετήρια παραγωγών, επιδείξεις μαγειρικής από σεφ και σχολές μαγειρικής, γαστρονομικές βιωματικές δραστηριότητες, γευσιγνωσίας και οινογνωσίας, διαλέξεις και παρουσιάσεις θα πλαισιώνουν το Paros Food Panorama Festival. Παράλληλα οι φίλοι του street food θα απολαύσουν τον καφέ, το φαγητό, το γλυκό, τη μπίρα ή το αναψυκτικό τους, υπό τους ήχους γνωστών djs και χορευτικών ομάδων, καθ’ όλη την διάρκεια του διημέρου. Στο πλαίσιο του Paros Food Panorama Festival θα διεξαχθεί ειδική παρουσίαση για τον οινοτουρισμό όπου σκοπό έχει να παρουσιάσει και να αναδείξει τον πολιτισμό και τις παραδόσεις των πόλεων και περιοχών εκείνων

που σχετίζονται με την καλλιέργεια της αμπέλου και την παραγωγή οίνου. Οι παρευρισκόμενοι θα έχουν την ευκαιρία να περιηγηθούν μέσω διαδραστικών μέσων, να γευτούν και να ενημερωθούν για τα πάντα γύρω από την ιστορία του οίνου. Στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο οι λάτρεις του οίνου θα μπορούν μέσα από γευστικές δοκιμές κρασιού να γνωρίσουν τις περιοχές και τους οινοποιούς τους.

Hospitality Ambassadeurs Ο Chef Κωνσταντίνος Κωβαίος και η Guest Relations, Δήμητρα Δολιανίτη, ενεργά και έμπειρα στελέχη του ξενοδοχειακού και επισιτιστικού κλάδου, ορμώμενοι από την αγάπη τους για το ποιοτικό ελληνικό προϊόν εμπνεύστηκαν τη δημιουργία των Hospitality Ambassadeurs (www.hospitalityambassadeurs. com). Ξεκινώντας το ταξίδι αυτό τον Ιούνιο του 2020, μεταφέρουν τις εμπειρίες τους από τον κλάδο, παρουσιάζουν προορισμούς και ξεχωριστά ξενοδοχεία της Ελλάδας, ενδιαφέρουσες ιστορίες σεφ, ελληνικές συνταγές και διαλεχτά προϊόντα, συνεντεύξεις με οινοποιούς, inspiring ομιλητές, ζυθοποιίες, sommelier tips και δροσιστικά κοκτέιλ. Πρόσφατα δημιούργησαν το Readers’ Favorite, σήμα διάκρισης αγαπημένων θεμάτων του αναγνωστικού κοινού σε Ελλάδα και εξωτερικό. Η φιλοσοφία της πρωτοβουλίας βασίζεται στην ανάδειξη της αυθεντικότητας της χώρας μας, την προβολή των επιχειρήσεων αλλά και των ανθρώπων που τις απαρτίζουν,

καθώς για τους δύο ιδρυτές αυτοί είναι οι πραγματικοί Ambassadeurs (πρεσβευτές).

Γαστρονομικές Κοινότητες Σε εξέλιξη βρίσκεται σε διάφορα σημεία της χώρας το πρόγραμμα Γαστρονομικές Κοινότητες, το οποίο αποτελεί ένα φιλόδοξο πρόγραμμα δράσης στο χώρο της Γαστρονομίας και του Τουρισμού. Κεντρική ιδέα του προγράμματος είναι ότι η γαστρονομία της χώρας μας πρέπει να αναπτυχθεί σε τοπικό επίπεδο. Η γαστρονομική ταυτότητα κάθε τόπου θα αναδειχτεί μόνο όταν οι επαγγελματίες του ευρύτερου τομέα της γαστρονομίας εμπλακούν και συνεργαστούν για να αξιοποιήσουν τον γαστρονομικό πλούτο του τόπου τους. Όπως είναι γνωστό, επικεφαλής του προγράμματος σε εθνικό επίπεδο είναι ο Γιώργος Πίττας, ξενοδόχος, συγγραφέας κι εκλεγμένος σύμβουλος του Δ.Σ. του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας. Ήδη προετοιμάζονται δράσεις για το καλοκαίρι του 2021 και μεταξύ των πρώτων που ανακοινώθηκαν είναι αυτές στην Αμοργό.

Ο Chef Κωνσταντίνος Κωβαίος βρίσκεται πίσω από τη διαδικτυακή σελίδα και πρωτοβουλία Hospitality Ambassadeurs. Στιγμιότυπο από το Athens International Food Film Festival το οποίο πραγματοποιήθηκε διαδικτυακά τον Οκτώβριο κι έθεσε τις προϋποθέσεις για να εξελιχθεί σε σημαντικό πολιτιστικό και γευστικό θεσμό. Πρώτος από δεξιά ο Τάσος Πρωτοψάλτης, πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων παρακολουθεί το γαστρονομικό κομμάτι του φεστιβάλ.

magazine

Greek Gastro.indd 3

16/12/2020 2:12 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Per aspera

ad astra * Σε μια εποχή που τα δελτία ειδήσεων μοιάζουν με πολεμικά ανακοινωθέντα καθώς αναφέρονται συνεχώς σε εκατόμβες θυμάτων και δραματοποιούν για το κοινό τραγικές ιστορίες μεμονωμένων απωλειών, σε μια εποχή που οι οικίες έχουν μετατραπεί σε ασφαλή καταφύγια για την προστασία των ‘αμάχων’ από το κύμα της πανδημίας του Covid-19, έχει κάποιο νόημα να στρέφουμε την προσοχή μας στον χώρο της εστίασης και τους ανθρώπους που συνεχίζουν στις επάλξεις της; Κάποιος θα παρατηρούσε ότι, ειδικά εν μέσω της παρούσης κατάστασης όπου ο ιδιωτικός βίος έχει κατισχύσει πλήρως κάθε δημόσιας έκφανσης κοινωνικότητας, η εκτός οικίας εστίαση έρχεται να μας υπενθυμίσει ότι εδώ και χιλιάδες χρόνια αποτελεί πρωτίστως κοινωνική λειτουργία. Είναι η παρέα, η πεμπτουσία της, όχι το φαγητό. Υπερβολή; Μια βόλτα στην Αθήνα των γενικευμένων ή των χαλαρών lockdown πιστοποιεί ότι η μαζική εστίαση αποτελεί την πλέον εμβληματική καρτ ποστάλ της δυστοπίας μέσα στην οποία έχουμε εγκλωβιστεί, οικειοθελώς και αυτοβούλως, εδώ και πάνω από 10 μήνες. Κι όμως υπάρχει φως. Τρεμουλιαστό και ωχρό σε κάποιες περιπτώσεις, λαμπερό και ατίθασο σε ορισμένες άλλες, πάντα όμως προβοκατόρικο ενάντια στο σκοτάδι των κλειστών καταστημάτων και τη σιωπή των άδειων δρόμων, σχεδόν αυθάδες απέναντι σε κάθε τι που ακυρώνει ή υπονομεύει τη δυαδική φύση του ανθρώπου. Μοναχός και με άλλους. Η εστίαση είναι εδώ κι υπηρετεί με πάθος το

κοινό της. Τα καταστήματά της μένουν ανοιχτά κι εξυπηρετούν τους διαβιούντες στις οικίες τους και όσους κρατούν -σε διάφορα πόστατην κοινωνία υγιή και την αγορά ζωντανή. Η εστίαση των μεγάλων προσδοκιών των τελευταίων χρόνων, που είδε το μπόι της να γιγαντώνεται λόγω της τουριστικής ανάπτυξης κι ένα πρωί έχασε το έδαφος κάτω από τα πόδια της. Η εστίαση των ανθρώπων που δουλεύουν άοκνα στις κουζίνες, σιωπηλοί αυτό το διάστημα, σκυφτοί πίσω από πάγκους, αγέρωχοι πάνω σε μεταφορικά μέσα. Η εστίαση των υπέροχων ιστοριών (μας), η εστίαση των ονειρεμένων νυχτών (μας), η εστίαση των γεύσεων, των οσμών και των χρωμάτων. Εκεί στέφουμε το βλέμμα μας και μέσα από τις αφηγήσεις επαγγελματιών που την υπηρετούν, για λογαριασμό της Hellmann’s, προσπαθούμε να διακριβώσουμε τι ακριβώς έχει συμβεί τους μήνες που μεσολάβησαν και πως το αντιμετώπισαν οι ‘πρωταγωνιστές’ μας. Προσπαθούμε να αφουγκραστούμε τι μέλει γενέσθαι για το άμεσο (μέχρι εκεί μπορούμε…) μέλλον με τα εστιατόριά τους αλλά και πως θα περάσουν …τα Χριστούγεννα. Πραγματοποιήσαμε μια σειρά συνεντεύξεις με επαγγελματίες της εστίασης και πήραμε λίγη δύναμη από τη δύναμή τους. Γελάσαμε με τα αστεία τους και προβληματιστήκαμε με τα παράπονά τους. Κυρίως όμως επιβεβαιώσαμε αυτό που γνωρίζαμε κι εμείς κι αυτοί και όλοι. Ότι η εστίαση είναι το καύσιμο της ζωής μας. Θανάσης Αντωνίου

* «Mέσα από τις δυσκολίες, (φτάνουμε) στ’ αστέρια»

Entrance Afieroma.indd 2

magazine

16/12/2020 5:43 PM

Συζητώντας με επαγγελματίες της εστίασης για το παρόν και το μέλλον

Η Unilever Food Solutions, στέκεται δίπλα στους επαγγελματίες… τους ακούει και σχεδιάζει την επόμενη μέρα

Entrance Afieroma.indd 3

16/12/2020 5:44 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

«Θετικό ‘πείραμα’ το delivery»

Στο πανέμορφο εστιατόριο Barbaraque, στις καλές εποχές που όλοι νοσταλγούμε, απασχολούνταν 16 άτομα και μεταξύ αυτών δύο μπάρμεν κι ένας Dj για την Παρασκευή και το Σάββατο. Φαντάζει μακρινό εκείνο το παρελθόν με το κατάστημα γεμάτο μέσα κι έξω και την κουζίνα σε πλήρη λειτουργία να ‘πετάει φωτιές’, αλλά ο Θάνος Παπασταθόπουλος, ένας εκ των ιδιοκτητών δεν κάθεται να …κλαίει. Αντίθετα προετοιμάζεται για τα Χριστούγεννα και σχεδιάζει κάτι νέο για το 2021.

Barbaraque.indd 2

magazine

16/12/2020 5:45 PM

Με την ευγενική χορηγία

Θάνος Παπασταθόπουλος, Barbaraque, Βριλήσσια, Αθήνα

έσσερις φίλοι αποφάσισαν πριν από έξι χρόνια να δημιουργήσουν ένα μοντέρνο κρεατοφαγικό εστιατόριο με επίκεντρο το μπέργκερ, στην περιοχή των Βριλησσίων. Ο ένας από αυτούς, ο συνομιλητής μας Θάνος Παπασταθόπουλος, είχε ήδη σημαντική εμπειρία στο χώρο της εστίασης και της διασκέδασης πριν αποφασίσει να κάνει το μεγάλο επιχειρηματικό βήμα. Δύο από τους τέσσερις μετόχους διατηρούν café-bisto στην ίδια περιοχή. Το άνοιγμα ενός καταστήματος το 2014 ήταν ένα ρίσκο το οποίο όμως αποδείχθηκε επιτυχημένη κίνηση καθώς ήδη από τους πρώτους μήνες του 2015 το Barbaraque είχε κερδίσει το στοίχημα της επιβίωσης και άνοιγε τα πανιά του στο εστιατορικό πέλαγος. Από το 2017 και μετά, η λειτουργία του είχε ομαλοποιηθεί και το εστιατόριο είχε καταφέρει να αποτελεί πόλο έλξης για πολλούς επισκέπτες από τα βόρεια προάστια κι όχι μόνο. Και μετά ήρθε η πανδημία…

Αλλαγή στη λειτουργία Ενώ πρόκειται για εστιατόριο που έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να σερβίρει τους πελάτες στο χώρο του, κατά τη διάρκεια της πρώτης καραντίνας το Barbaraque πήρε την απόφαση να μπει στο delivery. «Δουλέψαμε με τις υπάρχουσες πλατφόρμες και η δουλειά οφείλω να ομολογήσω ήταν αρκετή» μας λέει ο Θ. Παπασταθόπουλος για να διευκρινίσει όμως ότι «Κέρδη δεν υπήρξαν εκείνο το διάστημα, περιορίστηκαν όμως οι απώλειες ενώ θεωρούμε πολύ σημαντικό ότι κάποιοι εργαζόμενοι της επιχείρησης απασχολήθηκαν στο κατάστημα. Ήταν ένα θετικό πείραμα».

Italian Mafia: Μπιφτέκι 200 γρ. Black Angus, Mayo sauce, ρόκα, ντομάτα, paté μανιταριών αρωματισμένο με λάδι τρούφας και πούδρα μείγματος σκληρών ιταλικών τυριών.

Όπως μας εκμυστηρεύτηκε τις δυο-τρεις πρώτες ημέρες ήταν δύσκολη η διαχείριση του delivery γρήγορα όμως διεύθυνση και προσωπικό ήλεγξαν στην κατάσταση. «Αν και θεωρώ ότι το burger που θα λάβει ο κόσμος στο σπίτι του δεν είναι το ίδιο με το εξαιρετικό πιάτο που θα γευτεί στη σάλα του εστιατορίου μας, δεν είχαμε κανένα απολύτως πρόβλημα στη διανομή των παραγγελιών στο κοινό από το οποίο μάλιστα ακούσαμε πολύ θετικά σχόλια» θυμάται σήμερα ο Θ. Παπασταθόπουλος. Μετά την επανεκκίνηση της εστίασης το καλοκαίρι, το Barbaraque σταμάτησε το delivery γιατί το κατάστημα είναι από την αρχή στημένο να εξυπηρετεί πελάτες στα τραπέζια ενώ διαθέτει μεγάλο εξωτερικό χώρο που μπορεί να φιλοξενήσει αρκετό κόσμο- μέχρι 100 καθιστούς συνολικά σε πλήρη ανάπτυξη. Αυτή τη στιγμή το κατάστημα είναι κλειστό διότι η διεύθυνση πραγματοποιεί ανακαίνιση προκειμένου να είναι έτοιμο όταν θα ανοίξουν και πάλι τα εστιατόρια στην Αθήνα. Το εντυπωσιακό όμως είναι ότι οι άνθρωποι του Barbaraque βρίσκονται σε σκέψεις προκειμένου να συνεχίσουν την υπηρεσία delivery. «Στο κανάλι του delivery αποφασίσαμε οριστικά να μπούμε το 2021 αλλά με ένα άλλο, μικρότερο κατάστημα, στην περιοχή μας, το οποίο θα μπορεί να εξυπηρετεί αποκλειστικά delivery και take away» μας ενημερώνει ο συνομιλητής μας.

Χριστούγεννα και βλέπουμε… Λίγες ημέρες πριν τα Χριστούγεννα και το Barbaraque ετοιμάζεται κι αυτό να ζήσει τη φετινή εορταστική περίοδο, κάτω φυσικά από τους όρους που έχουν ήδη διαμορφωθεί λόγω παν-

Chicken Fajitas: Kοτόπουλο, πολύχρωμες πιπεριές, sauce γιαουρτιού και guacamole. Ένα από τα πιάτα του Barbaraque.

δημίας. «Κάθε χρόνο στολίζουμε το εστιατόριο, αυτό θα κάνουμε και φέτος άσχετα με το αν θα ανοίξει η εστίαση. Κάθε χρόνο επίσης προσθέτουμε κάποια ιδιαίτερα πιάτα κυρίως με premium κρέατα» μας εξηγεί ο Θ. Παπασταθόπουλος. Μάλιστα για τις αρχές Δεκεμβρίου ο ίδιος και οι συνεργάτες του ετοίμαζαν έναν νέο κατάλογο τον οποίο όμως – λόγω της κατάστασης- δεν θα λανσάρουν τώρα αλλά θα τον αφήσουν για τον Φεβρουάριο, έτσι ώστε το εστιατόριο να είναι έτοιμο για το οριστικό, ελπίζουμε, άνοιγμα της αγοράς την άνοιξη. Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον επιχειρηματία από τα βόρεια προάστια ζητώντας τη γνώμη του για το ‘κλίμα’ που διαμορφώνεται τους τελευταίους μήνες στην εστίαση, ένα κλίμα το οποίο σημαδεύει ο φόβος των καταναλωτών και η αποχή από την εκτός οικείας εστίαση που έχουν αυξηθεί επικίνδυνα. Ο ίδιος βλέπει με ψυχραιμία την κατάσταση. « Δεν νομίζω ότι θα χαθεί η κοινωνικότητα της εστίασης και η σχέση του εστιατορίου με τον Έλληνα. Όπως και την περίοδο της πρώτης καραντίνας η κίνηση ήταν υποτονική, έτσι θα συμβεί και με τη δεύτερη επανεκκίνηση αλλά πιστεύω ότι με το χρόνο η σχέση του κοινού με την εστίαση θα αποκατασταθεί» μας εξηγεί κι αυτό ακούγεται σαν μια υπόσχεση συνολικά της εστιατορικής αγοράς να σπάσει τον ‘πάγο’ που έχει δημιουργηθεί τους τελευταίους μήνες. Δεν μπορούμε παρά να συνδράμουμε σε μια τέτοια προσπάθεια. Barbaraque: Εθ. Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια, www.barbaraque.com

Sweet Love Burger: Μπιφτέκι 200 γρ. Black Angus, ρόκα, ντομάτα, καραμελωμένα κρεμμύδια, Philadelphia και sweet chili sauce. Ένα από τα εμβληματικά μπέργκερ του Barbaraque. magazine

Barbaraque.indd 3

16/12/2020 5:45 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γιώργος Χόφμαν, Buffalo Wings & Rings, Νέα Ερυθραία

«Το delivery θέλει ‘δεμένη’ ομάδα» Ο Γιώργος Χόφμαν είναι έμπειρος επαγγελματίας στη διαχείριση εστιατορίων και η μακρά επαφή του με τον επιχειρηματικό αυτό χώρο τον έχει προικίσει με την ικανότητα να βλέπει τα πράγματα με ηρεμία. Αλλά και με αισιοδοξία η οποία δεν μπορεί να λείπει από έναν άνθρωπο που καλείται να διαχειριστεί εργαζομένους, προμηθευτές και πελάτες μέσα σε συνθήκες πρωτόγνωρες για όλους.

χοντας εργαστεί για σημαντικές εστιατορικές επιχειρήσεις κατά το παρελθόν ο Γιώργος Χόφμαν βρίσκεται από το 2018 στο τιμόνι ενός διεθνούς brand το οποίο δραστηριοποιείται στην Ελλάδα, του εστιατορίου Buffalo Wings & Rings. Από τη θέση αυτή βίωσε και συνεχίζει να αντιμετωπίζει την παρατεταμένη κρίση στο χώρο της εστίασης και στη συζήτηση που είχαμε μαζί του μας εξηγεί ποια ‘κληρονομιά’ άφησε το πρώτο lockdown, πως αντιμετωπίζει το δεύτερο και τι σκοπεύει να κάνει την εορταστική περίοδο που έρχεται.

Buffalo Wngs.indd 2

Κύριε Χόφμαν, τι σήμανε για σας η ξαφνική πρώτη καραντίνα του Μαρτίου 2020 και ποια παρακαταθήκη σας άφησε; Το ξέσπασμα της πανδημίας και η ανοιξιάτικη καραντίνα ήταν ένα χτύπημα το οποίο βρήκε τις περισσότερες επιχειρήσεις απροετοίμαστες διότι σχεδόν καμία δεν είχε ‘πλάνο πανδημίας’ στα συρτάρια της. Το σημαντικό στοιχείο ήταν, κατά την άποψή μου, το πόσο δεμένη κι έμπειρη ομάδα είχε κάθε εστιατόριο στο χώρο του- σε μας ευτυχώς υπήρχε τέτοια ομάδα. Οι επιχειρήσεις που είχαν μια δεμένη

ομάδα συνεργατών ήταν αυτές που κατάφεραν να ‘κρατηθούν’.

Πως δουλέψατε το delivery εκείνο το διάστημα; Πριν την πανδημία δουλεύαμε το take away και το delivery, με το δεύτερο να το έχουμε δώσει outsourcing. Συνεργαζόμαστε με την efood από την περίοδο που άρχισε να αναπτύσσει το δίκτυό της προς τα βόρεια προάστια και με την Wolt από τη μέρα που δραστηριοποιήθηκε στην Ελλάδα Δεν είχαμε όμως επενδύσει ιδιαίτερα στο delivery μέχρι την πανδη-

magazine

16/12/2020 5:46 PM

Με την ευγενική χορηγία

μία όπου διαπιστώσαμε πόσο σημαντικό είναι το κομμάτι αυτό για τη λειτουργία της επιχείρησης, ότι είναι πράγματι μια εναλλακτική πρόταση για τον καταναλωτή.

Και πως κινηθήκατε μετά; Μετά την πανδημία ένα μεγάλο ποσοστό των πωλήσεών μας συνέχισε να προέρχεται από το delivery, ήταν δηλαδή κάτι που έμεινε. Δεν ήταν κάτι που χάθηκε με το χρόνο. Το delivery είναι μια μορφή ‘κληρονομιάς’ για το εστιατόριο από την περίοδο της πρώτης καραντίνας. Κι αυτό διότι το delivery δουλεύτηκε απ΄ όλους μας με τον καλύτερο τρόπο.

Άρα θα το συνεχίσετε με την ίδια ένταση… Ασφαλώς. Θα συνεχίσουμε να προωθούμε το delivery, το θεωρούμε πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της λειτουργίας του εστιατορίου κι αυτό διότι η συχνότητά του έχει αυξηθεί. Θα είναι μια δυναμική παρουσία, ειδικά στην καθημερινότητα των καταναλωτών που θέλουν να φάνε κάτι γρήγορο αλλά ποιοτικό- εκεί πράγματι το delivery δίνει λύση.

Τι να περιμένουμε από το κατάστημά σας την εορταστική περίοδο; Θα το στολίσετε; Η διακόσμηση του καταστήματος για την

εορταστική περίοδο είναι δεδομένη και θα γίνει όχι μόνο για τους πελάτες αλλά και για εμάς τους ίδιους που εργαζόμαστε εκεί- χρειαζόμαστε μια ψυχική ανάταση. Ναι, περνάμε δύσκολα, αλλά δεν πρέπει να υποχωρήσουμε σε κάποια πράγματα.

Θα υπάρξει κάποιο ‘εορταστικό’ πιάτο; Θα βγάλουμε ένα πιάτο με μια χριστουγεννιάτικη πρόταση, αλλά δεν θα κάνουμε ένα πλήρες μενού διότι οι μέρες των εορτών είναι πολύ ιδιαίτερες: πιο οικογενειακές, πιο ατμοσφαιρικές. Από την άλλη, αυτή τη στιγμή δεν ξέρουμε την ακριβή ημέρα επανεκκίνησης. Κάθε χρόνο έχουμε στο κατάστημα ένα χριστουγεννιάτικο μενού το οποίο όμως είναι ένα μενού που δεν ‘ταξιδεύει’ εύκολα στο delivery. Οπότε φέτος θα περιοριστούμε σε κάτι μικρότερο.

Πιστεύετε ότι μπορεί να πληγεί η έννοια της εστίασης και ο κοινωνικός χαρακτήρας της εξαιτίας της πανδημίας; Ο Έλληνας αντιλαμβάνεται την εστίαση ως εμπειρία. Δεν βγαίνει για να καλύψει την ανάγκη πρόσληψης κάποιων θερμίδων, βγαίνει και βλέπει το φαγητό ως διασκέδαση, βγαίνει για να περάσει καλά. Δεν είναι λοιπόν μια απλή ανάγκη. Είναι κουλτούρα και δεν πρόκειται να χα-

θεί, η πανδημία δεν θα κάνει έναν ολόκληρο λαό να σκεφτεί διαφορετικά. Θεωρώ ότι με το που θα εξομαλυνθούν τα πράγματα, η εστίαση θα ‘επιστρέψει’ στους κανονικούς της ρυθμούς. Με λίγο διαφορετική ίσως δυναμική, εννοώ όσο αφορά την καθημερινότητα και τα οικονομικά των πελατών. Θα επηρεαστεί σίγουρα η συχνότητα εξόδου, αλλά ο Έλληνας δεν θα μείνει στο σπίτι.

Τι γνώμη έχετε για τα μέτρα που έλαβε η κυβέρνηση; Η κυβέρνηση έχει κάνει κάποια βήματα. Σίγουρα θα μπορούσαν να γίνουν πολύ περισσότερα πράγματα, γιατί αυτή τη στιγμή ο ουσιαστικός δανεισμός γίνεται από τους προμηθευτές μας- αυτοί είναι οι μεγαλύτεροι υποστηρικτές του κλάδου. ‘Βάζουν πλάτη’ διότι αν αύριο το πρωί απαιτήσουν τα ποσά τους εδώ και τώρα, το 70% των εστιατορίων δεν θα μπορέσει να ανταπεξέλθει στις υποχρεώσεις του. Ο συνδυασμός της επιστρεπτέας προκαταβολής με την ανοχή των προμηθευτών έχει βοηθήσει αρκετά.

Οπότε τι προτείνετε εσείς; Θα θέλαμε αντί για επιστρεπτέα προκαταβολή να υπάρχουν πακέτα στήριξης γιατί κανένας δεν μας έχει εξηγήσει το πότε και πως θα επανεκκινήσει η οικονομία και πόσο γρήγορα θα επιστρέψουν τα εστιατόρια στους αρχικούς τζίρους τους. Δεν ξέρουμε με τι χωρητικότητα θα εργαστούμε το πρώτο διάστημα, τι αποστάσεις θα υπάρχουν κ.λπ. Μέχρι να φτάσουμε στη λειτουργία με το 100% του χώρου, μέχρι να επανέλθει η ψυχολογία του κόσμου στην μετά το εμβόλιο εποχή, θα συσσωρευτούν υποχρεώσεις οι οποίες απλώς μετατίθενται στο χρόνο. Δεν ξέρω αν οι επιχειρήσεις θα έχουν σταθεί στα πόδια τους για να ανταπεξέλθουν στις τότε υποχρεώσεις τους.

Τα πακέτα στήριξης έχουν υιοθετηθεί σε άλλες χώρες… Ασφαλώς. Στην Αγγλία για παράδειγμα όπου εκεί η αγορά δουλεύει με ποσό στήριξης της επιχείρησης ανάλογα με τον τζίρο, τους εργαζόμενους, τη διαφάνεια απέναντι στους εργαζόμενους κ.ά. Buffalo Wings & Rings: Χαρ. Τρικούπη 127, Νέα Ερυθραία, Αθήνα, www.bwr-intl.com

magazine

Buffalo Wngs.indd 3

16/12/2020 5:46 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Αναστάσιος Φλουρής, Just Burgers, Γλυφάδα-Αθήνα

«Δεν σταματήσαμε καθόλου το delivery» Ο 36χρονος Αναστάσιος Φλουρής είναι ένας από τους δύο ιδιοκτήτες του εστιατορίου Just Burgers το οποίο λειτουργεί από το 2012 με ιδιαίτερη επιτυχία στην απαιτητική και ‘φιλομπεργκερική’ αγορά της Γλυφάδας.

ίδιος ασχολείται με την εστίαση από το 2007. Ξεκίνησε με ένα κατάστημα εστίασης στο Ελληνικό το οποίο διαχειρίζεται σήμερα ο αδελφός του και το φημισμένο Just Burgers είναι η δεύτερη επιχειρηματική του προσπάθεια. Εκτός από το επιχειρηματικό δίδυμο, στο Just Burgers απασχολούνται άλλοι 11 εργαζόμενοι. Μιλήσαμε μαζί του στις αρχές Δεκεμβρίου και καταγράψαμε τις απόψεις του για μια σειρά θέματα που αφορούν τον ίδιο και τον κλάδο του.

Just Burger.indd 2

Πανδημία « Ήταν κάτι πρωτόγνωρο αυτό που ζήσαμε, ειδικά για τη γενιά μου και παρόλο που τα τελευταία χρόνια έχουμε ζήσει σοβαρές οικονομικές κρίσεις. Θεωρώ ότι ο επιχειρηματικός κόσμος, με το ξέσπασμα της πανδημίας, πήρε ‘αμυντικά’ μέτρα προκειμένου να μειωθούν έξοδα λειτουργίας των καταστημάτων. Η πρώτη εβδομάδα της καραντίνας ήταν δύσκολη για όλους, στη συνέχεια όμως η δουλειά ήταν σχετικά καλή για τα δεδομένα της κατάστασης.

Πρώτο μάθημα λοιπόν, ο περιορισμός του λειτουργικού κόστους».

Delivery «Δεν σταματήσαμε καθόλου να δουλεύουμε delivery ούτε κατά την πρώτη περίοδο του lockdown ούτε τώρα στο δεύτερο. Έχουμε σταθερό κοινό που γνωρίζει το κατάστημα και μας στηρίζει. Είμαστε συνεργάτες σε πλατφόρμα παραγγελιοληψίας ενώ έχουμε και δικό μας site από το οποίο μπορεί να παραγγεί-

magazine

16/12/2020 5:47 PM

Με την ευγενική χορηγία

Corleone. Mπιφτέκι μοσχαρίσιο, φρέσκια mozzarella, bacon, σάλτσα τομάτας με παρμεζάνα, chorizo και ρίγανη.

λει ο πελάτης. Δεν θεωρώ ότι αλλάξαμε κάτι λόγω της πανδημίας στον τρόπο λειτουργίας της κατ’ οίκον παράδοσης, συνεχίσαμε να κάνουμε αυτό που κάναμε και πριν με μεγαλύτερη ασφαλώς ένταση».

φέρω, ως κάτι το ιδιαίτερο, είναι η διαφοροποίηση στη συχνότητα παραγγελίας η οποία ασφαλώς διαταράσσεται όταν επιβάλλεται ένα lockdown. Δεν υπάρχει σημαντική διαφορά σε premium burger η τιμή των οποίων διαφέρει κατά 1-2 ευρώ».

Και η ζωή συνεχίζεται… «Θα στολίσουμε- δεν υπάρχει καμία αμφιβολία γι΄ αυτό, ίσα ίσα που αυτό το διάστημα επιβάλλεται για να μπορέσουμε να νιώσουμε όλοι καλύτερα, αλλά και για να νιώθει καλύτερα ο πελάτης που έρχεται να πάρει κάτι από το κατάστημα σε πακέτο ή απλώς περνάει απ΄ έξω και το βλέπει στολισμένο. Κάθε χρόνο δημιουργούμε ένα ειδικό, χριστουγεννιάτικο μπέργκερ- αυτό θα κάνουμε και φέτος. Ελπίζουμε κι αυτή τη φορά, όπως τις προηγούμενες, να αρέσει στον κόσμο. »Το μενού δεν θα διαφοροποιηθεί διότι δεν έχουμε παρατηρήσει σημαντικές αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά τους τελευταίους μήνες. Το μόνο που θα μπορούσα να ανα-

Και πάλι μαζί… «Θα χρειαστεί ένα αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα για να συνέλθει ο κόσμος και να βγαίνει πλέον άφοβα έξω κι εκείνο το διάστημα είναι απολύτως λογικό το delivery να συνεχίσει να βρίσκεται ψηλά στις επιλογές. Πιστεύω όμως ότι θα επιστρέψει ο κόσμος στην κανονικότητα. Και μάλιστα αισιοδοξώ ότι η επιστροφή του κόσμου θα είναι ολοκληρωτική διότι οι Έλληνες είμαστε ένας λαός που βγαίνουμε έξω, μας αρέσει να πάμε για φαγητό ή για ποτό. Το βλέπω στις δικές μου παρέες. Είναι όλοι προσεκτικοί βέβαια, είναι όλοι προσαρμοσμένοι στα νέα δεδομένα κι εκτιμώ ότι η κανονικότητα θα επανέλθει χωρίς προβλήματα».

Πολιτεία και βοήθεια «Θεωρώ ότι έχουν γίνει αρκετές κινήσεις από την πλευρά της πολιτείας, χωρίς να είναι ιδανική η κατάσταση. Είναι σίγουρο ότι ο κλάδος θα χρειαστεί αρκετό χρόνο και βοήθεια μελλοντικά και τα σημάδια από την πανδημία ίσως κρατήσουν κάποιο καιρό μετά το πλήρες άνοιγμα της αγοράς. Άρα θεωρώ ότι με οργανωμένη και συνεχή βοήθεια προς τις επιχειρήσεις θα έχουμε θετικά αποτελέσματα- ειδικά στις επιχειρήσεις που είναι ‘τακτοποιημένες’. Εμείς για παράδειγμα, δεν χρειάστηκε να καταφύγουμε σε κάποια από τα μέτρα που προσφέρθηκαν από την πολιτεία και το γεγονός ότι και πριν την πανδημία διαθέταμε μια πολύ ταχτοποιημένη επιχείρηση μας απέτρεψε από το να αντιμετωπίσουμε προβλήματα επιβίωσης». Just Burgers: Βασ. Γεωργίου Β 10, Γλυφάδα, www.justburgers.gr

Pulled pork spicy fries, με τριμμένο cheddar, φρέσκο σχοινόπρασο (chives), καπνιστή πάπρικα & spicy mayo chipotle.

El Matador. Μοσχαρίσιο μπιφτέκι, αυγό τηγανητό, σαλάμι chorizo, jalapenos peppers, παναρισμένο ταλαγάνι, ketchup και μουστάρδα. magazine

Just Burger.indd 3

16/12/2020 5:47 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Βίκυ Καραστρατίδου, Loco Grill, Θεσσαλονίκη

«To delivery θα γίνει βασικό κανάλι πώλησης» Δεν είναι εύκολο για μια γυναίκα να είναι επικεφαλής ενός καταστήματος εστίασης αν και πάντα η θηλυκή ‘ματιά’ στα επιχειρηματικά πράγματα είναι στα ‘συν’ ενός εστιατορίου. Η Βίκυ Καραστρατίδου, του Loco Grill από τον Εύοσμο της Θεσσαλονίκης μας εξηγεί πως πέρασε και πως περνάει τη στενωπό που διανύουμε και τι βλέπει στη …μαγική της σφαίρα.

ι σας ‘δίδαξε’ η πρώτη καραντίνα όσο αφορά τη λειτουργία του καταστήματος;

Το βασικό δίδαγμα της ανοιξιάτικης καραντίνας είναι ότι πρέπει να βρίσκεις δύναμη και να συνεχίζεις.

Πόσο προετοιμασμένοι ήσασταν για να αντιμετωπίσετε ένα διαφορετικό είδος λειτουργίας και σε ποιο βαθμό τα καταφέρετε;

Έχετε ενταχθεί σε πλατφόρμα ηλεκτρονικής παραγγελειοληψίας; Είμαστε ενταγμένοι σε ηλεκτρονική πλατφόρμα εδώ και αρκετά χρόνια αλλά μόνο για παραγγελίες. Μπορώ να πω ότι από την μία αποτελεί λύση όσο αφορά την εξεύρεση νέων πελατών. Από την άλλη είναι σαν να έχεις έναν …εικονικό συνέταιρο στο κατάστημά σου.

Τι γνώμη έχετε για τις πλατφόρμες και το νέο τρόπο διανομής;

Όλα τα παιδιά που εργάζονται εδώ ήθελαν να κρατήσουμε ανοιχτό το κατάστημα και να μην τα παρατήσουμε. Η επιλογή μας αυτή μας δικαίωσε, πέρα από το γεγονός ότι δεν εξυπηρετούσαμε τραπέζια. Υπήρξε κατακόρυφη αύξηση της δουλειάς μας και μάλιστα κάναμε προσλήψεις εν μέσω καραντίνας για να ανταπεξέλθουμε στη ζήτηση. Το μόνο που μας έλειψε ήταν η άμεση επαφή με τον κόσμο, που ευελπιστούμε να την έχουμε ξανά σύντομα.

Όσον αφορά τις νέες μεθόδους που προωθούνται, εμείς από την πλευρά μας θέλουμε να έχουμε τα δικά μας παιδιά να παραδίδουν τις παραγγελίες και θεωρώ ότι καμία πλατφόρμα δεν είναι ακόμα έτοιμη να διαχειριστεί τόσο μεγάλο φόρτο παραγγελιών με ασφάλεια και συνέπεια.

Χρησιμοποιούσατε το delivery ως κανάλι πώλησης πριν την πανδημία;

Το delivery θεωρώ ότι θα παραμείνει το βασικό κανάλι πώλησης για τον δικό μας κλάδο. Η νοοτροπία του κοινού πλέον και στην Ελλάδα έχει προσαρμοστεί προς αυτή την κατεύθυνση, όπως ισχύει εδώ και αρκετό καιρό σε όλη την Ευρώπη.

Το delivery αποτελεί το νούμερο ένα κανάλι πώλησης για το κατάστημά μας και ως εκ τούτου δεν χρειάστηκε εκ νέου προσαρμογή σε αυτό το κομμάτι.

Loco-Gyrismata.indd 2

Πιστεύετε ότι μελλοντικά το delivery θα συνεχίσει να έχει μεγάλη αξία ή θα ισορροπήσει και πάλι η αγορά;

Πως θα κινηθείτε ως κατάστημα την εορταστική περίοδο κι εφ’ όσον η εστίαση ανοίξει οριστικά; Σκοπεύετε να προσθέσετε νέα πιάτα ή να διαφοροποιήσετε το μενού; Εάν επιτραπεί, θα ανοίξουμε και θα δουλέψουμε κανονικά με όλα τα προβλεπόμενα μέτρα, περιμένοντας τον κόσμο με χαρά και γιορτινή διάθεση! Αν είμαστε έτοιμοι δεδομένων και των συνθηκών, θα διαθέσουμε και κάποια νέα προϊόντα που έχουμε ετοιμάσει.

Ποια είναι η γνώμη σας για το μέλλον που θα έχει η μαζική εστίαση στην Ελλάδα; Σας φοβίζει το γεγονός ότι μπορεί να αλλάξει η σχέση του Έλληνα με τη σάλα; Οι ρυθμοί της καθημερινότητάς μας έχουν σίγουρα αλλάξει οπότε η εστίαση είναι πλέον κάτι αναγκαίο στη ζωή μας. Πιστεύω ότι οι Έλληνες θα συνεχίσουν και μετά την Covid-19 εποχή να προτιμούν το τραπέζι έξω, με την οικογένεια ή και την παρέα τους, απλώς με λίγη περισσότερη προσοχή και ίσως μικρότερη συχνότητα σε κάποιες ειδικές περιπτώσεις. Loco Grill: Κοσμά Αιτωλού 25, Εύοσμος, Θεσσαλονίκη, www.locogrill.gr

magazine

17/12/2020 12:55 PM

Με την ευγενική χορηγία

Κωνσταντίνος Κονταργύρης, Γυρίσματα, Θεσσαλονίκη

«Ήμουν λίγο ρομαντικός με το delivery…» Απολύτως τυπικό για τα δεδομένα της Θεσσαλονίκης, το ψητοπωλείο ‘Γυρίσματα’ πορευόταν μέχρι τις αρχές του 2020 εξυπηρετώντας τους πελάτες του σε τραπέζια, με take away και συμπληρωματικά με παράδοση κατ’ οίκον σε μια κοντινή ζώνη διανομής. Όπως θυμάται σήμερα ο ιδιοκτήτης του Κωνσταντίνος Κονταργύρης, η πανδημία τους βρήκε λίγο …αδιάβαστους.

ο κλείσιμο της εστίασης τον Μάρτιο του 2020 επηρέασε ασφαλώς τη λειτουργία του καταστήματος το οποίο πλέον συνέχισε με delivery και take away, απασχολώντας προσωπικό ασφαλείας. «Είχαμε delivery και πριν την πανδημία, με δικούς όμως υπαλλήλους στη συγκεκριμένη υπηρεσία κι αυτό εξακολουθούμε μέχρι σήμερα. Δεν έχουμε συνεργαστεί με κάποια από τις υφιστάμενες πλατφόρμες, βλέπω όμως ότι η ένταξη σε κάποια από αυτές είναι μονόδρομος σήμερα» μας λέει ο Κ. Κονταργύρης και συμπληρώνει χαριτολογώντας: «Ήμουν θα έλεγα λίγο …ρομαντικός στο θέμα αυτό μέχρι πρόσφατα». Σήμερα όμως είναι αρκετά πιο …πραγματιστής.

νέες συνθήκες, μας έδειξαν ότι πρέπει να στραφούμε στο delivery και τις ψηφιακές εφαρμογές. Αυτή τη στιγμή είμαστε σε σκέψεις: θέλουμε να συγκροτηθούμε, να ενταχθούμε στις πλατφόρμες για να μπορέσουμε να εξυπηρετήσουμε τον κόσμο καλύτερα» μας εξομολογείται ο συνομιλητής μας. Κι ενώ φτάνουν τα Χριστούγεννα, η επιχείρηση του κ. Κονταργύρη, ήδη στολισμένη από τα τέλη Νοεμβρίου, αποπνέει κι αυτή πλέον την αισιοδοξία του κλάδου για ανάταση δυνάμεων. «Εδώ στη Θεσσαλονίκη ο κόσμος περιποιείται και στολίζει τα καταστήματα, ακόμα κι αυτά που είναι κλειστά και περιμένουμε να δούμε τι θα γίνει…» μας λέει.

Τα μέτρα στήριξης Μια νέα λογική «Και η εποχή αλλά και οι τάσεις του καταναλωτικού κοινού, δείχνουν ότι πρέπει να οδηγηθούμε στις ηλεκτρονικές πλατφόρμες. Η επικοινωνία, ειδικά της νέας γενιάς, έχει αλλάξει- τα παιδιά επικοινωνούν πλέον με γραπτά μηνύματα και ηλεκτρονικές εφαρμογές κι όχι με την οικειότητα του τηλεφώνου. Ειδικά η ηλικιακή κατηγορία 16-30 ετών βρίσκονται σε αυτή τη λογική» σχολιάζει ο ψητοπώλης από τη Θεσσαλονίκη. Μετά την πανδημία η κατάσταση στα Γυρίσματα επέστρεψε σε ‘κανονικούς’ ρυθμούς. Ο τουρισμός δεν ήταν φυσικά ο αναμενόμενος, η επιστροφή όμως των πελατών στο τραπέζι μετρίασε τις απώλειες και ατόνησε κάπως το ενδιαφέρον του κ. Κονταργύρη για το delivery. Η δεύτερη καραντίνα όμως ήρθε να του υπενθυμίσει, με επιτακτικό πλέον τρόπο ότι πρέπει να αλλάξει. «Κατά τη διάρκεια της δεύτερης πανδημίας έμειναν ανοικτά πολλά καταστήματα εστίασης και ο ανταγωνισμός αυξήθηκε στη Θεσσαλονίκη. Οι

Παλεύοντας κι αυτός μέσα στον κυκεώνα των προβλημάτων που προκάλεσε η πανδημία, ο Κωνσταντίνος Κονταργύρης θεωρεί ότι τα μέτρα που ελήφθησαν για τη στήριξη της εστίασης δεν είχαν την ίδια ευεργετική επίδραση σε όλους τους επαγγελματίες. «Αυτή η ‘οριζόντια’ λογική, στήριξης των εργαζομένων, είτε εργάζονταν μια ή δύο φορές την εβδομάδα είτε εργάζονταν επί έξι ημέρες, δεν ήταν σωστή» παραπονείται, σπεύδει όμως να σημειώσει ότι, στην πράξη, «τα μέτρα έδωσαν ανάσα στους επιχειρηματίες που δεν θα μπορούσαν να πληρώσουν διαφορετικά τους εργαζομένους τους κι ως ένα βαθμό μείωσαν τις όποιες ‘αντιπαλότητες’ ενδεχομένως να προέκυπταν ανάμεσα σε εργοδότες και υπαλληλικό προσωπικό». Ο κ. Κονταργύρης δεν συμφωνεί ούτε και με τις διαδικασίες ενίσχυσης με βάση τον τζίρο, καθώς, όπως μας επισημαίνει, στη Θεσσαλονίκη π.χ. υπήρξαν περιοχές όπου λόγω κάποιων εξωραϊσμών και έργων, τα καταστήματα δεν είχαν καθόλου τζίρο το 2019 κι εμφάνιζαν αυξημένο τζίρο

το 2020, γεγονός που δεν λήφθηκε υπόψη στη χάραξη πολιτικής. Όσο αφορά στο ζήτημα των ενοικίων, μας εξηγεί ότι στην περίπτωση που ένα κατάστημα χρειάζεται να καταβάλει ενοίκιο ύψους 10.000 ευρώ ενώ είναι κλειστό, ακόμα και το ποσό των 6.000 ευρώ που προβλέπει ο νόμος είναι δυσεύρετο υπό τις παρούσες συνθήκες. Θετικός ακούγεται όσο αφορά το μέτρο της επιστρεπτέας προκαταβολής, η οποία πλέον βρίσκεται στην τέταρτη φάση της, μας ξεκαθαρίζει όμως ότι τα περισσότερα από τα μέτρα που έχουν ληφθεί πρόκειται στην ουσία για μορφές ‘δανεισμού’ ο οποίος κάποια στιγμή θα πρέπει να πληρωθεί. Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον επιχειρηματία από τη Θεσσαλονίκη με ένα θέμα που αν και κορυφαίο, δεν φαίνεται να απασχολεί τη βάση του κλάδου: την πολυπόθητη πιστοποίηση του γύρου ως ΠΓΕ. Ένθερμος υποστηριχτής της προσπάθειας που καταβάλει η Διεπαγγελματική (ΕΔΟΚ), ο κ. Κονταργύρης μας εξηγεί ότι η πιστοποίηση είναι πολύ σημαντικό θέμα για την αγορά του γύρου. «Εδώ στη Θεσσαλονίκη» μας ενημερώνει, «όπως ίσως γνωρίζετε, προσπαθούμε να παράξουμε ποιοτικό γύρο, διαφορετικό απ΄ ότι στην υπόλοιπη Ελλάδα. Προσέχουμε πολύ το συγκεκριμένο προϊόν, περισσότερο αν θέλετε από τα άλλα κρεατοσκευάσματα, προσφέροντας στους καταναλωτές ένα όσο το δυνατόν πιο ιδιαίτερο προϊόν». Δεν έχει άδικο, η πόλη φημίζεται για το γύρο της και η πιστοποίησή του ως ΠΓΕ, αν και δύσκολη υπόθεση, μόνο καλό μπορεί να κάνει στην θρυλική βιομηχανία εστίασης στην πόλη. Γυρίσματα: Αγίου Δημητρίου 82, Θεσσαλονίκη, www.gyrismata.gr

magazine

Loco-Gyrismata.indd 3

17/12/2020 12:55 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γιάννης Ευθυμίου, Καλοψημένο, Αθήνα

«Κινούμαστε προς την ψηφιακή παραγγελία» Το ‘Καλοψημένο’ είναι αποτέλεσμα του πάθους και του οράματος τριών έμπειρων και καταξιωμένων επιχειρηματιών στον κλάδο της γρήγορης εστίασης. Ένα καινοτόμο concept σύγχρονου ψητοπωλείου που προσφέρει τις παραδοσιακές γεύσεις με μοντέρνο και πρωτοποριακό τρόπο. Ένας εξ αυτών, ο Γιάννης Ευθυμίου μας εξηγεί πως συνεχίζουν όρθιοι και πείσμονες μέσα στη δύσκολη συγκυρία που διανύουν.

ο Καλοψημένο λειτουργεί τα τελευταία 8 χρόνια στα Εξάρχεια σε μια από τις ζωντανές γειτονιές του κέντρου της Αθήνας αλλά ο Γιάννης Ευθυμίου βρίσκεται περισσότερα χρόνια στην εστίαση καθώς δραστηριοποιείται με εποχικό εστιατόριο στη Σάμο. Η φετινή τουριστική περίοδος θα είναι ασφαλώς αυτή που δεν θα θέλει να θυμάται ποτέ. Το Καλοψημένο όμως, παρόλη την κατάσταση, συνεχίζει να λειτουργεί κανονικά -και στις δύο περιόδους της καραντίνας λειτούργησε αδιάκοπαπεριμένοντας το άνοιγμα της εστίασης, την ανάταση της αγοράς και την επαναφορά στην κανονικότητα. Είχαμε την ευκαιρία να συζητήσουμε μαζί του και η γνώμη του, η γνώμη ενός έμπειρου επαγγελματία της εστίασης, έχει μέγιστη βαρύτητα για μια σειρά θεμάτων που του θέσαμε.

Kalopsimeno.indd 2

Πρώτη καραντίνα

Φθινόπωρο και δεύτερη καραντίνα

«Κατά τη διάρκεια της πρώτης καραντίνας η κυκλοφορία ήταν πιο περιορισμένη κι ο κόσμος έκανε περισσότερες παραγγελίες. Όμως, σε αντίθεση με άλλους συναδέλφους που κατά το διάστημα της πρώτης καραντίνας είδαν αύξηση στο delivery, εμείς είχαμε απώλειες κι αυτό διότι το κατάστημά μας βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας. Έχουν κλείσει οι δημόσιες υπηρεσίες, τα δικηγορικά γραφεία και, φυσικά, οι πανεπιστημιακές σχολές και τα φροντιστήρια που αποτελούσαν σημαντικούς πελάτες μας. Επίσης, ο τουρισμός ήταν για μας σημαντικό έσοδο κάθε καλοκαίρι. Όλα τα προηγούμενα χρόνια το Καλοψημένο δούλεψε πολύ καλά με τον τουρισμό, φέτος όμως δεν υπήρξε τουρισμός στην Αθήνα, ήταν σχεδόν στο μηδέν».

«Η σάλα μας έχει 65 καρέκλες και το διάστημα μετά την πρώτη καραντίνα δουλεύαμε με τις μισές κι αυτές μάλιστα δεν γέμιζαν ποτέ, ενώ παλαιότερα δεν έβρισκε καρέκλα να κάτσει ο κόσμος που μας επισκεπτόταν. Το ίδιο σκηνικό και στην μετά τον Σεπτέμβριο περίοδο, όπου η σάλα δεν είχε κόσμο. Αλλά και σήμερα τα πράγματα δεν είναι καλά. Ο κόσμος είναι προβληματισμένος, δεν ξέρει αν θα έχει αύριο δουλειά, δεν ξέρει τι θα του ξημερώσει και με τα χρήματα που δίνει το κράτος ως βοήθεια δεν έχει πολλά περιθώρια να ψωνίσει. Ειδικά τα Σαββατοκύριακα η κατάσταση είναι πολύ πεσμένη σήμερα· κάποτε λίγοι μαγείρευαν το Σαββατοκύριακο… Αυτή τη στιγμή η δουλειά μας είναι πολύ πεσμένη,

magazine

16/12/2020 5:48 PM

Με την ευγενική χορηγία

εμείς είμαστε σχεδόν 20% κάτω στο delivery».

Delivery «Θεωρώ ότι συνολικά η δουλειά μας κινείται προς την ψηφιακή παραγγελία. Εμείς έχουμε δικιά μας εφαρμογή για online παραγγελειοληψία και είμαστε ενταγμένοι και σε όλες τις πλατφόρμες παραγγελειοληψίας, γεγονός βέβαια που μας επιβαρύνει οικονομικά ακόμα περισσότερο λόγω του υψηλού κόστους προμήθειας των πλατφορμών αυτών. Πραγματοποιούμε όμως τη διανομή με δικά μας μηχανάκια. Η γνώμη μου είναι ότι για κάποιο χρονικό διάστημα ο κόσμος θα απέχει από τα καταστήματα άρα το delivery θα συνεχίσει να είναι σημαντικό το επόμενο διάστημα».

Χριστούγεννα « Έχουμε ήδη στολίσει το κατάστημα, όχι βέβαια με το ύφος των προηγούμενων Χριστουγέννων διότι η σάλα δεν έχει πια τραπέζια καθώς τα έχουμε μαζέψει όλα σε μια μεριά. Το μενού θα παραμείνει το ίδιο αυτή την περίοδο».

Τα μέτρα «Το κράτος έπρεπε να στηρίξει περισσότερο τις επιχειρήσεις. Έχουν οπωσδήποτε δοθεί χρήματα, αλλά κατά την άποψή μου τα κριτήρια με

τα οποία ενισχύθηκαν οι επιχειρήσεις δεν ήταν σωστά. Ειδικά για τα καταστήματα που δουλεύουν μόνο ή κυρίως σάλα δεν έχει δοθεί βοήθεια. Εμάς μας σώζει το delivery, χωρίς αυτό δεν ξέρω αν θα τα είχαμε καταφέρει. Από την άλλη, αυτή τη στιγμή που μιλάμε συσσωρεύονται υποχρεώσεις οι οποίες θα πρέπει να αποπληρωθούν σε ένα χρόνο. Μπορεί σήμερα να παίρνουμε μια ανάσα, θα είναι όμως η αγορά ανοικτή και βιώσιμη σε ένα χρόνο από σήμερα; Κανονικά η επιστρεπτέα προκαταβολή θα έπρεπε να είναι όπως στην τελευταία φάση σε ποσοστό 50%. Εμείς από την πλευρά μας διατηρούμε το προσωπικό που έχουμε για να είμαστε δικαιούχοι των μέτρων στήριξης που λαμβάνει η κυβέρνηση, δεν ξέρω όμως αν στο μέλλον θα έχουμε τη δυνατότητα να κρατήσουμε αυτό το προσωπικό. Λάβετε υπόψη σας ότι στο Καλοψημένο απασχολούνται συνολικά πάνω από 50 άτομα! Θα υπάρχει δουλειά στο μέλλον για να πληρωθούν αυτοί οι άνθρωποι; Τα ενοίκια είναι επίσης σημαντικό πρόβλημα για τον κλάδο. Δεν έχει τόση σημασία αν μειώνεται κατά 40% το ενοίκιο μιας επιχείρησης διότι ένα κλειστό κατάστημα πως θα δώσει το υπόλοιπο 60%; Κι από τη στιγμή μάλιστα που κάποια εστιατόρια βρίσκονται στο κέντρο της Αθήνας όπου τα

ενοίκια είναι πολύ υψηλά και η κίνηση πολύ πεσμένη… Στο πρόγραμμα ΕΣΠΑ που δόθηκε για τις επιχειρήσεις της Αττικής κι έφτανε μέχρι τις 50.000 ευρώ δεν μπορέσαμε να ενταχθούμε διότι στο Καλοψημένο απασχολούνται πάνω από 50 άτομα! Δεν μπόρεσα να καταλάβω το γιατί: Εμείς που προσφέρουμε τόσες πολλές θέσεις εργασίες για ποιο λόγο δεν πρέπει να πάρουμε ένα τέτοιο πρόγραμμα; Μας αντιμετωπίζουν ως μεγάλη επιχείρηση, εμάς που δουλεύουμε από το πρωί μέχρι το βράδυ στο κατάστημά μας».

Το μέλλον «Πιστεύω ότι η εστίαση θα συγκεντρωθεί στα χέρια μεγάλων παικτών του κλάδου. Ακούω για καταστήματα που έχουν κλείσει αυτό το διάστημα στην ευρύτερη περιοχή μας, βλέπω κι εγώ ο ίδιος κατεβασμένα ρολά αλλά δεν είμαι σε θέση να ξέρω αν είναι κάτι πρόσκαιρο λόγω του lockdown ή έχουν βάλει οριστικά λουκέτο. Το τοπίο θα ξεκαθαρίσει μετά το πέρας της πανδημίας, υπολογίζω ότι αυτό θα συμβεί τον επόμενο Σεπτέμβριο». Καλοψημένο: Ιπποκράτους 37, Εξάρχεια Αθήνα, www.kalopsimeno.gr

magazine

Kalopsimeno.indd 3

16/12/2020 5:48 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Μανώλης Κρασανάκης, Κρασάς Ψητοπωλεία Εστιατόρια, Κρήτη

«Μετά το εμβόλιο, θα κινηθεί η αγορά» Ο Μανώλης Κρασανάκης χτίζει με προσοχή αλλά και με κέφι μια αλυσίδα ψητοπωλείων επί Κρητικού εδάφους εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες και τώρα, έμπειρος πλέον και δοκιμασμένος, προετοιμάζεται για το μεγάλο βήμα που θα είναι η ‘απόβασή’ του στην εστιατορική Αθήνα. Μέχρι να συμβεί αυτό, μας εξηγεί το πώς βίωσε το σοκ της πανδημίας και τι τον δίδαξε η πρωτόγνωρη αυτή εμπειρία.

40χρονος σήμερα Μανώλης Κρασανάκης ξεκίνησε στο χώρο της εστίασης το 2002 με ένα μικρό συνοικιακό κατάστημα το οποίο το 2009 μεταφέρθηκε σε ιδιόκτητο χώρο 760 τ.μ. στο κέντρο του Ηρακλείου Κρήτης. Η μεταφορά του καταστήματος συνδυάστηκε με μια συνολική αλλαγή στη φιλοσοφία του ψητοπωλείου που εκείνο το διάστημα ενστερνίστηκε και υιοθέτησε ο Μ. Κρασανάκης. «Θελήσαμε να φύγουμε από τη λογική του κλασικού ψητοπωλείου με τον απλό πάγκο και να περάσουμε σε μια ανοιχτή κουζίνα ορατή από τον κόσμο» θυμάται σήμερα. Η αλυσίδα του αριθμεί πλέον πέντε καταστήματα, τέσσερα στην περιοχή του Ηρακλείου κι ένα στην τουριστική περιοχή στα Μάλια. Λίγο πριν τα Χριστούγεννα

Krasas.indd 2

είχαμε την ευκαιρία να μάθουμε τα νέα του και τις απόψεις του για το τι επικρατεί σήμερα στον κλάδο.

Κύριε Κρασανάκη, πείτε σας παρακαλώ τι επιχειρηματικά διδάγματα αποκομίσατε από την πρώτη περίοδο της καραντίνας; Κάθε δυσκολία σε ωθεί να σκεφτείς το πώς θα την ανταπεξέλθεις. Εμείς λοιπόν σκεφτήκαμε το πώς θα γίνουμε ακόμα καλύτεροι για να μπορέσουμε όχι μόνο να μην έχουμε μείωση στο πελατολόγιό μας αλλά αν είναι δυνατόν και αύξηση. Η ανέπαφη συναλλαγή με τους πελάτες, οι έξυπνες διαφημίσεις και οι συνεχείς προωθητικές ενέργειες για να αυξηθεί ο τζίρος, ήταν κάποιες από τις ενέργειές

μας εκείνο το διάστημα, αλλά και σήμερα.

Θα πρέπει να ήταν κάτι πρωτόγνωρο, εννοώ η αλλαγή στην καθημερινότητα της λειτουργίας… Το πρώτο 20ήμερο ήταν πολύ δύσκολο. Ο κόσμος ήταν τόσο τρομαγμένος που δεν παράγγελνε, αφού κανείς δεν ήξερε τη μελλοντική οικονομική κατάστασή του. Μετά το 20ήμερο παρατηρήσαμε έντονη κινητικότητα η οποία διατηρήθηκε και μετά το πέρας της καραντίνας.

Πως δουλεύατε το delivery εκείνο το διάστημα; Είχαμε δική μας εφαρμογή αλλά και συνεργασία με άλλη πλατφόρμα κι έτσι παραμένει

magazine

17/12/2020 3:18 PM

Με την ευγενική χορηγία

μέχρι σήμερα, δεν χρειάστηκε να κάνουμε κάτι διαφορετικό.

Δουλεύετε και take away; Ασφαλώς, η συμβολή του όμως είναι πολύ μικρή πια- το delivery συνεχίζει όμως με τον ίδιο ρυθμό.

Βοήθησε καθόλου ο τουρισμός φέτος; Όχι ιδιαίτερα. Το κατάστημα στα Μάλια κατέγραψε απώλειες ενώ από τα υπόλοιπα μόνο το κατάστημα στην Πλατεία Ελευθερίας του Ηρακλείου συνήθως δουλεύει με τον τουρισμό. Έτσι κι αλλιώς ο τουρισμός ήταν πολύ περιορισμένος φέτος. Μάλιστα, οι τουρίστες διαβίωναν μέσα σε ένα πολύ ‘αμυντικό’ πλαίσιο, τόσο για την προστασία των εργαζομένων στον τουρισμό όσο και για τη δική τους προστασία.

Τι σήμαινε για σας αυτό; Κατανάλωναν ελάχιστα εκτός ξενοδοχείου.

Χριστούγεννα; Τι σκοπεύετε να κάνετε; Θα στολίσετε; Έχουμε ήδη στολίσει και δουλεύουμε σαν να ήταν Χριστούγεννα. Δεν πρέπει να πέσει το ηθικό μας, πρέπει να γιορτάσουμε αυτήν περίοδο. Μετά τις 15 Δεκεμβρίου λανσάραμε και κάποιες προσφορές για να τονώσουμε τις πωλήσεις των καταστημάτων μας.

Αν και είναι ίσως παράταιρο να ρωτάω κάτι τέτοιο, έχετε κάποια σχέδια για το 2021; Το 2021 θέλω να έρθω …κοντά σας, στην

Αθήνα. Ψάχνουμε χώρο. Έχουμε οργανώσει με τέτοιο τρόπο τις επιχειρήσεις μας έτσι ώστε οι συνεργάτες που απασχολήθηκαν μαζί μας από το 2002 ως υπάλληλοι, στην πορεία να αναλαμβάνουν οι ίδιοι τη διεύθυνση των καταστημάτων, να μαθαίνουν πλήρως τη δουλειά και σε κάποια φάση να νοικιάζουν πλέον το κατάστημα από μας. Δύο από τα καταστήματά μας, αυτό στα Μάλια και το άλλο στην Κνωσό, λειτουργούν ήδη με αυτό το καθεστώς, με συνεργάτες. Τα καταστήματα έχουν περιέλθει στο όνομά τους. Αυτή είναι η ιδέα μας!

Πως λειτουργούν οι σχέσεις σας με τους προμηθευτές; Το ρωτώ γιατί ορισμένοι συνάδελφοί σας θεωρούν – και σωστά όπως φαίνεται- ότι οι προμηθευτές στηρίζουν την προσπάθεια των καταστημάτων να παραμείνουν ανοικτά. Η επένδυση που έκανα το 2002 στηρίχθηκε πάνω στους προμηθευτές- με βοήθησαν πολύ τότε. Στις μέρες μας, κι αναφέρομαι στην προ κορωνοϊού εποχή, νομίζω ότι εμείς στηρίζουμε τους προμηθευτές με τα μετρητά. Όσο για σήμερα, εκτιμώ ότι δεν πρέπει να αφήνουμε υποχρεώσεις προς τους προμηθευτές διότι, ειδικά εδώ στην Κρήτη, έχουν πάθει κι αυτοί μεγάλη ζημιά από την πτώση του τουρισμού. Δεν έχουμε καν διανοηθεί να μην τους πληρώσουμε αυτό το διάστημα. Η γνώμη μου είναι ότι μια επιχείρηση εστίασης που πληρώνει με μετρητά τους προμηθευτές της, είναι η πλέον βιώσιμη κι αναπτυσσόμενη μελλοντικά. Είναι πολύ δύσκολο να διαχειριστεί κάποιος επιχειρηματίας της εστίασης τα χρήματα του

ταμείου του από τη στιγμή που δεν του ανήκουν στο σύνολό τους.

Πως είδατε τα μέτρα που έχουν ληφθεί από την κυβέρνηση; Η κυβέρνηση δεν μπορεί να τα κάνει όλα σωστά. Σε μεγάλο βαθμό είμαι ικανοποιημένος από τα μέτρα αυτά. Θεωρώ θετικό το μέτρο της αναστολής εργασίας για τους εργαζόμενους όπως επίσης και το μέτρο της επιστρεπτέας προκαταβολής αν κι εμείς δεν επωφεληθήκαμε ιδιαίτερα λόγω τζίρου- δεν είχαμε τεράστια πτώση.

Τι γνώμη έχετε για τα ενοίκια των καταστημάτων εστίασης, διότι υπάρχει μια σχετική συζήτηση; Θεωρώ ότι οι επιχειρήσεις που έχουν διακόψει τη λειτουργία τους δεν θα πρέπει να πληρώνουν καθόλου ενοίκιο. Κι αυτές που έχουν μείνει ανοικτές και συνεχίζουν, ας καταβάλουν αυτό που έχει προσδιοριστεί- είναι απολύτως λογικό.

Φοβάστε ότι όλο αυτό που ζούμε με την πανδημία του κορωνοϊού μπορεί να πλήξει την εκτός οικίας εστίαση και τον κοινωνικό της ρόλο; Για το μέλλον που έρχεται… Είναι στο ελληνικό DNA το να βγαίνουμε και να διασκεδάζουμε, ακόμα και σε δύσκολους καιρούς. Δεν φοβάμαι λοιπόν ότι θα συνεχιστεί αυτή η κατάσταση, αντίθετα πιστεύω ότι μετά το εμβόλιο, θα κινείται ακόμα περισσότερος κόσμος έξω! Κρασάς Ψητοπωλεία Εστιατόρια, www.krasas.gr

magazine

Krasas.indd 3

17/12/2020 3:18 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γιώργος Πανταζής, Τα Σουβλάκια του Ψυχικού, Νέο Ψυχικό, Αθήνα

«Μετά το εμβόλιο ο κόσμος θα επιστρέψει» Ο Γιώργος Πανταζής, ο οποίος προέρχεται επαγγελματικά από το χώρο του καφέ-μπαρ, διαθέτει δύο καταστήματα σε λειτουργία, ένα στο Νέο Ψυχικό κι ένα στο Γαλάτσι (Τα Σουβλάκια Του Γαλατσίου) κι αποτελεί μια νέα ανερχόμενη δύναμη στο χώρο των ψητοπωλείων. Το κατάστημα στο Νέο Ψυχικό μετράει ήδη 21 χρόνια ζωής, ενώ το κατάστημα στο Γαλάτσι έκλεισε τα δύο χρόνια λειτουργίας.

ο ενδιαφέρον είναι ότι παρά τη δύσκολη συγκυρία, ο ίδιος και οι συνεργάτες του στην επιχείρηση, αναζητούν τρόπους για την επέκταση των δραστηριοτήτων τους και όπως φαίνεται το επόμενο κατάστημά τους θα ανοίξει, κατά πάσα πιθανότητα την άνοιξη, σε κάποιο από τα νότια προάστια των Αθηνών ενώ στο νου τους είναι και η επέκταση στο κέντρο της Αθήνας. Λίγο πριν τα Χριστούγεννα είχαμε την ευκαιρία να συζητήσουμε μαζί του για όσα έζησε το τελευταίο 10μηνο.

Souvlakia Psihikou.indd 2

Περάσατε ως κλάδος και ως κατάστημα μια πολύ δύσκολη άνοιξη. Τι θυμάστε από εκείνη την περίοδο; Ποιες ήταν οι πρώτες σας κινήσεις μόλις ξέσπασε η πανδημία; Το πρώτο πράγμα που κάναμε ήταν να πάρουμε όλα τα απαραίτητα μέτρα προστασίας για το προσωπικό. Θέλαμε να είμαστε σωστοί εμείς για να φτάνει και η παραγγελία σωστά στον πελάτη μας. Το προσωπικό, για παράδειγμα, έκανε τεστ ανά μια εβδομάδα. Στη συνέχεια προσπαθήσαμε να ‘μπούμε’ στο σπίτι

του πελάτη με διάφορα μέσα διαφημιστικής επικοινωνίας έτσι ώστε να μπορέσει να ενημερωθεί, να παραγγείλει πιο εύκολα και να λάβει την παραγγελία του χωρίς κανένα πρόβλημα. Είναι σημαντικό το γεγονός ότι έχουμε εμπειρία 10 χρόνων στο κατάστημα του Νέου Ψυχικού στην επικοινωνία με τους πελάτες και τη διαχείριση παραγγελιών γιατί δουλεύουμε πάρα πολύ το delivery.

Κάποιοι αιφνιδιάστηκαν γι΄ αυτό σας ρωτώ…

magazine

16/12/2020 5:50 PM

Με την ευγενική χορηγία Tortilla bbq με χοιρινά μπριζολάκια, μπέικον, τσένταρ και bbq sauce.

Εμείς δεν είχαμε απολύτως κανένα πρόβλημα. Λάβετε υπόψη ότι έχουμε δικό μας app εδώ κι έξι χρόνια, δουλεύουμε σχεδόν με όλες τις πλατφόρμες, έχουμε και δική μας πλατφόρμα.

θώς όλα τα καταστήματα, από εστιατόρια μέχρι καφέ, περίπτερα και κάβες, οι πάντες, έχουν βάλει delivery, αλλά δεν έχουμε δει πτώση των πωλήσεών μας.

Πως πήγε λοιπόν εκείνο το διάστημα;

Τι γνώμη έχετε για το μέλλον του delivery; Θα μείνει ψηλά;

Ο κόσμος κατά το διάστημα της πρώτης καραντίνας ήταν πολύ φοβισμένος και το μεγαλύτερο ποσοστό μαγείρευε στο σπίτι.

Αν κάποιος είναι σωστός στη δουλειά του στο κατάστημα, δεν θα χάσει πελάτες. Αν όλα πάνε καλά με το εμβόλιο, δεν νομίζω ότι ο κόσμος θα έχει κάτι να φοβηθεί που θα τον κρατήσει μακριά από το κατάστημα. Θα επιστρέψουμε στην κανονικότητα.

Για το κατάστημα του Γαλατσίου έχετε να μας πείτε κάτι; Στο Γαλάτσι, με το που πήγε το κατάστημα να ανέβει – γιατί είναι πολύ καινούργιο- και να κερδίσει τη θέση του σε μια ιδιαίτερα ανταγωνιστική περιοχή που υπάρχουν ψητοπωλεία με χρόνια παρουσίας, ήρθε η πανδημία. Συνεχίζουμε όμως κανονικά κι εκεί, και είμαστε αισιόδοξοι ότι θα πάει καλά κι αυτό.

Μετά την άρση πως εξελίχθηκε η αγορά; Καλά ήταν, δεν θα έλεγα ότι υπήρχε μεγάλο πρόβλημα και το καλοκαίρι δουλέψαμε ικανοποιητικά. Όλοι ήμασταν χαρούμενοι που είχαμε καταφέρει να ξεπεράσουμε το πρώτο σοκ. Απλά είχε μειωθεί η συχνότητα των παραγγελιών…

Πως περνάτε τώρα το δεύτερο lockdown; Δεν έχουμε προβλήματα. Συνεχίζουμε κανονικά να εξυπηρετούμε τους πελάτες μας. Υπάρχει ασφαλώς μεγαλύτερος ανταγωνισμός κα-

Ποιες κινήσεις θα κάνετε αυτή την εορταστική περίοδο; Εμείς σχεδόν κάθε μήνα έχουμε προσφορές, την περίοδο των εορτών κάνουμε επίσης δωρεές σε ιδρύματα ενώ και τα δύο καταστήματά μας είναι ήδη στολισμένα τη στιγμή που μιλάμε.

Πως είδατε τα μέτρα που έχει λάβει η κυβέρνηση, συνολικά, το 10μηνο που τρέχει το πρόβλημα της πανδημίας; Εμείς δεν έχουμε κλείσει καθόλου, οπότε δεν έχουμε τύχει κάποιας ιδιαίτερης βοήθειας εκτός φυσικά από το θέμα του ενοικίου. Συζητώ με πολλούς επιχειρηματίες που τα καταστήματά τους είναι κλειστά, ειδικά με ανθρώπους που προέρχονται από τις μεγάλες οργανωμένες αλυσίδες, όπου εκεί τα μέτρα στήριξης δεν έχουν βοηθήσει ιδιαίτερα, δεν είναι αρκετά για το μέγεθος του προβλήματος.

Πίτα με χοιρινά μπριζολάκια.

Λέτε ότι σε αυτές τις περιπτώσεις η βοήθεια είναι μικρή; Σε αυτούς που έχουν κλειστά καταστήματα αυτό το διάστημα, ναι, η βοήθεια από το κράτος είναι μικρή. Όπως και στο προσωπικό αυτών των καταστημάτων…

Θωρείτε θετικό το μέτρο των ενοικίων όμως, έτσι δεν είναι; Ανάλογα το τι κατάστημα έχει ο επιχειρηματίας και το πόσο ενοίκιο πληρώνει. Για παράδειγμα ένα τεράστιο κατάστημα μιας μεγάλης αλυσίδας με ενοίκιο π.χ. 15.000 ευρώ το μήνα είναι ποσό που όσο κι αν μειωθεί είναι δύσκολο να το διαχειριστεί κανείς αν το κατάστημα είναι κλειστό ή υπολειτουργεί.

Να κλείσουμε με την άποψή σας γενικά για την εστίαση. Θα σηκώσει κεφάλι από την άνοιξη; Τι λέτε: Αν όλα πάνε καλά με το εμβόλιο κι ανοίξει ο τουρισμός θα πάει καλά η εστίαση. Όλοι θέλουμε να ανοίξουν τα καταστήματα, να δουλέψει το προσωπικό, να σταματήσουν οι επιχειρηματίες να βάζουν χρήματα για τα καταστήματά τους χωρίς να έχουν έσοδα. Σημαντικό ρόλο θα παίξει η οικονομική κατάσταση του κόσμου διότι δεν είναι δυνατόν με τα οικονομικά βοηθήματα που λαμβάνει σήμερα ο κόσμος να περιμένουμε ότι θα ανέβει η εστίαση. Δεν μπορούμε να βοηθηθούμε κάπως αλλιώς. Τα Σουβλάκια του Ψυχικού, Ομήρου 2, Νέο Ψυχικό, www.souvlakiapsixikou.gr

Choco Buritto με πραλίνα φουντουκιού. magazine

Souvlakia Psihikou.indd 3

16/12/2020 5:51 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ανάκαμψη εξοπλισμού το β’ εξάμηνο του 2021 στην εστίαση των ΗΠΑ Ανάκαμψη της αγοράς το δεύτερο εξάμηνο του 2021, όταν και θα αρχίσει ο κλάδος του μηχανολογικού εξοπλισμού για την εστίαση και τη βιομηχανία τροφίμων να παρουσιάζει θετικούς δείκτες, αναμένουν τα στελέχη των μεγαλύτερων θεσμικών φορέων του κλάδου, από τις βιομηχανίες κατασκευής μέχρι τους εμπόρους κι από τους αντιπροσώπους μέχρι τις συμβουλευτικές εταιρείες που δουλεύουν με τους μεμονωμένους εστιάτορες και τις κορυφαίες αλυσίδες.

ι πέντε μεγαλύτεροι θεσμικοί φορείς της αμερικανικής βιομηχανίας εξοπλισμού επιχειρήσεων εστίασης και βιομηχανιών τροφίμων βρέθηκαν πρόσφατα στην ίδια διαδικτυακή εκδήλωση στο πλαίσιο της οποίας συζήτησαν για το παρόν και το μέλλον ενός από τους κορυφαίους κλάδους της αμερικανικής βαριάς βιομηχανίας η οποία αντιμετωπίζει κι αυτή σημαντικά προβλήματα διάθεσης των προϊόντων της λόγω κορωνοϊού. Στην εκδήλωση συμμετείχαν οι πρόεδροι των: α) Commercial Food Equipment Service Association (CFESA), β) Foodservice Consultants Society International ( FCSIThe Americas), γ) Foodservice Equipment Distributors Association (FEDA), δ) Manufacturer’s Agents Association for the Foodservice Industry (MAFSI) και ε) North American Association of Food Equipment Manufacturers (NAFEM).

The ndustry.indd 2

Σε αναμονή σπουδαίων νέων Ο Πρόεδρος της CFESA Kirby Mallon ανέφερε ότι τα μέλη της ένωσης που εκπροσωπεί επενδύουν αυτό το διάστημα στις εταιρείες και τους υπαλλήλους τους, αναβαθμίζουν την τεχνολογία και προσθέτουν τεχνικές πιστοποιήσεις. Ο K. Mallon υποστηρίζει ότι μετά την πανδημία, «τα εστιατόρια που θα ανοίξουν και πάλι μπορεί να βρουν τμήμα του εξοπλισμού τους να μην λειτουργεί ή να χρειάζεται επειγόντως συντήρηση. Τα πιστοποιημένα μέλη της CFESA, τα οποία διαθέτουν πιστοποιημένους από την CFESA τεχνικούς πλήρως εκπαιδευμένους, με τα διαθέσιμα ανταλλακτικά και με state-of-theart τεχνολογία, θα είναι έτοιμα, πρόθυμα και ικανά να υποστηρίξουν τους πελάτες μας που έχουν ανάγκη». Από την πλευρά του ο Eric Norman, πρόεδρος του αμερικανικού παραρτήματος της FCSI εξήγησε ότι σύμφωνα με πρόσφατη

έρευνα, το 76% των μελών του FCSI, στο οποίο εντάσσονται συμβουλευτικές εταιρείες που παρέχουν επαγγελματικές υπηρεσίες στο χώρο της εστίασης, έχουν δει να αυξάνονται οι κλήσεις από πελάτες για παροχή συμβουλών το τελευταίο τρίμηνο του έτους. «Αυτά είναι σπουδαία νέα καθώς κινούμαστε προς το 2021» ισχυρίζεται ο Ε. Norman και προσθέτει ότι «Πολλές κατασκευαστικές εταιρείες και αρχιτεκτονικά γραφεία απευθύνονται σε συμβουλευτικά γραφεία για τους βοηθήσουν στο σχεδιασμό νέων εστιατορικών project για το 2021, δείγμα του ότι οι επαγγελματίες της εστίασης σχεδιάζουν για την μετα-COVID εποχή» Οι σύμβουλοι επιχειρήσεων ήδη δουλεύουν υπό καθεστώς πίεσης χρόνου για έργα που θα ξεκινήσουν στις αρχές της νέας χρονιάς, έργα τα οποία είχαν προγραμματιστεί για την περασμένη άνοιξη κι είχαν ματαιωθεί. «Τα χρονοδιαγράμματα έχουν επιταχυνθεί», λέει ο Norman

magazine

17/12/2020 10:47 AM

Η αμερικανική βιομηχανία μηχανημάτων εστίασης και επεξεργασίας τροφίμων θα κλείσει το 2020 με πτώση πωλήσεων της τάξης του 20%-25%. Για το 2021 υπάρχει ήδη αισιοδοξία για μερική κάλυψη των απωλειών.

Πέντε ενώσεις, ενωμένες… Οι πέντε κορυφαίες ενώσεις κατασκευαστών των ΗΠΑ, οι οποίες συμμετείχαν στη συγκεκριμένη διαδικτυακή ημερίδα, συνομιλούν ήδη από το 2016, όταν διαπίστωσαν πόσα κοινά προβλήματα αντιμετωπίζουν, ενώ από το 2018 πραγματοποιούν κοινές εκδηλώσεις, όπως αυτή που αναφέρουμε εδώ σε μια προσπάθεια να μοιραστούν πληροφορίες, να δημιουργήσουν δίκτυα επικοινωνίας και να απευθυνθούν από κοινού στην αγορά. και συμπληρώνει «Σε περιπτώσεις που κάποτε διαθέταμε έξι έως εννέα μήνες για να ολοκληρώσουμε ένα έργο, βλέπουμε τώρα χρονοδιαγράμματα συμπιεσμένα σε μερικούς μόνο μήνες».

Έμποροι λύνουν προβλήματα Ζητήματα ρευστότητας, συσσώρευση αποθεμάτων και απολύσεις εργαζομένων είναι μερικά μόνο από τα κατεπείγοντα προβλήματα που αντιμετωπίζει η αγορά των εμπόρων εξοπλισμού, σύμφωνα με την εικόνα που παρουσίασε στη διαδικτυακή συζήτηση των φορέων, ο πρόεδρος της FEDA Michael Keck. «Οι έμποροι τα έχουν καταφέρει μέχρι σήμερα και είμαι σίγουρος θα ξεπεράσουμε κι αυτή την κρίση. Μέριμνά μας ως βιομηχανία είναι να μην χαθεί καμιά ευκαιρία να βοηθήσουμε τους πελάτες μας

να επιστρέψουν στις επιχειρήσεις τους και τους εργαζόμενους σε αυτές τις επιχειρήσεις να επιστρέψουν στην εργασία και τη ζωή» υποστηρίζει ο πρόεδρος των προμηθευτών μηχανολογικού εξοπλισμού των ΗΠΑ. H FEDA προκειμένου να προετοιμαστεί για τον μελλοντικό εφοδιασμό των αμερικανικών εστιατορίων με μηχανολογικό εξοπλισμό, έχει συστήσει ομάδες εργασίας που θα συναντιούνται καθ’ όλη τη διάρκεια του 2021 για να αντιμετωπίσουν συγκεκριμένες προκλήσεις των μελών και των πελατών τους αλλά και για να συζητούν με τα μέλη και την ευρύτερη αγορά ζητήματα επιχειρησιακού ενδιαφέροντος καθώς όπως αναμένεται, πολλοί εστιάτορες θα έχουν ανάγκη στήριξης στην μετά την πανδημία εποχή. Η Ένωση έχει προγραμματίσει την πραγματοποίηση online εκπαιδευτικών ημερίδων και συνεδρίων με θέμα την εκπαίδευση στελεχών και πωλητών σε νέα προϊόντα.

Οι αντιπρόσωποι βλέπουν ‘φως’ Η αμερικανική αγορά εξοπλισμού, η μεγαλύτερη εθνική αγορά του κόσμου βρίσκεται σε βαθιά ύφεση. Οι πωλήσεις για το τρίτο τρίμηνο του 2020 παρουσίαζαν πτώση της τάξης του 24,4%, σύμφωνα με στοιχεία της MAFSI η οποία αντιπροσωπεύει τον κλάδο των αντιπροσώπων εξοπλισμού σε όλη τη χώρα. Η Ένωση βλέπει μικρή βελτίωση της κατάστασης καθώς στο 2ο τρίμηνο του 2020, αυτό που συνέπεσε με την έκρηξη της πανδημίας, οι πωλήσεις εξοπλισμού είχαν υποστεί βουτιά της τάξης του 30,4%. Οι αντιπρόσωποι εξοπλισμού βλέπουν συνέχιση της ύφεσης και στις αρχές του 2021.Σύμφωνα με δηλώσεις του προέ-

δρου της MAFSI Kevin Eaton στο πλαίσιο της διαδικτυακής ημερίδας, «εν αναμονή του εμβολιασμού των πολιτών, η προσδοκία μας είναι να δούμε μια ουσιαστική ανάκαμψη από το δεύτερο εξάμηνο του 2021». Και στη δική του ένωση έχουν ήδη συσταθεί ομάδες εργασίας για την ενίσχυση των αντιπροσώπων ανά τις ΗΠΑ. Η διαδικτυακή ημερίδα των κορυφαίων της αμερικανικής αγοράς εξοπλισμού έκλεισε με την τοποθέτηση των κατασκευαστών μηχανημάτων που απευθύνονται κυρίως στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων. Τα μέλη της North American Association of Food Equipment Manufacturers, θα κλείσουν το 2020 με πτώση πωλήσεων της τάξης του 20%-25% σύμφωνα με τα στοιχεία του Rob Connelly, πρόεδρου της NAFEM- τελικά το 2020 αποδείχθηκε καλύτερο από ό,τι πίστευαν. «Βλέπουμε ότι υπάρχει αίσθημα αυτοπεποίθησης. Περίπου το 30% των μελών μας δηλώνουν ότι το 2021 θα πάνε καλύτερα σε σύγκριση με το 2019 κι ένα ποσοστό της τάξης του 20% πιστεύει ότι θα επανέλθουμε στα επίπεδα του 2019» ανέφερε ο Rob Connelly, μια αναμφίβολα πολύ θετική δήλωση. «Οι κατασκευαστές αισθάνονται ότι αυτή τη στιγμή βρίσκονται σε φάση διατήρησης των δυνάμεών τους κι όχι σε φάση μάχης για την επιβίωσή τους» προσθέτει ο Connelly. Πολλές μάλιστα εταιρείες εκδίδουν ανακοινώσεις αυτό το διάστημα και καθώς η χρονιά βαίνει προς το τέλος της, με αναφορές για το πόσο υπερήφανες είναι για τους εργαζόμενούς τους και την ανθεκτικότητα, την ευελιξία και τη δημιουργικότητά τους κατά τη διάρκεια του δύσκολου 2020.

magazine

The ndustry.indd 3

17/12/2020 10:47 AM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Το 50% του κύκλου εργασιών των κλασικών εστιατορίων θα προέρχεται από τον τομέα του delivery και food to go, έως το 2022.

Κουζίνα φάντασμα Έξυπνη λύση για τα εστιατόρια του μέλλοντος Ακόμη και πριν από την πανδημία του κορωνοϊού, υπήρχε μια αυξανόμενη τάση στο χώρο της εστίασης προς το delivery και το φαγητό take away. Το back of house και το front of house δεν πάνε απαραίτητα μαζί. Δημιουργούνται οι λεγόμενες ghost kitchens, οι οποίες λειτουργούν χωρίς τραπεζαρία. Ρίξτε μια προσεκτική ματιά στο πώς λειτουργεί μία ghost kitchen. Κείμενο & φωτογραφίες:Rational

κρίση έχει επιταχύνει την τάση για νέα κανάλια διανομής του φαγητού και η πρόκληση αποκτά δυναμική. Πως θα αντιμετωπίσουν τη νέα κατάσταση τα εστιατόρια; Η σύντομη απάντηση είναι: επιθετικά. Τα εστιατόρια πρέπει να καθορίσουν μια στρατηγική, να αξιοποιήσουν την καινοτομία και να δημιουργήσουν τη σωστή ομάδα για την αντιμετώπιση των προκλήσεων. Τα στοιχεία μιλούν από μόνα τους, ισχυρίζεται ο Μάριος Σαββάτης, Γενικός Διευθυντής Πωλήσεων ΝΑ Ευρώπης της Rational και υποθέτει ότι το 50% του κύκλου εργασιών των κλασικών εστιατορίων θα προέρχεται από τον τομέα του delivery και food to go έως το 2022. Επιπλέον, πιστεύει ότι το μέγεθος της αγοράς ghost kitchen θα φθάσει το 1 τρισ. δολάρια το 2030. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ‘Generation Z’ και οι ‘Millenials’ είναι επισκέ-

Ghost Kitchen .indd 2

πτες που συναντώνται αυθόρμητα, που έρχονται σπίτι αργά και πεινασμένοι ή που πεινούν ξανά μετά από μία μεγάλη ημέρα. Οι σταθεροί χρόνοι γευμάτων έχουν καταργηθεί και τα μέρη κατανάλωσης φαγητού δεν παίζουν πλέον ρόλο.

Οι σχεδιαστές κουζίνας συνιστούν ότι σε νέα έργα, ο χώρος για την υπηρεσία delivery θα πρέπει να σχεδιαστεί αμέσως. Η κύρια επιλογή είναι η πιο εύκολη λύση, δεν χρειάζεται να κάνετε πέντε διαφορετικές παραγγελίες, μέσω τηλεφώνου για πέντε διαφο-

ρετικά πιάτα. Όλοι πλέον το κάνουν στο διαδίκτυο, παραγγέλνουν και πληρώνουν με μία εφαρμογή. «Αν προσαρμοστείτε σε αυτό, μπορείτε να κάνετε μια προσοδοφόρα επιχείρηση ακόμη και χωρίς επισκέπτες στο εστιατόριό σας. Το κλειδί για την επιτυχία είναι η καινοτομία», είναι η συμβουλή του Μάριου Σαββάτη.

Καινοτομία στην κουζίνα Εκτός από τη στρατηγική πωλήσεων, τη συσκευασία και τις συνταγές, η κουζίνα πρέπει επίσης να είναι καινοτόμος. Ταιριάζει ο εξοπλισμός; Υπάρχει αρκετός χώρος; Επιλέγοντας τον κατάλληλο εξοπλισμό, όπως π.χ. ένα έξυπνο combi-steamer, μπορεί να εξοικονομηθεί έως και 40% του χώρου στην κουζίνα. Με τη σειρά του, ο χώρος που αποκτήθηκε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σταθμός συσκευασίας ή συλλογής.

magazine

17/12/2020 10:41 AM

Το μέγεθος της αγοράς ghost kitchen θα φθάσει το 1 τρισ. δολάρια το 2030.

Τι γίνεται με το πρόγραμμα παραγωγής ή τον χρόνο αδράνειας; «Η έξυπνη τεχνολογία κουζίνας μπορεί, επίσης, να βοηθήσει εδώ», λέει ο Μ. Σαββάτης. «Το iCombi Pro ή το iVario, το οποίο λειτουργεί με θερμότητα επαφής, παράγει κατά τη διάρκεια της νύχτας, μπορεί να φορτωθεί με διαφορετικά είδη τροφίμων ταυτόχρονα και δεν έχει καθόλου χρόνο αδράνειας, χάρη στον αυτόματο εξαιρετικά γρήγορο ενδιάμεσο καθαρισμό στο iCombi Pro και τον εξαιρετικά γρήγορο καθαρισμό στο iVario». Για να διευκολύνεται η παραγωγή και να γίνεται η βέλτιστη χρήση ακόμη και των μη εκπαιδευμένων εργαζομένων, και τα δύο συστήματα μαγειρέματος διαθέτουν MyDisplay για μεμονωμένες προβολές οθόνης. Με αυτόν τον τρόπο, για παράδειγμα, μπορείτε να δείτε μόνο τα γρήγορα ‘είδη’ ή μόνο τα τρόφιμα που θα παραχθούν σε αυτόν τον σταθμό. Οι διαδρομές μαγειρέματος αποθηκεύονται με τέτοιο τρόπο, ώστε η διαδικασία μαγειρέματος να ξεκινά με το πάτημα ενός κουμπιού και να εκτελείται αυτόματα. Τα iCombi Pro και iVario ειδοποιούν μόνο όταν υπάρχει ανάγκη για δράση. Τα ποσοστά σφάλματος και συνεπώς οι σπατάλες είναι εξαιρετικά χαμηλά, ανεξάρτητα από το ποιος χειρίζεται το σύστημα μαγειρέματος. Επιπλέον, οι συνταγές μπορούν επίσης να μεταφερθούν σε οποιονδήποτε αριθμό συσκευών με λίγα μόνο κλικ. Το αποτέ-

λεσμα: Εάν προστεθεί μια νέα συσκευή, η εργασία μπορεί να συνεχιστεί αμέσως. «Με τις ίδιες συνταγές σε όλα τα συστήματα μαγειρέματος, επιτυγχάνεται ένα διαφορετικό αποτέλεσμα» , αναφέρει ο Μ. Σαββάτης, «Επιτυγχάνετε υψηλό βαθμό τυποποίησης και ο πελάτης μπορεί να βασιστεί στο να πάρει το πιάτο που περίμενε γιατί το γνωρίζει από την τελευταία φορά που το παρήγγειλε».

μεία για μια επιτυχημένη επιχείρηση delivery εκτός από τις διαδικασίες στην κουζίνα: «Για να εξυπηρετήσει διαφορετικά γούστα, ένα εστιατόριο πρέπει, επίσης, να αποκτήσει τα λεγόμενα virtual brands. Στη συνέχεια, για παράδειγμα, μπορείτε να προσφέρετε παράλληλα curries, burgers και πίτσα». Εδώ, επίσης, το iCombi Pro παρέχει υποστήριξη κατά τη διάρκεια της παραγωγής, καθώς το σύστημα μαγειρέματος μπορεί να προετοιμάσει διαφορετικά πιάτα, ταυτόχρονα. Σε αυτήν την περίπτωση, το κοτόπουλο τίκα μασάλα, τα burgers και οι πατάτες wedges προσφέρονται από διαφορετικά brands, αλλά προέρχονται από την ίδια κουζίνα. Αν τα πράγματα δεν πάνε όπως έχει προγραμματιστεί, τα iCombi Pro και iVario διευκολύνουν, επίσης, την αλλαγή των συνταγών σας. Εξάλλου, και οι δύο ξέρουν το δρόμο τους σε κάθε κουζίνα του κόσμου. «Δεν μπορείτε να σταματήσετε ή να αλλάξετε τις παγκόσμιες εξελίξεις», καταλήγει ο Μάριος Σαββάτης. «Πρέπει λοιπόν να τις χρησιμοποιήσετε προς όφελός σας». www.rational-online.com

Delivery και κύκλος εργασιών O Μ. Σαββάτης είναι βέβαιος ότι θα υπάρχουν πολλά εστιατόρια, όπου η υπηρεσία delivery θα συμβάλει σε μια ισχυρή αύξηση του κύκλου εργασιών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι σχεδιαστές κουζίνας συνιστούν ότι σε νέα έργα, ο χώρος για την υπηρεσία delivery θα πρέπει να σχεδιαστεί αμέσως. Για παράδειγμα, με ξεχωριστό χώρο στην κουζίνα, έτσι ώστε το εστιατόριο και οι υπηρεσίες delivery να μην αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Ή επενδύστε σε πρόσθετη τεχνολογία παράλληλα με το iCombi Pro και το iVario. Τα blast chillers και οι επαρκείς επιλογές ψύξης ενεργοποιούν, για παράδειγμα, έναν αρκετά μεγάλο χώρο πριν από την παραγωγή, έτσι ώστε σε ώρες αιχμής τα πιάτα να μπορούν να φέρονται μόνο σε θερμοκρασία κατανάλωσης στο iCombi Pro και να παραδίδονται μέσα σε λίγα λεπτά. Ο Μ. Σαββάτης βλέπει άλλα σημαντικά ση-

Το iCombi Pro δεν έχει καθόλου χρόνο αδράνειας, χάρη στον αυτόματο εξαιρετικά γρήγορο ενδιάμεσο καθαρισμό.

magazine

Ghost Kitchen .indd 3

17/12/2020 10:41 AM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Μια ερασιτέχνης κι ένας επαγγελματίας της κουζίνας προτείνουν δύο συνταγές για τους αναγνώστες του Grill.

Ριζότο

με κολοκύθι και σαφράνι

Η Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη ζει στην Ιταλία και ασχολείται με τον γαστρονομικό πολιτισμό ενώ μαγειρεύει κι η ίδια. Είχε την ευγενή καλοσύνη να μας παραχωρήσει την παρακάτω συνταγή της.

ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤEΛΕΣΗ

• 3 20 γρ. ρύζι Carnaroli,Vialone

|1|. Ετοίμασα έναν καλό ζωμό κρέατος τουλάχιστον 700 γρ. με ένα κομμάτι βοδινό, ένα κόκαλο και λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, ντομάτα). |2|. Το σαφράνι, τους στήμονες τους άφησα να μουλιάσουν σε ένα φλιτζάνι με ζωμό. |3|. Χρησιμοποίησα τέσσερα κολοκυθάκια, τα έκοψα κυβάκια και τα σοτάρισα για λίγα λεπτά σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι. |4|. Μετά σοτάρισα και το ρύζι, στη συνέχεια πρόσθεσα σταδιακά τον ζωμό (μια κουτάλα ζωμός, όταν απορροφηθεί προσθέτω πάλι) ανακατεύοντας. Ο ζωμός είναι σε κατσαρολάκι δίπλα σε αναμμένο μάτι πάντα ζεστός!

Nano ή μια καλή καρολίνα • 4 μέτρια κολοκυθάκια • 2 σακουλάκια σαφράνι • Άνθη κολοκυθιού: δύο ψιλοκομμένα στο ριζότο μετά το μαγείρεμα. Τα άλλα δύο τηγανητά.

Sintages.indd 2

|5|. Μετά από 10 λεπτά πρόσθεσα και το ζωμό με το σαφράνι και συνέχισα την διαδικασία. Το ριζότο στα 20 με 25 λεπτά είναι έτοιμο. |6|. Σβήνω τη φωτιά και στο τέλος στη φάση της mantecatura (κρεμοποίηση) προσθέτω μια δυο χούφτες παρμεζάνα, ένα δυο άνθη ψιλοκομμένα ωμά, λίγο λάδι ή βούτυρο (εδώ χρησιμοποίησα μόνο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο) και ανακατεύω. |7|. Το αφήνω να σταθεί τρία λεπτά και το σερβίρω με ένα άνθος τηγανιτό και φρεσκοκομμένο πιπέρι. Φυσικά όποιος θέλει προσθέτει τριμμένη παρμεζάνα.

magazine

16/12/2020 1:33 PM

Σ Ο Κωνσταντίνος Κωβαίος είναι Executive Chef στα ξενοδοχεία London & Athens Coast, ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής “Acropolis”και συνιδρυτής των Hospitality Ambassadeurs. Συνταγογραφεί για ποικίλα περιοδικά μαγειρικής και ιστότοπους. Είναι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου, με πληθώρα σεμιναρίων στη γαστρονομία και την υγιεινή τροφίμων. Τον ευχαριστούμε για την παραχώρηση της συνταγής.

Χοιρινό φιλέτο με σάλτσα από γλυκό κρασί, σταφίδες & μπαχαρικά

ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤEΛΕΣΗ

• 2 φιλέτα χοιρινά κομμένα σε φιλετάκια • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο • 1 σκελίδα σκόρδο • 50 γρ. σταφίδες ξανθιές • 30 ml. κρασί Samos • 150 ml. σάλτσα κρέατος (ντεμιγκλάς) • 100 ml ζωμό κότας ή λαχανικών • 1 ξύλο κανέλας • 5-6 κόκκους μπαχάρι • 2 σπόρους κάρδαμο • λίγο φρέσκο θυμάρι • αλάτι και πιπέρι • λίγο ελαιόλαδο • λίγο ρόδι και κρέμα βαλσάμικο για το γαρνίρισμα

|1|. Ξεκινάμε πρώτα με τη σάλτσα, ζεσταίνοντας σε ένα κατσαρολάκι λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μαζί με τα μπαχαρικά και το θυμάρι για 4-5’ σε μέτρια φωτιά. |2|. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. |4|. Προσθέτουμε το ζωμό και τη σάλτσα κι αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει για 1015’ σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει. Όταν είναι έτοιμη, την περνάμε από σίτα, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τις σταφίδες και την κρατάμε ζεστή. |5|. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλετάκια από κάθε πλευρά για 2’ προσέχοντας να μην στεγνώσουν. Αλατοπιπερώνουμε. |6|. Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τη σάλτσα και δίνουμε μια βράση στο φαγητό να ενσωματωθεί η γεύση. |7|. Τελειώνουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι και πιπέρι. |8|. Σερβίρουμε με πατάτες κομμένες σε λεπτές φέτες, περασμένες από φριτέζα ή πουρέ πχ πατάτας ή σελινόριζας. Γαρνίρουμε με λίγους σπόρους ρόδι και κρέμα βαλσάμικο.

magazine

Sintages.indd 3

16/12/2020 1:33 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Οι συνταγές της Λόπης

Η οδύσσεια της Πηνελόπης από την Πέργαμο της Μικράς Ασίας μέσα από το τετράδιό της Μιράντα Σοφιανού Φωτογραφίες, εικαστική & εκδοτική επιμέλεια: Φωτεινή Στεφανίδη Επιμέλεια κειμένων: Δημήτρης Παπακώστας Εκδόσεις Στεφανίδη 240 σελ. Τιμή: 25 ευρώ ISBN 978-618-5311-12-4

ολυτελής, κομψή, σκληρόδετη έκδοση 240 σελίδων, από τις λίγες πλέον περιπτώσεις βιβλίων που το περιεχόμενο ανταγωνίζεται την αισθητική αφήνοντας τον αναγνώστη έκθαμβο, ‘Οι συνταγές της Λόπης’ βασίζεται στο τετράδιο μαγειρικών συνταγών της Πηνελόπης Τσολακίδου (Πέργαμος 1903- Νέα Σμύρνη 1997). Το πολύτιμο αυτό τετράδιο συνταγών (γραμμένες όλες στο χέρι και μάλιστα με καλλιγραφικό τρόπο) καθώς και πολλά αντικείμενα από την Μικρά Ασία τα οποία ανήκαν στην Π. Τσολακίδου διέσωσε κι ευτυχώς αξιοποίησε κατά τον καλύτερο τρόπο η συγγραφέας Μιράντα Σοφιανού. Η Πηνελόπη (Λόπη) Τσολακίδου γεννήθηκε το 1903 στην Πέργαμο μέσα σε μια μάλλον εύπορη αστική οικογένεια και ήταν το τρίτο παιδί της. Νονός της ήταν ο διάσημος Γερμανός αρχιτέκτονας και αρχαιολόγος Wilhelm Dorpfeld, φίλος και συνεργάτης του Ερρίκου Σλήμαν. Έχασε τον πατέρα της σε ηλικία πέντε ετών το 1908, και λίγα χρόνια αργότερα, όταν ήταν 11 ετών, το 1914, αναγκάζεται να εγκαταλείψει την Πέργαμο εξαιτίας του Παγκοσμίου Πολέμου. Θα βρει πρόσκαιρο καταφύγιο στην Μυτιλήνη, θα επιστρέψει και πάλι στην Πέργαμο και το καλοκαίρι του 1922, λίγες μόνο εβδομάδες πριν την Μικρασιατική καταστροφή θα πάει για καλοκαιρινές διακοπές στην Μυτιλήνη. Δεν θα επιστρέψει ποτέ στην Μικρά Ασία και δεν θα ξαναδεί ποτέ την οικογένεια της (μητέρα και δύο αδελφές) η οποία χάθηκε στον χαμό. Έμεινε στην Μυτιλήνη με συγγενείς και μετοίκισε οριστικά στα τέλη της

Book.indd 2

δεκαετίας του 1950 στην Αθήνα, στη Νέα Σμύρνη όπου και έζησε μέχρι το θάνατό της ως μέλος της μεγάλης κοινότητας των Μικρασιατών. Το υπέροχο βιβλίο των Εκδόσεων Στεφανίδη, περιλαμβάνει κείμενο της Μιράντας Σοφιανού που περιγράφει ανάγλυφα την ιστορία της Μικρασιατικής ευμάρειας και του πλούτου, και κατόπιν της καταστροφής, μέσα από τη ζωή αυτής της νεαρής καλλονής, τόσο με το κείμενο όσο και με τις φωτογραφίες των ντοκουμέντων που συγκέντρωσε και φύλαξε με αγάπη η συγγραφέας του. Το κεντρικό κομμάτι του βιβλίου είναι ένας χείμαρρος συνταγών, που και μόνο με τον καλλιγραφικό χαρακτήρα της Λόπης φανερώνουν τη λεπτότητα και το υψηλό επίπεδο του πολιτισμού των ανθρώπων της Περγάμου. Οι συνταγές συνοδεύονται από πολλές φωτογραφίες αντικειμένων υψηλής αισθητικής του τραπεζιού της εποχής που προέρχονται επίσης από τη σημαντική συλλογή της συγγραφέως (από φλιτζάνια και σερβίτσια μέχρι βάζα, κανάτες, κρυστάλλινα ποτήρια, δίσκοι σερβιρίσματος κ.ά.). Το βιβλίο χωρίζεται σε δύο τμήματα: Γλυκά (Γιορτινά, Κεράσματα- Επιδόρπια, Βουτήματα & Συνοδευτικά, Φύλλο- Καραμέλα- Μαρέγκα, Γλυκά του Κουταλιού) και Φαγητά (Ορεκτικά, Αλμυρά, Πίτες, Ψάρια & Αστακός, Κρεατικά, Πουλερικά & Κυνήγια, Με Αυγά, Με Λαχανικά, Γαρνιτούρες & Σάλτσες). Περιέχει επίσης γλωσσάρι με μαγειρικούς όρους και μετατροπές βαρών διότι αξίζει να σημειώσουμε ότι οι συνταγές, καθώς είναι ακριβείς αναπαραγωγές των συνταγών που είχε γράψει με το χέρι της η ίδια η Μικρασιάτισα μαγείρισσα είναι δοσμένες σε δράμια και οκάδες!

magazine

17/12/2020 10:38 AM