polymaster@polymaster.grwww.polymaster.gr
61 ΧΡΟΝΙΑ
Σταθεροποιητές Γύρου-Σουβλάκι Vegan Alternatives
∆υναµική παρουσία και το 2024 στην Ελληνική Αγορά Μεγάλη ποικιλία κοπών και σπεσιαλιτέ πατάτας Χρόνια
EDITORIAL
Βήματα
magazine Θεόδωρος Δημητριάδης ΕΚΔΟΤΗΣ EDITORIAL
EDITORIAL
Το προηγούμενο διάστημα ήταν πυκνό σε γεγονότα αν και βρισκόμαστε ακόμα εν μέσω χειμώνα και με την τουριστική σεζόν να αναμένεται σε λίγες εβδομάδες – είναι ευτύχημα το ότι τη φέραμε τελικά τόσο νωρίς… Τόσο σε νομοθετικό επίπεδο (νέο φορολογικό καθεστώς, αλλαγές στη φορολογία των σερβιριζόμενων ποτών, αλλαγές στην εργασιακή νομοθεσία κ.ά.) όσο και σε επιχειρηματικό (είσοδος στην Ελλάδα διεθνών αλυσίδων της καφεστίασης, ανακαινίσεις ξενοδοχείων κ.ά.), η ειδησεογραφία ήταν πλούσια. Μπορεί τα μεγάλα προβλήματα των τελευταίων χρόνων να μην έχουν επί της ουσίας επιλυθεί (κόστος ενέργειας, εκτόξευση της τιμής των πρώτων υλών), μπορεί η διεθνής ατμόσφαιρα να εισήλθε εσχάτως σε χαμηλό βαρομετρικό (Ουκρανία, Μέση Ανατολή, Ερυθρά Θάλασσα), εντούτοις οι προσπάθειες των επιχειρηματιών δείχνουν ότι θα έχουμε ένα ακόμα «θερμό» τουριστικό κι εστιατορικό καλοκαίρι. Είναι θετικό το γεγονός ότι η εστίαση αναπτύσσεται με μια ευρεία παλέτα επιχειρηματικών επιλογών, η οποία ποικίλλει από μικρά καταστήματα «street food» και έθνικ κουζίνες μέχρι αμερικανικού τύπου μπριζολάδικα και fine dining προτάσεις που ανεβάζουν τον πήχη ακόμα πιο ψηλά. Όλες οι επιλογές καλοδεχούμενες εφόσον αφενός μπορούν να «συναντήσουν» το κοινό τους, να προσφέρουν ποιοτικό και διαφοροποιημένο προϊόν, εξασφαλίζοντας εισόδημα στους εργαζόμενους και στους ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων, κι αφετέρου εφόσον υπακούν στις σύγχρονες απαιτήσεις της επιχειρηματικότητας, η οποία έχει πλέον αναφορές στην προστασία του περιβάλλοντος, την ενεργειακή απόδοση, τον σεβασμό του καταναλωτή και τη στήριξη των κοινωνιών. Οι θεματικές του κλάδου διευρύνονται αριθμητικά και βελτιώνονται ποιοτικά με την προσθήκη των νέων παραμέτρων που προέκυψαν τελευταία: το delivery, η εμφάνιση της τεχνητής νοημοσύνης, η διαχείριση των μεγάλων δεδομένων κ.ά. Τα πράγματα σοβαρεύουν. Κι αυτό είναι θετική εξέλιξη. Οι θεματικές αυτές θα είναι παρούσες και στην έκθεση MEAT/DAIRY/FROZEN EXPO 2024, η οποία θα πραγματοποιηθεί το τριήμερο 9-11 Νοεμβρίου 2024 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo (Διεθνής Αερολιμένας, Σπάτα). Πρόκειται για μια έκθεση από και για τους επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται σε όλο το φάσμα της παραγωγής κι επεξεργασίας τροφίμων, αλλά και της μαζικής εστίασης. Η νέα χρονιά ξεκίνησε, η νέα τουριστική σεζόν είναι μπροστά μας και ο κλάδος είναι έτοιμος να προσφέρει σε Έλληνες και ξένους πελάτες αυτά που ξέρει και μπορεί να προσφέρει. Καλή χρονιά σε όλους και καλές δουλειές!
έγιναν, οι στόχοι τώρα ψηλώνουν 08 Αγαπητοί φίλοι,
στον κλάδο
Συμμετέχουμε! ε ! 2024 METROPOLITAN EXPO Μαρτίου 09 11 THE LEADING F&B TRADE SHOW IN SOUTHEAST EUROPE
68 RESTRO
72
Media
Events Client Serrvice:
Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού. Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Λένα Μόσχου Παναγιώτης Εμμανουήλ Διόρθωση: Χαρά Παπαδοπούλου Σχεδιασμός & καλλιτεχνική διεύθυνση: Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
& Marketing Assistant: Ελπίδα Φιλιππαίου Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα
Αναστασία Κολοβού Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Pressious Arvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr ΤΕΥΧΟΣ #50 • ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ - ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2024 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087 ISSN 2585-2051 magazine 12 44 ΑΦΙΕΡΩΜΑ | VEGAN & VEGETARIAN ΑΓΟΡΑ – Το κρέας & οι εναλλακτικές λύσεις- Ρεπορτάζ του Γιάννη Μουρατίδη – Κατανάλωση plant based στην Ευρώπη – Εστιατόριο Healthy Harmony – Αμπελόφυλλα Μαριάννας: Συνέντευξη με τον Θανάση Καζάκη – Mega meatless: Υγιεινή διατροφή και απολαυστικά πλούσια γεύση! – Εταιρείες και προϊόντα
ΣΥΝΤΑΓΕΣ Γιώργος Καραγιάννης & Γιώργος Μαλλιώρας μαγειρεύουν Κοντοσούβλι Μοσχάρι
– NYN ESTI: Νέο εστιατόριο στο ΕΜΣΤ – Ραντεβού στα «Κουτουρού» του Κορυδαλλού 16 NEWS Μόνιμες στήλες & ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και την εστίαση 34 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Vegan ή vegetarian: Nέα ερμηνεία των κλασικών μαγειρικών από την Rational 20 BEVERAGE NEWS Μπαρ & κάβα στη μαζική εστίαση 36 KOYZINA – Ελαιόλαδο: Το πράσινο πετράδι της γαστρονομίας – Έλ ληνες σεφ & ποιοτικά ελαιόλαδα- Άρθρο του Γιάννη Μουρατίδη – Βραβεία Φίλαιος- Ρεπορτάζ του Θανάση Αντωνίου 60 ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Εξοπλισμός Εστίασης – Γεωπολιτικές επιθέσεις στην Ερυθρά Θάλασσα- Άρθρο της Λίλας Καραποστόλη, ΣΕΕΜΕ – ΙΝΟΜΑΚ: Συνέντευξη με τον διευθυντή πωλήσεων Γεώργιο Καλλιαμπάκο – GINOX: Συνέντευξη με τον ιδιοκτήτη Αναστάσιο Γκινή ΑΦΙΕΡΩΜΑ:VEGAN & VEGETARIAN ΑΓΟΡΑ | 44 ΒΑΓΓ Ε ΛΗΣ ΛΙ Α ΚΟΣ | 24 ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ | 36 22 ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Metameat: Τα ‘πειράματα’ του Βαγγέλη και του Σπύρου Λιάκου – Basegr ill: Συνέντευξη με τον Βαγγέλη Λιάκο – ΑΤΕΝΟ: Συνέντευξη με τον Νίκο Καραθάνο για το νέο εστιατόριο/ delicatessen
όσο πιο κοντά στη φρέσκια απόβιώσιμηκαλλιέργεια 210 6776526 – info@tzimas.com.gr °îôéðòÞóöðïé: ¢. ÆúÜíá÷ ».¶¦¶, °õÜîá www.tzimas.com.gr – www.agrarfrost.com
∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ 9-11 2024 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO Πρώτες Ύλες Food Service TO ΚΡ ΕΑΣ ΣΤΑ Κ ΑΛ ΥΤ ΕΡΑ ΤΟΥ Μηχανήµατα Επεξεργασίας
210 9010040 www.meatdays.gr ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΣΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΗΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Α΄ ΥΛΕΣ · FOOD SERVICE 8η ΕΚΘΕΣΗ
PIZZA FAN
KAPELIS PACKAGING
kapelis.gr/ylika_category/trays-gr/halopack/
magazine 16 Ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Ιωαννίνων, ΠΙΝΔΟΣ, παρουσίασε τη νέα σειρά έτοιμων μαριναρισμένων προϊόντων «Chicken Gourmet», στα ψηνόμενα οικολογικά σκεύη Halopack© της Kapelis Packaging. Η σειρά περιλαμβάνει τέσσερα νέα προϊόντα (τηγανιά, φιλετάκια, σουβλάκια και κοπανάκια), από τα υψηλής ποιότητας νόστιμα κοτόπουλα της Πίνδου, μαριναρισμένα με βότανα και μπαχαρικά της Ηπείρου, έτοιμα για ψήσιμο, χωρίς καμία προετοιμασία. Τα νέα σκεύη είναι κατάλληλα για ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε συμβατικό φούρνο με αέρα στους 180ο C, παράγονται από γνήσια πρώτη ύλη χαρτιού και σφραγίζονται υπό ελεγχόμενη ατμόσφαιρα με το κατάλληλο φιλμ, διατηρώντας τη φρεσκάδα και τη νοστιμιά των προϊόντων. Οι νέες κομψές χάρτινες ανακυκλώσιμες συσκευασίες μειώνουν έως και κατά 90% το πλαστικό ανά σκεύος, συνδυάζοντας υγιεινό και ποιοτικό φαγητό με φιλικές προς το περιβάλλον λύσεις συσκευασίας. Η Κapelis Packaging, πρωτοπόρος εταιρεία στον τομέα της συσκευασίας, παράγει τα σκεύη Halopack© στις εγκαταστάσεις της, σε απομονωμένο χώρο, προστατευμένο από την είσοδο σκόνης και μικροοργανισμών (Clean Room).
Με φόρα από τα τέλη του 2023 μπήκε μέσα στο 2024 η αλυσίδα Pizza Fan καθώς το τελευταίο δίμηνο δημιούργησε δύο νέα καταστήματα στην πρωτεύουσα. Στα τέλη του 2023 η εταιρεία άνοιξε το νέο κατάστημά της στην Άνω Κυψέλη στη διεύθυνση Βελβενδού 46 και Καυκάσου 123, ενώ στις αρχές του 2024 στην αλυσίδα προστέθηκε ένα νέο κατάστημα, αυτήν τη φορά στο Καλαμάκι, στη διεύθυνση Θεομήτορος 73, στον Άλιμο, με στόχο να προσφέρει ακόμα πιο άμεση εξυπηρέτηση στη δημοφιλή αυτή περιοχή της Αττικής. Η Pizza Fan, μια 100% ελληνική εταιρεία, έχει μια επιτυχημένη πορεία 28 χρόνων στον χώρο της εστίασης και σήμερα αναπτύσσεται στον κλάδο του pizza delivery με 95 καταστήματα. Από την ίδρυσή της μέχρι σήμερα, η 3Π εξελίσσεται διαρκώς, αντλώντας έμπνευση τόσο από την ελληνική μαγειρική παράδοση όσο και από τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις. Έτσι μπορεί να προσφέρει στους επαγγελματίες πρωτοποριακά προϊόντα, που συνδυάζουν τη γεύση με την πρακτικότητα. Ένα τέτοιο καινοτόμο προϊόν είναι και η Aioli Sauce, η νέα σως που ακολουθεί τις τάσεις του street food και της μαζικής εστίασης. Χάρη στο πάντρεμα της μαγιονέζας με τη φρεσκάδα του στραγγιστού γιαουρτιού, και τον συνδυασμό του σκόρδου με τις μεσογειακές νότες βασιλικού, η Aioli Sauce εμπνέει για σύγχρονες πινελιές σε παραδοσιακές συνταγές. Αναδεικνύει ιδανικά τα burgers, εκμοντερνίζει τα πιτόγυρα, τα σάντουιτς και τις δημιουργίες με τορτίγια, χαρίζοντας υπέροχο χρώμα, γεύση και άρωμα. Παράλληλα, η 3Π έρχεται να λύσει τα χέρια του επαγγελματία με την πρακτική σειρά Saucάκια. Χάρη στην κρεμώδη υφή της μαγιονέζας, τις ισορροπημένες γεύσεις της barbeque sauce και του French dressing, τη δροσερή πινελιά της σως γιαουρτιού, καθώς και τις κλασικές γεύσεις κέτσαπ και μουστάρδας, οι θαυματουργές αυτές μερίδες δίνουν μια νέα διάσταση στην εμπειρία των πελατών. Φτιαγμένες αποκλειστικά από πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας, οι καινοτόμες λύσεις της 3Π είναι ιδανικές για επαγγελματίες, καθώς έχουν σχεδιαστεί για να προσφέρουν πρακτικότητα, ευκολία και, φυσικά, απόλαυση στο έπακρο! 3psalads.gr Το https://corporate.gregorys.gr είναι μία εξαιρετικά σχεδιασμένη ιστοσελίδα, που ανταποκρίνεται πλήρως στις προσδοκίες των χρηστών. Στη νέα ιστοσελίδα του «Γρηγόρη» δίνεται ιδιαίτερη βαρύτητα στο franchise καθώς η εταιρία διαθέτει τεράστια τεχνογνωσία στη δικαιόχρηση. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν ενημερωθούν για τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της πρότασης «Γρηγόρης franchise», τις προϋποθέσεις και τα βήματα για να αποκτήσουν το δικό τους κατάστημα, καθώς και τις περιοχές που υπάρχει αυξημένο ενδιαφέρον ανάπτυξης. Επιπλέον, υπάρχουν πραγματικές «μαρτυρίες» franchisee, οι οποίοι μοιράζονται τις επιτυχίες και την εμπειρία τους από τη συνεργασία με τον «Γρηγόρη». Τέλος, στη σελίδα του franchise έχει ενσωματωθεί μία λειτουργία που δίνει τη δυνατότητα σε διαχειριστές ή ιδιοκτήτες ακινήτων να υποβάλλουν το ακίνητό τους για μίσθωση. Η νέα ιστοσελίδα του «Γρηγόρη» υλοποιήθηκε από την Atcom. Νέα Σειρά «Chicken Gourmet» από την ΠΙΝΔΟΣ σε Οικολογικά Χάρτινα Ψηνόμενα Σκεύη Halopack© Νέα καταστήματα σε Κυψέλη & Καλαμάκι Πρακτική σειρά Saucάκια Νέα εταιρική ιστοσελίδα
3Π ΓΡΗΓΟΡΗΣ NEWS
ΣΕΕΜΕ
CHEF STORIES
MCDONALD’S
magazine 18 Πρόκειται για το 32ο εστιατόριο που λειτουργεί η Premier Capital Ελλάς, στη Λεωφόρο Αθηνών 197. Η επένδυση για το εστιατόριο ανήλθε σε 1,98 εκατ. ευρώ δημιουργώντας 55 νέες θέσεις εργασίας. Εντός του καταστήματος λειτουργούν τρία διπλής όψης μηχανήματα αυτόματης συναλλαγής (kiosks): ψηφιακές οθόνες που χειρίζεται προσωπικά ο επισκέπτης προσφέροντάς του μεγαλύτερη ευελιξία στην επιλογή και στον έλεγχο της παραγγελίας του. Το εστιατόριο διαθέτει, επίσης, υπηρεσία εξυπηρέτησης στο τραπέζι (table service), χώρο στάθμευσης, 24ωρη υπηρεσία Drive Thru, καθώς και υπηρεσία McDelivery. Επιπλέον, είναι διαθέσιμη η νέα υπηρεσία παραγγελίας και πληρωμής από το κινητό (Mobile Order & Pay). Από το 2011 που ανέλαβε ως Developmental Licencee της McDonald’s στην Ελλάδα, η Premier Capital Ελλάς έχει επενδύσει περισσότερα από 41,3 εκατ. ευρώ για το άνοιγμα νέων εστιατορίων, την ανακαίνιση υφιστάμενων, καθώς και την αναβάθμιση των υποδομών και της τεχνολογίας σε ολόκληρο το δίκτυό της. Νέο εστιατόριο στο Χαϊδάρι - έφτασε τα 32 η αλυσίδα Στο πλαίσιο των Εvent Awards 2023, μια διοργάνωση της
εταιρεία
βραβεύτηκε στην κατηγορία
στην ενότητα «Marketing, Communications & Strategy», με Bronze Βραβείο για το πρόγραμμα του Επιμελητηρίου Χαλκιδικής,Taste Halkidiki. Πρόκειται για το πρόγραμμα που αναπτύσσει η Chef Stories για λογαριασμό, και σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Χαλκιδικής, κι είναι αποτέλεσμα ολοκληρωμένης προσέγγισης και στρατηγικής για την προώθηση της γαστρονομίας, ως εναλλακτική μορφή τουρισμού στη Χαλκιδική. Η Chef Stories δραστηριοποιείται στον κλάδο της γαστρονομίας από το 2007. Σήμερα αποτελεί από τις πιο εξειδικευμένες εταιρείες στον χώρο του σχεδιασμού και της διοργάνωσης δράσεων, προγραμμάτων και εκδηλώσεων, αλλά και παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών και υπηρεσιών μάρκετινγκ σε επιχειρήσεις και φορείς με αντικείμενο τη γαστρονομία. Βραβεύτηκε στα
Boussias Events, η
Chef Stories
«Best use of Integrated Marketing Campaign»,
Event Awards 2023
Με επιτυχία ολοκληρώθηκε στον Βόλο (13/1/2024 ) η 17η γενική συνέλευση του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης, στην προεδρία του οποίου επανεκλέχθηκε ο Παναγιώτης Μωραΐτης. Η πολύ μεγάλη συμμετοχή των μελών επιβεβαίωσε την αφοσίωσή τους στον Σύνδεσμο και την ενεργή τους συμμετοχή στις δραστηριότητές του, αφήνοντας έναν ιδιαίτερα θετικό απόηχο για όσα καταφέρνει ο σύνδεσμός, αλλά και όσα ακόμα μπορεί να συνεισφέρει στον μεγάλο κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας στη χώρα μας. Κατά τη διάρκεια της Γενικής Συνέλευσης επικυρώθηκε ο διοικητικός και οικονομικός απολογισμός για το έτος 2023 και παρουσιάστηκε ο προϋπολογισμός για το νέο έτος. Παράλληλα, τα μέλη του συνδέσμου ενημερώθηκαν για θέματα που αφορούν το μέλλον του κλάδου και παρουσιάστηκε η στρατηγική του συνδέσμου για το 2024, καθώς και οι έξι πυλώνες στους οποίους θα στηριχθούν οι δράσεις του. Ακολούθησαν οι αρχαιρεσίες για την ανάδειξη του νέου Διοικητικού Συμβουλίου, με επανεκλογή του Παναγιώτη Μωραΐτη στην προεδρία του Συνδέσμου. Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, τιμήθηκαν τα μέλη του Συνδέσμου Inox Dobros για την εξαγωγική τους δραστηριότητα, ενώ ο Σταύρος Κωστόπουλος βραβεύτηκε για την πολυετή προσφορά του στον κλάδο.
Παναγιώτη Μωραΐτη
Επανεκλογή
NEWS
MARMITA
magazine 20 Η Ζυθοποιία Πηνειού σε συνεργασία με την ελληνική startup εταιρεία Oliveex, κατάφερε να ψηφιοποιήσει πλήρως τις παραγωγικές διαδικασίες και να εφαρμόσει τεχνητή νοημοσύνη με σκοπό τη βελτιστοποίηση του τρόπου λειτουργίας. Έχοντας ήδη επενδύσει σε σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό η Ζυθοποιία Πηνειού χρησιμοποίησε το λογισμικό της Oliveex, και αυτή τη στιγμή είναι σε θέση να διατηρεί πλήρως ψηφιακό αρχείο για κάθε παρτίδα μπίρας που δημιουργείται, με αυτοματοποιημένο τρόπο, χωρίς την εμπλοκή ανθρώπινου παράγοντα. Τα ψηφιακά αρχεία περιέχουν παραγωγικά δεδομένα, δείκτες παραγωγικότητας αλλά και συσχετίσεις με άλλες βιομηχανικές διεργασίες δίνοντας στην εταιρεία τη δυνατότητα να έχει απόλυτη ψηφιακή ιχνηλασιμότητα. Έτσι, έχει μεταβεί σε έναν διαφανή και φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο παραγωγής, εξασφαλίζοντας τη δυνατότητα να αναγνωρίζει δυσλειτουργίες ή σφάλματα σε πραγματικό χρόνο. Παράλληλα η Ζυθοποιία Πηνειού, ολοκληρώνει σε λίγους μήνες την τρίτη φάση του επενδυτικού της σχεδίου, επεκτείνοντας τις εγκαταστάσεις της με χώρους αποθήκευσης και νέο χώρο εμφιάλωσης. Η νέα επένδυση αφορά επίσης την προσθήκη νέας γραμμής εμφιάλωσης μπίρας σε συσκευασία αλουμινίου (can), την εγκατάσταση φωτοβολταϊκών συστημάτων στις στέγες των υφιστάμενων κτιρίων, την αδειοδότηση και κατασκευή γεώτρησης καθώς και την μηχανολογική επέκταση και εγκατάσταση δεξαμενών ζύμωσης με στόχο την ετήσια αύξηση της παραγωγικής δυνατότητας της ζυθοποιίας σε 1 εκατ. λίτρα μπύρας. Η λέξη “stout” χρησιμοποιήθηκε στην Αγγλία του 1700 για να χαρακτηρίσει μια πιο ισχυρή μπίρα por ter. Μία μαύρη μπίρα με έντονο το στοιχείο των καβουρδισμένων βυνών και πλούσια παλέτα γεύσεων, κυρίως, καφέ και σοκολάτας. Η ζυθοποιία Μαρμίτα παρουσιάζει τη δική της εκδοχή μία ‘American Stout’ (6,4%) με πιο αραιό σώμα και περισσότερη ξηρότητα η οποία θα κυκλοφορεί καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου σε γυάλινο μπουκάλι 330 ml. Η ζυθοποιία Μεθιά (κρητική ιδιωματική λέξη) του φαρμακοποιού και ζυθοποιού Στέλιου Βαρδαξή με καταγωγή από την Κρήτη αλλά η οποία εδρεύει στην Χαλκιδική παρουσίασε μια τρίτη μπίρα μετά τους δύο πρώτους κωδικούς που λάνσαρε τα προηγούμενα χρόνια την ξανθιά Blonde Ale και την Pale Ale. Πρόκειται για μια εξαιρετική Indian Pale Ale μια φρέσκια αφιλτράριστη και απαστερείωτη μπίρα με πολυπλοκότητα και πλούσιο σώμα. ‘Smart’ και πλήρως ψηφιακή Νέα αμερικανική stout Τρίτος κωδικός, μια νέα IPA ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΠΗΝΕΙΟΥ
ΜΕΘΙΑ Νέα ζυθοποιία δημιουργήθηκε στην Άνδρο η οποία προς το παρόν εμφιαλώνει τις δύο ετικέτες της στην Ζυθοποιία Πηνειού και προσβλέπει στη δημιουργία δικού της εμφιαλωτηρίου στο νησί μέσω εξαγοράς τοπικής επιχείρησης που δραστηριοποιείται στον κλάδο της εμφιάλωσης. Πρόκειται για την Andrus Premium Greek Beer η οποία έχει δημιουργήσει ήδη δύο ετικέτες, την Premium Blonde Lager και την Premium Golden Belgian Ale. Η πρώτη είναι μια ξανθιά και κρυστάλλινα διαυγής μπίρα με λευκό αφρό η οποία συνδυάζεται με αλμυρά φαγητά (πίτσα), λιπαρά κρέατα όπως το μοσχαρίσιο μπέργκερ και ο σολομός αλλά και θαλασσινά. Η δεύτερη είναι μια μπίρα με χάλκινο χρώμα, πλούσιο και πυκνό αφρό, αρώματα και γεύσεις ψωμιού και μπισκότου. Συνδυάζεται με κρεμώδη τυριά, ψητό ψάρι και χοιρινό με ελαφριά σάλτσα. Και οι δύο μπίρες διατίθενται σε γυάλινες φιάλες μιας χρήσης 330 και 500 ml.
Iama Brewery-Μικροζυθοποιία Βοιωτίας με έδρα τις Πλαταιές, η εταιρεία που ίδρυσε ο ζυθοποιός Ιάσονας Τζουρμπάκης (Τεχνολόγος Τροφίμων, απόφοιτος της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης, με ειδίκευση στην Διασφάλιση Ποιότητας στο Πανεπιστήμιο του Reading στην Αγγλία) παρουσίασε πρόσφατα μια νέα μπίρα. Πρόκειται για την ‘Θέρως’ (5.2%) μια Country IPA μια μπίρα η οποία «θυμίζει ‘χωριό’ με το σιτάρι να κατέχει τον πρώτο λόγο στο άρωμα και τη γεύση. Παράλληλα, πιπεράτα και κιτρώδη αρώματα σε συνδυασμό με το σώμα και την ανεβασμένη πικράδα ενισχύουν τη δροσιστική της ιδιότητα», όπως αναφέρει ο παραγωγός της. Δύο ετικέτες από την Άνδρο Ζύμωσε την ‘Θέρως’ στις Πλαταιές
H
BREWERY ΜΠΑΡ
ANDRUS IAMA
ΝΈΑ ΜΈΊΓΜΑΤΑ ΚΑΡΥΚΈΥΜΑΤΩΝ ΓΊΑ ΤΟΝ ΈΠΑΓΓΈΛΜΑΤΊΑ magazine 22 Όλες οι συνθέσεις δεν περιέχουν γλουταμινικό μονονάτριο (MSG), αλλά 100% φυσικά συστατικά. M ια νέα σειρά ολοκληρωμένων συνθέσεων καρυκευμάτων, που δίνουν λύσεις στον επαγγελματία, λανσάρεται στην αγορά από τους δημιουργούς του Grill Philosophy. Το Grill Philosophy είναι το μοναδικό ελληνικό διαδικτυακό κανάλι, που ανέδειξε, εξέλιξε και συνεχίζει να προβάλει το ελληνικό ψητό, τόσο στην Ελλάδα όσο και στον υπόλοιπο κόσμο. Η αγάπη των αδελφών Μαλλιώρα για το ψήσιμο και την κατασκευή εξελιγμένων συστημάτων ψησίματος, όπως και το πάθος του Γιώργου Καραγιάννη - αγαπημένου σεφ και συγγραφέα βιβλίων γαστρονομίας για τα καρυκεύματα και τη σύνθεση αρωμάτων και γεύσεων – οδήγησαν στη δημιουργία επαγγελματικών και ισορροπημένων συνθέσεων καρυκευμάτων, με 100% φυσικά υλικά και σύγχρονη τεχνολογία. Πρόκειται για προϊόντα μακροχρόνιας έρευνας, καινοτομίας και εξέλιξης, χάρη στα οποία τα προϊόντα κρέατος (όπως μπριζολάκια, σουβλάκια, κοντοσούβλια, σουτζουκάκια, κεμπαπάκια, μοσχαρίσιες μπριζόλες, κοτόπουλα κ.ά) γίνονται πολύ τρυφερά και ζουμερά, με ντελικάτη γεύση και, κυρίως, εύπεπτα. Ειδική αναφορά πρέπει να γίνει στα μοναδικά μπιφτέκια, τα οποία γίνονται ζουμερά, αφράτα και ισορροπημένα, χωρίς να κολλάνε στη σχάρα. Σημαντικό είναι το γεγονός, πως όλες οι συνθέσεις καρυκευμάτων μπορούν να συνδυαστούν και μεταξύ τους, παρέχοντας στον επαγγελματία τη δυνατότητα για μοναδικές γευστικές δημιουργίες. Προϊοντική γκάμα Σημειώνεται, πως η γκάμα της εταιρείας Grill Philosophy, περιλαμβάνει μείγματα καρυκευμάτων, που διατίθενται σε συσκευασίες 120 γρ. και 460 γρ. (για επαγγελματίες), τα οποία προορίζονται για τα εξής προϊόντα κρέατος, μαγειρεμένα σε σχάρα, φούρνο ή κατσαρόλα: • Κοτόπουλο / Γαλοπούλα • Μοσχάρι • Μπιφτέκια • Σουβλάκι / Κοντοσούβλι • Σουτζουκάκια / Κεμπαπάκια • Χοιρινό NEWS
R290 ECO FRIENDLY
LIAKOS
METAMEAT
magazine 24 Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος: Στο γευστικό τους βασίλειο είμαστε όλοι μαθητευόμενοι γαστροιππότες! Με τα εστιατόριά τους στην Αθήνα και τα προάστιά της επαναπροσδιορίζουν την έννοια της γαστρονομίας, αναβαθμίζουν την εστιατορική τέχνη και δίνουν ζωή σε γειτονιές. Διατηρώντας, ταυτόχρονα, αστείρευτο τον αρχικό τους ενθουσιασμό. Εδώ και δυόμιση δεκαετίες, τα δίδυμα αδέλφια με καταγωγή από την Εύβοια, εγγόνια τσέλιγκα όπως υπερηφανεύονται, δημιουργούν χώρους εστίασης, συνταγές και τάσεις που εγγράφονται στο συλλογικό γαστρονομικό υποσυνείδητο.
ΡΕΠΟΡΤΑΖ
EMPIRE
Ateno
magazine 25 Ρεπορτάζ & συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου & Γιάννης Μουρατίδης Φωτογραφίες: Θ.Α. & Metameat
Φιλοξενούμενοι για πρώτη φορά στο περιοδικό μας, παρουσιάζουν τις πιο πρόσφατες δραστηριότητές τους, μια νέα εταιρεία επεξεργασίας κρέατος και παραγωγής εκλεκτών αλλαντικών, την Metameat, και δύο νέα εστιατόρια: το δεύτερο Basegrill στην Γλυφάδα και το
Cook & Deli σε συνεργασία με τον σεφ Νίκο Καραθάνο στο κέντρο της Αθήνας. Υιοθετώντας ένα ιδιαίτερο, απαιτητικό αλλά οπωσδήποτε αποτελεσματικό όσο και λειτουργικό μοντέλο ανάπτυξης -το οποίο βασίζεται σε συνέργιες με άλλους σεφ κι από κοινού ίδρυση χώρων εστίασης- υλοποιούν τις ιδέες τους, δημιουργούν ‘προηγούμενα’ και προχωράνε συνολικά την υπόθεση ‘εστίαση’ στην Αθήνα.
Metameat
magazine 26 O Βασίλης Χατζής, χημικός μηχανικός και συμμέτοχος στην εταιρεία Metameat, η οποία είναι πλέον έτοιμη να διαθέσει προϊόντα και στη λιανική αγορά, μας μιλάει για τα ευχάριστα και τα δυσάρεστα στην αναζήτηση της ποιότητας. Συνέντευξη: Γιάννης Μουρατίδης. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Metameat Ένα ακόμα παιδί του πειραματισμού των αδελφών Λιάκου
«Ό ταν πήραμε το κτίριο που στεγάζεται τώρα η Metameat, γνωρίζαμε ότι υπήρχαν ανάγκες για επενδύσεις, αλλά κυρίως σε εξοπλισμό. Τελικά, επενδύσαμε σχεδόν 1,5 εκατ. ευρώ, προκειμένου να στήσουμε μια μονάδα που θα ανταποκρίνεται στις ποιοτικές απαιτήσεις της διοίκησης. Σκεφτείτε ότι χρειάστηκε να εγκαταστήσουμε ακόμα και νέες γραμμές ρεύματος, ώστε η μονάδα να ανταποκρίνεται σε τρέχουσες και μελλοντικές ανάγκες». Με αυτήν την εισαγωγή, ο Βασίλης Χατζής, χημικός μηχανικός και συμμέτοχος στην εταιρεία Metameat, μας πηγαίνει πίσω στον χρόνο, τον Νοέμβριο του 2020, όταν δημιουργήθηκε η ιδέα της εταιρείας. Οι εργασίες βελτίωσης χρειάστηκαν ένα περίπου έτος, οπότε η μονάδα έγινε λειτουργική πρακτικά κάπου στο τέλος του 2021. Αρχικός στόχος, για τη δημιουργία της μονάδας, ήταν να τροφοδοτεί με προϊόντα κρέατος τις επιχειρήσεις των αδελφών Λιάκου και λίγους συνεργάτες τους. Ωστόσο, η παραγωγική δυνατότητα της μονάδας ήταν εξαρχής πολύ μεγαλύτερη από όση χρειάζονταν για την κάλυψη αυτών των αναγκών. Οπότε, σήμερα, περίπου το 20% της παραγωγής της Metameat διανέμεται σε συνεργάτες στον τομέα της HORECA, ενώ έχει γίνει και μια σημαντική συνεργασία με την εταιρεία Paliria, η οποία σε ένα από τα έτοιμα γεύματά της (σπιτικά κεφτεδάκια με πουρέ πατάτας) χρησιμοποιεί το προϊόν της Metameat. Η ιδέα των αλλαντικών Με στόχο και πάλι τη HORECA, η Metameat στράφηκε, εκ των υστέρων, και στην παρασκευή αλλαντικών, τα οποία για πρώτη φορά είχαμε τη δυνατότητα να δοκιμάσουμε σε μια έκθεση που διοργάνωσε η Trinity Wines. Εκεί γνωρίσαμε για πρώτη φορά και τον Βασίλη Χατζή, ο οποίος μας υποσχέθηκε μια ξενάγηση στις εγκαταστάσεις παραγωγής. ΡΕΠΟΡΤΑΖ
3psalads.gr
sales@3psalads.gr
ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700 ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688 Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές
TO ΔΕΞΙ ΧΕΡΙ ΤΟΥChef
magazine 28 Στην επίσκεψή μας στον χώρο, στο Περιστέρι, είδαμε μια συγκροτημένη μονάδα, η οποία διαθέτει μέχρι και αίθουσα υπολογιστών, όπου συλλέγονται όλες οι πληροφορίες από τις αναλύσεις που γίνονται για την παραλαβή των προϊόντων, αλλά και την επεξεργασία τους. Όπως μας λέει ο Βασίλης Χατζής, η εταιρεία διαθέτει τον μοναδικό Wi-Fi μετρητή PH σε όλη την Ελλάδα, ο οποίος στέλνει πληροφορίες για τη διαδικασία ωρίμανσης, ακόμα και στις φορητές συσκευές των ανθρώπων της διοίκησης. Ωστόσο, η έρευνα σχετικά με την εξέλιξη των προϊόντων κρέατος δεν σταματά στην εφαρμογή των υπαρχόντων διαδικασιών. Η Metameat συνεργάζεται ήδη με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής και συγκεκριμένα με την ομάδα της καθηγήτριας του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Δήμητρας Χούχουλα, για τις αναλύσεις που χρειάζονται σχετικά με τον έλεγχο τροφίμων. «Το κόστος μας σε αναλύσεις είναι τριπλάσιο αυτών που θα χρειάζονταν για να είμαστε καλυμμένοι απέναντι στην ελληνική νομοθεσία» λέει ο Βασίλης Χατζής, η ακαδημαϊκή εμπειρία του οποίου θα βοηθήσει την εταιρεία να συμμετέχει σε ερευνητικά έργα. Για παράδειγμα, έχει ήδη ξεκινήσει μια συνεργασία με την ελαιουργική εταιρεία Terra Creta, στόχος της οποίας είναι να βελτιωθεί η ποιότητα των αλλαντικών με τη χρήση ελαιόλαδου. Η ερευνητική διάθεση της εταιρείας αντικατοπτρίζεται και στο ανθρώπινο δυναμικό της, καθώς τέσσερις από τους επτά εργαζόμενους είναι απόφοιτοι ΑΕΙ. Ateno: Είσοδος στην αγορά της λιανικής Ο νέος χώρος εστίασης Ateno στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, στο κέντρο της Αθήνας, αναμένεται να ξεκινήσει σύντομα τη λειτουργία του. Την επιμέλεια του μενού έχει αναλάβει ο Νίκος Καραθάνος, σεφ και τακτικός συνεργάτης των αδελφών Λιάκου, ο οποίος θα διευθύνει και την επιχείρηση. Εκτός από τις «dine-in» δημιουργίες του Νίκου Καραθάνου, ο επισκέπτης του καταστήματος θα έχει τη δυνατότητα να βρει εκεί και συσκευασίες των 19 ειδών αλλαντικών που παράγει η Metameat. Με ισορροπία ανάμεσα σε βόειο και χοιρινό κρέας, ενώ υπάρχει και ένα προϊόν βασισμένο σε κοτόπουλο, τα προϊόντα της Metameat απευθύνονται σε αγοραστές που αναζητούν πρωτίστως την ποιότητα στη διατροφή τους. «Έχουμε αρκετά προϊόντα που θεωρούμε μοναδικά» μας λέει ο Ηλίας Χατζής, «όπως, για παράδειγμα, ένα σαλάμι ωρίμανσης, το οποίο αποτελείται από 50% βόειο και 50% αρνίσιο κρέας». Οι τιμές των προϊόντων τα κάνουν εύκολα προσιτά για ένα 25% έως και 30% του αγοραστικού κοινού στην Ελλάδα, δεδομένου ότι είναι ψηλότερα από τις μέσες τιμές σε σουπερμάρκετ, αλλά χαμηλότερα από αντίστοιχα προϊόντα εισαγωγής ίδιας ποιότητας. «Ο Έλληνας αγοραστής είναι πλέον ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένος όσον αφορά την τιμή των προϊόντων διατροφής του και αυτό είναι δικαιολογημένο» λέει ο Βασίλης Χατζής. Και συμπληρώνει: «Όμως, οι εκπτώσεις στην ποιότητα διατροφής είναι ένα πρόβλημα, του οποίου τα αποτελέσματα βλέπουμε ήδη και θα δούμε εντονότερα στο μέλλον». Ο Έλληνας αγοραστής είναι πλέον ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένος όσον αφορά την τιμή των προϊόντων διατροφής του και αυτό είναι δικαιολογημένο. Ο Βασίλης Χατζής, χημικός μηχανικός και συμμέτοχος στην εταιρεία Metameat Τα προϊόντα της Metameat είναι εύκολα προσιτά για ένα 25% έως και 30% του αγοραστικού κοινού στην Ελλάδα. Τέσσερις από τους επτά εργαζόμενους της Metameat είναι απόφοιτοι ΑΕΙ. ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Basegrill & Metameat
Panos Smirniotis
magazine 30
Γλυφάδα Λιάκος Με δεύτερο Basegrill στη Γλυφάδα να έχει μόλις ξεκινήσει, αλλά και το Ateno στο κέντρο της Αθήνας να ετοιμάζεται για το ντεμπούτο του, κάνουμε μια συζήτηση με τον Βαγγέλη Λιάκο, για τη συνεκτική ουσία των επιχειρηματικών του δράσεων. Συνέντευξη: Γιάννης Μουρατίδης Φωτογραφίες: Θ.Α., fnl-guide
Βαγγέλης Basegrill,
ΡΕΠΟΡΤΑΖ
magazine 31 «O ι κοπές κρέατος είναι κομμάτι των βιωμάτων μας από παιδιά. Ο παππούς μου είχε 17.000 γίδια και σήμερα με μόλις 1.000 λέγεσαι… τσέλιγκας. Επίσης, αυτό που μας χαρακτηρίζει από τότε, είναι η ανάγκη μας να φιλοξενούμε ως οικοδεσπότες. Θεωρώ πλέον ότι η δημιουργία του Basegrill ήταν η έκφραση αυτής της υποσυνείδητης ανάγκης για φιλοξενία». Με αυτόν τον τρόπο, ο Βαγγέλης Λιάκος μπαίνει στη συζήτηση που έγινε, με αφορμή την επίσκεψη μας στην εταιρεία Metameat, στην οποία είναι συμμέτοχος. Ο ίδιος συμπληρώνει: «Μέχρι και λίγο πριν από το 2005, όταν ανοίξαμε το Basegrill στο Περιστέρι, δεν είχε περάσει από το μυαλό μας ότι η προσωπική μας αναζήτηση θα μπορούσε να εξελιχθεί σε επάγγελμα. Οπότε, ανοίξαμε ένα μαγαζί σε μια περιοχή που θεωρητικά δεν το “χώραγε”, για να κάνουμε κάποια πράγματα που μέχρι τότε δεν είχε κάνει άλλος. Ήταν, λοιπόν, φυσικό τα πρώτα χρόνια λειτουργίας να είναι υποτονικά. Σε αυτά τα τρία χρόνια που χρειάστηκαν για να ξεκινήσει το Basegrill την ανοδική του πορεία, είχαμε τη δυνατότητα να πειραματιζόμαστε με πράγματα που μας άρεσαν». Πρακτικά η ανοδική πορεία του Basegrill ξεκινά λίγο πριν από την αρχή της οικονομικής κρίσης, οπότε η επιχείρηση βίωσε όλες τις σοβαρές επιπτώσεις της στην Ελλάδα από τότε μέχρι σήμερα. Grill | Τι έχει αλλάξει στην εστίαση από το 2008 μέχρι σήμερα; Βαγγέλης Λιάκος | Η εστίαση σίγουρα έχει βελτιωθεί, αλλά αυτό που δεν έχει βελτιωθεί με τον ίδιο ρυθμό είναι η λειτουργία του κράτους. Ζω και επιχειρώ σε μια χώρα που το κράτος είναι «εχθρός» του επιχειρηματία. Κατά την περίοδο της πανδημίας ήταν η πρώτη φορά που δικαιωθήκαμε γιατί εκπληρώναμε όλες τις φορολογικές και ασφαλιστικές μας υποχρεώσεις στο ακέραιο. Όλες τις άλλες περιόδους, πρέπει να ανταγωνιστούμε σε μια αγορά που οι περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης είναι αδύνατον να επιβιώσουν αν τα κάνουν όλα σωστά. Επομένως, αν μπορούσα να ζητήσω ένα μόνο πράγμα από το κράτος, αυτό θα ήταν η εφαρμογή της δικαιοσύνης σε ισότιμη βάση για όλους. Πώς βιώσατε την κρίση; Εμείς, πάνω στην κρίση, κάναμε το άλμα μας. Ποτέ όμως δεν σταματήσαμε να λειτουργούμε με τη νοοτροπία του «μηχανικού». Ακόμα και σήμερα, δεν μας ενδιαφέρει να μας δώσει κάποιος μια συνταγή για να φτιάξουμε ένα νόστιμο πιάτο ή ένα αλλαντικό, αν δεν ξέρουμε ότι τα συστατικά που έχει η συνταγή –ή κι αυτά ακόμα που εμείς επιλέγουμε– έκαναν τελικά το προϊόν νόστιμο. Υπό αυτήν την έννοια, ακόμα και στο Basegrill, που είναι το πρώτο δημιούργημά μας, νιώθω ότι είμαστε ακόμα σαν πρωτόβγαλτοι ηθοποιοί στο σανίδι. Δηλαδή, ακόμα και σήμερα, αν μου πεις «κάνε μου ένα στιφάδο», το οποίο θα έπρεπε να μου ακούγεται σαν «πάρε μου μια τσίχλα από το περίπτερο», εγώ εξακολουθώ και έχω το στρες του ανθρώπου που το κάνει για πρώτη φορά. Οπότε κάθε χρόνο λέμε ότι αυτό είναι το ταβάνι και κάθε χρόνο πάμε παραπάνω. Για παράδειγμα, κάτι που μας δίνει μεγάλη ευχαρίστηση είναι ότι πλέον ταΐζουμε τα παιδιά που έφερναν οι γονείς τους στο κατάστημα, όταν αυτά ήταν ακόμα ανήλικα. Δηλαδή, ο πιτσιρικάς που τότε έπαιζε με τα αλατοπίπερα ρίχνοντάς τα μέσα το νερό, σήμερα είναι πελάτης μας! Μεταξύ αυτών που περιγράψατε παραπάνω είναι και το Basegrill στη Γλυφάδα; Ναι, σε αυτό το πλαίσιο γεννήθηκε το Basegrill της Γλυφάδας, για να εξυπηρετήσει κυρίως τους κατοίκους των νοτίων προαστίων που χρειάζονταν να κάνουν αρκετά χιλιόμετρα για να έρθουν στο Περιστέρι. Είναι ένας χώρος, με δυνατότητα 200 καθισμένων, όπως και στο Περιστέρι, ένα εστιατόριο στην κυριολεξία πιστό αντίγραφο του πρώτου Basegrill. Βλέπετε τη Θεσσαλονίκη ως πιθανό χώρο επιχειρηματικής δραστηριότητας; Θα ήθελα πολύ να ανέβουμε στη Θεσσαλονίκη, αλλά δεν νομίζω ότι είναι ακόμα ώριμη η σκέψη για να κάνουμε αυτό το βήμα. Για να είμαστε και ειλικρινείς, δεν θεωρούμε ότι η Θεσσαλονίκη μάς έχει… ανάγκη. Οι άνθρωποι που ζουν εκεί βρίσκονται σε έναν παράδεισο γεύσεων – και κάθε φορά που βρίσκομαι εκεί τους το λέω. Πιστεύω πως σε κάθε χώρα ή πόλη που επιχειρείς πρέπει να έχεις το δικό σου βήμα, την περπατησιά σου που λένε και στο χωριό μου. Τα εστιατόριά μας είναι έκφραση της ανάγκης μας για φιλοξενία Basegrill Γλυφάδα, Ζησιμοπούλου 5 και Λαζαράκη/ basegrillathens.com
OAteno Cook & Deli
Νίκος Καραθάνος από το Νέο Ηράκλειο της Αθήνας, στα 42 του σήμερα, θεωρείται ένας από τους κορυφαίους Έλληνες μαγείρους και επαγγελματίες στον χώρο της εστίασης. Κύριοι σταθμοί στην πλούσια καριέρα του υπήρξαν το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου (εκεί έκανε την πρακτική του), το Dash στην Κηφισιά, η Σπονδή (συνεργάστηκε με τον Ζερόμ Σερ), η Χύτρα (εκεί έλαβε Αστέρι Μισελέν σε ηλικία μόλις 27 ετών), o Ηριδανός, το Πιλ Πουλ στο Θησείο, η Cookoovaya και το Hoocut με τους αδελφούς Λιάκου, το εστιατόριο Kazarma στη Μύκονο ενώ έχει δουλέψει στο Σαν Σεμπαστιάν, το Λονδίνο (αλυσίδα καταστημάτων Real Greek), τη Νίκαια, την Στοκχόλμη (Restaurant Cypern) κ.ά. Γνωρίστηκε με τους Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο, εδώ και 15 χρόνια, την εποχή που ο ίδιος εργαζόταν στο εστιατόριο Χύτρα και θεωρεί πως αυτή η γνωριμία άλλαξε τον τρόπο σκέψης του, τόσο στη μαγειρική όσο και στην ίδια τη ζωή. Σήμερα η ομάδα αυτή, οι δύο αδελφοί Λιάκου και ο Ν. Καραθάνος, παρουσιάζουν ένα νέο εστιατόριο, το Ateno Cook & Deli στο κέντρο της Αθήνας, επί της Αιόλου 52. Εμείς τον συναντήσαμε στο Περιστέρι, στην έδρα των εγκαταστάσεων της εταιρείας επεξεργασίας κρέατος Metameat. «Εδώ δοκιμάζουμε τα καινούργια πιάτα των εστιατορίων μας» μας είπε και συμπλήρωσε: «τα μαγειρεύουμε βάσει του συνταγολογίου μας και τα τεστάρουμε εδώ. Παράλληλα κάνουμε σεμινάρια για το προσωπικό σε διάφορα θέματα όπως, π.χ., τα αλλαντικά που έχουμε λανσάρει».
«Θα είναι ένας πολυμορφικός χώρος, γι’ αυτό κι επιλέξαμε το κέντρο της Αθήνας. Στόχος μας είναι η προβολή του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού. Στο ισόγειο θα έχουμε τα αλλαντικά της Metameat και προϊόντα μικρών παραγωγών απ’ όλη την Ελλάδα, τα οποία επιλέγουμε με «μαγειρική» ματιά. Δεν θα έχουμε πολλές φάβες, αλλά μια συγκεκριμένη από τη Λευκάδα, ενός μικρού παραγωγού την οποία χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου. Μια φάβα που δεν έχει σχέση με αυτές, π.χ., από την Τουρκία, την Ινδία κ.ά. »Στον εξωτερικό χώρο, καθώς και στον επάνω όροφο, θα λειτουργεί το εστιατόριο, την κουζίνα του οποίου διευθύνω. 32 Η φασολάδα στο Ateno είναι αναπόσπαστο κομμάτι του μενού. Από μελωμένα ελληνικά φασόλια με κομματάκια φουέ, «κρυμμένα» κάτω από έναν πλούσιο αφρό σέλινου, με ένα ολόκληρο σιγομαγειρεμένο στη λαδόκολλα κρεμμύδι στο κέντρο… Και δίπλα φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί… Όλοι ξέρουμε γιατί. Νίκος Καραθάνος Παθιασμένος μάγειρας, πολυταξιδεμένος επαγγελματίας και ζεστός συνομιλητής, ο σεφ Νίκος Καραθάνος είναι ένας από τους καλύτερους σεφ της χώρας, εμπνευσμένος δημιουργός εστιατορικών προτάσεων και ολίγον τι … ροκ σταρ στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή. Είναι όμως προσγειωμένος: γνωρίζει πολύ καλά πως, τουλάχιστον στην Ελλάδα, πρωταγωνιστής είναι η μαγειρική και οι πρώτες ύλες της. Αυτός, όπως λέει, είναι ένας «τεχνίτης». Αριστοτέχνης, ασφαλώς. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Ateno Αριστερά, το ισόγειο με το κατάστημα πώλησης των αλλαντικών της Metameat και των επιλεγμένων προϊόντων από Έλληνες μικρούς παραγωγούς. Πάνω, ο όροφος με τη σάλα του εστιατορίου. ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Grill | Εδώ και δύο χρόνια, η αγορά της εστίασης έχει δεχτεί τρομερή επίθεση κόστους κι οι συνάδελφοί σας είναι προβληματισμένοι. Το κόστος έχει γίνει δύσκολη εξίσωση… Νίκος Καραθάνος | Η «κατάρα» της κουζίνας είναι το… κοστολόγιο. Η εμμονή στους λογαριασμούς. Χρειάζεται πολλές φορές να σκίσεις τις οδηγίες χρήσης και να προχωρήσεις σύμφωνα με το ένστικτο και τις επιθυμίες σου. Το σημαντικό είναι να έρθει στο εστιατόριο ο κόσμος, να φάει, να περάσει καλά. Αν γίνουν αυτά, αν υπάρχει ροή, θα βγει το κέρδος. Αν είσαι συνεχώς με ένα χαρτί κι ένα μολύβι στο χέρι, δεν θα μπορέσεις να δημιουργήσεις εστιατόριο. Ναι, αλλά οι τιμές των πρώτων υλών μεταβάλλονται συνεχώς. Οι τιμές των πρώτων υλών ήταν πάντα ένα είδος “χρηματιστήριου”. Τα αλιεύματα, για παράδειγμα, δεν είχαν ποτέ σταθερή τιμή. Θυμάμαι, π.χ., το μπαρμπούνι που παίρναμε στη Χύτρα από την Ισπανία: μια το αγοράζαμε 25 ευρώ το κιλό, μια 28 ευρώ το κιλό, μια 32 ευρώ. Τι κάνεις λοιπόν; Προσθέτεις στην αγορά ένα ποσό και προχωράς. Οι πρώτες ύλες έχουν αυξηθεί, εμείς δεν θέλουμε, όμως, να κάνουμε εκπτώσεις. Φυσικά, δεν έχουμε το κέρδος που είχαμε παλιά. Από την άλλη, παίζει ρόλο το μέγεθος της επιχείρησης. Τι εννοείτε; Είναι πιο συμφέρον το κόστος σε μια μεγάλη επιχείρηση; Στο Λονδίνο, στην αλυσίδα εστιατορίων Real Greek την οποία είχα αναλάβει, παίζαμε, στην κυριολεξία, με το λεπτό του ευρώ, διότι στη μεγάλη κλίμακα αγορών τα ποσά ήταν μεγάλα. Γι’ αυτόν τον λόγο, στην κεντρική κουζίνα του ομίλου αλλάζαμε προμηθευτές σχεδόν κάθε εβδομάδα. Είχαμε προσλάβει έναν επαγγελματία ο οποίος έψαχνε συνεχώς για προμηθευτές και προϊόντα, έψαχνε, για παράδειγμα, μαγειρικά λάδια. Δεν αναζητούσε όμως μικροπόσοτητες αλλά παλέτες – εκεί είχε νόημα η αναζήτηση βέλτιστης τιμής. Είναι άλλο όμως μια αλυσίδα εστιατορίων, κι άλλο ένα κατάστημα το οποίο ποντάρει στην πρώτη ύλη. Σε ένα εστιατόριο, το οποίο σερβίρει 100-150 άτομα, δεν μπορείς να κάνεις εκπτώσεις. Στα 27 εστιατόρια, κάνεις εκπτώσεις – δεν παίρνεις κακό προϊόν σε καμία περίπτωση. Μπορείς, όμως, να παρακάμψεις το προϊόν πρώτης ποιότητας για ένα «δεύτερο». Εμείς, αυτήν τη στιγμή, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο από τη Μονή Βατοπεδίου! Πρέπει να είναι ακριβό. Είναι πανάκριβο. Σας είπα, όμως, πως στην ελληνική κουζίνα πρωταγωνιστής είναι το προϊόν. Αυτό το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε εμείς είναι το κάτι άλλο, δεν έχει σχέση με τα υπόλοιπα ελαιόλαδα! Κόστος, χαρτί και μολύβι… magazine 33 Κάνουμε μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα, προσεγμένη, με προϊόντα τα οποία πωλούνται και στο κατάστημα, ζυμαρικά, όσπρια, αλλαντικά κ.λπ. Υπάρχει κι ένας χώρος στον οποίο φτιάχνουμε τα δικά μας «μαγειρικά» σάντουιτς με δικό μας ψωμί και χειροποίητες γαρνιτούρες. »Μπορεί το κατάστημα να βρίσκεται στο πιο τουριστικό σημείο της Αθήνας, αλλά όσο κι αν σας φανεί παράξενο, στόχος μας είναι ο Έλληνας καταναλωτής. Η Ελλάδα έχει εκσυγχρονιστεί, έχει προχωρήσει, διαθέτει σεφ με εμπειρία χρόνων στο εξωτερικό, κι αυτή η εμπειρία πλέον μεταφέρεται στο εσωτερικό και μπαίνει στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Το φως που πέφτει σε αυτήν τη χώρα την κάνει ευλογημένη…». Μάγειροι και συνεργασίες «Τα τελευταία δέκα χρόνια οι Έλληνες μάγειροι τολμούν, ανοίγουν δικά τους μικρά εστιατόρια και παρουσιάζουν τη δική τους φιλοσοφία. Όταν ξεκίνησα πριν από δυόμισι δεκαετίες, υπήρχαν κυρίως επιχειρηματίες, το μοντέλο του μάγειρα-επιχειρηματία δεν υπήρχε. Είναι σημαντικό για τον γαστρονομικό πολιτισμό μιας χώρας, οι μάγειροι να δημιουργούν δικά τους εστιατόρια. Στα καταστήματα αυτά έχουν μεγαλύτερη ελευθερία κίνησης και “βγάζουν” τον εαυτό τους. Δεν κάνουν συμβιβασμούς, δουλεύουν με μικρούς παραγωγούς και δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τα εστιατόρια μεγάλων ευρωπαϊκών πόλεων – δούλεψα πρόσφατα στο εξωτερικό και το διαπίστωσα αυτό με τα μάτια μου! »Αυτό που χρειάζεται είναι να ενωθούν μαγειρικές δυνάμεις, να ενισχυθεί η ομαδικότητα. Είναι κάτι πολύτιμο που πήρα από τη συνεργασία μου με τον Σπύρο και τον Βαγγέλη Λιάκο, ανθρώπους που στα χρόνια της καριέρας τους έμαθαν να μοιράζονται. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις μια ομάδα, να μοιράζεσαι γνώσεις, να σέβεσαι και να αγαπάς τον συνάδελφό σου. Έτσι γίνεσαι ένας χαρούμενος άνθρωπος. Είμαι από το πρωί μέχρι το βράδυ στις κουζίνες και δεν νιώθω ότι “δουλεύω”. Εργάζομαι σε κάτι που αγαπάω. Αγορά & εστιατόρια »Ένας από τους λόγους που συμμετέχω στην ομάδα αυτή είναι το ότι δεν θέλω και δεν έχω τον χρόνο να ασχολούμαι με τα διαδικαστικά της λειτουργίας μιας μονάδας εστίασης. Είμαι όλη μέρα στην κουζίνα – έχω άποψη για τα τεκταινόμενα στην αγορά, το φορολογικό καθεστώς κ.ά., θεωρώ όμως ότι, όταν ένας μάγειρας αρχίσει να ασχολείται συνεχώς με αυτά, χάνεται ως ένα βαθμό ο “ρομαντισμός” της υπόθεσης. »Το κόστος της παραγωγής έχει αυξηθεί κι εμείς το μόνο που μπορούμε είναι να κάνουμε τον σταυρό μας. Διατηρούμε στο μέτρο του δυνατού τη γαστρονομική φιλοσοφία μας, κι αποφεύγουμε τις εκπτώσεις στην κουζίνα. Υπάρχουν ορισμένα πιάτα στο μενού μας από τα οποία δεν κερδίζουμε, τα ψάρια, για παράδειγμα, είναι μια πρώτη ύλη που έχει μεγάλη φύρα και λιγοστό κέρδος. Υπάρχουν κάποια άλλα που προσφέρουν κέρδος, σε κάθε περίπτωση, όμως, το επάγγελμα του εστιάτορα είναι μια δραστηριότητα από την οποία κανείς δεν έγινε ζάμπλουτος. »Γαστρονομικά αυτό που μου έκανε εντύπωση τα τελευταία χρόνια, κι έχει αλλάξει τον τρόπο σκέψης πολλών μαγείρων, είναι η σκανδιναβική κουζίνα. Ως φιλοσοφία κι ως τεχνική. Είναι μια “ελαφριά” κουζίνα, με ελαφρούς ζωμούς, χωρίς πηχτές σάλτσες, ενώ οι μάγειροι ποντάρουν πολύ στην εποχικότητα και τη χρήση τοπικών υλικών. Γνώριζα από πριν την κουζίνα αυτή, είχα όμως την ευκαιρία να την ζήσω σε καθημερινή βάση στην Στοκχόλμη. Δεν έχω επηρεαστεί όμως, μένω από το ξεκίνημά μου στην ελληνική κουζίνα, το τρίπτυχό μου είναι “λάδι- λάδι- λάδι”». «Γίναμε ροκ σταρ, πρωταγωνιστής όμως είναι η μαγειρική…»
Vegan ή vegetarian
magazine 34 Η εγγραφή στο Connected Cooking είναι δωρεάν. Ράμεν, ιαπωνική σούπα με νουντλς και ψητά λαχανικά
Ο σύγχρονος επαγγελματίας της εστίασης μπορεί να βρει πολλές προτάσεις και συνταγές στο Connected Cooking, το ψηφιακό σύστημα διαχείρισης κουζίνας της γερμανικής εταιρείας Rational η οποία κατασκευάζει συστήματα μαγειρέματος για επαγγελματικές κουζίνες. Nέα ερμηνεία των κλασικών μαγειρικών από την Rational
α κατάλληλα προγράμματα μαγειρέματος μπορούν να σταλούν απευθείας στο iCombi ή στο iVario, με το πάτημα ενός κουμπιού και μπορούν να αναδημιουργηθούν εύκολα. Υπάρχουν πλέον πολλές συνταγές χωρίς κρέας οι οποίες αντικαθιστούν κλασικά πιάτα με κ ρέας. Για την υλοποίηση αυτών των συνταγών χρησιμοποιούνται εναλλακτικές λύσεις όπως τόφου ή σόγια, διάφορα μπαχαρικά κ.ά. Εξάλλου, η γεύση δεν βιώνεται μόνο στη γλώσσα, αλλά χρησιμοποιώντας όλες τις αισθήσεις μας. Έτσι, οι επαγγελματίες της κουζίνας μπορούν να ικανοποιήσουν όσους θέλουν να εγκαταλείψουν το κρέας, χωρίς να χάσουν την υφή που το χαρακτηρίζει. Αν κάνετε αναζήτηση με τις λέξεις ‘vegetarian’ ή ‘vegan’ στη διαχείριση συνταγών του Connected Cooking, θα βρείτε ποικιλία προτάσεων. «Η ζήτηση για ιδέες που δεν απαιτούν κρέας αυξάνεται συνεχώς εδώ και χρόνια», λέει ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στη RATIONAL. «Γι’ αυτό και η βιβλιοθήκη συνταγών μας μεγαλώνει συνεχώς». Για παράδειγμα, υπάρχουν πολλά κλασικά πιάτα που τώρα δημιουργούνται εκ νέου. Όπως, η κλασική μπολονέζ, η οποία πλέον παρασκευάζεται με μαύρες φακές, σόγια ή μανιτάρια πορτσίνι, αντί για κιμά. Όλα τα άλλα συστατικά είναι τα ίδια, πράγμα που σημαίνει ότι το γευστικό προφίλ είναι, επίσης, σε μεγάλο βαθμό το ίδιο και δεν συνειδητοποιούν όλοι με την πρώτη μπουκιά ότι είναι μια vegan εκδοχή. Υπάρχει, επίσης, το γκούλας σόγιας με πιπεριές και μανιτάρια, όπου το συνηθισμένο κρέας σε κύβους, αντικαθίσταται από σόγια και τα τυπικά μπαχαρικά της χορτοφαγικής κουζίνας: γλυκιά πάπρικα και κύμινο. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο με τη μπολονέζ. Παραλλαγές σε κλασικά πιάτα είναι, επίσης, διαθέσιμες με το φρικασέ με βάση το τόφου ή μπολ με λαχανικά, όπως Szegedin γκούλας τόφου, stroganoff σόγιας, τσίλι σιν κάρνε, σαλάτα Καίσαρα με ρεβίθια ή σνίτσελ μελιτζάνας. Όλες οι συνταγές στο Connected Cooking συντονίζονται τόσο με τις γραμμές μονάδων iCombi όσο και με το iVario και καθοδηγούν τους μαγείρους με οδηγίες βήμα προς βήμα. Ωστόσο, ορισμένες συνταγές ανανεώνονται πλήρως, όπως αναφέρει ο Μάριος Σαββάτης. «Τα vegan αβγά σκραμπλ, για παράδειγμα, είναι τελείως διαφορετικά από την κλασική ομελέτα. Σε αυτή τη συνταγή το tofu χρησιμοποιείται για την υφή και το kala manak, που ονομάζεται επίσης ινδικό ή μαύρο αλάτι, χρησιμοποιείται για τη γεύση του αβγού». Ή η τηγανιά λαχανικών με ρόκα και η καρμπονάρα, στην οποία η καρμπονάρα παρασκευάζεται με τη συνταγή Rational με κόκκους σόγιας, κρέμα σόγιας και γάλα. Η συνταγή που προκύπτει είναι διαφορετική από την κλασική με μπέικον και αβγό. Εν τω μεταξύ, υπάρχουν και κλασικά χορτοφαγικά πιάτα, όπως ένα τυπικό μπολ κάρυ, με ρεβίθια ή κουνουπίδι, πιάτα που δεν υπάρχουν πλέον μόνο στα ινδικά μενού. «Αξίζει πάντα να ρίξετε μια ματιά στο Connected Cooking για νέες εμπνεύσεις για vegetarian ή vegan πιάτα», συνιστά ο Μάριος Σαββάτης. Κατά τη γνώμη του, ένα σημαντικό πλεονέκτημα είναι ότι τα κατάλληλα προγράμματα μαγειρέματος μπορούν να σταλούν απευθείας στα συστήματα μαγειρέματος Rational. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ C M Y CM MY CY CMY K
Το πράσινο πετράδι
Μετά από δεκαετίες στην άκρη της εστιατορικής σκηνής όπου έπαιζε με απόλυτη επιτυχία τον ρόλο του κομπάρσου, το ελαιόλαδο βγαίνει στο γαστρονομικό φως και διεκδικεί πρωταγωνιστικό ρόλο- αυτόν που έχει άλλωστε στην καθημερινότητα εκατομμυρίων σπιτικών στην Ελλάδα. Τα τελευταία, λίγα, χρόνια ολοένα και περισσότερα εστιατόρια προάγουν την κουλτούρα του ελαιόλαδου δημιουργώντας λίστα εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων ή προσφέροντας ελαιόλαδα διαφορετικών ποικιλιών και περιοχών, μικρών ή και μεγάλων παραγωγών. Ορισμένα από αυτά στήνουν γευσιγνωσίες ελαιόλαδου για τουρίστες ως επί το πλείστον, ενώ κάποια εστιατόρια, κυρίως σε κορυφαίες ελαιοπαραγωγικές ζώνες της χώρας, λειτουργούν και ως delicatessen τοπικών προϊόντων με το ελαιόλαδο να κατέχει ηγεμονική θέση στα ράφια τους. Η αναστάτωση που έχει προκληθεί το τελευταίο διάστημα στην ελληνική αλλά και την ευρωπαϊκή αγορά ελαίων ενδέχεται να επηρεάσει αρνητικά την πορεία αναγνώρισης και ανάδειξης του ελαιόλαδου, όπως το έκανε σε κάποιον βαθμό η πανδημία του κορωνοϊού. Οι μύστες του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου, παραγωγοί, γεωπόνοι, επιστήμονες, έμποροι και εστιάτορες δεν πτοούνται και συνεχίζουν την προσπάθεια για να βρει το ελαιόλαδο τη θέση που του αξίζει στην κουζίνα αλλά και στα τραπέζια (τώρα και στα ράφια…) των εστιατορίων. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί συγκεντρώσαμε ρεπορτάζ που πραγματοποιήσαμε για την αγορά του ελαιόλαδου σε σχέση με τη θέση του στα εστιατόρια και καταγράφουμε απόψεις παραγόντων, βραβεύσεις εστιατορίων και τάσεις στην γαστρονομία που ελπίζουμε πως θα μας απασχολήσουν εντονότερα τα επόμενα χρόνια. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου & Γιάννης Μουρατίδης. της ελληνικής γαστρονομίας
36 ΚΟΥΖΙΝΑ
Η μη εφαρμογή της νομοθεσίας που ισχύει για την εστίαση και αφορά τη χρήση τυποποιημένου ελαιόλαδου, αλλά και η μη επαρκής εξοικείωση των σεφ με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των εκλεκτών ελαιόλαδων, έχει ως αποτέλεσμα να στερούνται οι ίδιοι τα πλεονεκτήματα της χρήσης τους στην κουζίνα τους ενώ, παράλληλα, να ζημιώνονται η φήμη και η αξία ενός στρατηγικού για τη χώρα μας προϊόντος. Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης.
Έλληνες σεφ αγνοούν τα ποιοτικά ελαιόλαδα O νομοθέτης προέβλεπε ότι από 1η Ιανουαρίου του 2018 το κάθε είδους έλαιο που προορίζεται για επιτραπέζια χρήση στον τελικό καταναλωτή, κατόπιν του σταδίου της παρασκευής του γεύματος στην κουζίνα των καταστημάτων, πρέπει να διατίθεται αποκλειστικά και μόνο μέσω σφραγισμένων μη επαναγεμιζόμενων συσκευασιών ή συσκευασιών μιας χρήσης, που θα διατίθενται από το κατάστημα και θα φέρουν τις απαιτούμενες επισημάνσεις σύμφωνα με την ισχύουσα εθνική και ενωσιακή νομοθεσία. Ο Γιώργος Σαριδάκης, παραγωγός του premium ελαιόλαδου «Pathos», μας λέει ότι η νομοθεσία εφαρμόστηκε πρακτικά μόνο για ένα έτος και στη συνέχεια το κράτος σταμάτησε να κάνει συστηματικούς ελέγχους. Τα μεγέθη επιβεβαιώνουν τα λεγόμενά του καθώς, εκείνη την περίοδο, σε εγχώρια κατανάλωση η διάθεση τυποποιημένου είχε φτάσει περίπου τους 30.000 τόνους, ενώ τώρα έχει πέσει σχεδόν στους 12.000 τόνους. Ο ίδιος δεν νιώθει αισιόδοξος ότι αυτή η κατάσταση θα αλλάξει αν δεν εκπαιδευτούν σεφ και επιχειρηματίες εστίασης και αν το κράτος δεν δείξει συνέπεια. Αυτός είναι και ο λόγος που το «Pathos» βρίσκεται σε ελάχιστους χώρους εστίασης στην Ελλάδα, ενώ το μεγαλύτερο μέρος των πωλήσεών του προέρχεται από εξαγωγές σε καταστήματα προϊόντων ντελικατέσεν. Παρόμοια είναι η εικόνα που μας δείχνει και ο Μανώλης Ζαχαριουδάκης, παραγωγός του premium ελαιόλαδου «Akalli», το οποίο έχει εισέλθει στον χώρο της εστίασης μέσω λίγων εστιατορίων που προσφέρουν γευστική δοκιμή ελαιόλαδου στους πελάτες τους, ώστε να επιλέξουν οι ίδιοι τον τύπο ελαιόλαδου που προτιμούν σε κάποια από τα πιάτα του 37 magazine
Οι περισσότεροι
magazine 38 μενού. «Θα ήταν πολύ σημαντικό για εμάς να εφαρμοζόταν η νομοθεσία» μας λέει «ακόμα και αν δεν ήταν το δικό μας ελαιόλαδο που θα βρίσκεται πάνω στο τραπέζι». Η λογική του είναι ότι από τη στιγμή που ο πελάτης θα αρχίσει να εκπαιδεύεται στο τυποποιημένο ελαιόλαδο –και επομένως μπορεί να κάνει σύγκριση διαφορετικών προϊόντων– είναι πιθανό να επιλέξει με τον καιρό προϊόντα σε πιο premium κατηγορίες. Επιπλέον, η παρουσία του τυποποιημένου ελαιόλαδου πάνω στο τραπέζι δημιουργεί μια μνήμη, η οποία είναι σημαντική, ειδικά για τους ξένους επισκέπτες, όταν θα αναζητήσουν ξανά το προϊόν αυτό, έχοντας επιστρέψει στη χώρα τους. Για τον Εμμανουήλ Βανταράκη, παραγωγό του premium ελαιόλαδου «Efkrato», η ζημιά δεν είναι μόνο η απώλεια πωλήσεων, αλλά και η αποδυνάμωση ενός στρατηγικού για τη χώρα προϊόντος. Σε πανευρωπαϊκό επίπεδο, ο ανταγωνισμός είναι πολύ σκληρός από Ισπανία και Ιταλία, των οποίων τα λάδια έχουν καλύτερη φήμη, χωρίς να υπερτερούν σε ποιότητα πρώτης ύλης των ελληνικών. «Το γεγονός ότι παράγουμε ελαιόλαδα με πολύ χαμηλές οξύτητες δείχνει ότι η ποιότητα της πρώτης ύλης μας είναι καλή» λέει ο Γιώργος Σαριδάκης. Από εκεί και πέρα, όμως, η επεξεργασία που θα γίνει στο ελαιουργείο μπορεί να οδηγήσει σε υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Σύμφωνα με τον ίδιο, «Ένα μεγάλο ποσοστό των ελαιόλαΕστιατόρια που βρίσκονται σε νησιά που είναι προπύργια για τον τουρισμό σερβίρουν στον πελάτη τους ελαιόλαδο «χύμα». Λίγο πριν από την ολοκλήρωση του άρθρου, διαβάσαμε μια είδηση, σύμφωνα με την οποία η εισαγγελία της Ρώμης διέταξε έρευνα, ύστερα από καταγγελίες για νοθευμένο ελαιόλαδο. Από την έρευνα διαπιστώθηκε ότι σε 50 εστιατόρια χρησιμοποιούταν σπορέλαιο με χλωροφύλλη και βήτα καροτίνη, ενώ το προϊόν αναφερόταν ως «παρθένο ελαιόλαδο ιταλικής παραγωγής». Με τις πρώτες εκτιμήσεις φαίνεται ότι στην αγορά έχουν διατεθεί δεκάδες τόνοι από αυτό το προϊόν, οπότε δεν είναι ακόμα γνωστό το εύρος της νοθείας. Τα εστιατόρια που χρησιμοποιούσαν το προϊόν βρίσκονταν κυρίως στο ιστορικό κέντρο της Ρώμης, το οποίο είναι πόλος έλξης των τουριστών και αγόραζαν το νοθευμένο προϊόν στα 3 ευρώ ανά λίτρο, αντί για 9 ευρώ που είναι η τιμή του γνήσιου προϊόντος στην αγορά. Να υπενθυμίσουμε ότι στις αρχές του Δεκέμβρη, η Europol, σε συνεργασία με τις ισπανικές και ιταλικές αρχές, κατάσχεσαν περισσότερα από 260.000 λίτρα νοθευμένου ελαιόλαδου με την ένδειξη «εξαιρετικά παρθένο». Στη συγκεκριμένη περίπτωση, το ελαιόλαδο ήταν περασμένων σοδειών και αναμειγνυόταν με φρέσκο ελαιόλαδο, ώστε να βελτιώνονται τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Νοθευμένο ελαιόλαδο σε 50 εστιατόρια της Ρώμης ΚΟΥΖΙΝΑ
δων που χαρακτηρίζονται “έξτρα παρθένα”, δεν πληρούν τη νομοθεσία όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά». Σεφ: Μπορούν να παίξουν καταλυτικό ρόλο Σε μια συζήτηση που είχαμε πρόσφατα με έναν γνωστό Έλληνα σεφ, μας είπε, μεταξύ άλλων: «Πονάει η καρδιά μου όταν χρησιμοποιώ ένα ελαιόλαδο που αγοράζω 8 ή και 10 ευρώ το λίτρο, τη στιγμή που ξέρω ότι θα μπορούσα να είχα προμηθευτεί κάποιο άλλο με τρεις φορές χαμηλότερη τιμή. Πρέπει όμως να προσφέρω στον πελάτη την ποιότητα που του έχω υποσχεθεί». Τι θα έλεγε ο ίδιος αν έπρεπε να χρησιμοποιήσει ένα από τα ελαιόλαδα που αναφέραμε παραπάνω, των οποίων η τιμή είναι πολλαπλάσια; Η τιμή είναι ένα εμπόδιο παραδέχονται οι παραγωγοί που μιλήσαμε, όμως το ίδιο εμπόδιο υπάρχει και όταν προμηθεύονται άλλα προϊόντα, όπως το κρέας, για παράδειγμα, σε τριπλάσια και τετραπλάσια τιμή από αυτήν ενός «βιομηχανικού» προϊόντος. Επομένως, το πραγματικό εμπόδιο δεν είναι η τιμή αλλά το γεγονός ότι οι περισσότεροι σεφ δεν γνωρίζουν πως ένα ποιοτικό ελαιόλαδο, εκτός από την υγεία του πελάτη τους, θα διαφοροποιήσει και τη γεύση των πιάτων τους. Επίσης, η υψηλή τιμή δεν είναι αδικαιολόγητα φουσκωμένη, όπως συμβαίνει με άλλα προϊόντα, στα οποία έχει βάλει το χεράκι του το μάρκετινγκ. Από το στάδιο της καλλιέργειας έως και αυτό της εμφιάλωσης, τα λειτουργικά έξοδα των παραγωγών που παράγουν premium ελαιόλαδα είναι πολλαπλάσια. Όπως μας λέει ο Γιώργος Σαριδάκης, χρειάζεται να μεταφέρει τις ελιές από 18 διαφορετικά κτήματα σε ένα ελαιουργείο που βρίσκεται 150 χλμ. μακριά, γιατί μόνο αυτό του εξασφαλίζει τη σωστή επεξεργασία. Ο Μανώλης Βανταράκης έχει εντάξει στον ετήσιο προϋπολογισμό του μια δαπάνη για τη συνεργασία με το «Myclimate», η οποία λειτουργεί ως κίνητρο για την ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα σε όλες τις διαδικασίες παραγωγής και μεταφοράς. Επιπλέον, η τιμή της φιάλης ενός premium προϊόντος είναι σε κάποιες περιπτώσεις πολλαπλάσια μιας τυπικής φιάλης ελαιόλαδου, τόσο για να εξασφαλίζεται η ποιότητα όσο και για να αποτυπώνεται το προϊόν καλύτερα στη μνήμη του πελάτη. Η εφαρμογή της νομοθεσίας Η ποινή δεν είναι ο καλύτερος τρόπος να εκπαιδεύσεις κάποιον και ούτε η εφαρμογή της νομοθεσίας θα εξασφάλιζε ότι τα premium ελαιόλαδα θα αύξαναν το μερίδιο πωλήσεών τους στην ελληνική αγορά. Στην πραγματικότητα, οι εταιρείες που χάνουν περισσότερο από τη διακίνηση χύμα ελαιόλαδου στην εστίαση είναι οι μεγάλοι του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν το προϊόν τους σε πιο κοντινές τιμές σε σχέση με το χύμα. Αν όμως το ελαιόλαδο βρισκόταν τοποθετημένο πάνω στο τραπέζι με το brand του παραγωγού, θα ήταν πιο δύσκολο, για ένα εστιατόριο της κατηγορίας των 50 ευρώ ανά άτομο, να χρησιμοποιεί το ίδιο ελαιόλαδο με ένα άλλο της κατηγορίας των 20 ευρώ ανά άτομο. Η εικόνα σε αυτήν τη φάση είναι απογοητευτική. Εστιατόρια που βρίσκονται σε νησιά που είναι προπύργια για τον τουρισμό σερβίρουν στον πελάτη τους ελαιόλαδο «χύμα», δημιουργώντας του μια ανάμνηση για το ελληνικό ελαιόλαδο που απέχει πολύ από αυτήν που θα έπρεπε να αποκτήσει, όπως άλλωστε συμβαίνει και με τη φέτα. Πρακτικά, στον βωμό του κέρδους, βγάζουμε τα μάτια μας με τα χέρια μας, όπως άλλωστε αποδείχτηκε από τη μείωση του ποσοστού των «high spenders» ακόμα και στους πιο δημοφιλείς προορισμούς. Με αυτήν τη νοοτροπία, είναι θέμα χρόνου να έχουμε «γεμάτους», σε βαθμό δυσφορίας, τουριστικούς προορισμούς, οι οποίοι θα δημιουργούν τα ίδια ή και λιγότερα έσοδα σε σχέση με το παρελθόν, επιβαρύνοντας τη χώρα, μεταξύ άλλων, και με σπατάλη φυσικών πόρων. 39 magazine Από την ποικιλία «Τσουνάτη» γεννιέται το premium ελαιόλαδο «Efkrato» του Εμμανουήλ Βανταράκη. Φωτό: Αντώνης Τσούλος. Από την ποικιλία «Κορωνέικη» παράγεται το premium ελαιόλαδο «Pathos» του Γιώργου Σαριδάκη. Φωτό: Αντώνης Τσούλος. Από την κρητική «Χονδρολιά» προέρχεται το premium ελαιόλαδο «Akalli» του Μανώλη Ζαχαριουδάκη. Φωτό: Ελένη Ψωμά.
magazine 40 Πραγματοποιήθηκε στα μέσα Δεκεμβρίου σε αίθουσα του Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου, στο κέντρο της Αθήνας, η τελετή βράβευσης ελληνικών εστιατορίων τα οποία συμβάλλουν στη διάδοση της κουλτούρας χρήσης του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, βραβεία τα οποία θέσπισε κι απένειμε για πρώτη φορά η Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου & Ελιάς «Φίλαιος». Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: «Φίλαιος»
του Σ το πλαίσιο της εκδήλωσης απονεμήθηκαν τιμητικές διακρίσεις σε κορυφαία εστιατόρια τα οποία προάγουν τη γαστρονομία του ελαιόλαδου, ενώ ταυτόχρονα στον περιβάλλοντα χώρο παραγωγοί ελαιόλαδου παρουσίασαν τα προϊόντα τους δίνοντας την ευκαιρία στους καλεσμένους της εκδήλωσης να δοκιμάσουν ολόφρεσκα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από όλη την Ελλάδα. Το ελαιόλαδο δίνει υπεραξία Το μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της Λέσχης «Φίλαιος», Παναγιώτης Παπανικολόπουλος, πιστοποιημένος γευσιγνώστης ελαιόλαδου και συνιδρυτής της Oliverse, μιας συμβουλευτικής εταιρείας που ασχολείται με την προβολή και την προώθηση της γαστρονομίας του ελαιόλαδου, στον χαιρετισμό του τόνισε πως «το ελαιόλαδο είναι ένα άρτυμα και υπάρχουν πλέον σεφ που χρησιμοποιούν διαφορετικά ελαιόλαδα για την εκτέλεση διαφορετικών συνταγών», σημάδι της υψηλής εξειδίκευσης που έχει ο κλάδος, αλλά και της αυξημένης προσοχής που δίνουν οι σύγχρονοι σεφ στην ποιότητα του ελαιόλαδου που χρησιμοποιούν. Ο Γιώργος Οικονόμου, ταμίας της Λέσχης «Φίλαιος», στην παρέμβασή του τόνισε πως όλο και περισσότεροι συνειδητοποιούν σήμερα ότι «χρειάζονται συνέργειες για να γίνει το ελαιόλαδο ένα μαχητικό συστατικό της γαστρονομίας το οποίο θα βρίσκεται πλέον πάνω στο τραπέζι και όχι “κρυμμένο” στην κουζίνα». Όπως επισήμανε το στέλεχος της ελαιουργικής αγοράς, η νομοθεσία για τη μικρή συσκευασία στους χώρους εστίασης μπορεί να ατόνησε λόγω κορονοϊού και κλειστών καταστημάτων, αλλά «επανέρχεται στο προσκήνιο καθώς η πολιτεία έχει αρχίσει και πάλι να πραγματοποιεί ελέγχους στην αγορά». Η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου, η οποία βραβεύτηκε για το εστιατόριο «Ασπασία» στο Σταυρί της Μάνης, στη σύντομη παρέμβασή της ανέφερε: «Ως γνήσια Μανιατοπούλα δεν θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω κάτι άλλο στην κουζίνα μου από το ελαιόλαδο, για μένα ήταν κάτι πολύ οικείο η χρήση του. Στη Μάνη η χρήση του ελαιόλαδου στην κουζίνα είναι κάτι φυσιολογικό, δεν αισθανόμαστε δηλαδή ότι δίνουμε κάποιον “αγώνα” για τη χρήση του στη μαγειρική. Άλλωστε όποιος έρχεται στη Μάνη ξέρει ότι θα γευτεί πολύ καλό ελαιόλαδο». Αριστερά: Ο Γιώργος Οικονόμου, εκτελεστικός διευθυντής και ταμίας της Λέσχης Φίλαιος, στο βήμα της εκδήλωσης. Δεξιά, ορισμένα από τα ελαιόλαδα που παρουσιάστηκαν. Ελαιόλαδο ΚΟΥΖΙΝΑ
Εστιατόρια που προωθούν τη χρήση
DAIRYEXPO DAIRYEXPO EXPODAIRY
Γαλακτοκοµία
Τυροκοµία
Κτηνοτροφία Ο
∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ 210 9010040 www.dairyexpo.gr ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
ΥΠΕΡΟΧΟΣ ΚΟΣMΟΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
9-11 2024 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO ΣΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑ · ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑ 7η ΕΚΘΕΣΗ
«Ασπασία»
«Μαραθιά» (Τήνος)
«Βερσαλλίες» (Καλαμάτα)
«Αυλή» (Ρέθυμνο)
«Πανηγύρι» (Σαντορίνη)
magazine 42 Ο σεφ Βασίλης Λεωνίδου του βραβευμένου εστιατορίου «Αυλή» από το Ρέθυμνο, ο οποίος στο πέρας της εκδήλωσης βραβεύτηκε με το ειδικό βρα βείο του «Σεφ που προάγει το ελαιόλαδο», στον χαιρετισμό του τόνισε: «Ασχολούμαι προσωπικά με το ελαιόλαδο από το 2010, ένα ταξίδι με στόχο την προώθηση του ελληνικού ελαιόλαδου και της γαστρονομίας, βοηθώντας παράλληλα τους Έλληνες παραγωγούς. Στις γευσιγνωσίες που έχουμε διορ γανώσει έχουν συμμετάσχει περίπου 45 παραγωγοί. Είναι μια δραστηριότητα η οποία δεν μας αποφέρει κάποιο έξτρα κέρδος, αλλά την κάνουμε για την προώθηση του ελαιόλαδου. Νιώθω χαρούμενος που επιτέλους ένας τέτοιος θεσμός ήρθε και στην Ελλάδα». Αγάπη, σεβασμός και γνώση για το λάδι Ο εκπρόσωπος του βραβευμένου εστιατορίου «Pelagos Seaside» στην Ιε ράπετρα ο Αλέξης Τζωρτζάκης στην τοποθέτησή του είπε ότι το εστιατό ριό του πρεσβεύει το ελαιόλαδο και το συνδέει με τη γαστρονομία ως ένα εξαιρετικό προϊόν που πρέπει να γνωρίσουν οι Έλληνες και ξένοι καλεσμέ νοι του, διευκρίνισε όμως ότι και οι Έλληνες εστιάτορες θα πρέπει να μά θουν περισσότερα για το εξαιρετικό αυτό προϊόν. «Αν μάθουμε εμείς για το ελαιόλαδο και το αναδείξουμε στο εξωτερικό, θα είμαστε όλοι κερδισμέ νοι» τόνισε.
Λακωνίας)
(Μάνη
Τα βραβευμένα εστιατόρια Ένα εστιατόριο από τη μικροσκοπική Ηρακλειά των Κυκλάδων βρέθηκε μεταξύ των βραβευμένων στο πλαίσιο της εκδήλωσης που διοργάνωσε η Λέσχη «Φίλαιος». Πρόκειται για την «Αρακλειά» του Γιάννη Γαβαλά, βραβευμένου σεφ κι επιχειρηματία. «Η Ηρακλειά είναι ένας μικρός τόπος 150 μονίμων κατοίκων και για μας η διάκριση εί ναι πολύ σημαντική. Προσπαθούμε εδώ και πέντε χρόνια, σε μια μι κρή τουριστική σεζόν, να έχουμε στο εστιατόριο προϊόντα από 15 νησιά των Κυκλάδων. Η κουζίνα είναι ένα “καράβι που ταξιδεύει” και το ελαιόλαδο είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο αυτού του ταξιδιού. Δανειζόμαστε αυτό το στοιχείο από εξαιρετικές παραγωγικές περι οχές της Ελλάδας δίνοντάς του την αγάπη και τον σεβασμό που του πρέπει, ένα προϊόν που δίνει υπεραξία στη δική μας δουλειά. Πα ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ | Γιάννης Γαβαλάς, σεφ του εστιατορίου «Αρακλειά» ΚΟΥΖΙΝΑ Από αριστερά τα βραβευμένα εστιατόρια: Αρακλειά, Βερσαλλίες και το εσωτερικό κι ο κήπος της Αυλής.
Sushi @lakidisfoodmachines Lakidis Food Machinery Lakidis Food Machinery LAKIDIS SA www.lakidis.gr sales02@lakidis.gr T: +302310 722 367, +30 2310 722772
Vegan & Vegetarian
44 ΑΦΙΕΡΩΜΑ
Σχεδιάζοντας μια νέα γευστική, υγιεινή
Hαύξηση των καταναλωτών που δηλώνουν χορτοφάγοι, vegan ή flexiratians, και η συνακόλουθη αύξηση των χρημάτων που οι καταναλωτές αυτοί δαπανούν καθημερινά, είτε στο λιανικό εμπόριο είτε στη μαζική εστίαση, πυροδότησε τη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων, η οποία καλείται να ανταποκριθεί σε ολοένα και πιο σύνθετες απαιτήσεις. Και, πράγματι, το καταφέρνει. Η αλυσίδα της νέας αυτής διατροφής ξεκινάει από πολύ πιο πριν φυσικά, από την πρωτογενή παραγωγή που στρέφεται προς νέες καλλιέργειες και νέες καλλιεργητικές μεθόδους, υπακούοντας και στα ήθη των καιρών που βλέπουν με σκεπτικισμό –αβάσιμο σε κάποιες περιπτώσεις– την παραγωγή κρέατος και κρεατοσκευασμάτων. Δημιουργούνται νέοι θύλακες επιστημονικής έρευνας, σχεδιάζονται νέα προϊόντα στο εργαστήριο, προωθούνται στην αγορά νέες διατροφικές επιλογές. Φασόλια γίγαντες με επικάλυψη σοκολάτας είδαμε σε πρόσφατη έκθεση τροφίμων στην Αθήνα, όπως επίσης και μέλι «ενισχυμένο» με εργαστηριακά παραγόμενη σπιρουλίνα που δίνει στο τελικό προϊόν ένα αφύσικο μεν αλλά οπωσδήποτε ιδιαίτερο χρώμα – ένα περίεργο πρωσικό μπλε… Στον κλάδο της μαζικής εστίασης όλο και περισσότεροι επαγγελματίες τολμούν να προχωρήσουν στη λειτουργία επιχειρήσεων με αμιγώς χορτοφαγικό ή/και vegan χαρακτήρα ενώ δεν υπάρχει πλέον σχεδόν κανένα εστιατόριο στην Αθήνα που να μην έχει εντάξει στο μενού του 2-3 αμιγώς vegan πιάτα. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί το Grill ρίχνει τη ματιά του στην ανερχόμενη αγορά, καταγράφει τις τάσεις του εξωτερικού, ακτινοσκοπεί τη δομή της ελληνικής αγοράς και παρουσιάζει μια εταιρεία μεταποίησης κι ένα εστιατόριο που πηγαίνουν τις γευστικές δυνατότητες της κατηγορίας ακόμα πιο πέρα.
45 Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου, Γιάννης Μουρατίδης
και βιώσιμη κουζίνα
magazine 46 Τρεις κατηγορίες προϊόντων που όχι μόνο έχουν κοινά σύνορα, αλλά συχνά η μια εισέρχεται στην επικράτεια της άλλης, αναμένεται να αλλάξουν τον τρόπο διατροφής μας τα ερχόμενα έτη και, κατ’ επέκταση, να αλλάξουν τις ισορροπίες στα μερίδια στην αγορά παραγωγής τροφίμων. Το κρέας δεν φτάνει για όλους Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης και η αγορά προτείνει εναλλακτικές H ελληνική παράδοση έχει μεριμνήσει ώστε ο ανθρώπινος οργανισμός να έχει περιόδους αποτοξίνωσης από το κρέας, στη διάρκεια των οποίων τα νηστίσιμα προϊόντα έχουν την τιμητική τους. Ωστόσο, τα προϊόντα αυτά δεν… εξαφανίζονται στη συνέχεια από τα ράφια. Η βιομηχανία τροφίμων μάς δίνει πλέον τη δυνατότητα να τρώμε ντολμαδάκια και καλαμαράκια σε όλη τη διάρκεια του έτους και επιπλέον μας προσφέρει νέες εναλλακτικές που θα μπορούσαν να μειώσουν την κατανάλωση κρέατος. Οι κατηγορίες των προϊόντων vegan, «plant based & healthy», έχουν σχετικά πρόσφατη παρουσία στα ράφια των σουπερμάρκετ και, κατ’ επέκταση, στα μενού της εστίασης, η οποία, όπως έχουμε ξαναπεί, περισσότερο ακολουθεί παρά δημιουργεί τάσεις. Τα προϊόντα αυτά μπορούν να αντικαταστήσουν τη διατροφική αξία του κρέατος; Η απάντηση, σύμφωνα με το μεγαλύτερο ποσοστό ερευνών, είναι «δεν μπορούν». Το κρέας χρειάζεται στη διατροφή μας και γι’ αυτό μένει να δούμε ποια θα είναι τα αποτελέσματα της έλλειψής του. Το αν η έλλειψη είναι δικαιολογημένη, εξαιτίας της αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού ή της επιβάρυνσης του περιβάλλοντος με CO2 από τη ζωική παραγωγή, είναι ένα «αναπάντητο» ερώτημα. Ωστόσο, η βέβαιη απάντησή του δεν έχει και πολύ νόημα, αν τελικά οι αποφάσεις έχουν ήδη ληφθεί. Το πιθανότερο, λοιπόν, είναι το να βρισκόμαστε μπροστά σε μια αλλαγή του τρόπου διατροφής, η οποία είναι αναμενόμενο ότι θα επηρεάσει τον τομέα της εστίασης. Το «οικολογικό» σουβλάκι, που ζητάγαμε πριν από μια δεκαετία, έχει πλέον αποκτήσει διάφορα ευφάνταστα ονόματα και συχνά ανάλογη υψηλή τιμή, η οποία είναι υψηλότερη αυτής του παραδοσιακού με κρέας. Η χωριάτικη σαλάτα σε πολλά εστιατόρια έχει συχνά την ίδια τιμή ή είναι και ακριβότερη, συγκρινόμενη με κυρίως πιάτα, και οι λιγοστές παλαιότερα επιλογές λαδερών στο μενού των εστιατορίων έχουν αντικατασταθεί πλέον από ολόκληρα μενού σε εξειδικευμένα vegan εστιατόρια. Μερίδιο «υγιεινών» τροφίμων: Μεγαλώνει Την εικόνα που βλέπουμε γύρω μας επιβεβαιώνουν και στοιχεία μελετών, όπως αυτή που δημοσίευσε η Plant Based Foods Association, η οποία, μεταξύ άλλων, αναφέρει ότι το 2022, η αγορά φυτικών τροφίμων μεγάλωσε κατά 6,6% και η αξία της διαμορφώθηκε στα 7,3 δισ. ευρώ. Για την ευρύτερη κατηγορία των vegan προϊόντων, η αγορά στην Ε.Ε. αναμένεται να μεγαλώσει κατά 20% μέχρι το 2025, ενώ η πρόβλεψη για την Ελλάδα είναι αύξηση κατά 15%, επίσης μέχρι το 2025. Η κινητήρια δύναμη της αγοράς φαίνεται να είναι η γενιά των millennials, οι οποίοι μεγάλωσαν σε ένα πιο ευαισθητοποιημένο περιβάλλον με έντονη την ανησυχία της κλιματικής αλλαγής. Καθώς η ομπρέλα ανοίγει για να συμπεριλάβει όλα τα προϊόντα διατροφής που ανήκουν στην κατηγορία «health & wellness food», τα μεγέθη μεγαλώνουν εκθετικά. Κατά μέσο όρο διαφορετικές μελέτες εκτιμούν το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς στα 1,043 δισ. δολάρια το 2022 και προβλέπουν αύξηση στα 1,589.547 δισ. δολάρια μέχρι το 2028. Σε αυτά τα μεγέθη περιλαμβάνεται ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών κατηγοριών προϊόντων, όπως βιολογικά τρόφιμα, συμπληΑΦΙΕΡΩΜΑ
Ευρώπη:
magazine 48 Ανοδική πορεία καταγράφουν οι πωλήσεις τους σε χώρους εστίασης στις κορυφαίες ευρωπαϊκές αγορές, μια τάση που ήρθε για να μείνει. Αυξήθηκε κατά 48% η κατανάλωση προϊόντων απομίμησης κρέατος H κατανάλωση φυτικών προϊόντων απομίμησης κρέατος (plant based) σε χώρους εστίασης –εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης, καφετέριες, παμπ και μπαρ– έχει αυξηθεί (σε μερίδες) κατά 48%, σε σύγκριση με το 2019, σε πέντε μεγάλες ευρωπαϊκές αγορές: Γερμανία, Γαλλία, Ηνωμένο Βασίλειο, Ιταλία και Ισπανία. Αυτό προκύπτει από έρευνα της εταιρείας Circana. Η κατανάλωση ζωικών πρωτεϊνών μειώνεται συνεχώς: στο βόειο κρέας κατά 5%, στο χοιρινό κατά 16%, στο κοτόπουλο 5%, τα ψάρια και τα θαλασσινά μειώθηκαν κατά 13% ενώ η πτώση της κατανάλωσης σε άλλα είδη κ ρεάτων ανήλθε στο 20% [Πίνακας]. Απαίτηση η βιωσιμότητα Σημειώνεται πως τα φυτικά προϊόντα (με πρώτες ύλες παραγωγής συστατικά όπως σόγια, ρεβίθια, μπιζέλια, φακές και μανιτάρια) έχουν γίνει δημοφιλή καθώς αλυσίδες fast-food και εστιατόρια σε όλη την Ευρώπη, καλύπτουν τις αυξανόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών για βιώσιμες, πιο υγιεινές επιλογές μενού. Από τους συμμετέχοντες στην έρευνα, οι οποίοι ρωτήθηκαν σχετικά με τους παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή τους για το πού θα φάνε έξω, το 45% είπε ότι είναι πιο πιστό στα εστιατόρια που «ενδιαφέρονται για τη βιωσιμότητα». Οι καταναλωτές από την Ιταλία ήταν αυτοί που εξέφρασαν την πιο έντονη ανησυχία (56%), ακολουθούμενοι από τους Ισπανούς (49%), με τους συμμετέχοντες από το Ηνωμένο Βασίλειο να είναι αυτοί που έδειξαν να ανησυχούν λιγότερο (38%). Φυτικό μπιφτέκι, το αγαπημένο Τα μπέργκερ που φτιάχνονται με φυτικές πρώτες ύλες αντιπροσωπεύουν το ένα τέταρτο (25%) του συνόλου των σερβιριζόμενων μπέργκερ, με το υπόλοιπο να περιλαμβάνει βοδινό κρέας (30%), κοτόπουλο (35%), ψάρι/θαλασσινά (5%) και άλλο κρέας (5%). «Τα φυτικά προϊόντα, ιδιαίτερα τα μπιφτέκια, γνωρίζουν σημαντική ανάΑΦΙΕΡΩΜΑ
Πηγή: Circana, 2023
magazine 49 πτυξη κι αναμένεται να διατηρήσουν αυτήν τη δυναμική το 2024. Τούτο είναι ιδιαίτερα εμφανές καθώς η ποιότητα, η γεύση και η υφή των προϊόντων απομίμησης κρέατος έχουν βελτιωθεί σημαντικά, σε σύγκριση με τις προσφορές πριν από λίγα μόλις χρόνια», σχολίασε ο
αντιπρόεδρος του τμήματος European Foodservice της
Αξίζει να αναφερθεί πως, παρά τη συνολική μείωση των επισκέψεων σε χώρους εστίασης, η κατανάλωση προϊόντων απομίμησης μπέργκερ από φυτικά συστατικά αυξήθηκαν σημαντικά. Αναλυτικότερα, υπήρξε 90% άνοδος κατά τη διάρκεια του 2023 (έναντι του 2019) και κατά 20% από το 2022. Νέες καταναλωτικές συνήθειες Η αυξανόμενη ζήτηση για είδη φυτικής προέλευσης τροφοδοτείται από τους καταναλωτές που επιλέγουν να μειώσουν την πρόσληψη κρέατος. Αν και οι vegan και οι χορτοφάγοι καταναλωτές αποτελούν μόνο το 2% και το 6%, αντίστοιχα, του πληθυσμού στις «Big 5» χώρες της Ευρώπης που αντιπροσωπεύονται στην έρευνα, το 25% του συνολικού πληθυσμού δηλώνει πως ακολουθεί ευέλικτη διατροφή (flexitarians), με το σχετικό ποσοστό να αυξάνεται στο 28%, μεταξύ των ατόμων ηλικίας 18-34 ετών. Η επιλογή vegan ή χορτοφαγικής δίαιτας ή η υιοθέτηση ευέλικτης προσέγγισης, όσον αφορά τις προτιμήσεις των τροφίμων, είναι πιο δημοφιλής στη Γερμανία (44%). Ακολουθεί η Γαλλία (35%), ενώ η τάση είναι χαμηλότερη σε χώρες της Νότιας Ευρώπης, όπως η Ισπανία (24%) και η Ιταλία (30%). Ωστόσο, αυτές οι ίδιες χώρες σημείωσαν υψηλή βαθμολογία όταν ρωτήθηκαν σχετικά με το τι περιμένουν για το μέλλον της κατανάλωσης. Οι καταναλωτές από την Ισπανία (66%), το Ηνωμένο Βασίλειο (64%) και την Ιταλία (63%) δήλωσαν ότι αναμένουν τα εστιατόρια να ικανοποιούν όλο και περισσότερο τις ανάγκες των πελατών με ειδικές διατροφικές ανάγκες, σε σύγκριση με τη Γερμανία (41%) και τη Γαλλία (55%) που σημείωσαν τη χαμηλότερη βαθμολογία. Μελλοντικές τάσεις στην εστίαση Οι προβλεπόμενες δαπάνες στην αγορά υπηρεσιών τροφίμων, για το 2024, προσδιορίζονται σε 338 δισ. ευρώ στις «Big 5» χώρες, σημειώνοντας αύξηση 17 δισ. ευρώ από το 2023, ενώ αναμένεται να είναι κατά 29 δισ. ευρώ πάνω από το επίπεδο πριν από την πανδημία του κορωνοϊού. Το μεγαλύτερο μέρος αυτής της ανάπτυξης προβλέπεται να καταγραφεί στον τομέα των fast food εστιατορίων. Ο αριθμός των χορτοφάγων και των vegans στην Ευρώπη εκτιμάται πως θα παραμείνει σταθερός. Ωστόσο, η αύξηση των flexitarians είναι απολύτως αναμενόμενη. Αξίζει να αναφερθεί πως, περίπου 56 εκατ. καταναλωτές από τον πληθυσμό των «Big 5» χωρών, δεν έχουν ακόμη δοκιμάσει φυτικές απομιμήσεις του κρέατος σε εστιατόρια, αλλά δηλώνουν πρόθυμοι να το κάνουν. Οι νεότεροι καταναλωτές έχουν ισχυρότερη σχέση με τις φυτικές πρωτεΐνες, σχέσεις οι οποίες πιθανότατα θα διατηρηθούν και στη συνέχεια της ζωής τους, κι εδώ υπάρχει μακροπρόθεσμη ευκαιρία ανάπτυξης γι’ αυτά τα προϊόντα. Μέχρι σήμερα τα προϊόντα απομίμησης του κρέατος είναι πιο ακριβά από το κρέας, αλλά αυτή η τάση αλλάζει. «Φτιάχνουμε πίτες χωρίς γαλακτοκομικά, παλαιότερα τις αποκαλούσαμε “νηστήσιμες”: πρασόπιτα, κολοκυθόπιτα και σπανακόπιτα. Με το που αλλάξαμε τη συσκευασία και τις αποκαλούμε πλέον vegan, οι πωλήσεις αυξήθηκαν. Δεν είμαστε, όμως, της μόδας, είμαστε μια μικρή εταιρεία, η παραγωγική μας ικανότητα είναι, προς το παρόν, μικρή. Φροντίζουμε να διατηρούμε σταθερά υψηλή ποιότητα και γεύση, τις οποίες αναγνωρίζει ο κόσμος, το αρνητικό είναι ότι για τις νεότερες γενιές που ακολουθούν τη μόδα αναζητούμε ακόμα τρόπους προσέγγισης. Ένα από τα σημαντικότερα προϊόντα μας, το ντολμαδάκι, είναι ένα εμβληματικό vegan προϊόν, ιδιαίτερα στις αγορές του εξωτερικού». ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ Θανάσης Καζάκης, παραγωγός/«Αμπελόφυλλα της Μαριάννας» «Τα εστιατόρια vegan κουζίνας είναι μια τάση η οποία ήρθε για να μείνει, αλλά δεν θεωρώ ότι θα μείνουν στην αγορά όλα τα εστιατόρια που έχουν ανοίξει. Θα μείνει ένα ποσοστό από αυτά. Δεν μπορώ να φανταστώ αυτήν τη στιγμή ένα κατάστημα να επιζεί στην αθηναϊκή αγορά προσφέροντας αποκλειστικά vegan μενού. Δεν υπάρχει, προς το παρόν, τόσο μεγάλη αγορά. Μικρά καταστήματα, με προσωπική εργασία των ιδιοκτητών τους ίσως καταφέρουν να επιζήσουν μέσα στην αγορά». ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ Andrea Rizzo, εστιάτορας/«Bel Paese» Οι προβλεπόμενες δαπάνες στην αγορά υπηρεσιών τροφίμων, για το 2024, προσδιορίζονται σε 338 δισ. ευρώ στις «Big 5» χώρες, σημειώνοντας αύξηση 17 δισ. ευρώ από το 2023. -20 -15 -10 -5 0 -25 -5 -5 -16 -13 -20 Βόειο Χοιρινό Κοτόπουλο Ψάρια & Θαλασσινα Άλλα κρέατα
Jochen Pinsker,
Circana.
Η κατανάλωση ζωικών πρωτεϊνών μειώνεται συνεχώς
Healthy Harmony
magazine 50 Μια συζήτηση με τον ιδιοκτήτη του καταστήματος Healthy Harmony (Πραξιτέλους 156-158, στο κέντρο του Πειραιά), Νίκο Παπίτση, μας γυρνάει στο παρελθόν που η Ελλάδα ανακαλύπτει ξανά την υγιεινή διατροφή και μας φέρνει στο σήμερα που τα υγιεινά προϊόντα αντιπροσωπεύουν ένα σημαντικό μερίδιο της αγοράς τροφίμων.
Συνέντευξη & φωτογραφίες: Γιάννης Μουρατίδης Προσφέρει εδώ και επτά χρόνια υγιεινή διατροφή H ιδέα του «Healthy Harmony» γεννήθηκε από την αγάπη νέων ανθρώπων για ποιοτική, νόστιμη και κυρίως υγιεινή διατροφή. Απορρίπτοντας την «πλαστική», τυποποιημένη και, συχνά, υπερεπεξεργασμένη τροφή και ακολουθώντας τις επιταγές της σύγχρονης διαιτολογίας και τη διεθνή πλέον τάση που θέλει τα φρέσκα φρούτα, τα δημητριακά και τα λαχανικά εποχής να καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο μέρος των καθημερινών διατροφικών αναγκών μας, το εστιατόριο του Πειραιά προσφέρει φρέσκιες ιδέες για το πρωϊνό, το σνακ και το μεσημεριανό πιάτο. Το εστιατόριο χρησιμοποιεί αποχυμωτές ψυχρής έκθλιψης (cold press juicers) νέας γενιάς, που διατηρούν στον μέγιστο βαθμό τις βιταμίνες, τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία από φρούτα και λαχανικά και προσφέρουν χυμούς όχι απλώς υγιεινούς αλλά ευεργετικούς για την υγεία. Παρασκευάζει στη δική του κουζίνα συνοδευτικά, dressings και γλυκά ενώ προσφέρει ποιοτικό, ποικιλιακό καφέ. Grill | Στο κατάστημά σας προμηθεύεστε εκατοντάδες κωδικούς προϊόντων, ποια είναι τα στοιχεία που σας ενδιαφέρουν, ώστε να εντάξετε ένα προϊόν κάτω από την ομπρέλα της υγιεινής διατροφής; Νίκος Παπίτσης | Είναι ένα σύνολο παραγόντων. Υπάρχουν φρέσκα και τυποποιημένα προϊόντα, οπότε, κατά περίπτωση, υπάρχουν κάποιες διαφορές. Τα φρέσκα θέλουμε να είναι βιολογικά και προσπαθούμε να είναι εποχικά, αλλά η πραγματικότητα είναι ότι ο πελάτης ζητάει και μη εποχικά προϊόντα στη διατροφή του. Δεδομένου ότι το κοστολόγιο παίζει σημαντικό ρόλο, κοιτάμε σε κάθε περίπτωση να υπάρχει η αναγκαία ισορροπία ανάμεσα σε αυτό που επιθυμούμε να έχουμε και σε αυτό που μπορούμε να έχουμε. Για παράδειγμα, όταν τα πορτοκάλια είναι στην εποχή τους, άρα η τιμή τους είναι προσιτή, θα αναζητήσουμε έναν παραγωγό που μπορεί να είναι πιο ακριβός από άλλους, αλλά θα μας προσφέρει το προϊόν που επιθυμούμε. Τι κάνετε με τα τυποποιημένα; Στα τυποποιημένα προϊόντα, επίσης αναζητάμε κυρίως βιολογικά. Οπότε θα έλεγα ότι, σε κάθε περίπτωση, στόχος μας είναι πρώτες ύλες με την ελάχιστη δυνατή επεξεργασία και χρήση χημικών από την παραγωγή μέχρι το τελικό προϊόν. Αν και ξεφεύγουμε λίγο από το θέμα μας, οι πελάτες σας εκτός της υγιεινής διατροφής, έχουν αρχίσει να νοιάζονται και για προϊόντα που αφήνουν μικρό αποτύπωμα αερίων θερμοκηπίου; Έχουμε παρατηρήσει μια τάση προς αυτήν την κατεύθυνση, αλλά όχι με την ένταση που έχουμε διαπιστώσει σε κάποια αντίστοιχα με το δικό μας καταστήματα στο εξωτερικό. Ωστόσο, προετοιμαζόμαστε για αυτήν τη νέα κατάσταση και όσον αφορά την επιλογή των προμηθευτών μας, αλλά και με δικές μας επιχειρηματικές ενέργειες. Για παράδειγμα, έχουμε καταργήσει σχεδόν ολοκληρωτικά τη διανομή εντύπων που απευθύνονται στους πελάτες που επιλέγουν το delivery. ΑΦΙΕΡΩΜΑ
magazine 51 Έχουν περάσει επτά χρόνια από το ξεκίνημα της λειτουργίας σας. Ποια είναι τα ορόσημα που παρατηρήσατε στην αγορά σε αυτήν την πορεία; Ο πελάτης γενικότερα είναι πιο απαιτητικός σε σχέση με δέκα χρόνια πριν, κι αυτό δεν αφορά μόνο ένα κατάστημα εστίασης με τη δική μας ταυτότητα. Όσον αφορά τα ορόσημα, θα έλεγα ότι το πρώτο ορόσημο που βιώσαμε ήταν το ενδιαφέρον των αγοραστών για τα «superfoods». Λέξεις όπως ιπποφαές, αβοκάντο και γκότζι μπέρι μπήκαν πριν από μια επταετία στις συζητήσεις και, κατ’ επέκταση, έγιναν στοιχείο της διατροφής των Ελλήνων. Θα έλεγα ότι αυτή η κατάσταση διήρκεσε δυο τρία χρόνια και μετά ήρθε η ισορροπία σε μια πιο ήπια ένταση. Πολλά από τα προϊόντα αυτά θεωρούνται σήμερα δεδομένα στη διατροφή μας. Με τα βιολογικά τι έγινε; Είχαμε μια αύξηση στη ζήτηση για τα βιολογικά τρόφιμα, η οποία ξεκίνησε περίπου το 2018. Μάλιστα, θα έλεγα ότι η περίοδος του εγκλεισμού, λόγω του κορονοϊού, βοήθησε στη γνωριμία του κοινού με αυτά τα τρόφιμα, γιατί οι άνθρωποι ενδιαφέρθηκαν περισσότερο για μια πιο υγιεινή διατροφή που θα ενίσχυε τον οργανισμό τους και παράλληλα είχαν χρόνο να αναζητήσουν νέες δυνατότητες επιλογής. Λίγο αργότερα είδαμε να μεγαλώνει η τάση του βιγκανισμού. Ωστόσο, δεν μπορούμε να πούμε ότι έχουμε περπατήσει αρκετά σε αυτήν τη διαδρομή. Ενδεχομένως, τα «plant based» προϊόντα, που αφορούν το αφιέρωμά σας, θα ωθήσουν περισσότερο κόσμο στον βιγκανισμό και επομένως να μην είναι μια περαστική τάση. Σκεφτείτε ότι εμείς διαθέταμε τυποποιημένα «plant based» προϊόντα από ελληνικές εταιρείες, σχεδόν από το ξεκίνημά μας και οι εταιρείες αυτές έχουν επιβιώσει. Τέλος, θα αναφερθώ και στην τάση για τη μείωση της ζάχαρης, η οποία αρχικά ξεκίνησε με τις γλυκαντικές ουσίες και σήμερα έχει πάρει μεγάλες διαστάσεις με φυσικά γλυκαντικά, όπως η στέβια και η ζάχαρη καρύδας. Θεωρείτε ότι η τάση για «plant based» επιβάλλεται από πολιτικές πρακτικές και το κατάλληλο μάρκετινγκ ή είναι ανάγκη των ανθρώπων; Ανέκαθεν δεν ήταν ξεκάθαρες οι γραμμές ανάμεσα σε μάρκετινγκ και πραγματική ανάγκη. Θεωρώ όμως ότι οι αγοραστές δεν είναι έτοιμοι να θυσιάσουν αυτό που τους ευχαριστεί, όπως το κρέας, για να ακολουθήσουν τις τάσεις που τους επιβάλλει το μάρκετινγκ. Άρα, για να δούμε μια έντονη στροφή στα «plant based» προϊόντα, θα πρέπει αυτό να συμβεί μέσα από ένα ρυθμιστικό πλαίσιο που θα υποχρεώνει, αφήνοντας μικρό περιθώριο για επιλογές. Μπορούν οι Έλληνες παραγωγοί να καλύψουν τις ανάγκες σας σε προϊόντα; Θεωρώ ότι το ποσοστό των προϊόντων που προμηθευόμαστε από Έλληνες παραγωγούς διαρκώς αυξάνεται. Σήμερα, πρέπει να βρισκόμαστε κοντά στο 80% των προϊόντων από Έλληνες παραγωγούς. Μάλιστα, για εμάς είναι σημαντικό ότι αυξανόμενο ποσοστό αυτών των προϊόντων προέρχονται από μικρούς παραγωγούς – και ελπίζουμε αυτό να διατηρηθεί και ακόμα καλύτερα να αυξηθεί. Στην πράξη, βέβαια, δεν πιστεύω ότι κάτι τέτοιο θα είναι εύκολο, όπως άλλωστε διαπιστώνουμε και από άλλους κλάδους. Οι φορείς που είναι επιφορτισμένοι με τον έλεγχο των προϊόντων διατροφής σάς δίνουν ένα ξεκάθαρο μήνυμα ότι μπορείτε να εμπιστεύεστε τα «υγιεινά» προϊόντα που διατίθενται στην αγορά; Νομίζω ότι είμαστε ακόμα αρκετά μακριά από το να νιώσουμε αυτήν την ασφάλεια ως επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης, και ειδικά με την ταυτότητα του δικού μας καταστήματος. Χρειάζεται πολύ συχνά να αξιολογούμε τους προμηθευτές μας για να επιβεβαιώνουμε ότι αυτό που μας παρέχουν είναι σύμφωνο με τις προσδοκίες μας. Η περίοδος του εγκλεισμού, λόγω του κορονοϊού, βοήθησε στη γνωριμία του κοινού με τα βιολογικά τρόφιμα.
magazine 52 Το Grill ανέβηκε στη Μακεδονία, έκανε μια στάση στη Χαλκιδική, όπου σε μια από τις γωνιές της, στη Νέα Γωνιά για την ακρίβεια, μια οικογένεια αμπελουργών παράγει ευρεία γκάμα προϊόντων που την έχουν κάνει γνωστή διεθνώς – και μαζί της τον μακεδονικό αμπελώνα που είναι γεμάτος πλούτη, γεύσεις και αρώματα. «Τα αμπελόφυλλα της Μαριάννας» Αποστολή: Θανάσης Αντωνίου Τα πλούτη του αμπελιού της Μακεδονίας στις κουζίνες όλου του κόσμου N οέμβριος 2023, μέρα ηλιόλουστη, αλλά το κρύο τσουχτερό στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής. Απέναντί μας ο Όλυμπος, ελαφρά χιονισμένος, στέκει αγέρωχος, δίχως σύννεφα τριγύρω του. Σε αυτόν εδώ τον τόπο της Χαλκιδικής, ντόπιοι, Πόντιοι και Θρακιώτες, δημιούργησαν μέσα στον 20ο αιώνα έναν υπέροχο γευστικό πολιτισμό ο οποίος βασίζεται στα προϊόντα της μακεδονικής γης, στον μόχθο, αλλά και στη δημιουργικότητα των κατοίκων του. Στα αμπελοχώραφα Βρισκόμαστε εδώ καλεσμένοι της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας για γνωριμία με ορισμένες επιχειρήσεις του πρωτογενούς τομέα, οι οποίες συμβάλλουν όχι μόνο στο παραγωγικό προφίλ της Περιφέρειας αλλά καλούνται να παίξουν μείζονα ρόλο στην ανάπτυξη της γαστρονομίας και μέσω αυτής του τουρισμού. Κάποιες από αυτές είναι παλιές επιχειρήσεις που κουβαλάνε ιστορία δεκαετιών, ορισμένες είναι νεοσύστατες και γεμάτες όνειρα κι ελπίδες. Όλες, όμως, χαρακτηρίζονται από μεράκι και μαστοριά. Περπατάμε στο αμπελοχώραφο της οικογένειας Καζάκη, δίπλα στον δρόμο που οδηγεί στη Νέα Καλλικράτεια. Μαζί μας είναι ο Θανάσης Καζάκης, ο οποίος, μαζί με τον αδελφό του Πάγκαλο, ηγούνται σήμερα μιας οικογενειακής επιχείρησης με την επωνυμία «Αμπελουργικός Οίκος Καζάκη», με πιο γνωστό προϊόν τα «Αμπελόφυλλα της Μαριάννας». Η Μαριάννα είναι η μητέρα τους. «Τη δεκαετία του 1980 η μητέρα μου, αρμενικής καταγωγής και πολύ καλή μαγείρισσα όπως και η μητέρα της, μάζευε αμπελόφυλλα κι έφτιαχνε ντολμαδάκια. Οι άνθρωποι τότε διασκέδαζαν στα σπίτια τους και ο καθένας έφερνε στο τραπέζι και κάτι φαγώσιμο. Η μητέρα μου έφτιαχνε ντολμαδάκια, οι φίλες της ξετρελάθηκαν και της ζήτησαν φύλλα για να μαγειρέψουν κι αυτές. Ξεκίνησε, λοιπόν, να μαζεύει αμπελόφυλλα και να τα συσκευάζει σε βάζα για τις φίλες της» μας λέει ο Θανάσης Καζάκης, ο οποίος βρίσκεται στην εταιρεία από το 2008. Έχει σπουδάσει μάρκετινγκ κι έχει ασχοληθεί στο παρελθόν επαγγελματικά με τη μετάφραση και τη διερμηνεία ενώ ο αδελφός του Πάγκαλος, γεωπόνος, είναι απόφοιτος της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής. Αυτήν την εποχή του χρόνου τα αμπέλια ησυχάζουν. Ελάχιστα πράσινα φύλλα ΑΦΙΕΡΩΜΑ
Add flavour... to success! www.nefeloudis.gr Ε∆ΡΑ I.E. Kοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη Τ. 2310 533427, 538401, F. 2310 529082 ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ 1 11ο χλµ. Θεσ/νίκης Κατερίνης, 57022 Σίνδος Τ. / F. 2310 799200 ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ 2 Γονατά Στ. 50 - Περιστέρι, 12133 Αττική Τ. / F. 210 5750100 Ο Θανάσης Καζάκης σε ένα από τα αμπέλια του στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής. Από τις επαγγελματικές μεταφράσεις και το μάρκετινγκ στράφηκε στην καλλιέργεια της γης και δεν βγήκε χαμένος… Τα προϊόντα της εταιρείας των αδελφών Καζάκη σε ένα πιάτο, συνοδευόμενα με το δικό τους απόσταγμα. βρίσκονται πάνω στους κορμούς, αμέτρητα τα πεσμένα κάτω λιπαίνουν τη γη της Μακεδονίας. Το αμπέλι, στο οποίο βρισκόμαστε, φυτεύτηκε το 1988, κι έπειτα από 35 χρόνια, είναι το παλαιότερο της οικογένειας Καζάκη που έχει γίνει γνωστή σε όλη την Ελλάδα –και ακόμα πιο μακριά– για τα συσκευασμένα αμπελόφυλλα που εμπορεύεται. Και τα νόστιμα ντολμαδάκια της, φυσικά. Τα πάντα εκτός από κρασί! Η οικογένεια Καζάκη παράγει αμπελόφυλλα, αμπελοβλάσταρα, επιτραπέζιο σταφύλι, κομπόστα, μαρμελάδα και γλυκό του κουταλιού από σταφύλι, μούστο, πετιμέζι, αποξηραμένη σταφίδα, ξίδι, φρέσκο απόσταγμα σταφυλής, τσίπουρο και παλαιωμένα αποστάγματα. «Είμαστε μια αμπελουργική εταιρεία η οποία παράγει τα πάντα από το αμπέλι εκτός από κρασί!» μας λέει χαμογελώντας ο Θανάσης Καζάκης. Το 2003 τα «Αμπελόφυλλα της Μαριάννας» απέκτησαν σύγχρονο εργαστήριο, το οποίο επέτρεψε στην εταιρεία, που είχε ήδη συσταθεί, να αυξήσει την παραγωγική ικανότητά της και να δημιουργήσει νέα προϊόντα. Τα πρώτα αμπελόφυλλα που συνέλεγε κι επεξεργαζόταν η κυρία Μαριάννα Καζάκη προέρχονταν από αμπέλια της ποικιλίας Victoria (Βικτώρια), στην πορεία όμως διαπίστωσε ότι η σουλτανίνα έδινε καλύτερο φύλλο. Η σουλτανίνα έχει στρογγυλό αμπελόφυλλο, χωρίς εγκοπές, πολύ πιο τρυφερό, ενώ το αμπέλι της σουλτανίνας είναι πιο παραγωγικό από τη Victoria. Σήμερα όλα τα αμπέλια της οικογένειας είναι φυτεμένα με σουλτανίνα.
magazine 54 Διασχίζουμε τη γη της οικογένειας Καζάκη και περνάμε σε ένα νέο αμπέλι δέκα στρεμμάτων, φυτεμένο μόλις το 2022 με σουλτανίνα, το οποίο έχει γίνει ήδη ιδιαίτερα παραγωγικό. «Δυο τρία χρόνια μετά το ξεκίνημά της, η μητέρα μου πήγε μερικά βάζα στο πολύ γνωστό παντοπωλείο “Κοσμάς” στη Θεσσαλονίκη. Η οικογένεια της μητέρας μου γνώριζε τον Κοσμά διότι από εκεί ψώνιζε τυριά ο πατέρας της, ο παππούς μου, για το εστιατόριό του σε ένα βενζινάδικο στην εθνική οδό προς την Καβάλα. Στο παντοπωλείο, ο Γιώργος και η Ζωή, έβαλαν τα βάζα της μητέρας μου στις προθήκες του, το προϊόν άρεσε κι έτσι έγινε πελάτης μας» θυμάται ο Θ. Καζάκης. Εκείνο το διάστημα, γύρω στο 1994, η οικογένεια πραγματοποίησε και την πρώτη εξαγωγή της στο φημισμένο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας «Μαυρομάτης» στο Παρίσι. Το ιδανικό αμπελόφυλλο Ποιο είναι, όμως, το ιδανικό αμπελόφυλλο; Ο Θανάσης Καζάκης μάς εξηγεί πως τα καλά αμπελόφυλλα πρέπει να είναι στρογγυλά, να μην έχουν εγκοπές, να είναι σχετικά μεγάλα, αλλά όχι τεράστια, να έχουν από πίσω όσο το δυνατόν πιο λεπτές ίνες και, κυρίως, πρέπει να είναι τρυφερά. Το κόψιμο των φύλλων γίνεται σταδιακά μία φορά ανά εβδομάδα. «Οι εργαζόμενοι στο μάζεμα των φύλλων είναι μαζί μας εδώ και πολλά χρόνια κι έχουν μεγάλη εμπειρία έτσι ώστε να αντιλαμβάνονται ποια φύλλα πρέπει να κοπούν και ποια όχι» μας εξηγεί ο Θ. Καζάκης. Το 2023 ήταν μια όψιμη χρονιά, καθώς η οικογένεια Καζάκη άρχισε να μαζεύει αμπελόφυλλα κατά τις 20 Μαΐου. Επειδή μαζεύει πολύ μεγάλη ποσότητα φύλλων, η παραγωγή σε σταφύλι είναι μικρότερη στα δικά της αμπέλια, σε σχέση με τα αμπέλια που καλλιεργούνται για επιτραπέζιο σταφύλι. «Ενώ η απόδοση ενός συνηθισμένου κτήματος είναι 4-8 τόνοι το στρέμμα, σε μας δεν ξεπερνάει τα 350 κιλά. Η διαφορά είναι τεράστια…» σχολιάζει ο Θ. Καζάκης κι εξηγεί πως η μικρή απόδοση σχετίζεται και με το γεγονός ότι η καλλιέργεια είναι βιολογική ενώ και η έλλειψη νερού στην περιοχή παίζει τον ρόλο της. Η διαδικασία που ακολουθούν στα «Αμπελόφυλλα της Μαριάννας» για την επεξεργασία της πρώτης ύλης που λαμβάνουν από το αμπέλι είναι εντυπωσιακή. Μέσα σε δύο ώρες από το μάζεμα των φύλλων έχει ξεκινήσει η καταγραφή τους στο ERP σύστημα της εταιρείας, έτσι ώστε να γνωρίζουν, ανά πάσα στιγμή, τα δεδομένα κάθε παρτίδας φύλλων (χωράφι, ημερομηνία συγκομιδής, εργαζόμενος στο χωράφι). Γίνεται καταμέτρηση και ζύγισμα των τελάρων και ακολουθεί η πρώτη διαλογή των φύλλων – το 1% των φύλλων, τα οποία κατά μέσο όρο δεν περνάνε αυτόν τον έλεγχο, συσκευάζονται και πωλούνται σε βρετανική εταιρεία που παρασκευάζει καλλυντικά. Τα αμπελόφυλλα που προορίζονται για βρώση πλένονται και τοποθετούνται με το χέρι μέσα στα βάζα, τα οποία στη συνέχεια οδηγούνται σε γραμμή παραγωγής για την πλήρωσή τους με άλμη και για παστερίωση. Μέσα σε δύο ώρες το προϊόν είναι έτοιμο. Η εταιρεία τα τελευταία χρόνια έχει περάσει και στην παραγωγή προϊόντων με βάση τα αμπελόφυλλα, παράγει ντολμαδάκια τα οποία συσκευάζει για το λιανεμπόριο ενώ παράγει και για την horeca αγορά έχοντας ήδη συνεργασίες με εστιατόρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Η επιστήμη του… ξιδιού Διασχίζουμε τα κτήματα της οικογένειας Καζάκη, με κατεύθυνση τις κτιριακές εγκαταστάσεις της, περνάμε τον δρόμο που οδηγεί στη Νέα Καλλικράτεια και εισερχόμαστε στο, παραδοσιακής αρχιτεκτονικής, καλαίσθητο οίκημα, όπου μας περιμένει έχοντας γεμίσει τα ποτήρια μας με απόσταγμα σταφυλής ο αδελφός του Θανάση, ο Πάγκαλος Καζάκης, ο αποσταγματοποιός της οικογένειας. Δοκιμάζοντας τα προϊόντα της εταιρείας και περιηγούμενοι στους χώρους, ακούμε από τον Θανάση Καζάκη να μας περιγράφει πώς κυλάει ο ετήσιος κύκλος παραγωγής στη Νέα Γωνιά. Είχαμε μείνει στο μάζεμα των αμπελόφυλλων, υπάρχει όμως και συνέχεια. Στα τέλη Μαΐου κόβονται οι κορυφές από την κλιματσίδα του αμπελιού για να σταματήσει η ανάπτυξη του φυτού αναγκάζοντας το αμπέλι να δημιουργήσει σκιά για τα σταφύλια. Με αυτές τις κορυφές η εταιρεία φτιάχνει ένα νοστιμότατο –και βραβευμένο– τουρσί, δηλαδή αμπελοκορφάδες σε αλάτι και ξίδι. Τα αμπελόφυλλα συλλέγονται μέχρι τα τέλη Ιουλίου, ανάλογα με τον καιρό, κι ακολουθεί η συλλογή σταφυλιών που πωλούνται ως φρέσκα φρούτα στις βιολογικές αγορές της Θεσσαλονίκης. Ο μούστος πωλείται παστεριωμένος ενώ μέρος του μούστου μαγειρεύεται στους 50 βαθμούς Κελσίου για 24 ώρες για να γίνει πετιμέζι, ένα προϊόν πλούσιο σε σίδηρο. Μέρος του μούστου γίνεται ξίδι. «Ανάλογα με τη χρονιά και τα σταφύλια, παράγεται διαφορετικής γεύσης ξίδι. Είναι μια ολόκληρη επιστήμη το ξίδι, είναι ένα θεϊκό προϊόν, τολμώ να πω ότι μοιΑΦΙΕΡΩΜΑ Ο Πάγκαλος Καζάκης μας υποδέχεται στον «Αμπελουργικό Οίκο Καζάκη». Παραδοσιακή συνταγή σπανακόπιτας με φύλλο απλωμένο στο χέρι, φρέσκο σπανάκι και μυρωδικά. Συσκευάζεται από τον συνεταιρισμό γυναικών ¨Γωνιάτισσες” στην Νέα Γωνιά της Χαλκιδικής. Τα καλύτερα αμπελόφυλλα προέρχονται από τα αμπέλια σουλτανίνας. Ένα καλό χωράφι όμως δεν είναι αρκετό. Χρειάζεται εμπειρία, επιμονή και πάθος για την καλλιέργεια της γης. Κι εμπιστοσύνη σε συνεργάτες και προμηθευτές…
άζει με το κρασί…» μας λέει χαμογελώντας ο Θ. Καζάκης. Εδώ και λίγα χρόνια η εταιρεία φτιάχνει, επίσης, απόσταγμα σταφυλής η φορολογία του οποίου είναι τελείως διαφορετική από των άλλων αποσταγμάτων. Όπως είναι γνωστό, η κυβέρνηση δίνει κίνητρο στους παραγωγούς με 50% έκπτωση στον φόρο κατανάλωσης για την παραγωγή του τσίπουρου. Όπως μας εξήγησε ο Θ. Καζάκης, το απόσταγμα σταφυλής έχει φορολογία 32 ευρώ ανά λίτρο άνυδρο, ενώ το τσίπουρο έχει 16 ευρώ φόρο το λίτρο άνυδρο, δηλαδή 100% αλκοόλ. Τα αποστάγματα Τα τελευταία χρόνια η εταιρεία έχει αγοράσει δρύινα βαρέλια από τη Γαλλία και έχει προχωρήσει στη δημιουργία μονοποικιλιακών αποσταγμάτων κατά το πρότυπο των «single cask» προϊόντων της Σκωτίας. Ο Νοέμβριος, στη Νέα Γωνιά Χαλκιδικής, είναι ο μήνας των «καζανιών», ο μήνας του αποσταγματοποιού Πάγκαλου Καζάκη, ο οποίος παράγει εκλεκτά παλαιωμένα αποστάγματα. Και έτσι κλείνει η καλλιεργητική χρονιά για την οικογένεια Καζάκη. Ακολουθεί ο Ιανουάριος, όταν αρχίζει το κλάδεμα των παλαιών κληματσίδων. Αυτά τα κλαδιά χαρίζονται σε όσους επιθυμούν να κάνουν μπάρμπεκιου αν και οι περισσότερες κληματσίδες περνάνε από καταστροφέα και στη συνέχεια οργώνονται (παραχώνονται) στο κτήμα ως ένα είδος κομπόστ που αυξάνει την οργανική ύλη στο χώμα. Η εταιρεία των αδελφών Καζάκη παρουσιάζει συνεχή ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια, νέα προϊόντα όπως οι ζύμες προστίθενται στα παλιά, νέοι πελάτες προστίθενται στους παλαιότερους, ενώ τα προϊόντα της εξάγονται ήδη σε περισσότερες από 20 χώρες του κόσμου. Όπως μας εξηγεί ο Θανάσης Καζάκης, η επέκταση της εταιρείας σε νέα προϊόντα υπαγορεύτηκε σε μεγάλο βαθμό από την ανάγκη να προσφέρει στους εργαζόμενους στη συλλογή κι επεξεργασία αμπελόφυλλων εργασία σε ετήσια βάση, έτσι ώστε να αξιοποιεί την εμπειρία τους καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους – σε εποχές, μάλιστα, που διαπιστώνεται δυσκολία στην εύρεση προσωπικού. «Η εύρεση ανθρώπινου δυναμικού είναι ένα πρόβλημα στην περιοχή μας. Αναπτύξαμε, λοιπόν, νέα προϊόντα και για να αξιοποιήσουμε την υπάρχουσα εγκατάσταση, αλλά και για να διασφαλίσουμε εργασία στους εργαζόμενους όλη τη χρονιά. Από την άλλη, όταν διαθέτεις περισσότερους κωδικούς σε μια κατηγορία προϊόντων γίνεσαι “απαραίτητος” στο λιανικό εμπόριο και την εστίαση» μας λέει. Υπάρχει, όμως, ένας ακόμα λόγος: η ανάγκη των ανθρώπων που ζουν και παράγουν σε αυτόν τον ευλογημένο τόπο να τον διατηρήσουν σε όσο το δυνατόν καλύτερη κατάσταση για τους ίδιους και για τα παιδιά τους. «Μας ενδιαφέρει πολύ η κυκλική οικονομία. Οδηγηθήκαμε στη δημιουργία κάποιων από τα προϊόντα μας χάρη και σε αυτόν τον τρόπο σκέψης. Για παράδειγμα, η πιστοποίηση των αμπελώνων μας από το 1997 και η μη χρήση χημικών ήδη από το 1994 είναι μια πολύ σημαντική υπόθεση για την οικογένειά μας. Ήμασταν από τους πρώτους βιολογικούς αμπελώνες στην Ελλάδα. Ήταν η νοοτροπία του αδελφού μου την οποία ενστερνίστηκα κι εγώ» μας λέει ο παραγωγός καθώς μας κερνάει ένα ποτήρι από το καταπληκτικό παλαιωμένο, για τέσσερα χρόνια, βιολογικό απόσταγμα «Abelon Organic Grape Spirit». Το φτιάχνει ο αδελφός του με μια δική του τεχνοτροπία και πολύ μεράκι. Αλλά αυτό είναι μια άλλη (γευστική) ιστορία. Κατεψυγμένο προϊόν σε 12 γεύσεις που απευθύνεται τόσο στη λιανική όσο και στη horeca αγορά, παρουσιάστηκε στις αρχές του 2011. Η παραγωγή ανέρχεται σε 300 κιλά την ημέρα και γίνεται από τον συνεταιρισμό του χωριού «Γωνιάτισσες». Η Φέτα ΠΟΠ που χρησιμοποιείται αυτό το διάστημα είναι του γνωστού παραγωγού Χρυσάφη από τη Λήμνο, ενώ το Κασέρι ΠΟΠ είναι της κυρίας Ελένης Προίκα από τον Σοχό Θεσσαλονίκης. Οι «Πίτες της Μαριάννας»
Mega Meatless και Mega Fishless
•
• mega meatless Souvlaki:
• mega meatless Falafel:
• mega meatless
•
•
magazine 56 H προσθήκη plant-based προϊόντων & εναλλακτικών πρωτεϊνών δείχνει τη δέσμευση του σημείου εστίασης στην παροχή υγιεινών, ποιοτικών & βιώσιμων επιλογών προς στους πελάτες του
Στο πλαίσιο της αυξανόμενης ζήτησης για Plant-based επιλογές, η εταιρία μας δημιούργησε μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων αποτελούμενη από υγιεινές και γευστικές προτάσεις που ανταποκρίνονται στις ανάγκες των επαγγελματιών της εστίασης αλλά και των πελατών τους. Υγιεινή διατροφή και απολαυστικά πλούσια γεύση! Φ ιλοσοφία: Πιστεύουμε ακράδαντα ότι η απόλαυση και η υγιεινή ζωή μπορούν να συνυπάρξουν αρμονικά. Η φιλοσοφία μας περιστρέφεται γύρω από αυτές τις βασικές αρχές, δημιουργώντας προϊόντα που να καλύπτουν τις ανάγκες των καταναλωτών. Δέσμευση: Τα προϊόντα είναι Χωρίς Σόγια, Χωρίς Γλουτένη και Χωρίς Γενετικά Τροποποιημένα Οργανισμούς. Δεσμευόμαστε να παρέχουμε υψηλής ποιότητας εναλλακτικές λύσεις βασισμένες σε φυτικά συστατικά που οι καταναλωτές μπορούν να απολαμβάνουν δίνοντάς τους πραγματική ευχαρίστηση αφού συνδυάζουμε τη νοστιμιά με την υγιεινή διατροφή. Τα Mega Meatless προσφέρουν μια ποικιλία γεύσεων, συμπεριλαμβανομένων των:
mega
Παγκόσμια Καινοτομία
meatless Yeeros:
Παγκόσμια Καινοτομία
Εξάγεται σε πάνω από 30 χώρες στο κόσμο
Νέο Προϊόν
Nuggets:
Υψηλής Πρωτεΐνης
mega meatless Burger:
Κεφτεδάκια: Καινοτομία & Παράδοση
• mega meatless
mega meatless Κιμά: Νέο Προϊόν Παρακολουθώντας τις παγκόσμιες διατροφικές τάσεις περήφανα πα ρουσιάζουμε τα Mega Fishless Fish Sticks που προσφέρουν μια αυθεντική εμπειρία θαλασσινών χωρίς τη χρήση ζωικών προϊόντων. Τα απόλυτα τρα γανά mega fishless fish sticks θα ενθουσιάσουν με τη γεύση τους και την υφή τους. Κάθε προϊόν μας δημιουργήθηκε με φροντίδα και πάθος για την εξαι ρετική γεύση και τη διατροφική αξία. Αποτελούν την ιδανική επιλογή για επαγγελματίες της εστίασης που επιθυμούν να προσφέρουν στους πε λάτες τους υψηλής ποιότητας plant-based επιλογές. Εμπλουτίστε το με νού σας με νέες και νόστιμες επιλογές που θα προσελκύσουν περισσό τερους πελάτες, με προϊόντα εμπνευσμένα από την παράδοση και την καινοτομία. ΑΦΙΕΡΩΜΑ Επικοινωνήστε με την εταιρία σήμερα για να μάθετε περισσότερα: 210 5584098 info@megameatless.com megameatless mega meatless Yeeros mega meatless Burger mega meatless Souvlaki mega meatless Keftedakia mega meatless Falafel mega meatless Κιμάς mega meatless Nuggets mega fishless Fish Sticks
11-13 Απριλίου 2024 THESSALONIKI THE LOGISTICS TRADE SHOW FOR THE BALKANS AND S.E. EUROPE PARALLEL EVENT ∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ www.logistics-expo.gr SCAN HERE FOR MORE INFO ΧΟΡΗΓΟΣ ΕΚΘΕΣΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΧΟΡΗΓΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ Η ΕΚΘΕΣ Η
CONDITO MAYO VEGAN SAUCE
Condito The Green Line,
VEGAN SAUCE
VEGAN
Condito The Green
conditofoods.com
GALITEL
PICCANTA DRESSINGS & SAUCES
Dips,
Τι χρειάζεται ο επαγγελματίας για να απογειώσει τα πιάτα του; Τη νηστίσιμη
της
που μετά από την τεράστια επιτυχία της στο ελληνικό και όχι μόνο λιανεμπόριο, διατίθεται πια και σε συσκευασία κουβά 3L. Η MAYO
αποτελεί τη ναυαρχίδα της σειράς των προϊόντων της
η οποία προσφέρει μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων χωρίς ζωικά παράγωγα και γλουτένη, τα οποία εντάσσονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: τις Mayo Vegan Sauces, τις νηστίσιμες σαλάτες και τα φυτικά τυριά. Η νηστίσιμη Mayo Vegan Sauce 3L με την ασύγκριτη υφή και την πλούσια γεύση της, και όλα αυτά χωρίς την προσθήκη αυγού, γλουτένης και συντηρητικών, είναι το απαραίτητο γευστικό συστατικό για κάθε δημιουργία. Ταιριάζει τέλεια σε σάντουιτς, τοστ, burger, κρέπες, σαλάτες αλλά και σε κυρίως πιάτα κατά την περίοδο της νηστείας αλλά και καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου! Must try!
MAYO
SAUCE
Line,
58 magazine
piccanta.gr Στον κόσμο της μαζικής εστίασης, η ισορροπία μεταξύ άριστης ποιότητας και ευκολίας είναι πάντα ο απόλυτος στόχος. Η Bonduelle τον πετυχαίνει, με τις εξαιρετικές φρέσκες σαλάτες «Armonia» και «Insalatona», σε ειδικές συσκευασίες για επαγγελματίες του κλάδου HoReCa. Η Armonia (800 gr) είναι ένα εκλεκτό μείγμα από σαλάτα φριζέ, βλασταράκι βαλεριάνας και κόκκινο ραντίτσιο. Η Insalatona (1 kg) αποτελείται από κόκκινο και λευκό ραντίτσιο, σαλάτα φριζέ και εσκαρόλ. Οι φρέσκες σαλάτες της Bonduelle παρασκευάζονται στην Ιταλία, σε πολύ κοντινές αποστάσεις από τα χωράφια καλλιέργειας, ώστε να διασφαλίζεται η απαράμιλλη φρεσκάδα τους. Καλλιεργούνται όλο το χρόνο και πληρούν τα υψηλότερα πρότυπα ποιότητας και ασφαλείας παγκοσμίως, αποτελώντας μια κορυφαία, πρακτική λύση για ποιοτικά υγιεινά γεύματα. Οι σαλάτες Armonia και Insalatona είναι διαθέσιμες στο TheMart, στο Metro Cash&Carry και απευθείας μέσω της Γαλιτέλ ΑΕ, της εταιρείας που τις εισάγει αποκλειστικά στην Ελλάδα. Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως
&
απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες,
αλυσίδες εστιατορίων,
αλλά και ψητοπωλεία. Απευθυνόμενοι στους επαγγελαμτίες της αγοράς, σας παρουσιάζουμε την French Sauce Piccanta, η οποία αποτελεί την πιο δημοφιλή μας σάλτσα! Εμπνευστήκαμε τη δημιουργία της από τη Γαλλική κουζίνα. Οι χρήσεις της πολλές και διαφορετικές! Δοκιμάστε την σ΄ ένα Vegetarian τυλιχτό σουβλάκι, ως dip για πατάτες αλλά και ως dressing σε σαλάτα λαχανικών.Διατίθεται σε επαγγελματική συσκευασία του 1kg και των 2 Kg & 5 Kg.
Sauces, Dressings
Caterings,
Burgers
Φρέσκες Σαλάτες Armonia και Insalatona της Bonduelle, ιδανική λύση για τον κλάδο HoReCa FRENCH SAUCE ΑΦΙΕΡΩΜΑ galitel.gr Από την εντυπωσιακή πληθώρα προϊόντων που εξυπηρετούν τους επαγγελματίες της εστίασης κι απογειώνουν γευστικά τις δημιουργίες της κουζίνας παρουσιάζουμε ορισμένα μόνο στις σελίδες που ακολουθούν. Ευχαριστούμε τις εταιρείες που απέστειλαν υλικό τους.
SALOMON FOODWORLD
Red Oat Burger
Green
Umami Master Burger
Η διαφορετική προσέγγιση στα Vegan Burgers φέρει την υπογραφή της Salomon FoodWorld
Oat Burger
απόλυτη green πρόταση: Αγαπημένα super foods όπως λαχανίδα, σπανάκι και μπρόκολο χαρίζουν στο Burger μια πιο φυσική νότα που ανοίγει την όρεξη. Οι νιφάδες βρώμης «δένουν» το μείγμα και κάνουν κάθε δαγκωματιά πιο απολαυστική.
Η
Κόκκινη απόλαυση χωρίς κρέας: χορταστικές νιφάδες βρώμης συναντούν θρεπτικά λαχανικά όπως το παντζάρι και το καρότο. To έντονο κόκκινο χρώμα του fusion burger μας πρόκειται να μαγνητίσει τα βλέμματα των πελατών σας. Μια λαχταριστή 100% vegan πρόταση.
Ο Master των αισθήσεων: ένα ζουμερό μπιφτέκι από ψητά μανιτάρια, μανιτάρια shiitake και λιαστές ντομάτες. Γεμάτη υφή και πλούσια γεύση, αυτή είναι η απόλυτη εμπειρία umami! Ένας plant-based πρωταγωνιστής που υπόσχεται να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Τρία υπέροχα προϊόντα
Green Oat Burger
Red Oat Burger
Umami Master Burger
magazine 60 X ωρίς σταματημό είναι τα προβλήματα στην ελληνική αγορά εξοπλισμού καθώς η μια κρίση διαδέχεται την άλλη, κι αυτό συμβαίνει εδώ και πάνω από μια δεκαετία. Τα μικρά διαστήματα ανάτασης, οι οάσεις επιχειρηματικής σταθερότητας και ανάπτυξης, περιορισμένης όμως χρονικής έκτασης, είναι μια πραγματικότητα με την οποία τείνουν να συμβιβαστούν όλοι. Παρ’ όλα αυτά, η ζωή συνεχίζεται και η βιομηχανία δεν παύει να θερμαίνει τις μηχανές της. Ο σχεδιασμός νέων προϊόντων εξακολουθεί να είναι η «καρδιά» κάθε επενδυτικής δραστηριότητας, οι πωλήσεις σε δύσκολες, «κλειστές» και φοβισμένες αγορές είναι μια εξίσωση για δυνατούς λύτες. Με αφορμή τη νέα κρίση που προέκυψε στη διεθνή αγορά από τον πόλεμο στη Μέση Aνατολή, αλλά και στον απόηχο της σημαντικής διεθνούς έκθεσης HOST Milano 2023, φιλοξενούμε μια σημαντική ανάλυση του ΣΕΕΜΕ για την πολεμική αναταραχή, καθώς και συνεντεύξεις που μας παραχώρησαν στελέχη επιχειρήσεων το τελευταίο διάστημα. Θα συνεχίζουμε και στο επόμενο τεύχος την καταγραφή των απόψεων που σχηματίζουν τα στελέχη της αγοράς, ευελπιστώντας ότι πολύ σύντομα η αγορά θα επανέλθει στους λιγότερο «έκτακτους» ρυθμούς της, αφού η κανονικότητα δεν φαίνεται, προς το παρόν, ορατή στον ορίζοντα Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου
πολέμου στην αγορά του εξοπλισμού ΑΦΙΕΡΩΜΑ
Συνθήκες
magazine 61 O ι γεωπολιτικές επιθέσεις στην Ερυθρά Θάλασσα έχουν προκαλέσει σοβαρές αναταραχές στον παγκόσμιο χάρτη εμπορικών διαδρομών σε ένα μπούμερανγκ αβεβαιότητας με επιπτώσεις και στον κλάδο του εξοπλισμού μαζικής εστίασης. Οι επιθέσεις των «φιλο-ιρανικών» Χούθι στην Ερυθρά Θάλασσα δημιουργούν σοβαρές ανησυχίες εν όψει της καλοκαιρινής τουριστικής σεζόν 2024: Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να προετοιμαστούν και να υιοθετήσουν στρατηγικές διαχείρισης κρίσης, προκειμένου να διαχειριστούν τις επερχόμενες συνέπειες. Η μείωση της κυκλοφορίας πλοίων μέσω της Διώρυγας του Σουέζ και οι αυξημένες τιμές μεταφορικών κοστών ενδέχεται να επιφέρουν προβλήματα στις προμήθειες εξοπλισμού για τη μαζική εστίαση. Συνέπειες στο παγκόσμιο εμπόριο Πιο συγκεκριμένα οι τιμές μεταφοράς από την Ασία προς την Ευρώπη παρουσίαζαν αύξηση κατά περίπου 86 %σύμφωνα με τον δείκτη Freightos Baltic Index ήδη στις 2 Ιανουαρίου. Αυτό, φυσικά, επηρεάζει την αλυσίδα εφοδιασμού, με προβλεπόμενες καθυστερήσεις και αυξήσεις στα κόστη. Η αβεβαιότητα εντείνεται και από τις αεροπορικές επιδρομές, με τον CEO της Maersk να προβλέπει ότι η αναστάτωση θα διαρκέσει τουλάχιστον μερικούς μήνες. Σχεδόν το 15% του παγκόσμιου θαλάσσιου εμπορίου διέρχεται από την Ερυθρά Θάλασσα, συμπεριλαμβανομένου του 8% του παγκόσμιου εμπορίου σιτηρών, του 12% του πετρελαίου που διακινείται μέσω θαλάσΤης Λίλας Καραποστόλη* Γεωπολιτικές επιθέσεις στην Ερυθρά Θάλασσα Ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης προειδοποιεί για επιπτώσεις στον εξοπλισμό και μπαράζ συνεπειών στην εστίαση Η Λίλα Καραποστόλη είναι Υπεύθυνη Marketing και Δημοσίων Σχέσεων του ΣΕΕΜΕ. Ο κλάδος του εξοπλισμού μαζικής εστίασης αναγκάζεται να εξετάσει νέες στρατηγικές, όπως αλλαγή προμηθευτών
magazine 62 ΑΦΙΕΡΩΜΑ σης και του 8% του παγκόσμιου εμπορίου υγροποιημένου φυσικού αερίου. Με κοινή δήλωσή τους 12 κράτη ζήτησαν τον άμεσο τερματισμό των επιθέσεων των Χούθι, προειδοποιώντας για την ευθύνη των συνεπειών, εάν συνεχίσουν να απειλούν ζωές, την παγκόσμια οικονομία και την ελεύθερη ροή του εμπορίου στις κρίσιμες πλωτές οδούς της περιοχής. Παρότι οι ηγέτες της ομάδας των Χούθι δήλωσαν ότι δεν θα επιτεθούν σε πλοία που συνδέονται με την Κίνα ή τη Ρωσία (και οι δύο σύμμαχοι του Ιράν), εφόσον δεν έχουν συνδέσεις με το Ισραήλ, παρόλα αυτά η ανησυχία για το ντόμινο επιπτώσεων στο παγκόσμιο εμπόριο παραμένει με τα αποτελέσματά του να μην έχουν ακόμα φανεί. Οι επιθέσεις δεν πρόκειται να μειωθούν σύμφωνα με τα στοιχεία και οι πρώτες ανατιμήσεις αναμένονται να ταράξουν την αγορά τον Μάιο του 2024. Επιπτώσεις στον κλάδο εξοπλισμού μαζικής εστίασης Ο κλάδος του εξοπλισμού μαζικής εστίασης αντιμετωπίζει τις προκλήσεις που δημιουργήθηκαν λόγω των πρόσφατων γεωπολιτικών επιθέσεων στην Ερυθρά Θάλασσα, με το Σύνδεσμο Εταιριών Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ) να προειδοποιεί για σημαντικές συνέπειες. Πρώτον, οι αυξημένες τιμές μεταφοράς θα συμπαρασύρουν το κόστος προμήθειας εξοπλισμού. Επιπροσθέτως, η αυξημένη ζήτηση για ασφάλιστρα στη μεταφορά των εμπορευμάτων λόγω του αυξημένου κινδύνου στην περιοχή ενδέχεται να αυξήσει και τα λογιστικά έξοδα των επιχειρήσεων. Οι επιχειρήσεις ενδέχεται να αναγκαστούν να επανεξετάσουν τις στρατηγικές τους για την εξοικονόμηση κόστους και την προσαρμογή στις νέες συνθήκες. Από τη μία η προτεινόμενη απορρόφηση του κόστους βραχυπρόθεσμα, ώστε να μην υπάρξει αναστάτωση στην αγορά, επη ρεάζει σοβαρά την κερδοφορία των επιχειρήσεων, από την άλλη οι αυξημένες τιμές μεταφοράς θα επιφέρουν δυσκολίες στην απορρόφηση του κόστους, αν τελικά οι επιπτώσεις είναι μακροχρόνιες. Επίσης, η επαναδρομολόγηση πλοίων γύρω από τη νότια Αφρική θα συνεπάγεται σοβαρές καθυστερήσεις στην παραλαβή εξοπλισμού έως και ένα μήνα, επηρεάζοντας την ολοκλήρωση των έργων εστίασης, ιδιαίτερα πριν την έναρξη της καλοκαιρινής σεζόν 2024. Αυτό ενδέχεται να οδηγήσει σε σοβαρές ελλείψεις προϊόντων, με απώλεια εσόδων για τον κλάδο και αρνητική-μακροπρόθεσμα- επιχειρηματική δραστηριότητα. Επιπλέον, οι αυξημένες τιμές μεταφοράς μπορεί να να έχουν παΠηγές: Οικονομικός Ταχυδρόμος/ CNN/ Financial Times/ Επίσημη ιστοσελίδα ΟΗΕ & euro2day.gr «Είναι επιτακτική ανάγκη για τις επιχειρήσεις της μαζικής εστίασης να προβλέψουν έγκαιρα τις προμήθειες τους, ώστε να μην υπάρχουν καθυστερήσεις ενόψει τουριστικής σεζόν», επισημαίνει ο Παναγιώτης Μωραΐτης Πρόεδρος του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης. Παναγιώτης Μωραΐτης, ΣΕΕΜΕ ράλληλες επιπτώσεις σε όμορους κλάδους, όπως αυτόν της εστίασης και να οδηγήσουν σε συνολική τελική αύξηση των τιμών της εστίασης, επηρεάζοντας την καταναλωτική αγοραστική δύναμη. Νέες στρατηγικές για τον κλάδο Ο κλάδος του εξοπλισμού μαζικής εστίασης αναγκάζεται να εξετάσει νέες στρατηγικές, όπως αλλαγή προμηθευτών, πρόβλεψη για τις αναμενόμενες αυξήσεις στα μεταφορικά κόστη, αυστηρότερη πρόβλεψη παραγγελιών ώστε να υπάρχει συνέπεια στις παραδόσεις, ενημέρωση των πελατών για την αργοπορημένη ολοκλήρωση των έργων, σύσταση για έγκαιρες παραγγελίες για την αποφυγή καθυστερήσεων που αποτελούν βασικές κινήσεις για τις επιχειρήσεις προκειμένου να διασφαλίσουν τη βιωσιμότητά τους. Ο κλάδος του εξοπλισμού μαζικής εστίασης καλείται να προσαρμοστεί στο νέο γεωπολιτικό πλαίσιο και να προετοιμαστεί και για περαιτέρω πιθανές μελλοντικές γεωπολιτικές αβεβαιότητες. Οι επαγγελματίες αντιμετωπίζουν προκλήσεις, αλλά παράλληλα πρέπει να αναζητήσουν λύσεις για να διατηρήσουν τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεών τους μέσω στρατηγικής διαχείρισης κινδύνου και πρόβλεψης των σημαντικότερων απειλών που μπορεί να δεχτεί. Ο ΣΕΕΜΕ συλλέγει στοιχεία και οικονομικά δεδομένα, προκειμένου να διαβιβάσει στην Κυβέρνηση τον αντίκτυπο των επιθέσεων στις τιμές και στις καθυστερήσεις προϊόντων που υφίσταται ο κλάδος. Οι επιθέσεις δεν πρόκειται να μειωθούν και οι πρώτες ανατιμήσεις αναμένονται να ταράξουν την αγορά τον Μάιο του 2024.
magazine «Η χώρα μας διαθέτει πολύ ποιοτικό και ανταγωνιστικό προϊόν» Το περίπτερο της ΙΝΟΜΑΚ στην φθινοπωρινή HOST Milano 2023 Στελέχη της εταιρείας, πελάτες κι επισκέπτες στο περίπτερο της ΙΝΟΜΑΚ στην HOST Milano 2023 Γεώργιος ΚαλλιαμπάκοςΔιευθυντής πωλήσεων, ΙΝΟΜΑΚ H ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators ξεκίνησε το ταξίδι της στον χώρο της κατασκευής εξοπλισμού μαζικής εστίασης, το 1976, ως το όραμα τεσσάρων φίλων να εργαστούν μαζί. Τέσσερις δεκαετίες αργότερα, έχει μεταμορφωθεί σε μια εταιρεία με σημαντική δράση. Η ομάδα της INOMAK ξεπερνά, πλέον, τα 100 άτομα, με τα προϊόντα της να ταξιδεύουν καθημερινά στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα. Χρονιά ορόσημο για την ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators αποτέλεσε το 1989, όταν και μετακόμισε στις ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της –σημερινών διαστάσεων περίπου 8.000 τ.μ.– στο Κορωπί Αττικής, σε απόσταση λίγων χιλιομέτρων από το Διεθνές Αεροδρόμιο «Ελευθέριος Βενιζέλος». Το 1996, η INOMAK αναπτύσσει την πρώτη εξαγωγική δραστηριότητά της, με μία σειρά συμμετοχών σε διεθνείς εκθέσεις. Τον Σεπτέμβριο του 2016, η εταιρεία ολοκληρώνει επιτυχώς το νέο σύγχρονο κτιριακό σύμπλεγμα γραφείων της. Το ίδιο έτος, η εταιρεία πρωτοπορεί για τα ελληνικά δεδομένα, καθώς ολοκληρώνει την εναρμόνιση των επαγγελματικών ψυγείων της με την τρέχουσα κοινοτική νομοθεσία περί Ενεργειακών Κλάσεων. Το 2018, στο πλαίσιο των νομοθετικών αλλαγών για την ενεργειακή κλάση στα επαγγελματικά ψυγεία, πραγματοποιείται μία πολύ σημαντική παραγωγική επένδυση, με την εγκατάσταση ενός συστήματος ελέγχου και πλήρωσης ψυκτικών υγρών. Ερχόμαστε στο σήμερα: η εταιρεία ηγείται του κλάδου της, εξάγει σε δεκάδες χώρες σε όλο τον κόσμο, συμμετέχει σταθερά σε μεγάλες εκθέσεις κι έχει αποκτήσει περίοπτη θέση στον σχεδιασμό, στην υλοποίηση και στην εγκατάσταση επαγγελματικών ψυγείων. Ας δούμε όπως τι μας είπε ο Γιώργος Καλλιαμπάκος: «Για μια ακόμη φορά υπήρξαμε εκθέτες στη HOST Milano 2023, η οποία θεωρείται ως μια από τις μεγαλύτερες εκθέσεις του κλάδου. Είδαμε συμμετοχή πολλών εταιρειών με πολλά νέα προϊόντα και νέα τεχνολογία με αρκετά καλή επισκεψιμότητα, δεδομένης της πρώτης έκθεσης χωρίς περιοριστικά μέτρα στη μετά COVID περίοδο. » Η ΙΝΟΜΑΚ εξάγει σε 31 κράτη σε όλο τον κόσμο, είναι η μεγαλύτερη εταιρεία στην Ελλάδα (βάσει δημοσιευμένων ισολογισμών) και δραστηριοποιούμαστε στο εξωτερικό για περισσότερα από 25 χρόνια. Ο ελληνικός κατασκευαστικός κλάδος, ο οποίος είναι υψηλού επιπέδου στην ποιότητα παραγωγής συνολικά και ειδικά στο τελικό προϊόν, δεν είναι ιδιαίτερα προβεβλημένος στη διεθνή αγορά, τόσο όσο ο γερμανικός και ο ιταλικός κλάδος, και 64 Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης & ΙΝΟΜΑΚ Ο Γιώργος Καλλιαμπάκος, διευθυντής πωλήσεων της ΙΝΟΜΑΚ, μας δίνει την εικόνα που αποκόμισε από τη συμμετοχή του, με την ομάδα της ΙΝΟΜΑΚ, στην πρόσφατη επαγγελματική έκθεση HOST Milano 2024 ενώ καλείται να σχολιάσει και την περίπλοκη, κάπως ανησυχητική πραγματικότητα έτσι όπως αυτή διαμορφώνεται στη σκιά πολεμικών συγκρούσεων στην Ευρώπη και στη Μέση Ανατολή. ΑΦΙΕΡΩΜΑ
magazine 65 είναι επιβεβλημένη η στρατηγική συμμετοχή μας διότι η χώρα μας διαθέτει υψηλή ποιότητα και πολύ αξιόπιστο προϊόν στον κλάδο μας. » Όπως σε όλους τους κλάδους, έτσι και στον εξοπλισμό για την εστίαση, η Κίνα έχει παρεισφρήσει, κι αυτό έχει να κάνει σε μείζονα βαθμό με την πολιτική που υιοθετεί: εκεί το ίδιο το κράτος χρηματοδοτεί τις εξαγωγές. Αυτό είναι κάτι που πρέπει να το αντιμετωπίσει η Ευρώπη γενικότερα όπως και η ελληνική κυβέρνηση. Η Ευρωπαϊκή Ένωση θα πρέπει να βρει λύσεις διότι αυτή η πολιτική έχει αρνητικό αντίκτυπο σε όλες τις παραγωγικές χώρες κι όχι μόνο στην Ελλάδα. Επίσης και η Τουρκία, που είναι και αυτή μεγάλη εξαγωγική δύναμη, αντιμετωπίζει ιδιαίτερα δύσκολη οικονομική κατάσταση. Το εθνικό της νόμισμα έχει υποτιμηθεί δημιουργώντας αστάθεια και οικονομική αβεβαιότητα. Οι ευρωπαϊκές εταιρείες, που, επίσης, βασίζουν τις εισαγωγές τους στο συγκεκριμένο κράτος, θα αντιμετωπίσουν αλλαγές τιμών, ποιότητας ενδεχομένως, αλλά και εν δυνάμει καθυστερήσεις λόγω του ότι και η Τουρκία δεν διαθέτει όλες τις αναγκαίες πρώτες ύλες, αφού και οι ίδιοι αναγκάζονται να κάνουν εισαγωγές. Είναι πολύ δύσκολο για τον Τούρκο κατασκευαστή να μπορέσει στο εγγύς μέλλον να διατηρήσει ίδιες τιμές και ποιότητα. » Δεν υπάρχει αποκλιμάκωση τιμών σε διεθνές επίπεδο – σταθεροποίηση, ίσως, υπάρξει. Παράλληλα οι εμπόλεμες ζώνες δημιουργούν κλίμα αστάθειας και κλονίζουν τις αγορές. Η οικονομία, κατά εκτίμηση διεθνών οίκων στην Ευρωζώνη, θα παρουσιάσει μικρή επιβράδυνση για το 2024, ενώ αντίθετα η ελληνική οικονομία φαίνεται να είναι πιο ανθεκτική καθώς η αύξηση του τουρισμού και το 2024, βάσει προβλέψεων, θα είναι ισχυρή. Ελπίζουμε να κρατηθεί ισορροπία στις τιμές του προσφερόμενου τουριστικού προϊόντος, γιατί ο τουρισμός είναι η μεγαλύτερη βιομηχανία μας και όσο συνεχίζουμε να είμαστε ανταγωνιστικοί τόσο το καλύτερο για την ελληνική οικονομία. » Όσον αφορά το κομμάτι των εξαγωγών, είναι αδιαμφισβήτητο ότι και το ελληνικό κράτος –οι κυβερνήσεις– θα πρέπει να προσπαθήσει ιδιαίτερα προς την κατεύθυνση της στήριξης της ελληνικής βιομηχανίας με εξαγωγικές δραστηριότητες. Δεν χρειάζεται ιδιαίτερη σκέψη… θα πρέπει και η όποια ελληνική κυβέρνηση να ακολουθήσει πολιτικές πρακτικές επιδότησης εξαγωγών, όπως η Κίνα ή η Τουρκία. Έτσι θα μπορεί η ελληνική βιομηχανία να πραγματοποιήσει προσλήψεις, να αυξήσει την παραγωγή της και να κάνει πολύ πιο ανταγωνιστικό το προϊόν της». Για την ΙΝΟΜΑΚ το 2023 ήταν μια πολύ δημιουργική χρονιά μέσω νέων λανσαρισμάτων και πολλαπλών αλλαγών και βελτιώσεων στην γκάμα των προϊόντων μας. Πιστεύουμε πως και το 2024 θα ενισχυθεί η ανάπτυξη και θα διατηρηθεί σε διψήφια επίπεδα.
magazine O Αναστάσιος Γκινής, ένας εκ των ιδιοκτητών της GINOX ΑΕΒΕ με έδρα το Αιγίνιο Πιερίας είναι παλιός γνώριμος της επαγγελματικής έκθεσης εξοπλισμού HOST Milano καθώς την επισκέπτεται και συμμετέχει εδώ και πάνω από 20 χρόνια. Άλλωστε, η εταιρεία του είναι σταθερός εξαγωγέας μηχανημάτων σε πολλές ευρωπαϊκές –και όχι μόνο–χώρες. Η εταιρεία GINOX ΑΕΒΕ συμπλήρωσε ήδη 40 χρόνια ζωής (ιδρύθηκε το 1983, από τον πατέρα Nικόλαο Γκινή, ψυκτικό και κατασκευαστή ψυγείων στο επάγγελμα) και δραστηριοποιείται στην κατασκευή επαγγελματικών ψυγείων και ανοξείδωτων κατασκευών μαζικής εστίασης.
Πώς είδατε τη διοργάνωση της HOST Milano 2023; Αναστάσιος Γκινής | Ήταν η πρώτη καλή διοργάνωση μετά την πανδημία του κορονοϊού αλλά, λόγω του πολέμου στη Μέση Ανατολή, δεν είχε την προσέλευση του κόσμου που περιμέναμε. Δεν θα έλεγα ότι ήταν μια επιτυχημένη έκθεση για τα δεδομένα της. Σας έκανε κάτι ιδιαίτερη εντύπωση; Όχι, δεν υπήρξε κάτι που να μου κάνει εντύπωση. Παρατήρησα μια στασιμότητα. Τεχνολογική ή επενδυτική στασιμότητα; Θα έλεγα επενδυτική. Συνάντησα επαγγελματίες πολύ προβληματισμένους. Οι πόλεμοι και η πανδημία μάς έχουν κουράσει, όπως επίσης και η οικονομική κατάσταση που επικρατεί στην Ευρώπη. Ποια είναι η εικόνα που έχει η Ελλάδα στη διεθνή αγορά; Είμαστε ακόμα πίσω. Ενώ υπάρχουν πολλές και καλές ιδιωτικές πρωτοβουλίες, δεν έχουμε τη βοήθεια του ελληνικού κράτους. Χρειαζόμαστε την εμπορική διαφήμιση του κράτους. Θα ήταν προτιμότερο από την όποια μικρή οικονομική βοήθεια φορέων στο κόστος συμμετοχής μιας έκθεσης. Πρέπει να βγούμε συντεταγμένα στις διεθνείς αγορές. Για παράδειγμα, πήγαμε στη HOST Milano πολλές ελληνικές εταιρείες –22 παρουσίες στην Ιταλία, καταξιωμένοι κατασκευαστές– και δεν το ήξερε κανείς. Δεν γνωρίζουν ότι υπάρχει ένας τόσο σημαντικός κλάδος, τόσο άμεσα συνδεδεμένος με την εστίαση και τον τουρισμό της χώρας. Εσείς τι θα προτείνατε; Δεν χρειάζονται ριζικές αλλαγές στην κρατική πολιτική, απλώς θα έπρεπε η πολιτεία, μέσα από τη διαμόρφωση ευνοϊκού περιβάλλοντος και με τη δημιουργία δομών στήριξης, να προωθήσει και να διαφημίσει αυτόν τον κλάδο επι66 Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης & GINOX ΑΕΒΕ «Παλεύουμε με τα κύματα, αλλά νιώθουμε περήφανοι» Την ενεργή κι αποφασιστική στήριξη του ελληνικού κράτους προκειμένου οι ελληνικές επιχειρήσεις να διεκδικήσουν τη θέση που τους αξίζει στις διεθνείς αγορές εξοπλισμού ζητάει ο Αναστάσιος Γκινής, επικεφαλής μιας από τις σπουδαιότερες εταιρείες του κλάδου. ΑΦΙΕΡΩΜΑ
Grill |
magazine 67 χειρήσεων που έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Η επιβίωσή μας δεν είναι εύκολη υπόθεση στο σημερινό παγκόσμιο ανταγωνιστικό περιβάλλον. Απαιτείται συνεχής εκσυγχρονισμός στην παραγωγή και στη διαχείριση, πρόσβαση σε σχετική πληροφόρηση και χρηματοδότηση, δικτύωση και συνεργασίες. Είμαστε μικρές βιοτεχνίες, ως επί το πλείστον οικογενειακές, με τεχνογνωσία, αξιοπιστία και με τις καλύτερες προοπτικές εξέλιξης, τις οποίες μπορεί να εμπιστευτεί ο ξένος αγοραστής. Υπάρχει μια παγκόσμια συζήτηση για την ενεργειακή απόδοση του εξοπλισμού. Τι γνώμη έχετε εσείς; Είμαι πολύ θετικός όσον αφορά τα ενεργειακά ζητήματα. Είμαστε η μοναδική εταιρεία του κλάδου που διαθέτει ιδιόκτητο εργαστήριο-κλιματολογικό θάλαμο δοκιμών, με συνθήκες που υπερκαλύπτουν τις απαιτήσεις των προτύπων, για την ενεργειακή πιστοποίηση των προϊόντων της. Δυστυχώς δεν υπάρχει έλεγχος ούτε από το ελληνικό κράτος ούτε από την Ευρωπαϊκή Ένωση, έλεγχος στο αν πράγματι τα προϊόντα που διοχετεύονται στην αγορά είναι πιστοποιημένα και πληρούν τις προδιαγραφές. Φανταζόμαστε ότι θα γίνονται έλεγχοι… Κανένας έλεγχος δεν γίνεται… ό,τι δηλώσεις είσαι. Θα μας πείτε κάτι για τον «παράγοντα» Κίνα; Είναι πολύ εντυπωσιακή η παρουσία της στη διεθνή αγορά, κι αυτό οφείλεται στο οτι οι Κινέζοι μπορούν να παράξουν πολύ γρήγορα, σε πολύ φθηνές τιμές και με σχετικά καλή ποιότητα. Αποτελούν, ασφαλώς, απειλή για τους Έλληνες κατασκευαστές όπως και οι Τούρκοι, οι Βούλγαροι κ.ά. Είναι αγορές που βρίσκονται σε άνθηση κι εκμεταλλεύονται το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα της τιμής. Απέναντί τους εμείς… Μπορούμε να προτάξουμε την υψηλή ποιότητα, την καινοτομία, την τεχνογνωσία και την ευελιξία, τουλάχιστον εμείς ως επιχείρηση αυτό κάνουμε. Αλλά αυτό θα πρέπει να προβληθεί, να γίνει γνωστό στο εξωτερικό κι εκεί χρειάζεται η στήριξη του κράτους. Πώς κινηθήκατε ως εταιρεία το 2023; Ικανοποιητικά, θα έλεγα. Το 2023 ξεκίνησε ως μια εξαιρετική χρονιά για την GINOX, με εντυπωσιακά αποτελέσματα τόσο σε τεχνολογικό επίπεδο όσο και σε επίπεδο πωλήσεων. Στην περίοδο αιχμής όμως οι διαδοχικές εκλογές είχαν σαν συνέπεια το πάγωμα των επιδοτούμενων προγραμμάτων και των επενδύσεων, ειδικά στον τουρισμό, γεγονός που επηρέασε αρνητικά το σύνολο του κλάδου μας. Τι να περιμένουμε από εσάς το επόμενο διάστημα; Συνεχίζουμε να επενδύουμε στην ποιότητα. Εφαρμόζουμε τις πιο αυστηρές ποιοτικές προδιαγραφές τόσο στον τρόπο παραγωγής, όσο και στην επιλογή των υλικών, βελτιώνουμε τους αυτοματισμούς μέσα στην εταιρεία και προσπαθούμε να παράγουμε καλύτερο προϊόν στην καλύτερη δυνατή τιμή. Έτσι μόνο μπορούμε να εξασφαλίσουμε την αδιάλειπτη και αξιόπιστη λειτουργία μας για τα επόμενα χρόνια. Είναι σημαντικό να υπάρχει μια εταιρεία εύρωστη, εξαγωγική, τεχνολογικά προηγμένη σε μια μικρή πόλη της ελληνικής περιφέρειας, έτσι δεν είναι; Νιώθω πολύ υπερήφανος γι’ αυτό που έχουμε καταφέρει, άλλωστε εγώ εκπροσωπώ τη δεύτερη γενιά, αλλά παλεύουμε μόνοι μας με τα κύματα. Η GINOX ΑΕΒΕ εφαρμόζει τις πιο αυστηρές ποιοτικές προδιαγραφές τόσο στον τρόπο παραγωγής, όσο και στην επιλογή των υλικών Μπορούμε να προτάξουμε την υψηλή ποιότητα, την καινοτομία, την τεχνογνωσία και την ευελιξία, τουλάχιστον εμείς ως επιχείρηση αυτό κάνουμε Αναστάσιος
σύμβουλος GINOX ΑΕΒΕ Γκινής
Διευθύνων
68 Ο Όμιλος Nice n Easy και το Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης (ΕΜΣΤ) ανακοίνωσαν στα τέλη του 2023 την έναρξη της λειτουργίας του NYN ESTI, ενός πρωτοποριακού εστιατορίου που φέρνει στην Αθήνα μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία. Υπέροχη θέα προς την Ακρόπολη και finger food στο νέο εστιατόριο του Εθνικού Μουσείου Σύγχρονης Τέχνης RESTO
RESTRO
NYN ESTI
magazine 69 M ε την υπογραφή του Σταμάτη Μισομικέ, το NYN ESTI συνδυάζει την ελληνική γαστρονομική παράδοση με σύγχρονες τεχνικές και βιώσιμες πρακτικές. Στηριζόμενο σε ένα ζωντανό μανιφέστο που αντιλαμβάνεται τη γαστρονομία ως δραματουργικά καθοδηγούμενη τέχνη, το NYN ESTI διευρύνει τις γευστικές αναμνήσεις πέρα από την υλική υπόσταση του φαγητού. Το NYN ESTI θα προσφέρει δύο διαφορετικές εμπειρίες γαστρονομίας: τον «Βιότοπο» αρχικά και το «Χρονολόγιο» που θα ενταχθεί σε επόμενο χρόνο. Στόχος των δυο μενού είναι να προσφέρουν ένα μοναδικό ταξίδι στην ελληνική γαστρονομική ιστορία, από το χθες στο σήμερα. Στον «Βιότοπο» παρουσιάζεται η χλωρίδα και η πανίδα της ελληνικής γης στο σήμερα. Αποτελείται από τρία μενού γευσιγνωσίας, την Χλωρίδα, την Πανίδα και το Αλς. Στη Χλωρίδα εντοπίζεται η χορτοφαγική βάση του μενού. Η προσθήκη μιας πρωτεΐνης από τη γη δημιουργεί την Πανίδα, ενώ μιας πρωτεΐνης από την θάλασσα δημιουργεί το Αλς. Όλες οι δημιουργίες του μενού έχουν εμπνευστεί από μοναδικά, δυσεύρετα και εποχιακά υλικά που έχουν επιλέγει προσεκτικά από την ομάδα του Σταμάτη Μισομικέ, όπως τα «Ριζώματα» ένα πιάτο με δυσεύρετες ρίζες βιοδυναμικής καλλιέργειας μαριναρισμένες με άρτυμα φτιαγμένο από τις φλούδες τους, μέχρι το επιδόρπιο «Φθινοπωρινά Φύλλα» όπου έχει αρωματιστεί με 28 διαφορετικά φύλλα. Κάθε πιάτο παρασκευάζεται με υλικά από τοπικούς παραγωγούς, επιλεγμένα για την ποιότητα και την αυθεντικότητά τους, ενώ το εστιατόριο λειτουργεί με γνώμονα τη βιωσιμότητα και την προστασία του περιβάλλοντος. Κεντρικός άξονας της φιλοσοφίας του ΝΥΝ ESTI είναι η δέσμευση στη βιώσιμη γαστρονομία, με τη χρήση βιολογικών και δυσεύρετων υλικών και η εφαρμογή πρακτικών που μειώνουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Στο ΝΥΝ ESTI η γαστρονομική εμπειρία ξεκινάει από την ύλη. Η κεραμική τέχνη, αποτέλεσε βασικό ερέθισμα για την επιλογή των κατάλληλων πιάτων που συνδέουν την αρχαία τεχνογνωσία με τη σύγχρονη γαστρονομία. Ο Σταμάτης Μισομικές, Head Chef του NYN ESTI και δημιουργός του μανιφέστου, συνδυάζει το θέατρο, την τέχνη, την επιστήμη και την τεχνολογία με τη γαστρονομία, προσθέτοντας νέες αποχρώσεις στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε την ελληνική γαστρονομία. «Θέλω οι άνθρωποι να φάνε και να ψυχαγωγηθούν» λέει, και «στο NYN ESTI, οι επισκέπτες θα παρακολουθήσουν μία παράσταση που πρωταγωνιστεί το φαγητό. Το NYN ESTI δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο, είναι ένας χώρος όπου η γαστρονομία συναντά την τέχνη και την ιστορία. Εδώ, η κάθε γεύση και το κάθε πιάτο αφηγούνται μια ιστορία, προσκαλώντας τους επισκέπτες μας να εξερευνήσουν τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας». Κάθε επισκέπτης του NYN ESTI καλείται να γίνει συνοδοιπόρος σε ένα ταξίδι γεύσεων και αναμνήσεων, σε έναν χώρο που ενσαρκώνει την αρχιτεκτονική αρτιότητα και κομψότητα του ΕΜΣΤ, σε μια εμπειρία που δεν περιορίζεται στο πιάτο, αλλά ενσωματώνει την ιστορία, την τέχνη και την βιωσιμότητα.
Νέο εστιατόριο στο ΕΜΣΤ Γεννήθηκε στην Ρόδο και η ενασχόληση του με τη μαγειρική ήταν αναπόφευκτη δεδομένου ότι κατάγεται από οικογένεια μαγείρων. Στον ελληνικό χώρο δραστηριοποιήθηκε στη γενέτειρά του διενεργώντας πολυετή έρευνα για τη διάσωση χαμένων στον χρόνο συνταγών. Ως επικεφαλής του εστιατορίου Noble στη Ρόδο απέσπασε εντυπωσιακές κριτικές και να πέτυχε βραβευτεί με ‘Χρυσό Σκούφο’. Απόφοιτος της σχολής Le Monde ξεκίνησε υλοποιώντας τους μαγειρικούς του στόχους στο Σικάγο, στο εστιατό ριο Moto ( με ένα Αστέρι Michelin) και ακολούθησαν πολλά εστιατόρια με Αστέρια Michelin. Αποκορύφωση ήταν η θητεία του ως head chef στο De Pastorale και στο The Jane, αμφότερα στην Αμβέρσα. Ορόσημο στην καριέρα του αποτέλεσε η βράβευσή του ως European Young Chef 2016, ενώ τον τίτλο του τον παρέδωσε ο διεθνούς φήμης chef Joan Roca ως πρόεδρος της κριτικής επιτροπής. Η μαγειρική του φιλοσοφία στηρίζεται στην ανάδειξη της ελληνικότητας, εφαρμόζοντας βιώσιμες τεχνικές και επαναπροσδιορίζοντας τους υπάρχοντες γαστρονομικούς νόμους. NYN ESTI: Λεωφ. Καλλιρρόης & Αμβρ. Φραντζή (πρώην εργοστάσιο ΦΙΞ) Σταμάτης Μισομικές Στείρα με κουνουπίδι, ένα από τα ιδιαίτερα πιάτα του NYN ESTI. Μαγιάτικο με ρίζες Κουνέλι
Συνέντευξη: Λένα Μόσχου. Φωτογραφίες: Λ.Μ & Κουτουρού Νέα άφιξη στον Κορυδαλλό: Στο παραδοσιακό «μεζετζίδικον-τσιπουράδικον» «Κουτουρού» ο περιποιημένος μεζές, το ποτό και η καλή παρέα αναδεικνύουν το παρεΐστικο πνεύμα και την ιδέα της μοιρασιάς.
«Κουτουρού» Οι μεγάλες αλυσίδες εστίασης επιβιώνουν μέσω των προσφορών Τυπικοί παραδοσιακοί αλλά τόσο… δυσεύρετοι, πλέον, μεζέδες συγκροτούν το μενού του μεζεδοπωλείου «Κουτουρού». RESTO RESTRO 38
Ραντεβού στα
•
•
•
•
magazine
ΣΥΝΤΑΓΕΣ Το Grill παρουσιάζει στο παρόν τεύχος μια συνταγή την οποία μας παραχώρησε η εταιρεία Grill Philosophy. Υπενθυμίζουμε πως το Grill Philosophy είναι το μοναδικό ελληνικό διαδικτυακό κανάλι, που ανέδειξε, εξέλιξε και συνεχίζει να προβάλει το ελληνικό ψητό, τόσο στην Ελλάδα όσο και στον υπόλοιπο κόσμο. Εσχάτως το κανάλι λάνσαρε μια νέα σειρά από μείγματα καρυκευμάτων για τον επαγγελματία εστιάτορα. Η εκτέλεση της συνταγής που παρουσιάζουμε στο παρόν τεύχος κινηματογραφήθηκε από το συνεργείο της Grill Philosophy και το φωτογραφικό υλικό προέρχεται από αυτή ακριβώς την κινηματογράφηση. Ευχαριστούμε για την παραχώρηση του υλικού. 72
• 1 κιλό κρέας από μοσχαρίσια στηθοπλευρά (χωρίς κόκκαλο) • 12 γραμ. αλάτι • 1,5 γραμ. πιπέρια (μισή ποσότητα μαύρο και μισή πράσινο)
0,5 γραμ. καπνιστό μπούκοβο καυτερό • 1 γραμ. μπούκοβο καπνιστό γλυκό
GRILL
Κοντοσούβλι Μοσχάρι (πλευρά)
•
1 γραμ. μοσχομάχερ (μασίς)
1 γραμ. κιουμπέμπα πιπέρ
1 κουτ. γλυκού θυμάρι (κοφτό)
1 κουτ. γλυκού δενδρολίβανο ξερό (κοφτό)
•
•
2,5 γραμ. σουμάκ
40 γραμ. καραμελωμένο κρεμμύδι
10 γραμ. BBQ sauce
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο (πολτοποιημένη)
•
•
•
25 ml ηλιέλαιο ΥΛΙΚΑ Πρώτη επιλογή (για ένα κιλό κρέας)
1 κιλό κ ρέας από μοσχαρίσια στηθοπλευρά (χωρίς κόκκαλο)
40 γραμ. μείγμα καρυκευμάτων Grill Philosophy για μοσχάρι • 80 γραμ. νερό • 1 γραμ. μοσχομάχερ (μασίς) • 1 γραμ. κιουμπέμπα πιπέρ • 1 γραμ. μπούκοβο γλυκό καπνιστό • 0,5 γραμ. μπούκοβο καυτερό καπνιστό • 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο (πολτοποιημένη) • 40 γραμ. καραμελωμένο κρεμμύδι • 10 γραμ. BBQ sauce • 25 ml ηλιέλαιο ΥΛΙΚΑ Δεύτερη επιλογή (για ένα κιλό κρέας) Γιώργος Καραγιάννης & Γιώργος Μαλλιώρας Για την εκτέλεση της συνταγής χρησιμοποιήσαμε κοντοσούβλι μοσχάρι με κρέας από μοσχαρίσια πλευρά χωρίς το κόκκαλο και κομμένο σε μεγάλα κομμάτια. Ιδιαίτερα αρωματικό, πολύ μαλακό και ζουμερό, με προσεγμένη επιλογή μπαχαρικών και μυρωδικών. Ψημένο στη σούβλα με έναν τρόπο που πιστεύουμε δεν έχετε δοκιμάσει ξανά ή ίσως το κάνατε με διαφορετικό τρόπο ή με διαφορετική διαδικασία. Και εμείς, οι Grill Philosophy, πρώτη φορά δοκιμάσαμε ένα τέτοιο ψήσιμο σε σούβλα. Η λεπτομέρεια βρίσκεται στη διαδικασία ψησίματος. Η δοκιμή ήταν απόλυτα επιτυχημένη. Παρακάτω, δείτε αναλυτικά την περιγραφή της προετοιμασίας και του μοναδικού τρόπου ψησίματος στη σούβλα.
•
•
magazine 73 |1| Ξεκοκκαλίστε τα στηθοπλευρά και κόψτε σε μεγάλα κομμάτια, τουλάχιστον 8x8 εκατοστά. |2| Και στις δύο επιλογές ξεκινήστε προσθέτοντας πρώτα το σκόρδο και ανακατέψτε πολύ καλά. |3| Στην πρώτη επιλογή, ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά, προσθέστε τα ομοιόμορφα στα κομμάτια του κρέατος και ανακατέψτε καλά. Συνεχίστε προσθέτοντας το καραμελωμένο κρεμμύδι μαζί με τη BBQ sauce, ανακατέψτε και τελειώστε με την προσθήκη ηλιέλαιου. Κάντε ένα τελευταίο καλό ανακάτεμα και μαρινάρετε για δύο ώρες το λιγότερο. |4| Στη δεύτερη επιλογή, μετά την προσθήκη του σκόρδου, διαλύστε μέσα στο νερό το μείγμα καρυκευμάτων Grill Philosophy και προσθέστε μέσα στο διάλυμα και τα υπόλοιπα μπαχαρικά, χτυπημένα σε ένα γουδί (δε χρειάζεται να γίνουν σκόνη). |5| Περιχύστε με το διάλυμα του μείγματος τα κομμάτια του κρέατος και ανακατέψτε καλά, κάνοντας μασάζ μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. |6| Συνεχίστε προσθέτοντας το καραμελωμένο κρεμμύδι και τη BBQ sauce, ανακατέψτε καλά και τελειώστε με την προσθήκη ηλιέλαιου, κάνοντας ένα τελευταίο ανακάτεμα. Μαρινάρετε για τουλάχιστον δύο ώρες. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ |1| Όση ώρα περιμένετε να ανάψουν τα κάρβουνα, σουβλίστε τα κομμάτια του κρέατος σε τετράγωνη σούβλα. Κάντε όσο πιο ομοιόμορφο σούβλισμα μπορείτε. |2| Ψήστε απ’ την αρχή σε δυνατή φωτιά για 1,5 ώρα. Αν θέλετε, κάντε στην αρχή ένα κάπνισμα με κλαδιά από ξερή ρίγανη και θρούμπι. |3| Όταν η θερμοκρασία φτάσει εσωτερικά τους 65οC, τότε αρχίζει η δεύτερη φάση του ψησίματος και εδώ προτείνουμε (εμείς έχουμε δοκιμάσει ήδη τη διαδικασία) να βγάλετε τη σούβλα από τη φωτιά και να τυλίξετε το κρέας με λαδόκολλα (5 φύλλα). Δέστε σε δυο-τρία σημεία και συνεχίστε το ψήσιμο σε δυνατή φωτιά για 1,5 – 2 ώρες ακόμα. Έτσι δίνεται η δυνατότητα να σπάσει το κολλαγόνο (θέλει χρόνο) χωρίς να στεγνώσει το κρέας. |4| Ψήστε μέχρι το τέλος χωρίς να αφαιρέσετε τη λαδόκολλα. Κατεβάστε τη σούβλα απ’ τη φωτιά και αφήστε την όπως είναι τυλιγμένη για 10-15 λεπτά και μετά ανοίξτε. |5| Συνοδέψτε με ένα καλό κρασί και ψητά λαχανικά. Καλά ψησίματα σε όλους! ΨΗΣΙΜΟ
Μνήµες από την κουζίνα των ∆υτικών παράλιων της Μ. Ασίας (Αϊβαλί), ξυπνούν στον ζεστό χώρο µας, όπου η γεύση ενώνεται µε την παράδοση, χαρίζοντας απλόχερα στιγµές γαστρονοµικής -και όχι µόνο- απόλαυσης. Στο Κεµπαπτζίδικον Αϊβαλί, όλη η ιστορία µετουσιώνεται σε ένα πιάτο, δηµιουργώντας µια πανδαισία γεύσης, ένα νοερό ταξίδι στον χρόνο και στις αλησµόνητες πατρίδες, που θα συγκινήσει κάθε ουρανίσκο, ακόµα και τον πιο απαιτητικό. Όλα τα προϊόντα µας είναι χειροποίητα και δεν υπάρχει τίποτα προψηµένο. Τα καλαµάκια φτιάχνονται από νωπό κρέας, κόβονται στο χέρι και µαρινάρονται καθηµερινά, µε υπέρµετρη αγάπη και αµείωτο µεράκι. Τα κρέατά µας επιλέγονται µε προσωπική επιµέλεια και ετοιµάζονται στο δικό µας σύγχρονο παρασκευαστήριο «Gini’s Greek Meat», το οποίο εφαρµόζει σύστηµα ∆ιασφάλισης της Ποιότητας κατά ISO 9002.
