Grill Magazine 34

HELLENIC GYROS_22,531 cm_outline.pdf 1 12/2/2021 11:27:07 πμ

Editorial.indd 1

18/06/2021 11:35 AM

double_exhibition_KTX.pdf

1

16/12/2020

4:37 PM

Όλες οι Λύσεις για την Εφοδιαστική Αλυσίδα και τα Logistics της Εµπορικής σας Επιχείρησης σε µια Μεγάλη Έκθεση C

C

M

M

Y

Y

CM

CM

MY

MY

CY

CY

CMY

CMY

K

K

2-4

OCTOBER

2021

METROPOLITAN EXPO

+ www.supplychainexpo.gr Editorial.indd 2

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

+ www.mdfexpo.gr 18/06/2021 11:35 AM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

4

R

1

O

Editorial.indd 3

18/06/2021 11:35 AM

EDITORIAL EDITORIAL

Ένα δυναμικό καλοκαίρι, ένα ασφαλές φθινόπωρο Αγαπητοί φίλοι,

Η αγορά είναι ‘ανταριασμένη’ όπως χαρακτηριστικά μας είπε ένας από τους κορυφαίους εστιάτορες της Αθήνας και θα χρειαστεί ακόμα κάποιος καιρός προκειμένου τα εστιατόρια να βρουν το βηματισμό τους. Από την άλλη όμως υπάρχει σημαντική κινητικότητα στον επιχειρηματικό χώρο, διάθεση από τους εστιάτορες για νέο ξεκίνημα και λαχτάρα του κοινού για επιστροφή στην εκτός οικίας εστίαση. Το σταυροδρόμι στο οποίο βρίσκεται η εστίαση είναι πραγματικά κομβικό και οι αποφάσεις που καλούνται να πάρουν οι επιχειρηματίες οφείλουν να είναι άμεσες. Είναι όμως σχεδόν σίγουρο ότι, όπως συνέβη πολλάκις στο παρελθόν σε περιόδους ‘αντάρας’, οι λύσεις θα βρεθούν, το κουράγιο θα υπερισχύσει και το χαμόγελο θα λάμψει και πάλι. Ήδη λάμπει στο κομμάτι εκείνο της εστίασης που ξεκίνησε δυναμικά μετά την επανεκκίνηση. Η ελληνική βιομηχανία εστίασης έχει συσσωρεύει τις δύο τελευταίες δεκαετίες μια πρωτοφανή εμπειρία στη διαχείριση κρίσεων και προκλήσεων κι έχει διανύσει απίστευτα μεγάλη απόσταση. Είναι εφοδιασμένη με γνώση και τεχνικές,

διαθέτει έμψυχο υλικό που αποδεδειγμένα έχει κάνει …θαύματα. Μπορεί η ελληνική οικονομία να μην έχει συνέλθει ακόμα από τη 10ετή οικονομική κρίση κι ο τουρισμός στον οποίο στηρίζει τις ελπίδες της για ανάκαμψη η χώρα να είναι ακόμα μουδιασμένος, εντούτοις μπροστά μας υπάρχει ένας μεγάλος δρόμος να διαβούμε κι είναι γεμάτος ευκαιρίες.

EDITORIAL

Η συμπλήρωση 45 ημερών από την επανεκκίνηση της εστίασης, μας δίνει την ευκαιρία να κάνουμε έναν πρώτο απολογισμό όσον αφορά τις επιδόσεις ενός κλάδου που ξεκίνησε μετά από πολύμηνη, αναγκαστική ύφεση και υπό συνθήκες που κάθε άλλο παρά ιδανικές χαρακτηρίζονται.

Το αμέσως επόμενο διάστημα θα κριθούν πολλά. Στόχος είναι να οδηγηθούμε σε ένα φθινόπωρο ασφαλές, με κερδισμένο και πάλι όσο το δυνατό μεγαλύτερο ποσοστό του τζίρου του 2019 και με την προοπτική της πλήρους ομαλοποίησης την επόμενη χρονιά, σύμφωνα άλλωστε και με τις προβλέψεις των εγκυρότερων διεθνών μέσων ενημέρωσης στον τομέα της εστίασης και του τουρισμού. Στις αρχές του φθινοπώρου ένα σημαντικό ραντεβού της εστιατορικής κοινότητας και συνολικά της αγοράς τροφίμων, η έκθεση MDF EXPO 2021, στο Metropolitan Expo στον Διεθνή Αερολιμένα Αθηνών, την οποία διοργανώνει η O.MIND CREATIVES, θα αποτελέσει ευκαιρία για μια πρώτη -μετά το πέρας της πανδημίας- συνάντηση των δυνάμεων της αγοράς και των προσωπικοτήτων των επιχειρήσεων που συνδέονται με τον κλάδο. Μια ευκαιρία αποτίμησης και σχεδιασμού.

Μέχρι τότε, ευχές απ΄ όλους εμάς προς όλους εσάς, για καλό, ασφαλές καλοκαίρι και καλές δουλειές.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

06

Editorial.indd 4

magazine

18/06/2021 11:35 AM

EDITORIAL Editorial.indd 5

Η μαγιονέζα GOLDEN MAYO είναι φτιαγμένη με εκλεκτά υλικά, που της εξασφαλίζουν πλούσια υφή και μοναδική γεύση. Γι’ αυτό, άλλωστε, οι επαγγελματικές κουζίνες την εμπιστεύονται μέχρι την τελευταία κουταλιά!

18/06/2021 11:35 AM

Periexomena.indd 2

16/06/2021 2:29 PM

Periexomena.indd 3

16/06/2021 2:29 PM

Periexomena.indd 4

16/06/2021 2:29 PM

Periexomena.indd 5

16/06/2021 2:29 PM

Periexomena.indd 6

16/06/2021 2:29 PM

Periexomena.indd 7

16/06/2021 2:29 PM

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

BEVERAGE Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΠΡΑΣΙΝΗ ΚΟΥΖΙΝΑ | 56

TECH Εξοπλισμός & πληροφορική

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – 45 Ημέρες: Η εστίαση στην επανεκκίνηση – Συμπληγάδες για την εστίαση – Φίλοι στα ‘δύσκολα’... για την επανεκκίνηση του κλάδου

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Κωνσταντίνος Αντάρας: Ο πρόεδρος της Pizza Fan απαντάει σε ερωτήσεις του Grill

ΑΓΟΡΑ – Νέο επιχειρηματικό πλάνο για τη Vivartia – Νέα εστιατόρια στην Αθήνα

ΑΦΙΕΡΩΜΑ|Πράσινη κουζίνα – Περισσότερο ‘πράσινο’ στην εστίαση, λιγότερο ‘γκρίζο’ στον πλανήτη – Δρ. Έφη Τριτοπούλου (NoWaste21): Πλαστικά μιας χρήσης- Το τέλος μίας εποχής – Clean Blue Paros: Δίπλα στον επαγγελματία – Δημήτρης Κούρκουλος (‘Ο Μπρούκλης’): Μανιφέστο ανακύκλωσης

ΝΈΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ | 52

46 50 56

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΑΝΤΑΡΑΣ | 46

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

16 26 30 32 36

NEWS

66

ΑΦΙΕΡΩΜΑ| Γαστροτουρισμός

70 72 74

NEW RESTRO

ΤΕΥΧΟΣ #34 • ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2021 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

– Παραγωγή, κουζίνα, τουρισμός: Το τρίγωνο της ελληνικής ευημερίας – Συνέντευξη: Άνθεια Κώτση

Sam Burgers: Επιστρέφουν στο Κουκάκι

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Δύο συνταγές με ζυμαρικά Primo Gusto

ΒΙΒΛΙΟ «Cooking at Home» του Κώστα Κωβαίου

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Pressious Arvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

14

Periexomena.indd 8

magazine

16/06/2021 2:29 PM

Τόσο

μοναδική που την απολαμβάνεις και

σκέτη!

Διατίθεται σε: 15cm • 17cm

Periexomena.indd 9

16/06/2021 2:29 PM

NEWS

ΕΔΟΚ Επανεκλογή Λευτέρη Γίτσα

Η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος ανέδειξε για άλλη μια τριετία πρόεδρό της τον Λευτέρη Γίτσα. Στη θέση του αντιπροέδρου εξελέγη επίσης ομόφωνα ο Νικόλαος Φωτιάδης (Φάρμα Φωτιάδη). Έτσι, το Δ.Σ. διαμορφώνεται ως εξής: Γίτσας Ελευθέριος/προέδρος, Φωτιάδης Νικόλαος /αντιπρόεδρος, Αργυρόπουλος Σταύρος/ γενικός γραμματέας, Φωτιάδης Κ. Νικόλαος/ταμίας, Κωστοπούλου Παρασκευή/ μέλος, Δανιάς Δημήτριος/ μέλος, Τσιαρτσιαφλής Άγγελος/ μέλος, Μαυρίδης Βασίλειος/ μέλος, Τζενετίδης Παρθένιος/ μέλος, Μπατσολάκης Γεώργιος/ μέλος, Χριστόπουλος Αλέκος/ μέλος. Όπως αναφέρεται στην ανακοίνωση της ΕΔΟΚ: «Μείζονος σημασίας για το νέο διοικητικό συμβούλιο θα είναι η δημιουργία προτύπων στον τομέα του κρέατος και ήδη, δια της Πανελλήνιας Ένωσης Μεταποιητών-Αλλαντοποιών και Εργαστηρίων Κρέατος, η ΕΔΟΚ συμμετέχει στην επιτροπή του ΕΛΓΟ με στόχο τη δημιουργία προτύπων για παρασκευάσματα χοιρινού και κοτόπουλου».

PIZZA FAN Αύξηση τζίρου 10,7% το 2020

Με 80 καταστήματα στην Ελλάδα και την Κύπρο η Pizza Fan από το 1996 εξελίσσεται σ’ έναν από τους κορυφαίους παίκτες της ελληνικής αγοράς εστίασης. Πρόσφατα ανακοίνωσε αύξηση τζίρου 10,7% μέσα στο 2020, άνοιγμα 10 νέων καταστημάτων, rebranding σε όλο το δίκτυο της, ενώ έχοντας κάνει την αρχή για μια εξάπλωση στο εξωτερικό, βελτιώνει συνεχώς τη θέση της σε μια αγορά που συρρικνώνεται. Σε ανακοίνωση της εταιρίας αναφέρεται σχετικά: «Η Pizza Fan στηρίζει τους franchisees της με ένα επιχειρηματικό concept που έχει αποδείξει την αποτελεσματικότητά του, ενώ με 1.500.000 ενεργούς πελάτες, τους προσφέρει αναγνωρισιμότητα από την πρώτη μέρα. Ταυτόχρονα δίνει τη δυνατότητα σε ένα σημαντικό αριθμό στελεχών της να γίνουν οι ίδιοι franchisee χωρίς κεφάλαιο, με εξόφληση από τα κέρδη. Και ακόμη γιατί στην Pizza Fan η κοινωνική ευαισθησία εκφράζεται με κάθε δυνατό τρόπο. Με χιλιάδες χορηγίες σε σχολεία και αθλητικούς συλλόγους και μεγάλη συμμετοχή σε φιλανθρωπικές δραστηριότητες».

ΒΕΝΕΤΗ Νέα είδη καταστημάτων εστίασης Η Βενέτη, που συμπληρώνει φέτος 73 χρόνια λειτουργίας, αναπροσαρμόζει τη στρατηγική της και προχωρά σε επιχειρηματικές κινήσεις με στόχο την ανάπτυξή της. Το πρόγραμμα για το 2021 πραγματοποιείται με ίδια κεφάλαια και προβλέπει: Είσοδο στην αγορά του retail με τη σειρά προϊόντων Veneti Family. Επέκταση στην εστίαση με τη δημιουργία δύο νέων concept καταστημάτων, την Cremeria Veneti και το Veneti Go. Tέλος, τo Veneti Great, ένα ‘πιλοτικό’ concept καταστήματος για επέκταση στο εξωτερικό. Η Cremeria Veneti προσφέρει παραδοσιακές γεύσεις και προϊόντα με κύριο συστατικό το φρέσκο γάλα. Θα λειτουργεί ως γαλακτοπωλείο, ζαχαροπλαστείο και gelateria και θα δίνει τη δυνατότητα στον καταναλωτή να παραγγέλνει και να προμηθεύεται προϊόντα που παράγονται εκείνη τη στιγμή. Η πρώτη Cremeria Veneti ξεκίνησε τη λειτουργία της στην Κηφισιά (στη φωτογραφία) ενώ υπολογίζεται ότι θα ανοίξουν 10 καταστήματα στην Αττική μέσα στο 2021, με την προϋπόθεση ότι η αγορά θα επιστρέψει σε κανονικότητα. Τα Veneti Go αποτελούν νέα πρόταση για την κάλυψη μικρών αναγκών του καταναλωτή για προϊόντα της καθημερινότητάς του. Πρόκειται για μικρά αναψυκτήρια που θα προσφέρουν συγκεκριμένη γκάμα προϊόντων όπως snacks, ροφήματα, ποικιλίες καφέ, φυσικούς χυμούς και σάντουιτς. Λόγω του χαμηλού κόστους επένδυσης, το concept Veneti Go θα λειτουργεί αποκλειστικά μέσω franchising.

16

News.indd 2

magazine

18/06/2021 2:50 PM

News.indd 3

18/06/2021 2:50 PM

NEWS

MCDONALD’S Πιστοποιείται από το Lloyd’s Stay Safe Η Premier Capital Ελλάς, που λειτουργεί τα εστιατόρια McDonald’s στην Ελλάδα, εφαρμόζει συγκεκριμένες διαδικασίες για την αποφυγή της διασποράς και την προστασία από την Covid-19, όπως πιστοποιείται από την Lloyd’s Register, με το πρόγραμμα Stay Safe. Προτεραιότητα της McDonald’s είναι να διατηρεί τα εστιατόριά της καθαρά και ασφαλή για εργαζόμενους και πελάτες. Όπως αναφέρει σε σχετική ανακοίνωσή της: «Με την εφαρμογή του προγράμματος Stay Safe: α) Εξασφαλίζουμε υψηλά επίπεδα ασφάλειας, καθαριότητας και ποιοτικής παροχής υπηρεσιών σε όλα τα εστιατόρια και τα κεντρικά γραφεία της McDonald’s στην Ελλάδα, β) Ενισχύουμε τις πολιτικές υγιεινής και ασφάλειας, επιπλέον των διαδικασιών καθαριότητας και απολύμανσης που εφαρμόζουμε σε όλους τους χώρους των εστιατορίων

και των κεντρικών γραφείων της McDonald’s στην Ελλάδα, γ) Ενδυναμώνουμε τις ομάδες των εστιατορίων και των κεντρικών μας γραφείων και χτίζουμε την εμπιστοσύνη σε όλα τα επίπεδα δραστηριοτήτων και δ) Αναπτύσσουμε σχέδια συνεχούς βελτίωσης και αναγνωρίζουμε άμεσα ενδεχόμενες απαιτούμενες ενέργειες».

ΕΔΟΚ Εκδήλωση για την αιγοπροβατοτροφία Όταν το ζητούμενο από τη σύγχρονη κτηνοτροφία είναι τα προϊόντα υψηλής διατροφικής και γευστικής αξίας, που να προάγουν την οικονομική ανάπτυξη και ταυτόχρονα η παραγωγή τους να διαφυλάττει το περιβάλλον, η απάντηση είναι η εκτατική αιγοπροβατοτροφία. Αυτό είναι το μήνυμα που έστειλε η ΕΔΟΚ με την εκδήλωση που πραγματοποίησε στις 26/5 στο εστιατόριο Τηλέμαχος Athens Garden, στο πλαίσιο του προγράμματος Signed by Nature. Στον χαιρετισμό του ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ, Λευτέρης Γίτσας, αναφέρθηκε στο γεγονός ότι η εκτατική αιγοπροβατοτροφία ανήκει στις παραδοσιακές κτηνοτροφικές πρακτικές της χώρας μας και υπογράμμισε ότι «είναι χρέος μας να αναδείξουμε την ποιότητα των προϊόντων που φέρουν τη σφραγίδα της ελληνικής φύσης, μακριά από τροποποιημένες ζωοτροφές, αυξητικές ουσίες και αντιβιοτικά». Όπως τόνισε ο κ. Γίτσας, το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της αιγοπροβατοτροφίας είναι θετικό, καθώς συμβάλει στην ανανέωση της βιοποικιλότητας, τη μείωση της διάβρωσης του εδάφους, την αποθήκευση του άνθρακα, την πρόληψη των πυρκαγιών και τη διατήρηση του κοινωνικού ιστού στην ύπαιθρο.

WOLT Δωρεάν ασφάλιση για συνεργάτες διανομής Δωρεάν ασφαλιστική κάλυψη και αποζημίωση σε περίπτωση ατυχήματος την ώρα διανομής σε όλους τους συνεργάτες της, προσφέρει η Wolt. Η ασφάλιση έχει ήδη τεθεί σε ισχύ και καλύπτει τις συχνότερες περιπτώσεις τραυματισμών και τα επακόλουθα ιατρικά, οδοντιατρικά και έξοδα νοσηλείας, καθώς και πιο σοβαρά συμβάντα. Η ασφάλιση είναι 100% δωρεάν για όλους τους συνεργάτες διανομής καθώς η Wolt καλύπτει εξολοκλήρου τα έξοδα σε συνεργασία με την Collective Benefits, με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο που εξειδικεύεται στην ασφαλιστική κάλυψη ελεύθερων επαγγελματιών. Η Collective Benefits εξυπηρετεί περισσότερα από 200.000 μέλη σε 20 χώρες και συνεργάζεται με κορυφαίες πλατφόρμες για να παρέχει στους συνεργάτες τις παροχές που χρειάζονται. «Η ασφάλεια των συνεργατών διανομής είναι ύψιστης σημασίας για εμάς και πιστεύουμε ότι η ασφαλιστική κάλυψη που παρουσιάζουμε σήμερα, αποτελεί ένα ορόσημο στη συνεργασία μας μαζί τους» αναφέρει ο Δημήτρης Καρέλος, Γενικός Διευθυντής της Wolt. Μέσα στον Μάιο η εταιρεία επεκτάθηκε στον Βόλο ενώ εντός του 2021 έχουν προστεθεί συνολικά τρεις νέες πόλεις στο δίκτυο κάλυψης της εφαρμογής (Λάρισα, Πάτρα, Βόλος).

18

News.indd 4

magazine

18/06/2021 2:50 PM

Απόλυτη Ποιότητα Απόλυτη Γεύση

Κάτι περισσότερο... από κρεοπωλείο.

Ελευθερίου Βενιζέλου 206, Παλαιό Φάληρο, 210 9885 318 Κεντρική Λαχαναγορά του Ρέντη, Μοσχάτο, 2104836414 @tokreopwleiothsagoras

News.indd 5

to_kreopoleio_tis_agoras

18/06/2021 2:50 PM

NEWS

PREMIER CAPITAL Προ φόρων κέρδη 19 εκατ. ευρώ το 2020 Η Premier Capital, Developmental Licencee της McDonald’s ανακοίνωσε κέρδη προ φόρων ύψους 19 εκατ. ευρώ το 2020, έναντι 28 εκατ. ευρώ για το 2019. Καθώς οι δύσκολες συνθήκες σε όλη την Ευρώπη επηρέασαν τη δραστηριότητα και την κερδοφορία, οι εταιρίες του ομίλου «κατάφεραν να λειτουργήσουν με επιτυχία παρά τους αυστηρούς και διαρκώς μεταβαλλόμενους περιοριστικούς κανόνες που επέβαλαν οι υγειονομικές αρχές. Η ζήτηση για τα προϊόντα McDonald’s παρέμεινε σε υψηλά επίπεδα, όπως αποδεικνύεται από τις μεγάλες ουρές στις λωρίδες McDrive και τη θεαματική αύξηση των πωλήσεων McDelivery σε όλες τις αγορές καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου» σημειώνεται σε ανακοίνωση της εταιρείας. Ο όμιλος κατέγραψε μείωση του κύκλου εργασιών κατά 6,5% το 2020 στα 319 εκατ. ευρώ απασχολώντας 8.726 εργαζόμενους σε 159 εστιατόρια στην Ελλάδα, Εσθονία, Λετονία, Λιθουανία, Μάλτα και Ρουμανία. Δεν πραγματοποιήθηκε καμία απώλεια θέσης εργασίας που να σχετίζεται με την Covid 19 -το σύνολο των εργαζόμενων είναι μόλις 24 λιγότεροι από την αρχή του 2020. Όσο αφορά την Ελλάδα, εδώ ο όμιλος παρουσίασε μείωση του κύκλου εργασιών κατά μόλις 8%, ένα νέο εστιατόριο λειτούργησε στην Ελλάδα και δύο εστιατόρια έκλεισαν. Συνολικά οκτώ νέα εστιατόρια McDonald’s είναι προγραμματισμένα να λειτουργήσουν το 2021, εκ των οποίων τρία εγκαινιάστηκαν εντός του πρώτου τριμήνου σε Ελλάδα, Ρουμανία και Λιθουανία.

HARD ROCK Πενηντάρισε και συνεργάζεται με τον Messi Ο θρύλος του ποδοσφαίρου υπέγραψε πενταετές συμβόλαιο με το οποίο έγινε ο Παγκόσμιος Πρεσβευτής της εμβληματικής αλυσίδας εστιατορίων, ψυχαγωγίας και ξενοδοχείων Hard Rock International η οποία φέτος συμπληρώνει μισό αιώνα ζωής. Από τότε που άνοιξαν οι πόρτες του πρώτου Hard Rock Cafe στο Λονδίνο το 1971, η Hard Rock International έχει καθιερωθεί ως μία από τις πιο αναγνωρισμένες εταιρείες στον κόσμο. Σήμερα, η Hard Rock εγκαινιάζει το ξεκίνημα των εορτασμών της 50ης επετείου της, ανακοινώνοντας συνεργασία με τον Lionel Messi, ο οποίος θα αποτελέσει τον πρεσβευτή της για τα επόμενα πέντε χρόνια και θα γίνει ο πρώτος αθλητής που συνεργάστηκε ποτέ με την εταιρεία. «Η Hard Rock έχει εξελιχθεί σε μια από τις πιο αναγνωρισμένες και αγαπημένες μάρκες σε όλον τον κόσμο, με καφέ, ξενοδοχεία και καζίνο να βρίσκονται σε 68 χώρες», δήλωσε ο Πρόεδρος της Hard Rock International Jim Allen. «Καθώς πλησιάζαμε στο ορόσημο της 50ής μας επετείου, γνωρίζαμε ότι θα χρειαζόταν να συνεργαστούμε με ένα σύγχρονο είδωλο, που θα μας βοηθούσε να γιορτάσουμε με έναν αληθινά απροσδόκητο τρόπο και φυσικά δεν υπήρχε καλύτερη επιλογή από τον θρυλικό Lionel Messi» συμπληρώνει ο Jim Allen.

L’ARTIGIANO Νέα πίτσα Philadelphia και BBQ Έναν πρωτότυπο, εκρηκτικό συνδυασμό παρουσιάζει για πρώτη φορά η l’artigiano στη νέα πίτσα Chicken Philly BBQ, στην οποία χρησιμοποιεί τυρί Philadelphia και BBQ sauce. Η μοναδική ‘ένωση’ της Philadelphia και της BBQ sauce σε μια πίτσα συμπληρώνεται από τυρί γκούντα-μοτσαρέλα, τσένταρ 9μηνης ωρίμανσης, φιλετάκια φρέσκου κοτόπουλου, καπνιστό μπέικον και κρεμμύδι που δίνουν μοναδικό χαρακτήρα στην ολοκαίνουρια πρόταση της l’artigiano.

20

News.indd 6

magazine

18/06/2021 2:50 PM

News.indd 7

18/06/2021 2:50 PM

NEWS

GOODY’S BURGER HOUSE Σημαντικές διακρίσεις στα Loyalty Awards 2021

Το ‘All Star Club’ το επιτυχημένο πρόγραμμα πιστότητας των Goody’s Burger House κατάφερε να διακριθεί για 4η συνεχή χρονιά στα Loyalty Awards 2021, αποσπώντας συνολικά 5 διακρίσεις σε ισάριθμες κατηγορίες, ανάμεσα στις οποίες ξεχωρίζει το Platinum βραβείο στην κατηγορία Best Use of Marketing & Communication. Το ‘All Star Club’ μετρά σήμερα περισσότερα από 300.000 μέλη, ενώ επενδύει διαρκώς στην τεχνολογική καινοτομία, προκειμένου να προσφέρει μια ενισχυμένη εμπειρία σε κάθε επαφή των καταναλωτών με τη μάρκα. Τα μέλη έχουν πρόσβαση στον ψηφιακό κόσμο του προγράμματος, μέσω του www.goodys.com και του Goody’s app, τα οποία λειτουργούν ως προσωποποιημένο κανάλι επικοινωνίας με πραγματικό όφελος για τον κάθε πελάτη. Η εμπειρία αναβαθμίζεται ακόμα περισσότερο μέσω των μηχανισμών gamification που ανανεώνονται διαρκώς, προσθέτοντας το στοιχείο της διασκέδασης στη συνολική διαδικασία. Στη φωτογραφία από αριστερά: Στέφη Αναρούσου, CRM & e-commerce Manager, Μαρία Νασιάκου, Group CRM και e-commerce Director, Μαριάννα Κωνσταντέλλου, New Media Manager.

ΜΠΑΡΜΠΑΔΗΜΟΣ Συνεχίζει με δύο καταστήματα Με δύο μόνο καταστήματα σε Πειραιά και Λήμνο θα συνεχίσει τη δραστηριότητά της η εταιρεία Μπαρμπαδήμος η οποία ανέπτυσσε ψητοπωλεία στην Αθήνα και κάποια στιγμή είχε φτάσει να αριθμεί πέντε σε λειτουργία. Όπως φαίνεται δεν θα συνεχίσουν τη λειτουργία τους, καθώς παραμένουν κλειστά και μετά την επανεκκίνηση, τα καταστήματα της Νέας Σμύρνης, του Συντάγματος αλλά και το μεγάλο κατάστημα της Σταδίου, στην Πλατεία Κλαυθμώνος, το οποίο είχε ξεκινήσει μόλις τον Μάρτιο του 2019. Η εταιρεία δραστηριοποιείται στην αγορά από το 2010.

22

News.indd 8

ΠΙΑΤΣΑ ΚΑΛΑΜΑΚΙ Προσθέτει άλλα δύο καταστήματα

Διευρύνει την παρουσία της στην αθηναϊκή αγορά η αλυσίδα ψητοπωλείων ‘Πιάτσα Καλαμάκι’ και ειδικά μέσα στην πανδημία θα προσθέσει άλλα δύο καταστήματα. Η εταιρεία με επικεφαλής τον Γιάννη Σάββα λειτουργεί πλέον ένα νέο κατάστημα στην Ηλιούπολη (Εθνικής Αντιστάσεως 10-12). Ήδη λειτουργούν καταστήματα στη Νέα Σμύρνη, το Χαλάνδρι και την Φωκίωνος Νέγρη. Όπως ανακοίνωσε η εταιρεία ένα νέο κατάστημα θα λειτουργήσει μέχρι τα τέλη Ιουνίου στον Πειραιά. Το αναμενόμενο Πιάτσα Καλαμάκι θα λειτουργήσει στο Πασαλιμάνι (Ακτή Μουτσοπούλου 23) εκεί όπου στεγαζόταν το ιστορικό ψητοπωλείο Pierro.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΠΑΝΟΣΤΡΙΑ Ο σεφ Metayer στο εστιατόριο Πανοστριά της Σίφνου Ο Γάλλος σεφ Jean-Charles Metayer υπογράφει το μενού του νέου εστιατορίου Πανοστριά, το οποίο ξεκίνησε φέτος τη λειτουργία του στην Χρυσοπηγή της Σίφνου. Το εστιατόριο φέρει το όνομά του από μια παραδοσιακή, σιφνέικη τεχνοτροπία μαγειρέματος στην κατσαρόλα και λειτουργεί εντός του ξενοδοχείου Paradise Place, μια οικογενειακή επιχείρηση τη διαχείριση της οποίας έχει αναλάβει η Νικολέτα Συνοδινού (επιμελείται τα κοκτέιλ) με τον σύζυγό της Αντώνη Αλιφραγκή. Η κουζίνα του εστιατορίου δίνει βάση στα ψητά κρέατα και ψάρια αλλά και στην παραδοσιακή πανοστριά.

Δ Ι e

magazine

18/06/2021 2:50 PM

texnika inox 22,5x31 print.pdf

1

14/06/2021

12:36

Ξέρεις πως να καθαρίζεις τέλεια…* τα σκεύη σου; *

C

M

Y

CM

MY

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΠΛΥΣΗΣ ΠΛΑΣΤΙΚΩΝ ΔΟΧΕΙΩΝ

CY

Αξιόπιστο, γρήγορο και ευέλικτο πλυντήριο. Αναλαμβάνει την ολοκληρωτική καθαριότητα όλων των ειδών των πλαστικών δοχείων, Ευρώ–τελάρων, φορμών διαμόρφωσης για σουβλάκια κλπ. Με σύστημα φιλτραρίσματος – ανακύκλωσης του νερού πλύσης. Με αντλία δοσομέτρησης απολυμαντικού. Δυνατότητα χρήσης του πλυντηρίου με έναν χειριστή. Συστήματα πλύσης με παραγωγικότητα απο150-1200 τελάρα την ώρα.

CMY

K

• Μειώνει την κατανάλωση νερού και απολυμαντικού • Μειώνει τον χρόνο πλυσίματος • Μειώνει το εργατικό κόστος • Παρέχει ασφάλεια και οικονομία

ΔΗΜΟΣ ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ Ιωνίας 77, Αχαρναί, 136 73 | Τ: 210.240.7510 | F: 210.240.7411 e-mail: info@texnika-inox.gr | www.texnika-inox.gr

News.indd 9

18/06/2021 2:50 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Εκθεσιακός κλάδος Επανεκκινεί την 1η Σεπτεμβρίου Δυναμικά συνεχίζεται η προετοιμασία της O.MIND CREATIVES για την MDF EXPO 2021 (MEAT & GRILL DAYS/DAIRY EXPO /FROZEN FOOD) τον Οκτώβριο 2021 στο Metropolitan Expo.

Ύ

στερα από πολύμηνη αναστολή εργασιών λόγω των αυστηρών υγειονομικών πρωτοκόλλων για την αντιμετώπιση του SARS-CoV2 σε Ελλάδα και Ευρώπη, ο εκθεσιακός κλάδος επανεκκινεί δυναμικά με τις μεγάλες εκθέσεις του εξωτερικού να λαμβάνουν χώρα κανονικά ήδη από το καλοκαίρι, ενώ και ο ελληνικός κλάδος ζεσταίνει ήδη «τις μηχανές» του για να ξεκινήσει από την 1η Σεπτεμβρίου τις μεγάλες εμπορικές εκθέσεις, όπως ανακοινώθηκε από την κεντρική Πολιτεία.

Δυναμικό come back Η O.MIND CREATIVES, προετοιμάζει ήδη δυναμικό come back με ένα πολυεπίπεδο εκθεσιακό γεγονός που θα συσπειρώσει πολλαπλούς κλάδους της παραγωγικής οικονομίας, στις 2-3-4 Οκτωβρίου 2021, στο πιστοποιημένο κατά CovidShield εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Τις ημέρες αυτές, με τα υγειονομικά πρω-

Σας καλούμε να είστε πρωταγωνιστές στα εκθεσιακά δρώμενα του κλάδου αυτού και όλοι μαζί να ανακτήσουμε τον χαμένο χρόνο, με αισιοδοξία και τόλμη.

24

News.indd 10

τόκολλα που θα προβλέπονται από την πολιτεία, πραγματοποιείται λοιπόν η 7η διοργάνωση των εκθέσεων MEAT & GRILL DAYS, DAIRY EXPO και FROZEN FOOD από την εταιρεία O.MIND CREATIVES με φυσική παρουσία στο metropolitan expo, και παράλληλα ψηφιακή έκδοση και προβολή μέσω διαδικτύου, για να μην υπάρξει κανένας επισκέπτης χαμένος

και ημερίδες για επαγγελματίες λιανικής και εστίασης, κοπές και διαχείριση κρέατος, παραγωγή πρωτότυπων προϊόντων κρέατος, αξιολογήσεις τυροκομικών και αλλαντικών, διαγωνισμοί, εταιρικές παρουσιάσεις, καθώς και ημερίδες για την κτηνοτροφία, την τυροκομία, την ψυχόμενη αποθήκευση και τις μεταφορές.

Αξιόπιστο εργαλείο Πολυεπίπεδη έκθεση H πολυεπίπεδη αυτή έκθεση για τους τομείς του κρέατος και των γαλακτοκομικών, αποτελεί ένα εκθεσιακό γεγονός υψηλού επιπέδου, σε ένα εκθεσιακό κέντρο σύγχρονων προδιαγραφών, που προσελκύει το ενδιαφέρον Ελλήνων και ξένων επισκεπτών καλύπτοντας το σύνολο της ελληνικής αγοράς κρέατος και τυροκομίας, παρουσιάζοντας μαζί, ολόκληρη την αλυσίδα από την παραγωγή και τη μεταποίηση, μέχρι την παρουσίαση στον τελικό καταναλωτή και στον πελάτη της μαζικής εστίασης, καθώς και του σχετικού με αυτήν βιομηχανικού εξοπλισμού στην παραγωγική διαδικασία. Ενώ παράλληλα, διοργανώνονται σεμινάρια

Οι συνεχείς μεταβαλλόμενες συνθήκες, καθιστούν την επόμενη διοργάνωση απαραίτητο και αξιόπιστο εργαλείο για τον επιχειρηματία που θέλει να γνωρίσει σε βάθος την ελληνική αγορά κρέατος και γάλακτος και να ενημερωθεί για όλες τις νέες εξελίξεις στη βιομηχανία τροφίμων, το foodservice και την παραγωγή όπως θα έχουν διαμορφωθεί. Η αξία της συγκεκριμένης διοργάνωσης άλλωστε αποδεικνύεται και από τον απολογισμό της προηγούμενης του 2018, που φιλοξένησε 220 εκθέτες και 14.000 επισκέπτες, τόσο από την Ελλάδα, όσο και το εξωτερικό, κατέγραψε 500 B2B εμπορικές συναντήσεις, και είχε εκπεφρασμένη βούληση του 80% των συμμετεχόντων της να επισκεφθούν και την 7η κατά σειρά διοργάνωση.

magazine

18/06/2021 2:50 PM

Έρευνα για την επερχόμενη Έκθεση MEAT & GRILL DAYS 2021 Το 81% δηλώνει ότι θα την επισκεφθεί τον Οκτώβριο Η αγορά είναι έτοιμη να επισκεφθεί την έκθεση τον Οκτώβριο και να βρεθεί στο εκθεσιακό κέντρο METROPOLΙTAN EXPO για την MEAT & GRILL DAYS 2021.

Έ

ρευνα για τη δυνητική επισκεψιμότητα της έκθεσης MEAT & GRILL DAYS, που θα πραγματοποιηθεί στις 2-4 Οκτωβρίου 2021, στο Metropolitan Expo, πραγματοποίησε η διοργανώτρια εταιρεία OMIND CREATIVES στα μέσα Ιουνίου, για να σφυγμομετρήσει τις προθέσεις των επαγγελματιών για επιστροφή στην κανονικότητα με επίσκεψη στην έκθεση και τις δια ζώσης συναντήσεις με συνεργάτες και πελάτες. Κάποια σημαντικά αποτελέσματα ανέδειξε η έρευνα που διεξήχθη στους επισκέπτες της έκθεσης που έχουν παραβρεθεί στις προηγούμενες διοργανώσεις. Το ποσοστό όσων απάντησαν είναι κατά 57% από την Αττική και 43% από την υπόλοιπη Ελλάδα, κάτι το οποίο δείχνει ότι ένα μεγάλο ποσοστό εκτός Αττικής προτίθεται να έρθει στην Αθήνα τον Οκτώβριο. Το 81% δηλώνει ότι θα επισκεφθεί στην έκθεση, ποσοστό 13% δεν έχει αποφασίσει, ενώ ένα μόλις 6% δηλώνει ότι δεν θα παραβρεθεί το τριήμερο στην έκθεση. Το 78% δηλώνει ότι η διοργάνωση της έκθεσης έχει να προσφέρει πολύ θετικά οφέλη στην αγορά τη συγκεκριμένη χρονική περίοδο, μετά από μια παρατεταμένη περίοδο lock down.

Οι επαγγελματίες πιστεύουν ότι η έκθεση και η δια ζώσης επικοινωνία, έχει πολλά να δώσει στην αγορά και στον τομέα της επιχειρηματικότητας, αλλά και στον τομέα της ψυχολογικής βελτίωσης. Τις παρακάτω απαντήσεις έδωσαν οι συμμετέχοντες στην έρευνα με μεγαλύτερο ποσοστό να συγκεντρώνει το Α και να ακολουθούν τα υπόλοιπα Α. Θα βελτιωθεί η ψυχολογία σε όλους και θα ενισχυθεί η επιχειρηματική δραστηριότητα Β. Θα δει κάποιος νέες ιδέες από την έκθεση και θα προχωρήσει σε επενδύσεις Γ. Θ α αποτελέσει την έναρξη της επιστροφής στην κανονικότητα Δ. Θα επισκεφθεί συνεργάτες του και θα προχωρήσουν συνεργασίες που ήταν στάσιμες, Τα ενδιαφέροντα των επισκεπτών για εκθέτες και εκθέματα, περιγράφονται παρακάτω με τα ποσοστά που απάντησαν για το τι θα αναζητήσουν στην έκθεση.

• 64% Για τον τομέα τροφίμων και παραγωγών.

• 49,5% για μηχανήματα επεξεργασίας και εξοπλισμών, • 40,5% για συσκευασία τροφίμων, • 34,5% για πρώτες ύλες και μπαχαρικά, • 21,3% για λοιπές υπηρεσίες, • 17% για τις παράλληλες εκδηλώσεις και τα σεμινάρια.

Τις ανωτέρω απαντήσεις έδωσαν κατά 51% επιχειρηματίες και ιδιοκτήτες επιχειρήσεων και το 49% στελέχη και το προσωπικό. Ενώ οι κατηγορίες των επιχειρήσεων που απάντησαν διαμορφώνεται ως εξής: • 20% Λιανική τροφίμων.

• 11,9% Χονδρεμπόριο τροφίμων.

• 12,9% Βιομηχανίες και Παραγωγοί.

• 16,7% Εμπόριο μηχανημάτων και εξοπλισμών.

• 11% Μαζική εστίαση.

• 12,5% Υπηρεσίες.

• 15% Λοιπές κατηγορίες (κτηνοτρόφοι, τεχνολόγοι τροφίμων, αντιπρόσωποι, κτηνίατροι, γεωπόνοι, πρώτες ύλες, κλπ).

Συμπέρασμα Η πλειοψηφία της αγοράς επιθυμεί την επανεκκίνηση των εκθέσεων και οι επικοινωνίες των επιχειρήσεων να γίνονται δια ζώσης. Η πανδημία δεν θα αποτελεί εμπόδιο για νέες συνεργασίες, και μπορούν οι επιχειρήσεις να προσαρμοστούν για ένα διάστημα σε αυτές τις προσωρινές συνθήκες. Εμφανές είναι το συμπέρασμα από την ανάλυση της έρευνας, ότι ο φόβος της προηγούμενης περιόδου μένει πίσω, και όλοι εργάζονται σε μια κανονικότητα πλέον.

Ταυτότητα έρευνας Δείγμα: Επισκέπτες των 2 προηγούμενων διοργανώσεων (420 απαντήσεις) Ημερομηνία διεξαγωγής: 14-18 Ιουνίου Τρόπος διεξαγωγής: Ηλεκτρονικές απαντήσεις, μέσω πλατφόρμας “Survey Monkey”

magazine

News.indd 11

25

18/06/2021 2:51 PM

NEWS

KALLAS INCORPORATION Finesse για τέλειο και υπεύθυνο τηγάνισμα Μείγμα φυτικών ελαίων με όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των καλών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και μεγάλη διάρκεια στο τηγάνισμα. Το νέο προϊόν που παρουσιάζει στους επαγγελματίες της εστίασης η Kallas Incorporation, δεν αφρίζει, έχει ημίρρευστη δομή που το καθιστά εύκολο και πρακτικό στη χρήση, ενώ παράλληλα είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Θα το βρείτε σε πρακτικό δοχείο 15 λίτρων από την Kallas Inc. AE. kallas-pap.com

PICCANTA Νέα dressings & sauces squeeze 500 γρ. Οι εξειδικευμένες γνώσεις, η πολυετής εμπειρία και η αδιάκοπη έρευνα για εξέλιξη της εταιρείας Piccanta Dressings & Sauces είναι τα στοιχεία που την διακρίνουν από το 1975 στην αγορά της μαζικής εστίασης. Η επιτυχημένη αυτή πορεία, ώθησε την εταιρεία στη δημιουργία μιας νέας σειράς προϊόντων. Πρόκειται για τις νέες Squeeze Sauces Piccanta 500 γρ., οι οποίες διατίθενται σε έξι διαφορετικές γεύσεις: • Μαγιονέζα Gourmet • Κέτσαπ Premium • Μουστάρδα Premium • American Barbecue Sauce • Sweet Chili Sauce • Sriracha Chili Sace HOT. piccanta.gr

ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ Προϊόντα πανέ από ατόφιο κοτόπουλο Τρεις νέες ολοκληρωμένες προτάσεις που θα λατρέψει όλη η οικογένεια προσφέρει η Αγγελάκης: κοτομπουκιές και φιλετίνια από ατόφιο φιλέτο στήθος κοτόπουλου και κεφτεδάκια πανέ με κιμά από φρέσκο κοτόπουλο. Τα τρία νέα προϊόντα κάνουν τη διαφορά γιατί είναι τα μοναδικά πανέ προϊόντα κοτόπουλου που έχουν διακριθεί με αστέρια ανώτερης γεύσης από το International Taste Institute στις Βρυξέλλες. Ξεχωρίζουν για τη νοστιμιά και την τραγανή υφή τους και προσφέρουν ευκολία και πρακτικότητα καθώς ψήνονται μέσα σε λίγα λεπτά. Τα χειροποίητα κεφτεδάκια, με κιμά από φρέσκο κοτόπουλο Αγγελάκης, ζυμώνονται με ήπια μυρωδικά και μπαχαρικά και πανάρονται με τραγανή φρυγανιά προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία, ως σνακ ή ως κυρίως γεύμα. Οι κοτομπουκιές και τα φιλετίνια από ατόφιο φιλέτο στήθος κοτόπουλου είναι ιδανικά τόσο για τα παιδιά όσο και για όσους αναζητούν γρήγορες και νόστιμες επιλογές. Συσκευάζονται σε προστατευτική ατμόσφαιρα για να διατηρήσουν αναλλοίωτη τη φρεσκάδα τους για ακόμη περισσότερες μέρες. aggelakis.gr

26

Food.indd 2

MCCAIN Γνωρίστε το ιδανικό σας ταίρι

Οι ιδιαίτερες περιστάσεις απαιτούν ιδιαίτερα υλικά που φέρνουν αξέχαστες στιγμές. Σας παρουσιάζουμε τα Crunchy Petals, τις κυματιστές ροδέλες πατάτας με φλούδα και έξτρα επικάλυψη αμύλου. Είναι το νόστιμο κι αυθεντικό συνοδευτικό που αναβαθμίζει κάθε πιάτο, προσφέροντας την εικόνα «χειροποίητου» φαγητού. Τι κάνει τις Crunchy Petals το ιδανικό σας ταίρι; • ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΣΧΗΜΑ. Δίνουν στα πιάτα σας μια φυσική, αναβαθμισμένη εικόνα, κάνοντάς τα μοναδικά!

• ΝΟΣΤΙΜΙΑ. Χαρίζουν μια απολαυστική και πλούσια γεύση πατάτας σε κάθε μπουκιά.

• ΤΡΑΓΑΝΟΤΗΤΑ/ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ. Εγγυημένη τραγανότητα και διατήρηση της θερμοκρασίας και στο delivery, που ενισχύει την ικανοποίηση των καταναλωτών, μεταφέροντας την καταναλωτική εμπειρία στο σπίτι!

• ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΗ ΕΙΚΟΝΑ. Προσφέρουν την όψη και αίσθηση σπιτικού φαγητού που θα κάνει το πιάτο σας να ξεχωρίσει. Οι Crunchy petals είναι το απόλυτο συνοδευτικό για κρέας ή ψάρι, η τέλεια βάση για ξεχωριστά toppings, απολαυστικό συστατικό ποικιλίας μα και ιδανικός συνδυασμός για dips. Τέλος, έχουν άριστη μεριδοποίηση και μαγειρεύονται σε μόλις 2,45 λεπτά στη φριτέζα. mccainfoodservice.gr

FARM FRITES Καινοτομία & χρώμα: Fiesta Fries Οι πολύχρωμες πατάτες Fiesta κόβονται από περουβιανές ποικιλίες πατάτας χωρίς τεχνητά πρόσθετα χρώματος. Αυτή η σούπερ καινοτομία θα εκπλήξει τους πελάτες σας με τα τρία χρώματά της και θα είναι επίσης ευχαριστημένοι με τη γεύση και την τραγανότητα του προϊόντος. Το προϊόν πηγαίνει άριστα με το κρέας, αλλά είναι επίσης καλή πρόταση για τα λαχανικά. Οι πατάτες Fiesta θα φέρουν διασκέδαση, ενθουσιασμό και ενέργεια στο μενού σας! farmfrites.com

magazine

18/06/2021 9:28 AM

Food.indd 3

18/06/2021 9:28 AM

NEWS

ΔΕΛΤΑ Νέα 100% βιολογική βυσσινάδα Life

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ CASTELLO

Ο LIFE, ο πρώτος φυσικός χυμός ψυγείου που κυκλοφόρησε στην ελληνική αγορά, συνεχίζει και το φετινό καλοκαίρι να καινοτομεί, εμπλουτίζοντας τη σειρά Βιολογική Σοδειά με τη νέα 100% Βιολογική Βυσσινάδα. Τώρα ο LIFE συμπληρώνει την υπάρχουσα βιολογική του γκάμα, που αποτελείται ήδη από δυο αγαπημένες γεύσεις, LIFE 100% φυσικός βιολογικός χυμός πορτοκάλι και LIFE 100% βιολογική λεμονάδα, με τη νέα LIFE 100% Βιολογική Βυσσινάδα με την παραδοσιακή συνταγή. Η LIFE 100% Βιολογική Βυσσινάδα δεν περιέχει συντηρητικά ή χρωστικές ουσίες και παράγεται από επιλεγμένες καλλιέργειες βιολογικών φρούτων, απελευθερώνοντας όλα τα αρώματα της φύσης, με τη σφραγίδα του επίσημου Οργανισμού Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων «ΔΗΩ». Η Βυσσινάδα στα καλύτερά της. delta.gr

Νέες πίτες με αλεύρι Ζέας

SELECT Crouton… Μπουκίτσες νοστιμιάς…! Η κατηγορία Croutons της Select μεγαλώνει. Τραγανές μπουκίτσες Crouton σε δύο γεύσεις (Classic & Ελιά Καλαμών) που απογειώνουν τη γεύση σε κάθε σας γεύμα. Μπουκίτσες νοστιμιάς που συνοδεύουν το καθημερινό σας τραπέζι, από ένα ελαφρύ σνακ με γιαούρτι έως τη σαλάτα σας και τη σούπα. Crouton Classic & Crouton Με Ελιά Καλαμών. Διατίθενται σε συσκευασίες 150 gr και 500gr. selectbakery.gr

ΤΣΙΦΛΙΚΙ ΟΙΚΟΦΑΡΜΑ Ιδιαίτερη πάστα, με ιστορία

Μια ακόμη πιο healthy εκδοχή της αγαπημένης τυρόπιτας και σπανακόπιτας, με αλεύρι Ζέας! Χωριάτικο χειροποίητο φύλλο, φρέσκα υλικά και αυθεντικές συνταγές από την Ήπειρο. Μια ολόκληρη κατηγορία προϊόντων σε πλούσιες γεύσεις, προσανατολισμένη στην ανάδειξη των ελληνικών παραδοσιακών γεύσεων μέσα από νόστιμα ζυμώματα και εκλεκτά μαγειρέματα. Ανάλογα με την κοπή της, η πίτα αυτή μπορεί να σερβιριστεί ως πρωινό, ως ορεκτικό, ως snack αλλά και ως πλήρες γεύμα ενώ λόγω των προσεγμένων γεμίσεων μπορεί να καταναλωθεί ζεστή αλλά και κρύα. ergastiriocastello.gr

IONIKI Πραλίνα, βερίκοκο ή βουτύρου; Η εταιρία παρουσιάζει τρία νέα mini κρουασάν από αφράτο ζυμάρι. Και οι τρεις γεύσεις διατίθενται σε μία συσκευασία.

• Εξαιρετικό κρουασάν πραλίνας, με έξτρα δόση γέμισης από ανεπανάληπτη Ελβετική σοκολάτα που αγκαλιάζεται μοναδικά από την αφράτη ζύμη του κρουασάν της Ioniki.

• Για μια πιο ανάλαφρη πρόταση, mini κρουασάν με φρουτένια γεύση βερίκοκου συνοδευμένη από εξαιρετική ζύμη.

• Τέλος, μια πιο κλασσική πρόταση, αυτή του κρουασάν βουτύρου για να τολμήσει ο καθένας τον συνδυασμό που τον ευχαριστεί ή ακόμα και να το γευτεί μόνο του σαν μια πιο διαχρονική επιλογή ή να το συνοδεύσει με το αγαπημένο του ρόφημα για απόλυτη γευστική απογείωση. ioniki.com

Το παραδοσιακό αγρόκτημα Τσιφλίκι της Κατερίνας και του Στέφανου Γούναρη, στο οποίο καλλιεργούνται αγνά, φυτικά προϊόντα, παρουσιάζει μια χειμωνιάτικη, και όχι μόνο, γευστική πρόταση. Μια πάστα ψητών λαχανικών του αγροκτήματος με φυσικά συντηρητικά βιολογικής καλλιέργειας και μίγματος μπαχαρικών. Βασισμένη σε μια παλιά βουλγάρικη συνταγή όπως μαρτυρεί και το όνομα της από το λιούτ που σημαίνει καυτερός/ πικάντικος. Μια συνταγή με πολλές παραλλαγές από διάφορες περιοχές των Βαλκανίων. Το αγρόκτημα συνδυάζοντας την πρώτη ύλη με τη συνταγή αυτή δημιούργησε την δική του εκδοχή. Αυτή είναι η Λιουτενίτσα ή αλλιώς η Καυτερούλα. facebook.com/tsifliki

28

Food.indd 4

magazine

18/06/2021 9:28 AM

Εξαιρετική ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιµές

Το 2021, δοκιμάστε...

Πουρές πατάτας

Veggie Burgers

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Λεωφ. Βουλιαγµένης 4 • 167 77 Ελληνικό • T. 210-3218907 • E. info@gnarghyriou.gr www.gnarghyriou.gr •

Food.indd 5

ArgyriouGNSNC •

arghyriougnpc

18/06/2021 9:28 AM

ΜΠΑΡ

KEFALONIA WINES

Ιδρύθηκε Σύνδεσμος Οινοποιών Κεφαλονιάς Επτά οινοποιεία της Κεφαλονιάς δημιούργησαν τον νεοσύστατο Σύνδεσμο Οινοποιών Κεφαλονιάς - Kefalonia Wines. Τα οινοποιεία του Kefalonia Wines αποφάσισαν να προγραμματίσουν δράσεις προβολής και εξωστρέφειας καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου για την ενίσχυση του brand name του κεφαλονίτικου και ιθακήσιου οίνου. Ο αμπελοοινικός τουρισμός είναι προτεραιότητα και ο σύνδεσμος έχει ως στόχο να βάλει τη Κεφαλονιά στο χάρτη των παγκόσμιων προορισμών για οινοτουρισμό. Τα επτά οινοποιεία: Foivos Wines Of Greece, Gentilini Winery & Vineyards, Κτήμα Χαριτάτου - Haritatos Vineyard, Ορεάλιος Γη, Petrakopoulos Wines, Sarris Winery, Sclavos Wines.

BEEFEATER

Νέα φιάλη από 100% ανακυκλώσιμο γυαλί Η νέα φιάλη αποτελείται από ένα 100% ανακυκλώσιμο γυάλινο μπουκάλι, το υπάρχον πλαστικό καπάκι έχει αντικατασταθεί με ένα ανάγλυφο premium πώμα από αλουμίνιο και η ετικέτα έχει μετατραπεί από πλαστική σε χάρτινη χαρίζοντας μια χειροποίητη, κομψή αίσθηση στην συσκευασία. Αυτές οι βιώσιμες επιλογές επιτρέπουν στο brand να εξοικονομήσει 410 τόνους πλαστικού ετησίως, βάρος ισοδύναμο με 17 εκατομμύρια τυποποιημένα πλαστικά μπουκάλια νερού. Η νέα φιάλη κυκλοφόρησε παγκοσμίως τον Ιανουάριο του 2021 ενώ στην Ελλάδα βρίσκεται στην αγορά από αρχές Μαΐου του 2021.

ΣΕΟ

Πρόεδρος ο Γιάννης Βογιατζής Το Νέο Διοικητικό Συμβούλιο που αναδείχθηκε από τις εκλογές της 1ης Ιουνίου 2021 στη Γενική Συνέλευση είναι το εξής: Πρόεδρος: Βογιατζής Γιάννης. Αντιπρόεδροι: Μπουτάρης Στέλλιος, Τριανταφυλλοπούλου Μαίρη. Γενικός Γραμματέας: Καράτσαλος Παντελής (Λέων). Έφορος: Σπανός Αριστείδης. Μέλη: Αθανασόπουλος Τάσος, Αλεξάκης Απόστολος, Ιωάννου Σωτήρης, Κεχρής Στέλιος, Μούντριχας Απόστολος, Τσέλεπος Άρης. Το Διοικητικό Συμβούλιο του ΣΕΟ είναι ενδεκαμελές και αποτελείται από έξι μέλη εκλεγμένα από την Επικράτεια και πέντε μέλη τα οποία το κάθε ένα εκλέγεται και αντιπροσωπεύει μία τις πέντε Περιφερειακές Οργανώσεις της χώρας. Σημαντική απόφαση της Γενικής Συνέλευσης, ήταν η ανακήρυξη του Άγγελου Ρούβαλη ως Επίτιμο Πρόεδρο του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου. Ο απερχόμενος Πρόεδρος του ΣΕΟ Γιώργος Σκούρας, ευχαρίστησε τον κ. Ρούβαλη για την πολύτιμη προσφορά του και την αρωγή του όχι μόνο στα επτά χρόνια που υπηρέτησε τον αμπελοοινικό κλάδο ως Πρόεδρος του Συνδέσμου, αλλά για τον συνεχή αγώνα και την αφοσίωσή του στην προσπάθεια της ανάδειξης και διατήρησης του Ελληνικού Αμπελώνα.

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΠΗΝΕΙΟΥ

Από το Dortmund στην Λάρισα Η Ζυθοποιία Πηνείου παρουσιάζει την νέα επετειακή ετικέτα ‘Ντορτ’ που παρήγαγε σε συνεργασία με την Ζυθοποιία Αναστασίου. Πρόκειται για lager στους 5,2 αλκοολικούς βαθμούς και κυκλοφορεί σε φιάλη των 500 ml.

ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ- ΓΙΑΝΝΗ

Παρουσίασε το βερμούτ VEROVI Ο έμπειρος αποσταγματοποιός Δημήτρης Μελισσανίδης και το Κτήμα Κυρ-Γιάννη παρουσιάζουν το premium βερμούτ VERONI. Τα περισσότερα βοτανικά συστατικά προέρχονται από ενδημικά φυτά του όρους Βερμίου, ώστε να διασφαλιστεί η άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης. Παράλληλα, εφαρμόζοντας μεθόδους φιλικές προς το περιβάλλον, τα βότανα συλλέγονται, καθαρίζονται και στη συνέχεια αποξηραίνονται με φυσικές διαδικασίες. Σε δύο εκδοχές ως Veroni rosso ή Veroni dry, neat με πάγο ή σε κοκτέιλ.

30

Beverage.indd 2

magazine

18/06/2021 9:24 AM

DIAGEO

Β.Σ.ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ

Συνεργασία με Ολυμπιακή Ζυθοποιία

Νέα σειρά αναψυκτικών

Η Ολυμπιακή Ζυθοποιία ανανέωσε τη στρατηγική συνεργασία της με την Diageo, παραγωγό της Guinness, μέχρι το τέλος του 2024, ως ο αποκλειστικός διανομέας των προϊόντων μπίρας Guinness στην Ελλάδα. Η Guinness Stout Beer, η Guinness IPA, η νέα Indian Pale Ale πρόταση ερχόμενη από την ζυθοποιία της Guinness στο Δουβλίνο, καθώς και η Κilkenny, η RED Ale μπίρα, διανέμονται στην Ελλάδα αποκλειστικά από την Ολυμπιακή Ζυθοποιία σε όλα τα κανάλια της ζεστής και κρύας αγοράς όπως σουπερμάρκετ, bars, pubs και άλλα σημεία πώλησης ποτών.

COCA-COLA 3Ε

Νέα δομή πωλήσεων

Η Coca-Cola Τρία Έψιλον, προχωρά σε αναβάθμιση της δομής πωλήσεων, ενισχύει την εστίαση στην άριστη ενεργοποίηση και τις προτεραιότητές ανά κανάλι, ενώ παράλληλα αξιοποιεί σημαντικά insights και καινούριες ευκαιρίες ανάπτυξης σε ανερχόμενα κανάλια όπως το e-commerce. Επιπλέον, επενδύοντας σταθερά στους ανθρώπους της, η εταιρεία ενισχύει τη μεγαλύτερη ομάδα πωλήσεων της χώρας με προσλήψεις, εξειδικευμένες εκπαιδεύσεις και σημαντικές ευκαιρίες εξέλιξης για τους εργαζομένους της. Σύμφωνα με το νέο μοντέλο η εταιρεία περνάει πλέον από τη στρατηγική ανά γεωγραφική περιοχή σε εθνική στρατηγική ανά κανάλι διαμορφώνοντας τέσσερις ομάδες στη δομή πωλήσεων: α) ομάδα Modern Trade, β) ομάδα HoReCa, γ) ομάδα Χονδρεμπορίου και δ) ομάδα Field Sales.

Η εταιρία Β.Σ. Καρούλιας προσθέτει στο portfolio της τη νέα σειρά αναψυκτικών Green Pro Mixers Series που δημιουργήθηκε με τη συνεργασία του Ανδρέα Ματθίδη (Dip AIWS) και της Green Cola Hellas. Απευθύνονται σε bartenders και καταναλωτές, που γνωρίζουν τον κομβικό ρόλο που διαδραματίζουν τα υψηλής ποιότητας mixers στην ανάδειξη της γεύσης ενός cocktail ή ενός ποτού. H γκάμα της σειράς θα περιλαμβάνει: Cola, Soda, Tonic και Lemon Lime, ενώ αξίζει να σημειωθεί πως τα προϊόντα δεν περιλαμβάνουν ζάχαρη. Με την είσοδο των Green Pro Mixers Series, ενισχύεται ακόμη περισσότερο το portfolio της Β.Σ. Καρούλιας, επισφραγίζοντας τη δέσμευση της εταιρείας για παροχή ποιοτικών προϊόντων και λύσεων στους επαγγελματίες εστίασης.

VALIA CALDA

Με Ηπειρώτικη καταγωγή Τρεις διαφορετικοί λυκίσκοι και ελληνικό κριθάρι συνυπάρχουν στη νέα μπίρα που μας έρχεται από την Ήπειρο και συγκεκριμένα από την Μικροζυθοποιία Ιωαννίνων. Τη δημιούργησαν οι Βαγγέλης Λαγός και Nίκoς Μπάκας, αμφότεροι έμπειροι στο χώρο της ζυθοποιίας. Η μπίρα παράγεται στις εγκαταστάσεις της 33 Brewing Company στον Ασπρόπυργο στην οποία εμφιαλώνουν κι άλλες εταιρείες όπως η Clepsydra Nomad Brewing.

ALEA BREWING

Εμφιάλωσε την Paradox H Schrodinger’s Pradox είναι η πρόσφατη one-off μπίρα της γνωστής μικροζυθοποιίας. Πρόκειται για μια ΙPA κίτρινη σε χρώμα, πολύ θολή, που παραπέμπει σε χυμό φρούτων. Η μυρωδιά της είναι μεθυστική με αρώματα από ροδάκινα, ανανά, πεπόνι και τροπικά φρούτα. Αυτό οφείλεται στις γενναίες ποσότητητες τριών λυκίσκων Centennial, Simcoe και Galaxy που περιέχει. Έχει γεμάτο σώμα με μια γλυκιά γεύση κι ελαφρά πικράδα. Κυκλοφορεί σε κουτάκι των 500 ml. Και φυσικά το όνομά της παραπέμπει στο Παράδοξο του Αυστριακού φυσικού Έρβιν Σρέντινγκερ, ένα πρόβλημα της Κβαντομηχανικής.

magazine

Beverage.indd 3

31

18/06/2021 9:24 AM

TECH

BEASTRO

KAPELIS PACKAGING

Nέο e-shop υλικών και μηχανημάτων συσκευασίας

Με μεγάλη μας χαρά σας ανακοινώνουμε το ξεκίνημα της λειτουργίας του e-shop μας το οποίο μπορείτε να επισκεφθείτε στο Kapelishop.gr. Η Kapelis Packaging αποφάσισε να εγκαινιάσει την δυναμική της παρουσία και στον κόσμο του ηλεκτρονικού εμπορίου, δίνοντάς σας την δυνατότητα να πραγματοποιήσετε τις αγορές σας, από οποιοδήποτε σημείο και αν βρίσκεστε, εύκολα και άμεσα. Ο σύγχρονος σχεδιασμός της ιστοσελίδας μας, σας επιτρέπει να κάνετε με ευχάριστο και απλό τρόπο τις αγορές σας, δίνοντας τη δυνατότητα να περιηγηθείτε ηλεκτρονικά σε υλικά και μηχανήματα συσκευασίας τροφίμων της Kapelis Packaging και να ολοκληρώσετε αγορές από την άνεση του σπιτιού σας ή ακόμα και από το κινητό σας τηλέφωνο. Αρκεί μια επίσκεψη στην ιστοσελίδα μας, και θα ενημερωθείτε πλήρως για τα προϊόντα μας, καθώς πέρα από φωτογραφικό υλικό, παρέχεται και αναλυτική περιγραφή του κάθε προϊόντος. Επίσης είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι τα προϊόντα μας θα φτάσουν στην πόρτα σας με απόλυτη ασφάλεια και τήρηση των κανόνων υγιεινής! Kapelishop.gr

Ρομποτικό θηρίο στην κουζίνα Η βιομηχανία της εστίασης στρέφεται διεθνώς προς τις ghost kitchens. Όλο και περισσότερα εστιατόρια λειτουργούν πλέον σε μικρότερους χώρους και μόνο για delivery ή take away κι όπως είναι αναμενόμενο, αυτή η λειτουργία απαιτεί την αυτοματοποίηση της κουζίνας. Την ανάγκη αυτή έρχεται να καλύψει η ισραηλινή εταιρεία Kitchen Robotics η οποία λάνσαρε πρόσφατα το Beastro, μια ρομποτική κουζίνα η οποία απευθύνεται ειδικά στη βιομηχανία του catering και των ghost kitchens. Το Beastro είναι ένα αυτόνομο μηχάνημα βιομηχανικών προδιαγραφών μήκους 3,5 μέτρων, πλάτους 1,5 μέτρων και ύψους 2,2 μέτρων και βάρους 810 κιλών που λειτουργεί ως πλήρως αυτοματοποιημένη κουζίνα. Μπορεί να παρασκευάσει 45 πιάτα ιταλικής ή ασιατικής κουζίνας την ώρα, καθώς και σούπες, σαλάτες κ.ά. Το μηχάνημα τοποθετεί όλα τα συστατικά σε ένα μπολ και στη συνέχεια αναμιγνύει και θερμαίνει τα πιάτα. k-robo.com

COCA-COLA

Πρωτότυπο μπουκάλι από χαρτί Η Coca-Cola στην Ευρώπη θα δοκιμάσει το πρώτο της πρωτότυπο μπουκάλι από χαρτί το οποίο αναπτύχθηκε από τη συνεργασία μεταξύ επιστημόνων στα εργαστήρια Έρευνας και Ανάπτυξης της Coca-Cola στις Βρυξέλλες και της Paper Bottle Company (Paboco). Η τεχνολογία που αναπτύχθηκε από την Paboco έχει σχεδιαστεί για τη δημιουργία 100% ανακυκλώσιμων φιαλών κατασκευασμένων από ξύλο βιώσιμης προέλευσης με υλικό φράγματος βιολογικής βάσης ικανό να αντιστέκεται σε υγρά, CO2 και οξυγόνο, και κατάλληλο για υγρά προϊόντα, όπως ανθρακούχα και μη ανθρακούχα ποτά, προϊόντα ομορφιάς κ.ά. Το τρέχον πρωτότυπο αποτελείται από ένα περίβλημα από χαρτί με ανακυκλώσιμη πλαστική επένδυση και καπάκι. Ο απώτερος στόχος είναι ένα μπουκάλι που μπορεί να ανακυκλωθεί ως χαρτί. Η δοκιμή είχε προγραμματιστεί να πραγματοποιηθεί το δεύτερο τρίμηνο του 2021 και θα περιλάμβανε το φυτικό ποτό AdeZ της The Coca-Cola Company, το οποίο θα προσφέρεται σε 2.000 καταναλωτές στην Ουγγαρία.

SIRMAN

Νέος φούρνος πίτσας Vesuvio Νέος φούρνος πίτσας με καινοτόμο σχέδιο και λείο φινίρισμα από ανοξείδωτο ατσάλι που κάνει τον καθαρισμό του ακόμη πιο εύκολο και γρήγορο. Η λεπτή πυρίμαχη πλάκα στην επιφάνεια ψησίματος επιτρέπει την ίση κατανομή της θερμοκρασίας και τον ακριβή έλεγχό της. Το μεγάλο παράθυρο με διπλό τζάμι, προσφέρει καλύτερη οπτική μέσα στον θάλαμο, επιτρέποντας στον χειριστή καλύτερο έλεγχο κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ο διπλός εσωτερικός φωτισμός παρέχει μέγιστη οπτική μέσα στον θάλαμο. Η νέα καινοτόμα στρογγυλή χοάνη είναι ολοκληρωτικά ενοποιημένη με τον φούρνο. Η χοάνη έχει ενσωματωμένα φώτα αλογόνου που αυξάνουν την ορατότητα στον θάλαμο κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ο Vesuvio μπορεί επίσης να ολοκληρωθεί με μια τροχήλατη ανοξείδωτη βάση με χώρο για ταχυζυμωτήριο και οδηγούς για λαμαρίνες. exoplismosonline.g

32

Tech.indd 2

magazine

18/06/2021 9:20 AM

ECO

FRIENDLY R290

Tech.indd 3

18/06/2021 9:20 AM

New Saloni MeatGrill.pdf

1

16/06/2021

10:39 AM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Tech.indd 4

18/06/2021 9:20 AM

7 η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª

¦Ä¿Æ¶ª ˤ¶ª

DAYS FOOD SERVICE

Ãé ¶ðáççåìíáôÝå÷ ôïù ºòÛáôï÷,

äÝîïùî Á¶Ã Ä°ÁƶµÃË ôï 2021 2¯3¯4 úƿµÄ¹ÃË 2021 METROPOLITAN EXPO

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Tech.indd 5

210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr

18/06/2021 9:20 AM

Το νέο εστιατόριο Γκαστόνε, στο κέντρο της Αθήνας. Η σύντομη ζωή του ταυτίζεται με την επανεκκίνηση της εστίασης, η επιτυχία του όμως δεν προεξοφλεί και την επιτυχία των άλλων χώρων που άνοιξαν με το άνοιγμα της νέας περιόδου της εστίασης.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

45

Ημέρες Η εστίαση εκτός ‘εντατικής’ Συμπληρώθηκε διάστημα 45 ημερών από την επανεκκίνηση των εστιατορίων, διάστημα κατά το οποίο, σύμφωνα με τους αναλυτές, θα εμφανίζονταν τα πρώτα σημάδια της ‘νέας εποχής στην εστίαση’. Το Grill αποτιμά τις εξελίξεις της κρίσιμης αυτής περιόδου. Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις, επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

Δ

ύο ημέρες μετά την έναρξη της επανεκκίνησης, στις 5 Μαΐου, η ΠΟΕΣΕ προέβη στις πρώτες διαπιστώσεις θεωρώντας ενθαρρυντικά τα μηνύματα, παρά το γεγονός ότι δεν άνοιξαν στο σύνολό τους οι επιχειρήσεις. Σύμφωνα με τα στοιχεία της, ξεκίνησαν αμέσως δυο στις τρεις επιχειρήσεις με την πληρότητα να κυμαίνεται στα αστικά κέντρα και στην περιφέρεια από 60%90%, ενώ σε παραθαλάσσιες περιοχές να φτάνει και το 100%. «Η αγορά ξεκίνησε με πολύ καλούς ρυθμούς και ιδιαίτερα μεγάλη πληρότητα στις πα-

36

45 Meres.indd 2

ραθαλάσσιες περιοχές της χώρας, καθώς ο καλός καιρός, οι αργίες, αλλά και η διαδημοτικές μετακινήσεις επέτρεψαν στους καταναλωτές να επισκεφθούν καφέ και εστιατόρια», τόνισε ο Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων Γιώργος Καββαθάς. «Ωστόσο αρκετοί ήταν οι επιχειρηματίες που επέλεξαν να καθυστερήσουν το άνοιγμα των μαγαζιών τους και αυτό λόγω της αδυναμίας εφοδιασμού με πρώτες ύλες και της έλλειψης ρευστότητας, ενώ θεωρώ ότι ποσοστό της τάξης του 20% δεν θα ανοίξει λόγω της έλλειψης εξωτερικών

χώρων για την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων» επεσήμανε.

Συζητώντας με την πολιτεία Ένα μήνα μετά, πραγματοποιήθηκε στο Υπουργείο Εσωτερικών, παρουσία των Μάκη Βορίδη και Στέλιου Πέτσα, σύσκεψη στην οποία συμμετείχαν ο Γιώργος Καββαθάς μαζί με τον Πρόεδρο του Επαγγελματικού Επιμελητηρίου Αθηνών Ιωάννη Χατζηθεοδοσίου. Οι δύο θεσμικοί παράγοντες έθεσαν σειρά προβλημάτων ζητώντας την άμεση επίλυση τους. Ειδικότερα αναφέρθηκαν:

magazine

18/06/2021 9:18 AM

5η ΕΚΘΕΣΗ

-Co

µ¹Ã»¸Ì°Á¹º¸ ¾Ë¥¸ ¯ ªËªº¶Ë°ª¹° ¯ º°Æ¶¾Ë¡»¶Á° ÆÄü¹»°

Æá frozen food, áîôÛøïùî ðïìà!

ÁÛï Äáîôåâïà

2¯3¯4 úƿµÄ¹ÃË 2021 METROPOLITAN EXPO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

45 Meres.indd 3

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 • info@omind.gr www.frozenfoodexpo.gr

18/06/2021 9:18 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

• Στην ανάγκη της υποχρεωτικής απαλλαγής των τελών καταλήψεων κοινοχρήστων χώρων των Δήμων και των ανταποδοτικών τελών καθαριότητας και ηλεκτροφωτισμού κατά το διάστημα των lockdown (Μαρτίου - Μαΐου 2020 και Νοεμβρίου 2020 έως τον Ιούνιο 2021).

• Στην ανάγκη επαναφοράς της ρύθμισης των χρεών προς ΟΤΑ που βεβαιώθηκαν ή μη,

Θεσμικοί παράγοντες, μεταξύ αυτών και ο Γιώργος Καββαθάς της ΠΟΕΣΕ (τρίτος από δεξιά) επισκέπτονται συχνά το τελευταίο διάστημα τα υπουργεία σε μια προσπάθεια να δημιουργήσουν τους καλύτερους δυνατούς όρους για την λειτουργία των καταστημάτων εστίασης.

ή κατέστησαν ληξιπρόθεσμα μέχρι 30/6/2021.

• Στην ανάγκη τροποποίησης του άρθρου 55 του Ν. 4483/31.7.2017, ώστε να καταργηθεί η αφαίρεση άδειας χρήσης κοινοχρήστων χώρων, σε περίπτωση δεύτερης παράβασης εντός του έτους.

• Στην ανάγκη τροποποίησης του άρθρου 49 του Ν. 4795/17.4.2021 με το οποίο παρατά-

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Εστιάτορες της περιφέρειας μιλάνε στο Grill

Δημήτρης Κούρκουλος, Ταβέρνα Μπρούκλης, Κέρκυρα «Η έναρξη της επανεκκίνησης στην Κέρκυρα ήταν πανηγυρική, ειδικά στο κέντρο της Κέρκυρας έγινε ...χαμός. Όλα τα καταστήματα - όσα άνοιξαν- ήταν γεμάτα κόσμο. Στο υπόλοιπο νησί, επειδή είναι καθαρά τουριστικό, οι πιο επιφανείς επιχειρήσεις είχαν πολύ υψηλή πληρότητα. Εμείς ανοίξαμε 23 Μαΐου, χωρίς να έχουμε τουρισμό εκείνη τη στιγμή και δουλέψαμε κυρίως με τους μόνιμους κατοίκους της περιοχής, στους οποίους τα τελευταία χρόνια περιλαμβάνονται πολλοί αλλοδαποί που έχουν αγοράσει σπίτια ή νοικιάζουν καταλύματα λόγω της πανδημίας. Φέτος τον χειμώνα είχαμε σχεδόν 100 κατοίκους περισσότερους στην περιοχή από ότι συνήθως, άνθρωποι που έφυγαν από τις πόλεις για περισσότερη ασφάλεια. Είχαμε πολλές κρατήσεις στο εστιατόριο, όλοι μόνιμοι κάτοικοι της περιοχής, σιγά- σιγά όμως είχαμε και τους πρώτους τουρίστες. Αυτή τη στιγμή, αρχές Ιούνη, είναι ανοικτά τρία από τα 13 καταστήματα της περιοχής και καθημερινά ανοίγουν κι άλλα μιας και η κίνηση αυξάνεται. Είμαι ικανοποιημένος από την κυβερνητική διαχείριση της πανδημίας. Με έκπληξη παρατηρώ ότι και οι ξένοι πελάτες μας έχουν πολύ θετική γνώμη για το ίδιο θέμα διότι η εικόνα της Ελλάδας στο εξωτερικό όσο αφορά την πανδημία είναι θετική κι ας ...σφαζόμαστε εμείς εδώ στην Ελλάδα μεταξύ μας. Όσο αφορά τα επιχειρηματικά μέτρα που έχουν ληφθεί, τολμώ να πω ότι για πρώτη φορά και μάλιστα τέτοια εποχή, υπάρχει κεφάλαιο κίνησης για να μπορέσω να ξεκινήσω. Έχω ενταχθεί μάλιστα και στο νέο πρόγραμμα και κατά πάσα πιθανότητα θα είμαι ένας από αυτούς που θα ωφεληθούν. Τα τελευταία χρόνια ήταν δύσκολα για τις επιχειρήσεις και η πανδημία έκανε την κατάσταση δυσκολότερη. Θεωρώ τυχερό τον εαυτό μου που δεν πληρώνω ενοίκια γιατί διαφορετικά δεν ξέρω αν θα είχα συνεχίσει».

38

45 Meres.indd 4

θηκαν οι επαγγελματικές μισθώσεις ακινήτων των Ο.Τ.Α, με κατάργηση των περιορισμών χρονικών ορίων και την εφαρμογή της παράτασης για δύο έτη ανεξαρτήτως χρόνου λήξης της μίσθωσης.

Τα νέα μέτρα Στις 9 Ιουνίου, η κυβέρνηση ανακοίνωσε σειρά μέτρων που αίρουν τις απαγορεύσεις στην εστίαση, απελευθέρωσε ακόμα περισσότερο το ωράριο λειτουργίας των καταστημάτων ενώ προέβη και στην ‘απελευθέρωση’ νέων χώρων στα εστιατόρια. Όσον αφορά την κυκλοφορία των πολιτών, από το Σάββατο 12 Ιουνίου η απαγόρευση κυκλοφορίας μειώθηκε κατά μια ώρα, καθώς ξεκινάει στις 1:30 μετά τα μεσάνυχτα και διαρκεί μέχρι τις 5:00 το πρωί. Ενώ από την 1η Ιουλίου, και πάντα με την προϋπόθεση ότι τα επιδημιολογικά δεδομένα το επιτρέπουν, το μέτρο του περιορισμού της κυκλοφορίας σταματά να ισχύει. Όσο αφορά τη μουσική, από το Σάββατο 12 Ιουνίου επιτρέπεται η μουσική μόνο σε εξωτερικούς χώρους εστίασης, στους οποίους φιλοξενούνται μόνο καθήμενοι πελάτες. Ο υφυπουργός Πολιτικής Προστασίας και Διαχείρισης Κρίσεων Νίκος Χαρδαλιάς τόνισε οτι σε περίπτωση καταστρατήγησης του ούτως ή άλλως αμφισβητούμενου μέτρου, το πρόστιμο καθορίζεται σε 5.000 ευρώ για την πρώτη παράβαση και σε αναστολή λειτουργίας, κλείσιμο 15 ημερών, σε οποιαδήποτε δεύτερη παράβαση.

magazine

18/06/2021 9:18 AM

Το εστιατόριο Ο Μπρούκλης, του Δ. Κούρκουλου, στον Αρίλλα Κέρκυρας. Ξεκίνησε τη σεζόν δουλεύοντας με τους ντόπιους ...ξένους.

Σημαντική εξέλιξη ήταν το γεγονός ότι από το Σάββατο 12 Ιουνίου επετράπη η λειτουργία στα καταστήματα εστίασης που βρίσκονται σε αεριζόμενες στοές και μόνο για εκείνες που έχουν δύο ελεύθερες διόδους, ώστε να διασφαλίζεται η διαφορετική είσοδος και έξοδος, καθώς και ο φυσικός αερισμός. Σύμφωνα με τις ανακοινώσεις της Πολιτικής Προστασίας, από την 1η Ιουλίου, το όριο για τις υπηρεσίες catering-δεξιώσεων αυξάνεται σε 300 άτομα, από 100 που είναι αυτή τη στιγμή.

Η επόμενη ημέρα Οι επιχειρηματίες δεν μπορούν να ‘δουν’ παρά μόνο σε έναν πολύ κοντινό ορίζοντα καθώς οι εξελίξεις του 2020, τους έχουν κάνει όλους επιφυλακτικούς. Ο Κωνσταντίνος Αντάρας, πρόεδρος της Pizza Fan δηλώνει σχετικά στο Grill: «Το άνοιγμα της εστίασης θα δώσει σημαντικά νούμερα ειδικά λόγω των περιορισμών που υπήρξαν τους προηγούμενους μήνες, αλλά τα νούμερα θα είναι πολύ μεγαλύτερα όταν φτάσουμε στην πλήρη αποκατάσταση της αγοράς στα προηγούμενα επίπεδα. Για το φθινόπωρο οι προβλέψεις δεν είναι ακόμα δόκιμες αλλά από ότι φαίνεται η αγορά θα χρειαστεί ένα μεγάλο διάστημα για

να αναρρώσει ολοκληρωτικά». Μιλώντας σε θεσμικό επίπεδο, ο Γ. Καββαθάς καλεί την πολιτεία να διδαχθεί από τις αρνητικές επιπτώσεις των υψηλών συντελεστών π.χ. ΦΠΑ και τα αποτελέσματα τόσο στις επιχειρήσεις, όσο και στα δημόσια οικονομικά. «Πρέπει να εξορθολογισθούν οι φόροι και τα κόστη που έχουν οι επιχειρήσεις και με τους

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Εστιάτορες της περιφέρειας μιλάνε στο Grill

Μαρία Καλιγερή, Ταβέρνα Καλουδίτσα, Λήμνος «Η καλοκαιρινή περίοδος του 2020 ήταν πολύ πεσμένη, ευτυχώς όμως στη Λήμνο και ειδικά εμείς στο εστιατόριο βασιζόμαστε πολύ στους Έλληνες πελάτες, με αποτέλεσμα να έχουμε έναν πολύ καλό Αύγουστο. Αυτό ήταν όμως, ένας Αύγουστος και μόνο. Αυτή τη στιγμή δεν έχουμε τουρίστες και σύμφωνα με την ενημέρωση που έχουμε από τους πράκτορες και τους ξενοδόχους, αν δεν αλλάξει κάτι, θα έχουμε έναν πολύ καλό Ιούλιο και Αύγουστο. Φέτος δηλαδή θα δουλέψουμε δύο μήνες αντί για έναν πέρυσι. Η αλήθεια είναι ότι είμαστε κάπως διστακτικοί επενδυτικά γιατί δεν ξέρουμε τι θα γίνει μέσα στο καλοκαίρι, θέλουμε να μπορέσουμε να κινηθούμε γρήγορα σε περίπτωση που κάτι συμβεί - ο μη γένοιτο- μετά τον Σεπτέμβριο. Στη Λήμνο δεν έχουν ανοίξει όλα τα καταστήματα εστίασης όπως δεν έχουνε ανοίξει ακόμα τα μεγάλα ξενοδοχεία- δεν ξέρουμε αν θα ανοίξουν όλα καθώς το μεγάλο κύμα των Ελλήνων τουριστών - κυρίως οι οικογένειες- έρχεται στο νησί μετά το κλείσιμο των σχολείων. Όποια βοήθεια δίνεται στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις είναι θετική αυτή τη στιγμή. Βοήθησε ο νόμος με τα ενοίκια καθώς έφυγε ένα βάρος από πάνω μας- μετατέθηκε βέβαια το βάρος στους ιδιοκτήτες που κι αυτοί δεν γνωρίζουν πότε θα πάρουν τα χρήματά τους. Όσο αφορά τις επιστρεπτέες προκαταβολές, σε αναγκάζουν να πάρεις ένα δάνειο. Η δική μας επιχείρηση δεν μπόρεσε να μπει στο πρόγραμμα ΕΣΠΑ διότι το κράτος δεν θεωρεί ότι είμαστε μια επιχείρηση που έχει πληγεί από την πανδημία. Το πρόγραμμα ξεκίνησε με πολύ καλές προδιαγραφές, στη συνέχεια όμως εντάχθηκαν περισσότεροι ΚΑΔ με αποτέλεσμα να εγκριθούν οι αιτήσεις εταιριών με περισσότερο προσωπικό κι εμείς μείναμε έξω. Για όσους εγκρίθηκε η αίτηση, το ΕΣΠΑ είναι μια τεράστια βοήθεια».

Δήμους, να ενισχυθούν στη διαδικασία για τον ψηφιακό τους μετασχηματισμό-ιδιαίτερα οι μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις- αλλά και να στηριχθούν στη διατήρηση του προσωπικού τους, μέσω της επιδότησης των ασφαλιστικών εισφορών και της εκπαίδευσης του προσωπικού» υποστηρίζει ο Γ. Καββαθάς. Από την πλευρά του ο έμπειρος εστιάτορας Σπύρος Λιάκος, μέλος της ομάδας που δημιούργησε το εστιατόριο Γκαστόνε εκτιμά ότι η εικόνα του κλάδου είναι ‘θαμπή’. «Είναι εύκολο να αντιληφθεί κανείς ότι στην αγορά επικρατεί ...αντάρα, υπάρχει αγωνία για το τι θα συμβεί π.χ. σε ένα μήνα, ένα τρίμηνο, ένα εξάμηνο κ.ό.κ. Προσέξτε, δεν αναφέρομαι στην αγωνία για το αν θα παραμείνουν τα καταστήματα ανοικτά ή θα κλείσουν εξαιτίας κάποιας αναζωπύρωσης της πανδημίας· αναφέρομαι στη ζημιά που έχει προκληθεί στην οικονομία» μας είπε στα μέσα Ιουνίου. Σύμφωνα με την άποψή του, τα χρήματα που έχει δαπανήσει το κράτος από την τσέπη του για τη στήριξη των επαγγελματιών ακόμα κι αν ...χαριστούν θα λείψουν από κάπου αλλού. «Μέλλεται ένα δύσκολο φθινόπωρο κι εδώ που τα λέμε είναι λογικό: με την ελληνική οικονομία σταματημένη, είναι φυσικό να περιμένουμε ότι κάποιος θα την πληρώσει- συνήθως όλοι εμείς! Κανείς δεν γνωρίζει τους όρους της επιστροφής στην κανονικότητα. Θα γίνει ομαλά; Βίαια; Σε βάρος ποιών; Γιατί ζούμε και σ’ ένα κράτος...» μας είπε με νόημα.

magazine

45 Meres.indd 5

39

18/06/2021 9:18 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ανάμεσα σε Συμπληγάδες Η είσοδος του καλοκαιριού και το άνοιγμα της τουριστικής περιόδου δημιούργησαν τους όρους για το πέρασμα της εστίασης σε μια νέα φάση της, χωρίς αυτό να σημαίνει όμως ότι αφήνει πίσω της - αν και θα το ήθελε- τις παρενέργειες της πανδημίας και τις πάγιες κακοδαιμονίες της οι οποίες τώρα φαίνονται ελαφρά μεγεθυμένες. Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., Γκαστόνε, Herve Restaurant

Θ

εσμικοί φορείς και συνδικαλιστικές ενώσεις, τόσο στο χώρο των εργοδοτών όσο και στο χώρο των εργαζομένων παρακολουθούν με ενδιαφέρον τις εξελίξεις καθώς αυτό το διάστημα ήρθε προς ψήφιση το νέο εργασιακό νομοσχέδιο ενώ ανοικτά είναι για τον κλάδο μια σειρά ζητήματα που σχετίζονται με τα ενοίκια, τα προγράμματα στήριξης, την καταβολή δόσεων κ.λπ. Η ατζέντα είναι πλούσια και το ενδιαφέρον κορυφώνεται καθώς, όπως εκτιμούν παράγοντες της αγοράς, η εστίαση θα πρέπει να φτάσει μέχρι το φθινόπωρο με τα μεγαλύτερα δυνατά έσοδα.

Επαγγελματικές μισθώσεις Την ανάγκη παράτασης της καταληκτικής

40

Sympligades.indd 2

προθεσμίας δηλώσεων, έως τις 30 Ιουλίου 2021, για την επέκταση των Επαγγελματικών Μισθώσεων, ώστε να μπορέσουν οι επιχειρηματίες που είχαν κλειστές τις επιχειρήσεις τους να τις υποβάλλουν εμπρόθεσμα επισημαίνει με επιστολή της η ΓΣΕΒΕΕ, προς τον υπουργό Ανάπτυξης Άδ. Γεωργιάδη. Όπως υπογραμμίζει η Συνομοσπονδία «για τις επιχειρήσεις που επλήγησαν από την πανδημία και των οποίων η επαγγελματική μίσθωση έληγε, δώσατε τη δυνατότητα με το άρθρο 111 του Ν. 4790/21 να επεκτείνουν μονομερώς τις μισθώσεις τους για ισόχρονο διάστημα με εκείνο που παρέμειναν κλειστές. Αναμφίβολα η ρύθμιση αυτή έδωσε τη δυνατότητα στις επιχειρήσεις αυτές να παραμείνουν ζωντανές. Να μην αναγκαστούν, δηλαδή, να υποστούν τις διαδικασίες αλλά και τα

υψηλά έξοδα μετεγκατάστασης που απαιτούνται για αυτές τις περιστάσεις και που κατά τα φαινόμενα θα οδηγούσε τις περισσότερες εξ αυτών σε οριστική παύση δραστηριότητας. Μια εκ των προϋποθέσεων προκειμένου οι επιχειρήσεις να έχουν τη δυνατότητα χρήσης του θετικού αυτού μέτρου ήταν η δήλωση να γίνει εντός ενός μηνός από τη δημοσίευση του νόμου, δηλαδή έως τις 30/4/2021. Δεδομένου, όμως, ότι εξακολουθούν να υπάρχουν κλειστές επιχειρήσεις και τον Μάιο και τον Ιούνιο, οι οποίες δεν πρόλαβαν να υποβάλλουν δήλωση έως 30/04/2021, παρακαλούμε να εξετάσετε τη δυνατότητα επέκτασης της καταληκτικής ημερομηνίας υποβολής των δηλώσεων προς τους εκμισθωτές έως τις 30/7/2021». Συνεχίζεται και για τον μήνα Ιούνιο η ρύθ-

w

magazine

16/06/2021 4:32 PM

Ακόμα και σήμερα επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν εξωτερικούς χώρους παραμένουν σε αναστολή λειτουργίας, ποσοστό που φτάνει το 20% σε συνδυασμό και με τις εποχιακά λειτουργούσες επιχειρήσεις που παραμένουν κλειστές λόγω έλλειψης αντικειμένου.

μιση που προβλέπει πλήρη απαλλαγή από την υποχρέωση καταβολής ενοικίου για τις επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της εστίασης στις οποίες επιβάλλονται περιοριστικά μέτρα. Στην ανακοίνωση του ΥΠΟΙΚ σημειώνεται ότι «αναμένεται ο Ιούνιος να είναι ο τελευταίος μήνας για τον οποίο προβλέπονται ευνοϊκές ρυθμίσεις αναφορικά με την υποχρέωση καταβολής ενοικίου, με εξαίρεση ελάχιστες περιπτώσεις επιχειρήσεων που ενδέχεται να απαιτηθεί να παραμείνουν κλειστές με κρατική εντολή τον Ιούλιο». Παράλληλα, δίνεται η δυνατότητα αναστολής πληρωμής των δόσεων ρυθμισμένων φορολογικών και ασφαλιστικών οφειλών, πληρωτέων τον μήνα Ιούνιο, για τις επιχειρήσεις που θα παραμείνουν κλειστές με κρατική εντολή τον μήνα Ιούνιο.

Η σπάθη της φορολόγησης Στο επίπεδο της φορολογίας, επιστολή

προς το οικονομικό επιτελείο της κυβέρνησης (Χρ. Σταϊκούρας, Απ. Βεσυρόπουλος και Γ. Πιτσιλής της ΑΑΔΕ) απέστειλε η ΓΣΕΒΕΕ ζητώντας την παράταση της καταβολής δόσεων οφειλών του μηνός Μαΐου 2021 και για τα εστιατόρια καθώς και για τις δραστηριότητες παροχής ποτών. Η Συνομοσπονδία στην επιστολή της, αναφέρεται στην απόφαση του Υπουργείου Οικονομικών να παρατείνει την προθεσμία καταβολής δόσης Μαΐου 2021 ρυθμίσεων και διευκολύνσεων τμηματικής καταβολής βεβαιω-

μένων οφειλών στις ΔΟΥ για επιχειρήσεις που βάσει ΚΑΔ έχουν πληγεί από τις επιπτώσεις της πανδημίας. «Θεωρούμε την εν λόγω διευκόλυνση πολύ σημαντική και θετική για τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων εκείνων που παρά την άρση των περιορισμών είτε ακόμα δεν μπορούν να λειτουργήσουν είτε υπολειτουργούν. Όπως γνωρίζετε τα εστιατόρια και οι δραστηριότητες παροχής ποτών ανήκουν στις δραστηριότητες εκείνες που επλήγησαν με ιδιαίτερη σφοδρότητα από

www.nefeloudis.gr ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Sympligades.indd 3

16/06/2021 4:32 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Ο Ιούνιος θα είναι ο τελευταίος μήνας για τον οποίο προβλέπονται ευνοϊκές ρυθμίσεις αναφορικά με την υποχρέωση καταβολής ενοικίου.

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Ιωάννης Δαβερώνης, πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων και Συναφών Αττικής «Όσο αφορά τα ενοίκια, η απόφαση της Πολιτείας είναι γνωστή: μηδενικά ενοίκια στον κλάδο της εστίασης και για τον Ιούνιο. Για τον Ιούλιο αυτό που μπορώ να πω σήμερα είναι ότι βρισκόμαστε σε συζητήσεις με την πολιτεία. Πιθανά η κυβέρνηση θα εισηγηθεί μια πρόταση για να μπορούν ιδιοκτήτες κι ενοικιαστές να έλθουν σε συμβιβασμό για μείωση ενοικίων, αλλά αυτό δεν είναι δεσμευτικό για κανέναν καθώς μπορεί ο ιδιοκτήτης να μην δεχτεί τον συμβιβασμό- στην περίπτωση αυτή ο επιχειρηματίας θα πρέπει να καταβάλει κανονικά το ενοίκιο. Δυστυχώς αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει τουρισμός κι αυτό είναι ένα ‘αγκάθι’ για τον κλάδο, ένα πρόβλημα το οποίο το αντιμετωπίζουμε όλοι μας. Οι Έλληνες βγαίνουν τα Σαββατοκύριακα, τις καθημερινές όμως κόσμο έχουν μόνο τα καφέ. Οι υπόλοιπες επιχειρήσεις χρειάζονται στήριξη για να τα καταφέρουν: μείωση των ασφαλιστικών εισφορών, μείωση των ενοικίων, μείωση φορολογίας κ.ά. Ανακοινώθηκαν τα αποτελέσματα που προγράμματος στήριξης επιχειρήσεων που είχε σχεδιάσει και υλοποιήσει η Περιφέρεια Αττικής, αλλά δυστυχώς, παρά το ότι η βαθμολογία έπεσε αρκετά, στο 32% όπως γνωρίζουμε, επειδή η εστίαση δούλεψε κάπως τον Ιούνιο πέρυσι, διαπιστώσαμε ότι το 80% των επιχειρήσεων εστίασης που κατέθεσαν φάκελο, βρέθηκαν εκτός των ωφελούμενων. Δυστυχώς, δεν πήραμε χρήματα από το πρόγραμμα αυτό... Για το πρόγραμμα του Υπουργείου, το οποίο αφορά σε όσους επιχειρηματίες έχουν μείωση άνω του 30%, αυτό ωφελεί περίπου 34.000 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα. Οι αιτήσεις συνεχίζονται κι αν περισσέψουν χρήματα, είναι πιθανό να πέσει και η βαθμολόγηση. Και πρέπει να πέσει διότι υπάρχει πρόβλημα με τις επιχειρήσεις εστίασης που έχουν μείωση π.χ. της τάξης του 29% και μένουν για λίγο εκτός του προγράμματος ενώ έχουν κι αυτές ανάγκη στήριξης. Θέλουμε, εφόσον είναι εφικτό να ωφεληθούν επιχειρήσεις που έχουν μείωση και κάτω από το 30%».

42

Sympligades.indd 4

την πανδημία. Στο ελάχιστο διάστημα που έχουν προλάβει να λειτουργήσουν, σε συνθήκες μάλιστα μερικής κανονικότητας, δεν έχουν τη δυνατότητα να ανταπεξέλθουν στις αυξημένες υποχρεώσεις οι οποίες μάλιστα πολλαπλασιάστηκαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Να σημειώσουμε ότι ακόμα και σήμερα επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν εξωτερικούς χώρους παραμένουν σε αναστολή λειτουργίας, ποσοστό που φτάνει το 20% σε συνδυασμό και με τις εποχιακά λειτουργούσες επιχειρήσεις που παραμένουν κλειστές λόγω έλλειψης

αντικειμένου» αναφέρει στην επιστολή της η ΓΣΕΒΕΕ. Κι ως εκ τούτου παρακαλεί το ΥΠΟΙΚ να συμπεριλάβει και τα εστιατόρια και τις δραστηριότητες παροχής ποτών, στην απόφαση παράτασης της προθεσμίας καταβολής δόσης Μαΐου 2021 ρυθμίσεων και διευκολύνσεων τμηματικής καταβολής βεβαιωμένων οφειλών στις ΔΥΟ.

Εργασιακά Το σχέδιο νόμου του Υπουργείου Εργασίας μονοπώλησε το ενδιαφέρον κατά το πρώτο 15νθήμερο του Ιουνίου κι όπως

magazine

16/06/2021 4:32 PM

ήταν αναμενόμενο, μια σειρά φορείς πήραν θέση. Στις 9/6/2021 ο Πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ Γιώργος Καββαθάς παρουσίασε το υπόμνημα των θέσεων και των προτάσεων της Συνομοσπονδίας στην Επιτροπή Κοινωνικών Υποθέσεων της Βουλής. Η Συνομοσπονδία εκτιμά ότι υπάρχουν σημεία διατάξεων που χρίζουν αλλαγών καθώς χαρακτηρίζονται από ασάφειες, έχουν νομικά και ερμηνευτικά προβλήματα και προκαλούν πρόσθετο διοικητικό κόστος σε βάρος των μικρομεσαίων επιχειρήσεων. « Έχουμε ένα εργασιακό πολυνομοσχέδιο που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο αφήνει, αν όχι όλους, τους συντριπτικά περισσότερους δυσαρεστημένους. Ένα νομοσχέδιο που τα ερωτήματα που δημιουργεί είναι περισσότερα από τις απαντήσεις που δίνει», τόνισε κατά την εισήγηση του στη Βουλή ο Πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ. Σύμφωνα με τον Γ. Καββαθά, η εργασιακή μεταρρύθμιση οφείλει να συμβάλλει στη βελτίωση του εργασιακού και του επιχειρηματικού περιβάλλοντος για εργαζομένους και εργοδότες, χωρίς, όμως, να επιφέρει πρόσθετα άμεσα και έμμεσα οικονομικά και λειτουργικά βάρη ειδικά στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις, επηρεάζοντας σημαντικά τη δυνατότητά τους να παραμένουν παραγωγικές, αποτελεσματικές και ανταγωνιστικές.

Sympligades.indd 5

Οι θέσεις της ΠΟΕΕΤ Αντιδράσεις όμως υπάρχουν και στο χώρο των εργαζομένων. Σε επιστολή που έστειλε η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργαζομένων Επισιτισμού και Υπαλλήλων Τουριστικών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΕΤ) στον Υπουργό Εργασίας Κωστή Χατζηδάκη, επισημαίνεται η τραγικότητα της κατάστασης των εργαζομένων στον κλάδο του τουρισμού - επισιτισμού. Σε πρώτη φάση ζητούν να εκδοθεί άμεσα ΚΥΑ για το άνοιγμα της πλατφόρμας για τις μονομερείς αιτήσεις αναστολών συμβάσεων, έτσι ώστε να μην καθυστερήσει καθόλου η καταβολή των χρημάτων στους δικαιούχους. Οι εργαζόμενοι στον επισιτισμό και τον τουρισμό ζητούν επίσης την ουσιαστική εφαρμογή της συλλογικής σύμβασης εργασίας, καταγγέλλοντας ότι μέχρι και τις αρχές Ιουνίου κάτι τέτοιο δεν είχε συμβεί «με αποτέλεσμα οι εργαζόμενοι να προσλαμβάνονται με τα κατώτατα μισθολογικά κλιμάκια». Οι εργαζόμενοι στην επιστολή τους, τονίζουν επίσης ότι τα ένσημα από τις περσινές μονομερείς αναστολές συμβάσεων δεν έχουν εμφανιστεί ακόμα στον ΕΦΚΑ με αποτέλεσμα εργαζόμενοι- δικαιούχοι επιδομάτων να μην μπορούν να τα λάβουν, αλλά και όσοι είναι κοντά στη σύνταξη να έχουν πρόβλημα.

16/06/2021 4:32 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Φίλοι στα ‘δύσκολα’… Για τη βιώσιμη επανεκκίνηση του κλάδου Η επανεκκίνηση της εστίασης γιορτάστηκε ως σημαντικό γεγονός που σηματοδοτεί όχι μόνο την επόμενη ημέρα του κλάδου αλλά, ουσιαστικά, την ‘ανάσταση’ της οικονομίας κι όπως ήταν φυσικό, όλοι οι φίλοι της έσπευσαν να βοηθήσουν.

Π

ρωτοβουλίες σχεδιασμένες από θεσμικούς φορείς ή/και ιδιωτικές εταιρείες βρίσκονται σε εξέλιξη αυτό το διάστημα με στόχο την ενίσχυση της εστίασης στη φάση της επανεκκίνησης. Εν αναμονή των χρηματοδοτικών προγραμμάτων που έχει σχεδιάσει η κυβέρνηση, η εστίαση έχει ανάγκη όση περισσότερη βοήθεια μπορεί να της προσφερθεί. Ας δούμε τις κυριότερες πρωτοβουλίες.

Future Loading Ξεκινάμε με το πρώτο από τα προγράμματα που υλοποιήθηκε και ολοκληρώθηκε πριν μερικές ημέρες. Το πρόγραμμα Future Loading, που σχεδίασε η Coca-Cola σε συνεργασία με το Ίδρυμα Μποδοσάκη έδωσε τη δυνατότητα σε πάνω από 300 επιχειρήσεις του κλάδου καφεστίασης και φιλοξενίας να επωφεληθούν από τα εργαλεία και τις δωρεάν παροχές του, με στόχο την ομαλότερη προσαρμογή τους στις νέες συνθήκες που δημιούργησε η πανδημία και τη βέλτιστη προετοιμασία τους για την επανεκκίνηση. Το πρόγραμμα ξεκίνησε τον Ιούλιο του 2020 και αναπτύχθηκε σε δύο κύκλους, υπό την αιγίδα του Υπουργείου Ανάπτυξης, του Υπουργείου Τουρισμού, του ΣΕΤΕ και του ΕΦΕΤ. Κατά τη διάρκεια του 1ου κύκλου του προγράμματος, 100 μικρές επιχειρήσεις επωφελήθηκαν από τα 16 δωρεάν εργαλεία της πλατφόρ-

Filoi.indd 2

μας, τα οποία σχεδιάστηκαν σε συνεργασία με σημαντικές εταιρείες και οργανισμούς, συμβάλλοντας στην προσαρμογή των επιχειρήσεων καφεστίασης και φιλοξενίας στη νέα πραγματικότητα, στην ενίσχυση του ψηφιακού τους μετασχηματισμού, στη διαφημιστική προβολή και προσέλκυση πελατών καθώς και στη βιώσιμη ανάπτυξη. Τον Απρίλιο του 2021, το Future Loading επέκτεινε τη δράση του σε δεύτερο κύκλο και κατά τη διάρκειά του, περισσότερες από 200 επιχειρήσεις του κλάδου horeca και από τις 13 Περιφέρειες της χώρας, έλαβαν δωρεάν συσκευές καθαρισμού αέρα και πρόσβαση σε δωρεάν ψηφιακές εκπαιδεύσεις και εξοπλισμό της εταιρείας.

διασμένες ψηφιακές εκπαιδεύσεις και live digital sessions, με επίκεντρο τους τομείς της καφεστίασης και της φιλοξενίας, των ψηφιακών δεξιοτήτων, της επιχειρηματικότητας και της ενίσχυσης soft skills. Στο Advisory Board του Empowered συμμετέχουν, μεταξύ άλλων κι εκπροσωπώντας τον κλάδο της εστίασης οι Δήμητρα Αρίδα, director of sales & marketing της Brown Hotels, Κώστας Πισιώτης, συνιδιοκτήτης των εστιατορίων Νolan και Proveleggios και ιδρυτικό μέλος της ομάδας Nolanverse και Αλεξάνδρα Σταθοκωστοπούλου, συνιδιοκτήτρια, marketing & communications director VS Hospitality Group.

Η πρωτοβουλία των Επτά Empowered Λίγες ημέρες μετά το κλείσιμο του Future Loading, η Coca-Cola με συνεργάτη το kariera. gr δημιούργησε το Empowered, μια πλατφόρμα που προσφέρει πρόσβαση στις δεξιότητες του αύριο για χιλιάδες επαγγελματίες horeca, νέους και γυναίκες. Στόχος της νέας πλατφόρμας είναι να ενδυναμώσει 10.000 επαγγελματίες horeca, νέους και γυναίκες έως το τέλος του 2021, βοηθώντας τους να ενισχύσουν τις υπάρχουσες δεξιότητες και να αποκτήσουν νέες με βάση τις αναδυόμενες τάσεις και ανάγκες της νέας εποχής. Το Empowered προσφέρει δωρεάν ειδικά σχε-

Πρόκειται για κίνηση που έχει αφετηρία τις επιχειρήσεις παραγωγής και εμπορίας αλκοολούχων. Η Ένωση Επιχειρήσεων Αλκοολούχων Ποτών (ΕΝΕΑΠ) και ο Σύνδεσμος Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ) δημιούργησαν και παρουσιάζουν την καμπάνια «#EimasteEtoimoi, Κρατήστε μας Θέση!», την οποία στηρίζουν η Πανελλήνια Ομοσπονδία Ξενοδόχων (ΠΟΞ), η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατόρων & Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), το σωματείο BARECA, ο θεσμός του Athens Bar Show, καθώς και η πρωτοβουλία FiloxeniaMoU του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας (ΞΕΕ).

16/06/2021 4:36 PM

EMPOWERED 2021

ΔΕΔΟΜΕΝΑ ΑΝΕΡΓΙΑΣ

34%

των εγγεγραμμένων

Άνεργοι εώς 25 ετών Δεκέμβριος 2020

ανέργων είναι

Γυναίκες

ΑΝΕΡΓΙΑΣ

στην αγορά εργασίας

σε νέους, γυναίκες & επαγγελματίες Ho.Re.Ca. ......................... Εστιατόρια

Ξενοδοχεία

Change of working relationships

2019

45.363

Remote Working

Lack of Focus

......................

Ever-present Technology

123.321 Άνεργοι τον Απρίλιο

2020

3Χ

3.

1.

4.

2.

......................

40+ ΘΕΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

με τη ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΖΗΤΗΣΗ στην αγορά Regulatory/Scientific Affairs O cer

Talent Acquisition Specialist

Customer Support Representative/Agent Customer Support Supervisor

Clinical Research Associate

Digital Marketing Specialist

Medical Laboratory Technician

Product Designer

E-commerce Specialist/ Analyst

Medical Rep/ Ιατρικός Επισκέπτης

Logistics

Βιομηχανία/Παραγωγή

Marketing

Ιατρικός Τομέας

Διαχείριση Λειτουργιών

HR Generalist

Quality Assurance O cer

Production Planner

Internal Auditor

HR Manager

Logistics Manager

Finance

Ανθρώπινο Δυναμικό

Εξυπηρέτηση Πελατών

Performance Marketing Analyst

Talent Acquisition Specialist

Financial/Risk Analyst

Τουρισμός

Product

Λιανική

Sales

Εφοδιαστική Αλυσίδα

Τεχνολογία

Front O ce Agent / Receptionist

Test/QA Engineer

Sales Advisor/Executive

Sales Engineer

Demand Planner

Junior Web Developer

Operations/O ce

Store Manager

Customer Experience Specialist

Business Development Executive

Business Intelligence/ Data Analyst

PA/Executive Assistant

Guest Relations Agent

Business Analyst

Waiter

Sales Manager

Product Manager

Bartender/Barista

Software Engineer DevOps Engineer Senior Web Developer

Chef Bar/Restaurant Manager Hotel Manager

Μ ΕΘ

Skills extraction (from JDs)

ΟΔ

Γ ΛΟ Ο

Skills Taxonomy (ESCO & O*NET)

ΙΑ SKI LLS

Academic weighting Επιμέλεια & καθοδήγηση από τον Δρ. Ι. Νικολάου, Διευθυντή του ΜΠΣ στην

M

P IN

G

Η καμπάνια αποτελεί προέκταση της ευρωπαϊκής εκστρατείας επικοινωνίας «#WeStandReady, Count us in!» του spiritsEurope, του Ευρωπαϊκού Συνδέσμου Παραγωγών Αλκοολούχων Ποτών. Σκοπός της πρωτοβουλίας είναι να προωθήσει τον διάλογο με την Πολιτεία και όλους τους αρμόδιους φορείς, για ένα βιώσιμο μέλλον στον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας. Ταυτόχρονα, η εκστρατεία επιδιώκει να δώσει ‘θέση’ στο τραπέζι του διαλόγου σε κάθε επαγγελματία του κλάδου, μέσα από τις δράσεις της στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Όπως αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου της πρωτοβουλίας ΕΝΕΑΠΣΕΑΟΠ: «Με βαθιά επίγνωση του στρατηγικού τους ρόλου για τον αναπτυξιακό σχεδιασμό της χώρας και με αίσθημα ευθύνης απέναντι στους καταναλωτές, οι φορείς της εκστρατείας δεσμεύονται να εργασθούν συστηματικά για ακόμη υψηλότερη ποιότητα υπηρεσιών, άψογη εφαρμογή του πρωτοκόλλου υγιεινής και ασφάλειας και να συνεχίσουν να προάγουν με συνέπεια την υπεύθυνη κατανάλωση των αλκοολούχων ποτών». Οι επιπτώσεις της πανδημίας υπήρξαν δραματικές τόσο για το κανάλι horeca όσο και επακό-

σε νέους, γυναίκες & επαγγελματίες Ho.Re.Ca.

63%

«Ένα δώρο για το καλό» Η Edenred, προχώρησε στην επανενεργοποίηση μίας ξεχωριστής και επιτυχημένης πρωτοβουλίας που έχει ως σκοπό την ενίσχυση των συνεργαζόμενων καφέ και εστιατορίων του δικτύου Ticket Restaurant. Για κάθε παραγγελία 5 ευρώ και άνω με κάρτα Ticket Restaurant που πραγματοποιήθηκε μέσω των ψηφιακών πορτοφολιών Edenred Pay ή Apple Pay (έως και 16 Ιουνίου), η Edenred επέστρεψε απευθείας 1 ευρώ στην κάρτα του κατόχου. Με το μήνυμα «Ένα δώρο για το καλό», η Edenred φέρνει και πάλι κοντά τους κατόχους της κάρτας Ticket Restaurant με τα συνεργαζόμενα εστιατόρια και καφέ, δίνοντάς τους ένα σημαντικό κίνητρο - έως και 20% επιστροφή ανά συναλλαγή και ενισχύοντας ταυτόχρονα την κινητικότητα της αγοράς. Τα αποτελέσματα της πρώτης φάσης της πρωτοβουλίας που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Δεκέμβριο, ήταν άκρως ενθαρρυντικά. Συγκεκριμένα, στα συνεργαζόμενα καταστήματα horeca σημειώθηκε αύξηση 200% του όγκου των συναλλαγών αξίας >10€ κατά την περίοδο του περασμένου Δεκεμβρίου (δεύτερο lockdown) συγκριτικά με τον μήνα Απρίλιο (πρώτο lockdown), ενώ παράλληλα, ενισχύθηκε κατά 42% ο όγκος αυτών των συναλλαγών μεταξύ του Δεκεμβρίου 2020 σε σύγκριση με τον Δεκέμβριο του 2019.

ΔΕΔΟΜΕΝΑ ΑΝΕΡΓΙΑΣ

σε νέους, γυναίκες & επαγγελματίες Ho.Re.Ca.

AP

λουθα για τα αλκοολούχα ποτά των οποίων οι πωλήσεις στο εν λόγω κανάλι μειώθηκαν κατά σχεδόν 50% το 2020, ενώ ανάλογη μείωση καταγράφηκε το πρώτο δίμηνο του 2021. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο ευρύτερος τομέας horeca αποτελεί το σημαντικότερο κανάλι για τον κλάδο αλκοολούχων ποτών και συνεισφέρει το 62% των πωλήσεών του καθώς περισσότερες από 80.000 επιχειρήσεις επιτόπιας κατανάλωσης συμπεριλαμβάνουν το εμπόριο αλκοολούχων ποτών στη δραστηριότητά τους.

Διοίκηση Ανθρώπινου Δυναμικού του ΟΠΑ.

Skills classification Ανάδειξη των πιο περιζήτητων Δεξιοτήτων & Γνωστικών Αντικειμένων.

ΔΕΞΙΟ Σ ΤΗΤΕ

most requested personality

ATTRIBUTES

most requested set of

ΣΕΙΣ

KNOWLEDGE

ΓΝΩ

ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΑ

Πρωτοβουλία ΕΝΕΑΠ - ΣΕΑΟΠ EMPOWERED 2021

Μεταξύ άλλων, μέσω της εκστρατείας προτείνεται: • Μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση, μέτρο που θα στηρίξει την επανεκκίνηση και την ανταγωνιστικότητα των συναφών επιχειρήσεων.

• Προσαρμογή του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης των αλκοολούχων ποτών στο μέσο όρο της ΕΕ που θα μειώσει σημαντικά το κόστος πρώτων υλών στηρίζοντας την επανεκκίνηση και την κερδοφορία των επιχειρήσεων εστίασης και φιλοξενίας.

• Διατήρηση των προγραμμάτων στήριξης της απασχόλησης με μεσοπρόθεσμο ορίζοντα.

• Σχεδιασμός χρηματοδοτικών προγραμμάτων ειδικά για τις ανάγκες του κλάδου φιλοξενίας και εστίασης.

• Μείωση του εταιρικού φόρου στο 20%. eimasteetoimoi.gr

4

e-Learning Journeys

3

Live Digital Sessions

500

High Impact Interventions

Πλάνο Δράσεων

HoReCa

Επιχειρηματικότητα

Απασχολησιμότητα

Soft Skills

● Δομή HoReCa ● Βασικές Δεξιότητες ● Διαχείριση Εσόδων ● Food & Beverage

● Ανάλυση Ανταγωνισμού ● Στρατηγική Σκέψη ● Start ups ● Critical Success Factors

● Διαπραγμάτευση ● Ψηφιακές Δεξιότητες ● Διαχείριση Καριέρας ● Personal Branding

● Ηγεσία ● Ομαδικότητα ● Διαχείριση Αλλαγής ● Προσαρμοστικότητα

Women

HoReCa

Youth

● Leadership ● Tech ● Tourism ● Empowerment

● Bar/Restaurant ● Digital Marketing ● Project Management ● Hospitality

● Digital Marketing ● HR ● Entrepreneurship ● Soft Skills

150+ Υποτροφίες

100+ 1οn1 Mentoring Sessions

500 Συμβουλευτικές Καριέρας

5 Exclusive Events

LIVE DIGITAL SESSION Χρονοδιάγραμμα Women Cycle

13 th of May

Press Event

24 th -27 th of May

Youth Cycle

31 st of May – 4 th of June

HoReCa 2

nd

8th -10 th of June

Cycle

magazine

Filoi.indd 3

45

16/06/2021 4:36 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Κων/νος Αντάρας

Ο Κωνσταντίνος Αντάρας, πρόεδρος της Pizza Fan κι ένας από τους ισχυρότερους παίκτες της εστίασης στην Ελλάδα, απαντάει σε ερωτήσεις του Grill για την πορεία της εταιρείας του και τις μελλοντικές κινήσεις του σε μια αγορά στη διαμόρφωση της οποίας έχει παίξει κι ο ίδιος σημαίνοντα ρόλο.

46

Interview.indd 2

magazine

«Επανήλθαμε γρήγορα στη σταθερότητα»

Ο Κωνσταντίνος Αντάρας, πρόεδρος της Pizza Fan.

16/06/2021 2:45 PM

O

Κωνσταντίνος Αντάρας, πρόεδρος της Pizza Fan, στην πρώτη του συνέντευξη στο περιοδικό Grill, παρουσιάζει τον τρόπο με τον οποίο κινήθηκε η εταιρία του από τον Μάρτιο του 2020 μέχρι και μετά την επανεκκίνηση του Μαΐου 2021, ανακοινώνει την πρόθεσή του να δημιουργήσει άλλα 10 καταστήματα εντός του 2021 και εξηγεί ποιες είναι οι σχέσεις του με τις πλατφόρμες, το διαδίκτυο και τις πολιτικές για την περιβαλλοντική διαχείριση. Η συζήτησή μας ξεκίνησε ασφαλώς από το σοκ της πανδημίας που άλλαξε την εικόνα της αγοράς.

Grill | Μπορείτε να θυμηθείτε τις πρώτες ημέρες του πρώτου lockdown; Πώς κινηθήκατε; Κωνσταντίνος Αντάρας | Το πρώτο δεκαπενθήμερο του Μαρτίου του 2020 ήταν αρκετά δύσκολο, όπως ήταν για όλες τις επιχειρήσεις στη χώρα μας, με αποτέλεσμα να έχουμε μια πτώση τζίρου. Κινηθήκαμε άμεσα και εστιάσαμε τις ενέργειες μάρκετινγκ περισσότερο σε προσφορές επικοινωνώντας πιο αποτελεσματικά με τον πελάτη, που ανταποκρίθηκε και είδε θετικά ότι ήμασταν κοντά του σε μια δύσκολη στιγμή. Στη αρχές Απριλίου η στρατηγική αυτή λειτούργησε και είδαμε τη σταθεροποίηση των πωλήσεων.

Πώς αντιμετωπίσατε -από την άποψη της διανομής- το πρώτο κύμα παραγγελιών; Χρειάστηκε να προσλάβετε έκτακτο προσωπικό;

σπιση της υγείας των ανθρώπων της μεγάλης οικογένειας της Pizza Fan που ξεπερνάει σήμερα τα 2.000 άτομα πανελλαδικά. Επιστροφή στο σήμερα για να εξετάσουμε με τον κ. Αντάρα το πώς κινείται η εταιρία στις παρούσες συνθήκες αλλά και το τι περιλαμβάνει το επενδυτικό πρόγραμμά του.

Πώς κινήθηκε η εταιρεία τους τελευταίους μήνες; Έχετε διαπιστώσει κάποια ύφεση στις πωλήσεις; Είμαστε μια εταιρεία που έχει δομηθεί με το delivery με αποτέλεσμα να μας δίνεται η δυνατότητα να απορροφούμε άμεσα τα τις επιπτώσεις που προκύπτουν από μια δύσκολη συγκυρία σαν αυτή που ζήσαμε τους τελευταίους μήνες, με συνέπεια σχετικά γρήγορα να έχουμε επανέλθει σε μια σταθερότητα. Δεν βλέπουμε κάποια ύφεση στις πωλήσεις μας ούτε και κάποια αισθητή αλλαγή στη σύνθεση της παραγγελίας.

Υπάρχει μια ‘γκρίνια’ των εστιατόρων σχετικά με τις τιμές των πρώτων υλών. Πως βλέπετε εσείς αυτή τη στιγμή την αγορά των πρώτων υλών; Υπάρχει όντως μια αύξηση στις τιμές των πρώτων υλών στην αγορά. Στην δική μας περίπτωση το κόστος που έχουμε δεχτεί είναι μικρότερο λόγω του πολύ μεγάλου όγκου των αγορών μας με συνέπεια να μην μας έχει επηρεάσει σημαντικά. Έχουμε πάντως απορροφήσει εμείς αυτό το κόστος και δεν το έχουμε μετακυλήσει στον πελάτη μας.

Τι περιλαμβάνει το επενδυτικό πρόγραμμά σας για το επόμενο διάστημα; Το επενδυτικό μας πρόγραμμα περιλαμβάνει άνοιγμα 10 νέων καταστημάτων φέτος, κυρίως στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, αλλά εξετάζουμε και άλλες περιοχές. Υπάρχει ιδιαίτερα αυξημένο ενδιαφέρον από νέους υποψήφιους franchisee τους τελευταίους μήνες προφανώς γιατί το μοντέλο της Pizza Fan είναι ένα μοντέλο που έχει αποδείξει ότι λειτουργεί με επιτυχία ακόμα και στις πιο δύσκολες περιστάσεις της αγοράς. Πάντα είμαστε ανοιχτοί σε νέες ιδέες αλλά είμαστε βασικά εστιασμένοι σε άνοιγμα καταστημάτων στα όρια του αστικού ιστού.

Κάνατε μια κίνηση για καταστήματα με καθήμενους αλλά δεν τη συνεχίσατε… Όπως είπαμε και προηγουμένως είμαστε βασικά μια εταιρεία εστιασμένη στο delivery και αν και δοκιμάζουμε νέες στρατηγικές για να έχουμε feedback από την αγορά και να αναλύουμε τις νέες τάσεις και συνήθειες όπως αυτές εξελίσσονται διαχρονικά, μένουμε πιστοί στη βασική μας στρατηγική που είναι ο κορμός του επιχειρηματικού μοντέλου της Pizza Fan.

Στον απολογισμό του έτους αναφέρατε ότι μέρος της καλής εικόνας της Pizza Fan οφείλεται στο «πιο ανθρώπινο winwin μοντέλο» franchising. Τι ακριβώς εννοείτε; Η Pizza Fan στηρίζει πολύ τον franchisee και εί-

Όπως γνωρίζετε η Pizza Fan έχει σήμερα το μεγαλύτερο δίκτυο καταστημάτων στο χώρο της εστίασης στην Ελλάδα καλύπτοντας όλες τις περιοχές της Αθήνας και τη Θεσσαλονίκης αλλά και το σύνολο της επαρχίας. Παρόλα αυτά χρειάστηκε να προσλάβουμε άμεσα περισσότερο προσωπικό πανελλαδικά για να ανταποκριθούμε στις νέες συνθήκες της αγοράς. Επειδή όμως το delivery είναι η βασική μας δουλειά η κατάσταση αποκαταστάθηκε πολύ γρήγορα και ήμασταν σε θέση να παραδίδουμε με απόλυτη ασφάλεια και χωρίς καθυστέρηση.

Επιβάρυνε το κόστος λειτουργίας σας η λήψη μέτρων προστασίας προσωπικού και η τήρηση των αυστηρών υγειονομικών πρωτοκόλλων λόγω της πανδημίας; Όπως συνέβη με όλες τις επιχειρήσεις στη χώρα μας είχαμε ένα κόστος για τη λήψη μέτρων προστασίας του προσωπικού μας και την τήρηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων, αλλά σε αυτή την περίπτωση το κόστος ήταν το τελευταίο που μας απασχόλησε όταν το σημαντικότερο ήταν η προά-

Η Pizza Crosscut που έχει βάση από πατάτες crosscut ήταν ένα από τα πιο πρόσφατα -και πετυχημέναλανσαρίσματα της Pizza Fan.

magazine

Interview.indd 3

47

16/06/2021 2:46 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Το επενδυτικό πρόγραμμα της Pizza Fan περιλαμβάνει άνοιγμα 10 νέων καταστημάτων φέτος, κυρίως στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη. Εδώ τα καταστήματα σε Κολωνό (αριστερά) και Μενίδι.

Aναζητώντας εργαλεία marketing ναι βασικό μας μέλημα καθημερινά η βελτίωση της κερδοφορίας των καταστημάτων του δικτύου μας. Οι τιμές αγοράς των προϊόντων από τους συνεργάτες μας βρίσκονται πάντα στο μικροσκόπιο του τομέα λειτουργίας και γίνεται μια συνεχής υπερπροσπάθεια βελτιστοποίησης και μείωσης τους σε χαμηλότερα επίπεδα. Χρησιμοποιούμε για το σκοπό αυτό την πολύ μεγάλη διαπραγματευτική δυνατότητα που μας δίνει ο αυξανόμενος τζίρος της Pizza Fan μεταφέροντας το όφελος στους συνεργάτες μας. Επιπλέον έχουμε δημιουργήσει ένα μεγάλο, δυναμικό και αποτελεσματικό τμήμα μάρκετινγκ που στηρίζει καθημερινά τις παραγγελίες όλου του δικτύου. Τα τελευταία χρόνια η Pizza Fan λάνσαρε πολλά νέα προϊόντα ενώ, ανταποκρινόμενη στις αλλαγές που παρατηρούνται διεθνώς, ανοίχτηκε και στο χώρο των φυτικών πρώτων υλών και με την ευκαιρία ρωτήσαμε σχετικά τον πρόεδρο της εταιρίας.

Ποιες είναι οι γευστικές τάσεις που διαβλέπετε στην αγορά; Ποιο ήταν το πιο ευπώλητο από τα νέα σας προϊόντα; Τα τελευταία χρόνια έχουμε λανσάρει πολλά καινοτόμα προϊόντα δίνοντας έμφαση σε ένα πιο νεανικό κοινό αλλά και σε ένα κοινό που έχει συνηθίσει από την Pizza Fan να λανσάρει νέα προϊόντα. Έχουμε παρουσιάσει μερικές μοναδικές ιδέες για την ελληνική αγορά όπως η Double Pizza που είναι διώροφη με εξαιρετικά πλούσια υλικά, η Pizza Crosscut που έχει βάση από πατάτες crosscut και πολλές άλλες. Πάντα οι κλασσικές γεύσεις είναι η βάση των πωλήσεών μας σε συνδυασμό με τις νέες καινοτόμες συνταγές που παρουσιάζουμε.

Σας απασχολεί η ολοένα αυξανόμενη διείσδυση των φυτικών προϊόντων; Πως έχετε ανταποκριθεί σε αυτό;

48

Interview.indd 4

Η Pizza Fan αφουγκραζόμενη την τάση της αγοράς δημιούργησε μια εξαιρετική γκάμα vegan και vegetarian προϊόντων που δεν έγιναν απλά περιστασιακά. Αντίθετα υπήρξε μια πολύ μεγάλη έρευνα και μελέτη όλων των προτάσεων που θα κάλυπταν τις ανάγκες του κοινού μας που ενδιαφέρεται για αυτή τη τάση και δημιουργήθηκαν προϊόντα με πολύ υψηλές ποιοτικές προδιαγραφές που ήδη κυκλοφορούν με μεγάλη επιτυχία. Ο τομέας αυτός όπως είναι φυσικό σήμερα αντιπροσωπεύει ένα μικρό τμήμα των πωλήσεών μας αλλά σίγουρα έχει αυξανόμενη προοπτική για το μέλλον.

Ποιες είναι οι σχέσεις σας με τις πλατφόρμες παραγγελειοληψίας & παράδοσης; Στην δική μας περίπτωση, εμείς δεν έχουμε συνεργασία με εταιρείες που κάνουν delivery γιατί προτιμάμε να επενδύουμε στους δικούς μας ανθρώπους προκειμένου να ελέγχουμε απόλυτα την ποιότητα και την ταχύτητα της διαδικασίας μεταφοράς της παραγγελίας από το κατάστημα στον πελάτη. Συνεργαζόμαστε με το e-food και το box μόνο σε επίπεδο προώθησης των πωλήσεών μας.

Ποιες πολιτικές ακολουθείτε για την υλοποίηση της ‘κυκλικής’ οικονομίας και τον περιορισμό της σπατάλης πρώτων υλών/ τροφίμων; Η οργάνωση της λειτουργίας των καταστημάτων μας στηρίζεται σε συγκεκριμένο μοντέλο, που μέσα από κατάλληλο προγραμματισμό μειώνει στο ελάχιστο τη φύρα των καταστημάτων μειώνοντας παράλληλα αισθητά και την επίδραση στο περιβάλλον που προκύπτει από την ανακύκλωση των αντίστοιχων υλικών. Φυσικά έχουμε συνεργασία με γνωστή εταιρεία ανακύκλωσης για τον καλύτερο προγραμματισμό των ενεργειών που απαιτούνται για τη μείωση του αποτυπώματος της λειτουργίας

Το 2020 σε συνεργασία με την εταιρεία Koolmetrix και χρησιμοποιώντας πλατφόρμα της Google πραγματοποιήσατε μια καμπάνια προσωποποιημένων διαφημίσεων. Διαβάσαμε ότι ήταν πολύ πετυχημένη. Ναι, πράγματι ήταν μια πολύ πετυχημένη καμπάνια γιατί ήταν η πρώτη φορά που η Google έτρεχε μια τέτοια καμπάνια στην Ελλάδα. Επειδή είμαστε γενικά μια εταιρεία εστιασμένη απόλυτα στον πελάτη και στην ικανοποίηση των αναγκών του, το να μπορέσουμε να απευθυνθούμε πιο προσωπικά σε ένα κοινό με εντελώς διαφορετικά ενδιαφέροντα με ένα πιο εστιασμένο μήνυμα, ήταν μια ενδιαφέρουσα πρόκληση και μια καινοτομία μάρκετινγκ που άνοιξε νέους δρόμους για την ομάδα μας. Ποια πιστεύετε ότι είναι η ενδεδειγμένη τακτική marketing στην μετά την πανδημία εποχή; Στην Pizza Fan ακολουθούμε μια στρατηγική που δίνει έμφαση στην καινοτομία με λανσάρισμα νέων πρωτότυπων ποιοτικών προϊόντων όλο το χρόνο, η οποία ακολουθείται και από μια στρατηγική προσφορών που ικανοποιεί την ανάγκη για οικονομικότερες αγορές που πάντα ενδιαφέρει το κοινό μας σε όλα τα ηλικιακά γκρουπ. μας στο περιβάλλον και είμαστε απόλυτα συμμορφωμένοι με τις αντίστοιχες οδηγίες της ΕΕ. Στόχος μας είναι η συνεχής μείωση της χρήσης πλαστικών υλών από τα υλικά συσκευασίας και η αντικατάστασή τους με υλικά που μπορούν να ανακυκλωθούν.

magazine

16/06/2021 2:46 PM

Interview.indd 5

16/06/2021 2:46 PM

ΑΓΟΡΑ

Στον ανακαινισμένο Σταθμό Εξυπηρέτησης Αυτοκινητιστών της Νέας Οδού στην περιοχή του Σχηματαρίου και συγκεκριμένα στο ρεύμα προς Λαμία, ο σταθμός φιλοξενεί το ιταλικό concept snacking & καφέ Forno Luca το οποίο ο Όμιλος έχει ήδη τοποθετήσει σε κάποια αεροδρόμια με μεγάλη επιτυχία.

Vivartia Ισχυροποίηση στα ταξίδια και τον τουρισμό Ο Όμιλος Εστίασης της Vivartia υλοποιεί σημαντικό πρόγραμμα επενδύσεων, το οποίο αφορά στη δημιουργία νέων σημείων σε τρία ανακαινισμένα αεροδρόμια της Fraport, καθώς και στους δύο ανανεωμένους Σταθμούς Εξυπηρέτησης Αυτοκινητιστών της περιοχής του Σχηματαρίου.

O

προγραμματισμός περιλαμβάνει την τοποθέτηση αρκετών νέων concepts. Από προτάσεις mainstream καφέ και trendy snacking, μέχρι πολυτελή εστιατόρια και ατμοσφαιρικά μπαρ, τα concepts σχεδιάζονται από τους ειδικούς του Ομίλου σύμφωνα με το προφίλ των επισκεπτών του κάθε χώρου. Μέχρι τα μέσα Ιουνίου αναμένεται να έχει ολοκληρωθεί η κατασκευή των νέων σημείων του Ομίλου στα αεροδρόμια Θεσσαλονίκης, Σαντορίνης και Μυκόνου. Στο νέο αεροδρόμιο Θεσσαλονίκης, ο Όμιλος θα λειτουργήσει - επιπλέον των υφιστάμενων - πέντε concepts. Εκτός από το Flocafé Espresso Room, παρουσιάζει το νέο Pasteria del Mondo, μια διαφορετική εκδοχή αυθεντικής ιταλικής κουζίνας, η οποία εκτός από τις κλασικές προτάσεις περιλαμβάνει ενδιαφέρουσες συνταγές με βάση το κρέας.

50

Vivatria.indd 2

Αναπτύσσεται το Bistro dei Cavalieri Στο ‘Μακεδονία’ φτάνει το ιταλικό Bistro dei Cavalieri μετά από τα αεροδρόμια της Ρόδου και της Μυκόνου. Η γκάμα των σημείων συμπληρώνεται από τα νέα concepts Fabrica και Seed & Nuts, τα οποία προσφέρουν bakery συνταγές και υγιεινά snacks αντίστοιχα. Για το αεροδρόμιο της Μυκόνου, ο Όμιλος έχει σχεδιάσει το νέο luxury resto-bar El Pelicano, με μια ευρεία γκάμα από trendy snacks με τοπικά υλικά μέχρι ιδιαίτερες γεύσεις sushi, πρωτότυπα cocktails, καθώς και μια αξιόλογη λίστα ελληνικών κρασιών. Στο αεροδρόμιο της Σαντορίνης παρουσιάζονται δύο νέα concepts: το μοντέρνο restobar Bonheur και το ατμοσφαιρικό και πολυτελές cocktail restaurant Caldera. Σημαντική είναι η αναβάθμιση και των δύο Σταθμών Εξυπηρέτησης Αυτοκινητιστών της

Νέας Οδού στην περιοχή του Σχηματαρίου, οι οποίοι έχουν προχωρήσει σε ριζική ανακαίνιση. Στο ρεύμα προς Λαμία, ο σταθμός φιλοξενεί ένα πλήρως ανακαινισμένο everest, το concept ελληνικής κουζίνας Herbs & Olives και το ιταλικό concept snacking & καφέ Forno Luca το οποίο ο Όμιλος έχει ήδη ταναπτύξει σε κάποια αεροδρόμια με μεγάλη επιτυχία. Στο ρεύμα προς Αθήνα, στον σταθμό που αναμένεται να λειτουργήσει ξανά εντός του Ιουνίου, θα μπορεί κανείς να βρει ένα εντελώς καινούριο Goody’s Burger House και τη νέα πρόταση του Ομίλου στην κατηγορία boulangerie, το Grain de Blé.

Η πρόκληση της πανδημίας Ο Όμιλος κατάφερε να αντιμετωπίσει αποτελεσματικά τη μεγάλη πρόκληση της πανδημίας που επηρέασε δραματικά όλο τον κλάδο της

magazine

16/06/2021 2:49 PM

Στο αεροδρόμιο ‘Μακεδονία’ της Θεσσαλονίκης, φτάνει το ιταλικό Bistro dei Cavalieri μετά από τα αεροδρόμια της Ρόδου και της Μυκόνου.

εστίασης. Επικεντρώθηκε κατά κύριο λόγο στη διαρκή προσαρμογή του τρόπου λειτουργίας της εταιρίας, των παραγωγικών μονάδων και - κυρίως - των σημείων του, στις διαρκώς μεταβαλλόμενες συνθήκες. Με αυτόν τον τρόπο κατάφερε να κρατήσει σε λειτουργία σχεδόν το σύνολο των σημείων των αλυσίδων Goody’s Burger House και everest, ενώ διασφάλισε και τη λειτουργία των La Pasteria μέσω της εισαγωγής της υπηρεσίας delivery. Με την ολοκλήρωση των έργων, ο Όμιλος θα λειτουργεί συνολικά 24 διαφορετικά concepts στον τομέα των ταξιδιωτικών υπηρεσιών, ενώ θα διαθέτει 48 σημεία σε αεροδρόμια, 76 σημεία σε σταθμούς εξυπηρέτησης αυτοκινητιστών και 126 σημεία σε επιβατικά πλοία.

Ανδρέας Τσούκαλης Ο Διευθύνων Σύμβουλος του Ομίλου Εστίασης της Vivartia, δήλωσε σχετικά: «Το 2020 αποτέλεσε μια χρονιά-ορόσημο σε παγκόσμιο επίπεδο, με συνέπειες οι οποίες θα μας απασχολούν τα επόμενα χρόνια. Η δική μας προσπάθεια εστιάστηκε στη διασφάλιση της υγείας και ασφάλειας των εργαζόμενων και των πελατών μας, και φυσικά στη διατήρηση των θέσεων εργασίας σε μια αγορά η οποία βρέθηκε στο επίκεντρο της κρίσης. Αντιμετωπίσαμε τις προκλήσεις και καταφέραμε να διατηρήσουμε την ηγετική μας θέση, επενδύοντας σε νέα προϊόντα και υπηρεσίες με τη χρήση νέων τεχνολογιών. Αν και εξακολουθούμε να αντιμετωπίζουμε καθημερινά αρκετές δυσκολίες, δεν έχουμε σταματήσει στιγμή να οραματιζόμαστε το μέλλον και να σχεδιάζουμε την επόμενη μέρα του Ομίλου μας με αισιοδοξία. Είμαστε βέβαιοι ότι ο τουρισμός θα συνεισφέρει σημαντικά στη συνολική πορεία ανάκαμψης της χώρας μας και, ως αναπόσπαστο κομμάτι της τουριστικής εμπειρίας, δηλώνουμε το παρών σε αυτή την εθνική προσπάθεια. Η δική μας συμβολή είναι να προσφέρουμε προϊόντα και υπηρεσίες υψηλών προδιαγραφών, που έχουν πάντα στο επίκεντρο την ικανοποίηση και την ασφάλεια των πελατών μας».

Vivatria.indd 3

16/06/2021 2:49 PM

ΑΓΟΡΑ

Ντόπιος, το νέο μεζεδοπωλείο του κέντρου με έμφαση στα θαλασσινά και τα τοπικά προϊόντα απ΄ όλη την Ελλάδα.

Στην …εκκίνηση Με πλήθος ιδεών και γεύσεων οι νέες προτάσεις Στην αφετηρία της επανεκκίνησης δεν έλαβαν θέση μόνο τα καταστήματα που λειτουργούσαν μέχρι το ξέσπασμα της πανδημίας αλλά κι αρκετά που βλέπουν για πρώτη φορά το ‘φως’ της αγοράς και διεκδικούν, με τις νέες προτάσεις που κομίζουν, λίγο χώρο μέσα στο ...λιγοστό σκηνικό της εστίασης.

Π

ολύ ενδιαφέρουσες αν κι όχι σε κάθε περίπτωση πρωτότυπες, αρκετά ‘ψαγμένες’ όσο αφορά τους όρους λειτουργίας τους αφού λάθη πλέον δεν συγχωρούνται και με συγκρατημένη αισιοδοξία λόγω της εποχής, μια σειρά νέων επιχειρήσεων κάνει την εμφάνισή της στην αθηναϊκή επιχειρήσεων. Πρόκειται για εστιατόρια τα οποία είτε είχαν ανακοινωθεί πριν την πανδημία κι απλώς καθυστέρησε η ούτως ή άλλως αναμενόμενη εμφάνισή τους, είτε σχεδιάστηκαν και δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκειά της και διεκδικούν μερίδιο από την αγορά που αυτή τη στιγμή αναπτύσσεται και πάλι.

Λωτός Νέο εστιατόριο το μενού του οποίου επιμε-

52

New Restro.indd 2

λείται ο σεφ Νίκος Γαϊτάνος ξεκίνησε στις 19 Απριλίου 2021 τη λειτουργία του στον Πειραιά. Ο Λωτός (Σκουζέ 1, Πειραιάς) είναι ένα αποκλειστικά φυτικό εστιατόριο το οποίο όμως απευθύνεται στο ευρύ κοινό. Ιδιοκτήτης του νέου εστιατορίου είναι ο Γαβριήλ Αλμυρούδης. Όπως δηλώνει στο Grill ο Νίκος Γαϊτάνος, «Το σκεπτικό μας ήταν καταρχήν ένα αποκλειστικά φυτικό εστιατόριο που δεν υπάρχει άλλο στον Πειραιά και στη συνέχεια να δημιουργήσουμε ένα μενού με μεσογειακές βάσεις με έμφαση στην υγιεινή διατροφή αλλά ταυτόχρονα και πολύ νόστιμο. Προσφέρουμε πιάτα ελληνικής και γενικά μεσογειακής κουζίνας, αλλά σε μια εναλλακτική εκδοχή, χωρίς ζωικά, επεξεργασμένα, σόγια, γλουτένη, τηγανιτά». Στο μενού του εστιατορίου Λωτός υπάρχουν επιλο-

γές όπως μουσακάς, παστίτσιο, καρμπονάρα με βασική πρωτεΐνη από όσπρια ή μανιτάρια, μπεσαμέλ από πρωτεΐνη φακής και ζυμαρικά από κόκκινες φακές. Ο Νίκος Γαϊτάνος είναι από τους πρώτους σεφ που ασχολήθηκαν επαγγελματικά με τη χορτοφαγική κουζίνα. Έχει συνεργαστεί με πολλά εστιατόρια και εταιρείες τροφίμων σε όλη την Ελλάδα για τη δημιουργία μενού και συνταγών. Επίσης έχει πολλές συνεργασίες με εστιατόρια και ξενοδοχεία στο Ηνωμένο Βασίλειο. Έχει γράψει τα βιβλία μαγειρικής ‘Dirty Veagan’, ‘My vegan workshop recipies’ και ‘Μαγειρεύουμε σπίτι’. «Δεν απευθυνόμαστε μόνο σε vegans, στόχος μας είναι να προσελκύσουμε και όσους ενδιαφέρονται για την υγιεινή διατροφή, αλλά και όσους θέλουν να δο-

magazine

18/06/2021 9:14 AM

Baldo Pasta, το νέο κατάστημα ζυμαρικών στο Κουκάκι.

κιμάσουν κάτι διαφορετικό» μας λέει ο σεφ του Λωτού.

Nobilis Το all-day dining εστιατόριο Nobilis ξεκίνησε τη λειτουργία του στα μέσα Μαίου στην Κηφισιά- είναι το εστιατόριο του ολοκαίνουρ-

New Restro.indd 3

Έμφαση στα τοπικά προϊόντα και σε μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα, στο μενού του Ντόπιου.

γιου ξενοδοχείου SAY, στο Κεφαλάρι. Το μενού με την υπογραφή της βραβευμένης σεφΚωνσταντίνας Φάκλαρη είναι εμπνευσμένο από την ελληνική μαγειρική παράδοση και τη μεσογειακή φιλοσοφία, με επιλεγμένες πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς. Στο menu περιλαμβάνονται gluten-free, vegetarian και

vegan επιλογές. Από τις 7π.μ. το Nobilis ξεκινάει τη μέρα με farm-to-table breakfast buffet και συνεχίζει με à la carte lunch menu. Η dining εμπειρία του Nobilis συνεχίζεται στο καταπράσινο εσωτερικό αίθριο της Garden Brasserie, έχοντας θέα στον κήπο, με σωρεία gourmet επιλογών από light dishes, φρέσκες

18/06/2021 9:14 AM

Οι τέσσερις σεφ του Γκαστόνε (από αριστερά): Περικλής Κοσκινάς, Βαγγέλης Λιάκος, Κλεομένης Ζουρνατζής και Σπύρος Λιάκος. Λωτός: Σαλάτα με τρία όσπρια και αρωματικό λαδολέμονο. Ντομάτα, πιπεριά Φλωρίνης, αγγούρι, φρέσκο κρεμμυδάκι, ρεβίθια, μαυρομάτικα, φακές μπελούνγκα.

σαλάτες, χειροποίητες πίτες, premium coffee, organic herbal tea αλλά και πολλές ετικέτες εκλεκτών κρασιών. To Roof Top Bar στον 4ο όροφο του SAY, παρέχει απαράμιλλη πανοραμική θέα και την πιο ενημερωμένη κάβα από premium ποτά, signature cocktails και συλλογή με εκλεκτά κρασιά συνοδευόμενα από deli-style πιάτα, όπως πλατώ τυριών και αλλαντικών.

Γκαστόνε Έξι χρόνια μετά το άνοιγμα της Cookoovaya η γνωστή πλέον παρέα των τεσσάρων μαγείρων δίνει ραντεβού στο νέο εστιατόριό της, το Γκαστόνε (Πραξιτέλους 43 & Αγ. Μάρ-

κου γωνία). Το νέο αφήγημα των Κλεομένη Ζουρνατζή, Περικλή Κοσκινά και των αδερφών Σπύρου και Βαγγέλη Λιάκου αφορά σε ένα νεανικό χώρο με φαγητό και ποτό για όσους αγαπούν το casual dining. Σε πείσμα των καιρών αναγνωρίζοντας από πρώτο χέρι την αξία της συνέργειας αποφάσισαν να σχεδιάσουν από την αρχή, μία νέα εστία που θα υποδέχεται τον κόσμο χωρίς αυστηρούς κώδικες. Το φαγητό ακολουθεί τις ίδιες αρχές μαγειρικής που διέπουν και τα υπόλοιπα εστιατόρια των τεσσάρων ως προς τις άριστες πρώτες ύλες, την τεχνική αρτιότητα και τη λεπτομερή προετοιμασία του τελικού προϊόντος. Τραγανό γουρουνόπουλο στη σούβλα, grilled cheese sandwich, μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος στη γάστρα, hot dog από μαύρο χοίρο σε αχνιστό ψωμάκι, μερικές από τις ένοχες απολαύσεις του καταλόγου, εμπνευσμένες από την παγκόσμια σύγχρονη γαστρονομία του δρόμου με έντονες επιρροές της ελληνικής κουζίνας. Παράλληλα, μία σειρά από κλασικά κοκτέιλ όπως Mai Tai, Frozen Negroni, Old Fashioned άρτια δομημένα από τα χέρια έμπειρων bartenders ολοκληρώνουν την εικόνα ενός εστιατορίου από μια άλλη εποχή, εκείνη από τις αρχές της δεκαετίας του ΄90, όπου το φαγητό αναδείκνυε την ατμόσφαιρα της εποχής και όχι το αντίθετο. Ωστόσο, εδώ οι μάγειροι κρατούν ίσες αποστάσεις.

Καταπράσινο εσωτερικό αίθριο της Garden Brasserie, έχοντας θέα στον κήπο, δίπλα στο εστιατόριο Nobilis, στην Κηφισιά.

54

New Restro.indd 4

Ντόπιος Την Παρασκευή 21 Μαΐου ξεκίνησε τη λειτουργία του στο κέντρο της Αθήνας το εστιατόριο Dopios Athens. Ο ‘Ντόπιος’ είναι ένα σύγχρονο ελληνικό μεζεδοπωλείο με δημιουργική προσέγγιση και την υπογραφή του βραβευμένου σεφ Χριστόφορου Πέσκια. Δίνει έμφαση στα τοπικά προϊόντα και σε μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα. Στεγάζεται σε

Η νέα πιτσαρία Pesto, στην Ιπποκράτους, στο κέντρο της Αθήνας.

magazine

18/06/2021 9:14 AM

Παγκόσμια, σύγχρονη γαστρονομία του δρόμου με έντονες επιρροές της ελληνικής κουζίνας στο μενού του Γκαστόνε.

έναν ατμοσφαιρικό πεζόδρομο στο κέντρο της Αθήνας, κάτω από την σκιά των πλατάνων ενός Ιερού Ναού του 11ου αιώνα, αυτόν των Αγίων Θεοδώρων. Το μενού είναι μοιρασμένο ανάμεσα στα θαλασσινά (π.χ. γαύρος μαρινάτος, μαγιονέζα ρέγγας, πράσινη ντομάτα και κουμ-κουάτ) και κρεατικά (π.χ. καβουρμάς ‘Σαρήμπογια’ με σάλτσα πράσινης ντομάτας και αυγό ποσέ), ενώ στα ‘μεγάλα’ πιάτα το μενού περιλαμβάνει λαβράκι με κρούστα ψωμιού και σάλτσα από ελιές Καλαμών, κριθαρότο με θαλασσινά, χοιρινά φιλετάκια, μοσχαρίσια μπριζόλα κ.ά.

Annie fine cooking Οι επιχειρηματίες Ιόλη Βρυχέα και Πάνος Στογιάννης, σε συνεργασία με την ανερχόμενη σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου δημιούργησαν στο Νέο Κόσμο ένα νέο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας, το Annie fine cooking (Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος) στο οποίο εκπροσωπείται συνολικά η ελληνική κουζίνα ενώ στα συστατικά των πιάτων του μενού περιλαμβάνονται πολλά ελληνικά, τοπικά προϊόντα.

New Restro.indd 5

Το αθηναϊκό street food Ο σεφ και επιχειρηματίας Μάριος Ντούμης ξεκίνησε πρόσφατα μια νέα αλυσίδα καταστημάτων pasta, τα Baldo Pasta με το πρώτο από αυτά να λειτουργεί στο Κουκάκι (Βεΐκου 38). Το νέο εστιατόριο προσφέρει μια ποικιλία πιάτων τα οποία σερβίρονται όμως σε βαθιά μπολ. Φυτικά πιάτα και σαλάτες συμπληρώνουν το μενού. Νέα πιτσαρία και στο κέντρο της Αθήνας: η Pesto Pizza (Ιπποκράτους 35), είναι ανοικτή καθημερινά, 24 ώρες το 24ωρο προσφέροντας περισσότερες από 20 διαφορετικές γεύσεις φρεσκοψημένης πίτσας, ζυμαρικά, πεϊνιρλί, σάντουιτς, σαλάτες, γλυκά και πίτες. Ξεκίνησε τη λειτουργίας στα τέλη Μαΐου και διεκδικεί κι αυτή ένα ...κομμάτι από τους Αθηναίους, εργαζόμενους και φοιτητές, που θα επιστρέψουν στις εργασίες τους και στο φαγητό στο κέντρο της Αθήνας. Το κατάστημα ανήκει στην ομάδα των έμπειρων επιχειρηματιών που διαχειρίζονται ήδη το ψητοπωλείο ‘Καλοψημένο’ (Ιπποκράτους 35).

18/06/2021 9:14 AM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Περισσότερο “πράσινο” στην εστίαση, λιγότερο ‘γκρίζο’ στον πλανήτη

Η επίγνωση ότι το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της μαζικής εστίασης είναι ήδη αρκετά μεγάλο, και η πίεση των κοινωνιών για πιο ‘καθαρά’ και λιγότερο ρυπογόνα εστιατόρια, ώθησαν εθνικούς και υπερεθνικούς οργανισμούς στη λήψη μέτρων. Κάποια από αυτά -όπως η απομάκρυνση των πλαστικών μιας χρήσης που έχει γίνει νόμος του κράτους και τίθεται σε εφαρμογή- μπαίνουν πλέον στη σφαίρα της καθημερινότητας κι αναμένεται να αλλάξουν επιχειρηματικές διαδικασίες χρόνων.

Κείμενα, συνεντεύξεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

56

General Green.indd 2

magazine

16/06/2021 2:09 PM

T

ο περιβαλλοντικό αποτύπωμα της εστίασης, για το οποίο γίνεται πλέον παγκόσμια συζήτηση, είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων κορυφαίοι των οποίων είναι: α) η αύξηση της κατανάλωσης έτοιμου φαγητού που παράγεται εκτός οικίας κι έχει την ανάγκη να συσκευαστεί προκειμένου να μεταφερθεί και να καταναλωθεί και β) η συνεχής αύξηση της κατανάλωσης επεξεργασμένων τροφίμων τα οποία απαιτούν, πριν φτάσουν στον καταναλωτή, περίπλοκες διαδικασίες παρασκευής, σημαντικά ποσά δαπανούμενης ενέργειας για τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη συντήρησή τους και ιδιαίτερα ογκώδεις -σε σχέση με την τελική ποσότητα του τροφίμου- συσκευασίες.

δων που κατανάλωνε ο μέσος άνθρωπος στην Ευρώπη προέρχονταν από ζωικά προϊόντα (Ponting 2007, σελ. 154).

Μόνο από τα τηγανέλαια που συλλέγει η εταιρεία «Πράσινο Λάδι» και τα ζωικά λίπη που συλλέγουν οι συνεργάτες της «Ελίν Verd», η μείωση του διοξειδίου του άνθρακα που εκλύεται στην ατμόσφαιρα από την παραγωγή βιοντίζελ είναι περισσότερη από 50.000 τόνους κάθε χρόνο.

Ιστορική πορεία της επεξεργασίας Η αύξηση της επεξεργασίας των τροφίμων είναι ίδιον του σύγχρονου πολιτισμού και πέρασε σε εντελώς άλλη διάσταση από αυτή που είχε τις προηγούμενες εποχές στα τέλη του 19ου αιώνα. Στις αρχές του 19ου αιώνα, στη Νορβηγία, τη Γαλλία και τη Γερμανία η μέση κατανάλωση τροφής ήταν χαμηλότερη από ότι είναι σήμερα στη Λατινική Αμερική. Σε όλη την Ευρώπη οι περισσότεροι άνθρωποι ζούσαν με ανώτατο όριο 2.000 θερμίδων την ημέρα- περίπου το επίπεδο της σημερινής Ινδίας. Το 1870 το 70% της διατροφής των Γάλλων περιλάμβανε μόνο ψωμί και πατάτες και μάλιστα σε όσο το δυνατόν πιο ελαφρά επεξεργασία, ενώ το 1900 μόνο το ένα πέμπτο των θερμί-

Η πραγματική επανάσταση στην επισιτιστική κατάσταση της Ευρώπης συντελέστηκε μετά το 1850, με τη μεγάλης κλίμακας μετανάστευση προς τις αποικίες, συμπεριλαμβανομένης της Βόρειας και της Λατινικής Αμερικής, την εξίσου ευρείας κλίμακας εισαγωγή τροφίμων από τον υπόλοιπο κόσμο (αρχικά μπαχαρικά, στη συνέχεια καρποί, όσπρια

κ.ά.) και τη χρήση εισαγόμενων φυσικών πόρων. Το κλειδί για την επιτυχία της Δυτικής Ευρώπης να αποδράσει τον 19ο αιώνα από τον μακροχρόνιο αγώνα για επιβίωση, που ήταν το κυρίαρχο χαρακτηριστικό κάθε κοινωνίας μετά την ανάπτυξη της γεωργίας επί αιώνες, βρίσκεται στην αλλαγή των σχέσεών της με τον υπόλοιπο κόσμο και, ειδικότερα, στην ικανότητα να ελέγχει ποσοστό από τις παγκόσμιες πλουτοπαραγωγικές πηγές. Με την εκμετάλλευση των αποικιών, το ποσοστό αυτό αυξανόταν συνεχώς. Από μια άποψη, η επινόηση νέων τεχνικών μεταφοράς και συντήρησης, η χρήση όλο και πιο σύνθετων διαδικασιών παραγωγής και η κατανάλωση περισσότερων πρώτων υλών μπορεί να θεωρηθούν πρόοδος, αυξημένη ικανότητα των ανθρώπινων κοινωνιών να προκαλούν ριζικές αλλαγές στο περιβάλλον και να χρησιμοποιούν τις πρώτες ύλες του για να ανταποκριθούν στις αυξανόμενες ανάγκες τους. Αυτό όμως δεν αλλάζει το γεγονός ότι όλες αυτές οι διαδικασίες προκάλεσαν πολύ μεγάλες περιβαλλοντικές καταστροφές (Ponting 2007, σελ. 590).

Εστιατόριο, απορρίμματα & αποτύπωμα Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των εστιατορίων δεν είναι εύκολο να αποτιμηθεί. Στις ΗΠΑ το εστιατόριο αντιμετωπίζεται ως συνολικό οικοδόμημα και στο περιβαλλοντικό αποτύπωμά του συνυπολογίζονται και ‘αφανή’ κόστη τα οποία στην Ελλάδα συχνά δεν προσμετρούνται, όπως π.χ. η ενεργει-

Απόσυρση πλαστικών στο εστιατόριο - μπαρ Magoo στην Πάρο. magazine

General Green.indd 3

57

16/06/2021 2:09 PM

Το ενεργειακό μερίδιο των διαφόρων διαδικασιών και μαγειρικών πράξεων με στοιχεία από την αμερικανική αγορά μέχρι και το 2010. Πηγή: National Restaurant Association.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ακή απόδοση του κτηρίου, το κόστος των μετασκευών και της συντήρησης κ.ά. Η ολιστική αντιμετώπιση του εστιατορίου αποκαλύπτει το βαρύ περιβαλλοντικό ‘αποτύπωμά’ του το οποίο ασφαλώς δεν περιορίζεται στη χρήση πλαστικών ειδών μιας χρήσης ή στην ενέργεια που καταναλώνουν τα μηχανήματα της κουζίνας. Οι πολλές και μικρές συσκευασίες δημιουργούν μεγαλύτερο όγκο απορριμμάτων σε αντίθεση με τις μεγάλες συσκευασίες που είναι περισσότερο οικονομικές. Η αγορά προϊόντων χωρίς συσκευασίες σε συνδυασμό με την προσπάθεια επιστροφής στους προμηθευτές των τελάρων των λαχανικών, δημιουργούν μικρότερους όγκους απορριμμάτων και εξοικονόμηση χρημάτων. Η σωστή αξιοποίησή τους μπορεί να αποφέρει στο εστιατόριο έσοδα αν διαχωρίζονται και συλλέγονται σε διαφορετικά δοχεία χαρτί, αλουμίνιο, φελλοί, υπολείμματα φαγητών κι ελαίων, πλαστικές ύλες, αφού το ποσοστό των αξιοποιήσιμων υλών αγγίζει πλέον το 70% και επιπλέον με τον τρόπο αυτόν άμεσα κι έμμεσα προστατεύεται το περιβάλλον (Κ. Αρβανίτης, Δ. Αρβανίτης, 2018, σελ. 599).

Τηγανέλαια: Ιδιαίτερη περίπτωση Όπως ήταν αναμενόμενο η πανδημία που ξέσπασε στα μέσα Μαρτίου 2020 άλλαξε σε μεγάλο βαθμό την πορεία των θεμάτων της ανακύκλωσης και της περιβαλλοντικής προστασίας στην Ελλάδα. Σύμφωνα με την εικόνα που παρουσιάζει στην έκθεση ετήσιων αποτελεσμάτων η εταιρία ‘Πράσινο Λάδι’, η οποία δραστηριοποιείται στον τομέα της ανακύκλωσης ελαίων από επαγγελματικές (αλλά και ιδιωτικές- οικιακές) κουζίνες, οι αρνητικές επιπτώσεις του κορωνοϊού άρχισαν να επηρεάζουν την ελληνική αγορά τηγανελαίων, τον Μάρτιο του 2020. Η απότομη πτώση κατανάλωσης πετρελαίου κίνησης τον Μάρτιο, οδήγησε σε μια συνολική πτώση 7% κατά το πρώτο τετράμηνο του

Εκπομπές Ρύπων/Κατηγορία Συστατικά - πρώτες ύλες 78% Μεταφορές - Διανομή 4% Ενέργεια 14% Απόβλητα 4%

2020, επηρεάζοντας αναλόγως τις πωλήσεις τηγανελαίου για τη παραγωγή βιοντήζελ. Ταυτόχρονα, επισημαίνεται στον απολογισμό, ότι η εξαιρετικά χαμηλή τιμή του diesel σε παγκόσμιο επίπεδο οδήγησε σε μείωση τιμής του βιοντήζελ εντός κατανομής κατά περίπου 12% από τις 15 Απριλίου του 2020, επηρεάζοντας και τη τιμή πώλησης των τηγανελαίων ως πρώτη ύλη για τη παραγωγή βιοντήζελ. Εταιρίες που δραστηριοποιούνται στην ανακύκλωση και αξιοποιούν τα απόβλητα του εστιατορικού κλάδου, όπως η ‘Πράσινο Λάδι’, από τα μέσα Μαρτίου που τέθηκε σε ισχύ το κλείσιμο των καταστημάτων εστίασης, τα οποία αποτελούν τη κύρια πηγή παραγωγής τηγανελαίων, είδαν τόσο τη δραστηριότητα της ιδίας συλλογής (συλλογή από καταστήματα εστίασης με ιδιόκτητο στόλο της εταιρείας), όσο και τη δραστηριότητα εμπορίας τηγανελαίου (αγορά τηγανελαίων από άλλους συλλέκτες) να πλήττονται δραματικά. «Στη δραστηριότητα της ιδίας συλλογής υπήρξε μείωση 80% στις συλλεγόμενες ποσότητες. Στη δραστηριότητα εμπορίας η μείωση ήταν ανάλογη, καθώς πέρα από τις μειωμένες διαθέσιμες ποσότητες της αγοράς πολλοί συνεργάτες προχώρησαν σε καθολική αναστολή των εργασιών τους. Η εταιρία ‘Πράσινο Λάδι’, αποφάσισε να συνεχίσει τη λειτουργία της ώστε να μη δημιουργήσει πρόβλημα στα λίγα καταστήματα εστίασης που

Εκπομπές Ρύπων/Πρώτη ύλη Βοδινό & αρνί 48% Ποτά 20% Άλευρα, λάδια κ.ά. 14% Φρούτα, λαχανικά & μπαχαρικά 6% Πουλερικά, χοιρινό, θαλασσινά 12%

συνέχισαν να λειτουργούν με υπηρεσίες delivery. Η λειτουργία συνεχίστηκε με τον ελάχιστο αριθμό προσωπικού, που επέβαλε ο όγκος εργασιών και η ασφαλεία κατά την εργασία, ενώ έγινε χρήση της ρύθμισης περί αναστολής προσωπικού ώστε να περιορισθεί όσο ήταν δυνατό το κόστος λειτουργίας» αναφέρεται στον ετήσιο απολογισμό.

Η νέα νομοθεσία Από τον Ιούλιο του 2021 η διάθεση στην αγορά 10 πλαστικών προϊόντων μιας χρήσης θα απαγορευτεί. Πρόκειται για τα εξής πλαστικά προϊόντα: • μαχαιροπίρουνα, • πιάτα, • καλαμάκια, • περιέκτες από φελιζόλ • κυπελάκια ποτών από φελιζόλ, • περιέκτες τροφίμων από φελιζόλ, • αναδευτήρες ποτών, • μπατονέτες, • στηρίγματα για μπαλόνια, • καθώς και πάσης φύσεως προϊόντα που διασπώνται σε μικροπλαστικά (οξοδιασπώμενα πλαστικά).

Clive Ponting,‘Η Πράσινη Ιστορία Του Κόσμου’, Κέδρος, Αθήνα, 2007 Κώστας Αρβανίτης, Δημήτρης Αρβανίτης,‘Εστιατόριο: Διοίκηση Και Οργάνωση Επισιτιστικών Επιχειρήσεων’, Προπομπός, Αθήνα, 2018.

Ενημέρωση πελατών - για την απόσυρση πλαστικών και την αντικατάστασή τους με γυαλί ή άλλα υλικά - στο καφέ μπαρ Sativa, στην Πάρο.

58

General Green.indd 4

magazine

16/06/2021 2:09 PM

Ένα από τα εστιατόρια του ξενοδοχείου Neptune, στην Κω, όπου εφαρμόζονται εδώ και χρόνια μάλιστα, πολιτικές περιορισμού του περιβαλλοντικού αποτυπώματος.

EVEREST Κυκλική αντιμετώπιση του ζητήματος

Βαγγέλης Μιαούδης, Διευθυντής Ποιότητας, ξενοδοχείο Neptune, Κως Το ξενοδοχείο Neptune στην Κω εφαρμόζει εδώ και μερικά χρόνια -και συνεχώς αναβαθμίζει- ένα ολοκληρωμένο σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης των λειτουργιών του με στόχο τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματός του. Έχει πετύχει εντυπωσιακά αποτελέσματα που μαρτυρούν ότι με προσπάθεια, με ορισμένες θυσίες ίσως, που όμως σε καμία περίπτωση δεν θέτουν εμπόδια στην καθημερινότητα της λειτουργίας του, είναι δυνατή η εφαρμογή ‘πράσινων’ λύσεων. Αξίζει να σημειώσουμε ότι κατάργησε τη χρήση μερίδων γάλακτος σε όλα τα επισιτιστικά τμήματα και αντικατέστησε τα ποτήρια και τα άλλα σκεύη μιας χρήσης για στα μπαρ, mini club, κλπ. με χάρτινες ή επαναχρησιμοποιούμενες συσκευασίες. Το Grill ζήτησε περισσότερες πληροφορίες από τον Β. Μιαούδη, διευθυντή ποιότητας του ξενοδοχείου.

Grill | Ποια είναι τα κύρια μέτρα που εφαρμόζει το Neptune στην κουζίνα του για τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματός της; Βαγγέλης Μιαούδης | Από τη μείωση κατανάλωσης χημικών, την προσπάθεια μείωσης των οργανικών αποβλήτων, τη μεγιστοποίηση κατανάλωσης τοπικά παραγόμενων προϊόντων, όπως αναφέρεται στα σχετικά έντυπα πεπραγμένων του Neptune Hotels, το ξενοδοχείο επιδιώκει να λειτουργεί με στόχο τη συνεχή μείωση, στο πλαίσιο του δυνατού, του περιβαλλοντικού του αποτυπώματος. Πόσο έτοιμοι είστε ως οργανισμός για την υιοθέτηση του μέτρου απόσυρσης των πλαστικών μιας χρήσης; Σε ότι αφορά την υιοθέτηση του μέτρου για την απόσυρση πλαστικών μιας χρήσης, έχουμε πετύχει συνολική μείωση των πλαστικών που απαιτούνται από τη νομοθεσία κατά περίπου 63% ανά διανυκτέρευση και το έχουμε επιτύχει ήδη με σταδιακή μείωση και αντικατάσταση τους την τελευταία τριετία, ανεξάρτητα της νομοθεσίας, ως συνειδητή επιλογή για την ασφαλή και υπεύθυνη διαχείριση των απορριμμάτων του ξενοδοχείου. Επίσης έχουμε καταργήσει και αντικαταστήσει με πιο φιλοπεριβαλλοντικές συσκευασίες περίπου το 70%. Η αντικατάσταση βασίζεται στις δυνατότητες εναλλακτικών που υπάρχουν στην ελληνική αγορά και παρόλη την αύξηση κόστους, την πολιτική αυτή την έχει ενστερνιστεί η διοίκηση, παρόλες τις δυσκολίες της εποχής.

Από το 2018 η εταιρία διαθέτει στα καταστήματά της επαναχρησιμοποιούμενες συσκευασίες. Το 2019 ήταν η πρώτη αλυσίδα εστίασης στην Ελλάδα η οποία κατάργησε το πλαστικό, αντικαθιστώντας το με βιοδιασπώμενο καλαμάκι. Το 2021, και ενόψει της εφαρμογής της νέας ευρωπαϊκής οδηγίας, υιοθέτησε το χάρτινο καλαμάκι το οποίο έχει αποδειχτεί ότι αποτελεί την καλύτερη λύση. Ενόψει της κατάργησης των πλαστικών μαχαιροπίρουνων, τα αντικαθιστά με ξύλινα.

ΓΡΗΓΟΡΗΣ Πρωτοβουλίες για μείωση του πλαστικού Η εταιρία αναλαμβάνει πρωτοβουλίες για το περιβάλλον με στόχο τη μείωση του πλαστικού. Εμπλουτίζει με νέα σχέδια την γκάμα των επαναχρησιμοποιούμενων θερμός, συμπεριλαμβάνοντας μια πρωτοποριακή πρόταση που διαθέτει επαναχρησιμοποιούμενο καλαμάκι και νέο μπουκάλι νερού, ενώ συνεχίζει την παροχή έκπτωσης στον καφέ στους καταναλωτές που χρησιμοποιούν το θερμός τους. Σε συνεργασία με τη Melissa δημιουργεί την ιδέα με το καλαμάκι - μακαρόνι το οποίο διατίθεται στα καταστήματά της. Μειώνει το πλαστικό έως 20% στο ποτήρι του καφέ και αντικαθιστά τα πλαστικά μπολ σαλάτας με μπολ από χαρτί kraft.

31-33 Karolou Ntil. PC 54623 Thessaloniki, Greece info@helloolive.gr

www.helloolive.gr General Green.indd 5

16/06/2021 2:09 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Δρ. Έφη Τριτοπούλου, Πρόεδρος NoWaste21 *

Πλαστικά μιας χρήσης Το τέλος μίας εποχής! Οι περισσότεροι από εμάς μεγαλώσαμε, θεωρώντας τα πλαστικά μιας χρήσης απαραίτητη συνήθεια και διευκόλυνση στη ζωή μας. Ήρθε όμως η ώρα να τα αποχωριστούμε γιατί η ΕΕ υιοθέτησε τη Στρατηγική Μείωσης των Πλαστικών μιας χρήσης, η οποία έρχεται να περιορίσει τις επιπτώσεις στο περιβάλλον, στα χερσαία και θαλάσσια οικοσυστήματα.

Σ

Τα βιοδιασπώμενα πλαστικά είναι μια εναλλακτική, αλλά όχι οριστική λύση για το πρόβλημα της χρήσης πλαστικών στην καφεστίαση.

60

Titopoulos.indd 2

την Ευρωπαϊκή Ένωση, έχει μετρηθεί, ότι το 80 με 85% των απορριμμάτων στις παραλίες, αποτελούνται από πλαστικά με το 50% αυτών να συνίσταται από πλαστικά μίας χρήσης και το 27% από αλιευτικό εξοπλισμό με πλαστικά μέρη (Οδηγία 904/2019). Η Ελλάδα με τον νόμο 4736/2020 - ΦΕΚ 200/Α/20-102020, εναρμόνισε την Ευρωπαϊκή Οδηγία 904/2019/ΕΚ σχετικά με τη μείωση των επιπτώσεων ορισμένων πλαστικών προϊόντων στο περιβάλλον. Σύμφωνα με τον Νόμο, στη χώρα μας τίθενται στόχοι μείωσης της κατανάλωσης των πλαστικών μίας χρήσης κατ’ ελάχιστον 30% και 60% έως το 2024 και 2026 αντίστοιχα (με έτος βάσης το 2022). Τα προϊόντα που αφορά η μείωση κατανάλωσης είναι κυπελάκια κατανάλωσης ποτών, συμπεριλαμβανομένων των καλυμμάτων και των καπακιών τους, περιέκτες τροφίμων (κουτιά, με ή χωρίς κάλυμμα), στα οποία τοποθετούνται τρόφιμα, που προορίζονται, για άμεση κατανάλωση είτε επιτόπου είτε εκτός του καταστήματος, αλλά και περιέκτες τροφίμων/ποτών, που συνήθως καταναλώνονται από το δοχείο. Επιπλέον, περιλαμβάνονται και περιέκτες τροφίμων έτοιμοι για κατανάλωση χωρίς περαιτέρω προετοιμασία, συμπεριλαμβανομένων αυτών των ταχυφαγείων ή άλλα γεύματα έτοιμα προς άμεση κατανάλωση. Για την επίτευξη της μείωσης κατανάλωσης θα επιβληθεί περιβαλλοντικό τέλος στους καταναλωτές από τις επιχειρήσεις, από 1η Ιανουαρίου του 2022, ύψους 4 λεπτών ανά τεμάχιο, με το πλαστικό κάλυμμα ή καπάκι να θεωρείται ξεχωριστό προϊόν και άρα να επιδέχεται κι αυτό τέλος. Επιπλέον, προβλέπονται στόχοι χωριστής συλλογής σε πλαστικές φιάλες ποτών κατά 77% έως το 2025 και 90% έως το 2029, και για το λόγο αυτό υιοθετείται και το μέτρο της εγγυοδοσίας (DRS) προ-

magazine

16/06/2021 1:58 PM

κειμένου να ενισχυθεί η χωριστή συλλογή και να δοθεί η δυνατότητα πρόσβασης σε ανακυκλωμένο rPET στις βιομηχανίες για να επιτύχουν τους δικούς τους στόχους περιεκτικότητας σε ανακυκλωμένο υλικό στα νέα προϊόντα κατά 25% το 2025 και 35% το 2030. Πλήρης απαγόρευση διάθεσης στην αγορά από 3 Ιουλίου του 2021, επιβάλλεται, για μπατονέτες με πλαστική βάση, πλαστικά μαχαιροπίρουνα (πιρούνια, μαχαίρια, κουτάλια), ξυλάκια φαγητού, πλαστικά καλαμάκια και αναδευτήρες ποτών και πλαστικά στηρίγματα μπαλονιών, καθώς και οι περιέκτες τροφίμων και των καπακίων/καλυμμάτων τους από διογκωμένο πολυστηρένιο (φελιζόλ). Εναλλακτικές λύσεις και προϊόντα από φύλλα φοίνικα, ξύλο/μπαμπού, χαρτί, στάχι, βιοπλαστικό (PLA και CPLA) υπάρχουν ήδη στην αγορά. Η απαγόρευση των προϊόντων αυτών ισχύει νωρίτερα, από το Φεβρουάριο 2021, για τις «πράσινες» προμήθειες προϊόντων των Γενικών Φορέων της Κυβέρνησης. Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης θα πρέπει να προσφέρουν επαναχρησιμοποιήσιμες εναλλακτικές επιλογές στους καταναλωτές, από 1η Ιανουαρίου του 2022, ενώ θα υποχρεούνται να εξυπηρετούν καταναλωτές, που φέρουν το δικό τους περιέκτη/κυπελάκι, για την τοποθέτηση του ποτού ή του φαγητού που προσφέρουν και να διαθέτουν σε χαμηλότερη τιμή τα χύμα προϊόντα. Τέλος, οι επιχειρήσεις catering από 1 Ιουλίου του 2022 απαγορεύεται να χρησιμοποιούν τα συγκεκριμένα πλαστικά στις προσφερόμενες υπηρεσίες τους.

* Η Έφη Τριτοπούλου είναι Διδάκτωρ Χημικός Μηχανικός ΕΜΠ, με εικοσαετή επαγγελματική εμπειρία σε βιώσιμη διαχείριση στερεών αποβλήτων, περιβαλλοντική και ενεργειακή πολιτική, και κυκλική οικονομία. Σήμερα είναι Πρόεδρος της Ένωσης Διπλωματούχων Ελληνίδων Μηχανικών (ΕΔΕΜ) που αριθμεί περίπου 1.500 μέλη, γυναίκες μηχανικούς εγγεγραμμένες στο ΤΕΕ, και Πρόεδρος στον μη κερδοσκοπικό περιβαλλοντικό φορέα NoWaste21, που δραστηριοποιείται σε θέματα κυκλικής οικονομίας και μηδενικών αποβλήτων. Συνεργάζεται με δημόσιους φορείς (Ελληνικός Οργανισμός Ανακύκλωσης, Κέντρο Ανανεώσιμων Πηγών Ενέργειας, ΑΘΗΝΑ Ερευνητικό Κέντρο, ΤΕΕ, Δήμους) και ιδιωτικούς φορείς. Είναι μέλος στο ICC Women και το ΙCC Περιβάλλοντος και Ενέργειας.

Πρόστιμα για τους παραβάτες Τα προαναφερθέντα μέτρα συνοδεύονται από πρόστιμα για τις επιχειρήσεις, που δεν τα εφαρμόζουν, που κυμαίνονται από 500 ευρώ και 1.000 ευρώ ανά τεμάχιο αναλόγως την παράβαση ενώ από έναν συγκεκριμένο αριθμό τεμαχίων και πάνω τα πρόστιμα προσαυξάνονται με πρόστιμο 5 ευρώ ανά τεμάχιο.

Καταγραφικά testo

Ψηφιοποίηση διαδικασιών για πιο «πράσινη» διασφάλιση ποιότητας

NoWaste21 Είναι αστική μη κερδοσκοπική εταιρεία, ιδρύθηκε από διακεκριμένους επιστήμονες στο χώρο της κυκλικής οικονομίας, της αειφόρου διαχείρισης των αποβλήτων και της ανακύκλωσης, έχοντας σαν όραμα τη συνεισφορά σε ένα μέλλον χωρίς απόβλητα, το οποίο είναι εφικτό να πραγματοποιηθεί στον αιώνα που διανύουμε, τον 21ο αιώνα. Η NoWaste21 διαθέτει εγκεκριμένο εκπαιδευτικό πρόγραμμα από το Υπουργείο Παιδείας για κυκλική οικονομία και μέλλον χωρίς απόβλητα, και οι εκπαιδευτικές της δράσεις έχουν τεθεί υπό την αιγίδα του Ελληνικού Οργανισμού Ανακύκλωσης (ΕΟΑΝ). Έχει συνεχή συνεργασία με Δήμους, καθώς και με ιδιωτικές επιχειρήσεις για θέματα που αφορούν συμβουλευτική, έρευνα, ανάπτυξη περιβαλλοντικής στρατηγικής και υλοποίηση περιβαλλοντικών δράσεων κυκλικής οικονομίας και μηδενικών αποβλήτων. Επιπλέον, η NoWaste21 είναι ο επιστημονικός φορέας που συντονίζει και υλοποιεί το Πρόγραμμα ‘Nothing to Waste’ (www.nothingtowaste.gr), το οποίο αφορά δράσεις κυκλικής οικονομίας με τη συνέργεια 24 επιχειρήσεων και των περισσότερων από 500 εργαζομένων τους στην Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας με χρηματοδότηση και πρωτοβουλία του εργοστασίου ΤΙΤΑΝ Ευκαρπίας. Η NoWaste21 υλοποιεί μαζί με τον ΠΑΣΕΠΠΕ, και τον Δήμο Σπάρτης, έργο χρηματοδοτούμενο από το Πράσινο Ταμείο, με τίτλο «Ολοκληρωμένες δράσεις για κυκλική οικονομία και μηδενικά απόβλητα στον Δήμο Σπάρτης» το οποίο διακρίθηκε ως πρώτο μεταξύ 105 προτάσεων. Στο πλαίσιο του έργου έχουν εγκατασταθεί κάδοι ανακύκλωσης για 6 ρεύματα αποβλήτων στα δημοτικά σχολεία και στο Δημαρχείο και υλοποιούνται εκπαιδευτικές δράσεις. Επιπρόσθετα έχουν δημιουργηθεί 3 εγχειρίδια κυκλικής οικονομίας και μηδενικών αποβλήτων, για μαθητές, για νοικοκυριά και για επιχειρήσεις. Στο έργο συνεργάζονται και τα συστήματα εναλλακτικής διαχείρισης ΑΦΗΣ και Ανακύκλωση Συσκευών. Για το έργο αυτό, η NoWaste21, διακρίθηκε με το βραβείο Bravo 2021, στον Πυλώνα του Περιβάλλοντος. www.nowaste21.gr

Η βιωσιμότητα είναι μια έννοια που απασχολεί ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις, και δικαίως, διότι προσφέρει όχι μόνο οικονομικά και περιβαλλοντικά οφέλη, αλλά θεωρείται μία ολόπλευρα έξυπνη επιχειρηματικά κίνηση, καθώς βελτιώνει και την εικόνα της επιχείρησης τόσο σε συνεργάτες και πιθανούς επενδυτές, όσο και στον τελικό καταναλωτή. Σε αυτήν λοιπόν την κατεύθυνση, η testo προσφέρει ψηφιακές λύσεις διαχείρισης ποιότητας με συστήματα παρακολούθησης δεδομένων που δεν απαιτούν έγγραφη/χειρόγραφη τεκμηρίωση. Με το ασύρματο σύστημα παρακολούθησης δεδομένων testo Saveris 2 ο χρήστης έχει τη δυνατότητα της απομακρυσμένης επίβλεψης των τιμών μέτρησης και της πρόσβασης σε αυτές από οπουδήποτε μέσω Cloud και πρόσβασης στο ίντερνετ. Με αυτόν τον τρόπο, εκτός του ότι επιτυγχάνεται εξοικονόμηση κόστους και πόρων, διασφαλίζεται μέγιστη αξιοπιστία, καθώς η χειροκίνητη καταγραφή των μετρήσεων είναι μία πιο αβέβαιη μέθοδος. Το testo Saveris 2 παρακολουθεί τη θερμοκρασία, την υγρασία και το CO2 και έχει τη δυνατότητα σύνδεσης έως δύο εξωτερικών αισθητήρων σε ένα καταγραφικό. Το σύστημα παρακολούθησης προσαρμόζεται ανάλογα με τις απαιτήσεις του χρήστη και οι συναγερμοί αποστέλλονται άμεσα, με email ή sms, στην περίπτωση παραβίασης των οριακών τιμών που έχουν τεθεί. Η συμβατότητά του με τα πρότυπα HACCP, η μεγάλη επιλογή αισθητήρων και η μνήμη έως 10.000 μετρήσεων ανά κανάλι το κάνουν να ξεχωρίζει.

H αντίληψη ότι η μελλοντική διαχείριση της ποιότητας δε θα είναι πλέον εφικτή χωρίς τα ψηφιακά συστήματα ενισχύεται συνεχώς. Τα όργανα μέτρησης testo στηρίζουν τις επιχειρήσεις και σε αυτό το βήμα. voultherm.gr

magazine

Titopoulos.indd 3

61

16/06/2021 1:58 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Τέλος τα πλαστικά καλαμάκια στο Methystra Bar, στην Πάρο.

Clean Blue Paros

Δίπλα στον επαγγελματία για την ‘πράσινη’ εστίαση Το Clean Blue Paros είναι μια πρωτοβουλία της Common Seas, η οποία στηρίζει έμπρακτα τις επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης να μειώσουν το πλαστικό τους αποτύπωμα.

T

ο Clean Blue Paros μετράει ήδη στο δίκτυο των συνεργατών του 100 επιχειρήσεις-μέλη που μέσα από μια σειρά συγκεκριμένων ενεργειών συμβάλλουν στη μείωση της πλαστικής ρύπανσης, στο νησί της Πάρου.

Τεχνογνωσία & διάθεση Πρόκειται για μια πρωτοποριακή πρωτοβουλία της Common Seas, που συνεργάζεται με το Δήμο Πάρου και την εταιρία διαχείρισης απορριμμάτων WATT, ώστε να περιορίσει τις επιπτώσεις της κατανάλωσης πλαστικού μιας χρήσης στο οικοσύστημα της Πάρου. Τα μέλη της ομάδας διαθέτουν την κατάλληλη τεχνογνωσία αλλά και τη διάθεση που πηγάζει από την αγάπη τους για τη θάλασσα, ώστε διαρκώς να σχεδιάζουν και να δοκι-

62

Kathari Paros.indd 2

μάζουν συστημικές λύσεις που μειώνουν δραστικά την πλαστική ρύπανση στο νησί. «Η φιλοσοφία και η κουλτούρα που προσπαθούμε γενικότερα να εντρυφήσουμε στους συνεργάτες μας είναι αυτή της επαναχρησιμοποίησης των πόρων μας, υιοθετώντας λύσεις κυκλικής οικονομίας. Είμαστε πολύ περήφανοι για τις 100 επιχειρήσεις-μέλη που υπήρξαν πρωτοπόροι στην εφαρμογή του προγράμματος Clean Blue Paros με στόχο τη μείωση πλαστικού μιας χρήσης» αναφέρει με ικανοποίηση η Ζάνα Κοντομανώλη, υπεύθυνη για το πρόγραμμα Clean Blue Paros. Και συμπληρώνει: «Αλλάζοντας τον τρόπο λειτουργίας τους οι επιχειρήσεις αυτές αποτελούν πρότυπο για όλες εκείνες που επιθυμούν να γίνουν μέλη, και εμείς, ως ομάδα, τις υποστηρίζουμε με εύκολες λύ-

σεις, ώστε να τα καταφέρουν». Το πρόγραμμα Clean Blue Paros επικοινωνεί με τους ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων και καταγράφει το δικό τους πλαστικό αποτύπωμα, το οπτικοποιεί και στη συνέχεια προτείνει απτές λύσεις. Η Common Seas μέσα από τη διεξαγωγή συνεχούς έρευνας έχει καταφέρει να αναπτύξει κορυφαία εργαλεία που βοηθούν τις επιχειρήσεις να κατανοήσουν, να αξιολογήσουν και να εφαρμόσουν τις κατάλληλες λύσεις. Το πρόγραμμα Clean Blue Paros είναι ένα από τα έργα που έχει σχεδιάσει η Common Seas και το οποίο παρέχει την απαραίτητη στρατηγική καθοδήγηση, ώστε επιχειρήσεις από διαφορετικές βιομηχανίες και γεωγραφικές τοποθεσίες να μπορούν να μειώσουν το πλαστικό τους αποτύπωμα.

magazine

16/06/2021 2:14 PM

Το Nemo Bar, στην Πάρο ενθαρρύνει την κατανάλωση νερού από τη βρύση. Το εστιατόριο Kouzina στην Πάρο, είναι ένα από αυτά που έχουν ενταχθεί και υλοποιούν το πρόγραμμα Clean Blue Paros.

Clean Blue Paros Το πρόγραμμα Clean Blue Paros είναι μια πρωτοποριακή πρωτοβουλία της μη-κερδοσκοπικής εταιρείας Common Seas που έχει ιδρυθεί από τους Αντώνη και Φίλιππο Λαιμό, τον Δήμο Πάρου και την εταιρεία διαχείρισης απορριμμάτων WATT. Μαζί με φορείς του Δήμου, επαγγελματίες, μόνιμους κατοίκους του νησιού αλλά και επισκέπτες, καθώς και κατόπιν σημαντικής έρευνας ώστε να γίνει κατανοητή η πραγματική διάσταση του προβλήματος, το Clean Blue Paros σχεδιάζει και δοκιμάζει συστημικές λύσεις που μειώνουν σημαντικά την πλαστική ρύπανση στην Πάρο, και τα πρώτα αποτελέσματα είναι ενθαρρυντικά.

Παγκόσμια συμμαχία νήσων Η Common Seas προσπαθεί να στήσει μια παγκόσμια συμμαχία που θα αποτελείται από νησιά που εφαρμόζουν λύσεις κυκλικής οικονομίας. Κατά την τουριστική περίοδο η παραγωγή απορριμμάτων στην Πάρο αλλά και σε άλλα ελληνικά νησιά, που σύντομα θα γίνουν μέλη της Clean Blue Alliance, αυξάνεται ραγδαία. Στην αύξηση αυτή συμβάλλουν, όπως είναι φυσικό, και οι επιχειρήσεις εστίασης. Απορρίμματα όπως τα πλαστικά καλαμάκια, οι πλαστικές σακούλες, οι συσκευασίες φαγητού και τα ποτήρια καφέ μιας χρήσης είναι μόνο

μερικά από τα είδη που εντοπίζονται στις ακτές. Τα ευρήματα αυτά επιβεβαιώνονται και από τις παράκτιες έρευνες που οργανώνονται κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου στις τοποθεσίες που ήδη ανήκουν στην συμμαχία Clean Blue. Πρόκειται ακριβώς για τύπους απορριμμάτων που μαζί με άλλα αντίστοιχα είδη, θα απαγορεύεται πλέον να διατίθενται από τις επιχειρήσεις εστίασης κατόπιν ψήφισης σχετικού νόμου, που θα τεθεί σε ισχύ τον Ιούλιο του 2021.

Έρευνα & ενημέρωση Με στόχο την ομαλή προσαρμογή των επιχειρήσεων στο νέο καθεστώς, η ομάδα Clean Blue Paros και η Clean Blue Alliance σχεδίασαν ένα νέο οδηγό για τα τοπικά ξενοδοχεία, μπαρ, εστιατόρια και τις καφετέριες με τις πρακτικές που μπορούν να ακολουθήσουν, έτσι ώστε να αποφύγουν την πλαστική κατανάλωση. Επιπρόσθετα, ετοίμασαν καταρτισμένο επικοινωνιακό υλικό που θα βοηθήσει τις επιχειρήσεις να προβάλλουν στους πελάτες τους την προσπάθεια να μειώσουν το πλαστικό μιας χρήσης, ενώ ήδη από πέρυσι ανταποκρίθηκαν άμεσα στις νέες νομοθετικές ρυθμίσεις για τον COVID-19, ετοιμάζοντας έναν οδηγό για τη σωστή διαχείριση των επαναχρησιμοποιούμενων ειδών, ακόμη και εν μέσω πανδημίας. Τέλος, αξίζει να αναφερθεί η εξίσου σημαντική

προσπάθεια του προγράμματος να ενημερώσει επισκέπτες αλλά και μόνιμους κατοίκους, ότι το νερό στην Πάρο είναι ασφαλές προς πόση σε όλο το δίκτυο του νησιού, κατόπιν ανεξάρτητης, ενδελεχούς έρευνας, τα αποτελέσματα της οποίας συμπίπτουν με αυτά των ποιοτικών ελέγχων που διεξάγει συνεχώς η ΔΕΥΑΠ. Η Common Seas κλιμακώνει το έργο του Clean Blue Paros και σε άλλα νησιά επεκτείνοντας τις δραστηριότητες της Clean Blue Alliance, και συνάπτει συνεργασία με επιχειρήσεις, δήμους και πρωτοπόρους από τον τουριστικό χώρο. Στόχος είναι να ενωθούν οι δυνάμεις της πρωτοβουλίας με τις επιχειρήσεις που εμπνέονται από το έργο της, καθώς και με τους φορείς που ενδιαφέρονται να δραστηριοποιθούν περισσότερο, ώστε να ενισχύσουν το προφίλ τους σε θέματα βιώσιμης ανάπτυξης.

SeaChange Greek Islands Στο ίδιο μήκος κύματος κινείται και το πρόγραμμα ‘SeaChange Greek Islands’ (το προωθεί το Κοινωφελές Ίδρυμα Αθανασίου Κ. Λασκαρίδη) που ολοκλήρωσε τρία επιτυχημένα χρόνια δράσης σε 10 νησιά των Κυκλάδων, υπό την αιγίδα των τοπικών Δήμων και σε συνεργασία με κατοίκους, οργανώσεις και φορείς. Φέτος συνεχίζεται για τέταρτη χρονιά, με πολυεπίπεδες παρεμβάσεις για την ενίσχυση των κατοίκων και τη δυναμική συμβολή στην αλλαγή της σχέσης τους με τη θάλασσα, ενώ στο πρόγραμμα περιλαμβάνονται και ενέργειες που αφορούν στην εστίαση και σχετίζονται με την αντικατάσταση των πλαστικών μιας χρήσης στην καθημερινότητα της καφεστίασης. Από το 2018, το πρόγραμμα φέρνει αέρα περιβαλλοντικής αλλαγής στις Κυκλάδες. Καθαρισμοί ακτών και βυθών, εκπαιδευτικά προγράμματα, δράσεις ενημέρωσης και ευαισθητοποίησης φέρνουν τους κατοίκους ένα βήμα πιο κοντά στην προστασία του περιβάλλοντος. Τα νησιά που συμμετέχουν είναι η Σέριφος, η Σίκινος, η Αμοργός, η Φολέγανδρος, η Κίμωλος, η Ανάφη, η Δονούσα, η Σχοινούσα, η Ηρακλειά και τα Κουφονήσια.

magazine

Kathari Paros.indd 3

63

16/06/2021 2:14 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Μανιφέστο ανακύκλωσης Πως ένα εστιατόριο στην Κέρκυρα σέβεται το περιβάλλον Ο Δημήτρης Κούρκουλος εφαρμόζει στο εστιατόριό του ‘Ο Μπρούκλης’ στον Αρίλλα Κέρκυρας ένα εκπληκτικά οργανωμένο κι απίστευτα αποδοτικό σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης, το οποίο σε συνδυασμό με ενέργειες κι άλλων επαγγελματιών της περιοχής εξελίσσεται σε ένα μικρό, τοπικό, ‘πράσινο’ θαύμα.

O

‘Μπρούκλης’, η ψησταριά - ταβέρνα του Δημήτρη Κούρκουλου στον Αρίλλα της βορειοδυτικής Κέρκυρας είναι μια από τις πιο εμβληματικές επιχειρήσεις εστίασης του νησιού, όχι μόνο διότι κουβαλάει μια παράδοση ποιότητας 48 ετών λειτουργίας, από το 1973 που την ίδρυσε ο πατέρας του (ο Δ. Κούρκουλος τη διαχειρίζεται, ως δεύτερη γενιά, τα τελευταία 30 χρόνια), αλλά διότι έγινε πανελλαδικά γνωστή για το μοναδικό σύστημα περιβαλλοντικής διαχείρισης που εφαρμόζει. Σύστημα που συνεχώς διευρύνεται, εμπλουτίζεται και αναβαθμίζεται, ενώ συνδέεται με τη γενικότερη, επίσης μοναδική στο είδος της, προσπάθεια περιβαλλοντικής διαχείρισης που κάνουν συνολικά οι επαγγελματίες στον υπέροχο αυτό τουριστικό προορισμό της Κέρκυρας. Το Grill επικοινώνησε με τον εστιάτορα Δ. Κούρκουλο και καταγράφει τις απόψεις του για μια σειρά ζητήματα που του θέσαμε.

Εστιατόριο «Μαγειρεύουμε στην κουζίνα και ψήνουμε στην ψησταριά μόνο ότι τρώμε κι εμείς στον Αρίλλα. Προμηθευόμαστε προϊόντα από την περιοχή μας, ψωνίζουμε κρέατα από το ίδιο χασάπικο εδώ και τρεις δεκαετίες, λαχανικά αγοράζουμε από τοπικούς παραγωγούς οι οποίοι προμηθεύουν και την πόλη της Κέρκυρας και γενικά προσπαθούμε οι πρώτες ύλες μας να προέρχονται από προμηθευτές όσο πιο κοντά γίνεται στο εστιατόριο» μας εξηγεί με πάθος ο Κερκυραίος εστιάτορας. Είναι γνωστό ότι την τελευταία πενταετία η Κέρκυρα αντιμετώπισε και πάλι πολλά προβλήματα όσο αφορά το ζήτημα της αποκομιδής και διαχείρισης των απορριμμάτων Η λογική farm to table στο κερκυραϊκό εστιατόριο.

64

Brouklis.indd 2

magazine

16/06/2021 2:16 PM

της κι είναι επίσης γνωστό ότι τη διετία 201819 ξέσπασαν στο νησί και πάλι (δεν ήταν η πρώτη φορά...) σοβαρά επεισόδια ανάμεσα στους κατοίκους και τα ΜΑΤ για το ζήτημα του ΧΥΤΑ. «Η κρίση των απορριμμάτων στην Κέρκυρα μας οδήγησε στο να βρούμε λύσεις. Δεν είμαι κάποιος ‘γραφικός’ οικολόγος, αλλά επιχειρηματίας της εστίασης που προσπαθεί να μετατρέψει το ‘μειονέκτημα’ της περιοχής μας σε ‘πλεονέκτημα’ κι αυτό πράττουν άλλωστε σε αυτή τη χώρα οι επιχειρηματίες εδώ και χρόνια» επισημαίνει με νόημα. Ο δραστήριος τοπικός επιχειρηματικός σύλλογος του Αρίλλα αποφάσισε μετά από δημόσια διαβούλευση να δημιουργήσει εκ των ενόντων ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης των απορριμμάτων. «Πήραμε ο καθένας μας από έναν κάδο· φτιάξαμε ένα κέντρο ανακύκλωσης σε κτίριο και χώρο που μας παραχώρησε δωρεάν ένας ιδιώτης· συνεργαστήκαμε με ιδιωτική εταιρεία για την αποκομιδή των απορριμμάτων για ανακύκλωση, αφού πρώτα τα διαχωρίζουμε ανά είδος και καταφέραμε να μειώσουμε τα μη ανακυκλώσιμα απορρίμματα. Χαρακτηριστικά σας αναφέρω ότι ύστερα από μελέτη που κάναμε, γιατί ζυγίζουμε τα πάντα, διαπιστώσαμε ότι το 63% των σύμμεικτων απορριμμάτων δεν έπρεπε να θαφτούν σε χω-

ματερή γιατί είναι ανακυκλώσιμα! Την ώρα που το αντίστοιχο ποσοστό στο Δήμο είναι 3-4%» μας ενημερώνει ο Κερκυραίος εστιάτορας.

Κομποστοποίηση Ο Δ. Κούρκουλος ξεκίνησε επίσης ένα δικό του πρόγραμμα κομποστοποίησης. «Στο εστιατόριό μου, σχεδόν 20 μέτρα από το τελευταίο τραπέζι δημιουργήσαμε το σύστημα της κομποστοποίησης, μέσα στο χωράφι και δεν υπάρχει η παραμικρή μυρωδιά. Όλα τα οργανικά -όχι όμως τα ζωικά- καταλήγουν εκεί. Ίσως κάποιοι θεωρήσουν ότι είναι κόπος. Κανένας κόπος όμως, μάλιστα έτσι και το συνηθίσει κάποιος γίνεται σε μια εβδομάδα μηχανικά. Η κομποστοποίηση προσφέρει πρώτα απ΄ όλα μια καθαρή κουζίνα. Σε δεύτερη φάση προσφέρει εξαιρετικό λίπασμα για τον κήπο. Φανταστείτε ότι αυτή η ποσότητα, τα π.χ. 20 κιλά της ημερήσιας απόθεσης που γρήγορα λόγω εξάτμισης έχουν γίνει στην πραγματικότητα 500 γραμμάρια, ο δήμος της Κέρκυρας θα έπρεπε να έρθει την παραλάβει, να την μεταφέρει σε κέντρο μεταφόρτωσης κι από εκεί να την στείλει στην Κοζάνη όπου έχουμε κάνει μια πανάκριβη σύμβαση ως Δήμος - 300 ευρώ ο τόνος απορριμμάτων- για την απόθεση των μη ανακυκλώσιμων απορριμμάτων» μας εξη-

Κομποστοποίηση στο εστιατόριο ‘Ο Μπρούκλης’. Άοσμη, αποδοτική και οικονομική λύση διαχείρισης. Για το εστιατόριο και την Κέρκυρα.

γεί. Το εστιατόριο ‘Ο Μπρούκλης’ με τους 3 τόνους απορριμμάτων που παράγει σε ετήσια βάση, όταν λειτουργεί 150 ημέρες το χρόνο, εξοικονομεί για λογαριασμό του δημοσίου 900 ευρώ το χρόνο. Όπως μας ενημερώνει ο Δ. Κούρκουλος, τα πλαστικά μπουκάλια νερού έχουν καταργηθεί από το κατάστημα εδώ και επτά χρόνια, καθώς τα μόνα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι χαρτί, γυαλί και πορσελάνη. Η διαχείριση των τηγανόλαδων γίνεται επίσης οικολογικά, ενώ το εστιατόριο διαθέτει σύγχρονο ειδικό στεγανό βόθρο για το φιλτράρισμα των αποβλήτων της λάντζας «έτσι ώστε τίποτα χημικό να μην καταλήγει στο περιβάλλον από την αποχέτευση, παρά μόνο διαυγές νερό. Μέσω συστήματος αντίστροφης όσμωσης για την επεξεργασία του νερού, έχουμε επίσης μειώσει τη χρήση απορρυπαντικών στα πλυντήρια πιάτων και ποτηριών, ακριβώς επειδή χρησιμοποιούμε μαλακό νερό». Το κατάστημα ηλεκτροδοτείται από φωτοβολταϊκό σύστημα off grid που παρέχει μέσω μπαταριών λιθίου ενέργεια στο εστιατόριο και μόνο επικουρικά χρησιμοποιεί συμβατικό ηλεκτρικό ρεύμα, ενώ στο άμεσο μέλλον ο επιχειρηματίας όπως μας ενημέρωσε θα εγκαταστήσει σταθμό φόρτισης ηλεκτρικών αυτοκινήτων.

Ο Δημήτρης Κούρκουλος, στην ταβέρνα Ο Μπρούκλης΄, στο Αρίλλα Κέρκυρας.

magazine

Brouklis.indd 3

65

16/06/2021 2:16 PM

Στιγμιότυπο από τη διοργάνωση Lemnos Philema 2019.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Παραγωγή, κουζίνα, τουρισμός Το τρίγωνο της ελληνικής ευημερίας Η υποστήριξη της αγροδιατροφής και των μικρών παραγωγών εκλεκτών τοπικών προϊόντων, η τοπική γαστρονομία, η ενίσχυση των δεσμών της αγροτικής παραγωγής με την επιστημονική γνώση και με το τουριστικό προϊόν, είναι οι όροι για την ανάδειξη του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Κείμενα, συνεντεύξεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Άνθεια Κώτση

Σ

ύμφωνα με την έκδοση του Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΣΕΤΕ), «Ελληνική Οικονομία: Ανάπτυξη και οικονομική πολιτική μετά την έξοδο από τα Μνημόνια» (Αύγουστος 2019), ο τουρισμός είναι κάτι παραπάνω από μια πηγή πλούτου- είναι μια μηχανή που δημιουργεί πλούτο παντού. Ενδεικτικά και σύμφωνα με τον ΣΕΤΕ: • Ο εισερχόμενος τουρισμός τη δεκαετία 2009-2018 προσέφερε περίπου 125 δισ. ευρώ στην ελληνική οικονομία ενώ η συντριπτική πλειοψηφία από τα 230 εκατ. επισκέπτες της χώρας αποκόμισαν θετικές εμπειρίες, σε μια εποχή που η χώρα ήταν ‘εύκολος στόχος’ για

66

Gastrotourismos.indd 2

πολλά ΜΜΕ.

• Τα έσοδα από τον εισερχόμενο τουρισμό αυξήθηκαν κατά 50% περίπου από το 2012 έως το 2018.

• Η απασχόληση στον τουρισμό μεταξύ 2009 και 2018 αυξήθηκε κατά 12,7%, σε αντίθεση με τους λοιπούς κλάδους της οικονομίας όπου την ίδια περίοδο μειώθηκε κατά 18,2%. Λίγο πριν ξεσπάσει η πανδημία του κορωνοϊού, η Ελλάδα είχε θέσει σε εφαρμογή σειρά προγραμμάτων προβολής και προώθησης του γαστρονομικού τουρισμού μέσα από παράλληλες ή και διασταυρούμενες δράσεις στους επι-

μέρους κλάδους της πρωτογενούς παραγωγής, της μεταποίησης, της καφεστίασης και του τουρισμού. Η πανδημία ανέστειλε δεκάδες εκδηλώσεις που επρόκειτο να πραγματοποιηθούν το καλοκαίρι του 2020 (κυρίως γαστρονομικά φεστιβάλ σε τουριστικούς προορισμούς) ενώ έχει περιορίσει σε ελάχιστες τις φετινές διοργανώσεις. Παρόλα αυτά, η προσπάθεια συνεχίζεται κυρίως επειδή όλο και περισσότεροι τοπικοί φορείς και παραγωγοί, εστιάτορες και ξενοδόχοι σε όλη τη χώρα, έχουν πειστεί για τα οφέλη τέτοιων προσπαθειών. Δύο από τις προσπάθειες αυτές, σε Κεφαλονιά και Λήμνο παρουσιάζουμε παρακάτω.

magazine

16/06/2021 12:39 PM

Στην Λήμνο Η μεγάλη προσπάθεια που συντελείται εδώ και μερικά χρόνια στην Λήμνο στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας γαστρονομικού τουρισμού φέρει τον τίτλο Lemnos Philema. Ένας από τους συμμετέχοντες στο Lemnos Philema είναι ο Νικόλας Σταματέρης από την εταιρία Αλεύρι Λήμνου Σταματέρης, μια από τις πρώτες που ενίσχυσαν το γαστρονομικό branding του νησιού. Ο Ν. Σταματέρης δήλωσε με την ευκαιρία του ρεπορτάζ στο Grill: «Ο πατέρας μου, Ευάγγελος Σταματέρης ήταν ο πρώτος που τοποθέτησε στα ράφια των σούπερ μάρκετ αλεύρι κίτρινο σε συσκευασία του κιλού περίπου το 1990. Τότε, το «Αλεύρι Λήμνου Aγνό Kίτρινο» ήταν μοναδικό στο είδος του και αγαπήθηκε από τους καταναλωτές με αποτέλεσμα η Λήμνος να συνδεθεί με το ποιοτικό αλεύρι. Για να κρατήσουμε και να ενισχύσουμε τόσο το brand name μας όσο και το brand name της Λήμνου, μένουμε αφοσιωμένοι στην ποιότητα και πιστοί στην παράδοση. Σεβόμαστε τους καταναλωτές μας και θέλουμε να τους δίνουμε το καλύτερο. Κρατάμε μια πολύ καλή επικοινωνία μαζί τους και μας χαροποιούν πολύ τα καθημερινά τους μηνύματα και οι συνταγές τους. Πιστεύω ότι αυτή η σχέση ειλικρίνειας είναι που βοηθάει στο να κρατάμε δυνατό το brand μας». Όσο για την προσπάθεια της Λήμνου, μας εξηγεί: «Πιστεύω πως η κάθε εταιρία που συμβάλλει στο να χτίσει το brand name του νησιού συμβάλλει στο να μπει η Λήμνος στον γαστρονομικό χάρτη. Εάν υπάρχει μια ομαδική προσπάθεια και η παρουσία γίνεται ολοκληρωμένη με σωστό τρόπο τότε η Λήμνος μας θα γίνει ένας γαστρονομικός προορισμός όπως το αξίζει».

Το στοίχημα της ποιότητας Η Μαρία Καλιγερή από την Ταβέρνα Καλουδίτσα στη Λήμνο, είναι επίσης μέλος της πρωτοβουλίας Lemnos Philema. Το εστιατόριο, στη δεύτερη περίοδό του με την ίδια στο τιμόνι της κουζίνας λειτουργεί από το 2017, στο παρελθόν όμως αποτελούσε οικογενειακή επιχείρηση - τότε με τη μητέρα

O Πέτρoς Μαρκαντωνάτος από το Οινοποιείο Gentilini στο αμπέλι του στην Κεφαλονιά.

της στο γενικό πρόσταγμα- η οποία όμως είχε μείνει κλειστή για περίπου μια 20ετία. Το μενού της είναι σχετικά μικρό, καθώς αποτελείται από 20 πιάτα και φτάνει τα 25 με τα ‘πιάτα ημέρας’. Τα περισσότερα προϊόντα που χρησιμοποιεί η Μ. Καλιγερή στην κουζίνα της είναι χειροποίητα: ψωμί, σάλτσες κ.λπ. «Οι γαστρονομικές δράσεις στο πλαίσιο του Lemnos Philema έχουν βοηθήσει πάρα πολύ» μας λέει. «Το γεγονός ότι ακόμα και υπό αυτές τις περιστάσεις έρχονται δημοσιογράφοι και σεφ στο νησί, άνθρωποι του οίνου που επισκέπτονται τους οινοποιούς είναι σημαντικό, ενώ και στο κομμάτι της διαφήμισης βλέπουμε ότι υπάρχει αντίκτυπος από τις ενέργειες αυτές. Στόχος της Λήμνου αλλά και των πρωτοβουλιών που λαμβάνουμε είναι όχι μόνο να αυξήσουμε τους επισκέπτες του νησιού αλλά να προσελκύσουμε ποιοτικό τουρισμό- η Λήμνος θεωρώ ότι έχει κερδίσει το στοίχημα του ποιοτικού τουρισμού». Η Μ. Καλιγερή έχει επιλέξει να επενδύσει στην ποιότητα μιας και η επένδυση στην ποιότητα, θεωρεί, ότι φέρνει πίσω τα χρήματα που έχουν δαπανηθεί για την εξασφάλισή της. «Φτάνει όμως πρώτα το κατάστημα ή το προϊόν να έχουν δημιουργήσει ένα αναγνωρίσιμο brand, να μπορεί να έρχεται κάποιος στη Λήμνο και να αποκομίσει μια συνολική θετική εικόνα, από τα δωμάτια, τα εστιατόρια, τα

Η Μαρία Καλιγερή από την Ταβέρνα Καλουδίτσα, είναι γνωστή για τις παραδοσιακές της μαγειρικές και το φαγητό που υμνεί την απλότητα.

Ο Νικόλας Σταματέρης από την εταιρία Αλεύρι Λήμνου Σταματέρης.

προϊόντα κ.ά.» διευκρινίζει.

Στην Κεφαλονιά O Πέτρoς Μαρκαντωνάτος από το Οινοποιείο Gentilini συμμετέχει στον νεοσύστατο Σύνδεσμο Οινοποιών Κεφαλονιάς. Η Κεφαλονιά είναι η πιο σημαντική αμπελουργική ζώνη στα Επτάνησα. Με τρεις ζώνες προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) με ναυαρχίδα την Ρομπόλα, το Μοσχάτο και την Μαυροδάφνη και αντίστοιχες ΠΓΕ συμβάλει σημαντικά στη διάδοση της οινικής Ελλάδας τόσο στο εσωτερικό όσο εξωτερικό. Σκοπός του ΣΟΚ είναι η επικοινωνία και ανάδειξη της Κεφαλονιάς ως προορισμό καθώς του μοναδικού terroir καθώς και δυναμικού των γηγενών ποικιλιών της. Γιατί όμως είναι σημαντικό να συνεργαστούν οι οινοποιοί της Κεφαλονιάς; Ο Π. Μαρκαντωνάτος απαντάει στο Grill: «Ο Σύνδεσμος μας ξεκίνησε εδώ και μια πενταετία άτυπα. Τα επτά οινοποιεία γνωρίζαμε πως πρέπει είμαστε σε συνεννόηση και συνεργασία για το καλό του Κεφαλονίτικου αμπελώνα. Έτσι, πέντε χρόνια μετά δημιουργήσαμε τον Σύνδεσμο που δρα ως βάση για όλες τις δράσεις εξωστρέφειας που κάνουμε και διευκολύνει σε διαφορά τεχνικά θέματα. Τα οινοποιεία είμαστε συνοδοιπόροι στην ανάδειξη του αμπελώνα και του κρασιού μας».

Τα ‘βενιζελικά΄της Λήμνου, ένα γλυκό με ...ιστορία.

magazine

Gastrotourismos.indd 3

67

16/06/2021 12:40 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

«Πρέπει να δουλέψουμε όλοι σαν ομάδα μ’ έναν κοινό σκοπό» Η Άνθεια Κώτση, digital marketing και branding consultant, ιδρύτρια και οργανωτική υπεύθυνη της πρωτοβουλίας Lemnos Philema, μιλάει στο Grill για τον γαστροτουρισμό και τα θετικά παραδείγματα δύο ελληνικών νησιών που αποφάσισαν να μπουν στον ...χορό της προβολής.

Στην Ελλάδα λίγες περιοχές παρουσιάζουν ολοκληρωμένα και οργανωμένα τη γαστρονομική και αμπελουργική / οινική κουλτούρα τους ή κάνουν γαστρονομικό branding.

Έ

χει συνδέσει το όνομά της με τη Λήμνο, η δραστηριότητά της όμως επεκτείνεται και σε άλλα μέρη της Ελλάδας όπου διοργανώνει ενέργειες προώθησης και προβολής τοπικών προϊόντων μέσω της σύνδεσής τους με εκδηλώσεις γαστρονομίας. Η Λήμνος αρχικά και η Κεφαλονιά στη συνέχεια είναι τα πεδία των δραστηριοτήτων της.

Grill | Τι σημαίνει η προώθηση της τοπικής γαστρονομίας ουσιαστικά και που αποσκοπεί; Η τοπική γαστρονομία είναι μέρος της κουλτούρας και του πολιτισμού του κάθε τόπου ξεχωριστά με τις δικές τους ιδιαιτερότητες ενώ όλοι μαζί αποτελούν τη γαστρονομική ταυτότητα της Ελλάδας. Προσωπικά πιστεύω πως η τοπική γαστρονομία είναι πολύ σημαντική και είναι αναγκαίο ο κάθε τόπος να έχει τη δική του ταυτότητα και να διατηρεί την αυθεντικότητα αλλά και τη μοναδικότητά του στο πέρασμα του χρόνου.

Με αυτή τη ‘φιλοσοφία’ ξεκίνησε το Lemnos Philema; Το Lemnos Philema το ξεκίνησα ως μια ιδέα προώθησης και αναβίωσης της τοπικής γαστρονομίας της Λήμνου και ανάδειξης των μοναδικών προϊόντων του τόπου αλλά και των παραδοσιακών συνταγών του μέσα από εξωστρεφείς και συλλογικές κινήσεις.

68

Antheia Kotsi.indd 2

magazine

16/06/2021 12:46 PM

Στην Κεφαλονιά; Το project της Κεφαλονιάς με τον Σύνδεσμο Οινοποιών Κεφαλονιάς αποσκοπεί στο να δώσει μια μοναδική ταυτότητα στο κρασί της Κεφαλονιάς αλλά και στη γαστρονομία της καθώς αυτά είναι αλληλένδετα. Τα δύο νησιά μας, θέλουμε να γίνουν παγκόσμιοι ποιοτικοί τουριστικοί προορισμοί γαστρονομίας και οίνου.

Γιατί είναι σημαντικό το γαστρονομικό και οινικό branding για τον κάθε τόπο και πως συνδέεται με τον τουρισμό; Η γαστρονομία είναι ένα παγκόσμιο trend των τελευταίων χρόνων. Στην Ελλάδα λίγες περιοχές παρουσιάζουν ολοκληρωμένα και οργανωμένα τη γαστρονομική και οινική/αμπελουργική κουλτούρα τους ή κάνουν γαστρονομικό branding. Αυτό είναι κάτι που χρειάζεται να κάνει κάθε τόπος της χώρας μας ξεχωριστά για να τονίσει τις ιδιαιτερότητες του και να προβάλει μια δυνατή γαστρονομική αλλά και πολιτιστική ταυτότητα. Υπάρχουν οι υποδομές και η Ελλάδα είναι μια χώρα με πολύ πλούσια παράδοση, την οποία δεν πρέπει να ξεχνάμε γιατί είναι αυτή που μας κάνει να ξεχωρίζουμε. Είναι σίγουρο πως όταν ένας τόπος προβάλεται συνολικά και εμπεριστατωμένα, ο τουρισμός ακολουθεί.

Πως ξεκίνησε η ιδέα και η δημιουργία του Lemnos Philema στη Λήμνο και πόσο εύκολο ήταν οι παραγωγοί, οινοποιοί και εστιάτορες να συνεργαστούν σαν ομάδα; Το καλοκαίρι του 2015 επισκέφτηκα τη Λήμνο και πραγματικά ενθουσιάστηκα από τα πολυάριθμα και πολύ ποιοτικά προϊόντα που παράγει το νησί αλλά και την ποικιλία της τοπικής κουζίνας.

Σε αυτό το ταξίδι μου, γεννήθηκε και η ιδέα του Lemnos Philema. Το φθινόπωρο του 2016 αποφάσισα να δημιουργήσω ένα φεστιβάλ γαστρονομίας και οίνου που πλέον έχει εξελιχθεί σε κάτι που δε θα μπορούσα να φανταστώ καθώς παραγωγοί, οινοποιοί και εστιάτορες έχουν συγκεντρωθεί και όλοι μαζί συνεργαζόμαστε για έναν κοινό σκοπό. Από το 2017 που έγινε το πρώτο φεστιβάλ έχουν γίνει οι κατάλληλες κινήσεις και όλοι μαζί πορευόμαστε σ’ αυτό το υπέροχο ταξίδι με γνώμονα την εξωστρέφεια, τη γνησιότητα και φυσικά το ομαδικό πνεύμα. Θέλουμε να κάνουμε τη Λήμνο έναν προορισμό γαστρονομικό και σιγά σιγά το καταφέρνουμε.

Τα εστιατόρια καλό είναι να επαναφέρουν τοπικές συνταγές τις οποίες θα μπορούσαν να παρουσιάζουν με το δικό τους τρόπο και, φυσικά, να χρησιμοποιούν και να προωθούν τοπικά προϊόντα όπως τα τυριά και τα κρασιά. Ποια είναι η συνεισφορά των τοπικών φορέων και τι θα προσδοκούσατε στο μέλλον από αυτούς; Στις προσπάθειες μας με το Lemnos Philema αλλά και τον Σύνδεσμο Οινοποιών Κεφαλονιάς σκοπός μας είναι να κάνουμε ποιοτικές δράσεις εξωστρέφειας και θέλουμε να συνεργαζόμαστε με όλους τους φορείς που συμφωνούν με αυτό. Είναι πολύ σημαντικό να κινούνται

οι φορείς στο ίδιο μήκος κύματος γιατί αυτό εξασφαλίζει την αποτελεσματικότητα της δράσης. Από το 2017 μέχρι και σήμερα στη Λήμνο υπήρχε μια βοήθεια από κάποιους τοπικούς φορείς. Θα ήταν ιδανικό και άλλοι φορείς να συμβάλλουν στις προσπάθειές μας κάτι το οποίο μέχρι τώρα δεν έχει γίνει, παρόλο που αυτό που κάνουμε είναι για το καλό του νησιού το οποίο και προβάλουμε σε πολύ μεγάλο βαθμό στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Στην Κεφαλονιά η προσπάθεια είναι ακόμα σε πολύ αρχικό στάδιο αλλά υπάρχει θετική ανταπόκριση. Βλέπω και θεσμικά η γαστρονομία να έχει αρχίσει να μπαίνει στα σχέδια.

Στην Κεφαλονιά σε τι στάδιο βρίσκεται η προώθηση της τοπικής γαστρονομίας και του οίνου; Η Κεφαλονιά έχει ένα γαστρονομικό και οινικό θησαυρό. Πολλές ετικέτες κρασιών της είναι γνωστές τόσο στην Ελλάδα όσο και το εξωτερικό, με εξαγωγές σε όλο τον κόσμο και με σημαντικές ΠΟΠ ποικιλίες. Δυστυχώς η γαστρονομία δεν ακολουθεί την πορεία των κρασιών. Πιστεύω ότι τα εστιατόρια θα ήταν καλό να επαναφέρουν τοπικές συνταγές τις οποίες θα μπορούσαν να παρουσιάζουν με το δικό τους τρόπο και τη δική τους ταυτότητα και φυσικά να χρησιμοποιούν και να προωθούν τοπικά προϊόντα όπως τα τυριά και το κρασί. Επιπλέον, θα πρότεινα να γίνουν προσπάθειες όπως αυτές στη Λήμνο που θα ενώσουν πραγματικά παραγωγούς, οινοποιούς και εστιάτορες, με συνεργασία στα μενού, στις προωθητικές κινήσεις και τις δράσεις. Αυτό θα είναι κάτι ουσιαστικό έχοντας έναν κοινό σκοπό και όχι μια προσπάθεια one off που θα γίνει μια φορά μεμονωμένα και μετά δε θα ξανά γίνει.

Τι πλάνα έχετε για τις προσπάθειες της Λήμνου και της Κεφαλονιάς στο μέλλον; Αυτό που θα ήθελα είναι να δουλεύουμε όλοι σαν ομάδα με έναν κοινό σκοπό, παραγωγοί, οινοποιοί, εστιάτορες, μάγειρες αλλά και οι φορείς. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να υλοποιήσουμε μεγάλα σχέδια τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Η Ελλάδα οφείλει να μπει πιο δυναμικά στον παγκόσμιο χάρτη γαστρονομίας ώστε το κρασί της να πάρει την αναγνώριση που του αξίζει. Γι’ αυτό πρέπει να υπάρξει συντονισμός και οι κατάλληλες κινήσεις προβολής και εξωστρέφειας.

Κατιμέρια (τηγανητό φύλλο γεμιστό με τυρί) στην Ταβέρνα Καλουδίτσα, στη Λήμνο. magazine

Antheia Kotsi.indd 3

69

16/06/2021 12:46 PM

RESTRO

RESTRO

Πάντα χαμογελαστός και με rock διάθεση -αν και λάτρης του rhythm n’ blues που άκουσε κι αγάπησε στον αμερικανικό Νότο- ο Σταμάτης Μαρινέλης ξεκίνησε τον Μάιο το νέο μπεργκεράδικο Sam Burgers στο Κουκάκι.

Sam Burgers

Επιστρέφουν στο Κουκάκι & δηλώνουν πανέτοιμα Πολλοί έχουν ταξιδέψει στις ΗΠΑ, έχουν γευτεί ή ακόμα και μελετήσει το μπέργκερ, λίγοι όμως το έχουν κάνει κομμάτι της ζωής τους με δημιουργικό τρόπο. Tα Sam Burgers ανήκουν στην ελίτ των …εκλεκτών. Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

T

ο νέο Sam Burgers στην οδό Δράκου στο Κουκάκι, στην έξοδο του σταθμού του Μετρό Συγγρού-Φιξ ξεκίνησε τη λειτουργία του με την έναρξη της επανεκκίνησης της εστίασης στις αρχές Μαΐου 2021, το σχέδιο όμως για τη δημιουργία του πηγαίνει τουλάχιστον ένα χρόνο πίσω όταν ο Σταμάτης Μαρινέλης αποφάσισε να βρει ένα νέο χώρο για το μπεργκεράδικό του το οποίο αρχικά βρισκόταν στην οδό Βουλής στο Σύνταγμα και στη συνέχεια φιλοξενούμενο για ένα διάστημα στο Str.Eaters της Πλατείας Καρύτση. Θυμίζουμε ότι τα Sam Burgers ξεκίνησαν

70

New Entries.indd 2

την πορεία τους από τις ΗΠΑ, από το Μέμφις του Τεννεσί όπου ζούσε ο ιδιοκτήτης τους, συνέχισαν στα Χανιά της Κρήτης όπου έγραψαν λαμπρές σελίδες ιστορίας ως ένα από τα κορυφαία μπεργκεράδικα του νησιού πριν μετοικήσουν στην Αθήνα για να γράψουν πλέον τη σύγχρονη ιστορία τους σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον. «Η Αθήνα είναι πλέον το ‘γήπεδό’ μου» μας εξηγεί ο Στ. Μαρινέλης κι όπως φαίνεται μέχρι αυτή τη στιγμή, το παιχνίδι για τον χαμογελαστό ‘Sam’ ξεκίνησε με τους καλύτερους οιωνούς. Αλλά μέσα σε ένα δύσκολο επιχειρηματικό τοπίο που έδωσε το έναυσμα για τη συζήτησή μας.

Ψάχνοντας κατάστημα « Έψαχνα πολύ καιρό να βρω κατάστημα στην Αθήνα για να στήσω ξανά το Sam Burgers και δεν σας κρύβω ότι δυσκολεύτηκα…» θυμάται ο Στ. Μαρινέλης και συμπληρώνει: «Στην αρχή τα κόστη ήταν πολύ υψηλά. Έψαχνα να βρω όμως το κατάλληλο κατάστημα, στη σωστή περιοχή που να είναι διαθέσιμο την κατάλληλη στιγμή και θεωρώ ότι είναι ευτύχημα που είχα την υπομονή μέχρι να το βρω». Ο χρόνος που κύλησε από τον Μάρτιο του 2020 μέχρι σήμερα ήταν πολύ δύσκολος κι όχι μόνο για τον ίδιο αλλά για όλους τους επιχειρηματίες της εστίασης.

magazine

16/06/2021 12:53 PM

Το Sam Burgers βρίσκεται σε μια από τις πιο προνομιακές πιάτσες του κέντρου της Αθήνας, έξω από τον σταθμό Μετρό Συγγρού Φιξ.

Το Sam Burgers εκτός από τα διάστημα μπέργκερ του, προσφέρει επίσης hot dog (σε αυστηρά τυποποιημένη αμερικανική συνταγή μόνο με μουστάρδα), mozzarella sticks, onion rings και chicken sticks.

SAM BURGERS

Προσωπικό κι εκπαίδευση

«Θα το ξεπεράσουμε όμως διότι είμαστε δυνατοί και μαχητές» μας λέει με σιγουριά. Για μια ακόμα φορά επέλεξε ένα κατάστημα μικρό, τουλάχιστον σε πρώτη φάση. Όπως μας αποκαλύπτει είχε βρει ένα μεγάλο κατάστημα, σε άλλη περιοχή, αλλά δεν προχώρησε στην επιλογή του, συλλογιζόμενος τα δεδομένα της συγκυρίας. «Δεν θέλω να ξεκινήσω ένα μεγάλο κατάστημα, με πολύ προσωπικό και μετά, ξαφνικά, να χρειαστεί να βγάλω κάποια παιδιά σε αναστολή, κάποιοι να χάσουν τη δουλειά τους κλπ. Προτίμησα τη σιγουριά ενός μικρού μαγαζιού, έχω όμως στο μυαλό μου κάτι μεγαλύτερο για το μέλλον ενώ υπάρχουν ήδη προτάσεις από συνεργάτες και φίλους για κάτι ακόμα στο χώρο της εστίασης. Υπομονή προς το παρόν...». Όπως μας εκμυστηρεύεται, στην επιλογή του συνέβαλε κι η διαπίστωση ότι υπάρχει αλλαγή στις διαθέσεις του κόσμου ο οποίος, σήμερα πλέον, δεν έχει πρόβλημα να φάει κάτι όρθιος ή να το πάρει για το δρόμο του, εφόσον αυτό είναι κάτι ποιοτικό, φτιαγμένο με μεράκι και καθαρά υλικά.

Φιλοσοφώντας το μπέργκερ Η αγορά του μπέργκερ έχει ανοίξει στην Ελλάδα κι αυτό ευχαριστεί τον συνομιλητή μας. «Υπάρχουν πολλά καταστήματα μπέργκερ και βλέπω πολύ καλές προσπάθειες από συναδέλφους μου πάνω στο συγκεκριμένο προϊόν και

μπράβο σε όλους τους. Το μπέργκερ έχει μέλλον στην Ελλάδα, για την ακρίβεια πιστεύω ότι είμαστε ακόμα στην αρχή. Το αυθεντικό τσιζμπέργκερ -το οποίο στις ΗΠΑ είναι ένα εθνικό φαγητό- το έχει αγαπήσει ο κόσμος στην Ελλάδα». Τον ρωτάμε για τη δημιουργική πλευρά του μπιφτεκιού, η άποψή του όμως είναι ότι κάθε παρέμβαση πρέπει να είναι προσεκτική. «Το τσιζμπέργκερ δεν μπορείς να το αλλάξεις κατά πολύ, είναι αρκετά συγκεκριμένο σαν προϊόν, δεν μπορείς δηλαδή να βάλεις π.χ. φέτα. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχουν πολλές ευρωπαϊκές συνταγές που έχουν αλλάξει το σύγχρονο πρόσωπο του μπέργκερ, υπάρχουν μη αμερικανικές συνταγές όπου ο κάθε σεφ, σε όλο τον κόσμο, μπορεί να προσθέσει σχεδόν το οτιδήποτε». Απολύτως ικανοποιημένος από το επίπεδο των προμηθευτών στην Ελλάδα, το οποίο κατά την άποψή του έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, ο επικεφαλής των Sam Burgers θεωρεί ότι η αγορά έχει ανοίξει αυτό το διάστημα και στον τομέα αυτόν, και «σήμερα πράγματι βρίσκεις τα πάντα για να χρησιμοποιήσεις στην κουζίνα σου». Ένα από τα προϊόντα αυτά που μπαίνουν πλέον στις κουζίνες όλο και συχνότερα είναι το black angus για το οποίο ζητάμε τη γνώμη

«Υπάρχει σημαντική έλλειψη προσωπικού στην Αθήνα διότι μεγάλο μέρος των εργαζομένων στην εστίαση έχει επιστρέψει στα νησιά για δουλειά και πραγματικά δεν ξέρω πως θα το αντιμετωπίσουν οι επιχειρηματίες στην πρωτεύουσα. Ειδικά στο μπέργκερ, χρειάζεται να έχεις σωστά εκπαιδευμένο προσωπικό, ειδικά στο ψήσιμο του μπιφτεκιού. Έχει πολλά μυστικά το μπέργκερ που δεν τα γνωρίζουν όλοι· δεν είναι ότι παίρνω δύο φέτες ψωμάκι και βάζω ανάμεσά τους ένα μπιφτέκι...».

του. «To black angus είναι ένα ξεχωριστό είδος κρέατος. Είναι προτιμότερο να το φας σκέτο, ως ένα steak ψημένο medium με συνοδευτικές σάλτσες, διότι το συγκεκριμένο κρέας μέσα στο μπέργκερ ‘χάνεται’. Σε ένα μπέργκερ, μόνο κέτσαπ αν βάλεις, έχεις ήδη αλλάξει τη γεύση του κρέατος...» μας εξηγεί.

Περιμένοντας τους τουρίστες Πολυταξιδεμένος και με προσλαμβάνουσες από τις ΗΠΑ, ο εμπνευστής των Sam Burgers θεωρεί ότι η Ελλάδα είναι ένας μαγικός τόπος που δεν θα πάψει να προσελκύει τουρίστες ακόμα και κάτω από τις πιο δύσκολες περιστάσεις, όπως αυτές που ζούμε σήμερα. Το κατάστημά του βρίσκεται σε μια σχετικά νέα τουριστική περιοχή κι αυτό είναι μια ευχάριστη πρόκληση για τον ίδιον. «Το σημείο που βρίσκομαι είναι ένα από τα πιο πολυσύχναστα στην Αθήνα και οπωσδήποτε με ενδιαφέρει ο τουρισμός που προσελκύει η περιοχή. Ήδη έχουμε αρκετούς τουρίστες από Ντουμπάι, τις ΗΠΑ, ορισμένους Γάλλους κ.ά. Βλέπω κίνηση και είμαι σίγουρος ότι το κύμα θα αυξηθεί το επόμενο διάστημα» σχολιάζει χαμολεγώντας. Ήδη μια νέα εποχή ξεκινάει για τον ίδιο, την Αθήνα, την Ελλάδα και την εστίαση.

magazine

New Entries.indd 3

71

16/06/2021 12:53 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στο παρόν τεύχος του Grill, παρουσιάζουμε συνταγές που βασίζονται στη σειρά εκλεκτών ζυμαρικών Primo Gusto της εταιρίας Μέλισσα - Κίκιζας, την οποία ευχαριστούμε για την ευγενή παραχώρησή τους.

Conchiglie grandi με γαρίδες ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) • 1 συσκευασία Conchiglie Grandi Primo Gusto • 12-15 μεσαίες γαρίδες • 200 ml συμπυκνωμένος χυμός τομάτας • 2 μεγάλα κρεμμύδια • 2 κ.σ. ελαιόλαδο • 1 κ.σ. πελτές • 1 κ.γ. κανέλα • 1 κ.γ. αλάτι χοντρό • 1 πρέζα ζάχαρη • 2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος • 1 σφηνάκι κόκκινο κρασί • 200 ml ζωμός λαχανικών • 200 γρ. κρέμα τυρί

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Αφήνουμε 4 γαρίδες στην άκρη για το σερβίρισμα και τις υπόλοιπες τις καθαρίζουμε από το κεφάλι και το κέλυφος, αλλά και από το εντεράκι στην ράχη τους με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας. Κρατάμε τα σώματα στο ψυγείο. Τα κεφάλια και τα κελύφη δεν τα πετάμε καθώς θα είναι ο βασικός μας ζωμός. |2|. Κόβουμε το κρεμμύδι μας σε λεπτές φέτες. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα κεφάλια και τα κελύφη, τα αφήνουμε να τσιγαριστούν για 2-3 λεπτά και στην συνέχεια βάζουμε στην κατσαρόλα μας, το αλάτι, τον πελτέ, την ζάχαρη, την πάπρικα, το γλυκάνισο και την κανέλα. Σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τον μισό χυμό τομάτας και τον ζωμό. Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. |3|. Μόλις είναι έτοιμος ο ζωμός βγάζουμε από τη φωτιά και με τη βοήθεια ενός σινουά (σίτας/σουρωτήρι)

72

Sintages.indd 2

στραγγίζουμε πολύ καλά με μια κουτάλα, ώστε να πάρουμε όσο περισσότερη γεύση από τις γαρίδες. Το αποτέλεσμα είναι ότι θέλουμε έναν καθαρό και πεντανόστιμο ζωμό. |4|. Βγάζουμε τις γαρίδες από το ψυγείο και ψιλοκόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε ένα τηγανάκι βάζουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο το ζεσταίνουμε και αρχίζουμε να σοτάρουμε αρχικά τις ολόκληρες γαρίδες που είχαμε αφήσει στην άκρη. Πρέπει να πάρουν ένα λαμπερό κόκκινο χρώμα και να γυαλίσουν καλά. Όταν είναι έτοιμες τις αφήνουμε στην άκρη και βάζουμε τις υπόλοιπες στο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό, τον υπόλοιπο χυμό τομάτας και το τυρί κρέμα. Αφήνουμε να πάρει μία βράση. |5|. Στον υπόλοιπο ζωμό βράζουμε τα ζυμαρικά, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Μόλις είναι έτοιμα σερβίρουμε με μία από τις μεγάλες γαρίδες, τρία Conchiglie Grandi ανά μερίδα περίπου και γεμίζουμε με την γέμιση με τη γαρίδα και το τυρί κρέμα. Από πάνω περιχύνουμε με καυτό ζωμό.

magazine

16/06/2021 12:50 PM

Lasagne al forno με κιμά και λαχανικά ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) • 1 συσκευασία Lasagne Primo Gusto • 1/2 kg μοσχαρίσιος κιμάς • 7 μελιτζάνες (μέτριες) • 9 κολοκυθάκια (μέτρια) • 400 ml ή 3 κούπες γάλα • 3 μεγάλες κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 1 κ.σ. βούτυρο ανάλατο • 1/2 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο • 50 γρ. τριμμένο τυρί ParmigianoReggiano • 1 μεγάλο κρεμμύδι • 2 μεγάλες τομάτες ώριμες

• 1 00 ml ή μισή κούπα ζωμός κοτόπουλο ή κύβος κοτόπουλο με μισή κούπα διαλυμένη στο νερό των ζυμαρικών • 1 κ.σ. πελτέ • 1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή • 1/2 κ.γ. (στη μύτη) κανέλα • 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι • 1 κ.σ. ζάχαρη • 1 κ.σ. αλάτι χονδρό • 1 κ.σ. νερό • 2 φύλλα δάφνης • 1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί ξηρό

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα Lasagne Primo Gusto σε μπόλικο νερό, για περίπου 10-12 λεπτά, προσέχοντας να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Ιδανικά υπολογίζουμε τρία λαζάνια σαν μία μερίδα. |2|. Για τον κιμά: Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια σε ψιλό καρέ. Τρίβουμε τις τομάτες με τη χονδρή μεριά του τρίφτη, χωρίς να χρησιμοποιήσουμε τη φλούδα. Σε ένα βαθύ τηγάνι, βάζουμε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και καραμελώνουμε τον κιμά μας. |3|. Στη συνέχεια αποσύρουμε και τον κιμά, βάζουμε μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, ρίχνουμε τα κρεμμύδια μαζί με μία κουταλιά της σούπας νερό και αφήνουμε για 4-5 λεπτά να καραμελώσουν. Μόλις τα κρεμμύδια μαλακώσουν αρκετά, ρίχνουμε ξανά τον κιμά, τον πελτέ, την κανέλα, το αλάτι, τη ζάχαρη, τον γλυκάνισο και την πάπρικα. |4|. Ανακατεύουμε καλά για 2 λεπτά, να τσιγαριστεί ο πελτές και τα μπαχαρικά. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την τομάτα, το ζωμό, τα φύλλα δάφνης και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε να πάρει μία βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο πιο χαμηλό και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. |5|. Για την μπεσαμέλ: Σε ένα βαθύ κατσαρολάκι βάζουμε τις δυο κούπες γάλα μαζί με το βούτυρο στη φωτιά, μέχρι να λιώσει. Σε

ένα μεγάλο μπρίκι ανακατεύουμε την άλλη 1 κούπα γάλα μαζί με τις γεμάτες κουταλιές της σούπας αλεύρι. Ανακατεύουμε αρκετά ώστε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Βγάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αρχίζουμε ρίχνοντας το μίγμα, μαζί με έναν αναδευτήρα να ανακατεύουμε πολύ γρήγορα. Μόλις το ρίξουμε όλο ξαναβάζουμε στο μάτι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύουμε συνέχεια και γρήγορα μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ. Μόλις δέσει η μπεσαμέλ, αποσύρουμε από το μάτι, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, λίγο αλάτι, πιπέρι και την παρμεζάνα. |6|. Για τα λαχανικά: Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε λεπτές μακριές λωρίδες κατά μήκος, τα αλατίζουμε και σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και αρχίζουμε να τα σοτάρουμε ελαφριά. Πρέπει να μαλακώσουν χωρίς να είναι εντελώς έτοιμα ή λιωμένα. |7|. Σύνθεση: Στρώνουμε τα λαζάνια μας, από πάνω φέτες μελιτζάνας και κολοκυθιού, μία καλή κουταλιά κιμά και κάνουμε ένα ωραίο ρολάκι, τα βάζουμε στη σειρά δίπλα το ένα στο άλλο σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνουμε από πάνω την μπεσαμέλ να τα σκεπάσει σχεδόν, πασπαλίζουμε με έξτρα παρμεζάνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 15-20 λεπτά στους 170° C. Σερβίρουμε με φρέσκο μαϊντανό.

magazine

Sintages.indd 3

73

16/06/2021 12:51 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Cooking at Home Κώστας Κωβαίος Εκδόσεις Φυλάτος 2021 80 σελ. Τιμή: 17,67€ (με Φ.Π.Α και δωρεάν μεταφορικά) ISBN: 978-960-658-047-5

Σ

υνταγές μαγειρικής υπάρχουν παντού. Στο διαδίκτυο, την τηλεόραση και σε έντυπα media. Κυριολεκτικά παντού. Πόσες όμως από αυτές τις συνταγές είναι πρότυπες, δοκιμασμένες σε επαγγελματικό και οικιακό επίπεδο και επώνυμες; Πόσες φέρουν την υπογραφή ενός ξεχωριστού σεφ ο οποίος, πριν αποφασίσει να γράψει και να εκδόσει, έχει δοκιμάσει τις συνταγές του στις πιο απαιτητικές κουζίνες. Ο σεφ Κώστας Κωβαίος στο πρώτο προσωπικό βιβλίο της καριέρας του ως συγγραφέας, επιλέγει να μας εισάγει στην κουζίνα ξεκινώντας από τα ...βασικά: ο ζωμός λαχανικών, ο ζωμός κοτόπουλο, η σάλτα Napolitaine. Στόχος του πρώτου αυτού βιβλίου του, είναι να μάθει τον αναγνώστη να μαγειρεύει σωστά και μέσα από τις διάφορες συμβουλές που συνοδεύουν τις συνταγές να διευρύνει τους μαγειρικούς ορίζοντές του. «Να μη φοβηθεί να πειραματιστεί, να δοκιμάσει νέα υλικά και συνδυασμούς. Άλλωστε πολλές μεγάλες συνταγές, προέκυψαν από λάθη ή στιγμιαίες εμπνεύσεις» υποστηρίζει ο συγγραφέας. Η φιλοσοφία των συνταγών του Κ. Κωβαίου είναι ξεκάθαρη: πρόκειται για comfort, καθημερινές συνταγές με χρήσιμα tips και παραλλαγές, συνταγές οι οποίες παρουσιάζονται με αναλυτικά βήματα. Οι πολλές δοκιμές που έχουν προηγηθεί εγγυώνται το αποτέλεσμά τους έστω και με έλλειψη κάποιου υλικού ή τεχνικού λάθους. Η παρουσία τοπικών ελληνικών προϊόντων είναι έντονη (ταλαγάνι και ανθότυρο, λιαστή ντομάτα

74

Book.indd 2

και πιπεριά Φλώρινας, κρόκος Κοζάνης, τόνος Αλοννήσου κ.ά.), έντονη επίσης στις συνταγές είναι η παρουσία λαχανικών ενώ εξαιρετικές είναι οι συνταγές των όσπριων που περιλαμβάνονται στον τόμο. Ο Κώστας Κωβαίος ξεκίνησε τη μαγειρική του πορεία το 1998 σπουδάζοντας τη μαγειρική τέχνη στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου. Πρώτος του σταθμός το Holiday Inn Athens (νυν Crowne Plaza) όπου εκεί, στην πρώτη του εργασία ως επαγγελματίας, είχε την τύχη να εργαστεί την περίοδο των Ολυμπιακών Αγώνων του 2004. Επόμενη στάση, το θρυλικό Jackson Hall στο Κολωνάκι. Συνέχισε στον νότο της Αθήνας με το άνοιγμα του Fish-bar σε Γλυφάδα και Κολωνάκι. Επέστρεψε στα ξενοδοχεία μετά από τρία χρόνια και συγκεκριμένα στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Μετά από περίπου 13 χρόνια αναλαμβάνει το ξενοδοχείο London στη Γλυφάδα και παράλληλα αρχίζει να ασχολείται με τη συνταγογραφία σε site και περιοδικά. Το 2017 με αγαπημένους του συναδέλφους, ιδρύουν το Acropolis Chef ’s Club of Attica, μια νέα φωνή στην ελληνική γαστρονομία ενώ εντάσσεται στην ομάδα κριτών των Olymp Taste Awards. Από το 2018 επιμελείται το μενού του Athens Coast Hotel στη Γλυφάδα. Συμμετείχε στην έκδοση του βιβλίου ‘Χορτάστε με την ψυχή σας’, όπου τα έσοδα στήριξαν τα Παιδικά Χωριά SOS. Το καλοκαίρι του 2020, δημιουργείται ο ιστότοπος Hospitality Ambassadeurs με σκοπό την προβολή της ελληνικής φιλοξενίας σε όλο της το φάσμα.

magazine

16/06/2021 12:49 PM