Grill Magazine 37 by GRILL MAGAZINE

HELLENIC GYROS_22,531 cm_outline.pdf 1 12/2/2021 11:27:07 πμ

Editorial.indd 1

16/12/2021 1:56 PM

KTX_Kelaiditis_225x310.pdf

22/01/2021

16:02

CMY

Editorial.indd 2

16/12/2021 1:56 PM

Editorial.indd 3

16/12/2021 1:56 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Μαραθώνιος δρόμος Η αλήθεια είναι πως είχα από νωρίς καταλάβει ότι η πανδημία του κορωνοϊού θα ήταν αγώνας δρόμου μεγάλων αποστάσεων. Οι ‘κρίσιμες εβδομάδες’ φαίνονταν -και ήτανατελείωτες. Κάποια στιγμή διαπίστωσα ότι η όλη υπόθεση πήγαινε για …Μαραθώνιο. Αλλά σίγουρα δεν περίμενα ότι η κούρσα αυτή θα ήταν και μετ’ εμποδίων. Για την εστίαση ειδικά, ο αγώνας αυτός είναι εξουθενωτικός. Τα υγειονομικά πρωτόκολλα τα οποία ισχύουν εδώ και μερικές ημέρες, καθώς κι αυτά που θα τεθούν σε ισχύ από τις αρχές του χρόνου, μπορεί να υπακούνε σε αδήριτες ανάγκες προστασίας του κοινού από την πανδημία η οποία παρουσιάζει ‘αναζωπυρώσεις’, δεν παύουν όμως να είναι εξοντωτικά. Οι εστιάτορες βιώνουν ιδιότυπο lockdown το οποίο δεν αφήνει τον κλάδο να κινηθεί προς τα εμπρός. Συζητώντας με την αγορά, διαπιστώνω αυτό που μερικές φορές αδυνατούν να καταλάβουν οι επιμέρους πλευρές μιας αντιπαράθεσης. Η αλήθεια βρίσκεται στη μέση: Για να κερδηθεί η ατομική μάχη της επιβίωσης, με την κυριολεκτική ή την επιχειρηματική έννοια της λέξης, πρέπει πρωτίστως να προστατευτεί η επιβίωση του συνόλου, εν προκειμένω της κοινωνίας που μαστίζεται από μια πρωτοφανή πανδημία. Οι εστιάτορες, βέβαια, έχουν δίκιο όταν ισχυρίζονται ότι τα περιοριστικά μέτρα ‘ψαλιδίζουν’ ακόμα περισσότερο το ήδη μειωμένο λόγω οικονομικών συγκυριών κοινό τους, με το να αποκλείονται οι μη εμβολιασμένοι συμπολίτες μας. Τη στιγμή μάλιστα που σε άλλους χώρους μαζικής συνεύρεσης και παρατεταμένης παρουσίας πολιτών δεν υπάρχει κανένας ή ελάχιστοι περιορισμοί Η πολιτική ηγεσία έχει κι αυτή δίκιο όμως: ο στόχος της ανοσίας της αγέλης, η μείωση των επιθετικών δεικτών της πανδημίας και

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

η πραγματική ύφεση του κινδύνου δεν μπορούν να επιτευχθούν όταν μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού της χώρας παραμένει, χωρίς ιατρική δικαιολογία, ανεμβολίαστο. Η συμπεριφορά αυτή, τουλάχιστον απέναντι σε όσους έχουν εμβολιαστεί, δεν θα έλεγα πως είναι δείγμα κοινωνικής αλληλεγγύης και τρόπος συλλογικής αντιμετώπισης του προβλήματος. Τα περιφερειακά θεσμικά όργανα του εστιατορικού κλάδου, καθώς και η Πανελλήνια Ομοσπονδία, επιδεικνύοντας αυξημένο αίσθημα ευθύνης όλο το προηγούμενο διάστημα, ουσιαστικά αποδέχτηκαν κι εφάρμοσαν τα προβλεπόμενα μέτρα, έστω κι αν η τήρησή τους αναστάτωσε την καθημερινότητα της εργασίας τους στο εστιατόριο. Υπάρχει μεγάλος προβληματισμός για το κατά πόσο μπορούν να συνεχίσουν υπό αυτό το καθεστώς. Γι’ αυτό άλλωστε η κινητοποίηση της 16ης Νοεμβρίου, στην οποία αναφέρεται το κεντρικό ρεπορτάζ του τεύχους, είχε αυτή, την πρωτοφανή, συμμετοχή. Αν αναμονή των νέων περιοριστικών μέτρων αλλά και τη διεύρυνση της υποχρεωτικότητας του εμβολιασμού για τους πολίτες άνω των 60 ετών, η εστίαση δεν μπορεί παρά να συνεχίσει με πάθος και …λογισμό. Πάθος για τη δημιουργία - κάτι που ευτυχώς ποτέ δεν έλλειψε από τον κλάδο- και πολύ προσοχή στις επιλογές και τα περεταίρω βήματά της. Αυτά που θα της εξασφαλίσουν ένα ασφαλές ‘πέρασμα’ στην επόμενη μέρα, όποτε αυτή κι αν έρθει. Ελπίζοντας πως η ύφεση της πανδημίας θα επιτευχθεί σύντομα, πως δεν θα χρειαστούν περισσότερα, κάθετα κι οριζόντια μέτρα περιορισμού, ευελπιστώντας ότι το επόμενο τουριστικό κύμα θα είναι ισχυρό, αποχαιρετάμε άλλη μια δύσκολη χρονιά. Ευχόμαστε σε όλους κι όλες υγεία καλή Νέα Χρονιά και καλές δουλειές!

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

16/12/2021 1:56 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

16/12/2021 1:56 PM

Editorial.indd 6

16/12/2021 1:56 PM

Editorial.indd 7

16/12/2021 1:56 PM

Editorial.indd 8

16/12/2021 1:56 PM

Editorial.indd 9

16/12/2021 1:56 PM

44 46 52

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Μοσχαρίσιο Κρέας | 52

BEVERAGE Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

TECH

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Εστίαση: Με πιστοποιητικό αλλά χωρίς πελάτες…

ΚΟΥΖΙΝΑ – Ιδρύεται Εθνική Επιτροπή Slow Food Greece – Μπορεί και πρέπει να ‘μπει’ στην εστίαση το πρόβειο κρέας

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Κώστας Δεβελίογλου: Κοσμοπολίτης αλλά και Κωνσταντινοπολίτης

ΑΓΟΡΑ – Ποτά: Στηρίζουν την ανάκαμψη και βιωσιμότητα εστίασης & φιλοξενίας – The Heat Is On: Κουζίνες την επαύριον της πανδημίας

ΑΦΙΕΡΩΜΑ| Μοσχαρίσιο Κρέας ορυφαία πρώτη ύλη & Κ επαγγελματικό ‘πολυεργαλείο’

ΑΓΟΡΑ | Νέα Restro 48

Εξοπλισμός & πληροφορική

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΗΠΑ & Εστίαση 64

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 22 24 28 32 40

NEWS

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

72 74

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

ΤΕΥΧΟΣ #37 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2021 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

– Restauroids: Η πανδημία ανοίγει …δρόμους – Η Διάσκεψη COP26- 2021 αφορούσε και τα εστιατόρια

– Flippy 2: Πιο γρήγορο κι έξυπνο, από την Miso Robotics – Σουπερμάρκετ & Γαστρονομία - Άρθρο της Rational

– ΗΠΑ: Φαγητό, εστίαση & Λογοτεχνία – Πολυεθνοτική κοινωνία, πολύχρωμη κουζίνα

The Amorous Project (Κηφισιά): Μαγικό ταξίδι στο χρόνο

ΒΙΒΛΙΟ «Η κουζίνα των βοτάνων της Μαίρη Σπυριδογιαννάκη από τις Εκδόσεις Οξύ - Brainfood

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Pressious Arvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

16/12/2021 3:40 PM

Periexomena.indd 3

16/12/2021 3:40 PM

NEWS

ΕΔΟΚ Πιέζει για περισσότερη …ανάπτυξη Συνάντηση με τον Άδωνι Γεωργιάδη είχε στο υπουργείο Ανάπτυξης η ΕΔΟΚ, την οποία αντιπροσώπευσαν ο πρόεδρος Ελευθέριος Γίτσας και ο αντιπρόεδρος Νίκος Φωτιάδης. Αντικείμενο της συζήτησης, μεταξύ άλλων, οι αλλαγές που φέρνει ο νέος Αναπτυξιακός Νόμος ως προς την επιτάχυνση των διαδικασιών για να προχωρήσουν αναγκαία επενδυτικά σχέδια. «Χαιρετίζουμε αυτή την εξέλιξη και στεκόμαστε απέναντι σε κάθε πρακτική που εμποδίζει την επιτάχυνση των διαδικασιών» δήλωσε ο Ελ. Γίτσας. Η συνάντηση έγινε στο πλαίσιο της διαμαρτυρίας της ΕΔΟΚ για τις μεγάλες καθυστερήσεις στην αξιολόγηση επενδυτικών σχεδίων του Αναπτυξιακού και των συνομιλιών για την ανάπτυξη περαιτέρω συνεργασίας της Διεπαγγελματικής Οργάνωσης με το υπουργείο. Οι κύριοι Γίτσας και Φωτιάδης, δήλωσαν ότι ο Αναπτυξιακός Νόμος δίνει λύσεις σε παθογένειες ετών και θα βοηθήσει τον τομέα του κρέατος να περάσει σύντομα σε μια νέα εποχή οργάνωσης και ανάπτυξης. Επίσης συζητήθηκαν θέματα της επικαιρότητας όπως η είσοδος των εγχώριων κρεάτων στον γαστρονομικό τουριστικό χάρτη, τα πρότυπα και οι πιστοποιήσεις αυτών, προγράμματα παραγωγής και μεταποίησης, αλλά και ο αγώνας συνεχούς βελτίωσης των κανόνων λειτουργίας της αγοράς προς όφελος του παραγομένου προϊόντος αλλά και όλων των επαγγελματιών. Στη φωτό από αριστερά: Ν. Φωτιάδης, Αδ. Γεωργιάδης και Ελ. Γίτσας.

ΜΠΑΡ ΜΠΕΕ ΚΙΟΥ Δυο βραβεία στα Estia Awards 2022 Δυο βραβεία απέσπασε το Μπαρ Μπεε Κιου στα Estia Awards 2022 (Boussias), καθώς κατέλαβε την πρώτη θέση στην κατηγορία Best in Burger, αποσπώντας χρυσό βραβείο. Ταυτόχρονα, το Μπαρ Μπεε Κιου βραβεύτηκε με το bronze award στην κατηγορία Social & Digital Presence για το brand identity που έχει δημιουργήσει στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης κερδίζοντας φανατικούς ακόλουθους, υψηλά ποσοστά αλληλεπίδρασης και μια από τις πιο επιτυχημένες παρουσίες στα social media. Αξίζει να σημειωθεί, ότι η γευστική υπεροχή του Μπαρ Μπεε Κιου βραβεύεται για δεύτερη συνεχή χρονιά στα Estia Awards, ενώ έχει κατακτήσει τον τίτλο του Καλύτερου Burger στο 1ο Athens Burger Fest. Στη φωτογραφία Ο Στέργιος Οικονόμου, Chief Operating Officer του Μπαρ Μπεε Κιου στην απονομή των βραβείων.

News.indd 2

ΣΕΕΜΕ Συμμετείχε στην έκθεση XΕΝΙΑ 2021 Ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης συμμετείχε στην Έκθεση XENIA 2021, η οποία πραγματοποιήθηκε στις 27-29 Νοεμβρίου στο Metropolitan Expo, με δικό του περίπτερο, όπου αποτέλεσε τόπο συνάντησης μελών του Συνδέσμου (εκθέτες και επισκέπτες), καθώς και προσώπων της πολιτικής. Ανάμεσα στα θέματα συζήτησης ήταν τα σοβαρά προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος της Εστίασης αυτή την περίοδο, εξαιτίας της πανδημίας. Ένα από τα μείζονα ζητήματα είναι ότι πολλές επιχειρήσεις εστίασης ‘κατεβάζουν ρολά’ η μία μετά την άλλη, αδυνατώντας να διαχειριστούν το εκρηκτικό κοκτέιλ συσσωρευμένων υποχρεώσεων και φθίνουσας ζήτησης. Ο Σύνδεσμος και μέλη ανανέωσαν το ραντεβού τους για την επόμενη Έκθεση, αισιοδοξώντας ότι η εικόνα θα έχει βελτιωθεί για τον πολύπαθο κλάδο του μηχανολογικού εξοπλισμού και της εστίασης.

THE BIG BAD WOLF Τέσσερα βραβεία στα Estia Awards 2022 Η εταιρία βραβεύτηκε για 3η χρονιά στα Estia Awards 2022 (Boussias). Το βραβείο Best in Souvlaki παρέλαβε ο ιδρυτής Γιάννης Τζανακάκης, ο οποίος τόνισε τη συμβολή και σπουδαιότητα της εστίασης στην οικονομία της χώρας παρά τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει ο κλάδος, ενώ επισήμανε πως η βράβευση αποτελεί επίτευγμα των προσπαθειών των 400 εργαζομένων της εταιρίας. H Χριστιάνα Μανταλβάνου, Head of Marketing & Communication παρέλαβε το gold βραβείο στην κατηγορία Tech Smart και δεσμεύτηκε ότι η εταιρία θα συνεχίσει να πρωτοπορεί στα τεχνολογικά επιτεύγματα με στόχο τη βέλτιστη λειτουργία των καταστημάτων και την άριστη εξυπηρέτηση των πελατών. Στη κατηγορία Strategic Growth η εταιρία κέρδισε το bronze βραβείο. Το παρέλαβε ο Θεόδωρος Τσούφης, Franchise & Business Development Manager, ο οποίος αναφέρθηκε στα σταθερά, σχεδιασμένα και οργανωμένα βήματα ανάπτυξης που κάνει η εταιρία, ενώ μίλησε και για την επέκταση του brand στην Κύπρο εντός του 2022. Ο C.O.O. Γιάννης Κοντακιώτης παρέλαβε το bronze βραβείο για την κατηγορία Service, δηλώνοντας περήφανος για τη συγκεκριμένη διάκριση, η οποία έρχεται για πρώτη φορά και αποτελεί επιστέγασμα της σκληρής και συγκροτημένης δουλειάς.

magazine

15/12/2021 4:33 PM

Απόλυτη Ποιότητα Απόλυτη Γεύση

Κάτι περισσότερο... από κρεοπωλείο.

Ελευθερίου Βενιζέλου 206, Παλαιό Φάληρο, 210 9885 318 Κεντρική Λαχαναγορά του Ρέντη, Μοσχάτο, 2104836414 @tokreopwleiothsagoras

News.indd 3

to_kreopoleio_tis_agoras

15/12/2021 4:33 PM

NEWS

COOL CHICKS ATHENS

AUTOGRILL

Κοτοπουλάδικο μόνο για διανομή

Πιστοποίηση καταστημάτων από την TÜV HELLAS

Μια νέα dark kitchen έκανε πρόσφατα την εμφάνισή της στην Αθήνα και υπόσχεται να φέρει κάτι το διαφορετικό στο χώρο του κοτόπουλου: η Cool Chicks Athens ξεκίνησε τη λειτουργία της και θα εξυπηρετεί, προς το παρόν κεντρικές συνοικίες της Αθήνας. Στην επίσημη ανακοίνωση της εταιρείας διαβάζουμε: «Το χειροποίητο πανέ κοτόπουλο Cool Chicks εμπνέεται από αιώνες παράδοσης και γεύσεις από όλο τον πλανήτη και φτάνει στην Αθήνα με τη δική του συνταγή, λαχταριστό, μαμαδίστικο, χορταστικό». Τραγανό έξω και ζουμερό μέσα, φρέσκο ελληνικό κοτόπουλο που μαρινάρεται με φροντίδα και πανάρεται σε μείγμα τεσσάρων αλεύρων, εννέα μπαχαρικών και καρυκευμάτων.

MCDONALD’S Γιορτάζει 30 χρόνια στην Ελλάδα Η McDonald’s γιορτάζει 30 χρόνια παρουσίας στην Ελλάδα. Άνοιξε το πρώτο εστιατόριο το 1991 στην Πλατεία Συντάγματος και ακολούθησε συνεχή ανάπτυξη στην Ελλάδα. Σήμερα λειτουργούν 26 εστιατόρια McDonald’s, με περισσότερους από 1.000 εργαζόμενους και 10 εκατ. επισκέπτες το χρόνο. Για τον εορτασμό των 30 χρόνων, η McDonald’s υποδέχεται για μια ακόμα φορά τον Σάκη Ρουβά με μια επιλογή τριών ξεχωριστών premium Anniversary Burgers (beef, chicken και vegetarian) και μια σχετική τηλεοπτική καμπάνια που δημιουργήθηκε από τη DDB Athens και περιλαμβάνει τηλεοπτικό σποτ με πρωταγωνιστή τον Σάκη Ρουβά, καθώς και digital καμπάνια, ραδιοφωνικό σποτ, υπαίθρια διαφημιστική εκστρατεία και υλικά επικοινωνίας εντός των εστιατορίων. Η Simona Mancinelli, Managing Director της Premier Capital Hellas, δήλωσε σχετικά: «Είμαστε πολύ περήφανοι που μοιραζόμαστε την εμπειρία αυτού του καταπληκτικού brand με τους πελάτες μας στην Ελλάδα εδώ και τόσα χρόνια, και επίσης που γιορτάζουμε την επέτειό μας με τον μοναδικό Σάκη Ρουβά, έναν υπέροχο συνεργάτη τα τελευταία τρία χρόνια. Υποσχόμαστε να συνεχίσουμε την ανάπτυξη της εταιρίας μας, να φέρουμε το brand πιο κοντά σε περισσότερους καταναλωτές παραμένοντας πιστοί στην αποστολή μας να προσφέρουμε απολαυστικές στιγμές εύκολα για όλους».

News.indd 4

Τα καταστήματα εστίασης του Oμίλου Autogrill που βρίσκονται στο Αεροδρόμιο Ελευθέριος Βενιζέλος αλλά και τους Σταθμούς Εξυπηρέτησης Αυτοκινητιστών (ΣΕΑ) στο εθνικό οδικό δίκτυο της χώρας πιστοποίησε η TÜV HELLAS (TÜV NORD). Σύμφωνα με σχετική ανακοίνωση, η πιστοποίηση πραγματοποιήθηκε με βάση το πρότυπο ISO 22000:2018 που αφορά στο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων ενώ οι σχετικές επιθεωρήσεις πραγματοποιήθηκαν διεξοδικά στους χώρους των καταστημάτων της εταιρίας στον ΔΑΑ αλλά και στις εθνικές οδούς Αθηνών-Θεσσαλονίκης, Αθηνών-Πατρών και Αθηνών - Τριπόλεως. Η πιστοποίηση των καταστημάτων εστίασης του Oμίλου Autogrill που βρίσκονται στο Αεροδρόμιο αλλά και στις εθνικές οδούς έχει ιδιαίτερη σημασία, αλλά και αυξημένο βαθμό δυσκολίας, καθώς πραγματοποιήθηκε εν μέσω πανδημίας εντός του μεγαλύτερου αεροδρομίου της χώρας αλλά και επί του εθνικού οδικού δικτύου. Οι ενδελεχείς επιτόπιοι έλεγχοι και επιθεωρήσεις που πραγματοποίησαν τα στελέχη της TÜV HELLAS αποτελούν εγγύηση της σημασίας που δίνει η Autogrill στην ασφάλεια των τροφίμων της, ειδικά στις πρωτόγνωρες συνθήκες που διανύουμε.

PIZZA FAN 25 Χρόνια και …νέα καταστήματα Η Pizza Fan συμπληρώνει 25 χρόνια ζωής και μετά από μια πολύ επιτυχημένη πορεία που άλλαξε τα δεδομένα στο χώρο του pizza delivery διαθέτει σήμερα 85 καταστήματα, σε Ελλάδα και Κύπρο κι απασχολεί 2.500 εργαζομένους που μοιράζονται το ίδιο όραμα και συνεργάζονται σε ένα ανθρώπινο επιχειρηματικό μοντέλο. Όπως αναφέρει σχετικά το δελτίο Τύπου για τον εορτασμό των 25 χρόνων, «Κάποιοι μάλιστα από αυτούς τους εργαζόμενους, με τη στήριξη και τη βοήθεια της εταιρείας, απέκτησαν το δικό τους κατάστημα και έγιναν οι ίδιοι επιτυχημένοι επιχειρηματίες franchisees». Παράλληλα, η εταιρεία συνέχισε την επέκτασή της με το άνοιγμα νέων καταστημάτων. Στις αρχές Δεκεμβρίου άνοιξε νέο κατάστημα στα Σπάτα (Βασ. Παύλου 133), ενώ είχε προηγηθεί κατάστημα στη Νέα Φιλαδέλφεια στα μέσα Οκτωβρίου (Λαχανά 4).

magazine

15/12/2021 4:33 PM

3psalads.gr

ΓΙΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΥΣ

Chefs

Χαρίστε έμπνευση στη μαγειρική φαντασία σας, με περισσότερες από 150 παραδοσιακές και διεθνείς συνταγές

sales@3psalads.gr ΣΩΣ - ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ - ΤΣΑΤΝΕΪ - ΜΑΓΙΟΝΕΖΕΣ - ΚΕΤΣΑΠ - ΜΟΥΣΤΑΡΔΕΣ - ΣΑΛΑΤΕΣ - ΝΤΙΠ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ 6ο χλμ. Ε.Ο. Καρδίτσας - Αθηνών 43100 Καρδίτσα Τ +30 24410 62255

News.indd 5

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ ΑΤΤΙΚΗΣ Λουτρού 18 13671 Αχαρνές Τ +30 210 24 49700

ΕΓΚΑΤΑΣΤAΣΕΙΣ ΜΑΓΝΗΣIΑΣ 4ο χλμ. Π.Ε.Ο. Βόλου - Λάρισας 38500 Βόλος Τ +30 24210 67688

15/12/2021 4:33 PM

NEWS

L’ARTIGIANO Νέα πίτσα έξι κομματιών Η l’artigiano εκπλήσσει ευχάριστα τους φίλους του brand λανσάροντας νέα πίτσα έξι κομματιών, που αποτελεί ιδανική επιλογή για ένα απολαυστικό και χορταστικό single meal. Το νέο μέγεθος πίτσας από τη l’artigiano ήρθε για να καλύψει τις ανάγκες όλων των καταναλωτών, αφού είναι η καταλληλότερη επιλογή για λαχταριστά γεύματα στο σπίτι ή στο γραφείο. Όλες οι αγαπημένες γεύσεις πίτσας που η l’artigiano ετοιμάζει καθημερινά με άριστες πρώτες ύλες, φρέσκα λαχανικά και premium αλλαντικά και τυριά, είναι διαθέσιμες στο μέγεθος των έξι κομματιών. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η l’artigiano απέσπασε πρόσφατα το Silver Award στα Vegan Awards 2022 (Boussias) στην κατηγορία Vegan Meal για το προϊόν της Pizza Burger Vegan.

CRETA FARMS Συγχώνευση με τη Λακωνική Τροφίμων Ο Όμιλος Impala Invest, που ελέγχει την Creta Farms Τροφίμων, προχώρησε στη συγχώνευση με απορρόφηση της εταιρίας Λακωνική Τροφίμων. Σύμφωνα με το σχέδιο, η Creta Farms θα αυξήσει τα πάγια περιουσιακά στοιχεία της και θα ενισχύσει περαιτέρω τη χρηματοοικονομική θέση της. Τα ακίνητα που έχει στην κυριότητά της η Λακωνική βρίσκονται σε Περιστέρι Αττικής, Σπάρτη και Θεσσαλονίκη και έχουν σημαντική περιουσιακή αξία, αλλά και μείζονα επιχειρησιακή σημασία. Συγκεκριμένα, σε αυτά περιλαμβάνεται το εργοστάσιο παραγωγής αλλαντικών στην Σπάρτη αλλά και οι βιομηχανικές και αποθηκευτικές εγκαταστάσεις στην Αττική και τη Θεσσαλονίκη, που η Creta Farms θα μπορέσει να ενσωματώσει και να αξιοποιήσει. Όπως δήλωσε ο Δημήτρης Βιντζηλαίος, που εκπροσωπεί τους μετόχους της επιχείρησης: «Ήδη, από τις αρχές του 2021, το 80% της παραγωγής της Λακωνικής μεταφέρθηκε από τη Σπάρτη στο Ρέθυμνο, ενώ στο εργοστάσιο της Λακωνικής στη Σπάρτη αναμένεται να ξεκινήσει η παραγωγή vegan προϊόντων στα οποία επεκτείνεται η Creta Farms. Η Λακωνική θα γίνει πιο παραγωγική και θα απεγκλωβιστεί από τα προϊόντα όγκου τα οποία θα παράγονται στο Ρέθυμνο».

News.indd 6

Θ. ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ ΑΒΕΕ Νέα μονάδα στην ΒΙΠΕ Ιωαννίνων Η Θ. Νιτσιάκος ΑΒΕΕ, ο μεγαλύτερος παραγωγός κρέατος κοτόπουλου στην Ελλάδα θα θέσει σύντομα σε λειτουργία τη νέα μονάδα αποστέωσης και συσκευασίας μοσχαρίσιου και αρνίσιου κρέατος στην ΒΙΠΕ Ιωαννίνων. Η νέα μονάδα συνολικής επιφάνειας 4500 τ.μ. θα διαθέτει γραμμές αποστέωσης, παραγωγής κιμά και κρεατοσκευασμάτων καθώς και δυνατότητες συσκευασίας κενού και τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Επιπλέον η Νιτσιάκος έχει δημιουργήσει υποδομές σταβλικών εγκαταστάσεων στο Καλπάκι Ιωαννίνων όπου εκμεταλλευόμενη την πλούσια τεχνογνωσία της στη διατροφή των ζώων ήδη εκτρέφει επιλεγμένες ράτσες μοσχαριών με εντυπωσιακά αποτελέσματα στην ποιότητα του κρέατος. Με αυτό τον τρόπο, η Νιτσιάκος θα είναι πλέον η μοναδική εταιρία του κλάδου που θα εκτρέφει και θα παράγει εκτός από κοτόπουλο σχεδόν όλα τα είδη κρέατος: μοσχάρι, αρνί, γαλοπούλα και κουνέλι. Φυσικά, τα νέα προϊόντα θα απευθύνονται τόσο στην αγορά της λιανικής όσο και της μαζικής εστίασης και θα διακινούνται μέσω του δικτύου πωλήσεων και διανομής της Νιτσιάκος που καλύπτει το σύνολο της επικράτειας. Η εταιρία βρίσκεται στη διαδικασία αναζήτησης στελεχών και εργατοτεχνικού προσωπικού με εμπειρία στο συγκεκριμένο αντικείμενο που θα στελεχώσουν τη νέα μονάδα η οποία αναμένεται να λειτουργήσει τον προσεχή Ιανουάριο.

SARMED Διανέμει πανελλαδικά την Elviart Η Sarmed ανακοίνωσε την έναρξη της συνεργασίας της με την εταιρία Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ για την πανελλαδική διανομή των προϊόντων της. Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ ιδρύθηκε το 1952 με αντικείμενο δραστηριότητας την παραγωγή ζύμης (πίτες για σουβλάκι κ.ά.). Προσφέρει καινοτόμα προϊόντα, τα οποία αναδεικνύουν τις αξίες της μεσογειακής διατροφής. Η εταιρία φροντίζει καθημερινά την επιλογή αγνών υλικών και εφαρμόζει ελέγχους σε όλη τη διαδρομή παραγωγής των προϊόντων. Η Elviart προμηθεύει με πίτες επιχειρήσεις, supermarkets, εστιατόρια, ψητοπωλεία και εμπόρους σε όλη την Ελλάδα και χώρες του εξωτερικού. Μια ακόμη σημαντική προσθήκη στο πελατολόγιο της Sarmed, η οποία είναι μια πρωτοπόρος ελληνική εταιρία που δραστηριοποιείται στον κλάδο των logistics καλύπτοντας όλο το φάσμα των υπηρεσιών της εφοδιαστικής αλυσίδας και κατέχει ηγετική θέση στον κλάδο 3rd party logistics, στην Ελλάδα, όπως επίσης και στον κλάδο διαχείρισης φορολογικών και τελωνειακών αποθηκών.

magazine

15/12/2021 4:33 PM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat ktx7Grill_6/2019.indd 1 News.indd

10/6/19 12:50 15/12/2021 4:33 μμ PM

NEWS

ΜΕΛΙΣΣΑ - ΚΙΚΙΖΑΣ COCA-COLA 3Ε Νέα ομάδα διοικητικών στελεχών Τρία νέα υψηλόβαθμα στελέχη υποδέχεται στη διοικητική της ομάδα η Coca-Cola Τρία Έψιλον. Η Αγγελική Φωτοπούλου ανέλαβε Διευθύντρια Legal & Security για Ελλάδα και Κύπρο με ισχύ από την 1η Οκτωβρίου. Η Α. Φωτοπούλου διαδέχεται στον ρόλο αυτό την Ειρήνη Κεφαλογιάννη, η οποία αναλαμβάνει καθήκοντα Head of Competition Law & Sustainability για τον Όμιλο Coca-Cola HBC. Διευθυντής Εφοδιαστικής Αλυσίδας για Ελλάδα και Κύπρο ανέλαβε ο Γιώργος Χαντουμάκος από 1η Σεπτεμβρίου. Ο Γ. Χαντουμάκος διαδέχεται στη θέση αυτή τη Σουζάνα Ραρή, η οποία αναλαμβάνει καθήκοντα Group Asset Care Manager στον Όμιλο Coca-Cola HBC.Η Sonja Todorova ανέλαβε από 1η Σεπτεμβρίου καθήκοντα Διευθύντριας Μάρκετινγκ για Ελλάδα και Κύπρο, προερχόμενη από τον ρόλο της ComEx & Marketing Manager για την Coca-Cola HBC στη Ρωσία. Η S. Todorova διαδέχεται στον ρόλο αυτό τη Σόνια Δήμογλη η οποία ανέλαβε Γενική Διευθύντρια της Coca-Cola στην Ουγγαρία. Στη φωτογραφία κι από αριστερά: Αγγελική Φωτοπούλου, Γιώργος Χαντουμάκος και Sonja Todorova.

ECOTROPHELIA EUROPE 2021 Ευρωπαϊκή διάκριση για φοιτητές του ΕΜΠ Ομάδα φοιτητών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου, της Σχολής Χημικών Μηχανικών, κατέκτησε τη δεύτερη θέση και το αργυρό βραβείο στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό Οικολογικών-Καινοτόμων προϊόντων διατροφής ECOTROPHELIA EUROPE 2021. Οι φοιτητές εκπροσώπησαν τη χώρα μας με το προϊόν Nutri Salad Bars, που είχε κερδίσει στον αντίστοιχο Εθνικό Διαγωνισμό τον περασμένο Σεπτέμβριο. Η ελληνική ομάδα, με μία εξαιρετική παρουσία, εντυπωσίασε με το καινοτόμο προϊόν της, γεγονός που αποτυπώνεται στη μεγάλη επιτυχία που σημείωσε. Συνολικά, στον Διαγωνισμό συμμετείχαν δεκατρείς ομάδες φοιτητών από ισάριθμες χώρες της Ευρώπης. Η διαγωνιστική διαδικασία αλλά και η τελετή έγιναν και αυτή τη χρονιά εξ αποστάσεως, λόγω της πανδημίας. Το Nutri Salad Bars, είναι μια αλμυρή μπάρα δημητριακών με άρωμα Μεσογείου, σε τρεις γεύσεις (ελληνική σαλάτα, πράσινη, σαλάτα, σαλάτα λαχανικών).

News.indd 8

Εξαγόρασε την Terra Creta Η ιστορική βιομηχανία ζυμαρικών Μέλισσα - Κίκιζας από την Αθήνα εξαγόρασε το 100% των μετοχών της σημαντικής βιομηχανίας ελαιουργικών προϊόντων Terra Creta από την Κρήτη. Η Terra Creta με έδρα το Κολυμβάρι Χανίων δραστηριοποιείται στον κλάδο της παραγωγής έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. Διαθέτει ένα υπερσύγχρονο καθετοποιημένο συγκρότημα ελαιοτριβείου και εμφιαλωτηρίου. Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Terra Creta Grand Cru ποικιλίας κορωνέικη, κατατάχθηκε το 2020 μεταξύ των δέκα καλύτερων ελαιόλαδων παγκοσμίως και ως το Νο 1 πολυβραβευμένο ελληνικό ελαιόλαδο στον κόσμο. Η Terra Creta έχει τζίρο 19 εκατ. ευρώ των οποίων το 95% εξάγεται σε 30 χώρες του εξωτερικού. Η PricewaterhouseCoopers Business Solutions S.A. (PwC) ενήργησε ως αποκλειστικός χρηματοοικονομικός και νομικός σύμβουλος της Μέλισσα - Κίκιζας, για τη συναλλαγή.

WOLT Επεκτάθηκε στα Χανιά Τα Χανιά αποτελούν τη νέα πόλη στην οποία είναι διαθέσιμη η δημοφιλής εφαρμογή online delivery, ενώ παράλληλα προχωράει με ταχείς ρυθμούς η ανάπτυξη του portfolio της εφαρμογής με νέες κατηγορίες προϊόντων. Η πόλη των Χανίων είναι η 5η πόλη στην οποία η Wolt εγκαινιάζει τη λειτουργία της εντός του 2021, έπειτα από το Ηράκλειο, τη Λάρισα, την Πάτρα και το Βόλο.«Με μεγάλη χαρά εγκαινιάζουμε τη λειτουργία της Wolt στα Χανιά» δήλωσε ο Δημήτρης Καρέλος, γενικός διευθυντής της Wolt για Ελλάδα, Κύπρο και Μάλτα και πρόσθεσε ότι «Η οικογένεια της Wolt μεγαλώνει με ταχείς ρυθμούς στην Ελλάδα, με ολοένα και περισσότερους πελάτες στις πόλεις που δραστηριοποιούμαστε να απολαμβάνουν τα μοναδικά προνόμια και οφέλη της Wolt. Στη Wolt κάνουμε τη διαδικασία ανακάλυψης και διανομής φαγητού, καθώς και άλλων προϊόντων πιο εύκολη από ποτέ».

magazine

15/12/2021 4:33 PM

ǣ Ǧǭǣǯǣ ǮǱǭǝǟǥǢǡǥ ǯǣ ǟǡǰǮǣ Ǩǡ ǥǦǤǵǤǢǨǖ Brηillη Γεύσηηπου ξεχωρίζει

Κρητικό ελαιόλαδοοκαι βότανα

γραφή

Π ισ τ ο π ο ίη σ η

ηηηηη

ι κ ά φ α κ σ ο ο ν ι χάρτ ο ρ ε τ ό γ ι λ ι ι ιι πλαστικό

ǝǨǬǫǮ ǡǧǣǝǮʠ ȫȤȤȥȨʠ ǲǡǭǮǫǩǣǮǫǮ Ǧǭǣǯǣ ʡ ͗ ʟ

ʲʲ ǯǣǧʡ ȦȬȭȫȤ ȦȪȪȤȤ ʲʲ

ǠǥǝǯǥǤǡǯǝǥ Ǯǡ Ǡǰǫ ǮǡǥǭǡǮ ˌ Ǧǝǥ

News.indd 9

15/12/2021 4:33 PM

NEWS

ELVIART - ΚΑΛΟΪΔΑΣ

MAXSPORT

Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού

Πλήρη γκάμα πρωτεϊνούχων προϊόντων

Η Πίτα για σουβλάκι με πραγματικό αλεύρι καλαμποκιού αποτελεί πλέον έναν από τους πιο ταχυκίνητους κωδικούς της Elviart - Καλοϊδάς ΑΒΕΕ. Η εταιρία, αφουγκραζόμενη την τάση της αγοράς, αναβάθμισε την Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού κατατάσσοντάς την στους top 5 κωδικούς της παραγωγικής δυναμικής της. Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ παρουσιάζει το αναβαθμισμένο προϊόν της, Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού, για όλους τους επαγγελματίες που τη χρησιμοποιούν. Η ποιότητα της premium μεταφέρθηκε και στην πίτα με αλεύρι καλαμποκιού. Παραμένει αφράτη και διατηρεί την ελαστικότητά της αρκετές ώρες μετά το ζέσταμα, γεγονός που την καθιστά ιδανική για delivery. Η Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού της Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ διατηρεί το μέγεθός της, χωρίς να μαζεύει μετά το ζέσταμα, ακόμη ένα πλεονέκτημα που την κάνει να υπερτερεί από τις υπόλοιπες καλαμποκόπιτες της αγοράς. Αν δεν την έχετε δοκιμάσει ακόμα, ζητήστε μας να σας την δειγματίσουμε. elviart.gr

H MaxSport εξειδικεύεται στην ανάπτυξη, παραγωγή και πώληση ποιοτικών συμπληρωμάτων διατροφής για το ευρύ αθλητικό κοινό. Σε συνεργασία με τεχνολόγους, εμπειρογνώμονες στον τομέα της φυσιολογίας, αθλητές και ειδικούς διατροφής, αναπτύσσει και προσφέρει προϊόντα υψηλών προδιαγραφών σε προσιτές τιμές. Ιδρύθηκε το 2005, εδρεύει στη Σλοβακία και δραστηριοποιείται σε πάνω από 40 χώρες. Στη χώρα μας δραστηριοποιείται από το 2017. Οι μπάρες Max Sport GF Protein Bar χωρίς γλουτένη, πλούσιες σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες προσφέρουν καλή παροχή ενέργειας στον οργανισμό, ενώ οι Collagen+ Protein Bars με βιοδραστικό κολλαγόνο ωφελούν παράλληλα και τους τένοντες, τα νύχια, τα µαλλιά, το δέρµα και τις αρθρώσεις. Οι Raw Paleo, 100% φυσικές μπάρες, με φρούτα, ξηρούς καρπούς και μηδέν ζάχαρη καλύπτουν τις διατροφικές απαιτήσεις και στους vegetarian. Οι γκοφρέτες Protein Kex, προσφέρουν την ικανοποίηση μια γλυκιάς απόλαυσης, ενώ διαθέτουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, δεν περιέχουν γλουτένη και είναι εμπλουτισμένες με μέταλλα. maxsportnutrition.com

PICCANTA Whiskey Sauce Piccanta Η εταιρία Piccanta Dressings & Sauces, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως sauces, dressings και dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, caterings, αλυσίδες εστιατορίων, burgers αλλά και ψητοπωλεία. Σήμερα, παρουσιάζει τη νέα Whiskey Sauce, με καταγωγή από τη Σκωτία, η οποία απογειώνει τα ψητά κρέατα, τις τηγανητές πατάτες αλλά και τα burgers! Συνοδεύει εξαιρετικά τις ποικιλίες κρεατικών και κάθε είδους finger food. Διατίθεται σε επαγγελματικές συσκευασίες από 1 έως 5 κιλών. piccanta.gr

Food.indd 2

IONIKI Ready2Go και to eat! Η Ioniki προτείνει μια έξυπνη κι εύχρηστη λύση με τη νέα μοναδική σειρά προϊόντων αναθέρμανσης. Τα νέα προϊόντα αναθέρμανσης έχουν ειδικά σχεδιασμένη για τρόφιμα συσκευασία, που επιτρέπει την προετοιμασία τους χωρίς την αφαίρεση της. Είναι contactless, διατηρούνται στο ψυγείο, είναι microwavable σε μόλις 2’ ενώ η αναθέρμανση τους σε φούρνο χρειάζεται μόλις 8’. Σε περίπτωση όμως που δεν θέλετε να προγραμματίζεται το ψήσιμο τους, μπορείτε να τα αφήσετε για 90’ στον θερμοθάλαμο. Φλογέρα με Γραβιέρα Κρήτης, Φλογέρα με κρέμα Τυριών, Φλογέρα με Πραλίνα, Χωριάτικη Πίτα Σπανάκι & Φέτα Π.Ο.Π. και Χωριάτικη Πίτα με Φέτα Π.Ο.Π., είναι τα νέα προϊόντα της Ioniki Ready2Go. ioniki.com

magazine

15/12/2021 4:36 PM

Food.indd 3

15/12/2021 4:36 PM

ΜΠΑΡ

ΚΑΤΩΓΙ ΑΒΕΡΩΦ

Black Squirrel για …καλό σκοπό Το Κατώγι Αβέρωφ εγκαινιάζει το ‘The Black Squirrel Project’, πρόγραμμα για τη φροντίδα των αδέσποτων ζώων στο Μέτσοβο. Ο μαύρος σκίουρος, που επισκέπτεται την αυλή του ξενοδοχείου και ονοματοδοτεί ένα από τα κρασιά του οινοποιείου, μετατρέπεται σε έμβλημα του ενδιαφέροντος που εκφράζει το Κατώγι Αβέρωφ για τα αδέσποτα ζώα, καθώς και της αγάπης και της φροντίδας που τους παρέχει καθημερινά. Το Black Squirrel είναι Ερυθρός Ξηρός Οίνος (ΞινόμαυροMerlot) με κύρια χαρακτηριστικά του το ανοιχτό λαμπερό κόκκινο χρώμα τυπικό της ποικιλίας. Στη μύτη είναι έντονα αρωματικό με αρώματα κόκκινων φρούτων και νότες μπαχαρικών. Στο στόμα οι ταννίνες είναι παρούσες αλλά πολύ καλά δεμένες και η ευχάριστη οξύτητα έρχεται να τονίσει τον φρέσκο και αρωματικό του χαρακτήρα. Η επίγευση του είναι μακριά και ιδιαίτερα πολύπλοκη αρωματικά. Αγαπάει τα κόκκινα κρέατα, ψητά και πιο ελαφριές μεσογειακές γεύσεις ενώ πίνεται ευχάριστα με κίτρινα τυριά αλλά και μόνο του αφού πρώτα το δροσίσουμε λίγο. Μέρος των εσόδων στηρίζει το πρόγραμμα του οινοποιείου.

HELL ENERGY

Δυο νέες Ice Cool γεύσεις Η Hell Energy κάθε χειμώνα κυκλοφορεί limited edition Ice Cool γεύσεις του κορυφαίου ενεργειακού ποτού της. Φέτος παρουσιάζει δύο ξεχωριστές γεύσεις σε συσκευασίες με μοτίβα που θυμίζουν χριστουγεννιάτικα πουλόβερ: Nordic Red και Nordic Turquoise. Το Nordic Red με τη δυναμική γεύση ροδιού, έρχεται στο κουτάκι με το έντονο κόκκινο χρώμα ενώ το Nordic Turquoise με την εξωτική γεύση από ακτινίδιο έρχεται στη συσκευασία χρώματος τιρκουάζ. Όλα τα ενεργειακά ποτά της Hell Energy περιέχουν την κλασική περιεκτικότητα σε καφεΐνη 32mg/100ml, πέντε είδη βιταμινών Β, βρίσκονται συσκευασμένα σε ανακυκλωμένο κουτί αλουμινίου, ενώ δεν περιέχουν συντηρητικά.

Beverage.indd 2

LEGENDS UNTOLD

Malts Special Releases Τα Malts Special Releases είναι μια ετήσια συλλογή περιορισμένης έκδοσης που περιλαμβάνει περιζήτητα, συλλεκτικά σκωτσέζικα ουίσκι. Φέρει τον τίτλο ‘Legends Untold’ κι είναι εμπνευσμένη από τα μυστηριώδη πλάσματα και τα θρυλικά αποστακτήρια, ενώ αποτελεί ωδή στη γη της Σκωτίας και τους κρυμμένους θησαυρούς της, ανάμεσα σε λίμνες και κακοτράχαλα highlands. Η μοναδική αυτή συλλογή αναδεικνύει τη διαφορετικότητα των πολύτιμων αποθεμάτων ουίσκι που ωριμάζουν στην Σκωτία. Για πρώτη φορά, οι φιάλες απεικονίζουν τολμηρές και λεπτομερείς δημιουργίες του διάσημου σχεδιαστή Ken Taylor. Το εντυπωσιακό χαρακτηριστικό ύφος του και η αποτύπωση των σκωτσέζικων μύθων, συνδυάζονται με ερεθίσματα από το προσωπικό του pop artwork portfolio.

ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΕΥΡΥΤΑΝΙΑΣ

Carpinus Robust Porter Η Carpinus Beer είναι μια νέα μικροζυθοποιία που εμφιαλώνει σε μικρό ζυθοποιείο στο Καρπενήσι και ιδιοκτήτης της είναι ο Νίκος Αντωνόπουλος. Το όνομά της προέρχεται από το όνομα carpinus, του φυλλοβόλου δέντρου γάβρος, κοινότατου στη περιοχή του Καρπενησίου- ίσως από αυτό πήρε το όνομά της η πρωτεύουσα της Ευρυτανίας. Η Carpinus Robust Porter (στους 4,8 αλκοολικούς βαθμούς), σε φιάλη 330 ml, είναι μια μαύρη αφιλτράριστη μπίρα, με πλούσιο σώμα και αρώματα καφέ, σοκολάτας και βανίλιας.

magazine

15/12/2021 4:57 PM

EN ISO 22000:2005

No. 20201200002938

Beverage.indd 3

15/12/2021 4:57 PM

ΜΠΑΡ

Κτήμα Μπριντζίκη Τέσσερα τα φυσικά κρασιά του Abelon Με τέσσερα ‘natural wines’ στη συλλογή του, ένα λευκό, ένα orange, ένα ροζέ και ένα ερυθρό, βρίσκει το Abelon by Κτήμα Μπριντζίκη η νέα εσοδεία. Πρόκειται για κρασιά από ελληνικές ποικιλίες που ακολουθούν τη φιλοσοφία των ήπιων φυσικών οινοποιήσεων με την οινολογική φροντίδα του Dr Γιώργου Κοτσερίδη που έχει αναλάβει σύμβουλος οινολόγος του Κτήματος τα τελευταία χρόνια.

ο λευκό ‘Τινακτορώγος’, είναι η μοναδική μονοποικιλιακή έκφραση της ομώνυμης ποικιλίας που εδώ και χρόνια αναβιώνει με επιτυχία το Κτήμα Μπριντζίκη. To ‘Esperos’ είναι ένα σύνθετο ‘orange’ (skin contact - ζύμωση σε επαφή με τις φλούδες δηλαδή) κρασί που μας συστήνει ξανά το σπουδαίο Ασύρτικο. Το γεμάτο φρεσκάδα ‘ροζέ Αυγουστιάτης’ και το συμπυκνωμένο και πολύπλοκο ερυθρό ‘Green Αυγουστιάτης’, είναι δύο εκφράσεις που αναδεικνύουν τα εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά αυτής την σπάνιας αυτόχθονης ποικιλίας της Ηλείας. Το Κτήμα Μπριντζίκη βρίσκεται στη δυτική Πελοπόννησο, στο χωριό Λαντζόι στην περιοχή της Αρχαίας Ολυμπίας. Η Οικογένεια Μπριντζίκη, ξεκινά το 1994 την ίδρυση του οινοποιείου, με όραμα τη δημιουργία μοναδικών οίνων στους οποίους να είναι ευδιάκριτα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της περιοχής. Οι αμπελώνες καλλιεργούνται βιολογικά. Το 2012 χαρακτηρίζεται το πρώτο ‘πράσινο’ οινοποιείο στην Ελλάδα ενώ γίνεται πιστοποιημένη βιολογική καλλιέργεια σε όλους τους αμπελώνες.

Beverage.indd 4

Η φιλοσοφία του Κτήματος Η Διονυσία Μπριντζίκη μας εξηγεί τη φιλοσοφία που διέπει την παραγωγή και την οινοποίηση: «Σ’ αυτήν την πανάρχαια γη της Ολυμπίας, από γενιά σε γενιά περνάμε μια παράδοση που ξεκίνησε σχεδόν 4.000 χρόνια πριν. Ήρθε η εξέλιξη κι οι τεχνολογίες αλλά μέσα μας έμεινε το ίδιο μεράκι κι η ασίγαστη αγάπη για τη γη μας και τους καρπούς της. Καλλιεργούμε τους αμπελώνες μας με την προσοχή και το πάθος που κράτησαν την ιστορία ζωντανή στις μνήμες μας.Δεν αφήσαμε τίποτα να ποτίσει το χώμα μας που δεν θα μπορούσαμε να το πιούμε οι ίδιοι και δεν αφήσαμε τίποτα να ψεκάσει τα σταφύλια μας που δεν θα μας άφηνε να γευτούμε τη σάρκα τους πάνω απ’ την κληματαριά που τα γέννησε. Κάνουμε πιστοποιημένη βιολογική καλλιέργεια… κι αυτή είναι η μοντέρνα έκφραση για αυτό που κάνανε οι παππούδες και οι προπάπποι μας εδώ και χιλιάδες χρόνια. Κάνουμε το ίδιο που έκανε τον οίνο και τις ποικιλίες της Ολυμπίας γνωστά, σε όλη την ανθρώπινη ιστορία». Στο Κτήμα χρησιμοποιούνται σύγχρονες τε-

χνολογίες και στην πραγματικότητα το οινοποιείο και όλες οι εγκαταστάσεις στο AbelonKtima Brintziki είναι οι μοναδικές στη Ελλάδα με απολύτως μηδενικό ενεργειακό ίχνος. Χρησιμοποιείται ηλιακή ενέργεια και γεωθερμία για όλες τις ανάγκες των υποδομών κι αφήνεται η φύση αλώβητη από τις δραστηριότητες της παραγωγής. «Οι τωρινές εγκαταστάσεις μας είναι πιθανόν οι πιο σύγχρονες κι εξελιγμένες στην Ελλάδα κι ίσως σε ολόκληρη τη νότια Ευρώπη, αλλά οι δεσμοί μας με το παρελθόν της ολυμπιακής γης είναι άρρηκτοι κι αδιατάρακτοι» υποστηρίζει η Διονυσία Μπριντζίκη και συμπληρώνει: «Έτσι λοιπόν, κάθε προϊόν μας είναι μέρος της ιστορίας και του πολιτισμού μας. Κάθε τι που δημιουργούμε, ελέγχεται από τις αρτιότερες τεχνολογίες της οινοποιίας, οι συνθήκες παραγωγής σταθμίζονται με απόλυτη ακρίβεια και κάθε παράμετρος προσδιορίζεται με σχολαστική λεπτομέρεια. Οι θερμοκρασίες, η υγρασία, ο χρόνος, είναι όλα αντικείμενα μιας σειράς ελέγχων και επανελέγχων, με μεθόδους που αποτελούν την αιχμή του δόρατος της τεχνολογίας».

magazine

15/12/2021 4:57 PM

Beverage.indd 5

15/12/2021 4:57 PM

TECH

GRILL MARKET Βιτρίνα επιδαπέδια θερμαινόμενη EVO HOT-150 Πρόκειται για επιδαπέδια θερμή βιτρίνα σειράς EVO ΗΟΤ στους 150 πόντους μήκος, σε διαφορετικά μεγέθη για την έκθεση, προβολή και την προώθηση ζεστών τροφίμων. O απλός και κομψός σχεδιασμός αυτού του μοντέλου είναι μια εξαιρετική λύση για να ικανοποιήσει τις διαφορετικές ανάγκες. Το κυρτό κρύσταλλο και τα τρία ράφια προσφέρουν πολύ καλή ορατότητα των προϊόντων που εκτίθενται χάρις στον έξυπνο φωτισμό που έχει στα ράφια. Με κυκλοφορία θερμού αέρα. Φωτιζόμενα ράφια και extra πάνω φωτισμός. Συρόμενα κρύσταλλα στο πίσω μέρος. Κυρτό κρύσταλλο ασφαλείας που ανοίγει από μπροστά. Εύκολος καθαρισμός. Δυνατότητα επιλογής χρώματος. Τεχνικά χαρακτηριστικά: Εύρος θερμοκρασίας 0°C έως +65°C, εξωτερικές διαστάσεις 150 x 78,5 x 140 cm, Συνολική ισχύς 1.356 W / 220V - 50Hz και βάρος 170 Kgr. Διαθεσιμότητα: Σε ένα μήνα στην τιμή των 2.105 ευρώ (2.610,20€ με Φ.Π.Α.). grillmarket.gr

ABSOLICON Ηλιακή ενέργεια στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία

ALFA FROST Επιτραπέζιο θερμαντικό για hot dog Για λαχταριστά hot dog χρειάζεστε μόνο μία συσκευή. Η εταιρία Alfa Frost παρουσιάζει την WE 11 της Redfox Catering Equipment (Τσεχία): Διπλό επιτραπέζιο θερμαντικό ευρωπαϊκής κατασκευής. Με δύο ανεξάρτητους χώρους για να διατηρείτε ζεστά τα λουκάνικα και ταυτόχρονα αφράτα και ζεστά τα ψωμάκια. Στιβαρή κατασκευή INOX, με οικονομική λειτουργία. Άμεση παράδοση χωρίς επιπλέον κόστος μεταφοράς. Τεχνικά χαρακτηριστικά: Διαστάσεις 530x330x220 mm, Ισχύς 2 KWatt στα 230V / 50Hz, Θερμοκρασία 30 / 90οC και χωρητικότητα 2 x GN 1/2 (h: 150mm). alfafrost.gr

ΜΙΝΕΡΒΑ Επέλεξε AP S/4HANA μέσω της Real Consulting Στην εφαρμογή της λύσης SAP S/4HANA μέσω της Real Consulting, SAP Platinum Partner, προχώρησε η ΜΙΝΕΡΒΑ, έχοντας ως στόχο την καλύτερη υποστήριξη των παραγωγικών της δραστηριοτήτων στη χώρα μας, τον αρτιότερο έλεγχο των οικονομικών στοιχείων της και τη βελτιστοποίηση της εφοδιαστικής της αλυσίδας. Με την αυτοματοποίηση των διαδικασιών της στις παραγωγικές μονάδες και στα κεντρικά γραφεία του οργανισμού μέσω του SAP S/4HANA, και με τις δυνατότητες υλοποίησης της έμπειρης ομάδας της Real Consulting, η MINEΡBA, μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες της χώρας στον τομέα των τροφίμων, στοχεύει στην απόκτηση πολλαπλών πλεονεκτημάτων, προκειμένου να διευρύνει την ηγετική της θέση στην Ελλάδα και να ενισχύσει τις συνεργασίες της στην παγκόσμια αγορά. realconsulting.gr

EXOPLISMOS ONLINE Στο πλαίσιο της στρατηγικής βιώσιμης ανάπτυξης «Μαζί προς το Μηδέν» και με στόχο την εκμηδένιση του περιβαλλοντικού της αποτυπώματος, η Ολυμπιακή Ζυθοποιία προχωρά στην υλοποίηση προγράμματος σε συνεργασία με τη σουηδική εταιρία Absolicon. Το πρόγραμμα προβλέπει την τοποθέτηση ηλιακών συλλεκτών στις εγκαταστάσεις της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας στη Σίνδο, οι οποίοι θα τροφοδοτούν τη μονάδα παραγωγής με ενέργεια, προερχόμενη εξ ολοκλήρου από τον ήλιο, για ανάγκες που αφορούν στην παραγωγική διαδικασία. Η πρωτοβουλία αναμένεται να αποτελέσει παράδειγμα στον κλάδο της ζυθοποιίας για τη σταδιακή απαλλαγή και μείωση της εξάρτησης από τα συμβατικά ορυκτά καύσιμα, αξιοποιώντας ολοένα μορφές ανανεώσιμων πηγών ενέργειας. Η Ολυμπιακή Ζυθοποιία έχει θέσει ως στόχο βιώσιμης ανάπτυξης την επίτευξη μηδενικών εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα κατά την παραγωγική διαδικασία, έως το 2030. absolicon.com

Tech.indd 2

Νέο SOFTCOOKER XP της SIRMAN Το νέο μοντέλο είναι τώρα διαθέσιμο με νέο restyling και αρκετές βελτιώσεις. •Αντικαθιστά το μοντέλο Softcooker Y09 και διαθέτει νέες λειτουργίες. •Νέος διαισθητικός πίνακας ελέγχου. •Νέο λογισμικό ελέγχου και απεικόνισης. •Νέο κουμπί «DISPLAY»: σας επιτρέπει να παρακολουθείτε το πρόγραμμα μαγειρέματος και να απλοποιείτε τον προγραμματισμό. •25 προγράμματα που μπορούν εύκολα να ρυθμιστούν και να ανακληθούν γρήγορα. ‘Καθυστέρηση έναρξης’: σας επιτρέπει να αναβάλλετε την έναρξη του προγράμματος από 10 λεπτά σε 24 ώρες (με βήματα 10 λεπτών). ‘Ηλεκτρονική φροντίδα’: αυτόματος αερισμός στο τέλος του κύκλου εάν η συσκευή παραμείνει στο νερό. Τιμή 715,00ε + ΦΠΑ. exoplismosonline.gr

magazine

15/12/2021 4:59 PM LAMPRIDHS.

Η Lampridis Family είναι δίπλα σε κάθε επιχείρηση εστίασης, προσφέροντας την

παραδοσιακή, χειροποίητη πίτα για σουβλάκι, καθώς και όλες τις πρώτες ύλες, όπως πατάτες, λάδια, σαλάτες, κρέας και αναλώσιµα.

– 35 χρόνια εµπειρία – 35 χρόνια ποιότητα!

Καλυψούς 3, Περιστέρι (κεντρικά) ● Τεγέας 8, Περιστέρι (αποθήκη) 210 5745705-6 - 6936293564 Για περισσότερες πληροφορίες επικεφτείτε µας στο lampridisfamily.gr

Tech.indd 3 76 LAMPRIDHS.indd

15/12/2021 PMPM 3/29/214:59 12:32

TECH

Exoplismos Online Νέα έργα σε εστιατόριο & ξενοδοχείο Δύο νέα έργα εξοπλισμού χώρων εστίασης για την εταιρεία Exoplismos Online σε αθηναϊκό ξενοδοχείο και σε νεοσύστατη εταιρεία catering. Το πρώτο έργο αφορά στην κουζίνα του εστιατορίου στο roof του ξενοδοχείου Bomo Ηotel στη Γλυφάδα και το δεύτερο τον εξοπλισμό για το νέο εστιατόριο στο κτίριο της Ευρωπαϊκής Πίστης.

Το εστιατόριο στο roof του ξενοδοχείου Bomo Ηotel στη Γλυφάδα.

Bomo Hotels είναι μια διεθνής ξενοδοχειακή εταιρία η οποία διαχειρίζεται ξενοδοχεία και σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Στην περίπτωση του ξενοδοχείου Bomo Ηotel στη Γλυφάδα, η ομάδα του εστιατορίου εκμεταλλεύτηκε εξοπλισμό που υπήρχε και με αρκετές προσθήκες από την εταιρεία Exoplismos Online δημιούργησε ένα νέο σύγχρονο εστιατόριο στο όμορφο roof του εστιατορίου που έχει θέα στη θάλασσα. Το μενού στο εστιατόριο του εστιατορίου επιμελείται ο σεφ Πρόδρομος Κωστάρας ο οποίος στο παρελθόν έχει εργαστεί στα εστιατόρια Drakoulis Dry & Raw, Fuga, Hytra, στο ξενοδοχείο King George Palace, στο μεζεδοπωλείο Aelia κ.ά. Όσο αφορά στο δεύτερο έργο, η Exoplismos Online συνεργάστηκε με τη νεοσύστατη εταιρία catering Eatarea του επιχειρηματία Βαγγέλη Αγγελάκα ο οποίος προέρχεται από το χώρο της παροχής υπηρεσιών catering. Οι δύο εταιρίες συνεργάστηκαν για τον μηχανολογικό εξοπλισμό του νέου εστιατορίου το οποίο λειτουργεί στο κτήριο της ασφαλιστικής εταιρίας Ευρωπα-

Tech.indd 4

Μηχανολογικός εξοπλισμός για το νέο εστιατόριο στο κτίριο της Ευρωπαϊκής Πίστης, στο Χαλάνδρι.

ϊκή Πίστη, επί της Λεωφόρου Κηφισίας. Στο έργο έγιναν μεταξύ άλλων, ειδικές κατασκευές όπως ψυχόμενες βιτρίνες για σνακ και σαλάτες, θερμαινόμενες βιτρίνες για σνακ και σφολιάτες, μπαιν μαρί σειρά 90 για παρουσίαση μαγειρευτών φαγητών, ένα πόστο καφέ με ψυγείο και ανακαινίστηκε και η κουζίνα ολοσχερώς με βασική προσθήκη τον κορυφαίο Ιταλικό φούρνο της LAINOX,Alphatech leo. Το εστιατόριο το οποίο λειτουργεί εδώ και μερικές εβδομάδες έχει δυναμικότητα εξυπηρέτησης 600 ατόμων.

Σχεδιάζοντας κουζίνες Η Exoplismos Online είναι μια εταιρία με μακρά παράδοση και μεγάλη εμπειρία στο χώρο του μηχανολογικού εξοπλισμού για την καφεστίαση. Σύμφωνα με τον επικεφαλής της Νικόλαο Ραυτόπουλο, ο σχεδιασμός της επαγγελματικής κουζίνας αρχίζει από δύο βασικά ερωτήματα: Ποιο είναι το μενού; Τι budget έχουμε; «Χωρίς απάντηση σε αυτές τις δύο ερωτήσεις δεν μπορούμε καν να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε» σχολιάζει. «Ένα τρίτο βασικό ερώτημα εί-

ναι, πού έχουμε ή πού μπορούμε να έχουμε τις παροχές και τις αποχετεύσεις. Αυτό βοηθά και στη σωστή ροή της κουζίνας. Επίσης δεν πρέπει να παραλείψουμε να ρωτήσουμε τον πελάτη τον τύπο των συσκευών. Αν θέλει συσκευές αερίου ή ρεύματος». Σύμφωνα με τον κύριο Ραυτόπουλο, η ενέργεια είναι κάτι που σίγουρα θα επηρεάσει τον προϋπολογισμό, μιας και οι συσκευές αερίου είναι ελαφρώς ακριβότερες από του ρεύματος. Σε περίπτωση που ο πελάτης επιλέξει συσκευές αερίου τότε πρέπει να τον ενημερώσουμε ότι θα χρειαστεί εγκατάσταση δικτύου αερίου από εξειδικευμένο τεχνικό. Ένα άλλο πολύ βασικό ερώτημα είναι η θέση της ζέστης κουζίνας. «Αν έχουμε απαντήσεις σε αυτά τα πολύ βασικά ερωτήματα τότε έχουμε κάνει μια πολύ καλή αρχή για μια εργονομική σχεδίαση κουζίνας που θα μας γλυτώσει χρήματα και χρόνο. Βέβαια δεν τελειώνει εδώ το θέμα, ο σωστός σχεδιασμός της επαγγελματικής κουζίνας έχει πολλά μυστικά που θα χαρούμε να τα μοιραστούμε μαζί σας», υποστηρίζει ο Νίκος Ραυτόπουλος.

magazine

15/12/2021 4:59 PM

61 ΧΡΟΝΙΑ

Σταθεροποιητές Γύρου-Σουβλάκι

Vegan Alternatives

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΠΕ polymaster@polymaster.gr

Tech.indd 5

www.polymaster.gr

15/12/2021 4:59 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Εστίαση Με πιστοποιητικό αλλά χωρίς πελάτες Τα περιοριστικά μέτρα του Νοεμβρίου (και τα νέα από τις 14 Δεκεμβρίου για τους άνω των 60 ετών) προκάλεσαν νέο σοκ στην αγορά της εστίασης. Ο κλάδος εκνευρισμένος από τα συνεχή εμπόδια στην επανεκκίνηση και την αρνητική περιρρέουσα ατμόσφαιρα βλέπει το μέλλον του νεφελώδες. Και, φυσικά, δεν φταίει ο χειμώνας γι’ αυτό. Ρεπορτάζ- επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες Θ.Α., ΠΟΕΣΕ, ΣΚΕΑΝΑ, αρχείο Grill.

υβέρνηση κι αντιπολίτευση ερίζουν ακόμα για την αναγκαιότητα της λήψης των περιοριστικών μέτρων που επιβλήθηκαν τον Νοέμβριο ενώ η συζήτηση για περεταίρω μέτρα, εφόσον η αρνητική επιδημιολογική εικόνα συνεχιστεί και μέσα στο 2022, φορτίζει ακόμα περισσότερο το πολιτικό κλίμα αλλά και την ένταση ανάμεσα στους επαγγελματίες και τις αρχές. Η εστίαση ζει τρίτο σκηνικό περιορισμού και αυξημένης ανησυχίας από τις αρχές Νοεμβρίου και κανείς δεν γνωρίζει -την ώρα που γράφονται αυτές οι γραμμές- το πώς θα εξελιχθούν τα πράγματα το 2022.

Reportage.indd 2

Υπουργείο Υγείας Το Σάββατο 6 Νοεμβρίου μια νέα δέσμη μέτρων λήφθηκαν για την αναχαίτιση της πανδημίας, μέτρα τα οποία πλήττουν κυρίως την εστίαση. Για το Υπουργείο Υγείας και τον υπουργό Θάνο Πλεύρη, πρόκειται για «μέτρα προάσπισης της κοινωνίας και προστασίας των ανεμβολίαστων για να μην νοσήσουν και να μην κινδυνεύσουν παραπάνω». Σύμφωνα με όσα ανακοινώθηκαν, δεν επιτρέπεται η ελεύθερη πρόσβαση σε όσους δεν έχουν εμβολιαστεί, σε όλους τους χώρους εστίασης και διασκέδασης, ακόμα και σε ανοιχτούς. Δεν υπάρχει έλεγχος

magazine

17/12/2021 9:19 AM

Στιγμιότυπα από τη διαδήλωση των επαγγελματιών της εστίασης στην Πάτρα, ύστερα από κάλεσμα του ΣΚΕΑΝΑ για συμμετοχή στην πανελλαδική διαμαρτυρία. Κι εδώ καθολική συμμετοχή των επιχειρήσεων.

Επανεκκίνηση εστίασης με 192 εκατ. ευρώ Άλλες 3.412 επιπλέον ΜμΕ εστίασης εντάχθηκαν το φθινόπωρο στη Δράση «Επιδότηση Κεφαλαίου Κίνησης σε επιχειρήσεις εστίασης για προμήθεια πρώτων υλών - Επανεκκίνηση Εστίασης» του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία (ΕΠΑνΕΚ), του ΕΣΠΑ 2014-2020. Με την απόφαση αυτή διατίθενται στις επιχειρήσεις πρόσθετοι πόροι 26,5 εκατ. ευρώ, ενώ οι συνολικά διατιθέμενοι πόροι ανέρχονται πλέον στα 192 εκατ. ευρώ. Ο αριθμός των μέχρι το φθινόπωρο ενταγμένων επιχειρήσεων εστίασης ανέρχεται στις 20.603 επιχειρήσεις, με τη διαδικασία της αξιολόγησης να μην έχει ολοκληρωθεί ακόμα. Σημαντικός είναι ο ρυθμός προόδου των χρηματοδοτήσεων, καθώς το ποσό που ήδη έχει εκταμιευτεί προς τις δικαιούχες επιχειρήσεις υπερβαίνει τα 163 εκατ. ευρώ. Η Δράση συγχρηματοδοτείται από το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης και από εθνικούς πόρους. για τους μη εμβολιασμένους, όπου είναι αναγκαίες οι δραστηριότητες, δηλαδή, για τα τρόφιμα, την άσκηση του θρησκευτικού τους δικαιώματος, καθώς επίσης και την πρόσβαση στα φαρμακεία, όπως ίσχυε. Αυτή τη στιγμή ο έλεγχος αφορά την επίδειξη πιστοποιητικού και την ταυτοπροσωπεία, ενώ οι ποινές διπλασιάστηκαν με πρόστιμο που ξεκινά από 5.000 ευρώ και 15 μέρες αναστολή λειτουργίας του καταστήματος. Όπως δήλωσε κατά την παρουσίαση των μέτρων ο υπουργός Θάνος Πλεύρης: «Οι έλεγχοι θα εντατικοποιηθούν. Όταν δίνεται μια ελευθερία να μπορούν να λειτουργούν αμιγείς χώροι, δεν θα υπάρχει καμία ανοχή σε αυτούς τους λίγους που δεν τηρούν τα μέτρα κι έχουν στους

αμιγώς χώρους για εμβολιασμένους χώρους και ανεμβολίαστους».

Αντιπολίτευση Ο ΣΥΡΙΖΑ-Προοδευτική Συμμαχία αντέδρασε στα νέα μέτρα κι εξέδωσε ανακοίνωση σύμφωνα με την οποία: «Στη χειρότερη στιγμή της πανδημίας ο υπουργός Υγείας ανακοινώνει ημίμετρα για την αντιμετώπισή της και αποκαλύπτει την αδυναμία της κυβέρνησης να αντιληφθεί την κρισιμότητα της κατάστασης. Μια κυβέρνηση που εδώ και καιρό έχει παραιτηθεί από τη διαχείριση της πανδημίας. Με τις επιλο-

Πίνακας 1 Κύκλος εργασιών κλάδου εστίασης ετών 2019 -2020 [σε ευρώ] Έτος Ετήσιος Κύκλος Εργασιών

2019 6.502.400.713

2020 4.084.227.880

Μεταβολή 2020/2019 σε απόλυτα νούμερα -2.418.172.833

Ποσοστιαία μεταβολή 2020-2019 -37,2

Πηγή: ΕΛΣΤΑΤ – Χρονοσειρά: Κύκλος εργασιών των επιχειρήσεων του κλάδου Υπηρεσιών Εστίασης, ανά Περιφερειακή ενότητα. Επεξεργασία – Πίνακας: ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ.

Όπως φαίνεται στον Πίνακα 1 ο κύκλος εργασιών του κλάδου της εστίασης το 2020 κατέγραψε μείωση σε σχέση με το 2019 κατά 2.418.172.833 ευρώ ή κατά 37,2%.

Πίνακας 2 Κύκλος εργασιών κλάδου εστίασης Α’ και Β’ τριμήνων σε απόλυτους αριθμούς και ποσοστιαίες μεταβολές ετών [σε ευρώ] 2019 (Α & Β Τρίμηνο) 2020 (Α & Β Τρίμηνο) 2021 (Α & Β Τρίμηνο) Μεταβολή Α και Β Τρίμηνα 2020/2019 Μεταβολή Α και Β Τρίμηνα 2021/2020 Μεταβολή Α και Β Τρίμηνα 2021/2019 Ποσοστιαία μεταβολή Α και Β Τριμήνων 2020/2019 Ποσοστιαία μεταβολή Α και Β Τριμήνων 2021/2020 Ποσοστιαία μεταβολή Α και Β Τριμήνων 2021/2019

2.616.620.322 1.612.487.913 1.502.888.433 -1.004.132.408 -109.599.481 -1.113.731.889 -38,4 -6,8 -42,6

Στον Πίνακα 2 φαίνονται οι απώλειες του κλάδου της εστίασης όσον αφορά τον κύκλο εργασιών με βάση τα δυο πρώτα τρίμηνα των ετών 2019,2020 και 2021 για τα οποία υπάρχουν διαθέσιμα συγκριτικά στοιχεία. Όπως φαίνεται από τα στοιχεία αυτά, ο κύκλος εργασιών των επιχειρήσεων εστίασης συνέχιζε να καταγράφει απώλειες τόσο σε σύγκριση με τα τρίμηνα του προηγούμενο έτους όσο και πολύ περισσότερο σε σχέση με τα προ πανδημίας τρίμηνα.

magazine

Reportage.indd 3

17/12/2021 9:19 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Στιγμιότυπο από την ανακοίνωση των μέτρων του Υπουργείου Υγείας που επιβλήθηκαν από τις 5 Νοεμβρίου. Η εστίαση ήταν και πάλι στο στόχαστρο. Έλεγχος πιστοποιητικών και αναμονή πελατών έξω από εστιατόριο πολυεθνικής αλυσίδας στο Σύνταγμα. Όπως δείχνουν τα επιδημιολογικά στοιχεία τα νέα μέτρα έχουν ελάχιστα επιδημιολογικά αποτελέσματα και καθηλώνουν την εστίαση.

Πίνακας 3 Κύκλος εργασιών ανά εξάμηνο επιχειρήσεων εστίασης

Α’ ΕΞΑΜΗΝΟ 2020

B’ ΕΞΑΜΗΝΟ 2020

Α’ ΕΞΑΜΗΝΟ 2021

Ποσοστό επιχειρήσεων που δήλωσαν μείωση τζίρου

85,7

77,9

68,0

Μεσοσταθμική μεταβολή τζίρου των επιχειρήσεων που δήλωσαν μείωση

-60,1

-59,4

-51,8

Όπως φαίνεται στον Πίνακα 3 : • το Α εξάμηνο του 2020 το 85,7% των επιχειρήσεων εστίασης δήλωσαν μείωση του κύκλου εργασιών. Η μεσοσταθμική μείωση του τζίρου για τις επιχειρήσεις αυτές ήταν 60,1%. • το Β εξάμηνο του 2020 το 77,9% των επιχειρήσεων εστίασης δήλωσαν μείωση του κύκλου εργασιών. Η μεσοσταθμική μείωση του τζίρου για τις επιχειρήσεις αυτές ήταν 59,4%. • το Α εξάμηνο του 2021 το 68% των επιχειρήσεων εστίασης δήλωσαν μείωση του κύκλου εργασιών. Η μεσοσταθμική μείωση του τζίρου για τις επιχειρήσεις αυτές ήταν 51,8%. Από τα στοιχεία αυτά φαίνεται ότι η πλειονότητα των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων εστίασης καθόλη τη διάρκεια της πανδημίας κατέγραφε πολύ υψηλά ποσοστά μείωσης του κύκλου εργασιών του.

μερινή κατάσταση, των περίπου 7.000 κρουσμάτων σε μια μέρα, των 60 θανάτων τη μέρα, των εκατοντάδων διασωληνωμένων» και πρόσθεσε πως «η κατάσταση θα γίνει πολύ χειρότερη, αφού η κυβέρνηση ετοιμάζεται να κάνει ένα ποιοτικό άλμα στην επίθεσή της στο δικαίωμα του λαού για υψηλού επιπέδου υπηρεσίες υγείας – πρόνοιας».

ΠΟΕΣΕ Η ΠΟΕΣΕ έσπευσε να επισημάνει ότι ένας δύσκολος χειμώνας περιμένει τις επιχειρήσεις τις εστίασης καθώς «τα νέα μέτρα που ανακοίνωσε η κυβέρνηση για την αντιμετώπιση της πανδημίας, δημιουργούν νέα δεδομένα και περιορίζουν σημαντικά, με βάση τη μέχρι σήμερα εμβολιαστική κάλυψη του πληθυσμού, την πελατειακή βάση των επιχειρήσεων του κλάδου. Έτσι από το μίνι lockdown, η αγορά της εστίασης μπαίνει πλέον στον κύκλο του lockdown». γές της επιταχύνει την κατάρρευση του ΕΣΥ, τη στιγμή που οι ανθρώπινες απώλειες αυξάνονται μέρα με τη ημέρα. Χωρίς σχέδιο για την επανεκκίνηση του εμβολιαστικού προγράμματος και με ακραίες αντιφάσεις, αφού παραδείγματος χάριν αφήνει στο «έλεος του θεού» τους θρησκευόμενους, χωρίς να λαμβάνει κανένα μέτρο προστασίας για τους χώρους λατρείας. Άβουλοι και μοιραίοι αντάμα, αποδεικνύονται πια επικίνδυνοι για την υγεία των πολιτών». Από την πλευρά του, ο ΓΓ της ΚΕ του ΚΚΕ Δημήτρης Κουτσούμπας μιλώντας στα μέσα Νοεμβρίου σε κομματική εκδήλωση, αναφερόμενος στα νέα μέτρα υποστήριξε ότι: «είναι τα ίδια που μας έφεραν στη ση-

Σύμφωνα με την ΠΟΕΣΕ τα μέτρα της κυβέρνησης αναμφισβήτητα μειώνουν τη δυνατότητα πρόσβασης των πελατών στους χώρους εστίασης, καθώς ο ένας στους δυο Έλληνες είναι ανεμβολίαστος (αρχές Νοεμβρίου) και παράλληλα δημιουργούν τεράστια προβλήματα στην επιβίωση των επιχειρήσεων. «Στην πραγματικότητα η εστίαση μπαίνει ξανά σε ένα πολύμηνο άτυπο lockdown» επισημαίνει η Ομοσπονδία. Ο θεσμικός φορέας του κλάδου στην ανακοίνωσή του θεωρεί πως η κυβέρνηση με τα μέτρα που ανακοίνωσε «εργαλειοποιεί και πάλι τις επιχειρήσεις της εστίασης χωρίς να παίρνει αντισταθ-

ΠΑΡΕΜΒΑΣΗ

Κώστας Δεβελίογλου, σεφ και ιδιοκτήτης των καταστημάτων Mr. Tantuni.gr

Reportage.indd 4

«Τους τελευταίους δύο μήνες η κατάσταση στην εστίαση είναι χάλια εξαιτίας των νέων περιοριστικών μέτρων. Η κίνηση είναι πολύ πεσμένη, εκτιμώ ότι η πτώση έχει ξεπεράσει το 40% και οι λόγοι είναι δύο. Από τη μια πλευρά οι ανεμβολίαστοι αντιδρούν πολύ σκληρά στα νέα μέτρα κι αυτό δεν το βλέπουμε μόνο στην εστίαση αλλά παντού. Ο δεύτερος λόγος είναι ότι όλοι οι υπόλοιποι πολίτες είναι τρομαγμένοι. Κι αυτό επηρεάζει τα πάντα- κυρίως βέβαια την εστίαση. Τα Χριστούγεννα του 2021 δεν θα είναι τα Χριστούγεννα που ξέραμε. Όταν επιβλήθηκε το πρώτο lockdown το 2020 –εμείς δεν είχαμε ξεκινήσει ακόμα- ο κόσμος δεν είχε αντιληφθεί το μέγεθος της καταστροφής. Το θεώρησε λίγο …παιχνίδι. Από το δεύτερο lockdown τον Νοέμβριο του 2020 ξεκίνησαν τα μεγάλα προβλήματα. Τα ακούσαμε τα μέτρα για την επανεκκίνηση της εστίασης αλλά …δεν τα είδαμε. Πέρυσι είχαμε κάποια μέτρα για τα ενοίκια αλλά μέχρι εκεί. Ακούμε διάφορες υποσχέσεις. Ακούμε ότι θα δοθεί στήριξη στην εστίαση, αλλά την ίδια στιγμή ο υπουργός Ανάπτυξης δηλώνει ότι η εστίαση …έχει ήδη πάρει πολλά».

magazine

17/12/2021 9:19 AM

Reportage.indd 5

17/12/2021 9:19 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο Υπουργός Ανάπτυξης Άδωνις Γεωργιάδης συνομιλεί με τον πρόεδρο της ΠΟΕΣΕ Γεώργιο Καββαθά και άλλους εκπροσώπους της εστίασης, κατά τη διάρκεια της συγκέντρωσης διαμαρτυρίας του κλάδου της εστίασης, στις 16 Νοεμβρίου, στο Σύνταγμα.

Αιτήματα της ΠΟΕΣΕ • Αναπροσαρμογή των προστίμων και μετατόπισή τους και στον παραβάτη. • Μεταβολή επιστρεπτέας προκαταβολής σε ΜΗ επιστρεπτέα. • Συμμετοχή στην λήψη αποφάσεων με συμμετοχή στις αρμόδιες επιτροπές. • Επιδότηση ενεργειακού κόστους και ενοικίου. • Επιδότηση εργοδοτικών εισφορών ή αναστολή των συμβάσεων εργασίας. • Απαλλαγή από την καταβολή δημοτικών τελών. • Μείωση του ΦΠΑ στο 6%. • Συνέχιση της επιδότησης των δόσεων δανείων. • Νέες χρηματοδοτήσεις ανάλογες εκείνων του 2020 και των αρχών του 2021.

μιστικά μέτρα που να καθιστούν βιώσιμο τον κλάδο, ενώ από τον περασμένο Ιούλιο έχει αποσύρει κάθε μέτρο στήριξης του κλάδου. Η δημόσια υγεία είναι το υπέρτατο αγαθό που όλοι πρέπει να προστατέψουμε, όμως δεν μπορεί για μια ακόμα φορά να χρησιμοποιείται ένας κλάδος που παρέμενε κλειστός για μήνες και συσσώρευσε χρέη και ζημίες. Τα προβλήματα που δημιουργούνται είναι τεράστια και θέτουν σε κίνδυνο τη βιωσιμότητα εκατοντάδων επιχειρήσεων».

Διαμαρτυρία Υπό το βάρος της νέας κατάστασης που είχε διαμορφωθεί στις αρχές Νοεμβρίου, η ΠΟΕΣΕ ανακοίνωσε το συμβολικό κλείσιμο των καταστημάτων των μελών της για την Τρίτη 16 Νοεμβρίου 2021. Θεωρήθηκε ακραία κίνηση από την πλευρά των καταστηματαρχών η οποία όμως είχε πρωτοφανή επιτυχία σε όλη την επικράτεια, σημάδι ότι ο κλάδος υποφέρει πανελλαδικά και ότι, για πρώτη φορά μετά από χρόνια, το πρόβλημα της πανδημίας κατάφερε να ενώσει αντιτιθέμενα ως ένα βαθμό συμφέροντα, στον σκοπό της προάσπισης της υπόληψης και των συμφερόντων του κλάδου.

Διαρθρωτικά μέτρα 1. Ειδική Γραμματεία ή Επιμελητήριο Εστίασης. 2. Ε πίλυση του εργατικού κόστους με ειδικές ρυθμίσεις σε στρεβλώσεις της εργατικής νομοθεσίας που δεν λαμβάνουν υπόψη της υψηλής έντασης επιπλέον κοστολογίων του κλάδου (νυχτερινά, βραδινά, αργίες, σαββατοκύριακα) και την μοναδικότητά του, στο σύνολο των εργασιακών θέσεων. 3. Εξορθολογισμός του κλάδου με δομικές αλλαγές.

Πίνακας 5

Πίνακας 4

Τιμές αγαθών και υπηρεσιών στην εστίαση [%]

Ιούνιος 2020 Φεβρουάριος 2021 Ιούλιος 2021

Δεν υπάρχουν ταμειακά διαθέσιμα Λιγότερο από μήνα Ένα μήνα Δύο μήνες Τρεις μήνες και πάνω

16,5 17,1 17,1 10,1 20,3

44,1 7,4 11,8 11,8 16,2

28,9 10,3 11,8 11,8 16,2

Όπως φαίνεται στον Πίνακα 4 κατά τη διάρκεια της πανδημίας οι επιχειρήσεις εστίασης με σοβαρά προβλήματα ρευστότητας (μηδενικά ταμειακά διαθέσιμα) εκτινάχθηκαν. Από 16,5% που ήταν στις αρχές της πανδημικής κρίσης υπερδιπλασιάστηκαν στο 44,1% τον Φεβρουάριο του 2021. Τον Ιούλιο του 2021 υποχώρησαν στο 28,9% σε σχέση με τον Φεβρουάριο του ίδιου έτους, ωστόσο το ποσοστό ήταν σχεδόν διπλάσιο σε σχέση με ένα χρόνο πριν. Από τα στοιχεία αυτά φαίνεται πως τα μέτρα στήριξης της ρευστότητας των επιχειρήσεων βοήθησαν ένα μέρος των επιχειρήσεων εστίασης να αποκαταστήσει τη ρευστότητα του, ωστόσο ένα μεγάλο μέρος των επιχειρήσεων αυτών φαίνεται πως δεν ωφελήθηκε συνεχίζοντας να παρουσιάζει σοβαρά προβλήματα ρευστότητας.

Reportage.indd 6

Οι τιμές των αγαθών/υπηρεσιών το τελευταίο εξάμηνο:

Αυξήθηκαν Μειώθηκαν Παρέμειναν αμετάβλητες

6,2 12,4 79,4

Οι τιμές των αγαθών/υπηρεσιών το επόμενο εξάμηνο:

Θα αυξηθούν Θα μειωθούν Θα παραμείνουν αμετάβλητες

www.blenderskg.gr

Επάρκεια Ταμειακών διαθεσίμων εστίασης (ρευστότητα)

11,3 7,2 74,2

Επιχειρήσεις εστίασης- Έρευνα ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ – Ιούλιος 2021. Οι επιχειρήσεις εστίασης φαίνεται πως διατήρησαν τις τιμές τους σταθερές παρά τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν. Συγκεκριμένα, το Α εξάμηνο του 2021 μόλις το 6,2% των επιχειρήσεων εστίασης αυξησε τις τιμές του εναντι του 12,4% που τις μείωσε και του 79,4% που τις διατήρησε σταθερές. Για το τρέχον ωστόσο εξάμηνο (Β 2021) φαίνεται ότι θα υπάρξει μια σχετική αύξηση του αριθμού των επιχειρήσεων εστίασης που θα αυξήσουν τις τιμές τους, προφανώς λόγω των έντονων πληθωριστικών πιέσεων. Παρόλα αυτά όπως φαίνεται και από τα στοιχεία της έρευνας η συντριπτική πλειονότητα (74,2%) των επχειρήσεων εστίασης είχε δηλώσει πως θα διατηρήσει τις τιμές του σταθερές.

magazine

17/12/2021 9:19 AM

www.blenderskg.gr

SANDWICH O’CLOCK LINE

CiabattA σιτου - wheat SelectBakerySA

Reportage.indd 7

select.bakery 17/12/2021 9:19 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Delivery στον ‘φακό’ Δύο έρευνες για το delivery από εταιρείες που το ασκούν Δύο έρευνες, με κοινό παρονομαστή το delivery φαγητού είδαν το φως της δημοσιότητας τις προηγούμενες ημέρες και τις εκπόνησαν δύο εταιρίες του κλάδου.

πρώτη εκπονήθηκε από την φιλανδικών συμφερόντων Wolt κι έχει να κάνει με το βαθμό ικανοποίησης των διανομέων της. Σύμφωνα με τη σχετική έρευνα, «Πολύ ικανοποιημένοι από τη συνεργασία τους με τη Wolt δηλώνουν οι συνεργάτες διανομείς», στην τριμηνιαία έρευνα ικανοποίησης της εταιρίας. Στην πιο πρόσφατη έρευνα για μία ακόμη φορά το ποσοστό που καταγράφηκε παρέμεινε υψηλό, με τους συνεργάτες διανομείς να βαθμολογούν τη συνεργασία τους με 4,2/5» όπως αναφέρει σχετικά το δελτίο Τύπου. Οι συνεργάτες διανομείς απαντούν σε ένα ερωτηματολόγιο, με βαθμολογική κλίμακα από το 1 έως το 5, όπου το 1 είναι ο χαμηλότερος (αρνητικός) βαθμός και το 5 ο υψηλότερος (θετικός) βαθμός. Η έρευνα αποστέλλεται σε όλους τους συνεργάτες διανομείς και ολοκληρώνεται με τη συμπλήρωση αντιπροσωπευτικού δείγματος (τουλάχιστον το 25% των ερωτηθέντων). Η ελευθερία και η ευελιξία (4,8) που προσφέρει το μοντέλο της Wolt είναι με διαφορά η παράμετρος με το μεγαλύτερο βαθμό ικανοποίησης για τους συνεργάτες διανομείς, καθώς οι ίδιοι επιλέγουν το πότε και πόσο θα εργαστούν. Υψηλά ποσοστά καταγράφει επίσης η επικοινωνία με το τμήμα υποστήριξης (4,4), η ευκολία χρήσης της εφαρμογής του διανομέα (4,4), η εσωτερική επικοινωνία (4.3), καθώς και η ευκολία και η ταχύτητα με την οποία μπορεί κάποιος να ξεκινήσει να παραδίδει παραγγελίες (4,2). Το 90% των διανομέων ανήκουν στην ηλικιακή ομάδα 25-54 και το 70% είναι μερικής απασχόλησης, καθώς πρόκειται είτε για φοιτητές, είτε για εργαζόμενους που έχουν άλλη κύρια επαγγελματική απασχόληση. Αυτό σημαίνει ότι η πλειονότητα των διανομέων είναι περιστασιακά απασχολούμενοι και ο μέσος όρος που ο συνεργάτης είναι ενεργός εβδομαδιαία είναι 19 ώρες. «Μέσα από το επιχειρηματικό μας μοντέλο, δημιουργήσαμε σημαντικά οφέλη για όλες τις πλευρές και η Wolt σήμερα έχει εξελιχθεί σε ισχυρό σύμμαχο τόσο για τις επιχειρήσεις, όσο και για τους διανομείς. Χαρακτηριστικά αναφέρω ότι κατά

Rocket.indd 2

μέσο όρο οι συνεργάτες διανομείς της Wolt κερδίζουν πολύ ανταγωνιστική ωριαία αμοιβή σε σύγκριση με την υπόλοιπη αγορά και στο πλαίσιο αυτό, έχουμε καταβάλει 25 εκατ. ευρώ στους συνεργάτες διανομείς μας από την έναρξη της δραστηριότητάς μας στην Ελλάδα (2019) ως και σήμερα, ενώ εκκρεμούν περισσότερες από 12.000 αιτήσεις από ανθρώπους που θέλουν να γίνουν συνεργάτες μας» δηλώνει σχετικά με τα αποτελέσματα της έρευνας ο Δημήτρης Καρέλος, γενικός διευθυντής της Wolt για Ελλάδα, Κύπρο και Μάλτα.

Η έρευνα της Rocket Η δεύτερη έρευνα εκπονήθηκε από την Rocket, υπηρεσία online παραγγελίας και διανομής φαγητού, που ξεκίνησε πρόσφατα τη λειτουργία της και στην Ελλάδα. Η εταιρία άντλησε δεδομένα από τις εβδομαδιαίες παραγγελίες στην εφαρμογή της, προκειμένου να προσδιορίσει τις τάσεις online παραγγελίας φαγητού στην Ελλάδα. Τα ευρήματα αποδεικνύουν ότι παρά τον μύθο, σύμφωνα με τον οποίο οι Έλληνες …επιβιώνουν μόνο με καφέ και σουβλάκι, μεταξύ των πιο δημοφιλών επιλογών συγκαταλέγονται τα διεθνή πιάτα, καθώς και ελαφρύτερα, πιο υγιεινά γεύματα. «Η παρακολούθηση των καταναλωτικών τάσεων και συνηθειών μέσω της πλατφόρμας, βοηθά να κατανοήσουμε καλύτερα τι θέλουν οι πελάτες μας. Παράλληλα, μας προσφέρει πολύτιμες πληροφορίες που μπορούν να αξιοποιηθούν κατάλληλα όσο προγραμματίζουμε την επόμενη ενημέρωση της εφαρμογής μας. Η δημιουργία ενός φιλικού και αποτελεσματικού περιβάλλοντος χρήστη ήταν πάντα μεταξύ των σημαντικότερων στρατηγικών προτεραιοτήτων μας, επομένως πρέπει να συνεχίσουμε να παρατηρούμε τις συνήθειες των πελατών μας, ώστε να μπορούμε να προσαρμόζουμε και να βελτιώνουμε ανάλογα την υπηρεσία», λέει ο Νίκος Χατζηδάκης, Regional Expansion Manager της Rocket.

magazine

15/12/2021 5:02 PM

ADVANCED CONSTRUCTION MATERIALS

Οι ειδικοί στο...

...Βιοµηχανικό Πλακάκι

Ευστάθιος Κόκκινος & Σια Ο.Ε. Λεωφ. Αλ. Παπαναστασίου 41, 17341 Αγ. Δημήτριος Τ. 210 9754055 F. 210 9763709 E. info@acm.gr S. www.acm.gr Rocket.indd 3

15/12/2021 5:02 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Η συνάντηση στα γραφεία της ΕΔΟΚ.

Slow Food Greece Ιδρύεται Εθνική Επιτροπή στην Ελλάδα

Το κίνημα Slow Food αποκτά όλο και μεγαλύτερες διαστάσεις παγκοσμίως σε μια εποχή που πολλές βεβαιότητες, μεταξύ αυτών και οι γαστρονομικές, κλονίστηκαν ή και κατέρρευσαν εξαιτίας της πρωτοφανούς πραγματικότητας που αντιμετωπίζουμε. Η Ελλάδα παρακολουθεί και συμμετέχει.

ίδρυση της εθνικής επιτροπής Slow Food in Greece αποφασίστηκε στη συνάντηση που έγινε στην Αθήνα, στα γραφεία της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food, την Πέμπτη 7 Οκτωβρίου. Συμμετείχαν οι εκπρόσωποι από τις κοινότητες Slow Food στην Ελλάδα: Πάτμου, Ικαρίας, Πελοποννήσου, Μακεδονίας,Λέσβου και της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food στην Αθήνα. Συζητήθηκαν κοινά προβλήματα αλλά και προτάσεις που θα συμβάλλουν σε μια ενιαία λειτουργία, με κοινούς στόχους και σκοπούς. Στο πλαίσιο της συνάντησης έγινε διαδικτυακή σύνδεση με τα κεντρικά της Slow Food στην Ιταλία και συγκεκριμένα με τον Michele Rumiz αλλά και την υπεύθυνη για τα Βαλκάνια Alessandra Villa. Έγινε μάλιστα δεκτή με ενθουσιασμό από τα κεντρικά της Slow Food η απόφαση για τη σύσταση εθνικής επιτροπής στην Ελλάδα. Αποφασίστηκε η δημιουργία ιστοσελίδας και λογαριασμών social media της εθνικής επιτροπής Slow Food in

Το μικρό συμπόσιο με οικοδεσπότη τη Μπριγάδα των σεφ Slow Food, στην ταβέρνα Μπαρμπαθανάσης στο Χαλάνδρι.

Slow Food.indd 2

Greece, ώστε να παρουσιάζονται από κοινού οι δράσεις των κοινοτήτων σε όλο τον κόσμο. Επίσης αποφασίστηκε η δημιουργία λίστας 100 προϊόντων στον κατάλογο της Κιβωτού της Γεύσης της Slow Food και η δημιουργία της Συμμαχίας των σεφ και κατ’ επέκταση των εστιατορίων, με παρουσία όλων σε 170 χώρες. Τα παραπάνω αποφασίστηκε να υλοποιηθούν σε βάθος χρόνου ενός έτους και αποτελούν τους βασικούς στόχους που ετέθησαν στην πρώτη συνάντηση των κοινοτήτων. Πριν την ολοκλήρωση της συζήτησης παρευρέθηκε ο πρόεδρος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος (ΕΔΟΚ) Λευτέρης Γίτσας, ο οποίος χαιρέτισε την συνάντηση, ενώ παρέστη και ο νέος κτηνοτρόφος Λάμπρος Γίτσας. Να σημειωθεί πως η Μπριγάδα των σεφ - Slow Food είναι μέλος της ΕΔΟΚ. Η συνάντηση ολοκληρώθηκε με ένα μικρό συμπόσιο για τη γνωριμία και τη σύσφιξη σχέσεων μεταξύ των μελών, με οικοδεσπότη τη Μπριγάδα των σεφ - Slow Food. Το συμπόσιο φιλοξενήθηκε στην ταβέρνα Μπαρμπαθανάσης στο Χαλάνδρι, ο ιδιοκτήτης της οποίας Γιώργος Κουράσης είναι γραμματέας της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), η οποία αποτελεί μέλος της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food. Η πρώτη αυτή συνάντηση είναι καθοριστικής σημασίας, καθώς αποτελεί το πρώτο βήμα για μια ιδιαίτερα μεγάλη συνεργασία, με προσδοκία να φέρει σημαντικά αποτελέσματα στη διάδοση του κινήματος της Slow Food στη χώρα μας και την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων.

Συμμετοχές Ιωσήφ Ζησιάδης, πρόεδρος της Slow Food Ελβετίας, της Slow Food Πάτμου και μέλος της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food. Ο Σταύρος Ραντάς και η Jasmin Costantini, από την Slow Food Ικαρίας. Ο Νίκος Φωτιάδης, πρόεδρος της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food - Αθήνας και leader της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food Μακεδονίας. Η Βίκυ Κωστοπούλου, ιδρυτικό μέλος της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food και μέλος του Δ.Σ. καθώς επίσης, leader της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food Λέσβου. Η Χριστίνα Δημοπούλου, leader της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food Πελοποννήσου. Η Κέλλυ Δημητρούλια, ιδρυτικό μέλος της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food Πελοποννήσου. Η Γιώτα Πολυχρονίδου, ιδρυτικό μέλος της Μπριγάδας των σεφ - Slow Food Μακεδονίας.

magazine

15/12/2021 5:03 PM

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Slow Food.indd 3

¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

DAYS FOOD SERVICE

210 9010040 • info@omind.gr www.meatdays.gr

15/12/2021 5:03 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Πρόβειο κρέας Μπορεί και πρέπει να ‘μπει’ στην εστίαση Οργανοληπτική αξιολόγηση παρασκευασμάτων και αλλαντικών από πρόβειο κρέας από επαγγελματίες του χώρου, πραγματοποίησε στα τέλη Νοεμβρίου, στο εστιατόριο Μπακάλ στη Θεσσαλονίκη, η Kasalias Food Industry Consultants, στο πλαίσιο ευρωπαϊκού προγράμματος που στοχεύει, μεταξύ άλλων, στην αναβάθμιση της παρουσίας του συγκεκριμένου κρέατος στη μαζική εστίαση.

τις 24 Νοεμβρίου, στο Μπακάλ των Ν. και Κ. Κοκκινοπλίτη και στο πλαίσιο του Προγράμματος GREQUM, διοργανώθηκε από την Kasalias Food Industry Consultants, παρουσίαση και οργανοληπτική αξιολόγηση από επαγγελματίες του χώρου, παρασκευασμάτων και αλλαντικών από πρόβειο κρέας. Σκοπός της εκδήλωσης, εκτός της αξιολόγησης των προϊόντων, ήταν η καταγραφή της γνώμης των ειδικών για το αν αυτά τα προϊόντα έχουν ‘θέση’ στην αγορά της εστίασης, όπως επίσης και η εκτίμηση της επιθυμητής τιμής κτήσης. Στην εκδήλωση παραβρέθηκαν chefs, εστιάτορες, διανομείς κρέατος, και πανεπιστημιακοί καθηγητές. Πιο συγκεκριμένα, από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης οι καθηγητές Γ. Αρσένος, Ι. Αμβροσιάδης, Ε. Οικονόμου, Ι. Μπόσης και Θ. Καλίτσης, από το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων οι Ι. Σκούφος και Α. Τζώρα, από το Διεθνές Πανεπιστήμιο ο Α. Λυμπερόπουλος κ. ά. Τα προϊόντα που παρουσιάστηκαν ήταν γύρος, μπέργκερ, κεμπαπάκια, καπνιστά spare ribs, καβουρμάς, σκαλοπίνια, σουβλάκια, ταλιάτα,

Kassalias.indd 2

λουκάνικα (πικάντικα, με φέτα, τζατζίκι και Πολίτικο), προσούτο, ζαμπόν και σαλάμι αέρος.

ντας τους χρόνους ζωής τους σε μια συγκεκριμένη συσκευασία που αναπτύχθηκε και χρησιμοποιήθηκε από την ερευνητική ομάδα.

Πρόγραμμα GREQUM Το Πρόγραμμα GREQUM εκπονείται από την Κτηνιατρική Σχολή του ΑΠΘ και αφορά την έρευνα της ποιότητας και τις δυνατότητες ανάπτυξης της αγοράς του ελληνικού πρόβειου κρέατος. Το πρόγραμμα, μεταξύ άλλων, περιλαμβάνει την τυποποίηση του κρέατος με τη δημιουργία οδηγού κοπών και την παραγωγή καινοτόμων παρασκευασμάτων, όπως επίσης και την εκπόνηση μελετών σκοπιμότητας για τις επιχειρήσεις που θα αποφασίσουν να ασχοληθούν με το πρόβειο κρέας. Το έργο GREQUM ‘τσεκάρει’ πλειάδα παραγόντων για το πρόβειο κρέας, από την ποιότητα του λίπους, την κατανομή του, την τρυφερότητα κ.ά. Δημιουργεί επίσης μια βάση δεδομένων στην οποία θα μπορεί να μπαίνει ο καταναλωτής με QR Code για να λαμβάνει οποιαδήποτε πληροφορία θέλει για το κρέας που αγοράζει. Στο ίδιο έργο περιλαμβάνεται και μελέτη διατηρησιμότητας των προϊόντων, μελετώ-

Έρευνα και πρακτική Πραγματοποιήθηκε επίσης έρευνα αγοράς για τη σχέση του καταναλωτή με το πρόβειο κρέας στην οποία το 66% των ερωτηθέντων, απάντησε ότι το πρόβειο κρέας καταναλώνεται εκτός σπιτιού. Με αυτό το δεδομένο η ερευνητική ομάδα προσέγγισε τη χρήση του πρόβειου κρέατος στην εστίαση, αναζητώντας τρόπους για την καλύτερη αξιοποίησή του πέρα από τους γνωστούς (παϊδάκια, κότσι κ.ά.). Το κρέας μελετήθηκε σε δύο κανάλια κατανάλωσης: το street food και το fine dining. Έτσι, δημιουργήθηκε σειρά προϊόντων με βάση το πρόβειο κρέας, τα οποία παρουσιάστηκαν σε επαγγελματίες της εστίασης, ιδιοκτήτες καταστημάτων και σεφ. «Ο στόχος είναι το πρόβειο κρέας να γίνει πιο προσιτό στον μέσο καταναλωτή. Να μην ‘μυρίζει’ και να είναι τρυφερό…» μας λέει ο Νίκος Κασαλιάς, επικεφαλής της Kasalias Food Industry Consultants κι

magazine

15/12/2021 2:33 PM

Στιγμιότυπο από την εκδήλωση που πραγματοποίησε στο εστιατόριο Μπακάλ, στη Θεσσαλονίκη, η Kasalias Food Industry Consultants.

έμπειρος επαγγελματίας στον κλάδο των τροφίμων και συμπληρώνει: «Πειραματιστήκαμε με διάφορα αρώματα αν και στην αρχή είχαμε τις αμφιβολίες μας. Το τελικό αποτέλεσμα, μας δικαίωσε διότι το κρέας μετά από 35 ημέρες μοσχοβόλαγε. ‘Παντρέψαμε’ το κρέας του αρνιού με αρώματα βασιλικού, δενδρολίβανου κ.λπ. κι αυτό με ενθουσίασε». Η αξιολόγηση των ειδικών είχε θετικά αποτελέσματα καθώς τα περισσότερα προϊόντα κινήθηκαν στο 4-5 στην κλίμακα αξιολόγησης όπου άριστα ήταν το 5. Η αξιολόγηση έδειξε ότι η πλειοψηφία των κριτικών ήταν θετική: τα προϊόντα μπορούν να σταθούν στην εστίαση. Αν οι προϋποθέσεις τηρηθούν, η παρουσία των προϊόντων αυτών στην αγορά είναι απολύτως βιώσιμη και δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα προϊόντα με βάση το μοσχαρίσιο κρέας.

Παράμετροι επιτυχίας Ασφαλώς η διαδικασία παραγωγής premium προϊόντων με βάση το πρόβειο κρέας για την εστίαση θα εξαρτηθεί από την προσφορά της πρώτης ύλης αλλά και από το επίπεδό της στο πέρασμα του χρόνου. Σημαντικό ρόλο θα παίξει και η τιμή της πρώτης ύλης καθώς στις μέρες μας η τιμή του πρόβειου κρέατος έχει πάρει την άγουσα. Σημαντικό, διαχρονικό επίσης, πρόβλημα στην ελληνική αγορά, είναι η τρομακτική ανομοιομορφία των σφάγιων, κάτι που οφείλεται ασφαλώς στην εκτροφή τους. «Τα εστιατόρια και οι σεφ αναζητούν πάντα μια καινούργια πρόταση, ένα νέο προϊόν» σχολιάζει ο Ν. Κασαλιάς, «Αν λοιπόν δοκιμάσει κάποιος μπέργκερ από αρνίσιο κρέας, θα αντιληφθεί αμέσως ότι πρόκειται για ένα διαφορετικό μεν αλλά εξαιρετικό νέο προϊόν, έξω από τα

συνηθισμένα. Αντιλαμβάνεσαι ένα διαφορετικό προϊόν αλλά δεν σε ενοχλεί. Είναι μια πολύ καλή, καινούργια πρόταση για την εστίαση».

Η ποιοτική ταξινόμηση των αμνοεριφίων είναι μια υπόθεση που χρονίζει στην Ελλάδα. Τα διάφορα κομμάτια του πρόβειου κρέατος προσφέρονται σε διαφορετικές τιμές ανάλογα την ποιότητα και τις χρήσεις τουςαυτός είναι κι ο τρόπος με τον οποίο αγοράζουν οι εστιάτορες. Απογείωση της εστίασης Στην εκδήλωση της Kasalias Food Industry Consultants συμμετείχε και ο Νίκος Μπαλαμπανίδης, πρόεδρος του Σωματείου Κρεοπωλών Θεσσαλονίκης και μέλος του διοικητικού συμβουλίου της ΠΟΚΚ ο οποίος συμμετείχε δημιουργικά στο έργο GREQUM. Ο Ν. Μπαλαμπανίδης θεωρεί ότι η σωστή διαχείριση του πρόβειου κρέατος σε συνάρτηση με την αύξηση της ενημέρωσης του επαγγελματία για τις δυνατότητες που παρέχουν οι σύγχρονες κοπές, θα …απογειώσει την παρουσία του στην εστίαση. « Έχουμε να κάνουμε με νέες κοπές, με ένα πολύ υγιεινό κρέας, με σημαντικό

πλεονέκτημα έναντι του αρνίσιου. Δεν έχει τα άλατα που έχει το αρνίσιο κι έχει περισσότερο σίδηρο. Κρέας με μεγάλη θρεπτική αξία το οποίο στην εστίαση μπορεί να δώσει ένα απλό, νόστιμο πιάτο αλλά κι μια gourmet δημιουργία. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η χώρα μας έχει επάρκεια από πρόβειο κρέας που προσφέρεται στην αγορά με όλα του τα αρώματα και με μια πλούσια γεύση που προέρχεται από την ελληνική γη» μας λέει ενθουσιασμένος ο κρεοπώλης από τη βόρεια Ελλάδα. Όπως ήταν αναμενόμενο, ο συνομιλητής μας, σχολιάζει και τις αιτιάσεις που κατά καιρούς έχουν ειπωθεί για το κόστος της χρήσης του πρόβειου κρέατος στην ελληνική εστίαση, αφού ασφαλώς μας υπενθυμίσει ότι η τιμή είναι πάντα συνάρτηση της ποιότητας, της επεξεργασίας και του προσφερόμενου αποτελέσματος. «Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες πελατών, χονδρικά όμως θα μπορούσαμε να τους χωρίσουμε σε δύο: τους παραδοσιακούς και τους καινοτόμους» μας λέει ο Ν. Μπαλαμπανίδης κι εξηγεί: «Υπάρχουν οι παραδοσιακοί καταναλωτές που συναντάμε στις συνοικιακές ταβέρνες που σερβίρουν μεζέδες και οι καινοτόμοι πελάτες που επισκέπτονται τα υψηλότερου επιπέδου καταστήματα, ψάχνουν καινούργιες γεύσεις και δοκιμάζουν ιδιαίτερα προϊόντα. Πληρώνουν μάλιστα για τα προϊόντα αυτά. Στη δεύτερη αυτή κατηγορία απευθύνονται τα προϊόντα πρόβειου κρέατος αλλά θα πρέπει ο κόσμος να γνωρίσει αυτά τα προϊόντα και να τα αποσυνδέσει από αυτό που ήξερε μέχρι σήμερα π.χ. την προβατίνα. Θα υπάρξει μεγάλη ανταπόκριση σε αυτές τις κατηγορίες καταναλωτών, άλλωστε προς τα εκεί κινείται συνολικά η εστίαση στις μέρες μας».

Τα προϊόντα που παρουσιάστηκαν στην εκδήλωση για το Πρόγραμμα GREQUM που εκπονείται από την Κτηνιατρική Σχολή του ΑΠΘ.

Το πρόβειο κρέας μπορεί να ενταχθεί στη μαζική εστίαση κι ως ένα απλό, καθημερινό πιάτο αλλά και ως μια gourmet δημιουργία

magazine

Kassalias.indd 3

15/12/2021 2:33 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Κώστας Δεβελίογλου

Κοσμοπολίτης αλλά και Κωνσταντινοπολίτης

Νέα αλυσίδα ψητοπωλείων, με αφετηρία τον Πειραιά, έκανε πρόσφατα την εμφάνισή της στην αγορά. Διαθέτει ήδη δύο καταστήματα, ενώ μέσα στο 2022 έχει σχεδιάσει την ανάπτυξη μερικών ακόμα, εφόσον το επιτρέψουν οι συνθήκες. Πρόκειται για την Mr. Tantuni.gr, πίσω από την οποία βρίσκεται ο έμπειρος Κωνσταντινοπολίτης σεφ Κώστας Δεβελίογλου.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Interview.indd 2

magazine

15/12/2021 2:20 PM

ο 1967 η οικογένεια του 16χρονου τότε Κώστα Δεβελίογλου μετοίκησε στην Αθήνα από την Κωνσταντινούπολη όπου διέμενε. Μπορεί ο πατέρας του να ασχολείτο με την ξυλουργική, υπήρχε ωστόσο στην οικογένειά του εστιατορική παράδοση καθώς ο παππούς του είχε ένα παραδοσιακό εστιατόριο στην Πόλη ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα. Ο Κώστας Δεβελίογλου, ο οποίος υπήρξε ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αθηνών κι έχει θητεύσει επί τέσσερις δεκαετίες σε κουζίνες κορυφαίων ελληνικών εστιατορίων και πεντάστερων ξενοδοχείων, ξεκίνησε στα τέλη του 2020, στον Πειραιά, μια νέα αλυσίδα ψητοπωλείων κύριο χαρακτηριστικό των οποίων είναι το ταντούνι (tantuni) το οποίο αποτελεί την πιο πρόσφατη μόδα της Κωνσταντινούπολης στο street food. Το ταντούνι εμφανίστηκε πριν από περίπου μια επταετία, προερχόμενο από την εμπόλεμη τότε Συρία μέσω της Μερσίνης και των Αδάνων (παραλιακές πόλεις της νότιας Τουρκίας). Γρήγορα διαδόθηκε σε όλη την Τουρκία.

Καυτό ταψί και πίτα λαβάς

Όποιος γνωρίζει τη σύγχρονη Κωνσταντινούπολη, δεν θα δυσκολευτεί να καταλάβει ότι το ταντούνι είναι η νέα μόδα στο street food το οποίο κι αυτό από την πλευρά του συνολικά είναι κάτι που προβάλλεται έντονα τα τελευταία χρόνια. «Υπήρχαν κάποτε τα παραδοσιακά εστιατόρια. Έμπαινες μέσα και παράγγελλες ‘μια γεμιστά’ και ‘μια ντολμαδάκια’» μας λέει χαμογελώντας ο κ. Δεβελίογλου. «Σήμερα έχουμε το street food: ξεκίνησε με το σουβλάκι, αργότερα είχαμε το μπέργκερ, την κρέπα και σήμερα το ταντούνι. Ανήκει στη μεγάλη οικογένεια του street food αλλά είναι εξειδικευμένο. Και μάλιστα θα έλεγα ότι απευθύνεται κυρίως στους νέους» συμπληρώνει.

Τα εδέσματα Τι προσφέρει όμως στην πελατεία του το Mr.Tantuni.gr; «Έχουμε πολλές ξεχωριστές γεύσεις» μας εξηγεί ο Κώστας Δεβελίογλου: «Θα ξεκινήσω από το Κωνσταντινοπολίτικο κοκορέτσι το οποίο διαφέρει διότι δεν έχει πνευμόνι και συκώτι, αλλά νεφρά, γλυκάδια κ.ά. που του δίνουν μια ‘γλυκιά’ γεύση. Ο ‘αραχτός γύρος’ είναι μοσχάρι και χοιρινό ανάμεικτο και το βαφτίσαμε έτσι διότι δεν ψήνεται όρθιος όπως ο γνωστός αλλά οριζόντια. ‘Τσάκεμπαπ’ είναι η ονομασία του στην τουρκική γλώσσα… Μοσχάρι και χοιρινό ανάμεικτο σε μορφή κιμά είναι κι ο γύρος του Πέρα που προσφέρουμε». Ο συνομιλητής μας θεωρεί ότι η παγκοσμιοποίηση έχει αλλάξει τις γευστικές συνήθειες κι έχει επηρεάσει τις διατροφικές επιλογές του κόσμου, μας εξηγεί όμως ότι αυτή η τάση δεν είναι χθεσινή. «Στα ξενοδοχεία που εργαζόμουν επί χρόνια είχαμε κάθε μέρα κι έναν διαφορετικό μπουφέ. Ξεκινούσαμε με ελληνική κουζίνα και είχαμε ιταλική, γαλλική, μεξικάνικη, ασιατική κ.λπ. Υπήρχε πάντα η ανάγκη για αλλαγή των γεύσεων, στα ξενοδοχεία τουλάχιστον το εφαρμόζαμε εδώ και σχεδόν τρεις δεκαετίες». Αν και η επιχείρηση δεν έχει καν συμπληρώσει ένα χρόνο δραστηριότητας, με δύο καταστήματα σε Πειραιά και Νέα Σμύρνη, ο Κώστας Δεβελίογλου μας εκμυστηρεύεται ότι θέλει να επεκταθεί σε περιοχές όπως η Γλυφάδα, το κέντρο της Αθήνας, Χαλάνδρι κ.ά. αλλά, όπως είναι φυσικό, η ρευστή κατάσταση που επικρατεί στην αγορά είναι αποτρεπτική. «Θέλουμε να κάνουμε πρώτα, τέσσερα- πέντε δικά μας καταστήματα και μετά να δώσουμε το franchise» μας ενημερώνει. Κλείνουμε τη συζήτηση μας με την ερώτηση που πάντα θέλουμε να κάνουμε σε έναν Κωνσταντινοπολίτη μάγειρα, αν δηλαδή η κουζίνα της διάσημης αυτής πόλης είναι πράγματι τόσο καλή όσο ακούγεται. «Δυστυχώς είναι πολύ καλοί. Έχουνε πολύ καλές πρώτες ύλες και ασχολούνται συνεχώς με τη διατροφή. Το έχουν στο αίμα τους και μάλιστα εδώ και πάρα πολλά χρόνια» μας λέει χαμογελώντας.

Ο κύριος ανταγωνιστής μας είναι το σουβλάκι. Έτσι, οι τιμές μας είναι στο επίπεδο που έχει φτάσει σήμερα το σουβλάκι. Με το ταντούνι ανταγωνιζόμαστε το σουβλάκι στην τιμή των 2,90 ευρώ.

Παρασκευάζεται από κοτόπουλο ή μοσχαράκι γάλακτος, προψημένο ελαφρά. Μετά την παραγγελία του πελάτη, η μερίδα του ψήνεται σε ένα ειδικό κοίλο σκεύος, ένα μεγάλο θερμαινόμενο ταψί με κοιλότητα στο κέντρο του. Εκεί το κρέας ψήνεται με ζωμούς και μυρωδικά και σερβίρεται τυλιχτό σε ειδική πίτα λαβάς, σε σάντουιτς ή σε μερίδα. Η πίτα λαβάς, είναι ένα είδος αρτοσκευάσματος που μοιάζει με την αραβική πίτα αλλά έλκει την καταγωγή της από τη Γεωργία και την Αρμενία. Ψήνεται στα τοιχώματα ενός παραδοσιακού περίκλειστου φούρνου. Δίνουμε τον λόγο στον Κώστα Δεβελίογλου, ο οποίος έχει στο παρελθόν διδάξει μαγειρική σε ιδιωτικές σχολές αλλά και στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και του ζητάμε να μας εξηγήσει το πώς και το γιατί ξεκίνησε εν μέσω πανδημίας. «Αποφασίσαμε να ανοίξουμε το κατάστημα στα τέλη του 2020 διότι η επένδυση είχε ξεκινήσει από τον Ιούλιο. Είχαμε νοικιάσει το κατάστημα και βρισκόμασταν σε διαδικασία κατασκευής. Είχαμε φοβηθεί στην αρχή αλλά αποφασίσαμε να το λειτουργήσουμε διότι ήταν κάτι που σχεδιάζαμε χρόνια. Η αλήθεια είναι ότι δεν περιμέναμε δηλαδή η πανδημία θα συνεχιστεί για έναν ολόκληρο χρόνο». Μετά από 40 και πλέον χρόνια στις κουζίνες, ο Κώστας Δεβελίογλου αποφάσισε να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα. Επειδή μάλιστα είναι από την Κωνσταντινούπολη, θέλησε να κάνει κάτι το οποίο να προέρχεται από την Πόλη και να είναι διαφορετικό από τα συνηθισμένα. «Το ‘πάλευα’ στο μυαλό μου τρία χρόνια πριν αποφασίσω να κάνω το βήμα» μας εξομολογείται.

magazine

Interview.indd 3

15/12/2021 2:20 PM

ΑΓΟΡΑ

Είμαστε έτοιμοι! Εκστρατεία για ανάκαμψη και βιωσιμότητα εστίασης Τις προκλήσεις που καλούνται να αντιμετωπίσουν οι επιχειρήσεις σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα των αλκοολούχων ποτών και ιδιαίτερα στον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας αλλά και τις θετικές λύσεις για την ανάκαμψη και τη βιωσιμότητα του κλάδου συζήτησαν οι εκπρόσωποι των αρμόδιων φορέων που συναντήθηκαν στο πλαίσιο δράσης της εκστρατείας #EimasteEtoimoi, Κρατήστε μας Θέση! στο Athens Bar Show.

καμπάνια δημιουργήθηκε τον περασμένο Μάιο από την Ένωση Επιχειρήσεων Αλκοολούχων Ποτών (Εν.Ε.Α.Π.) και τον Σύνδεσμο Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων και Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ) με τη στήριξη της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας (ΓΣΕΒΕΕ), της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατόρων & Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Ξενοδόχων (ΠΟΞ), της Ένωσης Bartender Ελλάδος (Hellenic Bartenders Association), του σωματείου BARECA, της πρωτοβουλίας FiloxeniaMoU του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας (ΞΕΕ) και του θεσμού του Athens Bar Show. Έχει ως στόχο να προωθεί τον διάλογο με την Πολιτεία και όλους τους αρμόδιους φορείς για

Eimaste Etoimoi B.indd 2

ένα βιώσιμο μέλλον στον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας - έναν ζωτικό κλάδο για την ελληνική οικονομία και έναν από τους πιο αγαπημένους της ελληνικής κοινωνίας. Ταυτόχρονα, η εκστρατεία, μέσα από εξωστρεφείς ενέργειες, επιδιώκει να δώσει «θέση» στο τραπέζι του διαλόγου σε κάθε επαγγελματία του κλάδου. Στην πορεία του κλάδου εστίασης και φιλοξενίας προς την ανάκαμψη μετά την πανδημία, η καμπάνια και οι φορείς που τη στηρίζουν δήλωσαν «παρόντες», υπογραμμίζοντας τον στρατηγικό ρόλο του κλάδου στον αναπτυξιακό σχεδιασμό της χώρας.

Δηλώσεις των φορέων Ο Πρόεδρος των ΓΣΕΒΕΕ και ΠΟΕΣΕ, Γιώργος Καββαθάς, δήλωσε σχετικά: «Το Athens Bar Show και η εμπνευσμένη πρωτοβουλία

#EimasteEtoimoi δίνουν το έναυσμα για μια δυναμική επανεκκίνηση στον ευρύτερο τομέα των υπηρεσιών φιλοξενίας. Η εστίαση μπορεί να λειτουργήσει ως σημαντικός πολλαπλασιαστής για τον κλάδο των αλκοολούχων ποτών. Στηρίζουμε αυτήν την πρωτοβουλία και επικροτούμε κάθε δράση που συμβάλλει στην ανάπτυξη του κλάδου της φιλοξενίας». Ο Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Ξενοδόχων (ΠΟΞ), Γρηγόρης Τάσιος, τόνισε: «Το ελληνικό ξενοδοχείο κάνει εδώ και πολλά χρόνια έναν αγώνα για να στηρίξει την ελληνική οικονομία. Τα τελευταία 10 χρόνια καθώς και στη δύσκολη περίοδο της πανδημίας έχουμε βάλει όλοι «πλάτη». Σήμερα είμαστε έτοιμοι, από κοινού με την εστίαση, μαζί με τους ανθρώπους που προμηθεύουν τα ποτά, μαζί με τους ανθρώπους που παράγουν στην Ελλάδα, να συνεργα-

magazine

15/12/2021 5:05 PM

στούμε για την επόμενη μέρα της χώρας». Ο Πρόεδρος του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος (πρωτοβουλία ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ MοU), Αλέξανδρος Βασιλικός, υπογράμμισε: «H Φιλοξενία δημιουργεί αλυσίδες αξίας στην οικονομία και κάθε ευρώ που παράγει λειτουργεί πολλαπλασιαστικά για την ανάπτυξη, όπως φαίνεται στα αποτελέσματα όλων των σχετιζόμενων κλάδων. Στις μεγάλες προκλήσεις που έχουμε να αντιμετωπίσουμε, κανένας δεν μπορεί μόνος του. Πολλοί μαζί, όμως, μπορούμε να κάνουμε την Φιλοξενία να πρωταγωνιστήσει σε ένα αύριο βιώσιμης οικονομικής και κοινωνικής ανάπτυξης, με οφέλη για όλους τους Έλληνες, σε όλη την Ελλάδα».

Ο κλάδος των ποτών O Πρόεδρος της Hellenic Bartenders Association, Δημήτρης Ζάππας, επεσήμανε: «Οι χιλιάδες εργαζόμενοι στα σημεία επιτόπιας κατανάλωσης δημιουργούμε αξία για τις επιχειρήσεις που μας απασχολούν, για το τουριστικό προϊόν της χώρας, για την παροχή κορυφαίων εμπειριών στο κοινό. Περνώντας σταδιακά στη μετά-Covid εποχή, οι Έλληνες bartenders δίνουμε, μαζί με τους φορείς της εστίασης και της φιλοξενίας, το «παρών» στον διάλογο για ένα βιώσιμο μέλλον για τον κλάδο».

Eimaste Etoimoi B.indd 3

Ο ιδρυτής της Bar Academy και επικεφαλής της διοργάνωσης του Athens Bar Show, Μπάμπης Καϊδαλίδης, ανέφερε: «Ο θεσμός Athens Bar Show χαιρετίζει την πρωτοβουλία «#EimasteEtoimoi, κρατήστε μας θέση!» όπου συναντώνται οι σημαντικότεροι κλάδοι στον τομέα της φιλοξενίας. H επιχείρηση bar στην Ελλάδα έχει κάνει άλματα στον τομέα της ποιότητας, ενώ παρέχει διαρκώς ευκαιρίες για την απασχόληση και την ανάπτυξη δεξιοτήτων. Αναμετρηθήκαμε με την πανδημία και τώρα είμαστε έτοιμοι να συνεισφέρουμε στην ανάπτυξη της ποιοτικής φιλοξενίας στη χώρα μας». Ο Πρόεδρος της Εν.Ε.Α.Π., Ισίδωρος Ρεβάχ, δήλωσε σχετικά: «Με την πρωτοβουλία «#EimasteEtoimoi, κρατήστε μας θέση!» η Εν.Ε.Α.Π. μαζί με τους σημαντικότερους φορείς στον τομέα Φιλοξενίας απευθύνουμε στην Πολιτεία πρόσκληση συνεργασίας με κοινό σκοπό την υγιή και βιώσιμη ανάπτυξη των επιχειρήσεών μας με άμεσο όφελος για την ελληνική οικονομία συνολικά». Ο Πρόεδρος του ΣΕΑΟΠ, Νίκος Καλογιάννης, ανέφερε: «Το Athens Bar Show αποτελεί μία γιορτή για ένα σημαντικό κομμάτι της εστίασης. Η παρουσία του ΣΕΑΟΠ εδώ επιβεβαιώνει τη στήριξή μας στην πρωτοβουλία «#EimasteEtoimoi,

Δημήτρης Κορωνάκης, BaReCa Ο Νομικός Σύμβουλος του Σωματείου BaReCa, Δημήτρης Κορωνάκης, ανέφερε: «Οι 84.000 επιχειρήσεις εστίασης της χώρας μας απασχολούν περισσότερους από 400.000 άμεσα εργαζόμενους, καθιστώντας την τον μεγαλύτερο εργοδότη μετά το ελληνικό δημόσιο. Η δύναμη και η δυναμική της εστίασης αποδείχθηκε εν μέσω των lockdown που παρέμεινε κλειστή. Είναι επιτακτική ανάγκη η πολιτεία να αποφορτίσει τους επιχειρηματίες από γραφειοκρατικά προσκόμματα, να μην τους φορτώνει ρόλους λογιστή, δικηγόρου - ακόμα και χωροφύλακα - και να καλλιεργήσει ένα περιβάλλον που οι επιχειρηματίες θα επικεντρώνονται στη λειτουργία και την εξέλιξη της επιχείρησής τους». κρατήστε μας θέση». Θέλουμε να συμβάλλουμε όχι απλά στην επανεκκίνηση των επιχειρήσεων εστίασης αλλά στη βιώσιμη ανάπτυξή τους. Τα μέλη του ΣΕΑΟΠ είμαστε αποφασισμένοι να συνεργαστούμε με όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη, να συνεχίσουμε τον διάλογο με την πολιτεία προκειμένου να υπάρξουν τα απαιτούμενα μέτρα στήριξης για τον κλάδο».

15/12/2021 5:05 PM

ΑΓΟΡΑ

Brutus Tavern, Κολωνάκι

The Heat Is On!

Κουζίνες την επαύριον της πανδημίας Σημάδι ανάκαμψης της αγοράς και υπόσχεση για ένα καλύτερο αύριο στην εστίαση, ενόψει μάλιστα και της επόμενης τουριστικής περιόδου, τα νέα καταστήματα στην Αθήνα κι αλλού, επιχειρούν να δώσουν εορταστικό τόνο σ’ έναν κλάδο που ‘χόρτασε’ μαυρίλα τα τελευταία δύο χρόνια.

ν και δεν ξεκίνησε με τις καλύτερες προϋποθέσεις, λόγω των νέων περιοριστικών μέτρων και της γενικότερης ανησυχίας που προκαλεί η έξαρση των κρουσμάτων του κορωνοϊού, η νέα εστιατορική περίοδος της Αθήνας είναι πλούσια σε νέες εισόδους αλλά αρκετά ‘προσγειωμένη’ όσο αφορά τις γευστικές επιλογές, χωρίς να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν κι ορισμένες εξαιρέσεις. Μοιρασμένη ανάμεσα στο street food που εξακολουθεί να αποτελεί το πιο δυναμικό στοιχείο της αγοράς και το fine dining το οποίο δίνει πάντα τον τόνο στο ξεκίνημα κάθε νέας σαιζόν, η εστίαση στην Αθήνα καλείται να αντιμετωπίσει δύο πολύ σοβαρά προβλήματα. Το πρώτο είναι η ανησυχία του γενικού πληθυσμού, εμβολιασμένων και ανεμβολίαστων, για το πως θα εξελιχθεί στο άμεσο μέλλον η πανδημία και οι διάφορες μεταλλάξεις του Covid-19. Το δεύτερο σημαντικό πρόβλημα είναι οι μεγάλες αυξήσεις τιμών σε πρώτες ύλες και βασικά καταναλωτικά αγαθά, αυξήσεις οι οποίες σε συνδυασμό με τις υπέρογκες (μεγαλύτερες ακόμα κι από εκείνες στις ανεπτυγμένες οικονομίες της δυτικής Ευρώπης) αυξήσεις στα τιμολόγια της ενέργειας, έχουν ροκανίσει το διαθέσιμο εισόδημα των Ελλήνων καταναλωτών κι έχουν περιορίσει τις εξόδους τους για φαγητό.

The Heat Is On B.indd 2

Μέχρι την επόμενη τουριστική περίοδο η οποία αργεί τουλάχιστον ένα τετράμηνο και χωρίς να είναι απολύτως δεδομένο ότι θα εξαλειφθούν οι περιορισμοί στις μετακινήσεις και η διεθνής ανασφάλεια, η εγχώρια αγορά θα πρέπει να στηριχθεί αποκλειστικά στους Έλληνες καταναλωτές. Κι η αγορά αυτή έχει πλέον μια σειρά νέες προτάσεις για να δελεάσει ένα κοινό που δεν έχει συνηθίσει ακόμα την ‘ελευθερία’ του στην μετά κορωνοϊό εποχή.

Στο Κολωνάκι Η μικρή περιήγηση του Grill ξεκινάει από το κέντρο της Αθήνας όπου συνήθως δημιουργούνται τα εστιατόρια που ‘χαρακτηρίζουν’ την περίοδο που διανύουμε. Άλλο ένα εστιατόριο κρεατοφαγίας έκανε την εμφάνισή του στο Κολωνάκι (στο χώρο του Nikkei), το οποίο φέρει μια σημαντική γαστρονομική υπογραφή. Πρόκειται για το Brutus Tavern του επιχειρηματία Γιάννη Μωράκη, το μενού του οποίου σχεδίασε ο σεφ Μιχάλης Νουρόγλου ο οποίος πρόσφατα είχε σχεδιάσει το μενού στο μπεργκεράδικο Smash n’ Bun, επίσης στο Κολωνάκι. Premium κοπές από διάσημες ράτσες μοσχαριού από τα τέσσερα σημεία του πλανήτη, αλλά και mini burgers από wagyu, κρεατένια casseroles

magazine

15/12/2021 5:08 PM

ζυμαρικών, πάπιες, κοτοπουλάκια και κεμπάμπ, συνδυάζονται με εκλεκτική οινοποσία σε χαλαρές τιμές, στην casual πρόταση καλοφαγίας που υπογράφει ο σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου και η γνωστή ομάδα επιχειρηματιών που συνεργάζονται μαζί του τα τελευταία χρόνια. Από την ίδια επιχειρηματική ομάδα στις αρχές Δεκεμβρίου είχαμε το εστιατόριο Kalon, στην Πλατεία Κολωνακίου, το οποίο «είναι εμπνευσμένο από την αγνότητα της ελληνικής κουλτούρας φαγητού» όπως αναφέρει σχετικά το δελτίο Τύπου. Παραμένουμε στο Κολωνάκι όπου μια ιδιαίτερη πρόταση έρχεται στον πολυχώρο Yoleni’s, ο οποίος επιχειρεί για μια ακόμα φορά να βρει το εστιατορικό στίγμα του καθώς φιλοξενεί πάντα εστιατόρια (π.χ. Φάρμα Μπράλου παλαιότερα). Η Γωγώ Δελογιάννη, η Νέλλη Μποφίλιου του Μπλε Παπαγάλου και ο Μιχάλης Δημάκος, μετά το επιτυχημένο εγχείρημα της καντίνας ‘Γαλιάντρα’ σε μια εσωτερική αυλή στην πλατεία Αυδή του Μεταξουργείου που δημιούργησε αίσθηση με την πρωτοτυπία της, μας καλωσορίζουν σ’ ένα Χριστουγεννιάτικο pop up project με περιορισμένο χρονικό ορίζοντα. Αυτή τη φορά το εγχείρημά τους θα φιλοξενηθεί στον πρώτο όροφο του γαστρονομικού/ εμπορικού πολυχώρου Yoleni’s στο Κολωνάκι (στο Κέντρο Ελληνικής Γαστρονομίας). Το νέο Χριστουγεννιάτικο pop up project φέρει κι αυτό τον τίτλο Γαλιάντρα και θα προσφέρει τα πολύ γνωστά πιάτα της Γωγώς Δελογιάννη, όπως fish ‘n’ chips με sauce tartar, vegan rigatoni με ραγού μανιτάρι & τρούφα, κεφτεδάκια με πατάτες κ.ά. Ωράριο λειτουργίας: Τετάρτη - Σάββατο 13.00-22.00, Κυριακή 13.00-18.00.

Στη Νέα Σμύρνη Η Νέα Σμύρνη εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια -ακόμα κι εν μέσω πανδημίας- σε σημαντικό γαστρονομικό προορισμό, καθώς μέσα στην τελευταία τριετία έχουν ξεκινήσει τη δραστηριότητά τους στο αθηναϊκό προάστιο τα καταστήματα: το εστιατόριο ψαροφαγίας ‘Μπαρμπουνάκι- Δια χειρός Παπαϊωάννου’ (καλοκαίρι 2020), το μπεργκεράδικο Joint Burger (φθινόπωρο 2019), τα μακαρονάδικα Lagom (φθινόπωρο 2020) και Mailo’s (Σεπτέμβριος 2021), το εστιατόριο ιταλικής κουζίνας Vissente (άνοιξη 2021), το μεξικάνικο Pueblo Chido Cocina Mexicana (φθινόπωρο 2020), ενώ η εμφάνιση νέων καταστημάτων συνεχίζεται μέχρι αδιάκοπα κυρίως στο χώρο του street food. Στο συγκεκριμένο είδος εστίασης είχαμε το τελευταίο διάστημα το Κωνσταντινοπολίτικο Tantuni, το Keatt Steed Food και το The Case, όλα τους γύρω από την Πλατεία της Νέας Σμύρνης. Η σημαντικότερη όμως είσοδος του τελευταίου διαστήματος πραγματοποιήθηκε στις αρχές Δεκεμβρίου με την έναρξη λειτουργίας του ιταλικού Cavaliere Ristorante. Πρόκειται για συνεργασία τοπικών επιχειρηματιών οι οποίοι δραστηριοποιούνται και σε άλλα καταστήματα της περιοχής ενώ στην κουζίνα επικεφαλής είναι ο σεφ Βασίλης Τσατσάκης (Άδολο/Κηφισιά, Ψαράδες/Παλαιό Φάληρο κ.ά.).

Στην Ομόνοια Μένουμε στο κέντρο αλλά μετακινούμαστε προς την Πλατεία Ομονοίας όπου η προσπάθεια των διεθνών ξενοδοχειακών ομίλων να αναμορφώσουν την περιοχή και να τη μετατρέψουν σε ‘προορισμό’ για νέους τουρίστες συνεχίζεται. Η ομάδα του μπαρ six d.o.g.s. ανέλαβε τη δημιουργία του Dave’s Bar Athens- @thesingleburgerproject το οποίο είναι ένα νέο μπεργκεράδικο που λειτουργεί εντός του νεοσύστατου ξενοδοχείου Dave Red Athens - Son of a Brown. Υπενθυμίζουμε ότι το εν λόγω ξενοδοχείο ανήκει στον αναπτυσσόμενο όμιλο Brown Hotels ο οποίος αναπτύσσει πολλά νέα ξενοδοχεία στη χώρα μας όπως το Acropol επίσης στην Ομόνοια. Τα μπέργκερ έχει δημιουργήσει ο Ελληνολιβανέζος σεφ Fahd-Αλέξανδρος Hassan Kassem. Το κατάστημα προσφέρει μονάχα ένα είδος burger, το οποίο σερβίρεται με πατάτες με nori και mushroom powder και μία wasabi coleslaw. Ανοιχτά κάθε μέρα, όλη μέρα, μέχρι τα μεσάνυχτα.

Στην Κηφισιά Τέσσερα νέα εστιατόρια, τα οποία μάλιστα έχουν θέσει πολύ ψηλά τον πήχη των γαστρονομικών απαιτήσεών τους, ξεκίνησαν μέσα στο φθινό-

Μικρές Κυκλάδες, Κηφισιά

Drakoulis Dry & Raw, Κηφισιά

Cavaliere Ristorante, Νέα Σμύρνη

πωρο τη λειτουργία τους στην Κηφισιά και κύριο χαρακτηριστικό στα τρία από αυτά είναι η κρεατοφαγία. Για το Amorous Project του εστιατορικού ομίλου nice n’ easy, το οποίο στεγάζεται εκεί όπου παλαιότερα λειτουργούσε η τζελατέρια Ninnolo, θα διαβάσετε σε άλλη σελίδα του περιοδικού, εδώ θα αναφερθούμε στα Μικρές Κυκλάδες Drakoulis Dry & Raw και Macelleria. Οι Μικρές Κυκλάδες της Κηφισιάς είναι το νέο εστιατόριο του Κυκλαδίτη στην καταγωγή σεφ Αντώνη Κωβαίου ο οποίος διατηρεί εστιατόριο με το ίδιο όνομα στην Ηλιούπολη. Σε συνεργασία με τον επιχειρηματία Γιάννη Αρμάκο και τον σεφ Γιώργο Μπάκα δημιούργησε στην Κηφισιά ένα κλασικό εστιατόριο ψαροφαγίας. Το δεύτερο κατάστημα της αλυσίδας Drakoulis Dry & Raw, μετά το magazine

The Heat Is On B.indd 3

15/12/2021 5:08 PM

Μικρές Κυκλάδες: Καρπάτσιο ψαριού με λάδι μαστίχας και αυγοτάραχο.

που διατηρεί στην Γλυφάδα και το Παλαιό Φάληρο. Το νέο κατάστημα είναι ένα σύγχρονο steak house στο οποίο εκτός από τα premium κρέατα ιδιαίτερη βαρύτητα έχει δοθεί στην κάβα όπου ο πελάτης θα μπορεί να βρει εκλεκτά κρασιά για να συνοδεύσει τα πιάτα. Την κουζίνα έχει αναλάβει ο σεφ Κώστας Τσίγκας ο οποίος το 2004 ήταν υπεύθυνος για τη διατροφή των αθλητών των Ολυμπιακών Αγώνων της Αθήνας ενώ έχει βάλει την υπογραφή του σε σημαντικά εστιατόρια της πρωτεύουσας (Vespa Rossa,Walla Walla, Pere Ubu κ.ά.).

Στα νότια

κατάστημα της Βούλας (κι ενώ ετοιμάζεται και τρίτο) ξεκίνησε τη λειτουργία του τον Οκτώβριο και πρόκειται για μια συνεργασία του επιχειρηματία και κρεοπώλη Στράτου Δρακούλη και του Δήμου Στασινόπουλου (αλυσίδα εστιατορίων Καλαμάκι, αλυσίδα Μπαρμπουνάκι, Freud Oriental, Κεντρικόν, Nolita κ.ά.). Executive chefs είναι ο Κώστας Ζαχαρίας και ο Δημήτρης Σταμούδης, ενώ chef de cuisine είναι ο Αλέξανδρος Σοφιανός. Πρόκειται για ένα εστιατόριο κρεατοφαγίας όπου την τιμητική τους έχουν τα ιδιαίτερα κρέατα που εισάγει ο Στράτος Δρακούλης και οι σύγχρονες κοπές μοσχαρίσιου κρέατος. Αρχές Δεκεμβρίου πραγματοποιήθηκαν τα εγκαίνια στο νέο κατάστημα που δημιούργησε ο επιχειρηματίας Γιώργος Καπνάκης στο Κεφαλάρι της Κηφισιάς, στο εντυπωσιακό steak house Macelleria. Ο επιχειρηματίας προσθέτει άλλο ένα κατάστημα στις δραστηριότητές του, μετά τα δύο ψητοπωλεία Μέλι- Λάδι

Nuera, Γλυφάδα.

The Heat Is On B.indd 4

Macelleria, Κηφισιά.

Εν αναμονή των εξελίξεων που αφορούν τη μεγάλη επένδυση στο Ελληνικό, η οποία αναμένεται να αλλάξει τον γαστρονομικό χάρτη της ευρύτερης περιοχής, νέοι αλλά και καθιερωμένοι επιχειρηματίες στα νότια προάστια δοκιμάζουν νέα καταστήματα ενώ η περιοχή είναι πόλος έλξης κι επιχειρηματιών που προέρχονται από άλλες περιοχές της Αθήνας. Στην πάντα ενδιαφέρουσα από εστιατορική άποψη Γλυφάδα, μέσα στο 2021 είχαμε ένα νέο, πολύ όμορφο εστιατόριο, το Nuera το οποίο είναι all day café & restaurant. Σιγομαγειρεμένο φιλέτο Νορβηγικού σολομού, Bao buns με γαρίδα και κοτόπουλο, λαβράκι με κρέμα σέλινο, λαχανικά και σάλτσα με ξύσμα εσπεριδοειδών και ελαιόλαδο, σαλάτα Σαλάτα Mesclun (ψητό κατσικίσιο τυρί, ζαμπόν της Πάρμας, μήλο, αχλάδι, καρύδια και βινεγκρέτ βατόμουρου), είναι μερικά από τα πιάτα του. Στην ίδια περιοχή περιμένουμε το νέο μπεργκεράδικο Jazz Burger Bar του Μανώλη Παρτσαλάκη. Τη διεθνή τάση itameshi, μια σύμπραξη ανάμεσα στην ιταλική και την ασιατική κουζίνα παρουσιάζει το νέο εστιατόριο Amaya Itameshi Cuisine (‘Amaya’ στα Ιαπωνικά σημαίνει ‘νυχτερινή βροχή’), που βρίσκεται στο Μικρολίμανο και άνοιξε πριν από μερικές μέρες, με τον διακεκριμένο και με μακρά πορεία στις κουζίνες σεφ Χρύσανθο Μανωλόπουλο να επιμελείται το μενού. Ιδιοκτήτης του εστιατορίου είναι ο Κώστας Σκάρλας, του ιταλικού εστιατορίου Alpino στο Παλαιό Φάληρο. «Δίνουμε έμφαση στην φρεσκάδα και την απλότητα, στην καλή πρώτη ύλη, αλλά και στον τρόπο διαχείρισης των υλικών», αναφέρει ο σεφ Χρύσανθος Μανωλόπουλος ο οποίος προετοίμασε «ένα μενού με ανατρεπτικές επιλογές την ίδια στιγμή όμως και οικείο». Το σχεδιασμό του εστιατορίου, το οποίο βρίσκεται στην Ακτή Δηλαβέρη, στον Πειραιά, πραγματοποίησε η Ελληνίδα, βιετναμέζικης καταγωγής Toom Tran. Η λίστα των κρασιών, έχει στηθεί με γνώμονα την εντοπιότητα, καλύπτοντας όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές της χώρας, περιέχει όμως και σημαντικές επιλογές από τον διεθνή αμπελώνα με τις ετικέτες να ξεπερνούν τις 100. Τη λίστα των κοκτέιλ, που έχουν αρώματα Ιταλίας και Ιαπωνίας, υπογράφει ο βραβευμένος bartender Τεό Σπυρόπουλος.

L’albero, Θεσσαλονίκη

magazine

15/12/2021 5:08 PM

Στη Θεσσαλονίκη Tanker, Θεσσαλονίκη.

Μοιρασμένη ανάμεσα στο εκλεπτυσμένο fine dining και το πρωτοποριακό street food στο οποίο έχει ένα προβάδισμα, η Θεσσαλονίκη δίνει κατά καιρούς σημαντικά νέα εστιατόρια και επιχειρηματικές προσπάθειες μεγάλου βεληνεκούς. Το Surfer Maya, το οποίο δημιούργησε η εστιατορική ομάδα που έχει αναπτύξει στο παρελθόν την αλυσίδα Estrella, είναι η νέα άφιξη του 2021. Το κατάστημα εντάσσεται στην κατηγορία των fast casual εστιατορίων και έγινε πολύ γρήγορα γνωστό χάρη σε ένα από τα signature πιάτα του που έχει γίνει ήδη το νέο talk of the town, την παραδοσιακή γαλατόπιτα σε τραγανή ζύμη χειροποίητου κρουασάν βουτύρου. Λίγο παλαιότερο αλλά οπωσδήποτε δείγμα γραφής μιας νέας εποχής στην εστίαση είναι το L’albero de la vita - Το Δέντρο Της Ζωής. Όπως αναφέρουν οι δημιουργοί του, «Αναζητούμε διαρκώς εκλεκτά προϊόντα από ντόπιους παραγωγούς και φέρνουμε στο τραπέζι συνταγές που αναδεικνύουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τις γεύσεις και τα αρώματα των θησαυρών της γης. Μια από τις δημοφιλέστερες επιλογές μας είναι το ριζότο μανιταριών με φρέσκα πράσινα σπαράγγια και προαιρετικά φρέσκια εποχιακή τρούφα». Ειδικότητα του εστιατορίου L’albero, οι premium κοπές. Τα πιο εκλεκτά μοσχαρίσια κομμάτια φτάνουν στο εστιατόριο από επιλεγμένες φάρμες προσφέροντας την πιο πλούσια, τρυφερή και νόστιμη εκδοχή του αγαπημένου στο ελληνικό κοινό κρέατος. Καθώς μάλιστα κόβονται ταλιάτα από το εκπαιδευμένο προσωπικό μπροστά στον πελάτη και το ψήσιμό τους ολοκληρώνεται στο μαντέμι πάνω στο τραπέζι στο βαθμό ψησίματος που προτιμάει, αυτή η γευστική εμπειρία περιλαμβάνει όλες τις αισθήσεις. Στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης ξεκίνησε τον Σεπτέμβριο του 2021 τη λειτουργία του ένα νέο κατάστημα γρήγορης εξυπηρέτησης, το Tanker το οποίο, όπως ισχυρίζεται, «προσφέρει street food από όλες τις γειτονιές του κόσμου». Φαλάφελ, κεμπάπ, μπέργκερ, τάκος, σάντουιτς με σολομό σχάρας, bao με γαρίδες, αράβικη πίτα με κοτόπουλο και λαχανικά με πικάντικη σάλτσα είναι τα κύρια πιάτα του νέου εστιατορίου.

The Heat Is On B.indd 5

Brutus Tavern, Λεβέντη 3 Κολωνάκι, Αθήνα Γαλιάντρα, Σόλωνος 9, Κολωνάκι, Αθήνα Dave’s Bar Athens, Βερανζέρου 25, Ομόνοια, Αθήνα Amorous Project, Αγίου Δημητρίου 8, Κηφισιά, Αθήνα Μικρές Κυκλάδες της Κηφισιάς, Αγίου Τρύφωνος 15, Κηφισιά, Αθήνα Drakoulis Dry & Raw, Πεντέλης 1, Κηφισιά, Αθήνα Macelleria, Δηληγιάννη 56, Κηφισιά, Αθήνα Nuera, Κύπρου 57, Γλυφάδα, Αθήνα Amaya Itameshi Cuisine, Ακτή Δηλαβέρη 1, Πειραιάς Cavaliere Ristorante, Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 42, Νέα Σμύρνη Surfer Maya, Σκρά 8, Θεσσαλονίκη L’albero, Φιλίππου 17, Θεσσαλονίκη Tanker, Λεωφόρος Νίκης 15, Θεσσαλονίκη

15/12/2021 5:08 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Mε ‘βασιλικές’ τιμές επιστρέφει η κρεατοφαγία στη γαστρονομική πραγματικότητα μετά το πρώτο σοκ που προκάλεσε στην Ελλάδα ο κορωνοϊός και, παρά το γεγονός ότι η πανδημία ‘δείχνει’ ακόμα τα δόντια της και τα υγειονομικά πρωτόκολλα αυστηροποιούνται αυτό το χειμώνα, το μοσχαρίσιο κρέας ετοιμάζεται για μια ακόμα περίοδο ‘γνωριμίας’ με το απαιτητικό ελληνικό κοινό. Ποια γνωριμία… Εδώ μιλάμε για έρωτα!

Beef B.indd 2

magazine

15/12/2021 5:12 PM

Μοσχαρίσιο Κρέας Κορυφαία πρώτη ύλη & επαγγελματικό ‘πολυεργαλείο’

α εστιατόρια που προσφέρουν (ή διατείνονται ότι το κά- πράγματι μεγάλη ανάπτυξη. Είναι όμως ένα κρέας που το χρησινουν) μοσχαρίσιο κρέας υψηλής ποιότητας σε ιδιαίτεμοποιούσαν οι εστιάτορες και οι σεφ εδώ και πολλές δεκαετίες, ρες κοπές, αποτελούν σήμερα μια απλώς ο μέσος Έλληνας το ανακάλυψε σχεολοένα αυξανόμενη κατηγορία και το τετικά πρόσφατα. Θυμάμαι, όταν ξεκίνησα το 1969 στο εστιατόριο Διόνυσος κάτω από την λευταίο διάστημα, παρά το ζοφερό κλίμα Μαθαίνουμε που επικρατεί στην εστίαση λόγω των υγειΑκρόπολη κι ασχολήθηκα με τη γαλλική κουπώς τα ονομικών περιορισμών, αρκετά τέτοια, νέα ζίνα, σερβίραμε ήδη από τότε τα πιπεράτα βοοειδή μπορούν εστιατόρια έκαναν και πάλι την εμφάνισή steaks». να χρησιμοποιηθούν τους στην Αθήνα κι αλλού. Την ίδια στιγμή, Από την πλευρά του ο Νίκος Μπαλαμπαως μέρος ενός ποιοτικά μοσχαρίσια κρέατα ‘εισβάλουν’ νίδης, πρόεδρος στο Σωματείο Κρεοπωλών μικτού συστήματος στο μενού casual, ιταλικών ή και λατινοαΝόμου Θεσσαλονίκης μας εξηγεί το πώς και για την αναγέννηση το γιατί της σταδιακής κατίσχυσης του μομερικάνικων εστιατορίων ενώ δεν λείπουν των εδαφών, ακόμα και οι απόπειρες για είσοδο στον κατάλογο σχαρίσιου (κι όχι ‘βόειου’ όπως μας επισηκαι να αυξήσουν ψητοπωλείων. Η φιλοσοφία ότι ‘όλοι έχουν μαίνει) κρέατος. «Το μοσχαρίσιο κρέας κυτην περιεκτικότητά δικαίωμα σε ένα ποιοτικό και προσιτό μοριαρχεί στην αγορά για δύο λόγους. Ο πρώτους σε άνθρακα, τος λόγος είναι διότι στην Ελλάδα κυριαρσχαρίσιο κρέας’, φιλοσοφία η οποία έχει αλλά σίγουρα δεν χεί ακόμα ο οικογενειακός δεσμός και η … οδηγήσει στη δημιουργία μεγάλων αλυσίέχουμε όλες τις κατσαρόλα. Οι άνθρωποι μαγειρεύουν το οιδων ποιοτικής κρεατοφαγίας, όπως η Flat απαντήσεις. Αυτό Iron στη Μεγάλη Βρετανία, άρχισε να αποκογενειακό φαγητό στην κατσαρόλα κι εκεί, που γνωρίζουμε είναι ασφαλώς, το μοσχαρίσιο κρέας έχει δύναμη κτά οπαδούς και στην Ελλάδα. ότι η κατανάλωση Η κυριαρχία του μοσχαρίσιου κρέατος καθώς με αυτό μπορείς να φτιάξεις βραστό, λιγότερης, αλλά κοκκινιστό, γιουβέτσι κ.λπ. Ο δεύτερος λόγος στην εστίαση, αν κι όχι απόλυτη είναι πάκαλύτερης ποιότητας έχει να κάνει με το γεγονός οτι στην Ελλάδα ντως εντυπωσιακή κι έχει πίσω της βάβόειου κρέατος, με έχουμε πολλούς μήνες καλοκαιρία με αποτέθος χρόνου. Μπορεί τα σύγχρονα ειδικευπλήρη ιχνηλασιμότητα μένα εστιατόρια ποιοτικής κρεατοφαγίας λεσμα πολλοί Έλληνες να ψήνουν έξω. Εκεί κι αφού έχουν να είναι μια υπόθεση λίγων σχετικά χρόκυριαρχεί το μοσχαρίσιο κρέας σε όσους εξασφαλιστεί όλα νων, η είσοδος όμως του μοσχαρίσιου κρέθέλουν κάτι διαφορετικό από το χοιρινό, η τα πρότυπα ευζωίας, ατος στην ελληνική γαστρονομία είναι αρβιομηχανοποίηση του οποίου του έχει στεείναι για εμάς το κετά παλαιότερη. ρήσει κάπως τη γεύση, σε σχέση βέβαια με σωστό μια μπριζόλα, με ένα rib eye με αρκετό λιCharlie Carroll, Βρετανός σεφ πώδη ιστό που βελτιώνει τη γεύση του μοΚαινοτομία; & επιχειρηματίας σχαρίσιου κρέατος». Ο Ν. Μπαλαμπανίδης Ο Κώστας Δεβελίογλου, σεφ με εμπειρία μας επισημαίνει ότι στην ελληνική αγορά έχει τεσσάρων και πλέον δεκαετιών στο χώρο της εστίασης, ιδρυτικό μέλος της Λέσχης προκύψει μια σαφής καινοτομία τα τελευΑρχιμαγείρων Αθηνών και ιδιοκτήτης σήταία χρόνια: «Ο κόσμος έχει μάθει και τρώει μερα της αλυσίδας χώρων εστίασης Mr. Tantuni, θυμάται: «Το μοστραβλίσιες μπριζόλες, rib eye, tomahawk κ.ά. Η τάση αυτή ξεκίσχαρίσιο κρέας έχει γνωρίσει μεγάλη ανάπτυξη τις τελευταίες δενησε από τα εστιατόρια γι’ αυτό και όλο και περισσότεροι πελάκαετίες στα steak house κι όχι τόσο στο χώρο του μαγειρευτού τες έρχονται στα κρεοπωλεία μας και ζητούν κάτι που προηγουφαγητού. Στα ψητά και της ώρας το βοδινό κρέας έχει γνωρίσει μένως έχουν φάει στο εστιατόριο».

magazine

Beef B.indd 3

15/12/2021 5:12 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Για το ίδιο φαινόμενο, τη δύναμη του μοσχαρίσιου κρέατος αλλά ειδικά για το ζήτημα των τιμών που έχουν διαμορφωθεί στην εστίαση σε σχέση με τις νέες κοπές, ένας άλλος επαγγελματίας με έδρα τη Θεσσαλονίκη, ο Νίκος Κασαλιάς, της Kasalias- Food Industry Consultants, η οποία προσφέρει υπηρεσίες σε όλο το φάσμα της αγοράς, μας εξηγεί πως: «Οι prime κοπές μοσχαρίσιου κρέατος έχουν φτάσει σε πολύ υψηλές τιμές κι αυτό οφείλεται στο έντονο ενδιαφέρον του κόσμου γι’ αυτές. Την ίδια στιγμή, το αποτέλεσμα είναι ότι μεγάλο μέρος του ζώου να μένει αδιάθετο. Από την πλευρά της, η βιομηχανία αναγκαστικά ‘φορτώνει’ τα κομμάτια υψηλής ζήτησης με υψηλή τιμή και όλα τα υπόλοιπα υποβαθμίζονται για την παραγωγή κιμά κ.λπ.».

Ελληνική παραγωγή Σε στενωπό διαρκείας βρίσκεται η ελληνική παραγωγή βοοειδών, καθώς αντιμετωπίζει δι-

L’ Albero, Θεσσαλονίκη: Φρέσκα χειροποίητα gnocchi με κρέμα φασκόμηλο και μοσχαρίσια μάγουλα.

αρκώς τον ανταγωνισμό των εισαγόμενων κρεάτων από τις μεγάλες κρεατοπαραγωγές χώρες της Ευρώπης (Γαλλία, Πολωνία κ.ά.), ενώ το τελευταίο διάστημα ήρθε να προστεθεί το μείζον πρόβλημα των πανάκριβων ζωοτροφών. Σύμφωνα με την εικόνα που παρουσιάζει αυτή τη στιγμή η ελληνική αγορά, η τιμή του βόειου κρέατος διαμορφώνεται στη ζώνη των 4-5 ευρώ, τιμή που θεωρείται οριακή για την κερδοφορία των κτηνοτρόφων που δίνουν τη μάχη σε όλη την Ελλάδα για τη διατήρηση της πρωτογενούς παραγωγής. Αναφερόμενος σε αυτό ακριβώς το ‘στοίχημα’ που καλείται να κερδίσει η χώρα μας, ο Νίκος Μπαλαμπανίδης σχολιάζει: «Διαφωνώ με αυτούς που δεν βλέπουν μέλλον στην αγελαδοτροφία στην Ελλάδα- ‘όσα δεν φτάνει η αλεπού τα κάνει κρεμαστάρια’. Νομίζω ότι αυτή είναι μια άποψη διαχρονική των ελληνικών κυβερνήσεων που δεν επιθυμούν να χρηματοδοτήσουν την ανάπτυξη σε αυτό τον το-

Τηλέμαχος, Αθήνα: Chateaubriand με σάλτσα béarnaise.

Beef B.indd 4

Το …καλό μοσχάρι Γεννημένος το 1983 στο Μάντσεστερ, ο Charlie Carroll σπούδασε Ζωολογία στο Πανεπιστήμιο του Κέμπριτζ και ξεκίνησε την καριέρα του ως σύμβουλος επιχειρήσεων στη φημισμένη αμερικανική εταιρεία παροχής επιχειρηματικών υπηρεσιών The Parthenon Group το 2006. Μερικά χρόνια αργότερα, εντάχθηκε στη βρετανική αλυσίδα μεξικανικής κουζίνας Wahaca ως σύμβουλος διοίκησης, ενώ το 2011 δημιούργησε τη δική του επιχείρηση εστίασης, την Flat Iron, μια αλυσίδα steak house με κύριο χαρακτηριστικό τις προσιτές στο ευρύ κοινό τιμές των πιάτων. Η Flat Iron, η οποία αυτή τη στιγμή αριθμεί εννέα καταστήματα, πήρε το όνομά της από το flat iron steak (επίσης γνωστή και ως μπριζόλα Top Blade στην Αμερική), μια νέα κοπή από την ωμοπλάτη του μοσχαριού. Σύμφωνα με τον Charlie Carroll στο κείμενο‘μανιφέστο’ των καταστημάτων του, «Το μοσχάρι είναι περίπλοκη υπόθεση. Είναι το άθροισμα των τμημάτων του, είναι η φυλή από την οποία προέρχεται και τα γενετικά χαρακτηριστικά του, είναι το τι έφαγε και πότε, είναι το κλίμα στο οποίο έζησε, το πόσο υγιές ήταν, το αν ήταν αρσενικό ή θηλυκό, το πόσο χρονών ήταν, το πώς το μεταχειρίστηκαν, το πώς σφαγιάστηκε, ωρίμασε, κόπηκε και μαγειρεύτηκε». Όπως αναφέρει ο Βρετανός σεφ κι επιχειρηματίας, στόχος του είναι να εξυπηρετήσει κυρίως το βόειο κρέας που παράγεται σε εκτατικά ή εντατικά συστήματα, που συνήθως αυξάνονται σε μικρές οικογενειακές εκμεταλλεύσεις στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ιρλανδία. Προτιμά τις παραδοσιακές φυλές και την πιο αργή εκτροφή που πετυχαίνει καλύτερο marbling στο κρέας και πιο χυμώδη και αρωματική μπριζόλα. «Κρίνουμε κατά κύριο λόγο το βόειο κρέας από την οπτική της γευστικής κατανάλωσης, με βάση τους χυμούς του και την τρυφερότητά του», υποστηρίζει ο Charlie Carroll και εξηγεί το σκεπτικό του: «Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη καταπληκτικού βόειου κρέατος, όπως συμβαίνει και με το κρασί. Είμαστε επιφυλακτικοί για εκείνους που λένε ότι ‘το κρασί δεν μπορεί να είναι καλό αν δεν έχει ωριμάσει σε δρύινα, παλαιωμένα βαρέλια και δεν έχει φτιαχτεί με μια συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιού’. Αγαπάμε πολλά διαφορετικά στυλ βοείου κρέατος: ζουμερά και τρυφερά, με λεπτή ή πλούσια γεύση, με βουτυρώδη ή όχι χαρακτήρα».

magazine

15/12/2021 5:12 PM

The Amorous Project, Κηφισιά: Los Angeles Burger, με μπιφτέκι Βlack Angus 220 γρ., κρέμα τσένταρ, μαρμελάδα μπέικον κρεμμύδι και καλαμπόκι σε μπριός, με τηγανιτές γλυκοπατάτες.

μέα της κτηνοτροφίας. Χοιροτροφία και αιγοπροβατοτροφία υπάρχουν ήδη, έτσι αρκούνται σε αυτά. Στην Γαλλία όμως, επενδύουν τεράστια ποσά στην πάχυνση των βοοειδών». Όσο για τις θεσμικές κινήσεις του κλάδου που εκπροσωπεί, ο πρόεδρος στο Σωματείο Κρεοπωλών Νόμου Θεσσαλονίκης μας πληροφόρησε ότι

το Σωματείο έχει ζητήσει πολλές φορές από το ΥπΑΑΤ να δώσει βοήθεια και κίνητρα στους νέους να επενδύσουν στην αγελαδοτροφία, να μείνουν στην πρωτογενή παραγωγή. «Αν δοθεί βοήθεια, και κρέας θα έχουμε και γάλα και δεν θα σβήσει η αγροτική παραγωγή της χώρας» μας λέει με αυτοπεποίθηση.

Γράφημα 1. Επίσημες εισαγωγές βόειου κρέατος (δεν περιλαμβάνοντα ζώντα ζώα- περιλαμβάνεται η Μεγάλη Βρετανία στην ΕΕ) κατά το 9μηνο του 2021 σε σχέση με το αντίστοιχο του 2020. Το ‘άνοιγμα’ της κινεζικής αγοράς αποτυπώνεται με την αύξηση των εισαγωγών της αχανούς ασιατικής χώρας. Γράφημα 2. Επίσημες εξαγωγές βόειου κρέατος κατά το 9μηνο του 2021 σε σχέση με το αντίστοιχο του 2020. Φαίνεται πως η πανδημία ‘ευνόησε’ τη Βραζιλία των εξαιρετικά ελλιπών μέτρων για την αντιμετώπισή της αλλά έβλαψε, όπως το περίμεναν άλλωστε τους Αμερικανούς που είχαν να αντιμετωπίσουν και την ένταση στις διαπραγματεύσεις για ποικίλες συμφωνίες με την Ευρώπη και την Κίνα.

www.nefeloudis.gr ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Beef B.indd 5

15/12/2021 5:12 PM

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

RESTAUROIDS Η πανδημία ανοίγει … δρόμους Δεν είναι μόνο το delivery και οι dark kitchens που οφείλουν μέρος της απίστευτης ανάπτυξής τους τα τελευταία δύο χρόνια στην πανδημία του κορωνοϊού. Την ίδια καλή- τύχη φαίνεται πως θα έχουν και οι ρομποτικές τεχνολογίες. Υποδοχή, πληροφορίες, τιμολόγηση αλλά και έλεγχος πιστοποιητικών, μάσκας κι άλλων ιατρικής φύσης ζητημάτων θα περνούν πλέον από τα χέρια και το …σκάνερ των ρομπότ.

Restauroids.indd 2

magazine

15/12/2021 3:25 PM

ληθαίνουν το τελευταίο διάστημα οι χώροι μαζικής εστίασης και γενικότερα οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στην εκτός οικίας ψυχαγωγία και διασκέδαση (θέατρα, μουσεία, εμπορικά κέντρα κ.ά.), τα οποία χρησιμοποιούν τη ρομποτική τεχνολογία προκειμένου να αντιμετωπίσουν κάποιους από τους περιορισμούς που επιβάλλουν τα υγειονομικά πρωτόκολλα. Κι όχι μόνο. Πηγαίνοντας ένα βήμα παραπέρα κι εκμεταλλευόμενες τη συγκυρία η οποία προστάζει …αποστασιοποίηση, επιχειρήσεις στον κλάδο της εστίασης εισάγουν ρομπότ στην καθημερινή λειτουργία τους ή σκέφτονται να το πράξουν στο άμεσο μέλλον. Κάτι που έμοιαζε πριν μερικές δεκαετίες ως ‘επιστημονική φαντασία’, σήμερα γίνεται όλο και πιο συχνά καθημερινότητα. Όπως φαίνεται, ο τομέας της μαζικής εστίασης αν και δεν είναι χώρος προνομιακής απεύθυνσης για τη ρομποτική τεχνολογία όπως οι αποθήκες, η βιομηχανία και η χειρουργική, θα αποτελέσει ένα επιχειρηματικό πεδίο στο οποίο θα κληθούν να προσφέρουν υπηρεσίες και να αναδείξουν την (όποια) χρησιμότητά τους. Ήδη στις διεθνείς εκθέσεις του εξωτερικού, αλλά και στις εγχώριες της επεξεργασίας τροφίμων, η παρουσία των ρομποτικών συστημάτων είναι ολοένα κι αυξανόμενη. Αρχής γενομένης από τις εκθέσεις της αμερικανικής National Restaurant Association στο Σικάγο, η ρομποτική τεχνολογία βρίσκει με τον καιρό τη θέση που της αξίζει στα διεθνή επαγγελματικά γεγονότα.

Αλλά και ρομπότ όπως το Pepper της SoftBank Robotics το οποίο έχει ήδη τοποθετηθεί σε πολλά καταστήματα στην Ασία - ξεχωρίζει η συνεργασία με την Pizza Hut στην Ιαπωνία- για την υποδοχή και την παροχή πληροφοριών στους πελάτες. Το συγκεκριμένο ανδροειδές, ύψους περίπου 90 πόντων είναι εξαιρετικά εξελιγμένο, αλληλεπιδρά προφορικά με τους ανθρώπους, μπορεί να ανταποκριθεί σε ερωτήσεις (π.χ. για θέματα αλλεργιών) δίνοντας πληροφορίες σχετικά με τις μετρήσεις θερμίδων και περιεχόμενο λίπους στα πιάτα του καταστήματος. Διαθέτει επίσης ένα σύστημα αναγνώρισης του προσώπου που έχει σχεδιαστεί για να παρακολουθεί τα συναισθήματα των πελατών. Στις μέρες μας, στο ρομπότ προστέθηκε η ικανότητα να ανιχνεύει αν ο εισερχόμενος στο κατάστημα φοράει μάσκα ή όχι, αν τηρεί τις αποστάσεις και, φυσικά, ελέγχει πιστοποιητικά εμβολιασμού. Την ίδια περίοδο, στις ΗΠΑ δοκιμάζονται συνεχώς ρομπότ για το ψήσιμο των μπέργκερ στις μεγάλες αλυσίδες, χωρίς ακόμα κάποιο από τα υπό εξέταση μοντέλα να έχει καταφέρει να καλύψει τις απαιτήσεις που θέτουν οι οργανωμένες αλυσίδες γρήγορης εστίασης. Οι καθυστερήσεις αλλά και η διστακτικότητα κάποιων αλυσίδων να εξετάσουν τις δυνατότητες της τεχνολογία, επιβεβαιώνουν εκείνους που θεωρούν ότι η ρομποτική τεχνολογία δεν είναι κατάλληλη για το εστιατόριο. «Γενικά μιλώντας, τα ρομπότ - που έχουν σχεδιαστεί για να κάνουν ένα πολύ συγκεκριμένο και επαναλαμβανόμενο έργο - δεν είναι κατάλληλα για το περιβάλλον του εστιατορίου» υποστηρίζει ο αναλυτής του εστιατορικού κλάδου Joe Lutrario.

Πρόοδος Τι έχει επιδείξει μέχρι σήμερα η επιστήμη; Όχι πάρα πολλά αν κρίνουμε από τον όγκο των προσπαθειών, όχι όμως και λίγα αν συγκρίνουμε με μερικά χρόνια πριν: ρομπότ που παράγουν σούσι και μπορούν να παράξουν μέχρι και 3.600 τεμάχια nigiri ανά ώρα. Ρομπότ (Beastro της Kitchen Robotics) που μπορούν να παρασκευάσουν 45 πιάτα ιταλικής ή ασιατικής κουζίνας την ώρα, καθώς και σούπες, σαλάτες κ.ά. Ρομπότ (Piestro της Miso Robotics) που μπορεί να συνθέσει και να ψήσει πίτσα μέσα σε τρία λεπτά.

Όπως είναι απολύτως φυσιολογικό για τα δεδομένα μιας σύγχρονης εστιατορικής επιχείρησης, οι σεφ και οι βοηθοί τους στην κουζίνα, καλούνται καθημερινά να εκτελέσουν έναν τεράστιο αριθμό από συχνά περίπλοκες κινήσεις ενώ το προσωπικό της υποδοχής και της σάλας αντιμετωπίζουν πολύ συχνά μοναδικές καταστάσεις- ειδικά στην Covid-19 εποχή η ‘μοναδικότητα’ έχει γίνει …καθημερινότητα αφού κάθε παρέα και κάθε άτομο που εισέρχεται στο κατάστημα απαιτεί ειδικό χειρισμό.

magazine

Restauroids.indd 3

15/12/2021 3:25 PM

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Ρομποτική παράδοση στο Πανεπιστήμιο του Ντένβερ.

Το διάσημο Pepper της SoftBank Robotics βρίσκεται σε καφέ, σε εμπορικά κέντρα και σε εστιατόρια.

Ξενοδοχεία Τα ξενοδοχεία χρησιμοποιούν ήδη ρομπότ για την υποδοχή και την παροχή πληροφοριών. Η αλυσίδα Edwardian Hotels London έχει ήδη εγκαταστήσει στη ρεσεψιόν του το ρομπότ Edward. Οι επισκέπτες μπορούν να παραγγείλουν υπηρεσία δωματίου, να ζητήσουν πληροφορίες σχετικά με τα τοπικά μπαρ και εστιατόρια και ακόμη και να στείλουν στη διεύθυνση παράπονα. Ο Edward έχει σχεδιαστεί για να ενεργεί ως ‘self-service’ θυρωρός για τους επισκέπτες, αλλά μπορεί να ζητήσει ανθρώπινη βοήθεια από το υπάρχον προσωπικό όταν χρειάζεται. Το bot είναι ήδη διαθέσιμο σε 12 ξενοδοχεία σε της αλυσίδας Radisson Blu Edwardian, όπως το Heathrow και το Vanderbilt στο Νότιο Κένσινγκτον, Λονδίνο.

Αντίλογος Ως εκ τούτου, οι εταιρίες που σχεδιάζουν και παράγουν ρομπότ χρειάζεται να δημιουργήσουν ανδροειδή που να πληρούν τις προδιαγραφές πριν προτείνουν στους επιχειρηματίες την αντικατάσταση των σεφ και των σερβιτόρων από ρομποτικά μηχανήματα που θα εργάζονται 24 ώρες το εικοσιτετράωρο αδιάκοπα όλη την εβδομάδα. Κι αν για τα νοσοκομεία ή για τα αεροδρόμια μια τέτοια επένδυση συμφέρει, για τα εστιατόρια που υπόκεινται σε όλο τον κόσμο σε αυστηρούς χρονικούς περιορισμούς λειτουργίας λόγω πανδημίας, η χρήση των ρομπότ παραπέμπεται για το προσεχές μέλλον. «Παράγουμε πολλή νέα αυτοματοποιημένη τεχνολογία στις ΗΠΑ και έχουμε μακροχρόνιες συνεργασίες με πελάτες μας για την επερχόμενη σειρά των ρομποτικών σεφ» εξηγεί ο Ashley Sheppard, διευθυντής πωλήσεων και μάρκετινγκ στην Call Systems Technology εταιρεία η οποία σχεδιάζει και δημιουργεί τεχνολογικά προϊόντα που σχετίζονται με το εστιατόριο, μεταξύ αυτών μάλιστα το σύστημα αυτοματισμού κουζίνας ConnectSmart Kitchen. «Δεν νομίζω όμως ότι θα δούμε ποτέ τις κουζίνες να στελεχώνονται με ρομπότ και, προσωπικά, δεν θα ήθελα να δω μια τραπεζαρία που να τη διαχειρίζονται ρομπότ. Θα ήταν άψυχο» συμπληρώνει. Ο ίδιος πιστεύει ότι η χρήση των ρομπότ είναι περιττή από τη στιγμή που υπάρχουν προηγμένα συστήματα διαχείρισης της κουζίνας ή/και της σάλας, όπως αυτό που παράγει η εταιρεία του, προγράμματα που έχουν λύσει τα χέρια σε πολλούς επαγγελματίες της εστίασης. Την ίδια στιγμή, τα συστήματα αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν και από τους πελάτες που έχουν παραγγείλει κι οι οποίοι θα μπορούν να ‘παρακολουθούν’ κατά κάποιο τρόπο την εκτέλεση της παραγγελίας τους ήδη από το επίπεδο της κουζίνας.

Restauroids.indd 4

Delivery Οι ρομποτικοί ‘σεφ’ μπορεί να είναι ένα αρκετά μελλοντικό εγχείρημα, αλλά τα ρομπότ και τα drones για την παράδοση φαγητού είναι μια νέα αναπτυσσόμενη αγορά η οποία έλαβε μια γερή ώθηση εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού. Η Just Eat, ένας από τους κορυφαίους παίκτες στον κλάδο της παραγγελιοληψίας και διανομής έτοιμου φαγητού, συνεργάζεται πλέον με την Starship Technologies για τη ‘δρομολόγηση’ αυτόνομων drones σε μεγάλες πόλεις όπως το Λονδίνο. Σύμφωνα με το σχέδιο, τα γεύματα τοποθετούνται μέσα στα μονωμένα διαμερίσματα του drone και οι πελάτες λαμβάνουν έναν ασφαλή κώδικα για να τα ανοίγουν όταν το μηχάνημα φτάσει στην πόρτα τους. Ανάπτυξη γνωρίζουν το τελευταίο διάστημα και τα εξάτροχα ‘ground drones’ τα οποία κινούνται αυτόνομα επί των πεζοδρομίων για τη μεταφορά φαγητού σε συγκεκριμένες διαδρομές και σε όλο και μεγαλύτερες αποστάσεις. Η Google, η Amazon, η Just Eat, η Lunchbox κ.ά. εταιρίες έχουν επενδύσει στον τομέα αυτό. Μάλιστα η Lunchbox, ξεκίνησε το φθινόπωρο του 2020, σε συνεργασία με την εταιρία Sodexo (γαλλική πολυεθνική η οποία δραστηριοποιείται σε ευρύ φάσμα υπηρεσιών που ξεκινούν από το catering και φτάνουν μέχρι την διαχείριση εστιατορίων) και την εταιρεία Kiwibot (δραστηριοποιείται στο σχεδιασμό ρομποτικών συστημάτων μεταφοράς) για να διευκολύνει την αυτόνομη και χωρίς επαφή παράδοση τροφίμων/ φαγητού στο Πανεπιστήμιο του Ντένβερ για τους φοιτητές που ζουν εκεί. Αν όλα πάνε καλά εκεί, η τεχνολογία θα μεταφερθεί και σε άλλους χώρους παράδοσης τροφίμων/γευμάτων όπως οι εργασιακοί χώροι, τα νοσοκομεία κ.ά. Προς το παρόν η συγκεκριμένη τεχνολογία οδήγησης/μεταφοράς/διανομής έχει εγκριθεί μόνο για χρήση σε δημόσιους δρόμους και σε λιγοστές αμερικανικές Πολιτείες. Εφόσον η τεχνολογία αυτή αποδειχθεί ασφαλής, είναι πιθανό να αξιοποιηθεί από εταιρίες όπως η Deliveroo, η Delivery Hero, η Rocket που προς το παρόν βασίζονται αποκλειστικά στην ανθρώπινη παράδοση προϊόντων. Τα χρηματικά ποσά που δαπανώνται στην έρευνα και την ανάπτυξη αυτών των τεχνολογιών, κάνουν πολλούς αναλυτές να πιστεύουν ότι πολύ σύντομα τα drones και τα αυτόνομα, αυτοκινούμενα οχήματα παράδοσης στο έδαφος θα γίνουν η νέα πραγματικότητα. Μια παράδοση δύο κιλών σε απόσταση μέχρι 10 χιλιόμετρα δεν θα είναι σενάριο επιστημονικής φαντασίας. Χρησιμοποιήθηκαν:

Το άρθρο του Joe Lutrario ‘Age of the restauroids:Will robots become a reality in restaurants?’, στο Big Hospitality.

magazine

15/12/2021 3:25 PM

COP26- 2021

Αφορά και την εστίαση το περιβάλλον

Η 26η Διάσκεψη του ΟΗΕ για την Κλιματική Αλλαγή του 2021, γνωστή πλέον ως COP26- 2021, πραγματοποιήθηκε στη Γλασκώβη, από τις 31/10 ως 13/11 2021. Αν και τα αποτελέσματά της δεν ευχαρίστησαν παρά μόνο τις κυβερνήσεις που υπέγραψαν την τελική διακήρυξη κι όχι τις περιβαλλοντικές οργανώσεις και τα δισεκατομμύρια πολιτών, θεωρείται ότι στην Διάσκεψη έγινε ένα ακόμα - μικρό, ασφαλώς- βήμα προς τη σωτηρία του πλανήτη.

δώ και μερικά χρόνια, κυβερνήσεις ανά τον κόσμο έχουν ορίσει ένα νομικά δεσμευτικό στόχο για ‘μηδενικούς ρύπους’ μέχρι το 2050 και κάποιες από αυτές έχουν λάβει σκληρά μέτρα. Επιχειρούν να πετύχουν την απόλυτη ισορροπία μεταξύ της ποσότητας αερίων θερμοκηπίου που παράγονται και αφαιρούνται από την ατμόσφαιρα. Η ισορροπία αυτή είναι κρίσιμη για την αλλαγή του κλίματος, διότι, για τουλάχιστον ένα από τα αέρια αυτά, το CO2, τα στοιχεία δείχνουν ότι οδηγεί στην υπερθέρμανση του πλανήτη. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η επίτευξη αυτού του παγκόσμιου στόχου (μηδενικοί ρύποι) μέχρι τα μέσα αιώνα ήταν το βασικό θέμα της συζήτησης στη σύνοδο κορυφής COP26.

Η θέση της εστίασης Πως μπορεί όμως αυτή η απόφαση που πάρθηκε στη Γλασκώβη να επιμεριστεί στη βιομηχανία της εστίασης και στις επιχειρήσεις που την απαρτίζουν; Ήδη αλυσίδες εστίασης και χιλιάδες εστιατόρια ανά τον κόσμο έχουν ξεκινήσει την πράσινη στροφή σε διπλή προσπάθεια: να περιορίσουν την περιβαλλοντική επιβάρυνση και για να εξοικονομήσουν χρήματα. Η βρετανική εταιρία Ramco, η οποία εδώ και 25 χρόνια δραστηριοποιείται στην κυκλική οικονομία, παρέχοντας λύσεις εξοικονόμησης σε κυβερνήσεις, ιδιωτικές εταιρίες και ιδιώτες, θεωρεί ότι το πρώτο βήμα είναι η μέτρηση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Η Ramco, η οποία έχει μεγάλο πελατολόγιο

Restauroids.indd 5

στην εστίαση και παρέχει λύσεις ανακύκλωσης και διαχείρισης απορριμμάτων σε αλυσίδες εστίασης και μεμονωμένα εστιατόρια προτείνει τα παρακάτω. Μετρήστε τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις και προσδιορίστε τους τομείς βελτίωσης. Είναι γνωστό ότι «αν δεν μπορείτε να μετρήσετε κάτι, δεν μπορείτε να το διαχειριστείτε». Το πρώτο βήμα για τις επιχειρήσεις που επιθυμούν να επιτύχουν το ‘καθαρό μηδέν’, είναι να μετρήσουν τις επιπτώσεις και να εντοπίσουν τις δραστηριότητες που προκαλούν τις μεγαλύτερες ζημιές στο περιβάλλον. Μόλις εντοπίσετε τις αιτίες, χρησιμοποιήστε αυτές τις πληροφορίες για να ορίσετε φιλόδοξους αλλά ρεαλιστικούς στόχους και να ξεκινήσετε τη μείωση των περιβαλλοντικών σας επιπτώσεων. Επικεντρωθείτε στη μείωση όλων των τύπων αποβλήτων. Η σπατάλη ενέργειας, τα υλικά, τα τρόφιμα και το νερό έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και τελικά κοστίζουν χρήματα στις επιχειρήσεις. Η εστίαση στη μείωση όλων των τύπων αποβλήτων είναι κρίσιμη. Για τις μεγάλες επιχειρηματικές μονάδες συστήνεται το μοντέλο ‘μείωση, επαναχρησιμοποίηση, ανακύκλωση’. Πρέπει πρώτα να κατηγοριοποιήσετε τον εξοπλισμό σας και να κατανοήσετε τον τρόπο με τον οποίο μπορεί ο εξοπλισμός αυτός να μειώσει τα απόβλητα, να επαναχρησιμοποιηθεί ο ίδιος και, τελικά, να προωθήσει την κυκλική οικονομία. Επανα-επενδύστε τα κέρδη από την εξοικονόμηση κόστους σε βιώσιμες λειτουργίες. Εξετάστε τα ετήσια έξοδά σας για ενέρ-

γεια, πρώτες ύλες, διάθεση αποβλήτων και κατανάλωση νερού. Παρακολουθήστε σε βάθος χρόνου τα κέρδη σας από την εφαρμογή περιβαλλοντικών λύσεων ανά κατηγορία εξόδων και πραγματοποιείστε επανεγκατάσταση αυτών των κεφαλαίων σε πιο βιώσιμες τεχνολογίες, όπως φώτα LED ή ηλιακά πάνελ. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία κάθε χρόνο και ενημερωθείτε για τις τελευταίες καινοτομίες. Συνεχίστε να μειώνετε τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις σας.

15/12/2021 3:25 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Flippy 2 Πιο γρήγορο κι έξυπνο, από την Miso Robotics Η Καλιφορνέζικη εταιρία Miso Robotics, που δραστηριοποιείται στον μηχανολογικό εξοπλισμό και τους αυτοματισμούς για τη μαζική εστίαση, παρουσίασε τη νεότερη εκδοχή του εκπληκτικού μηχανήματός της, του Flippy. Το νέο αυτοματοποιημένο μηχάνημα, ένας σταθμός τηγανίσματος για εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης, φέρει την ονομασία Flippy 2.

ο πρώτο μηχάνημα της Miso Robotics εγκαταστάθηκε στο Σικάγο το 2020, σε κατάστημα της White Castle (αλυσίδα μπέργκερ με 337 καταστήματα σε 13 Πολιτείες των ΗΠΑ η οποία το 2020 πραγματοποίησε κύκλο εργασιών ύψους 780 εκατ. δολαρίων). Το Flippy 2 λειτουργεί ως καθετοποιημένος σταθμός τηγανίσματος με διπλάσια δυναμικότητα από τον προκάτοχό του. Ο νέος σταθμός τηγανίσματος μπορεί να αδειάζει το καλάθι πλήρωσης και να το γεμίζει και πάλι, αυτόματα.

Αποτελεσματικότητα Είναι γνωστό ότι η ενιαία κουζίνα των εστιατορίων ταχείας εξυπηρέτησης (Quick-service restaurants- QSR) απαιτεί έντονη εργασία, η οποία μπορεί να είναι επικίνδυνη λόγω της εγγύτητας των εργαζομένων στο καυτό λάδι και τις σχάρες. Το Flippy 2 ‘ανακουφίζει’ αυτά τα σημεία εργασίας και δημιουργεί καλύτερο εργασιακό περιβάλλον για τους επαγγελματίες, αλλά μεγιστοποιώντας επίσης την αποτελεσματικότητα της κουζίνας. Κατά τη διάρκεια της τοποθέτησης, της λειτουργίας και της ανάπτυξης του Flippy στην White Castle, η αλυσίδα εστιατορίων μπέργκερ έμεινε απολύτως ικανοποιημένη από την παραγωγικότητα του εξοπλισμού και τα κέρδη που επέφερε στην καθημερινή λειτουργία της κουζίνας. Ο σταθμός τηγανίσματος Flippy βοήθησε τους εργαζόμενους στην κουζίνα να αυξήσουν την παραγωγικότητά τους, διαπιστώθηκε όμως ότι κατά τη διάρκεια της λειτουργίας απαιτούνταν ανθρώπινη παρουσία και στις δύο πλευ-

Flippy.indd 2

ρές του ρομπότ: και στο αρχικό σημείο της επαφής του ρομπότ με το άψητο προϊόν και στην άλλη πλευρά, όπου το ήδη ψημένο προϊόν εξέρχεται και είναι έτοιμο να παραδοθεί. Απαιτούνταν συνεπώς δύο υπάλληλοι για την όλη διαδικασία. Η διαχείριση του καλαθιού δεν ήταν αυτοματοποιημένη, με αποτέλεσμα η διαδικασία μαγειρέματος να μην ήταν τόσο απρόσκοπτη όσο μπορούσε και απαιτούσε το κατάστημα fast food. «Έχουμε μάθει πολλά χρησιμοποιώντας το Flippy και συνεργαζόμενοι με την Miso Robotics. Είναι εντυπωσιακό να βλέπουμε το πως διαμορφώνεται το μέλλον στην παροχή εξυπηρέτησης προς τους πελάτες μας και το μέλλον αυτό να διαδραματίζεται μπροστά στα μάτια μας» δήλωσε ο Jamie Richardson, αντιπρόεδρος της White Castle.

Λειτουργία Το Flippy 2 καθιστά τον σταθμό τηγανίσματος, ακόμη και σε ώρες αιχμής, κάτι λιγότερο από μια εργασία πλήρους απασχόλησης και επιτρέπει στα μέλη της ομάδας στην κουζίνα να επικεντρωθούν σε άλλα σημαντικά καθήκοντα. Το αυτοματοποιημένο μηχάνημα διαθέτει το ολοκαίνουργιο σύστημα Autobin για χαμηλότερο όγκο και ειδικευμένα τρόφιμα όπως για το τηγάνισμα των onion rings ή του κοτόπουλου. Παρέχει έτσι στα εστιατόρια μια ακόμα πιο ικανή και πλήρη λύση τηγανίσματος. Κάθε κάδος μπορεί να προσαρμοστεί στις συγκεκριμένες ανάγκες μιας κουζίνας και να τυποποιηθεί για μεμονωμένα προϊόντα που πρέπει να τηγανιστούν όπως τα λαχανικά και τα ψάρια, αποτρέποντας πι-

magazine

16/12/2021 2:11 PM

Εφαρμογή του Flippy 2 σε εστιατόριο στο Dodger Stadium της ομώνυμης ομάδας στο Λος Άντζελες. Φωτογραφία: Miso Robotics.

Ο ρομποτικός σταθμός τηγανίσματος Flippy 2 της αμερικανικής εταιρείας Miso Robotics. Φωτογραφία: Miso Robotics.

θανές επιμολύνσεις από τα διαφορετικά υλικά. Μόλις το προϊόν τοποθετείται στον κάδο, η εφαρμογή AI Vision προσδιορίζει αυτόματα το είδος του φαγητού, το παίρνει, το μαγειρεύει/ τηγανίζει στο σωστό καλάθι και το τοποθετεί σε μια περιοχή θερμής διατήρησης. Η εξάλειψη μεταφοράς του προϊόντος από το καλάθι στην περιοχή της διατήρησης, μειώνει τη συνολική επαφή του ανθρώπου με τα τρόφιμα, μειώνει τις σταγόνες λαδιού που συνήθως πέφτουν στο πάτωμα του καταστήματος και φυσικά τα εγκαύματα που προκαλούνται από τη μεταφορά καλαθιών σε τόσο μικρό χώρο όπως είναι η κουζίνα ενός σύγχρονου fast food. Το απολύτως κλειστό σύστημα του Flippy 2 λειτουργεί χωρίς την ανθρώπινη παρέμβαση κατά τη διαδικασία. Αυτό κάνει το σύστημα ταχύτερο, αυξάνοντας την απόδοση του σταθμού τηγανίσματος κατά 30%. Το Flippy 2 διαθέτει επίσης ένα νέο, κομψό σχεδιασμό που καταλαμβάνει λιγότερο χώρο εντός της κουζίνας. Μειώνει κατά περίπου 56% το χώρο που καταλαμβάνει και διαθέτει 13% λιγότερες συνολικές επιφάνειες καθαρισμού.

Μαζική παραγωγή «Όπως όλες οι τεχνολογίες, η Flippy 2 έχει εξελιχθεί σημαντικά από τον προκάτοχό του και είμαστε εξαιρετικά ευγνώμονες για τις ιδέες που μας τροφοδοτούν οι συνεργάτες μας στην αλυσίδα εστιατορίων White Castle, ιδέες που σπρώχνουν πραγματικά την ανάπτυξή μας προς τα εμπρός σε ένα πραγματικό περιβάλλον εστιατορίου», δήλωσε ο Mike Bell, διευθύνων σύμβουλος της Miso Robotics. «Το Flippy 2 καταλαμβάνει λιγότερο χώρο στην κουζίνα και αυξάνει την παραγωγή εκθετικά με τις νέες δυνατότητες πλήρωσης, εκκένωσης και επιστροφής. Από την αρχή του Flippy, ο στόχος μας ήταν πάντα να παρέχουμε μια εύκολα προσαρμόσιμη λύση που μπορεί να λειτουργήσει αρμονικά με οποιαδήποτε κουζίνα και χωρίς διακοπή. Το Flippy 2 έχει περισσότερες από 120 δυνατότητες ενσωματωμένες στην τεχνολογία του και είναι ο μόνος ρομποτικός σταθμός τηγανίσματος που παράγεται σήμερα σε τέτοια μαζική κλίμακα» συμπληρώνει ο Mike Bell. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η Miso Robotics, μετά την White Castle, υπέγραψε συμφωνίες για πιλοτική χρήση του ρομποτικού μηχανήματος Flippy 2 και με άλλες, κορυφαίες αλυσίδες εστίασης στις ΗΠΑ. Το φθινόπωρο του 2021 ανακοινώθηκε η συνεργασία της Miso Robotics με τον κολοσσό Inspire Brands. Πρόκειται για αμερικανική holding company, την ιδιοκτήτρια ή διαχειρίστρια αλυσίδων όπως οι Arby’s, Buffalo Wild Wings, Sonic Drive-In, Jimmy John’s, Rusty Ο βραχίονας μεταφοράς, τμήμα του αυτοματοποιημένου συστήματος τηγανίσματος Flippy 2 της Miso Robotics. Φωτογραφία: Miso Robotics.

Taco, Mister Donut, Dunkin’ και Baskin-Robbins. Η εταιρεία διαθέτει δίκτυο 32.000 καταστημάτων (όλων των μαρκών της) σε 15 χώρες, απασχολεί πάνω από 650.000 εργαζόμενους και πραγματοποιεί συνολικό τζίρο που ξεπερνάει τα 14,4 δισ. δολάρια.

Miso Robotics Είναι start up εταιρία των ΗΠΑ η οποία χρηματοδοτείται κυρίως από μεμονωμένους επενδυτές και δημιουργήθηκε ύστερα από μία από τις πιο επιτυχημένες εκστρατείες crowdfunding στην αμερικανική επενδυτική ιστορία. Με σχεδόν 15.000 μέτοχους, η Miso Robotics έχει συγκεντρώσει περισσότερα από 30 εκατ. δολάρια σε crowdfunding μέχρι σήμερα και βρίσκεται ήδη στον τέταρτο γύρο χρηματοδότησης. Θεωρείται ως μια από τις πιο καινοτόμες εταιρίες στο σχεδιασμό και την παραγωγή ολοκληρωμένων λύσεων στον τομέα του μηχανολογικού εξοπλισμού και των αυτοματισμών για τη μαζική εστίαση ενώ διακηρυγμένος στόχος της είναι η ολοένα και πιο έντονη εισαγωγή του αυτοματισμού στα εστιατόρια κάνοντάς τα ασφαλέστερα, ευκολότερα και πιο φιλικά. Τα κύρια προϊόντα της εταιρίας είναι τα Flippy 2, Flippy Wings, CookRight Grill και το Automated Beverage Dispenser (μηχανήματα για πλήρωση αναψυκτικών) και μεταξύ των συνεργατών της περιλαμβάνονται κορυφαίες αλυσίδες και brands στο χώρο της εστιατορικής βιομηχανίας όπως οι Inspire Brands, Levy Restaurants, Compass Group, White Castle, CaliBurger κ.ά.

Κατεψυγμένες φτερούγες κοτόπουλου τοποθετούνται στον κάδο. Θα μεταφερθούν αυτόματα και θα τηγανιστούν, χωρίς παρεμβολή ανθρώπου. Φωτογραφία: Miso Robotics.

magazine

Flippy.indd 3

16/12/2021 2:11 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Σουπερμάρκετ & Γαστρονομία Πως προκύπτει γρήγορο κέρδος

Τα σουπερμάρκετ ανακαλύπτουν εκ νέου τον εαυτό τους: δεν είναι πλέον μόνο μέρη όπου μπορείτε να αγοράσετε τρόφιμα, αλλά γίνονται όλο και περισσότερο χώροι με κύριο παράγοντα την εμπειρία. Μεταξύ άλλων, με έτοιμα γεύματα. Η γαστρονομία στα σουπερμάρκετ είναι ένας σχετικά νέος τομέας δραστηριότητας - ο οποίος πρέπει να αποδίδει κάθε τετραγωνικό μέτρο. Κατά συνέπεια, τα concepts σε ζήτηση είναι αυτά που απαιτούν λίγο χώρο, προσφέρουν την επιθυμητή απόδοση και υπόσχονται σημαντική αύξηση του κύκλου εργασιών. Κείμενο & φωτογραφίες: Rational

γαστρονομία στη λιανική πώληση αναπτύσσεται παρά τον κορωνοϊό», λέει ο Μάριος Σαββάτης, Γενικός Διευθυντής Πωλήσεων της Rational στην Νοτιοανατολική Ευρώπη, και εντοπίζει μια τάση προς ακόμη μεγαλύτερες προσπάθειες της γαστρονομίας. Τα στοιχεία δείχνουν ότι η προσπάθεια αυτή αποδίδει: Για παράδειγμα, ο χρόνος που ξοδεύεται στο σουπερμάρκετ για ένα γεύμα είναι περίπου 20 λεπτά. Αρκετός χρόνος για τους καταναλωτές να περιπλανηθούν και να εξερευνήσουν τι άλλο προσφέρεται. Επιπλέον, μια νόστιμη ιδέα γαστρονομίας μπορεί να προσελκύσει νέους πελάτες στο σουπερμάρκετ, να αυξήσει την αφοσίωση των πελατών και να επιτύχει υψηλότερα κέρδη με το έτοιμο φαγητό. Μια κερδοφόρα επιχείρηση - υπό την προϋπόθεση ότι η ιδέα και η εφαρμογή της είναι σωστές. Ο Μ. Σαββάτης λέει: «Πρέπει να θυμάστε ότι ένα σουπερμάρκετ δεν

Rational.indd 2

είναι εστιατόριο. Κατά συνέπεια, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι υπάρχει σχετικά λίγος χώρος για την προετοιμασία φαγητού, επειδή κάθε τετραγωνικό μέτρο σημαίνει περισσότερα χρήματα. Υπάρχει, επίσης, συχνά έλλειψη ειδικευμένων εργαζομένων». Στην ιδανική περίπτωση, ωστόσο, το εύρος και η ποιότητα του μενού της κουζίνας δεν εξαρτάται από το μέγεθος του σουπερμάρκετ ή το επίπεδο εκπαίδευσης του προσωπικού, αλλά από τον εξοπλισμό. Γι ‘αυτό βλέπετε έξυπνες λύσεις, όπως το combi steamer iCombi Pro και το iVario, το οποίο λειτουργεί με θερμότητα επαφής, όλο και πιο συχνά.

Ημερήσια διαδικασία Τα πλεονεκτήματα είναι προφανή: το iCombi Pro, για παράδειγμα, χρειάζεται μόνο ένα τετραγωνικό μέτρο χώρου - αφήνοντας περισσό-

magazine

16/12/2021 4:07 PM

Μια ολοκληρωμένη πρόταση γαστρονομίας μπορεί να προσελκύσει νέους πελάτες στο σούπερ μάρκετ, να αυξήσει την αφοσίωση των πελατών και να επιτύχει υψηλότερα κέρδη με το έτοιμο φαγητό.

τερο χώρο για την περιοχή πωλήσεων. Ωστόσο, τα ψάρια, το κρέας, τα λαχανικά, τα συνοδευτικά πιάτα και τα ψημένα προϊόντα μπορούν πάντα να παρασκευάζονται σε αυτό με σταθερή ποιότητα, ενώ εξοικονομεί επιπλέον εξοπλισμό και καθιστά δυνατή την παραγωγή ποικίλων πιάτων όλη την ημέρα. Φρέσκα ψωμάκια το πρωί, μεγάλη ποικιλία από ζεστά πιάτα το μεσημέρι, αρτοσκευάσματα το απόγευμα και φρέσκο κοτόπουλο στο μεταξύ - εν ολίγοις, δεν υπάρχουν όρια στις μαγειρικές ιδέες. Ταυτόχρονα, το iCombi Pro είναι τόσο εύκολο στη χρήση που ακόμη και ημι-ειδικευμένο προσωπικό μπορεί να το χειριστεί γρήγορα και με ασφάλεια κάτι που διευκολύνει τον μάγειρα. Και η τοποθεσία του μπορεί να επιλεγεί ελεύθερα, καθώς το iCombi Pro μπορεί να εγκατασταθεί χωρίς ιδιαίτερες προεγκαταστάσεις (χρόνoς και κόστος), εάν το επιθυμείτε - αυτό εξοικονομεί δαπανηρές ρυθμίσεις κουζίνας.

Το iCombi Pro (πάνω) και το iVario (κάτω) είναι τα δύο μηχανήματα που προτείνει η Rational για τα καταστήματα λιανικής που επιθυμούν να αυξήσουν τις πωλήσεις τους στα ζεστά τρόφιμα.

Η περιοχή των ζεστών τροφίμων στο σουπερμάρκετ έχει αυτό που χρειάζεται για να γίνει πυρήνας κερδών.

Ο Μάριος Σαββάτης προτείνει το iCombi Pro όταν ο βαθμός άνεσης είναι υψηλός και χρησιμοποιούνται πολλά προμαγειρεμένα προϊόντα. Εάν ο βαθμός ευκολίας είναι χαμηλός, δηλαδή πολλά πράγματα παράγονται επί τόπου, συνιστά το iVario εκτός από το iCombi Pro. «Τότε θα ήταν ακόμη δυνατό να αναπτυχθεί η δική σας επωνυμία», υποστηρίζει καθώς γνωρίζει ότι πελάτες του μπόρεσαν να ανοίξουν μια εντελώς νέα πηγή εισοδήματος με αυτόν τον τρόπο. Σε κάθε περίπτωση, το iVario είναι επίσης έξυπνο και ευέλικτο, αλλά απαιτεί λίγο περισσότερες γνώσεις στο χειρισμό. Επίσης καλό να γνωρίζετε: Και με τις δύο συσκευές, το κόστος παρακολούθησης και το βοηθητικό κόστος δεν διαδραματίζουν ουσιαστικά

κανένα ρόλο. Η κατανάλωση νερού και ηλεκτρικής ενέργειας είναι σημαντικά χαμηλότερη από ότι με τον συμβατικό εξοπλισμό κουζίνας και διάφορα προϊόντα υπηρεσιών καθιστούν το κόστος συντήρησης διαφανές και υπολογίσιμο.

Προκλήσεις στη λιανική πώληση Ωστόσο, η επιτυχία της γαστρονομίας εξαρτάται, επίσης, από τη θέση της προσφοράς υπηρεσιών τροφίμων εντός του καταστήματος. Κατά κανόνα, γίνεται διάκριση μεταξύ ‘Outside’, στη ζώνη πριν από την ολοκλήρωση αγοράς. ‘Δίπλα’, θεωρείται η μετάβαση μεταξύ της ζώνης πριν από την ολοκλήρωση αγοράς και του σουπερμάρκετ και ‘Inside’, θεωρείται στη μέση του σουπερμάρκετ. Κάθε τοποθεσία έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της. Είναι σημαντικό να είστε ξεκάθαροι για τους στόχους που θέλετε να επιδιώξετε εκ των προτέρων: Ένα γρήγορο takeaway, που προσφέρει κάτι νόστιμο και δελεαστικό ή δείχνει κάτι νέο στο διάδρομο του σουπερμάρκετ; Ο ειδικός του λιανικού εμπορίου λέει: «Εάν υπάρχουν πολλά γραφεία στην περιοχή, μπορείτε να βρείτε μεσημεριανό γεύμα ή ζεστά, προσυσκευασμένα πιάτα στο σουπερμάρκετ. Τότε είναι εύκολο να πάρετε και άλλα αντικείμενα μαζί σας». Τα αλμυρά σνακ, φρέσκα ψωμάκια και γλυκά αρτοσκευάσματα, από την άλλη πλευρά, ταιριάζουν καλύτερα στην περιοχή πριν το ταμείο - εκεί το άρωμα προσελκύει τους πελάτες και ταυτόχρονα εξισορροπείται η λειτουργία του σουπερμάρκετ. «Δεν χρειάζεστε καν άλλο εξοπλισμό», λέει ο Μ. Σαββάτης, «επειδή το iCombi Pro μπορεί ακόμη και να ψήσει με ατμό, αυξάνοντας ακόμη περισσότερο τη χρήση του». Τα σουπερμάρκετ βιώνουν μεγάλες προκλήσεις στο πλαίσιο της πανδημίας και οι προσφορές των υπηρεσιών διατροφής τους είναι επίσης πιο δημοφιλείς από ποτέ. Για να είναι μακροχρόνια η επιτυχία, οι έννοιες των τροφίμων πρέπει να είναι προσαρμόσιμες και να αντανακλούν πάντα τις ανάγκες των πελατών. Πόσο καλό είναι όταν υπάρχουν έξυπνες συσκευές που μπορούν να κάνουν τα πάντα και να διασφαλίσουν ότι δεν θα σπαταληθεί άσκοπος χώρος!

magazine

Rational.indd 3

16/12/2021 4:07 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΗΠΑ

Φαγητό, εστίαση & λογοτεχνία

ι είναι αυτό στην αμερικανική διατροφική παράδοση και την εστιατορική βιομηχανία που συναρπάζει κι εμπνέει μέχρι και τις μέρες μας την παγκόσμια γαστρονομία και την όπου γης επαγγελματική εστίαση; Αν μιλάμε για τις δύσκολες ημέρες που διανύουμε, δεν μπορεί παρά να είναι η απίστευτη ικανότητα των Αμερικανών να ανακάμπτουν γρήγορα και με τις μικρότερες δυνατές απώλειες ύστερα από σχεδόν κάθε κακοτοπιά- δύο τους έτυχαν μέσα σε μια δεκαετία: η κρίση των ενυπόθηκων στεγαστικών δανείων με τους χιλιάδες ανέργους κι αστέγους και η πανδημία του κορωνοϊού με τους εκατοντάδες χιλιάδες νεκρούς και τα εκατομμύρια ανέργων. Ίσως είναι η εκπληκτική δυνατότητα των παραγωγικών δυνάμεών τους, να εφευρίσκουν, να υλοποιούν κι εν τέλει να επιβάλλουν, σε διεθνές μάλιστα επίπεδο, τους όρους για

Entrance.indd 2

το πέρασμα από τη μια φάση της βιομηχανικής ανάπτυξης του κλάδου των τροφίμων και της εστίασης στην άλλη: light προϊόντα παλαιότερα και plant based σήμερα, ηλεκτρονική παραγγελιοληψία παλαιότερα και εικονικές κουζίνες σήμερα, γρήγορη εξυπηρέτηση παλαιότερα και ρομποτική κουζίνα σήμερα. Τα παραδείγματα είναι πολλά. Η λάμψη της αμερικανικής διατροφικής κουλτούρας, της καθημερινής κουζίνας και του εστιατορίου, είναι ασφαλώς κάτι παλαιότερο και πιο σύνθετο. Κάτι που χάνεται στην περίοδο κατά την οποία τα μεταναστευτικά κύματα από την Ευρώπη και τα δουλεμπορικά πλοία από την Αφρική άρχισαν να διαμορφώνουν τη φυσιογνωμία των ΗΠΑ και το διατροφικό/ εστιατορικό προφίλ του νεαρού αυτού έθνους. Η διατροφική κουλτούρα και η εστιατορική πραγματικότητα

magazine

15/12/2021 12:36 PM

των ΗΠΑ ‘επέστρεψαν’ ως αντιδάνειο και πάλι στις ηπείρους που συνετέλεσαν στη διαμόρφωσή τους κι αυτό έγινε, κατά κύριο λόγο, κατά τη διάρκεια των 20ου αιώνα. Αυτή τη φορά την ‘επιστροφή’ της αμερικανοποιημένης διατροφικής κουλτούρας μεθόδευσαν η λογοτεχνία, ο κινηματογράφος αλλά και οι προσωπικές μαρτυρίες, εμπειρίες και ικανότητες με τις οποίες γύρισαν στις πατρίδες κάποιοι από τους μετανάστες των πρώτων κυμάτων των αρχών του 20ου αιώνα. Η αμερικανική λογοτεχνία υπήρξε πολύ πριν κατισχύει παγκοσμίως η κινηματογραφική βιομηχανία της Καλιφόρνια, και συνεχίζει να αποτελεί μέχρι τις μέρες μας, έναν από τους διαύλους που μεταφέρουν τη διατροφική και μαγειρική παράδοση αλλά και την εστιατορική πραγματικότητα των ΗΠΑ στην καθ’ ημάς Ανατολή. Με τρόπο απόλυτα γοητευτικό… Το τρίπτυχο λογοτεχνία- διατροφή κι εστιατόριο κατέχουν περίοπτη θέση στην αμερικανική ποπ μυθολογία κι αυτό το τρίπτυχο προσπαθούμε να προσεγγίσουμε για πρώτη φορά στις σελίδες του Grill που ακολουθούν. Με αφορμή μάλιστα την έναρξη λειτουργίας ενός νέου εστιατορίου στην Αθήνα το οποίο θέτει στη βάση της δημιουργίας του την αμερικανική διατροφική κι εστιατορική

κουλτούρα, αναζητούμε το χαμένο νήμα της αμερικανικής διατροφικής κουλτούρας και της ιστορίας των εστιατορίων και με αυτό προσεγγίζουμε το σήμερα. Το σήμερα της δημιουργίας ενός ‘αμερικανικού’ εστιατορίου στην ευρωπαϊκή Αθήνα. Επιμέλεια, συνεντεύξεις & ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου.

magazine

Entrance.indd 3

15/12/2021 12:36 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Πολυεθνοτική κοινωνία πολύχρωμη κουζίνα

«Ορισμένοι από τους Βόρειους Ινδιάνους μας, τρώνε ωμό το μεδούλι του αρκτικού τάρανδου, καθώς και άλλα μέρη του ζώου, όπως και τις άκρες από τα κέρατα, όταν ακόμα είναι τρυφερά. Από αυτήν την άποψη, μάλλον υπερτερούν έναντι των μαγείρων του Παρισιού. Καταναλώνουν ότι, συνήθως, πέφτει στη φωτιά. Αυτή ενδεχομένως η τροφή, είναι καλλίτερη για τον άνθρωπο, από το μοσχάρι που τρέφεται στον στάβλο ή το χοιρινό του σφαγείου».

Χένρι Ντέιβιντ Θορώ, ‘Περπατώντας’.

Main.indd 2

magazine

15/12/2021 12:47 PM

Χένρι Ντέιβιντ Θορώ (Henry David Thoreau, 1817- 1862), δεν πρόλαβε να δει τυπωμένο το διάσημο δοκίμιό του ‘Walking’: δημοσιεύτηκε ένα μήνα μετά τον θάνατό του, τον Ιούνιο του 1862 στο (τότε) κορυφαίο περιοδικό Atlantic Monthly. Ο Θορώ, ένας από τους πατριάρχες των αμερικανικών γραμμάτων, απόλυτος εκφραστής του μαχητικού κι ασυμβίβαστου πνεύματος των πιονέρων που έδωσαν ζωή στη ‘Νέα Γη’, αποθεώνει στο έργο αυτό τον μινιμαλιστικό και περιβαλλοντικά βιώσιμο τρόπο ζωής που αντίκρυσαν οι Ευρωπαίοι μετανάστες στην Αμερική. Έναν τρόπο ζωής που αν και ο ίδιος λάτρεψε και υιοθέτησε -ζώντας για μεγάλο διάστημα απομονωμένος στην άγρια φύση- η πατρίδα του βιάστηκε να εγκαταλείψει. Την εποχή που έφευγε από τη ζωή, χτυπημένος από τη φυματίωση, η χώρα του βρισκόταν στην περιδίνηση μιας ιστορικής μετάβασης: κατάργηση της δουλείας και σταδιακή συρρίκνωση του αγροτικού πληθυσμού, ραγδαία ανάπτυξη της βιομηχανίας και δημιουργία των πρώτων με-

γαλουπόλεων, υποχώρηση του πιονέρικου κοινοτικού πνεύματος και θρίαμβος της ελεύθερης αγοράς κι, εν τέλει, εντυπωσιακή αλλαγή των όρων ζωής του μέσου Αμερικανού. Μεταξύ των όρων αυτών και η διατροφή. Για τη διαμόρφωση του αμερικανικού τρόπου διατροφής, συνέβαλλαν τρεις παράγοντες.

Εθνότητες & μετανάστες Η ιστορία του φαγητού των ΗΠΑ είναι η ιστορία της διατροφής των εθνοτήτων και των φυλών που τις δημιούργησαν. Μια πολυφυλετική και πολυεθνοτική κοινωνία, δομημένη πάνω στα αλλεπάλληλα μεταναστευτικά ρεύματα και τη σταδιακή ‘κατάκτηση’ της ενδοχώρας, δεν θα μπορούσε παρά να αντικατοπτρίζει γαστρονομικά, τις γευστικές συνιστώσες της: Αγγλοσάξονες, Ολλανδοί, Γάλλοι, Πολωνοί και Γερμανοί σε πρώτη φάση. Ιταλοί, Σκανδιναβοί, Σλάβοι, Ασιάτες, Έλληνες, Άραβες, Εβραίοι, Αρμένιοι κ.ά. Και την ίδια στιγμή, αυτή η ιστορική πορεία δεν θα μπορούσε παρά να επηρεαστεί από αυτόχθονες και ισπανόφωνους που συνάντησαν οι άποικοι (αρχικά) και οι με-

Το αμερικανικό diner Το πιο χαρακτηριστικό στοιχείο της αμερικανικής εστίασης στις αρχές του 20ου αιώνα είναι το diner, το μικρό εστιατόριο δρόμου, ένα είδος εποχούμενης καντίνας στην πρώτη του μορφή. Στην αμερικανική ιστορία έχουν καταγραφεί ως lunch cars κι εμφανίστηκαν με τη συγκρότηση των πρώτων αμερικανικών μεγαλουπόλεων, στη Νέα Υόρκη, το Σικάγο, τη Φιλαδέλφεια κ.ά. Πατρίδα τους όμως θεωρείται το New Jersey. Διάσπαρτα σε όλη τη χώρα, τα diner έλαβαν μέσα στον χρόνο πολλά σχήματα και μορφές: κάποια ήταν εγκαταστάσεις δίπλα στον δρόμο σε στυλ σιδηροδρομικού βαγονιού, κάποια ήταν μετασκευασμένες καρότσες φορτηγών (‘lunch cart’ όπως αποκαλούνταν την εποχή εκείνη) ή απλά κοντέινερ που τοποθετούνταν σε σταυροδρόμια, κάποια είχαν τη μορφή της μετακινούμενης καντίνας σε πολυσύχναστα σημεία, κάποια ήταν μόνιμοι αλλά μικροσκοπικοί χώροι εστίασης για ελάχιστους πελάτες. Τα diner εξελίχθηκαν σε βιομηχανοποιημένες προκάτ κατασκευές τη δεκαετία του 1950 και το μεγάλο ανταγωνιστικό πλεονέκτημά τους ήταν το ότι μπορούσαν να λειτουργήσουν επαρκώς με ελάχιστο προσωπικό το οποίο διαχειριζόταν ένα πολύ περιορισμένο μενού. Τα diner υπήρξαν ισχυρό σύμβολο της αμερικανικής ζωής, κυρίως της αμερικανικής ‘εφηβείας, των αρχών του 20ου αιώνα. Αποτέλεσαν μορφή διασκέδασης για την αμερικανική νεολαία αλλά ταυτόχρονα και είδος επιχειρηματικής δραστηριότητας για χιλιάδες μικροϊδιοκτήτες, μετανάστες στην πλειοψηφία τους, που μέσω του μικρού diner βρήκαν απασχόληση, δημιούργησαν εισόδημα κι επιβίωσαν στην ξένη χώρα. Αμέσως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και καθώς τα προάστια των αμερικανικών μεγαλουπόλεων άρχισαν να επεκτείνονται χωροταξικά και να γεμίζουν με εσωτερικούς μετανάστες, ο θεσμός των diner γνώρισε δεύτερη εκρηκτική ανάπτυξη. Την περίοδο αυτή, τα diner ‘μετακινήθηκαν’ κατά μήκος των αυτοκινητοδρόμων που σχεδιάστηκαν για να συνδέσουν τη δυτική με την ανατολική Ακτή και τον βορρά με τον νότο των ΗΠΑ κι απέκτησαν την αισθητική που γνωρίζουμε μέχρι σήμερα με τις χαρακτηριστικές εικόνες των pin up girls, τα έντονα χρώματα και τις ιδιαίτερες γραμματοσειρές. Η ύφεση των diner άρχισε με την άνοδο των fast food και, πρακτικά, οι αλυσίδες McDonald’s, Wendy’s και Burger King θεωρούνται η ‘αρχή του τέλους’ για το εμβληματικό μικρό, εποχούμενο ή μη, εστιατόριο. Όπως αναφέρει ο Michael C. Gabriele, στο βιβλίο του ‘The History of Diners in New Jersey’, από τα περίπου 1.000 diners στη Νέα Υόρκη στα μέσα της δεκαετίας του ’80, είχαν μείνει λιγότερα από 400 το 2015.

magazine

Main.indd 3

15/12/2021 12:48 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Αυθεντικά …αμερικανικό; Δεν νομίζω…

Η γλυκιά πίτα shoofly pie θεωρείται κομμάτι της αμερικανικής διατροφικής ιστορίας και προϋπήρχε στις ΗΠΑ της μηλόπιτας η οποία σήμερα θεωρείται – αν και δεν είναι- αμερικανικό γλυκό.

τανάστες (αργότερα): Ερυθρόδερμοι, ‘Καλιφόρνιος’, ‘Ισπάνος’ της Κοιλάδας του Ρίο Γκράντε κ.ά. Στο μυθιστόρημά του ‘Dissident Gardens’, ο Αμερικανός συγγραφέας Τζόναθαν Λέθεμ (Jonathan Lethem, 1964), καθηγητής δημιουργικής γραφής στην Καλιφόρνια, περιγράφει την ιστορία μιας έντονα πολιτικοποιημένης Νεοϋορκέζικης Εβραϊκής οικογένειας από τις αρχές του 20ου αιώνα μέχρι τις μέρες μας, σε μια φρενήρη αφήγηση όπου πρωταγωνίστριες είναι δύο Αμερικανίδες Εβραίες, η μητέρα Ρόουζ και η κόρη της Μίριαμ. Το βιβλίο του είναι γεμάτο αναφορές στην διατροφική παράδοση των Αμερικανών, κυρίως της εβραϊκής κοινότητας. Στο απόσπασμα που ακολουθεί και το οποίο τοποθετείται στην προπολεμική περίοδο των ΗΠΑ, ο Άλμπερτ και η σύζυγός του Ρόουζ, ζευγάρι Εβραίων αστών από το Σάνισαϊντ Γκάρντενς της Νέας Υόρκης, επισκέπτονται μια οικογένεια αγροτών που ζουν στη ύπαιθρο, σε ένα εβραϊκό αγρόκτημα του Νιού Τζέρζι και παίρνουν μαζί τους ένα πικνίκ στο χωράφι. «Ο Άλμπερτ την οδήγησε στην κουβέρτα που καταλάμβαναν ο αγρότης με τη φάρμα, ο Σαμάνοβιτς, και η γυναίκα του, η Γέτα. Η Γέτα Σαμάνοβιτς έμοιαζε με κοκκώδη ασπρόμαυρη φωτογραφία της γιαγιάς κάποιου από μια κωμόπολη που δεν ήταν ούτε στην Πολωνία ούτε στη Ρωσία, μια ακαθόριστη φιγούρα σε κορνίζα ή μενταγιόν, μόνο που αυτή η γκρίζα φιγούρα κα-

Main.indd 4

τάφερνε να σκύβει προς το μέρος σου και να προσφέρει μια πιατέλα όπου φιγουράριζαν αυγοσαλάτα, πίκλες και ψιλοκομμένο συκώτι πάνω σε ψημένο ψωμί…».

Κοινωνική διαστρωμάτωση Το πέρασμα των ΗΠΑ από αγροτική σε βιομηχανική κοινωνία δημιούργησε σημαντικές κοινωνικές αναταράξεις, αυξημένη κινητικότητα και, μετά από την πάροδο ορισμένων δεκαετιών, εξύφανε μια νέα κοινωνική διαστρωμάτωση. Ένα από τα βιβλία στα οποία θα αποτυπωθεί με τον πιο εμφατικό τρόπο η κοινωνική διαστρωμάτωση της αμερικανικής μεγαλούπολης είναι το περίφημο ‘Manhattan Transfer’ του Τζον Ντος Πάσος (John Dos Passos, 1896 –1970) στο οποίο αποτυπώνεται η νεοϋορκέζικη ανθρωπογεωγραφία των δύο πρώτων δεκαετιών του 20ου αιώνα. Στο βιβλίο, η κοινωνική διαστρωμάτωση αποτυπώνεται διάχυτα και συνεχώς στον τρόπο με τον οποίο οι Αμερικανοί τρώνε στα diner και τα εστιατόρια της εποχής. Ένας από τους χαρακτήρες του βιβλίου είναι ο νεαρός δικηγόρος Τζόρτζ Μπόλντγουιν, ο οποίος βρίσκεται στο ξεκίνημα της καριέρας του και αναζητάει απεγνωσμένα πελάτες. Σε ένα διάλλειμα της δουλειάς του, κατεβαίνει από το κτίριο στο οποίο διατηρεί ένα μικρό δικηγορικό γραφείο για να γευματίσει σε ένα εστιατόριο της Maiden Lane στο πολύβουο -ήδη από τότεΜανχάταν: «’Γκαρσόν, φέρε μου βραστό Νέας

Σύμφωνα με την Λίμπι Ο Κόνελ η αναζήτηση του ‘αυθεντικά’ αμερικανικού φαγητού δεν μπορεί παρά να οδηγήσει στην περίοδο πριν την εμφάνιση των Ευρωπαίων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τροφής από την εποχή εκείνη είναι, σύμφωνα με την Αμερικανίδα συγγραφέα, το pemmican, βασική τροφή των Ινδιάνων η οποία χρησιμοποιήθηκε από τους πιονέρους της Άγριας Δύσης αλλά και τους κτηνοτρόφους της Βόρειας Αμερικής. Πρόκειται για αποξηραμένο κρέας, σιγοψημένο σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρες, πλήρως αφυδατωμένο, τριμμένο σε σκόνη και σε μείγμα στη συνέχεια με λιωμένο λίπος στο οποίο μπορούν να προστεθούν καρποί όπως καρύδι, αμύγδαλο, φουντούκι κ.ά. Θα μπορούσε να θεωρηθεί ένα είδος ξερού καβουρμά σε μορφή γαλέτας που μπορεί να διατηρηθεί για μήνες και θεωρείται πλέον είδος protein bar. Αυθεντικά αμερικανική, με καταγωγή μάλιστα από την Πενσυλβανία, είναι επίσης η shoofly pie. Πρόκειται για ένα κλασικό επιδόρπιο των Άμις (Amish) και το όνομά του προέρχεται από τη φράση «a fly could get stuck in it» («μια μύγα θα μπορούσε να κολλήσει σε αυτό»). Σύμφωνα με την Λίμπι Ο Κόνελ το επιδόρπιο αυτό που φτιάχνεται από μελάσα, αλεύρι και καρύδια (ένα είδος μηλόπιτας αλλά με γέμιση μελάσα αντί για πολτό ή φέτες μήλου), «προσέλκυε τις μύγες ιδιαίτερα την εποχή που οι πόρτες και τα παράθυρα των αμερικανικών σπιτιών δεν είχαν σήτες». Όσο για αυτά που θεωρούμε απολύτως αμερικανικά, είναι μάλλον ξεκάθαρα ευρωπαϊκά. Το hot dog για παράδειγμα απαντάται σε γερμανικές πόλεις του Μεσαίωνα ως street food για τους ανθρώπους που μετακινούνταν μεταξύ των αυτόνομων γερμανικών κρατιδίων ή ως τροφή των αγροτών που μετακινούνταν καθημερινά από τα αστικά κέντρα για τα χωράφια τους. Γερμανική καταγωγή έχει το μπέργκερ - ‘κάστρο’ σημαίνει η λέξη στα γερμανικά- ενώ ευρωπαϊκή προέλευση έχουν πολλές από τις γεύσεις που συνηθίσαμε ως αμερικανικές όπως το bagel, το cheese cake κ.ά.

magazine

15/12/2021 12:48 PM

Αγγλίας, μια μηλόπιτα κι έναν καφέ’. Ο σερβιτόρος με τη μεγάλη μύτη έγραψε την παραγγελία σ’ ένα χαρτί κοιτάζοντάς την με την άκρη του συνοφρυωμένου ματιού του. Γεύμα δικηγόρου χωρίς πελατεία…». Στο ίδιο βιβλίο μια σκηνή αποτυπώνεται στο εσωτερικό ενός εστιατορίου, λίγα χρόνια αργότερα όπου τρία πρόσωπα συζητούν για την εικόνα της σύγχρονης Αμερικής ενώ οι δύο προσπαθούν να πείσουν τον τρίτο να πολιτευτεί. Ο ένας από αυτούς σερβίρεται, κι ενώ απευθύνεται στον σερβιτόρο, ταυτόχρονα σχολιάζει τη σύγχρονή του Αμερική. «Ο σερβιτόρος μόλις έφερε ένα τεράστιο φιλέτο σε ξύλινο δίσκο, γαρνιρισμένο με μανιτάρια, ψιλοκομμένα καρότα, αρακά και πουρέ πατάτας, ‘Πολύ ωραίο πιάτο, Μπεν, πολύ ωραίο πιάτο… Έτσι είναι, Μπόλντουιν, όπως το βλέπω εγώ… Η χώρα διέρχεται μια επικίνδυνη περίοδο ανασυγκρότησης… η αναπόφευκτη σύγχυση μετά τον τερματισμό μιας μεγάλης σύγκρουσης… η χρεοκοπία μιας ηπείρου… ο μπολσεβικισμός και οι ανατρεπτικές θεωρίες… η Αμερική’ λέει ενώ κόβει με το κοφτερό γυαλισμένο ατσάλινο μαχαίρι το χοντρό φιλέτο, μισοψημένο και με μπόλικο πιπέρι».

ζωή έδινε τη θέση της σε μια ταχύτατη αστικοποίηση. Η αναπτυσσόμενη οικονομία της Αμερικής και η αυξανόμενη μεσαία τάξη έμελλε να πυροδοτήσουν ραγδαίες εξελίξεις όσο αφορά την παρουσία των τροφίμων στη ζωή του μέσου Αμερικανού. Λίγο πριν, στα τέλη του 19ου αιώνα καταφτάνουν από την Ευρώπη, από τη Γαλλία κυρίως, πολλοί σεφ με προορισμό κυρίως τη Νέα Ορλεάνη και για πρώτη φορά η υψηλή γαστρονομία ‘πατάει το πόδι της’ στη Νέα Γη. Από τις αρχές της δεκαετίας του 1900, τα εργαλεία κουζίνας - μαζικά, βιομηχανοποιημένα σχεδόν, προϊόντα μεγάλων επιχειρήσεων που όλοι γνωρίζουμε μέχρι σήμερα- ‘απελευθερώνουν’ τη νοικοκυρά χαρίζοντάς της ‘χρόνο’, ενώ ταυτόχρονα προσφέρουν για πρώτη φορά τη δυνατότητα στον Αμερικανό να απολαύσει την τροφή. Λίγο αργότερα, οι επαναστάσεις στη γεωργία και την τεχνολογία τροφίμων μετέτρεψαν την υπόθεση ‘φαγητό’ σε ασχολία των πολυεθνικών επιχειρήσεων. Όπως και σε άλλες περιοχές του πλανήτη, ο μέσος πολίτης εγκαταλείπει οριστικά την ιδιοπαραγωγή τροφίμων. Έκτοτε θα καταναλώνει απλώς…

Εκβιομηχάνιση Αστικοποίηση Μετά τη συγκρότηση των ΗΠΑ οι διατροφικές συνήθειες των Ευρωπαίων αποίκων, των Αφροαμερικανών και των αυτόχθονων πληθυσμών άρχισαν να αλλάζουν καθώς η αμιγώς αγροτική

Ο Άλφρεντ Τσάντλερ (Alfred DuPont Chandler Jr. 1918 –2007), Αμερικανός ιστορικός των επιχειρήσεων, καθηγητής στο Johns Hopkins University και τιμημένος με Πούλιτζερ, θεωρούσε ότι αποφασιστικής σημασίας για την ει-

κόνα που έλαβε η πορεία της κατανάλωσης στις ΗΠΑ ήταν η εμφάνιση των μεγάλων επιχειρήσεων· ορισμένες από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις των ΗΠΑ ήταν παραγωγοί τροφίμων και ποτών. Όπως έγραφε, «Η μεγάλη στροφή της οικονομίας απ’ τις αποκεντρωτικού χαρακτήρα αποφάσεις στο συγκεντρωτικού χαρακτήρα συντονισμό κι έλεγχο της παραγωγής και της διανομής, έφτασε στο αποκορύφωμά της απ’ το 1897 ως το 1902, οπότε έλαβε χώρα η πρώτη και σημαντικότερη κίνηση συγχωνεύσεων εταιρειών στην Αμερικανική ιστορία». Αναφέρει μάλιστα τρεις πραγματικούς πιονέρους των επιχειρήσεων, ως χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της εξέλιξης, η οποία άλλαξε μια για πάντα τον τρόπο διατροφής στη νέα αυτή χώρα: ο Γουσταύος Φραγκλίνος Σουίφτ (Gustavus Franklin Swift, 1839-1903), ο άνθρωπος που οργάνωσε και εξάπλωσε το δίκτυο μεταφοράς, αποθήκευσης, διανομής και εμπορίου κρέατος από τις Μεσοδυτικές Πολιτείες προς τη Δυτική Ακτή, ο Άντριου Γούντμπερι Πρέστον (Andrew Woodbury Preston 1846– 1924), ο άνθρωπος που απογείωσε το εμπόριο μπανάνας με την United Fruit Company και ο Γερμανικής καταγωγής Αδόλφος Μπους (Adolphus Busch 1839-1913) ο οποίος με τον πεθερό του Έμπερχαρντ Αϊνχάουζερ (Eberhard Anheuser 1806-1880) δημιούργησαν την εταιρεία Anheuser-Busch Brewery, διάσημη για τις μπίρες Budweiser και Bud Light. Δεν είναι τυΑμερικανικά diner τη δεκαετία του 1930. Πηγή: Library of Congress Prints & Photographs Division Washington, DC/USA.

Macaroni

Graham Crackers

Apple pie

Γιατί το ιταλικό φαγητό που γνωρίζουμε ως ‘pasta’ ή ‘spaghetti’ ονομαζόταν για δεκαετίες ‘macaroni’;

Πως πήραν το όνομά τους τα περίφημα Graham Crackers, συστατικό του αμερικανικού πρωινού;

Πόσο ‘αμερικανική’ είναι η μηλόπιτα (apple pie), το εμβληματικό αμερικανικό γλύκισμα;

Εξαιτίας του αμερικανικού παραδοσιακού τραγουδιού Yankee Doodle στο οποίο αναφέρεται η λέξη macaroni, μια βρετανική ειρωνική φράση για το καπέλο που φορούσαν τα αμερικανικά στρατεύματα στους πολέμους κατά των Γάλλων και των Μεξικανών τον 18ο αιώνα.

Από τον Sylvester Graham, υπουργό και στρατιωτικό το πρώτο μισό του 19ου αιώνα. Απαιτούσε να τρέφονται οι στρατιώτες του μόνο με γαλέτες από δημητριακά ολικής άλεσης διότι θεωρούσε ενάντια στη θέληση του Θεού τον διαχωρισμό του πίτουρου από τον καρπό του σίτου!

Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα κανένα από τα συστατικά της, το μήλο, το βούτυρο, το μοσχοκάρυδο ή η κανέλα, δεν παράγονταν στην Αμερική όταν το συγκεκριμένο γλυκό άρχισε να αποκτά μια διεθνή ‘αμερικανική ταυτότητα’.

magazine

Main.indd 5

15/12/2021 12:48 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

χαίο ότι και οι τρεις αυτοί Αμερικανοί επιχειρηματίες συνδέονται με τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών.

Η αμερικανική συνταγή ‘δένει’ Τα μεταναστευτικά ρεύματα και οι παραδόσεις των αυτοχθόνων αποτελούν, όπως προείπαμε, τις βάσεις της αμερικανικής κουζίνας, αξίζει όμως να σημειώσουμε, μιας κι έχει καταγραφεί ιστορικά από διάφορους μελετητές της αμερικανικής ιστορίας τροφίμων, ότι η είσοδος και η επιβίωση γευστικών συνηθειών φερμένες από μετανάστες, δεν ήταν πάντα μια εύκολη υπόθεση και οι αντιδράσεις προέρχονταν συχνά από τους …παλαιότερους μετανάστες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ιταλική κουζίνα κι ένα από τα διασημότερα πιάτα της, το σπαγγέτι: ένα παραδοσιακό πιάτο, το οποίο στο παρελθόν διέθετε έντονη την παρουσία του σκόρδου. «Υπήρξε μια εποχή στα τέλη του 19ου αιώνα, που οι έντονες ιταλικές γεύσεις χλευάστηκαν από ανθρώπους που είχαν φθάσει στις ΗΠΑ μια γενιά πριν από τους Ιταλούς. Η αποστροφή σε ξένες τροφές από ομάδες μεταναστών είναι μια παράδοση σε αυτή τη χώρα. Πάντως μέσα σε μια γενιά, οι Αμερικανοί λάτρεψαν το ιταλικό φαγητό» υποστηρίζει η βραβευμένη με Emmy ιστορικός, τηλεοπτική παραγωγός, καθηγήτρια και μέλος του Smithsonian’s National Museum of American History Λίμπι Ο Κόνελ (Libby O’Connell). Στο βιβλίο της ‘The American Plate: A Culinary History in 100 Bites’, η Κόνελ, επικεφα-

Main.indd 6

λής ιστορικός και αντιπρόεδρος του History Channel, παρουσιάζει ιστορίες βγαλμένες μέσα από την αμερικανική παράδοση, υποστηρίζοντας ότι η αμερικανική ιστορία των τροφίμων είναι ένα ιδιαίτερο μείγμα μεταναστευτικών επιρροών, θρησκευτικών δοξασιών (ή/και προκαταλήψεων) και κοινωνικών επιδράσεων αλλά πάντα υπό το πνεύμα ενός δυναμικού και φιλόδοξου καπιταλισμού. Ταυτόχρονα όμως η αμερικανική διατροφική παράδοση συνεχίζει μέχρι και μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο να αποτελεί ένα περίεργο κράμα από μεταναστευτικές επιρροές, ευρωπαϊκές τάσεις και αμερικανικές επινοήσεις. Είναι χαρακτηριστικό το απόσπασμα από το βιβλίο ‘Food Americana: The Remarkable People and Incredible Stories behind America’s Favorite Dishes’ του δύο φορές βραβευμένου με Emmy τηλεοπτικού παραγωγού David Page στο οποίο αποτυπώνεται γλαφυρά ο τρόπος με τον οποίο λειτούργησαν οι ΗΠΑ ως χωνευτήρι γεύσεων και τεχνικών που προέρχονται σχεδόν από κάθε σημείο της υφηλίου: «Όταν ήμουν παιδί, η γιαγιά μου συνήθιζε να μου φτιάχνει αυτό που, για κάποιο δικό της λόγο, αποκαλούσε ‘εβραϊκό σπαγγέτι’. Ήταν μακαρόνια, βραστά και στη συνέχεια τηγανισμένα σ’ ένα τηγάνι με κρεμμύδια και κέτσαπ. Και, ναι, ήταν τόσο απαίσιο όσο ακούγεται. Αλλά, κατά κάποιο τρόπο, είναι ένα παράδειγμα του πως κατάφερε η Αμερική να δημιουργήσει ‘κουζίνα’: Μια Εβραία, η οποία διέφυγε από την Πολωνία

για να γλυτώσει από τη βία του αντισημητισμού λίγο πριν ξεσπάσει ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος, μαγείρευε μια εκδοχή ενός ιταλικού πιάτου το οποίο η ίδια αντιλαμβανόταν ως κύριο αμερικανικό πιάτο».

Μεταπολεμική Αμερική Η έκρηξη της αμερικανικής οικονομίας στα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια και η εντυπωσιακή ανάπτυξη των τεχνολογιών γύρω από την επεξεργασία, τη συσκευασία και τη διανομή τροφίμων, αλλά και η ανάπτυξη της εστιατορικής βιομηχανίας στις ΗΠΑ, μέσα από την κυριαρχία των αλυσίδων fast food, την κατ’ οίκον διανομή και την ‘εξαγωγή’ των αμερικανικών πιάτων σε όλο τον κόσμο, είχε σαν αποτέλεσμα το πρόσωπο’ της διατροφής στις ΗΠΑ να αλλάξει για μια φορά ακόμα. Επιστρέφουμε στο μυθιστόρημα ‘Οι Κόκκινες Βασίλισσες’ του Τζόναθαν Λέθεμ, το γεμάτο αναφορές στην αμερικανική κουζίνα του 20ου αιώνα, για ένα απόσπασμα που αποτυπώνει την μεταπολεμική Νέα Υόρκη και παρουσιάζει μια πτυχή της αμερικανικής γαστρονομικής ιστορίας που κατέχει κορυφαία θέση, αυτή της ασιατικής κουζίνας. Η έφηβη κόρη του ζεύγους που προαναφέρθηκε, η Μίριαμ περιδιαβαίνει με τον φίλο της Σίσερο την απαστράπτουσα Νέα Υόρκη των χρόνων της ευημερίας. «Η Μίριαμ έσυρε τον Σίσερο από το χέρι στην Τσαϊνατάουν, υπέροχα ανυπόμονη να τον μετακινήσει σαν πιόνι κατά μήκος της νοερής σκακιέρας της πόλης της… Το ντιμ σαμ*, του-

magazine

15/12/2021 12:48 PM

Βιβλιογραφία λάχιστον αυτό που του αποκάλυψε η Μίριαμ εκείνο το απομεσήμερο, ήταν κινέζικο φαγητό του Νότου. Η Μίριαμ προσπέρασε δίσκους γεμάτους με υπέρκομψες λιχουδιές, ρόδινα κουκούλια σαν καραμέλες βουτύρου, γαρίδες μέσα σε γυαλιστερά ημιδιαφανή περιτυλίγματα, για χάρη μιας λαδωμένης λευκής σακούλας γεμάτης με κάτι που αποδείχτηκε πως ήταν κομμάτια ψητού χοιρινού, κρυμμένα σε λευκό ζυμάρι που είχε το μέγεθος, την τρυφερότητα και τη γευστικότητα των μπισκότων της μητέρας της. Κάθε λουκουμαδάκι έκρυβε επίσης μια πεντανόστιμη εκτόξευση σάλτσας μπάρμπεκιου, μυστικό κίνητρο για να το καταβροχθίσεις ολόκληρο- τέτοια σάλτσα μπάρμπερκιου μπορεί να είχαν πάρει οι αστροναύτες του Απόλο στο ταξίδι τους…». Οι δεκαετίες του 1970 και του 1980 θεωρούνται εξίσου σημαντικές για τη διαμόρφωση του σύγχρονου προσώπου των ΗΠΑ καθώς σε αυτές έχουμε την άνοδο των light προϊόντων αλλά και την ακόμα μεγαλύτερη επέκταση του γρήγορου φαγητού, ενώ η άνοδος της ασιατικής κουζίνας που μπαίνει δυναμικά στο διαιτολόγιο των Αμερικανών μεταπολεμικά, θα γίνει ακόμα πιο έντονη. Στο διάσημο βιβλίο της ‘Οι σκλάβοι της Νέας Υόρκης’, το οποίο έχει μεταφερθεί με επιτυχία στον κινηματογράφο, η συγγραφέας Τάμα Τζάνοβιτς (Tama Janowitz, 1956) παρουσιάζει τη νεαρή φιλενάδα ενός καταξιωμένου καλλιτέχνη

η οποία ζώντας στη σκιά του, περιορίζεται στο να του μαγειρεύει καθημερινά, όσο αυτός εργάζεται στο ατελιέ του. «Βλέπω μερικές σαπουνόπερες και πίνω δεύτερο καφέ. Έπειτα, αρχίζω συνήθως να προγραμματίζω το βραδινό φαγητό. Θα φτιάξω, ας πούμε, αγριόχηνα Κορνουάλης με πορτοκάλι γλασέ, ρύζι με κάρυ, σπαράγγια ή ίσως φετουτσίνι Αλφρέντο με σκορδάτο ψωμί και σαλάτα αραγκούλα**. Τίποτα το ιδιαίτερο…». Κλείνουμε με ένα ακόμα απόσπασμα από το βιβλίο ‘Οι Κόκκινες Βασίλισσες’ του Τζόναθαμ Λέθεμ, στο οποίο αποτυπώνεται η συγχώνευση των γεύσεων και η ‘ανταλλαγή’ μεταξύ των διαφόρων συνιστωσών της αμερικανικής διατροφικής παράδοσης έτσι όπως μορφοποιείται στο street food της δεκαετίας του 1990. Η πρωταγωνίστριά του, η Ρόουζ, σε βαθιά γεράματα, ζει πλέον σε έναν οίκο ευγηρίας και λαχταράει ένα αμερικανικό - αν και θεωρεί το γερμανικό ως το καλύτερο- χοιρινό λουκάνικο πάνω σε καλό ψωμί σίκαλης. Στο απόσπασμα ο φίλος της κόρης της ο Σίσερο ώριμος άντρας πλέον κι αυτός, την επισκέπτεται στο γηροκομείο, της φέρνει φαγητό απ’ έξω και γευματίζει μαζί της. «Της έφερε λαζάνια, μπορς***, πιροσκί και παστράμι, όλα σύμφωνα με τα καπρίτσια της,· τσιζ κέικ, γλυκόριζα και πορτοκαλάδα με ανθρακικό και τα καταβρόχθισαν όλα μαζί όσο εκείνη παραπονιόταν για την ανεπάρκειά τους σε σχέση με τα φαγητά της μνήμης της».

Θορώ, Χένρι Ντέιβιντ: ‘Περπατώντας’, Εκδόσεις Διεθνή Βιβλιοθήκη, Αθήνα, 1996. Τσάντλερ, Αλφρεντ Ντ., Jr: «Η εμφάνιση των μεγάλων επιχειρήσεων», στο ‘Συγκριτικά Δοκίμια γύρω από την Αμερικανική Ιστορία’, Εκδόσεις Δ. Παλτεζάκη, Αθήνα 1969. Λέθεμ, Τζόναθαν: ‘Οι κόκκινες βασίλισσες’, Κέδρος, Αθήνα, 2015. Passos, John Dos: ‘Manhattan Transfer’, Εκδόσεις Μεταίχμιο, Αθήνα 2020. O’Connell, Libby: ‘The American Plate: A Culinary History in 100 Bites’, Sourcebooks/ History Channel, 2014. Τζάνοβιτς,Τάμα: ‘Σκλάβοι της Νέας Υόρκης’, Εκδόσεις Σέλας, Αθήνα 1989. Page, David: ‘Food Americana: The Remarkable People and Incredible Stories behind America’s Favorite Dishes (Humor, Entertainment, and Pop Culture)’, Mango, 2021

* ντιμ σαμ (dim sum): Ποικιλία κινέζικων πιάτων για μεσημεριανό. ** αραγκούλα (arugula): Ρόκα *** μπορς (borsch): Διάσημη σούπα λαχανικών με έντονο κόκκινο χρώμα από το παντζάρι που αποτελεί ένα από τα συστατικά της. Ρώσοι και Ουκρανοί ερίζουν, ως συνήθως, για την προέλευσή της.

magazine

Main.indd 7

15/12/2021 12:48 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Η νέα πρόταση της ομάδας των nice n easy, στην Κηφισιά, έχει την ιστορική και γαστρονομική βάση της στην αμερικανική παράδοση της διατροφής και της εστίασης.

The Amarous.indd 2

magazine

15/12/2021 12:51 PM

The Amorous Project Μαγικό ταξίδι στον χρόνο

εταξύ 1870 και 1920, εκατομμύρια Ιταλοί μετανάστευσαν στην Αμερική σε αναζήτηση του ‘αμερικάνικου ονείρου’, αφήνοντας πίσω τους μια χώρα που είχε επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Περίπου την ίδια εποχή μετανάστες από γερμανόφωνες χώρες έφτασαν στη Νέα Υόρκη φέρνοντας μαζί τους το αγαπημένο τους φαγητό, τον κιμά που σερβίρεται ανάμεσα σε δύο κομμάτια ψωμιού, ξυπνώντας αναμνήσεις από το λιμάνι του Αμβούργου και τη ζωή που άφησαν πίσω τους. Σύντομα οι γαστρονομικές επιρροές των μεταναστών στις ΗΠΑ, άρχισαν να συνδυάζονται και η ιταλοαμερικανική μαγειρική επανάσταση είχε ξεκινήσει. Τα μπέργκερ, η πίτσα και τα ζυμαρικά έγιναν οι αγαπημένες γαστρονομικές προτιμήσεις της κοινωνίας της Νέας Υόρκης, που άλλαξε γρήγορα λόγω της ραγδαίας εκβιομηχάνισης. Αυτή η εποχή είναι το σημείο αναφοράς για το Amorous Project.

Με οδηγό την αγάπη Το Amorous Project όπως σημαίνει και το όνομά του, είναι ένα ‘έργο πάθους’ που καθοδηγείται από την αγάπη, τον έρωτα, καθώς και την ανάγκη για συντροφικότητα. Όπως αναφέρουν οι δημιουργοί του, «Είναι φτιαγμένο για όλους εμάς που γοητευόμαστε από τον τρόπο που το φαγητό ταξιδεύει μέσα στον χρόνο, αναμιγνύει

διαφορετικές κουλτούρες και προσωπικές ιστορίες, για να φτιάξει κάθε φορά ένα καινούργιο αφήγημα».

Κάθε Κυριακή μετά τη μία το μεσημέρι στο Amorous Project, το πλούσιο μενού του brunch συνοδεύουν ζωντανές ατμοσφαιρικές μουσικές από σαξόφωνο, τρομπέτα ή πιάνο.

Στον χώρο του νέου εστιατορίου, η ατμόσφαιρα είναι ζεστή με κυρίαρχα στοιχεία το ξύλο και το σίδερο σε vintage αισθητική και σε σκούρους τόνους. Βαριές κορνίζες στους τοίχους, πολυέλαιοι, κολονάτα ποτήρια, υφασμάτινες πετσέτες και λινά τραπεζομάντηλα, βαριά vintage μαχαιροπήρουνα, λεπτεπίλεπτες πορσελάνες και μεγάλα κηροπήγια με λευκά κεριά που ανάβουν για να κάνουν την ατμόσφαιρα σαγηνευτική.

Μαύρο λιγκουίνι με μοσχαρίσιο ραγού και βιολογικά τοματίνια.

Η διακόσμηση του χώρου υλοποιήθηκε από το αρχιτεκτονικό γραφείο του Γιώργου Παντελούκα, ακολουθώντας τις οδηγίες του ηθοποιού και συνεταίρου του ομίλου nice n easy Μάνου Γαβρά, εμπνευστή του Amorous Project.

Το μενού Το μενού αποτελείται από τα πιο αγαπημένα πιάτα της πολυπολιτισμικής Νεοϋορκέζικης κουζίνας, αλλά και τη γνωστή healthy προσέγγιση του ομίλου με προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς, βιολογικά υλικά και επιλογές για vegan και vegetarians πελάτες. Σχεδιάστηκε με τη συμβολή του Χρήστου Αθανασιάδη και της ομάδας των ταλαντούχων σεφ του ομίλου, ενώ επικεφαλής της κουζίνας είναι ο Διονύσης Πετεινάτος. Ο χώρος του Amorous Project είναι ανοιχτός όλη την ημέρα και προσφέρει επιλογές καφέ, σνακ, φαγητού, μια εξαιρετική επιλογή από cocktails αλλά και μια καλά ενημερωμένη λίστα κρασιών. Οι μουσικές ξεκινούν με μελωδίες των δεκαετιών 20s-50s, remixes και ωραίες jazz από το πρωί, μέχρι lounge, international pop και upbeat αργότερα το βράδυ. Amorous Project: Αγίου Δημητρίου 8, Κηφισιά | @theamorousproject

Φρέσκος σολομός με κρούστα ξηρών καρπών, απαλός πουρές πατάτας, κρέμα πράσινου μήλου και σκόνη από παντζάρια

magazine

The Amarous.indd 3

15/12/2021 12:51 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Η κουζίνα των βοτάνων Παραδοσιακές και δημιουργικές συνταγές με αρωματικά βότανα και μπαχαρικά

Μαίρη Σπυριδογιαννάκη Εκδόσεις Οξύ - Brainfood, 2021 Σελ. 200 Τιμή: 10.00€ Φ.Π.Α.: 6% ISBN: 978-960-436-408-4

ψυχολόγος, δημοσιογράφος και συγγραφέας Μαίρη Σπυριδογιαννάκη ασχολείται συστηματικά με τα βότανα και τα αρωματικά φυτά εδώ και πάνω από 30 χρόνια και η συγγραφική της δραστηριότητα στον χώρο της γαστρονομίας είναι πραγματικά εντυπωσιακή. Η ειδίκευσή της στα βότανα και τα αρωματικά φυτά την οδήγησε στη δημιουργία ενός εύχρηστου οδηγού μαγειρικής, ο οποίος ταυτόχρονα αποτελεί μικρή πραγματεία πάνω στην ιστορία και τις χρήσεις των βοτάνων στη μαγειρική αλλά και τη ζωή ευρύτερα. Η μυρωδάτη απόλαυση των βοτάνων στο πιάτο μας, είναι μια εμπειρία με πολύ παλιά ιστορία. Όπως μας πληροφορεί η συγγραφέας, οι ιστοριοδίφες της γεύσης ‘πιάνουν’ τη μυρωδιά του σκόρδου στα φαγητά των Ασσυρίων και Σουμερίων πριν από 5.000 χρόνια, ενώ στα γεύματα των Ελλήνων του 2ου π.Χ. αιώνα συναντούν τον γλυκάνισο σε γλυκόπιοτο κρασί, γνωστό από τότε για την ανακουφιστική του δράση στο στομάχι, επίσης το θυμάρι και τη μέντα στον ψημένο λαγό, το φλισκούνι και το φασκόμηλο στο αρνίσιο κρέας, το σίλβιο -είδος αγριοσέλινου- να νοστιμίζει το ψάρι τους, τον μάραθο, το κύμινο, το δεντρολίβανο και την κάππαρη κ.ά., που έμπαιναν στο φαγητό όχι μόνο για τη μυρωδιά αλλά κυρίως για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες. Έμπνευση για τη συγγραφέα υπήρξε η παραμονή και οι σπουδές της στη Ιταλία όπου παρατήρησε την ποικιλία εδεσμάτων με αρωματικά χορτάρια όπως κροκέτες μολόγχας, κεφτέδες από πικροράδικα, παϊδάκια με λεβάντα κ.ά. Το γεγονός ότι για χρόνια το ενδιαφέρον του ελληνικού κοινού, σε σχέση με τα βότανα επικεντρωνόταν στη δημιουργία αφεψημάτων - ενώ υπάρχουν δεκάδες συνταγές στα νησιά, την Κρήτη κι αλλού με τη χρήση βο-

Book.indd 2

τάνων- της έδωσε την ιδέα να συγκεντρώσει και να επιμεληθεί μια σειρά συνταγών της ελληνικής κουζίνας όπου τα βότανα και τα αρωματικά φυτά ‘διεκδικούν’ πρωτεύοντα ρόλο. Στο παρόν βιβλίο έχουν επιλεγεί από τη συγγραφέα συνταγές από τη Μεσογειακή κουζίνα κυρίως, που περιέχουν ένα ή περισσότερα βασικά βότανα, γνωστά σε όλους. Βότανα τα οποία βρίσκουμε φρέσκα στη γλάστρα μας, στους κήπους και τα χωράφια, αλλά και ξερά σε ειδικά καταστήματα. Στις συνταγές της Μ. Σπυριδογιαννάκη περιλαμβάνονται πρωτότυπα ορεκτικά και μεζεδάκια, μυρωδάτα κρέατα και ψάρια, απολαυστικές μακαρονάδες, πιλάφια και πίτες, αλλά και γλυκά, τσάγια και ροφήματα. Η Μαίρη Σπυριδογιαννάκη γεννήθηκε στην Τήλο αλλά κατάγεται από την Κρήτη. Σπούδασε ψυχολογία με ειδικότητα την κλινική και συμβουλευτική προσέγγιση, ενώ παράλληλα δραστηριοποιήθηκε επαγγελματικά στο χώρο της δημοσιογραφίας και των εκδόσεων. Περιοδικά όπως το ‘Αρμονία’, που δημιούργησε το 1998 και διεύθυνε για οκτώ χρόνια, το ‘Astra & Όραμα’, καθώς και λευκώματα, ημερολόγια με θέματα ευζωίας, αυτοβελτίωσης και προσωπικής ανάπτυξης φέρουν τη σφραγίδα της. Στο πλαίσιο των ενδιαφερόντων της εντάχθηκαν, από το 1990, η Ψυχοδιαιτολογία, η Food Therapy και η Βοτανολογία για τις οποίες παρακολούθησε σεμινάρια στην Ιταλία και στην Αγγλία. Διετέλεσε από τα πρώτα μέλη του Ελληνικού Τμήματος του Διεθνούς Γαστρονομικού Κινήματος Show Food και με αυτή την ιδιότητα ταξιδεύει συχνά για εκδηλώσεις γαστρονομικού χαρακτήρα. Ασχολείται δε ιδιαίτερα με θέματα γαστρονομικής λαογραφίας και παραδοσιακής κουζίνας της Κρήτης και της Ιταλίας.

magazine

15/12/2021 12:53 PM