Grill Magazine 42

Δείτε και σχεδιάστε το μέλλον

Αγαπητοί φίλοι,

Λίγες ημέρες μας χωρίζουν από τη μεγάλη έκθεση MDF EXPO 2022, η οποία θα πραγματοποιηθεί στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, στα Σπάτα, το τριήμερο 12, 13 και 14 Νοεμβρίου 2022. Όλοι εμείς που σχεδιάζουμε τη συγκεκριμένη έκθεση, η οποία θυμίζουμε πως λόγω κορωνοϊού έχει να πραγματοποιηθεί από το 2018, διακατεχόμαστε από μεγάλη προσμονή για να καλωσορίσουμε στο υπερσύγχρονο εκθεσιακό κέντρο του Αεροδρομίου τόσο τους εκατοντάδες εκθέτες που ήδη ετοιμάζουν τα περίπτερά τους, όσο και τους χιλιάδες επισκέπτες που αυτήν τη στιγμή προγραμματίζουν την επίσκεψή τους. Στην ουσία, καλωσορίζουμε την αγορά σε μια από τις κορυφαίες στιγμές της. Το φετινό φθινόπωρο δεν είναι αυτό που προσδοκούσαμε μετά την πανδημία και την αναγκαστική δίχρονη συρρίκνωση του κλάδου της εστίασης. Υπήρξε, ασφαλώς, επιστροφή στην κανονικότητα και μάλιστα ιδιαίτερα γρήγορη και αρκούντως θεαματική σε κάποιες περιπτώσεις, βοηθούντος και του τουρισμού, αλλά για να είμαστε αληθείς, οι προσδοκίες ήταν μεγαλύτερες. Το κλίμα είναι περίεργο αυτό το διάστημα και το αντιλαμβανόμαστε όλοι όσοι επιχειρούμε ή απλώς παρατηρούμε την αγορά των τροφίμων/ποτών και της επαγγελματικής εστίασης. Μια ματιά στις έρευνες και

Αλλά είμαστε, πλέον, μαθημένοι στο ξεπέρασμα των αντιξοοτήτων. Εδώ και πάνω από μία δεκαετία, η εστίαση στην χώρα μας αξιοποιεί κάθε διαθέσιμο μέσο για να σταθεί στα πόδια της κι εφευρίσκει τρόπους για να είναι πάντα βιώσιμη, ελκυστική, καινοτόμα και …γευστική. Έτσι θα γίνει και τώρα. Η έκθεση ΜDF EXPO 2022 και ειδικά το τμήμα της που αφορά την εστίαση και το κρέας, δηλαδή η MEAT & GRILL DAYS, για την οποία σας απευθύνουμε μια εγκάρδια πρόσκληση, αποτελεί ευκαιρία για συνάντηση των δυνάμεων του κλάδου και για επαγγελματικές επαφές μέσα σε ένα φιλόξενο περιβάλλον, όπως άλλωστε έχει γίνει και στις προηγούμενες πολύ επιτυχημένες διοργανώσεις μας.

Πόσω μάλλον που στο πλαίσιο της MFD EXPO 2022 θα φιλοξενηθούν αρκετές συνεδριακές κι εταιρικές εκδηλώσεις, επιστημονικές, επιχειρηματικές ή τεχνολογικές εκδηλώσεις στις οποίες η διάχυση της γνώσης, η γνωριμία με την καινοτομία και η παρουσίαση λύσεων είναι στην ημερήσια διάταξή τους.

Σας περιμένουμε, λοιπόν, στην MDF 2022. Θα χαρούμε να σας δούμε να περιδιαβαίνετε τους διαδρόμους της, να συζητάτε με εκθέτες, να αναζητάτε πληροφορίες και λύσεις, να παρακολουθείτε εκδηλώσεις, να τεστάρετε προϊόντα. Και φεύγοντας, να σχεδιάζετε αυτό που είναι το ζητούμενο για όλους μας: Ένα βιώσιμο και αποδοτικό μέλλον για την ελληνική αγορά της εστίασης.

Θεόδωρος Δημητριάδης ΕΚΔΟΤΗΣ

Διέξοδοι, λύσεις & ευκαιρίες

– Delta: Βράβευση για το εστιατόριο του ΚΠΙΣΝ

– La Cantine du Faubourg: Νέα είσοδος στην Μύκονο

– Συνέντευξη: Κώστας Νούσιος, Greco Grill, Λάρισα

– Συνέντευξη: Ιωάννα Βρεττού, Το Ποιοτικό, Πύργος

– Συνέντευξη: Σωτήρης Χρόνης, Όμιλος Terrablue

– Εστιατόρια: Itameshi (Κύπρος), Σάββας (Αθήνα), Brisket Bro (Ν. Σμύρνη)

από τα περιοδικά της O.MIND CREATIVES,

Dairy News, Grill Magazine και Supply Chain

magazine, ενώ αρκετές διοργανώσεις έχουν αναλάβει και εξωτερικοί φορείς – συνεργάτες, ακαδημαϊκοί και αναγνωρισμένες εταιρείες του χώρου. Οι εκδηλώσεις Στην φετινή MDF Expo, θα υπάρχουν 2 διαφορετικοί χώροι events σε κάθε χώρο των εκθεσιακών αιθουσών, όπου θα φιλοξενηθούν 20 συνολικά events, ενώ εάν προστεθούν σε αυτά και τα εταιρικά events, που αρκετοί εκθέτες προετοιμάζουν στα εκθεσιακά τους περίπτερα, το πλάνο των εκδηλώσεων στην φετινή 3πλή έκθεση

πολλαπλασιάζεται!

Κεντρικός Χώρος Εκδηλώσεων STAGE 2 – HALL 2 ΣΑΒΒΑΤΟ 12 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

• 11.00-11.30 «Η Ζεστή Γωνιά» υπό την επίβλεψη της Rational

• 12.00-14.00 «Κρέας & Παρασκευάσματα –Προκλήσεις & Προοπτικές Ανάπτυξης»/Ημερίδα της Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνολόγων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ)

• 14.30-16.30 «Υγρή & Ξηρή ωρίμανση Κρέατος –Μύθοι & Πραγματικότητα»/Εκδήλωση του περιοδικού

Meat Place

• «Εργαστήριο Ζωντανής Παραγωγής Αλλαντικών & Κρεατοσκευασμάτων» από την ΤΕΧΝΙΚΑ ΙΝΟΧ ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ. A12B11 – HALL 2

ΚΥΡΙΑΚΗ 13 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

• 11.00-11.30 «Η Ζεστή Γωνιά» υπό την επίβλεψη της Rational

• 12.00-13.30 «Δημιουργώντας το Σύγχρονο Ψητοπωλείο»/Εκδήλωση του περιοδικού Grill Magazine με συνεργασία του ΠΟΕΣΕ

• 14.00-16.00 «Χρηματοδοτήσεις & Προγράμματα Επιδοτήσεων στον Τομέα του Κρέατος»/Εκδήλωση του περιοδικού Meat Place • 17.00-17.30 «Η Ζεστή Γωνιά» υπό την επίβλεψη της Rational • «Εργαστήριο Ζωντανής Παραγωγής Αλλαντικών & Κρεατοσκευασμάτων» από την ΤΕΧΝΙΚΑ ΙΝΟΧ –ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ. A12B11 – HALL 2 Χώρος Επιδείξεων STAGE 3 – HALL 2 ΣΑΒΒΑΤΟ 12 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ • 11.00-14.00 Οργανοληπτική Αξιολόγηση Προϊόντων Κρέατος από το περιοδικό Meat Place • 15.00-15.30 Σεμινάριο «Βασικές Αρχές Κοστολόγησης Κρέατος» από την ΙΣΕΚ Μπατσολάκης

• 17.30- 18.30 «Γαλλική Κοπή & Παρασκευάσματα Κρεοπωλείου» από τις BOVILLAGE & ΙΣΕΚ Μπατσολάκης ΚΥΡΙΑΚΗ 13 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ • 11.00-14.00 «Butcher Battles» Διαγωνισμοί Κρεοπωλών

• 14.00-14.30 Ανάδειξη Νικητών & Απονομή Βραβείων

Butcher Battles

• 15.00- 15.30 «Αρχές Μαγειρικής Αξιοποίησης» από την ΙΣΕΚ Μπατσολάκης

Αντιστοίχως, πλούσιο θα είναι και το πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων στο HALL 1 του Metropolitan Expo, όπου θα φιλοξενούνται, κυρίως, οι εκθέτες της Dairy Expo και του τομέα Food Logistics – Frozen Food.

Κεντρικός Χώρος Εκδηλώσεων STAGE 1 – HALL 1 ΣΑΒΒΑΤΟ 12 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

www.mdfexpo.gr

Περιφέρεια Δυτικής

Νέοι ‘Περιφερειάρχες’ εστίασης Την παράταση έως τις 15 Ιανουαρίου 2023 της δυνατότητας των καταστημάτων εστίασης να διατηρούν τραπεζοκαθίσματα σε κοινόχρηστους χώρους πέραν του προβλεπόμενου στην άδεια αποφάσισε το Υπ. Εσωτερικών. Ο παραχωρούμενος χώρος μπορεί να εκτείνεται μέχρι του διπλάσιου του χώρου της αρχικής παραχώρησης ή να Δημιουργώντας λειτουργικό κρέας κοτόπουλου

Ελλάδος ενημέρωσε τον ΣΚΕΑΝΑ για τις δράσεις που υλοποιούνται αυτήν τη στιγμή, στις οποίες αναμένεται να έχει συμμετοχή ο κλάδος της εστίασης στην Αχαΐα. Κύρια δράση που οργανώνεται και θα τεθεί σύντομα σε εφαρμογή είναι το ‘Ελληνικό Πρωινό’ που υπάγεται στο πλαίσιο του προγράμματος ‘Ολυμπιακή Διατροφή’ και αποσκοπεί στην προώθηση και προβολή των τοπικών παραδοσιακών προϊόντων. Θυμίζουμε ότι η Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδος υλοποιεί το πολύπλευρο πρόγραμμα Ολύμπια Γη με γαστρονομικές, τουριστικές, φυσιολατρικές και πολιτιστικές δράσεις για τους νομούς Ηλείας, Αχαΐας και Αιτωλοακαρνανίας. Οι επιχειρήσεις που θα συμμετάσχουν στο ‘Ελληνικό Πρωινό’ θα πρέπει να εντάξουν στις συνταγές του πρωινού που παρέχουν στις επιχειρήσεις τους τοπικά προϊόντα από συμβεβλημένους με τη δράση τοπικούς παραγωγούς.

είναι ικανός για ανάπτυξη του ίδιου αριθμού τραπεζοκαθισμάτων. Θυμίζουμε ότι το συγκεκριμένο INNO.TRITION

Φρέσκες πατάτες από την SPAROS DIL

Megas Yeeros

αυτή

να αποσπάσει

Halal, καθιστώντας

προς κατανάλωση από ανθρώπους που ασπάζονται το μουσουλμανισμό. Halal («halal = αποδεκτό») θεωρούνται τα τρόφιμα, τα οποία οι μουσουλμάνοι επιτρέπεται να τρώνε ή να πίνουν σύμφωνα με τον μουσουλμανικό νόμο, ενώ αντίθετα Haram («haram = απαγορευμένο») είναι τα τρόφιμα και ποτά, τα οποία δεν επιτρέπονται. Η πιστοποίηση HALAL των τροφίμων αποτελεί έναν συνδυασμό ελέγχου θρησκευτικών απαιτήσεων και παραγωγικών διαδικασιών με στόχο την ασφάλεια και την «καθαρότητα» των παραγόμενων προϊόντων. Τα προϊόντα Halal πρέπει να συμμορφώνονται

τους

περίπτωση δεν πρέπει να περιέχουν «μη επιτρεπτά»

Δίκαιο συστατικά, όπως χοιρινό (ή υποπροϊόντα που προέρχονται από χοίρους), αλκοόλ, τοξικές για τον οργανισμό ουσίες, αίμα, τρίχες κ.ά. Κατά την παραγωγή δεν πρέπει να γίνεται «ανάμιξη» επιτρεπτών και μη επιτρεπτών (haram - najis) προϊόντων, συστατικών ή εξοπλισμού. Η εταιρεία SARMED ανακοίνωσε την επέκταση της συνεργασίας της με την Coca-Cola Τρία Έψιλον για την παροχή υπηρεσιών logistics, στο νέο hub που διαθέτει η πρώτη στην ΒΙΠΕ Βόλου. Η επέκταση της συνεργασίας της SARMED με την Coca-Cola αποδεικνύει ότι η SARMED διαθέτει την κατάλληλη υποδομή, ώστε να μπορεί να υποστηρίξει με αμεσότητα, ευελιξία και συνέπεια τις ανάγκες των πελατών της. Το έργο παρουσιάζει ιδιαίτερες προκλήσεις, όπως ο μεγάλος όγκος παραγγελιών, η έντονη εποχικότητα και η διακύμανση των ροών, και απαιτεί επιχειρησιακή ετοιμότητα, ευελιξία και συνέπεια. H SARMED δραστηριοποιείται στον

Η εταιρεία παρουσιάζει στην επαγγελματική αγορά ένα καινοτόμο, μοναδικό και απόλυτα φυσικό προϊόν, τις Φρέσκες Αποφλοιωμένες Πατάτες. Είναι η μόνη πατάτα χωρίς συντηρητικά, η οποία διατίθεται σε βολική - μικρή συσκευασία σε πραγματικό vacuum. Είναι επιλεγμένη πατάτα υψηλής διατροφικής αξίας με τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Το προϊόν προσφέρει στους επαγγελματίες σταθερή ποιότητα, αυθεντική γεύση πατάτας με πιστοποίηση κατά ISO 22000:2005 και τελικό προϊόν χωρίς απώλειες. Μπορείτε να την προμηθευτείτε σε διάφορες κοπές, ενώ υπάρχει η δυνατότητα παραγωγής και ιδιαίτερων premium κοπών. Παράγονται: 11*11, Χωριάτικη (9*18 Τ. Steakhouse), Ροδέλα για τηγάνι, Ροδέλα φούρνου, Φούρνου κυδωνάτη. Τα προϊόντα διατίθενται σε μοναδική συσκευασία 1,25 κιλών για ευκολία χρήσης στην φριτέζα. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, απαιτείται η κατανάλωση του προϊόντος εντός 15-20 λεπτών, ειδάλλως το αποθηκεύουμε σε νερό, έχοντας πάντα υπόψη μας ότι συμπεριφερόμαστε στις πατάτες σαν να τις έχουμε μόλις κόψει στο σπίτι μας! • Αποθήκευση αυστηρά 2οC - 4οC • Διατήρηση αλυσίδας ψύξης κατά τη διανομή

Ο ιδανικός τρόπος τηγανίσματος είναι ο εξής: • Προ – τηγάνισμα στους 140οC για περίπου 5΄(σε αυτήν την κατάσταση, η πατάτα μπορεί να διατηρηθεί ακόμη και 24 ώρες)

• Τηγάνισμα στους 165οC για περίπου 3,5΄ • Εναλλακτικά: τηγάνισμα στους 155οC για περίπου 8,5΄ • Έχοντας ως πρώτιστο μέλημά μας μόνο την υψηλή ποιότητα των προϊόντων μας, επιλέγουμε τις καλύτερες ποικιλίες πατάτας από όλη την Ελλάδα και τον κόσμο, χωρίς συντηρητικά. Παράγεται στην Λιβαδειά.

ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

H ΚΟΡΕ με Let’s Fry όπως πρέπει!

μεγάλο ποσοστό από τη χρήση πρώτων υλών άριστης ποιότητας. Η σειρά εξειδικευμένων φυτικών ελαίων FRY είναι η κατάλληλη επιλογή που σας εξασφαλίζει ένα σωστό, τραγανό και νόστιμο τηγάνισμα. Tο εξειδικευμένο φυτικό έλαιο FRY της εταιρείας ΚΟΡΕ έχει χαρακτηριστεί από τους επαγγελματίες του χώρου ως το κορυφαίο λάδι για τηγάνισμα. Διαθέτει τη μεγαλύτερη διάρκεια χρήσης ανά τηγάνισμα., προσφέρει μεγάλη οικονομία στην κουζίνα του επαγγελματία, δίνει την απόλυτη τραγανή υφή στα φαγητά

με έναν ελαφρύ τρόπο. Ένα επιπρόσθετο χαρακτηριστικό του είναι ότι δεν αφρίζει κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Η κατάλληλη επιλογή εξασφαλίζει ένα σωστό, τραγανό και νόστιμο τηγάνισμα ανάλογα τις ανάγκες σας. Ένα προϊόν με την υπογραφή της εταιρείας ΚΟΡΕ, που από το 1979 δημιουργεί και προσφέρει με συνέπεια προϊόντα υψηλής ποιότητας, σεβόμενη πάντα τον επαγγελματία. kore.gr

Η KRIVEK παρουσίασε τη νέα της ιστοσελίδα www.krivek.gr, η οποία με απλό και ξεκάθαρο τρόπο παρουσιάζει: Το KRIVEK Quality Meat από τους ειδικούς του κρέατος, που εδώ και 35 χρόνια καλύπτουν με ποιοτικά προϊόντα τις αγορές λιανικής και food service, αξιοποιώντας την παραγωγική δυναμική του εργοστασίου στην Χερσόνησο Ηρακλείου Κρήτης. Τα VIRA, ψάρια και αλιεύματα, φρέσκα και κατεψυγμένα, που διανέμονται από το logistics center στην Κρήτη και τα υποκαταστήματα σε Αθήνα, Κω και Ρόδο. To κέντρο διανομής τροφίμων με 2.500 παλετοθέσεις και τον στόλο από 50 ιδιόκτητα φορτηγά ψυγεία που διασφαλίζουν γρήγορη διανομή τροφίμων, με σεβασμό στο περιβάλλον. Τα καταστήματα cash and carry σε Χερσόνησο και Μάλια, με πλήρες κωδικολόγιο τροφίμων και μη, χονδρικής και λιανικής. Το ελληνικό μπακάλικο «Βιός», που προωθεί προϊόντα

Στην εποχή της πληροφορίας που προσπαθούμε να εντοπίσουμε αυτό που μας ενδιαφέρει σε διαδικτυακές πλατφόρμες, ανάμεσα σε πολλές καταχωρίσεις και διαφημίσεις, χάνοντας χρόνο και το ενδιαφέρον μας, εμείς προτείνουμε ένα καλοσχεδιασμένο και αντιπροσωπευτικό έντυπο για κάθε επιχείρηση. Χαιρόμαστε, λοιπόν, για την ανταπόκριση και εμπιστοσύνη πολλών επιχειρηματιών της εστίασης. Η εταιρεία μας στέκεται δίπλα στους επιχειρηματίες και σε αυτήν την ιδιαίτερη περίοδο που διανύουμε. Στόχος μας, ως διαφημιστική και εκτυπωτική εταιρεία, είναι να δημιουργούμε έντυπα που με λογικό κόστος, αναδεικνύουν κάθε επιχείρηση. Ένα καλοσχεδιασμένο διαφημιστικό φυλλάδιο είναι η εικόνα του καταστήματος και μπορεί να προδιαθέσει θετικά τον υποψήφιο πελάτη, κάτι που είναι δύσκολο μέσα στο χάος του διαδικτύου. Στις διαδικτυακές πλατφόρμες παραγγελιών είναι αδύνατον να ξεχωρίσει μια επιχείρηση.Δεν είναι ορατή στον πελάτη η εικόνα του καταστήματος. Το μόνο που μπορεί να συγκρίνει είναι οι προσφορές και η σειρά κατάταξης. Επίσης, χάνεται η προσωπική σχέση με τον πελάτη, η οποία θα τον κερδίσει σε μόνιμη βάση. Όλα τα παραπάνω έχουν οδηγήσει πολλούς επιχειρηματίες της εστίασης να επιστρέψουν στο διαφημιστικό φυλλάδιο με σκοπό να πάρουν ξανά τον έλεγχο των παραγγελιών τους, χωρίς ενδιάμεσους με επιπλέον χρεώσεις κι εν τέλει μικρότερο από το αναμενόμενο όφελος. Επίσης, για να δώσουμε μια απάντηση σε όσους ανησυχούν για το οικολογικό αποτύπωμα του προϊόντος μας, για άλλη μια φορά θα θέλαμε να θυμίσουμε πως το χαρτί είναι ανακυκλώσιμο υλικό, που σέβεται και δεν επιβαρύνει το περιβάλλον, για το οποίο όλοι ανησυχούμε. Κλείνοντας, πρέπει να τονίσουμε ότι για εμάς

theloSouvlakia.gr

πορεία κατά

εξαμήνου του 2022, επιτυγχάνοντας βελτίωση των μεγεθών του. Κατά τη διάρκεια του α’ εξαμήνου του 2022, ο Όμιλος ΕΛΓΕΚΑ πέτυχε αύξηση των πωλήσεων κατά 4,5% συγκριτικά με το α΄ εξάμηνο του 2021. Ειδικότερα, ο ενοποιημένος κύκλος εργασιών για το α΄ εξάμηνο του 2022 διαμορφώθηκε σε 94,4 εκατ. ευρώ έναντι 90,4 εκατ. ευρώ τη συγκρίσιμη περίοδο του 2021, ενώ τα κέρδη

Η Unismack, ελληνική εταιρεία ανάπτυξης και παραγωγής σνακ και κράκερ υψηλής διατροφικής αξίας, επεκτείνει τις δραστηριότητές της στις ΗΠΑ με μια καινούρια μονάδα παραγωγής. Η θυγατρική εταιρεία με την επωνυμία SnackCraft θα έχει την έδρα της στο Μίσιγκαν. Στο εδώ εργοστάσιο της εταιρείας, που βρίσκεται στην Βόρεια Ελλάδα, παράγονται σνακ και κράκερ αποκλειστικά χωρίς γλουτένη, ξηρούς καρπούς και αλλεργιογόνα, εξ ολοκλήρου από φυσικά υλικά, όπως αλεύρι από φακές, ρεβίθια ή λαχανικά, ρύζι ολικής αλέσεως, καλαμπόκι, αρχαίους σπόρους και μυρωδικά. Η εταιρεία απολαμβάνει παγκόσμια αναγνώριση, καθώς οι εξαγωγές της που φτάνουν στο 98% της παραγωγής, καλύπτουν αγορές, όπως Η.Π.Α., Ηνωμένο Βασίλειο, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία, Σκανδιναβία και Ιαπωνία. «Πρόθεσή μας είναι να επεκτείνουμε τις δραστηριότητες μας σε όλα τα μήκη και πλάτη του πλανήτη. Οι ΗΠΑ έμοιαζε να είναι η πιο προφανής επιλογή για αυτό μας το εγχείρημα» δήλωσε ο Δημήτριος Στρατάκης, CEO της Unismack.

γεγονός ότι οι πελάτες φαγητού και ιδίως του delivery μπορούν να γίνουν πολύ απαιτητικοί έως και -για κάποιους- ανυπόφοροι. Το φαγητό σχετίζεται με τη γεύση, πράγμα υποκειμενικό, που αυτόματα σημαίνει ότι ο κάθε πελάτης μπορεί να αντιληφθεί τελείως διαφορετικά μια συγκεκριμένη γεύση ή ένα συνολικό πιάτο. Άρα το παράπονο για κάτι άνοστο, ανάλατο ή παραψημένο είναι εύκολο να γίνει. Επιπλέον, η ταχύτητα, που σχετίζεται με το πόσο ζεστό θα έρθει το φαγητό είναι ένας παράγοντας που για κάποιους είναι κρίσιμος. Κάποιος μπορεί να περιμένει 10 λεπτά παραπάνω και για κάποιον άλλον αυτό το χρονικό διάστημα μπορεί να σημαίνει από αρνητικά σχόλια στα social media μέχρι ακύρωση της παραγγελίας. Ας ορίσουμε, όμως, τον απαιτητικό πελάτη: Είναι αυτός που οι απαιτήσεις του εφάπτονται με τα ακρότατα όρια εξυπηρέτησης ενός καταστήματος, χωρίς να τα ξεπερνάνε. Για κάποιους καταστηματάρχες, οι παραπάνω περιπτώσεις αποτελούν ‘δύσκολους’ πελάτες που πολλές φορές αποφεύγουν. Ας δούμε, όμως, αυτούς τους πελάτες από άλλο πρίσμα, σαν ένα κίνητρο για την τελειοποίηση των υπηρεσιών ενός καταστήματος. Αν ένας καταστηματάρχης βάλει ως στόχο να μην χάσει ποτέ έναν τόσο απαιτητικό πελάτη, το σίγουρο είναι ότι δύσκολα θα αργούν οι παραδόσεις των παραγγελιών, δύσκολα θα ξεχαστεί προϊόν, δύσκολα θα γίνει λάθος στην τιμολόγηση και δύσκολα θα γίνει λάθος στα υλικά του επόμενου τυλιχτού. Εξαιρείται πάντα το θέμα της γεύσης, διότι, όπως προαναφέραμε, είναι τελείως υποκειμενικό. Σε κάθε περίπτωση, όμως, το κατάστημα οφείλει να παραδίδει αυτό που υπόσχεται, δηλαδή ένα τυλιχτό που προτείνεται ως χαμηλών θερμίδων δεν μπορεί να περιέχει λίπη και 10 dressings. Συμπερασματικά, λοιπόν, ο ‘ψείρας’ πελάτης κάνει ένα κατάστημα να παραδίδει αυτό ακριβώς που υπόσχεται. Να κοιτά και την παραμικρή λεπτομέρεια, κάτι που και καλό στο κατάστημα κάνει αλλά δημιουργεί και τις προϋποθέσεις να ξεχωρίζει από τον υπόλοιπο ανταγωνισμό. Τέλος, μην ξεχνάμε και κάτι πολύ σημαντικό: Ο ικανοποιημένος απαιτητικός πελάτης είναι ο πιο πιστός αλλά και αυτός που κάνει την καλύτερη διαφήμιση στο κατάστημα! Συνεπώς, εύκολα μπορούμε να συμπεράνουμε οτι ένας απαιτητικός πελάτης είναι σίγουρα και πολύ... χρήσιμος.

Αριστερά, ο Δημ. Κουνδουράκης και δεξιά ο Δημ. Πούλης, συνιδιοκτήτες των thelosouvlakia.gr, thelopizza.gr, theloburger.gr και thelopromitheuti.gr

αποτέλεσμα της συνεργασία

LTD από την

ελληνικής μικροζυθοποιίας Septem, έχοντας ως στόχο την ανάδειξη μοναδικών συνταγών, μη παστεριωμένης craft μπύρας, αποκλειστικά για την κυπριακή αγορά. Η CYCRAFT- caretta weiss έχει έντονη την παρουσία του σιταριού, έχει θολό χρώμα, φρουτώδες άρωμα, ελάχιστα πικρή γεύση και μεγάλης διάρκειας αρωματική επίγευση. Με περιεκτικότητα αλκόολ 4,8%, την καθιστούν την ιδανική weiss μπίρα, με τα δεδομένα των υψηλών θερμοκρασιών της Κύπρου. Η Diageo συστήνει και στην Ελλάδα το καινοτόμο Tanqueray 0%, ένα απόσταγμα χωρίς αλκοόλ που συνδυάζει τη μακρόχρονη εμπειρία και τη βαθιά γνώση στην απόσταξη τζιν σε μια αξιόπιστη alcohol-free εμπειρία. Απευθύνεται σε εκείνους που επιλέγουν να μην καταναλώσουν αλκοόλ, αλλά θέλουν να απολαύσουν ένα απόσταγμα που δεν στερείται σε ποιότητα και γεύση. Αποστάζοντας άρκευθο, κόλιανδρο, ρίζα αγγελικής και γλυκόριζα, οι ειδικοί της Diageo κατάφεραν

και

Εύριπος, από το ευ+ριπή, που σημαίνει την καλή ροή των θαλάσσιων ρευμάτων της πόλης της Χαλκίδας. Αυτή ήταν η αφορμή για μια μπίρα που παρασκευάζεται χειροποίητα και σε επιλεγμένες ποσότητες, με την παραδοσιακή τέχνη της ζυθοποιίας και φέρει το όνομα

Λευκός ξηρός ποικιλιακός οίνος (100% Σαββατιανό) σε παραγωγή 5.000 φιάλες από σταφύλια που προέρχονται από παλαιά κλήματα σε αμπελώνες στην ευρύτερη περιοχή της Σταμάτας, σε υψόμετρο 420 μέτρα. Λαμπερό λευκοκίτρινο χρώμα. Ευχάριστο ανθικό προφίλ, όπου επικρατούν αρώματα λεμονανθών, γιασεμιού, χαμομηλιού και κίτρου. Βοτανικό και ντελικάτο στο στόμα, με δροσερή οξύτητα. Το Σαββατιανό είναι εξαιρετικός συνοδός για πράσινες σαλάτες με φρούτα, κοτόπουλο λεμονάτο

ψάρι στον φούρνο. Σερβίρεται στους 12οC. Δυνατό-

παλαίωσης: 2-3 έτη.

Carlsberg.

Η Estiasi παρουσιάζει το έξυπνο σύστημα μαγειρέματος Talent Queen (34 lt και 17 lt) από τη Baron, το οποίο έχει πολλές διαφορετικές λειτουργίες. Συγκεκριμένα, είναι προγραμματισμένο να χρησιμοποιείται ως πλατό, τηγάνι, βραστήρας ζυμαρικών, για αργό μαγείρεμα, για μαγείρεμα ατμού, καθώς και ως βραστήρας ή ως μπαίν-μαρί. Στιβαρή κατασκευή από ανοξείδωτο ατσάλι, με κομψή σχεδίαση και οθόνη αφής. Ο απαραίτητος εξοπλισμός για επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, που επιθυμούν να αναβαθμίσουν την ποιότητα της εξυπηρέτησής τους. estiasi.com

ιταλικού

Inoxtrend, αποτελεί το σημαντικότερο στοιχείο για την επιτυχία. Με 3 χρόνια εγγύηση, 300 αποθηκευμένα προγράμματα μαγειρέματος, αυτοκαθαρισμό και μια ατελείωτη σειρά από πλεονεκτήματα, εξασφαλίζετε ένα αποτέλεσμα υπεράνω πάσης προσδοκίας. Η Estiasi σάς δίνει τη δυνατότητα να προμηθευτείτε το σύνολο του εξοπλισμού για τη συγκεκριμένη δραστηριότητα. Αναλαμβάνουμε τη μελέτη και το σχεδιασμό του σημείου που προορίζεται για τη «ζεστή γωνιά» και σας δίνουμε τις ολοκληρωμένες προτάσεις και λύσεις μας. Για περισσότερες λεπτομέρειες, μπορείτε να μας συναντήσετε στην Έκθεση MDF EXPO, στο Metropolitan Expo, στο Hall: 2 – Stand: C1. Εκεί μπορούμε να συζητήσουμε από κοντά τις σκέψεις και τις ιδέες σας, να τις εμπλουτίσουμε με τις δικές μας και να βρούμε την κατάλληλη πρόταση για την επιχείρησή σας, ενώ ταυτόχρονα θα έρθετε σε επαφή και με τους φούρνους της Inoxtrend και θα δείτε με τα μάτια σας τα στοιχεία εκείνα που τους κατατάσσουν ως κορυφαίους του είδους τους. estiasi.com

συνεχών ανατιμήσεων βρίσκονται οι καταναλωτές στην Ελλάδα, ενώ από την πλευρά τους, οι επαγγελματίες της

πελάτες, τζίρο και κέρδη. Οι δύσκολες μέρες

σματα και τη βιωσιμότητα του κλάδου τροφίμων και ποτών και, όπως είναι αναμενόμενο, προβληματίζουν έντονα τη μεταποίηση. Στο πλαίσιο αυτό και σε συνέχεια της συνάντησης του Διοικητικού Συμβουλίου του ΣΕΒΤ με την ηγεσία του Υπουργείου Ανάπτυξης και Επενδύσεων, «ο Σύνδεσμος έσπευσε να ενημερώσει τα μέλη του για το ‘καλάθι του νοικοκυριού’, το οποίο ανά τακτά χρονικά διαστήματα θα ανανεώνεται και στο οποίο οι επιχειρήσεις θα μπορούν να συμμετέχουν εθελοντικά». Η πρωτοβουλία του ΥΠΑΝ αντιμετωπίστηκε θετικά από το σύνολο της αγοράς, υπάρχουν, όμως, κι εντάσεις που δεν στερούνται ασφαλώς ερείσματος. Στον χαιρετισμό του σε εκδήλωση της Ένωσης Λιανοπωλητών Καταστηματαρχών Κρεοπωλών Αθήνας Αττικής, ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ, Γιώργος Καββαθάς, σχολίασε ότι «το μέτρο της κυβέρνησης για το ‘καλάθι του νοικοκυριού’, αν και είναι θετικό, εντούτοις δεν παύει να είναι ένα μέτρο που θα σπρώξει ακόμα περισσότερους καταναλωτές προς τα σουπερμάρκετ, δυσχεραίνοντας ακόμα περισσότερο τη θέση των μικρών, συνοικιακών κρεοπωλείων και των άλλων επαγγελματιών του μικρού λιανεμπορίου». Μέσα σε ένα τέτοιο ζοφερό σκηνικό, η εστίαση προσπαθεί να βρει τον βηματισμό της και να πετύχει τις αναγκαίες, πλην όμως, λεπτές ισορροπίες: Να

φύγει εκπτώσεις στην ποιότητα, να κρατήσει το προσωπικό, να υλοποιήσει (καθυστερημένες λόγω κορωνοϊού) επενδύσεις και να διεκδικήσει μερίδιο από το πορτοφόλι του καταναλωτή και τουρίστα -τώρα που η τουριστική σεζόν στην χώρα μας έχει διευρυνθεί. Αβεβαιότητα Σε μια προσπάθεια να διακριβώσουμε το μέγεθος του προβλήματος, αλλά κυρίως το πώς αυτό γίνεται αντιληπτό κι αντιμετωπίζεται από τη ζώσα αγορά, συνομιλήσαμε με παράγοντες του κλάδου τόσο από την πλευρά των προμηθευτών, όσο κι από την πλευρά των εστιατόρων. Ο Μιλτιάδης Γκοσιμίδας είναι επικεφαλής της εταιρείας MG Equipments από την Πάτρα, με πελατολόγιο, όμως, που εκτείνεται σε όλη την επικράτεια. Όπως κι άλλοι επαγγελματίες που έχουν υποφέρει από την πανδημία κι έχουν τώρα να αντιμετωπίσουν μια νέα κρίση, ο Μ. Γκοσιμίδας θεωρεί ότι η Πολιτεία πρέπει να σταθεί δίπλα στους παραγωγούς. «Ακούω ότι θα στηριχθεί η παραγωγή και θα μειωθούν οι φόροι. Πώς, όμως, θα λειτουργήσει η μείωση των φόρων όταν όλα τα προϊόντα έχουν αυξηθεί με συνέπεια το ΦΠΑ που αποδίδουμε να είναι σχεδόν διπλάσιο; Δεν μπορούμε να μιλάμε για μείωση των φόρων όταν τα καύσιμα έχουν αυξηθεί τόσο

-δεν είναι τυχαίο ότι οι εισπράξεις από ΦΠΑ έχουν αυξηθεί μέσα στην κρίση» επισημαίνει με νόημα. Από την πλευρά της, η Εύη Κουτελά, managing director της εταιρείας ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ, που δραστηριοποιείται στον κλάδο του εξοπλισμού από το 1976, σχολιάζει για το Grill Magazine με μια πιο θετική ματιά την κατάσταση που επικρατεί αυτήν τη στιγμή στην αγορά του επαγγελματικού εξοπλισμού για την εστίαση. «Στον κλάδο μας, η τρέχουσα περίοδος είναι πάντα μειωμένης κινητικότητας» μας λέει και συμπληρώνει: «Δυστυχώς, ο πόλεμος στην Ουκρανία, η ενεργειακή κρίση, οι συνεχείς αυξήσεις σε πρώτες ύλες και εμπορεύματα έχουν επαναφέρει την αβεβαιότητα. Υπάρχει στάση αναμονής από τους επιχειρηματίες της εστίασης για τον χειμώνα που έρχεται, καθώς φαίνεται τα επόμενα ένα- δύο χρόνια να είναι δύσκολα ενεργειακά σε παγκόσμιο επίπεδο. Παρόλα αυτά, οι μεγάλοι όμιλοι ξενοδοχείων φαίνεται πως ετοιμάζονται για τα επόμενα χρόνια και αναζητούν από πιο νωρίς λύσεις για τις ανάγκες τους». Οι τιμές Η τιμολόγηση των προϊόντων της εστίασης αποτελεί αυτό το διάστημα ‘πονοκέφαλο’ για τους επιχειρηματίες του κλάδου. Πρόκειται, μάλιστα, για κατάσταση που έχει διαμορφωθεί ήδη από τις αρχές του 2022, αλλά τώρα πρέπει να αντιμετωπιστεί δραστικά -οι ανατιμήσεις έχουν ήδη ξεκι-

νήσει στο μεγαλύτερο μέρος των επιχειρήσεων. Για να διακριβώσουμε την κατάσταση που διαμορφώθηκε το προηγούμενο διάστημα στην αγορά της εστίασης, καταφεύγουμε στην έρευνα που πραγματοποίησε το Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας με τίτλο «Έρευνα στις επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης- Ιούλιος 2022», έρευνα των Αντώνη Αγγελάκη και Γιώργου Θανόπουλου, απ’ όπου και οι σχετικοί πίνακες που δημοσιεύουμε. Σύμφωνα, λοιπόν, με τη συγκεκριμένη έρευνα, το ιδιαίτερα αυξημένο κόστος λειτουργίας, όπως ήταν επόμενο, έχει οδηγήσει σε αύξηση των τιμών πώλησης αγαθών/υπηρεσιών των επιχειρήσεων του κλάδου της εστίασης. Το 81,7% των επιχειρήσεων του δείγματος αύξησε τις τιμές τους τελευταίους 12 μήνες. Ωστόσο, όπως προέκυψε από την έρευνα, η αύξηση, τουλάχιστον, σε ποσοστιαία βάση δεν είναι ανάλογη της αύξησης του κόστους λειτουργίας. Όπως φαίνεται στον παρακάτω πίνακα, σχεδόν μία στις δύο επιχειρήσεις του δείγματος (49,4%) έχουν αυξήσει τις τιμές τους έως και 10%, περισσότερες από τέσσερις στις δέκα επιχειρήσεις (43,9%) έχουν αυξήσει τις τιμές από 11% έως 20%, ενώ μόλις το 6,7% των επιχειρήσεων του δείγματος αύξησε τις τιμές περισσότερο από 20%. Μάλιστα, το 16,8% των επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσαν πως δεν έχουν μεταβάλει τις τιμές τους, κατά τους τελευταίους 12 μήνες. Μεσοσταθμικά στο σύνολο του δείγματος, οι τιμές πώλησης αγαθών/ υπηρεσιών τους τελευταίους 12 μήνες αυξήθηκαν κατά 10,7% (ενώ όπως αναφέρθηκε παραπάνω η μεσοσταθμική αύξηση του κόστους λειτουργίας των επιχειρήσεων του δείγματος ήταν 41,7%). Σε σχέση με το επόμενο διάστημα, περισσότερες από μία στις δύο επιχειρήσεις του δείγματος (55,4%) δήλωσαν ότι θα αυξήσουν τις τιμές τους μέχρι το τέλος του 2022, έναντι μόλις του 13,2% που δήλωσε πως θα τις διατηρήσει σταθερές. Επιπλέον, το 31,4% των επιχειρήσεων δεν γνωρίζει εάν θα μεταβάλει τις τιμές του το επόμενο διάστημα. Όσον αφορά τα μέτρα που οι επιχειρήσεις θεωρούν ότι πρέπει να εφαρμοστούν για την συγκράτηση των τιμών, τα σημαντικότερα είναι η μείωση του ΦΠΑ για το 64,9% των επιχειρήσεων του δείγματος, η μείωση των ασφαλιστικών εισφορών για το 52,7%, η μείωση των ειδικών φόρων στην ενέργεια και τα καύσιμα για το 42,9% και ακολουθούν η επιδότηση των επιχειρήσεων για το επιπρόσθετο κόστος ενέργειας (35,6%), η περαιτέρω μείωση της φορολόγησης (34,6%) και η εφαρμογή αυστηρότερων κανόνων ανταγωνισμού από τις ρυθμιστικές αρχές έναντι ολιγοπωλιακών πρακτικών που χειραγωγούν τις τιμές (19%).

Εστιάτορες για τις τιμές Το ζήτημα των τιμών είναι, όπως διαπιστώνουμε, κομβικό στην σύγχρονη εστίαση και χωρίς την επίλυσή του -στον βαθμό που είναι δυνατό κάτι τέτοιο- καμία επιχείρηση δεν μπορεί να νιώθει σιγουριά. Ας δούμε, όμως, πώς αντιλαμβάνονται το πρόβλημα εκείνοι που βρίσκονται καθημερινά στην πρώτη γραμμή της εστίασης. Ο επιχειρηματίας Σωτήρης Χρόνης της Terrablue, ο οποίος δραστηριοποιείται στην αγορά με τα καταστήματα Il Barrettο, 1896, Σερσέ λα Φαμ, Geronimo και Δε Μιτ Μπόιζ (αναμένεται άμεσα), θεωρεί ότι οι εξελίξεις που παρακολουθούμε αποτελούν μια αλυσίδα στην παγκόσμια οικονομία την οποία δεν μπορεί να αποφύγει κανείς τη στιγμή, μάλιστα, που υπάρχει σε εξέλιξη ένας πόλεμος σε μια περιοχή τρεις ώρες με το αεροπλάνο από τη χώρα μας. «Η αύξηση στην τιμή της ενέργειας είναι 112%, ενώ στις πρώτες ύλες της κουζίνας μιλάμε για αυξήσεις 25-30%. Δεν έχουμε κάνει ακόμη αυξήσεις, αλλά θα γίνουν κάποιες ανατιμήσεις στον τιμοκατάλογό μας, διότι δεν μπορούμε να αντέξουμε

φορία μας και περιμένουμε, πιστεύοντας ότι τελικά θα επιβιώσουν τα καλά εστιατόρια». Από την πλευρά της, η εστιατόρισσα Ιωάννα Βρεττού, η οποία με τον σύζυγό της Δημήτριο Μπλάθρα διατηρούν την ψησταριά ‘Το Ποιοτικό’ στον Πύργο Ηλείας, μας ενημέρωσε ότι σε πρόσφατη άτυπη συνάντηση εστιατόρων της πρωτεύουσας της Ηλείας «αποφασίστηκε να προχωρήσουμε σε ανατίμηση κάποιων βασικών προϊόντων μας. Να πάμε, δηλαδή, το τυλιχτό σουβλάκι χοιρινό και κοτόπουλο στα 2,80 ευρώ και το καλαμάκι στα 1,70 ευρώ, προκειμένου να αντιμετωπιστεί το κύμα ανατιμήσεων στις πρώτες ύλες και την ενέργεια, χωρίς, όμως, οι αυξήσεις αυτές να είναι απαγορευτικές για τους πελάτες μας».

Επέκταση της ύφεσης Κλείνουμε το μικρό ‘οδοιπορικό’ μας στην σύγχρονη εστίαση, με τη θέση του επιχειρηματία Κώστα Νούσιου, ο οποίος πολύ πρόσφατα ξεκίνησε τη λειτουργία του ψητοπωλείου Greco Grill σε κεντρική πλατεία της Λάρισας. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, οι καφεστιατορικές επιχειρήσεις του Κώστα Νούσιου και των συνεργατών του στην Λάρισα ταλαιπωρήθηκαν. Μάλιστα, μια από αυτές, το all day bar Coquet, μετρούσε μόλις έξι μήνες ζωής. Κατάφερε, όμως, να επιβιώσει. Ο Λαρισαίος επιχειρηματίας εκμεταλλεύτηκε τη δυνατότητα μιας επιστρεπτέας προκαταβολής την οποία έχει ήδη επιστρέψει. Σήμερα, όμως, η εικόνα που βλέπει δεν είναι ενθαρρυντική. «Αμέσως μετά την πανδημία ήρθε η κρίση

μειώσει την κερδο-

ως προμηθευτής ή πάροχος υπηρεσιών με κάποιον χώρο εστίασης κι αυτό πρέπει να το καταλάβει επιτέλους η Πολιτεία» ισχυρίζεται ο συνομιλητής μας, οι επιχειρήσεις του οποίου απασχολούν 146 άτομα σε ημερήσια βάση. Όπως μας είπε, μετά την εστίαση που δέχτηκε πρώτη τα χτυπήματα της πανδημίας και κρίσης που ακολούθησε, «σήμερα η ύφεση επεκτείνεται και σε άλλες κατηγορίες, όπως το γρήγορο φαγητό, το καφέ και το μπαρ».

Με σύνθημα «Επιλέγουμε ευρωπαϊκό ρύζι για βιώσιμο περιβάλλον», διάφοροι παραγωγικοί και γαστρονομικοί φορείς διοργάνωσαν το προηγούμενο διάστημα εκδηλώσεις, στο πλαίσιο της ΔΕΘ 2022, με στόχο να αναδείξουν τη σημαντική αυτή πρώτη ύλη αλλά και να τονίσουν τη σχέση της με τη βιώσιμη ανάπτυξη που όλοι επιδιώκουμε.

παράγεται στην Ευρώπη, το οποίο είναι ιδιαίτερα ασφαλές, αφού τηρούνται οι αυστηροί ευρωπαϊκοί κανονισμοί για την αγροτική παραγωγή. Ο πρόεδρος και ο διευθυντής της ΕΑΣΘ, κ. Χρήστος Τσιχήτας και κ. Κώστας Γιαννόπουλος, ο γενικός διευθυντής

γών να ανακτήσουν χαμένες, αλλά και να ανοίξουν νέες αγορές, ενώ δεν παρέλειψαν να αναφερθούν στην υψηλή ποιότητα του ελληνικού μεσόσπερμου ρυζιού. Ο εκπρόσωπος του Consejo Regulador της Βαλένθιας, κ. Santos Ruiz Alvarez, σε ζωντανή online σύνδεση, έκανε τη δική του παρουσίαση για την καλλιέργεια του ρυζιού στην περιοχή της Αλμπουφέρα, στην Βαλένθια της Ισπανίας. Η κα Ντίνα Νικολάου ανέλυσε τη στρατηγική και το σκεπτικό της επιλογής των γεμιστών (λαχανικών, ψαρικών και κρεάτων) ως το αντιπροσωπευτικό ελληνικό πιάτο με ρύζι. Ο πρόεδρος της νεοσύστατης Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Ελληνικού Ρυζιού (Ε.Δ.Ο.Ρ.Ε.Λ.), κ. Λεωνίδας Κουϊμτζής, αναφέρθηκε στην υψηλή τεχνογνωσία και τις αποδόσεις που έχουν καταφέρει οι Έλληνες παραγωγοί, ενώ οι κ.κ. Αναστάσιος Πιστιόλας και Γιάννης Αρναουτέλης, από τον Σύνδεσμο Ορυζομύλων, αναφέρθηκαν στο γεγονός ότι αν και η ορυζοκαλλιέργεια είναι μια παραγωγή με παρόν και μέλλον, είναι σημαντικό να αποκτήσει το ρύζι ταυτότητα, ώστε να εξαλειφθούν φαινόμενα αθέμιτου ανταγωνισμού σε εθνικό και ευρωπαϊκό επίπεδο.

Άραβες

δημοσιογράφοι,

HΕΔΟΚ επέλεξε την Περιφέρεια Ηπείρου ως την αντιπροσωπευτικότερη ευρωπαϊκή Περιφέρεια για την κτηνοτροφία, τις αυτόχθονες φυλές, τη βιοποικιλότητα και την παραγωγή εκλεκτών προϊόντων. Όπως αναφέρει η ΕΔΟΚ σε ανακοίνωσή της, ο στόχος της Διεπαγγελματικής αλλά και του συγκεκριμένου προγράμματος είναι, επίσης, το άνοιγμα των αγορών της Σ. Αραβίας και των Ηνωμένων Αραβικών Εμιράτων. Το ’ταξίδι’ Η αποστολή των Αράβων έφθασε στην Αθήνα στις 9 Σεπτεμβρίου 2022 και τα μέλη της είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν γευστικές δημιουργίες με πρόβειο κρέας. Την επόμενη ημέρα, ταξίδεψαν στα Ιωάννινα και συναντήθηκαν με εκπροσώπους της κτηνοτροφίας, μεταποίησης και εμπορίας και όλοι μαζί γεύτηκαν το ιδιαίτερα προετοιμασμένο μενού με κρέας και τυροκομικά της Ηπείρου. Στις 11 Σεπτεμβρίου 2022, όλοι είχαν μια μοναδική βιωματική εμπειρία γνωριμίας με τον Πρόεδρο της Ένωσης Μετακινούμενων Κτηνοτρόφων, Γιάννη Δεκόλη, στις κορυφογραμμές του Λάκμου σε υψόμετρο 2.120 μ. Εκεί, γνώρισαν και το κοπάδι του, αυτόχθονης φυλής «καραμάνικα-κατσικά». Λίγο έξω από το Μέτσοβο, επισκέφθηκαν τη φάρμα και το κοπάδι του Γιώργου Τόλια με

την επίσης αυτόχθονη φυλή πρόβατων «καλαρρύτικα». Για τους Άραβες, ήταν η πρώτη γνωριμία με κοπάδια προβάτων ελευθέρας βοσκής. Και η επαφή τους μ’ αυτό το μοναδικό γεωφυσικό ανάγλυφο και τη μοναδική βιοποικιλότητα τούς εξέπληξε ευχάριστα και δεν έκρυψαν τον ενθουσιασμό τους. Το βράδυ στο Μέτσοβο, είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν παραδοσιακές γευστικές δημιουργίες με πρόβειο κρέας και τυριά προερχόμενα από τις δύο αυτόχθονες φυλές. Οι δημοσιογράφοι συνάντησαν, επίσης, τη θεματική αντιπεριφερειάρχη Ηπείρου, Γιώτα Ναβρόζογλου και επισκέφθηκαν μαζί τις νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις μεταποίησης πρόβειου και βόειου κρέατος της εταιρείας Νιτσιάκος, όπου ξεναγήθηκαν από τον Κώστα Νιτσιάκο. Στην συνέχεια, επισκέφθηκαν μια φάρμα προβάτων στον ακριτικό Δολό Πωγωνίου και δοκίμασαν ηπειρώτικες πίτες, γεύσεις προβατίνας και τοπικά τυριά. Το απόγευμα, επισκέφτηκαν το Περιβαλλοντικό Κέντρο στο Μπουραζάνι, όπου ενημερώθηκαν για τη βιοποικιλότητα και το γεωφυσικό ανάγλυφο του Γεωπάρκου Αώου-Βίκου και της Ηπείρου γενικότερα. Αξιοποίηση του πρόβειου Όπως σημειώνει ο αγροτικός δημοσιογράφος, Δημήτρης Μιχαηλίδης, σχολιάζοντας την επίσκεψη των Αράβων καλεσμένων της ΕΔΟΚ στην

Ελλάδα, «στην σημερινή ελληνική πραγματικότητα, η κερδοσκοπική ιδιωτική οικονομική επέβαλε τη σχεδόν απόλυτη εξειδίκευση με υπερσυγκέντρωση σταβλισμένων κοπαδιών προβάτων, με μακρινές εφοδιαστικές αλυσίδες ζωοτροφών ακόμα και από το εξωτερικό (Βραζιλία κ.λπ.) και την αξιοποίηση του πρόβειου κρέατος κυρίως ως ‘παραπροϊόν’ της κύριας γαλακτοπαραγωγικής κατεύθυνσης». Έτσι, οδηγούνται στην σφαγή αρνιά για να αξιοποιηθεί το περίσσευμα του γάλακτος, ενώ πρόβειο κρέας προκύπτει και από την απομάκρυνση μη παραγωγικών προβατίνων. Το προκύπτον αρνίσιο και πρόβειο κρέας δεν είναι ό,τι καλύτερο για να τροφοδοτήσει την αλυσίδα ποιοτικού πρόβειου κρέατος. «Ως εκ τούτου, τα μικρά αρνιά πωλούνται συνήθως ως ολόκληρα ή μισάδια, χωρίς να έχουν προωθηθεί ειδικές κοπές αρνίσιου κρέατος» σχολιάζει ο Δημήτρης Μιχαηλίδης. Η ΕΔΟΚ κάνει συντονισμένη προσπάθεια για την προώθηση του πρόβειου κρέατος και κατάφερε να υιοθετηθούν από τους chefs τα gourmet πιάτα πρόβειου κρέατος και να αυξηθούν τα σημεία που περιλαμβάνουν στο σταθερό μενού τους γεύματα με πρόβειο κρέας (από 30 περίπου εστιατόρια πριν από μερικά χρόνια σε πάνω από 550 σήμερα μόνο στην Αττική).

ΑΓΟΡΑ

Παρά τις αντίξοες συνθήκες που επικρατούν στον κλάδο της εγχώριας εστίασης, αλλά και τις δυσοίωνες προοπτικές που διαγράφονται στον ελληνικό κι όχι μόνο ορίζοντα, η αγορά βρίσκει ή δημιουργεί τις λύσεις και επιβραβεύει τις προσπάθειες εκείνες, οι οποίες στηρίζονται στην ποιότητα, την ορθή οργάνωση των οικονομικών, τις συνέργειες και την ευελιξία κίνησης μέσα στην συγκυρία.

Στις σελίδες που ακολουθούν, το Grill Magazine παρουσιάζει ορισμένες νέες εισόδους στην αγορά από διάφορες περιοχές της χώρας -μερικές από αυτές ολίγων ημερών μάλιστα, καταστήματα που έχουν δοκιμαστεί στον χρόνο καθώς κι έναν δυναμικό Αθηναίο επιχειρηματία που χαράσσει με εντυπωσιακό τρόπο τον δικό του δρόμο στο εστιατορικό επιχειρείν. Αναζητώντας το ‘παράδειγμα’ που θα στηρίξει ψυχολογικά τον κλάδο, ψάχνοντας τις τεχνικές εκείνες που θα διατηρήσουν μια μονάδα εστίασης ακμαία και ψηλαφώντας το ‘αποτύπωμα’ εκείνων που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή των εστιατορίων, προσπαθούμε να διακρίνουμε -στον βαθμό και στο βάθος που μας το επιτρέπουν οι συνθήκες- ένα κάποιο φως στο βάθος του τούνελ που διανύουμε.

Νέοι, …παλιοί κι επενδύσεις που αλλάζουν την εστίαση Κείμενα, συνεντεύξεις & επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., Shutterstock, αρχεία επιχειρήσεων.

Το εστιατόριο Delta στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ) βραβεύτηκε με το Restaurant & Bar Design Award 2022 στην κατηγορία ‘Europe – In Another Space’, η οποία αφορά χώρους εστίασης στην Ευρώπη που βρίσκονται μέσα σε μουσεία, αεροδρόμια, μέσα μεταφοράς, οπουδήποτε εκτός από ξενοδοχεία.

έτος, τα Restaurant & Bar Design Awards διοργανώθηκαν για 14η συνεχή χρονιά, με σκοπό να αναγνωρίσουν και να τιμήσουν τους πιο δημιουργικούς χώρους εστίασης σε ολόκληρο τον κόσμο, αλλά και τους ανθρώπους που τους σχεδίασαν. Πρόκειται για τον σημαντικότερο και επιδραστικότερο διαγωνισμό design για χώρους εστίασης παγκοσμίως. Αλλά και η κατηγορία στην οποία διαγωνίστηκε το ελληνικό εστιατόριο είναι μια από τις πλέον ενδιαφέρουσες, καθώς σε ολόκληρο τον κόσμο -αλλά ίσως όχι στην Ελλάδα- τα εστιατόρια που λειτουργούν σε ειδικές κλειστές αγορές βρίσκονται σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο. Το ελληνικό εστιατόριο, το οποίο σχεδιάστηκε από το βραβευμένο αρχιτεκτονικό γραφείο Kois Associated Architects, διακρίθηκε ανάμεσα σε 27 εστιατόρια και μπαρ που βρίσκονται στο Παρίσι, την Στοκχόλμη, το Λονδίνο, το Βερολίνο, την Μαδρίτη και άλλες μεγάλες ευρωπαϊκές πόλεις και ξεχωρίζουν για το πρωτότυπο design τους.

Γαστρονομικός προορισμός Το Delta είναι ένα εστιατόριο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας υψηλής γαστρονομίας που λειτουργεί από το Δειπνοσοφιστήριον στο ΚΠΙΣΝ, από τον Ιούλιο του 2021. Το Delta δημιουργήθηκε με πρωτοβουλία και δωρεά του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος, με στόχο να αποτελέσει έναν πρότυπο γαστρονομικό προορισμό αντάξιο των υψηλών προδιαγραφών του ΚΠΙΣΝ.

Με βασικό αξίωμα ‘καμία απώλεια - καμία σπατάλη’, υιοθετεί ένα βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας που σέβεται τους πόρους της φύσης, αναδεικνύοντας, παράλληλα, στην συνείδηση του κοινού, τη σημασία της αειφορίας στην γαστρονομία. Με τη σύγχρονη ελληνική κουλτούρα ως αφετηρία για τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό του εστιατορίου, το Delta εναρμονίζεται πλήρως με το όραμα του αρχιτέκτονα του ΚΠΙΣΝ, Renzo Piano. Όπως αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου,

το οποίο κυκλοφόρησε μετά τη βράβευση, «το concept είναι η έκφραση της πολιτισμικής ποικιλομορφίας της Ελλάδας του σήμερα, μέσω μιας αρχιτεκτονικής ατμόσφαιρας που παραπέμπει νοερά στην σύγχρονη ελληνική ταυτότητα. Αυτό επιτυγχάνεται όχι με τη χρήση και προβολή ιστορικών μοτίβων ή αντικειμένων, αλλά με την αρχιτεκτονική προσέγγιση στο ζήτημα της ελληνικής ταυτότητας». «Εστιάσαμε σε αρχέτυπες ατμόσφαιρες και μυθολογικές δομές. Ο σκοπός μας ήταν ο χώρος να αποπνέει μια αίσθηση φιλόξενης οικειότητας αλλά και μυστηρίου που θα είναι αλάνθαστα ελληνική. Μας απασχόλησε η δημιουργία μιας νέας ανάγνωσης του χώρου βασισμένη στην ανθρώπινη κλίμακα, έτσι ώστε ο επισκέπτης υποσυνείδητα να νιώσει μια αίσθηση εφορίας και οικειότητας με την άφιξή του» εξηγεί ο Στέλιος Κόης, επικεφαλής του βραβευμένου αρχιτεκτονικού γραφείου Kois Associated Architects.

πρωτίστως, δημιουργώντας ένα νέο κύκλο ανταγωνισμού.

διεθνές

brand La Cantine du Faubourg (ξεκίνησε

τη μοναδικά υψηλή άποψη στην γεύση με την κομψότητα στην αισθητική, o όμιλος La Cantine du Faubourg καταφθάνει στην παραλία του Ορνού για να ανεβάσει σε νέα ύψη την εμπειρία της εστίασης. Φρεσκάδα Κυκλάδων Το νέο εστιατόριο προστίθεται σε μια σειρά σημαντικών, διεθνών ή αμιγώς ελληνικών, εστιατορικών επιχειρήσεων, οι οποίες αυτό το καλοκαίρι τοποθετήθηκαν στα κοσμοπολίτικα νησιά της Ελλάδας, στην Μύκονο και την Σαντορίνη

Το υπαίθριο εστιατόριο του La Cantine du Faubourg είναι έτσι σχεδιασμένο, ώστε να παντρεύει την πεμπτουσία της chic φιλοσοφίας του La Cantine με τη φρεσκάδα του κυκλαδίτικου αέρα. Οι δημιουργοί της αισθητικής του, Pierre Pirajean και Helena Paraboschi, το αποκαλούν «ένα καλλιτεχνικό ραντεβού, ένα lifestyle statement». Η μεσογειακή προσέγγιση του interior design, που υπογράφει λονδρέζικο αρχιτεκτονικό γραφείο, περιλαμβάνει αρχετυπικά φινιρίσματα από φυσική πέτρα, στέγαστρα από ακατέργαστο ξύλο και καθίσματα σπαρμένα μέσα σε μια οργιώδη βλάστηση. Στην κουζίνα, ο Γάλλος corporate chef, Gilles Bosquet (αστέρι Michelin), είναι επικεφαλής μιας ταλαντούχας 20μελούς ομάδας που αποτίει γευστικό φόρο τιμής στις κοσμοπολίτικες ρίζες του brand, ενώ ταυτόχρονα υπογράφει τη

δέσμευση του La Cantine στην τελειότητα. Το μενού Στο μενού παρελαύνουν λιχουδιές της στεριάς και θάλασσας, όπως το ολόκληρο μπούτι καβούρι με πικάντικη μαγιονέζα, η αστακοσαλάτα με πεπόνι και ντομάτα ή το ταλιολίνι με χαβιάρι και λεμόνι.

Ο Bosquet προσθέτει εδώ, επίσης, αποκλειστικά πιάτα που φέρουν την προσωπική του υπογραφή και που μπορούν να αναγνωρίσουν με μια… πιρουνιά οι διεθνείς θιασώτες του brand. Τα μελωμένα παϊδάκια με πόμελο και ρόδι αλλά και το σεβίτσε κιτρινόπτερου τόνου με σουσάμι, αβοκάντο και βινεγκρέτ γλυκού κρεμμυδιού είναι μερικά μόνο από τα πιάτα που οι τακτικοί θαμώνες

διαχειρίζεται ήδη Ο Κώστας Νούσιος, ένας εκ των ιδιοκτητών του ψητοπωλείου, Greco Grill στο κέντρο της Λάρισας Οι υπέροχες πίτες του Greco Grill ανοίγονται στον πάγκο και ψήνονται στις ψησταριές του καταστήματος ανά πάσα στιγμή 48

Εδώ κι έξι μήνες, στο κέντρο της Λάρισας λειτουργεί ένα δίδυμο καταστημάτων με κοινή ιδιοκτησία, σε εφαπτόμενους χώρους, με διαφορετικές, όμως, κουζίνες. Το ιταλικό εστιατόριο Amalfi και το σύγχρονο ψητοπωλείο Greco Grill αποτελούν ενιαία πρόταση γρήγορου φαγητού, η οποία στηρίζεται σε αξίες, όπως η ποιότητα, η φιλική εξυπηρέτηση και η αίσθηση της ‘σπιτικής’ γεύσης. Περισσότερα, όμως, θα μάθουμε από

Τα δύο καταστήματα δουλεύουν κυρίως με delivery και take away, με το δεύτερο να έχει αξιόλογο ποσοστό επί των πωλήσεων λόγω της προνομιακής θέσης του καταστήματος σε μια περιοχή που συχνάζουν νέοι, αλλά, επίσης, λειτουργούν εμπορικά καταστήματα, γραφεία και υπηρεσίες. «Περίπου το 90% των παραγγελιών μας είναι καθημερινοί πελάτες και προστίθενται νέοι μόνο με την από στόμα σε στόμα διαφήμιση. Είναι κάτι το εκπληκτικό!» μας λέει ο Κ. Νούσιος. Αυτήν τη στιγμή

η

το 35%.

πραγματοποιεί το 65% των εισπρά

που κάνει τόσο

πόλη της Λάρισας. «Περνάμε δύσκολη εποχή, αλλά είμαστε ανήσυχη Κώστας Νούσιος Greco Grill, Λάρισα Εξισορροπώντας ποιότητα και κόστος

με φυσικό έντερο, τα μαμαδίστικα μπιφτέκια κ.ά. «Είναι μια διαδικασία, η οποία μας τρώει χρόνο, αλλά το αποτέλεσμα είναι ανεπανάληπτο» μας λέει χαμογελώντας ο Κ. Νούσιος. Μπορεί, όμως, να πληρώσει ο Λαρισαίος μια τέτοια ποιότητα; «Είναι πράγματι δύσκολο να εξισορροπήσεις μια τέτοια σχέση. Κρατάμε ακόμη χαμηλά τις τιμές μας σε βάρος της κερδοφορίας. Θέλουμε να μας γνωρίσει ο κόσμος και πιστεύω ότι θα τα καταφέρουμε. Ήδη αποκτάμε συνεχώς νέους πελάτες» μας τονίζει. Ρωτάμε τον συνομιλητή μας αν θα τον ενδιέφερε να ασχοληθεί με το fine dining, το οποίο συχνά δίνει τον τόνο σε μια εστιατορική αγορά. «Πρέπει να βρεθεί το κατάλληλο μέρος, το κατάλληλο project και ο κατάλληλος άνθρωπος, γιατί αυτό δεν μπορεί να γίνει από τον οποιονδήποτε -λίγοι έχουν πετύχει στην κατηγορία του fine dining. Άλλωστε, η πόλη μας δεν θα άντεχε ένα τέτοιο κατάστημα. Θα άντεχε μια νεοταβέρνα ίσως, προσανατολισμένη στο πολύ ποιοτικό κρέας με μια καλή πατάτα δίπλα

«Εμείς χρησιμοποιούμε και δικά μας delivery, λύνοντας σε έναν βαθμό αυτό το πρόβλημα. Ανοίγει, όμως, ένα άλλο σύνθετο κεφάλαιο, το κεφάλαιο ‘delivery’». Ο συνομιλητής μας θεωρεί ότι οι πλατφόρμες, προκειμένου να προσελκύσουν εργαζομένους πανελλαδικά, αύξησαν απότομα τις αποδοχές τους με αποτέλεσμα οι εστιάτορες να μην μπορούν πλέον να βρουν προσωπικό. «Το περίεργο είναι ότι σήμερα οι πλατφόρμες δεν μπορούν να ‘υποστηρίξουν’ αυτές τις παροχές που είχαν υποσχεθεί, ενώ, ταυτόχρονα, τα ποσά που ζητούν από την εστίαση είναι ήδη πολύ ψηλά. Η προμήθεια 27% στην παραγγελία των 10 ευρώ -με το ΦΠΑ πληρωμένο από την επιχείρηση- ανεβαίνει τελικά στο 40%» υποστηρίζει.

Προσωπικό Μιας και η συζήτηση ήρθε στο ζήτημα του προσωπικού, ρωτάμε τον συνομιλητή μας αν αντιμετωπίζει κι αυτός το ίδιο πρόβλημα που έγινε είδηση μέχρι και στα κεντρικά δελτία ειδήσεων όλων των καναλιών. «Δυσκολευόμαστε απίστευτα να βρούμε προσωπικό, κι όπως γνωρίζετε, εξαρτιόμαστε από τα χέρια. Συνάδελφός μου στην Ρόδο αναγκάστηκε να κλείσει το κατάστημά του καλοκαιριάτικα γιατί δεν είχε μάγειρες» μας εξομολογείται. « Έχουμε κεντρικά μαγαζιά, οργανωμένες επιχειρήσεις που παρέχουν όλα όσα ορίζει η νομοθεσία, καταστήματα που φέρνουν νέα παιδιά σε επαφή με όλο τον κόσμο κι όταν βάζουμε αγγελία περιμένουμε εβδομάδες για ένα βιογραφικό. Είναι νομίζω κοινωνικό φαινόμενο. Δεν μπορώ να

Ιωάννα Βρεττού, Το Ποιοτικό, Πύργος «Ο κόσμος

Η Ιωάννα Βρεττού και ο Δημήτριος Μπλάθρας δημιούργησαν το πρώτο τους κατάστημα το 2008 στον Πύργο Ηλείας, μια ψησταριά με το όνομα ‘Το Ποιοτικό, προσφέροντας, όπως αντιλαμβάνεστε, υψηλή και σταθερή ποιότητα. Από τότε άλλαξαν πολλά, όχι όμως ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνονται οι δυο τους το εστιατορικό επάγγελμα.

την

βράδυ και να

κρίση,

το

«Μετά τη μετακόμισή μας σε αυτόν το μεγαλύτερο χώρο, η επιχείρηση άρχισε να πηγαίνει καλύτερα» θυμάται σήμερα η κυρία Βρεττού. «Κατά τη διάρκεια της πανδημίας δουλέψαμε πολύ καλά με το delivery διότι ήμασταν προετοιμασμένοι και ξέραμε

14 χρόνια, λουκάνικο, κεμπάπ, κοτοσου-

πατάτες, σαλάτες, ενώ το βράδυ προσφέρει και χοιρινό γύρο. Ο γύρος του καταστήματος είναι φρέσκος, χειροποίητος κι αυτό βολεύει την κυρία Βρεττού καθώς διαθέτει σχετικά μικρή ποσότητα, περίπου 15 κιλά ημερησίως. Στα ύψη τα κόστη «Τα έξοδα λειτουργίας ενός ψητοπωλείου σήμερα είναι πλέον υπερβολικά, το ρεύμα έχει διπλασιαστεί, οι τιμές των πρώτων υλών αυξάνουν συνεχώς αλλά συνεχίζουμε διότι δεν γίνεται διαφορετικά» μας λέει χωρίς να χάνει την αισιοδοξία της η Ιωάννα Βρεττού. Και συμπληρώνει: «Ο κόσμος έχει συμβιβαστεί με κάποια πράγματα που γίνονται στην αγορά, παρατήρησα μάλιστα ότι οι πρώτες αυξήσεις έγιναν αποδεκτές διότι ο κόσμος αντιλαμβάνεται ότι όλα τα κόστη μας έχουν αυξηθεί και μας στηρίζει». Πως αντιμετωπίζεται

της πόλης στην οποία συμμετείχε η συνομιλήτριά μας. Ο Πύργος των ψητοπωλείων Στην Πύργο λειτουργούν αυτό το διάστημα 30-40 ψητοπωλεία κάθε είδους και με βάση τον πληθυσμό της πόλης, όλα φαίνεται πως έχουν δουλειά. Η πόλη δεν έχει φοιτητές που θα μπορούσαν να προσθέσουν τζίρο στις επιχειρήσεις εστίασης, στερείται μάλιστα και τουρισμού καθώς τα μεγάλα τουριστικά γραφεία της κρουαζιέρας δεν κατευθύνουν στον Πύργο τους τουρίστες των μεγάλων πλοίων. Ο Πύργος διαθέτει και άλλα καταστήματα εστίασης όπως κλασικά εστιατόρια, καταστήματα που δουλεύουν αποκλειστικά με takeaway και delivery, μικροεπιχειρήσεις street food κ.ά. Η πίτσα πάντα δούλευε στον Πύργο και συνεχίζει να αποτελεί σταθερή αξία, ενώ το μπέργκερ δεν φαίνεται να έχει βρει τη θέση του στην πόλη της δυτικής Πελοποννήσου, τουλάχιστον όχι αυτή που έχει σε άλλες πόλεις της χώρας όπου όμως υπάρχει σημαντική τουριστική κίνηση. Μέσα σε

μας.

την

48χρονος Σωτήρης Χρόνης ασχολείται εδώ και μία δωδεκαετία με τη μαζική εστίαση. Ο ίδιος, όμως, έχει πραγματοποιήσει σπουδές Διεθνών Σχέσεων στην Βοστώνη των ΗΠΑ. Συνέχισε λαμβάνοντας μεταπτυχιακό τίτλο σε Information Technology από το Πανεπιστήμιο Brunel στην Μεγάλη Βρετανία. Εργάστηκε στην εταιρεία Communications PLC στο Λονδίνο, η οποία δραστηριοποιείται στον χώρο του marketing και στην συνέχεια επέστρεψε στην Ελλάδα μετά από εννέα χρόνια παραμονής στο εξωτερικό. Μετά την εκπλήρωση των στρατιωτικών υποχρεώσεών του ασχολήθηκε με τον κατασκευαστικό κλάδο και με τα πρώτα χρήματα που απέκτησε αποφάσισε να εισέλθει στον χώρο της εστίασης. Η εταιρεία Terrablue, της οποίας σήμερα είναι επικεφαλής κι απασχολεί περίπου 90 άτομα, διαχειρίζεται αυτήν τη στιγμή έξι καταστήματα κι ετοιμάζει ένα έβδομο. Πρόκειται για τα τρία καταστήματα Il Barrettο (στο Golden Hall, στο McArthurGlen και στο Experience Park -Ελληνικό), η αίθουσα 1896 στο Golden Hall, η οποία φιλοξενεί εκδηλώσεις, το Σερσέ λα Φαμ στην Μητροπόλεως και το Geronimo στο River West Open, ενώ πολύ σύντομα στον δεύτερο όροφο του Golden Hall θα λειτουργήσει το κατάστημα Δε Μιτ Μπόιζ, ένα σύγχρονο ψητοπωλείο. Σεφ σε αυτό, το νέο εστιατόριο της Terrablue, θα είναι ο Τάσος Γιαννόπουλος (Σερσέ λα Φαμ). Έμπειρος επαγγελματίας με διεθνείς παραστάσεις, δημιουργός διαφορετικών μεταξύ τους καταστημάτων σε εξειδικευμένες αγορές, ο Σωτήρης Χρόνης θεωρεί ότι «εδώ και δυόμιση χρόνια ζούμε πρωτόγνωρα πράγματα». Πιστεύει οτι τουρισμός κι εστίαση επλήγησαν όσο λίγοι κλάδοι παγκοσμίως και προβλέπει οτι «τώρα είμαστε έτοιμοι να περάσουμε από τη φάση της πανδημίας στην ενδημική παρουσία του κορωνοϊού». Ας δούμε τι μας είπε. Grill | Κύριε Χρόνη, πείτε μας παρακαλώ, έχει ανακάμψει η σάλα μετά την πανδημία του κορωνοϊού; Σωτήρης Χρόνης | Η έννοια της σάλας, ειδικά στην χώρα που βρισκόμαστε, δεν θα χαθεί ποτέ. Είμαστε λαός κοινωνικός, ζούμε σε ευλογημένη χώρα με πολλούς μήνες ηλιοφάνεια και, όπως γνωρίζετε, οι μεσογειακοί λαοί αποζητούν την κοινωνικοποίηση και θέλουν να περνάνε καλά. Είναι μέσα στο DNΑκι αυτό είναι λογικό. Θεωρώ ότι σε περίπου δύο χρόνια θα επανέλθουμε στην κανονικότητα. Το delivery πάντα θα είναι σημαντικό. Σε όλο τον κόσμο υπάρχει, άλλωστε, ως πρακτική, αλλά κι αυτό θα επανέλθει στην κανονικότητα. Μιας κι αναφερθήκατε στο delivery, ποια είναι η σχέση σας με τις πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και παράδοσης; Δεν έχω ιδιαίτερα μεγάλη εμπειρία στην συνεργασία με τις πλατφόρμες. Κάναμε μια προσπάθεια να συνεργαστούμε στο Σερσέ λα Φαμ κατά τη διάρκεια του lockdown για δύο μήνες και τελικά αποδείχθηκε ότι αυτό το κατάστημα δεν μπορεί να βοηθηθεί από τις πλατφόρμες. Το Σερσέ λα Φαμ είναι ένα κατάστημα που βρίσκεται σε ένα από τα ωραιότερα σημεία της Αθήνας. Ο κόσμος θέλει να κάθεται εδώ από το πρωί για να απολαμβάνει τον καφέ και το πρωινό του, να βλέπει και να συνομιλεί με άλλους ανθρώπους, θέλει το μεσημέρι να συνεχίσει με τα... τσιπουράκια του κ.λπ. Τα υπόλοιπα καταστήματά σας; Κατά τη διάρκεια του lockdown παρέμειναν κλειστά, διότι, όπως γνωρίζετε, βρίσκονται σε εμπορικά κέντρα, τα οποία ήταν, επίσης, κλειστά εκείνη την περίοδο. Τι γνώμη έχετε για την παρουσία τους στην ελληνική αγορά; Είναι υπερτιμημένες οι πλατφόρμες -επιτρέψτε μου τη φράση, δεν ξέρω πώς θα ‘διαβαστεί’ από τους αναγνώστες σας. Γνωρίζω προσωπικά κάποιους από τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον κλάδο και θεωρώ ότι είναι πολύ καλοί στην δουλειά τους. Όταν, όμως, μια επιχείρηση του δικού μας κλάδου πρέπει να δώσει το 25-28% σε κάθε παραγγελία, αυτό είναι κάτι που βρίσκω υπερβολικό. Θα συζητούσα το 15%, ίσως και το 18-20% -εξαρτάται τι επιθυμεί ο κάθε ιδιοκτήτης να πράξει. Άλλοι επιχειρηματίες ενδιαφέρονται κυρίως για τη μεγέθυνση του τζίρου, άλλοι ενδιαφέρονται περισσότερο για την κερδοφορία... Ας γυρίσουμε λίγο πίσω, στα της πανδημίας. Πώς είδατε την πολιτική του κράτους εκείνο το διάστημα; Ήμουν από τους τυχερούς που βοηθήθηκα από τα κυβερνητικά μέτρα, όπως π.χ. οι επιστρεπτέες προκαταβολές. Ήμουν, όμως, και παραμένω από

μας πράγματι αποτύπωναν την αληθινή εικόνα της επιχείρησης.

βοήθεια δεν ξέρω αν θα μπορούσα

πρώτο

την

κουζίνα; Μάλλον όχι…

και με αυτά.

ξέρω πως κάποια στιγμή θα

εκείνο ξεκίνησε περισσότερο ως χόμπι. «Μου άρεσαν τα ταξίδια, μου άρεσε η Ιταλία και θεωρούσα ότι, τότε, ήταν κάτι που έλειπε από την Αθήνα» μας λέει. Ως επιχειρηματίας έχει συνδεθεί έντονα με τις κλειστές αγορές των εμπορικών κέντρων κι αυτό διότι, όπως μας τονίζει, έχει ο ίδιος εμπιστοσύνη στις κλειστές ‘κοινωνίες’. Από τη στιγμή που η διοίκηση του εμπορικού κέντρου θα δώσει μια τάξη μεγέθους για την προσέλευση -και συνήθως δεν πέφτει έξω- ένας επιχειρηματίας, όπως ο συνομιλητής μας, μπορεί να κάνει τους υπολογισμούς του και να διακριβώσει ποιο είναι το ποσοστό που μπορεί να αποσπάσει από αυτήν την προσέλευση, και στην περίπτωσή του κυμαίνεται στο 5-7% στο συγκεκριμένο κατάστημα. Απαιτεί μια ιδιαίτερη διαδικασία αυτή η δραστηριότητα κύριε Χρόνη; Δουλεύουμε πολύ τεχνοκρατικά, δουλεύουμε με τα νούμερα και υπάρχει μια ολόκληρη ομάδα από ανθρώπους στην Terrablue που απασχολούνται στον σχεδιασμό και την υλοποίηση των επενδύσεων, προκειμένου να προσδιορίσουμε τους στόχους μας. Είναι... βάσανο μερικές φορές να δουλεύεις στην εστίαση με βάση τα νούμερα, αλλά μόνο έτσι αποκτούμε ξεκάθαρη εικόνα για το κάθε κατάστημα και συνολικά για την εταιρεία, και μπορούμε να αισθανόμαστε σιγουριά. Και, ξέρετε, τα νούμερα λένε την αλήθεια… Πάντα; Δεν κάνετε λάθη; Υπήρξαν και περιπτώσεις που δεν υπολογίσαμε σωστά, όπως για παράδειγμα το Il Barretto που λειτούργησε για δυόμιση χρόνια στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, αλλά δεν τα κατάφερε. Η περιοχή δεν το αγκάλιασε, όπως θα έπρεπε, και ίσως να ήταν δικό μας λάθος το γεγονός ότι πραγματοποιήσαμε είσοδο σε μια εστιατορική περιοχή με ένα κατάστημα που θα ταίριαζε περισσότερο στο Κολωνάκι, την Κηφισιά ή την Γλυφάδα. Έτσι, όμως, είναι το επιχειρείν…

Μια που αναφερθήκατε στις μεγάλες πιάτσες της Αθήνας, πώς βλέπετε αυτόν τον ‘πυρετό’ του real estate που έχει εμφανιστεί στην πρωτεύουσα; Είμαστε χώρα με μία και μοναδική βαριά βιομηχανία, τον τουρισμό, και είναι πιθανό, όπως υποστηρίζουν κάποιοι, τα επόμενα χρόνια να υποδεχόμαστε πάνω από 35 εκατ. τουρίστες τον χρόνο. Φοβάμαι, όμως, ότι στην Αθήνα τουλάχιστον, δεν αναφέρομαι στα νησιά μας, δεν υπάρχουν αυτήν τη στιγμή τα εκατομμύρια των τουριστών που έχουν άλλες πόλεις, όπως π.χ. η Βαρκελώνη ή η Ρώμη, που να δικαιολογούν τόσα πολλά νέα ξενοδοχεία στην πρωτεύουσα. Θέλω να πιστεύω ότι έχουν γίνει τα σχετικά business plan. Σε κάθε περίπτωση, όμως, πρέπει να είμαστε χαρούμενοι για τις πολλές ξένες επενδύσεις στην Ελλάδα και την εμπιστοσύνη που δείχνουν στην χώρα μας. Δεν πρέπει να ξεχνάμε τα επόμενα μεγάλα projects, όπως η ‘κακομοίρα’ Πλατεία Ομονοίας που σύντομα θα αλλάξει πρόσωπο. Είμαι, λοιπόν, αισιόδοξος. Θα σας δούμε στο Ελληνικό; Με την Lamda Development υπάρχει, όπως αντιλαμβάνεστε, μια ιδιαίτερη σχέση, διότι συνεργαζόμαστε επί χρόνια. Έχω εμπιστοσύνη στις αποφάσεις της κι ό,τι κάνει στα εμπορικά

πολύ. Είναι πολύ δύσκολο, πλέον, να βρεις προσωπικό και δεν ξέρω πού οφείλεται αυτό, αν και το έχω ψάξει. Νομίζω ότι θα γίνει ακόμα πιο δύσκολο μελλοντικά… Λένε ότι κάπου φταίνε και οι ιδιοκτήτες… Δεν διαφωνώ με εκείνους που υποστηρίζουν ότι ένα μερίδιο ευθύνης έχει κι ο κλάδος μας. Από τη στιγμή που ακριβαίνει γενικά η ζωή μας θα πρέπει να προσέξουμε τους συνεργάτες μας κι αφού όλα αυξάνονται θα πρέπει να προσέξουμε κι εμείς το προσωπικό μας. Είναι τεράστιο το πρόβλημα. Η ανάγκη της στελέχωσης στα νησιά είναι τόσο μεγάλη και οι μισθοί εκεί έχουν πάει τόσο ψηλά που ο Αθηναίος επιχειρηματίας δεν μπορεί να βρει εύκολα προσωπικό. Ο επιχειρηματίας των νησιών έχει φτάσει σήμερα στο σημείο να πληρώνει με κάποια χρήματα τους συνεργάτες του και για τους μήνες που δεν είναι ανοικτό το κατάστημα, προκειμένου να τους έχει άμεσα στην διάθεσή του την πρώτη ημέρα της σεζόν της επόμενης χρονιάς. Είναι τόσο καλά τα χρήματα στα μεγάλα νησιά και μαζί με τα επιπλέον επιδόματα που τους δίνουν οι επιχειρηματίες της εστίασης για τους μήνες που είναι κλειστά τα καταστήματα, επιτρέπουν στους εργαζομένους της εστίασης να ζούνε όλο τον χρόνο χωρίς να αναζητούν εργασία στην Αθήνα. Να κλείσουμε... γευστικά. Τι γεύεται αυτό το διάστημα

έρχεται η πίτσα και ακολουθεί το μπέργκερ. Υπάρχει, όμως, έντονος ανταγωνισμός στο ψητοπωλείο, ενώ στην πίτσα υπάρχουν ήδη μεγάλοι όμιλοι στην αγορά κι έντονος ανταγωνισμός. Εντάξει με πίτσα και σουβλάκι. Κάτι πέρα από αυτά; Υπάρχουν υπέροχα καταστήματα και πάρα πολλές τάσεις στην σύγχρονη εστίαση. Ζούμε σε μια χώρα - δώρο Θεού! Προσφέρει τα πάντα κι έχει εκπληκτικές πρώτες ύλες, άσχετα αν εμείς δεν τις γνωρίζουμε ως κουζίνα στον βαθμό που θα έπρεπε. Αν με ρωτάτε προσωπικά, αγάπησα πολύ την ελληνική κουζίνα και όταν ξεκινήσαμε το 2017 το Σερσέ λα Φαμ, θέλαμε να προβάλλουμε αυτόν ακριβώς τον πλούτο της ελληνικής γης.

Κορυφαίος παίκτης σε μια ιδιαίτερη επαγγελματική αγορά, η τύχη της οποίας συνδέεται άμεσα με τους κλάδους της καφεστίασης και του τουρισμού, ο εκ των ιδιοκτητών της Estiasi, Αλέξης Γιαννοπουλάκης, μιλάει στο Grill Magazine και περιγράφει το πώς

και προς τα πού κινείται η αγορά.

Hεταιρεία Estiasi ιδρύθηκε το 1999 με σκοπό να δώσει τη δυνατότητα σε επιχειρήσεις μαζικής εστίασης να εξοπλιστούν με τα πλέον αξιόλογα μηχανήματα και προϊόντα της αγοράς από ολόκληρο τον πλανήτη. Μέσα από τη διαρκή εξέλιξη, την ενημέρωση και εκπαίδευση του άρτιου προσωπικού της καθώς και την εισαγωγή καινοτόμου εξοπλισμού, καλύπτει τις ανάγκες κάθε επαγγελματία, δίνοντας αξιόπιστες λύσεις. Η Estiasi, από την πρώτη μέρα της δημιουργίας της μέχρι σήμερα, διατηρεί συνεχόμενη ανοδική πορεία, καταλαμβάνοντας

θεωρώ ότι θα συνεχιστεί».

λόγος, κυρίως μέσα από τα ΜΜΕ, ωστόσο, όπως τόνισε ο γενικός διευθυντής της Estiasi: «Ενδεχομένως να υπάρχουν δεύτερες σκέψεις στους επιχειρηματίες για το κόστος της ενέργειας κατά τη διάρκεια του χειμώνα, ωστόσο, είμαι αισιόδοξος για την πορεία των πραγμάτων. Άλλωστε, αρκετές φορές στην πρόσφατη ιστορία, αλλά και παλαιότερα υπήρχαν κρίσεις και δυσκολίες, όμως, πάντα βρισκόταν η άκρη». Στην εξέλιξη της συζήτησής μας με τον κύριο Γιαννοπουλάκη, αυτό που έγινε αντιληπτό είναι οι δυνατότητες της Estiasi στο κομμάτι του σχεδίου και της παρουσίασης, αφού το συγκεκριμένο τμήμα της εταιρείας διαθέ-

πεδίο. «Πράγματι, η μελέτη και ο σχεδιασμός αποτελούν δύο από τους μεγαλύτερους… συμμάχους μας στο να καταφέρουμε είτε να ανακαινίσουμε είτε να φτιάξουμε από την αρχή τον εξοπλισμό στις κουζίνες πολλών ξενοδοχείων, εστιατορίων και γενικότερα μεγάλων χώρων» σημείωσε και συνέχισε: «Επενδύουμε στο τρίπτυχο μελέτη, σχέδιο, εξοπλισμός, ώστε να μπορούμε να παραδίδουμε στους πελάτες μας ποιοτικό αποτέλεσμα που ξεχωρίζει».

Ιταλικοί φούρνοι

αυτό

INOXTREND

Στην έκθεση MDF ΕXPO, η οποία θα λάβει χώρα το διάστημα 1214 Νοεμβρίου 2022, στο Metropolitan Expo, οι επαγγελματίες του κλάδου θα μπορούν να δουν από κοντά, στο περίπτερο της Estiasi (Hall 2, Stand C1), τους κορυφαίους φούρνους του ιταλικού οίκου Inoxtrend. «Οι συγκεκριμένοι φούρνοι δίνουν σε αυτόν που θα τους προμηθευτεί, το μοναδικό προνόμιο των έως τριών χρόνων εγγύησης καθώς και τη δυνατότητα να ψήνουν είτε τα κρέατα είτε τα μαγειρευτά τους ομοιόμορφα με τη μέγιστη δυνατή οικονομία, συνδυάζοντας γεύση, εμφάνιση και ποιότητα» ανέφερε ο κύριος Γιαννοπουλάκης και κατέληξε: «Οι φούρνοι INOXTREND ψήνουν όλα τα είδη κρέατος με ποικιλία στον τρόπο ψησίματος, ενώ, παράλληλα, δεν χρειάζεται να προμηθευτεί ο επαγγελματίας ξεχωριστό εξοπλισμό, π.χ. για τα κοτόπουλα, αφού με την ειδική σχάρα τού δίνεται η δυνατότητα να ψήσει σχεδόν 40 κοτόπουλα ζουμερά και καλοψημένα. Και το σημαντικότερο, μπορεί να επιλέξει φούρνο που λειτουργεί με ρεύμα ή με αέριο, και να είναι απόλυτα συμβατός με τις ανάγκες της επιχείρησής του».

HΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ Α.Ε. ιδρύθηκε το 1976 και δραστηριοποιείται στον κλάδο της μαζικής εστίασης, εισάγοντας αξιόπιστο κι επώνυμο εξοπλισμό από χώρες της Ευρώπης, την Αμερική και την Κίνα. Στο προϊοντικό της χαρτοφυλάκιο διαθέτει, κατά αποκλειστικότητα στην ελληνική αγορά, brands και εργοστάσια με παγκόσμια αναγνωρισιμότητα και κύρος. Στεγάζεται σε ιδιόκτητο κτήριο στην Καλλιθέα κι εκεί διατηρεί το service και μέρος των αποθηκών της, μηχανήματα και ανταλλακτικά. Διαθέτει δίκτυο συνεργατών σε όλη την Ελλάδα και την εμπιστεύονται όλα αυτά τα χρόνια μεγάλοι όμιλοι ξενοδοχείων, εστιατορίων, βιομηχανίες και βιοτεχνίες τροφίμων, νοσοκομεία, catering, super markets, cafe και γενικότερα κάθε χώρος εστίασης που επιθυμεί αξιόπιστες λύσεις και υψηλής ποιότητας υπηρεσίες. Grill | Πόσο γρήγορα επέστρεψε ο κλάδος σας στην κανονικότητα μετά την πανδημία; Εύη Κουτελά | Κατά τη διάρκεια της πανδημίας και του lock down, ο τουρισμός και η εστίαση ήταν οι πλέον πληττόμενοι κλάδοι παγκοσμίως. Αργά και σταθερά, όμως, από τις αρχές του 2021, λαμβάναμε θετικά μηνύματα για τις επόμενες σεζόν και υπήρχε αισιοδοξία. Ο πόλεμος στην Ουκρανία και η ενεργειακή κρίση, όμως, δυσκόλεψαν την κατάσταση και προβλημάτισαν τους επιχειρηματίες του κλάδου. Περιμέναμε το 2022 με συγκρατημένη αισιοδοξία, καθώς υπήρχε διστακτικότητα στην αγορά νέου εξοπλισμού -κάτι λογικό μετά από δύο χρόνια με ζημιές. Η κάλυψη των υποχρεώσεων από τις συνέχεις ανατιμήσεις των πρώτων υλών και της ενέργειας ήταν για πολλούς επιχειρηματίες η προτεραιότητά τους εφέτος κι έτσι δεν επένδυσαν όσο αναμενόταν.

για εξεύρεση λύσεων, όπως αυτή της επιστρεπτέας προκαταβολής, της μείωσης του ενοικίου, της χορήγησης χαμηλότοκων ή επιδοτούμενων δανείων ή της επιδότησης των ασφαλιστικών εισφορών. Όπως σχεδόν όλες οι επιχειρήσεις του κλάδου, έτσι κι εμείς αξιοποιήσαμε το πρόγραμμα της επιστρεπτέας προκαταβολής, διατηρώντας εις το ακέραιο τον αριθμό του προσωπικού της εταιρείας μας. Ήταν μια σημαντική βοήθεια για κάθε επιχείρηση που επλήγη και κατάφερε

Πόσο βοήθησε το άνοιγμα της ελληνικής τουριστικής αγοράς; Αποδείχτηκε ότι η ‘βαριά βιομηχανία’ της Ελλάδας είναι ο τουρισμός και η φιλοξενία γενικότερα. Όσο ακμάζουν αυτά συμπαρασύρουν και άλλα επαγγέλματα και κλάδους προς την ανάπτυξη και ευημερία. Έτσι έγινε και τους τελευταίους μήνες. Το άνοιγμα της τουριστικής αγοράς και η αύξηση της επισκεψιμότητας εφέτος από όλον τον κόσμο βοήθησαν εξαιρετικά στην ανάκαμψη του κλάδου μας. Τα υψηλά επίπεδα πληρότητας που ανακοίνωσαν τα ξενοδοχεία πριν ξεκινήσει η σεζόν έφεραν αέρα αισιοδοξίας που τον είχαμε όλοι ανάγκη. Μπορεί οι επισκέπτες τελικά να ξόδεψαν λιγότερα, αλλά

Για παράδειγμα, στον μπουφέ του πρωινού απολαμβάνεις διάφορα είδη φρεσκοαλεσμένου καφέ με το πάτημα ενός κουμπιού και μέσα στην κουζίνα λειτουργούν έξυπνοι φούρνοι που προγραμματίζονται για να ψήσουν μετά από ώρες ή για να πλυθούν μόνοι τους όταν είναι απαραίτητο. Πώς αντιμετωπίζετε εσείς το ενδεχόμενο των αυτοματοποιημένων κουζινών μελλοντικά; Η μείωση του κόστους στην εστίαση μέσω του αυτοματισμού είναι το ζητούμενο, αλλά διατηρούμε επιφυλάξεις ως προς το πόσο εφικτή είναι η υλοποίηση κάποιων σχεδίων. Ίσως, σε εστιατόρια τύπου fast food ή σε κουζίνες μαζικής εξυπηρέτησης να υπάρχει πιθανότητα λειτουργίας και άλλων μηχανημάτων τοιουτοτρόπως. Θεωρώ, όμως, ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο, αν όχι ανέφικτο, να αυτοματοποιήσεις το ταλέντο ενός chef, ενός barista, ενός bartender κ.ό.κ.

Πρόσφατα υπογράψατε συμφωνία για την εισαγωγή την Ελλάδα προηγμένων ψυγείων ωρίμανσης κρέατος. Θέλετε να μας πείτε κάτι περισσότερο γι’ αυτήν την κίνησή σας; Βεβαίως! Η ιταλική εταιρεία PRIMEAT® μάς εμπιστεύθηκε για την παρουσίαση και εισαγωγή των επαγγελματικών ψυγείων ωρίμανσης -για dry aging και maturation- που είναι το αποτέλεσμα πολυετούς έρευνάς τους πάνω στις παραδοσιακές μεθόδους συντήρησης. Το καταχωρημένο με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας χειριστήριο ClimaTouch® Lite είναι το πιο προηγμένο του είδους του στην αγορά. Στην έκθεση MEAT & GRILL DAYS θα παρουσιάσουμε το μοντέλο EXPOSE που διαθέτει ClimaTouch® Lite, ClimaCure®, DynaFlow® και HumiRight®, ώστε να επιτυγχάνει τον έλεγχο της υγρασίας και να κατανέμει ομοιόμορφα τον αέρα, χωρίς να αφυδατώνει το προϊόν, με τρεις πλευρές τζάμι, φωτισμό LED και τέσσερα ράφια από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 304. Τι επενδύσεις έχετε πραγματοποιήσει το τελευταίο διάστημα; Με γνώμονα τον σεβασμό στο πελατολόγιό της και την επαγγελματική προσέγγιση στις ανάγκες του, η εταιρεία μας επένδυσε στην ολοκλήρωση του διαδικτυακού της καταστήματος και στην επέκταση του λογισμικού της προγράμματος.

Ο Μιλτιάδης Γκοσιμίδας της MG EQUIPMENTS από την Πάτρα είναι προβληματισμένος με την εικόνα που παρουσιάζει η αγορά του εξοπλισμού και παρά το γεγονός ότι η εταιρεία του μάχεται άφοβα και καθημερινά να εξυπηρετήσει τον κλάδο της εστίασης, ο ίδιος περιμένει περισσότερα και πιο ουσιαστικά μέτρα στήριξης από την Πολιτεία.

υψηλή ποιότητα και αισθητική στον επαγγελματικό εξοπλισμό, κατάλληλες για αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, bars, café, gelaterias, εστιατόρια, fast foods, snacks shops, σουπερμάρκετ και μινιμάρκετ, κρεοπωλεία και κάθε είδους καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και εμπορικών καταστημάτων μέσω των αποδοτικότερων και οικονομικότερων λύσεων. Χωλαίνει η Αχαΐα

τίας της πανδημίας και η επαρχία εξακολουθεί να έχει πρόβλημα» μας λέει όταν τον ρωτάμε πώς πάνε τα πράγματα μετά από το σοκ της πανδημίας που «χτύπησε» την εστίαση και τους όμορους κλάδους των προμηθευτών της. «Τα χρήματα που επενδύονται στον κλάδο μας, επενδύονται κυρίως στα μεγάλα καταστήματα και τις μονάδες στην Αθήνα κι όχι στις μικρότερες πόλεις» συμπληρώνει. Αν και μεγάλος και πλούσιος νομός η Αχαΐα, δεν έχει καταφέρει ακόμη να ανέβει στο άρμα του τουρισμού, ενώ η ματαίωση των εορταστικών εκδηλώσεων του Καρναβαλιού έχει κοστίσει στον εμπορικό κι επαγγελματικό κόσμο της Πάτρας. «Στην Αχαΐα δεν δημιουργούνται καινούργια καταστήματα, διότι η περιοχή μας δεν έχει αναδειχθεί τουριστικά, ενώ η πόλη της Πάτρας -χωρίς τους φοιτητές το καλοκαίρι μάλιστα- δεν μπορεί να θεωρηθεί σημαντική αγορά

-

αλλά ούτε ανακαινίσεις πραγματοποιούνται με τους ρυθμούς του παρελθόντος. Είναι μια εικόνα που εύκολα μπορεί κάποιος να

άστημα

σερα ψυγεία, λειτουργούν πλέον τα δύο και τα άλλα μένουν κλειστά» μας λέει προβληματισμένος. Η MG EQUIPMENTS διαθέτει ευρύ πελατολόγιο, το οποίο την καθιστά ανταγωνιστική, ειδικά μέσα στην αναστάτωση της αγοράς, ενώ έχει σημαντική εμπειρία από τη διαχείριση διαφορετικών επιμέρους αγορών και καταστημάτων. Παρόλα αυτά, ο συνομιλητής μας προτιμά να εργάζεται με τη χονδρική αγορά. «Εμείς παράγουμε ψυγεία και προσπαθούμε να διοχετεύσουμε την παραγωγή μας στην χονδρεμπορική αγορά, διότι η λιανική πώληση έχει, δυστυχώς, υποχωρήσει αισθητά» μας λέει.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

και πολυαιθυλένιο, ή αλλιώς κατά την εμπορική τους ονομασία σακούλες ΡΑ/ΡΕ, στις οποίες γίνεται διαδικασία εξαγωγής αέρα γύρω από το προϊόν και στην συνέχεια πραγματοποιείται η σφράγιση της συσκευασίας εντός ενός κατάλληλου θαλάμου κενού. Με αυτόν τον τρόπο, προστατεύεται το τρόφιμο από την οξείδωση, την αλλοίωση και τις επιμολύνσεις, ενώ ταυτόχρονα διατηρούνται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

και μειώνεται ο όγκος της συσκευασίας. Χρησιμοποιούνται κυρίως στην συσκευασία κρέατος, τυριού, ψαριού, ιατρικών προϊόντων καθώς και σε πολλές άλλες βιομηχανίες. Τα χαρακτηριστικά τους ποικίλλουν, καθώς διατίθενται σακούλες κενού μιας ή τριών κολλήσεων, με πιέτα, ακόμα και ανάγλυφες (για εξωτερικό κενό). Συμπληρωματικά, μπορούν να συνδυαστούν με πλήθος προαιρετικών δυνατοτήτων: εγκοπή εύκολου ανοίγματος, eurohole κ.λπ. Για πιο εξειδικευμένες εφαρμογές, υπάρχουν διαθέσιμες θερμοάντοχες (boilable) σακούλες κενού για παστερίωση/ αποστείρωση/ sous vide, σακούλες κατάλληλες για κατάψυξη και σακούλες με υψηλή φραγή αερίων. (φωτογραφία 3) Τόσο οι σακούλες κενού, όσο και οι σακούλες κενού-συρρίκνωσης, εκτός από διάφανες, μπορούν να είναι και έγχρωμες σε στάνταρ χρώματα (όπως λευκό, κόκκινο κ.λπ.). Επίσης, είναι εφικτή η δυνατότητα κατά παραγγελία εκτύπωσης υψηλής ποιότητας.

χρόνια, η επιτακτική ανάγκη για

Σημαντικός αρωγός επίτευξης

Η Kapelis Packaging διαθέτει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων συσκευασίας (υλικά και μηχανές) από επιλεγμένους διεθνείς οίκους κατασκευής τόσο απλών, όσο και πιο προηγμένων για διάφορες χρήσεις, ενώ ειδικεύεται στην συσκευασία κενού επί μακρά σειρά ετών.

Packaging. kapelis.gr 2

* Ο Γιώργος Ζέρβας είναι Materials Science Engineer κι εργάζεται στο Project

Department της Kapelis

λησης/ κοπής, ήπια επαναφορά ατμοσφαιρικού αέρα (soft air), πρόγραμμα αποφυγής βρασμού, κ.λπ. ‘Εργαλείο για μια ζωή’ Όσοι πελάτες της Kapelis Packaging έχουν προμηθευτεί μηχανή της BossVacuum είναι απολύτως ικανοποιημένοι και συχνά τη συστήνουν και σε άλλους επαγγελματίες. Προς επιβεβαίωση των παραπάνω, συνέβη το εξής πρόσφατο περιστατικό: Πελάτης μας είχε προμηθευτεί στο παρελθόν έναν επιτραπέζιο θάλαμο κενού της συγκεκριμένης εταιρείας και χρειαζόταν επιδιόρθωση του μετασχηματιστή. Το ταμπελάκι της μηχανής έγραφε “Made in Western Germany” (κατασκευασμένο στην Δυτική Γερμανία), επρόκειτο, δηλαδή, για μια μηχανή γηραιότερη των 30 ετών. Μετά τις σχετικές εργασίες, η μηχανή επεστράφη στον πελάτη 100% λειτουργική για πολλά χρόνια ακόμη! Εάν επιθυμείτε μια μηχανή κενού που να είναι ‘εργαλείο για μια ζωή’, η Kapelis packaging προτείνει ανεπιφύλακτα τους ανοξείδωτους θαλάμους κενού της Boss-Vacuum. Πέρα από τις πολλές δυνατότητες που μπορούν να προσφέρουν, πρόκειται για μηχανές αρίστης ποιότητας σε πολύ ελκυστική τιμή. 3

δεν συνδέονται αποκλειστικά με την παρούσα συγκυρία, αλλά έρχονται κατευθείαν από τη μετά κορωνοϊό εποχή και θεωρούνται χαρακτηριστικές, όχι πάντα αρνητικές όμως, αντιδράσεις της παγκόσμιας αγοράς στις ξαφνικές, δυνατές κρίσεις.

(7,6 γεύματα) και την Γερμανία (7,5 γεύματα), οι Gen Z’s μαγειρεύουν τουλάχιστον τέσσερα γεύματα περισσότερα κατά μέσο όρο απ’ ό,τι οι Έλληνες της ίδιας ηλικίας. Παρότι κατέχουν τη χαμηλότερη συχνότητα μαγειρέματος στην Ευρώπη, το 2018, οι Έλληνες ηλικίας 15-24 ετών μαγείρευαν μόνο 2,7 γεύματα την εβδομάδα, σημειώνοντας αύξηση της τάξης του 19% μέσα σε τέσσερα χρόνια.

γεύματα το 2018, σημειώνοντας αύξηση που φτάνει το 106%. Σε παγκόσμια κλίμακα, οι άντρες μαγειρεύουν 21% περισσότερο, ετοιμάζοντας 4,7 γεύματα την εβδομάδα από 3,9 τέσσερα χρόνια πριν. Από την άλλη, οι γυναίκες στην Ελλάδα συνεχίζουν

Cookpad

Η

στον

μεταξύ

στις αγροτικές περιοχές ανέρχεται κατά μέσο όρο στα 2,9 σπιτικά μαγειρεμένα μεσημεριανά γεύματα ανά εβδομάδα. Επιπρόσθετα, το σπιτικό μαγείρεμα αποτελεί έναν τρόπο εξοικονόμησης χρημάτων: Οι πληθυσμιακές ομάδες που αντιμετωπίζουν δυσκολία με το εισόδημά τους είναι εκείνες που μαγειρεύουν περισσότερο το μεσημέρι (3,4 μέρες την εβδομάδα), αύξηση της τάξης του 26% σε σχέση με το 2018. Παραδόξως, όσοι έχουν έναν άνετο τρόπο διαβίωσης μαγειρεύουν περισσότερα βραδινά γεύματα την εβδομάδα (+50% σε σχέση με το 2018), στα 2,5 γεύματα από 1,4. Η Στέλλα Τσάλα, Country Manager της Cookpad στην Ελλάδα, δηλώνει: «Παρόλο που οι γυναίκες στην Ελλάδα εξακολουθούν να κρατούν τα σκήπτρα της αγοράς τροφίμων και της μαγειρικής στο σπίτι, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αύξηση στο μαγείρεμα στο σπίτι μεταξύ ανδρών, που ουσιαστικά μεταφράζεται ως ένα βήμα προς τη σωστή κατεύθυνση. Ωστόσο, είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε ότι οι νέοι Έλληνες μεταξύ 15-24 ετών δεν μαγειρεύουν τόσο σε σύγκριση με τους νέους στις γειτονικές χώρες. Θα πρέπει να διδάξουμε τα παιδιά μας πώς να ετοιμάζουν σπιτικό φαγητό όχι μόνο για τον άμεσο θετικό αντίκτυπο που θα έχει στην διατροφή τους, αλλά και για το καλό της κοινότητας που ζουν και του πλανήτη συνολικά στο μέλλον. Χαιρόμαστε για τον καθένα που επιλέγει να μαγειρέψει περισσότερο και να μοιραστεί τη γνώση του, καθώς έτσι βοηθάμε τους άλλους να μπουν στην κουζίνα και να απολαύσουν κάτι που τελικά μας ενώνει όλους, το φαγητό».

Μελέτη της ICAP CRIF για τον κλάδο των έτοιμων φαγητών αποκαλύπτει ότι εκτός από τον σύγχρονο ρυθμό ζωής, για τον οποίο δεν είχαμε καμία αμφιβολία, τον κλάδο ευνόησαν και η πανδημία του κορωνοϊού, τα lockdown, η ‘ανακάλυψη’ του delivery και οι εξελίξεις στην συσκευασία.

Tα τυποποιημένα έτοιμα γεύματα (ready meals), τα οποία διατίθενται μέσω των σουπερμάρκετ στους καταναλωτές, διακρίνονται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες όσον αφορά στην «μορφή διάθεσής» τους: κατεψυγμένα, θερμοκρασίας ψυγείου, θερμοκρασίας περιβάλλοντος και αποξηραμένα. Ο συγκεκριμένος κλάδος αποτελείται από σημαντικό αριθμό παραγωγικών επιχειρήσεων, όπως επίσης και από ορισμένες εταιρείες, οι οποίες ασχολούνται με την εισαγωγή των εξεταζόμενων προϊόντων. Βασικό χαρακτηριστικό του αποτελεί η ανομοιογένεια όσον αφορά το μέγεθος των παραγωγικών και εισαγωγικών επιχειρήσεων και τον βαθμό δραστηριοποίησής τους στα εξεταζόμενα προϊόντα (εκφραζόμενος ως ποσοστό που καταλαμβάνουν οι πωλήσεις των έτοιμων φαγητών στο συνολικό ετήσιο κύκλο εργασιών τους), καθώς στην πλειοψηφία τους δραστηριοποιούνται στους ευρύτερους κλάδους της Βιομηχανίας και του Εμπορίου Ειδών Διατροφής. ‘Τρέξιμο’, κορωνοϊός και lockdown H ζήτηση για έτοιμα φαγητά είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τους γρήγορους ρυθμούς ζωής και ως αποτέλεσμα αυτών, την τάση για «λιγότερο μαγείρεμα στο σπίτι». Οι αυξημένες επαγγελματικές υποχρεώσεις των μελών της οικογένειας και η συνεπακόλουθη μείωση του ελεύθερου χρόνου, ιδιαίτερα στα μεγάλα αστικά κέντρα, ωθούν τους καταναλωτές σε εύκολες λύσεις διατροφής. Ακόμα, το μέγεθος και το διαθέσιμο εισόδημα των νοικοκυριών, η διαφήμιση που ωθεί το καταναλωτικό κοινό προς συγκεκριμένα εμπορικά σήματα καθώς και οι συνθήκες έντονου ανταγωνισμού από τα προϊόντα των καταστημάτων εστίασης (ιδίως λόγω των υπηρεσιών delivery) και των εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης επηρεάζουν σημαντικά τη ζήτηση των τυποποιημένων έτοιμων φαγητών. H κα Σταματίνα Παντελαίου, Διευθύντρια Οικονομικών Κλαδικών Μελετών της ICAP CRIF, επισημαίνει ότι η εγχώρια φαινομενική κατανάλωση έτοιμων φαγητών παρουσίασε ανοδική πορεία την περίοδο 2017-2021, τάση η οποία εκτιμάται ότι θα συνεχιστεί και κατά το τρέχον έτος 2022. Όσον αφορά το 2020, η αγορά των έτοιμων φαγητών είναι από τους ελάχιστους κλάδους της

ελληνικής οικονομίας που ευνοήθηκαν από το ξέσπασμα της πανδημίας του κορωνοϊού. Η μεγάλη ανησυχία για την πρωτόγνωρη υγειονομική κρίση ώθησε μεγάλη μερίδα καταναλωτών στην επιλογή έτοιμων φαγητών, με τις προτιμήσεις τους να στρέφονται κυρίως προς τα κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα προϊόντα. Όπως δηλώνουν παράγοντες του κλάδου, παρατηρήθηκε υψηλή αποθεματοποίηση αυτών των προϊόντων από την πλευρά των καταναλωτών κατά τις περιόδους των έντονων περιοριστικών μέτρων και συνεπώς, σημειώθηκαν υψηλοί ρυθμοί αύξησης των πωλήσεών τους. Το 2021, παρά το lockdown των πρώτων μηνών του έτους, οι καταναλωτές επανήλθαν σε μεγάλο βαθμό σε ρυθμούς κανονικότητας. Ωστόσο, το γεγονός αυτό δεν επηρέασε αρνητικά τις πωλήσεις έτοιμων φαγητών μέσω σουπερμάρκετ, οι οποίες μάλιστα, ενισχύθηκαν περαιτέρω το εν λόγω έτος, με ρυθμό της τάξης του 3,5% σε σχέση με το 2020. Έντονες πληθωριστικές πιέσεις Σύμφωνα με όσα αναφέρει η κα Αναστασία Κυριακίδη, Consultant της Διεύθυνσης Οικονομικών - Κλαδικών Μελετών της ICAP CRIF, η οποία επιμελήθηκε την εν λόγω μελέτη, μεγάλη πρόκληση για τον κλάδο των έτοιμων γευμάτων το τρέχον έτος αποτελούν οι έντονες πληθωριστικές πιέσεις στις τιμές ενέργειας και πρώτων υλών, οι οποίες έχουν οδηγήσει σε αξιόλογη αύξηση του κόστους παραγωγής και, κατά συνέπεια, του τελικού προϊόντος. Παρ’ όλα αυτά, με βάση τις εκτιμήσεις της ICAP CRIF, το 2022 η εγχώρια αγορά των έτοιμων φαγητών εκτιμάται πως θα σημειώσει θετικούς ρυθμούς μεταβολής στις περισσότερες κατηγορίες προϊόντων. Πιο συγκεκριμένα, η κατηγορία των κατεψυγμένων έτοιμων φαγητών εκτιμάται ότι αυξήθηκε σχεδόν κατά 8% σε σωρευτικό επίπεδο την τριετία 2019-2021, ενώ το τρέχον έτος 2022 αναμένεται να είναι ελαφρώς ανοδική (+1,1% 2022/2021). Οι κατεψυγμένες πίτες καταλαμβάνουν το μεγαλύτερο ποσοστό των πωλήσεων της κατηγορίας αυτής και ακολουθούν τα κατεψυγμένα έτοιμα γεύματα με βάση το κρέας, το ψάρι και το κοτόπουλο, ενώ έπονται οι υπόλοιποι τύποι κατεψυγμένων γευμάτων με μεγάλη διαφορά.

θήκες που επικράτησαν στην αγορά εξαιτίας της πανδημίας του κορωνοϊού κατά το 2020, εμφανίζοντας άνοδο 6,3% επί των συνολικών πωλήσεών τους (2020/2019). Η εν λόγω αυξητική τάση συνεχίστηκε το 2021 με ρυθμό της τάξης του 3% και, όπως εκτιμούν παράγοντες του κλάδου, το τρέχον έτος 2022, η αγορά των κονσερβοποιημένων έτοιμων γευμάτων αναμένεται να ενισχυθεί περαιτέρω. Αυξητική τάση παρουσίασε και η κατηγορία των έτοιμων γευμάτων ψυγείου την τριετία 2019-2021, η οποία εκτιμάται ότι θα συνεχιστεί και κατά το 2022. Επισημαίνεται ότι στην θετική εικόνα των τελευταίων ετών, έχουν συνεισφέρει και ορισμένα νέα προϊόντα ψυγείου που διατίθενται στην αγορά, όπως είναι οι έτοιμες σαλάτες-γεύματα, τα όποια έχουν προσεγγίσει μεγάλο μέρος του καταναλωτικού κοινού, στο πλαίσιο της τάσης για υγιεινή διατροφή. Ανάλογη πορεία παρουσίασαν και τα έτοιμα φαγητά της κατηγορίας «ζεστή γωνιά» την περίοδο 2019-2021. Τα συγκεκριμένα προϊόντα αντιμετωπίζουν αμεσότερο ανταγωνισμό από τα φαγητά που παραδίνονται στο σπίτι (delivery) απ’ ό,τι οι υπόλοιπες κατηγορίες. Όμως, οι χαμηλότερες τιμές τους -συγκριτικά- ωθούν το καταναλωτικό κοινό να τα προτιμάει. Παρ’ όλα αυτά, σύμφωνα με τις ισχύουσες τάσεις και συνθήκες της αγοράς, η κατηγορία της «ζεστής γωνιάς» αναμένεται να παρουσιάσει μείωση της τάξης του 7,5% το 2022 έναντι του 2021. Τέλος, η κατηγορία

απέσπασαν περίπου το 16%, η ζεστή γωνιά κάλυψε το 9,6%, ενώ, όπως έχει ήδη αναφερθεί, τα αποξηραμένα φαγητά καλύπτουν διαχρονικά μικρό ποσοστό (2,3% το 2021). Η κα Παντελαίου αναφέρει, επίσης, ότι ο βαθμός συγκέντρωσης των πέντε επιχειρήσεων με τα μεγαλύτερα μερίδια αγοράς (σε όρους αξίας) είναι σχετικά μέτριος και εκτιμάται στο 33% περίπου επί της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης έτοιμων φαγητών το 2021, ενώ αξιοσημείωτη είναι και η παρουσία των προϊόντων private label στην εξεταζόμενη αγορά. Στο πλαίσιο εκπόνησης της κλαδικής μελέτης, πραγματοποιήθηκε χρηματοοικονομική ανάλυση του κλάδου βάσει επιλεγμένων αριθμοδεικτών και συντάχθηκε ομαδοποιημένος ισολογισμός πενταετίας βάσει ενός δείγματος 26 αντιπροσωπευτικών επιχειρήσεων του κλάδου. Από την ανάλυση του ομαδοποιημένου ισολογισμού των εν λόγω εταιρειών παραγωγής έτοιμων γευμάτων, για τις οποίες υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία για την περίοδο 2016-2020, προκύπτουν τα εξής: Το σύνολο του ενεργητικού των εταιρειών του δείγματος παρουσίασε ανοδική πορεία καθ’ όλη τη διάρκεια της εξεταζόμενης περιόδου 2016-2020, με μέσο ετήσιο ρυθμό μεταβολής 3,7%. Μείωση κατέγραψαν τα ίδια κεφάλαια τόσο το 2019 (-1,3% 2019/2018), όσο και το 2020 (-1,7% 2020/2019) και διαμορφώθηκαν περίπου στα 196,9 εκατ. ευρώ το τελευταίο έτος. Οι μεσομακροπρόθεσμες υποχρεώσεις και προβλέψεις σημείωσαν σημαντική σωρευτική αύξηση της τάξης του 86% κατά την εξεταζόμενη πενταετία (20162020).

αγοράς έτοιμων φαγητών ανά κύρια ομάδα προϊόντων το 2021, η κατηγορία των κατεψυγμένων φαγητών εκτιμάται ότι συμμετείχε με ποσοστό 47% επί του συνόλου της εξεταζόμενης αγοράς. Έπεται η κατηγορία της κονσέρβας με 25%, τα φαγητά ψυγείου

2017-2019, ενώ το 2020 παρατηρήθηκε αύξηση στην κερδοφορία του συνόλου των επιχειρήσεων της τάξης του 14%. Ανάλογη πορεία ακολούθησαν και τα κέρδη EBITDA, καθώς παρουσίασαν διαχρονική μείωση την περίοδο 2017-2019, ενώ το 2020 κατέγραψαν άνοδο 8,3% σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Το 2020, από τις 26 εταιρείες του δείγματος, 21 ήταν κερδοφόρες έναντι 22 κερδοφόρων

Αγαθών (ΙΕΛΚΑ) πραγματοποιεί κυλιόμενη έρευνα καταναλωτών σε σχέση με θέματα της επικαιρότητας, με δείγμα 1.000 καταναλωτές. Η τελευταία έρευνα πραγματοποιήθηκε την εβδομάδα 29 Αυγούστου έως 2 Σεπτεμβρίου 2022 και αφορούσε ανάμεσα σε άλλα θέματα και την αντιλαμβανόμενη επίδραση των ανατιμήσεων, του πολέμου στην Ουκρανία και της πανδημίας COVID-19 στις καταναλωτικές συνήθειες στην Ελλάδα. Κύρια συμπεράσματα Τα δύο κύρια συμπεράσματα της έρευνας είναι ότι: α) Το 56% των καταναλωτών δηλώνουν ότι η σημαντικότερη οικονομική επιβάρυνση σήμερα είναι οι ανατιμήσεις στην ενέργεια και το 27% στα τρόφιμα και β) Το 64% θεωρεί ότι η πληθωριστική κρίση του 2022 είναι η χειρότερη κρίση που έχει αντιμετωπίσει έως σήμερα. Όπως καταγράφεται στο σχήμα 1, τα πιο έντονα συναισθήματα, πλέον, προκαλούνται από την οικονομική κρίση στα νοικοκυριά, λόγω της ενεργειακής κρίσης και των ανατιμήσεων. Το 31% δηλώνει ότι νιώθει άγχος, το 29% θυμό, το 25% φόβο και το 23% ανασφάλεια, ενώ ένα ποσοστό 5% δηλώνει ακόμα και

από συναισθήματα θυμού 27% και φόβου 19% για τον πόλεμο στην Ουκρανία, μειωμένα σε σχέση με τη μέτρηση του Απριλίου 2022 (30% και 26% αντίστοιχα). Τα ποσοστά για την πανδημία COVID-19 είναι σαφώς χαμηλότερα, αλλά υπαρκτά με 13% και 23% αντίστοιχα, με το άγχος να αυξάνεται σε σχέση με το 19% της μέτρησης του Απριλίου. Αξιοσημείωτο είναι ότι τα ποσοστά αδιαφορίας και για τα δύο θέματα έχουν αυξηθεί σημαντικά, στο 15% για τον πόλεμο στην Ουκρανία και στο 23% για την πανδημία COVID-19. Γενικευμένη κρίση Την ίδια στιγμή, ύφεση παρατηρείται και σε άλλες κατηγορίες κατανάλωσης, όπως τα αρτοποιεία, καθώς αυτό το διάστημα, και σύμφωνα με στοιχεία που έδωσε στην δημοσιότητα η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, το κοινό έχει περιορίσει τις επισκέψεις του στους φούρνους από τρεις την εβδομάδα που ήταν τον Μάιο του 2021, όταν η Ομοσπονδία είχε πραγματοποιήσει σχετική έρευνα, σε δύο φορές τον Οκτώβριο του 2022, όταν η έρευνα επαναλήφθηκε σε δείγμα 600 αρτοποιείων πανελλαδικά.

Σύμφωνα, μάλιστα, με δηλώσεις του προέδρου της Ομοσπονδίας, Μιχάλη Μούσιου, στον ημερήσιο Τύπο, περίπου 200 αρτοποιεία είχαν αναστείλει τη λειτουργία τους μέσα στο 9μηνο του 2022, 63 από τα οποία

12 μήνες αυξήθηκε μεσοσταθμικά: Το κόστος ενέργειας κατά 87,2% Το κόστος προμήθειας πρώτων υλών και εμπορευμάτων κατά 37,9% Το κόστος καυσίμων κατά 50,8% Το κόστος εργασίας κατά 15% Το κόστος ενοικίου κατά 6,8%

• Περισσότερες από 8 στις 10 επιχειρήσεις του δείγματος αύξησαν τις τιμές τους κατά τους τελευταίους 12 μήνες • Μεσοσταθμικά η αύξηση των τιμών πώλησης αγαθών/υπηρεσιών ανήλθε στο 10,7% • Περισσότερες από 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος αντιμετωπίζουν σοβαρά προβλήματα ρευστότητας. Συγκεκριμένα, περισσότερες από 4 στις 10 επιχειρήσεις δήλωσαν ότι δεν έχουν καθόλου ταμειακά διαθέσιμα, ενώ περισσότερες από 1 στις 10 επιχειρήσεις δήλωσαν πως τα ταμειακά τους διαθέσιμα επαρκούν για λιγότερο από έναν μήνα • Το αυξημένο κόστος λειτουργίας, η έλλειψη ρευστότητας και η μείωση της ζήτησης φαίνεται ότι έχουν οδηγήσει τη συντριπτική πλειονότητα των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων του κλάδου της εστίασης σε αδυναμία εξυπηρέτησης των υποχρεώσεών τους • Σχεδόν 8 στις 10 επιχειρήσεις του δείγματος έχουν καθυστερημένες οφειλές προς το Δημόσιο ή σε ιδιώτες. Για το 83,2% των επιχειρήσεων αυτών, οι οφειλές δημιουργήθηκαν κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Ειδικότερα, από το σύνολο των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος: Το 46,6% έχει καθυστερημένες οφειλές προς τον πρώην ΟΑΕΕ Το 46,6% έχει καθυστερημένες οφειλές σε λογαριασμούς ενέργειας Το 43,2% έχει καθυστερημένες οφειλές προς το πρώην ΙΚΑ Το 35,9% έχει καθυστερημένες οφειλές προς την εφορία

Το 30,6% έχει καθυστερημένες οφειλές προς προμηθευτές

Το 22,8% έχει καθυστερημένες οφειλές σε λοιπούς λογαριασμούς (τηλέφωνο, ύδρευση κ.ά.)

Το 35,3% πραγματοποίησε επενδύσεις σε κτηριακές εγκαταστάσεις και λοιπό εξοπλισμό Το 33,2% πραγματοποίησε επενδύσεις σε τεχνολογικό εξοπλισμό και ψηφιακές τεχνολογίες (π.χ. λογισμικό, ψηφιακές συσκευές και εφαρμογές, σύστημα ψηφιακών παραγγελιών, ψηφιακό μάρκετινγκ κ.λπ) • Ως προς το ύψος των επενδύσεων, για τη 1 στις 2 επιχειρήσεις του δείγματος δεν ξεπερνούσαν τα 10.000 ευρώ • Ως προς τη χρηματοδότηση της επένδυσης, το 65,1% των επιχειρήσεων που πραγματοποίησε επενδύσεις κατά τη διάρκεια της πανδημίας τις χρηματοδότησε με ίδια κεφάλαια, ενώ το 20,8% δήλωσε ότι τις χρηματοδότησε με δανεισμό από φίλους και μέλη της οικογένειας • Περίπου 4 στις 10 επιχειρήσεις του δείγματος συμμετέχουν σε κάποια ψηφιακή πλατφόρμα, πχ. E-fοοd,Wolt, Box κ.ά. Από αυτές, οι μισές επιχειρήσεις (50,1%) δηλώσαν ότι δραστηριοποιήθηκαν πρώτη φορά σε ψηφιακές πλατφόρμες κατά τη διάρκεια της πανδημίας Covid -19 • Μεταξύ των προβλημάτων που έχει κληροδοτήσει η πανδημική κρίση στον κλάδο της εστίασης είναι και οι κενές θέσεις εργασίας. Περίπου 8 στις 10 επιχειρήσεις εστίασης του δείγματος έχουν κενές θέσεις εργασίας. Κατά μέσο όρο οι επιχειρήσεις του δείγματος έχουν 2 έως 3 κενές θέσεις εργασίας. Από τα στοιχεία φαίνεται πως η πλειονότητα των επιχειρήσεων του δείγματος έχει σοβαρές δυσκολίες να λειτουργήσει στο 100% της παραγωγικής της δυναμικότητας Ισολογισμός Οι δυσμενείς επιπτώσεις της υγειονομικής και ενεργειακής κρίσης είναι εμφανείς στις επιχειρήσεις εστίασης του δείγματος, καθώς το 2021 έκλεισε για το 63,9% αυτών με ζημιές και για το 17,3% με μηδενικό αποτέλεσμα (ούτε ζημιές, ούτε κέρδη). Στον αντίποδα, μόλις το 18,8% των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος παρουσίασαν κέρδη το προηγούμενο έτος. Τις μεγαλύτερες απώλειες καταγράφουν οι μικρότερες και νεότερες επιχειρήσεις του κλάδου, καθώς, με βάση τα ευρήματα της έρευνας, το 2021 ζημιές παρουσίασε το 77,6% των επιχειρήσεων με ετήσιο τζίρο έως 50.000 ευρώ και το 79,4% των επιχειρήσεων με έως 5 έτη λειτουργίας. Κύκλος εργασιών Για το πρώτο εξάμηνο του 2022, η εικόνα των επιχειρήσεων εστίασης είναι μεικτή. Όπως προκύπτει από τα ευρήματα της έρευνας, η κατάσταση των μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων είναι σαφώς καλύτερη σε σχέση με τις πολύ μικρές επιχειρήσεις του κλάδου [Πολύ μικρές επιχειρήσεις χαρακτηρίζονται εκείνες που απασχολούν έως 9 εργαζόμενους, μικρές από 10 έως 49 εργαζόμενους και μεσαίες εκείνες από 50 έως 249 εργαζόμενους]. Ειδικότερα, το 44,9% των μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων του δείγματος δήλωσε πως το πρώτο εξάμηνο του 2022, ο κύκλος εργασιών τους αυξήθηκε σε σχέση με το προηγούμενο Επάρκεια ταμειακών διαθέσιμων (ρευστότητα) Βοήθησαν να καλύψω ένα σημαντικό μέρος των απωλειών Δεν ήταν επαρκή, αντιμετωπίζω σημαντικά προβλήματα Δεν ήταν επαρκή, κινδυνεύω λουκέτο Δεν χρειάστηκα στήριξη, η επιχείρηση λειτούργησε κανονικά

του δείγματος πραγματοποίησε επενδύσεις σε μηχανολογικό εξοπλισμό και λοιπά μηχανήματα (π.χ. οχήματα) 43,6% 12,3% 12,3% 12,7% 9,8% 9,4%

εξάμηνο (που 25% 49,5% 24,5% 1%

κάποιου είδους επένδυση κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Ειδικότερα: Το 32,4% των επιχειρήσεων Το κόστος προμήθειας πρώτων υλών και εμπορευμάτων έχει αυξηθεί από το 2021 κατά 37,9%. Αξίζει, μάλιστα, να σημειωθεί ότι το 19,6% των επιχειρήσεων του δείγματος έχει παρατηρήσει σημαντική έλλειψη σε κάποιες πρώτες ύλες (π.χ. ηλιέλαιο). Φωτογραφία: Κοτόπουλα Αγγελάκης. Δεν υπάρχουν ταμειακά διαθέσιμα Λιγότερο από μήνα Ένα μήνα 2 μήνες 3-4 μήνες 5 μήνες και πάνω

Τα μέτρα ενίσχυσης που αξιοποιήσατε για τη στήριξη της επιχείρηση σας έναντι των επιπτώσεων της πανδημίας: Πηγή: ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, Σεπτέμβριος 2022

την ερώτηση παρατηρούμε ότι τις μεγαλύτερες απώλειες σημειώνουν

μικρότερες και νεότερες επιχειρήσεις του κλάδου, καθώς, με βάση τα ευρήματα της έρευνας, το πρώτο εξάμηνο του 2022, μείωση του κύκλου εργασιών κατέγραψε το 61,2% των επιχειρήσεων με ετήσιο τζίρο έως 50.000 ευρώ και το 61,8% των επιχειρήσεων με έως 5 έτη λειτουργίας. Θα πρέπει, τέλος, να σημειωθεί ότι σε σχέση με τον κύκλο εργασιών του κλάδου της εστίασης, διαχρονικά το πρώτο εξάμηνο του έτους είναι χαμηλότερο σε σύγκριση με το δεύτερο.

Κόστος λειτουργίας Ο πληθωρισμός που καλπάζει από τα μέσα του 2021, κυρίως εξαιτίας της υπέρμετρης αύξησης των τιμών ενέργειας που προκλήθηκε αρχικά λόγω της διεθνούς ενεργειακής κρίσης και προσφάτως των δυσμενών γεωπολιτικών εξελίξεων, όπως προκύπτει από τα ευρήματα της έρευνας, έχει προκαλέσει σημαντική αύξηση του κόστους λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης. Συγκεκριμένα , το τελευταίο έτος αυξήθηκαν μεσοσταθμικά για τις επιχειρήσεις εστίασης του δείγματος: • Το κόστος ενέργειας κατά 87,2% • Το κόστος προμήθειας πρώτων υλών και εμπορευμάτων κατά 37,9%. Αξίζει, μάλιστα, να σημειωθεί ότι το 19,6% των επιχειρήσεων του δείγματος έχει παρατηρήσει σημαντική έλλειψη σε κάποιες πρώτες ύλες (π.χ. ηλιέλαιο). Επιπλέον, έλλειψη σε κάποιες πρώτες ύλες έχει παρατηρήσει και το 64,7% του δείγματος, χωρίς, όμως, αυτό να έχει προκαλέσει κάποια ιδιαίτερα αρνητική επίπτωση

Delta restaurantOlympos Naoussa restaurant

100.000 €

από

Πηγή: ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, Σεπτέμβριος 2022

στην λειτουργία της επιχείρησης • Το κόστος καυσίμων για τις επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν στην δραστηριότητά τους οχήματα (63,2% του δείγματος) κατά 50,8% • Το κόστος εργασίας για τις επιχειρήσεις που απασχολούν μισθωτούς (95,6% του δείγματος) κατά 15%. Σημειώνεται ότι για το 22,3% των επιχειρήσεων αυτών, το εργατικό κόστος δεν μεταβλήθηκε • Το κόστος ενοικίου για τις επιχειρήσεις που μισθώνουν τον επαγγελματικό τους χώρο (64,1% του δείγματος) κατά 6,8%. Σημειώνεται ότι για το 59,1% των επιχειρήσεων αυτών, το κόστος ενοικίου παρέμεινε το ίδιο Συνολικά, το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων εστίασης τον τελευταίο χρόνο έχει αυξηθεί (Γράφημα 5):

• Πάνω από 40% για 1 στις 3 επιχειρήσεις εστίασης

• Από 31%-40% για περισσότερες από 1 στις 4 επιχειρήσεις εστίασης

• Από 21%-30% για 1 στις 4 επιχειρήσεις εστίασης, • Έως 20% για το 13,9% των επιχειρήσεων εστίασης Ρευστότητα – Ταμειακά διαθέσιμα – Αξιολόγηση μέτρων στήριξης έναντι της πανδημίας Όσον αφορά τη ρευστότητα των επιχειρήσεων εστίασης του δείγματος, από τα ευρήματα της έρευνας φαίνεται ότι ένα πολύ μεγάλο μέρος αντιμετωπίζει σοβαρό πρόβλημα ρευστότητας. Συγκεκριμένα, περισσότερες από 4 στις 10 επιχειρήσεις δήλωσαν ότι δεν έχουν καθόλου ταμειακά διαθέσιμα. Επιπλέον, το 12,3% δήλωσε πως τα ταμειακά του διαθέσιμα επαρκούν για λιγότερο από έναν μήνα. Το 12,3% δήλωσε πως επαρκούν για έναν μήνα, το 12,7% δήλωσε ότι επαρκούν για δύο μήνες, το 9,8% δήλωσε ότι επαρκούν για 3-4 μήνες και το 9,4% δήλωσε ότι επαρκούν για 5 ή/και περισσότερους μήνες. Από τα επιμέρους στοιχεία, τα μεγαλύτερα προβλήματα ρευστότητας αντιμετωπίζουν οι μικρότερες με βάση τον τζίρο επιχειρήσεις (έως 50.000 ευρώ), καθώς το 63,3% αυτών δεν έχουν καθόλου ταμειακά διαθέσιμα. Σε αυτό συνηγορούν

κατεύθυνση.

είναι το συνολικό ύψος της/ των

εστίασης, που αποτελούν

Αβεβαιότητα για τους μικρούς

Hκατάσταση των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων φαίνεται πως σταθεροποιείται το πρώτο εξάμηνο του 2022 παρουσιάζοντας, μάλιστα, και κάποια σημάδια ανάκαμψης, παρά την παράλληλη εξέλιξη της υγειονομικής, ενεργειακής και γεωπολιτικής κρίσης. Αυτό προκύπτει από τη μείωση των καθυστερημένων υποχρεώσεων των επιχειρήσεων σε προ πανδημίας επίπεδα και την αύξηση της απασχόλησης, που παρουσιάζει θετικό ισοζύγιο τόσο ως προς την αποτίμηση του πρώτου εξαμήνου του 2022, όσο και ως προς τις εκτιμήσεις για το δεύτερο εξάμηνο του έτους.

Προβλήματα ρευστότητας Ο Δείκτης Οικονομικού Κλίματος των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων ενισχύεται για τρίτο συνεχόμενο εξάμηνο και διαμορφώνεται στις 54,3 μονάδες. Λαμβάνοντας υπόψη την καθίζηση που υπέστη το 2020, όπου από τις 66,4 μονάδες που ήταν πριν από την πανδημία διολίσθησε στις 20,1 μονάδες, φαίνεται ότι το πλήρες άνοιγμα της οικονομίας, η καλή τουριστική περίοδος και τα μέτρα στήριξης που έχουν εφαρμοστεί αποτέλεσαν τους παράγοντες για την περαιτέρω άνοδό του, περιορίζοντας τις αρνητικές προσδοκίες από την τρόικα των εν εξελίξει κρίσεων. Ωστόσο, δεν προσέγγισε τα προ πανδημίας επίπεδα. Η ανάκαμψη που καταγράφεται για το πρώτο εξάμηνο του 2022 επισκιάζεται από τα σοβαρά προβλήματα ρευστότητας που παρουσιάζουν οι μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις. Συγκεκριμένα, περισσότερες από 1 στις 3 μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις (37,1%) δήλωσαν ότι έχουν μηδενικά ρευστά διαθέσιμα (27,8%) ή διαθέσιμα που επαρκούν λιγότερο από μήνα (9,2%). Επιπλέον, η οικονομική κατάσταση των επιχειρήσεων εστίασης και των μικρότερων πολυάριθμων επιχειρήσεων επιδεινώνεται περαιτέρω. Για τις επιχειρήσεις αυτές, τα σοβαρά προβλήματα ρευστότητας είναι εντονότερα, καθώς και η δυνατότητά τους να ανταποκριθούν στις υποχρεώσεις τους και να ξεφύγουν από τον φαύλο κύκλο της υπερχρέωσης. Παράλληλα, οι επιπτώσεις από τις ανατιμήσεις εντείνονται. Το κόστος λειτουργίας των επιχειρήσεων συνεχίζει να αυξάνεται, καθώς, με βάση τα ευρήματα της έρευνας, αυξήθηκε μεσοσταθμικά το κόστος ενέργειας κατά 76%, το κόστος προμήθειας πρώτων υλών και εμπορευμάτων κατά 43,5%, το κόστος καυσίμων οχημάτων κατά 57,8% και το κόστος προμήθειας εξοπλισμού και μηχανημάτων κατά 26,2%. Συνέπεια του αυξημένου κόστους λειτουργίας ήταν να καταγρα-

φεί νέος ιστορικά υψηλός αριθμός επιχειρήσεων που αύξησαν τις τιμές πώλησης αγαθών/υπηρεσιών. Το πρώτο εξάμηνο του 2022, 6 στις 10 μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις (59,2%) προχώρησαν σε αύξηση των τιμών τους. Τέλος, αρνητικές παραμένουν οι προσδοκίες για το μέλλον. Σημαντική, μάλιστα, άνοδο παρουσιάζει ο δείκτης αβεβαιότητας των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων, καταγράφοντας το υψηλότερο επίπεδο που έχει αποτυπωθεί από την εκδήλωση της υγειονομικής κρίσης. Συγκεκριμένα, σχεδόν 4 στις 10 επιχειρήσεις (38,6%) εκφράζουν φόβο για ενδεχόμενη διακοπή της δραστηριότητάς τους στο μέλλον. Αντίστοιχα, ο δείκτης βιωσιμότητας των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων καταγράφει το χειρότερο ποσοστό από την έναρξη της υγειονομικής κρίσης, με το 6,5% των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων να αντιμετωπίζει άμεσο κίνδυνο διακοπής της δραστηριότητάς του.

Σημαντικότερα ευρήματα Α) Αποτίμηση πρώτου εξαμήνου 2022 Δείκτης οικονομικού κλίματος • Ο Δείκτης Οικονομικού Κλίματος των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων ενισχύθηκε για τρίτο συνεχόμενο εξάμηνο και διαμορφώθηκε στις 54,3 μονάδες • Το 24,2% των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων δήλωσε πως η κατάστασή τους βελτιώθηκε και το 29,1% πως παρέμεινε αμετάβλητη. Από την άλλη μεριά, το 45,3% των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων δήλωσε πως η κατάστασή του επιδεινώθηκε

Κύκλος εργασιών

• Για το 1ο εξάμηνο του 2022, το 24,2% των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων δήλωσε ότι κατέγραψε αύξηση του κύκλου εργασιών, το 26,8% δήλωσε ότι παρέμεινε σταθερός, ενώ το 46,3% δήλωσε μείωση του κύκλου εργασιών • Για τις επιχειρήσεις που δήλωσαν αύξηση κύκλου εργασιών (24,2%), ο μέσος όρος αύξησης ήταν 22,4%, ενώ για τις επιχειρήσεις που δήλωσαν μείωση κύκλου εργασιών (46,3%), ο μέσος όρος μείωσης ήταν 33,9% • Η εικόνα είναι καλύτερη για τη μεταποίηση και τις υπηρεσίες και σαφώς χειρότερη είναι στο εμπόριο, ενώ ο κλάδος της εστίασης παρουσιάζει πολύ χειρότερα στοιχεία σε σχέση με όλες τις υπόλοιπες επιχειρήσεις • Οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις που δήλωσαν αύξηση κύκλου εργασιών είναι αναλογικά περισσό-

και τις παραγγελίες προς προμηθευτές προσεγγίζουν το 50%, ενώ αντίστοιχα οι θετικές κινούνται μόλις κοντά στο 20% • Το 13% των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων δήλωσε ότι θα πραγματοποιήσει κάποιας μορφής επένδυση το δεύτερο εξάμηνο του 2022. Από τα επιμέρους στοιχεία, οι μεταποιητικές επιχειρήσεις καταγράφουν το υψηλότερο ποσοστό μεταξύ των επιχειρήσεων του κλάδου που θα πραγματοποιήσουν επενδύσεις το επόμενο εξάμηνο (15,5%) και ακολουθεί ο τομέας των υπηρεσιών (14,2%) • Όσον αφορά την απασχόληση, οι εκτιμήσεις των επιχειρήσεων για το 2ο εξάμηνο του 2022 είναι αισιόδοξες, καθώς 7,9% των επιχειρήσεων δήλωσε ότι θα αυξήσει το προσωπικό του έναντι του 6,7% που δήλωσε ότι θα το μειώσει

Οι μεταποιητικές επιχειρήσεις είναι εκείνες που κατά κύριο λόγο διαμορφώνουν το θετικό ισοζύγιο στην απασχόληση, καθώς το 8,3% εκτιμά ότι θα προχωρήσει σε προσλήψεις έναντι του 4,7% που θα κάνει μειώσεις • Η ανοδική τάση των τιμών φαίνεται πως θα συνεχιστεί και το επόμενο εξάμηνο, καθώς το 38,7% των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων δήλωσε ότι θα αυξήσει τις τιμές του έναντι του 6,7% που δήλωσε πως θα τις μειώσει • Σε κλαδικό επίπεδο, τις περισσότερες επιχειρήσεις που προτίθενται να προ-

χωρήσουν σε αύξηση τιμών συναντούμε στο εμπόριο (49,5%), ακολουθούν οι μεταποιητικές επιχειρήσεις (39,4%) και τέλος οι επιχειρήσεις του ευρύτερου τομέα των υπηρεσιών (27,8%) Δείκτες αβεβαιότητας και βιωσιμότητας • Σημαντική άνοδο παρουσιάζει ο δείκτης αβεβαιότητας των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων, καταγράφοντας το υψηλότερο επίπεδο που έχει αποτυπωθεί κατά τη διάρκεια της υγειονομικής κρίσης

• Συγκεκριμένα, σχεδόν 4 στις 10 επιχειρήσεις (38,6%) εκφράζουν τον φόβο για ενδεχόμενη διακοπή της δραστηριότητάς τους στο μέλλον • Αντίστοιχα, ο δείκτης βιωσιμότητας των μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων καταγράφει το χειρότερο ποσοστό από την έναρξη της υγειονομικής κρίσης με το 6,5% των επιχειρήσεων να αντιμετωπίζει άμεσο κίνδυνο διακοπής της δραστηριότητάς του

Η παρούσα έρευνα είναι η δεύτερη για το 2022 που διεξάγει το Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της ΓΣΕΒΕΕ σε εξαμηνιαία βάση από τον Μάιο του 2009. Οι τηλεφωνικές συνεντεύξεις διενεργήθηκαν από την εταιρεία MARC A.E., σε πανελλαδικό δείγμα 801 μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων (0-49 άτομα προσωπικό), το διάστημα 6 έως 27 Ιουλίου 2022. Τίτλος: «Εξαμηνιαίο Δελτίο Οικονομικού Κλίματος μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων Α΄ εξάμηνο 2022». Τύπος δημοσίευσης: Έρευνες οικονομικού κλίματος ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ. Χρονολογία δημοσίευσης: Σεπτέμβριος 2022. Συντάκτες: Αντώνης Αγγελάκης,Λεωνίδας Βατικιώτης,Δημήτρης Γιακούλας, Γιώργος Θανόπουλος. Επιστημονική επιμέλεια:Διονύσης Γράβαρης. Σχεδιασμός - Σελιδοποίηση: Γιάννης Μισεντζής.

Ταυτότητα της έρευνας

Σε μια περιοχή της Αττικής με άτονο -τα τελευταία χρόνια- γαστρονομικό ενδιαφέρον, παρά την πλούσια μαγειρική και οινική παράδοση των Μεσογείων, ανέλαβε να υλοποιήσει ένα νέο project o διακεκριμένος από τις συνεργασίες του σε Ελλάδα και εξωτερικό με εστιατόρια, όπως η Hytra, το Επτά, το Lochfyne στο Λονδίνο, και ιδιοκτήτης του Junction in the Yard executive chef, Πέτρος Ρηγάκης.

ο Casserole – Ελληνικό Μπιστρό στον Γέρακα Αττικής φιλοδοξεί να συνδυάσει Casserole Ελληνικό μπιστρό στην καρδιά των Μεσογείωντου Casserole. Με έκδηλο το ενδιαφέρον προς τον Αττικό αμπελώνα, η συλλογή περιλαμβάνει ετικέτες από σχεδόν όλα τα οινοποιεία της περιοχής, με τη γηγενή ποικιλία του Σαββατιανού να συναντάται σχεδόν σε όλες του τις εκφάνσεις. Από βραβευμένες ρετσίνες σύγχρονης οινοποίησης μέχρι παλαιώσεις σε βαρέλι, ακόμα και με πρωταγωνιστικό ρόλο σε ενδιαφέροντα blends. Η λίστα του εστιατορίου περιλαμβάνει εξίσου πολλές επιλογές από την υπόλοιπη Ελλάδα, συγκεντρώνοντας, κυρίως, μικρούς παραγωγούς από την Βόρειο Ελλάδα μέχρι την Πελοπόννησο και την

της αγοράς, είναι βιώσιμο. «Δεν πουλάμε φθηνά, αλλά πουλάμε πολύ καλό προϊόν. Οι παπαρδέλες με τα φρεσκομαγειρεμένα χοιρινά μάγουλα και γραβιέρα με τρούφα είναι ένα χορταστικό πιάτο των 18 ευρώ. Είναι value for money… » μας λέει χαμογελώντας. Στον ‘ελεύθερο’ χρόνο του, ο Π. Ρηγάκης στήνει εστιατορικές ομάδες κι εκπαιδεύει προσωπικό για λογαριασμό διαφόρων συνεργατών - επιχειρηματιών, δραστηριότητα που τον γεμίζει αλλά και τον φέρνει σε επαφή με τη συνολική αγορά της εστίασης -τουλάχιστον στην Αθήνα. Ο Π. Ρηγάκης έχει πρόσφατη την εμπειρία της πανδημίας, όπου το Junction in the Yard έμεινε ανοικτό, δούλεψε με delivery και στηρίχθηκε, κυρίως, στην προσωπική εργασία των ιδιοκτητών του. «Τα μέτρα που έλαβε η κυβέρνηση δεν είναι πάντα λογικά, ειδικά τα όσα συνέβησαν στο άνοιγμα των καταστημάτων. Ευτυχώς, εμείς διαθέτουμε αυλή και μπορέσαμε να λειτουργήσουμε χωρίς τη σάλα» μας λέει. Τον ρωτάμε εάν η σάλα επανήλθε και η αρνητική του απάντηση μάς προβληματίζει. «Η αλήθεια είναι ότι ο κόσμος προσαρμόστηκε στον εξωτερικό χώρο, με αποτέλεσμα η σάλα μας να μην μπορεί να γεμίσει εύκολα. Έχει χαθεί χωρητικότητα. Ακόμη βλέπεις φόβο στα μάτια του κόσμου…».

να αποτελέσουν έμπνευση για μια διαφορετική παρουσίαση και ευκολότερη πρόσληψη της κάθε συνταγής; Χρησιμοποιώντας απλά, καθημερινά υλικά, μέσα από μια διαφορετική προσέγγιση και χωρίς ζυγαριά καταλήγουμε στο τελικό

του παππού του, Γιώργου Κάνδραλη, καθώς και μαγειρέματα και γεύσεις της γιαγιάς Τασούλας και της θείας Δέσποινας. Όλα αυτά συνοδεύονταν από χρώματα και αρώματα της ελληνικής επαρχίας. Με επιρροές από τον πατέρα του, Νίκο Ευγενειάδη, καθηγητή Εκπαίδευσης, και τον θείο του Στέλιο Ζώτη, καθηγητή Τριτοβάθμιας Εκπαίδευσης, από μικρή ηλικία συνειδητοποίησε τη μαγεία αυτού του επαγγέλματος και τη δυνατότητα του παιδαγωγού να αλλάξει και να καθοδηγήσει τη ζωή των μαθητών του. Σπούδασε Τεχνολογία & Επιστήμη των Τροφίμων, αλλά στην πορεία της επαγγελματικής του αναζήτησης θέλησε να γεφυρώσει τις γνώσεις του με την εκπαίδευση και την επαγγελματική κατάρτιση. Ολοκλήρωσε δύο μεταπτυχιακά προγράμματα, ένα στην Διασφάλιση Ποιότητας των Τροφίμων και ένα στην