Grill Magazine 46

Αγαπητοί φίλοι,

Το τελευταίο διάστημα πληθαίνουν οι συνεδριακού τύπου εκδηλώσεις και οι επιστημονικές ημερίδες, σε διάφορες πόλεις της χώρας, που είναι αφιερωμένες στην επαγγελματική εστίαση και το γεγονός αυτό δεν μπο-

ρεί παρά να μας χαροποιεί. Δεν είναι μόνο η

ανάγκη να βρεθεί ο κλάδος από κοντά, μετά

την πανδημία και τα lockdown που ωθεί τους θεσμικούς φορείς στην διοργάνωση τέτοιων εκδηλώσεων. Δεν είναι μόνο τα νέα προβλήματα που έχουν προκαλέσει στην αγορά η ενεργειακή κρίση και η εκτόξευση των τιμών στις πρώτες ύλες.

Είναι και μια σειρά νέα ζητήματα που ανέκυψαν τελευταία όπως η επεκτατική ανάπτυξη που καταγράφουν οι πλατφόρμες παραγγελειοληψίας, η δυσκολία στην εξεύρεση συνεργατών στο σέρβις και την κουζίνα αλλά και η αναζήτηση ελεύθερων χώρων για ανάπτυξη, τα πνευματικά δικαιώματα, η κατάληψη κοινόχρηστων χώρων, οι αλλεργίες κ.λπ.

Αυτό που διαπιστώνουμε, καλύπτοντας τις εργασίες αυτών των εκδηλώσεων, αυτό που παρατηρήσαμε άλλωστε και στην δική μας κλαδική έκθεση που πραγματοποιήθηκε στο Metropolitan Expo τον περασμένο Νοέμ-

βριο είναι η ανάγκη των επαγγελματιών για

άμεση, περιεκτική και λειτουργική ενημέρωση

για τα ζητήματα που τους αφορούν.

Υπάρχουν αρκετές ‘γκρίζες’ ζώνες στην εστιατορική καθημερινότητα, όπως για παρά-

δειγμα η απόδοση πνευματικών δικαιωμάτων

και οι έλεγχοι των αρχών για ηχορύπανση, που απαιτούν συστηματική ενημέρωση των επαγγελματιών καθώς οι νομοθεσίες ποικίλουν ανάλογα την κατηγορία του καταστήματος, τον δήμο που είναι εγκατεστημένο κ.λπ.

Ο σύγχρονος εστιάτορας έχει πολλά να διευθετήσει στην καθημερινή λειτουργία του καταστήματός του, έχει πολλά να μάθει από τις διεθνείς εξελίξεις που τρέχουν ενώ χρειάζεται πολύπλευρη, εξειδικευμένη και αποτελεσματική φροντίδα από τρίτους συνεργάτες για να μπορέσει να αφοσιωθεί στη δουλειά του.

Καθώς οι τεχνολογίες εξελίσσονται, καθώς τα απρόβλεπτα συμβάντα γίνονται όλο και συχνότερα, καθώς οι ταχύτητες στην αγορά αυξάνονται (από την παραγωγή στην κουζίνα μέχρι την παραγγελειοληψία κι από τη διανομή μέχρι το μάρκετινγκ κ.ά.), ο εστιάτορας καλείται να επιχειρήσει μέσα σε ένα περιβάλλον απαιτητικό, ένα περιβάλλον που ‘ξεκλειδώνεται’ μόνο μέσω συνεργασιών.

Η ανάπτυξη κουλτούρας συνεργασιών δεν είναι εύκολη διαδικασία, ειδικά σε μια αγορά όπως η ελληνική όπου δεσπόζουν οι μικρές επιχειρήσεις των εστιατόρων πολυ-επαγγελματιών και πολυ-εργαλείων. Είναι όμως αναγκαία. Αυτή την κουλτούρα πρέπει να υιοθετήσει η αγορά για να περάσει από τη φάση της μοναχικής πορείας και της εσωστρέφειας, στην συλλογική ανάπτυξη και την εξωστρέφεια.

Επιχειρώντας με τη

βοήθεια συνεργατών

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 NEWS

24

Βιομηχανία, εμπόριο και μαζική

εστίαση

BEVERAGE NEWS

Μπαρ & κάβα στη μαζική εστίαση

BEYOND MEAT®: Πέντε νέα plant-based προϊόντα μέσα στον Ιούνιο

30 TECH

Εξοπλισμός & πληροφορική

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Συνέδριο Συλλόγων Εστίασης, στην Θεσσαλονίκη

36

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΦΟΥΡΝΟΙ | 52

42

ΚΟΥΖΙΝΑ

– Χρήστος ΚουμάντοςΕποχικότητα και εντοπιότητα στην μαγειρική

– Γιώργος Παλησίδης:

«Απολαμβάνουμε την θεσσαλονικιώτικη κουζίνα»

– TÜV HELLAS: Πιστοποίηση χορτοφαγικών πιάτων

ΑΓΟΡΑ

– ΒΥΖΑΝΤΙΝΟ: Βραδιά γευστικής γνωριμίας

– Συνέντευξη με τον Ιωάννη Νάνο του Nanos Grill

– Συνέντευξη με τον Πέτρο Συρίγο από το Γήτεμα

– Παναγιώτης Ζέρβας: «Περιμένω περισσότερα από την Καλαμάτα»

52

Δημητριάδης

Εμπορικός Διευθυντής:

Αντώνης Μοσχονίδης

Αρχισυντάκτης:

Θανάσης Αντωνίου

Σύνταξη:

Λένα Μόσχου

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | Φούρνοι

– Λύσεις ενάντια στο κόστος κι υπέρ του περιβάλλοντος

– Εταιρείες και προϊόντα για τους επαγγελματίες

Ατελιέ:

Γιάννης Ντρίγιος

Χάρης Παπαγεωργίου

Διευθυντής Πωλήσεων:

Μάνος Γεωργουλάκης

Υπεύθυνοι διαφήμισης:

Σοφία Κατσαρδή

Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές:

Ελένη Βαγιωνάκη

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

– Σαν τορίνη: Το κυκλαδίτικο φως τονίζει τον βασιλιά που ξεγυμνώνεται

– Oia Vineyart: Όαση μέσα στην πολύβουη Οία

– Αλισάχνη: Το όνειρο μέσα στο όνειρο

– Santo Wines: Η συνεταιριστική πλευρά της Σαντορίνης 76

82

ΟΙΝΙΚΑ

– Κωνσταντίνος Λαλίκος «Ο κόσμος αγαπάει το ελληνικό κρασί»

– Δημήτρης Κολιμάτσης: «Το ελληνικό κρασί έχει μέλλον»

– Τα ροζέ της Κάιλι Μινόγκ

– Cellier Wine Fair 2023

ΒΙΒΛΙΟ

«Τα τυριά της Ελλάδας» του Ηλία Μαμαλάκη

Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Λογιστήριο:

Κατερίνα Κόσσυβα

Events Client Serrvice:

Αναστασία Κολοβού Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: SPIROU PRINT S.A.

Ιδιοκτησία: Δημητριάδης

NEWS

ΣΚΕΑΝΑ

Εστίαση κι εργασιακά εκτός εκλογών

KITCHEN LAB

Υπό εκκαθάριση τέθηκε, σύμ-

φωνα με το Γενικό Εμπορικό

Μητρώο, η εταιρεία Kitchen Lab

του σεφ, τηλεπαρουσιαστή, συγ-

γραφέα και συμβούλου εστία-

σης Άκη Πετρετζίκη. Τα κατα-

στήματα της αλυσίδας σε Γλυ-

φάδα, Σύνταγμα και Αγία Πα-

ρασκευή είναι κλειστά, ενώ πλη-

ροφορίες θέλουν τον δημο-

του Άκη Πετρετζίκη

Ο Σύλλογος Καταστηματαρχών Εστίασης & Αναψυχής Νομού Αχαΐας

σε ανακοίνωσή του επισημαίνει πως κατά τη διάρκεια της προεκλογικής

περιόδου τα κόμματα εξουσίας απέφυγαν να πάρουν θέση σε κρίσιμα

ζητήματα που αφορούν τον κλάδο της εστίασης, όπως π.χ. οι εργασια-

κές σχέσεις και το μισθολογικό κόστος. Όπως επισημαίνει ο Σύλλογος, τα κόμματα πλειοδοτούν στην αύξηση του κατώτατου μισθού που θα δώσουν οι επιχειρήσεις. «Για την αποφυγή παρερμηνειών, η αύξηση στον μισθό των εργαζόμενων είναι θεμιτή με πολλαπλά οφέλη για όλους» διευκρινίζει ο ΣΚΕΑΝΑ. Όπως τονίζουν οι επαγγελματίες της εστίασης, σήμερα, το μη μισθολογικό κόστος των επιχειρήσεων είναι μεγαλύτερο από αυτό που είχαν το 2019, αφού η αύξηση κατά 20% στον ονομαστικό μισθό ήταν μεγαλύτερη της μείωσης των ασφαλιστικών εισφορών.

φιλή επιχειρηματία και σεφ να

στρέφει την επιχειρηματική δρα-

στηριότητά του προς τον κλάδο των τηλεοπτικών παραγωγών. Πρώτο

έκλεισε το εστιατόριο της αλυσίδας Burger Ap, στην Γλυφάδα, στα τέλη

του 2022 και ακολούθησαν τα άλλα δύο σε Σύνταγμα και Αγία Παρασκευή, ενώ την ίδια τύχη είχε και το brand Kitchen Lab. Ερωτήματα προκαλεί η απόφαση του επιχειρηματία να προχωρήσει σε αναστολή των δραστηριοτήτων στα καταστήματά του, τα οποία -παρά τις δυσμενείς

συνθήκες (πανδημία, ενεργειακή κρίση)- δεν παρουσίαζαν αρνητικά οικονομικά στοιχεία.

PIZZA FAN EVEREST

Πίτες παστίτσιο και μουσακά από τον

Νέο κατάστημα Pizza Fan άνοιξε τον Απρίλιο στην Αμφιάλη (Γρ. Λα-

μπράκη 367), με στόχο να προσφέρει ακόμα πιο άμεση εξυπηρέτηση

και να φέρει τις λαχταριστές της γεύσεις και τα καινοτόμα της προϊόντα σε ακόμα περισσότερους φίλους της εταιρείας, σε αυτήν την ανα-

πτυσσόμενη πλευρά της Αττικής. Με το δίκτυό της να εξαπλώνεται δυναμικά τα τελευταία χρόνια και ολοκληρώνοντας σταδιακά το επιτυχημένο rebranding όλων των καταστημάτων της, η Pizza Fan έχει φτάσει σήμερα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Η Pizza Fan, μια 100% ελληνική εταιρεία, έχει μια επιτυχημένη πορεία 27 χρόνων στον χώρο της εστίασης και διαθέτει σήμερα 87 καταστήματα.

Τα everest παρουσιάζουν άλλη μια σειρά προϊόντων με την υπογραφή

του Βασίλη Καλλίδη, ο οποίος αυτήν τη φορά προχωρά στην ανανέωση

όλης της γκάμας των προϊόντων πίτας, που προσφέρει στα καταστήματά

της η γνωστή αλυσίδα. Ο chef παρουσιάζει δύο ιδιαίτερα πρωτότυπες συνταγές: τη Χειροποίητη Πίτα Μουσακά και τη Χειροποίητη Πίτα Παστίτσιο, γευστικές - street food εκδοχές δύο παραδοσιακών ελληνικών συνταγών. Οι δύο νέες πίτες, μαζί με τις νέες συνταγές τυρόπιτας, σπανακόπιτας, λουκανικόπιτας, ζαμπονοτυρόπιτας και κασερόπιτας με τρα-

γανό φύλλο και γευστικές γεμίσεις, εισάγονται δίπλα στα κλασικά, πλέον, best sellers, όπως η τυρόπιτα κουρού, η φλογέρα με Philadelphia και τα προϊόντα ζύμης.

Κλειστά τα καταστήματα

Βασίλη Καλλίδη

Άµυλο TAPIOCA

φυσικό και τροποποιηµένο ¦ïìùøòèóôéëÞ çéá íåçÀìï åàòï÷ äéáæÞòöî âéïíèøáîéñî

ÌöòÝ÷ óëìÜõòå÷, áðïëìåéóôéëÀ çéá ëòÛá÷

Γάντια Λάτεξ-Νιτριλίου

ËãèìÜ÷ ðïéÞôèôá÷, áîõåëôéëÀ, çéá Þìå÷ ôé÷ øòÜóåé÷

Îìáéá ° Õ ðïéÞôèôá÷. ¢éðìÜ÷ ºìáóíáôïðïÝèóè÷ ¦áìíïìåûîè.

¢åî ôá áììÀúåôå çéáôÝ äåî ôáççÝúïùî, áðìÀ óùíðìèòñîåôå!

info@polyspot.gr-polyspot@polyspot.grwww.polyspot.gr

ΓΡΗΓΟΡΗΣ

Skroutz Point σε 70 καταστήματά

Η αλυσίδα εστίασης, στο πλαίσιο της συνεχούς διεύρυνσης των υπηρεσιών που προσφέρει στους πελάτες και της αναβάθμισης της αγοραστικής εμπειρίας, ξεκίνησε συνεργασία με την Skroutz για την τοποθέτηση Skroutz Point στα φυσικά καταστήματά της, αξιοποιώντας το διευρυμένο ωράριο εξυπηρέτησης, όλες τις ημέρες της εβδομάδας. Ήδη έχουν τοποθετηθεί θυρίδες αυτόματης παραλαβής, Skroutz Point, στον εξωτερικό ή τον εσωτερικό

χώρο 70 καταστημάτων Γρηγόρης. Τα καταστήματα βρίσκονται σε κομβικά σημεία, με εύκολη πρόσβαση και αρ-

κετά από αυτά διαθέτουν χώρο σύντομης στάθμευσης. Με αυτόν τον τρόπο, οι καταναλωτές παραλαμβάνουν το δέμα τους, γρήγορα και εύκολα, όποια στιγμή της ημέρας τους εξυπηρετεί, ακόμα και τις Κυριακές ή τις αργίες.

ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ VARANAKIS

Η εταιρεία προχώρησε σε συνεργασία με το Μπενάκειο

Φυτοπαθολογικό Ινστιτούτο για την υλοποίηση του e-

Reuse, ενός ερευνητικού έργου που θα συμβάλλει ουσια-

στικά στην αξιοποίηση των οργανικών αποβλήτων της κτη-

νοτροφίας και πτηνοτροφίας στην γεωργία. Το τριετές έργο

εκπονείται από το Εργαστήριο μη Παρασιτικών Ασθενειών,

Εδαφικών Πόρων και Γεωπληροφορικής της Επιστημονικής

Διεύθυνσης Φυτοπαθολογίας του Ινστιτούτου, με στόχο την απόλυτα ασφαλή επαναχρησιμοποίηση αυτών των οργανικών υλικών σε καλλιεργούμενες εκτάσεις του Νομού Ευβοίας. Η ΑΓ-

ΓΕΛΑΚΗΣ συνεισφέρει ενεργά στην υλοποίηση του έργου, παρέχοντας όχι μόνο κάποιες από τις ιδιόκτητες εκτάσεις γης στην Εύβοια, αλλά και την πρώτη ύλη -κοπριά από τις πτηνοτροφι-

κές μονάδες της.

FORKY

Η πλατφόρμα Forky ανακοίνωσε τη συνεργασία της με τον Δρ. Αναστάσιο Παπαλαζάρου, γνωστό διαιτολόγο-διατροφολόγο, πτυχιούχο και διδάκτορα του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Παν/μίου, ο οποίος διαθέτει περισσότερα από 27 χρόνια εμπειρίας στον κλάδο της διαιτολογίας. Ο Δρ. Παπαλαζάρου αναλαμβάνει τη διατροφική επιμέλεια των γευμάτων που σχεδιάζει η ομάδα των chef του Forky, ενώ, μέσω του site forky.gr, θα παρουσιάζει αναλυτικές διατροφικές πληροφορίες, πολύτιμα tips και συμβουλές για κάθε συνταγή, προκειμένου να μας κατευθύνει σε μια πιο συνειδητοποιημένη και σωστή επιλογή των ημερήσιων γευμάτων μας.

Τα αυθεντικά Grillvapor Arris

Η διεθνώς γνωστή γκριλιέρα Arris

Grillvapor διατίθεται

αποκλειστικά από την

Varanakis και για περισ-

σότερο από 25 χρόνια

έχει λύσει τα χέρια χι-

λιάδων επαγγελματιών

ανά την Ελλάδα. Χάρη

στο πατενταρισμένο σύστημα «Νερό, Υγρα-

σία, Θερμότητα» η επαγγελματική γκριλιέρα

Arris εγγυάται ομοιόμορφο ψήσιμο με φυσικό και υγιεινό τρόπο με έως και 20% λιγότερη απώλεια βάρους του προϊόντος, συγκριτικά με τις παραδοσιακές ψησταριές. Ανοξείδωτες κα-

τασκευές με 1, 2, 3 ζώνες ψησίματος πάγκου ή δαπέδου, ηλεκτρικές και αερίου. Συρτάρι/α νερού για την περισυλλογή του λίπους & παράλληλα την δημιουργία υγρασίας κρατώντας το προϊόν τρυφερό και ζουμερό. Για το σωστό καθαρισμό του μηχανήματος στα μοντέλα αερίου όλα τα μέρη της επιφανείας ψησίματος αποσυναρμολογούνται εξαιρετικά εύκολα, ενώ τα ηλεκτρικά μοντέλα έχουν σύστημα ανάρτησης της σχάρας. Ποικιλία επιλογής σχαρών για το σωστό επαγγελματικό ψήσιμο όλων των προϊόντων, όπως διπλή σχάρα για τα καλαμάκια, σχάρα καναλάτη για τα πολύ λιπαρά κρέατα, πλατό για μπιφτέκια, πίτες κ.ο.κ. Οι Arris Grillvapor είναι οι ιδανικές γκριλιέρες για τον εξοπλισμό καταστημάτων εστίασης που απαιτούν ποιότητα, ταχύτητα και εγγυημένο αποτέλεσμα! varanakis.com

της

Υποστηρίζει το Μπενάκειο Ινστιτούτο

Ο διαιτολόγος Παπαλαζάρου στην ομάδα του

Saucάκια: Λύνουν τα χέρια του

επαγγελματία

Στις θαυματουργές μερίδες μας καταφέραμε να χωρέσουμε

όλες τις γεύσεις και τις υφές, που θα δώσουν νέα διάσταση

στην εμπειρία των πελατών σας: την κρεμώδη υφή της μαγιο-

νέζας, τις ισορροπημένες γεύσεις της barbeque sauce και του

French dressing, τη δροσερή πινελιά της σως γιαουρτιού κα-

θώς και τις κλασικές γεύσεις της κέτσαπ και μουστάρδας. Φτι-

αγμένες αποκλειστικά από πρώτες ύλες εξαιρετικής ποιότητας,

οι ατομικές μερίδες της 3Π είναι ιδανικές για εστιατόρια και

ξενοδοχεία, καθώς έχουν σχεδιαστεί για να προσφέρουν πρα-

κτικότητα, ευκολία και, φυσικά, απόλαυση στο έπακρο!

CONDITO

Μοναδική Τυρένια Cheddar Sauce

Ποιο είναι το απόλυτο γευστικό συστα-

τικό για κάθε burger; Η απολαυστική

Cheddar Sauce Condito, που έρχεται

να ταράξει τις ισορροπίες της αγοράς.

Η ελληνική εταιρεία CONDITO, με την

τροφοδοσία του Food Service να απο-

τελεί το πρωταρχικό μέλημά της εδώ και

44 χρόνια, προσφέρει ολοκληρωμένη

γκάμα καινοτόμων προϊόντων, κορυφαίας

ποιότητας και γεύσης, που καλύπτουν τις

ανάγκες κάθε επαγγελματία. Η Cheddar sauce ξεχωρίζει, διότι φτιά-

χνεται με πραγματικό τυρί cheddar, στο οποίο οφείλει και την τόσο

απολαυστικά πλούσια τυρένια γεύση της. Πρόκειται για μια sauce

έτοιμη να σερβιριστεί σε burgers, pancakes και σάντουιτς, χωρίς να χρειάζεται περαιτέρω επεξεργασία. Ρευστή όσο πρέπει, με ιδανική κρεμώδη υφή και έντονο πορτοκαλοκίτρινο χρώμα, είναι η πιο νόστιμη Cheddar sauce που έχετε δοκιμάσει! Μπορεί να ζεσταθεί εάν το απαιτεί το πιάτο ή/και να σερβιριστεί ως dip σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή ψυγείου, αφού είναι η τέλεια επιλογή για πατάτες, nachos και κοτομπουκιές. Διατίθεται σε επαγγελματικές συσκευασίες Street Food σωλήνα 960 γρ. και κουβά 3 κλ.

CRETA FARMS

Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 1975 και ανταποκρινόμενη διαρκώς στις ανάγκες των επαγγελματιών στον χώρο της εστίασης, παρουσιάζει τις ατομικές μερίδες Piccanta! Πρόκειται για πρακτική συσκευασία των 38 γρ. σε Μαγιονέζα, Κέτσαπ, Μουστάρδα, French Sauce, American Barbecue Sauce, Σάλτσα Μουστάρδας. Πλέον, ο επαγγελματίας έχει στην διάθεσή του μια πρακτική, εύκολη, γρήγορη και κοστολογημένη λύση, η οποία συνοδεύεται πάντα από την εγγυημένη ποιότητα Piccanta!

λουκάνικα

Η Creta Farms εμπλουτίζει τη σειρά αλλαντικών της με τα «Παραδοσιακά» χωριάτικα λουκάνικα, λανσάροντας δύο κωδικούς. Τα νέα παραδοσιακά πικάντικα χωριάτικα λουκάνικα προέρχονται από μια αγαπημένη συνταγή από την Μακεδονία, ιδανική για όσους απολαμβάνουν τις έντονες γεύσεις, η οποία ισορροπεί αρμονικά το υψηλής ποιότητας χοιρινό κρέας με τη σπιρτάδα του πιπεριού, προσφέροντας ιδιαίτερη και ευχάριστα καυτερή γεύση για τους λάτρεις του είδους. Το προϊόν συνδυάζεται τέλεια με μια υπέροχη ποικιλία από μεζεδάκια, που συντροφεύει μια παγωμένη μπίρα ή ένα υπέροχο ούζο. Τα νέα παραδοσιακά πικάντικα χωριάτικα λουκάνικα με Κρητική Γραβιέρα ΠΟΠ αποτελούν τη δεύτερη νέα γευστική πρόταση της Creta Farms.

Πρόκειται για κρητική συνταγή λουκάνικων, που συνδυάζεται εξαιρετικά

με τη μοναδική γεύση της κρητικής γραβιέρας.

Λανσάρει «Παραδοσιακά» χωριάτικα

Παρουσιάζει τα Mini Sauces

Hellenic Farming

Η Hellenic Farming, που διακινεί τα επώνυμα νωπά προϊό-

ντα Lucia’s Farm, υπέγραψε συμφωνία συνεργασίας με την

Έλαια Σητείας – LASITIA, για την αποκλειστική διάθεση των brands του Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου ΠΟΠ Σητείας, LASITIA, στην ελληνική αγορά. Απώτερος στόχος της συνεργα-

σίας είναι να αναδείξει και τοποθετήσει το διεθνώς αναγνωρι-

σμένο και βραβευμένο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ΠΟΠ

Σητείας, LASITIΑ, ως το κορυφαίο ελαιόλαδο, που παράγεται

και τυποποιείται στην Σητεία της Κρήτης. Να αποδείξει πως η

εξαιρετικά υψηλή ποι-

ότητά του μπορεί να

είναι προσιτή στον

καταναλωτή, ώστε ο

καθένας να έχει στο

τραπέζι του ένα από

τα καλύτερα και ποι-

οτικότερα Εξαιρετικά

Παρθένα ελαιόλαδα

του κόσμου.

SANITA

Όσο περισσότερο οι επαγγελματίες συνειδητοποι-

ούν ότι η καλύτερη επένδυση που μπορούν να κάνουν είναι στην καθημερινή προστασία και άνεσή τους

και ότι τα συμβατικά παπούτσια δεν είναι σχεδια-

σμένα για να υποστηρίξουν τις ατελείωτες ώρες ορθοστασίας και

τις ειδικές ανάγκες ενός επαγγελματία, τόσο οι εταιρείες παραγωγής προσφέρουν νέα και καλύτερα μοντέλα καθημερινής χρήσης.

Η νέα συλλογή της Sanita συνδυάζει την άνεση του αθλητικού παπουτσιού με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που απαιτεί το επαγγελματικό παπούτσι: αντιολισθητικό, αντικραδασμικό με πάτο από gel, αδιάβροχο, ελαφρύ, εύκολο στο καθάρισμα. Διαλέξτε τα χαρακτηριστικά και το μοντέλο που ταιριάζει περισσότερο σε εσάς με την άνεση της ηλεκτρονικής αγοράς μέσω του coozina.gr.

Το πολυαναμενόμενο 2ο Φεστι-

βάλ Γαστρονομικού Κινηματο-

γράφου Ιωαννίνων θα διοργα-

νωθεί από την Λέσχη Γαστρο-

νομίας Ηπείρου «Αλέξανδρος

Γιώτης» και την γαστροτουρι-

στική πρωτοβουλία «Food & Paths» σε συνεργασία με τον Δήμο Ιω-

αννιτών, τον Σεπτέμβριο του 2023. Το φεστιβάλ σκοπεύει να φέρει

και πάλι κοντά τον κινηματογράφο και τη γαστρονομία. Έχει προγραμματιστεί για το τριήμερο 15 έως 17 Σεπτεμβρίου 2023 και υπόσχεται να αποτελέσει μια αξέχαστη γιορτή του ελληνικού γαστρονο-

μικού κινηματογράφου. Βασισμένο στην επιτυχία της πρώτης του δι-

οργάνωσης, το Φεστιβάλ Γαστρονομικού Κινηματογράφου Ιωαννίνων

επιστρέφει με ανανεωμένη εστίαση στον ελληνικό γαστρονομικό κι-

νηματογράφο, αναδεικνύοντας τις πλούσιες γαστρονομικές παραδόσεις και γεύσεις της Ελλάδας.

VICTORINOX

Τα προϊόντα VICTORINOX

είναι πρακτικά, έχουν διάρ-

κεια και λειτουργική αισθη-

τική. Κυρίως όμως, κατα-

κτούν την καρδιά μας, κα-

θώς πάντα μας δίνουν πε-

ρισσότερα απ΄ ό,τι πε-

ριμένουμε από αυτά. Η

ψυχή των μαχαιριών

VICTORINOX είναι, φυσικά, η λάμα τους: το ατσάλι με το οποίο κατασκευάζονται αποτελεί ένα προσεκτικά μελετημένο κράμα που συνδυάζει με τον καλύτερο τρόπο τη διατήρηση της αιχμηρότητας και της ανθεκτικότητας στις οξειδώσεις, ώστε να αντέχουν συνεχή χρήση σε υψηλή απόδοση, χωρίς να είναι δύσκολα στη συντήρησή τους. Το με-

γάλο μυστικό όμως βρίσκεται στην κόψη τους, που τα κάνει να ξεχωρίζουν και να τα προτιμούν γεννιές επαγγελματιών.

Και επειδή ο επαγγελματίας απαιτεί το κατάλληλο εργαλείο για κάθε εργασία, η διάθεση εκατοντάδων διαφορετικών τύπων, μεγεθών, και χα-

ρακτηριστικών λάμας, αλλά και χρωμάτων και υλικών λαβής εγγυάται

το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Κατασκευάζονται στην καρδιά της Ελβετίας από το 1884, όταν ο Karl Elsener άνοιξε το εργαστήρι του και διατίθενται στην ελληνική αγορά

για περισσότερα από 50 χρόνια από τους σημαντικότερους εμπόρους

του κλάδου και σε επιλεγμένα σημεία πώλησης.

Όλα τα μαχαίρια και εργαλεία VICTORINOX συνοδεύονται από εγγύ-

ηση ζωής για το υλικό και την τεχνική αρτιότητά τους.

Νέα επαγγελματικά παπούτσια S-Feel στο coozina.gr

Εμπορική συνεργασία με την

Προϊόντα με διάρκεια και λειτουργική αισθητική

ΕΛΑΙΑ ΣΗΤΕΙΑΣ

Φεστιβάλ ταινιών τον Σεπτέμβριο

ΛΕΣΧΗ ΗΠΕΙΡΟΥ

Η Γαλλία διαθέτει μια πλούσια ποικιλία από ράτσες κι ένα σημαντικό αριθμό ζώων (πάνω από 50%) που προέρχονται από κρεατοπαραγωγές. Ράτσες, όπως η Λιμουζίν (Limousine), η Σαρολέζ (Charolaise) και η Μπλόντ της Ακιτέν (Blonde d’Aquitaine).

HO. RE.CA τεµάχια +/- 4–5κγ – συσκευάζονται

σε κενό αέρος και χαρακτηρίζονται ως

“Κρέας βοοειδών υψηλής ποιότητας”.

Μπριζόλα βόειου 5 πλευρών

Rib eye bone in 5 ribs Côte de boeuf 5c Μπριζόλα βόειου Α/Ο 5 πλευρών

Rib eye boneless 5 ribs Entrecôte de boeuf 5c semi parée Μπριζόλα κόντρα βόειου Α/Ο Striploin beef boneless Faux filet semi paré

Φιλέτο βόειου νωπό µε παραφιλέτο Beef fillet chain on Filet de boeuf A/C semi paré

Δημήτρης Κουνδουράκης | t heloSouvlakia.gr

Ψητοπωλείο: Να το επιχειρήσω ή όχι;

Συχνά μάς ρωτούν (κυρίως νέοι σε ηλικία) εάν αξίζει τον κόπο κάποιος να ασχοληθεί με τον κλάδο της εστίασης και, ειδικότερα, «εάν υπάρχει μεροκάματο» στα ψητοπωλεία. Μαγικές συνταγές δεν υπάρχουν. Ό,τι ισχύει για όλα τα επιχειρηματικά μοντέλα ισχύει και για τα ψητοπωλεία.

Eάν θέλουμε να σταθούμε, όμως, σε δύο - τρία σημαντικά σημεία -παρακάτω θα το κάνουμε αναλυτικά- αυτά είναι η διαχείριση υλικών και η τιμολόγηση των προϊόντων. Ας καταγράψουμε, όμως, όσο επιγραμματικά γίνεται, τους κύριους άξονες που πρέπει να προσέξει ένας νέος επιχειρηματίας που θέλει να ανοίξει ένα ψητοπωλείο.

• Κατάστημα. Χωρίς κατάστημα, επιχείρηση δεν υπάρχει. Συνεπώς, η σωστή επιλογή πόστου μπορεί να βοηθήσει πολύ στην βιωσιμότητα ενός ψητοπωλείου. Η επιλογή του σημείου θα πρέπει να βασίζεται σε συγκεκριμένα κριτήρια: διαθέσιμος εξωτερικός χώρος, έλλειψη άλλου ανταγωνιστή σε μέση ακτίνα, πέρασμα - πολυσύχναστος δρόμος.

• Προμηθευτές. Η επιλογή σωστών προμηθευτών, υλικών και εξοπλισμού είναι ένα κομβικό σημείο. Η εύρυθμη λειτουργία και η ποιοτική παραγωγή των τελικών προϊόντων βασίζεται σε αυτούς τους παράγοντες. Η ενδελεχής έρευνα αγοράς αλλά και η σωστή διαπραγμάτευση μπορεί να εξοικονομήσει σημαντικά ποσά για κάθε επιχειρηματία.

• Εργαζόμενοι. Ο ανθρώπινος παράγοντας είναι εξίσου σημαντικός. Η σωστή επιλογή, εκπαίδευση και αξιολόγηση των εργαζομένων μπορεί εύκολα να κάνει ένα ψητοπωλείο παραγωγικότερο, με άμεση συνέπεια την καλύτερη εξυπηρέτηση και την αύξηση της πελατείας.

• Πρώτες ύλες- Παραγωγή. Πολύ κρίσιμος παράγοντας για την κερδοφορία ενός ψητοπωλείου είναι, όπως προαναφέραμε, η διαχείριση των πρώτων υλών. Είναι δεδομένο ότι σε όλο τον συγκεκριμένο κλάδο υπάρχει φύρα. Τα προϊόντα είναι ευπαθή και το μεγάλο στοίχημα είναι ο σωστός υπολογισμός παραγγελιών υλικών με αποτέλε-

σμα τις μικρότερες δυνατές απώλειες. Σημαντική, επίσης, είναι η παρα-

γωγή όλων των προϊόντων να ακολουθεί συγκεκριμένες συνταγές που αναλύουν ποσότητες και δόσεις υλικών.

• Τιμολόγηση. Η τιμολόγηση είναι, ίσως, ο σημαντικότερος παράγοντας κερδοφορίας. Πολλοί νέοι που επιχειρούν κάνουν το λάθος να τιμολογούν «όσο ο απέναντι» ή ακόμα και χαμηλότερα. Κανένα ψητοπωλείο δεν είναι το ίδιο με κάποιο άλλο. Συνεπώς, οι τιμές θα πρέπει να εξαρτώνται από τις ανάγκες, τα έξοδα, τους στόχους και τη μοναδική φιλοσοφία που διέπει κάθε επιχειρηματία. Το ‘φθηνό προϊόν’ ανήκει σε άλλη εποχή. Πλέον, θα πρέπει να μιλάμε για ‘οικονομικό προϊόν’ και ‘ιδανική τιμή’.

• Διαφήμιση. Κάθε κατάστημα, ειδικά κατά την έναρξη της λειτουργίας του, χρειάζεται διαφήμιση. Τα ποσά που θα διατεθούν καθώς και τα μέσα που θα επιλεχθούν είναι κρίσιμα, διότι μια σωστή απόφαση εξασφαλίζει καλύτερη απόδοση του διαφημιστικού budget με άμεσο αποτέλεσμα την προσέλκυση όσο το δυνατόν περισσότερων πελατών.

Κουνδουράκης και δεξιά ο Δημ. Πούλης, συνιδιοκτήτες των thelosouvlakia.gr, thelopizza.gr, theloburger.gr και thelopromitheuti.gr

• Πελάτες. Ως γνωστόν, το οξυγόνο κάθε ψητοπωλείου είναι τα

έσοδά του, δηλαδή οι πελάτες του. Πρωταρχικός στόχος θα πρέπει να

είναι η δημιουργία μιας αρχικής πελατειακής βάσης και η διατήρησή

της με σωστή εξυπηρέτηση. Η επέκτασή της έπεται. Ο ευχαριστημέ

νος πελάτης είναι συνήθως η καλύτερη και πιο οικονομική διαφήμιση

στον χώρο της εστίασης.

Σίγουρα, για κάθε ξεχωριστή επιχείρηση τα παραπάνω μπορούν να

έχουν και διαφορετική βαρύτητα. Συνδυαστικά, όμως, όλα αυτά τα ση μεία μπορούν να βοηθήσουν τη βιωσιμότητα και την κερδοφορία

ενός ψητοπωλείου. Στο ερώτημα «εάν αξίζει τελικά να ασχοληθεί κά ποιος με τον συγκεκριμένο κλάδο» η απάντηση είναι μονόδρομος: «ναι», εφόσον ασχοληθεί προσωπικά με όλα τα λειτουργικά, εμπορικά, εργασιακά, φορολογικά θέματα, ώστε να μπορεί να αξιολογεί, να διοι κεί και να παίρνει αποφάσεις προς όφελος της επιχείρησής του.

Αριστερά, ο Δημ.

FOODELCO

Φέρνει στην Ελλάδα το ρόφημα

BRIO MATÉ

H Foodelco διευρύνει ακόμα περισσότερο τα brands που περιλαμβάνονται στο χαρτοφυλάκιό της και λανσάρει στην ελληνική αγορά το ενεργειακό ρόφημα BRIO MATÉ. Το Mate ή

Yerba Mate είναι το πιο δημοφιλές παραδοσιακό νοτιοαμερικανικό ρόφημα, ενώ είναι γνωστό και ως ‘τσάι της Λατινικής Αμερικής’. Τα τελευταία χρόνια, γίνεται παγκοσμίως γνωστό, καθώς συνδυάζει την ενέργεια του καφέ, τα οφέλη του πράσινου τσαγιού και την ευχαρίστηση που προσφέρει η σοκολάτα. Το BRIO MATÉ κυκλοφορεί σε πέντε δροσιστικές γεύσεις: ORIGINAL, GINGER, MINT & LEMON, STRAWBERRY & LIME και PEACH, ενώ και οι πέντε κωδικοί είναι 100% φυσικοί, plant-based και φέρουν την ευρωπαϊκή πιστοποίηση βιολογικών προϊόντων.

IAMA BREWERY

Λάνσαρε την British Brown Ale

H Iama Brewery-Μικροζυθοποιία Βοιωτίας λάνσαρε πρόσφατα μια βρετανικού

τύπου μπίρα (4,5%). Την εταιρεία ίδρυσε ο ζυθο-

ποιός Ιάσονας Τζουρμπά-

κης, ο οποίος είναι Τεχνολόγος Τροφίμων, απόφοι-

τος της Αμερικανικής Γε-

ωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης, με ειδίκευση στην Διασφάλιση Ποιότητας (University of Reading σ την Αγγλία). Ο χώρος παρασκευής των προϊόντων της Iama Brewery βρίσκεται στις Πλαταιές Βοιωτίας, όπου παλιά χρησιμοποιούταν ως αποθήκη αγροτικών υλικών και εργαλείων. Όπως αναφέρει η ίδια η εταιρεία για τις εγκαταστάσεις τ ης, «Σήμερα, αυτός ο χώρος έχει τροποποιηθεί ως προς τη λειτουργικότητά του, ώστε να είναι κατάλληλος για την επεξεργασία τροφίμων καθώς και ως προς τον καλλωπισμό του, προσφέροντας ένα ευχάριστο κλίμα στους επισκέπτες του».

COCA-COLA 3 ΕΨΙΛΟΝ

Απέκτησε τα προϊόντα της Three Cents

Tη διεύρυνση του χαρτοφυλακίου της με τα προϊόντα της Three Cents και της ζυθοποιίας AB InBev ανακοίνωσε η CocaCola Τρία Έψιλον. Πιο συγκεκριμένα, προχωρά σε μακροπρόθεσμη συμφωνία με την AB InBev (Corona, Stella Artois και Bud). Η συνεργασία περιλαμβάνει πωλήσεις, διανομή, trade marketing και ενεργο-

ποίηση της αγοράς για ορισμένα από τα πιο δημοφιλή εμπορικά σήματα που ανήκουν στην AB InBev. Μαζί με την AB InBev και με ένα ισχυρό και απολύτως αλληλοσυμπληρούμενο χαρτοφυλάκιο κορυφαίων εμπορικών σημάτων, η εταιρεία καλύπτει ακόμα περισσότερες περιστάσεις κατανάλωσης. Παράλληλα, η εταιρεία ενισχύει το χαρτοφυλάκιο των ανθρακούχων προϊόντων για ενήλικες με τα προϊόντα της Three Cents, την 1η ελληνική μάρκα artisanal αναψυκτικών και μίξερ, υψηλής ποιότητας.

KVLT BREWING SOCIETY

Παράξενη και Kvlt

Δύο εξαιρετικές μπίρες λάνσαρε τους τε-

λευταίους μήνες η μικροζυθοποιία KVLT Brewing Society. Η Kvlt είναι μια ελαφριά, άκρως ξεδιψαστική και δροσιστική lager, με

αρώματα λεμονάτα και λουλουδένια (στα

4,4%). Η Παράξενη είναι μια American Pale Ale (στα 5,2%). Οι δύο αυτές μπίρες είναι το

αποτέλεσμα της συνεργασίας μεταξύ των μι-

κροζυθοποιείων KVLT Brewing Society και 33 Brewing Company.

COCA-COLA 3 ΕΨΙΛΟΝ

Απέκτησε τον Caffè Vergnano

Η Coca-Cola Τρία Έψιλον υποδέχτηκε στο χαρτοφυλάκιό της τον κορυφαίο ιταλικό καφέ ‘Caffè Vergnano’, ο οποίος αντιπροσωπεύει τον αυθεντικό ιταλικό espresso, με περισσότερα από 140 χρόνια ιστορίας.

Παράγεται από μια ιταλική οικογενειακή επιχείρηση, με ιστορία από το 1882 κι έδρα την Santena στην Ιταλία, που προσφέρει τον αυθεντικό ιταλικό espresso σε όλο τον κόσμο, για πάνω από 140 χρόνια. Ο Caffè Vergnano διατίθεται αποκλειστικά σε καταστήματα HoReCa, σε πανελλαδικό επίπεδο. Με ένα ολοκληρωμένο προϊοντικό χαρτοφυλάκιο σε μορφή κόκκων και συνολικά 6 blends espresso, έρχεται να καλύψει πλήρως τις ανάγκες των χώρων εστίασης. Σε δύο διαθέσιμες γκάμες, την 1882 Line σε συσκευασίες 100% R-PET 2,5

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

Νέα ΦΙΞ Άνευ Λεμόνι

Η ΦΙΞ εμπλουτίζει ακόμα περισσότερο την

γκάμα της, με την προσθήκη ενός νέου

προϊόντος, της ΦΙΞ Άνευ Λεμόνι. Η ΦΙΞ

Άνευ Λεμόνι έρχεται να ενισχύσει την οικο-

γένεια της ΦΙΞ Άνευ, διατηρώντας αναλλοί-

ωτη την αυθεντική γεύση της μπίρας. Απο-

τελεί μια διαφορετική πρόταση για όλες τις

περιστάσεις που επιθυμούμε να απολαύ-

σουμε τη γεύση του αγαπημένου μας πο

τού, άνευ αλκοόλ, χαρίζοντάς μας μοναδι-

κές και φυσικά δροσιστικές στιγμές από-

λαυσης. Όπως αναφέρει το σχετικό δελ-

τίο Τύπου «Μια νέα επιλογή για όλη την

παρέα και για κάθε περίσταση, με νέα ανα-

ζωογονητική γεύση που εξισορροπεί την

σπιρτάδα του λεμονιού με τη διακριτική πι-

κράδα της μπίρας. Διατίθεται σε συσκευ-

ασίες φιάλης και κουτιού των 330 ml, που

δεν έχετε παρά να τις αναζητήσετε και να

αφεθείτε σε μια απόλαυση... άνευ προηγουμένου, τώρα και με λεμόνι».

GENKA 1877

Φέρνει τα Spirito Cocktails στην Ελλάδα

Η ιστορική ελληνική οικογενει-

ακή εμπορική εταιρεία ανακοίνωσε την αποκλειστική εισαγωγή των προπαρασκευασμένων cocktails Spirito Cocktails. Η

ευρεία γκάμα τους περιλαμβάνει περισσότερα από 15 κλασικά και πρωτότυπα cocktails, τα οποία προσφέρονται σε πρακτική ατομική συσκευασία, έτοιμα για κατανάλωση, επιτρέποντας στους λάτρεις των cocktails να απολαύσουν μια εξαιρετική γευστική εμπειρία, χωρίς την παραμικρή προετοιμασία. Τα Spirito Cocktails έχουν δημιουργηθεί από κορυφαίους mixologists και παράγονται με αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας, χρησιμοποιώντας φρέσκα συστατικά και εξαιρετικά αποστάγματα, προσφέροντας ένα ασφαλές και υψηλής ποιότητας προϊόν. Ιδανικά για επαγγελματίες που αναζητούν έναν εύκολο και άμεσο τρόπο για να παρέχουν ασυναγώνιστη ποικιλία γεύσεων και συνδυασμών στους πελάτες τους.

Η δημοφιλής μάρκα παγωμένου καφέ, που ήταν γνωστή ως ENERGY COFFEE, θα διαθέτει πλέον τα προϊόντα της στα καταστήματα ως HELL ICE COFFEE. Η HELL λάνσαρε στην Ελλάδα τη σειρά ENERGY COFFEE, το καλοκαίρι του 2020, με 3 γεύσεις. Η υψηλή ποιότητα, το γνήσιο ουγγρικό γάλα, τα εκχυλίσματα καφέ Arabica και Robusta και η

αρμονική γεύση κέρδισαν γρήγορα την αγάπη των καταναλωτών. Μέχρι το 2021, η σειρά ήταν πρώτη στην ελληνική αγορά λιανικής πώλησης έτοιμου παγωμένου καφέ τόσο σε αξία, όσο και σε αριθμό πωλήσεων και διατηρεί αυτήν τη θέση, εδώ και δύο χρόνια. Οι λάτρεις του κλασικού παγωμένου καφέ μπορούν να διαλέξουν ανάμεσα σε 7 γεύσεις:

εκτός των Latte, Cappuccino και Double Espresso, υπάρχει το Salted Caramel, το Slim Latte χωρίς προσθήκη ζάχαρης και το Coconut χωρίς λακτόζη, ενώ το Black Coffee είναι φτιαγμένο αποκλειστικά για τους Έλληνες καταναλωτές.

Ο Γρηγόρης διευρύνει την προϊοντική του γκάμα στις Κάψουλες

Espresso και λανσάρει μια νέα σειρά Single Origin. Πρόκειται για δύο

νέες γευστικές επιλογές, 100% Arabica. Την Αιθιοπία, όπου οι κάψουλες Ethiopia εντυπωσιάζουν με το δυνατό άρωμα και τις σοκολατένιες γεύ-

σεις τους και την Γουατεμάλα, με το χαρμάνι Guatemala να ξυπνάει τις

αισθήσεις με το φρουτώδες άρωμα και τη γλυκιά του οξύτητα. Οι νέες single origin Κάψουλες Espresso Guatemala & Ethiopia διατίθενται σε

υπέροχες χρωματιστές συ-

σκευασίες, έχουν ένταση 7/10

και είναι κλεισμένες σε κά-

ψουλες αλουμινίου, ώστε να

διατηρούν αναλλοίωτο το

άρωμα και τη γεύση τους. Εί-

ναι συμβατές με τις οικιακές

μηχανές Nespresso (original

line) και αποτελούν την ιδα-

νική λύση για μια πληθώρα

περιστάσεων.

Κάψουλες Single Origin Espresso

Η σειρά HELL παγωμένου

ανανεώνεται

35εκ. | Πλάτος 35εκ. Μήκος 40εκ. | Πλάτος 40εκ.

50εκ. | Πλάτος 50εκ.

BEYOND MEAT®

Πέντε νέα plant-based προϊόντα μέσα στον Ιούνιο

Στην BEYOND MEAT® πιστεύουμε πως υπάρχει ένας καλύτερος τρόπος να θρέψουμε τον πλανήτη. Οι θετικές

επιλογές που κάνουμε καθημερινά -όσο μικρές κι αν είναι- μπορούν να έχουν μεγάλο αντίκτυπο στον κόσμο μας.

Mε τη μετάβαση από ζωικό σε plant-based ‘κρέας’, δημιουργούμε μια γευστική επιλογή η οποία λύνει 4 σημαντικά παγκόσμια κοινωνικά ζητήματα:

• ανθρώπινη υγεία: Τα Beyond Burgers αποτελούν μια εξαιρετική

πηγή πρωτεΐνης χωρίς χοληστερόλη

• κλιματική αλλαγή: Η παραγωγή ενός Beyond Burger εκλύει 90% λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου

• καταστροφή των φυσικών πόρων: Η δημιουργία ενός Beyond Burger απαιτεί πολύ λιγότερο νερό, γη και ενέργεια από ένα κανονικό μπιφτέκι βόειου κρέατος 113 g. *Παν. Michigan, 2018

• Ευζωία των ζώων: Tα μπιφτέκια φυτικής προέλευσης σώζουν περίπου 250.000 ζώα ετησίως.* Έκθεση Forbes, Δεκ. 2019

Το πετυχαίνουμε αυτό δημιουργώντας το μέλλον της πρωτεΐνης με πεντανόστιμα plant-based προϊόντα τα οποία παράγονται από απλά φυτικά υλικά με βάση τον αρακά ενώ δεν περιέχουν σόγια, GMO και είναι 100% vegan. Η μεγάλη καινοτομία του BEYOND BURGER® έγκειται στο γεγονός ότι κατά 97% έχει γεύση και επίγευση, όψη και υφή ενός μοσχαρίσιου burger. Δεν είναι τυχαίο που αρκετοί από τους πελάτες μας είναι φανατικοί κρεατοφάγοι ενώ έχει βραβευτεί από καταναλωτές ως το καλύτερο vegan προϊόν όλων των εποχών. (VegNews 2020)

Πέντε νέα plant-based προϊόντα

Η BEYOND MEAT® δεν σταματάει ποτέ να μεγαλώνει την γκάμα των προϊόντων της και για πρώτη φορά φέρνει στην Ελλάδα 5 νέους κωδικούς τόσο σε συσκευασία food service όσο και σε retail.

BEYOND SMASH | Μερικοί το προτιμούν ‘πατημένο’. Μια λεπτή, ‘πατημένη’ εκδοχή του κλασικού Beyond Burger® με λιγότερα γραμμάρια για καλύτερη γευστική εμπειρία και τραγανή υφή. Λόγω της πιο λεπ τής φύσης τους, τα Beyond Smash™ είναι ιδανικά για να ‘μπαί-

νουν’ δύο ή και περισσότερα στο ίδιο μπέργκερ.

BEYOND TENDERS | Πάμε στοίχημα πως τα Beyond Tenders™

θα σου αρέσουν περισσότερο από τα αντίστοιχα ζωικά. Καθώς ‘αντιγράφουν’ τις φτερούγες κοτόπουλου, το μέγεθός τους είναι αρκετά

μεγαλύτερο από τα περισσότερα ‘nuggets’ της αγοράς ενώ το πανάρισμά τους είναι ελαφρώς spicy. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν με

διάφορους τρόπους, όπως σε σαλάτες, σάντουιτς, ως ορεκτικά ή κυρίως πιάτο.

Νικητής του 2022 PEOPLE FOOD AWARDS

BEYOND SCHNITZEL CHICKEN STYLE | Το Beyond Schnitzel™

είναι η plant-based εκδοχή του δημοφιλούς πιάτου. Τραγανό εξωτερικά αλλά με ένα ζουμερό και γευστικό εσωτερικό.

Αποτελεί μια γρήγορη επιλογή για τις μέρες χωρίς πολύ χρόνο για μαγείρεμα στις οποίες θέλετε να φάτε κάτι χωρίς τύψεις και ‘ατσαλιές’. Προσθέστε τηγανιτές πατάτες, πουρέ ή σάλτσα... και καλή απόλαυση!

BEYOND NUGGETS | Και ποιος δεν αγαπά τις πεντανόστιμες και βολικές στο μαγείρεμα κοτομπουκιές; Τραγανές εξωτερικά αλλά τόοοσο ζουμερές εσωτερικά θα γίνει γρήγορα το αγαπημένο πιάτο όλης της οικογένειας.

CHICKEN BURGER | Όποιος το δοκιμάζει μας λέει πως είναι καλύτερο από το κανονικό: με τραγανό πανάρισμα ιδανικό για chicken burger. Το κλασικό μας Beyond Burger® είναι μοναδικό στο είδος του, γνωστό για την ‘κρεατένια’ του γεύση και υφή. Ζήστε την ίδια

εμπειρία αλλά σε chicken-style!

Facebook: Beyond Meat Distribution Greece

Instagram: @BeyondMeatDistributionGR

Αποκλειστικός αντιπρόσωπος και διανομέας των προϊόντων BEYOND MEAT® στην Ελλάδα είναι η Foodelco, εταιρία-πρωτοπόρος στον τομέα της φυτικής/ vegan διατροφής, με πανελλαδική κάλυψη σε food service & retail υπηρεσίες.

Tenders Smash burger Schnitzel

Chicken burger Nuggets

ESTIASI

Γεμιστικό για λουκάνικα ηλεκτρικό της ιταλικής Sirman

Το γεμιστικό για λουκάνικα από την ιταλική Sirman, είναι σχεδιασμένο να δημιουργεί λουκάνικα και κεμπάπ γρήγορα και ξεκούραστα. Είναι εξ’ ολοκλήρου ανοξείδωτο, εύκολο στην χρήση και τον καθαρισμό. Διαθέτει ισχυρό και αεριζόμενο μοτέρ, με ταχύτητα 2.800 στροφών ανά λεπτό. Διατίθεται σε χωρητικότητα 15 lt, 25 lt, 35 lt και 55 lt. Κατασκευασμένο για χρήση σε βιομηχανίες, εργαστήρια κρέατος-αλλαντικών και κρεοπωλεία. estiasi.com

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

Παράγει μπίρα με ηλιακή ενέργεια

Η Ολυμπιακή Ζυθοποιία ολοκλήρωσε την υποδομή για την υλοποίηση του πιλοτικού προγράμματος αξιοποίησης ηλιακής ενέργειας, για την κάλυψη ενεργειακών της αναγκών στο εργοστάσιο της Σίνδου, σε συνεργασία με την σουηδική εταιρεία Absolicon.

Μέσω της εγκατάστασης ενός συστήματος ηλιακών συλλεκτών στις εγκαταστάσεις της εταιρείας, το πρόγραμμα αξιοποιεί την ηλιακή ενέργεια, τροφοδοτώντας με θερμική ενέργεια το ζυθοποιείο για την κάλυψη αναγκών που αφορούν στην παραγωγική διαδικασία. Το σύστημα ηλιακών συλλεκτών, με συνολική έκταση 1.900 τ.μ., θα καλύπτει το 2,2% των ετήσιων αναγκών σε θερμική ενέργεια της παραγωγικής μονάδας της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας στη Σίνδο Θεσσαλονίκης, ενώ κατά τους πιο ηλιόλουστους καλοκαιρινούς μήνες, το ποσοστό αυτό θα ανέρχεται στο 5%. Το εν λόγω πρόγραμμα αποτελεί ένα σημαντικό βήμα προς την επίτευξη ενός από τους βασικότερους στόχους βιώσιμης ανάπτυξης που έχει θέσει η Ολυμπιακή Ζυθοποιία και ο όμιλος Car lsberg, που αφορά στην επίτευξη μηδενικών εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα κατά την παραγωγική διαδικασία, έως το 2030. www.absolicon.com

RATIONAL

iVario: Αλλάζει το παιχνίδι στα εστιατόρια

Το iVario μπορεί να αντικαταστήσει τις εστίες, τις κατσαρόλες, τα τηγάνια, τις φριτέζες, τις χύτρες ταχύτητας και το μπεν μαρί στην κουζίνα ενός εστιατορίου. Ως αποτέλεσμα, ο επαγγελματίας της

κουζίνας μπορεί να χρησιμοποιήσει ένα μόνο σύστημα μαγειρέματος για να βράσει, να τηγανίσει, να κάνει βαθύ τηγάνισμα και να το κάνει έως και τέσσερις φορές πιο γρήγορα και με έως και 40% λιγότερη ενέργεια από τον συμβατικό εξοπλισμό κουζίνας. Κατά την ανάπτυξη του iVario, το οποίο κατασκευάζεται στη δεύτερη μονάδα παραγωγής της Rational στο Wittenheim της Γαλλίας, δόθηκε έμφαση όχι μόνο στο ευρύ φάσμα πιθανών εφαρμογών, αλλά και στην απόδοση του συστήματος μαγειρέματος. Η ευελιξία είναι, επίσης, ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του iVario. Ειδικά με τα δύο μοντέλα των δύο δοχείων, iVario 2-XS και iVario Pro 2-S, που είναι δημοφιλή στα εστιατόρια, μπορούν να παρασκευαστούν ταυτόχρονα διαφορετικά φαγητά. Χάρη στην απόδοση και την ευελιξία του, οι διαδικασίες της κουζίνας μπορούν με το iVario να επανεξεταστούν. Έτσι, μπορούν να παραχθούν περισσότερα σε λιγότερο χρόνο, γεγονός που κάνει την ομάδα της κουζίνας να εργάζεται με λιγότερο άγχος. rational-online.com

Στιγμιότυπο από τις εργασίες

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Hπαρουσία εκπροσώπων της κυβέρνησης, της αντιπολίτευ-

σης καθώς και επαγγελματιών του κλάδου, από κάθε γωνιά της χώρας, αποτελούν σύμφωνα με τους διοργανωτές του

συνεδρίου «μια ηλιαχτίδα εξορθολογισμού της εστίασης». Στο κάλε-

σμα του φορέα Estiasigreece ανταποκρίθηκαν θεσμικοί εκπρόσωποι

του κλάδου και αρκετά στελέχη της αγοράς, τα οποία συνέβαλαν,

ώστε να δοθεί το πραγματικό στίγμα του κλάδου σήμερα. Όπως

ενημέρωσε με απολογιστική επιστολή της η διοργανώτρια αρχή, η

Estiasigreece, στο συνέδριο συμμετείχαν 25 πρωτοβάθμια σωματεία, ενώ η αγορά έδειξε να παραμένει πιστή στις ίδιες αρχές που διακατέχεται εδώ και τρία χρόνια, ώστε να επιτευχθεί ο βιώσιμος μετασχηματισμός του κλάδου. Τα σωματεία και οι σύλλογοι που συμμε-

τείχαν δια ζώσης, αλλά και διαδικτυακά μέσω live streaming ήταν συνολικά 25. Ειδικότερα, ήταν σύλλογοι και σωματεία από την Καστοριά, την Μυτιλήνη, την Σπάρτη, την Πάργα, την Τρίπολη, την Χαλκίδα, την Λιβαδειά, την Ιεράπετρα, την Αλεξανδρούπολη, την Λάρισα, τα

Παράλια Λάρισας, την Άρτα, την Κατερίνη, τον Πύργο, την Καλαμάτα, την Χίο, το Ρέθυμνο, το Αγρίνιο, το Ναύπλιο, την Αχαΐα, την Βέροια, την Έδεσσα, την Θεσσαλονίκη, την Αμαλιάδα και την Σητεία.

Η εστίαση είναι SUV!

Ο δημοσιογράφος Λάζαρος Θεοδωρακίδης, ο οποίος συντόνισε

τις εργασίες του συνεδρίου, στον χαιρετισμό του προς τους συνέδρους, ανέφερε: «Σήμερα, θα συζητήσουμε για ένα θέμα το οποίο

είναι... SUV, διότι εάν συζητήσεις με ανθρώπους της εστίασης θα

σου πουν ότι είναι ένας κλάδος πολυμορφικός». Ο Χρήστος Κουδούνης, πρόεδρος της Πρωτοβουλίας Εστίασης Θεσσαλονίκης, η

οποία φιλοξένησε τους συνέδρους απ΄ όλη την Ελλάδα, ανέφερε

στον χαιρετισμό του: «Με το συνέδριο αυτό θέλουμε να αναδεί-

ξουμε τα σοβαρά προβλήματα που ταλανίζουν τον κλάδο, εδώ και

πάρα πολύ καιρό. Επειδή έρχονται τεράστιες αλλαγές στα καταστήματα εστίασης -νομοθετικές και λειτουργικές- θέλουμε να επισημά-

νουμε όλα αυτά τα οποία θα προκαλέσουν, ενδεχομένως, πολύ δυσάρεστες εξελίξεις. Θέλουμε να προλάβουμε τις εξελίξεις. Θέλουμε να ‘ακουστούμε’ και μέσα από το συνέδριο να πετύχουμε ό,τι μπορεί να επιτευχθεί, ούτως ώστε όσο το δυνατόν λιγότεροι επαγγελματίες να φτάσουν στο σημείο να κλείσουν τις επιχειρήσεις τους. Είμαστε αισιόδοξοι, αυτό είναι κάτι που μπορεί να γίνει, απλώς θέλει τρόπο και κόπο».

Θέματα συζήτησης στο Συνέδριο Συλλόγων Εστίασης

Για τις εργασιακές σχέσεις στην εστίαση

· Η εστίαση έχει ιδιαιτερότητες στην λειτουργία της

· Πρακτική δυσκολία στην εφαρμογή της Εργάνη 2

· Κατάργηση των τεκμαρτών

· Αίτημα για νέα ειδικότητα Υπεύθυνου Καταστήματος και γενική ειδικότητα

Υπαλλήλου Εστίασης

· Εργόσημο

· Αναγνώριση του συγγενή α’ βαθμού και στις εταιρείες

Για τον ΦΠΑ

· Η παράταση του 13% μέχρι 31/12/2023 και πρόθεση για νέα παράταση

· Έγινε υπενθύμιση της προεκλογικής δέσμευσης του Πρωθυπουργού για 11%

στο τέλος της τετραετίας που ολοκληρώθηκε

· Δέσμευση των δύο εκπροσώπων της αντιπολίτευσης για μεταφορά στον

χαμηλό συντελεστή 6%

· Κατάργηση του ΕΦΚ του καφέ που συνυπολογίζεται με ΦΠΑ και μείωση

των ειδικών φόρων στα οινοπνευματώδη (ΕΦΚΟΠ) που επιβαρύνουν τα

κοστολόγια

Για τον Τουρισμό και την Εστίαση

· Απόλυτη ταύτιση των δύο δραστηριοτήτων από το σύνολο των συνέδρων

και των εισηγητών

· Γενική γραμματεία εστίασης στο Υπουργείο Τουρισμού

· Εξασφάλιση προγραμμάτων ΕΣΠΑ

· Χρηματοδότηση ΚΥΕ. Αδυναμία κάλυψης ΕΜΕ των εποχικών επιχειρήσεων

Για τα πνευματικά δικαιώματα

Δημιουργία ενιαίου φορέα είσπραξης

· Συμμετοχή των χρηστών στην διαμόρφωση δίκαιων και αναλογικών

αμοιβολογίων

· Σεβασμός της πνευματικής ιδιοκτησίας των δημιουργών

Για την ηχορύπανση, τη μέτρηση του θορύβου και το ωράριο μουσικής

Συμφωνία στην διαφορετικότητα της διατάραξης - ηχορύπανσης από την

υγειονομική διάταξη περί 80 db

Αλλαγή στην διαδικασία ελέγχου της ηχορύπανσης

· Η κατάργηση του ωραρίου λειτουργίας των ΚΥΕ επιβάλει και την κατάργηση της αναχρονιστικής άδειας μουσικής καθώς και της παράτασης ωραρίου αυτής που λαμβάνουν τα καταστήματα εστίασης

Για τη χρήση του αιγιαλού

Δέσμευση για αλλαγή του νόμου του 2019, που, όμως, παρέμεινε για μια

ολόκληρη τετραετία

Συμφωνία, ώστε να βοηθηθεί η επιχειρηματικότητα των επιχειρήσεων από

την απλή χρήση παραχώρησης του αιγιαλού, σεβόμενοι τον κοινόχρηστο

χαρακτήρα

Για τη φορολογική συμμόρφωση

· Πρακτικά προβλήματα και αδυναμία σύνδεσης των ΦΤΜ και των POS

Πρόστιμα - Διαπόμπευση επαγγελματιών

Για τους επαγγελματικούς Λογαριασμούς

· Δημιουργία ακατάσχετου λογαριασμού

120 δόσεις συμφωνήθηκαν οριζόντια για όλους και από τα δύο κόμματα

της αντιπολίτευσης, διαφώνησε στο οριζόντιο μέτρο ο εκπρόσωπος του

Υπουργείου Οικονομικών

Για τα πιστοποιητικά Υγείας Εργαζομένων

· Με την ολοκλήρωση του ψηφιακού ιατρικού φακέλου για τον πολίτη, να συνδεθεί το πιστοποιητικό υγείας στο wallet gov, ώστε να καταργηθεί το

παρωχημένο πιστοποιητικό υγείας που υπάρχει σήμερα.

Για την κατηγοριοποίηση του κλάδου

Με πραγματικά κριτήρια για το είδος της επιχείρησης καθώς και της

δραστηριότητας που ασκεί

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το προεδρείο του συνεδρίου (από αριστερά): ο Μανώλης Μιχελαράκης (πρόεδρος του Σωματείου Καφεστίασης Ιεράπετρας), ο Τάκης Ματθαιόπουλος (γραμματέας του Συλλόγου Καταστηματαρχών Εστίασης και Αναψυχής Νομού Αχαΐας), ο Κώστας Ναστούλης (πρόεδρος της Ένωσης Επαγγελματιών Εστίασης Αγρινίου) και ο δημοσιογράφος Λάζαρος Θεοδωρακίδης, συντονιστής του συνεδρίου

Ο Νίκος Μαλαπέτσας, Πρόεδρος του Συλλόγου Καταστημάτων Εστίασης και Αναψυχής Καλαμάτας και μέλος της οργανωτικής επιτρο-

πής του 3ου Πανελλήνιου Συνεδρίου Συλλόγων Εστίασης, παρουσίασε

σ τοιχεία από την πρόσφατη έρευνα που εκπόνησε το Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας. Όπως ανέφερε ο έμπειρος επαγγελματίας, αν

και η συγκεκριμένη έρευνα (παρουσιάστηκε στο τεύχος 45 του Grill)

έχει πολλές ‘μαύρες’ σελίδες που αναδεικνύουν τις παθογένειες, εντού-

τοις είναι ένα σημαντικό εργαλείο στα χέρια των εστιατόρων, καθώς πε-

ριέχει πληθώρα δεδομένων, τα οποία επιτρέπουν στον κλάδο να γνωρίζει τι ακριβώς πρέπει να διορθώσει και τι να διεκδικήσει. «Τα χρονικά περιθώρια στενεύουν. Πρέπει οι κυβερνώντες ή όσοι σκέφτονται να κυβερνήσουν να σκύψουν στα προβλήματα της εστίασης και να δώσουν λύσεις. Το 80% των εστιατόρων δεν γνωρίζει καν το ρυθμιστικό πλαίσιο της χώρας, άρα πρέπει να εκπαιδευτούμε όλοι μας -και άμεσα- για να γνωρίζουμε πού και πώς να δραστηριοποιηθούμε» είπε ο μαχητικός συνδικαλιστής.

Στέλιος Μωραΐτης

Ο Πρόεδρος Επιμελητηρίου Ξάνθης αναφέρθηκε στην πρόσφατη συμφωνία του κλάδου της εστίασης με τον φορέα διαχείρισης

πνευματικών δικαιωμάτων Αυτοδιαχείριση.

«Εάν δεν ασχοληθούμε εμείς με τα θέματα της εστίασης, δεν θα πρέπει να περιμένουμε από τους πολιτικούς να το κάνουν, διότι τα προβλήματα

αγγίζουν και πονάνε τις επιχειρήσεις μας και μόνον εμάς. Ο νόμος 2121 του 1993 κεφαλοκλείδωσε ολόκληρο τον επιχειρηματικό κόσμο, με συνέπεια μια εταιρεία, η τότε ΑΕΠΙ, να καταδυναστεύει τον κλάδο μας και ταυτόχρονα να καταληστεύει τους καλλιτέχνες, για τους οποίους υποτίθεται ότι εισέπραττε χρήματα. Τα Επιμελητήρια, όμως, έδωσαν τιτάνιο αγώνα. Τελικά, συμβάλαμε να ξηλωθεί το ‘καρκίνωμα’, το οποίο εξαπατούσε όσους έπρεπε να παίρνουν τα χρήματα για να ζήσουν με αξιοπρέπεια. Η ιστορία αυτή κράτησε χρόνια και μετά το 2018 προέκυψε να διαχειρίζεται τα πνευματικά δικαιώματα μια εταιρεία που προϋπήρχε και εκπροσωπούσε περίπου το 10% του ρεπερτορίου. Το κράτος δημιούργησε τότε μια τρίτη εταιρεία, η οποία εκπροσωπούσε για περίπου δύο χρόνια το ‘ορφανό’ ρεπερτόριο της ΑΕΠΙ, περίπου το 90%. Υπήρχε θολό τοπίο για καιρό όσον φορά το ποιος και ποιον εκπροσωπεί στην Ελλάδα. Το ζήτημα των πνευματικών δικαιωμάτων

Ο δικηγόρος Δημήτρης Κορωνάκης στην πολύ ενδιαφέρουσα εισήγησή του ‘Νόμοι και Αδιέξοδα», στο πλαίσιο του 3ου Πανελλήνιου Συνεδρίου Συλλόγων Εστίασης, ξεκίνησε αναφερόμενος στο πρόβλημα τ ης ηχομέτρησης και υπέρβασης των dB. «Με μια απλή καταγγελία και με μια μέτρηση, η οποία δεν γίνεται στον χώρο του καταγγέλοντα, αλλά στο κατάστημα αναψυχής-εστίασης, ο επαγγελματίας είναι αντιμέτωπος με τέσσερις κυρώσεις. Έχουμε, όμως, πολλές αποφάσεις δικαστηρίων -οι περισσότερες- που όταν δεν υπάρχουν επαναλαμβανόμενες μετρήσεις, δέχονται την αθώωση του κατηγορούμενου επαγγελματία» είπε.

Το δεύτερο ζήτημα, στο οποίο αναφέρθηκε, ήταν η παράταση του ωραρίου μουσικής, ζήτημα που δεν ρυθμίζεται σε ενιαίο πλαίσιο στην Ελλάδα. Ο κ. Κορωνάκης ανέφερε ότι χρειάζεται πολιτική βούληση, για να επιτραπεί σε όσους Δήμους το επιθυμούν να δώσουν παράταση του ωραρίου της μουσικής στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος. «Αν ένας επιχειρηματίας έχει καταστήματα σε διαφορετικούς Δήμουςακόμα και στον ίδιο νομό- έχει διαφορετική αντιμετώπιση» είπε ο κ. Κο-

οδηγήθηκε στο ΣτΕ, την ώρα που εμείς, ως Επιτροπή Πνευματικών Δικαιωμάτων από την πλευρά των Επιμελητηρίων, παρακολουθούσαμε τις διαδικασίες της Ένωσης Δικαιούχων Έργων Μουσικής (ΕΔΕΜ) -έναν φορέα που εμείς δεν αναγνωρίσαμε ποτέ. Προχωρήσαμε σε συμφωνία με την εταιρεία διαχείρισης δικαιωμάτων Αυτοδιαχείριση, έτσι ώστε να μπορέσουν να λειτουργήσουν τα καταστήματα -με μικρές χρεώσεις.

Ζητήσαμε και πετύχαμε όσοι επαγγελματίες ήταν... κεφαλοκλειδωμένοι

και απειλούνταν με μηνύσεις να ενταχθούν στην νέα συμφωνία. Με την πικρή εμπειρία των βαριών προστίμων του παρελθόντος, κινηθήκαμε για να βοηθήσουμε τους συναδέλφους μας. Η Αυτοδιαχείριση δέχτηκε τη συμφωνία και λύτρωσε έτσι αρκετούς συναδέλφους. Πετύχαμε κάποια πράγματα, χωρίς να είναι υποχρεωτικό για τους συναδέλφους να ακολουθήσουν τη συμφωνία αυτή -εφόσον προκύψει κάτι καλύτερο το ακολουθούμε. Πετύχαμε, ώστε στο σύνολο των τεσσάρων ετών 2018, 2019, 2020 και 2021, την πληρωμή ποσοστού 30% κι εφόσον αυτό είναι μέχρι 1.000 ευρώ, σε έξι δόσεις, ενώ εάν υπερβαίνει τα 1.000 ευρώ και μέχρι τα 2.000 ευρώ, σε εννέα δόσεις και για πάνω από 2.000 ευρώ, σε 12 δόσεις».

Ο δημοσιογράφος Λάζαρος Θεοδωρακίδης συντόνισε το διήμερο συνέδριο Ο Χρήστος Κουδούνης, πρόεδρος της Πρωτοβουλίας Εστίασης Θεσσαλονίκης, στο βήμα του 3ου Πανελλήνιου Συνεδρίου Συλλόγων Εστίασης, στην Θεσσαλονίκη

Μείζον ζήτημα για τον δικηγόρο Δημήτρη Κορωνάκη είναι οι

ανώνυμες καταγγελίες σε βάρος καταστηματαρχών εστίασης, για

τις οποίες ανέφερε ότι, σύμφωνα με στοιχεία που του δόθηκαν

αρμοδίως από τις διωκτικές αρχές, είναι σε ποσοστό 90%

ψευδείς! Τόνισε, μάλιστα, ότι οι παραβάσεις για τη λειτουργία

του ωραρίου ήταν πταισματικές κι επειδή έχουν καταργηθεί τα

πταίσματα ονομάστηκαν ‘ελαφρά πλημμελήματα’, οδηγούνται στο

αυτόφωρο. Λόγω αυτής της αντιμετώπισης, πολλοί επαγγελματίες

οδηγούνται σαν κοινοί εγκληματίες στο αυτόφωρο. «Η ανώνυμη

καταγγελία είναι ένα ‘όπλο’ σε όποιον θέλει να βλάψει μια

επιχείρηση, άρα θεωρούμε ότι οι καταγγελίες πρέπει να είναι

επώνυμες για να μπορεί να διαπιστώνεται η βασιμότητά τους»

τόνισε ο δικηγόρος

ρωνάκης κι έδωσε ένα σχετικό τραγελαφικό παράδειγμα: «Σε Χαλάνδρι, Κηφισιά, Χολαργό κ.λπ. έχουν όλοι οι Δήμοι διαφορετικό ωράριο, με αποτέλεσμα να υπάρχει αθέμιτος ανταγωνισμός, ενώ υπάρχουν περιπτώσεις, όπως ο Δήμος Χαλανδρίου με τον Δήμο Ψυχικού, όπου τους χωρίζει ένας δρόμος και διαφέρει η νομοθεσία. Η μια πλευρά του δρόμου έχει παράταση ωραρίου ή άλλη όχι». Ο Δ. Κορωνάκης ζήτησε να

Ο δικηγόρος Δημήτρης Κορωνάκης παρουσίασε ορισμένα δύσκολα προβλήματα της επαγγελματικής εστίασης, όπως τα πνευματικά δικαιώματα, η παράταση ωραρίου μουσικής, οι ανώνυμες καταγγελίες κ.ά.

ταυτίζεται το ωράριο λειτουργίας ενός καταστήματος με το ωράριο μουσικής και να υπάρχει αυστηρό πλαίσιο όσον αφορά την παράταση του ωραρίου της μουσικής.

Συμπεράσματα συνεδρίου

Ο Κώστας Ναστούλης, πρόεδρος της Ένωσης Επαγγελματιών Εστίασης Αγρινίου και μέλος της Οργανωτικής Επιτροπής, στον απολογισμό του ανέφερε σχετικά: «Στα συνέδρια δίνονται πάρα πολλές υποσχέσεις από τους πολιτικούς κι αυτό που μας μένει κάθε φορά μετά τη λήξη τους είναι ότι η υλοποίηση αυτών των υποσχέσεων μένει ένα μακρινό όνειρο. Οι ομιλητές του συνεδρίου, ανεξαρτήτως κόμματος ή επαγγελματικής απασχόλησης, πρότειναν ένα καθαρό πλαίσιο λειτουργίας με καθαρούς επαγγελματίες, ενώ από την πλευρά μας θέσαμε ως στόχο να μην επιβληθούν άλ λοι φόροι στην εστίαση, διότι είμαστε ένας βασικός πυλώνας της οικονομίας και πρέπει να συνεχίσουμε να είμαστε. Ακούσαμε προτάσεις για τη δημιουργία ενός στρατηγικού πλάνου για την εστίαση, ώστε να δούμε ποιοι είμαστε και τι έχουμε σκοπό να κάνουμε. Ακούσαμε, επίσης, ορισμένες προτάσεις που δεν έχουν δημοσιονομικό κόστος».

Ο Μανώλης Μιχελαράκης, πρόεδρος του Σωματείου Καφεστίασης Ιεράπετρας, στον απολογισμό του επεσήμανε πως κατά τη διάρκεια των χρόνων που ασχολείται με τα συνδικαλιστικά ζητήματα των εστιατόρων έχει διαπιστώσει ότι η εστίαση είναι ένας κλάδος που κατάφερε και συνομιλεί με τους κοινωνικούς εταίρους, ενώ ο ίδιος ο κλάδος έχει ρεαλιστικές προτάσεις και ψάχνει ρεαλιστικές λύσεις. «Δεν είμαστε ούτε θέλουμε να γίνουμε κλέφτες» τόνισε ο Μ. Μιχελαράκης και διευκρίνησε: «Προσπαθούμε να διατηρούμε τις επιχειρήσεις μας σωστές απέναντι στο κράτος και απέναντι στους εργαζόμενους, κρατώντας τες βιώσιμες».

Ο Χρήστος Κουδούνης, πρόεδρος της Πρωτοβουλίας Εστίασης Θεσσαλονίκης, κάνοντας έναν απολογισμό των εργασιών του διήμερου συνεδρίου εκτίμησε πως το 3ο Συνέδριο Συλλόγων Εστίασης επιβεβαίωσε τ ην τεράστια ανάγκη στήριξης του κλάδου, καθώς σε αυτό παρουσιάστηκαν στοιχεία και δείκτες που επιβεβαίωσαν το μέγεθος και τη συμβολή του κλάδου στο εθνικό προϊόν. «Το μήνυμα είναι ότι κανείς δεν δικαιούται να μην λαμβάνει υπόψη του πλέον τον κλάδο, όταν τα στοιχεία τον κατατάσσουν στον μεγαλύτερο ιδιωτικό εργοδότη και τα έσοδά του υπολείπονται με μικρή διαφορά από τον τουρισμό, που αποκαλείται νούμερο ένα εθνικό προϊόν» τόνισε ο διοργανωτής του συνεδρίου.

Ανώνυμες καταγγελίες

Ο ιδρυτής κι επικεφαλής στο Διεθνές Κέντρο Μεσογειακής Γαστρονομίας, σεφ με εμπειρία δεκαετιών στους ώμους του, παρουσιάζει τη δουλειά του στην Καλαμάτα και τη γαστρονομική ταυτότητα της μεσσηνιακής πρωτεύουσας.

Ο σεφ και ιδρυτής του Κέντρου Χρήστος Κουμάντος

Χώρος δεξιώσεων αλλά και ομαδικών μαθημάτων στο Διεθνές Κέντρο Μεσογειακής Γαστρονομίας

Το εστιατόριο του Διεθνούς Κέντρου Μεσογειακής Γαστρονομίας, στα Γιαννιτσάνικα Καλαμάτας

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου Φωτογραφίες: Κέντρο Γαστρονομίας

Χρήστος Κουμάντος

Tο Διεθνές Κέντρο Μεσογειακής Γαστρο-

νομίας είναι μια ιδιωτική επιχείρηση στην Καλαμάτα, η οποία διανύει τον 4ο χρόνο

της λειτουργίας. Σκοπός του Κέντρου είναι η ανά-

δειξη της μεσογειακής διατροφής και κουλτούρας

μέσα από μια σειρά δράσεων, που εμπεριέχουν το

τρίπτυχο γαστρονομία, ελληνικός πολιτισμός, εμπει-

ρίες μαγειρικής.

Δημιουργώντας συνέργειες

Παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες (γαστρο-

νομικές κι άλλες), υπηρεσίες private dining, micro-

catering, ενώ διοργανώσει μαγειρικές εκδηλώ-

σεις σε σκάφη και λιμάνια, αγρούς, εξοχικές κατοι-

κίες, ξενοδοχειακές μονάδες και πολιτιστικά ιδρύ-

ματα. Το Κέντρο δραστηριοποιείται, επίσης, στον

τομέα παρουσιάσεων αγροδιατροφικών προϊό-

ντων και στα μαθήματα μαγειρικής τόσο σε ιδιώτες

(άτομα ή γκρουπ), όσο και σε επαγγελματίες. Στο

Κέντρο, το οποίο έχει έδρα (κι εστιατόριο) στα Γι-

αννιτσάνικα Καλαμάτας, εργάζονται αυτήν την πε-

ρίοδο 10 άτομα.

Συναντήσαμε τον Χρήστο Κουμάντο, στην Καλαμάτα, στο πλαίσιο του ανοιξιάτικου Messinia Forum

2023 και είχαμε την ευκαιρία να μάθουμε περισσό-

τερα πράγματα για τη δουλειά του αλλά και για την

κατάσταση που επικρατεί στον νομό της Πελο-

ποννήσου, που φιλοξένησε το συνέδριο.

«Το Κέντρο έγινε γρήγορα γνωστό στην Καλα-

μάτα και την Μεσσηνία. Θελήσαμε να κεφαλαιο-

ποιήσουμε τη γνώση μας στον χώρο της γαστρο-

νομίας και της εστίασης. Διανύω την τέταρτη δεκα-

ετία της καριέρας μου και θέλω να χρησιμοποιήσω

αυτήν την εμπειρία για να συνδέσω τη γαστρονο-

μία με τον πολιτισμό» μας απάντησε ο Χρήστος

Κουμάντος όταν τον ρωτήσαμε για την μάλλον

Σαν φας στην Καλαμάτα…

τολμηρή απόφασή του να ιδρύσει μια αρκετά εξειδικευμένη εταιρεία παροχής συμβουλευτικών υπηρεσιών στην Καλαμάτα. «Δημιουργούμε συνέργειες με φορείς, εταιρείες και οργανισμούς, διότι πιστεύουμε πως η γαστρονομία πρέπει να είναι μέρος του ελληνικού πολιτισμού» μας διευκρινίζει.

Προορισμός Καλαμάτα

Η Καλαμάτα του 2023 (και η Μεσσηνία εν συνόλω) έχει μετατραπεί σε έναν ανερχόμενο τουριστικό αλλά και γαστρονομικό προορισμό κι αυτό

δεν οφείλεται μόνο στην απαράμιλλη ομορφιά της

ή την εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών της παραγωγικής γης αλλά και στην καθοριστική παρουσία

στον νομό του συγκροτήματος Costa Navarino. Το τελευταίο έχει ‘τραβήξει’ προς τα πάνω όχι μόνο τον τουρισμό, αλλά και τη γαστρονομία, την εστίαση και

άλλες συναφείς αγορές. «Οι Μεσσήνιοι θα πρέπει

να ανάβουμε κάθε μέρα ένα κερί στον αείμνηστο

καπετάν- Βασίλη Κωνσταντακόπουλο. Είναι χρέος

όλων που ασχολούμαστε με τον τουρισμό -κι όχι

μόνο ημών- να τον μνημονεύουμε, διότι ο καπετά-

νιος άνοιξε τον δρόμο και η Μεσσηνία είναι σήμερα

ένας παγκόσμιος τουριστικός προορισμός» υποστηρίζει ο συνομιλητής μας.

Ασφαλώς, δεν είναι όλα εύκολα στην Μεσσηνία

κι ένα από τα μείζονα προβλήματα της τουριστι-

κής βιομηχανίας και της εστίασης είναι η εύρεση προσωπικού. Μάλιστα, σύμφωνα με τον Χρ. Κουμάντο, το πρόβλημα είναι πιο έντονο στην Μεσσηνία, σε σχέση με άλλες τουριστικές περιοχές της χώρας, εξαιτίας της ξαφνικής τουριστικής ανάπτυξης

αλλά και της αγροτικής παραγωγής που δεσμεύει πολλά χέρια τόσο τον χειμώνα (ελιές), όσο και το καλοκαίρι (αμπέλια). «Για το πρόβλημα φταίνε και οι επιχειρήσεις. Το λέω ευθαρσώς και δεν κρύβο-

μαι» μας λέει προβληματισμένος ο Χρ. Κουμάντος κι εξηγεί: «Δυστυχώς, δεν προσέξαμε τους ανθρώπους της εστίασης και σε συνδυασμό με την πανδημία χάθηκαν πολλές θέσεις εργασίας. Χάθηκαν και δεν αναπληρώθηκαν. Για να αναπληρωθούν θα πρέπει να αλλάξει η φιλοσοφία των επιχειρήσεων, να προσεγγιστούν οι νέοι εργαζόμενοι και να διαμορφωθούν εργασιακές σχέσεις καλύτερες από τις παρούσες».

Ο Χρήστος Κουμάντος δραστηριοποιείται τα τελευταία χρόνια στην Καλαμάτα κι ως εκ τούτου είναι ο κατάλληλος άνθρωπος για να μας παρουσιάσει την εστιατορική Καλαμάτα, η οποία, από τη μια πλευρά, αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον, από την άλλη, όμως, έχει λαβωθεί από την οικονομική κρίση κι αυτό το μαρτυρούν τα πολλά κλειστά καταστήματα εστίασης, ακόμα και στο κέντρο της.

«Στο παρελθόν, η πόλη της Καλαμάτας είχε περίπου 10.000 δυνητικούς πελάτες με αξία στην τσέπη τους, οι οποίοι μπορούσαν να καταναλώσουν σε περίπου 1.000 καταστήματα. Σήμερα, έχουμε 10.000 καταστήματα και 1.000 πελάτες που κι αυτοί δεν έχουν την αγοραστική δύναμη που είχαν πριν» μας λέει ο συνομιλητής μας και συνεχίζει: «Αντιλαμβάνεστε, λοιπόν, ότι το πρόβλημα είναι μεγάλο και στο μέλλον θα δούμε περισσότερα κλειστά καταστήματα από

αυτά που υπάρχουν σήμερα στην πόλη».

Η Καλαμάτα χρειάζεται υψηλό επίπεδο εστίασης, τολμηρούς επιχειρηματίες κι έμπειρους εργαζόμενους για να αντεπεξέλθει στις προκλήσεις του τουρισμού. «Για να παραμείνουν τα καταστήματα ανοικτά θα πρέπει όλοι να αλλάξουν τον τρόπο σκέψης: χρειάζεται περισσότερος επαγγελματισμός και, φυσικά, στροφή προς τη χρήση και την προβολή τοπικών προϊόντων» μας λέει ο Χρ. Κουμάντος. Κι αυτό δεν είναι μια τοπικιστική εμμονή.

Και με το φαγητό τι γίνεται; Ποια είναι η γεύση που πρέπει να διεκδικήσουμε το επόμενο διάστημα; Σύμφωνα με τον αρχιμάγειρα Χρήστο Κουμάντο, επαγγελματία με πολλές παραστάσεις από τις διεθνείς αγορές: «Οι σταθερές συνθήκες της εποχικότητας και εντοπιότητας στην μαγειρική είναι αυτές που πρέπει να ορίζουν το πώς θα προχωρήσουμε στην Καλαμάτα. Υλικά στην εποχή τους και υλικά από τον τόπο μας είναι τα στοιχεία που δημιουργούν ένα άψογο γαστρονομικό προϊόν» μας λέει χαμογελώντας. Προς το παρόν, η Καλαμάτα είναι μια πόλη που ανεβαίνει στον γαστρονομικό χάρτη, με πληθώρα καταστημάτων για διάφορα γούστα. Από την πλευρά του πάντως, ο συνομιλητής μας επιβεβαιώνει την αυστηρή φήμη των αρχιμαγείρων: «Γίνονται προσπάθειες στην Καλαμάτα, αλλά δεν είμαι ακόμη ικανοποιημένος από το επίπεδο της γαστρονομίας συνολικά. Πρέπει να προσέξουμε το θέμα της παιδείας, διότι ο

κόσμος -που έρχεται να εργαστεί- οφείλει να είναι εκπαιδευμένος».

εντοπιότητας στην μαγειρική

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α., Geogastronomy, Μπ. Tάσιος

Tο Grill συνάντησε τον Γιώργο Παλησίδη, στο πλαίσιο της Zootechnia 2023, στην οποία συμμετείχε ως ομιλητής σε γαστρονομική συνεδριακή εκδήλωση και μαγειρικό event, και είχε μαζί του μια σύντομη μεν, αλλά περιεκτική συζήτηση για την εστιατορική εικόνα που παρουσιάζει η Θεσσαλονίκη, τρία χρόνια μετά το ξέσπασμα της πανδημίας.

Grill | Ποια είναι η εστιατορική εικόνα της Θεσσαλονίκης

αυτήν τη στιγμή;

Γιώργος Παλησίδης | Η κύρια τάση στην Θεσσαλονίκη αυτήν την περίοδο

είναι το street food, το οποίο έχει αναβαθμιστεί πάρα πολύ με εκλεκτά κομ-

μάτια κρέατος -σε πολλές περιπτώσεις ελληνικά- μαγειρεμένα με τεχνικές

υψηλής γαστρονομίας, σε συσκευές roner ή sous vide, σε φούρνους τύπου

Josper και σε Monolith, με αποτέλεσμα να βγαίνει ένα πολύ ποιοτικό κρέας.

Τα κρέατα αυτά έπειτα μπαίνουν σε ένα ψωμάκι, το οποίο έχει αναβαθμιστεί

κι αυτό: με προζύμι, από φυσικές πρώτες ύλες, είτε βασιλικού είτε από μήλα, με

προζύμι ωρίμανσης πάνω από 70 ώρες. Αλλά και οι σως που χρησιμοποιού-

νται πλέον σε αυτά τα street food εστιατόρια δεν είναι έτοιμες, αλλά παρασκευάζονται στα συγκεκριμένα καταστήματα.

Ο Γιώργος Παλησίδης είναι από αυτούς που γνωρίζουν την εστιατορική αγορά της Θεσσαλονίκης εκ των έσω, καθώς έχει συνεργαστεί με διακεκριμένους επιχειρηματίες για τη δημιουργία πετυχημένων εστιατορίων, ενώ συνεχίζει να παρακολουθεί την ευρύτερη αγορά των τροφίμων-ποτών με το επιστημονικό μάτι του καθηγητή γαστρονομίας.

Η Θεσσαλονίκη έχει αναβαθμιστεί σε εστιατοριακό επίπεδο. Σε αυτό έπαιξε σημαντικό ρόλο η επενδυτική τάση των επιχειρηματιών στη Θεσσαλονίκη, οι έμπειροι τοπικοί chefs, οι διακεκριμένοι sommelier που έχουν υψηλού επιπέδου εκπαίδευση, οι τοπικοί παραγωγοί που έχουν εξελίξει τις πρώτες ύλες. Η υψηλή γαστρονομία της Θεσσαλονίκης είναι εμφανής και κερδίζει όλο και περισσότερο κόσμο, τους μυεί σε γαστριμαργικές εμπειρίες που μόνο στη Θεσσαλονίκη μπορεί να τις γευτεί. Η επίσκεψη στην περιοχή, στο νομό της Θεσσαλονίκης θα είναι μια ευχάριστη έκπληξη για όλους όσους την επιλέξουν να απολαύσουν την πόλη. Ήδη τα κρουαζιερόπλοια που επισκέπτονται το λιμάνι, έχουν αποδείξει ότι θέλουν όλο και περισσότερο γαστρονομικές και οινικές εμπειρίες.

Τα μαγαζιά με πολύ ξεχωριστές κουζίνες επηρεάζουν

την πόλη; Για παράδειγμα, το εστιατόριο θαλασσινών Χαμόδρακας και το Marea Sea Spirit σημαίνουν κάτι για την Θεσσαλονίκη;

Εννοείται πως την επηρεάζουν και μάλιστα αρκετά! Αυτό που κάνει τη διαφορά στην Θεσσαλονίκη στα ‘καλά εστιατόρια’ είναι ότι βασίζονται στις

Γιώργος Παλησίδης

«Απολαμβάνουμε την θεσσαλονικιώτικη

κουζίνα»

ΚΟΥΖΙΝΑ

παραδοσιακές συνταγές. Απολαμβάνουμε την θεσσαλονικιώτικη κουζίνα

σε έναν υπέροχο χώρο με εξαιρετικό σέρβις και σε συνδυασμό με οίνους

του τόπου μας. Συνεπώς, έχουμε να επιλέξουμε μέσα από την κεντρική

Μακεδονία από έναν αμπελώνα γύρω στα 250 οινοποιεία, κρεατοπαραγω-

γικές περιοχές με πιστοποιημένα ελληνικά κρέατα είτε μοσχάρια, είτε αρ-

νιά, είτε πρόβατα, που έχουν πλέον την τιμητική τους μέσα στους καταλό-

γους των εστιατορίων. Βλέπουμε εδέσματα, όπως λαχανοντολμάδες, ποιο-

τικά τυλιγμένους με μοσχαρίσιο κρέας με μια παχύρευστη ωραία σως λε-

μονάτη και μυδοπίλαφο Θεσσαλονίκης με ρύζι Χαλάστρας και μύδια Θερ-

μαϊκού. Για επιδόρπιο, απολαμβάνουμε ραβανί Βέροιας σιροπιασμένο με

πρόβειο γιαούρτι και πολλά άλλα γλυκά, όπως το αρμενοβίλ.

Αχ, το αρμενοβίλ! Αυτό το υπέροχο γλυκό!

Το αρμενοβίλ ξαναήρθε στο προσκήνιο της ζαχαροπλαστικής. Εμφανίστηκε στην Θεσσαλονίκη χάρη του λιμανιού της, που ήταν πολλά χρόνια

γαλλικό, μέχρι και τον 19ο αιώνα. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα, λιμενεργάτες

από το χωριό Αρμενοβίλ της Γαλλίας να φέρουν αυτήν την τεχνική μαζί με

τους ζαχαροπλάστες και να το κάνουν γνωστό στην πόλη. Έμεινε το γλυκό

αυτό και αγαπήθηκε. Είναι μια παχύρευστη κρέμα, που μέσα της περιέχει

αφράτους μπεζέδες, την φλορεντίν που είναι μια καραμέλα με αμύγδαλα

και από πάνω πέφτει μια παχύρευστη πικρή σοκολάτα ζεστή, πράγμα που το κάνει ιδιαίτερο γλυκό.

Συνεχίζεται στην Θεσσαλονίκη η παράδοση της ενασχόλησης των νέων με την εστίαση και τη δημιουργία

νέων και όμορφων επιχειρήσεων εστίασης;

Συνεχίζουμε να έχουμε καταστήματα, όπου μπαίνουν πλέον νέοι σεφ, αναγνωρισμένοι, που έχουν κάνει τον κύκλο τους στο εξωτερικό και στην

Ελλάδα, κατά κύριο λόγο τους καλοκαιρινούς μήνες, και εμπλουτίζεται έτσι η γαστρονομία. Ο γαστρονομικός χάρτης της Θεσσαλονίκης εμπλουτί-

ζεται με ακόμα περισσότερες τεχνικές με βάση τα τοπικά προϊόντα. Αυτό

που παίζει σημαντικό ρόλο είναι ότι έρχονται πάρα πολλοί δημοσιογράφοι για να γνωρίσουν και να προβάλλουν τον Οργανισμό Τουρισμού Θεσσαλονίκης. Για πρώτη φορά, έχουν γράψει για την Θεσσαλονίκη οι New York Times, το National Geographic, το Lonely Planet και τουριστικοί οδηγοί, που ενισχύουν την εικόνα της Θεσσαλονίκης στον παγκόσμιο χάρτη της γαστρονομίας.

Ο Γιώργος Παλησίδης με τον Οργανισμό Τουρισμού Θεσσαλονίκης και την Αντιπεριφερειάρχη Περιφερειακής Ενότητας Θεσσαλονίκης, Βούλα Πατουλίδου, στο Λονδίνο, για το The National Geographic Traveller Food Festival 2022, τον Ιούλιο του 2022

Οι υποδομές της Θεσσαλονίκης

θεωρούνταν μέχρι

πρόσφατα πολύ

απαρχαιωμένες.

Ποια είναι η εικόνα σήμερα; Ο ξενοδοχειακός στόλος της Θεσσαλονίκης έχει ανακαινιστεί, αναβαθμιστεί και εμπλουτιστεί. Το 2022, σχεδόν 70 πλοία, κρουαζιερόπλοια κυρίως, ήλθαν στην Θεσσαλονίκη. Αν αναλογιστούμε ότι ο κάθε επισκέπτης αυτών των πλοίων αφήνει τουλάχιστον 50 ευρώ κι αν λάβουμε ως δεδομένο ότι κατεβαίνουν 2.000 από κάθε πλοίο, καταλαβαίνουμε ότι στην τοπική κοινωνία μένουν χρήματα, τα οποια είναι έξτρα εισόδημα. Αυτήν την περίοδο, πάλι με παρότρυνση του Οργανισμού Τουρισμού Θεσσαλονίκης, υπάρχουν δύο εταιρείες από το Τελ Αβίβ που έρχονται 6 φορές την εβδομάδα και μαζί με το Μουσείο του Ολοκαυτώματος στην Θεσσαλονίκη και την σεφαραδίτικη κουζίνα που είναι παρούσα, δίνεται μεγάλη ώθηση στον τουρισμό της πόλης και την ανάδειξη της ταυτότητας, των προϊόντων και συνταγών της Θεσσαλονίκης.

Ο

Γ. Παλησίδης, τα τελευταία χρόνια, δραστηριοποιείται μέσω της Geogastronomy, μιας ομάδας εξειδικευμένων

επαγγελματιών, η οποία απαρτίζεται από chef de cuisine, pastry chef, barista, bartender, οικονομολόγο, περιβαλλοντολόγο, αρχιτέκτονα, μηχανικό, marketing planers, IT specialist in tourism, graphic designer, γραφίστα και δικηγόρο. Μεταξύ των υπηρεσιών που προσφέρει η Geogastronomy, ειδικά στον

κλάδο της επαγγελματικής εστίασης, είναι οι παρακάτω:

• Επιμέλεια υπάρχοντος μενού και σύνθεση νέων καταλόγων

φαγητού

• Δημιουργία συνταγών, κοστολόγηση και τιμολόγηση

εδεσμάτων, φωτογράφηση εδεσμάτων

• Αναζήτηση κι εκπαίδευση προσωπικού σαλονιού (service και food & wine pairing), διαχείριση προσωπικού με εργαλεία

πληροφορικής κι εκπαίδευση προσωπικού για την κεντρική

κουζίνα

• Δημιουργία wine list, γραφιστική επιμέλεια μενού, διαχείριση κοινωνικών μέσων δικτύωσης κ.ά.

• Σεμινάρια υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, σύμφωνα με

εγχειρίδιο του ΕΦΕΤ

Ο Γιώργος Παλησίδης μαγειρεύει στο Λιτόχωρο Πιερίας, παρασκευάζοντας

παραδοσιακό τραχανά με τυρί αγκωνάρι και βρώσιμα λουλούδια, στο πλαίσιο του Olympus Food Paths, τον Σεπτέμβριο του 2022

Γιώργος Παλησίδης & Geogastronomy

TÜV HELLAS

Τη δυνατότητα να πιστοποιήσουν το σύνολο του μενού τους, ή συγκεκριμένα πιάτα, με τα διεθνώς αναγνωρισμένα σήματα vegan και vegetarian δίνουν στις αλυσίδες εστίασης η TÜV HELLAS (TÜV NORD) και η V-label Ελλάδος.

Έ τσι, πλέον, ξενοδοχεία, εστιατόρια και άλλοι χώροι εστίασης έχουν

τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν το ανάλογο σήμα στο μενού, δίπλα στα συγκεκριμένα πιάτα που έχουν ελεγχθεί, καθώς και γε-

νικότερα μέσα στον χώρο, με την επισήμανση ότι αφορά ορισμένα (ή όλα

ανάλογα την περίσταση) πιάτα.

Το νέο σχήμα πιστοποίησης χωρίζει τα σημεία εστίασης σε τέσσερις δια-

κριτές κατηγορίες, με την κάθε μία από αυτές να περιλαμβάνει διαφορετική

διαδικασία πιστοποίησης αλλά και αναγκαιότητα τακτικών ελέγχων.

Οι τέσσερις κατηγορίες είναι:

• Vegan εστίαση όπου όλα τα πιάτα θα είναι vegan

• Vegetarian εστίαση όπου όλα τα πιάτα θα είναι είτε vegan είτε vegetarian

αλλά δεν θα υπάρχει ούτε κρέας, ούτε ψάρι, ούτε και υποπροϊόντα τους

• Vegan friendly εστίαση όπου ορισμένα πιάτα θα είναι vegan, κάποια άλλα vegetarian αλλά θα υπάρχουν στο μενού και πιάτα non-vegetarian

• Vegan section εστίαση, όπου ενώ το μενού περιλαμβάνει και non-vegan πι-

άτα, υπάρχει ξεχωριστή κουζίνα που προετοιμάζει τα vegan πιάτα.

Σημειώνεται ότι, προκειμένου τα πιάτα να λάβουν τη σχετική πιστοποίηση

θα απαιτούνται σωρευτικά οι κάτωθι προϋποθέσεις:

• Όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται να είναι vegan (ή vegetarian αντίστοιχα) με βάση το κριτήριο της V-label.

• Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των πιάτων, είτε να είναι αποκλειστικά για την παρασκευή vegan πιάτων, είτε να ακολουθείται το πρωτόκολλο της V-label για τον καθαρισμό τους και τον τρόπο χρήσης τους.

• Θα προηγηθεί επιτόπιος έλεγχος από τους εξιδεικευμένους επιθεωρητές

της TÜV HELLAS (TÜV NORD) με βάση την οποία θα εκκινήσει η δοκιμαστική περίοδος λειτουργίας 6 μηνών και η οποία θα επαναληφθεί προκειμένου για την τελική απόδοση της πιστοποίησης. Σε περίπτωση αμιγώς vegan ή vegetarian χώρων εστίασης, δεν υπάρχει η υποχρέωση δοκιμαστικής λειτουργίας.

• Θα απαιτούνται επίσης και επαναληπτικοί έλεγχοι στην εγκατάσταση, η συχνότητα των οποίων εξαρτάται από την κατάταξη της εγκατάστασης

σε μία από τις παραπάνω κατηγορίες. Με βάση την ανάλυση επικινδυνότη-

τας στον συγκεκριμένο χώρο, οι επιθεωρητές θα λαμβάνουν και δείγμα (ή δείγματα) για να σταλούν για ανάλυση σε εξωτερικό εργαστήριο συμβεβλημένο με την V-label.

• Θα πρέπει ο υπεύθυνος σεφ ή μάγειρας του εστιατορίου να λάβει την κατάλληλη ενημέρωση για τα κριτήρια vegan και vegetarian της V-label μέσω

της συμμετοχής του σε σχετικές δράσεις ενημέρωσης ή/και σεμινάρια. Σε

περίπτωση αλλαγής σεφ θα πρέπει και ο καινούργιος να λάβει την συγκεκριμένη εκπαίδευση, αλλιώς η πιστοποίηση δεν θα ισχύει πλέον.

Σημειώνεται επίσης ότι, προκειμένου να ληφθεί πιστοποίηση σε περίπτωση vegan friendly χώρου θα πρέπει να υποβληθεί προς πιστοποίηση και αριθμός vegan κυρίως πιάτων (τουλάχιστον δύο από το σύνολο του μενού των κυρίως πιάτων) και όχι μόνο ορεκτικά ή συνοδευτικά. H Uxue Azpiroz,Vice President Tourism & Hospitality TÜV HELLAS (TÜV NORD) δήλωσε ότι: «Η πιστοποίηση των τροφίμων αποτελεί ύψιστη προτεραιότητα για το φορέα μας, καθώς πιστεύουμε ακράδαντα ότι το πιστοποιημένο τρόφιμο είναι ταυτόχρονα και ασφαλές τρόφιμο. Είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι για την ευρύτερη συνεργασία μας με τη V-label Ελλάδος και υπερήφανοι καθώς πλέον δίνουμε τη δυνατότητα στους επαγγελματίες της εστίασης αλλά και τους καταναλωτές να γνωρίζουν και επίσημα ποια πιάτα αλλά και εστιατόρια είναι vegan ή/και vegetarian, καλύπτοντας έτσι πλήρως τις διατροφικές τους ανάγκες».

TÜV HELLAS (TÜV NORD)

Είναι Οργανισμός Επιθεώρησης, Πιστοποίησης και Εκπαίδευσης, μέλος του Γερμανικού Ομίλου TÜV NORD GROUP. Στην Ελλάδα δραστηριοποιείται από το 1987, παρέχοντας ανεξάρτητες υπηρεσίες Επιθεώρησης και Πιστοποίησης (Third Party InspectionCer tification) σε όλο το φάσμα των επιχειρήσεων, τόσο στον ιδιωτικό όσο και στο δημόσιο τομέα, στους τομείς της Τεχνολογίας, της Ποιότητας, της Ασφάλειας, της Ενέργειας και του Περιβάλλοντος. Μέχρι σήμερα έχει πιστοποιήσει περισσότερα από 10.000

Συστήματα Ποιότητας και παρέχει πιστοποιητικά με διεθνή αναγνώριση που αποτελούν διαβατήριο εγκυρότητας στις διεθνείς

αγορές. Στον τομέα των Επιθεωρήσεων συμμετέχει και καθορίζει

αποφασιστικά το παρόν και μέλλον της Ποιότητας των Τεχνικών

Έργων, έχοντας αναλάβει την επιθεώρηση και πιστοποίηση των

μεγαλύτερων έργων υποδομής της χώρας μας.

Πιστοποίηση χορτοφαγικών πιάτων σε χώρους εστίασης Η TϋV HELLAS (TϋV NORD) διαθέτει γραφεία στη Θεσσαλονίκη, στο Ηράκλειο Κρήτης και στα Ιωάννινα, θυγατρικές εταιρείες στην Κύπρο και στην Αίγυπτο και παγκόσμια παρουσία μέσω της πιστοποίησης και επιθεώρησης έργων ανά την υφήλιο.

Tους καλεσμένους υποδέχθηκαν και καλωσόρισαν οι Χρήστος Αθανασιάδης, Χρήστος Παπαδημητρίου, Δημήτρης

Χριστοφορίδης, Μάνος Γαβράς και Κώστας

Μαστοράκης, εκ μέρους της εταιρείας Gendal

μέλος του nice n easy group η οποία διαχειρί-

ζεται τις f&b υπηρεσίες του γηπέδου.

Το μενού της γευστικής δοκιμής περιελάμ-

βανε πιάτα όπως ελαφριά αγιολί με αμύγδαλα, παστουρμαδόπιτα με χειροποίητο φύλλο, ταρ-

τάρ μόσχου «σουτζουκάκι σμυρνέικο», πολίτικη σαλάτα, μαντί γεμιστά με κιμά μόσχου, σουβλά-

κια προβατίνας και κρεμώδη χαλβά με παστέλι σουσαμιού ως γλυκιά επίγευση.

Στο μενού περιλαμβάνονται πιάτα μαγειρεμένα με ελληνικές πρώτες ύλες και βιολογικά, ποιοτικά και αγνά υλικά. Παραδοσιακές προ-

O σεφ Χρήστος Αθανασιάδης υποδέχεται τους

καλεσμένους της γευστικής δοκιμής στο Βυζαντινό

Το εστιατόριο

ΒΥΖΑΝΤΙΝΟ

που βρίσκεται στο

υπερσύγχρονο γήπεδο της

ΑΕΚ OPAP ARENA - Κέντρο

Αθλητισμού, Μνήμης και

Πολιτισμού, άνοιξε τις πόρτες

του και υποδέχθηκε στη σάλα

του, δημοσιογράφους από

τον χώρο της γεύσης και του

αθλητικού ρεπορτάζ σε μια

βραδιά γευστικής γνωριμίας.

τάσεις με γεύσεις και αρώματα από την αστική κουζίνα της Πόλης και της Μικράς Ασίας, που συνδιαλέγονται ευφάνταστα με τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις και την υψηλή τεχνική.

Αναπτύσσεται ο όμιλος

Το nice n easy group βρίσκεται αυτό το διάστημα σε φάση επέκταση των δραστηριοτήτων

του καθώς στις ήδη υπάρχουσες έρχονται να προστεθούν, πέρα από το εστιατόριο ΒΥΖΑΝΤΙΝΟ, το νέο εστιατόριο Itameshi στην Λευκωσία (ιταλική και ιαπωνική κουζίνα σε ένα κατάστημα), αλλά και το εστιατόριο και το bar του Μουσείου Μοντέρνας Τέχνης (στη Λεωφόρο Συγγρού στο κτίριο ΦΙΞ).

Το αναπτυξιακό πλάνο του Nice n Easy group, περιλαμβάνει μεταξύ άλλων την επέ-

κταση σε χώρες της Μέσης Ανατολής, Ευρώπης και τις ΗΠΑ, συνέργειες και συνεργασίες με ιδιαίτερο εμπορικό και επιχειρηματικό ενδιαφέρον και προτάσεις νέων προϊόντων και υπηρεσιών στους τομείς της εστίασης και της τροφοδοσίας.

Το εστιατόριο Βυζαντινό χωρητικότητας

1.000 τ.μ και πανοραμική θέα στον

αγωνιστικό

ΒΥΖΑΝΤΙΝΟ Βραδιά γευστικής γνωριμίας

Μικρές αλυσίδες: Λάβετε θέσεις!

Στην κατάληψη όσο το δυνατόν πιο προνομιακών θέσεων μέσα στο λεκανοπέδιο της Αθήνας, θέσεων που

θα τους εξασφαλίσουν ευρύτερη διανομή, επιδίδονται το τελευταίο διάστημα οι νέες και μικρές -προς το

παρόν- αλυσίδες εστίασης.

Οι νέες αλυσίδες εστίασης ‘εξερευνούν’ τους διαθέσιμους χώρους, τοποθετούνται σε σημαντικές πιάτσες και αναζητούν ευρύτερα κοινά για να

προσφέρουν τα προϊόντα τους. Δύο από αυτές, πραγματοποιούν, αυτό το διάστημα, αποφασιστικά βήματα για την ανάπτυξή τους.

Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

OΟ

Μιχάλης Μαντζουράνης, γνω-

στός από την ανάπτυξη του

Μπαρ Μπεε Κιου, αναπτύσσει την αλυσίδα Jackaroo. Το νέο Jackaroo, το οποίο

αναμένεται να λειτουργήσει στα μέσα Ιουλίου, βρίσκεται στην συμβολή των οδών Φραντζή

και Καλλιρόης, στον Νέο Κόσμο, και σε αυτό

θα απασχολούνται στην πλήρη ανάπτυξή

του 25-30 άτομα. Δεν θα διαθέτει σάλα, αλλά

μόνο take away και delivery και είναι τοποθετημένο σε προνομιακό σημείο, λειτουρ-

γώντας ως ‘γέφυρα’ για τη διανομή ανάμεσα

στα δύο υφιστάμενα καταστήματα, που ήδη

καλύπτουν μεγάλο μέρος της μητροπολιτικής

περιοχής Αθήνας- Πειραιά.

Hαλυσίδα ψητοπωλείων Έλβις επε-

κτείνει την παρουσία της, καθώς

ένα νέο κατάστημα, το τρίτο, ανα-

μένεται στην Νέα Σμύρνη, στα τέλη Ιουνίου,

στην συμβολή των οδών Ελευθερίου Βενιζέ-

λου και Προσκόπων Αϊδινίου. Θα πλαισιώσει

τα άλλα δύο που βρίσκονται στο Παγκράτι

και τον Κεραμεικό. Τα δύο πρώτα καταστή-

ματα ανέπτυξε το δίδυμο Βαγγέλης Πετρί-

δης και Σπύρος Αθανασίου, ενώ το τρίτο θα

αναπτύξει ο Σπύρος Αθανασίου με νέο συνεργάτη.

Τρίτo Jackaroo στον Νέο Κόσμο

ΑΓΟΡΑ

Ιωάννης Νάνος

Nanos Grill

Ο Ιωάννης Νάνος, 26 ετών, φοιτητής στο Τμήμα Πληροφορικής στο Οικονομικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, βρίσκεται στο τιμόνι ενός νέου ψητοπωλείου, το οποίο λειτουργεί εδώ και μισό χρόνο στην κεντρική πλατεία στο Μαρούσι.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Λένα Μόσχου

Aκριβώς απέναντι από το εστιατόριο, βρίσκεται το κρεοπωλείο της οικογένειας Νάνου, στο οποίο εργάζονται ο πατέρας του και ιδρυτής της επιχείρησης και ο 27χρονος αδελφός του Γεράσιμος. Το Nanos

Grill στεγάζεται σε ένα ευρύχωρο γωνιακό κατάστημα, όπου παλαιότερα στεγαζόταν το παγωτατζίδικο Δωδώνη, το οποίο έκλεισε μετά τον κορωνοϊό και το δεύτερο λοκντάουν.

Κατάστημα… γωνία

«Αρχικά, θέλαμε να δημιουργήσουμε μια ‘ζεστή γωνία’ στο κρεοπωλείο, αλλά για διάφορους λόγους δεν έγινε. Μας δόθηκε η ευκαιρία, όμως, με αυτό το κατάστημα. Μόλις έμεινε ελεύθερο, σκεφτήκαμε ότι εάν δεν το κάνουμε εδώ που είναι απέναντι, δεν θα το κάνουμε ποτέ» μας είπε ο Ιωάννης Νάνος, όταν τον επισκεφτήκαμε στο Nanos Grill, στα μέσα Μαΐου. Αφήνουμε τον Ι. Νάνο να μας το περιγράψει: «Το κατάστημα είναι μεγάλο και βοηθάει το γεγονός ότι έχουμε χώρο για αρκετά τραπεζοκαθίσματα. Τα λειτουργικά έξοδά του, βέβαια, είναι ιδιαίτερα υψηλά. Παρόλα αυτά, είναι δίπλα στην πλατεία και το μετρό. Είναι ωραίο σημείο. Μας γνωρίζει και η περιοχή. Έρχεται ο κόσμος τρώει,

Η εστίαση είναι κλάδος που έχει πληγεί

αφάνταστα από την έλλειψη

προσωπικού και την αδυναμία

του κόσμου να βγει έξω για

φαγητό. Οτιδήποτε συμβαίνει

στην κοινωνία, από το πιο

μικρό μέχρι και το πιο μεγάλο,

επηρεάζει την εστίαση. Από τη

στιγμή που θα επηρεαστεί η

κοινή γνώμη από το οτιδήποτε,

αυτομάτως επηρεάζεται

και η εστίαση

«Στην εστίαση

ποτέ δεν σταματάς να εκπλήσσεσαι»

κάθεται. Ειδικά, τα Σαββατοκύριακα, που ο κόσμος ξεχύνεται στους δρόμους, γίνεται... χαμός. Έρχονται όλες οι ηλικίες» μας λέει με φανερή ικανοποίηση.

Αξιοποιώντας κάποια αναπτυξιακά προγράμματα και αντιμετωπίζοντας

την «τρελή γραφειοκρατία», όπως μας είπε χαρακτηριστικά, η οικογένεια

Νάνου χρειάστηκε ένα εξάμηνο για να αποκτήσει τις άδειες και τα χαρτιά

που χρειαζόταν το νέο εστιατόριο, αλλά δεν το έχει μετανιώσει.

Ο νεαρός εστιάτορας, αν και φοιτητής πληροφορικής, δεν φαίνεται να

ελκύεται από τον χώρο των γραφείων: μεγαλωμένος μέσα στο κρεοπω-

λείο της οικογένειας βλέπει σήμερα ότι ο χώρος της εστίασης τού ται-

ριάζει περισσότερο. «Το να είμαι συνέχεια σε ένα γραφείο δεν είναι του

γούστου μου. Μ ’αρέσει η επικοινωνία με τον κόσμο. Με τον καιρό, βρήκα

αυτό που μού ταίριαζε. Αυτό που σκέφτεσαι στην αρχή αλλάζει συνε-

χώς…» μας λέει, δικαιολογώντας την κάπως ασυνήθιστη επιλογή του. Ο

συνομιλητής μας συνδύασε τις σπουδές με την εστίαση και το κρεοπω-

λείο, καθώς έχει αναλάβει ό,τι έχει σχέση με τις ιστοσελίδες και τα social media των δύο καταστημάτων, ως μέρος της «πρακτικής» που έκανε στον τομέα της πληροφορικής. «Είναι σημαντικά τα social media. Πλέον, όλος ο κόσμος αυτά βλέπει και παρακολουθεί. Ιδιαίτερα στον χώρο της εστίασης παίζουν σημαντικό ρόλο» μας εξηγεί.

Δύσκολο αλλά δυνατό ξεκίνημα

Η συγκυρία μέσα στην οποία τα αδέλφια Νάνου έλαβαν την απόφαση

για τη δημιουργία ενός ψητοπωλείου, δίπλα στο κρεοπωλείο του πατέρα

τους, δεν ήταν ασφαλώς ιδανική. «Ξεκινήσαμε να στήνουμε το κατάστημα

όταν ξεκίνησε ο πόλεμος στην Ουκρανία. Πήρε περισσότερο χρόνο να

ολοκληρωθεί απ΄ ό,τι υπολογίζαμε και αφού ανέβηκαν όλα στα ύψη, βγήκαμε εκτός προϋπολογισμού. Άλλα είχαμε υπολογίσει, άλλα μας βγήκαν!»

και ζήτησης. Ο

εργοδότης πρέπει να καταβάλει

τα πάντα στην ώρα του, καθαρά

και νόμιμα. Από την άλλη, και ο

εργαζόμενος -άσχετα αν κάνει μια

δουλειά για το χαρτζιλίκι του ή για

δικούς του λόγους- πρέπει να

είναι συνεπής στην δουλειά του

θυμάται σήμερα ο Ιωάννης Νάνος. «Αλλά δεν μπορούσαμε να κάνουμε πίσω σε κάτι που είχαμε αποφασίσει. Ανακαινίσαμε το κατάστημα κι όταν ήρθε η ώρα να ανοίξουμε, ξέραμε ήδη ότι τα κόστη θα είναι μεγάλα. Είμασταν, όμως, προετοιμασμένοι. Βέβαια, ποτέ δεν σταματάς να εκπλήσσεσαι. Όλα, δυστυχώς, ανεβαίνουν» μας επισημαίνει.

Ποιες είναι, όμως, οι πρώτες εντυπώσεις του από τη -μικρή σε χρόνοενασχόλησή του με την εστίαση; Όπως κι αρκετοί συνάδελφοί του, ο Ιωάννης Νάνος παρατηρεί ότι ο κόσμος είναι ‘μαζεμένος’ σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν, ενώ ιδιαίτερα θετικό είναι, κατά τη γνώμη του, το γεγονός ότι οι πελάτες γνωρίζουν τη ‘βάση’ πίσω από το μαγαζί. «Δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο που έχει έναν απρόσωπο προμηθευτή πίσω του. Ο πελάτης ξέρει ότι τα κρέατα είναι από το κρεοπωλείο ΝΑΝΟΣ, που βρίσκεται απέναντι. Αυτοί που μας επισκέπτονται εδώ είναι ήδη πελάτες του κ ρεοπωλείου. Ο κόσμος θέλει να δοκιμάσει κάτι και να ξέρει ότι είναι υγιεινό. Δόξα τω Θεώ, κάναμε πολύ δυνατό ξεκίνημα!» μας λέει ο Ιωάννης Νάνος.

Το ψητοπωλείο Nanos Grill στο Μαρούσι, ένα ευρύχωρο γωνιακό κατάστημα με χώρο για αρκετά τραπεζοκαθίσματα, δίπλα στην κεντρική πλατεία και το μετρό

Περιορισμένες -προς το παρόν- επιλογές premium κρεάτων, ενδιαφέροντα πιάτα και προσήλωση σε γνώριμες παραδοσιακές γεύσεις, χαρακτηρίζουν την κουζίνα του Nanos Grill

Η σχέση εργοδότη κι

εργαζόμενου είναι σχέση

αλληλοπροσφοράς

Τα αδέλφια Νάνου. Ο Ιωάννης (δεξιά) και ο Γεράσιμος (αριστερά) στο Nanos Grill

Μελλοντικά premium κοπές

Όπως μας ενημερώνει ο Ιωάννης Νάνος στο Nanos Grill, πέρα από τα κλασικά τυλιχτά, «φεύγουν πολύ οι μπριζόλες, κυρίως οι μοσχαρίσιες, σπαλομπριζόλες καθώς και οι tomahawk, όπως και οι χοιρινές». Όσο

αφορά τις premium κοπές, όπως μας ενημερώνει ο νεαρός εστιάτορας, το κατάστημα προσφέρει αυτήν τη στιγμή μόνο μοσχάρι black angus Ελ λήνων παραγωγών, 100% ελληνικό κρέας, πιστοποιημένο από τον παρα γωγό και το σφαγείο.

«Πολλοί ισχυρίζονται ότι σερβίρουν ελληνικά κρέατα και δεν είναι. Εί

ναι πολύ της μόδας αυτά τα κρέατα» μας επισημαίνει και μάς εξηγεί τη διαδικασία: «Τα φέρνουμε ολόκληρα τα ζώα, τα τεμαχίζουμε, τα ξεκοκα λίζουμε, τα επεξεργαζόμαστε και η διαδικασία γίνεται δίπλα στο κρεοπω λείο μας. Στο Nanos Grill έρχονται έτοιμα για να τα ψήσουμε. Ο λόγος που δεν προσφέρουμε premium κρέατα με αυτήν την έννοια είναι διότι επικεντρωνόμαστε αποκλειστικά στους Έλληνες κτηνοτρόφους. Σε δεύ τερη, όμως, φάση, δεν θα είμασταν αρνητικοί, ώστε να φέρνουμε κάποιες premium κοπές».

Το πρώτο μεγάλο τεστ του καταστήματος ήταν το Πάσχα του 2023, όταν και το Nanos Grill κλήθηκε να αντιμετωπίσει μια πλήρως ανοικτή και έντονα ανοδική αγορά. «Έγινε πανικός στο μαγαζί εκείνες τις μέρες. Δεν φαντάζεστε!» θυμάται ο Ιωάννης Νάκος και εξηγεί: «Για πρώτη χρονιά και για πρώτη φορά που ανοίξαμε ήταν πολύ θετικά όλα τα δείγματα. Από εκεί και πέρα, δεν πρέπει να επαναπαύεσαι, να λες ότι πήγες καλά. Κάθε μέρα πρέπει να δίνεις τον καλύτερο σου εαυτό -ειδικά στον χώρο της εστίασης πρέπει να έχεις διάρκεια. Κάθε μέρα πρέπει να δίνεις τον καλύτερο σου εαυτό, διότι αξιολογείσαι από τον καθένα που θα μπει στο μαγαζί σου».

Όσο για τις ‘κριτικές’, ως επί το πλείστον, το Nanos Grill απολαμβάνει θετικές κριτικές στην Google, στο Facebook και στις πλατφόρμες, όπως η e-food κ.λπ. «Δεν απαντάμε στις κριτικές, αν και στην e-food δεν μπορεί ούτε σχόλιο να κάνει ο πελάτης. Στο google δεν απαντάμε ακόμη. Εξάλλου, οι περισσότερες -αν όχι όλες- οι κριτικές είναι θετικές. Υπάρχουν, φυσικά, και τα αρνητικά σχόλια, αλλά δεν υπάρχει κατάστημα που να μην έχει αρνητικές κριτικές. Και στο καλύτερο στον κόσμο να πας και το κα-

Κλείνουμε τη συζήτηση και την επίσκεψή μας στο όμορφο νεότευκτο ψητοπωλείο Nanos Grill, ζητώντας από τον Ιωάννη Νάνο να μοιραστεί τα σχέδιά του μαζί μας. «Σε πρώτη φάση, αυτό που σκεφτόμαστε και εγώ και ο αδερφός μου είναι να αποκτήσει το μαγαζί τον ρυθμό του. Εχει δώσει πολύ καλά δείγματα έως τώρα. Έχουμε κόσμο που επαναλαμβάνεται κι αυτό είναι το πιο σημαντικό για ένα μαγαζί. Και στο μέλλον, αφού καταφέρουμε αυτά που θέλουμε σήμερα και σταθεροποιηθεί και λίγο η κατάσταση, θα κάνουμε και άλλα!» μας είπε γεμάτος αυτοπεποίθηση.

ΑΓΟΡΑ

Εδώ κι ένα χρόνο, ένα ελληνικό μεζεδοπωλείο στην Νέα Σμύρνη, το Γήτεμα, έχει καταφέρει να κερδίσει την εμπιστοσύνη του κοινού, παρουσιάζοντας μια απλή στην σύλληψη, ποιοτική και βαθιά ελληνική κουζίνα, στην οποία επικεφαλής είναι ο σεφ Πέτρος Συρίγος.

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

Πέτρος

Συρίγος

Γήτεμα

«Η αγορά της εστίασης έχει ανακάμψει»

Eίχαμε την ευκαιρία να επισκεφτούμε το Γήτεμα, στις αρχές Ιουνίου, και να συζητήσουμε με τον Πέτρο Συρίγο, γνωστό σεφ με τηλεοπτική παρουσία κι εμπειρία στην κουζίνα απαιτητικών εστια-

τορίων. Το Γήτεμα ξεκίνησε να λειτουργεί τον Μάιο του 2022 κι αποτελεί

ένα ακόμα σκαλοπάτι στην πορεία του σεφ στον χωροχρόνο της ελληνι-

κής κουζίνας.

Ένας χρόνος λειτουργίας και, μάλιστα, στις ιδιαίτερες συνθήκες που

έχουν διαμορφωθεί είναι -θεωρούμε- εύλογο διάστημα για να θέσουμε

στον σεφ το πρώτο μας ερώτημα σχετικά με την κατάσταση που επι

κρατεί στην αγορά. «Η αγορά της εστίασης έχει ανακάμψει κι αυτήν τη

στιγμή πηγαίνει μια χαρά. Ο κόσμος βγαίνει έξω, έχει ανάγκη να βγει έξω, διασκεδάζει και θεωρώ ότι η εστίαση βρίσκεται σε θετική πορεία» μας

λέει.

Την ειδυλλιακή εικόνα της εστίασης αμαυρώνει, φυσικά, η κατάσταση

που επικρατεί στις τιμές των πρώτων υλών. «Οι τιμές των πρώτων υλών έχουν εκτοξευτεί και, δυστυχώς, δεν βλέπω αποκλιμάκωση» μας λέει ο Πέτρος Συρίγος και συνεχίζει: «Επωμίζομαι την αύξηση αυτή, διότι δεν

μπορώ να αυξήσω υπερβολικά τις τιμές των πιάτων στο κατάστημα. Έτσι, υπάρχει μια κάποια ‘ισορροπία’ στην μέση». Σύμφωνα με τον συνομιλητή

μας, το κόστος της ενέργειας είναι το μεγαλύτερο κόστος στην σύγχρονη εστίαση, μια ‘πληγή’, όπως την αποκαλεί ο Π. Συρίγος.

Δεν φταίει η... σεζόν

Όπως κι άλλοι συνάδελφοί του, ο Πέτρος Συρίγος είναι αντιμέτωπος με την έλλειψη ανθρώπινου δυναμικού, το οποίο εξελίσσεται σε μεγάλο βραχνά της εστίασης. «Υπάρχει πρόβλημα με το ανθρώπινο δυναμικό και θεωρώ πως αποτελεί κατά κάποιο τρόπο τα αποκαΐδια του κορωνοϊού» μας λέει κι εξηγεί: «Η πανδημία αναστάτωσε όλες τις επαγγελματικές κατηγορίες, έτσι και την εστίαση. Πολλοί εργαζόμενοι στα εστιατόρια, στην μετά τον κορωνοϊό εποχή, έχουν αλλάξει επαγγελματικό προσανατολισμό, με αποτέλεσμα πάνω σε μια ήδη προβληματική αγορά εύρεσης ανθρώπινου δυναμικού να προστεθεί ένα ακόμα πρόβλημα».

Ο ίδιος δεν θεωρεί ότι η τουριστική σεζόν, η οποία κάθε χρόνο απορροφάει πολλούς εργαζόμενους της εστίασης, είναι το μείζον ζήτημα. «Το ότι φεύγουν εργαζόμενοι για σεζόν στον τουρισμό είναι κάτι το οποίο γνωρίζουμε εδώ και πολλά χρόνια. Όταν, όμως, έχει μειωθεί ο συνολικός αριθμός των εργαζομένων, μετά την πανδημία, τότε το πρόβλημα είναι ακόμα μεγαλύτερο. Επίσης, υπάρχει ένα τμήμα των εργαζομένων που έχουν φύγει στο εξωτερικό. Όταν υπάρχουν πλέον π.χ. πέντε διαθέσιμοι μάγειροι, αντί για δέκα, είτε πάνε σεζόν στο νησί είτε μείνουν στην Αθήνα, πάλι θα είναι λίγοι σε σχέση με τις ανάγκες» υποστηρίζει ο Πέτρος Συρίγος.

Γεννήθηκε στην Αθήνα, το 1988. Τελειώνοντας το Λύκειο, το 2005, ξεκίνησε σπουδές στην Ανώτατη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Le Monde και η πρώτη του επαγγελματική επαφή με τον χώρο της εστίασης ήταν κατά τη διάρκεια των σπουδών του, τον Ιούνιο του 2006. Μετά την αποφοίτησή

του, εργάστηκε σε εστιατόρια στην Αθήνα και τις Σπέτσες, ενώ αργότερα ξεκίνησε συνεργασίες με εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα, φτιάχνοντας μενού και στήνοντας καταστήματα από την αρχή της λειτουργίας τους. Έχει εργαστεί σε εστιατόρια της Αθήνας, αλλά και σε χώρες του εξωτερικού (Αγγλία, Γαλλία, Ελβετία και Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα στο Ντουμπάι). Από τον Μάιο του 2012 μέχρι σήμερα, ο Π. Συρίγος δραστηριοποιείται ως private chef στην κουζίνα πολυτελών σκαφών αλλά και σπιτιών. Έχει εργαστεί στην τηλεόραση συμμετέχοντας στην τηλεοπτική εκπομπή του σταθμού Alpha “Ελένη” με την Ελένη Μενεγάκη αλλά και στον τηλεοπτικό σταθμό του ANT1 στην πρωινή εκπομπή “Το Πρωινό” με την Φαίη

Σκορδά και τον Γιώργο Λιάγκα. Αναδείχθηκε ως “Πρεσβευτής της Ελληνικής γαστρονομίας” από τον φορέα Greek Taste Beyond Borders τρεις συ

νεχόμενες χρονιές, από το 2020 μέχρι και σήμερα.

Λιμάνι βλέπει,

τουρίστες όχι όμως.

Ο Παναγιώτης

Ζέρβας του

καλαματιανού

Olympic Cook

Grill δεν είναι

ικανοποιημένος

με την τουριστική

‘απόδοση’ της

πόλης του.

Παναγιώτης Ζέρβας

περισσότερα από την Καλαμάτα»

Τοποθετημένο στον πολυσύχναστο παραλιακό δρόμο της Καλαμάτας, στην οδό Ναυαρίνου, δρόμος ο οποίος τη στιγμή που τον επισκεφτήκαμε ήταν ακόμη εργοτάξιο, το ψητοπωλείο του Παναγιώτη Ζέρβα Olympic Cook Grill έχει εξασφαλίσει αυτό που άλλοι συνάδελφοί του μάχονται ν’ αποκτήσουν: ένα προνομιακό ‘location’ στην παραλιακή καρδιά της πρωτεύουσας της Μεσσηνίας.

Tο δεύτερο Olympic Cook Grill βρίσκεται στην... πάνω πόλη, τοπο-

θετημένο κι εκείνο σε ένα εξαιρετικό σημείο: στο ιστορικό κέντρο της Καλαμάτας, τη διάσημη Πλατεία 23ης Μαρτίου, η οποία συγκεντρώνει το ενδιαφέρον χιλιάδων επισκεπτών κάθε χρόνο. Πλατεία με βαριά ιστορία και γεμάτη συμβολισμούς.

Ο Παναγιώτης Ζέρβας είναι η αρχετυπική μορφή του σύγχρονου Έλληνα ψητοπώλη, ο οποίος διατηρεί (χρονικές) αποστάσεις τόσο από τις παλαιότερες, όσο κι από τις νεότερες γενιές, κι ενσαρκώνει σε μεγάλο βαθμό την εικόνα που έχουμε για τους επαγγελματίες του κλάδου. Ξεκίνησε, το 2016, με ένα μικρό ψητοπωλείο 50 τ.μ. στο κέντρο της Καλαμάτας και, από το 2018, εγκαταστάθηκε σε ένα μεγαλύτερο χώρο, στην οδό Ναυαρίνου 35, στην παραλία της πόλης. Το δεύτερο κατάστημα στο ιστορικό κέντρο λειτουργεί από το 2022.

Ο Παναγιώτης Ζέρβας έχει, όμως, παρελθόν: πριν από το 2016 και επί 14 χρόνια, διατηρούσε αθλητικό κέντρο στην νέα είσοδο της Καλαμάτας, το Olympico Sports Club, με γηπεδάκια 5Χ5 και παιδότοπο. «Εκεί, απέκτησα την πρώτη σχέση μου με την εστίαση, καθώς σερβίραμε πολύ ωραίο φαγητό στα παιδικά πάρτι που φιλοξενούσαμε στις εγκαταστάσεις μας» θυμά-

ται ο Π. Ζέρβας καθώς ξεκινάμε τη συνομιλία μας ένα ηλιόλουστο πρωϊνό, στα μέσα Μαρτίου.

Η Καλαμάτα του φαγητού «Είμαστε καλά αυτό το διάστημα, δεν παραπονιέμαι. Αλλά έχει αυξηθεί ο αριθμός των καταστημάτων στην Καλαμάτα. Υπάρχει κορεσμός και ο πληθυσμός, ο τοπικός και οι επισκέπτες, δεν είναι αυτός που θα μάς επέτρεπε να πούμε ότι υπάρχει περιθώριο δραστηριοποίησης για όλους» μάς είπε ο συνομιλητής μας όταν του ζητήσαμε να μας περιγράψει την εικόνα που επικρατεί αυτήν τη στιγμή στην Καλαμάτα. Μια πόλη, η οποία -όπως παρατηρήσαμε- έχει, δυστυχώς, πολλά κλειστά καταστήματα, ακόμα και σε προνομιακά μέρη.

Ο

Παναγιώτης Ζέρβας θεωρεί ότι η Καλαμάτα δεν έχει αποκτήσει τον χαρακτήρα του ‘πολύ εύκολα προσβάσιμου’ από την Αθήνα τουριστικού προορισμού, όπως είναι για παράδειγμα το Ναύπλιο ή το Λουτράκι, διότι παρά την ολοκλήρωση του νέου δρόμου που φτάνει μέχρι την είσοδο της πόλης, η χρονική απόσταση από την Αθήνα δεν είναι η ίδια με τη χρονική απόσταση Αθήνα- Ναύπλιο.

«Περιμένω

ΑΓΟΡΑ

Προσωπικό

| «Μεγάλο θέμα η

έλλειψη προσωπικού. Τόσο μεγάλο που

πρόσφατα αποφάσισα πως στο εξής

θα προσλαμβάνουμε παιδιά που δεν έχουν

εμπειρία, που ξεκινάνε τώρα την καριέρα

τους και θέλουν να εργαστούν και θα τους

διαμορφώνουμε εμείς ανάλογα τις ανάγκες

της επιχείρησης. Μπορεί αυτό να μας πάρει

περισσότερο χρόνο, μπορεί να μας κουράσει

ενδεχομένως, αλλά θεωρώ πως

είναι η καλύτερη λύση. Αυτήν τη

στιγμή ‘δοκιμάζουμε’ άτομα για να

ενταχθούν στα καταστήματά μας».

Κι όμως, η Καλαμάτα δεν υπολείπεται ούτε σε ιστορικό κεφάλαιο ούτε σε

ομορφιά του Ναυπλίου ή οποιασδήποτε άλλης παράλιας πόλης: η ιστορική

πόλη είναι μοναδική και αναβαθμίζεται μέσα από την αναπαλαίωση κτη-

ρίων, ενώ το σπουδαίο φρούριο είναι εύκολα προσβάσιμο και καλοδιατη-

ρημένο. «Η παραλιακή ζώνη της Καλαμάτας είναι πολύ όμορφη. Από το λι-

μάνι μέχρι το ξενοδοχείο Messinian Bay, ο επισκέπτης ζει κάτι μοναδικό

στην Ελλάδα: περπατά δίπλα στην θάλασσα, παρκάρει σχετικά εύκολα τον

χειμώνα… Έχουμε βουνό στα 20 λεπτά με το αυτοκίνητο, έχουμε ιστορικά

μνημεία και αξιοθέατα» μάς εξηγεί ο Π. Ζέρβας, ο οποίος, όμως, σπεύδει

να τονίσει ότι δεν είναι ικανοποιημένος από τη θέση της πόλης του στον

τουριστικό χάρτη της χώρας.

Αγορά με πιέσεις

Ας επιστρέψουμε, όμως, στο Olympic Cook Grill. Αυτό το διάστημα, ο Π.

Ζέρβας σχεδιάζει, από τη μια πλευρά, να εμπλουτίσει τον κατάλογό του κι

από την άλλη, να προσθέσει στο μενού ιδιαίτερα κρέατα και νέες κοπές, με

στόχο την προσέλκυση ιδιαίτερων πελατών. Οι προμηθευτές του είναι, άλ-

λωστε, κορυφαίες ελληνικές επιχειρήσεις (στον γύρο) αλλά και τοπικά κρε-

οπωλεία με γνώση πάνω στο κρέας. «Συνεργαζόμαστε με ένα κρεοπω-

λείο που έχει ψυγείο ωρίμασης και σκεφτόμαστε να βάλουμε στο μενού τέ-

τοια κρέατα, εφόσον φυσικά εκτιμήσουμε ότι μια τέτοια επιλογή μπορεί να

την πληρώσει μέρος των πελατών μας. Η αγορά δεν είναι πάντως τόσο με-

γάλη…» υποστηρίζει ο Καλαματιανός επιχειρηματίας.

Ο Π. Ζέρβας συνεργάζεται με δύο από τις μεγάλες πλατφόρμες όσο αφορά τη λήψη παραγγελιών, ενώ η διανομή γίνεται από συνεργάτες του

καταστήματος, μοντέλο το οποίο -αν κι όχι ιδιαίτερα συνηθισμένο- στην περίπτωση του Olympic Cook Grill φαίνεται πως λειτουργεί ικανοποιητικά.

Λιμάνι | «Έχουμε ένα φοβερό

λιμάνι το οποίο... δεν δουλεύει. Πέρυσι, είχαμε περισσότερα από 150 κότερα και

αναρωτήθηκα το γιατί. Με ενημέρωσαν ότι είχαν πέσει βράχια στον Ισθμό Κορίνθου και

τα κότερα πέρασαν από εδώ… Συζητάμε

εδώ και μία δεκαετία για τα υδατοδρόμια

και περιμένουμε. Τα έργα που βλέπετε εδώ, μπροστά από το κατάστημά μας, ξεκίνησαν

το 2022. Φίλοι μου κατασκευαστές μού είπαν

ότι για το μέγεθός του, είναι έργο που

θα έπρεπε να παραδοθεί μέσα σε 5-6

μήνες. Βλέπετε την κατάσταση… ».

«Αποφασίσαμε να εκτελούμε εμείς το delivery και θεωρώ δύσκολο να συνεργαστούμε με μια πλατφόρμα, διότι υπάρχει μεγάλος όγκος παραγγελιών στο κατάστημά μας που πρέπει να εξυπηρετηθεί και συχνά δεν μπορούν οι πλατφόρμες να εξυπηρετήσουν καταστήματα που έχουν πάνω από π.χ. 100 παραγγελίες την ημέρα. Οι πλατφόρμες μπουκώνουν. Και σε πετάνε κάποια στιγμή έξω…» μάς εξήγησε ο Π. Ζέρβας. Όπως μας εξήγησε, ο αριθμός των συνεργατών που διαθέτουν οι δύο πλατφόρμες, που δραστηριοποιούνται στην Καλαμάτα, είναι ακόμη μικρός για τον μεγάλο αριθμό των καταστημάτων της πόλης.

Ο ιδιοκτήτης των δύο Olympic Cook Grill της Καλαμάτας αναμένει πολλά από την επερχόμενη τουριστική περίοδο, χωρίς, όμως, να είναι ικανοποιημένος από τις επιδόσεις της πόλης. «Δεν είμαι ευχαριστημένος! Δεν μπορώ να διαβάζω επίσημα στοιχεία από την ΕΛΣΤΑΤ και την Περιφέρεια Πελοποννήσου, τα οποία δείχνουν ότι οι σημαντικότεροι δείκτες στην Πελοπόννησο είναι στατικοί - πτωτικοί σε ορισμένες περιοχές, τη στιγμή που η Περιφέρεια Πελοποννήσου έχει μεγάλο αριθμό αρχαιολογικών χώρων. Αναφέρομαι σε επίσημα στοιχεία κι όχι σε ό,τι διαδίδει ο ένας ή ο άλλος. Στοιχεία που έχουν δημοσιευτεί στην εφημερίδα ‘Ελευθερία’. Γιατί, λοιπόν, έχουμε στατικά νούμερα τουριστικής ανάπτυξης;» αναρωτιέται με μια δόση

έντασης στην φωνή του.

Σύμφωνα με τον Παναγιώτη Ζέρβα, η πόλη της Καλαμάτας διαθέτει κι

από τις δύο πλευρές της παραλιακής ζώνης αξιοποιήσιμα οικόπεδα, που θα μπορούσαν να προσελκύσουν επενδυτές για τη δημιουργία ξενοδοχειακών μονάδων.

Ο εμπλουτισμός του καταλόγου και η εισαγωγή premium κοπών θα είναι οι επόμενες κινήσεις του Παναγιώτη Ζέρβα στα Olympic Cook Grill της Καλαμάτας

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ Ι

ΦΟΎΡΝΟΙ

Η βέλτιστη ενεργειακή απόδοση έχει γίνει στις μέρες μας το «Άγιο Δισκοπότηρο» του κλάδου της εστίασης, καθώς οι τιμές της ενέργειας -σε κάθε μορφή κι από όποια πηγή κι αν προέρχεται- είναι ακόμη υψηλές. Η αναζήτηση του βέλτιστου τρόπου χρήσης των ηλεκτρικών συσκευών με την ίδια ποσότητα ενέργειας (ή ακόμα καλύτερα με την όσο το δυνατόν λιγότερη...) είναι ο πονοκέφαλος των επιχειρηματιών της εστίασης.

Λύσεις ενάντια στο κόστος κι υπέρ του

Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

Kι όπως επισημαίνεται συνεχώς από τις εταιρείες κατασκευής μηχανολογικού

εξοπλισμού, σημαντικός παράγοντας

στην εξίσωση του κόστους της ενέργειας είναι

η ποιότητα κατασκευής και οι προδιαγραφές

λειτουργίας των μηχανημάτων που

χρησιμοποιούνται καθημερινά στην κουζίνα.

Ο εξοπλισμός της κουζίνας -στον οποίο οι

φούρνοι κατέχουν περίοπτη θέση- μπορεί να

παίξει μείζονα ρόλο στην διαμόρφωση του

ενεργειακού προφίλ μιας εγκατάστασης. Ο

εξοπλισμός μπορεί, δηλαδή, να εξοικονομεί ή να σπαταλάει ενέργεια.

«Σε περιόδους ενεργειακής κρίσης και

εκτίναξης του ενεργειακού κόστους, με ρωτούν

επανειλημμένα για το ενεργειακό ισοζύγιο των

συστημάτων μαγειρέματος της Rational» εξηγεί

ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director. Αυτή

είναι μια καλή αφορμή για συζήτηση, καθώς η ξεπερασμένη τεχνολογία κουζίνας, με κακή

ενεργειακή απόδοση, είναι ευρέως διαδεδομένη

και καθιστά επειγόντως απαραίτητη την επένδυση

στην σύγχρονη τεχνολογία. Η σύσταση του Μ.

Σαββάτη είναι η παρακάτω: «Όλα τα μοντέλα

iCombi Pro είναι πιστοποιημένα με το Energy Star.

Αυτό παρέχει στους πελάτες μας την ασφάλεια

της αγοράς ενεργειακά αποδοτικού εξοπλισμού».

Οι συσκευές συντήρησης στις σύγχρονες

κουζίνες είναι εξαιρετικά σημαντικές, καθώς

η συντήρηση είναι μια λειτουργία χαμηλής

ενεργειακής κατανάλωσης που μειώνει τη

συνολική χρήση ενέργειας στην κουζίνα,

καθιστώντας το μαγείρεμα πιο αποτελεσματικό.

Το φαγητό μπαίνει σε έναν θερμαινόμενο χώρο, έναν χώρο που είναι ήδη ζεστός κι έτοιμος για

φαγητό, με σκοπό το φαγητό να παραμείνει

θερμό μέχρι να σερβιριστεί. Οι φούρνοι συνδυασμένης λειτουργίας (Combi ovens) μειώνουν τον χώρο της κουζίνας που αφιερώνεται στο μαγείρεμα, ενσωματώνοντας τον ατμό, το ψήσιμο, το ψήσιμο στην σχάρα και το κάπνισμα σε ένα μόνο μηχάνημα. Τι επιτυγχάνεται έτσι ενεργειακά; Το μαγείρεμα περικλείεται πλέον σε έναν καλά μονωμένο θάλαμο, έτσι ώστε χωρίς ανοιχτές φλόγες και κατσαρόλες ατμού που ανοιγοκλείνουν να μην διαφεύγει θερμότητα στο περιβάλλον. Οι συνδυασμένοι φούρνοι βελτιώνουν τη μεταφορά θερμότητας στα τρόφιμα, ώστε να απαιτείται λιγότερη ενέργεια για

τη διατήρηση ενός περιβάλλοντος έντονα υψηλής θερμοκρασίας για την ώρα που χρειάζεται. Έτσι, το φαγητό μαγειρεύεται πιο καλά σε λιγότερο χρόνο.

Οι σύγχρονοι φούρνοι των μεγάλων ευρωπαϊκών

κι αμερικανικών εταιρειών πηγαίνουν ένα βήμα παραπέρα, το τελευταίο διάστημα, στην μάχη για την εξοικονόμηση ενέργειας, καθώς παράγουν

ατμό κατά παραγγελία χωρίς λέβητα. Αυτό μειώνει τη συνολική κατανάλωση ενέργειας, εξαλείφοντας την ανάγκη θέρμανσης νερού σε ξεχωριστό δοχείο. Αντίστοιχες, ενεργειακά

αποδοτικές δηλαδή, είναι οι εξελίξεις στον τομέα του καθαρισμού των φούρνων στις σύγχρονες κουζίνες.

Η ορθή χρήση των φούρνων στην κουζίνα

και ο συγχρονισμός διαφορετικών μεταξύ τους συσκευών σε έναν ενιαίο πρόγραμμα χρήσης (ένας μόνο φούρνος combi, συνήθως, αντικαθιστά

τη χρήση άλλων συσκευών μαγειρέματος)

θεωρείται από τις εταιρείες σχεδιασμού και παραγωγής φούρνων ως ένας τρόπος για τη μείωση της ενεργειακής κατανάλωσης.

περιβάλλοντος

ΑΡΖΙΝΟΣ

Νέοι επαναστατικοί Ταχυφούρνοι

Ταχυφούρνοι Fit Express, Copa Express και Rocket Express, μια επανάσταση στον τομέα της εστίασης, που σας δίνει τη

δυνατότητα να μαγειρέψετε 10 φορές γρηγορότερα απ’ ότι με τους

παραδοσιακούς φούρνους, με πολλαπλή εφαρμογή σε πιάτα και

συνταγές, αλλά και χωρίς να είναι απαραίτητη η χρήση φούσκας

(εξαιρούνται συγκεκριμένα τρόφιμα). Οι Ταχυφούρνοι αποτελούν

την ιδανική λύση για την ολοκλήρωση προϊόντων συντήρησης,

κατάψυξης ακόμα και φρέσκων! Κάθε μέθοδος μαγειρέματος

ρυθμίζεται ξεχωριστά, με αποτέλεσμα την επίτευξη των επιθυμητών αποτελεσμάτων ανά συνταγή. Τέλος, με δυνατότητα αποθήκευσης

έως 1.024 συνταγών, προσφέρετε στους πελάτες σας πάντα το ίδιο ποιοτικό φαγητό, ανεξάρτητα από τον χρήστη του φούρνου.

BΙΟΚΑΝ

Copa & Rocket:

1. Αέρας υψηλής πίεσης στο επάνω μέρος

2. Αντίσταση στο κάτω μέρος

3. Mικροκύματα ακριβείας

Fit Express:

1. Αέρας υψηλής πίεσης στο επάνω μέρος

2. Κυκλοθερμικό στο πίσω μέρος

3. Mικροκύματα ακριβείας

arzinos.gr

Η BΙΟΚΑΝ με πάνω από 30 χρόνια εμπειρίας στη κατασκευή επαγγελματικών ψησταριών κάρβουνου εμπνεύστηκε τη σειρά Roaster, η οποία έχει σχεδιαστεί με γνώμονα τις ανάγκες της σύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας. Συνδυάζοντας μια ανοιχτή ψησταριά

και ένα κλειστού τύπου barbeque, ο φούρνος Roaster με κάρβουνα, έχει σχεδιαστεί με αρτιότητα και έμφαση στη λεπτομέρεια, διασφαλίζοντας αποτελεσματική διαδικασία ψησίματος. Αποτελεί την ιδανική επιλογή για τη διαχείριση κάθε είδους φαγητού, προσδίδοντας εξαιρετικά γευστικό αποτέλεσμα. Περιλαμβάνει σύστημα εξαερισμού με φλογοκρύπτη, διπλό σύστημα αερισμού, αποσπώμενες σχάρες, συρτάρι συλλογής στάχτης και λιποσυλλέκτη. H κοτοπουλιέρα Roaster αποτελεί εξαιρετική επιλογή για το ψήσιμο κοτόπουλων, δίνοντας τραγανό αποτέλεσμα εξωτερικά και εξαιρετικά ζουμερό εσωτερικά.Διαθέτει πλανητικό σύστημα περιστροφής για ομοιόμορφο και γρήγορο ψήσιμο. Η Parilla με το ενσωματωμένο σύστημα ανύψωσης και τα τρία είδη σχάρας δίνει τη δυνατότητα ψησίματος όλων των ειδών φαγητού σε πολλαπλά επίπεδα θερμοκρασίας. Ιδανική για ανοιχτές κουζίνες όπως και η Robata της σειράς Roaster. Μία ακόμα ψησταριά με εξαιρετικές δυνατότητες. Ψήστε τα πάντα σε Robata style.

Όλες οι συσκευές Roaster είναι εργονομικά σχεδιασμένες για την ταυτόχρονη προετοιμασία πολλαπλών παραγγελιών, με στόχο την αύξηση της παραγωγικότητας κάθε κουζίνας. Η σειρά Roaster δημιουργήθηκε για να ανατρέψει τους κανόνες στο επαγγελματικό ψήσιμο με κάρβουνα.

roastergrills.com

VARANAKIS

Επαγγελματικοί combi φούρνοι CHEFTOP MIND.Maps™

Οι επαγγελματικοί combi φούρνοι CHEFTOP MIND.Maps™ έχουν σχεδιαστεί για να καλύπτουν

κάθε ανάγκη της επιχείρησής σας και για να βελτιώνουν τις διαδικασίες της κουζίνας. Στιβαρή

ανοξείδωτη κατασκευή με υψηλή θερμική μόνωση και πιστοποίηση ENERGY STAR για

εξοικονόμηση ενέργειας. Θάλαμος ψησίματος από μονοκόμματο ατσάλι, πρεσσαριστός με

υγειονομικές γωνιές και πόρτα με τριπλό πυρίμαχο κρύσταλλο. Αυτοκαθαριζόμενος και με πλύσιμο

πίσω από τα βεντιλατέρ. Πάνελ αφής με μεγάλη οθόνη και βιβλιοθήκη προγραμμάτων με εικόνες και κείμενο. Εφοδιασμένοι με «έξυπνες» τεχνολογίες που σας δίνουν πραγματική υποστήριξη στη δουλειά σας με μηδαμινό χρόνο απασχόλησης προσωπικού! Αυτόματοι κύκλοι μαγειρέματος, ταυτόχρονο μαγείρεμα, προεγκατεστημένες συνταγές και δυνατότητα να δημιουργήσετε το δικό σας πρόγραμμα ψησίματος με έως 9 βήματα. Βεντιλατέρ με αυτόματη αναστροφή της κίνησής τους, επιλογή % της υγρασίας και της αφύγρανσης, θύρα USB, σύνδεση Wi-Fi, καταγραφή δεδομένων HACCP και πλήρη στοιχεία κατανάλωσης. Best seller μοντέλα χωρητικότητας 5, 7, 10 ταψιών GN1/1 ετοιμοπαράδοτα. Τεράστια ποικιλία σε ταψιά και σχάρες για κάθε είδους ψησίματος, τα οποία σε συνδυασμό με τις τεχνολογίες και τα χαρίσματα του φούρνου θα απογειώσουν το τελικό αποτέλεσμα.

varanakis.com

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ

Νέα σειρά φούρνων Qubi από την NEVO

Εξαιρετικό μαγείρεμα και αναγέννηση

Οι νέοι φούρνοι Qubi Ιταλίας αφομοιώνουν νέες τεχνολογίες συνδυάζοντας την υψηλή απόδοση και την ευκολία στην χρήση με

τις πολύ ανταγωνιστικές τιμές τους.

Λειτουργίες: Ξηρό μαγείρεμα, Μαγείρεμα στον ατμό, Mixed cooking, Αργό μαγείρεμα, Multilevel, Ξήρανση, Αναγέννηση, Finishing, Παστερίωση και Συντήρηση.

Βιβλίο συνταγών: Προσαρμόσιμα προγράμματα για κάθε τύπο φαγητού.

Προσωπική διάταξη: δυνατότητα αλλαγής των πλήκτρων συνταγής.

Ειδοποιήσεις: Ο φούρνος σας ενημερώνει όταν παρέλθουν ο καθορισμένος χρόνος ή η

καθορισμένη θερμοκρασία.

Κλείδωμα οθόνης: Για την αποτροπή χρήσης από μη εξουσιοδοτημένο προσωπικό.

Double Steam Balance: Ισορροπημένος συνδυασμός άμεσου και έμμεσου ατμού για σταθερή

και υψηλής ακρίβειας θερμοκρασία και υγρασία. Εξαιρετικό μαγείρεμα ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ελαχιστοποιεί τη χρήση ενέργειας και παρέχει σημαντική εξοικονόμηση.

Συνδεσιμότητα Cosmo: Τεχνολογία wi-fi που επιτρέπει την επικοινωνία μεταξύ των συστημάτων μαγειρέματος και ψύξης με δυνατότητα παρακολούθησης από απόσταση.

Qubi Clean: Σύστημα πλύσης κλειστού κυκλώματος χωρίς τη χρήση μέσου ξεβγάλματος. Εγγυάται έναν απόλυτα καθαρό, απολυμασμένο θάλαμο μαγειρέματος με τη χρήση μίας μόνο αποτελεσματικής δόσης απορρυπαντικού με ελάχιστη χρήση νερού σε πλύση και ξέβγαλμα.

Η σειρά Qubi διαθέτει μοντέλα 6 GN 1/1, 10 GN 1/1 και 20 GN 1/1.

emko.gr/nevo

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ESTIASI

Ηλεκτρικός φούρνος Compact της Inoxtrend

Οι απαιτήσεις από τον επαγγελματικό εξοπλισμό σε μια κουζίνα, είναι πάντοτε υψηλές. Τι συμβαίνει όμως όταν ο χώρος είναι περιορισμένος; Η λύση έρχεται από τον ιταλικό οίκο Inoxtrend και τον ηλεκτρικό φούρνο Compact, μήκους 52 εκατοστών!!! Είναι σχεδιασμένος

με τέτοιο τρόπο, ώστε να εκμεταλλεύεται, στον απόλυτο βαθμό, όλες τις διαστάσεις του, προσφέροντας λύση σε κάθε κουζίνα. Ανοξείδωτη κατασκευή, με χωρητικότητα 11 ταψιά GN 1/1 και διπλό κρύσταλλο στην πόρτα για μείωση της εξωτερικής θερμοκρασίας και χαμηλότερη κατανάλωση, αφού περιορίζει τις απώλειες. Η ESTIASI είναι ο αποκλειστικός αντιπρόσωπος της Inoxtrend στην Ελλάδα.

estiasi.com

INOXCON

Ψησταριά Roaster Parilla

H εταιρεία μας Σόφκος Χρήστος – INOXCON με πολυετή εμπειρία στον εξοπλισμό μαζικής εστίασης

σε Ελλάδα και στο εξωτερικό σας προτείνει την σειρά Roaster με την τελευταία έκδοση της ψησταριάς Roaster Parilla, η οποία πρόκειται για μια ανοιχτή ψησταριά από ανοξείδωτο χάλυβα που διατίθεται σε δύο

μοντέλα, επιτραπέζια και με ερμάριο. Η Parilla Roaster διαθέτει εργονομικό σχεδιασμό που έχει μελετηθεί και

κατασκευαστεί για να προσφέρει ευελιξία και πρακτικότητα. Το ενσωματωμένο σύστημα ανύψωσης επιτρέπει

στον σεφ να ρυθμίζει εύκολα το ύψος των σχαρών και να επιτυγχάνει την επιθυμητή θερμοκρασία μέσω των

διαφόρων επιπέδων ψησίματος ενώ το συρτάρι συλλογής στάχτης διευκολύνει τον καθαρισμό μετά από κάθε χρήση. Για όλους αυτούς τους παραπάνω λόγους, η επιχείρηση μας θεωρεί πως η Parilla της Roaster είναι ο εξοπλισμός που πρέπει να διαθέτει κάθε επαγγελματική κουζίνα στον χώρο της μαζικής εστίασης.

ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ Νέα σειρά επαγγελματικών φούρνων Fagor Ikore

www.inoxcon.gr

Η ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ παρουσιάζει τη νέα σειρά επαγγελματικών φούρνων της Fagor Ikore. Οι

νέοι φούρνοι εγγυόνται τη μέγιστη ακρίβεια με τη μέτρηση της υγρασίας και της ποσότητας του οξυγόνου με το iClima, την καθαρότητα του ατμού με το PureSteam καθώς και την ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας με έλεγχο HA. Το iCooking προσαρμόζει γρήγορα τις παραμέτρους, ώστε να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Διαισθητικό, απλό και ξεκάθαρο μαγείρεμα. Περιέχει μεγάλη γκάμα συνταγών με όλα τα πιθανά επίπεδα μαγειρέματος.

Διαθέτει αυτόματα προγράμματα ‘Fagor Easy’ και ‘Fagor Cooking’.

Κατασκευασμένο με προσοχή στην λεπτομέρεια, από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής ποιότητας.

Μια στιβαρή σχεδίαση που συντίθεται για ανθεκτικότητα στον χρόνο, το μηχάνημα δεν θα αλλοιωθεί παρά τη συνεχή χρήση. Έχει δοθεί σημασία στο σχήμα για τη διασφάλιση της καθαριότητας του φούρνου, με τις διαδικασίες μαγειρέματος που καταγράφονται από το σύστημα ελέγχου HACCP. Επιπλέον, με το έξυπνο σύστημα καθαρισμού iWASHING, θα

καθαριστούν όλες τις επιφάνειες του φούρνου.

Τέλος, το FagorKonnect παρέχει μοναδική σύνδεση ανάμεσα στον επαγγελματία και τον φούρνο του. Επιτρέπει να συνδεθεί με την κουζίνα του, να την επιβλέπει και να τη

διαχειρίζεται, όπου κι αν βρίσκεται και μάλιστα ανά πάσα στιγμή.

karamanis.gr

RATIONAL

Tεχνολογία ConnectedCooking με σύνδεση cloud OPC UA

Η Rational εξόπλισε την τεχνολογία

ConnectedCooking με σύνδεση cloud OPC UA.

Αυτή η νέα δυνατότητα επιτρέπει στους χρήστες

να μεταφέρουν σχετικά δεδομένα συστήματος

μαγειρέματος και HACCP σε συστήματα άλλων

κατασκευαστών σε σχεδόν πραγματικό χρόνο, παρέχοντας έτσι διαφάνεια. Η Rational προσφέρει

έναν ασφαλή και απλό τρόπο για τη διασφάλιση

της διαλειτουργικότητας των συστημάτων της

στο πλαίσιο του DIN 18898. Η νέα σύνδεση cloud OPC UA από τo ConnectedCooking είναι, πλέον, διαθέσιμη παγκοσμίως και δωρεάν για τα συστήματα μαγειρέματος iCombi Pro, iVario Pro, SelfCookingCenter και VarioCookingCenter. Απαιτεί σύνδεση στο διαδίκτυο και δωρεάν εγγραφή σε λογαριασμό ConnectedCooking.

«Με αυτήν την καινοτόμο λειτουργία στο ConnectedCooking, οι πελάτες μας μπορούν

επιτέλους να παρακολουθούν τα δεδομένα HACCP

και να βελτιστοποιούν τις ροές εργασίας τους με

απλό τρόπο», εξηγεί ο Sebastian Lay, υπεύθυνος

για τις Ψηφιακές Λύσεις Πελατών στη Rational. «Αυτή είναι μια λειτουργία που θα διαθέσουμε

παγκοσμίως για να βοηθήσουμε τους πελάτες μας να κάνουν τις κουζίνες τους πιο ασφαλείς και πιο αποτελεσματικές».

LOGISTICS MOVING FORWARD

ΤΟΜΕΙΣ ΕΚΘΕΣΗΣ • ΜΕΤΑΦΟΡΙΚΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΚΑΙ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ LOGISTICS • ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ & ΑΝΥΨΩΤΙΚΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ • ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΑ ΟΧΗΜΑΤΑ, ΦΟΡΤΗΓΑ ΚΑΙ VAN • ΥΛΙΚA & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Από το online delivery στα ghost kitchens

και από εκεί σε έναν

απολύτως ψηφιακό κόσμο, ο κλάδος της εστίασης είναι σίγουρο ότι θα μας προσφέρει συναρπαστικές εμπειρίες στο άμεσο μέλλον. Δηλαδή, τώρα!

Επιμέλεια: Λένα Μόσχου

Meta Gastronomy

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

της γαστρονομίας

Ποιος θα μας το έλεγε ότι το metaverse του Mark Zuckerberg θα απασχολήσει και τον χώρο των εστιατορίων! Το μετα-σύμπαν ή αλλιώς Web3 ή metaverse αποτελει μια ‘δεύτερη’ ζωή, στην οποία οι εικονικές ζωές παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο με τις κανονικές. Τα avatars, οι ψηφιακές εκδοχές του εαυτού μας, είναι οι πρωταγωνιστές - ήρωες αυτού του

3D κόσμου. Όπως, επίσης, η τεχνητή νοημοσύνη, τα ρομπότ που ‘αναγνωρίζουν’ τον πελάτη, η ‘πραγματική’ εμπειρία φαγητού σε ένα εστιατόριο χωρίς ανθρώπους κ.ά.

Τα όρια της πραγματικότητας

Η επόμενη γενιά θα μπαίνει σε ένα εστιατόριο, θα επιλέγει πού θέλει να καθίσει πριν πάει σε αυτό, θα παραγγέλνει από το μενού και θα πληρώνει κατευθείαν χωρίς πρόσθετες καθυστερήσεις. Όλα αυτά, φυσικά, χωρίς να βρίσκε-

ται καν εκεί ή ίσως και να... ‘βρίσκεται’. Είτε είναι στο σπίτι του κάποιος, είτε στην δουλειά, είτε σε ένα πάρκο θα μπορεί να έχει επιλογές σε πραγματικό χρόνο

και τόπο. Σχεδόν ό,τι κάνει μέσα σε ένα εστιατόριο, θα πρέπει να μπορεί να το

αναπαράγει και στον ψηφιακό κόσμο.

Ήδη, μεγάλες αλυσίδες καταστημάτων έχουν αγοράσει τον «χώρο» τους σε

αυτό το νέο ψηφιακό περιβάλλον. Τα McDonald’s ανακοίνωσαν πρόσφατα την

έναρξη νέων εικονικών καταστημάτων, στα οποία οι πελάτες θα συνδέονται

μέσω πτυσσόμενων γυαλιών VR και θα κάνουν την παραγγελία τους σε κάποιο

συγκεκριμένο κατάστημα από αυτά. Έπειτα, η παραγγελία αυτή θα εκτελείται και

θα φτάνει κατευθείαν στο σπίτι τους.

Στην ουσία, δεν πρόκειται απλώς για μια εικονική παρουσίαση ενός μενού, αφού πλέον σκανάρεις ένα QR-Code και εμφανίζεται στην οθόνη του κινητού σου ένας κατάλογος με φωτογραφίες του πώς μοιάζουν τα πιάτα. Στην πραγματικότητα, η γαστρονομία -κατά αυτόν τον τρόπο- είναι μια εμπειρία, που

εντείνει την ευχαρίστηση, η οποία δεν προέρχεται μόνο από το φαγητό, αλλά

από την ίδια αυτή φουτουριστική εμπειρία.

Το μέλλον των dark-kitchens

Μετρώντας σχεδόν τρία χρόνια από την πρώτη καραντίνα, στην μετά-Covid

εποχή, η παράδοση φαγητού, το ονομαζόμενο delivery, άλλαξε ολοκληρωτικά

διαστάσεις και συνεχίζει να αλλάζει. Η ψηφιακή παραγγελία παρέχει αμέτρητες διευκολύνεις στους καταναλωτές κι εξοικονόμηση χρόνου. Σήμερα, όμως, υπάρχουν κι έρχονται να δώσουν λύση τα dark-kitchens (επίσης ghost kitchens ή dark restaurants ή cloud-kitchen).

Με κλειστές σάλες, αλλά ανοιχτές κουζίνες αντιμετωπίστηκε το θέμα του

Ρομποτική κουζίνα; Μάλλον όχι…

lockdown για την εστίαση, εισάγοντας έτσι έναν νέο παίκτη στον χώρο των εστιατορίων, τις κουζίνες - φάντασμα, οι οποίες έχουν μόνο κουζίνα, προσφέροντας μόνο υπηρεσίες delivery. Η κύρια αλλαγή συμπεριφοράς, που παρατηρείται στο καταναλωτικό κοινό, αφορά την προτίμηση στο online delivery πάρα στην επίσκεψη σε κάποιο εστιατόριο.

Εξαιτίας της πανδημίας και της διαρκούς αυξανόμενης ζήτησης παράδοσης φαγητού, οι dark kitchens είναι μια προσιτή λύση για ιδιοκτήτες αλλά και μεγάλες αλυσίδες, με μειωμένο λειτουργικό κόστος εγκατάστασης και εργασίας. Οι επιχειρήσεις αυτές που διαθέτουν μόνο κουζίνα επωφελούνται από το metaverse, καθώς μέσω αυτού οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να «συνδεθούν» με τον τρόπο παρασκευής του φαγητού και το περιβάλλον, στο οποίο παρασκευάζεται, αντί να λαμβάνουν απλώς ένα πακέτο φαγητού.

Σύμφωνα με τον Stephen Dutton, υπεύθυνο έρευνας καταναλωτικής συμπεριφοράς στην Euromonitor International και έναν από τους κεντρικούς ομιλητές στο Διεθνές Συνέδριο Ghost Kitchen στο Άμστερνταμ, 1-3 Μαρτίου 2023, «οι επιχειρήσεις εστίασης θα πρέπει να αναλογιστούν εάν μπορούν να αντεπεξέλθουν στο ακριβό κόστος ζωής, τον έντονα αυξανόμενο πληθωρισμό και τη συνεχώς μειωμένη αγοραστική δύναμη των καταναλωτών. Αυτήν την πρόκληση καλούνται να αντιμετωπίσουν όλοι όσοι είναι εμπλεκόμενοι στον χώρο αυτόν, είτε βρίσκονται μέσα στην κουζίνα είτε προσφέρουν υπηρεσίες delivery. Κι ενώ οι καταναλωτές έχουν συνηθίσει το delivery, τώρα αναρωτιούνται εάν αντέχουν το κόστος του».

Συνολικά, ο Dutton θεωρεί ότι η παράδοση φαγητού έχει ένα «πολύ λαμπρό μέλλον», με τις dark kitchens και τα εικονικά brand να παίζουν ρόλο σε αυτό. «Αυτό που κάνουν οι επιχειρήσεις σήμερα είναι να αυξάνουν την ανταγωνιστικότητα του ίδιου του delivery» σημειώνει.

Επικοινωνία μετ’ εμποδίων…

Το delivery αποτελεί πραγματική πρόκληση για τον χώρο της εστίασης. Η κάλυψη της έλλειψης πραγματικής επικοινωνίας και ουσιαστικής αλληλεπίδρασης, που δεν θα υπήρχε εάν μιλούσαμε για ένα πραγματικό κατάστημα εστίασης, είναι εξαιρετικά σημαντική για ένα επιτυχημένο case study. Πώς να επικοινωνήσεις με τον πελάτη, όμως, όταν δεν σε ξέρει και δεν τον ξέρεις;

Η σύνδεση των δύο κόσμων, ψηφιακού και πραγματικού, έρχεται να γεφυρώσει το χάσμα ανάμεσα στην επιχείρηση και το κοινό, στο οποίο απευθύνεται. Το metaverse στην εστίαση δεν είναι απλώς φαγητό στο διαδίκτυο. Στόχος είναι η βελτίωση της εικόνας που έχει η γαστρονομία στο καταναλωτικό κοινό, μέσω της εικονικής πραγματικότητας που προσφέρει το metaverse περιβάλλον.

Ο Σωτήρης Χρόνης είναι, επικεφαλής του εστιατορικού ομίλου της Terrablue, στον οποίο περιλαμβάνονται τα Il Barrettο (στο Golden Hall, στο McArthurGlen και στο Experience Park -Ελληνικό), η αίθουσα 1896 στο Golden Hall, η οποία φιλοξενεί εκδηλώσεις, το Σερσέ λα Φαμ στην Μητροπόλεως, το Geronimo στο River West Open και το Δε Μιτ Μπόιζ στο Golden Hall.

Ζητήσαμε τη γνώμη του για την ρομποτική κουζίνα και μας είπε: «Αλλάζει τόσο πολύ η ζωή μας και σε 10 χρόνια τίποτα δεν θα είναι το ίδιο» μας λέει και συμπληρώνει: «Παρακολουθώ

με αυτά. Επιτρέψτε μου, όμως, να εκφράσω κάποια αντίρρηση. Η εστίαση θα έπρεπε να διδάσκεται στα πανεπιστήμια. Θα έπρεπε να διδάσκεται ακόμα και στα τμήματα Κοινωνιολογίας. Εστίαση σημαίνει ότι κάποιος που, π.χ. δεν νιώθει πολύ καλά, μπαίνει σε ένα κατάστημα, συζητάει με το προσωπικό, γεύεται κάτι υπέροχο, πίνει κάτι και φτιάχνει τη διάθεσή του. Το έχω δει αυτό με πολλούς πελάτες μας. Δεν θα μου άρεσε, λοιπόν, να δω να αυτοματοποιούνται αυτές οι σχέσεις, να αυξάνει η ρομποτική τεχνολογία και να αντικαθιστά τις διαπροσωπικές σχέσεις. Δεν θα γίνουμε η ‘Οδύσσεια του Διαστήματος’…».

Η εικονική πραγματικότητα

Πλήρως αυτοματοποιημένο εστιατόριο της αλυσίδας Foster Nutrition, στο

Μπουένος Άιρες της Αργεντινής. Δέχεται πληρωμές σε …bitcoin κι ανήκει στην γενιά των smart restaurants όπου η ανθρώπινη παρουσία στο σέρβις είναι μηδενική ή ελάχιστη

Η συνεργασία της ανθρώπινης επαφής με την ψηφιακή τεχνολογία: Το νέο McDonald’s στην Διονυσίου Αρεοπαγίτου, στην Αθήνα

Μια από τις τάσεις που θα κυριαρχήσει, το αμέσως επόμενο διάστημα, θα είναι η «αυτοματοποίηση», η συνεργασία της ανθρώπινης επαφής με την ψηφιακή τεχνολογία, με αυθεντικό τρόπο. Αυτό σημαίνει, κατά τον Dutton, ότι «οι άνθρωποι αποδέχονται την αυτοματοποίηση, διότι κάνει τη ζωή τους πιο εύκολη, αλλά την ίδια στιγμή δημιουργείται ένα κενό, το οποίο πρέπει να καλυφθεί, συνδέοντας την επωνυμία ενός ghost-kitchen με το καταναλωτικό κοινό, μέσα από τη διαφήμιση και την εμπιστοσύνη στο brand».

Ταυτόχρονα, αυξάνονται συνεχώς οι καινούργιες τάσεις στον χώρο της παράδοσης φαγητού. Υπάρχουν, ασφαλώς, οι παραδοσιακές ghost-kitchen που συνεργάζονται με κάποια εφαρμογή delivery, αυτές που προσφέρουν παράδοση σε πακέτο, αλλά και κάποιους πάγκους για όρθιους στον χώρο τους. Υπάρχει, επίσης, το μοντέλο της πολλαπλής κουζίνας - φάντασμα, όπου μια επιχειρηματική μονάδα, στην περίπτωσή μας μια επαγγελματική κουζίνα, εξυπηρετεί περισσότερες από μία επιχειρήσεις, παράγοντας μέρος ή ολόκληρο το μενού τους. Ήδη, σε όλη την Δυτική Ευρώπη αναπτύσσεται το μοντέλο του

παραδοσιακού εστιατορίου χωρίς κουζίνα, το οποίο προμηθεύεται κάποια από τα πιάτα του μενού του από τρίτο κατάστημα.

Απόψεις επιχειρηματιών

H Μαρία Λόη, η διάσημη Ελληνίδα σεφ που δραστηριοποιείται στην Νέα

Υόρκη, σχολιάζοντας τις νέες τάσεις και καινοτομίες, παραδέχεται πως πιστεύει στο delivery, όχι μόνο διότι κάλυψε μέρος των απωλειών κατά τη διάρκεια της πρόσφατης πανδημίας, αλλά, όπως λέει, «η διανομή μπορεί να βοηθήσει πραγματικά την επιχείρηση, να της εξασφαλίσει την απρόσκοπτη λειτουργία της και να τη γνωρίσει σε πελάτες, που μέχρι σήμερα δεν είχαν την ευκαιρία να επισκεφτούν το κατάστημα». Από την άλλη, όμως, αν και θεωρεί πως η ιδέα ghost-kitchen έχει θετικά στοιχεία, δεν είναι κάτι που την ενδιαφέρει. «Ο κόσμος πρέπει να γνωρίζει τα προϊόντα που παραγγέλνει, πρέπει να ανακαλύπτει μια ‘ταυτότητα’ στο φαγητό που γεύεται» σχολιάζει και διευκρινίζει ότι υπάρ-

χουν στις ΗΠΑ κάποιες ghost kitchens που είναι φτιαγμένες από γνωστούς

σεφ, όπου εκεί υπάρχει και ποιότητα και ‘ταυτότητα’, που η ίδια αναζητάει στο

φαγητό. «Θεωρώ ότι τα υλικά που χρησιμοποιείς είναι ο πρώτος παράγοντας

που πρέπει να εξετάζει τόσο ο επαγγελματίας, όσο και ο τελικός πελάτης, ανεξάρτητα από το είδος της εστίασης».

Σύμφωνα με τον Ιταλό σεφ, Cesare Casella, ο οποίος δραστηριοποιείται

πλέον στις ΗΠΑ στον χώρο της εστίασης και στο marketing ειδών διατροφής, οι σύγχρονοι Αμερικανοί τρώνε όλο και πιο συχνά στο σπίτι τους σε

σχέση με το παρελθόν, άρα τα εστιατόρια που βασίζονταν στην σάλα καταγράφουν τις μεγαλύτερες απώλειες από την πανδημία, ενώ τα ‘to go’ εστιατόρια που εξυπηρετούν από την αρχή της πανδημίας το νεοϋορκέζικο κοινό έχουν σαφώς καλύτερες επιδόσεις. «Είναι χαρακτηριστικό ότι οι περισσότερες νέες επενδύσεις γίνονται σε τέτοια καταστήματα, αυτά που δίνουν φαγητό έξω» σημειώνει ο C. Casella.

Ο Cesare Casella θεωρεί ότι το μέλλον των εστιατορικών επιχειρήσεων σε μεγάλο βαθμό θα αφορά το delivery αλλά και το take away. Δύο τρόποι εξυπηρέτησης του σύγχρονου πελάτη που μειώνουν αρκετά το λειτουργικό κόστος των εστιατορίων, το οποίο στην Νέα Υόρκη είναι υψηλό.

Τι γνώμη έχει, όμως, για το νέο φαινόμενο των dark ή ghost kitchens που πλήθυναν στην Νέα Υόρκη μετά την πανδημία; «Αν και βρίσκονται πράγματι σε ανάπτυξη, δεν μου αρέσει η ιδέα των ghost kitchens, επειδή δεν γνωρίζεις από πού έρχεται το φαγητό που τρως» υποστηρίζει ο C. Casella και προσθέτει: «Αναπτύσσονται, όμως, διότι τα ενοίκια των καταστημάτων στην Νέα Υόρκη είναι απλησίαστα. Η ghost kitchen έχει πράγματι κάποιο νόημα στην Νέα Υόρκη, αλλά δεν θα τη συνιστούσα σε μέρη όπου η ενοικίαση καταστήματος είναι φθηνή υπόθεση».

Ο Cesare Casella θεωρεί ότι τα καταστήματα που θα αντέξουν στον χρόνο είναι αυτά που θα προσφέρουν έξυπνες λύσεις στον καταναλωτή και με τον όρο ‘έξυπνες λύσεις’ δεν αναφέρεται μόνο στο μενού, αλλά σε κάθε διάσταση της αγοράς φαγητού, από τη συσκευασία και το μάρκετινγκ μέχρι τις προσφορές και τους τρόπους πληρωμής. «Η δημιουργικότητα, βέβαια, θα επιβραβευτεί είτε πρόκειται για ψηφιακή πώληση είτε για φυσική πώληση. Η ποιότητα θα είναι πρωταρχικής αξίας, διότι ο πελάτης μπορεί να μειώσει την κατανάλωση φαγητού στα εστιατόρια, αλλά θα ενδιαφέρεται πάντα για την ποιότητα αυτού που τρώει» σχολιάζει.

«Είναι υπερτιμημένες οι πλατφόρμες -επιτρέψτε μου τη φράση- καθώς δεν ξέρω πώς θα ‘διαβαστεί’ από τους αναγνώστες σας» μάς είπε ο Σωτήρης Χρόνης του Ομίλου Terrablue και πρόσθεσε: «Γνωρίζω προσωπικά κάποιους από τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον κλάδο και θεωρώ ότι είναι πολύ καλοί στην δουλειά τους. Όταν, όμως, μια επιχείρηση του δικού μας κλάδου πρέπει να δώσει το 25-28% σε κάθε παραγγελία, αυτό είναι κάτι που βρίσκω υπερβολικό. Θα συζητούσα το 15%, ίσως και το 18-20% -εξαρτάται τι επιθυμεί ο κάθε ιδιοκτήτης να πράξει. Άλλοι επιχειρηματίες ενδιαφέρονται κυρίως για τη μεγέθυνση του τζίρου, άλλοι ενδιαφέρονται περισσότερο για την κερδοφορία… ».

DAIRYEXPO EXPODAIRY

Οι καταναλωτές, νεαρών κυρίως ηλικιών, έκαναν τις delivery πλατφόρμες «βασιλιάδες» σε μια νύχτα και τώρα ο κλάδος της εστίασης, αλλά και οι ίδιοι καταναλωτές, πληρώνουν το βόλεμα της νοοτροπίας ‘πατάω ένα κουμπί και μού έρχεται τροφή’.

Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης

Πίνακες: Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων/ ΓΣΕΒΕΕ

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Πλατφόρμες delivery

Τεταμένες οι σχέσεις τους με τον κλάδο της εστίασης

Όχι πολλά χρόνια πίσω, τουλάχιστον

όσον αφορά την ελληνική αγορά, αν

κάποιος καταναλωτής ήθελε να πα-

ραγγείλει φαγητό, άνοιγε το συρτάρι με τα φυλλά-

δια ή ακόμα πιο απλά καλούσε έναν τηλεφωνικό

αριθμό που, ίσως, και να είχε απομνημονεύσει από

τις τόσες φορές που τον είχε χρησιμοποιήσει.

Η οικονομική κρίση του 2010, οδήγησε πολλούς

επιχειρηματίες στην εύκολη λύση της δημιουρ-

γίας ενός μικρού καταστήματος εστίασης, οπότε

τα καταστήματα πολλαπλασιάστηκαν σαν μανιτά-

ρια, κυρίως με την ανάπτυξη της αγοράς του καφέ.

Σε αυτήν τη ‘γευστική’ άνοιξη, το ελληνικό κοινό,

από το συνηθισμένο σουβλάκι και την πίτσα, ένι-

ωσε ότι ήταν ελεύθερο να δοκιμάσει το... νεοσου-

βλάκι, το μπέργκερ, την κινέζικη κουζίνα και φυσικά

τον νεοκαφέ των μαγαζιών με τα ευφάνταστα ονό-

ματα, αγνοώντας ότι το μεγαλύτερο ποσοστό αυ-

τών αγοράζουν τα προϊόντα τους από τους ίδιους

προμηθευτές. Οπότε, στις περισσότερες περιπτώ-

σεις, οι διαφορές σε αυτό που τρώνε ή πίνουν οι

καταναλωτές οφείλονται κυρίως στην διάθεση του

ψήστη ή του barista.

Για την απληστία της γεύσης, δεν ήταν πρόβλημα

εάν έπρεπε να πληρώσει ο καταναλωτής κάτι πα-

ραπάνω και εάν το ‘παιδί με το μηχανάκι’ έπρεπε

να φέρει το φαγητό από ένα κατάστημα που μπο-

ρεί να ήταν και πέντε χιλιόμετρα μακριά από το

σπίτι μας -ειδικά κατά τη διάρκεια της πανδημίας, η απόσταση αυτή μεγάλωσε εντυπωσιακά. Οπότε, όπως συνήθως συμβαίνει σε αυτές τις περιπτώσεις, εμφανίστηκαν οι μεσάζοντες που θα μπορούσαν να βάλουν τα πράγματα σε μια τάξη, με στόχο την κερδοφορία φυσικά. Κάπως έτσι, οι πλατφόρμες delivery ξεκίνησαν την πορεία τους στην ελληνική αγορά, αντιγράφοντας πετυχημένα μοντέλα του εξωτερικού. Στην συνέχεια, έγιναν απαραίτητες

στην περίοδο της πανδημίας, οπότε και είδαν τους τζίρους τους να αυξάνονται πέρα -ενδεχομένωςκαι από τις προσδοκίες τους.

Οι πλατφόρμες στο διοικητικό συμβούλιο των επιχειρήσεων εστίασης

Αν κάποιος υποστήριζε πριν από μερικά χρόνια ότι για κάθε ευρώ τζίρου που πραγματοποιεί

ο πελάτης της εστίασης, κάποιος μηχανισμός θα

λαμβάνει μέχρι και 30 λεπτά του ευρώ, θα θεωρούσαμε δεδομένο ότι μιλάμε με εκπρόσωπο της

εφορίας ή του ΕΦΚΑ και θα δυσανασχετούσαμε.

Κι, όμως, οι ίδιες εστιατορικές εταιρείες, που δεκαετίες τώρα δυσανασχετούν για τις φορολογικές και ασφαλιστικές εισφορές, δεν δίστασαν έναντι παρο-

χής υπηρεσιών να συμφωνήσουν για παρόμοιου ύψους εισφορές με τις delivery πλατφόρμες.

Πρακτικά, οι δύο υποσχέσεις των delivery πλατφορμών ήταν η διεύρυνση του αγοραστικού κοινού και το outsourcing της διανομής. Για αυτό, άλλωστε, και δημιούργησαν δύο κατηγορίες βασι-

κών υπηρεσιών, με την πρώτη που αφορά μόνο στην προβολή να προσφέρεται με προμήθεια από 12% έως 17% και τη δεύτερη που περιλαμβάνει και τη διανομή να σκαρφαλώνει στο 25% ή ακόμα και στο 30% για εστίαση, μη συμπεριλαμβανομένου του καφέ. Τα νούμερα αυτά προκύπτουν από μελέτη που δημοσίευσε το Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της ΓΣΕΒΕΕ και αφορά την επίδραση της «Οικονομίας Πλατφόρμας» στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις.

Η ίδια έρευνα μάς πληροφορεί ότι από τις 81.000 επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης, οι 16.000 συμμετέχουν και έχουν σύμβαση τουλάχιστον με μία πλατφόρμα. Πριν από την πανδημία, ο αριθμός αυτός ήταν σημαντικά μικρότερος. Όμως, στην διάρκειά της, οι καταναλωτές για ευκολία, αλλά και λόγω πλήξης, βρήκαν διέξοδο γενικότερα στην παραγγελία φαγητού κατ’ οίκον και κατ’ επέκταση στην χρήση των εφαρμογών που είχαν δημιουργήσει οι πλατφόρμες.

Από τις 81.000 επιχειρήσεις του

κλάδου της εστίασης, οι 16.000

συμμετέχουν κι έχουν σύμβαση

τουλάχιστον με μία πλατφόρμα διανομής

φαγητού [Ινστιτούτο Μικρών

Επιχειρήσεων/ ΓΣΕΒΕΕ]

Κι ενώ οι καταναλωτές ‘έπαιζαν’ με την παραγγελία της τροφής τους, οι πωλητές των πλατφορμών γίνονταν ολοένα και πιο αδιάλλακτοι στα ποσοστά προμηθειών. Σήμερα, η κατάσταση μοιάζει δύσκολα αντιστρέψιμη, καθώς οι καταναλωτές συνήθισαν τον νέο τρόπο παραγγελίας και οι επιχειρήσεις εστίασης σχεδόν... διοικούνται από τους ιδιοκτήτες των πλατφορμών.

Σύμφωνα με την έρευνα της ΓΣΕΒΕΕ, δύο πλατφόρμες delivery, η efood με 87% και η Wolt με 43%, έχουν ηγετική θέση στην αγορά και οι προμήθειες

που χρεώνουν είναι σχεδόν ίδιες. Στο πλαίσιο της έρευνας της Συνομοσπον-

δίας, οι επιχειρηματίες αναφέρουν ότι συχνά οι διοικήσεις των πλατφορμών

κάνουν αλλαγές στις συμβάσεις, οι οποίες τις περισσότερες φορές έχουν ως

αποτέλεσμα τη μείωση του περιθωρίου κέρδους και οι απαιτήσεις -όχι μόνο όσον αφορά τις προμήθειες- αυξάνονται διαρκώς.

Τα κέρδη δεν αυξάνονται ανάλογα με τον τζίρο

Το 85% των επιχειρήσεων εστίασης που συμμετέχουν σε τουλάχιστον μία

πλατφόρμα έχουν δει αύξηση του τζίρου τους και μεγέθυνση του πελατολο-

γίου τους. Κι ενώ η εξέλιξη αυτή είναι ιδιαίτερα ωφέλιμη για τους μετόχους των πλατφορμών και για τους διανομείς, δεν συμβαίνει το ίδιο με τους επιχειρημα-

τίες εστίασης. Ένας βασικός λόγος, αλλά όχι ο μόνος, είναι η αύξηση του ποσού της προμήθειας που ζητούν οι πλατφόρμες, η οποία (προμήθεια), μά-

λιστα, για τις δύο εταιρείες που κατέχουν το μεγαλύτερο ποσοστό της αγο-

ράς είναι σχεδόν ίδια. Όπως μάς εξηγεί ιδιοκτήτης καταστήματος που μετα-

κίνησε πρόσφατα την έδρα του σε διαφορετική διεύθυνση, αλλά στην ίδια περιοχή, ενώ είχε καταφέρει να πετύχει μια μείωση της προμήθειας από το 28%

στο 25%, η αλλαγή έδρας ήταν λόγος για τη διοίκηση της πλατφόρμας να καταργήσει την έκπτωση.

Ο ίδιος μάς λέει: «Όταν συνέταξα το επιχειρηματικό πλάνο της επιχείρη-

σης, είχα προβλέψει για διαφήμιση ποσοστό 5%, το οποίο, σύμφωνα με την εταιρεία συμβούλων που είχα συνεργαστεί, ήταν υπέρ αρκετό σχετικά με τον τζίρο. Πλέον, δεδομένου ότι η επιχείρηση χρησιμοποιεί τις πλατφόρμες κυ-

ρίως για προβολή και όχι για διανομή, το ποσοστό είναι 7% πάνω από τον αρχικό στόχο και κανείς δεν μου διασφαλίζει ότι δεν μπορεί να αυξηθεί περισσότερο».

Τα προβλήματα για τις επιχειρήσεις γίνονται ακόμα μεγαλύτερα εάν επιλέξουν να έχουν τους δικούς τους διανομείς. Μιλώντας με τον ιδιοκτήτη επιχείρησης, στο Παλαιό Φάληρο, που προσφέρει μόνο φαγητό, μάς είπε ότι είναι πλέον πολύ δύσκολο να βρεις διανομείς, καθώς οι πλατφόρμες delivery έχουν απορροφήσει ένα μεγάλο ποσοστό αυτών. Είναι, μάλιστα, τόσο ελκυστική η εργασία ενός διανομέα σε αυτές, ώστε να απορροφούν εργαζόμενους και από άλλους κλάδους. «Τα φιλοδωρήματα μπορούν να αυξήσουν το μηνιαίο εισόδημα 30% ή και παραπάνω κάποιους μήνες» μάς λέει εργαζόμενος σε μια από τις delivery πλατφόρμες, ο οποίος εργαζόταν ως μάγειρας πριν από δύο χρόνια.

Θα είναι πάντα παράδεισος για τους διανομείς οι

πλατφόρμες; Πρακτικά, το μεγαλύτερο κομμάτι των λειτουργικών εξόδων για τις πλατφόρ-

μες είναι οι αμοιβές των διανομέων. Οπότε, η αύξηση του εργατικού κόστους

θα μπορούσε να περιορίσει τα κέρδη. Όμως, η πράξη δείχνει ότι κάτι τέτοιο

δεν συμβαίνει. Στις 3 Απριλίου του 2023, το σωματείο εργαζομένων της Wolt

προχώρησε σε απεργία, την οποία επανέλαβε και το τριήμερο από 29 Απρι-

λίου μέχρι και 1η Μαΐου. Παρόμοια δράση είχε γίνει τον περασμένο Ιούνιο και

από τους εργαζόμενους στην efood, όταν η διοίκηση, από λάθος όπως ισχυ-

ρίστηκε στην συνέχεια, ανακοίνωσε αλλαγή στο εργασιακό καθεστώς, η οποία

είχε στόχο τη μείωση των λειτουργικών εξόδων.

Όπως μάς λέει ιδιοκτήτης επιχείρησης, που είχε αρχικά δική της διανομή, «επιλέξαμε να πάμε τη διανομή μας σε δύο πλατφόρμες, διότι δεν μπορούσαμε να ανταγωνιστούμε τις παροχές που έδιναν στους διανομείς. Βλέπουμε, όμως, ότι όσο περνά ο καιρός και δεδομένης της υπερπροσφοράς διανομέων, οι παροχές των διανομέων μειώνονται, προκειμένου οι πλατφόρμες να διατη-

ρήσουν την κερδοφορία τους».

Όλοι τρέχουν να εξυπηρετήσουν τον πελάτη που πεινάει

Θεωρούμε πολύ πιθανό πως εάν γινόταν μια μελέτη που διαχώριζε τους θα-

νάτους και τραυματισμούς διανομέων από το σύνολο των αντίστοιχων αριθ-

μών για οδηγούς δικύκλων, τα νούμερα θα αποδείκνυαν την επικινδυνότητα

της συγκεκριμένης εργασίας.

Ωστόσο, ο διανομέας δεν είναι ο μόνος που... τρέχει. Πρόσφατα, τουλάχι-

στον μια από τις πλατφόρμες delivery υποχρέωσε τις συνεργαζόμενες επιχει-

ρήσεις εστίασης να ετοιμάζουν μία παραγγελία το αργότερο σε 25 λεπτά, δη-

λαδή 10 λεπτά νωρίτερα σε σχέση με τον προηγούμενο στόχο που είχε θέ-

σει η ίδια. Και ενώ μια ‘εύκολη’ μέρα κάτι τέτοιο μπορεί να είναι εφικτό, για μέ-

ρες με φόρτο εργασίας το προσωπικό της κουζίνας πρέπει να δουλεύει στα

κόκκινα ή θα πρέπει ο επιχειρηματίας να μεγαλώσει την κουζίνα και να αυξήσει

το προσωπικό. Συνήθως, συμβαίνει το πρώτο. Η διαφορά, βέβαια, είναι ότι ενώ

ο διανομέας ρισκάρει τη ζωή του τρέχοντας να παραδώσει την παραγγελία, ο

εργαζόμενος στην κουζίνα ρισκάρει να τραυματιστεί ή από κάτι καυτό ή από κάτι κοφτερό. Τις συνήθεις, δηλαδή, αιτίες ατυχημάτων στην κουζίνα.

Τι είναι, όμως, αυτό που κάνει τον διανομέα να ρισκάρει τη ζωή του; Σε ένα ποσοστό, το νεαρό της ηλικίας αυτής της κατηγορίας εργαζομένων δικαιολογεί τη νοοτροπία του ‘ανίκητου από τον θάνατο’. Δεν είναι, όμως, μόνον αυτός ο λόγος.

Οι ελεύθεροι επαγγελματίες τρέχουν για να κάνουν περισσότερα δρομολόγια και άρα να εξασφαλίσουν μεγαλύτερη αμοιβή και οι μισθωτοί για να είναι παραγωγικοί και να μην κινδυνέψει η θέση τους από κάποιον άλλον μισθωτό που τρέχει περισσότερο. Μισθωτοί και ελεύθεροι επαγγελματίες διανομείς

τρέχουν, επίσης, με έναν ακόμα κοινό σκοπό, τα περισσότερα φιλοδωρήματα. Σύμφωνα με ελεύθερο επαγγελματία διανομέα που μίλησε στο Grill, μια μέρα με αρκετές διαδρομές και καλά φιλοδωρήματα μπορεί να σημαίνει έσοδο μέχρι και 16 ευρώ την ώρα. Να αναφέρουμε ότι αυτό το ωρομίσθιο συγκρίνεται

ακόμη και με ωρομίσθια στον τομέα της εστίασης σε ευρωπαϊκές χώρες.

Μπορεί όλοι οι διανομείς να τρέχουν, αλλά όχι όλοι με την ίδια ασφάλεια. Η διαφοροποίηση σε θέματα ασφάλειας, μεταξύ των διανομέων που εργάζονται για πλατφόρμες και αυτών που συνεργάζονται απευθείας με επιχειρήσεις εστίασης, κυρίως με καφέ, είναι εμφανής με την πρώτη ματιά. Σπάνια, για παράδειγμα, θα δούμε έναν διανομέα πλατφόρμας να μην φοράει κράνος ή να κρατάει στο ένα χέρι την τσάντα με τους καφέδες και να έχει το άλλο στο τιμόνι. Οι πλατφόρμες επιμένουν σε πολιτικές ασφάλειας και οι διανομείς υποχρεώνονται να τις τηρούν, προστατεύοντας τελικά τη σωματική τους ακεραιότητα.

Τελικά, ποιος είναι ευχαριστημένος από τις πλατφόρμες delivery;

Τα οικονομικά στοιχεία που αντικατοπτρίζουν την κερδοφορία των πλατφορμών delivery, ειδικά μετά την περίοδο της πανδημίας, είναι ένας καλός λόγος, προκειμένου να είναι ευχαριστημένοι οι μέτοχοί τους, οι οποίοι -κατά κύριο λόγο- δεν είναι ελληνικές εταιρείες.

Σύμφωνα με δημοσιευμένα στοιχεία, η efood, η οποία ανήκει πλέον στην γερμανική εταιρεία Delivery Hero, είχε τζίρο 64,4 εκατ. ευρώ το 2020, 49% αυξημένο σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά, και καθαρά κέρδη 21,3 εκατ. ευρώ, αυξημένα επίσης 26,7% σε σχέση με το 2019. Το 2021, ο τζίρος της εταιρείας ξεπέρασε τα 100 εκατ. ευρώ. Ανάλογη είναι η εικόνα και για την Wolt, η

Oι πλατφόρμες delivery ξεκίνησαν την πορεία τους στην ελληνική αγορά, αντιγράφοντας πετυχημένα μοντέλα του εξωτερικού. Στην συνέχεια, έγιναν απαραίτητες στην περίοδο της πανδημίας.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

οποία, αν και δεν διαθέτει δημόσια τα οικονομικά της στοιχεία στην ελληνική αγορά, έκανε λόγο για τριπλασιασμό του τζίρου της από την εκκίνησή της μέ-

χρι και το 2021, ο οποίος, σύμφωνα με εκτιμήσεις, διαμορφώθηκε στα 27 εκατ.

ευρώ

Όπως είδαμε παραπάνω, οι διανομείς είναι, επίσης, προσωρινά ευχαριστημένοι, καθώς απολαμβάνουν ένα αξιοπρεπές για τα ελληνικά δεδομένα μηνιάτικο, δεν κινδυνεύουν να χάσουν χρήματα, όπως θα μπορούσε να συμβεί εάν συνεργάζονταν απευθείας με έναν επιχειρηματία εστίασης, και έχουν ‘εξαναγκαστεί’ σε ένα ασφαλέστερο περιβάλλον εργασίας.

Ο καταναλωτής είναι, επίσης, ευχαριστημένος, διότι με το πάτημα ενός κου-

μπιού έχει όλα τα καλά του Θεού στον καναπέ του και συνήθως χωρίς καθυστερήσεις και σε μια αποδεκτή ποιότητα.

Επομένως, ο μόνος που θα μπορούσε να είναι δυσαρεστημένος είναι ο ιδι-

οκτήτης της επιχείρησης. Είναι όμως; Σύμφωνα με τα στοιχεία από την έρευνα

της ΓΣΕΒΕΕ, η εστίαση μειώνει την παρουσία της στις πλατφόρμες από την

περίοδο 2019-2020, οπότε και μεγιστοποιήθηκαν οι εγγραφές λόγω πανδη-

μίας. Επίσης, το 46% όσων δεν συμμετέχουν σε κάποια πλατφόρμα δηλώνουν ότι δεν θέλουν να συμμετέχουν στο μέλλον. Ενδιαφέρον είναι το στοιχείο που προκύπτει από την έρευνα: το 15% των επιχειρήσεων εστίασης που συμμετέχουν σε πλατφόρμες παρουσίασε μηδενικά κέρδη ή ζημιές έναντι του 4% των επιχειρήσεων που δεν συμμετέχουν.

Τι επιφυλάσσει το μέλλον σε εστίαση & πλατφόρμες; Δείχνουν αυτά τα στοιχεία ότι οι επιχειρήσεις εστίασης θα μειώσουν την πα-

ρουσία τους στις πλατφόρμες delivery στο μέλλον; Η απάντηση δεν είναι εύ-

κολη και σε μεγάλο ποσοστό εξαρτάται και από τη συμπεριφορά των καταναλωτών.

στόχο που είχε θέσει η ίδια

Για παράδειγμα, κάποιες επιχειρήσεις εστίασης χρησιμοποιούν ως κίνητρο ένα μειωμένο τιμοκατάλογο για καταναλωτές που κάνουν απευθείας παραγγελία. Ίσως, πριν από έναν χρόνο, το κίνητρο αυτό να μην ήταν σημαντικό.

Όμως, με τον πληθωρισμό να τρέχει δύο φορές πιο γρήγορα από τις αυξή

σεις μισθών, πολλοί έχουν ήδη αρχίσει να μειώνουν τα έξοδα διατροφής, σε βαθμό, μάλιστα, που μειώνουν τις παραγγελίες φαγητού. Επομένως, για μια οικογένεια που μπορεί να έχει όφελος μέχρι και 10 ευρώ από μια απευθείας παραγγελία, ίσως η παράκαμψη της πλατφόρμας να είναι πιθανή.

Απειλείται η βιωσιμότητα των πλατφορμών delivery; Όσον αφορά τη μείωση του τζίρου από την εστίαση, ακόμη κι αν αυτό συμβεί, οι διοικήσεις των πλατφορμών delivery έχουν ήδη σκεφτεί λύσεις για να καλύψουν το κενό. Οι express παραδόσεις ειδών σουπερμάρκετ είναι ένας υποσχόμενος νέος τομέας δραστηριότητας, ο οποίος, μάλιστα, δίνει τη δυνατότητα στις πλατφόρμες να μπουν και στην αγορά των σουπερμάρκετ, δημιουργώντας δικούς τους χώρους αποθήκευσης. Ήδη, στην Ελλάδα, οι δύο μεγαλύτερες πλατφόρμες διανομής φαγητού έχουν τοποθετηθεί στην σχετική αγορά. Επομένως, το πιο πιθανόν είναι ότι σε μερικά χρόνια οι πλατφόρμες θα ζουν και θα βασιλεύουν, ίσως όχι όλες όσες δραστηριοποιούνται σήμερα στην αγορά, αλλά αυτές που θα καταφέρουν να προσαρμοστούν καλύτερα. Η μόνη έκπληξη σε αυτό το σενάριο μπορεί να προέλθει από τον ίδιο τον καταναλωτή, εάν συνειδητοποιήσει ότι ο κάθε μεσάζοντας που βάζει στην διατροφή του αυξάνει το κόστος της και, ενδεχομένως, μειώνει την ποιότητά της.

Σημείωση: Τόσο οι επιχειρηματίες, όσο και οι διανομείς επέλεξαν να μην μιλήσουν επώνυμα στο ρεπορτάζ, γεγονός που αποτελεί μια ένδειξη για τον τρόπο που λειτουργεί η συγκεκριμένη αγορά.

Έρευνα Wolt Η ευελιξία μετράει

Η δυνατότητα να επιλέγουν αυτόνομα, μεταξύ άλλων, τις ώρες που είναι διαθέσιμοι για εργασία και τις διανομές που θα αποδεχτούν είναι εξαιρετικά σημαντική σύμφωνα με το 93% των συνεργατών διανομέων της Wolt στην Ελλάδα, που

συμμετείχαν στην έρευνα ικανοποίησης της εταιρείας, ‘Wolt Courier Partner Survey 2023’, η οποία πραγματοποιήθηκε για την πλειοψηφία των αγορών που δραστηριοποιείται η Wolt.

Hφετινή έρευνα διεξήχθη μεταξύ Φεβρουαρίου και Μαρτίου του τρέχοντος έτους από την Taloustutkimus, μια από τις μεγαλύτε-

ρες σκανδιναβικές εταιρείες έρευνας αγοράς, λαμβάνοντας 6.811

απαντήσεις από συνεργάτες διανομείς της Wolt σε 15 χώρες μέλη της

Ε.Ε., μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα. Σε ό,τι αφορά τα αποτελέσματα της

έρευνας σε εθνικό επίπεδο, στην Ελλάδα συμμετείχαν πάνω από 600 συνεργάτες διανομείς, από τους οποίους το 58% συνεργάζεται με την Wolt

από ένα έως και πάνω από δύο χρόνια.

Το πλαίσιο της έρευνας

Οι συνεργάτες διανομείς της Wolt στην χώρα μας ρωτήθηκαν για το καταλληλότερο πλαίσιο ως προς την απασχόληση σε ψηφιακές πλατφόρ-

μες, με το 89% να δηλώνει ότι η νέα ευρωπαϊκή οδηγία θα πρέπει να προ-

στατεύει το μοντέλο αυτοαπασχόλησης και τη δυνατότητα των συνεργα-

τών διανομέων να επιλέγουν πότε θα εργαστούν καθώς και τη δυνατότητα

να συνεργάζονται ελεύθερα με οποιαδήποτε άλλη πλατφόρμα. Αξίζει να

σημειωθεί ότι το ποσοστό αυτό στο πανευρωπαϊκό σκέλος της έρευνας ανέρχεται στο 82%.

Αντίστοιχα, το 81% των Ελλήνων συνεργατών διανομέων της Wolt δήλωσε ότι θα εξέταζε το ενδεχόμενο να εγκαταλείψει την απασχόληση μέσω της πλατφόρμας, σε περίπτωση που έπαυε να ισχύει το μοντέλο αυτοαπασχόλησης της Wolt -και κατ’ επέκταση η ευελιξία που αυτό παρέχεικαι αντικαθιστόταν από το μοντέλο εξαρτημένης και μισθωτής εργασίας.

Σε ανάλογα επίπεδα κυμαίνεται και το πανευρωπαϊκό ποσοστό, με το 78% των ερωτηθέντων να απαντούν αντίστοιχα.

Παράλληλα, οι ερωτηθέντες στην Ελλάδα εκτιμούν ιδιαίτερα θετικά το γεγονός ότι μπορούν να αποδεχτούν ή να απορρίψουν μια διανομή (83%), όπως, επίσης, και ότι μπορούν να επιλέγουν οι ίδιοι το όχημα με το οποίο θα πραγματοποιούν τις διανομές που αναλαμβάνουν (84%). Για το 73% των συμμετεχόντων, η ελευθερία που έχουν ως αυτοαπασχολούμενοι/ελεύθεροι επαγγελματίες είναι πιο σημαντική από την ασφάλεια της υπαλληλικής σχέσης, με το αντίστοιχο ποσοστό πανευρωπαϊκά να ανέρχεται σε 65%.

Επαγγελματική επιλογή

Την ίδια στιγμή, η έρευνα επιβεβαιώνει ότι η Wolt αποτελεί για τους συνεργάτες διανομείς της προτεραιότητα ως επαγγελματική επιλογή, με το 84% των ερωτηθέντων να αναφέρουν ότι προτιμούν τη συνεργασία τους με την Wolt, έναντι άλλων ευκαιριών εργασίας που έχουν διαθέσιμες.

Η Wolt αναγνωρίζει τον σημαντικό ρόλο των συνεργατών διανομέων για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών αλλά και για την πορεία και εξέλιξη της εταιρείας στην ελληνική αγορά. Πρόθεση της Wolt είναι να συνεχίσει να βελτιώνει τους όρους συνεργασίας των αυτοαπασχολούμενων διανομέων, με στόχο τη διατήρηση του υψηλού επιπέδου της ικανοποίησής τους και την ενδυνάμωση της σχέσης εμπιστοσύνης με την εταιρεία.

Η έρευνα με μια ματιά

• 89% των Ελλήνων συνεργατών διανομέων που συμμετείχαν στην έρευνα επιθυμούν η επερχό-

μενη ευρωπαϊκή οδηγία να προστατεύσει το μοντέλο αυτοαπασχόλησης. Στο 82% το αντίστοιχο ποσοστό στο πανευρωπαϊκό σκέλος της έρευνας

• 81% των ερωτηθέντων θα σκεφτόταν τη διακοπή της συνεργασίας του με την πλατφόρμα, σε περίπτωση μετατροπής του μοντέλου σε απευθείας εργοδότηση

• 93% θεωρεί ιδιαίτερα σημαντική την ευελιξία

που παρέχει το υπάρχον μοντέλο, ως προς την αποδοχή-απόρριψη των διανομών, την επιλογή στο πότε θα εργαστούν, κ.ά.

Σαντορίνη

Το κυκλαδίτικο φως τονίζει τον

βασιλιά που ξεγυμνώνεται

Η πρώτη εικόνα για τον επισκέπτη της Σαντορίνης είναι ίσως και το μοναδικό φυσικό στοιχείο του νησιού, το οποίο παραμένει αναλλοίωτο στον χρόνο. Το ηφαίστειο είναι αυτό που έφτιαξε την Σαντορίνη, δεν είναι όμως

το μόνο που μπορεί να την καταστρέψει.

Hεπιστροφή μας στο νησί, μετά την πρώτη επίσκεψη

30 χρόνια πριν, συνδέθηκε κυρίως με εικόνες απογοή-

τευσης. Τα λευκά σπιτάκια των οικισμών της καλδέρας

μοιάζουν πλέον με έναν παγετώνα που καλύπτει σιγά-σιγά το

νησί, από άκρη σε άκρη.

Ήδη, οι οικισμοί Ημεροβίγλι, Φηροστεφάνι και Φηρά, που ήταν διακριτοί στο παρελθόν, τώρα είναι κάτι ενιαίο. Όπως μας είπαν

κάτοικοι, εάν αυτή η επέκταση συνεχιστεί, σε μερικά χρόνια όλη η πλευρά της καλδέρας, από την Οία μέχρι το Ακρωτήρι, θα εί-

ναι ένας μεγάλος τουριστικός οικισμός. Το φαινόμενο οφείλεται

στην άναρχη δόμηση, με ελάχιστες κρατικές παρεμβάσεις, όταν πλέον οι παρανομίες είναι εξαιρετικά κραυγαλέες, όπως συνέβη

και με την Μύκονο.

Η Σαντορίνη της υπερβολής

Οι υπερβολές στην τουριστική ανάπτυξη έχουν δημιουργή-

σει μια συνεχή και καθημερινή ταλαιπωρία για τις μετακινήσεις

στο νησί, ακόμα και με δίτροχα. Ένας από τους επιχειρηματίες, που μιλήσαμε, καθυστέρησε να έρθει στην συνάντησή μας, διότι χρειάστηκε μισή ώρα για να κατέβει από τα Φηρά στο λιμάνι και 45 λεπτά να ανέβει. Να τονίσουμε εδώ ότι η επίσκεψή μας πραγματοποιήθηκε στα τέλη Μαΐου. Από Ιούνιο και μετά, τα πράγματα γίνονται πολύ χειρότερα.

Όσοι εργάζονται στο νησί και χρειάζεται να μετακινούνται, ‘σκοτώνουν’ ατέλειωτες ώρες στην κυκλοφοριακή συμφόρηση και ζουν με το άγχος να αποφύγουν ατυχήματα ή και δυστυχή-

ματα. Στην επιστροφή μας με το αεροπλάνο, στο σύνολο των

150 περίπου επιβατών, δύο ήταν τραυματίες από ατυχήματα στο νησί.

Όμως, τα προβλήματα για τους εργαζόμενους δεν τελειώνουν στην ταλαιπωρία των μετακινήσεων. Ακόμα και εργοδότες που

σέβονται τον εργαζόμενο, και δεν τον στοιβάζουν στο ίδιο δω-

μάτιο με δύο ή και τρεις άλλους, δυσκολεύονται πολύ να βρουν σπίτια για ενοικίαση. Κάποιοι από αυτούς κάνουν ετήσια συμβόλαια με τους ιδιοκτήτες, ώστε να έχουν εξασφαλισμένη στέγη για τους εργαζόμενούς τους στην σεζόν, η οποία, άλλωστε, διαρκεί συνήθως πάνω από 7 μήνες.

Την ίδια τύχη δεν έχουν, φυσικά, οι χιλιάδες εργαζόμενοι με προσωρινή βίζα, οι οποίοι έχουν φτάσει φέτος σε όλη την Ελ-

λάδα από χώρες κυρίως της Ασίας, για να καλύψουν τα κενά

που έχουν αφήσει οι ‘απρόθυμοι’ Έλληνες. Αυτοί συνήθως διαβιούν σε περιορισμένους χώρους και έχουν εντολή να εξαφανίζονται από το προσκήνιο, ώστε να μην γίνονται αντιληπτοί από τους πελάτες.

Προσωρινά, οι περισσότεροι ανέχονται την κατάσταση, διότι φέρνει χρήμα. Τα πάντα, με εξαίρεση την πρωτογενή παραγωγή που έχει χάσει το 50% της καλλιεργήσιμης γης σε σχέση με 30 χρόνια πριν, κρέμονται από τη διάθεση των τουριστών να δουν το ηφαιστειακό τοπίο και να βγάλουν φωτογραφίες στο ηλιοβασίλεμα.

Η Σαντορίνη της φθοράς

Σύμφωνα, όμως, με τα στοιχεία, η τουριστική φθορά έχει ξεκινήσει, σίγουρα σε ποιοτικό επίπεδο, αλλά και σε αριθμητικό.

Η κ ρουαζιέρα είναι υπεύθυνη για την πρώτη αλλαγή και όλα τα υπόλοιπα, που αναφέραμε, για τη δεύτερη. Όλοι όσοι μιλήσαμε διαπιστώνουν το πρόβλημα και προσπαθούν να προειδοποιή-

σουν τις αρχές, ο οποίες, όμως, δεν ανταποκρίνονται, όπως, άλλωστε, δεν ανταποκρίθηκαν, όταν ζητήσαμε να συναντηθούμε με τον δήμαρχο του νησιού, για να μας δώσει απαντήσεις.

Μάλλον και ο ίδιος, ακόμα και για βασικές υπηρεσίες, όπως η καθαριότητα, φαίνεται να έχει παραδώσει τα όπλα, αφού το νησί είναι διάσπαρτο από μικρές χωματερές και σκουπιδότοπους, όχι στους πιο απόμερους οικισμούς του, οι οποίοι μάλλον την έχουν γλιτώσει προσωρινά, αλλά στα πιο πολυσύχναστα μέρη του. Σε ένα άνυδρο τοπίο, τα μπουκάλια πλαστικού και τα κουτιά αλουμινίου κάνουν «μπαμ». Όσο για τα μπάζα από τις οικοδομικές δραστηριότητες, αυτά είναι τόσα πολλά, που αν κάποιος τα μάζευε, θα μπορούσε να χτίσει σπίτι ή και σπίτια ίσως.

Σε αυτήν την κόλαση για τον ταξιδιώτη που αναζητά την αυθεντική εμπειρία, υπάρχουν ακόμα κάποια σημεία που είναι απολαυστικά για όσους έχουν χρόνο και διάθεση να τα ανακαλύψουν. Παραλίες που κατεβαίνεις μόνο με μονοπάτι, εστιατόρια που αναδεικνύουν την ελληνική κουζίνα, με τιμές που -αν και ταιριάζουν σε Σαντορίνη- είναι ακόμα προσιτές και κυρίως μέρη χωρίς το μανιασμένο πλήθος που σπρώχνει και σπρώχνεται για την καλύτερη φωτογραφία. Κάποια από αυτά παρουσιάζουμε στις σελίδες που ακολουθούν.

Αποστολή [ρεπορτάζ, συνεντεύξεις & φωτογραφίες]: Γιάννης Μουρατίδης

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Oia Vineyart

Γιώργος Καρατζάς, ένας εκ των ιδιοκτητών του εστιατορίου Oia Vineyart, στην Σαντορίνη

Όαση μέσα στην πολύβουη Οία

Ο Γιώργος Καρατζάς, πρώην ιδιοκτήτης του Κυκεών στην Ελευσίνα, έκανε ένα άλμα πάνω από το Αιγαίο, προσγειώθηκε στην

αυλή ενός σπιτιού της Οίας και εκεί, μαζί με τον Γιώργο Μοναχολιά και τα αδέλφια Μαρκοζάνε, δημιούργησε το Oia Vineyart.

Η αναζήτηση σε όλη την Ελλάδα έχει ως αποτέλεσμα μια λίστα δυσεύρετων εδεσμάτων που συνοδεύονται από κρασιά

αποκλειστικά από τον σαντορινιό αμπελώνα, περιλαμβανομένων και κάποιων δυσεύρετων ετικετών.

Στο Oia Vineyart φτάνεις μιλημένος. Όπως

λέει ο Γιώργος Καρατζάς, το μαγαζί έγινε γνωστό με την πληροφορία που μεταδί-

δεται από στόμα σε στόμα, με την αμέριστη βο-

ήθεια των κοινωνικών δικτύων. Η αλήθεια είναι ότι

μέχρι να φτάσεις, αναρωτιέσαι εάν είσαι στον πα-

ραδοσιακό οικισμό της Οίας ή σε κάποιο μπου-

λεβάρτο του Λος Άντζελες, πλάτους δύο μέτρων.

Από τη στιγμή, όμως, που περάσαμε την πόρτα, η

βοή του σμήνους των μανιακών στις σέλφι ξεχά-

στηκε.

«Πριν ανοίξουμε το Oia Vineyart, το 2015, δεν

υπήρχε μαγαζί στην Σαντορίνη που να προσφέ-

ρει αποκλειστικά σαντορινιό κρασί» μας λέει ο Γι-

ώργος Καρατζάς και συμπληρώνει: «Αυτό ήταν

το βασικό κίνητρο για να ξεκινήσουμε και να στή-

σουμε, στην συνέχεια, το μενού, ώστε να συνδυά-

ζει πρώτα και κύρια πιάτα, αλλά και επιδόρπια με το

κρασί. Παράλληλα, θέλαμε όλα τα υλικά μας να εί-

ναι ελληνικά». Η ελληνικότητα των πιάτων οδήγησε

τους ιδιοκτήτες σε αναζήτηση σε όλη την Ελλάδα

για ιδιαίτερα εδέσματα, τα οποία συνήθως συνο-

δεύουν τα πρώτα στάδια του γεύματος. Η συνέχεια

με τα κύρια πιάτα του μενού είναι, επίσης, ελληνική

κουζίνα, αλλά διαμορφωμένη σύμφωνα με τις πιο σύγχρονες τάσεις.

Τέλος, τα επιδόρπια έχουν ελληνική και διεθνή

προέλευση. Βασική πηγή για την προμήθεια των πρώτων υλών είναι η Αθήνα, από όπου ξεκινά και το μεγαλύτερο ποσοστό ψαριών και κρέατος που

φτάνουν στην Σαντορίνη, καθώς πλέον το νησί διαθέτει ελάχιστη κτηνοτροφία. Ωστόσο, όπως λέει ο Γιώργος Καρατζάς, «με τις κατάλληλες συνεργα-

σίες, υπάρχει και η δυνατότητα για προμήθεια κά-

ποιων ψαριών που έχουν ψαρευτεί την προηγούμενη μέρα», όπως το μαγιάτικο, που περιλάμβανε το μενού την ημέρα της επίσκεψής μας.

Αντίθεση εικόνων

Ζητήσαμε από τον συνομιλητή μας να μας προσδιορίσει τον πελάτη του. Είναι απαιτητικός

άραγε; Έχει επιχειρήματα; «Οι πελάτες που έχουν να ξοδέψουν χρήματα είναι τις περισσότερες φορές κοσμογυρισμένοι κι επομένως έχουν εμπειρία

σε γεύσεις αλλά και σε ποιότητα εξυπηρέτησης»

μας λέει ο Γ. Καρατζάς.

Σύμφωνα με τον συνιδιοκτήτη του εστιατορίου Oia Vineyart, η Σαντορίνη περνά μια περίοδο κρίσης, διότι τα εστιατόρια που προσφέρουν ποιοτικό μενού δυσκολεύονται να βρουν το κατάλληλο προσωπικό τόσο για την κουζίνα, όσο και για το σέρβις. «Το κόστος διαμονής του προσωπικού είναι βασική αιτία στην δυσκολία εύρεσης εργαζομένων που έχουν τη γνώση να κάνουν σωστά τη

δουλειά τους» μας λέει. Οι άνθρωποι αυτοί δεν εί-

ναι πλέον διατεθειμένοι να στοιβαχτούν σε σπίτια

των 2 ή και 3 ατόμων. Από την άλλη πλευρά, ένα

σπίτι 30 τ.μ. στα 600 με 700 ευρώ ανεβάζει κατακόρυφα το κόστος λειτουργίας της επιχείρησης.

«Οπότε, οι τιμές των μενού που συναντάμε στην Σαντορίνη δεν είναι φουσκωμένες χωρίς λόγο» μας εξηγεί. Για να αντεπεξέλθουν στο πρόβλημα, οι επιχειρηματίες έχουν προσθέσει στην σύνθεση του προσωπικού τους μεγάλο ποσοστό εργαζόμενων από το εξωτερικό. Μεταξύ αυτών, και πολλοί εργαζόμενοι από την Ασία, οι οποίοι έχουν λάβει προσωρινή άδεια διαμονής.

Φεύγοντας από το εστιατόριο Oia Vineyart, χρειάστηκε να περπατήσουμε μέχρι τον δημόσιο χώρο στάθμευσης, όπου είχαμε αφήσει το αυτοκίνητο. Κόψαμε δρόμο μέσα από ένα χωμάτινο μονοπάτι, που περνούσε δίπλα από ένα μυρωδικό νυχτολούλουδο. Όμως, στο τέλος του μονοπατιού, μας περίμενε ένας ξέχειλος κάδος σκουπιδιών και μια ομάδα ταλαιπωρημένων τουριστών, που έλπιζαν να κάνει μαγικά ο οδηγός του minibus για να φτάσει μέχρι εκεί και να τους παραλάβει. Μια αντίθεση εικόνων, που εάν δεν ισορροπήσει προς την πλευρά της ευχάριστης, είναι δεδομένο ότι το μέλλον της Σαντορίνης ως ταξιδιωτικός προορισμός δεν θα είναι ευοίωνο.

Αλισάχνη

Στο Μεγαλοχώρι της Σαντορίνης ξεφεύγεις

από την κακογουστιά που

απλώνεται σαν ιός στο νησί.

Καθώς κατεβαίνεις προς

την κεντρική πλατεία, μια

τεράστια βουκαμβίλια σπάει

το λευκό και σε προκαλεί

να περάσεις την πόρτα του

εστιατορίου Αλισάχνη.

Το όνειρο μέσα

στο όνειρο

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

OΑλέξανδρος Ανδριανόπουλος, οινολόγος και πρώην ιδιοκτή-

της του Wine O’ Clock και η Νατάσα Νικολέτου, ζωγράφος

και γλύπτης, συναντήθηκαν στην Αθήνα και συνεργάστηκαν

επιχειρηματικά στην Σαντορίνη, το 2019, για τη δημιουργία της Αλισάχνης, ενός εστιατορίου που συνδυάζει τη γνώση του Αλέξανδρου για το κρασί, την τέχνη της Νικολέτας και τις γεύσεις που δημιουργεί ο σεφ Λευτέρης

Ζαφειρόπουλος, με πορεία που έχει στάσεις στο Sabor στο Λονδίνο και

το ΜάνηΜάνη στην Αθήνα.

Σύγχρονη ελληνική κουζίνα

Το σπίτι που φιλοξενεί το εστιατόριο και την κάβα έχει ιστορία 200

ετών, η οποία είναι ορατή κυρίως στο υπόγειο και τον ισόγειο χώρο, ενώ

για τις ανάγκες του εστιατορίου έχει γίνει και διαμόρφωση της ταράτσας.

Σε όλους τους χώρους υπάρχουν έργα της Νικολέτας, η οποία, όπως μας

λέει, θέλει να τα επανατοποθετήσει με θεματικό προσανατολισμό, όπως

έχει κάνει και στην ταράτσα, όπου έχουν βρει τη θέση τους οι “Κολυμβητές”.

Το πατητήρι του σπιτιού, το οποίο είναι υπόσκαφο, είναι το βασίλειο του Αλέξανδρου, αφού εκεί είναι φυλαγμένες, σε φυσικές συνθήκες, οι φιάλες

του κρασιού. Ο σαντορινιός αμπελώνας έχει σημαντικό ρόλο στην κάβα, αλλά δεν είναι ο μόνος εκπρόσωπος του ελληνικού κρασιού. Δεν θα μπο-

ρούσε, άλλωστε, να υποστηρίξει τη λίστα με περισσότερες από 200 ετικέ-

τες, μεταξύ των οποίων και δεκάδες παλαιωμένων κρασιών.

Στο ισόγειο και σε έναν χώρο που χρειάζεται ευκινησία για να δουλέψεις, ο Λευτέρης με τους βοηθούς του ετοιμάζουν τις μελιτζάνες που θα γίνουν, στην συνέχεια, κομμάτι

ενός μουσακά που, όπως μας λέει ο ίδιος, θέλει

κυρίως να είναι νόστιμος. «Μου αρέσει να δίνω περισσότερη παρουσία σε υλικά, όπως αλάτι και όξινα υλικά, που θα κάνουν τη γεύση του φαγη-

τού πιο έντονη και έτσι το φαγητό θα τονίζει τη νοστιμιά του» μας λέει. Το μενού είναι εξ ολοκλήρου βασισμένο στην σύγχρονη ελληνική κουζίνα, περιλαμβάνοντας παστίτσιο, μουσακά και γεμιστά με παρεμβάσεις

σε υλικά, χωρίς, όμως, να αλλοιώνεται το παραδοσιακό αποτέλεσμα στην γεύση.

Ανθρώπινο δυναμικό

Οι προμήθειες των υλικών γίνονται κυρίως από την Αθήνα, αλλά, όπως

μας λέει ο Αλέξανδρος, αυτό δεν είναι πρόβλημα, διότι οι προμηθευτές

είναι πολύ γρήγοροι όταν πρόκειται να εξυπηρετήσουν την Σαντορίνη.

Λογικό θα λέγαμε, καθώς οι τιμές που διαθέτουν τα προϊόντα τους είναι αυξημένες σε σχέση με άλλα νησιά της Ελλάδας, που δεν έχουν τη δυνατότητα να χρεώσουν ανάλογα πιάτα στην ίδια τιμή.

Όσον αφορά το πρόβλημα εύρεσης προσωπικού, το οποίο φέτος ταλαιπωρεί όλον τον τουριστικό κλάδο, η Νατάσα λέει ότι «χρειάζονται και κάποιες θυσίες για την επίλυσή του». Ο εργαζόμενος πρέπει να έχει τον δικό του χώρο για να ξεκουράζεται μετά από ώρες εντατικής εργασίας και για να είναι αυτό εφικτό, «ο εργοδότης χρειάζεται να δαπανήσει περισσότερα, ακόμα και πληρώνοντας ενοίκια για ένα έτος, ώστε να βρει την κατάλληλη κατοικία».

Ωστόσο, το πρόβλημα του χώρου δεν είναι το μόνο που βλέπουν ο Αλέξανδρος και η Νατάσα. Η υπερβολή στον τουρισμό του νησιού προκαλεί μεγάλο πρόβλημα και στους ίδιους τους κατοίκους, αλλά και στους ανθρώπους που δεν έρχονται μόνο για να φωτογραφηθούν με το ηλιοβασίλεμα. Την ώρα που είχαμε τη συζήτηση, μια Ινδή δυσανασχετώντας, προσπαθούσε να ανοίξει την πόρτα της λιμουζίνας που την είχε κατεβάσει στα στενοσόκακα του Μεγαλοχωρίου, για να μην περπατήσει τα πέντε λεπτά από το δημόσιο πάρκινγκ. Μπορεί η κάστα τ ης να μην επέτρεπε το περπάτημα, αλλά και ο τοίχος φάνηκε να είναι ανένδοτος.

Οι προμήθειες

των υλικών

γίνονται κυρίως

από την Αθήνα. Οι

προμηθευτές είναι

πολύ γρήγοροι

όταν πρόκειται να

εξυπηρετήσουν

την Σαντορίνη

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

Santo Wines

Όσοι έχουν την τύχη να καθίσουν στα τραπέζια του εστιατορίου της Santo Wines, έχουν την αίσθηση ότι μπορούν να απλώσουν το χέρι τους και να πάρουν την επόμενη μπουκιά μέσα από τον ζεστό βυθό, που σκεπάζει τον μαγματικό θάλαμο του ηφαιστείου της Σαντορίνης. Το σκηνικό συμπληρώνουν τα χρώματα του ηλιοβασιλέματος, που εκατομμύρια τουρίστες κάθε χρόνο ταξιδεύουν χιλιάδες χιλιόμετρα για να φωτογραφήσουν.

Oιικοδεσπότης μας στην επίσκεψή μας στην Santo Wines ήταν

ο Αναστάσιος Τερζίδης, Διευθυντής Marketing, ο οποίος και

μας παρουσίασε τις δραστηριότητες του Συνεταιρισμού. Χα-

λαρώσαμε με την πρωινή θέα του ηφαιστείου, πριν τον ερχομό των πρώτων επισκεπτών, και ξεκινήσαμε τη συζήτησή μας από τον τομέα της

πρωτογενούς παραγωγής του νησιού, στην οποία φυσικά κυρίαρχη θέση

έχει η καλλιέργεια του αμπελιού και η οινοποίηση.

Ο Συνεταιρισμός, με 1.000 περίπου παραγωγούς σε Σαντορίνη και Θη-

ρασιά και μια επιτυχημένη πορεία άνω των 100 ετών, παράγει 6.500 εκα-

τόλιτρα κρασιού που αντιστοιχεί περίπου στο 35% της συνολικής παρα-

γωγής του νησιού, ενώ στα παραδοσιακά τρόφιμα παράγει περίπου το

90% της συνολικής παραγωγής του νησιού, που εκτιμάται σε 100 έως 120

χιλιάδες κιλά φάβας ΠΟΠ Σαντορίνη, 100 έως 200 χιλιάδες κιλά τομα-

τάκι ΠΟΠ Σαντορίνη, 4 έως 6 χιλιάδες κιλά κάπαρη και 2 έως 3 χιλιά-

δες κιλά καπαρόφυλλα. Την παραγωγή συμπληρώνουν, με μικρές ποσότη-

τες, η λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης και ένα γλύκισμα, που οι ντόπιοι ονομάζουν κουφέτο.

Ευθύνη για την παραγωγή

Με εξαίρεση το κρασί της SantoWines, που λαμβάνοντας υπόψη τη

ζήτηση στις αγορές της υπόλοιπης Ελλάδας και του εξωτερικού, ένα

25% διατίθεται στο νησί, τα υπόλοιπα παραγόμενα προϊόντα αξιοποιού-

νται επιτόπου από την HO.RE.CA., καθώς η ζήτηση είναι σχεδόν πάντα μεγαλύτερη της προσφοράς.

Αποτελώντας το κύριο παραγωγικό σχήμα του νησιού, η διοίκηση του Συνεταιρισμού νιώθει μεγάλη ευθύνη τόσο για τη διατήρηση της παραγωγής, όσο και για τη διανομή και την προβολή των προϊόντων. Όπως

μας λέει ο Αναστάσιος Τερζίδης, «Η διαθεσιμότητα γης για καλλιέργεια είναι γενικά ένα μεγάλο πρόβλημα στην Σαντορίνη. Αν δούμε το παράδειγμα του αμπελώνα, η καλλιεργήσιμη έκταση έχει μειωθεί σχεδόν κατά 50% σε σχέση με λιγότερο από 40 χρόνια πριν. Δηλαδή, σήμερα, μιλάμε για περίπου 12.000 στρέμματα αμπελώνα, ενώ στις αρχές της δεκαετίας του ‘80 ήταν 25.000 στρέμματα. Αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγο στην υπερβολική και πολλές φορές άναρχη τουριστική ανάπτυξη του νησιού, η οποία όχι μόνο περιορίζει τη γη, αλλά έχει επηρεάσει και ανεπιστρεπτί τη φυσιογνωμία του». Ως αποτέλεσμα αυτής της κατάστασης, πολλές από τις δράσεις του Συνεταιρισμού έχουν στόχο να διατηρήσουν την καλλιεργήσιμη γη, σταματώντας το ανεξέλεγκτο κύμα οικοπεδοποίησης. Είναι σημαντικό ότι παρότι στο νησί δραστηριοποιούνται περί τα 20 οινοποιεία, όταν πρόκειται για δράσεις που αφορούν την προστασία του κλάδου, ο ανταγωνισμός μπαίνει στην άκρη.

Από τους περίπου 600.000 επισκέπτες των εγκαταστάσεων της Santo Wines, οι περισσότεροι επιλέγουν κάποιο από τα πακέτα γευσιγνωσίας, τα οποία περιλαμβάνουν περιήγηση στο οινοποιείο, μια προβολή ντοκιμαντέρ για την ιστορία του Συνεταιρισμού και κλείνουν με τη γευστική δοκιμή που προτείνεται από το οινοποιείο. Μια μικρότερη μερίδα επιλέγει να απολαύσει ένα δείπνο στο εστιατόριο της Santo Wines, το μενού του οποίου είναι βασισμένο στην σύγχρονη ελληνική κουζίνα, με έμφαση στα τοπικά υλικά. «Στόχος μας για τη φετινή περίοδο είναι τα 120 κουβέρ ημερησίως» μας λέει ο Αναστάσιος Τερζίδης και στην σκέψη μας δημιουργείται η εικόνα δεκάδων αιτημάτων κράτησης σε ημερήσια βάση, που είναι αδύνατο να εξυπηρετηθούν. Μια εικόνα που ταιριάζει γενικά σε όλη την εστίαση και τις ξενοδοχειακές υπηρεσίες τους μήνες αιχμής, για τον τουρισμό στο νησί.

600.000

Ο Αναστάσιος Τερζίδης, διευθυντής marketing της Santo Wines στο εστιατόριο του Συνεταιρισμού, στην Σαντορίνη

Ο άναρχος τουρισμός περιορίζει τη γη

τον χρόνο έχουν

την επιλογή να

ΟΙΝΙΚΑ

Κωνσταντίνος Λαλίκος

Ο Καβαλιώτης παραγωγός μιλάει, στην Αθήνα, για το

ελληνικό κρασί και τις προοπτικές του στην διεθνή αγορά.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

OΚωνσταντίνος Λαλίκος είναι οινοποιός πρώτης γενιάς

από την Καβάλα. Έχει σπουδάσει ηλεκτρολόγος – μηχανολόγος και ασχολείται με την οινοποιία και την εμ-

φιάλωση κρασιού για πάνω από 30 χρόνια. Οι Ορεινοί Αμπελώνες

Λαλίκος βρίσκονται στην παλιά Καβάλα και η ιστορία τους ξεκινά

από το 1989, ενώ οι πρώτες εμφιαλώσεις έγιναν μόλις το 1992.

Οι αμπελώνες Λαλίκου σε υψόμετρο άνω των 700 μέτρων εί-

ναι νοτιοανατολικά φυτεμένοι, βλέποντας το νησί της Θάσου. Το χαρακτηριστικό terroir της περιοχής που καλλιεργούνται και οι

ιδιαίτερες ποικιλίες που φυτεύονται δίνουν στα σταφύλια πλούσια αρώματα.

Ο Κωνσταντίνος Λαλίκος, στο πλαίσιο της έκθεσης Οινόραμα 2023, στο Ζάππειο Μέγαρο, όπου έλαβε μέρος, μίλησε στο Dairy News για το ελληνικό κρασί, την εμφιάλωση και τα προ-

βλήματα που αντιμετωπίζει, το τελευταίο διάστημα, ο κλάδος της ελ ληνικής οινοποιίας.

Απογειώθηκε η αγορά

Η αγορά του ελληνικού κρασιού τα τελευταία χρόνια «έχει

απογειωθεί» μάς πληροφορεί ο παραγωγός, «κι αυτό έχει να κά-

νει με τους νέους, τη νέα γενιά που ασχολείται με την ελληνική

οινοποιία και έτσι το ελληνικό κρασί έχει βελτιωθεί». Ο Κωνστα-

ντίνος Λαλίκος διαπιστώνει πως οι νέοι πλέον ασχολούνται με το ελ ληνικό κρασί προσεγμένα, είναι άνθρωποι με τεχνογνωσία και με σπουδές σχετικές πάνω στο αντικείμενο, γεγονός που έχει αλ-

λάξει και τη φυσιολογία του κρασιού στην Ελλάδα. «Εμείς παράγουμε περίπου 250.000 φιάλες τον χρόνο και από αυτές το 20% πηγαίνει στο εξωτερικό, στην Σιγκαπούρη, το Χονγκ Κονγκ και το Λονδίνο κυρίως. Αυτό που έχει σημασία είναι η σχέση ποιότητας - τιμής κι αυτό συνδυάζουμε εμείς. Γι’ αυτό κι

ενδιαφέρονται για εμάς και στο εξωτερικό, πέρα από την Ελλάδα.

Υπάρχει αυτή η ισορροπία που είναι έντονα ελκυστική για τους

ξένους αγοραστές» μάς εξηγεί.

«Ο κόσμος

αγαπάει το

ελληνικό κρασί

και το δείχνει»

Στην Ελλάδα, τα κρασιά Λαλίκος διανέμονται κατά κύριο λόγο σε εστιατόρια και ορισμένα ξενοδοχεία, ενώ υπάρχουν διαθέσιμα στην αγορά σε κάβες και μέσω ορισμένων σουπερμάρκετ.

Λίγο μάρκετινγκ ακόμα…

Είναι γνωστό ότι πολλοί στην ελληνική αγορά κρασιού υποστηρίζουν

ότι τα ελληνικά προϊόντα και κατ’ επέκταση η ελληνική οινοποιία στο σύ-

νολό της έχουν ανάγκη από περισσότερο marketing για να επιτύχουν.

Ο Κωνσταντίνος Λαλίκος είναι κι αυτός ένας από αυτούς. «Ήθελε πε-

ρισσότερο marketing το ελληνικό κρασί και ακόμη, ίσως, να θέλει μέχρι

έναν βαθμό, διότι έχει βελτιωθεί. Δεν θέλει, δηλαδή, το κρασί την προσπά-

θεια που ήθελε παλιά. Ο κόσμος αγαπάει το ελληνικό κρασί και το δεί-

χνει» σχολιάζει.

Στην συζήτησή μας με τον Καβαλιώτη παραγωγό είχαμε την ευκαιρία να

του θέσουμε ορισμένα από τα ζητήματα που απασχολούν τον κλάδο του

το τελευταίο διάστημα κι ένα από αυτά είναι η έλλειψη γυάλινων μπουκα-

λιών. Η έλλειψη φιαλών και φελλών υπήρξε, τουλάχιστον για το 2022, ένα

γεγονός που επιβράδυνε και καθυστέρησε την παραγωγή κρασιού και

προκάλεσε ανησυχία στην αγορά. «Χαμός!» μάς λέει με ένταση ο Κων-

σταντίνος Λαλίκος και συμπληρώνει: «Είχαμε θέμα με την εμφιάλωση και

γι’ αυτό και ορισμένες φιάλες άλλαξαν, αλλά παρόλα αυτά αντιμετωπί-

σαμε το πρόβλημα που προέκυψε. Μέσω φίλων και γνωστών αρχικά, ενώ, φυσικά, παραγγέλναμε και από το εξωτερικό. Το παλέψαμε, όπως καταλαβαίνετε…».

Έρχεται το QR code

Η ψηφιακή ετικέτα είναι, επίσης, ένα ζήτημα που απασχολεί τη βιομηχανία της εμφιάλωσης. Είναι, σύμφωνα με τους εμπνευστές της, ένας μοντέρνος τρόπος για να βρίσκονται όλα τα στοιχεία του κρασιού ‘πάνω

του’, όχι μόνο τα αλλεργιογόνα. Μέχρι σήμερα, η βιομηχανία του οίνου δεν είχε υποχρεωθεί να αναφέρει αναλυτικά τα συστατικά του κρασιού

στην φιάλη, κάτι που πρόκειται να αλλάξει από τον Δεκέμβριο του 2023,

όταν όλα τα κρασιά που θα κυκλοφορούν στην αγορά θα είναι υποχρε-

ωμένα να αναγράφουν όλα τα συστατικά τους καθώς και τη διατροφική τους αξία.

Ο Κωσταντίνος Λαλίκος συμφωνεί με αυτήν την εξέλιξη, καθώς είναι κάτι που θεωρεί πολύ βοηθητικό: «Το βλέπω πολύ σωστό το μέτρο, διότι πάνω στο κρασί δεν μπορούν να αναγράφονται τα πάντα όλα. Το

QR code μάς βοηθάει να φτιάξουμε μια ετικέτα στην οποία να φαίνονται, δηλαδή, όλα αυτά που χρειάζεται να φαίνονται και που χρειάζεται να γνωρίζει κάποιος για το κρασί που καταναλώνει».

Υπερτιμολόγηση κρασιού

Στο εξωτερικό επικρατεί, η αύξηση της αρχικής τιμής της φιάλης από 100% ως και 200%. Μάλιστα, σε ορισμένα εστιατόρια του εξωτερικού υπάρχει αναγραφόμενη και η λιανική τιμή, έτσι ώστε ο πελάτης να αντιλαμβάνεται ότι εδώ, σε αυτό το εστιατόριο, υπάρχει αυτό το μέτρο. Στην Ελ λάδα, τα πράγματα διαμορφώνονται λίγο διαφορετικά. «Στο εξωτερικό είναι περίπου τρεις φορές επάνω ένα κρασί και μπορεί και τέσσερεις. Εδώ, στην Ελλάδα, η τιμή του κρασιού φτάνει μέχρι και τρεις φορές πιο πάνω, απλώς είναι ορισμένα εστιατόρια που χρεώνουν πολύ ακριβά το κρασί, αλλά έχουν τρομερό σέρβις και τρομερά έξοδα, και οι άνθρωποι χρεώνουν παραπάνω για να μπορέσουν να αντεπεξέλθουν στο κόστος. Εμείς συζητάμε την τιμή του κρασιού μας με τους ιδιοκτήτες εστιατορίων, αλλά αυτοί, δυστυχώς, δεν ανταποκρίνονται».

Τουρισμός

«Είναι δύσκολος ο τουρισμός στην Καβάλα. Το οινοποιείο μας, εξάλλου, δεν βρίσκεται εντός της πόλης και είναι κάπως δύσκολα προσβάσιμο. Παρόλα αυτά, είμαστε στο δίκτυο των επισκέψιμων οινοποιείων και έχουμε επισκεψιμότητα, κατά κύριο λόγο από τη νεολαία»

Στην πανδημία τα βγάλαμε

δύσκολα πέρα με πολύ

προσωπική δουλειά

ΟΙΝΙΚΑ

Δημήτρης Κολιμάτσης

Ο Δημήτρης Κολιμάτσης είναι οινοποιός δεύτερης γενιάς και κατάγεται από τον Ωρωπό. Η Οινοποιία Κολιμάτση μετρά πάνω από 50 χρόνια στον χώρο της οινοποιίας, αφού λειτουργούσε ήδη από το 1971 ως σταφυλοπιεστήριο (πατητήρι), υπό την επίβλεψη του πατέρα του. Καλλιεργεί ο ίδιος έναν αμπελώνα 30 στρεμμάτων από το 2003, ενώ πρόσφατα μπήκε και στον χώρο της απόσταξης.

Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

OΔημήτρης Κολιμάτσης μάς μίλησε για το οινοποιείο του, κατά τη διάρκεια της παρουσίας του στην περασμένη έκθεση Meat & Grill Days, μας εξήγησε πώς βλέπει το ελληνικό κρασί και την πορεία του, πόσο σημαντικό θεωρεί το marketing και μας εκμυστηρεύεται, επίσης, και κάποια μυστικά της επιτυχίας του.

Grill | Κύριε Κολιμάτση, μιλήστε μας για τα κρασιά που

παρουσιάζετε…

Δημήτρης Κολιμάτσης | Διαθέτουμε ποικιλίες, όπως σαββατιανό, ροδίτη Ωρωπού, τον ροζέ που τον λένε και ‘ροδίτη αλεπού’, γκρενά ρουζ, ασύρτικο και λίγο μοσχοφίλερο. Τα κρασιά μας τα βρίσκετε σε όλη την ελληνική επικράτεια, κυρίως σε μινιμάρκετ, σουπερμάρκετ κι εστιατόρια, όπως, επίσης, και σε αρκετά νησιά. Ένα μέρος της παραγωγής μας εξάγεται σε Αυστρία, Γερμανία -κυρίως- και Κύπρο, μέσω αντιπροσώπων που δραστηριο-

ποιούνται στον χώρο. Πρόκειται για γνωριμίες κυρίως από τις εκθέσεις στις οποίες συμμετέχουμε. Βέβαια, λόγω της πανδημίας του κορωνοϊού, υπήρξε μια στασιμότητα, αλλά επανήλθαμε σταδιακά. Μεγαλύτερη ζήτηση έχει το σαββατιανό και ο ροδίτης, ποικιλίες των αμπελιών της περιοχής μας, κρασιά ευρείας κατανάλωσης τόσο σε ταβέρνες, όσο και σε εστιατόρια.

Ακούσαμε ότι υπήρξε πρόβλημα φιαλών το τελευταίο

διάστημα;

Δυσκολευτήκαμε κάποια στιγμή με τις φιάλες, αλλά όχι σε σημείο να μην βρίσκουμε.

Τι συμβαίνει με τους ελληνικούς αμπελώνες;

Υπάρχει το θέμα των εκριζώσεων στους ελληνικούς αμπελώνες. Αυτό, όμως, που μας δυσκόλεψε πραγματικά και εμάς αλλά και άλλους κλάδους,

«Το ελληνικό κρασί έχει μέλλον»

• Η Οινοποιία Κολιμάτση βρίσκεται στον Ωρωπό, παρουσιάζοντας

μια πορεία πάνω από 50 έτη στον χώρο της οινοποιίας και παρα-

γωγής κρασιού

• Είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που συνεχίζει την παράδοση και

ενισχύει την κουλτούρα και ποιότητα του ελληνικού κρασιού, μέσα

από την παραγωγή των κρασιών Κόλιμα

• Προς το παρόν, το οινοποιείο λειτουργεί παράλληλα και ως απο-

σταγματοποιείο, ενώ σύντομα θα γίνει και επισκέψιμο

• Η Οινοποιία Κολιμάτση εμφιαλώνει περίπου 400 τόνους κρασί τον

χρόνο, ενώ πέρυσι πέρασε και στην αποσταγματοποιία

να μπορέσει να αναπτυχθεί

και να βγουν καλά, σωστά

και νέα αμπέλια

όπως η ελαιοκομία, ήταν το πρόβλημα του εργατικού δυναμικού. Επειδή

δεν υπήρχε εργατικό δυναμικό, το αποτέλεσμα ήταν να μείνουν ατρύγητα κάποια αμπέλια ή και να παραταθεί ο τρύγος, ζημιώνοντας την ποιότητα. Το πρόβλημα εντοπίζεται, κυρίως, στις μεγάλες μονάδες και είναι πιο έντονο στην Πελοπόννησο.

Έχει μέλλον το ελληνικό κρασί;

Έχουμε κάποια μειονεκτήματα στον ελληνικό αμπελώνα κι ένα από αυτά

είναι η μικρή έκταση των αμπελοτεμαχίων, δηλαδή τα διασκορπισμένα

στρέμματα από δω και από κει. Δυστυχώς, δεν υπάρχουν ενιαίοι αμπελώνες.

Βέβαια, αυτό μπορεί να έχει ποιοτικά πλεονεκτήματα, αλλά ανεβάζει κατά

πολύ το κόστος του προϊόντος, διότι δεν υπάρχει κάτι συγκροτημένο στην καλλιέργεια. Χρειάζεται, όμως, βοήθεια από το κράτος ο ελληνικός αμπε-

λώνας, χρειάζεται οργάνωση για να μπορέσει να αναπτυχθεί και να βγουν

καλά, σωστά και νέα αμπέλια.

Το έδαφος και οι κλιματολογικές συνθήκες που έχουμε στην Ελλάδα εί-

ναι πολύ καλύτερες από τα αντίστοιχα των άλλων ευρωπαϊκών χωρών, αλλά

μας λείπει η κατάλληλη νομοθεσία. Αυτό που παράγουμε εμείς εδώ, σε άλ-

λες χώρες το πετυχαίνουν τεχνητά. Στην Γαλλία, για παράδειγμα, επιτρέπε-

ται η προσθήκη ζάχαρης στην εμφιάλωση, διότι δεν μπορούν να πετύχουν

αυτό που επιτυγχάνουμε εμείς εδώ με φυσικό τρύγο και στους επιθυμητούς

βαθμούς.

Εμείς έχουμε κλίμα και έδαφος, φοβερό για να αναπτυχθεί ένα καλό

κρασί από την αρχή μέχρι το τέλος. Γι’ αυτό θεωρώ ότι το ελληνικό κρασί έχει μέλλον, αρκεί να υπάρχει το μεράκι.

Οι παραγωγικές εγκαταστάσεις και το αμπελοτόπι της Οινοποιίας Κολιμάτση

Πιστεύετε ότι χρειάζεται να δώσουμε μεγαλύτερη έμφαση

στο marketing;

Σίγουρα, το marketing είναι ένα σημαντικό εργαλείο και έτσι όπως εξελίσσεται από χώρες που έχουν επενδύσει πολλά χρήματα πάνω σε αυτό, είναι κι ένας από τους λόγους που τα κρασιά τους έχουν μεγαλύτερη αναγνωσιμότητα.

Τι να προσέξει ένας νέος άνθρωπος που θέλει να ασχοληθεί ή ασχολείται ήδη με την οινοποιία; Υπάρχουν παγίδες;

Δεν υπάρχουν παγίδες. Αυτό που χρειάζεται ο νέος άνθρωπος είναι η επαγγελματική κατάρτιση. Να ασχοληθεί ο νέος με τον πρωτογενή τομέα, με την παραγωγή, με κάτι διαφορετικό. Το μυστικό είναι ένα! Να προστατευθούν οι ελληνικές ποικιλίες, να τους δώσουμε χώρο να αναπνεύσουν. Διότι αυτό που θα βάλεις, αυτό θα βγάλεις. Δεν πρέπει να έχουμε μεσοβέζικες λύσεις στην οινοποιία.

Ποιο από τα κρασιά σας είναι το αγαπημένο σας; Εμένα μου αρέσει, κυρίως, η μαλαγουζιά αλλά και το μοσχοφίλερο. Η μαλαγουζιά κινδύνεψε να χαθεί. Εμείς την επαναφέραμε. Ήταν κάποτε από τα καλύτερα κρασιά στον κόσμο, παγκόσμιο κρασί, αρχαία ποικιλία με καταγωγή από την ορεινή Ναυπακτία. Τα τε

λευταία χρόνια, παρουσιάζει συνεχώς αυξανόμενη απή

χηση και αρέσει πολύ, διότι είναι φρουτώδες κρασί.

Τα αποστάγματα που λάνσαρε πέρυσι η Οινοποιία Κολιμάτση

Οινοποιία Κολιμάτση

Ο ελληνικός αμπελώνας χρειάζεται βοήθεια από το κράτος, χρειάζεται οργάνωση για

ΟΙΝΙΚΑ

Kylie Minogue

GENKA1877

Άλλη μια διεθνής προσωπικότητα της τέχνης δοκιμάζει την τύχη της στον κόσμο του εμφιαλωμένου κρασιού κι άλλη μια συλλογή εκλεκτών κρασιών φτάνει στην χώρα μας

αναζητώντας ένα εκλεπτυσμένο κοινό

Eδώ και μερικά χρόνια άνθρωποι της τέχνης και του πολιτισμού έχουν εμπλακεί δημιουργικά με το χώρο της αμπελουρ-

γίας και της εμφιάλωσης οίνου και είτε προχω-

ρούν στην ίδρυση εταιρειών για την εκμετάλλευση αμπελώνων και την παραγωγή εμφιαλωμένων κρασιών, είτε ‘δανείζουν’ το όνομά τους σε σειρές προϊόντων που παράγονται από καταξιωμένα οινοποιεία. Από τον Γάλλο ηθοποιό Ζεράρ Ντεπαρντιέ και τον Αμερικανό ηθοποιό Μπραντ Πιτ μέχρι τον Βρετανό μουσικό Στινγκ τα παραδείγματα είναι πολλά και λαμπρά. Σε αυτά ήρθε να προστεθεί η Αυστραλή συνθέτης και τραγουδίστρια Κάιλι Μινόγκ (Kylie Minogue), τα κρασιά της οποίας έρχονται στην χώρα μας. H GENKA1877, η ιστορική, ελληνική, οικογενειακή εμπορική εταιρία με δραστηριότητα από το 1877, αναλαμβάνει την αποκλειστική ει-

σαγωγή στην Ελλάδα της σειράς κρασιών της γνωστής pop star, Kylie Minogue που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 2020 και γνω-

ρίζει τεράστια επιτυχία σε όλο τον κόσμο. Με πολλαπλά βραβεία, συμπεριλαμβανομένων δυο βραβείων Gold από τον έγκριτο διαγωνισμό

Drinks Business Wine Awards, τα κρασιά της Kylie Minogue έχουν καταφέρει μέσα σε τρία χρόνια να κατακτήσουν την κορυφή σε πωλήσεις ροζέ στην Αγγλία.

Στην ελληνική αγορά αναμένονται πέντε ετικέτες με την υπογραφή της Kylie Minogue, η κάθε μια με ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Από απαλό ροζέ

Προβηγκίας μέχρι Prosecco Rose, Αφρώδες

Ροζέ χωρίς αλκοόλ και κρεμώδες Chardonnay

από τη χώρα καταγωγής της, την Αυστραλία.

Η Kylie Minogue

Η γνωστή ερμηνεύτρια έχει πουλήσει πάνω από 80 εκατ. δίσκους, τα τραγούδια της έχουν συμπεριληφθεί 34 φορές στα 10 κορυφαία ενώ

για 7 φορές έχουν κατακτήσει την πρώτη θέση. Το 2008 της απονέμεται βραβείο για τις υπηρεσίες της στη μουσική καθώς και η ύψιστη τιμητική διάκριση καλλιτεχνών στη Γαλλία, Chevalier Dans L’odre Des Arts et Des Lettres, από τη Γαλλική Δημοκρατία, για τη συνδρομή της στον εμπλουτισμό της γαλλικής κουλτούρας.

Η GENKA1877

Η GENKA1877 αποτελεί έναν από τους κορυφαίους εισαγωγείς κρασιών, αποσταγμάτων και delicatessen. Σπουδαίοι οίκοι όπως Baron Philippe de Rothschild, Marchesi

Antinori, Miguel Torres, Penfolds και δεκάδες ακόμα, εκπροσωπούνται αποκλειστικά από τη GENKA1877. Διαθέτει έξι καταστήματα λιανικής πώλησης, τα Cellier σε, Κηφισιά, Μαρούσι, Ψυχικό, Σύνταγμα, Συγγρού ΦΙΞ και Συγγρού ενώ σύντομα ανοίγει τις πόρτες του το 7ο κατάστημα της αλυσίδας στο Navarino Agora.

Ίδρυσε το πρώτο Wine Club στην Ελλάδα το 1989 και διοργανώνει την έκθεση - θεσμό, “Cellier Wine Fair”, εδώ και 15 χρόνια.

Cellier Wine Fair 2023

To Cellier Wine Fair, που διοργανώθηκε

για 15η χρονιά, με την υποστήριξη της

GENKA1877 προσέφερε μοναδικές

γευστικές εμπειρίες στους λάτρεις του κρασιού

και των αποσταγμάτων και στους επαγγελμα-

τίες του κλάδου. Με δυο βασικές αίθουσες άνω

των 2.000 τ.μ, 52 εκθέτες από τον ελληνικό και

από τον διεθνή αμπελώνα, παραπάνω από 650

ετικέτες, αποστάγματα, cocktails, delicatessen

και πέντε θεματικά masterclasses, το 15o Cellier

Wine Fair, σύμφωνα με τους διοργανωτές του,

έθεσε νέα πρότυπα στην ενημέρωση του κοι-

νού για τα οινικά πράγματα στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Τα masterclasses

Οι τυχεροί που κατάφεραν να εξασφαλίσουν

τη θέση τους σε κάποιο από τα masterclasses

ταξίδεψαν νοερά σε μερικά από τα πιο διάσημα οινοποιεία και αποσταγματοποιεία στον κόσμο. Στο Masterclass Tignanello - Marchesi Antinori

είχαν την σπάνια ευκαιρία να δοκιμάσουν δέκα χρονιές της εμβληματικής ετικέτας Tignanello, υπο την καθοδήγηση του Stefano Carpaneto, Tignanello Estate Manager, Marchesi Antinori.

Την αλμύρα της νήσου Skye στην Σκοτία απόλαυσαν όσοι επέλεξαν το Talisker Single Malt Scotch Whisky Masterclass, ενώ το ταξίδι ολο-

κληρώθηκε με ένα μοναδικό pairing με στρείδια!

Τα μυστικά της Βιοδυναμικής καλλιέργειας

από τον Master Winemaker of the World 2023, Gerard Bertrand, είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν οι συμμετέχοντες στο σχετικό Masterclass

ενώ όσοι επέλεξαν το “Ancestral Varieties

Recovery” Μasterclass δοκίμασαν για πρώτη

φορά στην Ελλάδα τις «χαμένες» ποικιλίες της

Καταλονίας από την Familia Torres που έχει ανακηρυχθεί ως «Most Admired Wine Brand of the World, 2022»!

Σε ένα από τα πιο ιστορικά οινοποιεία στην περιοχή του Αυστριακού Δούναβη, με καταγεγραμμένη ιστορία που χρονολογείται από το 1171 περιηγήθηκαν οι συμμετέχοντες του Schloss Gobelsburg Masterclass, με ξεναγό τον ιδιοκτήτη του οινοποιείου, Michael Moosbrugger, δοκιμάζοντας τις πιο αντιπροσωπευτικές ετικέτες του.

Το Cellier Wine Fair εδραίωσε και συνεχίζει να εξελίσσει την κουλτούρα του fine tasting στη χώρα μας, ενώ διατηρεί αναλλοίωτη την αρχική του αποστολή, που δεν είναι άλλη απ’ το να φέρει σε επαφή το ελληνικό κοινό με παραγωγούς, απ’ την Ελλάδα και από τον υπόλοιπο κόσμο.

Πάνω από 2.500 επισκέπτες στην

έκθεση του fine tasting

ΒΙΒΛΙΟ

Τα τυριά της Ελλάδας

Προέλευση- Ιστορία- Γεύσεις

Ηλίας Μαμαλάκης Εκδόσεις Αρμός, 2022

ISBN: 978-960-615-559-8

Σελίδες: 200

Τιμή: 19,80 ευρώ

Mετά από ένα τεράστιο

οδοιπορικό που

πραγματοποίησε σε όλη την Ελλάδα, από τις μεγάλες γαλακτοπαραγωγικές ζώνες της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας, μέχρι τα απομονωμένα νησιά του Αιγαίου και τις εσχατιές της ορεινής χώρας, ο Ηλίας Μαμαλάκης παρουσιάζει μια νέα έκδοση του ιστορικού βιβλίου του για τα τυριά.

Αυτή τη φορά η προσέγγιση της ελληνικής τυροκομίας είναι ακόμα πιο οργανωμένη, η ταξινόμηση των τυριών και των προελεύσεών τους ακόμα πιο λειτουργική ενώ η ποικιλία των τυριών είναι ακόμα πιο εντυπωσιακή αφού στην παρούσα έκδοση ο ακούραστος ρέκτης της γαστρονομικής

περιήγησης έχει συμπεριλάβει 100 επιπλέον, άγνωστα στην πλειοψηφία τους, τυριά απ΄ όλη την Ελλάδα σε σχέση με την προηγούμενη έκδοση.

«Το τυρί, σαφώς φθηνότερο του κρέατος ακόμη και στις μέρες μας, εξασφαλίζει τις πρωτεΐνες και

την ενέργεια που δεν μπορούμε να βρούμε αλλού λόγω κόστους» αναφέρει στην εισαγωγή του ο Ηλ. Μαμαλάκης. Τα πρώτα κεφάλαια του βιβλίου αποτελούν μια ενδιαφέρουσα όσο και περιεκτική εισαγωγή στην ιστορία, τη σύσταση, την επιστημονική ταξινόμηση και τη διατροφική αξία του τυριού, με τον διάσημο σεφ και συγγραφέα να επιμένει ότι «η χλωρίδα του τόπου και η φυλή του ζώου καθορίζουν το τυροκομικό αποτέλεσμα». Στη συνέχεια παρουσιάζονται τα τυριά με βάση τις Περιφέρειες παραγωγής τους (υπάρχει ειδικό κεφάλαιο για την Κύπρο) ενώ σε αυτά τα κεφάλαια ο αναγνώστης θα λάβει πολύτιμες πληροφορίες για παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής τυροκομικών προϊόντων, θα μυηθεί σε τεχνικές που

δεν είναι γνωστές στο ευρύ κοινό και θα γνωρίσει τα ΠΟΠ τυριά της πατρίδας μας. Τέλος, ο Ηλ. Μαμαλάκης επιλέγει και παρουσιάζει μια σειρά από κορυφαία, σπουδαία ελληνικά τ υριά. Κάθε τυρί παρουσιάζεται συνοπτικά μεν αλλά ουσιαστικά (ιστορία/ προέλευση, διαδικασία παραγωγής, ωρίμαση κ.ά.), ενώ η οινολόγος Μαρία Νέτσικα παρουσιάζει τη σχέση των τυριών με το κρασί. Έργο ζωής, το νέο βιβλίο του Ηλία Μαμαλάκη, με πλούσιο φωτογραφικό υλικό να συνοδεύει τα κείμενά του, συστήνεται ανεπιφύλακτα στους επαγγελματίες που θέλουν (και πρέπει πλέον…) να γνωρίζουν τι κρύβεται πίσω από τα υπέροχα τυριά που αποφασίζουν να εντάξουν στο μενού τους.

Ο Ηλίας Μαμαλάκης γεννήθηκε στην Αθήνα. Σπούδασε Οικονομικά, δούλεψε πολλά χρόνια ως υψηλόβαθμο στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρείες και στα 40 του χρόνια, ασχολήθηκε με τη γαστρονομία. Έχει γράψει μέχρι τώρα δεκαέξι βιβλία (με ταξύ των οποίων κι ένα μυθιστόρημα), με κύριο κορμό πάντα τη μαγειρική και την ευζωία, και παραμύθια. Ασχολείται με το design προϊόντων σε βιομηχανίες τροφίμων και παλαιότερα επιμελείτο το μενού διακεκριμένων εστιατορίων. Έχει εργαστεί ως αρχισυντάκτης και παρουσιαστής ραδιοφωνικών και τηλεοπτικών εκπομπών με θέματα γεύσης, μαγειρικής και πολιτισμού και έχει βραβευθεί επανειλημμένως από ελληνικούς και διεθνείς φορείς.