Grill magazine 7 by GRILL MAGAZINE

Kx225x331_mosxari_f.pdf 1 19/07/2016 5:10:15 PM

Γύρος Μοσχάρι

Πλουσιότερος σε πρωτεΐνες ̀ Λιγότερα λιπαρά ̀ Μοναδική αξεπέραστη γεύση ̀

NΟΝEΑO ΔΙΚΟ Ν

Μ ΡΟΪΟ Π

Στ. Γονατά 40, Περιστέρι, 12133 Αθήνα, Τηλ.: 210 5785 051, Fax: 210 5785 052 www.nostimost.gr | www.elvidafoods.gr

Editorial.indd 1

15/11/2016 2:33:12 μμ

Editorial.indd 2

15/11/2016 2:33:16 μμ

Editorial.indd 3

15/11/2016 2:33:17 μμ

EDITORIAL EDITORIAL

Η ΑΓΟΡΑ ΣΤΑ ΟΡΙΑ ΤΗΣ Στις σχολές διοίκησης επιχειρήσεων, θεωρητικοί καθηγητές και έμπειροι μάνατζερ ή επιχειρηματίες, διδάσκουν εδώ και δεκαετίες τα νέα παιδιά ότι η ποιότητα είναι ένα από τα κορυφαία εργαλεία άσκησης όχι μόνο επικοινωνιακής, αλλά –κυρίωςτιμολογιακής πολιτικής. Κάποιοι βέβαια, τους διδάσκουν ότι η ποιότητα είναι, σε τελική ανάλυση, η ίδια η δουλειά τους. Ο Αμερικανός σοκολατοποιός Μίλτον Χέρσεϊ (Milton S. Hershey), που φαντάζομαι ότι οι περισσότεροι αναγνώστες του περιοδικού θα ήθελαν να γνωρίσουν και να καθοδηγηθούν απ΄ αυτόν, έλεγε στους συνεργάτες του: «Δώστε στον πελάτη ποιότητα. Αυτή είναι η καλύτερη διαφήμιση». Ο Αυστριακός καθηγητής Πίτερ Ντρούκερ (Peter Ferdinand Drucker), που φαντάζομαι ότι οι περισσότεροι αναγνώστες του περιοδικού θεωρούν αυθεντία στη διοίκηση επιχειρήσεων, υποστήριζε ότι «ποιότητα σε μια υπηρεσία ή προϊόν δεν είναι αυτό που βάζεις εσύ αλλά αυτό που παίρνει ο πελάτης από αυτό». Και οι δύο τους έζησαν σε εποχές έντονης αλλά όχι απρόσκοπτης ανάπτυξης των εταιρειών κι αναφέρονταν σε μια επιχειρηματική πρακτική που σήμερα τείνει να θεωρείται αρκετά περιθωριακή, ακόμα και στον κόσμο των πιο προηγμένων αγορών. Η αγορά της μαζικής εστίασης, δυστυχώς, είναι μια από αυτές. Στην Ελλάδα του σήμερα, που ασφαλώς δεν μοιάζει ούτε με την Αμερική της Βιομηχανικής Επανάστασης που έζησε ο πρώτος ούτε με την μεταπολεμική Αμερική στην οποία κατέφυγε ο δεύτερος, ο παράγοντας ποιότητα έχει βρεθεί στο εκτελεστικό απόσπασμα και βάλλεται ομαδόν. Είναι ζήτημα χρόνου το πότε θα καταρρεύσει ένα σύστημα οργάνωσης και μια φιλοσοφία παραγωγής που με κόπο

στήθηκε στη χώρα μας από τη Μεταπολίτευση κι εντεύθεν. Στη μαζική εστίαση ο ανταγωνισμός των τιμών έχει λάβει άγριες διαστάσεις. Σε συνδυασμό με την πολύ χαμηλή αγοραστική δύναμη του καταναλωτή, την αυξανόμενη τάση για εστίαση στο σπίτι (με υλικά που αγοράζονται από το λιανεμπόριο), την παρανοϊκή φορολόγηση των επιχειρήσεων και το βεβαρημένο οικονομικό προφίλ χιλιάδων επιχειρήσεων του κλάδου επισιτισμού, αυτό που με τόσο κόπο στήθηκε κινδυνεύει να κατακρημνιστεί.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Πριν λίγες ημέρες, ένας από τους κορυφαίους επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης μας έλεγε, χωρίς ίχνος υπερβολικής και, φυσικά, χωρίς τάση εκδίκησης, ότι για να φτιαχτεί και πάλι η ελληνική αγορά της μαζικής εστίασης, «θα πρέπει πρώτα να καταστραφεί». Με την έννοια ότι όλες οι δομές, οι συνήθειες, τα δεδομένα και τα θέσφατα, θα πρέπει να τεθούν και πάλι υπό διαπραγμάτευση και να απομείνουν μόνο όσα και όσοι μπορούν να ξαναδημιουργήσουν υπεραξία στον κλάδο. Σκληρή θέση και με πολλούς ‘αστερίσκους’, ειδικά σήμερα που μεγάλο μέρος του κλάδου, εργαζόμενοι κι επιχειρηματίες, ζουν ‘επικινδύνως’. Δεν την υιοθετούμε στο σύνολό της και δεν κατανοούμε πως θα μπορούσε να ομαλοποιήσει την κατάσταση στα πεπερασμένα όρια του επιχειρηματικού/ παραγωγικού βίου των ήδη δραστηριοποιούμενων – καθώς θέλει δεκαετίες μια τέτοια ‘διόρθωση’ για να αποδώσει. Έχει πάντως τα δίκια της. Είναι τόσες οι στρεβλώσεις, είναι τόσο κακός ο ανταγωνισμός, είναι τόσο επιτακτική η ανάγκη, που οι αλλαγές, θα έπρεπε να έχουν ξεκινήσει. Από όλους μαζί, συντεταγμένα και με ένα μακρόπνοο πρόγραμμα που θα αποφασιστεί από τις ίδιες τις δυνάμεις της αγοράς που θέλουν να ζήσουν και να δημιουργήσουν.

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

15/11/2016 2:33:20 μμ

EDITORIAL Editorial.indd 5

15/11/2016 2:33:20 μμ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

10 12 30 32 34 44 48 58 60 61

ΣΧΟΛΙΟ Ο Νίκος Ρίζος παρουσιάζει τις τάσεις στη μαζική εστίαση

NEWS Ειδήσεις από τη βιομηχανία και το εμπόριο της μαζικής εστίασης

NEWS Mead Days και Dairy Expo 2016

ΡΕΠΟΡΤΑΖ | 34

NEWS 5η Οργανοληπτική Αξιολόγηση στο πλαίσιο της Meat Days 2016

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Το ανθρώπινο δυναμικό στη μαζική εστίαση

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο Νίκος Λούστας, Διευθύνων Σύμβουλος & Μέτοχος - Όμιλος Μέγας Γύρος, απαντάει στις ερωτήσεις του Grill

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | 44

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Τα πουλερικά στη μαζική εστίαση

ΑΓΟΡΑ Ο Βασίλης Καλαντζής, ιδρυτής και μέτοχος της εταιρείας Granikal

ΑΓΟΡΑ Η εταιρεία Κόσμος, από την ακριτική Ορεστιάδα Έβρου μας γνωρίζει τον καβουρμά

ΑΓΟΡΑ Ο Λούης Παπασπύρου, της Φαέθων, από τις Σέρρες, παρουσιάζει την ανερχόμενη εταιρεία

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | 48

62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 82

ΤΕΥΧΟΣ #7 • ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2016 • info@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Χριστίνα Σούρρα

Ατελιέ: Μαρία Γιαννούζη Γιάννης Ντρίγιος Υπεύθυνος Παραγωγής: Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση

Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης

Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Μαρία Μιχαλόχριστα

Υπεύθυνη διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή

Γραμματεία - Υποδοχή διαφήμισης: Αναστασία Κολοβού

ΚΟΥΖΙΝΑ Τα Goody’s Burger House έφτασαν στην Αυστραλία

ΚΟΥΖΙΝΑ Ο Μιχάλης Μαντζουράνης έφτασε με το Μπαρ Μπε Κιου στη Νέα Σμύρνη

ΚΟΥΖΙΝΑ Η αλυσίδα Burger & Lobster, με έδρα το Λονδίνο, επεκτείνεται

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Εκτυπωτές στην κουζίνα, science fiction στο τραπέζι

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Η Rational λάνσαρε τις κουζίνες Self Cooking Center

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Έργο της Γ. Καρράς στη Βιομηχανία Elviart

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ Διπλό μπέργκερ αλλά με σόδα διαίτης: οι προθέσεις των καταναλωτών

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ Διαδικασίες για ανάπτυξη πωλήσεων & marketing στην αγορά HORECA

ΑΦΙΞΕΙΣ O Άρης Χατζόπουλος, παρουσιάζει το Corallo Nero στο Παλαιό Φάληρο

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στην κουζίνα της Ερμιόνης Τυλιπάκη

ΒΙΒΛΙΟ Το γευστικό & μουσικό βιβλίο του Νίκου Φωτιάδη

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (4 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (4 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

11/11/2016 12:18:06 μμ

1.indd 1

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

4 ΧΡΥΣΑ 1 ΑΡΓΥΡΟ

Έκθεση Meat Days - 5η ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ προϊόντων με βάση το κρέας

• Γ. Παπανδρέου 11 , Αγ. Ιωάννης Ρέντης , 182 33 Αττική • Πλησίον Κεντρικής Λαχαναγοράς 210 4837001 | 210 4833043 Periexomena.indd 3 1.indd 1

210 4837245

info@freshmeat.gr

www.freshmeat.gr 11/11/2016 12:18:09 μμ 30/10/16 12:44

ΣΧΟΛΙΟ

Ο Αλέξανδρος Ρίζος είναι εμπορικός διευθυντής ακτοπλοϊκών δραστηριοτήτων στο όμιλο επιχειρήσεων Goody’s- Everest. Από τις Εκδόσεις Παπαδόπουλος κυκλοφορεί το βιβλίο του «Διοίκηση επιχειρήσεων εστίασης & ψυχαγωγίας: Ίδρυση, λειτουργία, μάρκετινγκ, χρηματοοικονομικά».

Αλέξανδρος Ρίζος

Τάσεις της διεθνούς (...δυτικής) αγοράς Στις ΗΠΑ, επτά από τις 12 κατηγορίες των Quick Service Restaurants παρουσίασαν αύξηση του μεριδίου αγοράς, με βάση τις συνολικές πωλήσεις ως ποσοστό του συνόλου των πωλήσεων των Top 100 εταιρειών το 2015. Οι κατηγορίες των BeverageSnack, προϊόντων κοτόπουλου και μεξικάνικων απέσπασαν την μεγαλύτερη αύξηση μεριδίου αγοράς στις 100 μεγαλύτερες αλυσίδες το 2015, ενώ ζημιώθηκαν οι κατηγορίες των αλυσίδων Burger, Sandwich, Casual Dinning και, σε μικρότερο βαθμό, εκείνες με οικογενειακά εστιατόρια. Η κατηγορία Beverage-Snack επέτυχε τα μεγαλύτερα κέρδη. Σχετικά με την αγορά της πίτσας, μεγάλη ανάπτυξη παρουσιάζει η κατηγορία της fast-casual pizza, η οποία φέρεται ότι μπορεί να αποσπάσει σημαντικό μερίδιο στην αγορά εστίασης και ψυχαγωγίας.

Από τις τάσεις της διεθνούς (δυτικής) αγοράς, ξεχωρίζω τις κάτωθι: 1. Αυξανόμενο είναι το μερίδιο των καταναλωτών που ακολουθώντας πιο ενεργητικό lifestyle ενδιαφέρονται για την αθλητική διατροφή με έμφαση σε παράγοντες όπως η ενέργεια, η ενυδάτωση, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, με αλυσίδες όπως η Arby’s να ικανοποιούν αυτή την ανάγκη προσφέροντας προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, χαμηλότερα λιπαρά, λιγότερες θερμίδες, μικρότερα ψωμάκια κλπ. 2. Οι καταναλωτές ψάχνουν για φαγητό με αναγνωρίσιμα συστατικά τα οποία αντιλαμβάνονται σαν πιο φυσικά και λιγότερο επεξεργασμένα. Αρκετές αλυσίδες, όπως οι Panera Bread, Papa John’s, Subway, Noodles & Company, Taco Bell και Pizza Hut, ανέλαβαν το κόστος της απομάκρυνσης των τεχνητών συστατικών. 3. Η επανάσταση στις ηλεκτρονικές αγορές, στις εφαρμογές κινητών και στις υπηρεσίες διανομής μεταμορφώνουν τους καταναλωτές οι οποίοι αρχίζουν να σκέφτονται εκτός των περιορισμών των φυσικών διανομέων, αποκτώντας πρόσβαση σε προσφορές εξειδικευμένες στις ανάγκες τους. 4. Αυξανόμενο είναι το ενδιαφέρον των καταναλωτών να αναρτούν προϊόντα με εντυπωσιακή εμφάνιση στα κοινωνικά δίκτυα. Επιχειρήσεις όπως η Mooyah Burgers και η Fries & Shakes λανσάρουν προϊόντα για να κινητοποι-

Column.indd 2

O αμάρανθος, το κινόα, το φάρο, η ζέα, ο λιναρόσπορος κ.ά., παρόλο που δεν παρουσιάζουν ακόμη υψηλή ζήτηση, χρησιμοποιούνται από τις επιχειρήσεις εστίασης για να προσελκύσουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών.

ήσουν τον κόσμο να μιλάει για αυτά, με θετικά αποτελέσματα στις πωλήσεις τους. 5. Το ευρύ κοινό αποκτά πρόσβαση σε μέχρι πρότινος εξεζητημένα προϊόντα, όπως π.χ. σε προϊόντα χωρίς γλουτένη, σε οργανικά προϊόντα και προσθέσει στον καφέ του γάλα καρύδας (Starbucks) ή αμυγδάλου (Dunkin’ Donuts). 6. Η αύξηση των καταναλωτών που ζουν μόνοι τους και άλλων που μερικές φορές τρώνε μόνοι τους ακόμη και εάν δεν ζουν μόνοι, οδηγεί σε διάφορες αλλαγές όπως στη διαμόρφωση των μενού, των προωθητικών προγραμμάτων, ακόμη και στην αναδιάταξη των σαλονιών με χρήση μονών τραπεζιών. 7. Οι καταναλωτές αναγνωρίζουν ότι η διατροφή συνδέεται με την εμφάνιση και τη διάθεση. Αυτό οδηγεί σε αλλαγή των συσκευασιών και των τιμοκαταλόγων όπου προστίθενται συστατικά όπως τα κολλαγόνα και τα προβιοτικά. 8. Η ιδέα ότι η διατροφή ωφελεί την υγεία, ανέσυρε αρχαία βασικά συστατικά διατροφής όπως ο αμάρανθος, το κινόα, το φάρο, η ζέα, ο λιναρόσπορος κ.ά., τα οποία παρόλο που δεν παρουσιάζουν ακόμη υψηλή ζήτηση, χρησιμοποιούνται από τις επιχειρήσεις εστίασης και ψυχαγωγίας για να προσελκύσουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών. 9. Η αντίληψη ότι το λίπος είναι επιβλαβές αλλάζει και οι καταναλωτές σταδιακά μαθαίνουν να διαχωρίζουν ανάμεσα στους διαφορετικούς τύπους λίπους. Παράδειγμα αποτελεί η χρήση του λιπαρού αβοκάντο ως υγιεινό φαγητό από αλυσίδες εστιατορίων όπως η Del Taco.

magazine

14/11/2016 1:52:29 μμ

MEGA BUNS

T A E O T MORE

Y O J N E O T E R O M

www.selectbakery.gr

Column.indd 3

14/11/2016 1:52:30 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

SIAL Ι

Δυναμικό παρόν, με το σύνθημα “Invest in Taste”

Με περισσότερους από 200 Έλληνες εκθέτες, συμμετείχε η Ελλάδα στη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων & Ποτών SIAL Paris 2016· ήταν η 6η μεγαλύτερη αντιπροσωπεία μεταξύ των 104 χωρών που συμμετείχαν. Η εθνική συμμετοχή διοργανώθηκε από την Enterprise Greece και στο εθνικό περίπτερο (φώτο) φιλοξενήθηκε η πλειονότητα των ελληνικών επιχειρήσεων, καθώς και οι Περιφέρειες Αττικής, Στερεάς Ελλάδας και Ανατολικής Μακεδονίας & Θράκης. Οι Έλληνες εκθέτες πραγματοποίησαν συνολικά περισσότερες από 6.000 επαγγελματικές συναντήσεις, κατά τις οποίες είχαν την ευκαιρία να παρουσιάσουν τα προϊόντα διατροφής που παράγονται στη χώρα μας και να τα προωθήσουν σε επαγγελματίες και επιχειρήσεις από όλον τον κόσμο. Συνολικά, πραγματοποιήθηκαν 25 διμερείς συναντήσεις στους τομείς των γαλακτοκομικών, της παραγωγής χυμών αλλά και αρωματικών υλών για τη χυμοποιεία, των ξηρών καρπών, του επεξεργασμένου κρέατος, του εμφιαλωμένου επιτραπέζιου νερού και των φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Στο εθνικό περίπτερο λειτούργησε ειδικά διαμορφωμένος χώρος εστιατορίου υπό την επίβλεψη της chef Ντίνας Νικολάου και των εστιατορίων Evi Evane. Στο εστιατόριο παρουσιάζονταν μέσα από ολοκληρωμένες γευστικές προτάσεις τα προϊόντα των Ελλήνων εκθετών.

SIAL ΙΙ

Γευσιγνωσία Κρητικών εδεσμάτων στη SIAL

Με ιδιαίτερη επιτυχία στέφθηκε η συμμετοχή του Επιμελητηρίου Ηρακλείου στη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών SIAL 2016, στο Παρίσι, καθώς και η εκδήλωση γευσιγνωσίας Κρητικών εδεσμάτων που πραγματοποιήθηκε. Ο διάσημος Ελληνογάλλος σεφ Ανδρέας Μαυρομάτης με την ομάδα του δημιούργησε μεζέδες από Κρητικά αλλαντικά, τυριά, ελαιόλαδο και παξιμάδια, - προσφορά Κρητικών επιχειρήσεων μελών του Επιμελητηρίου Ηρακλείου - οι οποίοι συνοδεύτηκαν από κρασιά των μελών του Δικτύου Οινοποιών Κρήτης και προσφέρθηκαν σε περισσότερους από 500 επισκέπτες που βρέθηκαν στην εκδήλωση του Επιμελητηρίου Ηρακλείου. «Πρόκειται για μια από τις σημαντικότερες εκθέσεις στον κλάδο τροφίμων – ποτών παγκοσμίως και η συμμετοχή μας σε αυτή, δημιουργεί εξαιρετικές προοπτικές για τα Κρητικά προϊόντα» σχολίασε ο Πρόεδρος του Επιμελητηρίου Ηρακλείου Μανώλης Αλιφιεράκης ενθαρρύνοντας και άλλες επιχειρήσεις να συμμετέχουν σε μεγάλες διοργανώσεις για να γνωρίσουν τις τάσεις της διεθνούς αγοράς και να διευρύνουν το πελατολόγιό τους.

News.indd 2

ECOTROPHELIA

Το Γεωπονικό στον τελικό, στη SIAL

Το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών εκπροσώπησε την Ελλάδα στον ευρωπαϊκό διαγωνισμό Ecotrophelia, που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της Διεθνούς Έκθεσης Τροφίμων και Ποτών SIAL στo Παρίσι ( 16-20/10/2016), αλλά δεν κατάφερε να διακριθεί. Το προϊόν με οποίο διαγωνίστηκε η ελληνική αποστολή ήταν το “Veggie it”, ένα γευστικό, υψηλής θρεπτικής αξίας γεμιστό μπισκότο με λυοφιλιωμένα (ξήρανση με κατάψυξη- freeze drying) λαχανικά και β-γλυκάνη, το οποίο υπάρχει και σε «γλυκιά» έκδοση με φρούτα. Είχε προηγηθεί η κατάκτηση της πρώτης θέσης και του χρυσού βραβείου από τη συγκεκριμένη ομάδα στον εγχώριο διαγωνισμό που διοργανώνει κάθε χρόνο ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ).

magazine

15/11/2016 2:51:09 μμ

Συσκευασία: 1Χ1,5kg

Ανακαλύψτε και εσείς ένα προϊόν που αλλάζει τα δεδομένα! To Cream Cheese της Hellmann’s είναι πλούσιο σε γεύση και η κρεµώδης υφή του το κάνει να ξεχωρίζει στην κατηγορία του. Αποτελεί µια εξαιρετική επιλογή για µια µεγάλη ποικιλία παρασκευών.

News.indd 3

15/11/2016 2:51:09 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

HOT HOT BURGER BAR

Νέο κατάστημα στη Νέα Σμύρνη Από τις 3/9 λειτουργεί το νέο κατάστημα της αλυσίδας στην πλατεία της Νέας Σμύρνης κι εκεί πραγματοποιήθηκε λίγες ημέρες αργότερα μια από τις εκδηλώσεις στο πλαίσιο του ‘Septemburger 2016’ (σειρά μουσικών και ψυχαγωγικών εκδηλώσεων της εταιρείας για τον εορτασμό της έλευσης του φθινοπώρου σε καταστήματά της στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη). Σήμερα, η αλυσίδα αριθμεί 16 καταστήματα σε Αθήνα, Χαλκίδα, Κρήτη και Θεσσαλονίκη και συνεχίζει τη εντατική ανάπτυξή της. Μέσα στο καλοκαίρι, εκτός από το κατάστημα της Νέας Σμύρνης, η εταιρεία εγκαινίασε και το κατάστημα στη γειτονιά ‘βαρόμετρο’ της μαζικής εστίασης, τη Γλυφάδα.

GOODY’S BURGER HOUSE

PIZZA FAN

Νέο κατάστημα στα Ιωάννινα

Νέο κατάστημα στο Αγρίνιο

Tα Goody’s Burger House, εγκαινίασαν μέσα στον Σεπτέμβριο ένα νέο κατάστημα, στα Ιωάννινα. Η εταιρεία συνεχίζει το πλάνο ανάπτυξης που αφορά στο άνοιγμα νέων καταστημάτων σε σημεία ενδιαφέροντος αλλά και στην ανανέωση και μετατροπή όλο και περισσότερων καταστημάτων σε Goody’s Burger House. Ήδη, μέσα σε λιγότερο από τρεις μήνες έχει δρομολογηθεί το άνοιγμα καταστήματος στο Σύνταγμα, ενώ έχει ήδη ξεκινήσει η λειτουργία των Goody’s Burger House στην Καλαμαριά Θεσσαλονίκης και στα Ιωάννινα. Η αλυσίδα σήμερα αριθμεί 124 καταστήματα σε Ελλάδα και εξωτερικό, εκ των οποίων τα 82 έχουν μετεξελιχθεί σε Goody’s Burger House.

News.indd 4

Η εταιρεία έθεσε σε λειτουργία στις 15 Σεπτεμβρίου το νέο κατάστημα στο Αγρίνιο, σε κεντρικό σημείο της πόλης, στην οδό Παπαστράτου 53. Το νέο κατάστημα Pizza Fan φέρνει στο Αγρίνιο τη μεγαλύτερη ποικιλία από ζύμες, μεγέθη πίτσας και γεύσεις αλλά και νέες χαμηλότερες τιμές για παραλαβή από το κατάστημα. Όπως μας ενημερώνει το σχετικό δελτίο Τύπου, «δίνοντας απόλυτη έμφαση στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των δημοφιλών προϊόντων της, η Pizza Fan επιλέγει μόνο αυθεντικά τυριά, φρέσκα λαχανικά, επώνυμα ελληνικά αλλαντικά και ελαιόλαδο από την Καλαμάτα για να μπορεί να εγγυηθεί πανελλαδικά ένα προϊόν».

magazine

15/11/2016 2:51:14 μμ

News.indd 5

15/11/2016 2:51:14 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

BURGERS & BUNS

Πρώτη γεύση στη Ζυθογνωσία Στη φετινή Ζυθογνωσία, η οποία πραγματοποιήθηκε το διήμερο 14 και 15 Οκτωβρίου στο Ζάππειο Μέγαρο οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να πάρουν μια πρώτη γεύση από το νέο εστιατορικό project του σεφ Ηλία Σκουλά του εστιατορίου Food Mafia. Πιο συγκεκριμένα, σε ειδικό τμήμα της έκθεσης που έφερε τον τίτλο Food Trucks και παραπέμπει στις καντίνες των ΗΠΑ όπου σερβίρεται ποιοτικό έθνικ φαγητό, ο σεφ του Food Mafia έδωσε δείγματα από το μενού του εστιατορίου του «Burgers & Buns», που θα ανοίξει στην Αθήνα τον ερχόμενο Δεκέμβριο. Εκατοντάδες επισκέπτες έσπευσαν μέχρι και την τελευταία στιγμή να γευτούν τις ιδιαίτερες δημιουργίες με χειροποίητα ψωμάκια και ξεψαχνισμένη κατσίκα, λουκάνικο, μαριναρισμένο χοιρινό ψημένο σε ξυλόφουρνο, κλασικό μοσχάρι κ.ά.

EVEREST ΦΑΡΜΑ ΜΠΡΑΛΟΥ

‘Διπλό’ κατάστημα στο νέο Yoleni’s Τις πύλες του στο καταναλωτικό κοινό άνοιξε την Κυριακή 6 Νοεμβρίου ο νέος πολυχώρος ελληνικής γαστρονομίας Yoleni’s, ο οποίος σε ένα τετραώροφο κτήριο, στις αρχές της Σόλωνος, στο Κολωνάκι, θα προσφέρει ‘στέγη’ σε παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας. Στον πρώτο όροφο του πολυκαταστήματος, το οποίο θα αποτελείται από shops in shop, έχει ήδη εγκατασταθεί και λειτουργεί το ‘διπλό’ κατάστημα της Φάρμας Μπράλου: ένα σύγχρονο κρεοπωλείο στο οποίο θα πωλούνται τα κρέατα της φάρμας και δίπλα του ένα υπερσύγχρονο ψητοπωλείο στο οποίο ο επισκέπτης θα μπορεί να γεύεται τα κρέατα αυτά. Ο διευθύνων σύμβουλος της Yoleni’s Νικόλαος Πίππας παρουσίασε το επενδυτικό πρόγραμμα της εταιρείας το οποίο αναπτύσσεται τόσο στην Ελλάδα με αναζήτηση συνεργατών μέσω franchise (υπάρχει ενδιαφέρον για το Ηράκλειο Κρήτης), όσο και στις ΗΠΑ όπου ήδη ο όμιλος έχει κατάστημα πώλησης ελληνικών προϊόντων στη Βοστώνη. (Φώτο: Χρήστος Μαλιώκας)

News.indd 6

Μπήκε κι αυτή στο ‘Δεκατιανό’

Η θυγατρική της Vivartia, μέλος του Ομίλου MIG, συμμετέχει στο πρόγραμμα «Δεκατιανό στο Σχολείο» και προσφέρει το παραδοσιακό κουλούρι Θεσσαλονίκης, σε περίπου 11.500 μαθητές σε 68 σχολεία στην Αττική. Το Πρόγραμμα «Δεκατιανό στο Σχολείο» αφορά στη δωρεάν διανομή δεκατιανού σε μαθητές δημοτικών σχολείων και νηπιαγωγείων και επιδιώκει να αντιμετωπίσει και να εξυπηρετήσει ανάγκες σίτισης ευάλωτων ομάδων του πληθυσμού, όπως είναι οι μαθητές. Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Goody’s-Everest και του Ομίλου MIG, Θανάσης Παπανικολάου δήλωσε σχετικά: «Με πλήρη συναίσθηση των αναγκών της ελληνικής κοινωνίας, υλοποιούμε προγράμματα Εταιρικής Υπευθυνότητας που καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα ενεργειών. Με ευαισθησία και υπευθυνότητα προσφέρουμε την αρωγή μας με στόχο την ανακούφιση των ευπαθών ομάδων και τη βελτίωση της καθημερινότητας των συνανθρώπων μας, με προτεραιότητα στο παιδί».

magazine

15/11/2016 2:51:18 μμ

κατεψυγμενες προτηγανιςμενες πατατες Βελγιου

“Ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιμές” Από την ίδρυση της εταιρείας το 2003, η Ecofrost σήμερα εξάγει τα προϊόντα της σε πάνω από 110 χώρες παγκοσμίως και ήδη έχει κερδίσει τον τίτλο της πιο ταχέως αναπτυσσόμενης Βέλγικης εταιρείας

Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι για την Ελλάδα

Χοιρινά Γαλλίας

Μοσχάρια Γαλλίας

Νωπά και κατεψυγμένα κρέατα και κυνήγια από όλο τον κόσμο

Κοτόπουλα βελγίου

Χοιρινά Ισπανίας

βοδινά βελγίου

Εξαιρετικής Ποιότητας Μοσχαρίσιο κρέας Αμερικής

Νωπά και Κατεψυγμένα κρέατα Πολωνίας

Κουνέλια Γαλλίας

Χοιρινά Ολλανδίας

Γαλοπούλες Γαλλίας

Χοιρίδια Γαλλίας

Προτηγανισμένες πατάτες βελγίου

Κατεψυγμένα λαχανικά βελγίου

Κατεψυγμένα ψάρια Γαλλίας

Κατεψυγμένα ψάρια Ισπανίας

Λεωφ. Βουλιαγμένης 4 • 167 77 Ελληνικό • Τ. 210 3218907 • F. 210 3247270 • Ε. info@gnarghyriou.gr

Επισκεφθείτε το νέο μας site: www.gnarghyriou.gr

News.indd 7

15/11/2016 2:51:19 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

ΚΑΦΕΚΟΠΤΕΙΑ ΛΟΥΜΙΔΗ

‘Κούκλα’ 84 ετών στα Χαυτεία Το πλήρως ανακαινισμένο κατάστημα της εταιρείας στα Χαυτεία, σημείο συνάντησης των εραστών του καφέ εδώ και 84 χρόνια, παρουσίασε η οικογένεια Λουμίδη μέσα σε κλίμα χαράς αλλά και βαθιάς συγκίνησης. Η οικογενειακή επιχείρηση Λουμίδη, η οποία ξεκίνησε να δραστηριοποιείται στο χώρο του καφέ το 1920 και βρίσκεται στα Χαυτεία με το εμβληματικό κατάστημά της στο κτίριο του Μετοχικού Ταμείου από το 1932, γιόρτασε το άνοιγμα του ανακαινισμένου καταστήματος σε μία ειδική εκδήλωση για δημοσιογράφους και bloggers. Οι καλεσμένοι είχαν τη δυνατότητα να ξεναγηθούν σε έναν ανανεωμένο χώρο, όπου η αίγλη του παλαιού καταστήματος ξαναζωντάνεψε σε ένα νέο, εντυπωσιακά διαμορφωμένο χώρο. Την εκδήλωση χαιρέτησαν εκπρόσωποι της δεύτερης και τρίτης γενιάς της οικογένειας Λουμίδη, οι οποίοι αφού αναφέρθηκαν στην ιστορία της επί 96 ετών οικογενειακής επιχείρησης, καλωσόρισαν και ξενάγησαν τους καλεσμένους στο καφεκοπτείο. Τα Καφεκοπτεία Λουμίδη διαθέτουν καταστήματα σε Ομόνοια, Πειραιά, Μαρούσι, Καλλιθέα, Περιστέρι, Αγ. Δημήτριο, Θεσσαλονίκη, Καστοριά, Κατερίνη, Λάρισα και Χαλκίδα.

McCAIN

Φρέσκια κι απλή η νέα ταυτότητα

Ανανέωσε την εταιρική ταυτότητά της η εταιρεία McCain η οποία δραστηριοποιείται στην αγορά της κατεψυγμένης πατάτας και με βάση τη φιλοσοφία της για την καλύτερη κατανόηση των αναγκών των πελατών της, συνεχίζει να δίνει αποτελεσματικές προϊοντικές λύσεις. Η εταιρεία που πραγματοποιεί μια απόλυτα επιτυχημένη πορεία στην Ελλάδα, ανανέωσε πρόσφατα την εταιρική ταυτότητά της ενώ ταυτόχρονα αναθεώρησε κι απλοποίησε τις προϊοντικές κατηγορίες της, για ευκολότερη πρόσβαση στο κωδικολόγιό της. Η εταιρεία βελτίωσε τις συσκευασίες της, για να είναι πιο ξεκάθαρες και λειτουργικές και αναβάθμισε την προσέγγισή της στους πελάτες της με πιο δυνατά μηνύματα και εργαλεία προώθησης πωλήσεων. H McCain είναι η μεγαλύτερη εταιρία παραγωγής κατεψυγμένης – προτηγανισμένης πατάτας παγκοσμίως, διακινώντας το 1/3 του συνόλου πατάτας που καταναλώνεται σε όλο τον κόσμο. Είναι μια οικογενειακή επιχείρηση με έδρα τον Καναδά και ιδρύθηκε το 1957. Σήμερα απασχολεί πάνω από 18.000 εργαζόμενους και διαθέτει 50 εργοστάσια παραγωγής, που λειτουργούν σε πέντε ηπείρους, με διανομή σε πάνω από 110 χώρες.

News.indd 8

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ

«Elite Award» στα European Business Awards Με μια νέα διάκριση ολοκληρώθηκε η συμμετοχή της ελληνικής εταιρείας Μέγας Γύρος στο διεθνή θεσμό των European Business Awards (ΕΒΑ). Αυτή τη φορά η εταιρεία που έχει αποκτήσει πλέον διεθνές πελατολόγιο απέσπασε το τίτλο του National Champion (Εθνικός Πρωταθλητής) στην κατηγορία «Elite Award for Growth Strategy of the Year». Μέσω της συγκεκριμένης διάκρισης, η εταιρεία περνάει στην επόμενη φάση του διαγωνισμού στην οποία, αρχικά, συμμετείχαν περίπου 33.000 εταιρείας πανευρωπαϊκά. Η Μέγας Γύρος εισέρχεται λοιπόν σε ένα μικρό κλαμπ εταιρειών, 635 στο σύνολό τους, οι οποίες προέρχονται από 34 χώρες και θα συμμετάσχουν στην επόμενη φάση του διαγωνισμού. Σε ανακοίνωσή της μετά τη βράβευση, η εταιρεία αναφέρει ότι «σε ένα περιβάλλον οικονομικής αστάθειας οι Ελληνικές επιχειρήσεις, και ανάμεσα τους και η δική μας, αποδεικνύουν για άλλη μία φορά ότι στηριζόμενες στις δικές τους δυνάμεις καταφέρνουν να μεγαλουργούν και να φέρουν σημαντικές διακρίσεις για τη χώρα μας στην Ευρώπη».

magazine

15/11/2016 2:51:23 μμ

News.indd 9

15/11/2016 2:51:24 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

ΕΥΒΟΪΚH ΖYΜΗ

Παρουσία στη Sial Paris 2016

Η Ευβοϊκή Ζύμη στο περίπτερό της, στην έκθεση SIAL 2016, φιλοξένησε επαγγελματίες του κλάδου από όλο τον κόσμο, παρουσιάζοντάς τους όλη τη γκάμα των προϊόντων της: παραδοσιακά ζυμαρικά, φύλλα συντήρησης και κατάψυξης και κατεψυγμένα προϊόντα ζύμης, καθώς και νέα καινοτομικά προϊόντα. Η διάσημη σεφ Ντίνα Νικολάου, μαγείρεψε, σε κεντρικές εκδηλώσεις της έκθεσης, με προϊόντα «Ζύμη Ψαχνών». Το κοινό, που προερχόταν από όλο τον κόσμο, έμεινε κατενθουσιασμένο από τις γευστικές δοκιμές των ελληνικών παραδοσιακών εδεσμάτων.

ΒΑLKAN SEC Νέες καινοτόμες πολυψησταριές CB Chef Η νέα γραμμή της πολυδύναμης Πολυψησταριάς Chef αποτελείται από τέσσερα δυναμικά μοντέλα του ιταλικού εργοστασίου CB και διατίθεται αποκλειστικά από την Ιωάννης Σπ. Σκοπελίτης & Σια ΟΕ η οποία δραστηριοποιείται με το διακριτικό τίτλο Balkan Sec. Χάρη στο νέο πατενταρισμένο σύστημα μπορεί να ψήσει ταυτόχρονα πολλά και διαφορετικά είδη τροφίμων όπως κρέατα, πουλερικά, ψάρια, λαχανικά κ.ά. Πολύ εύκολα επιτρέπει από πέντε έως οκτώ διαφορετικές επιλογές τρόπου μαγειρέματος ταυτόχρονα και με μείωση του χρόνου ψησίματος, εξασφαλίζοντας άριστο αποτέλεσμα γεύσης για κάθε είδος ψημένων προϊόντων. H Πολυψησταριά Chef συνδυάζει την ταχύτητα του ψησίματος με εξαιρετικά αποτελέσματα, ανεξάρτητα από το τρόφιμο και την προετοιμασία για τρόφιμα όπως κοτόπουλο, χοιρινό κότσι ή μοσχαρίσιο κρέας ψητό, πατάτες και άλλα λαχανικά, ψάρια, σουπιές, καλαμάρια κ.ά. Η Πολυψησταριά πετυχαίνει σημαντική εξοικονόμηση ενέργειας αφού ο Chef βελτιστοποιεί τη δύναμη ψησίματος ως προς την κατανάλωση κα η εξοικονόμηση είναι σημαντική, ιδίως όταν η Πολυψησταριά χρησιμοποιείται επί πολλές ώρες όπως άλλωστε συμβαίνει στα μεγάλα τμήματα μαγειρείων των super markets, των ξενοδοχείων, στις εταιρείες catering κλπ. Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να απευθυνθείτε στην εταιρεία Ιωάννης Σπ. Σκοπελίτης & Σια ΟΕ: (τηλ. 210 523437172, fax: 210 5235096 και mail: info@balkansec.com.

News.indd 10

ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΓΕΩΡΓΙΚΗ ΣΧΟΛΗ

Country & Western Barbecue για καλό σκοπό Τη δυνατότητα να απολαύσουν αυθεντική country μουσική και να γευτούν το καλύτερο country & western barbeque μενού, το οποίο βρίσκεται μόνο στην Πολιτεία του Texas, είχαν όσοι συμμετείχαν στο Country & Western Barbecue της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης που πραγματοποιήθηκε την Κυριακή 9 Οκτωβρίου στις εγκαταστάσεις του Ομίλου Αντισφαίρισης Αθηνών. Ο εμβληματικός χώρος του Ομίλου, στη σκιά των Στύλων του Ολυμπίου Διός και της Ακρόπολης, φιλοξένησε την ετήσια φιλανθρωπική εκδήλωση για τους φίλους της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής στην Αθήνα. Τα έσοδα της εκδήλωσης, την οργάνωση του οποίου έχει η ομάδα του Συλλόγου Φίλων της Σχολής στην Αθήνα, θα διατεθούν για τη στήριξη του προγράμματος υποτροφιών και άλλων εκπαιδευτικών σκοπών της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής.

ΒΑΜΒΑΚΑΣ Αυτόματο μηχάνημα κενού, προς επίδειξη στη Λάρισα Μεγάλο ενδιαφέρον έδειξαν επιχειρηματίες του τομέα επεξεργασίας τροφίμων για τη μηχανή βιομηχανικής συσκευασίας σε κενό SealedAirVS2-X κατά την επίσκεψή τους στο περίπτερο της εταιρείας Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός στη διάρκεια της έκθεσης Συσκευασία 2016. Η μηχανή έχει σχεδιαστεί και κατασκευαστεί από την SealedAir, κορυφαία κατασκευάστρια μηχανημάτων συσκευασίας, εξειδικευμένη στη συσκευασία τροφίμων. Η VS2-X είναι ημιαυτόματη, σχεδιασμένη για τη βιομηχανική συσκευασία κενού ή για καταναλωτικές μονάδες νωπού κρέατος, αλλαντικών, τυροκομικών προϊόντων, θαλασσινών κλπ. σε σακούλες κενού αέρος, συρρικνούμενες ή μη. Ο σχεδιασμός της είναι ιδανικός για τα μεγέθη των ελληνικών βιομηχανιών. Ανάλογα με το μέγεθος του προϊόντος, κάνει έως τρεις κύκλους/λεπτό. Το σημαντικότερο στην αποτελεσματικότητα αυτής της μηχανής είναι ότι συμβάλλει στην αυτοματοποίηση της γραμμής παραγωγής σε κενό αέρος, με τη βοήθεια του ιμάντα που βρίσκεται στο εσωτερικό της. Το μηχάνημα βρισκόταν για έναν ολόκληρο μήνα προς επίδειξη στο κατάστημα της εταιρείας στο κέντρο της Ελλάδας, στη Λάρισα στο 6ο χλμ. Ε.Ο. Λαρίσης-Αθηνών. Πληροφορίες στο τηλ. 2410555305.

magazine

15/11/2016 2:51:28 μμ

NEWSNEWSNEWS ΙΝΟΜΑΚ REFRIGERATORS

Νέα γραφεία στο Κορωπί Η εταιρεία ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators μετακόμισε ήδη στα νέα γραφεία της, τα οποία είναι σε πλήρη λειτουργία στο Κορωπί Αττικής. Θα στεγάζεται πλέον σε χώρο 400 τ.μ. η πλήρη ανακατασκευή του οποίου πραγματοποιήθηκε μέσα σε μόλις 35 μέρες χρησιμοποιώντας κορυφαία υλικά και εξειδικευμένο προσωπικό. Όπως ενημερώνει η εταιρεία, «το έργο προσεγγίστηκε από την πλευρά της μεγιστοποίησης της παραγόμενης αξίας, με το χαμηλότερο δυνατό κόστος όπως ακριβώς προσεγγίζουμε και τα προϊόντα μας! Κάθε στοιχείο που επιλέχθηκε και υλοποιήθηκε μελετήθηκε έτσι ώστε να είναι ευθυγραμμισμένο με αυτές τις αξίες που έκαναν την ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators να ξεχωρίσει και στο ορόσημο των τεσσάρων δεκαετιών να βρίσκεται στα καλύτερα της και με ανοδική πορεία». Η εταιρεία, η οποία φέτος συμπληρώνει 40 χρόνια ζωής, δραστηριοποιείται στον κλάδο του εξοπλισμού μαζικής εστίασης στην Ελλάδα και όχι μόνο. Οι κεντρικές εγκαταστάσεις της καθώς και η παραγωγική μονάδα, βρίσκονται στο Κορωπί Αττικής σε απόσταση λίγων χιλιομέτρων από το Διεθνές Αεροδρόμιο “Ελευθέριος Βενιζέλος”, σε ιδιόκτητο χώρο 8.000 τ.μ .

News.indd 11

GS1

Παρουσίασε την τεχνολογία DataBar στο Corealis O GS1 Association Greece (Ελληνικός Σύνδεσμος Επιχειρήσεων για τη Διαχείριση των Διεθνών Προτύπων GS1) και η αλυσίδα καταστημάτων Corealis παρουσίασαν live την εφαρμογή της τεχνολογίας barcode GS1 DataBar, στο χώρο του καταστήματος Corealis στο Μοσχάτο. Η συγκεκριμένη τεχνολογία εφαρμόζεται για πρώτη φορά όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στα Βαλκάνια. Το GS1 DataBar είναι μια νέα γενιά συμβόλων barcode που προορίζονται για χρήση στα σημεία λιανικής πώλησης και επιτρέπουν τη σήμανση πολλαπλών πληροφοριών σε ένα μόνο barcode, όπως το βάρος του προϊόντος, την ημερομηνία λήξης, τον αριθμό παρτίδας, τη χώρα προέλευσης κλπ. Ο Χρίστος Κοντοβερός, αντιπρόεδρος της Κοντοβερός ΑΕΒΕ, κατά τον χαιρετισμό του τόνισε: «Με αυτήν την τεχνολογία για πρώτη φορά μπορούμε να έχουμε αναλυτική και πλήρη εικόνα - ανά σημείο πώλησης - των αποθεμάτων κοντολήξιμων προϊόντων στις οθόνες των υπολογιστών μας όπου με ένα μόνο κλικ, έχουμε πλέον την δυνατότητα να ασκούμε τη βέλτιστη διαχείριση στα προϊόντα αυτά, εφαρμόζοντας πλήρη ιχνηλασιμότητα».

15/11/2016 2:51:29 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ

‘Ανάσες’ για Υφαντή και Creta Farms Μετά τις μεγάλες ανακατατάξεις στο χώρο των αλλαντικών που οδήγησαν μια από τις κορυφαίες επιχειρήσεις του κλάδου ένα βήμα πριν την απόλυτη έξοδο από την αγορά κι ορισμένες άλλες να κινούνται στο ‘κόκκινο’, η εικόνα που διαμορφώνεται μέσα στο 2016 έχει μια θετική απόχρωση. Δύο από τις κορυφαίες επιχειρήσεις του κλάδου παρουσίασαν πρόσφατα οικονομικά στοιχεία για τη χρήση του 2015 στα οποία η παλαιότερη αρνητική εικόνα έχει αναστραφεί. Η Υφαντής κατέγραψε κύκλο εργασιών ύψους 133 εκατ. ευρώ από 108 εκατ. ευρώ το 2014 (αύξηση της τάξης του 23%), ενώ τα καθαρά κέρδη έφτασαν τα 5 εκατ. ευρώ, έναντι 3,1 εκατ. ευρώ του 2014 (αύξησης της τάξης του 61%). Η εταιρεία δραστηριοποιείται στην Ελλάδα και το εξωτερικό με ένα πλέγμα εταιρειών που δεν περιορίζονται στην επεξεργασία κρέατος: από το 2012 δραστηριοποιείται στην τυποποίηση ελαιολάδου ενώ έχει μπει στην αγορά του έτοιμου φαγητού με την Κουζίνα Ifantis. Η Creta Farms η οποία ξεπέρασε με επιτυχία τα σημαντικά προβλήματα που προέκυψαν αναπάντεχα τα τελευταία χρό-

νια, βρίσκεται αυτή την περίοδο σε νέα φάση ανάπτυξης καθώς επεκτείνει τις δραστηριότητες της εκτός Ελλάδας. Η εταιρεία παρουσίασε το 2015 σε επίπεδο ομίλου κύκλο εργασιών ύψους 105,5 εκατ. ευρώ (έναντι 104,8 εκατ. ευρώ το 2014), ενώ τα EBITDA κέρδη της (σε επίπεδο ομίλου) ανήλθαν σε 10,6 εκ. ευρώ οριακά μικρότερα έναντι των αντιστοίχων του 2014. Σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση «Η εταιρεία μέσα σε μία δύσκολη χρονιά και σε μία ώριμη αγορά, κατόρθωσε για πρώτη φορά να κατακτήσει μερίδιο 29,7% (Οκτώβριος 2015) αποδεικνύοντας την υψηλή εμπιστοσύνη των καταναλωτών προς τα brands της». Πάντως, οι πωλήσεις της εταιρείας κατά το α’ εξάμηνο του 2016 διαμορφώθηκαν σε 45,7 εκατ. ευρώ έναντι 50,4 εκατ. ευρώ το αντίστοιχο εξάμηνο του 2015 (μείωση 9%).

ΙΕΛΚΑ Π.Γ. ΝΙΚΑΣ ΑΒΕΕ

Πίσω στο σπίτι, για μαγείρεμα

Μόνη πλέον η Chipita στη διεκδίκηση

Πρόσφατη μελέτη του ΙΕΛΚΑ βασισμένη σε δείγμα 2.000 ατόμων από όλη τη χώρα αναλύει τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων όπως διαμορφώνονται σήμερα. H πλειοψηφία των γευμάτων σε ποσοστό άνω του 75% ετοιμάζεται καθημερινά στο σπίτι, ενώ το 95% των ερωτώμενων πραγματοποιεί τουλάχιστον 3 φορές την εβδομάδα το κύριο γεύμα του στο σπίτι με φαγητό που είναι μαγειρεμένο στο σπίτι. Αντίθετα μόλις το 1% τρώει καθημερινά ως κύριο γεύμα φαγητό που δεν έχει ετοιμαστεί στο σπίτι και το 82% δεν παραγγέλνει πότε ή 1 φορά την εβδομάδα το πολύ «φαγητό απ’ έξω». Αντίστοιχα είναι και τα ποσοστά για την εστίαση εκτός σπιτιού, η οποία αποτελεί εβδομαδιαία συνήθεια για το 60% περίπου του δείγματος, ενώ το 37% δεν τρώει ποτέ ή σχεδόν ποτέ εκτός σπιτιού. Όλο και περισσότεροι καταναλωτές δηλώνουν κάθε χρόνο ότι προτιμούν να μαγειρέψουν παρά να παραγγείλουν φαγητό απ’ έξω ή να επισκεφθούν κάποιο εστιατόριο. Συγκεκριμένα, το 2015 σχεδόν το 80% του δείγματος δήλωσε ότι πλέον προτιμάει να μαγειρέψει στο σπίτι παρά να παραγγείλει απ’ έξω.

Οι δύο συνδιεκδικητές της αλλαντοβιομηχανίας Νίκας η οποία βρίσκεται σε παρατεταμένη περίοδο αναδιάρθρωσης περιορίστηκαν τελικά σε έναν, τη βιομηχανία Chipita η οποία, όπως φαίνεται θα παραμείνει μόνη μέχρι να αποκτήσει την ιστορική εταιρεία επεξεργασίας κρέατος. Πριν από λίγες εβδομάδες το επενδυτικό σχήμα Impala Invest αποχώρησε από το κοινό σχήμα διεκδίκησης κι έτσι, μόνη πλέον, η βιομηχανία του δραστήριου Σπύρου Θεοδωρόπουλου θα πρέπει να προχωρήσει στην αναδιάρθρωση της αλλαντοβιομηχανίας η οποία έχει ανάγκη κεφαλαίων. Όπως έγινε γνωστό, μέσω ανακοίνωσης, «η κοινή αυτή απόφαση ελήφθη κατόπιν της διαπίστωσης των διαφορετικών στρατηγικών επιλογών για το μέλλον της Νίκας και πάρθηκε σε πνεύμα απόλυτης συνεννόησης, με τις σχέσεις των δύο εταιρειών να παραμένουν άριστες». Όπως είναι γνωστό, ο Παναγιώτης Νίκας από το 2014 δραστηριοποιείται στο χώρο των αλλαντικών και του food service μέσα από την εταιρεία Λακωνική Τροφίμων η οποία, ως θυγατρική της Impala, διεκδίκησε την εταιρεία. Αξίζει να σημειώσουμε ότι στα τέλη του καλοκαιριού η Impala εξαγόρασε το μερίδιο της Τράπεζας Χανίων στη χανιώτικη Αφοί Χιωτάκη ΑΒΕΕ ( προϊόντα ζύμης).

News.indd 12

SELECT

Χορταστικό ψωμάκι Mega Bun Η Select ενδυναμώνει τη σειρά προϊόντων Buns παρουσιάζοντας το Mega Bun.Το all time classic Bun με το ζεστό χρυσαφένιο χρώμα και την αφράτη υφή του, προσφέρεται στη μεγαλύτερη διάσταση ever για τους πιο απαιτητικούς πελάτες της εστίασης. Η μεγάλη του διάσταση επιτρέπει το bun να αποτελέσει τη βάση όχι μόνο για ένα λαχταριστό sandwich αλλά και για μια δημιουργική πρόταση σερβιρίσματος πιάτου. Το Mega Bun έχει διάμετρο 14,5cm και βάρος 122g.

magazine

15/11/2016 2:51:32 μμ

NEWSNEWSNEWS ΓΣΕΒΕΕ

Καββαθάς στο ‘τιμόνι’ και πάλι Aρχαιρεσίες πραγματοποιήθηκαν στη Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών, Βιοτεχνών, Εμπόρων Ελλάδας (ΓΣΕΒΕΕ) κι από αυτές προέκυψε το νέο προεδρείο για τα επόμενα τρία χρόνια με την παρακάτω σύνθεση: Πρόεδρος ο Γεώργιος Καββαθάς, αντιπρόεδροι οι Δημήτρης Βαργιάμης, Γεώργιος Ασμάτογλου, Ευάγγελος Αγγελάκης, Χαράλαμπος Λεκάκης και Αθανάσιος Μπέλλας, γενικός γραμματέας ο Γεώργιος Κουράσης και ταμίας ο Ανδρέας Νάζος. Μετά την εκλογή του ο Γιώργος Καββαθάς έκανε την ακόλουθη δήλωση: «Ευχαριστώ από καρδιάς όλες και όλους τους συναδέλφους που με τίμησαν με τη ψήφο τους, αξιολογώντας θετικά τη μέχρι τώρα παρουσία μου στην ηγεσία της ΓΣΕΒΕΕ. Θέλω να διαβεβαιώσω - αφού συγχαρώ πρώτα όλους για την εκλογή τους στα όργανα της ΓΣΕΒΕΕ, ότι το Διοικητικό Συμβούλιο, το Προεδρείο που εκλέχθηκε σήμερα και εγώ προσωπικά, θα αγωνιστούμε ενωτικά για να βγει η χώρα μας από τη κρίση και οι επαγγελματοβιοτέχνες, οι έμποροι και οι αυταπασχολούμενοι, να μπορέσουν να σταθούν όρθιοι και να διαδραματίσουν κεντρικό ρόλο στην ανάπτυξη της χώρας».

News.indd 13

MCDONALD’S

Γιορτάζει 25 χρόνια στην Ελλάδα Τα 25 χρόνια παρουσίας της στην Ελλάδα συμπληρώνει η McDonald’s· το πρώτο εστιατόριο λειτούργησε το 1991 στην πλατεία Συντάγματος, ενώ σήμερα λειτουργούν 23 εστιατόρια McDonald’s και 2 McCafe’s, όπου απασχολούνται περισσότεροι από 450 εργαζόμενοι. Την ανάπτυξη του δικτύου McDonald’s στην Ελλάδα διαχειρίζεται από το 2011 η Premier Capital Hellas, που ανήκει στην Premier Capital plc με έδρα τη Μάλτα. Όπως δηλώνει ο Victor Tedesco, Managing Director για την Ελλάδα της Premier Capital plc, «Από το 2011 έχουμε επενδύσει πάνω από 10 εκατ. ευρώ και συνεχίζουμε να επενδύουμε και να στηρίζουμε την ελληνική οικονομία και τους καταναλωτές μας. Στα επόμενα τρία χρόνια σκοπεύουμε να επενδύσουμε περίπου 12 εκατ. ευρώ για να ανοίξουμε 8 ακόμα εστιατόρια και να δημιουργήσουμε σχεδόν 250 νέες θέσεις εργασίας». Η McDonald’s συνεργάστηκε με τον σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο για τη δημιουργία δύο νέων επετειακών premium burger.

15/11/2016 2:51:34 μμ

GLOBALNEWS

NEWS

DELIVERY

Τέλος για το SpoonRocket

Το SpoonRocket ενημέρωσε το επενδυτικό κοινό ότι διακόπτει τη λειτουργία του, ύστερα από την αποτυχημένη προσπάθειά του να συγκεντρώσει χρηματοδότηση που θα του εξασφάλιζε τη λειτουργία του. Η εταιρεία παρασκευής, διανομής και παράδοσης έτοιμου φρεσκομαγειρεμένου φαγητού μέσω ηλεκτρονικών παραγγελιών, είχε φτάσει στο σημείο να παρουσιάζει συνεχή ζημία από τη δραστηριότητά της. Εδώ και μήνες η εταιρεία αναζητούσε χρηματοδότη αλλά κανένας από τους ‘ιππό-

CHIPOTE

Παράδοση μπουρίτο με drones σε φοιτητές

Μπορεί η εταιρεία να αντιμετωπίζει προβλήματα καθώς μέσα σε ένα χρόνο είδε τη φήμη της να κινδυνεύει από το πρόβλημα με την εμφάνιση του βακτηρίου E. Coli στο φαγητό της και τον Mark Crumpacker, ανώτατο στέλεχος της εταιρείας να προσάγεται για υπόθεση ναρκωτικών (αφέθηκε ελεύθερος, ορίστηκε δικάσιμος κι έχει επιστρέψει στην εταιρεία), η μεγάλη αλυσίδα των ΗΠΑ όμως προσπαθεί να ανακάμψει μέσω της καινοτομίας. Τα ελικόπτερα είναι μια λύση… Σύμφωνα με δημοσιεύματα αμερικανικών media, η εταιρεία σχεδιάζει ένα πρόγραμμα αποστολών προϊόντων της σε φοιτητές με τη χρήση τηλεκατευθυνόμενων ελικοπτέρων. Η Chipotle και η θυγατρική της Google, η Alphabet’s Project Wing, λάνσαραν ένα πιλοτικό πρόγραμμα μέσω του οποίου η πρώτη θα παραδίδει μπουρίτο μέσω drones στους φοιτητές του Virginia Tech στο Blacksburg στη Βιρτζίνια. Πρόκειται για το πιο εμπορικό πρόγραμμα αξιοποίησης των μη επανδρωμένων ελικοπτέρων, μετά την πιλοτική χρήση από το Amazon και τα Wal Mart κι έχει πάρει άδεια από την Federal Aviation Administration. Όπως είναι συνηθισμένο, στο πρόγραμμα εμπλέκεται και το φημισμένο Virginia Tech.

News.indd 14

τες’ που εμφανίστηκαν δεν έβαλε το χέρι στην τσέπη. Θυμίζουμε ότι το Spoonrocket είχε δημιουργηθεί το 2013 μέσα από το μεγαλύτερο πρόγραμμα στήριξης start up εταιρειών στις ΗΠΑ και εξυπηρετούσε το Σαν Φρανσίσκο, το Σαν Ντιέγκο και το Σηάτλ. Τα πιάτα του είχαν μέση τιμή τα 10 δολάρια και παραδίδονταν κατά μέσο όροι σε 15 λεπτά, μέσω αυτοκινήτου με τον χρήστη να συναντάει τον οδηγό έξω από το σπίτι του. Οι χρήστες παράγγελναν μέσω κινητού και παραλάμβαναν το φαγητό τους στο χώρο τους, ενώ το φαγητό μεταφερόταν με οχήματα εξοπλισμένα με ειδικές μονάδες θέρμανσης ώστε να το κρατούν ζεστό· ο διανομέας δεν χρειαζόταν να επιστρέψει στην κουζίνα για να παραλάβει μία νέα μερίδα για μία νέα παραγγελία. Το Spoorocket είχε αντλήσει τα δύο πρώτα χρόνια της λειτουργία του κεφάλαια ύψους 13,5 εκατ. δολαρίων.

McDONALD’S

“Όχι στο ...Βατικανό, αθεόφοβοι!” Αντιδράσεις ξεσήκωσε στην Ιταλία η φημολογία ότι η αμερικανική αλυσίδα μαζικής εστίασης McDonald’s σκοπεύει να ανοίξει ένα εστιατόριο στο Βατικανό (φώτο), έδρα της Ρωμαιοκαθολικής Εκκλησίας, σε οίκημα που ανήκει στην Εκκλησία. Είχαν προηγηθεί αντιδράσεις στη φημολογία ότι η εταιρεία θα άνοιγε ένα μεγάλο κατάστημα πολύ κοντά σε έναν ιταλικό καθεδρικό ναό του 17ου αιώνα στη Φλωρεντία· εκεί είχαν συγκεντρωθεί χιλιάδες υπογραφές πολιτών που εναντιώθηκαν στο επιχειρηματικό σχέδιο. Αρχικά υπήρχε η (εσφαλμένη όπως αποδείχτηκε) εντύπωση ότι το εστιατόριο θα άνοιγε εντός του ιερού χώρου του Βατικανό, τελικά όμως αποδείχθηκε ότι το εστιατόριο θα ανοίξει – εφόσον υλοποιηθεί το συγκεκριμένο επενδυτικό σχέδιο- κοντά, αλλά οπωσδήποτε όχι μέσα στο Βατικανό. Το πρόβλημα, σύμφωνα με την εφημερίδα Guardian, που έφερε στη δημοσιότητα την είδηση, δεν είναι ιδεολογικό ή θρησκευτικό, αλλά μάλλον αρχιτεκτονικό, καθώς όπως φαίνεται οι καρδινάλιοι αρνούνται την αλλαγή χρήσης του χώρου για να εγκατασταθεί ένα εστιατόριο και είναι προβληματισμένοι με το εύρος των παρεμβάσεων που θα χρειαστεί για να μπορέσει το ιστορικό οίκημα, το οποίο τους ανήκει, να φιλοξενήσει ένα μαζικό εστιατόριο.

Κ 2 τ f e w

magazine

15/11/2016 2:51:37 μμ

ΑΜΒΡΟΣΙΑ∆ΗΣ ΑΒΕΕ Βιοµηχανία Πουλερικών Νωπών - Κατεψυγµένων, Κρεατοσκευάσµατα Κεντρικά 2ο χλµ. Επ. Οδού Κατερίνης - Π. Κεραµιδίου τηλ.: 23511 80000, 23510 34305 fax: 23510 76964 e-mail: ambro.sales@hotmail.com www.ambrosiadis.gr

News.indd 15

Υποκαταστήµατα ΑΘΗΝΑ Λ. Θρακοµακεδόνων 23, Μενίδι, τηλ.: 210 2404062, 2469316, fax: 210 2461075 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ Οδυσσέος 9, τηλ.: 2310 556812, fax: 2310 556813 ΠΑΤΡΑ Κλάους 26, Πετρωτό, τηλ.: 2610 526539, fax: 2610 520293 ΛΑΡΙΣΑ Παναγούλη 72, τηλ.: 2410 620847, τηλ. - fax: 2410 623742 ΣΕΡΡΕΣ 1ο χλµ. Σερρών - Νιγρίτας, τηλ.: 23210 35288, τηλ. - fax: 23210 39777 ΚΟΜΟΤΗΝΗ 1o χλµ. Κοµοτηνής - Καρυδιάς, τηλ.: 25310 24470, fax: 25310 24664 Μενίδι Αιτωλοακαρνανίας, τηλ.: 26810 88411, 26810 88738 ΑΡΤΑ

Βιοµηχανία Ζωοτροφών 10ο χλµ. Περ. Οδού Κατερίνης - Θεσσαλονίκης Κορινός Πιερίας τηλ.: 23510 42282 fax: 23510 42281

15/11/2016 2:51:37 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

MEAT DAYS & DAIRY EXPO 2016

Τρεις ημέρες επαφών, γιορτών κι εκπαίδευσης για το κρέας και το γάλα Οι κλάδοι κρέατος και γάλακτος έδωσαν δυναμικό “παρών” στο καθιερωμένο ραντεβού της αγοράς, σε μια διπλή έκθεση γεμάτη επαγγελματικές, επιχειρηματικές κι επιστημονικές εκδηλώσεις. Ενάντια στην εσωστρέφεια και με αναπτυξιακό πνεύμα, εκθέτες και επισκέπτες αντάλλαξαν απόψεις, μοιράστηκαν θετικές εντυπώσεις και κατέστρωσαν φιλόδοξα σχέδια. Η αγορά δεν λέει να το βάλει κάτω… Κείμενο: Χριστίνα Σούρρα Φωτογραφίες: Γιώργος Διαμαντάκης Οι δυναμικοί και πολλά υποσχόμενοι κλάδοι του κρέατος και του γάλακτος έδωσαν δυναμικό «παρών» στην 5η έκθεση MEAT DAYS και στην 4η έκθεση Dairy Expo, που πραγματοποιήθηκαν μαζί από τις 30 Σεπτεμβρίου έως και τις 2 Οκτωβρίου 2016 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, στο αεροδρόμιο Ελευθέριος Βενιζέλος. Η διοργανώτρια εταιρεία o.mind creatives κατάφερε για άλλη μια χρονιά να δημιουργήσει ένα εκθεσιακό/ συνεδριακό γεγονός που έδωσε την ευκαιρία ανάδειξης και προβολής στους κλάδους κρέατος – αλλαντο-

News.indd 2

ποιίας και γαλακτοκομίας - τυροκομίας. Σε μια εποχή που όλοι οι παραπάνω κλάδοι, καλούνται να συμμετάσχουν - και μάλιστα από θέση ισχύος κι ευθύνης - στην αναμενόμενη επανεκκίνηση της ελληνικής οικονομίας.

ήταν γνώστης του χώρου και οι επαφές που έγιναν ήταν στοχευμένες και αποδοτικές. Αξίζει να αναφέρουμε ότι μεγάλο ποσοστό επισκεπτών προερχόταν από την περιφέρεια ενώ αρκετοί ήταν οι επισκέπτες και από τις γειτονικές βαλκανικές χώρες.

Οι 120 εταιρείες και τα εκατοντάδες στελέχη που συμμετείχαν στο εκθεσιακό και συνεδριακό τριήμερο, πραγματοποίησαν εποικοδομητικές συνεργασίες και εξέφρασαν την ικανοποίηση τους για το γεγονός ότι ο κόσμος που επισκέφτηκε την έκθεση

Το τριήμερο που διήρκησε η διπλή έκθεση διανθίστηκε από πολλές παράλληλες εκδηλώσεις οι οποίες απέσπασαν τα θετικότερα σχόλια και προσέδωσαν ενημερωτικό και επιμορφωτικό ενδιαφέρον στη διοργάνωση. Όλες οι ημερίδες, οι παρουσι-

magazine

15/11/2016 2:40:00 μμ

NEWSNEWSNEWS Τσιμπολογήματα στο περίπτερο της Fresh Meat.

Ημερίδα ΠΕΤΕΤ

Τυροκόμιση live!!! άσεις, οι επιδείξεις και οι διαγωνισμοί, που πραγματοποιήθηκαν είχαν την υποστήριξη του κοινού, το οποίο και τις τρεις μέρες κατέκλυσε τις αίθουσες εκδηλώσεων και συνεδρίων για να τα παρακολουθήσει αποκομίζοντας χρήσιμες γνώσεις και πληροφορίες.

Παράλληλες εκδηλώσεις Μεγάλη επιτυχία και συμμετοχή είχε και φέτος η 5η Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελληνικών Προϊόντων με βάση το κρέας, που πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 1 Οκτωβρίου και στην οποία συμμετείχαν 18 Έλληνες παραγωγοί με συνολικά 114 δείγματα (δες αλλού). Την ίδια μέρα έλαβε χώρα στο πλαίσιο της έκθεσης Dairy Expo η 4η Επιστημονική Ημερίδα Γαλακτοκομίας και Τυροκομίας, στην οποία παρουσιάστηκαν όλες οι εξελίξεις στην παραγωγή γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων καθώς και οι προοπτικές ανάπτυξης του κλάδου. Όπως ήταν αναμενόμενο, φλέγοντα ζητήματα της επικαιρότητας όπως η μάχη που δίνουν τα ελληνικά προϊόντα (η φέτα και το γιαούρτι)

στις διεθνείς αγορές και οι προτάσεις για αναγραφή της προέλευσης του γάλακτος σε κάθε συσκευασία γαλακτοκομικού/ τυροκομικού προϊόντος, βρέθηκαν στο επίκεντρο της ημερίδας. Η ημερίδα ήταν μια συνδιοργάνωση του περιοδικού Dairy News και του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων – Τμήμα Γάλακτος Ιωαννίνων – ΕΛΓΟ Δήμητρα με συμμετοχή εισηγητών από Γιάννενα, Θεσσαλονίκη και Αθήνα. Με μεγάλη προσέλευση –κυρίως από νέους τεχνολόγους τροφίμων- πραγματοποιήθηκε επίσης το Σάββατο η ημερίδα της Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνολόγων Τροφίμων / ΠΕΤΕΤ με τίτλο «Κρέας - γαλακτοκομικά, από τη θεωρία στην πράξη». Ιδιαίτερο ενδιαφέρον είχε και ο 3ος διαγωνισμός κρεοπωλών Black Box που έλαβε χώρα σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο και κατά τη διάρκεια του οποίου 12 δυναμικοί κρεοπώλες παρουσίασαν ενώπιον του εκθεσιακού κοινού τις προτάσεις τους για τη δημιουργία κρεατοσκευασμάτων στο πλαίσιο ενός πρωτότυπου διαγωνισμού που συγκέντρωσε το ενδι-

Πολύ ενδιαφέρουσα όσο και πρωτότυπη ήταν εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 1 και την Κυριακή 2 Οκτωβρίου, ένα «Οικογενειακό Τυροκομείο Live» εντός του Metropolitan Expo. Σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο οι επισκέπτες της έκθεσης Dairy Expo μπόρεσαν να δουν τον εξοπλισμό που χρειάζεται για τη δημιουργία τυροκομείου, ζωντανά το πώς γίνεται η τυροκόμηση και είχαν την ευκαιρία να συνομιλήσουν με τους ειδικούς του χώρου που απάντησαν στις ερωτήσεις τους για όλα όσα χρειάζονται για τη δημιουργία ενός σύγχρονου οικογενειακού τυροκομείου. Η εκδήλωση διοργανώθηκε από την o.mind creatives, το περιοδικό Dairy News και την εκθέτρια εταιρεία INOX Design Kateris, στο περίπτερο της οποίας και με τη βοήθεια του εξοπλισμού της πραγματοποιήθηκαν οι τυροκομήσεις. Το γάλα για τις τυροκομήσεις ήταν μια ευγενική προσφορά των κτηνοτρόφων- τυροκόμων αδελφών Σοφίας και Νίκου Μπέλμπα (στη φωτό), οι οποίοι ταξίδευσαν ειδικά για την εκδήλωση από τη φάρμα τους στην ορεινή Κρύα Βρύση Αργολίδας.

magazine

News.indd 3

15/11/2016 2:40:08 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

Το ‘Μαύρο Κουτί’ έβγαλε λαγό. Για την ακρίβεια κουνέλι…

Ραντεβού το 2018 Η o.mind creatives, διοργανώτρια εταιρεία των δύο εκθέσεων και οι συντελεστές των περιοδικών Meat Place, Grill Magazine και Dairy News ευχαριστούν θερμά όλους όσους υποστήριξαν τη διοργάνωση και συνέβαλαν με την παρουσία και τη συμμετοχή τους στην επιτυχία τους. Ανανεώνουν δε το ραντεβού για το φθινόπωρο του 2018.

αφέρον (και τις ψήφους…) εκατοντάδων επισκεπτών. Την Κυριακή οι εκδηλώσεις που προσέλκυσαν το ενδιαφέρον του εκθεσιακού κοινού ήταν το διοικητικό συμβούλιο της ΠΟΚΚ και η θεματική παρουσίαση με τίτλο «Πρόγραμμα πιστοποίησης ΕΠΑνΕΚ για τους υπαλλήλους των κρεοπωλείων – μελών της σε συνάρτηση με τα πιστοποιημένα κρεοπωλεία». Έγινε ανάλυση του προγράμματος από τους αρμόδιους φορείς που ανέλαβαν τη μελέτη και σύνταξη του φακέλου, καταγράφτηκαν οι διαφωνίες μερίδας της αγοράς που κινείται σε διαφορετικό μήκος κύματος, ενώ συζητήθηκαν και όλα τα κλαδικά θέματα που βρίσκονται στην επικαιρότητα.

ομάδες των τριών κριτών. Οι κριτές εξέτασαν επί ώρες τα οργανοληπτικά – μακροσκοπικά χαρακτηριστικά των προϊόντων (εμφάνιση, δομή - υφή, οσμή και γεύση). Το πάνελ των κριτών αποτελούνταν από καθηγητές του Κολεγίου Περρωτής, πανεπιστημιακούς από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και παράγοντες της αγοράς μεταξύ των οποίων καθηγητές σχολών μαγειρικής, τεχνολόγοι τροφίμων κ.ά. Το ενδιαφέρον του εκθεσιακού κοινού προσέλκυσε επίσης η εκδήλωση της μάρκας γαλλικού βόειου κρέατος ανώτερης ποιότητας Bovillage, που πραγματοποιήθηκε επίσης

Λίγο πριν την ‘εκκίνηση’

Αξιολόγηση Ελληνικών Τυριών Το μεσημέρι της Κυριακής στο περίπτερο της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής πραγματοποιήθηκε με μεγάλη επιτυχία η 1η Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελληνικών Τυριών Dairy Expo 2016, που διοργανώθηκε από την εταιρεία omind creatives και το περιοδικό Dairy News, με την επιστημονική επιμέλεια του Κολεγίου Περρωτής της Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης και ομάδας έμπειρων καθηγητών. Στη γραμματεία της διοργάνωσης έφτασαν πάνω από 50 δείγματα τυροκομικών προϊόντων τα οποία, αφού πρώτα «ουδετεροποιήθηκαν» ως προς τα στοιχεία του παραγωγού, δοκιμάστηκαν από πάνελ 9 κριτών, χωρισμένων σε τρεις

News.indd 4

Στιγμιότυπα από την εκδήλωση της Bovillage. Ο καλεσμένος, Γάλλος κρεοπώλης Luc Perez, έμεινε έκπληκτος από το ενδιαφέρον αλλά και το υψηλό επίπεδο των Ελλήνων συναδέλφων του.

magazine

15/11/2016 2:40:17 μμ

News.indd 5

15/11/2016 2:40:20 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

Στιγμιότυπο από την εκδήλωση που πραγματοποίησε το διοικητικό συμβούλιο της ΠΟΚΚ για το «Πρόγραμμα πιστοποίησης ΕΠΑνΕΚ για τους υπαλλήλους των κρεοπωλείων – μελών της σε συνάρτηση με τα πιστοποιημένα κρεοπωλεία». Δεν συμφώνησαν όλοι με το περιεχόμενό του, αλλά ο διάλογος είναι πάντα η καλύτερη διαδικασία.

CMY

Νίκος Κασαλιάς, κτηνίατρος- μικροβιολόγος τροφίμων, διευθυντής του ΣΠΑΚΒΕ στην ημερίδα του περιοδικού Meat Place

την Κυριακή 2/10 και κατά τη διάρκεια της οποίας παρουσιάστηκαν από τον επίτιμο καλεσμένο της Bovillage και βραβευμένο Γάλλο εκπαιδευτή – κρεοπώλη Luc Perez τεχνικές κοπής, δημιουργίας κρεατοσκευασμάτων και διακόσμησης βιτρίνας. Η δίωρη εκδήλωση είχε τίτλο «Η αξία και η δυναμική των παρασκευασμάτων στο κρεοπωλείο του μέλλοντος» και την παρακολούθησαν δεκάδες επαγγελματίες. Την ίδια ώρα στο συνεδριακό χώρο έλαβε χώρα η Ημερίδα της Περιφέρειας Αττικής με τίτλο «Το κρέας και τα προϊόντα του: Από την εκτροφή…στην κατανάλωση» κατά τη διάρκεια της οποίας αναπτύχθηκαν πολύ ενδιαφέροντα θέματα όπως: Επίσημος έλεγχος

News.indd 6

Στράτος Σουγλής, Υπεύθυνος Εκπαιδευτικού Βουστασίου Γαλακτοκομείου της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής Θεσσαλονίκης

και αδειοδότηση εγκαταστάσεων τροφίμων ζωικής προέλευσης, ζωικά υποπροϊόντα, νέα νομοθεσία για τους παρακείμενους χώρους, ευζωία των ζώων κ.ά. Τη διοργάνωση και επιμέλεια της εκδήλωσης είχε η Γενική Διεύθυνση Περιφερειακής Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής. Αμέσως μετά την ολοκλήρωση της ημερίδας η εταιρεία Manager’s Office παρουσίασε ένα εφαρμοσμένο σεμινάριο Sales & Marketing με τίτλο «Ανάπτυξη Πωλήσεων & Μάρκετινγκ σε HO.RE.CA». Παρουσιάστηκαν οι τρόποι πωλήσεων και marketing για την προσέγγιση της συγκεκριμένης αγοράς, οι διαδικασίες, τα εργαλεία μάρκετινγκ, το απαιτούμενο προσωπικό κ.ά.

Ανδρέας Γεωργούδης, εντεταλμένος σύμβουλος του ΕΔΟΚ και καθ. του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης

Οι παράλληλες εκδηλώσεις της Κυριακής ολοκληρώθηκαν με την ημερίδα του περιοδικού MEAT PLACE που είχε τίτλο: «Ελληνικό κρέας: Από την παραγωγή και τη μεταποίηση στη λιανική πώληση». Χωριζόταν σε τρία μέρη: Α’ μέρος «Το παρόν και το μέλλον του Ελληνικού κρέατος, Προτάσεις και προβληματισμοί». Β’ μέρος «Επίσημος έλεγχος στο κρεοπωλείο και τη μαζική εστίαση». Γ’ μέρος «Κοπές κρέατος και θεματικές παρουσιάσεις για το ελληνικό αρνί και τη γαλοπούλα». Τέλος, να σημειωθεί ότι την Κυριακή 2 Οκτωβρίου η μάρκα γαλλικού βόειου κρέατος ανώτερης ποιότητας Bovillage πραγματοποίησε στο χώρο εκδηλώσεων cocktail party στο οποίο συμμετείχαν πολλοί φίλοι και συνεργάτες της.

magazine

15/11/2016 2:40:30 μμ

MeatDays_2018_KTX.pdf 1 9/11/2016 3:31:24 μμ

Κάθε δύο χρόνια οι επαγγελµατίες του κρέατος έχουν το δικό τους σηµείο συνάντησης

2 0 1 8 C

CMY

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Νέος Σχεδιασµός Νέες Ενότητες ∆ιεθνείς Συµµετοχές ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΤΩΝ ΠΕΡΙΟ∆ΙΚΩΝ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

www.meatdays.gr News.indd 7

15/11/2016 2:40:31 μμ

NEWSNEWSNEWS

NEWS

Λίγα λεπτά πριν ξεκινήσει η διαδικασία της αξιολόγησης. Όρθιος, ετοιμάζεται να πάρει τη θέση του ο Νίκος Κασαλιάς, Κτηνίατρος - Μικροβιολόγος, Εκπαιδευτής Επιθεωρητών ΕΦΕΤ & Συναρμόδιων Φορέων.

Μαραθώνιος γεύσης και κρίσης Προϊόντα κρέατος και κρεατοσκευάσματα υψηλής προστιθέμενης αξίας ανέδειξε η 5η Οργανοληπτική Αξιολόγηση στο πλαίσιο της Meat Days 2016. Οι κριτές δοκίμασαν, συσκέφτηκαν κι αποφάσισαν. Ιδού ποιοι απέσπασαν τα θετικότερα σχόλιά τους. Κείμενο: Χριστίνα Βλαδιμήρου Συνολικά 92 προϊόντα με βάση το κρέας και παρασκευάσματα κρέατος βραβεύτηκαν στην 5η «Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελληνικών Προϊόντων με Βάση το Κρέας και Ελληνικών Κρεατοσκευασμάτων» που πραγματοποιήθηκε με απόλυτη επιτυχία το Σάββατο 1η Οκτωβρίου 2016 στο πλαίσιο της 5ης έκθεσης MEAT DAYS 2016 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Από τα 114 δείγματα που συμμετείχαν στην Αξιολόγηση βραβεύτηκαν τα 42 με χρυσό, τα 28 με αργυρό και τα 22 με χάλκινο βραβείο ποιότητας. Οι ελληνικές εταιρείες παραγωγής αλλαντικών και κρεατοσκεασμάτων, που συμμετείχαν στην 5η Οργανοληπτική Αξιολόγηση ήταν 18 και τα διαγωνιστικά δείγματα 114. Οι βασικές κατηγορίες των προϊόντων που τέθηκαν προς αξιολόγηση ήταν: α) προϊόντα με βάση το κρέας (προϊόντα αλλαντοποιίας), β) παρασκευάσματα κρέατος, γ) χωριάτικα λουκάνικα και δ) παραδοσιακά προϊόντα. Αξίζει να αναφερθεί ότι τα προϊόντα δε διαγωνίστηκαν μεταξύ τους, αλλά κάθε ένα ξεχωριστά αξιολογήθηκε μεμονωμένα χωρίς να συγκρίνεται με τα άλλα της κατηγορίας του. Όσα από τα προϊόντα πληρούσαν τα κριτήρια διακρίθηκαν με βραβείο ποιότητας. Στόχος και της φετινής διοργάνωσης ήταν η ανάδειξη του γευστικού πλούτου των εγχώριων

News Organoliptiki.indd 2

αλλαντικών και κρεατοσκεασμάτων, η προβολή των Ελλήνων παραγωγών που σε δύσκολους καιρούς συνεχίζουν να παράγουν προϊόντα υψηλής ποιότητας και η προώθηση αυτών των εκλεκτών εδεσμάτων τόσο στην ελληνική όσο και στη ξένη αγορά. Στη γκάμα των διαγωνιζομένων δειγμάτων εκτός από τα παραδοσιακά υπήρχαν και αρκετά προϊόντα με πρωτοποριακές γεύσεις υψηλής διατροφικής αξίας. Η 5η Οργανοληπτική Αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε από τη διοργανώτρια εταιρεία της έκθεσης Μeat Days 2016 o.mind creatives και το περιοδικό για την αγορά του κρέατος Meat Place, έχοντας την υποστήριξη και τη συνδιοργάνωση του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) και του Συλλόγου για την Προστασία και Ανάπτυξη της Ελληνικής Παραγωγής, Εμπορίας και Μεταποίησης Κρέατος Β. Ελλάδος (ΣΠΑΚΒΕ). Πρόεδρος της επιστημονικής επιτροπής ήταν και φέτος ο καθηγητής Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ. Ιωάννης Αμβροσιάδης, ο οποίος είχε αναλάβει και την επιστημονική τεκμηρίωση.

Η διαδικασία Τα 114 διαγωνιστικά δείγματα τέθηκαν υπό τη γευστική κρίση της κριτικής επιτροπής

που αποτελείτο από 31 εμπειρογνώμονες δοκιμαστές (τεχνολόγοι τροφίμων, σεφ, καθηγητές, υπεύθυνοι παραγωγής και ποιότητας στις ελληνικές βιομηχανίες επεξεργασίας κρέατος), οι οποίοι είχαν ήδη λάβει ειδική σχετική εκπαίδευση σε σεμινάριο που φιλοξενήθηκε στις εγκαταστάσεις του Εκπαιδευτικού Ομίλου Le Monde στο Μοσχάτο Αττικής. Οι ειδικοί αξιολόγησαν με ιδιαίτερη προσοχή τα οργανοληπτικά – μακροσκοπικά χαρακτηριστικά των διαγωνιζόμενων προϊόντων (εμφάνιση, δομή – σύσταση, χυμώδες, οσμή και γεύση), τα οποία σημειωτέον δεν έφεραν καμία ένδειξη που να παραπέμπει στην ταυτότητα του παραγωγού. Τα παρασκευάσματα αξιολογήθηκαν από την κριτική επιτροπή, αφού προηγουμένως ψήθηκαν, με βάση τις οδηγίες που είχαν δώσει γραπτώς οι παραγωγοί, σε επαγγελματικούς φούρνους της RATIONAL από τον Μάριο Σαββάτη, sales director της εταιρείας. Οι παραγωγοί που διακρίθηκαν έλαβαν πιστοποιητικό ποιότητας, ενώ όσοι δεν έλαβαν κανένα βραβείο ή η διάκριση ήταν χαμηλότερη των προσδοκιών τους, έλαβαν από τον πρόεδρο της κριτικής επιτροπής Ιωάννη Αμβροσιάδη αναλυτική έκθεση, στην οποία θα διευκρινίζονται τα πιθανά σφάλματα ώστε να βελτιώσουν ποιοτικά το προϊόν τους.

magazine

10/11/2016 12:23:25 μμ

NEWSNEWSNEWS ΖΑΦΕΙΡΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ 1. Λουκάνικο χειροποίητο Χιώτικο - ΑΡΓΥΡΟ

Μάριος Σαββάτης, Sales Director SouthEast Europe της Rational

Οι βραβευμένοι παραγωγοί Α. ΜΑΝΩΛΙΤΣΑΚΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. 1. Κόκορας Κρήτης νωπός μπούτι χωρίς καρύκευση - ΧΡΥΣΟ 2. Απάκι κοτόπουλο - ΧΡΥΣΟ 3. Βιολογικό κοτόπουλο καπνιστό φιλέτο ΑΡΓΥΡΟ ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΑΡΤΑΣ 1. Γύρος κοτόπουλο με καρύκευση - ΧΡΥΣΟ 2. Σουβλάκι φιλέτο στήθος χωρίς καρύκευση - ΧΡΥΣΟ 3. Σουβλάκι φιλέτο μπούτι χωρίς καρύκευση - ΧΡΥΣΟ 4. Σουβλάκι φιλέτο μπούτι με πιπεριά χωρίς καρύκευση - ΧΡΥΣΟ 5. Σουβλάκι φιλέτο μπούτι με μπέικον κοτομπέικον χωρίς καρύκευση - ΧΡΥΣΟ ΑΥΦΑΝΤΗΣ Α.Β.Ε.Ε. 1. Καβουρμάς μόσχου - ΧΡΥΣΟ 2. Ψαρονέφρι καπνιστό - ΧΡΥΣΟ 3. Σουβλάκι χοιρινό χειροποίητο - ΧΡΥΣΟ 4. Παριζάκι - ΧΡΥΣΟ 5. Γύρος κοτόπουλο - ΧΡΥΣΟ 6. Λουκάνικα του χωριού - ΑΡΓΥΡΟ 7. Λουκάνικα παραδοσιακά - ΑΡΓΥΡΟ 8. Γύρος χοιρινός - ΑΡΓΥΡΟ 9. Κεμπάπ - ΧΑΛΚΙΝΟ 10. Σπάλα γεμιστή με πιπεριά - ΧΑΛΚΙΝΟ ΑΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ Α.Ε. 1. Hamburger με black angus beef - ΧΡΥΣΟ 2. Λουκάνικο μοσχάρι - ΧΡΥΣΟ 3. Σεφταλιά - ΧΡΥΣΟ 4. Σουβλάκι χοιρινό μαριναρισμένο ΑΡΓΥΡΟ

ΚΟΣΜΟΣ Α.Ε. 1. Καβουρμάς ανάμικτος - ΧΡΥΣΟ 2. Καβουρμάς βόειος - ΧΡΥΣΟ 3. Καβουρμάς βουβαλίσιος - ΧΡΥΣΟ 4. Παραδοσιακό λουκάνικο βουβαλίσιο ΑΡΓΥΡΟ 5. Λουκάνικο κοτόπουλο - ΑΡΓΥΡΟ 6. Σουτζούκι καπνιστό - ΧΑΛΚΙΝΟ 7. Χοιρινό φιλέτο καπνιστό - ΧΑΛΚΙΝΟ ΚΡΕΚΑ Α.Ε. 1. Χοιρομέρι σε ξύλο οξιάς - ΧΡΥΣΟ 2. Σαλάμι μπύρας ημίξηρο καπνιστό ΧΡΥΣΟ 3. Μορταδέλα με κόκκους πιπεριού - ΧΡΥΣΟ 4. Σουτζουκάκι - ΑΡΓΥΡΟ 5. Μπιφτέκι - ΑΡΓΥΡΟ 6. Γύρος χοιρινός - ΧΑΛΚΙΝΟ ΚΡΕ - ΠΑΠ Ε.Π.Ε. 1. Γύρος χοιρινός - ΧΡΥΣΟ 2. Λουκάνικο χοιρινό - ΧΡΥΣΟ 3. Λουκάνικο κοτόπουλο - ΧΡΥΣΟ 4. Λουκάνικο βόειο - ΑΡΓΥΡΟ 5. Λουκάνικο χοιρινό με πράσο - ΧΑΛΚΙΝΟ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΜΥΛΩΝΑΣ 1. Γύρος χοιρινός - ΧΡΥΣΟ 2. Σουβλάκι χοιρινό - ΧΡΥΣΟ 3. Μπέικον χοιρινό - ΧΡΥΣΟ 4. Μπέργκερ μοσχάρι - ΧΡΥΣΟ 5. Λουκάνικο Πηλίου - ΧΡΥΣΟ 6. Καβουρμάς - ΑΡΓΥΡΟ 7. Λουκάνικο με ελαιόλαδο και ρίγανη ΑΡΓΥΡΟ 8. Χοιρομέρι μουστάρδα - μέλι - ΑΡΓΥΡΟ 9. Γύρος κοτόπουλο - ΧΑΛΚΙΝΟ 10. Σαλάμι μπύρας - ΧΑΛΚΙΝΟ

4. Μπιφτέκι κοτόπουλο - ΑΡΓΥΡΟ 5. Λουκάνικο κοτόπουλου με φασκόμηλο ΑΡΓΥΡΟ 6. Πυργιώτικο παραδοσιακό λουκάνικο ΧΑΛΚΙΝΟ ΦΑΡΜΑ ΤΡΟΜΠΕΤΑΣ 1. Σουβλάκι κουνελιού - ΑΡΓΥΡΟ 2. Σάλτσα μπολονέζ κουνελιού - ΧΑΛΚΙΝΟ 3. Μπιφτέκι κουνελιού - ΧΑΛΚΙΝΟ FOOD FAMILY IKE - ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΖΥΓΟΣ 1. Λουκάνικο χοιρινό παραδοσιακό χωριάτικο νωπό - ΧΡΥΣΟ 2. Γύρος χοιρινός - ΧΡΥΣΟ 3. Κοντοσούβλι χοιρινό κουκουλωτό ΧΡΥΣΟ 4. Γύρος κοτόπουλο - ΑΡΓΥΡΟ 5. Σουβλάκι χοιρινό χειροποίητο ΧΑΛΚΙΝΟ 6. Ρολό κοτόπουλο γεμιστό - ΧΑΛΚΙΝΟ FRESH MEAT A.E.B.E. 1. Γύρος κοτόπουλο - ΧΡΥΣΟ 2. Σουβλάκι χοιρινό μηχανής - ΧΡΥΣΟ 3. Σουβλάκι κοτόπουλο μηχανής - ΧΡΥΣΟ 4. Σουβλάκι χειροποίητο κοτόπουλο πόδι ΧΡΥΣΟ 5. Σουβλάκι χοιρινό χειροποίητο - ΑΡΓΥΡΟ KERKINI FARM - PAPADOPOULOS 1. Καβουρμάς 100% βουβάλι - ΧΡΥΣΟ 2. Καβουρμάς με βουβαλίσιο κρέας - ΧΡΥΣΟ 3. Λουκάνικο Κερκίνης με μοσχαρίσιο κρέας - ΑΡΓΥΡΟ 4. Σουτζούκι πολίτικο με βουβαλίσιο κρέας ΧΑΛΚΙΝΟ

ΛΑΚΡΕ Α.Ε. 1. Μπιφτέκι μαύρου χοίρου - ΧΡΥΣΟ 2. Κεμπάπ κοτόπουλο - ΑΡΓΥΡΟ 3. Λουκάνικο μαύρου χοίρου - ΑΡΓΥΡΟ ΜΑΛΛΙΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ 1. Σουβλάκι κοτόπουλο μαριναρισμένο ΧΡΥΣΟ 2. Μπιφτέκι μοσχάρι-χοιρινό - ΧΡΥΣΟ 3. Λουκάνικο μοσχαρίσιο μεσογειακό ΧΡΥΣΟ

Νίκος Κατσαρός, πρώην Πρόεδρος του ΕΦΕΤ κι Επιστημονικός Συνεργάτης του ΕΚΕΦΕ Δημόκριτος

magazine

News Organoliptiki.indd 3

10/11/2016 12:23:30 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το ανθρώπινο δυναμικό στις επιχειρήσεις εστίασης, ξενοδοχείων/ τουρισμού και τροφοδοσίας είναι ο κινητήριος μοχλός για την ομαλή λειτουργία και την απρόσκοπτη ανάπτυξή τους. Εργοδότες κι επιχειρηματίες θα πρέπει να προσέξουν ακόμα περισσότερο αυτό το ‘συστατικό’ της κουζίνας τους.

Reportaz Central.indd 2

magazine

11/11/2016 12:22:35 μμ

Εργαζόμενοι: το ‘αλατοπίπερο’ της μαζικής εστίασης

α φώτα της δημοσιότητας έχουν στραφεί εδώ και μήνες στον κλάδο του τουρισμού / επισιτισμού καθώς από εκεί περιμένουμε μια πρώτη ένδειξη ότι η χώρα θα περάσει στην ανάπτυξη ύστερα από έξι και πλέον χρόνια ύφεσης. Η συγκεκριμένη βιομηχανία υπήρξε εδώ και δεκαετίες μια από τις κλασικές ‘ατμομηχανές’ της ελληνικής οικονομίας, μοναδική μάλιστα διέξοδος επιβίωσης σε αρκετές περιοχές της χώρας. Σήμερα όμως, η Ελλάδα έχει εναποθέσει τις (λιγοστές) ελπίδες της στην εστίαση, τον ξενοδοχειακό και τον ευρύτερο τουριστικό κλάδο. Τα θετικά σημάδια σε μια σειρά δείκτες που, παραδοσιακά, μετρούν την ευρωστία των προαναφερόμενων κλάδων, έχουν γεμίσει με αυτοπεποίθηση όχι μόνο τις κυβερνήσεις (οι οποίες κατά τα ειωθότα σπεύδουν να φορολογήσουν…) αλλά και τους επιχειρηματίες (που σπεύδουν να επιχειρήσουν…). Κάτι οι γεωπολιτικές συνθήκες που ευνοούν, έστω και περιστασιακά, το τουριστικό ρεύμα προς την Ελλάδα, κάτι οι χαμηλές τιμές στις οποίες εξακολουθεί να πωλείται στο εξωτερικό το ελληνικό τουριστικό προϊόν, κάτι η ‘επιχειρηματικότητα ανάγκης’ που ωθεί νέους με ...μεταπτυχιακά να στραφούν προς τους κλάδους αυτούς και, να, η θετική εικόνα που όλοι μας (ανά) γνωρίζουμε. Εκ των πραγμάτων, κάποιες ακτίνες φωτός πέφτουν και στο βασικό ‘εργαλείο’ αυτής της πολλά υποσχόμενης μεταβολής στον κλάδο της μαζικής εστίασης και του τουρισμού: το εργατικό δυναμικό.

Γενική εικόνα Ο επιστημονικός διευθυντής στο Ινστιτούτο Εργασίας (ΙΝΕ) της Γενικής Συνομοσπονδίας Εργατών Ελλάδας (ΓΣΕΕ) Γιώργος Αργείτης,

λαμβάνοντας υπόψη του σειρά από μελέτες, εκτιμάει ότι «το εύρος και η ένταση των αλλαγών στις εργασιακές σχέσεις και στο εργατικό δίκαιο στη χώρα μας έχει οδηγήσει στη δημιουργία ενός νέου νομικού παραδείγματος με επίκεντρο τη δημιουργία ενός νέου συστήματος αποκεντρωμένων συλλογικών διαπραγματεύσεων και ελάχιστης προστασίας».

Η ΓΣΕΕ θεωρεί ότι κλάδος του τουρισμού-επισιτισμού μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο στον παραγωγικό μετασχηματισμό του μοντέλου ανάπτυξης της χώρας. Η βιωσιμότητα του μοντέλου εξαρτάται από την ποιότητά του, η οποία με τη σειρά της προϋποθέτει σεβασμό στον άνθρωπο εργαζόμενο. Με βάση μελέτη που δημοσίευσε ο International Labor Organization το 2015 κι αφορά αλλαγές που έγιναν στο ρυθμιστικό πλαίσιο της αγοράς εργασίας αναπτυγμένων και αναπτυσσόμενων χωρών την περίοδο 2008-2014, δηλαδή αμέσως μετά την παγκόσμια χρηματοπιστωτική κρίση του 2008, το στέλεχος της ΓΣΕΕ, ο οποίος είναι επίσης Αναπληρωτής Καθηγητής του Οικονομικού Τμήματος του Πανεπιστημίου Αθηνών, παρατηρεί έξαρση των ‘μεταρρυθμίσεων’ στην αγορά εργασίας, ενώ εκτιμάει ότι η κυρίαρχη τάση των μεταρρυθμίσεων ήταν «η χαλάρωση

του νομικού πλαισίου προστασίας της εργασίας, με το ποσοστό των μεταρρυθμίσεων σε βάρος των εργασιακών δικαιωμάτων να αυξάνεται από 47% του συνόλου των μεταρρυθμίσεων το 2008, σε 73% το 2011». Σύμφωνα με παράγοντες της τουριστικής κι επισιτιστικής αγοράς, οι αλλαγές που καταγράφονται είναι σε βάρος της πλήρους και σταθερής απασχόλησης με ταυτόχρονη ενίσχυση του διευθυντικού δικαιώματος του εργοδότη. Η ΓΣΕΕ εκτιμάει ότι υπονομεύονται οι Συλλογικές Συμβάσεις Εργασίας ως θεσμική διαδικασία προσδιορισμού των μισθών και των λοιπών όρων παροχής της εργασίας. Όπως επισημαίνεται στα επίσημα κείμενά της, η κατάργηση της επεκτασιμότητας της σύμβασης στις επιχειρήσεις που δεν είναι μέλη των εργοδοτικών ενώσεων, είναι εξέλιξη που αποδυναμώνει τον έτσι κι αλλιώς αποδυναμωμένο ρόλο της Εθνικής ΓΣΣΕ. Από την άλλη, η απελευθέρωση των απολύσεων και η δυνατότητα σύναψης επιχειρησιακής ΣΣΕ από νέα συλλογικά μορφώματα εκπροσώπησης των εργαζομένων εκτός συνδικάτων (πχ. «Ενώσεις Προσώπων») είναι μεταρρυθμίσεις που κινούνται, κατά τη ΓΣΕΕ, σε λάθος κατεύθυνση.

Καταγραφή & τρίπτυχο Πριν από ένα χρόνο (25-26/9/ 2015), το ΙΝΕ ΓΣΕΕ πραγματοποίησε στη Ρόδο διήμερη συνάντηση εργασίας στο πλαίσιο των κατευθύνσεων της ΓΣΕΕ για την ανάδειξη των ζητημάτων του κλάδου του τουρισμού – επισιτισμού. Η διήμερη εκείνη συνάντηση εστίασε στην οικονομική κρίση, το πρόβλημα της βιωσιμότητας του μοντέλου οικονομικής ανάπτυξης της Ελλάδας και τη συμβολή του κλάδου τουρισμού-επισιτισμού στην αύξηση του ΑΕΠ και της απασχόλησης. Παράλληλα δημοσιοποιή-

magazine

Reportaz Central.indd 3

11/11/2016 12:22:35 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ θηκαν στοιχεία «για το μεγάλο ποιοτικό έλλειμμα του κλάδου τουρισμού-επισιτισμού, στο σεβασμό και στην προώθηση των δικαιωμάτων των εργαζομένων, το οποίο περιορίζει δραματικά την αναπτυξιακή συμβολή του στην ελληνική οικονομία» όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου του Ινστιτούτου.

Σύμφωνα με τους ερευνητές της Συνομοσπονδίας, υπάρχει ένα θεμελιώδες τρίπτυχο ποιοτικών δεικτών κατά τη λήψη και την παρακολούθηση της πορείας των αναπτυξιακών μέτρων για τον ελληνικό τουρισμό και εν γένει του ελληνικού τουριστικού προϊόντος, τρίπτυχο το οποίο παραμετροποιεί ορισμένα θεμελιώδη χαρακτηριστικά συμβάλλοντας στην αποτελεσματική αντιμετώπιση της ανεργίας στον κλάδο τουρισμού-επισιτισμού. Το τρίπτυχο αυτό είναι α) οι θέσεις εργασίας πλήρους απασχόλησης, β) οι όροι εργασίας/ επαγγελματικές ειδικότητες και γ) οι αποδοχές των εργαζομένων. Σύμφωνα με τους ερευνητές του ΙΝΕ, το τρίπτυχο αυτό οφείλει απαρέγκλιτα να τηρείται «ως υποχρεωτική κοινωνική ρήτρα, παράλληλα με την αποτελεσματική αντιμετώπιση της αδήλωτης εργασίας, τόσο από την Πολιτεία,

Reportaz Central.indd 4

σε κάθε έκφανση των εθνικών πολιτικών και δράσεων για τον τουρισμό-επισιτισμό, όσο και από την κλαδική εργοδοσία».

Ιδιαιτερότητες & προβλήματα Αν συμφωνούν σε κάτι εργοδότες και εργαζόμενοι είναι ότι ο κλάδος του επισιτισμού/

όλων των άλλων κι εξαιτίας της εποχικότητας» μας είπε στη σύντομη συνομιλία που είχαμε μαζί της στα μέσα Οκτωβρίου κι ενώ μερίδα του κλάδου, οι εργαζόμενοι στον τουρισμό, βρίσκονταν ήδη κινητοποιήσεις και πρόσθεσε: «Έχει επίσης πολλές εκκρεμότητες όπως το τι θα γίνει με τα επιδόματα, τι θα γίνει με τα επαγγελματικά περιγράμματα, έχει

Πίνακας 1.Απασχολούμενοι ηλικίας 15 ετών και άνω, στον κλάδο οικονομικής δραστηριότητας [σε χιλιάδες]

Κλάδος οικονομικής δραστηριότητας Σύνολο χώρας

Β’ Τρίμηνο 2015

Α’ τρίμηνο 2016

Β’ Τρίμηνο 2016

3.625,5

3.606,3

3.702,6

333,7

303,0

351,9

Υπηρεσίες παροχής καταλύματος και εστίασης τουρισμού έχει, εκτός από πολλά εκκρεμή ζητήματα, ιδιαιτερότητες όπως η εποχιακή απασχόληση, οι ωρομίσθιοι εργαζόμενοι που δουλεύουν ως delivery κ.ά. Αυτά επιδεινώνουν την ήδη οξυμένη εργασιακά ατμόσφαιρα. Η Έλλη Βαρχαλαμά, νομική σύμβουλος της ΓΣΕΕ, γνωρίζει καλά τους συγκεκριμένους κλάδους διότι έχει συμμετάσχει στην εκπόνηση κλαδικών ερευνών για το εργατικό δυναμικό τους. «Ο κλάδος έχει πολλά προβλήματα και χρειάζεται ειδική αντιμετώπιση, εκτός

ανοικτά ζητήματα με το Ταμείο του για το οποίο οι εργαζόμενοι δίνουν αυτή τη στιγμή μεγάλο αγώνα στο πλαίσιο της ενοποίησης». Σύμφωνα με τη νομική σύμβουλο της ΓΣΕΕ, «Ο τουρισμός είναι από τους λίγους κλάδους που έχει δώσει κλαδική συλλογική σύμβαση μέσα στην κρίση. Όπως γνωρίζετε από τις παρεμβάσεις των τελευταίων χρόνων οι συλλογικές συμβάσεις ήταν οι πρώτες που χτυπήθηκαν. Τι σημαίνει ‘κλαδική σύμβαση’ όμως; Ίσοι μισθοί κι όχι ατομικός μισθός».

magazine

11/11/2016 12:22:49 μμ

Άρης Χατζόπουλος, Corallo Nero, Παλιό Φάληρο

Γιώργος Τσιλιγκίρης, Τηλέμαχος, Σύνταγμα

Χρήστος Μπέτσας, Λιθάρι, Νέα Σμύρνη

Οι συνεργάτες παίζουν σημαντικό ρόλο στην εστίαση;

Βρίσκετε εύκολα εργαζόμενους;

Ποια κατάσταση επικρατεί με το προσωπικό σήμερα;

Μα μόνο οι συνεργάτες παίζουν ρόλο σε τέτοιες δουλειές. Δεν πιστεύω ότι μπορεί κάποιος μόνος του να λειτουργήσει επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος. Δεν ξέρω κανέναν που να πλένει τα μαρούλια, να καθαρίζει τις πατάτες, να ζυμώνει το μπέργκερ, να πηγαίνει μετά να το ψήνει, να το σερβίρει, να πληρώνεται και να λέει ‘ευχαριστώ’ στον πελάτη. Αν υπάρχει τέτοιος επιχειρηματίας, ναι, τότε μπορεί να κάνει μόνος του μια επιχείρηση. Μόνο ο καστανάς στη γωνία μπορεί να τα κάνει όλα μόνος του, αλλά αυτός δεν έχει επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος… Όσο για τους εργαζόμενους στο delivery, ο Παναγιώτης Προύτζος, πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εργατών Επισιτισμού & Υπαλλήλων Τουριστικών Επαγγελμάτων μας πληροφόρησε ότι η υπάρχουσα απόφαση της Διαιτησίας βελτίωσε τη θέση τους, επιβάλλοντας ένα επίδομα ειδικών συνθηκών 10%, το οποίο αφορά στις άσχημες συνθήκες που βιώνουν και την επικινδυνότητα της κίνησης με τη μηχανή. «Η σύμβαση, λόγω της ισχύουσας νομοθεσίας δεν μπορεί να τους απαλλάξει από τη χρήση ίδιου μεταφορικού μέσου όπως συνήθως συμβαίνει ή υποχρεωτικής ασφάλισης – κάτι που θα έπρεπε να κάνουν οι επιχειρήσειςβελτιώνει όμως τη θέση αυτών των ανθρώπων οι οποίοι για λίγα ευρώ απασχολούνται επί δωδεκάωρο, χωρίς κράνη, χωρίς ασφάλεια, πέφτοντας θύματα τροχαίων κλπ.» σχολιάζει ο

Είναι δύσκολη δουλειά το εστιατόριο. Χρειαζόμαστε μεγάλο αριθμό εργαζομένων και είναι πια δύσκολο να τον έχουμε σήμερα. Υπάρχουν αρκετοί εργαζόμενοι διαθέσιμοι, δεν είμαι όμως ικανοποιημένος από το επίπεδό τους κι αυτό δεν είναι μια δική μου μόνο εντύπωση, το ακούω συχνά κι από άλλους συναδέλφους. Δεν είμαι σίγουρος για το τι φταίει. Η γνώσεις που λαμβάνουν δεν είναι στο επίπεδο που έχουμε ανάγκη, ορισμένα παιδιά βιάζονται, άλλα είναι ‘περαστικά’, δεν θέλουν να εξελιχθούν και να πάρουν στην πορεία τα χρήματα που αξίζουν. Αυτή η δουλειά θέλει «περίμενε».

πρόεδρος της ΠΟΕΕ & ΥΤΕ.

Αλλαγές έγιναν. Κέρδη ήρθαν; Σύμφωνα με τους περισσότερους παράγοντες με τους οποίους συνομίλησε το Grill, οι τάσεις ‘απορρύθμισης’ στην αγορά εργασίας δεν πέτυχαν τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα, αν και αρκετοί συμφωνούν με την άποψη που μας εξέφρασε ιδιοκτήτης συνοικιακού ψητοπωλείου σχετικά με το ζήτημα: «βρίσκομαι στο όριο δουλεύοντας από το πρωί μέχρι το βράδυ και δεν ξέρω αν θα μπορούσα να βγω οικονομικά σήμερα σε περίπτωση που οι μισθοί και οι ασφαλιστικές εισφορές ήταν αυτοί που ξέραμε πριν από μια δεκαετία. Οι μισθοί που δίνουμε δεν είναι μεγάλοι, αλλά κι αυτοί βγαίνουν με κόπο…».

Είναι δύσκολη η δουλειά και οι επαγγελματίες λίγοι. Ο Έλληνας, δεν πάει να κάνει τέτοια δουλειά και κανείς δεν παίρνει τα λεφτά που φαίνονται στα χαρτιά. Ούτε τώρα, αλλά ούτε πριν την κρίση ερχόταν κανείς να δουλέψει με το βασικό. Δεν δουλεύει κανείς με 25 ευρώ μεροκάματο. Υπάρχει κούραση και ζέστη· θέλει τέχνη για να κάνεις σωστά αυτή τη δουλειά. Εδώ το ψήσιμο είναι διαφορετικό από στο σπίτι. Πρέπει να βγει κάτι στην ώρα του, όπως πρέπει να βγει και οι τεχνίτες που μπορούν να το κάνουν αυτό είναι λίγοι.

Χωρίς να μπορεί να αποδειχθεί προς το παρόν με αριθμητικά στοιχεία, αλλά με βάση την περιρρέουσα ατμόσφαιρα και την εμπειρία των συνομιλητών μας που προέρχονται από το χώρο του ανθρώπινου δυναμικού, υπάρχει μια αρνητική συσχέτιση μεταξύ του ρυθμού μεταβολής της παραγωγικότητας και των ευέλικτων μορφών απασχόλησης. Οι δεύτερες αυξάνονται συνεχώς, χωρίς η πρώτη να ‘τονώνεται’. Όπως αναφέρεται χαρακτηριστικά στην Ετήσια Έκθεση της ΓΣΕΕ για το 2015, «η επέκταση της ευελιξίας κι η μείωση του κόστους εργασίας λειτουργεί ως παγίδα που εγκλωβίζει πολλούς κλάδους σε ένα φαύλο κύκλο χαμηλής τεχνολογικής εξειδίκευσης, χαμηλής έντασης δεξιοτήτων και χαμηλής παραγωγικότητας, με αποτέλεσμα την αδυναμία τους να βελτιώσουν την ανταγωνιστικότητα και τη θέση

Πίνακας 2. Αναλογία (%) απασχολουμένων ηλικίας 15 ετών και άνω σε επίπεδο Περιφέρειας, κατά κλάδο οικονομικής δραστηριότητας

Β’ Τρίμηνο 2016 Κλάδος

Σύνολο χώρας

Ανατολική Μακεδονία & Θράκη

Κεντρική Μακεδονία

Δυτική Μακεδονία

Ήπειρος

Θεσσαλία

Ιόνιοι Νήσοι

Σύνολο

100

Υπηρεσίες παροχής καταλύματος και εστίασης

9,5

8,2

8,4

6,7

10,1

26,9

Κλάδος

Δυτική Ελλάδα

Στερεά Ελλάδα

Αττική

Πελ/νησος

Βόρειο Αιγαίο

Νότιο Αιγαίο

Κρήτη

Σύνολο

100

Υπηρεσίες παροχής καταλύματος και εστίασης

8,3

7,8

7,1

8,5

11,9

22,4

18,3

magazine

Reportaz Central.indd 5

11/11/2016 12:22:53 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η αγορά εργασίας με μια ματιά • Η ανεργία το Μάιο του 2016 ανήλθε σε 23,5% έναντι 25,0% το Μάιο του 2015. • Ο παρόν ρυθμός υποχώρησης της ανεργίας θα οδηγήσει στα επίπεδα απασχόλησης του Μάιου του 2008 το 2036. • Το ποσοστό ανεργίας γυναικών βρισκόταν το Μάιο του 2016 στο 28,5%, των ανδρών στο 19,5%, για τους νέους 15 έως 24 ετών στο 50,3%. Για τους νέους 25 έως 34 στο 31,4%. • Το 2008 και το 2009 μετανάστευαν από την Ελλάδα 43.000 άτομα κάθε χρονιά Τα έτη 2011, 2012, 2013 και 2014 η μετανάστευση ανήλθε από 92.000 έως 125.000 κατ’ έτος· υπερδιπλασιάστηκε. • Το ποσοστό απασχόλησης επί του πληθυσμού ανέρχεται σε 50,9%. Στην Ε.Ε.-28 είναι 65,7% και για τις 19 χώρες του Ευρώ σε 64,6%. Το 2008 το ποσοστό ήταν σε 60,8%. • Ελλάδα: 16 θέση στις 25 χώρες του ΟΟΣΑ στο ύψος του κατώτατου μισθού (βάση το 2014). • Το 2009 το ποσοστό του συνόλου των μισθωτών που λάμβανε τον κατώτατο ή κάτω από τον κατώτατο μισθό ανερχόταν σε 6,42 %. Το 2014 ήταν 10,34 %.

Reportaz Central.indd 6

τους στο εγχώριο και διεθνές παραγωγικό σύστημα». Στον κλάδο της εστίασης, αυτό είναι μια αναντίρρητη πραγματικότητα. Πρόσφατα μάλιστα, στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε και ο ΣΕΒ (Νοέμβριος 2016).

Προτάσεις Οι περισσότεροι εμπλεκόμενοι θεωρούν πως, εξαιτίας των αντοχών που έχει επιδείξει ο κλάδος, υπάρχουν μικρά περιθώρια βελτίωσης της κατάστασης κι αυτά ακριβώς τα περιθώρια εξαντλούν αυτό το διάστημα εργοδότες κι εργαζόμενοι στις μεταξύ τους διαπραγ-

ματεύσεις· σε σχέση με άλλους κλάδους, εδώ οι διαπραγματεύσεις έδωσαν κάποια αποτελέσματα. Το περιεχόμενο και την πορεία των συγκεκριμένων θεμάτων μπορείτε να διαβάσετε στη συνέντευξη που ακολουθεί, του Παναγιώτη Προύτζου, προέδρου της ΠΟΕΕ & ΥΤΕ. Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της διήμερης συνάντησης εργασίας του ΙΝΕ ΓΣΕΕ στη Ρόδο το 2015, όπου παρουσιάστηκε η μελέτη «Οι εξελίξεις στον κλάδο του Τουρισμού / Επισιτισμού: Διαπιστώσεις – Προβλήματα και Προοπτικές για την Οικονομία και το Εργατικό Δυναμικό», πολιτεία, εργοδοτικοί φορείς

Πίνακας 3 α. Αριθμός κυριότερων επιχειρήσεων ανά κλάδο οικονομικής δραστηριότητας (2015)

Κλάδος Οικονομικής δραστηριότητας

2015

2014-2015

2013-2014

Σύνολο επιχειρήσεων

222.281

100

7.872

17.714

Υπηρεσίες εστίασης

29.486

13,3

1.270

4.369

magazine

11/11/2016 12:22:54 μμ

Palmier: πρόγραμμα για δωρεάν εκπαίδευση σε ανέργους Με αφορμή τον εορτασμό των 50 χρόνων λειτουργίας του, o Όμιλος Palmie bistro, σε συνεργασία με την κοινωνική πρωτοβουλία Mellon Επιταχυντής Δεξιοτήτων της Κοιν.Σ.Επ. knowl, προσφέρει απολύτως δωρεάν τη δυνατότητα σε 50 άνεργους να εκπαιδευτούν σε τρεις ειδικότητες του χώρου εστίασης: μαγειρική, σέρβις και μπουφέ με σκοπό να τους βοηθήσουν να ενταχθούν/επιστρέψουν στην αγορά εργασίας, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας, εκπαίδευσης και προϋπηρεσίας. Στόχος είναι να ενισχυθούν με 16 ώρες πρακτικής εκπαίδευσης, σε 5 καταστήματα της Palmie bistro, από το εξειδικευμένο προσωπικό του Ομίλου όσοι στρέφονται σε άλλη επαγγελματική οδό είτε αναγκάζονται να εργαστούν για πρώτη φορά στη ζωή τους. Με την ολοκλήρωση του εκπαιδευτικού κύκλου, θα δοθεί βεβαίωση πρακτικής άσκησης. «Στο πλαίσιο του ιδιαίτερα δυναμικού προγράμματος Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης του Ομίλου Palmie bistro, ενισχύουμε την κοινωνική πρωτοβουλία Mellon στην ουσιαστική και αποτελεσματική προσπάθεια που γίνεται για την καταπολέμηση της ανεργίας, της φτώχειας και της περιθωριοποίησης, και μέσω συγκριμένων διαδικασιών και μεθόδων στηρίζουμε τους συμμετέχοντες στην άμεση -ευελπιστούμε- σύνδεσή τους με την αγορά της εστίασης, ενισχύοντας στοχευμένα τις επαγγελματικές τους δεξιότητες για να διεκδικήσουν χωρίς καθυστέρηση μια θέση εργασίας», δήλωσε η Δρ. Αλεξία Κουτρουλιά, Γενική Διευθύντρια του Ομίλου.

και εργαζόμενοι πρέπει άμεσα να κινηθούν προς την αποκατάσταση και ενίσχυση των παροχών κοινωνικής ασφάλειας στους εργαζόμενους και τους ανέργους στον τουρισμό και τον επισιτισμό. Αυτό μπορεί να γίνει με μια σειρά παρεμβάσεις όπως η στήριξη των εποχικά ανέργων με την αποκατάσταση του νομοθετικού πλαισίου για την καταβολή επιδότησης ανεργίας (αύξηση των μηνών επιδότησης) με ταυτόχρονη θέσπιση κινήτρων για την αντιμετώπιση της αδήλωτης ή ψευδώς δηλωμένης εργασίας στον κλάδο, λαμβάνοντας υπόψη τις ανάγκες επιβίωσης των πλέον επισφαλών εργαζόμενων στον τουρισμό, που είναι οι εποχικά εργαζόμενοι, αλλά και των τοπικών κοινωνιών. Το ΙΝΕ θεωρεί ότι πρέπει άμεσα οι κοινωνικοί εταίροι να προχωρήσουν στο σχεδιασμό ειδικών προγραμμάτων ενταγμένων στις πολιτικές απασχόλησης που αφενός θα υποστηρίζουν τη διαβίωση των εποχικά ανέργων και παράλληλα θα συμβάλουν στην ανάπτυξη των γνώσεων, δεξιοτήτων και προσόντων τους. Τέλος απαιτείται η διασφάλιση της απρόσκοπτης πρόσβασης των εργαζομένων του κλάδου στις δημόσιες υπηρεσίες υγείας και ιατροφαρμακευτικής περίθαλψης. Όλες αυτές οι παρεμβάσεις, εφόσον ενισχυθούν με σημαντικά βήματα στο φλέγον ζήτημα των συλλογικών συμβάσεων και μέτρα προστασίας των χαμηλά αμειβόμενων εργαζομένων και σε συνδυασμό με μια μικρή αλλά εμφανή ανάκαμψη της αγοράς στη μαζική εστίαση και τον τουρισμό που είναι επί θύραις, μπορούν να αποτελέσουν τις βάσεις που περιμένουν όλοι οι εμπλεκόμενοι για ουσιαστική αναστροφή του κλίματος σε κουζίνες, σάλες και μπάρες σε όλη την Ελλάδα.

Πίνακας 3 β. Κυριότερος αριθμός εργαζομένων ανά κλάδο οικονομικής δραστηριότητας (2015)

Κλάδος Οικονομικής δραστηριότητας

2015

2014-2015

2013-2014

Σύνολο μισθωτών

1.651.176

100

94.056

165.623

Υπηρεσίες εστίασης

167.204

10,1

12.377

31.336

Πηγή: Υπουργείο Εργασίας και Κοινωνικής Ασφάλισης, Πληροφοριακό Σύστημα ΟΑΕΔ − ΕΡΓΑΝΗ (επεξεργασία ΙΝΕ ΓΣΕΕ). Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης ήταν ο κλάδος με τη μεγαλύτερη κινητικότητα κατά τη διάρκεια των τελευταίων χρόνων καθώς είναι πρώτος και με διαφορά στη δημιουργία νέων θέσεων εργασίας και στις δύο εξεταζόμενες περιόδους. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για την κατάσταση που επικρατεί στα εργασιακά ζητήματα ανατρέχοντας στις παρακάτω πηγές: • Αργείτης Γιώργος (επιστημονικός διευθυντής ΙΝΕ ΓΣΕΕ): «Η κατάσταση της αγοράς εργασίας στην Ελλάδα»- Εισήγηση σε εκδήλωση της ΓΣΕΕ για τα Εργασιακά, Θεσσαλονίκη, 8/9/2016. • Έλλη Βαρχαλαμά (νομική σύμβουλος ΓΣΕΕ): «Οι εξελίξεις στις εργασιακές σχέσεις στον κλάδο του Τουρισμού»- Εισήγηση σε εκδήλωση της ΓΣΕΕ για τα Εργασιακά, Ρόδος 25-26/9/ 2015. • Ι.Ν.Ε. – ΓΣΕΕ: «Οι εξελίξεις στον κλάδο του Τουρισμού / Επισιτισμού: Διαπιστώσεις – Προβλήματα και Προοπτικές για την Οικονομία και το Εργατικό Δυναμικό», Ρόδος 25-26/9/ 2015. • Ι.Ν.Ε. – ΓΣΕΕ: «Η ελληνική οικονομία και η απασχόληση- Eτήσια Έκθεση 2016», Αθήνα, Μάρτιος 2016.

Απασχόληση: αλλάζει η δομή της • 2014-2015: οι νέες προσλήψεις με μερική απασχόληση είναι αυξημένες κατά 19,6% και με εκ περιτροπής εργασία κατά 45,6%. • 2009: οι προλήψεις με ευέλικτες μορφές εργασίας αντιστοιχούσαν στο 21% του συνόλου των προσλήψεων, ενώ το 2015 αντιστοιχούν στο 55%. • Συμβάσεις εργασίας περιόδου ΙανουάριοςΑύγουστος 2016: 248 επιχειρησιακές συλλογικές συμβάσεις εργασίας- 94,6% του συνόλου των συλλογικών συμβάσεων. Οκτώ κλαδικές/εθνικές ή ομοιοεπαγγελματικές ΣΣΕ και έξι τοπικές/ομοιοεπαγγελματικές. Την περίοδο 2012-2015, οι επιχειρησιακές ΣΣΕ υπερβαίνουν το 94%. • Η Ελλάδα είχε το 2010 το 4ο υψηλότερο επίπεδο προστασίας της τακτικής απασχόλησης (Δείκτης Προστασίας της Απασχόλησης, ΟΟΣΑ). Το 2013 το επίπεδο προστασίας της τακτικής απασχόλησης έπεσε στην 18η θέση. • Έρευνα Εργατικού Δυναμικού (β’ Τρίμηνο 2015)- ύψος των μηνιαίων αμοιβών που απολαμβάνουν οι μισθωτοί του ιδιωτικού τομέα: το 50% των εργαζομένων έχει καθαρές μηνιαίες αποδοχές κάτω των 800 ευρώ (14,5% μέχρι 499 ευρώ, 22% μεταξύ 500-699 ευρώ και 13,5 % μεταξύ 700-800 ευρώ). Μεταξύ 8001.000 ευρώ έχει το 18,6%, και άνω των 1.000 ευρώ το 15,7% (9,8% μεταξύ 1000-1.299 ευρώ και 5,9% άνω των 1.300 ευρώ).

magazine

Reportaz Central.indd 7

11/11/2016 12:22:59 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Παναγιώτης Προύτζος, πρόεδρος ΠΟΕΕ & ΥΤΕ

Μεγάλο έλλειμμα εργασιακών δικαιωμάτων στον τουρισμό - επισιτισμό Συναντήσαμε τον πρόεδρο της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εργατών Επισιτισμού & Υπαλλήλων Τουριστικών Επαγγελμάτων στα γραφεία της Ομοσπονδίας στο κέντρο της Αθήνας, στα μέσα Οκτωβρίου και του θέσαμε ερωτήματα για τους δύο κλάδους που εκπροσωπεί.

αράλληλα, του ζητήσαμε να μας παρουσιάσει τα μέχρι τώρα πεπραγμένα καθώς και τις μελλοντικές κινήσεις της Ομοσπονδίας η οποία μάχεται μέσα σε ένα δυσμενές εργασιακό περιβάλλον, απέναντι σε μάλλον απρόθυμους για διαπραγματεύσεις εργοδότες και μ’ ένα εργατικό δυναμικό που αντιμετωπίζει, σε ορισμένες περιπτώσεις, ακραίες εργασιακές συνθήκες.

Grill | Κύριε πρόεδρε, οι κλάδοι του τουρισμού και της εστίασης άντεξαν απέναντι την κρίση. Αντικατοπτρίζεται αυτό στις παρούσες εργασιακές συνθήκες; Παναγιώτης Προύτζος | Θεωρητικά θα έπρεπε... Στην πράξη όμως δεν συμβαίνει αυτό: ο κλάδος που άντεξε στις διαλυτικές επιπτώσεις της οικονομικής κρίσης, παρά τη συνεχή μεγέθυνση και τα ρεκόρ επισκεψιμότητας, εμφανίζει σημαντικό έλλειμμα στα ποιοτικά διαρθρωτικά χαρακτηριστικά του, στο σύνολο του εργατικού δυναμικού που απασχολείται σε αυτόν, με ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά αδήλωτης ή ψευδώς δηλωμένης απασχόλησης. Η εργοδοτική αυθαιρεσία και παραβατικότητα, που συνοδεύτηκε τα τελευταία χρόνια από συστηματική καταπάτηση πολλών πλευρών της εργατικής και κοινωνικής νομοθεσίας σε ότι αφορά συμβάσεις, αμοιβές και ωράρια με αποκλειστικό στόχο για τις επιχειρήσεις την περαιτέρω μείωση του εργατικού κόστους, επιφέρει ολέθριες επιπτώσεις και στην κοινωνική ασφάλιση από την εισφοροδιαφυγή -εισφοροκλοπή. Οι επιχειρήσεις του κλάδου όσο και αν επικαλούνται δραματική επιδείνωση, την ίδια ώρα που λειτουργούν εξατομικευμένα σε περιβάλλον αθέμιτου ανταγωνισμού αναλόγως της διαχείρισης του εργατικού τους κόστους, δεν επιβεβαιώνονται οι δυσοίωνες εκτιμήσεις τους αφού η μείωση του μοναδιαίου κόστους εργασίας με μείωση των ονομαστικών αμοιβών ανά απασχολούμενο, οδήγησε σε αύξηση των περιθωρίων κέρδους τους (έκθεση ΤτΕ). Το μεγάλο ποιοτικό έλλειμμα του κλάδου τουρισμού-επισιτισμού στα εργασιακά δικαιώματα περιορίζει δραματικά την αναπτυξιακή του συμβολή στην ελληνική οικονομία, ενώ θα μπορούσε να παίξει σημαντικό ρόλο στον παραγωγικό μετασχηματισμό του μοντέλου ανάπτυξης της χώρας.

Interview Proutzos.indd 2

magazine

10/11/2016 12:13:26 μμ

Ας δούμε πρώτα τα ξενοδοχεία. Τι γίνεται εκεί; Μετά τη καταγγελία της κλαδικής σύμβασης από την εργοδοτική πλευρά το 2012, σταθεροποιήσαμε με βούληση και των δύο πλευρών την κατάσταση με εκατέρωθεν υποχωρήσεις. Οι ξενοδόχοι δέχονταν μεγάλες πιέσεις από ορισμένα μέλη τους να ‘τελειώνουν’ μια και καλή με την συλλογική ρύθμιση των εργασιακών σχέσεων. Καταφέραμε όμως να κρατήσουμε τη σύμβαση αποδεχόμενοι μειώσεις 15% των μισθών. Έκτοτε, ανανεώσαμε τη σύμβαση τρεις φορές, με κάποιες μικρές, συμβολικές, αυξήσεις. Θεωρούμε ότι στο βαθμό που εφαρμόζεται η σύμβαση -στα μέλη των ενώσεων ξενοδόχων βέβαια οι οποίες ευτυχώς αντιπροσωπεύουν περίπου το 50% των μονάδων της χώρας-, η αγορά εργασίας είναι πιο ρυθμισμένη και οι συνθήκες που βιώνουν οι εργαζόμενοι είναι καλύτερες.

Στη μαζική εστίαση τι γίνεται; Στο χαοτικό χώρο του επισιτιτισμού με τις δεκάδες χιλιάδες επιχειρήσεις, τα πράγματα πήραν άσχημη τροπή μετά την καταγγελία της σύμβασης τον Ιούνιο του 2012. Μετά την τρίμηνη ‘μετενέργεια’ της σύμβασης, οι εργοδότες ανέλαβαν δράση: οι οργανώσεις τους αρνήθηκαν να προσέλθουν στο διάλογο για την ανανέωση της σύμβασης κι ακολούθησε ένα ατελείωτο γαϊτανάκι από απολύσεις παλαιού προσωπικού για να αντικατασταθεί από νεώτερο με μικρότερο μισθολογικό κόστος και ατομικές συμβάσεις ανειδίκευτου εργάτη. Η κατάσταση αυτή δεν τιμάει τον κλάδο.

Τι εννοείτε; Στον κλάδο των επισιτιστικών επαγγελμάτων υπάρχουν πολύ εξειδικευμένες ειδικότητες: στην Ελλάδα έχουμε εστιατόρια που έχουν κατακτήσει αστέρια Μισελέν. Είναι δυνατόν άνθρωποι που εργάζονται σε τέτοιου επιπέδου εστιατόρια να θεωρούνται ...ανειδίκευτοι εργάτες; Διότι έτσι εμφανίζονται στις ατομικές συμβάσεις τους στην Επιθεώρηση Εργασίας. Όσον αφορά το παλαιότερο προσωπικό και υπό την απειλή των απολύσεων, αρκετοί τροποποίησαν με τους εργοδότες τους «κοινή συναινέσει», στην πράξη υπό την απειλή της απόλυσης, τις συμβάσεις εργασίας δημιουργώντας μια ‘γκρίζα’ περιοχή. Υπάρχουν δηλαδή δηλωμένες συμβάσεις με αμοιβές ανειδίκευτου εργάτη και γνωρίζουμε πολύ καλά - χωρίς να είμαστε σε θέση να το αποδείξουμε- ότι υπάρχουν και ‘μαύρες’ αποδοχές στο περιθώ-

ριο. Αυτό όπως καταλαβαίνετε έχει σκληρές συνέπειες στα ασφαλιστικά ταμεία. Δεν μπορούμε να διανοηθούμε ότι μάγειροι αμείβονται με 586 ευρώ μεικτά...

Πως αντιμετωπίσατε το ζήτημα; Το 2014 καλέσαμε τους εργοδότες σε διαπραγματεύσεις. Έθεσαν μια σειρά από τυπικά εμπόδια, καθυστέρησαν τη διαδικασία, πέσαμε πάνω σε αλλαγές κυβερνήσεων με ανέξοδες υποσχέσεις για αποκατάσταση της υποχρεωτικής εφαρμογής και επέκτασης των συμβάσεων σε όλους τους εργαζόμενους/ επιχειρήσεις ενός κλάδου ανεξάρτητα από την αντιπροσώπευσή τους στα συλλογικά όργανα, καθώς και σε εναλλαγές νομοθεσίας όσο αφορά τη μονομερή προσφυγή στη Διαιτησία. Είχαμε συνεχείς αναβολές ή παρατάσεις, αλλά το καλοκαίρι που μας πέρασε εκδόθηκαν από τον ΟΜΕΔ οι πρώτες αποφάσεις από την τριμελή διαιτησία.

Πως κι επετεύχθη αυτό; Αυτό επετεύχθη διότι επανήλθε η μονομερής προσφυγή στη διαιτησία· οι εργοδότες όλο το προηγούμενο διάστημα, με εξώδικά τους, είχαν ενημερώσει ότι δεν θα προσέρχονταν στις διαπραγματεύσεις, διότι η μη προσέλευση στις διαπραγματεύσεις ήταν μια πράξη ατιμώρητη. Σήμερα, που έχει αποκατασταθεί η δυνατότητα να προσφεύγουμε στο Διαιτητή μονομερώς, προσήλθαν, παρά τα όποια εμπόδια, εκδόθηκαν οι αποφάσεις, μάλιστα πρώτα για τους εργαζόμενους στον κλάδο των ζαχαρωδών ειδών.

Κινούνται σε θετική κατεύθυνση οι αποφάσεις; Θεωρούμε ότι κινούνται θετικά διότι επανέρχεται όλο το θεσμικό πλαίσιο της σύμβασης: βασικοί μισθοί αρκετά υψηλότερα από τον κατώτατο μισθό, επιδόματα, χρόνοι εργασίας κ.λπ. υπό την αίρεση ότι η εφαρμογή αφορά μόνο μέλη εκατέρωθεν. Η Κλαδική Σύμβαση όμως είναι ένα σαφές, οριοθετημένο πλαίσιο το οποίο ευελπιστούμε ότι θα δημιουργήσει ‘κινητικότητα’ στην αγορά εργασίας. Κάποιες επιχειρήσεις θα πληρώνουν σύμφωνα με τη συλλογική σύμβαση, ενώ θα αυξηθούν οι πολιτικές πιέσεις για να επεκταθεί το πλαίσιο της υποχρεωτικότητας για να μην υπάρχει αθέμιτος ανταγωνισμός σε βάρος των επιχειρήσεων που εφαρμόζουν τη συλλογική σύμβαση έναντι άλλων. Το επόμενο διάστημα οι εργοδοτικές οργανώσεις θα απο-

φασίσουν αν θα εξαντλήσουν όσες δυνατότητες αμφισβήτησης διαθέτουν καταφεύγοντας και στα δικαστήρια κατά των διαιτητικών αποφάσεων της πενταμελούς Διαιτησίας πλέον- είναι κάτι που πιθανότατα θα γίνει και το περιμένουμε από τα Ζαχαρώδη. Θα είναι έκπληξη όμως για μας αν τελικά ο Γιώργος Καββαθάς ως Πρόεδρος της Γ.Σ.Ε.Β.Ε.Ε. και αντίστοιχα της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων/Π.Ο.Ε.Σ.Ε. κινηθεί δικαστικά και αμφισβητήσει ουσιαστικά τις δημόσιες τοποθετήσεις του, όπου δηλώνει υπέρ των συλλογικών διαπραγματεύσεων, της συλλογικής ρύθμισης των εργασιακών σχέσεων κ.λπ.

Τι γίνεται με τους νεοεισερχόμενους στο κλάδο σας; Αποτελούν ‘αποικίες’ ευελιξίας και βάναυσων εργασιακών σχέσεων. Εμφανίζουν το πιο βίαιο προφίλ αντιμετώπισης των εργαζομένων: χωρίς οριοθετημένες αμοιβές, χωρίς συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα πληρωμών, χωρίς ωράρια. Άσχημες είναι επίσης οι εργασιακές σχέσεις στα ταχυφαγεία. Αυτός ο κλάδος είναι ο επόμενος που θα καλέσουμε στις συλλογικές διαπραγματεύσεις, μετά την ολοκλήρωση των διαπραγματεύσεων για την Κλαδική Σύμβαση του Επισιτισμού, διότι διαθέτει συλλογικό όργανο, το οποίο θα καλέσουμε να διαπραγματευτεί και να υπογράψει την επέκταση εφαρμογής της κλαδικής σύμβασης.

Θα προσέλθουν; Θα προσέλθουν στο τραπέζι των διαπραγματεύσεων ασχέτως της βούλησής τους εφόσον θεσμικά θα επικρέμαται η μονομερής προσφυγή μας στη Διαιτησία, για να ρυθμίσουμε κι εκεί – στο μέτρο του δυνατού- τις εργασιακές σχέσεις.

magazine

Interview Proutzos.indd 3

10/11/2016 12:13:29 μμ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η επιλογή προσωπικού είναι κάτι περισσότερο από μια λειτουργική ανάγκη για τις επιχειρήσεις επισιτισμού, είναι μια πτυχή της ‘ψυχαγωγικής’ εμπειρίας που προσφέρει το κατάστημα στους πελάτες της. Στη φωτογραφωτογραφία, σερβιτόροι σε εστιατόριο της Πλάκας (από το blog www.bronzereflections.wordpress.com).

«Τουρίστες» ή επαγγελματίες του τουρισμού Η ανάπτυξη ανθρώπινου δυναμικού στους δυναμικούς τομείς της μαζικής εστίασης και του τουρισμού είναι μια δύσκολη, σύνθετη και μακροχρόνια υπόθεση στην οποία πρέπει να συμβάλλουν, στο ίδιο μέτρο δυνάμεων, τόσο οι εν ενεργεία επαγγελματίες όσο και οι εν δυνάμει υπάλληλοι. Άρθρο του Παναγιώτη Γκουγκουλίδη

άθε Σεπτέμβρη από το Υπουργείο Παιδείας, Έρευνας και Θρησκευμάτων ανακοινώνονται τα αποτελέσματα των επιτυχόντων της τριτοβάθμιας εκπαίδευσης. Με λύπη συνεχώς βλέπω σε όλα τα μέσα μαζικής δικτύωσης γελιογραφίες που σατιρίζουν την επαγγελματική αποκατάσταση των παιδιών με τρόπο περιπαικτικό για το επάγγελμα του σερβιτόρου και κατ’ έκταση ολόκληρου του κλάδου εστίασης και τουρισμού. Χαρακτηριστικά θα αναφέρω ότι οι αφίξεις τουριστών την περασμένη σεζόν, συμπεριλαμβανομένης της κρουαζιέρας, ξεπέρασαν τα 21,5 εκατ. και τα άμεσα έσοδα, συνυπολογίζοντας τις εισπράξεις από την κρουαζιέρα, ανήλθαν σε 13,5 δισ. ευρώ. Επίσης ο Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΣΕΤΕ) εκτίμησε ότι η αύξηση του τουρισμού φέτος δημιούργησε περίπου 100.000 νέες θέσεις εργασίας (στοιχεία από την εφημερίδα Καθημερινή). Μι-

Reportaz Gougoulidis.indd 2

λώντας μάλιστα στο ΑΠΕ/ΜΠΕ, ο πρόεδρος του ΣΕΤΕ Ανδρέας Ανδρεάδης, τόνισε ότι οι ελεύσεις τουριστών τη φετινή χρονιά, θα ανέλθουν στα 25 εκατ. (χωρίς σε αυτά τα στοιχεία να υπολογίζονται οι επιβάτες της κρουαζιέρας). Παρόλα αυτά και ενώ ο επισιτιστικός κλάδος συμβάλλει όσο κανένας στη μείωση της ανεργίας και αμοίβει αρκετά καλά τους εργαζόμενους λείπει ο σεβασμός που του αρμόζει από την ευρύτερη κοινωνία.

Φταίμε (κι) εμείς Φυσικά αυτό το κατάλοιπο προέρχεται από «εμάς» τους ίδιους τους επαγγελματίες, οι οποίοι ακόμη και σήμερα δεν έχουμε δει με το σωστό επαγγελματικό τρόπο την ίδια μας την εργασία. Στις περισσότερες θέσεις εργασίας ζητούνται βιογραφικά, με πτυχία, τίτλους σπουδών και πολλά προσόντα. Στον δικό μας κλάδο

μέχρι πρότινος ζητούσαμε απλά φθηνά χέρια για να βγει η «δουλειά» αγνοώντας τα πιθανά διαφυγώντα κέρδη που χάνονται από ανεκπαίδευτους υπαλλήλους που εργάζονται απλά για να καλύψουν κάποια βιοποριστικά έξοδα χωρίς να βλέπουν σοβαρά την εργασία τους. Χαρακτηριστικά, ο ερασιτεχνισμός του κλάδου φαίνεται σε πολλές μικρές τουριστικές μονάδες όπου βασικό προσωπικό κουζίνας αποτελλεί μια ολόκληρη οικογένεια με μαγείρισες τη γιαγιά, τη μαμά και τη θεία! Φυσικά, δεν τολμάμε να κάνουμε λόγο για διαδικασίες HACCP ή/ και ISO. Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια τα show μαγειρικής στην τηλεόραση εκτόξευσαν το ενδιαφέρον των νέων παιδιών να ασχοληθούν με το δύσκολο, αλλά και δημιουργικό, επάγγελμα του μάγειρα. Φυσικά για όλα τα προβλήματα υπάρχει η λύση, αρκεί να δουλέψουμε για αυτήν. Αν αναβαθμίσουμε πάλι τις τουριστικές σχολές, και

magazine

10/11/2016 12:29:27 μμ

τα ελληνικά πανεπιστήμια και οι Τουριστικές Σπουδές, από κατεύθυνση, γίνουν ξανά κύρια ειδικότητα, τότε μάλλον έχουμε κάνει το πρώτο μας μεγάλο βήμα. Έτσι θα απορροφούμε τους υπαλλήλους έτοιμους για να στελεχώσουν τις διάφορες επιχειρήσεις. Πόσοι από μας έχουν αναρωτηθεί αν οι σερβιτόροι ήξεραν τεχνικές πωλήσεων ή αν οι εργοδότες έκαναν σωστή διερεύνηση αναγκών προς τους πελάτες τους, θα κατάφερναν να μεγιστοποιήσουν τα κέρδη τους. Φυσικά και ένα σωστό εστιατόριο δεν αρκεί να έχει καλή κουζίνα, για να πετύχει, αλλά πρέπει να έχει ένα πακέτο παροχών. Ευχάριστο περιβάλλον, καλή εξυπηρέτηση, χαμογελαστούς ανθρώπους και, κυρίως, καλή και καθαρή ατμόσφαιρα.

Πέρα από την κρίση Η οικονομική κρίση αλλά και η κρίση αξιών που την συνοδεύει, επηρεάζουν ολοφάνερα τον κλάδο του επισιτισμού, όχι μόνο σε οικονομικό επίπεδο, αλλά και σε επίπεδο ανθρώπινου δυναμικού. Οι περισσότεροι υπάλληλοι εργάζονται πλέον από καθαρή ανάγκη και χωρίς κανένα αληθινό ενδιαφέρον για τη σπουδαία

Reportaz Gougoulidis.indd 3

αυτή εργασία που αποτελεί …λειτούργημα για την κοινωνία. Η απαράμιλλη εξυπηρέτηση που πρέπει να προσφέρει ο κάθε επαγγελματίας έχει ως βασικό στόχο την ψυχαγωγία (κυριολεκτικά την ‘αγωγή της ψυχής’) των πελατών.

Αν αναβαθμίσουμε πάλι τις τουριστικές σχολές και τα ελληνικά πανεπιστήμια κι αν οι Τουριστικές Σπουδές, από κατεύθυνση, γίνουν ξανά κύρια ειδικότητα, τότε μάλλον έχουμε κάνει το πρώτο μας μεγάλο βήμα. Τελειώνοντας, θα έλεγα ότι ο σεβασμός του ίδιου μας του εαυτού και κατά συνέπεια των συνεργατών μας, καθώς και των πελατών μας, είναι αυτός που θα μας δώσει την απάντηση για τη λύση πολλών προβλημάτων στις επιχειρήσεις μας και θα μας οδηγήσει τα επόμενα

Ο Παναγιώτης Γκουγκουλίδης είναι ιδιοκτήτης της εταιρείας ‘Premium business center’ η οποία ειδικεύεται στους τομείς food, beverage & hospitality consulting, bartrainer. Είναι επίσης συνεργάτης του τομέα Επιστισμού του ΙΕΚ ΞΥΝΗ Γλυφάδας. χρόνια στον πλήρη επαγγελματισμό, στην καταξίωση των επαγγελμάτων μας και την αύξηση των κερδών μας. Ο εγωκεντρισμός πρέπει να δώσει την θέση του στην αυτογνωσία και στην εξωστρέφεια και η ελληνική κουζίνα (πρέπει) να πάρει τη θέση που της αρμόζει μέσα στο παναθρώπινο «εμείς». Μόνο έτσι, τα υπέροχα και καινοτόμα μαγαζιά μας θα αναδειχθούν στην παγκόσμια τουριστική αγορά.

10/11/2016 12:29:30 μμ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Νίκος Λούστας, Μέγας Γύρος

«Να κάνουμε τον ελληνικό γύρο παγκόσμιο προϊόν» Ο επικεφαλής της μεγαλύτερης ελληνικής εταιρείας παραγωγής και διανομής γύρου, ο επιχειρηματίας που πέτυχε να στήσει εργοστάσια σε Ελλάδα και ΗΠΑ και να πουλάει προϊόντα του στον αραβικό κόσμο, δηλώνει έτοιμος για νέο εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, στη Σαουδική Αραβία αυτή τη φορά και προβλέπει κύκλο εργασιών για τον όμιλο άνω των 32 εκατ. ευρώ.

Νίκος Λούστας ξεκίνησε πριν από πολλά χρόνια (1992), από τη Θεσσαλονίκη των εκλεκτών γεύσεων και της μαστοριάς στη μαγειρική, δραστηριοποιούμενος στον κλάδο της επεξεργασίας κρέατος και παρασκευής κρεατοσκευασμάτων και δεν είναι μακριά από την εποχή που θα μπορούμε να ισχυριστούμε, χωρίς να είμαστε υπερβολικοί, ότι «κατέκτησε τον κόσμο». Ο Μέγας Γύρος, η εταιρεία που ίδρυσε πριν από μια δεκαετία (Γενάρης 2007) και στην οποία είναι σήμερα ένας εκ των βασικών μετόχων, επεκτείνει συνεχώς την παρουσία της σε χώρες που μέχρι πρόσφατα δεν μπορούσε να διανοηθεί ο (επιχειρηματικός) νους. Έχει ήδη κυριαρχήσει στην Ελλάδα, έχει εγκαθιδρυθεί στην απαιτητική αγορά των ΗΠΑ και τώρα, στο στόχαστρό του έχει μπει η αγορά της Μέσης Ανατολής και του αραβικού κόσμου, με τον οποίο έχει ήδη ανοίξει (γευστικές κι εμπορικές) παρτίδες. Με κύριο προϊόν του το γύρο, την τέχνη παρασκευής του οποίου έχει εξελίξει με εντυπωσιακό τρόπο η ομάδα των συνεργατών του, αλλά και με μια καινοτομική γκάμα προϊόντων, στα οποία

Interview Loustas.indd 2

περιλαμβάνονται τα περίφημα γεμιστά μπιφτέκια του, ο Νίκος Λούστας είναι έτοιμος να αναμετρηθεί με κάθε ανταγωνιστή του· όπου γης. Αν κι ακούγεται οξύμωρο, δεν τόσο η μεγάλη κερδοφορία που τον ενδιαφέρει, όσο η μετατροπή του ελληνικού γύρου σε παγκόσμια αναγνωρίσιμο προϊόν το οποίο θα μπορέσει να κυριαρχήσει σε όλες τις κουζίνες του κόσμου. Τότε, λέει, θα έχει πετύχει. To Grill τον επισκέφτηκε στην έδρα της επιχείρησης στη Λεωφόρο Νάτο, στον Ασπρόπυργο, και είχε μαζί του μια μακρά συζήτηση. Μια συζήτηση που, όπως θα διαβάσετε παρακάτω, ξεκίνησε κάπως ‘ανορθόδοξα’. Νίκος Λούστας | Τι τίτλο σκοπεύετε να βάλετε στο θέμα σας;

Grill | Θα εξαρτηθεί από το τι θα μας απαντήσετε. Γιατί με ρωτάτε; Σήμερα, ένα ρεπορτάζ για το γύρο, σε ένα επιχειρηματικό περιοδικό σας το δικό σας που το διαβάζουν οι επαγγελματίες της αγοράς, θα

έπρεπε να έχει τίτλο «Το σουβλάκι πρέπει να πωλείται στην Ελλάδα 3 ευρώ». Αυτό συμβουλεύω όλους τους Έλληνες ψητοπώλες, είτε είναι είτε δεν είναι πελάτες μας. Ήδη εξάγουμε μεγάλο μέρος της παραγωγής μας στο εξωτερικό γιατί τα τεκταινόμενα στην Ελλάδα μας ανησυχούν όλο και περισσότερο. Το εργοστάσιό μας όμως είναι εδώ, με τους Έλληνες γίναμε μεγάλοι, οι Έλληνες ψητοπώλες ήταν αυτοί που μας ώθησαν σε καινοτόμες ιδέες.

Πως προκύπτει αυτή η τιμή; Αυτη τη στιγμή το κοστολόγιο στο σουβλάκι είναι 1,60-1,70 ευρώ. Ορισμένοι επαγγελματίες δεν ξέρουν να υπολογίσουν σωστά τη φύρα του γύρου, ειδικά όταν χρησιμοποιούν νωπό προϊόν. Το λέμε εδώ και τρία χρόνια στα σεμινάρια που πραγματοποιούμε για ψητοπώλες στις εγκαταστάσεις μας: δεν μπορεί να πουλιέται ένας καφές τρία ή και τέσσερα ευρώ, μια τυρόπιτα που έχει μυζήθρα ή κάτι σχετικό δύο ευρώ κι ένα σουβλάκι να πωλείται δύο ευρώ. Όλη η Ευρώπη το πουλάει πάνω από 4 ευρώ, στην Αγγλία το

magazine

11/11/2016 12:24:38 μμ

Το καλό και το κακό πουλάνε 5,5- 6 λίρες και στην Αμερική 8,5 δολάρια. Κι εδώ το πουλάμε δύο ευρώ ενώ έχουμε πολύ καλύτερο γύρο απ΄ όλους αυτούς.

Υπάρχει η εντύπωση ότι η βιομηχανοποίηση του γύρου έχει στερήσει τη διαφορετικότητα.

Γιατί λοιπόν συμβαίνει αυτό;

Δεν συμβαίνει σε μας αυτό: έχουμε γύρο Μακεδονικό, Θεσσαλονίκης, Σπέσιαλ, Σπάλα, Πανσέτα Delicatesen κ.ά. Ταυτόχρονα, είμαστε οι μόνοι που κάνουμε εδώ και τρία χρόνια σεμινάρια γύρου και παρεμφερών προϊόντων. Πάνω από 800 ψητοπώλες έχουν περάσει από τα ‘θρανία’ μας, ενώ έχουν διδάξει κορυφαίοι σεφ. Τα επόμενα δύο χρόνια θα διδάξει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος.

Ελάχιστοι γνωρίζουν να κάνουν σωστή κοστολόγηση του προϊόντος. Ανταγωνίζονται προσφέροντας ο ένας 2,20 ευρώ ενώ ο άλλος το κατεβάζει στο 2,10.

Μα ο ένας από τους δύο θα αναγκαστεί να κλείσει... Θα κλείσουν και οι δύο: Αν ο ένας πουλάει 100 σουβλάκια κι ο άλλος με τον ανταγωνισμό της φθηνότερης τιμής του πάρει πχ. τα 20, θα αναγκαστεί να κλείσει διότι ήταν αυτά τα πάνω από τα 80 που του άφηναν κέρδος. Από την άλλη, ο δεύτερος με τα 20 σουβλάκια παραπάνω στη χαμηλή τιμή δεν πρόκειται να δει κερδοφορία. Είναι η ασθένεια του ελληνικού ψητοπωλείου.

Αναφερθήκατε σε καινοτομία. Θέλετε να γίνεται πιο συγκεκριμένος; Είμαστε οι πρώτοι που δημιουργήσαμε καλαμάκι με επωνυμία, κεμπάπ με γιαούρτι, κεμπάπ με τυρί Φιλαδέλφεια σε συνεργασία με την Mondelez κι όχι ανώνυμα κι επίσης είμαστε οι πρώτοι που δημιουργήσαμε μπιφτέκι με ελληνική φέτα Ηπείρος. Είναι ιδέες που παρουσιάστηκαν μέσα σε μια τετραετία, έκαναν αίσθηση κι απευθύνονται πλέον στην παγκόσμια αγορά.

Κάποιες από αυτές τις ιδέες προϋπήρχαν. Το γεμιστό μπιφτέκι... Υπήρχε γεμιστό μπιφτέκι με κασέρι, αλλά το να βάλεις στο μπιφτέκι τυρί Φιλαδέλφεια, φέτα ή γιαούρτι, δεν υπήρχε ούτε σαν σκέψη. Είναι προϊόντα που έχουν απήχηση διότι ο κόσμος θέλει νέες γεύσεις στο τραπέζι του. Είμαστε η μόνη εταιρεία που έχει πέντε κατηγορίες γύρου.

Ορισμένοι εκτιμούν ότι η βιομηχανοποίηση του γύρου έχει επιδράσει στη γεύση του. Τι ισχυρίζονται αυτοί οι επαγγελματίες; Ότι ο τρόπος που φτιάχναμε το γύρο πριν από 25 χρόνια, ο χειροποίητος γύρος του τότε, που φτιαχνόταν μέσα στα καταστήματα, με τις τότε υγειονομικές συνθήκες ήταν καλύτερος; Η γευστική διαφορά ακόμα και στα δικά μου προϊόντα, γιατί μην ξεχνάτε ότι κι εγώ ξεκίνησα με 10 καταστήματα στη Θεσσαλονίκη, ήταν τεράστια. Προχώρησε τόσο πολύ η τεχνολογία, τρυφεροποίησε τόσο καλά το προϊόν, το μαρινάρισε

Δεν μπορείς να πουλάς 250 γρ. κρέας στην πίτα, το οποίο προέρχεται από 550 γρ. άψητο - άρα σε ένα κιλό κρέας δεν βγαίνουν ούτε δύο πίτες με γύρο- και το κόστος της πρώτης ύλης να είναι το 80%. Τζάμπα δουλεύεις!

«Ο ψητοπώλης που βάζει 20 κιλά γύρο τη μέρα, έχει διαφορά ανάμεσα στο άριστο προϊόν και ένα μέτριο της τάξης των 3-5 ευρώ. Για τρία έως πέντε ευρώ, πέφτει στην παγίδα να συζητάει με διάφορους προμηθευτές για το φθηνότερο προϊόν και να δίνει κακό προϊόν στους πελάτες του, το οποίο μάλιστα το ‘χάνει’ κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αν δουλέψει με ότι πιο φθηνό υπάρχει, τόσο μεγαλύτερα προβλήματα αντιμετωπίζει, τόσο μεγαλύτερη φύρα έχει... Μια βιομηχανία όπως ο Μέγας Γύρος ασφαλώς δεν αγοράζει ακριβότερα από τον μικρότερο που πουλάει γύρο. Άρα, εφόσον αγοράζουμε τουλάχιστον το ίδιο κι επειδή κοστολογούμε ακριβότερα το προϊόν μας -γιατί είναι πράγματι άριστο- κάποιος άλλος πουλάει φθηνότερα. Πόσο φθηνότερα; Τρία ευρώ. Για τρία ή πέντε ευρώ λοιπόν τη μέρα, για 150 ευρώ το μήνα, ένας ψητοπώλης παίρνει το ‘δεύτερο’ προϊόν κι όχι το ‘πρώτο’». σιγοβράστε το για 10 ώρες και θα δούμε τι θα μείνει. Αν το κρέας θα τρώγεται...

Τι απαντάτε λοιπόν; Σήμερα τα προϊόντα παράγονται με τις καλύτερες δυνατές συνθήκες υγιεινής, με κρέατα από τους καλύτερους οίκους της Ευρώπης, με τους πιο ελεγχόμενους θεσμικά τρόπους παραγωγής. Είναι δυνατό τα τότε προϊόντα να ήταν καλύτερα; Είναι πολύ σημαντικό να εφαρμόζονται όλες οι προϋποθέσεις υγιεινής και δεν αναφέρομαι στα HACCP που θεωρείται η βασική πι-

Γιατί είναι τόσο σημαντικό αυτό; Η δυνατότητα μιας εταιρείας να έχει πέντε διαφορετικές συνταγές, σε μια υποκατηγορία σκευασμάτων, σημαίνει οτι έχει τη δυνατότητα να διαθέτει διαφορετικές γραμμής παραγωγής και αποθηκευτικά συστήματα. Δίνουμε έτσι τη δυνατότητα στον επαγγελματία να διαφοροποιηθεί στον ανταγωνισμό.

ομοιόμορφα, το παρουσίασε τόσο καλά, που δεν συγκρίνονται οι δύο εποχές. Η μεγάλη καινοτομία όμως ήταν ο φρεσκοκατεψυγμένος γύρος. Σήμερα το προϊόν ακόμα και μετά από 8, 10 ή 12 ώρες στη φωτιά, διατηρείται όπως όταν τοποθετήθηκε για ψήσιμο. Φανταστείτε ένα νωπό κρέας, με μπαχαρικά, να ψήνεται επί 10 ώρες στη φωτιά. Βάλτε το καλύτερο κρέας και

magazine

Interview Loustas.indd 3

11/11/2016 12:24:42 μμ

Το εργοστάσιο της Μέγας Γύρος στις ΗΠΑ. Η αγορά της μεγάλης αυτής χώρας ανταποκρίθηκε θετικά στο ‘ψηστήρι’ του Νίκου Λούστα.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

στοποίηση για να ξεκινήσεις, αλλά στα υψηλά ευρωπαϊκά πρότυπα συστημάτων διαχείριση του εξωτερικού όπως το IFS .

Μιλήστε μας λίγο για τις εξαγωγές σας στις αραβικές χώρες. Οι μουσουλμάνοι θέλουν το κρέας τους να είναι Ευλογημένο κατά Halal. Έτσι λοιπόν το κρέας που θα καταναλώσουν πρέπει να πιστοποιηθεί από συγκεκριμένους ευρωπαϊκούς οίκους που είναι αποδεκτοί από τους μουσουλμάνους εισαγωγείς. Εμείς ψωνίζουμε από αυτούς τους οίκους και οι διαδικασίες παραγωγής υπακούνε τα πρότυπα που έχουν τεθεί. Όταν παράγουμε κρέας κατά χαλάλ, γίνεται όλη η διαδικασία της παραγωγής κατά χαλάλ. Έχουμε ξεχωριστό χώρο στο εργοστάσιο που δουλεύει το χοιρινό και το κοτόπουλο, άλλοι εργαζόμενοι στο ένα άλλοι στο άλλο, με διαφορετικά ωράρια σαν να είναι ένα mini εργοστάσιο.

Δίνετε μεγάλη έμφαση στους χώρους. Γιατί; Είναι πολύ σημαντικοί. Δεν μπορείς να παράξεις καλό προϊόν, με σωστές προδιαγραφές, αν δεν έχεις στη διάθεσή σου πολλά τετραγωνικά ώστε να μην προκύψουν διασταυρώσεις κι επιμολύνσεις προϊόντων. Δεν μπορείς να παράγεις γύρο κοτόπουλο, χωρίς το δικό του τμήμα επεξεργασίας. Δεν μπορείς να λειτουργήσεις χωρίς διαφορετικούς ψυκτικούς χώρους: άλλους για νωπά κι άλλους για κατεψυγμένα προϊόντα. Το πρώτο εργοστάσιό μου, αν και καλό ήταν σε ορόφους κι αυτό μας δημιουργούσε προβλήματα· αυτό δεν θα το ξεχάσω ποτέ. Το εργοστάσιο πρέπει να είναι σε έναν επίπεδο χώρο.

Βλέπετε μεγάλες διαφορές στο εργοστάσιο των ΗΠΑ;

Interview Loustas.indd 4

Μεγάλες διαφορές. Εκεί όλα υπόκεινται σε θεσμικό έλεγχο. Εκεί αν δεν κάνεις κάτι σωστά, απλώς κλείνεις. Εκεί κάθε μέρα το εργοστάσιο ξεκινάει τη λειτουργία του μόνο εφόσον λάβει την άδεια από τον αρμόδιο κτηνίατρο της περιοχής που προσέρχεται για έλεγχο. Να φανταστείτε ότι εγώ, αν και ιδιοκτήτης, δεν μπορώ ακόμα και με φόρμα να εισέλθω σε ορισμένα σημεία της παραγωγής. Εδώ σε κάποια εργοστάσια μπαίνει μέσα και ο περαστικός.

Τι σας ενοχλεί στην Ελλάδα; Να σας δώσω ένα παράδειγμα: έχουμε τη μεγαλύτερη άδεια για 30 τόνους παραγωγής. Ορισμένοι με άδεια για 8 τόνους πραγματο-

Τι τρέχει με το μπέργκερ; «Γνώρισε δόξα επί των ωραίων και μεγάλων ημερών της Goody’s. Είναι μια άλλη εναλλακτική πρόταση των καταστημάτων εστίασης αλλά δεν θεωρώ ότι έχει τη δυναμική που έχει ο γύρος, ειδικά σήμερα που έχουν γίνει όλες αυτές οι επενδύσεις. Κι εμείς βγάζουμε μπέργκερ και είναι μάλιστα πολύ καλό· για τη λιανική. Δεν είναι όμως ο Δούρειος Ίππος με τον οποίο θα ‘πολιορκήσω’ τα καταστήματα». λουμε το προϊόν μας να είναι σωστό, υγιές και ασφαλές.

Σε ποιες χώρες εξάγετε γύρο;

Ο γύρος στην Ελλάδα πρέπει να πουλιέται τρία ευρώ ποιούν δυσανάλογο τζίρο. Αυτό σημαίνει ότι περισσότεροι άνθρωποι δουλεύουν στον ίδιο χώρο, παράγεται πολύ περισσότερο προϊόν, επιβαρύνοντας τις εγκαταστάσεις και δημιουργώντας κινδύνους επιμολύνσεων. Πριν ανοίξουμε το εργοστάσιο στις ΗΠΑ, επί έξι μήνες δεχτήκαμε ελέγχους από τοπικό πανεπιστήμιο το οποίο έδωσε τελικά το πράσινο φως για να προσχωρήσει η επένδυση. Εδώ ανοίγει ο καθένας ότι θέλει και παράγει ότι θέλει. Σήμερα χρηματοδοτούμε έρευνα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου και του ΤΕΙ Αθηνών, με σκοπό να δούμε τις δυσκολίες παραγωγής του προϊόντος, ελέγχοντας τις επιμολύνσεις από τις ώρες του ψησίματος. Η έρευνα διαρκεί πάνω από έξι μήνες και τα αποτελέσματα αναμένεται να ανακοινωθούν στα τέλη του 2016. Θέ-

Στον Παναμά και το Μεξικό, στις ΗΠΑ και τον Καναδά, στο Ντουμπάι και το Κατάρ, σε όλη την Ευρώπη. Η μεγάλη μας ελπίδα είναι οι ΗΠΑ, μια τεράστια αγορά για την οποία άλλωστε κάναμε και το εργοστάσιο επενδύοντας πολλά χρήματα από ίδια κεφάλαια χωρίς ούτε ένα δολάριο δανεισμό. Καλή αγορά είναι η Αγγλία, χώρα με την ίδια κουλτούρα με τις ΗΠΑ, η οποία κι αυτή εξελίσσεται. Εκείνο όμως για το οποίο ζω είναι η μέρα που θα δω το γύρο να γίνεται ένα παγκόσμιο προϊόν. Είναι το μοναδικό κρέας που ψήνεται όρθιο, άρα προσελκύει τον καταναλωτή και οπτικά. Απλούστατα, πρέπει εμείς οι Έλληνες αυτό το - ‘εθνικό’ κατά μια έννοια- προϊόν, να το κάνουμε ένα μύθο όπως το ελληνικό γιαούρτι. Κι αυτό μπορεί να γίνει από κάποιους οραματιστές που έχουν την πεποίθηση ότι πρέπει να προχωρήσουν το προϊόν.

Προς τo παρόν όμως δεν φαίνεται να σας ακολουθούν. Όπως σε όλα τα πράγματα, υπάρχουν πρωτο-

magazine

11/11/2016 12:24:43 μμ

Η έδρα της εταιρείας Μέγας Γύρος, στη Λεωφόρο ΝΑΤΟ, στον Ασπρόπυργο. Εργοστάσιο πλήρες χώρων για άρτια και ασφαλή παραγωγή, διαθέτει άδεια για την επεξεργασία 30 τόνων κρέατος σε ημερήσια βάση· η μεγαλύτερη που έχει δοθεί στην Ελλάδα.

πόροι. Υπάρχουν κάποιες προσπάθειες από τους Τούρκους αλλά ο δικός τους γύρος είναι κιμάς· είναι άλλο πράγμα το ντονέρ. Παλαιότερα στη Γερμανία υπήρχαν 5-6 μεγάλα τουρκικά εργοστάσια γύρου ντονέρ. Σήμερα δεν υπάρχει κανένα εξαιτίας της συνεχούς υποβάθμισης του προϊόντος τους και του ανταγωνισμού των τιμών.

Μιλήστε μας λίγο για την αγορά της Θεσσαλονίκης. Δεν υπάρχει εργοστάσιο παραγωγής γύρου, υπάρχουν καταστήματα που οι ιδιοκτήτες τους κερδίζουν ελάχιστα χρήματα –σε σχέση με αυτά που θα έπρεπε- κι αυτό διότι πουλάνε φθηνά το προϊόν και σε πολύ μεγάλη ποσότητα. Στη Θεσσαλονίκη μια πίτα με γύρο έχει μέσα μέχρι και 250 γραμμάρια κρέας όταν στην Αθήνα έχει 100 γρ. Στη Θεσσαλονίκη λοιπόν πουλάνε το γύρο 3 ευρώ και το food cost ανά τεμάχιο είναι 82%. Η αγορά της έχει μείνει πίσω, οι επαγγελματίες της δουλεύουν μόνο με νωπό γύρο που φτιάχνουν οι ίδιοι ή κάποια μικρά εργαστήρια που τους δίνουν έτοιμο προϊόν. Αυτή η φιλοσοφία είναι λανθασμένη. Για να αλλάξει αυτό, πρέπει να σταματήσουν να πουλάνε πίτα με γύρο για ένα εξάμηνο, να φύγει από τον κόσμο η νοοτροπία ότι η πίτα πρέπει να έχει μέσα 250 γρ. κρέας.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το επόμενο διάστημα;

Πως βλέπετε την προσπάθεια να καταστεί η Ελλάδα διεθνής κόμβος;

Η εταιρεία θα λανσάρει σύντομα νέα προϊόντα σε σχέση με το ελληνικό μπιφτέκι - ένα παρεξηγημένο είδος που δεν είχε μέχρι σήμερα την κατάλληλη θέση στην εστίαση. Θα βγάλουμε ένα μπιφτέκι ‘μαμαδίσιο’, αληθινό, με φρέσκο κρεμμυδάκι, με φρέσκο μαϊντανό και ρίγανηαπλή γεύση αλλά ουσιαστική. Επίσης θα λανσάρουμε ορισμένα μη ανακοινώσιμα ακόμα προϊόντα.

Όλα αυτά κινούνται σε θετική κατεύθυνση, μάλιστα θα πρέπει να κινηθούμε και πιο γρήγορα. Το ότι η Ελλάδα έφτασε σε αυτό το σημείο, οφείλεται στο γεγονός ότι όλοι έχουμε μερίδιο ευθύνης· ο καθένας στο ποσοστό του. Γι΄ αυτό άλλωστε δεν γίνονται κοινωνικές εξεγέρσεις, γιατί ο καθένας μας ξέρει ότι φταίει κι αυτός. Τους πολιτικούς εμείς τους εκλέξαμε, δεν κλωνοποιήθηκαν. Ας δουλέψουμε λοιπόν όλοι, ας είμαστε νομοταγείς, ας πληρώνουμε τους φόρους μας και θα δείτε ότι οι φόροι θα πέσουν και πολλά θα αλλάξουν στη χώρα μας.

Κάντε μας ένα σχόλιο για τη χρηματιστηριακή αγορά. Ήταν να εισηχθούμε στο ελληνικό χρηματιστήριο το 2014 αλλά εξαιτίας της προκήρυξης των εκλογών το αναβάλλαμε. Ίσως να ήταν καλύτερα έτσι· ήμασταν ακόμα μικροί. Θελήσαμε να μπούμε στο λονδρέζικο χρηματιστήριο το 2015: ήταν μια σοβαρότερη προσπάθεια, με πολύ μεγαλύτερους επενδυτές που θα κάλυπταν όλη την αύξηση του μετοχικού κεφαλαίου αλλά μας σταμάτησαν τα capital controls. Δεν ανεστάλη όμως η ανάπτυξή μας, μάλιστα σε σχέση με πέρυσι είμαστε 25% πάνω σε τζίρο.

Τι γίνεται στη Μέση Ανατολή; Έχουμε αναλάβει βάσει συμβολαίου με την την εταιρεία που συνεργαζόμαστε στην Μέση Ανατολή, η όποια έχει ένα κύκλο εργασιών πάνω απο 7 δισ. δολάρια -τη δημιουργία εργοστασίου στη Μέση Ανατολή, όμως με την προϋπόθεση ότι οι πωλήσεις θα εξακολουθήσουν να έχουν την δυναμική των προηγούμενων ετών. Θα την τηρήσω: το εργοστάσιο θα γίνει στη Σαουδική Αραβία, μια μεγάλη χώρα, με φθηνότερη χρήση γης που παρέχει δυνατότητες ανάπτυξης.

Μέγας Γύρος: με αριθμούς > Ξεκίνησε με εγκαταστάσεις 1.500 τ.μ. χώρους και σήμερα διαθέτει 10.000 τ.μ. στην Ελλάδα και άλλα 2.500 τ.μ. στο εξωτερικό. > Απασχολεί 175 εργαζόμενους. Τον τελευταίο χρόνο προσέλαβε 30. Κατά την ίδρυσή της το 2007, απασχολούσε 17. > Ο Μέγας Γύρος πραγματοποίησε το 2015 κύκλο εργασιών της τάξης των 24 εκατ. ευρώ. Για το 2016 οι εκτιμήσεις ανεβάζουν τον τζίρο στα 27 εκατ. ευρώ. Ο όμιλος, στον οποίο περιλαμβάνεται η θυγατρική στις ΗΠΑ, εκτιμάται ότι θα κλείσει με κύκλο εργασιών για το 2016 άνω των 32 εκατ. ευρώ. > Αγοράζει κρέατα από μεγάλους ευρωπαϊκούς οίκους, κυρίως από τη Δανία και την Ολλανδία. > Κάθε πιστοποίηση κατά χαλάλ, κοστίζει περίπου 2.500 ευρώ κι η τιμή αυτή δεν είναι σε ετήσια βάση αλλά με βάση την κάθε εξαγωγή κρέατος χαλάλ που πραγματοποιείται. > Παράγει καθημερινά 35 τόνους γύρου.

magazine

Interview Loustas.indd 5

11/11/2016 12:24:45 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ & ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Πληθώρα λύσεων, νέα προϊόντα και πόλεμος τιμών

Αποτελούν σημαντικά προϊόντα της ελληνικής κτηνοτροφίας και ιστορικά πιάτα στο μενού κάθε εστιατορίου. Η εγχώρια παραγωγή τους δεν είναι διόλου ευκαταφρόνητη, δεν επαρκεί όμως για τις ανάγκες μας και η προσφυγή στις εισαγωγές είναι απολύτως αναγκαία. Το κοτόπουλο (κατά κύριο λόγο) και τα υπόλοιπα πουλερικά ως ‘φτωχοί συγγενείς’, συνθέτουν μια κατηγορία προϊόντων που διεκδικούν μεγαλύτερο μερίδιο στη μαζική εστίαση. Τα τελευταία χρόνια, νέα, καινοτομικά προϊόντα, αναθέρμαναν -μαζί με την οικονομική κρίση- την κατανάλωσή τους. Ο πόλεμος των τιμών, στο ράφι και στη σάλα, μπορεί να κρατάει το ενδιαφέρον αμείωτο, εντούτοις φαίνεται πως, μακροπρόθεσμα, βλάπτει συνολικά την ποιότητα.

Cover Story.indd 2

magazine

15/11/2016 2:17:55 μμ

οικονομική κρίση η οποία μαστίζει την Ελλάδα εδώ και πάνω από μια εξαετία, έχει αλλάξει δραματικά τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων. Αποτέλεσμα των αλλαγών αυτών ήταν να δοθεί στο κοτόπουλο η ευκαιρία να αποκτήσει συχνότερη παρουσία στο τραπέζι των καταναλωτών. Τα υπόλοιπα πουλερικά έχουν περιορισμένη ή εντελώς εποχιακή κατανάλωση στα σπίτια μας· η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα είναι η κλασική (ελληνική) περίπτωση. Στην αγορά της μαζικής εστίασης το κοτόπουλο και τα λοιπά πουλερικά δεν είναι ασφαλώς ‘καινούργια’. Στο casual dining τα πουλερικά θεωρούνται αξία που παραμένει ‘αναλλοίωτη’ στο χρόνο, ενώ αυξημένη είναι η κατανάλωση προϊόντων στα ψητοπωλεία. Εδώ και περίπου μια τριετία, αυξάνεται στην αγορά του foodservice η κίνηση κωδικών κοτόπουλου σε σχέση με το βοδινό ή το χοιρινό· ορισμένοι κωδικοί μάλιστα ήταν ανύπαρκτοι πριν μερικά χρόνια. Όπως μας εξήγησαν στελέχη της αγοράς, η κίνηση αυτή δεν προκύπτει πάντα από απαίτηση των ίδιων των καταναλωτών (αν κι ο καταναλωτής θέλει πάντα ‘νέες’ γεύσεις στον ουρανίσκο του), αλλά ως ένα βαθμό μπορεί και να επιβλήθηκε από τις ίδιες τις εταιρείες ή από ένα μέρος του πελατολογίου τους (στη μαζική εστίαση) που αξιοποίησαν δημιουργικά τα νέα προϊόντα από κοτόπουλο. Πάντως, στελέχη της αγοράς αλλά κι επιστήμονες συμφωνούν στο ότι τα προϊόντα με βάση το κοτόπουλο έχουν ένα πιο ελαφρύ οργανοληπτικό προφιλ, ενώ οι καταναλωτές τα έχουν καταχωρήσει τη συνείδησή τους ως ‘ελαφριά’ και ‘υγιεινά’. Την άποψη αυτή μας επιβεβαιώνει ο Λούης Παπασπύρου, στέλεχος στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος Φαέθων, η οποία με έδρα το νομό Σερρών αναπτύσσει σημαντική δραστηριότητα σε μεγάλο τμήμα της ελληνικής επικράτειας. «Οι διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει τα τελευταία χρόνια και παρατηρείται στροφή προς το κοτόπουλο- ειδικότερα στις νεώτερες ηλικίες και στις γυναίκες» παρατηρεί ο Λ. Παπασπύρου και συμπληρώνει: «Είναι ένα προϊόν που συνιστάται στις δίαιτες έντονα, θεωρείται σαν κρέας πιο κα-

θαρό και οι τάσεις στις υπόλοιπες ευρωπαϊκές κουζίνες είναι να χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο».

Θέμα τιμών Η στροφή του ελληνικού κοινού στην κατανάλωση πουλερικών – ειδικά κοτόπουλου- δεν είναι άσχετη με το γεγονός ότι η τιμή του συγκεκριμένου κρέατος είναι χαμηλή. Οι προσφορές των μεγάλων λιανεμπορικών αλυσίδων, για τις οποίες ο χώρος της μαζικής εστίασης ενίσταται, αλλά και οι αθρόες εισαγωγές, έχουν συμπιέσει τις τιμές. Ο Νίκος Λούστας, ιδρυτής και μέτοχος της Μέγας Γύρος,

Ορισμένες εταιρείες που δεν θέλουν να χρησιμοποιήσουν έξτρα λίπη, προτιμούν να ενισχύσουν το μπιφτέκι κοτόπουλου με παραπάνω λίπος από το ίδιο το κρέας και προσθέτουν τμήματα από μπούτι, εξισορροπώντας το λίπος στο τελικό προϊόν χωρίς να χρειαστεί να προσθέσουν κάτι άλλο. η οποία δραστηριοποιείται, εκτός όλων των άλλων και στο γύρο κοτόπουλο, θεωρεί ότι η αγορά επηρεάζεται από το γεγονός ότι η Ευρώπη έχει τεράστια παραγωγή και αποθέματα κοτόπουλου, κυρίως σε χώρες όπως η Πολωνία και η Λιθουανία. «Η Βουλγαρία, παρά τα όσα γράφονται, δεν έχει τεράστια παραγωγή, αλλά οι Βούλγαροι αγοράζουν από τρίτες χώρες σε μεγάλες ποσότητες και χαμηλές τιμές κι επεξεργάζονται κοτόπουλα στη χώρα τους εκμεταλλευόμενοι τα φθηνά εργα-

τικά κόστη· ο μέσος μισθός του Βούλγαρου είναι 250 ευρώ. Τη μια μέρα σφάζονται στην Πολωνία, την επομένη εξάγονται στη Βουλγαρία όπου επεξεργάζονται και την επόμενη πηγαίνουν στη χώρα προορισμού» μας είπε σκιαγραφώντας την τροφική αλυσίδα του κοτόπουλου στη σύγχρονη, άκρως ανταγωνιστική, Ευρώπη.

Γιατί πουλερικά; Δεν χρειάζεται να είναι κάνεις τεχνικός τροφίμων, ψητοπώλης ή επαγγελματίας κτηνοτρόφος για να εξηγήσει τη θέση των πουλερικών στην ανθρώπινη διατροφή. Όντας από τα πρώτα ζώα που εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο για να αποτελέσουν κομμάτι της διατροφής του, τα πουλερικά συνδέονται με το ανθρώπινο τραπέζι εδώ και πάρα πολλούς αιώνες και μάλιστα σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της υφηλίου. Το κρέας τους και τα αυγά τους ήταν και παραμένουν μοναδική πηγή ζωικής πρωτεΐνης, ενώ περιέχουν ορισμένες βιταμίνες της οικογένειας Β και πολύτιμα στοιχεία όπως το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος. Εκτεθειμένα στην κριτική, η οποία υπήρξε ιδιαίτερα σκληρή στο πρόσφατο παρελθόν, όταν η παγκόσμια αγορά ταρακουνήθηκε για τα καλά από επίμονα διατροφικά σκάνδαλα, τα πουλερικά φαίνεται πως ανακάμπτουν και οι κύριοι λόγοι είναι τρεις: α) η αλλαγή του τρόπου με τον οποίο αντιμετωπίζεται η εκτροφή/διαχείρισή τους, β) οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων στα αστικά (κυρίως) κέντρα και γ) η συμβολή των βιομηχανιών οι οποίες ανταποκρινόμενες στις ανάγκες του κοινού τους για διαφοροποίηση κωδικών και ανανέωση γεύσεων, έριξαν στην αγορά καινοτόμα προϊόντα. Η αμφισβήτηση των πουλερικών δεν έχει καμφθεί: η εντατική, βιομηχανικού τύπου εκτροφή τους σε πολύ μεγάλες μονάδες και ορισμένα ‘κακώς κείμενα’ που φέρνει κατά καιρούς στην επιφάνεια η δημοσιογραφική έρευνα, βαραίνουν το κλάδο. Η μεταχείριση των ζώων, η απότομη πάχυνσή τους, οι συνθήκες διαβίωσης σε πολύ μεγάλους πληθυσμούς εντός πολύ μικρών χώρων, αλλά και το

magazine

Cover Story.indd 3

15/11/2016 2:17:56 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

γεγονός ότι κάποια στιγμή η γεύση του κοτόπουλου - για να μιλήσουμε για το πιο χαρακτηριστικό από τα πουλερικά- σχεδόν ‘χάθηκε’, είναι θέματα που έχουν προβληματίσει τη διεθνή κοινότητα. Τέλος, η μαζική κι αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών και οι συνθήκες σφαγής των ζώων, αποτέλεσαν άλλα δύο ‘αγκάθια’ στην ανάπτυξη του συγκεκριμένου είδους κρέατος. Αν και οι πιστοποιήσεις έχουν αυξηθεί και ‘αυστηροποιηθεί’, αν και πολλά φάρματα του παρελθόντος έχουν απαγορευτεί ή αποσυρθεί από την αγορά, η ανησυχία παραμένει. Τη συγκεκριμένη ανησυχία ήρθε να περιορίσει -σε σημαντικό βαθμό μάλιστα- το βιολογικό κοτόπουλο, το οποίο μαζί με το κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής αναβάθμισαν την εικόνα της πτηνοτροφίας τα τελευταία χρόνια. Αν και τα βιολογικά κοτόπουλα μαζί με τα κοτόπουλα ελεύθερης βοσκής δεν ξεπερνούν το ένα πέμπτο της συνολικής ζήτησης, η ‘επίδρασή’ τους εκτιμάται ως ιδιαίτερα θετική. «Η εικόνα του κοτόπουλου έχει ασφαλώς αποκατασταθεί εδώ και πολλά χρόνια· ξέρετε όμως πως είναι η κατάσταση στα μαζικά μέσα» μας επισημαίνει με ανησυχία ο Βαγ-

Cover Story.indd 4

Η άνοδος του κοτόπουλου και των προϊόντων του τα τελευταία χρόνια έχει συμπαρασύρει και προϊόντα όπως ο γύρος. Εξαιτίας της οικονομικής κατάστασης, δυστυχώς, υπάρχει έντονη τάση για φθηνό προϊόν, κυρίως για προϊόντα από εργαστήρια τα οποία δεν έχουν σταθερή ποιότητα. γέλης Χρυσός της εμπορικής και μεταποιητικής εταιρείας Εν Αρτάκη από την Εύβοια, επαγγελματίας με εμπειρία τριών δεκαετιών στο χώρο των πουλερικών και εξηγεί: «Τη μια στιγμή σε καταστρέφουν και την άλλη σε ξεχνάνε τελείως διότι κάτι άλλο έρχεται στην

επικαιρότητα. Τα πράγματα δεν είναι ασφαλώς όπως τα παρουσιάζουν. Η ζημιά όμως γίνεται...».

Γύρος κοτόπουλο: ναι μεν, αλλά... Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες ψησταριές εντάσσουν στο μενού τους το γύρο από κοτόπουλο. Σύμφωνα με τον Βαγγέλη Χρυσό (Εν Αρτάκη), ο γύρος κοτόπουλου έχει καταστεί αναγκαίος στις περισσότερες ψησταριές ·όταν προσφέρεται σε δελεαστική τιμή, οι ψητοπώλες δεν έχουν κανένα πρόβλημα να το βάλουν στο μενού τους. «Εμείς απασχολούμε τεχνίτες που γνωρίζουν πολύ καλά την παρασκευή του και δεν αντιμετωπίζουμε κανένα πρόβλημα. Αν κάποιο προϊόν θα χρειαζόταν μεγαλύτερη προβολή στο κοινό είναι μάλλον το μπιφτέκι διότι ο κόσμος δεν γνωρίζει τι κιμά χρησιμοποιούμε κι ορισμένοι δεν εμπιστεύεται το συγκεκριμένο παρασκεύασμα» μας επισημαίνει ο Βαγγ. Χρυσός, βάζοντας έναν άλλο ‘παράγοντα’ στη συζήτησή μας. Που θα εξετάσουμε παρακάτω. Ο ψητοπώλης Χρήστος Μπέτσας ιδιοκτήτης

magazine

15/11/2016 2:17:59 μμ

της επιχείρησης ‘Το Λίθινο’ στη Νέα Σμύρνη, διαπιστώνει κι αυτός ότι το κοτόπουλο ανεβαίνει τα τελευταία χρόνια στα ψητοπωλεία. Δεν είναι όμως το ίδιο ‘θερμός’ με το γύρο. «Παλαιοτέρα είχαμε στο ψητοπωλείο και γύρο κοτόπουλο, από τη στιγμή όμως που ο ΦΠΑ σκαρφάλωσε στο 23%, δυστυχώς, τον καταργήσαμε. Ήταν ένα προϊόν το οποίο φτιάχναμε εμείς, εδώ στο κατάστημα, αλλά διαπιστώσαμε ότι δεν ήταν συμφέρουσα η πώλησή του. Φυσικά, είχα την επιλογή να αγοράσω κατεψυγμένο βιομηχανοποιημένο γύρο κοτόπουλο, αλλά απέρριψα αυτή την επιλογή. Καλά πάει το σουβλάκι κοτόπουλο το οποίο συνεχίζω να φτιάχνω μόνος μου» μας εξήγησε ο επαγγελματίας, με παρουσία τριών και πλέον δεκαετιών στην εστίαση. Ασφαλώς η γνώμη του παραγωγικού κλάδου είναι διαφορετική: για τον Ηλία Τερζίου της νέας κι ανερχόμενης Φάρμα Κατερίνα, με έδρα τη Μαγούλα Αττικής, ο γύρος κοτόπουλο δεν είναι ‘πρόβλημα’ για τους μαγαζάτορες της μαζικής εστίασης αλλά ευκαιρία καθώς τον καταναλώνουν οι δυναμικές κατηγορίες των παιδιών και των γυναικών. Η Φάρμα Κατερίνα, η οποία παράγει νωπό κοτόπουλο και παρασκευάσματα από κοτόπουλο, ενώ διακινεί κι άλλα κρέατα και τυροκομικά προϊόντα, έχει αποκτήσει ένα σχετικά ευρύ δίκτυο πελατών στη μαζική εστίαση το οποίο στο

Σουβλάκι κοτόπουλο Άρτα

βορρά φτάνει μέχρι την Καρδίτσα και τα Τρίκαλα, ενώ εξετάζεται το ενδεχόμενο ανόδου της σε ακόμα πιο βόρειες πόλεις αν κι όπως μας εκμυστηρεύεται ο Ηλίας Τερζίου, «η Θεσσαλονίκη δεν δείχνει μεγάλο ενδιαφέρον για το γύρο κοτόπουλου». Σημαντική παρουσία στο χώρο των ψητοπωλείων και ειδικά στο γύρο κοτόπουλου (για τον οποίο έχει βραβευτεί) έχει κι ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Άρτας, γνωστός στο ελλαδικό κοινό για τα «Κοτόπουλα Άρτας» που διακινεί στο λιανεμπόριο. Ο Συνεταιρισμός αποτελεί σημαντικό παίκτη της ελληνικής αγοράς, διατηρεί κομβική θέση μέσα στο άκρως ανταγωνιστικό και αρκετά επισφαλές περιβάλλον της αγοράς κρέατος, ενώ θετική εκτιμάται από τα στελέχη του η φετινή τουριστική σεζόν σε ότι αφορά τις πωλήσεις τους στην συγκεκριμένη αγορά. Ο γύρος κοτόπουλου του ΑΠΣ Άρτας προέρχεται από ολόκληρο κοτόπουλο το οποίο αποστεώνεται, μαρινάρεται σε βαρέλα μάλαξης υπό συνθήκες κενού με καρυκεύματα, στήνεται σε αλουμινένιες βέργες περιτυλίγματος, περιτυλίγεται με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα και ακολουθεί βαθιά κατάψυξη ώστε το προϊόν να αποκτήσει σταθερή θερμοκρασία -18 °C. Το προϊόν παράγεται στις εγκαταστάσεις της Άρτας από ειδικευμένους τεχνικούς που ‘χτίζουν’ το γύρο από νωπό προϊόν. Το Grill ζήτησε από τον εμπορικό διευθυντή του συνεταιρισμού, τον Ιωάννη Μοσχογιάννη, να μας δώσει μια εικόνα της αγοράς, έτσι όπως αυτή διαμορφώνεται το τελευταίο διάστημα. «Υπάρχει αύξηση πωλήσεων για το κοτόπουλο και τα προϊόντα του τα τελευταία χρόνια κι αυτή η ανάπτυξη της αγοράς έχει συμπαρασύρει και προϊόντα όπως ο γύρος. Δυστυχώς όμως, εξαιτίας της οικονομικής κατάστασης που επικρατεί, υπάρχει έντονη τάση για φθηνό προϊόν» μας είπε το στέλεχος του Συνεταιρισμού κι εξηγεί πως αναφέρεται κυρίως σε προϊόντα από μικρά εργαστήρια τα οποία δεν έχουν σταθερή ποιότητα. «Η αγορά ζητάει συνεχώς πιο φθηνό προϊόν. Εμείς ως Συνεταιρισμός έχουμε αποφασίσει να διατηρήσουμε την υψηλή ποιότητα

Μπιφτέκι κοτόπουλο Katerina Farm

Κότα & κοτόπουλο: εδώ ...από πάντα • Οι άνθρωποι καταναλώνουν κοτόπουλο από την αρχαιότητα. Ευρήματα στη Μέση Ανατολή οριοθετούν την εξημέρωση της κότας από το 10.000 μέχρι το 8.000 π.Χ. • Η επιστημονική ονομασία της κότας (όρνιθας) είναι Gallus gallus domesticus. • Το γεγονός ότι η κότα είναι ζώο παμφάγο συνετέλεσε στην παγκόσμια εξάπλωσή της. • Η εντυπωσιακή ανάπτυξη καταγράφεται τον 19ο αιώνα κι οφείλεται, κατά τους επιστήμονες, στην εξάπλωση των ζωοτροφών στον Τρίτο Κόσμο. • Σήμερα, η μεγαλύτερη παραγωγός χώρα κοτόπουλου είναι η Κίνα. • Ανάλογα με το μέρος του ζώου, τα λιπαρά του κυμαίνονται από 7 έως 15% . των προϊόντων μας, με αποτέλεσμα να έχουμε επηρεαστεί κάπως στις πωλήσεις» σχολιάζει ο Ι. Μοσχογιάννης. Ο διευθυντής πωλήσεων του ΑΠΣ Άρτας μας πληροφόρησε ότι ο γύρος κοτόπουλου καταναλώνεται κυρίως από άνδρες και παιδιά, ενώ στατιστικά οι γυναίκες αν και επιλέγουν κοτόπουλο στη μαζική εστίαση, συνήθως προτιμάνε το σουβλάκι κοτόπουλου διότι έχει λιγότερα λιπαρά από το γύρο.

Μπιφτέκι : το νέο must Οι άνθρωποι της μαζικής εστίασης συμφωνούν ότι το μπιφτέκι κοτόπουλο είναι μια σχετικά δύσκολη υπόθεση και διαπιστώνουν κυρίως δύο προβλήματα στη χρήση του: Το πρώτο έχει να κάνει με το ότι συχνά χρησιμο-

Πετεινός Κρητικός Φάρμα Αλεξανδράκης

magazine

Cover Story.indd 5

15/11/2016 2:18:03 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ποιείται πολύ στεγνό κρέας, δηλαδή χρησιμοποιείται το στήθος του κοτόπουλου με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η δυνατότητα να ‘δέσει’ το μπιφτέκι. Το δεύτερο πρόβλημα που εμφανίζεται συχνά είναι ότι πολλά από τα κρέατα που χρησιμοποιούνται είναι είτε κακοσυντηρημένα είτε κακοκατεψυγμένα· σε κάθε περίπτωση έχουν αφυδατωθεί από την κατάψυξη, με αποτέλεσμα τα συστατικά του κρέατος να έχουν χάσει τη ‘συνδετική’ τους ικανότητα. Έτσι, ο παραγωγός είναι αναγκασμένος να προσθέτει έξτρα λίπη ή βοηθητικά πρόσθετα, προκειμένου να μπορέσει να ολοκληρώσει το προϊόν. Συνήθως το ζωικό λίπος είναι αυτό που ενδείκνυται για να δέσει το προϊόν· τα άλλα λίπη δεν μπορούν να ‘συγκρατηθούν’. Κάθε πρόσθετο λίπος πρέπει να ‘κρατηθεί’ στο προϊόν και για να κρατηθεί χρειάζεται πάντα και λίγη …χημεία.

Ο Πάρης Παπαχρήστος είναι διαιτολόγος – διατροφολόγος κι έχει λάβει M.Sc. στη Διασφάλιση Ποιότητας από το Πανεπιστή-

Για να μπει ένας κόκορας στο ...μενού, πρέπει είτε ο ιδιοκτήτης να θέλει συνειδητά να μειώσει λίγο το περιθώριο κέρδους του και να τον νοιάζει περισσότερο η ποιότητα αυτού που διαθέτει, είτε να πρόκειται για κάποιο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που δεν το ενδιαφέρει καν η τιμή. μιο του Paisley στη Σκωτία. Είναι ο ιδρυτής του portal διατροφής MedΝutrition και από το 2005 διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στην

Αθήνα. Ο Π. Παπαχρήστος καταθέτει κι αυτός την άποψή του για το μπιφτέκι με κιμά κοτόπουλου που γίνεται όλο και πιο δημοφιλές το τελευταίο διάστημα. «Ο κιμάς κοτόπουλου έχει 5-5,5% λιπαρά – με την πέτσα φτάνει στο 6%- ενώ στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος φτάνει το 23-24%. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο κάποιοι αναμειγνύουν κιμά κοτόπουλου με κιμά μοσχαρίσιο» ισχυρίζεται ο συνομιλητής μας, εξηγώντας μας ότι έτσι ‘ενισχύεται’ η γεύση του προϊόντος. Ο Π. Παπαχρήστος μας μετέφερε ένα περιστατικό από αλυσίδα μαζικής εστίασης η οποία διαπίστωσε ότι τα μπιφτέκια κοτόπουλου που πρόσφερε στους πελάτες της …κολλούσαν στη σχάρα με αποτέλεσμα και η εμφάνιση του προϊόντος να μην είναι η αναμενόμενη αλλά και ο χρόνος ψησίματος να αυξάνεται, όπως αυξημένες ήταν οι ανάγκες καθαρισμού της ψησταριάς από τα υπολείμματα τους ψησίματος. «Αποφάσισαν λοιπόν να προσθέσουν λίπος στο προϊόν τους και επέλεξαν το ελαιόλαδο, με το οποίο αύξησαν τα λιπαρά στο μπιφτέκι τους στο 8%. Πρόσθεσαν ‘καλό λίπος’ διότι παρατήρησαν πως με λίγο περισσότερο λίπος τεχνολογικά είναι πιο εύκολο να αποκολληθεί ένα μπιφτέκι από τη σχάρα. Για έναν επαγγελματία της εστίασης, το άπαχο κρέας δημιουργεί συνήθως πρόβλημα…» μας εκμυστηρεύεται ο Π. Παπαχρήστος.

Κόκορας; Γιατί όχι... Πόσο πάει όμως; O Νικόλαος Αλεξανδράκης, εκ των ιδιοκτητών της Φάρμα Αλεξανδράκης, από το Μοναστηράκι, στο Αμάρι του Ρεθύμνου, παλεύει εδώ και χρόνια να βάλει στη μαζική εστίαση ένα από τα καλύτερα ελληνικά διατροφικά προϊόντα, τον κόκορα που παράγει με μεγάλη φροντίδα και μεράκι. «Επειδή τα

ΑΠΟΨΕΙΣ

Χρήστος Μπέτσας

Ηλίας Τερζίου

Λούης Παπασπύρου

Ψητοπωλείο, ‘Λίθινο’, Νέα Σμύρνη

Φάρμα Κατερίνα, Μαγούλα

Βιομηχανία Φαέθων, Σέρρες

Ο γύρος κοτόπουλου σε ένα ψητοπωλείο δεν έχει να κάνει με την αποδοχή του από τον κόσμο- ο κόσμος αγοράζει γύρο κοτόπουλο. Έχει να κάνει με το περιθώριο κέρδους το οποίο, στο συγκεκριμένο προϊόν, είναι σχεδόν μηδαμινό.

Το περιθώριο κέρδους δεν είναι μικρό στο γύρο κοτόπουλου. Ίδια τιμή έχει με τον χοιρινό και πουλιέται ακριβότερα. Υπάρχουν πολλές αφορμές για να βάλει ένας ψητοπώλης γύρο κοτόπουλο · οι γυναίκες και τα παιδιά τον προτιμούν.

Πριν μερικά χρόνια η κατανάλωση χοιρινού κρέατος ήταν τέσσερα προς ένα σε σχέση με το κοτόπουλο. Σήμερα, η τάση είναι δύο προς ένα και θεωρώ ότι μέχρι το τέλος της δεκαετίας θα είμαστε ένα προς ένα.

Cover Story.indd 6

magazine

15/11/2016 2:18:04 μμ

προϊόντα μου είναι πιο ακριβά από αυτά των Ιταλών, για να μπούνε σε ένα ελληνικό εστιατόριο, δύο πράγματα μπορεί να συμβαίνουν: είτε ο ιδιοκτήτης θέλει συνειδητά να μειώσει λίγο το περιθώριο κέρδους του και τον νοιάζει περισσότερο η ποιότητα αυτού που διαθέτει, είτε πρόκειται για κάποιο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που δεν το ενδιαφέρει η τιμή» υποστηρίζει και μας υπενθυμίζει ότι τα φημισμένα κοκόρια του φτάνουν σε ορισμένα από τα κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια όπως η βραβευμένη με Αστέρι Μισελέν ‘Χύτρα’ στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση και το εστιατόριο στη Μεγάλη Βρετανία. Βέβαια διαθέτει προϊόντα του και σε μαγειρεία ή ταβέρνες, όπως στον Οικονόμου και στον Διοματάρη στα Πετράλωνα, πρόκειται όμως για επιχειρήσεις που έχουν συνειδητά επιλέξει τη Φάρμα Αλεξανδράκης για να δουλεύουν με ένα καλύτερο προϊόν και, ασφαλώς, πληρώνουν τη διαφορά της τιμής. Όπως σχολιάζει ο συνομιλητής μας, το μόνιμο σημείο τριβής του με τους εστιάτορες είναι το ζήτημα της τιμής, καθώς όλοι αναγνωρίζουν την πολύ καλή ποιότητα των πουλερικών που εκτρέφει, όλοι όμως ζητάνε «κάτι καλύτερο με την τιμή». Οι διαφορές πάντως δεν είναι δραματικές- περισσότερο είναι θέμα επιλογής και πολιτικής του καταστήματος. «Στο κιλό, η διαφορά της τιμής μπορεί να είναι και

100%, με τις μερίδες όμως, η διαφορά είναι κάτι που θα μπορούσε να απορροφήσει ο καταστηματάρχης. Δεν είναι κάτι τραγικό το 1,52 ευρώ διαφορά στην τιμή κιλού» μας είπε σχετικά. Η Φάρμα Αλεξανδράκης αν και, λογικά, θα έπρεπε να δουλεύει με την ξενοδοχειακή αγορά και το μαζικό τουρισμό του νησιού, δεν καταφέρνει να πουλάει απευθείας στα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία στη Μεγαλόνησο γιατί εκεί «θεός τους είναι το κόστος κι εμείς είμαστε ακριβοί γι΄ αυτό που θέλουν» όπως με ειλικρίνεια ομολογεί. Ο ίδιος πάντως προτιμάει να δουλεύει με τους κρεοπώλες και την ιδιωτική κατανάλωση: «Τα εστιατόρια σερβίρουν τον κόκορα σαν ένα ‘ιδιαίτερο’ πιάτο, αγοράζουν λιγοστά κοκόρια, δύο- τρία την εβδομάδα, ενώ στο κρεοπωλείο μπορείς να δώσεις επτά ως δέκα την εβδομάδα». Ο Ν. Αλεξανδράκης δεν απογοητεύεται, αν και κατανοεί πλήρως τα ‘περιθώριά’ του. «Η αλήθεια είναι ότι η αγορά μπορεί να ανοίξει όσο την κυνηγάς κι εμείς δεν έχουμε κυνηγήσει τη δουλειά όσο θα έπρεπε γιατί οι δυνάμεις είναι κάπως περιορισμένες. Δεν μπορούμε πχ. να επικοινωνήσουμε με όλα τα εστιατόρια, να δειγματίσουμε, να στήσουμε δίκτυο διανομής μικρών παραγγελιών. Όχι όμως πως δεν υπάρχουν ακόμα περιθώρια στην αγορά κι αυτά προσπαθούμε να καλύψουμε» υποστηρίζει.

Γαλοπούλα: ‘γκρίζα’ αγορά των πουλερικών Σύμφωνα με τη μελέτη της IBHS για τον κλάδο των πουλερικών (Άνοιξη 2016), προοπτικές ανάπτυξης εντοπίζονται – μεταξύ άλλων- στον τομέα της ινδορνιθοτροφίας, λόγω της αυξανόμενης ζήτησης που εκδηλώνουν οι καταναλωτές για προϊόντα γαλοπούλας. Η εγχώρια παραγωγή την τελευταία τριετία εμφάνισε αύξηση 1.000 τόνους το έτος, σχηματιζόμενη πλέον στο επίπεδο των 3.000 τόνων. Παρά τη σημαντική αυτή άνοδο, η μελέτη εκτιμάει ότι η ποσότητα αυτή μπορεί να ενισχυθεί περαιτέρω, καθώς η κατανάλωση ανέρχεται σε 20.000 τόνους. Οι συνθήκες που επικρατούν στον πτηνοτροφικό κλάδο (κυρίως τεχνογνωσία πολλών ετών) χαρακτηρίζονται ως ευνοϊκές για την εκτροφή γαλοπούλας, ενώ η κατανάλωση θα εξακολουθήσει να αυξάνεται, γεγονός που ενδέχεται να προσανατολίσει κάποιες μονάδες σε εναλλακτικές εκτροφές πτηνών. Η μελέτη επισημαίνει ότι το ζαμπόν από κρέας γαλοπούλας εμφανίζει το μεγαλύτερο ρυθμό αύξησης πωλήσεων σε σχέση με τις υπόλοιπες κατηγορίες αλλαντικών, καταλαμβάνοντας μερίδιο 20% στο συγκεκριμένο τομέα.

magazine

Cover Story.indd 7

15/11/2016 2:18:05 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Μάχη στην αγορά των 750 εκατ. ευρώ Πρόσφατη μελέτη (Άνοιξη 2016) της εταιρείας IBHS, την οποία επιμελήθηκε ο senior analyst Αλέξης Νικολαΐδης, αποκαλύπτει ότι ο κλάδος της πτηνοτροφίας αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους τομείς της ελληνικής αγροτικής οικονομίας, καταλαμβάνοντας το 5% του ακαθάριστου εγχώριου αγροτικού προϊόντος και το 10% της ακαθάριστης αξίας της ζωικής παραγωγής.

μελέτη αναδεικνύει το γεγονός ότι η δομή της αγοράς είναι ολιγοπωλιακή, παρουσιάζοντας υψηλή συγκέντρωση σε λίγες μεγάλες επιχειρήσεις και συνεταιρισμούς. Οι εταιρείες αυτές τα τελευταία χρόνια έχουν εκσυγχρονιστεί, δαπανώντας σημαντικά κονδύλια για την επέκταση και αναβάθμιση των εκτροφείων και λοιπών εγκαταστάσεών τους, ενώ παράλληλα έχουν εμπλουτίσει την προϊοντική τους βάση. Η συνολική αξία αγοράς υπολογίζεται ότι ξεπερνάει τα 750 εκατ. ευρώ, από την οποία οι εισαγωγές καταλαμβάνουν το 30-35%, ενώ η εγχώρια παραγωγή κρέατος πουλερικών καλύπτει περίπου το 75% της κατανάλωσης, ποσοστό που πριν από μια δεκαετία ήταν μεγαλύτερο του 90%. Όπως είναι γνωστό, στις υπόλοιπες κατηγορίες κρέατος οι εισαγωγές είναι υψηλότερες.

Δομή και χαρακτηριστικά του κλάδου Το κρέας των πουλερικών είναι κομμάτι της ελληνικής διατροφής και μάλιστα ιδιαίτερα σημαντικό καθώς, σύμφωνα με τη μελέτη της

Research.indd 2

IBHS, τα πουλερικά καταλαμβάνουν περίπου το 1/4 του όγκου της συνολικής κατανάλωσης. Σύμφωνα με στοιχεία της Eurostat, τα οποία χρησιμοποίησε η προαναφερόμενη εταιρεία (2015), το κρέας πουλερικών καταλαμβάνει το 48% και το κρέας αυτό προέρχεται κατά το 90% από την εκμετάλλευση συστηματικών μονάδων, ενώ το υπόλοιπο από τη χωρική πτηνοτροφία, η οποία απευθύνεται σε απομακρυσμένες και μικρές περιοχές. «Η εγχώρια κατανάλωση πουλερικών δεικνύει ανθεκτικότητα στην οικονομική ύφεση που αντιμετωπίζει η χώρα, καθώς η εν λόγω κατηγορία κρέατος θεωρείται πιο υγιεινό είδος διατροφής σε σχέση με το χοιρινό, βοδινό και αιγοπρόβειο κρέας. Παράλληλα, οι Έλληνες καταναλωτές -λόγω του περιορισμένου διαθέσιμου εισοδήματός τους- υποκαθιστούν τις υπόλοιπες κατηγορίες με κρέας πουλερικών, το οποίο αποτελεί διαχρονικά σαφώς φθηνότερη επιλογή» αναφέρεται στη σχετική μελέτη της ΙΒΗS. Υπάρχει όμως κι ένα οξύμωρο: η αυξανόμενη ζήτηση δεν αποτυπώνεται πλήρως στον εγχώριο κλάδο, καθώς, όπως εκτιμάται στη μελέτη, « η παραγωγική επίδοση των ελληνικών πτηνοτροφικών μονάδων τα προη-

γούμενα χρόνια εμφάνισε αυξομειώσεις λόγω της επιβάρυνσης από τη σημαντική άνοδο της τιμής των ζωοτροφών (καλαμπόκι και σόγια), ιδίως τη διετία 2011-2012. Η τάση αυτή οδήγησε σε εισαγωγές φθηνότερων κατεψυγμένων κοτόπουλων, ιδίως από βαλκανικές χώρες, τα οποία πολλές φορές διακινούνται ως ελληνικής προέλευσης». Ωστόσο την τελευταία διετία το κόστος των ζωοτροφών υποχώρησε, γεγονός που σε συνδυασμό με την υψηλή ζήτηση επέτρεψε στις εταιρείες του κλάδου να αυξήσουν τους όγκους παραγωγής τους. Συγκεκριμένα, η Eurostat εκτιμάει ότι το 2014 η εγχώρια παραγωγή πουλερικών αυξήθηκε σημαντικά κατά 5,6% στους 190.530 τόνους, ενώ το 2015 παρέμεινε στο επίπεδο του προηγούμενου έτους, εμφανίζοντας μικρή κάμψη στους 189.630 τόνους. Η ποσότητα αυτή μεταφράστηκε σε 113,6 εκατ. σφαγιασθέντα κοτόπουλα.

Πόλεμος τιμών Όπως εύκολα μπορεί να παρατηρήσει κανείς από τις τοποθετήσεις των παραγόντων με τους οποίους συνομίλησε το Grill, το ζήτημα

magazine

10/11/2016 12:33:57 μμ

των τιμών είναι το υπ. αρθ. 1 πρόβλημα της ελληνικής αγοράς, με δεύτερο αυτό των συνεχών προσφορών από το οργανωμένο λιανεμπόριο, προσφορές που δεν μπορεί να ανταγωνιστεί εύκολα ούτε το παραδοσιακό κρεοπωλείο, ούτε η μαζική εστίαση. Σύμφωνα με τη μελέτη, η προτεραιότητα των επιχειρήσεων έχει στραφεί στον έλεγχο και περιορισμό του κόστους παραγωγής. Στα πλαίσια αυτά εντάσσονται ενέργειες όπως η επέκταση της προϊοντικής βάσης με καινοτόμα προϊόντα μεταποίησης που προσδίδουν υψηλότερη προστιθέμενη αξία (π.χ. παναρισμένα -προψημένα προϊόντα, φιλέτα, σουβλάκια, λουκάνικα κ.ά.), η ανακύκλωση ενέργειας στα τμήματα παραγωγής (σφαγείο, εκκολαπτήριο, πτηνοτροφεία) κ.λπ. Την ίδια στιγμή, οι πτηνοτροφικές μονάδες προωθούν τα προϊόντα τους στις αλυσίδες super market σε ολοένα και χαμηλότερες τιμές, γεγονός που αποτρέπει υψηλότερα επίπεδα κύκλου εργασιών και κερδοφορίας. «Η τάση αυτή αποδίδεται τόσο στην πίεση των λιανέμπορων για προωθητικές ενέργειες, προ-

σφορές κ.λπ., όσο και στην αυξανόμενη εισαγωγική διείσδυση φθηνότερων κοτόπουλων, σημαντικό μέρος των οποίων είναι ελληνοποιημένο. Σύμφωνα μάλιστα με εκπροσώπους συνεταιρισμών, πολλές φορές οι παραγωγοί εισπράττουν κάτω από το 50% της αρχικής τιμής τιμολογίου» εκτιμάει η μελέτη της IBHS.

Οι εκτροφείς-παραγωγοί εισπράττουν κατά μέσο όρο 1,13 ευρώ ανά κιλό ζωντανού κοτόπουλου από τις επιχειρήσεις μεταποίησης, τιμή που παραμένει σταθερή τα τελευταία χρόνια, ενώ τα κόστη λειτουργίας και ενέργειας αυξάνονται. Σημειώνεται ότι οι παραγωγοί αγοράζουν νεοσσούς έναντι 40-50 λεπτών και φύραμα από 36 έως και 40 λεπτά το κιλό. Οι τιμές χύμα κοτόπουλου στα super market στα τέλη του 2015 διαμορφώνονταν στα 3 ευρώ το κιλό, ενώ τις περιόδους των προσφορών μειώνονται σε επίπεδο χαμηλότερο των 2,5 ευρώ. Συγκριτικά, πριν δύο χρόνια κυμαίνονταν στα 4 ευρώ, επομένως παρατηρείται υποχώρηση 20-25%. Σύμφωνα με παράγοντες του κλάδου, την τρέχουσα περίοδο εκδηλώνεται τάση κυρίως για χύμα κοτόπουλο, λόγω της πιο ανταγωνιστικής του τιμολόγησης. Εξάλλου, το εν λόγω προϊόν χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό από τα super market ως δέλεαρ για την προσέλκυση καταναλωτών. Αντιθέτως, το τυποποιημένο κοτόπουλο παρουσιάζει συγκρατημένους όγκους πωλήσεων.

Εγχώρια παραγωγή κρέατος (σε χιλ. τόνους): 2008-2015

Πουλερικά Σύνολο

[Πηγή: Eurostat]

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

%15/14

% 15/08

171,75

174,10

178,00

175,23

181,65

180,47

190,53

189,63

-0,5%

10,4%

457,88

457,44

456,8

454,34

451,81

424,94

415,12

398,38

-4,0%

-13,0%

Επεξεργασία: IBHS Θέση της IBHS: Η πτηνοτροφία αποτέλεσε το μοναδικό κλάδο της ευρύτερης αγοράς κρέατος ο οποίος το 2015 εμφάνισε τάσεις σταθεροποίησης, με τις υπόλοιπες κατηγορίες να σημειώνουν υποχώρηση (χοιρινό: -6,5%, αιγοπρόβειο: -6,7%, βοοειδή: -9%). Το γεγονός αυτό δεν ήταν αρκετό για να αποτρέψει την περαιτέρω μείωση της συνολικής παραγωγής κατά 4%, σε επίπεδο οριακά χαμηλότερο των 400.000 τόνων.

Μέση μηνιαία δαπάνη για αγορά προϊόντων κρέατος (σε €): 2008-2014

[Πηγή: ΕΛΣΤΑΤ]

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

% 14/13

%14/08

Βοδινό

32,24

35,16

34,20

33,42

31,19

28,30

26,96

-4,7%

-16,4%

Πουλερικά

12,72

13,69

13,97

14,40

12,62

12,07

12,69

5,1%

-0,2%

Χοιρινό

12,54

12,68

11,92

12,17

12,08

11,69

11,83

1,2%

-5,7%

Αλλαντικά

9,56

9,86

10,11

10,19

9,62

8,70

8,10

-6,9%

-15,3%

Αιγοπρόβειο

10,68

10,88

9,69

9,08

7,73

8,03

7,01

-12,7%

-34,4%

1,66

1,75

1,88

2,33

2,14

1,72

1,47

-14,5%

-11,4%

79,40

84,02

81,77

81,59

75,38

70,51

68,06

-3,5%

-14,3%

Λοιπά είδη Μέση δαπάνη

Επεξεργασία: IBHS Θέση της IBHS: Η καταναλωτική δαπάνη για πουλερικά κατά τη διάρκεια της εξαετίας 2008-2014 παρέμεινε σταθερή, κυρίως λόγω της χαμηλότερης τιμής αλλά και της υψηλής διατροφικής αξίας, τη στιγμή που το αντίστοιχο μέγεθος στο αιγοπρόβειο κρέας μειώθηκε κατά 34,4%, στο βοδινό κατά 16,4%, στο χοιρινό κατά 5,7% και στα αλλαντικά κατά 15,3%.

magazine

Research.indd 3

10/11/2016 12:33:59 μμ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

«Δραματική η κατάσταση στα ψητοπωλεία»

Bραβευμένες με χρυσό πλέον, οι κοτομπουκιές, είναι προϊόν εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης από ατόφιο φιλέτο κοτόπουλου παναρισμένο με σπιτικό μείγμα με αγνές πρώτες ύλες για πανάρισμα. Είναι υψηλής πρωτεϊνικής αξίας και μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο (εκτός από τηγανιτές), για ένα πιο υγιεινό, λαχταριστό και εξίσου τραγανό αλλά και γευστικό γεύμα. Διατίθεται σε επιλεγμένα καταστήματα τροφίμων και εστίασης.

Βαγγέλης Χρυσός, Εν Αρτάκη Η εταιρεία Εν Αρτάκη με έδρα την ομώνυμη πόλη της Ευβοίας δραστηριοποιείται εδώ και 27 χρόνια στην εμπορία κοτόπουλου κι εδώ κι εννέα χρόνια έχει περάσει στη μεταποίηση.

Εν Αρτάκη του Βαγγέλη Χρυσού δραστηριοποιείται στο δίκτυο των μικρών κρεοπωλείων και των ψητοπωλείων και τα προϊόντα που προσφέρει είναι γύρος, σουβλάκια, ρολά, λουκάνικα, μπιφτέκια κ.ά. από κοτόπουλο. «Τα πράγματα δεν πάνε καλά, η αγορά φυτοζωεί και η κατάσταση είναι δραματική τόσο τους κρεοπώλες και ψητοπώλες, όσο και για μας» υποστηρίζει ο Βαγγ. Χρυσός. Ειδικά τα κρεοπωλεία έχουν πρόβλημα εξαιτίας των προσφορών των σουπερμάρκετ. « Ο κόσμος είναι ανοιχτός σε γεύσεις και δοκιμάζει τα νέα προϊόντα μας όπως πχ. λουκάνικα κοτόπουλου. Δυστυχώς, η οικονομική ανέχεια στα ελληνικά νοικοκυριά, οδηγεί τους καταναλωτές στα σουπερμάρκετ και μάλιστα στις προσφορές τους κι εκεί τελειώνει το παραμύθι...» μας λέει ο Ευβοιώτης επιχειρηματίας. «Είναι εντυπωσιακό αλλά εμείς αγοράζουμε στη χονδρική τόνους κοτόπουλου καθημερινά για να το επεξεργαστούμε και το πληρώνουμε σε τιμές ακριβότερες απ΄ ότι ψωνίζει ο καταναλωτής, λιανική, ένα κοτόπουλο στο σουπερμάρκετ. Αυτό πια είναι αθέμιτος ανταγωνισμός» σχολιάζει. Τι είναι αυτό που διαφοροποιεί τους ‘παίκτες’ στην αγορά; Σύμφωνα με τον Βαγγέλη Χρυσό είναι η αξιοπιστία και η υπομονή: «Κάθε εταιρεία που δραστηριοποιείται στα παρασκευάσματα από κοτόπουλο πρέπει να αποκτήσει αξιοπιστία, να πείσει ότι πράγματι χρησιμοποιεί τα καλύτερα υλικά, ότι διαθέτει όλες τις πιστοποιήσεις, όχι μόνο από τις κτηνιατρικές υπηρεσίες αλλά κι από τις ευρωπαϊκές εταιρείες. Θέλει υπομονή κι επιμονή για να πετύχεις» υποστηρίζει. Η οικογένεια Χρυσού συνεχίζει να παλεύει μέσα στο αντίξοο περιβάλλον χωρίς να χάνει το χιούμορ της. «Είμαστε μικροί και προσπαθούμε να γίνουμε ...μικρότεροι για να αποφύγουμε προβλήματα, π.χ. τη φορολογία κ.ά. Προσπαθούμε να επιβιώσουμε αν κι είναι δύσκολο. Είμαστε όμως υποχρεωμένοι να κάνουμε την προσπάθειά μας» μας λέει με ένα τόνο αισιοδοξίας ο Βαγγέλης Χρυσός.

Το εργοστάσιο της Εν Αρτάκη

Last Page.indd 2

Μισό και πλέον αιώνα, στην αγορά των πουλερικών Μωραΐτης Παραγωγοί από το 1962, με αδιάλειπτη λειτουργία 50 ετών, η οικογενειακή επιχείρηση Μωραΐτη δραστηριοποιείται στο χώρο της παραγωγής και εμπορίας κοτόπουλων

χοντας πια αναλάβει η νέα γενιά της οικογένειας, συνεχίζει δυναμικά την λειτουργία της με όραμα και προοπτική να παράγει κοτόπουλα ύψιστης ποιότητας χρησιμοποιώντας στην εκτροφή τους μόνο φυτικές τροφές, όπως και ένα υγιεινό περιβάλλον διαβίωσης ενώ παράλληλα τηρεί αυστηρά όλους τους κτηνιατρικούς κανονισμούς προσφέροντας έτσι στο ευρύ καταναλωτικό κοινό κοτόπουλα υψηλής διατροφικής αξίας και ποιότητας. Η Μωραΐτη διαθέτει σύγχρονες πτηνοτροφικές μονάδες στην ευρύτερη περιοχή των Μεσογείων της Αττικής και ιδιόκτητο πτηνοσφαγείο (πιστοποιημένο κατά ISO 22:000) δημιουργώντας έτσι καθετοποιημένη μονάδα παραγωγής νωπού και κατεψυγμένου κοτόπουλου· έχει έτσι τον πλήρη έλεγχο των προϊόντων της από την παραγωγή έως την τελική διάθεση. Με εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό, πλήρη εποπτεία κτηνιάτρων αλλά και την αμέριστη αγάπη και φροντίδα των ιδιοκτητών, παράγει ένα σύνολο προϊόντων που καλύπτει εξ’ ολοκλήρου την οικογενειακή διατροφή μέσα από 24 διαφορετικές ετικέτες προϊόντων. Προσφέρει -εκτός από το ολόκληρο κοτόπουλο και τα μέρη του ξεχωριστά -μπιφτέκια κοτόπουλο, ρολό κοτόπουλο, κοτομπουκιές πανέ, σουβλάκια, κεμπάπ , ακόμα και έτοιμο γύρο. Προϊόντα φτιαγμένα με πολύ φροντίδα, υγιεινά, υψηλής διατροφικής αξίας, γευστικότατα λόγω της φυτικής τους διατροφής. Περισσότερα προϊόντα δείτε στο:www.moraitis.com.gr.

magazine

15/11/2016 1:40:56 μμ

Ο ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ βραβεύθηκε στον διαγωνισμό του iTQi (Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας) στις Βρυξέλλες, αποσπώντας συνολικά 3 χρυσά αστέρια για τα προϊόντα Πίνδος Κοτόπουλο Νωπό Ελεύθερης Βοσκής και Πίνδος Κοτόπουλο Νωπό Ρολό. Ο διαγωνισμός φημίζεται για τον εξαιρετικό βαθμό δυσκολίας του, καθώς η κριτική επιτροπή περιλαμβάνει μόνο σεφ και γευσιγνώστες από αναγνωρισμένες λέσχες, οι οποίοι αξιολογούν τους διαγωνιζόμενους σε τυφλές γευστικές δοκιμές. Για εμάς στην ΠΙΝΔΟ, οι σημαντικές αυτές βραβεύσεις, από τους κορυφαίους κριτές παγκοσμίως, επιβεβαιώνουν μια άλλη βράβευση: αυτή που δίνουν κάθε μέρα εκατομμύρια Έλληνες καταναλωτές στα προϊόντα ΠΙΝΔΟΣ.

Τους ευχαριστούμε όλους!

ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ Ροδοτόπι Ιωαννίνων 455 00, Τ.Θ. 1089, τηλ.: 26 510 57500-6, φαξ: 26510 57576-57510, E-mail: info@pindos-apsi.gr

www.pindos-apsi.gr Last Page.indd 3

15/11/2016 1:40:56 μμ

ΑΓΟΡΑ

Υπάρχει πάντα χώρος για το προσωπικό ‘στίγμα’ του εστιάτορα Έμπειρος επιχειρηματίας και γνώστης της ελληνικής αγοράς μαζικής εστίασης και διασκέδασης, ο Βασίλης Καλαντζής έχει επικεντρώσει αυτό το διάστημα τις δραστηριότητές του στην εταιρεία Granikal και την παροχή υπηρεσιών για τους bartenders, χωρίς όμως να κλείνει την πόρτα σε αυτό που τον έκανε γνωστό: στο σχεδιασμό και τη διαχείριση ενός καλαίσθητου και γευστικού εστιατορίου.

πρωινή κίνηση στο θερμό Σεπτεμβριάτικο Κολωνάκι δίνει την εικόνα ενός ζωντανού κέντρου όπου πολίτες πηγαινοέρχονται στις δουλειές και τις σπουδές τους, πελάτες και μαγαζάτορες συναλλάσσονται, επιχειρηματίες κι έμποροι προετοιμάζονται για την επόμενη παραγγελία. Έξω από τα γραφεία της Granikal, στην οδό Δελφών, ένα μικρό βαν γεμίζει με μικρά κιβώτια που περιέχουν πολύχρωμα μπουκάλια: αλκοολούχα ή μη ποτά, λικέρ, αναψυκτικά, σιρόπια για επαγγελματική χρήση και υλικά για μπαρ. Ο Βασίλης Καλαντζής, ιδρυτής και μέτοχος της εταιρείας, διακόπτει την πρωινή συνάντηση με τους συνεργάτες του και μας παραχωρεί μια εφ’ όλης της ύλης συνέντευξη· μοιράζεται μαζί μας μια μακρά, γοητευτική και γεμάτη γεύσεις, μυρωδιές και χρώματα καριέρα στη μαζική εστίαση και τη διασκέδαση.

Market Granikal.indd 2

Η αγορά σήμερα «Η κατάσταση δεν είναι ευχάριστη καθώς όλοι μας βιώνουμε ένα ασφυκτικό περιβάλλον. Όλοι προσπαθούν από μόνοι τους, με δικά τους μέσα και χωρίς καμία βοήθεια από πουθενά» μας λέει ο Β. Καλαντζής, απέναντί μας όμως δεν έχουμε έναν απαισιόδοξο άνθρωπο· κάθε άλλο. «Αν και το περιβάλλον είναι άσχημο, προσπάθειες και κινήσεις γίνονται. Νέοι άνθρωποι κάνουν κάποιες κινήσεις οι οποίες ξεφεύγουν από τα κλασικά, τα παραδοσιακά πρότυπα. Θεωρώ εξαιρετικά θετικό ότι αρκετοί νέοι άνθρωποι και με νέα νοοτροπία μπαίνουν στο χώρο της μαζικής εστίασης και διασκέδασης» μας λέει. Το κύριο πρόβλημα που εντοπίζει ο συνομιλητής μας στην τρέχουσα αγορά είναι ότι, δυστυχώς, δεν ισχύουν πλέον καταστάσεις οι οποίες θεωρούνταν κάποτε δεδομένες, όπως το να είναι κάποιος συνεπής με

τις υποχρεώσεις του στους προμηθευτές, το κράτος και τους συνεργάτες, να είναι συνεχώς ‘ανήσυχος’, να δοκιμάζει νέες ιδέες και να φέρνει νέα πράγματα στο χώρο της μαζικής εστίασης. Ο Βασίλης Καλαντζής θυμάται ότι ο χώρος του εστιατορίου γνώρισε τεράστια άνθηση την περίοδο 1990- 2000, στη συνέχεια όμως, όπως εκτιμάει, έχασε το ‘στίγμα’ του για μερικά χρόνια. «Σήμερα όμως γίνονται και πάλι κάποιες κινήσεις, με νέα παιδιά, με νέους σεφ οι οποίοι έχουν εξελίξει την τέχνη τους, την έχουν πάει ένα βήμα μπροστά· η μαζική εστίαση αρχίζει να αποκτάει ένα συγκεκριμένο στίγμα. Βλέπουμε ότι τα νέα παιδιά επιμένουν στον τομέα της γεύσης, προσπαθούν να βάλουν στην κουζίνα κάτι καινούργιο και αγωνίζονται για να το μάθει ο κόσμος…» σχολιάζει. Ζητάμε τη γνώμη του για τις άλλες κατηγορίες της μαζικής εστίασης και σχολιάζοντας

magazine

11/11/2016 12:27:11 μμ

Από το Εν Δελφοίς στα βραβεία του Mixology Ο Βασίλης Καλαντζής (πρώτος από αριστερά) μαζί με τους άλλους τρεις συνεταίρους του στην Three Cents.

> Ο Βασιλής Καλαντζής έχει σπουδάσει μάρκετινγκ κι εργάστηκε για λίγο σε πολυεθνική διαφημιστική εταιρεία. Το 1992 ξεκίνησε την επιχειρηματική δραστηριότητά του με το εστιατόριο Εν Δελφοίς στο Κολωνάκι με συνεργάτη το Σωτήρη Γρανιτσιώτη. Μετά ακολούθησαν τα εστιατόρια Μαντείο και Mommy. > Σήμερα δραστηριοποιείται με δύο εταιρείες: η Granikal εισάγει και διανέμει στην Ελλάδα πρώτες ύλες και προϊόντα που αφορούν το αλκοόλ. Μια ομάδα bartenders της εταιρείας βοηθάει το κάθε κατάστημα εστίασης/ διασκέδασης να ‘στήσει’ έναν κατάλογο, εκπαιδεύοντας παράλληλα το προσωπικό. Η εταιρεία εισάγει ιδιαίτερα αλκοολούχα ποτά και πρώτες ύλες όπως κατεψυγμένο- παστεριωμένο πουρέ, σιρόπια κ.ά. που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία κοκτέιλ. Προϊοντα που διακινεί η Granikal

περισσότερο ως καταναλωτής – διότι δεν έχει συγκεκριμένη επαγγελματική εμπειρία- βλέπει ένα ‘χάος’. «Ενώ παλαιότερα μπορούσε μια παρέα να πάει πχ. σε μια ταβέρνα ή ένα σουβλατζίδικο και να φάει ‘ωραία’, σήμερα, η δικτατορία του κόστους, έχει οδηγήσει στο να χαθεί η απλή, ωραία γεύση. Είναι κάτι που με προβληματίζει…» μας εκμυστηρεύεται. Αντιτάσσουμε ότι αυτό μπορεί να προέρχεται από το γεγονός ότι οι προμηθευτές της αγοράς είναι σχετικά λίγοι. «Ακόμα κι αν ισχύει αυτό, ο κάθε επιχειρηματίας που διαχειρίζεται ένα χώρο εστίασης, έχει τη δυνατότητα να βάλει το προσωπικό του στίγμα ώστε να διαφοροποιηθεί από τον ανταγωνισμό. Και σήμερα, υπάρχουν κάποια μέρη που κάνουν εξαιρετικό σουβλάκι με προσωπικό στίγμα…» διευκρινίζει. Κι επιμένει με έμφαση ότι «είμαι 100% πεπεισμένος ότι ακόμα και στο σύγχρονο εστιατόριο των πολύ πιεσμένων καταστάσεων, υπάρχει η δυνατότητα για προσωπικό στίγμα- αυτό άλλωστε ‘πουλάει’ ο επιχειρηματίας. Διαφορετικά, τι νόημα έχει…» Τα εστιατόρια χωρίς να λείπουν από τη ζωή του Β. Καλαντζή δεν είναι πια στο πρώτο κάδρο της επαγγελματικής οπτικής του, καθώς τον έχει κερδίσει ο χώρο των πρώτων υλών και προϊόντων για το μπαρ. Τα κοκτέιλ είναι πια η προτεραιότητά του. Γιατί όμως; «Ο τομέας του κοκτέιλ βρίσκεται σε μεγάλη άνοδο: από τη μια πλευρά ίσως είναι μια μόδα, από την άλλη όμως οφείλεται στο γεγονός ότι κάποια νέα παιδιά ασχολήθηκαν με το bartending πολύ σοβαρά, επαγγελματικά» μας εξηγεί . Δεν είναι τυχαίο ότι οι Έλληνες bartenders θεωρούνται από τους καλύτερους του κόσμου, με πολλές διακρίσεις σε όλους τους διεθνείς διαγωνισμούς, με εξαιρετική φήμη διεθνώς, ενώ το ελληνικό Bar Show, το οποίο πραγματοποιείται στο Γκάζι είναι από τα πιο ‘δυνατά’ στην Ευρώπη και το επισκέπτονται και το παρακολουθούν κάθε χρόνο

Το γερμανικό περιοδικό Mixology ανέδειξε το τόνικ της Three Cents, μεταξύ των πέντε καλύτερων προϊόντων του 2016 στην Ευρώπη- το μόνο μη αλκοολούχο προϊόν της πρώτης πεντάδας.

> Η Three Cents παράγει και διακινεί ελληνικά premium αναψυκτικά. Στην εταιρεία μετέχουν επίσης οι bartenders Γιώργος Μπάγκος, Γιώργος Τσιρίκος και Δημήτρης Νταφόπουλος. Τα ποτά αυτά απευθύνονται προς το παρόν μόνο την αγορά της μαζικής εστίασης. Χρησιμοποιούνται κυρίως για mixing΄ με οινοπνευματώδη στην παρασκευή κοκτέιλ, ενώ υπάρχουν και δυο- τρεις γεύσεις, όπως η ‘γκρέιπφρουτ σόδα’ που πίνονται ως αναψυκτικά. Παρασκευάζονται στο Αίγιο, από την παραδοσιακή εταιρεία αναψυκτικών Κρίνος, ενώ εδώ και πέντε μήνες τη διανομή έχει αναλάβει η εταιρεία Άμβυξ. Η εταιρεία πραγματοποιεί πλέον και εξαγωγές (κυρίως σε Ιταλία, Ολλανδία, σκανδιναβικές χώρες, Κύπρο, Βουλγαρία) ενώ έχει δεχτεί ήδη αιτήματα παραγγελιών από Μαλαισία, Κορέα, Σιγκαπούρη, Αυστραλία κ.ά. Οι επαφές έχουν γίνει κυρίως μέσω της κοινότητας των bartenders στην οποία κινούνται άλλωστε οι άλλοι μέτοχοι της εταιρείας. > Οι γεύσεις που διατίθενται είναι: τόνικ, Aegean τόνικ, ginger beer, γκρέιπφρουτ σόδα, απλή σόδα και τόνικ λεμόνι. Στις αρχές του 2017 θα λανσαριστεί ακόμα μια γεύση που βρίσκεται σε προετοιμασία αυτή τη στιγμή. ισχυρά ονόματα. Όπως όμως ξεκαθαρίζει ο συνομιλητής μας υπάρχει κι ένας ακόμα λόγος: «ο κόσμος σήμερα θέλει να ασχολείσαι μαζί του· ο πελάτης θέλει να κάτσει στη μπάρα, να τον περιποιηθείς, να του φτιάξεις το ‘δικό’ του ποτό». Ο Β. Καλαντζής και οι bartenders της Granikal ξέρουν πολύ καλά τι θέλει ο άνθρωπος μπροστά από τη μπάρα…

magazine

Market Granikal.indd 3

11/11/2016 12:27:12 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Το περίπτερο της εταιρείας Cosmos Tsolakidis στην πρόσφατη Meat Days 2016.

Εντυπωσιάζει (και κερδίζει) ο καβουρμάς Η Κόσμος Α.Ε. είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που μετρά τρείς δεκαετίες εμπειρίας στην εισαγωγή, εξαγωγή, εμπορία, παραγωγή και επεξεργασία κρέατος. Η εταιρεία κερδίζει συνεχώς φίλους, σε όλη την Ελλάδα, στηριζόμενη - εκτός όλων των άλλων - σε ένα πραγματικά ιδιαίτερο προϊόν την παρασκευή του οποίου γνωρίζει όσο λίγοι στη χώρα μας. Τον καβουρμά.

εταιρεία Κόσμος, μας έρχεται από ...μακριά: η εργοστασιακή μονάδα της βρίσκεται στην ακριτική Ορεστιάδα του νομού Έβρου, εκεί όπου ο επικεφαλής της εταιρείας, Νίκος Τσολακίδης συνεχίζει την παράδοση του παππού του με σκοπό πάντα να αναδεικνύει όλα τα παραδοσιακά εδέσματα της περιοχής. Τα προϊόντα που παράγει παρασκευασμένα από εξαιρετικά και επιλεγμένα κρέατα της περιοχής, σε συνδυασμό με παραδοσιακές συνταγές της Θράκης, δημιουργούν μοναδικές γαστρονομικές απολαύσεις. Την παράδοση στον κλάδο της επεξεργασίας κρέατος ξεκίνησε ο παππούς των σημερινών ιδιοκτητών Γιώργος Τσολακίδης, τη συνέχισε ο πατέρας των σημερινών ιδιοκτητών το 1964 κι εδώ και περίπου 30 χρόνια έχουν αναλάβει οι Γιώργος και Νίκος Τσολακίδης. Έδωσαν στην εταιρεία πιο εξωστρεφή χαρακτήρα, εκσυγχρόνισαν το κρεοπωλείο τους και το 2008 μέσω αξιοποίησης επενδυτικού προγράμματος προχώρησαν στην ίδρυση και λειτουργία υπερσύγχρονης μονάδας επεξεργασίας κρέατος, στην Ορεστιάδα. Η Ειρήνη Καρδαμανίδου, στέλεχος της εταιρείας αναλαμβάνει να μας ξεναγήσει στο συ-

γκεκριμένο προϊόν το οποίο ‘κουβαλάει’ μια μεγάλη ιστορική παράδοση. «Ο καβουρμάς είναι ένας εξαιρετικός μεζές με ιδιαίτερη γεύση, πλούσιος σε πρωτεΐνη και σίδηρο αφού αποτελείται από ζουμερά κομμάτια κρέατος και μπαχαρικά, χωρίς καθόλου συντηρητικά» μας εξηγεί και συμπληρώνει: «Το όνομά του προέρχεται από την τούρκικη λέξη “kavourma” που σημαίνει “καβουρδισμένο” και η συνταγή του είναι φερμένη από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας. Ο καβουρμάς καταναλώνεται περισσότερο στη στα μέρη μας, στη Θράκη, αλλά τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ευρέως γνωστός παίρνοντας θέση στα menu πολλών gourmet εστιατορίων της χώρας μας». Η οικογενειακή επιχείρηση Κόσμος- Τσολακίδης παράγει πολλές δεκαετίες τώρα το μοναδικό αυτό προϊόν από διάφορα είδη κρέατος όπως χοιρινό, βόειο, πρόβειο, βουβάλι και κοτόπουλο που είναι και η πιο light εκδοχή του. Ζητάμε από την Ειρ. Καρδαμανίδου να μας παρουσιάσει τους τρόπους με τους οποίους μπορεί ο σύγχρονος Έλληνας να απολαύσει το συγκεκριμένο προϊόν. «Στη σημερινή εποχή μπορούμε να τον απολαύσουμε με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, σε αντίθεση με την

αντίληψη που επικρατεί για το παραδοσιακό αυτό αλλαντικό. Αξίζει να τους δοκιμάσετε σε σαγανάκια με ντομάτα και τυριά ή με chilly πιπεριές και μπούκουβο για τους λάτρεις της πικάντικης κουζίνας» μας προτρέπει.

Ένας υπέροχος μεζές Ο καβουρμάς αποτελείται από κομμάτια βραστού κρέατος, βόειου, χοιρινού και πρόβειου μαζί με το συμπυκνωμένο ζωμό τους και διάφορα καρυκεύματα. Το κρέας (ή τα είδη κρέατος) βράζουν σε μεγάλα καζάνια για ώρες και καβουρντίζονται στα υγρά τους χωρίς συντηρητικά, παρά μόνο με μπαχαρικά και ελάχιστο λίπος. Το έδεσμα συνδυάζεται σε κρύα και ζεστά πιάτα και θεωρείται εκλεκτός μεζές για κρασί, ούζο, τσίπουρο και μπύρα.

magazine

Cuisine Cosmos Tsolakidis B.indd 2

14/11/2016 3:35:41 μμ

‘Λιγοστεύουν’ οι Έλληνες καταναλωτές

Λούης Παπασπύρου

Στο 6ο χλμ. Σιδηροκάστρου - Προμαχώνα, στο νομό Σερρών και σε υπερσύγχρονες βιομηχανικές εγκαταστάσεις 4.000 τ.μ. εδρεύει μια από τις σημαντικότερες εταιρείες παραγωγής κρεατοσκευασμάτων, η Φαέθων. Με αφετηρία το 1992, η εταιρεία ακολουθεί μία σταθερή πορεία διαρκούς ανάπτυξης έχοντας στόχο να προσφέρει στους πελάτες της, με συνέπεια και αξιοπιστία, προϊόντα κρέατος υψηλής ποιότητας.

ήμερα προσφέρει όλη τη γκάμα των προϊόντων που χρειάζεται ένα ψητοπωλείο: σουβλάκι στήθος και μπούτι, κοτομπουκιές φιλέτου στήθους, μπιφτέκι κοτόπουλο stick (νέος κωδικός), σνίτσελ κοτόπουλο και τέλος, η ναυαρχίδα της εταιρείας σε εξαιρετικές γεύσεις, ο ‘Γύρος Κοτόπουλο’. Ο Λούης Παπασπύρου, διευθυντής μάρκετινγκ της εταιρείας, μοιράστηκε μαζί μας μερικές σκέψεις του για την πορεία της αγοράς της μαζικής εστίασης.

Grill | Ποια είναι η τρέχουσα κατάσταση της εταιρείας και ποια η θέση της μέσα στο πλαίσιο της ευρύτερης αγοράς; Λούης Παπασπύρου | Η εταιρεία με σταθερά βήματα στο κομμάτι των προϊόντων και της εξυπηρέτησης έχει αποκτήσει μεγάλο ποσοστό στην αγορά της Μακεδονίας αλλά και ένα κομμάτι της αγοράς στη Νότια Ελλάδα με νέες και υπάρχουσες συνεργασίες. Δεν έχουμε πάρει το μερίδιο της αγοράς που αναλογεί στην εταιρεία ακόμα, και ειδικότερα στη Νότια Ελλάδα, αλλά

υπάρχει υπομονή και θέληση. Τα τελευταία χρόνια έχουμε σταθερά πάνω από 12% του τζίρου της εταιρείας στο εξωτερικό, με αυξητικές τάσεις και αυτό το έχουμε καταφέρει με όλη την γκάμα των κρεατοσκευασμάτων. Τα best selling products είναι ο Χοιρινός Γύρος και ο Γύρος Κοτόπουλο, που παράγονται σε δύο διαφορετικές γεύσεις ο κάθε ένας, αλλά και όλα τα παρασκευάσματα των κιμάδων, που είναι διαχρονικά ποιοτικά.

δική κ.ά., άφησαν πολύ καλές εντυπώσεις αλλά εχθρός του καλού είναι το καλύτερο. Η εικόνα που είχαμε από όλους του συνεργάτες ήταν σχεδόν ίδια και μπορούμε να τη συνοψίσουμε σε μία πρόταση: κόσμος αρκετός, λίγη κατανάλωση, ακόμα ‘λιγότερος’ Έλληνας καταναλωτής.

Πως πήγε η τουριστική περίοδος ανά την Ελλάδα;

Υπάρχει μία ελαφριά πτώση στην αγορά της εστίασης και αυτό παρατηρείται οριακά μερικές μέρες πριν το άνοιγμα των σχολείων. Είναι αναμενόμενο να υπάρχει αυτό καθώς οι υποχρεώσεις, φορολογικές ή μη, είναι πλέον αρκετές για όλες τις οικογένειες. Πιστεύουμε ότι θα έρθει μεγαλύτερη καθίζηση στην αγορά, και ειδικότερα Αττικής και Θεσσαλονίκης που είναι και οι μεγαλύτερες της χώρας. Εμείς σαν εταιρεία θα συνεχίσουμε να είμαστε κοντά στον κάθε συνεργάτη μας, με τη σταθερότητα και την αξιοπιστία που μας διακρίνει όλα αυτά τα χρόνια. Πιστεύουμε ότι ευκαιρίες πάντα θα υπάρχουν, απλά θα πρέπει να είσαι εκεί για να τις «αρπάξεις».

Εάν εξαιρέσουμε τους δημοφιλείς προορισμούς, έχει συρρικνωθεί αρκετά. Παρατηρήθηκε ότι σε μερικά νησιά του Αιγαίου όπως η Πάρος και η Νάξος άργησε να ξεκινήσει· παρόλ’ αυτά το τελικό αποτέλεσμα ήταν θετικό. Στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου, δυστυχώς λόγω των γνωστών προβλημάτων, υπήρχε πτωτική τάση ενώ σε άλλα σημεία και ειδικότερα στην Αλεξανδρούπολη και στη Σκιάθο ήταν παραπάνω από ικανοποιητικά τα αποτελέσματα. Οι νέες συνεργασίες που έγιναν σε Σίφνο, Ναύπλιο, Χαλκι-

Πως βλέπετε να κινείται αυτό το διάστημα η συνολική αγορά της μαζικής εστίασης;

magazine

Cuisine Cosmos Tsolakidis B.indd 3

14/11/2016 3:35:46 μμ

ΑΓΟΡΑ

“Μετανάστης” και νοικοκύρης στην Αυστραλία! Μέσα Αυγούστου εγκαινιάστηκε το πρώτο κατάστημα της ελληνικής αλυσίδας στην Αυστραλία. Η στρατηγική εξωστρέφειας και ανάπτυξης του Ομίλου Εστίασης της Vivartia, μέλος του ομίλου MIG, συνεχίζεται, με παρουσία σε 10 χώρες και 4 ηπείρους.

α Goody’s Burger House εγκαινίασαν στις 15 Αυγούστου, το πρώτο τους κατάστημα στην Αυστραλία κι αυτό δεν μπορεί παρά να θεωρηθεί η σημαντικότερη είδηση στο χώρο της ελληνικής μαζικής εστίασης εδώ και μήνες. Το κατάστημα βρίσκεται στο κέντρο της Μελβούρνης, σε ένα από τα πιο δημοφιλή περάσματα της πόλης και σύμφωνα με τους εκπροσώπους της εταιρείας, η υποδοχή του κόσμου ήταν κάτι παραπάνω από εντυπωσιακή. Από την πρώτη κιόλας ημέρα λειτουργίας, το κατάστημα γέμισε από περαστικούς όλων των εθνικοτήτων αλλά και από Έλληνες της ομογένειας, που βρέθηκαν εκεί για να επισκεφθούν πρώτοι το αγαπημένο τους κατάστημα που περίμεναν εδώ και χρόνια. Ουρές που ξεπερνούσαν τα 40 μέτρα δημιουργήθηκαν για να δοκιμάσουν οι επισκέπτες τα burgers της αλυσίδας και κυρίως τα διάσημα cheeseburgers, τις σαλάτες και τα club sandwiches αλλά και τα νεόφερτα angus burgers. Η εταιρεία αναμένει να γίνει το κατάστημα «σημείο αναφοράς ιδίως για τους Έλληνες της πόλης αλλά και τους λάτρεις του καλού burger».

Market Goodys.indd 2

4 εκατ. …πελάτες Το συγκεκριμένο κατάστημα είναι το πρώτο που ανοίγει στη μακρινή Αυστραλία και το πλάνο ανάπτυξης που έχει σχεδιάζει η εταιρεία προβλέπει τη λειτουργία 10 καταστημάτων μέσα στα επόμενα τέσσερα χρόνια στα μεγάλα αστικά κέντρα της χώρας. Με δεδομένο ότι η Μελβούρνη έχει πάνω από 4 εκατ. κατοίκους, η Goody’s περιμένει ότι το συγκεκριμένο κατάστημα θα γίνει «το εφαλτήριο για την ανάπτυξη της Goody’s σε ολόκληρη την Αυστραλία, μία αγορά 20 εκατ. καταναλωτών με ιδιαίτερες γαστρονομικές απαιτήσεις, λόγω της πολυμορφίας και των υψηλών προδιαγραφών που προσφέρει η συγκεκριμένη αγορά». Στη σχετική ανακοίνωση αμέσως μετά τα εγκαίνια, η εταιρεία σημειώνει ότι, παράλληλα, μελετώνται σενάρια για περαιτέρω ανάπτυξη της συνεργασίας στην Αυστραλία και με άλλα σήματα του Ομίλου εστίασης της Vivartia.

Υπολογίσιμος παίκτης Ο Θανάσης Παπανικολάου, διευθύνων σύμβουλος της MIG, δήλωσε σχετικά με

το άνοιγμα του Goody’s Burger House: «Η εξωστρέφεια αποτελεί σημαντική στρατηγική προτεραιότητα για τον Όμιλο εστίασης της Vivartia. Συνεπείς στο αναπτυξιακό μας πλάνο και με πίστη στη δυναμική της ελληνικής επιχειρηματικότητας, ο Όμιλος Εστίασης υλοποιεί το στρατηγικό του σχεδιασμό που αφορά στην ανάπτυξη των σημάτων του εντός και εκτός συνόρων. Με έδρα μας την Ελλάδα και με βλέμμα στραμμένο στο εξωτερικό, διερευνούμε το διεθνές τοπίο και εντοπίζουμε και υλοποιούμε ευκαιρίες επένδυσης που διευρύνουν το δίκτυό μας και την παρουσία μας στον κόσμο, καθιστώντας τον Όμιλο εστίασης έναν υπολογίσιμο παίκτη και στην παγκόσμια αγορά. Πρόσφατο παράδειγμα αποτελεί το άνοιγμα του Flocafe Espresso Room στο Λονδίνο, ενώ το άνοιγμα του Goody’s Burger House στην Αυστραλία, σηματοδοτεί μία νέα εποχή για τον Όμιλο αλλά και τη Goody’s, τη μεγαλύτερη ελληνική αλυσίδα εστίασης της χώρας μας. Η εξωστρέφεια θα συνεχίσει να αποτελεί θεμελιώδη πυλώνα της επιχειρησιακής μας στρατηγικής και αναπόσπαστο κομμάτι της φιλοσοφίας μας».

magazine

11/11/2016 12:32:09 μμ

Ν. Έφεσσος Πιερίας |

Market Goodys.indd 3

ΤΗΛ:

23510 51629 & 23510 51828 |

EMAIL:

info@trifon.gr | www.trifon.gr

11/11/2016 12:32:10 μμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Ο Μιχάλης Μαντζουράνης είναι γέννημα θρέμμα του Πειραιά κι έχει σπουδάσει μαγειρική. Το Μπαρ Μπεε Κιου της Νέας Σμύρνης, είναι το τρίτο κατάστημα της ομώνυμης αλυσίδας κι ο ίδιος βρίσκεται στις επάλξεις του για να το εδραιώσει στην κομβική αγορά των νοτίων προαστίων.

The mob rules: ο Μιχάλης Μαντζουράνης στη Νέα Σμύρνη Αποφασισμένοι να πετύχουν μέσα σε δύσκολους καιρούς, επίμονοι στον τρόπο με το οποίο θα πραγματοποιήσουν το όνειρό τους και κατάλληλα προετοιμασμένοι για να αντιμετωπίζουν τον, όποιο, ανταγωνισμό, οι άνθρωποι του Μπαρ Μπεε Κιου δημιούργησαν άλλο ένα εστιατόριο, στη Νέα Σμύρνη αυτή τη φορά, κι επεκτείνονται στην Αθήνα. Η Θεσσαλονίκη μπορεί να περιμένει λίγο...

ο τρίτο κατάστημά της εγκαινίασε στα τέλη Σεπτεμβρίου η αλυσίδα εστιατορίων Μπαρ Μπεε Κιου, η εταιρεία που στο πρόσφατο παρελθόν απέσπασε μια σπάνια για ελληνικό ταχυφαγείο διάκριση, αφού περιελήφθη στη λίστα «25 Mortally Delicious Burgers From Around The World» του ιστότοπου www. http://list25.com. Εκείνη την περίοδο το Μπεε Κιου της Φρεαττύδας ήταν το μόνο κατάστημα της εταιρείας, το ‘στρατηγείο’ από το οποίο ξεκίνησε η μεθοδική ανάπτυξή της.

Cuisine BarBeeKiou.indd 2

Το Grill βρέθηκε στα εγκαίνια του καταστήματος, το οποίο βρίσκεται πολύ κοντά στην πλατεία της Νέας Σμύρνης, γεύτηκε τις εντυπωσιακές μερίδες που προσφέρει στους πελάτες του, κατέγραψε τα θετικά σχόλια του κοινού και είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει για λίγο, εν μέσω πανικού στην κουζίνα, με τον ιδιοκτήτη Μιχάλη Μαντζουράνη. Το κατάστημα της Νέας Σμύρνης είναι το δεύτερο εστιατόριο της εταιρείας, ενώ υπάρχει κι ένα κατάστημα delivery στην Καστέλα.

magazine

10/11/2016 11:59:32 πμ

Η Στάση της Ν. Σμύρνης Η συζήτησή μας με το νεαρό επιχειρηματία ξεκινάει ζητώντας του να μάθουμε με ποιο σκεπτικό επιλέχθηκε η Νέα Σμύρνη η οποία, ειρήσθω εν παρόδω, αποτελεί προνομιακό χώρο δραστηριοποίησης και πεδίο σκληρού ανταγωνισμού για σημαντικές αλυσίδες έτοιμου γρήγορου φαγητού εδώ και περίπου μια δεκαπενταετία. «Η Νέα Σμύρνη επιλέχθηκε γιατί θέλαμε κάτι έξω από την αγορά του Πειραιά στην οποία δραστηριοποιούμασταν μέχρι πρόσφατα, μια περιοχή όμως που να είναι ...κοντά στον Πειραιά. Θέλαμε μια περιοχή η οποία να αποτελεί ‘στρατηγικό’ σημείο και να εξυπηρετεί πολλές περιοχές ταυτόχρονα. Η Νέα Σμύρνη λοιπόν εξυπηρετεί το Νέο Κόσμο, τη Δάφνη, τον Άγιο Δημήτριο και την Καλλιθέα» μας είπε ο Μ. Μαντζουράνης. Ο νεαρός Πειραιώτης σεφ κι επιχειρηματίας, αντιμετωπίζει την παλαιότερη βράβευσή του με την ηρεμία αυτού που γνωρίζει τι κάνει και δεν περιμένει τη διάκριση, από κάπου μακριά, για κινηθεί στο πλαίσιο του εγχώριου ανταγωνισμού. Αναγνωρίζει όμως ότι οι υπεύθυνοι του διαγωνισμού στάθηκαν στο γεγονός ότι η κουζίνα του Μπαρ Μπεε Κιου καινοτομεί ενώ το προϊόν που σερβίρει έχει το καλύτερο value for money απ΄ όσα κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. «Θεωρώ ότι έχουμε μια άλλης μορφής επικοινωνία με τον κόσμο, προσωπική ίσως, σε σχέση με τους υπόλοιπους» μας επισημαίνει ο Μ. Μαντζουράνης κι εξηγεί: «αγαπάω πάρα πολύ αυτό που κάνω· δεν το βλέπω σαν δουλειά. Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ‘επιχειρηματία’. Ξέρετε, η δουλειά μου είναι στην κουζίνα». Ο Μιχάλης Μαντζουράνης έχει σπουδάσει

μαγειρική, έχει εργαστεί σε διάφορα εστιατόρια και πέρασε μεγάλο χρονικό διάστημα στη ζεστή κουζίνα του Γκολφ της Γλυφάδας, ένας χώρος εστίασης που είναι γνωστός για το υψηλό επίπεδο γαστρονομίας που υπηρετεί. Η συζήτησή μας περνάει στον τιμοκατάλογο του Μπαρ Μπεε Κιου, ο οποίος ξεκινάει από τιμές σαφώς υψηλότερες των άλλων επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στην αγορά, η εξήγηση όμως που μας δίνει ο συνομιλητής μας είναι πειστική. «Υπάρχουν πράγματι επιχειρήσεις στο χώρο του μπέργκερ που ξεκινούν τον κατάλογό τους με μπέργκερ στα

Αγαπάω πάρα πολύ αυτό που κάνω δεν το βλέπω σαν δουλειά. Δεν θεωρώ τον εαυτό μου ‘επιχειρηματία’. Ξέρετε, η δουλειά μου είναι στην κουζίνα. 2,5 ευρώ. Το μπιφτέκι τους όμως είναι 80-100 γραμμάρια όταν το δικό μας είναι 200 γραμμάρια. Για να χορτάσει κάποιος με εκείνο το μπέργκερ, πρέπει να πάρει – υποχρεωτικάδύο και φυσικά να παραγγείλει μια μερίδα πατάτες. Σε αυτή την περίπτωση ο λογαριασμός αυτομάτως θα φτάσει τα 7 ευρώ, εκεί δηλαδή που είναι και η δική μας αρχική τιμή για το μπέργκερ με πατάτες». Ο Μιχάλης Μαντζουράνης μας επισημαίνει ότι οι πατάτες που προσφέρει το Μπαρ Μπεε

Κιου είναι φρέσκιες, ενώ το περίφημο ψωμάκι του παράγεται από πειραιώτικο φούρνο, καθημερινά, κι όχι από κάποια βιομηχανοποιημένη αρτοποιία. «Είναι προσωπικές επιλογές μου αυτές και δεν έχω ακούσει να συνηθίζονται στις μέρες μας» μας επισημαίνει διακριτικά.

Σταθμός Θεσσαλονίκης... Μπορεί το κατάστημα της Νέας Σμύρνης να μετράει δύο εβδομάδες ζωής την ώρα που γράφονταν αυτό το σημείωμα, ο νεαρός επιχειρηματίας όμως καταστρώνει ήδη τα επόμενα σχέδιά του κι αυτά είναι, χωρίς αμφιβολία, μεγαλεπήβολα. «Αυτό που σχεδιάζουμε αυτή τη στιγμή και ‘κυνηγάμε’ άμεσα είναι ένα κατάστημα στη Θεσσαλονίκη. Μας έχει στηρίξει πολύ αυτή η πόλη κι ας μας ‘χωρίζουν’ 500 χιλιόμετρα. Έχω γνωρίσει πολλά παιδιά από τη Θεσσαλονίκη, έχουν έρθει άνθρωποι από εκεί για να φάνε στα καταστήματά μας κι αυτό είναι μεγάλη τιμή για την ομάδα μας». Κλείνουμε τη συζήτησή μας, ρωτώντας το νεαρό σεφ κι επιχειρηματία αν νιώθει ότι η ‘μόδα’ του μπέργκερ μπορεί να υποχωρήσει μετά από την πάροδο κάποιου χρονικού διαστήματος, μιας κι όλοι αναγνωρίζουν ότι η εμφάνιση των καταστημάτων μπέργκερ στην ελληνική αγορά ήταν οπωσδήποτε ‘ξαφνική’. «Θεωρώ ότι εμείς περισσότερο ανοίγουμε δρόμους, ότι δημιουργούμε τάσεις και μόδες και δεν τις ακολουθούμε· αυτό δεν θα ήθελα να παρεξηγηθεί» μας είπε χαμογελώντας και πρόσθεσε: « Επομένως εκτιμώ ότι και μελλοντικά, δεν θα συναντήσουμε δυσκολίες με τις τάσεις και τις μόδες στο εσωτερικό της ελληνικής αγοράς μαζικής εστίασης».

magazine

Cuisine BarBeeKiou.indd 3

10/11/2016 11:59:43 πμ

ΚΟΥΖΙΝΑ

Burger & Lobster: το μανιφέστο του monoproduct

Η λονδρέζικη αλυσίδα εστιατορίων Burger & Lobster λανσάρει το «μανιφέστο του monoproduct», ένα εστιατόριο δηλαδή με δύο- τρία πιάτα.

Cuisine Burger Lobster.indd 2

magazine

15/11/2016 2:20:51 μμ

Burger & Lobster στο Μεγάλο Μήλο Την τάση ότι τα ετερώνυμα έλκονται αλλά και τη διαπίστωση ότι καλό είναι κανείς να προωθεί και να επιβάλλει αυτό που ξέρει να κάνει καλά - όποιο κι αν είναι - φαίνεται πως πρεσβεύει το νέο concept των καταστημάτων Burger & Lobster το οποίο ‘σπάει ταμεία’ σε διάφορες μεγαλουπόλεις της Δύσης.

ε 17 υποκαταστήματα στο ενεργητικό της η αλυσίδα Burger & Lobster, με έδρα το Λονδίνο, αποτελεί μια νέα πρόταση ποιοτικού casual εστιατορίου το οποίο στην ουσία …δεν έχει μενού. Οι πελάτες καλούνται να διαλέξουν από έναν κατάλογο ο οποίος περιέχει μπέργκερ και αστακό (σε σάντουιτς και μερίδα). Τρία πιάτα στην ουσία τα οποία συνοδεύονται από σαλάτα και τηγανητές πατάτες και έχουν μια ενιαία τιμή: 20 λίρες στο Λονδίνο (23,3 ευρώ) και 20 δολάρια στις ΗΠΑ (17,9 ευρώ), όπου η αλυσίδα τοποθετήθηκε εδώ και περίπου δύο χρόνια.

Παγκόσμια επέκταση Πίσω από τη νέα αυτή αλυσίδα βρίσκονται τέσσερις νεαροί -Ρώσοι στην καταγωγή - Λονδρέζοι, τρεις από τους οποίους δραστηριοποιούνται ήδη στη μαζική εστίαση μέσω της αλυσίδας ποιοτικών εστιατορίων Goodman. Ο τέταρτος είναι ο δημοσιογράφος της πάλαι ποτέ ένδοξης εφημερίδας Ισβέστια, ο Vladimir Borodin, που από το 2010 συνεργάζεται με τους πατριώτες του που ζουν στο Λονδίνο. Η αλυσίδα έχει συμπληρώσει μια πενταετία, καθώς το πρώτο κατάστημα άνοιξε στο Λονδίνο το 2011 και μέχρι σήμερα έχει 14 ιδιόκτητα καταστήματα: δέκα στο Λονδίνο, τρία στην υπόλοιπη χώρα κι ένα στη Νέα Υόρκη. Λειτουργούν επίσης τρία καταστήματα μέσω franchise στο Ντουμπάι, το Κουβέιτ και τη Στοκχόλμη. «Πιστεύουμε ότι πρέπει να επικεντρωθούμε σε κάτι συγκεκριμένο, παρά να στήσουμε ένα τεράστιο μενού», υποστηρίζει ο V. Borodin και κάνει λόγο για το «μανιφέστο του monoproduct», έναν κατάλογο δηλαδή ο οποίος περιέχει δύο- τρία πιάτα. Θεωρεί μάλιστα ότι το δικό τους εστιατόριο συνδυάζει δύο κορυφαία πιάτα από δύο διαφορετικές κατηγορίες εστιατορίων. «Πιστεύουμε ότι όταν επικεντρώνεσαι σε κάτι πολύ συγκεκριμένο, μπορείς να πετύχεις την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Μπορείς έτσι να είσαι πολύ αποτελεσματικός στην προμήθεια πρώ-

των υλών, την αποθήκευση, το μαγείρεμα, το κόστος εργασίας κ.ά. Κι αυτό είναι το πιο σημαντικό: ο πελάτης να μπορεί να ικανοποιηθεί από την ποιότητα για τα χρήματα που δίνει» σχολιάζει ο δραστήριος Ρώσος.

Το concept μετράει O Bret Thorn, ειδικός συντάκτης για θέματα μαζικής εστίασης υποστηρίζει ότι η συγκεκριμένη ιδέα δεν είναι μοναδική καθώς στις ΗΠΑ υπάρχουν σημαντικές αλυσίδες εστίασης οι οποίες προσφέρουν μόνο τηγανητές κοτομπουκιές, πατάτες και τεξανικό ψωμάκι. Αλλά και μη αμερικανικές αλυσίδες, όπως η γαλλικών συμφερόντων Relais de Venise με έδρα το Παρίσι, η οποία διαθέτει οκτώ υποκαταστήματα (ένα στη Νέα Υόρκη), προσφέρει πατάτες, μπριζόλα και σαλάτα σε καθορισμένη τιμή. Οι μόνες επιλογές που έχουν οι πελάτες είναι το πως θα ψηθεί η μπριζόλα τους, το κρασί και το επιδόρπιο. Ο Borodin, ο οποίος ήδη δραστηριοποιούνταν στην λονδρέζικη εστιατορική αγορά με κατάστημα, στη φημισμένη για τα (βραβευμένα με αστέρι Michelin) εστιατόριά της γειτονιά του Mayfair, είδε με πολύ ενδιαφέρον το εγχείρημα των τριών συμπατριωτών του για ένα μονοθεματικό εστιατόριο κι αποφάσισε να συμμετάσχει στην προσπάθειά τους. «Θέλαμε να φτιάξουμε ένα εστιατόριο για να έρθει ο πελάτης να απολαύσει το χώρο με την παρέα του, να περάσει όμορφα το χρόνο του· όχι να αγχωθεί με το φαγητό. Δεν θέλουμε να κάθεται να μελετάει για ώρα το μενού. Δεν θέλουμε να τον απασχολούν οι τιμές. Μερικές φορές, όταν πάτε σε ένα εστιατόριο με αστακό στο μενού, αναφέρεται συχνά ότι κοστίζει όσο «η τιμή αγοράς», σπάνια όμως έχετε ιδέα ποια θα είναι η τελική τιμή όταν τον παραγγείλετε. Δεν θέλουμε αυτό το επιπλέον άγχος εδώ» υποστηρίζει ο Borodin. Η εταιρεία σχεδιάζει ένα ακόμα κατάστημα για την αγορά της Νέας Υόρκης ενώ μελετάει αιτήσεις για franchise σε διάφορα σημεία του πλανήτη.

Το κατάστημα της Νέας Υόρκης - το μεγαλύτερο της αλυσίδας που εξυπηρετεί μέχρι 300 κουβέρ - τα πηγαίνει περίφημα: σερβίρει 8.500 - 9.000 άτομα την εβδομάδα με μέσο λογαριασμό τα 32 δολάρια και κάνει τζίρο περίπου 14 εκατ. δολάρια το χρόνο. Εκτός των τριών πιάτων προσφέρει ποτά στο μπαρ μεταξύ των οποίων τοπικές μπύρες και τσιζκέικ στα 6 δολάρια. Οι χαμηλότερες τιμές στο αμερικανικό εστιατόριο της αλυσίδας οφείλονται στα μικρότερα κόστη για τη μεταφορά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια της αλυσίδας, όπως ο αστακός που έρχεται τη Νέα Σκοτία (στον Καναδά) και το βοδινό που έρχεται από τη Νεμπράσκα. Όπως αναφέρουν στελέχη της εταιρείας το μείγμα των παραγγελιών διαφέρει στις δύο πλευρές του Ατλαντικού: ενώ στη Νέα Υόρκη το ένα τρίτο παραγγέλνει μπέργκερ, το ένα τρίο αστακό και το ένα τρίτο ρολά αστακού, στο Λονδίνο σχεδόν οι μισοί πελάτες παραγγέλνουν αστακό και λιγότεροι μπέργκερ.

4.000 αστακοί στο ...υπόγειο Η εταιρεία αγοράζει δύο φορές το χρόνο αστακούς σε πολύ μεγάλες ποσότητες, τις οποίες αποθηκεύει σε μεγάλους αποθηκευτικούς χώρους στο Χάλιφαξ της Νέας Σκοτίας (Καναδάς), στην πολιτεία του Μέιν (ΗΠΑ) και στην αποθήκη της Αγγλίας στο Αεροδρόμιο Heathrow. Το εστιατόριο της Νέας Υόρκης έχει το δικό του αποθηκευτικό χώρο, στο υπόγειο, όπου σε ειδικές δεξαμενές υπάρχουν περίπου 4.000 αστακοί – η προμήθεια μιας εβδομάδας- σε απολύτως ελεγχόμενες συνθήκες από τους βιολόγους της εταιρείας.

magazine

Cuisine Burger Lobster.indd 3

15/11/2016 2:20:55 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Στιγμιότυπο από την πρώτη παρουσίαση του εστιατορίου Food Ink, φέτος το καλοκαίρι, στο Λονδίνο. Ο άνθρωπος φιλοτεχνεί αυτό που έφτιαξε η μηχανή…

Εκτυπωτές στην κουζίνα, science fiction στο τραπέζι Μετά το εστιατόριο που οι πελάτες γευματίζουν στα …τυφλά και το εστιατόριο που οι πελάτες δειπνούν γυμνοί, έρχεται η ώρα για το εστιατόριο στο οποίο οι πελάτες τρώνε μεν, αλλά δεν τρώνε τα φαγητά που ξέραμε. Για την ακρίβεια τρώνε 3D φαγητά.

εστιατορική ιστορία αναμένεται στο άμεσο μέλλον να κάνει άλλο ένα μεγάλο βήμα, με τη βοήθεια της τεχνολογίας φυσικά, άλμα που θα τη φέρει πιο κοντά στην έννοια του φουτουρισμού με την οποία άλλωστε φλερτάρει εδώ και αρκετά χρόνια, από την εποχή που ξέσπασε στην Ευρώπη η τάση της ‘μοριακής’ κουζίνας. Το άλμα θα λέγεται «ψηφιακά σχεδιασμένο και παρασκευασμένο, κατά παραγγελία, φαγητό». Η τεχνολογία που θα το κάνει πραγματικότητα θα είναι οι ψηφιακοί 3D εκτυπωτές. Όλα αυτά είναι ήδη εδώ, σε περιορισμένη, κι όχι μόνο πιλοτική, χρήση. Ήδη ένα τέτοιο εστιατόριο αναμένεται να κάνει την εμφάνισή του, ένας χώρος εστίασης ο οποίος θα έχει στην ‘καρδιά’ του ένα δίκτυο από ψηφιακούς εκτυπωτές και μια ομάδα σεφ που θα σχεδιάζουν στον υπολογιστή τα διάφορα πιάτα του μενού. Πρόκειται για ένα νέο λονδρέζικο εστιατόριο το οποίο ξεκίνησε δοκιμαστικά φέτος το καλοκαίρι.

Teck 3D Restaurant Β.indd 2

Ένας …παντογράφος στην κουζίνα Η εταιρεία Food Ink λάνσαρε φέτος το πρώτο ‘ψηφιακό’ εστιατόριο του κόσμου με έδρα την πρωτεύουσα της Αγγλίας και στις ανακοινώσεις της κάνει λόγο, όπως είναι αναμενόμενο, για μια «πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία». Αν και υπάρχουν μεγάλες δόσεις marketing πίσω από την επικοινωνία του συγκεκριμένου επιχειρηματικού σχεδίου, η αγορά περιμένει με ανυπομονησία το εγχείρημα για να δει τις διαστάσεις που μπορεί να λάβει η μαζική εστίαση στο απώτερο μέλλον. Πρόκειται για ένα εστιατόριο το οποίο θα προσφέρει φαγητά που θα έχουν παραχθεί σε ψηφιακούς εκτυπωτές, σε μορφή γλυπτών μαγειρικής· πραγματικά φαγητά, σε σχήματα όμως που θα έχουν επιλεγεί, σχεδιαστεί και παραχθεί μέσω παντογράφου και ηλεκτρονικού υπολογιστή. Το εστιατόριο θα προσφέρει, σε πρώτο χρόνο, εννέα πιάτα σχεδιασμένα από επώνυμους σεφ· φτιαγμένα μέσω υπολογιστή/ εκτυ-

πωτή. Οι πρώτες (γευστικές) εντυπώσεις όσων τα δοκίμασαν, κυρίως κριτικοί, τεχνολόγοι τροφίμων και πληροφορικής, είναι θετικές. Η ιδέα των 3D ψηφιακά παραγόμενων φαγητών δεν είναι εντελώς καινούργια καθώς συζητείται εδώ και χρόνια στους επιστημονικούς κύκλους και σε πανεπιστημιακό επίπεδο, ενώ ήδη κάποιες απόπειρες έχουν γίνει για την παρασκευή σοκολατένιων γλυπτών με τη χρήση υπολογιστή. Υπάρχει μάλιστα σχετικά μεγάλη εμπειρία στη διακόσμηση – γλυκισμάτων και γλυκών κυρίως- με βρώσιμα προϊόντα που παράγονται και δουλεύονται μέσω ηλεκτρονικού υπολογιστή, ειδικού software και ψηφιακού εκτυπωτή. Η εταιρεία Food Ink όμως, δείχνει διατεθειμένη να κάνει πράξη το συγκεκριμένο επιστημονικό σχέδιο στην πλέον ευρεία και ακραία εκδοχή του. Το φαγητό θα παράγεται από δίκτυο φορητών 3-D εκτυπωτών το οποίο θα ‘διευθύνεται’ από μια ομάδα σεφ που ο καθένας θα υλοποιεί τις δικές του πρωτότυπες συνταγές. Οτιδήποτε μπορεί να μετατραπεί σε ένα είδος εκτυπώσι-

magazine

10/11/2016 12:35:08 μμ

μου υλικού/ πάστας – από χούμους, τυρί, ζύμη για πίτσα μέχρι σοκολάτα - μπορεί ενδεχομένως να ‘οδηγείται’ στον εκτυπωτή και μέσα από έναν εξωθητή υλικού (extruder στη διεθνή ορολογία του βιομηχανικού αυτοματισμού) να δημιουργεί ‘πιάτα’. Το φαγώσιμο προϊόν θα δημιουργείται στρώμα με στρώμα και το 3D-τυπωμένο βρώσιμο προϊόν θα μπορεί να συνδυάζεται με συνοδευτικά πιάτα ή/και γαρνιτούρες που θα προετοιμάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο- κλασικά, από ανθρώπινα χέρια, στην κουζίνα. Η υπόθεση της ψηφιακής εκτύπωσης 3-D εκτείνεται ασφαλώς και πέρα από τα τρόφιμα. Μεγάλο μέρος του εστιατορικού ντεκόρ, πχ. τα σκαμπό, οι καρέκλες, κουτάλια, μαχαίρια και πιρούνια, αλλά και σουβέρ/σουπλά κ.ά., μπορούν να σχεδιαστούν και να τυπωθούν σε 3D εκτυπωτές· θα αποτελούνται από σύγχρονα συνθετικά υλικά.

Το νέο εστιατόριο Η ιδέα της εταιρείας Food Ink λανσαρίστηκε ως project εργασίας τον Απρίλιο του 2016 στη διεθνή εκδήλωση 3D Printing Food Conference,

Teck 3D Restaurant Β.indd 3

στην Ολλανδία. Το σχέδιο κορυφώθηκε φέτος το καλοκαίρι με την παρουσίαση των πρώτων πιάτων, στο εστιατόριο στο Λονδίνο, ενώ έχουν ήδη προγραμματιστεί επιδείξεις της συγκεκριμένης τεχνολογίας σε άλλες μεγαλουπόλεις: Βερολίνο, Ντουμπάι, Σεούλ, Ρώμη, Τελ Αβίβ, Βαρκελώνη, Παρίσι, Άμστερνταμ, Τορόντο, Νέα Υόρκη, Ταϊπέι, Λας Βέγκας, Σάο Πάολο, Λος Άντζελες κ.ά. Η εταιρεία Food Ink απασχολεί μια διεθνή ομάδα από ταλαντούχους επαγγελματίες και, εκτός από σεφ, το επιτελείο της συσπειρώνει αρχιτέκτονες, καλλιτέχνες, σχεδιαστές, μηχανικούς αυτοματισμού, διάφορους τεχνολόγους τροφίμων κ. ά. Άνθρωποι που, όπως ισχυρίζεται η εταιρεία στο σχετικό δελτίο Τύπου που κυκλοφόρησε στις αρχές του καλοκαιριού, έχουν αφιερώσει την επαγγελματική ζωή τους κι έχουν πραγματοποιήσει πολύχρονες έρευνες πάνω στην τεχνολογία των τροφίμων και την ψηφιακή τρισδιάστατη εκτύπωση. Μένει να αποδειχθεί στην πράξη, στην …κουζίνα δηλαδή, αν και κατά πόσο μια τέτοια διαδικασία είναι γευστικά ανεκτή και επιχειρηματικά βιώσιμη υπό τις παρούσες συνθήκες ενός σκληρού, παγκόσμιου ανταγωνισμού.

Νέα εποχή στην εστίαση > Η ψηφιακή 3D εκτύπωση δίνει μια άλλη διάσταση στην «κατά παραγγελία δημιουργία τροφής». > Οι εκτυπωτικές μηχανές θα έχουν τη δυνατότητα σχεδιασμού, δημιουργίας, μαγειρέματος και σερβιρίσματος τροφίμων τη στιγμή και στον τόπο που επιθυμεί η εταιρεία- πελάτης. > Καταναλωτές, εστιάτορες και σεφ, θα έχουν τη δυνατότητα πιο προσωποποιημένης δημιουργίας φαγητού.

10/11/2016 12:35:13 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Ο Μάριος Σαββάτης Sales Director SouthEast Europe της Rational παρουσιάζει τα νέα προϊόντα της εταιρείας στη Λέσχη Αρχιμαγείρων.

Ήρθαν τα νέα Self Cooking Center Παγκόσμια πρεμιέρα πραγματοποίησε πρόσφατα το μικρότερο Rational όλων των εποχών: Το Self Cooking Center XS διαθέτει ενσωματωμένη γεννήτρια ατμού και έξυπνη επαγγελματική ισχύ σε μεγέθη 6 x 2/3 GN, ενώ για πρώτη φορά, η επαγγελματική κλάση με γεννήτρια ατμού διατίθεται και σε μέγεθος XS.

ε το σύνθημα «Οι ιδέες αλλάζουν τον κόσμο» και αφοσιωμένη πάντα στην παροχή του μέγιστου δυνατού οφέλους για τον πελάτη, η Rational παρουσίασε στα μέσα Σεπτεμβρίου 2016 στο Hellenic Gastronomy Center στην Αθήνα τα νέα Self Cooking Center. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει το Self Cooking Center XS, το οποίο παρά τις μικρές του διαστάσεις με βάθος μόλις 55,5 εκ., πλάτος 65,5 εκ. και ύψος 56,5 εκ., παρέχει την πλήρη απόδοση και ευφυΐα της Rational. Επιπλέον, είναι το μοναδικό στην αγορά με ενσωματωμένη γεννήτρια ατμού. Πειστική παρουσία έχουν ωστόσο και οι μεγαλύτερες συσκευές της σειράς Self Cooking Center ενώ πολλά νέα χαρακτηριστικά εμπλουτίζουν τη νέα γενιά συσκευών και την καθιστούν πιο οικονομική. «Οι συσκευές μας πείθουν μέσα από τις επιδόσεις και την ακρίβειά τους. Σε συνδυασμό με τα πλεονεκτήματα της γεννήτριας ατμού, η Rational είναι συνώνυμο της ύψιστης ποιότη-

Teck Rational Β.indd 2

τας τροφίμων και από την άποψη αυτή, δεν κάνουμε κανέναν συμβιβασμό. Είμαστε επομένως πολύ υπερήφανοι που έχουμε καταφέρει σε συνεργασία με τους φυσικούς, τους μηχανικούς και τους σεφ μας να αναπτύξουμε ένα Self Cooking Center αυτού του μεγέθους, το οποίο όχι μόνο συμπληρώνει την επιτυχημένη σειρά συσκευών μας, αλλά καθιερώνει μία ξεχωριστή κατηγορία στην αγορά» εξηγεί ο Μάριος Σαββάτης, Sales Director SouthEast Europe της Rational.

Το SelfCookingCenter XS Με το Self Cooking Center XS, η Rational κατάφερε να επεκτείνει μία επιτυχημένη σειρά με μία συσκευή 2/3, η οποία απαιτεί επιφάνεια μόλις 0,2 κ.ε. Η μικρότερη μονάδα της οικογένειας Self Cooking Center δεν έχει ωστόσο τίποτα να ζηλέψει ως προς τον εξοπλισμό και τις επιδόσεις των μεγαλύτερων συσκευών. Το Self Cooking Center XS είναι επίσης εξοπλισμένο

με γεννήτρια ατμού και διαθέτει όλες τις γνωστές βοηθητικές λειτουργίες, όπως το iCooking Control, την έξυπνη υποστήριξη στο μαγείρεμα, το iLevel Control, τον βοηθό για βέλτιστα μεικτά φορτία, το HiDensitiy Control, την εγγύηση για βέλτιστη ποιότητα φαγητών μέσω της μέγιστης απόδοσης και της ακριβούς ρύθμισης των συνθηκών στο θάλαμο, καθώς και το Efficient Care Control, τις λειτουργίες αυτόμα-

Όμιλος RATIONAL Είναι μια από τις κορυφαίες εταιρείες στην αγορά και την τεχνολογία θερμικής παρασκευής φαγητών σε επαγγελματικές κουζίνες. Η επιχείρηση ιδρύθηκε το 1973, απασχολεί περισσότερους από 1.600 υπαλλήλους, εκ των οποίων περισσότερους από 850 στη Γερμανία. Από την αρχική δημόσια προσφορά νέων χρεογράφων (IPO) το 2000 η Rational είναι στον κατάλογο Prime Standard του Γερμανικού Χρηματιστηρίου και αντιπροσωπεύεται σήμερα στο MDAX.

magazine

10/11/2016 12:36:29 μμ

Αποκτήστε τα!

Επί το (δύσκολο) έργον, το στέλεχος της Rational Μ. Σαββάτης, ετοιμάζει τα δείγματα για την οργανοληπτική αξιολόγηση ελληνικών προϊόντων με βάση το κρέας, στο πλαίσιο της Meat Days, το Σάββατο 1η Οκτωβρίου 2016.

του καθαρισμού και αφαλάτωσης. Ως εκ τούτου, το Self Cooking Center XS είναι ιδανικό για χρήση ως συσκευή στο Ᾰ-la-carte, σε σούπερ μάρκετ, σε βενζινάδικα ή σε κρεοπωλεία, καθώς και ως κύρια ή ως συμπληρωματική συσκευή. Είτε ως εντοιχισμένη, επιτοίχια ή επιδαπέδια συσκευή, το νέο Self Cooking Center XS βρίσκει παντού ένα κατάλληλο μέρος και ψήνει, ατμίζει, τηγανίζει και γκρατινάρει όλα τα τρόφιμα ιδανικά και με άριστη ποιότητα. Ο χρήστης μπορεί να δημιουργήσει νόστιμα σνακ, γεύματα take away, αρτοσκευάσματα, καθώς και υγιεινά πιάτα για το μεσημεριανό γεύμα. Αυτό επιτυγχάνεται με τη γνωστή ευκολία χρήσης του Self Cooking Center ακόμη και από προσωπικό χωρίς εμπειρία κουζίνας. Προαιρετικά, ανάλογα με τις ανάγκες σχεδιασμού και χρήσης, διατίθεται επίσης ένας αποδοτικός απορροφητήρας, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις εφαρμογές Front cooking, ενσωματωμένος άριστα οπτικά. Ένα ευρύ φάσμα εξοπλισμού σε κατάλληλο μέγεθος 2/3 υποστηρίζει βέλτιστα την προετοιμασία των φαγητών. Σε αυτόν περιλαμβάνονται το ταψί γκριλ και πίτσας, η σταυρωτή και ραβδωτή σχάρα για το ψήσιμο λαχανικών, κρέατος ή ψαριών, οι λαμαρίνες ψησίματος για ψωμάκια, αρτοσκευάσματα σφολιάτας, τηγανητά και πανέ, καθώς και ο πολλαπλός ψήστης, ιδανικός για τηγανητά αυγά, ομελέτες, ρόστι και τορτίγια.

Το νέο Self Cooking Center είναι άμεσα διαθέσιμο στην έκδοση XS στο μέγεθος 6 x 2/3 GN, καθώς και στα γνωστά μεγέθη 6 x 1/1 GN έως 20 x 2/1 GN μέσω των εμπορικών αντιπροσώπων της Rational. Το SelfCookingCenter XS διατίθεται σε ηλεκτρική έκδοση, ενώ όλες οι άλλες συσκευές διατίθενται κατ’ επιλογή σε εκδόσεις ρεύματος και αερίου. Για όσους ενδιαφέρονται να το γνωρίσουν από κοντά και να πειστούν με όλες τους τις αισθήσεις, η Rational προσφέρει δωρεάν εκδηλώσεις μαγειρικής. Ραντεβού στο τηλ. +30 6930 779687 ή στο www.rational-online.com Front cooking. > Η οθόνη εκκίνησης έχει προσαρμοστεί και χάρη στη χρήση μίας ταχύτερης CPU, τα νέα Self Cooking Center είναι ακόμα πιο εύχρηστα. Επίσης νέος είναι και ο φωτισμός των ραφιών, ο οποίος στη λειτουργία iLevel Control σηματοδοτεί με φώτα LED πότε πρέπει να φορτωθεί ή να αφαιρεθεί κάθε ράφι. Αυτό καθιστά την χρήση του Self Cooking Center ακόμα πιο εύκολη και υποστηρίζει κυρίως το ανειδίκευτο προσωπικό της κουζίνας στην ασφαλή και γρήγορη απομάκρυνση των έτοιμων φαγητών. > Επιπλέον, οι πελάτες της Rational απολαμβάνουν πολλές ακόμα βελτιστοποιήσεις στη νέα γενιά συσκευών. Μεταξύ αυτών είναι η νέα, βελτιωμένη μόνωση του θαλάμου, η οποία υπόσχεται 2,5 φορές μεγαλύτερη διάρκεια ζωής ακόμα και υπό συνεχή λειτουργία στους 300°C.

Χαρακτηριστικά > Σε όλες τις συσκευές, η πρώτη ματιά πέφτει απευθείας στον πρωτοποριακό σχεδιασμό του πίνακα ελέγχου και το ενεργειακά βελτιωμένο τριπλό τζάμι της πόρτας με ενσωματωμένο φωτισμό LED. > Τα τριπλά τζάμια με την κορυφαία θερμοανακλαστική επίστρωση μειώνουν σημαντικά την απώλεια ενέργειας από την πόρτα και μειώνουν περαιτέρω τη συνολική κατανάλωση ενέργειας σε σύγκριση με το προηγούμενο μοντέλο κατά 10% - αυτό εξοικονομεί κόστος ενέργειας και προστατεύει το περιβάλλον. > Για τον καθαρισμό, τα τζάμια ανοίγουν εύκολα και κατά συνέπεια το τζάμι μπορεί να παραμένει πάντα καθαρό. Ο ενσωματωμένος στην πόρτα φωτισμός LED επιτρέπει σε συνδυασμό με τον εσωτερικό φωτισμό, το σωστό φωτισμό των τροφίμων στο θάλαμο. Έτσι, το προσωπικό της κουζίνας μπορεί να ελέγχει πόσο έχει …ροδίσει το κοτόπουλο, τα σνίτσελ ή τα ψωμάκια ακόμα και στο πίσω μέρος του θαλάμου και τα τρόφιμα παρουσιάζονται ιδιαίτερα ελκυστικά στους πελάτες κατά το

Teck Rational Β.indd 3

10/11/2016 12:36:33 μμ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Έργο της G. Karras στην Elviart Έργο αναβάθμισης ενός μέρους στο χώρο παραγωγής της Elviart, ηγετική εταιρεία στο χώρο των προϊόντων ζύμης, στο εργοστάσιο της εταιρείας στον Ασπρόπυργο Αττικής, ολοκλήρωσε πρόσφατα η εταιρεία G. Karras, η οποία έχει μακρά πείρα σε βιομηχανικά δάπεδα ειδικών απαιτήσεων.

εταιρεία G. Karras ανέλαβε την αναβάθμιση ενός μέρους του χώρου παραγωγής της Elviart στον Ασπρόπυργο Αττικής, καθώς τοποθετήθηκε εποξειδικό δάπεδο στο χώρο δίνοντας πλεονεκτήματα στην παραγωγική διαδικασία. Το έργο της τοποθέτησης ολοκληρώθηκε σε ημέρες και ώρες όπου η βιομηχανική επιχείρηση ήταν κλειστή με απώτερο σκοπό να μην επηρεαστεί η παραγωγική διαδικασία. Έτσι λοιπόν το έργο της τοποθέτησης των νέων δαπέδων ξεκίνησε με την αποξήλωση των παλιών επιφανειών και την απαραίτητη προεργασία με μηχανικά μέσα, ώστε να τοποθετηθεί το εποξειδικό σύστημα. Στη συνέχεια ακολούθησαν εργασίες σφραγίσματος των επιφανειών ώστε να δημιουργηθεί η βάση για ένα απόλυτο συμπαγές δάπεδο το οποίο θα είναι σε θέση να δεχθεί μεγάλα φορτία και να είναι ανθεκτικό σε καθημερινή καταπόνηση. Η δεύτερη φάση του έργου απαιτούσε την προετοιμασία της επιφάνειας με σφαιριδιοβολή κλειστού συστήματος ώστε να αποφευχθεί η δημιουργία σκόνης, ενώ ακολούθησε άμεσος καθαρισμός για να μην επηρεαστεί ο χώρος παραγωγής. Η τελική φάση ολοκληρώθηκε με την τοποθέτηση του εποξειδικού υλικού αλλά και επικάλυψη με ρητίνη ώστε να καλυφθούν πλήρως, τυχόν κενά στα δάπεδα. Η Elviart μέσα από την συνεργασία της με την G. Karras προχώρησε σε μια πολύ σημαντική επένδυση στον ευαίσθητο χώρο του βιομηχανικού δαπέδου. Οι νέες εγκαταστάσεις αναβάθμισαν ένα κομμάτι της ζώνης παραγωγής.

Karras.indd 2

Τα εποξειδικά δάπεδα προσφέρουν αντοχή στην καταπόνηση, όπως αυτή που προκαλείται από τη διέλευση παλλετοφόρων και περονοφόρων οχημάτων, είναι επίσης ανθεκτικά στις απότομες αλλαγές θερμοκρασιών που προκύπτουν από τις παραγωγικές διαδικασίες, ενώ παρέχουν ασφάλεια καθώς είναι αντιολισθητικά. Παράλληλα είναι ικανά να δεχθούν διαγράμμιση ενισχύοντας τους κανόνες ασφαλείας που σχετίζονται με τους χώρους εργασίας. Η G. Karras προσδοκεί στην κάλυψη όλων των αναγκών για τις σύγχρονες κατασκευές και ανακατασκευές σε βιομηχανίες τροφίμων, ποτών και φαρμάκων. Μέσα από την χρησιμοποίηση νέων επιλεγμένων πρώτων υλών και σε συνδυασμό με το έμπειρο εργατικό δυναμικό της εταιρείας, προσφέρονται λύσεις για όλες τις ανάγκες του πελάτη αλλά και τις ιδιαιτερότητες του έργου. Άλλωστε η κύρια δραστηριότητα της G. Karras είναι η κατασκευή βιομηχανικών δαπέδων ειδικών απαιτήσεων.

Υψηλή εξειδίκευση Η G. Karras είναι η μοναδική εταιρεία στον κλάδο των βιομηχανικών δαπέδων με το παγκόσμια αναγνωρισμένο σύστημα διαχείρισης ποιότητας EN ISO 9001:2008. Σε συνεργασία με τον παγκόσμιο ηγέτη στον χώρο των βιομηχανικών υλικών δαπέδου Flowcrete, η G. Karras είναι επίσημος αποκλειστικός διανομέας, πλήρως εκπαιδευόμενος για την σωστή εγκατάσταση όλων των συστημάτων και των προϊόντων της Flowcrete για κάθε τεχνική απαίτηση.

magazine

15/11/2016 2:29:28 μμ

efo 17 tea

LOGISTICS EΦΟ∆ΙΑΣΤΙΚΗ AΛΥΣΙ∆Α 6η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

Μ Ε ΤΑ Φ Ο Ρ Ε Σ • Α Π Ο Θ Η Κ Η • Σ Υ Σ Κ Ε ΥΑ Σ Ι Α • Δ Ι Α Κ Ι Ν Η Σ Η

4-5-6 NOEMΒΡΙΟΥ 2017

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Έρχεται το Νοέμβριο 2017! 4-5-6 Νοεμβρίου Karras.indd 3

efo 17 teaser.indd 2

15/11/2016 2:29:28 μμ

10/13/16 12:44:20 PM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Άλλα λες κι άλλα κάνεις: προθέσεις & ψώνια Διπλό μπέργκερ αλλά με σόδα διαίτης: Την ώρα που περισσότεροι καταναλωτές από κάθε άλλη εποχή επιλέγουν όλο και πιο υγιεινά τρόφιμα, η αναζήτηση της ισορροπίας ανάμεσα στην υγιεινή διατροφή και τις συνεχείς γευστικές παρεκκλίσεις μας στη μαζική εστίαση, αποκτάει ιδιαίτερη σημασία. Τα πανεπιστήμια σηκώνουν ψηλά τα χέρια…

ρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε από το School of Management στο Πανεπιστήμιο του Μπάφαλο, στις ΗΠΑ, αποδεικνύει ότι μεγάλο μέρος των καταναλωτών ‘διχάζεται’ ανάμεσα στη θέλησή του να κάνει υγιεινές επιλογές όταν ψωνίζει στη μικρή και μεγάλη λιανική ή σιτίζεται στη μαζική εστίαση από τη μια πλευρά και στις πραγματικές αγορές που πραγματοποιεί. Η ισορροπία ανάμεσα σε υγιεινές και ανθυγιεινές τροφές στον ίδιο καταναλωτή, ήταν το αντικείμενο έρευνας του εν λόγω πανεπιστημιακού ιδρύματος και τα συμπεράσματα εξόχως εντυπωσιακά. Η έρευνα, η οποία δημοσιεύτηκε αρχικά στο Journal of Retailing, διαπίστωσε ότι οι καταναλωτές ανησυχούν για το αν ακολουθούν υγιεινή διατροφή, αλλά όταν αγοράζουν ή παραγγέλνουν προτιμούν συνήθως junk food. «Υπάρχει αναντιστοιχία ανάμεσα σε αυτό που οι άνθρωποι λένε ότι θέλουν να φάνε και αυτό που πραγματικά αγοράζουν» σχολιάζει η Minakshi Trivedi, καθηγήτρια στο School of Management, στο Μπάφαλο. Η ασιατικής καταγωγής ερευνήτρια μελετάει συστηματικά την καταναλωτική συμπεριφορά των Αμερικανών και καταλήγει στο συμπέρασμα ότι οι άνθρωποι κάνουν, πολύ συχνά μάλιστα, μεγάλους συμβιβασμούς. Η ομάδα της, ανέλυσε επί δύο έτη δεδομένα που προέρχονταν από 70 και πλέον κα-

Manatzment Burger Diet.indd 2

ταστήματα μιας από τις μεγαλύτερες αμερικανικές αλυσίδες λιανικής και πραγματοποίησε επιπλέον έρευνα σε δείγμα 400 πελατών της συγκεκριμένης αλυσίδας. Στόχος ήταν να διακριβώσουν εάν οι καταναλωτές συνειδητά ισορροπούσαν μεταξύ των εκπεφρασμένων ανησυχιών για την υγεία τους και τις πραγματικές αγορές τους.

Κατηγορίες καταναλωτών Η μελέτη ομαδοποίησε τους καταναλωτές σε τρεις κατηγορίες, χρησιμοποιώντας ένα μαθηματικό μοντέλο που βασίζεται στις συμπεριφορές και τις ανησυχίες τους: α) πρώτη ομάδα οι αγοραστές που ψωνίζουν με γνώμονα την υγιεινή διατροφή, β) δεύτερη οι καταναλωτές που τηρούν μια πιο μετριοπαθή προσέγγιση για την αγορά υγιεινών προϊόντων και γ) η ομάδα των αδιάφορων προς τα υγιεινά προϊόντα ή τις πιο υγιεινές εκδοχές γνωστών προϊόντων. Όταν βρίσκονταν αντιμέτωποι με το δίλλημα των υγιεινών ή ανθυγιεινών επιλογών - η μελέτη στήριζε το δίλημμα σε δεδομένα λίπους, ζάχαρης ή αλατιού – οι κατηγορίες των καταναλωτών έδειξαν πληθώρα από διακριτές αγοραστικές συμπεριφορές και ανταπόκριση στις τιμές και τις εκπτώσεις. Η τιμή είχε τη μικρότερη επίπτωση στην πρώτη κατηγορία των ‘υγιεινιστών’, όπου το

92% των καταναλωτών επιμένει στις υγιεινές επιλογές του ακόμα και με αυξημένες τιμές. Η μέση κατηγορία είναι πιο ευαίσθητη σε ζητήματα τιμής και ισορροπεί ανάμεσα στα δύο είδη των επιλογών καθώς σχεδόν το 50% της κατηγορίας επιμένει κι επιλέγει υγιεινά προϊόντα ανεξαρτήτου τιμής. Στο τρίτο γκρουπ, οι καταναλωτές επηρεάζονται περισσότερο από τις τιμές και, σε γενικές γραμμές, επιλέγουν τις συνηθισμένες/ κανονικές εκδοχές των προϊόντων κι όχι τις πιο υγιεινές που σχεδιάζουν σήμερα οι εταιρείες. Οι λιανέμποροι, σύμφωνα με τους συγγραφείς, μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτά τα ευρήματα για το σχεδιασμό διαφορετικών στρατηγικών που να ανταποκρίνονται στη ζήτηση και να ενθαρρύνουν -εφόσον το επιθυμούν- την αγορά υγιεινών προϊόντων. «Αν οι κυβερνητικές υπηρεσίες ελπίζουν να προωθήσουν και να ενισχύσουν την υγιή κατανάλωση, θα πρέπει να προσαρμόσουν τις στρατηγικές τους στις συγκεκριμένες κατηγορίες της ανθρώπινης συμπεριφοράς» υποστηρίζει η Μ. Trivedi.

Πηγές: Χρησιμοποιήθηκαν στοιχεία από το άρθρο: Minakshi Trivedi, Karthik Sridhar, Ashish Kumar, « Impact of Healthy Alternatives on Consumer Choice: A Balancing Act», Journal of Retailing, 2016.

magazine

14/11/2016 3:27:25 μμ

WEUPDATETHE

TREND!

GRAPHIC DESIGN ADVERTISMENTS MAGAZINES

PRODUCTIONS LOGOS PRINTING

Λεωφ. Συγγρού 187 • 17121 Ν. Σµύρνη Τ: 210 90 100 40 • F: 210 90 100 41 www.omind.gr • info@omind.gr

Manatzment Burger Diet.indd 3

14/11/2016 3:27:28 μμ

ΑΡΘΡΟ

Διαδικασίες για ανάπτυξη πωλήσεων & marketing στην αγορά HORECA Κείμενο: Γιώργος Δερμεντζόγλου, Marketing Director της Manager Office’s

ε την πάροδο των χρόνων και την εξέλιξη του εμπορίου η αγορά έχει αλλάξει, η ανάπτυξη στο κλάδο HO.RE.CA απαιτεί: Οργάνωση, Διαδικασίες, «Υπηρεσίες» προς τον πελάτη, Good & Serious Staff, Επαγγελματισμό, After Sales. Η εφαρμογή των διαδικασιών για ανάπτυξη στο κλάδο HO.RE.CA και η προσαρμογή των εταιρειών σε αυτές, δεν απαιτεί κόστος αλλά στρατηγική και μεθοδολογία. Όλα στη σύγχρονη αγορά είναι πλέον πιο οικονομικά. Κάθε εταιρεία θα πρέπει να επιλέξει τον τρόπο με τον οποίο θα οργανωθεί με τα καλύτερα «εργαλεία» και τα σωστά στελέχη. Η αναλογία ανταγωνιστικών επιχειρήσεων στο συγκεκριμένο κλάδο, είναι σε πολύ μικρότερο ποσοστό από το 2009. Επομένως όλοι οι επαγγελματίες πρέπει να προετοιμαστούν και ξεκινήσουν μεθοδικά.

HOTEL TIPS Τα ξενοδοχεία 4 & 5 αστέρων έχουν τα εξής χαρακτηριστικά: • Οργανωμένα τμήματα προμηθειών • Εργάζονται με Budget • Αναζητούν σοβαρές λύσεις σε συνεργάτες • Ιεράρχηση για επιλογή συνεργάτη: Eπαγγελματίες του είδους / Προϋποθέσεις που ορίζουν / Γνώση του ονόματος / Το κόστος / Η ποιότητα / Ο τρόπος πληρωμής • Απαιτείται Marketing & Δημόσιες σχέσεις σε όλα τα στελέχη του τμήματος προμηθειών και της διοίκησης.

Τα ξενοδοχεία 2 & 3 αστέρων λειτουργούν ως εξής: • Δεν υπάρχει οργανωμένο τμήμα προμηθειών • Αγοράζουν κατ’ ανάγκη • Είναι πρόσωπο-κεντρικές οικογενειακές εταιρείες • Δεν εμπιστεύονται σχεδόν κανέναν • Αναζητούν λύσεις σε συνεργάτες αλλά με το δικό τους τρόπο • Ιεράρχηση για επιλογή συνεργάτη: Γνώση του τι ζητάει η εταιρεία / Συστάσεις / Το κόστος / Ο τρόπος πληρωμής / Η ποιότητα • Απαιτούνται marketing & δημόσιες σχέσεις σε όλη την οικογένεια.

Πιο αναλυτικά: Για να μπορέσει μία εταιρεία να διεκδικήσει μεγαλύτερη ανάπτυξη στην αγορά του ξενοδοχείου, πρέπει να ακολουθήσει τα τρία βασικά στάδια (κυκλώματα): • Presales • Sales • After Sales / Ordering

Presales • Γνώση Ανταγωνισμού: Εμπορική πολιτική ανταγωνισμού / Γκάμας προϊόντων / Ενεργειών marketing • Δημιουργία διαφοροποίησης της εταιρείας: Επαγγελματικές υπηρεσίες / Εξυπηρέτηση / Πελατοκεντρική πολιτική / Εμπιστοσύνη

• Πολιτική Πωλήσεων – Διαδικασίες • Data base • Επαγγελματικό Web Site • Email Marketing • Εξειδικευμένα Στελέχη – Προσωπικό ( Back Office & Front Office ) • Social Media

Sales Στο Sales αναλύονται όλες οι διαδικασίες διαχείρισης πελάτη σαν B.O. ή F.O. (Αναγνώριση αναγκών, διαχείριση και «άνοιγμα» πελάτη, παρουσίαση πρότασης, τελική προσφορά). Τεχνικές Marketing - Πωλήσεων • Άρτια εκπαίδευση τμήματος πωλήσεων • A,B,C Analysis πελατολογίου • Segmentation προϊοντικό • Συμβουλευτική πώληση • Στρατηγική Διεύρυνσης - Δρομολόγηση • Reporting System • Εκθέσεις – Events

After Sales Στο After Sales αναλύονται οι διαδικασίες διαχείρισης πελάτη σαν B.O. + F.O μετά την πώληση. Άλλες τεχνικές που μπορεί να ενεργοποιηθούν είναι το Cross Selling και το Ordering. • After sales ικανοποίησης • Ordering – Παραγγελιοληψία • Δημόσιες σχέσεις • Διαχείριση Προβλημάτων

Ό C

Τί

Τμ

CMY

Τη

Τρ

•Μ A P E

*Π ή

•Μ

Article.indd 2

Αρ magazine

•Ε •Τ •Π

10/11/2016 12:14:56 μμ

RESTAURANT TIPS

• Αναζητούν συνεργασίες αλλά δεν μένουν πολύ σταθεροί σε αυτές- με την πρώτη καλύτερη πρόταση ίσως να αλλάξουν προμηθευτή • Ιεράρχηση για επιλογή συνεργάτη: Το κόστος / Ο τρόπος πληρωμής / Η ποιότητα • Απαιτούνται δημόσιες σχέσεις στον Manager και προσωπική επαφή.

Pre Sales – Sales – After Sales • Γνώση Ανταγωνισμού • Επαγγελματικές υπηρεσίες • Πολιτική Πωλήσεων • Software-CRM • Web Site • Email campaign-Follow up • Συμβουλευτική πώληση • Cross selling • After sales

Α΄ Level • Οργανωμένα τμήματα αγορών • Καταναλώνουν και οργανωμένα και στη βάση αναγκών • Αναζητούν σοβαρές συνεργασίες γιατί θέλουν να δίνουν υπηρεσίες στους πελάτες τους • Ιεράρχηση για επιλογή συνεργάτη: Επαγγελματίες του είδους / Η ποιότητα / Προϋποθέσεις που ορίζουν / Γνώση του ονόματος / Το κόστος / Ο τρόπος πληρωμής • Απαιτείται marketing & δημόσιες σχέσεις σε όλα τα στελέχη και της διοίκησης.

Η Manager’s Office HO.RE. CA Sales &Marketing Services αναλαμβάνει:

CAFE SHOPS TIPS Α΄ Level • Οργανωμένα τμήματα αγορών • Καταναλώνουν και οργανωμένα και στη βάση αναγκών • Αναζητούν σοβαρές συνεργασίες γιατί θέλουν να δίνουν υπηρεσίες στους πελάτες τους • Ιεράρχηση για επιλογή συνεργάτη: Η ποιότητα / Προϋποθέσεις που ορίζουν / Γνώση του ονόματος / Το κόστος / Ο τρόπος πληρωμής • Απαιτείται marketing & δημόσιες σχέσεις σε όλα τα στελέχη και της διοίκησης.

Β΄& C΄ Level • Δεν έχουν τμήμα αγορών • Καταναλώνουν στη βάση αναγκών • Αναζητούν συνεργασίες αλλά δεν μένουν πολύ σταθεροί σε αυτές- με την πρώτη καλύτερη πρόταση ίσως να αλλάξουν προμηθευτή • Ιεράρχηση για επιλογή συνεργάτη: Το κόστος / Ο τρόπος πληρωμής / Γνώση του ονόματος / Η ποιότητα • Απαιτούνται δημόσιες σχέσεις στον Manager και προσωπική Syndromes_Grill.pdf 2/2/16 επαφή 9:56:59 AM

Β΄ & C΄ Level • Καταναλώνουν στη βάση αναγκών

• Οργάνωση του τμήματος HO.RE.CA Sales & Marketingτης εταιρείας. • Σύσταση εξειδικευμένου προσωπικού πωλήσεων/ Marketing. • Custom Seminars αποκλειστικά για την εταιρεία, τον κάθε κλάδο και τις ιδιαιτερότητες του. • Για του συνέδρους μόνο και έως 31/12/2016 χορηγούμε δωρεάν τη νέα γενιά CRM-CRS, πλήρως παραμετροποιημένο αποκλειστικά για το αντικείμενο της κάθε εταιρείας κόστους 8.300€. • Οργάνωση και υποστήριξη in house ή outsourceσε Marketing. Για περισσότερες πληροφορίες: 210 9533377, 210 9533212, www.managersoffice.net

The

Αίτηση Συνδροµής

magazine

γραφτείτε συνδροµητές! ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το περιοδικό για την µαζική εστίαση

Παρακαλώ αρχίστε τη συνδροµή του περιοδικού GRILL MAGAZINE στα παρακάτω στοιχεία

Εταιρεία

Ιδιώτης

Όνοματεπώνυμο Όνομα Εταιρείας C

Δραστηριότητα Εταιρείας

Τίτλος

ΔΟΥ

ΑΦΜ

Τμήμα

Διεύθυνση

Πόλη

ΤΚ

E-mail

http

Τηλέφωνο

Fax

CMY

Εσωτερικού 1 έτος (4 τεύχη) 15€�

Τρόποι πληρωµής • Με κατάθεση σε λογαριασµό τραπέζης ALPHA BANK 113-00-2320-001201 • IBAN: GR1501401560113002320001201 PIRAEUS BANK: 5093 026352 033 • IBAN: GR1201720930005093026352033 ETE BANK: 093/440240-55 • IBAN: GR960110093000009344024055 * Παρακαλούμε να σταλεί το αποδεικτικό της κατάθεσης στο fax 210-9010041 ή ηλεκτρονικά στο e-mail: syndromes@omind.gr • Με χρέωση πιστωτικής κάρτας VISA MASTERCARD � Αριθμός κάρτας

/ Ημ. Λήξης CVV • Είσπραξη από άνθρωπο της εταιρείας µας • Ταχυδροµική επιταγή • Προσκοµίζοντας το κουπόνι στα γραφεία της εταιρείας µας: o.mindcreatives Λ. Συγγρού 187, 17121 Ν. Σμύρνη ή στο fax: 210 90 100 41 Article.indd 3

Κόστος συνδροµής

Εξωτερικού – Κύπρος 1 έτος (4 τεύχη) 40€� Σηµειώστε µε ✓ στο τετραγωνάκι που αντιστοιχεί στην επιλογή σας

Για επιπλέον πληροφορίες σχετικά με τις συνδρομές και τις επιπλέον παροχές του περιοδικού Grill Magazine επικοινωνήστε με το τμήμα συνδρομών στο 210 90 100 40 ή στο syndromes@omind.gr

10/11/2016 12:14:57 μμ

ΑΦΙΞΕΙΣ

Το Ελληνικό θα γίνει παγκόσμιος προορισμός Ο Άρης Χατζόπουλος έγινε γνωστός στο χώρο της εστίασης και της διασκέδασης με ένα εμβληματικό για την περιοχή του Ψυρρή κατάστημα, το ιστορικό El Pecado που δεν λειτουργεί πλέον. Κι όμως, δεν ήταν εκείνο το κεφάτο και trendy για την εποχή του restaurant – bar που αποτέλεσε το ‘βάπτισμα του πυρός’ στην εστίαση και τη διασκέδαση, καθώς η ‘μαθητεία’ του στο χώρο ξεκίνησε στο ιστορικό επίσης ξενοδοχείο Κοράλλι, στη Λεωφόρο Ποσειδώνος, το οποίο δημιούργησε ο πατέρας του Ηλίας, 98 ετών σήμερα, το 1961. Πριν από 55 χρόνια…

το ξενοδοχείο της Λεωφόρου Ποσειδώνος, στο οποίο εργάζονται πάνω από 50 άτομα, λειτουργεί εδώ και λίγους μήνες, το εστιατόριο Corallo Nero κι αυτή ήταν η αφορμή για μια επίσκεψη στο ηλιόλουστο Παλαιό Φάληρο, μια Σεπτεμβριάτικη ημέρα. Στο Φλοίσβο οι λουόμενοι εκείνη την ώρα έπαιρναν το πρόγευμά τους…

Grill | Παρακολουθείτε τις τάσεις στη μαζική εστίαση και τον ελληνικό τουρισμό; Άρης Χατζόπουλος Υπάρχουν κάποιες σταθερές αξίες και προορισμοί που εδώ και χρόνια είναι ψηλά στις προτιμήσεις ολόκληρου του πλανήτη. Υπάρχουν και μέρη που ανεβαίνουν παροδικά, ύστερα πέφτουν, ίσως γιατί δεν είναι πια value for money.

Τι γνώμη έχετε για την τουριστική βιομηχανία της χώρας μας; Μπορούμε να κάνουμε πολλά, θα μπορούσαν να είχαν γίνει βεβαίως περισσότερα τα τε-

Afikseis.indd 2

λευταία 20 χρόνια αλλά θα χρειαστούν μεγάλες αλλαγές· έχουμε μείνει πολύ πίσω. Θα πρέπει να χαλαρώσουν οι νόμοι που απαγορεύουν να ‘πειράξεις’ το οτιδήποτε, θα πρέπει να περιοριστούν οι επεμβάσεις των περιβαλλοντικών οργανώσεων, οι οποίες χωρίς λόγο σταματάνε κάποια έργα, θα πρέπει να μειωθούν τα διαδικαστικά προβλήματα όταν προσπαθεί κάποιος να κάνει μια επένδυση στη χώρα μας.

Ακούγεται πολύ τελευταία ότι αλλάζει κάπως ο τουριστικός «χάρτης» στην Αθήνα. Υπάρχει μια ‘επιστροφή’ στο κέντρο… Πράγματι, υπάρχει μια έξαρση αναζήτησης χώρων για τουριστικές επενδύσεις στο κέντρο της πόλης κι αυτό διότι ο τουριστικός κλάδος δεν έχει επηρεαστεί από την κρίση όσο οι άλλοι. Από την άλλη πλευρά όμως, κάθε επένδυση καταντάει ένα οξύμωρο σχήμα: πρέπει να επενδύσεις πάρα πολλά χρήματα για να τα πάρεις πίσω τα επόμενα …50 χρόνια. Ο τουρισμός είναι μια σταθερή δουλειά κι όσοι εμπλέκονται περιμένουν πως κάποια στιγμή στο μέλ-

λον θα καρπωθούν την υπεραξία της προσπάθειάς τους.

Βοήθεια υπάρχει από το κράτος ή από φορείς; Οι περισσότεροι ξενοδόχοι παλεύουν μόνοι τους. Αν η επιχείρηση είναι μαζεμένη και την ελέγχεις, τότε κρατιέσαι και προχωράς προσπαθώντας για το κάτι παραπάνω. Τα πράγματα δεν είναι έτσι όπως φαίνονται ή ακούγονται. Εμείς, με ένα ξενοδοχείο σχεδόν γεμάτο όλο το χρόνο ακόμα παλεύουμε για την κερδοφορία. Φανταστείτε σε τι κατάσταση βρίσκονται άλλα ξενοδοχεία, σε όχι τόσο προνομιακή τοποθεσία όπως εμείς, σε τι συνθήκες παλεύουν. Μέσα σε δύο- τρία χρόνια, ένας ξενοδόχος μπορεί να χρωστάει τόσα χρήματα που να κινδυνεύει να χάσει το ξενοδοχείο του. Γι’ αυτό βλέπετε σε πολύ όμορφες περιοχές της Ελλάδας να υπάρχουν φοβερές ξενοδοχειακές μονάδες εγκαταλελειμμένες λόγω των οικονομικών προβλημάτων, λόγω του κακού μεταφορικού δικτύου, των υποδομών κ.ά. Παράδειγμα: η Αλόννησος, ένα καταπληκτικό νησί στο οποίο για να

magazine

10/11/2016 12:19:42 μμ

Corallo Nero: το νέο εστιατόριο της Λεωφ. Ποσειδώνος κλάδο της εστίασης. Θα μείνουν;

φτάσεις κάνεις μεγαλύτερο ταξίδι από το να πας στην Αμερική…

Τι γνώμη έχετε για το φορολογικό καθεστώς κάτω από το οποίο επιχειρείτε; Είναι τόσο ‘καταδικαστικό’ για την επιχειρηματικότητα όσο διατείνονται οι επαγγελματικές ενώσεις; Αυτές οι καταστάσεις πάνε την Ελλάδα δεκαετίες πίσω, η χώρα οδηγήθηκε μετά από 40 χρόνια πολιτικής απραξίας σε αδιέξοδο. Στην Ελλάδα ο επιχειρηματίας αντιμετωπίζεται σαν κλέφτης. «Έχεις ξενοδοχείο; Είσαι απατεώνας…» σου λένε. «Που το βρήκες;», «Μου το άφησε ο πατέρας μου», «Και που το βρήκε; Μάλλον απατεώνας θα ήταν κι αυτός». Επενδύσαμε τα χρήματά μας στην Ελλάδα κι όχι στην Ελβετία, πληρώνουμε τα σπίτια μας ξανά από την αρχή, πληρώνουμε το αμάξι μας πέντε φορές… Το κέδρος έχει πια ελαχιστοποιηθεί…

Τι γνώμη έχετε για την ανάπλαση του Ελληνικού; Θα δώσει μεγάλη πνοή όχι μόνο στην περιοχή μας, όχι μόνο στην Αθήνα, αλλά θα ανεβάσει ολόκληρη την Ελλάδα. Το Ελληνικό θα γίνει ένας παγκόσμιος προορισμός και στη συνέχεια οι επισκέπτες θα ταξιδεύουν στα ελληνικά νησιά ή όπου αλλού…

Σας ενδιαφέρει να εμπλακείτε; Θα κάνω κάποια προσπάθεια να δραστηριοποιηθώ στο Ελληνικό αν κι έχω την εντύπωση ότι θα είναι αρκετά δύσκολο. Η εμπειρία που έχω από τη συμμετοχή σε τέτοιου είδους επιχειρηματικά σχέδια είναι ότι το περιθώριο κέρδους είναι πολύ μικρό για τους μεμονωμένους επιχειρηματίες. Τα ενοίκια είναι πολύ μεγάλα, το κόστος συντήρησης πανάκριβο, τα λειτουργικά κόστη μεγάλα ζητούνται ποσοστά επί των εισπράξεων κ.ά. Οι αλυσίδες έχουν ασφαλώς ένα προβάδισμα.

Το τελευταίο διάστημα έχουν εισέλθει πολλοί νέοι επαγγελματίες στον

Όχι, δεν θα μείνουν, όπως έγινε σε άλλες αντίστοιχες περιπτώσεις, σε άλλους κλάδους της αγοράς. Έχουν την εντύπωση ότι στις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος υπάρχουν λεφτά κι επενδύουν εκεί. Δυστυχώς θα μείνουν μόνο οι τυχεροί, εκείνοι που κατάφεραν με τη βοήθεια καλών συνεργατών να διατηρήσουν το κατάστημά τους, να το αναπτύξουν και μέσα στη συγκυρία να τα καταφέρουν.

Τι γνώμη έχετε για τη σύγχρονη μαζική εστίαση; Ο κλάδος υποφέρει, έχουν μπει αρκετοί άσχετοι με το επάγγελμα κι έχει χαθεί η ‘μαγεία’ του παρελθόντος, όταν η προσωπική εργασία στο εστιατόριο, η προσφορά στον πελάτη και η δημιουργία μιας εστίας θαλπωρής και ξεχωριστής γεύσης ήταν τα ζητούμενα. Σήμερα όλο και περισσότεροι ενεργούν πολύ επιχειρηματικά, προσπαθούν να βγάλουν γρήγορα χρήματα, όπως να’ ναι, με ότι να’ ναι… Υπάρχουν μαγαζιά που προσφέρουν σχεδόν ‘παρεξηγήσιμη’ ποιότητα κι όμως τα βλέπεις γεμάτα, ενώ κάποια που πασχίζουν για το καλύτερο να είναι άδεια. Από την άλλη, αναρωτιέμαι αν ο πελάτης σήμερα έχει την κρίση -και την ψυχολογία αν θέλετε- να κρίνει το καλό. Έτσι, και η καλή προσπάθεια καμιά φορά πάει στο βρόντο…

Πως βλέπετε το εστιατόριο που δημιουργήσατε; Ως μια αυτόνομη επιχειρηματική μονάδα ή ως μια υπηρεσία του ξενοδοχείου; Ο βασικός λόγος ήταν να αυξήσουμε το prestige του ξενοδοχείου. Θέλαμε ένα εστιατόριο το οποίο να ανταποκρίνεται στη σύγχρονη εποχή, θέλαμε να κρατάμε τον πελάτη για φαγητό στο ξενοδοχείο προσφέροντάς του την ποιότητα που αναζητάει αλλού. Ο Έλληνας δεν συνηθίζει να επισκέπτεται ξενοδοχεία για φαγητό κι αν ανατρέξετε στο παρελθόν, θα διαπιστώσετε ότι ελάχιστα ξενοδοχεία ανέδειξαν ένα ‘μεγάλο’ εστιατόριο. Ίσως το Kona Kai στο Ledra Marriot, ίσως το GB Corner στη Μεγάλη Βρετανία για μια 20ετία περίπου… Δεν προσδοκάμε ότι το μαγαζί θα γεμίσει με πελάτες εκτός ξενοδοχείου αν κι έχουμε αρκετούς Φαληριώτες που έρχονται για να φάνε, έχουν αγαπήσει κι υποστηρίζουν το εστιατόριο. Γιατί επιλέξατε την ιταλική κουζίνα; Σαν concept και από αισθητική άποψη διαλέξαμε την ιταλική ‘εικόνα’, αλλά η κουζίνα μας είναι εξίσου ιταλική και ελληνική. Ο κατάλογός μας χωρίζεται σε δύο τμήματα: την ιταλική κουζίνα που είναι η δημοφιλέστερη του κόσμου με κάποια κλασικά πιάτα και μια εμπλουτισμένη ελληνική κουζίνα· προσφέρουμε επίσης ελληνικά και ιταλικά γλυκά.

Τι σχέδια έχετε για το μέλλον; Πρώτο μέλημά μας το ξενοδοχείο το οποίο θέλουμε να διατηρήσουμε και να βελτιώσουμε. Εδώ και τρία χρόνια βρισκόμαστε σε φάση μεγάλων ανακαινίσεων, τις οποίες τελειώνουμε τον ερχόμενο Μάιο. Η ζήτηση είναι πολύ μεγάλη, το ξενοδοχείο είναι γεμάτο κατά 80% όλο το χρόνο και είμαστε ευχαριστημένοι με αυτό. Όπως σας είπα και στην αρχή, τα προβλήματά μας είναι κυρίως φορολογικά. Οι φόροι που έχουν επιβληθεί και το κόστος των εργοδοτικών εισφορών, δεν μας επιτρέπουν να βγούμε εύκολα σε κερδοφορία. Θα στηρίξουμε επίσης το νέο εστιατόριο που δημιουργούμε στη Γλυφάδα...Δεν είμαι διατεθειμένος να κάνω κάτι περισσότερο διότι η κατάσταση είναι δύσκολη. Ένας επιχειρηματίας ρισκάρει όταν βλέπει ότι θα υπάρξει κέρδος. Όταν το μόνο σίγουρο είναι η ζημία ή στην καλύτερη περίπτωση μια ελάχιστη κερδοφορία, κανείς δεν είναι διατεθειμένος να επενδύσει.

Άρης Χατζόπουλος Ήταν επί 11ετία ιδιοκτήτης του restaurant- bar El Pecado στου Ψυρρή και τη Μύκονο. Στο παρελθόν διατηρούσε εστιατόριο με θαλασσινά στη Μύκονο ενώ πριν από ένα χρόνο στη Γλυφάδα, λάνσαρε ένα κατάστημα επίσης με θαλασσινά το οποίο πρόσφατα μετονομάστηκε σε ‘Σαρδελάκι’. Πρόσφατα επίσης απέκτησε την άδεια εκμετάλλευσης της παραλίας στο Καβούρι (οι παλιές Νηρηίδες), επένδυση που θα ολοκληρωθεί μέχρι το ξεκίνημα της νέας τουριστικής σαιζόν (2017).

magazine

Afikseis.indd 3

10/11/2016 12:19:52 μμ

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ερμιόνη Τυλιπάκη Οι συνταγές προέρχονται από το βιβλίο ‘Στην κουζίνα των γεύσεων» της Ερμιόνης Τυλιπάκη το οποίο κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις Ψυχογιός, το φθινόπωρο του 2014.

Παναρισμένες κοτομπουκιές στον φούρνο ΥΛΙΚΑ • 1 κιλό φιλέτο κοτόπουλο, σε μπουκιές • 150 γρ. φρυγανιά, τριμμένη • 3 κουταλιές ελαιόλαδο • 30 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • Ξύσμα και χυμό από ½ μέτριο λεμόνι • 2 κουταλιές μουστάρδα, απαλή • 1/2 κουταλάκι πάπρικα • 1/2 κουταλάκι κάρι • Αλάτι, πιπέρι

ΥΛΙΚΑ: για σος μπάρμπεκιου • 500 γρ. κέτσαπ • 200 γρ. ζάχαρη καστανή • 1 κουταλιά σόγια σος • Χυμό από 1/2 λεμόνι • 1 κουταλάκι μουστάρδα πικάντικη • 1/4 κουταλάκι πάπρικα • 1/4 κουταλάκι κύμινο • 1/4 κουταλάκι αποξηραμένο σκόρδο σε σκόνη • Αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Βάζετε όλα τα υλικά σε μικρή κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 20’ περίπου, μέχρι να πήξει ελαφρώς η σάλτσα και η ποσότητά της να είναι λίγο περισσότερη από 1 κούπα.

Sintages.indd 2

Εκτέλεση |1| Βάζετε όλα τα υλικά σε μεγάλο μπολ που κλείνει με καπάκι. Κρατώντας το καλά, το ανακινείτε έντονα πάνω κάτω, ούτως ώστε να παναριστεί το κοτόπουλο. Τοποθετείτε το μπολ στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον, ιδανικά για ολόκληρο το βράδυ. |2| Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο C με αντιστάσεις. Στρώνετε λαδόκολλα στο μεγάλο ταψί, τοποθετείτε το κοτόπουλο και ψήνετε για 40-45’. Σερβίρετε τις κοτοπουκιές με τις συνοδευτικές σος.

ΥΛΙΚΑ: για σος με γιαούρτι και μουστάρδα • 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, με 10% λιπαρά • 2 κουταλιές μαγιονέζα • 2 κουταλιές μουστάρδα απαλή • 1 κουταλάκι άνηθο, ψιλοκομμένο Εκτέλεση |1| Βάζετε όλα τα υλικά σε μπολ και ανακατεύετε ζωηρά με κουτάλι. |2| Τοποθετείτε τη σος στο ψυγείο για 1-2 ώρες, να δέσουν οι γεύσεις.

magazine

10/11/2016 12:30:37 μμ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Tortillas με κοτόπουλο και σαλάτα Caesar’s Εκτέλεση |1| Βάζετε όλα τα υλικά για τη σος σε μπολ μεσαίου μεγέθους και ανακατεύετε ζωηρά με κουτάλι. Τοποθετείτε τη σος στο ψυγείο. |2| Πασπαλίζετε το κοτόπουλο με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη, και το αλείφετε με το ελαιόλαδο. Το βάζετε σε γκριλιέρα και το ψήνετε για 30-40’ γυρίζοντάς το τακτικά, ούτως ώστε να πάρει χρώμα παντού. |3| Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε το μαρούλι με το καρότο και την παρμεζάνα. Μοιράζετε το μείγμα στις πίτες και από πάνω απλώνετε το αυγό. Στη συνέχεια τοποθετείτε το κοτόπουλο και περίπου 1 κουταλιά από τη σος. |4| Τυλίγετε κάθε πίτα σε ρολό και την κόβετε στη μέση. Στερεώνετε κάθε κομμάτι με σπάγκο κουζίνας και σερβίρετε.

ΥΛΙΚΑ: για τις πίτες • 4 totrillas με διάμετρο20 εκ. • 400 γρ. φιλέτο κοτόπουλο • 1/2 κουταλάκι ρίγανη, αποξηραμένη • 2 κουταλιές ελαιόλαδο • 2 μεγάλα αυγά, σφιχτά βρασμένα • 6 φύλλα από μαρούλι, ψιλοκομμένα • 2 καρότα μεσαίου μεγέθους, τριμμένα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη • 30 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη • Αλάτι, πιπέρι ΥΛΙΚΑ: για σος • 3 κουταλιές χυμό λεμονιού • 2 κουταλιές ελαιόλαδο • 2 κουταλιές μαγιονέζα • 1/4 κουταλάκι σκόρδο, σε σκόνη • Πιπέρι

magazine

Sintages.indd 3

10/11/2016 12:30:38 μμ

ΒΙΒΛΙΟ

«Βραδάκι όμορφο, άντε παιδιά, ας μας σερβίρουνε την κακαβιά σια κι αράξαμε γλέντι και τρέλα ε ρε και να ΄χαμε και μια κοπέλα» Γ. Παπαϊωάννου Χ. Βασιλειάδης (1947)

Μουσικός Περίδρομος: Ένα ταξίδι στις γεύσεις του ρεμπέτικου και της παράδοσης Νίκος Φωτιάδης Επιμέλεια: Άρτεμις Λόη Πρόλογος: Παναγιώτης Κουνάδης & Ηλίας Μαμαλάκης Σελίδες: 156 ISBN: 978-960-499-169-3 Εκδόσεις Τόπος, 2016

ταν το βιβλίο σου, επιμελείται η Άρτεμις Λόη μια από τις σημαντικότερες Ελληνίδες επιμελήτριες (και μεταφράστριες) και το προλογίζουν δύο κορυφαίες προσωπικότητες, όπως ο μελετητής του ελληνικού λαϊκού τραγουδιού, παραγωγός και συγγραφέας Παναγιώτης Κουνάδης και ο χωρίς άλλες συστάσεις Ηλίας Μαμαλάκης, τότε είναι σίγουρο ότι το βιβλίο σου έχει ‘γούστο’. Και πράγματι το βιβλίο του διακεκριμένου σεφ Νίκου Φωτιάδη είναι ένα τέτοιο έργο. Ο συγγραφέας κι αρχιμάγειρας Νίκος Φωτιάδης, συγκέντρωσε στο καλαίσθητο λεύκωμα των Εκδόσεων Τόπος μερικά από τα πιο γνωστά και πιο χαρακτηριστικά ‘μαγειρικά’ ρεμπέτικα και λαϊκά τραγούδια αλλά και ιστορικές ελληνικές συνταγές με πρώτες ύλες και τρόφιμα που αναφέρονται στα τραγούδια αυτά.

Book.indd 2

και Τάκη Μπίνη, μέχρι το μικρασιάτικο «Μπαρμπαγιαννακάκη» (1928) που μας σύστησε ο βιρτουόζος Αντώνης Νταλγκάς και το «Είσαι μια κότα παρδαλή» (1955) της Μαρίκας Νίνου σε στίχους Ευτυχίας Παπαγιαννοπούλου, το βιβλίο του Ν. Φωτιάδη είναι όχι μόνο ένα θαυμάσιο βιβλίο μαγειρικής με συνταγές που όλοι έχουμε γευτεί και θα μπορούσαμε να φτιάξουμε, αλλά κι ένα θαυμάσιο λεύκωμα για το ρεμπέτικο και λαϊκό τραγούδι. Κάθε τραγούδι που παρουσιάζεται στο βιβλίο συνοδεύεται από ιστορικά και ...μαγειρικά σχόλια ενώ επεξηγηματικά σχόλια υπάρχουν και για τις συνταγές που τα συνοδεύουν. Η έκδοση κοσμείται με υπέροχες φωτογραφίες από διάφορα ιστορικά και φωτογραφικά αρχεία (πχ. ΕΛΙΑ- ΜΙΕΤ, Φωτογραφικό Αρχείο Μουσείου Μπενάκη, Φωτογραφικό Αρχείο Κ. Μεγαλοοικονόμου, Αρχείο Τάκη Πανανίδη κ.ά.) που εικονίζουν κυρίως μουσικούς αλλά και καθημερινές στιγμές – γάμους, γλέντια, φαγοπότια- του ελληνισμού σε Ελλάδα και Μικρασία.

Η ύλη του βιβλίου είναι χωρισμένη σε κεφάλαια όπως σε ένα κλασικό βιβλίο μαγειρικής: ψωμί, σούπες, σαλάτες, μαγειρευτά, όσπρια και λαδερά, ψαρικά, κρεατικά και επιδόρπια. Όπως ακριβώς θα ήταν ο κατάλογος ενός τυπικού, παραδοσιακού εστιατορίου από αυτά που επισκέπτονταν για να φάνε, να συναντηθούν με φίλους τους και να κλείσουν συμφωνίες, ηχογραφήσεις ή περιοδείες ο Τσιτσάνης, ο Βαμβακάρης, ο Παπαϊωάννου και οι άλλοι μεγάλοι του ρεμπέτικου και λαϊκού τραγουδιού.

Το βιβλίο συνοδεύεται από CD στο οποίο περιλαμβάνονται 16 τραγούδια: 15 από αυτά κλασικά σμυρναϊκά, παραδοσιακά, ρεμπέτικα και λαϊκά, παιγμένα και τραγουδισμένα από σύγχρονους ερμηνευτές κι κομπανίες (Τσέρτος, Κότσιρας, οι ‘Ρομβία’, οι ‘Ρεμπετιέν’ κ.ά.) κι ένα σύγχρονο λαϊκό τραγούδι· με αναφορές σε κουζίνες, μαγειρεία, τραπεζώματα, λιχουδιές και μεζέδες.

Από τη «Δημητρούλα» (1936) του Παναγιώτη Τούντα που πρωτοτραγούδησε η θρυλική Ρόζα Εσκενάζυ και τα «Καβουράκια» (1952) του Βασίλη Τσιτσάνη με τις δωρικές φωνές των Σωτηρία Μπέλλου

Όλες οι αισθήσεις παρούσες λοιπόν σε ένα από τα πιο καλοφτιαγμένα λευκώματα των τελευταίων χρόνων· καλογραμμένο, μελωδικότατο και γευστικότατο...

magazine

10/11/2016 11:57:13 πμ