dossier Spécial
guide 2015 paris / province
le numéro
le pain 250 tables 03 guide les 50 meilleures boulangeries histoire 9000 ans avant la baguette enquête le pain au restaurant bd roland feuillas
palmarès 2015 l’homnivore, le créateur, la révélation, l’ouverture, la jeunesse, le pâtissier, l’hôte, le proche & le lointain
printemps été 2015 100 % jeune cuisine
food ! book
philippe conticini le pâtissier des rêves
gin
10 bouteilles au ba nc d’essai
mama shelter foodtrucks moscou les recettes du succès
pl aylist mon tréal
mini-guide
Cahier de cuisine guill aume monjuré, gregory m archa nd
revue 180 pages Guide 250 tables recettes 2 chefs PRIX 19,90 €
!
LE PAIN
Dossier complet GUIDE 2015
250 tables en France CAHIER DE CUISINE
Guillaume Monjuré & Gregory Marchand
food ! book 3
PRI
NT
EM
PS
/ ÉT É2 01
5
SOMmaire
magazine les potentiels
table ON / table OVER P.7
l’animal
N E PA S S ’ E M M Ê L E R L E S T E N TAC U L E S
style
ce qu’ enseigne l’abri côtier P.25
par Marie-Laure Fréchet
livres de chevet
bréviaires fétiches
P.8
P.26
la technique
un café bien pistonné
entretien
philippe conticini P.28
P.9
portrait
sillon le bien nommé
l’objet
big green egg plus qu’un bbq P.11
P.37
banc d’essai
gins toniques P.12
moscou
mini guide P.39
la ville
berlin essentiels
grands espaces
LEONARDO PEREIRA De Noma à Santa Cruz
P.16
généalogie
paris soleil levant
P.47
P.18
playlist
reportage
mama dézingue l’hôtelresto de papa
camions à sons
P.21
2 / food mn book #3
P.53
SOMmaire
dossier P.57
guide P.81 palmarès
les 10 de 2015 P.85
guide
ville à ville P.94
paris P.118
suppléments asie P.134
cafés P.135
cocktails P.137
sucré P.140
introduction
street food
bd
P.141
roland feuillas
sorti du pétrin P.58
chronologie
9000
cahier de cuisine
gregory marchand
la maîtrise du pain
avant la baguette
P.66
P.60 portfolio
istanbul
enquête
levain chef
&
P.70
P.63 panosphère
miettes panorama de vie mondial nouvelle
guillaume monjuré
P.76
P.65
sélection
les 50
meilleures boulangeries en france P.78
food mn book #3 / 3
S A N S FIL S A PPA R E N T S P.145
banc d’essai
GINs TONIQUES Par Stéphane Méjanès avec Valentine de Lagarde
Les Français font la tendance avec leur gin vieilli. Les Espagnols, plus gros consommateurs au monde, noient la crise dans le Gin To’. Les Belges réinventent le peket avec de sublimes alcools de grain, y compris à l’orge malté, au besoin en les aromatisant au chicon. De Stockholm, en Suède, à Skopje, en Macédoine, on découvre les gins de terroir. Bref, cet alcool à base de baies de genièvre
est dans tous les verres et dans toutes les bouches. Il se déguste pur, sans les 5 premiers centilitres, supporte la carafe, fait merveille en cocktail et prend toute sa dimension en tonic. Accueillis par Amanda Boucher, bartender du PasDeLoup *, nous avons dégusté 10 gins en compagnie d’Alexandre Vingtier, consultant en spiritueux. Sans concession mais avec modération.
Gin eau-de-vie à base d’alcool de grain distillé (farines, maïs ou seigle) puis redistillé avec l’ajout d’aromates dont en grande majorité le genièvre mais aussi des écorces d’agrumes,
des herbes et autres composants possibles. Gin To’ diminutif de la boisson Gin Tonic, boisson à base de gin la plus consommée.
Peket eau-de-vie à base d’alcool de grain distillé aromatisé au genièvre uniquement, originaire de Wallonie, (peket ou pèke, signifiant baies de genévrier dans certaines régions).
* PasDeLoup. 108 Rue Amelot, 75011 Paris. Tél. : 09 54 74 16 36. www.pasdeloupparis.com. / La plupart de ces gins sont disponibles à La Maison du Whisky : www.whisky.fr.
❤ Dorothy Parker ❤
pink pepper
pur
pur
Sec, peu acidulé, la baie de sureau donne un côté sauvage, médicinal. Beaucoup d’arômes en bouche, peu d’équilibre en finale.
Très pâtissier, très gras, avec des notes de miel. Belle explosion en bouche mais ça reste sur le palais. La méthode de distillation à basse pression, au Rotavapor®, extrait les arômes mais aussi une partie des huiles essentielles, d’où un côté parfum très net.
❤ tonic ❤
On reste dans le registre pharmaceutique mais plus fruité, plus gourmand avec une finale moins barrée. C’est un gin à cocktail. Amanda l’utilise en variation du gin sour, sans blanc d’œuf, avec de la liqueur de fleur de sureau et de l’aquavit.
tonic
Long en bouche, le poivre s’exprime davantage mais ça reste trop lourd, on n’en boirait pas plus de deux verres.
producteur
producteur
New York Distilling Company
Distillerie Audemus
distributeur
distributeur
LMDW
Marussia
pays
pays
USA
France
prix
prix
39 €
40 €
12 / food mn book #3
banc d’essai
beefeater 24
diplôme
pur
pur
Un London dry très masculin, amer à l’attaque mais fruité (agrumes) sur la longueur. Sans lourdeur grâce à un alcool de grain assez neutre au départ. Pour les amateurs : notes de thé fumé très présentes.
Un vrai gin : le genièvre est l’arôme dominant. Doux et épicé, pas agressif, sans volatile, cependant un peu lourd. Assez gras mais très équilibré, l’alcool est complètement fondu, ce qui est un bon point.
tonic
tonic
C’est le meilleur ami du tonic. Le gin est sublimé, le tonic aussi. Les botaniques, peu nombreuses, ressortent avec le sucre, notamment les zestes d’orange de Séville et l’assemblage de thés.
L’amertume est renforcée avec certains tonics comme le « water ». Le côté lourd persiste mais on peut lui apporter un peu de fraîcheur avec un zeste de citron vert bio.
producteur / distributeur
BeBoDrinks
producteur
Ricard SA
distributeur
Vintage Spirits Garage
pays
Royaume Uni
pays
France
prix
32 €
prix
35 €
❤ citadelle réserve ❤
filliers 28
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
pur
❤ pur ❤
Point important : l’alcool de grain de base est bon, ni neutre ni trop lourd. C’est équilibré malgré 28 botaniques. Le genièvre déboule en force. On est dans la pure tradition du peket, alcool de grain wallon aromatisé aux baies de genièvre.
Le bois de la méthode de vieillissement solera (roulement de millésimes en fûts) apporte un côté rond et gourmand. En se concentrant, on peut distinguer chacune des 19 botaniques. C’est une belle balade paisible.
tonic
Le côté agrumes un peu secs ressort, on sent la clémentine, la mandarine, avec des notes épicées en supplément. C’est doux, rond, bien traité.
Tous les arômes de ce gin vieilli explosent grâce aux bulles et au sucre. Tout ce que l’on a raté pur, on le retrouve en tonic, avec une belle acidité. Equilibre parfait.
producteur
producteur / distributeur
Filliers
Cognac Ferrand
tonic
distributeur
pays
Dugas
France
pays
prix
Belgique
39 €
prix
24 €
food mn book #3 / 13
La nouvelle génération de pâtissiers va faire
ex plo ser le goût
entretien avec philippe conticini
48 / food mn book #3
Leonardo Pereira & Kiki Sontiyart
Après cinq années au Noma, Leonardo Pereira est revenu chez lui au Portugal pour ouvrir en décembre 2014 le restaurant d’un eco resort à 40 minutes de Lisbonne. Miguel Andrade a suivi pour Omnivore les premiers pas du jeune chef, UN « GRAND TALENT » AUX DIRES DE RENÉ REDZEPI.
De loin, il ressemble à un oiseau en quête de graines. Il se promène dans le jardin de Pebble Sands, Eco-Resort de Santa Cruz, Portugal, un panier en osier à la main. Il marche d’un bon pas, sautille presque, à travers les buissons et les plantations. La main repliée en coupelle quatre doigts serrés et pouce courbé, comme un outil idéal pour amasser les tiges, les baies, les fleurs qui s’offrent à son regard. D’un geste rapide, il porte cette nourriture à sa bouche et mâche consciencieusement. Avant de s’arrêter, quelques mètres plus loin, pour s’asseoir au bord de la falaise et contempler l’océan. « J’avais hâte de revenir ici, de sentir le soleil et de mettre dans une poêle des ingrédients portugais. » À 30 ans, Leonardo Pereira a décidé de rentrer à la maison. Après avoir passé dix ans hors du pays, en Irlande, en Espagne et en Suède. Avant de consacrer cinq de ces années à la cuisine de Noma, considéré comme l’un des meilleurs restaurants au monde. À Copenhague, il est d’abord passé par tous les postes avant de se voir confier la responsabilité de tous les produits entrant dans la cuisine. Rien de ce qui atterrissait dans les assiettes imaginées par René Redzepi ne lui est étranger, des rares prunes aux champignons des bois cueillis dans la proche localité de la capitale danoise, il a tout goûté, tout pris en note, tout répertorié. Surtout, il a ouvert son propre horizon, sondé food mn book #3 / 49
sa propre éthique de cuisinier. « C’est un moment clé, un chemin, un ressenti. Revenir était naturel », dit-il. Et tout naturellement son projet s’est cristallisé autour d’un jardin, ces 2 500 mètres carrés où il passe une partie de l’après-midi à cueillir les fleurs, les plantes et les bulbes qui seront ensuite utilisés au restaurant. Mais la quiétude du potager est trompeuse. Lorsqu’il a annoncé son retour au Portugal, il ne savait pas qu’il susciterait autant d’attente, y compris celle de l’équipe de Noma, prête à venir lui rendre visite à Santa Cruz. La presse portugaise, puis le public, ont immédiatement manifesté leur enthousiasme. « Venir de Noma fait de toi un produit attrayant », ironise-t-il. Mais pendant un an, pour la première fois, il a éprouvé la peur, la sueur, la perte de sommeil… Si son rêve s’est réalisé, le défi demeure grand, d’autant que Leonardo n’a pas choisi Lisbonne ou Porto. Il a préféré s’implanter ici, à proximité des produits auxquels il s’identifie, pour servir cette philosophie d’une cuisine locale. « J’ai toujours voulu travailler dans un endroit proche de la terre, dit-il. J’ai un jardin, un littoral. Et je recherche moins la perfection de la cuisine qu’un véritable dialogue avec ce que la terre apporte. Il n’y a donc qu’ici, à Areias do Seixo que je pouvais me sentir en phase. » La plupart des légumes proviennent du potager en face de l’hôtel, le vinaigre de miel est produit dans
pain
levain chef Supprimer le pain au restaurant, c’est l’émeute assurée. Pourtant, il reste souvent infâme, sa gratuité n’encourageant pas l’effort sur la qualité. Mais depuis quelques temps, chefs et boulangers font ami-ami. Par stéphane méjanès
Björn Frantzén ondule entre les tables de son restaurant de poche du vieux Stockholm. « Tout s’est bien passé ?, fait-il à ses clients. – Oui ! – Il ne vous a rien manqué ? – Non, pourquoi ? – Il n’y avait pas de pain. » Ils n’avaient rien remarqué. « J’ai beaucoup mangé au Japon et je me sentais toujours très léger en sortant de table, confie le chouchou des guides de toutes les couleurs et autre classement planétaire. J’ai réalisé que c’était sans doute en partie parce qu’il n’y avait pas de pain. Alors je l’ai supprimé. » Pris de remords, il propose tout de même « son pain », « pour le goût », au milieu du repas. En réalité : une petite soupe de seigle fermentée avec du lait acidulé. Trois gorgées et on enchaîne, sans corbeille ni motte de beurre.
qui faisait son pain, raconte l’ancien chef de mettait ensemble les recettes au point et, tous la Gazzetta (Paris XIIe). Je n’ai jamais arrêté. les matins, il m’apportait les pâtes non poinCe n’est pas une contrainte, c’est toujours un tées (après pétrissage et repos, ndlr) que l’on plaisir, et c’est une connaissance à transmettre. » façonnait et cuisait sur place. » Le chef alsacien Pour lui, tout doit rester d’une grande simpli- a poussé la logique jusqu’à ouvrir une boulancité. « Quand j’ai travaillé à Copenhague, on gerie en 2010 (il est l’un des trois derniers en faisait cinq ou six sortes de pain, se souvient-il. Alsace à produire ses propres bretzels). Il lui Je trouve ça nul. On va au restaurant pour se a aussi créé un labo dédié, en 2014. Il a engagé détendre, on prend une bouteille de vin, de l’eau trois boulangers et, dès 6 heures du matin, livre et du pain, ça encadre le repas. Moi j’adore faire lui-même une trentaine de clients (hôtels, resun repas avec un seul vin. C’est pareil pour le taurants, boutiques). Du pain 100 % bio, fabripain. Ici, on fait un pain de seigle, et c’est tout. qué avec 95 % de farines locales et aux levains Mais cela ne nous empêche pas d’utiliser du pain naturels, au moût de raisin récupéré chez ses dans les plats, des miettes par exemple, pour potes vignerons ou aux pommes. Il a même apporter un goût de fermentation. » pensé au gaspillage en organisant un troc avec un éleveur de cochons à qui il donne les restes Thierry Schwartz, contre un jambon de temps en temps. un chef boulanger Le cas de Thierry Schwartz reste isolé dans le « Le pain, c’est la vie. » Thierry Schwartz pousse monde de la restauration, même si faire son un cri du cœur. L’idée d’un repas sans pain pain soi-même est une tendance lourde chez L’évolution ultime du pain au restaurant serait- l’angoisse. « Ça ne va pas être possible », anti- les cuisiniers. Deux possibilités s’offrent aux elle l’absence de pain à table ? Pas sûr. Le parti cipe-t-il alors qu’il a déjà pris sa réservation autres. Pour la très grande majorité, c’est le pris du chef suédois n’est d’ailleurs pas partagé chez Frantzén. Il faut dire que ce cuisinier na- pain industriel qui prévaut. Il peut leur être par ses collègues et néanmoins compatriotes. turaliste basé à Obernai, n’a jamais cessé de livré à différents stades : cru, prépoussé, préAinsi, Petter Nilsson, le plus Français des Scan- s’intéresser au pain. « Depuis l’âge de 18 ans, j’ai cuit surgelé, cuit surgelé ou glacé. C’est le cas dinaves, continue à faire le pain dans l’épatante travaillé en cuisine et en boulangerie en même avec Coup de Pâtes, société seine-et-marnaise cantine dont il a la charge au sein du Sprit- temps, explique t-il. Par amusement et par pas- indépendante, créée il y a 25 ans. Elle propose museum de Stockholm, un musée consacré sion. Quand j’ai ouvert le Bistro des Saveurs, je 176 pains différents, avec des nouveautés qui à l’alcool et à ses effets psycho-sociaux. « J’ai me suis rapproché d’un boulanger, deux villages sortent chaque année de son service de Recommencé en 1986 dans un restaurant en Suède plus loin. Je continuais d’apprendre avec lui, on cherche & Développement. food mn book #3 / 63
rubrique
66 / food mn book #3
rubrique
food mn book #3 / 67
guide 2015
paris I /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Pirouette 5, rue Mondétour 75001 Paris
01 40 26 47 81 Fermé le dim. Menus 18 € (déj.)-40-60 € (dîn.)
La maison a tout pour plaire, de la vaste terrasse à deux pas des Halles, aux grandes baies vitrées découvrant un espace chaleureux, contemporain. On est bien à Pirouette, midi et soir, et c’est d’ailleurs plein depuis l’ouverture. Central et sexy, tout pour plaire à Paris. En cuisine, Tomy Gousset soigne le détail, pas une assiette ne sortant sans un graphisme au cordeau, tendu, léché, que ce soient les gnocchis de burrata, tomates noires de Crimée stylées comme une peinture Renaissance ou le tartare de canard à la vinaigrette de framboise, beau comme un Jackson Pollock. Il faut aussi chercher dans cette picturalité innée les raisons d’un succès, Paris mangeant du signe autant que du sens. Et c’est parfois un mince limite, la retenue de certains assaisonnements entraînant parfois un manque de profondeur. Cela arrive sur certains plats (la volaille au choufleur, la grouse au chou kale) mais se compense sur d’autres comme un pigeon cassis-betterave dont on garde encore la vivacité en mémoire. C’est le jeu d’une table vivante, quotidiennement réinventée. Profitez !
Sur Mesure Mandarin Oriental 247-251, rue Saint-Honoré 75001 Paris mandarinoriental.fr/paris 01 70 98 73 00 Fermé dim.-lun. Menus : 85-210 €
« Déstructurer ». Thierry Marx a été parmi les premiers à prendre la cuisine française par les cornes, à tordre les produits, les explorer comme un scientifique explore la molécule, pour en tirer le meilleur. Capable comme nul autre de cuisiner une betterave, une carotte ou un poireau de la tête au pied, en de multiples textures, saveurs, les combinant pour en tirer leur apogée gustative. Sa force et ses prouesses furent d’associer le salé et le sucré dans des combinaisons explosives à l’image de cette soupe de fraise, en apparence banale mais surmontée malicieusement d’une râpée de navets
apportant une sensation d’amertume pour contrebalancer l’acidulé du fruit. Après avoir défendu durant dix ans l’agneau de Pauillac et les produits de l’estuaire girondin, le chef/maître en arts martiaux a fini par regagner Paris, sa ville natale. Loin du Ménilmontant populaire où il est né, il fait désormais du « Sur-Mesure », le nom du principal restaurant du Mandarin Oriental, dont il dirige les cuisines. Il livre dans l’espace très pur imaginé par Patrick Jouin, une cuisine justement très éloignée de la prouesse technologique, où, en tout cas, la cuisine intègre cette technologie jusqu’à la faire oublier. C’est le cas du soufflé démoulé de potimarron à la texture vaporeuse unique ou du cochon de lait confit croustillant aux salsifis et châtaignes. Mais il ne délaisse pas pour autant son engagement social et pédagogique avec sa formation qualifiante en huit semaines pour accompagner les jeunes en échec et leur transmettre le meilleur de la technique française ainsi que la connaissance des produits. Imaginer et transmettre sans relâche : toute la cuisine moderne version Thierry Marx.
Les bao d’Adeline 4, rue Saural 75001 Paris
01 40 25 08 07 Fermé lun. et dim. Bao à partir de 3 €, assortiment 5 bao 16 €
Yam’tcha, connu pour sa cuisine associant mets et thés, a fermé ses portes pour migrer quelques pas plus loin. C’est désormais une maison de thé… et un comptoir à bao. Jusqu’à l’ouverture courant 2015 du nouveau Yam’tcha, Adeline Grattard est toujours aux fourneaux et pointe son nez dès 4 heures du matin pour préparer ces petits pains à base de farine de riz fourrés de viande, légumes et autres idées succulentes qu’elle cache dans ses manches. Servis à l’unité ou en assortiment, ses bao sont « des bouchées de plats qu’on servait au restaurant », en attendant l’ouverture du prochain Yam’tcha au 121, rue Saint-Honoré, tout à côté. Les recettes changent un peu chaque semaine. Oignons doux-comté, stilton-cerise amarena, porc-auberginepoivrons, légumes-piment et crevette royale-Gauchoï. Ils sont servis chauds, après une cuisson dans des paniers vapeurs pour une dégustation sur le pouce minute, ou froids, pour être réchauffés chez soi. Ces pains sont clairement à la hauteur de la cuisine et par chance, sans délai de réservation.
Yam’tcha 4, rue Sauval 75001 Paris yamtcha.com
01 40 26 08 07 Menus : 60 (déj)-100 €
Bientôt, quelques jours, semaines, le nouveau Yam’tcha sortira de terre rue Saint-Honoré. Oui, la très chic SaintHonoré. Preuve de réussite pour Adeline Grattard, qui n’avait sans doute pas imaginé provoquer un tel raz-de-marée de contentement quand elle lança son premier restaurant, modestement, timidement. Cinq ans plus tard, elle en a eu marre de se cogner aux murs et s’est décidée à déménager de quelques mètres, laissant place à son comptoir à bao, histoire d’assouvir un vieux rêve né de son long séjour en Asie en attendant de pouvoir propulser de nouveau l’émotion à fleur de peau. Car c’est bien de cela qu’il s’agit chez elle : une cuisine entière, vibrante, respirant l’univers et ne fuyant jamais la radicalité. À vivre de nouveau dans ce Yam’tcha An 2 qui promet. On vous tiendra informés sur omnivore.com.
restaurant le meurice Lire ci-contre
La Dame de Pic 20 rue du Louvre 75001 Paris ladamedepic.fr
01 42 60 40 40 Ouvert mar.-sam. Menus : 49-80-105-125 €
Si vous habitez vraiment loin de Valence et assez près de Paris, il ne faut pas hésiter. Direction la rue du Louvre, la cuisine ouverte sur le trottoir donne immédiatement l’envie de pousser la porte. Ça s’agite comme dans une ruche, sans perdre ni calme ni précision des gestes. Il y a aujourd’hui une école Anne-Sophie Pic dans l’art de faire vivre une équipe, et c’est le contraire de la « violence en cuisine ». Pour être le prolongement de son esprit, de ses yeux, de ses mains, elle a confié les rênes de son adresse parisienne à Xavier Jarry. Mais, dans un décor d’un blanc sobre et chic, c’est bien sa cuisine que l’on déguste. Son travail sur le parfum trouve ici une expression singulière lorsque l’on vous propose de sentir avant de goûter. Il n’y a malgré tout rien d’évanescent dans les berlingots au chèvre frais fumé, champignons de bois, tonka et poivre de Voatsipériféry. Un simple bonbon
120 / food mn book #3
qui explose sous la dent et vous envahit tout entier, avec Hippolyte Courty (L’Arbre à Café). Sans doute, l’un des plats les plus aboutis de ces dix dernières années, qui permet, qui plus est, de comprendre la réflexion de la cheffe sur l’équilibre des saveurs et leur persistance. Son exploration du moment l’entraîne vers les champs de café, en collaboration de Vélb’. Ne serait-ce que pour suivre ses subtiles pérégrinations gustatives, le Parisien curieux peut se réjouir d’avoir la Dame de Pic à portée entre plaisir régressif et bonheur futuriste.
Spring 6 rue Bailleul 75001 Paris springparis.fr
01 45 96 05 72 Fermé dim.-lun. et à midi Menu : 84 €
En arrivant dans son repaire d’une discrète rue pavée à l’ancienne, on est frappé par le côté beautiful people de la clientèle. Ça parle toutes les langues sauf le français. Puis, une fois installé, on observe la brigade dans la cuisine ouverte et, de loin, on le trouve un peu revêche, ce chef américain. Ça ne transpire pas la gaudriole. Et quand arrivent les premiers plats, alors qu’on s’est imaginé une sorte de cuisine fusion yankee-asiate, rapport aux origines du chef et à l’atmosphère feutrée, on tombe sur quelque chose qui renvoie comme qui dirait à une page cornée du dernier best-seller d’Auguste Escoffier, Ma Cuisine (1934), un an avant sa mort à 89 ans. Et, en plus, c’est assumé. Son truc à Daniel Rose, c’est « la mythologie de la cuisine française ». Bouillon parmentier, coques, poireaux et couteaux. On est en automne, ça réchauffe. Le rouget de l’île d’Yeu barbote dans une belle sauce verte à la menthe, au miel et aux olives de Kalamata, ça sent le roux et l’Europe des 27. Le veau arrive en quasi et en ris, avec un peu de courge melonnette, du cresson et une petite touche de fantaisie, des pépins de grenade, mazette. C’est classique mais pas tout à fait, ça n’a pas vraiment d’histoire ou alors toutes les histoires. Un produit, un jus, un accompagnement, une herbe. C’est juste de la cuisine, c’est de la cuisine juste.
guide 2015
restaurant le meurice
aucune concession au goût, à l’originalité, ne cède évidemment pas un pouce à la paresse. C’est donc la communion, 37, rue de Montpensier la voix unanime autour d’une cuisine 75001 Paris qu’Omnivore a été des premiers à déheimatparis.com fendre. Cette intégrité que certains ont pu confondre avec de l’intégrisme 01 40 26 78 25 — les choix d’Ewen Le Moigne sur des Menus : 26-34 € (déj.) — 55 € (dîn.) vins plus que natures, avant-gardistes, jusqu’auboutiste interrogent encore Faut être honnête, à part celles et ceux régulièrement le petit monde clos de qui fréquentaient encore le Grand la critique et des mangeurs — mais qui Véfour — levez la black infinity — ou n’est en fait qu’une politique, ligne de promènent le dimanche leur progéconduite d’un Sven Chartier trenteniture aux Tuileries — ne levez pas la naire, responsable, père, nourrisseur. main de la Bugaboo — , peu d’entre Car oui, le jeune chef met toujours la nous connaissaient la rue Montpenmême rigueur/vigueur dans le geste sier qui commence en cul de sac à la de cuisine, ne baissant jamais la garde Comédie Française. Pierre Jancou (exavant, pendant et après le service. La Crèmerie, ex-Racines, lire Vivant & Exigent, libre, exemplaire. Vivant Café, p. 126) a donc le bon goût de nous la faire découvrir en ouvrant dans l’ancienne maison de Molière cet Heimat qui porte plutôt bien son nom. Vieilles pierres revues au goût 26 bis, passage du jour dans la sobriété, carte des des Panoramas vins évidemment nature et très intel75002 Paris ligente. Et premier poste de chef pour coinstot-vino.com Michele Farnesi, Italien passé par Rino et qui fait plutôt honneur à Passerini. 01 44 82 08 54 Ouvert lun.-ven., et sam. soir Certes les tortellini à la queue de bœuf Carte : 20-40 € n’ont pas la pâte aussi fine que celle de Giovanni, mais elles sont presque parfaites dans leur bouillon de poi- Le Coinstot, c’est d’abord un resto. reaux assaisonné d’œuf de saumon sau- Mais c’est aussi un bar à vins, et même vage. Nickel aussi les calamars saisis, un caviste. Un mutant hybride du deal topinambour, trévise, cédrat et mœlle liquide, comme on en voit fleurir. Guilpour donner du relief. La pintade est laume Dupré, le taulier, est un passiond’une cuisson juste, mœlleuse sur des né authentique, attentif et communicaoignons croquants, du céleri-rave et du tif, pape du vin nature — mais surtout cresson. Un première carte pleine de du bon vin — et grand connaisseur des sincérité, jusqu’aux desserts, brioche produits (Vérot, Conquet, Chavassieux, perdue, tarte poire chocolat, pleins Bertin, Bordier, ils sont tous là). C’est d’une grâce fragile. Heimat Hautement autour de cela que s’articule la cuisine recommandé. du quotidien, entre PJ malins (plats du jour vraiment quotidiens) et Pizzas paris II sorties tout droit du four, juste en face /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/ du Coinstot. Ces dernières sont nickel, pâte bien levée, croustillante, garniture pleine de goût. Du travail de pro et un lieu 17, rue Notre-Dame idéal pour finir le lundi soir quand tout des Victoires Paris sommeille.
Heimat
228, rue de Rivoli, 75001 Paris 01 44 58 10 10 Menus : 130-380 €
Coinstot Vino
Homme de confiance d’Alain Ducasse depuis 2008, Christophe Saintagne a pris successivement les rênes du Plaza Athénée et du Meurice, qui fut la révélation culinaire à Paris en 2013… et la nôtre l’an dernier. Sa cuisine se cache derrière des intitulés traditionnels — pâté chaud de perdreau au chou, Saint-Jacques et truffes d’Alba, agneau et artichauts, comté et baba au rhum — un savoir-faire « à la française » d’autant plus inouï que le chef malicieux prend un malin plaisir à dézinguer la cuisine de palace pour n’en retenir que la puissance des goûts et la complexité des origines. L’an dernier, si nous ne sommes pas allés dans sa salle à manger, il est venu nous éblouir à Shanghai, lors du festival Omnivore dans un quatre mains avec le grand
chef australien Dan Hong où il se révéla plus chinois que les Chinois. Captant sur le marché et dans les restaurants l’essence même d’une cuisine dont il ne possède pourtant pas l’ADN mais qu’il sut retranscrire en deux plats cinglants : choufleur farci de porc fondant, algues et amandes épicées puis cabillaud, nacré comme du marbre sur un toast ultra croustillant condiment oseille apportant toute la fraîcheur et l’acidité. Saintagne rigolait en se comparant à un explorateur. Mais il était pile poil dans la vérité : une cuisine chercheuse, obstinée, engagée. C’est tout cela qu’on retrouve à la Table du Meurice, cette capacité à faire voyager très loin du jardin des Tuileries, les bronzes et les drapées d’une salle à manger du siècle dernier devenue capsule lancée dans un espace-temps unique.
Saturne 75002 Paris saturne-paris.fr
Tél. : 01 42 60 31 90 / Fermé le w.-e. Menus : 45-70 (déj.)-70-135 € (dîn.)
Saturne est devenu une référence. Un lieu de goût incontestable qui n’est pas seulement accaparé par un petit groupe de dangereux activistes, mais bien par un public très large, tout un quartier d’affaire y venant dorénavant déjeuner, sans crainte d’avoir l’esprit chamboulé. Il est assez drôle de voir des gens bien mis opiner du chef en goûtant l’encornet, sucs de seiche, lard maison et oxalys. Un plat comme Sven Chartier sait les construire, dans une forme élégante de brutalité, une douceur apparente qui ne laisse cependant
food mn book #3 / 121
Pur’ 5, rue de la Paix 75002 Paris paris-restaurant-pur.fr
01 58 71 12 34 / Ouvert tls 20-22 h. Menus : 125-175 €-180-245 € (accords vin) / Carte : 190 €
Le Park Hyatt, entre Pouilly fumé 2013 de chez Pabiot, beurre Bordier et tableaux extrême-orientaux constitue un univers uniformément doré. Là, Jean-François Rouquette règne sur un monde en sépia inoxydable aux banquettes ocre un peu élimées. Les
guide 2015
suppléments boire un café, ou un cocktail, grignoter : ce sont les nouveaux lieux parisiens, des adresses avec ou sans prétention. à vous de les aimer ou de prendre un malin plaisir à les détester.
ASIE
MEILLEURS ROULEAUX DE PRINTEMPS
MEILLEURS RAVIOLIS CHINOIS
Le Pont de Yunnan 15, rue Notre-Dame de Lorette, 75009 Paris 09 41 81 71 66 / Fermé lun.
La foule des banquiers et journalistes du 9e ne font pas partie de la procession en route chaque jour vers le vrai ravioli chinois, un pèlerinage qui s’arrête pourtant juste devant NotreDame de Lorette. Mais la diaspora chinoise, elle, ne s’y trompe pas et plonge avec ferveur les petits chaussons gluants-grillés, farcis au poulet et légumes, dans la sauce aigre à souhait. À chaque tablée, le partage des plats — plutôt relevés —, fidèles à la province du Yunnan, est une règle délicieuse.
MEILLEURES AUBERGINES SAUTÉES
Le Pont de Sichuan 86, rue de Richelieu, 75002 Paris
09 81 05 71 54 / Fermé dim.
En 2014, Chen Zhao, le gérant, a choisi la discrétion du mois d’août pour établir une carte sichuannaise — vraiment bien relevée — où il fait bon commander les aubergines dans leur plus pur appareil : de longues lamelles brillantes — clairsemées de micro-boulettes de porc grillée pour le sel — et dont la peau et la chair cèdent également sous la dent.
MEILLEURs PORC AU CARAMEL & RIZ GLUANT
Le sourire de Saigon 54, rue du Mont-Cenis, 75018 Paris souriredesaigon.com
trois crabes 17, rue Claude Tillier, 75012 Paris
01 43 71 89 13 / Fermé dim. / Déj. : 12,50-30 € / Dîn. 25-40 €
Sa fille Thuy, en salle, le confirme : To Thi Du est une puriste. Non contente de narguer les opportunistes qui font de l’Asie un conglomérat de pays aux cuisines indifférenciées, elle a décidé de cuisiner uniquement les plats du nord du Vietnam. Même les travers de porc — un plat du Sud — n’ont pas leur place sur sa carte. Habituée du petit marché
MEILLEURS NEMS
pho tai
13, rue Philibert Lucot, 75013 Paris 01 45 85 97 36
Dans la chaleur de la salle recluse, il y a un air de Chinatown newyorkais avec les fenêtres basses à demi-obstruées par des posters autocollants, une affable gérante permanentée, et des portions incongrues. Le thé glacé maison infuse longuement dans de grandes bouteilles de verre, et la portion de riz au poulet et porc pèse, à vue
de nez, une livre bien grillée. Mais, bien loin des fâcheries glutamateuses, on déguste ces 500 petits grammes en prenant son temps et on rechignerait à les partager tant ils sont très justement cuits et marinés à cœur. Les meilleurs pâtés impériaux de Paris se dégustent minute, avec une épaisseur de pâte et une friture millimétrées.
MEILLEUR PLAN BELLEVILLE
dong huong 14, rue Louis Bonnet, 75011 Paris
01 43 38 25 74 / Fermé mar. / Carte : 20-35 €
Ce n’est pas tout récent puisque Dong a ouvert il y a trente ans dans le quartier, mais l’établissement tient le haut du pavé à Belleville. On y a vue sur l’agitation joyeuse des riverains et le service vibrant du restaurant familial. Dans les
multiples salles du restaurant, on peut attendre un petit peu, en regardant le spectacle, puis plonger le nez au-dessus de son pho rafraîchissant ou de ses ban cuon fumants, et c’est comme ça qu’on a décidé de passer l’après-midi.
MEILLEUR TEPPANYAKI
01 42 23 31 16
Il paraît qu’avant Eva Longoria et Garou, Bao Dai, le dernier empereur du Vietnam, y avait élu restaurant. Est-ce sur ses conseils que la brigade taille sa poitrine de porc en épais lardons plutôt qu’en lamelles ? Sûrement pas, le souverain étant originaire du centre. Toujours est-il qu’accompagné d’un précieux riz gluant cuit dans une tige de bambou, ce noble plat vaut bien de gravir le Mont Cenis.
vietnamien de Vitry-sur-Seine, Thanh Binh Jeune, elle, rôde ses classiques dans son premier restaurant depuis mai 2013 : rouleaux de printemps au bœuf à la sauce addictive et émincé de porc braisé. Pour un bœuf à la paysanne, elle fume puissamment ses lamelles de bœuf poivrées et confit les tronçons de céleri blanc avec une larme de Cointreau.
benkay
61, quai de Grenelle, 75015 Paris restaurant-benkay.com
01 40 58 21 26 / Menus : 39-60 € (déj.)-86-169 € (dîn.)
Il ne faut surtout pas s’arrêter à la laideur des bâtiments des rives du quinzième. Dès qu’on entre dans l’hôtel, la vue sur le pont de Grenelle prend le pas. Mieux encore, l’odeur des teri yaki et de la crêpe
134 / food mn book #3
Fujiyama flambée au cognac sur la plaque chauffante transporte le mangeur dans une autre dimension. Kenta Kimura, maître teppan yaki formé à l’hôtel Nikko d’Osaka a le goût du spectacle.
guide 2015
MEILLEURS TRAVERS DE PORC
Lao Siam 49, rue de Belleville, 75019 Paris 01 40 40 09 68 Fermé dim. soir Carte 20-35 €
Les bons aspects de la cuisine thaïe se concentrent tout entiers dans les travers de porc de Lao Siam : une cuisson juteuse et un laquage fruité réconcilient le mangeur avec ce plat de traverse du continent asiatique. C’est suffisamment rare pour valoir le détour.
MEILLEURS SUSHIS
Bizan
cafés
Le Poutch 13, rue Lucien Sampaix, 75010 Paris lepoutch.fr 09 53 70 90 83 Café : à partir de de 2,20 € Ouvert lun.-ven. 9-18 h/dim. 10 h 30-18 h
Ce lieu anciennement connu sous le nom de Tuck Shop a été joyeusement repris par Eglantine qui, après 8 ans dans la pub décide d’ouvrir un café et d’en faire le temple du healthy autour d’un blend spécial venant du Café Coutume. Ici on n’est pas radical sur la façon de le servir, c’est allongé ou en expresso qu’on le boit. Le brunch, sucré — granola fruits de saison — ou salé — tortilla épinards champignons et petits légumes rôtis —, est excellent. Simple, bon, sain.
56, rue Sainte-Anne, 75002 Paris 01 42 96 67 76 Fermé dim. et lun. Menus : 30-65 € (déj.) / Carte : 55-75 €
Bizan n’est pas la cible de la folie sainteannienne pour le ramen et les sushis. Certes, ni les prix, ni l’ambiance ne sont comparables aux autres numéros de la rue. Dès qu’on entre, il faut s’habituer quelques minutes au silence des convives concentrés sur leurs luxueux plateaux de sashimi, tous composés par le chef Hanada Misayoshi. Le lieu constitue le repaire de gastronomes japonais, tel que le magnat du saké Toshiro Kuroda l’a conçu. On attend l’ouverture du restaurant de cuisine kaiseki de Misayoshi San, prévue pour avril « à quelques pas de là ».
MEILLEUR BAR À MANGER JAPONAIS
Tsukizi 2 bis, rue des Ciseaux, 75006 Paris
01 43 54 65 19 Fermé dim. midi et lun. Menu 17 € (déj.) / Carte 45 €
En plein Saint-Germain, les quelques places convoitées de ce bar à manger sont vite occupées. On y goûte des foies de lotte fondants marinés au mirin et le tataki de chinchard. Sur les tables, les sushis défilent à intervalle régulier : seiche, thon rouge, crevette épousent le riz léger. C’est la règle de la fine bouchée.
Blackburn 52, rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris blackburn-paris.com 01 42 41 73 31 Ouvert tlj 9-18 h Café : à partir de 2,50 €
Ce café aux airs scandinaves est l’antre de Sarah et Sofiane qui vous invitent chez eux pour un conseil pointu mais sans prétention sur le café, la chemex, l’aeropress, toutes ces drôles de pratiques et de machines qui fleurissent autour des blends. Côté sucré, le carrot cake est à tomber. Salé (tartine/tartes salées/salades) en toute simplicité, bon et généreux. Le petit plus pour se désaltérer : de la Craig Allan ! Courez-y !
intactes. Un léger goût de fruits rouges, sûrement de la cerise et de… « Paul ? ». Ah, c’est à nous !
KB caféshop 62, rue des Martyrs 75009 Paris
01 56 92 12 41 / Ouvert tlj (lun.-ven. 7 h 30-18 h 30/w.-e. 9-18 h 30) Café à partir : de 2,50 €
Deux grandes baies vitrées au pied de la butte de Montmartre. La première, telle un écran, laisse apercevoir le barista en action. Addictif. L’autre, des gens, des ordinateurs, des devoirs… Le wifi attire automatiquement. Seul hic : les places sont chères car le turn-over est long. Tout comme la liste des choix de cafés : expresso, filtre, macchiatto, mocaccino, long black, flat white…
Loustic 40, rue Chapon 75003 Paris
09 80 31 07 06 Ouvert tlj (lun.-ven. 8-18 h/ sam. 10-19 h/dim 11-18 h) Café à partir de 2 €
Né en 2013, le projet le Loustic (expresso bar de quartier) avait longtemps mûri dans la tête de Channa. Heureux de pouvoir s’étaler de tout son long, c’est dans un design façon Orient-Express que ce lieu chaleureux ouvre ses portes. Expresso, flat white, allongé, filtre ou chemex. Sa tasse de thé, c’est le café. Entre bois et faïence, bagels et cookies, le petit noir a trouvé son nid. Chaque semaine, un nouvel expresso. De quoi perturber le traintrain hebdomadaire.
bal café
Caféothèque
6, impasse de la Défense, 75018 Paris le-bal.fr
52, rue de l’Hôtel de Ville, 75004 Paris lacafeotheque.com
Point culminant : le brunch. Seul détail : poussettes et parents ont déjà pris d’assaut le lieu, même avec un réveil très matinal programmé à 11 heures. Profitez de l’expo, à voir juste derrière le café, ou de la terrasse − si elle n’est pas également bondée − pour plonger vos lèvres dans un café crème. L’amertume et l’acidité du breuvage sont parfaitement arrondies par le lait. Les saveurs, quant à elles, restent
Ici on ne parle pas de café mais de cafés, car malgré le fait qu’on opte bien pour un expresso, il y a beaucoup trop d’équations possibles pour pouvoir envisager de le mettre au singulier. Deux cents cafés, classés par continent, pays et origine. Ici, on parle de terroir, de producteur et on cherche à protéger cette identité « du fruit à la tasse ». Finca Herbazú-Valle del Œste-Costa Rica, M’zuzu Farm-M’zuzu-Malawi : un mélange entre terre et faction.
01 44 70 75 51 / Ouvert mer.-dim. (mer.-ven. 12-20 h/ jeu. jusqu’à 23 h/w.-e. 11-19 h) / Café : à partir de 2,50 €
food mn book #3 / 135
01 53 01 83 84 Ouvert tlj 9 h 30-19 h 30 Café : à partir de 2 €
gregory marchand &
guillaume monjurĂŠ S A N S F IL S A PPA R E N T S
texte luc dubanchet photos olivier culmann / tendance floue
sais pas la ville, Marie était enceinte, je n’avais pas une thune. Je me suis retrouvé ici parce que c’était pas cher. Mais il fallait que ça marche absolument, sinon, je n’ose imaginer… Personne ne savait qui j’étais. J’avais ce côté naïf qui m’a sauvé. C’est cette honnêteté, je crois, qui m’a amené à l’étape suivante. Dans mon premier business plan, j’avais simplement écrit que je voulais un endroit où j’aimerais venir et retourner. » La rue du Nil a grandi, est-il besoin d’en raconter encore l’histoire. Frenchie a ouvert un peu plus tard son bar à vins, carton monumental. Puis Greg a attiré là Hippolyte Courty et son Arbre à Café, les gars de Terroir d’Avenir qui ont implanté leur siège, une épicerie, une boucherie, une poissonnerie. Enfin, Frenchie To Go est né. On s’y goinfre d’ailleurs ce midi-là, Frenchie étant fermé, des meilleurs Pulled Pork Sandwiches, hot dog et Reuben de la capitale, tout en mastiquant les recettes à quatre mains que doivent pondre les chefs. Monjuré, Marchand, c’est bien la victoire des parachutés. Des inconnus au bataillon devenus soudain, très vite, parce que talent, parce que modestie et travail, intransigeance aussi, incontournables dans le paysage gastronomique. Et on ne parle pas seulement de deux rues, d’une ville, mais bien d’une échelle plus large, la cuisine spontanée de l’un — Guillaume Monjuré —, celle de plus en plus sophistiquée de l’autre, apportant dans l’environnement le mode même de l’évolution, du mouvement, de la transgression.
C h a p i t r e 3 / L e s ta i s e u x v o l u b i l e s
Ça fait un peu plus de 24 heures qu’ils sont ensemble. Ils se sont endormis en même temps dans le TGV retour, ont les mêmes yeux un peu éteints ce matin pour terminer les recettes de ce cahier de cuisine qui comporte, comme le veut la tradition séculaire, deux ingrédients imposés par l’un et l’autre chef. Guillaume : « J’ai choisi le sarrasin, j’adore ça, j’en fous partout dans l’entrée, le plat, le dessert.
154 / mn
Greg : Moi, ce sera les agrumes de la maison Bachès. On a reçu une des premières livraisons cette semaine. Tu es fruité acide ? — Non, moi c’est plutôt l’aigre et l’amer. — Nous voilà bien. »
mn / 155
En attendant, Gregory dresse son pressé de foie gras à la poire, l’une des recettes emblématiques du Frenchie. « On cuit le foie à 68 degrés pendant 14 minutes puis on le passe au tamis. On le moule ensuite et on ajoute une couche de chutney de poire, un jus de poire. C’est une recette qui change selon la saison, on le fait avec du coing, de la rhubarbe. C’est un plat un peu technique mais comme on a pas mal d’étrangers au restaurant, c’est aussi une manière de rappeler qu’on est en France. » (voir recette p. 161) Un de ces fameux « plats signatures » que tout chef contemporain se doit un jour de créer… et de montrer. La veille, Guillaume a livré le sien, assez récent. Un feuilleté de céleri aux truffes (voir recette p. 166). Où le céleri coupé en lamelles devient partie prenante d’une brioche feuilletée condimentée de truffe. Impossible de s’arrêter après la première bouchée, c’est une douceur terreuse, une plongée jubilatoire dans l’humus et le beurre frais. « C’est le genre de plat qui permet ensuite de faire des choses plus simples, commente Gregory. Le foie gras, la truffe, les Saint-Jacques, les clients le réclament. À nous, ensuite, de transgresser. » C’est justement le moment de sortir dans la rue du Nil. Direction quelques numéros plus loin, l’épicerie Terroirs d’avenir. C’est aussi l’occasion, soudain, alors que la conversation était plutôt lente, pesée, taiseuse, pour les deux chefs de se lancer dans un ping-pong créatif des plus énigmatiques. Une longue conversation en rebond, décousue pour le commun des mortels, mais apparemment on ne peut plus claire pour eux. Et qu’on tente de vous faire partager en extrait, comme deux apartés féconds dont le seul témoin est Tamir, le second qui semble comprendre, et n’en perd en tout cas pas une miette : Greg : On pourrait faire crème cheddar sarrasin…
le cahier de cuisine de gregory marchand
PRESSé DE FOIE GRAS / POIRE Pour 4 personnes 1 cercle carré inox de pâtisserie Pour le foie gras — 3 lobes de foie gras — 3 c. à s. de sel nitrite a 0,6 % — 3 c. à s. de sucre — 1 ½ c. à s. de poivre blanc — 6 c. à s. de Madeira — 3 c. à s. de cognac Pour le chutney de poires — 3 feuilles de gélatine — 1 kg de poires — 1 oignon — 80 g de sucre roux — 80 g de sucre semoule — 200 ml de vinaigre de vin blanc — 60 g de raisins secs — ½ bâton de cannelle — 1 c. à c. de graines de moutarde — 1 citron Pour la gelée de poire — 250 ml de jus de poire — Verjus — 2,5 feuilles de gélatine
Réaliser le chutney de poires Le chutney de poires peut être fait en avance et conservé pendant 3 mois au frais. Les saveurs se développeront avec le temps. Éplucher et tailler les poires en cubes d’environ 1 cm et les garder dans de l’eau citronnée afin d’éviter qu’elles noircissent. Dans une casserole mettre les oignons émincés, le vinaigre, le sucre, les graines de moutarde, les raisins et la cannelle. Porter à ébullition et réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop (encore liquide). Ajouter les poires et cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure en remuant régulièrement afin d’éviter que le mélange accroche au fond de la casserole. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Lorsque le chutney est prêt, le mettre encore très chaud en bocaux. Fermer et retourner les bocaux. Laisser refroidir à température ambiante et conserver ensuite au frais.
Préparer le foie gras Faire mariner le foie gras dénervé sous vide pendant 24 h avec tous les ingrédients. Cuire le foie gras sous vide 10 minutes à 60°. Passer le foie gras (avec le gras) au tamis. Émulsionner le foie gras avec une maryse. Peser le mélange et séparer en deux quantités égales. Étaler une moitié de foie gras au fond du cercle à pâtisserie et réserver au froid. Préparer la gelée de chutney de poires Dans une casserole à feu doux, mélanger 300 g de chutney de poires et 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Puis étaler une couche de gelée de chutney de poires. Réserver au froid. Étaler la seconde moitié de foie gras et réserver au froid. Préparer la gelée de jus de poires Dans une casserole à feu doux, mélanger 250 ml de jus de poires, assaisonner au verjus et ajouter 2,5 feuilles de gélatine. Verser le jus de poires au verjus et réserver au froid. Garniture Girolles sautées et déglacées au vinaigre de Xérès et fines herbes hachées (cerfeuil, estragon), disques de poire fraîche, feuilles de capucine. Dressage Retirer délicatement le cercle à pâtisserie. Découper une tranche de 2/3 cm de foie gras et la déposer dans l’assiette. Ajouter la garniture et 3 feuilles de capucine.
mn / 161
CANARD SAUVAGE RôTI, MULTITUDE DE GRAINES, CARDONS, JUS DE CARCASSE Pour 4 personnes — 2 ballons de canard colvert — 500 g de cardons — 2 oignons — 2 gousses d’ail — 50 g de polenta — 500 g de crème — jus — huile d’olive — graines de courge — tournesol — sarrasin — pavot blanc — pavot bleu — sésame noir — sésame complet — moutarde noire — moutarde jaune — cresson
mn / 169
Torréfier les graines et les mettre de côté. Éplucher les oignons et écraser l’ail et les faire suer dans un peu d’huile d’olive. Éplucher les cardons, les émincer puis les mettre à suer avec les oignons, crémer jusqu’à hauteur, mettre la polenta et faire cuire en remuant souvent, puis mixer et réserver. Confectionner un jus avec les carcasses de canard. Rôtir les ballons, les laisser reposer puis lever les filets. Dressage Disposer au fond d’une assiette la purée de cardons, le filet de canard, un peu de jus, parsemer de graines et quelques feuilles de cresson alénois.