Omnivore Foodbook #2 by Omnivore

120 ADRESSES 20 PAGES D’ENQUÊTE

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

food book LES 100 BOUTEILLES À METTRE SUR VOS TABLES

Bières 10 Blondes au ba nc d’essai Cocktails De l’or en bars

British cuisine Le guide d’East London

Jea n-Louis Chave Le sage de l’Her mitage

Style Pimp my chef

GIOVANNI PASSERINI & FLORENT LADEYN

No 2

banc d’essai

sous la mousse des blondes Par Marie-Laure Fréchet

« Un sujet bières blondes ? C’est comme si vous écriviez un sujet vin rouge… » Toute honte bue, on insiste et Quentin Blum ﬁnit par glisser : « Il n’y a qu’en France, et un peu en Belgique, qu’on référence les bières en fonction de leur couleur. Mais la couleur ne fait que varier suivant la torréfaction du malt. Il est plus juste de parler de style qui, lui, est déterminé par la variation de la quantité ou de la qualité d’eau,

de malt, de houblon et de levure, mais également par leur fermentation. » La classiﬁcation des styles brassicoles montre effectivement les multiples combinaisons à partir de deux grands types de bières : les lagers (fermentation basse) et les ales (fermentation haute). Pilsner, Saison, Pale Ale, bière de garde… autant de styles qui développent des arômes plus ou moins complexes — plus houblonnés

(bières américaines) ou plus levurés (comme les bières du Nord, en France). On apprend au passage que, contrairement aux idées reçues, les blondes, comme les « triples » par exemple, ne sont pas moins fortes en alcool. « Plus le malt est torréﬁé, moins il est sucré et donc moins il y a d’alcool. » Pour s’en convaincre, dégustation de dix bières artisanales françaises.

Avec la collaboration de Quentin Blum (biérologue, marchand de bières, quentinblum@gmail.com), de Franck Di Gregorio (Bar La Capsule, à Lille) et de la Cave à bulles (Paris).

❤ psychedelia ❤

la perle

Brasserie Perle – Christian Artzner

Brasserie craig allan

style

Pilsner 5,4 %

Golden/Pale Ale, 5 %

mousse

léger col blanc

ﬁne, belle gazéiﬁcation

couleur

blond doré, limpide

blond soutenu, légèrement orangé

parfum

nez malté, un peu mielleux en bouche

herbacé des houblons alsaciens, avec toujours une certaine douceur maltée, puis une ﬁnale sur une légère amertume. quand en boire ?

parfum

agrumes et fruits de la passion, dues au houblon néo-zélandais Motueka en bouche

légère amertume, assez sèche, sur l’agrume

À déguster en ﬁn d’après-midi ou au repas du déjeuner. Fraîche et revigorante.

Bière d’apéritif, qui donne envie d’y revenir

Prix

3,40 €

quand en boire ?

Prix craigallan.fr

2,50 € biereperle.com

6 / food mn book #2

banc d’essai

levalloise

Prairial

Brasseurs du Grand Paris (My Beer Company)

Brasserie Corrézienne

style

American pale ale 5,7 %

Pale Ale 4,5 %

mousse

belle mousse un peu jaunâtre

prise de masse importante

mousse

couleur

blond foncé soutenu, un peu rubis

blond soutenu, tirant vers l’ambre

parfum

en bouche

agrumes

fraîche et fruitée, légère amertume

en bouche

entrée en bouche vive, bonne longueur, légère amertume, bien équilibrée par la rondeur des malts quand en boire ?

quand en boire ?

Bière apéritive Prix

3€ brasserie-correzienne.com

Bière apéritive ou de soirée Prix

3,50 € mybeercompany.fr

❤ Étoile du Nord ❤

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Brasserie Thiriez (en collaboration avec la Swale Brewery)

La Môme

Brasserie La Goutte d’or

style

Saison 5,5 %

Saison 5 %

mousse

intense et abondante

légère

couleur

blonde voilée

jaune pâle légèrement voilé

parfum

note de levure typique des saisons, belle rusticité secondée par un houblon aromatique du Kent

notes d’anis et de ﬂeurs d’oranger

en bouche

belle complexité mêlant levure, ﬁne amertume du houblon et, à la ﬁn, le côté malté. quand en boire ?

Revigorante en ﬁn de journée, à table vu sa belle longueur, en ﬁn de repas, pour son côté levuré Prix

2,50 € brasserie-correzienne.com

food mn book #2 / 7

en bouche

sensation de fraîcheur, belle longueur en bouche grâce à la levure quand en boire ?

À boire sur un tajine Prix

4,90 € https ://fr-fr.facebook.com/ brasserielagouttedor

banc d’essai

Volcelest

page 24

Brasserie de la Vallée de Chevreuse

Brasserie saint-germain

style

bière de garde 5,7 %

Belgian Ale 5,9 %

mousse

ﬁne et délicate

belle mousse, bulles ﬁnes

couleur

jaune doré sans brillance

dorée limpide

parfum

malté, note de pain

assez levuré et alcooleux

en bouche

Bière facile, belle rondeur, pas d’amertume

fraîche et aromatique

quand en boire ?

C’est une bière réconfortante, à boire quand il pleut ou en automne, sur des champignons.

C’est une bière de copains. Revigorante après le sport.

quand en boire ?

Prix

3,30 €

2,50 €

brasseriechevreuse.com

page24.fr

❤ Anosteke ❤

Vidourlator

Brasserie du Pays flamand

Brasserie des Garrigues

style

Belgian Strong Ale (triple) 8 %

bière de garde 7,6 %

mousse

belle tenue

légère

couleur

blond trouble assez pâle

à la limite de l’ambrée

parfum

fruité, houblonné

arômes de tomates séchées

en bouche

grande fraîcheur, reste en bouche, amertume tapissante.

levurée, assez astringente, légèrement cuivré.

quand en boire ?

En ﬁn de repas, sur un dessert sucré type pomme conﬁte, caramel beurre salé.

Au repas, sur un osso bucco

Prix

3,60 € brasseriedesgarrigues.fr

2,90 € brasserie-du-paysflamand.com

8 / food mn book #2

classe pierre gagnaire restaurant pierre gagnaire, paris À 64 ans il est le plus élégant des chefs français. « La cuisine, dit-il, c’est comme la vie ça doit avoir de l’allure ».

style

Par nicolas santolaria illustrations quentin vijoux

En rupture avec la traditionnelle tenue blanche sur- précis de l’Histoire où se développe le food porn, la montée d’une toque, les chefs d’aujourd’hui custo- bouffe, qui se caractérisait jusqu’alors par un processus misent leur look. Et si ces types qui s’habillent désor- d’habillage complexe de l’aliment, devient… nue. En mais comme vous et moi étaient devenus des Boys tant que pulsion scopique pré-masticatoire, le food next door, figurants du porno culinaire ambiant ? porn met en effet en scène le fantasme d’un plat qui Aujourd’hui, la cuisine s’inscrit dans un mouvement s’envisage sous l’angle du processus digestif presque global dominé par l’extimité, concept accompli, une sorte d’instantané de qui pourrait se résumer par le fait la vie intestinale anticipée. Ce phéque la profondeur — des choses, des nomène aboutit, sans qu’on s’en aperGrâce à ses êtres… — se révèle désormais à leur çoive, à une perte de subjectivité de la différents surface, comme si la vérité d’un granourriture, qui était jusque-là l’expresaccoutretin était tout entière contenue dans sion d’une sensibilité : mentalement le fromage fondu. Au temps de Paul prédigérées, toutes les inventions ments, le chef Bocuse, la cuisine figurait au contraire culinaires se valent, se ressemblent est ce boy un hors-champ quasi inaccessible, un et s’annulent, simple assortiment de 0 lieu fantasmatique. et de 1. Dans ce contexte où tout est disnext door à Quand le chef faisait son apparition sous dans les sucs pixellisés de l’image bandana ou dans la salle de restaurant, il était tout numérique, c’est au chef que revient à casquette de blanc vêtu, presque virginal, suralors la charge de se singulariser par monté d’une toque proéminente qui qui sonne à la le vêtement, d’apporter ce supplément le faisait ressembler autant à l’avant d’âme à l’ensemble du dispositif. Grâce porte entre fuselé d’un Concorde affrété par la à ses différents accoutrements, il est deux scènes Compagnie Air Polygamie qu’au spercet acteur balbutiant, ce boy next door matozoïde supersonique de Tout ce à bandana ou à casquette qui vient sonde sexe que vous avez toujours voulu savoir sur ner à la porte entre deux scènes de sexe alimentaire le sexe… sans jamais oser le demander. alimentaire hardcore, transportant L’institution séminale, la notabilité maladroitement une pizza entre ses hardcore technicienne, l’alchimie d’un savoirdoigts tremblants. Parce qu’il doit faire national, tout cela s’exprimaient figurer au mieux cette pulsion voyeudans cette mise en scène vestimentaire ultra-utilitariste riste de la clientèle et offrir un peu de consistance à (du coton blanc lavable à 90 °C), en même temps que un scénario toujours identique, le chef est désormais royalement mimétique (le couvre-chef aux allures de habillé comme tout le monde. En cuisine, son rôle n’est couronne pour flatter l’ego du roitelet des fourneaux). plus tant de mettre en scène le festin orgiaque à venir Puis, un jour, l’époque a basculé dans le façadisme mais, comme un simple touriste du Cap d’Agde, d’être essentialiste, et ses insoupçonnables effets collatéraux. le premier à voir l’anchois partouzer avec les olives. Le premier d’entre eux est ce fétichisme inattendu de But de la manœuvre ? Nous décharger habillement de la nourriture, dopé par les smartphones. Au moment notre dévorante concupiscence. food mn book #2 / 37

entretien

Il vient vous chercher à la gare. Reprend la conversation où elle s’était arrêtée la fois précédente — les jeunes chefs à Paris, un certain Frenchie qui voudrait son vin et qu’il ne connaît pas, il se maudit d’ailleurs un peu de ne pas venir plus souvent… … Puis il parle d’un jour triste, la veille, quand il a appris le décès de son amie Laurence Faller, autre grand nom du vin en Alsace. « Crise cardiaque, 47 ans, deux enfants, comme moi. C’est terrible. On ne se rend pas compte de l’énergie qu’on dépense à faire ce métier. » La dernière fois qu’on l’avait vu, il avait pourtant la jambe enserrée dans une attelle, tendons sectionnés après qu’il est tombé du camion qu’il était en train de charger. Mais c’est ainsi que l’un des plus grands vignerons du monde, l’un des plus respectés aussi, vit : pour le vin, pour l’hermitage. Coûte que coûte, comme s’il n’y avait pas d’autre issue possible, d’autre raison d’exister. En franchissant le modeste portail de Mauves, le village de ce domaine qui ne s’affiche jamais, Erin Chave surgit, gives a big hug comme seule une Américaine, épouse et amoureuse, peut le faire. Elle s’excuse parce que le cochon de lait commandé au boucher était encore vivant la veille au soir. Ce sera donc de l’agneau d’ici. Sourire lumineux, bonté insondable. On s’installe tous les trois dans le bureau et on oublie à peu près tout, instantanément, des bruits du monde, comme protégés par l’enceinte d’une maison qui n’a pas changé de mains depuis 1481. Ecrits à l’appui, vingt-deux générations vous contemplent. Et Jean-Louis Chave, enfoncé dans son fauteuil, yeux noirs aussi précis qu’un densimètre. Une journée rare et un entretien intense commencent. Luc Dubanchet

Jean-Louis, depuis combien de temps faitesvous du vin ? Depuis mon retour ici après des études en Californie. C’est-à-dire depuis 1992. Combien de temps avez-vous passé aux ÉtatsUnis ? Quatre ou cinq ans, entre 20 et 25 ans. Je dois beaucoup aux États-Unis. C’est là où j’ai pris conscience de ma chance. Le problème de la transmission, c’est que tu peux transmettre un métier mais pas une passion. Tu peux transmettre aux gamins un savoir, mais est-ce qu’ils vont être aussi passionnés que toi ? Pour ça, les États-Unis m’ont apporté pas mal. Je n’avais pas forcément la passion, je travaillais avec mon père. Je vivais dans le monde de la vigne, mais je ne savais pas pourquoi je le faisais. En revenant, je me suis dit que c’était fou, cette chance que j’avais, d’être né dans cette famillelà, sur cette terre-là.

métier et me suis mis au service de l’expression d’un terroir. Je me bats depuis tout ce temps non pas pour un nom ou pour un domaine, mais pour l’hermitage.

C’est un engagement modeste pour un immense terroir ? Exactement. Un vigneron qui a de l’ego, ce n’est pas un vigneron. Alors que pour moi, un chef peut avoir un certain ego, car il est dans la création. Nous, vignerons, on est dans l’interprétation : on est ce qu’on est grâce au terroir sur lequel on est, grâce, au fond, à l’héritage, à la famille. Car il n’y a rien de démocratique dans le vin. Dans l’histoire du vin, le grand terroir, c’était l’Église, les seigneurs, les princes et, plus tard, les paysans. C’est comme ça que ma famille vit sur la même terre depuis plus de cinq cents ans. Je m’efforce d’avoir une vision à long terme, de réfléchir en terme de génération, de laisser le meilleur terroir et le meilleur végétal quand la plupart raisonne Mais, en revenant de Californie, vous auriez à court terme, arrachant des vieilles vignes pu aussi vouloir faire des vins « modernes », au profit de nouvelles, plantées d’un matériel clonal quelconque. Leur connerie de clones, standardisés ? Avec cette expérience américaine, c’était c’est tellement fort que parfois même un grand évident que non. C’était une lutte. Avant d’y terroir ne parvient pas à transcender le cépage. aller, j’étudiais la finance. Là-bas j’ai fait de Alors quand tu goûtes le vin, tu goûtes plus le l’œnologie. Aucun jeune de mon âge, dans les cépage que le terroir. La grande question du années 80, n’était issu de famille viticole. Main- vin, c’est qu’est-ce qui fait la qualité ? On peut tenant il doit y en avoir, mais à l’époque il y arriver à une qualité parfaite, évidente, mais avait soit des étudiants en chimie qui n’avaient qu’est-ce qui fait le grand vin ? Comment créer pratiquement jamais goûté un vin de leur vie, l’âme dans un vin ? Alors aujourd’hui tout est soit des amateurs qui soudain s’étaient pas- fait de conseil… il y a des conseillers partout ! sionnés au point d’en faire leur profession. Comme s’il suffisait de faire appel à une agence Forcément, quand tu rentres, il faut être à la de conseil pour créer de l’âme. hauteur. Savoir que ce qui est là peut continuer à exister grâce à tes ancêtres. C’est quoi un vin parfait alors ? Quel regard portez-vous sur C’est un vin qui provoque de je me ces vingt-deux années au l’émotion. On essaie de nous suis mis domaine ? faire croire, par exemple en Le problème du vin, contraiCalifornie ou à Bordeaux, qui au service rement à la cuisine, c’est que a repris ses techniques, qu’il de l’expression tu cuisines une fois par an. existe un process pour faire d’un terroir. C’est donc vingt-deux fois un un vin parfait : rigueur de Je me bats tri, de maturité, analyse des truc et c’est très frustrant. Le non pas pour problème de la cuisine, c’est barriques, arrosage par bruqu’il faut travailler trop de fois misateur pour créer l’humiun nom ou pour dans l’année. C’est un métier dité… C’est incroyable ce qui un domaine de fou. Mais tu peux t’obstiner peut être mis en place pour mais pour sur ton plat, le refaire, essayer, arriver à un « vin parfait ». l’hermitage réessayer. Le vin, tu cuisines Mais comment créer un proune fois, point. Il y a des cess pour donner de l’émophases, tu crois parfois avoir tion ? Ça n’existe pas. Il faut une certaine vérité puis tu te dis que non. Et il le sentir, c’est tout. En France, on a encore faut attendre l’année d’après. Mais alors c’est des régions viticoles, comme la Bourgogne, un autre raisin, un autre millésime... C’est très qui sont garantes de beaucoup de choses. On difficile. Si une génération veut changer tota- y parle plus de l’origine que de marque. La lement le style d’un vin, ce n’est pas possible. marque c’est de l’ego, c’est s’approprier une Je ne l’ai pas fait et mon père ne m’aurait d’ail- chose qui n’appartient à personne. Alors que leurs jamais permis de le faire. J’ai appris mon l’émotion c’est une expression d’origine. Le 44 / food mn book #2

Rhône a la chance d’avoir un climat certain, d’avoir une diversité de cépages. Mais dans un grande appellation voisine, on s’est mis en tête une « idée du vin de la région » et on s’est mis à faire un vin rustre, un peu sauvage. Ce que, historiquement et d’un point de vue cultural, il n’est pas du tout… L’un des principaux problèmes du vin est qu’on a techniquement identifié trop de choses, on a mis des noms sur des caractères qui sont devenus des critères d’analyse, de dosage qui se sont substitués à l’âme du vin. Il y a trop d’analyse dans la vigne selon vous ? On parlait déjà de « qualité du vin » à la génération de mon père. À ceci près qu’il fallait, simplement si j’ose dire, que le vin soit loyal, vrai par rapport à son origine. Qu’il soit issu d’une élaboration constante au-delà des règles et des modes. Maintenant on a identifié la qualité et établi un process pour faire la qualité. Alors ça permet globalement qu’il n’y ait plus de mauvais vin. Mais le côté magique du grand vin a été globalement perdu. On a voulu éradiquer une certaine fragilité ? Tout à fait. Ça me touche (silence). Nous, on est toujours sur ce fil, c’est de plus en plus compliqué. Je suis malade rien qu’à l’idée qu’on m’appelle pour me dire qu’une caisse est mauvaise, ce qui peut toujours arriver car le vin voyage de plus en plus. Alors bien sûr, cette idée de vin na-

ture est extraordinaire, je supporte plus cette est de l’autre côté, c’est “vif, tendu, serré”. Je démarche-là que le vin conventionnel, mais je dis ça avec une pointe d’ironie parce que le me demande toujours jusqu’où mettre le cur- temps passe et les modes aussi. Finalement, seur. Certains vignerons nature font des vins c’est pas le vigneron qui fait le vin, mais c’est le imbuvables tellement ceux-ci sont instables, marché. C’est les deux, mais ça l’oriente quand d’autres des vins magnifiques qui peuvent avoir même beaucoup. Dans les blancs, maintenant, des défauts, mais il faut les accepter. C’est là on parle de minéralité parce qu’on a vendangé que les sommeliers sont nos la plupart du temps pas mûr et ambassadeurs dans la salle qu’on s’est mis à sur-sulfiter… de restaurant. Ils peuvent Cette idée expliquer cela aux convives, Vous voulez dire que la minéde vin nature est ralité a fini par devenir un les quelques imperfections où les différences, parce que extraordinaire, élément marketing pour le vin est naturel. Il faut donc masquer en fait des défauts ? je supporte plus se battre pour que ce vin et Quelques gouttes de soufre cette démarchedans un verre changent totace discours existent. Sinon là que le vin c’est se retrouver avec du vin lement la nature du vin. Les conventionnel, gens ont fini par confondre industriel. le soufre et la minéralité. Et mais je me de(Quelques minutes plus tard, mande toujours comme on veut que les blancs verre en main pour une dégussoient figés, on les enferme jusqu’où mettre tation sur fûts dans la cave du dans des doses de soufre le curseur énormes. Alors que pour les domaine…) rouges, on accepte de parler Quand je parlais d’expression d’oxydation, d’arômes qui d’origine, c’est exprimer dans un vin non pas deviennent tertiaires, les vins blancs ont été un cépage, un style, mais un sol. Ici, sur l’her- plombés et on n’accepte plus leur évolution. mitage blanc, la minéralité c’est tout ce qui Dès qu’ils commencent à vieillir on parle d’oxyest important. Actuellement il y a une mode dation et ça c’est la mort ! avec la minéralité comme il y a quinze ans il y On voudrait qu’une bouteille de vingt ans se avait une mode sur les gras, la richesse, le miel, déguste encore sur la fraîcheur. C’est une héré“confituré”, “compoté”… Maintenant le curseur sie absolue. food mn book #2 / 45

rubrique

50 / food mn book #2

cocktails

Par Valentine de Lagarde Photos Stéphane Bahic

Le bar est ouvert Voici les grosses addresses de bars à cocktails hors palaces qui ont essaimé à Paris. 2007

Experimental Cocktail Club 2009

Curio Parlor 2011

Candelaria, Prescription Cocktail Club, Entrée des Artistes, Red House 2012

Le Ballroom, Le Bar du Bristol, Le Calbar, Le Coq, Glass, Little Red Door, Maria Loca, Sherry Butt 2013

Artisan, Bar F, Le Dépanneur, Dirty Dick, Gocce, Le Mary Celeste, Moon Shiner

2014

le Bar du Perchoir, UC-61… Les p’tits derniers À la Française 50, rue Léon Frot, Paris 11e CopperBay 5, rue Bouchardon, Paris 10e Le Syndicat 51, rue du Fbg Saint-Denis, Paris 10e Lulu White 12, rue Frochot, Paris 9e Pasdeloup 108, rue Amelot, Paris 11e Mabel 51, rue d’Aboukir, Paris 2ème

Le big bang du cocktail dans sa version bar, des plus intéressantes au monde. Alors mainhors des grands hôtels, date de 2007. Du 1er juin tenant sept ans après, oui, on peut dire que 2007, plus exactement, jour où l’Experimental les Parisiens aiment les cocktails. Et que Paris Cocktail Club, bar dit « clandestin », a ouvert compte désormais de sacrément bons bars ! » ses portes à Paris. « Avant l’ouverture, tout un Trois ans que la mixologie, l’art du cocktail, tas de gens nous disaient qu’aucun Parisien ne s’ancre dans les mœurs parisiennes. Des foules se mettrait à boire des cocktails, se massent dans la majorité que c’était voué à l’échec », se des outsiders du milieu, où souviennent les trois fondades barmen décontractés teurs. — en veston, caleçon, portant inexistante Olivier Bon, Pierre-Charles tatouages, cravates, nœuds Cros et Romée de Goriainoff il y a sept ans, papillon et poils au menton — ont chopé le virus des bars mais professionnels s’activent la scène au bar. Et les consommateurs anglo-saxons expérimentés à New York et Londres. Et leur ne viennent pas uniquement cocktail de idée de rendre le cocktail acpour boire des cocktails, mais paris est cessible a été une révolution, aussi pour tester de nouveaux devenue l’une produits, de nouvelles étiautant dans le domaine de la culture autour des spiritueux quettes. Comme s’ils étaient des plus et du cocktail — le vrai —, que en quête de leur palais et intéressantes d’un enrichissement de leurs dans celui de la diversité des lieux et des esprits. « Quand connaissances en spiritueux. au monde je regarde en arrière, je suis Un nouveau monde s’est ouvert à eux : des cuissons, des extrêmement fier de la création d’un groupe qui emploie dosages, des macérations, des actuellement 200 personnes bitters maison, des sirops de de 18 nationalités différentes, répartis dans 4 légumes. Loin du rhum coca… pays et qui rassemble des restaurants, des bars à cocktails, des bars à vins et un hôtel », analyse L’« industrie », comme on nomme le milieu Romée de Goriainoff. « Nous sommes surtout des bars à spiritueux, est en pleine explosion étonnés et heureux de la mutation de la scène dans la capitale. Qui aurait parié que le pays cocktail de Paris. À la base, elle est inexistante, du vin tomberait sous le charme du cocktail ? mais elle est devenue en quelques années l’une Pourtant les bars d’hôtesses du 9e à Pigalle se food mn book #2 / 51

yeast yeast london london (Le levain londonien)

John Nagorka ÂŠ Max Allen

la bataille du vin nature

AINSI NAQUIT LE VIN NATURE EN AUSTRALIE Par Alice Feiring traduit par Sirine Azouaoui

Auteur et journaliste américaine, Alice Feiring est une wine writer internationalement réputée, pour ses convictions à propos du vin naturel, ses articles dans le New York Times, entre autres publications prestigieuses, et son blog The Feiring Line. Elle a publié deux ouvrages à ce jour : La Bataille du vin et de l’amour : comment j’ai sauvé le monde de la parkerisation, en 2008, et Le Vin nu : laissons faire aux raisins ce qui leur vient naturellement, en 2012, tous deux publiés en France aux éditions Jean-Paul Rocher.

À la ﬁn des années 2000, Sam Hughes, James Erskine, Anton Von Klopper et Tom Shobbrook, quatre joyeux vignerons australiens peu versés dans le dominant vin standard et industriel, initiaient la « Théorie de la sélection naturelle » dans leur pays. Aujourd’hui, l’Australie jouit d’une viticulture revitalisée et d’une belle vitrine : Rootstock, la première foire aux vins naturels du pays. La genèse et le souffle de ce mouvement ne pouvaient laisser indifférente la wine writer américaine Alice Feiring, grande prêtresse du vin naturel. J’étais à l’autre bout du monde à un débat au titre prédestiné « Vérité et amour dans le vin », quand j’ai laissé échapper un « Stop ! » en regardant mon verre. Je venais de goûter quelque chose de choquant : une syrah australienne captivante. Comme celle des côtes-du-rhône septentrionaux que j’adore, la syrah Bobar de

Sally et Tom Belford provient d’une vendange entière issue de vignes qui tirent vers le biologique. C’était épicé et dynamique. C’était tellement vivant que l’absence de sulﬁtes ajoutés était évidente. Le vin était sublimement minimaliste et me démontrait que la révolution avait commencé en Australie. Alléluia ! Il était temps !

d’envisager ce long vol depuis New York. Il ne se passait pas assez de choses pour que je m’y intéresse. L’Australie a planté sa première vigne en 1788 avec des raisins importés d’Afrique du Sud mais la culture n’a réussi que quarante ans après. Les vignobles étaient au nord de Sydney, dans la Hunter Valley. Leur réputation, construite sur des vins sucrés et fortiﬁés, est devenue internaCeux qui recherchent la vérité ont souvent tionale avec des vins plus secs dans les années 70. Aujourd’hui les vignes sont fait des vins australiens la surtout regroupées dans l’est, cible de leurs blagues, dans la lignée du sketch culte des vers Sydney, autour de MelMonty Python dans les années bourne et d’Adelaide. L’autre J’ai goûté 70 qui les détruisait. Vers la région importante est à une syrah. fin des années 80, le grand quatre heures de vol à l’ouest, c’était épicé continent était devenu la terre vers l’isolée Margaret River, et dynamique. des “Frankenwines” dictés proche de l’océan Indien. Les ce vin me rouges sont surtout des syrahs par le marché, avec levures démontrait que la et des variétés de Bordeaux. synthétiques, supers enrévolution avait zymes, additifs liquides et en Les blancs, des chardonnays commencé en poudre, puissantes machines et des semillons. D’autres australie. et agriculture industrielle. Ils acteurs moins présents mais Alléluia ! n’avaient peut-être pas pensé importants sont le riesling et à monter une escroquerie le pinot noir. Et puis il y a les secondaires : l’intéressant nebmais ils l’ont tout de même perfectionnée... Ils ont lutté biolo et le parfois convaincant pour un style global qui était massif, traﬁqué gamay. Le gouvernement a paralysé ces vigneet hautement alcoolique. Certains producteurs rons avec une quarantaine draconienne sur les étaient tout de même sincères et s’engageaient nouveaux porte-greffes. Si quelqu’un voulait à produire autrement, en aridoculture ou en ramener du pineau d’Aunis ou du ploussard, agriculture biodynamique. Mais Castagana, par exemple, créer un sol de vignoble pourrait Jaspar Hill et Sorrenberg et surtout des cri- prendre onze ans. tiques comme Robert M. Parker Jr. adoraient ce que je ne pouvais supporter. C’est la rai- Mais la grande question à poser, selon moi, son pour laquelle ça m’a pris autant de temps a toujours été de savoir si une terre viticole food mn book #2 / 87

la dégustation

LOIRE BLANC Domaine Étienne et Sébastien Riffault Sancerre Cuvée : Skeveldra Millésime : 2010 Blanc / 26 €

Caroline Loiseleux trouve très vite la région de production : « Il y a un petit côté buisson de sauvignon, ça pourrait être un sancerre. » Luc Dubanchet trouve le vin court, libérant trop rapidement des amertumes. Jean-François Piège se montre aussi sévère : « Il y a du résiduel, de plus pas volontaire. Il y a pas mal de choses involontaires dans ce vin. » Caroline Loiseleux n’est pas du même avis : « Si tu le carafes, tu peux le sauver. »

Domaine Agnès et René Mosse Savennières

LOIRE ROUGE

Domaine Thibaud Boudignon Anjou Millésime : 2011 Blanc / 20 €

Silence autour de la table. Tout le monde apprécie. Luc Dubanchet admire la robe : « T’as vu la couleur ! ». Jean-François Piège est conquis : « Il y a des notes de vanille en ﬁn de bouche. »

Domaine des Griottes Vin de France Vigneron : Patrick Desplats Cuvée : Vent y tourne Millésime : 2012 Rouge / 18,10 € Le + d’Audrey Vacher

« Ca bastonne ! »

Domaine Jonathan et Didier Pabiot

Le – d’Éric Mancio

Pouilly-Fumé

« C’est très barré. »

Cuvée : Aubaine Millésime : 2011 Blanc / 28,90 €

Luc Dubanchet reconnaît et apprécie l’austérité de Pouilly : « Ce n’est pas un vin de joie, c’est un vin janséniste. »

Pithon-Paillé Anjou Cuvée : Bonnes Blanches Millésime : 2011 Blanc / 14,50 €

À peine servi, le vin ne laisse pas indifférent. Éric Mancio note aussitôt des déviances : « On est en présence d’un vin nature, avec une déviance aromatique. » Audrey Vacher : « On est en plein dans le vin nature, j’adore ! ». Le vin se montre perlant. Antonin Iommi d’expliquer : « La présence de gaz est voulue, elle donne de la fraîcheur. »

Caroline Loiseleux aime beaucoup. Luc Dubanchet le trouve trop viniﬁé, « trop beurré. Ça te laisse un côté pesant. »

Millésime : 2010 Blanc / 26,50 €

Le vin présente une belle couleur dorée. Jean-François Piège apprécie : « Très mur. Un beau côté dompté dans la température. J’aime bien. » Mais Caroline Loiseleux lui trouve une ﬁn de bouche décevante.

Ci-contre : Jean-François Piège.

food mn book #2 / 113

Domaine Marie et Vincent Tricot Vin de France Cuvée : Petites fleurs Millésime : 2013 Rouge / 14,70 € Le + d’Éric Mancio

« Un joli vin de bistrot. » Le – d’Antonin

« Il n’est pas en grande forme. Il y a une astringence métallique qui prend le dessus. » Légère déception autour de la table. Selon Éric Mancio : « C’est un vin très libre, mais sans grande maturité. » Mais Audrey Vacher se montre plus dure : « Pour moi, le vin est en berne. La présence sympathique du fruit le sauve. À regoûter. »

guide vin

paris II e

paris IX e

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MA CAVE FLEURY

Rap

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15, rue Rodier 75009 Paris 01 42 80 09 91 / rapparis.fr

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La Cave à Bulles Lire ci-contre

paris V e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

Et si Bacchus était une femme 119, rue Monge 75005 Paris 01 45 35 00 81 / etsibacchusetaitunefemme.com Du mar. au ven. : 11 :00-14 :00/16 :00-21 :00 Sam. : 11 :00-21 :00

Après trois années d’activité, le bon rythme a été trouvé. Avec une telle enseigne, les vigneronnes sont à l’honneur mais pas uniquement, puisque la priorité est donnée à une offre de qualité. Élodie est proche de Catherine et Pierre Breton, couple de vignerons de référence, et il n’est pas rare de se faire servir au comptoir par Catherine.

paris VI e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

LA QUINCAVE 17, rue Bréa, 75006 paris 01 43 29 38 24 / quincave.com Mar.-ven. 11-13 :00, 17-21 :00 ; sam. 11-21 :00 ; dim. 11-14 :00

Voici la cave qui a converti Alain Finkelkraut au vin naturel… Au-delà de l’anecdote, c’est bien pour Fred et sa sélection de vins qu’il faut aller à la Quincave. Dans la vitrine, le logo AVN (pour association des vins naturels) ne laisse guère planer de doutes sur les joyeuses orientations du garçon. Possibilité de consommer sur place (droit de bouchon de 5 euros).

paris viii e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

caves augé Lire page suivante

177, impasse Saint-Denis 75 002 paris 01 40 28 03 39 / macavefleury.wordpress.com lun. 17-21 :00 ; mar.-ven. 11-14 :00, 17-22 :00 ; sam. 12-21 :00

Mar.-sam. : 10 :30-19 :30

Fleury, c’est d’abord le nom d’une famille aux manettes d’un domaine champenois, en biodynamie depuis des lustres. Ils font des champagnes remarquables (et pas trop chers) qu’on trouve bien sûr ici, y compris sur de vieux millésimes (jusqu’à 1988). Mais la cave propose pas mal d’autres jolis vins, tous bio, et une petite restauration, sur place ou à emporter.

Foncez chez Alessandra pour dénicher la bouteille de vin naturel italien qui accompagnera votre risotto de ce soir. Lorsqu’on entre dans son épicerie, c’est un peu la caverne d’Ali-Baba pour tous les amoureux de l’Italie ! Les étagères débordent de produits (burrata di Corato, citrons de Sicile, pistaches de Bronte…) aussi bien choisis que les vignerons (Emidio Pepe, Angiolino Maule, Benjamin Zidarich…)

paris XI e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

Crus et découvertes

la cave à bulles 45, rue Quincampoix 75004 Paris 01 40 29 03 69 / caveabulles.fr

7, rue Paul Bert 75011 Paris 01 43 71 56 79 Lun : 10-20 :00 ; mar.-ven. : 11-13 :00/14-18 :30 ; sam. : 11-20 :30

La cave, spacieuse, est pourtant un joyeux foutoir. Tenu par Mickaël qui partage sa passion dévorante pour le vin et ses histoires de vignerons. Quand il parle d’un vin, on se laisse emporter et le désir d’y goûter est immédiat. On ne vient pas là pour acheter une simple bouteille mais pour participer à la grande Histoire du vin.

LE VERRE VOLÉ 38, rue Oberkampf 75011 paris 01 43 14 99 46/ leverrevole.fr Tlj (sauf dim. après-midi et lun. matin) 10-13 :00, 16-20 :30

Incontournable dealer de très bonnes quilles. Rue Oberkampf, on a affaire à la cave pure et dure ; mais le Verre volé compte deux autres adresses à Paris : un resto-cave (67, rue de Lancry, 75 010) et une épicerie-sandwicherie (54, rue de la Folie Méricourt, 75 011). Un triangle des Bermudes où on se perd volontiers.

paris Iv

MA CAVE FLEURY

C’est sans doute la cave à bières la plus pointue de l’Hexagone. Que ses boissons de Dieu viennent du Nord, de Belgique ou d’une petite brasserie naissante, toutes se distinguent par leur originalité et leur côté artisanal. Quoi, vous n’avez pas encore goûté à la bière du Jura mélangée à du vin jaune ?

136 / food mn book #2

guide vin

paris XII e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

LES CAVES DE REUILLY Lire ci-dessous

paris XIV e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

LA CAVE DES PAPILLES 35, rue Daguerre 75014 paris 01 43 20 05 74 / lacavedespapilles.com Lun. 15 :30-20 :30 ; mar.-ven. 10-13 :30, 15 :30-20 :30 ; sam. 10-20 :30 ; dim. 10-13 :30

Née en 2001, la Cave des Papilles propose une sélection d’environ 1 200 références de vins, dont la plupart sont naturels. Du très lourd. La gamme des prix va de pas grand-chose à l’AmEx Gold : on est assuré de trouver son bonheur (voire une perle rare ou deux). Sur leur site épuré, on peut aussi piocher et acheter parmi plusieurs centaines de leurs belles références.

LA TREILLE D’OR 21, rue de la Tombe Issoire 75014 paris 01 45 80 35 49 / latreilledor.fr Lun., mer. 16 :30-20 :30 ; mar., jeu., ven., sam. 10 :30-13 :00, 16 :30-20 :30

Depuis 2000 — une éternité en temps de cave — La Treille d’Or, petite échoppe discrète tenue aujourd’hui par Olivier, décline inlassablement ses dégradés de bonnes bouteilles. On y trouvera des jus essentiellement

bio et naturels, ce qui n’est pas pour nous déplaire. L’Italie et la Corse sont notamment très bien représentées.

paris XV e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

LA CAVE DE LOURMEL 4, rue de Lourmel 75015 paris 01 45 77 39 35 / lacavedelourmel.fr Mar.-sam. 9 :30-13 :00, 15 :30-20 :00 ; dim. 9 :30-13 :30

Une cave qui sévit depuis 2007, avec une sélection patiemment bâtie par Camille au ﬁl des ans : entre classiques méconnus et valeurs sûres du vin naturel. Au total, environ 600 vins (et plus de 100 whiskies). Il y en a pour tous les palais, tous les budgets. Quasi-impossible de ressortir de là sans avoir trouvé une ou deux jolies bouteilles.

montreuil

ivry-sur-seine

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L’AMITIÉ RIT

CAVE D’IVRY

120, avenue du Pdt Wilson 93 100 montreuil 09 54 83 17 71 / lamitierit.com

40, rue Marat 94200 ivry-sur-seine 01 46 58 33 28 / mora.paco@wanadoo.fr

Tlj (sauf lun.) 11-14 :30, 18h-minuit ; dim. 11-14 :30

On lui décerne d’emblée la palme du plus mauvais jeu de mots, à l’ami Thierry, le taulier. Mais le jeune homme mérite une autre palme, celle d’avoir probablement l’une des plus belles sélections de vins de toute l’Îlede-France : ses rayonnages débordent de beautés naturelles à boire. À L’Amitié rit, on peut aussi s’asseoir, manger un bout. Un incontournable de l’est francilien.

Tlj (sauf dim. et lun.) 10-13 :00, 15 :30-20 :00

Paco, le proprio, fait vivre cette très belle cave — située, soit dit en passant, à deux pas du métro Mairie d’Ivry — en y faisant grimper des vignerons régulièrement, pour des dégustations de très haute volée. À la cave, environ 500 références formidables, entre vin, bulles et spiritueux, à des prix souvent populaires. On est fan.

Caves augé 116, boulevard Haussmann 75008 Paris 01 45 22 16 97 / cavesauge.com

paris XX e /\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

Lun.-sam. : 10 :00-19 :30

LE LIEU DU VIN 3, avenue Gambetta 75020 paris 07 86 88 50 20 / lelieuduvin@gmail.com Tlj (sauf lun.) 11-21 :00 (dim. 11-14 :00)

Philippe, gentil géant aveyronnais (qui fait dix ans de moins que son âge) a ouvert cette cave chaleureuse il y a peu. Sa sélection, qu’il continue d’étoffer, est déjà bluffante d’intelligence : elle galope de délicieux vins naturels, à partir de 7-8 euros, jusqu’à quelques vins de Bordeaux plus sages (et plus chers). Un caviste à adopter d’urgence.

11, boulevard de Reuilly 75012 paris 01 43 47 10 39 / lescavesdereuilly.fr Lun. 17-23 :00, mar.-ven. 11-14 :00, 17-23 :00 (sauf ven. minuit), sam. 10-minuit

Une des toutes dernières bonnes caves du coin, après la fermeture du caviste-libraire Le vin se livre. La cave a été rachetée récemment, mais la sélection a gardé le même esprit. Entre autres jus, on aime beaucoup leurs vins corses. Jouissant d’un immense trottoir, la cave se met régulièrement en mode bar à vins outdoor. Droit de bouchon imbattable.

Cette adresse plus que centenaire aurait pu s’endormir sur ses lauriers, mais c’était sans compter sur le dynamisme de Marc Sibard. Il a su faire de la cave une référence du vin naturel. Aux beaux jours, des dégustations réunissent la ﬁne ﬂeur des vignerons, le jour du Beaujolais Nouveau, les fûts sont mis en perce sur le trottoir. Un incontournable.

food mn book #2 / 137

cahier de cuisine

florent ladeyn & giovanni passerini — Tu faisais quoi dans le groupe ? — Guitare et voix. Je sais que tu joues aussi. T’as une guitare ici ? — Il doit y en avoir là-haut. — Avec six cordes ? — Normalement ! texte luc dubanchet photos meyer / tendance floue

Ci-contre : Pomme de terre, malt, chèvre

un dîner au vert mont

C’est peu dire que la cuisine de Florent Ladeyn évolue à une vitesse sidérante, se stabilise tout en développant une personnalité bien marquée, ancrée dans les Flandres, dans une rusticité léchée mais prodigue, paysanne mais élégante. Le chef laisse de plus en plus tomber les amuse-bouche au profit d’une belle terrine apportée sur la table, avant d’entamer le dîner par un plat de pomme de terre (voir la recette). Oui, une patate entière, coupée très fine à la mandoline, fumée au foin avant d’être cuite al dente, soutenue par un fromage de chèvre rendu légèrement liquide et par du malt devenu condiment. Balancement subtil entre la saveur chaude de noisette, de malt et l’aigrelet du fromage qui tranche dans le vif, renouvelle la bouche. Giovanni, lui, tombe littéralement amoureux du plat suivant : Épinards, couteaux et fleurs d’acacias (voir la recette). « C’est un des plats les plus intelligents que j’ai mangé depuis longtemps », admire Giovanni. « J’aime que les épinards soient à peine assaisonnés et que la bouche soit prise soudain par la salinité du jus de moule qui ne masque pas pour autant les couteaux parfaitement coupés. » Le rognon de veau qui suit est génialement rôti, croustillance et jutosité décuplée par la déclinaison de carottes (rôtie, en purée, crue à peine saumurée) et le sureau.

Giovanni, lui, replonge sur le dessert (voir recette) où une ﬂeur de fausse camomille tellement fraîche fait penser aux saveurs d’un ananas (on est pourtant proche de Lille, pas des îles) : « J’adore l’aromaticité de ce plat ! Le lacté du yaourt qui combine la fraîcheur de le gourmand. C’est de l’inconnu, ça ne ressemble à rien. C’est juste bluffant. » L’Auberge du Vert Mont

1 318, rue du Mont Noir 59299 Boeschèpe Fermé jeudi, lundi midi et dimanche soir Menus : 32 (déj.)-39-47 € 03 28 49 41 26 aubergeduvertmont.fr Le Bloempot

22, rue des Bouchers 59800 Lille Fermé dimanche, lundi et mardi soir Menus : 19,50 (dej)-50 € bloempot.fr

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