Aceite Via Augusta, esencia del Territorio Sénia by Onada Edicions

[Via Augusta]

BIBLIOTECA TAULA DEL SÉNIA [sèrie maior], 7

Aceite VIA AVGVSTA, esencia del Territorio Sénia Mancomunidad Taula del Sénia

Oli VIA AVGVSTA, essència del Territori Sénia Mancomunitat Taula del Sénia

VIA AVGVSTA Oil,

at the Heart of the Senia Territory The Senia Territory Commonwealth

Dirección de la colección Miquel Àngel Pradilla Primera edición noviembre de 2014 © Textos Mancomunitat Taula del Sénia © Imágenes Òscar París Garcia - Onada Edicions © De esta edición Onada Edicions Colaboradores · Joan Roca · Mancomunitat Taula del Sénia, Associació Territori Sénia · Fundació Alícia, IRTA · Dr. Ramón Estruch · 37 restaurantes del Territorio Sénia · Molinos de aceite · Padrinos y embajadores · Personalidades e instituciones · Grup de Recerca d’Ulldecona · Fotografías: Manolo Andreu, José Barea, Santi Martorell, Tomáš Míček, Albert Rot, Joan María Ventura y Mancomunitat de la Taula del Sénia. Mancomunitat de la Taula del Sénia info@tauladelsenia.org www.tauladelsenia.org Onada Edicions Plaça de l’Ajuntament, local 3 Apt. de correos 390 12580 Benicarló Tel. 964 47 46 41 www.onadaedicions.com onada@onadaedicions.com © Diseño de la colección Ramon París Peñaranda Maquetación Òscar París Garcia Traducción al inglés Talk English Translations Papel interior Creator Silk de 170g ISBN: 978-84-15896-37-1 Depósito legal: CS-375-2014 Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida mediante cualquier formato, ya sea electrónico, fotocopia, registro u otros métodos sin el previo consentimiento por escrito de los titulares de los derechos. PEFC Certificado Este producto procede de bosques gestionados de modo sostenible y fuentes controladas www.pefc.org

[Via Augusta]

Índice

Índex

Prólogo

Pròleg

Joan Roca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Territorio Sénia

Territori Sénia

Joan Martín, Mª Teresa Adell, Josefa Cid . . . . . . . . . . . . 11

El aceite de oliva Via Augusta en la cocina

L’oli d’oliva Via Augusta a la cuina

Jaume Biarnés (Fundació Alícia) . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Perfil organoléptico del aceite de oliva Via Augusta

Perfil organolèptic de l’oli d’oliva Via Augusta

Agustí Romero, Antònia Ninot (IRTA) . . . . . . . . . . . . . . 15

Aceite Via Augusta: coupage de variedades

Oli Via Augusta: cupatge de varietats

Jaume Antich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Aceite de oliva, dieta mediterránea y salud

Oli d’oliva, dieta mediterrània i salut

Dr. Ramon Estruch (Hospital Clínic) . . . . . . . . . . . . . . . 21

Aceitunas de mesa: muchos caminos por recorrer

Olives de taula: molts camins per recórrer

Fundació Alícia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Índice de restaurantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Índex de restaurants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Recetario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Receptari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Molinos de aceite y agrotiendas . . . . . . . . . . . . 102

Molins d’oli i agrobotigues . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Padrinos y embajadores

Padrins i ambaixadors

Oriol Romeu, Juan Echanove y María Galiana, Federico Mayor, Pepa Fernández, Vicente del Bosque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Oriol Romeu, Juan Echanove i María Galiana, Federico Mayor, Pepa Fernández, Vicente del Bosque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Personalidades e instituciones

Personalitats i institucions

Plácido Domingo, Araceli Pereda, Jean-Louis Barjol, Mª Luisa Ceballos, Josep Casas, Cuchita Lluch, Víctor Guelbenzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

La Via Augusta, eje vertebrador del territorio

La Via Augusta, eix vertebrador del territori

Grup de recerca d’Ulldecona . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Paisaje y oleoturismo

Paisatge i oleoturisme

Mancomunitat Taula del Sénia . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

27 municipios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

27 municipis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

[Via Augusta]

Table of contents Prologue Joan Roca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

The Senia Territory Joan Martín, Mª Teresa Adell, Josefa Cid . . . . . . . . . . . . 11 Cooking with “Via Augusta” olive oil Jaume Biarnés (Fundació Alícia) . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

“Via Augusta” olive oil organoleptic profile Agustí Romero, Antònia Ninot (IRTA) . . . . . . . . . . . . . . 15

“Via Augusta” olive oil: blend of varieties Jaume Antich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Olive oil, the Mediterranean Diet and Health Dr. Ramon Estruch (Hospital Clínic) . . . . . . . . . . . . . . . 21

Table olives: still a long way to go Fundació Alícia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Table of restaurants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Oil Mills and Farm Shops . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Sponsors and Ambassadors Oriol Romeu, Juan Echanove and María Galiana, Federico Mayor, Pepa Fernández, Vicente del Bosque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Personalities and Institutions Plácido Domingo, Araceli Pereda, Jean-Louis Barjol, Mª Luisa Ceballos, Josep Casas, Cuchita Lluch, Víctor Guelbenzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

The Via Augusta; a vital backbone to the region Grup de recerca d’Ulldecona . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Landscape and Oleotourism Mancomunitat Taula del Sénia . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

27 municipalities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

[Via Augusta]

Prólogo

Pròleg

Prologue

Joan Roca

ndudablemente una de las claves del éxito de la cocina de vanguardia de nuestro país en los últimos años ha sido la capacidad de mantener el equilibrio. Equilibrio entre el arraigo a nuestra sabia tradición gastronómica y el ser capaces de mirar adelante con espíritu innovador. Equilibrio entre el amor y el respeto por los productos del entorno y la búsqueda constante de nuevos ingredientes, nuevas técnicas y nuevas maneras de comer de todo. Pero el mundo es muy grande, y a menudo corremos el riesgo de pasar más horas con las gafas de lejos puestas que con las gafas de cerca, convencidos de que el entorno más inmediato, el doméstico, ya nos es familiar y lo conocemos palmo a palmo. Entonces es cuando alguien te dice que a pocos kilómetros de tu casa, en línea recta por la autopista, está la mayor concentración de olivos monumentales del mundo, algunos de ellos tan antiguos que se hace difícil saber

ndubtablement una de les claus de l’èxit de la cuina d’avantguarda del nostre país en els darrers anys ha estat la capacitat de mantenir l’equilibri. Equilibri entre l’arrelament a la nostra sàvia tradició gastronòmica i el fet de ser capaços de mirar endavant amb esperit innovador. Equilibri entre l’amor i el respecte pels productes de l’entorn i la cerca constant de nous ingredients, noves tècniques i noves maneres de menjar d’arreu. Però el món és molt gran, i sovint correm el risc de passar més hores amb les ulleres de lluny posades que amb les ulleres de prop, convençuts que l’entorn més immediat, el domèstic, ja ens és familiar i el tenim molt apamat. Llavors és quan algú et diu que a pocs quilòmetres de casa teva, en línia recta per l’autopista, hi ha la major concentració d’oliveres monumentals del món, algunes de les quals tan antigues que fan difícil saber qui les va plantar: els romans?, els àrabs? Tant li fa. La qüestió és que

ndoubtedly one of the keys to the success that our country’s cutting edge gastronomy has seen in recent years has been the ability to maintain a balance. A balance between being rooted in the wisdom of our culinary tradition and yet being able to look forward with an innovative spirit. Balance between a love and respect for the products of our local environment and the constant search for new ingredients, new techniques and unexplored gastronomy from elsewhere. But the big wide world calls us enticingly and we often run the risk of spending more time with our focus aimed far-a-field rather than nearby, convinced that our immediate homely environment, so familiar to us, is devoid of interest. Then all of a sudden, breaking this illusion, someone tells you that just a few kilometers from home, straight up the highway, there is the largest concentration of monumental millenary olive trees in the world, some of which are so old that it is difficult to know who planted them: the Romans or the

[Via Augusta]

quién los plantó: ¿los romanos?, ¿los árabes? Da igual. La cuestión es que siempre han estado allí, dando aceite a generación tras generación hasta llegar a nosotros. Y ahora las gentes de allí — del Territorio Sénia— están haciendo un gran esfuerzo para conservarlos, catalogarlos y, lo que es más importante, sacar un aceite de oliva de la mejor calidad. Entonces es cuando te vuelves a poner las gafas de cerca a toda prisa preguntándote: “¿Cómo es que no me había fijado antes?”. Y empiezas a leer la letra pequeña de todo. Y resulta que, además de los llamados olivos milenarios del Territorio Sénia, este rincón del Mediterráneo —atravesado por la Vía Augusta— atesora un interesante catálogo de variedades tradicionales de aceituna, con unas propiedades bien diferenciadas: Farga, Morruda, Sevillenca, Empeltre, Cuquello, Marfil…, que reunidas en un paisaje conocido como el mar de olivos ofrecen al cocinero, al restaurante o en tu casa un abanico de posibilidades muy interesante que hay que explorar. Además, en este afán por hacer las cosas bien, los productores del territorio con la coordinación de la Mancomunidad Taula del Sénia han buscado la complicidad de los mejores expertos para desarrollar un proyecto de viabilidad y excelencia que en muchos aspectos resulta ejemplar. La unión de propietarios, cooperativas y demás agentes implicados ya es digna de elogio, pero la conjunción con el IRTA de Mas Bové —referente técnico del 8

[Via Augusta]

sempre han estat allà, donant oli a generació rere generació fins a arribar a nosaltres. I ara la gent d’allà —del Territori Sénia— estan fent un gran esforç per preservar-les, catalogar-les i, el que és més important, treure’n un oli d’oliva de la millor qualitat. Llavors és quan et tornes a posar les ulleres de prop a corre-cuita tot demanant-te: “Com és que no m’hi havia fixat abans?”. I comences a llegir la lletra petita de tot plegat. I resulta que, a més a més de les anomenades oliveres mil·lenàries del Territori Sénia, aquest racó del Mediterrani —travessat per la Via Augusta— atresora un interessant catàleg de varietats tradicionals d’oliva, amb unes propietats ben diferenciades: Farga, Morruda, Sevillenca, Empeltre, Cuquello, Marfil…, que aplegades en un paisatge conegut com el mar d’oliveres ofereixen al cuiner, al restaurant o a casa un ventall de possibilitats molt interessant que cal explorar. A més, en aquest afany per fer les coses ben fetes, els productors del territori amb la coordinació de la Mancomunitat Taula del Sénia han buscat la complicitat dels millors experts per desenvolupar un projecte de viabilitat i excel·lència que en molts aspectes resulta exemplar. La unió de propietaris, cooperatives i altres agents implicats ja és digna d’elogi, però la conjunció amb l’IRTA de Mas Bové —referent tècnic de l’oli a casa nostra—, d’una banda, i la Fundació Alícia —centre pioner de la recerca en cuina—, de l’altra, forma un triangle virtuós que demostra una

Moors? It does not matter, the point is that they have always been there, nourishing us with their oil, generation after generation right up to the modern day. And now the people from the area —the Sénia Territory— are going to great lengths to preserve them, catalogue them and more importantly, make from the fruits of these trees an olive oil of the highest quality. This is when you go running to get your reading glasses and you ask yourself: “Why had I not noticed before?”, and you suddenly start reading the fine print of everything. As it turns out, apart from the staggering quantity of millenary olive trees in the Sénia Territory, this somewhat forgotten corner of the Mediterranean, crossed by the Via Augusta, boasts an exciting range of traditional varieties of olives, all with distinctive properties: the Farga, the Morruda, the Sevillenca, the Empeltre, the Cuquello, the Marfil variety…, collected here together in a landscape known as the sea of olive trees offer the chef, at home or in the restaurant, a very interesting range of possibilities to explore. Following the collective desire to do things well, the local producers, in coordination with the Sénia Territory Commonwealth have sought the involvement of leading experts in order to develop this project, which is both feasible and excellent and has proved exemplary in many respects. The unity between land owners, cooperatives and other entities involved, is already worthy of praise, but the combination of IRTA of Mas Bové —a technical reference for our locally grown olive oil—, on the one hand, and the Alicia Foundation —pioneer

aceite en nuestra casa—, por un lado, y la Fundación Alícia —centro pionero de la investigación en cocina—, por el otro, forma un triángulo virtuoso que demuestra una vez más que la cocina, unida al conocimiento científico, es una herramienta muy útil y que va más allá de la búsqueda del disfrute gastronómico pudiendo convertirse en una verdadera palanca de innovación aplicada y de dinamización económica al servicio de nuestro sector primario. Pongámonos todos las gafas de cerca y descubramos lo que se está cociendo en el Territorio Sénia, que seguro nos ofrecerá muchas satisfacciones culinarias en los próximos años.

vegada més que la cuina, unida al coneixement científic, és una eina molt útil i que va més enllà de la cerca del gaudi gastronòmic amb la possibilitat de poder esdevenir una veritable palanca d’innovació aplicada i de dinamització econòmica al servei del nostre sector primari. Posem-nos tots les ulleres de prop i descobrim el que s’està coent al Territori Sénia, que de ben segur ens oferirà moltes satisfaccions culinàries en els propers anys.

of gastronomical research—, on the other, forms a virtuous triangle that demonstrates, once again, that coupling culinary skills with scientific knowledge is a highly useful tool. A tool that goes beyond the mere pursuit of gastronomic pleasure and can become a real lever for applied innovation and economic revitalization at the service of one of our primary sectors. Let us all then, put on our reading glasses and discover what is cooking in the Sénia Territory as it will surely bring many culinary pleasures to us all in the coming years.

[Via Augusta]

Territorio Sénia

Territori Sénia

The Senia Territory

Joan Martín Masdeu President de la Mancomunitat Mª Teresa Adell Pons Gerent de la Mancomunitat Josefa Cid Puig Presidenta de l’Associació

l Territorio Sénia lo forman 27 pueblos, situados a ambos lados del río Sénia y alrededor del Tossal del Rei (punto de unión de Aragón, Cataluña y la Comunidad Valenciana). Aunque pertenecen a tres comunidades autónomas tienen mucho en común: geografía, historia, lengua, cultura. El olivar tradicional es el cultivo mayoritario de la zona. Siguiendo el ejemplo de la Mancomunidad Taula del Sénia se creó la Asociación Territorio Sénia, formada por la propia Mancomunidad y por sectores económicos y sociales de la zona. Dentro de esta Asociación destacan los molinos aceiteros que han realizado una apuesta clara trabajando conjuntamente para reactivar el sector y ofrecer excelentes aceites de oliva virgen extra. Este proyecto integral cuenta con la implicación del sector turístico, restaurantes y comercios locales, centros de investigación y estudio, entidades públicas y privadas, y con la complicidad de personajes públicos que dan su apoyo a esta iniciativa.

l Territori Sénia el formen 27 pobles, situats a banda i banda del riu Sénia i al voltant del Tossal del Rei (punt d’unió d’Aragó, Catalunya i la Comunitat Valenciana). Encara que pertanyen a tres comunitats autònomes tenen molt en comú: geografia, història, llengua, cultura. L’olivar tradicional és el cultiu majoritari de la zona. Seguint l’exemple de la Mancomunitat Taula del Sénia, es va crear l’Associació Territori Sénia, formada per la mateixa Mancomunitat i per sectors econòmics i socials de la zona. Dins d’aquesta Associació destaquen els molins d’oli que han fet una aposta clara treballant conjuntament per reactivar el sector i oferir excel·lents olis d’oliva verge extra. Aquest projecte integral compta amb la implicació del sector turístic, restaurants i comerços locals, centres d’investigació i estudi, entitats públiques i privades, i amb la complicitat de personatges públics que donen el seu suport a aquesta iniciativa.

he Senia Territory comprises 27 villages dispersed around both sides of the Senia river and around the Tosal del Rey (junction between the Aragon, Catalonian and Valencian provinces). Although they belong to three different autonomous regions, all of these villages share a common geography, history, language and culture. The traditional olive grove is the principal crop in the area. Owing to this and following the example of the Senia Territory Commonwealth, the Senia Territory Association was created with the Commonwealth itself forming 50% of the members and the other 50% coming from economic and social sectors of the area. Within this Association the olive oil mills are especially prevalent and have made a clear commitment to work together in order to revive the sector and be able to offer extra virgin olive oils of the highest quality. This comprehensive project has also involved the local tourism sector, many restaurants and local businesses, research centres and public and private entities, together with the [Via Augusta]

La Vía Augusta, que da nombre al aceite de oliva protagonista de este libro, es un claro ejemplo de supervivencia. Esta antigua calzada romana unía, con sus más de 1.500 km, el norte y el sur de la antigua Hispania. En realidad, la mayor parte de sus tramos yacen hoy sepultados bajo el asfalto de modernas carreteras. En el Territorio Sénia la Vía Augusta transcurre entre bellos olivares, majestuosos ejemplares de olivos milenarios y algunos miliarios, que han resistido como testigos silenciosos el paso del tiempo. El Territorio Sénia se ha propuesto ensalzar todo el entramado cultural que rodea este cultivo mediante la realización de museos, rutas oleoturísticas, etc. Y también a través de sus aceites elaborados a partir de las variedades tradicionales de olivos que aún perduran y configuran su paisaje, conocido como el mar de olivos. Gracias a la conservación del olivar tradicional, hoy es posible disfrutar de los mismos aceites que en otros tiempos deleitaron los paladares de nuestros antepasados. Aunque con la diferencia de que ahora están sometidos a unos estrictos controles de calidad, gestión y origen que avalan su excelencia. En la elaboración del aceite Via Augusta participan nueve molinos: 4 de ellos están ubicados en la provincia de Tarragona, 4 en la de Castellón y 1 en la de Teruel. Este territorio, tierra de paso y punto de encuentro, encara su futuro apostando por el crecimiento, el reequilibrio, la sostenibilidad, el patrimonio, la innovación y el trabajo en común.

[Via Augusta]

La Via Augusta, que dóna nom a l’oli d’oliva protagonista d’aquest llibre, és un clar exemple de supervivència. Aquesta antiga calçada romana unia, amb més de 1.500 km, el nord i el sud de l’antiga Hispània. En realitat, la major part dels seus trams resten avui sepultats sota l’asfalt de carreteres modernes. Al Territori Sénia la Via Augusta transcorre entre bells olivars, majestuosos exemplars d’oliveres mil·lenàries i alguns mil·liaris, que han resistit com a testimonis silenciosos el pas del temps. El Territori Sénia s’ha proposat enaltir tot l’entramat cultural que envolta aquest cultiu mitjançant la realització de museus, rutes oleoturístiques, etc. I també a través dels seus olis elaborats a partir de les varietats tradicionals d’oliveres que encara perduren i configuren el seu paisatge conegut com el mar d’oliveres. Gràcies a la conservació de l’olivar tradicional, avui és possible gaudir dels mateixos olis que en altres temps van delectar els paladars dels nostres avantpassats. Encara que amb la diferència que ara estan sotmesos a uns estrictes controls de qualitat, gestió i origen que n’avalen l’excel·lència. En l’elaboració de l’oli Via Augusta participen nou molins: 4 dels quals estan ubicats a la província de Tarragona, 4 a la de Castelló i 1 a la de Terol. Aquest territori, terra de pas i punt de trobada, encara el seu futur apostant pel creixement, el reequilibri, la sostenibilitat, el patrimoni, la innovació i el treball en comú.

collaboration of public figures who are supporting the initiative. The Via Augusta that lends its name to the olive oil featured in this book is a clear example of survival. This ancient Roman road of more than 1.500 kms is still present in the modern day, linking the north and south of what was back then known as Hispania. Today, most of it lies buried under the asphalt of modern roads. In the Senia Territory the Via Augusta passes through beautiful olive groves where you can still see numerous examples of majestic olive trees and even some milestones that have stood as silent witnesses over time. The Senia Territory has decided to exhalt the whole cultural framework surrounding this heritage by creating museums, olive oil touristic routes and other projects, as well as through the olive oils made from the traditional varieties of olive trees that still exist in the region and shape this particular landscape known as a sea of olive trees. Thanks to the preservation of the traditional olive groves you can still enjoy today the same olive oils that once delighted the palates of our ancestors, although now with a difference in that they are subject to strict quality controls and careful management, all of which guarantees their excellence. Nine olive mills participate in the production of the Via Augusta olive oil: 4 of them located in the province of Tarragona, 4 in Castellon and 1 in Teruel. This territory, a land of passage and point of reunion, has decided to take on the future by investing in growth, in a realignment of resources, in sustainability, in local heritage, innovation and team work.

El aceite de oliva Via Augusta en la cocina

L’oli d’oliva Via Augusta a la cuina

Cooking with “Via Augusta” olive oil

Jaume Biarnés Jefe de cocina de la Fundació Alícia

l desarrollo del aceite Via Augusta, impulsado por la Mancomunidad Taula del Sénia, es el fruto de un interesante proceso de trabajo que ha sido capaz de unir los esfuerzos de diferentes entidades y profesionales relacionados con el aceite de oliva, desde el campo hasta la mesa. En este aspecto, uno de los puntos que presentan un interés especial es la colaboración entre el IRTA de Mas Bové y la Fundación Alícia, es decir, entre el conocimiento técnico que acompaña la producción del aceite y el conocimiento culinario que representa su consumo. O dicho de otro modo, la combinación del rigor científico con la búsqueda del placer gastronómico. Con este trabajo en equipo se han dado sinergias muy interesantes que han acabado desembocando en la definición de un perfil organoléptico específico y singular para el aceite Via Augusta. Se ha querido crear un aceite moderno, adaptado a los gustos actuales, pero

l desenvolupament de l’oli Via Augusta, impulsat per la Mancomunitat Taula del Sénia, és el fruit d’un interessant procés de treball que ha estat capaç d’unir els esforços de diferents entitats i professionals relacionats amb l’oli d’oliva, des del camp fins a la taula. En aquest aspecte, un dels punts que presenten un interès especial és la col·laboració entre l’IRTA de Mas Bové i la Fundació Alícia, és a dir, entre el coneixement tècnic que acompanya la producció de l’oli i el coneixement culinari que en representa el consum. O dit d’una altra manera, la combinació del rigor científic amb la recerca del plaer gastronòmic. Amb aquest treball en equip s’han donat sinergies molt interessants que han acabat desembocant en la definició d’un perfil organolèptic específic i singular per a l’oli Via Augusta. S’ha volgut crear un oli modern, adaptat als gustos actuals, però que alhora mantingui les característiques

reation of the Via Augusta olive oil, with the backing of the Taula del Sénia Commonwealth, is the culmination of joint efforts made by various organizations and professionals involved with olive oil production, all the way from the field to the table. In this respect, one of the most interesting collaborations has been between IRTA of Mas Bové and the Alicia Foundation, that is, between the technical know-how behind olive oil production and it’s culinary uses that ultimately lead to consumption. To put it another way, this is the combination of rigorous scientific research and gastronomic pleasure. Such teamwork has created interesting synergies which have resulted in the definition of a uniquely specific organoleptic profile for the Via Augusta olive oil. We wished to create a modern olive oil, that would appeal to today’s palates but that would still retain the unique characteristics of the traditional varieties that define the Senia Territory. It was also desirable that this oil

[Via Augusta]

que a la vez mantenga las características singulares de las variedades tradicionales del Territorio Sénia. Se ha creído interesante que este aceite sea lo más versátil posible, un todo terreno en la cocina y en la mesa para hacerlo llegar a una mayoría de consumidores. Pero, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de un aceite versátil? Principalmente, a que sea capaz de tener protagonismo en los platos sin enmascarar el sabor y los aromas de los demás ingredientes, y esto se consigue con el equilibrio entre sus propiedades organolépticas. Para ello, se ha definido el perfil del aceite Via Augusta como un aceite suave, con intensidad de dulzura, muy poca astringencia, amargor y cierta presencia de picante para darle personalidad. A nivel aromático, se han priorizado los aromas frescos y afrutados para contrarrestar la intensidad de dulzura y convertirlo en un aceite equilibrado. Una vez definido el perfil desde el punto de vista de las necesidades de la cocina, los profesionales del IRTA han desarrollado una tarea, casi de ingeniería del aceite, para dar respuesta a las inquietudes antes mencionadas. Ellos traducen lo que los cocineros buscan desde el punto de vista adónico, en un proceso real y aplicable en el campo y la producción. La labor realizada desde los molinos de aceite en el sector de la producción, ha sabido aplicar estas propuestas de una manera excelente, pues el resultado final supera con creces las mejores expectativas de calidad, que tanto el IRTA como la Fundación Alícia habían establecido. 14

[Via Augusta]

singulars de les varietats tradicionals del Territori Sénia. S’ha cregut interessant que aquest oli sigui com més versàtil millor, un tot terreny a la cuina i a la taula per fer-lo arribar a una majoria de consumidors. Però, a què ens referim quan parlem d’un oli versàtil? Principalment, al fet que sigui capaç de tenir protagonisme als plats sense emmascarar el sabor i les aromes de la resta d’ingredients, i això s’aconsegueix amb l’equilibri entre les seves propietats organolèptiques. Per fer-ho, s’ha definit el perfil de l’oli Via Augusta com un oli suau, amb intensitat de dolçor, molt poca astringència, amargor moderada i certa presència de picant per tal de donar-li personalitat. Aromàticament, s’ha prioritzat les aromes fresques i afruitades per contrarestar la intensitat de dolçor i convertir-lo en un oli equilibrat. Un cop definit el perfil des del punt de vista de les necessitats de la cuina, els professionals de l’IRTA han desenvolupat una tasca, gairebé d’enginyeria de l’oli, per donar resposta a les inquietuds abans esmentades. Ells tradueixen allò que els cuiners busquen des del punt de vista adònic, en un procés real i aplicable al camp i a la producció. La tasca feta des dels molins d’oli en el sector de la producció ha sabut aplicar aquestes propostes d’una manera excel·lent, perquè el resultat final supera amb escreix les millors expectatives de qualitat, que tant l’IRTA com la Fundació Alícia havien establert.

be considered as versatile as possible; an all-rounder in the kitchen and at the table, in order to reach a majority of consumers. But what does it mean to talk about a versatile olive oil? In principal these means that the olive oil must be a main character in the elaboration of a dish but it should not mask the taste and flavours of the other ingredients. Basically this is achieved by maintaining a correct balance between all of its’ organoleptic properties. To do this, we first defined the profile of the Via Augusta olive oil as mild, with an intense sweetness, slightly astringent and very moderately bitter. As for it’s bite, we wanted it to be noticeable and to have a certain presence without being too dominant, so as to give the oil personality. In it’s bouquet, especially noticeable are the fresh and fruity aromas which counteract the intense sweetness and therefore make it a truly well balanced olive oil. Once we had defined the desired culinary needs of the Via Augusta olive oil, the professionals at IRTA had a task in hand, to almost engineer this new product in order to respond to the profile and concerns mentioned above. Their job was to translate what the chefs were looking for from an idealistic point of view into a real process, applicable in the field and through to production. Suffice to say however, that the mills working with us in the production sector have applied these ideas with excellence, so much so that the end result far exceeds even the highest expectations of quality, beyond that originally established by IRTA and the Alicia Foundation.

Perfil organoléptico del aceite de oliva Via Augusta

Perfil organolèptic de l’oli d’oliva Via Augusta

Via Augusta olive oil organoleptic profile

Agustí Romero, Antònia Ninot IRTA (Mas Bové)

a definición de un perfil representativo del aceite producido en el Territorio Sénia, a partir del cultivo tradicional con variedades locales de la zona (Farga, Morruda Sevillenca y Empeltre), requiere conocer previamente las características químicas y sensoriales del aceite de las diferentes variedades que formarán parte del coupage. El diseño de la combinación más adecuada para la obtención del resultado sensorial definido como aceite Via Augusta aprovecha las principales características de las variedades tradicionales de la zona. Especialmente, la suavidad y la dulzura de la Sevillenca, los toques verdes de la Morruda, los frutos secos y las notas maduras del Empeltre y los matices herbáceos de la Farga. El objetivo es obtener un aceite equilibrado más que intenso. Lo que buscamos es una aceptación amplia y un aceite que permita maridajes muy diversos, que vehicule y aglutine aromas y sabores, sin mostrarse dominante.

a definició d’un perfil representatiu de l’oli produït al Territori Sénia, a partir del cultiu tradicional amb varietats locals de la zona (Farga, Morruda, Sevillenca i Empeltre), requereix conèixer prèviament les característiques químiques i sensorials de l’oli de les diferents varietats que formaran part del cupatge. El disseny de la combinació més adient per a l’obtenció del resultat sensorial definit com a oli Via Augusta aprofita les principals característiques de les varietats tradicionals de la zona. Especialment, la suavitat i la dolçor de la Sevillenca, els tocs verds de la Morruda, la fruita seca i les notes madures de l’Empeltre i els matisos herbacis de la Farga. L’objectiu és obtenir un oli equilibrat més que no pas intens. El que cerquem és una acceptació àmplia i un oli que permeti maridatges molt diversos, que vehiculi i aglutini aromes i sabors, sense mostrar-se dominant El resultat d’aquesta feina d’encaix és un oli de perfil afruitat mitjà amb

efining a representative profile for the olive oil produced in the Sénia Territory from the traditional local varieties (Farga, Morruda, Sevillenca and Empeltre) requires prior knowledge of the chemical and sensory characteristics of each of the different varieties that make up the blend. The most suitable combination of varieties, capable of producing the defined sensory outcome of the Via Augusta olive oil, was designed based on the characteristic features of the traditional varieties growing in the area. The Sevillenca is predominantly sweet and gentle. The Morruda adds some green touches. The Empeltre brings a ripe nutty flavour and last but not least the herbaceous nuances of the Farga. Our objective was to obtain a balanced olive oil rather than an intensely flavoured one. We are seeking a wide acceptance for this product and with that in mind the oil must allow for many different combinations and uses. It must encompass and fuse the aromas and flavours of the foods it accompanies without being overly dominant.

[Via Augusta]