Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio Sénia by Onada Edicions

Biblioteca Taula del Sénia [sèrie maior], 6

Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio Sénia

Cooking with Traditional Varieties of Olive Oils from the Sénia Region

Fundación Alícia

Fundation Alícia

Iniciativa realizada en el marco del proyecto Aceite y Olivos Milenarios, Motor de Desarrollo Sostenible del Territorio del Sénia cofinanciado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural

Dirección de la colección Miquel Àngel Pradilla

Primera edición noviembre de 2012 © Textos Fundació Alícia, Mancomunitat Taula del Sénia, Associació Territori Sénia © Imágenes Paül Peralta - Onada Edicions © De esta edición Onada Edicions Colaboradores · Fundació Alícia · Mancomunidad y Asociación: Jaume Antich, Xus Querol, Tere Adell, Lucía Lombarte, Romà Senar, José Miguel Adell · Fotografías: Joan Adell, Manolo Andreu, Albert Rot, Joan María Ventura, José Barea, Santi Martorell, Romà Senar Onada Edicions Plaça de l’Ajuntament, local 3 Apt. de correos 390 12580 Benicarló Tel. 964 47 46 41 www.onadaedicions.com onada@onadaedicions.com © Diseño de la colección Ramon París Peñaranda Maquetación Paül Peralta Aguilar Traducción al inglés Wendy Parker, Dunja Adcock Papel interior Creator Silk de 170g ISBN: 978-84-15221-77-7 Dipósito legal: CS-382-2012 Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida mediante cualquier formato, ya sea electrónico, fotocopia, registro u otros métodos sin el previo consentimiento por escrito de los titulares de los derechos. PEFC Certificado Este producto procede de bosques gestionados de modo sostenible y fuentes controladas www.pefc.org

Índice

Index

Prólogo. Ferran Adrià . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Prologue. Ferran Adrià . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Territorio Sénia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

The Sénia Region . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Recetario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Pan con aceite y sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coca de aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Xató de Sitges con Empeltre . . . . . . . . . . . . . . Ensalada caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensalada griega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “Niçoise” clásica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensalada César . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esqueixada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tabboulé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gazpacho andaluz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa fría de guisantes con gambas y menta . . . . . . Alcachofas en Morruda . . . . . . . . . . . . . . . . . Coca de aceite con ceps confitados . . . . . . . . . . .

Country Bread with Oil & Salt . . . . . . . . . . . . . Olive Oil Tart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Xató de Sitges with ‘Empeltre’ Oil . . . . . . . . . . . Caprese Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Greek Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . The Classic “Niçoise” . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caesar Salad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Esqueixada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tabbouleh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gazpacho Andaluz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cold Pea Soup with Prawns & Mint . . . . . . . . . . Artichokes in ‘Morruda’ Oil . . . . . . . . . . . . . . . Olive Oil Tart with Mushrooms & ‘Hyang Shin’ . . . .

30 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 60

Carpaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Judías verdes con patatas . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Pisto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Pasta al pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Arroz hervido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Risotto de limón y hierbaluisa con langostinos . . . . 76 Bocata de confitados con queso cremoso . . . . . . . . 78 Brandada de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Chirlas a la plancha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Calamares a la romana . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Las galeras de Rosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Lubina al hinojo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Dorada con butifarras en aceite . . . . . . . . . . . . . 90 Atún de L’Ametlla de Mar con salsa criolla . . . . . . . 92 Tres ideas para el bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Alitas de pollo en escabeche . . . . . . . . . . . . . . 96 Vitello sott’olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Carrillera con peras y aceite de menta y piñones . . . 102 Solomillo al Cuquello . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Pomelo, hinojo y menta al aceite de oliva . . . . . . . 106 Sorbete al momento de clementina al Marfil . . . . . 108 Tarta de limón y Sevillenca con granada . . . . . . . . 110 Buñuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Churros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Tortas de anís . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Gominola de Farga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Carpaccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Green Beans with Potatoes . . . . . . . . . . . . . . . 64 Pisto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Pasta al Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Boiled Rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Lemon & Lemon Beebrush Risotto with Prawns . . . 76 Confit Sandwich with Cream Cheese . . . . . . . . . 78 Creamy Cod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Grilled Baby Clams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Calamari Rings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Rosa’s Mantis Shrimps . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Sea Bass with Fennel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gilt-head Bream with Botifarra Sausages in Oil . . . . 90 Tuna from L’Ametlla de Mar with Criolla Sauce . . . . 92 Three Ideas for Cod Fish . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Pickled Chicken Wings . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Veal under Oil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Pork Cheeks with Pears & Mint Oil . . . . . . . . . . 102 Beef Sirloin with ‘Cuquello’ . . . . . . . . . . . . . . 104 Grapefruit with Fennel & Mint Olive Oil . . . . . . . 106 Clementine Sorbet with ‘Marfil’ Olive Oil . . . . . . 108 Lemon Pie with ‘Sevillenca’ & Pomegranate . . . . . 110 Wind Fritters (Buñuelos) . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Long Thin Doughnuts (Churros) . . . . . . . . . . . 114 Aniseed Flat Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 ‘Farga’ Jelly Sweets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Prólogo

Prologue

Ferran Adrià

unque los aceites de oliva virgen extra españoles gozan de un excelente prestigio en todo el mundo, resulta grato observar como el sector no se duerme en los laureles y sigue por el camino de la innovación y de la mejora constante del producto. Buena muestra de ello es la actividad que en los últimos años han venido realizando los productores del Territorio del Sénia. El ejemplo de los aceites de oliva de olivos milenarios y su éxito demuestran que hay que ir más allá de las estructuras de producción tradicionales y pensar en nuevos productos, nuevas formas de presentación y nuevas estrategias de venta para poder mantener la actividad agrícola tradicional que ha configurado durante siglos no solo el paisaje del territorio sino el sustento e incluso la forma de ser de sus gentes. Innovar es, pues, la forma más segura de conservar nuestra esencia y nuestra tradición. Pero estos aceites, los de olivos milenarios, son solo un ejemplo que pone de manifiesto el valor histórico y cultural del cultivo del aceite de oliva en el territorio del Sénia desde tiempos remotos, el verdadero potencial reside en los excelentes aceites de oliva virgen extra de coupage y más recientemente los monovarietales que con gran esfuerzo se han empezado a elaborar a partir de las variedades de olivos propias de la zona.

lthough Spanish extra virgin olive oil enjoys an excellent reputation worldwide, it is pleasing to see how the industry is not resting on its laurels and is continuing along the path of innovation and continuous product improvement. Proof of this in recent years has been the increased activity of oil producers from the Sénia Region (Territorio del Sénia). The continuous success of the oils from the thousand-year-old olive trees demonstrates that we must go beyond traditional production structures and think about new products, new styles and new sales strategies to help maintain traditional farming which has for centuries configured not only the landscape of the territory but the livelihood and even the essence of its people. Innovation is thus the surest way to preserve our essence and our tradition. These oils from the ancient olive trees are just one example that highlights the historical and cultural value of olive oil cultivation in the Sénia Region since ancient times. The real potential lies in the coupage of the excellent extra virgin olive oils and more recently due to a great effort, the monovarieties that have been developed from the indigenous varieties of olive trees in the area. The Alicia Foundation’s commitment to promoting this territory’s product manifested in this book is

El compromiso de la Fundación Alícia con la promoción del producto del territorio se plasma en este libro que pretende ser un paso más en la creación de una auténtica cultura del aceite de oliva en nuestro país. Hace apenas veinte años, el hablar de aceite de oliva virgen extra estaba limitado a los profesionales y a los amantes de la gastronomía, hoy la mayoría de la gente sabe distinguir las calidades del aceite y aprecia estos productos en su justa medida. Ahora, hay que dar un paso adelante y empezar a reconocer las propiedades de cada una de las distintas variedades y el abanico de posibilidades que ofrecen por sí mismas y combinadas en coupages. Hay que seguir la senda trazada por el mundo del vino y crear el conocimiento necesario para que el consumidor aprenda a distinguir los aceites por sus cualidades organolépticas y la relación de éstas con el territorio y sus variedades de olivo. En este sentido, la Fundación Alícia, en colaboración con los agentes del territorio y los especialistas del IRTA, ha empezado a desarrollar este conocimiento con el ánimo de que el lector sienta curiosidad por las propiedades y los matices de cada aceite y sus mejores posibilidades de aplicación, para que algún día, no muy lejano, dejemos de hablar de aceite de oliva virgen extra a secas como hace tiempo que no hablamos solo de vino tinto, sino que seamos capaces de valorar el dulzor de un aceite de Cuquello, el equilibrio aromático de una Farga o los frutos secos en una buena Morruda madura. En definitiva, que el consumidor, español o extranjero, aprenda a apreciar las infinitas posibilidades gastronómicas que ofrecen nuestros aceites y a reconocer la calidad y el esmero en la elaboración que distingue a los aceites de oliva virgen extra del Territorio del Sénia.

intended as a step in the creation of an authentic culture of olive oil in our country. Only twenty years ago, the talk of extra virgin olive oil was limited to professionals and food lovers; today most people can distinguish the qualities of the oil and appreciate these products in perspective. Now we must take a step forward and begin to recognize the properties of each of the different varieties and the range of possibilities offered by them and their combined coupages. We have to follow the trail blazed by the world of wine and create the knowledge necessary for the consumer to be able to learn how to distinguish oils for their intrinsic qualities and their relation to the land and their olive varieties. In this sense, the Alicia Foundation in collaboration with the area’s agents and IRTA specialists has begun to develop this knowledge with the hope that the reader feels curiousity towards the properties and nuances of each oil and their best possible applications. Hopefully, one day soon we stop talking about ‘just’ extra virgin olive oil in the way we haven’t talked about ‘just’ red wine for some time, and be able to savour the sweetness of a Cuquello oil, the aromatic balance of a Farga or the nutty taste in a good mature Morruda. Ultimately, the consumer, Spanish or foreign, will learn to appreciate the endless possibilities offered by our culinary oils and recognise the quality and dedication in their development that distinguishes the extra virgin olive oils from the Sénia Region.

Territorio Sénia

l Territorio Sénia, formado por 27 municipios (valencianos, catalanes y aragoneses), tiene la mayor concentración de olivos milenarios o monumentales del mundo. A pesar de formar parte de 3 comunidades autónomas, estos pueblos tienen en común geografía, historia, lengua, cultura… Este territorio históricamente ha sido tierra de paso (desde la Vía Augusta al actual corredor Mediterráneo) pero, a la vez, punto de encuentro: el Rey Jaime I, el Papa Luna, Ramón Cabrera o La Pastora son personajes de la zona o con presencia destacada. La Mancomunidad Taula del Sénia (creada el 2005) lleva el nombre del río que une Cataluña y Valencia y tiene 27 pueblos que trabajan juntos para conseguir nuevos recursos para su gente. La Mancomunidad, sensibilizada por el expolio de los olivos monumentales de su territorio, realizó un inventario completo de todos los olivos de más de 3,50 m de perímetro de tronco a 1,30 m del suelo, que a día de hoy alcanza los 4.676 olivos, repartidos por 19 municipios. A partir de ahí, se creó la Asociación Territorio Sénia, formada al 50% por la Mancomunidad y el otro 50% por sectores económicos y sociales de la zona, que gestiona el proyecto Aceite y olivos milenarios del Territorio Sénia, que ha recibido ayudas importantes del Estado. Resultados conseguidos: concienciación de los propietarios, producción de aceite virgen extra certificado de

The Sénia Region

he Sénia Region, made up of 27 municipalities (in Valencia, Catalonia and Aragon), has the highest concentration of monumental olive trees in the world. Despite consisting of three different regions, these people have many things in common: geography, history, language, culture … This area has historically been a place of passage (from the Via Augusta to the current Mediterranean corridor) yet also a meeting point for well-know historical figures: King James I, Pope Luna, Ramon Cabrera and La Pastora are to name but a few. The Commonwealth of the ‘Taula del Sénia’ (created in 2005) is named after the river that joins Catalonia and Valencia and has 27 towns working together to find new resources for their people. The Commonwealth, sensitized by the plundering of monumental olive trees in the area, conducted a complete inventory of all the olive trees with a trunk perimeter of more that 3.50 m at 1.30 m above the ground, resulting in a total of 4676 olive trees, across 19 municipalities. From there, they created the Sénia Region Association, formed from 50% of the Commonwealth and the other 50% of economic and social sectors in the area. This association manages the project Ancient Olive Trees and their Oil in the Sénia Region, which has received substantial government funding.

olivos milenarios por 8 molinos de la zona, museos de olivos milenarios, etc. Además de los aceites de olivos milenarios, también los otros aceites de la zona, tanto los virgen extra en coupage como los varietales de Farga, Morruda, Sevillenca, Empeltre, Cuquello y Marfil son de una calidad excelente. Un primer estudio del IRTA así lo determinó. Y, ahora, también la prestigiosa Fundación Alicia los ha analizado con profundidad y rigor llegando a las conclusiones que este libro recoge y que ustedes pueden deleitarse leyendo y (¿por qué no?) practicando. Finalmente, Onada Edicions y Paül Peralta (fotógrafo) han añadido su experiencia y buen hacer. Queremos acabar agradeciendo a Ferran Adrià sus palabras que nos animan a seguir por el camino de la mejora de un bien muy valioso: el aceite de oliva virgen extra de los olivos de variedades tradicionales del Territorio Sénia. Seguiremos adelante…

So far, the results achieved have been: owner awareness, certified extra virgin oil production by 8 olive mills in the area, ancient olive tree museums, etc. Besides the olive oils from the ancient trees, the other oils in the area, the extra virgin variety blend as well as the ‘Farga’, ‘Morruda’, ‘Sevillenca’, ‘Empeltre’, ‘Cuquello’ y ‘Marfil’, are varieties of excellent quality. A first study carried out by the IRTA determined this, and also the prestigious Alicia Foundation has analyzed them rigorously and at great depths, coming to the conclusions that this book contains, with the hope that those of you reading this may delight from them and (why not?) put them into practise. Finally, Onada Edicions and Paül Peralta (photographer) have added their experience and expertise. We would like to end by thanking Ferran Adrià for his words of encouragement to continue along the path of improving a valuable asset: the extra virgin olive oil from the Sénia Region traditional varieties of olive trees. Onwards and upwards…

Marcelino Domingo. Presidente Mancomunidad

Marcelino Domingo. Commonwealth President

Josefa Cid. Presidenta Asociación

Josefa Cid. Association President

Jaume Antich. Director Proyecto

Jaume Antich. Project Director

Introducción

l presente libro es el extracto del estudio realizado por la Fundación Alícia sobre las posibilidades gastronómicas de los aceites de oliva virgen extra del Territorio Sénia. Dicho estudio —y este libro en consecuencia— han sido elaborados gracias a la iniciativa conjunta de la Asociación Territorio Sénia y la Mancomunidad Taula del Sénia, promotores del proyecto Aceite y olivos milenarios del Territorio Sénia, dirigido por Jaume Antich y subvencionado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER). Dicha asociación se ha mostrado como un agente muy activo en la dinamización de los productos oleícolas del territorio y un elemento cohesionador de los distintos actores implicados como son los productores agrícolas, los molinos aceiteros y los restauradores. En definitiva, de todos aquellos sectores de la sociedad que tienen un rol activo en la producción y promoción del aceite de oliva de calidad. El punto de partida de esta tarea es la de intentar caracterizar cada uno de los aceites producidos en la zona, tanto los coupages como los propios monovarietales que se comercializan actualmente (Farga, Morruda, Sevillenca, Empeltre, Cuquello y Marfil), intentando ver en cada uno las propiedades que los caracterizan. Seguramente caeríamos en una inexactitud, al querer subrayar algún atributo solo en un aceite concreto de forma excluyente, ya que a menudo se trata más de diferentes grados de intensidad de características similares en cada uno de ellos. Por eso, preferimos hablar de “recomendaciones” o “sugerencias” que puedan ser utilizadas por el lector cocinero profesio-

Introduction

his book is the cumination of a study carried out by the Alícia Foundation regarding the gastronomical possibilities of extra virgin olive oils from the Sénia region, which came about thanks to the collaborative efforts of the “Asociación Territorio Sénia” (Sénia Region Association) and the “Mancomunidad Taula del Sénia” (Commonwealth of the Taula del Sénia), all promotors of the project “Ancient Olive Trees and their Oil in the Sénia Region”. Directed by Jaume Antich and subsidised by the Ministry for Agriculture and Environment (MAGRAMA) together with the European Agricultural Development Fund (FEADER), this collective has proven to be an active agent for the revitalization of olive oil products in the region. As well as this, they have been an important uniting force of the independent members involved, such as the farmer-producers, the olive oil mills and the restaurants, essentially all sectors of society with significant roles in the production and promotion of quality olive oils. The initial task of this project is to define the character of each of the particular oils produced in the area, the different blends and the single variety oils currently being marketed (such as ‘Farga’, ‘Morruda’, ‘Sevillenca’, ‘Empeltre’, ‘Cuquello’ and ‘Marfil’) and attempt to specify and show the properties of each. No doubt it would be inaccurate to assume that it is possible to attribute some particular trait exclusively to only one type of oil since most commonly the differences are produced by degrees of intensity of similar characteristics among them all. For this reason we prefer to make recommendations and suggestions that may be useful to the reader, be that a professional chef

nal o doméstico como ejemplos cuando quiera aplicar estos aceites en su propia cocina. El objetivo final es divulgar la cultura del aceite para que la gente tenga los referentes necesarios a la hora de valorar su calidad y la idoneidad para distintas elaboraciones culinarias en función de sus propios atributos característicos. Solo cuando seamos capaces de distinguir entre la inmensa variedad de sabores y matices que los diferentes aceites de oliva virgen extra pueden aportar a nuestra cocina diaria, estaremos a la altura como sociedad de los excelentes productos que nos brinda nuestro territorio y seremos capaces de contagiar al resto del mundo esta pasión por el fruto de nuestros olivos. El primer paso para definir las propiedades de cada uno de los aceites es caracterizar sus atributos organolépticos desde el punto de vista gastronómico y a partir de ahí detectar sus oportunidades de aplicación dentro de la cocina. Para hacer esta caracterización, es fundamental la información aportada por el IRTA (Institut de Recerca Tecnològica Alimentària) en su informe Características de la calidad de los aceites de las variedades tradicionales de olivo del Territorio Sénia: Farga, Morruda, Sevillenca, Empeltre, Cuquello, Marfil, Canetera y Llumeta, firmado por Agustí Romero y Antònia Ninot. Entre otras especificaciones, aparecen notas de cata de las diferentes variedades de aceite de oliva, realizadas por el panel de cata del IRTA, formado por catadores profesionales entrenados. Estas notas nos resultan especial12

or domestic cook, as examples of how to potentially use these oils in the kitchen. Our final objective is to extend the culture of olive oil so that people may have the necessary references to evaluate the quality and suitability of a given oil in function of its particular attributes for a specific culinary purpose. Only once we are capable of distinguishing between the enormous variety of flavours and nuances that differentiate the extra virgin olive oils available, will we be at a level, as a society, to inspire the rest of the world with our passion for the fruit of our olive orchards and the excellent products that our territory has to offer. The first step in defining the properties of each of our oils is to characterise their organoleptic attributes from a gastronomical perspective and then from there, detect opportunities for culinary applications. In order to define the particular characteristics of an oil, it has been essential to base our evaluation on the information provided by the IRTA (Food Technology Research Institute) in their report, signed by Agustí Romero and Antonia Ninot, Characteristics and qualities of the traditional olive oil varieties from the Sénia region such as the ‘Farga’, ‘Morruda’, ‘Sevillenca’, ‘Empeltre’, ‘Cuquello’ and ‘Marfil’. Among other specifications, the report contains annotations made by the IRTA tasting panel, consisting of professional trained tasters, regarding the different varieties of olive oils examined, the general characteristics of

mente útiles a la hora de ver cuáles son las características generales de los aceites, desvinculadas de las puntuales que puedan tener, entre otras, a causa de la climatología de un año concreto o la forma de trabajar de cada productor. A pesar de eso, una parte de los atributos que los catadores entrenados encuentran en un aceite, pueden no ser percibidos por un consumidor normal o incluso por un profesional de la restauración, a pesar de ser particularidades muy útiles a la hora de definir la calidad de un aceite. Las notas que queremos subrayar, pues, deben resultar evidentes a un amplio espectro de personas, no solo a las especializadas. Las catas llevadas a cabo en la Fundación Alícia se realizan por un equipo de expertos con perfiles profesionales relacionados con la alimentación (cocineros, nutricionistas y tecnólogos de alimentos). Posteriormente, se efectúan sesiones de ideación formadas exclusivamente por cocineros donde se debate y se decide qué posibles aplicaciones y maridajes pueden ceñirse a las propiedades de cada variedad. La metodología de la Fundación Alícia es la cocina y entendemos que ésta es la única forma de consumo del aceite de oliva virgen extra. No olvidemos que el acto de aliñar una hogaza de pan con aceite y sal es en sí mismo cocina, por eso, el objetivo último de toda la industria del aceite y todos los esfuerzos de las personas que la componen es llegar a la propia cocina como paso ineludible del consumo.

these and unrelated to the specific features inherent in the oils, the effects of the weather in a given year or the means of harvest or processing of a particular producer. However, some of the attributes that the trained tasters note cannot be perceived by the average consumer or even by a professional connaisseur, despite being very useful characteristics when defining the quality of an oil. The annotations that we wish to emphasize should be apparent to a broad spectrum of people and not just to the specialist. The tastings carried out by the Alicia Foundation were made by a team of professionals from the food industry (chefs, nutritionists and food technologists). Following this, creative sessions were conducted exclusively by trained chefs where possible applications were debated and then coupled with a choice of uses that best adhere to the properties of each variety. The perspective of the Alicia Foundation is culinary and we understand that this is really the only way to use extra virgin olive oil. It should not be forgotten that the simple act of dressing bread with oil and salt is essentially a culinary act, therefore, the ultimate goal of the entire oil industry and all the efforts of the people comprising it, is through the realm of the kitchen as it is the unavoidable step to consumption. The act of initially testing only single variety oils is aimed at understanding better and elucidating the indi-

El hecho de probar inicialmente solo aceites monovarietales tiene como objetivo dilucidar las propiedades de cada variedad para así entender mejor las propiedades de los coupages, ya que en éstos es donde se alcanzan las cotas más altas de armonía y complejidad de aromas y sabores, pero por su variabilidad e infinidad de combinaciones, son más difíciles de definir y catalogar. En líneas generales, encontramos que en la mayor parte de los aceites han coincidido los resultados obtenidos por los profesionales de la Fundación Alícia con los obtenidos por el panel sensorial del IRTA, a pesar de algunas lógicas diferencias a las que ya hicimos referencia al hablar de público experto y público en general: algunas de las notas de la cata profesional no han sido percibidas o solo por parte de pocos catadores, la intensidad de los atributos más agresivos no se han valorado del mismo modo. Además, la comparación ha sido útil para definir algunas percepciones que un público general, aunque sensibilizado, puede tener sobre el mismo producto que un panel de expertos, que tienen por objetivo la detección de atributos en unos parámetros muy concretos. Es importante constatar que todos los aceites de oliva virgen extra pueden ser válidos en todas las recetas: al fin y al cabo se trata de un mismo producto y su uso final 14

vidual properties of each variety and so thus enabling us to proceed to an understanding of the properties of the different blends. It is here where the highest levels of harmony and complexity are obtained with regards to aromas and flavours and where, amidst all the variability and countless combinations, it becomes more difficult to define and catalogue. In general, we found that for most of the oils, the results obtained by the Alicia Foundation were in agreement with those obtained by the sensory panel from IRTA, despite some obvious differences, which we have already outlined, that exist when dealing with groups of experts and with the general public: some of the professional tasting annotations were not picked up or if so, only by a few tasters and the intensity of the aggressive attributes were not valued in the same way. Clearly the comparison has been helpful in order to define some of the general public’s perceptions, however sensitive they may be, and the perception of a panel of experts of the same product, where the aim is to detect very specific attributes and parameters. It is important to note that all extra virgin olive oils can be valid in all of the recipes: at the end of the day it is the same product and the end use depends much on the

dependerá del criterio del consumidor o de circunstancias más prosaicas como la accesibilidad a uno u otro aceite en el mercado. De esta forma, únicamente se presentan propuestas; en muchos casos hay diferentes opciones según el tono que se quiera dar con el aceite (por ejemplo: refrescar, contrastar, atenuar…), nunca son leyes de maridaje ni aseveraciones categóricas. Así pues, el empleo de uno u otro aceite queda en último caso al libre albedrío de cada persona según sus preferencias subjetivas de la misma forma que nadie obliga a tomar vino blanco con los pescados o tinto con las carnes rojas. La idea de fondo es la de imitar los maridajes entre el vino y la comida, una práctica reconocida y aceptada entre el gran público e indiscutible entre el público experto. Pero, en este caso, con la particularidad de que el aceite no se toma por separado sino que forma parte integrante de un plato o preparación, lo que suma complejidad al maridaje ya que sus matices deben armonizar en igualdad de condiciones con el resto de ingredientes.

personal taste of the consumer or on more prosaic circumstances like the availability of one or other oil in the market at a particular moment. Thus, these are only proposals and there are, in many cases, different options depending on the tone you wish to give the dish (eg: to refresh, to create contrast, to mellow…). They are never rules of combination or categorical assertions. So therefore the use of one or other of the oils is ultimately left to the discretion of the individual cook, according to their own subjective preferences, in much the same way that no-one forces you to drink white wine with fish and red wine with red meat. The idea is to mimic the couplings of wine and food, a recognised and accepted practice among the general public and an undisputed ritual for the expert in the audience. But in this case, we must add to the complexity of the union because the oil is not consumed in isolation but rather as part of a dish or intrinsic to its preparation and so as a consequence the nuances should harmonize equally with the other ingredients.

Aceite de oliva virgen extra y sus variedades

Extra virgin olive oil and its varieties:

El aceite de oliva virgen extra es el más apreciado por su calidad, sabor, aroma y propiedades tecnológicas y además es el que tiene un sabor más fiel al de la aceituna en su estado natural. Su bajo grado de acidez permite apreciar una amplia gama de matices, que en los de mayor graduación quedan tapados y que los aceites refinados directamente no tienen. Hay que dejar claro que la denominación virgen extra es la principal garantía de estar consumiendo un aceite de calidad frente a otras denominaciones comerciales que se alejan de la realidad del producto y en muchos casos pueden llevar a confundir al consumidor. Tradicionalmente, en el mercado se enunciaba únicamente como “aceite de oliva virgen extra”, pero en los últimos años se ha empezado a visibilizar de qué variedad es la oliva de la que se ha obtenido el aceite, e

Extra virgin olive oil is the most highly esteemed olive oil due to it’s superior quality, flavour and aroma, its technical properties and also because it is the oil that retains most faithfully the true flavour of the olive in its natural state. Its low acidity allows a wide range of nuances and overtones to be appreciated, in contrast with oils of higher acidity where this is completely overridden or as with refined oils where it has been lost altogether. We must stress the importance of the name “Extra Virgin” as a guarantee to the consumer of a quality olive oil compared to that of other denominations which are in reality far from the assumed product and can, in many cases, lead to consumer confusion. Traditionally sold on the market simply as “extra virgin olive oil”, there is a trend in recent years to identify from which variety of olives the oil was obtained and some of

incluso las grandes marcas han apostado por la identificación de variedades como factor de valorización del producto. En el caso del Territorio del Sénia, conviven muchas variedades de olivo: predominantemente la Farga, Morruda, Sevillenca o Empeltre, pero también se cultivan otras como Cuquello y Marfil. La mayor parte de los aceites que se producen son coupages de estas variedades, ya que, si por ellas solas producen aceites de excelente calidad organoléptica, las sinergias entre dichas variedades pueden llegar a producir aceites muy versátiles y equilibrados, aceites redondos. A pesar de ello, la mayoría de mezclas de aceitunas se producen en el campo por lo que los porcentajes de cada variedad en estos coupages no pueden ser controlados de forma estricta. Éste es uno de los retos que se plantean los productores de aceite para un futuro cercano: conocer y controlar a fondo todos los pasos del proceso de producción para llegar a crear aceites a medida para necesidades concretas. En un futuro cercano se podrá —al igual que en los coupages del

the bigger brands have even opted to offer selected varieties as a form of promoting product identity and increasing product value. In the Sénia region there are many varieties of olive: predominantly the ‘Farga’, ‘Morruda’, ‘Sevillenca’ or the ‘Empeltre’, but also many others are cultivated like the ‘Cuquello’ and ‘Marfil’. Most of the oils produced are blends of these varieties, since if alone the oil is of excellent organoleptic quality, still more so is the combination, as the synergies between these varieties produce very versatile and wellbalanced oils. Rounded oils. Despite this, most of the olive mixtures are produced in the field, which means that the percentages of each variety in these blends cannot be controlled strictly. This is one of the challenges facing oil producers in the near future: to thoroughly know and control every step of the production process in order to create tailor made oils for specific needs. In the near future it may - as is the case with wine blends – result in the creation of signature oils, special

vino— crear aceites de autor, con carácter propio, o bien diseñar aceites destinados a usos y combinaciones muy concretas. ¿Alguien se imagina un aceite de oliva virgen extra ideal para hacer pan con aceite? ¿O para freír? En la actualidad esto es muy posible, y está cada día más cerca. La experiencia de producir aceites de oliva monovarietales es muy reciente, pero es una buena oportunidad para promocionar el aceite de la zona, ofreciendo productos únicos respecto a otras zonas oleícolas que gocen de variedades distintas. Amén de la pedagogía que representa para nuestros paladares entender las particularidades de cada variedad y su potencial gastronómico individual. Pero la calidad de los aceites no solo depende de la variedad de aceituna utilizada, sino que también intervienen factores como el manejo de la plantación (riego, tratamientos, modelo de plantación…), el clima en que se encuentran los olivos… En este sentido, el Territorio Sénia ha sido siempre un enclave privilegiado por sus características geográficas y climáticas que fueron aprovechadas desde la época

characteristic oils, or in the design of oils for very specific uses and combinations. Can anyone imagine the ideal extra virgin olive oil to drizzle onto bread? Or for frying? Right now this is a very real possibility and it is getting closer every day. The experience of producing single variety olive oils is very recent, yet it is a great opportunity to promote the oil from the area, offering unique products compared to those of other oil growing areas that cultivate other olive varieties. Understanding the characteristics of each variety and their individual culinary potential is a pedagogic challenge posed to our palates. However the quality of the oils not only depends on the variety of olives used, but also on factors such as orchard management (irrigation, disease and pest control, plantation model…) and the climate and the altitude at which the olives are grown. In this sense, the Sénia region has always been a privileged enclave thanks to its geographical and climatic characteristics that have been exploited since Roman

romana hasta nuestros días. A día de hoy, la concentración de olivares en muchas zonas del territorio es tan elevada que se conoce como “un mar de olivos”. Y es precisamente allí donde se encuentra la mayor concentración de olivos monumentales o milenarios del mundo, con más de 4.500 ejemplares catalogados bajo los requerimientos más estrictos que se conocen hasta el día de hoy.

times up to the modern day. Today, the concentration of olive groves in many areas of the region is so high that it is known as “a sea of olive trees.” And this is where the highest concentration of monumental and ancient olive trees can be found in the world, with more than 4500 specimens currently catalogued under the most stringent requirements of our time.

La variedad de olivos, la riqueza del territorio

The variety of olives, the wealth of the area

Como hemos indicado con anterioridad, el hecho de atesorar distintas variedades tradicionales, algunas de ellas considerablemente antiguas, es la mayor riqueza de los aceites de oliva virgen extra producidos en el Territorio Sénia. A menudo, el consumidor solo tiene conocimiento de las variedades más populares o que se han venido utilizando para los aceites de oliva de gran producción, muchas veces en detrimento de otras, las tradicionales que, a pesar de ser a veces menos productivas, nos amplían la paleta de sabores y aromas y, por lo tanto, de aplicación en la cocina. A continuación se detallan las principales variedades existentes en el Territorio Sénia y de las que actualmente se produce aceite de oliva monovarietal.

As we have already remarked, preservation of the traditional varieties of olives, some of which are considerably ancient, is what gives the extra virgin olive oils produced in the Sénia region their richness. Frequently, the consumer is only aware of the most popular varieties or those that have been used for mass promotion of big olive oil brands, often to the detriment of others; the more traditional ones, despite sometimes being less abundant, open our palates to new flavours and aromas and hereby broaden the array of culinary possibilities. What follows is a description of the main varieties of olives in the Sénia region from which single variety olive oil is being produced.

Farga

Farga También la podemos encontrar con el nombre de Farg o Comú. El árbol es muy vigoroso y responde bien a la poda severa, lo que permite su recuperación después de accidentes climáticos graves, siendo esto lo que puede haber facilitado su gran longevidad. La aceituna es pequeña, temprana y madura muy bien. El contenido de aceite corresponde a una proporción mediabaja de pulpa, aunque se puede considerar suficiente. El aceite presenta un buen perfil de ácidos grasos, el bajo contenido de C18:2 hace que la estabilidad sea elevada. La susceptibilidad oxidativa de estos ácidos grasos es baja, ya que no tiene exceso de poliinsaturados. Respecto a los polifenoles, su contenido total en el aceite es muy variable. Una ventaja respecto de las otras variedades principales es que la aceituna no suele fermentar en el árbol y durante el transporte, lo que evita que el aceite resultante desarrolle los característicos defectos derivados de la fermentación de la aceituna. Defectos, por otro lado, desgraciadamente comunes en otras áreas de producción del Mediterráneo. · Características más destacadas: destacan el dulzor y la textura. · Matices más percibidos: alcachofa y fruta verde. Y en menor medida plátano, verdura, manzana, almendra, nueces, vainilla y hierba. · Útil para: debido a su textura, se recomienda para emulsiones, tanto para las del tipo mahonesa, alioli… como para ligar cremas de verduras en general. También se recomienda para hacer masas, como galletas, pan… y para infusionar en él hierbas, especias, frutas…, puesto que su sabor equilibrado no resulta invasivo. · Combina bien con: todo tipo de ensaladas, verduras y legumbres ya que respeta bien el sabor de ingredientes de poca intensidad aromática. En carnes poco grasas refuerza la percepción de suculencia al añadir su textura viscosa. Otra opción es relacionarlo con los matices que se perciben de él mismo, con lo que se reforzaría tanto el producto como el mismo aceite.

‘Farga’ Also known as ‘Farg’ or ‘Common’. A vigorous tree that responds well to severe pruning, allowing it to recover after severe drought, a factor that may have facilitated the longevity of this species. The berries are small, early and mature well. The oil content corresponds to a medium-low ratio of pulp, but can be considered sufficient. The oil provides a good fatty acid profile and the low content of C18: 2 gives high stability. The susceptibility to oxidation of these fatty acids is low, since there is not an excess of polyunsaturated fats and with regards to the poly-phenol content; the total is generally quite variable. The Farga presents an advantage with respect to other important varieties since the berries have little tendency to ferment on the tree or during transportation, thus preventing undesirable defects developing in the oil as a

Morruda Variedad originaria del pueblo de Regués (Tortosa), también llamada Regués, del Perelló, Morrut o Morruda del Regués. Su maduración tardía la hace menos susceptible al ataque de la mosca del olivo y a la caída por la acción de los fuertes vientos de la zona. El fruto es de tamaño medio y tiene una elevada relación pulpa/hueso, obteniendo así un alto contenido de aceite. El aceite conseguido con esta variedad presenta un perfil de ácidos grasos menos variable de lo previsto según estudios previos de esta variedad en otras zonas. La baja proporción de ácidos grasos C16:0 nos hace pensar que no es una variedad con problemas comerciales por exceso de palmítico de manera que no provoca precipitaciones en botella cuando baja la temperatura. · Características más destacadas: los atributos que más destacan son el amargor y la astringencia, pero de carác-

result of fermentation of the olive berries. Defects, unfortunately quite common in other areas of Mediterranean olive oil production. · Most noticeable characteristics: sweetness and texture. · Less noticeable nuances: artichoke and green fruit. Less evident bananas, vegetables, apples, almonds, walnuts, vanilla and grass. · Useful for: highly recommended for emulsions, thanks to its texture, good for both mayonnaise or aioli … and as an emulsion in general for pureed or creamed vegetables. It is also recommended for making biscuit or bread doughs and for flavouring with herbs, spices or fruits … since its balanced flavour is not invasive. · Combines well with: all kinds of salads, vegetables and legumes as it respects the flavour of the ingredients with low aromatic intensity. With lean meats succulence is increased by creating a more juicy texture. Another option is to associate the aromas of the oil with similar foods thereby enhancing the flavour of both.

Morruda

‘Morruda’ A variety originally from the village of Regüés (Tortosa), also known as ‘Regüés’, ‘the Perelló’, ‘Morrut’ or ‘Morruda of Regüés’. A late ripening berry that makes it less susceptible to attack by the olive fly and more resistant to windfall during the strong autumn winds common in the area. The fruit is medium in size and has a high pulp / pit ratio, thus rendering a high oil content. The oil obtained from this variety has a fatty acid profile less variable than expected, according to previous studies of this variety in other areas. The low proportion of fatty acids C16:0 tells us that this is not a problematic variety for trade. Free from palmitic excess which otherwise would cause precipitation in the bottle when the temperature drops. · Most noticeable characteristics: most prominently bitterness and astringency, but in moderation. Also the

ter moderado. Y también su untuosidad, el picante y el verde, cosa que lo relaciona directamente con las notas aromáticas. · Matices más percibidos: destacan especialmente los matices de alcachofa y otros aromas como la fruta verde, las nueces, la verdura, la hierba y la manzana. Otros destacados son la fruta madura, las almendras y el plátano, todos en tercer término. Se trata, sin duda, de uno de los aceites en los que se perciben más matices, cosa que lo convierte a ojos de los catadores en uno de los más completos y equilibrados. · Útil para: debido a su sabor amargo y relativamente potente, sería muy adecuado para aliñar ensaladas en crudo donde queramos marcarlo especialmente. Indicado para emulsiones de sabor potente, en las que su sabor no opaque al resto de componentes, aunque mejor no para las picantes, puesto que la combinación de picante y amargo podría resultar demasiado agresiva. · Combina bien con: el principal maridaje sería con su matiz más relevante, la alcachofa; pero también con elementos afines a ella. Sería un claro ejemplo de maridaje por semejanza. Las connotaciones herbáceas podrían ser útiles para “desgrasar” platos con carnes a la brasa.

Sevillenca Esta variedad también la podemos encontrar como Solivenc, Sevillenc, Sevillana o Serrana de Castelló. La aceituna madura muy bien y es temprana, tiene un peso bastante variable y lo mismo se ha observado en su relación pulpa/hueso. En cuanto al contenido de aceite obtenido es bastante elevado. De las variedades tradicionales estudiadas, ésta ha demostrado ser la más variable en composición de ácidos grasos, de una campaña a otra y según el grado de maduración. · Características más destacadas: hay varios atributos que predominan, en especial, el afrutado, pero también el

creaminess, spicy and green, which directly link it with aromatic tones. · Less noticeable nuances: especially strokes of artichoke and other flavours like green fruit, nuts, vegetables, grass and apple, still other overtones can be picked up, like ripe fruit, almonds and bananas, but all at latter stage. This is undoubtedly one of the oils where more flavours can be perceived, which makes it, in the eyes of a connaisseur, one of the most complete and most balanced. · Useful for: owing to its bitter and relatively powerful taste, it is appropriate for dressing raw salads where we want its flavour to especially stand out. Suitable for strong flavoured emulsions, in which its taste does not block out other components, but best not with hot and spicy dishes, since the combination of hot and spicy, and bitter may be too aggressive. · Combines well with: the main associations are most relevant to its hue, for example the artichoke, but also with elements related to it. This is a clear example of coupling by similarity. The herbaceous overtones could be useful to counteract the “greasiness” in dishes of grilled meats.

‘Sevillenca’ This variety is also known as ‘Solivenc’, ‘Sevillenc’, ‘Sevillana’ or ‘Serrana de Castelló’. The olive berry ripens nice and early. Its weight can be quite variable and the same has been observed with relation to its pulp / pit ratio. As for the oil content obtained it is usually quite high. Of all the traditional varieties studied, this one has proven to be the most variable in fatty acid composition from one campaign to another and depends much on the degree of ripeness. · Most noticeable characteristics: several predominant attributes, most especially its fruitiness, but also the

Sevillenca

verde; y en menor medida matices dulces, astringentes y picantes. El aceite resulta muy completo al poder ser percibidas todas sus características. · Matices más percibidos: al igual que en los atributos, los matices también son muy amplios. Predomina la hierba, a la que acompañan la fruta verde y la vainilla. También se observan almendra, verdura y fruta madura. Es constatable que en un mismo aceite aparecen matices de diversa índole, que podrían parecer contradictorios. Es precisamente por ello que se le considera un aceite completo. · Útil para: es un aceite que funciona muy bien por sí solo, en platos en los que pudiera desarrollar todo su sabor. Las texturas que se pueden conseguir gracias a productos tecnológicos (helado, espuma, caramelo…) son una buena forma de poder comerlo aisladamente de otros productos. Es además un excelente aliño para verduras en crudo.

green hues. To a lesser degree touches of sweet, astringent and hot-spicy. The oil is harmoniously complete as can be perceived by all its features. · Less noticeable nuances: as with the attributes, the shades and overtones are also very broad. Predominantly grass accompanied by green fruit and vanilla. There is also a touch of almond, vegetables and ripe fruit. Here it is evident that in the same oil there are hints of flavours of differing kinds, which may seem contradictory but this is precisely why it is considered a balanced oil. · Useful for: this is an oil that works well on its own and in dishes that allow it to develop its full flavour. The textures that can be achieved through the use of different techniques (like freezing, foaming, caramelizing…) are good ways to eat it separately from other products. It is also an excellent seasoning for raw vegetables. · Combines well with: dishes seasoned with aromatic herbs are particularly well suited, but also raw vegetables in salads, or even a simple slice of bread. Another possibility is to couple it with the flavour nuances that it already contains, making it very versatile when combined although still subject to a correct dosification.

‘Empeltre’ A variety widespread throughout the Ebro valley, also known as ‘Aragonese’ and is highly valued as a variety of black table olives for natural fermentation pickles. Within the Senia region there are three Aragonese villages, where the variety is clearly predominant. It appears to be a very ancient variety, its name derives from the word “empelt” (graft), which makes reference to the classical system of multiplication of the plant, which otherwise has a low tendency to root from cuttings. The fruit is of medium size with a variable pulp / pit ratio, with some olives very high in this respect and most appropriate for pickling as table olives. This variety has a good oil content, with yields above 20%.