La clementina d’Alcanar a la cuina Fundació Alícia Fotografies Òscar París · Ramon París Pròleg Joan B. Beltran · Joaquim Pastor
col·lecció la teca,
12
col·lecció la teca,
12
Dirigida per Juanjo Roda Martínez
Ajuntament d’Alcanar
Primera Edició novembre de 2014 © Receptes Fundació Alícia © Pròleg Joan-Baptista Beltran Reverter, Joaquim Pastor i Audí © Fotografies Òscar París Garcia, Ramon París Peñaranda — Onada Edicions © D’aquesta edició Onada Edicions Edita Onada Edicions Plaça de l’Ajuntament, local 3-5 12580 Benicarló • Tel. 964 47 46 41 A internet www.onadaedicions.com onada@onadaedicions.com www.premsaonada.blogspot.com Disseny de la col·lecció Ramon París Peñaranda Maquetació Òscar París Garcia Gestió de color Eugeni Guzman Paper interior Creator Silk de 200g de Torras Paper guardes Pop Set 170g Correcció lingüística Rosa M. Camps Cardona ISBN 978-84-15896-24-1 Dipòsit legal CS-347-2014 Cap part d’aquesta publicació no pot ser reproduïda, emmagatzemada o transmesa en qualsevol format o per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o per altres mètodes sense el permís previ i per escrit dels titulars del copyright. PEFC Certificat Aquest producte procedeix de boscos gestionats de manera sostenible i fonts controlades www.pefc.org
Índex 5 Pròleg Joan B. Beltran Reverter 7 La clementina d’Alcanar a la cuina Fundació Alícia 11 La mandarina clemenules de la zona d’Alcanar Joaquim Pastor 17 Receptari Els entrants 18 Amanida de brots tendres amb clementina, mató i nous de macadàmia 20 Carxofa/ametlla/clementina 22 Gaspatxo de clementines amb llagostins de les Cases 24 Espàrrecs verds a la planxa amb picada de clementina 26 Graellada de verdures amb romesco de clementina Els peixos 28 Musclos amb clementina 30 Seitons marinules 32 Carpaccio de les Cases 34 Molls en escabetx suau de clementina 36 Lluç a la clemenules 38 Llenguado a la meunière de clementines Les carns 40 Pollastró glacejat amb clementina 42 Yakitori d’Alcanar 44 Xai rostit amb suc de clemenules
46 Entrecot amb mantega de clementina 48 Costelles de porc a l’estil de Texas amb clementina Les postres 50 Cóc ràpid de clementina 52 Flam de clementina 54 Bastonets de clementina i xocolata 56 Polos per l’hivern 58 Trufes de clementina Les begudes 60 Suc de clementina on the rocks 62 Vi de tardor 64 Clementinello 66 Clementina Sour Les bases 68 Liquat de clementina 68 Reducció de clementina 68 Sucre de clementina 69 Romesco de clementina 69 Glaçons de clementina
70 On podeu trobar aquestes receptes? 71 Els distribuïdors de la clementina d’Alcanar
[La clementina d’Alcanar a la cuina]
3
Pròleg Joan B. Beltran Reverter “…aquests homes de calça curta i mitja blava, amb el peu nu dins l’espardenya lleugera, el mocador negre nuat a la testa, escardalencs com el relleu que els volta, són gent terrassana capaç de fer fruitar les pedres”. (“Alcanar i els canareus”, dins Visions geogràfiques de Catalunya, de Pau Vila, vol. II. Barcelona, 1963)
A
lcanar, el poble més meridional del Principat de Catalunya, se situa al sud de la comarca del Montsià, a tocar de les terres veïnes del Baix Maestrat; allí on el riu de la Sénia esdevé el nexe d’unió d’uns pobles que comparteixen història, llengua, cultura i economia. Situada a tres quilòmetres hi ha la localitat marinera de les Cases. El nucli principal de la població és eminentment agrícola. Així, l’agricultura ha estat l’activitat principal d’Alcanar des dels mateixos dies de la seva fundació amb la carta de poblament de l’any 1239. A resguard de la serra del Montsià, la morfologia del terreny i les condicions medioambientals òptimes amb el seu microclima fan que les terres canareves esdevinguin especialment adequades i generoses per al conreu dels cítrics. Tota una cultura i tradició de treball —la del cultiu dels cítrics— transmesa de pares a fills al llarg de generacions. Les sénies o motes esdevindran els primers i vertaders motors en l’aprofitament de les aigües subterrànies emprades en el cultiu de tarongers. Les motes, un enginy de l’explotació agrícola, són l’herència dels nostres avantpassats àrabs. A principis del segle XX Alcanar ja compta amb més de cinc-centes escampades pel seu terme municipal. Però, no només les aigües de les sénies serviran per a regar els incipients conreus de tarongers. Al segle XVIII, l’aigua del riu de la Sénia que baixava per
la séquia mare regava els camps del terme conegut com a Reguer dels Tarongers, situat entre el mateix riu i el centre urbà. De fet, un segle després i durant els mesos de gener, febrer i març de 1914, a la rada de les Cases s’embarcaran en onze vaixells (Venus, Modiva, Melton, Heildelberg, Oscarsborg, Carmelina, Libra, Gisla, Almagro, Cid i Termini) vora 15.000 quilos d’aquest cítric per a enviar-lo a Hamburg (Alemanya). També el canonge J. Matamoros, en la seva obra cabdal Historia de mi pueblo. Alcanar, ja ens parla que l’any 1920 s’exporten 35.000 caixes de taronges. Amb el pas dels anys, l’empenta del pagès canareu en els treballs de transformació de les terres de secà es veurà reforçada amb la construcció de pous perforats a cel obert i a una considerable profunditat. L’any 1924 seran les aigües del pou de la Verge del Remei les primeres que, en règim comunitari, regaran els horts i les finques de secà reconvertides en regadiu, especialment dedicades al cultiu de cítrics. Li seguirà el pou de Sant Pere (1927), a la partida de les Calafes, el qual propiciarà d’una manera decidida la reconversió de les terres de secà, a la mateixa falda de la serra del Montsià, en plantacions de cítrics. La publicació canareva Terra Nostra ens dóna testimoni dels “embarcs” de taronja a la rada de les Cases durant el període del 24 de febrer al 2 de març de 1929. Les exportacions a països d’Europa (Anglaterra,
[La clementina d’Alcanar a la cuina]
5
Bèlgica, Alemanya, Dinamarca, Holanda) sumen un total de 321.764 caixes de taronja. Així mateix, ens fa saber que el 28 de febrer del mateix any foren “transbordats” en tren 68 vagons del mateix producte. Un fet, tot plegat, que corrobora la gran acceptació i comercialització del cítric d’Alcanar, del qual destaca, entre d’altres, la varietat blood-oval o sanguina. Coneixedor de les bondats de l’horta i de l’esforç en el treball del pagès canareu, l’any 1928 l’escriptor Alfons Maseras sabrà descriure les excel·lències dels tarongers d’Alcanar: “…el taronger dóna fesonomia a aquesta terra, el taronger és l’arbre de la claror, de la riquesa i de l’alegria. És l’arbre símbol d’Alcanar, producte de la terra i del sol, del treball i del miracle”. Malgrat les fortes gelades del febrer de 1956 i l’arribada dels primers símptomes del virus de la tristesa, el pagès canareu no defallirà en la seva empenta i treball en el cultiu dels cítrics. La construcció de nous pous i la constitució de comunitats de regants contribuiran a l’augment de la producció de cítrics i, en la seva necessitat de creixement, el pagès canareu buscarà terres fora del terme municipal d’Alcanar amb noves plantacions, especialment clementines, en els termes municipals de Vinaròs, Sant Jordi, Traiguera, Sant Rafel del Riu… És la constatació definitiva que l’agricultura, i en concret la citricultura, esdevindrà la font de riquesa i el motor principal en l’economia d’Alcanar. Però serà l’any 1963 quan, amb la reconversió d’una almàssera d’oli, prendrà cos la construcció de les primeres instal·lacions de la Cooperativa Exporta-
dora d’Agris. Un fet que marcarà un punt d’inflexió en la comercialització i l’exportació dels cítrics d’Alcanar i que, amb el pas dels anys, es convertirà en la principal indústria cítrica de la població. La Cooperativa, amb més de dos-cents socis l’any 2013 —cinquanta anys després de la seva fundació—, dirigirà la seva exportació, majoritàriament, al mercat europeu amb una producció mitjana de 27.000 tones, tres quartes parts de les quals seran mandarines (18.000 tones). Cal recordar que les mandarines clementines representen el 70% de la producció cítrica d’Alcanar. Una dada important ens remunta a l’any 1998 quan s’hi conreaven 7.500 hectàrees i s’hi produïen vora 120.000 tones de cítrics. Entre les varietats de clementines, la clemenules és la que millor s’adapta a les condicions climàtiques i a la morfologia del terreny, la qual cosa es tradueix en una aroma més perfumada, un producte de bona qualitat i amb un sabor més dolç i sucós, com a trets diferenciadors. Amb una producció cada cop més considerable, a principis del segle XXI, malgrat la dependència i la vinculació amb l’exportació de comerciants del País Valencià, a Alcanar es concentra la major producció de cítrics de Catalunya, amb més de 1.400 pagesos dedicats a aquest conreu. Així, doncs, el cultiu dels cítrics —taronges i clementines, principalment— a Alcanar no tan sols ha esdevingut una forma de vida i de riquesa, sinó, tal com descriu el geògraf Pau Vila, una mostra més que evident del caràcter del pagès canareu i de la seva saviesa a l’hora de fer fruitar les pedres.
La clementina d’Alcanar a la cuina Fundació Alícia
P
oques coses hi ha tan màgiques com un simple grill de clementina. Algú es pot imaginar una llaminadura, que alhora és un refresc, dolç i àcid, molt aromàtic, i a sobre presentat sota un embolcall de fina cel·lulosa que provoca un efecte d’explosió a la boca? I, a més a més, és del tot natural i beneficiós per a l’organisme. Ah!, per cert, i presentat en un embalatge lleuger, resistent i biodegradable que podràs portar amunt i avall sense problemes! Ni el cuiner més expert ni les empreses de refrescos o llaminadures més tecnològiques ho podrien reproduir igual, perquè només la naturalesa és capaç de desenvolupar una obra d’enginyeria alimentària tan sofisticada. O com va dir en Toni Massanés: “Si la natura celebrés premis de disseny, les clementines serien el cum laude”. Tot i el seu refinament, les clementines han esdevingut una fruita de consum habitual a les nostres llars. De novembre a finals de febrer podem gaudir cada dia d’un producte d’alt valor gastronòmic per un preu més que raonable i trobar-
lo a la fruiteria de la cantonada. La tenim a casa tot l’hivern i no l’arribem a conèixer mai ben bé del tot. Per aquest motiu, a la Fundació Alícia hem treballat per explorar-ne totes les possibilitats a la cuina, perquè creiem fermament que les clementines són quelcom més que unes postres còmodes i saboroses o el recurs fàcil per a la motxilla de l’escola. Les possibilitats de la clementina a la cuina són molt àmplies i en tot tipus de receptes, des de la cuina casolana d’arrel tradicional fins a les creacions més agosarades de la cuina d’autor. A més, a casa nostra tenim l’avantatge d’atresorar una llarga tradició de la cuina amb cítrics que es remunta a l’època medieval. De fet, la cuina catalana ja en temps del mestre Robert de Nola (s. xv) era coneguda arreu d’Europa per la profusió en el maneig dels cítrics a les receptes. Amb la carn, amb el peix, a les postres… els cítrics i, per descomptat, la clementina sempre ha estat un aliat perfecte del cuiner de casa nostra. Però, per què ens agrada tant cuinar amb clementines? La resposta no és senzilla perquè
per descomptat no respon a una sola causa, però podríem desgranar-ne els motius si ens fixem en les seves principals característiques organolèptiques. Les clementines són aroma. Una aroma subtil, penetrant i sobretot refrescant que ens ofereixen els potents olis essencials que hi ha a la pell. Aprofitant aquesta aroma podem alleugerir la percepció dels plats més pesats com ara salses i guisats o rostits, dotant-los alhora de complexitat de sabor i fent-los més “dolços”, o almenys que ens faci aquest efecte, perquè tendim a relacionar les aromes cítriques amb la lleugeresa i el món dolç. Una mica de ratlladura fina de pell de clementina ens aportarà un toc diferent als nostres plats, ja siguin entrants, peixos o carns, a la planxa, al forn o guisats, perquè l’aroma de la clementina s’adapta perfectament a qualsevol sistema de cocció. Les clementines són acidesa. La clementina d’Alcanar, pel seu acurat procés de cultiu i selecció, presenta una acidesa equilibrada i regular al llarg de la temporada, que a més de fer-la ideal com a refresc, a la cuina ens ajudarà a contrastar plats amb alt contingut de greix com els rostits de carn o els pastissos. Ara, el veritable encant de l’acidesa de les clementines no podria existir si no estigués en harmonia amb la seva companya més preuada: la dolçor. Les clementines són dolçor. Una dolçor embriagadora, que, a més a més, com que ens arriba de la mà de l’acidesa, no se’ns fa gens pesada. Una i altra es reforcen i s’amaguen les vergonyes mútuament. Per això, la clementina d’Alcanar és tan bona, perquè aquest binomi tan encertat arriba a la seva màxima compenetració. La dolçor és la que ens permet donar el toc glacejat a les carns, especialment a les carns greixoses on gràcies al suc de clementina aconseguim aquests colors daurats i brillants després de la cocció. Quan el suc de clementina es redueix, el líquid que en
resulta —de textura densa, dolçor pronunciada i justa acidesa— és un complement ideal per a carns, peixos, amanides i verdures, o fins i tot formatges curats. Però el més important no són l’aroma, la dolçor o l’acidesa, sinó la conjunció de totes elles alhora, perquè és en l’equilibri de les seves propietats on es reconeix la qualitat de la clementina d’Alcanar. I per això proposem recuperar-ne l’ús a la cuina, perquè l’enriquirà, la farà més saludable i el més important de tot, ens donarà moltes satisfaccions al paladar. Des de la Fundació Alícia sempre hem reivindicat el paper dels professionals del sector primari; d’aquells que “fabriquen” els aliments que arriben a les nostres taules, que amb la seva tasca diària posen al nostre abast els productes de la terra que quan entren a les nostres cuines es converteixen en ingredients i més tard, quan els ingerim, passen a ser nutrients. És a dir, passen a ser part de nosaltres mateixos i sense ells no podríem viure, o com en diem avui en dia, no seríem sostenibles. És molta la rellevància de la feina d’aquestes persones vers els altres, però sovint, a la societat actual i especialment als entorns urbans, n’oblidem la importància i el sentit. Aquest llibre és, doncs, un exemple de col·laboració estreta entre pagesos i cuiners. Entre aquells que saben fer créixer el menjar i aquells
que el saben transformar per fer-lo plaent. Entre aquells que volen explicar coses i aquells que saben com explicar-les perquè la gent en gaudeixi. En definitiva, el llibre que teniu a les mans és el reflex de la inquietud de moltes persones per posar en valor un producte d’altíssim nivell com la clementina, però sense oblidar la terra que l’ha vist créixer i que la fa diferent a la resta. Quan hom s’acosta per primera vegada a Alcanar, queda corprès per la bellesa dels clementiners que omplen el municipi i que semblen no tenir final. A la primavera frenem el cotxe i baixem les finestres per omplir-nos amb la dolça flaire dels clementiners en flor; a l’estiu les verdes clementines comencen a créixer amb la promesa de la dolçor pròxima; a la tardor els fruits plens i brillants que esperen ser recollits sota el sol omplen els camps de color i, a l’hivern, per fi, la tan esperada i plaent recompensa. Això és Alcanar, un indret on paisatge, tradició i gastronomia s’uneixen demostrant un cop més la màxima que diu que les persones modifiquem el paisatge amb els nostres cultius, però a la llarga aquest mateix paisatge és el que acaba configurant el caràcter de les persones. Així doncs, per entendre el caràcter d’aquest poble i la seva gent, només cal olorar, assaborir i sentir la textura d’una de les seves joies més preuades: les clementines d’Alcanar.
La mandarina clemenules de la zona d’Alcanar. Producció, característiques i valor nutricional Joaquim Pastor 1. Introducció El potencial productiu del sector citrícola a les zones compreses entre el sud de Tarragona (comarques del Baix Ebre i el Montsià) i el nord de Castelló (Baix Maestrat) tenen com a punt de referència la població d’Alcanar gràcies a la seva especial ubicació dins de la zona esmentada. L’antiguitat del conreu dels cítrics en aquesta zona data de principis del segle xx, quan es van realitzar les primeres plantacions comercials que es van ubicar en la franja costanera dels termes d’Alcanar i Vinaròs, i als dos marges del riu Ebre, en els municipis de Tortosa, Xerta i Aldover. A principis de la dècada dels anys seixanta hi havia una superfície aproximada d’unes 2.500 hectàrees de cítrics, amb una producció potencial de 30.000 tones de taronges i mandarines. A partir d’aquest moment, el conreu dels cítrics a la zona experimenta una molt ràpi-
da expansió com a conseqüència de la seva alta rendibilitat, a causa dels bons preus de la fruita, que principalment té com a destinació els mercats europeus. Als anys vuitanta succeeix una altra forta expansió (9.000 hectàrees), en bona part com a conseqüència de la posada a punt de la tecnologia del reg localitzat, que va permetre el conreu en zones agrícoles de tipus marginal. Fins als anys 2005 i 2006 el conreu dels cítrics a la zona ha continuat creixent amb increments anuals més o menys importants, sempre d’acord amb els resultats econòmics de cada campanya. Aquest fort increment de la producció també s’ha produït en l’àmbit estatal, provocat per les noves plantacions efectuades principalment en les zones productores de València, Múrcia i Andalusia. Tot això ha ocasionat un excés estacional d’oferta, fet que ha provocat una davallada general dels preus que han
qüestionat la rendibilitat del conreu i ha estabilitzat el creixement del sector i de les noves plantacions. Actualment, d’acord amb les dades del Cens Citrícola de Catalunya1 sobre plantacions a les Terres de l’Ebre i les estimacions referents a la comarca del Baix Maestrat, el conreu global a la zona esmentada es pot xifrar amb més de 18.000 hectàrees: un 75% destinat al conreu de mandarines i un 25% al de taronges, amb un potencial de producció d’unes 250.000 tones de cítrics.
12
2. La citricultura a la zona d’Alcanar A la zona de producció d’influència directa d’Alcanar, termes municipals d’Alcanar, Vinaròs, Sant Jordi i Sant Rafel del Riu, la superfície actual de conreu de cítrics és d’unes 7.500 hectàrees amb una producció anual de més de 120.000 tones. Aproximadament, un 70% d’aquesta superfície és cultivada per citricultors canareus. L’estructura varietal de la zona tradicionalment havia presentat una predominança del grup de taronges Navel. A finals de la dècada dels anys vuitanta es va iniciar una reconversió i una expansió del sector amb una forta introducció de varietats del grup mandarina clementina, destacant d’una manera especial la varietat clementina de Nules o clemenules.
La importància de la varietat clemenules dins de l’estructura varietal és conseqüència de la seva excel· lent qualitat i bona adaptació a les condicions del sòl i al clima de la zona. Els tipus de sòls pertanyen a la unitat fisiogràfica de la plana quaternària, que en general presenten poca profunditat, amb presència d’un horitzó de petrocàlcic a uns 40 cm o 50 cm, amb una textura de tipus francoarenosa i variadament pedregosos, la qual cosa en facilita el bon drenatge, i amb nivells prou acceptables de matèria orgànica i amb alts índexs de fòsfor i potassa. Les condicions agroclimàtiques2 definides, en primer lloc, pels factors tèrmics ofereixen un clima comarcal de tipus marítim càlid, amb una temperatura mitjana anual de 17,6 ºC i amb un ampli període totalment lliure de gelades. Els hiverns són temperats i hi ha un contrast elevat entre les temperatures del dia i la nit. Aquest clima fa que la fruita tingui un envelliment lent de la pell i més coloració, especialment en la mandarina clementina. El règim hídric s’inscriu en la categoria de mediterrani sec, amb una pluviometria mitjana anual de 500 mil·lilitres. Això comporta unes condicions hídriques
1. Dossier Tècnic Nº 20 Cítrics (1), DAMM, 2007
2. Dades climàtiques Observatori de l’Ebre, Roquetes
[La clementina d’Alcanar a la cuina]