La cuina de traiguera by Onada Edicions

La cuina de Traiguera Rafael Gauxachs · Vicent Sanz Fotografies

Abel Sogues · Paül Peralta

col·lecció la teca,

Dirigida per Juanjo Roda Martínez

Primera Edició juliol de 2013 © Rafael Gauxachs Nàquer i Vicent Sanz Arnau © Abel Sogues Borràs (fotografies pàgines 4, 13, 18 i contracoberta) © Paül Peralta Aguilar - Onada Edicions (fotografies pàgines 15, 16, 19, receptari i coberta) © D’aquesta edició Onada Edicions Edita Onada Edicions Plaça de l’Ajuntament, local 3-5 12580 Benicarló • Tel. 964 47 46 41 A internet www.onadaedicions.com onada@onadaedicions.com www.premsaonada.blogspot.com Disseny de la col·lecció Ramon París Peñaranda Maquetació Paül Peralta Aguilar Gestió de color Eugeni Guzman Paper interior Creator Silk de 170g de Torras Paper guardes Creator Ivory de 170g de Torras Correcció lingüística Rosa M. Camps Cardona ISBN: 978-84-15896-01-2 Dipòsit legal CS-250-2013 Cap part d’aquesta publicació no pot ser reproduïda, emmagatzemada o transmesa en qualsevol format o per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o per altres mètodes sense el permís previ i per escrit dels titulars del copyright.

PEFC Certificat Aquest producte procedeix de boscos gestionats de manera sostenible i fonts controlades www.pefc.org

Índex 4 Els autors 5 Introducció 21 Receptari receptes cuinades

dolços

22 Olla de fesols 24 Sopa rellena 26 Pilotes de Carnestoltes 28 Arròs caldós amb pilotes de Carnestoltes 30 Arròs al forn amb abadejo 32 Arròs de barraca 34 Pataca i ceba al forn amb sardines escabetxades 36 Sang amb tomata i ceba 38 Tacons amb salsa 40 Mandonguilles i ous amb salsa 42 Conill amb samfaina i caragols 44 Rostit de conill i pollastre 46 Frito de la matança 48 Faves amb frito 50 Tords amb ceba 52 Llanda de mollets amb albergínia 54 Abadejo amb tomata i ceba 56 Llonguets de magre i llonganissa

58 Rotllets de momo 60 Cóc de lletada 62 Prims 64 Tortelles 66 Magdalenes 68 Rotllets d’aiguardent 70 Mona de Pasqua 72 Llonguets de confitura 74 Casquetes 76 Almendrados 78 Borraines 80 Braç de gitano 82 Figues albardades

Els autors Rafael Gauxachs La trajectòria de Rafael Gauxachs com a cuiner arranca dels fogons de la família al restaurant La Fonda, de Traiguera. El servei continuat i la dedicació per la cuina que viu a casa són les divises amb què la formació pràctica li arriba ja de xiquet, de manera que la seua vocació de restaurador té uns fonaments vitals consolidats des del primer moment. Estudia a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Castelló i es fa càrrec del negoci familiar a La Fonda, amb la qual cosa dóna continuïtat a una carta de plats consolidada al llarg del temps. L’any 2003 comença a dirigir el restaurant Casa dels Capellans, ubicat al santuari de la Font de la Salut, en un edifici rehabilitat

del segle xvi. A partir d’una cuina que gira al voltant de la brasa i la innovació en entrants, dóna personalitat gastronòmica a un espai que viu temps de recuperació en tots els ordres. L’any 2008 rep el Premi de Turisme del Patronat de Turisme de Castelló, un reconeixement que consolida una trajectòria recent i reeixida, que té en la delicadesa a l’hora de cuinar i de servir la principal característica d’una manera de fer que s’ha convertit en una referència.

Vicent Sanz La pràctica culinària va començar per a Vicent Sanz el dia que se’n va anar a viure a un pis d’estudiants amb les orientacions de supervivència de la mare per fer una cassola de conill. Des de llavors, la cuina s’ha convertit per a ell en un itinerari recorregut de la mateixa manera que es recorre la vida, amb esforços i il·lusió, i si és possible també amb plaer. Des de Descubra la pasta fins a la darrera adquisició, Barcelona. Gastronomia i cuina, ha fet tot un recorregut pels llibres de cuina que passa per les obres de referència dels receptaris valencians i catalans i per un aprenentatge pràctic concretat en la cuina

[La cuina de Traiguera]

com a manera d’entendre la vida, i en el bon menjar com la forma més pròpia i immediata de gaudir-ne. Professor i escriptor, ha dedicat estudis humanístics i llibres de creació literària a Traiguera. La seua afició per la cuina, que assoleix una fita amb aquest llibre, s’ha concretat en els comentaris crítics sobre llibres de cuina al seu blog Triticària, unes incursions de caràcter literari en què la seua dedicació familiar als fogons l’empeny a relacionar indestriablement literatura i cuina, potser dues de les potencialitats més virtuoses de la vida.

Introducció Vicent Sanz

Dedicat a les nostres mares i a totes les dones de Traiguera, que amb el seu treball han donat vida a aquest llegat cultural

raiguera va ser un dia un poble de forns i de molins. Forns de pa i, sobretot, forns d’obra de canterer. I molins d’oli. Forns i molins que responien a una manera de viure basada en l’argila, en l’olivera i en la terra de pa; en les riqueses, poques o moltes, que el medi natural proveïa. Les formes de vida han canviat molt i molt de pressa, però l’empremta de l’entorn i de l’esforç que els avantpassats van portar a terme per adaptar-s’hi i viure’n podem reconèixer-la avui de la manera més expressiva en el llegat de la nostra cuina tradicional. No fa tant de temps, els forns de pa eren l’espai públic en què tenia lloc la dimensió més social d’un dels components indispensables de la vida d’un poble: l’elaboració del pa i de tot el món gastronòmic que gira al voltant de la pala i la boca del forn. Des de la quotidianitat més rutinària fins a la festa més assenyalada, en la vida del poble i en la biografia de les persones. Recordem, per exemple, el forn comunal del carrer Nou, que era un forn públic, encara en funcionament mentrestant

pastar era un costum vigent que formava part indestriable de la vida quotidiana i de la festa. Un forn on no tan sols es coïa pa, sinó que també funcionava com a cuina comunitària, una utilitat pròpia dels forns que perviu fins a l’actualitat. I en aquest panorama, la fonda. La fonda com a punt de contacte del poble amb el seu voltant, amb el país on està ubicat i més enllà. Porta d’entrada d’influències de fora i, alhora, plataforma del contacte immediat del foraster amb la vida de la vila. El menjar, en aquest establiment, hi va ocupar, com no podia ser d’altra manera, un lloc central. Tant és així, que el menjar n’explica l’evolució i la del seu continuador als fogons, que avui porta a la lletra impresa l’herència de la saviesa familiar construïda al llarg del temps. Podem afirmar, a la vista del que suposa aquest llibre per a les persones que hem col· laborat en la redacció, que, tal com vam dirnos en una de les primeres trobades que vam tindre per començar a parlar-ne, l’oportunitat d’escriure’l i el fet de veure’l materialitzat són un regal que la vida ens ha oferit. Ens agradaria que qui el té ara a les mans el llegira de la mateixa manera, ja forme part de l’actiu públic lector de Traiguera, de la comarca del Maestrat o de més enllà, a banda i banda del riu de la

[La cuina de Traiguera]

Sénia, amb el qual confronta el nostre terme municipal. I que la lectura porte als fogons, a la pràctica culinària continguda en aquestes pàgines, o bé que aquesta pràctica recórrega al llibre per recrear-se i retrobar-se. Si amb els materials que hi ha en aquestes pàgines ho aconseguim, els nostres objectius personals podran considerar-se assolits. L’objectiu del llibre és, en conseqüència i abans de tot, visualitzar les característiques i les receptes genuïnes d’una cuina com la de Traiguera, que ha experimentat canvis com els ha experimentat la societat local en els darrers cinquanta anys, però que alhora manté el vigor propi d’una tradició viva, en la memòria i en molt bona proporció també en la pràctica. Tots els pobles tenen una cuina que els identifica i Traiguera també. Una cuina en general molt compartida amb els pobles veïns, i amb una gramàtica, una manera d’elaborar els plats, uns estris, uns productes bàsics i unes salses comunes a l’espai geogràfic que gastrònoms com Jaume Fàbrega han definit com a cuina catalana en un sentit ampli i diferencial d’altres tradicions culinàries. En són exemples il·lustratius la casqueta o pastisset, que, amb denominacions i composicions variades, pot trobar-se des d’Alacant fins al Priorat, des de Morella fins a Mallorca; o bé la presència de l’arròs en molts primers plats, un producte bàsic comú a les zones humides de la Ribera valenciana o el Delta de l’Ebre, amb una diversitat que depassa molt sobradament l’emblemàtica paella; per no parlar de l’olla, segurament

[La cuina de Traiguera]

el plat que va permetre la subsistència de generacions senceres durant segles, tal com afirmava Josep Maria de Sagarra. El poble

A la vora del riu de la Sénia, en aquest territori que hi ha qui ha considerat de frontera, si bé tan sols es tracta d’una demarcació administrativa, la societat traiguerina viu a mig camí de les grans conurbacions de València i Barcelona, ben connectada amb Vinaròs i el litoral per la carretera N-232, a l’interior del Baix Maestrat i a prop de la muntanya, en direcció a Morella. L’origen del poble cal vincular-lo a la Via Augusta romana, que hi passava i ha deixat petja en els mil·liaris que se’n conserven. Es pensa que la presència sarraïna hi va introduir els conreus de secà i l’aprofitament de l’aigua, fet que devia donar lloc a la manufactura terrissera. Després de la conquesta de Jaume I, l’any 1235 Traiguera va passar al patrimoni de l’orde de l’Hospital. És, doncs, un dels pobles inicials de la Mensa Maestral medieval, la batllia del castell de Cervera que va donar lloc a la comarca del Maestrat. L’any 1317 la batllia va passar a l’orde de Montesa. Encara que de senyoriu feudal, per la seua posició al cap del Regne de València, per la puixança econòmica i per les bones relacions amb l’orde de Montesa i amb el rei, Traiguera va gaudir d’alguns privilegis propis de les viles reials, com ara la impartició de justícia, el mercat setmanal i la fira anual. D’aquesta manera, els segles xv i xvi consti-

Foto: Raymond

[La cuina de Traiguera]

tueixen una època de prosperitat, en què hi tenen lloc les Corts dues vegades; s’alcen els edificis emblemàtics, com ara el campanar; s’origina la devoció a la Mare de Déu de la Font de la Salut i se’n construeix el temple; hi tenen lloc les visites del papa Benet XIII i sant Vicent Ferrer, que va donar nom a la font del poble, i floreix una aula de gramàtica llatina. D’aquesta època, destaca Ramon Pastor, prelat molt proper a Benet XIII, que va participar en la construcció del campanar i va llegar a la parròquia de Traiguera un ric tresor que encara pot contemplar-se avui dia. La guerra dels Segadors va representar la destrucció d’aquesta prosperitat. Els vestigis de fortificacions militars que encara avui poden trobar-se són sobretot d’aqueixa època. La proximitat de la guerra va ser causa d’una minva demogràfica que tardaria molt de temps a remuntar. És el moment de la segregació de la vila de Sant Jordi, l’antic Mas dels Estellers. La represa va fer-se efec-

tiva al segle xviii, després de la guerra de Successió i va tindre en l’edificació del temple barroc de la Mare de Déu de la Font de la Salut la realització més emblemàtica. La fesomia del santuari que coneixem actualment és d’aquella època. La significació de la Font de la Salut transcendeix l’abast estrictament local i es projecta en un territori de gràcia que antigament aplegava els pobles del Baix Maestrat i els del camí ral de Tortosa. La devoció, iniciada l’any 1384 amb el miracle de la troballa de la imatge, va atraure l’atenció dels reis de la casa d’Àustria, que van visitar el santuari en diverses ocasions, sobretot Felip II, i li van atorgar protecció reial, beneficis i privilegis. D’aquesta manera, va convertir-se en lloc de pelegrinatge que va atraure personalitats de la família Borja, com ara Roderic de Borja, papa amb el nom d’Alexandre VI, i de la noblesa valenciana, com ara Alfons d’Aragó, duc de Sogorb; o el mateix Miguel de Cer-

[La cuina de Traiguera]

vantes. La construcció del temple barroc va significar una nova etapa per al santuari, marcada per la popularització de la devoció religiosa i l’estètica de la Contrareforma. Al segle xix, la vida de Traiguera està marcada per les guerrers carlines, en les quals

[La cuina de Traiguera]

es veu involucrada, i per l’extensió dels conreus sobretot d’oliveres a les planes orientals del terme, que donarien lloc al creixement del poble de Sant Rafel del Riu. A començament del segle xx, abans de la segregació d’aquesta vila l’any 1927, el municipi assoleix el seu màxim demogràfic amb més de 3.000 habitants. Aquest escreix poblacional, juntament amb unes circumstàncies econòmiques complicades, dóna lloc a l’emigració i el descens sostingut de la corba poblacional fins a l’actualitat. La Traiguera moderna és un poble de llauradors i canterers. Els primers treballen el secà d’oliveres, sobretot, i de terra de pa que amb el temps, a partir de mitjan segle xx, canvia a altres conreus. Els segons constitueixen un grup social menestral que ja apareix en els primers documents medievals, es dediquen a l’artesania de la terrissa i marquen la diferència de la composició social de Traiguera respecte dels pobles del voltant. Actualment, la seua activitat ha quedat reduïda a una sola família però l’empremta de la manera de ser dels canterers encara pot resseguir-se en la societat traiguerina. Més recentment, la dedicació a l’agricultura com a mitjà de vida ha evolucionat decididament cap a la ramaderia de concentració. Avui, el treball en el sector secundari que va estendre’s a finals del segle xx, al moble i la construcció, experimenta un moment de canvi en una economia encarada als serveis i a la innovació alimentària. Els principals atractius turístics actuals del municipi són de tipus cultural: el Museu