LaCuinadeRossell

La cuina de Rossell Maria Cinta Mayo Olmo Vicent R. Caballer Dom茅nech Fotografia

Manuel Andreu Vidal Albert Rot Albarca

col路lecci贸 la teca,

onada

01

edicions

Benicarl贸,

2008

col·lecció la teca,

01

Dirigida per Juanjo Roda Martínez

Amb el suport

Ajuntament de Rossell

Primera edició agost de 2008 © Maria Cinta Mayo Olmo • Vicent R. Caballer Doménech (text) © Manuel Andreu Vidal i Albert Rot Albarca (fotografia) © D’aquesta edició Onada Edicions, 2008 Edita Onada Edicions c/ Sant Francesc, 95 • 12580 Benicarló Plaça de l’Ajuntament, local 3 • 12580 Benicarló Adreça a internet www.onadaedicions.com • onada@onadaedicions.com Disseny de la col·lecció Ramon París Penyaranda Infografia Eugeni Guzman Morcillo Paper interior Creator Silk de 170g de Torras Paper guardes Creator Ivory de 170g de Torras Correcció lingüística Onada Edicions Imprimeix Grafo ISBN 978-84-96623-23-1 Dipòsit legal BI-2.307-08 Cap part d’aquesta publicació no pot ser reproduïda, emmagatzemada o transmesa en qualsevol format o per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o per altres mètodes sense el permís previ i per escrit dels titulars del copyright.

Llindar

E

scriure un llibre de cuina sembla una tasca fàcil.

Mars de tinta s’han abocat sobre la gastronomia i les tradicions que hi van lligades. En realitat, però, es tracta d’una feina molt complexa: la gastronomia, com tota manifestació patrimonial, és un reflex etnogràfic de la cultura dels pobles. I la cultura, com bé sabeu, és un oceà inabastable de dimensions colossals.

Onada Edicions, amb l’edició del primer llibre de la col·lecció LA TECA, dedicat a Rossell, enceta una singladura apassionant. Es tracta d’una recopilació de llibres on el fil conductor no és altre que el culte a la cuina dels pobles del nostre territori natural. Sembla una croada. És com arrimar les barques a les roques quan hi ha temporal, però, ben cert és que per lligar fort i entrar a port t’has d’aproximar a terra.

LA TECA haurà de recollir la tradició oral de cada poble. Tradicions i costums arrelats a les festes. Al camp.

A l’oratge. A la inventiva i la necessitat. En resum, un treball realment valuós on darrere de cada recepta hi trobareu l’esforç i la saviesa de moltes famílies.

Famílies que es mantenen unides amb un fil d’aranya fi —una fina teranyina—, que tot i estar teixit amb una delidadesa extrema por suportar tot tipus de pressió.

A cada casa es feia una olleta, i a cada forn un pa. Les olles, guarnides amb diversitat de carns i verdures, i tots els pans fets amb la mateixa farina. Però darrere de cada cullera i de cada pastera hi havia persones.

Persones anònimes que amb el seu treball diari mantenien la nostra cultura. Deixeu-me dir que aquest llibre que teniu a les mans constitueix un homenatge agraït i sincer a aquests grans desconeguts i desconegudes per a molts de nosaltres. Si més no, veïns sense els quals no hauríem trobat el nostre punt de referència en aquest món de bojos.

Gràcies a tots i totes els que directament o indirectament heu participat en aquest sensacional monument a l’amor per un poble. Per Rossell.

Juanjo Roda Director de la Col·lecció LA TECA

5

Introducció Als nostres pares i iaios, que, a la seua manera, ens han ensenyat a estimar i respectar la nostra terra i la nostra cultura.

Als nostres fills, Oriol i Guillem, perquè els voldríem hereus d’aquest respecte i aquest amor.

Agraïments a Mercedes Bel Bel Guadalupe Cardona Gavaldà Guadalupe Doménech Doménech Felicidad Doménech Doménech Rosa Gavaldà Pla (Rosita Tobies) Adelina Iranzo Querol Cinta Mayo Calduch Montserrat Vives Caballer Lolita Vives Caballer

E

l present treball només ha estat possible per la col·laboració de totes aquestes persones. Cadascuna d’elles ha hagut de fer memòria, durant hores i hores, de menjars que ja feia anys que no preparava o de dolços que encara avui es comercialitzen. Ens han deixat les seues receptes guardades en valuoses llibretes que cal conservar, o ens han ajudat desinteressadament en la preparació dels plats que havien de ser fotografiats. I ens han fet veure que al darrere de cada plat hi ha una història. Mai no els podrem estar prou agraïts per la seua dedicació i per l’interès

que han demostrat en la conservació del patrimoni rossellà.

Volem tindre un record especial per a la tia Cinteta, la sra. Cinta Mayo Calduch, que va tindre el temps justet per oferir-nos els seus impagables records de gran cuinera. Ella és el millor testimoni de la urgència amb què cal recuperar i fixar la nostra memòria col· lectiva. La vivesa de la seua mirada es va apagar just uns mesos abans que el present treball veiés la llum.

El nostre reconeixement i gratitud per a ella i per a la gent que com ella ha treballat, al mateix temps, dins i fora de casa, a la cuina i més enllà.

Objectius de l’obra L’estudi de la gastronomia ens porta a comprovar com és d’inevitable el canvi i com les transformacions que pateix actualment la nostra alimentació són simplement la conseqüència de la globalització del mercat alimentari. Mai no havíem tingut tantes opcions per diversificar la nostra alimentació, però ben al contrari, cada cop prenem més el camí del menjar

7

estandarditzat, que desestructura els nostres hàbits hereus d’una cultura mil·lenària.

En aquest estat de coses, el present recull de receptes rossellanes no pot ser altra cosa que una minúscula contribució per fixar els costums culinaris del nostres avantpassats, un intent de reconeixement del que han estat les nostres bases alimentàries. No es tracta només de recuperar vells plats per a taules noves, que tampoc no estaria gens malament, sinó de recordar-los per saber més coses del nostre origen, per respectar una mica més allò que ens ha fet ser el que som. Un modest intent, en suma, per ajudar a estimar una mica més tot allò que tenim, no perquè siga més bo, sinó simplement perquè és nostre. Per resumir-ho, ens cal ajustar a la realitat el valor de la nostra cuina com a referent identitari. Però per tal de poder experimentar a casa amb aquestes preparacions, hem procurat, a més, detallar-ne al màxim els processos de cada plat. Això sí, caldrà tindre sempre en compte les variacions que es poden presentar en tractar-se de receptes antigues portades a la pràctica mitjançant ingredients, eines i forns moderns.

Mirarem de fer entendre que formem part d’un ampli conjunt de pobles amb característiques comunes, fortament identificats com a conjunt, però molt poc diferenciats dels pobles immediatament veïns. Si de cas, les diferències augmenten a mesura que ens n’allunyem cap al sud o cap al nord; però al mateix temps, lluny de casa trobem fortes i sorprenents coincidències amb la nostra cuina. Formem part d’una teranyina cultural on cadascú és més important pel sentit de pertinença que per l’esperit d’individualització. El gastrònom Jaume Fàbrega defensa aferrissadament la unitat dels Països Catalans, no només com a ens nacional, sinó també gastronòmic. I remarca,

8

a més, la singularitat de les nostres cuines antigues, que foren el centre d’atenció de mitja Europa: tot un mostrari immens de sabors molts dels quals ja els hem perdut pel camí. Tractarem d’explicar-ho en els paràgrafs següents.

D’on vénen els nostres plats?

Rossell, població del Baix Maestrat situada a la banda muntanyosa de la comarca, en la zona de contacte entre la Serralada Litoral catalana i el Sistema Ibèric, ja fou objecte d’atenció per part de l’il·lustre botànic Antonio J. Cavanilles, que va passar pel nostre poble els dies 24 i 25 de juny de 1793. A les seues Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del Reyno de Valencia (1795) en destacava els camps estructurats en feixes estretes on creixien figueres i d’altres fruiters; però parlà especialment de blat, avena, civada, vi, oli d’oliva i figues, a més de cigrons, fesols i també mel i llana. Remarquem que no s’anomenen per a res les pataques: possiblement, encara no tenien l’extensió actual.

Ja en temps molt pretèrits es menjava carn de porc, que era la més abundant, una considerable diversitat d’aus (tords, guatles, gallines, pollastres…) i en general molta carn de caça (llebres, conills i senglars).

A mesura que els conreus d’olivera anaren avançant per la zona més planera del terme, els greixos animals degueren ser substituïts pel preuat oli d’oliva.

Els instruments amb què s’han tractat tots aquests productes són, bàsicament, el foc de llenya que havia de romandre encès durant moltes hores i sobre el qual s’hi posaven olles, perols o paelles damunt de fèrrens, burgueres o més modernament, sobre les

cuines econòmiques; i el morter, necessari per elaborar les picades.

Quan parlem de diversitat de menges, hem de considerar que aquesta restava totalment limitada per la mateixa diversitat de l’entorn, que condicionava del tot l’abast de la variació alimentària, i per la capacitat de producció dels nostres camps i dels nostres ramats. Certament, no podem parlar d’abundàncies a casa nostra. Més aviat es tracta de terres que han patit una secular manca de recursos, només apaivagada per treball insistent de la terra contra tota adversitat. Només cal aixecar la mirada vers les feixes que encara perviuen, ermes, a la muntanya del nostre terme per imaginar la duresa que devia planar sobre la vida dels nostres avantpassats. Res no fa pensar en temps d’opulència. El testimoni oral dels nostres vells ens trasllada sovint a escenaris de privació i, en general, de poques alegries econòmiques.

En temps antics, teníem una economia de pura subsistència: quasi tot el que es produïa es consumia; la resta, ben poca cosa més, per a cobrir eventualitats. Fins ben entrat el segle XX, encara era freqüent guardar una bona part de la petita producció casolana (ous, gallines, conills...) per baratar-la, tot remeiant l’escassedat de moneda, per altres productes aliens, normalment per peix que portaven de Vinaròs.

Però aquest conjunt de característiques no és exclusiu del nostre poble, ni tant sols de la nostra zona.

Moltes vegades s’ha dit que la cuina, com el vestir, com les tècniques de treballar el camp, no són patrimoni aïllat d’un nucli humà, sinó ben al contrari, el resultat de molts segles d’experiència i memòria compartides com es comparteix un entorn geogràfic, amb totes les conseqüències, i amb les poques i pobres modificacions que pogués operar el feble co-

merç dels temps passats. Aquests elements determinaven i condicionaven absolutament la totalitat d’ingredients que podien formar part dels nostres plats, que, cal dir-ho d’entrada, provenen, com els conreus i ramats que els possibilitaren, d’èpoques tan antigues com la de l’imperi romà i ens han arribat a través de la cuina medieval: tranquil·lament, dos mil anys d’antiguitat i de tradicions.

En aquest marc, la cuina ha de reflectir per força la sobrietat de la vida, sense concessions; però al mateix temps no podem perdre de vista que és a la taula on secularment hem celebrat i celebrem tota mena d’esdeveniments familiars o socials, que de tant en tant bé valen un esforç.

Les fonts escrites D’on obtenim les dades per contextualitzar i definir la nostra cuina? Com sabem tot el que sabem sobre els nostres orígens culinaris? Què ens permet afermarnos com a part integrant d’un conjunt gastronomicocultural determinat? Comencem des del principi.

Coneixem la cuina romana principalment a través d’un receptari que s’ha anomenat De re coquinaria (podríem traduir-ho com a Qüestions culinàries) atribuït a Marc Gavi Apici (s I dC). Pel que fa als receptaris medievals, trobem tres textos manuscrits bàsics: un recull datat el 1324 (feia només 67 anys que s’havia signat la carta de poblament de Rossell) que coneixem com Llibre de Sent Soví; un altre manuscrit de mitjan s. XV que conserva una còpia del receptari anomenat Llibre de totes maneres de potatges de menjar i inclou una bona part de l’anterior; finalment, el Llibre d’aparellar de menjar que es degué compondre abans del XIV.

9

Dels escrits de Marc Gavi Apici a l’anònim Libre de Sent Soví, o al posterior Libre de coch del mestre Robert de Nola (any 1520), podem traçar una línia contínua que evoluciona en el tractament dels productes a partir d’un eix conductor comú. Tot i que aquestes obres foren destinades originàriament a il·lustrar els cuiners de les classes altes, constitueixen un testimoni evident del que estem tractant en aquestes ratlles i ens ajuden a entendre l’antiguitat de la nostra taula.

Ho veurem molt més clar amb algun exemple.

Podem assenyalar, a partir dels esmentats llibres, una sèrie de coincidències i paral·lelismes entre els fogons romans i els nostres medievals. La cuina romana ja feia servir els fèrrens per posar el menjar al foc, i feia igualment ús de les picades. El blat, la farina, la sèmola i l’ordi hi eren ben presents, especialment en plats amb la consistència de “puré” que rebien el nom de puls i més tard de farinetes. Els llegums bullits donaven lloc, amb consistències semblants, a plats que podem identificar com l’origen dels nostres guixassos. També sovintejaven els plats de verdura (porros, carbasses, cols, pastanagues...) que anaren prenent formes més i més sofisticades d’elaboració. En general, hi ha una tendència, també compartida per la cuina romana i per la nostra cuina medieval, a presentar les sopes molt espesses, amb consistència cremosa. En aquest sentit, el llibre de Sent Soví ens parla de l’ordiat, les farines, la sèmola, el pastanagat o el lletugat. És fàcil endevinar amb quins ingredients bàsics es preparaven aquestes “cremes”.

Igualment, en el Llibre d’aparellar de menjar hi ha una mena de crema de llenties, molt desfeta i molt propera a les que Arnau de Vilanova, metge del rei Joan II, descriu en el Regiment de sanitat: aquest recomana les farines de cigrons i de pèsols per les seues propietats curatives contra les obstruccions intesti-

10

nals provocades per les carns i altres plats. A partir d’aquí podem demostrar la filiació dels nostres guixassos: un plat que amb tota seguretat arranca de la cuina romana, perviu durant l’edat mitjana i arriba, amb una presència molt afeblida, a les nostres taules actuals. És molt possible que l’ús de la guixa, el llegum que li ha donat nom, es trobés estès ja fa molts segles, tot i que per les seues característiques no es devia utilitzar en àpats de cert nivell.

Caracteritza igualment la cuina romana l’ús de moltes espècies (pebre, julivert, safrà... entre d’altres) i la utilitzacio de fruites naturals en l’elaboració de guisats de carn. I finalment, cal remarcar l’ús de la mel i de l’oli d’oliva per completar el quadre d’ingredients compartits amb l’antiguitat.

Pel que fa a les tècniques culinàries, ja s’escaldaven verdures i carns com a pas previ a qualsevol altre tractament a la cuina, s’espesseïen els guisats amb farina o amb ous i s’utilitzava la picada (all, julivert, ametles, avellanes...) com a últim sabor afegit al plat o per fer més espessa una salsa o un guisat.

Fixem-nos ara en la dimensió sociohistòrica del menjar: dels textos de Francesc Eiximenis (Com usar de beure i de menjar, 1384), deduïm que a València i a Catalunya la gent havia integrat la cuina tradicional mediterrània, escampada pels romans, amb els elements novedosos portats pels àrabs i desconeguts a la resta d’Europa. Esdevenia així la cuina més diversa i més sofisticada d’Europa, tant per l’elaboració dels guisats com pel refinament en el parament i en l’observació a les taules nobles de certes normes de conducta. Fins i tot a la Itàlia renaixentista era considerada com una referència important.

Eiximenis, que visqué molts anys a València, on acabà els seus escrits més famosos, explica que hi

ha una dieta comuna a tots els catalans, formada per l’olla o escudella i el rostit, assenyala el dinar com a àpat principal de la jornada, per damunt del sopar o l’esmorzar: “…en vida comuna cascú és content menjar a dinar cuyna (plat de calent servit en escudella o bol) ab carn o ab peix, e a sopar peix o ous o qualque cosa altra simple en sa valor”. Igualment, ens explica quin era l’ordre per servir els plats a taula: “primer l’ast e puys la olla”, és a dir, primer la carn i després l’escudella. Aquest costum pot ser reconegut en la forma com de vegades es menjava al nostre poble l’olla amb pilota. Fet i fet, la cuina a les nostres terres no havia canviat tant durant els darrers cinc-cents anys... En general, l’economia i les produccions tampoc no havien variat gran cosa en el nostre medi rural fins a començaments del segle XX. No és, doncs, gens estranya la pervivència de trets tan arcaics en el menjar.

Més enllà de l’anècdota, una ràpida ullada al Terç del Crestià mostra una forta preocupació per tot allò que envolta l’acte del menjar, que ja s’havia ritualitzat com a marca social. No oblidem que la nostra tradició va veure nàixer el menjador com a peça independent dins de la casa, i que aquí ja sèiem a taula alta quan, a Castella, el poble encara menjava a terra segons el costum àrab: ...los catalan tostemps mengen seent en taula alt, mas castellans seen en terra,...

El 1520 veu la llum el Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch del mestre Rupert de Nola, conegut col·loquialment com a Libre de coch i traduït al castellà cinc anys més tard. N’aprofitarem alguna recepta per reforçar la filiació dels nostres plats més característics.

El pastisset és segurament el gran protagonista de la nostra taula. En coneixem moltes variants fora de Rossell, per totes les Terres de l’Ebre i cap al sud, a València, però en cada lloc acostumem a posseir-ne “la recepta”. Antiquíssim però d’incert origen, es remunta, diuen, a un concurs convocat pel governador musulmà de Tortosa un bon dia del segle XI. La relació amb la mitja lluna li ha estat vista per la forma exterior del dolç, pel costum àrab de conservar aliments dins d’altres aliments (empanades) i, en general, per l’ancestral finor del dolç musulmà. Tot això, però, són conjectures. No en tenim més prova que l’ardent desig de l’imaginari popular que nodreix de mites la calaixera dels records.

Però podem, almenys, situar-nos bastant enrere en el temps si analitzem aquest fragment de recepta transcrita per Rupert de Nola per fer uns flaons que coincideixen plenament en la forma amb el pastisset i hi comparteixen molts ingredients i tècniques (a Morella encara es fan de forma molt semblant). Amb aquest exemple ens aventurem, amb les degudes reserves, a dir que el nostre pastisset té més de cinccents anys, tot i que segurament hauríem de recular molt més encara: De flaons. Pendras formatges frechs e matons que sien ben exuts e picals fort en vn morter ensemps ab altres tants ous [...]: e apres fes pasta que sia feta de bella farina e pastala ab oli que sia molt fi de manera que sia ben maurada per que torn molt dura: e apres faras de la dita pasta tos lochs per a metre los formatges empero abans que los vmples fes escalfar vn poch la pasta empero que stiga testa e apres vmpliras los del dit potatge: e abans que sien del tot plens pendras vnes forques o verament pinses e fronziras los la vora e apres vagen al foch a coure y quant sien cuytes [...] metras y damunt sucre e canyella.

11

Després de llegir això, és ben fàcil pensar en la diversitat de farciments que podien ser acoblats a una recepta com aquesta donant lloc a una infinitat de variants entre les quals, el nostre pastisset degué fer especial fortuna i no només a Rossell, sinó en una àrea molt més àmplia.

Finalment, un exemple de recepta d’allò que anomenem plat de calent: un potatge proper a la nostra olla, que conté carn i verdures... això sí, sense pataca.

Encara haurien de passar molts anys perquè la pataca i la tomata, omnipresents avui, es generalitzessen a la nostra taula: quan Rupert de Nola escrivia això, només feia vint-i-vuit anys que Colom havia arribat a les Índies.

Potatge modern. Hauras spinachs e bledes e borratges e fes ho tot bell y net: e apres fes ho perbullir ab brou de bona carn e que sia bo de sal empero guarda que no coga massa sino la meytat cuyts trauras los dela olla e met los entre dos talladors e prem los be: e quant sien ben premuts capola los be e quant sien be capolats hages bona canr salada: e çoffregiras la per si mateixa e quant sia fusa met la en vna olla que sia neta perque puga coure tota la verdura: e apres çoffregiras los espinachs (...) e axi mateix bona carn salada cuyta entreuerada: vn bon troç en la olla: e fes scudelles.

Amb tot el que hem exposat, podem donar per esbossada la pertinença de la nostra cuina al gran espai cultural dels Països Catalans, amb extensíssimes arrels que abasten la Mediterrània i les terres interiors de la península Ibèrica i que s’endinsen en un antic passat de més de dos mil anys. I tot això es pot certificar tant si atenem als productes autòctons, com al tractament que se’n fa, o a la preparació dels plats,

12

perquè, com diu Jaume Fàbrega, allò que ens uneix realment, no són els plats en sí mateixos, sinó la gramàtica de la cuina, és a dir, la forma de treballar els productes, les bases, els sofregits i les salses presents en tantes i tantes preparacions.

Les fonts orals Les persones grans amb qui podem parlar directament, tot i ser les més directes coneixedores de la realitat que ens proposem divulgar, abasten un període de temps molt curt, només unes quantes generacions. De vegades recullen plats dels avis dels seus avis... Tot plegat no més de cent cinquanta anys, però es tracta de les fonts més valuoses: es treballa amb records i també amb la pràctica de molts anys. Si de cas, ha calgut, al llarg de les entrevistes anar deixant rajar la paraula, donar temps perquè afloressen els detalls aparentment més insignificants, però que renovaven la vida d’un plat adormit durant molt de temps pels racons de la memòria.

En aquest apartat, ens agradaria remarcar la cura especial amb què es guarden a les cases innombrables receptes en vells papers que els anys han esgrogeït, en antics quaderns custodiats quasi com a joiers familiars oberts i mostrats amb reverència: moltes vegades els únics documents escrits que posseïm sobre el passat més immediat de la nostra cuina. D’aquests receptaris, hem pogut extraure una gran quantitat de la informació que conforma el present llibre. Hem estat, així, testimonis de la conservació minuciosa de tantes receptes que, escrites per mans avui ja tremoloses, palesaven l’existència de veritables constants culinàries i anaven confirmant allò que anomenem cuina rossellana.

Hem d’encoratjar a tothom perquè aquests quaderns, aquets fulls solts que moltes vegades resisteixen arraconats en un calaix, no siguen en cap cas malmesos. Ben al contrari, n’urgeix la conservació, ara que tothom té a l’abast mitjans informàtics: sovint són el dipòsit d’una saviesa tan antiga com la mateixa família que els guarda. Seria una imprudència imperdonable per a les nostres generacions que es destruís aquesta prova inequívoca de la immensa variació que també la cuina presenta. Constatem que en totes les entrevistes se n’ha fet ús; però no per transmetre literalment la informació que contenen: les mestresses de casa ho fan servir de guió en la conversa. Mai no en llegeixen estrictament el contingut, sinó que és un punt de partida per a l’explicació. Les notes al full acostumen a ser massa esquemàtiques per a la dinàmica d’una conversa tradicional.

Finalment, remarquem l’aflorament dels estereotips culinaris sobre la identitat o particularitat de determinats plats com una de les constants que amb més freqüència s’han donat en el transcurs de les entrevistes. El desig d’autoafirmació dels pobles acostuma a materialitzar-se en algun producte característic i diferenciador que, automàticament es restringeix a l’àmbit local: aquest fet instal·la en el nostre subconscient una certa sensació d’autocomplaença. No té res d’estrany: passa a tothom i a tot arreu. Vejamne algun exemple. Moltes vegades hem sentit a dir que els guixassos són un plat típic de Rossell, o que ho són també els pastissets. Per cert, aquests darrers, s’acostumen a qualificar, no sense certa raó, com els millors... No en tenim proves ni les prodríem obtindre, però, com a bons rossellans, no serem nosaltres els qui ho desmentirem... El cert és que aquests productes són propis d’àrees amplíssimes: el pastisset és

present des de les Terres de l’Ebre fins a les comarques alacantines. El cas dels guixassos és especialment il·lustratiu. Tal com es coneix a Rossell, aquest plat és pràcticament estès per tota la Península Ibèrica, i arriba, tot vorejant la Mediterrània, fins a Àsia, la qual cosa no li lleva mèrit per caracteritzar la nostra cuina, però diu molt de les connexions centenàries del foc i la cassola arreu de la geografia. Per tot arreu de l’Estat, poble a poble, se’ls tenen com a propis. Si pensem que es tracta d’un plat absolutament primitiu, antiquíssim, que signa el nostre certificat d’autenticitat històrica, es pot comprendre l’interès que tothom hi posa.

Com ho hem plantejat La filiació rossellana dels plats que formen part d’aquest receptari tradicional ha estat comprovada a base de contrastar les dades obtingudes a partir d’entrevistes diverses. Algunes preparacions estan presents en la memòria d’una majoria, i d’altres encara tenen plena vigència. Per a la resta, ha calgut esperar que apareguessen repetides almenys en dos o tres converses.

Pel que fa als llistats d’ingredients i a les preparacions dels plats, hem d’assenyalar dos tipus bàsics de receptes: aquelles que presenten unes mides exactes amb una llista molt estricta d’ingredients i les que prenen una forma més indefinida, que dibuixen vagament els trets principals del plat i deixen a coneixement del cuiner o de la cuinera quasi totes les decisions sobre quantitats i temps de cocció.

Les mesures exactes corresponen quasi sempre a receptes que es guarden per escrit i acostumen a ser

13

de pastes. La persona entrevistada es refia del paper escrit i només comenta la preparació després d’haver-li fet una ullada com a guió de la conversa. Per la resta de menjars, el plat era a la memòria i comptava amb la intuïció i el saber fer de qui es posava davant del foc. Una mica, un polset, a coneixement, la que admeta... són expressions que només poden ser interpretades en el moment de cuinar i per part de qui sap com ho ha de fer. Això explica l’existència de variacions en quasi tots els menjars que descrivim. Cada casa, diuen, és un món i cal respectar-ho. Hem transcrit l’opció que ens sembla més coherent o que ens ha arribat més ben documentada. Això no vol dir de cap manera que siga la més bona, ni l’única. De fet, en alguns plats oferim fins a cinc versions possibles com a mostra d’aquesta varietat que encara es dóna i que certifica la pervivència absoluta de les preparacions a les nostres cuines. En qualsevol cas, totes les receptes han estat cuinades en el transcurs del present treball i són, per tant, possibles des dels procediments moderns al nostre abast.

Hem mantingut, en alguns passatges, expressions genuïnes de les persones entrevistades, perquè il· lustraven a la perfecció com havia d’anar aquell plat.

Han sorgit, també, velles paraules que no havíem sentit mai i que es trobaven en l’oblit més absolut.

Tots aquests casos es destaquen amb lletra cursiva.

Igualment, consignem amb lletra cursiva el nom d’algun plat que va arribar en castellà al nostre poble. És el cas, per exemple, dels corazones finos, que avui en dia comencem a anomenar com a corets, o els almendrados, als quals ningú no diu ametlats. La veritat és que avui en dia són un dolç molt preuat al poble, encara que hi van entrar fa relativament poc temps.

Tot i així, hem decidit d’incloure aquestes prepara-

14

cions dolces al nostre receptari perquè el poble les sent inequívocament com a seues. Sense cap mena de dubte, ja formen part del patrimoni rossellà perquè així pareix que ho veu tothom.

Finalment volem fer constar que aquesta no és cap obra definitiva: es tracta d’una selecció de plats que per raons d’espai i de temps ha deixat de banda moltes preparacions. Qualsevol aportació posterior serà naturalment benvinguda i degudament anotada.

A tothom que ens ha ajudat i a tothom que ho llegirà, el nostre agraïment més sincer.

Capítol a part mereix el treball que han fet els nostres companys del Grup d’Estudis “Rossell 750 Aniversari”, Manuel Andreu i Albert Rot. La visualització dels diferents plats, de la mà d’una mostra fotogràfica molt lluïda, esdevé un complement excel·lent dels comentaris i del receptari proposat. Per a ells, també, la nostra gratitud.

Maria Cinta Mayo Olmo (Barcelona, 1961). Estudis de Puericultura. De pare rossellà i molt rossellana d’arrel, s’estableix al poble als 17 anys. La gran afició al món de la cuina li ve ja de la infantesa, quan a casa comença a rebre la influència materna en aquests afers. Ha completat la seua formació culinària autodidacta amb nombrosos cursos a Barcelona, la Ràpita i Castelló.

Vicent R. Caballer Doménech (Rossell, 1960). Estudis de Magisteri i Filologia Catalana. Ha participat en diverses publicacions d’àmbit local dins del Grup d’Estudis “Rossell 750 Aniversari”. S’engresca amb el món de la gastronomia, com no podia ser d’altra manera, al costat de Maria Cinta, la seua dona. Junts, colze a colze, obren el restaurant LES SORTS un 2 d’agost de 2002. Junts, colze a colze, han tirat endavant aquest llibre.

La cuina de Rossell

Olla L’olla, un dels més antics plats que es conserven a la nostra taula, es mereix de sobra inaugurar la llista de menjars rossellans. Es tracta d’un plat per dinar a casa, a l’hivern. Prové dels potatges medievals i constitueix la síntesi de totes les essències gastronòmiques rossellanes: les verdures, la pataca, els llegums, la carn del porc en les seues diverses presentacions, la botifarra... es conjuguen en una potent barreja de sabors.

Ingredients per a l’olla (quantitats aproximades per a 4 persones) • Aigua • Careta (1 tros), 1/2 o 1 peu de porc • Ossos de porc • Gallina • Costella de porc (no era freqüent, perquè es guardava per al frito) • Cansalada, 1 tall • 1 o 2 botifarres, millor si estan seques, • Llegums: cigrons o fesols... ( però sense barrejar-los), fins a 100 gr per persona • 4 pataques mitjanes • Verdura: cardets o bajoques (un plateret a cormull) Ingredients per a la pilota de carn • Carn picada de porc (la fa més suau) • Carn picada de corder, per barrejar amb la de porc i no sempre • Cansalada picada (opcional) • Farina, només un polset, o pa ratllat

16 [primers plats]

• 2 ous • All i julivert trinxats Primer hem de fer la pilota. Posem la carn picada en un plat, hi esclafem els ous sencers i hi afegim una mica de farina o pa ratllat per lligar la massa. A continuació, hi posem all i julivert ben trinxats.

Ho pastem tot i li donem la forma arredonida i una mica allargada.

Ocasionalment, es pot passar per una paella amb una mica d’oli roent, però sense fregir-la, només per donar-li més consistència i així evitar que es desfaça dins l’olla.

Prèviament cal tindre també els cigrons i els cardets cuits a banda. Posem els cigrons a remullar la nit anterior, reblits d’aigua i amb un pessiguet de sal.

Al dia següent, posem aigua en una olla de terra i quan comence a bullir hi aboquem els cigrons, que poden estar bullint fins a 60 minuts (sense interrupció o quedarien durs), segons el tipus i fins i tot segons el lloc de terme on s’han collit.

Per coure els cardets, primer cal passarlos per un plateret amb sal, tot refregantlos amb els dits perquè es coguen més bé. A continuació els rentem i els escorrem. En una olla posem aigua i quan

comença a bullir els hi tirem. Cal anar tastant-los, com en el cas dels cigrons, però més o menys, han d’estar bullint també uns 60 minuts.

Ara ja podem preparar l’olla: Posem aigua a bullir i quan estiga bullint, hi tirem la carn, que ha de coure com a mínim un parell d’hores a foc lent.

Pelem les pataques, les fem a tallets menudets i no molt dobles, perquè es coguen bé i les hi afegim juntament amb els llegums i la verdura. Ho deixem coure durant una hora més.

Per fi, hi posem la pilota i les botifarres, que couran per espai de 30 minuts. Si la carn que hi posem ja estava salada, no cal afegir més sal a l’olla. Hi afegirem una miqueta de safrà i un raget d’oli per millorar el sabor, però no molt, perquè la carn ja té molt de greix. L’olla barrejada afegia col i arròs i podia portar, també, fesols. Generalment, aquesta versió portava poca pataca i es carregava sobretot de col.

Si es preparava per a un dia de festa, amb el caldo escorregut de l’olla es podia fer una mica de sopa com a primer plat.

Després se servia el potatge (cigrons i pataca) i amb una safata al mig de la taula es posava el tall (orella, pota de porc, ossets) que es repartia entre tots. La pilota es tallava a rodanxes.

[primers plats] 17