CAFÉ DÉCONFINÉ Gi gue-antes q u e b al cul i nai r e
Par les élèves de seconde STHR du Lycée Antonin Carême En partenari at avec l ' Orchestre nati onal d’ Îl e-de-France
Projet soutenu par la région Île-de-France
La crème brûlée de Robin Ingrédients Pour 4 personnes 5 jaunes d'œufs 100 g de sucre 50 cl de crème fleurette 1 gousse de vanille
Préparation Pour environ 4 ramequins à crème brûlée individuels, battre 5 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. Fendez une gousse de vanille en 2 et grattez-en l'intérieur avec un couteau. Déposez les graines récupérées directement dans le saladier et mélangez. Ajoutez progressivement 50 cl de crème fleurette et mélangez crescendo ♩ au fouet. Versez la crème dans les ramequins et passez-les au four préchauffé à 100°c (jusqu'à 140°c selon la puissance de votre four) pendant environ 1 heure. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant environ 2 heures pour que la crème soit bien figée. Il existe 3 façons de caraméliser une crème brûlée après avoir ajouté une touche de cassonade : bémol ♩ il faut utiliser un chalumeau de cuisine. Passer les crèmes quelques instants sous le grill du four très chaud (si vous choisissez cette option, placez les crèmes au congélateur 15-20 minutes avant de les caraméliser). Pour finir, bien sûr, ne brûlez vos crèmes qu'au moment de servir. Si vous le faites à l'avance, la crème perdra tout son craquant. N'hésitez pas à aromatiser vos crèmes avec de la fleur d'oranger par exemple.
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Le fraisier d’Inès Ingrédients Pour la génoise 1 gousse de vanille 120g de sucre 100g de farine 50g de beurre 4 œufs
Pour le sirop et la garniture
250 à 500g de fraises selon votre envie de fraises :) 150g de sucre 20 cl d'eau Vanille
Pour la crème
70 cl de lait demi écrémé 4 jaunes d'œuf 55g de maïzena 50g de sucre 1g d'agar agar ou 2 feuilles de gélatine 1 gousse de vanille
Recette génoise Réalisez la génoise à présent : séparez les blancs des jaunes et battez grâce à votre instrument♩ les blancs pour les rendre bien fermes. Ajoutez un tiers du sucre aux blancs quand ils sont fermes, et battez encore 1 minute en y allant crescendo♩ Fouettez les jaunes avec le restant de sucre et la note de vanille. Ajoutez le beurre fondu, puis la moitié de la farine tamisée. Pour détendre la pâte, ajoutez 2 c. à soupe de blanc d'œufs. Puis ajoutez le reste de la farine. Enfin, ajoutez les blancs d'œufs délicatement en soulevant la pâte pour ne pas casser les bulles d'air. Versez la pâte sur une plaque, vous pourrez découper les cercles après cuisson. Enfournez à four chaud 10 minutes à 190°C. Imbibez les génoises du sirop dès la sortir du four à petite touche ♩. 2
Recette de la crème Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue. Petit bémol ♩ : si le lait n’est pas assez remué pendant qu’il chauffe, le lait du fond va cuire. Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena progressivement. Ajoutez l'agar agar dans le lait et laissez bouillir 1 minute. Versez le lait bouillant dessus en une fois, mélangez et remettez sur le feu moyen, fouettez constamment, la crème pâtissière va s'épaissir. Reversez la crème dans un bol propre, couvrez-la au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir.
Recette du sirop En faisant chauffer l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition 2/3 minutes et laissez infuser. Vous pouvez également ajouter du kirsch, du sirop de fraise pour une touche plus gourmande.
Montage de la mignardise Procédez au montage du fraisier : Disposez un cercle de génoise dans votre cercle ou moule à charnière. Découpez les fraises en deux dans le sens de la hauteur et disposez-les face tranchée vers l'extérieur pour faire une belle harmonie. Plaquez bien les fraises contre le bord avec la crème, et complétez l'intérieur avec la crème et des morceaux de fraises tout cela délicatement. Recouvrez avec le 2ème cercle de génoise, et décorez de la confiture. Placez au frais entre 2 heures et une nuit avant de démouler et de servir. Démoulez-le en chauffant les bords de moule avec un chalumeau. Attention à y aller piano ♩ sinon la crème va fondre, et le gâteau aussi.
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Le flan à la pistache d’Elise Ingrédients 500 ml de lait écrémé 1 sachet de flan entremet saveur pistache ½ litre de lait
Préparation 500 ml de lait demi-écrémé par dose. Portez à ébullition une mesure d’1/2 de lait : le lait doit monter crescendo ♩ dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le contenu d’un sachet en battant la mesure ♩ au fouet pendant une minute. Répartissez dans cinq ramequins onctueusement avant de les placer au moins deux heures au réfrigérateur. À consommer en rythme ♩ dans les 48 heures après préparation.
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Le gâteau au chocolat de Chloé Ingrédients 8 cuillères à soupe de cacao en poudre ou 250g de chocolat en tablette 100g de farine 4 œufs 125g de beurre 125g de sucre Un peu de muscade et de rhum
Préparation Si c’est le chocolat, cassez-le en morceaux et mettez-le dans une casserole accompagné du beurre. Laissez fondre le tout, et mélanger adagio ♩ Dans un saladier cassez les œufs, puis ajoutez le sucre et mélangez vivace presto ♩ au fouet. Ajoutez le chocolat et le beurre fondu au reste de la préparation. Puis remuer le tout pour obtenir une pâte lisse. Si c’était avec le cacao en poudre, ajoutez-le à la farine. Après, mettez progressivement la farine et le cacao et mélangez. Rajoutez une pincée de muscade et une touche de rhum. Enfournez votre gâteau dans un four à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Ensuite n’oubliez de passer une lame de couteau pour voir si votre gâteau est bien cuit. Enfin dégustez.
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Les cookies d’Alice Ingrédients 1 œuf 85g de beurre doux 100g de pépites de chocolat Levure chimique 85g de sucre 150g de farine 1 sachet de sucre vanillé ½ cuillère à café de de sel
Préparation Laissez ramollir le beurre à température ambiante, accordez ♩ avec le sucre. Ajoutez l'œuf et le sucre vanillé en rythme ♩ Versez progressivement la farine, la levure chimique, une pincée de sel et les pépites de chocolat avec les instruments ♩ Beurrez une plaque allant au four ou recouvrez-la d'une plaque de silicone. À l'aide de deux cuillères à soupe ou simplement avec les mains, formez des noix de pâte en les espaçant harmonieusement ♩ Faites cuire 8 à 10 minutes à 180°C soit thermostat 6. Sortez la plaque dès que les contours des cookies commencent à gonfler.
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Le moelleux de Romain Ingrédients 200 g de chocolat 150g de beurre 150g de sucre 50g de farine 3 œufs
Préparation Commencez par sortir le beurre du réfrigérateur afin qu’il ramollisse. Si vous avez oublié, il suffit de le passer au microondes pendant une dizaine de secondes, il vous sera plus facile de le travailler par la suite. Dans une casserole, cassez le chocolat en morceaux auxquels vous ajoutez trois cuillères à soupe d’eau et mettez le tout à fondre à feu moyen au bain-marie. Pendant ce temps, dans un saladier, vous travaillez à l’aide d’une cuillère en bois, le beurre mou en pommade, auquel vous ajoutez le sucre en poudre, piano ♩. Continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange devienne léger, onctueux et harmonieux ♩. Vous pouvez aussi vous aider d’un batteur électrique, plus efficace pour obtenir la consistance désirée. Ajoutez les œufs un à un en alternant avec la farine. Nuance ♩: il faut remuer et bien travailler la pâte entre chaque œuf et chaque apport de farine, jusqu’à incorporation complète de ces éléments dans la pâte. Pour rendre la pâte plus homogène, vous pouvez également donner un petit coup de batteur électrique. Mettre au four à 180° dans un ou plusieurs moules beurrés. Bonne dégustation !
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La charlotte aux chocolats de Cassandre Ingrédients 100g de chocolat noir 100g de chocolat au lait 6 œufs Un bol de café noir Une boîte de 30 biscuits boudoir Une pincée de sel
Préparation Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battre les jaunes d'œuf puis délicatement incorporez le chocolat. Battre les blancs en neige avec une percée de sel puis incorporer-les à la préparation. Trempez les biscuits dans le café et déposez-les dans le moule à charlotte. Ajoutez une première couche de mousse et de biscuits puis rajoutez une deuxième couche de mousse puis de biscuits. Réservez au frais 6h.
Dégustez piano piano ♩ !
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La mousse au chocolat ultra légère et simple de la prof doc Ingrédients pour 6 personnes Une tablette de chocolat noir dessert (200 g) 6 œufs
Préparation Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et accordez ♩ les jaunes avec le chocolat fondu. Pendant ce temps, battez la mesure♩ en montant les blancs en neige. Le point d’orgue ♩ de la recette, c’est l’incorporation des blancs au chocolat. La clé ♩ de cette étape, c’est la délicatesse. Répartissez la préparation dans 6 verrines et laissez refroidir 3h au réfrigérateur. Bonne dégustation !
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La tarte aux pommes de Madame Venisse Ingrédients 100g de beurre 4 œufs ½ brique de crème liquide Sucre en poudre (à doser selon les envies) 2 pommes 1 pincée de sel
Préparation de la pâte Dans un bol, délayez l’œuf avec le sucre en poudre et une pincée de sel. Mettez de la farine sur le plan de travail en creusant un puits. Versez la préparation au centre avec du beurre fondu. Malaxez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis étalez au rouleau. Etalez la pâte sur du papier sulfurisé.
Préparation de la tarte Epluchez les pommes à l’aide d’un économe. Coupez-les en quartiers afin de les dénoyauter. Puis en tranches fines. Ensuite, cassez les œufs dans un récipient, ajoutez le sucre, le lait et la crème allégro ♩. Disposez les pommes sur votre pâte, et versez la préparation dessus. Enfournez à 180° 25 à 35 minutes. A déguster solo ♩ dans votre studio ♩ ou en concert ♩ !
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Merci Ă tous !
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