Da terra

Page 1



verde que te quiero verde verde viento, verdes ramas el barco sobre el mar y el caballo en la monta単a


BERENJENA CON VINAGRETA DE BOLETUS



Nuevo mes, nueva semana y nueva receta, y como ya estaba prometido: aquí el aperitivo caliente de “La Cena Otoñal de La Granja de Rústica con Botas” -no sé si llegó caliente a la mesa pero esa era la intención-. Otra receta hecha exclusivamente para la ocasión, claro que me he arriesgado un “mogollón”, cualquier otro hubiese elegido algo ya probado y reprobado pero esa no era la cuestión. Al principio había pensado hacer unos higos asados con toffee de soja, un aperitivo bastante reclamado en mi mesa, pero no estaba seguro si por la fecha programada, ya entrados octubre, encontraría buenos higos así que decidí cambiar el plato por una berenjena con vinagreta de boletus. Esta preparación es una mezcla de cocinas occidentales y orientales: mezcla la técnica del frito japonés -herencia de las misiones ibéricas a aquellas tierras lejanas siglos atrás-, el frescor de una vinagreta hecha con vinagre de arroz, un salteado de boletus y puerros, y vino dulce japonés. Para complementar el plato, darle color y movimiento, le añadí una juliana de daikon crudo -Raphanus sativus var longipinnatus- mezclado con una salsa de limón. Y para decorar unos enokitake Flammulina velutipes- y pequeñas lonchas de espárragos trigueros crudos. Estaba seguro de que sería la receta más arriesgada, junto con el postre, aunque este último lo creé hace ya más de nueve años… pero esa es otra historia y ya te la contaré cuando llegue el momento de publicar la receta. De momento nos vamos a centrar en este aperitivo que estoy seguro que, si no te gusta, al menos te llamará la atención su presentación. ¡¡ Vamos al lío !!


INGREDIENTES Para la vinagreta de boletus:

Para las berenjenas fritas:

2 chalotas picadas finamente

3 berenjenas

125 ml de vino tinto

Aceite de oliva virgen suave para freír

250 g de boletus edulis frescos cortados en tacos

Medio rábano chino (daikon)

2 puerros asados picados

2 tallos de enokitake

75 ml de vinagre de arroz (komezu)

6 espárragos trigueros

5 u 8 cucharadas de miel de flores

5 cucharadas de zumo de limón o lima

125 ml de vino de arroz japonés para cocinar (mirin)

Un par de pizcas de azúcar

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

225 ml de aceite de oliva virgen (arbequina)

Una cucharada de aceite de oliva virgen (arbequina)


ELABORACION Para la vinagreta de boletus: Se rehogan las chalotas en aceite de oliva. Se añade el vino y se espera a que se evapore por completo. Se añaden los boletus y los puerros, y se continúa rehogando hasta que ya no haya jugos de cocción. Se retira del fuego y se añade inmediatamente el vinagre, la miel y el vino. Se condimenta con sal y pimienta al gusto y se mezcla todo muy bien. Se añade el aceite poco a poco mientras se va mezclando con unas varillas para emulsionar la salsa. Se mantiene caliente hasta la hora de servirla.

Para las berenjenas fritas: Se calienta abundante aceite en una cazuela, freidora o wok. Se cortan las berenjenas en rodajas gruesas de siete centímetros de grosor. Se pincha la pulpa de cada rodaja varias veces y por ambos lados, y se fríen en tandas de tres. Se retiran con ayuda de una espumadera y se dejan reposar sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Se pela el daikon (rábano chino) en láminas muy finas y se cortan en juliana. Se ponen en remojo con agua fría. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas y también se ponen en remojo con agua fría -mantén la juliana de daikon y los espárragos en rodajas en agua fría dentro de la nevera al menos cuatro horas-. Se bate en un cuenco el zumo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta, y se añade el aceite. Se reserva hasta la hora de montar el plato.


Para montar el plato: Se coloca una rodaja de berenjena frita dentro de un cuenco. Se escurre bien el daikón y los espárragos, y se rocía con la salsa de limón. Se coges un puñado de juliana de daikon, se dobla uniendo los extremos y se colocan las puntas debajo de la rodaja de berenjena. Se cubre la berenjena con un par de cucharadas generosas de vinagreta y se decora con el espárrago en rodajas, y un pequeño ramillete de enokitake encima de la berenjena, o puestos de pie entre el daikon y la berenjena. No retires la piel de la berenjena, al freírse la pulpa se vuelve muy tierna y podría perder su forma, además el color negro brillante será muy atractivo en el plato. Si la vinagreta está muy espesa puedes aligerarla añadiendo un poco más de vino de arroz japonés. El sabor de la berenjena, si está recién hecha, es muy delicado pero si las dejas reposar un día se vuelve cada vez más intenso. Si no encuentras el daikon -en fruterías de productos orientales siempre lo tienen- puedes sustituirlo por juliana de zanahorias, las más largas que encuentres. Los enokitake tampoco es que se encuentren a la vuelta de la esquina así que te propongo que los sustituyas por boletus cortados en juliana o la seta cruda que más te guste y puedas conseguir en tu frutería habitual.

Sobre los ingredientes orientales utilizados en esta receta: Komezu: es un vinagre japonés hecho de arroz. Su color es dorado y tiene un sabor muy agradable. Cuanto más tradicional es su elaboración más intenso es su sabor. Es uno de los ingredientes más importantes en la preparación del tan afamado sushi gohan (arroz para sushi). Actualmente puedes encontrar este tipo de vinagre en tiendas de productos asiáticos aunque es un vinagre que se ya se elabora en muchas partes del mundo, pero su calidad es bastante inferior al manufacturado en Japón. Guárdalo en la nevera una vez abierto y aliña con él cualquier ensalada, verás que su sabor es muy agradable. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por vinagre de sidra, o una mezcla de vinagre de vino blanco y vinagre de sidra.

Mirin: es un vino de arroz con un contenido de azúcar bastante elevado. Generalmente tiene un contenido de alcohol entre un 10% y un 14%. Presenta un delicado color dorado y su sabor es realmente delicioso. Se usa como ingrediente en la cocina y muy raras veces se consume como bebida alcohólica. En la cocina japonesa, generalmente, se calienta para eliminar el contenido de alcohol (nikiri mirin), antes de añadir más ingredientes a la preparación. Es un componente muy importante en la preparación de la conocida salsa tare, más conocida como salsa yakitori: una salsa que sirve para pincelar diferentes carnes que van a la parrilla o al grill, hecha a base de sake, mirin y salsas de soja. Se encuentra en tiendas especializadas en productos japoneses. En caso de que no encuentres este producto


sustitúyelo por un poco de vino blanco dulce, aunque su sabor no sea tan pronunciado. Algunos expertos recomiendan endulzar sake con azúcar, pero otros lo desaconsejan totalmente.

Daikon: rábano chino muy utilizado en las cocinas japonesas y coreanas. Es un tubérculo rico en vitamina C y, al parecer, favorece la digestión, sobre todo de alimentos con un alto contenido de grasa. Es una de las guarniciones más vistas entre platos de sashimi (pescado crudo), o en salsas para tempura. El daikon se usa en muchas preparaciones orientales por lo que es fácil de encontrar en mercados o tiendas especializadas en productos asiáticos. Busca siempre aquellos rábanos con una piel lisa y fresca, y que tengan un olor suave. Puedes sustituirlo por rodajas muy finas de rábano.

Enokitake: setas asiáticas que tienen un tallo largo y un sombrero redondo, pequeño y muy bien formado. Su sabor es muy agradable y suave, y se pueden consumir en crudo, al grill o guisadas. Se comercializan en tiendas especializadas en productos asiáticos. Si no encuentras este tipo de setas puedes sustituirlas por las setas que más te gusten o que tengas a mano. Generalmente vienen al vacío y, si las guardas en la nevera, pueden durar hasta una semana en perfecto estado.



CREMA DE NUECES O INTXAURSALSA



Ahora vamos con la receta que os he preparado, todo empezó por el taller al que fui a Madrid y que impartía Aran Goyoaga de Canelle et Vainille. Con lo cual un día, a nuestra querida Patricia Sánchez se le ocurrió preparar una receta viajera, consistía en q ue cada una mandásemos a otra una carta con una receta de nuestro entorno para cocinarla. Yo en concreto he recibido una carta de nuestra querida Laura de Because, me encanto su carta por las palabras que escribió y que me quedo para mí, la receta estupenda por su sencillez. En estos días andamos mal de tiempo y no me podía permitir algo muy complicado, con lo cual desde aquí agradecerle que pensara en mí, además os puedo asegurar que es una pasada de rica y se prepara en 15 minutos, no más.



Espero que la preparéis, según me contaba Laura, es una receta típica en el País Vasco y se suele preparar mucho en Navidad, así que según he leído por Internet es todo un clásico. Su nombre Intxaursalsa. La receta en concreto una Crema de nueces, las nueces se muelen o machacan y tienen que tener una consistencia de polvo o harina. Así que espero que os guste, os he dejado los enlaces a los blogs de mis compañeras, ya que más de una ha ido ya publicando su re ceta. Espero que os guste y que de verdad la hagáis, m erece la pena. Laura me comento que se podía tomar fría o caliente, yo la prefiero calentita, así que si la preparáis ya me contáis. Vamos con los ingredientes, he visto variaciones por la red, así que si os gusta os podéis dar una vuelta para elegir la re ceta que más guste o modificar algunos ingredientes.



INGREDIENTES 8 nueces peladas y picadas muy finas, textura de la harina. 200 ml de nata lĂ­quida espesa o leche entera. 2 cucharas soperas de azĂşcar. 1/2 cuchara de canela.


ELABORACIÓN Pelamos las nueces y echamos en un mortero, machacamos hasta obtener la textura de la harina, puedes hacerlo también en un procesador de alimentos. Calentamos a fuego medio-lento todos los ingredientes en una cacerola o cazo. Removemos de vez en cuando pa ra que no se nos pegue y retiramos cuando tenga la consistencia de una s natillas. Se puede servir fría o caliente. Espero que os guste y que lo disfrutéis.


ENSALADA DE SASHIMI DE SALMÓN Y VEGETALES



Nuevo mes y nueva receta para Rústica con Botas. Este mes los ingredientes principales eran: salmón, verduras y el aceite vegetal a nuestra elección. Yo he usado rábano chino (daikon) y espárragos trigueros como verduras, y aceite de sésamo. Los ingredientes abiertos u opcionales eran: especias, vinagre, chile, limón, huevo y miel o cualquier edulcorante. No he utilizado especias ni limón, y el edulcorante que he usado ha sido el azúcar de palma que tiene ese sabor tan particular y agradable. He de reconocer que las únicas maneras de preparar el salmón que me gustan son: marinado, en sashimi o asado en el horno, con apenas unas pinceladas de aceite por encima. Como en Rústica con Botas ya había asado salmón esta vez preferí dejarlo tal cual… ¡¡crudo!! Y hacer una ensalada de sashimi de salmón y vegetales, aliñada con una vinagreta agridulce aromatizada con ajo, cilantro y unas gotas de aceite de sésamo. La ensalada es una mezcla de sabores japoneses y tailandeses (o vietnamitas) que espero que disfrutes.




INGREDIENTES PARA EL SASHIMI DE SALMÓN: 400 g de lomo de salmón para sashimi Un huevo batido

5 g de hojas de cilantro picadas finamente 2 c.c. de salsa de soja japonesa

Sal al gusto

PARA LOS VEGETALES:

Aceite vegetal

400 g de rábano blanco o chino (Raphanus sativus) 150 g de espárragos trigueros limpios

PARA LA VINAGRETA: 250 ml de vinagre de arroz chino o japonés 65 g de azúcar de palma rallada Un diente de ajo pequeño picado finamente

Abundante agua fría Cebollino para decorar Chile en hebras para decorar


ELABORACIÓN PARA LA VINAGRETA: Se echan en un cuenco el vinagre y el azúcar de palma rallada. Se remueve muy bien hasta que se haya diluido completamente el azúcar. Se añaden el diente de ajo y las hojas de cilantro picados y la salsa de soja. Se mezcla todo muy bien y se pasa la vinagreta a un tarro de cristal o porcelana, se tapa y se guarda en la nevera hasta la hora de servir.

PARA EL SASHIMI DE SALMÓN Y LA TORTILLA: Se corta el salmón en filetes de tres por ocho centímetros aproximadamente, y con un grosor de no más de un centímetro. Se guarda en un cuenco tapado en la nevera hasta la hora de servir -recuerda que el pescado para sashimi debe haber estado congelado a bajas temperaturas para eliminar el anisaki, no vale cualquier salmón fresco-. Se hacen pequeñas y delgadas tortillas con el huevo batido y se cortan con un cortapastas de cuatro centímetros de diámetro. Se guardan en un cuenco hasta la hora de servir y decorar la ensalada.

PARA LAS VEGETALES: Se pela el rábano chino y se cortan láminas muy finas con ayuda de un cuchillo -puedes utilizar un cortafiambres-. Se hace una juliana y se reserva en un cuenco. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas -también lo puedes cortar en rodajas diagonales- y se mezcla con el rábano chino. Se cubren con abundante agua fría y se dejan reposar como mínimo 20 minutos antes de usarlos -este reposo en agua les dará una textura más crujiente-.




PARA SERVIR: Se escurren bien los vegetales y se ponen en el fondo de cuencos individuales, aproximadamente 65 g en cada uno. Se ponen tres o cinco piezas de sashimi a un lado y se decoran con una rueda de tortilla, el chile en hebras y un cebollino fresco. Antes de servir se rocía cada cuenco con tres o cuatro cucharadas de la vinagreta y se sirven inmediatamente. No hay que dejar reposar la ensalada cuando ya se haya aderezado con el vinagre, para evitar que el pescado se cueza -lo puedes hacer pero el sabor sería diferente y el pescado no estaría tan fresco… vamos, que sería un ceviche en vez de un sashimi-. También se puede servir todo en un cuenco grande y que cada comensal se sirva la vinagreta a su gusto. El salmón lo puedes sustituir por atún o por el pescado que más te guste. Si tienes un restaurante japonés cerca de casa, puedes preguntarles si te venden los lomos enteros de pescado ya preparado o preguntar en alguna pescadería si venden pescado para sushi. Si no te gusta el pescado crudo ásalo al horno con unas gotas de aceite -recuerda que el salmón es un pescado muy grasoso y su sabor no es agradable cuando se nos pasa la mano de aceite a la hora de cocinarlo-. Si no encuentras rábano chino puedes usar hojas de repollo escaldadas y cortadas en juliana, o zanahoria. El azúcar de palma la puedes cambiar por el tipo de azúcar que acostumbres a usar, o incluso por miel. El mejor sustituto para el vinagre de arroz es, en este caso, el vinagre de sidra. Si eres de los detractores del cilantro busca otro tipo de hierba fresca -albahaca, cebollino, estragón o la que más te guste-. Bueno, ha sido una entrada refrescante, rápida de preparar y sobre todo muy sana.




TACOS VEGETARIANOS



Como quien no quiere la cosa ya estamos en el cuarto mes del año y toca nueva publicación en Rústica con Botas. Los ingredientes principales eran: batatas, habas o guisantes, cebollas, tomates y un ingrediente secreto. Yo usé habitas tiernas y frescas, que ya empiezan a verse en el mercado y, como ingrediente secreto, elegí tortillas de maíz -un guiño a Mayte y a esa comida mexicana que se ha ganado a todo el mundo-. Como ingredientes abiertos se proponían: cítricos, hierbas frescas, chile, aceite de oliva y lácteos. He usado naranja sanguina, naranja común, limas y pomelo. Y, como lácteos, crema fresca y queso parmigiano-reggiano rallado. La idea es que se sirvan a la mesa varios cuencos con diversas preparaciones y que cada quien haga el taco con la combinación que más le apetezca: batata guisada con cebolla y aromatizada con orégano fresco, ensalada de habitas con cítricos, salsa de queso, hierbas frescas y, para darle un toque con reminiscencias familiares, salsa de tomates asados de mi madre. Es una salsa que se ha preparado en casa desde que tengo uso de razón para acompañar asados -a mí me encanta, así que la uso en muchos platos y no solo para la carne asada-. ¿Estás listo para un pequeño viaje vegetariano, fresco y divertido?



INGREDIENTES 16 tortillas mexicanas de maíz

3 c.s. de zumo de limas o de limones

Hebras de chile rojo coreano, Sil koch’u o pimienta cayena en polvo

Un par de pizcas de azúcar o de miel

Surtido de hierbas frescas (albahaca, cebollino, hierbabuena, orégano, cilantro, etc.)

Sal y pimienta negra al gusto

Batata con Orégano Fresco:

12 c.s. de aceite de oliva virgen extra Ralladura de una naranja Corteza de naranja en juliana para decorar

250 g de cebolla en juliana 500 g de dados de batata

Salsa de tomates asados

5 g de hojas de orégano fresco

500 g de tomates pera

Sal y pimienta negra al gusto

150 g de cebolla picada finamente

Aceite de oliva virgen extra

1 l de agua hirviendo

Un chorrito de vinagre de Jerez

2 g de hojas de hierbabuena picadas finamente

Hebras de chile rojo o pimienta cayena para decorar

5 g de hojas de cilantro picadas finamente

Cebollino para decorar

Sal y pimienta negra al gusto

Ensalada de Habitas y Naranja 370 g de habas frescas 1 naranja sanguina cortado al vivo 1 pomelo cortado al vivo

Aceite de oliva virgen extra Hojas de cilantro para decorar


Salsa de Queso: 200 g de crema fresca (crème fraîche) 50 g de queso parmigiano-reggiano rallado

Sal y pimienta negra recién molida al gusto Una pizca de azúcar Cebollino para decorar


ELABORACION PARA LA BATATA CON ORÉGANO FRESCO: Se rehoga la cebolla en aceite de oliva. Se añade la batata, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego muy suave hasta que esté hecha. Se cortan las hojas de orégano fresco, se lavan y se añaden a la cazuela. Se salpimienta, se añade un chorrito de vinagre y se reserva tapado hasta la hora de servir.

PARA LA ENSALADA DE HABITAS Y NARANJA: Se sacan las habitas de las vainas, se echan en agua hirviendo y se cuecen no más de tres minutos. Se retiran del fuego, se escurren y se echan en un cuenco con agua fría. Si las habitas son pequeñas y tiernas no es necesario que se pelen pero si hay habitas grandes y gordas lo mejor es pellizcar la piel y presionarlas un poco para sacarlas -si usas habas congeladas te recomiendo que las peles todas, las grandes y las pequeñas, la piel es muy basta y desagradable en boca-. Se reservan en un cuenco. Se pelan la naranja y el pomelo al vivo -yo corté la naranja en rodajas y el pomelo en gajos- y se añaden al cuenco de las habitas. En un cuenco aparte se mezcla bien el zumo de lima, el azúcar, la sal y la pimienta. Se echa el aceite poco a poco mientras se bate con unas varillas para emulsionar. Por último se añade la ralladura de naranja y se aliña la mezcla de habitas y naranja con la vinagreta. Se deja reposar por lo menos quince minutos antes de servirla.




PARA LA SALSA DE TOMATE ASADO: En una sartén -yo uso una vieja que es la que me sirve para tostar especias y frutos secos- se tuestan los tomates hasta que la piel se queme. Se retiran de la sartén y se pelan. Se machacan un poco con ayuda de un estribo o de un tenedor. Se pone la cebolla en un colador y sobre el seno del fregadero se le echa el agua hirviendo. Se refresca con agua fría y se deja escurrir bien antes de echarla al tomate. Se añaden las hierbas frescas y se condimenta con sal, pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen.

PARA LA SALSA DE QUESO: Se mezclan todos los ingredientes y se dejan reposar en un cuenco hasta la hora de servir.



PARA SERVIR: Se colocan en cuencos separados la batata, la ensalada, la salsa de tomate, la salsa de queso, el surtido de hierbas frescas y las limas cortadas. Se calientan las tortillas y se sirven envueltas en un paño para que se mantengan calientes -no te olvides de poner otro cuenco con hebras de chile para que cada quien se eche a su gusto-.

Puedes sustituir las tortillas de maíz por tortillas de harina de trigo, la batata cambiarla por calabaza, y el orégano por la hierba que más te guste. Utiliza yogur griego en vez de crema fresca y, si eres carnívoro como yo, añade un cuenco con pollo asado desmenuzado o lomo de cerdo asado en tiras: le quedará como anillo al dedo.




CACHELOS "CALENTES"



Esta no es casi ni una receta, sino la forma en que se aprovechan en mi pueblo los cachelos (patatas cocidas) que sobran de un día para otro. Sé que no va a ser una receta popular, pues cada vez que le cuento a alguien que en mi pueblo, los cachelos se "recalientan" en una sartén, todo el mundo me pone cara de asco, pero quiero tenerla aquí porque es un plato que me vuelve loca. Como muchos sabéis, mi pueblo está en la frontera de Asturias con Lugo, así que estoy segura de que en ambos márgenes de las provincias habrá alguien que conozca esta receta. Allí los inviernos son muy duros, así que os cuento que esto formaba parte del desayuno, para ir bien fuertes y calentitos al campo a trabajar o al cole entre la nieve. Os aseguro que son una delicia con una taza de café con leche para acompañar... si ya sé que suena raro jajaja. En mi pueblo les llamamos así, "cachelos calentes" y no he encontrado una traducción apropiada porque si digo "patatas recalentadas" ya no me parece el mismo plato. Yo ahora hago cachelos a propósito para "recalentarlos" al día siguiente, y así, como salgo tarde de trabajar tengo un acompañamiento que se prepara rápido y que sustituye perfectamente a las patatas fritas y a mi desde luego me gustan mucho más.


INGREDIENTES Patatas cocidas cortadas en trozos de bocado Aceite de oliva virgen extra Piment贸n dulce (opcional)


ELABORACIÓN: En una sartén donde nos entren todos los cachelos, ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite al fuego. Cuando empiece a calentar, retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón, removemos bien y ponemos las patatas en la sartén rehogándolas bien en todo el aceite para que se impregnen todas. Volvemos a poner al fuego y dejamos que se calienten bien por todas partes, removiendo de vez en cuando, dejando que se doren por todos lados y se forme esa costra medio tostada que veis en las fotos, lo más rico de todo. Se trata de un plato no muy grasiento, como veis, sino más bien seco, solo que la patata coja el aroma del aceite. Y ya. Se sirven acompañando lo que quieras como si fueran unas patatas cocidas pero mucho más buenas. Me encantan.



Yo los tomo como primer plato, solos, porque me gustan tanto que no quiero mezclar ese sabor con ninguna otra cosa... además, me transporta a mi infancia. Esta es la versión con pimentón, que como os dije, es opcional. Porque también los preparamos sin él, solo con aceite, que no sé cuál me gusta más. Además también se pueden aplastar con el tenedor y hacer una especie de tortilla, esa es otra versión. Así que podéis hacerlos: con pimentón o sin él y en trozos o en forma de tortilla. Para los atrevidos, también se puede usar pimentón picante. Pero además hay otras versiones, como por ejemplo, añadir al aceite unos trozos de cebolla (el que le guste) y freírla antes de echar las patatas encima. Y lo máximo ya era en época de matanza, cuando había roxois (chicharrones), calentar unos pocos en la sartén, bien torraditos y calentar los cachelos encima de la propia grasa que soltaban... que se me hace la boca agua solo de pensarlo.



ENSALADA CÉSAR



Esta semana me he planificado bien y tenéis doble entrada, una de fotografía con un video tutorial, os dejo el enlace: Dominar la luz, y por supuesto no podía faltar receta, pero muy sencilla y fácil de hacer, en este caso una ensalada César. Desde que hemos vuelto de vacaciones de Semana Santa me he propuesto comer todos los día sanos, bueno en casa comemos sano, pero he decidido eliminar el picoteo, evitar dulces, comer un poco menos y hacer más ejercicio de cara al verano, que cuando me dé cuenta lo tenemos encima, sobre todo por aquí por el sur. Empecé con un batido de fresas estupendo, y hoy una ensalada de estas de toda la vida. Bueno espero bajar unos kilos, ya os iré contando. Pero a lo que íbamos, hoy os propongo la famosa ensalada César o césar con pollo, por cierto he visto unas cuantas versiones por la red, así que yo daré mi versión particular.



Origen de Ensalada César He ido buscando por la red la historia de esta ensalada y bueno casi todos coinciden, que la lechuga que se utiliza es la romana, pero en mi caso he optado por la lechuga agua viva y hoja de robles , otra características de esta receta son los trocitos de pan o picatoste como lo llamamos aquí en España, ya os diré como lo hago yo. Según se dice, el inventor de la ensalada césar fue el cocinero César Cardini, la ensalada lleva el nombre en su honor y era el dueño del restaurante llamado César Cardini. Esta ensalada es bastante popular llegando a internacionalizarse, la podemos encontrar en muchos restaurantes. Según he podido leer existen muchas versiones que habl an del origen de la ensalada césar. La que más he visto y en la que coincide muchos, es que fue creada en México por el chef italiano Cardini, narran que unos pilotos norteamericanos llegaron al restaurante donde este trabajaba y pidieron una ensalada, a falta de tomates y otros típicos ingredientes para una ensalada, el Chef preparo una vieja receta familiar, receta que su madre preparaba en el sur de Italia par a alimentar a su familia: lechuga romana, huevos, trozos de pan frito, queso, vinagre, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, y salsa con anchoas. Tuvo tanto éxito la ensalada que fue bautizada inicialmente con ¨ensalada de los aviadores¨. Pasado el tiempo el Chef Cardini registro la ensalada césar com o propia y la internacionalizo. Con el tiempo la receta ha sido modificada y se le añade trozos de carne de pollo asado, yo le he dado mi toque especial.

Receta de ensalada César Para esta receta he utilizado dos variedades , lechuga agua viva y hoja de roble , personalmente me gusta más la hoja de roble, pero esto ya es cuestión de gusto. Como ya sabéis la lechuga agua viva la dio a conocer Martín Berasategui, éstas vienen con sus raíces así que dejándolas en agua te pueden durar hasta una semana sin tener que meterla en el frigorífico.




INGREDIENTES Para la ensalada Una lechuga agua viva y unas cuantas hojas de roble. 1 yema de huevo 6 filetes de anchoas 90 gr de queso parmesano rallado 90 ml de aceite de oliva virgen extra 100 gr de pollo cocido 1 cucharadita de mostaza antigua. Vinagre al gusto Para los picatostes 6 rebanadas de pan Aceite de oliva Zumo de lim贸n


ELABORACIÓN Primero tostamos el pan en una sartén tipo skillet de Le Creuset, que previamente hemos engrasado con aceite, con cuidado que no se nos queme, cuando estén listos troceamos en dados pequeños y reservamos. En el vaso de un robot o batidora echamos la yema de huevo cocida y las anchoas, vamos añadiendo el aceite poco a p oco y vamos batiendo, lo hacemos de la misma manera que cuando hacemos la mayonesa, cuando terminemos añadimos unas gotas de limón. Ya tenemos lista nuestra salsa. En un bol poner las hojas de lechuga limpias y escurridas de agua, colocar en el medio los t rozos de pollo troceado, yo utilizo una pechuga de pollo ya precocinada cortada en dados y otras veces una pechuga de pollo que hago a la plancha, troceada. Poner la clara del huevo que hemos cocido troceada, añadir las lascas de queso parmesano y encima p oner los trozos de pan. Servir con la salsa a parte, en el momento de comer añadir la salsa, remover y lista.


Consejos Puedes sustituir el pollo por beicon a la plancha. Si te sobra salsa con arroz cocido me encanta. Puedes preparar los ingredientes unas horas antes, pero el montaje debes de hacerlo en el momento.




VERDU RAS DE T EMP ORADA Y YEMA DE HUEVO ENCU RT IDA



ENSALADA DE PATATAS Y SABORES DEL MAR



Esta es una clásica ensalada estival que hacemos en la mayoría de las casas, en unos sitios se llama ensalada murciana, en otros campera. En cualquier caso los ingredientes no varían demasiado, el añadir o quitar ya depende de los gustos de cada uno pero variantes admite un montón. En ésta he cambiado el aliño habitual y la presentación. La ensalada campera suele llevar patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y de manera opcional pepino. Damos la bienvenida al verano y sobre todo a los que estén de vacaciones. Os dejo con la receta.


INGREDIENTES 1 kg patatas medianas 2 huevos duros 4 tomates Raf 10 filetes de anchoa 150 g aceitunas negras sin hueso 200 g Bonito del norte 100 ml. aceite oliva virgen extra 50 ml. de vinagre de Jerez 15 aceitunas verdes sin hueso Sal y pimienta negra reciĂŠn molida (al gusto)


ELABORACIÓN Ponemos a cocer las patatas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 25 minutos. Pelamos, cortamos en rodajas, sazonamos y reservamos. Deben estar frías antes de montar la ensalada. Cocemos los huevos. Los cubrimos con agua fría y cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista, con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos. Cuando estén fríos los pelamos y partimos en rodajas. Lavamos muy bien los tomates, los pelamos y cortamos en láminas muy finas. Reservamos. Partimos en trozos muy pequeños las aceitunas negras y las anchoas. Preparamos el aliño poniendo tres partes de aceite por una de vinagre y lo trituramos junto con las aceitunas verdes, es la primera vez que aliño esta ensalada así y me ha gustado mucho el resultado. Con un molde de emplatar (no es imprescindible, es pura presentación) ponemos una capa de patatas, una de huevo y aliñamos. A continuación otra de patata tomate y bonito, aliñamos y repetimos dos capas más, alternando los ingredientes y aliñando cada capa. Para terminar coronamos con aceitunas negras, anchoas muy picadas y un taco de bonito. Espero que os guste.



ENSALADA DE MELOCOTONES DE VIÑA A LA BRASA


.


Fruta dulce, fruta ácida, queso y una sencilla vinagreta: Maite, nuestra recetera invitada de hoy, sabe cómo combinar sabores y técnicas para conseguir la más explosiva de las ensaladas. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista@gmail.com, y nosotros las publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos). Es posible que el nombre de Maite os suene porque ya hemos abusado de sus conocimientos en materia hostelera alguna otra vez, o porque ya conocéis su fantástico blog Mirándola son galletas. Maite estudió cocina, ha regentado restaurantes como Santa Marta, en Cabrera de Mar, y actualmente se dedica a dar clases en la Escuela de Hostelería de Barcelona mientras comparte un obrador en el que da salida de manera profesional a todas las delicias dulces que antes solían salir del horno de su casa. Sus tartaletas, sus pasteles, sus bizcochos y sus galletas personalizadas –de las pocas que he probado que saben a amor de madre, mantequilla y vainilla de verdad– son fruto de felicidad para clientes, amigos y familiares (y para los seguidores de su blog, que aunque no puedan catarlos de entrada también disfrutan de sus preciosas fotos). Pero Maite no ha escogido compartir con nosotros un dulce, sino una sencilla ensalada que lo tiene todo para petarlo precisamente ahora y hasta el final de verano. "Se puede servir como entrante sólo con añadirle unos brotes de espinacas u otras lechuguitas pequeñas pero está pensada como postre", nos cuenta. "Es muy sencilla de elaborar y un buen golpe de efecto: la relación delicia/esfuerzo es inmejorable". Si os preguntáis si podéis hacerla en una sartén o plancha de hierro, la respuesta es "sí, pero no será lo mismo, porque es precisamente eso lo que le confiere un aroma excepcional que no conseguiremos de otra manera", así que Maite recomienda prepararla un día de barbacoa. También nos advierte de que "si utilizamos melocotones blancos, de agua, nectarinas o paraguayos el sabor estará bien pero la apariencia regular. Si usamos albaricoques, el calor exacerbará la acidez de la fruta". Otra cosa importante para que la combinación funcione es usar un verdadero aceto balsámico. Maite tiene ascendencia italiana, por lo que esos vinagres mezclados con caramelo que venden en la mayoría de supermercados seguramente le hacen llorar en la cama por las noches. Se puede encontrar un aceto decente por unos 10 euros la botella, y usando una pequeñísima cantidad obtendréis un sabor explosivo: vale la pena acercarse a una tienda de alimentación italiana y hacer una pequeña inversión, que hará explosionar vuestras ensaladas (o unos simples tacos de parmesano). Con el permiso de nuestra recetera invitada, no me cuesta mucho ver este plato como acompañamiento de un solomillo o secreto de cerdo marinados y hechos en la misma brasa que los melocotones, me da que la untuosidad del queso de cabra y el punto dulce y ácido de la fruta le podrían ir la mar de bien. Pienso en unas flores de tomillo añadidas en el último momento y también me pone bastante... sea como sea, preparadla porque va a ser un éxito seguro.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 4 melocotones de viña maduros y fuertes de buen calibre 150 g de frambuesas 150 g de queso de cabra tipo chavignol o valençay aunque puede servir perfectamente un rulito de cabra ya maduro Sal en escamas 30 ml de vinagre de Módena de calidad 90 ml de aceite de oliva virgen de poca acidez Sal marina al gusto


PREPARACIÓN Preparar la vinagreta vertiendo en un cuenco la sal, diluyéndola en el vinagre y emulsionando con el aceite. Reservar. Lavar bien los melocotones, deshuesarlos y cortar cada uno de ellos en ocho gajos. Marcarlos a la brasa o, en su defecto, sobre una sartén o plancha muy caliente y sin ningún tipo de grasa. Sólo hace falta que se forme una ligera costra, no que se cocinen. A medida que estén listos, colocarlos en una fuente alternando lonchas de queso entre ellos. Es importante que los melocotones estén todavía calientes, o por lo menos tibios para que el queso se funda ligeramente. Esparcir las frambuesas por encima, añadir la vinagreta recién batida, espolvorear con algunas escamas de sal y disfrutar.




Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.