Salmonete es un pez mentiroso y falsete que asusta a mis amiguetes y se lo pasa de rechupete
TORRIJA DE JUGO DE VERDURAS ASADAS Y PESCADO AZUL AHUMADO
BACALAO AL HORNO CON PILPIL DE PISTACHOS Y MARISCOS
Es una receta que mezcla técnicas orientales de cocción con una emulsión tradicional vasca que estoy seguro que has hecho más de alguna vez en casa, o que al menos la has probado. Desde que aprendí a cocinar el pescado al estilo japonés raras veces lo hago de otra manera y esta vez no sería la excepción. Consiste en asar tacos de pescado al grill a temperaturas altas durante poco tiempo: el resultado es un pescado jugoso y tierno que se deshace en láminas perfectas. Como el pescado elegido era bacalao, qué mejor salsa para acompañarlo que un pilpil enriquecido con un fondo de pescado y mariscos, pistachos, y aromatizado con ralladura de naranja. La cocción en sí es muy rápida, pero al ser un pescado en salazón tienes que tener en cuenta que, si vas a usar unos lomos altos como hice yo, tendrás que ponerlos a desalar en agua fría al lo menos 48 horas antes de preparar la receta. Y, si quieres enriquecer el sabor del pilpil, tendrás que hacer un fondo de pescado y mariscos, lo que hace que esta receta ya no sea tan sencilla y rápida. De todas maneras, por el resultado final, vale la pena hacer un esfuerzo e ir creando este plato poco a poco. Venga, vamos al lío que sé que más de uno está deseando volver a hincarle el diente a este bacalao.
INGREDIENTES Fondo de pescado:
2 cáscaras de huevo
Un kilo de restos de rape (cabeza y espinas)
Para el pilpil de pistachos y mariscos:
Un mirepoix de una zanahoria, un puerro y una cebolla
250 g de lomo bajo de bacalao desalado
Un bouquet garni de perejil, laurel y estragón
750 ml de aceite de oliva virgen extra suave
125 ml de vino de blanco seco
375 ml de fondo de pescado y mariscos clarificado
Aceite de oliva virgen
Media taza de pistachos
Para el fondo de mariscos:
Sal al gusto
Un kilo de mejillones frescos ½ kilo de almejas frescas ½ kilo de berberechos frescos
Una pizca de azúcar Un chorrito de zumo de limón Ralladura de media naranja
100 g de gambas frescas sin pelar
Para el bacalao al horno:
125 ml de vino blanco seco
Un kilo de lomos de bacalao en salazón
Una rama de perejil
Agua muy fría
Una chalota troceada
Aceite de oliva virgen extra suave
Para clarificar el caldo:
Cebollino fresco para decorar
El tallo de un puerro muy picado 2 claras de huevo medio batidas
Pistachos pelados para decorar Pistachos triturados para decorar Semillas de granada para decorar
ELABORACIÓN Para el hacer y clarificar el fondo de pescado y mariscos: Se rehogan los restos de pescado, el mirepoix de verduras, el bouquet garni y un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande. Se añade el vino blanco y se espera a que se evapore completamente. Se añade abundante agua fría y se lleva a ebullición. Se deja cocer a fuego medio, media hora como máximo (los caldos de pescado nunca deben hervir más de media hora). A partir de ese momento no se le puede sacar más sabor al pescado y a las espinas, pero sí podría afectar mucho al sabor final del caldo: empezará a desprenderse del pescado y de las espinas un leve sabor a amoniaco. transcurrida la media hora se pasa el caldo por un colador de tela para retirar el pescado y las verduras, y se vuelve a hervir hasta que se obtengan 500 mililitros de caldo. Para hacer el fondo de mariscos se echan en una cazuela aparte los moluscos, la rama de perejil y el vino, se tapa y se deja cocer hasta que se hayan abierto todas las conchas. Se pasa todo por un colador de tela y se añade al fondo de pescados todo el jugo de mariscos -guarda toda la carne de los moluscos y las gambas, estoy seguro que podrás hacer unas croquetas deliciosas-. Para clarificarlo se baten un poco las claras -no tienen que montar- y se añaden las cáscaras trituradas -yo las pongo a hervir en agua unos 15 minutos antes de usarlas-. Se calienta el fondo y cuando esté a punto de hervir -el famoso simmering anglosajón- se añaden el puerro y las claras batidas. Se mezcla todo con unas varillas y se deja que hierva cinco minutos a fuego muy, muy suave. Se retira y se deja reposar unos 20 minutos. Se pasa toda la preparación por un colador de tela y se vuelve a hervir para reducirlo hasta obtener 375 ml. Seguramente habrá que espumarlo nuevamente pero tendrás un fondo muy limpio y con un intenso sabor.
Para hacer el pilpil de pistachos y mariscos: Se pone el aceite en una cazuela y se calienta. Se retira una parte del aceite, se echa el bacalao con la piel hacia arriba y se deja reposar. El aceite no ha de estar muy caliente, hay quienes dicen que no debe superar los 60º C. Yo siempre lo he hecho a ojo, como las abuelas y, si el aceite rechina al echar el bacalao, pongo la cazuela sobre un estropajo mojado con agua fría. Eso hace que la temperatura baje rápidamente. Se le da un meneo en forma circular para que el aceite cubra la piel, se tapa y se deja reposar unos minutos -no apagues el fuego, mantenlo al mínimo-. De vez en cuando se pone la cazuela sobre el fuego unos cuantos segundos. Cuando el aceite esté lleno de gotas de gelatina del bacalao, se puede empezar a mover en forma circular para emulsionar. Poco a poco se va añadiendo el aceite que se ha retirado al principio y, cuando se tenga una emulsión bastante espesa, empezamos a echar el fondo de pescado y mariscos, sin dejar de mover de forma circular. Una vez incorporado todo el fondo se pasa el pilpil por un colador para retirar el bacalao que se habrá deshecho con el meneo -no lo tires, puedes usarlo para hacer unas croquetas-. Se coje un poco del pilpil, se le añaden los pistachos y se tritura con una batidora de mano. Se pasa por un colador para dejar un puré muy fino y se añade al resto del pilpil. Se prueba para ver el punto de sal -generalmente no es necesario ponerle sal, tanto el bacalao como el fondo le
proporcionarán suficiente sal-. Se sazona con una pizca de azúcar, un chorizo de zumo de limón y la ralladura de naranja. Si el pilpil estuviese muy líquido se le añade un poco más de aceite y, si está muy espeso, un poco de caldo o agua para aligerarlo.
Para asar el bacalao al horno: Se corta el bacalao en tacos de siete centímetros por cada lado y con una altura de tres centímetros y medio -cómprate los lomos gordos que son los mejores-. Se pasan por agua para eliminar el exceso de sal y se ponen en remojo 48 horas antes de preparar la receta. Se cambia el agua al menos tres veces al día. Cuando hayan pasado las 48 horas se escurren y se dejan en un colador para eliminar el exceso de agua. Se enciende el grill a 250º C. y se secan los lomos con papel de cocina. Se colocan sobre una hoja de silicona o sobre un papel de horno. Se rocían con aceite de oliva y se asan entre seis y ocho minutos cuando el horno esté muy caliente. No los dejes más tiempo porque se pasará el punto del bacalao y, si quieres un asado perfecto, deja la puerta del horno entreabierta mientras lo asas. Se retiran del horno rápidamente y se dejan reposar unos minutos antes de empezar a emplatar.
Para servir el bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos: Se pone un taco de bacalao en un plato llano y se pone un poco de salsa a un lado. Se decora con un cebollino sobre el taco, unos pistachos enteros, semillas de granada y polvo de pistachos. Ya sé que este bacalao al horno con pilpil de pistachos y mariscos lleva su tiempo, así que si quieres acortar tiempos puedes prescindir de clarificar los caldos: el pilpil no saldrá tan limpio pero con pasar el caldo por un colador de tela bastará. A mí me gusta usar lomos altos de no menos de tres centímetros y medio centímetros (cuando aun están en salazón). La carne es más rica y jugosa, y verás qué espectáculo es ver cómo se levantan las láminas cuando lo comas. Procura no usar un aceite muy fuerte, le restará sabor a los pistachos y a los mariscos. El ajo y la guindilla seca en aros son ingredientes importantísimos en el pilpil tradicional pero le restarían sabor a los pistachos y al fondo de mariscos. Si aún así no quieres prescindir de ellos: ¡adelante!, puedes hacerlo. Hay mucha gente que al tener la gelatina en el aceite retira el bacalao y hacen la emulsión, a mí me gusta que haya chicha porque le da más sabor. Con tanto meneo se deshará pero como ya te he recomendado antes, no lo tires, úsalo para unas croquetas o para hacer una empanada o un arroz frito. Antes de hacer el fondo de mariscos limpia bien los moluscos cubriéndolos con agua fría, con sal gorda y removiéndolos con energía. Cambia el agua y repite el procedimiento hasta que el agua esté limpia bastará con hacerlo unas cuatro o cinco veces para eliminar la arenilla que suelen traer-.
DORADAS AL HORNO CON SALSA DE ALBAHACA Y LIMÓN
Ha llegado agosto y con él una estampida de gente huyendo de Madrid -bueno a decir verdad, de toda la península ibérica-. El tiempo, tal y como sucedió en Primavera, está siendo muy extraño: días calurosos, días apagados -incluso hemos pillado lluvia en la zona de Zamora- y días primaverales como ha sucedido esta semana. Hoy he notado que mi cocina podría aguantar el horno -siempre en esta época tengo mono de este bendito aparato- y me he puesto a preparar estas doradas al horno con salsa de albahaca y limón. Se hacen rápido, no es necesario mantener el horno encendido durante largas horas y, con una salsa rápida y refrescante, va directo a la boca en pleno verano. Se puede hacer incluso un día antes y servir el pescado frío -bueno, del tiempo- sin que esto afecte a nuestro paladar. Seguro que nuestros comensales agradecen servir estas doradas con un vino blanco muy fresquito, a plena hora álgida del calor o, incluso mejor, en una noche de verano con muy poca luz para que no se calienten más nuestras estancias. El tiempo de horneado para cualquier tipo de pescado -entero y que no sea a la sal- dependerá del peso total de las piezas. Por cada 1000 gramos de peso, el pescado ha de permanecer en el horno de 15 a 18 minutos -bastará con que peses el pescado que vas a hornear y hagas una regla de tres -a mí me gusta tomar como parámetro 16 minutos por cada kilo de pescado-.
INGREDIENTES Para las doradas al horno: Una dorada de 430 kg por persona Sal gorda de vino Chianti al gusto Aceite de oliva virgen extra Un puñado de flores de malva silvestre secas para decorar Rodajas de limón para decorar
Para la salsa de albahaca y limón: 20 gr de hojas de albahaca 4 gr de sal gorda 10 gr de chalota troceada 2 yemas de huevo cocidas 4 cucharadas de zumo de limón Una pizca de azúcar o media cucharadita de miel 2 cucharadas de vino blanco La ralladura de un limón 160 ml de aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN: Para la salsa de albahaca y limón: Se echan las hojas de albahaca, la chalota, las yemas de huevo cocido y la sal gorda en un mortero. Se maja todo hasta formar una pasta y, a continuación, se incorpora el zumo de limón, la ralladura de limón, el azúcar o la miel (si la usas) y el vino blanco, y se mezcla. Se añade el aceite de oliva poco a poco mientras se sigue trabajando con el mortero. Se pasa la salsa a un tarro de cristal o a una salsera y se guarda en la nevera hasta la hora de servir las doradas. Los ingredientes de la salsa son para cuatro o seis personas.
Para las doradas al horno: Se calienta el horno a 200Âş C. -solo con calor en la parte de abajo-. Se coloca una hoja de silicona o papel de horno sobre una bandeja de horno. Se ponen las doradas y se rocĂan con un poco de aceite de oliva. Se les echa un cordĂłn de sal a cada pescado -yo he usado una sal gorda de vino Chianti pero puedes usar la sal gorda que tengas en casa-. Se meten al horno y se dejan los minutos necesarios segĂşn sea su peso. Se retiran del horno y se dejan reposar al menos cinco minutos antes de pasarlas a la fuente de servicio.
Para servir las doradas al horno con salsa de albahaca y limón: Se sirven las doradas en una fuente o en platos individuales y se rocían con un poco de la salsa. Se decoran con las flores de malva silvestre, los limones en rodajas y unas hojas o brotes de albahaca -si quieres hacer una presentación más “delicada”: deshuesa las doradas y, con ayuda de un aro, sírvelas en platos individuales sobre la salsa-. Estas doradas se pueden acompañar de verduras al vapor o de una ensalada verde… ¡No te olvides de poner una botella de vino blanco en la nevera un día antes!
Las doradas las puedes sustituir por lubinas o por el pescado blanco que prefieras. La salsa, al llevar aceite de oliva, no es muy recomendable para pescados azules ya que estos contienen bastante aceite y tampoco es necesario llenar más nuestros cuerpos serranos con más colesterol -aunque sea del bueno-. La albahaca se puede sustituir por cilantro -si lo odias olvídate de esta recomendación-, cebollino, una mezcla de hierbas frescas: cilantro, hierbabuena, albahaca, salvia, orégano, etc. La sal que he usado, como ya te he dicho antes, era de chianti, una de esas maravillas toscanas que he pillado en mi visita al “David” de Miguel Ángel en Florencia, pero usa la que quieras. Si no encuentras chalotas, las puedes sustituir por cebolla y una pinta minúscula de ajo. Recuerda que entre 15 y 18 minutos por cada kilo de pescado serán suficientes para hornear cualquier tipo de pescado, te aseguro que estará en su punto, ni más ni menos. Disfruta de estos días calurosos y, sobre todo, goza de la compañía que tengas al lado. El Oso con Botas se retira unos días y no volverá a asomar morro hasta septiembre -igual me vez antes de septiembre- pero, dicho queda. Te espero en pocos días.
ENSALADA DE SASHIMI DE SALMÓN Y VEGETALES
Nuevo mes y nueva receta para Rústica con Botas. Este mes los ingredientes principales eran: salmón, verduras y el aceite vegetal a nuestra elección. Yo he usado rábano chino (daikon) y espárragos trigueros como verduras, y aceite de sésamo. Los ingredientes abiertos u opcionales eran: especias, vinagre, chile, limón, huevo y miel o cualquier edulcorante. No he utilizado especias ni limón, y el edulcorante que he usado ha sido el azúcar de palma que tiene ese sabor tan particular y agradable. He de reconocer que las únicas maneras de preparar el salmón que me gustan son: marinado, en sashimi o asado en el horno, con apenas unas pinceladas de aceite por encima. Como en Rústica con Botas ya había asado salmón esta vez preferí dejarlo tal cual… ¡¡crudo!! Y hacer una ensalada de sashimi de salmón y vegetales, aliñada con una vinagreta agridulce aromatizada con ajo, cilantro y unas gotas de aceite de sésamo. La ensalada es una mezcla de sabores japoneses y tailandeses (o vietnamitas) que espero que disfrutes.
INGREDIENTES Para el sashimi de salmón 400 g de lomo de salmón para sashimi Un huevo batido Sal al gusto Aceite vegetal
Para la vinagreta: 250 ml de vinagre de arroz chino o japonés 65 g de azúcar de palma rallada Un diente de ajo pequeño picado finamente 5 g de hojas de cilantro picadas finamente 2 c.c. de salsa de soja japonesa
Para los vegetales: 400 g de rábano blanco o chino (Raphanus sativus) 150 g de espárragos trigueros limpios Abundante agua fría Cebollino para decorar Chile en hebras para decorar
ELABORACIÓN Para la vinagreta: Se echan en un cuenco el vinagre y el azúcar de palma rallada. Se remueve muy bien hasta que se haya diluido completamente el azúcar. Se añaden el diente de ajo y las hojas de cilantro picados y la salsa de soja. Se mezcla todo muy bien y se pasa la vinagreta a un tarro de cristal o porcelana, se tapa y se guarda en la nevera hasta la hora de servir.
Para el sashimi de salmón y la tortilla: Se corta el salmón en filetes de tres por ocho centímetros aproximadamente, y con un grosor de no más de un centímetro. Se guarda en un cuenco tapado en la nevera hasta la hora de servir -recuerda que el pescado para sashimi debe haber estado congelado a bajas temperaturas para eliminar el anisaki, no vale cualquier salmón fresco-. Se hacen pequeñas y delgadas tortillas con el huevo batido y se cortan con un cortapastas de cuatro centímetros de diámetro. Se guardan en un cuenco hasta la hora de servir y decorar la ensalada.
Para los vegetales Se pela el rábano chino y se cortan láminas muy finas con ayuda de un cuchillo -puedes utilizar un cortafiambres-. Se hace una juliana y se reserva en un cuenco. Se cortan los espárragos en rodajas muy finas -también lo puedes cortar en rodajas diagonales- y se mezcla con el rábano chino. Se cubren con abundante agua fría y se dejan reposar como mínimo 20 minutos antes de usarlos -este reposo en agua les dará una textura más crujiente-.
Para servir: Se escurren bien los vegetales y se ponen en el fondo de cuencos individuales, aproximadamente 65 g en cada uno. Se ponen tres o cinco piezas de sashimi a un lado y se decoran con una rueda de tortilla, el chile en hebras y un cebollino fresco. Antes de servir se rocía cada cuenco con tres o cuatro cucharadas de la vinagreta y se sirven inmediatamente. No hay que dejar reposar la ensalada cuando ya se haya aderezado con el vinagre, para evitar que el pescado se cueza -lo puedes hacer pero el sabor sería diferente y el pescado no estaría tan fresco… vamos, que sería un ceviche en vez de un sashimi-. También se puede servir todo en un cuenco grande y que cada comensal se sirva la vinagreta a su gusto.
El salmón lo puedes sustituir por atún o por el pescado que más te guste. Si tienes un restaurante japonés cerca de casa, puedes preguntarles si te venden los lomos enteros de pescado ya preparado o preguntar en alguna pescadería si venden pescado para sushi. Si no te gusta el pescado crudo ásalo al horno con unas gotas de aceite -recuerda que el salmón es un pescado muy grasoso y su sabor no es agradable cuando se nos pasa la mano de aceite a la hora de cocinarlo-. Si no encuentras rábano chino puedes usar hojas de repollo escaldadas y cortadas en juliana, o zanahoria. El azúcar de palma la puedes cambiar por el tipo de azúcar que acostumbres a usar, o incluso por miel. El mejor sustituto para el vinagre de arroz es, en este caso, el vinagre de sidra. Si eres de los detractores del cilantro busca otro tipo de hierba fresca -albahaca, cebollino, estragón o la que más te guste-. Bueno, ha sido una entrada refrescante, rápida de preparar y sobre todo muy sana. Ahora solo te queda pasar a ver a Mayte, si es que no vienes ya de allí, y ver qué delicia ha preparado esta vez en Rústica.
GARBANZOS CON BACALAO, POTAJE DE VIGILIA
En el blogtrip a Córdoba tuve la ocasión de conocer un poco más a nuestro amigo Paco de Lazy blog, después d e nues tra conversación me comento que tenía en su blog una entrada donde podíamos partic ipar para Genuinus y que el ingrediente que deberíamos utilizar era el bacalao. Por falta de tiempo no suelo participar en casi nada pero como decirle a Paco que no! Además buena ocasión para preparar este plato de mi tierra que falta en mi recetario.
IN G RE DIEN TE S 500 gr de garbanzos. 400 gr de bacalao seco salado. 2 pimientos verdes. 1 cabeza de ajo. 2 tomates rojos . Una cucharadita de piment贸n dulce . Un vaso de ace ite de oliva virgen extra. Sal y agua.
P R EPA RAC IÓN Ponemos a remojar los garbanzos por separado junto con el bacalao durante unas 12 horas. Al bacalao de vez en cuando retiramos el agua y ponemos limpia. En una olla grande ponemos agua con todos l os ingredientes. Echamos el aceite, los garbanzos, el bacalao desmigado, los tomates , pimientos , el pimentón, añadimos un pizca de pimentón picante s i os gusta y la cabeza de ajo. Dejamos cocer hasta que ablandan los garbanzos, durante 1 hora y 1/2. Apartamos y dejamos reposar.
C on se jo : Una vez que hemos terminado la cocción, retiramos unos pocos garbanzos, que echamos en un vaso junto con un poco de caldo, lo batimos . Añadimos este puré al guis o para que espese.
ALBONDIGAS DE MERLUZA
SALMON EN PAPILLOTE
INGREDIENTES (para 4 px)
2 naranjas 6 dientes de ajo 600 gr. de salm贸n en filetes. Sal Pimienta negra reci茅n molida 2 cucharadas de aceite de oliva
ELABORACIÓN Precalienta el horno a 180ºC. Mientras lava las naranjas, sécalas y pélalas. Exprime el zumo de una y reserva. Parte la otra en rodajas y estas en cuartos. Pela el ajo y pícalo. Mézclalo con la naranja troceada y distribuye la mitad de esta mezcla en cuatro trozos de papel para el horno. Lava el salmón, sécalo con papel de cocina y córtalo en cuatro lomos de un tamaño similar. Salpimenta el pescado, coloca los trozos sobre la cama de naranja y ajo, y cubre con el resto de la mezcla. Riega cada papillote con un par de cucharadas de zumo de naranja y con un hilo de aceite de oliva. Cierra los paquetitos cuidadosamente, vigilando que no se pueda escapar el calor de su interior, ata los extremos con hilo de cocina y colócalos sobre una rejilla de horno. Asas durante unos 20 minutos (según el grosor del salmón) y sirve.
SALMON EN COSTRA DE PIMIENTA, RISOTTO DE HINOJO Y SALSA DE VINO TINTO
INGREDIENTES Para el risotto 2 bulbos de hinojo grande 50gr de mantequilla
Flor de sal marina Pimienta negra recién molida al gusto
Para el salmón y otros
10cl de aceite de oliva 2 tiras de cáscara de limón y el jugo de una de ellas
4x200g lomos de salmón
1 anís estrellado
120 ml de crema batida
15cl de vino blanco
100gr de granos de pimienta blanca, triturada y tamizada
10cl de caldo de pescado
80gr de sal de escamas marina
10cl de nata
1 pizca de salsa de vino tinto
4gr de cebollino picado
PREPARACIÓN Para el risotto Cortar a los bulbos de hinojo en dados de 8 mm. Derretir la mantequilla en una sartén amplia y sudar el hinojo cortado en cubitos con el aceite de oliva, ralladura de limón, jugo de limón y el anís estrellado. Después de 3 minutos, añadir el vino y cocinar hasta que se reduzca a una consistencia de jarabe. Añadir el caldo de pescado y cocinar hasta que reduzca a la mitad. Añadir la nata y cocinar hasta que espese lo suficiente como para cubrir el reverso de una cuchara. Retire la cáscara de limón y el anís estrellado y mezclar resto de ingredientes.
Salmón y otros: Mezclar los granos de pimienta blanca y sal marina en un plato. Presionar uno de los lados de salmón. En una sartén muy caliente y engrasada, dorar el salmón por ambos lados durante 3 minutos, dependiendo del gusto Disponer el risotto en el centro de un plato hondo. Colocar el salmón en el centro del risotto y verter la salsa alrededor del risotto de hinojo.
PESCADILLA DE PINCHO LIGERAMENTE ENHARINADA SOBRE COMPOTA DE TOMATE Y PESTO GENOVÉS
INGREDIENTES Para la pescadilla
Flor de sal
6 lomos de 120gr de pescadilla muy fresca sin espinas y bien escamada
Para el pisto genovés
100gr de harina 6gr de pimentón de la Vera dulce
30 hojas de albahaca muy fresca
1 litro de aceite de oliva
20gr de piñones /
Flor de sal
10gr de nueces 50gr de queso pecorino
Para la compota de tomate 2 dientes de ajo 3 chalotas 8 tomates pera Tomillo seco Aceite de oliva Azúcar
60gr de queso parmesano 2 dientes de ajo sin germen 30gr de mantequilla 1 vaso de aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta blanca molida 1 vaso de nata o 1 vaso de caldo de ave o caldo de pescado (optativo).
ELABORACIÓN Para la compota de tomate Escaldamos los tomates en agua hirviendo. Los pelamos, despepitamos y picamos en brunoise. Pelamos las chalotas y las cortamos en juliana. Picamos los ajos finamente. En un recipiente de boca ancha que habremos puesto al fuego con aceite de oliva, ponemos los ajos a dorar, junto con la chalota. Una vez hayan cogido color se añade el tomate picado. Vamos removiendo, dejando que el tomate vaya soltando su jugo. Una vez rehogada la mezcla, la pasamos a un recipiente tipo paella e introducimos en el horno precalentado a unos 100º. La compota permanecerá en el horno el tiempo suficiente para que se seque, alrededor de 1 hora. Cuando esté suficientemente seca, la sacamos del horno y ponemos a punto de azúcar y sal, y añadimos un toque de tomillo seco
Para el pesto genovés Mezclar todos los ingredientes e el vaso de la batidora, salvo los quesos. Batir todo bien e ir incorporando gradualmente los quesos. Aclarar el pesto con un poco de nata líquida (también, de manera optativa, puede ser con caldo de ave o caldo de pescado). En un Wok calentar el aceite de oliva. Mezclar harina con pimentón y enharinar ligeramente los lomos de pescadilla ligeramente, desprendiéndolos de posibles grumos. Poner sal al final de freír. Depositar una cuchara de pesto bien diluida. A continuación, la compota de tomate y por último la pescadilla frita. Rociar con un poco de aceite de oliva en crudo.
SARDINAS MARINADAS EN VINAGRE VIEJO DE JEREZ CON PISTO MEDITERRANEO Y AJOBLANCO RENOVADO
INGREDIENTES Para las sardinas
1 berenjena
18 sardinas
1 manojo de albahaca
1 zanahoria
aceite de oliva virgen extra suave
1 blanco de puerro
sal· y pimienta
1 cebolleta 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 5 gr. de estragón 1 dI. de vinagre viejo de Jerez 3 di. de aceite de oliva virgen extra suave 1 dI. de aceto de Módena 1 litro de agua •
1 cabeza de ajo
Para el ajo blanco 500 gr. de almendras peladas 1 diente de ajo hervido Aceite de oliva virgen extra suave 1,6 1itros de agua Sal Otros ingredientes:
Para el pisto genovés
10 gr. de escarola
1 cebolla
1 manojo de rúcula
1 pimiento rojo, 1 pimiento verde
1 manojo de cebolletas
1 calabacín
1 manojo de perifollo
1 hoja de diente de león
ELABORACIÓN Para las sardinas Limpiar las sardinas, quitar las espinas y sacar los dos lomos de cada una. Marinar 12 sardinas en un recipiente plano con un litro de agua con sal y el vinagre durante tres horas. Una vez marinadas poner a escurrir y secar con un paño. Cortar en juliana las hortalizas (zanahoria, puerro, cebolleta), añadir el resto de las sardinas con el diente de ajo, el laurel, el estragón y el aceite de oliva y dejar marinar durante unos minutos. Reservar todo.
Para el pisto genovés Pelar y cortar las verduras en dados y en una sartén preparar con el aceite de oliva un pisto tradicional.
Para el ajo blanco Poner en el agua las almendras con los demás ingredientes y dejar en remojo durante 12 horas. Triturar, prensar y colar por un chino. Sazonar a gusto y pasar a una sorbetera.
De las otras verduras Lavar y cortar las verduras, excepto el perifollo. Reservar. Mezclar en un bol grande las lechugas con el marinado de hortalizas y sardinas (estas últimas cortadas en tiras finas) y el pisto. Macerar todo junto con mimo.
PRESENTACIÓN Colocar en cada plato una quenefa de sorbete de ajo blanco en una cuchara china de porcelana y a un lado un abanico de tres sardinas marinadas. Al otro lado del plato colocar en forma de cilindro una porción del pisto macerado con las lechugas. Colocar sobre el plato un poco del marinado de las sardinas y aliñar con aceite de oliva y unas gotas de vinagre de Módena. Terminar todo decorando con perifollo. Es difícil encontrar un mejor vino para esta receta que la manzanilla o el fino de jerez.
RAIA EN ESCABECHE
MERLUZA, AJOBLANCO Y ESPINACAS
CABALLA CURADA AHUMADA Y AGRIDULCE DE TOMATE SECO
VIEIRA, CENTOLLO Y TRIGUEROS
VIEIRAS EN ESCABECHE
ATÚN A LA SARTÉN CON SALSA DE REMOLACHA
Esta semana toca un plato fuerte –“ya era hora”, me han dicho en casa, así que no he tenido otro remedio que hacer caso-. La receta que traigo ahora es muy sencilla, tiene varios componentes pero todos muy sencillos de hacer así que no te agobies al ver la lista de los ingredientes. Sencillamente lee las recetas y verás que en un abrir y cerrar de ojos –o como se dice coloquialmente “en un pispás”- tendrás montado un plato rápido, refrescante y con una presentación muy agradable. La salsa es una versión triturada del tradicional aperitivo persa Borani-e labu que consiste en remolacha cocida mezclada con yogur, azúcar y menta y que generalmente es uno de los platos que forman el inicio de una comida tradicional persa, mokhalafat. He reducido sustancialmente la cantidad de yogur –el necesario para darle un poco más de luz a ese maravilloso color púrpura que tiene la remolacha y un leve toque de acidez- y le he añadido hojas de cilantro fresco, un poco de cebolla y ajo para darle mi propio toque. El atún originalmente lo aso al grill, técnica que uso en invierno y que aprendí con Hiroko Shimbo, pero en verano prefiero usar una sartén para evitar el sobrecalentamiento de la cocina. Bastará con calentar una cazuela a temperaturas muy altas y el resultado será el mismo en pocos minutos. El resto son guarniciones muy fáciles de añadir a la receta y, estoy seguro, nada que tú no sepas ya hacer. Al final del post encontrarás información útil sobre los brotes que he utilizado así como sitios donde se pueden comprar.
INGREDIENTES PARA LA SALSA DE REMOLACHA
2 yogures griegos
3 remolachas cocidas y troceadas
2 g de shiso morado en brotes
Agua de cocer la remolacha
2 g de mostaza en brotes
1/4 de una cebolla pequeña
2 g de hojas de cilantro fresco
La punta de un diente de ajo
Sal y pimienta negra al gusto
3 ramilletes de hojas de cilantro fresco
Pizca de azúcar
1 c.c. de menta seca Sal y pimienta negra al gusto
PARA EL ATÚN A LA SARTÉN:
Pizca de azúcar
250 g de atún o bonito por comensal
2 c.s. de yogur griego natural
Pimienta negra recién molida
Chorrito de zumo de limón
Sal al gusto Ramilletes de brotes de shiso morado y mostaza para decorar
PARA EL ARROZ CON BROTES 4 tazas de arroz de grano largo
PARA LOS CALABACINES:
8 tazas de agua
3 calabacines cortados en bastones
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen
¼ de cebolla
Sal y pimienta negra al gusto
Sal al gusto
Chorrito de vinagre de balsámico
Aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN PARA LA SALSA DE REMOLACHA: Se colocan todos los ingredientes, menos el yogur, en el vaso de la licuadora. Se tritura todo muy bien hasta obtener un puré. Se le añade un poco más de los jugos de la cocción de remolacha hasta aligerar y obtener una textura de salsa –también puedes usar agua en caso de haber usado las remolachas que venden ya cocidas-. Se pasa la salsa por un colador y a continuación se le añade el yogur. Se mezcla muy bien para tener un color homogéneo y se reserva en la nevera hasta la hora de llevar el plato a la mesa. PARA EL ARROZ CON BROTES: Se pone el arroz en una cazuela junto con el agua, el diente de ajo, la cebolla y la sal. Se rocía un buen chorro de aceite de oliva y se calienta a fuego medio alto. Una vez que el agua haya alcanzado el nivel del arroz y se hayan formado agujeros en la superficie del arroz, se baja la temperatura a fuego bajo. La cocción del arroz tardará de 25 a 30 minutos aproximadamente. Una vez que esté hecho se retira del fuego, se coloca una tapadera a la cazuela y se deja reposar cinco minutos antes de cualquier manipulación posterior. Mientras tanto, se vierte el yogur en el vaso de la batidora de mano junto con los brotes de shisho, mostaza, cilantro, sal y una pizca de azúcar –he sido generoso con la pizca de azúcar debido a que el yogur natural tiende a ser ácido-. Se bate todo muy bien –te recomiendo que pruebes el yogur antes de mezclarlo con el arroz para saber si el punto de sal o acidez está a tu gusto-. Finalmente se vierte el batido sobre el arroz y se mezcla inmediatamente de manera cuidadosa para no deshacer los granos de arroz.
PARA EL ATÚN A LA SARTÉN: Se corta el atún en tacos, se untan de aceite de oliva y se le da un par de vueltas al molinillo de la pimienta negra sobre éstos. Se calienta una sartén al fuego más alto que se tenga. Cuando esté muy caliente se echa sal en la base y se colocan los tacos procurando dejar un pequeño espacio entre cada uno. Cuando se empiece a ver que el color del atún ya no es rojo hasta casi la mitad de los laterales, se les da la vuelta rápidamente. Bastará con tenerlo de este otro lado muy pocos segundos. En caso de que los laterales sigan de color rojo, con ayuda de unas pinzas se les da la vuelta pasándolos por la base de la sartén rápidamente. Se coloca el atún en una fuente y se dejan reposar hasta la hora de servirlos. Los calabacines se saltean rápidamente en una sartén a fuego alto, lo justo para dejarlos al dente. Se rocían con un poco de sal, pimienta negra y vinagre balsámico. PARA MONTAR EL PLATO: Se pone una base de salsa de remolacha, a un lado se colocan los bastones de calabacín y entre el calabacín y la salsa se hace un pequeño volcán con el arroz de brotes aromáticos. Se corta un taco en dos y se coloca sobre el plato. Se termina la presentación decorando con un ramillete de brotes de shiso morado y otro de brotes de mostaza.
SOBRE LOS BROTES AROMÁTICOS: El shiso (Perilla frutescens var Crispa): es una planta de origen oriental y una de las maravillosas hierbas aromáticas que nunca faltan en una mesa vietnamita donde se le conoce como la tia to. Hay dos variedades, la de hoja verde -conocida como ao-shiso en Japón- y la de hoja morada -conocida como aka shiso o shiso nona-. Esta planta, familia de la menta y la albahaca, presenta un sabor a regaliz o anís bastante marcado. Hay muchas variedades de sushi que se sirven con la hoja fresca de shiso como base del plato y estoy seguro que habrás visto unas pequeñas hojas verdes artificiales con las que se decora el sushi en los restaurantes de comida japonesa rápida de occidente, pues bien, esas hojitas son una imitación de las hojas de shiso. Los tallos con retoños y flores se sirven como guarnición y las hojas fritas al mejor estilo nipón de tempura. Hasta hace pocos años era muy difícil de encontrar shiso fresco en España –al menos en Madrid- se solía comprar en pequeñas bolsas congeladas en alguna tienda especializada o sencillamente los que la conocíamos pasábamos de usarla si no la encontrábamos. Ahora se pueden encontrar brotes de shiso de origen holandés en ciertos supermercados. En caso de que no encuentres shiso puedes sustituirlo por menta fresca y albahaca en iguales proporciones. Las semillas de esta planta también se utilizan en gastronomía, se conocen como shishonomi en Japón y se usan principalmente como condimento en diversos platos. En cuanto a la mostaza poco te diré ya que es una especia común en occidente y ya la conoces. Hay varias plantas de la misma familia, la mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Todas son buenas para usos culinarios o medicinales. El sabor de este brote es parecido al del brote de alfalfa pero un poco más suave. Si no lo encuentras puedes sustituirlo por brotes de alfalfa o berros. Antes de terminar este post te recomiendo que visites la página web de Koppert Cress, es una empresa que se dedica a la comercialización de una gran variedad de brotes.