taste11 by onta

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№Й июнь– июль 2008

Й ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008: НЕОБЫЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ С РЫБОЙ, СЕЗОН ФАСОЛИ, КУХОННЫЕ ГАДЖЕТЫ, ИНТЕРВЬЮ С МАРИАННОЙ МАКСИМОВСКОЙ, КАК СДЕЛАТЬ РИЗОТТО

Вокруг света Гастрономический гид: почувствуйте себя везде в своей тарелке

Лето в Европе Как приготовить пате из копченой рыбы, спагетти с крабом и исландскую пикшу

Сладкий боб Энциклопедия фасоли

TASTE №Й, 2008

9 991000 019011

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ

№Й

Издатель ЗАО «Афиша Индастриз» Редакция Ателье «Афиши», atelier.afisha.ru Наталья Стулова Светлана Кесоян Данила Шорох Анастасия Ухина Ирина Хлопова Наталья Кирсанова Елена Попова Влад Груненков Виталий Шебанов Марина Касьянова Александр Ювенский Номер подготовлен в сотрудничестве с John Brown, www.johnbrowngroup.co.uk Адрес редакции 125009, Москва, Большой Гнездниковский пер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00 Директор по продажам Максим Григорьев +7 (495) 785 17 00 Размещение рекламы поставщиков супермаркетов «Азбука Вкуса» Дина Воронова +7 (495) 504 34 87 E-mail для писем читателей taste@azbukavkusa.ru

ФОТОГРАФ ЮЛИЯ КАРНАУШЕНКО

Учредитель ООО «Городской супермаркет» www.azbukavkusa.ru Дина Воронова Алексей Свешников Николай Скирда Александр Чекмарев

Дорогие друзья! Летний номер журнала Taste получился очень телевизионным: вы найдете в нем большие и маленькие интервью с талантливыми журналистами и телеведущими Марианной Максимовской и Феклой Толстой. А профессиональный репортер Андрей Лошак написал для Taste уникальное эссе о фастфуде на территории России и бывших союзных республик. Наши постоянные и приглашенные авторы объездили весь свет, и это не художественное преувеличение, а факт из редакционной жизни. В результате на страницах Taste появился уникальный материал «Вокруг света». С помощью этого подробного и правдивого гида вы никогда не потеряетесь и легко сориентируйтесь практически в любой точке земного шара, значимой с гастрономической точки зрения. Ужин с датчанами, венские кофейни, фермерская жизнь Тосканы… Мы кропотливо собирали мнения и впечатления обо всем самом вкусном и интересном, и ни разу об этом не пожалели.

Сканирование и цветоделение SmartPixels Печать Типография «Алмаз-Пресс» 123022, Москва, Столярный пер., 3, корп. 34, +7 (495) 781 19 99 Тираж: 30000 экземпляров

Уникальный шеф-повар из Великобритании Раули Ли поделился с Tаste оригинальными, легкими рецептами, с помощью которых вы сможете приготовить форель с цикорием и грудинкой, филе камбалы в устричном соусе и даже исландскую пикшу с летними овощами и соусом айоли. Я также уверен, что наши «быстрые» и находчивые рецепты из рубрики «На скорую руку!» спасут вас

Свидетельство о регистрации Комитета РФ по печати ПИ №ФС77-26502 от 06.12.06 © ЗАО «Афиша Индастриз», 2008 При составлении Taste были приняты все возможные меры, чтобы приводимые в нем сведения были достоверны, однако ни производитель, ни ООО «Городской супермаркет» не берут на себя ответственность за неточности, упущения или толкования, допущенные авторами или интервьюированными

в ленивые летние выходные, так как от пиццы «Бьянка» с горгонзолой и прошутто и острой курицы с салатом из томатов еще никто из гостей и домочадцев не отказывался. Для поддержания здорового образа жизни вам наверняка пригодится рецепт ягненка с фасолью, луком-шалотом и мятой. А ради удовольствия наших любимых читателей мы подготовили рецепт неаполитанских струффолей. Проведите это лето в радости! Владимир Садовин генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса» ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Вкус сезона

Полет фантазии

Пицца Бьянка с сыром горгонзолла, салатом рокет и прошутто. Острая курица с салатом из томатов.

14 16 17 18 19 20

Гурмэ Рестораны Предметы Кино/музыка Книги Друг для друга Сливки и…

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Для удовольствия

Съесть Мадрид Где поесть и что посмотреть

(рецепт) Неаполитанские струффоли

Вино

Промо Покупки июня-июля

На бегу Репортаж Андрея Лошака

Персона Дени Мартен

Новости от Марианны Интервью с телеведущей Марианной Максимовской

Ягненок с фасолью, луком-шалотом и мятой

Ресторан сезона Мари Vanna

Для здоровья (рецепт)

Удовольствия Кухонные гаджеты

72 26

На скорую руку (рецепт)

Как приготовить ризотто

Прохладительные напитки по рецептам Шехерезады

Сделай сам (рецепт)

Малина, манго, щавель, редис, рыба-попугай и стейк рибай

Вопросы вкуса Журналист Фекла Толстая

Рекомендации винного эксперта

Вокруг света Гастрономический гид

Фото на обложке: Fotobank/Stockfood

Сладкий боб (рецепты) Энциклопедия фасоли

Net Profit (рецепты) Филе камбалы в устричном соусе, форель с цикорием, спагетти с крабом. жареный кальмар с перечным джемом…

FOTOBANK/REX FEATURES (1), © JOHN BROWN

ВКУС СЕЗОНА

Июньиюль

Самое сладкое и жаркое время года поддерживает наше безупречно веселое настроение спелой малиной и оранжевым манго. Терпкий вкус ярко-розовой редиски и кислинка зеленого щавеля зовут нас за город — устраивать прогулки и пикники.

Щавель Непременный участник ботвиньи графини Молоховец хорош и в теплом сладком пироге, и в холодных зеленых щах. В щавеле столько кислот: яблочной, лимонной, щавелевой, что он так и норовит ущипнуть за язык смельчака, отправившего его в рот свежим и хрустящим. А вот сваренный и протертый щавель просто бодрит и освежает.

Манго К оранжевому родичу нежно-зеленой фисташки (происходят они из одного рода — сумаховых) в Индии благоволят уже не одну тысячу лет. Считается, что в манговых садах любил отдыхать Будда. В XVI веке бесконечные манговые сады были разбиты на равнине Ганга по приказанию представителя Великих Моголов Джелаль-ад-дин Акбара. Но для Европы, которая познакомилась с манго еще до нашей эры, благодаря походам

Малина Красным цветом ягоды малины обязаны пролившейся крови нимфы Иды, залезшей в малинник, чтобы набрать лакомых

Александра Македонского, этот символ любви долго оставался редким в быту деликатесом. В настоящий момент нежный вкус с легкими хвойными нотами этого короля фруктов больше ни у кого не вызывает вопросов.

ягодок разбушевавшемуся младенцу Юпитеру. Дикую малину, росшую на горе, названной в ее честь, описал и назвал Rubus Ideaus еще Плиний старший, а Карл Линней вслед за ним дал ей ботаническое название Rubus. В Европе ее стали выращивать в XVI веке, а в России первые «одомашненные» малиннис тех пор воды утекло, если 12 известных сортов превратились в 600! Хотя далекому от садоводства горожанину не слишком-то и важно, из каких ягод будет сварено спасительное в гриппозные времена варенье или приготовлен ласкающий обоняние и вкус мармелад. Важно чувствовать головокружительные аромат и сладость. 4

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ИЛЛЮСТРАЦИИ: МАША ЕКИМОВА

ки были заложены по приказу Юрия Долгорукого. Сколько же

Редис В Мексике, в Оаксаке, каждый год в декабре в честь редиски устраивается праздник с фейерверками. В Россию редис попал благодаря Петру I. Царь привез этот овощ из Голландии. Редиска пришлась ко двору и полюбилась в качестве как закуски, так и диетического блюда. Лучший ингредиент для оздоровительного салата и вообразить сложно: пектины, каротин, эфирные масла, витамины, минеральные соли — все на своем месте и в самых удачных пропорциях.

Рыба-попугай Рыбы с необыкновенно яркой, сверкающей перламутром, розово-голубой чешуей живут в тропических водах и любят мелководные рифы. Рыба-попугай питается водорослями и умеет откалывать мелкие кусочки от кораллов, тем самым производя белый песок, например,

Стейк рибай Когда-то в Лондоне было открыто общество истинных любителей хорошего стейка. Это было задолго до того, как искусство приготовления сочного ломтя говядины на открытом огне было доведено до совершенства в Соединенных Штатах Америки. Там стейки стали неотъемлемой частью культуры,

в районе Большого Кораллового рифа. Особой яркостью отличаются самцы, их подруги выглядят намного скромнее. Для таитянской кухни рыба-попугай, маринованная, скажем, в кокосовом молоке и лимоне, — блюдо традиционное. А для европейцев эта рыба остается изысканным деликатесом, даже приготовленная простонапросто на гриле или запеченная в морской соли.

а точнее, культурного отдыха на свежем воздухе. Легенды отсылают исследователей происхождения стейка вглубь веков, ко временам жертвоприношений на костре. Как бы то ни было, кусок жаренного мяса, сантиметра два с половиной, а то и пять толщиной, пользуется заслуженной популярностью давно и повсеместно. Те, что вырезаются с математической точностью из реберной части между 5-м и 13-м ребром, зовутся рибаями, частенько подаются на косточке и считаются несколько жирнее, сочнее, ароматнее и плотнее, чем из части филейной. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

НАПИТОК СЕЗОНА

автор Шехерезада Голдсмит, фото Дженни Заринс

После того как автор журнала Taste Шехерезада Голдсмит перешла на органические продукты, она очень быстро обнаружила, сколько радостей приносит ее новый образ жизни. Теперь Шехерезада прославляет только свежие способы утоления жажды при помощи сезонных фруктов и овощей.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Полет фантазии

о замужества и появления детей мне и в голову не приходило перейти на органику. В основном деньги уходили на наряды, на еду же тратилось лишь то, что оставалось после походов по бутикам. И даже когда я повстречала Зака, моего мужа, редактора журнала The Ecologist, и мы с ним вели беседы о специальных зеленых изданиях, посвященных вопросам экологии, я всерьез над этим не задумывалась. Все изменилось, когда забеременела Умой (сейчас ей 7). В The Ecologist тогда готовился к публикации большой материал о ГМ-продуктах (генетически модифицированных), и наиболее активным участником развернувшихся на эту тему дебатов стала Soil Association (организация, ратующая за повсеместное выращивание и употребление органических, то есть натуральных, экологически чистых продуктов). Слово «органика» все чаще стало мелькать в новостях. Думая в первую очередь о здоровье своего будущего ребенка, я стала читать все, что находила на эту тему. Когда начинаешь покупать только органические и сезонные продукты, очень быстро втягиваешься. Это тут же становится хорошей привычкой. Правда, вкус еды изменяется к лучшему, но вопросы остаются. Как эти замечательные бананы добрались с того конца света и остались свежими? Откуда взялась эта земляника зимой? Я могу лишь предположить, что эти фокусы могут быть возможны только лишь в случае, когда с окружающей средой что-то неладно. И все же я была просто поражена, насколько легко оказалось поменять свой образ жизни. Да, нам посчастливилось иметь свою ферму в Девоне, где мы разводим своих коров, овец, гусей. То, что мы употребляем в пищу, в основном приносит нам наша земля. Но любой способен начать жить более «органически». К сожалению, органические продукты по-прежнему довольно дороги, но можно ведь покупать то, что можешь себе позволить. Выбирайте органическое мясо и молочные продукты и просто сезонные, растущие в вашей местности фрукты и овощи, если у вас не получается полностью составить свой рацион из органической пищи. Например, в Британии запрещены многие пестициды, так что покупать британские продукты — это тоже выход. То, что действительно редко можно услышать об органическом питании, так это — сколько удовольствия оно приносит. Когда переходишь на органические продукты, смену сезонов воспринимаешь как развлечение. Если не есть весь год синтетическую клубнику, какую же радость доставит настоящая, когда ее время наконец придет. Надеюсь, что эти напитки, сделанные из лучших летних фруктов и ягод, порадуют вас не меньше.

Черничный настой 4 порции Время приготовления: 10 минут Время настаивания: 4 дня 500 г органической черники, земляники или малины 900 г сахара кастер 1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками 15 цветков бузины (по желанию) 40 г лимонной кислоты (по желанию)

Мне нравится глубокий цвет этого напитка — он такой свежий и жизнеутверждающий. Если я готовлю его на ферме в Девоне, непременно добавляю немного цветков бузины из сада: они придают изысканный мускатный привкус настою. Разомните в кастрюле ягоды при помощи толкушки для пюре смешайте с сахаром. Добавьте лимон, бузину, кислоту. Залейте 500 мл воды и мешайте, пока сахар не растворится. Накройте полотенцем и поставьте в холодильник на 4 дня. Если настой не станет достаточно интенсивным, дайте ему постоять еще денек. Процедите через сито, выстланное тонкой тканью, и разлейте по стерилизованным бутылкам. В закрытых бутылках в холодильнике настой сможет храниться до 6 месяцев. Подавайте с газированной водой.

Малиново-мятный ледяной чай 8 порций Время приготовления: 20 минут Время охлаждения: 1 час 1 кг органической малины 150 г гранулированного сахара 3 мелко нарубленные веточки мяты 1 щепотка пищевой соды 2 чайных пакетика (любой черный чай) 1 лимон, нарезанный кружочками

Летом я оставляю миску со свежесобранными ягодами на кухонном столе, и дети лакомятся ими прямо на бегу. Ну а оставшиеся ягоды всегда находят применение в этом напитке. Разомните для начала ягоды в кастрюле. Добавьте туда нарезанную мяту и щепотку соды и отставьте в сторону. Залейте кипятком чайные пакетики и дайте им настояться минут пять. Достаньте чайные пакетики и залейте получившимся чаем размятые ягоды. Размешайте и поставьте в холодильник на 1 час. Затем процедите через сито, выстланное тонкой тканью и добавьте 600 мл ледяной воды. Подавайте со льдом и кружками лимона.

Мятный лимонад 4 порции Время приготовления: 10 минут Время охлаждения: 1 час 80 г органической или просто садовой

Свежая мята придает новое звучание классическому викторианскому лимонаду своим в высшей степени освежающим и охлаждающим эффектом. Если процедить мяту из напитка, то лимонад прекрасно выстоит пару деньков в холодильнике.

мяты

Отложите в сторону треть мяты, с остальных двух третей обо-

сок трех органических лимонов

рвите листья. Взбейте в блендере листья мяты, лимонный сок

100 г гранулированного сахара

и сахар. Затем добавьте 700 мл воды. Перелейте в кувшин и поставьте в холодильник на 1 час. Подавайте со льдом и оставшимися веточками мяты.

Сок из яблок, моркови и сахарной свеклы 2 порции Время приготовления: 2 минуты

Этот напиток — отличный антиоксидант и настоящий энерджайзер. Отличное начало дня, особенно если накануне был выпит не один бокал вина.

2 органических яблока

Охладите 2 стакана в морозилке. Нарежьте фрукты-овощи мел-

2 очищенные органические моркови

кими кусочками и пропустите через соковыжималку. Разлейте

2 очищенные органические свеклы

по замороженным стаканам и немедленно выпейте.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

НА СКОРУЮ РУКУ

за 15 минут! Традиционные блюда вроде пиццы и запеченной курицы предполагают кропотливую работу и долгие часы у плиты. Постоянный эксперт журнала Taste в области быстрых технологий Тоня Джордж расскажет, как с помощью небольших хитростей сэкономить время себе и гостям и научиться готовить в два счета.

Пицца бьянка с сыром горгонзола, салатом рокет и прошутто Пицца бьянка — это облегченный вариант традиционной пиццы. Если вместо томатного соуса добавить пармскую ветчину, а моцареллу заменить горьковатыми листьями салата рокет, получится изящное летнее блюдо. 2 порции Время подготовки: 5–7 минут Время приготовления: 8 минут

Разогрейте духовку до 200 градусов. Лепешки смажьте 1 ст.л. оливкового масла, посыпьте чесноком и горгонзолой. Каждую лепешку положите в противень и отправьте в духовку на 8 минут. Когда лепешки станут хрустящими, а края — золотистыми,

2 лепешки — основы пиццы

выньте их из духовки и украсьте кусочками пармской ветчины.

2 ст.л. оливкового масла

Посыпьте кубиками помидоров и салатом. Приправьте

1 зубчик чеснока, очистить и тонко нарезать

молотым черным перцем, сбрызните остатками оливкового

75 г сыра горгонзола, нарезать кубиками 6 кусочков пармской ветчины, нарвать руками 1 большой помидор, очистить от семян и нарезать кубиками 25 г салата рокет

масла и сразу же подавайте. Вино: К этим пикантным лепешкам подойдет французское белое AOC Cotes de Provence Les Quatre Tours Classique с тонами желтой сливы, жареного миндаля и легкими оттенками цитрусов

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: окорок Ruliano Парма Gran Riserva, Италия; сыр Gorgonzola Castelli, Италия; молодой чеснок, Узбекистан; помидоры банч; масло оливковое Petralia Extra Vergine, Чили

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Острая курица с салатом из томатов Упоминание об этом способе приготовления появилось в XIX веке, именно тогда британцы открыли для себя специи и пряности. С тех пор, обильно приправляя мясо перцем и хорошей порцией огненного вустерширского соуса, они готовят острые почки, креветки, отбивные и тому подобные деликатесы. По идее, для этого блюда надо бы использовать сырую курицу. Но это занимает гораздо больше времени, чем многие могут себе позволить. Лучше облегчить себе жизнь, купив уже готовые куриные грудки. 2 порции Время подготовки: 5 минут Время приготовления: 8–9 минут

Разогрейте гриль. Сделайте надрезы в коже курицы. Постелите на противень фольгу, сверху положите курицу. Сделайте соус: смешайте оливковое масло, два вида горчицы, чеснок, чатни, вустерширский соус и кайенский перец. Смажьте груд-

Острая курица

ки 1/3 получившегося соуса с обеих сторон. Готовьте 3–4 ми-

2 куриные грудки

нуты кожицей вниз. Достаньте противень с курицей и пере-

3 ст.л. оливкового масла 1–2 ст.л. дижонской горчицы 1/2 ч.л. горчичного порошка 2 зубчика чеснока, потолочь

верните кусочки кожицей вверх. Сделайте заправку для салата: все ингредиенты положите в банку с завинчивающейся крышкой и как следует потрясите. Оставшимся соусом для

3 ст.л. мангового чатни

мяса еще раз смажьте кожицу курицы. Готовьте кожицей

2 ст.л. вустерширского соуса

вверх еще 5 минут, пока края не зарумянятся. Заправьте салат,

щепотка кайенского перца

разложите на тарелки вместе с курицей и подавайте.

Салат 3 ст.л. оливкового масла

Вино: Идеальную компанию острой курице составит испан-

1 ст.л. красного винного уксуса

ское красное Garnacha de Fuego DO Calatayud 0,75 L Bodegas

1 ч.л. дижонской горчицы 2 больших помидора, нарезать 4 веточки зеленого лука, нарезать

Hijos de Juan с дымчатым букетом вишни и черных ягод, дополненный нотками засахаренного лакричника и черного шоколада Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: грудка цыпленка «Петелино»; чеснок молодой весовой, Узбекистан; помидоры банч; лук зеленый, Узбекистан; горчица Fallot «Дижонская», Франция; Горчичный порошок «Домашняя кухня», Россия; уксус Kühne из красного вина Kühne, Германия; Соус Lea & Perrins «Вустершир», Великобритания; масло оливковое Casta Extra Virgine TerraMater, Чили

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

РЕСТОРАН СЕЗОНА

Куриные котлеты с воздушным сливочным картофельным пюре в «Мари Vanna» подают на забавных тарелках, как бы найденных по случаю лет тридцать тому назад

Мари Vanna

Красный свекольный борщ — гордость «Мари Vanna». Этот малоросский суп подают на стол в супнице и разливают по тарелкам половником с подходящим супнице рисунком

итерская сеть ресторанов русской кухни «Мари Vanna» открыла свой московский филиал недалеко от Патриарших прудов. Ресторан «Мари Vanna» притворяется старой новой квартирой и делает это со вкусом и старанием. На косяке входной двери с десяток табличек с фамилиями жильцов. Рядом болтается ключ. Чтобы войти, надо дернуть за веревочку, дверь и откроется. Гардеробщик наряжен в треники и сидит в кресле-качалке. За тесной прихожей несколько обеденных комнат, окно самой удобной и светлой из которых смотрит на Спиридоньевский переулок. Цветы в горшках, фотографии в рамках, фарфоровые статуэтки на полках. Так и должна выглядеть настоящая «Мари Vanna»: ста10

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ромодно, но мило, как любимая тетушка, дамочка с сантиментами. В «Мари Vanna» есть только один мягкий диван — и он все время зарезервирован. В комнате с диваном имеется телевизор, по которому как ни в чем не бывало крутят то первомайские демонстрации времен Леонида Брежнева, то мультики «Ну, погоди!» того же периода. Гостей развлекают подчеркнуто именным бронированием. Проходишь к своему месту и параллельно читаешь: «Ждем Светлану», «Ждем Петю». В ресторане имеется свой талисман — и он живой. Бодрая миниатюрная собачка чаще всего находится на руках хостес. Но при желании животное легко подманить кусочком ванильной сушки. (Хрустальные вазочки с комплиментарными сушками разложены в «Мари Vanna» повсюду.)

Главные таланты «Мари Vanna» окончательно и бесповоротно раскрываются на кухне. Борщи, солянки, котлеты, пельмени — здесь настоящие и, следовательно, дорогие. Посуда «Мари Vanna» на редкость симпатична и всем своим видом подливает масла в огонь. Есть в «Мари Vanna» хочется нечеловечески. В каком состоянии ни приди, заказываешь сначала кисель, потом компот и дальше по списку. Дома все это готовить некогда и часто лень, а тут в каждой супнице сплошной восторг. Если же вы довольно спокойно относитесь к гастрономическим удовольствиям советского периода, все равно зайдите в «Мари Vanna» на оливье с телячьим языком. Не пожалеете. 650 65 00, Спиридоньевский пер., 10а, пн-вс 12.00–23.30

ФОТО: ВАРВАРА ЛОЗЕНКО

Домашняя кухня и уютная, мещанская атмосфера — два кита на которых стоял, стоит и будет стоять этот новый московский ресторан на Патриарших прудах.

ПЕРСОНА

Дени Мартен автор Ирина Хлопова

Автор журнала Taste Ирина Хлопова встретилась с Дени Мартеном глубокой ночью в баре отеля «Три короны» в Веве (это в пяти минутах езды от Монтрё), буквально в двух шагах от знаменитого ресторана молекулярной кухни Denis Martin, отмеченного двумя звездами Michelin.

ы с подругами ужинали в знаменитом гастрономическом ресторане Denis Martin, почти все пробовали молекулярную кухню впервые, и впечатления у всех оказались самыми разными. Наш ужин состоял из 22 перемен блюд и длился почти 4 часа. Кто-то был в восторге, кто-то очень устал, а кто-то вообще ничего не понял. Когда спустя несколько часов Дени Мартен с другом подошли к нам в баре и поинтересовались нашим мнением, мы честно признались в своих чувствах и буквально забросали Дени вопросами. Разговор затянулся до утра. — Сколько лет существует молекулярная кухня и как давно вообще возникло это понятие? — Примерно 20 лет. Этот термин придумали французские ученые. Но мне, если честно, он не нравится. Он пугающе звучит, и людям кажется, что это что-то сложное и не для всех. Я предпочитаю называть это the art of gasrtonomy. — Кто приходит к вам ужинать? — Люди приезжают отовсюду. Все столы всегда забукированы заранее. В основном 12

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

иностранцы, конечно. Самые большие мои поклонники — англичане, бельгийцы и, как ни странно, итальянцы. — Что вас вдохновляет? — О, я вдохновляюсь абсолютно всем — музыкой, путешествиями. Вот вы же пробовали сегодня Trip to Thailand? — Да, это невероятно. Запах из тарелки — именно так пахнет Таиланд лично для меня. — Вот! Я провожу в Таиланде по месяцу каждый год. И знаете чем я там занимаюсь целыми днями? Хожу по улицам и нюхаю, нюхаю еду. Потом воплощаю свои впечатления. В моем меню есть несколько вещей с тайскими мотивами. Ну расскажите мне еще о ваших впечатлениях. — Ощущения очень интересные, некоторые вещи просто потрясают вкусом. Но не все из нас получили удовольствие, не будем скрывать. Кому-то было тяжеловато, так как показалось, что это слишком долго и слишком много перемен блюд. — Ха-ха! А в испанском El Bulli у Феррана Адриа — все 40! Мы там как-то ужинали с девяти вечера до пяти утра. Так классно провели с друзьями время.

Denis Martin 1800 Vevey, Rue du Chateau, 2, 0041 219211210

Ресторан Denis Martin — известнейший ресторан швейцарского города Веве. В этом году ему исполнилось 10 лет. Занимает одно из старейших зданий — виллу 1599 года постройки, удивляющую гостей магическими каменными сводами и коллекцией современных скульптур. Весной и летом можно ужинать на зеленой террасе с видом на озеро. Меню часто меняется в зависимости от вдохновения шеф-повара Дени Мартена. Но есть и постоянные, знаменитые блюда от шефа — утиная печень с яблочным чатни и сибасс со сладким перцем и ароматным маслом с добавлением базилика. Но чтобы получить полное представление об искусстве Дени Мартена, закажите сет (количество блюд может колебаться от 15 до 24) и тогда вы станете свидетелем уникального шоу. В конце представления шеф-повар обязательно выходит к гостям.

И это был никакой не гастрономический опыт — мы просто отдыхали. — В Москве у Комма — 9. Но у нас большинство людей пока еще не готовы. — Да везде еще не вполне готовы! Вот у меня 22 блюда, выходит — золотая середина. (Смеется.) Если серьезно, я понимаю, о чем вы говорите. Тем, кто не готов, конечно, будет тяжело. Ко мне в основном, конечно, приходят люди,

«Я творю, я создаю произведения искусства. Я прекрасно понимаю, что кто-то вознесет мои произведения до небес, а кто-то возненавидит. Это нормально» которые просто уже знают, что это такое, приходят за новыми ощущениями. А для неподготовленного человека пробовать блюда молекулярной кухни — все равно что надеть туфли на высоких каблуках задом наперед, представьте: каблуками вперед! (Повар вскакивает с места и смешно изображает прыгающую изломанную походку.) Но (хохочет) это дело привычки! Со временем привыкаешь, начинаешь проникаться, понимать и воспринимаешь это как музыку, как живопись. Да, я творю, я создаю произведения искусства. Я прекрасно понимаю, что ктото вознесет мои произведения до небес, а кто-то возненавидит. Это нормально. Даже для тех, кто искренне любит молекулярную кухню, она может быть не вовремя или не под настроение. Вы можете обожать Пикассо, но сегодня просто не в настроении идти на его выставку, просто не хочется. Так и с едой. — А как бы вы обозначили главное отличие обычной кухни от молекулярной? — Мне больше всего нравится аналогия с музыкой. Кто-то играет свою партию по написанному. Играет прекрасно, профессионально. Но по нотам. А кто-

то постоянно экспериментирует, сочиняет. (Дени начинает экспрессивно играть на воображаемой гитаре и громко воспроизводит звуки гитарной музыки. Менеджер бара с умилением и пониманием следит за происходящим.) Вот так и в еде. Я сочиняю. Постоянно у меня в голове крутятся вкусы, запахи, самые невероятные сочетания. Так я выражаю свои эмоции. А еще для меня не очень важно то, как выглядит блюдо, главное — вкус и запах. Вот, например, мое картофельное пюре с анчоусом и йогуртом выглядит так себе, но на вкус!.. Давайте-ка еще вина закажем, а? Кстати, а что вы пили за ужином в моем ресторане? — Белое местное вино. Но я бы не пила лучше. Алкоголь слишком расслабляет, кто-то вообще пьянеет и не может ощутить в полной мере все эти немыслимые вкусы и прочувствовать сочетания. — Я с вами и соглашусь и нет. Да-а-а, что пить — вопрос очень сложный. Я много над этим думаю сейчас. Я очень понимаю вас, но в то же время, мне не хотелось бы, чтобы мои гости так уж серьезно относились к этой еде. Я хочу, чтобы вы ко мне приходили прежде все-

го отдохнуть в компании приятных вам людей, поболтать, выпить и расслабиться. (Со смехом.) Не воспринимайте ужин у меня как слишком уж интеллектуальное развлечение! — Как и что вы едите в повседневной жизни? — Ем один раз в день, часа в 4 дня. Есть могу все подряд, не придаю такого уж большого значения этому. Главное, чтобы было приготовлено из очень качественных и свежих продуктов… Друг Дени перебивает: — Не верьте! Накормить его невозможно, никто не отважится. Мы дружим много лет, но мы с женой так ни разу и не пригласили его к нам в дом на ужин, моя жена ни за что не решится! Да мы ума не приложим, чем его накормить! — Он преувеличивает, я могу отлично поесть и пасты, и рыбы какой-нибудь. Часто ем в простых итальянских ресторанах, а вот сам себе никогда не готовлю. Да, я остро чувствую свежесть и качество продуктов, но не делаю из этого проблемы. — А почему вы не приезжали в Москву до сих пор, ведь вы дружны с Анатолием Коммом? — Просто не знаю, чем у вас кормят и мне страшно. (Смеется.) Шучу, конечно. Приеду обязательно, правда. А Комм — талантливый, и то, что он сейчас делает с русской кухней — удивительно. Он молодец. Привет ему передавайте! ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ГУРМЭ Клубничные блондинки на клубничной ярмарке в Неми встречаются не реже самой спелой и самой сладкой клубники в Европе

Клубничный фестиваль в Неми 7 июня, Италия

Неми, старинный город на красивейшем одноименном озере в 30 км к юго-востоку от Рима, в июне празднует клубничные дни. Карнавальное шествие 7 июня, ярмарка с тоннами спелой клубники на прилавках, дегустация местных вин, уличные представления, фейерверки — все традиционные для сельских праздников мероприятия проводятся с искренним энтузиазмом, клубника действительно отменная, и те туристы, которые завернут из Рима в Неми, наверняка не пожалеют.

Летняя неделя ресторанов в Нью-Йорке Несколько десятков лучших нью-йоркских ресторанов два раза в год — в январе, сразу после новогодних праздников, и в июле — сообща устанавливают фиксированную цену на обеденное меню, которая в 3–4 раза ниже обычной. В 2008 году это 24 доллара 7 центов за ланч и 35 долларов за ужин. Собираясь принять выгодное предложение, надо иметь в виду две вещи. Первая: ужин по фиксированной цене сервируют далеко не в каждом ресторане-участнике, хотя на ланч зовут гостей везде. Вторая: столики надо бронировать как можно раньше, лучше за месяц, воспользовавшись сайтом www.nycvisit.com. Там же можно посмотреть полный список участвующих в акции заведений. 14

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: МАША ЕКИМОВА

Июль, США

День селедки в Гааге 14 июня, Нидерланды

Фестиваль «Выпивка и творчество» в Чикаго 14 июня, США

Легкомысленное мероприятие, посвященное всем писателям, черпающим вдохновение в алкоголе, каждый год проходит в чикагском баре Hopleaf. Прошлогодний фестиваль Drinking & Writing носил имя Чарлза Буковски,

Первый улов молодой сельди, которая в начале июня появляется у южных берегов Голландии, — практически национальное достояние. Капитан рыболовного траулера, опередивший конкурентов и доставивший первую партию, получает денежный приз, а бочонок сельди с его корабля отправляют в подарок королеве. Простые смертные пробуют «голландскую новую» (Hollandse Nieuwe) ненамного позже — лотки с селедкой возникают по всей стране за считаные часы. Есть рыбу полагается сырой, беря пальцами за хвостик и отправляя в рот. Проникнуться селедочным духом сполна можно на празднике в гаагском районе Схевенинген, когдато рыбацкой деревне, а ныне — пляжном курорте, с которого и поныне уходят в море рыбацкие лодки. Парад этих самых лодок, украшенных флагами, дегустация селедки и еще ста видов местной рыбы, музыка, пиво, морские прогулки на яхтах — веселье продолжается до позднего вечера.

этим летом вспоминают и чествуют Хантера С.Томпсона. Ожидаются литературные чтения, дегустация напитков от местных пивоваров и обязательный конкурс по скоростному сочинению. Всем желающим раздаются листы бумаги и ручки, объявляется тема, засекаются 2 минуты. Авторы трех лучших сочинений получают путевки на пивоварню.

Проникнуться селедочным духом можно на празднике в Схевенинген. На этом пляжном курорте учат держать селедку за хвост и есть ее сырой

Фестиваль BBC Good Food Festival в Бирмингеме 11–15 июня, Великобритания

Шеф-повара Гордон Рамзи, Джеймс Мартин и Саймон Риммер готовят на летней кухне пироги с ягодами и жарят свежую рыбу — на глазах у публики. Бирмингемские рестораны угощают гостей фестиваля обедами, бармены дают уроки по приготовлению коктейлей, виноделы наливают безо всяких уроков. Адепты движения Slow Food нарезают домашние сыры, экологи популярно объясняют, зачем покупать продукты с лейблами organic и fair trade. Детей учат сажать морковку и возделывать сады. При этом Good Food Festival — только часть огромного фестиваля BBC Summer, где помимо кулинарии главными темами стали садоводство, сельская жизнь и экологичное жилье. Билеты, которые дают право прохода во все павильоны BBC Summer Festival, можно забронировать на сайте www.bbcsummerfestival.com. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

РЕСТОРАНЫ

Bistrot 248 40 45, Б.Саввинский пер., 12, стр. 2, м. «Киевская», пн-вс 12.00–4.00

Девушки любят этот ресторан до полного беспамятства. Во-первых, это симпатичный особняк за высокой, но красивой оградой. Во-вторых, за забором имеется патио, организованное по всем правилам и Старого, и Нового Света. Летним жарким днем так приятно бывает спрятаться в тени чуть ли не мандариновых деревьев, высаженных в кадках неведомым садовником. Журчит фонтан, поют птицы, вокруг обедают нарядные люди, часто даже целыми семьями. Где-то на кухне, у жаркой плиты, трудятся симпатичные итальянские парни, понимающие и в пицце, и в пасте. Bistrot — воспоминание о каникулах, проведенных в Фортедеи-Марми, и о замечательно вкусном ресторане на улице Франчески, 14, и очень удачный прототип. Теперь уезжать из Москвы необязательно.

Semifredo

Roberto

248 61 69, Россолимо, 2, м. «Парк культуры», пн-вс 12.00–23.00

628 19 44, Рождественский б-р, 20, стр. 1, м. «Чистые пруды», пн-вс 12.00–23.00

Ресторан, названный в честь осо-

Спагетти с ракушками и лангустина-

бого сорта итальянского мороже-

ми прежде чем подать на стол, за-

но игра в прятки стоит свеч.

ного. Спокойная обстановка это-

пекают в фольге. Обжигающую го-

В Modus хочется возвращаться

го места подходит для степенных

рячим паром фольгу разворачивает

снова и снова. Дело, может быть,

обедов или нервных свиданий.

прямо на столе заботливый офици-

в террасе или в порциях крупного

Семифредо как десерт похож на

ант. От блюда в мгновение ока ос-

размера, или в общем сытно-вкус-

нечто среднее между воздушным

тается лишь горка створок раковин.

ном настроении. Итальянское ме-

суфле и безупречным парфе. Жа-

Осьминога идеальной упругости

ню отлично уживается с японски-

реный миндаль, апельсиновые

подают вместе с артишоками —

ми суши и сашими. Удивительно,

цукаты, ром и терпкие ликеры

все, что ни возьми с этой тарелки

что это избитое сочетание никак

добавляют в семифредо для пу-

с салатом, незамедлительно тает во

не раздражает, а, напротив, лишь

щей важности и отменного вкуса.

рту. Панна-котта деликатно пахнет

подстегивает к действию. Томат-

Кроме десертов в «Семифредо»

сливками и ванилью. В «Роберто»

ный суп с креветками и мидиями

готовят легкие зеленые сала-

обедает и ужинает итальянская ди-

всем свои горячим нутром застав-

ты из сезонных овощей и фрук-

аспора и просвещенные в вопро-

ляет причмокивать от удоволь-

тов и продают их за довольно

сах итальянской кухни жители на-

ствия. Черные спагетти с чернила-

крупные суммы. Впрочем, вопрос

шего города. Шум, гам и бряцанье

ми каракатицы и кусочками цукини

цены волнует посетителей этого

посудой здесь стоит каждый вечер,

с зеленой кожицей — это краси-

ресторана в самую последнюю

совсем как в каком-нибудь хоро-

вое, контрастное сочетание и гар-

очередь.

шем ресторане в Риме.

моничный, натуральный вкус.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Modus 743 54 20, 1-й Тружеников пер., вл. 4, м. «Парк культуры», пн-пт 9.00–3.00, сб-вс 12.00–3.00

Это кафе бывает трудно найти,

ФОТО: ТАТЬЯНА БОЯРСКАЯ (1); ВАРВАРА ЛОЗЕНКО (1)

«Роберто» — ресторан без окон, и это, пожалуй, его единственный недостаток. Впрочем, отсутствие дневного света не мешает публике наедаться до отвала

ПРЕДМЕТЫ Этот модуль для винных бутылок по смыслу более всего похож на Lego — конструктор для взрослых

Мерные ложки

Формочки для оладий

Держатель для винных бутылок Eva Solo

www.spoonsisters.com

evasolo.dk

Мерные ложки с чирикающими пти-

Оладьи хороши и в традиционном

Предметы для дома Eva Solo придумывают два датских

цами на рукоятках продаются в ин-

круглом виде, но вот оладьи-аэро-

дизайнера — Хенрик Хольбек и Клаус Енсен. Их газо-

тернет-магазинах и отлиты навер-

планы и оладьи-грузовики — ис-

вые грили, стеклянные птичьи кормушки, кофейники,

няка не больше полугода назад.

ключительная вещь. Действовать

упакованные в термочехлы на молнии, и прочие изо-

Выглядят же так, будто найдены на

рекомендуют так: положить намас-

бретения технологичны по замыслу, минималистичны

блошином рынке или получены

ленные формочки на сковороду,

в исполнении, вид при этом имеют самый уютный

в наследство. Американские масте-

разогреть, в формочки аккуратно

и дружелюбный. Держатель для винных бутылок

ра отливают такие ложки вручную

залить тесто. Как только оладьи

Хольбека и Енсена — изящный в своей простоте кон-

из олова, пишут на рукоятках не-

подрумянятся, формочки можно

структор. Детали — пластиковые узлы и стальные

брежно «1/4 teaspoon» и сажают на

вынуть, оладьи перевернуть —

скобки — можно соединять друг с другом разными

медную жердочку. Лет через 50

и печь до готовности. Подавать со

способами, получая желаемую форму держателя. Чем

ложки-птицы наверняка окажутся

сметаной, вареньем и сиропом,

больше деталей в вашем распоряжении, тем больше

на том самом блошином рынке —

а в «иллюминаторы» и «колеса»

вариантов сборки. На сайте Eva Solo предложено

уже законным антиквариатом.

можно воткнуть по ягоде.

15 возможных схем, но это не предел.

www.spoonsisters.com

Форма для пирога и подставка под кастрюлю Konstantin Slawinski konstantinslawinski.com

Немецкое предприятие Slawinski, производитель стальных деталей для промышленных станков с 1914 года, в 2004-м решилось выпустить линию предметов для дома. Стальная миска, подогреватель для заварочного чайника и фарфоровая подставка под горячее с названием «Жемчужины» снискали успех, отлично продавались, так что за ними немедленно последовали новые работы Konstantin Slawinski: подсвечники из алюминия, тарелки-подиумы и дубовые держатели для ножей. Предметы Konstantin Slawinski ценят за благородную простоту и изобретательность. Удивительно, как раньше никто не додумался сделать подставку из нанизанных на нитку больших фарфоровых бусин, которые можно располагать кругами и восьмерками — по форме и размерам кастрюль и сковородок. Или взять, к примеру, выпущенную в 2007 году силиконовую форму S-XL Cake с 15 секциями для выпечки разновеликих кусков пирога: большой кусок — для самого голодного гостя, поменьше — для поборника диет, самый маленький — для дамы, которая съела уже пять штук и хочет «еще чуточку». Гениально и вместе с тем очевидно. И почему такую форму не придумали еще в 1914 году?

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

КИНО/МУЗЫКА

с 19 июня

Спустя 4 года после окончания сериала о четырех нью-йоркских холостячках выходит его полнометражное продолжение. Крупный формат — серьезные темы: отныне девушек занимают вопросы материнства, замужества и недвижимости. Керри готовится к свадьбе, Шарлотта беременна, Миранда покупает дом для семьи. Саманта, к счастью, не изменила себе и продолжает вытворять с мужчинами все, что вздумается, — без угрызений совести. Похоже, участницы квартета наконец счастливы, но жизнь, как обычно, все перевернет с ног на голову. Присущее сериалу сочетание иронии, откровенности и романтики задействовано в фильме в полной мере. Режиссером стал Майкл Патрик Кинг, работавший над 10 эпизодами сериала. Все ключевые персонажи, включая домработницу Магду, остались на своих местах, появился новый герой — обаятельная толстушка, приехавшая в Нью-Йорк в поисках любви и нанятая Керри, чья карьера пошла в гору, в качестве ассистента.

Enrique Iglesias «95/08»

EMI

Universal Music Latino

Джесси Кук — гитарист из Торон-

От Энрике Иглесиаса всегда есть

то — играет ритмичное фламен-

новости. То он запускает в произ-

ко. Согласно официальной био-

водство презервативы маленько-

графии, в пять лет он уже заслу-

го размера, то дает от ворот пово-

шивался пластинками легенды

рот Анне Курниковой, то записы-

цыганской музыки Манитаса де

вает пластинку на испанском языке.

Плата, а в восемь его официаль-

Лишь в редком случае новость

но признали вундеркиндом и от-

оказывается правдой. «95/08» —

правили в музыкальное училище.

это восемнадцатый по счету и пер-

Спустя годы он — звезда мировой

вый в дискографии альбом, кото-

величины. С гитарой творит не-

рый полностью состоит из песен

что невообразимое. «Frontiers» —

на родном для Иглесиаса языке.

его восьмая по счету пластинка.

Собственно, новых композиций

Помимо инструментальных ком-

в нем всего две — «Donde Estan

позиций, сочиненных самим Ку-

Corazon» и «Lloro Por Ti». Осталь-

ком, на ней имеется оригинальная

ные датируются концом 90-х го-

кавер-версия знаменитой «It ain't

дов и хорошо известны всем по-

me baby» Боба Дилана.

клонницам.

Benise «Nights of Fire!» Rosanegra Films

Грандиозное шоу длинноволосого гитариста Рони Бинайса. «Nights of Fire!» — это ревущие гитары, стучащие кастаньеты, топающие каблуки плюс фейерверк и перкуссионисты. «Ночи огня» принесли Бинайсу престижную премию Emmy Awards в 2006 году и звание одного из самых сексуальных артистов фламенко за всю историю жанра. По масштабу шоу больше всего напоминает представление «Cirque du Soleil»: одновременно с главным героем на сцене находятся семнадцать танцовщиц в пышных юбках и

CD и DVD предоставлены компанией Dеликатесы Stereo 18

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ансамбль из пяти музыкантов.

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: МАША ЕКИМОВА

Секс в большом городе

Jesse Cook «Frontiers»

КНИГИ

Modern Glamour: The Art of Unexpected Style Келли Уэрстлер

Крайне полезная книжка для тех, кто в настоящее время занимается украшательством собственного дома или офиса. Написала ее Келли Уэрстлер, самый востребован-

Light Your Home: A Comprehensive Guide to Practical and Decorative Lighting Элизабет Уайлхайд

«Harley Davidson. Сто лет вместе» Альберт Саладини и Паскаль Сцимезак

С обложки смотрит предмет вожделения многих мужчин: хромированный с удлиненной передней

ный на сегодня голливудский дизайнер интерьеров: ее

Какую люстру купить? Как разнести

вилкой Harley Davidson. Книга по-

услугами пользуются все без исключения кинозвезды. Ко-

по столам и полкам несколько раз-

священа столетию знаменитого

нек Келли — умение смешивать предметы мебели разных

ных по стилю светильников? Элиза-

американского мотоателье. Как

эпох. Например, поставить антикварный ломберный сто-

бет Уайлхайд, художник по образо-

и обещано в предисловии, в ней

лик рядом с пластиковым креслом. Помимо очевидных та-

ванию, настаивает на академичес-

«раскрываются секреты фирмы».

лантов декоратора, миссис Уэрстлер является автором

ком подходе: книга разделена на

Например, что компания уже не

неологизма «голливудский гламур». В книге несколько со-

две части — теоретическую и прак-

раз пыталась запатентовать звук

тен иллюстраций, на которых запечатлены интерьеры до-

тическую. В первой рассказана ис-

работающего мотора своих мото-

мов, где авторский гламур представлен во всей красе.

тория освещения как такового,

циклов. Весь секрет в том, что вос-

от факелов до диодов, во вто-

пламенение смеси в цилиндрах

рой — и она практически полно-

двигателя происходит через нерав-

стью состоит из картинок — пред-

ные интервалы, отчего мотор про-

ставлены дома, где проблема с ос-

изводит характерный рокот, в аме-

вещением решена. Стоит, впрочем,

риканской транскрипции звучащий

учитывать тот факт, что автор про-

как potato-potato. Книга заканчива-

живает в Лондоне, где царят веч-

ется словами: «С каждым продан-

ные сумерки, и обитателям солнеч-

ным двухцилиндровым двигателем

ных краев все советы Элизабет сто-

мотоцикла компания отдает клиен-

ит делить надвое.

там частичку своего сердца».

Все подробности прованского быта в одной чудесной книжке с красивыми фотографиями и подробными рецептами. Готовить с помощью таких изящных инструкций — одно удовольствие.

Provence: The Beautiful Cookbook Ричард Олни

Внушительных размеров талмуд весом около полутора килограммов подробно рассказывает о тонкостях прованской кухни. Каждый рецепт снабжен объяснительной запиской: почему тапенад называют «икрой бедняков», нужно ли добавлять песто в суп писту, чем писсаладьере отличается от пиццы, сколько листьев мангольда уходит на одну порцию самого популярного десерта в Ницце tourte de blettes. Автор — человек с биографией. Родился в Маратоне, штат Айова, с 1951-го живет во

On Top of Spaghetti Джоанн Киллен, Жорж Жермон

Капеллини, лингвини, спагетти, фетуччине, фузилли, тальятелле, диталини и еще с десяток названий. Им и посвящена книга. Авторы — Джоанн и Жорж — выходцы из Италии. Уже много лет они живут в Америке и держат ресторан Al Forno в пригороде Нью-Йорка. Их «On Top of Spagetti» — это ода макаронам. В ней не только перечислены всевозможные блюда, но и подробно описан сам исходный продукт. Любопытно, что название книги созвучно названию американской детской песенки, в которой поется про непутевую фрикадельку, ослушавшуюся умную макаронину.

Франции и пишет книги. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ДРУГ ДЛЯ ДРУГА

Сливки с…

Слова «сливочный» и «нежный» — почти синонимы. Что бы то ни было: фрукты или овощи, мясо или рыба, сливки превращают продукты в деликатные создания с навсегда запоминающимся вкусом.

…кофе по-венски Предприимчивый торговец, открывший на соборной площади в Вене кофейню, решил подсластить непривычную для австрийцев горькую пилюлю черного кофе сливками. С тех пор сливки стали обязательной составляющей кофе по-венски. Рецепт прост: в горячий крепкий кофе, желательно сваренный на песке в джезве, горкой выкладывают взбитые сливки (охлажденные, жирность — от 33%) и посыпают тертым шоколадом.

…клубникой Эта королева всех садовых ягод по природе своей очень самостоятельна и в сопровождении почти не нуждается. Разве что мягкое облачко из сливок? Порежьте спелые ягоды и поставьте в холодильник. Когда клубника пустит сок, развейте над ней сахарную пудру и укутайте взбитыми сливками. Путь №2: оставьте ягоды целыми и невредимыми и отправьте их в плавание по сливочному морю.

…соусом «Карбонара» Традиционный соус итальянских шахтеров известен под именем crema carbonara — в нем много сливок, желтков и сыра. Резкий вкус и аромат обжаренной сырокопченой грудинки плавно скрадывается мягким сливочно-яичным соусом, а пармезан возвращает утерянную было остроту и пикантность.

…картофелем Картофель сам по себе — еда убаюкивающая и успокаивающая, Нарезанная кружочками и запеченная (с одинаковым успехом — в глиняном горшочке и просто в глубоком противне) в сливочном сопровождении картошка заставляет соскребать с донышка даже самые последние крохи. Особенно если перед тем как поставить в духовку, посыпать ее мелконарезанной зеленью и тертым сыром. 20

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ФОТО: ЕЛЕНА КОЛДУНОВА

а уж присутствие сливок делает его обволакивающим вдвойне!

СВОИМИ РУКАМИ

автор Саймон Хопкинсон, фото Джейсон Лоуи, перевод Екатерина Бирг

Золотистое благоухающее risotto alla milanese — блюдо самодостаточное. Оно должно солировать. Так почему же множество креативных поваров подают шафрановое ризотто как гарнир?

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

принципе, я гарниры люблю. Они улучшают, оттеняют вкус того, с чем их подают. Возьмите, к примеру, отбивную ягненка. Лучшего компаньона, чем горку водяного кресса, ей просто не придумать. Тушеного кролика непременно подают с парой тефтелей. Без них это вовсе даже и не тушеный кролик, а какое-то обезличенное жаркое. А что подавать с вареным лососем? Огурец с майонезом и капелькой уксуса, конечно! Что касается вкуснейшей североитальянской тушеной голени теленка, называемой ossobuco, то тут без мерцающего risotto alla milanese не обойтись. «Но постойте! — воскликнете вы. — Вы же сами только что сказали, что ризотто не должно служить гарниром!» «Да, — отвечу я, — не должно». Но я обожаю исключения. Мне, например, нравится, как чудесно базилик дополняет мороженое, хотя в десертах его использовать не принято. Правда, есть и такие нововведения, как рыба с ванилью, чего я не пойму никогда, но это частности. Мне нравится, как интенсивный соленый вкус анчоусов оттеняет ягнятину, хотя анчоусы и мясо кажутся мне плохим союзом. Тому китайцу, кто придумал тушить свинину с устрицами, я готов поклониться в ноги. Таким же удивительным антрепренером был и миланский повар, первым попробовавший подать ossobuco с шафрановым ризотто. «Мне

показалось это неплохой идеей», — наверняка говорил он, комментируя гениальный скачок своей кулинарной фантазии. Как я уже говорил, шафрановое ризотто хорошо и само по себе. Немного костного мозга, взятого из голени теленка, придаст блюду насыщенность, которую обычно обеспечивает мясо. Лучший совет по приготовлению ризотто дала мне известная итальянская кулинарная писательница Марселла Хазан. Описанные ею три шага к идеальному ризотто могут показаться вам слишком уж простыми, но игнорировать их я бы не стал. Во-первых, необходимо использовать правильную кастрюлю, с крепким, толстым дном. Она должна быть достаточно глубокой. Во-вторых, не жалейте сил, перемешивайте рис энергично. Таким образом вы избавитесь от его крахмальной оболочки, а также поможете ядрам налиться и стать нежными. В-третьих, не пренебрегайте тем, что итальянцы называют il mantecare, то есть взбиванием ризотто с маслом и пармезаном. Благодаря такому взбиванию ризотто станет блестящим и однородным и, стоит переложить его на тарелку, растечется по поверхности, подобно потоку лавы. Тарелка, безусловно, должна быть неглубокой. Никакой уважающий себя итальянский повар не стал бы подавать ризотто в мисках. Украшать ризотто тоже не принято: тут нужны простота и лаконичность.

Как сделать ризотто

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

СВОИМИ РУКАМИ

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Risotto alla milanese 2 больших порции Время подготовки: 5 минут Время приготовления: 25 минут плюс время на то, чтобы настояться 500 мл легкого говяжьего бульона 1 луковица, очистить и мелко нарезать 60 г несоленого сливочного масла 120 мл сухого вермута несколько кусочков костного мозга из говяжьей кости (по желанию) 100 г риса карнароли 2 хороших щепотки шафрана, варить в 1 ст.л. кипятка в течение 20 минут 2–4 ст.л. мелко натертого пармезана

Доведите бульон до кипения и уменьшите огонь. В отдельную кастрюлю положите 30 г масла и мелко порубленный лук. Обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте вермут и кусочки костного мозга. Когда костный мозг растворится, отправьте в кастрюлю рис и готовьте в течение 1–2 минут. Затем добавьте первый половник бульона. Размешивайте, пока вся жидкость не впитается в рис, затем добавьте шафран и воду, в которой он варился. Постепенно, половник за половником, добавляйте бульон, пока не используете его весь. На это уйдет 15–18 минут. Время от времени пробуйте рис на вкус. Не волнуйтесь, если рис окажется готовым раньше, чем вы используете весь бульон. Если же, наоборот, бульона не хватит, добавьте кипяток. В самом финале, пока рис еще жестковат, а смесь кажется слишком жидкой, перемешайте все между собой, добавив оставшееся масло и 1 ст.л. пармезана. Перемешивайте, пока ризотто не станет блестящим и однородным. Накройте ризотто крышкой, уберите с огня и дайте постоять 5 минут. Снимите крышку, еще раз перемешайте, посолите по вкусу и сразу же выкладывайте на горячие тарелки. Подавайте, поставив на стол дополнительную порцию тертого пармезана. Вино: Ризотто отличается густым, интенсивным ароматом. Чтобы уравновесить насыщенность блюда, подайте его с тонким белым вином из Италии Fiano di Avellino dei Feudi di San Gregorio 2005 Compania, Италия.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Ягненок с фасолью, лукомшалотом и мятой Для этого летнего блюда вам понадобится постная ягнятина. Для упрощения используйте замороженную, уже очищенную фасоль, правда, от кожицы ее ядра все же придется очистить.

Используйте посуду с тяжелым дном. Нагрейте ее на среднем огне, налейте оливковое масло и 1 столовую ложку сливочного. Положите ягнятину и обжарьте со всех сторон до коричневого цвета. Ягнятина готовится быстро, ее можно подавать розовой внутри. Выньте из сковороды и отложите в теплое место минут на 10. За 5 минут до подачи растопите оставшее-

4 порции

ся сливочное масло в сковороде, обжарьте шалот в течение

Время подготовки: 15 минут

одной минуты, добавьте фасоль и залейте бульоном так, что-

Время приготовления: 22 минуты

бы он покрыл их. Доведите до кипения и подержите на огне еще 2 минуты. Посыпьте мятой. Выложите рядом с нарезан-

1 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. несоленого сливочного масла 4 филе ягненка 4 головки лука-шалота 150 г очищенной фасоли 150 мл бульона 2 веточки мяты (только листья)

ным на куски филе. Вино: Рекомендуем испанское красное Garnacha de Fuego DO Calatayud 0,75 L Bodegas Hijos de Juan, чей дымчатый букет вишни и черных ягод дополнен засахаренным лакричником и черным шоколадом

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: масло сливочное Bordier ручной работы несоленое, Франция; корейка из ягненка бескостная, филе, Австралия, Новая Зеландия; лук-шалот, Франция

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ

Неаполитанские струффоли Эти пропитанные медом и вкусом цитрусов неаполитанские шалости принесут на вашу кухню вкус праздника родом с юга Италии.

Смешайте 30 г сахара и муку со щепоткой соли. Натрите кожуру 1 апельсина и лимона. Взбейте все вместе, добавив яйца. Замесите некрутое тесто и оставьте его подходить на полчаса. Тем временем соедините мед с оставшимся сахаром. На-

6 порций

гревайте на медленном огне, пока сахар не растворится.

Время подготовки: 30 минут

Затем дайте покипеть и загустеть в течение 3–4 минут. Сними-

Время приготовления: 20 минут

те с огня, введите бренди и дайте смеси остыть. Скатайте тесто шариками размером с грецкий орех. Раскатай-

300 г муки 130 г сахара кастер

те шарики в длинные, тонкие колбаски (диаметром примерно

2 апельсина

с карандаш). Нарежьте их на кусочки шириной в 1 см. Разо-

1 лимон

грейте масло до 190 градусов и обжарьте шарики до золоти-

2 крупных яйца

стой корочки (около 3 минут). Выньте из масла, дайте ему

400 г меда 3 ст.л. бренди 300 мл оливкового масла 1 ст.л. цедры

стечь, а лучше подсушите с помощью пищевой бумаги. Переложите в большую миску, добавьте цедру, орехи и приготовленную подливку из меда. Тщательно перемешайте. Выложи-

2 ст.л. обжаренного фундука, мелко нарезать

те на блюдо и украсьте тонкой стружкой апельсиновой кожу-

1 ст.л. пищевых серебряных шариков

ры и серебряными шариками. Вино: Рекомендуем игристое итальянское Brachetto d’Acqui Cantina Vallebelbo — красное и сладкое, с ароматом персика и лепестков роз и с четким, вибрирующим послевкусием

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: сахарный песок Beghin Say коричневый, Франция; мед, акация, Российский национальный союз пчеловодов, Россия; масло оливковое Casta Extra Virgine TerraMater, Чили

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

РЕПОРТАЖ

На бегу автор Андрей Лошак

епортер все делает на бегу, и времени на то, чтобы изучать местную кухню по мишленовским путеводителям и загатовским справочникам, никогда не бывает. Фастфуд — вот удел репортера. В моем случае дело осложняется еще и тем, что я этический вегетарианец. Соответственно, все, что касается мяса, рыбы и морепродуктов, — это не ко мне. Деликатесы — тоже мимо. Травоядный завсегдатай фастфуда — вот мое гастрономическое кредо. Так что не взыщите, если этот обзор покажется вам недостаточно изысканным или сытным. Надо отметить, что быстрая еда — совсем не значит невкусная. Речь не идет о безликих сетевых монстрах вроде «Макдоналдс» — вегетарианцу там делать нечего. Скорее под быстрой едой я подразумеваю заведения с традиционной кухней, где привыкли питаться аборигены. Занюханные кафешки, куда местные ходят во время обеденного перерыва, а не для того, чтобы отметить 30

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

юбилей шефа. Какая-нибудь закусочная в глухом углу барселонского порта, где по телевизору показывают футбольный матч второго дивизиона, под потолком висят гирлянды хамона, а над ломтями сыра с плесенью вьется рой мух. Именно в таком месте, заказав рюмочку апельсинового ликера Ponche Caballero и кусок тортильи, я испытал сильнейший гастрономический экстаз. Это была лучшая тортилья в моей жизни. Для тех, кто не в курсе, тортилья — это запеканка из взбитого яйца и картошки, традиционная еда пиренейской бедноты. За пределами полуострова ее нередко называют испанским омлетом. Проще этого блюда, наверное, только пареная репа, но в том-то и соль. Только в таких непрезентабельных заведениях и через такую простецкую еду постигается и усваивается национальный дух, а вместе с ним и культура народа. Это то, ради чего толпы продвинутых путешественников забуриваются в самые отдаленные уголки земли, в ужасе шарахаясь от себе подобных: аутентич-

ность. В стремительно унифицирующемся мире, когда над общепитом воцарился всесильный Burger King, кусок обжаренной в оливковом масле запеканки приобретает дополнительный смысл. Это уже не просто еда, а средство пассивного и очень приятного сопротивления на пути тотальной бюргеризации. В силу специфики работы мне приходится достаточно активно перемещаться в пространстве. За это время я научился безошибочно вычислять правильные забегаловки. Они должны быть шумными, душными и в меру грязными, но все это не от небрежности хозяев, а от чрезмерной обжитости каждого уголка заведения. И главное, чтобы никаких туристов с торчащими из рюкзаков путеводителями Lonely Planet, иначе — прощай, аутентичность! Нырнув в подобную дыру, надо присмотреться, что едят аборигены за соседними столиками, и заказать себе то же самое. Синергетический ритуал совместного поедания традиционного фастфуда

НА СТРАНИЦАХ СЛЕВА И СПРАВА: REUTERS; PHOTAS

Репортеру трудно писать про еду так же смачно и подробно, как это удается, к примеру, писателю Петру Вайлю.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

басы чорисо, которые мне потом приходится вылавливать ложкой. Суп обычно подают с вялеными оливками и белым хлебом. Если к этому присовокупить рюмочку портвейна и немного сыра — получается вкуснейший обед на скорую руку. Пробовать Caldo verde лучше в бедняцких кварталах, например, в лиссабонской Алфаме. Там, в лабиринте спускающихся к заливу узких улочек, продравшись сквозь путы свисающего отовсюду белья, в шумной, душной и в меру грязной забегаловке вы обнаружите самый вкусный Caldo verde в Португалии. Честертон не зря называл Средиземное море «не столько морем, сколько миром». Наша следующая остановка: греческий салат. То недоразумение, которое в России подают под этим именем, с оригиналом не имеет ничего общего.

Во-первых, настоящая фета совсем не похожа на липкий творог в картонной упаковке из соседнего гастронома. В подделке, заполонившей отечественные прилавки, особенно умиляет странапроизводитель: Германия. Греческая фета — это сухая брынза из овечьего молока. Ее даже не режут, а ломают руками, отправляя в салат огромными кусками. Туда же размашисто нарезают помидоры, огурцы и совершенно неповторимый красный лук, который можно есть на десерт, такой он сладкий. Все это заливается оливковым маслом и подается на стол вместе с белым хлебом грубого помола. Да, чуть не забыл: цацики. Густой йогурт с вкраплениями огурца и чеснока. В полуденный зной эти блюда — единственное, что можно перехватить в близлежащем кафенио. Но большего и не хочется.

НА ЭТОМ РАЗВОРОТЕ: FOTOBANK/REX FEATURES; FOTOBANK/STOCKFOOD

поможет быстрее и полнее проникнуть в коллективное бессознательное местного населения, ощутить вибрации земли, на которой довелось оказаться. Мое субъективное мнение: тортилья и хамон (который я по этическим соображениям не ем, но эстетически нахожу прекрасным) говорят об испанцах гораздо больше, чем Веласкес и Гойя. Тут как с мужчинами: кратчайший путь к сердцу народа лежит через его питание. Поскольку у репортера обычно нет времени ходить по музеям, приходится ломиться напрямик. В соседней Португалии роль тортильи выполняет суп Caldo verde. Ингредиенты такие же примитивные: толченная картошка и мелко шинкованная листовая капуста. Что-то вроде наших щей, только вкуснее. В некоторых местах при сервировке добавляют кусочки кол-

РЕПОРТАЖ

Если бы грузины были порасторопнее, они бы уже давно создали такой фастфуд, который от американского и следа бы не оставил Путешествия на «ось зла» — особо утонченное удовольствие для любителей аутентичности и «еды со смыслом». Я был во многих странах, с легкой руки администрации Буша причисленных к врагам человечества, и должен признаться: самый вкусный фастфуд там, где про него еще ничего не знают. Вспоминается потрясающий завтрак в Дамаске — да-да, опять Средиземноморье! Пыльная забегаловка, руки в черных рукавах, скрывающих запястья, мечут одно за другим на стол блюда: творожный сыр лабне, нежный хумус, мтабаль из баклажанов, оливки и сытнейший на свете фуль — запеченный в тахинной пасте нут. Мысль о том, что где-то совсем рядом бомбят Багдад и меня туда в любой момент могут отправить, придают этому завтраку особую пикантность. А какая в Дамаске фалафель! Для вегетарианцев эти обжаренные в масле шарики из размельченных бобов и специй — спасительный круг в мире фастфуда. Но как настоящая долма — только в Армении, настоящая фалафель — только в Сирии. Нигде не кормят так вкусно, как в этой стране, отлученной от благ глобализации. Наконец, Грузия. Это наша постсоветская Тоскана — край высокой гастрономии. В тбилисском деревянном рес-

торанчике Sans souсi, больше похожем на выкрашенный в желтый цвет скворечник, жмурясь на весеннем солнце, сидит хозяин — великий Резо Габриадзе. Скворечник пристроен к Театру марионеток, который батоно Резо возглавляет. Я слышу, как он говорит кому-то про шкварчащие на кеце кусочки курицы: «Это был очень быстрый цыпленок. Он долго бегал, пока его не поймали. Попробуй, какой вкусный!» Поскорбив по цыпленку, заказываю пхали. Это ароматное вегетарианское блюдо, по виду напоминающее паштет; украшен зернами граната. Пхали бывает зеленый (шпинат), красный (свекла) и бежевый (фасоль). Овощи варят и смешивают с пряностями: кинза, хмели-сунели, шафран. Взяв ассорти из пхали и немного овечьего сыра, я прислушиваюсь к соседнему столику. Батоно Резо возмущается: «Ты посмотри, что вытворяет Америка! Скоро сюда придет этот Билл Гейтс и заставит нас всех торопиться!» Последнее слово было сказано с нескрываемым ужасом. Я почувствовал, как всех, кто это слышал, охватила оторопь. В Грузии действительно не любят спешить. Пхали — это быстрая еда в очень медленной стране. Если бы грузины были порасторопнее, они бы уже давно со-

здали такой фастфуд, который от американского и следа бы не оставил. Потому что разве можно сравнить какойнибудь чизбургер с аджарскими хачапури! Лучшие аджарские хачапури, разумеется, делают в Батуми. Недалеко от разрушенного дельфинария есть непрезентабельное кафе «У бабушки Маквалы» — не знаю, как сейчас, а во времена Абашидзе там еще возле дверей стоял рекламный штендер с надписью «Пирашки». Не пугайтесь, никаких «пирашков» там нет, просто бабушка Маквала очень плохо говорит по-русски. Аджарские хачапури изготавливаются в виде лодочки, внутри которой плавает яйцо всмятку, кусочек масла и горячий сыр. Хрустящие края лодочки отламывают и орудуют ими, как ложкой, окуная в сытную смесь из яйца и сыра. Запивать лучше всего изумительным тархуном, который есть только в Грузии. Можно заказать и аджарский кофе — но только ради того, чтобы бабушка Маквала потом погадала на кофейной гуще. Батоно Резо возмущается по делу: если медленные страны заставят торопиться, то кто же тогда будет делать вкусную еду, пусть даже на скорую руку? Придет Билл Гейтс, а вместе с ним — о ужас! — глобальный Burger Kingdom. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ВИТРИНА

Вино автор Игорь Сердюк, фото Эдуард Басилия

Глядя на пасмурное небо, мы, конечно, можем согласиться с поэтом, что у природы нет плохой погоды, но должны все же признать, что вся эта благодать создает у нас очень разные настроения. В связи с этим принципы выбора вин для лета подлежат пересмотру — не все же нам пить легкие и невесомые белые для утоления жажды? Первый и лучший специалист в стране, гурман и эстет Игорь Сердюк проанализировал летнее предложение и с изяществом знатока прокомментировал содержимое каждой бутылки

Tamellini Говоря о рыбе и морепродуктах, нельзя не порекомендовать замечательное вино из Соаве — Tamellini 2006 года, замечательное воплощение сорта «гарганега». Яркий и очень чистый сортовой аромат подкупает сочетанием аромата спелых желтых яблок и лимонных оттенков. Вкус бодрый, освежающий, с отличным фруктовым наполнением, точно выверенным балансом кислотности и долгим минеральным послевкусием. Если вы представите себе лангуста или гигантских тигровых креветок на гриле, то вероятно, что вам захочется именно такого вина.

Gago, Toro Темпераментное вино от звезды испанского виноделия Тельмо Родригеса, конечно, тоже идеально подходит к мясным блюдам, хотя требуют понимания нюансов. Gago 2004 года из сравнительно недавно ставшего модным региона Торо — яркое, мощное (14,5% алкоголя!) вино с узнаваемым тоном новой бочки из американского дуба. Этот ванильный оттенок мог бы даже доминировать над сортовым ароматом (сорт — «тинта де Торо», он же «темпранильо») если бы не априори фруктовый характер (с тонами спелой и уваренной клубники) этого солнечного вина. О том, что это вино для любителей современного стиля, намекает и этикетка — точнее, заменяющее ее минималистическое изображение буквы G на темном стекле). Тем же, кто тяготеет к классике, советуем охладить вино до 15–16 градусов. 34

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Gazur Если попробовать еще одно вино от Тельмо Родригеса — Gazur 2005 года из долины Рибера-дель-Дуэро, то вас ждет замечательная фруктовая свежесть и сортовая чистота аромата с тонами спелой черной вишни (сорт «тинта дель Паис» — местное название все того же «темпранильо»). Вкус тонкий, породистый, сочный, с оттенками вишневой мякоти и вишневой косточки. Долгое и очень приятное минеральное окончание. Так что перед вами не просто гастрономическое красное вино к блюдам высокой кухни, но и аутентичный образец вина из Риберы — с недвусмысленным отпечатком пальца на этикетке!

Albariño do Ferreiro Самым классическим «летним» вином в нашей выборке надо признать Albariño do Ferreiro, очень свежее и бодрящее испанское вино, относящееся к галисийскому аппелласьону Rías Baixas. Это молодое вино (урожая 2006 года) из сорта «альбариньо», произведенное Bodegas Gerardo Mendez, не может не порадовать вас в жаркий и солнечный день. Его яркий сортовой аромат не теряется даже при сильном — до 7–9 градусов — охлаждении и при дегустации взрывается тонами зеленых яблок и лимона. Тонко обозначенный минеральный оттенок повторяется и во вкусе — неперегруженном ни бочкой (ее тут, к счастью, нет), ни чрезмерной тропической фруктовостью. Действительно, идеальное летнее вино для поддержания бодрости духа.

Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Cru Bourgeois

Два итальянских вина из

медокское Cru Bourgeois Superieur 2003 года. Судьба

Фриули от Antonutti того же

урожая 2003 года в Бордо такова — очень жаркое

2006 года продолжают лет-

и засушливое лето обусловило яркий фруктовый

нюю тему, однако чуть более

аромат и мягкие танины (что в красном вине всегда

плотная вкусовая структура

нравится), но снизило уровень кислотности, что пре-

делает их не просто легко-

допределило быстрое начало старения. Образец

мысленным жаропонижаю-

2003 года от La Tour de By уже сейчас «за холмом»,

щим, а замечательным гастро-

но его очень приятно пить — как благородный,

номическим сопровождением:

классический бордоский кларет в зрелом возрасте.

в случае с Sauvignon Blanc —

В аромате еще не утрачены плодовые оттенки, но

скорее к морской рыбе на

уже более выразительны специи и тон старой кожи,

гриле, а в случае с Pinot

а со временем в бокале появляется и кофейный отте-

Grigio — пожалуй, и к белому

нок. Мягкие танины во вкусе и нежная минеральность

мясу. Впрочем, очень прият-

послевкусия не могут не порадовать вас тихим лет-

ный сортовой аромат, с пре-

ним вечером.

Замыкает летнюю серию Château La Tour de By —

обладанием цветочных оттенков у Pinot Grigio и грушевых у Sauvignon Blanc, позволяет использовать эти вина и в ка-

Brecciarolo

честве аперитива или напитка

Ну а для мясного барбекю вам трудно будет найти

для полуденной медитации.

что-нибудь лучше красного Brecciarolo 2003 года. Вино, сделанное в области Marche (восточная часть центральной Италии) и относящееся к аппелласьону Rosso Piceno Superiore, показывает, насколько действительно гармонично могут сочетаться сорта «монтепульчано» и «санджовезе». Некоторые производители Chianti Classico, решившие негласно поэкспериментировать с этим сочетанием, нарвались на громкий скандал, а производители Brecciarolo, сделавшие это легально, получили высокую оценку гида «Gambero Rosso». Ценителям полутонов и оттенков мы советуем декантировать эту бутылку ради обнажения тонкой минеральности вина. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

Вокруг света: гастрономический гид редактор Лиз Эдвардс

Пять континентов и почти три десятка стран: наш специальный дайджест о еде и путешествиях позволит вам чувствовать себя в своей тарелке в любом уголке мира.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ ФРАНЦИЯ

ШВЕЦИЯ

Соблазнительный Лазурный Берег

Охота на лобстеров

В десяти минутах от Канн находится сред-

европейский лобстер homarus gammarus, водится в юго-западной Швеции, в Бохусле-

невековая деревушка Mougins — серьез-

не. Чтобы найти его, мы поехали на Флатон — пустынный, таинственный остров. Там

ный претендент на звание кулинарной

мы остановились в старинном отеле Flinks, принадлежащем семье Хендельсман. Ранним

столицы Франции. На каждые 5000 жите-

утром мы с рыболовом Йоргеном Эммануэлсоном сели в лодку и отправились на сафа-

лей здесь приходится по мишленовской

ри. Он объяснил нам, что здешние лобстеры феноменально вкусны из-за холодного

звезде. (Испанский город Сан-Себастьян,

климата. В ледяной воде они растут медленнее, чем, скажем, их канадские собратья,

известный наибольшим количеством ми-

а потому в зрелом возрасте становятся очень сочными. Считается, что нет лучше лоб-

шленовских звезд, обладает звездой на

стера, чем тот, что был пойман в первый вторник нового сезона. Новый сезон начина-

каждые 12000 человек.) В двухзвездоч-

ется каждый год 20 сентября. Вернувшись на берег, мы приняли горячую ванну на све-

ный ресторан Le Moulin de Mougins, от-

жем воздухе (она подогревалась дровами), а затем отправились к Николя, шеф-повару

крытый еще в 1969 году, стекаются все

отеля — смотреть, как готовят нашу добычу. «Самый гуманный способ убить их и при

великие кинематографисты с фестиваля

этом сохранить великолепный вкус — это сварить их живьем», — сказал Николя. И вот

в Каннах. Также на звезд можно посмот-

лобстеры отправились в кипящую воду, чтобы вернуться оттуда 2 минуты спустя. Шеф-

реть, ужиная al fresco в однозвездочном

повар разрезал их пополам, почистил, полил сливочно-яблочным соусом и отправил

ресторане отеля Le Mas Candille. В основ-

их в духовку на 15 минут. Сначала мы ели местный раковый суп, а потом лакомились

ном на Лазурном Берегу кормят классиче-

своим уловом в ресторане. Вернувшись в Гётеборг, мы попробовали и другие делика-

ской кухней Прованса. Большинство ме-

тесы в мишленовском ресторане Fond, а также в уютном Thornstroms Kok. Самый глав-

стных ресторанов предлагают чудесные

ный ингредиент западной шведской кухни — лобстер из Бохуслена.

туры, дегустации и кулинарные курсы.

Ben Turner, www.handelsmanflink.se

Peggy Burton, www.mougins-coteazur.org

ДАНИЯ

АВСТРИЯ

Ужин с датчанами

Венские кофейни

Еда — верный способ приблизиться

После экскурсии по столице Австрии

к датской культуре. Но если приехали вы

грех не зайти в традиционную венскую

ненадолго и не говорите по-датски, вам

кофейню — Kaffee und Kuchen. Вы сразу

вряд ли удастся найти место, где кормят

поймете, что оказались в нужном месте,

подлинной датской едой. Поэтому доб-

по красным плисовым банкеткам, хрус-

рые люди придумали Dine with the Danes.

тальным люстрам, потертым коврам. Café

В рамках этой программы туристы прихо-

Frauenhuber и Café Sperl — лучшие места

дят в гости к семьям-волонтерам, кото-

в городе, здесь можно отдохнуть и на-

рые готовят для них традиционный до-

сладиться очарованием старой доброй

машний ужин. Мы с другом поехали

Вены. Венский кофе — дело серьезное,

в Копенгаген в середине ноября, когда

в нем легко запутаться из-за обилия наи-

рождественский сезон уже вступил

менований. Австрийцы пьют простой

в свои права: в витринах мерцали свечи

черный кофе (Schwarzer), кофе с моло-

и шары, в каждом баре наливали особое

ком (Mélange), кофе с ромом и взбитыми

рождественское пиво julebryg, а в парке

сливками (Fiaker) и даже кофе с яичным

Тиволи было столько электрических гир-

желтком, сахаром и бренди (Kaiserme-

лянд, что рябило в глазах. Рождествен-

lange). Какой бы вариант вы ни выбрали,

• Cantillon, Brussel www.cantillon.be Семья артизанских пивоваров известна своим легким, живым пивом

ский датский ужин пришелся как нельзя

без легендарных венских сладостей толку

кстати. Волонтеры Анне и Брайан приго-

не будет. Лучше всего кофе пьется

товили сочную свинину с глазированной

с Sachertorte — влажным шоколадным

картошкой и красной капустой. Пудинг

тортом с абрикосовой начинкой. Торт

• Brasserie de Silenrieux 003271633201 Здесь делают пшеничные сорта пива с фруктовым привкусом

утопал в традиционном вишневом

назван в честь отеля Hotel Sacher, где

сиропе. Внутри у пудинга был спрятан

его, собственно, и изобрели. Поэтому

«счастливый орешек», обещающий уда-

за лучшим Sachertorte нужно идти либо

чу тому, кому он попадется. Еда была

туда, либо в элегантную кондитерскую

великолепна.

Café Demel, где тоже хорошо пекут.

Lis Edwards, www.dinewiththedanes.dk

Heidi Ruge, www.austria.info

5 ЛУЧШИХ ПАРИЖСКИХ БИСТРО

4 ЛУЧШИХ БЕЛЬГИЙСКИХ ПИВНЫХ ТУРА

• Ресторан Astier, 44 rue Jean-Pierre Timbaud Прекрасное мясо, огромный выбор сыров

• Duvel Moortgat, Puurs www.duvel.be Дегустации и уроки пивоварения в семейной пивоварне, открывшейся аж в 1871 году

• Le Comptoir, 37 rue Berger Современное бистро, меню меняется ежедневно • Chez Georges, 1 rue du Mail Популярное бистро, которым в течение многих лет владеет одна и та же семья. Особого внимания заслуживает tarte tatin • Aux Lyonnais, 32 rue St Marc Парижская версия ресторана Lyons Алана Дюкасса • Le Voltaire, 27 Quai Voltaire Излюбленное бистро местных жителей Anastasia Edvards

Где искать лучшего в мире лобстера? На мой взгляд, самая вкусная разновидность,

• Hoegaarden www.breweryvisits.com Тур начинается в саду, где выращивают травы для белого вина

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ХОРВАТИЯ

Новая Тоскана В городе Пула есть ресторан Valsabbion. Оказавшись в Хорватии, такие знаменитости как Стинг, Наоми Кэмпбелл и Пласидо Доминго первым делом идут туда. Выглядит ресторан довольно посредственно. Но стоит попробовать то, что там подают, и сразу понимаешь, почему знаменитости мировой величины протоптали сюда дорожку. Все ингредиенты выращены в Хорватии, а сделанные из них блюда не похожи ни на какую другую кухню. Наше ознакомительное меню, состоявшее из 9 блюд, начиналось с ряда оливковых масел холодного отжима, поданных в ликерных рюмках. Масла были легкие, травянистые — они

ГРЕЦИЯ

дали бы фору любому итальянскому сопернику. Дальше шли

Научитесь готовить в Санторини

карпачо из местного тунца с хорватской лавандой и сливочная вариация традиционного brodet — тушеной рыбы с полентой. Последнее подавалось на зеркалах — это фирменная серви-

Главное в греческой кухне — свежие

ровка. Фенхельное мороженое подали с густым шоколадным

сезонные ингредиенты. Простые на вид

соусом, щепоткой морской соли и оливковым маслом. Добрый

рецепты стары, как сама Греция. Розмари

официант посоветовал нам перемешать все на тарелке. На на-

Баррон, преподаватель шестидневных

ших глазах случилось чудо, вкус был просто фантастический!

кулинарных курсов на Санторини, счита-

«Наша философия проста: мы используем только ингредиенты

ет это одним из главных достоинств гре-

из местных вод и территорий», — говорит шеф-повар Соня Пе-

ческой кухни. Она готовит традиционные

рич, которая вместе с сестрой Сандрой открыла этот отель

блюда так, будто преподает историю ку-

и ресторан в 1995 году. Все больше гурманов мира открывают

линарии: рассказывает, как и какие травы

для себя Новую Тоскану. Окрестности Пулы богаты оливковыми

использовались тысячелетие назад, как

рощами, виноградниками и трюфелями. Туристов в Пуле мало,

заправлялись салаты, как подавалось

цены — невысокие, но так будет не всегда.

сладкое и т.д. После урока гости обеда-

Katy Salter, www.valsabbion.hr

ют в ресторане Selene с умопомрачи-

• Trattoria Gidina, 1b, Via Stendhal. Прекрасная семейная кухня • Trattoria da Gianni, 18, Via Clavatur. Излюбленный ресторан местных жителей • Bitone, 111, Via Emilia Levante. Мишленовский ресторан со впечатляющей винной картой • Al Cambio, 150, Via Stalingrado. Интересные вариации традиционных блюд • Caminetto d’Oro, 4, Via de Falegnami. Любимое место приверженцев движения slow food

тельным видом на море. Курс также пред-

ТУРЦИЯ

полагает дегустацию вин, оливковых

Стамбул

масел и сыров, а также винные туры и однодневный археологический тур

Сеть из трех ресторанов Ciya, находя-

по острову.

щихся в азиатской части Стамбула, в рай-

Paul Dring, www.rosemarybarron.com

оне Кадыкёй. Если пройти мимо армянской церкви и следовать улице, усеянной

ИТАЛИЯ

лавками пекарей, рыбаков, продавцов

Фермерская жизнь Тосканы

меда и уксуса, то придете прямо к месту

5 ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ БОЛОНЬИ

работы Мусы Дагдевирена. Муса назы-

Иногда мне кажется, что мне надо было родиться в семье тосканских фермеров.

вает себя кулинаром-антропологом: его

Я ощутила это особенно остро, когда с помощью организации WWOOF устроилась во-

деревенские поставщики ежедневно

лонтером на ферму в Il Trebbio. Я работала на ферме каждый день по шесть часов,

присылают ему горные травы, редкие

за что получала бесплатный ночлег и отменную еду. Каждый день я вставала рано

зерна и семена, необходимые для экспе-

и отправлялась собирать яйца, кормить домашних животных, после чего мне подавали

риментов. Экспериментальным путем

завтрак: кофе с козьим молоком и хлеб, намазанный нежнейшим фиговым джемом. Ког-

Муса создал около 60 блюд, которые

да пришла моя очередь готовить, я завернула фиги в их листья, обуглила их над откры-

прославили его на весь Стамбул. В его

тым огнем и посыпала свежим козьим сыром. Получилось просто и вкусно. Il Trebbio —

ресторанах подают крошечные тефтели

это еще и мини-гостиница при ферме. Здесь можно жить, не работая, и наслаждаться

из месопотамского булгура; мягкие, как

Тосканой. Когда у меня выдалось несколько свободных часов, я оправилась через зе-

масло, кебабы с фисташками; засахарен-

леные холмы Кьянти в деревню Панзано. Там расположена мясная лавка Дарио Чекки-

ные грецкие орехи и зеленые помидоры;

ни. Дарио, больше похожий на экскурсовода, чем на владельца лавки, потчевал меня

сок из горной дыни, жареный лесной

вином и хлебом, цитируя Данте. Я ела хлеб с салом, приправленным розмарином и ук-

орех и кунжутный кофе.

сусом, и чувствовала себя как дома: будто я родилась и выросла в Тоскане.

Kevin Gould, www.ciya.com.tr

Tonia George, www.wwoof.it ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ ПОРТУГАЛИЯ

МАРОККО

Вкус Порто

Все что угодно, только не тушеное мясо

Испаноговорящее население Земли на-

Наверняка за то, что я сейчас напишу, меня покарает какой-нибудь мстительный кули-

зывает португальцев «желудочниками».

нарный бог. И все же… Тушеное мясо, подаваемое с овощами в глиняных горшочках

Кличка эта появилась еще во времена

тажинах, нагоняет на меня тоску. Водянистые овощи, жесткая, волокнистая ягнятина

испанского завоевания, в XV веке, когда

и чересчур сладкие фрукты — вот что предлагают марокканские улицы. Благо кроме мя-

португальцы были разорены настолько,

са в тажинах здесь есть много другой еды. В Эс-Сувейре, городке, расположенном на

что ели практически несъедобные внут-

берегу Атлантического океана, я нашел множество небольших кафе, где жарили сарди-

ренности животных. Особенно в ходу

ны и другую свежую рыбу, доставляемую прямо с местных рыболовных лодок. В Фесе, на

у них был телячий желудок (tripe). С тех

улицах — лабиринтах старого города, продают пряный улиточный бульон и пирог с на-

пор желудок — одно из коронных порту-

чинкой из голубя и корицы. На центральной площади Марракеша каждый прилавок спе-

гальских блюд. Я попробовала его и по-

циализируется на чем-то одном: жареном мясе, супе или даже бараньих мозгах, взглянув

няла, что внутренности мне не по душе.

на которые, мне вдруг хочется отправиться на поиски старого доброго мяса в тажине.

Благо в Португалии есть другие заслу-

Gwen Evans, www.visitmorocco.org

живающие внимания вещи. Крепленое вино, названное в честь города, понравилось мне куда больше. Liz Edwards, www.portoturismo.pt

ИСПАНИЯ

Гастротур Проезжая из Мадрида в Валенсию, я проделал путь в 500 километров, исколесил извилистые горные дороги и съел полтонны местной еды. Моя поездка по Альбарассину и по вершинам Куэнки, где дома свисают со склонов, как пчелиные ульи, запомнилась мне насыщенными, яркими местными блюдами вроде сочной свинины, благоуханной ягнятины и паштета из дичи. Далекий Теруэль с архитектурой в восточном стиле известен своей ветчиной — почти каждый магазин городка продает ее. Местное полнотелое вино Campo de Borja и сливочный сыр Tronchon прекрасно подходят к пряному вкусу ветчины. Когда я добрался до Валенсии, знаменитая паэлья, сделанная из местного риса, выращиваемого здесь еще со времен мавров, показалась мне на удивление легким блюдом. Les Dunn, www.tourspain.es

КАБО-ВЕРДЕ ИСПАНИЯ

Моллюски в Галисии

Культурный микс Если бы острова Кабо-Верде были про-

Культура Галисии крепко связана с образом моллюска. Раковина гребешка — символ

дуктовой корзиной, в ней бы лежали

города Сантьяго-де-Компостела, а борозды, пролегающие на ней, напоминают жите-

бразильский кофе, свежая рыба из атлан-

лям о христианских паломниках, которые за последние 1000 лет проделали такие вот

тического океана, карибская кукуруза

дорожки к городу. Раковины моллюсков используются жителями Галисии повсюду —

и португальское оливковое масло. На эти

в интерьере, в хозяйстве, в виде украшений. Берег этого северо-западного региона

острова, расположенные к востоку от

обрамлен узкими проливами, похожими на фьорды. Это означает, что Галисия, занима-

Сенегала, очень влияют соседи, и не

ющая только пять процентов Испании, располагается большей частью на испанском

только в плане еды. Кабо-Верде получи-

побережье, и поэтому морепродукты здесь особенно важны. В городе Риа-де-Ароуса,

ли независимость в 1975 году. Виллы

например, сотни платформ, на которых выращиваются моллюски, уходят далеко в мо-

Миндело на острове Сан-Висенте напо-

ре. В порту О-Грове вы можете сесть на лодку и рассмотреть морские фермы вблизи,

минают об их колониальном прошлом.

а на обратном пути насладиться тарелкой горячих двустворчатых моллюсков. Звездой

Городок Санта-Мария, расположенный

моллюсковой культуры в Галисии считается поллиципес. Отважные рыбаки рискуют жиз-

на острове Сал, ночью становится цент-

нью, охотясь за ним в острых прибрежных скалах, успевая собрать улов в промежутках

ром событий: в местных барах зажига-

между оглушительными волнами. «Морские уточки» (другое название поллиципеса),

тельно танцуют сальсу, что придает весе-

выглядят непривлекательно, зато волшебны на вкус. Если хотите устроить себе обед,

лью бразильский характер. А пышно цве-

запоминающийся на всю жизнь, отправляйтесь в ресторан Le Rotilio, расположенный в

тущая Боавишта хороша своими белыми,

курортном городке Санхенхо, закажите поллиципес и бутылку местного вина альбариньо.

похожими на карибские пляжами.

Paul Dring, www.hotelrotilio.com

Julia Berg, www.holidayoptions.co.uk

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕВЫЕ ЗАМЕТКИ НАШИХ ЭКСПЕРТОВПУТЕШЕСТВЕННИКОВ

ИНДИЯ

Пир во дворце

• Тим Мур, автор книги «Frost on my Moustache»: Если нарезать круги вокруг исландского острова Мартиан с одной лишь шоколадной плиткой в кармане, происходят страшные вещи. К тому моменту как я очутился на суше (кафетерий на заправочной станции), думать я мог только о еде. Когда передо мной наконец поставили упаковку горячих френчфрайз, я расплакался. • Лин Хьюэс, совладелец журнала Wonderlust: Мне посоветовали попробовать тапас в городке Ронда, в Андалусии. Там было пустынно, ни одного туриста в поле зрения — в общем, ездить туда лучше с кем-то. Мне подали вино из бочонка и единственную закуску, которая у них была, — хрустящие салатные листья, наполненные острым чесночным оливковым маслом. Удивительным образом это оказалось лучшей едой, которую я пробовала в Испании. • Мэтт Радд, редактор раздела путешествий в The Sunday Times: Какие там мишленовские рестораны? Самой вкусной едой, которую я когда-либо пробовал, был скромный мясной пирог с кетчупом, запитый холодным пузырящимся пивом. Это было в Новый год на крикетном стадионе в Сиднее. Англия тогда выиграла. Ни мясной пирог, ни победа никогда еще не были такими сладкими. • Аластэр Содей, издатель путеводителей «Special Places to Stay»: Испанцы, у которых я остановился, только что получили хамон серрано из собственной свиньи. Ее растили в лесу, кормили желудями и яблоками, окружали любовью. Немудрено, что хамон из нее вышел идеальный. • Сара Андерсон, владелец The Travel Bookshop: Семья, живущая в Большом Куналее, в Восточной Сибири, устроила нам вкусный ужин: картофель в сметане, сладкая свекла, соленые помидоры, свежий творог и пирог со шпинатом. Было потрясающе.

Индусы знают, как веселиться. Знаменитые пиры в их дворцах — с огромным количеством выпечки, рисовых блюд, карри и пудингов — готовились дни напролет. Сегодня подобные проверки на гастрономическую выдержку не всем по карману. И все же можно повторить их в миниатюре. Многие индийские дворцы были переделаны в высококлассные отели, ТАНЗАНИЯ

особенно в Раджастане. Udaipur’s Shiv

Остров пряностей

Niwas, например, бывший дворец супру-

В самом сердце Занзибара находятся фермы, на кото-

остается вместилищем богато украшен-

рых выращивают специи. Чтобы потрогать, попро-

ных, витиеватых комнат и дворов. Ступе-

бовать и понюхать каждую специю в чистом виде,

ни ведут к башенкам, в которых, осмат-

отправляйтесь в тур с посещением «пряной» фермы.

ривая озеро Пикола, вы можете устроить

А когда вернетесь домой, то вспомните, как экскурсо-

свой собственный пир из мяса барбекю,

вод наклонял ветку, срезая с нее стручок ванили и от-

клецек, запеченных в углях, и сладкого

давал этот стручок вам. Как пучки горько-сладкой ли-

сиропообразного десерта джалеби. Еда,

монной травы щекотали ваши колени. Желтая курку-

достойная раджи.

ма оставляла желтый след на всем, чего касалась.

Peggy Burton, www.balesworldwide.com

Высоко наверху покачиваются кроны гвоздичных деревьев — королей специй Занзибара. Каждая ветка

СИРИЯ

заканчивается мини-букетом зеленых бутонов, скоро

Кебабы в Алеппо

их соберут и засушат. На ферме специи складывают в специальный рожок из бананового листа — его вы

Алеппо — обязательная остановка

заберете с собой. В вашем рожке уже лежат карда-

на шелковом пути от Китая до Малой

мон, зеленый чили, кофейные зерна и цветы иланг-

Азии — город многонациональный.

иланга. Каждый ужин на Занзибаре — это праздник

Здесь сосредоточены лучшие рынки,

изобилия вкусов и ароматов: начиная с длинного спи-

а значит — лучшая еда арабского мира.

ска пряных чаев и кофе, заканчивая ошеломляющими

Старый город — это лабиринт из узень-

рыбными блюдами в ресторане Forodhani Garden.

ких каменных улиц, по которым проби-

Belinda Humphery, www.expertafrica.com

раются мулы, везущие телеги с арбузами.

ЮЖНАЯ АФРИКА

Кейп-Таун или Кейптаун? Даже самые небогатые туристы, приехав на этот полуостров, могут ни в чем себе не отказывать — здесь не только прекрасный курс валюты, но и недорогая, удивительно вкусная еда. За те деньги, на которые в UK вам удалось бы разве что купить порцию курицы карри, здесь можно выбирать из целого меню прекрасных блюд. Плюс отменный сервис и сногсшибательные пейзажи. Начните свою королевскую трапезу с Long Street Café, где полный завтрак с тостом и свежевыжатым соком обойдется вам всего лишь в 2 фунта стерлингов. За широким выбором морских даров и пиццы отправляйтесь в ресторан Balducci’s, а за суши и жирной сочной рыбой — в The Codfather. В таких местах, как Savoy Cabbage или Ginja, три блюда и бутылка вина будут стоить не больше 30 фунтов. За еще меньшие деньги мы уговорили бутылку местного вина Simonsvlei Cabernet Merlot с горой морепродуктов, филе антилопы и супом-пюре из моллюсков в придачу — это было в ресторане Five Flies Restaurant. В Кейптауне вы проведете отпуск с полным желудком и, как это ни парадоксально, останетесь с полным кошельком. Belinda Humphery, www.southafrica.net

ги магараджи Фатх Сингджи, до сих пор

За настоящей сирийской едой надо идти в Sissi House — отель и ресторан, построенные в XVIII веке. Сервис здесь отменный. Приносят хумус с перцем алеппо (он одновременно сладкий и острый), пышный лаваш и салат из зеленых оливок и дикого тмина, а также вкуснейший салат из баклажанов, помидоров и оливкового масла и kibbeh naye — местную версию тартара из ягненка. Мне больше всего понравился краз-кебаб — тефтели из баранины, подаваемые с кислым вишневым соусом. После ужина обратите внимание на армянские торговые лавки — тут продают лучшие миндальные печенья в городе. Kevin Gould, www.sissihouse.com ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ ПУТЕВЫЕ ЗАМЕТКИ НАШИХ ЭКСПЕРТОВ

ШРИ-ЛАНКА

Время чая Шри-Ланка — страна противоречий. С каждым поворотом дороги открываются тропические виды неописуемой красоты, и тут же, у дороги, возвышаются горы автозапчастей, будто брошенных тут на случай, если вдруг понадобится карбюратор, радиатор или еще что-нибудь в этом духе. Та же бережливость читается в самой Джерагаме. На чайной фабрике до сих пор действуют станки, привезенные из Англии еще в 1903 году. По сей день они остаются не только свидетельством высокого уровня британской инженерии, но и умением шриланкийцев бережно обращаться с техникой. Чайные листья собирают вручную, затем высушивают в течение 24 часов. Затем их отправляют в хитроумные приспособления, в которых они сворачиваются и предаются ферментации. После этого, уже в другой машине, их просеивают 18 раз, после чего упаковывают и экспортируют в Коломбо. После посещения фабрики лучше всего пошататься по плантации — территории в 100 гектаров, приносящей шесть тон урожая ежедневно. Если смотреть на чайную плантацию издалека, она кажется узором крупной вязки на гигантском зеленом свитере. В узких проходах между деревьями копошатся работники. После получасовой прогулки по плантации отправляй-

• Том Паркер Боулс, автор книги «The Year of Eating Dangerously»: В лаосском кафе Madam Nom’s, специализирующемся на лапше, пол грязный и стулья пластмассовые, зато лапша фо незабываемая. Только что сделанная лапша кладется в насыщенный буйволиный бульон и посыпается щепоткой свежей мяты. Остальное добавляете вы сами: чили, лаймовый сок, рыбный соус и бобовые проростки — чтобы получился настоящий шедевр вкуса и текстуры. Вкуснее супа я не ел. • Марина О’Лахлин, ресторанный критик журнала Metro: После утомительной прогулки по заставленному машинами берегу Саусалито в Калифорнии мы набрели на хижину под названием Fish. Там нам предложили сесть на солнышке и выпить местного вина, которое принесли в банках из-под джема. А потом подали сэндвич с вьетнамским лососем и травами, божественный вкус которого до сих пор является мне в снах.

КИТАЙ

Уткин дом Пекинская утка, гордость китайской кухни, особенна хороша у себя на родине. В ресторане Quan Ju De ведут счет всех пекинских уток, которых подали за время существования ресторана, так что каждый ужин идет под отдельным номером. Ресторан открылся в 1864 году, поэтому ваш номер, приди вы туда поужинать, будет содержать как минимум пять нулей. В районе Чаоянг есть еще один ресторан, где подают прекрасную пекинскую утку. Он называется Da Dong, он гораздо новее ресторана Quan Ju De, и лично мне понравилось там даже больше. Утка у них выходит хрустящая, ни капельки не жирная. Место популярное, так что чаще всего, чтобы попасть в него, надо отстоять в очереди. В какой бы из этих двух ресторанов вы ни пошли, утку подадут вам по всем правилам: разделают и порежут у вас на столе и подадут к ней горячие блинчики, сливовый соус и зеленый лук. Paul Dring www.coxandkings.co.uk

• Марко Пьер Уайт, ресторатор и критик: Мой самый лучший гастрономический опыт был в Венеции, куда мы с женой отправились в свадебное путешествие. Мы сидели в ресторане Harry's Bar за любимым столиком Хемингуэя. Было ли там вкусно? Может, и не очень. Но это не имело никакого значения. • Софи Григсон, автор книги «The First-Time Cook»: В Коала-Лумпуре водитель такси отвез нас в какое-то уличное кафе, где решил поесть вместе с нами. Еда там была что надо: свежая рыба с хрустящей кожицей в кислосладком ароматном соусе, с водяным крессом и миндалем. Тот ужин теплой ночью в свете уличных фонарей был гораздо лучше, чем то, что могут предложить лучшие рестораны мира. • Оливер Пейтон, ресторатор: В Киото во время ужина, подаваемого в стиле slow food, я попробовал редкие деликатесы: акулью икру, черепаху и рыбу фугу. Такие вот ужины делают Японию одной из самых удивительных стран мира.

ТАИЛАНД

Баланс в Бангкоке Наш учитель Сомпоп начинает с рассказа о главном принципе тайской кухни: необходимо найти баланс между сладким и соленым, острым и кислым. Мы в Тайской кулинарной школе. Наше первое блюдо, пряный креветочный суп, включает в себя сладкий джем из чилийского перца и соленый рыбный соус, смешанные с лаймовым соком. Дальше идет рисовая лапша с кокосовым молоком, жареный кальмар с джемом чили и сантолом (твердым, слегка соленым фруктом) в сиропе. Сомпоп показывает нам, как резать и разделывать кальмара, чтобы при жарке он сворачивался в красивые трубочки. Мы привыкли думать, что тайские блю-

тесь в дегустационную комнату. Там мож-

да горчат и обжигают, но это неверный стереотип. Каждое

но утолить жажду и купить лучшие чаи

из приготовленных нами блюд было в меру острым, в меру

Шри-Ланки, чтобы взять домой.

соленым, сладким, кислым. Все вкусовые оттенки уравнове-

Paul Dring www.srelankatourism.org.uk

шивали друг друга, демонстрируя главный принцип тайской кухни: гармонию вкуса. Amber Dalton www.mandarinoriental.com/bangkok

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ВЬЕТНАМ

ЯПОНИЯ

Индокитайский соблазн

Без суши?

Я взяла с собой книгу Энтони Бардейна

славящейся традиционной кухней и про-

«Тур для повара». «Отправляйтесь

изводством саке, я была на банкете,

в дельту реки Меконг и поймете, как на-

во время которого на лакированных

ция фермеров умудрилась победить са-

подносах проплывали настолько краси-

мую большую армию в мире», — написал

вые, декоративные блюда, что есть их

он. И я поехала на реку Меконг. На об-

было жалко… Серебристый угорь, зеле-

рамленных мангровыми деревьями кана-

ная чайная лапша. Я боялась притро-

лах расположен плавающий рынок Чай-

нуться ко всему этому. Затем я поехала

Ранг, где продается уйма экзотических

в дерзкую, шумную Осаку. Здесь в цент-

фруктов. В отеле Victoria Can Tho мы ели

ре внимания уличная еда: яичные блины

яичные блины, наполненные кусочками

окономияки, кальмары в масляных шари-

свинины, луком и бобовыми проростка-

ках такояки и т.д. На одном из рыночных

ми, а также блюдо под названием нем-

прилавков я попробовала ядовитую

кон — травы, арахис и креветки в сверт-

рыбу фугу, после которой немеют губы:

ках из рисовой бумаги. Дальше, следуя

лучшие шефы оставляют в ней ровно

указаниям Бардейна, мы поехали в Нха-

столько яда, чтобы вы ощутили его без

Тренг. Путь лежал через сайгонский ры-

вреда для здоровья. Несколько дней спу-

нок Бинх-Тэй, где я скользила между при-

стя среди чайных домов и гейш в Киото

лавками с улитками, моллюсками, кревет-

я ела шабу-шабу — кусочки сырой говя-

ками и мисками фо. Затем мы сели

дины, приготовленные в кипящем бульо-

в лодку и отправились на остров Хон-

не и политые кунжутным соусом. Дальше

Меу, где на рыбных фермах продают пят-

были съедобные корешки, папоротник

нистых лобстеров и каракатиц. Мы купи-

и другие вегетарианские вкусности, при-

ли все, что душе было угодно, и верну-

готовленные буддистскими монахами

лись на берег. Там наша добыча была

в городе Коясан. На кулинарном уроке

взвешена, поджарена и возвращена нам

в пригороде Токио я приготовила ржа-

на тарелках с травами, лаймом, черным

ную лапшу соба. Но больше всего мне

перцем и мокрым полотенцем в придачу.

понравились сладкие рисовые шарики,

Продолжим вьетнамский пир дома.

продаваемые буквально на каждом углу.

Tonia George, www.kuoni.co.uk

Jinni Reddy, www.intrepidtravel.com

В Такаяме, высокогорной деревеньке,

АВСТРАЛИЯ

Кухня аборигенов Про новую, синтетическую кухню Австралии уже кто только не писал. Значит ли это, что аборигенская кухня окончательно канула в Лету? Вовсе нет. Аборигенская кухня основана на сладких кустарниках, растущих в Австралии в изобилии. Это гораздо больший ресурс питания, чем кенгуру и страус эму. Плодами, листьями и корнями сладких кустарников коренные австралийцы питаются вот уже тысячелетие. В северном тропическом регионе Куинсленд, например, можно найти лимонный мирт, горный перец, орехи бунья и т.д. Я пошел на прогулку в тропический лес Дейнтри с семьей коренных жителей. По дороге они указывали мне на съедобные растения, корни и насекомых. Затем женщины показали мне, как печь пресные лепешки на горя-

АВСТРАЛИЯ

чих камнях. Мы окунали их в пюре из

Сидней

сладкого куандонга (дикий персик)

Неофициальной столице Австралии повезло: город будто снял сливки с лучших гастроно-

ная лепешка с джемом. Не хватало толь-

мических традиций мира, особенно с азиатских и европейских. Самое яркое скопление рес-

ко чашки чая.

торанов на данный момент в Сурри-Хилл. Здесь вы найдете ультрамодный ресторан Lon-

Mairead Robinson, www.greattropicaldrive.com.au

и ели — получалось почти как пшенич-

grain. Одни копченые листья бетеля с форелью стоят долгого перелета через океан. Поодаль от него расположился ресторан Billy Kwong, в котором знаменитый шеф-повар Кайли Куонг готовит блюда современной китайской кухни. На причале Вулумулу есть ресторан Otto, в котором сразу понимаешь: здесь классическая кухня рождается заново. Свежие тальерини перемешаны с креветками ямба, блюдо кажется вполне себе итальянским, но есть в нем свежесть и легкость, характерная для австралийской кухни. Если хотите устроить себе уютный вечер, зайдите в ресторан Sean’s Panorama. Блюда вроде бароссы с нежным картофельным пюре кажутся домашними, сделанными с большой любовью. Сидней прекрасен. На рынках люди запросто едят сашими из коробки. Завтракают рикоттой в медовом масле в кафе под названием Bill’s или пьют манговый коктейль, накатавшись на серфе. Пляжные кафе жужжат — как ульи. Съестное можно приносить с собой, и это делает ночную жизнь куда дешевле. Сиднейцы живут так, как европейцам и не снилось. Tonia George, www.visitnsw.com.au

5 ЛУЧШИХ ТУРОВ ПО АВСТРАЛИЙСКИМ ВИННЫМ ЗАВОДАМ • Penfolds Cellar Door, Barossa www.penfolds.co.uk Здесь вы сами можете смешивать вино • Yering Station, Yarra Valley www.yering.com Дегустации, экскурсии по погребам и виноградникам

• Rosemount Estate, Hunter Valley www.rosemountestate.com Дегустации, туры • Cape Mentelle www.capementelle. com.au Дегустации в живописном регионе реки Маргарет • Banrock Station, Murray River www.banrockstation. com Прогулки с бокалом шипящего шираза в руке

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ 5 ЛУЧШИХ ФЕСТИВАЛЕЙ ЕДЫ И НАПИТКОВ

АРГЕНТИНА

Белый след

• Cous Cous Fest, Sicily www.sanvitocouscous.com Живая музыка и приготовление пищи на открытом воздухе

Будь вы профессиональным сомелье или просто человеком, помешавшимся на вине после просмотра фильма «На обочи-

• Mooncake Fesnival, Singapore Каждый октябрь Чайнатаун оживает: район наполняют мерцающие бумажные фонари, здесь подают чай с «лунными тортами»

не», за лучшим винным туром вам нужно ехать в Аргентину. Мои воспоминания двухнедельного пьяного тура по Южной Америке включают в себя ужин с любез-

• Internationsl Tea Culture Festival, Shanghai Ежегодно в апреле китайский город приветствует любителей чая

ным Хосе Альберто Цуккарди, владельцем имения La Agricola, а также великолепные вина, хорошо сочетающиеся с едой, и вкуснейшие оливковые масла.

КОЛУМБИЯ

Безусловно, большая часть дегустаций

Картахена

воспевает союз вина и еды, поэтому вам, скорее всего, посчастливится побывать

Историческая судьба Картахены чрезвы-

на террасе Posada Salentein и поднять

чайно насыщена: на ней спасались галео-

бокал за прохаживающихся по виноград-

ны, вышедшие из строя или выбившиеся

нику индеек, вид на которых открывается

из сил во время плаваний между Ибе-

с террасы, а также поехать на пикник

рийским полуостровом и Новым Светом.

у подножия Анд. Закончить такой тур

Она выдержала испанские колониальные

лучше всего в Буэнос-Айресе, кружась

завоевания и не раз защищала себя от

в страстном танго.

нападений пиратов. Поэтому кухня этого

Ofelia Castellanos, www.arblasterandclarke.co.uk

острова стала разнообразной. Карибские мотивы сочетаются здесь с испанскими, африканскими и — с недавних пор благодаря все увеличивающемуся числу эмигрантов — итальянскими и арабскими. Вам наверняка понравится arepa’e huevo — круглый кукурузный хлеб, фаршированный яйцом; enyucado — пирог с маниокой и такие сладости, как пышные бобовые пончики и тамариндовые шарики. Café del Claustro окружает своих посетителей картинами Руссо, а Restaurante la Terraza предлагает вид на море и роскошную церковь Сан-Педро-Клавер. Jessie Lear, www.proexport.com.co

• Thorrablot Feast, Iceland Начиная с третьей субботы января в течение месяца любителей приключений приглашают попробовать такие деликатесы, как blodmor: кровь и жир овцы • Festival Internacional de la Vendimia Iquena, Peru В раннем марте жители Исы, находящейся рядом с Лимой, празднуют свои успехи в виноделии

БАРБАДОС

Пляжные кулинарные классы Самое интересное на Барбадосе происходит, когда один из лучших отелей острова объединяется с одним из лучших ресторанов Лондона. Каждый октябрь Марк Хикс, шеф-директор группы ресторанов Caprice Holdings, приезжает на остров чтобы поделиться своим мастерством. Все происходит в ресторане Daphne’s, который находится в отелебутике The House. Те четыре дня, что Марк Хикс проводит на Барбадосе, включают в себя тур по рыбному рынку и кулинарный урок Марка на катамаране.

АНГИЛЬЯ

Он наполняет катамаран только что пой-

Пляжный пир

манным тунцом и показывает, как приго-

Ангилья заработала себе репутацию жемчужины Карибских островов с лучшими ресто-

по пляжу от Daphne’s к эксклюзивному

ранами и такими высококлассными отелями, как Cap Juluca, Malliouhana и Sonesta.

курорту Sandy Lane. Там есть ресторан

Но если вы хотите избежать встреч со знаменитостями и c непомерно высокими цена-

L’Acajou, известный своей азиатской кух-

ми, садитесь в лодку и поезжайте на Scilly Cay, крохотный остров с единственным пля-

ней. Но вернемся к Daphne’s. Ничто не

жем. Его владельцы Сандра и Юдокси предлагают гостям небольшое меню, из которо-

сравнится с главным кулинарным уроком:

го можно выбрать жаренного на гриле лобстера, лангуста и главный деликатес —

как сделать арбузный коктейль — корон-

курицу, запеченную на барбекю по секретному рецепту. После обеда можно нежиться

ный напиток ресторана. Три ломтика ар-

на солнце, нырять с трубкой или же слушать калипсо, потягивая ромовый пунш.

буза, лед, чуть-чуть водки, сахарный си-

Jessie Lear, www.anguilla-vacation.com

роп, потрясти и процедить — рай да

товить из него тартар. Также пройдитесь

и только. William Sitwell, www.daphnesbarbados.com 44

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

МЕКСИКА

Рынки Оахаки Когда люди говорят о мексиканской кухне, они чаще всего имеют в виду фахитас, бобы и текилу. Мне же всегда представляется уличная еда, которую я попробовала на продуктовых рынках в Оахаке, в южной Мексике. Тлаюдас — хрустящие кукурузные лепешки — подаются горячими, сверху они намазаны слоем сыра кесильо, томатной сальсой и пюре из авокадо. Сверчки, поджаренные в масле с чилийским перцем, оказываются на удивление мягкими. Еще в Оахаке едят мягкие кукурузные тако. Я лично пробовала придать блинам форму на прессе и положить их на раскаленную сковороду. Местные женщины смеялись

5 ЛУЧШИХ ТЕМАТИЧЕСКИХ РЕСТОРАНОВ • Ithaa, Hilton Maldives, www.hilton.co.uk. Этот уникальный ресторан находится под водой на глубине 5 метров

США

Да здравствует Лас-Вегас! Рестораторы наконец осознали, что игроки тратят свои выигрыши не только на дизайнерскую одежду и машины. Теперь

• Ninja Akasaka, Токио, www.ninja.tv. Традиционная японская еда подается в стиле восточных единоборств

в Лас-Вегасе один за другим открываются высококлассные

• Spuds, Брюссель, www.sofitel.com. Главный ингредиент подаваемой здесь кухни — картофель. Рецепты разнятся от галльских до ацтекских

дегустационное меню из 16 блюд, которое обойдется вам

• The Carnivore, Найроби. Здесь превосходно готовят мясные блюда, будь то говядина, ягнятина, верблюжатина или страус • «Русская рыбалка», Санкт-Петербург. Вы ловите рыбу, шеф ее готовит

рестораны, большинство из них привязаны к знаменитым шеф-поварам. Так что теперь можно спустить выигрыш на в $350, в ресторане Joel Robuchon на MGM Grand. В Guy Savoy вы поймете, почему шеф-повар получил три мишленовские звезды за этот же ресторан в Париже. Bouchon — ресторан в стиле бистро, расположенный в Venetian Hotel, принадлежит Томасу Келлеру. Если вы любитель острых ощущений, сходите в Aureole на Mandalay Bay: «винные ангелы» на ремнях взмывают под купол четырехэтажной башни, чтобы достать выбранную вами бутылку вина. Amber Dalton, www.visitlasvegas.com

над иностранкой, пытающейся научиться тому, что они делают с малых лет. Когда же за дело взялись они, тарелки в мгновение ока наполнились горами дымящихся тако, в которые теперь предстояло положить жареные цветки цукини, чилийский перец и кусочки стейка. Для того чтобы устроить себе настоящий кулинарный праздник, надо ехать в Мексику. Thonomasina Miers, www.visitmexico.com

ИРЛАНДИЯ

Кулинарный Корк Можно сказать, что большая часть Корка сделана из масла. Элегантные красные кирпичные здания построены из амстердамского кирпича, выменянного на знаменитое масло Корка. Этот город и сегодня является важной точкой в путешествии настоящих гурманов. Чтобы понять, что такое современный Корк, отправляйтесь на английский рынок. Тут вы найдете великолепные молочные продукты, рыбу, устриц и на удивление добротную мясную вырезку. Бойни Корка в свое время были самыми занятыми бойнями в Европе. После того как вырезка про-

КАНАДА

дана, местные продавцы предлагают

Монреаль

попробовать не менее популярные суб-

Второй по величине в мире франкоговорящий город не обделен высококлассными

леобразный кровяной пудинг с пижмой.

ресторанами. По уровню и количеству ресторанов он не уступает Нью-Йорку или

На востоке, недалеко от города, нахо-

Чикаго. Но, как я выяснила в ходе кулинарного тура со страстным гурманом Роналдом

дится Ballymaloe House — кулинарная

Пойри, монреальская кухня сосредоточена не только в ресторанах. Мы начали тур

школа, отель и ресторан, занимающиеся

в гигантском Marché Jean-Talon, бутиковом рынке-магазине Le Marché des Saveurs du

традиционной едой Корка с 1960 года.

Québec. Здесь владелица Исабель Дроун показала нам лучшие ледяные сидры регио-

Корк растет так же быстро, как и его

на, что прекрасно идут с купленными у нее же фуа-гра и сырами. Потом мы поехали

кулинарная инфраструктура. Появились

на крытый рынок Marché Atwater, где нашли лучшие мясные лавки Монреаля и лучшие

новые рестораны, например, Fota Island

сыры в Fromagerie du Marché Atwater. Затем Роналд повез меня в пекарню Fairmont —

Sheraton, где шеф-повар Нил Фостер го-

пробовать бейглы в монреальском стиле. За углом, в Wilensky’s Diner, подавали вишне-

товит традиционные ирландские блюда

вую колу и karnatzel, копченое мясо, с 1932 года, и вдруг это место оказалось закры-

с современным уклоном. И любителям

тым. Роналд смотрел на табличку «Закрыто» и пожимал плечами. Мадам Виленски

старинного блюда trippe (говяжий желу-

открывает лавку — когда считает нужным. Он взял меня на обед в Brisket Montréal,

док), и приверженцам устриц есть чем

где мы насладились сочной копченой говядиной.

заняться в Корке.

Heidi Ruge, www.balesworldwide.com

Joe Luscombe, www.sheraton.com/cork

продукты — свиные ноги и дришин, же-

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПРОДУКТ СЕЗОНА

Сладкий боб текст и рецепты Тони Джордж фото Майлс Нью перевод Лиза Балаян

обираясь прогуляться погожим летним деньком по саду на ферме моей матери, вам придется для начала выйти на опасную дорожку, извивающуюся ровно посередине огорода. Опасность этого пути состоит не в том, что вы рискуете свалиться в какую-нибудь яму, а в том, что как раз когда вы будете брести мимо живой изгороди, над ней непременно покажется голова и попросит помочь ей управиться с фасолью, — а это предложение, от которого нельзя отказаться. В результате лучшее дневное время будет отдано тому, чтобы собирать и лущить, и только когда корзина наполнится почти до краев, откроется истина: килограмм стручков — это всего лишь триста граммов фасолин. Так что мечта о прогулке осуществится лишь через несколько часов. Я встречала эксцентричных поклонников этого самого процесса лущения, сравнивающих удовольствие, получаемое от акта освобождения шелковистых ядрышек из их зеленого заточения, с радостью от прослушивания оперы. Что до меня — так я это терпеть не могу. Мне бы скорее приступить к готовке и поглощению. Есть же и такие, что считают это занятие недостаточно трудоемким и требуют «двойной очистки». Любая 46

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

фасолина, переросшая идеал, считается жесткой и горькой и требует отшелушивания верхней оболочки, под которой скрывается нежнейшее изумрудное ядрышко. Я обычно просто опускаю их в кипяток на пару минут, а потом обливаю ледяной водой, так что они, не выдержав этакого испытания, сами выскакивают из своих одежек. Следует отметить, что не слишком-то хорошая репутация тянется за фасолью из глубины веков. Алан Девидсон в The Penguin Companion to Food приводит множество тому примеров, таких как обычай подавать фасоль на поминках или тот факт, что ученикам Пифагора было и вовсе запрещено ее употреблять в пищу. Девидсон предполагает, что это могло быть связано с фавизмом — редкой формой интоксикации, связанной с недостатком энзимов, в том числе помогающих переваривать бобы. Ну или, вполне возможно, что пифагорейцам было чем заняться и помимо лущения. Преимущество выращивания собственного урожая состоит в том, что часы, потраченные на его сбор, можно компенсировать, ловко перескочив через процесс утомительной очистки фасоли. Для этого собрать ее нужно, пока стручки не стали толще указательного пальца. Отсечь верхушки и концы, выложить рядком, нашинковать плотными кусоч-

ками и покипятить минут двадцать в оливковом масле, разбавленном водой. Когда стручки размякнут, процедить их, перемешать с резаной благоухающей мятой и переложить все это в греческий натуральный йогурт, сдобренный мелко растертым чесноком. Есть это вкуснее всего, используя в качестве ложки поджаренную цельнозерновую питу. Фасоль, как и другие бобовые, после того как ее собрали — очень быстро портится. Теряет упругость и сладость, становится мучнистой и безвкусной. Свежесть в этой ситуации первостепенна. Если вы покупаете фасоль, а не выращиваете ее, то стоит обратить внимание на гибкость стручков. Если стручок можно гнуть туда-сюда — это плохой знак, есть ее не стоит. И не забывайте, что очищенная фасоль подходит для супов и пюре, но не годится для салатов. Что отличает фасоль от ее собратьев, так это то, что она меняет свои качества в течение сезона. В начале июня нежные зернышки готовятся за 5 минут (или за 20, если их не избавлять от стручков). К концу июля они уже более пухлые, длинные, их обязательно нужно лущить, и меньше чем десятью минутами в кастрюле тут уже не отделаешься. С приходом августа, приходит время «двойного разоблачения», столь плотными и жесткими становятся фасолевые одежки.

Натуральная универсальная штучка. Фасоль может быть и нежным дополнением к салатам, и серьезным подспорьем супам. Корреспондент журнала Taste Тоня Джордж представляет нам целую энциклопедию, посвященную своей любимой фасоли.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПРОДУКТ СЕЗОНА

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Молодая фасоль с окороком и хересным уксусом Андалусская кухня часто и с удовольствием прибегает к услугам фасоли. Так что этот салат, сочетающий ее с подкопченным испанским окороком и приправленный насыщенным хересным уксусом, — не исключение. Помочь себе в поглощении этого блюда можно хрустящим хлебом. 4 порции Время подготовки: 10 минут Время приготовления: 20 минут 3 ст.л. оливкового мала первого отжима 2

красные луковицы, тонко нарезать

1 головка чеснока, раздавить 3 ст.л. хересного уксуса

Обжарьте лук и чеснок в двух столовых ложках оливкового масла в течение 10 минут на маленьком огне под крышкой — до размягчения. Добавьте уксус, фасоль и 100 мл воды и поместите в кастрюлю. Готовьте 5 минут под крышкой, затем снимите ее и потушите еще пару минут, пока не выпариться почти вся вода, а фасоль не станет совсем мягкой. Выложите

300 г молодой фасоли, очистить

на блюдо и посыпьте кусочками козьего

150 г полутвердого козьего сыра

сыра. Подавайте с хамоном и петрушкой.

6 ломтиков хамона серрано, нарезать полосками 2 ст.л. листьев петрушки, мелко нарезать

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: масло оливковое Castillo de Tabernas Picual Coupage Extra Virgine, Испания; сыр из козьего молока Queso de Murcia al Vino DOP, Испания; хамон Jamones de Trevelez 1862 Tradicion, Испания

Вино: Испанское красное Este Vino de La Mesa 0,75 l Bodegas Alto Almanzora — насыщенный рубиновый цвет, теплый аромат с тонами мелких красных и черных ягод, специй, табака в обрамлении сладковатого древесного тона

Она уже слишком рыхлая для салатов, зато в самый раз для минестроне. Потушить ее в молоке с шалфеем и головкой чеснока, как это делают в The River Café, — самое милое дело. Стручки же тоже следует пустить в дело. Проварив их до размягчения, можно пропустить через блендер с хорошим куском сливочного масла и сделать густое пюре. Или приготовить наваристый суп, добавив в крепкий бульон из окорока. Старая или молодая — фасоль всегда замечательно сочетается с оливковым маслом первого отжима или подсоленным сливочным, а живости ей придает мелко нарубленная мята и петрушка. Сахарный привкус фасоли идеально сочетается с солоноватой свининой в любых ее проявлениях: жаренным беконом, чоризо, панчеттой, просто тушенной в собственном соку. Лучшее сопровождение только-только созревшей, юной фасоли — прозрачные ломтики хамона серрано, и даже ошпаривать ее не стоит. Крошащиеся молочные кусочки феты, мягкий козий сыр и хлопья пармезана — тоже неплохая компания для нашего боба. Попробуйте намазать на поджаренный тост немного рикотты, сверху выложите пару зубчиков обжаренного чеснока и увенчайте сооружение хорошей ложкой тушеной фасоли — вы оцените результат. Фасоль отлично хранится в замороженном виде. Просто побланшируйте ее минуты три, опустите в ледяную воду, слейте — и можно убирать в морозилку хоть на целый год. Бланширование не только убивает бактерии, но и помогает сохранить ее структуру в целости и сохранности. Размороженная в следующем сезоне такая фасоль очень украсит ножку ягненка или плов со специями. Нельзя не отметить полезные качества фасоли. Клетчатка, в ней содержащаяся, благотворно влияет на уровень холестерина в человеческом организме и содержит огромное количество полезных минералов. Ну а собирая фасоль и избавляя ее от стручков, вы будете поддерживать себя в отличной спортивной форме, пусть даже долгие прогулки в полях вам больше по сердцу.

Фасоль и суп из панчетты Солоноватая свинина — один из лучших партнеров фасоли, их сочетание делает этот суп настоящим объедением. Его также можно готовить на скорую руку из замороженной фасоли. 4 порции Время подготовки: 30 минут Время приготовления: 50 минут

Положите картофель в пароварку на 7 минут. Добавьте спаржу и поварите еще 8 минут, пока овощи не станут мягкими. Выньте спаржу и поместите в теплое

500 г молодого картофеля, нарезать

блюдо. Картофель положите в сковоро-

250 г спаржи, нарезать кусочками

ду со шпинатом, туда же отправьте сли-

длиной по 10 см 200 г молодого шпината 50 г сливочного масла, нарезать кубиками 2 ст.л. укропа, порубить сок половины лимона 4 шт. редиса, мелко нарезать, листья отложить 300 г лосося горячего копчения, нарезать крупными кусочками

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: спаржа зеленая молодая, Таиланд; масло сливочное Bordier ручной работы, Франция; лосось «Королевский стандарт» г/к

вочное масло. Добавьте укроп и лимонный сок. Как следует перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось по сковороде. Посолите по вкусу и снимите с огня. Разложите картофель, шпинат, спаржу и листья редиса по тарелкам. Сверху уложите куски лосося и редис. Затем полейте жидкостью, оставшейся на

Папарделле с фасолью, зеленым чили и песто с сыром пекорино Песто из базилика становится слишком едким при добавлении зеленого чили. Сыр пекорино из овечьего молока прекрасно уравновешивает своим сливочным вкусом остроту соуса чили.

дне сковороды, и посыпьте свежемолотым черным перцем. Вино: Рекомендуем испанское красное Canforrales Clasico Tempranillo 2006

4 порции Время подготовки: 25 минут Время приготовления: 10 минут

DOС La Mancha 0,75 L Bodegas Campos

200 г фасоли, очистить

Reales с ароматом земляники и ежевики

350 г папарделле Для песто: 25 г кедровых орешков, обжарить 1 небольшая головка чеснока 2 больших зеленых перца чили, очистить от семян 40 г листьев базилика 100 мл оливкового масла первого отжима 50 г тертого сыра пекорино

Для песто обжарьте орешки на сухой сковороде. Измельчите в блендере чеснок, чили, базилик до однородной массы, добавив щепотку соли. Соедините массу с орешками, взбейте еще раз. Добавьте 50 мл масла, взбейте и окончательно перемешайте с оставшимся маслом и сыром. Варите фасоль 2–3 минуты в кипящей воде — до всплытия. Промойте холодной

водой

удалите

кожицу.

Отварите папарделле. Откиньте и переложите в блюдо. Добавьте в горячую пасту 2 столовые ложки песто, перемешайте, положите еще пару ложек и фасоль. Подавайте с пекорино. Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: макаронные изделия Cipriani папарделле, Италия; сыр из овечьего молока Pecorino Toscano D.O.P., Италия; базилик зеленый Green Fresh, Израиль

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПРОДУКТ СЕЗОНА

Byessar Эта марокканская закуска сродни хумусу, но делается из фасоли. Если желания чистить фасоль от кожицы не наблюдается, просто готовьте ее подольше — минут 20, но будьте готовы к тому, что она будет чуть-чуть горчить. Поджаренная пита — наиболее очевидное сопровождение для этого блюда, но более насыщенный вкус дрожжевого хлеба компенсирует отсутствие привычной фасолевой сладости с большим успехом.

4 порции Время подготовки: 30 минут Время приготовления: 5 минут 100 мл оливкового масла первого отжима 1 ст.л. молотого тмина 4 ст.л. порошка чили 300 г очищенной фасоли 1 большая головка чеснока, нарезать тонкими ломтиками 2 пучка зелени орегано сок 1 лимона 6 ломтиков поджаренного дрожжевого хлеба

Разогрейте 2 ложки оливкового масла и добавьте в него тмин и чили. Обжаривайте 1 минуту, затем добавьте фасоль, чеснок и 200 мл воды. Прокипятите 5 минут. Выловите фасоль и пропустите ее через блендер вместе с орегано. Затем влейте, продолжая взбивать, оставшееся оливковое масло. Добавьте в смесь

Лосось горячего копчения с фасолью, лимонами и артишоками Салат в стиле «все, что было под рукой», идеальный для пикника или обеда в саду. Если есть время, потратьте его на то, чтобы освободить фасоль от всех ее оболочек — салату это придаст свежести. 4 порции Время подготовки: 25 минут Время приготовления: 1–2 минуты

Поварите фасоль в кипящей воде 1–2 минуты. Промойте холодной водой и избавьте от оболочки. Перемешайте в салатной миске с артишоками, лососем

столько подливки, в которой обжарива-

350 г очищенной фасоли

и луком. Смешайте оливковое масло, сок

лась фасоль, сколько понадобится для

200 г сердцевины артишоков, разрезать

лимона и натертую на крупной терке

достижения консистенции густого соуса. Добавьте лимонный сок по вкусу. Сбрызните оливковым маслом, слегка сдобрите порошком чили и подавайте с обжаренным хлебом.

на четвертинки 6 салатных луковиц 300 г лосося горячего копчения, очищстить от кожицы и нарезать крупными кусками 4 ст.л. оливкового масла первого

цедру. Посолите, поперчите и добавьте эту заправку в салат. Отправьте туда же мяту и рокет — тщательно перемешайте. Сервируйте салат, разложив по тарелкам с ломтиками лимона.

отжима

Вино: Рекомендуем итальянское красное

2 лимона и сок половины

Вино: Рекомендуем итальянское белое

Il Brecciarolo Rosso Piceno Superiore DOC

2 небольших лимона — натереть

Soave Classico Le Bine DOC 0,75 l Tamellini

и нотами ванили

цедру 1 горсть листьев мяты 100 г салата рокет

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: масло оливковое Ardoino Extra Virgin, Италия; фасоль кенийская; орегано Green Fresh, Израиль

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: лосось «Королевский стандарт», натуральный, г/к; фасоль кенийская; артишоки Saclà в масле, Италия

с утонченными нотками жареного дуба, с ароматом яблока и персика и оттенками сушеных плодов ананаса и абрикоса, полнотелое и маслянистое, с приятной освежающей кислотностью и фантастическим минеральным финалом с нюансами зрелых фруктов

0,75 l Velenosi с интенсивным ароматом

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

Net Profit текст Роули Лей, фото Джулиан Андерсон, перевод Екатерина Бирг

Часто для того чтобы сделать из блюда деликатес, нужно просто позволить ему раскрыться и говорить за себя. Известный британский шеф Роули Лей понял это, пройдя долгий путь проб и ошибок. Зато теперь он точно знает, как приготовить крабовое спагетти, форель с цикорием или исландскую пикшу так, чтобы у гостей захватывало дух.

огда я готовил рыбу в первый раз, я не боялся. В то время, в 70-е, я был бездельником и поваромэнтузиастом. Я воспользовался рецептом медитеранского рыбного супа из книги Элизабет Дейвид. Мне почему-то казалось, что к данному блюду идеально подойдет лосось. Сварил бульон и добавил в него немного шафрана, купленного за сумасшедшие деньги в ближайшей кулинарии. С помощью дешевого оливкового масла, которое я тогда бутылками покупал в Boots, я сделал соус айоли. В общем, побежал я раньше, чем научился ходить. Соус вышел что надо: шелковистый, ароматный. А вот рыба превратилась в подошву. Мне предстояло запомнить первое правило приготовления рыбы, заключавшееся вот в чем: худшее, что можно с ней сделать, — это передержать ее на огне. Через какое-то время я стал профессиональным поваром, однако на мои отношения с рыбой это не повлияло. Еда в Joe Allen была на высоком уровне; вся, кроме даров моря. Все из-за того, что я раз за разом, тщательно приправив рыбное филе лимонным соком и паприкой, отправлял его в раскаленную духовку. То, что из это52

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

го выходило, выглядело крайне неаппетитно. Как-то раз ресторанный критик Фэй Машлер попробовала королевские гребешки, с которыми я обошелся подобным образом. Не думаю, что она преувеличила, назвав их «тарелкой сигаретных бычков, плавающих в едкокрасном бульоне». Дела пошли лучше, когда я стал работать на братьев Roux в конце 70-х. Я научился выбирать филе плоской белой рыбы (камбалы или тюрбо) и, накрыв фольгой, запекать при небольшой температуре со сливочным маслом и белым вином. Еще я научился готовить муслин — легкое, воздушное пюре из вареной рыбы, яичного белка и сливок. Освоил секрет приготовления соусов из лобстера, а также морских гребешков с шалотом, помидорами и даже яблоками… и все равно казалось, что репертуар мой слегка монотонен. Только опыт работы в Kensington Place показал мне, что клиентам не обязательно нужны насыщенные соусы и роскошная рыба. Чаще всего им хочется простых вещей вроде трески, скумбрии и тунца, а еще им хочется, чтобы приготовлено все это было просто, без изысков. В конце 80-х мы узнали, что тунца можно есть в сыром виде, и пристрастились к сашими. Тогда я стал

подавать рыбу с salsa — особенно с salsa verde — и с соусами, которые будто аккомпанировали рыбе, — их совсем не нужно было намазывать на нее толстым слоем. Я даже научился подавать рыбу вообще без соуса. Сегодня, когда я вижу богато украшенного краба, я думаю, что подал бы его просто так, без какого-либо гарнира, без соуса, разве что с ломтиком коричневого тоста. Но мне по душе и сложные блюда вроде крабового спагетти, описанного ниже, и сливочного ризотто — особенно когда готовить приходится для большого количества людей. Я могу сделать крабовый салат с авокадо, гратин с грибами и рисом, нежный сладкий крем из краба и даже киш. И все же когда я готовлю роскошную рыбу дома, я предпочитаю минимализм, то есть даю ей раскрыться и говорить за себя. Я люблю сбрызнуть ее оливковым маслом и белым вином, присыпать морской солью и запекать на гриле. Главное — вытащить рыбу из духовки, когда она готова, а не кремирована. Если я не уверен в том, что рыба готова, — а так бывает часто, — я протыкаю ее тонким металлическим шампуром: если на своем пути шампур не встретит препятствий, значит, пора подавать.

РЕЦЕПТЫ

Кто такой Роули Лей? • Родился в 1950 году в Манчестере в семье с белорусскими, еврейскими, французскими и английскими корнями. • В 1955 году переезжает в Северную Ирландию. В 1960-м возвращается в Англию и учится в Clifton College. • В 1969 году учится в Cambridge University, тогда же начинает готовить, отдавая предпочтение карри. • В 1971 году Роули выгоняют из университета, и он пробует себя в нескольких профессиях, включая журналистику, фермерство и литературную деятельность. Любит готовить по кулинарным книгам Элизабет Дейвид и Джулии Чайлд. • В 1976 году начинает работать в ресторане Rock Garden в Лондоне. Через 6 месяцев получает повышение и работает в ресторане Joe Allen. • В 1978 году работает в ресторане Le Poulbot, являющемся частью группы ресторанов братьев Roux. Затем переходит в La Gavroche, ресторан той же группы. Специализируется на мясе и десертах, пока не становится шеф-поваром ресторана Le Poulbot. • В 1987-м открывает ресторан Kensington Place с соратниками Саймоном Слейтером и Ником Смолвудом. В ресторане готовят блюда из французской, итальянской и английской кухни. • В 1996 году ведет колонку в The Guardian, затем пишет для Sunday Telegraph и Financial Times. • С 1997 по 2006 год три раза выигрывает награду Glenfiddich за вклад в развитие кулинарной литературы. • В 2001 году выпускает кулинарную книгу «No Place Like Home», тоже удостоенную премии. • Уходит из Kensington Place в 2006 году, чтобы основать новый ресторан под названием Le Café des Anglais. Ресторан открылся в Бейсуотере в августе 2007 года.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Филе камбалы в устричном соусе с зеленым луком и чечевицей (рецепт на стр. 55)

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

Филе камбалы в устричном соусе с зеленым луком и чечевицей Чистый морской привкус камбалы в этом блюде усиливается благодаря устричному соусу. Пресноватые, землистые оттенки чечевицы уравновешивают этот яркий дуэт.

4 порции Время подготовки: 20 минут Время приготовления: 25–35 минут 200 г зеленой чечевицы

Чечевицу промойте холодной водой и положите в кастрюлю вместе с bouquet garni, залейте холодной водой. Доведите до кипения и потомите 25–35 минут, пока чечевица не станет мягкой. Разогрейте духовку до 180 градусов. Шалот положите в небольшую кастрюлю, залейте вином и тушите 10 минут, пока объем вина не уменьшится вполовину. Добавьте устрицы и варите 2 минуты, затем выньте их из

щепотка смеси bouquet garni

кастрюли. Влейте в кастрюлю сливки. Кипятите получившуюся смесь, пока она не

3 шалота, очистить и нарезать

уменьшится вдвое. Все содержимое кастрюли, а также устрицы отправьте в блен-

150 мл сухого белого вина 3 устрицы, извлечь из раковин 100 мл густых сливок 115 г несоленого сливочного масла, нарезать кубиками 2 побега зеленого лука, разрезать пополам 4 филе камбалы (150 г каждая), кожицу снять 1 ст.л. лука-резанца, порубить

дер. Взбивайте соус, пока он не станет однородным, постепенно добавьте 100 г масла, взбивая после каждого добавления. Если соус не получается жидким и однородным, процедите его через мелкую марлю. Поперчите и вылейте в миску. Миску поместите над кастрюлей с кипящей водой, чтобы соус оставался горячим. Не ставьте готовый соус на огонь. Зеленый лук положите в кастрюлю вместе с 15 г масла и 2 столовые ложки воды. Накройте и томите в течение 5 минут, чтобы лук стал нежным. Филе камбалы посолите и поперчите, положите в смазанный маслом противень и залейте 2–3 столовыми ложками воды. Накройте фольгой и запекайте 4–5 минут. Прежде чем подавать, слейте воду из чечевицы, посолите,

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: устрицы «Белый жемчуг» №1, Франция; густые сливки President 35%, Франция; масло сливочное несоленое Bonneterre Bio нежное, Франция; лук-шалот

поперчите и смешайте с зеленым луком. Разложите по тарелкам, сбоку положите филе, все полейте соусом и посыпьте луком-резанцем. Вино: Мы рекомендуем испанское белое Las Brisas DO Rueda Bodegas Naia, чья свежая минеральная структура и легкая горчинка в послевкусии придаст еще больше изысканности этому блюду

Форель с цикорием и грудинкой Форель — очень нежная, деликатная рыба. Для того чтобы придать ей яркий вкус, нужно посолить ее за полчаса до того как готовить. Еще очень важно снять филе с огня чуть раньше, чем рыба покажется вам готовой.

4 порции Время подготовки: 10 минут Время приготовления: 20 минут 1 шалот, мелко порубить 75 г несоленого сливочного масла 250 мл сухого рислинга 200 мл густых сливок 70 г грудинки, нарезать кубиками 2 цикория, нарезать

Шалот положите в кастрюлю с большим куском масла и тушите до мягкого, полупрозрачного состояния. Туда же влейте вино и томите, пока оно не уменьшится вдвое. Добавьте сливки, приправьте морской солью и белым перцем. Томите 10–15 минут, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть однородным слоем внешнюю сторону ложки. Снимите с огня. Тем временем разогрейте 15 г масла в сковороде и поджарьте грудинку до золотистого цвета. Это займет примерно 5 минут. Затем достаньте грудинку из сковороды, вместо нее отправьте туда цикорий и лимонный сок. Готовьте на сильном огне, помешивая, пока цикорий не пожухнет. Посолите и поперчите, добавьте сахар; положите грудинку обратно в сковоро-

сок половины лимона

ду и снимите с огня. Приправьте филе форели и обваляйте в муке. Остатки масла

щепотка сахара-песка

разогрейте в большой сковороде и жарьте форель кожицей вниз 6–8 минут, пока

4 филе форели (150 г каждая)

кожица не станет хрустящей. Переверните рыбу, немного пожарьте со стороны мя-

3 ст.л. муки

коти (примерно 1 минуту), выньте и положите на бумажное полотенце. Сковороду

4 веточки зелени петрушки

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: грудинка Bertolini д’Арнад с/в, Италия; цикорий белый; лимоны, Испания; мука Francine пшеничная, Франция

с цикорием и грудинкой верните на сильный огонь и разогрейте. Таким же образом разогрейте и сливочный соус. Подавайте филе форели кожицей вверх в лужице соуса с небольшой горкой цикория и грудинки. Украсьте зеленью петрушки. Вино: Мы рекомендуем французское белое AOC Chablis Premier Cru Les Montmains 2005 Domaine Pinson — минеральное, со вкусом мускатного ореха и элегантной структурой ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Жареный кальмар с перечным джемом и свежими сливками Это блюдо часто принимают за десертное — сливки вводят в заблуждение. Перечный джем, сделанный из чилийского перца, все ставит на свои места. Чтобы кальмар оставался влажным, лучше резать его треугольниками, а не кольцами, как это делается обычно. Лук и красный перец тушите в оливковом масле в течение 5 минут, не позволяя им менять цвета. Добавьте чилийский перец, оставьте сковороду на очень слабом огне еще на 5 минут. Добавьте сахар и помидоры, посолите, поперчите и готовьте еще 40 минут, пока смесь не станет похожей на джем. В миске смешайте муку и соль. В другой миске взбейте яйца и молоко. Хлебные крошки положите в третью миску. Потом, одной рукой работая с мокрыми ингредиентами, другой — с сухими, обваляйте кальмара в соленой муке, окуните в яичную смесь, затем обваляйте в хлебных крошках. Положите кальмара 4–6 порций Время подготовки: 40 минут Время приготовления: 30 минут Перечный джем:

на бумагу и дайте подсохнуть. Наполните сковороду оливковым маслом наполовину, разогрейте до 190 градусов. Обжаривайте кальмары в масле в течение двух минут, пока они не станут зо-

1 луковица, мелко нарезать

лотисто-коричневыми и хрустящими.

2 красных перца, очистить и нарезать

Это произойдет очень быстро. Напол-

1 ст.л. оливкового масла 10 больших чилийских перцев, нарезать вдоль и пополам, очистить от семечек 75 г сахара-песка 420 г рубленых помидоров в упаковке Кальмары: 200 г муки 1 ст.л. соли 3 яйца 250 мл молока 200 г свежих крошек белого хлеба 1 кг кальмаров, очистить и порезать вдоль и пополам

ните небольшие горшочки свежими сливками, сверху ложкой положите перечный джем. Каждый такой горшочек поставьте на тарелку, накрытую бумажным полотенцем, окружите кальмарами и несколькими лимонными дольками. Сразу же подавайте. Остатки перечного джема могут храниться в стерилизованной банке в холодильнике в течение 2–3 недель.

400 мл свежих сливок 3 лимона, нарезать дольками

Вино: Блюду, пресыщенному сливками и маслом, нужны свежесть и контраст.

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: молоко Bonneterre Bio цельное, Франция; мука Francine пшеничная, Франция; сахарный песок Toschi тростниковый Sugarville, Италия; соль морская Reflets de France Fleur de Sel, Франция; томаты Bioitalia рубленые с базиликом, Италия

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Лучше всего с этой задачей справится вино итальянское белое Soave Classico Le Bine DOC 0,75 L Tamellini

Форель с цикорием и грудинкой (рецепт на стр. 55)

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Пате из копченой рыбы с яйцом всмятку и водяным крессом (рецепт на стр. 59)

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Пате из копченой рыбы с яйцом всмятку и водяным крессом Копченая рыба и яйцо всмятку — союз для настоящих гурманов. Для того чтобы насладиться им в полной мере, не опасаясь рыбных костей, сделайте из рыбы пате. Оно прекрасно подойдет как для легкого обеда, так и для закуски на ужин. Готовить его можно задолго до того, как подавать.

6 порций Время подготовки: 15 минут плюс 2 часа на остывание Время приготовления: 17 минут 2 копченых рыбы (по 200 г каждая) 150 г несоленого сливочного масла, размягчить сок одного лимона 2 ст.л. хлебных крошек 6 яиц Заправка: 1 ч.л. дижонской горчицы 1 ст.л. белого винного уксуса

Разогрейте духовку. В жароупорную посуду уложите рыбу кожицей вверх. Сверху на рыбу положите несколько кусочков масла и поместите под гриль. Доведите до готовности, периодически поливая растопленным маслом. Выньте рыбу, отрежьте головы, снимите кожу и очистите мякоть от всех костей. После этого отправьте филе в кухонный комбайн. Добавьте лимонный сок, хлебные крошки, оставшееся масло и взбивайте, пока у вас не получится комковатая кашица. Кашицу отправьте в холодильник на 2 часа. Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на огонь. Когда вода закипит, опустите в нее яйца. Варите 7 минут, затем выньте, постучите ложечкой по скорлупе, чтобы она треснула и опустите яйца в миску с ледяной водой. Аккуратно снимите скорлупу. Сделайте заправку: смешайте горчицу с уксусом, добавьте оливковое и подсолнечное масло. Хорошенько посолите и поперчите. Обваляйте водяной кресс в заправке и горками разложите по тарелкам. Пате подавайте на той же тарелке сбоку — с яйцами и коричневыми тостами.

2 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. подсолнечного масла 100 г водяного кресса, крупно нарезать подавать с коричневым тостом

Вино: К такому противоречивому сочетанию, как копченая рыба и яйца, подойдет вино испанское белое Abarino Do Ferreiro DO Rias Baixas 0,75 L Bodegas Gerardo Mendes

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: угорь морской г/к тушка б/ш, Россия; тосты Pagen; горчица Fallot «Дижонская», Франция; уксус Galletti из белого вина Органик, Италия

Спагетти с крабом, чесноком и чилийским перцем Весь фокус этого блюда заключается в том, чтобы слить воду, пока спагетти еще не разварились. Прежде чем подавать, убедитесь, что спагетти хорошо приправлены. Количество чилийского перца зависит от вас. Лично я люблю побольше.

4 порции Время подготовки: 10 минут Время приготовления: 10 минут 500 г спагетти 2 готовых краба, отделить белое мясо от коричневого так, чтобы получилось примерно 200 г коричневого и 300 г белого сок одного лимона

Положите спагетти в большую кастрюлю кипящей соленой воды. Когда они слегка размякнут, разделите их ложкой и варите еще 8–9 минут. Положите коричневое крабовое мясо в блендер. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок. Взбивайте в блендере, постепенно добавляя топленое масло. Прежде чем спагетти будут готовы, разогрейте оливковое масло в большой кастрюле и потомите в нем чеснок и чилийский перец, пока они не станут полупрозрачными. Когда спагетти будут готовы, аккуратно слейте воду, оставив немного жидкости в кастрюле, она может вам понадобиться позже. Положите спагетти в кастрюлю с чесноком и чилийским перцем, туда же отправьте коричневое крабовое мясо и как следует перемешайте.

50 г топленого масла

Добавьте белое крабовое мясо. Убедитесь, что оно равномерно распределилось

2 ст.л. оливкового масла

по спагетти. Хорошенько перемешайте, добавляя остатки жидкости, в которой вы

2 зубчика чеснока, очистить и мелко порубить

варили спагетти, если паста получается слишком сухой. Посыпьте крупно нарубленными листьями базилика. Приправьте по вкусу и подавайте.

1 чилийский перец, мелко порубить несколько листьев базилика

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: крабы, Франция; масло оливковое Casta Extra Virgine TerraMater, Чили; макаронные изделия Sapori di Napoli, Италия

Вино: Чтобы понять нежную, податливую природу белых итальянских вин, нужно пить их с такими вот блюдами. Лучшим вариантом тут будет новозеландское белое Brookby Road Marlborough Valley Hunter’s 0,75 L

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Исландская пикша, летние овощи и соус айоли Если посолить пикшу заранее, то ее рыбный вкус усилится, соответствуя насыщенности соуса айоли. Рассыпьте столовую ложку соли по блюду такой величины, чтобы всю рыбу можно было уложить в него одним слоем. Поместите в него филе пикши. Сверху посыпьте оставшейся солью. Охладите в течение 90 минут, смойте соль и просушите бумажным полотенцем. Сделайте овощной бульон: уксус влейте в неглубокую кастрюлю такого размера, чтобы в нее поместился 1 л воды и — чуть позже — вся рыба. Туда же отправьте лук, морковь и душистый перец. Доведите до кипения и томите 10 минут. Дайте остыть. Чеснок и соль потолките в ступке. Добавьте половину лимонного сока и два яичных желтка. Когда они хорошо смешаются, добавьте оливковое масло по капле, увеличивая струйку по мере обра6 порций Время подготовки: 20 минут плюс время на охлаждение плюс 1 час 30 минут на засаливание Время приготовления: 25 минут 2 ст.л. морской соли 6 филе исландской пикши (180–200 г каждое) 50 мл белого винного уксуса 1 луковица, мелко нарезать 1 морковь, нарезать 1 ч.л. душистого перца 1/2 ч.л. специй Herbes de Provence соус айоли 3 зубчика чеснока, очистить 1/4 ч.л. морской соли сок половины лимона 2 яичных желтка 150 мл легкого оливкового масла Летние овощи:

зования эмульсии. Продолжайте, пока не получится густой майонез; добавьте остаток лимонного сока. Картофель залейте водой, добавьте щепотку соли и доведите до кипения. Томите 15 минут, пока картофель не станет мягким. Через 7 минут после того как начали тушить, добавьте репу. Овощной бульон верните на огонь и доведите до кипения. Поставьте на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения и готовьте в ней морковь в течение 8 минут. Через 3 минуты после того как начали варить морковь, добавьте фасоль, через 4 минуты — спаржу и горошек. Слейте воду. Когда до готовности овощам остается 5 минут, опустите рыбу

400 г молодого картофеля, почистить щеткой

в бульон. Добавьте травы и потомите

250 г молодой репы, почистить щеткой

2–5 минут в зависимости от толщины

250 г молодой моркови, почистить щеткой

филе. Аккуратно достаньте рыбу и поло-

125 г зеленого горошка

жите на теплые тарелки с овощами, кар-

200 г стручковой фасоли 18 верхушек спаржи

тофелем и ложкой соуса айоли. Вино: Рекомендуем новозеландское бе-

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: молоко Bonneterre Bio цельное, Франция; мука Francine пшеничная, высший сорт, Франция; сахарный песок Toschi тростниковый Sugarville, Италия; соль морская Reflets de France, Франция; томаты Bioitalia рубленые, с базиликом, Италия 60

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

лое Riesling Marlborough Valley Wairau River South of France с идеальным балансом фруктовой сладости и кислотности

Спагетти с крабом, чесноком и чилийским перцем (рецепт на стр. 59)

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Удовольствия фото Татьяна Панова, стиль Аня Алтабаева

Для того чтобы взрослые люди не скучали, чувствовали себя весело и уверенно, были придуманы миллиарды никому не нужных вещей. Но мы смогли найти и выбрать среди них очень полезные предметы. Радость от новой дизайнерской терки для сыра, медной формы для выпечки, чугунной сковороды вок и сверкающего на солнце шейкера для коктейлей трудно передать словами.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Ложка для варенья Hello, магазин Williams & Oliver Блюдца Gabriella Miller, «Азбука Вкуса» Терка Kuchenprofi, «Азбука Вкуса» Емкость для масла и уксуса Premier Housewares Бутылка для оливкового масла Revol, магазин Williams & Oliver Вилка Zara Home, ТЦ «Атриум» Консервированный сладкий сельдерей Delizie di Calabria, «Азбука Вкуса» Копилка в виде банки консервов Dr Paper, «Республика» Рядом с банкой — ролик для раскатки теста для пиццы, магазин WMF Скалка для приготовления равиолей Casalinghi, магазин Williams & Oliver Полотенца Revol, магазин Williams & Oliver Фартук This is love, «Республика»

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Паста из красных бобов Yamasei, «Азбука Вкуса» Сковорода вок Culinare by Ken Hom, ТЦ «Времена года» Традиционный японский нож Kasumi, магазин Williams & Oliver Соус из тунца ручного приготовления «Хон-Каэси», «Азбука Вкуса» Японская лапша соба из смеси гречневой и ямсовой муки, «Азбука Вкуса» Нож для морепродуктов Togmupo, магазин Williams & Oliver Нож для хлеба Yaxell из дамасской стали, «Азбука Вкуса» Пиалы SIA, салон St Lav & Famille Нож для чистки Yaxell из дамасской стали, «Азбука Вкуса» Салфетка Zara Home, ТЦ «Атриум» палочки Cart Mertens, «Азбука Вкуса» Поднос Zara Home, ТЦ «Атриум»

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Мельницы для перца и соли Pep Art by Robert Wilhelm, магазин Williams & Oliver Шар для тертого пармезана Menu, «Азбука Вкуса» Морская соль Il Boschetto, «Азбука Вкуса» Мельницы для перца и соли Weber Style, «Азбука Вкуса» Мельница для мускатного ореха Ad Hoc, магазин Williams & Oliver Солонка и перечница WMF, магазин WMF Смесь перцев Casa Rinaldi, «Азбука Вкуса» Мельницы для перца и соли Peugeot, магазин Williams & Oliver Салфетка Zara Home, ТЦ «Атриум»

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Форма для льда Fred, «Республика» Бокалы для мартини Maison de famille Держатель для фотографии Present Time, «Республика» Сливочный ликер на кальвадосе Dream, «Азбука Вкуса» Шейкер OXO, магазин Williams & Oliver Стаканы Zara Home, ТЦ «Атриум» Поставки под стаканы Maison de famille Венчик Kaiser, «Азбука Вкуса» Поднос WMF, магазин WMF Льняные салфетки Maison de famille Набор бумажных салфеток Kooky, магазин Williams & Oliver Набор Pulltex c градусником для измерения температуры вина, «Азбука Вкуса» Ложка для коктейлей Cart Mertens, «Азбука Вкуса» Бокал Zara Home, ТЦ «Атриум» Шейкер с мерным стаканом WMF, магазин WMF Штопор Pulltex, «Азбука Вкуса» Держатель для пробки Menu, «Азбука Вкуса» Венчик WMF, магазин WMF Пробка для вина Menu, «Азбука Вкуса» Шпажки для закусок Kooky, магазин Williams & Oliver

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Медные формы для выпечки Ruffoni, магазин Williams & Oliver Книга «Dessert Gourmand», созданная по тетрадям с рецептами французского генерала Строля (1874–1955) издана фарфоровой фабрикой Gien вместе с коллекцией посуды и текстиля, салон «Окно в Париж» Венчик Gusipro, магазин Williams & Oliver Силиконовая формочка для кекса Gobel, магазин Williams & Oliver Форма для кекса Nordic Ware, магазин Williams & Oliver Скалка из оливкового дерева Villa Home & Garden, «Азбука Вкуса» Вилка Zara Home, ТЦ «Атриум» Форма для выпечки Gien, салон «Окно в Париж» Формочка для тарталеток Kaiser, «Азбука Вкуса» Доска Hello, магазин Williams & Oliver Прихватка, магазин Williams & Oliver Подтарельник «Марина Ингрид» Форма Kaiser, «Азбука Вкуса»

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ИНТЕРВЬЮ

Новости от Марианны интервью Наталья Аредова фото Юлия Карнаушенко

Обаятельная телеведущая очень серьезных новостей умеет улыбаться, не ест по вечерам, вынуждена смотреть телевизор по долгу службы и знает, что любят все девушки Москвы. Корреспондент журнала Taste узнал о секретах закулисной жизни Марианны Максимовской из первых рук.

телефонном разговоре ведущая именной аналитической программы на РЕН ТВ обещала рассказать, чем кормят на кремлевских приемах. Но беседа неожиданно началась с коллекции карикатур на Путина. На одной из них экс-президент смотрит в объектив фотографа сквозь бокал шампанского. «Я поднимаю этот бокал за Марианну!» — гласит подпись. — Раньше они на стене висели. Сами понимаете, это уходящая натура: на дембель пошел — и, соответственно, снят со стены. Теперь здесь висит доска сугубо практического свойства: на ней мы планируем наш новый проект «Репортерские истории», который с недавнего времени выходит в эфир. Так что можно сказать — «Истории» подвинули карикатуры. — Вы мне обещали рассказать про то, что происходит на кремлевских приемах. — За последние годы очень сильно поменялась кремлевская кухня. Видно, что в этом смысле мы уже вполне перестроились. По ощущениям от еды, которую подавали, например, на новогоднем кремлевском приеме, страна наша ведет вполне прозападную политику. Фуа-гра с ягодами, суфле на десерт… Это был большой прием с официальной рассадкой, с блюдами а-ля карт, с торжественной сменой этих блюд по всем правилам этикета. Абсолютно запад-

ный стиль, и меню тоже абсолютно западное. Никакой там, знаете ли, квашенной капусты, соленых огурчиков или борща. — А по-моему, было бы очень колоритно. — Ну не знаю, а мне кажется, это было бы слишком предсказуемо и выглядело бы слишком развесистой клюквой. — А раньше на кремлевских приемах чем кормили? — Были жюльены вечные, нарезка, холодцы с впаянными в них клюквой и кусочками лимона. Такой советского рода буфет. Вот, если помните, детские елки в 80-х: бутерброды с сыром, бутерброды с колбасой и неизменный жюльен. — Вот вы, Марианна, как питаетесь? — Боюсь, я совершенно отрицательный пример. Потому что я и ем, и продукты покупаю не так, как надо. — А как надо? — Надо несколько раз в день маленькими порциями, надо только здоровую еду, надо раздельное питание, если не хочешь поправиться. Надо сок свежевыжатый, и не запивать им еду, а выпивать в начале трапезы… и так далее. То есть я все про все знаю, но у меня у самой так не получается. Потому что я много работаю и крайне занята. Поэтому ем я не тогда, когда мне хочется, а когда находится на это хоть ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ИНТЕРВЬЮ

— В «Останкино» был такой легендарный буфет… — Какой именно? — Который находился внизу, в подвале… — В ЭСК-3, в маленьком здании. Знаете, там было много разных точек общепита. Были еще и закрытые буфеты для менеджмента. Что там сейчас — я не знаю. Довольно давно там не появлялась, и надо сказать, никакой ностальгии ни по «Останкино», ни по этим буфетам не испытываю. — А на РЕН ТВ что-то подобное есть? — У нас есть своя столовая, где дают совершенно невкусную еду. Еще у нас на этажах стоят автоматы с разными снэками, сухариками, сырками глазированными, тульскими пряниками. Это такая новая офисная мода. Конечно, очень удобно: любой менеджер может сбегать к автомату за сырками, которые, кстати, подорожали и стали стоить не восемь рублей, а тринадцать. Мы на себе почувствовали пресловутый рост цен — правительственная заморозка не коснулась автоматов в российских офисах. Короче, менеджер может добежать до угла, где стоит этот авто74

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

мат, и взять себе сырок за тринадцать или даже бутерброд за девяносто и почувствовать себя так, будто только что перекусил в «Макдоналдсе». Я это не приемлю. В столовой по крайней мере есть выбор. Можно, например, взять гречневую кашу и почувствовать себя светской девушкой, которая сидит на злаковой диете. — А что это такое? — Это когда едят только злаки. Вам, кстати, виднее. Я никогда не сидела на диете, тем более злаковой, но где-то краем уха слышала, что она есть. — Во всех интервью вы как-то специально подчеркиваете, что постоянно смотрите телевизор. Действительно — постоянно? — С таким ритмом жизни, как у меня, я, к сожалению, не могу себе позволить разнести прием пищи и просмотр телевизора. Хотя многие мои друзья сознательно отказываются от телевизоров в столовых и кухнях. Как говорил профессор Преображенский, работать надо в кабинете, гостей принимать в гостиной, обедать в столовой. Дома у меня несколько телевизоров — буквально в каждом помещении. Я вынуждена совмещать любую свою деятельность с… — Совмещаете приятное с полезным. — Я даже не знаю, что здесь приятное, а что — полезное. Потому что смотреть телевизор — это не всегда приятно и не всегда полезно. А если учесть, что и еда

ФОТО: ЮЛИЯ КАРНАУШЕНКО

какое-то время. И я абсолютно этим не бравирую, мол, вот я какая работающая женщина и плевать мне на все эти ваши дамские домохозяйские штучки. Нет, мне на это не наплевать, и я переживаю, что не могу выстроить свою жизнь так, чтобы было возможно заниматься своим здоровьем.

«Смотреть телевизор — это не всегда приятно и не всегда полезно. Я совмещаю приятное, то есть еду, с неизбежным, то есть в моем случае — с просмотром телевизора»

в моем случае не всегда бывает полезной, то скажу так: я совмещаю приятное, то есть еду, с неизбежным, то есть в моем случае — с просмотром телевизора. — А есть у вас такое дежурное блюдо, которое чаще других оказывается перед вами? — Я стараюсь не есть по вечерам. Это моя единственная уступка здоровому образу жизни. Я могу очень сильно наесться с утра, уничтожить несколько бутербродов, которые, в принципе, конечно, не рекомендуются девушкам, которые хотят влезать в свой размер одежды. Я считаю, что утром это можно себе позволить, тем более что дальше предполагается напряженный рабочий день. Во второй половине дня у меня нормальной еды нет, потому что вечера я, как правило, тоже провожу на работе или на каких-то мероприятиях, с работой связанных. Но а если уж вдруг вечер застает меня дома, то я ем чтото легкое. Типа салата. Я не люблю готовить, но вот салаты — это, пожалуй, то немногое, что могу сама нарезать.

— Какой любимый? — А вот в этом смысле я абсолютно банальна. Это любимый салат всех московских девушек — рукола с креветками. Я даже провела эксперимент. Спросила у официанта: «Любимый салат всех московских девушек — какой?» Он заулыбался: «Ну конечно, рукола с креветками». Все в курсе. — По-вашему, кулинарные шоу — живучий жанр? — Все кулинарные шоу, которые водятся у нас на телевидении, это кальки с западных телеканалов. Во многих стабильных западных странах такие шоу пользуются бешеной популярностью и идут в дневное время или в воскресный прайм. В Италии, например, парят и жарят практически круглосуточно: там как телевизор ни включишь, обязательно наткнешься на какого-нибудь кулинара. На РЕН ТВ есть свое кулинарное шоу. Называется «Званый ужин», идет каждый день и, кстати, имеет большой рейтинг. Правда, меня лично, как говорит моя 17-летняя дочь, оно совсем не прикалывает. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ИНТЕРВЬЮ

«Я, честно говоря, не гурман. Понимание того, что есть высокая кухня, а есть абсолютно низкая, пришло ко мне с возрастом»

Но меня не прикалывает вообще готовка как таковая. Я с юности знала, что не буду готовить. Дело даже не в том, что у меня на это нет времени. Мне кажется совершенно нерациональным провести день у плиты, а потом дождаться троглодитов, которые сметут все то, что я наготовила, за полчаса или меньше. Такое времяпрепровождение я считаю расточительной, безумной роскошью. Я не могу себе этого позволить. Но мой муж, например, любит готовить, и делает это от души: может два часа готовить плов, а потом сам его съесть. — Я где-то читала, что вы познакомились в буфете. — Не совсем так. Мы познакомились не в буфете, а в ньюс-руме, где работали корреспонденты НТВ. А вот предложение руки и сердца он действительно сделал по дороге в буфет. То есть в моем случае путь к сердцу мужчины лежал не напрямую через желудок, так как он, понятное дело, не мог быть поражен моими несуществующими кулинарными способностями, а на пути к нему. Он просто понял, что мы будем всегда ходить в буфеты. — И ходите? — Я, честно говоря, не гурман. Понимание того, что есть высокая кухня, а есть абсолютно низкая, пришло ко мне с возрастом. Всю свою молодость я потребляла нормальную столовскую еду. Пельмени, сосиски с горошком — все это я искренне любила. Конечно, мы с мужем ходим в рестораны, но по крайне мере для меня это просто приятная встреча, а не дегустация каких-то новых блюд. Хотя — опять же с возрастом — я начинаю понимать, что и такая банальность, как пища, бывает интересной. Когда, к примеру, мы собираемся куда-то поехать, то заранее узнаем у друзей, которые уже в тех краях бывали, куда надо сходить. Потому что и страну, и город можно узнавать не только на вид и на слух, но и на 76

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

вкус. Разница в менталитете, в привычках поразительная. Ну, например, все знаменитые мишленовские рестораны в той же Италии или Франции очень слабо декорированы. С точки зрения дизайна там просто не на что смотреть. В России другая традиция: здесь рестораторы вкладывают огромные средства в интерьер. И это касается не только Деллоса, который, конечно, впереди планеты всей. Его «Турандот» — это вообще какой-то феерический дворец. Даже чувствуется легкий диссонанс между обстановкой и аппетитом. Хочется не есть, а разглядывать все, что вокруг тебя. А еще эти официанты в ливреях и париках… Меня лично все это великолепие не располагает к еде. — «Турандот» и вправду место уникальное. А есть у вас любимый ресторан в Европе? — Я бывала в ресторанах, в которые вот так просто с улицы не попасть, куда нужно предварительно звонить и бронировать столик за несколько дней. К примеру, Papermoon в Милане. Двухэтажная малюсенькая пиццерия, где однажды вечером я увидела женщину в бриллиантах. Было ощущение, что она пришла не в Papermoon, а в La Scala. Она сидела как ни в чем не бывало, сверкала своими бриллиантами и уминала вкуснейшие пиццу и тальятелле, которые, конечно же, в Милане готовят — как нигде. В Европе таких ресторанчиков много. Вот, например, La Torre di Pisa в том же Милане. Это крошечный фамильный ресторан, но там лучшее мясо в Италии. Снаружи он выглядит чуть лучше московской пельменной конца 80-х, задрипанное такое местечко, но попасть туда без протекции невозможно. — А вы туда как попали? — А вот чуть ли не по блату, как в советские времена. Надо было знать телефон, имя человека, к которому обратиться, и много чего еще.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Съесть Мадрид! автор Лиз Эдвардс, фото Джеймс Бедфорд, перевод Наталья Сартан

Мадрид пользуется спросом. В этом невероятном городе полно офисных работников, шопоголиков и туристов с длинными объективами и бесконечными списками под общим заголовком «Что посмотреть?».

бычный ланч в Мадриде — это чтото особенное. К вашим услугам «Музей хамона» (Museo del Jamon), где можно купить и огромный окорок, и один ломтик на бутерброд (bocadillo). Есть все это нужно прямо за прилавком. Не стоит забывать, что Испания — это, прежде всего, сиеста. Поэтому обед, плавно перетекающий в вечерние сумерки, имеет право стать частью культурной программы, также как и посещение музея или церкви. Во всяком случае, это моя теория. Но она имеет веские основания, учитывая, что большую часть нашего первого вечера в Мадриде мы с моим другом провели за дегустацией меню в La Terraza del Casino. Этот ресторан находится на верхнем этаже главного Casino Мадрида, больше похожего на уютный джентльменский клуб, чем на вульгарное игорное заведение. La Terraza del Casino входит в состав империи El Bulli, поэтому в меню представлены блюда от короля креативной гастрономии Феррана Адриа. Следовательно, на аперитив, вместо стандартного джина с тоником или местного вермута, caipirinha nitro — обычный коктейль, превращенный с помощью жидкого азота в шербет на наших глазах. Пока мы ужинали, сухой лед еще несколько раз появлялся в зале, превращая жидкости в твердые тела, а официантов в алхимиков, окруженных пушистыми облаками дыма. Гастрономия — это волшебство и, естественно, тайна. Из-за моего незнания испанского, сильного акцента официантов и отсутствия меню (его нам предоставили как отгадку трудной задачки — в конце ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

сверху: Паркдель-БуэнРетиро — радость роллеров снизу: Улицы Мадрида усеяны магазинами вееров

трапезы) угощения La Terraza del Casino не торопились открывать перед нами свои секреты. Мы довольно быстро узнали телятину, буквально таящую от нежности на косточке с костным мозгом, но остальные блюда держали нас в неведении нестерпимо долго. Большое зеленое пятно на ложке было «экстрактом эстрагона». Оранжевые капельки, изящно выдавленные из нескольких шприцов и каким-то образом затвердевшие, оказались «дынной икрой». А ньекки были приготовлены из тыквы. Мы продолжили свой вечер в музее Тиссен-Борнемисса, он находится совсем недалеко от Casino. Музей представляет собой бывшую частную коллекцию, размещенную на трех этажах дворца Вильяэрмоса, и включает в себя произведения всех художественных эпох, от средневековой иконописи до поп-арта. Мы провели в музее всего лишь час и покинули его с чувством легкой вины за то, что не проводим больше времени в городе, достойном того, чтобы наслаждаться им долгие недели. Настоятельно рекомендую ходить по музеям в послеобеденное время. На следующее утро мы отправились в огромный музей Прадо. В отличие от наших собратьев туристов, явно настроенных отдать должное музею и провести там целый день, мы избирательно подошли к делу — посмотрели Гойю, Веласкеса и «Сад земных наслаждений» Босха, после чего сбежали в Парк-дель-БуэнРетиро — оказалось, что это стоящее место. Огромная зеленая территория прямо в центре Мадрида собирает толпы местных жителей и приезжих из окрестностей. Они здесь гуляют, катаются на роликах или на лодке. Сквозь кукольные представления, уличных художников и ларьки со сладостями мы прямиком направились к месту аренды лодок и провели следующий час, блаженно плавая под утренним солнцем. Мы нагуляли зверский аппетит и отправились обедать в Sobrino de Botín, ресторан, известный своими молочными поросятами. Поросята выложены рядами на полках в ожидании своей очереди к старинной печке, которая, из-за отсутствия сострадания, уже не заслуживает быть отделанной красивой плиткой. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Тапас-бары и вид из La Terraza del Casino привлекают не меньше туристов, чем музей Prado и магазины на Plaza Mayor

Модные бары, традиционные бары, студенческие бары, утонченные бары, все в полуметре друг от друга — идеальное место для ленивых завсегдатаев

Sobrino de Botín был открыт в 1725 году и является на сегодняшний день самым старым рестораном в мире (что подтверждают не только владельцы, но и сертификат Книги рекордов Гиннесса). Ресторан состоит из невероятного количества закоулков. В одном из них мы и устроились в ожидании поросенка. Его поджаристый изогнутый хвостик заставил меня содрогнуться, но восхитительный аромат жареного мяса не позволил появиться настоящим угрызениям совести. Испанская ночь создана для tapas. Дружелюбный местный житель указал нам на две параллельные улицы старого города, Cava Alta и Cava Baja. Уж там-то мы найдем подходящий нам бар, заверил он нас и не обманул. Модные бары, традиционные бары, студенческие бары, утонченные бары (основной контингент которых составляют типично по-испански одетые мужчины: мокасины, слаксы и пуловер), все в полуметре друг от друга — идеальное место для ленивых завсегдатаев. К каждому напитку подавали маленькую закуску, так что голодными мы не остались. Но, в конце концов кальмары и оливки исчерпали свою привлекательность, и пришло время сесть и заказать что-нибудь более питательное. Надежный метод идти на запах провел нас мимо оживленных, но слишком уж очевидных мест на Plaza Mayor на восток по улице Calle de las Huertas. И, наконец, нас заманил Casa Alberto. Это место воплощает в себе все, что только можно вообразить о тапас-ресторане: официанты в манишках, проворно скользящие между барной стойкой и столиками, жужжание голосов и картины боя быков на стенах. Тем вечером время уже не имело значения, и мы засиделись допоздна, восхищаясь испанским искусством наслаждаться жизнью. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Настоящий шотландский виски

Ardbeg Виски Ardbeg называют совершенным виски острова Айла за его сбалансированность и потрясающий букет ароматов. Ведущий свою историю с 1815 года, он почитается ценителями всего мира как наиболее торфянистый, наиболее дымный и самый многогранный из всех широко распространенных односолодовых виски острова Айла. «Копченость» виски Ardbeg удивительно сочетается

автор Евгений Витшин

с утонченной сладостью вкуса, этот феномен известен как торфяной парадокс.

выдержка придает виски оптимальный

ик открытия вискикурен

Определение виски

в Шотландии пришелся

Традиционно для производства виски

на XVII век. Предприимчи-

шотландцы использовали ячмень, так

вые шотландцы, опьянен-

как в Шотландии очень благоприятные

ные ростом популярности

условия для его выращивания. Шот-

Стили виски

крепкого солодового напитка виски,

ландский солодовый виски должен из-

Существуют две основные категории

перестраивали свои пивоварни в вис-

готавливаться из ячменя (для изготов-

виски — солодовый виски (malt whisky)

кикурни. Всего один процесс отличает

ления американского виски используют

и зерновой виски (grain whisky). Первая

пивоварение от производства виски —

различные злаковые и большей частью

представляет собой интересный спирт-

дистилляция, или простая перегонка ис-

кукурузу).

ной напиток со сложным букетом и соб-

ходного продукта в классических пере-

Настоящий шотландский виски должен

ственным характером, а вторая являет-

гонных кубах.

выдерживаться именно в дубовых боч-

ся практически нейтральным спиртом.

Особенность, которая создала имидж

ках на территории Шотландии как ми-

В производстве эти две категории вис-

шотландского виски, появилась благо-

нимум в течение 3 лет. Это обстоятель-

ки имеют существенные различия. Со-

даря чистой случайности. Дубы, слу-

ство позволяет отпугнуть нечистых на

лодовый виски производится традици-

жившие в то время основным сырьем

руку производителей, которые выдер-

онным ручным способом с использова-

для изготовления бочек, в которых хра-

живают виски в течение минимального

нием классических медных перегонных

нились и транспортировались жидкос-

периода. Несмотря на установленный

кубов (аламбиков), а сырьем является

ти, не росли в Шотландии. Шотландцы

срок выдержки, по прошествии 3 лет

ячменный солод, который в отличие от

стали использовать бывшие в употреб-

виски еще слишком молод, резок и ма-

зернового производят из смеси злаков

лении бочки из-под американского

ло чем отличается от только что вы-

различного происхождения, а для про-

бурбона. Именно благодаря этому мы

гнанного спирта. Средний возраст вы-

изводства используется перегонный ап-

знаем шотландский виски таким, какой

держки солодовых виски составляет

парат непрерывного цикла. Себестои-

он есть сейчас.

10–12 лет. Считается, что именно такая

мость производства солодового и зер-

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

баланс, сохраняя качества, передаваемые со спиртом, и облагораживая напиток выдержкой в дубовой бочке.

ПРОМО нового виски отличается во много раз. В первом случае это дорогостоящий ручной труд, во втором — крайне дешевое потоковое производство. Между двумя уже упомянутыми категориями существуют 2 наиболее популярных стиля виски, а именно: купажированный виски (blended whisky) и односолодовый виски (single malt whisky). Купажированный виски — наиболее массовый продукт, производят путем создания купажа из зерновых и солодовых виски. На практике в купаж в основном входит дешевый зерновой виски и лишь 10–20% солодового виски, который передает конечному продукту свой вкус и аромат. Благодаря дешевизне купажированный виски быстро

Glenmorangie Ярким примером великолепного виски с Нагорья является виски с вискикурни Glenmorangie.

распространился по всему миру, в то

Он известен миру как наиболее сбалансированный и обладающий калейдоскопическим множест-

время как односолодовый виски на

вом цветочных и фруктовых ароматов. Вискикурня Glenmorangie первой применила технологию

время утратил свою популярность. Од-

дополнительной выдержки. Суть этой технологии в том, что после основного срока выдержки

нако в настоящее время односолодо-

в бочках из-под бурбона виски дополнительно выдерживают в бочках из-под другого спиртного

вый виски является наиболее быстро растущей категорией виски в мире,

напитка, тем самым привнося во вкус традиционного виски новые интересные ноты и ароматы.

Шотландской ассоциации виски). Дол-

сколько вискикурен, производящих од-

гое время шотландское нагорье было

носолодовый виски, однако зерновой

подобием резервации самогоноваре-

виски здесь производят в избытке.

ния и контрабанды, но в наше время

На сегодняшний день всего три марки

все производство виски в Шотландии

виски представляют регион Равнины

легально. Наиболее яркими представи-

(Lowlands): Auchentoshan, Bladnoch,

Регионы виски

телями региона Нагорье являются вис-

Glenkinchie.

Всего в Шотландии работает около

ки марок Balblair, Dalmore, Glengoyne,

Виски с острова Айла знамениты на

90 вискикурен, которые располагаются

Oban и самый популярный виски среди

весь мир. Именно они прославили ма-

в 5 регионах: Highlands (Нагорье), Spey-

шотландцев Glenmorangie.

ленький остров Айла, который является

side (регион в долине реки Спей), Low-

Спейсайд (Speyside) — так называют

самым южным регионом производства

lands (Равнина), Islay (остров Айла)

регион, расположившийся в долине

шотландского виски. Виски с этого ост-

и Campbeltown (Кэмпбелтаун).

реки Спей. Этот регион прославился

рова характеризуются наибольшей

Несмотря на общее мнение, что регион

наибольшим количеством вискикурен

дымностью, торфянистостью и необыч-

происхождения характеризует вкус вис-

в Шотландии, его даже называют Стра-

ностью вкуса и аромата. Самым ярким

ки, это не совсем так. Известна масса

ной виски в долине реки Спей. Это

представителем острова Айла любите-

примеров, когда виски из региона На-

обусловлено тем, что для производст-

ли и ценители виски единогласно назы-

горье напоминает виски Спейсайда,

ва виски необходимы надежные источ-

вают виски Ardbeg, который, несмотря

или более торфяной и дымный виски

ники воды, которыми в регионе Спей-

на свой оригинальный дымный вкус,

Спейсайда легко спутать с виски остро-

сайд служат несколько горных рек, од-

идеально сбалансирован и раскрывает-

ва Айла. Регионы, безусловно, влияют

на из них — Спей — самая быстротеч-

ся букетом превосходных, ни с чем не

на вкус и аромат виски, но не в такой

ная река Шотландии. Наиболее извест-

сравнимых ароматов.

степени, как процесс его производства.

ными представителями региона Спей-

Кэмпбелтаун (Campbeltown) — оча-

Ингредиенты и выдержка виски в боч-

сайд называют — Cragganmore, The

ровательный портовый городок, гео-

ках — наиболее важные участники фор-

Macallan, Glenfiddich, Balvenie и, конеч-

графически принадлежащий к региону

мирования виски.

но же, Glenmoray.

Нагорье. Производимый здесь виски

Нагорье (Highlands) — самый боль-

Солодовый виски Равнины (Low-

всегда ценился за специфические аро-

шой регион производства виски в Шот-

lands), некогда знаменитый своей мяг-

маты морской пряности и солоновато-

ландии. В него входит группа остров-

костью, сегодня утратил былую попу-

сти. Яркие представители Кэмпбелтау-

ных виски (по классификации SWA —

лярность. В этом регионе всего не-

на — Arran, Scapa, Talisker.

и с каждым годом все больше и больше любителей солодового напитка предпочитают чистый односолодовый виски купажу сомнительного происхождения.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПРОМО

Биомир Чай, собранный с полей, никогда не знавших пестицидов, сахар, изготовленный из тростника, росшего вдали от заводских стоков. Так вкратце звучат основные принципы идеологии биологически чистых продуктов. Но для fair trade — что в переводе звучит как «честная, или справедливая, торговля» — этого недостаточно

онятие fair trade — чита-

женных к тем, что требуются для полу-

странах: главный герой, немецкий сту-

ем в словаре по экономи-

чения сертификатов NOP (в Америке)

дент Штерн, воспользовавшись запися-

ческой теории — означа-

и CEE (в Европе), продукты эти с полным

ми известного в те времена торгового

ет коммерческую деятель-

правом носят на себе метку «био».

коммивояжера Хавелаара, стал постав-

ность, направленную на

Также очень важно, что в производстве

лять колониальный кофе в Амстердам,

борьбу с нищетой в развивающихся

не используется детский труд.

сильно облегчив тем самым жизнь индо-

странах путем установления прямых

Честная торговля — это аттракцион,

незийских крестьян, да и свою соб-

связей между бедными производителя-

работающий в западном обществе уже

ственную, быстро нажив себе состоя-

ми и богатыми потребителями в разви-

полтора века. Начало экономическому

ние. «Макс Хавелаар» стал своеобраз-

тых государствах. То есть товарообо-

чуду положил голландский романист

ной торговой библией еще при жизни

рот без посредников и без наценок,

Эдуард Деккер, писавший под псевдо-

писателя и был переведен на десятки

в результате которого доходы произво-

нимом Мультатули. В своем романе

языков. Впрочем, воплотить в жизнь все

дителей значительно возрастают. В ка-

«Макс Хавелаар, или Кофейные аукцио-

то, о чем писал Деккер, вполне удалось

тегорию продуктов честной торговли

ны нидерландского общества», вышед-

лишь в следующем веке. Американское

входят тропические фрукты и овощи,

шем в 1860 году, он рассказал об ужа-

фермерское объединение, известное

кустарные и ремесленные изделия, чай,

сах, которые творятся в европейских

под названием Ten Thousand Villages,

кафе, сахар, специи и другие товары.

колониях, в частности в Индонезии. Па-

в 1946 году стало закупать оригиналь-

А так как производится все это богат-

раллельно Деккер вывел новую форму-

ную вышивку у жителей Пуэрто-Рико.

ство в условиях, максимально прибли-

лу ведения бизнеса в развивающихся

Предприятие имело небывалый даже

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

для США успех: довольными остались

jukta Vikash, произрастает в Гималаях, на

ная. Процесс превращения тростника

и фермеры (им доставалась великолеп-

высоте более 2000 метров. На охоту за

в сладость занимает кучу времени,

ная вышивка), и пуэрториканцы (деньги

чайными побегами (их собирают только

но полностью машинизирован: сначала

шли напрямую им в руки, а не через ко-

несколько дней в году и только ранним

из зеленых побегов (другие не подхо-

шельки посредников). Спустя еще пол-

утром) выходят все без исключения ра-

дят, так как в них уже мало питательных

века — в 2007-м — общая выручка про-

ботники кооператива, около 300 чело-

веществ) выжимают сахарные соки, по-

изводителей из 58 развивающих стран

век. Далее листья перебирает, просу-

том жидкость помещают в центрифугу,

составила более 2 миллиардов.

шивает и пакует целая армия агроно-

где она кристаллизируется и становится

Французская компания Alter Eco вклю-

мов, и в результате в красочных коро-

песком. На упаковке, в которой сахар

чилась в игру десять лет назад. Принци-

бочках оказывается ароматная смесь

попадает на полки магазинов, имеется

пы fair trade стали ее конституцией. Она

чая, кардамона, белого перца и имбиря.

приписка — «Untouched sweetness».

одновременно ведет дела с 42 коопе-

Красный чай ройбос, знаменитый тем,

В смысле — девственно чистый и очень

ративами в 37 странах. Кофе из Новой

что растет только в ЮАР, компания по-

полезный, хоть и сладкий.

Гвинеи, тростниковый сахар с острова

лучает от The Wupperthal Cooperative.

Возникает вполне понятный вопрос:

Негрос, красный чай с мыса Доброй На-

Предприятие состоит из 75 семей, про-

а есть ли хоть какое-то различие между

дежды, рис басмати из Нью-Дели, ва-

живающих в Кедерберге, что в 200 ки-

обычными органическими продуктами

ниль с Лаккадивских островов, оливко-

лометрах севернее Кейптауна. Именно

и продуктами, полученными в результате

вое масло из Марокко, а также какао-

там — и больше нигде в мире — растет

fair trade. Ответ: нет. И те и другие выра-

бобы из Боливии, хлопок из Гвинеи-

«красный куст», листья которого годятся

щены с использованием только природ-

Бисау и мандарины из Бразилии — спи-

для приготовления ройбоса.

ных удобрений и в экологически чистых

сок можно продолжать и продолжать.

Главные поставщики коричневого саха-

районах планеты. Но тут важно пони-

Все это компания выкупает у небольших

ра — филиппинские фермеры. Для них

мать: fair trade — это не просто справед-

фермерских хозяйств. Продукты Alter

сбор сахарного тростника является тя-

ливая торговля биопродуктами, а стиль

Eco можно обнаружить в Париже, Сид-

желым каждодневным трудом. Боль-

жизни. Это съедобная благотворитель-

нее и в Нью-Йорке. В Москве Alter Eco

шинство кооперативов сосредоточено

ность: берешь сахар и знаешь, что день-

продается только в «Азбуке Вкуса».

на острове Негрос, где тростник выра-

ги уходят не в карман рекламного мене-

До нас добрались кофе, специи, сахар

щивают все жители без исключения.

джера, удачно разложившего коробки

и, конечно же, чай.

На своих плантациях они не используют

в торговом зале, а напрямую к фермеру

К примеру, Darjeeling Black Tea, который

химические удобрения — почва на Фи-

с острова Негрос. Так правильно — и от

поставляет индийский кооператив San-

липпинах и без того очень плодород-

этого сахар становится только слаще. ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПРОМО

Органический чай «ТеаПолис» Впервые в России мы предлагаем Вам органический чай из Китая, подлинность и качество которого подтверждены официальными сертификатами Государственной комиссии по органическому чаю КНР. Этот чай был выращен без использования каких-либо химических удобрений и пестицидов на плантациях, расположенных в экологически чистых районах Китая, под постоянным наблюдением специалистов. Строгий контроль и условия, максимально приближенные к природным, позволяют чаю вырасти необычайно чистым, вкусным и полезным для здоровья. Точно выверенное время сбора, только ручная обработка чайного листа, которую производят опытные мастера, позволяют ему сохранить и донести до вас все свои лучшие качества.

Карамель d’Isigny Мягкая карамель, которая не наносит вреда вашим зубам. Линия десертной карамели рекомендована профессиональными шеф-поварами. Преимущество карамели в том, что при умелом смешивании с разными натуральными добавками мы получаем огромное разнообразие продукции. На сегодняшний день компания предоставляет около 70 наименований разной продук-

U.STUDIO (6)

ции из карамели.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

Штрудели Elsa’s Story taste, enjoy, remember Мини-штрудели от Elsa’s Story — знакомый с детства вкус. Выпекаются они по традиционным австрийским рецептам, и в них много ароматного варенья! К черному чаю — штрудель с малиной. К зеленому чаю — с лимоном. А штрудель с яблоком и корицей можно с чем угодно, даже с киселем. Домашнее печенье создает уют и тепло в вашем сердце.

Мороженое Häagen-Dazs

Кофе Lavazza

Эксклюзивное мороженое Häagen-Dazs популярно более чем в 55 стра-

Российское подразделение компании Vasco International S.A.R.L. предста-

нах. Секрет успеха марки прост: мороженое готовится по уникальным

вляет всемирно известный кофе Lavazza. Это кофейный бренд №1 в Ита-

рецептам, составленным еще в 1920-е годы. В Häagen-Dazs всегда стро-

лии и Европе. История Lavazza насчитывает более 100 лет, это был

го придерживались принципа использовать только лучшие натураль-

первый кофе в мире, изготовленный из смеси различных сортов араби-

ные продукты. Обязательно попробуйте клубничный чизкейк — моро-

ки и робусты. Lavazza остается прогрессивной маркой. Над созданием

женое, в котором бархатистая нежная текстура чизкейка сочетается

ее ежегодных тематических календарей работают гении мировой фо-

с незабываемым вкусом клубничного джема из натуральной клубники.

тографии Хельмут Ньютон, Эллен фон Унверт, Фердинандо Сьянна.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008

ПРОМО

Glenmorangie, The Original

Glenmorangie, The Lasanta

Признан самым изысканным и многогранным в Шотландии. Лидирую-

Выдержка в бочках из американского дуба (10 лет) и дополнительная

щая позиция вискикурни Glenmorangie (выдержка 10 лет в экс-бурбон-

выдержка (2 года) в экс-шерри-бочках. Уравновешенный мягкий вкус

бочках). Ведущие парижские парфюмерные дома определяют в букете

с нотами ореха и хереса, тростникового сахара, сухофруктов и пряно-

не менее 26 индивидуальных ароматов от яблока и манго до корицы

стей. В переводе с гэльского Lasanta означает «теплота и страсть». Без

и айвы. Калейдоскоп цветочных и медово-древесных ароматов с нота-

холодной фильтрации, 46%.

Glenmorangie, The Quinta Ruban

Glenmorangie, The Nectar d’Or

Выдержка в бочках из американского дуба (10 лет) и дополнительная

выдержка (2 года) в экс-порто-бочках. Изысканный баланс сладких

выдержка (2 года) в бочках из-под сотерна. Нотки дуба и ванили

и терпких бархатистых ароматов с тонкими нотами порто и грецких

причудливо переплетаются с восхитительными оттенками лимона

орехов. В переводе с португальского Quinta означает «виноградник»,

и патоки. Насыщенный, богатый и мягкий, с долгим послевкусием.

с гэльского Ruban — «рубиновый». Без холодной фильтрации, 46%.

«Or» означает «золото» как в гэльском, так и во французском языке. Без холодной фильтрации, 46%.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2008

U.STUDIO (7)

ми дыма. Холодная фильтрация, 40%.

Grant’s Family Reserve

Сыр козий шеврет

Эту марку шотландского виски почитают в 180 странах мира. Мас-

Сыр шеврет Frico — голландский полутвердый сыр, производится из пас-

тер купажа Дэвид Стюарт отбирает только лучшие сорта односоло-

теризованного козьего молока. Он обладает мягким сбалансированным

дового и зернового виски, чтобы искусно приготовить купаж. В него

вкусом. На срезе сыр белого цвета, с приятным ароматом свежего козь-

входит гирванский зерновой шотландский виски — один из лучших

его молока. Шеврет идеально подходит для людей с аллергией на коро-

благодаря применяемой уникальной технологии производства.

вье молоко, а также очень полезен для детей. Вы можете подать шеврет

В итоге получается напиток, обладающий тонким ароматом со слад-

со свежими и сухими фруктами, хлебом или орехами. Из вин советуем

кой фруктовой ноткой и восхитительным интригующим букетом.

выбирать белые сухие с фруктовым ароматом или розовые вина.

Орехи Chaka

My Organic Soups

Chaka — марка, отвечающая наивысшим стандартам качества, объеди-

Компания Langloys представляет линейку овощных органических супов,

няющая широкий ассортимент орехов и смесей с уникальной рецепту-

сделанных из овощей с добавлением свежих сливок и специй. В основ-

рой приготовления. На сегодняшний день Chaka — это самая извест-

ном это супы-пюре — томатный, морковный, из зеленых овощей, из

ная торговая марка ореховых снеков в России. Арахис — богатейший

шпината, а также некоторые другие. Продукт соответствует самым

источник растительного белка, улучшает память и внимание, помогает

высоким запросам потребителя: он выглядит приготовленным дома,

при бессоннице. Фисташка — богатый источник калия, оказывает об-

здоровым и вкусным и в то же время готов к употреблению через

щеукрепляющее действие на сердечную мышцу и организм в целом.

несколько минут. Это здоровый продукт, так как он является органи-

Идеальная закуска к пиву и другим напиткам!

ческим и сертифицирован Ecocert.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2008

ПРОМО

Negroni Качество и разнообразие — вот секрет продукции Negroni, которую знают не только в Италии, но и во всем мире. Простые, традиционные и вместе с тем гениальные рецепты делают их продукцию понастоящему уникальной. Ингредиенты тщательным образом отбираются на каждом этапе производства, чтобы Вы могли насладиться разнообразием вкусов — от сладковатого и сдобренного специями вкуса Coppa Parma до необыкновенной мягкости Arrotolata Scotennata, от гармоничного вкуса Pancetta Magretta Coppata Scotennata до аромата копченостей, характерного для Hamburg Smoked Pancetta. Negroni предлагает Вашему столу только лучшие традиционные вкусы.

Рефле де Франс Более 10 лет марка Рефле де Франс занимается поиском наилучших продуктов по всей Франции. Мы выбираем для вас только те товары, которые изготавливаются по традиционным французским рецептам и отвечают самым строгим критериям качества и подлинности. Благодаря нашим продуктам вы познакомитесь с необычайно богатой и разнообразной палитрой французского кулинарного наследия. Продукты Рефле де Франс подарят вам вкус истинного удовольствия! Наши продукты юга Франции — травы Прованса и оливки — сочетают в себе все ароматы Средиземноморья. Их благоуханный букет в течение всео радостях беззаботной летней поры и о солнечных застольях!

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2008

ФОТО: ЭДУАРД БАСИЛИЯ (7)

го года будет напоминать Вам

Влажная туалетная бумага Nepia Компания Одзи Непиа (Oji Nepia) является одним из лидеров мирового производства бумажной продукции для дома и семьи, основана в 1873 году. Более 130 лет компания умело сочетает традиции японского качества с постоянным стремлением к разработке и внедрению самых современных. Продолжая заботиться о Вашем здоровье, специалисты Nepia разработали влажную туалетную бумагу «Освежающая». Необычайно мягкая и шелковистая, бумага изготовлена из натуральной целлюлозы и пропитана специальным увлажняющим лосьоном, имеющим нейтральный уровень pH. Это бумага предназначена для деликатного очищения чувствительной кожи.

Дезодоранты Gillette

Репелленты Lebensformel

Гелевые дезодоранты Power Beads представляют собой новую систему

Созданы для людей, ценящих свой комфорт, предпочитающих качествен-

контроля над запахом. Особые вещества экстрасильного действия,

ную косметику на основе натуральных компонентов. Репелленты Lebens-

входящие в его состав, обеспечивают невидимую защиту на весь день.

formel содержат 12% IR 3535 — это идеальный баланс безопасного сопри-

Чем более Вы активны, тем большую защиту обеспечивает дезодо-

косновения с кожей и эффективности (обеспечивает защиту от кровососу-

рант. Вы всегда можете быть уверены в новом дезодоранте Power

щих насекомых до 2 часов). Безопасны для детей, содержат компоненты,

Beads. Серия Power Beads представлена двумя популярными аромата-

ухаживающие за кожей, содержат комплекс УФ-фильтров (фактор SPF),

ми Cool Wave и Power Rush.

который защищает кожу от воздействия солнечного излучения.

ЖУРНАЛ TASTE | АПРЕЛЬ–МАЙ 2008

ВОПРОСЫ ВКУСА

— Какой чай вы предпочитаете — черный или зеленый? — Люблю и тот и другой — просто это разные вещи. Я не так давно открыла для себя зеленый чай и выяснила, что у нас его заваривают гораздо крепче, чем нужно, поэтому он мне и не нравился раньше. — Вы из тех людей, кто ест часто, но помалу или редко — но с толком? — Я бы хотела быть одним из тех людей, которые едят часто и помалу, но, к сожалению, в силу своего режима я ем вечером и много.

Фекла Толстая

— Завтракать вы любите дома. А ужинать в ресторан ходите? — Ужинать тоже предпочитаю дома. Просто это разные истории — где ем и где хочу есть. Конечно, в основном ем в заведениях, но очень хочется уже есть дома. Вообще, проблема качественной еды, что в заведениях, что дома, совершенно одинакова. Как не было вкусных помидоров в этом городе, так и нет, ни в магазинах, ни в ресторанах. Вот вчера я ела сморчки из весеннего леса, собранные моими родными, и это такая вкуснотища, они как будто энерджайзеры — заряжены какойто свежестью, весенним лесом, и это очень вкусно. И ничто их не испортит.

— Что вы ели сегодня на завтрак? — Я приготовила себе овсяную кашу.

— Какое ваше любимое летнее блюдо? — Я обожаю окрошку, хотя она не подходит по описанию под то, что я люблю, но с детства из семейной кухни осталось несколько блюд, от которых никуда не деться. Например, я не ем майонез, но в детстве мы с папой ели чечевицу и клали туда немножко майонеза, и это уже не обсуждается, я всегда с удовольствием съем чечевицу с майонезом. Или вот я мяса не ем, но мамину мясную котлету, только ее, иногда могу съесть, потому что это для меня не в контексте блюд, это из другой иерархии, это не пища, это концентрированная нежность из детства.

— У вас какой-то особенный рецепт? — Я всегда покупаю хлопья одного типа, которые с детства были у нас дома, — называются «Экстра», в таких больших пачках. Я люблю, чтобы в каше сохранялись эти самые хлопья, потому что некоторые нежные овсяные каши превращаются в какую-то единую жижу, и это грустно. Я варю кашу только на воде, не кладу ни соль, ни сахар. А заправляю оливковым маслом или сливочным. Еще люблю съесть овсяную кашу с кусочком вкусного сыра. Могу и с огурчиком.

— В вашей семейной окрошке есть какой-то секрет? — Не знаю, насколько это оригинально, но мы всегда кладем немного горчицы в окрошку и перетираем ее с желтком. Я люблю окрошку из кваса, который мы сами делаем на даче. Берется сусло, и из него делается квас — он совсем живой получается и вкуснее того, что из бочек продается. Технология проста; это как в анекдоте «Евреи, не жалейте заварки» — на банке сусла написано: «Разбавьте определенным количеством воды», а я разбавляю в два-полтора раза меньшим. Вот и вся хитрость.

— Вам где больше нравится завтракать — дома или в кафе? — Конечно, дома. Пить вкусный свежий чай. Можно было бы еще какую-нибудь булочку съесть, но булочка должна быть свежей, чтобы с утра ее хотелось — с утра ведь человек очень капризный, ему нужно нежное обхождение. Я стараюсь себе его обеспечивать — купила недавно чудесные чашки для утреннего чая в Копенгагене, на Королевском фарфоровом заводе. Мне там говорили: «Ну это же прямо как тарелки для супа». Я говорила: «Это то, что мне нужно».

— Есть такая еда, которую вы готовы есть 24 часа в сутки, даже если вас разбудить ночью? — Я абсолютное воплощение персонажа Рокки из мультфильма «Чип и Дейл», у которого усы закручивались при запахе сыра. Я готова многое продать за сыр, я люблю разные сыры — нежные и вонючие, камамбер и пармезан. Еще очень люблю хорошие помидоры, и если меня накормить моцареллой с томатами и напоить хорошим красным вином, то это будет удар довольно серьезный.

интервью Анна Пражина

Ведущая теле- и радиопередач, журналистка и филолог и вместе с тем красавица из хорошей семьи рассказала Taste о том, что любит зеленый чай, сыр, помидоры и окрошку.

ЖУРНАЛ TASTE | ИЮНЬ–ИЮЛЬ 2008