taste12 by onta

ЖИЗНЬ СО ВКУСОМ

№К август– сентябрь 2008

К АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008: ВОСТОЧНЫЙ ЭКСПРЕСС: РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКИХ ПРОВИНЦИЙ, СЕЗОН ЦИКОРИЯ, ЧАЙ, ИНТЕРВЬЮ С МАРТИНОМ БЕРАСАТЕГОЙ

Восточный экспресс Чайные церемонии, пекинское досье и токийская бессонница

Кратчайший путь Как устроить самую пышную вечеринку сезона

Цикорий – сладкая правда Как приготовить гратан с рокфором и фигами, ростбиф и анчоусы с цикорием

TASTE №К, 2008

9 991000 019011

ПИСЬМО ЧИТАТЕЛЮ

№К

Учредитель: ООО «Городской супермаркет» www.azbukavkusa.ru Дина Воронова Алексей Свешников Николай Скирда Александр Чекмарев

Редакция: Ателье «Афиши», atelier.afisha.ru Наталья Стулова Светлана Кесоян Данила Шорох Анастасия Ухина Ирина Хлопова Наталья Кирсанова Дарья Зенюкова Влад Груненков Виталий Шебанов Марина Касьянова Александр Ювенский Номер подготовлен в сотрудничестве с John Brown, www.johnbrowngroup.co.uk Адрес редакции 125009, Москва, Большой Гнездниковский пер., 7/28, стр. 1, +7 (495) 785 17 00 Директор по продажам Максим Григорьев +7 (495) 785 17 00 Размещение рекламы поставщиков супермаркетов «Азбука Вкуса» Дина Воронова +7 (495) 504 34 87 E-mail для писем читателей taste@azbukavkusa.ru

ФОТОГРАФ ЮЛИЯ КАРНАУШЕНКО

Издатель: ЗАО «Афиша Индастриз»

Дорогие друзья! Вы держите в руках не совсем обычный номер журнала Taste. На этот раз наша редакция сосредоточила свои силы на большом гастрономическом путешествии по Азии. Специальные корреспонденты Taste провели бессонную ночь в Токио, побывали на семейном обеде в китайском городке Пинъяо, расспросили о жизни старожилов Пекина и не забыли их красиво сфотографировать. Также мы рады представить вашему вниманию уникальную коллекцию рецептов китайских провинций. С помощью самых подробных исследований талантливой английской поварихи и писательницы Фьюше Данлоп вы сможете точно и достаточно легко приготовить сложнейшие вещи: говядину с кумином по-хунаньски, каменного окуня на пару по-кантонезски и креветки с кешью по-сычуаньски. Если же эта задача вдруг покажется вам слишком энер-

Сканирование и цветоделение SmartPixels Печать Типография «Алмаз-Пресс» 123022, Москва, Столярный пер., 3, корп. 34, +7 (495) 781 19 99 Тираж: 30000 экземпляров

гоемкой, обратитесь к материалу «Сделай сам», где вы найдете остроумные и изящные рецепты маленьких закусок, способных превратить любую домашнюю вечеринку в незабываемый гастрономический праздник. В наших традиционных рубриках «Для здоровья» и «Для удовольствия» вы найдете интересные рецепты глазированных ребрышек, опять-таки по-китайски, и ризотто из цветной капусты с ячменем. Также мы познакомим вас поближе с цикорием, мало изученным у нас в стране продуктом с уни-

Свидетельство о регистрации Комитета РФ по печати ПИ №ФС77-26502 от 06.12.06 © ЗАО «Афиша Индастриз», 2008 При составлении Taste были приняты все возможные меры, чтобы приводимые в нем сведения были достоверны, однако ни производитель, ни ООО «Городской супермаркет» не берут на себя ответственность за неточности, упущения или толкования, допущенные авторами или интервьюированными

кальными вкусовыми качествами. Кроме того, в этом номере Taste вы прочтете эксклюзивное интервью c Мартином Берасатеги. Гениальный повар-баск побывал в Москве в гостях у другого повара — Анатолия Комма, открывшего первый в Москве ресторан высокой русской кухни «Варвары». В рубрике «Вопросы вкуса» на вопросы Taste ответил модный дизайнер и большой любитель Азии Денис Симачев. Желаю вам приятного чтения! Владимир Садовин генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса»

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

СОДЕРЖАНИЕ

34 4

Вкус сезона

Ризотто из цветной капусты и ячменя с карамелизованным луком и розмарином

Чайный дом Интересные факты…

Для здоровья

(рецепт)

Пекинская капуста, тигровые креветки, рамбутан, имбирь и шафран

В гости! Чайные церемонии Китая, Марокко, России и Англии

Доброе утро, Москва! Интервью с великим поваром Мартином Берасатеги

Для удовольствия (рецепт)

10 вещей с…

Глазированные ребрышки по-китайски

(рецепты) Каштаны

30 10

Ресторан сезона 34

Персона Уильям Ламберти

14 16 17 18 19 20

Гурмэ Рестораны Предметы Кино/музыка Книги Друг для друга Шиитаке с…

Сделай сам (рецепт) Как изящно и просто накормить гостей тарталетками

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Пекинское досье Портреты

Бессонница в Токио Где поесть и что посмотреть

Пончики, буханки и батоны

Манон

Хлеб

Промо Покупки августа–сентября

Вопросы вкуса Дизайнер Денис Симачев

Семейный обед Репортаж из города Пинъяо

Сладкая правда (рецепты) Энциклопедия цикория

Фото на обложке: Fotobank/Stockfood

Китай в твоих ладонях (рецепты) Говядина с кумином по-хунаньски, каменный окунь по-кантонезски, тофу по-сычуаньски, жаренный рис по-янчжоуски, курица, тушенная с каштанами, по-шанхайски, креветки с кешью по-сычуаньски

ВКУС СЕЗОНА

Август– сентябрь Нешуточные страсти на исходе лета заставляют нас с нетерпением ждать первых сентябрьских заморозков. А пока суть да дело, мы увлеченно смешиваем тигровых креветок с пекинской капустой, имбирем и шафраном. Получается сказочно вкусно, если, конечно, соблюдать правила и пропорции.

Пекинская капуста У китайцев все по-другому. Капуста — и та без кочерыжки. Листья собраны в мягкую розетку, а их центральные прожилки — это черешки. Так что больше всего капуста, у себя на родине известная как петсай, напоминает кочанный салат. Упоминания этого нежно-

время пекинская капуста пользуется залужен-

Тигровые креветки

ной популярностью и в Америке,

Полоски на панцире не оставили им

и в Европе. Из нее делают све-

иного варианта для имени. Живут они

жайшие, богатые соком са-

на глубине до 50 метров, днем тихо

латы, тушат ее, марину-

сидят в песке, а ночью охотятся, оп-

ют. А витаминами

равдывая свою связь с полосатым хищ-

она в любом виде

ником. Из двух видов (холодноводные

снабжает ис-

и тепловодные креветки) они отно-

правно.

сятся ко второму: в Европу попадают

го и полезного кочанчика встречаются уже в V веке н.э. Когда-то ее сочные листья поражали воображение своей скороспелостью, главным образом, крестьян Юго-Восточной Азии. В наше

из Индонезии, Таиланда, Арабских Эмиратов и Адриатики. Теплая вода стимулирует рост, а потому тигровые креветки встречаются и 30 сантиметров в длину. Растут они медленно, а пока суд да дело, копят полезные вещества и микроэлементы, ну и вкус пестуют. В результате нежнейшая их плоть, почти совсем самодостаточная, требующая разве что капельки оливкового масла, лимонного сока и зубчика чеснока, может похвастаться обилием омега-3 жирных кислот, витаминов, фосфора, железа, цинка. 4

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ИЛЛЮСТРАЦИИ: ВЕРОНИКА КАЛАЧЕВА

свой, солоноватый, истинно морской,

Рамбутан Красные и желтые волосатые шарики (слово rambut на родине этого дерева, в Индонезии, собственно, и означает «волос»). Внутри — студенистая сладковатая мякоть, облекающая вкусом похожую на желудь косточку. Сорванный с родной ветки живет он недолго — максимум 7 дней. Должным образом очищенный, с сохранением части кожуры в качестве «прихватки», он превращается в сочный десерт, в поедании которого требуется известная сноровка. Молочно-белую плоть следует осторожно обкусывать вокруг косточки, не захватывая ее, чтобы не испортить нежный вкус мякоти.

Имбирь «Рогатый» в переводе с санскрита. Когда-то его происхождение для европейцев было окутано тайной. Арабским купцам говорили, что растет он на краю земли, за Красным морем, в стране троглодитов. Лишь Марко Поло в XIII веке раскрыл его секрет, обнаружив в Китае. В аюрведе имбирь — это вишвабхесадж, «универсальное лекарство». Он гармонизирует процессы в организме, но лучше всего справляется с тошнотой и морской болезнью: древнегреческие обжоры и китайские моряки не садились без него за стол. Остальное же человечество благодаря имбирю наслаждается карри, вьетнамским супом фо-бо, пряниками, кексами и элем.

Шафран Царь пряностей. Древнейшее растение, бывшее в ходу у ассирийцев и египтян за тысячи лет до нашей эры. Как душистая трава он упоминается в Песни песней. Как роскошный подарок его подносили папе римскому. Его цвет украшает одежды буддистов. А в Германии за его фальсификацию человека могли живьем закопать в землю. Шафран был и остается одной из самых дорогих пряностей в мире. Немудрено, ведь собирают его вручную — добывают шафрановые тычинки из цветов крокуса. В каждом цветке только три тычинки, так что для получения 1 кг пряности нужно опустошить 300 тысяч цветов. Правда, чтобы блюдо стало ярко-рыжим и благоухало восточным базаром, нужна всего лишь капелька шафрана.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

FOTOBANK/STOCKFOOD

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

НАПИТОК СЕЗОНА

Чайный дом По одной из легенд чай был сотворен одновременно с Небом и Землей. Было это очень давно — в начале времен.

же в эпоху Троецарствия чай употребляли как чудодейственное снадобье чуть ли не от всех болезней. То что родина этого «огня жизни» — Китай, не отрицают даже индийские чаеведы. Правда, по их версии, чайный куст обнаружил в Южном Китае индийский принц Бодхидхарма. В V веке чай стали наконец пить не только ради пользы, но и просто ради удовольствия, в X веке Китай уже вовсю торговал им, и только к XVI веку национальный китайский напиток добрался до Европы. Сейчас количество сортов чая, которые выращивают в Китае, перевалило за тысячу. Главное, что их различает, — это степень ферментации, то есть удивительного превращения веществ, содержащихся в чайном листе, в те соединения, что определяют его вкус, запах, цвет, свойства.

Постферментированные Черные чаи выдерживают годами. Самый известный сорт — «Пуэр», по его имени часто называют все черные (а на самом деле, напиток желтоватого оттенка) чаи. Когда-то его прессовали и оставляли на 7 лет. Сейчас его состаривают искусственным образом всего лишь в течение месяца. Первая пара глотков этого чая может оттолкнуть своей горечью, но терпеливые любители чая знают, что далее следует обязательное появление сладковатых ноток. К тому же настоящий черный чай — это лекарство. Телу он придает бодрость, а мысли — ясность, выводит яды и улучшает обмен веществ. «Азбука Вкуса» рекомендует: чай бирюзовый Улун с горы Алишань, Китай; чай Улун молочный отборный, Китай

Слабоферментированные Больше всего разновидностей насчитывает зеленый чай — наименее ферментированный, со светлым цветом и освежающим вкусом. Для этого успокаивающего, расслабляющего и освежающего чая собирают молодые весенние листья. Самые известные сорта — «Лун Цзин» и «Би Ло Чунь». Белые чаи тоже медленно ферментируются, собранные листья (срывают одну почку и два листика, покрытые нежным белым пушком) после сбора сушат на солнце так, чтобы они сохраняли свою изначальную форму. Сортов белого чая совсем немного, например, классический «Бай Хао Инь Чжэнь». К этому типу относятся и редкие желтые чаи, которые довольно долго нельзя было вывозить из Китая. Сырье для него долго подсушивают в печах и поджаривают на сковородах, так что это самый ферментированный чай в группе. «Азбука Вкуса» рекомендует: чай красный Дян Хун Мао Фэн; красный чай из Дянь Си, Китай; чай красный уезда Цимэнь, Китай

Полуферментированные Улуны, улонги, цинча — чаи особенные, сине-зеленые. Дорогие сорта отличает цвет бирюзы. Для его создания разные части листа, которые собирают весной, летом и осенью, ферментируют по-разному, подвергая сложной технологической обработке. Улуны считаются гармонизирующим напитком, для выявления всех его достоинств проводится специальная церемония гунфу-ча. «Азбука Вкуса» рекомендует: чай черный Пуэр Императорский, Китай; чай Пуэр в форме чаши, 5-летней выдержки, Китай

Ферментированные Мы привыкли называть их черными, у себя на родине они классифицируются как красные. Листья для них собирают летом, в самую жару, выкладывают на солнце и мнут. Сок выделяется и окисляется. В результате получается быстрая и сильная ферментация. А чай становится возбуждающим, согревающим, тонизирующим напитком. Сортов такого чая множество, например, «Гуй Хуа Хун Ча» или «Дянь Хун». «Азбука Вкуса» рекомендует: чай зеленый Си Ху Лун Цзин Колодец дракона, Китай; чай белый Изумрудные спирали весны с жасмином, Китай

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Каштаны

FOTOBANK/STOCKFOOD

Эти замечательно вкусные и полезные орехи универсальны в использовании: их можно жарить, тушить, запекать, варить из них супы и конфитюры, делать суфле и сладкие десерты — в зависимости от рецепта.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

10 ВЕЩЕЙ С ...

1. Каштаны, жаренные на открытом огне

6. Жареные каштаны с розмарином

Сделать крестообразный надрез на

Обжарить готовые очищенные каштаны

скорлупе каштанов и крепко завернуть

с измельченным розмарином, посыпать

их по шесть штук в фольгу. Зарыть в го-

каждый смесью соли и перца, побрыз-

рящие угли на 10 минут. Очистить и не-

гать оливковым маслом и запекать 10 ми-

медленно съесть.

нут при температуре 200°С до золотистого цвета.

2. Суп из чечевицы и каштанов Нарезать лук, побеги сельдерея и мор-

7. Мороженое из каштанов

ковь и потушить в масле до мягкости.

Ванильное мороженое проложить слоя-

Добавить размятый чеснок, 200 г гото-

ми слегка подслащенного пюре из каш-

вых очищенных каштанов и 1 стакан че-

танов. Вернуть в морозильную камеру

чевицы (лучше всего сорта Le Puy). За-

и заморозить.

лить бульоном, положить лавровый огне 25 минут. Измельчить в блендере

8. Крем «Монблан» на скорую руку

до однородности.

Большую горсть каштанов подготовить,

лист, посолить и варить на медленном

надрезав скорлупу каждого крест-

3. Соте из пак-чой с каштанами

накрест; варить 15 минут в кипящей воде, обсушить и очистить. Залить молоком

200 г готовых каштанов нарезать ломти-

и томить на медленном огне 20 минут.

ками и обжарить на сильном огне в ара-

Добавить сахар, экстракт ванили и брен-

хисовом масле при постоянном помеши-

ди; измельчить до консистенции пюре.

вании. Добавить 500 г салата пак-чой,

Украсить взбитыми сливками и присы-

продолжая обжаривать до тех пор, пока

пать измельченными меренгами.

листья салата не станут мягкими. Пососового вина и 1/2 ч. ложки муки (кукуруз-

9. Засахаренные каштаны

ной, рисовой или овсяной), разведенной

Подготовить 600 г целых каштанов, про-

3 ст. ложками воды; довести до кипения.

ткнув скорлупу каждого в нескольких ме-

Сбрызнуть 1 ч. ложкой кунжутного масла

стах. Варить каштаны в течение 15 ми-

и посыпать обжаренными семенами кун-

нут, затем промыть в холодной воде, об-

жута.

сушить и очистить. Готовые каштаны

лить, ввести 2 ст. ложки китайского ри-

томить на медленном огне в сахарном

4. Начинка из каштанов

сиропе, сделанном из равного количества сахара и воды, со стручком ванили

Начинить шейку индейки смесью из кол-

20 минут до карамелизирования. Выло-

басного фарша, готовых очищенных

жить на пергамент и остудить.

и нарезанных каштанов, цедры лимона, шалфея и хлебных крошек.

5. Брускетта с каштанами

10. Соте из лука-шалота, яблок и каштанов Подготовить 6 сладких яблок: очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на

Обжарить белые грибы с чесноком, пет-

четвертинки. Лук-шалот очистить и разре-

рушкой и горстью готовых очищенных

зать пополам. Яблоки, лук-шалот и 100 г

и нарезанных пополам каштанов в масле

готовых очищенных каштанов обжарить

на сильном огне. Выложить на предвари-

в масле до золотистого цвета. Добавить

тельно поджаренные и натертые чесно-

2 ст. ложки коричневого сахара и закара-

ком кусочки хлеба.

мелизировать. Подавать со свининой.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕСТОРАН СЕЗОНА

Трио из фуа-гра

Креветки с горячим ананасом и кокосом с острова Баунти

Манон

овый ресторан Андрея Деллоса открыт на месте Le Duc — места старого, проверенного и французского. «Манон» ни капельки не похож на своего предшественника. Сейчас кажется, что мрачные своды Le Duc одним своим видом приводили посетителей в благоговейный трепет. Дорогие вина и эскалопы из фуа-гра во времена открытия Le Duc были в новинку. Le Duc был самым достоверным французским рестораном максимально долгий срок. На его стерильную кухню, оборудованную по самому последнему слову техники, можно было смело водить детские и взрослые экскурсии. Но со временем правила изменились, и классические московские декорации середины 90-х к 2008 году окончательно устарели, как и сама концепция. Андрей Деллос, открывший за это время «Пушкин» и «Турандот», закрыл напоминающий средневековый замок Le Duc и открыл легкомысленный «Манон». Новый ресторан напоминает модный лофт, украшенный на все лады художником-выдумщиком. Фрески и голые кирпичные стены, плюшевые диваны и старые фабричные полы. Золото, 10

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

люстры в подвесках, барная стойка, уходящая куда-то за линию горизонта. Перед нами современная игрушка, созданная для еды и питья в нарядной клубной атмосфере. Впрочем, обедать здесь солнечным сентябрьским днем — еще одно удовольствие. В это время в «Манон» спокойно и немноголюдно. У вас есть час-полтора, чтобы без спешки оценить уникальные находки Мишеля дель Бурго — увлеченного гастрономией французского шефа «Манон». В меню найдутся и абсолютно безопасные диетические композиции, и смелые выходки первопроходца. К последним можно смело отнести свекольный велюте с яблочным сорбетом. От этого супа невозможно оторваться ни физически, ни эмоционально. Это не суп, а сплошной восторг, и с его дегустацией стоит поторопиться, потому как велюте вряд ли включат в зимнее меню. Невесомый и плотный, сладковатый и терпкий, легкий и жизнерадостный — уже за одну эту палитру вкусов и настроений, сосредоточенных в одной тарелке, Мишель дель Бурго достоин приза зрительских симпатий. 651 81 00, ул. 1905 года, 2, м. «Улица 1905 года», пн–ср, вс 12.00–0.00, чт–сб 12.00–2.00

ФОТО: ЕЛЕНА ГРУСИЦКАЯ

На кухне этого, пожалуй, самого игривого ресторана Андрея Деллоса хозяйничает уникальный француз Мишель дель Бурго.

ПЕРСОНА

Уильям Ламберти

семьей Уильяму Ламберти повезло — она у него настоящая, итальянская. Бабушка и дедушка по маминой линии жили на Сицилии. Держали коз, делали сыр. Вместе с дедом будущий шеф кормил питомцев и запомнил те времена на всю жизнь как одни из самых счастливых моментов детства. Когда собиралась вся семья, за столом рассаживалось не меньше 30 человек. И все ели домашнюю пасту, приготовленную руками женской части клана. Неудивительно, что готовить юный Уильям учился у собственной мамы. Именно в семье ему привили любовь к продуктам и внимание к душе каждого ингредиента, составляющего самое простое блюдо. А еще там же, дома, он усвоил свой главный жизненный принцип: все силы, всего себя отдавать делу, которому служишь, делу своей жизни. Итак, Уильям выбрал свой путь и отправился на кухню гостиницы в 30 км от дома. Это была настоящая школа жизни, «школа капитанов». Мыл сковородки — тренировал сноровку и силу воли. Закаленный, отправился в следующую школу — кулинарную. А в 19 лет оказался на кухне популярной дискотеки Римини — Byblos, где окунулся в невиданный доселе мир модных поваров и haute cuisine: здесь работала команда из ресторана мишленовского шефа Гвалтиеро Маркези. С этого началась любовь его жизни — любовь к искусству Гастрономического Мастера. Упорный труд и вера в мечту через 12

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

три года привели Уильяма в ресторан Gvaltiero Marchesi, ставший для него настоящим университетом высокой гастрономии. Полгода без зарплаты в трехзвездном ресторане — и миру явился новый Ламберти, повар высочайшего уровня. Затем последовало приглашение в Pinchiorri во Флоренции (3 звезды «Мишлена»), а за ним — Париж. Уильям Ламберти думал, что уезжает за новыми впечатлениями и умениями не больше чем на год, но на родину не вернулся до сих пор. Во Франции работал у Алена Сандеранса, в Великобритании — у Стефано Каваллини. И вот десять лет назад в январский тридцатиградусный мороз Ламберти оказался в Москве, куда его позвал наставник Маркези. Здесь он работает до сих пор: вместе с Аркадием Новиковым открывал «Пирамиду», разрабатывал меню для «Гранд-опера», был шефом кафе «Галерея». А сейчас Уильям Ламберти принял предложение Дмитрия Козыря стать бренд-шефом сети супермаркетов «Азбука Вкуса». Уильям Ламберти разрабатывает меню блюд кулинарии и баров «Азбуки Вкуса». Контроль за продуктами, из которых готовят эти блюда, и мастер-классы поваров «Азбуки» — тоже его епархия. Главная цель нового бренд-шефа — сделать так, чтобы покупатели чувствовали заботу и тепло, чтобы еда в «Азбуке» была по-настоящему вкусной и домашней. Ведь для Ламберти определение «как дома» — высшая похвала, а мама и бабушка — лучшие в мире шеф-повара.

«КОММЕРСАНТ»

В 11 лет он точно знал, что будет учиться в кулинарной школе. Родители не были в восторге от этого решения. Но именно семья привила Уильяму интерес и любовь к еде, кухне, продуктам и застольям.

ГУРМЭ

Праздник середины осени в Гонконге 14 сентября

В 15-й день восьмого месяца по лунному календарю китайцы закупают в лавках разноцветные фонарики, лунные пряники — сладкие, круглые, с начинкой из орехов и цукатов — и, прихватив пару-тройку фруктов помело, выбираются вечером на свежий воздух — любоваться на полную луну, пировать и зажигать фонарики. По городу развешаны флаги с изображением богини Чан-И, живущей на луне в компании кролика и жабы, — когда-то она была женой простого охотника, но, выпив по неосторожности эликсир бессмертия, улетела на Луну. Помимо преданий о Чан-И с праздником связана легенда о восстании против монгольского ига в XIV веке, когда повстанцы прятали свои воззвания в те самые лунные пряники и разда-

Чемпионат по сбору брусники в Суомуссалми, Финляндия 6 сентября

Окрестности Суомуссалми — рай для деятельного туриста, который не пожалеет сил и времени на осмотр доисторических наскальных рисунков, фермы с северными оленями, карельских деревень, мемориала Советско-финской войны, прекрасных озер и чистых лесов, в которых полным-полно черники, морошки и брусники. В расчете на любителей ходить по ягоды в Суомуссалми проводится чемпионат мира по сбору брусники. Старт и финиш на рыночной площади в квартале Аммансаари, там же по окончании зачетного времени выдают денежные призы (200 евро победителю среди взрослых, 160 — первому среди детей) и устраивают брусничную ярмарку. 14

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: НАТАЛЬЯ МИЛЁШИНА, ФОТО: FLICKR.COM (1), FOTOBANK/STOCKFOOD (2)

вали их соратникам.

Фестиваль Японии в Лос-Анджелесе

Праздник мидий в Ерсеке, Голландия

16–24 августа

16 августа

Впервые проведенный иммигрантами в 1934 году в квартале

Голландский город Ерсеке живет рыболовством, главная ставка

Маленький Токио, сейчас фестиваль японской культуры и биз-

делается на добычу устриц и мидий. Последним посвящается

неса — шумное и веселое действо, деловая сторона которо-

ежегодный праздник, куда съезжаются 40 тысяч туристов. Центр

го открыта только «своим», зато на уличные праздники созы-

торжества — расставленные на набережной столы, к которым

вают всех желающих. Посмотреть есть на что: торжественный

с одной стороны крепкие парни в форменных зеленых майках

парад 17 августа, где вышагивают японки в традиционных ко-

подтаскивают мешки с моллюсками, а с другой рвутся туристы.

стюмах и тщательно наложенном гриме, чемпионат по поеда-

Получив в руки пластмассовый лоточек с горкой мидий, туристы

нию пельменей гиоза, соревнования сумоистов, шествие тан-

устраиваются тут же за столами под цветастыми навесами, а те,

цоров ондо и барабанщиков тайко 24 августа, а еще — празд-

кто толкотни не любит, разбредаются по набережной и поеда-

ник тофу на South San Pedro Street, где можно перепробовать

ют мидии на ходу, глазея на разукрашенные флажками рыбац-

шоколадные торты с тофу, чизкейки с тофу, тофу-бургеры

кие корабли. На берегу гремит фестиваль Mosselrock — на от-

и тофу-омлеты.

крытой сцене до позднего вечера играют джаз, блюз и рок.

Фестиваль Copenhagen Cooking в Копенгагене, Дания 22–31 августа

Рестораны в Копенгагене, ответственные за скандинавскую кухню, в эти дни снижают цены. Но все самое интересное — открытые дегустации блюд, алкогольных напитков и любимого скандинавами кофе, кулинарные мастер-классы и состязания поваров — будет происходит не в ресторанах, а в парке Тиволи. Для специалистов проводятся круглые столы с датскими рестораторами, критиками и производителями, место проведения можно уточнить на сайте фестиваля copenhagencooking.dk. ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕСТОРАНЫ

Мисато 725 03 71, Мясницкая, 47, м. «Красные Ворота», пн-вс 12.00–0.00

Ресторан для приема важных правительственных делегаций или для уединенной медитации над суши из знаменитой и ядовитой рыбы фугу. «Мисато» — огромное сооружение, спрятанное внутри нежилого дома в конце улицы Мясницкой. Внизу прохладные сумрачные покои с бассейном и живыми рыбками. Здесь есть все необходимое для готовки на теппанах в вашем присутствии. На втором этаже удобно обедать днем. Кроме прочего, имеется целая вереница комнат для банкетов. Шеф «Мисато» — японец Огура Хироясу — считает своей основной специализацией рыбу фугу. Ужин в этом японском ресторане надо воспринимать как живую картину, в которой и человек, и кусочки рыбы или мяса, и шелковый подлокотник кресла, и черная плита гранита под ногами — все в этом спектакле играет отведенную ему роль. Главное это почувствовать и оценить по достоинству.

Кино-плов

Аль-Андалуз

Киото

607 85 85, Орликов пер., 3, м. «Красные Ворота», пн-вс 12.00–1.00

623 93 14, Б.Лубянка, 13/16, вход с Б.Кисельного пер., м. «Кузнецкий Мост», пн-чт 9.00–0.00, пт 9.00–4.00, сб 12.00–4.00, вс 12.00–0.00

641 00 11, Страстной б-р, 14, м. «Пушкинская», пн-вс 11.00 и до последнего посетителя

Горячие лепешки только что из печки. Ис-

Арабское название Испании на вывеске

Без всякого преувеличения очень краси-

текающие соком спелые помидоры и хру-

объясняет многое: и марокканскую обста-

вый ресторан. Люстры-шары в хрусталь-

стящие кольца лука в салате «Ачичук».

новку, и ближневосточную кухню, и ли-

ных каплях как будто держатся в невесо-

Этот салат лучше всего есть с рассыпча-

ванские рецепты. Небольшая путаница

мости. Рыбки в аквариумах напоминают

тым и маслянистым пловом той-оши. Этот

в национальных вопросах в случае с рес-

инопланетянок. Официанткам даны стро-

плов в Узбекистане готовят на свадьбу, ну

тораном «Аль-Андалуз» никому не вре-

гие указания краситься по японским прави-

а рядовые москвичи и гости столицы могут

дит, а скорее наоборот — придает до-

лам: белила, помада, прическа-парик.

есть его хоть каждый день. Крепкий чай

полнительный и симпатичный колорит.

В общем, этих девушек легко спутать

разливают по пиалам из узорчатого чайни-

Лавни со свежей пахучей мятой, хумус

с дворцовыми служанками императорско-

ка. Кебаб радует глаз аппетитным румяным

в янтарных каплях оливкового масла, фа-

го двора. «Киото» — на редкость гармо-

бочком. Узбекская кухня ресторана с не-

лафель с поджаристой корочкой лучше

нично устроенное пространство, где при-

однозначным названием «Кино-плов» —

всего закладывать в теплые лепешки пи-

ятно находиться просто так, даже если не

достоверная вещь, не требующая никаких

ты и уминать за обе щеки без всякого за-

есть и не пить. Впрочем, игнорировать по-

специальных церемоний.

зрения совести.

следние два занятия вам вряд ли удастся.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ФОТО: НАТАЛИЯ ГАФИНА (1), ВАРВАРА ЛОЗЕНКО (1)

В ресторане «Мисато» классическое японское меню сервируется специально подобранной к каждому блюду посудой. Обедать или ужинать в такой изящной обстановке в два раза приятнее

ПРЕДМЕТЫ Может быть, коробка с пятачками и не самый лучший подарок на свете, но зато уж точно самый неожиданный и смешной

Шоколад Fat Pig fatpigchocolate.com

Жители Нью-Йорка — хозяева агентства по продаже всевозможных идей, проектов и концепций The Brooklyn Brothers и профессиональные насмешники — Гай Барнетт и Стивен Раттерфорд выпустили собственную марку шоколада. Fat Pig — с пятачком на розовой обертке и с отпечатанными «хрю-хрю!» на плитке. Выражаясь словами The Brooklyn Brothers, «навреди организму наилучшим образом».

Ленивый половник spoonsisters.com

Две сестры, взявшие псевдонимы Большая Ложка и Ма-

Посуда New York Delft и London Delft

ленькая Ложка, держат интернет-магазин подарков, где

lovegroverepucci.com

можно отыскать тысячу по-

Дизайнеры Николас Лавграв и Демиан Ре-

лезных и бесполезных вещей:

пуччи берутся за самые разные задачи —

кормушки для птиц и фор-

от создания бренда до эскиза интерьера.

мочки для печенья, свечи на

Одна из наиболее заметных работ — на-

именинный пирог и садовые

боры фарфоровой посуды New York Delft

качели, трехколесный вело-

и London Delft, стилизованной под

сипед и книгу «Как спасти

делфтский фаянс. Нью-йоркские и лондон-

Землю». Ну и ложки, разуме-

ские граффити, такси, грузовики и живо-

ется, — чайные, столовые,

писные мусорные баки изображены на

детские, мерные, музыкаль-

тарелках и супницах в классической

ные, скрещенные с вилками.

делфтской манере и сине-голубом цвете.

Ленивый половник, вручную выточенный из вишневого

Форма для льда Sharky koziol-collection.de

«Koziol your life!» — под таким жизнерадостным девизом наследники Бернарда Козела, начинавшего с маленькой мастерской в 1927 году, создают и продают предметы для дома и офиса. Щетки, вешалки, стаканчики для карандашей, ложки, терки и солон-

дерева, отлично вписывается в эту диковинную коллекцию. Благодаря специальной выемке на нижней стороне рукоятки половник легко крепится на край кастрюли — и отдыхает там, пока вновь не понадобится повару.

ки в виде забавных человечков и животных сделаны из яркого пластика, носят имена Dimitri, Coco, Gaston и Gisela, излучают дружелюбие и поощряют позитивный взгляд на ведение хозяйства. Формочки для льда Sharky в виде акул можно использовать по прямому назначению — и тогда в стаканах с коктейлями и газировкой будут плавать дружелюбные хищники, — а можно заливать в формочки йогурт и фруктовые соки, класть в морозилку и доставать готовое домашнее мороженое. ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

КИНО/МУЗЫКА

Право на убийство с 19 июня

Два нью-йоркских полицейских предпенсионного возраста (Роберт Де Ниро и Аль Пачино) расследуют серию убийств, совершенных маньяком-графоманом: на месте каждого преступления тот оставляет листок со стихами. Полицейские начинают подозревать, что это тот самый убийца, за которым они охотились много лет назад и который разгуливает на свободе, — а это значит, за решетку тогда был отправлен невиновный человек. Режиссер Джон Эвнет за год до «Права на убийство» снял довольно нелепый триллер «88 минут» с Аль Пачино в роли психиатра, за что был проклят поклонниками актера на веки вечные. Теперь хулители решают вопрос, зачем великие связались с незадачливым Эвнетом, — неужели чтобы еще раз сыграть копов и вспомнить молодость? Как бы то ни было, наблюдать за детективной деятельностью Роберта Де Ниро и Аль Пачино на экране кинотеатра хочется просто потому, что они — это они. Ровно тот случай, когда имена на афише решают все.

CD и DVD предоставлены компанией «Dеликатесы Stereo»

Знаменитый парижский BuddhaBar выпустил юбилейный диджейский сет — десятый по счету

R.E.G. Project 5

Buddha-Bar X

EMI, 2008

George V Records, 2008

Пятый сборник клубной музыки

Умело играя на желании западного человека найти

от союза ливанских диджеев Раль-

в Востоке тайные знания и неизведанные удоволь-

фа Эль Хоури, Элии Барбара и Гая

ствия, парижский ресторан и клуб Buddha-Bar уже

Диджейский сет длиной в 40 ком-

Манукяна, названного по первым

12 лет держит марку одного из самых модных мест

позиций — знойные ночи, восточ-

буквам имен R.E.G. Project. Ближ-

мира. Свои «Будда-бары» также есть в Каире, Бейру-

ные страсти, сладкие голоса, прыт-

невосточные мелодии и танце-

те и Хургаде, а скоро состоится открытие в Киеве.

кий дискотечный ритм. Автор сбор-

вальные ритмы, соседство народ-

Родоначальник сети клубов, отелей и спа, ориги-

ников «Большая восточная диско-

ных музыкальных инструментов

нальный Buddha-Bar в Париже знаменит своими ди-

тека» — Лаит Базари, француз па-

и электроники, практически пол-

джеями, которые во главе с одним из основателей

лестинского происхождения, один

ное отсутствие вокала: он если

заведения Клодом Шалле культивируют замыслова-

из резидентов парижского Buddha-

и есть, то выполняет роль инстру-

тый лаунж, скрещивая певучие арабские, средизем-

Bar и старательный популяризатор

мента в общем музыкальном хо-

номорские мелодии с привычной мегаполису элек-

арабской поп-музыки. Для россий-

ре. Разброс стилей — от мечта-

троникой. Композиции из диджейских сетов регуляр-

ского человека первой при прослу-

тельного лаунжа до незатейли-

но выпускаются на сборниках «Будда-бара» —

шивании срабатывает ассоциация

вой «музыки для ног».

в 2008 году вышел юбилейный, десятый.

с курортной Антальей.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

La Plus Grande Discothèque Orientale Vol. 4 EMI, 2008

КНИГИ

Лу Юй «Канон чая» Гуманитарий, 2007

Первый в истории текст о чае написан в VIII веке монахом и отшельником Лу Юем, впоследствии превращенным массовым сознанием в чайного духа-покровителя. До сих пор в Китае помещают статуэтку Лу Юя рядом с чайными запасами. Сочинение из 10 глав о выращивании чая, его свойствах, технике заварки, инструментах и правилах чайной церемонии — фундамент чайной культуры Китая

Мирей Гильяно «Секреты настоящих француженок»

и настоящая ценность для современных знатоков. Для первого русского издания перевод «Канона»

АСТ, 2008

сделали выпускники Института стран Азии и Афри-

Мирей Гильяно более 20 лет занимала ключевые посты

ки Александр Габуев и Юлия Дрейзис. В книгу

в управлении Дома шампанских вин «Вдова Клико»,

включен оригинальный текст на классическом ки-

но всемирную известность получила не за успехи в ал-

тайском, а русский текст снабжен необходимыми

когольном бизнесе, а за бестселлер «Почему францу-

комментариями.

женки не толстеют», переведенный на 37 языков. Француженки не толстели, потому что влюблялись, пили шампанское и с легким сердцем поедали шоколад, не забывая на следующий день погулять пешком часа три, чтобы сжечь калории. Воспетый образ жизни пришелся по душе запутавшимся в диетах читательницам, и Гильяно развила тему в своей следующей книге «Секреты настоящих француженок». Как питаться, как одеваться, как ходить по магазинам, как готовить (в книге приведено 100 рецептов), как передвигаться по городу — от всех этих советов могла бы голова пойти кругом, когда бы не личное обаяние и остроумие автора.

Гастрономическая энциклопедия Ларусс Чернов и Ко, 2007

Great British Food Dorling Kindersley, 2008

Старательно и «вкусно» проиллюстрированная, как любят в издательстве Dorling Kindersley, книга рецептов заслуженных британских поваров — Гэри Родеса, Ричарда Корригана, Маркуса Уэринга, Энтони Уорралла Томпсона и других. Рецепты были опробованы в телешоу ВВС Great British Menu, суть которого в состязании поваров за право готовить на каком-нибудь грандиозном банкете — в честь 80-летия королевы, например, или для английского посла во Франции. Блюда, естест-

Французская «Larousse Gastronomique», чье первое издание вышло в 1938 году, — самая авторитетная в мире гастрономическая энциклопедия. Четыре тысячи статей обо всех, кажется, известных человечеству продуктах, способах их приготовления, кухонном инвентаре, легендарных поварах и классических рецептах мировой кухни. Для непрофессионала «Larousse Gastronomique» все равно что путеводитель по неизведанному континенту — можно долго и увлеченно бродить от страницы к странице, следуя по цепочке ссылок или перелистывая наугад, застывая то над статьей про абрикосы, то над текстом про Бретань. Видимо, желая продлить это путешествие, издатели русского перевода энциклопедии добавили иллюстраций, фотографий, комментариев и растянули единственный том оригинального «Larousse Gastronomique» на восемь. Пока вышли первые два тома, а чтобы получить в руки всю энциклопедию целиком, надо подождать до 2009 года.

венно, принадлежат исключительно британской кухне. ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ДРУГ ДЛЯ ДРУГА

Шиитаке с…

Таке по-японски — «гриб», шиа — одно из деревьев, на которых растут эти грибы. Впрочем, растут они и просто на поленьях тоже. Например, монахи выращивали их на каштановых пеньках, частенько постукивая по ним особыми молоточками, для того чтобы разбудить спящего Будду, наделяющего эти грибы поистине чудодейственными свойствами.

...пастой мисо Считается, что без соевой пасты мисо не обходится ни один японский завтрак, обед и ужин, поскольку мисо — это то, что раскрывает истинную суть продуктов. Плюс к этому замедляет процесс старения и стимулирует пищеварение. Традиционный завтрак включает обязательную плошку обжигающего супа мисо. Глубину вкуса и аромата этого, казалось бы, незамысловатого бульончика обеспечивают упругие шляпки древесного деликатеса.

...рисом Густой терпкий мясной дух у грибов появится, если их потушить. Высыпать в раскаленное растительное масло и прожарить на большом огне, пока вся жидкость из них не испарится. Главное — не передержать, иначе они станут жесткими. Такие жареные шиитаке наилучшим образом сочетаются с парным рисом — легким и пресным, только он может выдержать соседство столь насыщенного грибного вкуса.

...тофу Тофу и шиитаке — сладкая парочка, которая проводит вместе времени не меньше, чем когда-то Саймон и Гарфанкель. Неразлучны они и во вполне очевидных супах и суши, и в менее известных у нас блюдах японской кухни, таких, например, как тори-но-мицутаки (куриные ножки, тушенные в компании наших фигурантов). Легкий, незамысловатый вкус соевого сыра создает фон, очень выгодно оттеняющий плотный, почти мясной вкус грибов.

...зеленым луком Шиитаке могут похвастаться рекордным содержанием витаминов, и свежими, и готовят. Зеленый лук придает их вкусу остроту и яркость в любом виде, будь то салат или, например, один из традиционных способов подачи — куриный бульон, густо сдобренный мелко нашинкованными зелеными перышками, в котором грибы несколько минут вымачивают и подают на стол. 20

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ФОТО: ЕЛЕНА КОЛДУНОВА

поливитаминов, аминокислот и других полезных веществ. Их едят

СВОИМИ РУКАМИ

Кратчайший путь рецепты Кейти Бишоп, перевод Анастасия Князева, сервировка еды Сара Тилдедлей, фотографии Роб Уайт, дизайн Табита Хокинс

С нашими элегантными закусками читатели Taste с легкостью устроят самую пышную вечеринку сезона. Главное — хорошо провести время, а для того чтобы это время стало свободным от готовки, просто освойте эти рецепты.

БЛИНЧИКИ С ЛОСОСЕМ, САКЕ И ЛАЙМОМ В этой трактовке классического канапе мы используем нежное филе копченого лосося.

32 изделия Время подготовки: 15 минут 150 г филе копченого лосося

Филе лосося нарезать кубиками 1 см шириной. Сложить в миску, добавить половину цедры лайма, влить

цедра 1 лайма, мелко

саке и хорошенько переме-

натереть

шать. В другой миске сме-

2 ч.л. саке 3 ст.л. крема-фреш (Crème fraîche) 1/2 ч.л. пасты васаби 32 миниатюрных блинчика для коктейлей

шать крем-фреш и пасту васаби. На каждый блинчик капнуть крошечное количество крема с васаби, сверху положить кусочки копченого лосося. Присыпать остав-

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: лосось «Королевский стандарт»; пасту васаби Kinjirushi, Япония

шейся цедрой лайма и подать к столу. Вино: рекомендуем новозеландское белое вино Hunter’s Kaho Roa Sauvignon Blanc,

Marlborough’s Wairau Valley

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ОТКРЫТЫЕ МИНИ-ЧИЗБУРГЕРЫ

ПОРОСЯТА В ОДЕЯЛАХ

Для этого блюда используйте продукты только

Подавайте эти коктейльные колбаски в медово-бурбонной глазури со сметаной и соусом табаско.

отменного качества.

20 изделий Время подготовки: 15 минут Время приготовления: 12 минут 20 маленьких тефтелек (около 300 г) 50 г твердого зрелого сыра чеддер, нарезать на 20 тонких ломтиков в форме квадрата 1/2 французского батона

Разогреть духовку до 200°C. Положить тефтельки в посуду для выпечки и слегка приплющить, чтобы они приняли нужную для гамбургеров форму. Кусочки хлеба разложить на гриле. Поджаривать все од-

18 тонких полосок копче-

ножа. Теперь разрезать полоски вдоль пополам и обернуть каждой из них одну колбаску. Выложить на противень с антипригарным покрытием. Сме-

румянятся. На каждый из гамбургеров положить по квад-

36 коктейльных колбасок 4 ст.л. прозрачного меда 10 капель соуса табаско (или по вкусу) 2 ст.л. бурбона

бы сыр расплавился. На поджаренные хлебцы положить гамбургеры с сыром. Сверху

зелень петрушки

капнуть небольшое количест-

(при подаче)

во томатной сальсы, украсить ломтиком корнишона и лист-

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: багет Pain Delice, Франция; соус Delicados Salsa пикантный, Creative Foodworks, Россия

35–40 минут

мить каждую тупой стороной

ками жира

вернуть в духовой шкаф, что-

че)

Время приготовления:

мались при запекании, распря-

пока гамбургеры и хлеб не за-

тики 1 см шириной

ломтиками (при пода-

10–15 минут

Чтобы полоски бекона не сжи-

ного бекона с прослой-

ратику сыра и на 1 минуту

корнишоны, нарезать

Время подготовки:

Разогреть духовку до 180°C.

новременно около 10 минут,

багет, нарезать на лом3 ст.л. томатной сальсы

36 изделий

ком петрушки. Подавать горячим. Вино: рекомендуем итальян-

шать мед, табаско и бурбон. Полить этой смесью колбаски, тщательно распределив глазурь по всей поверхности. Запекать 35–40 минут, один раз

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: бекон Tulip, Дания; мед Bioitalia, (акация, бионатуральный), Италия

перевернув и еще раз полив медовой смесью, пока не подрумянятся. Вынуть из духовки и сразу же подать к столу. Вино: рекомендуем испанское красное вино Lanzaga 2003 D.O.C. Rioja от Telmo Rodriguez

ское красное вино Barbera d’Alba 2004 от Schiavenza

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

СВОИМИ РУКАМИ

ФОРЕЛЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ И КРУСТАДЫ С АВОКАДО

ЧЕРНЫЙ ПУДИНГ С ГРУШЕЙ И ГОЛУБЫМ СЫРОМ (стр. 25)

Можно сэкономить даже больше времени, если пригото-

Контрастное сочетание вкуса черного пудинга (колбасного

вить начинку из форели, каперсов и цедры лимона заранее.

изделия, выполненного по старинным рецептам), как в теплом виде, так и охлажденного, и одновременно сладкого

24 изделия Время подготовки: 15 минут 125 г филе форели горячего копчения 1 ч. л. каперсов, обсушить и измельчить цедра 1 лимона, мелко натереть 24 готовых мини-крустада 250 г соуса гуакамоле

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: форель горячего копчения, Россия; мелкие в нежном белом уксусе каперсы Alpes, Италия

Разделить форель горячего

и соленого вкуса салата непременно доставит удовольст-

копчения на небольшие ку-

вие вам и вашим гостям.

сочки и сложить в миску; добавить каперсы и половину цедры лимона. Приправить черным перцем по вкусу. В каждый крустад положить по чайной ложке гуакамоле и такую порцию рыбной сме-

20 изделий Время подготовки: 15 минут Время приготовления: 5 минут

Смешать в миске цикорий, грушу и голубой сыр и растереть в сырную массу. Добавить измельченную петрушку, черный перец и хорошенько

1 красный цикорий,

перемешать. Раскалить в ско-

си, чтобы начинки хватило на

нарезать ломтиками

вороде масло на сильном ог-

все крустады в равном коли-

1/2 см толщиной

не и поджарить ломтики чер-

честве. Сверху присыпать оставшейся цедрой и черным перцем. Вино: Рекомендуем испанское белое вино Las Brisas DO Rueda от Bodegas Naia

1/2 красной груши, нарезать кубиками 50 г сыра с голубой плесенью 2 ст. л. измельченной зелени

ного пудинга по 2–3 минуты на каждой из сторон. Обсушить на кухонной абсорбирующей бумаге. На каждый лом-

петрушки

тик пудинга положить по 1 ст.

1 ч. л. оливкового масла

ложке салата и приправить

300 г черного пудинга, нарезать кружочками шириной 1,5 см

перцем. Вино: Рекомендуем шампанское AOC Champagne Philip-

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: красную грушу анжу; сыр Saint Agur 60% Bongrain, Франция

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ponnat Royal Reserve Brut

Попробуйте еще и так…

ложек саке, 1 ст. ложки из-

• Нарезать огурец кружка-

1 см и капнуть на каждый

мельченного маринованно-

ми в количестве 20 штук

ломтик 1/2 ч. ложки хумуса

го имбиря и нескольких ка-

и шириной 1 см; обсушить

или любого другого соуса.

• Быстро сделать сашими

пель кунжутного масла. Ук-

на кухонной бумаге. Из-

Украсить листьями базилика

можно, если обвалять 150 г

расить листьями кориандра.

мельчить 100 г копченой ут-

и подать к столу.

филе

копченого

лосося

ки. На каждый кружок огур-

в 2 ст. ложках кунжутного

• Приготовить 500 г клецек

ца капнуть 1/2 ч. ложки ки-

• 6 ст. ложками пиккалил-

семени и порезать ломтика-

и горячими подать к столу

тайского кисло-сладкого со-

ли — маринада из нарезан-

ми 1 см шириной. Подавать

в сопровождении свеже-

уса Hoisin sauce и положить

ных овощей и острых при-

с пастой васаби и дип-со-

приготовленного острого

ложку измельченного мяса

прав — намазать 20 ломти-

усом из 2 ст. ложек темного

соуса для пасты и коктейль-

утки.

ков пастрами. Сверху раз-

соевого соуса, 1/2 ч. ложки

ных шпажек.

бросать

кунжутного масла и 1 ч.

листья

руколы

• Слегка обвалять 350 г фи-

и 3 ст. ложки крупно наре-

ложки сладкого чили-соуса

• Мембрильо,

испанскую

ле ягненка в 2 ст. ложках па-

занных маринованных грец-

(Sweet Cilli Sauce).

пастилу из айвы, и 200 г

прики с копченым ароматом

ких орехов. Ломтики копче-

твердого козьего сыра ман-

и запечь в предварительно

ной говядины свернуть ко-

• На тарелку выложить мо-

чего нарезать кубиками 2 см

разогретой до 200 °С ду-

нусом, закрепить коктейль-

репродукты и дюжину све-

шириной и наколоть на кок-

ховке в течение 20 минут

ными шпажками и подать

жих устриц. Открытые уст-

тейльные шпажки в равном

или до готовности. Наре-

к столу.

рицы полить соусом из 2 ст.

количестве.

зать ломтиками шириной

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Ризотто из цветной капусты и ячменя с карамелизированным луком и розмарином

На большом огне распустите масло в открытой посуде, добавьте лук и обжаривайте 2–3 минуты. Накройте крышкой, уменьшите огонь и продолжайте готовить его еще 10 минут, постоянно помешивая. Тем временем отделите листья и стебли от цветной капусты и отложите в сторону. Разделите капустные соцветия на грозди размером около 3 см. Поместите их вместе с листьями

рецепт Тони Джордж, стиль Анни Николс, фото Джонатан Грегсон

Эта здоровая смесь нежной растительной пищи с яркими восточными ароматами удовлетворит запросы и разума, и вкуса.

и стеблями в кипящую подсоленную воду и варите 6 минут до размягчения. Добавьте морковь, чеснок, розмарин и анчоусы к луку и потушите 10 минут, постоянно помешивая. Откиньте цветную

4 порции

капусту (без листьев и стеблей) и отло-

Время подготовки: 15 минут

жите. Воду, в которой варилась капуста,

Время приготовления: 1 час

долейте овощным бульоном так, чтобы получилось 800 мл. Поставьте бульон

25 г сливочного масла 3 красные луковицы, тонко нарезать 700 г цветной капусты

на средний огонь и оставьте медленно кипеть. Положите ячмень в посуду

2 моркови, нарезать кубиками

с другими ингредиентами и перемешай-

2 головки чеснока, нарезать

те, ячмень должен пропитаться соками.

2 побега розмарина, нашинковать

Залейте все бульоном и потушите на

4 анчоуса, нашинковать

медленном огне до тех пор, пока ячмень

500 мл овощного бульона 250 г дробленого ячменя

не станет мягким, а жидкость почти пол-

75 г стружек пармезана

ностью не выпарится. Добавьте цвет-

15 г обжаренных кедровых орешков

ную капусту к другим овощам и переме-

2 ст.л. зелени петрушки, мелко нарезать

шайте. Посыпьте блюдо пармезаном, петрушкой и кедровыми орешками. Вино: Для этого блюда мы рекомендуем испанское красное Garnacha de Fuego DO Calatayud

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: масло сливочное Beppino Occelli, Италия; сыр Parmigiano Reggiano DOP Bio 24; ячменную крупу Bonneterre БИО, Франция

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ДЛЯ УДОВОЛЬСТВИЯ

Глазированные ребрышки по-китайски

Поместите ребрышки в посуду с толстым дном, залейте водой так, чтобы она их покрывала, и доведите до кипения. Уменьшите огонь и оставьте медленно кипеть на 15 минут, затем слейте и оставьте остывать. Холодные ребрышки положите в кастрюлю вместе со всеми остальными ингредиентами. Как следует перемешайте руками, накройте и поставьте в холодильник часа

рецепт и стиль Элис Харт, фото Роб Уайт

на 4 или на ночь для маринования. Ког-

Соблазнительно-сладкие клейкие ребрышки так и липнут к рукам. Сохранить приличия, поедая их, будет трудновато.

да ребрышки замаринуются, разогрейте духовку до 190°С. Выложите ребрышки на противень, покрытый фольгой, и за-

4 порции Время подготовки: 10 минут плюс маринование Время приготовления: 50 минут плюс охлаждение 8 свиных ребер (1,2 кг)

правьте маринадом. Запекайте в течение 35 минут, переворачивая и поливая соком до тех пор, пока они не карамелизуются и запекутся со всех сторон. Перед подачей остудите ребрышки хотя бы несколько минут — глазурь может быть очень горячей.

50 мл китайского кулинарного вина 2 ст.л. тростникового сахара

Вино: Рекомендуем испанское белое Telmo

2 ст.л. томатного пюре

Rodríguez Molino Real Málaga DO 2003

2 ст.л. сладкого соуса чили 1 ст.л. порошка чили средней остроты 3 раздавленных головки чеснока 5 см свежего корня имбиря,

очищенного и натертого

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: свежий имбирь, Голландия; пюре Terre di Sangiorgio из томатов, Италия; соус Cock Brand Чили сладкоострый для курицы, Таиланд

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ВИТРИНА

Хлеб текст Игорь Сердюк, фото Варвара Лозенко

Расхожее выражение: «В мире сказок тоже любят булочки» — подходит практически к любой жизненной ситуации, и сколько бы ни говорили, что плюшки, тосты, багеты и буханки — самые вредные в смысле диеты вещи на свете, мы не верим. Мы любим булочки и гордимся этим.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ВИТРИНА

Био ржаной Пример скрупулезного подхода к исходным продуктам. Ни одного ингредиента без отметки «био», и результат не замедлил себя ждать: плотная червонная корочка, хрустящий краешек на разломе, как следует пропеченное нутро и восхитительный мягкий вкус с четким ржаным оттенком. Как хочешь, так и ешь — все будет хорошо. Хочешь, натри чесноком и подай к тарелке борща вместо сдобных пампушек. А еще лучше пустить ситуацию на самотек — выложить хлеб в центр стола и предоставить домочадцам самостоятельно распорядиться его судьбой.

Пончики Самый сладкий, самый преступный и самый желанный вариант из всех известных человечеству хлебобулочных изделий. Пончики обожают и взрослые, и дети, как бы банально ни звучало это выражение, — это правда, и с нею никто и давно не спорит. Сахарный пончик — совсем без глазури, он едва-едва припорошен тонко смолотой сахарной пудрой. Ванильный пончик украшен белым глянцем, очень хрупким, стоит только надкусить, вмиг рассыпается на сладкие осколки. Банановый пончик получился таким благодаря глазури яркого, солнечного цвета со вкусом бананового мороженого. Розовая глазурь украшает самый нарядный пончик с легким, но выразительным ягодным привкусом. Чтобы ни говорили все диетологи мира о вреде быстрых углеводов и их носителей, нет ничего лучше, чем начать рабочий день с чашки крепкого кофе с золотистым пончиком в блестящей сахарной глазури. Важно только остановиться вовремя и не начинать свой день с пончиковой дюжины.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Французский хлеб с семенами подсолнечника Пусть вас не вводит в заблуждение несколько манерное название. Перед вами достойный представитель целого мира французских пекарен, а там, как известно, полным-полно секретов и тайн. Пшеничный батон с откровенной, искрящейся на солнце пропеченной корочкой — лучший тому пример. Пышный, мягкий, но совсем не сдобный. Легкий, но сытный. Осторожные в смысле лишнего веса люди вряд ли станут закусывать таким хлебом свой скудный ужин. А вот плотно и вкусно позавтракать с этим батоном — в самый раз.

Биохлеб для мужчин и для женщин Инь и янь хлебопекарного мира пекут в Москве по австрийским рецептам. Эти аккуратные буханки с коричневой, почти шоколадной корочкой — воплощение здорового подхода к жизни вообще и к своему организму в частности. Биохлеб для женщин замешан на непросеянных злаках, богатых микроэлементами. Естественно, что каждое зернышко носит в себе отметку «органик» и ничего, кроме чистой пользы, женскому организму не приносит. Медицинский аспект специального дамского хлеба ясен как день: бодрое пищеварение, непривычное чувство сытости после первого же тонко отрезанного, почти прозрачного ломтика, укрепление нервной системы за счет содержащегося в мякише кремния и витаминов группы В. Мужской хлеб с заметным ореховым привкусом действует несколько иначе — в эти буханки добавляют цинк и фитостерон. Первый отвечает за тестостерон, второй, соответственно, усиливает и подчеркивает действие первого. В результате — энергетический заряд на целый день и никаких вопросов про аптеку.

Чабатта Приплюснутый, но аппетитный вид. Плотная хрустящая корочка. Пористый, легко впитывающий и масло, и соус мякиш. Чабатта, если перевести это слово с итальянского, дословно означает «стоптанный башмак» или даже «старый тапок». Стоит только позавидовать столь точному описанию формы этого итальянского багета, замешанного на оливковом масле. К вкусовым же достоинствам чабатты никакие башмаки, а также тапки никакого отношения не имеют. Этот вкусный свежий хлеб особенно приятно макать в густой мясной соус. Впрочем, и к минестроне с песто лучшего сопровождения тоже не найти.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПОРТРЕТЫ

Пекинское досье интервью Пол Дринг, перевод Анастасия Морозова, фото Джонатан Грегсон

Жизнь в новом Пекине, столице бурно развивающейся экономики XXI века, проходит в постоянном движении и шуме, без остановок. Развитие города привело к неизбежным изменениям и в культуре, и в архитектуре, хотя исторические здания и традиционные занятия, как, например, тайцзи, выжили. Семь жителей китайской столицы нашли время для журнала Taste, чтобы рассказать о своей жизни, семье и планах на будущее.

Тянь Цинь Тянь, мастер тайцзи «Я мастер тайцзи в Пекине. Почти каждое утро я прихожу в этот парк, расположенный неподалеку от Запретного города, и провожу тренировку с моими учениками, также я официально уполномочен принимать экзамены по тайцзи в городе. Мой дядя начал учить меня тайцзи, когда мне исполнилось 20 лет, более 50 лет назад. Это древнее искусство помогает справляться со стрессами современной жизни. Когда вы занимаетесь тайцзи, ваш ум концентрируется, и вы перестаете испытывать беспокойство. Эта практика очищает сердце и ум, она учит с уважением относиться ко всему, что нас окружает. Режим питания является важной частью соблюдения принципов тайцзи в моей жизна завтрак, пельмени на обед. Еду готовит моя жена. Мы сейчас живем одни, наши дети работают, и у них свои семьи. Мои сыновья не практикуют тайцзи, у них есть свои увлечения». 34

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ни. Я питаюсь просто, как большинство людей: рисовый отвар

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПОРТРЕТЫ

Бин Бин, владелица художественной галереи и ресторана «Я открыла свой Yan Club Art Center пять лет назад. Наш район называется 798, и здесь расположено множество художественных галерей и студий. На этой территории в 50-х годах прошлого века восточные немцы построили гигантский государственный завод электроники — фабрику 798. Завод был закрыт в 90-х, постепенно художники перебрались в его помещения, и моя галерея была первой местной галереей, открытой для публики. Еще у меня в городе есть ресторан, где подают еду из моей родной провинции Сычуань, расположенной на юго-западе Китая. Там до сих пор живут мои родители, но у меня нет возможности их навещать так часто, как бы я хотела. Когда вится. В Пекине все постоянно чем-то заняты, а там люди позволяют себе получать удовольствие от жизни. Но пока я собираюсь жить здесь в Пекине со своим мужем и 17-летним сыном. Он увлекается игрой в регби и собирается стать банкиром». 36

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

я закончу свою деловую карьеру в Пекине, я вернусь в Сычуань. Мне там очень нра-

Ли Чжи Синь, пловец «Последние 14 лет я прихожу в парк Бэйхай почти каждый день и плаваю в озере. Здесь так спокойно, что легко можно забыть о том, что находишься в самом сердце города. С большинством своих друзей я познакомился именно здесь. Изо дня в день к озеру приходит много людей. Это отличный повод, чтобы выйти из дома. Плавание укрепляет здоровье, ваше тело становится подтянутым и энергичным, и вы не потеете, как при любой другой физической тренировке! У меня есть жена и сын. Раньше я работал менеджером в компании общественного транспорта, но сейчас вышел на пенсию и имею возможность уделить плаванию намного больше времени. Здоровье, которое дает мне плавание, и большие затраты энергии в процессе его возбуждают здоровый аппетит. Я могу съесть практически все. Моя жена готовит неплохо, но, если быть честным, я готовлю намного лучше. Ее дим-самы не идут ни в какое сравнение с теми, которые делаю я». ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПОРТРЕТЫ

Яо Яо, официантка «Я родилась здесь, в Пекине, 23 года назад и пока живу с родителями. Ни брата, ни сестры у меня нет. Я родилась уже после того, как правительство ввело закон о планировании семьи, по которому китайская семья может иметь только одного ребенка. А мне бы очень хотелось иметь старшую сестру, которая бы заботилась обо мне. Я работаю официанткой в отеле «Раффлз». Мне нравится моя работа, у меня хорошие отношения с коллегами, а на моих друзей всегда производит впечатление тот факт, что я работаю в здании, которое имеет такое богатое историческое прошлое. Впрочем, жить в Пекине мне не нравится. Здесь слишком много лась моя мама. Там намного красивее и воздух более свежий. Однако должна признать, что я не люблю кухню на юге. Еда там такая острая, что почти невозможно прочувствовать ее вкус». 38

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

людей, грязно и шумно. Я бы хотела жить южнее, в провинции Аньхой, где роди-

Карл Крук, виноторговец «Я родился в Пекине в 1949-м, в год создания Народной Республики. Мои родители были коммунистами и работали в Китае. Мой отец родом из Лондона, поэтому я получил гражданство Великобритании, хотя никогда там не жил. Я окончил школу в 1966 году, во времена культурной революции. Меня распределили работать на завод, а мои родители были арестованы и вышли на свободу только в 1973 году. Сейчас у меня своя компания, специализирующаяся на заказах вина и высылке товара почтой. Десять лет назад китайцы не пили вино, но сейчас все изменилось, потому что новый средний класс рассматривает это как несомненный признак утонченности. За последнее время общий уровень жизни поднялся от крайней бедности до относительного процветания. Но для окружающей среды это имело губительные последствия. Подростком я частенько ездил на велосипеде по аллеям старого города, мимо домов старой постройки. Теперь мало что осталось от того исторического Пекина. А жаль». ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПОРТРЕТЫ

Цзин Мао Шунь, шеф-повар «Это семейный бизнес. Сейчас моему отцу 84 года, а когда он открыл этот ресторан в 1936 году, ему было всего 13 лет. Это произошло во времена Куоминтана, до создания Народной Республики. Моему отцу довелось увидеть многое. Я пришел сюда только в прошлом году. До этого я работал в офисе, но уволился, чтобы помогать моему стареющему отцу. Каждый день я встаю в 3 часа утра, чтобы приготовить завтрак — мягкий соевый творог тофу. Это и мой завтрак тоже, но я смогу его съесть не ранее 10 утра, когда обслужу последнего посетителя. Наш ресторан не работает по вечерам. В это время мы собираемся всей семьей, чтобы вместе поужинать. Мы когда все ингредиенты жарятся несколько минут в раскаленном масле. Готовлю обычно я сам. Я лучший повар в нашей семье, правда, моя жена может со мной не согласиться». 40

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

едим пельмени, иногда лапшу, иногда готовим традиционное китайское жаркое —

Ван Гуйлань, бабушка «Даже трудно себе представить то количество пельменей, которое я сделала за свою жизнь. Приготовленные на пару дим-самы — это традиционное китайское блюдо. Вы раскатываете обычное тесто и используете в начинку все, что вашей душе угодно. Сейчас я делаю начинку из смеси рубленой свинины, имбиря и зеленого лука. Меня научила делать дим-самы моя мама, которая в свою очередь научилась их делать у своей матери. Сейчас их стали есть постоянно, но традиционно это блюдо подавали только на Новый год. У нас большая семья — у моего мужа семь братьев и у меня младший брат, — и в этом году они все приедут с семьями к нам домой на грандиозный званый обед в честь встречи Нового года. А это невообразимое количество пельменей. Какое счастье, что обе мои дочери приедут, чтобы помочь мне».

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ТРАДИЦИИ

Семейный обед текст Пол Дринг, перевод Анастасия Князева, фото Джонатан Грегсон

«В

день рождения мне исполнилось 68 лет, — говорит Чжао Дэ И. — Всю свою жизнь я только и делал, что работал. Мне было трудно и тяжело. За 42 года службы на Государственной железной дороге я был сначала водителем, потом стал начальником станции и, наконец, менеджером района. Уже год, как я уволился, и мне очень нравится проводить больше времени в кругу семьи. У меня четверо детей и семь внуков. И хотя иметь большую семью — это счастье, не так-то просто нам собраться вместе, ведь все мои дети работают. У каждого из них своя жизнь». Поэтому такой день, как сегодняшний, очень дорог для г-на Чжао и его жены Ван Юн Лан. В этот субботний вечер их дом снова оживет и наполнится смехом разных поколений. Внушительное количество гостей — отличный повод для торжественного ужина. «Мы стараемся собираться вместе, как сейчас, каждые две недели, если есть такая возможность, — говорит г-жа Ван. — С тех пор как дети повзрослели и разъехались, это стало семейной традицией». 42

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Чуть раньше, утром, г-н Чжао, вооруженный списком, который составила его жена, отправился за покупками для вечернего торжества. Улицы и переулки вокруг его дома выглядят как Древний Китай: старые пагоды, улицы, вымощенные камнем, и богато украшенные черепичные крыши с перевернутыми углами. Мы в Пинъяо, маленьком городе в провинции Шаньси, в сердце угледобывающей промышленности на севере Китая. В отличие от большинства городов, где все старое и традиционное было отодвинуто в сторону, чтобы освободить дорогу современному и безликому, Пинъяо остался практически в том виде, каким его спроектировали архитекторы династии Мин. В настоящее время город включен в список всемирного исторического и культурного наследия и находится под охраной ЮНЕСКО. Итак, в тесном и пыльном магазинчике, разместившемся на великолепной террасе XIV века, г-н Чжао покупает лук, баклажан, зеленый перец и несколько упаковок уксуса из зернового сорго. Этот уксус занимает особое место в здешних краях. В других районах Китая принято

шутить, что в провинции Шаньси любят пить уксус неразбавленным. Конечно, это преувеличение, но справедливости ради стоит отметить: уксус — чуть ли не главная составляющая местной кухни. Другой важный ингредиент — говядина из Пинъяо. Этот законсервированный солью деликатес вызывает у горожан особую гордость. Большие ящики с говядиной в невероятном количестве лежат высоко на полках большинства магазинов в городе независимо от того, являются ли продукты питания главным направлением их бизнеса. Тем временем в дом начинают прибывать гости. Пока дочки и внучки помогают готовить еду, сын г-на Чжао, менеджер местной угольной шахты, сервирует стол. «Вот место моего отца, — говорит он. — Оно находится именно здесь, так как место, расположенное дальше всех от входной двери, является самым почетным». Дом г-на Чжао традиционной постройки: окна комнат выходят на центральный двор, а входная дверь размещается в стене, противоположной помещению столовой. Семья живет здесь более 40 лет — с того времени, как г-н Чжао,

Специальному корреспонденту Taste удалось побывать на одном важном обеде в городе Пинъяо.

слева: В последний момент г-н Чжао отправляется за покупками справа: Проращенные соевые бобы, необходимый для успеха уксус из зернового сорго и другие ингредиенты закуплены на улочках Пинъяо. Женщины начинают месить тесто для дим-самов и готовиться к торжеству

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ТРАДИЦИИ

сверху: Дим-самы с соусом на основе уксуса сорго — это неотъемлемая часть праздничного пира

снизу: Семья наслаждается тем, что все собрались вместе, перед тем как служебные обязанности прервут вечеринку

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Г-н Чжао с женой произносят тост за бокалом местного ликера, пока его клан жадно ест только что приготовленные деликатесы

тогда еще молодой юноша, построил его собственными руками. На кухне стоит дым коромыслом. В одном из углов своей крошечной кухни г-жа Ван организовала линию по производству дим-самов. «Я делаю димы только в особых случаях, — говорит она. — Для этих я использую баранину, морковь и лук-шалот, хотя начинка может меняться в зависимости от времени года. Летом я обычно кладу свинину, капусту и лук-шалот. Можно также сделать вегетарианские пельмени с начинкой из жареных яиц, лука-порея и крахмальной лапши». В другом углу кухни дочь г-жи Ван Ксяо Фан занимается лапшой. Из теста, приготовленного на основе муки зернового сорго, она делает два вида лапши: один напоминает дождевых червей, а другой — итальянские каннеллони большого диаметра. На столе появляются холодные закуски, и члены семьи садятся за стол. По традиции подают четное число блюд, так как нечетное число символизирует одиночество. К столу поданы соевые бобы с приправой из перца чили и лука-шалота, проращенные ростки сои с капустой и красным перцем, копченый тофу и знаменитая говядина из Пинъяо (ее вкус напоминает ветчину). Разговор за столом то и дело прерывается восторженными тостами г-на Чжао «Гань бэй!», что означает «До дна!», призывающий осушить бокал, хотя вы вовсе не обязаны это делать. И хорошо, что так, ведь ликер со вкусом сливовых леденцов хотя и сделан из сорго, кажется очень крепким. Г-н Чжао хвастается,

что может выпить две, а его сын целых три бутылки. Через некоторое время пара дам скрывается на кухне. Они займутся горячим. На столе так много вкусных блюд, что глаза разбегаются: обжаренная в кипящем масле зеленая фасоль, благоухающая ароматом звездочек аниса; свинина, тушенная с восковой дыней; какой-то местный плод с мягким вкусом, который едят как привычные овощи и который впитывает все соки, выделенные мясом, подобно баклажану; обжаренные в кипящем масле побеги гороха с черными бобами и чесноком; два вида лапши — одна тонкая и длинная, другая широкая и толстая; а также удивительные дим-самы с насыщенным острым соусом с уксусом из сорго. После огромного количества перемен единственное оставшееся блюдо — это суп, восхитительный, яично-томатный. Суп — это знак: обед подходит к концу. Как только с тарелок исчезли последние крошки, на улице загрохотал фейерверк. «Празднуют день рождения или чью-либо свадьбу», — объясняет г-жа Ванг, отправляя по кругу блюдо с ягодами боярышника, чей горький вкус положительным образом влияет на пищеварение. «После такого большого торжества, как это, мужчины обычно сидят на улице и играют в маджонг или в карты, в то время как женщины убирают со стола, — говорит г-н Чжао. — Но моему сыну пора идти на работу, а моей невестке, которая служит в полиции, через час заступать на дежурство, поэтому мы должны будем прервать нашу вечеринку. Маджонг будет в следующий раз». ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПРОДУКТ СЕЗОНА

Цикорий — сладкая правда текст Энни Белл, фото Юки Сугиура, стиль Анна Николс и Табита Хокинс

основном ценители цикория живут в Старом Свете, и особенно их много во Франции. Там обширное травянистое семейство появляется на столе во всех мыслимых видах, тогда как в России известны лишь некоторые ключевые позиции. Разновидностей цикория и эндивия (его ближайшего родственника) так много, что сложно воспринимать их как часть одной семьи. Некоторые выращивают ради листьев, другие — ради корней, по цветам различают зеленый, красный и разноцветный, у них могут быть широкие листья и узкие, зубчатые, их относят и к зелени, и к овощам, но любой из видов отличает несомненная, узнаваемая горечь. Самый распространенный вид — салатный цикорий — белый росток. Именно он широко представлен в овощных отделах французских супермаркетов. Но не только французов поймал цикорий на сладкий крючок своей горечи, взгляните на голландцев и итальянцев — с ними та же история. Мое сердце поет при виде обложки великолепной книги Анны Дель Конте и Вэла Арчера о региональной итальянской кухне «The Painter, the Cook and the Art of Cucina» («Художник, стряпня и искусство итальянской кухни»). На ней белеют прорисованные тоненькой соболиной кисточкой головки нежных ростков красного цикория. Воистину европейцы такие энтузиасты употребления этого овоща, что смотрят на нас с вами по меньшей мере 46

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

с непонимаем. Ведь жители России, буквально шарахаясь от любой горечи, даже не пригубят чашку чая, если в ней не растворены хотя бы два куска сахара. Единицы предпочитают горький шоколад, содержащий 85 процентов какао, доброй сливочной плиточке «Аленка». Мы не из тех, кто будет жевать пусть даже и очень полезную, но горчащую травку. Вообще говоря, горечь разных видов цикория сильно зависит от целой совокупности факторов. Она меняется в зависимости от условий роста и созревания, от возраста, в котором травку сорвали, и от того, какую его часть подали на стол. Так, молодые листья горчат меньше, чем старые, а внешние — больше, чем те, что находятся внутри. Думаю, что пренебрежение цикорием родилось в те времена, когда в супермаркеты вместе с бальзамическим уксусом и сушенными на солнце томатами хлынул поток красноголового салата радиккио (универсальный ярлык, который прилипает к любому растению с горькими листьями и мясистыми корнями). И вскоре мы были сыты под завязку его вкусом, от которого горло перехватывает спазмом. Немудрено! Ведь салаты не должны состоять только из одних его листьев. Даже крошечного количества листьев радиккио будет достаточно для придания салатам пикантного акцента. Поэтому хотелось бы напомнить, что цикорий не имеет никакого отношения к той черствой кислятине, какой мы привыкли его считать.

Нельзя переоценить столь многосторонний вкус этой бледно-зеленой травки. Стоит вытащить ее на свет из бумажного пакета, и она покажет себя во всей своей нежной красе, подпитанной теплом и солнцем. Листья цикория — потрясающе сочные и хрустящие — лучшее в салате, заправленном горчицей и поданном с пармской ветчиной. Компании, состоящей из лимонного сока, оливкового масла, чили и анчоусов, тоже под силу проявить его лучшие качества. Не меньшим успехом пользуется приготовленный сладко-ароматный цикорий, подмешанный в ризотто или доведенный до липкого совершенства, сваренный и глазурованный в сливочном масле с сахаром и солью. Отрадно видеть, что красная разновидность цикория тоже вполне распространена и доступна. Конечно, нам далеко до итальянцев, но и мы можем насладиться его розоватыми вершками, которые к тому же и готовятся примерно в том же ключе, что и бело-зеленые. Единственное, о чем стоит помнить, что в результате термической обработки красный цикорий теряет не только свою горечь, но и цвет и становится скорее бурым. Поэтому можно распределить роли между сортами следующим образом — красный приберечь для салатов, а вот зеленый готовить на второе. И вот что еще, вкус цикория вызывает привыкание. Чем больше его ешь — тем больше хочется. Так что смело пускайтесь в это увлекательное путешествие, вооружившись кулинарными книгами континентальной Европы.

Непризнанный гений, одаривающий острой пикантностью салаты и сочной нежностью горячие блюда, заслуживает большего уважения, чем диктует горечь его репутации.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПРОДУКТ СЕЗОНА

Красный цикорий с анчоусами и лимонной заправкой Простой и свежий салат. Цикорий дает особенно много сока, оказавшись в компании лимонного соуса и анчоусов. Так что подавайте салат на стол сразу после приготовления. Этот тип заправки отлично подходит и другим сортам цикория и эндивия.

4 порции Время приготовления: 20 минут

Смешайте лимонный сок, цедру, анчоусы, чили и немного соли. Разрежьте головки цикория пополам и отделите листья. Вы-

тертая цедра 1 лимона и 2 ст. л.

ложите в миску, полейте заправкой, пе-

сока

ремешайте и посыпьте нарезанной пет-

6 анчоусов, нарезанное филе

рушкой.

1 красный перец чили, мелко нарезать 9 ст. л. оливкового масла первого отжима 750 г головок красного цикория

Вино: попробуйте сопроводить салат португальским белым вином Quinta do Vallado DOC Douro

10 г зелени петрушки, нарезать

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Гратан с цикорием, сыром рокфор и фигами Очень простая и тем еще более привлекательная закуска. Особенно хороша в сопровождении пармской ветчины. Просто выложите 6 ломтиков поверх гратана в духовке и дайте им превратиться в хрустящие завитки.

Ростбиф с глазированным цикорием Тонкие, почти прозрачные ломтики нежирной говядины идеально сочетаются с изысканным вкусом цикория, а шелковистое пюре — лучшее сопровождение к этому блюду.

Порций: 4 Подготовка: 10 минут

мясо горчичной пудрой. Раскалите масло в большой сковороде. Обжарьте в нем говядину так, чтобы она потемнела. Обмажьте мясо со всех сторон горчицей и жарьте 50–60 минут. Для подливки разогрейте масло на сковороде до умеренной температуры. Положите овощи (кроме чеснока), накройте и готовьте их 5 минут, все время помешивая. Когда овощи

Приготовление: 8–10 минут

6 порций Время подготовки: 25 минут

500 г головок красного и белого цикория

Время приготовления: 50–60 минут

4 ст. л. оливкового масла первого отжима 1 ст. л. английской горчичной пудры

225 г сыра рокфор, нарезанного

1,5 кг филе говядины

кубиками

1 ст. л. растительного или арахисового

9 сушеных фиг без косточек, нарезанных тонкими кружочками

Разогрейте духовку до 230°С. Надрежьте головки цикория у основания и удалите все поврежденные внешние листья. Перемешайте цикорий с оливковым маслом, аккуратно добавьте к нему рокфор и фиги. Выложите на большой (35 см

Разогрейте духовку до 150°С. Посыпьте

25 см)

противень и запекайте 8–10 минут до тех пор, пока цикорий не приобретет золотистый оттенок, а сыр не растопится. Вино: цикорий и сыр с плесенью прямо-

масла 1 ст. л. горчицы с зернышками 1,5 ст. л. морской соли 8 головок цикория с надрезанным основанием 25 г несоленого сливочного масла Подливка 2 ст. л. растительного или арахисового масла 500 г смеси из нарезанных кубиками

станут золотистыми, добавьте чеснок и тушите еще 5 минут. Посыпьте мукой и перемешайте. Добавьте вино и готовьте подливу 2 минуты. Влейте в овощи бульон, очень медленно, постоянно помешивая. Приправьте и потушите на медленном огне в течение 5 минут. Снимите с огня и процедите получившийся соус. Тем временем налейте в кастрюлю воду и насыпьте в нее сахар и соль. Положите в воду цикорий и варите 15 минут. Слейте воду, посыпьте цикорий оставшимися сахаром и солью. Распустите сливочное масло в сковороде на медленном огне и обжаривайте цикорий, пока он не ка-

моркови, сельдерея, лука-порея

рамелизируется. Разогрейте подливку,

и репчатого лука

снимая с поверхности масло. Тонко на-

2 головки чеснока, мелко порезать 2 ст. л. просеянной муки

таки подталкивают выпить вина. Лучший

150 мл красного вина

выбор в этом случае — новозеландское

400 мл говяжьего бульона

режьте говядину, подавайте с цикорием и подливкой. Вино: сделайте ставку на изумительное

белое вино Riesling Marlborough Valley

по вкусу красное вино из Италии Ludi

Wairau River

2004 IGT Marche ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

Китай в твоих ладонях текст и рецепты Фьюше Данлоп, перевод Анастасия Князева, портрет Джулиан Андерсон, фотографии еды Дитте Изагер, сервировка еды Сара Тилдслей, дизайн Табита Хокинс

Невероятность китайской кухни может привести в замешательство кого угодно, но не нас. Талантливая повариха и писательница Фьюше Данлоп предлагает читателям Taste несколько блюд из различных провинций Китая. Вы сможете сравнить острый, насыщенный вкус пряностей провинции Хунань с простой свежестью кухни Кантона. Вооружившись рецептами сычуаньских креветок и жареного риса по-янчжоуски, легко устроить настоящий пир, достойный китайского императора.

ичего из того, что вы видели и ели в китайских ресторанах на Западе, не сможет вас подготовить к настоящей китайской еде. Китай скорее материк, чем страна, с невероятными перепадами климатических поясов, топографии местности и культурных традиций. Пустыни и плодородные равнины, горы, покрытые снегом, и тропический лес, соленые озера и покрытые бурной растительностью рисовые поля — все это здесь и нигде больше на Земле. Миллионы китайцев мудры и наивны одновременно. Их повседневная жизнь полна легенд и забот о хлебе насущном. Большинство китайцев теряются в догадках и не находят ответа на вопрос: почему европейцы считают, что в китайской кухне существуют только кисло-сладкая свинина и креветочные чипсы? Забавно, но многие китайцы занимают аналогичную позицию по отношению к западной еде. Китайцам не нравится наша стряпня, так как она слишком легкая, диетическая и неинтересная. Им не приходит в голову, что мы едим разные блюда, попадая в Париж, Лондон, Сан-Себастьян или Рим. Я от всего сердца привязалась к провинции Сычуань, где жила в середине 90-х и училась готовить. Первые кушанья, заказанные в Чэнду, столице Сычуани, были умопомрачительно вкусны: среди других наслаждений, я попробовала тогда рыбу, тушенную в густом соусе из перца чили и фасоли, и баклажаны 50

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

с рыбным ароматом. Бытует стереотип, что сычуаньская кухня чудовищно острая, но, во-первых, существует достаточно много градаций для степени остроты перца чили. А во-вторых, в большинстве блюд сычуаньской кухни вообще нет никакой пугающей остроты! Сычуаньские повара — настоящие мастера fu be wei, так называется искусство составления сложного букета ароматов и соединения в одном блюде сладкого, кислого и острого вкусов. Блюдо с креветками, представленное на страницах этого журнала, приготовлено как раз в этом стиле. Когда я закончила свою сычуаньскую поваренную книгу, я переехала в провинцию Хунань, где еда имеет совсем другие характерные особенности. Приправы здесь используют решительнее и смелее. Повара из Хунани любят готовить с ферментированными соевыми бобами и перцем чили. Рецепт говядины с кумином, опубликованный в этой статье, — мое воспоминание о том времени. Наиболее известна кухня китайской провинции Кантон (Гуандун). Как правило, эмигранты именно из этой провинции открывают китайские рестораны за границей. В Кантоне предпочитают простые пряности, небольшое количество соли, сахара и соевого соуса. Местные повара превосходно готовят традиционное китайское жаркое, супы, блюда из рыбы и морепродуктов на пару. Мой рецепт каменного окуня на пару даст вам полное представление о настоящей кантонской кухне. Благодаря прелестным ресторанчикам шанхайской кухни, открывающимся по всему миру в данный момент, авторитет восточных земель Китая растет не по дням, а по часам. Восточная кухня Китая тяготеет к сладкому вкусу и использует продукты местного производства, такие как рисовое вино из Шаосина, уксус из Чжаньцзяна, вяленую ветчину из Цзычжоу, а также угря и пресноводного краба. Пекин был центром Китайской империи приблизительно 600 лет. Повара империи имели возможность тщательно отбирать самые лучшие ингредиенты и рецепты блюд со всех уголков страны. В основу принципов императорской кухни легли величественные традиции северо-восточной провинции Шаньдун, с ее экзотическими сушеными морепродуктами и густыми супами. Я отдаю себе отчет, что и мои рецепты, и все выше сказанное — это все лишь широкий мазок, один удар кистью по чистому белому листу. Каждая провинция Китая имеет свои кулинарные традиции, а каждый город — свои фирменные блюда. Даже самый подробный и очень увесистый энциклопедический талмуд не в состоянии рассказать абсолютно все о великой кухне Поднебесной. Мы остаемся всего лишь любопытными пассажирами в гастрономическом Восточном экспрессе, летящем по сказочным землям Китая. Позволю себе дать вам лишь пару практических советов, так сказать, напоследок: за исключением тушеной курицы каждое из представленных мною блюд подают с гарниром из риса и зеленых овощей, приготовленных на пару. И еще: если вы устраиваете званый обед, то смело подавайте три блюда с одним гарниром.

Кто такая Фьюше Данлоп? • Выросла в Оксфорде. Свой первый званый обед дает в 10-летнем возрасте, решает стать шеф-поваром в свои 11 лет. • Подростком работает в Оксфорде в бакалейном магазине и открывает частный бизнес — делает на заказ торты ко дню рождения. Во время семейного отдыха в Европе начинает делать записи о памятных блюдах и собирать рецепты. • Изучает английский язык в Университете Кембриджа. По окончании в Лондо-

не начинает изучать китайский язык в вечерней группе. • В 1994 году на стипендию Британского совета едет в Китай для обучения в университете города Чэнду провинции Сычуань. В это же время она берет частные уроки кулинарии в Сычуаньском институте высокой кухни, знаменитой местной школе кулинарного искусства, изучая кухни различных ресторанов. • В 1995 году официально становится студенткой

этой школы кулинарного искусства; она — первый человек с Запада, который проходит здесь обучение, и одна из трех женщин-студенток в классе, где учится около 50 сычуаньских мужчин. Все предметы в школе преподаются на сычуаньском диалекте. • В 2001 году публикует свою первую книгу рецептов «Кулинарное искусство Сычуани», которая получает премию Джереми от Гильдии писателей о кулинарии в номинации «Луч-

шая первая книга». Путешествует по Китаю, изучая кухни различных регионов. • В 2003 году переезжает в провинцию Хунань с целью собрать материалы для своей второй книги «Революционная китайская кулинарная книга», опубликованной в 2006 году. • В апреле 2008 года издательством W.W.Norton & Company опубликована ее третья книга «Плавник акулы и сычуаньский перец: Кисло-сладкие мемуары о еде в Китае».

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ГОВЯДИНА С КУМИНОМ ПО-ХУНАНЬСКИ Я научилась готовить это обжигающее и чарующее блюдо на кухне одного старинного ресторана, который находится в столице провинции Хунань Чанше.

2 порции Время подготовки: 15–20 минут Время приготовления: 4–6 минут 350 г филейной части мяса 400 мл арахисового масла 2 см свежего корня имбиря, измельченного 3 зубчика чеснока, измельченных 2 стручка красного перца чили,

Говядину нарежьте тонкими ломтиками. Соедините все компоненты маринада, добавьте 1 столовую ложку холодной воды и тщательно перемешайте до однородной массы. Залейте мясо полученной смесью. Масло нагрейте в воке до 140°С, то есть до температуры, при которой кусочек хлеба на сковороде подрумянится за 1 минуту. Положите мясо

очищенные от зернышек

на сковороду и обжаривайте 1 минуту,

и измельченные

постоянно помешивая; этот процесс

2 ч.л. молотого кумина 2 лука-шалота, нарезанные 1 ч.л. темного кунжутного масла Маринад 1 ст.л. китайского кулинарного вина или рисового вина «Шаосин» 0,5 ст.л. соли 1 ст.л. светлого соевого соуса 0,5 ч.л. темного соевого соуса 1 ст.л. зерновой муки (кукурузной, рисовой или пшеничной)

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: говядину духовую «Дело вкуса»; масло Yeo’s кунжутное, Таиланд; соус соевый Pearl River Bridge, Китай

сделает говядину бархатистой, смягчив ее текстуру. Когда кусочки мяса отделятся друг от друга, выньте их из сковороды и тщательно обсушите. Вылейте лишнее масло из сковороды, оставив объем в 3 ст. ложки. Увеличив огонь до максимума, добавьте имбирь, чеснок, чили и кумин и, постоянно помешивая, быстро обжарьте их в раскаленном масле до появления сильного аромата. Добавьте мясо, посолите по вкусу и жарьте в течение 2–3 минут, продолжая помешивать, до готовности. Когда все начнет скворчать и благоухать, введите лук и быстро перемешайте, встряхнув сковороду. Снимите блюдо с огня, заправьте кунжутным маслом и подайте к столу. Вино: к этому блюду мы рекомендуем испанское красное Efe Monastrell Bodegas Los Frailes DO Valencia

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

КАМЕННЫЙ ОКУНЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ, ПО-КАНТОНЕЗСКИ Это одно из самых простых в приготовлении и самых вкусных китайских блюд. Вы можете приготовить его из различных сортов рыбы, но именно каменный окунь имеет отличную слоистую структуру, так хорошо подходящую к изысканным приправам, которые используются в этом рецепте.

2 порции Время подготовки: 5–8 минут + 10–15 минут на маринование Время приготовления: 10 минут 6 луковиц шалота, подготовленные 45 г свежего корня имбиря 1 каменный окунь весом около 700 г, разделанный, с головой и хвостом 1 ст.л. китайского кулинарного вина или рисового вина «Шаосин»

4 луковицы шалота нарежьте пластинами длиной 6 см, затем эти пластины нарежьте вдоль полосками, белая и зеленая части отдельно. Корень имбиря вымойте, снимите с него кожицу и отложите ее. Очищенный имбирь нарежьте сначала пластинами вдоль волокон, затем эти пластины порежьте длинными полосками. Непосредственно перед тем, как начать готовить, промойте рыбу и обсушите ее. 2 оставшиеся лукови-

4 ст.л. арахисового масла

цы раздавите лезвием большого ножа.

3 ст.л. светлого соевого соуса

Сделайте 3 или 4 неглубоких диагональных надреза на обеих сторонах рыбы.

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: масло арахисовое Lesieur, Франция

Смешайте рисовое вино с небольшим количеством соли и натрите рыбу внутри и снаружи этой смесью. Кожицу имбиря и раздавленный салатный лук положите в брюшную полость рыбы и оставьте мариноваться на 10–15 минут. Обсушите рыбу, удалив все выделившиеся соки, и, включив сильный огонь, варите ее на пару в течение 8–10 минут до готовности, то есть когда можно с легкостью удалить спинной плавник. Степень готовности можно также определить по состоянию самой объемной части рыбы; мясо рядом с костью должно утратить прозрачность и стать матовым. Выложите рыбу на сервировочную тарелку. Вино: Для этого блюда мы рекомендуем испанское белое Bodegas Gerardo Méndez S.L. Albariño Do Ferreiro DO Rías Baixas

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ЖАРЕНЫЙ РИС ПО-ЯНЧЖОУСКИ Это знаменитое блюдо кухни города Янчжоу в Восточном Китае, который с незапамятных времен является одним из центров китайской гастрономии. Не переживайте, если у вас нет всех ингредиентов: самое важное в этом рецепте — подобрать к рису достойное сочетание цветовой гаммы и палитры вкусов.

2 порции Время подготовки: 15 минут Время приготовления: 15–20 минут 5 ст.л. арахисового масла 25 г филе свинины, нарезать на кусочки в виде кубиков 25 г сырых тигровых креветок, очистить 25 г ветчины, нарезать кубиками 25 г отварного куриного мяса без кожи, нарезать кубиками 25 г замороженного зеленого горошка или соевых бобов 25 г консервированных побегов бамбука, обсушить и нарезать кубиками 2 ст.л. китайского кулинарного вина или рисового вина «Шаосин» 200 мл куриного бульона 1 яйцо, предварительно взбить

2 столовые ложки масла разогрейте в воке на сильном огне. Добавьте сырую свинину и креветки и обжаривайте их в раскаленном масле, постоянно помешивая, пока кусочки свинины не побелеют. Грибы шиитаке промойте, отделите шляпки от ножек, снимите шкурку и нарежьте ломтиками. Положите в вок ветчину, курицу, зеленый горошек, ростки бамбука и грибы, продолжая жарить еще 1–2 минуты при постоянном помешивании, чтобы все хорошенько прогрелось и дошло до готовности. Влейте рисовое вино и бульон и доведите до кипения. Посолите по вкусу и переложите в миску. Помойте и обсушите вок. Верните его на огонь и влейте оставшееся масло. Когда мас-

600 г охлажденного отварного

ло нагреется, влейте взбитое яйцо

душистого тайского риса

и распределите его по донышку вока.

(то есть 250 г крупы) 50 г свежих грибов шиитаке или

Когда яйцо дойдет до полуготовности,

2 сухих гриба шиитаке,

введите рис и при постоянном помеши-

предварительно замочить в воде

вании обжарьте в раскаленном масле;

на 30 минут

используйте ложку или лопатку для во-

зеленые побеги 3 луковиц шалота,

ка, чтобы разбить все образовавшиеся

нарезать

рисовые комочки.

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: филе цыпленка «Домашняя курочка», «Петелино»; рис «Феникс» ароматизированный, Таиланд; грибы сушеные китайские шиитаке резаные, Китай

Когда рис хорошенько прогреется и его аромат усилится, добавьте ранее приготовленные ингредиенты в соусе. Все хорошенько перемешайте, введите нарезанный лук и, продолжая помешивать, обжаривайте в течение 30 секунд для усиления вкуса. Немедленно подайте к столу. Вино: для этого блюда мы рекомендуем новозеландское белое Wairau River Marlborough Valley Riesling

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

ТОФУ ПО-СЫЧУАНЬСКИ Это типичное для провинции Сычуань блюдо, которое не часто встретишь в китайском ресторане, отлично подойдет для уютного домашнего ужина. Вегетарианцы могут не использовать в рецепте свинину.

2 порции Время подготовки: 15 минут Время приготовления: 10 минут 200 мл арахисового масла 500 г тофу, обсушенного и нарезанного кубиками шириной 1 см 100 г филе свинины, нарезанной тонкими ломтиками 2 ст.л. чили-пасты или приправы/Sambal Oelek 3 зубчика чеснока, измельченных 1 см свежего корня имбиря, измельченного 300 мл куриного бульона или воды 1/2 ч.л. белого сахара 1 ч.л. светлого соевого соуса 3 стебля лука-порея или луковицы

Арахисовое масло нагрейте в воке до 190°С, т.е. до температуры, при которой кусочек хлеба на сковороде подрумянится за 20 секунд. Обжаривайте тофу небольшими порциями во фритюре до состояния, когда кусочки слегка увеличатся в объеме и приобретут золотистый оттенок (внутри они должны остаться белыми и сочными). Тщательно обсушите и отложите в сторону. Вылейте лишнее масло из сковороды, оставив объем в 2 ст. ложки, и нагрейте на среднем огне. Добавьте свинину и при постоянном помешивании обжаривайте в течение 1 минуты, чтобы ломтики мяса начали отделяться друг от друга.

шалота, нарезанных тонко

Введите пасту чили и продолжайте жа-

по диагонали

рить еще 1 минуту, постоянно помеши-

1/2 ч.л. зерновой муки (кукурузной, рисовой или пшеничной)

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: вырезку из свинины «Дело вкуса»; сыр тофу Morinaga Milk соевый плотный, Япония; сахарный песок Eridania рафинированный, Италия

вая, чтобы масло приобрело красноватый оттенок и стало более ароматным. Добавьте чеснок и имбирь и, помешивая, обжарьте 1 минуту до появления сильного аромата. Влейте бульон, добавьте обжаренный тофу и доведите до кипения. Слегка убавьте огонь, добавьте по вкусу сахар и соевый соус и томите на медленном огне в течение 3–5 минут, позволив жидкости увариться, а тофу впитать все ароматы соуса. Добавьте лук-порей или лук-шалот и тушите, помешивая, в течение 2–3 минут до полуготовности. Смешайте зерновую муку с 1 ст. ложкой холодной воды и влейте смесь в центр вока. Доведите соус до загустения, постоянно помешивая. Выложите на сервировочное блюдо. Вино: для этого блюда мы рекомендуем португальское белое Vinhas Velhas 2005 DOC Beiras Luis Pato

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

РЕЦЕПТЫ

КРЕВЕТКИ С КЕШЬЮ ПО-СЫЧУАНЬСКИ Современная версия классического китайского блюда — курица гонг бао — наилучшим образом представит вам сложный букет кухни провинции Сычуань в идеальном сочетании сладкого, кислого, острого и терпкого вкусов.

2 порции Время подготовки: 15 минут Время приготовления: 12–15 минут 250 г сырых тигровых креветок, очищенных и подготовленных

Хорошо перемешайте креветки и компоненты маринада. В небольшой миске взбейте все составляющие соуса до состояния однородности. Нагрейте масло в воке до 150°С, т.е. до температуры, при которой кусочек хлеба на сковороде подрумянится за 45 секунд. Добавьте креветки и обжаривайте 3–5 ми-

следующим образом: сделать глубокий надрез по всей дли-

нут, пока они не станут розовыми, но еще не будут доведены

не со стороны брюшка каждой креветки, распластать каж-

до готовности. Выньте креветки с помощью ложки-шумовки

дую на горизонтальной поверхности и слегка придавить 200 мл арахисового масла 6 сухих стручков перца чили 1 ч.л. зернышек сычуаньского перца 2 см свежего корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного

и отложите в сторону. Вылейте лишнее масло из сковороды, оставив объем в 3 ст. ложки. Верните вок на сильный огонь, добавьте сычуаньский и чили-перец и, постоянно помешивая, быстро обжарьте их в раскаленном масле до появления пря-

3 зубчика чеснока, тонко нарезанных

ного аромата. Добавьте имбирь, чеснок и лук и, продолжая

4 репчатых луковицы, нарезанных крупными полукольцами

помешивать, обжаривайте еще 30–40 секунд. Введите кревет-

2 ст.л. куриного бульона или воды 75 г обжаренных орехов кешью маринад 1/2 ч.л. соли 1 ч.л. китайского кулинарного вина или рисового вина 1 ст.л. яичного белка

ки и перемешайте. Добавьте куриный бульон или воду и доведите до кипения. Еще раз перемешайте соус. Убедитесь, что креветки готовы, и влейте соус в вок, активно помешивая, пока он не загустеет. Наконец добавьте кешью, еще раз все перемешайте и выложите на теплую сервировочную тарелку.

1 ст.л. зерновой муки (кукурузной, рисовой или пшеничной) соус 2 ст.л. белого сахара 1/2 ч.л. зерновой муки (кукурузной, рисовой или пшеничной) 1/2 ч.л. темного соевого соуса 1 1/2 ст.л. бальзамического уксуса

D.O. Rueda Bodegas Naia Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: орехи Seeberger кешью, Германия; соль морскую Kamagari Bussan, Япония

1 ст.л. куриного бульона или воды

Вино: Для этого блюда мы рекомендуем испанское белое Naia

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С КАШТАНАМИ, ПО-ШАНХАЙСКИ Курица с каштанами — очень популярная комбинация во многих уголках Китая. Предлагаю вам свою версию этого потрясающего блюда, которое я впервые попробовала в Шанхае в прошлом году. Если вы используете целую курицу, раз-

4 порции Время подготовки: 15–20 минут Время приготовления: 1 час 1 40 г 2 3 ст.л. 500 г 4 ст.л. 600 мл 1,5 ст.л. 4 ч.л.

режьте ее на 6 кусков, затем нарубите мясо с костями небольшими порционными кусками, предварительно удалив

курица весом 1,2 кг или куриные

куриную гузку и костистую часть лап

окорочка

и крыльев. Если вы используете кури-

свежего неочищенного имбиря

ные окорочка, просто разрубите мясо

луковицы шалот арахисового масла очищенных каштанов, предвари-

большим ножом или специальными ножницами на кусочки одинакового

тельно отваренных

размера. Раздробите имбирь и лук,

китайского кулинарного вина или

слегка придавливая лезвием большого

рисового вина «Шаосин»

ножа или каким-либо подходящим тя-

куриного бульона

желым предметом. Нагрейте масло

коричневого сахара темного соевого соуса

Для этого блюда «Азбука Вкуса» рекомендует: цыплята «Домашняя курочка» 1-й категории, охлажденные, «Петелино»; сахарный песок Jardin Biologiques тростниковый, Франция; соус соевый «Ямаса», Япония

в воке на сильном огне. Когда масло раскалится, добавьте каштаны и, постоянно помешивая, обжаривайте их 4–5 минут, пока они не приобретут золотистый оттенок. Добавьте кусочки курицы в вок и обжаривайте на сильном огне 8–10 минут, пока мясо не зарумянится. Выньте их из сковороды. Удалите излишний жир, влейте кулинарное вино и перемешайте. Добавьте имбирь и лук и обжарьте в течение 30 секунд до появления аромата. Влейте куриный бульон. Доведите жидкость до кипения и добавьте курицу, коричневый сахар, темный соевый соус и каштаны. Посолите по вкусу. Убавьте огонь и томите блюдо около 45 минут на медленном огне, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким. Если необходимо, увеличьте огонь и выпарьте лишнюю жидкость. Проверьте, достаточно ли соли, приправ и специй, и подавайте к столу. Вино: для этого блюда мы рекомендуем чилийское розовое Falernia Carménère Syrah

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

В гости! фото Данила Головкин стиль Зульфия Алиева прически и макияж Ольга Попова

Привычку ходить в гости и пить там чай можно превратить в увлекательный гастрономический спектакль. Важно только разыграть это представление по вашим правилам. Пусть на чай по-русски подруги придут в бусах, а на чай по-английски вы украсите гостиную букетами роз. Китайская церемония потребует от вас покупки специальной чайной доски. А чай по-мароккански предполагает предварительное и весьма длительное путешествие по Магрибу.

Чашка, блюдце, тарелка, магазин «Императорский фарфор»

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

слева Предметы из сервиза Royal Crown Derby, Derby Panel Green, английский дом Rosbri Ткань, салон Lege Alto Букет, студия цветов «Ботаника» справа Обои de Gournay, салон de Gournay

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

слева Курительница, фонарик, магазин «Путь к себе» Доска, ресторан «Шанти» справа Обои de Gournay, салон de Gournay

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Стол, посуда, кальян, магазин «Мабрук. Восточные интерьеры»

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ИНТЕРВЬЮ

Доброе утро, Москва! интервью Анна Пражина, фото Юлия Карнаушенко

Один из главных испанских поваров Мартин Берасатеги, чей ресторан под Сан-Себастьяном значится как трехзвездочный в рейтинге Мишлен, приехал в Москву с частным визитом — увидеться с Анатолием Коммом, в которого буквально влюбился на Конгрессе шеф-поваров в Сан-Себастьяне. Taste встретился с Берасатеги наутро после ужина в ресторане Комма «Варвары».

— Какое блюдо из тех, что вы ели вчера в «Варварах», вам больше всего запомнилось? — Весь ужин, от начала до конца, вся еда была абсолютно феерической. Как только мы с друзьями переступили порог ресторана, Комм как какой-то фокусник в цирке, и фокусник невероятно талантливый, тут же начал нас удивлять. Мы как открыли рот, так и не закрывали до самого конца. Все его блюда — а он метал их на стол одно за другим, какое-то бесчисленное количество, — это передовая кухня. Он думает и о том, чтобы его еда была и вкусной, и здоровой. «Варвары» — чудесный ресторан с шикарным обслуживанием. Это удивительное место — одновременно элегантное и какое-то свежее, что ли. Там все все делают с большой страстью, но очень естественно. Я чувствовал там себя так же уютно, как в столовой у себя дома. Вообще, я так расчувствовался, что решил придумать блюдо в честь Анатолия Комма. — И что это будет за блюдо? — Пока не знаю, я буду очень долго думать. Но основными ингредиентами будут нежность и свекла.

и вот одна пятая кухни — это экспериментальная часть, там мы химичим, придумывая новые блюда. — Когда у вас появляется идея нового блюда, вы ее в голове держите или записываете? — Я в голове ничего не держу, все записываю сразу в мой блокнот, который всегда ношу с собой, а потом все для верности перепечатываю в компьютер. Если не успел что-то записать — то все, забыл. — У вас есть блюдо, которым вы больше всего гордитесь? — Их много. Но то блюдо, которому ты посвящаешь больше всего времени, — и есть любимое. И обычно это последнее придуманное блюдо. — Ваше любимое блюдо на данный момент? — У него длинное название — сок зеленого яблока с травами, сэндвич с горчицей, ростки и тартар из водорослей. Это все одно блюдо.

— Свои блюда вы подолгу придумываете? — О да, полтора месяца одно блюдо — где-то так.

— Сколько времени вы вынашивали его идею в голове? — 40 дней. От того, как придумываешь и получаешь блюдо, проходит целая жизнь. Пробуешь, пробуешь, пробуешь.

— Как это происходит? Вы в голове все придумываете? — Ну, я работаю и головой, и сердцем, и желудком, и ртом. Кухня в моем ресторане делится на пять частей — рыбная, мясная, десерты, первые блюда,

— То, что вы готовите, это баскская кухня? — Это моя кухня, но с баскскими корнями. Так же и у Комма — это его кухня, но с очень глубокими русскими корнями.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ИНТЕРВЬЮ

— А вы вообще по делам в Москву приехали? Может, хотите тут открыть ресторан? — Ой, нет, я турист, просто приехал навестить друга. Его презентация на Конгрессе шеф-поваров в Сан-Себастьяне поразила мое воображение, и я хотел посмотреть на него и его работу в его естественной среде обитания. До появления Комма в Сан-Себастьяне мы все думали, что в России вообще нет никакой кухни, никто не умеет готовить, медведи на улицах и все такое. — Вы готовите в ресторане, а дома, в семье, вам не хочется отдохнуть и ничего не готовить? — Нет, нет, я готовлю всегда, и дома тоже, и никого не подпускаю к плите — ни жену, ни друзей, если у нас какой-то праздник. Ведь это же люди, которых я больше всего люблю, и я хочу, чтобы они вкусно и качественно ели. — Наверное, дома вы сложные блюда не готовите, не кормите жену на завтрак чем-то из высокой гастрономии из миллиона компонентов? — Нет, почему, кормлю. Я и сложные блюда дома готовлю, и простые. Один день так, другой эдак. Все зависит от того, сколько у меня времени и желания. 72

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

— Вы готовите дома один раз в день? — Да нет, готовлю и завтрак, и обед, и ужин. Говорю же, я все время готовлю. — Не устаете столько готовить? — Не устаю. Более того, я живу в ресторане, ну, то есть над рестораном, в том же здании, там наша квартира. Готовить — это часть моей жизни, это делает меня счастливым. Жизнь — это праздник, а еда — это часть любого праздника. — Почему мужчины становятся более выдающимися поварами, чем женщины? Ведь сегодня практически все мастера высокой кухни — мужчины. — Мне кажется, это временно, это как смена сезонов — то мужчины, то женщины. Когда я был молодой, 15 лет назад, все большие повара были женщины. А теперь мужчины — просто это такой сезон. Пройдет еще 10 лет, и опять будут женщины. Наверное, это как-то связано с нынешним поколением. — А как связано? Что, женщины вашего поколения не умеют готовить?

— Еще как умеют. Ведь верно говорят, что за спиной каждого великого повара всегда стоит великая женщина. А за мной целых пять великих женщин: вопервых, моя мама и моя тетя — именно они научили меня готовить. Во-вторых, моя жена, она в ответе за пятьдесят процентов моего успеха. В-третьих, моя дочь — я всегда говорю, что это лучшее блюдо, которое я приготовил. Ну, и еще моя теща, которая умудряется меня терпеть. — Ваши женщины работают в вашем бизнесе? — Моя жена да. Остальные нет. — А вы готовите по рецептам вашей мамы? — Да, всегда. У моей мамы и тети был ресторан Alejandro, самый дешевый ресторан в старой части СанСебастьяна. И самый вкусный. Туда ходил весь город, там яблоку было негде упасть. Я вырос на кухне маминого ресторана, начал работать на этой кухне, когда мне было 15 лет. Работал шесть дней в неделю, а по воскресеньям учился — осваивал колбасное и хлебопекарное дело, учился готовить конфеты, мороженое. Никаких университетов я не заканчивал. Мама — мой университет. В моем меню всегда есть один рецепт от моей мамы, но в моей обработке. Улучшенный мною.

— Вашей маме нравятся эти улучшения? — О да, очень нравятся. Я всегда ей первой даю попробовать мои блюда — Как сочетается высокая кухня и понятие «наесться»? Ваши блюда сытные? — Раньше я думал, что блюдо хорошее, только если оно сытное. Теперь я думаю и о других параметрах. Моя кухня должна быть вкусной, но также и здоровой, она должна легко усваиваться, и человеку, пообедавшему в моем ресторане, должно быть после этого хорошо и легко. Повар должен отдавать себе отчет в том, в какую эпоху он живет. Когда я родился, сорок лет назад, люди больше двигались, больше тратили энергии, и им требовалось больше питательной пищи. Сегодня все не так. — Высокая кухня — это вообще хороший бизнес? Вот вы говорите, в ресторане вашей мамы всегда была толпа, в ресторанах высокой кухни все же не очень людно. Еще они часто открыты всего несколько часов в день, потом закрываются на каникулы, попасть туда можно только по предварительной записи. — Высокая кухня — это не бизнес в экономическом смысле, но это та роскошь, которую может себе ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ИНТЕРВЬЮ

«Высокая кухня — это не бизнес в экономическом смысле, но это та роскошь, которую может себе позволить хороший повар»

позволить хороший повар. Конечно, помимо этого я занимаюсь другими вещами, на которых зарабатываю, — издаю книги, открываю обыкновенные рестораны, для того чтобы содержать рестораны высокой кухни и прежде всего ресторан в Ласарте, пригороде Сан-Себастьяна, мою Alma mater. Нужно много всего делать, чтобы окупить такую роскошь, — ресторан, где могут пообедать всего 45 человек с видом на коров, овец, поля и деревья, где работает огромная команда, где кухня площадью 350 квадратных метров, а на площади 150 квадратных метров ведется работа над новыми блюдами. — Почему в Испании в последнее время такой взрыв высокой кухни? — Прежде всего, потому что испанские повара очень открытые люди, они не скрывают свои знания, а наоборот, их передают, обучают молодежь. А молодежь с радостью обучается. В других странах и кухнях знания наоборот скрывают. А хорошо подготовленные повара гораздо быстрее достигают хороших результатов. Я люблю учить молодежь и ни-

чего не скрываю. У меня есть своя школа, где я обучаю всех желающих. — Высокую кухню не все могут себе позволить. Как люди, которым не по карману пообедать в вашем ресторане, могут как-то ознакомиться с вашим творчеством? — Во-первых, молодежь, которую я обучаю, со временем открывает свои места. Потом я пишу и издаю поваренные книги, книги по диете. Еще каждую неделю я делюсь одним рецептом с шестнадцатью испанскими газетами — рубрика называется «Легкая кухня Мартина Берасатеги». Мне важно быть близким к домохозяйкам. Домохозяйки — это наше все. — А что вы вчера пили в «Варварах»? — Ох, много всего пили — но все русское: и вина и шампанское. Краснодарское все, кажется, так это называется. Очень впечатляющие напитки, это я вам как баск говорю. Мне понравилось, что Комм сделал так, чтобы все в его ресторане было русским: и еда, и напитки, и хлеб. Он отстаивает русские продукты и русский характер. За это я его уважаю. ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Бессонница в Токио автор Анастасия Мошкина, фото Дарья Хлопкина, Настя Ухина

Автор журнала Taste Анастасия Мошкина постоянно живет в СанФранциско и регулярно путешествует по миру. Специально для Taste Анастасия отчиталась о своей бессонной ночи в японской столице.

1. Как получить бонус

го ветра и живого ковра из анютиных глазок в жел-

От Сан-Франциско до Бали нет прямых рейсов, а так

то-сиреневых лучах прожектора. Мы оказались в са-

как именно там мы с мужем решили провести отпуск,

мом центре Токио. Какая-то праздничная суматоха,

нам предстояло выбрать умный маршрут. Пересадка

совсем неожиданная для нас в Японии, была в пол-

в Токио предполагала почти 20 часов между рейсами,

ном разгаре. Ковер из анютиных глазок вывел на глав-

и это — отличный каникулярный бонус, — решили мы.

ную торговую улицу, где цветы превратились в пирамиды, напоминающие елки. К радужной подсвет-

2. Юзу на дорожку

ке прибавилась нежная музыка. Толпы безупречно

Рейс «Японских авиалиний» порадовал двумя любо-

модных граждан патрулировали сияющие ряды вит-

пытными вещами: видеокамерой пилота, проецирую-

рин со знакомыми логотипами. Совсем рядом оказа-

щей в кабину вид взлетной полосы, исчезающей в об-

лось несколько гигантских торговых центров с любо-

лаках при взлете. И еще удивительным по своей цит-

пытными, даже неповторимыми находками. Мы успе-

русово-освежающей силе соком из фрукта юзу,

ли пополнить запасы теплой экипировки до закрытия

который я заказала, следуя примеру соседа-японца.

магазинов.

Время полета прошло незаметно за книгой Мураками «Послемрак», кстати, очень точно описывающей судь-

4. Бары под и над землей

бы нескольких жителей Токио в бессонные часы от за-

Местные жители исчезали в узких аллеях района Гин-

ката до рассвета.

за. Они оседали в барах и ресторанах, оккупирующих буквально каждый сантиметр. Часто заведения квар-

3. Ветер анютиных глазок

тируют в подвалах или, наоборот, на несколько эта-

На выходе из терминала «Токио Нарита» воздух по-

жей выше уровня земли. Мне особенно запомнился

казался теплым, в оранжевых огнях. Бросив вещи,

один бар на уровне улицы. За стеклянными дверями

включая всю теплую одежду, в гостинице возле аэро-

в золоченой раме — барная стойка шириной не боль-

порта, мы поспешили к поезду «Нарита-экспресс».

ше 2–3-х метров, в узкое пространство между дверя-

Следуя людским потокам, ровно через час мы вышли

ми и стойкой в единый ряд набито, с прижатыми лок-

из старинного кирпичного здания главного вокзала.

тями к туловищу, человек пять. Зато перед входом —

Нас встретила странная комбинация ледяного зимне-

парадный красный ковер, плюшевая дорожка. ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

5. Голод Роппонги

7. Холодно!

Проснулся аппетит, и, руководствуясь гидом Lonely

Отдав дань «Lost in Translation», мы заказали виски

Planet, мы решили отправиться в район Роппонги, где

«Сантори» и пару холодных закусок, так как кухня

несколько мест показались многообещающими.

опять же была уже закрыта. Печеный баклажан с ост-

Но увы, попасть в них нам было не суждено. Пока

рым рыбным соусом оказался очень вкусным. Мы на-

такси пробиралось по запруженным улицам, почти

блюдали за миром с высоты примерно час. По сосед-

все серьезные рестораны закрылись. Однако жизнь

ству сидели только парочки на свиданиях (cчета, не-

в Роппонги — эпицентре народных гуляний — била

смотря на романтический антураж, в большинстве

ключом. Вокруг, раскачиваясь, бродили работники

случаев оплачивали дамы).

мегакорпораций в костюмах, темнокожие парни за-

Клонило в сон. Мы засобирались было поспать пару

зывали в хип-хоп- и караоке-бары, фетишистские ма-

часов в одном из love hotels, упомянутых в рома-

газины соревновались в тонкости своих названий,

не Мураками. Официально это места для любов-

и множество закусочных, наверняка неплохих, судя

ных рандеву. Многие из love hotels оснащены авто-

по количеству шумных клиентов, дополняли картину,

матическим консьержем, дабы не смущать слиш-

сильно напоминающую какой-нибудь привокзальный

ком застенчивых клиентов. Но на практике в таком

уголок Европы.

большом городе, как Токио, эти отели прекрасно подходят для короткого отдыха после обильных воз-

6. За стеклом Роппонги

лияний.

Есть все-таки хотелось — и не в закусочной. Мы от-

правились к новому небоскребу «Роппонги-Хиллз».

8. Горячо!

Этот гигантский объект — сосредоточенье магази-

Однако еще сильнее стали одолевать мысли о горя-

нов и офисов — увенчан элегантным музеем совре-

чей пище. Миновав знакомую party-зону, мы попали

менного искусства Мори и несколькими смотровыми

на тихие улицы и увидели красивую деревянную

площадками. Лаунж Museum Café показался идеаль-

дверь с подсвеченной вывеской «Okinawa Dining Hai-

ным местом для того, чтобы встретить полночь в То-

Sai». Интуиция нас не подвела. В приятном светлом

кио со всеми вытекающими отсюда последствиями.

пространстве, заполненном такими же приятными по-

Столик был вплотную придвинут к толстому стеклу.

сетителями, явно живущими по соседству, витали ап-

А за ним — 250 метров высоты и весь город, окра-

петитные запахи и слышался смех. Приветливый ме-

шенный в красный цвет из-за сигнальных огней на

неджер, старательно выговаривая английские слова,

каждой крыше.

с гордостью сообщил: «Вы попали в самое лучшее

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

FLICKR.COM (2)

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

место окинавской кухни за пределами Окинавы».

тель и заключил: «This is all shit, dude». И перешел

Прислушавшись к рекомендациям этого парня в мод-

к рассказу о любимом баре по соседству с его до-

ных джинсах, я заказала авамори, региональную раз-

мом. Так возникла идея поехать в этот самый бар

новидность рисового ликера, и cобу по-окинавски,

вместе. Менеджер Hai-Sai с улыбкой и поклонами по-

традиционный суп с лапшой, приготовленной не из

дарил нам на прощание стаканы из дутого цветного

гречихи, как соба в остальных частях страны. Лапшу

стекла с малюсенькими пузыриками воздуха, из кото-

Окинавы делают только из пшеницы, по форме она

рых так приятно пился авамори за ужином. «Тради-

напоминает удон. Кстати, как выяснилось позже, эта

ционный сувенир острова Окинава», — тут же объ-

разновидность лапши в прошлом подавалась только

яснил ситуацию Чарли.

особам императорских кровей и «спустилась в народ» после объединения Окинавы с Японией. Суп

10. «Буттон» и «Пучи-Пучи»

был приправлен водорослями, сухими хлопьями тун-

Через четверть часа наше такси остановилось возле

ца, луком и ломтиками нежнейшей тушеной свинины

обычной на вид многоэтажки на приятной жилой ули-

цвета темного янтаря. Это волшебное кушанье и не-

це в районе Эбису. Тесный лифт поднял нас на тре-

сколько стаканов авамори вернули меня к жизни.

тий цокольный этаж. Мы очутились в уютнейшем маленьком пространстве с темными деревянными сте-

9. Чарли

нами, с огромным креслом из потрескавшейся кожи

Рядом с нами за барной стойкой болтал с компани-

под винтовой лестницей и массивной барной стой-

ей менеджера высокий японец в брюках карго. Он

кой во всю стену. В углу, положив на стойку локти,

вежливо дождался, пока мы доедим, и обратился

мирно спал один из клиентов, остальные (от силы три

к нам на свободном английском. Представился как

человека) не торопясь изучали порядок бутылок на

Чарли и тут же выяснилось, что Чарли изучал окру-

полках. Чарли представил нас веселому кокетливому

жающую среду в Университете Санта-Круза, малень-

хозяину заведения Тайчи и его красавице-помощни-

кого городка в полутора часах езды от Сан-Франци-

це, имя которой запомнить оказалось сложнее, осо-

ско. Чарли явно скучал по Калифорнии и выглядел

бенно после тостов за знакомство. Именно в «Бутто-

так, как будто его серферская доска ждала за две-

не» (так назывался бар) мы открыли для себя еще

рью. Шел уже четвертый час ночи, и мы наконец по-

один любопытный напиток — «Пучи-Пучи». Это лег-

просили нашего Чарли порекомендовать ночной

кое саке, игристое, как шампанское, и не совсем от-

клуб или бар так, чтобы с толком провести и остаток

фильтрованное. Пьется удивительно приятно в боль-

ночи. Он в задумчивости пролистал наш путеводи-

ших количествах и совсем без последствий. ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПУТЕШЕСТВИЕ

11. Завтрак на Цукидзи

И пришла к выводу, что ее-то как раз достаточно толь-

За милой болтовней о мультиках и путешествиях неза-

ко одной. А самым вкусным сюрпризом оказался упру-

метно пролетели несколько часов. Мы тепло прости-

гий, сочный, с зарумянившейся полоской розовой шкур-

лись с нашими новыми знакомыми. На рассвете мы со-

ки, слегка опаленной газовой горелкой, морской лещ!

бирались посетить одну из главных гастрономических достопримечательностей Токио — Цукидзи, самый круп-

12. Рассвет

ный рыбный рынок в стране. Рынок открывается в 3 ут-

После завтрака мы вышли на берег реки, и ровно в ту

ра, в 5.30 начинается аукцион только что пойманных

же секунду, как по заказу, над крышами Токио показа-

тунцов. К сожалению, на него мы опоздали. Впрочем,

лось солнце. Минуя старинные деревянные дома, как

ряды с нереальными морепродуктами, овощами, мясом

грибы, растущие под небоскребами, мы прогулялись до

кобе-гю, кухонной утварью и даже с резиновыми сапо-

живописного парка Императорского дворца. И не удер-

гами для профессиональных рыбозакупщиков были раз-

жались от соблазна захватить с собой пару привычных

ложены так аккуратно и красиво, что спровоцировали

стаканчиков с кофе из вездесущего Starbucks. Чуть поз-

какую-то бесконечную фотосессию. Но бродя по рын-

же у вокзала мы столкнулись с полчищами людей. Вдруг

ку, мы снова почувствовали себя чудовищно голодны-

вся эта толпа в наглаженных белых рубашках или изящ-

ми. Мы позавтракали в одном из многочисленных рес-

ных туфельках, как по команде, бросилась бежать врас-

торанчиков поблизости от Цукидзи. Эти заведения от-

сыпную, будто злая волшебница тотчас превратит их

крываются в четыре утра и подают своим гостям самые

в крыс. Мы взглянули на часы: без трех минут девять.

свежие суши и сашими на свете. В одноименном с рын-

Посочувствовав пунктуальным служащим, мы не спеша

ком баре «Цукидзи Сушисэн» традиционные торо, хама-

направились к платформе, где нас ждал верный «Нари-

чи, канпачи и уни блистали свежестью и нежностью.

та-экспресс». Он отвезет нас к самолету. А потом будут

Я даже отважилась на нигири из сырой сардинки…

только сон и пляж.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Соевая история

FOTOBANK/STOCKFOOD (1)

Принято считать, что у каждой страны не только свои гимн, флаг и валюта, но и собственный запах. Франция, к примеру, пахнет сыром, Норвегия — рыбой, Индия — шафраном. В Японии, конечно же, повсюду витает дух соевого соуса. Представить себе, что к суши не приносят пиалу с темнокоричневой душистой жидкостью, просто невозможно.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПРОМО

ами японцы называют его сёю. И считают — наравне с уже упомяну-

Kikkoman Соевый соус Kikkoman

тыми суши — одним из

выпускается с 1630 года.

достояний своей нации.

Почти 400 лет технология

Проследить историю возникновения

его развития достигала

соуса очень трудно: кто и когда пер-

совершенства. Kikkoman

вым придумал отжимать сок из вареных бобов сои, историки до сих пор

готовится исключительно из натуральных продуктов. В результате естественно-

не определили. Первые упоминания

го брожения и длительной

о соевых бобах датируются 3000 го-

выдержки соус приобре-

дом до н.э. Китайцы — а это были, ко-

тает непревзойденный

нечно же, они — называли эти бобы

вкус и аромат.

дадоу. Впрочем, первые мастера соусоведения появились не в Китае, а в Японии:

в мире — это коикути-сёю, который стоит на столах

в XIV веке на месте нынешнего Токио располагалась

во всех японских (и не только) ресторанах. Пшеницы

рыбацкая деревня Эдо, жители которой варили бобы

и сои в нем поровну, и он очень соленый. Когда го-

сои и отжимали из них сок. В Европу соя попала в на-

ворят о настоящем японском соевом соусе, подразу-

чале XVIII века, в Америку — столетием позже.

мевают Kikkoman. Название компании происходит от

Классический рецепт приготовления соевого соуса

двух слов — «kikko» (по-японски значит «панцирь че-

уже много столетий остается неизменным. Зрелые со-

репахи») и «man» (десять тысяч). По древней восточ-

евые бобы очищают, выпаривают, а затем перемеши-

ной легенде, черепахи живут десятки тысяч лет, оли-

вают с прожаренными молотыми зернами пшеницы.

цетворяя тем самым вечную жизнь, успех и мудрость.

Смесь заливают подсоленной водой и помещают

Компания создана более трехсот лет назад, но по сей

в специальные мешки, которые подвешивают на

день изготавливает соус по единственно верному ста-

солнце. Естественное брожение может длиться от по-

ринному рецепту, согласно которому процесс броже-

лутора месяцев до четырех лет. Жидкость, стекающая

ния занимает не менее шести месяцев. В течение это-

из мешков, и есть соус. Считается, что качественный

го времени соус насыщается более чем 300 аромата-

сёю не нуждается в особых условиях хранения (един-

ми разных специй.

ственное условие — пониженная температура) и чу-

Естественно, в погоне за большими деньгами посто-

десным образом сохраняет все свои полезные веще-

янно выдумываются новые способы того, как убы-

ства (аминокислоты, минералы, а также витамины E

стрить процесс брожения и сделать производство со-

и K). По мнению японских врачей, соевый соус обла-

евого соуса еще более прибыльным. Все бы ничего,

дает омолаживающим эффектом, так как способству-

но многие из этих способов отнюдь не безвредны.

ет улучшению кровообращения. А некоторые рецеп-

Чтобы не обмануться и не купить в гастрономе га-

ты народной медицины предписывают употреблять

дость, нужно внимательно читать надписи на этикет-

в пищу не только соус и сами бобы, но также и моло-

ках. Например, нужно следить за тем, чтобы в переч-

дые побеги, и цветки, и листья, и даже корни. Японцы

не ингредиентов не было арахиса (это нововведение

верят, что соя способна нормализовать водный об-

не имеет ничего общего с самой идеей соуса — толь-

мен, выводить шлаки, нормализовать работу сердца,

ко соя и никакие другие бобовые). Также следует об-

печени, почек, а в отдельных случаях даже значитель-

ращать внимание на содержание белка: в качествен-

но повысить уровень IQ. Традиционно соевый соус

ном и натуральном соусе его содержание достигает

разделяют на светлый (сиро-сёю) и темный (тамари-

6–8%. Соус должен быть приготовлен только мето-

сёю). Темный соус практически на сто процентов со-

дом натурального брожения — об этом свидетель-

стоит из сои. Тамари, по сути, соус-прародитель.

ствует надпись «Naturally Brewed». Проверив этикетку,

Именно в таком виде его употребляли в Древнем Ки-

можно перейти к самому соусу. Качественный соус

тае и — позднее — в средневековой Японии. Время,

(даже темный) на свет выглядит прозрачным и не име-

которое отводится будущему соусу на естественное

ет осадка. Современный девиз Kikkoman звучит так:

брожение, — как минимум год. В результате на свет

«Seasoning your life». На русский язык это можно пере-

появляется настоящий тамари, густой и ароматный.

вести как «добавь перчинки». Принять вызов можно

Главная особенность светлого соуса в том, что в нем

в любом конце света: соевый соус продается повсе-

больше пшеницы, чем сои, и на вкус он скорее слад-

местно, от Австралии до Канады. Как сыр, как шаф-

кий, чем соленый. Самый распространенный сорт

ран, как норвежская семга. ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПРОМО

Из Японии с любовью Ёсикуни Андзай, президент компании «Сан Глоуб Фуд, Инк.», рассказывает о том, как бережно в Японии выращивают фрукты, которые сразу хочется съесть.

— Каким фруктом вы особенно гордитесь? — Дыней. На нашу дыню если посмотреть — кажется, что ничего особенного, дыня как дыня, такие и в других странах выращивают. Но стоит ее разрезать, сразу видишь разницу: кожуры там всего 5 миллиметров, все остальное — сладкая мякоть. Мы экспортируем шестнадцать тонн дыни в год, четырнадцать из них покупают шейхи Омана — они считают нашу дыню единственным фруктом, достойным их внимания. Мы ведь производим не фрукты, мы производим сладости. Каждый фрукт — такой сладкий и ароматный, имеет тонкий глубокий вкус, что съедаешь его как де86

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

серт. Я знаю, что в России сейчас много обеспеченных людей и людей, которые заботятся о своем здоровье. Они хотят и могут себе позволить потреблять лучшие, экологически чистые фрукты. Поэтому мы с нашими российскими партнерами пошли на риск завезти в Россию настоящие японские фрукты премиум-класса. — А внешне ваши фрукты как выглядят — как блестящие фрукты со страниц глянцевых журналов или как из бабушкиного сада? — Японские фрукты выращиваются в естественных условиях по специальным технологиям. Цель — вырастить лучший фрукт, вложить в него богатства природы и бережное отношение. Каждый плод — это своего рода произведение искусства. Каждый плод имеет не только великолепный внешний вид и форму, но и свой запоминающийся, ни с чем не сравнимый вкус. — А ваши фруктовые сады и бахчи как-то по-домашнему устроены? — Японцы выращивают каждый фрукт так, будто выпекают торт, многослойно. Вот, к примеру, дыня. На одном вертикально подвешенном стебле появляются пять бутонов — два сразу срезаются, остается три. Потом, по мере того как они развиваются, из трех выбирают один лучший — и на одном стебле выращивается только один плод. Или яблоки — когда на яблоне образуются завязи,

FOTOBANK/STOCKFOOD (1); FOTOBANK/GETTY IMAGES (1)

— Чем же особенны японские фрукты? Почему стоит везти так издалека клубнику, яблоки, персики? — Особенность японских фруктов в том, что их выращивают для употребления в чистом виде, без какой либо переработки и обработки. Вот скажем, клубника. В других странах, где выращивают клубнику, производители думают о том, чтобы она была потверже, покрепче, что более удобно для транспортировки. Или, скажем, выращивают клубнику специально для переработки в джемы и соки. В Японии — основная цель вырастить такую клубнику, которую было бы приятно тут же съесть. То же самое с персиками — они выращиваются не для того, чтобы из них делать какой-то консервированный продукт, сам персик и есть основное блюдо.

их все изучают и срезают все слабые, оставляя только лучшие. Мы стремимся не к тому, чтобы вырастить как можно больше плодов, а к тому, чтобы каждый плод получился очень качественным. Для этого следят за развитием каждого яблочка. Если его где-то листик прикрывает и солнце на него не попадает — то эти листики срезаются. Чтобы яблоко со всех сторон имело одинаково ровный цвет и вкус, его вручную поворачивают к солнцу то одной, то другой стороной. На определенном этапе созревания плоды укрывают специальным материалом для защиты от вредного воздействия окружающей среды, различных загрязнений и насекомых. А после того как собрали урожай яблок, все плодоносившие ветки обрезаются, для того чтобы к следующему году выросла новая ветка, на которой будут расти новые плоды. Схожие технологии применяются в Японии при выращивании всех видов фруктов. Это все кропотливая, ручная работа. — А почему занялись этим бизнесом, а не экспортом машин, например? — Мой отец еще этим занимался. Я считаю, что мое предназначение — предлагать потребителям товары самого высокого качества, здоровые продукты. Я благодарен своим российским партнерам: компании «Азбука Вкуса» и ООО «ЭБИСУ», которые вместе с нами начали этот бизнес в России и прикладывают максимум усилий для продвижения японской культуры потребления.

— Вы в России в третий раз — на какой фрукт, на ваш взгляд, больше всего похожа Россия? — Она скорее похожа на яркий фруктовый базар. — А вы ели тут что-нибудь из русской кухни? — Я тут всегда и везде борщ заказываю — уж очень он мне нравится.

Японские фрукты Из поколения в поколение японцы передают свою уникальную технологию укутывания каждого плода на ветке до сбора урожая специальным бумажным пакетом, который защищает его от непогоды, насекомых и экологических загрязнений, что обуславливает его красоту и неповторимый вкус. Поэтому знатоки во всем мире оценивают японские фрукты как плоды ручной работы.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Вок и овощи

Ж 88

елтая и оранжевая морковь,

женные продукты Findus представила уже в 1945-м.

побеги фасоли, сладкий горо-

В конце 1970-х годов технологи Findus работали над

шек, лук-порей, китайские гри-

изобретением принципиально нового способа за-

бы, зеленый чеснок, водяной

мораживания овощей, зелени и мяса, входящих

орех, соль, черный перец —

в рецептуру самых популярных блюд восточной кух-

все это обязательные ингредиенты овощного ки-

ни. Опыт удался. Сегодня в арсенале Findus имеют-

тайского ассорти. Перед готовкой их нужно одина-

ся Wok Chinese (овощное ассорти по-китайски),

ково порезать и одновременно сложить в сково-

Wok Vietnamese (овощи по-вьетнамски), Wok Thai

роду. При этом далеко отходить от плиты нельзя —

(ассорти по-тайски), Wok Malaysia (ассорти по-ма-

овощи нужно непрерывно перемешивать. Без по-

лайзийски) и Wok Prawns Indonesia (ужин по-индоне-

варской сноровки сделать все точно по правилам

зийски с креветками). Все продукты премиум-класса,

довольно трудно. Выход один: купить свежезамо-

которые при необходимости запросто составят кон-

роженное блюдо.

куренцию любому блюду, приготовленному в ресто-

История Findus — это сто с лишним лет опытов и ис-

ране.

следований в области изготовления полуфабрика-

Секрет замороженных продуктов Findus в особой

тов. Компания была образована в 1903 году в не-

технологии, известной как шоковая заморозка. Ово-

большом шведском городе Бьюв, а первые заморо-

щи помещаются в специально оборудованную ка-

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

FOTOBANK/STOCKFOOD (1)

Разговоры про то, что замороженные овощи из пакетов все невкусные и ненатуральные, устарели. Готовые блюда азиатской кухни от Findus тому доказательство.

ПРОМО

Findus Findus производит полный ассортимент замороженных продуктов, включая растительные смеси, готовые блюда, дары моря и выпечку. Вы можете оценить высокое качество продуктов от Findus. Findus вложил много сил и средств в научные исследования и является самым прогрессивным производителем замороженных продуктов. www.findus.ru

меру, где их температуру моментально понижают от

кухня. Учиться готовить так, как это делают мастера

комнатной до –25°С. Происходит это настолько бы-

восточной кухни, дело непростое. И первое, что

стро, что содержащаяся в продуктах вода превра-

нужно запомнить: продукты должны быть свежими.

щается в кристаллики льда, которые остаются на

Консервированными и маринованными они не го-

месте, не перемещаясь и не травмируя клетки и тка-

дятся. Второе — посуда. Классикой жанра считает-

ни продукта. Одновременно прекращается актив-

ся вок — изобретенная в Китае сковорода с тонки-

ное развитие микрофлоры и распада белка. Грубо

ми стенками и выпуклым дном. Готовя в такой посу-

говоря, пища замирает и может храниться в таком

дине, нужно не забывать все время двигать ингре-

виде до полутора лет.

диенты деревянной палочкой: из-за конусовидного

Основное отличие Findus от других компаний, кото-

дна они все сваливаются в центр — к самому источ-

рые не менее успешно изготовляют свежезаморо-

нику жара, и, если не мешать, все сгорит. Готовят

женные продукты, в том, что компания отслеживает

в вок-сковороде обычно на большом (или даже луч-

все стадии производства. На данный момент заводы

ше открытом) огне, так что овощи подходят за счи-

Findus расположены в Швеции, Норвегии, Франции

танные минуты, не разбухая, как это бывает при ту-

и Таиланде. Овощи, мясо, рыба и другие продукты

шении, а покрываясь аппетитной корочкой. Еще

поступают туда только после тщательных проверок.

один плюс постоянного перемешивания в том, что

Например, для того чтобы стать частью Wok Vege-

для приготовления требуется очень мало масла.

tarian, овощи должны быть выращены экологически

Блюда получаются менее жирными и от этого более

чистым образом (вдали от автострад и фабрик),

полезными.

а для того чтобы пополнить Wok Prawns Indonesia,

Вся эта история о приготовлении овощного жарко-

креветки должны быть пойманы в море, а не выра-

го по оригинальным китайским или тайским рецеп-

щены в аквариумах. Все это вместе является гаран-

там имеет вполне внятную мораль. Употреблять пи-

тией натурального вкуса и сохранности витаминов,

щу нужно не только ради того, чтобы насытиться,

присущих продуктам до заморозки.

но и чтобы получить от этого удовольствие, а по

«В котелок или на сковородку налейте немного мас-

возможности еще и пользу.

ла и жарьте замороженные овощи при максималь-

В эпоху тотального фастфуда, когда на еду времени

ной температуре 7–9 минут. Помешивайте в про-

не остается вообще, делать это нужно с умом

цессе приготовления». Все предельно просто. И не

и трезвым расчетом. Иначе выражаясь, не есть что

только потому, что овощи уже очищены, нарезаны,

попало, а внимательно выбирать продукты, кото-

пропарены. Просто само блюдо, заимствованное из

рые быстро готовятся. Следить за тем, чтобы ингре-

кантонской кухни, готовится именно так. И в этом ее

диенты, лежащие в их основе, не были сдобрены

сложность и уникальность. Вообще, азиатские пова-

десятком консервантов и красителей и были выра-

ра сыграли немалую роль в изобретении так назы-

щены в экологически благоприятных районах.

ваемой здоровой пищи: за всю историю от них не

Очень важно соблюдать инструкции по приготовле-

поступало ни одного рецепта, где бы овощи пред-

нию: не пережаривать и не переваривать продукты,

лагалось парить дольше пяти-семи минут, а мясо —

сводя тем самым на нет результат более чем столет-

более получаса. Это нарочито свежая, еще живая

него труда шведских технологов. ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Чай Messmer

Кофе Lavazza. Tierra

Messmer Tea Room Selection — это уникальная упаковка цельного

Всемирно известная итальянская компания Lavazza представляет

чайного листа в удлиненный фильтр-пакет для заваривания в чашке.

новинку — кофе Tierra из серии натурального кофе Lavazza. Выра-

Отборные ингредиенты, новые технологии пакетирования, изыскан-

батывается исключительно из элитных сортов арабики, произрастаю-

ный дизайн, благородный синий цвет, немецкие традиции качества.

щей близ ливневых лесов Центральной Америки. Возделывается

Вы хотите побаловать себя, угостить друзей или преподнести изыс-

и собирается исключительно вручную, причем в ограниченных коли-

канный подарок? Messmer Tea Room Selection идеально подходит

чествах, так как площадь посадок кофейных деревьев невелика.

для этих случаев.

Обладает утонченным и изысканным вкусом.

Чай Twinings

Десерт «Жожотель»

Вот уже 300 лет компания самозабвенно посвящает себя одной це-

Низкокалорийный фруктовый десерт «Жожотель» — кусочки фруктов

ли — дать вам возможность насладиться наилучшим в мире чаем.

и ягод в нежном желе на основе агар-агара — идеален для любой сис-

Специалисты по чаю компании Twinings путешествуют тысячи миль по

темы питания. В состав десертов входят только тщательно отобранные

многочисленным экзотическим чайным плантациям в поисках чая, отли-

высококачественные фрукты и ягоды. Передовая технология производ-

чающегося высоким качеством и особенным вкусом. Благодаря своим

ства десертов «Жожотель» сохраняет максимум витаминов и микроэле-

искусным мастерам купажа Twinings создает огромнейшее разнообра-

ментов, восхитительный вкус, а также позволяет хранить продукт в те-

зие черных, зеленых и травяных чаев.

чение 12 месяцев. «Жожотель» — залог отличного здоровья.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ФОТО: ЭДУАРД БАСИЛИЯ

ПРОМО

Чай Lipton Три вида чая из новой коллекции Lipton Exclusively Natural Selection — три роскошных подарка ценителям! Выращенный на лучших плантациях в холмистых областях Цейлона Mild Ceylon гармонично сочетает два важнейших качества черного чая — крепость и богатый аромат. В характерном кисло-сладком вкусе Rich Rosehip яркость шиповника дополняется насыщенностью гибискуса, а легкая нотка малины обогащает аромат. Delicate Mint дарит наслаждение легкой освежающей композицией из листьев мяты и кисловатого лимонного сорго. Выберите свой вкус эксклюзивного чая.

Сок Noyan Компания «Евротерм» является лидером по производству соков, нектаров и напитков марки «Ноян». Фрукты и овощи заботливо выращиваются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря под ласковым южным солнцем и орошаются горной ключевой водой, что гарантирует натуральный вкус продуктов класса премиум. Современная упаковка Tetra Pak позволяет иметь долгий срок хранения при комнатной температуре, и при этом упакованный продукт не теряет ни своих полезных качеств, ни изысканного вкуса. Другим преимуществом соков «Ноян» являются совершенно новые, свежие и эксклюзивные вкусы, такие как гранат, облепиха, кизил, слива, напиток из шиповника. Следует отметить очень важное отличие соков «Ноян» — они изготовлены не из концентрата и без добавления сахара способом холодной выжимки. «Ноян» — лето Армении на вашем столе!

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Вино Happy Panda

Вино Mateus Rosé

Вина плодовые из сливы муме искристо-соломенного цвета, чистые

Самое известное розовое вино в мире, «Матеуш Розе», увидело свет

и прозрачные, обладают приятным элегантным ароматом сливы

в 1942 году, когда основателю Sogrape Group Фернанду ван Целле-

и сливовой косточки с миндальным оттенком. Сладкие и манящие,

ру Гедешу пришла идея создать вино, которое бы отличалось инди-

с долгим и насыщенным послевкусием. Закладка моченых слив

видуальным характером, уникальным вкусом и оригинальной, иннова-

в бутылки перед самым розливом придает вину дополнительные вку-

ционной бутылкой. Именно эти факторы стали залогом феерического

совые оттенки. Сливы богаты лимонной кислотой и витамином В2,

успеха «Матеуш Розе» во всем мире. Сегодня «Матеуш» заслуженно

содержат 16 аминокислот и различные микроэлементы.

носит звание «Бренд №1» среди розовых вин.

Водка «Империя»

Коньяк Rémy Martin

«Империя» — самая роскошная водка, рожденная и произведенная

Rémy Martin VS Superieur изготовлен из спиртов Petite Champagne,

в России. В ряду высококлассных марок компании «Русский стандарт»

отличается утонченным и завораживающим вкусом. Светло-золоти-

она стоит на самом почетном месте. Ее лидерство подтверждает

стый цвет коньяка плавно переходит к насыщенным оттенкам золоти-

4 истины: настоящая водка должна быть русской; «Империя» — луч-

стого миндаля. Сильный, но нежный фруктовый аромат яблока и гру-

шая русская водка; «Империя» отличается изумительным бархатным

ши с оттенком свежей мяты и завершающими ванильными нотами

вкусом; чистота «Империи» является недостижимым эталоном среди

рождают очень гармоничный, восхитительный и утонченный вкус

самых известных мировых водочных марок.

Rémy Martin VS Superieur.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ФОТО: ЭДУАРД БАСИЛИЯ

ПРОМО

Пиво Yebisu

Креветки Zu-Zu

Японское пиво Yebisu — отличное дополнение к восточным блюдам

Деликатесные полуфабрикаты Zu-Zu — легкая закуска с выверенным со-

из рыбы, морепродуктов и птицы. Лагеры — разновидность светлого

отношением ингредиентов, которая объединяет изысканный вкус, полез-

пива, приготовленного способом низового брожения. Черное пиво

ность и современное представление о здоровом питании. «Тигровая

обладает характерным горьковатым привкусом, но тем не менее имеет

креветка», креветочный бургер, гедза, дим-сам, китайские блинчики изго-

мягкий вкус за счет обжарки солода. Пиво легко пьется, прекрасно ос-

товлены из свежей креветки и сохраняют все полезные для человека ве-

вежает и утоляет жажду, его отличают восхитительно плотная и высо-

щества, витамины и микроэлементы. Прекрасное качество и быстрое

кая пена и сбалансированный вкус с нежной горчинкой.

приготовление сделали эту продукцию очень популярной.

Соевый соус Yamasa С 1645 года началось производство соевого соуса под брендом «Ямаса». На сегодняшний день «Ямаса» — одна из крупнейших мировых компаний по производству соевых соусов и приправ на основе соевого соуса. Соевый соус «Ямаса» производится непосредственно в Японии по старинной технологии методом естественного брожения, без применения консервантов и ускорителей брожения. Процесс получения соуса длится более полугода. Именно поэтому соевый соус «Ямаса» имеет незабываемый вкус и подходит ко многим рыбным и мясным блюдам. А соевый соус «Ямаса» с пониженным содержанием соли незаменим для людей с повышенным гипертоническим давлением.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ПРОМО

Паштет Tulip Паштеты Tulip — широко известный и любимый продукт во всем мире. Качество этих паштетов на протяжении многих лет остается на высоком уровне. Чтобы приготовить паштет с нежной структурой, печень мелко перемалывают и запекают в алюминиевых лоточках в духовом шкафу до образования золотистой корочки. Паштет полностью готов к употреблению и может подаваться охлажденным и подогретым. На ваш выбор четыре вида свежих паштетов — деревенский, сливочный, с беконом и с грибами. Вас не оставят равнодушными блюда с нежными паштетами Tulip. Теперь с новой этикеткой.

Конфитюры D’arbo Naturrein

Соус Saclà

С 1887 года D’arbo Naturrein гарантирует высокое качество конфитю-

нована как семейное предприятие в 1939 году. Она специализируется

ров, меда и фруктовых сиропов, не содержащих консервантов и кра-

на производстве традиционных соусов итальянской кухни для макарон

сителей. В соусе «Дикая брусника» благодаря традиционному австрий-

и других блюд под маркой Saclà. В ассортименте Saclà также представ-

скому рецепту сохраняются витамины и натуральный вкус. А сиропы

лены: песто — соусы для макарон, овощная закуска антипасто, овощ-

используются для приготовления напитков, коктейлей и выпечки.

ная смесь для сэндвичей брускетта.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

Родина компании Saclà — итальянская область Пьемонт. Это край пло-

ФОТО: ЭДУАРД БАСИЛИЯ (5)

дородной почвы и славной гастрономической истории. Компания ос-

Креветки Emborg Компания Emborg представляет ассортимент свежемороженых и варено-мороженых креветок. Наши креветки подвергаются высокотехнологичной шоковой заморозке. Эта технология позволяет почти полностью предотвратить образование в продукте кристаллов льда, а также сохранить все витамины и полезные вещества, которых так много в креветках. Это и легко усваиваемый организмом кальций, и органический йод, и многое другое. И все это при очень низком содержании жира, что крайне актуально сейчас, когда сезон отпусков еще не окончен.

Чипсы Pringles

Масло Crudigno

Рецепту чипсов Pringles уже более полувека, его придумал житель

Масло Crudigno Bio — оливковое масло высшего качества, сделан-

штата Огайо Александр Лиепа. Начали продаваться они в конце 60-х

ное из оливок, собранных механическим способом итальянской ком-

и назывались Pringle’s Newfangled Potato Chip. Знаменитый цилиндр,

панией Organic Oils. Эта компания делает масло только холодного

в котором до сих пор по всему миру продаются Pringles, создал инже-

отжима и имеет сертификат, подтверждающий, что на предприятии

нер Джулиус Бор, и с 1970 года компания Procter & Gamble, произво-

производятся биологически чистые продукты. Все разновидности

дящая популярное лакомство, выпускает их только в такой упаковке.

оливкового масла Crudigno Bio обладают сбалансированным вкусом

Имя же усатого человечка на банке — Джулиус Прингл, пекарь.

и неповторимым ароматом.

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

ВОПРОСЫ ВКУСА

Денис Симачев интервью Наталья Аредова

Модельер и художник, выдумщик и серфер рассказал журналу Taste о своем новом интернет-проекте в духе реалити-шоу, прокомментировал суть фейсконтроля и раскрыл главный секрет самого успешного диско-бара Москвы.

— Где вы отдыхаете? — В Доминикане. Я успеваю там покататься на серфе. — Как-то вы Аркадию Новикову предлагали установить в VOQUE Cafe камеры и делать что-то вроде реалити-шоу… — Мы у себя в Shop & Bar Denis Simachev сейчас как раз на эту тему и думаем. Интернет-телевидение, которое транслировало бы все, что там происходит. Мне лично кажется, что это все смешно и весело. Никто ничего подобного еще не делал. Разве что телепрограмма «Окна».

вара. Готовят все подряд — это такой фьюжн всего и со всего мира. Видимо, их помотало по свету, и они многому научились.

— С самого начала знали, каким будет ваш бар? На что хотелось сделать его похожим? — Я думаю, это сборная солянка разных пабов в Лондоне, где мы тусовались, и где мне все нравилось. Вот я и надергал, видимо, всего оттуда. В Лондоне прикол в том, что в любой бар заходишь, и там везде свободно, спокойно, незатейливо, смешно, всегда что-то происходит. И в то же время никто ничего не требует взамен, все очень честно.

— Есть у вас любимый ресторан? — В Москве это бар — меня все там устраивает. А в Милане — «Латтерии». Это бывший магазин молочника, в 40-е годы там продавали полезное парное молоко. Сейчас там ресторан, хозяин которого все продукты выращивает сам и готовит только на серебре. То есть у него все сковородки, все кастрюли, все плошки серебряные. У него какая-то своя особенная технология. Там безумно вкусно, заказать стол нельзя, маленькое место, все стоят на улице в очереди. Хозяин ходит по залу, и если кто-то что-то не доел, начинает с ним беседовать, интересуется, почему тот не доел и так далее. Завсегдатаи уже знают, что он сильно обижается, и стараются оставлять тарелки чистыми. Он взрослый, абсолютно нормальный человек. Я когда в первый раз туда попал, заказал всего и, конечно, ничего толком не съел. Этот сеньор ко мне подошел, спросил, зачем я так сделал, и посоветовал заказывать в следующий раз что-то одно. Теперь я заказываю у него только фару. Что это, по-русски очень трудно объяснить, что-то среднее между перловкой и гречкой с помидорчиками черри и с моцареллой.

— Так у вас все так-таки бар или клуб? — Диско-бар. Место, где люди, по идее, готовятся пойти в клуб, но в нашем случае готовятся и остаются. У нас есть книга жалоб и предложений — пустая совсем. Не к чему придраться. Даже воду нам привозят каждое утро из подмосковного родника. — Как вы нашли своих поваров? — Во-первых, они серферы. Во-вторых, они раньше работали на частных лодках. На яхтах то есть. Готовили в легком режиме: покупали продукты, брали их с собой, готовили на скорую руку. Их приглашали на сезон: человек снимает лодку и берет по96

ЖУРНАЛ TASTE | АВГУСТ–СЕНТЯБРЬ 2008

— А сами готовить умеете? — Ну так. Если сильно приспичит. — А если надо семью накормить? — Это я накормлю. С голоду точно не умрут. Налью чай и достану из холодильника сырок глазированный.

PERSONASTARS

— Вы тоже ничего не требуете? А как же фейсконтроль? — Это для того, чтобы народ не обламывался. Тот, который уже внутри, который уже является нашей тусовкой. Чтобы не было такого, что кто-то с парада шел-шел и к нам зашел.

— Что это за легендарный «симачевский» сидр? — Если честно, то это то ли грушевый квас, то ли грушевое пиво, но по вкусу напоминает гриб, который в детстве рос у всех бабушек на кухне в трехлитровой банке.