Domaine de Mermès

3212 DOMAINE DE MERMÈS, JEAN ESPRIT, IGP ARDÈCHE, 2020 3213 DOMAINE DE MERMÈS, COLLINE D'ESPRIT, IGP ARDÈCHE, 2020 3214 DOMAINE DE MERMÈS, MERLOT, IGP ARDÈCHE, 2020

Merlot, cabernet sauvignon

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Un vin moyennement corsé avec des arômes attrayants de fruits cuits moelleux et de muffin aux bleuets avec une touche de feuille verte. Il est souple en bouche avec un goût pur et persistant de cassis frais. D’une robe vive, ce vin regorge de fruits des bois mûrs, de mûres et de cerises. Il est souple avec des saveurs concentrées de fruits et de mûres acides. Il dégage des notes herbeuses se mariant à des arômes de fruits noirs et présente des saveurs de mûre, de cassis et de cerise amère avec une certaine adhérence sur la finale.

Fruits cuits, muffin aux bleuets 2022-2024, M8 C9

18 °C

Cassis 14,5 %

Filet de surlonge grillé avec réduction de cabernet Grenache, syrah

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Fruits des bois, mûre 2022-2024, M8 C9

18 °C

Mûre acidulée 14,5 %

Bifteck de hampe avec glaçage au vinaigre balsamique Merlot

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Herbeux, fruits noirs 2022-2024, M8 C9

18 °C

Mûre, cassis 14,5 %

Carré de porc à la sauce au tamarin

ARDÈCHE

DOMAINE DE MERMÈS

Le Domaine de Mermès est un vignoble familial de 20 hectares situé dans le sud de l’Ardèche, sur le plateau des Gras, à la limite orientale du Massif central. Ses vignes sont cultivées à 360 mètres sur des sols argilocalcaires caillouteux et sont en cours de conversion à l’agriculture biologique. Patrice et Séverine Dumarcher produisent des vins dans une vieille cave en pierre construite en 1931. Le domaine distille également de l’huile essentielle de lavande à partir de cinq hectares de champs de lavande.

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Cette région centrale, située sur la route la moins fréquentée par les touristes internationaux, offre des paysages à couper le souffle, une cuisine classique et des vins délicieux.

Les aventuriers apprécieront la randonnée ou le canotage sur la rivière Ardèche dans la réserve naturelle nationale des Gorges, tandis que les passionnés d’histoire apprécieront les anciennes grottes contenant les plus anciennes peintures rupestres connues au monde, datant de 30 000 ans. Ajoutez à cela des châteaux médiévaux plus «récents» et des villages où vous vous promenez dans les rues anciennes et vous êtes transportés dans une autre époque. Les amateurs de vin trouveront également leur bonheur : les vignes poussent en Ardèche depuis plus de 2 000 ans, bien avant la conquête romaine. On compte aujourd’hui 8 500 hectares de vignes et quatre appellations sur des terroirs vallonnés (300 mètres d’altitude en moyenne) où poussent, outre la vigne, lavande, oliviers, pins et châtaigniers. Les cépages de la vallée du Rhône s’épanouissent ici en Ardèche, donnant des vins riches et minéraux, avec en plus un cépage indigène, le chatus. C'est l’un des plus anciens cépages de France, cultivé dès le XVIIe siècle. Le chatus est génétiquement proche de son cousin italien, le nebbiolo di dronero.

Vignerons Ardéchois, est une coopérative viticole primée, fondée en 1967. Ces producteurs représentent 85 % des vignes plantées en Ardèche. En dehors de la région, il est rare de trouver ces vins exceptionnels. La coopérative s’engage en faveur de la biodiversité et travaille à la conversion de tous ses vignobles à l’agriculture biologique. Vignerons Ardéchois est le premier producteur de vins volcaniques en France : 300 hectares sont cultivés sur la montagne du Coiron sur un sol basaltique. Le Syrah Basalte du Coiron, IGP Ardèche, Vignerons Ardéchois (lot 3262) issu de ce terroir a été nommé « Vin de la semaine » par Julia Harding, MW en 2021. Amateur de vin blanc ? Le viognier se plaît particulièrement en Ardèche, sur les sols légers de grès des contreforts des Cévennes. Vignerons Ardéchois produit plus de 450 hectares de ce cépage, ce qui en fait le plus grand producteur de viognier au monde. C’est le cépage phare de ce producteur et il est servi dans les meilleurs restaurants de France, comme Paul Bocuse.

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CUISINE Côtelettes de porc poêlées avec légumes racines rôtis

par Emma Cerulli

Ces côtes de porc sont saisies jusqu’à ce qu’elles soient dorées et servies avec un jus de cuisson très simple à base de grenade et de miel.

Ingrédients Côtelettes de porc • 4 côtelettes de porc désossées d’une épaisseur d’environ 5 cm • Sel de mer • Poivre noir fraîchement moulu • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 tasses (500 ml) de jus de grenade • 2 c. à soupe de miel • 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet • 2 tiges de thym frais • 1 gousse d’ail écrasée • 1 c. à soupe de beurre • 250 g de graines de grenade • 1 botte de persil plat italien grossièrement haché Légumes racines rôtis • 2 betteraves de taille moyenne pelées et coupées en gros morceaux • 4 à 6 petites carottes pelées et coupées en deux • 500 g de champignons de Paris, sans les tiges • 5 à 6 pommes de terre miniatures ou

Fingerling coupées en deux • 1 bulbe d’ail coupé en deux • 1 c. à soupe de thym frais, haché • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable • Sel de mer, au goût • Poivre noir fraîchement moulu, au goût Préparation 1. Préchauffer le four à 190 °C (375°F). Recouvrir une plaque de cuisson avec du papier parchemin. 2. Mélanger les légumes avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, le thym et le miel et les répartir sur la plaque de cuisson. 3. Rôtir pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées et que les betteraves soient bien cuites. 4. Enduire les côtelettes de porc d’huile d’olive, d’une généreuse quantité de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu. 5. Saisir les côtelettes de porc dans un poêlon chauffé en veillant à ce que la surface de contact soit égale. 6. Saisir pendant 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elles soient d’un brun doré foncé. Saisir les côtés des côtelettes de porc pendant 1 minute pour garder le jus à l’intérieur. 7. Retirer les côtelettes de porc du poêlon et les mettre de côté pour plus tard. 8. Pendant que le poêlon est encore chaud, à feu moyen-élevé, verser le jus de grenade et le bouillon de poulet dans le poêlon pour le déglacer.

Ajouter 2 branches entières de thym frais et une gousse d’ail écrasée. 9. Racler le fond du poêlon avec une cuillère en bois et porter à un frémissement rapide jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié (environ 5 minutes). 10. Remettre les côtelettes de porc dans le poêlon et placer le tout au four. 11. Cuire au four jusqu’à ce que la température des côtelettes de porc atteigne 63 °C (145°F) sur un thermomètre à viande (environ 5 à 10 minutes). 12. Retirer les côtelettes du poêlon et ajouter 1 c. à soupe de beurre à la sauce restante dans le poêlon. 13. Servir les côtelettes de porc en tranches ou entières, arrosées de la sauce. 14. Garnir de graines de grenade fraîches et de persil plat italien. 15. Servir les légumes rôtis bien chauds à côté du porc et répartir l’ail rôti dans les assiettes.

Emma Cerulli est une chef cuisinière et directrice de création basée à Montréal. Sa passion pour la cuisine a débuté dans la cuisine familiale et s’est transformée en une carrière épanouissante et stimulante. Emma a travaillé dans certaines des meilleures cuisines de Montréal.

DOMAINE DE MERMÈS, COLLINE D'ESPRIT, IGP ARDÈCHE, 2020, LOT 3213, P19