Revista Cocina 27 octubre 2010

IMPRESO EN COBOCE-EDITORA OPINIÓN COCHABAMBA, MIÉRCOLES 27 DE OCTUBRE DE 2010 VISÍTENOS EN WWW.OPINION.COM.BO EDITORA MARIA RENEÉ MENDIZABAL FIERRO CONTACTOS LOSSECRETOS@OPINION.COM.BO

C cocina rápida

Los secretos de la cocina HOY COCINA ELLA

PICANTE DE LENGUA PICANTE DE POLLO //2

SUSPIROS MAICILLOS //7

Los ricos

Bizcochos tradición de nuestras abuelas PASO A PASO Bifes rellenos //8 RECETA REPOSTERÍA COCADAS CASERAS CHEF: MARINA TAPIA BARRIOS

//3 CALORIAS El cuerpo humano requiere combustible para llevar a cabo todas sus actividades y conservar su temperatura. Y este combustible está proporcionado por las calorías.

Un bife mediano de 150 grs. tiene 210 calorías.

2 los secretos de la cocina suplemento

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MENÚ

ELLA COCINA

María Victoria de Ponce

SNACK CONFITERÍA BOULEVARD LOS VINOS Los Vinos de Mesa: Son aquellos que acompañan la comida.

En la entrada- Se sirve el Vino Blanco

Propietaria: María Victoria de Ponce Dirección; Bolívar N° 322 casi España Teléfono: 4502846 Cel: 72218299 Horario de atención: de lunes a viernes 7:30 a.m. a 9:30 p.m. sábado y domingo: Hasta las 3.00 p.m.

Menú de la semana: Picante mixto Especialidad: Salteñas de fricasé - carne - pollo.

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Temperatura de los Vinos: Champan - Bien Frío Vino Blanco - Seco Vino Blanco Licoroso - Frío Vino Tinto - Medio ambiente.

El vino es la única bebida capaz de resaltar el sabor de las comidas que disfrutamos a diario. La explosión de sabores que significa combinar un plato preciso con un vino indicado.

Empezar siempre con un vino ligero, refrescante, que puede ser un espumante, un Sauvignon Blanc o un Torrontés, para después ir subiendo en intensidad con tintos con más cuerpo.

2H

6P

TIEMPO DE PREPARACIÓN ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN HORAS EL TIEMPO TOTAL PARA COMPLETAR LA RECETA

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CANTIDAD DE PORCIONES ÉSTE ÍCONO EXPRESA LA CANTIDAD DE PORCIONES QUE SALE DE LA RECETA

32’

NIVEL DE ELABORACIÓN DE LA RECETA MF MUY FÁCIL F FÁCIL INTERMEDIO D DIFÍCIL MD MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE COCCIÓN DE LA RECETA ÉSTE ÍCONO EXPRESA EN MINUTOS EL TIEMPO TOTAL DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES

RECETAS PROBADAS 4H 6P F

OFERTA DE LA SEMANA

En el plato fuerte - Vino Tinto (De menos cuerpo) 1

Picante de pollo

PICANTE DE LENGUA

INGREDIENTES 1 lengua de 1- 1⁄2 kilos, 2- 1⁄2 litros de agua para cocer la lengua 1 cuchara de sal molida, 1 ramita de yerba buena, 1 zanahoria entera pelada, 1 cuchara de jugo de limón, 1 cebolla entera con las hojas ver-

des. Salsa: 3 cucharas de ají amarillo molido, 1 cuchara de colorante amarillo molido (sí desea), 1⁄4 taza de aceite para freír ají, 1 cucharilla comino molido, 1 cuchara de orégano desmenuzado.

PREPARACIÓN Con un cuchillo raspar la lengua para eliminar las flemas que tiene. Lavarla en varias aguas ponerla a cocer en una olla con el agua, la sal, la hierba buena, zanahoria, jugo de limón y cebolla, hasta que quede suave, más o menos 2 -1⁄2 a 3 horas en olla corriente y 1 hora en olla a presión. Cuando esté cocida, saque la piel que la cubre.

Poner en una madera de cocina y con un cuchillo filo, corte tajadas delgadas al sesgo. Preparación salsa: En una sartén poner el aceite, añadir el ají, el colorante, el comino y el orégano. Dejar cocer a fuego lento hasta que se dore ligeramente. Verter un cucharón del

caldo en que coció la lengua y dejar cocer unos minutos más removiendo constantemente. En una cacerola colocar las tajadas de lengua, cubrirlas con la salsa de ají. Enjuagar la sartén con el caldo. Verter sobre las tajadas el caldo restante, pasado con una coladera. Mezclar muy bien y dejar cocer unos 15 minutos.

En caso de que se seque, añadir 1 ó 2 tazas más de líquido, siempre debe tener jugo para echar encima de las tajadas de lengua.

Cuando este picante se sirva solo, poner unas 5 tajadas con una papa blanca y chuño phuti. Si se sirve acompañado con un picante de pollo o saise, colocar 2 tajadas por persona.

PICHÓN DE CLIZA INGREDIENTES 6 pichones recién desollados, 12 papas imillas peladas, 1 cebolla pelada, 1 zanahoria pelada, 1 tomate pelado, aceite lo necesario, sal a gusto.

PREPARACIÓN Poner una olla con agua al fuego, cuando empiece a hervir añadir los pichones, las papas, la cebolla, el tomate, la zanahoria y la sal, una vez cocidas las papas y pichones retirar de la olla y reservar. Calentar una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite, freír los pichones sazonados con sal hasta que doren. Servir los pichones acompañados de papa cocida, el chuño phuti y la llajwa, el caldo se sirve por separado.

1 pollo mediano, 8 papas blancas enteras, 2 tazas de arroz, 1- 1⁄2 cebollas grandes, 1 zanahoria, 1 nabo, 4 cucharillas de perejil finamente picado, 1 cuchara de pan molido, 1 cucharilla de palillo o azafrán, 1 pizca de ají no moto, sal al gusto, 3 cucharas de aceite. Condimentos: 6 vainas de ají colorado despepitado, 2 cucharillas de comino molido, 2 cucharillas de pimienta molida, 3 dientes de ajo.

PREPARACIÓN

Moler los condimentos.

Reservar. Despresar el pollo y colocar en una olla, vertir agua hirviendo que cubra la carne; añadir las verduras y sazonar con sal.

Dejar cocer a fuego fuerte, hasta que esté medio cocido. En otra olla con aceite poner los condimentos molidos, con dos o tres tazas del caldo del pollo y dejar cocer 10 min. a fuego lento.

Poner el pollo, terminar la cocción. Espesar con el pan molido. Retirar. Preparar el arroz y las papas.

Servir inmediatamente.

suplemento

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 27 DE OCTUBRE DE 2010

los secretos de la cocina

PASO A PASO Variedad de platos salados

Bifes

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CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO

rellenos

Carne de res

BIFES: PARA LOS SUPUESTOS EXQUISITOS DEL PALADAR, ES LA CARNE POR EXCELENCIA.

ES RICA por en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes.

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.

Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

SEGÚN la parte del cuerpo

del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.

En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.

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INGREDIENTES 1 cebolla picada, 1/2 pimiento morrón picado, 50 grs. de mantequilla, 1 cucharada tamaño postre de mostaza, 1 huevo duro picado, 100 grs. de jamón cocido picado, 1 cucharada sopera de perejil picado, sal y pimienta: a gusto, 6 bifes de chorizo de aproximadamente 2,5 cm de grosor, 300 grs. de papas peladas y cortadas en trozos, 300 grs. de camotes pelados y cortados en trozos, perejil picado (para espolvorear): cantidad necesaria, hojas de perejil crespo (para decorar): cantidad necesaria, para la salsa: 1 cebolla cortada en juliana, 3 dientes ajo picados, 1 pimentón rojo cortado en juliana, 1 pimentón verde cortado en juliana, 1 hoja de laurel, unas ramitas de tomillo, 2 latas de tomates peritas triturados, sal y pimienta: a gusto, 1 cucharada sopera de perejil picado, 1/2 pocillo de aceite.

LOS BIFES Y EL LOMO LA CARNE PICADA. Tiene su encanto particular. Los bifes angostos, con su parte

de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés y... también algún huevo frito.

Los bifes angostos - Son los bifes de la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar entero. Algo secos pero gustosísimos.

Los bifes angosto con lomo Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así venderlos como bifes con lomo.

Los bifes anchos - Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, para comerse unos cuantos...

m lea la semana próxima

Más sobre la carne

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ELABORACIÓN 10 MINUTOS

2

ELABORACIÓN 10 MINUTOS

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ESPERA 20 MINUTOS

Relleno: Rehogar

Condimentar con sal

Disponer los bifes

LA CEBOLLA en mantequilla hasta que esté tierna. Retirar y pasar a un bol.

Agregar la mostaza y mezclar. Adicionar huevo duro, jamón y perejil.

Condimentar con sal y pimienta.

Armado: Realizar un corte a los bifes con un cuchillo de buen filo.

Rellenarlos y sujetar con palillos para cerrarlos.

Y DORARLOS completamente en 1/2 pocillo de aceite. Retirar y reservar.

DENTRO de la cacerola. Incorporar las papas y los camotes. Cocinar, con la cacerola a medio tapar y a fuego suave, agregar un poco de agua durante la cocción hasta que las papas y camotes estén tiernos y los bifes cocidos. Retirar los palillos. Salpimentar y espolvorear con perejil. Retirar, espolvorear con perejil picado y decorar con hojitas de perejil crespo.

Empanadas Tucumanas

PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO

Salsa: En la misma cacerola donde se sellaron los bifes, rehogar la cebolla y el ajo.

Añadir los pimentones. Saltear unos minutos y agregar el laurel. Adicionar las ramitas de tomillo y el puré de tomate.

EL CONSUMO de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano. El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama.

La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas que el solomillo.

4 los secretos de la cocina suplemento

ES UNA PREPARACIÓN DE GRAN ANTIGÜEDAD // Cómo hacer la mezcla: Ya hemos apuntado que es importantísimo un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.

El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse.

En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.

En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño María hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen y por último, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos dicho anteriormente.

COCHABAMBA, MIÉRCOLES 27 DE OCTUBRE DE 2010

bizcocho

LA PALABRA BIZCOCHO proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces. Bizcocho: un componente sencillo de nuestra pastelería tradicional a base de huevos, azúcar, mantequilla o aceite que se cuece al horno.

ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN

LA DOBLE COCCIÓN DEL BIZCOCHO (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor.

Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

SE PUEDEN DISTINGUIR dos grupos fundamentales: los bizcochos para tomar solos y los bizcochos para rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más ligeros.

De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos.

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COCHABAMBA, MIÉRCOLES 27 DE OCTUBRE DE 2010

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BIZCOCHUELO CON CREMA

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F BIZCOCHO RELLENO CON DULCE DE LECHE

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los secretos de la cocina

BIZCOCHO CON YOGUR DE LIMÓN 60’ 6P

PARA MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS SÍMBOLOS CONSULTE EN LA PÁGINA 2 DE ESTE SUPLEMENTO

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BIZCOCHUELO DE NARANJA

6 los secretos de la cocina suplemento

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COCHABAMBA, MIÉRCOLES 27 DE OCTUBRE DE 2010

BIZCOCHO RELLENO CON DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE

INGREDIENTES Bizcocho: 200 grs. de mantequilla, 200 grs. de azúcar, 2 huevos, 1⁄4 taza de leche, 420 grs. de harina, 1

cucharadita de esencia de vainilla, 2 cucharaditas llenas de polvo de hornear. Relleno: 350 grs. de dulce de leche, 200 grs. de mantequilla, 2 barras de chocolate rallado amargo.

PREPARACIÓN

A Batir la mantequilla y el azúcar hasta que este cremosa; agregar los huevos y batir; poco a poco incorporar la leche intercalando con la harina, esencia de vainilla y el polvo de hornear.

A Colocar en dos moldes redondos de 22 cm. de diámetro por 3,5 de alto, untados con mantequilla y enharinados. Cocinar a temperatura moderada por 40 a 45 minutos. Desmoldar y dejar enfriar.

A Para hacer el relleno: Unir el dulce de leche con la mantequilla y luego agregar el chocolate disuelto a baño María con una cucharada de agua caliente. Untar uno de los discos de la torta con el relleno, poner encima el otro disco y cubrir toda la torta con el resto de la crema.

A Trucos, secretos y variantes para el bizcocho relleno: • Con el relleno restante llenar una manga y terminar de decorar.

• Otra alternativa es hacer un relleno con trozos de duraznos en almíbar mezclado con dulce de leche.

HORNEADO DE BIZCOCHOS El horno deberá precalentarse siempre.

Como la temperatura de horneado será de unos 170º–180º, calentaremos el horno un poco más y lo bajaremos cuando introduzcamos el bizcocho. El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No abriremos el horno hasta que no esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor y tamaño.

Los bizcochos de tipo plum cake se hornean casi 1 hora, y más los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos

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extremos quedan los demás bizcochos.

Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Si no queremos que el bizcocho quede seco, estaremos atentos para sacarlo del horno en cuanto esté listo.

El bizcocho debe subir igual por todas partes , quedando más hinchado en el centro, si sube más por un lado que por otro, algo le pasa a nuestro horno. Si un bizcocho queda correoso, es que el horno estaba demasiado frío.

BIZCOCHUELO DE NARANJA

INGREDIENTES 150 grs. de azúcar, 4 huevos, 1 pizca de sal, 6 cucharadas de jugo de naranja, ralladura de cascara

de 1 naranja, 120 grs. de harina tamizada, 1 cucharadita de polvo de hornear.

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BIZCOCHUELO CON CREMA PASTELERA DE NARANJA

INGREDIENTES 6 huevos, 1 cucharada sopera de miel, 1 cucharadita de esencia de esencia de naranja, 200 grs de azúcar, 200 grs de harina, 1 cucharadita polvo de hornear, ralladura de naranja cantidad necesa-

ria, relleno y cubierta: 300 grs. de azúcar, 100 grs. de maizena, 6 huevos, 800 cc de leche, ralladura de 2 naranjas: 3 sobres de gelatina sin sabor, jugo de 2 naranjas, 1 cucharadita de esencia de naranja, 100 grs. de cacao.

PREPARACIÓN

A Bizcochuelo: batir los huevos, miel, esencia, y azúcar en batidora hasta punto letra.

Retirar la batidora y agregar la harina de a poco previamente tamizada con el polvo de hornear y el chocolate de cacao. Mezclar con movimientos envolventes. Poner la preparación en el molde enmantequillado y enharinado. Llevar a horno precalentado a moderado cocinar 30'. Entibiar y desmoldar dejar enfriar.

A Relleno y cubierta: poner el azúcar y la maizena en una cacerola, mezclar, incorporar los huevos volver a mezclar con batidor de alambre. Agregar la leche sin dejar de revolver.

Añadir la ralladura de naranja y llevar al fuego moderado revolviendo continuamente hasta que la preparación espese. Agregar la gelatina hidratada en el jugo de naranja y cocinar unos minutos hasta que se disuelva retirar y perfumar con la esencia, dejar entibiar a temperatura ambiente.

A Armado: cortar el bizcochuelo al medio y colocar en un molde forrado con papel film verter poco más de la mitad de la crema de naranja. Cubrir con la otra capa de bizcochuelo y encima verter el resto de la crema de naranja. Llevar a la heladera hasta el día siguiente.Desmoldar y decorar con un poco de crema chantillí si se desea Bizcochuelo relleno y cubierto con una salsa de naranja, y se decora con una crema chantillí, una rica receta con un relleno distinto harina fina de maíz (maizena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En INGREDIENTES DE LOS BIZCOCHOS todo caso, la harina se debe tamizar.

Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho: harina azúcar Se utiliza la de trigo de repostería, nunca haPara los bizcochos se suele utilizar azúcar rina de fuerza. Esta clase de harina, rica en blanca corriente, aunque hay bizcochos gluten, es la que se usa para hacer pan y que se endulzan con azúcar morena o miel. masas con levadura, pero no sirve para bizDe hecho, la miel fue el edulcorante utilizacochos que con ella, por el contrario, no sudo para los bizcochos hasta la introducción birán. A veces va mezclada con otras como de la caña de azúcar procedente de Asia.

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BIZCOCHO CON YOGUR DE LIMÓN

INGREDIENTES 2 yogures de limón, 6 huevos, 6 vasitos de harina (con la medida del yogur), 4 vasitos de azúcar, 2

vasitos de aceite de girasol, 1 sobre de polvo de hornear, una pizca de sal, ralladura de limón.

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

Batir las claras de huevo con la pizca de sal a punto de nieve. Aparte batir las yemas con el azúcar, agregar el jugo y la ralladura de naranja. Verter sobre las claras la mezcla de las yemas luego incorporar la harina y el polvo de hornear. Mezclar todo. Verter en un molde para horno previamente enmantequillado y enharinado durante 40 minutos, a temperatura suave.

A Preparar un molde con mantequilla y espolvorear con un poco de harina.

En un cuenco grande, mezclar todos los ingredientes con cuidado de no formar grumos y cuando está muy bien batido, volcar todo en el molde previamente preparado. Luego meter en el horno a una temperatura de 175 º C durante 45 minutos aproximadamente. Cuando esté listo, colocar en el plato y si se quiere se puede emborrachar con un almíbar.

Un consejo...

Cortar el bizcochuelo al medio, untar con mermelada de naranja, preparar un glasé con 1 clara, azúcar molida y 1 cucharadita de jugo de limón, bañar con este glasé el bizcochuelo por encima y decorar con cascaritas y rodajitas de naranja.

LA NARANJA Es una fruta de invierno y, por añadidura, jugosa como las del verano, lo cual, para la salud del hombre, constituye su mayor mérito, que viene a agregarse a los otros muchos que posee. Porque la naranja, como todo el mundo sabe, goza de justa fama en el mundo de la medicina y en el de la biología, sobre todo debido a tres cualidades que derivan de sus tres componentes: azúcar, vitaminas y sales.

Su fruto varía de tamaño según la especie, de pulpa amarilla, va desde la muy dulce hasta las ácidas. Hay naranjas dulces y agrias.

Naranja agria, se usa tradicionalmente en jugo, en ayunas, para prevenir asmas y gripes.

Naranja mandarina: es muy dulce.

Naranja toronja (Citrus paradisi), llamada

también Grape Fruti. Su jugo se toma para bajar la tensión y para adelgazar.

Por su alto contenido en vitamina C (o ácido ascórbico) y ácido cítrico previene el escorbuto, evita la inapetencia, el cansancio, molestias reumáticas y propensión a catarros.

Es aconsejable su consumo en el embarazo, la lactancia, enfermedades infecciosas, cáncer, diabetes, intoxicaciones; para personas con trabajos físicos pesados, deportistas, convalecientes y ancianos. Su consumo mejora enfermedades mucosas.

"La naranja cura porque es ácida, su ácido es oxidante y depurativo, desinfectante y microbicida". Debe consumirse sola, no admite mezclas y nunca en la noche o como postre.

Tampoco debe mezclarse con la zanahoria.

El mejor momento para consumirla es la mañana, preferiblemente antes del desayuno.

ESTE SUPLEMENTO ACOMPAÑA LA EDICIÓN DEL DIARIO OPINIÓN

Nota.- Si no encuentra yogurt de limón, al yogurt natural, agregarle ralladura de limón.

BIZCOCHO DE YOGUR O EL DE LECHE Son unos bizcochos de los más fáciles de hacer y de los más económicos. Ideales para el desayuno, para la merienda o servirlo con el café de media tarde.

Estos bizcochos se pueden considerar de los más sanos ya que sus ingredientes lo son, es una mezcla rápida, y una vez hecha puede ser utilizada para comerse solo o rellenarlo, además de poder hacerlo de muchas maneras se pueden enriquecer con todo tipo de frutas, ya sean frescas, al horno o escarchadas, etc ..., chocolate, mermelada, frutos secos, cubiertos de chocolate, de distintos sabores y añadiendo diferentes aromas, cada persona los puede hacer a su gusto.

Ambos bizcochos son similares, la única diferencia es que sustituimos el yogur por la leche.

Lo que define el grado de enriquecimiento de un bizcocho es la proporción de grasa y azúcar con respecto a la harina.

Si la cantidad de grasa es mayor que la de azúcar el bizcocho se enriquece más que cuando las proporciones son iguales, cosa que no es buena para la salud, sin embargo, y en el caso de estos bizcochos, si la cantidad de azúcar es mayor lo que le vamos a conseguir es que el bizcocho sea mucho más esponjoso.

Hay que tener en cuenta que si al bizcocho se le van a añadir unas frutas hay que poner menor cantidad de azúcar para compensar el dulzor de la fruta.

{ COCHABAMBA, MIÉRCOLES 27 DE OCTUBRE DE 2010

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suplemento

los secretos de la cocina

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DE COMPRAS

Para Todos Santos

CONSEJOS RÁPIDOS PARA SU MENÚ DIARIO

LOS PRINCIPALES ELEMENTOS UTILIZADOS PARA ARMAR ESTAS MESAS SON PANES, COMIDAS, FRUTA Y BEBIDAS.

Masa de bizcocho para t’antawawas INGREDIENTES

ES UNA TRADICIÓN MUY ARRAIGADA EN LA CULTURA, LA QUE HA PERMITIDO ALGUNOS SÍMBOLOS MUY PARTICULARES. En la festividad, cada familia que cree en esta tradición alista un mesa con una diversidad de masitas, comparte y realiza todas las costumbres que enmarcan la misma.

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Maicillos

Suspiros 35’ 6P

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INGREDIENTES 8 claras huevo 1/2 limón 3 1/2 tazas azúcar molida

INGREDIENTES 0 2 libras harina de maíz blanco cernida, 1 cucharilla polvo de hornear, 1 libra azúcar molida, 1 libra manteca, 4 huevos, 1 sobrecito canela molida

PREPARACIÓN Batir las claras a punto nieve Agregarle el azúcar. Mezclar con el jugo de limón poco a poco.

Colocar la mezcla con una cuchara en latas forradas con papel mantequilla. Meter a horno suave por espacio de 45 minutos.

Nota; Los Suspiros son unos bollos de masa azucarada, de forma irregular al estar realizados a mano, con ligeros abombamientos en la superficie. Son huecos en el interior, muy frágiles y de color marrón espolvoreados con mucho azúcar molid.Tienen un diámetro de unos 6 a 7 cm. y una altura de unos 2 o 3 centímetros. Es un producto que destaca por ser muy esponjoso, con mucho aire, por lo que se deshace rápidamente en la boca, dando sensación porosa, polvorienta, espumosa.

PREPARACIÓN Colocar las ciruelas en una cacerola con 3/4 de taza de agua y la mitad del azúcar. Llevar a fuego medio hasta que estén bien tiernas.

Retirar y reservar. Hidratar la gelatina en el resto de agua y disolver a baño María. Poner las ciruelas, el agua de la cocción y la gelatina en la licuadora. Pasar a un bol y reservar.

Batir la crema a medio punto y reservar en heladera. Poner las claras y el resto del azúcar en un bol. Batir a baño María sobre la llama hasta que las claras estén tibias. Retirar y continuar batiendo hasta que tenga consistencia de un merengue liviano. Mezclar la preparación de ciruelas con la crema y el merengue mezclando con movimientos envolventes. Distribuir en copas y reservar en la heladera hasta el momento de servir.

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Ensalada de pollo IMBA 1 1 4 4 1 2 2 1

pollo IMBA asado cabeza de lechuga cucharadas de mayonesa huevos duros - media cucharada de curry cucharada alcaparras cucharadas de nata agria sal y pimienta ramas de apio cucharada de aceitunas verdes troceadas.

Quitar los huesos al pollo y cortarlo en trozos deshojar y lavar la lechuga y escurrirla lavar y cortar el apio cortar los huevos en cuartos mezclar la mayonesa, la nata y el curry fundar los platos con la lechuga colocar el pollo en el centro y cubrir con salsa echar las aceitunas y las alcaparras decorar con los huevos

3 libras harina blanca, 1 tajada levadura fresca, 1/2 libra azúcar molida, 2 cucharillas sal molida, 1 libra margarina regia, 4 huevos 1 sobrecito canela molida, 1 sobrecito colorante amarillo, huevo, 2 tazas leche.

PREPARACIÓN

Cernir la harina Mezclar la harina con la margarina que se forme como arena.

Formar una corona y agregar al centro la levadura, el azúcar y la sal. Incorporar los huevos, el colorante y la canela molida e ir mezclando con la leche poco a poco.

Sobar bien y dejar descansar 15 minutos, el mismo procedimiento 4 veces. Formar bolas del tamaño de las figuras que desee armar, dejar madurar 30 minutos.

Con las caritas de estuco que venden en esta época se dan formas de guaguas.

Pasar con huevo batido por encima para que tenga brillo . Colocar en horno moderado de 15 a 20 minutos.

Nota: La venta de las “caritas dulces” para la elaboración de “Tantawawas” , llenan las calles con un comercio informal en las últimas horas.

8 los secretos de la cocina suplemento

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cocina de autor

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¿Qué es el coco?

ES UNA FRUTA COMESTIBLE OBTENIDA DEL COCOTERO // MARINA TAPIA BARRIOS CHEFF. INSUR

La palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa y fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg.

Debe ser característicamente aromático como el melón, aunque menos fuerte que éste. Si no se escucha el típico chapoteo del agua en su interior al agitarlo, es porque el coco está más que seco, pasado de maduro o seco, poco útil, sólo quizás como semilla de cocotero.

En dichas condiciones la pulpa suele estar rancia. El

coco se conserva por dos meses. Después de abierto, se ha de consumir en el mismo día o guardarse en un recipiente tapado con agua, no más de cinco días. El coco rallado se conserva dos días en una bolsa de plástico cerrada.

El coco se vende pelado en los mercados. Puede verificar que contiene agua agitándolo. Para extraer el agua localice los tres "ojos" que tiene, el más grande es suave y fácil de perforar con la punta de un cuchillo o cualquier objeto puntiagudo, no se requiere mucho filo. Encaje la punta y gire, tenga cuidado de sujetar bien el coco.

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COCADAS caseras

INGREDIENTES 200 gr. coco rallado, 1/2 kilo manjar o dulce de leche, 500 gr. de galletas

PREPARACIÓN Moler las galletitas en la procesadora.

Mezclarlas en un bol con el dulce y remover hasta formar una pasta.

Ir tomando porciones y darles formas de bolitas. Hacer rodar por el coco rallado y disponer en pirotines.

Dejar reposar al frío, antes de servirlas.

INSUR Dirección: Calle Mayor Rocha Nº 286, casi España COCADAS

Teléfono: 4662194 - 79396393 Especialidad: Comida italiana Horario de atención: Lunes a sábados 17:30 - 01:00 p.m.

Menú de la semana: Variedad de pastas y ensaladas.

INGREDIENTES 500 gramos de azúcar, 250 gramos de coco rallado, 2 cucharadas de maizena, 1 cucharada de mantequilla, 1/2 taza de leche. Un poquito de canela en polvo. Pasta PREPARACIÓN Revolver todos los ingredientes y colocar al fuego revolviendo para evitar que se pegue, hasta que dé punto de bola durita.

Sacar por cucharadas sobre papel de aluminio y dejar enfriar.

Si se quieren morenas, se les agrega tintura de caramelo al gusto.