Asparago violetto d'Albenga by L'Ortofrutticola

ASPARAGO VIOLETTO dâ&#x20AC;&#x2122;ALBENGA Andrea Allavena, Enrico Dosoli, Agostino Falavigna

Introduzione Origine, diffusione ed importanza economica Caratteri botanici e biologici Esigenze ed adattamento ambientale La coltivazione Avvicendamento e lavori preparatori Produzione delle zampe ed impianto Concimazioni Controllo delle infestanti Irrigazione Interventi sulla coltura AvversitĂ e difesa Raccolta e produzione Il post-raccolta Fisiologia post-raccolta e conservazione Caratteristiche qualitative e nutrizionali Commercializzazione Utilizzo Bibliografia

FOTO F. GIOBERTI

INTRODUZIONE

INTRODUZIONE Origine, diffusione ed importanza economica

a varietà di asparago Violetto d’Albenga è stata selezionata e conservata per molte generazioni dagli asparagicoltori albenganesi attraverso una metodologia ancora oggi in uso. In asparagiaie di almeno cinque anni, all’inizio del periodo produttivo sono individuate le piante (10-20 per 1000 m2) che producono i turioni con le caratteristiche desiderate: calibro grosso, numero possibilmente elevato e colore viola intenso. Le piante selezionate, di cui alcune sono femminili ed altre maschili, e che fioriscono in un periodo anticipato rispetto a quelle da cui i turioni vengono raccolti, si interincrociano ad opera di insetti impollinatori. Poiché tutti gli agricoltori adottano criteri selettivi simili, la fecondazione con polline esterno all’azienda, non pregiudica l’obiettivo della selezione, anzi evita l’eccessiva consanguineità, negativa ai fini produttivi. L’agricoltore, per i nuovi impianti utilizza esclusivamente il seme raccolto dalle proprie piante, ottenendo, dopo alcuni cicli, la propria popolazione di Violetto d’Albenga.

● Piante maschili e femminili selezionate all'inizio del periodo produttivo per la produzione di semente (foto Falavigna).

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● Particolare di pianta selezionata per la produzione di semente con tutore per evitare l'allettamento (foto Falavigna).

In passato esistevano popolazioni di Violetto d’Albenga diverse per intensità della colorazione e diametro dei turioni; purtroppo molte di esse attualmente sono irrimediabilmente perdute a causa della drastica riduzione del numero degli asparagicoltori. Dal punto di vista sistematico la varietà Violetto d’Albenga appartiene alla specie Asparagus officinalis L.; essendo però tetraploide (2n = 40 cromosomi) l’incrocio con le normali varietà diploidi origina progenie triploidi praticamente sterili. Progenie pienamente fertili si ottengono invece dall’incrocio con la specie tetraploide A. scaber Brign. sinonimo di A. maritimus Miller e di A. amarus De Candolle, spontaneo in diversi litorali del Mediterraneo e coltivato sul litorale del Cavallino in provincia di Venezia; la varietà è denominata Montina.

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In Europa una varietà tradizionale di asparago con turioni tendenzialmente viola, che deriva sicuramente da ibridazione tra A. officinalis ed A. scaber è “Morado de Huétor”, coltivato nell’omonima località dell’Andalusia in Spagna (1). L’ibridazione tra le due specie è avvenuta intorno agli anni ’30 del XX secolo, ma è tuttora possibile osservare grande variabilità tra le piante, una parte delle quali assomiglia ad A. scaber, mentre le altre sono morfologicamente simili ad A. officinalis. Molto variabile è anche il numero di cromosomi (da 30 a 50), il gusto più o meno amarognolo, il diametro più o meno grosso e il colore più o meno antocianico del turione (2). Anche la varietà Violetto d’Albenga potrebbe quindi derivare da ibridazione tra le due specie avvenuta probabilmente nel XVII secolo. Il lungo periodo di selezione, seguendo i criteri prima descritti, avrebbe permesso di eliminare i caratteri genetici indesiderati (es. gusto amarognolo, diametro piccolo dei turioni) e fissare quelli che oggi la caratterizzano, compreso il numero tetraploide di cromosomi. Come per altre produzioni tipiche locali, il futuro della coltura dell’asparago Violetto d’Albenga è legato alla capacità di far conoscere ed apprezzare le qualità peculiari del prodotto. Si può ragionevolmente prevedere che la registrazione dell’Indicazione Geografica Protetta per l’asparago Violetto d’Albenga, possa portare ad un raddoppio del consumo, stimato attualmente in 160 tonnellate, rendendo la coltura stessa economicamente conveniente e competitiva nei confronti delle colture concorrenti sul territorio della zona tipica di produzione.

● Turioni di A. scaber spontaneo in diversi litorali del mediterraneo (a sinistra), di Violetto d'Albenga (a destra) e del loro ibrido (al centro) (foto Falavigna).

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Caratteri botanici e biologici Oltre che per il genoma tetraploide, l’asparago Violetto d’Albenga si caratterizza per i turioni di colore viola intenso uniforme, calibro elevato, scarsissimo contenuto in fibra, gusto leggermente dolce e delicato, apice molto chiuso, brattee grandi, particolarmente aderenti; emissione relativamente tardiva in primavera. Gli steli molto alti (fino a 2,5 m), hanno un portamento espanso; i cladofilli sono lunghi 1-3 cm riuniti in 3-6 per verticillo, i fiori maschili e femminili sono lunghi circa 6-8 mm (dimensione circa doppia rispetto ai genotipi diploidi), inseriti singolarmente sulle ramificazioni primarie e secondarie. La parte ipogea della pianta di asparago è formata da un rizoma, da radici di riserva e di assorbimento. Le radici di riserva possono raggiungere nel Violetto d’Albenga un diametro di 1 cm ed una lunghezza di 2 metri e rimanere attive, salvo malattie o danni meccanici, per almeno 5 anni. Quando una radice di riserva è recisa, non cicatrizza ed il suo contenuto è riassorbito completamente da parte della pianta. Sulle radici di riserva si rinnovano annualmente quelle di assorbimento che presentano un diametro di circa 1 mm ed una lunghezza di 1-2 cm. L’insieme del rizoma e delle radici è detto comunemente “zampa”. Rispetto ai genotipi diploidi di asparago, il rizoma della varietà Violetto d’Albenga mostra un ritmo di accrescimento annuale più lento che permette una densità di investimento più elevata.

● Fiore maschile e femminile di asparago in cui sono ben sviluppati rispettivamente gli stami con le antere contenenti il polline e l'ovario con lo stilo e lo stigma (foto Falavigna).

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La varietà Violetto d’Albenga, analogamente a quelle diploidi, è dioica e perciò presenta 50% di piante maschili e 50% di piante femminili che producono rispettivamente polline e frutti. Questi ultimi sono bacche che a maturazione diventano rosse, raggiungono un diametro di 0,8-1,0 cm e contengono 1-3 semi il cui peso medio è di 27,5 mg. Rarissime sono le piante maschili andromonoiche in grado di produrre bacche e quindi semi. Le piante femminili sono chiaramente distinguibili da quelle maschili solo alla fioritura o per la presenza di bacche. Generalmente le piante maschili sono più precoci, produttive e longeve rispetto a quelle femminili; forniscono però turioni di calibro inferiore. Negli ultimi anni, alcune ditte sementiere hanno selezionato nuove varietà tetraploidi viola che derivano dal materiale genetico tradizionalmente coltivato ad Albenga. Le nuove costituzioni presentano caratteri molto simili al materiale originario. La coltura dell’asparago è poliennale con un ciclo variabile da 7-8 fino a 15 anni ed annualmente è caratterizzata da tre distinte fasi: produttiva, vegetativa e di riposo invernale. Durante la fase vegetativa, la pianta sintetizza i composti organici che in parte sono accumulati nelle radici come riserva ed in parte utilizzati per differenziare nuove radici e gemme sul rizoma sotterraneo. Le sostanze di riserva più importanti sono carboidrati e più precisamente fruttani con numero di polimerizzazione compreso tra 5 e 24; seguono amminoacidi liberi, altre sostanze organiche ed elementi minerali (3). In autunno, l’abbassamento della temperatura e la riduzione del fotoperiodo inducono la pianta ad entrare nella fase di riposo invernale. Il risveglio vegetativo è indotto quando il terreno raggiunge un’adeguata temperatura. I turioni si sviluppano dalle gemme differenziate nell’anno precedente, utilizzando esclusivamente le sostanze di riserva accumulate nelle radici; pertanto durante il periodo di raccolta, la pianta assorbe dal terreno quasi esclusivamente l’acqua. Terminata la raccolta, i turioni emessi evolvono a steli che raggiungono il pieno sviluppo utilizzando ancora le sostanze di riserva; solo quando i cladofilli sono pienamente sviluppati, inizia la sintesi e la traslocazione dei fotosintetati verso l’apparato radicale. In condizioni ottimali di coltura (assenza di malattie fogliari ed erbe infestanti, equilibrato apporto di elementi nutritivi e di acqua), l’accumulo delle sostanze di riserva è completo dopo 4 mesi circa di piena attività fotosintetica (4). Se per qualsiasi motivo l’accumulo è insufficiente, nella primavera successiva l’agricoltore deve ridurre la quantità di turioni raccolti affinché gli steli emessi possano trovare nelle radici riserve sufficienti per raggiungere lo sviluppo necessario per riattivare la sintesi di sostanze di riserva. Se la quantità di riserve asportate attraverso i turioni raccolti è uguale od addirittura superiore a quella della riserve accumulate nella precedente stagione, la pianta deperisce ed è più facilmente aggredita da marciumi radicali provocati da Fusarium.

INTRODUZIONE · LA COLTIVAZIONE

Esigenze ed adattamento ambientale La varietà d’asparago Violetto d’Albenga essendo stata riprodotta e selezionata in loco, è adattata alle condizioni pedoclimatiche ed alla tradizionale tecnica colturale della zona di Albenga. Quando ci si allontana dalle condizioni ottimali di coltivazione la coltura necessita di maggiori interventi chimici (soprattutto concimazioni e trattamenti per la difesa dai parassiti). Di seguito sono riportate le principali esigenze pedoclimatiche. Terreno. Deve essere molto profondo, fertile, bene areato, tendenzialmente sabbioso, assolutamente privo di ristagni d’acqua, con una falda freatica ad almeno 1,5 m di profondità, irrigabile. Temperatura. Durante il periodo invernale la pianta, a livello radicale (o della zampa), sopporta bene temperature di qualche grado inferiori a zero. Per l’emissione dei turioni, il Violetto d’Albenga è più esigente rispetto alle varietà diploidi e richiede una temperatura del suolo superiore ai 12°; inoltre temperature dell’aria vicine allo zero bloccano l’allungamento del turione e ne aumenta il contenuto in fibra. Durante la fase vegetativa temperature comprese tra 23 e 28°C sono ottimali per l’attività fotosintetica e la traslocazione dei fotosintetati nelle radici; sopra i 36°C tale capacità è fortemente rallentata. Umidità dell’aria. Nel periodo vegetativo i valori elevati di umidità relativa e la permanenza di rugiada sono condizioni che facilitano gli attacchi di ruggine e stemfiliosi a cui la varietà Violetto d’Albenga è molto sensibile. Pertanto le zone più vocate alla coltura sono quelle caratterizzate da una buona movimentazione dell’aria e scarsa persistenza della rugiada sulla vegetazione.

LA COLTIVAZIONE Avvicendamento e lavori preparatori È consigliabile non impiantare l’asparago sui terreni che negli anni precedenti hanno ospitato piante sensibili al “mal vinato” (Rhizoctonia violacea) come patata e carota. Per il reimpianto della coltura sullo stesso terreno è consigliabile attendere almeno 3 anni, allo scopo di abbassare la concentrazione di spore dei funghi patogeni del genere Fusarium. È inoltre opportuno accertare la completa distruzione dei residui radicali che sono parzialmente tossici per le nuove piante. L’obiettivo principale delle lavorazioni è rendere il terreno penetrabile anche in profondità dalle radici, per aumentare la possibilità della pianta di assorbire acqua

LA COLTIVAZIONE

ed elementi nutritivi. L’aratura del terreno deve perciò essere la più profonda possibile, senza portare in superficie strati non fertili. In caso di aratura poco profonda è consigliabile eseguire la ripuntatura del terreno per smuoverlo fino a circa un metro di profondità. Poco prima dell’impianto, per le lavorazioni superficiali del terreno sono adatti erpici e vangatrici meccaniche; le frese sono invece sconsigliate.

Produzione delle zampe ed impianto L’impianto delle nuove colture avviene utilizzando generalmente “zampe” che si ottengono da semine effettuate l’anno precedente. Per il vivaio deve essere scelto un terreno su cui l’asparago non è mai stato coltivato, sabbioso e sciolto. Ogni 1000 m2 di vivaio è consigliabile somministrare circa 10 t di letame molto maturo, che può essere sostituito con 300 kg di concime organico in pellet. Prima della preparazione del letto di semina si consiglia l’ulteriore aggiunta di 20 kg di azoto sotto forma di concime chimico a cessione programmata.

● Vivaio di asparago. La scelta del terreno, la concimazione e l'apporto d'acqua adeguati, il controllo delle infestanti, degli insetti e delle malattie, sono fondamentali per l'ottenimento di zampe di buona qualità (foto Falavigna).

La semina avviene verso la fine di marzo su prose appena rialzate da terra in file distanti almeno 40 cm, collocando un seme ogni cm ad una profondità di circa 2 cm. Per ottenere zampe di adeguata qualità sono necessari, durante l’intero ciclo vegetativo, il perfetto controllo delle erbe infestanti, degli insetti terricoli e delle malattie dell’apparato aereo, oltre ad un equilibrato apporto di acqua.

LA COLTIVAZIONE

A fine inverno le zampe sono estirpate manualmente con una forca, oppure con l’ausilio di una macchina scavatuberi. Prima della messa a dimora le zampe devono essere separate singolarmente evitando ferite sul rizoma. È generalmente sconsigliato accorciare le radici; mentre è necessario verificare l’assenza di infezioni da Fusarium spp. visibili come imbrunimenti dei tessuti. Le zampe infette devono essere scartate; se la loro percentuale è superiore a 5-7% è opportuno eliminare tutta la partita. Allo scopo di evitare la penetrazione di Fusarium attraverso le ferite sulle radici e sul rizoma, è opportuno trattare le zampe, immergendole per 15’ in una soluzione acquosa contenente 200 g/hl di Benomil oppure ipoclorito di sodio (1% di cloro attivo). Le zampe devono essere trapiantate il più presto possibile; l’eventuale conservazione per alcuni giorni deve avvenire a 2°C e 90% di umidità relativa. All’impianto le zampe sono collocate sul fondo di solchi profondi circa 20 cm. Si procede alla copertura con la terra proveniente dal solco successivo. Il sesto di impianto più frequente prevede una distanza sulle file di 20-25 cm ed una distanza tra le file di 35-50 cm.

● Zampa di asparago infetta da Fusarium. Si notino le radici imbrunite e traslucide (foto Falavigna).

LA COLTIVAZIONE

● Sopra, asparago coltivato sotto tunnel, ● Sopra, asparago coltivato sotto tunnel, cinquanta giorni circa circadall'impianto dall'impianto cinquanta giorni (foto (foto Galbussera). Galbussera).

● A destra, asparago coltivato sotto tunnel. Terminata la raccolta, sono in fase di formazione le fronde che ● A destra, asparago coltivato sotto tunnel. Terminata la raccolta, sono in fase di formazione le fronde che contribuiranno alla sintesi delle sostanze di riserva (foto Galbussera).

LA COLTIVAZIONE

contrie ostanze di riserva (foto Galbussera).

Concimazioni

Per la concimazione di fondo è necessario considerare che la coltura è poliennale con apparato radicale che esplora il terreno almeno fino ad un metro di profondità. Inoltre si deve tener presente che gli elementi minerali fosforo e potassio sono poco mobili nel terreno; per contro l’azoto è facilmente dilavabile. All’aratura, si consiglia pertanto di interrare quantità di sostanza organica, fosforo e potassio tali da assicurare una buona disponibilità per almeno i primi 4 anni di coltivazione. È opportuno eseguire l’analisi chimica per accertare, anche in profondità nel terreno, se la dotazione di fosforo, potassio e sostanza organica è adeguata. Per la realizzazione delle coltivazione di asparago sono considerati livelli medi di dotazione quelli compresi tra: 25 e 30 ppm per il fosforo espresso come P2O5 assimilabile; 102 e 144 ppm per il potassio espresso come K2O scambiabile; 0,8 e 1,3% per la sostanza organica. Sulla base dei risultati dell’analisi chimica del terreno, la quantità di fertilizzanti da apportare prima dell’aratura del terreno sono riportate in tabella 1. ● Tab. 1 - Quantità di fosforo (P2O5), potassio (K2O) e sostanza organica (stallatico molto maturo) che è consigliato somministrare all’impianto per 1000 m2, in funzione della dotazione del terreno rilevata sulla base di analisi. Dotazione del terreno Bassa Media Alta

P2O5 (kg) 15 10 5

K2O (kg) 30 20 10

Stallatico (t) 20 10 5

Lo stallatico può essere sostituito con altra sostanza organica, di cui però si deve conoscere la provenienza, la composizione chimica e l’assenza di elementi minerali o chimici indesiderati (es. metalli pesanti, composti tossici, ecc…). Il piano annuale di concimazione consigliato deve tener presente le quantità di elementi minerali assorbite dalla pianta, quelle immobilizzate per reazioni chimiche o microbiologiche e quelle perse per percolazione, lisciviazione o ritorno all’atmosfera. Per la varietà Violetto d’Albenga le asportazioni operate dalla pianta, sono superiori rispetto a quelle di una normale coltura di asparago (5) a causa della maggiore produzione di turioni per unità di superficie investita (Tab. 2). ● Tab. 2 - Elementi nutritivi asportati annualmente dall’asparago Violetto d’Albenga (kg per 1000 m2 di terreno). Parte della pianta Apparato aereo Rizoma e radici Turioni (20 t/ha) Totale

Azoto (N) 5,0 4,0 6,2 15,2

Fosforo (P2O5) 1,0 0,8 2,4 4,2

Potassio (K2O) 4,8 3,2 6,0 14,0

Calcio (CaO) 0,6 2,2 0,8 3,6

Magnesio (MgO) 0,15 0,22 0,20 0,57

LA COLTIVAZIONE

In base alla disponibilità dei principali elementi fertilizzanti, ed all’età della coltura, considerata una produzione media di 20 t/ha, i quantitativi consigliati sono riportati in Tab. 3. ● Tab. 3 - Quantitativi di sostanza organica (stallatico o equivalente in pellet), azoto minerale (N); fosforo (P2O5) e potassio (K2O) che è consigliato somministrare ogni 1000 m2 nell’anno di impianto e nei successivi. Fertilizzante Sostanza organica: stallatico (st) o pellet (pe) N (kg)

P2O5 (kg) K2O (kg)

Disponibilità nel terreno bassa media alta bassa media alta bassa media alta bassa media alta

anno di impianto(1) 0 0 0 20 15 10 0 0 0 0 0 0

Età asparagiaia 2° anno 4 st. o 0,5 pe. 2 st. o 0,2 pe. 0 20 10 10 15 10 5 20 15 10

3° anno e seguenti 4 st. o 0,5 pe. 2 st. o 0,2 pe 0 25 20 15 20 10 5 25 20 10

(1) Per la concimazione da effettuare all’impianto si veda la Tab.1

La sostanza organica ed i concimi fosfo-potassici possono essere distribuiti durante il periodo di riposo invernale ed interrati con mezzi meccanici. Anche i concimi azotati organo-minerali a lenta cessione possono essere apportati prima di iniziare la raccolta dei turioni; invece quelli a pronto o medio effetto (nitrici, ammoniacali, ureici) devono essere frazionati durante il periodo vegetativo tra giugno e settembre, cioè quando la pianta è in piena fase di assimilazione. Al fine di evitare sprechi ed eventuali danni all’ambiente, ogni apporto di concime non dovrebbe superare i 50 kg/ha di azoto (N) per anno.

Controllo delle infestanti Le erbe infestanti possono limitare fortemente la produzione (quantità e qualità dei turioni) e la durata economica di un’asparagiaia (indebolimento delle piante), poiché competono per lo spazio, la luce, l’acqua e gli elementi nutritivi. Il controllo delle malerbe deve essere particolarmente efficace anche perché con il passare degli anni i semi delle erbe annuali e gli organi di propagazione vegetativa di quelle perenni aumentano in modo esponenziale rendendo sempre più difficile il controllo. Il diserbo chimico, quando eseguito correttamente ed integrato da lavorazioni meccaniche o scerbature manuali, consente un controllo molto efficace delle infestanti nell’asparagiaia permettendo di ottenere un prodotto privo di residui.

LA COLTIVAZIONE

Nella scelta del principio attivo da utilizzare vanno adeguatamente valutati: l’età della asparagiaia (impianti giovani, impianti in piena produzione); l’epoca di intervento (pre-emergenza, fine raccolta, copertura); le erbe da controllare (annuali, perenni). Viene riportato di seguito il diserbo consigliato nelle più comuni fasi della coltura. È necessario però considerare che in futuro nuovi principi attivi possono essere proposti, mentre alcuni di quelli adesso consigliati, possono essere non più ammessi sull’asparago. L’agricoltore inoltre può utilizzare prodotti alternativi a quelli indicati (sempre se ammessi sulla coltura), soprattutto se più adatti a particolari casi. Negli impianti in produzione, il diserbo eseguito prima dell’emergenza dei turioni, deve rigorosamente tenere presenti i tempi di carenza del principio attivo utilizzato (riportato sulle confezioni di prodotto); inoltre durante il periodo di raccolta non devono essere distribuiti diserbanti, compresi quelli che non prevedono tempi di carenza. • Dopo la messa a dimora delle zampe e nell’anno successivo prima dell’emergenza dei turioni: Pendimetalin (2,5 l/ha di formulazione commerciale al 31,7% di principio attivo) + Oxadiazon (1,5 l/ha di formulazione commerciale al 34,1% di principio attivo). • In post emergenza delle infestanti (fino alla quarta foglia vera) dopo il superamento della crisi di trapianto dell’asparago: Metribuzin (0,5 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.). • In qualsiasi momento del periodo vegetativo contro graminacee (comprese gramigna e sorgagna): Cycloxydim, Haloxyfop-R-methyl estere, Propaquizafop. • In preemergenza dei turioni (impianti giovani od in produzione): Oxadiazion (2 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.) eventualmente miscelato con Glifosate (5 l/ha di f.c. al 30,4% di p.a.) • Subito dopo l’ultima raccolta della stagione e dopo aver eliminato anche i turioni non commerciabili o appena emersi dal terreno: Pendimetalin (2 l/ha di f.c. al 31,7% di p.a.) + Oxadiazon (3 l/ha di f.c. al 34,1% di p.a.) • In post emergenza sia dell’asparago che delle erbe infestanti (al massimo fino a 4 foglie vere): Metribuzin (0,7 kg/ha di f.c. al 35% di p.a.).

Irrigazione La giusta disponibilità di acqua nel terreno contribuisce a migliorare la capacità fotosintetica delle piante durante la fase vegetativa, la traslocazione e l’accumulo delle sostanze di riserva nelle radici; per contro la carenza idrica, oltre ad influenzare negativamente questi tre aspetti, contribuisce ad indebolire la pianta rendendola più vulnerabile agli attacchi dei Fusaria. Il sistema di irrigazione attraverso ala gocciolante è da preferire a quello per aspersione perché: permette di economizzare l’acqua; evita di bagnare la vegetazione estiva che rimane perciò più sana; consente di apportare l’azoto attraverso fertirrigazione. L’irrigazione per scorrimento o per sommersione può essere adottata per terreni molto permeabili dove l’acqua non ristagna neanche per poche ore.

LA COLTIVAZIONE

Dopo il trapianto delle zampe, in mancanza di precipitazioni, è necessario intervenire con l’irrigazione di soccorso per bagnare bene il terreno fino a livello del rizoma (200-250 m3/ha). Durante la raccolta dei turioni l’umidità del terreno deve rimanere su valori medi; per le coltivazioni in pien’aria generalmente questa situazione si verifica attraverso le normali precipitazioni e la risalita capillare di acqua dagli strati più profondi; mentre per le coltivazioni in ambiente protetto può essere necessario intervenire con l’irrigazione. Nel periodo vegetativo le esigenze idriche della coltura corrispondono circa all’evaporazione di acqua da vasca di classe A (evapotraspirazione potenziale) moltiplicata per un coefficiente variabile da 0,5 ad 1,0 in base al livello di copertura del terreno da parte della fronda estiva. Al valore calcolato è necessario togliere le precipitazioni naturali e la quantità di acqua resa disponibile in altro modo nel terreno (6). In annate normali l’apporto di acqua attraverso irrigazione inizia 2-3 settimane dopo la fine della raccolta e termina dopo i primi temporali di settembre. Gli interventi saranno di 250-300 m3/ha.

Interventi sulla coltura A fine inverno ogni anno il terreno, dopo che è stato concimato e lavorato in superficie, viene coperto con circa 2 cm di sabbia possibilmente di fiume (quella di cava è meno adatta) che ha lo scopo di ridurre il compattamento, facilitare l’emergenza dei turioni e controllare la nascita di erbe infestanti annuali.

● Fronde di asparago nella stagione estiva. Un buon sviluppo delle fronde e la sanità delle stesse è essenziale per favorire la sintesi delle sostanze di riserva che saranno trasferite nelle radici e garantiranno una buona produzione nella stagione successiva (foto Allavena).

LA COLTIVAZIONE

Durante la fase vegetativa, la parte distale degli steli più alti può essere recisa per evitare il loro allettamento o rottura a seguito di vento o di pioggia abbondante. Al termine di ciascuna stagione vegetativa (novembre-dicembre) gli steli delle piante, ormai completamente secchi, devono essere recisi a livello del terreno ed allontanati dal campo. È sconsigliato disintegrare gli steli e lasciare i residui sul campo, a causa del notevole incremento di erbe infestanti, di patogeni e parassiti.

Avversità e difesa Un’efficace difesa della coltura da patogeni e parassiti è particolarmente importante perché limita non solo i danni diretti, ma anche le conseguenze negative sia sulla resa produttiva sia sulla qualità dei turioni (più sottili) nell’anno successivo. Inoltre ripetuti attacchi portano la pianta a precoce invecchiamento ed a maggiore suscettibilità verso i marciumi delle radici e del rizoma provocati dai Fusaria. L’osservazione delle condizioni fitosanitarie della coltura, la quantificazione dei patogeni e dei parassiti e la conoscenza del loro ciclo biologico, sono indispensabili per impostare un programma di lotta integrata economico, efficace e rispettoso sia dell’ambiente sia del consumatore (Tab. 4). Ruggine. La varietà Violetto d’Albenga è particolarmente sensibile a questa malattia fungina e subisce quasi tutti gli anni attacchi più o meno precoci durante l’estate. L’agente causale Puccinia asparagi svolge l’intero ciclo biologico sull’asparago producendo in successione: basidiospore, picnidiospore ed ecidiospore in primavera; uredospore in estate e teleutospore in autunno (forma svernante). Ai fini della difesa integrata è molto importante conoscere le condizioni che predispongono la pianta all’infezione. Quando la vegetazione è asciutta le uredospore non germinano; mentre in presenza di acqua (anche sotto forma di rugiada) la germinazione avviene tra i 2 ed i 30°C; per i valori più bassi occorrono 24 ore, mentre già a 15°C sono sufficienti solo 3 ore. Nella zona di Albenga le condizioni favorevoli all’attacco si verificano in estate dopo un intervento irriguo a pioggia o dopo un temporale. Stemfiliosi. L’agente causale di questa malattia è il fungo patogeno Stemphylium vesicarium (anamorfo di Pleospora herbarum [Pers. et Fr.] Rabh) che tutti gli anni attacca le coltivazioni di Violetto d’Albenga. Sugli steli estivi e sui cladofilli le spore germinano in condizioni di elevatissima umidità relativa (95-100%) per almeno 24 ore, penetrando solo attraverso gli stomi aperti. Sui cladofilli i sintomi si manifestano come tacche necrotiche puntiformi con alone giallo; mentre sugli steli le tacche ellittiche sono larghe 1-2 mm e lunghe 4-10 mm con margine violaceo. I cladofilli colpiti cadono dopo circa 7 giorni dall’infezione.

LA COLTIVAZIONE

In presenza di inoculo, gravi attacchi di stemfiliosi si verificano con temperature comprese tra 20 e 25°C, quando ad un giorno piovoso (almeno 15-20 mm di pioggia) seguono 2-3 giorni con cielo coperto e foschie mattutine. Temperature superiori a 25°C limitano invece l’attacco del fungo. Fusariosi. È la malattia più temuta dagli asparagicoltori perché è la principale causa della perdita di vigore e precoce invecchiamento delle piante. Le spore di Fusarium oxysporum (Schlecht) Snyd. & Hans. f. sp. asparagi possono trovarsi sull’epidermide del seme che può quindi trasmettere la malattia alle zampe prodotte nel vivaio. L’infezione causa il marciume delle radichette di nutrizione, che presentano una colorazione rosso porpora, e può estendersi al tessuto vascolare delle radici di riserva o all’interno del rizoma. Fusarium moniliforme (Scheld.) Snyd. & Hans. produce una aggressiva e penetrante infezione del rizoma e risulta la specie più frequente e virulenta in Italia. Fusarium culmorum è responsabile delle lesioni provocate sugli steli estivi a livello del terreno dove l’epidermide evidenzia lesioni rossastre, mentre la rimanente parte dello stelo ingiallisce lentamente e muore. F. oxysporum può conservarsi sotto forma di clamidospore per diversi anni nel terreno dove si diffonde molto lentamente; F. moniliforme produce spore aeree sugli steli infetti favorendo quindi una rapida infezione della coltura; la specie può anche sopravvivere sui residui di precedenti colture e dar luogo a severa infezione in impianti di asparago in successione. La pianta di asparago può essere in grado di tollerare le due specie terricole di Fusarium (F. oxysporum e F. moniliforme) senza manifestare sintomi, fino a quando uno o più fattori agronomici avversi, inducendo stress, favoriscono l’insediamento e lo sviluppo del micelio fungino all’interno dei tessuti. A questo punto il fungo diventa aggressivo ed anche se vengono ristabilite le condizioni ottimali, la malattia progredisce portando la pianta ad un lento, inarrestabile declino. Gli stress che finora si sono mostrati concausa degli attacchi dei Fusaria sono: siccità, ristagno idrico, periodi di raccolta più lunghi delle reali potenzialità produttive, ripetuti attacchi da parte di patogeni fogliari quali ruggine e stemfiliosi, ritorno in tempi ravvicinati della coltura sullo stesso terreno, elevata infestazione di erbe, reazione acida del terreno (7). Mal vinato. È la malattia dell’apparato radicale causata da Rhizoctonia violacea, un fungo patogeno anche per carota, patata, barbabietola e medica. L’infezione si manifesta sulle radici come filamenti violacei che formano dei piccoli sclerozi denominati “corpi miliari” dai quali il fungo penetra all’interno dei tessuti radicali. La pianta attaccata deperisce lentamente e muore, trasmettendo la malattia alle piante più vicine. La zona infetta si allarga di circa un metro per anno, ma la distanza aumenta in caso di contemporaneo attacco di Fusarium.

LA COLTIVAZIONE

Cosside dell’asparago. (Hypopta caestrum Hbn). È l’insetto più frequente e dannoso alle coltivazioni di asparago in Liguria. Gli adulti sfarfallano in giugno e le femmine, provviste di un lungo ovopositore di sostituzione, depongono le uova nel terreno vicino alle piante in gruppi di 10-50 elementi (complessivamente 300-400). Dopo una incubazione di 25-30 giorni nascono le larve che penetrano nelle gemme sotterranee e nelle radici svuotandole; raggiunta la maturità in settembre-ottobre, le larve penetrano nel terreno fino a 30-40 cm ed entro una celletta tessono un bozzolo ovale appiattito, da cui usciranno nella successiva primavera a fine aprile-primi di maggio per risalire fino a 1-2 cm sotto la superficie del suolo, dove costruiscono un bozzolo cilindrico di seta misto a particelle di terra ove incrisalidano. La ninfosi dura circa un mese. Mosca dell’asparago. (Platyparea poeciloptera). Gli adulti, di colore bruno scuro lucente con il capo giallo rosso, sfarfallano da aprile a giugno ed ogni femmina depone circa 150 uova all’apice dei turioni; le larve scavano gallerie ed arrivano sul rizoma dove si impupano. Durante la raccolta generalmente i turioni non sono visibilmente danneggiati, in quanto l’uovo dell’insetto non ha il tempo sufficiente per dischiudersi; a fine raccolta invece i turioni colpiti danno origine a steli deformati e perciò quasi inutili ai fini dell’attività fotosintetica. Afide dell’asparago. (Brachycorynella asparagi). È un afide che svolge un olociclo monoico sull’asparago e sverna come uovo deposto sugli steli a livello del suolo. Ad inizio primavera nasce una fondatrice partenogenetica di colore verde, lunga 1 mm, molto feconda che genera nuove femmine partenogenetiche, vivipare, inizialmente attere, poi alate. Queste femmine formano colonie numerosissime sui rametti e sui cladofilli. Gli steli, infestati durante l’accrescimento anche da pochi individui, assumono una forma nana e densa di cladofilli, condizione negativa per la fotosintesi e positiva per l’ulteriore diffondersi del fitofago. Criocere. (Crioceris asparagi L. e Crioceris duodecimpunctata L.). Entrambe le specie appartengono all’ordine dei coleotteri; gli adulti (lunghi circa 6 mm) si distinguono per la diversa colorazione delle ali: scure, con 6 puntini chiari e rosse, con 12 puntini neri rispettivamente. Le criocere svernano nel terreno; compaiono in aprile per deporre le uova in maggio-giugno sui turioni o sui giovani steli dove schiudono dopo 3-8 giorni. Le larve vivono a spese della pianta, raggiungono la maturità in 15-20 giorni, scendono nel terreno e si impupano entro una celletta. In luglio-agosto sfarfallano gli adulti che danno origine alla seconda generazione. Nella coltivazione di Violetto d’Albenga questi due fitofagi compaiono tutti gli anni, ma raramente l’infestazione è tale da richiedere il controllo attraverso un trattamento chimico.

LA COLTIVAZIONE

● Tab. 4 - Avversità più importanti della coltura dell’asparago Violetto d’Albenga ed interventi consigliati per il loro controllo. AVVERSITÀ Ruggine (Puccinia asparagi)

PRINCIPI ATTIVI Ossicloruro di rame Poltiglia bordolese Idrossido di rame Ciproconazolo Azoxystrobin (1)

Stemfiliosi (Stemphylium vesicarium)

Ossicloruro di rame Poltiglia bordolese Idrossido di rame Difenoconazolo (1) Azoxystrobin (1)

Fusariosi (Fusarium oxysporum f. sp. asparagi; Fusarium roseum; Fusarium moniliforme);

Benomil (2) Carbendazim (2)

Mal vinato (Rhizoctonia violacea)

Cosside dell’asparago (Hypopta caestrum)

Phosphamidon

Mosca dell’asparago (Platyparea poeciloptera)

Dimetoato

Afide dell’asparago (Brachycorynella asparagi)

Criocere (Crioceris asparagi, Crioceris duodecimpunctata)

Piretrine

Carbaryl Fenitrothion

TIPI DI INTERVENTO Interventi agronomici Asportare dal campo in autunno la parte aerea (al fine di abbassare il potenziale d’inoculo). Interventi chimici I prodotti rameici svolgono azione preventiva; i trattamenti iniziano 30-40 giorni dopo l’ultima raccolta dei turioni e ripetuti ogni 15 giorni fino a fine settembre. Ciproconazolo ed azoxystrobin hanno azione curativa; i trattamenti vanno iniziati alla comparsa delle prime infezioni estive e ripetuti ogni 20 giorni. Interventi agronomici Asportare dal campo in autunno la parte aerea (al fine di ridurre il potenziale d’inoculo). Interventi chimici I trattamenti iniziano quando le condizioni climatiche sono favorevoli al patogeno (umidità elevata e temperatura inferiore a 25°C); i prodotti rameici svolgono azione preventiva e vanno distribuiti ogni 15 giorni; difenoconazolo ed azoxystrobin hanno azione curativa ed un’efficacia di circa 20 giorni, perciò il trattamento va ripetuto al massimo dopo 3 settimane. Interventi agronomici Impiegare zampe sane e disinfettate prodotte solo su terreni scelti e controllati durante tutte le fasi colturali; riportare la coltura sullo stesso terreno almeno 3 anni dopo la precedente; attendere almeno 3 anni prima di reimpiantare l’asparago sullo stesso terreno. Interventi agronomici Avvicendare la coltura con altre poco suscettibili. Impiegare zampe sane. In presenza di focolai di malattia, estirpare e distruggere tempestivamente sia le piante malate che quelle vicine. Interventi agronomici Raccolta o distruzione dei bozzoli attraverso lavorazione superficiale del terreno. Cattura degli adulti. Interventi chimici 1 solo trattamento 10-15 giorni dopo la fine della raccolta (sfarfallamento adulti). Interventi agronomici Asportazione della vegetazione in autunno. Interventi chimici Dopo la fine della raccolta, solo quando con una trappola cromotofora ogni 1000 m2 si catturano più di 5 esemplari in una settimana. Interventi agronomici Asportazione della vegetazione in autunno. Interventi chimici Alla comparsa delle prime femmine partenogenetriche. Solo in caso di forte infestazione larvale sulla vegetazione.

(1) Principi attivi efficaci sia per ruggine che per stemfiliosi; per evitare l’insorgenza di resistenze nel patogeno, è opportuno alternare i principi attivi. (2) Ammessi ed utili solo per trattamento ai semi od alle zampe prima del trapianto.

FOTO R. GALBUSSERA

LA COLTIVAZIONE

Raccolta e produzione

● Turioni, di buona pezzatura e qualità, quasi pronti per la raccolta. Si noti lo strato di sabbia grossolana che ricopre il campo (foto Allavena).

L’inizio del periodo di raccolta dei turioni in primavera dipende dalla temperatura del terreno e dell’aria; nella zona di Albenga esso cade verso la metà di febbraio in ambiente protetto non riscaldato e la fine di marzo in pien’aria. L’ultima raccolta invece deve avvenire quando nelle radici è ancora presente una quantità di riserve sufficiente per formare steli vigorosi ed alti come quelli dell’anno precedente. Generalmente, l’anno dopo l’impianto non si raccoglie; nell’anno successivo la raccolta avviene esclusivamente in pieno campo (per non sfruttare troppo la pianta) e termina il 20 maggio. Per le colture sane in piena produzione (3 anni o più dopo l’impianto), la raccolta termina verso i primi di maggio, in coltura protetta, e la metà di giugno in pien’aria. Se l’anno precedente la coltura aveva mostrato scarso vigore, oppure se la vegetazione estiva era stata danneggiata da grandine, siccità, malattie, fitofagi od erbe infestanti, il termine della raccolta dovrà essere anticipato in modo proporzionale al danno. Un utile riferimento per decidere di terminare la fase produttiva si basa sulla variazione del diametro dei turioni. Quando per almeno 3 raccolte di seguito il calibro medio tende a diminuire, è arrivato il momento di sospendere la raccolta. Un asparagiaia, in buone condizioni, a partire dal 4° anno dall’impianto produce circa 2 t/1000 m2 di prodotto commerciale all’anno, corrispondenti a 30-50 kg/1000 m2 ad ogni singola raccolta. Il turione di Violetto d’Albenga viene tagliato poco sopra il rizoma (10 cm circa sotto il livello del terreno), quando raggiunge un’altezza fuori terra di circa 15 cm.

LA COLTIVAZIONE

â&#x2014;? Raccolta di turioni in pieno campo con apposito strumento (in alto). La raccolta puĂ˛ essere effettuata anche scalzando il turione per agevolare il successivo distacco manuale dello stesso mediante torsione (in basso) (foto Galbussera).

IL POST-RACCOLTA

IL POST-RACCOLTA Fisiologia post-raccolta e conservazione Dopo la raccolta il turione perde rapidamente le proprie caratteristiche qualitative essendo caratterizzato da una intensa attività respiratoria. Pertanto il veloce abbassamento della temperatura e l’elevata umidità dell’ambiente di conservazione sono molto importanti per ridurre l’attività respiratoria dei turioni appena raccolti. In campo i turioni dovrebbero essere collocati in casse e immediatamente coperti con teli bagnati. Se non sono immediatamente confezionati, dovrebbero essere refrigerati con aria forzata a 4°C e 95% di umidità. Dopo lavorazione e confezionamento, la conservazione dei turioni può avvenire, alle condizioni ambientali citate, per circa 1 settimana senza un apprezzabile deterioramento della qualità; invece a 13°C, dopo soli 4 giorni diminuiscono gli zuccheri (7%), la sostanza secca (8%) e l’acqua (7%); per contro aumenta il contenuto in fibra (4%) e la lunghezza del turione (22 mm).

Caratteristiche qualitative e nutrizionali Il valore nutritivo e la composizione chimica media dei turioni di asparago coltivato è la seguente: • Calorie 150-250 per kg; glucidi 3,5% (fruttosio, pentosani, esosani, ecc.); proteine ed amminoacidi liberi 2,2%; fibre 1,5%. ˙• Vitamine (per kg di prodotto): C (300 mg); proA (4 mg); B1 (2 mg); B2 (1,9 mg); B3(PP) (10 mg); B5 (6 mg); B6 (0,6 mg); B8 (biotina) (0,02 mg); B9 (0,9 mg); E (8 mg). • Elementi minerali (per kg di prodotto): Sodio (30 mg); Potassio (2 g); Cloro (0,4 g); Magnesio (120 mg); Calcio (0,2 g); Fosforo (0,7 g); Ferro (11 mg); Zinco (3,2 mg); Rame, Manganese, Iodio (0,02 mg). Medici ed igienisti di tutti i tempi hanno riconosciuto all’asparago importanti virtù salutistiche, tanto che il botanico Linneo attribuì alla specie più comune il nome “officinalis”. Recenti studi dimostrerebbero che i turioni di asparago possiedono diverse attività biologiche quali: antifungine, antimutagene, antitumorali e antivirali. In turioni sono state recentemente identificate saponine con attività inibitrice nei confronti di linee cellulari cancerogene; sostanze antiossidanti solubili in lipidi (tocoferoli) o in acqua (quercetina); flavonoidi con spiccata azione antiradicali liberi (8). Il caratteristico odore dell’urina prodotta dall’organismo umano dopo aver mangiato asparago, è determinato dalla produzione di metilmercaptano e di asparagina beta, derivati rispettivamente dal catabolismo dell’amminoacido metionina e dell’acido aspartico.

IL POST-RACCOLTA

FOTO F. GIOBERTI

L’asparago è considerato un eccellente ortaggio anche per i seguenti motivi: • è un ingrediente delle diete vegetali ipocaloriche; • apporta quantità equilibrate di vitamine, sali minerali ed oligoelementi essenziali al funzionamento cardiaco e del sistema nervoso; • ha una forte attività diuretica per l’elevato rapporto Potassio/Azoto (200/2,5) ed è perciò consigliato per stimolare l’attività dei reni; sconsigliato alle persone con insufficienza renaria e cistiti; • stimola la muscolatura intestinale facilitando l’evacuazione.

IL POST-RACCOLTA

Commercializzazione Al momento della vendita i turioni della varietà Violetto d’Albenga devono rispondere a tutte le norme contenute nel regolamento CE n° 2377/99 in vigore dal 1° gennaio 2002, con l’eccezione del colore e della lunghezza, che non rientrano nelle quattro categorie previste e dovrebbero quindi rappresentare una deroga. Il turione di asparago Violetto d’Albenga deve presentare un colore viola intenso ed uniforme per lunghezza variabile da 1/3 a 2/3; la rimanente parte (quella basale) deve essere bianca. I turioni, più lunghi rispetto alle varietà diploidi, variano da 25 a 37 cm. I rimanenti requisiti minimi di qualità sono: turioni interi, sani, freschi, puliti, asciutti, privi di parassiti o loro danni, senza odori e sapori estranei, tagliati di netto alla base. I turioni devono essere sempre confezionati e presentati in maniera adeguata; spesso vengono avvolti con fascette di materiale colorato che ne identificano la zona di provenienza. Il posizionamento della fascetta nella parte basale del mazzo non è consigliabile, poiché potrebbe mascherare eventuali difetti dei turioni e deprezzarne il valore commerciale.

Utilizzo Per l’utilizzazione in cucina la prima qualità da ricercare è la freschezza che è in relazione alla tenerezza e quindi alla quantità di parte edule del turione. Secondo un sapiente proverbio gli asparagi sono come il pesce azzurro: hanno quaranta qualità, ma ne perdono una all’ora. Al momento dell’acquisto il consumatore potrà accertare il livello di freschezza dei turioni osservandone il colore che deve essere brillante, la turgidità elevata (torcendoli si dovrebbero rompere facilmente provocando un piccolo schiocco), le punte ben chiuse, la base non lignificata e con taglio fresco. L’asparago Violetto d’Albenga è particolarmente pregiato per il gusto deciso, ma delicato ed un po’ dolce e per lo scarso contenuto in fibra che permette di utilizzare anche la parte basale bianca del turione. I turioni più grossi sono tendenzialmente meno fibrosi, ma oltre un certo limite (diametro superiore a 2 - 2,5 cm) appaiono meno adatti per i più comuni piatti. Per la cottura dei turioni, allo scopo di mantenere inalterata o quasi la loro composizione chimica è consigliato l’uso di vapore non in pressione.

BIBLIOGRAFIA

Bibliografia 1. Espero Calvo J.A., Gonzales Fernandez J.L., 2000. El arte culinario del esparrago de Huétor Tàjar. Edito da Consejo Regulador Denominaciòn Especifica Esparrago de Huétor Tàjar. 2. Gonzàles Castañòn M.L., Schroeder M.B., 2002. Rapid detection of nuclear DNA amount and ploidy level in germlasms of Asparagus using flow cytometry. Proc. of the 10th International Asparagus Symposium. Ed. A. Uragami. Acta Horticulturae ISHS, 589: 193-199 3. Cairns A.J., 1992. A reconsideration of fructan biosynthesis in storage roots of Asparagus officinalis L. New Phytol, 120: 463-473. 4. Shelton D.R.., Lacy M.L., 1980. Effect of harvest duration on yield and on depletion of storage carbohydrates in asparagus roots. Amer. Soc. Hort. Sci., 105 (3): 332-335. 5. Kaufmann F., Kaufmann H.G., 1967. Indication sûr la fertilization minérale en culture d’asperge. Deutsche Gartenbau, 14: 160-162. 6. Thicoipe J.P., Adam D., Zuang H., 1977. Les besoin en eau de l’asperge. Pépiniéristes Horticultures Maraichers, 177 (5): 23-25. 7. Nigh E.L., Jr., 1990. Stress factors influencing fusarium infection in asparagus. Proceedings of the 7th International Asparagus Symposium. Eds. A. Falavigna, M. Schiavi. Acta Horticulturae ISHS, 271: 315-322. 8. Chin C.K., Garrison S.A., Ho C.T., Huang M.T., Shoo Y., Wang M., Simon J., 2001. Functional elements from asparagus for human health. Proc. of the 10th International Asparagus Symposium. Ed. A. Uragami. Acta Horticulturae ISHS, 589: 233-241.

ASPARAGO VIOLETTO d’ALBENGA NOTE STORICHE E STATISTICHE

FOTO F. GIOBERTI

Riccardo Galbussera

NOTE STORICHE E STATISTICHE

alla sua area di origine, la Mesopotamia, l'asparago si diffonde in epoca antica, come pianta officinale più che alimentare, prima in Grecia, da qui presso i Romani, poi in tutta Europa ed oggi è largamente coltivato in tutto il mondo. Dell'asparago scrivono Teofrasto, nel terzo secolo prima di Cristo; Plinio il Vecchio nella sua monumentale enciclopedica opera Naturalis historia del 79 a. C.; Columella nel De cultu hortorum, ed in particolare Catone il Censore che, in uno specifico capitolo del suo trattato De agri cultura, nel secondo secolo a. C., descrive dettagliatamente come deve avvenire la semina dell'asparago: Asparagus quo modo seratur (1). In epoca antica l’asparago, come testimonia il nome latino attribuito alla specie da Linneo (officinalis = farmaceutico), è molto apprezzato per le qualità terapeutiche. Le sue proprietà diuretiche sono già note nel primo secolo avanti cristo al medico greco Dioscoride. Plinio scrive che gli asparagi giovano alla vista, ai dolori di petto e di schiena e provocano il coito. Il medico greco Galeno, sostenitore di terapie mediche innovative rispetto alle tradizioni dei suoi tempi, ne cita nuovamente le proprietà un secolo più tardi dicendo che gli asparagi sono grati allo stomaco, fanno orinare e sanano il dolore di denti. Il medico arabo Abû Alî al-Husayn Ibn Abd Allah Ibn Sînâ, chiamato dai latini Avicenna, verso la fine del primo millennio dell'era cristiana, dice degli asparagi che fanno buon odore in tutto il corpo, ma fanno puzzare l’orina; proprietà nota a tutti ed attribuita dalla chimica moderna alla presenza di un metilmercaptano, che è appunto eliminato attraverso l'orina. Analoga osservazione ed altre sulle proprietà diuretiche dell'asparago, riporta, intorno all'anno 1000, Simeone Seth nel trattato Syntagma de cibarium facultate. In Italia la coltura dell’asparago come pianta alimentare è nota già in epoca tardo romana. Marziale, nel primo secolo dell'era cristiana, per lodare gli asparagi selvatici li definisce non meno buoni delle delicate punte provenienti dalla marittima Ravenna. Anche Plinio cita sia gli asparagi di bosco che quelli coltivati, dicendo che Ravenna ne produce di tali che tre raggiungono il peso di una libbra (2). Una più ampia diffusione dell'asparago come specie orticola e non solo essenzialmente officinale, risale al XV secolo ed ha inizio nelle regioni settentrionali: Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige per la produzione di turioni bianchi; Piemonte, Emilia Romagna e Toscana per turioni verdi, Liguria per turioni viola (3). La datazione sembra trovare conferma nel fatto che gli asparagi non compaiono nella raccolta di ricette del celebre cuoco Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, della seconda metà del Quattrocento, mentre sono più volte citati nella Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, edita un secolo più tardi, nel 1570. Dodici piatti di "sparagi in insalata" compaiono tra i 778 piatti preparati per il "Pranzo fatto in Trastevere dall'Illustrissimo e Reverendissimo Cardinale Lorenzo Campeggio Bolognese alla Cesarea Maestà di Carlo V Imperatore, quando sua Cesarea Maestà entrò in Roma nel mese d'Aprile 1536 in giorno quadragesimale" (4). Sempre nel sedicesimo secolo, il medico e botanico senese Pietro Andrea Mattioli, in un trattato di commento ai libri di Pedacio Dioscoride Anazarbeo, testimonia già che "Sono gli Asparagi notissimi in tutta Italia, come che se ne ritrovano de i

NOTE STORICHE E STATISTICHE

domestichi coltivati ne gli horti, & de i salvatichi che nascono per lor medesimi nella campagna". Curiosamente il Mattioli osserva che "Ungendosi l'huomo con succo d'Asparagi dicono, che non puo essere trafitto dalle api" ed anche che "Dissero alcuni, che pestandosi, & sotterrandosi le corna de montoni, vi nascono sopra gli sparagi, come che non paia questo à noi da creddere" (5) Agli asparagi sono sempre stati riconosciuti particolari pregi organolettici degni di raffinati intenditori, come testimonia nell'ottocento Pellegrino Artusi, celeberrimo autore del Manuale pratico per le famiglie intitolato L'arte di mangiar bene, che, dell'asparago, dice "… erbaggio prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende …"

La massima diffusione della coltura dell’asparago violetto in Albenga risale alla fine del XIX secolo, con l’affermarsi di quella orticoltura specializzata ed elitaria, di pieno campo e protetta, che ha reso celebre ovunque il nome di Albenga associato alle "primizie". Nel decimo volume, dedicato alla Liguria, della inchiesta Agraria Jacini, realizzata nella seconda metà dell’Ottocento si legge: "Anche degli asparagi primaticci si fa nei circondari di Savona, Genova, Chiavari esteso commercio di esportazione. Gli arenili (terreni sabbiosi) sono tutti adatti alla loro coltivazione, che è una delle più ricche della Liguria. Gli asparagi, venduti a lire 6 il chilogrammo, pagano annualmente il prezzo dei terreni" (6).

NOTE STORICHE E STATISTICHE

La coltura dell'asparago nel Savonese è inoltre attestata fin dai primi anni del XIX secolo da Gilbert Chabrol de Volvic, il prefetto inviato da Napoleone a Savona nel 1806 per organizzare il dipartimento di Montenotte, una delle tre circoscrizioni dell'ex repubblica di Genova, annessa alla Francia nel 1805. Nella compilazione della sua ponderosa "Statistica del dipartimento di Montenotte", lo Chabrol, afferma che "I paesi costieri dei due circondari meridionali, e soprattutto i cantoni di Savona, Varazze, Finale, Pietra, Alassio … hanno una gran quantità di orti … sempre coperti di ortaggi e legumi … Ogni stagione ha i suoi prodotti; per la primavera si piantano varie qualità di insalate, piselli, fave, fagioli, carciofi, asparagi, cavoli cappucci, cipolle, aglio." (7). Il fascicolo provinciale di Savona del catasto agrario, che riporta superfici e produzioni medie rilevate negli anni 1923-29, citando anche il prof. Allegri, allora titolare della locale Cattedra ambulante di agricoltura, recita: "Nella piana albenganese si producono a profusione le più squisite primizie orticole e gli ortaggi di grande coltura che alimentano i principali mercati dell'Italia settentrionale. La produzione delle primizie incomincia ai primi di dicembre e termina a primavera inoltrata. Per ottenere le primizie si forzano le coltivazioni in apposite serre a vetri, le quali vengono localmente distinte in serre fredde e serre calde a seconda che il calore, nell'interno di esse, proviene dalla fermentazione del cascame di cotone, oppure dall'acqua calda che circola in apposite tubature metalliche opportunamente disposte all'interno delle serre. Le prime, cioè le serre fredde, sono mobili e coprono a periodi di 3-4 anni superfici di terreno coltivate generalmente ad asparagi … Nelle serre fredde l'asparago costituisce la coltivazione principale … Le altre coltivazioni ortensi, in piena terra, si estendono su un'area di circa 2.800 ettari. I principali ortaggi ottenuti in pien'aria sono il carciofo e l'asparago; seguono per importanza il cavolfiore, il cavolo, le insalate, il pisello, la patata; tutti in grande parte inviati ai mercati dell'Italia settentrionale". Lo stesso catasto indica per la provincia di Savona 122,6 ettari di asparago in coltura integrante e 441,7 in coltura ripetuta, con una produzione media di oltre 11 tonnellate ad ettaro per la coltura integrante ed oltre 14 per la ripetuta. Complessivamente la produzione provinciale di asparagi somma mediamente in quegli anni oltre 7.720 tonnellate (8). Nel 1964 la coltura dell'asparago occupa in provincia di Savona, solo più 208 ettari, con una resa media di 12 tonnellate per ettaro, per una produzione totale limitata a circa 2.520 tonnellate (9). Negli anni Sessanta la produzione regionale ligure di asparagi passa da 4.160 tonnellate (1961) a poco meno di 2.000 tonnellate (1971), mentre nella provincia di Savona viene rilevata, oltre a quella di pieno campo, una produzione di 6,4 tonnellate su 0,22 ettari di coltura in serra (10). Agli inizi degli anni Sessanta tuttavia Albenga è ancora citata come uno dei maggiori centri di coltivazione dell'asparago in Italia (11). Anche la forzatura dell'asparago in serra è una pratica agronomica già applicata e

NOTE STORICHE E STATISTICHE

nota nell'Albenganese fin dalla prima metà del ventesimo secolo, sviluppata nel contesto delle tecniche agronomiche innovative dovute, in parte, agli orticoltori genovesi che, alla fine dell'Ottocento, si erano trasferiti nel circondario di Albenga dalla Val Polcevera, scacciati dall'espandersi degli insediamenti urbani ed industriali. (12). Da una relazione della Società Anonima Cooperativa l'Ortofrutticola di Albenga, datata 6 marzo 1944, si apprende che gli asparagi di Albenga sono, in allora, distinti in: precocissimi di serra (a tutto il 15 aprile); precoci (dal 15 aprile a tutto maggio) e normali (dal primo giugno al 15 ottobre) (sic). Il prezzo medio all'ingrosso dei primi è indicato in 30 lire al kilogrammo (le patate costano 1,3 lire al kg), il prezzo dei secondi in lire 10 e dei terzi in lire 5. Nella stessa relazione si dice che "La coltura degli asparagi precocissimi è fatta esclusivamente in serra con procedimento lungo e costoso perché i terreni debbono anche essere ricoperti con uno stato di sabbia e forte quantità di stallatico, oggi assai raro e costoso (la relazione è del 1944, in tempo di guerra). La lunghezza degli asparagi precocissimi non può essere inferiore ai 30 cm poiché dato lo strato di sabbia e di stallatico che coprono il terreno dentro le serre, non appena che l'asparagio (sic) affiora la sua lunghezza è già superiore ai 30 centimetri. Inoltre data la particolare coltura l'asparagio precocissimo della ns/ plaga e Provincia è tenerissimo e quindi quasi tutto consumabile." La stessa relazione continua dicendo che "… a causa della contrazione dei prezzi ufficiali la coltura degli asparagi è molto diminuita nella ns/ provincia con grave danno della economia agricola, nonché con grave danno per il futuro probabile lavoro di esportazione sui mercati francesi quando le condizioni saranno ritornate normali." (13). Pochi anni più tardi, nel 1952, la stessa Società cooperativa stima in 20 / 25 ettari la superficie di asparagiaie di nuovo impianto nella piana di Albenga. Il dato è riferito ad una richiesta fatta al Genio Civile di Savona per ottenere autorizzazione al prelievo dall'alveo del fiume Centa e dei suoi affluenti, della sabbia fine usata, secondo la pratica agronomica tradizione locale, per ricoprire il terreno coltivato ad asparago (14). Attualmente la massima parte della produzione di asparago violetto di Albenga, stimata in circa 160 t/anno, è concentrata in non più di quaranta aziende in tutta la provincia di Savona, per la massima parte nell'Albenganese, su una superficie di circa otto ettari. Si evidenziano però sintomi di ripresa e rinnovato interesse per la coltura, anche in relazione alle iniziative di valorizzazione in corso di svolgimento.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

Riferimenti bibliografici 1. Catone il Censore. L'Agricoltura, CLXIX Asparagus quo modo seratur. Traduzione di Canali L. e Lelli E., Mondadori, 2000. 2. Plinio G. S. Storia naturale, Traduzioni diverse, Giulio Einaudi Editore, 1984. 3. Falavigna A. e Palumbo A.D., 2001. La coltura dell'asparago, Calderini Edagricole Editore, Bologna. 4. Bartolomeo Scappi, 1570. Opera. Dell'arte del cucinare. Ristampa anastatica, Arnaldo Forni Editore, 1981. 5. Pier Andrea Mattioli, 1557. I discorsi nei sei libri della materia medicinale di Pedacio Dioscoride Anazarbeo. Ristampa anastatica, Arnaldo Forni Editore, 1984. 6. Atti della Giunta per l'inchiesta agraria sulle condizioni della classe agricola, 1883. Volume X. Ristampa anastatica, Arnaldo Forni Editore, 1978. 7. Statistique des provinces de Savone, d'Oneille, d'Acqui, et de partie de la province de Mondovi, formant l'ancien département de Montenotte par le compte de Chabrol de Volvic, conseiller d'Etat, préfet de la Seine, 1824. Traduzione di Assereto G., Comune di Savona, 1994. 8. Istituto centrale di statistica del Regno d'Italia. Catasto agrario 1929. Compartimento della Liguria, Provincia di Savona, fascicolo 10, 1936. 9. Compendio statistico provinciale 1964 – 1965. Ufficio provinciale di statistica, CCIAA di Savona. 10. Dizionario statistico ligure, 1972. Centro Studi Unioncamere Liguri, Genova. 11. Dizionario enciclopedico agricolo-forestale e delle industrie del legno, 1962. Giordano e Passet Gros, Ceschina Editore. 12. Amadori M. G., Cultura ed economia agraria nella Liguria di ponente «sec. XIX - XX»: l'esperienza di un protagonista nell'area Albenganese, Università di Genova, Facoltà di lettere, tesi di laurea, anno accademico 1979 / 1980. 13. Società anonima cooperativa l'Ortofrutticola. Relazione inviata all'Unione provinciale degli agricoltori di Savona in data 6 marzo 1944, avente per oggetto: prezzi alla produzione per i prodotti ortoflorofrutticoli della campagna agraria 1943 – 1944. 14. Società anonima cooperativa l'Ortofrutticola. Verbale del Consiglio di amministrazione in data 25 aprile 1952.