DOSSIER DE
RECETAS COCINA I
TECNICAS CULINARIAS BASICAS
ENSALADA RUSA (4 Porciones) CANT. 400 80 80 0.3 180 100 150
GRMS. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs.
INGREDIENTES Papas Zanahorias Arvejas Perejil Lechuga francesa Tomates Salsa mayonesa
PREPARACIÓN
Lavar y pelar verduras. Cortar papas y zanahorias en parmentier. Cocer papas y zanahorias a partir de agua fría, al dente. Cocer arvejas. Cortar tomates en concasé. Mezclar todo más el perejil picado. Ligar con salsa mayonesa. Servir sobre hojas de lechuga.
ENSALADA TOSCA (4 Porciones)
CANT. ½ 100 150 100 100 1
GRMS. Unid. Grs. Grs. Grs. Cc. Frasco
INGREDIENTES Pechugas de pollo Champiñones Papa de apio Queso chanco Salsa mayonesa Anchoas
PREPARACIÓN
Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo. Cortar en emince. Cortar champiñones en escalopas o en cuartos. Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría. Cortar queso en parmentier. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.
SALSA MAYONESA (1 Litro) CANT. GRMS. 4 Unid. Yemas de huevo 1 Litro Aceite Mostaza fuerte Vinagre
INGREDIENTES
Sal Pimienta Jugo de limón
PREPARACIÓN
Mezclar yemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta y jugo de limón. Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.
ENSALADA NICOISE (4 Porciones) CANT. 1 ½ 250 500 ½ 125 1 100 1
GRMS. Unid. Unid. Grs. Grs. Frasco Grs. Unid. Cc. Unid
INGREDIENTES Tomates Lechuga Porotos verdes Papas Filetes de anchoas Aceitunas Pimentón Vinagreta Huevo
PREPARACIÓN
Pelar tomates y cortar en diente. Cocer papas con cáscara y cortar en rondelle. Cortar porotos verdes en Juliana y cocer al dente. Montar plato simbólicamente en tres partes, poner los tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas. Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro, cortado en dientes. Condimentar con vinagreta. Servir frío.
ARMONÍA DE VEGETALES (4 Porciones) CANT. 2 1 ½ 1 2 1 1 1 150
GRMS. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Cc.
INGREDIENTES Zanahorias Betarragas Brocoli Zapallo Italiano Huevo Pimentón rojo Radiccio Pechuga de pollo (pequeña) Salsa mayonesa Sal, pimienta y mostaza
PREPARACIÓN
Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo. Cortar vegetales en bastones (zanahoria y zapallo italiano) Sacar bouquet de brocoli. Cocer vegetales por separado y a punto. Cocer huevos a duro y reservar. Pelar pimentón y cortar en juliana. Cocer betarragas enteras a partir de agua fría y sal, enfriar y cortar en bastones. Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada el centro.
DRESSING BÁSICO CANT. 100 300 1 1
GRMS. Cc. Cc. Pizca Pizca
INGREDIENTES Ácido (jugo de limón o vinagre) Aceite Sal Pimienta
PREPARACIÓN
Mezclar ácido, sal y pimienta. Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.
POTAGE PARISIEN (6 Porciones) CANT. 400 150 60 60 1.500
GRMS. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc.
50
Grs.
INGREDIENTES Papas Puerros Mantequilla Crema fresca Agua Hojas de perejil Sal, pimienta Crutones de pan de molde
PREPARACIÓN
Lavar las verduras. Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en parmentier. Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de
a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario. Calentar, refinar crema. Servir con hojas de perejil y crutones.
FONDO BLANCO DE AVE (4 Porciones) CANT. 1 100 100 200 80
GRMS. Kilo Grs. Grs. Grs. Grs.
1 1,5
Unid. Litro
INGREDIENTES Carcaza de ave Zanahorias Cebollas Puerros Apio Pimienta en grano, clavos de olor. Bouquet garní Agua fría
PREPARACIÓN
Limpiar huesos de pollo. Cortar verduras en parmentier. Colocar los huesos en un fondo, agregar agua y llevar a ebullición. Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garní. Cocinar a fuego lento por una hora 30 minutos. Limpiar constantemente la superficie.
CLARIFICACIÓN DE CONSOMÉ CANT. 2 400 80 40 200
GRMS. Litros Grs. Grs. Grs. Grs.
2
Unid.
INGREDIENTES Fondo blanco de pollo Carne magra de pollo Zanahoria Apio Tomate en concasse Tallos de perejil Claras
PREPARACIÓN
Preparar fondo a clarificar de ave, vacuno o pescado. Enfriar y agregar mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo junto e incorporado), agregar tomate en concassé Llevar a ebullición a fuego muy suave, hacer una ventana para dejar ver el fondo y cocinar durante una hora. Filtrar a través de un chino y utilizar.
CREMA DE ZAPALLOS ITALIANOS AL CURRY (6 Porciones) CANT. 3 5 1,5 100 100 30 2
GRMS. Unid. Grs. Cc. Cc. Grs. Grs.
INGREDIENTES
Zapallos italianos Curry Fondo blanco de ave Crema fresca Cebolla Mantequilla Sal, pimienta, perejil picado Dientes Ajo
PREPARACIÓN
Lavar verduras. Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise. Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos. Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia deseada. Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.
CREMA REINA (6 Porciones) CANT. 500 50 50 100 50 100 50 1.500 1
GRMS. Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Cc. Unid.
INGREDIENTES Pechuga de pollo. Harina. Mantequilla. Crema fresca. Zanahorias. Cebolla Apio Agua Bouquet garní
PREPARACIÓN
Cortar verduras en parmentier. Cocer pechuga de pollo a partir de aguar fría, al tomar ebullición desglasar y espumar. Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 45 minutos aproximadamente. Preparar roux blanco. Formar velouté con roux y fondo. Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura y refinar con crema. Servir caliente.
POUPIETTE DE VACUNO PRIMAVERA (4 Porciones) CANT. GRMS.
INGREDIENTES
800 150 150 250 100 100 500 100 50 100
Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Cc. Cc. Grs.
100
Grs.
Lomo liso Zanahoria Pimentones pelados y cortados en juliana Porotos verdes en juliana Pepinillos cortados en juliana Vino tinto Salsa Española Crema natural Aceite vegetal Harina panadera Sal, pimienta Cebolla en brunoise
PREPARACIÓN
Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs. Poner entre dos láminas de papel film y golpear suavemente con un abatte. Extender las escalopas sobre tabla y condimentar. Colocar en un extremo la juliana de verduras. Enrollar y bridar con pitilla blanca. Pasar por harina, calentar el aceite y saltear los poupiette. Agregar cebolla y saltear, mezclando. Apagar con vino y reducir. Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos, refinar con crema y rectificar sabor. Retirar la pitilla y servir con su salsa.
ARROZ PILAF (4 Porciones) CANT. ½ 30 650
GRMS. INGREDIENTES Kilo Arroz grado 1 Grs. Cebolla Cc. Fondo blanco caliente Aceite Sal, pimienta y gotas de jugo de limón.
PREPARACIÓN
Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite. Agregar arroz y marcar. Agregar fondo hirviendo y condimentar. Mezclar y dejar cocer tapado hasta que retome la ebullición. Llevar al horno y dejar cocer por 18 a 20 minutos aproximadamente a 160°C. Reposar 5 minutos, utilizar.
FONDO OSCURO DE VACUNO (4 Porciones) CANT. 2,5 500 25 10 20 3 500 1
GRMS. Kilos Grs. Grs. Grs. Grs. Litros Cc. Uni.
INGREDIENTES Huesos de vacuno Mirepoix Materia grasa Sal Concentrado de tomates Agua Vino tinto Bouquet garni
PREPARACIÓN
Calentar la materia grasa. Agregar los huesos de vacuno, dorar revolviendo de vez en cuando. Agregar el mirepoix y dorar. Agregar el concentrado de tomates. Desglasar con vino tinto o agua. Colocar todo en una cacerola. Agregar el bouquet garní, el agua fría y llevar a ebullición suave. Limpiar la superficie. Cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas. Desglasar de vez en cuando. Eventualmente se puede reemplazar el líquido evaporado. Filtrar.
SALSA ESPAÑOLA (4 Porciones) CANT. 1,5 50 50 50 300 40 4 60 60 1
GRMS. Litros Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Unid.
INGREDIENTES Fondo oscuro de vacuno Tocino Zanahorias Cebollas Tomates frescos Concentrado de tomates Dientes de ajo Mantequilla Harina Bouquet garní Sal Pimienta
PREPARACIÓN
Cortar las verduras para mirepoix. Picar el tocino y el ajo sin la parte del brote. Calentar la mantequilla y dorar el mirepoix junto con el tocino. Agregar la harina en forma de velo y cocinar hasta obtener un dorado suave, agregar concentrado de tomates. Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate concassé Hervir a fuego suave por 90 minutos. Filtrar, enfriar.
LOMO DE VACUNO STROGONOFF (4 Porciones) CANT. 800 100 1 100 50 100 200 300 30 30
GRMS. Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Cc. Cc.
INGREDIENTES Lomo de vacuno Champiñones Pimiento rojo o verde, pelado cortado en Juliana Cebolla en brunoise Pepinillos cortados en juliana Mantequilla Crema fresca Salsa española Coñac Jerez o vino tinto Sal, pimienta, gotas de ají Ají de color
PREPARACIÓN
Cortar la carne en emince, condimentar con sal, pimienta y ají de color. Saltear en pequeñas cantidades. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y champiñones. Agregar la carne salteada, calentar bien. Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa española caliente. Rectificar condimentos, refinar con crema.
ARROZ CREOL (4 Porciones) CANT. 500 5 20
GRMS. Grms. Arroz Litros Agua Grms. Mantequilla Sal, pimienta
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cocinar el arroz en el agua por 10 minutos, dejar al dente. Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón. Disponer sobre
una
budinera
enmantequillada, agregar trozos de
mantequilla y cubrir con papel aluminio. Hornear durante 15 minutos a 160° C. A mitad de la cocción, granear el arroz con trinche.
FONDO BLANCO DE PESCADO CANT. GRMS. 1 Kilo Espinas de pescado
INGREDIENTES
100 200 80
Grs. Grs. Grs.
1 1,5
Unid. Litro
Cebollas Puerros Apio Pimienta en grano Bouquet garní Agua fría
PREPARACIÓN
Limpiar espinas de impurezas. Cortar verduras en parmentier. Colocar las espinas en un fondo, agregar agua y llevar a ebullición. Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garní. Llevar a ebullición lenta, limpiar superficie, cocinar por 45 minutos.
REINETA POCHADA (4 Porciones) CANT. 1,200 120 100 800
GRMS. Grs. Grs. Cc. Cc.
INGREDIENTES Reineta Cebolla Vino Blanco Fondo de pescado Papel aluminio
Sal, pimienta
PREPARACIÓN
Filetear y porcionar la reineta. Cortar en porciones de 100 gramos. Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise. Agregar el fondo de pescado y condimentar. Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco. Tapar la budinera con papel aluminio y llevar a horno durante 10 minutos.
SALSA DE VINO BLANCO (1 Litro) CANT. 1 60 80 100 50
GRMS. Litro Grs. Grs. Cc. Cc.
1
Litro
INGREDIENTES Fondo blanco Mantequilla Harina Crema fresca Vino blanco Sal, pimienta Leche
PREPARACIÓN
Preparar un roux. Agregar el fondo y el vino blanco. Cocinar durante 30 minutos. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.
PAPAS RISOLE (4 Porciones) CANT. 1 100 50
GRMS. Kilo Papas Grs. Mantequilla Grs. Perejil
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Tornear papas en chateaux. Dar cocción a partir de agua con sal hasta lograr ebullición. Retirar, pasar por mantequilla clarificada. Hornear a 180° C durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave. Retirar, espolvorear perejil picado y servir.
POLLO A LA KING (4 Porciones) CANT. 1 750 300 300 150 1 100 100 80
GRMS. Unid. Cc. Grs. Grs. Grs. Unid. Cc. Cc. Grs.
INGREDIENTES Pollo Velouté de ave Cebolla o puerros Pimentón rojo o verde Champiñones Yema Crema fresca Vino blanco Mantequilla Sal, pimienta
PREPARACIÓN
Limpiar el pollo y chamuscar. Deshuesar y cortar en emince.
Pelar pimentones y cortar en Juliana. Limpiar champiñones y cortar en escalopas. Cortar puerro o cebolla en Juliana. Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentón y champiñones. Agregar pollo ya salteado y apagar con vino blanco. Ligar con velouté de ave. Condimentar y refinar con liason.
PURÉ PIAMONTESA (4 Porciones) CANT. 1,5 400 60
½
GRMS. INGREDIENTES Kilos Papas Cc. Leche Grs. Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada Tarro Pimentón en conserva
PREPARACIÓN
Cocinar las papas a partir de agua fría con sal. Calentar leche, mantequilla y condimentos. Moler las papas sobre la leche hirviendo. Agregar puré de pimentones. Rectificar condimentos.
SALMON SELLADO CON VEGETALES SALTEADOS EN SALSA DE OSTRAS (4 Porciones) CANT. 600 1/2 1/2 1/2 1/2 1/4 20 20 1/4 100
GRMS. INGREDIENTES GR SALMON FRESCO UNI ZAPALLOS ITALIANOS BDJA DIENTE DE DRAGON BERENGENAS ZANAHORIA BDJA CHAMPIÑONES CC SALSA DE SOYA CC SALSA DE OSTRAS BDJA FIDEOS DE ARROZ GR. MANTEQUILLA
PREPARACIÓN Filetear el salmón y cortar porciones de aproximadamente 150gr Cortar las verduras en juliana no muy delgadas, salteamos en aceite bien caliente y condimentamos con salsa de soya, salsa de ostras y sal. Para los fideos los blanqueamos a partir de agua hirbiendo, escurrimos y salteamos en un sartén. Para el montaje, sellamos el salmón en un sartén, disponemos los vegetales y la pasta de arroz en el plato y sobre ella el salmón.
CALAMARES MARCELLESA (4 Porciones) CANT. 2 0.4 0.1 0.150 2 0.05 0.4 4 0.3
GRMS. Kilos Kilo Litro Kilo Diente Kilo
INGREDIENTES
Calamares Cebolla Leche Pan (miga) Ajo Perejil Aceite de oliva Kilo Tomate rocky (maduros) Unidad Yemas Litro Vino blanco
PREPARACIÓN -
Limpiar los calamares y cortar las cabezas en brunoise. Sudar cebolla, agregar el tomate y cocinar hasta que el tomate cocido pero no desecho. Formar un coulis con la mezcla de tomates y cebolla, agregar hoja de laurel, ajo previamente salteado. Reservamos la mitad del coulis para utilizarlo como salsa Con la otra mitad agregamos el pan remojado en leche las cabezas de calamar previamente cortadas y condimentamos. Dejar enfriar y agregar las yemas y rectificar condimentos con j. De limón y coñac. Condimentar los calamares y rellenarlos con la mezcla Cocinar los calamares al vapor en un caldo corto con abundantes hierbas.