MANUPULACION MANUAL Y RECETARIO COCINA by CLAUDIO GONZALEZ

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CURSO COCINA SALUDABLE

MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS INTRODUCCION A LA COCINA VOCABULARIO GASTRONOMICO ALIMENTACION SANA RECETARIO

CLAUDIO GONZALEZ CHEF

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MANIPULACION Y SALUD LA SALUD DE LA POBLACION DEPENDE MUCHO DE LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS ESTOS SE PUEDEN CONTAMINAR CONMICROORGANISMOS PATOGENOS ( VIRUS,BACTERIAS O PARASITOS ) O POR LAS TOXINAS PRODUCIDAS POR ESTOS , O TAMBIEN POR AGENTES QUIMICOS O AGENTES FISICOS LAS ENFERMEDADES DE TRANSMICION ALIMENTARIAS ( ETA ) SON AQUELLAS QUE SE PRODUCEN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.

QUE ES UN ALIMENTO TODA SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS NATURALES O ELABORADAS, QUE INGERIDAS POR EL HOMBRE, APORTAN A SU ORGANISMO LOS “MATERIALES” Y LA ENERGIA NECESARIA PARA EL DESARROLLO DE LOS PROCESOS BIOLÓGICOS MANIPULADOR DE ALIMENTOS ES LA PERSONA QUE TRABAJA EN LA PRODUCCION,ELABORACION,ALMACENAMIENTO Y/O VENTA DE ALIMENTOS SALUD ES EL COMPLETO ESTADO DE BIENESTAR FISICO ,SOCIAL Y MENTAL Y NO SOLAMENTE LA AUSENCIA DE ENFERMEDAD ( OMS ) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SON TODAS AQUELLAS MEDIDAS QUE SE APLICAN PARA PRODUCIR ,DISTRIBUIR Y ALMACENAR UN ALIMENTO EN BUENAS CONDICIONES SANITARIAS

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES LA CERTEZA PRÁCTICA DE QUE UN ALIMENTO O INGREDIENTE UTILIZADO EN UNA CANTIDAD O DE UNA MANERA ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE NO SERÁ CAUSA DE UNA LESIÓN O UN DAÑO EN EL CONSUMIDOR ALIMENTOS ALTERADOS ALIMENTO QUE POR CAUSAS FÍSICAS, QUÍMICAS O BIOLÓGICAS HA SUFRIDO UN DETERIORO EN SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y/O VALOR NUTRITIVO. SON FACILMENTE DETECTABLES POR OLOR, COLOR Y/O ASPECTO EJ. LECHE ACIDIFICADA (AGRIA O CORTADA) POR MICROORGANISMOS EJ. CARNE DE COLOR VERDE OSCURO Y OLOR PUTREFACTO ALIMENTOS ADULTERADOS ALIMENTO QUE HA SIDO PRIVADO TOTAL O PARCIALMENTE DE SUS ELEMENTOS ÚTILES, REEMPLAZANDOLOS POR OTROS INERTES Y SIN VALOR NUTRITIVO SE PRODUCE ADREDE, PARA OBTENER UN BENEFICIO ECONÓMICO Y/O POR ACCIÓN TERRORISTA EJ. LECHE AGUADA O DESCREMADA VENDIDA COMO LECHA ENTERA MIEL CON AGREGADO DE JARABE DE FRUCTUOSA Y ETIQUETADA COMO MIEL PURA DE ABEJAS ALIMENTOS CONTAMINADOS ALIMENTO QUE CONTIENE ORGANISMOS VIVOS, SUSTANCIAS QUÍMICAS, MATERIAS EXTRAÑAS O COMPONENTES NATURALES (TOXINAS), RIESGOSAS PARA LA SALUD HUMANA.

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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ¿CÓMO EL HOMBRE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS? El hombre puede contaminar los alimentos porque a través de una inadecuada manipulación es capaz de introducir microorganismos que pueden ser muy dañinos. Las manos son la principal fuente de contaminación de los alimentos. Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que no se pueden ver a simple vista, sólo se pueden ver a través de un microscopio. Los microorganismos no tienen medios de locomoción porque carecen de brazos, piernas o alas. Es por ello que se trasladan de un lugar a otro a través de las personas, es decir, en sus manos, uñas o ropa. También lo hacen a través de objetos y animales, (insectos o roedores). Existen microorganismos que pueden ser muy peligrosos para el individuo y otros que son beneficiosos y que participan en la elaboración de algunos alimentos como el yoghurt, el queso, etc.

El agua y los alimentos son fuente de vida No los transformemos en fuente de contaminación que pueden ocasionar graves enfermedades e incluso la muerte! CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS. Los alimentos están compuestos de sustancias químicas denominadas “nutrientes”. Estos nutrientes a su vez se clasifican en Macronutrientes y Micronutrientes. Los Macronutrientes son aquellos nutrientes de tamaño grande y que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos; y los micronutrientes son aquellos nutrientes mas pequeños y que se encuentran en menor cantidad dentro de los alimentos. A su vez estos nutrientes son los que constituyen la “composición química de los alimentos”. LOS ALIMENTOS SUSTANCIAS QUIMICAS NUTRIENTES MACRONUTRIENTES AGUA CARBOHIDRATOS PROTEINAS LIPIDOS FIBRA

MICRONUTRIENTES VITAMINAS MINERALES

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Funcionalidad. AGUA • Hidrata • Transporta sustancias • Diluye • Ayuda a mantener la temperatura corporal CARBOHIDRATOS Proporcionan energía De acuerdo a su tamaño se clasifican en: AZUCARES

ALMIDONES

Son de sabor dulce

No son dulces

Son pequeños

Son grandes

No requieren de tratamiento previo

Requieren de tratamiento previo

Su energía es de uso inmediato

Su energía no es de uso inmediato

PROTEINAS • Conformarnos • Formar parted el ADN y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario • Desempeñan funciones metabólicas y reguladoras LIPIDOS O GRASAS Son energía de reserva Según el tipo de ácido graso que lo conforma se clasifican en: GRASAS

SATURADAS

GRASAS INSATURADAS

No tienen ningún lugar de enlace libre

Tienen al menos 1 lugar de enlace libre

No pueden ser transportados

Pueden ser transportados

Se acumulan en el interior de las arterias

No se acumulan en el interior de las arterias

Provocan arteriosclerosis (endurecimiento de las arterias) y problemas cardiovasculares

No provocan problemas de salud como los saturados

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COLESTEROL Es una sustancia que el cuerpo necesita para su normal funcionamiento. Forma parte de la membrana celular (cubierta o envoltorio de las células), de muchas hormonas que regulan el funcionamiento del organismo y de los ácidos biliares que forman parte de la bilis que nos permite digerir las grasas. Sin colesterol no podríamos vivir, pero un exceso puede ser perjudicial ya que aumenta el riesgo de padecer infarto cardíaco o angina de pecho y otros problemas vasculares. El colesterol no es soluble en agua, por eso no puede circular por sí mismo por la sangre. Lo hace ligado a un tipo especial de proteínas llamadas lipoproteínas. Hay varios tipos de lipoproteínas las más importantes son dos, las lipoproteínas de alta densidad (HDL) y las de baja densidad (LDL). El colesterol ligado a las LDL es el colesterol "malo", asociado a aumento del riesgo. Por el contrario, niveles altos de colesterol ligado a HDL son protectores (colesterol "bueno"). Eso se debe a que el colesterol-HDL no tiende a acumularse en las arterias como sí lo hace el colesterol-LDL. Cuando hay mucho colesterol LDL este tiende a acumularse en la pared de las arterias, haciéndolas más rígidas y obstruyéndolas de manera progresiva. Es lo que se llama arteriosclerosis.

ACIDOS GRASOS ESENCIALES (OMEGA) El organismo no los puede producir. Son el ácido linoléico (omega3) y el ácido alfalinolénico (omega 6). El Omega 6 se encuentra fundamentalmente en los aceites de maravilla, maíz y pepa de uva. Su consumo disminuye el colesterol total y el colesterol malo (LDL). El omega 3 permite la elaboración en el organismo de dos ácidos grasos altamente poliinsaturados (DHA y EPA). El DHA (docosahexaenoico) es muy importante para el desarrollo cerebral y de la visión en los niños pequeños, en cambio, el EPA (eicosapentaenoico) protege de las enfermedades del corazón porque ayuda a disminuir los lípidos en la sangre y evita la formación de coágulos en las arterias. Estos se encuentran principalmente en los aceites de pescados, nueces, en el aceite de raps y soya. (Jurel, sardina, salmón, trucha etc...)

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GRASAS TRANS Las grasas insaturadas provenientes de aceites vegetales o grasas marinas son habitualmente hidrogenados parcial o totalmente (por ejemplo las margarinas) con el objeto de hacerlos menos líquidos y mas estables. Durante la hidrogenación se producen estas grasas "TRANS", las cuales se comportan como grasas saturadas, es decir, elevan el colesterol total y el colesterol LDL "colesterol malo", estos efectos aumentan el riesgo de ateroesclerosis. FIBRA SOLUBLE

INSOLUBLE

Disminuye la absorción de grasas en el intestino (obesidad)

Incrementa el volumen de las heces

Disminuye el colesterol en la sangre

Hace que las heces sean mas blandas (estreñimiento)

Retienen agua, provocando sensación de saciedad (obesidad)

Aumenta la velocidad del tránsito intestinal

Retrasa la absorción de glucosa en el intestino (diabetes) Efecto de protección frente a cáncer de colon

VITAMINAS Su función es que participan de los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, si embargo, si ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Dependiendo en el medio que se disuelven y son transportadas se clasifican en: LIPOSOLUBLES A D E K Complejo B

HIDROSOLUBLES C y las del (B1 B2 B3 B5 B6 B12)

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MINERALES Son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y participan de la mayor parte de las reacciones químicas del organismo en las que intervienen las enzimas. De acuerdo a las necesidades que tenemos de ellos se pueden clasificar en: MACROELEMENTOS: Son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Son: sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro y Azufre. MICROELEMENTOS: Son aquellos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos. Son: hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre, cinc. OLIGOELEMENTOS o ELEMENTOS TRAZA: son aquellos que se requieren en cantidades pequeñísimas y se miden en microgramos. Son: silicio, níquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.

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TIPOS DE CONTAMINACION QUIMICA •

PLAGUICIDAS • DETERGUENTES • METALES COMO EL MERCURIO • PLOMO • MEDICAMENTOS ( ANTIBIOTICOS ) • COLORANTES Y ADITIVOS

FISICA • TIERRA • PALOS • VIRUTAS • PLASTICOS • PELO • UÑAS • ETC. MICROBIOLOGICA O BIOLOGICA ESTA ES LA MAS PELIGROSA Y LA MAS IMPORTANTE

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MICROBIOS Y SUS TOXINAS • PARASITOS • VIRUS • HONGOS Y SUS TOXINAS

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DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS  EN EL AIRE EN EL HOMBRE  EN LA ROPA  EN LOS ANIMALES  AGUAS SERVIDAS  MANOS  BAÑOS LUGARES HÚMEDOS O SUCIOS  EN TODAS PARTES.....  



A GENTES BIOLÓGICOS CONTAMINANTES Se refiere a cualquier material peligroso vivo, como bacterias, parásitos o virus, o inanimado, como productos químicos, que cuando se encuentran en los alimentos son capaces de producir una enfermedad. La aparición de la enfermedad va a depender del agente involucrado, de las de-fensas propias del individuo y de la dosis infectante. Esta última es el número de microorganismos presentes en el alimento; para algunos agentes sólo basta un número muy pequeño para producir la enfermedad y en otros la cantidad necesaria para producir la enfermedad es muy alta.

B ACTERIAS Son microorganismos invisibles al ojo humano, capaces de multiplicarse y formar colonias, o un conjunto de bacterias que viven en un mismo lugar. Esta característica de las bacterias de vivir en colonias las hace muy peligrosas para el ser humano porque como son tan pequeñas, pueden estar presentes en grandes cantidades en una pequeña superficie de alimento; por ejemplo, en un grano de azúcar pueden vivir millones de ellas. Existen bacterias que son más patógenas que otras ya que algunas pueden incluso producir la muerte. bacteria compensa su tamaño tan diminuto de tres maneras: La velocidad con que se multiplica. El gran número de ellas que puede vivir en un mismo lugar (colonias). La producción de poderosos venenos o toxinas. Las bacterias se reproducen en muy poco tiempo dividiéndose en tiempos variables que van desde 20 minutos a días, formando dos bacterias y así sucesivamente hasta formar un gran número.

- 11 Algunos microorganismos pueden producir sustancias muy dañinas llamadas toxinas que son las responsables de las toxi-infecciones alimentarias. Una de las toxinas más comúnmente encontradas en los alimentos son las producidas por el estafilococo dorado. Muchas de estas toxinas pueden resistir altas temperaturas, lo que las hace aún más peligrosas. Otra que no es tan común pero muy peligrosa, y que puede ser mortal es la del botulismo.

H ONGOS Son organismos que se encuentran en la naturaleza en dos tipos: Levaduras: Que son organismos formados por una sola célula (unicelulares). Las levaduras en los alimentos no suelen ser causantes de enfermedad, pero sí son deteriorantes, como por ejemplo, colorean los alimentos. Algunas levaduras cumplen funciones positivas en la industria de alimentos, ya que por ejemplo, se utilizan en la elaboración del pan, cerveza, vino, yoghurt, etc. Hongos multicelulares: Son organismos formados por muchas células (pluricelulares) de colores, visibles a simple vista, que crecen formando una masa enmarañada que se extiende rápidamente y puede llegar a cubrir en dos o tres días una superficie de varios centímetros. Algunos hongos producen alteración en los alimentos y otros contribuyen en la elaboración de productos alimenticios como por ejemplo los quesos Roquefort, Camembert u otros.

PARASITO Es un organismo que vive a expensas de otro, como por ejemplo, la tenia o lombriz solitaria.

VIRUS Son microorganismos muchísimo más pequeños que las bacterias y requieren de una célula huésped para poder desarrollarse. Un virus puede infectar a una persona sin producir síntomas mientras que en otra persona puede provocar una grave enfermedad. La forma más común de contaminación viral es a través del contacto directo entre los individuos. La enfermedad viral de transmisión alimentaria más conocida es la hepatitis infecciosa o hepatitis A.

Algunas características de los microorganismos

- 12 Dosis infectante Es la mínima cantidad de microorganismos, capaz de producir infección en un individuo sano. Habitat Es el lugar o medio donde se desarrolla y habita un determinado ser vivo. Por ejemplo el habitat de los gusanos es la tierra. Mecanismos de resistencia Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Se transforman en esporas.

Multiplicación de los microorganismos Para su multiplicación los microorganismos requieren de: Nutrientes Son las sustancias nutritivas presentes en los alimentos, tales como: Carbohidratos, grasas o lípidos y proteínas. Humedad El agua que contienen los alimentos la utilizan los microorganismos para su reproducción. Los alimentos con alto contenido de agua como leche, mayonesa y las cremas presentan mayor riesgo de contaminación.

Temperatura La temperatura óptima para la reproducción de los microorganismos va de los 5º a los 64ºC. La máxima multiplicación ocurre entre 25º a 30ºC, que es la temperatura ambiente.

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 La mayoria de los MO que producen ETA´s se desarrollan mejor en T° cercanas a los 37°C, que es la T° normal del cuerpo humano.  Pueden crecer entre los 5°C-45°C, a una velocidad considerable  + de 65°C, disminuye la velocidad de multiplicación  + de 100°C, MUEREN, si el calor es aplicado por un tiempo  menor 4°C, solo se detiene su multiplicación  Temperatura optima de conservación: menor a 4°C y + de 65°C

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Microorganismos que contaminan los alimentos Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser de dos tipos: LOS DETERIORANTES. LOS PATÓGENOS. Los microorganismos deteriorantes son aquellos que causan deterioro en el color, sabor, aroma y textura de los alimentos. Estos microorganismos no causan enfermedades por sí mismos. LOS MICROORGANISMOS PATÖGENOS SON AQUELLOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES. Cuando un tipo de microorganismo afecta a un gran número de personas al mismo tiempo y en un mismo lugar la enfermedad se convierte en una epidemia; un caso reciente de epidemia de transmisión alimentaria fue el cólera, que afectó a diferentes países de América.

V ÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se pueden contaminar en cualquiera de las etapas de la cadena ali-mentaria, es decir, entre la producción y el consumo, a través de diferentes vías o vehículos de contaminación. La vía de contaminación de los alimentos es el ciclo fecal – oral con sus variadas etapas intermedias. Actúan como intermediarios la basura y los vectores.

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C ICLO FECAL - ORAL El ciclo fecal-oral es el proceso a través del cual una persona sana se enferma por consumir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas. El ciclo fecal-oral puede ser corto o largo. El ciclo fecal oral corto es el proceso a través del cual una persona sana se enferma al ingerir alimentos contaminados con deposiciones de personas enfermas. Ciclo fecal-oral corto

- 16 El ciclo fecal-oral largo es el proceso a través del cual una persona sana se enferma por ingerir alimentos que han sido contaminados con deposiciones de personas enfermas pero que han pasado a través de diferentes etapas intermedias, como por ejemplo, el agua de regadío o los vectores.

V ECTORES Son vehículos de transporte de microorganismos. Los principales vectores que contaminan los alimentos son: cucarachas o baratas y hormigas.

Ratas o ratones, moscas,

Los roedores contaminan los alimentos a través de: Transmisión de microorganismos por sus pelos, patas y abdomen. Por fecas que contienen gérmenes patógenos. Por vómitos contaminados. En general los vectores tienen el hábito de estar en contacto con materias en descomposición, deposiciones y alimentos en mal estado. La mosca posiblemente es el vector de mayor importancia en cuanto a la contaminación de los alimentos por su amplia distribución, sus hábitos y sus características biológicas. Las cucarachas o baratas son insectos de hábitos nocturnos que prefieren sitios sombríos, húmedos y abrigados, donde puedan encontrar alimentos con facilidad. Por ello, con frecuencia las encontramos en las cocinas o las bodegas donde se guardan alimentos. Las cucarachas, como las hormigas, son capaces de transportar parásitos, bacterias, virus u hongos contaminando los alimentos a través de sus patas y cuerpo. La rata tiene hábitos nocturnos. Desde el punto de vista sanitario existen dos tipos de rata: Una que vive en las redes de alcantarillado y desagüe y otra que habita en los entretechos y lugares oscuros. La rata es capaz de transmitir al hombre los microorganismos que transporta en su cuerpo y que elimina en su orina y deposiciones altamente contaminadas, que deja en todos los lugares por donde transita.

B ASURA La basura de un servicio de alimentación representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos, porque contiene todos los elementos que estos necesitan para su crecimiento y desarrollo. Es decir, contiene nutrientes, humedad y la temperatura ideal para su reproducción.

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Manipulador de alimentos El manipulador de alimentos puede impedir la contaminación de los alimentos impidiendo la entrada de estos agentes contaminantes en los alimentos y por lo tanto, en los consumidores. Esto se logra a través de una buena higiene personal, ambiental y de los alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: ETA - FUENTES DE CONTAMINACIÓN. ¿Cómo llegan los M.O. a los alimentos? Por estar en todos lados, pueden llegar a través de: -

El aire El suelo La vestimenta Los insectos Los manipuladores Los utensilios y herramientas de trabajo El agua Los animales La basura La materia cloacal Otros alimentos contaminados, etc.

Diferencia entre infección e intoxicación Infección Es cuando el microorganismo ingresa a nuestro cuerpo donde se reproduce produciendo daños en distintos lugares provocando una enfermedad. Aca el microorganismo siempre esta vivo

Intoxicación Es cuando el microorganismo produce una sustancia denominada toxina (veneno) en el alimento y nosotros al consumir ese alimento nos enfermamos por efecto de la toxina. Acá el microorganismo puede estar vivo o muerto

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- Algunos microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario • Staphylococcus aureus • Salmonella • Escherichia coli • Bacilus cereus • Vibrio cholerae

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ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS • GASTROENTERITIS • SHIGELLOSIS • SALMONELLOSIS • FIEBRE TIFOIDEA O PARATIFOIDEA • COLERA ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PARASITOS • TENIASIS • TRIQUINOSIS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS • HEPATITIS A • ENTERITIS POR ROTAVIRUS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Por muchos siglos una de las preocupaciones más importantes para el hombre fue evitar que los alimentos se descompusieran, de manera tal de poder guardarlos por un tiempo y disponer de ellos en épocas de escasez y aprovechar épocas de abundancia de ellos. Bajo este contexto, es importante conocer las técnicas que el hombre ha desarrollado y en qué se basa cada una de ellas. LOS ALIMENTOS RESPIRAN. LOS ALIMENTOS FERMENTAN. LOS ALIMENTOS SE PUDREN.

Conservación de Alimentos La conservación de alimentos consiste en prevenir o retardar el deterioro y la descomposición de los alimentos y de esta manera alargar su vida útil el mayor tiempo posible. Los factores que aceleran la descomposición son: TEMPERATURA. LUZ. OXÍGENO. HUMEDAD.

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Técnicas de conservación de los Alimentos La técnica de conservación a utilizar para cada alimento va a depender de la naturaleza del producto y de la utilización final de él. Es así como podemos utilizar varias técnicas para conservar un alimento o una combinación de ellas.

Pasteurización La pasteurización es una técnica utilizada en la conservación de alimentos en base a un tratamiento térmico empleando temperaturas inferiores a los 100ºC. Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos. Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72º C, durante 15 segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duración máxima de 5 días a temperatura de refrigeración.

Esterilización

La esterilización consiste en someter por un tiempo determinado el producto a temperaturas superiores a los 100ºC, con lo que es posible eliminar, en su totalidad, los microorganismos. Esta técnica permite alargar la vida útil del producto por varios meses e incluso años. Es el caso de leches y jugos larga vida, conservas alimenticias, entre otros ejemplos.

Técnicas de conservación que utilizan frío LA REFRIGERACIÓN NO MATA LOS MICROORGANISMOS. La temperatura óptima de refrigeración de alimentos comprendida entre los 0º y 4ºC.

está

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DURACIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN: PRODUCTO Carne roja fresca Molida Bistec Pescado magros (sin grasa) grasos (con grasa) Pollo Entero en trozos Productos lácteos Quesos Leche Huevos

REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN

24 horas 3 – 5 días

3 – 4 meses 6 – 12 meses

1 – 2 días

6 meses máximo

1 – 2 días

2 – 3 meses

1 – 2 días 1 – 2 días

12 meses 9 meses

3 – 4 semanas 5 días 3 – 5 semanas

Congelación La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC, generalmente, entre –20º a –30ºC. Se deben mantener a –18ºC. De esta ma-nera el agua presente en el alimento está en forma de cristales de hielo, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Es así como mediante esta técnica podemos conservar los alimentos por períodos muy prolongados de tiempo.

EL FRÍO NO MATA LAS BACTERIAS PERO EVITA SU REPRODUCCIÓN

- 22 Son muchos los alimentos que se pueden congelar, ya que incluye no sólo aquellos que son conservados en estado fresco como frutas, vegetales, carne, pollo y productos del mar sino también muchas comidas preparadas como guisos, papas prefritas, postres, tortas y otros. Recomendaciones importantes en la congelación       

Congelar alimentos frescos y en condiciones higiénicas. No volver a congelar alimentos que ya han sido descongelados. Algunos alimentos como las verduras deben hervirse por algunos minutos previo a la congelación. Envasar y etiquetar los alimentos congelados. Los materiales adecuados para congelar son los laminados de plástico u otro material similar. Congelar volúmenes pequeños de alimentos. Enfriar rápidamente y luego congelar.

¿Cómo descongelar los alimentos? Existen varias formas de descongelar los alimentos entre las cuales se encuentran las siguientes:    

Descongelar en el refrigerador a 4ºC o menos. Bajo el chorro del agua fría. En horno microondas. Cocinando directamente.

IMPORTANTE: descongelados.

Cocinar

inmediatamente

los

alimentos

Sal La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la conservación de alimentos. La técnica consiste en agregarle bastante sal al alimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permite su conservación. La sal también se utiliza como complemento en otros procesos de conservación como el secado, el ahumado y la fermentación.

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Azúcar El principio de la conservación empleando el azúcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos. El azúcar como agente conservador, se utiliza en la elaboración de conservas de fruta, dulces, mermeladas, confites, leche condensada y otros.

Ácidos y alcoholes En la fermentación se hace uso de la acción controlada de microorganismos específicos (no patógenos) los que producen ácidos y alcoholes en el producto alimenticio. Con esta técnica se modifican las características de sabor, aroma y textura del producto, como por ejemplo, las leches fermentadas, distintos tipos de yoghurt y variedades de queso. El ácido acético o vinagre que se ha producido en cierto tipo de fermentaciones, es el que permite conservar los alimentos constituyendo un medio muy poco favorable para el desarrollo de microorganismos. Algunos ejemplos son: Pepinillos ácidos, aceitunas, pickles como coliflor, zanahorias, cebollitas y chucrut.

Humo de madera El procedimiento de ahumado consiste en someter los alimentos a la acción del humo. Destrucción y/o inhibición de microorganismos: El humo impregna superficialmente el alimento con sustancias químicas volátiles obtenidas de la destrucción de la madera, las cuales impiden el crecimiento de hongos, bacterias y virus El secado: El humo actúa como un agente deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano. aditivos alimentarios

- 24 Son sustancias no nutritivas que se incorporan a los alimentos en cantidades muy pequeñas y que son controladas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Estas sustancias permiten conservar el alimento, mejorar sus características organolépticas y cumplir fines tecnológicos.

Técnica de conservación deshidratación

través

Es una técnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos. Es posible secar los alimentos mediante la acción del sol, exponiéndolos a los rayos solares o bien, utilizando deshidratadores mecánicos que lo hacen en forma artificial, por medio de calor producido bajo circunstancias controladas.

La deshidratación mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas más an-tiguos. Mediante esta técnica es posible secar algunas frutas como uvas, higos, ciruelas, cereales y leguminosas, entre otras. En los deshidratadores mecánicos el alimento es transportado mediante cintas transportadoras, o bien bandejas, que ingresan a los túneles de deshidratación siendo expuesto a temperaturas y humedades controladas. Es así como es posible secar frutas y hortalizas. Los alimentos líquidos como la leche y los jugos se secan mediante un sistema de aspersión que consiste en pulverizar el líquido sobre una corriente de aire seco caliente.

Técnica de conservación a través de radiaciones ionizantes Las radiaciones ionizantes son rayos ultravioletas, rayos X y rayos gama producido por elementos radioactivos.

- 25 Los efectos de las radiaciones sobre los alimentos son:  Destruyen microorganismos y parásitos.  Destruyen insectos o gusanos presentes en los alimentos.  Evitan germinaciones y brotes en alimentos como papas, bulbos, ajos y cebollas. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS - MÉTODOS DE COCCIÓN O COCINADO. Todos los procesos de cocinado se realizan mediante transferencia de calor desde una fuente térmica al alimento.

Técnicas de cocinado y los respectivos procesos de transferencia de calor. Método de cocinado

Método de transferencia de calor. Ebullición normal y a fuego Convección Natural lento, cocinando a fuego lento. Vapor Convección natural o forzada Fritura Convección natural o forzada Asado, horneado Convección forzada más radiación Grill, tostado radiación Microondas

Radiación

Asado a la plancha

conducción

Medio para la transferencia de calor. Agua Vapor Aceite o grasa Aire, infrarrojos de onda larga (calor radiante) Infrarrojos de onda corta (calor radiante) Microondas (ondas de longitud muy cortas) Metal caliente

2.-COCCIÓN DE ALIMENTOS POR.

     

Ebullición, hervido y cocinado a fuego lento. Cocinado al vapor. Fritura con capa gruesa o fina de grasa. Asado y horneado. Asado a la parrilla y tostado, planchas para asar. Horno microondas.

.-TÉCNICAS PARA MANTENER CALIENTE LOS ALIMENTOS.  Baño María.  Mesa caliente.  Lámparas de Infrarrojos.  Vitrinas Calientes.

.-TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS. Que se debe hacer: El transporte deque los alimentos se debe realizar en isotérmicos. las condiciones • Los alimentos requieren frío se deben transportar en vehículos • La temperatura de transporte refrigerado debe ser entre 0°C y 5°C y para congelado igual de temperatura que exige el proveedor.

o inferior a –18°C. • La cadena de frío no se debe interrumpir nunca. La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado El •transporte se debe hacer en recipientes adecuados y próximo en al establecimiento como sea posible. vehículos cerrados. • La parte del vehículo destinada a la carga debe estar construida con materiales de superficie lisa, resistentes, de fácil limpieza y desinfección. Por qué se debe hacer: • Las temperaturas bajas garantizan la conservación adecuada de los alimentos durante el transporte. • Cargar y descargar lentamente; mantener las puertas abiertas permite pérdidas de frío, aumento de la temperatura en el interior de la caja del vehículo. • Si se interrumpe la cadena de frío la temperatura puede subir y permitir la reproducción progresiva de microorganismos. • Toda la suciedad de los vehículos de transporte se debe eliminar a fin de evitar la contaminación ulterior de los alimentos.

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-PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS. Frutas y verduras • Las frutas y verduras deben ser adquiridas de proveedores confiables y certificables. • Se deben lavar con agua potable a presión y sumergirla en una solución de agua con sanitizante. • Lo anterior es importante realizarlo debido a que pueden contener una carga microbiana que el lavado y desinfección eliminarán. Los alimentos congelados • Las frutas y hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se deben descongelar completamente las carnes, pescado y aves antes de cocinarlos. • La descongelación se debe realizar siempre en el refrigerador a 4ºC. • Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se deben preparar rápidamente. • La descongelación a 4ºC evita la multiplicación de los microorganismos que pueden reproducirse en los alimentos congelados. A temperatura ambiente se podrían reproducir y llegar a proliferar peligrosamente. • Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede favorecer la multiplicación de los microorganismos. • La descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado puede ser la causa de que la temperatura de cocción en el centro del producto no llegue a los 70ºC necesarios para destruir los microorganismos que pueden haber quedado en el mismo.

conservas y semiconservas

- 27 •

• • •

Solo se deben utilizar conservas industriales, ya que los tratamientos térmicos industriales aseguran la destrucción de los microorganismos, procedimientos caseros no pueden garantizar la aplicación de la temperatura ni el tratamiento adecuado. No se deben utilizar las que presenten envases oxidados, abollados o con etiquetas dudosas, ya que toda anomalía es un signo de posible contaminación de la conserva. No se deben usar nunca las que presentes envases abombados (hinchados), o que despidan gas o mal olor al abrirse. La cantidad que no se consuma se debe transferir a un recipiente limpio y se debe conservar refrigerado. Una vez abierto el contenido el envase se puede contaminar.

-Los alimentos sensibles .-La mayonesa

QUE SE DEBE HACER

•

Utilizar mayonesa envasada que haya sido tratada térmicamente

•

Una vez abierto el envase, se debe conservar en el refrigerador y no se debe dejar nunca a temperatura ambiente

•

La elaboración manual de mayonesa se debe hacer siempre con huevos frescos que no presenten ningún tipo de alteración en su cáscara

•

Se debe añadir vinagre o zumo de limón para asegurar una acidez inferior a un pH de 4,2.

•

Se debe preparar con la mínima antelación posible. Si se prepara en gran cantidad se debe distribuir en salseras pequeñas y conservarse en frío.

•

La temperatura de conservación debe ser de 8ºC. el período de conservación no debe sobrepasar nunca las 24 horas.

•

Si se añade a otros alimentos, éstos deben estar fríos.

PORQUÉ SE DEBE HACER

•

La mayonesa es una salsa con muchos nutrientes que presenta las condiciones óptimas para el desarrollo de los microorganismos.

•

En las mayonesas industriales tratadas térmicamente, la temperatura ha reducido la contaminación bacteriana y la acidez impide el posible crecimiento microbiano.

•

La conservación en recipientes pequeños favorece la penetración del frío en el centro del producto.

•

Si la mayonesa acompaña a alimentos que no están fríos, al mezclarlos subirá la temperatura de ésta y podrían comenzar a desarrollarse microorganismos en los mismos.

- 28 .-Las tortillas

QUE SE DEBE HACER • Si utilizamos huevos deben presentar la íntegra y limpia •

frescos cáscara

Es necesario que la temperatura de cocción sea de 70ºC por lo menos durante dos minutos

PORQUÉ SE DEBE HACER • La temperatura de 70ºC durante dos minutos es necesaria para destruir los posibles microorganismos. •

Se deben consumir inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en refrigeración. No se deben mantener nunca a temperatura ambiente.

A temperatura ambiente los microorganismos se pueden multiplicar hasta llegar a alcanzar un número que resulte peligroso para la salud.

.-Las ensaladas

QUE SE DEBE HACER • Se deben mantener refrigeradas •

Es necesario que los utensilios estén limpios

•

Es necesario que los ingredientes crudos estén perfectamente limpios y desinfectados

•

Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez (limón, vinagre, yogurt, etc.)

•

Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es posible garantizar una estricta preparación y conservación en frío del producto hasta el momento de su consumo.

•

Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes de mezclarlos

PORQUÉ SE DEBE HACER • La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las posibilidades de riesgo de contaminación •

Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado aumentan la cantidad de nutrientes de la mezcla y las posibilidades de proliferación de los microorganismos.

•

La higiene, el frío y la acidez, reducen la posibilidad de contaminación y proliferación de los microorganismos.

.-La carne picada

QUE SE DEBE HACER • Las preparaciones con carne picada se deben cocer completamente a 70ºC y consumirlas inmediatamente. •

Las máquinas de picar o moler se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas

.-Mariscos

PORQUÉ SE DEBE HACER • Cuando se pica o muele carne aumenta la temperatura del producto, hay más superficie de contacto con el aire. Todos estos factores favorecen la multiplicación bacteriana. •

Pequeños restos de suciedad pueden contaminar gravemente este alimento tan vulnerable.

- 29 QUE SE DEBE HACER • Consumir únicamente mariscos de origen conocido •

PORQUÉ SE DEBE HACER • El control de la zona de origen marisco garantiza su seguridad. •

Evitar consumirlo crudo

La cocción completa destrucción de las bacterias.

segura

del

.-Productos lácteos. Todos los productos derivados de la leche, son peligrosos sanitariamente y es de suma importancia mantenerlos refrigerados y/o congelados. Leche

QUE SE DEBE HACER • Utilizar leche envasada en pequeños.

pasteurizada recipientes

•

Conservarla refrigerada entre 0ºC y 5ºC.

•

No se debe mezclar leche batida del día con la del día anterior.

•

Limpiar la máquina de batir al final de la jornada de trabajo con agua caliente potable.

PORQUÉ SE DEBE HACER • La leche higienizada mediante pasteurización o esterilización, no contiene microorganismos en cantidades que puedan resultar nocivas para la salud. •

Las temperaturas bajas impiden la multiplicación de los microorganismos.

•

La leche es un alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de bacterias. La mezcla con restos anteriores, probablemente contaminados puede estropear el nuevo producto.

•

En los restos de leche que puedan quedar en la batidora, tras cierto tiempo a temperatura ambiente, pueden proliferar bacterias que contaminarán la nueva nata que se monte.

La crema QUE SE DEBE HACER • La crema solo se puede preparar con huevos frescos o higienizados, excepto cuando se aplique un tratamiento térmico que alcance los 75ºC. •

Si se prepara por cocción de las yemas de huevo, la temperatura de cocción debe ser 75ºC durante un tpo mínimo de 5 minutos. El enfriamiento se debe hacer en un tiempo inferior a 2 horas y a continuación se debe conservar en el refrigerador en envases pequeños y

PORQUÉ SE DEBE HACER • La temperatura de 75ºC garantiza la destrucción de los microorganismos. Es necesario un tpo mínimo de 5 minutos para asegurar el efecto de la temperatura. •

El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo a la multiplicación de los microorganismos.

- 30 cubiertos. •

•

Las cremas y los pasteles que contienen huevo se deben mantener en frío.

Las mangas y los pinceles usados en preparación productos de pastelería.

QUE SE DEBE HACER Se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen. Se deben lavar con agua caliente potable y detergente. Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos. Se deben aclarar con agua potable abundante y dejar que se sequen. Es aconsejable utilizar mangas de un solo uso (desechables).

PORQUÉ SE DEBE HACER •

En las mangas y los pinceles se pueden acumular restos de crema, leche, huevos batidos, gelatinas, etc. En estas sustancias se pueden multiplicar los microorganismos.

•

Las mangas de un solo uso disminuyen el riesgo de contaminación.

.- PRODUCCIÓN LIMPIA. Como consecuencia de los acuerdos internacionales para la reducción de prácticas medioambientales perjudiciales, se ha desarrollado la Política de Fomento de Producción Limpia (PPL). .- Definición: Ahorrar dinero respetando el medio ambiente. Aplicación permanente de una estrategia ambiental integrada y preventiva a los procesos, productos y servicios para incrementar la eficacia de los procesos productivos y reducir los riesgos para las personas y medio ambiente. Pasos a seguir para proteger el medio ambiente y reducir los riesgos en las personas.  Principio de Prevención  Principio de Reducción  Principio de reciclaje  Principio de Tratamiento y Eliminación.

DISPOSICIONES HIGIENICO SANITARIAS VIGENTES REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS CHILENOS (RSA).-REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS CHILENOS (RSA). Documento emitido por el Ministerio de Salud con carácter de Ley, publicado en el Diario Oficial como Decreto Supremo. Este documento está dividido en títulos, cada uno de los cuales hacen referencia a un tema de carácter alimenticio específico, además cada uno se subdivide en párrafos y a su vez estos últimos en artículos. También incluye otros decretos Supremos que por su

- 31 carácter requieren ser especificados por separado como son El reglamento de Rotulación de productos envasados entre otros.

La Higiene Corporal  Qué

debemos hacer antes de salir de casa

 Cuando empezamos a trabajar • • • • •

Ponernos el uniforme de trabajo Cambiarnos de calzado Quitarnos todas las joyas Recogernos el pelo con una cofia o una gorra Lavarnos las manos • • Cómo

debe hacerse

1.- Abrir la llave de agua y mojar las manos hasta el antebrazo 2.- Aplicar jabón sanitizante 3. Jabonar manos y antebrazos completamente; friccionar los espacios entre los dedos 4. Escobillar bajo uñas, cutículas y manos 5.- Enjuagar manos y antebrazos con agua corriente tan caliente cuanto pueda soportar 6.- Secar prolijamente manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire 7.- Cerrar llave con el trozo de papel 8.- Eliminar papel en basurero (de pedal) Observaciones: Se puede utilizar un gel (alcohol 70 %) luego del lavado de manos. Pero, recuerde que este procedimiento no substituye el lavado.Los cepillos de uñas, luego de utilizados, deben lavarse con detergente, enjuagarse con agua corriente y colocarse inmersos en una solución desinfectante, que deberá ser cambiada como mínimo cada 4 horas o cuando fuera necesario. • Cuándo

debemos lavarnos las manos

- 32 • • • • • •

Cuando comenzamos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos por algún motivo. Después de tocar alimentos crudos Antes de manipular los alimentos cocinados Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos Después de utilizar el WC Después de manipular la basura

.- Los hábitos higiénicos. • • • • • • • • • •

Qué debemos evitar mientras trabajamos Fumar Comer Masticar chicle Secarnos el sudor con la mano Escupir Toser o estornudar encima de los alimentos Peinarnos o rascarnos Probar alimentos con los dedos Manipular dinero

.- La salud. • • • • •

Qué hemos de comunicar al responsable del establecimiento Si tenemos alguna lesión o herida en las manos Si tenemos granos en la cara o en las manos Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre

-PRÁCTICAS HIGIÉNICAS ALIMENTOS.

MANIPULACIÓN

- La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios 

Qué se debe hacer:

- 33  

Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70ºC) para asegurar la destrucción de los microorganismos Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60ºC en las cuales se puede producir la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos

.- La contaminación cruzada.

La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias. • Qué se debe hacer: • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados • Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizados con alimentos crudos • Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos

.- El aprovisionamiento de agua. Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presión y temperatura adecuada. En el caso de necesitar depósitos, deben estar debidamente protegidos de contaminaciones y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados.

• • • • • •

Qué se debe hacer Utilizar únicamente agua potable para cocinar, preparación de cubitos, helados, bebidas acuosas, Utilizar siempre agua potable para la limpieza utensilios y las instalaciones Utilizar agua potable para la higiene corporal Observar que haya cuerpos extraños dentro depósitos Confirmar la potabilidad del agua

para la etc. de los de los

.- El almacenamiento de los alimentos. Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus características.

• •

Qué se deber hacer Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar

- 34 • • •

• •

Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además hay que separar los alimentos cocidos de los crudos. No se debe sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos (refrigeradores y/o congeladores). Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.

.-REGLAS DE LA OMS PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Elegir alimentos tratados con fines higiénicos Cocinar bien los alimentos Consumir inmediatamente los alimentos cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Recalentar bien los alimentos cocinados Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados Lavarse las manos a menudo Mantener limpias las superficies de la cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales 10. Utilizar agua pura .-

REGLAMENTO ENVASADOS.

ROTULACIÓN

PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Decreto con fuerza de ley, que establece el alcance y campo de aplicación que rige los rótulos de cada producto envasado. RSA. Decreto supremo N°297. Rótulo o etiqueta debe contener lo siguiente: INFORMACION COMPLETA ACERCA DEL PRODUCTO 1.- Nombre

- 35 2.- Contenido neto o peso drenado 3.- Nombre o razón social y domicilio 4.- País de origen 5.- Resolución del servicio de salud 6.- Indicación de la fecha 7.- Identificación del lote 8.- Ingredientes 9.- Aditivos 10.- Calidad del producto 11.- Instrucciones para el almacenamiento

12.- Instrucciones para el uso

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN 1.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. La coordinación de estas operaciones radica en dos puntos, el diseño de un sistema para realizar el trabajo y asegurar que el trabajo siga su curso y se realicen las tareas. 1.1.- Diseño de un sistema de limpieza-mantenimiento. Cualquier sistema de características siguientes:

trabajo

coordinado

tendrá

las

 Programa de Tareas  Ficha de trabajo  Hojas de registro de tareas  Un procedimiento

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN UTENSILIOS.

INSTALACIONES,

EQUIPOS

Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos.

• •

Qué se deber hacer La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco

- 36 • • • • • • •

Diariamente se tiene que limpiar suelo, paredes y superficies de trabajo. Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso Los equipos como hornos y freidora se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente. Siempre se debe utilizar agua potable caliente Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida Para facilitar el lavado el último enjuague debe hacerse a 82°C. Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos.

5.-MANEJO DE LA BASURA.

Los restos de alimentos permiten la multiplicación microorganismos y atraen insectos y roedores. • • • • • •

Qué se debe hacer: La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierren herméticamente de manera automática. En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y en todo caso diariamente. Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y como mínimo una vez al día. Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos

.- PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM O GMP).

Las BMP son programas requisito, que comprenden los pasos y procedimientos básicos y universales que controlan las condiciones de operación en establecimientos industriales, y aseguran condiciones favorables para la producción de alimentos seguros para la salud.

- 37 -

.-Áreas que comprende un programa GMP:  Personal  Edificios y servicios • Planta y terrenos • Operaciones sanitarias • Servicios y controles sanitarios  Equipo y utensilios  Control de producción y del Proceso • Bodegas y distribución • Control de Plagas • Recepción de productos • Retiro de productos  Capacitación del personal

.-Componentes

LOCALES E INSTALACIONES Esperamos que al término de esta Unidad, usted sea capaz de: • Identificar los requisitos de los locales y equipos. • Diferenciar las técnicas de limpieza y desinfección de locales e instalaciones. • Demostrar prácticamente las formas correctas de efectuar la limpieza y desinfección de los locales e instalaciones. • Aplicar métodos de control de vectores.

Requisitos de los locales De acuerdo a las normativas existentes, los locales deben cumplir con las siguientes condiciones: •

•

Los pisos deben ser de materiales impermeables, absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos. Las paredes deben ser de material impermeable, absorbente, lavable, atóxico y de color claro. Las ventanas deben tener protección contra los vectores.

•

Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente.

•

no no

- 38 • • • •

En las zonas de preparación de alimentos no se deberá dejar el vestuario. Las superficies de los mesones de trabajo deben ser lisas, lavables, impermeables y no porosas, como por ejemplo, de acero inoxidable. El local deberá tener buena iluminación y adecuada ventilación. En las zonas de preparación de alimentos deberá existir lavamanos con jabón y algún medio higiénico para secarse las manos, como por ejemplo, toalla de papel.

REQUISITOS DE LOS EQUIPOS El equipo del servicio de alimentación incluye las maquinarias, utensilios, vajillas e instalaciones que se utilicen en la producción, elaboración, envasado o venta de alimentos. Los materiales de los equipos no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser resistentes a la corrosión y capaces de resistir continuas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos deben ser lisas y no tener hoyos o grietas que permitan la acumulación de desechos. El diseño del equipo deberá permitir su fácil limpieza y desinfección. El equipo se debe mantener en perfectas conservación, funcionamiento y limpieza.

condiciones

Higiene ambiental Se refiere a la limpieza del lugar de preparación, recepción y almacenaje de los alimentos, el cual debe ser aseado periódicamente mediante lavado con detergente, agua caliente y desinfectante. Incluye los pisos, murallas y superficies de trabajo. Además se deben mover los muebles, sillas y estantes para realizar una limpieza a fondo. Se debe evitar levantar polvo durante la preparación de los alimentos; si fuera indispensable limpiar. Un aspecto muy importante de la higiene del lugar de preparación de alimentos es la limpieza de las superficies de mesas y mesones que están en contacto con utensilios y alimentos. En el local de preparación de los alimentos es fundamental el abastecimiento de agua, la eliminación de los desechos, las instalaciones de lavado, la eliminación de basuras y el control de insectos.

- 39 El lugar donde se almacenan y guardan los alimentos secos (abarrotes) debe ser aseado a fondo por lo menos cuatro veces al año. Se debe limpiar muy bien y cuando se aplica algún insecticida, se debe tener mucho cuidado de proteger los alimentos para evitar contaminarlos con sustancias que son peligrosas para el ser humano.Limpieza Limpieza es la eliminación de toda la suciedad de una superficie. Esta suciedad puede ser visible e invisible; cuando eliminamos la suciedad visible se habla de limpieza estética y cuando eliminamos la suciedad invisible nos referimos a limpieza higiénica. Limpieza Estética Tiene como objetivo el embellecimiento de las superficies o utensilios sin consi-derar la suciedad invisible. Por ello, una limpieza estética no necesariamente es una limpieza higiénica. Limpieza Higiénica El objetivo de esta limpieza es disminuir el número de microorganismos a niveles tan bajos que no constituyan un riesgo para la salud. DSINFECCION TY SANITIZACION Es el proceso que se usa para destruir la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Las esporas bacterianas son una forma de supervivencia de las bacterias. La desinfección o sanitización se puede realizar mediante Soluciones de desinfectantes químicos. Entre los desinfectantes químicos más usados están el cloro, el yodo o los amonios cuaternarios; éstos últimos se recomiendan para pisos, muros, baños o áreas de basura. Para evitar accidentes recuerde seguir las instrucciones del fabricante de los detergentes y productos químicos; nunca los mezcle porque puede ser muy peligroso. A continuación se presenta un esquema que resume las etapas de los procesos de limpieza y desinfección: Frecuencia de lavado y desinfección en los locales y equipo

Control de vectores

- 40 Como los insectos se esconden entre las paredes, grietas, bajo los estantes y en aquellos lugares donde se va acumulando polvo y suciedad, debemos limpiar periódicamente todos estos lugares para evitar la contaminación. Los lugares donde se procesan, almacenan, preparan o sirven alimentos deben estar libres de ratas, cucarachas, moscas u otros insectos. La mejor medida preventiva para el control de los vectores y roedores es la higiene del local, junto con la correcta eliminación de desperdicios, principalmente los restos de comida, los cuales facilitan el desarrollo y supervivencia de los vectores. Para evitar la proliferación de vectores en el servicio de alimentación debemos también preocuparnos de: • • •

Disponer de puertas y ventanas de cierre automático y mantenerlas siempre cerradas. Mantener todos los vidrios en buen estado; cuando se quiebra uno se debe reponer de inmediato. Evitar la entrada de insectos en la cocina o despensa, colocando rejillas metálicas.

COCINA INTERNACIONAL HISTORIA

INTRODUCCION Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor

- 41 determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

EDAD ANTIGUA: Pueblo egipcio Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lutus servían de alimento. En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba. El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan. Pueblo hebreo Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

- 42 Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos. El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro. De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca. La relegion de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podian consumir se podian comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podian comer aquellos que tuvieran escamas.

Pueblo griego Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey. Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas. Pueblo romano La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue una de las primeras aves de la época. Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia.

- 43 Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel. Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

EDAD MEDIA: En esta época se comía mucho asno asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias. los condimentos mas preferido era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños. Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopas, 2 platos de carne y uno de legumbres. A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.

- 44 No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deciar además ser precisos debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

EDAD MODERNA: En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie. Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto. En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles. También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas. En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate. De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América. La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y re querimientos de éste marcaron las culturas americanas.

- 45 La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le aboligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito. El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY. En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

VOCABULARIO TÉCNICO Abrillantar

(Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos: • Dar brillo al final de la preparación • Agregar sabor • Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Acanalar

Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer un decorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador.

Aceitar

Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar

Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Aliñar

Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada.

Alisar

Emparejar una superficie.

Amasar

Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.

Apanar

Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle cocción.

Arenosa

Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.

Aromatizante

Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.

Aromatizar

Perfumar una preparación.

Baño María

(caliente) Forma de cocción en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la cocción más suave que existe.

Bardar

Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para cocina en frío.

Batir Beurre Manie

Incorporar aire a una preparación. Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un ligado rápido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo.

Blanquear

• •

Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando

- 46 •

retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.: almendras, duraznos, tomates. Accidente cuando los bombones de chocolate devienen más o menos blancos.

Bolear

Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar.

Bordear

Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que también un elemento de cocción. En el horno, esta pequeña corona colorea y se endurecen rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouquet garni

Conjunto de hierbas y aromáticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo, fondo, sopa o salsa. Composición clásica: tomillo, laurel, perejil, atados con una hoja verde de puerro.

Bridar

Envolver con hilo, hilar, envolviendo o cosiendo con aguja.

Caramelizar

• • •

Recubrir un molde con caramelo. Recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas. En cocina se le llama también a una reducción o cocción prolongada en la cual un licor o jugo de cocción se reduce hasta formar una especie de caramelo.

Cernir

• Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta

Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Colorear o entintar

Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparación. Se debe emplear con moderación.

Cremar

Volver espumosa o cremosa la mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente.

Cuerpo

Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Congelar

Es enfriar un producto rápidamente a -18° C al centro.

Clarificar

• • •

Decocción

Agregar agua u otro líquido a una cocción de azúcar con el fin de llevarla a un grado de cocción inferior.

Decorar

Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de una preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.

Desgrasar

Retirar la grasa de una pieza.

Desechos

Ver sobrantes.

Desglasar

Recuperar los jugos caramelizados por medio de un líquido.

Desmoldar

Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida.

Descascarar

Retirar la cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Desbarbar

Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación.

Desecar

Trabajar sin parar con una cuchara de madera sobre el fuego, una masa (paté a choux, masa de manzanas, de membrillos) o colocar en la estufa o al horno un producto con el fin de evaporar el agua y la humedad.

Dorar

Color que adquieren los productos en el horneo.

Dora

Composición a base de: huevos enteros batidos y salados. Yemas y crema de leche, leche o agua. Con el fin de dar un aspecto dorado luego de la cocción.

Embeber

Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Emincer

Cortar en pedazos delgados (manzanas, bananas, etc.) Laminar en pastelería.

Emparejar

Suprimir los elementos inútiles o los desniveles con el fin de una mejor presentación.

Engrasar

Ver enmantequillar (es mejor decir enmantequillar un molde).

(volver claro) Convertir alguna preparación más nítida (caramelo, gelatina, consomé, caldo, etc.) . Separar la mantequilla de sus otros componentes. Técnica en la cual se retiran las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida.

- 47 Encamisar

Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. • •

Enmantequillar

Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).

Enmascarar

Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración.

Enrular

Hacer avanzar y retroceder un cilindro, o una bola para hacer que se le adhieran harina, cacao, chocolate, azúcar flor, etc.

Envolver

Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freir.

Esbozar

Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato.

Escarchar

Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

Escurrir

Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

Espatular

Usar una espátla para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía.

Espolvorear

Es lo mismo que “harinar”, pero poniendo una capa aún más fina.

Espumar

Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

Esterilizar

Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Estofar

Cocer suavemente sin tapa.

Flambear

Rociar una preparación caliente con alcohol y acercarla al fuego para que esta se inflame.

Florones

Masa de hoja en forma de croissant de luna u otro, para garnituras de platos con salsa.

Fondos

• •

En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. En cocina son preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de una pieza por medio de la cocción.

Fontana Frapar

Harina dispuesta en círculo y en forma de torre (volcán). Colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido.

Frappé

Enfriar rápida y fuertemente un líquido, crema o licor agregándole hielo picado.

Frémir

Estado de un líquido a punto de hervir.

Glasear

• •

Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la cocción.

Grillar

• • •

Tostar almendras al horno (o avellanas) Formar una rejilla con tiras de masa sobre una tarta, también se le dice bandear. Cocinar alguna pieza en la parrilla formando líneas en ella.

Harinar

Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se puegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.

Hornear

Colocar al horno una preparación lista para cocerse.

Incorporar

Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar

Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, cenla, zeste de limón.

Levantar o leudar

Representa el desarrollo de una masa ya sea bajo la acción de la levadura biológica o de la levadura química.

Liofilizar

Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un frío intenso, el cual transforma por sublimación los productos y los deshidrata.

Machacar

Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia

Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

- 48 Macerar

Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azúcar, etc.

Mantequilla clarificada

Mantequilla derretida y decantada, la caseína, el agua y los residuos de la leche son retirados. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Mantequilla pomada

Mantequilla ablandadad, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marinar

Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado

Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea.

Masa

Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar

Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes.

Mojar

Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación.

Moler

Triturar para reducir en polvo o pasta.

Mondar

Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.

Montar

• • • •

Nappar

Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: nappar de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas.

Pan rallado

Pan seco, molido y pasado por colador.

Panade

En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes para saborizar.

Pasteurizar

Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación: • Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos • Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C en forma inmediata y rápida.

Pegar

Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar

Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible.

Pesar

Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar

Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de logar un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Pinchar

Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praline

Almendras o avellanas empapadas de azucar carameliada, posteriormente molidas.

Rayar

Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla dorado. La película exterior debe ser cortada. Ej.: florones.

Reducir

Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen.

Regenerar

Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con anticipación y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

Relajar

Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.

Rellenar

Introducir una preparación en otra preparación.

Remojar

• •

Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.

Embeber con un líquido Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.

- 49 Revestir

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.

Repulgar

Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.

Rociar

Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rostizar

Cocer en el horno.

Rubans

Estado de una preparación suficientemente batida, para que montada con el batidor, esta caiga como una cinta que se pliega sobre sí misma.

Sellar

Acción rápida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior.

Sobrantes

Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.

Sudar

Primera cocción lenta para que los elementos transpiren o suelte su jugo. Ej.: cebollas para las tartas.

Teñir

Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc.

Tamizar

Acción de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina, azúcar en polvo, sal, puré de frutas.

Tornear

Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador.

Trabajar

Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

Uperizar

Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo, UHT.

Vaho

Vapor producido por la cocción en un horno.

Velo

Capa muy delgada de algún elemento.

Zeste

Sacar con la ayuda de un cuchillo especial para zeste u otro, la fina capa coloreada de un limón o naranja, sin lo blanco de ellas, con el fin de extraerle su aroma.

AYUDAS DE COCINA DEFINICIÓN Son preparaciones obligatorias en la cocina clásica y moderna ya que se utilizan como complemento fundamental para otorgar o realzar el sabor, aroma, complementándose sirven a su vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.

CLASIFICACIÓN • • •

AROMÁTICOS SABORIZANTES ESPESANTES

AROMATICOS Especies compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raís. Además juegan un doble rol en la alimentación:

 Perfume y aroma característico  Función fisiológica Finas hierbas, frescas o conjunto como el Bouquet Garni

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SABORIZANTES Fondos Mirepoix

ESPESANTES Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar cualquier preparación • Sangre • Mantequilla • Maicena • Cremas (espesas, fresca) • Yemas • ROUX: Blanco: poder ligante (grueso) Palido o rubio: Poder ligante mediano y se utiliza en salsas, sopas velouté (mediano) Dorado: Poder ligante débil y se utiliza en salsas doradas, algunas cocinas étnicas (líquido)

- 51 • Beurre Manie Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor. • Arrowroot Almidón sacado de una planta de las Antillas, otorga una consistencia más clara que la maicena, no se cuaja al enfriarse, es de alto costo. • Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve tanto para ligar como para refinar, cremas y salsas. Proporción: Para un litro de sopa = 1 yema por 100 cc de crema Para un litro de salsa = 3 yemas por 200 cc de crema • Salsas blancas Las salsas madres y básicas, son todas aquellas salsas de las que se puede extraer otra preparación o derivado, complementándolas con otros ingredientes. Aquí encontramos: • Salsas blancas: se diferencian entre sí, por el fondo que las caracter8iza (verduras, pescado, ave, vacuno) • Velouté: considerada una de las salsas blancas más utilizadas en la gastronomía, principalmente por su versatilidad. Está compuesta por:  Roux pálido + fondo blanco La velouté se utiliza como base para sopas clásicas, sopas cremosas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones de cocina.

LOS CORTES TECNICAS DE CORTE Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de técnicas: • Pivote • Caída libre Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el cual su hoja no se despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como apoyo la punta del cuchillo y balanceando la hoja curva de la herramienta. Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer suavemente sobre el item a cortar. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Se utilizan para diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr montajes más variados y además reducen los tiempos de cocción. Los cortes por lo tanto son fundamentales para transformar un producto, haciéndolo más versátil y práctico al momento de cocinarlo.

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TORNEADOS ANGLAISE

Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 40 gramos.

CHATEAU

Esta técnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

COCOTTE

Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos

OLIVETTE

Torneado pequeño, igualmente con forma de barril, pero su tamaño es muy similar a una aceituna

- 53 CORTES PARA CARNES, FRUTAS Y VERDURAS BRUNOISE

Cubos pequeños de ½ cm. cuadrado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas

PARMENTIER

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PAISANO

Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm de grosor.

MIREPOIX

Corte irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. Es un corte grotesco

MACEDONIA

Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas

CASCOS

Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos

CONCASSÉ

Es una técnica de corte que se refiere principamente a productos que van en preparaciones con cocciones prolongadas o cortes irregulares, es entre parmentier y brunoise

RONDELLE

Corte exclusivo para verduras alargadas,, cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

BASTON

Corte rectangular de unos 6 a 7 centímetros de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

EMINCE

Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.

JULIANA

Tiras FINas de aproximadamente ½ cm de grosor por 4 cm de largo.

CHIFFONADE

Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como perejil, lechuga o repollo.

PLUMA

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade

NOISETTE (avellana)

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados, similares al tamaño de una avellana

- 54 PARISIEN

Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

CHIPS

Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freirlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

FÓSFORO

Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

GAUFRETTES

Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.

PAJA O HILO

Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

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- 56 METODOS DE COCCIÓN DEFINICIÓN Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para modificarlos o transformarlos en el plan físico-químico. Los diferentes medios de transporte del calor habitualmente utilizados en cocina son: • • • • • •

Aire caliente (cocción al horno) Agua de constitución de los alimentos (en papillote) (en su propia agua) Líquidos hirviendo (fondos, fumet) Cuerpos grasos (saltear, freir) Las ondas electromagnéticas (microondas) Los rayos electromagnéticos (rayos infrarrojos)

O la combinación de algunas de ellas: • • •

Por rayos y conducción (rotir, grillar) Por convección y conducción (policocción) Por rayos y radiación (microondas multifunción)

El transporte del calor es también realizado bajo diversas formas: • • • •

Por rayos térmicos Por conducción Por convexión Por radiación y rayos electromagnéticos

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN EL COLOR La cocción puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza, su composición química y su forma de cocción. • • • • • • • • •

Las proteínas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de eneregía y la duración de exposición al calor. Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus pigmentos, grado de acidez del medio de cocción, pero también de la acción de ciertas enzimas presentes en su tejido. La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando la legumbre se cuece por mucho tiempo tapada. La cocción puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen, el peso, etc. La cocción por conducción y rayos (rotir, grillar, saltear, freir) colorean los alimentos (sobre todo en el exterior). La cocción o el blanqueado inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo con sal permite dejar inactivas las enzimas responsables de que se vuelva amarillo. Cocer las legumbres verdes destapadas para lograr un medio básico ya que el gas carbónico (acidificante) puede liberarse. Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en más claros en un medio ácido, y más oscuros en un medio básico. Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio ácido (ph 2 a 4) y se convierten en púrpura o violetas en medio básico (particularmente visible luego de la cocción de betarragas o repollo morado).

- 57 •

Los taninos son responsables del color marrón y del ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado utilizando jugo de limón u otro elemento ácido). • Las preparaciones ricas en almidón (harina, pastas, pastelería, miga de pan) se dextrinizan, caramelizan y luego se carbonizan (coloraciónde pastas, pan, pastelería, etc.) Nota: los alimentos carbonizados son tóxicos. EL OLOR La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles (casi siempre ligados al sabor). Otros aromas que han estado encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los líquidos celulares pueden disolverse mejor en los medios de cocción. Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes. Otras técnicas permiten quitar, voluntariamente, ciertos compuestos volátiles desagradables de olor sulfurados (compuestos presentes en la coliflor, cebollas, etc.) y que pueden ser eliminados por cocción en una gran cantidad de agua en ola descubierta. EL SABOR Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos, esta permite varias formas de armonía y de mezclas de sabores. • •

• •

Ciertos compuestos insípidos y solubles en el agua emigran bajo la acción del calor, ya sea hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) o ya sea hacia el exterior (fenómeno de expansión). A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes, por ejemplo, de los fondos, los fumets, garnitura aromática, líquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Las emigraciones hacia un sentido o hacia el otro están ligadas a los fenómenos de difusión (simple propagación) o de osmosis (emigración de moléculas que buscan compensar las diferencias de concentración). La dextrinización y la caramelización de los almidones y los azúcares hacen aparecer los compuestos de los sabores característicos. Lo cuerpos grasos utilizados para la cocción transmiten sus sabores a los alimentos dependiendo de la naturaleza y la cantidad de garnitura aromática utilizada.

Pochar los alimentos en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas de elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración de líquido de cocción se opone, por el fenómeno de osmosis, al paso de las substancias de los alimentos hacia el líquido. VOLUMEN Y PESO La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenómenos pueden ser observados: •

• • •

Pérdida de agua por deshidratación superficial para los alimentos cocidos por concentración, al horno o a la estufa. Este desecamiento es proporcional a la duración de la exposición al calor, a la importancia de las superficies alimenticias ofrecidas y a la intensidad calórica aplicada. Pérdida en materia grasa por la fusión con el calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción, su duración de aplicación y por supuesto al contenido lípido del alimento. Aumento de volumen por rehidratación para las pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos deshidratados. La acción en sartén, en cocotte, en papillote, al vació, en un horno a convección con inyección de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar generosamente la pérdida de agua de los alimentos que tienen reputación de secarse fácilmente (vacuno, ave, cerdo)

La elección del modo de cocción, del material más apropiado, el respeto de la duración de la cocción, y la regulación precisa de las temperaturas son también puntos importantes que se deben vigilar en el caso que uno decida controlar la pérdida de peso y de volumen de los alimentos.

- 58 LA CONSISTENCIA Los alimentos correctamente cocidos son generalmente más tiernos, más untuosos y más digestivos. Las modificaciones aportadas por el calor tienen muchas aplicaciones. La coagulación de las proteínas animales o vegetales: • Carnes: el reblandecimiento de los tejidos conjuntivos a base de colágeno. Los huesos encierran igualmente colágeno que permite fabricar gelatinas. Mientras más rica sea la carne en tejidos conjuntivos (colágeno) más larga debe ser la duración de la cocción. Los pescados encierran poco colágeno, es por esto que su cocción es rápida. • Vegetales: La gelificación y el espesamiento de las pectinas. La calcaria del agua se combina con el ácido formando una sustancia que endurece el vegetal. El agua endulzada permite cocciones rápidas. La gelatinización de las pectinas es más importante en un medio ácido. • El almidón crudo es indigesto, cocido en un medio húmedo toma igualmente una consistencia gelatinosa. (forma de espesar las cremas, salsas, etc.) • El almidón cocido en un medio seco (al horno por ejemplo) y a temperatura elevada, se dextriniza, carameliza más o menos, endurece, se vuelve crujiente y colorea los alimentos ricos en almidón. • La reacción de Maillard es la responsable de la costra muy apreciada en los panes, pastelería, carnes y pescados grillados, etc.

MODIFICACIONES QUÍMICAS La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas del alimento y puede también volverlo más digestivo. La cocción aporta una garantía sanitaria a los alimentos: • • • • •

Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en función de la temperatura lograda y la duración de la cocción. La cocción rápida preserva mejor las vitaminas de los alimentos Paradojalmente la cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo). La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila. La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas, azúcar). La cocción facilita la emigración de ciertos compuestos solubles: ya sea hacia el interior del alimento, ya sea hacia el exterior, de acuerdo al modo de cocción elegido.

Es esta emigración la que permite clasificar los diferentes tipos de cocción en tres categorías:  Las cocciones por expansión o disolución  Las cocciones por concentración  Las cocciones que tengan dos fenómenos (concentración y disolución) llamadas cocción mixta.

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ALIMENTACION SALUDABLE

La transformación de los alimentos para poder comerlos ha atravesado diversas etapas, ha sido influida por las modas y ha evolucionado junto al hombre. Hoy se sabe que algunos métodos de cocina u alimentos son menos convenientes que otros para la salud. En tanto, existen muchos secretos que permiten mejorar la forma de cocinar y prevenir enfermedades. La cocina sana es una de las mejores aliadas en la búsqueda de la longevidad. ¿A qué se llama cocina sana? Es el arte de preparar los alimentos en forma saludable, minimizando los riesgos para la salud que a veces implica la cocina tradicional. Básicamente se ocupa de cómo evitar los excesos de grasas, colesterol y sal, relacionados con las enfermedades cardíacas, arteriosclerosis, obesidad, hipertensión y ciertos tipos de cáncer. Una de sus pautas más importantes es aumentar las proporciones de alimentos de origen vegetal, como cereales, legumbres, frutas y hortalizas. Por supuesto, el orgullo de la cocina sana es lograr más salud conservando e incluso aumentando los buenos sabores. Reducir el consumo de sal, azúcar y grasa implica beneficios para el corazón, el peso, los dientes y la presión sanguínea. La sal y cómo disminuirla La sal se utiliza en la industria como conservante, ya que inhibe el desarrollo de bacterias en la elaboración de alimentos como jamones, quesos, y conservas de pescados, carnes y verduras. Los productos que contienen mucho sodio (sal) o mucha azúcar no necesariamente poseen gusto muy salado o dulce. Por eso a veces podemos creer que un alimento es conveniente cuando en realidad sería mejor evitarlo. La necesidad diaria de sal es de sólo 6 gramos, cantidad que se encuentra naturalmente en los alimentos, pero comúnmente se añade porque realza el sabor. Así se llega a duplicar o triplicar la cantidad que necesitamos. Para evitar esto la cocina sana recurre a las hierbas y las especias, que añaden aroma y sabor sin aumentar el nivel de sodio. Por otra parte, otorgan la posibilidad de combinarse de múltiples formas y no aportan calorías. Se recomienda condimentar primero con ellas, probar la comida, y luego, si hiciera falta, agregar sal. Dado que muchas personas incorporan sal en forma mecánica antes de comer, no conviene llevar el salero a la mesa. Asimismo, cuando se hierven verduras o fideos hay que agregar la sal gruesa en el momento de la ebullición, para evitar que al reducirse el agua queden salados por demás. Por otra parte, la cocina sana prefiere reducir al mínimo los alimentos ricos en sal como salchichas y otros embutidos, fiambres, quesos duros y productos enlatados en exceso (mucho control). Hay productos comerciales que en su etiqueta no indican que poseen sal, aunque sí, por ejemplo, glutamato monosódico, bicarbonato de sodio, citrato de sodio o sal de cebolla: todas esas sustancias poseen sodio y conviene evitar un consumo excesivo. Fundamental: reducir grasas

- 60 Las grasas son parte de muchos alimentos e influyen en su sabor, aroma y textura; aportan muchas calorías y pocos nutrientes. Se clasifican en dos tipos: saturadas y no saturadas. Las grasas de origen animal son muy saturadas; resultan perjudiciales para la salud ya que elevan el colesterol en sangre y favorecen la formación de placas de ateroma, que con el tiempo pueden derivar en arteriosclerosis. Cuanto más saturada es la grasa, más firme es su consistencia a temperatura ambiente. La manteca, por ejemplo, contiene alrededor de un 80% de grasas, de las cuales un 59% son saturadas. En tanto, las grasas de origen vegetal son principalmente no saturadas. Pueden incluirse en la alimentación en proporciones adecuadas sin que produzcan efectos no deseados. Al contrario, consumidas en reemplazo de las grasas saturadas ayudan a disminuir el colesterol en sangre, manteniéndolo en niveles bajos. Los aceites de maíz, uva, girasol, soja y oliva son grasas no saturadas. El último, el aceite de oliva, ayuda especialmente a disminuir los niveles de colesterol en sangre. La cocina sana utiliza el aceite en cantidades moderadas y reserva las frituras para muy contadas ocasiones. Cuando se calienta el aceite a alta temperatura, éste modifica su composición química y pasa a asemejarse a las grasas saturadas, con sus mismos efectos. Una buena forma de dosificarlo es usar aceite en aerosol, siempre con la sartén u olla alejada del fuego en el momento en que se las rocía. Los productos lácteos (leche, yogur, leche cultivada, quesos) tienen grasas animales, por lo que es preferible siempre que sean descremados. La manteca, fuente de grasas saturadas y colesterol, puede evitarse completamente si se reemplaza por quesos blancos o spray vegetal en el caso de la fritura. La salsa blanca, muy útil para reemplazar a la crema, puede hacerse sin manteca: mezclar la leche descremada con almidón de maíz (maicena) y llevar al fuego a espesar. Retirar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; puede agregársele aceite, sin someterlo a cocción. El azúcar y sus reemplazos El azúcar constituye un combustible para el cuerpo: provee energía para el metabolismo de los tejidos, especialmente los músculos y el cerebro. Pero aporta muchas calorías y por lo tanto no conviene que la consuman en exceso quienes tienen que adelgazar o mantener el peso; a la vez, favorece la aparición de caries. Está presente en la mayoría de los alimentos (leche, cereales, legumbres, verduras, frutas) naturalmente, por lo tanto no sería necesario agregarla en forma extra, salvo por el deseo de sabores dulces. Es posible reemplazar el azúcar por edulcorantes libres de Aspartamo, productos sintéticos de alto poder endulzante. Otra manera es acostumbrar de a poco el paladar a tomar infusiones sin azúcar. Si no queremos consumir azúcar debemos hacer una cuidadosa lectura de las etiquetas de los productos comerciales. Muchos de ellos no indican que contienen azúcar pero sí sacarosa, melaza, glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, sorbitol, xilitol, manitol, que son diferentes tipos de azúcares. En cuanto a la miel, puede resultar ventajoso su uso en pequeñas cantidades debido a su contenido en fructosa, que es más dulce que el azúcar común y por ello se necesita menor cantidad para endulzar. Cuando se reemplaza el azúcar por miel en una receta que incluye líquidos es necesario reducir la cantidad indicada de este último. Secretos de la cocina sana Utilice cereales (arroz, harina, pan) integrales en lugar de refinados. Aportan más vitaminas, minerales y fibra.

- 61 Rescate las legumbres, a veces injustamente olvidadas. Ingénieselas para incluir en los platos lentejas, arvejas, porotos, habas. Incluya ensaladas de diferentes combinaciones y colores. La variedad de colores asegura diferentes nutrientes, Tenga siempre en la heladera o en canastas dos o tres variedades de fruta. Ofrézcaselas a chicos y grandes como colaciones entre las comidas principales. Inclúyalas en preparaciones: licuados, jugos, ensaladas, flanes, gelatinas, carnes, purés. Las frutas y hortalizas ricas en vitamina C (cítricos, frutillas, tomate, kiwi, repollo, ají) que se utilizan crudas no deben cortarse mucho tiempo antes de servirse porque el contacto prolongado con el aire conduce a perder esta vitamina. Hierva las verduras de hoja a fuego lento sólo con el agua del lavado, sin agregarle más líquido, para que no se pierdan los nutrientes. Lave bien las papas y hiérvalas con cáscara y apenas la cantidad suficiente de agua como para cubrirlas. Al vapor o al horno también conservan mejor sus propiedades. Si las pela, hágalo con pela papas para no desperdiciar la parte más nutritiva, que es la cercana a la cáscara. Una forma de conservar las propiedades benéficas de los alimentos, en especial de las carnes, es cocinarlos primero a fuego fuerte y luego bajar a mediano o mínimo. Así se sellan –cierran sus poros- y conservan más los jugos y nutrientes. Hay que rociar la carne -y no la sartén con aerosol vegetal para que el aceite no se queme en la cacerola, lo cual no es saludable. Un modo sano de rehogar cebolla, zanahoria, ají u otra hortaliza: caliente el recipiente, retírelo del fuego, agregue la verdura y rocíela por encima con spray vegetal. Luego lleve al fuego mediano y revuelva. Las yemas de huevo aportan alta cantidad de colesterol. Como conviene no consumir más de cuatro por semana, puede reemplazarse una yema por dos claras. Quite toda la grasa visible a las carnes antes de cocinarlas. Prefiera la cocción al horno, plancha, parrilla. Reemplace la fritura por cocción al horno. Coloque en el horno un recipiente con agua para que el ambiente se mantenga húmedo y los alimentos no se sequen. Use leche y derivados descremados. Puede reemplazar la crema por salsa blanca preparada sin manteca, queso blanco o yogur natural. La cocina al vapor Este es uno de los métodos de cocción más simple, sana y natural para que los alimentos conserven todas sus vitaminas y minerales, y su color. Quedan muy aromáticos y apetitosos. Para cocinar al vapor se puede recurrir a una vapor hiera eléctrica o a una cacerola especial, si se dispone de ellos. El método es simple. La cacerola lleva un poco de agua y los alimentos se disponen en el canasto, que no toca el líquido. Se tapa, se lleva al fuego y el vapor caliente realiza la cocción en un tiempo un poco más largo que lo común. Recuerde que la cacerola debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el vapor circule libremente en su interior, a fin de asegurar que los alimentos se cocinen en forma

- 62 pareja. Para agregar sabor se puede incorporar al líquido del recipiente especias, hierbas o vino. Hay algunos secretos. Por ejemplo, conviene ubicar los tallos gruesos en el fondo del colador y las partes más tiernas arriba. Si el colador es grande se puede preparar un mini puchero con cualquier tipo de carne, colocando la carne al principio y más tarde los otros ingredientes. Cuide que el líquido del fondo del recipiente no se evapore totalmente; conviene mantener aparte un recipiente con agua hirviendo para agregar cuando sea necesario sin retardar la cocción. Es útil colocar unas piedras pequeñas en el fondo de la cacerola: cuando hagan ruido indicarán que el nivel del agua se ha reducido demasiado. Los utensilios necesarios De la amplia cantidad de utensilios e implementos de cocina que se encuentran al servicio de las amas de casa de hoy, hay algunos que la cocina sana considera infaltables: Pela papas, para quitarles a las hortalizas el mínimo de cáscara, ya que es cerca de ella donde se concentra la mayor cantidad de nutrientes. Cacerolas, planchas y sartenes de material antiadherente (tipo teflón). Canastitos de acero inoxidable adaptables, llamados vaporines, que se colocan dentro de las cacerolas para lograr la cocción al vapor. También útiles -aunque más caras- son las cacerolas especiales para cocinar al vapor, que se colocan superpuestas, además de las vapor hieras eléctricas. Papel de aluminio. Viene en rollo y se utiliza para envolver alimentos cuando se cocinan al horno. Sirve para proteger las superficies externas de la acción del fuego fuerte, y también para permitir que el calor siga actuando unos momentos más después de apagado el fuego. Por ejemplo, a veces se cubren con papel de aluminio las alas del pollo, a fin de que queden protegidas mientras el resto del pollo se cocina durante más tiempo. Con este papel se logra también cocinar una carne en su propio jugo, sin que éste se disemine en la fuente. Además se usa para forrar moldes que estuvieron en desuso. Papel adherente. Estas hojas de plástico transparente pueden usarse para envolver alimentos y recipientes abiertos que van a la heladera. De este modo se conservan mejor. Cucharas de madera, que no raspan el aluminio de las cacerolas. Tablas circulares para cortar pizzas y tartas sobre la madera en lugar del aluminio.

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La Nueva Pirámide Alimenticia Alimentarse bien y hacer ejercicio, son pasos para importantes para mantener la buena salud. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha dado a conocer la nueva pirámide alimenticia, con el fin de recordarnos que debemos elegir alimentos más saludables y estar activos todos los días. La nueva pirámide es un enfoque personalizado para que las personas encuentren un equilibrio entre los que comen y su actividad física.

Conoce la nueva pirámide alimenticia: •

La persona subiendo las escaleras te recuerda que hagas algo activo cada día, como correr, nadar, correr bicicleta o practicar algún deporte.

•

Cada color, cada día. Los diferentes colores representan los 5 grupos alimenticios más las grasas. Cada día debes comer de todos los grupos.

•

Como vez algunas franjas de colores son más anchas que otras, lo que significa que debes escojer más alimentos de los grupos con franjas anchas.

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Las franjas son más anchas abajo que arriba. Cada grupo alimenticio tiene alimentos que los debes consumir más que otros y son los que se encuentran en la base de la pirámide.

Grasa No son un grupo alimenticio pero las necesitas para la buena salud. Obtén tus grasas de nueces, pescado y aceite de canola, de soya y de maíz. s Grupos alimenticios en la pirámide

Granos consume la mitad en granos integrales Aquí se incluyen los cereales, panes, galletas, arroz o pasta. Empieza con un buen desayuno y escoge un cereal de grano integral. Prefiere el pan integral al pan blanco.

Verduras variedad Escoge mayor cantidad de verduras de color verde oscuro como el brócoli y la espinaca. Consume mayor cantidad de verduras color naranja como las zanahorias y batatas. Come mayor cantidad de frijoles y guisantes como POROTOS pintas, coloradas y lentejas.

Frutas Consume variedad de frutas. Escoge frutas frescas, congeladas, enlatadas o secas. No tomes mucha cantidad de jugo de frutas.y asegúrate que es 100% jugo. Productos Lácteos Bebe leche. La leche tiene calcio que contribuye a tener huesos fuertes. Escoge la leche y el yogurt bajo en grasas. Si no puedes tomar leche, toma bebidas enriquesidas con calcio.

Carnes y Frijoles Come carnes, pollo, pavo y pescado de bajo contenido en grasa. Es mejor que estén cocidas al horno, parrilla o plancha. Consume también pescado, frijoles, guisantes, nueces y semillas, son buenas fuentes de proteinas

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CALORIAS Algunas personas que están a dieta piensan que la comida es su enemiga, pero se equivocan, se puede disfrutar de la buena comida, y adelgazar a la vez.

El secreto está en la calidad, la cantidad, y el sabor. Lo primero se consigue haciendo una cocina creativa y aromática, pero con poca grasa, lo cual es posible, lo segundo, ingerir pocas cantidades y muy variada, con alimentos que contengan la mayoría de los nutrientes esenciales y mucha fibra para evitar la sensación de hambre. Se mezquina con la carne Una forma inteligente de cocinarla es cortándola en tiras o en dados pequeños. Una pequeña cantidad de pollo, ternera o cerdo rinde más cocinada a la manera china. Una pechuga alcanza para dos personas si se acompaña con variadas y sabrosas verduras. Si cocinas en casa puedes preparar un plato de espagueti con salsa de tomates naturales con 50 gms de carne picada obteniendo una comida completa en lugar de comer la pasta sola y luego hamburguesa completa. Preparar comidas en casa es muy creativo y saludable ya que permite elegir calidad y cantidad de ingredientes a utilizar en las distintas preparaciones. Consigue lo mejor de las verduras Hacerlas en microondas es estupendo cuando no hay tiempo, y hacerlas al vapor es una buena manera de cocerlas sin grasa, pero para obtener el mejor sabor de la mayoría de las verduras puedes hacerlas al horno hasta que estén tiernas. El calor elevado concentra el sabor natural de todo tipo de verduras, desde papas y zanahorias, hasta espárragos y coliflor. cocidas al grill es otra opción muy sabrosa para crear un suculento y sencillo plato de verduras, no tienes más que pintar con aceite unos zuckini, unas tiras de pimientos rojos y unas cebollas cortadas por la mitad, ponerla a cocinar hasta que estén tiernas y salpicarlas con hierbas aromáticas (orégano, perejil. tomillo). Utiliza los mejores ingredientes Si de lo que estás tratando es de reducir calorías, para cuidar tu salud ¿por qué escatimas calidad? invierte en un delicioso y aromático vinagre y en un afrutado aceite de oliva virgen; para dar sabor a la verdura más sencilla o a todas tus ensaladas. Recordemos una vez más que se tiene que controlar las cantidades, un buen aceite de oliva es caro pero sabemos que contiene ácidos grasos esenciales que el organismo no sintetiza y que solo se necesita de 2 a 3 cucharaditas por ración de verduras. Lo mismo sucede con otros ingredientes como por ejemplo los quesos semi-descremados, son costosos pero más sanos y con una ración de 30 a 50 gms por día sería suficiente si en nuestra alimentación diaria también consumimos leche o yogurt semi-descremados.

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Acuérdate de las hierbas Condimentar con hierbas y especias es la mejor manera de añadir sabor sin grasa ni calorías. La pasta, por ejemplo, puede prescindir de la manteca o la crema de leche si se salpica con albahaca picada y aceite de maíz o de oliva. Los rellenos de pastas realizados con verduras son más sabrosos si se sazonan con especias. Las verduras a la plancha resultan deliciosas si se combinan con cebolla picada y orégano. Las carnes rojas se pueden adobar con laurel triturado, perejil a la provenzal o romero. Las carnes blancas con tomillo u orégano. El pescado, al estragón.Las tartas de verdura y ricota condimentadas con finas hierbas y una pizca de nuez moscada realzan su sabor. No te olvides de sumar calidad al menú A la hora de saborear el postre una fruta es lo ideal. La mayoría de los profesionales recomiendan varias raciones al día de frutas. Cuando se trata de recortar calorías nuestra base alimentaria debe estar construida con mayor cantidad de verduras y frutas, como así también legumbres y cereales integrales ya que contienen importantes cantidades de fibras, que son muy saludable para nuestro organismo por varias razones: contiene menos calorías, y dan más sensación de saciedad contribuyendo a reducir la cantidad de alimentos a ingerir a lo largo del día. Autocontrol en la cocina El éxito de un plan de adelgazar depende también de ciertos hábitos saludables que hay que poner en práctica cada día desde nuestra propia cocina. Cuida las Cantidades Incluso aunque elijas alimentos bajos en calorías, controla lo que comes. Conocer las cantidades de raciones que hay que consumir es de suma importancia para preparar la comida y que no falte y tengamos la excusa perfecta para inclinarnos a alimentos que no nos conviene incorporar como (dulces, alimentos de repostería, snack etc.). El preparar de más y servir todo en una bandeja es una actitud que termina sumando calorías innecesarias. Nunca repitas de un mismo plato. Fíjate un máximo de raciones y evita comer más de lo que necesita tu organismo. Recuerda que se necesita más variedad que cantidad de alimentos. Los alimentos son uno de los protagonistas de nuestra salud; olvidarnos de incluir en nuestra dieta alguno de ellos puede ocasionar carencias de nutrientes esenciales para nuestro organismo, que prolongado en el tiempo ocasionan diversas enfermedades (anemia, osteoporosis, etc) Y el abuso en el consumo de los mismos también pueden desmejorar nuestra salud. Aprender a cocinar sano, crear nuevas recetas, es también una buena alternativa para sentirnos bien.

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TABLA DE PESO SEGÚN ALTURA Mujeres Pequeña

Mediana

Hombres Grande

Pequeño

Mediano

Grande

Altura Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. 1.5 45.0 47.2 46.1 50.6 47.2

52.9

45.0 50.2 48.4

55.4

50.6

56.2

1.52 46.2 48.5 47.4 52.0 48.5

54.3

46.2 51.5 49.7

56.9

52.0

57.8

1.54 47.4 49.8 48.6 53.4 49.8

55.7

47.4 52.9 51.0

58.4

53.4

59.3

1.56 48.7 51.1 49.9 54.8 51.1

57.2

48.7 54.3 52.3

59.9

54.8

60.8

1.58 49.9 52.4 51.2 56.2 52.4

58.7

49.9 55.7 53.7

61.5

56.2

62.4

1.6 51.2 53.8 52.5 57.6 53.8

60.2

51.2 57.1 55.0

63.0

57.6

64.0

1.62 52.5 55.1 53.8 59.0 55.1

61.7

52.5 58.5 56.4

64.6

59.0

65.6

1.64 53.8 56.5 55.1 60.5 56.5

63.2

53.8 60.0 57.8

66.2

60.5

67.2

1.66 55.1 57.9 56.5 62.0 57.9

64.8

55.1 61.4 59.2

67.8

62.0

68.9

1.68 56.4 59.3 57.9 63.5 59.3

66.3

56.4 62.9 60.7

69.5

63.5

70.6

1.7 57.8 60.7 59.2 65.0 60.7

67.9

57.8 64.4 62.1

71.2

65.0

72.3

1.72 59.2 62.1 60.6 66.6 62.1

69.5

59.2 66.0 63.6

72.8

66.6

74.0

1.74 60.6 63.6 62.1 68.1 63.6

71.1

60.6 67.5 65.1

74.5

68.1

75.7

1.76 62.0 65.0 63.5 69.7 65.0

72.8

62.0 69.1 66.6

76.3

69.7

77.4

1.78 63.4 66.5 65.0 71.3 66.5

74.5

63.4 70.7 68.1

78.0

71.3

79.2

1.8 64.8 68.0 66.4 72.9 68.0

76.1

64.8 72.3 69.7

79.8

72.9

81.0

1.82 66.2 69.6 67.9 74.5 69.6

77.8

66.2 73.9 71.2

81.6

74.5

82.8

1.84 67.7 71.1 69.4 76.2 71.1

79.6

67.7 75.5 72.8

83.4

76.2

84.6

1.86 69.2 72.7 70.9 77.8 72.7

81.3

69.2 77.1 74.4

85.2

77.8

86.5

1.88 70.7 74.2 72.5 79.5 74.2

83.1

70.7 78.8 76.0

87.0

79.5

88.4

1.9 72.2 75.8 74.0 81.2 75.8

84.8

72.2 80.5 77.6

88.9

81.2

90.3

1.92 73.7 77.4 75.6 82.9 77.4

86.6

73.7 82.2 79.3

90.8

82.9

92.2

1.94 75.3 79.0 77.2 84.7 79.0

88.4

75.3 83.9 80.9

92.7

84.7

94.1

1.96 76.8 80.7 78.8 86.4 80.7

90.3

76.8 85.7 82.6

94.6

86.4

96.0

1.98 78.4 82.3 80.4 88.2 82.3

92.1

78.4 87.4 84.3

96.5

88.2

98.0

2 80.0 84.0 82.0 90.0 84.0

94.0

80.0 89.2 86.0

98.5

90.0 100.0

2.02 81.6 85.7 83.6 91.8 85.7

95.9

81.6 91.0 87.7 100.5 91.8 102.0

2.04 83.2 87.4 85.3 93.6 87.4

97.8

83.2 92.8 89.5 102.5 93.6 104.0

2.06 84.9 89.1 87.0 95.5 89.1

99.7

84.9 94.6 91.2 104.5 95.5 106.1

2.08 86.5 90.9 88.7 97.3 90.9 101.7 86.5 96.5 93.0 106.5 97.3 108.2

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Calorías diarias Las necesidades calóricas de cada persona dependen de diversos factores, tales como el sexo, la edad y la actividad física diaria. Puedes conocer la cantidad calórica que tu organismo requiere con esta tabla orientativa, que toma como medida una población general. No obstante, siempre debemos tener en cuenta que cada caso requiere ser analizado de manera individual. Por eso, consulta a tu médico y recuerda que cada persona tiene distintas necesidades energéticas. Tabla de requerimientos medios estimados de calorías diarias Las edades se han elegido teniendo en cuenta que a partir de los 15 años las personas comienzan una actividad deportiva intensa. Asimismo, las cifras que componen la tabla están basadas en un bajo nivel de actividad física. Si ésta se incrementa, a las cifras abajo expuestas deberán sumarse las siguientes calorías: +600 kcal. si la actividad física es leve. +1.200 kcal. si es moderada. +1.600 kcal. si es intensa Edad 15-18 19-50 51-59 60-64 65-74 75- más años

Hombres 2.755 2.550 2.500 2.380 2.330 2.110

Mujeres 2.110 1.900 1.900 1.900 1.900 1.810

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100 ERRORES EN LA ALIMENTACION El Dr. Claudio Mariscal, especialista en Endocrinología y Nutrición, aborda en un libro las grandes mentiras de la nutrición y los fallos más comunes que cometemos a la hora de comer.

"Me han dicho que si tomo el agua antes de comer no me engorda". "Pues mi cuñado dice que tomando una nuez por la mañana puedo bajar el nivel de colesterol". "Pues yo me tomo cinco yogures al día porque así viviré más años". Éstos son algunos de los consejos que corren de boca en boca entre las amistades y la familia. Pero también son tres de los 100 (quizá más) fallos que cometemos en nuestra alimentación diaria. La próxima vez que le den un consejo para perder kilos o para sentirse mejor, hojee el libro 100 errores de la nutrición, de Claudio Mariscal, especialista en Endocrinología y Nutrición, que la editorial Temas de Hoy acaba de publicar. Ésta es la lista de los 100 errores más comunes y la explicación de por qué lo son: Primeros 30 errores 1 Las patatas engordan. Poseen un 75-80% de agua, el resto es hidratos de carbono que sólo aporta 85 kcal. por cada 100 gr, por tanto no es hipercalórica. 2 Las hortalizas no poseen ni proteínas ni grasas. Tienen pocas calorías, pero la cantidad de proteínas es aceptabale. 3 Combinando vegetales se obtienen proteínas de calidad. Las proteínas de origen vegetal no contienen todos los aminoácidos esenciales. Los vegetarianos intentan combinar los diversos tipos vegetales para aportar esos aminoácidos. 4 Zanahorias y tomates mejoran la vista. Pero no son los únicos ricos en vitamina A o retinol, también lo son las verduras de hoja y ciertas frutas. 5 La cebolla es buena para la circulación. No aporta nutrientes que tengan implicación en la fluidez de la sangre, pero sus compuestos de azufre ayudan a evitar la coagulación. 6 La fruta debe tomarse en ayunas o entre comidas. Las calorías que aporta un alimento son las mismas independientemente de cuando se tome. 7 Las frutas desecadas pierden la mayor parte de sus propiedades. Sólo pierden el agua y retienen, de forma concentrada, la mayoría de los nutrientes de la fruta fresca. 8 La castaña es uno de los frutos que más calorías posee. Es un producto con escasa cantidad de proteínas y grasas, y tiene mayor proporción de agua que el resto de los frutos secos. 9 El pan engorda. El contenido calórico de 100 gr. de pan blanco es de unas 250 kcal. Como es acompañamiento cotidiano de alimentos con alto contenido graso, le echamos la culpa de los kilos de más. 10 Todos los cereales contienen gluten. El gluten es el compuesto proteico principal de todos los cereales menos del maíz y el arroz. 11 Las legumbres son alimentos de baja calidad. Ayudan a mejorar nuestros niveles de colesterol, permiten controlar los porcentajes de azúcar y previenen enfermedades gastrointestinales.

- 70 12 Las legumbres son alimentos bajos en fibra. El promedio está en torno a los seis gr. de fibra por cada 100 gr. de legumbres cocidas. 13 Si quiere tomar hierro ingiera legumbres. El hierro no está presente en su forma ferrosa por lo que el organismo aprovecha peor este hierro que el que nos pueden suministrar las carnes. 14 Las legumbres engordan. Son un alimento equilibrado, y engordan según se guisen: menos si están estofadas con verduras que si se han hecho con chorizo o en una fabada. 15 La leche es la principal fuente de calcio. Es una buena fuente: 100 mg. por cada 100 ml, sin embargo, como en España se consume poca leche es conveniente recurrir al queso (1000 mg. por cada 100 gr.). 16 La leche de vaca se puede tomar a partir de los seis meses de edad. La leche de vaca sin modificar no es apropiada para los lactantes y no se recomienda utilizarla antes de que el niño tenga un año. 17 La leche con grasa vegetal es de peor calidad que la leche entera. Posee todas las características de la leche normal con la ventaja de que no tiene grasas saturadas ni colesterol. 18 Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden tomar productos lácteos. No deben tomar leche, yogures o quesos muy frescos, pero los quesos curados no tienen lactosa. 19 El queso de Burgos no contiene grasa. Posee entre un 15-20% de grasa, porcentajes similares a los de algunos quesos de untar o de lonchas. 20 El queso para niños es una gran fuente de grasa. Contiene menos del 8% de grasa. 21 El yogur contribuye a la longevidad. Es beneficioso para la flora intestinal, pero su asociación con la longevidad es fruto de la mercadotecnia y no de una realidad científica. 22 La carne alimenta más si se consume cruda. Comer carne cruda es más perjudicial por la cantidad de parásitos o microorganismos que pueden estar presentes en ella y que desaparecen bajo los efectos del calor. 23 La carne de cerdo es la más grasa. Se considera grasa porque se asocia al tocino y a los embutidos, pero la carne magra de cerdo tiene entre un 2 y un 4% de grasa. 24 Vísceras y despojos son alimentos ricos en grasa. Son ricos en proteínas, pero con bajo contenido graso (un 5%). 25 Es mejor el pescado blanco que el azul. La ingesta de pescado del tipo más graso o azul se ha asociado a una menor mortalidad por enfermedades coronarias. 26 El pescado no contiene colesterol. Por definición contiene grasa saturada y colesterol, pero más los crustáceos, moluscos y el pescado azul que el blanco. 27 El huevo eleva los niveles de colesterol. El colesterol sube más al comer tocino, nata, embutidos, queso o bollos que si se toma yema de huevo. 28 La yema de huevo sirve de poco porque sólo tiene colesterol. Tiene ácido linoleico, hierro y vitaminas A, D y E. 29 El huevo sienta mal a los enfermos del hígado. Se refiere a los pacientes que padecen trastornos de la vesícula biliar, en especial piedras, no a los enfermos del hígado.

- 71 30 Tomar grasas es perjudicial para la salud. Ingerir alimentos grasos se asocia con el sobrepeso, personalidad poco disciplinada y poco saludable. Ésta es una creencia errónea. Segundos 30 errores 31 Es preferible la margarina a la mantequilla. La mantequilla es un producto más natural que la margarina (que contiene colorantes, sal...). 32 Todas la margarinas son de origen vegetal. Las margarinas pueden contener cantidades variables de grasa animal (sebo, mantequilla...) y/o de grasa vegetal (soja, girasol...). 33 El aceite de oliva refinado es peor que el aceite de oliva virgen. Puede variar el sabor, textura y grado de acidez, pero las sustancias que ejercen una acción beneficiosa en la salud están en ambos. 34 La gradación del aceite de oliva es sinónimo de calidad. El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres sin que ello justifique una mejor o peor calidad nutricional. 35 El aceite crudo tiene menos calorías que el frito. La cantidad calórica del aceite es invariable tanto si se toma crudo como cuando se fríe. 36 Las frituras repetidas enrancian el aceite. La reutilización de los aceites para frituras repetidas (4 o 5 veces) no comporta una oxidación significativa. 37 La fritura altera la composición del aceite. No modifica sus características. 38 La fritura ideal es 50% aceite de oliva y 50% de semillas. Lo deseable es utilizar sólo aceite de oliva para freír y el de semillas para usar en crudo. 39 Las aceitunas tienen un alto valor calórico. Según su aderezo, tienen entre 135 y 200 kcal. por cada 100 gr, cantidad inferior a la de otros aperitivos. 40 El azúcar es un alimento al que hay que tener fobia. No deje que las 30 o 40 kcal. que añadimos al café al final de una buena comida le amarguen. 41 Los edulcorantes artificiales producen cáncer. En humanos, con las dosis habituales de consumo, no parece existir ningún riesgo de cáncer. 42 Las galletas engordan menos que el pan. Las galletas sobrepasan el contenido calórico del pan (450 kcal. contra 250 kcal. en 100 gr.). 43 Las galletas integrales contienen menos calorías que las galletas normales. La única diferencia suele ser el tipo de harina empleada: con más cantidad de fibra en el caso de las integrales. 44 Los bollos con chocolate se elaboran con la manteca de cacao original. La manteca de cacao es muy cara por eso no se usa en productos corrientes de repostería a precios populares. 45 El cacao soluble instantáneo es un producto con alta proporción de chocolate. Tiene una baja proporción de manteca de cacao porque en su elaboración se usa cacao desgrasado. 46 Todos los helados se hacen a partir de la leche. Los caseros y artesanos sí (o con nata), pero en muchas heladerías se emplean grasas vegetales. 47 El agua engorda si se bebe en la comida. No tiene calorías y por tanto no engorda.

- 72 48 El agua embotellada es mejor que la del grifo. Muchas aguas minerales contienen cantidades similares de minerales que el agua del grifo e incluso pueden tener niveles más altos de bacterias al no ser tratadas con cloro. 49 El café eleva la tensión. No sube la tensión arterial y tampoco está demostrado que produzca taquicardias. 50 El vino es una bebida sana porque aporta antioxidantes. Posee sustancias fenólicas que tienen alto poder antioxidante, pero igual que otras bebidas sin alcohol como el té o el mosto. La consecuencia sería la disminución de las enfermedades cardiovasculares. 51 La cerveza sin alcohol no tiene calorías. Posee hidratos de carbono -en forma de glucosa, fructosa y maltosa- y proporciona de 40 a 80 kcal. por cerveza. 52 La tónica y el bitter son bebidas bajas en calorías. Poseen las mismas que otros refrescos debido a los hidratos de carbono de su composición. 53 La vitamina C previene la gripe. Promueve la resistencia a infecciones, pero no significa que cure el resfriado o la gripe. 54 Las vitaminas mejoran la memoria y el aprendizaje. Son fundamentales para la formación de neurotransmisores, pero no por tomar más vitaminas tendremos más neurotransmisores o mejor memoria. 55 La vitamina E aumenta la capacidad sexual. Protege las membranas celulares del deterioro y envejecimiento, pero no se puede afirmar que aumente la capacidad sexual. 56 El organismo extrae todas las vitaminas de los alimentos. Las 13 vitaminas se pueden obtener de una alimentación equilibrada que incluya todos los grupos de alimentos siempre que el conjunto aporte al menos 1.500 kcal. al día. 57 Los productos envasados no tienen las mismas vitaminas que los productos frescos. Poseen cantidad suficiente de vitaminas si se consumen antes de la fecha de caducidad. 58 El ácido fólico sólo deben tomarlo las mujeres. Es una vitamina imprescindible para prevenir las enfermedades cardiovasculares, y esta recomendación hay que extenderla a toda la población. 59 Hidratos de carbono y proteínas no deben mezclarse. Esta afirmación carece de cualquier base científica. 60 Consumir en la misma comida proteínas e hidratos de carbono retrasa e impide la digestión. Las comidas ricas en hidratos de carbono o azúcares son más fáciles de digerir. Ultimos 40 errores 61 Todo lo que se come antes de las 8 de la mañana no engorda Nos engordará igual. 62 El organismo puede fabricar cualquier tipo de aminoácido. El cuerpo humano puede sintetizar determinados aminoácidos a expensas de otros compuestos nitrogenados, pero no es capaz de sintetizar los aminoácidos esenciales. 63 La dieta vegetariana contiene todos los nutrientes necesarios. Cuanto más limitada sea la variedad de alimentos mayor es la posibilidad de que resulte peligrosa para la salud. 64 Una embarazada debe comer por dos. La sobrealimentación debe evitarse por cuanto no beneficia a la madre ni al feto. Debemos cambiar comer más por comer mejor.

- 73 65 Cuanta más fibra contenga la alimentación normal, más beneficiosa resulta. Se necesita consumir unos 30 gr. diarios de fibra para que sus efectos beneficiosos sean patentes, y en nuestra sociedad la fibra ingerida no suele superar los 20 gr. 66 Quienes hacen culturismo o musculación deben tomar suplementos de proteínas. Tomar grandes cantidades de proteínas podría poner en peligro el funcionamiento del riñón. 67 Los deportistas necesitan suplementos vitamínicos. Si se toma una alimentación equilibrada no hay por qué ingerir vitaminas. 68 Perjudica más tomar colesterol que grasas saturadas. La ingesta de grasas saturadas eleva los niveles del colesterol en la sangre casi el doble que si se toman alimentos ricos sólo en colesterol. 69 Si aumenta el colesterol hay que olvidarse de las frituras. Las frituras ni aumentan ni disminuyen el colesterol, sólo aportan algunas calorías extras. 70 El aceite de oliva disminuye más los niveles de colesterol que el de semillas. Ambos, utilizados en cantidades normales, ni aumentan ni reducen los niveles de colesterol. 71 El chocolate contiene colesterol. La manteca de cacao, por su origen vegetal, no contiene colesterol. 72 Las grasas vegetales son "cardiosaludables" porque no tienen colesterol. Cierto en la mayoría de las grasas vegetales, pero no en los aceites tropicales de coco, palma y palmiste. 73 Tomar una nuez en el desayuno regula el nivel de colesterol. La cantidad diaria de nueces que habría que tomar para obtener algún beneficio oscila entre los 50 y los 100 gr. 74 La lecitina de soja es un producto natural que mejora el nivel de colesterol. No se ha demostrado que sea beneficiosa ni perjudicial. 75 La soja tiene escaso valor nutritivo. Aporta nutrientes esenciales: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales. 76 Un diente de ajo al día previene el infarto. Puede disminuir los niveles de colesterol, pero no hay datos concluyentes de que prevenga la aparición del infarto de miocardio. 77 El huevo está contraindicado en las personas con colesterol alto. Por su riqueza nutricional es conveniente tomar huevo, también los pacientes con hiperlipemia (alto contenido de lípidos en la sangre). 78 La obesidad severa es consecuencia de la glotonería y la falta de voluntad. Al contrario, lo más habitual es ver a personas obesas que llevan años haciendo dieta sin éxito. 79 La finalidad del tratamiento de la obesidad consiste en cambiar de metabolismo. El metabolismo o gasto energético está determinado genéticamente por eso es difícil modificarlo. 80 Las tiroides engordan. No se puede atribuir la obesidad común a un desarreglo hormonal, del tiroides o cualquier otra glándula endocrina. 81 La glucosa favorece la obesidad. No parece que los vegetarianos, que toman un 75% de su dieta en forma de hidratos de carbono, estén gordos. 81 Hay pastillas que adelgazan. No existen pastillas que hagan perder grasa y permitan comer de todo. 82 Si se está a dieta hay que restringir el agua. Es aconsejable tomar más líquidos porque en condiciones normales la mitad del agua necesaria procede de los alimentos.

- 74 83 Hay pastillas que adelgazan. No existen pastillas que hagan perder grasa y permitan comer de todo. 84 La dieta a base sólo de fruta acelera la pérdida de peso. Es deficitaria en nutrientes y peligrosa ya que sólo aporta agua e hidratos de carbono, y carente de proteínas 85 Las dietas cetogénicas adelgazan más que las clásicas. Al tratarse de una dieta baja en hidratos de carbono se elimina peso porque se pierden proteínas y agua, pero la pérdida de grasa es la misma que con una dieta convencional. 86 Las dietas disociadas adelgazan más que las habituales. Este tipo de dietas (no combinar ciertos alimentos) se basa en conceptos erróneos 87 La dieta del limón o del pomelo disuelve las grasas. Quizá el supuesto efecto limón está ligado a la publicidad de los detergentes al limón, pero no a la capacidad de adelgazar. 88Todos los productos "light" son bajos en calorías. Tienen algunas calorías de menos, pero no necesariamente carecen de energía. 88 Todos los productos "light" son bajos en calorías. Tienen algunas calorías de menos, pero no necesariamente carecen de energía. 89 En la obesidad severa la cirugía es el remedio infalible para perder peso para siempre. Es una alternativa para perder entre un 30 y un 40% del peso corporal en un tiempo comprendido entre seis y 12 meses. 90 Los diabéticos no puede tomar pescados azules porque les sube la glucosa. Consumir pescado azul no afecta a los niveles de glucemia. 91 Los diabéticos pueden tomar libremente fructosa en lugar de azúcar. Los regímenes para diabéticos pueden incluir el consumo moderado de fructosa en forma de miel o productos especiales. 92 Los diabéticos deben restringir al máximo las pastas y el arroz. La dieta del diabético debe tener al menos un 40% de hidratos de carbono (entre los que no se debe excluir las pastas, el arroz y las legumbres). 93 Los diabéticos no pueden tomar miel. Se ha demostrado que cantidades en torno a dos cucharadas al día de miel, consumidas durante más de año y medio, no modifican la evolución de la diabetes. 94 Para tratar una úlcera es imprescindible seguir una dieta blanda. Se debe reducir o suprimir aquello que estimule la secreción ácida del estómago: el alcohol, las infusiones, el ajo... 95 Las personas con ácido úrico alto no deben comer tomate. Se deben evitar aquellos alimentos que posean purinas, y el tomate no las contiene. 96 Los nitritos y nitratos son un veneno. Sólo si se toman en cantidades exageradas estos conservantes puede producir una toxicidad aguda 97 Los aditivos alimentarios son tóxicos. Antes de aprobar un nuevo aditivo para el consumo humano se exige que pase pruebas de toxicidad que garanticen su inocuidad. 98 Los aditivos alimentarios son los únicos responsables de la alergia o intolerancia alimenticios. No solamente no son los únicos sino que son los más infrecuentes.

- 75 99 La anorexia nerviosa y la bulimia son dos enfermedades que no tienen nada que ver entre sí. Son trastornos del comportamiento alimenticio que se caracterizan por la restricción frente a los alimentos o la necesidad imperiosa de comer. 100 Después de la menopausia no es preciso tomar calcio. Cuando llega la menopausia, los niveles de estrógeno disminuyen y con ellos su papel protector de los huesos. Referencia: Revista El Mundo

ALIMENTARSE O COMER

Existen personas que viven para comer y otras que comen para vivir; unas lo hacen por placer y otras por salud, pero al final buscan el mismo objetivo: encontrar los nutrientes necesarios para obtener la energía indispensable y poder así desarrollar las actividades diarias. La alimentación es para unos sólo una cuestión de llenarse el estómago con cosas deliciosas sin importar qué comen; pero para otros,es tan importante que lo convierten en todo un ritual de salud.. Muchos dicen que ser carnívoro puede ser contraproducente para la salud, que la dieta sana es aquella que está basada en vegetales, cereales y frutas. La sociedad puede llegar a tildar a aquellos que adoptan un régimen de este tipo como de locos, sobre todo en una ciudad como Bucaramanga, donde a sus platos típicos no les puede faltar la carne. Porque... ¿cómo sería un mute sin callo?, ¿una pepitoria sin sangre? o ¿un tamal sin una buena presa de pollo? Algo aburrido, dirían algunos. La decisión de comer de una forma u otra es de cada uno, pero es conveniente conocer las ventajas y desventajas de algunos tipos de dietas que se adoptan para conseguir calmar el hambre o para nutrirse.

Omnívoros o carnívoros El ser humano es considerado por nuestra sociedad como omnívoro, es decir, que come de todo. Las personas que en forma habitual se alimentan de toda clase de comestibles sin discriminación alguna y que además han tenido algún proceso químico o mecánico, sufren desequilibrios por deficiencia de nutrientes, por exceso o por la combinación inadecuada de los productos y los sabores. Como consecuencia de la ingestión de estos alimentos que están cargados de conservantes, emulsificantes, colorantes artificiales y otros aditivos aparecen en muchos casos dolencias como la diabetes, el cáncer, el colesterol y toda clase de trastornos cardiovasculares y del aparato digestivo.

- 76 Para Luz Jimena Martínez Contreras, nutricionista de la Fundación Cardiovascular, una dieta saludable es la que incluye todos los nutrientes, carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas, pero sin descuidar cómo se ingieren y las cantidades adecuadas (ver recuadro). Si la variedad alimenticia forma parte del régimen, con seguridad que el organismo recibirá los nutrientes necesarios para un óptimo funcionamiento.

Solo vegetales El vegetarianismo consiste en consumir únicamente productos naturales y de origen vegetal. Elimina la carne en cualquier forma y los productos de origen animal, como los huevos y los lácteos. La mayoría de personas que consume este tipo de alimentación se caracteriza por comer vegetales producidos por cultivos biológicos que prescinden de abonos químicos, insecticidas y aditivos. Los vegetarianos explican que hay razones fisiológicas y anatómicas que demuestran que los humanos son herbívoros y frugívoros por naturaleza. Las principales son: la dentadura del hombre, que en cuanto al número de dientes, la disposición, la estructura y los movimientos maxilares son iguales a la de animales herbívoros como el orangután y el gorila, ya que pueden desplazar los molares de manera vertical y horizontal, adelante y atrás, mientras que los carnívoros sólo pueden hacerlo de manera vertical; así mismo, poseen caninos fuertes para desgarrar la carne. Otro de sus argumentos es que el intestino del hombre es unas diez veces el tamaño de su estatura por lo que se demora más la digestión de la carne, en contraste con los carnívoros que tienen un intestino muy corto (unas tres veces el tamaño de su cuerpo) y eliminan rápidamente los desechos de la carne, entre otras características. Para la doctora Martínez, las personas que son vegetarianas tienen deficiencia en algunos nutrientes como los aminoácidos esenciales, la vitamina B12 y el hierro, que principalmente se encuentran en los productos de origen animal como la carne. Luis Antonio Melón, contador público de la Universidad Santo Tomás, lactovegetariano desde hace 20 años, dice que la combinación correcta de ciertos alimentos hace que no sea necesario el consumo de carne. Asegura que en la dieta vegetariana existen más de 10 mil recetas diferentes y deliciosas: "La gente cree que ser vegetariano es aburrido, pero en realidad es muy rico pues se puede jugar mucho con los ingredientes y no se limita a uno solo como la carne". A lo largo de la historia han existido famosos que basan su régimen alimenticio en el vegetarianismo como Pitágoras, Sócrates, Platón, Leonardo Da Vinci y Mahatma Gandhi.

Los macrobióticos Existe un grupo de personas que su dieta se sustenta en la búsqueda del equilibrio físico y emocional a través de la alimentación. La macrobiótica nació en el Japón y divide los alimentos en Yin y Yang. Yang son aquellos que su energía es caliente como los cereales, legumbres, sal y verduras de raíz. Yin son los que su energía es fría, como el azúcar, la miel, los lácteos, las frutas, sobre todo las tropicales (banano, mango o kiwi), y verduras como la berenjena, el tomate y la remolacha. Los macrobióticos eliminan el consumo de todos los productos refinados como el azúcar y el pan blanco, los embutidos, las carnes, los dulces industriales, las bebidas alcohólicas y los refrescos e introducen las algas marinas no como algo exótico si no como parte del menú diario. Al igual que la dieta vegetariana aquellas personas que siguen con rigor este tipo

- 77 de alimentación y no hacen una combinación adecuada de los alimentos, corren el riesgo de sufrir anemia, deficiencia de vitamina B12 y de hierro, ya que a excepción de algo de pescado, no se toma nada de proteína animal ya que, aunque en teoría están en el Tempeh (queso vegetal), en los fermentos de soja y en el alga Espirulina muchos de estos productos son insuficientes para algunas personas. Lo importante es encontrar una dieta que brinde los nutrientes necesarios y que además sea divertida y deliciosa para el individuo. La cuestión está en conocer los ingredientes que ofrece la naturaleza y saber combinarlos.

Una dieta balanceada para los omnívoros Debe tener: 50 al 60 % del valor calórico total proveniente de carbohidratos simples: azúcar, granos y plátanos. 12 al 15 % de proteínas. 25 al 30 % de grasas con una distribución de: - 10% de grasas saturadas, es decir de tipo animal que han sufrido algún proceso de industrialización, como la mantequilla. - 10% de monosaturadas, como los granos y el aguacate. - 10% de polisaturadas como el girasol, la soya, la canola y el maíz. Un adecuado consumo de fibra. 6 gramos de sodio (sal) que de manera preferible se debe remplazar por condimentos naturales como el orégano, tomillo, laurel, etcétera. 6 a 8 porciones diarias de frutas. Consumir una o dos veces a la semana carne blanca, una vez roja y el resto granos.

RECETARIO CHILECAP COCINA SALUDABLE

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ROUX MEZCLA DE MATERIA GRASA T HARINA PREPARADSA SOBRE FUEGO ,LA CUAL SE UTILIZA PARA ESPESAR SALSAS Y CREMAS CANTIDADES USADAS PARA CREMAS 30 GRS DE MATERIA GRASA POR 40 GRS. DE HARINA POR LITRO DE LIQUIDO PARA SALSA 60 GRS. DE MATERIA GRASA POR 80 GRS. DE HARINA POR LITRO DE LIQUIDO PREPARACION • CALENTAR LA MATERIA GRASA,AGREGAR LA HARINA • MEZCLAR HASTA FORMAR UNA PASTA • ENFRIAR UN POCO • AGREGAR EL LIQUIDO CALIENTE ,SIN DEJAR DE REVOLVER • DEJAR COCER A FUEGO SUAVE 25 A 30 MINUTOS FONDOS SE LLAMAN FONDOS A LOS CALDOS OBTENIDOS DE LA COCCION DE HUESOS DE VACUNO,AVES,PESCADOS O VERDURAS FONDO BLANCO DE VACUNO INGREDIENTES PARA 10 LITROS 5 A 6 KG DE HUESOS DE VACUNOS LIMPIOS EN TROZOS 1 ½ KG DE MIREPOIX 1 BOUQUET GARNI 12 LTS DE AGUA 40 GRS DE SAL PREPARACION PONER LOS HUESOS EN UNO OLLA Y BLANQUEAR A PARTIR DE AGUA FRIA • • • • • •

LAVAR Y REFRESCAR . COLOCAR EN UNA OLLA CON AGUA FRIA A LA PRIMERA EBULLICION LIMPIAR LA SUPERFICIE, AGREGAR EL MIREPOIX ,EL BOUQUET GARNI DEJAR COCER 4 HORAS A FUEGO SUAVE DESGRASAR DE VEZ EN CUANTO PASAR POR UN TAMIZ

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FUMET DE PESCADO INGREDIENTES ( PARA DIEZ LITROS ) 750 A 900 GRS DE MIREPOIX BLANCO ,EVENTUALMENTE TALLOS Y RESTOS DE CHAMPIGNONES. 50 CC DE VINO BLANCO 10 LITROS DE FONDOS DE PESCADO O AGUA 5 A 6 KG DE RESTOS DE ESPINAS DE PESCADOS BIEN LIMPIAS 50 GRS DE MANTEQUILLA PREPARACION • • • • • •

SUDAR EL MIREPOIX Y LOS RESTOS DE CHAMPIGNONES EN MANTEQUILLA. AGREGAR LOS RESTOS Y ESPINAS DE PESCADO Y SEGUIR SUDANDO. AGREGAR EL FONDO DE PESCADO DEJAR COCER SUAVEMENTE POR 30 MINUTOS LIMPIAR LA SUPERFICIE Y PASAR POR TAMIZ NO SALAR

NOTA , LOS FONDOS DE PESCADO SON UTILIZADOS PARA LA PREPARACION DE SOPAS ,EL FUMET DE PESCADO ES UTILIZADO PARA POCHAR PESCADS AL VINO BLANCO SALSAS SALSA ESPAÑOLA INGREDIENTES 6 KG DE HUESOS DE VACUNO EN TROZOS 1 KG DE MIREPOIX 1 BOUQUET GARNI 100 GRS DE MATERIA GRASA 40 GRS DE SAL 50 GRS DE PURE DE TOMATES 2 LITROS DE VINO TINTO 300 GRS DE HARINA 12 LITROS DE FONDO OSCURO O AGUA 1/ 2 KG DE TOCINO AHUMADO ( OPCIONAL )

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PREPARACION • • • • • • • • • • • • • • •

DORAR O ASAR LOS HUESOS EN MATERIA GRASA AGREGAR EL MIREPOIX Y COLOREAR LIGERAMENTE REVOLVER DE VEZ EN CUANDO AGREGAR EL PURE DE TOMATE ESPOLVOREAR EL HARINA Y SEGUIR DORANDO DESGLASAR CON VINO TINTO AGREGAR TODO EN UNA GRAN OLLA COMPLETAR CON FONDO OSCURO FRIO O AGUA AGREGAR SAL Y BOUQUET GARNI LLEVAR A EBULLICION LIMPIAR LA SUPERFICIE DEJAR COCER A FUEGO SUAVE POR 4 A 5 HORAS DESGRASAR DE VEZ EN CUANDO EVENTUALMENTE COMPLETAR EL FONDO EVAPORADO PASAR POR TAMIZ

SALSA BECHAMEL INGREDIENTES PARA 1 LITRO 60 GRS DE MANTEQUILLA 80 GRS. DE HARINA 1 LITRO DE LECHE HIRVIENDO 1 CEBOLLA PIQUE SAL.PIMIENTA NUEZ MOSCADA PREPARACION • • • • • • • • • • •

DERRETIR LA MANTEQUILLA AGREGAR LA HARINA FORMANDO UN ROUX ENTIBIAR AGREGAR LA LECHE HIRVIENDO LLEVAR A EBULLICION SUAVE AGREGAR LA CEBOLLA PIQUE Y SAL COCER POR 30 MINUTOS SI ES NECESARIO AGREGAR LECHE HIRBIENDO RECTIFICAR CONDIMENTOS PASAR POR UN TAMIZ ENMANTEQUILLAR LA SUPERFICIE

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MINESTRONI ITALIANO ½ TAZA DE POROTOS GRANADOS O VIEJOS 2 A 3 CUCHARADAS DE PESTO 1 ZANAHORIA CORTADA A CUADRITOS ½ TAZA POROTOS VERDES QUEBRADOS 1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA FINA ½ TAZA PAPAS EN CUBITOS ½ TAZA DE ARVEJAS ½ PIMENTÓN CRUDO EN CUADRITOS ¾ TAZA DE ESPINACAS O ACELGAS PICADAS ½ TAZA FIDEOS CANUTOS O MOSTACIOLI SAL, 2 CUCHARADAS DE ACEITE, AGUA HIRVIENDO COCER LOS POROTOS GRANADOS EN BASTANTE AGUA, RESERVAR. FREÍR LA CEBOLLA EN EL ACEITE, SALTEAR LAS VERDURAS, AGREGAR SAL Y LOS POROTOS CON EL AGUA DE SU COCCIÓN. COCINAR TODO POR 5 MINUTOS Y AGREGAR LOS FIDEOS. AÑADIR AGUA HIRVIENDO, SI FUERA NECESARIO, PARA DAR CONSISTENCIA DE SOPA, HERVIR UNOS 10 MINUTOS HASTA QUE LOS FIDEOS ESTÉN COCIDOS Y AGREGAR EL PESTO, REVOLVIENDO. DEJAR REPOSAR. SERVIR MUY CALIENTE, ESPOLVOREANDO QUESO PARMESANO RALLADO. CREMA DE ESPINACAS LIGHT INGREDIENTES UN KILO DE ESPINACAS 6 QUESITOS LIGHT 1 /4 DE LITRO DE LECHE DESCREMADA 2 CEBOLLAS UN LITRO DE CALDO VEGETAL ACEITE DE OLIVA SAL YODATADA AL GUSTO PREPARACIÓN LAVAR MUY BIEN LAS ESPINACAS, CORTAR EN JULIANA FINA Y COCER AL VAPOR. TROCEAR LAS CEBOLLAS Y REHOGAR EN UNA CAZUELA DE BARRO. ESCURRIR LAS ESPINACAS YA COCIDAS Y PONER A REHOGAR ¡UNTO A LAS CEBOLLAS, Y DE INMEDIATO AGREGAR EL CALDO Y LOS QUESITOS, PARA DEJARLO COCER TODO DURANTE 20 MINUTOS A FUEGO MEDIO. PASADO ESTE TIEMPO, AGREGAR LA LECHE, REMOVER BIEN, RETIRAR DEL FUEGO, PASAR POR LA BATIDORA Y SERVIR BIEN CALIENTE.

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PAN INTEGRAL SABORIZADO INGREDIENTES 900 GRS DE HARINA 100 GRS DE SALVADO DE TRIGO GRUESO 600 CC DE AGUA 20 GRS DE LEVADURA 21 GRS DE SAL POSIBLES RELLENOS 200 GRS DE ACEITUNAS NEGRAS 200 GRS DE TOCINO AHUMADO 200 GRS DE CHORIZO 200 GRS DE PIMENTÓN ROJO 1 CABEZA DE AJO PREPARACIÓN MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGENEA DEJAR REPOSAR 10 A 15 MINUTOS LUEGO DEL AMASADO PESAR Y OVILLAR TROZOS DE 300 A 400 GRS FERMENTAR 40 A 50 MINUTOSW HORNEAR A TEMPERATURA 220 A 230 ªC CON VAPOR TIEMPO 25 A 30 MINUTOS

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TORTILLA DE VERDURAS ESPONJOSA INGREDIENTES: * 1 PAQUETE(S) ACELGAS * 5 HUEVO(S) * ALIÑO(S) A GUSTO * ACEITE PARA FREÍR INSTRUCCIONES LAVE MUY BIEN LA ACELGA, HOJA POR HOJA, LUEGO, CUEZA EN ABUNDANTE AGUA, DEJE HERVIR POR 5 MINUTOS, NO MÁS, DESPUÉS DE COCIDA DEJAR ENFRIAR Y ESCURRIR EL AGUA, SE PICA FINITA, SEPARE LAS YEMAS DE LAS CLARAS DE LOS HUEVOS Y BATA LAS CLARAS A NIEVE, UNA VEZ LISTO, MEZCLE CON LA ACELGA REVOLVIENDO EN FORMA ENVOLVENTE Y AGREGANDO UNA A UNA LAS YEMAS, INCORPORE EL ALIÑO OPCIONAL A GUSTO (SAL, UN PEDACITO DE CALUGA MAGGI DE CARNE O VERDURAS, COMINO MOLIDO, ETC). CALIENTE UN POQUITO DE ACEITE EN UN SARTÉN DE TEFLÓN, (PARA QUE NO SE PEGUE), UNA VEZ CALIENTE VACÍE LA MEZCLA Y ESPÁRZALA DE FORMA QUE QUEDE EL SARTÉN COMPLETAMENTE CUBIERTO Y HOMOGÉNEO, MUEVA DE VEZ EN CUADO LA MEZCLA PARA EVITAR QUE SE PEGUE, DESPUÉS DE 4 A CINCO MINUTOS DE VUELTA LA TORTILLA UTILIZANDO COMO SOPORTE LA TAPA DE UNA OLLA DE UN TAMAÑO IGUAL O SUPERIOR AL DEL SARTÉN, ESPERAR OTROS 4 O 5 MINUTOS MÁS Y RETIRAR LA TORTILLA DEL SARTÉN. Y LISTO A DISFRUTARLA. TAMBIÉN SE PUEDE HACER DE DIFERENTES VERDURAS, O VEGETALES CON UNA PEQUEÑAS DIFERENCIAS, EJEMPLO: ZANAHORIA, DEBE ESTAR CRUDA Y RALLADA FINA Y CONTINUÉ CON EL MISMO PROCEDIMIENTO DE LA RECETA YA EXPLICADA. PAPAS, SE COSEN CON PELO Y SE PELAN Y REBANAN, UNA VEZ FRÍA, CONTINUÉ CON EL PROCEDIMIENTO YA EXPLICADO. PARA LA PRESENTACIÓN EN LA MESA SE RECOMIENDA UTILIZAR LOS TRES TIPOS DE TORTILLA Y REBANADAS EN FORMA DE TRIANGULO DE ESE MODO SÉ VERA UNA MEZCLA DE COLORES EN EL PLATO Y SE VE REALMENTE LINDO, SOBRETODO PARA LOS NIÑOS.

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CHUPE DE JIVIA INGREDIENTES * 1 KILO DE JIBIA * 1 CEBOLLA * 1 TARRO DE LECHE EVAPORADA * 550 GRAMOS DE PAN (HIDRATADO EN LECHE) * AJÍ DE COLOR * ½ VASO DE VINO BLANCO * QUESO PARMESANO * PIMIENTA BLANCA MOLIDA * SAL PREPARACIÓN 1. EN UNA OLLA CON AGUA CALIENTE, COCINE LA JIBIA, UNA VEZ COCIDA RETÍRELE LA PIEL QUE LA CUBRE Y CÓRTELA EN CUBITOS MUY FINITOS. 2. EN UNA OLLA APARTE VAYA SOFRIENDO LA CEBOLLA PICADA, AGREGUE LA JIBIA COCIDA Y CORTADA, EL VINO BLANCO, EL AJÍ DE COLOR GOURMET, MANTENGA EN EL FUEGO HASTA QUE SE EVAPORE EL ALCOHOL. 3. LUEGO AGREGUE EL PAN HIDRATADO Y ESCURRIDO Y HUMEDEZCA LA PREPARACIÓN CON LA LECHE EVAPORADA, REVUELVA BIEN. 4. CONDIMENTE CON SAL Y PIMIENTA BLANCA MOLIDA GOURMET A GUSTO. 5. DISPONGA EL CHUPE EN UN POCILLO DE GREDA, ESPOLVOREE QUESO PARMESANO Y SIRVA.

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TARTA TATIN INGREDIENTES: 1 KGRS. MANZANAS (REINETAS O GOLDEN) 150 GRS. MANTEQUILLA 150 GRS. AZÚCAR GORDO 1 ROLLO DE MASA DE HOJALDRE O BRISA 1 MOLDE DE 24 CTMS. DIAMETRO DE BORDE ALTO 1 BRICK DE CREMA LÍQUIDA, PARA REPOSTERÍA (OPCIONAL) PREPARACIÓN PASO 1: SE PELAN LAS MANZANAS Y SE CORTAN EN CUARTOS, QUITÁNDOLES LAS PETITAS. PASO 2: SE COGE EL MOLDE, SE ESPOLVOREA GENEROSAMENTE CON EL AZÚCAR GRANULADO Y CON MANTEQUILLA. PÓNGAN MUCHA, NO SE CORTEN, PORQUE DE ESTE MODO, QUEDAN LAS MANZANAS CARAMELIZADAS. PASO 3: SE COLOCAN LAS MANZANAS ENCIMA, CON LA PARTE CONVADA HACIA ABAJO, INTENTANDO QUE QUEDE APRETADO Y SIN AGUJEROS. PASO 4: SE PONE SOBRE EL FUEGO (FUEGO MEDIO) DURANTE 15 MINUTOS (+ Ò -), PARA QUE SE CARAMELICE EL AZÚCAR JUNTO CON LAS MANZANAS Y AL MISMO TIEMPO SE DOREN. PASO 5: LUEGO SE METE EN EL HORNO PRECALENTADO A 180º, DURANTE 15 MINUTOS. PASO 6: TRANSCURRIDO ESE TIEMPO, SE SACA DEL HORNO, SE ESPOLVOREA CON UN POCO MÁS DE AZÚCAR. PASO 7: SE COGE LA MASA Y SE COLOCA SOBRE EL MOLDE, QUE YA ESTÁ MEDIO HECHA. SE PINCHA CON UN TENEDOR, PARA QUE NO SUBA LA MASA OTROS 10 Ò 15 MINUTOS (NO DEBE TOSTARSE DEMASIADO). PASO 8: TRANSCURRIDO ESE TIEMPO, SE SACA DEL HORNO, SE DEJA ENFRIAR 5 Ò 10 MINUTOS (NO MÁS) Y SE DESMOLDA EN UNA PLATO GRANDE (COMO SI FUERA UNA TORTILLA A LA QUE DAS LA VUELTA).

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ENSALADA SEVILLANA INGREDIENTES * 1 LATA GRANDEGRANDE DE PIMIENTOS MORRONES * 1ESCAROLA * 1 CUCHARADADE ACEITUNAS VERDES * 1 CUCHARADADE ACEITUNAS NEGRAS * 2CEBOLLETAS * 1NARANJA * PARA LA SALSA: * 4 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA * 2 CUCHARADAS DE VINAGRE DE VINO TINTO * 1 DIENTEDE AJO * UNAS HOJAS DE ESTRAGÓN * DE SAL * PIMIENTA PREPARACIÓN EN PRIMER LUGAR ABRIR LA LATA DE PIMIENTOS MORRONES. DEPOSITARLOS EN UN ESCURRIDOR Y DEJAR QUE PIERDAN TODO SU LÍQUIDO. A CONTINUACIÓN, CORTARLOS EN TIRAS REGULARES CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO BIEN AFILADO LAVAR LA ESCAROLA EN ABUNDANTE AGUA, ESCURRIRLA MUY BIEN Y COLOCARLA EN UNA ENSALADERA UNA VEZ TROCEADA. CORTAR LAS CEBOLLETAS EN AROS. PELAR LA NARANJA Y CORTARLA EN GAJOS. INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES (INCLUIDAS LAS ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS) EN LA ENSALADERA CON LA ESCAROLA Y MEZCLAR BIEN.

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GOULASH A LA HUNGARA CANTIDAD PERSONAS: 4 INGREDIENTES: * 400 GR CARNE CORTADA EN CUBOS * 1 TOMATE(S) PELADO Y CORTADO EN 4 * 1/2 KG PAPA(S) CORTADAS EN DADOS * 1 ATADO(S) PEREJIL * 2 CEBOLLA(S) PICADAS * 1 ZANAHORIA(S) * 1 CUCHARADA(S) PAPRIKA * 1/2 CUCHARADITA(S) COMINO * 1 CUCHARADITA(S) MARGARINA * 2 PIMENTÓN(ES) ROJOS * SAL Y AJO EN POLVO A GUSTO INSTRUCCIONES DESHAGA LA MARGARINA Y SANCOCHE LA CEBOLLA A FUEGO SUAVE. ESPOLVOREE CON EL COMINO. AÑADA LA CARNE, ZANAHORIA, PIMENTONES, TOMATE, PEREJIL Y PAPRIKA: CUBRA CON AGUA. PONGA A COCINAR EN UNA OLLA Y CUANDO HIERVA, ECHE LA SAL. TAPE Y DEJE COCINAR LENTAMENTE. A MEDIDA QUE SE VAYA EVAPORANDO, AGREGUE MÁS AGUA (EL GUISO DEBE QUEDAR DE CONSISTENCIA MEDIANA, NI MUY LÍQUIDO NI MUY ESPESO). A LA HORA DE COCCIÓN, AGREGUE LAS PAPAS Y DEJE HERVIR HASTA QUE ÉSTAS ESTÉN BLANDAS.

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PERAS CON VINO TINTO CANTIDAD PERSONAS: 4 INGREDIENTES: * 4 PERA(S) * 200 GR AZÚCAR * 1 RAMA(S) CANELA * VINO TINTO A GUSTO * 1/2 LIMÓN(ES) * AGUA INSTRUCCIONES PELE LAS PERAS, DEJANDO SUS TALLOS. LLEVE A UNA OLLA CON AGUA HIRVIENDO, AGREGUE EL AZÚCAR, EL JUGO DEL 1/2 LIMÓN Y LA RAMITA DE CANELA. COCINE A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉN BLANDAS (UNOS 30 MINUTOS). PROCURRE NO COCERLAS MUCHO PORQUE SE PUEDEN ROMPER. 10 MINUTOS ANTES QUE TERMINE SU COCCIÓN AGREGUE EL VINO TINTO, REVUELVA CON TODO SU JUGO. SIRVA EN POSILLOS INDIVIDUALES CON TODO SU ALMÍBAR.

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TABBOULEH DE BURGUL Y ALCACHOFAS TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS (6 PERSONAS) CALORÍAS: 150 POR PORCIÓN INGREDIENTES 1 TAZA DE BULGUR (*) 2 TAZAS DE AGUA 1 TAZA DE FONDOS DE ALCACHOFAS O EN CONSERVA 2 TOMATES PICADOS EN CUBOS ¼ DE TAZA DE CEBOLLÍN PICADO FINO 1/3 DE TAZA DE CIBOULETTE PICADO FINO 3 CUCHARADAS DE MENTA FRESCA PICADA FINA 2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA PREPARACIÓN -COLOCAR EL BULGUR EN UN COLADOR Y LAVAR BAJO AGUA CORRIENDO. EN UNA OLLA COLOCAR EL BULGUR Y EL AGUA Y LLEVAR A EBULLICIÓN. LUEGO COCINAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE SE EVAPORE EL LÍQUIDO. RETIRAR DEL FUEGO, SEPARAR CON UN TENEDOR Y DEJAR ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE. -MIENTRAS DRENAR LOS FONDOS DE ALCACHOFAS, RESERVANDO LA MARINADA. CORTAR LOS FONDOS EN CUARTOS. MEZCLAR CON LOS TOMATES PICADOS, CEBOLLÓN, CIBOULETTE Y MENTA. -MEZCLAR EL JUGO DE LIMÓN CON EL LÍQUIDO DE MARINADO Y SALPIMENTAR, RESERVAR. -CUANDO ESTE LISTO EL BULGUR AGREGARLE LOS VEGETALES Y LUEGO EL ALIÑO DE LIMÓN. SERVIR. (*)TRIGO BULGUR: TÍPICO DEL ORIENTE MEDIO ES EL TRIGO AGRIETADO, SE PREPARA EN LUGAR DEL ARROZ. ES RICO EN PROTEÍNAS Y HIERRO.

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SOPA DE CEBOLLAS CLASICA FRANCESA APARECE ESTA SOPA POR PRIMERA VEZ DENOMINADA COMO "SOUPE D'OIGNONS AUX HALLES" EN EL SIGLO XVIII EN EL LES HALLES, ES CONSIDERADA ANTÍGUAMENTE (REVOLUCIÓN FRANCESA) COMO UN PLATO HUMILDE ELABORADO CON INGREDIENTES 'SENCILLOS', A VECES IDENTIFICADO CON LAS ÉPOCAS DE ABSTINENCIA. SIN EMBARGO, NO PUEDE HABER NADA MEJOR QUE PREPARAR ESTA SOPA EN UN DÍA LLUVIOSO Y FRÍO. PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN 15 MIN. COCCIÓN 1 HORA INGREDIENTES : UN KILO DE CEBOLLAS PELADAS Y LAMINADAS FINAMENTE. 60 GR. DE MANTEQUILLA (NI MARGARINA NI ACEITE : MANTEQUILLA) UNA CUCHARADA DE CAFÉ DE AZÚCAR (MEJOR MORENA) 50 GR. DE HARINA 2 LITROS Y UN CUARTO DE CALDO DE RES O DE AVE (MEJOR CASERO) SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA UNA BAGUETTE GRUYÈRE RALLADO PREPARACIÓN : CALENTAR LA MANTEQUILLA EN UNA OLLA GRANDE, AÑADIR LAS CEBOLLAS LAMINAS Y POCHARLAS HASTA QUE ESTEN TRANSPARENTES. AÑADIR EL AZÚCAR Y LA HARINA, MEZCLAR BIEN Y DEJAR TOSTAR LIGERAMENTE DURANTE UN PAR DE MINUTOS. INCORPORAR EL CALDO Y DEJAR GUISAR UNA HORA A FUEGO BAJITO Y CON LA OLLA TAPADA. SALPIMENTAR AL GUSTO (SIEMPRE ES BASTANTE PIMENTADA…..). MIENTRAS SE GUISA LA SOPA, PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC (TH. 6/7). CORTAR EL PAN A RODAJAS DE 1.5 CM. DE GROSOR Y TOSTAR AL HORNO DANDO LA VUELTA UN VEZ. ESPOLVOREAR CADA RODAJAS DE PAN CON QUESO GRUYÈRE Y PONER BAJO EL GRILL DEL HORNO HASTA QUE SE FUNDA EL QUESO. SERVIR LA SOPA CON EL PAN TOSTADO Y QUESO RALLADO A PARTE. (LO BUENO ES BASTANTE QUESO….CUANDO SE FUNDE EN LA SOPA HACE UNOS HILITOS…….)

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BUDIN DE ZAPALLO ITALIANO

INGREDIENTES: 4 ZAPALLOS ITALIANOS (ALARGADOS, CON CÁSCARA ENTRE VERDE Y AMARILLA) 1 CEBOLLA PICADA FINA 1 DIENTE DE AJO PICADO 3 HUEVOS 1/2 PAN DURO RALLADO 1/2 TASA DE QUESO PARMESANO RALLADO COMINO, PIMIENTA, SAL, ACEITE. PREPARACION: LAVAR MUY BIEN LOS ZAPALLITOS, CORTARLES AMBAS PUNTAS, RAYARLOS EN LONJAS FINAS (EN RALLADOR O MANUALMENTE) Y COCER POR 7 A 10 MINUTOS EN UNA OLLA CON AGUA Y SAL. SÓLO COCER HASTA QUE ESTÉN TIERNOS. ESCURRIR Y RESERVAR. EN UNA SARTÉN FREIR CON EL ACEITE CALIENTE, LA CEBOLLA, EL DIENTE DE AJO PICADO Y LAS ESPECIES, HASTA QUE LA CEBOLLA ESTÉ BIEN DORADA. AGREGAR LOS ZAPALLITOS, LOS HUEVOS Y EL QUESO PARMESANO. UNIR BIEN LOS INGREDIENTES Y DEJAR EN EL FUEGO SÓLO 5 MINUTOS. VERTER EN UNA FUENTE PARA HORNO Y ESPOLVOREAR CON UN POCO DE QUESO PARMESANO. LLEVAR AL HORNO CALIENTE Y DEJAR 10 A 15 MINUTOS, HASTA QUE SE DORE Y SE DERRITA EL QUESO. SIRVE DE ACOMPAÑAMIENTO PARA CARNES DE TODO TIPO.

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CLAM CHOWDER INGREDIENTES: * 125 GRS DE TOCINO EN DADOS * 50 GRS DE MANTEQUILLA * 2 AJOS PUERROS EN RODAJAS * DOS RAMAS DE APIO PICADA * 6 CEBOLLAS TIERNAS PICAD 3 PAPAS EN DADOS * 1 RAMITO DE HIERBAS AROMÁTICAS (TOMILLO, LAUREL Y PEREJIL) * 3 DOC. DE ALMEJAS (SI NO ENCUENTRA MEJILLONES) * 2 CDAS DE HARINA * 3 TAZAS DE LECHE O CREMA SAL Y PIMIENTA ELABORACIÓN DE SOPA DE ALMEJAS DE NUEVA INGLATERRA (CLAM CHOWDER): 1. SUMERJA EN AGUA LAS ALMEJAS PARA QUE SUELTEN LA ARENA, COLOCAR EN UNA OLLA CON UN POCO DE AGUA Y COCER AL VAPOR HASTA QUE SE ABRAN, RETIRAR, SEPARAR LAS ALMEJAS DE SUS CONCHAS Y VERTER EL CALDO DE COCCIÓN EN TAZAS (COMPLETAR DOS TAZAS Y MEDIA AGREGANDO AGUA SI FUERA NECESARIO) Y CORTAR LA ALMEJAS EN TROZOS PEQUEÑOS Y RESERVAR. 2. EN UNA SARTÉN COLOCAR LOS TROZOS DE TOCINO Y FREÍR LENTAMENTE HASTA QUE LA GRASA TOME COLOR MARRÓN, RESERVAR. 3. EN UNA OLLA DERRETIR LA MANTECA Y AGREGAR LA CEBOLLA, EL PUERRO Y EL APIO, Y DEJAR HASTA QUE LA CEBOLLA SE DORE. AÑADIR LA HARINA, REVOLVER UNOS 3 MINUTOS, INCORPORAR LAS PAPAS Y VERTER EL CALDO DE LAS ALMEJAS. DEJAR A FUEGO MÍNIMO 10 MINUTOS. 4. PONER LAS ALMEJAS, DEJAR UNOS MINUTOS O HASTA QUE LAS PAPAS ESTÉN TIERNAS, AGREGAR LA LECHE O NATA, LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y SALPIMENTAR. ANTES DE SERVIR AGREGAR EL TOCINO CRUJIENTE. 5. SERVIR BIEN CALIENTE, EN CAZUELITAS INDIVIDUALES CON PAN AGRIO EN EL FONDO O CON GALLETAS CRUJIENTES, SALADAS, DESMENUZADAS POR ENCIMA.

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FETUCCINI Y SALSA PUTTANESCA INGREDIENTES * MASA O ACEITE DE OLIVA: 2 CDAS. O HUEVOS: 2 UNIDADES O HARINA: 600 G O ESPINACA CONGELADA: 1 TAZA O SAL Y PIMIENTA: A GUSTO * SALSA O ACEITE DE OLIVA: 2 CDAS. O TOMATES CUBETEADOS: 1 LATA O ACEITUNAS NEGRAS DESCAROZADAS: 100 G O PEPERONCINO: 1 O ALCAPARRAS: 2 CDAS. O AJO: 1 DIENTE O CEBOLLA: 1 O ANCHOAS EN ACEITE: 3 FILETES O SAL Y PIMIENTA: A GUSTO * VARIOS O ACEITE DE OLIVA: A GUSTO O QUESO RALLADO: A GUSTO RECETA MASA - DESCONGELE LA ESPINACA Y PROCESE CON LOS HUEVOS. - FORME UNA CORONA CON LA HARINA, SAL, PIMIENTA Y EN EL CENTRO DISPONGA LA ESPINACA CON LOS HUEVOS Y EL ACEITE. - COMIENCE A TOMAR LA MASA DEL CENTRO HACIA LOS BORDES HASTA UNIR LOS INGREDIENTES. - AMASE SOBRE LA MESADA HASTA OBTENER UN BOLLO DE MASA LISA. - CUBRA CON UN FILM Y DEJE DESCANSAR DURANTE 30 MINUTOS. - ESTIRE LA MASA HASTA OBTENER UNA LÁMINA FINA Y LUEGO CORTE CINTAS DE 1 CM DE ANCHO. - COCINE EN ABUNDANTE AGUA SALADA EN EBULLICIÓN.

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SALSA - PIQUE FINAMENTE LA CEBOLLA Y EL AJO. - CORTE LAS ACEITUNAS EN RUEDAS. - PIQUE LAS ANCHOAS Y EL PEPERONCINO. - EN UNA SARTÉN CALIENTE CON ACEITE DE OLIVA REHOGUE LA CEBOLLA CON EL AJO. - INCORPORE LAS ACEITUNAS, LAS ANCHOAS Y SALTEE UNOS SEGUNDOS. - AGREGUE EL VINO, EL PEPERONCINO PICADO Y DEJE REDUCIR EL LÍQUIDO. - INTEGRE LOS TOMATES, UN CUCHARÓN DE AGUA, LAS ALCAPARRAS Y DEJE COCINAR DURANTE 15 MINUTOS SOBRE FUGO BAJO. PRESENTACIÓN - SIRVA LA PASTA EN PLATOS INDIVIDUALES Y ROCÍE CON LA SALSA. - ESPOLVOREE CON QUESO RALLADO ARROZ CON LECHE Y BERRIES DESHIDRATADOS INGREDIENTES 1 TAZA DE ARROZ PARTIDO 4 TAZAS DE LECHE 50 GR. BERRIES DESHIDRATADOS 1 TAZA DE AZÚCAR 1 RAMA DE CANELA PREPARACIÓN PASO 1.- PONER A HERVIR LA LECHE CON LA RAMA DE CANELA, LOS BERRIES DESHIDRATADOS Y EL AZÚCAR. PASO 2.- AGREGAR EL ARROZ Y COCINAR A FUEGO SUAVE DURANTE 20 MINUTOS. PASO 3.- RETIRAR DE LA OLLA Y DEJAR ENFRIAR. PASO 4.- ESPOLVOREAR UN POCO DE CANELA EN POLVO ANTES DE SERVIR. CONSEJO PUEDE CUBRIR CON UNAS ALMENDRAS TOSTADAS ANTES DE SERVIR.

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VICHISOISE INGREDIENTES (PARA TRES PERSONAS): 6 PUERROS 2 PAPAS MEDIANAS 20 ML DE CREMA O 60 CC DE LECHE DESCREMADA UN PUÑADO DE QUESO PARMESANO RALLADO ACEITE DE OLIVA NUEZ MOSCADA SAL PREPARACIÓN: LOS PUERROS QUE HE USADO VENÍAN EN UNA BANDEJA YA LIMPIOS. SI LOS COMPRAS SIN LIMPIAR LO ÚNICO QUE TENÉIS QUE HACER ES CORTARLES LA PARTE SECA DE ABAJO Y LA VERDE DE ARRIBA, DEJAD SOLO COMO DOS CENTÍMETROS DE PARTE VERDE. LE QUITÁIS UN PAR DE CAPAS EXTERIORES. CON UN CUCHILLO HACÉIS UN CORTE EN CRUZ EN LA PARTE VERDE Y LO LAVÁIS DEBAJO DEL GRIFO PARA ELIMINAR CUALQUIER RESTO DE ARENA QUE PUEDA QUEDARLE. EN UNA OLLA RÁPIDA ECHAMOS LOS PUERROS CORTADOS EN 3 TROZOS CADA UNO. PELAMOS LAS PAPAS, LAS CORTAMOS EN VARIOS PEDAZOS, (PARA QUE TARDE MENOS EN COCERSE), Y LAS ECHAMOS EN LA OLLA. ECHAMOS UN PAR DE CUCHARADAS DE ACEITE, UN POCO DE SAL Y COMPLETAMOS CON AGUA SIN QUE LLEGUE A CUBRIR DEL TODO LOS PUERROS Y LAS PAPAS. CERRAMOS LA OLLA Y LA PONEMOS CON EL FUEGO AL MÁXIMO. LO DEJAMOS 6 MINUTOS DESDE EL MOMENTO EN QUE COMIENCE A SALIR VAPOR. EN ESE MOMENTO PODEMOS BAJAR EL FUEGO AL NIVEL EN EL QUE OIGAMOS SALIR VAPOR MUY BAJITO (ESTO ES SOLO PARA AHORRAR ENERGÍA). PASADO EL TIEMPO PONEMOS LA OLLA CERRADA BAJO EL GRIFO Y LE ECHAMOS AGUA PARA ENFRIARLA RÁPIDAMENTE, (CUIDADO CON EL VAPOR). ABRIMOS LA OLLA Y CON UNA BATIDORA PASAMOS SU CONTENIDO. AÑADIMOS LA CREMA O UN CHORRO DE LECHE DESCREMADA, UNA PIZCA DE NUEZ MOSCADA Y EL PARMESANO Y SEGUIMOS BATIENDO HASTA QUE OBTENGAMOS UNA CREMA SUAVE. PARA DECORARLO PODEMOS PONERLE UN POCO DE PEREJIL Y PARMESANO O QUESILLO EN CUBITOS

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PAELLA 8 PERSONAS 1/2 POLLO CORTADO EN PRESAS PEQUEÑAS 1/4 KG DE LOMITO DE CHANCHO, TROZADO 1/2 CEBOLLA PICADA FINA 4 DIENTES DE AJO PICADOS FINOS 1 PIMENTÓN, 1/2 ROJO Y 1/2 VERDE CORTADO EN TIRITAS 3 TAZAS DE ARROZ 1/2 TAZA DE ACEITE 6 TAZAS DE CALDO DE AVE O VERDURASI AZAFRÁN (1/3 CUCHARADITA SI SON HILOS Ó 1/4 CUCHARADITA RASA, SI ES EN POLVO) 1/2 KG DE CHORITOS 1 KG DE ALMEJAS 1 TAZA DE COLITAS DE CAMARONES O LANGOSTINOS COCIDOS 1 TOMATE CORTADO EN CASCOS 1/2 KG DE ARVEJITAS 1/8 KG DE CHORIZO ESPAÑOL CORTADO EN RODELAS DORE EL AJO ,LA CEBOLLA Y LOS TOMATES ,CUANDO ESTE TRANSPARENTE AGREGAR EL LOMITO Y LAS PRESAS DE POLLO EN EL ACEITE Y ESPOLVORÉELES UN POCO DE SAL. AÑADA EL PIMENTÓN, EL ARROZ Y SALTEE TODO, BAÑE CON 6 TAZAS DE CALDO CALIENTE. A ESTA MISMA AGUA AGREGUE EL AZAFRÁN EN POLVO (SI SON HILOS, MACHÁQUELOS Y REMÓJELOS EN AGUA). DISTRIBULLA PAREJAMENTE EN LA PAELLADORA CUBRA CON PAPEL ALUMINIO UNA VEZ QUE HIERBA FUERTE ,TAPE Y DEJE A FUEGO LENTO Y COCINE POR 15 MINUTOS AGREGUE LOS MARISCOS DE CONCHA EN FORMA ORDENADA. Y COCINE OTROS 10 MINUTOS ,AGREGE LOS CAMARONES Y ARVEJITAS ,TAPE COCINE OTROS 3 MINUTOS,DEJE REPOSAR TAPADO POR 10 MINUTOS Y SIRVA. DEJE REPOSAR UN RATO Y SIRVA.

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PASTEL TRES LECHES PASTEL 6 HUEVOS, SEPARANDO LAS CLARAS Y LAS YEMAS 1 TAZA DE SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO 1/3 TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1% ½ CUCHARADITA DE EXTRACTO DE VAINILLA 1 TAZA DE HARINA 1 ½ CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR JARABE DE LECHE ¾ TAZA DE LECHE EVAPORADA SIN GRASA ½ TAZA DE LECHE DULCE CONDENSADA BAJA EN GRASA ½ TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1% CUBIERTA DE CREMA ¾ TAZA DE LECHE EVAPORADA SIN GRASA ½ TAZA DE LECHE DULCE CONDENSADA BAJA EN GRASA ½ TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1% 1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO 8 ONZAS DE CREMA BATIDA PARA CUBRIR SIN GRASA RELLENO DE FRAMBUESA 1 ½ PINTAS FRAMBUESAS FRESCAS 1 CUCHARADITA SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO PASTEL 1. PRECALENTAR EL HORNO A 350°F. ROCIAR UN MOLDE DE HORNEAR DE 8X8 PULGADAS CON SPRAY “NON-STICK” CON SABOR A MANTEQUILLA. RESERVAR A UN LADO. 2. SEPARAR LOS HUEVOS. MEZCLAR LAS YEMAS CON SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO HASTA QUE ACLAREN SU COLOR, ALREDEDOR DE 1 A 2 MINUTOS EN LA BATIDORA ELÉCTRICA. AÑADIR 2 CUCHARADAS DE HARINA Y MEZCLAR BIEN. AÑADIR LA LECHE Y LA VAINILLA. MEZCLAR HASTA QUE SE UNAN BIEN. AÑADIR EL HARINA RESTANTE Y EL POLVO DE HORNEAR. MEZCLAR BIEN, RASPANDO LOS BORDES DEL TAZÓN CUANDO SEA NECESARIO. RESERVAR A UN LADO. 3. BATIR LAS CLARAS DE LOS HUEVOS HASTA QUE FORMEN SUAVES PICOS. ESTAS DEBERÁN ESTAR FIRMES, PERO SIN PARECER SECAS. INCORPORAR LAS CLARAS EN LA MEZCLA BATIDA CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES. VERTIR LA MEZCLA EN EL MOLDE DE HORNEAR PREPARADO. HORNEAR EN EL HORNO PRECALENTADO DE 25 A 30 MINUTOS O HASTA QUE ESTÉ FIRME AL TOCAR. 4. ENFRIAR EL PASTEL. CUANDO EL PASTEL HAYA ALCANZADO UNA TEMPERATURA AMBIENTAL, CORTAR EN PEQUEÑOS CUBOS. COLOCAR

- 98 EN UN TAZÓN DE MEZCLAR DE TAMAÑO MEDIANO. CUBRIR Y RESERVAR A UN LADO. JARABE DE LECHE 1. MEZCLAR ¾ TAZA DE LECHE EVAPORADA SIN GRASA, ½ TAZA DE LECHE DULCE CONDENSADA BAJA EN GRASA, Y ½ TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1%, DENTRO DE UN TAZÓN DE MEZCLAR DE TAMAÑO MEDIANO. 2. VERTIR SOBRE LOS CUBOS DE PASTEL, ASEGURÁNDOSE DE QUE TODO EL PASTEL ABSORBA EL JARABE DE LECHE. CUBRIR Y REFRIGERAR HASTA QUE ESTÉ LISTO PARA USARLO. CUBIERTA DE CREMA 1. CALENTAR ¾ TAZA DE LECHE EVAPORADA SIN GRASA, ½ TAZA DE LECHE DULCE CONDENSADA BAJA EN GRASA, ½ TAZA DE LECHE BAJA EN GRASA AL 1% JUNTO CON LA CANELA EN UNA CACEROLA DE TAMAÑO MEDIANO. REVOLVER FRECUENTEMENTE LA MEZCLA, TENIENDO CUIDADO DE NO PERMITIR QUE HIERVA DEMASIADO. MANTENER A FUEGO LENTO POR ESPACIO DE 15 MINUTOS O HASTA QUE LAS LECHES SE HAYAN REDUCIDO EN UN 25% O EL EQUIVALENTE A 1 1/3 TAZAS. RETIRAR DEL FUEGO Y REFRIGERAR HASTA QUE ESTÉ FRÍO. 2. VERTIR LA LECHE FRÍA EN UN TAZÓN DE MEZCLAR MEDIANO Y MEZCLAR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES JUNTO CON LA CREMA PARA CUBRIR. FRAMBUESAS 1. CALENTAR LAS FRAMBUESAS JUNTO CON EL SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO SOLO HASTA QUE SE CALIENTE Y LAS FRAMBUESAS COMIENCEN A DESHACERSE, ALREDEDOR DE 1 MINUTO. REFRIGERAR HASTA QUE ESTÉ LISTO PARA USAR. MONTAJE 1. VERTIR ¼ TAZA DE LAS FRAMBUESAS FRÍAS EN EL PLATO DE SERVIR. 2. CUBRIR CON 1/3 DEL PASTEL EMPAPADO EN LECHE. VERTIR 1/3 DE LAS FRAMBUESAS SOBRANTES SOBRE EL PASTEL. 3. EXTENDER 1/3 DE LA CREMA BATIDA SOBRE LAS FRAMBUESAS. REPETIR EL PROCESO. TERMINAR CON LA CREMA BATIDA COMO CAPA FINAL. REFRIGERAR HASTA QUE ESTÉ LISTO PARA SERVIR.

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GARBANZOS AL CURRY CON GAMBAS INGREDIENTES: 400 G GARBANZOS 250 G GAMBAS (SE PUEDEN UTILIZAR CONGELADAS) 1 PUERRO 2 ZANAHORIAS 1 BOLSA DE ½ KILO DE VERDURAS CONGELADAS LAUREL Y PEREJIL 2 CUCHARADAS ACEITE CURRY AL GUSTO SAL Y PIMIENTA PREPARACIÓN: PONER A REMOJO 12 HORAS ANTES LOS GARBANZOS LAVADOS PREVIAMENTE. PASADO ESTE TIEMPO, PONERLOS EN UNA OLLA CUBIERTOS CON AGUA FRÍA Y LLEVARLOS A EBULLICIÓN, RETIRAR LA ESPUMA QUE SUELTEN Y TIRAR EL AGUA DE COCCIÓN. VOLVER A CUBRIR DE AGUA CON UNA ZANAHORIA EN CUBITOS Y UN PUERRO BIEN PICADO. DEJAR COCER EN HERVOR SUAVE Y SIEMPRE DESTAPADO, AÑADIENDO LAUREL Y SAL. PASO 2 PELAR LAS GAMBAS Y RESERVAR LAS GAMBAS EN UN CUENCO EN EL REFRIGERADOR. SOFREÍR LAS CÁSCARAS CON UNA CUCHARA DE ACEITE Y LAUREL Y CUBRIR CON DOS TAZAS DE AGUA. HERVIR 10 MINUTOS Y COLAR ESTE LÍQUIDO.AGREGAR LAS VERDURAS CONGELADAS Y COCER PASO 3 CUANDO COMIENCEN A ESTAR TIERNOS (DESPUÉS DE UNA HORA DE COCCIÓN SEPARAR LA MITAD DE LOS GARBANZOS YA COCIDOS Y LA MITAD PASARLA POR EL PROCESADOR DE ALIMNETOS HASTA FORMAR UNA PASTA,VOLVER A JUNTAR LOS DOS GARBANZOS PICAR LIGERAMENTE LAS GAMBAS Y AGREGAR AL CALDO DE MARISCO. SALPIMENTAR AL GUSTO Y AGREGAR EL CURRY. DEJAR COCER DOS MINUTOS E INCORPORAR A LOS GARBANZOS ). CONTINUAR EN HERVOR SUAVE . CONVIENE DEJARLOS REPOSAR DURANTE UNA HORA CON LA OLLA TAPADA.

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SALSA AL PESTO INGREDIENTES: * 3 TAZA(S) HOJITA(S) DE ALBAHACA FINAMENTE PICADAS * 2 DIENTE(S) AJO(S) PICADOS * 1/2 TAZA(S) NUECES * 1 1/2 TAZA(S) ACEITE DE OLIVA * 1 TAZA(S) QUESO GRUYERE RALLADO * SAL Y PIMIENTA A GUSTO INSTRUCCIONES LICUE LA ALBAHACA, AJO Y NUECES, AÑADIR DE CHORRITO FINO EL ACEITE COMO PARA HACER UNA MAYONESA APAGUE LA LICUADORA, INCORPORE EL QUESO, SAL Y PIMIENTA. LICUE UNOS MINUTOS MÁS. TORTA DE YOGURT 2 YOGURT NATURAL 1/2 LITRO DE CREMA FRESCA JUGO DE 3 LIMONES 2 TAZAS DE AZÚCAR 8 HOJAS DE COLAPEZ 2 TAZAS DE FRAMBUESAS 2 TAZAS DE FRUTILLAS MASA PARA LA BASE 1 TAZA DE HARINA 1/2 PAN DE MARGARINA DE 125 GR. 1/2 TAZA DE AZÚCAR RUBIA 1 HUEVO PARA PREPARAR LA BASE DE LA TARTALETA COLOQUE EN UN BOL HARINA, MANTEQUILLA, HUEVO, AZÚCAR RUBIA, ESENCIA DE VAINILLA Y UNA PIZCA DE SAL. LUEGO, AMASE BIEN. SE DEJA REPOSANDO EN EL REFRIGERADOR. CUANDO ESTÉ LISTA ESPARZA CON UN USLERO Y COLOQUE LA MASA EN UN MOLDE A HORNO MEDIO DURANTE 25 MINUTOS. EN OTRO RECIPIENTE COLOCAR LA GELATINA O COLAPEZ A BAÑO MARÍA PARA QUE SE DESHAGA. LUEGO, AGREGUE EL YOGURT NATURAL, AZÚCAR, JUGO DE LIMÓN, CREMA Y UN POCO DE AZÚCAR FLOR. SE MEZCLA BIEN, SE VIERTE SOBRE LA MASA Y SE COLOCA AL CONGELADOR POR LO MENOS MEDIA HORA. CUANDO ESTE LISTO SE PUEDE AGREGAR UNAS FRUTILLAS ENTERAS SOBRE LA SUPERFICIE. PARA SERVIR PONGA EN UN PLATO UN TROZO DE LA TORTA Y ADORNE CON AZÚCAR RUBIA Y UNAS FRUTILLAS AL COMIENZO

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ENSALADA DE POROTOS GRANADOS CON QUINOA INGREDIENTES: 2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN. 1/4 TAZA DE ACEITE DE OLIVA 2 CUCHARADAS DE CILANTRO PICADO FINO. 1/2 CUCHARILLA DE SAL. 1 TAZA DE CHOCLO CONGELADO COCIDO, RESERVANDO 1/2 TAZA DEL LIQUIDO DE COCCIÓN. 1/4 TAZA DE QUINOA, BIEN LAVADA EN AGUA FRÍA. 1/4 CUCHARILLA DE COMINO. 1/2 TAZA DE POROTOS GRANADOS CONGELADOS COCIDOS. 1 TOMATE MEDIANO, PELADO, SIN SEMILLAS Y EN CUBOS PEQUEÑOS 2 CUCHARADAS DE CEBOLLA MORADA PICADA FINA. 8 HOJAS DE ESPINACA PARA SERVIR EN UN BOL MEZCLAR EL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE, EL CILANTRO Y LA SAL; RESERVAR EL ALIÑO. EN UNA OLLA PEQUEÑA COLOCAR ÉL LIQUIDO DE LA COCCIÓN DE LOS CHOCLOS Y LLEVAR A EBULLICIÓN; AGREGAR LA QUINOA Y EL COMINO. TAPAR Y COCINAR A FUEGO BAJO HASTA QUE LA QUINOA ABSORBA EL LÍQUIDO Y ESTE BLANDA, APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS; VERTER EN UN BOL Y ENTIBIAR. AGREGAR EL CHOCLO, LOS POROTOS, EL TOMATE, LA CEBOLLA Y EL ALIÑO RESERVADO; MEZCLAR BIEN Y REFRIGERAR HASTA SERVIR. DISTRIBUIR LAS HOJAS DE ESPINACA SOBRE PLATOS INDIVIDUALES Y ENCIMA COLOCAR LA ENSALADA DE POROTOS. SERVIR DE INMEDIATO

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COQUETAS DE JAIBA (CRAB CAKES) INGREDIENTES 1 KG DE CARNE DE JAIBA 2 O 3 HUEVOS DEPENDIENDO DEL TAMAÑO 5 CUCHARADAS DE PEREJIL RECIÉN PICADO ¾ TAZA DE MIGAS DE CLUB SOCIAL (O CUALQUIER OTRA GALLETA DE CÓCTEL) 1 TAZA DE MAYONESA (MEJOR SI ES REDUCIDA EN GRASAS) 5 CUCHARADAS DE MOSTAZA A LA MIEL (YO NO TENÍA ASÍ QUE USÉ 2 CDAS DE MOSTAZA NORMAL Y 3 CDAS DE SALSA BARBECUE) 3 CUCHARADAS DE PIMENTÓN VERDE 3 CUCHARADAS DE PIMENTÓN ROJO SAL Y PIMIENTA A GUSTO PROCEDIMIENTOS EN UN BOL BATIR LOS HUEVOS CON EL PEREJIL. UNA VEZ QUE YA ESTÉ ESPUMOSO AGREGAR LAS MIGAS DE GALLETAS, MAYONESA, MOSTAZA, EL PIMENTÓN Y SALPIMENTAR. LUEGO PONER LA CARNE DE JAIBA Y MEZCLAR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES PARA QUE NO SE ROMPA MUCHO LA CARNE. DEJAR REPOSAR POR AL MENOS UNA HORA (YO LO DEJO REMOJAR DE UN DÍA PARA OTRO) ACEITAR LA BANDEJA DEL HORNO CON ACEITE DE OLIVA O PARA UNA VERSIÓN MÁS SANA, USAR PAPEL MANTEQUILLA, FORMAR LAS CROQUETAS Y HORNEAR POR 20 MINUTOS, LUEGO DAR VUELTA O SI TIENE GRILL ENCENDERLO HASTA QUE QUEDEN DORADITAS POR ARRIBA.

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VINAGRETAS Y LIMONETAS ,DRESSINGS SALSAS VINAGRETAS LA VINAGRETA BASE CONSISTE EN MEZCLAR UNA PARTE DE VINAGRE O LIMÓN POR TRES PARTES DE ACEITE Y SAZONARLO CON SAL Y PIMIENTA Y LOS INGREDIENTES ESPECÍFICOS QUE LLEVE. SE UTILIZAN SOBRE TODO EN ENSALADAS Y PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL VAPOR, A LA PARRILLA O COMO BASE PARA MARINAR PESCADOS AZULES. LA PROPORCIÓN DE LA VINAGRETA SIEMPRE ES DE UNA PARTE DE VINAGRE POR TRES DE ACEITE. PARA PREPARLA SE MEZCLAN TODOS LOS INGREDIENTES MENOS EL ACEITE. LA SAL Y LA PIMIENTA SE DISUELVEN EN EL VINAGRE O LIMÓN, PORQUE NO SE DESHACEN EN EL ACEITE. FINALMENTE SE AÑADE EL ACEITE, HASTA LOGRAR UNA BUENA EMULSIÓN. |CON ESTA PROPORCIÓN SE PUEDEN PREPARAR INFINIDAD DE VINAGRETAS| PRUEBE CON ESTAS IDEAS DE AJO VINAGRE

LLEVA AJO, MOSTAZA, AZÚCAR, SAL, PIMIENTA, ACEITE Y

DE MOSTAZA LLEVA YEMA DE HUEVO DURO MACHACADA, MOSTAZA, SAL, ACEITE Y VINAGRE. FRANCESA LLEVA MOSTAZA, PIMIENTA, HIERBAS AROMÁTICAS, SAL, ACEITE Y VINAGRE CEBOLLINO CEBOLLINO Y PEREJIL TRITURADO EN LA MISMA CANTIDAD, SAL, PIMIENTA, AZÚCAR Y ACEITE Y VINAGRE. SALPICON LLEVA HUEVO DURO, PIMIENTO VERDE, TOMATE, CEBOLLA Y PEREJIL (PICADO MUY FINO) SAL, PIMIENTA, ACEITE Y VINAGRE. EL HUEVO NO SE ECHA HASTA EL MOMENTO DE SERVIR LA SALSA PARA QUE NO SE DESAHAGA PASAS Y PIÑONES LLEVA PASAS, PIÑONES, AZÚCAR, UN POCO DE OPORTO BLANCO DULCE, ACEITE Y VINAGRE . ALCAPARRAS Y PEPINILLOS LLEVA ALCAPARRAS, PEPINILLOS EN VINAGRE Y TOCEADOS, AZÚCAR, PIMIENTA, SAL, ACEITE Y VINAGRE

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MEJILLONES A LA BORDALESA INGREDIENTES: 2 KG DE MEJILLONES 4 DL DE VINO BLANCO SECO DE CALIDAD 1 CEBOLLA MEDIANA 1 CHALOTA 2 DIENTES DE AJO 2 TOMATES 1 ZANAHORIA 3 CUCHARADAS ACEITE DE OLIVA 30 G MANTEQUILLA UN ATADO DE PEREJIL, TOMILLO Y LAUREL UNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA EL ZUMO DE 1/2 LIMÓN PEREJIL PICADO Y GAJOS DE LIMÓN PARA ADORNAR PREPARACIÓN: LIMPIAR Y PICAR LA CEBOLLA Y LA CHALOTA, PELAR LOS AJOS Y LAMINARLOS. PELAR Y CORTAN EN CUBOS LOS TOMATES Y LA ZANAHORIA. EN UNA CACEROLA AL FUEGO REHOGAR CONJUNTAMENTE TODAS LAS VERDURAS CON ACEITE Y EL MANOJO DE HIERBAS, TAPANDO EL GUISO Y DEJÁNDOLO COCER ¿ HORA A FUEGO SUAVE. PASADO ESTE TIEMPO REGAR CON DOS DECILITROS DE VINO Y CONTINUAR COCIENDO, DURANTE ¿ DE HORA, TAPANDO DE NUEVO LA CACEROLA (HASTA QUE EL GUISO SE HAYA REDUCIDO A UN PURÉ). LAVAR LOS MEJILLONES BAJO EL GRIFO, RASPÁNDOLOS CON UN CUCHILLO PARA DEJAR LAS CONCHAS LIMPIAS Y DARLES VARIAS AGUAS, MOVIÉNDOLAS CONTINUAMENTE PARA QUE NO SE ABRAN, ELIMINANDO BIEN LA ARENILLA. LOS COLOCAMOS EN UNA CAZUELA ANCHA CON EL VINO RESTANTE Y UNA HOJA DE LAUREL, TAPARLA; PONERLA A FUEGO VIVO HASTA QUE COMIENCE A HERVIR, DEJANDO QUE SE ABRAN TODOS LOS MEJILLONES, TARDARÁN APROXIMADAMENTE UNOS CINCO MINUTOS. RETIRARLOS ENTONCES DEL FUEGO E IR QUITANDO MEDIA CONCHA A CADA MEJILLÓN, QUE SE RESERVAN EN UN LUGAR TEMPLADO, CUBIERTAS CON PAPEL DE ALUMINIO. COLAR EL CALDO ANTERIOR POR UNA FINA TELA O TAMIZ, Y AÑADIRLO AL PURÉ DE VERDURAS, PONIÉNDOLO DE NUEVO A COCER SUAVEMENTE, HASTA QUE LA SALSA SE CONSUMA A LA MITAD, APROXIMADAMENTE 20 - 30 MINUTOS. REMOVER DE VEZ EN CUANDO Y SAZONAR CON PIMIENTA DE CAYENA Y SAL SI FUERA NECESARIO. POR ÚLTIMO, AÑADIR LOS MEJILLONES, MOVIENDO LA CACEROLA POR LAS ASAS PARA QUE SE ASIENTEN BIEN; ROCIAR CON EL ZUMO DE LIMÓN Y AGREGAR LA MANTEQUILLA, CALENTANDO A FUEGO VIVO, MOVIENDO LA CACEROLA PARA QUE SE LIGUE LA SALSA.

- 105 SERVIR BIEN CALIENTE Y ESPOLVOREADO DE PEREJIL PICADO Y GAJOS DE LIMÓN.

CALDILLO DE CONGRIO CANTIDAD PERSONAS: 4 INGREDIENTES: * 8 PRESAS DE CONGRIO COLORADO * 1 LT CALDO DE PESCADO HECHO CON LA CABEZA Y ESPINAZO * 1 1/2 CEBOLLA(S) PICADA EN PLUMA * 3 DIENTE(S) AJO(S) PICADOS * 8 PAPA(S) PELADAS EN RODAJAS GRUESAS * 3 RAMA(S) PEREJIL * 3 HOJA(S) LAUREL * 4 CUCHARADA(S) ACEITE * CILANTRO PARA ESPOLVOREAR AL SERVIR * 1 TARRO(S) GRANDE(S) TOMATE(S) * SAL Y PIMIENTA * 6 CUCHARADA(S) CREMA INSTRUCCIONES OPTATIVO: 250 GRAMOS DE CAMARONES 250 GRAMOS DE MACHAS 250 GRAMOS DE CHORITOS 250 GRAMOS DE ALMEJAS COCINE LAS CABEZAS DE PESCADO CON AGUA, LA CEBOLLA, EL AJO, ZANAHORIA, PIMIENTA Y CILANTRO. UNA VEZ COCIDAS CUÉLELAS Y USE SOLO EL CALDO. FRÍA LA CEBOLLA Y AJOS PICADOS, AGREGUE EL TARRO DE TOMATES PICADOS CON TODO EL JUGO PERO SIN PEPAS. COCINE UNOS 6 MINUTOS. AGREGUE LAS PEPAS, PEREJIL, LAUREL, CALDO, SAL Y PIMIENTA. CUANDO LAS PAPAS ESTÉN CASI LISTAS, AGREGUE LAS PRESAS DE PESCADO QUE ESTÁN MARINÁNDOSE EN JUGO DE LIMÓN Y PIMIENTA. SI SE QUIERE AL FINAL SE LE AGREGAN LOS MARISCOS, QUE SE HAN COCIDO EN AGUA HIRVIENDO. PARA SERVIR CHORREE CON CREMA LÍQUIDA EL PLATO Y ESPOLVOREE PEREJIL

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QUICHE LORRAINE MASA BRISE 250 GRS DE HARINA 125 GRS DE MANTEQUILLA 1 YEMA DE HUEVO 50 A 60 CC DE AGUA SAL PREPARACION CERNIR LA HARINA FORMAR ARO CON HARINA AGREGAR MANTEQUILLA CORTADA EN TROZOS CERNISCAR LA MEZCLA HASTA QUE LA MANTEQUILLA ESTE BIEN INTEGRADA FORMAR NUEVAMENTE UN ARO AGREGAR LA YEMA DE HUEVO DILUIDA EN AGUA AGREGAR LA SAL TRABAJAR TODO CONLA PUNTA DELOS DEDOS SIN AMASAR CUANDO ESTE TODO INCORPORADO,PONER LA MASA EN UN PAÑO HUMEDOY DEJAR REPOSAR MEDIA HORA INGREDIENTES DEL ROYAL 300 CC DE CREMA 200 CC DE LECHE 3 HUEVOS 2 YEMAS SAL,PIMIENTA,NUEZ MOSCADA 100 GRS DE QUESO GAUDA CORTADO EN BRUNOISE 80 GRS DE TOCINO EN BRUNOISE ( PREVIAMENTE BLANQUEADO ) PREPARACION MEZCLAR HUEVOS CON YEMAS HASTA QUE ESTEN INTEGRADAS AGREGAR LECHE Y CREMA MEZCLAR Y CONDIMENTAR CON SAL ,PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA SACAR LA MASA DEL REFRIGUERADOR ESTIRAR MASA CON USLERO ENMANTEQUILLAR Y ENHARINAR EL MOLDE FORRAR MOLDE Y DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS EN EL REFRIGERADOR LUEGO PONER AL HORNO Y DAR UNA PRECOCCION DE 10 MINUTOS A 180º RETIRAR LA MASA DEL HORNO AGREGAR EL QUESO Y EL TOCINO YA CORTADO AGREGAR ROYAL Y LLEVAR AL HORNO POR 10 MINUTOS MAS RETIRAR CUANDO ESTE DORADO Y COCIDO EL ROYAL

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EMPANADAS DE COCHAYUYO INGREDIENTES: * 1 KG HARINA * 75 GR MANTECA VEGETAL * 1 CUCHARADITA(S) SAL * 1 CUCHARADITA(S) LEVADURA O POLVOS DE HORNEAR * RELLENO PARA LAS EMPANADAS * 1/2 ATADO(S) COCHAYUYO(S) RUBIO * 1 TAZA(S) PEREJIL PICADO FINO * 2 CEBOLLA(S) MEDIANAS * 1 CUBO(S) DE CALDO DE AVE * SAL A GUSTO * 2 CUCHARADITA(S) ACEITE * 2 HUEVO(S) DUROS * ACEITE PARA FREIR INSTRUCCIONES HACER UN VOLCÁN CON LA HARINA, AHUECARLO, COLOCAR LA SAL, MANTECA Y LEVADURA O POLVOS DE HORNEAR. AGREGAR AGUA TIBIA SUFICIENTE COMO PARA TRABAJAR LA MASA Y AMASAR LO SUFICIENTE PARA QUE QUEDE MUY SUAVE. HACER BASTONCITOS Y USLEREAR DEJÁNDOLOS DEL ESPESOR DE 3 MILÍMETROS Y RELLENAR CON PINO. PREPARACIÓN DEL PINO: REMOJAR EL COCHAYUYO EL DÍA ANTERIOR, COCERLO Y PICARLO FINO. PICAR LAS CEBOLLAS EN CUADRITOS PASARLAS POR AGUA CALIENTE Y ESTILARLAS. LUEGO EN UNA OLLA CON EL ACEITE FREÍRLAS, AGREGAR EL PEREJIL Y EL CALDO CONCENTRADO, AÑADIR SAL A GUSTO. ESTE PINO AGREGARLO A LA MASA JUNTO CON PEDACITOS DE HUEVO DURO Y FORMAR LAS EMPANADAS DEL TAMAÑO DESEADO. FREÍRLAS EN ABUNDANTE ACEITE Y SERVIRLAS CALIENTES.

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SCALOPINNE AL FUNGHI INGREDIENTES 4 ESCALOPINES DE TERNERA ( BISTEC) 400 GRAMOS CHAMPIGNONES ( PORTOBELLO,OSTRAS,POCINI) ACEITE DE OLIVA 250 CC CREMA SAL PEREJIL PIMIENTA HARINA 250 CC DE VINO BLANCO SECO PREPARACION PASAR LOS ESCALOPINES POR HARINA Y FREI POR AMBOS LADOS Y RESERVAR, EN EL MISMO SARTEN SALTEAR LOS CHAMPIGNONES Y APAGAR CON VINO BLANCO ,JUNTAR CON LAS ESCALOPINES Y AGREGAR LA CREMA ,REDUCIR,AJUSTAR LA SAL Y PIMIENTA, ESPOLVOREAR CON PEREJIL FRESCO Y SERVIR.

PEQUENES INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 6 CUCHARADAS DE COLOR CHILENA 12 CEBOLLAS, EN PLUMA SAL Y PIMIENTA COMINO ORÉGANO PARA LA MASA: 125 G DE MANTECA VEGETAL 125 G DE MARGARINA 2 TAZAS (480 ML) DE LECHE, CALIENTE 1 KILO DE HARINA 1 CUCHARADITA DE SAL 1 CUCHARADITA DE POLVOS DE HORNEAR ½ TAZA (120 ML) DE VINO BLANCO 2 HUEVOS

- 109 1 YEMA 1 YEMA DE HUEVO MEZCLADA CON UN POCO DE LECHE

PREPARACIÓN

1. PREPARAR EL RELLENO. EN UNA OLLA DERRETIR LA COLOR Y AGREGAR LA CEBOLLA; COCINAR, REVOLVIENDO OCASIONALMENTE, HASTA QUE ESTÉ MUY COCIDA, 45 MINUTOS-1 HORA. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA, COMINO Y ORÉGANO; DEJAR ENFRIAR. 2. PREPARAR LAS EMPANADAS. EN UNA OLLA PEQUEÑA CALENTAR A FUEGO MEDIO LA MANTECA Y MARGARINA HASTA DERRETIR. AL MISMO TIEMPO CALENTAR EN OTRA OLLA LA LECHE. EN UN BOL MEZCLAR LA HARINA, SAL Y POLVOS DE HORNEAR; AGREGAR LAS GRASAS DERRETIDAS, LECHE CALIENTE, VINO, HUEVOS Y YEMA. MEZCLAR BIEN HASTA FORMAR UNA MASA BLANDA. EN UNA SUPERFICIE LISA AMASAR DURANTE 5 MINUTOS Y DIVIDIR EN 12-14 PORCIONES IGUALES. USLEREAR CADA UNIDAD EN FORMA REDONDA DE 5 MM DE ESPESOR; CONTINUAR ASÍ CON EL RESTO DE LAS PORCIONES. 3. PRECALENTAR EL HORNO A TEMPERATURA MEDIA. CON UN PINCEL MOJAR TODA LA SUPEFICIE DE LA MASA. COLOCAR AL CENTRO DE CADA DISCO EL RELLENO DE CEBOLLA. DOBLAR LA MASA EN LA MITAD SOBRE EL RELLENO; PRESIONAR Y RESPULGAR LOS BORDES HACIA ADENTRO. PINTAR LA SUPERFICIE CON LA MEZCLA DE YEMA; PINCHAR EL CENTRO DE LA EMPANADA CON UN MONDADIENTE. COLOCAR LAS EMPANADAS SOBRE UNA LATA DE HORNO ENMANTEQUILLADA Y HORNEAR 25 MINUTOS O HASTA QUE ESTÉN DORADAS. RETIRAR Y SERVIR CALIENTE.

COSTILLAR CON SALSA HOY SIN PREPARAR LA SALSA SALSA HOISIN 4 CUCHARADAS SALSA DE SOJA (SILLAO) (OSCURA O CLARA) 2 CUCHARADAS MANTEQUILLA DE MANÍ O PASTA DE MENSI (FREJOL NEGRO) 1 CUCHARADA MIEL O MELAZA 2 CUCHARADITAS VINAGRE BLANCO 1/8 CUCHARADITA AJO EN POLVO 2 CUCHARADITA ACEITE DE SÉSAMO O AJONJOLÍ 20 GOTAS SALSA PICANTE ESTILO CHINO 1/8 CUCHARADITA PIMIENTA

- 110 SIMPLEMENTE MEZCLE TODO. AL PRINCIPIO PARECE QUE NO SE VAN A MEZCLAR PERO SIGA MEZCLANDO POR UNOS MINUTOS (DE 3 A 5) Y TENDRÁ SALSA HOISIN. COCINAR EL COSTILLA EN AGUA HIRVIENDO CON HIERBAS AROMATICAS POR 20 MINUTOS LUEGO PONER EN UNA BANDEJA DE HORNO ,BAÑAR CON LA SALSA Y DORAR EN EL HORNO POR OTROS 30 MINUTOS SERVIR CON SALSA HOY SIN EN UN BOL ACOMPAÑADO.

BAVAROIS DE VAINILLA INGREDIENTES: * 2 CUCHARADITA(S) GELATINA SIN SABOR * 1/2 TAZA(S) LECHE * 1 CUCHARADITA(S) VAINILLA EXTRACTO * 1 1/2 YEMA(S) * 1/4 TAZA(S) AZÚCAR * 1/4 TAZA(S) CREMA * 3/4 TAZA(S) FRAMBUESA(S) * 1/4 TAZA(S) AZÚCAR FLOR * 1/4 LIMÓN(ES) SU JUGO INSTRUCCIONES HERVIR LECHE Y VAINILLA. BATIR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR Y AGREGAR BATIENDO LA MITAD DE LA LECHE CALIENTE, LUEGO LA OTRA MITAD. COCINAR A FUEGO BAJO, REVOLVIENDO CON UNA CUCHARA DE MADERA, NO DEBE HERVIR, PERO SÍ, ESPESAR. COLAR LA MEZCLA. RESERVAR REVOLVIENDO DE VEZ EN CUANDO PARA NO FORMAR COSTRA. BATIR LA CREMA AGREGAR LA PREPARACIÓN ANTERIOR. AÑADIR LA GELATINA DISUELTA EN UN POCO DE AGUA CALIENTE Y COLADA. MOJAR UN MOLDE Y VERTER LA MEZCLA. REFRIGERAR HASTA CUAJAR. LICUAR LAS FRAMBUESAS Y PASAR POR CEDAZO. AGREGAR BATIENDO EL AZÚCAR Y JUGO DE LIMÓN. REFRIGERAR. DESMOLDAR EL BAVAROIS EN UNA FUENTE. VERTER LA SALSA SOBRE EL BAVAROIS Y DECORAR CON FRAMBUESAS.

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TERRINA DE AVE INGREDIENTES: • 400 GRAMOS DE PECHUGA DE SUPREMA DE AVE DESHUESADA • 50 GRAMOS DE CEBOLLA • 50 CC DE CREMA • 3 CLARAS DE HUEVOS • MANTEQUILLA Y ACEITE CANTIDAD NECESARIA • PIMIENTA SAL • ALUSA FOIL OPCIONAL • 100CC DE MAYONESA • 1 YOGURT NATURAL • 1/2 PAQUETE DE CIBOULETTE • 100 CC DE LICOR • ESPÁRRAGOS PREPARACIÓN: SUDAR LA CEBOLLA CON UN POCO DE MANTEQUILLA Y ACEITE, LA CEBOLLA DEBE IR CORTADA EN BRUNOISE (CORTE DE CUBITOS MUY PEQUEÑOS) HASTA QUE QUEDE TRANSPARENTE, SE DEBE INCORPORAR UN POCO DE SAL A LA CEBOLLA. MEZCLAR LA CARNE CRUDA DE LA SUPREMA DE AVE(PECHUGA DE POLLO O PAVO)CON LA CEBOLLA Y SE DEBE MOLER TODO HASTA QUE QUEDE UNA PASTA, LUEGO SE DEBE AÑADIR LA PASTA CRUDA DE AVE, LAS TRES CLARAS DE HUEVO MÁS LA CREMA (LOS HUEVOS SIRVEN PARA LIGAR Y LA CREMA PARA REFINAR) Y SI SE DESEA UN POCO DE LICOR ( PREFERIBLEMENTE RON ,COGNAC,PISCO )SE DEBE RECTIFICAR SAZÓN (PIMIENTA Y SAL) UN VEZ YA LISTA LA PASTA DE DEBE EXTENDER LA MEZCLA SOBRE UN MOLDE DE TERRINA FORRADO EN PAPEL ALUMINIOS DESPUÉS FORRAR CON LAS AMINAS DE TOCINO.PONER LA MITAD DE LA PASTA Y COLOCAR SI SE DESEA EL RELLENO,,CHAMPIÑONES SALTEADOS,ESPÁRRAGOS.PIMIENTOS ASADOS,ACEITUNAS,PISTACHOS,ETC LUEGO SE CUBRE CON LA OTRA MITAD DE LA MEZCLA, CUBRIR CON PAPEL ALUMINIO Y PONER EN EL HORNO A BAÑO MARIA POR APROXIMADAMENTE 45 MINUTOS A FUEGO MEDIO SERVIR FRÍA O CALIENTE CON ENSALADA Y UNA COULIS DE PIMIENTOS ASADOS

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CONEJO ESCABECHADO" CANTIDAD PERSONAS: 4 INGREDIENTES: 1 KG CONEJO 2 CEBOLLA(S) 1 DIENTE(S) AJO(S) 1/2 TAZA(S) ACEITE 1/2 HOJA(S) LAUREL 1/2 TAZA(S) VINO BLANCO 1 ZANAHORIA(S) VINAGRE SAL Y PIMIENTA A GUSTO INSTRUCCIONES LIMPIE EL CONEJO, LÁVELO Y CORTE EN PRESAS. DEJAR DE UN DÍA PARA OTRO CON AGUA Y TRES CUCHARADAS DE VINAGRE. AL DÍA SIGUENTE ENJUAGAR CON ABUNDANTE AGUA Y DEJAR EN ADOBO CON SAL, UN POCO DE VINAGRE Y PIMIENTA POR TRES HORAS. LAS ZANAHORIAS PELADAS SE CORTAN EN RODAJAS, LAS CEBOLLAS SE CORTAN EN PLUMA, NO MUY FINAS. CALENTAR EL ACEITE EN UNA OLLA, FREÍR LAS PRESAS ESTILADAS, CON LA ZANAHORIA, CEBOLLA Y AJO PICADO. AGREGAR EL VINO, EL LAUREL, UN POCO DE AGUA Y VERIFICAR LA SAL. TAPAR LA OLLA Y COCINAR A FUEGO SUAVE HASTA QUE HABLANDE EL CONEJO. PUEDE SERVIRLO RECIÉN PREPARADO, CALIENTE O FRÍO PREPARÁNDOLO EL DÍA ANTERIOR. CONEJO FRITO APANADO • • •

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DESAGUAMOS EL CONEJO LIMPIO EN AGUA CON VINAGRE POR 12 HORAS. SECAMOS CON PAPEL ABSORBENTE. COCINAMOSELCONEJO TROZADO CON LA TAZA DE CEBOLLA EN BRUNOISE ,UN CHORRO DE ACEITE DE OLIVA ,LA RAMITA DE ROMERO,Y LOS DIENTES DE AJO, VINO BLANCO, SAL Y PIMIENTA POR APROXIMADAMENTE POR 45 MINUTOS O HASTA QUE ESTE TIERNO. CON LA PRIMERA PORCION DE CONEJO COCINADA EN VINO BLANCO, PASAMOS POR HARINA , LUEGO POR EL HUEVO BATIDO Y LA MEZCLA DE PAN RALLADO Y NUECES PELADAS, RESERVAMOS LUEGO FREIMOS EN ABUNDANTE ACEITE

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PIE DE LIMON INGREDIENTES: 1 BASE DE TARTA EN MASA BRISEE CREMA DE LIMON MERENGUE SUIZO MASA BRISEE • • • • •

150 GRS MARGARINA HORNEO 20 GRS AZUCAR GRANULADA 300 GRS DE HARINA 1 YEMA 30 CC DE AGUA

PREPARACION CERNISCAR TODOS LOS INGREDIENTES REFRIGUERAR EN BOLSA APLASTADO TRABAJAR LA MASA Y USLEREAR FORRAR MOLDE PINCHAR LA MASA HORNEAR A 180º CREMA DE LIMON • • • • • • •

50 GRS DE MANTEQUILLA 2 YEMAS 70 CC DE JUGO DE LIMON PISCA DE ZESTE DE LIMON 180 GRS DE AZUCAR 40 GRS MAICENA 300 CC DE AGUA

PONER A HERVIR 200 CC DE AGUA CON EL JUGO DE LIMON Y ZESTE ,MANTEQUILLA Y AZUCAR DISOLVER LA MAICENA Y LAS YEMAS EN LOS 100 CC AGUA RESTANTES Y AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR HERVIR TODO POR NO MAS DE 2 MINUTOS VACIAR SOBRE LA BASE DE TARTA HORNEADA

- 114 RISOTTO DE MOTE CON ACEITUNAS INGREDIENTES 300 GRS DE MOTE CRUDO 1 CEBOLLA EN BRUNOISE 250 GRS DE ACEIRUNAS DESHUESADAS 1 CHORRO DE ACEITE DE OLIVA 14 DE TAZA DE CREMA FRESCA QUESILLO EN CUBITOS PEREJIL PICADO FINO MERKEN SAL •

PREPARAMOS UN RISOTTO CON EL MOTE, SALTEAMOS 1/2 CEBOLLA EN BRUNOISE EN ACEITE DE OLIVA, LUEGO AGREGAMOS EL MOTE Y SOFREIMOS ,ENSEGUIDA VAMOS AGREGANDO CALDO CALIENTE DE POCO HASTA QUE EL MOTE ESTE COCIDO, AGREGAMOS 100 GRS DE ACEITUNAS PICADAS FINAS ,UN POCO DE PEREJIL Y 50 CC DE CREMA..

POLLO AL CURRY VERDE INGREDIENTES: 1 CEBOLLA BLANCA BIEN PICADITA 1 CDA.AJO MACHACADO SIN SAL 1/2 CDA. ACEITE PARA SOFREIR 1/2 CDTA. CURRY VERDE TAILANDES 1 LIBRA PECHUGA O MUSLOS DE POLLO DESHUESADOS 1 LATA LECHE DE COCO SIN AZÚCAR 1 CUCHARADA FISH SAUCE O SQUID SAUCE RAYADURA DE DOS LIMONES GRANDES VERDES SIN LA PARTE BLANCA 1 CUCHARADA DE AZÚCAR CREMA 2 CDA. JUGO DE LIMÓN GRANOS MAIZ AL GUSTO O SNAKE BEENS (VAINITAS) PREPARADO: USAR UN SARTÉN GRANDE O UN WOK PARA PREPARAR COMIDAS ASIÁTICAS. CALENTARLO MUY BIEN, LUEGO AGREGAR EL ACEITE, CEBOLLA Y AJO CON EL CURRY, LUEGO DE DOS MINUTOS AGREGAR LA LECHE DE COCO, LUEGO DE DOS MINUTOS CUANDO EMPIECE A HERVIR LA LECHE AGREGAS LA RAYADURA DE LIMÓN,EL POLLO O CERDO O PESCADO OPCIONAL, Y LAS VAINITAS BIEN CORTADITAS EN 2CM, DEJARLO HERVIR POR ESPACIO DE 10 MINUTOS, LUEGO CUANDO ESTÉ UN POCO COCIDO AGREGAS EL AZÚCAR, EL JUGO DE LIMÓN Y EL FISH SAUCE, O SALSA DE PESCADO, LO PRUEBAS Y SI NECESITA MÁS

- 115 AZÚCAR LE PONES UNA ½ CDA. MÁS. PARA ESPESAR LA SALSA DILUYES UN POCO DE HARINA DE MAIZ CON 1/2 TAZA DE AGUA AL COCIDO Y OBTENDRÁS UN POLLO SABROSO Y CREMOSO PARA SER ACOMPAÑADO CON UN DELICADO Y BIEN COCIDO ARROZ BLANCO, PREFERIBLE JAZMÍN RICE PARA DARLE EL TOQUE ORIENTAL. SCONES INGREDIENTES 2 TAZAS DE HARINA 1 CUCHARADITA DE SAL 2 HUEVOS ½ TAZA DE CREMA O LECHE 2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR 70 GRS DE MANTEQUILLA PREPARACION JUNTAR EN UN BOL LAS 2 TAZAS DE HARINA CON LA SAL Y EL POLVO DE HORNEAR Y LA MANTEQUILLA UNIR PERO NO AMASAR EN OTRO BOL BATIR LOS HUEVOS CON LA CREMA O LECHE UNIR LAS DOS MEZCLAS SI SE DESEAN DULCES AGREGAR MEDIA TAZA DE AZUCAR HORNEAR EN UN HORNO PRECALENTADO A 200 GRADOS POR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS SE SIRVEN CALIENTES CON CREMA BATIDA Y MERMELADA SUSHI SUSHIMESHI ( ARROZ BLANCO AVINAGRADO PARA SUSHI ) INGREDIENTES PARA EL ARROZ BLANCO 1 KILO DE ARROZ PARA SUSHI ( GRANO CORTO ) 6 TAZAS DE AGUA ( 1200 CC.) PARA LA SALSA 1 TAZA VINAGRE BLANCO DE ARROZ ( O BLANCO DE MANZANA ) 6 CUCHARADAS DE AZUCAR ( 120 GRS ) 3 CUCHARADAS DE SAL ( 40 GRS ) 1 CUCHARADITA AJINOMOTO O DASHINOMOTO PREPARACION

- 116 MEZCLAR EL VINAGRE,SAL ,AZUCAR Y AJINOMOTO Y CALENTAR A FUEGO LENTO POR UNOS MINUTOS .LUEGO ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE ( O BAÑO MARIA INVERSO ). LAVAR LOS GRANOS DE ARROZ 30 MINUTOS PREVIOS A SU COCCION HASTA QUE EL AGUA SALGA TANPARENTE. COCER EL ARROZ. DISTRIBUIR LA SALSA PREVIAMENTE PREPARADA SOBRE EL ARROZ ,MEZCLANDO CUIDADOSAMENTE ( COMO SI SE ESTUBIESE CORTANDO ) AL MISMO TIEMPO ABANICAR ,PARA ENFRIAR EL ARROZ HASTA QUE TOME UN TONO BRILLANTE Y TEMPERATURA AMBIENTE. TAMAGOYAKI 4 HUEVOS – 1 CUCHARADA DE HONDASHI – 1 CUCHARADA DE AZUCAR1 PZCA DE SAL HELAD0 DE CABERNET SAUVIGNON INGREDIENTES 2 TAZAS DE FRAMBUESAS FRESCAS O CONGELADA ½ TAZA DE AZUCAR 2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON 1 TAZA DE VINO TINTO TIPO CABERNET SAUVIGNON RAMAS DE MENTA PARA DECORAR PREPARACION EN LA LICUADORA O PROCESADORA COLOCAR LAS FRAMBUESAS ,AZUCAR Y JUGO DE LIMON,PROCESAR HASTA OBTENER UN PURE.AGREGAR EL VINO Y MEZCLAR. EN UN MOLDE BAJO VERTER LA MEZCLA ANTERIOR , TAPAR Y CONGELAR EN EL FREZZER.HASTA 8 HORAS O HASA QUE EL HELADO ESTE FIRME AL MOMENTO DE SERVIR ,RASPAR CON UNA CUCHARA Y SRVIR EN COPAS O POCILLOS INDIVIDUALES DECORADOS CON UNA RAMA DE MENTA

- 117 TOOR DAL/CURRY DE ARVEJAS PARTIDAS AGUA 1 LT ARVEJAS PARTIDAS 250 G CÚRCUMA 1/2 CDTA. PIMENTÓN DULCE/PÁPRIKA 1 CDTA. AJÍ PICANTE/CHILE, FRESCO, PICADO FINAMENTE AJÍ MOLIDO 1 CDTA. GHEE 2 CDAS. COMINO EN SEMILLAS 1 CDTA. LAUREL 2 HOJAS AZÚCAR 1 CDTA. SAL GARAM MASALA 1 CDTA.

VIERTA EL AGUA EN LA OLLA Y LLEVE A HERVIR A FUEGO FUERTE.CUANDO ROMPA HERVOR, AÑADA LAS ARVEJAS/GUISANTES Y DEJE COCER, A FUEGO LENTO, TAPADA, UNOS 20 MIN., REVOLVIENDO DE VEZ EN CUANDO. ENTONCES, MEZCLANDO BIEN AÑADA EL PIMENTÓN, LA CÚRCUMA Y EL AJÍ MOLIDO Y CONTINÚE LA COCCIÓN, FUEGO LENTO, 10 MIN. O HASTA QUE ESTÉN TIERNAS, ENTONCES, RETIRE DE LA LLAMA. MIENTRAS TANTO, EN LA SARTÉN A FUEGO MEDIO, CALIENTE EL GHEE Y AÑADA EL CHILE PICADO, EL COMINO Y LAS HOJAS DE LAUREL. FRÍA 1 MIN. O HASTA QUE LAS ESPECIAS SE DOREN LEVEMENTE. ENTONCES, RETIRE DE L FUEGO Y VUELQUE LA MEZCLA, REVOLVIENDO BIEN EN LA PREPARACIÓN DE ARVEJAS/GUISANTES, AÑADA EL AZÚCAR, LA SAL Y SIRVA ESPOLVOREADO CON GARAM MASALA CEVICHE INGREDIENTES: * 1 CORVINA * 18 LIMÓN(ES) DE PICA (PARA 1 KILO DE CORVINA) * NARANJA(S) AGRIAS * 1 CUCHARADA(S) AJÍ AMARILLO * 1/2 CEBOLLA(S) * SAL Y PIMIENTA A GUSTO

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INSTRUCCIONES SE ESCOGE UNA CORVINA BIEN BLANCA Y CARNUDA,SE CORTA EN PEDACITOS MUY CHICOS,TENIENDO CUIDADO DE QUITARLE MUY BIEN LA PIEL Y LAS ESPINAS.SE COLOCAN LOS PEDACITOS DE CORVINA EN UNA FUENTE HONDA DE PORCELANA Y SE CUBREN CON EL ÁCIDO DE LOS LIMONES Y LAS NARANJAS,SAL Y PIMIENTA.SE DEJA ASÍ UNAS 5 HORAS,CON UN POCO DE CEBOLLA CORTADA EN PLUMA Y EL AJÍ AMARILLO.SE DEJA EN UN LUGAR FRESCO Y SE SIRVE RODEADO DE HOJAS DE LECHUGAS,CAMOTES COCIDOS EN TAJADAS FRÍAS,Y RUEDAS DE CHOCLO. CHUTNEY EL CHUTNEY ES UNA CONSERVA AGRIDULCE QUE SE USA PARA ACOMPAÑAR CARNES, AVES Y PATÉ. SU COCCIÓN DEBE DURAR HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DE CONFITURA, AUNQUE TAMPOCO QUEDAN MAL REDUCIDA A PURÉ. CHUTNEY DE TOMATE EN UNA CAZUELA AMPLIA, PONGA EL VINAGRE, EL AZÚCAR, LA SAL Y LAS ESPECIAS A FUEGO LENTO, HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA. MIENTRAS, PELE Y TROCE LOS TOMATES, PIQUE LAS CEBOLLAS, Y PELE Y TROCE LA MANZANA. AÑADA ESTOS INGREDIENTES A LA CAZUELA Y CUEZA A FUEGO LENTO DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE, HASTA QUE ESPESE. REMUEVA DE VEZ EN CUANDO CON UNA CUCHARA DE MADERA PARA QUE NO SE PEGUE. DEBERÁ TENER LA CONSISTENCIA DE UNA MERMELADA. COLOQUE EL CHUTNEY CALIENTE EN FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS, CIERRE Y PÓNGALOS BOCA ABAJO HASTA QUE SE ENFRÍEN. ESPERE UN MES ANTES DE CONSUMIR. 500 GRAMOS DE TOMATES MADUROS 125 GRAMOS DE MANZANA 250 GRAMOS DE CEBOLLAS 250 GRAMOS DE PASAS CORINTO 125 GRAMOS DE AZÚCAR MORENO 300 ML DE VINAGRE 2 CUCHARADITAS DE SAL 2 CUCHARADITAS DE JENGIBRE MOLIDO UNA PIZCA DE PIMIENTA DE CAYENA

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DE MANZANA INGREDIENTES 1 LITRO VINAGRE DE CIDRA 3 TAZAS AZÚCAR 225 GR. PASAS DE CORINTO 2 Y 3/4 KGR. MANZANAS ÁCIDAS 115 GR. AJO; PELADO Y TRINCHADO 225 GR. JENGIBRE; PELADO Y TRINCHADO 6 PIMIENTOS CHILES 2 CUCHARADAS. SAL AZÚCAR AL GUSTO PIMIENTA DE CAYENA AL GUSTO 2 Y 3/4 KG. PERAS PREPARACIÓN LAS MANZANAS DEBEN PELARSE, CUARTEARSE Y DESCORAZONARSE. LOS PIMIENTOS DE CHILE SE PICARÁN, PERO PREVIAMENTE SE LES QUITARÁN LAS SEMILLAS. LAS PERAS SE PELARÁN, DESCORAZONARÁN Y SE CORTARÁN A TIRAS. CALENTAR EL VINAGRE, ECHAR TODOS LOS INGREDIENTES RESTANTE Y COCERLOS POR ESPACIO DE MEDIA HORA O HASTA QUE LAS PERAS Y MANZANAS ESTÉN TIERNAS. VERTER EN FRASCOS ESTERILIZADOS Y CERRAR.

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RISOTTO COLEGIO INGLES RECETA CLAUDIO GONZALEZ CHEF * 5 TAZA(S) CALDO DE POLLO * 1/2 TAZA(S) VINO BLANCO * 1 1/2 CUCHARADA(S) MANTEQUILLA * 1 CUCHARADA(S) ACEITE DE OLIVA * 1/8 TAZA(S) CEBOLLA(S) PICADA * 1 1/2 TAZA(S) ARROZ CORRIENTE * 2 TAZA(S) ARVEJAS * 1/8 TAZA(S) CREMA * 1/2 CUCHARADA(S) PEREJIL PICADO * 1/4 TAZA(S) QUESO PARMESANO RALLADO INSTRUCCIONES EN UNA OLLA PROFUNDA ARROCERA O SARTEN GRANDE FREIR LA CEBOLLA CON ACEITE DE OLIVA HASTA QUE ESTE TRANSPARENTE.AGREGAR EL ARROZ Y SOFREIR UNOS DOS MINUTOS COMO PARA GRANEAR. APARTE CALENTAR EL CALDO AGREGAR AL ARROZ EL VINO Y REVOLVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESTE SE EVAPORE,A CONTINUACION SALPIMENTAR Y COMENZAR A AGREGAR EL CALDO CALIENTE SIN DEJAR NUNCA DE REVOLVER LA MEZCLA.A LOS DIEZ MINUTOS AGREGAR LAS ARVEJITAS SIN DEJAR DE REVOLVER. CONTINUAR ASI AGRAGANDO EL CALDO CADA VEZ QYE EL ARROZ LO ABSORBA HASTA QUE EL ARROZ ESTE COCIDO. PROBAR DE CONDIMENTOS ,APAGAR EL FUEGO Y AGREGAR LA MANTEQUILLA,RESTANTE ,LA CREMA Y EL QUESO RALLADO,SERVIR CON PEREJIL INMEDIATAMENTE.

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PLATEADA A LA CACEROLA INGREDIENTES 2 KG PLATEADA 2 CEBOLLAS PICADA EN PLUMA 3 ZANAHORIAS MEDIANAS PICADAS BRUNOISE 6 DIENTES DE AJO PICADOS FINOS 200 CC DE VINO BLANCO 2 CUCHARADAS DE HARINA 1 CUCHARADA DE SAL 2 GUCHARADAS DE OREGANO 1 CUCHARADITA DE PIMIENTA 1 CUCHARADITA DE PIMIENTA 2 LITROS DE AGUA PREPARACION PONER LA PLATEADA EN UNA OLLA Y DORAR POR AMBOS LADOS HASTA OBTENER UN COLOR DORADO, RETIRAR Y RESERVAR. EN LA MISMA CACEROLA FREIR CEBOLLA Y ZANAHORIA, AJOS, CUANDO ESTE TRANSPARENTE LA CEBOLLA, AGREGAR HARINA Y ESPECIAS, AGREGAR LA CARNE AGUA Y VINO, Y COCINAR A FUEGO MUY LENTO (120 GRADOS) POR APROXIMADAMENTE 90 MINUTOS, O HASTA QUE LA CARNE ESTE BLANDA, UNA VEZ COCIDA DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS CORREGUIR LA SAZON Y SERVIR.

POSTRES RECETAS CON SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS DESSERTS

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MUFFINS DE PLÁTANO Y PIÑAS 1 PLÁTANO MADURO, GRANDE ¼ CUCHARADITA DE MANTEQUILLA DE BAJAS CALORÍAS 1 ½ CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO 2 TAZAS + 2 CUCHARADAS DE HARINA COMÚN 2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR ½ CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODIO 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA DE BAJAS CALORÍAS ¾ TAZA DE SPLENDA® MEZCLA DE AZÚCAR PARA HORNEAR 1/3 DE TAZA DE SPLENDA® CON AZÚCAR MORENA 2 CLARAS DE HUEVO 1 YEMA DE HUEVO 8 ONZAS DE YOGUR DE VAINILLA DE BAJAS CALORÍAS 1 CUCHARADITA DE VAINILLA 1 BANANA PEQUEÑA, MADURA Y MACHACADA ¾ TAZA DE TROZOS DE PIÑAS OPCIONAL PARA DECORAR: ½ TAZA DE ALMENDRAS REBANADAS PREPARAR LOS PLÁTANOS 1. PRECALENTAR EL HORNO A 350 °F. REBANAR LA PIEL DEL PLÁTANO Y UNTARLO SOBRE LA PARTE SUPERIOR CON ¼ DE CUCHARADITA DE MANTEQUILLA Y CANELA. ENVOLVER EN PAPEL DE ALUMINIO Y HORNEAR DURANTE 45 MINUTOS. DEJAR ENFRIAR. RETIRAR LA PIEL Y DEJAR A UN LADO. PREPARAR LOS MUFFINS 1. TAMIZAR LA HARINA, EL POLVO DE HORNEAR Y EL BICARBONATO DE SODIO EN UN BOL PEQUEÑO. EN UN BOL GRANDE, BATIR LA MANTEQUILLA, EL SPLENDA® MEZCLA DE AZÚCAR PARA HORNEAR Y EL SPLENDA® CON AZÚCAR MORENA. AGREGAR LOS HUEVOS, EL YOGUR, LA VAINILLA, LA BANANA PISADA Y EL PLÁTANO. 2. INCORPORAR LA MEZCLA DE HARINA. INCORPORAR LA PIÑA. 3. FORRAR LAS FUENTES DE MUFFINS CON PAPELES DE COCINA. RELLENAR CADA PAPEL APROXIMADAMENTE 2/3 DE SU CAPACIDAD. SI SE DESEA, DECORAR CON ALMENDRAS EN REBANADAS. 4. HORNEAR ENTRE 18 Y 22 MINUTOS O HASTA QUE AL INSERTAR UN PALILLO EN EL CENTRO, ÉSTE SALGA LIMPIO.

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CAMARONES AL AJILLO (PIL PIL) INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS - 360 GR DE CAMARONES PELADOS V&S - 1 TAZA ACEITE DE OLIVA (APROX. 200C.C.) - 2 DIENTES DE AJO CORTADOS EN LÁMINAS FINAS - 1 AJÍ CACHO DE CABRA/AJÍ ROJO/ CORTADO EN ANILLOS FINOS ) - 60C.C DE VINO BLANCO - SAL Y PIMIENTA NEGRA AL GUSTO. (RECOMENDABLE LA PIMIENTA ENTERA) PREPARACIÓN CALENTAR EL ACEITE DE OLIVA CON EL AJO Y EL AJÍ. CUANDO ÉSTOS EMPIECEN A CHISPORROTEAR, AGREGAR LOS CAMARONES, EL VINO BLANCO Y CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA (O ENTERA). COCINAR TODO JUNTO POR UN PAR DE MINUTOS. DISTRIBUIR LOS CAMARONES EN POCILLOS INDIVIDUALES CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA. AGREGAR A CADA UNO UN POCO DEL ACEITE DE LA COCCIÓN. SERVIR DE INMEDIATO.

FILET DE PESCADO EN PAPILLOTE A AL PARRILLA INGREDIENTES: 4 FILETES DE CORVINA O SALMON MANTEQUILLA ,PARA ENMANTECAR SAL Y PIMIENTA NEGRA 125 G DE CHAMPIÑONES CORTADOS EN LAMINAS 1/2 PIMIENTO ROJO CORTADO EN TIRAS 2 CEBOLLINES PICADOS FINOS 1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA 1/2 TAZA DE CREMA ESPESA 1/4 TAZA DE VINO BLANCO SECO 2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO FINO PAPEL DE ALUMINIO O PAPEL DE MATEQUILLA

- 124 PREPARACION: 1) CORTAR 8 CIRCULOS DE PAPEL DE ALUMINIO DE 20 CM DE DIAMETRO 2) SOBRE SUPERFICIE LISA COLOCAR EL PAPEL Y ENMANTECARLO, ENCIMA DE CADA UNO , PONER UN FILETE DE PESCADO Y SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA. DISTRIBUIR ENCIMA DE LOS FILETES LOS CHAMPIÑONES,PIMIENTO, CEBOLLINES, ALCAPARRAS Y MANTECA , ROCIAR CON LA CREMA Y EL VINO Y ESPOLVOREAR CON EL PEREJIL .CUBRIR CON OTRO CIRCULO DE PAPEL ALUMINIO Y SELLAR BIEN LOS BORDES DOBLANDOLOS HACIA ADENTRO. 3) COCINAR LOS PAPILLOTES SOBRE UNA PARRILLA ENCENDIDA A FUEGO MEDIO , 15 MINUTOS. RETIRAR DE LA PARRILLA Y CON UNA TIJERA HACER UNA ABERTURA AL CENTRO EN CRUZ Y SERVIR EN EL MISMO PAPEL

TARTA DE QUESO PARCIALMENTE DESCREMADA CON DULCE DE LECHE MASA 1 TAZA DE GALLETAS VINO 3 CUCH. DE MANTEQUILLA DERRETIDA RELLENO 1 LIBRA Y 8 ONZAS DE QUESO CREMA PARCIALMENTE DESCREMADO 1 TAZA DE SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO 2 CUCH. DE HARINA COMÚN 2 CTA. DE EXTRACTO DE VAINILLA 3 HUEVOS 1/3 TAZA DE LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA 1/2 TAZA DE DULCE DE LECHE LA LECHERA DE NESTLÉ®** 1. PRECALENTAR EL HORNO A 400 °F. 2. MEZCLAR LOS INGREDIENTES DE LA MASA Y COLOCAR PRESIONANDO EN UN MOLDE CON MUELLES DE 9 PULGADAS. COLOCAR LA FUENTE EN UNA BANDEJA DE HORNO Y HORNEAR DURANTE 10 MINUTOS. RETIRAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE. 3. VOLVER A ESTABLECER LA TEMPERATURA DEL HORNO EN 325 °F. 4. BATIR EL QUESO CREMA, EL SPLENDA® ENDULZANTE SIN CALORÍAS, GRANULADO Y LA HARINA HASTA QUE QUEDE BIEN MEZCLADO Y CREMOSO. AGREGAR LA VAINILLA Y MEZCLAR HASTA QUE QUEDE CREMOSO. AGREGAR LOS HUEVOS UNO POR UNO, BATIENDO BIEN DESPUÉS DE INCORPORAR CADA UNO. MEZCLAR HASTA QUE QUEDE CREMOSO. AGREGAR LA LECHE Y MEZCLAR HASTA QUE SE INTEGRE BIEN.

- 125 5. MEDIR 1/2 TAZA DEL RELLENO Y VERTER EN UN BOL PEQUEÑO. AGREGAR EL DULCE DE LECHE Y MENEAR HASTA QUE SE COMBINE BIEN. 6. VERTER EL RELLENO SIMPLE (SIN DULCE DE LECHE) SOBRE LA MASA. CUBRIR CON EL RELLENO DE DULCE DE LECHE COLOCANDO CUCHARADAS LLENAS SOBRE EL RELLENO SIMPLE, TRABAJÁNDOLO SUAVEMENTE EN FORMA DE REMOLINO CON LA PUNTA DE UN CUCHILLO O UNA ESPÁTULA. 7. HORNEAR DE 45 A 55 MINUTOS O HASTA QUE EL CENTRO ESTÉ CASI COCINADO. RETIRAR DEL HORNO Y PASAR SUAVEMENTE UNA ESPÁTULA DE METAL ALREDEDOR DEL BORDE DE LA FUENTE PARA DESPEGAR LA TARTA (ESTO EVITA QUE SE RESQUEBRAJE). DEJAR ENFRIAR DE 20 A 25 MINUTOS ANTES DE CUBRIR Y COLOCAR EN EL REFRIGERADOR. REFRIGERAR DE 4 A 6 HORAS O TODA LA NOCHE ANTES DE SERVIR. POLLO INDIO AL CURRY INGREDIENTES • 1 POLLO DESHUESADO, SIN LA PIEL Y CORTADO EN CUBOS GRANDES. • 8 CDAS. DE MANTEQUILLA. • 2 TAZAS DE CEBOLLA PICADITA, 3 CEBOLLAS APROXIMADAMENTE. • 1/2 TAZA DE JENGIBRE PICADITO. • 1 CDA. DE SEMILLAS DE CILANTRO, TRITURADAS GROSERAMENTE. • 3 CDAS. DE CURRY. • 1 “POD” DE CARDAMOMO. • 1/2 LT. DE YOGHURT SIN AZÚCAR. • 1 TAZA DE AGUA. • 1 HOJA DE LAUREL. • SAL. INSTRUCCIONES 1. MARCHITAR POR 15 MINUTOS LA CEBOLLA Y EL JENGIBRE EN LA MANTEQUILLA, AGREGAR EL CURRY, SEMILLAS DE CILANTRO Y CARDAMOMO Y SOFREÍR POR CINCO MINUTOS MAS, CON EL FIN DE OBTENER LOS AROMAS DE LA CÚRCUMA EN EL CURRY. 2. AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES, BAJAR EL FUEGO Y ESTOFAR POR 1/2 HORA O HASTA QUE EL POLLO ESTÉ COCIDO Y BLANDO. 3. SERVIR CON ARROZ UNA VEZ DESENGRASADO.

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HELADO DE VAINILLA Y MIEL 1 LATA DE LECHE ENTERA EVAPORADA 1 TAZA DE CREMA ESPESA 3/4 TAZA DE LECHE ENTERA 1/2 TAZA DE LECHE EN POLVO DESCREMADA INSTANTÁNEA 2 CUCH. DE MIEL 2 CTA. DE VAINILLA 2/3 TAZA DE SPLENDA® GRANULADO 1/2 TAZA DE AGUA FRÍA 1 CTA. DE GELATINA SIN SABOR 2 CUCH. DE ALMIDÓN DE MAÍZ

1. PREPARAR LA BASE PARA EL HELADO. MEZCLAR Y BATIR LA LECHE EVAPORADA, LA CREMA, LA LECHE ENTERA, LA LECHE EN POLVO DESCREMADA, LA MIEL, LA VAINILLA Y EL SPLENDA® GRANULADO EN UN BOL GRANDE. MENEAR BIEN Y DEJAR A UN LADO. 2. MENEAR LA GELATINA Y EL ALMIDÓN DE MAÍZ EN UN BOL PEQUEÑO. VERTER AGUA FRÍA EN UN BOL PARA HORNO DE MICROONDAS. AGREGAR LA GELATINA Y LA MEZCLA DE ALMIDÓN DE MAÍZ. MENEAR BIEN CON UN BATIDOR PEQUEÑO, HASTA QUE LA MEZCLA QUEDE BIEN INTEGRADA Y NO SE VEAN GRUMOS. 3. COCINAR LA MEZCLA PARA GELATINA EN EL HORNO DE MICROONDAS A TEMPERATURA ALTA DURANTE APROXIMADAMENTE 2 MINUTOS, PARANDO PARA MENEAR CADA 30 SEGUNDOS, O HASTA QUE SE FORME UN GEL CLARO Y ESPESO. *RETIRAR LA MEZCLA DEL MICROONDAS. AGREGAR LENTAMENTE 3/4 DE TAZA DE LA BASE PARA EL HELADO EN LA GELATINA. MENEAR BIEN, CUIDANDO QUE LA GELATINA Y EL ALMIDÓN DE MAÍZ QUEDEN BIEN DISTRIBUIDOS Y NO SE VEAN GRUMOS. VERTER DE NUEVO EN LA BASE PARA EL HELADO RESTANTE, MENEANDO BIEN. 4. CONGELAR EN LA HELADERA SIGUIENDO LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE. SE RECOMIENDA COMERLO CUANDO ESTÁ RECIÉN HECHO. *SI EL GEL SE CONVIERTE EN UN GRAN GRUMO, SE DEBE VOLVER A COMENZAR. SIGNIFICA QUE EL HORNO DE MICROONDAS PUDO HABER ESTADO DEMASIADO CALIENTE O QUE NO TE DETUVISTE PARA MENEAR LA MEZCLA CON SUFICIENTE FRECUENCIA.

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NEM 1 PAPEL DE ARROZ VIETNAMITA 1/2 REPOLLO MEDIANO 4 ZANAHORIAS 1 PIMIENTO VERDE 2 PUERROS 1 CEBOLLA MEDIANA 3 CUCHARADAS DE BROTES DE SOJA 50 GR. DE POROTOS VERDES POLLO O CARNE PICADA DE CERDO CAMARONES SAL Y PIMIENTA PIMENTÓN DULCE SALSA DE SOJA HOJAS DE LECHUGA CRUJIENTES HOJAS FRESCAS DE MENTA SALSA NUOC CHAM RECETA : PELAR, LAVAR Y PICAR MUY FINO LA CEBOLLA, EL PUERRO, LA ZANAHORIA, EL PIMIENTO Y LAS JUDÍAS VERDES. PONER TODO A REHOGAR EN UNA SARTÉN CON 3 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE DE OLIVA. PICAR EL REPOLLO, LAVARLO, ESCURRIRLO MUY BIEN Y AÑADIRLO A LA SARTÉN. CUANDO ESTÉ CASI ACABÁNDOSE DE HACER, AÑADIR LAS 3 CUCHARADAS DE SOJA, EL PIMENTÓN DULCE Y LA SALSA DE SOJA. SALPIMENTAR CON PRECAUCIÓN, PORQUE LA SALSA DE SOJA ES BASTANTE SALADA. SI SE QUIERE AÑADIR POLLO O CARNE PICADA, FREÍR APARTE Y AÑADIR A LAS VERDURAS. DEJAR ENFRIAR. MOJAR CON AGUA TIBIA EL PAPEL DE ARROZ Y ESCURRIR EN UN PAÑO DE COCINA SECO . HACER UN ROLLITO Y TENER PRECAUCIÓN DE SELLAR MUY BIEN POR LAS ESQUINAS, PARA QUE AL FREÍR NO SE SALGA EL RELLENO. FREÍR EN ABUNDANTE ACEITE MUY CALIENTE. SALSA PARA SERVIR NUOC CHAM . 3 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON UN TOQUE DE VINAGRE 3 CUCHARADAS DE SALSA DE PESCADO 3 CUCHARADAS DE AZUCAR 6 CUCHARADAS DE AGUA ZEST DE LIMON Y NARANJA AJI EN