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Impera: receitas clรกssicas e mania de limpeza

Impera: receitas clรกssicas e mania de limpeza

o chef revelação Stefano Impera O cozinheiro italiano com carreira em Londres estreou em janeiro no Emiliano, onde faz pratos de primeira Em casa, é ele mesmo quem cuida da limpeza, passa aspirador, lava a louça e põe as roupas na máquina. Na cozinha do restaurante, não gosta de ver bagunça. O metódico Stefano Impera foi convocado em janeiro para substituir José Barattino no Emiliano. Ao contrário do antigo cozinheiro, que ao longo de oito anos vinha fazendo receitas mais modernas, o novo chef deu um importante passo atrás. “Acho que a culinária de um hotel deve ser de linha clássica. Fica mais fácil evitar erros”, afirma. Nascido na Sardenha, Impera passou a adolescência em Milão, onde fez o curso técnico de gastronomia. Com apenas 17 anos, pôs o pé na estrada. Primeiro, trabalhou em Cannes, na Riviera Francesa, e depois se fixou em Londres. Lá, integrou a equipe de vários restaurantes, entre eles o italiano Babbo e o refinado The Oval, no Hotel Wellesley, seu último posto. Antes da mudança para São Paulo, já tinha vindo ao Brasil duas vezes, em 2006 e 2010. Na mais recente das visitas, chegou a estagiar com Alex Atala no D.O.M. “Adoro aprender técnicas de vanguarda, pois posso tirar uma ou outra ideia”, diz. Mas não se entusiasma em preparar pratos contemporâneos. Ele acerta em cheio mesmo em sugestões de base tradicional, como o medalhão de atum sobre caponata (R$ 75,00) e o carré de cabrito malpassado em crosta de pistache com berinjela à parmigiana (R$ 68,00). No futuro, pretende incluir ingredientes brasileiros, como castanha-do-pará e palmito pupunha, em suas receitas. “Só que preciso estudar muito antes de dar um passo como esse.”

Leia a resenha sobre o Emiliano na página 363.