Recetario de los Sabores Regionales de Chihuahua by Pamela Flores

RECETARIO DE LOS

SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

CRÉDITOS Lic. Javier Corral Jurado Gobernador Constitucional del Estado de Chihuahua

Dr. Efrén Parada Arias Director de la Dirección General de Centros de Formación para el Trabajo

Ing. Alejandra de la Vega Arizpe Titular de la Secretaría de Innovación y Desarrollo Económico del Gobierno del Estado de Chihuahua

Ing. Alejandra Patricia Fernández Gutiérrez Coordinadora de Organismos Descentralizados Estatales de Institutos de Capacitación para el Trabajo

Lic. Edmundo Cuervo Ibarvo Director del Instituto de Capacitación para el Trabajo del Estado de Chihuahua

Coordinador general del proyecto de edición:

Lic. Lucía Jiménez Carrillo Coordinador de investigación y recopilación del Recetario de los Sabores Regionales de Chihuahua:

A.S. César De la Garza García Fotografía portada:

Mónica de la Garza Burciaga Diseño y Maquetación:

Lic. Pamela Sarahí Flores Guillén Impresión:

Carmona Impresores S.A. de C.V. Primera edición, 500 ejemplares. Diciembre 2016.

Un agradecimiento especial a los ciento sesenta y ocho cocineros que hicieron posible la elaboración y documentación de cada una de las recetas que se presentan en este libro. Asimismo una felicitación a los instructores por guiar y apoyar a los participantes. Agradecemos también al Rancho los 500 Novillos, ubicado en el Sauz de Chihuahua por el préstamo de instalaciones para la toma de fotografía.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

PRESENTACIÓN

El Gobierno del Estado a través del ICATECH presenta el RECETARIO DE SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA, como una muestra de la grandeza de nuestra amplia gastronomía, que trasciende la fama ya ganada con la carne asada, la machaca, las discadas, el chile pasado, los asaderos y porque no, los quesos menonitas, el Sotol y el Tesgüino, por mencionar solo algunos productos típicos de Chihuahua. Este recetario ofrece recetas del 2015 y 2016 de 56 platillos representativos de las regiones del estado, en las categorías de Platillos de Creación y Cocina de Rescate, que los participantes en el programa “Capacitación en tu Colonia”, en su versión culinaria, prepararon tanto en las competencias regionales como en la estatal, de las que surgieron los dos equipos ganadores que acudieron al 3er. Concurso Nacional de Gastronomía “José Guadalupe Posada”, celebrado en la ciudad de Oaxaca, los días 14, 15 y 16 de octubre de 2015, en donde logramos obtener el 1er. lugar, en la categoría de Cocina de Rescate, incorporando ingredientes en su mayoría originarios de la región y otros productos provenientes de “el viejo mundo”, traídos a lo que hoy es Chihuahua por los conquistadores y colonizadores españoles, fusionando los sabores, procedimientos y utensilios de ambas culturas. Con la difusión de esta aportación gastronómica se promueve y fortalece la capacitación para el trabajo, alcanzando el objetivo primordial de mejorar la calidad de vida de quienes se acercan a esta institución para adquirir nuevos conocimientos prácticos y, mediante estos, generar sus propios ingresos.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN

1.1. El fuego, la cocina y la ciencia de la gastronomía 1.2. Gastronomía de México 1.3. Gastronomía de Chihuahua La cocina prehispánica Carne Nueces, semillas y frutas Maíz Sotol Tesgüino

01 03 05 05 05 05 06 06 07 07

La cocina mestiza La cocina colonial

08 09

2. RECETAS

3. ORÍGEN E HISTÓRIA DE LOS INGREDIENTES

Aldama Camargo Chihuahua Cuauhtémoc, San Juanito y Creel Delicias Guachochi Guerrero Jiménez, Estación Carrillo Ciudad y Valle de Juárez Madera Nuevo Casas Grandes y San Buenaventura Ojinaga Parral Carnes Rojas Aves Embutidos Mariscos Peces Verduras Frutas Especias y Condimentos Lácteos Granos y Semillas Hojas y Flores Aceites y Grasas Líquidos Harinas y Pastas Salsas y Aderezos Endulzantes

4. BIBLIOGRAFÍAS CONSULTADAS

13 15 17 28 35 37 43 49 51 56 60 65 73

75 78 80 84 90 92 103 111 115 119 126 127 129 137 141 143

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA 1. INTRODUCCIÓN 1.1. El fuego, la cocina y la ciencia de la gastronomía. El fuego Temido pero indispensable no sólo para el desarrollo de la especie humana, sino además primordial en el permanente proceso evolutivo de la naturaleza, ya que sin este no existiría la vida que hoy conocemos en el planeta. Sin duda alguna los primeros homínidos y demás animales conocieron el fuego producto de la actividad volcánica, de los rayos y del viento, encargado de expandirlo. La reacción instintiva ante un incendio siempre ha sido y es, escapar de su impresionante poder destructivo. No obstante, la acción del fuego sobre la naturaleza cumple la función primordial de transformarla y hacer que trascienda. Se puede afirmar que la historia de la humanidad no puede comprenderse sin el fuego, aún antes de haberlo controlado y después de haber descubierto las técnicas de producirlo. Es muy probable que los primeros alimentos cocinados que el ser humano consumió fueron raíces, frutos y animales resultantes de un incendio natural, mismos que acostumbraba recolectar y cazar para consumirlos crudos. Al respecto, el científico Isaac Asimov en su obra Historia y Cronología de la Ciencia y los Descubrimientos aporta información interesante: Hacia el 1.600.000 a.C. el Homo Habilis se había extinguido, evolucionando hacia una nueva especie, el Homo erectus. Entre 1.000.000 y 300 000 a.C., el Homo erectus era el único homínido existente, que fabricó útiles de piedra mucho mejores que los conocidos hasta ese momento, con los cuales fueron capaces de cazar mamuts con éxito. En algún momento, aprendió a localizar algún tronco o rama ardiendo en los límites de un incendio natural, a mantener viva la llama alimentándola con prudentes cantidades de combustible cuando mostraba señales de extinción, y a hacer buen uso del fuego. Resultantes de ese buen uso vinieron cambios determinantes en la vida de la humanidad: Le permitió disponer de luz y calor, con lo cual fue posible extender las actividades a la noche y al invierno, y con ello el Homo erectus llegó a poblar regiones más frías, además pudo protegerse de sus depredadores manteniéndolos alejados con fogatas. Toda sociedad humana existente, incluida la más primitiva, ha descubierto y usado el fuego. Ninguna otra criatura, aparte de los seres humanos, utiliza el fuego ni siquiera

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA en su forma más primitiva.

(historiaybiografias.com › Historia Antigua. Historia y Cronología de la

Ciencia y los Descubrimientos de Isaac Asimov.)

La cocina La cocina puede considerarse como el primer laboratorio experimental mediante el cual el ser humano inicio la transformación de los diversos recursos que la naturaleza le ofrecía, no sólo para alimentarse, sino además para hacer posible la producción de utensilios y herramientas, tales como comales, ollas, jarros y armas más resistentes y duraderas. Pero sobre todo y de manera crucial propicio su propia transformación, al acelerar el proceso evolutivo biopsicosocial que hizo posible el desarrollo cultural y la civilización de la cual actualmente todos somos parte, -investigaciones científicas de la antropología física, confirman que el desarrollo de la capacidad cerebral, se presentó a partir del consumo de carne cocinada-. Uno de los elementos fundamentales en llegar a ser lo que somos, es el tener, en términos relativos a nuestro tamaño corporal, un cerebro grande y equipado con un número considerable de neuronas: 86 mil millones, según cálculos recientes, contra los 28 mil millones de nuestros parientes más próximos, los chimpancés. Un cerebro que les permitió a nuestros ancestros desarrollar todas las capacidades que en el curso de millones de años los han convertido en los humanos que piensan, se relacionan, compiten, componen sinfonías, curan enfermedades y, que inventan tantas cosas que no alcanzaría el tiempo para nombrarlas. El cómo se llegó a disponer de esa pequeña masa gelatinosa con casi 1400 centímetros cúbicos y que cabría en una mano, es algo que no deja de sorprender. El cerebro humano no es el más grande en el reino animal pero sí el que empaqueta con mayor eficiencia los diferentes tipos de neuronas y el que establece las redes más complejas entre ellas. (http://cienciaes.com/ ciertaciencia/2013/08/08/carne-y-hominidos/)

Las evidencias más remotas respecto a encender fuego datan de hace 500,000 años antes de nuestra era, mediante el frotamiento de un palo puntiagudo sobre un madero seco, práctica que hasta nuestros días todavía se utiliza con éxito. También se conocen los métodos de rotación de una vara sobre un tronco seco y la de golpear dos piedras (pedernales) para producir chispas sobre madera podrida o finos tallos de zacate. De acuerdo con Asimov, cocinar el alimento, es más importante de lo que pueda parecer: La carne es más tierna y sabrosa si se asa, extermina parásitos y bacterias, con lo que hace más segura la ingestión de la carne; vuelve muy comestibles los vegetales, de otro modo inútiles para la alimentación. Por último, el fuego hizo posibles varias transformaciones químicas de la materia inanimada, como la fundición de metales. En una palabra, el fuego da comienzo a la primera época de relativa «alta tecnología» de la humanidad. El cocinar comenzó con la carne asada y con frutas y raíces tostadas sobre el fuego o al rescoldo. Posteriormente se ideó otro método que consistió en envolver la presa en barro y echarla así a la hoguera. Más tarde, otra técnica fue la de excavar en el suelo un hoyo, a modo de horno, y cubrir los alimentos con una hoguera o con brasas.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Técnicas que prevalecen actualmente para hacer parrilladas, pollo al barro y barbacoa de hoyo, tradicionales en todo el territorio nacional. Uno de los más curiosos medios de cocción de la prehistoria —todavía empleado por algunas comunidades indígenas de Oaxaca y otros estados— consistía en calentar piedras al fuego y luego utilizarlas para asar la carne sobre ellas, o metiéndolas dentro de recipientes para la cocción de sopas y caldos farináceos (De la naturaleza de la harina, o parecido a ella). De este modo se pudo obtener el cocimiento propiamente dicho, en vasijas de cuero, madera u otro material no resistente al fuego. La alfarería simplificó el procedimiento al permitir el calentamiento del recipiente. (historiaybiografias.com › Historia Antigua. Historia y Cronología de la Ciencia y los Descubrimientos de Isaac Asimov)

La ciencia de la gastronomía La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente. A menudo se piensa erróneamente que este término únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo lo cierto es que esta ciencia estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. (https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía)

1.2. Gastronomía de México La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. Muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros, México es muy famoso por su gastronomía. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. (https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronomía)

1.3. Gastronomía de Chihuahua La cocina prehispánica No podemos hablar de la cocina de Chihuahua sin mencionar la alimentación prehispánica y colonial. De la primera es preciso referirse a los numerosos grupos indígenas que los españoles nombraron Apaches, quienes practicaban la caza y la recolección. De la caza obtenían proteínas animales y pieles para sus viviendas, ropa, correas y aperos de carga. Con la recolección de plantas, raíces y frutos complementaban su dieta.

Carne La carne era una parte importante de la dieta apache. El apache cazaba venados, pavos silvestres, liebres, coyotes, jabalíes, zorros, castores, osos y leones de montaña y, principalmente,

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA bisontes. Las cacerías tenían lugar dos veces al año. También mataban el ganado en ranchos cuando estaba disponible y cuando necesitaban carne. La carne se secaba durante un almacenamiento a largo plazo y se comía asada, al horno, hervida e incluso cruda.

Nueces, semillas y frutas Dado que los apaches no eran agricultores, su dieta a base de carne se complementaba con frutas, bayas, nueces, semillas y legumbres silvestres que encontraban. Una de sus principales fuentes de frutas era el cactus mezcal, que lo utilizaban como alimento y bebida. Otros cactus favoritos de los apaches eran la yuca, palma y mezquite. Las bellotas también eran obtenidas de la tierra para complementar su dieta. Éstas eran aplastadas o molidas y utilizadas como un tipo de harina. Los chiles de montaña, las cebollas silvestres y la miel se utilizaban para sazonar.

Maíz Alvar Núñez Cabeza de Vaca en su extraordinaria obra Naufragios y Comentarios menciona lo siguiente: “...Dijeron que por aquella vía, yendo a la mar nueve jornadas, había un pueblo que llamaban Aute, y los indios de él tenían mucho maíz, y que tenían frisoles y calabazas, y que por estar tan cerca de la mar alcanzaban pescados, y que estos eran amigos suyos...” (Naufragios, 31). (La expedición se inició en junio de 1527. Zarpó desde Sanlúcar de Barrameda (España) con 600 hombres al mando de Pánfilo de Narváez, y finalizó con la llegada de los únicos cuatro sobrevivientes al puerto de Lisboa en los primeros días de agosto de 1537. - El viaje duró 10 años y cubrió los más de 3 mil kilómetros que hay entre la península de Florida y el noroeste de México.) El maíz, un grano cultivado, era una parte de su dieta. Algunos apaches lo cultivaban, pero la mayor parte provenía del comercio de productos como las pieles, el sebo, la carne y los huesos de búfalo con las tribus vecinas. Cuando los apaches fueron obligados a ubicarse en las reservas por el Gobierno de EE.UU., muchos de ellos comenzaron a cultivar su propio maíz. (Alimentos tradicionales del pueblo apache, Escrito por Susan Macdowell | Traducido por Sofía Loffreda Publicado por Juanma)

“Gracias a los estudios recientes sobre la composición genética del maíz cultivado, no hay duda que proviene de una especie silvestre conocida como teocintle. De hecho, se sabe que la domesticación del maíz tuvo lugar en la región del río Balsas, en Guerrero, aunque no se ha establecido con precisión cuando ocurrió, ni cuánto tomó ese proceso, aunque es posible suponer que fue uno bastante extenso. Es frecuente encontrar menciones a momentos específicos en los que se domesticó el maíz, por lo que vale la pena aclarar que las fechas que se manejan más que hacer referencia a la ocurrencia del principio o el final de un evento, se relacionan con evidencia que debe situarse en el marco de un desarrollo más amplio. Para decirlo de otra manera, cuando se indica que entre los maíces más antiguos localizados en Tehuacán, Puebla, se encuentran especímenes con una antigüedad de 3000 a.C., no se quiere decir que en ese momento se “descubrió” la agricultura, sino que para ese entonces un proceso en curso desde miles de años atrás, y seguramente iniciado en otras regiones, se encontraba en un punto en el que el maíz ya presentaba los rasgos propios de una especie cultivada. Algo similar

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA ocurre con la evidencia procedente de Guilá Naquitz, Oaxaca, con una antigüedad de alrededor de 3500 a.C., la cual se ha considerado como una de las primeras muestras de domesticación; sin embargo, el análisis morfológico muestra que se trata de maíz aún en el proceso de domesticación”. (Revista arqueología mexicana número 38, inah, conaculta)

Sotol “La tradición del sotol cuenta con una historia de más de mil años. El contacto con la bebida se da desde el uso mismo que se le daba a la planta de la cual se deriva el sotol. Un ejemplo sobre la inmersión del sotol en las poblaciones indígenas es el de las comunidades Lipan Apache. Barnaby asevera que para los indios Lipan Apache, quienes probablemente vivieron en el este de Colorado y en la parte noroeste de New México. A la llegada de los españoles, la segunda actividad económica más importante después de la caza era la recolección de plantas. La planta comestible más importante para ellos era el sotol. Más tarde en la época colonial durante los siglos XVI, XVII y XVIII, se implanta el proceso de destilación que introducen los españoles, principalmente los franciscanos, desde ese entonces se empezó a fabricar y beber el alcohol destilado derivado de la

planta del sotol. Antes de la llegada de los españoles el sotol formaba parte de los diferentes ámbitos de la vida cotidiana de la población. La planta del sotol se utilizaba como alimento, también jugaba un rol relevante en el ámbito religioso, se utilizaba con fines medicinales y en la elaboración de cestería. Asimismo, Gamboa menciona un referente representativo del uso del sotol en la zona arqueológica de Paquimé en la Casa de los Hornos donde se encontraron vestigios que evidencian que sus habitantes se dedicaban a la producción en grandes cantidades de la bebida que se consumía en las fiestas agrícolas. La bebida del sotol como parte del arte culinario del estado de Chihuahua, es un elemento ícono en las tradiciones de la sociedad en la entidad norteña de México.” (http://www.eumed.net/rev/cccss/30/sotol.html)

Tesgüino “El nombre tesgüino proviene del náhuatl “tecuin” y quiere decir “palpitar el corazón” Se desconoce la fecha precisa a partir de la cual los tarahumaras comenzaron a elaborar esta cerveza. Sin embargo, según la relación de Guaguachic de 1777, durante la estancia de los jesuitas y franciscanos (siglo XVIII) en la región tarahumara, dicha bebida era preparada y consumida frecuentemente. Entre los pueblos indígenas el tesgüino tiene un importante uso ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en funerales y durante sus juegos deportivos. Durante todo el año, los tarahumaras llevan a cabo tesgüinadas, teniendo estas fundamentalmente una función económica pues representan una forma de pago al trabajo comunitario; son tan importantes en la vida del tarahumara como los festivales de tipo religioso. En las regiones cercanas al río Conchos en Chihuahua los tarahumaras añaden al tesgüino alcaloides alucinógenos como el peyote en vez de catalizadores (Anhalonium williamsi), provocando un efecto más placentero en el consumidor. Además cuando se usa este cactus, da resistencia contra la fatiga y calma el hambre y la sed, hace entrar al individuo a un mundo de fantasías, que lo hace sentir la facultad de predecir el porvenir, su empleo entre los indígenas no se debe a hábito, sino que obedece a ritos religiosos.” (sgastronomia.blogspot.com/2011/01/el-tesguino-cultura-ciencia-y.html)

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA La cocina mestiza “En la actualidad puede afirmarse enfáticamente que el estado de Chihuahua posee una rica cocina tradicional, que se deriva de la cocina mestiza y de las condiciones sociales y naturales del Estado.” (La cocina regional de chihuahua < Marcela Frías Neve / Jesús Vargas Valdez,> Unidad de Estudios Históricos de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.)

“Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentó la base de la cocina mexicana.” (“Cocina Mexicana”- Salvador Novo- Ed. Porrúa- 7ª Edición, México, 1997.)

“El origen de muchas familias Chihuahuenses se localiza en Zacatecas, por ello Zacatecas puede ser considerada como el lugar donde se origina “la cultura madre del norte”. Por lo que los chihuahuenses formamos parte de una región cultural que geográficamente comprende Zacatecas, Durango, Chihuahua y parte de Nuevo México, poblaciones que desde su origen quedaron enlazadas por el antiguo Camino Real, que fue la ruta de transporte y casi el único para el intercambio comercial y cultural que se conoció a lo largo de todo el periodo colonial. Simultáneamente con este proceso de movilización e intercambio social, se debe considerar la otra variable en la formación cultural de las sociedades norteñas, es decir, las condiciones físicas del espacio geográfico, de tal manera que entre las condiciones del clima, el suelo y las características de los grupos sociales que habitaban estos territorios, se definieron los rasgos que ahora nos permiten hablar de un mestizaje y una cultural regional. Como productos silvestres tuvieron mucha importancia el nopal, el sotol y el maguey, productos que se consumían como alimento, pero también para producir bebidas embriagantes, resultado de un simple proceso de fermentación a la cual se le sometía después de que se tatemaban la piña del maguey y el centro de los sotoles. Entre las semillas tuvieron un uso muy extendido la vaina del mezquite, las bellotas y los piñones, productos que todavía en la actualidad se consumen en grandes cantidades, especialmente en los pueblos rurales de la sierra y de las llanuras. También conocieron los antiguos pobladores el uso de un buen número de raíces y cortezas de árboles, las cuales empleaban directamente para la alimentación o como medicamentos; todavía en la actualidad los rarámuris, los uarojios y los tepehuanes utilizan varias raíces de plantas silvestres para su alimentación y curación. Los colonos que ocuparon los territorios de Chihuahua se encontraron con grandes espacios desocupados a donde llegaban a establecerse como mineros, soldados, o vaqueros, oficios en los cuales resultaba muy difícil contar con la compañía de sus mujeres. Puede deducirse que la cocina mestiza de Chihuahua se sustentó originalmente en el conocimiento culinario de los hombres rudos que se atrevieron a llegar a estos territorios; así, durante muchos años los mineros, los arrieros y los vaqueros se las tuvieron “que arreglar” sin la sabiduría y sin la experiencia de las mujeres. El ciclo agrícola en todo el territorio de Chihuahua es de tiempo reducido, y de esta condición se deriva la segunda característica determinante en la cocina chihuahuense: la necesidad

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA de aprovechar los cortos períodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos.” (LA COCINA REGIONAL DE CHIHUAHUA < Marcela Frías Neve / Jesús Vargas Valdez,> Unidad de Estudios Históricos de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.)

La cocina colonial La ganadería en Chihuahua impulso de forma determinante la cocina de la época colonial: En 1561 el Capitán Francisco de Ibarra obtuvo la autorización de Virrey de Nueva España para colonizar las tierras ubicadas al norte de Zacatecas, siendo nombrado Gobernador y Capitán General. El territorio que conforman los actuales estados de Durango, Chihuahua, Sonora y Sinaloa, extendido luego a Nuevo México y las Californias, integraron la Provincia Nueva Vizcaya. Entre la tropa del conquistador Ibarra se contaron los precursores de la minería y la ganadería chihuahuense. Rodrigo del Río, descubrió las minas de Santa Bárbara en 1564, donde se originó la primera población española del Estado y Baltazar de Ontiveros que impulsó la crianza de ganado en la zona colindante entre Chihuahua y Durango. (www. inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM08chihuahua/historia.html)

“Durante los primeros años de la exploración y colonización española de lo que hoy es el Estado de Chihuahua, el ganado era temporalmente introducido y utilizado, casi en su totalidad, para la alimentación de soldados y colonos. Posteriormente, ya a finales del siglo XVI, se formaliza la crianza de ganado en la región del sur del Estado, correspondiendo al capitán Cristóbal de Ontiveros el mérito de ser el fundador de la ganadería chihuahuense. Como dato preciso, en 1590 funda con sus hijos la estancia ganadera de “Roncesvalles” en las cercanías de Parral, dándose así la base de la actual ganadería del Estado de Chihuahua. Ya en el siglo XVII, con el crecimiento de la población y multiplicación de la ganadería, se crearon nuevas haciendas, viéndose los colonos de la época dedicados a la ganadería, en la necesidad de buscar nuevos pastos. El avance fue gradual hacia la región central del Estado. Si bien la carne era la base de la alimentación, comparativamente su valor era bajo, pues el cuero y el cebo tenían mayor valor y demanda, para la fabricación de los arreos de trabajo, así como para la fabricación de jabón y velas.” (tecnovet.com.mx/articulos/art23.html Conferencia sustentada por MVZ Delfino González Domínguez, Septiembre 1989.)

“Al ser el trigo el grano más importante para los españoles, fue el primer cultivo que se intentó en el continente con éxito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena. Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron incorporadas por los indígenas a sus cultivos tradicionales.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se dieron muy bien, destacándose los cítricos (limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces, avellanas y almendras. Las especies y hierbas aromáticas (de origen español, árabe o asiático) fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y romero. Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando. Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido. Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos. El favorito fue el lechón y el nonato. Las gallinas y pollos también fueron aceptadas enseguida, incorporándose a la cría tradicional prehispánica del guajolote y otras aves. Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies.” (http://www.elportaldemexico.com)

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA 2. RECETAS Índice »» Costillas con salsa de durazno

ALDAMA

Cocina de Rescate

»» Asado de puerco estilo falomir

»» Regalo de la naturaleza

Cocina de Rescate

»» Conejo del cazador en salsa de membrillo

»» Rollo de carne al morochiki

Platillo de Creación

»» Pollo en pipián, sopa de pan y atole de maíz

CAMARGO

Cocina de Rescate

»» Mixiote de pescado al pibil

DELICIAS

Cocina de Rescate

»» Chile relleno de conejo

»» Strudel de sirloin

Cocina de Rescate

»» Goulash de manzana

CHIHUAHUA

Platillo de Creación

»» Costilla cargada en tres chiles

GUACHOCHI

Cocina de Rescate

»» El ataúd de los valientes

»» Barbacoa roja con guarnición de arroz blanco

Cocina de Rescate

»» Pechugas rellenas en salsa de nuez Cocina de Rescate

»» Carne de puerco en salsa de tomatillo Cocina de Rescate

»» Rollitos de bistec Cocina de Rescate

»» Enchiladas rojas saladas Cocina de Rescate

»» Espinazo cargado de puerco con verdolagas Cocina de Rescate

»» Lomo de puerco con verdolagas en chile colorado con guarnición de puré de papa

»» Fajitas norteñas

Cocina de Rescate

Platillo de Creación

»» Torrejas de chacales con guarnición de arroz blanco y frijoles

»» Memoria chihuahuita Platillo de Creación

Cocina de Rescate

»» Trilogía de herencia

»» Trucha serrana

Platillo de Creación

Cocina de Rescate

CUAUHTÉMOC, SAN JUANITO Y CREEL

GUERRERO »» Brochetas de pescado

»» Burrito bañado en chile pasado

Cocina de Rescate

»» Nogadas chihuahuense

»» Chilaca en nogada light

Cocina de Rescate

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

»» Rollitos de pollo en salsa de quesos

NUEVO CASAS GRANDES Y SAN BUENAVENTURA

Cocina de Rescate

»» Costilla del papigochi

»» Costillas de cerdo al durazno

Platillo de Creación

Cocina de Rescate

»» Costillas en barbecue de manzana Platillo de Creación

»» Chile pasado con conejo

JIMÉNEZ, ESTACIÓN CARRILLO

»» Albondigón relleno bañado

Cocina de Rescate Platillo de Creación

»» Pipián a la pechuga de pollo

»» Chile seco relleno de machaca

Cocina de Rescate

Platillo de Creación

»» Torrejas de calabaza en salsa de tomate

»» Enchiladas de mole de zarzamoras

Platillo de Creación

CIUDAD Y VALLE DE JUÁREZ

OJINAGA

»» Burrito de carne de puerco con chile pasado

»» Asado

Cocina de Rescate

»» Tacos albañil

»» Burrito viva villa

Cocina de Rescate

»» Gallina salseada

»» Chile con asadero

Cocina de Rescate

»» Pechuga de pollo en salsa de jalapeño

»» Chile loco

Platillo de Creación

Cocina de Rescate

»» Pollo en salsa piloncillo

»» Carne de puerco y nopalitos en chile colorado

Platillo de Creación

MADERA

»» Costillas con hojas de aguacate Platillo de Creación

»» Ciento nueve años de tradición

»» Sabores de mi tierra

(Receta ganadora del primer lugar en el III Concurso Nacional de Gastronomía celebrado en Oaxaca, en 2015). Cocina de Rescate

Platillo de Creación

PARRAL

»» Abigeo

»» Costillitas de puerco en chile pasado

Cocina de Rescate

»» Fusión

»» Cuete en salsa de chile chilaca

Platillo de Creación

»» Chuletas a la cerveza Platillo de Creación

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

ASADO DE PUERCO ESTILO FALOMIR Región: ALDAMA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Costilla de puerco ½ kg. Pierna de puerco ½ kg. Chile colorado 300 gr. Semillas de calabaza tostadas 50 gr. Orégano 20 gr. Harina 100 gr. Ajo 2 dientes Caldo de pollo 2 cubos Sal al gusto

Ingredientes de la guarnición Arroz 1 taza Perejil ½ taza Cilantro ½ taza Consomé al gusto Mantequilla 50 gr. Limón 1 pieza

Elementos de decoración Plato de barro y tortillas de harina dobladas en forma decorativa.

Procedimiento del platillo Cocer la carne con ajo y sal, freírla aparte. Licuar chile colorado, semillas de calabaza, orégano, harina de trigo, ajo y sal al gusto e incorporar a la carne. Alcanzado el hervor agregar semillas de chile colorado al gusto.

Procedimiento de guarnición Guisar el arroz con mantequilla, licuar el perejil y cilantro con agua, agregar al arroz, el consomé y limón y hervir de 20 a 25 minutos a fuego lento.

Procedimiento de emplatado Acompañar con arroz y frijoles refritos.

Participantes Elvira Vega Astorga, María Tocha Villalobos e Imelda Caro Quintana.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

CONEJO DEL CAZADOR EN SALSA DE MEMBRILLO Región: ALDAMA Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Conejo 2 piezas Vino de membrillo ½ lto. Hojas de yerbabuena 3 Cebolla 1 Pencas de nopal 2 Nuez 8 Mostaza 100 gr.

Ingredientes de la guarnición Papas 3 Crema ½ kg. Mantequilla 1 cucharada

Elementos de decoración Flores de papa laminadas.

Procedimiento del platillo Cocer el conejo por 20 minutos y el nopal por 10 minutos. Para retirar el exceso de baba guisar el nopal en sartén hasta que la corteza este semidorada. Guisar mostaza y ajo, incorporar al nopal. Retirar el conejo y colocarlo en un sartén con vino de membrillo. Cortar la papa en láminas muy finas para elaborar la flor.

Procedimiento de guarnición Cocer la papa, hacer el puré y mezclar con la nuez, mantequilla y crema.

Procedimiento de emplatado Colocar los elementos en forma piramidal con un remate de flor de papa.

Participantes Israel Núñez Herrera, César Alejandro Márquez Campero y Jesús Manuel Martínez.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

MIXIOTE DE PESCADO AL PIBIL Región: CAMARGO Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Rodajas de naranja.

Jugo de naranja 1 taza Achiote ½ barra Cebolla 250 gr. Ajo 2 dientes Vinagre 2 cucharadas Orégano 1 cucharada Filete de pescado 5 piezas Hojas para mixiote 5 piezas

Procedimiento del platillo Licuar con el jugo de naranja el achiote, la cebolla, el ajo, el vinagre y el orégano. Colar y verter en un recipiente grande la mezcla de achiote, sazonar con sal y pimienta los filetes de pescado, colocarlos en la mezcla y marinar por una hora. Colocar en cada hoja de mixiote un filete de pescado, envolver y amarrar con hilo para cocinar. Colocar en vaporera los mixiotes durante 35 minutos y servir.

Procedimiento de emplatado Decora con rodajas de naranja.

Participantes Karla Holguín Coronado, Karen Julieta Barrón Barrendey y Cynthia Judith Ibarra Leyva.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

CHILE RELLENO DE CONEJO Región: CAMARGO Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo Carne de conejo 500 gr. Chile chilaca 6 piezas Tomate criollo 20 piezas Crema 500 ml. Nuez 500 gr. Consomé de pollo concentrado ½ pieza Cilantro ½ manojo

Ingredientes de la guarnición Arroz 80 gr. Sal 1 pizca Zanahoria 30 gr. Chícharos 30 gr. Ajo 1 diente Agua 500 ml.

Elementos de decoración Hojas de cilantro, tomate, salsa de nuez y timbal de arroz.

Procedimiento del platillo Cocinar el conejo durante 40 minutos, a fuego alto en baño maría. Licuar la crema con la nuez, el cilantro y concentrado de pollo.

Procedimiento de guarnición Sofreír el arroz, después de 2 minutos agregar la zanahoria y el ajo finamente picado, seguir cocinando con los vegetales, incorporar el agua y finalmente añadir los chícharos. Sazonar y servir en forma de timbal.

Procedimiento de emplatado Se presenta el plato con un espejo de salsa de nuez, y los tomates criollos.

Participantes Estela Cobos Meléndez, Lidya Lozoya Enríquez y Alberto Mendoza.

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COSTILLA CARGADA EN TRES CHILES Región: CHIHUAHUA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Perejil chino.

Costilla cargada 2 kg. Chile mirasol 100 gr. Chile ancho 75 gr. Chile pasilla 75 gr. Ajo 4 dientes Orégano 1 pizca Sal al gusto Agua la necesaria

Ingredientes de la guarnición Arroz ½ kg. Mantequilla 1 barra Ajo 2 dientes Cebolla ¼ de pieza Apio 1 pieza Caldo de pollo 2 cubitos Zanahoria 1 pieza Agua ½ lt.

Procedimiento del platillo Cocer la carne con ajo y laurel y después que inicie la olla presto dejar durante 25 minutos. Cocer aparte los chiles y licuarlos, enseguida agregar la mezcla a la carne, dejándola en cocción 30 minutos más.

Procedimiento de guarnición Cocinar el arroz con mantequilla hasta que cristalice, enseguida agregar ajo y cebolla y al soltar el aroma añadir agua, apio, zanahoria y se le agregar dos cubitos de consomé de pollo. Cocinar hasta que evapore el agua.

Procedimiento de emplatado Colocar el arroz en una budinera, compactarlo y vaciarlo en el plato al lado de las costillas bañadas con chile. Participantes Coyolxauhqui de Jesús Robles Armendáriz, Janeth García Anchondo y Aydé Hibeth Ortega Gaspar.

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EL ATAÚD DE LOS VALIENTES Región: CHIHUAHUA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Hojas de menta y manzana caramelizada.

Chile chilaca 7 piezas Chile pasado 250 gr. Carne de puerco (pierna) 500 gr. Cebolla 200 gr. Ajo 50 gr. Laurel 4 hojas Orégano seco 5 gr. Consomé de pollo 10 gr. Aceite 1 lt. Sal 5 gr.

Ingredientes de la guarnición Pinole 115 gr. Piloncillo ½ pieza Canela 10 gr. Leche 250 ml. Leche evaporada 150 ml. Sotol de manzana 100 ml.

Procedimiento del platillo Lavar y desinfectar los chiles, hidratar el chile pasado en agua caliente, cocinar la carne de puerco a fuego lento, licuar hierbas de aroma, cebolla y ajo con poca agua (solo que los tape), incorporar chile pasado picado finamente, mover hasta que suelte el primer hervor. Poner el consomé de pollo, calentar aceite. Freír los chiles chilaca hasta que ampollen y pelarlos, rellenarlos con la mezcla de carne y chile pasado.

Procedimiento de guarnición Tostar el pinole en un sartén. Poner en cacerola las leches con canela y piloncillo, al soltar el hervor agregar el pinole tostado. Seguir moviendo hasta que espese, (15 minutos aprox.)

Procedimiento de emplatado Colocar el chile relleno al centro del plato, poner encima del chile la manzana caramelizada, colocar el mojito de pinole a un lado del chile y decorar con las hojas de menta.

Participantes Lizeth Paredes Hernández, María Isabel Perales Hernández y Patricia Araceli Alfaro Aldana.

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PECHUGAS RELLENAS EN SALSA DE NUEZ Región: CHIHUAHUA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Salsa de nuez.

Pechugas de pollo 500 gr. Queso 5 piezas Jamón 5 piezas Pan molido 210 gr. Huevo 4 piezas Aceite ½ lt. Crema ácida 200 ml. Nuez 50 gr. Consomé de pollo 1 cubito

Ingredientes de la guarnición Lechuga 1 pieza Pepino 2 piezas Tomate 3 piezas Aderezo ranchero 100 ml.

Procedimiento del platillo Cortar la pechuga en mariposa, rellenar de jamón y queso, envolver y empanizar, cubrir con huevo batido, freír en aceite bien caliente, escurrir y bañar en salsa de nuez.

Procedimiento de guarnición Lavar y desinfectar lechuga, tomate y pepino, a este último retirarle las semillas con una cuchara. Deshojar la lechuga, picar el último retirarle las semillas con una cuchara. Deshojar la lechuga, picar el tomate y el pepino en cuadros pequeños y bañar con aderezo.

Procedimiento de emplatado Colocar en un plato la pechuga a un lado de la guarnición y se bañar con salsa de nuez.

Participantes Onoria Teresa Ruíz Moya, Rogelio Gómez Ruíz y Karen Pamela Tabura Ibarra.

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ROLLITOS DE BISTEC Región: CHIHUAHUA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Bistec 500 gr. Pimienta 2 gr. Tocino 250 gr. Ajo 2 dientes Aceite 250 ml. Sal 3 gr. Cebolla ½ pieza Puré de tomate 200 ml. Tomate 1 pieza Consomé de pollo 1 cubito Papas 3 piezas Zanahorias 4 piezas Agua 300 ml.

Ingredientes guarnición Arroz blanco 250 gr. Ajo 1 diente Cebolla ¼ de pieza Agua 250 ml. Sal 2 gr. Aceite 20 ml. Elote 250 gr. Cilantro 3 hojas

Elementos de decoración Hojas de cilantro. Procedimiento del platillo Cortar el bistec en tiras, envolver junto con tiras de tocino y cerrar con un pica diente, después sellar en aceite bien caliente. Licuar ajo, cebolla tomate, consomate y el puré en media taza de agua, agregar toda la mezcla a la olla donde ya están los rollos y salpimentar, cortar las papas y las zanahorias, incorporar a la olla y cocer por 15 minutos. Procedimiento de guarnición Dorar el arroz en aceite, licuar ajo, cebolla y sal. Mezclar con el arroz y el elote, después añadir agua y cocer. Procedimiento de emplatado Colocar en el plato tres tortillas, con dos papas y tres zanahorias, con un poco de jugo. Colocar el arroz y decorar con cilantro. Participantes Brenda Alejandra Guaderrama Arias, Teresita de Jesús Armendáriz González y Marisela Llamas Ruíz.

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ESPINAZO CARGADO DE PUERCO CON VERDOLAGAS Región: CHIHUAHUA NORTE Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Ingredientes para el agua chile de venado

Chuleta de puerco 3 piezas Verdolagas 1 manojo Cebolla 1 pieza Ajo 1 diente Tomatillo 8 piezas Chiles serranos o jalapeños 4 piezas Mantequilla 40 gr. Sal y pimienta al gusto

Vinagre 50 ml. Chile jalapeño 150 gr. Nopal de duraznillo 200 gr. Tomillo 1 gr. Mejorana 1 gr. Laurel 1 gr. Centros de cebolla 200 gr. Betabel 1 pieza Leche ½ lt. Huevo 5 piezas Vainilla 1gr. Azúcar 250 gr. Sidra 400 ml. Sandía 20 gr. Melón 20 gr. Pera 20 gr. Jugo de naranja 400 ml. Agua purificada 100 ml. Carne seca de venado 100 gr. Clamato 300 ml. Arí 5 gr. Pepino 50 gr. Aguacate 50 gr. Cacahuate 100 gr. Hoja de maguey 10 piezas Chiltepín 5 gr. Limón 10 gr. Hielo 300 gr. Manzana 20 gr. Crema ¼ kg.

Ingredientes de la guarnición Arroz 250 gr. Consomé de pollo 2 cucharadas Ajo en polvo 1 cucharada Queso chihuahua ¼ kg. Zanahoria 1 pieza Calabaza 1 pieza Berenjena 1 pieza

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Elementos de decoración Platos de tronco de madera, vasos de barro escarchados, molcajete para el agua chile sobre un tronco de madera, nopales y centros de cebolla en escabeche.

Procedimiento del platillo Lavar todos los ingredientes. Cortar tomatillos y verdolagas, picar cebolla y ajo. Cocer los chiles, asar los tomatillos en un comal, freír cebolla y ajo, por separado sellar el puerco. Hacer salsa con tomatillo, chile, ajo, cebolla y sazonar. En un papel de aluminio extender una cama de verdolagas y bañar con un poco de salsa y colocar la chuleta encima, agregar un poco de salsa y más verdolagas encima, cerrar el papel aluminio y repetir esta operación con las demás chuletas. Colocar en olla exprés a manera de vaporera. Cocer por 45 minutos.

Agua chile de carne seca de venado Moler arí y chiltepín, agregar jugo de limón y clamato e incorporar la carne seca desmenuzada o en pequeños trozos y mezclar bien. Decorar con cubos pequeños de pepino, medias esferas de aguacate, montar en molcajete chico.

Procedimiento de emplatado

Procedimiento de guarnición Cocer el arroz con ajo y consomé, saltear las verduras con mantequilla, enmoldar el arroz, hacerle un orificio en el centro y rellenar con las verduras. Adornar con crema. Elaborar el escabeche con los centros de cebolla, del grosor del dedo meñique. Cocer el nopal con vinagre, especias y sal. Dejar reposar, añadir tomillo, orégano o mejorana, laurel y rajas de chile jalapeño para sazonar. Montar en una pequeña cazuela de barro. Preparar la crema inglesa con yemas de huevo, vainilla y leche; agregar jugos de tuna y betabel; vaciar en una garrafa con hielo y hacer el helado. Presentar en cazuela de barro. Con jugo de naranja, agua y azúcar hacer un clericot, cortar las frutas en pequeños y finos cubos y agregarlos al coctel, servir en un tarro de barro o semejante.

Montar en una cazuela de barro.

Participantes Nayelly Valenzuela Estrada, Angélica Herrera Cano y Marisela Loera Rivera.

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FAJITAS NORTEÑAS Región: CHIHUAHUA SUR Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Filetillo 750 gr. Cebolla de rabo 3 piezas Chorizo Camargo 4 piezas Queso laurel 500 gr. Chile jalapeño rojo 10 piezas Cilantro 3 manojos Ajo 1 diente Pimienta entera 1 paquete Chile serrano 1 pieza Ingredientes de la guarnición Frijoles 1 kg. Sal 2 gr.

Procedimiento del platillo Cortar el filetillo en fajitas de 4 dedos de largo, guisarlas y ponerlas en platos pozoleros, moler el aguacate, guisar la cebolla, cortar el cilantro en molcajete y se acomodar tiras de queso.

Procedimiento de guarnición Machacar y refreír los frijoles en aceite.

Salsa Tostar el chile, tomate y cebolla en el comal, (3 rodajas y un diente de ajo), pelar y machacar con piedra de molcajete, el chile va sin semillas, se le agrega el cilantro picado, sal y poca agua.

Procedimiento de emplatado Colocar en el plato dos tortillas cubiertas con las fajitas, 2 rodajas de cebolla y una porción de frijoles refritos.

Participantes Reyna Catalina Prieto Ángel, Zayda Orquídea Mancinas Herrera y Jaquelin Arredondo.

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MEMORIA CHIHUAHUITA Región: CHIHUAHUA SUR Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Ingredientes de la guarnición 1

Carne de res (rib eye) 1.5 kg. Sal de mar 50 gr. Sal ahumada 50 kg. Pimienta 25 kg. Tuétano 1 kg. Aceite vegetal 50 ml. Cilantro 1 manojo Romero 10 gr. Paprika 5 gr. Ajo 1 diente

Chile chilaca 500 gr. Cebolla 100 gr. Crema de leche 200 ml. Sal 5 gr. Pimienta 5 gr. Mejorana 10 gr. Queso menonita 250 gr. Harina 250 gr. Manteca 70 gr. Royal 10 gr. Chorizo Camargo 250 gr. Agua hirviendo la necesaria

Ingredientes de la salsa Chile jalapeño 500 gr. Cebolla 250 gr. Tomate 250 gr. Ajo 1 diente Sal 10 gr. Pimienta 10 gr. Comino 3 gr. Limón 1 pieza Cerveza 2 piezas Cilantro 1 manojo Consomé de pollo 10 gr.

Ingredientes de la guarnición 2 Cebollas de rabo 1 pieza Papas cambray 300 gr. Calabaza 300 gr. Pimiento rojo 250 gr. Aceite de oliva 50 ml. Ajo 1 diente Romero 5 gr. Tomillo 5 gr. Sal 10 gr. Queso parmesano 100 gr. Pimienta 5 gr.

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Elementos de decoración Flanera para salsa, palillo para brocheta, platón de fierro para carne, vaso cervecero.

Procedimiento del platillo Asar el ajo con los tuétanos, sal de mar y cilantro. Formar una pasta con ellos. Mezclar con sal de mar, sal ahumada, paprika y romero. Cubrir el corte por ambos lados y asar hasta que esté dorado. Dar punto final en el horno. Hacer cortes del filete y untarlos con la pasta de tuétanos.

Procedimiento salsa Asar el tomate, cebolla, ajos y chiles. Reservar. En un molcajete machacar primero los ajos con la sal y la pimienta incorporar la cebolla poco a poco y al final los tomates, agregar la cerveza hasta que alcance la consistencia adecuada. Rectificar sazón con sal y pimienta, consomé de pollo y agregar al final cilantro picado fino y unas gotas de limón.

Procedimiento guarnición 1: Masa para tortillas de harina: En un bowl poner harina de trigo, manteca, sal y royal. Con una cuchara de madera mezclar con agua hirviendo hasta formar una bola. Sacar del bol y trabajar la masa. Apartar. Tostar los chiles chilaca y dejar sudar. Pelar y picar en juliana. Reservar. Picar cebolla y sofreír con sal hasta que esté transparente, agregar las rajas y unas cucharadas de crema. Rectificar sazón con sal, pimienta y consomé. Agregar mejorana al gusto. Reservar. Rayar queso, dorar chorizo en el sartén y reservar. Cocer tortillas en una placa caliente. Cubrir tortillas con un poco de rajas y sobre ellas el queso chihuahua. Colocar la quesadilla boca abajo en la plancha dando tiempo a que se forme el chicharrón de queso. Retirar del fuego y espolvorear con chorizo.

Procedimiento guarnición 2: Picar el pimiento en cubos y la calabaza en media luna. Procesar las papas y cebollas en agua con sal, mantequilla y romero. Armar las brochetas alternando los vegetales. Preparar en el mortero un majado con ajo, aceite, romero, tomillo, sal, pimienta y queso parmesano. Finalmente con una brocha untar las brochetas y llevar al asador.

Procedimiento de emplatado: Colocar la salsa en una flanera sobre el plato. Cuando la brocheta esté a punto, colocar sobre el plato untando con el resto del majado. La quesadilla se sitúa en el plato buscando darle altura. Las rebanadas del corte se colocan sobre el plato, untándolas con la pasta de tuétano. Servir la cerveza bien fría en el vaso.

Participantes: Elva Cristina Herrera Herrera, Susana Ivonne Valles García y Reyna Olympia González Fierro.

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TRILOGÍA DE HERENCIA Región: CHIHUAHUA NORTE Platillo de Creación | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Ingredientes de la guarnición

Ceviche de arrachera: Arrachera marinada 800 gr. Chile chipotle adobado 1 lata Ajonjolí tostado 100 gr. Chile poblano asado 2 piezas Jugo de limón 4 piezas Jugo magi 5 ml. Aceite de ajonjolí 10 ml. Sal al gusto Carbón de mezquite 2 kg. Aguacate parisién 1 pieza Tortillas azules para totopos 4 piezas

Taco cantimpalo: Chorizo cantimpalo 200 gr. Camarones u12 - 4 piezas Salsa bbq 50 gr. Piña ¼ de pieza Mantequilla 50 gr. Laurel seco al gusto Orégano al gusto Tortillas amarillas 6 piezas Cilantro 1 manojo Cebolla morada 1 pieza Jugo magi 5 ml. Vino blanco california 200 ml. Aceite de maíz 100 ml. Ensalada de sandía al pesto mexicano: Sandía 300 gr. Queso panela 100 gr. Arúgula 1 manojo Chile chipotle adobado 1 latita Rajas de chile en escabeche 1 latita Queso chihuahua 100 gr. Cilantro 1 manojo Albahaca 1 manojo Ajonjolí tostado 100 gr. Jugo de manzana 50 ml. Sal al gusto Pepitas de calabaza 100 gr.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

Elementos de decoración Arúgula, totopos, pepitas de calabaza, ajonjolí y tallos de cilantro.

Procedimiento del platillo Glasear la carne con adobo del chipotle, asar la arrachera a tres cuartos y cortarla en pequeñas porciones; asar y pelar los chilespoblanos y trocearlos al tamaño de la carne y elaborar el ceviche.

Bebida Vino blanco California.

Procedimiento de la guarnición Taco de chorizo cantimpalo: Pochar el chorizo en vino blanco, laurel y orégano, asar la piña y licuar la mitad con la salsa bbq, la reducción del vino y especias y el jugo de los camarones. Freír los camarónes en mantequilla, picar el resto de la piña y la cebolla, sofreír esta última y agregar jugo maggi, picar cilantro, cortar chorizo y camarónes de igual tamaño y sazonar en salsa. integrar los tacos con piña, cilantro, cebolla, chorizo y camarones. Ensalada de sandía al pesto mexicano: Cortar y marinar la sandía en jugo de manzana y albahaca, asar el queso panela y elaborar el pesto con el resto de los ingredientes y napar en la presentación.

Procedimiento de emplatado Hacer un timbal con el ceviche, un taco de chorizo y los camarones y un adado de julianas más el nape del pesto.

Participantes Angélica Mercado Osuna, Erika Luna Maldonado y Lorena González Martínez.

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BURRITO BAÑADO EN CHILE PASADO Región: CUAUHTÉMOC Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración

Harina blanca 250 gr. Manteca vegetal 20 gr. Sal 0.25 gr. Royal 0.25 gr. Frijol 100 gr. Aceite 20 ml. Ajo 1 diente Queso asadero en tortillas 6 piezas Carne bistec 150 gr. Chile pasado 50 gr. Tomate ¼ de pieza Cebolla ¼ de pieza Consomé de pollo 0.25 gr. Queso menonita 50 gr.

Queso menonita crujiente en el burrito, rajas de chile en la cuajada, líneas de chocolate en el plato de postre y nuez encima del postre.

Ingredientes de la guarnición Cuajada 300 gr.

Ingredientes del postre Manzana 4 piezas Canela molida 0.3 gr. Vainilla 3 ml. Azúcar 125 gr. Harina blanca 250 gr. Mantequilla 50 gr. Agua 300 ml. Manteca vegetal 20 gr. Royal 0.25 gr. Aceite 100 ml. Nuez 6 piezas Sal 0.25 gr.

Procedimiento del platillo Hacer tortillas de harina, freír frijoles con aceite, preparar un burrito de frijoles refritos incorporando una rebanada de asadero. Guisar bistec con chile pasado, tomate, cebolla y consomé de pollo.

Procedimiento de la guarnición Rebanar la cuajada en piezas medianas.

Procedimiento del postre Preparar masa para sopaipillas, freírlas y espolvorearlas con azúcar y canela. Cocer la manzana picada con mantequilla, canela molida, vainilla y azúcar. Agregar harina para espesar.

Procedimiento de emplatado Esparcir un espejo de carne con chile pasado, colocar medio burrito de frijoles con asadero cortado en forma diagonal, bañarlo ligeramente con una cucharada más del guiso. Colocar en la parte superior una rebanada de queso menonita crujiente. En el mismo plato servir dos rebanadas de cuajada, adornadas con rajas de chile pasado. Servir una sopaipilla espolvoreada con azúcar y canela. Colocar encima una cucharada grande del preparado de manzana y adornar con nuez.

Participantes Xóchitl Muñoz Ornelas, Alejandra Sarahi Holguín Mendoza, Teresa Ordoñez Perea.

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CHILACA EN NOGADA LIGTH Región: CUAUHTÉMOC Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Ingredientes de la guarnición

Chilaca 6 piezas Pollo 1.5 kg. Manzana 4 piezas Canela 1 cucharadita Ajo 2 dientes Cebolla 2 piezas Aceite 5 ml. Tomate 1 pieza Sal 0.25 gr. Piñones 50 gr.

Arroz 375 gr. Tomate 1 pieza Cebolla ½ pieza Elote 250 gr. Aceite 10 ml. Sal 0.25 gr.

Nogada: Yogurt natural de la región 500 ml. Nueces 200 gr. Sal al gusto Azúcar 25 gr.

Ensalada: Lechuga 1 pieza Naranja 1 pieza Durazno 3 piezas Orejones de manzana 18 piezas Ajonjolí 0.25 gr. Vinagreta: Aceite de oliva 125 ml. Miel 30 ml. Vinagre de manzana 125 ml.

Elementos de decoración Ajonjolí y nuez.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

Procedimiento del platillo Asar, pelar y reservar los chiles. Licuar el yogurt con nuez, azúcar y sal. Reservar. Picar finamente cebolla, tomate y ajo, freír en sartén con aceite bien caliente. En otro sartén sellar el pollo y luego bajar la llama para que se cosa y después picarlo finamente e incorporarlo al primer sartén y agregar sal al gusto. Picar finamente la manzana y añadirla a la carne junto con piñones y canela. Rellenar los chiles con la mezcla y bañarlos con la nogada.

Procedimiento de emplatado Emplatar el chile relleno y bañarlo con la salsa y las nueces, servir a un lado una porción de arroz y ensalada. Decorar con nueces picadas.

Procedimiento de la guarnición Lavar y colar el arroz, dorar al gusto con 1 o 2 cucharadas de aceite. Calentar agua con sal en otra olla y cuando alcance el hervor, agregar el arroz, el elote en grano, tomate y cebolla finamente picados.

Participantes Christian Atenas Rivas Ramírez, Irán Elena González Quezada y Lili Janet Almeida Chávez.

Ensalada Desinfectar y picar lechuga al gusto, partir la naranja y el durazno en gajos y mezclar todo. Añadir los orejones de manzana encima, verter la vinagreta y esparcir ajonjolí.

Vinagreta Mezclar vinagre, aceite de oliva y miel.

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COSTILLAS CON SALSA DE DURAZNO Región: CUAUHTÉMOC Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Ramita de romero y cebollín para la guarnición.

Costillas de puerco 1 kg. Agua 750 ml. Duraznos 4 piezas Manzana verde 1 pieza Chile de árbol 5 piezas Miel 20 ml. Hierbas finas 1 pizca

Ingredientes de la guarnición Papas 4 piezas Leche 125 ml. Mantequilla 45 gr. Sal al gusto Pimienta al gusto

Procedimiento del platillo Sazonar las costillas al gusto y meterlas al horno precalentado a 250°c por 40 minutos en total. Bajar el fuego a los primeros 25 minutos hasta 180°c. Salsa: Lavar bien los duraznos, retirarles la piel y hueso. Cocinarlos en cacerola a fuego medio, cuando el durazno presente textura de puré, añadir el chile de árbol para lograr el picor deseado, agregar agua y miel y cocinar hasta obtener una mezcla homogénea. Finalmente retirar los chiles.

Procedimiento de guarnición Lavar y pelar las papas y cocerlas con sal en una olla, ya cocidas agregar mantequilla y molerlas. Licuar o batir añadiendo leche para conseguir la textura deseada y sazonar.

Procedimiento de emplatado Colocar un trozo de costillar bañado en salsa, decorar con una ramita de romero y acompañar con una bola de puré de papa decorada con un trozo de cebollín.

Participantes Ana Domínguez Tena, Elena María Trevizo Ortega y Maday Quetzal Morales Rubio.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

REGALO DE LA NATURALEZA Región: CREEL Cocina de Rescate | Plato fuerte Ingredientes del platillo Masa de maíz azul 1 kg. Masa de maíz blanco 1 kg. Bayusa 1 kg. Cebolla blanca ½ pieza Ajo 3 dientes Carne de puerco 500 gr. Chorizo 100 gr. Aceite vegetal 1 lt. Sal al gusto Nopales 6 piezas Queso fresco de cabra 500 gr. Cebolla morada 1 pieza

Ingredientes de la guarnición Manzana 3 piezas Chile de árbol tostado 2 piezas Ajo 1 diente Canela 1 raja Sal al gusto

Elementos de decoración Rajas de cebolla morada, queso de cabra y salsa de manzana.

Procedimiento del platillo Sofreír ajo y cebolla finamente picados y agregar a las bayusas previamente lavadas. Freír aparte la carne y añadir el chorizo. En otro sartén sofreír ajo y cebolla, incorporar el nopal previamente cocido y cortado en cubos. Palmear y cocer tortillas gruesas azules y blancas. Doblar los bordes a manera de sopes. En la tortilla azul poner una capa de carne y encima las bayusas, en la blanca agregar carne y nopales.

Procedimiento de la guarnición Salsa de manzana: cocer casi al vapor las manzanas con chile, ajo, canela y una pizca de sal y licuar.

Procedimiento de emplatado Colocar en un plato una tortilla azul y otra blanca, decorar con rajas de cebolla morada, queso fresco de cabra y salsa de manzana.

Participantes Soledad Olivas Ríos, Irma Luz Olivas Ríos y Alma Patricia Ayala Torres.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

ROLLO DE CARNE AL MOROCHIKI Región: SAN JUANITO Platillo de Creación | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Con los mismos ingredientes se decorara el platillo.

Carne molida ½ kg. Huevo 1 pieza Curri 20 gr. Pimienta 20 gr. Ajo 10 gr. Jugo maggi 15 ml. Harina de maíz 40 gr. Aceite 15 ml. Hongos 350 gr. Margarina 60 gr. Sal 10 gr. Leche evaporada 355 ml. Sazonador de pollo 1 cubito Agua 70 ml. Tortillas 0.25 gr.

Procedimiento del platillo Preparación: En un recipiente agregar la carne, el huevo y todos los condimentos, a excepción de la harina de maíz. Amasar suavemente, agregar la harina de maíz y amasar firmemente. Relleno: Limpiar, lavar y cortar en trozos los hongos en una sartén colocar la margarina, agregar los hongos y el ajo, (cocinar durante 10 min a fuego alto); agregar la sal, tapar durante 20 min a fuego bajo. Salsa: En un recipiente colocar los hongos con el agua y el sazonador de pollo, dejarlo hervir durante 15 min a fuego bajo, después licuar con la leche evaporada, calentar hasta soltar el hervor con media cucharada de margarina. Rollo de carne: sobre una pieza grande de papel aluminio extender la masa de carne previamente preparada, colocar en una orilla el relleno, enrollar finamente, y hornear a 200 grados durante 30 min. Sacar del horno, retirar el aluminio, colocar enzima la salsa previamente preparada, cortar, decorar y servir.

Participantes Margarita Cruz González, Sandra Batista Montiel y Petra Alicia Rodríguez Ruíz.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

POLLO EN PIPIÁN, SOPA DE PAN Y ATOLE DE MAÍZ Región: CUAUHTÉMOC (TARAHUMARA) Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo Semillas de chile colorado 250 gr. Semillas de calabaza 125 gr. Cacahuate 125 gr. Harina de maíz gordo 125 gr. Chile colorado 125 gr. Ajo 1 diente Cebolla ½ pieza Muslo de pollo 10 piezas Papa 250 gr. Aceite 150 ml. Sal 50 gr. Clavo 1 pizca Canela 1 raja

Ingredientes de la guarnición Pan de sal 6 piezas Mantequilla 100 gr. Tomate 200 gr. Cebolla 200 gr. Chile jalapeño 200 gr. Consomé 1 cubito Comino 1 pizca Tortillas de maíz 6 piezas Queso 250 gr. Harina de maíz tostada 500 gr. Leche en polvo 1.5 lt. Azúcar 250 gr. Agua 2 lt.

Elementos de decoración Hojas de cilantro en el pipián y semillas de anís en el atole.

Procedimiento del platillo Tostar y licuar las semillas de calabaza, cacahuates y semillas de chile. Lavar, remojar y licuar el chile colorado con ajo, cebolla, canela y clavo. Colar y mezclar con el licuado anterior. Volver a colar, agregar agua y espesadura de maíz gordo, aceite, sal y caldo de pollo; hervir. Verter sobre el pollo previamente cocido con las papas. Servir el plato y adornar con hojas de cilantro.

Procedimiento de la guarnición Tostar y freír con mantequilla tres piezas de pan; solo tostar otras tres. Aparte hervir en un litro de agua tomate, cebolla, chile y cominos. Acomodar en el fondo de la cazuela las tortillas, luego una capa de pan frito, queso y otra de pan solamente tostado sucesivamente. Agregar el caldo ya preparado, incorporar queso encima y cocinar a fuego lento. Para el atole cocer el maíz, moler y colar, agregar agua, leche y azúcar; añadir unos granos de anís.

Procedimiento de emplatado Servir en plato un poco hondo y utilizar cucharas de peltre. Servir el atole en vasitos.

Participantes Juana Gutiérrez Cornelio, Librada Gutiérrez Terrazas y María Adela Quezada Cera.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

STRUDEL DE SIRLOIN Región: DELICIAS Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Salsa de chile de árbol.

Pasta hojaldre 500 gr. Sirloin molido 500 gr. Mantequilla 30 gr. Champiñones 115 gr. Cebolla 50 gr. Cilantro 25 gr. Sal al gusto Pimienta al gusto Queso crema 190 gr. Huevo 1 pieza Harina de trigo 100 gr. Aceite 100 ml.

Ingredientes de la guarnición Espinacas 250 gr. Lechuga 250 gr. Nuez garapiñada 100 gr. Fresas 6 piezas Mango grande 1 pieza Mostaza 90 gr. Miel 250 ml. Sal al gusto Pimienta al gusto Vinagre 6 cucharadas Aceite 12 cucharadas

Procedimiento del platillo Derretir la mantequilla, saltear los champiñones y la cebolla, mezclar esto con la carne, el cilantro y las especias. Formar rectángulos y freírlos, extender la pasta hojaldre y cortar rectángulos, untar queso crema en la carne, cerrar la pasta, sellar, barnizar con huevo y hornear a 180° por 30 minutos hasta que dore.

Procedimiento de la guarnición Trocear y desinfectar las espinacas, lechuga y fresas, licuar miel con mostaza sal y pimienta para preparar el aderezo y acomodar en el plato con los demás ingredientes.

Procedimiento de emplatado Acomodar el strudel, luego la ensalada.

Participantes Fátima Estela Estebane Montes, María de Jesús Montes Porras y Marco Antonio Maldonado López.

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GOULASH DE MANZANA Región: DELICIAS Platillo de Creación | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Berros y flores comestibles.

Pulpa negra de res 1 kg. Papaya 500 gr. Naranja 500 gr. Manzana 500 gr. Curry 250 gr. Nuez 300 gr. Sotol 250 ml. Brócoli 150 gr. Sal y pimienta al gusto

Ingredientes de la guarnición Flor comestible 150 gr. Cebolla 250 gr. Berro 150 gr.

Procedimiento del platillo Elaborar la salsa de curry, sellar la carne en el punto deseado, cortarla en goulash, picar cebolla en cuadritos, licuar papaya y jugo de naranja, marinar la pulpa y hacer una tierra con la nuez.

Procedimiento de guarnición Cocer el brócoli con mantequilla y sal.

Procedimiento de emplatado Montar la carne en el plato con los vegetales a un lado, espolvorear con la tierra de nuez y decorar con berros y flores.

Participantes Nallely Uranga Padilla, Eber Adrián Valdéz Escobar y Dinorah Ivonne Ramírez.

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BARBACOA ROJA CON GUARNICIÓN DE ARROZ BLANCO Región: GUACHOCHI Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Cilantro, limón y cebolla.

Costilla de res 1 kg. (Cortada en cubos de 1 pulgada) Pulpa de res ½ kg. (Cortada en cubos de 1 pulgada) Sal de ajo 5 gr. Pimienta 5 gr. Orégano 5 gr. Cilantro 10 gr. Chile pasilla 20 gr. Chile curtido 1 lata Sal 1 cucharada Mantequilla ½ pieza

Ingredientes de la guarnición Arroz 250 gr. Elote 1 lata Cebolla ¼ de pieza Mantequilla ¼ pieza Sal al gusto

Procedimiento del platillo Lavar, picar y desvenar el chile pasilla, colocarlo en la licuadora con sal de ajo, pimienta, y orégano. Engrasar la olla con mantequilla, colocar la costilla y la pulpa en la olla y mezclar lo licuado e incorporar la sal necesaria tapar la olla y dejar de 40 a 60 minutos de cocción.

Procedimiento de la guarnición Freír el arroz, cebolla y elote en mantequilla después agregar una taza y media de agua caliente cocinar de 20 a 30 minutos.

Procedimiento de emplatado Servir en un plato extendido acompañado con el arroz decorar con una ramita de cilantro, aparte colocar en otro plato cebolla finamente picada, limones rebanados en 4 partes, cilantro finamente picado para ponerse en el platillo para acompañar al gusto.

Participantes Eva Moreno Loya, Laura Padilla Ortega y Dilia Armendáriz González.

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CARNE DE PUERCO EN SALSA DE TOMATILLO Región: GUACHOCHI Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Hojas de cilantro.

Carne de puerco 750 gr. Tomatillo 1 kg. Chile piquín 1 cucharada Ajo 1 diente Cebolla 100 gr. Sal 1 cucharada Agua 250 ml. Masa para tortilla 1.5 kg.

Ingredientes de la guarnición Frijol (cocido) 500 gr. Arroz 250 gr. Cubo de caldo de pollo 1 cubito Agua 250 ml.

Procedimiento del platillo Picar la carne en cubos, freírla con 1/2 cuchara de sal, licuar el tomatillo, chile piquín, ajo, 1/2 cucharada de sal con 1 taza de agua. Agregar la salsa con la carne frita y hervir por 20 minutos, preparar masa de maíz hacer tortillas de maíz y cocerlas. Diluir masa en 250 ml de agua y hervirlo en 1 litro de agua.

Procedimiento de guarnición Con 2 cucharadas de manteca, freír frijoles y machacarlos, tostar el arroz con 1 cucharada de aceite, agregar el agua y el cubo de caldo de pollo dejar hervir hasta que seque el agua, diluir masa en 250 ml de agua y hervirlo en 1 litro de agua.

Procedimiento de emplatado Servir la carne, frijoles, y arroz en un plato extendido. Acompañar con un vaso de atole de masa y tortillas para cada porción.

Participantes Teófila Aguirre Tapia, Divia Isabel Cruz Acosta y Yaren Itzel Bustillos Cruz.

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ENCHILADAS ROJAS SALADAS Región: GUACHOCHI Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Hierbabuena 3 hojas.

Chile colorado 6 piezas Queso san pedro 300 gr. Sal al gusto Ajo 1 diente Agua 400 ml. Maseca 1 kg. Pimienta negra molida 1 pizca Tortillas de maíz 5 piezas Aceite 250 ml.

Procedimiento del platillo Se cuece el chile colorado en el agua, se le agrega la sal, el ajo, la pimienta se espera a que se enfríe y se muele agregándole la maseca. Aparte se calientan y se fríen las tortillas, ya fritas se bañan con el chile, se rellenan con queso, se doblan y se espolvorean con el queso.

Procedimiento de emplatado Se acomodan las enchiladas dobladas y adornadas con las hojitas de hierbabuena.

Participantes Dora Polanco Carrillo, Irene Valencia Holguín y Flor Isela Aguirre González.

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LOMO DE PUERCO CON VERDOLAGAS EN CHILE COLORADO CON GUARNICIÓN DE PURÉ DE PAPA Región: GUACHOCHI Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Cilantro, pimienta y orégano.

Chile pasilla 40 gr. Chile colorín 40 gr. Chile de tierra 40 gr. Ajo 3 dientes Lomo de puerco 1 kg. Cebolla 1 pieza Verdolagas 3 manojos Aceite ¼ lt.

Ingredientes de la guarnición Papa 500 gr. Caldo de pollo 1 cubito Leche tibia 200 ml. Media crema 200 ml. Mantequilla 1 barra Queso 150 gr.

Procedimiento del platillo Sancochar las verdolagas, escurrirlas, cocerlas. Limpiar los chiles colarlos, guisar la carne en aceite hasta que dore. Licuar el chile con ajo y cebolla acitronar cebolla con la carne y agregar el chile y las verdolagas dejándolas que hiervan.

Procedimiento de la guarnición Cocer y limpiar las papas pelarlas y molerlas con mantequilla y sal, disolver el cubo de caldo de pollo y revolver con el puré de papa, agregar la leche, la media crema, el queso y batir.

Procedimiento de emplatado Servir al centro el puré de papa con una hoja de cilantro y alrededor la carne bañada con chile colorado.

Participantes José Enrique Salinas Villegas, Blanca Sánchez Palma y Marisela Pérez Palma.

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TORREJAS DE CHACALES CON GUARNICIÓN DE ARROZ BLANCO Y FRIJOLES Región: GUACHOCHI Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Cilantro, totopos, queso, elote y chile curtido.

Chacales 500 gr. Huevos 10 piezas Chile colorado 100 gr. Ajo 2 dientes Sal al gusto Orégano 1 gr. Aceite ½ lt. Tortillas 6 piezas

Ingredientes de la guarnición Manteca de puerco 500 gr. Mantequilla ½ barra Arroz 500 gr. Elote 1 taza Frijol 500 gr. Queso 250 gr.

Procedimiento del platillo Lavar y hervir el chile colorado, luego licuar con ajo orégano y sal. Enseguida guisar el chile. Para las torrejas moler los chacales y batir las claras de huevo hasta que se levante, luego añadir las yemas y batir, incorporar los chacales. Hacer tortillas freírlas en aceite y agregar el chile colorado.

Procedimiento de guarnición Pre cocer el arroz con una barra de mantequilla y ya cosido agregar la taza de elote, cocinar a fuego medio, finalmente agregar 1/2 barra de mantequilla. Decorar con chile curtido. Cocer 1/2 kg. De frijoles, machacarlos y guisarlos con manteca de puerco y servir.

Procedimiento de emplatado Colocar tres piezas de torrejas y decorar con hojas de cilantro, incorporar una porción de arroz en forma de copa y decorar con chile curtido, servir una porción de frijoles y decorar con totopos y queso.

Participantes Cindy Ceballos Palma, Ana Holguín Zúñiga y Noema Palma García.

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TRUCHA SERRANA Región: GUACHOCHI Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Cilantro y salsa especial.

Trucha grande 1 pieza Sabroseador 35 gr. Pimienta 1 pizca Jugo maggi 30 ml. Salsa inglesa 30 ml. Tomate 1 pieza Cebolla 1 pieza Mostaza 30 gr. Mayonesa 90 gr. Mantequilla 1 barra Cilantro 1 manojo

Ingredientes de la guarnición Arroz ½ kg. Elote 1 pieza Mantequilla 60 gr. Agua 1 lt. Ajo 1 diente Cebolla 1 pieza Aceite 100 ml.

Procedimiento del platillo Elaborar una mezcla con tres cucharas de mayonesa por una de mostaza, picar las verduras, deshuesar la trucha y sazonar con los demás ingredientes, untar uniformemente con mantequilla la trucha, colocarla en papel aluminio e incorporar los demás ingredientes, envolver y poner a cocer.

Procedimiento de la guarnición Calentar agua hasta que hierva. freír el arroz en un sartén aparte con aceite y un poco de mantequilla, luego verter el agua hirviendo y agregar cebolla y ajo, finalmente incorporar el elote y esperar a que esté listo.

Procedimiento de emplatado Servir la trucha sin el aluminio y bañar ligeramente con salsa, colocar el arroz a un lado después de pasarlo por un molde.

Participantes María Lourdes Chaparro Vázquez, Jazmín Lizeth Ramos Ruíz y Noema Palma García.

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BROCHETAS DE PESCADO Región: GUERRERO Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Filete de trucha 4 piezas Manzana roja 2 piezas Manzana verde 2 piezas Duraznos 4 piezas Queso menonita 400 gr. Maicena 500 gr. Huevo 4 piezas Chile chipotle adobado 4 piezas Jugo de naranja fresco 500 ml. Jugo de limón 40 ml. Comino 0.5 gr. Achiote 0.5 gr. Ralladura de naranja 0.5 gr. Sotol 20 ml. Miel de abeja 100 ml.

Ingredientes de la guarnición Arroz 500 gr. Ajo 1 diente Cebolla ½ pieza Tomate ½ pieza Aceite 20 ml. Agua 1 lt.

Procedimiento del platillo Cortar el pescado en cubos, pasarlo por huevo batido y luego por maicena. Freírlo y reservar. Asar manzanas y duraznos picados en cubos y reservar. Armar las brochetas con un cubo de pescado, uno de manzana, uno de queso y uno de durazno. Repetir el procedimiento hasta completar las brochetas. Ponerlas unos minutos sobre un sartén o comal para gratinar un poco el queso. Salsa: Licuar los jugos, con chipotle, comino y achiote, pasarlo a un cazo y llevarlo al fuego. Agregar miel, ralladura de naranja y sotol. Dejar que rompa el hervor, incorporar la maicena diluida en agua y cocinar por 15 o 20 minutos más hasta que espese la salsa.

Procedimiento de la guarnición Licuar ajo, cebolla y tomate con agua y reservar. Freír el arroz con un poco de aceite hasta que dore, agregar lo licuado, dejar que rompa el hervor y bajar el fuego, tapar y cocinar hasta que se evapore toda el agua.

Procedimiento de emplatado Colocar un timbal de arroz decorado con cilantro y granos de elote, y al lado 2 o 3 brochetas bañadas con la salsa.

Participantes Lidia Esperanza Cervantes García, Sonia Esmeralda González Salido y Patricia Colmenero.

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NOGADAS CHIHUAHUENSE Región: GUERRERO Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Chile chilaca 5 piezas Carne molida de res 200 gr. Carne molida de cerdo 200 gr. Manzana 1 ½ pieza Durazno 1 ½ pieza Cebolla ¼ de pieza Tomate 1 ½ pieza Orégano 10 gr. Tomillo 10 gr. Comino 10 gr. Clavo 10 gr. Canela molida 10 gr. Nuez 125 gr. Requesón 100 gr. Queso crema 100 gr. Leche 200 ml. Sal 0.25 gr. Azúcar 10 gr. Huevo 2 piezas Harina 50 gr. Aceite ½ lt.

Ingredientes de la guarnición Arroz 250 gr. Ajo 1 diente Agua 500 ml. Consomé de pollo 0.25 gr. Cilantro ½ manojo Apio ½ rama Aceite 20 ml.

Procedimiento del platillo Asar, pelar y limpiar los chiles. aparte acitronar cebolla en una cacerola y agregar la carne molida, añadir el tomate, sal, pimienta y remover un poco, incorporar la manzana y el durazno en cubos, clavo, orégano y canela. Rellenar los chiles con este guiso. Salsa: Licuar todos los ingredientes y reservar. Capeado: Separar las claras de las yemas, batir las claras a punto de nieve, agregar las yemas poco a poco en forma envolvente. Enharinar los chiles, capearlos y freírlos. Por último bañarlos con la salsa.

Procedimiento de la guarnición Remojar el arroz en agua caliente por 15 minutos y escurrirlo con un cedazo. En una cacerola freír con aceite el arroz un poco hasta que dore, agregar el ajo, el apio y el cilantro finamente picados y remover un poco. Agregar el agua y el consomé, dejar hervir, bajar el fuego y cocinar hasta que el agua seque.

Procedimiento de emplatado Colocar un chile bañado con salsa y decorar con cilantro y granada y a un lado un timbal de arroz.

Participantes Evangelina Enríquez Vargas, Claudia Patricia Flores Lucero y Blanca Cecilia Carreón Luevano.

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ROLLITOS DE POLLO EN SALSA DE QUESOS Región: GUERRERO Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Hojas de cilantro.

Pechuga aplanada 2 piezas Granos de elote 250 gr. Chile chilaca 5 piezas Sal al gusto Pimienta al gusto Queso amarillo 150 ml... Crema 250 ml. Queso menonita 250 gr. Cebolla ½ pieza Chile chipotle adobado 2 piezas Pan blanco 1 pieza Consomé de pollo 0.25 gr.

Ingredientes de la guarnición Nopales ½ kg. Cebolla 1 pieza Tomate ½ kg. Chile de árbol 3 piezas Aceite de oliva 10 ml. Vinagre blanco 5 ml. Cilantro 10 gr. Chicharrón de cerdo deshidratado 50 gr.

Procedimiento del platillo Aplanar las pechugas formando un tipo de bistec, rellenar con granos de elote y chile chilaca tostado y sin piel, cortado en rajas. Enrollar las pechugas con ayuda de papel aluminio. Hornear el rollo a 180°c por unos 40 minutos. Una vez listo retirar el aluminio y cortar en medallones servir y bañar con salsa. Salsa: Licuar todos los ingredientes y poner al fuego hasta que rompa el hervor.

Procedimiento de la guarnición Cocer los nopales en 1/2 litro de agua, con sal y un trozo de cebolla. Colocar en un tazón el tomate en cubos, el chile molido, el cilantro finamente picado y los nopales previamente cocidos. Aderezar con aceite y vinagre, sazonar con sal y agregar chicharrón antes de servir.

Procedimiento de emplatado Colocar en el plato un espejo de salsa y encima unos medallones de pollo, decorar con hojas de cilantro y acompañar con la ensalada a un lado.

Participantes Maricruz Frías López, Cynthia Janeth González Gurrola y Lidia Esperanza Cervantes García.

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COSTILLA DEL PAPIGOCHI Región: GUERRERO Platillo de Creación | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Ingredientes del acompañamiento

Costilla de puerco 1 pieza Ajo picado 10 gr. Aceite de oliva 20 ml. Sal de mar 10 gr. Especias 15 gr. Espinacas 5 manojos Queso 500 gr. Salsa de manzana 150 ml. Salsa de ciruela 150 ml.

Masa de nixtamal 1 kg. Manteca de puerco 100 gr. Agua 2 lt. Salsa 2 lt. Chile piquín 50 gr. Ajo 1 diente Vinagre de manzana 50 ml. Sal 10 gr.

Ingredientes de la guarnición Lechuga 1 pieza Pimientos verdes, rojos y amarillos 1 pieza de c/u Manzanas rojas, amarillas y verdes 8 piezas en total Semillas variadas 100 gr. Nuez 100 gr. Vinagreta de manzana golden 150 ml. Ingredientes de la entrada: Chacales 500 gr. Cebolla 1 pieza Tomate 1 pieza Ajo 1 diente Consomé 10 gr. Pimienta 10 gr. Crema menonita 250 ml.

Elementos de decoración Manzanas y espinacas.

Procedimiento del platillo Marinar la con las especias y el aceite de oliva, aderezar con las espinacas y el queso, sellar y hornear, al término rebanar, bañar en salsas y servir.

Procedimiento de la guarnición Lavar y desinfectar las verduras, cortarlas, colocarlas en una ensaladera, agregar las semillas y las manzanas, colocarlas en una ensaladera, agregar las semillas y las manzanas, finalmente bañar en las vinagretas y servir.

Procedimiento de emplatado Servir la ensalada, posteriormente la crema de chacales y por último el platillo fuerte acompañado de salsa de chile piquín y tortillas de nixtamal.

Participantes Patricia Madrid Enríquez, Armida Méndez Domínguez y David Nevarez Quintana.

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COSTILLAS EN BARBECUE DE MANZANA Región: GUERRERO Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Costillas de cerdo 500 gr. Puré de manzana 200 ml. Salsa de tomate dulce (cátsup) 200 ml. Jugo de manzana 125 ml. Concentrado de manzana 30 ml. Azúcar mascabado 60 gr. Salsa de soya 15 ml. Jugo sazonador 15 ml. Sal con ajo 5 gr. Sal con cebolla 5 gr. Vinagre de manzana 30 ml. Adobo de chipotle el necesario Ajo 1 diente Cebolla ¼ de pieza Laurel 2 hojas Tomillo 1 pizca Mantequilla 15 gr.

Ingredientes de la guarnición Elote amarillo 2 piezas Papas 4 piezas Mantequilla 90 gr. Leche 250 ml. Ajo 5 dientes Sal al gusto Pimienta al gusto

Elementos de decoración Cebollín

Procedimiento del platillo Primero poner a cocer las costillas con un poco de agua, el diente de ajo, la cebolla, las hojas de laurel y el tomillo, una vez pre cocidas reservar. Para la bbq: Poner a derretir la mantequilla en un sartén a fuego bajo, luego agregar el puré de manzana y cocinar por dos minutos, y agregar la cátsup, el jugo sazonador, el concentrado de manzana, el azúcar, el vinagre, el adobo del chipotle y los condimentos. Cocinar sin dejar de mover hasta que la salsa espese. Luego untar las costillas precocidas con esta salsa y hornear o bien asar, bañar con la salsa las costillas cada 15 minutos hasta que estén listas.

Procedimiento de la guarnición Asar el elote hasta que esté suave. Para el puré colocar los dientes de ajo en papel aluminio con un poquito de aceite y asar hasta que estén suaves. Luego cocer las papas y cuando estén bien blandas retirarlas del fuego, enfriarlas y pelarlas. Aparte derretir la mantequilla en un sartén, agregar las papas y la leche, moler un poco, agregar los ajos y moler todo hasta formar un puré muy suave, sazonar con sal y pimienta.

Procedimiento de emplatado Colocar las costillas bañadas con la bbq; a un lado colocar el elote asado con un cubito de mantequilla y una bolita de puré decorado con cebollín finamente picado.

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POSTRE Ingredientes del postre

Procedimiento del postre Precalentar horno a 180 °c

Para la masa: Harina de trigo 4 tazas Huevo 1 pieza Agua fría ¼ de taza Mantequilla 250 gr. Sal 1 pizca Para el relleno: Duraznos 20 piezas grandes Azúcar mascabado ¾ de taza Canela 1 cucharada Harina o maicena 2 cucharadas Nuez moscada 1/8 de cucharadita Mantequilla 2 cucharadas Jugo de limón ½ pieza

Ingredientes guarnición Helado de pinole 500 ml.

Elementos de decoración Hojas de menta

Masa base para el pay: Cortar en cubos pequeños la mantequilla. Cernir la harina antes de medirla y hacer con ella un volcán, colocar en el centro la mantequilla, el huevo, el agua fría y la pizca de sal. Incorporar todos los ingredientes con las yemas de los dedos, comenzando por el centro, sin trabajar demasiado la mezcla. Formar una bola, envolver en plástico auto adherible y refrigerar al menos por 30 minutos. Amasar la masa base para pay, reservar la mitad y extender el resto en un refractario, picar un poco la base de la masa con un tenedor para que no se rompa al cocerse. Lavar bien los duraznos, pelarlos y cortarlos en gajos, eliminar las semillas. Colocar los duraznos en un tazón y mezclar con jugo de limón, el azúcar, las dos cucharadas de harina, la canela y la nuez moscada, revolver bien. Colocar la mezcla de duraznos dentro del refractario con la masa, cubrir con las dos cucharadas de mantequilla en trocitos. Extender el resto de la masa y cortar en tiras delgadas. Colocarlas entretejidas sobre las manzanas. Doblar las orillas y hacer forma de churrito para que se vean lindas las orillas del pay. Con una brocha, untar la yema de huevo sobre la masa para que se dore y espolvorear con azúcar. Hornear por 30 a 40 minutos a 180 °c hasta que se vea dorado.

Procedimiento de emplatado Servir una rebanada de pay acompañado de una bolita de helado y decorar con hojitas de menta.

Participantes Evangelina Enríquez Vargas, Claudia Patricia Flores Lucero y Sonia Esmeralda González Salido.

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PIPIÁN A LA PECHUGA DE POLLO Región: ESTACIÓN CARRILLO, JIMÉNEZ Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Procedimiento del platillo

Pollo 2 kg. Semilla de calabaza 200 gr. Chile colorín 200 gr. Chile pasilla 100 gr. Pan blanco seco 1 pieza Pinole sin azúcar 50 gr. Comino molido 1 cucharadita Ajo 2 dientes Camarón molido 1 cucharada Aceite o manteca al gusto

Tostar el chile y la semilla en un comal y moler en molino de mano junto con el pan y reservar. Cocer el pollo y desmenuzarlo o dejarlo en piezas, según sea el gusto. Calentar aceite en un sartén grande y guisar la pasta, añadir el caldo del pollo para obtener una mezcla espesa. Hervir moviendo con frecuencia para evitar que se pegue. Finalmente incorporar el pollo hasta que alcance el hervor.

Procedimiento de emplatado Servir el pipián acompañado de arroz y tortillas o pan.

Participantes San Juana Rojas Cárdenas, Irma Cárdenas Sánchez y Martha Rodríguez Ramírez.

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TORREJAS DE CALABAZA EN SALSA DE TOMATE Región: JIMÉNEZ Platillo de Creación | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Procedimiento del platillo

Ruedas secas de calabaza 250 gr. Puré de tomate 250 gr. Tomates 4 piezas Consomate 2 cubitos Consomé de pollo 2 cubitos Cebolla 1 pieza Ajo 6 dientes Cilantro 1 manojo Comino molido 1 cucharadita Sal al gusto

Cocer las torrejas de calabaza con media cebolla y 3 ajos en agua suficiente para cubrirlas. Licuar 3 ajos, consomé, consomate, puré de tomate, medio manojo de cilantro, 4 tomates asados, una pizca de comino y la sal. Guisar y al soltar el hervor añadir las torrejas ya cocidas y el resto del cilantro. Rectificar la sazón y dejar hervir por 10 minutos.

Procedimiento de emplatado Servir las torrejas en plato o cazuela hondo y acompañar con bolillos tostados untados de mantequilla.

Participantes Ramona Quiroz Cerda, Isabel Bonilla Luévano y María Consolación Hinojos Dávila.

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BURRITO DE CARNE DE PUERCO CON CHILE PASADO Región: CIUDAD JUÁREZ Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Elote y cilantro.

Harina 500 gr. Mantequilla 100 gr. Sal 1 pizca Polvo para hornear 15 gr. Agua 200 ml. Carne de puerco 200 gr. Papas 50 gr. Cebolla 100 gr. Tomate 100 gr. Chile pasado 250 gr. Ajo 15 gr. Sal 1 gr. Pimienta 1 gr. Consomé de tomate 1 cubito Frijoles enteros 80 gr.

Ingredientes de la guarnición Queso asadero 100 gr. Cebolla 30 gr. Tomate 30 gr. Chile pasado 80 gr. Manteca 40 gr. Ajo 2 dientes

Procedimiento del platillo Picar en cuadros la carne de puerco, guisarla con ajo, cebolla, sal y pimienta. Remojar el chile pasado en agua tibia, desvenarlo y cortarlo en rajas, rebanar tomate en media luna y las papas del mismo tamaño de la carne. Sazonar con el consomé y agregar los frijoles. Preparar la masa para tortillas de harina con mantequilla, polvo de hornear y agua.

Procedimiento de la guarnición Cortar tomate y cebolla en media luna, preparar el chile pasado con agua tibia y desvenarlo. Guisar el tomate y cebolla con poca manteca, ya cocido agregar el chile y el queso.

Procedimiento de emplatado Enrollar el burrito, cortarlo en dos y montar en el plato con sus rajas en un lado.

Participantes Laura Barriot Horcasitas, Magali Hilario Mendoza y Rosario Rivas.

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TACOS ALBAÑIL Región: CIUDAD JUÁREZ Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Rábano, cilantro y limón.

Tortillas de maíz 500 gr. Filete de res 300 gr. Cebolla 50 gr. Chile morrón verde 50 gr. Chile jalapeño desvenado 15 gr. Champiñón 50 gr. Tocino 50 gr. Queso asadero 15 gr. Sal 15 gr. Pimienta 15 gr. Cilantro 5 gr. Rábano 9 gr. Limón 15 gr. Ajo 2 dientes

Ingredientes de la guarnición Salsa de molcajete 100 gr. Cebolla de rabo 2 piezas Salsa inglesa 100 ml. Crema 200 gr.

Procedimiento del platillo Picar la carne en cuadros, el tocino en trozos chicos, guisarlo con ajo, sal y pimienta, agregar champiñón, morrón, cebolla y por último gratinar con el queso.

Procedimiento de la guarnición Asar la papa, sacar la pulpa y sazonarla con tocino, crema, cebolla de rabo, queso, sal, pimienta y salsa inglesa. Hacer un puré y volver a rellenar la papa.

Procedimiento de emplatado Calentar tortillas y sobre ellas poner la carne, decorar con el rábano, cilantro, limón y gratinar. A un lado la papa horneada.

Participantes Olivia Aragón, Clara María Martínez Miranda y Lourdes Hernández de Falliner.

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GALLINA SALSEADA Región: VALLE DE JUÁREZ Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Especias y totopos.

Chile california 500 gr. Chile morita 50 gr. Chile chipotle 50 gr. Naranja 3 piezas Cebolla 500 gr. Ajo 3 dientes Vinagre de manzana 120 ml. Sal 10 gr. Agua 3 lt. Pimienta 10 gr. Gallina 1 pieza Especias 10 gr. Ingredientes de la guarnición: Arroz 500 gr. Ajo 1 diente Cebolla 150 gr. Menta 3 piezas Sal 10 gr. Miel 200 ml. Nuez 100 gr. Licor de membrillo 150 ml. Brotes germinados de alfalfa 1 manojo Manzana 3 piezas

Procedimiento del platillo Limpiar y hervir la gallina con especias hasta que este cocida, limpiar, tatemar y pelar el chile california, cortarlo en tiras largas, limpiar los demás chiles y cocerlos con agua y aceite a fuego muy bajo, agregar la cebolla y el ajo, hacer una vinagreta con la naranja, remojar las piezas de gallina en la vinagreta y dejar reposar unos minutos, licuar los chiles morita y chipotle junto con las especias, colar y sofreír el chile hasta hervir, sellar el pollo y agregarlo a la salsa. Servir las tiras de chile california por separado.

Procedimiento de la guarnición Limpiar y sofreír el arroz con la cebolla y los ajos, cuando estén listos agregar caldo de pollo. Una vez listo poner unas hojas de menta, cortar la manzana en cuadritos, dorar la nuez y mezclar con la manzana, la alfalfa y aliñar con la vinagreta ya elaborada anteriormente.

Procedimiento de emplatado Colocar las tiras de chile california en forma de nido, agregar una pieza de pollo en el centro y salsearla, colocar la guarnición a los lados, arroz y ensalada.

Participantes Blanca Yessenia Muñóz Arredondo, Bertha Alicia Ortega Domínguez y Esly Jezabel Martínez Díaz.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE JALAPEÑO Región: CIUDAD JUÁREZ Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Chile jalapeño y tomate.

Pechuga de pollo 180 gr. Chile jalapeño 60 gr. Crema acida 60 gr. Ajo 1 diente Sal 1 pizca Pimienta 1 pizca Vino blanco 40 ml.

Ingredientes de la guarnición Harina 500 gr. Levadura 150 gr. Sal 1 pizca Sal de apio 2 pizcas Manteca de cerdo 60 gr. Huevo 2 piezas Queso amarillo 100 gr. Queso asadero 100 gr. Suero de leche 150 ml. Chile jalapeño curtido 120 gr.

Procedimiento del platillo Abrir la pechuga en mariposa, cocerla con sal, pimienta, ajo, agua y vino blanco, después de 5 minutos, agregar crema y sazonar con el jalapeño previamente tostado y desvenado, después espesar.

Procedimiento de la guarnición Formar una fuente con harina, agregar agua con levadura y azúcar. Dejar en reposo por 2 minutos, agregar en los bordes de la fuente sal, sal de apio y suero de leche. Dentro de la fuente manteca, huevo y amasar. Conformar la figura deseada y adornar con jalapeño y queso amarillo y blanco rayados.

Procedimiento de emplatado Montar la pechuga y bañarla con la salsa, acomodar las guarniciones a un lado.

Participantes Martha Gardea Portillo, Larissa González Gallegos y María Elena Medina Páez.

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POLLO EN SALSA PILONCILLO Región: JUÁREZ Platillo de Creación | Plato fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Menta fresca.

Chile cascabel 1 pieza Chile morita 3 piezas Chile ancho 1 pieza Tomate 100 gr. Piloncillo 1 pieza Manzana roja 1 pieza Sal 10 gr. Pimienta 5 gr. Comino 1 gr. Hoja de pimienta 1 pieza Hoja de limón 1 pieza Pollo 1 kg. Caldo de pollo 150 ml. Cebolla 1 pieza Ajo 6 dientes Aceite 40 ml.

Ingredientes de la guarnición Arroz 300 gr. Agua 1 lt. Cebolla 1 pieza Ajo 3 dientes Menta 1 pieza Ejote 100 gr. Arroz negro 20 gr. Nopales 100 gr.

Procedimiento del platillo Lavar los chiles y tomates, sofreírlos con poco aceite a fuego muy bajo, hervir el pollo con especias, hacer una reducción con el piloncillo, asar la manzana y apartar. Cuando los chiles y el tomate estén listos licuar con las especias y la manzana. Colar y hervir la salsa, agregar la hoja de pimienta y la hoja de limón. Incorporar el piloncillo para que se integre a la mezcla anterior. En una sartén agregar un poco de aceite y poner las piezas de pollo que se vallan a servir. Bañar con la salsa de chiles y tomate.

Procedimiento de la guarnición Limpiar y sofreír el arroz con cebolla, ajo, sal y pimienta. Una vez que tenga el punto de cocción, agregar agua o caldo de pollo, dejar hervir. Pasar los nopales por una sartén con agua hirviendo, retirar y llevar a la plancha con un poco de aceite, darles un poco de sabor con sal, pimienta y reducción de piloncillo.

Procedimiento de emplatado Colocar el pollo sobre el plato, la salsa y las guarniciones de manera estructurada.

Participantes Bryan Antonio Pozos Guardiola, Óscar Octavio Barroso Gómez y Tomás Chacón Holguín.

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CIENTO NUEVE AÑOS DE TRADICIÓN Región: MADERA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Lomo de pecarí (jabalí) 1 kg. Salsa: Tomate 1 pieza Chiltepín 30 gr. Ajo 1 diente Manteca de puerco ¼ kg. Adobo: Chile colorado 200 gr. Canela 1 rama Pimienta 5 gr. Vinagre de manzana 40 ml. Piloncillo ¼ kg. Comino 1 pizca Clavo 1 pizca Sal al gusto Agua la necesaria Asadero: Leche fresca 5 lt. Leche agria 5 lt. Cuajo ranchero 4 gotas Puré: Papas 1 pieza Bichicor (calabaza) 1 pieza Canela molida 1 pizca Comino 1 pizca Sal al gusto

Ingredientes de la guarnición Cocido seco (carne de res) 1 kg. Chacales 200 gr. Zanahoria 3 piezas Cilantro 5 gr. Ajo 8 dientes Cebolla 1 ½ piezas

Tortillas: Masa de maíz azul ½ kg. Para tomar: Tesgüino 2 lt.

Elementos de decoración: Platos de madera de táscate, guajes chicos y jarros de barro.

Procedimiento del platillo Salsa: Tostar tomate, ajo y chiltepín, moler en molcajete y cocerla. Adobo: Moler en molcajete los ingredientes del adobo, marinar el lomo de pecarí y freírlo en manteca de cerdo. Asadero: Mezclar las leches, cuajarlas, calentarlas y cocerlas a punto de asadero. Puré: Hidratar el bichicor y agregar los ingredientes y moler hasta formar el puré. Tortillas: Amasar con agua el nixtamal de maíz azul, palmear las tortillas y cocerlas.

Procedimiento de la guarnición: Cocer en olla presto la carne de res junto con los chacales, zanahoria, cilantro, ajo y cebolla durante 20 minutos.

Procedimiento de emplatado: De un lado sobre el plato de táscate colocar el guaje con cocido y del otro el asadero, al centro el asado. Enseguida el jarro con tesgüino frio.

Participantes: Verónica Rodríguez Quintana, Nereyda Varela Muñoz y Carmen Adela Beltrán Acosta.

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ABIGIO Región: MADERA Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo Carne de puerco 500 gr. Carne seca de res 100 gr. Chile colorado 100 gr. Tomatillo 3 piezas Ajo 2 dientes Cebolla chica ½ pieza Frijol cocido 2 tazas Lomo de borrego 1 kg. Tripas de leche de borrego 1 kg. Aredaño de borrego 1 pieza Orégano 0.5 gr. Sal al gusto

Ingredientes de la guarnición Frijol tecomare 2 tazas Crema de sotol 1/2 lt. Maíz cocido ½ kg. Anís 1 gr. Azúcar ½ kg. Leche 2 lt. Harina (para tortillas) 1 kg. Royal (para tortillas) 3 cucharadas Queso ranchero 200 gr. Sal al gusto (para tortillas) Masa de maíz ½ kg. Requesón 100 gr.

Elementos de decoración Cinco platos de cantera, tazas, cazuelas de madera, pencas de sereque.

Procedimiento del platillo Guisar la carne y cocer el chile. Tatemar el tomatillo, cebolla, ajo y licuar. Agregar carne seca y frijoles, guisar todo. Guisar los frijoles con queso, incorporar el lomo de borrego con cebolla y ajo, envolver con el aredaño y enredar en las tripas de leche, colocar en el asador.

Procedimiento de la guarnición Hacer las tortillas de harina junto con las tortillas de requesón, guisar los frijoles, hervir la leche y hacer el atole de maíz.

Procedimiento de emplatado Poner el abigio en la cazuela de madera, adornar con el sereque colocar dos medallones de muruñate en el plato de piedra y presentar el atole en la taza, con la guarnición de tortillas y frijoles a un lado.

Participantes Eva Lidia Morales Flores, Imelda Toquinto Adame y Karen Álvarez Toquinto.

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FUSIÓN Región: MADERA Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Plato y flores frescas.

Melón 1 pieza Sandía ½ pieza Vino oporto 1 cucharada Vino espumoso 1 cucharada Estragón 2 ramas Salmón ¼ kg. Harina ½ kg. Frambuesa 100 gr. Durazno 2 piezas Vaina de cardamomo 2 piezas Carne sirlon 1 kg. Pimienta 100 gr. Sal la necesaria Huevo 2 piezas Aceite oliva 50 ml. Agua la necesaria Crema ½ lt. Consomé 100 gr. Albahaca 2 ramas Pistache 100 gr. Nitrógeno líquido ½ lt. Azúcar 200 gr.

Procedimiento del platillo Cocer la fruta por separado con el azúcar y el vino, enfriar la fruta y licuar y servir con el vino espumoso. Formar bolas de fruta y congelar con el nitrógeno. Asar la carne, cubrir con pistache y hornear. Asar los duraznos, barnizar con miel y espolvorear con cardamomo molido.

Participantes Mariza Domínguez Lozano, Laura Isela Mendias Torres y Luz Elena Godina Quintana.

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CHULETAS A LA CERVEZA Región: MADERA Platillo de Creación | Plato fuerte

Ingredientes del platillo Chuletas de res 1 kg. Cerveza artesanal 300 ml. Cebolla mediana 1 pieza Sal al gusto Pimienta al gusto Salsa de soya 15 ml. Limón 1 pieza

Ingredientes de la guarnición Frijoles cocidos 1 lt. Papas asadas 3 piezas Mantequilla 1 barra Manteca de puerco 1 taza Queso 250 gr. Chiles jalapeños para la salsa 10 piezas Cebolla chica para la salsa 1 pieza Pepinos 2 piezas Limones 6 piezas Salsa de soya 300 ml. Tomates 2 piezas Agua 1 taza Cerveza artesanal 500 ml. Clamato 500 ml. Tajín en polvo 30 gr. Aguacate 2 piezas

Elementos de decoración Plato rustico de madera con soga al borde, cazuelitas de barro y hojas de perejíl.

Procedimiento del platillo Salpimentar las chuletas, poner 3 cucharadas de aceite en el sartén, incorporar una por una, añadir la cerveza, tapar el sartén y antes de evaporar agregar salsa de soya y jugo de limón.

Procedimiento de la guarnición Cocer las papas en una olla cubiertas con agua para ablandarlas, envolverlas en papel aluminio y colocarlas sobre el comal para dorar la cáscara, acompañar con frijoles refritos y guacamole; de tomar una michelada.

Procedimiento de emplatado Montar en platos rusticos de madera 3 platillos de manera individual y en pequeñas porciones, todo acomodado estéticamente. Servir la michelada en vaso de cristal para el caso.

Participantes Martín Jalapa Galaviz, Jesús Quihuis Imperial y Josefina Galaviz González.

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COSTILLAS DE CERDO AL DURAZNO Región: NUEVO CASAS GRANDES Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Costillas de cerdo 6 piezas Aceite de oliva 250 ml. Salvia 10 gr. Pimienta 10 gr. Jugo de naranja 250 ml. Vinagre blanco 10 ml. Mermelada de durazno 250 ml. Pasas 25 gr. Durazno en almíbar 6 piezas Mostaza 10 ml.

Ingredientes de la guarnición Lechuga 1 pieza Tomate 2 piezas Pepino 2 piezas Nuez 150 gr. Repollo morado 1 pieza Aceite de oliva 100 ml.

Elementos de decoración Los mismos ingredientes del platillo, guarnición y pan tostado.

Procedimiento del platillo Precalentar el horno a temperatura moderada. Calentar una sartén a fuego fuerte y cocinar las costillas de cerdo hasta que doren por ambos lados, mientras tanto untar con aceite la parrilla, cuando las costillas estén doradas colóquelas en la parrilla, salpimentar y espolvorear con salvia. en la sartén (sin lavar) a fuego medio caliente el jugo de naranja, añada el vinagre, la mostaza y la mermelada de durazno, mezclar bien con cuchara de madera, dejar cocer a fuego lento por 5 minutos, retirar y agregar las pasas. Escurrir bien los duraznos cortarlos en rodajas finas, distribuirlos sobre las costillas y verter la salsa encima. Hornear por 25 minutos.

Procedimiento de la guarnición Lavar y desinfectar las verduras, picar tomate, lechuga, pepino, repollo morado y mezclarlos y bañar con aceite de oliva y agregar nuez picada.

Procedimiento de emplatado En un plato acomodar 2 costillas, bañar con salsa de durazno, acompañar con la guarnición y pan tostado.

Participantes Lorena Sotelo Iturralde, Alma Olivas Lozano y María Guadalupe Villalobos Martínez.

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CHILE PASADO CON CONEJO Región: NUEVO CASAS GRANDES Cocina de Rescate | Plato fuerte

Ingredientes del platillo Chile pasado 200 gr. Aceite 10 ml. Conejo 2 piezas Sal 5 gr. Pimienta 5 gr. Ajo 15 gr. Cebolla 1 pieza Agua 1 lt. Costilla jugosa 1 cubito

Ingredientes de la guarnición Frijoles ½ kg. Queso 125 gr. Manteca de puerco 15 gr. Sal 5 gr. Harina de trigo 5 gr. Manzanas 3 piezas Duraznos en almíbar 3 piezas Limón 1 pieza Apio 1 rama Jerez 100 ml. Mayonesa 20 ml. Media crema 125 ml. Jugo maggi 10 ml. Salsa inglesa 10 ml. Lechuga 6 hojas Nuez 100 gr.

Elementos de decoración Mantel, base de botella, copas, vasos, una botella de vino de mesa elaborado por alumnas, 5 platos, 5 platos hondos, servilletas, cubiertos, tortillas de harina, agua, canastitas, salero, cazuela de barro.

Procedimiento del platillo Lavar y cocer el chile; cortar, lavar y guisar el conejo en poco aceite, salpimentar la carne; picar y guisar cebolla y ajo, agregar el chile previamente escurrido y picado, cuando suelte el hervor agregar la carne junto con el agua, al segundo hervor agregar el cubo de costilla jugosa.

Procedimiento de la guarnición Cocer los frijoles, calentar la manteca, guisar harina y agregar los frijoles, añadir sal y espolvorear con queso rallado, quitar el centro de las manzanas y los frijoles, añadir sal y espolvorear con queso rallado, quitar el centro de las manzanas y cortarlas en gajos, en un recipiente mezclar manzanas y duraznos finamente picados y agregar jugo de limón, apio y jerez. Aparte batir mayonesa con crema, jugo maggi y salsa inglesa, incorporar esta preparación a la ensalada, mezclar bien y servir sobre las hojas de lechuga previamente lavadas. Adornar con nuez quebrada.

Procedimiento de emplatado En un plato hondo servir el chile con conejo, colocar sobre un plato extendido, acompañar con frijoles, ensalada y tortillas de harina.

Participantes Alma Olivas Lozano, Lorena Sotelo Iturralde y Manuela Medrano Carbajal.

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ALBONDIGÓN RELLENO BAÑADO Región: NUEVO CASAS GRANDES Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del Platillo

Elementos de decoración Los mismos ingredientes del platillo.

Carne molida de res 500 gr. Carne molida de puerco 500 gr. Media crema 200 ml. Manzana 500 gr. Nuez 200 gr. Zanahoria 250 gr. Brócoli 2 piezas Huevo 2 piezas Leche evaporada 250 ml. Pan molido 20 gr. Caldo de pollo 10 gr. Comino 5 gr. Pimienta 10 gr. Mayonesa 20 gr. Mostaza 10 gr. Manta 1 pieza (para enrollar el albondigón) Sal 10 gr.

Procedimiento del platillo Mezclar las carnes molidas, agregar pan molido, leche, huevo, caldo de pollo, pimienta, sal, mayonesa y mostaza. Revolver muy bien y formar una tortilla encima de una manta. Cortar en cubitos manzanas peladas, zanahorias y brócoli y depositarlos en el centro de la tortilla. Envolver y cocer en baño maría. Mezclar media crema con nuez y bañar el albondigón al momento de servir.

Procedimiento de emplatado Depositar rodajas de albondigón y bañar con la salsa.

Participantes Virginia Rodríguez Ramírez, Flor Verónica Torres Gamón y Martha Calderón Soto.

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CHILE SECO RELLENO DE MACHACA Región: SAN BUENAVENTURA Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Nuez, crema y perejil.

Chile ancho seco 6 piezas Machaca 250 gr. Champiñón 250 gr. Asadero 100 gr. Vinagre blanco 40 ml. Sal 1 pizca Cebolla 50 gr. Tomate 50 gr. Ajo 15 gr. Huevo 3 piezas Harina 100 gr. Aceite vegetal 300 ml.

Ingredientes de la guarnición Germen de alfalfa 300 gr. Queso fresco 250 gr. Nuez 60 gr. Tomate 100 gr. Crema 100 gr. Perejil 1 manojo

Procedimiento del platillo Remojar el chile en vinagre y agua por 1 hora, preparar el relleno con la machaca y champiñón, tomate, cebolla, ajo y sazonar con sal y pimienta para pasar a lamprear.

Procedimiento de la guarnición Lavar y escurrir el germen de alfalfa, picar el queso fresco en cuadros, la nuez pelada y triángulos de tomate.

Procedimiento de emplatado Colocar el germen de alfalfa formando un nido y en medio los chiles, alrededor se distribuir nuez y tomate. Adornar con crema perejil y nuez.

Participantes Inés Alicia Chavira Pacheco, María Herlinda Murillo y Bernarda Corral.

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ENCHILADAS DE MOLE DE ZARZAMORAS Región: NUEVO CASAS GRANDES Platillo de Creación | Plato fuerte

Ingredientes del platillo Tortillas de maíz 18 piezas Manzana roja 2 piezas Durazno 2 piezas Nuez pelada 30 gr. Mole: Chile pasilla 2 piezas Chile colorado 2 piezas Pepita pelada 20 gr. Ajonjolí 10 gr. Almendra 20 gr. Chile ancho grande 1 pieza Chocolate abuelita 60 gr. Pan blanco salado 1 pieza Zarzamoras frescas 250 gr. Sal al gusto Azúcar al gusto Pimienta al gusto Aceite de olivo al gusto

Ingredientes de la guarnición Crema entera 250 gr. Piñón rosa pelado 150 gr. Azúcar blanca 10 gr.

Elementos de decoración Espolvorear piñón picado y colocar la flor en la punta inferior.

Procedimiento del platillo Freír todos los ingredientes hasta que estén dorados y crujientes, menos el chocolate y la zarzamora. Licuar con agua, colar y calentar en una olla, incorporar el chocolate y las zarzamoras, batir con un globo hasta que se desbaraten, sazonar con azúcar.

Procedimiento de la guarnición Se hace un corte brunoise al durazno y la manzana, picar finamente la nuez. Licuar la crema en frío con el piñón y azúcar hasta que no se vean puntitos del piñón.

Procedimiento de emplatado Preparar 3 enchiladas rellenas de la fruta y nuez, montar en abanico esquinado del plato. Bañar con mole solo las enchiladas sin batir todo el plato. Decorar con la crema de piñón en contra del abanico en zigzag terminando en punta hacia el extremo de las enchiladas.

Participantes Eduardo Neftali Giordano Pérez y Marco Flavio Giordano Picazo.

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ASADO Región: OJINAGA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo Carne de puerco 250 gr. Ajo 1 diente Harina de maíz 500 gr. Chile mirasol 100 gr. Chile mulato 100 gr. Chile chipotle 12 piezas Orégano 1 pizca Manteca de cerdo ½ lt. Sal 1 pizca

Ingredientes de la guarnición Harina de trigo ½ kg. Espauda (polvo de hornear) 1 pizca Manteca vegetal ¼ lt. Sal 1 pizca Agua la necesaria

Elementos de decoración Cazuela de tortilla de maíz y cáscara de jitomate crocante.

Procedimiento del platillo Cocer la carne de puerco con un poco de ajo, después freírla con un poco de manteca de cerdo, agregar semillas y sal al gusto. Moler y colar el chile, espesarlo con harina e incorporarlo a la carne y finalmente antes del hervor añadir una pizca de orégano.

Procedimiento de la guarnición Amasar un kilo de harina con una pizca de sal, espauda, manteca vegetal y agua, hacer testales, extenderlos y cocer las tortillas.

Procedimiento de emplatado Colocar 3 tortillas de harina en el plato y encima la cazuelita de tortilla de maíz y dentro el asado, acompañar con tiritas de tortillas de harina largas y una cáscara de jitomate crocante.

Participantes Blanca Valenzuela Hernández, Hilda Rocío Contreras Lucero y Sergio Guzmán Sánchez.

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BURRITO VIVA VILLA Región: OJINAGA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Lechuga y una rama crocante de cilantro.

Carne de res para deshebrar 100 gr. Chilaca 2 piezas Cebolla 1 ½ pieza Tomate 1 pieza Ajo 2 dientes Sal la necesaria Pimienta la necesaria Comino el necesario Laurel el necesario Romero el necesario Puré de tomate 2 cucharadas Caldo de pollo 1 cubito Aceite ½ lt.

Ingredientes de la guarnición Harina de trigo 1 kg. Polvo para hornear 1 cucharada Manteca vegetal 250 gr. Agua la necesaria

Procedimiento del platillo Cocer la carne con ajo, cebolla, laurel y sal. Asar las chilacas, pelarlas y picarlas junto con la cebolla, el tomate y sofreír, añadir una pizca de sal, pimienta, romero y comino. Después agregar 2 cucharadas de puré de tomate y un cubo de caldo de pollo, apagar el fuego cuando esté a punto de hervir. Enrollar los burritos.

Procedimiento de la guarnición En un recipiente mezclar harina de trigo, sal, polvo de hornear agregar manteca, incorporar todo, añadir agua y amasar. Dejar reposar la masa de 10 a 20 minutos, hacer los testales, extender y cocer las tortillas.

Procedimiento de emplatado Colocar una cama de lechuga, decorar estilo napoleón y preparar dos trozos de burritos, uno sobre la cama de lechuga y el otro sobre este último y encima una rama crocante de cilantro.

Participantes Ernesto Prado, Mayra Arely Olivas Lucero y Cenia Juárez Márquez.

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CHILE CON ASADERO Región: OJINAGA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Plato imperial, rama de nogal y nuez verde.

Chile Chilaca 1 kg. Chile jalapeño 500 gr. Cebolla chica 1 pieza Ajo 1 diente Aceite vegetal ¼ lt. Agua ½ lt. Sal 2 cucharadas Suero de leche ½ lt. Asadero ½ kg.

Ingredientes de la guarnición Frijol ½ kg. Sal 1 cucharada Ajo 1 diente Agua 1 ½ lt. Aceite vegetal ¼ lt.

Procedimiento del platillo Tostar, pelar y machacar el chile. Picar cebolla y ajo y freírlos, agregar el chile, incorporar poca agua y sal al gusto hasta que hierva. Añadir el asadero, el suero, la sal y apagar.

Procedimiento de la guarnición Limpiar, lavar y poner a remojar el frijol un día antes, cocer en olla presto con el agua necesaria, agregar sal al gusto, aceite y ajo, cocer por una hora y media.

Procedimiento de emplatado Poner 3 tortillas en forma de moño y en el centro del plato, de cada uno de los lados colocar el chile con asadero y los frijoles, otra tortilla en forma de triángulo se pone justo en el centro con el pico hacia abajo, y sobre esta última una ramita de nogal y una nuez verde.

Participantes Fátima Soledad Carrasco Rodríguez, Verónica Gómez Meléndez y Anel Adee Cárdenas Galindo.

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CHILE LOCO Región: OJINAGA Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Un plato imperial, palillos y ramita de cilantro.

Carne de puerco 1 kg. Tomatillo 1 pieza Chile chipotle seco 250 gr. Manteca vegetal 1 cuchara Sal la necesaria

Ingredientes de la guarnición Harina 1 kg. Espauda (polvo para hornear) 3 cucharadas Manteca vegetal ¼ de cucharada Agua la necesaria

Procedimiento del platillo Picar la carne en cubitos, cocerla con el tomatillo y la sal, freírla ya cocida. En otro recipiente cocer el chile, licuar y agregar a la carne frita, dejar hervir hasta que agarre el sabor.

Procedimiento de la guarnición Tortillas de harina: en un recipiente poner harina, añadir espauda, sal y manteca, revolver bien, verter agua tibia y amasar hasta que esté suave, hacer los testales, palotearlos y cocer a fuego medio.

Procedimiento de emplatado Servir en plato imperial una cucharada del chile loco, aparte preparar un burrito en forma diagonal, sujeto con palillos de la parte uniforme y dejando los picos que quedaron de fuera, ponerlo sobre el chile loco y adornar con una ramita de cilantro encima.

Participantes Manuela Vázquez Aguirre, Perla Aralhy Medrano Vázquez y Anayelly Rojas Vázquez.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

CARNE DE PUERCO Y NOPALITOS EN CHILE COLORADO Región: OJINAGA Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Sopera y nopal crudo.

Carne de puerco picada 1 kg. Nopales picados ½ kg. Chile colorado 100 gr. Orégano 1 pizca Sal 1 pizca Puré de tomate 1 lata Aceite el necesario Consomé de pollo el necesario Ajo 2 dientes

Procedimiento del platillo En una esquilia freír la carne de puerco y en otro recipiente cocer el nopal al vapor en su propio jugo. Cocer y licuar el chile con un poco de agua, incorporarlo a la carne y agregar el puré de tomate, los nopales, una pizca de consomé de pollo y sal al gusto. Ya que esté todo bien cocido e hirviendo añadir una pizca de orégano, tapar y apagar el fuego.

Ingredientes de la guarnición

Procedimiento de la guarnición

Harina de trigo 1 kg. Royal 1 cucharada Manteca vegetal 50 gr. Sal 1 cucharada Agua tibia la necesaria

Tortillas de harina: En un recipiente hondo mezclar bien harina, royal y sal, agregar manteca y agua tibia hasta formar una masa uniforme y compacta, hacer los testales y extenderlos y cocer las tortillas a fuego medio.

Procedimiento de emplatado Colocar sobre el centro del recipiente el guisado y encima 3 tiras largas del nopal crudo y acompañar con tortillas de harina.

Participantes Manuela Hinojosa Rodríguez, María de la Luz Negrete Puentes y Sergio León Yáñez.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

COSTILLAS CON HOJAS DE AGUACATE Región: OJINAGA Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Plato imperial y rama de albahaca.

Costillas de res 1 kg. Hierbabuena 1 manojo Hojas de aguacate 1 manojo Hoja de albahaca 1 manojo Sal 1 pizca Pimienta 1 pizca Ajo 2 dientes Papas 3 piezas Cilantro 1 manojo Aceite de oliva el necesario Chile jalapeño 1 pieza

Ingredientes de la guarnición Harina de maíz 1 kg. Harina de trigo 1 kg. Agua tibia la necesaria

Procedimiento del platillo Calentar dos sartenes a fuego lento con un chorrito de aceite cada uno, picar finamente ajo, albahaca, hojas de hierbabuena y de aguacate, y guisarlos a fuego lento en el sartén. Aparte extender las costillas y espolvorear sal y pimienta al gusto, bañarlas ligeramente con aceite de oliva, ponerlas en el otro sartén y tapar. Mientras esto se cocina, picar finamente el cilantro, sazonar la papa picada, espolvorear sal en el sartén que aún tiene aceite de oliva, posteriormente picar y vaciar sobre la papa chile jalapeño en rodajas y dejar freír. Cuando las costillas y las papas se encuentren debidamente cocidas por un lado las costillas y las papas, voltear y dejar freír.

Procedimiento de la guarnición Tortillas de maíz mezclar las dos harinas, amasar con agua, hacer testales y extender en la tortillera y cocer en el comal previamente calentado.

Procedimiento de emplatado Poner trozos de papa sobre el platillo y sobre estas un trozo de costilla, sobre ese trozo otro más de costilla y encima una rama de albahaca.

Participantes Olivia Pando Rodríguez, Zulema Rodríguez Tavarez y María Cristina Martínez Amario.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

SABORES DE MI TIERRA Región: OJINAGA Platillo de Creación | Plato Fuerte Ingredientes del platillo

Ingredientes de la guarnición

Pulpa molida de res 1kg. Pechuga de pollo molida 1 kg. Carne de cabrito molida 1 kg. Albahaca 1 manojo Romero 1 manojo Cilantro 1 manojo Sal al gusto Pimienta al gusto Chile jalapeño 1 kg. Crema agria 1 lt. Leche 1 lt. Mantequilla 500 gr. Aceite de oliva 1 lt. Empanizador 250 gr. Tocino 250 gr. Ajo 1 diente Queso 250 gr.

Tomate rojo 1 kg. Tomate verde 1 kg. Tomate cherry 500 gr. Harina de trigo 1 kg. Sal 1 pizca Agua 3 lt. Pimienta 1 pizca Aceite 1 lt. Cilantro 1 manojo Limón 500 gr. Cebolla 1 pieza Mandarina 500 gr. Manzana 1 kg. Miel de abeja 500 ml. Mantequilla 250 ml. Nuez 200 gr. Alfalfa 2 manojos Pepino 2 kg. Azúcar 1 kg.

Elementos de decoración Cilantro crocante, una raja de jalapeño guisada y una rebanada de pepino.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

Procedimiento del platillo Mezclar la pulpa con romero, ajo, sal y pimienta y formar un cuadro. Combinar la pechuga de pollo con albahaca, sal y pimienta y hacer un cuadro. Revolver el cabrito con sal, pimienta, ajo y cilantro y formar un cuadro. Empalmar los tres cuadros y comprimirlos, rodearlos con tocino y cocinar con mantequilla y aceite de oliva en un sartén cerrado. Cocer el chile jalapeño desvenado y licuar con leche agria y leche, calentar.

Procedimiento de guarnición Cortar en rodajas el tomate rojo, poner encima cilantro picado, dos rodajas de cebolla, limón, sal y pimienta. Rebanar el tomate verde en rodajas, pasarlo por agua con harina, sal y pimienta en un par de ocasiones y freír. Bañar el tomate cherry con jugo de mandarina y agregarle sal. Para el agua, licuar pepino y alfalfa, colar, vaciar en una jarra, agregar azúcar y servir.

Procedimiento de emplatado En la entrada, presentar el tomate verde empanizado, luego el cherry bañado en jugo de mandarina y, por último incorporar el tomate rojo en rodajas. Servir el agua en un vaso con una rodaja de pepino. Para el plato fuerte, distribuir crema de chile sobre el plato y colocar la carne sobre éste, el cilantro crocante encima y a un lado la raja de chile. Por último, poner en un plato las rajas de manzana formando una flor y bañar con miel de abeja y nuez picada.

Participantes Sergio León Yáñez, Luz Negrete Puente y Raúl Arturo Romero Arroyos.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

COSTILLITAS DE PUERCO EN CHILE PASADO Región: PARRAL Cocina de Rescate | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Hojas de cilantro.

Costillitas de puerco 1 kg. Manteca 12 gr. Chile pasado de la región 150 gr. Cebolla de rabo 2 piezas Nopal 150 gr. Ajo 1 diente

Ingredientes de la guarnición Arroz 250 gr. Tomate 1 pieza Cebolla ¼ pieza Ajo 1 diente Frijoles 300 gr. Chile colorado 30 gr. Manteca de puerco 40 gr. Queso ranchero 100 gr. Harina 250 gr. Manteca vegetal 60 gr. Leche 60 ml. Polvo para hornear 5 gr.

Procedimiento del platillo En cazuela de barro poner las costillitas a hervir con ajo, agua y manteca. Cuando las costillitas liberen su jugo, agregar sal al gusto y dejar hervir hasta que el agua se evapore y las costillas estén doradas. Drenar el exceso de grasa y retirar el ajo. Agregar los nopales y dorar por 5 minutos. Chile pasado: Mientras se doran las costillas, hervir abundante agua, apagar el fuego, depositar el chile pasado y dejar reposar. Ya cuando el chile está bien hidratado, limpiarlo removiendo la cabeza y las semillas, reservar dos piezas enteras y licuarlas con1/2 taza de agua. Enjuagar el resto con agua limpia y arañar con las manos. En una cacerola freír los chile licuado y el arañado y la cebolla de rabo con 20 gramos de manteca de cerdo durante 5 a 10 minutos; agregar el chile a las costillitas e incorporar agua hasta obtener la con consistencia deseada, rectificar sal y hervir por 5 minutos.

Procedimiento de emplatado Acompañar las costillitas con arroz y frijoles junto a una tortilla de harina.

Participantes Lariza María Anais Corral González, Diana Xitlalic Moreno Gardea y Rosa Armida Regino Ruíz.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA

CUETE EN SALSA DE CHILE CHILACA Región: PARRAL Platillo de Creación | Plato Fuerte

Ingredientes del platillo

Elementos de decoración Rajas de chile morrón de tres colores.

Cuete (res) 1 kg. Chile chilaca 8 piezas Leche evaporada 1 lata Sal 1 pizca Pimienta 1 pizca Mantequilla 1 barra Queso 200 gr. Ajo 2 dientes Laurel 3 hojas Tomillo 1 racimo Crema 1 frasco

Ingredientes de la guarnición Arroz con morrón: Arroz 250 gr. Mantequilla 2 barras Chile morrón rojo 1 lata Chile morrón verde 1 lata Chile morrón amarillo 1 lata Queso amarillo 150 gr. Aceite el necesario Sal al gusto Cebolla 1 pieza

Procedimiento del platillo Lavar y cocer la carne en suficiente agua, con dos ajos, una hoja de laurel, tomillo, cebolla y sal. Dejar enfriar bien y rebanar en rodajas delgadas. Lavar, tostar y limpiar las chilacas, licuar 4 con leche y crema, derretir la mantequilla y antes de que obscurezca agregar la salsa con sal y pimienta. Incorporar la salsa con sal y pimienta. Engrasar un refractario y colocar las rebanadas de cuete, bañar con la salsa y agregar queso rallado y hornear por el tiempo necesario.

Procedimiento de la guarnición Arroz con morrón: sazonar el aceite con cebolla fileteada, agregar 6 tazas de agua caliente, cocer durante 15 minutos, colocar en un refractario una porción de 6 tazas de agua caliente, cocer durante 15 minutos, colocar en un refractario una porción de arroz, una de chile y otra de queso y así sucesivamente hasta agotar los ingredientes.

Procedimiento de emplatado Colocar en un plato extendido el cuete con salsa y arroz blanco, adornar con el resto de las rajas de morrón.

Participantes Aida Soledad Villalobos Sandoval, Norma Alicia Martínez Loya y Clemencia Peinado Díaz.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA 3. ORÍGEN E HISTÓRIA DE LOS INGREDIENTES Este apartado contribuye de manera importante en ampliar el conocimiento de las personas que toman los cursos de cocina en el ICATECH, ya que además de capacitarse en las técnicas culinarias y manejo de ingredientes para preparar diversos platillos, nutren su acervo cultural en gastronomía, motivándolos para lograr sus metas personales.

CARNES ROJAS ARRACHERA | De origen mexicano. Llamado así en México y conocido con otros nombres en muchos países. La arrachera es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que proviene del diafragma del animal, un músculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. En otros países recibe muchos otros nombres. Por ejemplo, se la llama entraña en Argentina, hanger steak en Estados Unidos y onglet en Francia. Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura, por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de esos procesos es la «tenderización», que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el «marinado», que consiste en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor. Uno de los cortes más comunes debido a su gran sabor. Es una faja de carne larga y gruesa que puede ser marinada o tenderizada. Se cocina regularmente al carbón o a la parrilla. Corte muy suave y de buen sabor, prácticamente libre de grasa. Es muy utilizada para parrilladas gracias al proceso con que se prepara. Proviene del diafragma, que es un músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal y se encuentra adherido a las costillas de la res. Se recomienda cocinar al carbón o a la parrilla. Si es arrachera marinada no es necesario agregar ningún condimento y tampoco es necesario filetearla a menos que se prefiera un corte delgado. La arrachera es un corte de carne de res, de origen mexicano, llamado así en México y conocido con otros nombres en muchos países. Proviene del diafragma del animal, un músculo que separa los pulmones del estómago. Es una carne llena de nervios por lo que en su estado natural, es muy dura, por lo que se han diseñado procesos para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de los procesos se llama «tenderizacion», que significa cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el “marinado” consistente en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor. BORREGO (Ovis orientalis orientalis) | Oriente La domesticación de la oveja se encuentra en Oriente próximo. Las pruebas arqueo

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA zoológicas señalan que tuvo lugar en torno al VII milenio a. C. La mayoría de los estudios atribuyen el origen silvestre de la especie al muflón asiático (Ovis orientalis orientalis), descartando. El muflón europeo (Ovis orintalis musimon) sería el resultado de ovejas asilvestradas en la antigüedad, bien por haberse escapado de los rebaños o bien por haber sido abandonadas ante la aparición de razas con lanas de mejor calidad, también desde Oriente Próximo y extendidas por el comercio. BORREGO CIMARRÓN (Ovis canadensis) | Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila y la región occidental de Nuevo León. Es el mayor de las dos especies nativas de borregos de Norteamérica. Se distribuía originalmente en los estados de Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila y la región occidental de Nuevo León. Hoy en día se encuentra solamente en Baja California y Sonora, y algunos sitios aislados de Chihuahua. CABRITO (Capra aegagrus hircus) | España y África. Fue domesticado alrededor del octavo milenio a. C., sobre todo por su carne y leche. Al macho de la cabra se le llama cabrón (si bien en algunos países esta palabra se considera malsonante), cabro, chivato, macho cabrío o irasco, y a las crías, cabrito o chivo. Al conjunto de estos animales, criados por el ser humano, se le conoce como ganado caprino o ganado cabrío. CARNE SECA (Machaca) | Multicultural La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut. CERDO Sus scrofa (Jabalí europeo), Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo) y Sus vittatus: (Cerdo asiático) | Europa, Mediterráneo y Asia. El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron los primeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos. Mioceno superior: primeros fósiles. Sus palustris, cerdo de las turberas, vivió domesticado en las ciudades palustres de Suiza. En la Edad de Piedra Pulida, presencia de cerdos en las comunidades humanas. En la China se domestica al cerdo hace 5000 años. Los egipcios no comen carne de cerdo por miedo a contagiarse de lepra. Colón en su segundo viaje a América trae los primeros cerdos a Santo Domingo, en 1493. En América del Norte son introducidos en el año 1540, por Fernando Soto. John Smith llevó a Jamestown desde Inglaterra en 1607. Al Brasil llegan en el año 1532, traídos por Alfonso de Souza, desembarcados en San Vicente (litoral del Estado de San Pablo). A la Argentina posiblemente llegaron por Santa Catalina.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA CONEJO (Oryctolagus cuniculus) | Asia central, España y norte de África. Es un animal mamífero muy primitivo. Considerado como uno de los animales más antiguos, conociéndose desde la prehistoria. Se trata de un animal de relativamente reciente domesticación. En 500 a. C., en China, Confucio describe como sus antecesores domesticaban conejos para alimentación y ofrenda a sus dioses. Hay datos históricos que demuestran que los romanos en el siglo I a. C. ya mantenían conejos en cautiverio con el fin de producir carne. Entre el siglo VI y X, los monjes franceses comenzaron a seleccionar conejos para formar una línea descendente de mayor aptitud cárnica. Es así que la domesticación de los conejos inició en los monasterios al sur de Francia hace aproximadamente 1400 años. PECARÍ (Jabali) | Pecarí tajacu Sudoeste de estados unidos hasta el norte de Argentina, en México incluye la sierra madre occidental de Chihuahua. El pecarí de collar es una especie ampliamente dispersada desde la América tropical hasta subtropical y se adaptó a vivir con los humanos, por lo que el consumo de su carne formaba parte de la dieta de las sociedades cazadoras y recolectoras del estado de Chihuahua. RES (Bos taurus primigenius y Bos taurus) | Asia y Europa. Incluye la mayoría de las variedades modernas de ganado lechero y de carne. El antecesor de la vaca doméstica, fue domesticado en Asia hace unos 7.000 u 8.000 años. La vaca es uno de los primeros animales domesticados por el hombre junto con la Oveja la Cabra y el Cerdo. Domesticado desde hace unos 10 000 años en el Oriente Medio, posteriormente su ganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus primeras funciones fueron para el trabajo y la producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos, como fertilizante o combustible. Se calcula que el comienzo de la cría de ganado doméstico en el sur de Francia y de la península ibérica comenzó en torno al año 8000 a. C. Hay registros que testimonian su uso doméstico en Tesalia en el séptimo milenio antes de Cristo, en Anatolia e Israel en el sexto, en Irán en el quinto, en Egipto en el cuarto y en Europa a partir del tercero y segundo milenios. En 1561, entre la tropa del conquistador Francisco Ibarra se contaron los precursores de la minería y la ganadería chihuahuense. Rodrigo del Río, descubrió las minas de Santa Bárbara en 1564, donde se originó la primera población española del Estado y Baltazar de Ontiveros que impulsó la crianza de ganado en la zona colindante entre Chihuahua y Durango. Durante los primeros años de la exploración y colonización española, el ganado era

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA temporalmente introducido y utilizado, casi en su totalidad, para la alimentación de soldados y colonos. Posteriormente, a finales del siglo XVI, se formaliza la crianza de ganado en la región del sur del Estado. En 1590 el capitán Cristóbal de Ontiveros funda con sus hijos la estancia ganadera de “Roncesvalles” en las cercanías de Parral, dándose así la base de la actual ganadería del Estado de Chihuahua. En 1598, la hacienda se había convertido en un importante venero de ganado bovino. La ganadería de aquellos años era una industria rústica, pero acorde a las necesidades de la época. Si bien la carne era la base de la alimentación, comparativamente su valor era bajo, pues el cuero y el cebo tenían mayor valor y demanda, para la fabricación de los arreos de trabajo, así como para la fabricación de jabón y velas. Con la fundación de la ciudad de Chihuahua en 1709, aparecieron grandes latifundios formándose hatos ganaderos de 10 mil a 100 mil cabezas de ganado bovino y equino. De esta manera el español Benito Pérez de Rivera adquirió las haciendas “El Sauz” y “Encinillas”, situadas al norte de la ciudad de Chihuahua. A mediados del siglo aparece en escena Don Luis Terrazas Fuentes, quien se convertiría en puntal de la ganadería mexicana y para 1859 ya era uno de los terratenientes del Estado. VENADO (Odocoileus virginianus, Odocoileus hemionus, Mazama temama y Mazama pandora) Península de Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Durango, norte de Zacatecas y parte de Nuevo León, aunque el registro más sureño es en San Luis Potosí. En México podemos encontrar actualmente 4 especies de venados en vida silvestre: el venado cola blanca (Odocoileus virginianus), el venado bura (Odocoileus hemionus), el temazate rojo (Mazama temama) y el temazate gris yucateco (Mazama pandora) (Gallina y Mandujano, 2009). El venado bura se encuentra en la Península de Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Durango, norte de Zacatecas y parte de Nuevo León, aunque el registro más sureño es en San Luis Potosí. Habita gran variedad de hábitats, como bosques templados, desiertos y matorrales.

AVES CODORNIZ (coturnix Coturnix Coturnix) | Japón y China. Es la más común, esta extendida en Europa, Asia, África y las Islas Atlánticas. Sin embargo existen un gran número de subespecies, siendo dos las más conocidas. La coturnix Coturnix Coturnix es la codorniz salvaje que habita en Europa y Asia y emigra en invierno a África, Arabua y la India, la coturnix coturnix japónica es la codorniz japonesa que habita ern las islas de Sakhaline y en el archipiélago de Japón y emigra a Siam, Indochina y Taiwan. En la actualidad, estas subespecies son las que más se trabajan comercialmente, la primera para producción de carne y la segunda para la producción de huevos. CODORNIZ AMERICANA (Colinus virginianus) | Centro y este de Estados Unidos, de Cuba, México y Guatemala.

En México se la llama codorniz cotuí norteña, debido al silbido que emiten (cotuí), y para

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA diferenciarla de una especie cercana, la codorniz cotuí yucateca (Colinus nigrogularis). FAISÁN (Phasianus colchicus) | México, Borneo, Sumatra, Himalaya, sur y oeste de China y montes de Formosa (Taiwán). El Mayab, la tierra del faisán y del venado. Hace mucho, pero mucho tiempo, el señor Itzamná decidió crear una tierra que fuera tan hermosa que todo aquél que la conociera quisiera vivir allí, enamorado de su belleza. Entonces creó El Mayab, la tierra de los elegidos, y sembró en ella las más bellas flores que adornaran los caminos, creó enormes cenotes cuyas aguas cristalinas reflejaran la luz del sol y también profundas cavernas llenas de misterio. Después, Itzamná le entregó la nueva tierra a los mayas y escogió tres animales para que vivieran por siempre en El Mayab y quien pensara en ellos lo recordara de inmediato. Los elegidos por Itzamná fueron el faisán, el venado y la serpiente de cascabel. Los mayas vivieron felices y se encargaron de construir palacios y ciudades de piedra. Mientras, los animales que escogió Itzamná no se cansaban de recorrer El Mayab. El faisán volaba hasta los árboles más altos y su grito era tan poderoso que podían escucharle todos los habitantes de esa tierra. El venado corría ligero como el viento y la serpiente movía sus cascabeles para producir música a su paso. Así era la vida en El Mayab, hasta que un día, los chilam, o sea los adivinos mayas, vieron en el futuro algo que les causó gran tristeza. Entonces, llamaron a todos los habitantes, para anunciar lo siguiente: Tenemos que dar noticias que les causarán mucha pena. Pronto nos invadirán hombres venidos de muy lejos; traerán armas y pelearán contra nosotros para quitarnos nuestra tierra. Tal vez no podamos defender El Mayab y lo perderemos. Al oír las palabras de los chilam, el faisán huyó de inmediato a la selva y se escondió entre las yerbas, pues prefirió dejar de volar para que los invasores no lo encontraran. El faisán es originario de Asia, en concreto de Borneo, Sumatra, Himalaya, sur y oeste de China y montes de Formosa (Taiwán), llegando al Viejo Continente a través de los griegos aproximadamente en el siglo V a.C. Su nombre actual proviene de la palabra helénica paisanos, que deriva de Phasis, un río localizado en la Cólquida, región asiática ubicada en la ribera oeste del Mar Negro, desde donde probablemente habría entrado el faisán común a Europa. A finales del siglo XIX una variedad con collar se introdujo en Norteamérica procedente de tierras europeas y, desde allí, llegó a España donde se mezcló con la especie sin plumaje blanco en el cuello, creando subespecies diferentes. GUAJOLOTE Meleagris gallopavo Linneaus (doméstico) y meleagris ocellata (silvestre) | México y Estados Unidos de Norteamérica. Fueron los mayas los primeros en domesticar al guajolote salvaje o pavo, casi dos mil años antes de los aztecas. Después no sólo utilizaban al ave para sus comidas, sino que era objeto de sus celebraciones y así sacrificaban un guajolote para celebrar el nacimiento de un hijo. Hay investigadores que afirman que el pavo llegó a España, con Vasco de Quiroga en 1498, en tanto que otros aseguran que fue Pedro Núñez quien lo llevó a Galicia en 1499. Cuando Fernando de Córdoba llegó en 1517 a las costas de Yucatán, (dos años antes de que Cortés llegara a las de Veracruz) encontró lo que designó como una “parvada de gallinas gigantes”. El guajolote o pavo, fue llevado a Europa a principios del siglo XVI por los misioneros Jesuitas, los que fueron los primeros en dedicarse a su crianza en una granja de Bourges.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Existen especímenes fósiles de Meleagridinae del Mioceno (hace aproximadamente 23 millones de años), como Rhegminornis(Mioceno inferior Estados Unidos) y Proagriocharis (Mioceno superior-Plioceno inferior). PATO (Cairina moschata) | América, Egipto y China. Desde tiempos precolombinos, este pato ha sido criado por comunidades rurales en prácticamente toda América Latina. La domesticación de los patos data ya de hace miles de años, se ha observado su imagen en jeroglíficos egipcios con más de 4,000 años de antigüedad, donde se documenta ya la domesticación de patos salvajes. En la época del imperio romano el pato ya se criaba con fines alimenticios para aprovechar su carne. En China se han descrito desde hace 2,500 años. Se describe ya su domesticación en la América precolombina, en México, Colombia y Perú desde antes de la llegada de los españoles en 1492. POLLO (Gallus gallus domesticus) | Sudeste asiático. La domesticación se produjo en el sudeste asiático al menos hace 7.400 años a partir del grupo nativo, y se difundió en oleadas tanto al este como al oeste. Los primeros restos arqueológicos indiscutidos de pollos domésticos corresponden a unos huesos de aproximadamente 5400 a.C. asociados a un yacimiento en Chishan, en la provincia china de Hebei. En la región del Ganges, en la India, los gallos bankiva eran usados por los humanos ya hace 7000 años. Se cree que la gallina fue el primer animal europeo que pisó el continente americano, dado que Cristóbal Colón embarcó gallinas en su segundo viaje. No obstante, hay antecedentes de que en Chile, antes de la llegada de los europeos, los mapuches criaban una gallina con características especiales, la gallina mapuche.

EMBUTIDOS CHICHARRÓN DE CERDO | Santo Domingo. La historia del chicharrón se inicia con los negros traídos a la colonia por los españoles pues esta gente tenía costumbres de criar y “arreglar puercos”, después que ellos, los negros se independizaron del yugo español, huyendo hacia los montes se dedicaban a la crianza de ganado porcino. Según datos históricos el origen del chicharrón se produce en Santo Domingo en la región de los ríos Isabela y Ozuma, donde los españoles tenían criaderos de cerdos. “Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que se pesó en la carnicería de la ciudad fue la de puerco” nos cuentan las crónicas de Bernabé Cobo. Además de la forma crujiente, existe el chicharrón prensado o prensa de chicharrón, que es, básicamente, el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al freír el chicharrón de puerco; además se le agregan diferentes hierbas de olor, es usado en la preparación de quesadillas y otros guisados. Esta variante es parecido al chicharrón español.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA CHORIZO | Peninsula Ibérica El chorizo es un embutido originario y típico de la península ibérica, extendido a América Latina. El chorizo español se caracteríza por el uso abundante de pimentón, que le proporciona su color rojo característico. El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. Por otra parte, el “chorizo norteño” que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. JAMÓN | Imperio Romano Las primeras noticias que tenemos sobre el jamón son del Imperio romano, sin embargo los primeros cerdos posiblemente los trajeran los fenicios. En Tarraco encontramos un jamón fosilizado de aproximadamente dos mil años. Las razas que hay hoy en día de cerdo ibérico son seguramente una mezcla de estos cerdos con jabalíes. El jamón serrano procede de una variedad de raza del cerdo blanco, el jamón se distingue por el color de la piel. Se le llama serrano cuando es curado en clima de sierra, frío y seco. LONGANIZA | España La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica. México: en el sureste de México, la ciudad de Valladolid en el estado de Yucatán es famosa por sus longanizas hechas con carne de cerdo y res con achiote. La característica principal de estos embutidos es que son ahumados con leña del árbol denominado Jabín y sus hojas, lo que les da un intenso sabor característico. Se sirve con cebolla morada asada, naranja agria, cilantro y chile habanero. MACHITOS | México, Monterrey, Guadalajara, Nuevo León y Tamaulipas. Los machitos son un tipo de comida que se sirve en México, especialmente en Monterrey y Guadalajara. Se realiza con las vísceras e intestinos del cabrito, que debe ser de 28 días de vida para que tenga el verdadero sabor del platillo, típico del estado de Nuevo León y en la Birria en el estado de Jalisco, ubicado en el noreste y occidente respectivamente del territorio mexicano. En Monterrey se asa al carbón y se sirve acompañado de lechuga, tomate y cebolla en rodajas, tortillas y salsa “molcajeteada”. Historiadores consideran que el platillo es de origen sefardita. En Guadalajara, se trenza y se dora y es uno de los tipos de carnes que se sirve en el platillo denominado Birria. Los primeros colonos españoles que se establecieron hace más de 450 años en el noreste de la República Mexicana por los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, formaban un grupo que incluía personas de origen árabe y sefardí. Ellos llegaron con sus

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA alimentos básicos que consistían en: cabrito, cordero, borrego y las especias del oriente (orégano, tomillo, etc.). Ahí se dio el proceso del mestizaje cultural (fusión) en la gastronomía norteña, que por supuesto incluyó alimentos y bebidas. La fritada de cabrito proviene del platillo extremeño (España) llamado chanfaina. El famoso “machito”, hecho con tripa de caprino, tan popular en monterrey, es una derivación del “zarajo” de castilla. MORCILLA | Antigua Grecia Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como puede ser la vaca o caballo. Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra siempre la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla. Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 adC), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas, aparece una mención a la morcilla, en la Odisea de Homero. Aunque la palabra morcilla aparece documentada hacia 1.400 como palabra típica del castellano y el portugués (morcela) de origen incierto parece haber parentesco con el castellano MORCÓN (1599) que designa un embutido semejante. Si es así éste vendrá de un MURCONE y morcilla de una base MURCELLA, de la misma raíz, seguramente prerromana; y quizá emparentada con el vasco MUKARRA “objeto abultado y disforme” y con el céltico MUKORNO “muñón”. QUESO DE PUERCO | Europa Considerado comida campesina desde la Edad Media, el queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse. La Loca Academia de la Lengua integró el queso de puerco a su diccionario en 1869: “Manjar que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, aderezada con pimienta, prensada en forma circular, como el queso de leche; recibe entre nosotros varios nombres”. El queso de puerco tiene probablemente origen medieval, pero empieza a aparecer en recetarios en el siglo XVII; por ejemplo, en Le Cuisinier de 1656. En México lo vemos llegar con ese afán del fin del XVIII y principios del siglo XIX de clasificar las cocinas de nuestro país, que nos dio volúmenes como El cocinero mexicano, de 1831. En la versión “diccionario” del Cocinero (1845) encontramos que en las cocinas mexicanas había, cuando menos, tres tipos de queso de cerdo: “a la española”, “a la francesa” y “a la italiana”.

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SALCHICHA | Babilonia La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”. En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...” La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada. La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen. En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses. Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”. SALCHICHÓN | Europa El salchichón es un embutido grande, con carne magra, grasa de cerdo molida, y con especias. Aparentemente tiene su origen en la Edad Media, hacia mediados del siglo XV, y su creación puede estar asociada al origen de otros embutidos que se fueron desarrollando para la conservación de las carnes por el sistema de curado. El salchichón es otro de los subproductos que se elabora artesanalmente en los días de la tradicional “matanza” del cerdo en los pueblos europeos. El Ibérico es una calidad del embutido elaborado en Extremadura y Salamanca con carne de cerdos puros con alimentación de alta calidad que, entre la especias, se suele incluir además el orégano y el pimentón. Su elaboración es artesanal y se lleva a cabo en bodegas climatizadas que controlan temperatura y humedad. Otro salchichón de primerísima calidad en España es el de Vich (Vic), que es

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA la capital de la comarca de Osona, en la provincia de Barcelona, producto que, además, tiene certificado de Denominación de Origen. Hasta que no aparece y se empieza a usar la sal no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio. La sal era un poco costosa ya que no era algo común como lo es ahora, por ejemplo los egipcios la adquirían del desierto, y los judíos del Mar Rojo. En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción. Una anécdota que se podría contar acerca de los embutidos, es que uno de ellos (en concreto el chorizo) viajó al espacio con el astronauta Pedro Duque, se podría decir que es una de las cosas del mundo que más lejos ha viajado. También se podría contar como anécdota de los embutidos, que el Rey de España Alfonso XII, era un auténtico fanático del Salchichón (sobre todo del de Vic), cuentan que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tenía que hacer estas tres cosas: visitar al Obispo, la catedral y la fábrica de salchichones. Podemos ver pues que los embutidos no es un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas, en la Odisea Homero nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido. También cabe decir que con el desarrollo de las nuevas tecnologías la elaboración ha ido cambiando poco a poco, adaptándose a las diferentes épocas. TOCINO | Europa La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacón (del inglés bacon) es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por gramo).

MARISCOS ACAMAYA (Macrobrachium) | Aguas dulces de todos los continentes. Macrobrachium es un género de camarón de agua dulce de la familia Palaemonidae, cuya característica principal es la ampliación extrema del segundo par de pereiópodos (patas que nacen del tórax). Encontramos distribuido el langostino (como conocemos a este tipo de crustáceo) y sus variedades en ambos litorales de México. El langostino en nuestro país recibe distintos nombres de acuerdo con la zona donde estén localizados, pero a la vez pertenecen a distintas especies: langostino, camarón de río, camarón de agua dulce, acamaya, pigua, camarón moya, cauque, chacal, camarón prieto, entre otros. Macrobrachium carcinus y Macrobrachium acanthurus, langostinos de río, acamayas o piguas. De caparazón color amarillo con tonalidades de azul; de carne blanca, jugosa y delicioso sabor. Especies localizadas en aguas dulces o salobres y embocaduras de ríos.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Los mejores ejemplares son capturados durante la época de lluvias; si la producción es obtenida a través estanques de cultivo, permite disponer de esta especie todo el año. Viven en las aguas dulces de todos los continentes, con tal de que no lleguen a helarse hasta cerca del fondo durante el invierno. Rehúyen las corrientes rápidas y son animales de costumbres nocturnas. La presencia de cangrejos es un buen indicador de la calidad de las aguas aun cuando no son demasiado exigentes en este aspecto. Los registros fósiles de cangrejos de ríos de más de 30 millones de años son raros, pero se han encontrado madrigueras fosilizadas en estratos tan antiguos como el Paleozoico superior o Mesozoico inferior. Los registros de los Parastacidae están en Australia y tienen 115 millones de años. El cangrejo de río mexicano se llama localmente acocil y fue una fuente nutricional muy importante en la antigua cultura azteca. Actualmente este tipo de cangrejo se consume (principalmente cocido) y se prepara con salsas o condimentos típicamente mexicanos en el centro y sur del país. Otro tipo de cangrejo de río es la acamaya. ALMEJA | Las almejas ya existían hace más de 100 millones de años en mares y océanos ubicados en lo que hoy es la Región de Murcia. Tanto en la Sierra de El Valle y Carrascoy como en otras alineaciones montañosas de la comunidad, se han encontrado restos de fósiles, junto a caracolas y erizos, que atestiguan dicha antigüedad. En la Cueva de los Aviones, situada en el litoral cartagenero, aparecieron restos de almejas y otros bivalvos fosilizados, en este caso consumidos por poblaciones de hombre de Neandertal, hace 35.000 años. Durante el siglo I a.C. en la ciudad de Pompeya, el romano Paratus agasaja con una cena a su amigo Pansa ofreciéndole, entre otros manjares, ostras, alondras, mejillones y almejas. A través de referencias como esta, o las recetas del gastrónomo del siglo I d.C. Apicio, son conocidos los gustos de los romanos por estos bivalvos, utilizándolos como ingrediente para salsas o protagonistas de suculentos aperitivos junto a otros mariscos. Almeja es el nombre con que comúnmente se conoce a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares. Almeja dura, vive desde el golfo de San Lorenzo hasta el golfo de México. Almeja Chocolata (Megapitaria squalida): encontrada en el golfo de California. CALAMAR (Architeuthis) | Todos los mares del mundo. Architeuthis es un género de cefalópodos del orden Teuthida conocidos vulgarmente como calamares gigantes. Se han propuesto hasta ocho especies, aunque algunos grupos científicos defienden que solamente existe una. Aristóteles, que vivió en el siglo IV a. C., describió un calamar de gran tamaño, que él denominó teuthus, distinguiéndolo del calamar más pequeño, los teuthis. Él menciona que “de los calamares el teuthus es mucho más grande que los teuthis; entre los teuthi [plural del teuthus] se han encontrado ejemplares de un tamaño de hasta cinco brazas.”Plinio el Viejo, que vivía en el siglo I d. C., también describió un calamar gigantesco en su Naturalis Historia, con la cabeza “tan grande como un barril”, los brazos 9,1 m de largo, y una masa corporal de 320 kg. ‘Cefalópodo’ quiere decir que el animal así clasificado tiene los pies en la cabeza, que es cosa muy distinta a tener la cabeza en los pies y a no tener pies ni cabeza. Son seres a

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA quienes los que nos dedicamos a escribir vemos con simpatía, ya que están naturalmente dotados de tinta y, en muchos casos, de ‘pluma’; la primera es mucho más útil para nosotros que la segunda, ya que entra en algunas de las preparaciones más clásicas, desde los calamares en su tinta a los arroces (o risotti) negros, mientras que la ‘pluma’ es algo que debe desecharse en la cocina de los calamares y sepias, aunque haya cocineros que se empecinen en afirmar que no hay que limpiarlos, y cuya única utilidad, en el caso de la ‘pluma’ de la sepia, es la de ponerla en la jaula del canario para que mantenga en buen estado su pico. Pulpos, calamares y sepias han dado origen a una amplia y sabrosísima gama de recetas, y se adaptan tanto a fórmulas ya clásicas como a preparaciones de la más neta vanguardia culinaria. CAMARÓN (Caridea) | Se distribuyen en todos los mares y océanos, excepto en las regiones polares, habiendo especies que se localizan en los bordes de estas regiones. Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos vulgarmente como camarones, quisquillas o esquilas. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce, como en agua salada. Como ejemplo, unas 240 especies de carídeos viven tan solo en las aguas costeras tropicales del pacífico de América. Los carideos incluyen tanto a los llamados camarones de río, como a algunos camarones marinos de aguas tropicales, templadas, o de frías aguas profundas. Por ejemplo, el género Macrobrachium, de la familia Palaemonidae, vive en aguas continentales, los Atyidae son siempre de agua dulce y se encuentran en todo el mundo, salvo en las regiones polares, los géneros Heterocarpus y Pandalus, de la familia Pandalidae, viven en aguas marinas, y los Crangonidae se pueden encontrar desde la zona litoral hasta la abisal. Según un estudio del año 2012, hay 2.572 especies aceptadas de carídeos, que representan el 58 % del total de especies estimadas, ya que existen 400 especies no descritas en las colecciones de los museos, y los expertos estiman que en la naturaleza existen otras 1.500 especies sin recolectar todavía. Lo que supone una estimación de más de 4.000 especies a incluir en Caridea. CARACOL (Helix aspersa) | Se distribuyen en todos los mares, océanos y continentes, excepto en las regiones polares, habiendo especies que se localizan en los bordes de estas regiones. Según los fósiles hallados, la antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad del Bronce, al menos al 1.800 a.C. Pero parece ser que fueron los romanos quienes explotaron sus propiedades alimenticias, llegando incluso a crear lugares para criarlos. Los romanos consumían caracoles no sólo como alimento sino que creían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias. Los gasterópodos son el grupo más diverso de moluscos. Está formado por unas 35000 especies vivas y una 15000 fósiles cuya radiación adaptativa les permitió colonizar ambientes dulceacuícolas e incluso terrestres encontrándose así modelos corporales primitivos (lapas) y otros bastante evolucionados capaces de respirar aire (caracoles y babosas). Su tamaño varía entre rangos microscópicos y los varios decímetros que alcanzan algunas caracolas tropicales o incluso el metro que puede llegar a alcanzar Apysia en algunas zonas; sin embargo, el tamaño normal oscila entre 1 y 8 cm de longitud. En el mar se pueden encontrar desde el intermareal a grandes profundidades e incluso algunos son pelágicos. También se encuentran en aguas salobres como dulces, y en tierra viven condicionados

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA por el contenido mineral del suelo, humedad y acidez edáfica. Su gran adaptación ha permitido que colonizen latitudes polares, bosques, zonas musgosas, árboles, el suelo e incluso el cuerpo de otros animales de forma parásita. La historia del caracol como alimento es desde luego antiquísima. El caracol, atendiendo a la cantidad de fósiles encontrados, fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre, tras ser ¿regalo de dioses? Al parecer, ya en la antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. Tenían unas caracoleras en donde los engordaban con vino y con salvado. Estos parques de crianza de los caracoles se establecieron en principio en Pompeya donde siglos más tarde los arqueólogos descubrieron millones de conchas que demuestran que la cría de los caracoles fue en aquellas épocas un negocio redondo. Por otra parte, Plinio habla ya entonces, de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. Al parecer, los galos lo apreciaban como postre( como sucedía con las aceitunas). De hecho en la Galia romana los caracoles se tomaban junto con las trufas y los quesos. También fue una época de apogeo de los caracoles la Edad Media y se consumían en abundancia entre otras razones porque esa ¿carne?, de tan poca chicha era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. Parece ser que a comienzos del siglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas nobles. Fue un gran gastrónomo francés, político para más señas, el mismísimo Talleyrand, quien las volvió a poner de moda. Y su resurgimiento precisamente llegó porque le pidió a su jefe de cocina, por entonces el mítico Antonin Careme que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa. JAIBA (Callinectes sapidus) | Nativo de la orilla occidental del Océano Atlántico desde Nueva Escocia hasta Argentina y alrededor de toda la costa del Golfo de México. Viven en el mar en aguas no muy profundas y a veces se entierran en el suelo marino. Utilizan sus pinzas o quelípodos para comer caracoles chicos, los quiebran con las pinzas y con las otras patitas se echan los pedazos a la boca. También comen bichitos en descomposición y otros invertebrados pequeños, aunque no cazan peces. El cultivo de jaiba se realiza en jaulas flotantes de madera, colocadas en aguas naturales cercanas a las zonas donde habitan, o en piletas o estanques de concreto. Actualmente, mediante el cultivo es posible obtener la llamada “jaiba blanda”, es decir, jaiba que recién ha madurado o cambiado su exoesqueleto (toda la cubierta rígida que la protege). Durante el tiempo en que el nuevo exoesqueleto tarda en endurecerse, la jaiba es conocida como jaiba blanda. La carne de jaiba es muy baja en colesterol, presenta un elevado contenido proteico y tiene un sabor delicioso ligeramente dulce. Adicionalmente, la jaiba blanda es considerada como un producto de alta calidad, ya que no presenta las estructuras duras que comúnmente se encuentran en los platillos elaborados con pulpa de jaiba. Si bien existen varias familias de cangrejos que son comestibles y tienen una excelente aceptación entre los amantes del buen paladar, las jaibas quizás son las de mayor consumo en varios países alrededor del mundo. Uno de los representantes más característicos es la jaiba Callinectes sapidus, o cangrejo azul, cuyo nombre en latín significa “hermoso nadador que tiene buen sabor”, lo cual describe perfectamente su belleza y utilidad. Esta especie es explotada comercialmente en la costa este de los Estados Unidos, México e incluso Venezuela.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA El Callinectes sapidus es nativo de la orilla occidental del Océano Atlántico desde Nueva Escocia hasta Argentina y alrededor de toda la costa del Golfo de México. También se ha introducido en aguas japonesas y europeas, y se ha observado en los mares Báltico, del Norte, del Mediterráneo y Negro. El primer registro de las aguas europeas se hizo en 1901 en Rochefort, Francia. En algunas partes de su área de distribución introducido, C. sapidus se ha convertido en el objetivo de pesca de cangrejos, incluso en Grecia, donde la población local puede estar disminuyendo como consecuencia de la sobrepesca. LANGOSTA (Palinurus elephas) | Vive en los fondos coralígenos de las costas escarpadas, entre 20 y 70 metros de profundidad, aunque es especialmente abundante a partir de los 40 metros, donde se encuentran los ejemplares mayores. Fue descrita por primera vez en 1787 por Fabricius, que le dio el nombre de Palinurus vulgaris. En la actualidad se la conoce como Palinurus elephas, pero se mantiene el nombre antiguo como sinónimo. El nombre del género Palinurus evoca al timonel de Eneas (un príncipe de la antigua Troya) que, según cuenta la leyenda, se quedó dormido en la barra del timón y cayó por la borda al mar. Vive en los fondos coralígenos de las costas escarpadas, entre 20 y 70 metros de profundidad, aunque es especialmente abundante a partir de los 40 metros, donde se encuentran los ejemplares mayores. Entre noviembre y marzo la Palinurus elephas suele emigrar a zonas más profundas.De hábitos nocturnos, la langosta es muy voraz y se alimenta de todo lo que encuentra, aunque sus preferencias se centran en poliquetos, crustáceos y moluscos. Destaca el hecho de que es capaz de romper las duras conchas de los bivalvos, pese a carecer de pinzas.La distribución de este crustáceo abarca casi todo el Mare Nostrum, excepto en algunas zonas orientales; y el Atlántico, donde se la encuentra hasta en el Canal de la Mancha y las costas holandesas. La langosta era un alimento común en los grandes banquetes romanos, tanto como plato principal como para acompañar otras recetas. Así lo demuestra el gastrónomo Apicio en el siglo I d.C. describiendo salsas que acompañaban a la langosta cocida o a la plancha y que combinaban ingredientes como cebolla picada, pimienta, aligustre, alcaravea, cominos, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defritum, un condimento muy utilizado por los antiguos romanos. También es posible encontrar referencias a las elaboraciones a la plancha, así como recomendaciones para abrir las piezas sin quitarles la cabeza y condimentarlas con salsa de pimienta o de culantro. Además, los romanos utilizaron la langosta para realizar albóndigas: tras su cocción picaban su carne, le añadían garum, pimienta y consolidaban la masa con huevo. El paso del tiempo, unido a la escasez de sus capturas, han convertido a la langosta en un producto casi de lujo para restaurantes y mercados. LANGOSTINO (Dendrobranchiata) | Distribuido generalmente por las costas atlánticas europeas y mediterráneas. Los langostinos estaban ya presentes en la cocina romana durante el siglo I d.C., así lo muestra Apicio en su libro De re coquinaria, donde habla de él como un ingrediente para elaborar un tipo de garum denominado alec (también recibía este nombre el residuo de los ingredientes del garum).

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Esta salsa se completaba con almejas, erizos, quisquillas o hígados de salmonetes. Serían degustados como aperitivos o entrantes, así como en salsas que acompañaban a platos con pescados como protagonista principal. Durante el siglo XVII en libros de cocina europea ya mencionan los langostinos junto a diferentes especies de pescados y mariscos. El langostino es un marisco decápodo distribuido generalmente por las costas atlánticas europeas y mediterráneas, disponiendo este último de una de las variedades más preciadas en gastronomía.Durante el siglo XVII en libros de cocina europea ya mencionan al langostino junto a diferentes especies de pescados y mariscos. Tradicionalmente el arte de pesca que se utiliza para capturar langostinos es el arrastre. En el Mar Menor también se emplea una modalidad tradicional denominada “Langostinera”, en la que una red de forma rectangular es calada al anochecer formando caracol, y recogida a la mañana siguiente con su captura. PULPO (Megaleledon setebos) | El origen mayoritario de los pulpos está en el océano Antartico.

Los pulpos comenzaron la migración hacia nuevas cuencas oceánicas hace más de 30 millones de años, a medida que la Antártida se enfriaba y crecían en ella grandes capas de hielo. Estos importantes cambios climáticos condujeron a que los animales, que estaban confinados previamente en el lecho marino que rodea la Antártida, pasaran a ocupar nuevos hábitats. Aislados en nuevos hábitats con distintas condiciones medioambientales, muchas especies diferentes evolucionaron a partir de aquellos grupos. Algunos pulpos perdieron sus bolsas de tinta defensivas porque no tenían necesidad de ese mecanismo en las oscuras aguas a más de dos kilómetros de profundidad. Desde su origen, hace más de cuatro mil millones años, la Tierra ha sufrido una lenta evolución, aunque en ocasiones los cambios fueron rápidos y sus efectos fulminantes. Las causas de estos cataclismos pueden ser diversas. Con frecuencia se debieron a la disminución de la actividad solar, que al enfriar la superficie terrestre daba lugar a las glaciaciones. Para la mayoría de las especies de entonces las consecuencias de estas catástrofes fueron ser desastrosas, aunque para algunas representó su “gran oportunidad”. En la actualidad hay más de 700 especies de cefalópodos vivos. Si comparamos esta cifra con las más de 10.500 especies extinguidas, identificadas por registros fósiles, entonces diríamos que son pocas. Sin embargo, atendiendo a la diversidad anatómica entre las distintas especies de cefalópodos vivos, en relación a la pequeña variación en las conchas fósiles, muchos zoólogos consideran que la auténtica “Edad de Oro de los cefalópodos se está viviendo en el presente, estando en la cumbre de su desarrollo y radiación adaptativa. Pero esto es especular mucho, ya que los estudios de los fósiles son eso, de conchas fósiles, por lo que las estrategias evolutivas que no hayan dejado partes duras no han podido ser estudiadas. Aún así, se han descrito 28 órdenes fósiles frente a los cuatro actuales.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA PECES

ATÚN (Thunnus) | En todos los mares y oceanos del planeta. La pesca y consumo de atún se encuentra documentada en el Mar Mediterráneo desde tiempos de griegos y romanos. Se trataba de un alimento muy apreciado y ya Aristóteles refleja la pesca de este pez por los fenicios que partían desde Cádiz. Pero también cuenta que cierta cantidad de ellos eran conservados en ánforas, trasladados hasta Cartago y comercializados desde allí por todo el Mediterráneo.En el siglo II d.C. Claudius Aelianues ya reflejó en su enciclopedia ‘De natural animalium’ que los atunes migraban a zonas con una temperatura determinada. Siglos más tarde se ha demostrado que esto es debido a la capacidad de medir la luz gracias al aparato pineal situado en la base de su cerebro. Diferentes personajes relacionados con el mundo de la poesía, filosofía y gastronomía en la antigüedad escribieron sobre la faceta culinaria del atún, dando consejos y recetas para su elaboración, realizando incluso un vocabulario específico, el llamado ‘vocabulario tonnaresco’. BAGRE (Siluriformes) | América Los bagres son animales sedentarios, con migraciones locales en los lagos, se les encuentra distribuidos en regiones variadas, todas ellas en climas tropicales y subtropicales, en altitudes que van desde los 500 a los 1, 500 m sobre el nivel del mar. El bagre de canal, especie neártica nativa de América, naturalmente se distribuye en los ríos tributarios del Golfo de México. Se ha introducido a los estados de Chihuahua, Nayarit, Nuevo León, Sinaloa, Tamaulipas, Michoacán y Morelos principalmente. CARPA (Cyprinus carpio) | Asia La carpa común es un pez procedente de Asia que se introdujo en casi todos los lugares del mundo. Se sabe que la carpa común se encontraba en los ríos Tigris, Eufrates y Danubio hace unos 2.000 años. Vivían en grandes piscinas romanas en el centro y sur de Europa (se demostró este hecho al encontrar restos de carpa en excavaciones en el Danubio). HUAUCHINANGO (Lutjanus campechanus) | Golfo de México y Océano Pacífico. El habitat de este hermoso pez es muy amplio, encontrándose en las costas de los océanos Atlántico y Pacífico, siendo abundantes en todo el golfo de México. Se sabe que Moctezuma comía este pescado fresco que le era llevado por corredores en relevos desde las costas del golfo y del mar Pacífico. LOBINA NEGRA (Micropterus Salmoides) | Los Grandes Lagos, el río Rojo, algunos ríos de la cuenca del Mississippi, ríos atlánticos de Carolina del Norte, Florida y el norte de México. Remontándonos en la historia las tribus de indios que habitaban las riveras del río

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Mississippi y los grandes lagos de Norteamérica tenían conocimiento de un pez muy abundante al cuál llamaban ACHIGAN. Este pez al paso del tiempo y hacia el año de 1825 fue extraído de su hábitat y con el auge del tren comenzó su expansión por los Estados Unidos. Hacia mediados del siglo XIX el ACHIGAN había conquistado Norte América y fue rebautizado con el nombre de BLACK BASS (Lobina Negra). MOJARRA DE RÍO (Oreochiomis aureus) | Chihuahua, Morelos, Michoacán, Puebla, y el Sistema Armería Coahuayana en Colima. Las mojarras han sido el sustento de varios pueblos ribereños, quienes las capturan para el consumo directo o para comerciarlas. Estos pequeños peces representan para la gente que habita en la orilla de cuerpos de agua la fuente de alimentos ricos en proteína de origen animal, de fácil acceso y gratuito, ya que se reproducen en relativa abundancia y libremente. De las más comunes es la mojarra criolla o de río Cichlasoma istlanum. Se considera nativa de la cuenca del Balsas en Guerrero, aunque su distribución ya alcanza a otros estados: Chihuahua, Morelos, Michoacán, Puebla, y el Sistema Armería Coahuayana en Colima. MOJARRA TILAPIA La del Nilo (Oreochromis niloticus), la de Mozambique (Oreochromis mossambicus) y la azul (Oreochromis aureus) | África. Tilapia es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de origen africano, que consta de varias especies, algunas con interés económico, pertenecientes al género Oreochromis. Las especies con interés comercial se crían en piscifactorías profesionales en diversas partes del mundo. Habitan mayoritariamente en regiones tropicales. De gran popularidad en México que fue introducido en el país desde 1964, por lo que se considera una especie exótica. Su distribución abarca América Central, el sur del Caribe, sur de Norteamérica, sudeste asiático, Medio Oriente y África. SALMÓN (Oncorhynchus kisutch) | Atlántico, Europa y Asia, zona norte del océano glacial y en las costas americanas y asiáticas del pacífico. Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo son peces marinos y de agua dulce distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Romaa estos peces. TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) | Norte América. La trucha arcoíris es originaria de los ríos y lagos de Norte América, al oeste de las Montañas Rocosas, sin embargo, este pez ha sido introducido en el mundo entero debido a su uso en la pesca deportiva y a su suculenta carne. Prefieren vivir en ríos, arroyos y lagos de aguas frías y transparentes, aunque algunas dejan el agua dulce para llegar hasta el mar. Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. También

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA han sido introducidas en Australia y Nueva Zelanda, además de los Andes venezolanos y Perú, por pescadores aficionados, desplazando a los peces autóctonos.

VERDURAS ACELGA (Beta vulgaris) | Babilonia y zona del mediterraneo. Se ha podido rastrear hasta los famosos jardines de Babilonia. Tiene también una larga historia en el mundo árabe. Es nativa del Mediterráneo y fue muy conocida por los griegos: Aristóteles escribió sobre la acelga roja en el siglo IV AC. Llega a occidente a través de Sicilia. El origen de la acelga está vinculado a las tierras bañadas por el Mar Mediterráneo, sur de Europa y Norte de África, y algunos expertos consideran Italia como primera referencia para su utilización en la alimentación. Esta zona costera cuenta con un clima benigno, sin cambios bruscos de temperaturas, donde la planta se desarrolla rápidamente. También se encuentran textos que hablan de un posible consumo de esta verdura en Mesopotamia, durante el siglo IX a.C. Las acelgas han supuesto un aporte alimenticio para animales y humanos desde el Neolítico, aprovechando sus hojas y raíces. Durante la antigüedad fue habitual disfrutarla en mesas de Egipto, Grecia en el siglo V a.C., Roma o el mundo árabe.En la Península Ibérica el cultivo de acelgas destaca en las comunidades del norte, centro y este, incluyendo Murcia, Valencia y Cataluña como principales productoras. A nivel internacional existen plantaciones de una gran extensión, sobresaliendo los países de Europa central y meridional, así como América del Norte y Asia, donde fue introducida por los europeos. Se tienen referencias escritas que sitúan a la acelga en las regiones costeras de Europa y del norte de África bañadas por el mar Mediterráneo, dotadas de un clima templado adecuado para una planta a la que le perjudica bastante los cambios bruscos de temperatura. Existen documentos que prueban que ya en el siglo V a.C. los griegos utilizaban la acelga como un alimento en su dieta. Desde Europa se ha expandido a distintos países del mundo y en la actualidad presenta una amplia difusión, de manera especial en América y Asia. El cultivo de las acelgas se remonta a la antigüedad clásica: los griegos y los romanos las utilizaban mucho. Su nombre cicla sería de origen fenicio. Las acelgas no se volvieron populares en Francia hasta la Edad Media. Según el “Ménagier de Paris”, el verdadero “poré” (sopa de verduras) era el poré de acelgas. Su cultivo se extendió ampliamente en el siglo XVII. ALFALFA (Medicago sativa) | Cáucaso, Turquestán, Mesopotamia (hoy Irán) y Siberia. El origen de la alfalfa está en la zona del Cáucaso, Turquestán, pasando a la Mesopotamia (hoy Irán) y Siberia. En excavaciones arqueológicas se encontraron rastros que indicaban que hacía más de 3.300 años ya se utilizaba como alimento para el ganado. La llegada de la alfalfa al continente americano se produce en al año 1519, en México. Posteriormente Hernán Cortez en 1525 trae más semillas a América y en 1530 Francisco Pizarro, en su conquista al Perú, introduce la alfalfa para la alimentación de sus

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA caballos. De allí pasa a Chile llevada por Pedro de Valdivia en 1541 y Pedro del Castillo la introduce en Cuyo (Mendoza) en 1561. A Estados Unidos ingresa desde México en 1550 por misioneros que arribaron primeramente a Texas y luego se distribuyó por Arizona, Nuevo México y California, desde donde se extiende al resto del país adquiriendo una gran importancia su cultivo. APIO (Apium graveolens) | Centro de Europa y Oeste de Asia. Las zonas pantanosas de climas templados del centro de Europa y el oeste de Asia fueron el origen del apio silvestre, precursor del que hoy se cultiva para su comercialización, aunque esta afirmación presenta una serie de discusiones por parte de numerosos expertos que consideran a esta planta natural de países del ámbito Mediterráneo. El cultivo del apio parece remontarse al siglo IX a.C. Se trata de una hortaliza muy utilizada por civilizaciones como la egipcia, griega o romana, culturas que han introducido el cultivo de innumerables hortalizas, frutas y verduras en el sur de Europa. El uso medicinal del apio es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo “apium” identificada actualmente como Apium graveolens. BERENJENA (Solanum melongena) | Sudeste Asiático Su cultivo es antiquísimo, desde antes del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo. La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida a América por los españoles. India: La berenjena es originaria de la India y su origen debe ser bastante lejano ya que tiene varios nombres en Sánscrito y muchos otros en Bengalí, en Hindi y en los otros idiomas de la India. En India, se llama” brinjal”. También está siendo cultivada desde hace mucho tiempo en China, en el Próximo Oriente y en África. Uno de los documentos más antiguos que encontramos sobre la berenjena se encuentra en un libro chino que data del siglo V. En el siglo XIII fue mencionada por el médico árabe Ibn El Beïthar así como por Alberto de Colonia en el norte de Europa. En Occidente es mencionada por primera vez, con el nombre de” Melonge”, en el Libro de “ las Medicinas Simples de Platearius” y el pasaje que la concierne está inspirado en el “ Tratado de lo Simple” del judío egipcio Ysaac. Al parecer ya era cultivada en ciertas regiones de Italia hacia finales del siglo XIV. Una de las primeras variedades en llegar a Inglaterra, hacia los años1500, fue una variedad cuyas frutas eran blancas y del tamaño de un huevo de gallina, de ahí su nombre en inglés: “eggplant” (huevo planta), que a veces encontramos en francés “plante à œufs”, “pondeuse”, “œuf vegetal”. Esta variedad es todavía cultivada en la actualidad. Hay muy pocas variedades actualmente en cultivo en Europa considerando que existe un gran número de éstas, de todas las formas y de todos los colores: verde,

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA rosa, blanco, amarillo, violeta y multicolor. Esta planta es considerada como un anual en nuestras regiones pero es una planta vivaz en los países cálidos. BETABEL (Beta vulgaris L.) | Península Escandinava, en las costas del Mediterráneo, Islas Canarias y Medio Oriente, hasta la India. Esta especie es la pariente silvestre de la acelga, de la remolacha azucarera y forrajera y del betabel, más algunas otras domesticadas menores. Es originaria de las costas europeas, y en México se encuentra como planta ruderal en suelos salinos. Desde la península Escandinava, en las costas del Mediterráneo, Islas Canarias y Medio Oriente, hasta la India. Baja California Norte, Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Distrito Federal, Michoacán y Veracruz. Villaseñor y Espinosa (1998) la reportan en Baja California Norte, Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Distrito Federal, Michoacán y Veracruz. Mediterráneo: Hortaliza de origen mediterráneo, que se utiliza en crudo como ensalada o cocida como verdura. Pertenece a la misma especie botánica (Beta vulgaris) que la remolacha azucarera y la acelga, con las que se halla estrechamente emparentada. Es una planta bianual que desarrolla amplias hojas. El engrosamiento de las raíces se debe a la acumulación de azúcares e hidratos de carbono como material de reserva para el invierno y para la subsecuente floración en el siguiente ciclo de primavera. BRÓCOLI (Brassica oleracea L.) | Mediterraneo Oriental El origen del brócoli o brécol se asienta en los países con climas templados a orilla del Mediterráneo oriental, en Oriente Próximo. La Península de Anatolia, Líbano o Siria acogerían los primeros ejemplares de esta planta provenientes de una especie silvestre común con las coles y coliflores. CALABAZA Cucúrbita (Cucurbitáceas) | México La gran mayoría de las calabazas que se consumen en el mundo tienen su origen en especies que fueron domesticadas en México, todas ellas pertenecientes al género Cucurbita. De hecho se trata de la primera planta cultivada en Mesoamérica, cuya fecha más antigua es de hace unos 10 000 años. Desde entonces la calabaza es parte fundamental de la dieta nacional –es una planta de la que se aprovecha no sólo el fruto sino sus flores y sus tallos–, y desde que a raíz de la conquista española se dispersó por el mundo es un producto consumido. La evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 8 300 y 10 000 años antes del presente (es decir de entre 6000 y 8000 a.C.). CEBOLLA (Allium cepa) | Asia Occidental, Norte de África, Persia, India y Egipto. La cebolla posee un origen incierto ya que diferentes estudios han señalado Asia Occidental y el Norte de África como posibles lugares de nacimiento de esta hortaliza,

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA concretamente en zonas de Persia, India o Egipto, respectivamente. Los primeros vestigios de consumo humano se remontan a estos dos últimos países, hace más de 5.000 años. CEBOLLA MORADA Se dice que la cebolla es la reina de la cocina y lo cierto es que este producto, que los romanos introdujeron en el Mediterráneo y durante la colonización llegó a América, está presente en las cocina de todo el mundo. Esta variedad reconocible por su color morado es de Zalla, Bizkaia, y ha sido utilizada tradicionalmente en la elaboración de diferentes platos típicos de la gastronomía local. Aunque su uso más común es para dar sabor y textura a las salsas, la cebolla puede utilizarse como ingrediente principal de un plato por sus cualidades: tiene un sabor muy dulce y una textura muy jugosa. No se conoce con exactitud si la cebolla (Allium cepa) procede de Asia Central, Occidental o del norte de África, pero fueron los romanos los que introdujeron su cultivo en el Mediterráneo a través de grandes bulbos con las que obtuvieron las variedades modernas. La variedad de cebolla morada de Zalla es tradicional del Euskal Herria y por ello muy apreciada en la zona. Como variedad local, su origen es producto de un proceso de mejora y selección realizado por las familias de agricultores durante muchos años, que se han adaptado a las condiciones locales, y forman parte de las costumbres culinarias de la zona. CEBOLLA SILVESTRE (Allium sp) | México La presencia de las cebollas en el nuevo mundo ha sido muy discutida, pero sí las había, aunque no eran de la misma especie originaria del viejo mundo (Allium cepa). Las plantas a las que los conquistedores identificaron como cebollitas silvestres eran el xonacatl o cebollas pequeñas y el tepexonacatl o cebollas silvestres; las tepexonacatl crecían (todabía lo hacen) en los cerros en tiempo de lluvias de mayo a septiembre. CHAMPIÑÓN Agaricus campestris o Psalliota campestris (champiñón silvestre), Agaricus bisporus (champiñón cultivado) | Europa y América del Norte. El champiñón común, champiñón de París o portobello (cuando ha alcanzado la madurez) —cuyo nombre científico es Agaricus bisporus—1 es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa y América del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina. A mediados del siglo XVIII, cuando un productor de melón cerca de París tropezó accidentalmente con un descubrimiento muy importante. Vertió agua utilizada para lavar las setas silvestres, sobre algunas sobras de compost gastado del cultivo de melones. Un poco más tarde, muchas setas brotaron en este lugar. Esta nueva seta ganó rápidamente el nombre del «champiñón de París». CHAYOTE (Cucurbitaceae) | Mesoamérica Los cronistas del tiempo de la conquista observaron que, por lo menos en México, la tayota se cultivaba desde tiempos pre-colombinos. En cuanto a las referencias lingüísticas, los nombres comunes de origen nativo se concentran principalmente en México y América Central. Las exploraciones concuerdan que la mayor variación de la tayota bajo

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA cultivo se localiza entre el sur de México y Guatemala. La distribución geográfica de las especies silvestres relacionadas al S. edule también confirma el origen Mesoamericano de este cultivo. CHÍCHARO (Pisum sativum) | Jericó y se consumía en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma. El chícharo (haba verde) pertenece a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las fabáceas. Su origen se remonta a la era cristiana en Jericó y se consumía en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma.Los romanos por ejemplo, la comían para potenciar su sexualidad. No está claramente definido: es muy probable que esta especie proviene de regiones asiáticas (quizás del Cáucaso o de Persia). El origen del Chícharo Arveja Guisante (Pisum sativum) no está claramente definido: es muy probable que esta especie proviene de regiones asiáticas (quizás del Cáucaso o de Persia), desde donde se extendió a Europa a través del trabajo de Ari. Aparte el griego Teofrasto, el Chícharo Arveja Guisante también fue mencionado por Columela y Plinio el viejo, quien describió la variedad elatius y arvense, conocida y cultivada por los romanos y encontrados en las excavaciones de Pompeya. Esta hortaliza experimentada un momento de gran suerte alrededor del extremo del 1600, cuando Francia se convirtió en moda comer Chícharos Arvejas Guisantes y su precio subió a tal punto que sólo la nobleza pielía pagarlos. El Chícharo Arveja Guisante es considerado un símbolo de buena suerte y prosperidad, así que una vez se utilizaron sus flores a tejer guirnaldas para ofrecer a las novias. Es uno de los vegetales más antiguos de la cultura europea. Se han encontrado restos en excavaciones arqueológicas de arveja hace 9.000 años. Los antiguos griegos y romanos cultivaban y consumieron con regularidad. Es mas acre la famosa cocinera de las arvejas chícharos guisantes en la historia. Próximo Oriente: Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10 000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio. Fue la planta utilizada por Gregor Mendel en sus experimentos, que sentaron las bases de la genética. CHILES: Ancho, Colorado, Colorín, Chilaca, Chipotle, de Árbol, Jalapeño, Mirasol, Morrón, Mulato, Pasado y Pasilla (Capsicum annunm) | México, Centroamérica y Sudamérica. Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493. El cultivo del ají, planta originaria de América Central y

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA del Sur, se remonta a más de 6000 años, precediendo incluso la invención de la alfarería. Se pensaba que los antepasados de las grandes civilizaciones de tierras altas, como las incas y las aztecas, fueron los responsables de la mayoría de los progresos agrícolas y culturales de la región. El chile es ampliamente mencionado en las literaturas y mitologías prehispánicas, y en el Códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo azteca. La información que existe de aquella época y que comprueba el gran uso y estima que tuvo el chile es muy vasta. Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. Las que crecen en plantas herbáceas o subarbustivas anuales se denominan Capsicum annunm, y las que crecen en arbustos perenes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos y secos, y dependiendo de su preparación se emplean como verdura o como condimento. Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; de hecho, se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello es también llamado el Rey de la Cocina Mexicana. En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz y el fríjol, formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. A su llegada, los españoles le llamaron ají (que es una voz haitiana), pimiento y pimienta de las indias; estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que encontraban a su paso. Durante la conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México al resto de América, al Viejo Mundo y al Oriente, donde se crearon nuevas variedades. Hoy, en múltiples formas es quizá, el condimento más utilizado en el mundo. Es preciso considerar que muchos estudiosos se encuentran de acuerdo en el afirmar que cuando los españoles llegaron a colonizar México ya habían muchísimas variedades de pimiento, de la especie Capsicum annuum, que se habían desarrollado con la población local. CHILTEPÍN (Capiscum Frutescens L.) | México Bajo en nombre generico de chilli se designaba en nahuatl a varias especies y variedades del género capiscum, a las que los españoles llamaron pimienta de indias o pimienta mexicana. Corresponde a esta especie el conocido chile piquin o chiltecpin, forma pequeñas matas y su fruto es pequeño, crece en las barrancas de forma silvestre pero tambien era cultivado por los aztecas, los mayas y otras culturas del centro de méxico. EJOTE (Phaseolus vulgaris) | América Central y del Sur. Ejote es la palabra que se utiliza en México para denominar las vainas que produce varias especies de plantas de frijol comestible del género botánico Phaseolus. Son los frutos inmaduros de dichas plantas que se aprovechan como verdura en las cocinas de gran parte del mundo. En esencia, los ejotes son frijoles tiernos (aún verdes) que se consumen con todo y la vaina que los contiene. La palabra ejote viene del vocablo náhuatl (idioma de un grupo grande de indígenas de lo que ahora es México y América Central) exotl. La planta es originaria de América Central y del Sur, donde se ha cultivado durante más de 7,000 años.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA El ejote es una especie de origen mexicano (Del náhuatl exotl, literalmente = ‘verdura de frijol’, de etl ‘frijol’ + xo- ‘verdura, hierba’.), puesto de manifiesto, tanto por diversos hallazgos arqueológicos como por evidencias botánicas e históricas. Los indicios más antiguos de cultivo datan del año 5000 a.C. Antiguamente se sembraban en Centroamérica y Sudamérica. En la actualidad están distribuidas casi universalmente. Los europeos se encontraron con las judías verdes en la conquista de América y pronto las incorporaron a la cocina europea, comenzando a comercializarse como legumbre a finales del siglo XIX. Hoy en día es una legumbre mundialmente extendida. ESPARRAGOS (Asparagus cochinchinensis; Asparagus officinalis) | Egipto Más de 100 especies de espárragos son conocidas mundialmente. Los restos de plantas carbonizadas descubiertos en sitios arqueológicos del Paleolítico tardío en Wadi Kubbaniya, cerca de Aswan, Egipto, incluyeron semillas de espárragos silvestres. Esto sugiere que los espárragosse usaban como comida en el Valle del Nilo, hace 20 000 años. Existen indicios que sitúan en las cuencas del Tigris y el Eufrates el origen de la esparraguera que, en un principio, crecía espontáneamente en los suelos arenosos del continente euroasiático. A juzgar por las pinturas en algunos monumentos y sepulcros, los espárragos ya se cultivaban en Egipto hace unos seis mil años. Desde allí fueron llegados por los griegos a Grecia e Italia. En las pinturas encontradas se aprecian manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras. Los griegos se deleitaban con los espárragos silvestres, a los que consideraban afrodisíacos. Incluso los ofrecían a sus dioses en manojos. ESPINACAS (Spinacia oleracea) | Suroeste Asiático El origen de las espinacas presenta numerosas lagunas que hasta el día de hoy no han podido ser resueltas por los expertos en botánica, tan sólo algunas hipótesis apuntan a una primigenia variedad o forma original silvestre procedente del suroeste asiático. Las primeras noticias de la introducción de esta planta en Europa se remontan al siglo XI d.C. cuando el pueblo musulmán, en su expansión hacia occidente a través del Norte de África, la llevaría hasta al-Andalus. Más tarde se introduciría en el continente americano de la mano de los europeos, pero sería a partir de los años 20-30 del siglo XX cuando se convertiría en un alimento muy popular al descubrirse sus excelentes propiedades nutritivas y alimentar a uno de los personajes más famosos de los tebeos norteamericanos: Popeye, un simpático marinero que multiplicaba su fuerza al comerlas. Una anécdota de la Primera Guerra Mundial cuenta que los soldados franceses con sensaciones de debilidad o cansancio bebían vino con un añadido a base de jugo de espinaca para recobrar fuerza debido a la creencia de que el alto contenido de clorofila en esta planta otorgaba poder de recuperación. El tiempo ha demostrado que las espinacas aportan una gran cantidad de energía al consumirlas, no contienen grasa y facilitan la digestión. Se estima que la espinaca ha sido cultivada por los árabes y los persas hace 2.000 años. Durante la invasión mora a España la introdujeron en el continente europeo, desde donde se extendió a otras partes del mundo. El término “espinaca” proviene de la palabra “Hispania”.

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. En los siglos XII y XIII, el escritor y agrónomo Ibn al-Awwam la consideró «la mejor de las hortalizas». San Alberto Magno hizo referencia a sus semillas en el siglo XIII. Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del s. XV. El escritor español José Acosta, autor del libro “Historia Natural y Moral de las Indias”, (1590), nos dice que los conquistadores españoles llevaron el cultivo de la espinaca a América. Se sabe que los misioneros españoles, llevaron el cultivo de la espinaca a los EE.UU., en el siglo XVII, adaptándose bien en Texas y California. GERMINADOS | China, Egipto, Äfrica y Paquistán. La primera farmacopea china (siglo II) menciona la soja germinada. El neideh (pan egipcio hecho con trigo germinado y cocido, con harina añadida) es mencionado por un médico de Bagdad en el 1200. El foul es un plato oriental compuesto por grandes judías pintas hinchadas por la pregerminación que se estofan a fuego lento y se condimentan con aceite, sal, limón y a veces comino, tomate, ajo y cebolla. En África se elaboran cervezas de mijo a partir de granos germinados. Los cereales germinados constituyen el grueso de la dieta de los hunzas, un pueblo del norte de Pakistán famoso por su buena salud y longevidad. Durante sus largos viajes, la tripulación del capitán Cook se protegió o curó del escorbuto con un famoso «cóctel»: una parte de cebada germinada, tres de agua hirviendo, y miel. Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo: Legumbres: alfalfa, fenogreco, frijol chino, lenteja, judía, guisante, trébol, etcétera. Cereales: avena, trigo, maíz, mijo, centeno, alforfón, cebada, quinoa, arroz, etcétera. Oleaginosas: sésamo, girasol y frutos secos como la almendra, la nuez, etcétera. Verduras: brécol, zanahoria, apio, repollo, espinaca, hinojo, nabo, cebolla, puerro, perejil, rábano, etcétera. Mucilaginosas: berro, lino, rúcula, mostaza, etcétera. LECHUGA (Lactura scariola L.) | Europa, Asia y América del Norte. La lechuga es un cultivo que la humanidad domesticó desde hace muchísimo tiempo. La cuestión es que al día de hoy el origen exacto de la lechuga no está definido con seguridad. Hay autores que afirman que procede de la India, mientras que otros defienden regiones templadas de Europa, Asia y América del Norte. La inexactitud que tienen los botánicos sobre el origen de la lechuga se debe a la presencia de Lactura scariola L, en muchas zonas del mundo. Si los expertos no se han puesto de acuerdo es porque esta especie se ha encontrado en estado silvestre en la mayor parte de las zonas templadas del mundo. El cultivo de la lechuga se remonta a 2500 años de antigüedad. Fue una especie vegetal conocida por los persas, griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque también se sabe que las acogolladas ya eran conocidas en Europa en el siglo XVI. Las primeras indicaciones ciertas de la existencia de lechuga datan de aproximadamente 4.500 años a.C. en grabados de tumbas egipcias, en que se representan lechugas similares a las hoy conocidas como tipo espárrago. Igualmente fue conocida y utilizada por los

RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA antiguos persas, griegos y romanos, que incluso desarrollaron la técnica del blanqueamiento. Desde el Mediterráneo su cultivo se expandió rápidamente por Europa y fue traída por los primeros conquistadores a América, donde se ha convertido en una de las hortalizas más populares y de mayor importancia económica, especialmente en Estados Unidos, donde es la principal hortaliza. En la actualidad se debe considerar una especie de distribución universal. NOPAL Opuntia ssp. y Nopalea ssp (cactáceas) | América Los nopales son originarios del continente Americano, alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, y asimismo una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México Tenochtitlán; en ella se posó el águila que devoraba a la serpiente, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional. PAPAS (Salaum Tuberosum L.) | Sudamérica El origen de la papa empieza hace unos 8000 años al lado del lago Titicaca, que está a 3800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, a la frontera de Bolivia y Perú. En el continente Americano hay unas 200 especies de papas silvestres. Los Incas adoptaron y mejoraron los primeros productos agrícolas y le dieron mucha importancia al maíz. Pero la papa fue la elegida para la seguridad alimentaria de su imperio. Ellos utilizaban terrazas agrícolas echas con cimientos de roca y arcilla donde cultivaban hortalizas y verduras. Los indios hicieron experimentos botánicos en su época, y aprendieron a producir enormes cosechas de papas en pequeñas terrazas de tierra. PEPINO (Cucumis ssp) | Sur de Asia, India El pepino es originario de las regiones tropicales del sur de Asia, siendo cultivado en la India desde hace más de 3.000 años. De la India se extiende a Grecia y de ahí a Roma y posteriormente se introdujo en China. El cultivo de pepino fue introducido por los romanos en otras partes de Europa; aparecen registros de este cultivo en Francia en el siglo IX, en Inglaterra en el siglo XIV y en Norteamérica a mediados del siglo XVI, El primer híbrido apareció en 1872. Las zonas tropicales del sur de Asia son el origen de la variedad silvestre del pepino. En países como India se ha demostrado su cultivo desde el segundo milenio a.C., explotándose además a orillas del Mar Mediterráneo, concretamente en Egipto, donde se convertiría en uno de los alimentos más significativos en época de faraones. Ya en el primer milenio a.C. su producción se extendería a través del Mare Nostrum hacia las tierras griegas (denominado sikuos) y romanas (donde según Plinio nunca faltaba entre los platos que consumía el emperador Tiberio): Estos últimos lo emplearon con fines puramente terapéuticos, introduciéndolos a través de sus conquistas en el resto del Continente Europeo y llegando posteriormente a China. Su introducción en el Nuevo Mundo vendría de la mano de los conquistadores españoles en sus viajes durante el siglo XVI. África tropical: El pepino es probablemente originario de África tropical y de la India.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Los máximos productores mundiales son China, Turquía, Irán y EE.UU. España es una gran exportadora de pepinos. Aunque probablemente procede de África tropical, otros autores sitúan el pepino como originario de la India. Los egipcios ya lo conocían en épocas antiguas y posteriormente fue cultivado por griegos y romanos. QUELITE (Amaranthus hibridus) | México En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia general de las cosas de la Nueva España [Códice Florentino], registra seis grandes formas de vida del reino de las plantas, de acuerdo con la etnotaxonomía náhuatl; dentro de ésta, quilitl está en la misma categoría que árbol, hierba, planta medicinal, pasto y flor. La palabra quelite proviene del vocablo náhuatl quilitl, que se puede interpretar como “verdura tierna comestible”. Las variedades de quelite más conocidas son: los romeritos, el quelite cenizo, quelite acumbo, quelite de frijol, quelite de venado, tequelite, la verdolaga, los malacates, los chivitos, el huauzontle, el pápalo quelite, el quintonil, la chaya, la lengua de vaca, la hierbamora, la guía de chayote, el chepil (o chipilín), la pipicha, el alache, la hoja santa (o acuyo) y el berro, entre otros más. RABANO (raphanus sativus) | China Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente. Sin embargo, sí se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años. Parece que fue hacia el año 400 a.C., cuando comenzó a consumirse en China y Corea.En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado. Fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa. En la actualidad, es en los países del Lejano Oriente donde más se aprecia y se consume. REPOLLO (Brassica oleracea) | Egipto El repollo es una hortaliza originaria de Europa central, aunque actualmente se cultiva y se encuentra en todos los países. Se conoce su cultivo desde el año 2500 a. C. en Egipto, aunque también se utilizó mucho en la antigua Grecia y Roma, quienes atribuían ya propiedades beneficiosas a esta hortaliza, como su capacidad para favorecer la digestión y atenuar la consecuencias de la ingesta excesiva de alcohol. Una vez cultivado por los romanos su utilización y consumo se extendió a todos los países de la cuenca mediterránea, aumentando su cultivo y consumo en la Edad Media. En el siglo XVI su cultivo se extendió Inglaterra y Francia, y ya en el siglo XVII se extendió a toda Europa. En la actualidad es una de las hortalizas de mayor consumo en las zonas templadas. REPOLLO MORADO (Brassica oleracea var) | Área Mediterránea. La col lombarda o repollo morado es originaria del área mediterránea. La historia señala que fue cultivada por los egipcios 2500 años antes de Cristo y posteriormente por los griegos. Los antiguos romanos la utilizaron como alimento, pero también como medicina para curar a los soldados. En la Edad Media esta hortaliza fue considerada como ´el médico de los pobres´ por su contenido en vitaminas, sales minerales.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA TOMATE (lycopersicon esculetum) | Sudamérica y México. El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. La palabra azteca “tomatl” significaba simplemente “fruta hinchada” y los conquistadores españoles lo llamaron “tomate”. El tomate, junto con el maíz, la patata, el chile y la batata fueron introducidos en España a principios del siglo XVI gracias a los viajes de Colón. TOMATE CHERRY (Lycopersicon esculentum) | América, Ecuador, Perú, Norte de Chile y México.

Son como las cerezas, tan bonitos, sabrosos, poderosos. Los tomates cherry son una auténtica explosión de sabor que vale la pena descubrir. Se trata de la variedad más exclusiva del clásico tomate, la más gourmet y aquélla que combina bien con los vegetales de la nueva generación como la rúcula o los canónigos. El tomate cherry es originario de América, se sabe que esta variedad es cultivada desde comienzos del 1800 en lugares como Ecuador, Perú y el Norte de Chile. A Europa llegó desde México aunque recién en el siglo XX su cultivo se extendió por todo el mundo. El tomate se propago desde América al resto del mundo en tiempos de la llegada de Colón. Hoy en día los estudiosos están de acuerdo en que es endémico de la cordillera de los Andes y se cree que es originario de la zona que va desde Colombia a Chile. El tomate cherry es del tamaño de una canica o de una cereza. Es rico en azúcares y es un poco ácido. Su planta es rustica y no requiere abonos ya que da en cualquier parte de manera silvestre. Se conocen tomates rojos y también amarillos. No requiere tutorado como las otras variedades y no es frecuente encontrarlo con plagas. Es una planta prolífica que se puede cultivar en materas. Sirve como alimento y como planta hornamental. Sus hojas son fungicidas y la pulpa de sus frutos se considera resolutiva de abscesos. Para los amantes de la agricultura orgánica es un cultivo ideal ya que no es transgénico y produce fácilmente sin químicos. TOMATILLO (Lycopersicon chilense Dunal) | México, Sureste de Estados Unidos y América Boreal.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado. VERDOLAGA (Portulaca oleracea) | Nuevo mundo En el centro del país, Portulaca oleracea se conoce comúnmente como verdolaga, mientras que en la Península de Yucatán también se añaden los nombres mayas de “xúukul”, “xanab mukuy”, “páats mo’ol”, “t’u’ul”. Es una planta de origen incierto, aunque existen registros arqueológicos que sugieren su origen en el Nuevo Mundo; lo cierto es que se ha naturalizado en casi todo el mundo y es considerada como una de las diez malezas más

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA agresivas, habitando en casi todos los tipos de vegetación, climas, suelos y altitudes que van desde nivel del mar hasta por arriba de los 2000 metros; es además, muy resistente a la sequía. ZANAHORIA (Daucus carota L.) | Afganistán La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y de la zona este del Mediterráneo donde se puede encontrar en forma espontánea. Afganistán sería el centro de origen exacto, debido a la mayor diversidad de formas silvestres que se encuentran en ese país, y el resto de las áreas de la zona señalada serían centros secundarios de diversidad y domesticación.Fue cultivada y consumida desde la antigüedad por griegos y romanos. En una pintura bien conservada en Pompeya se pueden ver raíces de zanahorias en manojos junto a otras hortalizas. En la Roma Antigua no era una hortaliza muy popular, debido a que no la consideraban muy saludable, motivo por el cuál, los romanos, no la difundieron por el resto de Europa. Los árabes, desde el Norte de África la llevaron a España, desde donde fue introducida al resto de Europa. En el siglo XIV había llegado ya a Gran Bretaña, pero tendrían que pasar más de cien años para que el cultivo tomara cierta importancia. Durante estos años se cultivaban variedades morada, blanca y amarilla, sin embargo no fue hasta el siglo XVII cuando los horticultores holandeses produjeron una zanahoria anaranjada (precursora de nuestras variedades actuales) que contenía gran cantidad de caroteno y además retenía su color durante la cocción.”

FRUTAS ACEITUNA (Olea europaea L.) | Asia Menor La aceituna es originaria de Asia Menor y se extendió desde Irán, Siria y Palestina al resto de la cuenca del Mediterráneo hace unos 6000 años. Ya por aquel entonces las aceitunas constituían un negocio importante y se rumoreaba que eran la fuente de la riqueza del reino Minoico. Los fenicios llevaron las aceitunas consigo en sus viajes y éstas incluso se han llegado a encontrar en las tumbas del antiguo Egipto. Con la invasión de España por los árabes se incrementó el cultivo de olivos y se perfeccionaron las técnicas para extraer aceite. La palabra española “aceite” viene del árabe “al-zait”, que significa jugo de la aceituna. Los olivos también han sido muy viajeros. Los conquistadores los llevaron al Nuevo Mundo en los siglos XVI y XVII, y hoy en día se pueden encontrar en California y en diferentes partes de Sudamérica. AGUACATE (Persea americana Mill) | México México es el centro de origen del aguacate. La evidencia más antigua del consumo de esta fruta data de 10,000 años A. C. y fue encontrada en una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla. El origen del aguacate tuvo lugar en las partes altas del centro y este de México, y partes altas de Guatemala. Esta misma región está incluida en lo que se conoce como Mesoamérica, y también es considerada como el área donde se llevó a cabo la

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA domesticación del mismo. Por otra parte en el Códice Mendocino existen jeroglíficos donde se indica el poblado Ahuacatlan como el “lugar donde abunda elaguacate”. Mientras que en el códice Florentino se mencionan tres tipos de aguacate: aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, los cuales, es posible que correspondan a las tres razas que son conocidas ahora. En la época colonial los españoles introdujeron el aguacate a otros países americanos y a Europa. CACAO Theobroma cacao | México El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. En el imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma recibía anualmente 400,000 countles, equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, útiles para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal. En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl. El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino también en los países vecinos y no solo servía para adquirir las cosas de poco precio, sino también las de gran valor como los esclavos. Por su valor, los españoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano desde principios del siglo XVI. En 1528, ya en gran cantidad, Cortés envió cacao al emperador Carlos V y se empezó a usar como bebida medicinal fortificante. En un principio solo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor. El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años.Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el “xocolatl” era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao.Con la colonización de América, se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos americanos (patatas, judías, tomates,) que luego han resultado ser básicos para nuestra dieta. Sin embargo durante toda la edad moderna el cacao pasó bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo XVI empezabas a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate). Restringida sólo a la élite aristrocrática, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le reconocen propiedades afrodisíacas. CIRUELA (Prunus domestica subsp. Domestica) | Zonas del Cáucaso, Anatolia (área de la actual Turquía) y Persia (actual Irán). El origen de la ciruela parece remontarse a las zonas del Cáucaso, Anatolia (área de la actual Turquía) y Persia (actual Irán). A través de los escritos de historiadores griegos y romanos sabemos que esta fruta era tratada como salvaje por los primeros y que los

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA segundos ya conocían diferentes variedades. En la actualidad los principales países productores de ciruelas son Argentina, Chile, Sudáfrica, Estados Unidos y España, donde destaca el cultivo en la Comunidad Aragonesa, en Sevilla y en la Cuenca Mediterránea. La ciruela europea se originó en el Cáucaso y la japonesa en China. En el mundo se producen unos siete millones de toneladas y el principal país productor es China. La ciruela europea común probablemente se originó en la región alrededor del Cáucaso y el Mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia. El ciruelo japonés es originario de China, aunque se difundió a partir de su cultivo en Japón. De acuerdo con los primeros escritos en los que se menciona la ciruela, la especie tiene una antigüedad de al menos 2000 años. El principal país productor es China con diferencia, seguido por EEUU, Rumania, la antigua Yugoslavia, Alemania y todos los países con clima templado y subtropical. Ciruelas pueden haber sido uno de los primeros frutos domesticados por los seres humanos. Tres de los cultivos más abundantes no se encuentran en la naturaleza, sólo alrededor de los asentamientos humanos: Prunus domestica se ha remontado a Europa del Este y montañas del Cáucaso, mientras que Prunus salicina y Prunus simonii originaron en Asia. Plum se han encontrado restos de la edad neolítica sitios arqueológicos, junto con las aceitunas, las uvas y los higos. DURAZNO (Prunus persica, originalmente Amygdalus persica L.) | China, Afganistán e Irán. Fue traído a occidente por los romanos que lo tomaron como originario de Persia y así lo denominaron. Esta denominación, «persica» persiste en numerosos nombres populares ibéricos como por ejemplo, alberchigo (el pérsico) o bresquilla/fresquilla. FRAMBUESA (Rubus idaeus) | Grecia La frambuesa roja aparece por primera vez en la historia europea en el Monte Ida, en Grecia. Desde la península helénica sería introducida en Italia por los romanos, de ahí se extendería a los Países Bajos e Inglaterra (se han encontrado semillas de variedades para el cultivo en yacimientos romanos), desde donde sería llevada a América del Norte. FRESA (Fragaria vesca, F. viridis o F. moschata) | Los orígenes de la fresa no están bien definidos: algunas fuentes la consideran de origen Europeo, particularmente en la zona alpínica, mientras que otros la consideran de origen Chileno. Los orígenes de la fresa no están bien definidos: algunas fuentes la consideran de origen Europeo, particularmente en la zona alpínica, mientras que otros la consideran de origen Chileno, de donde un oficial francés, a principios del Seteciento, importó a Europa las plantas madre utilizadas como base para la constitución del híbrido Fragaria x ananassa, al cual pertenecen todas las variedades de fresas difundidas actualmente. Históricamente la fresa ya estaba presente sobre las mesas de la antigua Roma: este fruto en efecto solía comparecer coincidiendo con las fiestas en honor de Adonis, a la muerte del cuál, como cuenta la leyenda, Venus lloró copiosas lágrimas, que llegadas a la tierra se transformaron en pequeños corazones rojos: las perfumadas fresas.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia que vinieron desde Estados Unidos. Podemos decir que la fresa fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia que vinieron desde Estados Unidos. Además con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades de fresas por su cultivo y mezcla con otrasclases de fresas que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Al mismo tiempo que llegaba la fresa a Europa más tarde se realizaron cruces entre ésta y una variedad Chilena también Americana, ocasionando la producción de una fresa grande y sabrosa que se metía por los ojos para su comercialización. América del Norte, América del Sur: Centro y sur de Chile. Es una planta originaria de América del Norte, pero las aves migratorias la introdujeron hace miles de años en América del Sur. Los primeros en cultivarla fueron los mapuches, en el territorio que corresponde al centro y el sur de Chile. En 1614, Don Alonso de Ovalle conoció estos frutos blancos, perfumados y dulces, y los clasificó como Fragaria chiloensis. En 1712, Amédée François Frézier[1], ingeniero militar al servicio de Luis XIV, llevó algunos ejemplares a Europa. En aquel entonces, el viaje duraba seis semanas. Sólo llegaron cinco plantas vivas. GRANADA (Punica granatum) | Persia, Siria, Kurdistán y Afganistán hasta el norte de India, en la cordillera tibetana, y fue adaptado a la región del mar Mediterráneo, siendo Armenia el lugar del que existe un documento del siglo VII que indica que la granada ya se cultivaba en Yerevan desde la Antigüedad. Los arqueólogos han encontrado esocarpos carbonizados de granada en lugares tales como Jericó de la Era del Bronce temprana (3.000 A.C.) del Bronce tardío y en tumbas egipcias, incluyendo la del Rey Tutankhamon. Las granadas eran muy estimadas en el Egipto antiguo y eran parte del suministro de frutos necesario en la residencia de un faraón (1.600 A.C.). Se veneraba lo suficiente como para ser pintada en las paredes y las tumbas para simbolizar la vida después de la muerte. La granada tenía muchos usos, incluyendo la fruta como alimento, el zumo como tónico para matar parásitos, las flores eran trituradas para crear un tinte rojo y la monda se usaba para teñir el cuero. LIMÓN (Citrus limon rutaceae) | Sudeste de Asia. El limón es una especie híbrida de Citrus médica y es originario del sudeste de Asia,llegó a América montado en los barco de los conquistadores y fue introducido en Europa por los cruzados del siglo XII a través de Oriente Medio y África del Norte. MANDARINA (Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni) | Probablemente fue cultivada en China.

La mandarina probablemente fue cultivada en China desde hace varios miles de años, y la primera referencia a esta fruta se remonta al siglo 12 AC. De su región de origen, la mandarina se propagó en la mayor parte del sudeste de Asia, y en otras partes de la India. Por el siglo X la mandarina se cultiva extensamente en las prefecturas del sur de Japón. El origen de la Unshiu Mikan o Satsuma se remonta a principios del siglo XV. Hasta hace poco se creía que se originaron a partir de la mandarina Chieh Tsao (o Tsochu), pero ahora se considera como una variante de Bendiguanchu, otra mandarina local

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA de Wenzhou, provincia de Zhejiang (China), probablemente 1.000 años antes. (Unshiu es una mutación japonesa de la Wenzhou.) Pasaron más de 400 años antes de que la distribución de mandarina a nivel mundial se iniciase cuando dos variedades de mandarinas de Guangzhow (Cantón) fueron importadas a Inglaterra por Sir Abraham Hume en 1805. A partir de esta introducción se enviaron árboles a Malta, a continuación, se cree que la mandarina mediterránea evolucionó bajo cultivo en Italia poco después. Zonas tropicales de Asia: La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua China. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina. Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, los principales países productores son: China, España, Brasil, Argelia, Argentina, Colombia, Marruecos, Israel, Japón, Uruguay, México, Paraguay, Bolivia , Perú y Ecuador. La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los Mandarines, gobernantes de la antigua China. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina. Interesante la etimología del nombre. En el 1828, cuando el fruto hizo su aparición en el Mar Mediterráneo, se llamó lo mandarina a causa de su origen que se supuso china. Todos supieron que en China las máximas autoridades fueron precisamente los “mandarinos”, por tanto pareció justo dar igualmente el mismo nombre a estos nuevos frutos aristócratas e igualmente. pálidos en comparación de las naranjas sus hermanas. El apelativo gracioso e irreverente no tardó a convertirse en la denominación oficial. MANGO (Mangifera indica) | Se cree que es originario de una zona geográfica comprendida entre el noroeste de la India y el norte de Burma (la antigua Birmania). El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces. El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente también de Ceilán. El mundo occidental se relacionó con el mango e inició su actual distribución mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas marítimas hacia el Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. También se le llevó de Indochina a la isla de Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y principio del siglo XV que los viajeros españoles llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en Luzón. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron fruta de mango al sur de África, de ahí hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos 40 años después a la Isla de Barbados. Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del Continente Americano, por medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste de México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus primeros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de México a Hawai, en 1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la primera plantación permanente en Florida data de 1861.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA La literatura védica está plagada de mitos y leyendas que se refieren al mango. Los chinos fueron los primeros viajeros que lo conocieron y lo bautizaron en su lengua ‘am-molo’, una fonetización del sánscrito ‘amra’. En las lenguas indoeuropeas se le conoce por diversos nombres que derivan del tamil ‘man-gay’. Hacia el siglo XVI era ya un símbolo de estatus en India. El cultivo de este fruto era un privilegio de los rajás y nababs. Uno de ellos, Akbar, plantó un huerto con cien mil mangos. Los colonizadores portugueses fueron los que llevaron este cultivo a África y lu ego a Brasil, desde donde se extendió a todas las tierras con clima apropiado para su producción. MANZANA (Pyrus malus L.) | Medio Oriente Se cree que se originó en la región montañosa del medio oriente, entre el Mar Negro y el Mar Caspio, y desde hace más de 3000 años la manzana ha sido una de las frutas más populares en América del Norte. Se cree que es la fruta prohibida del Árbol del Conocimiento en el Jardín del Edén. También en el siglo VII d. C. se usaba manzana como símbolo de unión entre los recién casados. Llegó a América cuando los colonizadores Europeos la trajeron pues la usaban para hacer sidra, vinagre, y vino para sus viajes MELÓN (Cucumis melo) | Asia y África. Existen dos teorías acerca del origen del melón: unos expertos piensan que es originario de Asia meridional y otros atribuyen al continente africano su nacimiento, de hecho existen representaciones de esta fruta en tumbas egipcias de hace 4.400 años. Penetró en España a través de las rutas comerciales que llegaban al puerto de Cartago Nova (actual Cartagena) en los siglos de dominación romana de la Península Ibérica (del III a.C. al IV d.C.). Los manuales de horticultura escritos en este periodo muestran como los romanos dominaban el cultivo de melones, al igual que describen como lo servían con almizcle, acentuando así su dulzor. También los musulmanes conocían sus propiedades ya que una de sus creencias dice ‘el que sacie su estómago con melones se llenará de luz’. NARANJA (Citrus Sinensis) | China La mitología describe la naranja como “manzanas de oro” que llenan el Jardín de Hespérides en el Monte Atlas, por el Olimpo, hace 20 millones de años. La primera cita donde se mencionan fue cuando el Emperador Ta-Yu (siglo XXIII a. de C.) incluyó entre sus impuestos la entrega de dos tipos de naranja, grandes y pequeñas (posiblemente se refería a naranjas y mandarinas). PAPAYA | Valle de Mississippi Los árboles de papaya fueron descubiertos en 1541 por el explorador español, Hernando Desoto, en una excursión en el valle de Mississippi, y él envió muestras de esta planta de nuevo a Europa. Guillermo Bartram en 1776 indicó en su libro botánico, recorridos, que él encontró árboles de papaya el crecer en el río de Alatamaha en Georgia y en la

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Florida del este, que él describió como, incarna del Annona, el nombre fue puesto al día más adelante por los taxonomists modernos. “La fruta el tamaño de un pequeño pepino… que contiene una pulpa amarilla de la consistencia de natillas duras, y un alimento muy delicioso, sano.” América Central: Debido a las inmensamente reconocidas propiedades de la papaya, cuyo origen radica en América Central, ésta fruta ha comenzado a ser cultivada en muchos países de otros continentes, pero particularmente en África y en Asia. Antes de la colonización europea en el siglo XV, la papaya era conocida en el país de México como chichihualtzapotl (nombre otorgado por los nativos, que significa “zapote nodriza”) y era valorada principalmente por sus beneficios para la fertilidad. En el Caribe se la conoce como Abahai, en distintos lugares de México y América Central su nombre varía (Mapaja, Kabaya, Papaya, Mapaya y Papaio), en los países de Argentina y Paraguay es conocida como Mamón, y en Venezuela como Lechosa. Pero debido a que las propiedades de la papaya son conocidas a nivel mundial desde las últimas décadas, es difícil realizar una recolección de todos los nombres que se utilizan. PERA (Pyrus communis) | Regiones del sudeste de Europa y de las de Asia occidental. La pera es un género de fruta fresca que se jacta sus orígenes desde la prehistoria. El origen antiquísimo de la pera parece derivar de las regiones del sudeste de Europa y de las de Asia occidental: por eso se puede afirmar que la pera es un fruto típicamente mediterráneo. Quizás ya 4000 años átras el hombre se alimentaba de frutos de este árbol: de todas formas más de 350 años antes de Cristo el cultivo y la producción de la pera eran bastante extensos en la Magna Grecia; Teofrasto de hecho, antiguo autor griego, mencionó sea las variedades salvajes de peras sea las variedades cultivadas por el hombre. Según el poeta Omero y la mitología griega la pera fue considerada un fruto sano y gustoso, querido por divinidades y héroes. En época romana Catón y Plinio dan indicaciones precisas sobre la producción de las peras y sobre las variedades de peras conocidas, a testimonio de la gran consideración que fue dada a esta tipología de fruta fresca. Ellos mismos fueron perfeccionadores de las técnicas de cultivo, mientras que Pompeo y el emperador Nerone fueron grandes consumidores de este producto hortofrutícola. El cultivo de los árboles de fruto, y con este la producción y cultivo de peras, parecen intensificarse en el 1400, cuando los agrónomos empezaron a dedicar seria atención a este sector productivo: la pera, al final del siglo, fue conocida y labrada también en México y California, ya que los misioneros españoles las exportaron en América. En el 1500 luego los árboles de fruto y los árboles de peras fueron cultivados en los jardines, aunque todavía, durante el Renacimiento, la fruticultura no sirvió para saciarse, pero fue considerada un lujo para nobles. El origen de los perales cultivados en Europa se remonta a tiempos muy remotos, probablemente entre 1.000 y 2.000 años a.C. Es nativa de las regiones de Europa oriental y de Asia occidental.Deriva al parecer de la selección de razas silvestres de peral (Pyrus communis var. pyraster) hibridadas con otras varias especies europeas o asiáticas: Pyrus nivalis Jacq., P. pyrifolia (Burn. f.) Nakai, P. spinosa Forssk., Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos últimos los que introdujeron su cultivo en la Cuenca del Ebro.

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PIÑA (Ananas comosus) | Sudamérica Originaria de algún lugar no especificado de Sudamérica, probablemente provenga del Cerrado, específicamente del Altiplano Goiaseño. Los estudios de diversidad sugieren que se originaría entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de la cuenca del plata), desde donde se difundió al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada en Perú por los Mochica, quienes la representaron en su cerámica. En el siglo XVI se propagó hacia Europa y las zonas tropicales de África y Asia. SANDÍA (Citrullus lanatus) | África La sandía tiene su origen en el desierto de Kalahari en el continente africano, donde aún hoy en día crece de forma silvestre. Pero los primeros vestigios de su cultivo se encontraron concretamente en Egipto y datan del 3.000 a.C. Las fértiles márgenes del río Nilo fueron sin duda una de las zonas donde se expandió el cultivo de esta fruta, ayudando en la producción el agua del río y el clima cálido de estas latitudes. Desde aquí, ascendiendo el Nilo, llegó hasta el Mar Mediterráneo y se comercializó en los países ribereños como Italia, Grecia, o España. Tras el descubrimiento de América fueron los pobladores europeos los que la introducirían en el Nuevo Mundo, extendiendo su cultivo por todo el continente. ZARZAMORA (Rubus ulmifolius) | Su distribución original abarca casi toda Europa, el norte de África y el sur de Asia. También ha sido introducida en América y Oceanía. Las zarzas silvestres crecen en la Región de Murcia desde época Paleolítica, siendo, posiblemente, uno de los frutillos que consumían los habitantes prehistóricos de Cieza y de la Comarca del Noroeste de la Región. Ya en la Grecia Clásica las moras silvestres eran conocidas junto a otros frutillos del bosque, como “sangre de titanes”, en referencia a sus intensos colores, rojos, morados, violáceos y negros. No obstante, la primera referencia que destaca el consumo de moras como parte de recetas en gastronomía, se debe a la obra De re coquinaria de Apicio, gastrónomo romano del siglo I d.C. Es una planta muy invasiva y de crecimiento rápido que también puede multiplicarse vegetativamente generando raíces desde sus ramas. Puede colonizar extensas zonas de bosque, monte bajo, laderas o formar grandes setos en un tiempo relativamente corto. Es frecuente en setos y ribazos y su distribución original abarca casi toda Europa, el norte de África y el sur de Asia. También ha sido introducida en América y Oceanía, con efectos muy negativos como maleza; por ejemplo en Chile, es considerada una especie invasora. Sin embargo, la venta de sus frutos y sus subproductos también significa una fuente de ingresos para muchas familias, quienes realizan la recolección de sus frutos.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA ESPECIAS Y CONDIMENTOS ACHIOTE | México El achiote proviene de las semillas de la planta Bixa Orellana (Bixáceas), estas semillas se ocupan como condimento y colorante; es un ingrediente muy importante en la cocina del sureste de México. En el México prehispánico se utilizaba poco gastronómicamente, ya que consideraban a la planta sagrada, debido a su color rojo que la relacionaban con la sangre, no obstante los mayas lo elaboraban con cacao para hacer una bebida espumosa para sus rituales y ceremonias, también preparaban muchos guisos y salsas coloridas con este condimento. Después del descubrimiento de América se introdujo a Europa y Asía por un Francés Rochefort en 1659, lo llamó rocou y fue empleado para teñir pieles, lana, seda, huesos, marfil, quesos, productos ahumados y mantequillas. AJO (Allium longicuspic) | Asia Central El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, se propagó hacia el Mar Mediterráneo. Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto. De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como producto de condimentación. ALBAHACA (Ocimum basilicum) | India La albahaca, es una planta aromática originaria de la India donde simboliza al dios hinduista Vishnu, siendo los griegos los que introdujeron la especia en Europa hace más de 2.000 años. CANELA (Cinnamomun zeylanicum Ness) | Sri Lanka, las Indias Occidentales y China. El origen de la canela se remonta al III milenio a.C. y su procedencia es incierta ya que existen diversa hipótesis que ubican este árbol en Sri Lanka, las Indias Occidentales y China. En este último país es conocida desde el año 2500 a.c. CARDAMOMO (Ellataria cardamomum) | India, Sri Lanka y Guatemala. El cardamomo, cuyo nombre genérico “Ellataria” deriva de la palabra sánscrita “ela”, y en la lengua vernácula de la India aún se la conoce a esta especia como ellatari, que significa “semillas de ela”. Aunque la palabra cardamomo deriva del griego antiguo. Originario de los bosques monzónicos de hoja perenne del Sur de la India, Sri Lanka y Guatemala, de donde procede parte del cardamomo de mayor calidad. CLAVO (Syzygium aromaticum) | Islas Maluku y Siria. El clavo tiene su origen en las islas Maluku, llamadas a través de la historia Islas de las

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Especias, entre las que se incluyen Bacan, Makian, Moti, Tidore o Ternate. Excavaciones arqueológicas realizadas en Siria han hallado clavos en una vasija que supone la entrada de esta especia a los países del Mar Mediterráneo en torno al II milenio a.C. Tras el control portugués llegaría el domino comercial de las especias por parte de los holandeses, concretamente a partir del siglo XVII. Un siglo más tarde, Francia introduciría el cultivo del clavero en las islas Mauricio y posteriormente se extendería a Guyana, Brasil, Las Antillas y Zanzíbar. COMINO (Cuminum cyminum) | Egipto y Siria. La planta del comino procede de la zona mediterránea, posiblemente de Egipto o Siria, donde su uso gastronómico y medicinal se pierde en la historia. El comino aparece mencionado en la Biblia como diezmo ‘pagad un diezmo de menta y anís y comino...’, teniéndose constancia de su cultivo en Palestina en escritos del Antiguo Testamento.Su producción se extendió por Europa, abarcando inicialmente el sureste mediterráneo pasando posteriormente al centro y este del continente. También se llevó a América Latina entorno al siglo XVI a través de los conquistadores españoles. CURRY | Asia del este y sureste asiático. Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y suresteasiático. Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa. ORÉGANO (Origanum vulgare) | Zona Mediterranea. Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida a la composición del aceite esencial que contienen, que la diferencia entre especies. En las leyendas mitológicas se dice que Afrodita, diosa del amor y el romanticismo, fue la que plantó el primer orégano y le dio la fragancia que actualmente posee. Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado). PIMIENTA (Piper nigrum) | India La pimienta se ha utilizado como especia desde la época prehistórica. La planta se encuentra en el país de la India. Se extendió hacia el sudeste asiático. Se ha utilizado en la cocina india desde el año 2000 A.C. Los granos de pimienta eran un producto comercializado que se utilizaba como moneda y se llamaba “oro negro”. La pimienta negra se encontró en Europa, Oriente Medio y en África vino de la región de la India Malabar. Esta es la costa occidental del sur de la India. Durante el siglo XVI, el pimiento se cultivó

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA en Java, Sumatra y Madagascar. En la Edad Media, la pimienta era una especia utilizada principalmente por los ricos. En el siglo XX, la pimienta se cultiva en plantaciones en Vietnam, China y Tailandia. India produce aproximadamente el 50 por ciento de la pimienta del mundo. En los primeros días, los comerciantes árabes tenían el monopolio del comercio de la pimienta. En Europa Central, la pimienta de agua se utilizó como un sustituto de la pimienta real en los malos tiempos económicos. PIMIENTA GORDA (Pimenta dioica) | Tabasco, México. Su nombre nahua es xocoxochitl o flor ácida, pero se le conoce desde el siglo XVI como pimienta gorda malagueta y pimienta de Tabasco. Crece silvestre en selvas altas y medianas de la vertiente del golfo, hasta el sur de la peninsula de Yucatán y en las Antillas, donde más se cultiva actualmente. SAL (Cloruro de sodio) | Universal Desde el Neoltico, hace unos 7.000 años, cuando el hombre deja de ser nomada y pasa a ser agricultor y ganadero, la sal se convirtió en un excelente medio para conservar la carne y el pescado. Un equipo de arqueólogos bulgaros ha descubierto recientemente el centro más antiguo en Europa para la obtención de sal, que data de 5.400 años a.C., próximo a la ciudad de Provadia, al noreste de Bulgaria. Hace más de 4.000 años, los celtas y despues los romanos, empezaron a explotar los ricos yacimientos de sal de Durnberg, al sur de Salzburgo. La sal era para los últimos un producto comercial de especial importancia. Ellos fueron quienes establecieron la llamada “ruta de la sal” dedicada al comercio de este mineral. La Vía Salaria, que es la vía romana más antigua de Italia, estaba dedicada al transporte de este producto. Los soldados que custodiaban esta vía, recibían parte de su paga en forma de bolsitas con sal, lo que entonces se llamaba salarium argentum que, ademas de ayudarles para conservar sus alimentos, les servía para el trueque de otras mercancías. El salarium representaba la retribución o recompensa que recibían estos soldados por sus servicios. La gabela, el impuesto de la sal, que estableció el Gobierno francés a la clase obrera, provocó la furia del vulgo y parece que fue uno de los principales motores que impulsaron la Revolución Francesa. Con la Revolución Francesa, en el siglo XIX, se abolió dicho impuesto y se estableció la libre explotación y venta de sal en toda Europa. La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas indígenas poseen deidades en honor a la sal. Hay que resaltar que la historia de la sal en América es una historia llena de guerras por el control de su producción, incluso antes de que llegaran a las tierras los europeos colonizadores. Se debe saber que la llegada de colonos europeos a las costas de América no sólo cambió el control del mercado de la sal sino que además incrementó su demanda para usos completamente industriales. Los aztecas, en la ceremonia de Vixtociatl, tomaban a una mujer que hubiese trabajado en las salinas para que representase a la deidad en una especie de danza. Los aztecas controlaron las rutas de la sal con tropas militares. Antes de la llegada de los españoles, ellos extraían la sal de la cuenca de México y existían mercantes específicos para la sal denominados iztanarnacac que se dedicaban a ir de mercado en mercado con unas “ollas de sal” elaboradas en cerámica (iztacomitl).

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Cuando los españoles colonizaron América, tomaron inmediatamente el poder sobre los centros de producción de sal (Hernán Cortés, que procedía de una zona española cercana a las salinas portuguesas y españoles, comprendió que era correcto actuar así). Los mayas empleaban la sal como medicina y esta formaba parte de rituales asociados con el nacimiento y la muerte. Hernán Cortés encontró en el Yucatán una gran industria de sal. Allí se obtenía la sal por evaporación desde hacía 2000 años. Uno de los principales centros de producción de sal maya era la zona de Belice. Los mayas obtenían la sal procedente de las salinas de los Nueve Cerros (hoy en día ubicadas en Guatemala). SAL DE APIO | No definido. La Sal de apio es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido). ESPECIAS Y CONDIMENTOS | Oriente Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental. Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, más por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su importante aportación a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron, para condimentar sus platos y así mejorar su sabor. A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse. Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes: la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán. Las especias primero, llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, venecianos…Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugués Enrique el Navegante y el español Blasco de Gama. De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias. Así es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y España con las que traía de América y también de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio de éstas, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público y ya casi todo el mundo tenía acceso a ellas.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA LÁCTEOS

ASADERO | Villa Ahumada, Chihuahua. El sabor. Villa Ahumada es conocida por ser la principal población y paso obligado en la carretera entre Ciudad Juárez y Chihuahua, y aunque la economía de la región está basada en la agricultura y la ganadería, en la población es de gran importancia la actividad económica y comercial generada por el paso de viajeros por la carretera, siendo especialmente famosa por su gastronomía, entre la que destacan el queso asadero y los burritos, que han hecho famosos a la población. CREMA | Francia La crema de leche (llamada nata en España) es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos). LECHE | Oriente Medio El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico. MANTEQUILLA | Mesopotamia Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Plinio en

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA su Historia Natural denomina a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales. QUESOS | Mesopotamia Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos sólo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parce que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aunque los griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso. Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de “Ur”, llamado “La Lechería”, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe gráficamente la producción del queso. QUESO AMARILLO | Suiza y Estados Unidos. La denominación de queso amarillo se aplica a una serie de quesos procesados muy populares en Estados Unidos comercializado por compañías estadounidenses de alimentación, como Kraft Foods, Borden, suizas como Nestlé y otras. También se le conoce como tranchettes (derivado del nombre comercial de Kraft, que genéricamente engloba todos los envasados individualmente), queso en barra, queso procesado o queso americano. Los colores disponibles oscilan entre el amarillo y el naranja. Tradicionalmente se ha elaborado con una mezcla de quesos que en su mayoría corresponden a los quesos Colby y Cheddar. Hoy en día el queso amarillo ya no se elabora de quesos naturales sino a partir de un conjunto de ingredientes1 (tales como leche, suero de leche, grasas lácteas, proteína de la leche concentradas, proteínas del suero, sal, etc) todo ello cubierto bajo aspectos legales de la definición de un queso. Fue inventado por el suizo Walter Gerber en 1911, con el propósito de conservar el queso: al buscar una forma de empacarlo y conservarlo en unas latas, en donde una vez procesado y pasteurizado podía ser almacenado sin refrigeración. Este producto era elaborado exclusivamente con queso, principalmente del tipo gruyère o inclusive emmental. El señor Gerber se basó en el principio observado en la fondue, preparación tan acostumbrada en su país, que se elabora calentando el queso con vino, a pesar del calor la grasa no se separa y prevalece una pasta untuosa y homogénea. Se dio cuenta que el vino tiene unas sales que modifican la proteína y hacen este milagro. Más tarde, fue James L. Kraft quien en 1916 registró la patente de un proceso basado en el principio de Gerber, pero añadió la tecnología para producirlo en rebanadas, y entonces dio lugar a lo que conocemos como queso americano. QUESO DE CABRA | Asia Central o en Oriente Medio. Los primeros quesos de cabra datan de 7000 años antes de Cristo, cuando el hombre pre-

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA histórico se hace sedentario. Por tanto, sería el ancestro de todos los quesos. A lo largo de la civilización greco-romana, la cabra se adaptó bien a los paisajes áridos de la cuenca mediterránea. Nómadas, las cabras llegan al sur de la Galia, mucho antes que los romanos. En la Edad Media, los quesos de cabra servían de moneda de cambio y alimentaban a los peregrinos en los caminos de Santiago de Compostela. En 1857, el descubrimiento de la pasteurización de Emile Duclaux permite un gran avance en la tecnología del queso. En Francia, los primeros quesos de cabra se comercializaron en 1935, garantizándole al consumidor la ausencia de gérmenes patógenos. En 1895, se crea la central lechera Soignon en la región Poitou-Charentes. Esta región se convierte en uno de los orígenes de quesos de cabra en Francia con las regiones del Centro y de Rhône Alpes. Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos sólo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años. Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de “Ur”, llamado “La Lechería”, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe gráficamente la producción del queso. Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y quesos de cabra. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces. QUESO MENONITA | Alemania, Holanda, Canadá, México, Chihuahua. En Chihuahua se elabora un queso tradicional desde la llegada de los colonizadores y por la influencia de los Menonitas. El queso “ranchero de chihuahua”, como se conocía, ha cambiado al nombre genérico “chihuahua” debido a la gran influencia que la fabricación menonita ha tenido en el mercado, con procesos y sabores diferentes al original. El origen de este queso se encuentra íntimamente ligado con la inmigración de los Menonitas a México. A mediados del siglo XVI los Menonitas, de raíces Alemanas y Holandesas, se establecieron en zonas rurales de Polonia. En 1870 los Menonitas se vieron obligados a emigrar a Canadá, por razones político religiosas. La estancia de los Menonitas en Canadá duró poco tiempo debido a la participación de ese país en la primera guerra mundial, en 1914. Entre 1921 y 1922, los Menonitas compraron 118 mil hectáreas pertenecientes a las haciendas Bustillos y Santa Clara (actualmente Ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua) e iniciaron la migración por ferrocarril hacia México. En 1927 había casi 10 mil menonitas asentados en lo que actualmente es Cuauhtémoc, Chihuahua. El quehacer económico que constituye la esencia de la cultura Menonita fue el detonante para el aprovechamiento de su ganado, tierras, pastizales y de la explotación de la leche que producían sus vacas. Estas comunidades aprendieron a hacer queso y aproximadamente desde 1936 emprendieron el negocio de la producción masiva de este producto. Desde entonces han ido mejorando el ganado lechero, haciendo de mejor calidad la ordeña y perfeccionando la manera de hacer queso. El procedimiento artesanal se ha estandarizado y se ha puesto atención a la calidad sensorial, nutricional y de inocuidad. La influencia de los Menonitas en el desarrollo del queso que se produce en Chihuahua ha sido tan grande que también se le conoce como “Queso Menonita”. No obstante, en las comunidades Menonitas se le llama queso Chester o Queso Cheddar. Fuera del estado este queso se reconoce como “Queso Chihuahua” y de esta forma el producto se apropia de su nombre. REQUESÓN | Italia El Requesón, de origen italiano - Indispensable en los antojitos mexicanos -Llamado en algunos países de Sudamérica “ricota” (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta (raviolis, tortelini, canelones, lasaña, etc.). Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina. En México también es bastante habitual para la elaboración de antojitos tales como gorditas, tlacoyos, quesadillas, sopes y hasta chiles rellenos. El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. En México

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA es de origen vacuno. Comparte con la leche todas sus propiedades, aportando calcio, fósforo, proteínas de alto valor biológico, etc.” SUERO DE LECHE | Europa Se tiene constancia del uso del suero de leche a lo largo de la historia. Así, Hipócrates, Galeno y otros padres de la medicina europea lo recomiendan como alimento de cualidades extraordinarias, depurativo y regenerador de los órganos, secreto de salud y longevidad. La cura del suero se mantuvo en zonas geográficas que contaban con una arraigada cultura de lecherías y queserías, como es el caso de Suiza y Alemania. YOGURTH | Turquia El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con él. Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica.

GRANOS Y SEMILLAS AJONJOLÍ (Sesamum indicum) | Oriente Medio, India y África. Originario y ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio, la India y África. Desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de Estados Unidos y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne. ALMENDRAS (Prunus amígdalas) | Persia y Mesopotamia El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia central (Persia, Mesopotamia),

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA donde es cultivado desde épocas remotas (5000 a 4000 a. C.), y a través de rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas.En la religión cristiana, heredera de la simbología hebrea, la almendra desempeña un papel esencial representando a Jesucristo, porque su naturaleza divina está oculta en su semblante humano. Podría ser ésta, la razón por la que se utiliza este fruto en abundancia en los dulces navideños, cuando el Dios nace como hombre. ANIS (Pimpinella anisum) | Zonas orientales europeas, India y demás zonas asiáticas próximas a Europa.

La “Pimpinella anisum” (anís) es la planta a través del cual obtenemos el anís. Ésta (procedente de las zonas orientales europeas, India y demás zonas asiáticas próximas a Europa), y dado su origen milenario (ya se utilizaba en Babilonia cerca de 2.000 años antes de Cristo) se postuló como una de las hierbas medicinales y olorosa, a utilizar por las culturas posteriores, caso de la griega, romana y egipcia, siendo los romanos quienes desarrollaron sus aplicaciones a la hora de elaborar diferentes recetas culinarias (recordar igualmente que dada la superstición existente en las civilizaciones antiguas, se empleaba también con el fin de alejar los malos espíritus). Países mediterráneos como Francia (con su anisette), Italia (con el sambuca), Grecia y Turquía también figuran como importantes productores del mismo, junto con países centroamericanos y sudamericanos, tales como México, Colombia, Venezuela. El anís (Pimpinella anisum) es una planta de origen asiático pariente del perejil. Puede medir entre los 60 / 80 cm., de flores pequeñitas blancas, que se cultiva en zonas templadas. Sus hojas y sus semillas son muy aromáticas y de un sabor agradable y dulce por lo que desde la Edad Media se viene utilizando en multitud de aplicaciones, tanto culinarias como terapeúticas. Usos culinarios: Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas. Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla. El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras. Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas. Sazona el anisbrot, un pan alemán, y ciertos pastelillos de café centroeuropeos, así como muchos curries indios de pescado. La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa más como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante. ARROZ (Oryza sativa) | Sudeste Asiático. El arroz esconde un alucinante mundo de misterios y diversas creencias acerca de su origen y cómo tuvo lugar su expansión a través de todo el planeta. Revisando la historia del arroz vemos que se pasea de un lado a través de los años por causa de las migraciones y las distintas guerras de conquista. Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se habría dado en diferentes países. Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.C., Tailandia 4.500 a.C., para luego expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India. Desde esos lugares se trasladó por medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos, como Corea, Japón, Myanmar, Pakistán,

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Sri Lanka, Indonesia y Filipinas. Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, según la creencia general, proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII. BELLOTAS (Quercus ilex subsp. ilex) y (Quercus ilex subsp. ballota) | Extremadura y Andalucía. La bellota (del árabe balluta, encina) es un fruto característico de las especies del género Quercus (fam. Fagaceae). En las encinas de la Península Ibérica se diferencian dos subespecies: (Quercus ilex subsp. ilex) y (Quercus ilex subsp. ballota) que tienen ligeras diferencias morfológicas y fisiológicas lo que se traduce en unos frutos diferentes, con bellotas más alargadas amargas en la primera planta y bellotas más redondeadas y dulces en la segunda. En Extremadura y Andalucía los cerdos pastan por las dehesas aprovechando las bellotas caídas, mientras las cabras frecuentemente trepan a los árboles buscándolas. Los vacceos y otros pueblos del centro y norte de la Iberia prerromana obtenían harina panificable de ellas. Así lo sostenía Estrabón en sus escritos sobre los pueblos del norte de la Península Ibérica: “Los montañeses, durante dos tercios del año, se alimentan de bellotas de encina, dejándolas secar, triturándolas y fabricando con ellas un pan que se conserva un tiempo.” Allá donde se aprecia su consumo humano, el fruto se consume crudo o tostado a la brasa. También se elabora licor. Pelasgo mereció el reconocimiento de los arcadios por haberles enseñado a comer bellotas en lugar de hierbas silvestres. Bellota es uno de los frutos que Circe dio para alimentarse a los compañeros de Ulises, transformados en cerdos. Todos los árboles que llevaban bellotas estaban consagrados a Júpiter, en especial el nogal, llamado juglans como si dijéramos Jovis juglans (bellotas de Jupiter). Quercus Affinis - Affinis, Quercus Chihuahuensis, Quercus Tarahumara, etc.: En América se calcula que hay unas 237 especies de Quercus, de las cuales unas 150 se encuentran en México y otras 87 en los E.E.U.U. y Canadá. Los estados de México con mayor cantidad de de Quercus son: Sonora, Oaxaca, Nueva León, Jalisco, Chihuahua, Veracruz, Chiapas, donde los ENCINOS, conforman la vegetación dominante. La ENCINA pertenece al género Quercus, subfamilia Quercoceae, familia Fagaceae, la subfamilia Quercoceae tiene mas de 500 especies, en América se calcula que hay unas 237 especies de Quercus, de las cuales unas 150 se encuentran en México y otras 87 en los E.E.U.U. y Canadá. Los estados de México con mayor cantidad de de Quercus son: Sonora, Oaxaca, Nueva León, Jalisco, Chihuahua, Veracruz, Chiapas, donde los ENCINOS, conforman la vegetación dominante. En México, tiene alrededor de 150 especies de Quercus, del que 107 son más frecuentes y como todos los Quercus dan bellotas, madera fuerte que contienen taninos (se usa para curtir cueros), la madera es utilizada para poste, durmientes, embalajes, etc. se agrupan en Quercus Crasippes (encinos blancos), Quercus Rubrae (encinos rojos) y Quercus Protobalanus (encinos intermedios). En Sonora y Sinaloa hay poco más de 40 especies de encinas, de las cuales poco más son blancas, unas rojas y negros y probablemente protobalanus. Los estados de México con mayor cantidad de Quercus son: Oaxaca, Nueva León, Chihuahua y Veracruz. México es de los países mas ricos de el mundo en arboles del tipo Robles o Encinos. Quercus Affinis - Affinis, Norte de México y EEUU. Quercus Agrifolia - “Encino de miel” Encino de California o Encino de la Costa. California U. S. Baja California, México hasta Guatemala., dió nombre a varias ciudades en la zona. Quercus Arizonica.- Robles blancos en la Sierra

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA de Chihuahua Mexico, Quercus Chihuahuensis - Chihuahua, Quercus Tarahumara Sonora, Chihuahua, México. CACAHUATE (Arachis hypogaea) | Sudamérica Lo más probable es que el cacahuate sea nativo de lo que ahora es el territorio brasileño. Aunque no se han encontrado pruebas fosilizadas de la planta que lo comprueben, sí se han hecho hallazgos de restos de cerámica sudamericana de hace más de 3,500 años, consistentes en jarras con la forma de la vaina de cacahuate y vasijas decoradas con figuras de cacahuate. También en las tumbas de los antiguos Incas, cubiertas en el árido oeste de las costas sudamericanas, se han encontrado ánforas teniendo cacahuate como alimento para la otra vida. Para la época de la conquista de América, el cacahuate ya se extiende hasta México. Eventualmente los conquistadores llevan el cacahuate a Europa; sin embargo, el cultivo del cacahuate no prospera al estar lejos de su latitud y clima natal. Tiempo después los mercaderes y exploradores lo llevan a África y Asia, en donde las condiciones son más favorables para su cultivo. Para los africanos de aquella época, el cacahuate se convierte en una planta muy especial: un alimento que no necesita mas cocción que el tostado, una planta con alma que protege sus vainas del acoso de las aves y otros depredadores, desarrollando sus frutos bajo tierra, con el fin de guardarlos para los humanos. CHACALES | México Las difíciles condiciones de la geografía chihuahuense dieron forma al carácter de sus habitantes, quienes al igual que la mayoría de sus compatriotas norteños han forjado su tenacidad y perseverancia gracias a la dura labor que significa obtener del árido suelo algo de alimento y agua para el sustento de su familia y su ganado. Esto, aunado a la característica hospitalidad y buena disposición de ayudar de los mexicanos, conforman el perfil del afanoso chihuahuense. Es así que, en un suelo poco propicio para la agricultura, los colonizadores europeos, misioneros e indígenas aprendieron a desarrollar técnicas para conservar los alimentos ya que los periodos de cosecha eran breves y escasos. Así, nacen los chacales (maíz seco), chile pasado, conservas de frutas y frutas deshidratadas, carne deshidratada o cecina, y el famoso “queso ranchero” hecho de leche de chiva o de res. Estos ingredientes adquieren un característico sabor que los diferencia de los naturales, agregando a los guisados chihuahuenses una sazón muy peculiar. Los chacales, originarios de la Sierra Tarahumara, son un platillo de la cuaresma y consiste en una sopa de maíz quebrado y cocido, sazonado con chile colorado y acompañado de queso rallado, cebolla y cilantro. FRIJOL Phaseolus (Fabáceas) | México El fríjol es originario de América, se domesticó en Mesoamérica hace siete mil años y fue un alimento muy importante desde la época prehispánica, al grado que los mexicas lo exigían como tributo a los pueblos que conquistaban. Ellos dieron diferentes nombres al grano dependiendo de sus características, pero en todos ellos estaba presente la raíz etl, que significa fríjol. Estos nombres originales se perdieron porque los conquistadores, al hallarlos, los llamaron judías, por su parecido con ciertos frijoles orientales que

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA conocían; esto, además de que, como es bien sabido, los españoles cambiaron los nombres de muchos otros frutos americanos, adaptándolos a su idioma o tomando el nombre de algún otro fruto conocido por ellos, con el que encontraran cierta similitud. Los italianos los llamaron fiesole, nombre que derivó en frijole, y después en la Nueva España, terminó llamándose fríjol; de esta manera, el nombre náhuatl cayó por completo en desuso. FRIJOL TECOMARE (URIMUN O COMÚN) Phaseolus vulgaris L. | México Cultivado por los Pimas de la región de Mesa Blanca, municipio de Madera (endémico) para el caldillo de cocido seco. No hay nombre nahua que identifique a esta especie, debido al sinúmero de variedades que presenta, casi todas ellas recibían el nombre de etl, su domesticación se inicio hacia 4000 a.C., es una hierba anual, que se cultiva desde el nivel del mar, hasta los 2700 mt. de altura. en diversas ceremonias ofrendaban frijoles verdes, es decir en vaina, y frijoles de todas las variedades, por tanto no era solamente comestible sino que tenía tambien un significado ritual, fue el segundo tributo en importancia en el imperio azteca, después del maíz. MAÍZ (Zea mays L., que a su vez contiene cuatro subespecies: 1. Zea mays L. ssp. Huehuetenangensis, distribuida en los Altos de Guatemala; 2. Zea mays L. ssp. Mexicana; 3. Zea mays L. ssp. Parviglumis, el teocintle, y 4. Zea mays L. ssp. Mays.) | México y Centroamérica Gracias a los estudios recientes sobre la composición genética del maíz cultivado, no hay duda que proviene de una especie silvestre conocida como teocintle. De hecho, se sabe que la domesticación del maíz tuvo lugar en la región del río Balsas, en Guerrero, aunque no se ha establecido con precisión cuando ocurrió, ni cuánto tomó ese proceso, aunque es posible suponer que fue uno bastante extenso. Es frecuente encontrar menciones a momentos específicos en los que se domesticó el maíz, por lo que vale la pena aclarar que las fechas que se manejan más que hacer referencia a la ocurrencia del principio o el final de un evento, se relacionan con evidencia que debe situarse en el marco de un desarrollo más amplio. Para decirlo de otra manera, cuando se indica que entre los maíces más antiguos localizados en Tehuacán, Puebla, se encuentran especímenes con una antigüedad de 3000 a.C., no se quiere decir que en ese momento se “descubrió” la agricultura, sino que para ese entonces un proceso en curso desde miles de años atrás, y seguramente iniciado en otras regiones, se encontraba en un punto en el que el maíz ya presentaba los rasgos propios de una especie cultivada. Algo similar ocurre con la evidencia procedente de Guilá Naquitz, Oaxaca, con una antigüedad de alrededor de 3500 a.C., la cual se ha considerado como una de las primeras muestras de domesticación; sin embargo, el análisis morfológico muestra que se trata de maíz aún en el proceso de domesticación. MOSTAZA Mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’. | Cuenca mediterránea La mostaza se conoce desde muy antiguo y no podría precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas”. NUEZ (juglans regia / juglandaceae) | El origen de la nuez es un tanto incierto. Existen referencias del 7,000 A.C. en Persia, pero igual se han encontrado registros fósiles de que la planta fue originalmente europea, pero con las glaciaciones se extinguió y con el deshielo llegó hasta África y Asia. Se conoce que fueron los romanos los que se encargaron de propagarla por el mundo, primero la llevaron a la península ibérica, en donde años después los españoles se encargarían de trasladarla a Francia, Inglaterra y América. Otros familiares de la especie se dieron en América del Norte, en donde los nativos americanos la consumían, siendo esta planta el centro de su alimentación. Hay varias hipótesis sobre el origen del nogal. Su espontaneidad está probada en zonas asiáticas y su difusión en Europa, en cuanto al árbol cultivado, se debió a los romanos, donde se supone que las legiones llevaron la planta a las regiones del Rhin, en Alemania, así como a España. A continuación pasó a Francia e Inglaterra. El nogal fue llevado a América por los navegantes españoles y adquirió su mayor difusión en California; en el hemisferio sur su introducción es de época más reciente. En la actualidad el nogal se cultiva sobre todo en el sur de Europa, donde su calidad es superior a los cultivos comerciales de otros continentes, la India, regiones septentrionales del Japón, de la China, América del Sur y en general, en todas las regiones del mundo, de clima atemperado. NUEZ PECANERA (Carya illinoinensis) | Norte de México La nuez pecanera tiene sus orígenes en la prehistoria, se han encontrado rastros fósiles en Texas y en el Norte de México indicando su existencia desde antes que los americanos nativos vivieran ahí. El descubrimiento de restos fósiles junto con millones de árboles nativos de nuez pecanera han sido encontrados a lo largo de la mayoría de los arroyos y causes de ríos en estas regiones (Sur de EUA y Norte de México) indican que el origen de la Nuez Pecanera es en dichas áreas.El Indio Americano construyo su vida y su existencia nómada alrededor de la nuez pecanera como modo de vida. Los arqueólogos han demostrado que la mayor concentración de campamentos indios se albergaban en las áreas inmediatas a las concentraciones de árboles nativos de nuez pecanera. Se considera que el Nogal Pecanero es nativo del Norte de México y Sur de los Estados Unidos de Norteamérica. La explotación e industria Nogalera se inició con árboles Criollos hace aproximadamente 400 años. Los árboles más antiguos se localizan cerca de los ríos o arroyos al suroeste del Estado de Chihuahua en Valle de Allende. PEPITAS DE CALABAZA | México Las pepitas de calabaza (Cucurbita maxima, C. moschata y C. pepo son comestibles y se consumen asadas, especialmente en México. Se preparan remojándolas en agua saturada sal, y poniéndolas a tostar en un comal con sal; también se utilizan para preparar una

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA variedad de mole conocido como pepian o pipián. Dependiendo de como se preparen, y después de haber sido cocidas, las pepitas se presentan con cáscara o sin ésta; la cascarita es color claro, y la semilla en sí de color verde obscuro, u olivo. Las pepitas pueden ser aglomeradas para formar una palanqueta. PIÑONES (Pinus cembroides) | Norteamérica En Norteamérica, las tres principales especies de pinos piñoneros son: Pinus edulis, Pinus monophylla y Pinus cembroides (el pino mexicano). En México es de consumo popular como botana y para elaborar dulces. A nivel histórico pudo ser el alimento de supervivencia que permitió a los mexicas su peregrinar desde elAztlan. PISTACHE (Pistacia spp) | Turquia El pistache tiene una historia larga e interesante. Originarios de Oriente Medio, los pistaches son uno de los más antiguos árboles de frutos secos. Una prueba arqueológica reciente en Turquía sugiere que los humanos los disfrutaban desde el 7,000 a.C. Floreciendo en los climas cálidos, los pistaches se esparcieron desde Oriente Medio hasta el Mediterráneo, convirtiéndose rápidamente en un manjar atesorado por la realeza, los viajeros y las personas comunes de igual modo. PISTACHE REGIONAL (DELICIAS) Pistacia spp | Delicias, Chihuahua En México y Texas (EUA) existen especies nativas del dePistacia en latitudes similares a las de los países típicamente productores, dado que ciertas condiciones climatológicas áridas guardan semejanza con ellos. En el estado de Chihuahua las plantaciones de Pistacia vera se iniciaron en la década de los 70’s, pero, por la falta de información técnica no se logró que fueran exitosas. En la década de los 80’s la Comisión Nacional de Fruticultura (CONAFRUT) estableció una plantación en la región de Delicias con las variedades Kerman, Red Aleppo, Sfax, Aegina, Bronte, Peters, Chico y Nazareth, habiendo algunas de ellas fructificado satisfactoriamente, lo que indicó adaptabilidad a esta región. TRIGO (Triticum spp) | Mesopotamia El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolución neolítica en el Próximo Oriente y pronto se convirtió en uno de los alimentos básicos del hombre en el viejo mundo. La obtención de la harina en esta época se lograba machacando el trigo con piedras planas. Se obtenía una papilla, que permitía elaborar panes duros y chatos con forma de galletas. El trigo era originalmente silvestre. La evidencia nos muestra que creció primero en la Mesopotamia entre los valles de los ríos Tigris y Eufrates en el Medio Oriente casi hace 10.000 años. Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y fueron ellos los primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C. En el año 150 a.C. En la Edad Media (1000 – 1500 d.C.) la rotación de cultivos permitía mejores cosechas. Se comenzaron a utilizar molinos hidráulicos y eólicos cerca de los cultivos. El pan se convirtió en alimento básico. En los años 1750 – 1850 d.C., la revolución industrial trajo nuevas tecnologías, hubo un proceso de migración masiva del campo a la ciudad y se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. El siglo XX trajo consigo molinos

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA automáticos que incrementaron la productividad. Se obtuvieron harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina).

HOJAS Y FLORES BAYUSA | México Flor de maguey. FLOR DE CALABAZA | México De hecho, se trata de la primera planta cultivada en Mesoamérica, cuya fecha más antigua es de hace unos 10 000 años. Desde entonces, la calabaza es parte fundamental de la dieta nacional, es una planta de la que se aprovecha no sólo el fruto sino sus flores y sus tallos, y que a partir de la conquista española se dispersó por el mundo. Las flores de la calabaza no tienen aroma y sus pétalos, lo mismo que el resto de la flor, se cuecen muy fácilmente. Para potencializar su ligero y agradable sabor se combinan con epazote y sal principalmente. Desde tiempos prehispánicos, las flores y tallos tiernos son importantes en la gastronomía de México y hay platillos muy tradicionales hechos con ellas –como la sopa de guías de Oaxaca y las quesadillas que se comen en muchos lugares del Centro de México– y cremas u otros platillos creados por cheffs debido a que la cocina mexicana está siendo revalorada en estos tiempos. FLOR DE SAUALIQUE Palmilla que tambien se usa para hacer sotol. HOJA DE AGUACATE | México Esta hoja es muy usada en la comida Oaxaqueña, Chapaneca y Poblana. La hoja de aguacate tiene un olor parecido al anís y su sabor es un poco dulce, anisado y con un ligero toque de nuez. La hoja de aguacate en la cocina sirve para envolver tamales, trozos de carne y filetes de pescado. También se usa para condimentar frijoles , maíz y diferentesantojitos. Úselas y verá como sus platillos resaltan de los demás... por cierto sí estas hojas se asan pueden servir como sustituto de la tortilla. Las hojas de elote o maíz son largas, anchas y son las que cubren la mazorca. Estas hojas se usan únicamente para envolver alimentos como tamales, ah y estas hojasno se comen. Las hojas pueden usarse frescas, secas o cocidas. No se les atribuye ningún beneficio nutricional ni médico. Como dato curioso estas hojas son utilizadas por artesanos Mexicanos para hacer artículos decorativos típicos como: juguetes, flores, muñecas, adornos, etc. HOJAS DE PLÁTANO (Musa × paradisiaca) | India La hoja de banana es una hoja de la planta de la bananero (Musa × paradisiaca). Se suele emplear como elemento decorativo en ciertas ceremonias en las culturas Hindú

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA y Budismo. Se emplea generalmente como un plato en el que se suelen poner algunos alimentos, es muy frecuente en el sur de la India sin olvidar los países de Latinoamérica y el Caribe, utilizándose en Venezuela para envolver las hallacas y en México para los tamales oaxaqueños y chiapanecos.

ACEITES Y GRASAS

ACEITE DE AJONJOLÍ (Sesamun Indicum) | Se cree que procede de Oceanía, de donde paso a India y luego llegó a Egipto. Otras teorías lo conciben originario de los Himalayas y hay quienes sugieren un origen africano.La semilla de ajonjolí es probablemente la planta más antigua cosechada por su sabor, llegando hasta el año 2000 en China. Los Egipcios utilizaban la semilla de ajonjolí como medicina alrededor del mismo año. Los turcos utilizaban su aceite en el año 900 a.C. El término “ábrete sésamo” apareció por primera vez en el libro árabe “Las mil y una noches”. La frase se refiere a la habilidad de la semilla de abrirse al mínimo toque cuando están maduras. Las semillas de ajonjolí se importaba de la India a Europa durante el siglo primero. Los persas utilizaban el aceite de sésamo porque no tenían aceite de olivo. Los africanos, quienes le llamaban “benne”, lo llevaron a los Estados Unidos en el siglo XVII durante el comercio de esclavos. El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas del sésamo (llamadas ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliñando unos fideos. El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color oscuro y su aroma, de semillas de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea como un medio para freír (como puede ser el aceite de cacahuete) y por eso se vende en frascos pequeños. Es muy frecuente emplear una gota en las sopas en el momento de servir. Hay muchas variaciones en el color del aceite del sésamo, el aceite que ha sido prensado en frío del sésamo no tiene color, mientras que el aceite indio del sésamo (gingelly) es comúnmente de un color marrón oscuro. El aceite prensado en frío del sésamo no tiene el sabor del aceite chino del sésamo, debido a que se produce directamente de las semillas no tostadas crudas de las semillas de sésamo. Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. En la tumba del faraón Ramses III (siglo XIII a.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario. En la tradición hindú, el sésamo representa el principio de la vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos. El origen de su uso y cultivo se pierde en la noche de los tiempos. Se cree que procede de Oceanía, de donde paso a India y luego llegó a Egipto. Otras teorías lo conciben originario de los Himalayas y hay quienes sugieren un origen africano. El sésamo (Sesamum inducum) es una planta oleaginosa cuyo cultivo se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay muchas variedades que producen semillas de distintos colores: negras, marrones

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA y blancas; éstas dan aceite más fino y de mejor calidad.En la antigua Grecia era muy apreciado y los soldados llevaban una bolsita de supervivencia con semillas de sesamón. Hipócrates y Discórides recomendaban sésamo en sus prescripciones curativas. Los árabes la llamaban alcholcholén y de allí viene otro de sus denominaciones: ajonjolí. En países de Oriente, como Japón y China, el sésamo constituye un alimento tradicional, pues posee la facultad de fortalecer el sistema nervioso, mejorar el metabolismo y prevenir varias enfermedades, entre ellas la arteriosclerosis y la hipertensión arterial, retardando el envejecimiento celular y favoreciendo la longevidad. En la India es símbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida. ACEITE DE OLIVA | Región Mediterranea, Palestina, Creta y Egipto. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de la humanidad; tanto en sagrados rituales como en la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado para enriquecer los alimentos y en diversas técnicas de masaje y cosmética. Es mencionado en muchos pasajes de la Biblia y del Corán. El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado se conoce el oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños, pocos útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito mediterráneo, por otro lado, en la edad de Cobre (4000 a.C.), en Oriente Próximo, fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales, entonces fue utilizado inmediatamente con fines alimenticios. El primer cultivo del aceite se desarrolla en una región incluida entre Palestina, Creta, Egipto. Durante esta época, se van depurando, progresivamente, las tecnologías para su extracción. Posteriormente se convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia Antigua. Existen testimonios de la presencia de olivos desde el siglo XIV a.C. en el área de Micena. ACEITE Y MANTECA VEGETALES | E.U.A. En 1911, Procter & Gamble notó cómo la hidrogenación podía aplicarse a las comidas. Usando las semillas no deseadas de los molinos de algodón, P&G fabricó una grasa vegetal de aceite de semilla de algodón. Rápidamente, reemplazó a la manteca de cerdo en muchas casas de EE.UU. MANTECA DE CERDO | Europa, Mediterráneo y Asia. Del cerdo se consumen todas sus partes: De los pelos o cerdas se fabrican cepillos; de la grasa se hace el tocino o la manteca; y su carne se consume fresca o en conserva, como en el caso del jamón, la morcilla, las butifarras y los chorizos. La manteca se acopló suavemente a la tradicional dieta mesoamericana pues tenía muchos beneficios para las recetas elaboradas con maíz. La población indígena comenzó así a transformar sus costumbres alimenticias. En su tradicional vivienda criaron cerdos, guajolotes y perros. Aprendieron las técnicas de la matanza y aprovechamiento de los tocinos, y desde luego, comenzaron a elaborar manteca que agregaron a sus tamales y a sus tortillas; este ingrediente también estuvo ligado a la cultura del trigo que trajeron los españoles. Pues las hogazas de pan siempre se elaboran con un poco de manteca que garantiza que este se conserve suavecito hasta el día siguiente o más. La manteca se con-

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA serva muy bien en todos los climas. De tal manera que es un ingrediente común a todos los mexicanos, de sur a norte, y de este a oeste. MARGARINA | Francia La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. En 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido. Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.

LÍQUIDOS CERVEZA ARTESANAL | Reino Unido El movimiento de las cervecerías artesanales comenzó en la década de 1970 en el Reino Unido y posteriormente se extendió a otros países. A medida que el movimiento creció, algunas cervecerías expandieron su producción y distribución, y el nombre de cervecería artesanal pasó a ser reemplazado por el término más amplio de producción artesanal. Un brewpub (término en inglés que también puede ser traducido como microcervecería), se refiere más específicamente a un restaurante o pub que produce su propia cerveza para ser vendida dentro de sus instalaciones. El primer ejemplo de estas cervecerías fue la Cervecería Litchborough, fundada por Bill Urauhart en 1975 en la localidad de Northampton del mismo nombre. Urquhart había sido el último cervecero en jefe de la gran cervecería de Phipps NBC de Northamptom cuando su dueño, Watney Mann, la cerró en 1974 para que allí se instale la nueva cervecería de cerveza ligera (lager) del grupo Carlsberg. Junto con la cervecería comercial se ofrecieron cursos y entrenamiento para cerveceros. Muchos de los pioneros del movimiento pasaron por los cursos de de Litchborough antes de instalar sus propias cervecerías. A finales del siglo pasado, este tipo de cerveza comenzó a producirse y consumirse en la región central de México. El principal precursor fue el Sr. Gustavo González, creador de la cerveza Cosaco. Éste comenzó a elaborar cerveza en el año de 1995, siguiendo el ejemplo de artesanos cerveceros. En la ciudad de Mexicali B.C., en el año 2002 abrió sus puertas una de las primeras micro cervecerías en México; Cervecería de Baja California. Como amantes de la buena cerveza se vio que había una necesidad de ofrecer cerveza artesanal premium a un mercado ampliamente dominado por las cervezas macro comerciales por décadas. El nombre que llevaría esta cerveza sería Cucapá, mezclando los sabores de la frontera entre Estados Unidos y México. Asimismo la cervecería Minerva nacida en diciembre del 2002 y con residencia en Jalisco, fue fundada por el Ing. Jesús Briseño Gómez España, el cual tuvo el propósito de traer a México estilos y sabores de cerveza que no se

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA fabricaban en el país. Fue así como al terminar sus estudios académicos decidió iniciar su preparación en elaboración de cerveza, tomando diversos cursos y diplomados para hacerse un experto en la materia. Su elaboración se caracteriza por el uso de materias primas de la más alta calidad y un riguroso proceso artesanal. Manejan 9 estilos de cerveza. A finales del 2009, de cada 100 mil cervezas elaboradas en México, sólo dos eran de origen artesanal, asegura Jaime Andreu, presidente de la Asociación de Cerveceros de México, que aglutina a 16 microcervecerías. Sólo el 0.016%. Para 2011 esa relación subió a 8 de cada 100 mil, algo microscópico todavía. Pero el movimiento sigue creciendo: Andreu cree que el potencial y el entusiasmo crecen tanto que quizá para principios del 2017 los microcerveceros podrían alcanzar el 1 por ciento de participación en el mercado nacional. CERVEZA La cerveza es tan antigua como nuestra civilización. Se cree que su origen está unido a los primeros asentamientos humanos hacia el 9.000 A.C., unidos al desarrollo de la agricultura y al abandono del estilo de vida nómade. Pero fue en Sumeria (Mesopotamia) por el 4.000 A.C. donde se tiene registro en unas tablas de arcilla de las primeras menciones de la cerveza. Por esto se cree que los sumerios fueron los primeros en fermentar granos como la cebada, en principio por casualidad, dejando un tipo de pan afuera en la lluvia, y que luego con el calor y levaduras salvajes fermentó. Y luego ya lo hacían fermentar en tinajas de agua. Pero la presencia de la cerveza en la antiguedad no se limitó solo a Mesopotamia, los Egipcios también desarrollaron la cerveza, de una forma parecida. A partir de una masa de pan sin hornear que dejaban fermentar en agua y que gracias a la temperaturas y a la acción de levaduras salvajes, se convertía en cerveza. Le llamaban “zythum” o vino de cebada. Y la perfumaban con canela, miel y a veces las mezclaban con frutos, como dátiles. Alrededor del mundo también habían otras bebidas parecidas a la cerveza que se fermentaban a partir de granos. Por ejemplo, en el imperio inca hacían la “chica” a partir del maíz, los chinos hacían un tipo de cerveza llamado “Kiu” en base a trigo, cebada, mijo y arroz, e incluso en la antigua Britania elaboraban cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. Dicen que el amor por la cerveza, influyó en que los distintos pueblos nómades dejaran su estilo de vida nómade, en favor de una existencia basada en la agricultura. En la Edad Media, fueron los monjes de los países del norte de Europa, como Bélgica, quienes perfeccionaron el proceso de elaboración, incorporando el uso del lúpulo, planta que le otorga el característico sabor amargo a la cerveza y ayuda a su conservación. Luego esta receta se popularizó por todo el mundo. Por el tipo de clima frío, otros países del norte de Europa como Alemania e Inglaterra se convirtieron a su vez en grandes productores de cerveza. Entre los siglos XIV y XVI surigeron las primeras fábricas de cerveza, entre las que destacan las de Hamburgo y Zittau. A fines del siglo XV, el duque

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA de Baviera Guillermo IV promulgó la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que establecía para su elaboración el uso de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura, nada más. Luego en el siglo XVIII, con la revolución industrial, llega la época de oro de la cerveza donde se masifica gracias a la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y al descubrimiento de la técnica de elaboración en frío. Esta etapa finaliza a mitad del s.XIX cuando Luis Pasteur, descubre la levadura de alta fermentación, lo que posibilitó el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol. Así los productores de cerveza ya no dependían de la levadura salvaje que se transportaba en el aire para la fermentación y pudieron desarrollar cervezas de mayor calidad y variedad. Durante este siglo, los cerveceros checos y alemanes, desarrollaron una cerveza de mejor aspecto, cervezas filtradas y más claras, como las cervezas Lager y las Pilsen checas. Durante el siglo XX comenzó la produccion en masa de cerveza, donde a veces la cantidad privilegia a la calidad. En la actualidad, los principales países productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Brasil y China. CLAMATO | Estados Unidos El Clamato de Mott´s fue inventado en 1969 en California, por la Duffy Mott´s Company. Esta bebida creo una nueva categoría en jugos combinados, llamados Seafood Blends (combinaciones con mariscos). Clamato fue adquirida por Cadbury Bebidas en 1982, como parte de la compra de Duffy Mott´s Company. Desde ese momento las ganancias anuales por volumen han tenido un aumento importante, gracias, en parte, a programas solidos de promoción y publicidad (que han doblado su volumen). La marca es líder indiscutible de mercado en la categoría de Seafood Blend, con una participación de mercado líder en cada región. Hecha por Mott, el nombre es un acrónimo de “almeja” y “tomate”. También se le conoce coloquialmente como “jugo de Clamato”. Clamato fue producido en su forma actual comienzo en 1966 por el Duffy-Mott empresa en Hamlin, Nueva York , por dos empleados que querían crear una sopa de almeja de Manhattan cóctel de estilo mediante la combinación de jugo de tomate y caldo de almejas con especias. Su historia se extiende más hacia atrás, sin embargo, como una bebida casi idénticos ya estaba presente en un libro de cocina publicado 10 años antes. También nombraron el nuevo cóctel de Mott Clamato y aseguraron la marca comercial para la nueva marca. La marca era propiedad de Cadbury Schweppes después que la compañía compró Mott en 1982. En la actualidad es propiedad de la Snapple Group Dr Pepper después de que el negocio se separó de Cadbury Schweppes en 2008. CREMA DE SOTOL | Región de Paquimé, Chihuahua, Mex. Esta crema de sotol, es creada a base de sotol y leche, posiblemente la mejor crema en licor del mundo Hacienda de Chihuahua, Chihuahua posee su propia denominación de origen para Sotol desde el año 2004 y es una de las más prestigiosas marcas no sólo de Sotol sino de los mejores destilados de México. La destilería se encuentra en la ciudad de Delicias en el estado de Chihuahua. A diferencia del tequila, la planta del Sotol crece

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA salvaje en una amplia zona de tierra. La planta de la agavácea conocida como sotol tiene hojas largas y delgadas en contra posición al agave azul. A los 10-12 años de edad las hojas maduran y se convierten en una piña que se cosecha con alrededor 10 kilos de peso. La piña se asa lentamente en hornos de ladrillo durante 3 días. Posteriormente la piña se deshace y el aguamiel y las fibras se mezclan en un depósito donde se realizará la fermentación, que dura alrededor de 4 días y sólo se realiza en los meses frescos. El alambique es continúo, similar a los que se utilizan en Armagnac. El alcohol sale a un 76% de volumen consiguiendo un equilibrio perfecto de sabor y elegancia. El destilado madura en barricas nuevas de Limousin. El Plata es un Sotol sin envejecer con una breve estancia en depósitos. El Reposado se cría durante 12 meses. El Añejo se cría durante 24 meses. Al contrario que muchos tipos de Tequila, Sotol sólo pueden elaborarse con agave 100% sotol con el que se consigue la personalidad y la pureza de sabor. En la región de Paquimé, se encontraron grandes hornos para la producción de sotol que son indicios indiscutibles de que había grupos que se dedicaban a esta actividad. El sotol también formó parte de la cultura nómada y salvaje de los apaches que dominaron el desierto de Chihuahua. El origen del sotol se remonta a siglos y fue inventado por las tribus tarahumaras, apaches y anazasis, quienes lo utilizaron en sus rituales y ceremonias. Cuando lo conocieron los españoles le aplicaron sistemas de destilación y nuevas técnicas que le dieron un alto grado de pureza. La palabra sotol viene del náhuatl tzotolin y es una especie de palma de hojas largas y angostas, propia de las regiones áridas. Se pueden encontrar diversas especies, de una de las cuales se obtiene la bebida alcohólica del mismo nombre. Esta planta es un recurso natural de Chihuahua. JEREZ (Vinum Ceretensis) | España Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C., quien en su libro Geografía (Libro III) escribía que las vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C. Los yacimientos arqueológicos de origen fenicio del Castillo de Doña Blanca, situados a 4 kms., de Jerez y en los que se han descubierto varios lagares para la elaboración de vino, confirman que fueron los mismos fundadores de la antigua Gades (Cádiz) los que trajeron hasta nuestras tierras el arte de cultivar la vid y elaborar el vino, desde las lejanas tierras del actual Líbano. Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética, dando comienzo a la dominación romana, e iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino de la región de Ceret y garum, una especie de salsa escabeche. Ya por aquel entonces la fama del “Vinum Ceretensis” traspasaba nuestras fronteras y era apreciado no sólo en Roma, sino en otros muchos rincones del Imperio, como lo prueban numerosos restos arqueológicos, en forma de ánforas, las cuales se marcaban según su contenido por razones fiscales. En el año 711 da comienzo la dominación árabe en España, que en el caso de Jerez habría de durar más de cinco siglos. Durante todo este tiempo, Jerez siguió siendo un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica de consumo de bebidas alcohólicas. La producción de pasas y la obtención de alcohol con distintos fines (perfumes, ungüentos...) y el uso del vino con fines medicinales actuaban en cierta forma como excusas para el mantenimiento del cultivo de la vid y de la elaboración de vino. De hecho, en el año 966 el Califa Alhaken II decidió, por razones religiosas, arrancar el viñedo jerezano. A este anuncio contestaron los jerezanos que las

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA uvas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a las tropas en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto, y consiguieron que sólo se descepara un tercio del viñedo. En 1264, el monarca castellano Alfonso X reconquista Jerez, que se convierte en frontera -de ahí su nombre cristiano: Xeres de la Frontera-, con el reino nazarí granadino. La ciudad vivió años de luchas encarnizadas, de espadas y de sangre, durante los cuales la repoblación de hombres y cultivos se haría indispensable. Había nacido el sentido premial de conquista, en virtud del cual la Corona repartía determinados lotes de tierra en base al prestigio social y a los méritos alcanzados. Plantíos legalmente obligatorios, la viña y el cereal, convertidos ya en nervios económicos y dietéticos de un territorio muy amado por el citado monarca alfonsí quien tuvo también su propio viñedo en la comarca jerezana. Fue precisamente, según cuenta la tradición, uno de los hombres más significativos de su hueste, Fernán Ibáñez Palomino, quién diera nombre al tipo de uvas que luego serían características de la zona: la uva palomino. Pero el Vino de Jerez no se enviaba sólo a Europa. El descubrimiento de América iba a abrir nuevos mercados y con ellos un floreciente negocio. Era la época de los grandes viajes y los descubrimientos geográficos. Una serie de hitos históricos que fueron compartidos con vino de Jerez, como lo atestigua la compra de 417 odres y 253 toneles de vino de Jerez por parte de Magallanes para su largo viaje, que convirtió a nuestro vino en el primero en dar la vuelta al mundo (suponiendo que quedara algún resto cuando la Nao Victoria con Juan Sebastián Elcano volvió a Sanlúcar). Igualmente, se tiene constancia que estuvo presente en las celebraciones de las conquistas de nuevas tierras como la de Venezuela o la de Perú. A finales del siglo XIX, como ocurrió en la casi totalidad de los viñedos europeos, el negro manto de la epidemia filoxérica arrasó los viñedos del Marco de Jerez. Un insecto importado de América (la Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, destrozó el viñedo jerezano atascando las raíces de las cepas. La epidemia había sido detectada años antes en numerosos viñedos de otras partes de Europa, por lo que, para cuando el insecto se extendió hasta el Marco de Jerez, era ya conocida la única solución posible ante tamaño problema: el arranque de la totalidad de las cepas y la utilización de variedades de cepas americanas, resistentes al insecto, sobre la que han de injertarse las viníferas locales. La recuperación del viñedo jerezano fue relativamente rápida en comparación con otras zonas europeas y significó la definitiva selección de las variedades de uva que aún hoy siguen utilizándose en la elaboración del vino de Jerez. Ya en el último tercio del siglo XIX, los bodegueros del Marco de Jerez, empresarios auténticamente adelantados de su tiempo, habían estado presentes en todos aquellos foros internacionales en los que se gestaba lo que habría de ser el posterior esquema jurídico de defensa de las Denominaciones de Origen. No es de extrañar por tanto que, en 1933, cuando se publica la primera Ley Española del Vino, ya ese texto recogiera la existencia de la Denominación de Origen Jerez. Amparados por el nuevo texto legal, los productores jerezanos se pusieron manos a la obra y en enero de 1935 se publicó finalmente el primer Reglamento de la Denominación de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en constituirse legalmente en nuestro país. LICOR (VINO) DE MEMBRILLO Cydonia oblonga (Membrillo) | Región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia (Irán, Turquía).

Es un árbol de tamaño pequeño a mediano, originario de la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia (Irán, Turquía). Es un árbol frutal emparentado con el manzano

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA y el peral. Se usa para hacer mermelada, compota y pudin, o puede pelarse para posteriormente asarlo. Su fuerte aroma hace que sea un complemento para añadir en pequeñas cantidades al pastel de manzana y a la mermelada, para potenciar el sabor. Se puede también producir vino de fruta del zumo estrujado de membrillos, una especialidad en países como Alemania y Polonia. En México existen lugares donde se come crudo preparado con sal, chile y limón. En Atotonilquillo, Jalisco, se celebra la Feria del Membrillo en el mes de agosto, en donde se venden y comercializan productos a base de este. También es consumido cocinado con azúcar hasta hacer una pasta que se le conoce como cajeta o ate de membrillo, muchas veces consumido con queso Chihuahua, Gouda o Manchego. De los centros de los membrillos que contienen las semillas se prepara jalea de membrillo, la cual es preparada con azúcar y agua. Otra forma de consumirlo es agregarlo en el cocido de res. Se prepara también el licor de membrillo, principalmente en los estados del norte y occidente del país. El membrillo es mencionado por primera vez en un texto inglés a finales del siglo XIII, aunque el cultivo en Inglaterra no es muy adecuado debido al calor del verano, que impide que la fruta madure totalmente. También fueron llevados al Nuevo Mundo, pero son raros en Norteamérica debido a su susceptibilidad al tizón de fuego o fuego bacteriano, una enfermedad causada por la bacteria Erwinia amylovora. Se cultiva ampliamente en Argentina, Uruguay, los Balcanes, España y la cuenca del Mediterráneo. Casi todo el membrillo de los mercados norteamericanos proviene de Argentina. En la actualidad, elaboradores artesanos han sabido mantener esa tradición y buen hacer de otros tiempos, poniendo a disposición del consumidor un producto idéntico al conocido desde la antigüedad. Los grandes chefs han incorporado a sus recetas esta fruta singular, devolviéndola al lugar que se merece. El duro, ácido y áspero membrillo apareció en Persia, cerca del Cáucaso y del Mar Rojo, hace 4.000 años. Pero en su aspereza, los persas detectaron la exquisitez de su pulpa cocida con miel y lo introdujeron en la mesa de los califas aqueménidas y sasánidas como ingrediente, en toda la secuencia del menú, tal cual ocurre todavía. En Grecia, y después en Roma, por su aroma intenso y su pulpa sabrosa, al endulzarla, devino símbolo del amor y la fecundidad. La diosa Afrodita, al igual que Venus, porta un membrillo en su mano derecha y da origen a un singular ritual: los recién casados, antes de entrar al nuevo hogar, comen membrillo, presagio de la alegrías y penas del matrimonio. SOTOL (Dasilirion Spp) | Paquimé o Casas Grandes Chih. Principalmente en la Casa de los Hornos y en la Cueva de la Olla. La tradición del sotol cuenta con una historia de más de mil años. El contacto con la bebida se da desde el uso mismo que se le daba a la planta de la cual se deriva el sotol. Un ejemplo sobre la inmersión del sotol en las poblaciones indígenas es el de las comunidades Lipan Apache. Barnaby asevera que para los indios Lipan Apache, quienes probablemente vivieron en el este de Colorado y en la parte noroeste de Nuevo México. A la llegada de los españoles, la segunda actividad económica más importante después de la caza era la recolección de plantas. La planta comestible más importante para ellos era el sotol. Más tarde en la época colonial durante los siglos XVI, XVII y XVIII, se implanta el proceso de destilación que introducen los españoles, principalmente los franciscanos, desde ese entonces se empezó a fabricar y beber el alcohol destilado derivado de la planta del sotol. Antes de la llegada de los españoles el sotol formaba parte de los diferentes ámbitos de la vida

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA cotidiana de la población. La planta del sotol se utilizaba como alimento, también jugaba un rol relevante en el ámbito religioso, se utilizaba con fines medicinales y en la elaboración de cestería. Asimismo, Gamboa menciona un referente representativo del uso del sotol en la zona arqueológica de Paquimé en la Casa de los Hornos donde se encontraron vestigios que evidencian que sus habitantes se dedicaban a la producción en grandes cantidades de la bebida que se consumía en las fiestas agrícolas. La bebida del sotol como parte del arte culinario del estado de Chihuahua, es un elemento ícono en las tradiciones de la sociedad en la entidad norteña de México. TEPACHE | México El tepache es una bebida típica mexicana que –en la actualidad– se obtiene de la fermentación de la cáscara y la pulpa de la piña (también conocida como ananá). Además, esta tradicional bebida de origen prehispánico tiene muy baja graduación alcohólica y es ideal para ser consumida en días calurosos. Existen varias significados sobre el origen de la palabra Tepache. Algunos historiadores aseguran que proviene de Tepatzi, palabra ópata que significaría “lugar de mujeres bellas”, que más tarde se convirtió en Tepachi y Tepache. También se dice que la palabra, con la que se le denomina a esta bebida típica de México, tendría su origen en Tepachoa, vocablo que significa “prensado en piedra”. Por otro lado, también se considera que Tepache proviene de la palabra Nahuatl Tepatli,que significa “bebida de maíz”, ya que originalmente esta bebida tradicional mexicana se elaboraba a base de maíz. TESGÜINO (El nombre tesgüino proviene del náhuatl “tecuin” y quiere decir “palpitar el corazón”.) | Región Tarahumara, Chihuahua. Se desconoce la fecha precisa a partir de la cual los tarahumaras comenzaron a elaborar esta cerveza. Sin embargo, según la relación de Guaguachic de 1777, durante la estancia de los jesuitas y franciscanos (siglo XVIII) en la región tarahumara, dicha bebida era preparada y consumida frecuentemente. Entre los pueblos indígenas el tesgüino tiene un importante uso ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en funerales y durante sus juegos deportivos. Durante todo el año, los tarahumaras llevan a cabo tesgüinadas, teniendo estas fundamentalmente una función económica pues representan una forma de pago al trabajo comunitario; son tan importantes en la vida del tarahumara como los festivales de tipo religioso. En las regiones cercanas al río Conchos en Chihuahua los tarahumaras añaden al tesgüino alcaloides alucinógenos como el peyote en vez de catalizadores (Anhalonium williamsi), provocando un efecto más placentero en el consumidor. Además cuando se usa este cactus, da resistencia contra la fatiga y calma el hambre y la sed, hace entrar al individuo a un mundo de fantasías, que lo hace sentir la facultad de predecir el porvenir, su empleo entre los indígenas no se debe a hábito, sino que obedece a ritos religiosos. VAINILLA (vainilla spp) | Mexico La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina (especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles, extendiéndose al resto del mundo con posterioridad. La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los mexicas, y antes los mayas, enriquecían con

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vainilla eran limitados, porque la designaron como tlilxochitl, que significa « flor negra». Los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las actuales ciudades de Veracruz y Papantla, eran quienes producían la vainilla y se la facilitaban a los mexicas. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca. VINAGRE | Babilonia Su origen, como muchos de los grandes inventos de la historia, es una casualidad, el vinagre es uno de los alimentos más antiguos. Su creación coincide con la llegada del vino. La primeras referencias que se tienen del vinagre es en Babilonia alrededor del 5000 a.C., donde las uvas, los higos y otras frutas crearon sustancias de las que se obtuvieron diversos vinagres. Tribus como los Arios, utilizaban manzanas para hacer una bebida agria fermentada. El gastrónomo romano Apicio es el primer testimonio escrito sobre el empleo del vinagre en la cocina, pues en su libro de cocina “De re coquinaria”, expone recetas que emplean dicho condimento. Su uso se extendió a los egipcios, griegos y al resto del mundo occidental. La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación. VINO (Vinum) | Asia Central y Europa. Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de la vid. Mientras la mayoría de los autores los sitúan en Asia Central, algunos aseguran que podría tener origen europeo, donde existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España. El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Posiblemente, el descubrimiento del vino, como muchos otros a lo largo de la historia de la humanidad, fuese un hecho casual. Uvas recogidas

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algún rincón de una cabaña o cueva donde se produjo durante el invierno la fermentación. Se han encontrado semillas de uvas con más de 12.000 años de antigüedad y en Zagros (Irán) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace unos 5.500 años. El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al mismo tiempo a sus prácticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. A España llega el vino desde las civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos.

HARINAS Y PASTAS HARINA Y TORTILLAS AZULES, AMARILLAS Y BLANCAS | México Las excavaciones han descubierto que ya en 3000 a.C. los pueblos antiguos que vivían en las montañas de Sierra de México hibridaron el pasto silveZstre para el maíz. El historiador y antropólogo mexicano Arturo Warman considera que el desarrollo del maíz está vinculado con los avances de las civilizaciones maya y azteca que avanzaron también en otros campos como las matemáticas, el arte, la arquitectura y la astronomía. Los antiguos indios que viven en el México de hoy utilizan un mortero de piedra para la molienda de granos enteros de maíz para hacer harina, lo que sirve para hacer atol de maíz o atole. Este procedimiento requiere mucho tiempo y esfuerzo. Un mejor sistema involucra el calentamiento de granos de maíz en una solución de cal, lo que causa que las cáscaras se desprendan. Estos granos sin cáscara, llamados nixtamal, se secan, se almacenan, y luego se hierven en agua fresca. Esto causa que los granos se hinchen, llegando a ser tan suaves como los espaguetis para producir un plato llamado pozole. Conquista española en 1519: Cuando los españoles, encabezados por Hernán Cortés conquistaron México en 1519, los aztecas eran la cultura dominante en lo que se llamó Mesoamérica. Los conquistadores españoles, que buscaban oro, encontraron una fuente abundante y lo enviaron de regreso a España. Cuando se acercaron a las tierras altas de México, también descubrieron un nuevo tipo de tesoro en los alimentos de la civilización. Aunque el nombre nativo de la tortilla era tlaxcalli, los españoles las llamaban tortillas. Libro Bernardino de Sahagún: Un fraile franciscano Bernardino de Sahagún, fue a Nueva España (México) para registrar las costumbres del país. Como resultado de su viaje, escribió “Historia general de las casas de Nueva España” en 1529. En su libro, Sahagún, quien es considerado uno de los padres de la historia culinaria, describe la dieta de los aztecas sobre la base de las tortillas y el maíz. 1940 hasta 1960: Como resultado de los motores eléctricos y pequeños motores de gas, las tortillas se conocieron más y fueron producidas en grandes cantidades a partir de la década de 1940. Los motores eléctricos fueron capaces de moler los granos húmedos para hacer masa. Con palmadas aplicadas con las manos o con prensas manuales forman la masa en tortillas. Sin embargo, en la década de 1960 las máquinas de hacer tortillas fueron capaces de hacer las tortillas aún más rápido.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Industria contemporánea de la tortilla: Hoy en día la industria de la tortilla ocupa el segundo lugar después del pan rodajado en productos de panadería, superando a los muffins y las bagels. De acuerdo con Tortilla.com, la Asociación de Industria de la Tortilla estima que el negocio de la tortilla se ha convertido en una industria que produce alrededor de US$6 mil millones anuales, sólo en los Estados Unidos. Ésto incluye tortillas, junto con los subproductos, tales como tacos, nachos y conchas para rellenar. MASA DE NIXTAMAL | México La tortilla de maíz tiene forma de torta circular y aplanada, se usa para preparar diferentes platillos y se hace con masa de maíz nixtamalizado. La nixtamalización es un proceso mesoamericano, mediante el cual se cocen los granos de maíz con agua y cal, para después de reposado moler los ingredientes y obtener la masa (nixtamal). PASTAS | Multicultural Su origen sigue siendo bastante controvertido; los estudiosos han formulado muchas hipótesis diferentes y se han generado muchas leyendas alrededor del nacimiento de la pasta. Algunos arqueólogos han observado en algunas pinturas murales etruscas los utensilios para la preparación de la pasta fresca tipo lasaña. También en tiempos antiguos se tiene noticia de pastas frescas tipo tagliatelle en China, aunque probablemente sea sólo una leyenda que Marco Polo haya importado de la China la tradición de la pasta. En realidad, cuando éste regresó a Italia (1295), la pasta era ya un producto conocido, citado en un documento que se remonta a mitad del siglo XIII. Una de las hipótesis más aceptadas es la que afirma que la pasta seca fue creada en Oriente Medio e introducida en Sicilia y en el resto de Italia acompañando a las invasiones árabes. De hecho, la pasta seca está documentada por primera vez en textos musulmanes alrededor del siglo X, con el nombre de ittrija. A su vez, la costumbre de preparar la pasta fresca nos remitiría a los griegos, que la llamaban laganon. El hecho es que algunos siglos después de la invasión árabe de Sicilia, empezamos a encontrar productos de pasta en diversas zonas de Italia, sobre todo en la región de Nápoles, pero también en Puglia, Génova y Florencia. Ya en el siglo XVI, Gragnano era conocida como la patria de la pasta de trigo, y a mediados del siglo XVIII la administración de la ciudad redefinió su ordenación urbanística a fin de favorecer el secado de los “maccheroni”. Una acción que atestigua la importancia de la producción de pasta en esta zona ya en aquellos tiempos. En cualquier caso, los orígenes de la pasta como especialidad italiana por excelencia están asociados a la tradición del cultivo del trigo en el mundo romano, en el sur de la península y en las colonias, y a la costumbre de mezclar cereales con agua que ha sido la base de la gastronomía mediterránea desde hace varios milenios. PASTA HOJALDRE | Multicultural (Grecia, Francia, México) Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé, llamado Le Lorrain (1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la pintura en la que

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA consiguió renombre. Otros historiadores opinan que el inventor fue el renombrado pastelero Feuillet. Masa-Hojaldre-liviana.También la leyenda ha atribuido a la casualidad la invención de la pasta de hojaldre, pero la realidad es que no se puede saber a ciencia cierta de donde proviene. Pues se sabe por documentos dignos de fe, que se conocía desde tiempos inmemoriales. Larousse Gastronómica dice que los antiguos griegos hacía hojaldres muy especiados. Los aztecas, en México, se confeccionaban unos delicados pastelillos de milhojas a los que daban sonoros nombres (“tlacepoallitlaxcalli”, “vietlaxcalli” o “tlaxcallmimilli”). La cocina medieval islámica está plagada de menciones a la respostería hojaldrada con miel y frutos secos. En una carta del obispo Roberto de Amiens, en 1311, se menciona la pastelería hojaldrada. También hay menciones a una pasta hojaldrada de aceite que se elaboraba con el máximo secreto en la ciudad francesa de Cahor durante el reinado de Carlos V. Es evidente pues que no fue Geleé el inventor del hojaldre, aunque es indudable que los pasteleros del siglo XVI, XVII y XVIII contribuyeron a su gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan. Sea como fuere el hojaldre es una de las masas de pastelería más empleadas, que nos ofrece infinidad de posibilidades y múltiples combinaciones decorativas y de sabor. Aquí os dejo una muestra de flores de hojaldre rellenas de manzana asada con crema pastelera que hicieron los chicos del Curso de Iniciación a la Cocina PINOLE | México, Chihuahua, etc. El pinole es una bebida prehispánica que se obtiene a partir de la harina de los granos de maíz molidos y tostados. El pinole proviene de la palabra náhuatl pinolli, que significa harina de maíz. Y se puede combinar con agua y leche para generar una bebida deliciosa. Los corredores estamos muy relacionados con el pinole, pero no necesariamente porque lo consumamos, sino debido a que es una bebida que utilizan los rarámuris al momento de recorrer largas distancias, incluso de más de 80 kilómetros. Es importante destacar que el excelente rendimiento de estos atletas, no se debe por su consumo de pinole, que es combinado con semillas de chía e incluso canela, pero sí es una excelente fuente de energía. Cabe destacar que el pinole es ideal si realizarás alguna carrera larga, o donde necesites desarrollar tu capacidad física al máximo, ya que tiene mucho menos cantidad de azúcares que las bebidas deportivas y te brindará bastante energía. El pinole es rico en: antioxidantes, vitamina B, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc. Mientras que si lo combinas con chía, puedes obtener los beneficios de la misma, entre ellos los antioxidantes y omega 3. HARINA DE MEZQUITE | Norteamérica Los habitantes del norte de América han recolectado durante siglos las vainas o pechitas del mezquite para elaborar una harina exquisita, libre de gluten y naturalmente dulce, muy rica en proteínas, fibras y carbohidratos complejos. Sin embargo, hace unos

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA cuantos años atrás, muy pocos dentro (y fuera) del mundo de la gastronomía sabían qué hacer con la harina de mezquite. Dos razones fundamentales la han colocado en la mira de chefs y nutriólogos internacionales: las nuevas tendencias de revalorización de alimentos altamente nutritivos (que iremos repasando próximamente) y el interés en los alimentos denominados “étnicos” o regionales. Es innegable y afortunado que estas tendencias se hayan ido convirtiendo en una forma consciente de vida para muchos de nosotros, con un interés genuino en la alimentación saludable y diversa. El árbol del mezquite crece en el suroeste de los Estados Unidos y en el norte de México. ¿Por qué debemos apoyar el comercio de la harina de mezquite en México? No sólo porque es una herencia culinaria del norte del país, que ha sido cultivada de manera sustentable durante siglos, sino porque su elaboración podría resolver los problemas de alimentación en numerosas comunidades rurales. El mezquite crece en zonas áridas y el 60% del país cuenta con estas condiciones físicas para su desarrollo, sin grandes inversiones de capital para su proliferación. Los usos del mezquite son múltiples: como madera para mobiliario, medicina (las hojas), alimento para el ganado, leña, barbacoas (a las que confiere un aroma exquisito), vestimenta; proporcionan sombra, etc. Las flores son polinizadas por las abejas; de aquí la deliciosa miel. HARINA DE BELLOTA Los siguientes pasos te van a mostrar cómo hacer harina de bellota, que se puede usar para hacer panqueques y pan, o agregarlo al cereal y la sopa. Recolecta tus bellotas. Evita todas las que tengan una cáscara dañada, especialmente un hoyo obscuro o una cicatriz circular del tamaño de la punta de un lápiz. Esas bellotas tienen gusanos dentro y no sirven. Quítales la cascara a las bellotas. Cuando se sequen, muchas se van a abrir solas. Si esperas a que se sequen solas, asegúrate de que tengan mucho aire, no quieres que se pudran. Si tienes un deshidratador, debes de considerar acelerar el proceso. Mantenerlas en el horno debe de funcionar también, si tiene una flama piloto. Muele las bellotas. Puedes molerlas en el procesador de alimentos, u otra opción es ponerlas en la licuadora con algo de agua. No seas tan cuidadoso con el agua, vas a enjuagarlas muchas veces antes de que tu harina esté lista. Piensa en un sorbete de bellota. Enjuaga las impurezasLas bellotas contienen acido tánico que es amargo, y no es bueno para tus riñones (o la absorción de hierro). La buena noticia es que este es soluble en el agua y fácil de quitar. Si hiciste pasta de bellota, extiende un trapo de algodón sobre un contenedor profundo, vacía dentro tu pasta y enjuágala con agua tibia. Escurre la pasta juntando las esquinas del trapo y torciendo. Prueba la pasta, si está amarga, repite el proceso. HARINA DE TRIGO | Mesopotamia El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolución neolítica en el Próximo Oriente y pronto se convirtió en uno de los alimentos básicos del hombre en el viejo mundo. La obtención de la harina en esta época se lograba machacando el trigo con piedras planas. Se obtenía una papilla, que permitía elaborar panes duros y chatos con forma de galletas. El trigo era originalmente silvestre. La evidencia nos muestra que creció primero en la Mesopotamia entre los valles de los ríos Tigris y Eufrates en el Medio Oriente casi hace

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA 10.000 años. Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y fueron ellos los primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C. Como el trigo es el único grano con el contenido suficiente de gluten para levar o hacer una barra de pan, éste llegó a ser rápidamente favorecido sobre otros granos cultivados en aquella época, tal como avena, el mijo, el arroz, y la cebada. En el año 150 a.C., los primeros gremios de panaderos se formaron en Roma. Las panaderías romanas produjeron una gran variedad de panes y fueron distribuidos gratuitamente a los pobres en tiempos de necesidad. El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase social a la que pertenecían: los campesinos y esclavos comían pan negro y los patricios comían panes más claros, elaborados con harinas más finas. En la Edad Media (1000 – 1500 d.C.) la rotación de cultivos permitía mejores cosechas. Se comenzaron a utilizar molinos hidráulicos y eólicos cerca de los cultivos. El pan se convirtió en alimento básico. La creciente urbanización de los siglos XI y XII llevó a la necesidad de aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las panaderías. El tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social, los estamentos inferiores consumían pan negro y los superiores, pan blanco. En los años 1750 – 1850 d.C., la revolución industrial trajo nuevas tecnologías, hubo un proceso de migración masiva del campo a la ciudad y se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la invención de la energía eléctrica surgen los motores eléctricos que sustituyen las aspas de los molinos. El siglo XX trajo consigo molinos automáticos que incrementaron la productividad. Se obtuvieron harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad. Se hacen más alimentos con trigo que cualquier otro grano de cereal. El trigo contribuye entre 10-20% de la toma calórica diaria en la gente en sobre 60 países. Hay más de 1,000 variedades de pan en el mercado.

SALSAS Y ADEREZOS

SALSA BBQ | El origen exacto de la salsa barbacoa no está claro. Algunos lo remontan a finales del siglo XV, cuando Cristóbal Colón trajo una salsa de regresar de La Española, mientras que otros lo sitúan en la formación de las primeras colonias americanas en el siglo XVII. Las referencias a la sustancia comienzan a ocurrir en la literatura Inglés y Francés durante los próximos doscientos años. Carolina del Sur salsa de mostaza, un tipo de salsa BBQ, se puede remontar a los colonos alemanes en

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA el siglo XVIII. Los primeros libros de cocina no suelen incluir recetas de salsa BBQ. La primera salsa BBQ de producción comercial fue realizado por el Georgia Barbecue Sauce Company en Atlanta, Georgia. MAYONESA | Isla de Menorca La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756, cuando se produjo la invasión francesa a la isla de Menorca. Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla, pudieron probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa, y se dice que en el banquete para celebrar la victoria fue servida una salsa similar, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca. SALSA INGLESA | India En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord Ingles, Marcus Sandys, quien fuera ex gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes temían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le prepararán la receta de una salsa que había traído de la India. Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron “Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear” y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal. Un año después durante una limpieza de inventario encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India “Lea & Perrins Worcetershire sauce” fue lanzada comercialmente. JUGO MAGGI | Suiza Maggi es una marca procedente de la compañía Nestlé especializada en la elaboración de sopa instantánea, caldos, kétchups y fideos instantáneos. La empresa fue fundada por la familia Maggi en Suiza en el año 1872, y se fusionó con Nestlé posteriormente en el año 1947. El fundador de la compañía fue Julius Maggi convirtiéndose en un pionero de la industria de la alimentación. El producto estrella de la compañía fue el condimento Maggi (Maggi-Würze), servido en pequeñas botellas que presentaban una similitud con la salsa soja. SALSA DE SOYA | China La salsa de soya es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Chou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente,

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. ADEREZO RANCHERO | Alaska En el año 1954, Steve and Gayle Henson abrieron el Hidden Valley Ranch, un rancho turístico (Guest ranch en inglés) cercano a Santa Barbara, California. Allí servía a sus huéspedes un aliño que Steve había aprendido en Alaska. El aliño fue pronto muy popular y comenzó a venderse en botellas; luego se abrió una fábrica de fabricación de condimento ranchero para mezclar con mayonesa y suero de mantequilla. En 1972 la marca fue adquirida por Clorox por 8 millones de dólares. La empresa Clorox reformuló la composición del aliño varias veces para hacerla más fácil de preparar. El primer cambio fue la inclusión de saborizante de suero de mantequilla para así mezclar el condimento con leche en lugar de suero de mantequilla. En 1983, Clorox desarrolló una versión que no necesitaba refrigeración.

ENDULZANTES MIEL DE MAÍZ | Estados Unidos Hasta 1957, nadie creía que podría ser el maíz dulce. En el caso del jarabe de maíz de alta fructosa, como no podía ser? Maíz glucosa no fructosa. Los investigadores han creado una enzima llamada glucosa isomerasa en 1957. Se reorganizó la composición de la glucosa en el jarabe de maíz y la convirtió en fructosa. Es resultado de un jarabe de maíz ligeramente dulce en el jarabe de maíz rico en fructosa muy dulce. Él comenzó a ser producido a escala industrial en 1970. MIEL DE PILONCILLO | Cuba Cuando la caña de azúcar llegó a México tras la conquista española, fueron ellos los que trajeron los primeros trapiches, que son los molinos para la producción del piloncillo, constituyéndose desde esa época como el principal endulzante para los campesinos y zonas rurales. La duración de un piloncillo a temperatura ambiente es de 7 a 8 meses y su calidad se mide por su color y textura: a mayor claridad y dureza, mejor producto. Los principales estados productores son: San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima. El Piloncillo, llamado así en México, tuvo su origen en Cuba, primero y principal productor de azúcar en el mundo desde la colonización de España hasta la revolución de Fidel Castro, En Cuba se decía: “sin azúcar no hay país” de ahi la importancia de la industria azucarera. En Cuba se llama Raspadura y no es más que es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno o prieta como se le llama en Cuba. MIEL DE ABEJA | Universal La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor que el de la caña de azúcar.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel. Pintura rupestre del mesolítico (8000 a 6000 a, C.), en la “Cueva de la Araña” en Bicorp (Valencia). Representa a un recolector de miel de un panal arbóreo. LOS MAYAS: importantes productores de miel. En uno de los monumentos de Cobá, nombre que significa “lugar de las abejas”, está representado un dios llamado “el dios descendente”, asociado por diversos arqueólogos y antropólogos con el dios maya de las abejas, Ah Mucencab. Fuentes históricas señalan que un sacerdote maya afirmaba que en Cobá vivía un tipo sobrenatural de abejas llamadas mulzencabob, y son ellas quienes le informan a Nohyumcab (“gran dios de las colmenas”) de todo lo que pasa en la casa de las abejas. Según otro sacerdote maya, los dioses Nohyumcab y Ah Muzencab tienen forma de abejas grandes que rigen sobre todas las demás. Ah Muzencab es asimismo quien carga el cielo, y su nombre significa “el que protege o cuida la miel”. En otras ciudades mayas como Sayil, Chichén Itzá y Tulum, puede encontrarse también esas representaciones. En la representaciones. En la colección del Museo Regional de yucatán se exhibe un incensario donde está representado el dos Ah Muzencab con unos panales en las manos. Al lado de la pequeña imagen se observan dos colmenas formadas con troncos de árboles. En los tiempos de la conquista española, los mayas eran los mayores productores de mil de toda América Central. La miel era el edulcorante principal para esta cultura, antes de que se procediera al cultivo de la caña de azúcar. El interés económico de los mayas por la miel se expresa en las ruinas de los templos, así como en las descripciones de antiguos rituales y fiestas.

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RECETARIO DE LOS SABORES REGIONALES DE CHIHUAHUA 4. BIBLIOGRAFÍAS CONSULTADAS 1. 2. 3.

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