Εφαρμογή Συστήματος HACCP στο Μέλι by Panagiotis Koutsoumpas

Εφαρμογή Συστήματος HACCP στο Μέλι

Μελισσοκομία

Κουτσούμπας Παναγιώτης Επιβλέπων: Ε. Καραναστάση

Τμήμα Θερμοκηπιακών Καλλιεργειών και Ανθοκομίας Τ.Ε.Ι. Μεσολογγίου 2015

Περιεχόμενα Περιεχόμενα ......................................................................................................................... 1 1.Το HACCP ........................................................................................................................... 4 1.1 Η Έννοια του HACCP .................................................................................................... 4 1.1.1 Κίνδυνος στο τρόφιμο........................................................................................... 4 1.1.2 Ανάλυση κινδύνου ................................................................................................ 4 1.1.3 Σημείο ελέγχου (CP) και κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) ........................................ 4 1.1.4 Κρίσιμο όριο ......................................................................................................... 4 1.1.5 Έλεγχος των κρίσιμων σημείων ελέγχου ............................................................... 4 1.1.6 Διορθωτική ενέργεια ............................................................................................ 5 1.1.7 Επαλήθευση εφαρμογής του HACCP..................................................................... 5 1.1.8 Τεκμηρίωση του HACCP ........................................................................................ 5 1.2 Ιστορικά Στοιχεία......................................................................................................... 5 1.3 Οι Βασικές Αρχές του HACCP ....................................................................................... 6 1.4 Προϋποθέσεις για Εφαρμογή του HACCP .................................................................... 7 1.4.1 Ορθή υγιεινή πρακτική ......................................................................................... 7 1.4.2 Ορθή υγιεινή πρακτική και HACCP ........................................................................ 7 2. Εφαρμογή του HACCP σε Επιχείρηση Επεξεργασίας και Εμφιάλωσης Μελιού ................... 8 2.1 Σχέδιο HACCP .............................................................................................................. 8 2.1.1 Απαιτήσεις για την ανάπτυξη σχεδίου HACCP ....................................................... 8 2.1.2 Τι περιλαμβάνει ένα σχέδιο HACCP ...................................................................... 8 2.2 Αρχεία/ Έντυπα Παρακολούθησης .............................................................................. 8 2.3 Επαλήθευση/ Αναθεώρηση του Συστήματος ............................................................. 10 2.4 Προδιαγραφές Τελικού Προϊόντος ............................................................................ 11 2.5 Διάγραμμα Ροής ........................................................................................................ 12 2.6 Ανάλυση Κινδύνου .................................................................................................... 13 2.7 Ασφαλής Τροφοδοσία – Κίνδυνοι και Μέτρα Ελέγχου ............................................... 14 2.8 Πίνακας Ελέγχου HACCP – Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου................................................... 16 2.9 Έντυπα Παρακολούθησης Παραγωγικών Διαδικασιών .............................................. 18 2.9.1 Κατάλογος Προμηθευτών Μελιού ...................................................................... 18 2.9.2 Παραλαβή Υλικών Συσκευασίας ......................................................................... 18 2.9.3 Αναλύσεις – Παστερίωση – Εμφιάλωση & Σήμανση – Συνθήκες ......................... 19 2.10 Έντυπα Παρακολούθησης Ορθής Υγιεινής Πρακτικής .............................................. 21 2.10.1 Πρόγραμμα Καθαρισμού και Απολύμανσης ...................................................... 21 2.10.2 Πρόγραμμα Απεντόμωσης – Μυοκτονίας ......................................................... 23 1

2.11 Πρόγραμμα Συντήρησης ......................................................................................... 23 2.12 Εκπαίδευση Προσωπικού ........................................................................................ 24 2.13 Μη Συμμόρφωση και Διορθώσεις............................................................................ 24 3. Εφαρμογή Κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής Βάση του ΕΚ 852/2004 ........................... 25 3.1 Υποδομή .................................................................................................................... 25 3.1.1 Γενικά Χαρακτηριστικά ....................................................................................... 25 3.1.2 Κατασκευαστικά Χαρακτηριστικά ....................................................................... 25 3.1.2.1 Γενικά .......................................................................................................... 25 3.1.2.2 Δάπεδα ........................................................................................................ 25 3.1.2.3 Τοίχοι ........................................................................................................... 25 3.1.2.4 Οροφές ........................................................................................................ 25 3.1.2.5 Παράθυρα ................................................................................................... 26 3.1.2.6 Πόρτες ......................................................................................................... 26 3.1.2.7 Αποχέτευση ................................................................................................. 26 3.1.2.8 Αερισμός...................................................................................................... 26 3.1.2.9 Φωτισμός .................................................................................................... 26 3.2 Εξοπλισμός ................................................................................................................ 26 3.2.1 Γενικά ..................................................................................................................... 26 3.2.2 Υλικά που Χρησιμοποιούνται.................................................................................. 26 3.3 Παραλαβή Υλικών Συσκευασίας ................................................................................ 27 3.3.1 Υποχρεώσεις του Υπεύθυνου της Επιχείρησης .................................................... 27 3.3.2 Υποχρεώσεις Των Προμηθευτών......................................................................... 27 3.4 Υγιεινή των Χώρων .................................................................................................... 27 3.4.1 Καθαρισμός - Απολύμανση ................................................................................. 27 3.4.1.1 Γενικά .......................................................................................................... 27 3.4.1.2 Καθαρισμός και Απολύμανση Χώρων........................................................... 28 3.4.1.3 Καθαρισμός και Απολύμανση Εξοπλισμού, Σκευών και Εργαλείων .............. 28 3.5 Εντομοκτονία – Μυοκτονία ....................................................................................... 28 3.5.1 Τρόποι Καταπολέμησης Εντόμων και Τρωκτικών ................................................ 28 3.5.2 Μέτρα Προστασίας κατά των Εντόμων και Τρωκτικών ........................................ 28 3.6 Ποιότητα Νερού ........................................................................................................ 29 3.6.1 Παροχή Νερού .................................................................................................... 29 3.6.2 Έλεγχος της Καταλληλότητας του Νερού ............................................................ 29 3.6.3 Χρήσεις του Νερού ............................................................................................. 29 3.7 Υγιεινή του Προσωπικού ........................................................................................... 29 2

3.7.1 Απαιτήσεις Χώρων Υγιεινής του Προσωπικού ..................................................... 29 3.7.2 Κανόνες Υγιεινής του Προσωπικού ..................................................................... 29 3.7.3 Έλεγχος της Υγείας του Προσωπικού................................................................... 30 3.7.3.1 Οι εργαζόμενοι στην παραγωγή ................................................................... 30 3.7.3.2 Ο υπεύθυνος της επιχείρησης ...................................................................... 30 3.8 Εκπαίδευση Προσωπικού .......................................................................................... 30 3.9 Ιχνηλασιμότητα ......................................................................................................... 30 4. Επισήμανση Τελικών Προϊόντων ..................................................................................... 32 5. Εργαστηριακοί Έλεγχοι .................................................................................................... 33 6. Πηγές Πληροφόρησης ..................................................................................................... 35

1.Το HACCP 1.1 Η Έννοια του HACCP Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή ΑΚΣΣΕ (Ανάλυση Κινδύνου Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι μία συστηματική εκτίμηση και αξιολόγηση όλων των θεμάτων που είναι σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, από τις πρώτες ύλες έως την διανομή αυτών. Όλοι οι τύποι κινδύνων που σχετίζονται με την ασφάλεια των προϊόντων λαμβάνονται υπόψη κατά τον σχεδιασμό του συστήματος, όπως βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι. Είναι ένα προληπτικό μέσο που εφαρμόζεται όχι μόνο στα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, αλλά και στην παραλαβή των πρώτων υλών, στη συσκευασία, στην αποθήκευση και στη διανομή των τελικών προϊόντων με σκοπό την ασφαλή παραγωγή τροφίμων και την προστασία της υγείας του καταναλωτή. 1.1.1 Κίνδυνος στο τρόφιμο

Κίνδυνος στο τρόφιμο, είναι το αίτιο που όταν υπάρχει στο τρόφιμο και δεν εφαρμόζεται κατάλληλος έλεγχος του, μπορεί να έχει επιβλαβείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. 1.1.2 Ανάλυση κινδύνου

Το κυριότερο βήμα για να συστήσουμε τα ειδικά υγειονομικά μέτρα βάσει του HACCP είναι ο εντοπισμός των κινδύνων. Ακολουθεί ύστερα η εκτίμηση της σοβαρότητας τους για την υγεία του καταναλωτή και η συχνότητα της παρουσίας τους στα παραγόμενα προϊόντα της επιχείρησης. Η διαδικασία αυτή αποτελεί την ανάλυση κινδύνου, που είναι ουσιαστικά το αποτέλεσμα της εκτίμησης που θα μας οδηγήσει στην λήψη ή όχι ειδικών υγειονομικών μέτρων. 1.1.3 Σημείο ελέγχου (CP) και κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP)

Κάθε στάδιο κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου στο οποίο ο παραγωγός μπορεί να εφαρμόσει τα υγειονομικά μέτρα που έχει ορίσει, για να αποτρέψει τον κίνδυνο που μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια του προϊόντος του, λέγεται σημείο ελέγχου. Ειδικότερα τα κρίσιμα σημεία ελέγχου λέγονται κρίσιμα, επειδή δεν δίνεται στον παραγωγό άλλη δυνατότητα στην συνέχεια της παραγωγικής διαδικασίας να εφαρμόσει άλλα μέτρα που θα του επιτρέψουν να παράγει ένα ασφαλές προϊόν. Απώλεια του ελέγχου στα κρίσιμα αυτά σημεία μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την παραμονή του κινδύνου και επιπτώσεις στην ασφάλεια του τροφίμου. 1.1.4 Κρίσιμο όριο

Η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή μιας παραμέτρου που ελέγχεται σε ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου, ώστε να αποτραπεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα (π.χ. χρόνος παστερίωσης), ονομάζεται κρίσιμο όριο. Ο καθορισμός κρίσιμων ορίων βασίζεται σε επιστημονικά δεδομένα ή και σε νομοθετικές ρυθμίσεις. 1.1.5 Έλεγχος των κρίσιμων σημείων ελέγχου

Οι ενέργειες που γίνονται προκειμένου να εκτιμηθεί ότι οι τιμές των παραμέτρων των κρίσιμων σημείων ελέγχου βρίσκονται σε αποδεκτά όρια, αποτελούν τον έλεγχο των κρίσιμων σημείων ελέγχου. Οι ενέργειες αυτές περιλαμβάνουν μια σειρά παρατηρήσεων, επιθεωρήσεων, μετρήσεων ακόμα και δειγματοληψιών, καθώς και την καταγραφή των αποτελεσμάτων των ενεργειών αυτών.

1.1.6 Διορθωτική ενέργεια

Διορθωτική ενέργεια είναι η διαδικασία που πραγματοποιείται από τον υπεύθυνο μιας επιχείρησης τροφίμων όταν διαπιστωθεί κατά τον έλεγχο των κρίσιμων σημείων ότι οι τιμές των παραμέτρων έχουν αποκλίνει από τα όρια που έχουν καθοριστεί. 1.1.7 Επαλήθευση εφαρμογής του HACCP

Επαλήθευση εφαρμογής του HACCP, είναι η διαδικασία κατά την οποία ο υπεύθυνος της επιχείρησης ή το άτομο που έχει αυτός ορίσει, διενεργεί επιθεωρήσεις για να αξιολογήσει την ορθή εφαρμογή των υγειονομικών μέτρων σε όλα τα στάδια της παραγωγής, τον έλεγχο των κρίσιμων σημείων ελέγχου και όλων εκείνων των ενεργειών που έχουν καθοριστεί, ώστε να διασφαλίζεται η παραγωγή και η διάθεση ασφαλών προϊόντων. Στα πλαίσια της επαλήθευσης επιθεωρείται και η καταγραφή πληροφοριών και αποτελεσμάτων ελέγχων που τεκμηριώνουν την εφαρμογή του HACCP. Εξωτερικές επιθεωρήσεις μπορεί να πραγματοποιηθούν από κρατικούς φορείς και προμηθευτές ή πελάτες της επιχείρησης. 1.1.8 Τεκμηρίωση του HACCP

Ο υπεύθυνος της επιχείρησης, ή το άτομο που έχει αυτός ορίσει, διατηρεί σχετικά έγγραφα και συμπληρώνει σε έντυπα πληροφορίες για τις ενέργειες και τους ελέγχους που πραγματοποιεί για την εφαρμογή των υγειονομικών μέτρων σε όλα τα στάδια παραγωγής των προϊόντων. Με τον τρόπο αυτό ο υπεύθυνος της επιχείρησης γνωρίζει και επιβεβαιώνει ότι λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων. Οι παραπάνω ενέργειες αποτελούν την τεκμηρίωση του HACCP. Πρέπει να γίνεται κατάλληλη και ορθή αρχειοθέτηση των στοιχείων τεκμηρίωσης του HACCP για να επιδεικνύονται και κατά την επιθεώρηση από την αρμόδια αρχή του επίσημου ελέγχου.

1.2 Ιστορικά Στοιχεία Πρώτη η εταιρεία Pillsbury για λογαριασμό της NASA, αποφάσισε να συμμορφωθεί με αυστηρούς κανόνες παραγωγής, φτιαγμένους από ανθρώπους του Institute of Medicine, το οποίο εξαρτάται από τις Εθνικές Επιστημονικές Ακαδημίες των Ηνωμένων Πολιτειών, με τον έλεγχο και του υπουργείου Γεωργίας (USDA). Έτσι ανέπτυξαν, τη δεκαετία του 1960, ένα πρόγραμμα για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων, που προορίζονταν για διαστημικές πτήσεις. Η εταιρεία παρουσίασε, το 1971, τη σύλληψη του HACCP σε συνέδριο για την προστασία των τροφίμων. Μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1980 αρκετές εταιρείες είχαν υιοθετήσει την προσέγγιση του HACCP, ενώ το 1985 η Εθνική Επιστημονική Ακαδημία των Ηνωμένων Πολιτειών (NAS) σύστηνε το HACCP σε όλες τις εταιρίες τροφίμων για την πιστοποίηση της ασφάλειας των προϊόντων τους. Το 1989 εκδόθηκε οδηγός για το HACCP από την «Εθνική Συμβουλευτική Επιτροπή για Μικροβιολογικά Κριτήρια στα Τρόφιμα» (NACMCF) ο οποίος αναθεωρήθηκε το 1997. Την ίδια χρονιά η κοινή επιτροπή FAO/WHO εκδίδει γενικό οδηγό για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων και το HACCP, προσαρμοσμένο στις προτάσεις της επιτροπής CODEX ALIMENTARIUS και αποδέχεται το HACCP ως την πλέον οικονομικά αποδοτικότερη προσέγγιση που έχει ποτέ εφαρμοσθεί στην ασφάλεια των τροφίμων. Νωρίτερα, το 1993, η Ευρωπαϊκή Ένωση είχε εκδώσει την κεντρική οδηγία 93/43, που κατεύθυνε τις επιχειρήσεις τροφίμων στην εφαρμογή του HACCP. Στη συνέχεια η εφαρμογή του HACCP καθίσταται υποχρεωτική στη χώρα μας, βάσει της παραπάνω Ευρωπαϊκής Κεντρικής Οδηγίας, της ΚΥΑ 487 / ΦΕΚ 1219 Β’/ 4.10.2000 5

και του κανονισμού ΕΚ 852/2004 και θέτει την υποχρέωση των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων να θεσπίζουν, εφαρμόζουν και να διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών του HACCP. Σήμερα το HACCP τυγχάνει παγκοσμίως ευρείας αποδοχής ως ένα αποτελεσματικό σύστημα προληπτικών μέτρων για την ασφάλεια των τροφίμων. Το σύστημα υπόκειται σε συνεχείς ελέγχους, αλλαγές και βελτιώσεις με βάση τις νέες επιστημονικές και τεχνολογικές εξελίξεις αλλά και τις πρακτικές εμπειρίες από την εφαρμογή του διατηρώντας όμως τον βασικό κορμό πάνω στον οποίο οικοδομήθηκε. Ο κορμός αυτός αποτελείται από διαδοχικά βήματα, τα οποία σε γενικές γραμμές είναι: - Σχεδιασμός της παραγωγικής διαδικασίας - Προσδιορισμός των κινδύνων και των σημείων που αυτοί μπορεί να εμφανιστούν - Προσδιορισμός των σημείων ελέγχου - Ανάπτυξη αρχείων και καταγραφή των μετρήσεων από τα σημεία ελέγχου - Επαλήθευση της ορθής λειτουργίας του συστήματος

1.3 Οι Βασικές Αρχές του HACCP Αρχή 1 Ανάλυση για την αναγνώριση των πιθανών κινδύνων που συνδέονται με την παραγωγή των τροφίμων σε όλα τα στάδια (από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανομή των προϊόντων, ως την τελική προετοιμασία και την κατανάλωσή τους). Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων. Αρχή 2 Εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας τα οποία είναι ουσιαστικής σημασίας για την αποφυγή ή έστω την ελαχιστοποίηση, σε αποδεκτά επίπεδα, των παραγόντων κινδύνου. Αρχή 3 Καθορισμός κρίσιμων ορίων, στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπιζόμενων πηγών κινδύνου ώστε το στάδιο αυτό να θεωρείται ασφαλές (καθορισμός ορίων ασφαλείας). Αρχή 4 Εγκατάσταση συστημάτων παρακολούθησης και ελέγχου των κρισίμων σημείων, με σκοπό τη ρύθμισή τους εντός των κρίσιμων ορίων. Με άλλα λόγια, το πώς θα πραγματοποιηθεί η αρχή 3. Αρχή 5 Καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να γίνονται όταν διαπιστωθεί ότι οι τιμές κάποιας ελεγχόμενης παραμέτρου σε ένα κρίσιμο σημείο είναι εκτός των κρίσιμων ορίων που έχουν τεθεί. Αρχή 6 Τήρηση διαδικασιών οι οποίες διεξάγονται τακτικά, ώστε να διαπιστώνεται ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά. Αρχή 7 Κατάρτιση ηλεκτρονικού συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης των στοιχείων όλων των διαδικασιών που σχετίζονται με τις αρχές και τις διαδικασίες ή αναλογικών εγγράφων και φακέλων ανάλογα με το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων. 6

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων αναθεωρούν τη διαδικασία και προβαίνουν στις απαραίτητες τροποποιήσεις της, κάθε φορά που πραγματοποιούνται αλλαγές στο προϊόν, τη μέθοδο, ή σε οποιοδήποτε στάδιο.

1.4 Προϋποθέσεις για Εφαρμογή του HACCP 1.4.1 Ορθή υγιεινή πρακτική

Τα γενικά υγειονομικά μέτρα που πρέπει να εφαρμόζει μια επιχείρηση τροφίμων για την αποτελεσματική διαχείριση όλων των πηγών μόλυνσης σε επίπεδο εγκατάστασης και διαδικασιών με στόχο την παραγωγή ασφαλών προϊόντων, ονομάζεται ορθή υγιεινή πρακτική. Στη πράξη, η ορθή υγιεινή πρακτική είναι η εφαρμογή των γενικών απαιτήσεων υγιεινής που καθορίζονται από τον κανονισμό (ΕΚ) 852/2004. Με τις απαιτήσεις αυτές συμμορφώνεται ο υπεύθυνος της επιχείρησης προκειμένου να ελέγχει τους κινδύνους. Όμως σε μια επιχείρηση τροφίμων, μπορεί να υπάρχουν επιπλέον κίνδυνοι για την ασφάλεια τους. Στη περίπτωση αυτή ο υπεύθυνος της επιχείρησης θα πρέπει να εφαρμόσει πρόσθετα ή ειδικά υγειονομικά μέτρα για να αποτρέψει την εμφάνιση κάθε πηγής κινδύνου. Οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής: - εφαρμόζονται πρωταρχικά σε μια επιχείρηση τροφίμων - αποτελούν το θεμέλιο για την εφαρμογή του HACCP και - τελικά ενσωματώνονται στο σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Η εφαρμογή των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής αποτελεί απαίτηση για την λειτουργία της επιχείρησης πριν την εφαρμογή των διαδικασιών με βάση τις αρχές του HACCP. 1.4.2 Ορθή υγιεινή πρακτική και HACCP

Για να διασφαλιστεί η παραγωγή ασφαλών τροφίμων πρέπει ο υπεύθυνος της επιχείρησης να εφαρμόζει ένα σύνολο υγειονομικών μέτρων, γενικών και ειδικών, που θα συμβάλλουν στην εξάλειψη κάθε πιθανού κινδύνου που μπορεί να οδηγήσει στην παραγωγή τροφίμων με επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. Αυτό αποτελεί το σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, το οποίο στην υγιεινή των τροφίμων ερμηνεύεται ως το αποτέλεσμα της εφαρμογής κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής και διαδικασιών με βάση τις αρχές του HACCP.

2. Εφαρμογή του HACCP σε Επιχείρηση Επεξεργασίας και Εμφιάλωσης Μελιού 2.1 Σχέδιο HACCP 2.1.1 Απαιτήσεις για την ανάπτυξη σχεδίου HACCP

Σύσταση της ομάδας HACCP Στις μικρές επιχειρήσεις, την ομάδα HACCP αντιπροσωπεύει ο ίδιος ο υπεύθυνος της επιχείρησης, ή οποιοδήποτε άλλο άτομο οριστεί από αυτόν, με πλήρη ενημέρωση σε θέματα της δραστηριότητας της επιχείρησης, τις παραγωγικές διαδικασίες, τα παραγόμενα προϊόντα, τους κινδύνους και τις αρχές του HACCP. Ο υπεύθυνος εφαρμογής του HACCP διενεργεί την επαλήθευση και την τεκμηρίωση της εφαρμογής των υγειονομικών μέτρων και αναλαμβάνει να εκπαιδεύσει και τους εργαζόμενους στην επιχείρηση. Περιγραφή προϊόντος και προτεινόμενη χρήση του Καταγράφονται όλες οι απαραίτητες πληροφορίες σχετικά με την ονομασία των προϊόντων που παράγονται στην επιχείρηση, τα συστατικά τους, την συσκευασία τους και τη διάρκεια ζωής τους. Είναι σημαντικό να γνωρίζει ο καταναλωτής τις φυσικοχημικές ιδιότητες, τα θρεπτικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων που παράγονται στην επιχείρηση, καθώς και τον τρόπο χρήσης και συντήρησης τους (υποενότητα 2.4). Διάγραμμα ροής Αναπαριστά την διαδικασία παραγωγής ενός τροφίμου καταγράφοντας την αλληλουχία όλων των σταδίων που εφαρμόζονται για την παραγωγή του, από την παραλαβή της πρώτης ύλης μέχρι την συντήρηση του τελικού προϊόντος (υποενότητας 2.5). Εφαρμογή των αρχών του HACCP Περιλαμβάνει την ανάλυση των κινδύνων για τα παραγόμενα τρόφιμα στην επιχείρηση, τα προληπτικά μέτρα ελέγχου των κινδύνων αυτών και τον τρόπο εφαρμογής των προληπτικών μέτρων (υποενότητες 2.6 & 2.7), καθώς και τις διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση αποκλίσεων από τα όρια που έχουν καθοριστεί (υποενότητα 2.8). 2.1.2 Τι περιλαμβάνει ένα σχέδιο HACCP

Το σχέδιο HACCP αποτελεί την συνοπτική αλλά ολοκληρωμένη αποτύπωση των εξειδικευμένων υγειονομικών μέτρων που εφαρμόζει η επιχείρηση για την παραγωγή ασφαλών προϊόντων στη βάση των αρχών του HACCP, όπως παρουσιάζονται στην υποενότητα 1.3.

2.2 Αρχεία/ Έντυπα Παρακολούθησης Ο υπεύθυνος της επιχείρησης στο πλαίσιο εφαρμογής του HACCP θα πρέπει να διατηρεί φακέλους που ονομάζονται «αρχεία» και στους οποίους θα περιέχονται έγγραφα, πληροφορίες, έντυπα, στοιχεία παραγωγής και τα αποτελέσματα των ελέγχων που πραγματοποιούνται κατά την παραγωγική διαδικασία. Όλα τα στοιχεία των αρχείων θα πρέπει να είναι ακριβή και αξιόπιστα, γιατί αποδεικνύουν την ορθή λειτουργία της επιχείρησης και την εφαρμογή των υγειονομικών μέτρων για την ασφαλή παραγωγή των τροφίμων. Όλα τα έντυπα όταν συμπληρωθούν επανελέγχονται για την ορθότητα και εγκυρότητα τους και υπογράφονται από τον υπεύθυνο της επιχείρησης ή από άλλο άτομο που έχει οριστεί για την αξιολόγηση της εφαρμογής των υγειονομικών 8

μέτρων και του HACCP στην επιχείρηση. Τα αρχεία αυτά: • Αποτελούν βασική πληροφορία για τις αρμόδιες αρχές ελέγχου κατά την επιθεώρηση της επιχείρησης, προκειμένου να επιβεβαιωθεί ότι ο υπεύθυνος συμμορφώνεται με τις υγειονομικές απαιτήσεις της νομοθεσίας για την ασφάλεια των τροφίμων. • Βοηθούν τον υπεύθυνο της επιχείρησης να αξιολογεί την λειτουργία της και να προβαίνει σε διορθωτικές ενέργειες είτε: - με δική του απόφαση με βάση τα στοιχεία του αυτοελέγχου - γιατί διαπιστώθηκε η διάθεση στην αγορά μη ασφαλούς προϊόντος - γιατί επιβάλλεται από την αρμόδια αρχή ελέγχου με βάση τα αποτελέσματα μιας επιθεώρησης. Τα παρακάτω έντυπα μπορούν να τροποποιηθούν και να προσαρμοστούν στις ανάγκες κάθε επιχείρησης με βάση τις παραγωγικές διαδικασίες που ακολουθεί και τα προϊόντα που παράγει. ΑΡΧΕΙΟ ΕΓΓΡΑΦΩΝ ΑΠΟ ΕΠΙΣΗΜΕΣ ΑΡΧΕΣ Περιλαμβάνει όλα τα έγγραφα από τις επίσημες αρχές, όπως άδειες σχετικά με την λειτουργία και την δραστηριότητα της επιχείρησης, την απόφαση χορήγησης έγκρισης κ.λπ. ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ Περιλαμβάνει: - τον κατάλογο των παραγωγών μελιού από τους οποίους παραλαμβάνει μέλι σε έντυπο ελέγχου παραλαβής τροφίμων (υποενότητα 2.9.2). - αξιολογήσεις των προμηθευτών των υλικών συσκευασίας (βάζα κ.λπ.) με τις σχετικές βεβαιώσεις καταλληλότητας τους και τις δηλώσεις συμμόρφωσης. ΑΡΧΕΙΟ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΣΥΝΘΗΚΩΝ ΚΑΙ KΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ Περιλαμβάνει: - τα έντυπα ελέγχου της παστερίωσης του μελιού (υποενότητα 2.9.3) - τα έντυπα ελέγχου των συνθηκών αποθήκευσης του μελιού καθώς και τα έντυπα εμφιάλωσης και σήμανσης (υποενότητα 2.9.3) ΑΡΧΕΙΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ Περιλαμβάνει τα αποτελέσματα εργαστηριακών αναλύσεων: - για τον έλεγχο της καταλληλότητας του νερού. - για Αντιβιοτικά, Υπολείμματα φυτοφαρμάκων, Διάσταση και HMF (υδρομεθυλοφουρφουράλη) στην προσωρινή αποθήκευση και το σιλό ηρεμίας (υποενότητα 2.9.3). - Μπορούν να αναφέρονται και σημεία δειγματοληψίας, ημερομηνία ανάλυσης, το εργαστήριο που προέβη στην ανάλυση, αποτελέσματα, διορθωτικές ενέργειες συμπεριλαμβανομένων και στοιχείων απολύμανσης υδαταποθήκης. ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ Περιλαμβάνει: - τα μηνιαία έντυπα ελέγχου της καθαριότητας των χώρων, του εξοπλισμού, των εργαλείων και των μέσων μεταφοράς εφόσον υπάρχουν (υποενότητα 2.10.1) - κατάλογο των καθαριστικών και απολυμαντικών που χρησιμοποιούνται, τις προδιαγραφές τους και την άδεια κυκλοφορίας - έγκρισή τους από την αρμόδια αρχή.

ΑΡΧΕΙΟ ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣ - ΕΝΤΟΜΟΚΤΟΝΙΑΣ Περιλαμβάνει: - τα έντυπα ελέγχου καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών (υποενότητα 2.10.2) - σχεδιάγραμμα της εγκατάστασης, στο οποίο αποτυπώνονται τα σημεία που είναι εγκατεστημένες οι ποντικοπαγίδες - κατάλογο εντομοκτόνων και μυοκτόνων που χρησιμοποιούνται, οι προδιαγραφές τους και η άδεια κυκλοφορίας - έγκρισή τους από την αρμόδια αρχή. ΑΡΧΕΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑΣ Περιλαμβάνει τα έντυπα καταγραφής των ποσοτήτων μελιού που παραλαμβάνονται, αλλά και των ποσοτήτων των εξερχόμενων τελικών προϊόντων από την εγκατάσταση και των στοιχείων αποστολής τους για διάθεση στην αγορά (υποενότητα 2.9.2). ΑΡΧΕΙΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ Περιλαμβάνει κυρίως πιστοποιητικά υγείας προσωπικού. ΑΡΧΕΙΟ ΣΥΝΤΉΡΗΣΗΣ ΚΑΙ ΒΑΘΜΟΝΟΜΗΣΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ Περιλαμβάνει έντυπο ελέγχου στο οποίο θα αναφέρεται κατάλογος του εξοπλισμού που χρήζει συντήρησης και βαθμονόμησης (υποενότητα 2.11). Στο Αρχείο φυλάγονται και τα πιστοποιητικά βαθμονόμησης. ΑΡΧΕΙΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ Περιλαμβάνει κάρτα εκπαίδευσης προσωπικού, σύμφωνα με Οδηγούς Υγιεινής (υποενότητα 2.12).

2.3 Επαλήθευση/ Αναθεώρηση του Συστήματος Συχνότητα 1-2 φορές το χρόνο, ανάλογα με την επιχείρηση και όταν υπάρχουν αλλαγές στη διαδικασία, νέες πρώτες ύλες, αλλαγές στο σχεδιασμό και στον εξοπλισμό του υποστατικού κτλ. Μη συμμορφώσεις – Διορθωτικές ενέργειες Όποτε εντοπίζονται μη συμμορφώσεις και επιβάλλεται η λήψη διορθωτικών ενεργειών, τότε συμπληρώνεται το έντυπο καταλόγου μη συμμορφώσεων και διορθωτικών ενεργειών (υποενότητα 2.13).

2.4 Προδιαγραφές Τελικού Προϊόντος ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Συστατικά Μέλι Βάρος 1 κιλό ή ανάλογα Συνθήκες φύλαξης Σκιερό και δροσερό μέρος σε θερμοκρασία ≤25Co Διάρκεια ζωής 6 μήνες ή και περισσότερο εάν υπάρχουν αποδεικτικά στοιχεία για την ποιότητα του προϊόντος Υλικό συσκευασίας -Πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα ή Γυαλί -Άλλο εγκεκριμένο υλικό Παρτίδα -Ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας ή και οποιοσδήποτε άλλος κωδικός παραγωγής Χημικά χαρακτηριστικά -Φρουκτόζη και γλυκόζη: ≥ 45g/100g -Σακχαρόζη: ≤ 5g/100g -Υγρασία: ≤ 20% -Δείκτης διάστασης: ≥ 8 και όχι λιγότερο από 3 σε περίπτωση μελιού εσπεριδοειδών όπου το HMF (υδρομεθυλοφουρφουράλη) δεν υπερβαίνει τα 15mg/Kg -HMF: ≤ 40 mg/Kg Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά -Χρώμα: σχεδόν άχρωμο έως καφέ σκούρο -Γεύση: Χαρακτηριστική της ανθικής προέλευσης -Υφή: Ρευστή, παχύρευστη

2.5 Διάγραμμα Ροής ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΓΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΠΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΕΜΦΙΑΛΩΝΟΥΝ ΜΕΛΙ

2.6 Ανάλυση Κινδύνου

Παθογόνα μικρόβια Κλωστρίδιο βουτουλισμού Ζύμες

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι Πηγή προέλευσης Πρώτη ύλη (νωπό μέλι) Πρώτη ύλη (νωπό μέλι) Φυσικοί κίνδυνοι

Κίνδυνος Γυαλί Μέταλλο Πέτρες Πλαστικά Έντομα Ξύλο

Αιτία ή πηγή Λαμπτήρες φωτισμού, εξοπλισμό, υλικά συσκευασίας Βίδες και γρέζα από μηχανήματα, εξοπλισμός, σύρματα, κοσμήματα από εργαζόμενους, μεταλλικά πώματα υλικών συσκευασίας Πρώτη ύλη (νωπό μέλι) Υλικά συσκευασίας Περιβάλλον, Πρώτη ύλη (νωπό μέλι) Πρώτη ύλη (νωπό μέλι)

Χημικοί κίνδυνοι Κίνδυνος Υπολείμματα Αντιβιοτικών Παρουσία χημικοθεραπευτικών ουσιών (ομάδα σουλφοναμιδών) Λιπαντικά, Βαφές Είδη καθαρισμού και απολυμαντικά Τοξικές ουσίες Γεωργικά φάρμακα  Εντομοκτόνα  Παρασιτοκτόνα  Μυκητοκτόνα

Σημείο εντοπισμού Πρώτη ύλη (νωπό μέλι) Πρώτη ύλη (νωπό μέλι) Συντήρηση κτηρίου και εξοπλισμού Διαδικασία καθαρισμού και απολύμανσης Περιβάλλον και Υλικά συσκευασίας Πρώτη ύλη (νωπό μέλι)

2.7 Ασφαλής Τροφοδοσία – Κίνδυνοι και Μέτρα Ελέγχου

ΕΝΕΡΓΕΙΑ 1

Παραλαβή

Αποθήκευση

Εξαγωγή μελιού από κηρήθρες

Σιλό αποθήκευσης

Ανάμιξη

Παστερίωση

Φιλτράρισμα

Σιλό ηρεμίας

ΑΣΦΑΛΗΣ ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ – ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΚΑΙ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΕΛΕΓΧΟΥ Νωπό και εισαγόμενο μέλι Αξιόπιστοι προμηθευτές, Έλεγχος των προμηθευτών μολυσμένο με παθογόνα μικρόβια ή οργανοληπτικός έλεγχος Έλεγχος για παρουσία άλλους μικροοργανισμούς, παρουσία στο νωπό και εισαγόμενο αντιβιοτικών και ξένων σωμάτων, χημική και φυσική μέλι και οπτικός έλεγχος χημικοθεραπευτικών ουσιών επιμόλυνση από υλικά συσκευασίας των υλικών συσκευασίας Έλεγχος πιστοποιητικών και υπολείμματα χημικών ουσιών στο μέλι Επιμόλυνση με ξένα σώματα Κατάλληλη αποθήκευση, Προαπαιτούμενα: Καθαρό περιβάλλον, Ελέγξτε τις συνθήκες συντήρηση εξοπλισμού, αποθήκευσης, κτηριακές προσωπική υγιεινή εγκαταστάσεις, πρόγραμμα καθαρισμού και συντήρησης εξοπλισμού, εγχειρίδιο προσωπικής υγιεινής Επιμόλυνση με ξένα σώματα και Καθαριότητα και Προαπαιτούμενα: χημικές ουσίες συντήρηση εξοπλισμού, Πρόγραμμα καθαρισμού και προσωπική υγιεινή συντήρησης εξοπλισμού, εγχειρίδιο προσωπικής υγιεινής Επιμόλυνση με ξένα σώματα Κατάλληλη αποθήκευση, Προαπαιτούμενα: Αλλοίωση οργανοληπτικών κατάλληλη και καλυμμένη Ελέγξτε τις συνθήκες χαρακτηριστικών μελιού δεξαμενή. αποθήκευσης, κτηριακές Καθαρό περιβάλλον, εγκαταστάσεις, πρόγραμμα συντήρηση εξοπλισμού, καθαρισμού και συντήρησης προσωπική υγιεινή, εξοπλισμού, εγχειρίδιο οργανοληπτικός έλεγχος προσωπικής υγιεινής, έλεγχος του τροφίμου, χημική προγράμματος αναλύσεων ανάλυση του μελιού τροφίμου Επιμόλυνση με ξένα σώματα Κατάλληλος εξοπλισμός Πρόγραμμα καθαρισμού και (μέταλλο από φθαρμένες λεπίδες) και Συντήρηση εξοπλισμού συντήρησης εξοπλισμού χημικές ουσίες Ανάπτυξη ζυμών Κατάλληλη διαδικασία Έλεγχος διαδικασίας παστερίωσης (θερμοκρασία παστερίωσης και χρόνος) Παρουσία και επιμόλυνση με ξένα Κατάλληλος εξοπλισμός, Πρόγραμμα καθαρισμού και σώματα λόγω ελαττωματικού ή οπτικός έλεγχος φίλτρου συντήρησης εξοπλισμού ακατάλληλου φίλτρου Συντήρηση εξοπλισμού Πρόγραμμα εκπαίδευσης προσωπικού

Επιμόλυνση με ξένα σώματα

Κατάλληλη αποθήκευση, καλυμμένη δεξαμενή Καθαρό περιβάλλον, συντήρηση εξοπλισμού

Προαπαιτούμενα: Ελέγξτε τις συνθήκες αποθήκευσης, κτηριακές εγκαταστάσεις, πρόγραμμα καθαρισμού και συντήρησης εξοπλισμού

Εμφιάλωση και σήμανση

Επιμόλυνση με ξένα σώματα Λανθασμένη σήμανση μπορεί να οδηγήσει σε μη επαρκή ιχνηλασιμότητα

Πακετάρισμα και σήμανση

Λανθασμένη σήμανση μπορεί να οδηγήσει σε λανθασμένη ιχνηλασιμότητα

Αποθήκευση

Επιμόλυνση με ξένα σώματα, προσβολή από έντομα και τρωκτικά, αλλοίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μελιού

Διανομή

Εξωτερική επιμόλυνση της συσκευασίας του τροφίμου, αλλοίωση σήμανσης και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μελιού

Κατάλληλα υλικά συσκευασίας, οπτικός έλεγχος γυάλινων φιαλών, καθαρά υλικά συσκευασίας, κατάλληλο πρόγραμμα καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών, εκπαίδευση προσωπικού, σωστή σήμανση (αρ. παρτίδας, ημερομηνία τελικής ανάλωσης) Κατάλληλα και καθαρά υλικά συσκευασίας, οπτικός έλεγχος, κατάλληλο πρόγραμμα καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών, εκπαίδευση προσωπικού, σωστή σήμανση (αρ. παρτίδας, ημερομηνία τελικής ανάλωσης) Κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης (δροσερό και σκιερό μέρος) κατάλληλο πρόγραμμα καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών, οργανοληπτικός έλεγχος του τροφίμου, χημική ανάλυση του μελιού Κατάλληλες συνθήκες οχήματος διανομής μελιού

Προαπαιτούμενα: Ελέγξτε τις συνθήκες αποθήκευσης υλικών συσκευασίας Έλεγχος προδιαγραφών υλικών συσκευασίας, πρόγραμμα εκπαίδευσης προσωπικού, πρόγραμμα καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών Προαπαιτούμενα: Ελέγξτε τις συνθήκες αποθήκευσης υλικών συσκευασίας Πρόγραμμα εκπαίδευσης προσωπικού Πρόγραμμα καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών Έλεγχος συνθηκών αποθήκευσης, έλεγχος προγράμματος καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών, έλεγχος προγράμματος αναλύσεων τροφίμου Εκπαίδευση προσωπικού Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης Έλεγχος συνθηκών οχήματος Εκπαίδευση προσωπικού

2.8 Πίνακας Ελέγχου HACCP – Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Τα 4 Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Κ.Σ.Ε.) έχουν καθοριστεί βάσει των Αρχών του HACCP. Ανάλογα με τις δραστηριότητες της επιχείρησης, τα Κ.Σ.Ε. μπορεί να περιοριστούν ή να αυξηθούν.

Α.Α 1

ΠΙΝΑΚΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ HACCP – ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ Κ.Σ.Ε. Κ.Σ.Ε. Κρίσιμο Όριο Παρακολούθηση Διαδικασία Συχνότητα Υπευθυνότητα Παραλαβή Απουσία Χημική Κάθε Αποθηκάριος πρώτων υλών χημικοθεραπευτ ανάλυση μελιού παρτίδα ή υπεύθυνος (νωπό μέλι σε ικών ουσιών και ή παρουσίαση παραγωγής περίπτωση που αντιβιοτικών, κατάλληλων παραλαμβάνεται σύμφωνα με την πιστοποιητικών μέλι από άλλον Εθνική και ανάλυσης παραγωγό για Ευρωπαϊκή περαιτέρω Νομοθεσία εμφιάλωση) και Παραλαβή και 1 φορά το εισαγόμενου Έλεγχος χρόνο Πιστοποιημένα πιστοποιητικών Υλικά κατάλληλα για μετανάστευσης συσκευασίας τρόφιμα χημικών ουσιών συσκευασίας Διατήρηση Απουσία Χημική Κάθε Υπεύθυνος μελιού στο σιλό χημικοθεραπευτ ανάλυση μελιού παρτίδα παραγωγής αποθήκευσης ικών ουσιών και αντιβιοτικών και υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων, σύμφωνα με την Εθνική Ευρωπαϊκή Νομοθεσία

Διορθωτική ενέργεια Απόρριψη συγκεκριμένης παρτίδας μελιού και υλικών συσκευασίας

Απόρριψη συγκεκριμένης παρτίδας μελιού

Παστερίωση μελιού

71ο C για 1 λεπτό ή 60ο C για 30 λεπτά

Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας κατά την παστερίωση

Κάθε παρτίδα

Υπεύθυνος παραγωγής

Σιλό ηρεμίας

Δείκτης διάστασης: ≥ 8 και όχι λιγότερο από 3 σε περίπτωση μελιού εσπεριδοειδών όπου το HMF δεν υπερβαίνει τα 15mg/Kg

Χημική ανάλυση μελιού

Κάθε παρτίδα

Υπεύθυνος παραγωγής

HMF: ≤ 40 mg/Kg

Σωστή παστερίωση Αλλαγή προγράμματος διαδικασίας παστερίωσης Απόρριψη συγκεκριμένης παρτίδας μελιού

2.9 Έντυπα Παρακολούθησης Παραγωγικών Διαδικασιών 2.9.1 Κατάλογος Προμηθευτών Μελιού

Ο υπεύθυνος της επιχείρησης διατηρεί κατάλογο των παραγωγών που προσκομίζουν μέλι στην εγκατάσταση με στοιχεία επικοινωνίας και καταγραφή τυχόν παρατηρήσεων-σχολίων που σχετίζονται με την αξιολόγηση τους. Οι παραγωγοί μπορούν να κωδικοποιούνται στο σχετικό έντυπο (π.χ. χρήση αύξοντα αριθμού) προκειμένου να γίνεται αναφορά, εφόσον απαιτείται και σε άλλα έντυπα. ΛΙΣΤΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ ΟΝΟΜΑ ΑΤΟΜΟ ΕΙΔΟΣ Α/Α ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΤΗΛΕΦΩΝΟ FAX ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΟΥ

2.9.2 Παραλαβή Υλικών Συσκευασίας

Ημ/νία

ΔΕΛΤΙΟ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Είδος Διορθωτική Προμηθευτής Παρατηρήσεις υλικού ενέργεια

Όνομα/ Υπογραφή

Στο ακόλουθο έντυπο, γίνεται η παρακολούθηση των ελέγχων κατά την παραλαβή του μελιού καθώς συμπληρώνεται σε καθημερινή βάση και καταγράφονται οι έλεγχοι στο μέλι που προσκομίζει κάθε παραγωγός, προκειμένου να επαληθεύονται οι συνθήκες παραλαβής του και η τήρηση των ποιοτικών παραμέτρων του. ΔΕΛΤΙΟ ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΝΩΠΟΥ ΚΑΙ ΜΕΛΙΟΥ ΑΠΟ ΑΛΛΕΣ ΠΗΓΕΣ Οργανοληπτικός, Περιοχή Χημικός Έλεγχος Διορθωτική Όνομα/ Ημ/νία Συγκομιδής και εξέταση Παρατηρήσεις ενέργεια Υπογραφή μελιού πιστοποιητικών καταλληλότητας

2.9.3 Αναλύσεις – Παστερίωση – Εμφιάλωση & Σήμανση – Συνθήκες Ημ/νία Ελέγχου

Έντυπο αναλύσεων μελιού κατά την προσωρινή αποθήκευση και σιλό ηρεμίας Στάδιο Αναλύσεις Αρ. Προσωρινή Αντιβιοτικά Υπολειμματικότητα Διάσταση Ποσότητα Σιλό αποθήκευση Παρτίδας Φυτοφαρμάκων ηρεμίας μελιού

HMF

Υπεύθυνος/ Υπογραφή

Στο παρακάτω έντυπο, αποτυπώνεται η παρακολούθηση της παστερίωσης του μελιού, δηλαδή ελέγχεται η θερμική επεξεργασία του μελιού ως προς την τήρηση της απαιτούμενης θερμοκρασίας και χρόνου, καθώς και η αποτελεσματικότητα της διαδικασίας.

Ημ/νία

ΕΝΤΥΠΟ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗΣ ΜΕΛΙΟΥ Κρίσιμο όριο: 71οC για 1 λεπτό ή 60οC για 30 λεπτά Ένδειξη Αρ. Διορθωτική θερμοκρασίας Παρατηρήσεις Παρτίδας Ενέργεια και χρόνου

Όνομα/ Υπογραφή

ΔΕΛΤΙΟ ΕΜΦΙΑΛΩΣΗΣ ΚΑΙ ΣΗΜΑΝΣΗΣ ΜΕΛΙΟΥ Ημερομηνία Πελάτης/ Αρ. Όνομα/ Ώρα Ποσότητα Ελάχιστης Διεύθυνση Παρτίδας Υπογραφή Διατηρησιμότητας διανομής

Στο ακόλουθο έντυπο, γίνεται παρακολούθηση των καθοριστικών τιμών, θερμοκρασίας και υγρασίας κατά την αποθήκευση, για την ποιότητα και την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος. ΕΝΤΥΠΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΥΝΘΗΚΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΜΕΛΙΟΥ Κρίσιμο όριο θερμοκρασίας: ≤ 25οC - Κρίσιμο όριο υγρασίας: ≤ 75οC Διορθωτική Ημ/νία Ώρα Θερμοκρασία Υγρασία Παρατηρήσεις Υπογραφή Ενέργεια

Υπάρχουν δύο ακόμη έντυπα Παρακολούθησης Παραγωγικών Διαδικασιών και αυτά είναι: Έντυπο α: Στοιχεία παραγόμενων προϊόντων ανά παρτίδα πρώτης ύλης Στο έντυπο καταγράφεται η ποσότητα της πρώτης ύλης που επεξεργάζεται η μονάδα κάθε ημέρα για την παρασκευή του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια, καταγράφεται η ποσότητα του συσκευασμένου μελιού που προέρχεται από την παρτίδα του μελιού που αναφέρθηκε πρωτύτερα στο έντυπο. Η ημερομηνία παραγωγής που αναγράφεται στο ‘έντυπο α’ αποτελεί και το στοιχείο αναγνώρισης τόσο της παρτίδας του μελιού που επεξεργάστηκε η μονάδα όσο και της παρτίδας κάθε τελικού προϊόντος. Με τον τρόπο αυτό ο υπεύθυνος της επιχείρησης παρακολουθεί την πορεία της παραγωγής και αν προκύψει πρόβλημα στα τελικά προϊόντα αξιολογεί την κατάσταση και ακολουθεί τα διορθωτικά μέτρα. Έντυπο β: Στοιχεία εξερχόμενων τελικών προϊόντων Στο έντυπο αυτό παρακολουθείται η διακίνηση των τελικών προϊόντων και η σύνδεση με τα σημεία διάθεσης τους. Η καταγραφή της ημερομηνίας παραγωγής των εξερχόμενων τελικών προϊόντων από την εγκατάσταση αποτελεί στοιχείο αναγνώρισης της παρτίδας που παρασκευάστηκε (είδος προϊόντων και ποσότητες - συσκευασίες), αλλά και της παρτίδας της πρώτης ύλης που χρησιμοποιήθηκε. Με τον τρόπο αυτό ο υπεύθυνος της επιχείρησης εφαρμόζει ένα σύστημα ιχνηλασιμότητας, που του δίνει την δυνατότητα να ανακαλέσει, αν παραστεί ανάγκη, τα προϊόντα μιας συγκεκριμένης παρτίδας από συγκεκριμένα σημεία διάθεσης.

2.10 Έντυπα Παρακολούθησης Ορθής Υγιεινής Πρακτικής 2.10.1 Πρόγραμμα Καθαρισμού και Απολύμανσης

Χώροι και εξοπλισμός που χρήζουν καθαρισμού και απολύμανσης: Χώροι - Χώρος παραλαβής πρώτων υλών - Χώρος επεξεργασίας μελιού - Χώρος εμφιάλωσης μελιού - Αποθήκη υλικών συσκευασίας - Αποθήκη τελικού προϊόντος - Υγειονομικές διευκολύνσεις προσωπικού - Σκυβαλαποθήκες - Εξωτερικοί χώροι - Αποθήκη μη συμμορφούμενων προϊόντων - Αποθήκη φύλαξης κυψελών - Πατώματα - Τοίχοι - Οροφή - Πόρτες - Παράθυρα - Ράφια Εξοπλισμός - Μηχανή απολεπισμού - Μηχανή φυγοκέντρισης - Αντλία και λάστιχο μεταφοράς μελιού - Βαρέλια αποθήκευσης μελιού - Παστερειωτήρας - Μηχανή εμφιάλωσης μελιού - Νεροχύτες, νιπτήρες - Σκυβαλοδοχεία - Εξοπλισμός καθαρισμού (σκούπες, σφουγγαρίστρες, ηλεκτρική μηχανή σφουγγαρίσματος) - Αυτοκίνητα μεταφοράς

Στο παρακάτω έντυπο, τεκμηριώνεται η εφαρμογή του προγράμματος καθαρισμού της εγκατάστασης (π.χ. χώροι, εξοπλισμός, εργαλεία, σκεύη, μεταφορικά μέσα εφόσον διαθέτει η επιχείρηση). Καταγράφονται όλα τα σημεία καθαρισμού στην εγκατάσταση και επιβεβαιώνεται η εφαρμογή του προγράμματος με ταυτόχρονη αποτύπωση της συχνότητας με την οποία καθαρίζεται κάθε σημείο (π.χ. καθημερινά, μια φορά την εβδομάδα, μια φορά το μήνα κλπ.).

Πάτωμα

Χημικά που χρησιμοποιούνται

Άλλα

Εβδομαδιαίως

Καθημερινώς

Αμέσως μετά τη χρήση

ΧΩΡΟΙ

Πριν τη χρήση

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΑΝΑΛΥΤΙΚΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ Συχνότητα καθαρισμού

Καθαρισμός με ατμό

Απορρυπαντικό και απολυμαντικό Απορρυπαντικό και απολυμαντικό

Όποτε χρειάζεται

Τοίχοι

Μέθοδος καθαρισμού

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 1. Βαρέλια αποθήκευσης

Καθαρισμός με ατμό

4. Μηχανή φυγοκέντρισης

Απορρυπαντικό και απολυμαντικό

Απομακρύνετε υπολείμματα μελιού και άλλων ακαθαρσιών. Πλύνετε την επιφάνεια με απορρυπαντικό για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα και η επικολλημένη ακαθαρσία. Ξεπλύνετε με καθαρό νερό για να απομακρυνθούν τα υπολείμματα απορρυπαντικού και τα υπολείμματα ακαθαρσίας. Απολυμάνετε και αφήστε το απολυμαντικό να δράσει. Ξεπλύνετε εάν χρειάζεται με καθαρό νερό για να απομακρυνθεί το απολυμαντικό. Αφήστε να στεγνώσει ή σκουπίστε με χαρτοπετσέτα.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ

ΕΙΔΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

ΕΝΤΥΠΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ ΜΗΝΑΣ …………………………

Όνομα/Υπογραφή υπεύθυνου παρακολούθησης καθαρισμού 2.10.2 Πρόγραμμα Απεντόμωσης – Μυοκτονίας

Στο παρακάτω έντυπο, τεκμηριώνεται η εφαρμογή του προγράμματος εντομοκτονίας και μυοκτονίας. Αποτυπώνεται ο χρόνος ελέγχου των προληπτικών μέτρων κατά των εντόμων και τρωκτικών και τα αποτελέσματα του ελέγχου. Για την καλύτερη αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας του προγράμματος τα σημεία ελέγχου αριθμούνται και τα αποτελέσματα καταγράφονται αναλυτικά για κάθε σημείο, προκειμένου να ληφθούν πρόσθετα μέτρα, αν διαπιστωθεί πρόβλημα σε κάποιο χώρο εσωτερικά ή εξωτερικά της εγκατάστασης. ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗΣ ΕΝΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΤΡΩΚΤΙΚΩΝ – (παράδειγμα) ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΨΕΚΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗΣ ΔΟΛΩΜΑΤΩΝ

ΧΩΡΟΣ ΨΕΚΑΣΜΟΥ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗΣ ΔΟΛΩΜΑΤΩΝ

ΕΙΔΟΣ ΧΗΜΙΚΟΥ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΕ

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΤΑΠΟΛΕΜΗΣΗΣ

ΕΥΡΗΜΑΤΑ/ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ

2.11 Πρόγραμμα Συντήρησης ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΚΑΙ ΒΑΘΜΟΝΟΜΗΣΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ – (Παράδειγμα) ΕΙΔΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ/ΒΑΘΜΟΝΟΜΗΣΗΣ

ΛΟΓΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ/ΒΑΘΜΟΝΟΜΗΣΗΣ

ΕΥΡΗΜΑΤΑ/ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ

Βαθμονόμηση είναι ο τεχνικός έλεγχος, από εξειδικευμένα άτομα, του εξοπλισμού όπως θερμόμετρα, ζυγαριές, ογκομετρική συσκευή εμφιάλωσης, για να διαπιστωθεί η ακρίβεια της ένδειξης τους. Στην περίπτωση των θερμομέτρων η βαθμονόμηση μπορεί να γίνει με τη χρήση ενός κατάλληλου βαθμονομημένου θερμομέτρου.

ΟΝΟΜΑ/ ΥΠΟΓΡΑΦΗ

2.12 Εκπαίδευση Προσωπικού ΚΑΡΤΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΟΝΟΜΑ ΘΕΣΗ ΘΕΜΑ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΗΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

2.13 Μη Συμμόρφωση και Διορθώσεις ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΜΗ ΣΥΜΜΟΡΦΩΣΕΩΣ (ΜΣ) ΚΑΙ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ Περιγραφή Διορθωτικές Υπεύθυνος/ Ημερομηνία Αρ.ΜΣ Ημερ.ΜΣ ΜΣ ενέργειες Υπογραφή Υλοποίησης

3. Εφαρμογή Κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής Βάση του ΕΚ 852/2004 3.1 Υποδομή 3.1.1 Γενικά Χαρακτηριστικά

Μέγεθος Εγκατάστασης Να είναι ανάλογο με τη δυνατότητα και τη δραστηριότητα της επιχείρησης με επαρκείς χώρους παραγωγής, βοηθητικών εργασιών και αποθήκευσης. Μεγαλύτερος όγκος παραγωγής από αυτόν που μπορεί να καλύψει το μέγεθος της εγκατάστασης, δημιουργεί κίνδυνο επιμολύνσεων από μη ορθή εφαρμογή των υγειονομικών μέτρων. Εξωτερικοί χώροι Να διαμορφώνονται με υλικά (π.χ. άσφαλτος, τσιμέντο) που εμποδίζουν τη συσσώρευση σκόνης, λάσπης, λιμνάζοντος νερού κλπ. και αποτελούν πηγές μόλυνσης. Υγειονομικός Σχεδιασμός Σχεδιασμός που δίνει την δυνατότητα ώστε η διαδικασία παραγωγής να ακολουθεί διαδοχική ροή (γραμμική) από το ένα στάδιο στο άλλο, για την αποφυγή επιμολύνσεων από διασταυρούμενες εργασίες.  Παραλαβή πρώτης ύλης – Παραγωγή – Αποθήκευση τελικών προϊόντων – Διακίνηση.  Παραλαβή πρώτης ύλης – Παραγωγή – Αποθήκευση τελικών προϊόντων. 3.1.2 Κατασκευαστικά Χαρακτηριστικά 3.1.2.1 Γενικά

Η κατασκευή των χώρων: • Να εμποδίζει την συσσώρευση ρύπων, ιδιαίτερα σε μέρη που καθαρίζονται δύσκολα. • Να επιτρέπει τον εύκολο καθαρισμό, την απολύμανση και την συντήρηση. • Να είναι από υλικά που δεν περιέχουν επικίνδυνες για τα τρόφιμα τοξικές ουσίες και αποτρέπουν τον σχηματισμό υγρασίας και την ανάπτυξη μούχλας. • Να διατηρείται σε καλή κατάσταση και να συντηρείται από τις φθορές. 3.1.2.2 Δάπεδα

• Να κατασκευάζονται από στεγανά, μη απορροφητικά υλικά (π.χ. βιομηχανικά δάπεδα, πλακάκια, αλλά όχι μάρμαρο, μωσαϊκό, ή ξύλο) για καλύτερο καθαρισμό. • Να έχουν κατάλληλη κλίση για να απομακρύνονται τα νερά και να μην λιμνάζουν. 3.1.2.3 Τοίχοι

• Να κατασκευάζονται από στεγανά, μη απορροφητικά υλικά (π.χ. εποξικές ρητίνες, πλακάκια, ανοξείδωτη επένδυση κ.λπ.) μέχρι ύψος τουλάχιστον 2 μέτρα για ικανοποιητικό καθαρισμό. 3.1.2.4 Οροφές

• Να έχουν λεία επιφάνεια και να κατασκευάζονται από υλικά που αποτρέπουν την συμπύκνωση υδρατμών, την ανάπτυξη μούχλας και την πτώση σωματιδίων (κατάλληλα ελαιοχρωματισμένη ή στιλβωμένη αν είναι ξύλινη, ή υδροχρωματισμένη αν είναι ασβεστοκονίαμα). • Να μην έχουν ρωγμές και ανοίγματα.

3.1.2.5 Παράθυρα

• Να κατασκευάζονται από λείο, μη απορροφητικό υλικό για να καθαρίζονται εύκολα. • Στα ανοιγόμενα παράθυρα να τοποθετούνται σήτες. 3.1.2.6 Πόρτες

• Να κατασκευάζονται από λείο, μη απορροφητικό υλικό για να καθαρίζονται εύκολα. 3.1.2.7 Αποχέτευση

• Να υπάρχουν κατάλληλα και ορθά τοποθετημένα αποχετευτικά κανάλια για την αποτελεσματική απομάκρυνση στερεών και υγρών αποβλήτων. • Τα σιφόνια να παραμένουν κλειστά και να καλύπτονται με δικτυωτά καπάκια (ανοξείδωτα ή πλαστικά) που να μην επιτρέπουν την έξοδο εντόμων και τρωκτικών. 3.1.2.8 Αερισμός

• Μπορεί να είναι φυσικός (πόρτες, παράθυρα) ή μηχανικός (εξαεριστήρες) αλλά πάντοτε επαρκής για να αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας, η συσσώρευση υδρατμών και οσμών. • Ο αέρας που εισέρχεται μηχανικά να μην προέρχεται από χώρους μη καθαρούς (κίνδυνος αερογενούς μόλυνσης). • Οι εξαεριστήρες και τα φίλτρα να ελέγχονται για την ορθή λειτουργία τους, να καθαρίζονται και να συντηρούνται ικανοποιητικά. 3.1.2.9 Φωτισμός

• Να είναι επαρκής. • Οι λάμπες να έχουν προστατευτικό άθραυστο κάλυμμα για να αποτρέπεται ο κίνδυνος πτώσης ξένων σωμάτων στα τρόφιμα.

3.2 Εξοπλισμός 3.2.1 Γενικά Όλα τα σκεύη ή εργαλεία που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία του μελιού πρέπει: - Να είναι κατασκευασμένα από κατάλληλο ανθεκτικό υλικό ώστε να μην μεταφέρουν χημικές ουσίες επικίνδυνες για τα τρόφιμα από διαβρώσεις και σκουριές. - Να έχουν λεία επιφάνεια για να καθαρίζεται εύκολα. - Να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να συντηρούνται από τις φθορές (π.χ. σκουριές).

3.2.2 Υλικά που Χρησιμοποιούνται Κατάλληλα υλικά είναι: - Ανοξείδωτος χάλυβας (εξοπλισμός). - Ανοξείδωτο ή πλαστικό (σκεύη και εργαλεία) Δεν χρησιμοποιούνται γαλβανισμένα μέταλλα, αλουμίνιο και επικασσιτερωμένος χαλκός γιατί δεν είναι ανθεκτικά στη διάβρωση. Το ξύλο δεν συνιστάται λόγω απορροφητικότητας και εύκολης φθοράς (π.χ. ακίδες).

3.3 Παραλαβή Υλικών Συσκευασίας 3.3.1 Υποχρεώσεις του Υπεύθυνου της Επιχείρησης

• Να ελέγχει την ακεραιότητα των υλικών συσκευασίας (δοχεία, τενεκέδες, γυάλινα βάζα κλπ.) να μην έχουν ρωγμές από σπάσιμο. • Να ελέγχει την καθαριότητα των υλικών συσκευασίας. • Να φροντίζει να μην αλλάζει συχνά προμηθευτές. 3.3.2 Υποχρεώσεις Των Προμηθευτών

Παρέχουν στον υπεύθυνο της επιχείρησης: • Βεβαίωση ή πιστοποιητικό καταλληλότητας • Δηλώσεις συμμόρφωσης για τα υλικά συσκευασίας σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1935/2004 • Συνοδευτικά έγγραφα όπου να αναφέρεται : - η ονομασία του προϊόντος - ο αριθμός παρτίδας - οι ημερομηνίες παραγωγής και λήξης - η σύνθεση του

3.4 Υγιεινή των Χώρων 3.4.1 Καθαρισμός - Απολύμανση 3.4.1.1 Γενικά

Με τον καθαρισμό απομακρύνεται η ορατή ρύπανση από τις επιφάνειες, ενώ με την απολύμανση καταστρέφονται οι επιβλαβείς μικροοργανισμοί. • Ο καθαρισμός και η απολύμανση πρέπει να γίνονται συστηματικά στη βάση ενός προγράμματος και με καθορισμένη συχνότητα. • Ο υπεύθυνος της επιχείρησης πλένει και απολυμαίνει: - καθημερινά μετά το τέλος της παραγωγής δάπεδα, φυγόκεντρο, παστεριωτή, πάγκους εργασίας, άλλα σκεύη και εργαλεία. - περιοδικά, δηλαδή κάθε εβδομάδα ή μήνα αποθήκες, τοίχους, οροφές, πόρτες, παράθυρα, λάμπες, εξαεριστήρες, φίλτρα αέρα, κ.λπ. - τα οχήματα μεταφοράς των τελικών προϊόντων ανάλογα με τη συχνότητα χρήσης τους. • Η συχνότητα καθαρισμού και απολύμανσης μπορεί να μεταβάλλεται ανάλογα με τον όγκο παραγωγής, την χρήση των χώρων και του εξοπλισμού και τις απαιτήσεις της τεχνολογίας παραγωγής. • Χρησιμοποιούνται μόνο απορρυπαντικά και απολυμαντικά κατάλληλα για επιχειρήσεις τροφίμων και εγκεκριμένα από τον αρμόδιο κρατικό φορέα. • Τα καθαριστικά και τα απολυμαντικά φυλάσσονται σε κάποιο ερμάριο ή αποθηκευτικό χώρο που να μην έχει καμία σχέση με τους χώρους παραγωγής ή αποθήκευσης των προϊόντων. • Ο εξοπλισμός καθαρισμού/απολύμανσης, μάνικες ή λάστιχα πρέπει να καθαρίζονται μετά τη χρήση τους και να φυλάσσονται σε καθαρό χώρο ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνσή τους (π.χ. να μην αφήνονται στο δάπεδο).

3.4.1.2 Καθαρισμός και Απολύμανση Χώρων

Ο υπεύθυνος της επιχείρησης φροντίζει για την καθημερινή καθαριότητα των χώρων της εγκατάστασης και την προστασία των προϊόντων από πηγές μόλυνσης (σκόνη, ακαθαρσίες, μούχλα κ.λπ.), ανεξάρτητα από την συχνότητα πλυσίματος που έχει καθορίσει στο πρόγραμμα καθαρισμού. 3.4.1.3 Καθαρισμός και Απολύμανση Εξοπλισμού, Σκευών και Εργαλείων

• Κάθε είδος εξοπλισμού θα πρέπει να είναι τοποθετημένο σε απόσταση από το έδαφος, ώστε να διευκολύνεται ο καθαρισμός του. • Να γίνεται αποσυναρμολόγηση του εξοπλισμού και των εργαλείων για τον καλύτερο καθαρισμό. • Ο καθαρισμός και η απολύμανση του εξοπλισμού, των εργαλείων και των σκευών να μην γίνεται την επόμενη ημέρα αλλά αμέσως μετά το τέλος των εργασιών παραγωγής. • Τα εργαλεία και τα σκεύη που επαναχρησιμοποιούνται κατά την διαδικασία της παραγωγής, να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται μετά από κάθε χρήση (αποφυγή διασταυρούμενων επιμολύνσεων). • Τα βάζα και τα δοχεία του μελιού που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν ξανά, να καθαρίζονται καλά, να απολυμαίνονται και να αποθηκεύονται με τρόπο που θα διατηρούνται καθαρά. • Μετά τον καθαρισμό και την απολύμανση να γίνεται καλό ξέπλυμα για να μην μένουν υπολείμματα καθαριστικών και απολυμαντικών (χημικός κίνδυνος για τα τρόφιμα). • Ο εξοπλισμός, τα εργαλεία και τα σκεύη να ελέγχονται για την καθαριότητα τους πριν από κάθε χρήση.

3.5 Εντομοκτονία – Μυοκτονία 3.5.1 Τρόποι Καταπολέμησης Εντόμων και Τρωκτικών

Για την προστασία των χώρων της εγκατάστασης από έντομα και τρωκτικά: • Τοποθετούνται παγίδες για τα έντομα εσωτερικά της εγκατάστασης και για τα τρωκτικά εξωτερικά και περιμετρικά της εγκατάστασης. • Οι παγίδες επιθεωρούνται τακτικά και αντικαθίσταται το υλικό τους όταν απαιτείται, ώστε να είναι πάντοτε ενεργές για την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών. • Ο αριθμός των παγίδων μπορεί να αυξηθεί αν διαπιστωθεί έντονο πρόβλημα σε κάποιους χώρους εξωτερικά ή εσωτερικά στην εγκατάσταση. • Τα σκευάσματα που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι εγκεκριμένα από τον αρμόδιο κρατικό φορέα. • Ο υπεύθυνος της επιχείρησης μπορεί να συνεργάζεται με ειδικό συνεργείο εντομοκτονίας – μυοκτονίας. 3.5.2 Μέτρα Προστασίας κατά των Εντόμων και Τρωκτικών

Οι πόρτες της εγκατάστασης: • Πρέπει να παραμένουν κλειστές (εσωτερικές και εξωτερικές). • Όταν χρειάζεται να παραμένουν ανοικτές, να τοποθετούνται προστατευτικοί μηχανισμοί (π.χ. λωριδοκουρτίνες, αεροκουρτίνες). • Να κλείνουν καλά και να μην αφήνουν ανοίγματα, ειδικά στο κάτω μέρος, οπότε επιτρέπουν την είσοδο εντόμων και τρωκτικών. • Στα ανοιγόμενα παράθυρα να τοποθετούνται σίτες. 28

3.6 Ποιότητα Νερού 3.6.1 Παροχή Νερού

Το νερό μπορεί να προέρχεται από τον Οργανισμό Ύδρευσης ή άλλες πηγές (π.χ. δεξαμενές, γεώτρηση κ.λπ.). Σε κάθε περίπτωση το νερό πρέπει να έχει προδιαγραφές του πόσιμου, όπως ορίζει η σχετική νομοθεσία. 3.6.2 Έλεγχος της Καταλληλότητας του Νερού

• Αν προέρχεται από οργανισμό ύδρευσης παρέχεται σχετική βεβαίωση. • Αν προέρχεται από ιδιωτική πηγή (π.χ. γεώτρηση) γίνεται εξυγίανση και έλεγχος για την αποτελεσματικότητα της εξυγίανσης. • Σε κάθε περίπτωση συστήνεται έλεγχος του νερού (μικροβιολογικές και χημικές αναλύσεις) τουλάχιστον μία φορά το χρόνο σε εγκεκριμένα εργαστήρια, από βρύσες της εγκατάστασης. • Όταν το νερό προέρχεται από ιδιωτική πηγή, ο έλεγχος πιθανόν να γίνεται συχνότερα από μια φορά το χρόνο για επιβεβαίωση της καταλληλότητας του. 3.6.3 Χρήσεις του Νερού

Το νερό πρέπει να έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου όταν χρησιμοποιείται για το πλύσιμο των χώρων της εγκατάστασης, των εργαλείων, των σκευών και των μηχανημάτων ή για το πλύσιμο των χεριών. Μη πόσιμο νερό δεν συνιστάται στους χώρους παρασκευής τροφίμων, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πυρόσβεση, εφόσον κυκλοφορεί σε ξεχωριστό δίκτυο και σε καμία περίπτωση δεν αναμιγνύεται με το δίκτυο του πόσιμου.

3.7 Υγιεινή του Προσωπικού 3.7.1 Απαιτήσεις Χώρων Υγιεινής του Προσωπικού

• Κάθε επιχείρηση πρέπει να έχει τουλάχιστον μία τουαλέτα ή WC. • Η πόρτα της τουαλέτας να μην ανοίγει κατευθείαν στο χώρο παραγωγής. • Να υπάρχει νιπτήρας με παροχή ζεστού και κρύου νερού, που να γίνεται κατά προτίμηση με ποδοκίνητο μηχανισμό. • Να υπάρχει υγρό σαπούνι με απολυμαντικό σε ειδικό περιέκτη, υλικό μιας χρήσης για το στέγνωμα των χεριών (χαρτί ή ρολό) και ποδοκίνητο δοχείο απορριμμάτων. • Να υπάρχουν αποδυτήρια και ερμάρια για να τοποθετούνται τα ρούχα και τα προσωπικά είδη των εργαζομένων. • Στα ερμάρια να μην έρχονται σε επαφή οι λερωμένες με τις καθαρές ενδυμασίες. 3.7.2 Κανόνες Υγιεινής του Προσωπικού

Το προσωπικό: • πρέπει να φροντίζει την ατομική του καθαριότητα και να φορά πάντα καθαρή στολή εργασίας (ποδιά, κάλυμμα κεφαλής, γάντια). • δεν πρέπει να φορά κοσμήματα, ρολόγια κτλ. όταν εργάζεται. • να μην καπνίζει, τρώει ή πίνει στους χώρους παραγωγής. • να μην αφήνει προσωπικά αντικείμενα ή ρούχα στο χώρο παραγωγής, αλλά να χρησιμοποιεί για το σκοπό αυτό μόνο τα ερμάρια στο χώρο των αποδυτηρίων.

3.7.3 Έλεγχος της Υγείας του Προσωπικού 3.7.3.1 Οι εργαζόμενοι στην παραγωγή

• Πρέπει να έχουν βιβλιάρια υγείας που να βεβαιώνουν ότι είναι υγιείς. • Να ενημερώνουν τον υπεύθυνο της επιχείρησης όταν είναι ασθενείς, ή υποψιάζονται ότι μπορεί να είναι φορείς ασθένειας και κυρίως σε περιπτώσεις που έχουν τραύματα, δερματικές μολύνσεις, εμετούς, διάρροιες ή ανάλογες στομαχικές διαταραχές. 3.7.3.2 Ο υπεύθυνος της επιχείρησης

• Ελέγχει το βιβλιάριο υγείας του εργαζόμενου, πριν αυτός αναλάβει εργασία, για να επιβεβαιώσει την κατάσταση της υγείας του. • Αποκλείει τον εργαζόμενο από την εργασία του και για όσο χρονικό διάστημα χρειαστεί, όταν πάσχει από νόσημα που αποτελεί κίνδυνο για τα τρόφιμα. • Ζητά γραπτή γνωμάτευση από γιατρό για την ικανότητα του ασθενούς εργαζόμενου να επιστρέψει στην εργασία του. • Πρέπει να έχει πάντοτε στη επιχείρηση τα βιβλιάρια υγείας των εργαζομένων, ώστε να είναι στη διάθεση των αρχών όταν ζητηθούν. • Φροντίζει ώστε τα βιβλιάρια υγείας να ανανεώνονται έγκαιρα πριν τη λήξη τους.

3.8 Εκπαίδευση Προσωπικού Ο υπεύθυνος της επιχείρησης πρέπει να φροντίζει ώστε το προσωπικό να δέχεται γενική εκπαίδευση σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και ειδική εκπαίδευση σε θέματα υγιεινής πρακτικής και χειρισμών σχετικά με την επεξεργασία μελιού. Η εκπαίδευση του προσωπικού μπορεί να γίνεται από εξωτερικό συνεργάτη και φορείς που εκτελούν προγράμματα εκπαίδευσης (π.χ. εκπαιδευτικά ιδρύματα, επιμελητήρια, κλαδικά σωματεία, κ.λπ.). Τα προγράμματα αυτά περιλαμβάνουν τις βασικές αρχές υγιεινής για τα τρόφιμα με βάση το αντίστοιχο πρόγραμμα του ΕΦΕΤ (γενική εκπαίδευση) και θέματα που σχετίζονται με τη δραστηριότητα και τα παραγόμενα προϊόντα της επιχείρησης (ειδική εκπαίδευση). Οι όροι και προϋποθέσεις υλοποίησης των προγραμμάτων κατάρτισης καθορίζονται από την Υπουργική Απόφαση 14708/17-08-2007 (ΦΕΚ Β΄ 1616). Ο υπεύθυνος της επιχείρησης πρέπει να φροντίζει ώστε: • Να τεκμηριώνει την εκπαίδευση του προσωπικού του τηρώντας τα κατάλληλα στοιχεία (π.χ. ονοματεπώνυμο εκπαιδευόμενου, χρόνος και θέμα εκπαίδευσης). • Οι εργαζόμενοι των οποίων η μητρική γλώσσα δεν είναι η ελληνική να δέχονται ειδική εκπαίδευση. • Να υπάρχει επίβλεψη του προσωπικού κατά την διάρκεια της εργασίας του, για να διαπιστώνεται ότι τηρούνται οι απαραίτητοι υγειονομικοί κανόνες. • Να υπάρχει εποπτεία και καθοδήγηση, όπου χρειάζεται, κυρίως στους καινούργιους εργαζόμενους.

3.9 Ιχνηλασιμότητα Ως ιχνηλασιμότητα ορίζεται η δυνατότητα ανίχνευσης της προέλευσης των πρώτων υλών, των υλικών και των συστατικών στοιχείων ενός τροφίμου, της πορείας της επεξεργασίας του, αλλά και της διανομής και της θέσης του προϊόντος στην αγορά. Η ιχνηλασιμότητα, η απόσυρση τροφίμων και η υποχρέωση ενημέρωσης των αρμοδίων αρχών είναι ευθύνη της επιχείρησης σύμφωνα με τα άρθρα 18 & 19 του ΕΚ 178/2002. 30

Ο υπεύθυνος της επιχείρησης επεξεργασίας μελιού θα πρέπει να τηρεί ένα σύστημα που θα του παρέχει την δυνατότητα να συσχετίζει: - Το μέλι που παραλαμβάνει με τους προμηθευτές τους. - Το τελικό προϊόν που παράγει με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποίησε για την παρασκευή του. - Τα τελικά προϊόντα με τους αποδέκτες στα σημεία πώλησης. Θα πρέπει να τηρεί πληροφορίες σε συνδυασμό και με στοιχεία της επισήμανσης του τελικού προϊόντος (π.χ. ημερομηνία παραγωγής, ημερομηνία λήξης κλπ.), ώστε να μπορεί να αναγνωρίζει κάθε παρτίδα τελικών προϊόντων και να έχει την δυνατότητα, όταν απαιτείται, να ανακαλέσει ένα προϊόν από τα σημεία πώλησής του, με βάση τις πληροφορίες που τηρεί για την παρτίδα του προϊόντος οι οποίες αφορούν την παραγωγή και την διάθεσή της στην αγορά.

4. Επισήμανση Τελικών Προϊόντων Η επισήμανση αφορά στις ενδείξεις, τα εμπορικά ή βιομηχανικά σήματα, τις εικόνες ή τα σύμβολα που αναφέρονται σε κάθε συσκευασία, έγγραφο, πινακίδα, ετικέτα, δακτύλιο ή περιλαίμια που συνοδεύουν τη συσκευασία. Υποχρεωτικές ενδείξεις στην ετικέτα: α) Η ονομασία πωλήσεως. Είναι οι εξής συγκεκριμένες ονομασίες του προϊόντος οι οποίες προβλέπονται από την οδηγία 2001/110/ΕΚ: - Μέλι μελιτώματος ή Δάσους - Μέλι κηρήθρας (σε κηρήθρες ή κομμάτια κηρήθρων) - Μέλι με τεμάχια κηρήθρας ή τεμάχια Μέλι στραγγισμένο - Μέλι φυγοκεντρήσεως - Μέλι πιέσεως - Διηθημένο μέλι - Μέλι ζαχαροπλαστικής Η ονομασία πώλησης μπορεί να συμπληρωθεί με πληροφορίες που αφορούν τη φυτική προέλευση όταν προέρχεται κυρίως ή εξ ολοκλήρου από την αναφερόμενη πηγή προέλευσης και διαθέτει τα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της πηγής. β) Η καθαρή ποσότητα, η οποία θα πρέπει να είναι μέχρι ένα κιλό. γ) Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (ημερομηνία λήξης). δ) Οι ιδιαίτερες συνθήκες διατήρησης. ε) Το όνομα, ή την εμπορική επωνυμία και διεύθυνση του συσκευαστή. στ) Ο τόπος καταγωγής του μελιού (τρύγου). ζ) Ενδείξεις της φυσικής κατάστασης ή της ειδικής επεξεργασίας που έχει υποστεί. Οι παραπάνω υποχρεωτικές ενδείξεις θα πρέπει να είναι κατανοητές, ευδιάκριτες, ευανάγνωστες και να βρίσκονται στο ίδιο οπτικό πεδίο.

5. Εργαστηριακοί Έλεγχοι Κάθε επιχείρηση τροφίμων πρέπει να εφαρμόζει ένα πρόγραμμα εργαστηριακών ελέγχων με καθορισμένη συχνότητα, για να επιβεβαιώνει ότι τηρούνται τα κριτήρια υγιεινής και τα κριτήρια ασφάλειας στα προϊόντα της. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης καλείται να απαντήσει στα ερωτήματα: α) Πόσο συχνά πρέπει να γίνονται δειγματοληψίες Η συχνότητα δειγματοληψίας βασίζεται σε παράγοντες κινδύνου που μπορεί να επηρεάσουν την υγιεινή και την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων και σχετίζονται με την φύση, την δραστηριότητα και τις εφαρμοζόμενες τεχνικές και διαδικασίες της επιχείρησης αλλά και τον όγκο παραγωγής της. β) Πώς οι παράγοντες κινδύνου επηρεάζουν τον καθορισμό της συχνότητας δειγματοληψίας - Εκτιμάται ο βαθμός της πιθανότητας εμφάνισης ενός κινδύνου με βάση την υποδομή της επιχείρησης (κτιριακή κατάσταση, σχεδιασμός, εξοπλισμός). - Εκτιμάται ο βαθμός της πιθανότητας εμφάνισης ενός κινδύνου στην επιχείρηση με βάση τις ακολουθούμενες διαδικασίες παραγωγής και λειτουργίας (τεχνικές επεξεργασίας, χειρισμοί κατά την παραγωγή, διαδικασίες εφαρμογής υγειονομικών μέρων). - Εκτιμάται ο βαθμός ελέγχου των κινδύνων στην επιχείρηση με την ορθή και κατάλληλη εφαρμογή προληπτικών υγειονομικών μέτρων (εφαρμογή ορθής υγιεινής πρακτικής και HACCP). - Λαμβάνεται υπόψη ο όγκος της παραγωγής, ο πληθυσμός που θα επηρεαστεί αν δεν ελεγχθεί ένας κίνδυνος και η σοβαρότητα των συνεπειών ύπαρξης ενός κινδύνου. - Λαμβάνονται υπόψη τα αποτελέσματα προηγούμενων εργαστηριακών ελέγχων (από τον αυτοέλεγχο της επιχείρησης, από αρμόδιες αρχές μετά από καταγγελία ή από τακτική δειγματοληψία). γ) Ποιότητα του νερού Η καταλληλότητα του νερού που χρησιμοποιείται στους χώρους της εγκατάστασης (π.χ. για την παραγωγή, για τον καθαρισμό κλπ.) ελέγχεται εργαστηριακά σε διαπιστευμένο εργαστήριο, προκειμένου να επιβεβαιωθεί ότι έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου νερού. Ο εργαστηριακός έλεγχος του νερού: - γίνεται τουλάχιστον μια φορά το χρόνο. - δείγματα παίρνονται από βρύσες μέσα στην εγκατάσταση (π.χ. από το χώρο παραγωγής). - η εργαστηριακή ανάλυση περιλαμβάνει έλεγχο φυσικοχημικών χαρακτηριστικών, μικροβιολογικών και χημικών παραγόντων. - τα αποτελέσματα αξιολογούνται με βάση όσα καθορίζονται από την Υγειονομική Διάταξη 2600/2001. Η συχνότητα ελέγχου του νερού μπορεί να αυξηθεί, όταν αυτό προέρχεται από ιδιωτική πηγή (π.χ. γεώτρηση), προκειμένου να επαληθεύεται ότι το νερό που χρησιμοποιείται στην επιχείρηση έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιμου. δ) Έλεγχος της αποτελεσματικότητας της παστερίωσης. Γίνεται έλεγχος της παστερίωσης του μελιού από τον υπεύθυνο της επιχείρησης, ο οποίος διενεργεί κατάλληλη δοκιμασία για έλεγχο της παστερίωσης. ε) Έλεγχος της αποτελεσματικότητας της εφαρμογής του προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης. Ο καθαρισμός και η απολύμανση είναι μια διαδικασία που αναμφίβολα εφαρμόζεται σε κάθε επιχείρηση παραγωγής τροφίμων, προκειμένου να αποτραπούν οι κίνδυνοι 33

επιμόλυνσης από ακάθαρτους χώρους, εξοπλισμό, σκεύη κ.λπ. Όμως, εκτός από τον οπτικό έλεγχο, είναι καλό ο υπεύθυνος της επιχείρησης να επιβεβαιώνει ότι έχει γίνει κατάλληλος και αποτελεσματικός καθαρισμός. Για το σκοπό αυτό: - Χρησιμοποιείται απλή και ταχεία εργαστηριακή μέθοδος. - Λαμβάνονται δείγματα από διάφορες επιφάνειες μέσα στην εγκατάσταση. - Τα αποτελέσματα ερμηνεύονται σύμφωνα με τις ανάλογες οδηγίες και αξιολογούν την υγιεινή κατάσταση των επιφανειών στην εγκατάσταση. - Ο έλεγχος γίνεται περιοδικά ανάλογα με τον όγκο της παραγωγής και το επίπεδο της δραστηριότητας στην επιχείρηση (πιο συχνά, π.χ. μια φορά την εβδομάδα, όταν η επιχείρηση λειτουργεί καθημερινά και έχει μεγάλη παραγωγή). Γενικότερα, στις μικρές επιχειρήσεις επεξεργασίας και εμφιάλωσης μελιού με όχι τόσο ευρύ κύκλο εργασιών, ο εργαστηριακός έλεγχος για την επιβεβαίωση της τήρησης των κριτηρίων υγιεινής και των κριτηρίων ασφάλειας στα παραγόμενα προϊόντα μπορεί να γίνεται τουλάχιστον μια φορά το χρόνο και να αυξάνεται σε δύο ή περισσότερες φορές σε περιόδους μεγάλου όγκου παραγωγής και αυξημένης λειτουργίας της επιχείρησης.

6. Πηγές Πληροφόρησης 

http://www.agroadvice.gr/index.php/services/quality/haccp-iso/haccp



http://www.ellinikigeorgia.gr/to-sustima-haccp/



http://asfaleiatrofimon.blogspot.gr/2011/04/haccp.html



http://kestrelmanagement.com/wp-content/uploads/2015/02/HACCP.jpg



http://www.shutterstock.com/pic-102510152/stock-vector-honeybees.html?src=pp-photo-74849242-2&ws=1



Γενικό Σχέδιο HACCP, «Εφαρμογή του συστήματος HACCP σε επιχειρήσεις επεξεργασίας και εμφιάλωσης μελιού», Υγειονομική Υπηρεσία



Γενικός Οδηγός, «Εφαρμογή συστήματος βάσει των αρχών του HACCP σε μικρές γαλακτοκομικές επιχειρήσεις», Ε.Φ.Ε.Τ.



Η Ποιότητα του Ελληνικού Μελιού, «Προσοχή στην ετικέτα μελιού», Ανδρέας Θρασυβούλου