Revista Nro. 23

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INSTITUCIONAL

DIRECCIÓN:

Mario Escobar Coronel Nancy Fuentes Fiestas

COMITÉ TÉCNICO: Carlos Saavedra César Bermudez Mario Escobar Mary Garcia Z. Nancy Fuentes Rosa Ramírez Victor Guevara CONVENIOS:

5 INSTITUCIONAL Editorial: Una década que termina y otra que empieza

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American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú

- Bon Breads – Panaderos Peruanos conquistando Las Vegas

COLABORADORES INTERNACIONALES: American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

10 FERIAS - Mexipan 2010 – La Feria del Bicentenario - IBIE 2010 – Una Industria Unida y con optimismo

COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía SENATI - Centropyme UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

- Perú Campeón Sudamericano rumbo al mundial del Pan 2012, Manos peruanas capacitadas convenientemente pueden alcanzar retos mayores aún - Especial Ferias Regionales - FEPAN 2010

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe

- Makiferia - Nova 2010

DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe

24 ACTUALIDAD - Perspectivas del Trigo para el 2011

IMPRENTA Impresiones Arenpe: Cel.: 98864-6510 / Nextel: 142*683

- Chile, Ecuador y Perú – Unidos en un Proceso de Certificación Internacional en la Ciencia y Tecnología de la Panificación

PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe

- Panera Chile, culmina 1ra Etapa de Certi ficación AIB en Panadería y Bollería

SUSCRIPCIONES: Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe

- Panera Ecuador culmina exitosamente Primer Programa de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería - Embajadora de EEUU en Ecuador engalana ceremonia de Graduación del Programa de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería, organizado por Panera Ecuador

PANERA EDICIONES S.A.C.: Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe

- Perú culmina primera etapa de Certificación Internacional AIB en Pastelería

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

43 BOLETÍN TÉCNICO - AIB - El Panetón - Parte I

 Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

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Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

Una década que termina y otra que empieza

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editorial

iez años son un horizonte suficiente como para hacer un balance y revisar el desarrollo que ha tenido la industria panificadora nacional; información importante para planificar la próxima década que nos colocaría ad portas del Bicentenario de nuestro Perú como nación independiente. Si analizamos las importaciones de trigo (en las cuales se incluyen trigo para pan, galletas y fideos), encontramos que en promedio del 2001 al 2009, las importaciones crecieron alrededor del 10% y proyectando el 2010; es probable que nos encontremos cercanos al 20%. Sólo el 2010 tiene un crecimiento superior al 8% respecto al año anterior. Sin embargo no podemos dejar de señalar que parte importante de este incremento se explica por los mayores niveles de exportación de pastas (fideos) a Chile, que han crecido en este año en cerca del 40%. Esta situación es particular y obedece a las restricciones de oferta del mercado chileno generadas luego del lamentable terremoto que sufriera el hermano país en febrero último. Podemos estimar con cargo a un análisis más detallado para nuestras próximas ediciones y con las cifras del 2010 completas; que la primera década de este siglo, las importaciones de trigo para uso interno han crecido en un aproximado del 15%; un poco menos que el crecimiento vegetativo de nuestra población. Vale decir no logramos aún el despegue en el consumo que toda la Cadena Productiva Trigo – Pan necesita y espera. Sin embargo no podemos dejar de resaltar que observamos esfuerzos y acciones que antes no se veían y que nos hacen mirar con un responsable optimismo la próxima década. La clasificación de la selección peruana para la Copa Mundial del Pan, confirma nuestra apuesta por la panificación nacional y por la excelencia de panaderos y pasteleros peruanos que cuando son capacitados convenientemente; logran resultados como los indicados. Tenemos un talento innato con un gran potencial que se viene capacitando ahora más que antes, muchos Seminarios y Programas Internacionales están disponibles en nuestro país y son muy valorados por colegas de otros países que nos visitan. Sin embargo aún es insuficiente y creemos que es necesario del concurso de todos; de seguir sumando esfuerzos pero coordinándolos y basarlos en un Plan de Desarrollo que los focalice y optimice. No perdamos la gran oportunidad de elevar los consumos de pan, mejorando y sosteniendo la calidad en todos los niveles socioeconómicos, ni de valorar o revalorar para ser más precisos; el papel que tiene y tendrá la industria panificadora como motor del desarrollo económico, social y cultural del país. Los Editores

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INTERNACIONAL

Trabajadores de Bon Breads en una de las lineas de producción artesanal

Bon Breads – Panaderos Peruanos conquistando Las Vegas Historia de Bon Breads

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onocida como la capital mundial del entretenimiento, la ciudad de Las Vegas concentra la más grande y exclusiva oferta hotelera, la cual demanda los mejores servicios y productos para sus exclusivos huéspedes. Son cerca de 150,000 habitaciones que están disponibles para los 30 millones de visitantes al año que hacen de esta ciudad, un mercado sumamente atractivo para muchos negocios; dentro de los cuales está el de la panadería. Ya no nos resulta extraño encontrar peruanos que triunfen en el extranjero a través de negocios de comida, en los cuales la principal fortaleza es nuestra gastronomía. Es en realidad el resultado de exportar nuestra riqueza culinaria como parte del desarrollo interno que ha tenido y sigue teniendo nuestra cocina. Sin embargo en lo que a productos de panadería se refiere, todos los que compartimos la pasión del pan, teníamos el sinsabor de no haber encontrado aún un desarrollo propio, sin embargo al descubrir el éxito de manos panaderas peruanas en Bon Breads triunfando en un mercado como el de Las Vegas, nos confirma lo que hemos venido sosteniendo sobre las enormes oportunidades que tenemos en el país de ser los iniciadores del desarrollo franco y sostenido de la panadería nacional.

El nombre de la empresa (Bon – bueno en francés y Bread – pan en inglés) refleja la visión de su fundador, nuestro conocido Carlos Pereira (fundador de L'Artisan en Perú y capitán de la selección nacional que clasificó recientemente a la Copa Mundial de la Panadería a realizarse en marzo del 2012 en París – Francia) de ofrecer un Buen Pan al mercado americano; basado en la excelencia de las técnicas y tradición francesa. Fundada en 1999, tuvo desde sus orígenes muy claros los elementos de diferenciación que le han permitido crecer desde una locación inicial de 75 m2 a una actual de cerca de 2,500 m2, la cual será reemplazada próximamente con un local propio de aproximadamente 7,500 m2. Obviamente la historia de Bon Breads, está ligada al desarrollo personal que tuvo su fundador, quien llegó a dicha ciudad a estudiar Administración y Hotelería y descubrió su pasión casi de casualidad al encontrar un trabajo de medio tiempo de aprendiz de panadería para cubrir los costos de sus estudios. Estos primeros 10 años, han servido para consolidar su marca y sus productos en los principales casinos y restaurantes de esta ciudad, así como en generar relaciones de confianza con los más renombrados chefs; sin embargo el crecimiento continuo ha obligado a reforzarse y para esto, otro peruano viene a sumarse al equipo, se trata de nuestro conocido amigo: Carlos Hilasaca, quien desde hace 2 años ocupa el puesto de Gerente de Planta y se ha convertido en la mano derecha de Carlos Pereira para los próximos pasos que Bon Breads tiene previsto.

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Carlos Hilasaca, Gerente de Planta de Bon Breads

La Nueva Etapa de Bon Breads

(entrevista Carlos Hilasaca – Gte. de Planta Bon Breads)

¿Cuáles son los retos que asume Bon Breads, ahora que te has sumado al equipo? Desde que he llegado aquí hace cerca de 2 años, el principal reto fue prepararnos para las proyecciones de crecimiento de la empresa. Hemos pasado de 35 trabajadores a 80, la planta ya tiene la certificación HACCP otorgada por el NSF y nos estamos preparando para ingresar al canal de los supermercados a través de uno de los líderes de la industria del retail con más de 500 tiendas a nivel nacional. Esto significa que a nivel de planta, ésta debe pensar por un lado como una industria por las escalas de producción, pero también ser una panadería artesanal que vende panes para el día a día. ¿Cuál es el volumen de producción actual? Actualmente producimos más de 60,000 panes, los cuales tienen diversos tamaños, formas, estilos, pesos; tenemos más de 500 productos desarrollados, muchos de ellos a medida de cada cliente. ¿Cuáles son las características de sus productos? Combinamos las técnicas tradicionales con el uso de ingredientes naturales que son parte de las tendencias de alimentarse saludablemente. Tenemos por ejemplo panes con queso, aceitunas (la aceituna de botija peruana que importamos, nos brinda un sabor y color único), hierbas, diferentes y múltiples tipos de granos. Como dice nuestro fundador, el pan debe tener alma, personalidad. Los panes más solicitados son las ciabattas en sus distintos tamaños y recetas y el tradicional batard, sin embargo la gran variedad de panes desarrollados; responde a las necesidades específicas de cada cliente. El uso de los prefermentos y los procesos de larga fermentación en un ambiente de frío; hace que

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Gran variedad de panes artesanales de Bon Breads


INTERNACIONAL

nuestros productos sean preferidos por los más exigentes consumidores. ¿Qué características tiene el mercado al que atienden? Aquí los chefs a diferencia de Perú, le dan una gran importancia al pan y requieren el máximo nivel de excelencia para acompañar a su vez a su espléndida oferta culinaria. Ellos tienen una idea en la cabeza y nosotros la hacemos pan. Se desarrolla un trabajo colaborativo entre el panadero y el chef, para lo cual Bon Breads tiene un liderazgo indiscutido por su flexibilidad, conocimiento y experiencia. Por ejemplo el chef Pierre Gagnaire, reconocido con las 3 estrellas Michellin (el máximo nivel mundial); es sumamente exigente y hemos podido responder a sus distintas y complejas necesidades; como por ejemplo un pan chico con puntas estilizadas para uno de sus platos. El Bellagio por otro lado (donde se filmó la película Ocean Eleven), tiene desarrollado por nosotros un Baguette que es muy apreciado por sus huéspedes. Este es en realidad el verdadero maridaje entre la cocina y la panadería, es el espacio en donde se complementan estas dos industrias de alimentos y que requiere de un conocimiento de las potencialidades conjuntas. ¿Qué equipos le permiten trabajar artesanalmente con grande volúmenes de producción? Tenemos líneas de producción en donde se han automatizado los procesos de moldeado y dividido a través de equipos que trabajan la masa sin estresarla, simulando un panadero artesanal experimentado; por otro lado tenemos un sistema de producción en el que cada orden de producción es programada óptimamente a fin de tener el producto final con una calidad constante en los tiempos que se requieran. En realidad estamos bastante bien equipados, aunque las necesidades de crecimiento seguramente nos harán prever la adquisición de otros equipos que se irán incorporando próximamente. ¿Qué mensaje tienes para tus colegas en Perú?

Carlos Hilasaca mostrándonos los distintos prefermentos que son utilizados en la planta

Fortalezas de Bon Breads Calidad Definitivamente una de sus mayores fortalezas fue basada en las técnicas tradicionales francesas que permitían a través de procesos de larga fermentación, llegar a niveles de calidad muy superiores y que eran sumamente apreciadas por los chefs de los principales hoteles y casinos de Las Vegas. A diferencia de otras panaderías que utilizan procesos de fermentación de 3 horas, Bon Breads en muchos casos toma de 24 a 48 horas para obtener piezas de calidad inigualable.

Atención Personalizada El fundador de Bon Breads atiende en muchos casos de manera personal, las necesidades de sus clientes, estableciendo adicionalmente una relación cliente-proveedor que se enriquece con el trabajo diario. Muchos de sus productos son desarrollos específicos hechos para cada uno de sus clientes. Sus verdaderos clientes son los chefs de los principales restaurantes y casinos de Las Vegas.

Pasión por los detalles

Primero que nada, manifestarles nuestra alegría por haber logrado la clasificación a la Copa Mundial del Pan, es verdaderamente un orgullo y quizás la primera vez que los panaderos peruanos logran un triunfo de esta magnitud. Es necesario capacitarse para aprovechar las oportunidades que se presentan y seguirán presentando en nuestro país; les deseo el mayor de los éxitos en este sentido.

La calidad y pureza de sus ingredientes, dentro de los que destaca el starter francés con cerca de 100 años de vida, la excelencia en cada uno de sus procesos, la dedicación para obtener el mejor producto siempre; acompañado con un servicio 24 x 7 que permite entregar el producto al cliente en el lugar y hora que lo requiera; son parte de esta pasión que les permite ofrecer el mejor servicio.

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82 A単os


El Bicentenario de la Independencia de México, tuvo en la Mexipan 2010 un gran homenaje tanto por la extraordinaria organización a cargo de la Anpropan (Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan), así como por el récord de asistencia que superó los 23,000 visitantes (88% más que la edición anterior del 2008). Los más de 160 expositores lograron presentar sus últimas novedades en cuanto a productos y servicios a los participantes, los cuáles adicionalmente tuvieron la oportunidad de capacitarse, conocer mejor sobre la industria mexicana de la panificación y compartir experiencias con sus colegas nacionales y del exterior.

Inauguración del Evento Gran expectativa generó la inauguración e inicio de actividades de la Mexipan 2010, el World Trade Center de la ciudad de Mexico fue el escenario adecuado para la gran cantidad de asistentes que desde el primer día abarrotaron sus instalaciones.

El Ing. Carlos Aguirre como Presidente de Anpropan (organizadores de la Mexipan), inició la ceremonia agradeciendo a todos los que hicieron posible esta feria que mantiene a una industria unida y trabajando por un mejor futuro. Asimismo destacó el hecho que esta industria genera más de 400,000 puestos de trabajo directo (ver Tabla Nº 1), resultando estratégica para el país y por ende es importante su apoyo en todo nivel. Destacó igualmente la presencia del Presidente de la Canainpa (gremio que agrupa a toda la industria panificadora mexicana) y del Lic. Marcelo Ebrard (Jefe de Gobierno del Distrito Federal) mencionando que el gobierno promoverá el apoyo de los pequeños y medianos negocios de panadería a fin de poder competir exitosamente con los segmentos industrial y de los centros comerciales a través del Programa Mi Panadería.

Inicio de la Mexipan 2010

Ing. Carlos Aguirre y Lic. Marcelo Ebrard, recorriendo los stands durante la inauguración de la Mexipan 2010

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FERIAS

La Industria Panificadora Mexicana México con una población de más de 100 millones de habitantes y con un consumo per cápita anual de más 32.5 kgs y que viene creciendo, es un mercado sumamente atractivo para los negocios que se generan en la Cadena de Valor Trigo-Pan, equivale a cuatro veces la nuestra.

cia, cuya forma es similar a la corona que tiene el Angel de la Independencia (un monumento famoso en la ciudad de México) y que con dos presentaciones (dulce y salado), se pretende incluir un nuevo ícono en cuanto a la comercialización de productos para la panadería todos los meses de setiembre con ocasión del aniversario patrio.

La Mexipan 2010 reflejó una Cadena de Valor unida, preocupados eso sí por lo que constituye una serie amenaza ya que el Gobierno viene lanzando una campaña contra la obesidad (el país ha sido considerado el segundo país más obeso del mundo) y ha incluido como parte de su estrategia, disminuir el consumo de pan ya que considera que es uno de los factores de este problema de salud nacional. En nuestro país lamentablemente no estamos haciendo aún campañas proactivas dirigidas al consumidor para sensibilizarlo y educarlo sobre lo que significa el consumo de carbohidratos en general y del pan en particular. Estamos a tiempo para promover su consumo y anticiparnos a potenciales amenazas como las que indicamos.

Promoción de la Corona de la Independencia en la Mexipan 2010

Variedad de Panes

Según la Tabla Nº 1, es importante notar que la industria artesanal del pan, genera cerca del 85% de puestos de trabajo directo, lo cual es importante resaltar ya que grafica la importancia de este segmento para la realidad socioeconómica del país.

Recorriendo la Mexipan 2010 Celebrando el Bicentenario La panificación mexicana estuvo presente en la conmemoración del bicentenario de la independencia mexicana a través de la llamada Corona de la Independen-

México tiene el orgullo de tener más de 2,500 variedades de panes que se reparten a lo largo de sus distintas regiones. Uno de los objetivos de la Mexipan 2010 fue rescatar las tradicionales recetas y hacerlas perdurar en el tiempo, convocando a las distintas regiones del país para que las presenten en el evento.

Capacitando Panaderos Definitivamente no existe otro camino para el desarrollo de la industria panificadora que capacitarse para adquirir conocimientos y luego experiencias que le permitan desarrollar mejor su negocio. El ciclo de conferencias de Mexipan 2010, fue muy apreciado por los asistentes. Diversos temas relacionados con la Nutrición, Ingredientes, Gestión y Tendencias tuvieron a destacados expositores como gran atractivo de esta feria. Por otro lado y gracias a la gestión de los organizadores,

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la Escuela Lenotre estuvo presente con los MOFs Frederic Lalos, Thierry Atlan y Christophe Rhedon, para el dictado de los cursos de Panadería, Repostería y Chocolate. Cabe resaltar que el MOF (mejor artesano de Francia) es un reconocimiento que se da a una persona cada año, según la disciplina en que sea especialista, por lo que alcanzar esta distinción es sinónimo de excelencia y competencia. Asimismo y para la promoción del helado artesanal como oportunidad de negocio de la industria artesanal de la panificación, se contó con uno de los mejores exponentes mundiales, Angelo Corvitto. Felicitamos a los organizadores, la selección de las conferencias y los expositores de los seminarios, superaron ampliamente las expectativas que teníamos previstas.

AIB y Panera presentes en la Mexipan

Testimonio Gráfico

Mexipan promovió la extensión de la panadería a través de otras industrias como de la pizza que tuvo muy buena acogida por los visitantes

Exhibidoras de variados y atrevidos colores fueron la novedad en la Mexipan 2010

Luego de los exitosos lanzamientos del Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería en la región a través de Panera, el AIB replicará este éxito en la ciudad de México y para lo cual Panera estuvo presente com partiendo con los colegas mexicanos nuestras experiencias. Cabe mencionar que el formato del Programa será el mismo que hemos diseñado en conjunto para esta región, esperando que la industria panificadora mexicana tenga de manera más directa la oportunidad de elevar el nivel del conocimiento científico y tecnológico involucrado en la panificación.

Muestras de algunas de las 2,500 variedades de panes que tiene México

Juan Manuel Tiznado (AIB Latinoamérica) y Mario Escobar (Panera) en stand AIB de la Mexipan que promueve la enseñanza de la Ciencia y Tecnología de la Panificación

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En la provincia de Yucatán, ha sido inaugurado el Museo del Cacao que pone en relieve la importancia que tuvo esta planta para los Mayas

Carlos Aguirre y Sandra Flores; directivos de Anpropan que tuvieron la gran tarea de organizar exitosamente la Mexipan 2010-11-28


FERIAS

Rich Hoskins y Mike Beaty (Presidente y VP del Comité Organizador), junto a su staff al momento de dar por iniciada la IBIE 2010

IBIE 2010 – Una Industria Unida y con optimismo La edición de este año de la IBIE (más conocida como la Baking Expo), ha sido bastante singular por lo acontecido en los últimos 3 años desde al última edición del 2007. Por un lado el mundo pasó por una crisis de los commodities que originó una inflación mundial de alimentos y que a pesar de las reducciones de las cotizaciones, aún existe nerviosismo en los mercados y un status de volatilidad en los precios. Por otro lado, el imprevisto colapso financiero mundial que sigue golpeando a muchos países, ha hecho cambiar los mercados y a los consumidores. Por último, la organización de la IBIE, decidió fijar permanentemente la ciudad de Las Vegas, como locación oficial, dejando de lado la ciudad de Orlando, sede de la edición anterior. Ante ese panorama, los organizadores anticiparon correctamente lo que buscaban los expositores y visitantes a esta feria, razón por la cual pueden ahora darse por satisfechos por lo alcanzado. Según cifras oficiales, 20,000 visitantes y más de 700 expositores, confirman que esta edición superó las expectativas y puso de manifiesto que es el evento de panificación más importante de América y el tercero en el mundo seguido por la Europain (Francia) y la IBA (Alemania).

¿Qué esperaban los visitantes a la IBIE 2010? La incorporación de la Asociación Americana de Pana-

derías Artesanales (Retail Bakers of America), dejaba claro que la organización estaba respondiendo al desarrollo que ha tenido la industria artesanal del pan en EEUU, lo cual ya se ha venido haciendo evidente desde por lo menos las dos últimas ediciones y se ha ido descartando el prejuicio que los americanos solo consumían pan blanco (o de molde). Principalmente los asistentes buscaron:  Nuevas tecnologías y soluciones para los retos de hoy  Comprender como las panaderías pueden optimizar sus inversiones, incrementando la eficiencia y la reducción de desperdicios  Las innovaciones presentes y lanzadas en esta feria  Equipos y tecnología compatible con la seguridad alimentaria  Automatización de procesos con menos complejidades, así como las nuevas aplicaciones de la robótica en la panificación  Avances en las soluciones de empaque  Nuevas ideas para automatizar la distribución  Nuevas tendencias de consumo (eliminación de grasas trans, bajo sodio, bajas calorías, etc)  Aprovechar las más de 50 sesiones de conferencias, talleres y seminarios

Intenso Programa de Capacitación La IBIE 2010 trajo consigo un programa intenso de capacitación que fue 6 veces más grande que la edición anterior, no siendo desaprovechado por los visitantes; los cuales tuvieron la ocasión de actualizar sus conocimientos en muchas áreas de sus negocios. Cerca del 60% de la oferta de capacitación no tenía costo, lo cual definitivamente ha sido una gran contribución de la IBIE a la industria en general, destacando el hecho que cerca del 40% de los cursos correspondían a temas de Gestión y Marketing, lo cual es un indicador de la importancia que le están dando los panificadores a desarrollar capacidades en este sentido. Aunque la mayor parte de este programa fue dictado en inglés, los visitantes de habla castellana, lograron gracias al AIB contar con 2 Seminarios que gozó de las preferencias del público asistente y al que asistieron profesionales de países de nuestra región.

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FERIAS

Competencias en la IBIE 2010 Juan Manuel Tiznado (AIB Latinoamérica durante la charla en español Diseño de Plantas de Panadería, Lean Manufactura y Reducción de Costos

Ponemos a disposición de nuestros lectores algunos de los temas que se trataron y que consideramos de especial interés: Diseño de Plantas Panificadoras  El principal objetivo de todo diseño es fabricar alimentos en un ambiente inocuo, mejorando la seguridad total del producto y los Sistemas de Calidad  Aspectos fundamentales para el Diseño de una Planta Panificadora: su Ubicación, la Construcción, Línea de Producción, Dimensiones del Equipo requerido, Ubicación de las máquinas, Flujo de materiales y personas, Facilidad de Expansión, Facilidad de Limpieza y Mantenimiento, Espacio para Almacenes  Otros Aspectos: Presión de aire positiva, aire filtrado, seguridad de los trabajadores, seguridad de las instalaciones eléctricas, entre otras Reducción de Costos de Producción  Si se reducen los gastos de producción (personal, reestructuraciones, menos proveedores), se puede tener una ineficiencia en los procesos y un deterioro en la calidad del producto  La Panificación es un arte pero también es Ciencia y Tecnología, es necesario fijar los estándares, así como cumplirlos  La técnica del “Walk Through”, permite hacer un proceso de inspección y recorrido clave en la línea de producción para la toma de decisiones que permita mejorar la eficiencia operativa, calidad y proceso productivo  El costo promedio en EEUU de un minuto de inactividad de una industria panificadora es de $100 “Lean Manufactura”  Es una metodología que está enfocada a la eliminación del desperdicio en los procesos productivos de panificación  Se debería conseguir ampliar la capacidad de producción al reducir los costos y acortar los ciclos productivos  Los tipos de desperdicio más comunes son: exceso de producción, exceso de inventario, defectos, no elaboración de valor añadido, tiempos de espera, personal subutilizado, exceso de movimiento, transporte

Esta feria fue un gran escenario para 3 competencias que convocaron a los mejores especialistas y a un público que participó en todas las etapas de las mismas. Dos de esas competiciones tenían el añadido que servían como eliminatorias para campeonatos mundiales; por lo que hubieron momentos de mucha emoción y de grandes satisfacciones.

Masters del Chocolate Mundial La IBIE 2010 fue el escenario para clasificar al representante americano que participará en la final del World Chocolate Masters, resultando como ganador Sylvain Bortolino, Cheff Pastelero del famoso hotel Bellagio de Las Vegas que deslumbró con una pieza que denominó “El Regalo del Dios Quetzalcoatl”, la cual rinde homenaje a los orígenes del Cacao en América y a la cultura azteca. Debemos resaltar que el ganador también recibió dos premios especiales como mejor pieza artística y la de mejor sabor. Dicha final será del 19 al 21 de Octubre del 2011 en París y reunirá a los máximos exponentes de una veintena de países. La IBIE dejó en claro que el chocolate es un aliado importante de la panificación, otorgándole niveles de excelencia y oportunidades para el desarrollo de nuevos productos.

Copa Louis Lesaffre – Eliminatorias Región América para la Copa Mundial de la Panadería El Campeonato Mundial de Panadería que se celebra a partir del 2008 cada cuatro años y cuya próxima edición se llevará a cabo durante la Europain 2012 del 3 al 7 de marzo de ese año, convocará a 12 países que disputarán la final y el reconocimiento a la tradición, experiencia y habilidades del equipo e industria panificadora del país campeón. Estar ya en la final, constituye un gran mérito y significa colocar al equipo representante dentro de los 12 mejores

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FERIAS

Panera en la IBIE 2010 del mundo de entre más de 50 países que se disputan este honor. La IBIE 2010 fue el evento ideal para seleccionar a los dos equipos que representando a América del Norte y el Centro y a Sudamérica, iniciarán ahora un trabajo intenso para tratar de alcanzar el primer lugar o en su defecto estar en el podio de los tres finalistas, correspondiéndoles por ahora ese honor a Francia, Taiwan e Italia. Por América del Norte, el equipo favorito era EEUU y se comprobó con el trabajo realizado las razones por las que este país ha sido ya campeón, subcampeón y finalista en todas las ediciones desde 1992. La sorpresa la dio el equipo de Costa Rica que ocupó el segundo lugar, dejando atrás a países como Canadá y México, con una larga tradición y cultura panadera indiscutible. Por América del Sur y no siendo una sorpresa ya que en las Eliminatorias del 2007 ocupó el segundo lugar detrás de Argentina, nuestro equipo peruano nos dio la gran satisfacción y alegría a todos los que tuvimos la oportunidad de estar presentes de comprobar que nuestros panaderos, con la capacitación necesaria, pueden alcanzar retos y logros a nivel mundial. El segundo lugar lo ocupó Brasil, país cuya industria panificadora se ha venido desarrollando importantemente en la última década.

Pieza Artística del Equipo Americano finalista a la Copa del Mundo de la Panadería

Michael Suas, Fundador del San Francisco Institute of Baking y que tuvo a cargo parte de la capacitación del equipo peruano que pasó a la final de la Copa Mundial del Pan

Ron Vail, Director de la División Food Safety Education del AIB en stand del AIB, donde Panera distribuyó sus revistas a todo el público de habla hispana que asistió a la IBIE 2010

James Munyon, CEO del American Institute of Baking con Mario Escobar (Grupo Panera) aprovechando la IBIE 2010 para coordinar nuevos proyectos para el 2011 en la región

Delia Bazo (Bazo Velarde), empresa peruana que comercializa sus productos en EEUU a través de Dawn, junto con Carlos Pereira (Bon Breads Co.) y Mario Escobar (Grupo Panera)

Nadine Debail, Directora de Comunicaciones de Lesaffre Internacional y a cargo de la Copa Lesaffre junto con Mario Escobar (Grupo Panera)

Jean Paul Broutin, ex responsable de la Europain y ahora asesor de la Copa Lesaffre

Didier Rosada (Red Brick Consulting) y Juan Manuel Martinez (Panera Colombia)

Jorge Villaizan (Revista Panera), tuvo a cargo toda la cobertura de la IBIE 2010 para nuestra revista

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FERIAS

Perú Campeón Sudamericano rumbo al mundial del Pan 2012

Manos peruanas capacitadas convenientemente pueden alcanzar retos mayores aún

E

n lo que constituye un hito histórico para la industria panificadora nacional, el equipo peruano conformado por Roger Aponte, Carlos Huarcaya y Héctor Urrunaga, capitaneado por Carlos Pereira ocupó el primer lugar entre los equipos sudamericanos que compitieron en la final de la Copa Louis Lesaffre – América que se llevó a cabo durante la IBIE 2010 en la ciudad de Las Vegas. Ya en la edición anterior del 2007, Perú mereció un honroso segundo puesto, lo cual ha sido la antesala del triunfo más importante logrado por la panadería artesanal del Perú. Los panes artesanales con un sabor, textura, crocancia y calidad inigualable que presentó Roger Aponte, la bollería que sorprendió por su innovación y extrema calidad de Carlos Huarcaya fueron degustados y preferidos por el Jurado compuesto por Jung Woon (Corea), Michalis Mousios (Grecia) y Francois Wolfsiberg (Suiza) y presidido por Christian Vabret (fundador del Campeonato Mundial del Pan). Asimismo la pieza artística creada por Héctor Urrunaga que representa nuestras culturas milenarias y que desde el punto de vista del diseño, trajo una innovación nunca vista en estos concursos que consistió en contar con una pieza movible (un péndulo hecho totalmente de masas de pan); terminaron por convencer a los asistentes y a los miembros del Jurado que nuestros artesanos panaderos son lo mejor de Sudamérica. Hubo mucho nerviosismo durante las 8 horas que tuvo a cabo el concurso más 1 hora de preparación del día anterior, principalmente porque accidentalmente el horno destinado a nuestro equipo presentó fallas y se tuvo que recurrir a otro horno ubicado más lejos, lo cual retrasaba definitivamente el trabajo; sin embargo sobreponiéndose a esta circunstancia, el equipo nacional cumplió a tiempo el recargado plan de producción que tenían previsto. Mención aparte merece nuestro conocido Carlos Pereira, capitán del equipo nacional y que dirigió todo un plan de capacitación que luego de grandísimos esfuerzos personales, rindió sus frutos. El segundo lugar en esta competencia lo obtuvo Brasil,

destacando también las presentaciones de los equipos de Argentina y Chile. Cabe recordar que el equipo peruano fue seleccionado a través de un concurso nacional organizado por Alicorp y Aspan, ofreciendo una gran oportunidad a nuestros panaderos artesanales de creer en sus habilidades y lograr éxitos de talla mundial. Este logro confirma el gran potencial que tiene nuestra industria panificadora, la cual estamos seguros se irá desarrollando si es que logramos darle la oportunidad de capacitarse y mostrarle el camino a seguir, tal como se ha hecho con este equipo. Este paso es el fin del inicio de una nueva etapa en nuestra industria, la cual nos permitirá tener un mayor consumo per cápita, acompañado por la revaloración de la panadería y del panadero.

Razones por las que Perú clasificó al Campeonato Mundial  Se tiene la experiencia de las eliminatorias sudamericanas del 2007 en Argentina, en donde el equipo peruano

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