INSTITUCIONAL
El 2009 aún nos ofrece oportunidades
A
editorial
ún nos quedan cerca de cuatro meses para que concluya este año, el cual tuvo como bienvenida, una de las crisis económicas y financieras más dramáticas de los últimos tiempos. Al Perú le significará reducir su crecimiento de cerca del 10% al quizás menos del 2%; lo cual es positivo para algunos por el simple hecho de crecer como país; cuando el mundo decrece de manera global. Para otros, la reducción de cerca del 8%, significará un retroceso importante en los objetivos de reducir la pobreza de millones de peruanos que sobreviven dramáticamente. Lo cierto es que a pesar que podemos reclamar una mayor excelencia en el manejo económico durante la crisis por parte del gobierno y que quizás si éste hubiera sido el caso, nuestra cifra de crecimiento de este año, hubiera sido mayor; lo cierto es que no hay lugar para mirar hacia atrás y por el contrario tomar el futuro con un optimismo responsable. En ese sentido, revisemos algunas evidencias: n La economía mundial ya ha dado muestras de recuperación en el segundo semestre de este año n La Economía China ha dado muestras de crecimiento, alcanzando ya dos dígitos el pasado julio y llegando a más del 15% el crecimiento anual de las ventas mayoristas n Se espera un crecimiento global en el 2010 del 2.5%, 0.6 puntos porcentuales más que las proyecciones de abril pasado n En Perú, el índice de confianza del consumidor, alcanzó más de 50 puntos, el más alto en 19 meses n En Julio pasado, las importaciones de las tiendas por departamentos peruanas, crecieron cerca del 39% en relación al 2008 n Se espera que la economía peruana, crezca en el 2010 alrededor del 5%, una de las tasas más altas de la región Para nuestra industria, ha sido una coincidencia feliz que la mayor estacionalidad del año, coincida con un ciclo de recuperación que definitivamente debemos aprovechar; por lo que será importante prepararse ofreciendo mejores productos y servicios y manteniendo las buenas prácticas de gestión que al igual que las de manufactura; son elementos que garantizan el éxito continuo de sus negocios. El Estado por su parte debe seguir impulsando y promoviendo que la actividad artesanal e industrial, tengan necesariamente oportunidades equivalentes de desarrollo, por esa razón no entendemos las razones técnicas ni económicas que han generado que Digesa, eleve el costo del Registro Sanitario de S/. 245.00 a S/. 623.38 para las empresas que están en el régimen general y de S/. 70.00 a la misma cifra para las micro y pequeñas empresas; independientemente del tamaño de la empresa. Resulta poco oportuno, por decir lo menos, que en plena recesión mundial y local, a vísperas de empezar los preparativos para la campaña de panificación más importante del año y en un entorno que busca una mayor formalización de las Pymes, este organismo estatal que pertenece al Ministerio de Salud, afecte de manera importante la viabilidad de los negocios y por sobre todo de los más pequeños. Exigimos una respuesta coherente de manera inmediata. Los Editores
Panera 5
INTERNACIONAL
SEMINARIO DE TECNOLOGÍA FRANCESA EN EL PERÚ
N
o es extraño para el común de los profesionales involucrados con la industria de la panificación ni de los mismos consumidores, que Francia ha tenido y tiene una gran influencia. El principal pan de consumo en nuestro país es el llamado “francés”, lo cual no es pura casualidad. En ese sentido apreciamos los esfuerzos que tuvieron la Embajada de Francia, la Cámara de Comercio Peruana – Francesa y las empresas involucradas para la organización del 1er Seminario de Tecnología Francesa que se dictó en Perú el pasado 5 de agosto. Dada la calidad de las exposiciones, hacemos un resumen de las mismas para aprovechamiento de nuestros lectores; estando seguros que las próximas ediciones convocarán mayores expositores y asistentes.
masa tendrá mayor fuerza y sus propiedades tendrán una gran influencia en la calidad del producto final.
Chopin Technologies En Panera hemos venido trabajando de la mano de esta empresa con la finalidad de informar a nuestros lectores, que la importancia de las harinas no está únicamente relacionada con el porcentaje que ocupa en las formulaciones o costos de los productos que fabrican los panificadores, sino también en la necesidad de conocer más a fondo sus características e implicancias que tienen éstas en su trabajo diario.
Un nuevo Lenguaje entre Molineros y Panificadores Absorción de Agua Es la cantidad de agua que una masa necesita para alcanzar una óptima consistencia durante el amasado. Depende fundamentalmente de: El nivel de proteína n de almidón n de almidón dañado n de fibras n de humedad
La calidad de amasado de una masa determinada, está directamente relacionada con: n de proteína n de almidón dañado n de fibras Debemos resaltar que durante el proceso de amasado, las dos fracciones proteicas de la harina (gliadina y glutenina) se vuelven pegajosas por lo que la unión de estos enlaces da origen a una red elástica, extensible e impermeable a los gases que se denomina gluten. La formación de mayor o menor cantidad de gluten está determinada por la oxidación o exposición de la masa al oxigeno del aire. Resulta claro entonces que el nivel de proteína del trigo, no es el único factor que determina la calidad de una harina. Fuerza del Gluten Está determinada fundamentalmente por la fuerza de los enlaces de las dos fracciones de la proteína que mencionamos en la explicación del índice de amasado. A mayor índice, mayor fuerza tiene el gluten, por lo que los enlaces proteicos son más rígidos.
Definitivamente una masa que absorve más agua que otra en igualdad de condiciones para el amasado, permitirá una mayor rentabilidad al panificador; por lo que es un parámetro que debe ser monitoreado siempre; sin embargo este parámetro por si solo no es suficiente para definir el perfil de harina que necesita un panificador para un producto específico.
Está relacionado con la viscosidad del gel del almidón, el cual a su vez depende del:
Indice de Amasado
Índice de Resistencia de la Amilasa
Mide la estabilidad que tiene la masa durante este proceso, por lo que la
Depende fundamentalmente de la actividad amilásica, en donde a mayor
Panera 6
Índice de Viscosidad
þ El Almidón (ratio amilosa/amilopectica) þ La actividad amilásica
INTERNACIONAL
índice, menos fuerte dicha actividad. Los molineros han usado y usan este parámetro para medir en parte la calidad de las harinas que producen y el “falling number” a través del tradicional ensayo del mismo nombre, determina la actividad alfa-amilásica en harinas de trigo y centeno. Este parámetro es una medida del contenido de grano germinado y consecuentemente de la actividad enzimática diastásica. En un pan, el exceso de esta actividad causará una miga pegajosa, con amplios huecos en el interior y un déficit de la misma producirá sequedad.
Extendiendo el Tiempo de Vida
Eurogerm Las tendencias de la panificación en Francia, son definitivamente un referente para nuestra industria panificadora y en ese sentido va la importancia para el panificador peruano de estar atentos a ellas.
La panificación en Francia está encontrando posibilidades en este aspecto tanto para los productos congelados como frescos; permitiendo menores devoluciones y por ende mermas.
Tendencias de la Panificación en Francia Reduciendo Costos
Índice de Retrogradación del Almidón El uso de este parámetro, a pesar de su gran importancia, no es sumamente extendido ni por molineros ni panificadores, sin embargo es uno de los factores fundamentales en el tiempo de vida de un producto. A mayor índice, mayor retrogradación y menor tiempo de vida en anaquel. Mixolab – Un mismo lenguaje para el panadero y el molinero Las complejidades inherentes a la interpretación de los ensayos de laboratorio para determinar la calidad de las harinas a través de la medición de los parámetros arriba mencionados, han dificultado siempre un lenguaje eficaz entre los panaderos y molineros. El Mixolab es en ese sentido, un gran aporte para que la comunicación entre proveedor y cliente, se enriquezca y permita un trabajo colaborativo en ambos sentidos.
El incremento en los precios de los trigos que ha sido interrumpido por la crisis económica mundial pero que sin embargo puede volverse a repetir, ha obligado a los panificadores franceses a apelar al ingenio y reducir los ingredientes a través de mejoras tecnológicas. El uso por su parte de aromas artificiales, así como la eliminación de sustancias grasas y el azúcar, son ahora parte de una corriente que viene tomando bastante fuerza. Encontrando Nichos de Mercado Las oportunidades no abundan ni tampoco está necesariamente a la vista de todos, por lo que es importante estar a la caza de las mismas constantemente. En ese sentido los panificadores franceses están necesidades (vale decir oportunidades) en productos para niños y para consumidores mayores de 60 años o aquéllos que buscan productos orgánicos o lo que se llama “panificación bio”.
Tecnología Bajar Costos El Mixolab, un lenguaje común para el panadero y el molinero
Lenguaje Gráfico del Mixolab que permite determinar si la harina que el panificador necesita, está dentro del perfil que el molinero ofrece. Apréciese que el área verde define el perfil necesario y la gráfica amarilla, el perfil de la harina evaluada
Alejandro Daly, inaugurando Seminario STF 2009 en auditorio de la SIN
Reducir ingredientes usando mejoras tecnologicas
Gusto & Color Aromas artificiales
Productos para Niños
Nichos de Mercado Alarga el tiempo de vida
Martine Lebacq, Gerente de la Cámara de Comercio e Industria Peruano-Francesa, exponiendo a los asistentes las novedades que tendrá la próxima Europain 2010 que se desarrollará del 6 al 10 de marzo en Paris.
Nutrición & Salud 0% Materia Grasa 0% Azúcar - Sénior - Dietético - Bio
Cereales & Granos - Congelado - Fresco
Panera 7
ACTUALIDAD
E
l reto de elevar el
nivel de la Ciencia y Tecnología de la Panificación a
través de un Programa de
Certificación Internacional y sobre todo con la participación del American Institute of Baking (AIB), fue inicialmente un proyecto que se inició hace
Esta certificación que otorga el AIB, la han logrado miles de profesionales de casi un centenar de países y es principalmente fuente de desarrollo de las industrias de panificación de mayor crecimiento en el mundo. Empresas como Yamazaki de Japón (www.yamazakipan.co.jp), la cadena más grande de panaderías artesanales en el mundo con una facturación de cerca de 7.5 billones o la conocida mexicana Bimbo (www.bimbo.com); son solamente dos ejemplos de cómo las grandes empresas panificadoras mantienen estratégicamente programas de capacitación con esta institución.
el: “Certified Baker – Breads
Los altos costos de la capacitación en EEUU sumados con la necesidad de trasladarse a dicho país para seguir las certificaciones disponibles, permitieron únicamente a un muy reducido grupo de profesionales relacionados con la industria de la panificación de nuestro país, homologar sus conocimientos científicos y tecnológicos a nivel internacional.
and Rolls”.
Es bajo ese contexto que nace la ini-
aproximadamente 3 años y que ha sido alcanzado en parte con una primera promoción que está logrando cumplir los requisitos exigidos para obtener
Programa de Certificación Perú: 2008
Curso por Correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación
Lima
2009 Junio Agosto
Lima
Lima
Lima
Programa de Certificación Ecuador: 2009 Junio Agosto
Curso por Correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación
Guayaquil
Quito
2010
Guayaquil
Quito
Panera 8
ciativa de Panera de acercar a dicha institución a nuestra región y lograr a través de nuestros patrocinadores y auspiciadores, tarifas acordes a nuestra realidad económica y financiera. Luego de este primer paso logrado, ahora contamos con un número importante de profesionales provenientes de las industrias proveedoras, panificadores industriales, artesanales y relacionados con las instituciones educativas con conocimientos científicos y tecnológicos homologados a nivel internacional y que empiezan ya a aplicarlos y replicarlos, generándose un proceso de desarrollo que es necesario mantener vigente en el tiempo.
Actividades 2010 Los objetivos cumplidos nos motivan a seguir desarrollando nuestras actividades encaminadas en extender los programas de certificación y permitir nuevas ediciones para la gran cantidad de profesionales que aún no han logrado iniciar y aprovechar esta gran oportunidad que se presenta. En ese sentido el 2010 será el inicio de un nuevo Programa de Certificación Internacional en Pastelería, respondiendo así a casi una unanimidad respecto a las encuestas que realizamos en cada seminario. Este Programa iniciará su primera versión en Perú y estará dirigido principalmente a todos los profesionales vinculados a este negocio. Asimismo, Ecuador logrará ser anfitrión de una primera promoción de profesionales que obtendrán la: “Certified Baker – Breads and Rolls” y que significará para nuestra región mayores oportunidades en el desarrollo de nuestras industrias.
ACTUALIDAD
2do Seminario AIB tuvo gran convocatoria en Quito
SEMINARIOS AIB 2009, superaron las expectativas en Ecuador Desarrollo del Seminario Certificación Internacional
Este segundo seminario al igual que el primero, tuvo una gran convoca-
toria, copándose las vacantes disponibles rápidamente; con lo cual se grafica la necesidad vigente de los profesionales de la panificación de dicho país en homologar sus conocimientos relacionados con la ciencia y la tecnología de esta industria. Las modernas instalaciones de la Universidad de las Américas (UDLA), así como el gran trabajo realizado por el equipo profesional de Proba en la instalación de maquinaria Nova en dicho campus, permitió llevar a cabo el Seminario con mucha comodidad tanto en la parte teórica como práctica con un taller completo de panificación. Definitivamente uno de los retos del Seminario fue el variar la locación anterior en Costa por otra de Sierra, en donde la altura y temperatura eran variables diferentes que se tenían que manejar apropiadamente en las formulaciones, procesos y otros aspectos vinculados. El Seminario fue inaugurado por Andrés Barahona , representante del USDA y gran colaborador en el desarrollo de este Programa en Ecuador. El Sr. Barahona reiteró a los participantes el compromiso de su Embajada y del Departamento de Agricultura de los EEUU de promover y apoyar el desarrollo de la industria panificadora ecuatoriana a través de programas en donde la transferencia tecnológica y científica vaya directamente orientada a los profe-
Panera 10
sionales que transformarán esta industria. Este segundo seminario fue mucho más intensivo en lo que se refiere a uso de taller, tal es así que desde el primer día se usó el taller y se demostró todos los aspectos relacionados con una gran variedad de panes, uso de ingredientes y otros aspectos relacionados con la ciencia de la panificación y la tecnología que está involucrada. La Ceremonia de Clausura, contó con la presencia de representantes de la Facultad de Gastronomía de la UDLA,
debiendo resaltar el gran apoyo brindado por el Decano de dicha facultad Sr. Carlos Gallardo y las funcionarias Maria Gracia Rosales e Ivanova Riofrío.
Contenido del Seminario Con la finalidad de introducir a nuestros lectores en los temas que se tocaron en este Seminario y que forman parte del conocimiento que deben tener como profesionales vinculados a esta industria, hacemos un resumen de ellos para una mejor evaluación.
Inauguración y desarrollo del 1er. Día
Andrés Barahona, representante del USDA y Kirk O'Donnell (AIB)
Manuela Cobo (Panera Ecuador), Mario Escobar (Grupo Panera), Kirk O'Donnell (AIB) y Fernando Pilay y Daniel Ponce (La Fabril) en las modernas instalaciones de la UDLA - Quito
Kirk O'Donnell iniciando el 2do Seminario del Programa de Certificación en Panadería y Bollería (versión Ecuador) con el tema de Variedad de Panes
Taller equipado por Proba con equipos Nova exclusivamente para el desarrollo del 2do Seminario realizado en Quito – Ecuador
Técnicos de Levapan Ecuador durante las actividades de Taller
Expositor evaluando el desarrollo de la masa durante el proceso de amasado
Panera 11
El uso de las pasas en la panificación fue ampliamente cubierto en este Seminario
Patricia Arias (Panadería México – Quito), encontrando las diferencias entre el uso de las pasas hidratadas con agua y sin hidratar
Expositor explicando las características de la esponja de la Ciabatta que será horneada el 2do día del Seminario
Desarrollo del Seminario - 2do. Día
Programación del Taller para el 2do dia
Mezclando la Esponja del día anterior con la masa de la Ciabatta
Reyna Granda (Danisco Ecuador), durante proceso de pesado
Participantes durante el almuerzo en moderno comedor de la UDLA
Kirk O'Donnell, enseñando técnica de Pan Trenzado (Challah)
Participantes preparando Pan Challah
Salvador Barrera (Fleischmann- AB Mauri – Ecuador) y Armando Sosa (Levapan – Ecuador), evaluando el Pan Ciabatta recientemente horneado
Entrega de Certificado a los participantes del Seminario del AIB 3er. Día y Clausura
La fabricación del panetón en 3 tiempos, el uso de cítricos y otros tips fueron tratados en el 3er día del Seminario
Panera 12
Participantes rindiendo exámen para la certificación internacional
ACTUALIDAD
Kirk O'Donnell recibiendo Diploma que lo acredita como Miembro Honorario de la Universidad de las Américas – Quito de manos de Jorge Gallegos e Ivanova Riofrío
William Pinargote (Grupo Superior) e Ivan Pozo (Panadería y Pastelería La Tradición de Otavalo) y Norma Iza (Panificadora Artesanal) con Maria Gracia Rosales (UDLA) y Kirk O'Donnell (AIB) durante ceremonia de Clausura
Fernando Pilay (La Fabril), Nadia Palomino (Supan), Oscar Hotze (Industrial Molinera), Jaime Balarezo (Grupo Superior), Homero San Román (Proba-Nova) y Anita Bastidas (Asistente) con expositor recibiendo Diploma de Participación
FUNCIÓN DE INGREDIENTES
TECNOLOGÍA DE HORNEADO Y CONGELACIÓN
Con mayor profundidad se revisaron los principales ingredientes en la panificación, así como el efecto de la altura en los procesos que origina una mayor evaporación del agua, así como una más rápida expansión de la masa. Asimismo los tipos de azúcares que son utilizados, los acondicionadores de masa (mejoradores), las principales enzimas como las amilasas, proteasas, la harina de soya como fuente de lipoxigenasa, los agentes oxidantes y reductores; así como los reforzadores de masa y los suavizantes de miga y los hidrocoloides como las gomas, fueron materia de estudio y comprensión por parte de los participantes.
La calidad del producto final, no solo depende de los ingredientes y procesos de producción, también está relacionada con el equipamiento a través de las instalaciones de taller, así como los hornos y dispositivos para congelación que se utilicen. Los tipos de horno, la forma en que el calor se transfiere y su efecto en el producto final, fueron expuestos en detalle durante este Seminario. Asimismo todos los aspectos relacionados con las masas congeladas y los equipos necesarios para trabajar mediante estas técnicas; mantuvieron a la audiencia con sumo interés.
Panera 14
ACTUALIDAD
USO DE ADITIVOS PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS En parte la calidad de los productos, puede ser mejorada con la incorporación de aditivos e ingredientes que fueron revisados en profundidad en este seminario. Los usos y porcentajes correctos de las amilasas de origen bacteriano y fúngicas, así como los que aportan los cereales como la malta, diferenciando la diastásica como la no diastásico; permitieron comprender mejor a los participantes el empleo correcto en las formulaciones. La actividad de las enzimas por su parte en relación a parámetros tales como la cantidad de sustrato, temperatura, tiempo, pH, humedad, fue otro de los temas que causó mucho interés. Los mono y di-glicéridos como suavizantes de miga, así como su función en el retraso de la retrogradación del almidón y la retención de humedad, hizo comprender mejor a los participantes su extendido uso en nuestra industria.
Ciclo de Refrigeración Alta Presión Alta Temp. Vapor
Calor Condensador Expansión
Compresor
Evaporador
Baja Presión Alta Temp. Vapor
Calor
Se mueve calor de donde no se desea a donde se puede tolerar
Congelador Criogenico
PANES ARTESANALES Las razones por las que un pan hecho de manera tradicional, tiene características de calidad notable, fueron expuestas en esta parte del seminario. La comprensión del proceso de autolisis, ideado por el profesor Raymond Calvel y las ventajas que ofrece al abreviar notablemente el esfuerzo de amasado, la importancia del proceso de fermentación, así como la preparación de sus propios fermentos, lograron de los participantes una gran atención tanto a nivel teórico como práctico.
CARDOX ULTRA-FREEZE CRYOGENIC FREEZERS. MORE QUALITY IN YOUR PRODUCTS. MORE PRODUCTIVITY IN YOUR PLANT.
El Comportamiento del Almidón en Pan Horneado
Enfriado
Masa Horno
PANES DIVERSOS
Ranciedad
La variedad de panes en el mundo es inmensa y lo mismo ocurre en cada país en donde la cultura panaria ha crecido con los cientos de años de historia. La fabricación de panes universales como la Ciabatta, Pan de Pasas, Challah, Baguette, Focaccia y Fougasse, así como para nosotros el tradicional panetón; causaron muy buen impacto entre los participantes.
Recalentar
El Almidón - interacción de Proteinas Fresco
EXTENSIÓN DE LA VIDA UTIL
Almidón
Para los panificadores es un reto lograr que sus productos tengan un tiempo de vida útil acorde con las necesidades comerciales de su operación. El estudio de este tema a través del conocimiento del proceso de ranciedad, el comportamiento del almidón en el pan y su interacción con la proteína, fueron determinantes para identificar los ingredientes que más se usan y la mejor manera de incluirlos en sus formulaciones.
Fibrillas de proteína
Panera 15
Almidón RANCIO
ACTUALIDAD
4TO SEMINARIO AIB
último paso en la Certificación Internacional La metodología del AIB en el dictado de los Seminarios y Cursos es producto de 90 años de ininterrumpido trabajo transfiriendo información tecnológica a adultos principalmente. En ese sentido este Programa de Certificación, al igual que otros que estaremos brindando próximamente, tiene una estructura que ha permitido homologar los conocimientos científicos y tecnológicos de los principales profesionales vinculados a la industria de la panificación del país (y de un grupo importante de colegas ecuatorianos).
Certificación Internacional
Auspician:
Los 3 primeros seminarios han tenido el propósito de tocar temas fundamentalmente técnicos, sin embargo la ciencia y la tecnología sin ningún horizonte claro que permita identificar las oportunidades, tomarlas y rentabilizar el negocio; no tiene ningún sentido práctico. Precisamente este 4to Seminario ha tenido por objeto el complementar los aspectos técnicos de nuestra industria con los relacionados con una buena práctica en la gestión de los negocios. Así como en el 3er Seminario lograron revisarse los principales conceptos respecto a lo que se denominan las “Buenas Prácticas de Manufactura – BPM”, este último seminario del Programa de Certificación, revisa las principales “Buenas Prácticas de Gestión BPG” para los negocios vinculados con nuestra industria.
Patrocinan:
BCT BPM BPG Buenos Conocimientos + Buenas Prácticas + Buenas Prácticas = Exito Técnicos de Manufactura de Gestión
Desarrollo del Seminario El Seminario fue inaugurado por la Lic. Victoria Jimenez, Directora de la
Panera 16
ACTUALIDAD
Sede Centro del Senati, en donde en un cómodo auditorio se desarrollaron las presentaciones del expositor, así como las dinámicas de grupo que fueron enriquecidas por la calidad de los participantes. La Lic. Jimenez, reiteró la disposición del Senati a colaborar con las industrias en sus procesos de capacitación, así como en los de homologación de conocimientos a nivel internacional. Los diversos temas que formaron parte de este Seminario, lograron ser revisados en profundidad en los 3 días que duró el mismo, resaltando la oportunidad que tuvieron tanto los profesionales de Perú y Ecuador de compartir experiencias sobre las industrias panificadoras de ambos países.
Inauguración y 1er. Día
Lic. Victoria Jimenez (Directora del Senati – Centro), dando inicio al 4to Seminario del Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería
Kirk O'Donnell, iniciando el Seminario con dinámica de grupo para el análisis de la problemática de la Industria Panificadora
Debemos señalar asimismo, que este Seminario al igual que el anterior de Junio en donde se trabajó en el análisis de la problemática de la industria panificadora desde el punto de vista técnico, permitió analizar la problemática de la gestión en la industria panificadora artesanal, la cual evidentemente sufre de una falta de competitividad y profesionalismo que explica en parte el deterioro de su participación de mercado, así como las bajas rentabilidades que obtiene. La experiencia y conocimiento de las mejores prácticas de gestión que tiene el AIB en la industria panificadora, ha sido una gran oportunidad para los participantes, los cuales estamos seguros podrán extender y replicar próximamente.
Contenido del Seminario Este seminario tuvo muchos temas que brindaron información importante para la buena gestión de los negocios vinculados a la industria panificadora, los cuales hemos tratado de resumir con la finalidad de orientar a nuestros lectores sobre aspectos que en algunos casos son tratados por primera vez en nuestro país con la amplitud y experiencia que elAIB tiene.
Grupos de Trabajo analizando los problemas de Gestión
Panera 18
Jorge Lazo (Granotec Perú), Clara Benavides (Granotec Ecuador), Lucy García (Levapan Perú)
Desarrollo del Seminario - 3er. Día
Jorge Trujillo (Calsa Perú), Geovanny Erazo (Levapan Ecuador)
Desarrollo del Seminario - 2do. Día
Participantes al 4to Seminario durante el desarrollo del Seminario que se llevó a cabo en el Auditorio del Senati – Centro
Sra. Irene Guerra de San Ramón (Nova), Celestino Peralta (Cadena de Panaderías El Gran Molino y Presidente de ASPAN), junto con el expositor Kirk O'Donnell
Carlos Pérez (Calsa Perú), Jessica Clavijo (Cogorno), Marín Astocóndor (Escuela Nova), Tania Milla (Alicorp), Guido Anglas (UPEU) exponiendo sobre la disposición de planta en los proyectos que desarrollaron sus grupos de trabajo
Expositor explicando las características técnicas más relevantes para la disposición de equipos en las plantas panificadoras
Panera 19
Sra. Irene Guerra (Nova), Clara Benavides (Granotec Ecuador), Gabriella Cobo (Las Quesadillas de San Juan – Ecuador), Marino Aquino (Senati) exponiendo conclusiones de sus grupos sobre técnicas de Comunicación con Adultos
Entrega de Certificado a los participantes del Seminario del AIB 7
1
Jorge Gallegos (La Fabril – Ecuador), en gentil gesto obsequió DVDs sobre los atractivos turísticos de nuestro vecino país del Ecuador a todos los participantes al 4to Seminario e invitados a la Ceremonia de Graduación
2
8
3
9
4
10
5
11
6
12
1) Rocio Sarco (Sensoria), 2) Edith de Paz (Senati), 3, 4) Susana Sotelo, Sra. Irene Guerra (Nova), 5) Celestino Peralta (El Gran Molino), 6) Alina San Román (Escuela Nova), 7) Jazmin Cahuas (Lesaffre Perú), 8) Cesar García (Industrias Teal), 9, 10) Nelly Via y Manuel Vargas (Granotec Perú), 11 y 12) Carlos Huete y Walther Pereyra (Alicorp)
Panera 20
Franklin Medina (Minerva – Ecuador), Manuela Cobo (Panera Ecuador), Silvia Guerrero e Isabel Flores, (La Industria Harinera – Ecuador), Henry Iza (El Tradicional – Ecuador) recibiendo diploma por participación al 4to Seminario Internacional
TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN MUNDIAL Las principales tendencias y megatendencias de la industria de alimentos en general y de la panificación en particular, permitieron revisar de cerca aspectos tales como los tamaños de mercado y expectativas de crecimiento en las distintas regiones del mundo. En América Latina por ejemplo, la industria panificadora crece a un ritmo del 6% (superior a nuestro país). El futuro de nuestra industria se ve con optimismo, la tendencia se estima positiva, principalmente por el crecimiento económico de los mercados, por los beneficios en la salud de los granos. Sin embargo también debe notarse que la oferta de pan industria seguirá creciendo hasta ocupar el 50% del mercado en los próximos 15 años, con lo que el segmento artesanal tendrá que especializarse y diferenciarse en calidad para mejorar sus rendimientos unitarios.
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Los procesos en el desarrollo de productos, la metodología adecuada y su vinculación con el marketing de la empresa, fueron vistos en detalle en el 4to Seminario. El porcentaje de las ventas basadas en la introducción de nuevos productos viene en aumento, en EEUU por ejemplo, la tercera parte de las ventas de los últimos 5 años han provenido por la innovación, siendo esto último un gran indicador sobre el valor de una empresa. Asimismo se analizaron las causas de los fracasos en el lanzamiento de nuevos productos, que provienen por lo general de una pobre investigación de mercado, problemas o defectos en el producto, costos más elevados que los previstos, entre otros más. La metodología State-Gate fue igualmente estudiada a profundidad, lo que permitirá minimizar los riesgos y errores inherentes a estos procesos.
COSTEO DE PRODUCTOS Y ASPECTOS FINANCIEROS Uno de los aspectos que más consultan nuestros lectores es lo relacionado a la determinación de los costos en una empresa panificadora y en ese sentido, este tema, así como los aspectos financieros básicos que deben ser tomados en cuenta, fueron introducidos de manera apropiada por el expositor. Los distintos componentes del costo, así como los distintos escenarios relacionados entre los beneficios y las capacidades de producción, permitieron revisar de manera práctica y teórica las razones por las que una empresa es rentable o líquida.
BALANCE DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN Todo negocio panificador, independientemente del tamaño, es una industria, la cual será más eficiente si ha logrado balancear apropiadamente la capacidad individual de la maquinaria que forma parte de su línea de producción. Los conceptos involucrados en la determinación de dichas capacidades, así como los criterios para identificar los equipos limitantes fueron expuestos de manera detallada en el seminario.
DISPOSICIÓN DE PLANTA Muchas plantas panificadoras no han sido diseñadas con los criterios que deben ser tomados en cuenta al momento de ubicar físicamente la maquinaria y el flujo de materiales de la misma. Las consideraciones económicas, de sanidad y seguridad alimentarias, así como los ambientales, fueron revisadas en profundidad. Adicionalmente se tuvieron en consideración otros aspectos igualmente importantes tales como lo relativo al almacenaje, al número y flujo de los operarios, la ubicación de los filtros de aire y los elementos de seguridad para los trabajadores, entre otros que forman parte de la problemática en la gestión de estos negocios.
PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN El Programa de Producción de acuerdo a la metodología que tiene el AIB para la enseñanza de este tema, fue uno de los aspectos que causó mayor interés en este seminario. Es evidente que muchas empresas panificadoras utilizan apropiadamente estas técnicas, sin embargo son de singular importancia en la marcha del negocio. Los conceptos de un programa de producción para una panadería artesanal, el cálculo de dicha orden considerando la orden de ventas, los inventarios y el factor del rechazo; así como el cálculo del número y tamaño de masas requeridas son componentes indispensables para la generación de dicho programa.
GESTIÓN DEL PROCESO DE CAMBIO Nuestra industria panificadora en general, necesita un cambio, las cifras sobre el consumo de pan y la situación financiera y comercial de las panificadoras artesanales así lo indican; por lo que la experiencia del AIB en liderar procesos de cambio en distintas regiones del mundo, hicieron de este tema de particular interés y utilidad para los participantes. El conocimiento de la cadena del cambio, así como del fracaso, el diseño de un programa de cambio, el manejo de los equipos de trabajo y las funciones que deben cumplir cada uno de sus miembros; resultan indispensables para la construcción de un modelo integrado de liderazgo que permita precisamente, gestionar el cambio que las panificadoras en particular y nuestra industria en general espera.
GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL Si la calidad promedio de nuestros productos panificables se elevara, sería un elemento que contribuiría importantemente en la preferencia de los clientes por consumir más productos panificables. En ese sentido se entiende que la calidad total es el reto de conocer, entender y satisfacer las necesidades de los clientes el 100% de las veces. Sin embargo los beneficios de implementar sistemas como el indicado, van también por el lado de la disminución de costos, de desperdicios, de horas extras, aumento en el rendimiento y sobre todo en entender que los clientes no compran solamente un producto o servicio, sino una seguridad para que sus expectativas sean alcanzadas o superadas siempre. Estos aspectos así como los relacionados con el Sistema Six-Sigma aplicado a la industria panificadora, fueron de sumo interés para los participantes.
Panera 22
ACTUALIDAD
Primera Promoción Certified Baker - Breads and Rolls,
¡OBJETIVO CUMPLIDO! El 2 de Setiembre último se dio un paso importante para el desarrollo de nuestra industria panificadora. Una primera promoción del Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería (Certified Baker – Bread and Rolls) otorgada por el AIB, está logrando cumplir los requisitos necesarios para la obtención de este reconocimiento. En ese sentido, el objetivo que nos propusimos como Panera y que contó con el respaldo e invalorable apoyo de nuestros patrocinadores internacionales y nacionales, así como de nuestros auspiciadores; ha sido cumplido. Esta primera promoción que cuenta con la presencia de profesionales vinculados a la industria panificadora nacional y a la que también se suman, colegas de nuestro hermano país del Ecuador, tendrán la responsabilidad de aplicar y replicar el conocimiento adquirido y abrir el camino para nuevas promociones que seguirán trabajando por los mismos objetivos que nos hemos propuesto. Es así que ya se tiene previsto para el 2010, replicar esta graduación con la nueva promoción que surgirá del programa similar que ha sido lanzado en el Ecuador este 2009.
Asistentes a la Ceremonia de Graduación, haciendo el Brindis de Honor luego de terminada la Ceremonia y Clausura del Programa
Mario Escobar (Grupo Panera), hizo un resumen de lo que fue el 1er Programa de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería
Max San Román (Nova), a nombre de los auspiciadores del Programa resaltó la importancia de la capacitación de alto nivel en la industria panificadora
Manuel Vargas (Granotec Perú) a nombre de los Graduados del Perú de la 1ra Promoción AIB “Certified Baker – Breads and Rolls” en la región, remarcó la gran oportunidad de contar con el AIB en nuestra región
Jorge Gallegos (La Fabril – Ecuador), a nombre de los Graduados de Ecuador, agradeció por la hospitalidad de nuestro país para con los colegas ecuatorianos que han logrado esta certificación
Mario Escobar (Grupo Panera) hace entrega a Eugene Philhower una placa recordatoria por el invalorable apoyo del USDA como patrocinador del Programa de Certificación durante los años 2008 y 2009
Eugene Philhower (Agregado Agrícola de EEUU para Perú, Ecuador y Bolivia) clausuró la Ceremonia y el 1er Programa de Certificación Internacional a nombre del USDA
Panera 23
FERMENTANDO IDEAS
Integrando nuestra Agricultura a los Productos Orgánicos
E
n Panera hemos sido bastante precisos en señalar que la agricultura en nuestro país privilegia ciertos cultivos de manera natural, diferenciándonos de otros países y haciendo que nuestra oferta agraria sea particularmente competitiva, si es que se orienta en ese sentido. El Estado por su parte debe establecer políticas y estrategias basadas en nuestras fortalezas, sin dejar de considerar el escenario de la oferta mundial de alimentos. El cultivo del trigo en nuestro país es prioritario y conveniente, sin embargo la oferta disponible de tierras cultivables, la logística necesaria para la industrialización de éste y otras falencias producto de un ausente planeamiento de largo plazo; nos coloca en una posición en donde hay que buscar las singularidades en vez de las generalidades. Precisamente las posibilidades para cultivar y cosechar trigo certificado orgánicamente, constituyen una gran oportunidad para la pequeña oferta disponible hoy, de multiplicar sus mercados y ampliar sus rentabilidades. En ese sentido va este aporte de nuestra colaboradora Ing. Rosa Ramírez en el que presenta los lineamientos generales y los requisitos que se deben tomar en cuenta para el establecimiento de proyectos de Agroindustria Orgánica. Elementos a considerar en el establecimiento de un proyecto de agroindustria orgánica (parte I) “La mayor conciencia en el mundo por el cuidado del medio ambiente y por consumir alimentos que hayan sido producidos en forma sustentable e inocua para la salud humana, ha generado una gran demanda por productos orgánicos”, aseguró el Director (s) de Pro Chile, Manuel Valencia. Introducción
Artículo elaborado Por: Ing. Rosa Inés Ramírez GRUPO CALIDAD CONSULTORES S.A.C. www.calidadconsultores.org www.trazabilidadperu.org www.ekovida.com
El consumo mundial de productos orgánicos va en aumento y, cada vez se requiere de una mayor variedad de productos frescos y procesados para atender la creciente demanda. Un amplio sector de consumidores está basando su alimentación en el uso de productos orgánicos, sobre la base de las informaciones procedentes de investigaciones que han reportado el temor respecto a que los alimentos convencionales; pueden incorporar ingredientes y procesos nocivos para la salud.
Panera 26
En este aspecto, la certificación pasa de ser una función reguladora a asumir un importante papel de marketing para inspirar confianza en cuanto al grado de pureza de los productos. Sin duda la agroindustria de productos orgánicos procesados surge como una nueva alternativa en la que se agrega valor a la agricultura orgánica de origen primario. No obstante, el camino para alcanzar este nicho de mercado no es fácil. El ambiente regulatorio, las capacidades de producción y de control de calidad y el marketing, todos influyen en el éxito o en el fracaso de los empresarios que intentan conquistar este mercado. Con ese propósito, en este artículo se presentan los lineamientos generales y requisitos que se deben considerar para el establecimiento de un proyecto de agroindustria orgánica. Transporte y Almacenamiento Las mismas normas de transporte y almacenamiento que se requieren para
el procesamiento convencional se cumplen para el procesamiento orgánico, sólo que se vuelven más exigentes. El transporte de las materias primas orgánicas debe realizarse en vehículos de “uso exclusivo” y provistos de protección contra la lluvia, el polvo y el sol directo, en especial cuando se trata de frutas y hortalizas. Es recomendable que el transporte se haga en horas de la mañana y en vehículos techados y con ventilación o refrigeración adecuada. Se debe reducir al mínimo la contaminación proveniente del exterior: tierra, hojas, sacos y canastas sucias. Las bodegas de almacenamiento a temperatura ambiente deben estar limpias, secas y ventiladas. Es necesario mejorar las barreras físicas (puertas y mallas) para impedir la entrada de insectos y roedores, ya que no es posible utilizar la fumigación. El almacenamiento en frío es muy recomendable, para detener los procesos de deterioro físico y microbiológico. No se deben mezclar materias primas orgánicas con no orgánicas.
Instalaciones Se deben cumplir en principio las normas de diseño, materiales, ubicación, tratamiento de desechos líquidos y sólidos que se piden a cualquier planta de alimentos por parte de las Autoridades de Salud. Sin embargo, para una planta de proceso orgánico estos requisitos deben ser más rigurosos en cuanto a la protección ambiental y las facilidades para el control de calidad. Nos referimos entonces a una eficiente separación de las áreas de trabajo de la planta para evitar la contaminación cruzada, una buena provisión de agua potable, un sistema de tratamiento de desechos y programas de reciclado, áreas destinadas para los empleados (vestimenta, baños, comedor, lavatorios etc.) y un exigente cuidado de las áreas externas. Equipos Todas las partes del equipo que entren en contacto con el producto orgánico deben ser de acero inoxidable. Además, deben tener facilidad para limpiar y desinfectar. El uso de
FERMENTANDO IDEAS
agentes de limpieza (jabones, detergentes y productos químicos) debe ser muy controlado y consultado con los certificadores pues existe una abundante oferta de esos productos con distintas composiciones que muchas veces no están permitidas por la normas de proceso orgánico. Tecnologías de Procesamiento La mayoría de las tecnologías de procesamiento convencional pueden ser aplicadas para el proceso orgánico. Básicamente, no se permiten ni la irradiación, ni las microondas. No existe una línea de procesamiento para productos orgánicos predefinida, sino que ésta se diseña con base en los requerimientos del producto y del capital disponible. Así podemos tener desde tecnologías sencillas a nivel casero, hasta procesos industriales con diferentes grados de automatización. Lo importante más bien es que la tecnología seleccionada cumpla con los requerimientos para que el producto procesado pueda ser certificado como orgánico. Se debe tener presente que al someter las materias primas a procesos de pelado, troceado, pulpeado, así como a tratamientos térmicos, puede haber pérdida importante de componentes nutritivos, especialmente de vitaminas así como modificación de aromas, sabores y colores debido a los procesos de oxidación. De ahí que es importante al seleccionar la tecnología que los productos orgánicos reciban un procesamiento mínimo. Ingredientes y Aditivos Según las normas de IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) los productos con un 95% de ingredientes (excluidas la sal y el agua añadidas) certificados como orgánicos podrán etiquetarse como orgánicos. Productos que contengan entre 70 y 95% de ingredientes orgánicos pueden usar la palabra orgánico en frases como "elaborado con ingredientes orgánicos". En cuanto al uso de aditivos está prohibido el uso de sustancias que se sospechan estén relacionados con riesgos para la salud, por ejemplo algunos colorantes, preservantes y antioxidantes. Está autorizado el uso de aditivos para mantener el valor nutritivo y conservar la calidad y el aspecto agradables de los productos. Los aditivos no se deben usar para restituir o mejorar aromas, colores, o el valor nutritivo perdido durante el procesamiento. Tampoco se deben usar dosis superiores a las mínimas requeridas para lograr las funciones para lo cual han sido autorizados.
Panera 27
FERMENTANDO IDEAS
FORMANDO SUEÑOS
L
a panadería y pastelería es ciencia, tecnología y arte a la vez, especialmente cuando el trabajo artesano permite sublimizar todos los elementos que enriquecen la panificación para poner al alcance del consumidor; la mejor de las experiencias gastronómicas. Las manos del artesano son pues, fundamentales para realizar su labor, sin embargo sus utensilios e implementos, son a su vez sus grandes aliados. En este artículo ponemos como protagonistas dos herramientas que por su uso tan extendido, quizás no se le ha dado la importancia que efectivamente tiene. La raspa y el rodillo universalmente usados, forman parte del interesante trabajo que nos tiene siempre acostumbrados el Profesor Marín Astocondor.
De las manos de cada panadero se construyen piezas de arte, y para realizarlas cuenta con un ramillete de técnicas que ellos mismos fueron domesticando y perfeccionando con el tiempo. Asimismo, para poder darle vida a un pedazo de masa creó herramientas específicas que acompañaran el formado de la misma y le dieran su especial acabado final. En cada porción de masa, el panadero encierra todos sus años de experiencia y dedicado servicio a esta linda profesión y, a su vez, representa el testimonio cultural de su país.
Autor: Profesor Marín Astocondor (Investigación y Desarrollo de la Escuela Nova)
Se ha caminado mucho desde la primera herramienta creada. Y el pan, según el transcurrir de los años ha ido cambiando de imagen y forma, se han mejorando estéticamente algunos productos, por ejemplo, se formaron cuerpos más delgados, con tal armonía de cortes y con masas sobrepuestas, entrelazando finas capas, dando como resultado productos con sabores, contexturas
Panera 28
y aromas diferentes. Para lograr la calidad en una pintura se tiene que usar los insumos y herramientas adecuadas, lo que determinará la personalidad de la obra de arte; en la panificación se debería seguir esa misma filosofía. Al respecto, una de las principales motivaciones del obrador, es contar con el equipo básico de utensilios y herramientas de panadería y/o pastelería, lo que le permitirá realizar su labor de forma correcta y profesional.
Las herramientas básicas del panadero Raspa Es una herramienta de gran utilidad, que nos permite realizar una serie de labores, como: cortar porciones de masa, marcar o tallar algunos tipos de
FERMENTANDO IDEAS
masas (panes), permite lograr el punto avena en pastas dulces y su posterior transporte después del cortado; también es utilizado para retirar la masa de la superficie, así como para facilitar la limpieza del tazón de la amasadora y las bandejas de cocción. La raspa es uno de los primeros utensilios que el maestro tuvo en sus manos y una de las más importantes. En un inicio, estaba hecha en metal, luego se cambió por metal y madera y ahora también las tenemos en plástico. En la actualidad se están fabricando raspas de acero inoxidable con mango plastificado alimentario, que permite un mejor corte de la masa, así como higiene y seguridad en la producción. Al trabajar con raspas metálicas y en contacto con líquidos, se produce un principio denominado Capiralidad, que es aquella propiedad física del agua por la cual ésta puede subir a través de los canales de los componentes metálicos hacia la mano que sostiene la raspa. Con el tiempo, este continuo contacto con el agua, puede llegar a producir artritis; usando esta nueva propuesta de cortador de metal con mango plástico, no sólo se obtiene un corte de masa más preciso y limpio, sino que logra darle una mejor calidad de vida al obrador dentro del taller. Algunos tipos de raspas en el mercado: n Raspa de corte
n Raspa de corte de grasa (proceso de arenado) n Raspa de chocolatería n Raspa de decoración n Raspa de limpieza
Rodillo Nos sirve para estirar la masa por medio de rotación más presión controlada, generando fricción, ya sea por el peso de la herramienta o por obra de la mano del obrador. El material del que está hecha esta herramienta ha sido tema de discusión en los talleres de producción, debido a que de una parte, las normas de seguridad alimentaría determinan que la madera, por ser un material que tiene micro poros, puede ser terreno apto para la proliferación de hongos y demás bacterias. Por otro lado, los maestros determinan
que la madera es el material que se adapta más adecuadamente a los procesos que realizan. Asimismo, al utilizar rodillos de acero o metal, la masa algunas veces se adhiere al mismo; para evitar que esto los maestros recurren a espolvorear una regular cantidad de harina. Al usar rodillos de madera, el material absorbe la humedad de la masa que se ha generado por la fricción y a la vez controla el espolvoreado de harina. Un punto importante es la diferencia de temperaturas entre la masa y el material del rodillo, para lo cual, se debe hacer un puente entre ellos para un mejor deslizamiento en el laminado. Para adquirir un buen rodillo se debe tomar en cuenta ciertas características, por ejemplo, la calidad de la madera, que debe ser de grano fino, también debe tener las medidas adecuadas. En el caso de los rodillos de acero, este debe ser inoxidable, para asegurar la correcta inocuidad de los productos que se vayan a trabajar. Tenemos actualmente los siguientes rodillos: n Rodillo sin mango n Rodillo con mango n Rodillo con mango giratorio movible n Rodillo pequeño (conocido como palote) n Rodillo de púas (para desgasificado)
Panera 29
FERMENTANDO IDEAS
El Pan y los Celiacos
L
a Celiaquía fue diagnosticada por primera vez hace más de 2,000 años y en todo este tiempo, venimos pensando que la cantidad de personas que sufren de esta enfermedad no representan un número importante. La realidad es todo lo contrario, el número de personas diagnosticadas sigue en aumento y lo que es más grave, el número de los que padecen de esta enfermedad y no lo saben es mucho mayor. En EEUU por ejemplo, se estima que de casi 3 millones de americanos que tienen esta enfermedad (1 de 133), el 97% no lo sabe, a pesar que sólo es necesario un exámen de sangre para detectarla.
Artículo elaborado Por: Lic Maria Reyes G.
La celiaquía es una enfermedad bastante más común de lo que se cree y sus síntomas se pueden confundir con diferentes afecciones, por lo que es importante que nuestra industria conozca de sus características y pueda a su vez plantearle soluciones sobre la base del pan como alimento universal y sin distinciones. En ese sentido, el artículo elaborado por nuestra colaboradora, Lic. María Reyes, nos permite una visión técnica y práctica de este tema.
Enfermedad Celiaca y la intolerancia al Gluten La enfermedad celiaca es una alteración estructural del intestino delgado causada por la intolerancia permanente del organismo al gluten de los cereales, que aparece en personas genéticamente predispuestas, y que desaparece al suspender el contacto con el gluten. El gluten es la proteína de los cereales, que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno. La enfermedad altera el proceso digestivo de la absorción, y así existen deficiencias nutricionales, con la posterior perdida de peso, es una enfermedad de por vida y suele aparecer durante los primeros meses de vida (6-12 meses) y en la edad adulta (30-40 años). El tratamiento de la enfermedad es simple: NO INGERIR ALIMENTOS QUE CONTENGAN GLUTEN. Pero en la práctica resulta difícil porque no solo se trata de derivados de las harinas de cereales, sino aquellos productos alimenticios que contienen espesantes y
Panera 32
mucho más que ni siquiera sospechamos que contengan o no el gluten, porque no existe una norma que obligue a revelar si en la formula de elaboración está o no incluido el gluten. En nuestro país, en algunos casos, existen dificultades en el diagnóstico que pueden provocar confusiones diagnósticas y demoras en el reconocimiento de la enfermedad, las dificultades en el seguimiento, el grado y la calidad de la información sobre la enfermedad. Sin embargo, cuando el diagnóstico está muy bien estructurado, el tratamiento de la enfermedad está también bien establecido, recomendándose la exclusión completa y definitiva del consumo de alimentos con gluten, surge el tema de que carecemos de información en el etiquetado de los alimentos que nos indique “exentos de gluten” o “g de gluten que contiene el producto”. En este sentido, es urgente que las legislaciones de los diferentes países, incluyéndonos, se obligue a los industriales a certificar con claridad la ausencia de gluten en sus productos, dado que muchos de ellos no informan claramente a sus consumidores sobre cada uno de los ingredientes utilizados. En algunos países desarrollados y otros en vías de desarrollo, se ha elaborado un símbolo universal de "producto sin gluten", representado por una espiga de trigo encapsulado en un círculo con una barra por delante. Sin embargo, aún falta mucho para que la totalidad de los productos puedan ser debidamente certificados y calificados, dado que por un fenómeno conocido como la contaminación cruzada, los alimentos pueden contener gluten incluso cuando este no
FERMENTANDO IDEAS
haya sido colocado a propósito en la receta, debido a que en muchos procesos industriales se elaboran distintos productos en una misma máquina. Por ejemplo, si en una máquina para hacer pan se hace primero un pan con gluten y luego se intenta hacer otro sin gluten, lo más probable es que el segundo no resulte libre de gluten, ya que quedan trazas (por su carácter pegajoso) en la máquina. En el Perú, existe la Asociación Celiaca cuyo presidente es el Dr. Gustavo Gálvez, quien nos da algunas recomendaciones referentes a los síntomas de la enfermedad y los alimentos que se deben incluir en la dieta diaria del paciente y que a continuación detallamos. Los síntomas pueden ser: þ Diarrea: las deposiciones suelen ser voluminosas, pastosas, de color blanquecino-grisáceo, brillante de olor fétido þ Vómitos þ Alteraciones psíquicas: Los niños suelen ser caprichosos, irritantes, huraños, tristes e indiferentes þ Vientre abultado þ Retraso de crecimiento þ Pérdida de masa muscular La dieta para el paciente celiaco se basa en la exclusión de cualquier alimento y producto alimenticio o de otro tipo (medicamento) que contenga gluten en su composición. En la dieta para el paciente con enfermedad celiaca, se deben excluir cualquier alimento y producto alimenticio que contenga gluten en su composición. Por ejemplo alimentos o subproductos que contenga trigo, avena cebada o centeno; pan, bizcotes, galletas o pastas, productos de pastelería, productos en conserva, embutidos, cervezas, sopas y flanes. Los alimentos que pueden incluir en su dieta son todo
tipo de carnes, pescados y mariscos, huevos, frutas, verduras, hortalizas, tubérculos, arroz, maíz, azúcar y miel, todo tipo de legumbres, aceites y mantequilla. Para conocer más acerca de la historia de la Enfermedad celíaca, se trascribe parte de un articulo publicado en la Rev. Gastroenterología de México(1) “En 1932 Thaysen hizo la primera descripción clínica de esta entidad, pero fue hasta 1950 en que pediatra holandés Williem Kare Dicke, notara la asociación en los niños de áreas campesinas y rurales que eran afectados por la presencia de diarreas crónicas al consumir algunos cereales, especialmente el trigo. En 1954 Pauley realiza la primera descripción microscópica, de un intestino afectado por esta patología, describiendo el cambio del epitelio que originalmente es de tipo columnar a epitelio cuboide y la pérdida del llamado borde en cepillo, que es realmente la superficie de absorción y como consecuencia la deficiente absorción que ello conlleva, produciendo finalmente el daño crónico conocido como mala absorción asociada a enfermedad celíaca. La enfermedad celíaca (EC) es el desarrollo de intolerancia genética y permanente al gluten y más específicamente a la prolamina del mismo que es la gliadina. Sin embargo, hoy sabemos que las proteínas del tipo Prolaminas, tales como la avenina, secalina, la hordeína, etc., contenidas en las moléculas de otros cereales como la avena y otros que causan el mismo daño, que la gliadina y es por ello que se sigue hablando de la intolerancia al gluten en forma general incluyendo a todas ellas. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente. Afecta a una de cada 100 a 300 personas, existiendo ya en Europa Occidental más de 3,000, 000 de casos, según los diversos estudios existentes. Se produce atrofia de las vellosidades del intestino que es causa finalmente una mala absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales, oligoelementos y vitaminas especialmente las del complejo B y esta mala absorción puede ser general o como específica para alguno de los nutrientes mencionados. La EC tiene una base genética, de forma que se nace con un riesgo a padecerla; pero no siempre se expresa clínicamente en la práctica, pues se necesita un estímulo desencadenante relacionado con el medio o con el individuo.
Figura 1 Pan sin gluten
La enfermedad celíaca no es una alergia al gluten, como inicialmente se pensó, sino una intolerancia permanente al gluten, aunque existen pacientes capaces de desarrollar alergia transitoria. El gluten es tóxico para los pacientes celíacos y es totalmente diferente que en la alergia al gluten. Gliadina es la proteína contenida en los cereales que resulta ser la responsable directa de que se presente el daño que lleva a la atrofia severa de la mucosa del intestino delgado proximal”.
Panera 33
FERMENTANDO IDEAS
Intestino de un Celiaco afectado por la enfermedad (1)
Rev Gastroenterol Mex, Vol. 72, Supl. 1, 2007. Dr. Juan Francisco Rivera Ramos. Hospital Español de Mexico, Gastroenterologia. Mexico, Df.
Oferta Local de Productos sin Gluten Aunque es limitada aún la oferta comercial, si tomamos en cuenta las estadísticas indicadas, al menos en nuestro país, deben existir entre 100,000 y 300,000 personas con esta enfermedad, siendo la gran mayoría aún no diagnosticadas. Un conocido supermercado de nuestra capital, comercializa un Pan Sin Gluten a S/. 6.90 el kilo hecho a base de harina de arroz, harina de maicena, agua, mantequilla, azúcar, sal, levadura, propianato de calcio y ácido ascórbico; sin embargo el espacio para nuevos oferentes es mayor aún. Esto represente una oportunidad de negocio en un nicho
Figura 1 Pan para celíacos
que en otros países está siendo aprovechado y que esperamos nuestra industria logre responder con productos panificables “sin gluten” al alcance de todos los que lo requieren.
Panera 34
FORMANDO MASAS
Serie: CIENCIAS BÁSICAS DE LA PASTELERÍA
La Harina de Trigo Capitulo I
D
esde la primera edición de nuestra revista, esta sección ha permitido a nuestros lectores introducirse en los aspectos científicos vinculados a la industria de la panificación. Consideramos que estos conocimientos
explicados en un lenguaje común; no deben ser ajenos a toda aquella persona vinculada a esta industria, por lo que en 6 capítulos y hasta la edición anterior, hemos cumplido con nuestro objetivo formativo de poner a su alcance la ciencia de la panificación en lo que a panes se refiere. Sin embargo la Pastelería es también parte de nuestra industria y el desarrollo de la misma, así como las oportunidades que brinda, son fuente de muchos testimonios de éxito. En ese sentido, con esta nueva serie denominada: Ciencias Básicas de la Pastelería, iniciamos en este número un nuevo aporte que les permitirá entender mejor la relación entre los ingredientes, procesos y su efecto en la calidad de los productos que fabrica. La harina de trigo al igual que en el pan, es el ingrediente principal en la producción de productos de pastelería, tales como queques, bizcochuelos, galletas, entre otros. Según el Codex Alimentario se entiende por Harina de trigo al producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado
y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
Especificaciones de Calidad Los factores de Calidad Generales, definen que todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano. n La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos. n La harina de trigo deberá estar
Panera 36
exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Los factores de Calidad Específicos, por su parte determina que: n Se debe tener un contenido de humedad 15,5 % m/m máximo n Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.
Aditivos y Agentes permitidos FORMANDO MASAS
Envasado La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
Manejo de Contaminantes Metales pesados La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Residuos de plaguicidas La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. Micotoxinas La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto. Normas respecto a la Higiene Es importante señalar que las regulaciones vigentes indican que se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables y cuyas cantidades puedan representar un peligro para la salud: ü Deberá estar exento de microorganismos ü Deberá estar exento de parásitos
Figura 1 Harina de trigo en envases adecuados
Etiquetado Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas para los envases de productos no destinado al comercio al por menor: l Nombre del producto: en la etiqueta deberá figurar: “harina de trigo” l Podrá incluirse en el envase o en los documentos que lo acompañan la identificación del Lote, el Nombre y la dirección del fabricante o envasador
Análisis Físico-Químicos utilizados en la Harina de Trigo La Harina de trigo empleada para pastelería y repostería son harinas flojas ó débiles, provenientes de trigos suaves o de bajo contenido de proteína (8 - 10%) que generalmente se usan para elaborar toda clase de productos blandos y suaves. Tienen una baja proporción de gluten y son ideales para utilizar los leudantes químicos. (ver cuadro Nº1) Algunas harinas además han sido tratadas con cloro
Panera 37
FORMANDO MASAS
aquellas masas con poca elasticidad pero pueden ser más extensibles como por ejemplo para los bizcochuelos, fondos de tarta o tartaletas. El poder elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en un lugar frío. Por eso siempre después de un amasado con azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. Es diferente una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporación de aire, como bizcochuelos, magdalena. En estos casos se emplean harinas flojas para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fallas en los productos.
Funciones de la harina de trigo La harina de trigo es empleada fundamentalmente para darle la estructura al producto, permite la retención del gas proveniente de los agentes leudantes y/o la incorporación de aire en los batidos. gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para soportar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es la harina con polvo de hornear incorporado, y otras son las premezclas listas para poder elaborar los productos tales como queques, muffins, bizcochuelos etc.
Figura 3 Premezcla de queque de chocolate
queques, bizcochuelos, muffins, queque de chocolate entre otros.
Figura 2 Harina con polvo de hornear
A nivel industrial se comercializa harina de trigo con características específicas para productos como los queques y galletas y premezclas para diferentes tipos de productos como
Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por las panaderías artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos. Este tipo de harinas con baja proteína se emplea para
Panera 38
Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la relación entre estas últimas (P/L). En un Alveograma los valores del “W” oscilan ente 100 y 450. Un valor de W (100) identifica una harina débil, para galletas P (40) y L (21) y para queque P (50) y L (22). Figura 4 Alveograma
MARKETING PANADERO
MARKETING EN EL NEGOCIO de la Panadería y Pastelería
U
na nueva colaboración del experto francés en Marketing David Sellam, nos permite introducirnos en un aspecto fundamental del negocio de retail, cual es la Atención y Satisfacción al Cliente. Definitivamente debemos tener en cuenta que el negocio panificador y sobre todo el
artesanal, mantiene una interactividad con su cliente que constituye una fortaleza pero a su vez una gran responsabilidad y necesidad de tener las capacidades para atenderlo y satisfacer sus necesidades. Independientemente del tamaño del mismo y a qué segmento socioeconómico esté dirigido; en todos los casos el cliente busca ser bien atendido y obtener el máximo valor por lo que paga. Por esta razón, este tema será de gran utilidad a todos aquéllos panificadores que vienen buscando diferenciarse y ser más competitivos a través de los productos que expenden y servicios que brindan. Atención y Satisfacción al Cliente Satisfacer a sus clientes es una regla fundamental por cada tipo de negocio. Las panaderías no son la excepción. En este articulo, vamos a ver porque la satisfacción al cliente es fundamental y cuáles son las reglas básicas que deben seguirse.
la tienda y eligen los productos que les convienen. También, es más común para una panadería de tener clientes corporativos como empresas. En este caso, hablamos de ventas de empresa a empresa. Aquí, no satisfacemos a personas físicas que son los consumidores pero si a empresas jurídicas.
¿Porque el cliente es el más importante?
¿Quien es el cliente? Por supuesto, los clientes de las panaderías son los consumidores, quienes compran sus productos. Ellos vienen a
Los negocios panificadores pueden tener dos tipos de cliente: el consumidor final y las empresas que compran David Sellam es Director Fundador de Marketeon, una micro-empresa francesa especializada en consultoría y servicios de Marketing y Ventas (www.marketeon.com) David puede recibir correos en la siguiente dirección electrónica: david.sellam@nova.com.pe
corporativamente sus productos
Panera 39
Una panadería es una empresa. Como organización económica, las panaderías existen si venden productos y servicios a clientes. Las ventas de estos
MARKETING PANADERO
productos y servicios generan los ingresos para la compra de los recursos que necesita la panadería (infraestructura, material, insumos, sueldos…). Pero en la realidad de hoy, el cliente no compra solo productos o servicios…. el compra un paquete global que se llama “satisfacción a su necesidad”.
Los clientes en un mundo globalizado y ran competitivo, no comp , solamente productos tal exigen satisfacción to a sus necesidades
¿Cuál es el paquete global que se piden a las panaderías? Cualquier panadero prestando atención a sus clientes sabe que los clientes piden calidad de los productos de panificación, diversidad de los mismos, rapidez, eficiencia, cordialidad entre él y el personal de su panadería. El sabe también que si el cliente no recibe total satisfacción en estos aspectos, la panadería tiene el riesgo que este cliente:
“entrega” este cliente insatisfecho a la competencia.
¿Y si no tenemos inmediatamente una solución?
¿Como resolver un problema comunicado por un cliente?
Comunicar eso al cliente, ser transparente, pero asegúrele que tenemos la completa capacidad de encontrar una nueva solución, debemos solamente consultar más dentro la panadería. En este caso, dar un plazo el más breve posible a la comunicación de la solución al cliente (entre 12 o máximo 24 Horas), comprometerse con el cliente.
“La regla de los 10 pasos” 1. Prestar atención 2. Escuchar el cliente y tomar nota de la información que nos está transmitiendo 3. Reflexionar a una o varias soluciones que podemos ofrecer con toda fiabilidad, y que pueden satisfacer su pedido 4. Comunicar estas soluciones al cliente 5. Confirmar que esta solución le conviene 6. Si no conviene, pedir más información al cliente para elaborar una mejor solución 7. Escuchar más al cliente 8. Reflexionar con otra solución y proponérsela al cliente 9. Comunicar al cliente esta nueva solución 10. Confirmar con el cliente que es la solución elegida por él y por nosotros Inmediatamente después, es importante de encargarse de la implementación de la solución y comunicársela al cliente y confirmar que se ha logrado satisfacerlo cabalmente.
Escuchar al Cliente es fundamental en el desarrollo del negocio
¿Y si el cliente se equivoca? Es una buena práctica de capacitar a todo el personal de la panadería a tomar nota siempre de los pedidos de los clientes. Los pedidos del cliente deben ser por escrito, como vamos nosotros a satisfacer estos pedidos también. Esto ayuda al cliente y a nosotros a no equivocarnos dentro la transacción de la oferta – demanda que va a realizarse. Algunas veces cuando no está escrito, corremos el riesgo de equivocarnos, conduciendo a un mal servicio, un pedido no deseado por el cliente, o un servicio fuera de nuestro compromiso.
¿Y si nosotros nos equivocamos? Si es posible, encontrar el error cometido antes que el cliente. Corregir este error inmediatamente. Si no podemos corregirlo antes que el cliente observe este error, desarrollar las soluciones previstas y comunicárselas al cliente. Confirmar con el cliente la implementación de la solución elegida por él y por nosotros. Después, implementar la solución e informar al cliente que el error está corregido.
Conclusiones Los clientes son la base de cada empresa, un negocio panificador debe satisfacer a sus clientes, no solamente vendiéndoles cada día sino desarrollando una estrategia de fidelización de los mismos, lo que les permitirá desarrollarse y fortalecerse.
n No compre n Compre una vez, pero no comprará mas Entonces, si la panadería pierde el cliente, la panadería pierde una venta y baja sus ingresos. Además, ella misma
Panera 40
SALIENDO DEL HORNO
Colegas Ecuatorianos visitan Oropesa - Cuzco Con la finalidad de comprobar la fama panificadora que tiene este hermoso pueblo del Cuzco, colegas ecuatorianos que formaron parte del 3er Seminario del Programa de Certificación, aprovecharon su estadía en Perú para conocer de cerca las características que hacen del “Pan Chuta”, un emblema del pan en nuestro país. Conforme uno se acerca a este pueblo, el olor a pan se expande en todas las direcciones y un letrero que dice: “Bienvenidos al marquesado de Valleumbroso de Oropesa, capital nacional del pan”, nos hace sentirnos en casa. La actividad principal del pueblo, es la panificación, la cual forma parte de su historia, éxitos y esperanzas para los pobladores que han mantenido una tradición digna de resaltar. Una de las panaderías más emblemáticas en este pueblo, es sin lugar a dudas, la Panadería San Francisco, donde los colegas ecuatorianos fueron recibidos por la hija de la propietaria: Geovanna Garcia Dávalos, actual administradora del negocio. Sus especialidades son el pan chuta de diferentes tamaños, el pan embajador y el pan trensado integral dulce. Teófila Dávalos, su mamá, ha ganado numerosos premios en las ferias que se organizan y constituye un refe-
Horno de Piso alimentado con Leña, horneando las famosas Chutas
Jorge Gallegos (La Fabril – Ecuador) con actual administradora de Panadería San Francisco, junto con parte de los premios que han convertido a su negocio, en el más popular de la ciudad.
rente viviente de la historia del pan en Oropesa. Su producto estrella, el pan de 5 soles, está elaborado a base de dos capas de masa integral y una de pan blanco enriquecido, con un peso de 1Kg y un tamaño de 40 cm de diámetro, en el que graban textos de acuerdo a la ocasión y pedido del cliente. También los hay de 3 soles y los populares. Nuestros colegas, nos comentaron que en Ecuador, hay un pueblo de características similares, llamado Ambato, que al igual de Oropesa, mantienen la tradición y herencia familiar, esperanza viva y testimonio de lo que es posible hacer para desarrollar el consumo del pan y la industria panificadora.
Jorge Gallegos evaluando el Pan Chuta de Panadería San Francisco
Panera 41
US Wheat apoya TLC con Colombia Con la finalidad de apoyar a Colombia en la firma de un Tratado de Libre Comercio con EEUU, el US Wheat viene sustentando ante el Congreso Americano, la necesidad de dicho acuerdo ya que sería de gran beneficio para los productores de trigo de dicho país. De acuerdo a los estimados del US Wheat, una negativa a dicho acuerdo, originaría que las ventas de trigo americano a Colombia, caigan en un 50%, estimándose la pérdida en más de 87 millones de dólares. Canadá por su parte viene trabajando con Colombia en un TLC, lo que lo colocaría en ventaja sobre EEUU, el cual abastece cerca del 70% del trigo importado que consume nuestro vecino país. Directivos de la FEDMOL (Federación de Industriales Molineros en Colombia), opinan que a pesar que su mercado prefiere el trigo americano al canadiense, la diferencia de precios y pérdida de competitividad, originaría inevitablemente una pérdida de mercado. Por su parte, los industriales molineros y representantes de los importadores de trigo en Colombia, vienen reuniéndose con representantes del Congreso Americano a fin de reiterar los beneficios que traería un acuerdo de esta naturaleza para ambos países. La oferta de trigo argentino se viene beneficiando por el momento en los países del Mercosur, ya que los aranceles lo colocan en ventaja respecto al trigo americano. Según los productores de trigo americano, los mercados de nuestra región incrementarán el consumo de trigo, lo cual brinda una gran oportunidad para sostener los volúmenes y productividad necesarios sobre la base de TLC bilaterales o multilaterales si fuera el caso.
SALIENDO DEL HORNO
Nuevo Vicepresidente de la División de Negocios de Productos Industriales de Alicorp
Granotec Perú recibe reconocimiento de Panera y AIB Por el apoyo brindado en el desarrollo del recientemente culminado Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería (2008-2009), en la que se graduaron 5 de sus ejecutivos, AIB y Panera le otorgaron una placa de reconocimiento a Granotec Perú como testimonio de agradecimiento y compromiso por el desarrollo de la industria panificadora del país.
Alvaro Campos Crosby, ha sido designado recientemente Vicepresidente de la División de Negocios de Productos Industriales de Alicorp, posee un grado de Bachiller en Administración por la Universidad de Lima y un MBA por ESAN contando con una experiencia de cerca de 20 años en las áreas de Marketing y Ventas en organizaciones como Backus, La Fabril y Alicorp; en donde se desempeñó como Director de Ventas Estratégicas del 2002 al 2006 y como Director de Ventas desde 2006 a la fecha. Tiene ahora el reto de continuar la gran labor que desarrolló nuestro estimado Paolo Sacchi Giurato (quien ahora ocupará la Vicepresidencia Corporativa de Administración, Finanzas y Sistemas). Les deseamos a ambos el mayor de los éxitos en sus nuevas posiciones.
De izq. a der. Jorge Lazo (Asesor Comercial), Manuel Vargas (Gerente de Ventas División Cereales), David Quispe (Asesor Comercial), Diana Rojas (Asistente Laboratorio), Nelly Via (Gerente Técnico) y Walter Funcke (Gerente General)
Panera recibe visita de Chopin Technologies Laurent Clair, Export Manager de Chopin Technologies, visitó recientemente Panera con la finalidad de intercambiar puntos de vista respecto del desarrollo de las industrias panificadoras de esta región. Resaltó las oportunidades que ve para nuestro país, las cuales están centradas en la elevación del consumo a través de una mejora en la calidad y variedad de productos panificables.
Levadura en Crema gana cada día más adeptos en panificadores De acuerdo a los principales productores de Levadura en el mundo, desde la introducción de este tipo de Levadura hace más de una década, la mayor parte de los panificadores industriales vienen prefiriendo este producto en virtud a las ventajas adicionales que otorga relacionadas con su consistencia, la incorporación directa en el proceso de mezclado y por las mejores condiciones sanitarias en su manipulación. Según Steve Bright, Gerente Técnico de AB Mari Fleischmann de EEUU, los días de una levadura que sirva para todas las aplicaciones no tienen vigencia ya. Dean Modglin, Gerente de Ventas del segmento industrial de Lesaffre – Red Star USA, el 75% de sus ventas de este segmento, corresponden a Levadura en Crema, dado que evita una manipulación por paquete y representa una mejor oportunidad en costos para los fabricantes. La mayor parte de las panificadoras industriales, ya han reconvertido sus plantas para el abastecimiento automático de levadura en crema, mientras que toda planta nueva ya viene con un diseño que incorporado en este sentido.
Laurent Clair, Gerente de Exportaciones de Chopin Technologies
Los panificadores se están volviendo más exigentes en cuanto a requerir mayor valor por el precio que pagan, obligando a los fabricantes a mejorar las relaciones de costos, beneficios y diferenciación, tal como menciona Dr. Van Eijk, Director Técnico de Lallemand Montreal.
Panera 42
PROGRAMA DE
Certificación Internacional 4
Certificación Internacional
AGOSTO
1
to. SEMINARIO
AGOSTO
ra. PROMOCION
INTERNACIONAL
LIMA, PERU - 2009
Programación - 2010
GRADUADOS - AIB LIMA, PERÚ - 2009
ORGANIZA:
Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería
Certificación Internacional
Curso por Correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación
Programación - 2010
Programa de Certificación Internacional en Pastelería EXPOSITOR:
Kirk O´Donnell Vice Presidente Educación American Institute of Baking Curso por Correspondencia de Tecnología Aplicada a la Panificación
Informes e inscripciones: Ecuador: Delfilio Torres 248 - Quito / Teléfonos: (593-2) 2281-197 / 2550-411 Vía e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe Perú: Av. Benavides 3921 Of. 301 Urb. Chama, Surco. Lima / Telefax: (511) 266-4661 Vía e-mail: administracion@panera.com.pe / servicioalcliente@panera.com.pe / www.panera.com.pe
PATROCINADOR INTERNACIONAL: