Revista Nro. 14

INSTITUCIONAL

2009,

editorial

A

el año de la capacitación de la industria panificadora

través de nuestras ediciones y de diversas maneras, hemos señalado que la industria panificadora nacional enfrenta nuevos retos y oportunidades, sin embargo para aprovecharlas, será necesario adquirir capacidades de distintas índoles.

Mientras que los segmentos industrial y de los supermercados, tienen evidentes capacidades de gestión y de mercadeo, entendiendo claramente que están en un negocio de consumo masivo y que el marketing del “retail”, es fundamental en su estrategia; el segmento artesanal afronta una grave crisis de ausencia en estos temas.

Como respuesta a esta situación, venimos trabajando en alianza con instituciones de sumo prestigio como el Senati y el CIP, lo que serán las bases de un Programa de Formación Empresarial; que tendrá como objetivo precisamente, dotar de las capacidades necesarias a los emprendedores panificadores que se decidan por asegurar el futuro de sus negocios.

Por otro lado, la pérdida del conocimiento heredado a través de generaciones de panificadores (lo que antes era usual, se ha convertido en algo exótico en nuestros tiempos), y que ahora conlleva a un gravísimo desconocimiento respecto a la ciencia y tecnología que la panificación involucra; ha originado una falta de competitividad que se manifiesta en la calidad de los productos y en la rentabilidad de los mismos.

Precisamente la institución más importante en el mundo respecto a la enseñanza teórica y práctica de la Ciencia y Tecnología de la Panificación y con 90 años de historia, es el AIB (American Institute of Baking), con el cual tenemos un plan de trabajo de largo plazo y cuyo objetivo es elevar el nivel de conocimientos en estos temas con el propósito de homologarlos a nivel internacional, mediante distintas certificaciones que venimos ofreciendo.

En este aspecto, es necesario resaltar el apoyo de nuestros patrocinadores y auspiciadores, sin los cuales no sería posible ofrecer programas internacionales a costos muy por debajo de lo que se ofrecen en otros países y que nos ha permitido también extender nuestro campo de acción al hermano país de Ecuador, en un primer esfuerzo por replicar internacionalmente nuestra propuesta.

Sin embargo entendemos que queda muchísimo por hacer, por lo que reconocemos y saludamos también otros esfuerzos que se vienen haciendo y que esperamos se multipliquen por el bien de nuestra industria panificadora; estando todos nuestros medios (Revista Panera, Boletín e-Panera y Portal) al servicio de la promoción y difusión de los mismos.

Nuestra industria ha estado dividida y ha sido injustamente restada de la importancia que se merece, es momento de sumar y multiplicar y enfocarnos en este año que para Panera será el Año de la Capacitación de la Industria Panificadora.

Panera 5

INTERNACIONAL

LAS PROYECCIONES DEL USDA para los próximos 10 años

N

uestra industria panificadora está vinculada estrechamente al trigo importado, es una realidad y no existe una varita mágica que cambie estas condiciones ni en el corto ni mediano plazo.

En la actualidad, como ya lo hemos analizado en varios artículos anteriores, la oferta competitiva de trigo nacional, así como de sucedáneos es prácticamente nula.

Esto implica que para los próximos 10 años, nuestra industria molinera y panificadora, deberá tener los ojos bien puestos en lo que a proyecciones se refiere. Toda empresa que produce harina de trigo o la utiliza, no puede estar ajena a las tendencias que en este aspecto se vienen analizando.

Precisamente, el Departamento de Agricultura de EEUU (USDA), ha terminado un importante trabajo en ese sentido y con la rigurosidad, profesionalismo y seriedad que los caracteriza,

ha hecho públicas sus proyecciones hasta el 2018 de la agricultura mundial.

Es importante notar que si bien es cierto, las proyecciones indicadas, contemplan el pronóstico de variables macroeconómicas, políticas, climas, así como el desarrollo de las economías a nivel mundial, no son considerados eventos inesperados de distintos orígenes que puedan afectar importantemente la oferta y demanda agrícola global.

Uno de los aspectos más importantes del estudio indicado, así como del análisis, sugerencias y conclusiones que sacaremos en este artículo, será el de ser un punto de partida para el gobierno, industria privada y gremios empresariales; los cuales serán los que tengan la responsabilidad de fijar objetivos y estrategias de mediano y largo plazo; aspectos de los que adolecemos y que son parte de la problemática actual.

Panera 6

INTERNACIONAL

Algunos supuestos a tomar en cuenta þ Este estudio incorpora la crisis económica actual, ya que fue realizado entre octubre y diciembre del 2008 þ La economía mundial tendrá un crecimiento de solo 1.7%, mientras que la economía de EEUU un decrecimiento de 0.5% proyectados para el 2009 þ La crisis financiera y el decrecimiento de la economía, hará decrecer las exportaciones americanas en el corto y mediano plazo þ Se estima que en promedio la economía mundial a partir del 2010, tendrá un crecimiento del 3.4%, mientras que la economía americana tendrá un crecimiento del 2.5% para similar año y un 3% para el resto de años del periodo de análisis þ Crecimiento económico en países desarrollados es particularmente importante ya que gran parte de estos ingresos son destinados al consumo de alimentos þ El crecimiento de la población mundial ser reducirá a una tasa de 1.1%, mucho menor a la de 1.7% que se tuvo en la década de los 80 o de 1.4% en la década del 90. El crecimiento poblacional de los países en desarrollo, superará el promedio mundial þ La demanda mundial de alimentos, será presionada por el crecimiento económico de los países en desarrollo, así como el incremento de la clase media de los mismos. Por otra parte; el mayor componente de población joven en dichos países, determinará una mayor diversidad en el consumo de alimentos. þ Se asume que el precio del petróleo, regresará a los US$ 60 el barril en el 2009, incrementándose su valor conforme el crecimiento económico mundial continúe; estimándose en alrededor de los US$ 100 al finalizar el 2018. Esto presionará asimismo en los costos de la agricultura y los productos agrícolas

Panera 7

INTERNACIONAL

Escenarios para el trigo en la próxima década Las proyecciones de la economía mundial, dada la crisis americana, hará que el crecimiento para los primeros años de la década 2009-2018 sea menor.

Sin embargo se estima que a partir del 2010, el crecimiento supere ligeramente el promedio de los últimos 5 años.

Esta situación provocará inevitablemente que el mundo demande más productos agrícolas, lo cual a pesar que la producción de bio combustibles se estima a la baja; seguirá siendo un factor de presión sobre las cotizaciones.

Otro aspecto importante a considerar está relacionado con el crecimiento de las economías de los países en desarrollo, los cuales serán los principales demandantes de alimentos, considerando además que los crecimientos poblacionales de dichos países, superan casi en el doble, los promedios mundiales.

El consumo mundial de granos (dentro de los cuales está el trigo), superó la oferta en 7 de los últimos 8 años, esto ha significado una reducción en los stocks mundiales; sin embargo hay que tener en cuenta que las cotizaciones de los productos agrícolas han venido acompañadas de una mayor producción, generada por una mayor área sembrada, así como escenarios de clima positivos. Si bien es cierto que las cotizaciones del trigo cayeron en la segunda mitad del 2008, se estima que permanezcan a los niveles anteriores al 2007 en la próxima década.

Los exportadores tradicionales de trigo, como EEUU, Argentina, Canadá, etc, seguirán teniendo un protagonismo importante, sin embargo países como Brasil, Rusia, Ucrania, etc que han hecho importantes esfuerzos en el desarrollo de su agricultura; también ganarán un espacio dentro del comercio internacional de commodities.

El trigo es un cultivo que compite respecto a otros en las áreas agrícolas disponibles a nivel mundial. Esto significa que los agricultores pueden desplazarlo por otros cultivos que consideren más rentables. En parte esta situación explica que el fenómeno de los bio combustibles afecte el precio del trigo a pesar que éste no es utilizado para estos propósitos.

Tradicionalmente el trigo fue el producto agrícola líder en el comercio agrícola mundial, sin embargo ha venido siendo desplazado por el cultivo de la soya y derivados principalmente como fuente de proteína en China y otros países asiáticos, así como por su participación en los aceites vegetales; tal como se aprecia en el Gráfico Nº 3.

El crecimiento de las áreas agrícolas disponibles, no supera el 0.5% anual

...si bien es cierto que las cotizaciones del trigo cayeron en la segunda mitad del 2008, se estima que permanezcan a los niveles anteriores al 2007 en la próxima década...

Panera 8

Tradicionalmente el trigo fue el producto agrícola líder en el comercio agrícola mundial, sin embargo ha venido siendo desplazado por otros cultivos en promedio y se estima que continúe con esa tendencia, por lo que el incremento en la producción de los cultivos viene más de la mano del incremento en la productividad de los mismos. Sin embargo debemos notar que dicho crecimiento en productividad ha venido disminuyendo en los últimos años, estimándose que dicha tendencia continúe.

La disminución del crecimiento de la población mundial ha compensado en parte la disminución también del crecimiento de la producción agrícola mundial, sin embargo no hay que dejar de lado el hecho que la tasa de crecimiento poblacional sigue siendo un parámetro determinante en este escenario. Adicio-

INTERNACIONAL

En lo que respecta a los stocks, éstos llegaron a niveles mínimos durante el 2007, sin embargo un significativo incremento en la producción, ha permitido salir de esta situación crítica, contribuyendo así mismo a la disminución de las cotizaciones internacionales a finales del 2008.

nalmente el incremento de los ingresos de los países en desarrollo, trae consigo una mayor demanda, así como el cambio de regímenes alimenticios principalmente de los países asiáticos.

Para los próximos 10 años, se estima que el consumo per cápita mundial de trigo disminuya 3%, a diferencia por ejemplo del incremento del 12% para

...para los próximos 10 años, se estima que el consumo per cápita mundial de trigo disminuya 3%, a diferencia por ejemplo del incremento del 12% para los aceites vegetales.

los aceites vegetales.

de sus economías y la diversificación de los hábitos de consumo.

Tendencias en el comercio mundial del Trigo

Por su parte en lo que respecta a las exportaciones y tal como se aprecia en el Gráfico Nº 5, los tradicionales cinco países exportadores de trigo: EEUU, Australia, Europa, Argentina y Canadá, proveerán cerca del 70% de la oferta para la próxima década, porcentaje menor si lo comparamos con el 97/98, en donde la oferta era cercana al 90%. Las exportaciones de EEUU por su lado, disminuirán 26% respecto a hace 5 años.

Como puede apreciarse en el Gráfico Nº 4, el crecimiento de las importaciones de trigo está concentrado principalmente en los países en donde los ingresos y el crecimiento poblacional generan una mayor demanda, destacándose en Latinoamérica, Brasil. El clima para nuestro vecino país, no estará de la mano en cuanto a la producción y productividad de trigo, por lo que sumado al desarrollo de la industria panificadora brasileña, lo coloca como uno de los grandes importadores de trigo de la próxima década.

Aunque se espera un pequeño incremento en el consumo de trigo y sus productos en la mayor parte de los países desarrollados, éstos no generan una presión en la demanda, fundamentalmente por la disminución de la tasa poblacional. Sin embargo, países como Vietnam, Indonesia y otros países asiáticos, incrementarán sus consumos per cápita principalmente por la fortaleza

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En lo que respecta a los stocks, éstos llegaron a niveles mínimos durante el 2007, sin embargo un significativo incremento en la producción, ha permitido salir de esta situación crítica, contribuyendo así mismo a la disminución de las cotizaciones internacionales a finales del 2008.

La tendencia en este aspecto es que los stocks en los próximos años, sean menores a los de la década del 90, por lo que los precios del trigo permanecerán superiores a las cotizaciones anteriores al 2007.

ESPECIAL

Especial: La Papa en la Industria Panificadora

La Papa como aliado de la Industria Panificadora

U

na de las respuestas que tuvo el gobierno luego del alza de precio del trigo a nivel internacional, fue relanzar el proyecto de la década del 60 que se llamó Papapán.

Panera fue clara en explicar las razones por las cuales este programa, no era una solución ni técnica ni económica, lo cual por ejemplo se demuestra en el último Sondeo del Pan que realizó el Ministerio de Agricultura y que refleja que menos del 2% de los encuestados, ha consumido este tipo de pan.

Creemos que a un año de lanzado el Papapan, el Gobierno debe hacer un balance y evaluar los logros obtenidos (que no son halagüeños) a fin de hacer las acciones correctivas del caso; manteniendo la premisa que la papa puede llegar a ser un gran aliado de la industria panificadora si es utilizada bajo los lineamientos técnicos que los especialistas ya han encontrado.

En ese sentido, ponemos a disposición de los interesados y de la comunidad panificadora en general, dos aportes que entendemos serán de mucha utilidad: El Potencial Alimenticio de la Papa (a cargo de la Lic. María Reyes, profesional con una amplia trayectoria en estos temas) y el Boletín Técnico del AIB – La Papa y los Productos Panificables (a cargo del Dr. Wulf Doerry, ex Director del Departamento de Cereales de dicha institución)

El Potencial Alimenticio de la Papa (por Lic. Maria Reyes)

En el mundo existen 5,000 variedades, en el Perú se encuentran alrededor de 3,000. La papa es uno de los aportes más importantes que el Perú ha hecho al mundo. Después del trigo, arroz y maíz es el cuarto producto mayormente consumido en el mundo.

Ha sido cultivada desde hace 8,000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además de poderse comercializar en fresco, presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos con valor agregado de gran aceptación por el consumidor en general.

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario.

La variedad de papas es muy grande en el Perú, las cuales pueden ser agrupadas para su mejor estudio en los siguientes

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grupos: n Papas Nativas n Papas Comunes n Papas Mejoradas En el Perú se cultivan más de 2,000 variedades de papas nativas, de acuerdo con el Centro Internacional de la Papa.

Sin embargo, la mayoría de los consumidores apenas si conocen algunas de ellas y no están informados de sus bondades nutricionales (ver cuadro).

Este alimento contiene muchos carbohidratos, por lo cual es una fuente de energía y vitamina C. Además, tiene el contenido más elevado de proteínas dentro de la familia de los tubérculos.

En la tabla adjunta, se presenta el

Papa Peruanita

ESPECIAL

contenido de nutrientes que contienen diferentes variedades de papa, donde se aprecia el contenido elevado de proteínas en relación a otros de la familia de tubérculos.

Estas variedades contienen carbohidratos por lo que resulta una buena fuente de energía, además del importante contenido de vitamina C. Según cifras del Ministerio de Agricultura, en el país existen alrededor de 220,000 hectáreas destinadas al cultivo de la papa y más de 600,000 campesinos de 19 departamentos que se dedican a este cultivo.

Además, anualmente el 20% de la produc-

ción de papa se pierde por problemas en el transporte, falta de mercado, sobreproducción y emergencias climáticas por las heladas que afectan la disponibilidad de semillas y cultivos en la sierra peruana.

Papa Negra (“tomasa negra”)

Panera 12

Según el Centro Internacional de la Papa (CIP), la papa se cultiva en cerca de 151 países, representa un alimento básico en la dieta de la población mundial y contribuye a reducir el hambre y lograr la seguridad alimentaria.

BOLETIN TÉCNICO

Especial: La Papa en la Industria Panificadora

La Papa y los Productos Panificables (Parte I) Introducción Aunque su uso no es generalizado, no son pocas las aplicaciones que tiene la papa en los productos panificables, así como el rol activo que juega como agente, en las investigaciones que se vienen haciendo respecto al almidón modificado.

El objetivo de este boletín, es el de brindar información técnica de referencia para ser usada en el desarrollo de aplicaciones en la que la papa puede jugar un papel fundamental en un alimento tan básico como es el pan.

La información que se publica en este boletín, es precisa y fidedigna; reflejando el mejor conocimiento que tiene el AIB respecto a este tema, sin embargo no necesariamente puede ser tomada como una recomendación o garantía expresa o implícita. Asimismo las marcas registradas no deben interpretarse como algún tipo de patrocinio de productos por parte del instituto.

Por otro lado, el contenido del mismo está protegido por Derechos de Autor, por el American Institute of Baking (AIB).

Historia

Autor: Wulf Doerry, ex director de Cereales del AIB, ha trabajado durante muchos años investigando la ciencia y tecnología de la panificación, así como el desarrollo de masas madres y starters, dentro de los que ha probado la papa como ingrediente.

El origen de la papa se remonta a las áreas montañosas del Perú, donde los Incas habían cultivado este vegetal mucho antes que los conquistadores arribaran al nuevo mundo.

Desde el Perú, este vegetal llegó a otras partes de Sud y Centro América,

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incluyendo México y la parte sur de los EE.UU. Exploradores ingleses y españoles obtuvieron papas de los indios como provisiones para sus barcos y los introdujeron a sus países de origen. Rápidamente, la papa era cultivada en varios países europeos, incluyendo Irlanda donde se convirtió en un importante alimento básico. En 1719, un grupo de irlandeses trajeron este vegetal al área que ahora se conoce como Nueva Hampshire, en los EE.UU. Aunque la mayor parte de las papas se consumen como vegetales, los panificadores en el mundo han venido añadiendo este vegetal a sus formulaciones con la finalidad de encontrar diferentes texturas que les permitan diferenciarse de los productos tradicionales.

Ellos encontraron que muchos de sus clientes encontraban una sensación agradable al tacto con el paladar, al consumir productos como el “pan de papa”.

Hoy en día uno puede encontrar en muchas panaderías una variedad de productos panificables muy deliciosos que han sido formulados con distintos tipos de granos y con hojuelas de papa deshidratada.

Dado que las papas son ricas en carbohidratos complejos y muy bajas en grasas, son continuamente incluidas en la dieta americana.

Consumo de Papas El consumo per capita de papa y productos en base a este tubérculo, llegó

BOLETIN TÉCNICO

a su máximo punto en los EE.UU al alcanzar 81.6kgs. al año en 1910. Luego declinó a menos de 49.9 kgs. en 1955. La papa, sin embargo, solo recupero algo de su popularidad en la forma de “papas francesas” y “tostadas de papa”, y el consumo per capita aumentó aunque muy poco a 54.4 kgs en 1972 y a 57.2 kgs en 1989.

Porque las papas son relativamente fáciles de almacenar, son considerados como alimentos básicos en varios países. En tiempos difíciles, cuando hubo escasez de granos de molienda, se agregaron papas hervidas a la masa del pan como un extensor por la falta de harina. La gente notó que con las papas que se adicionaron, se proporcionó a la miga del pan una mayor humedad y un placentero tacto en la boca, lo que hacia parecer al pan más fresco. Los panificadores también se dieron cuenta de este efecto y comenzaron a incorporar papas en las formulaciones de su pan. Actualmente, los productos de papas deshidratados hacen esta tarea muy fácil, debido a que ya no es necesario cocinar las papas por adelantado durante el proceso de la elaboración de la masa del pan.

Hay 2 sistemas básicos de procesos químicos de los cuales hay que proteger a los productos deshidratados de papa: (1) reacción Maillard y (2) rancidez por oxidación.

La reacción Maillard (que hace que se torne color café) toma lugar entre los azucares reductores y los aminoácidos (los ácidos libres o de parte de las proteínas) que se encuentran en las papas. La reacción no solo produce un visible color café sino también se desarrolla un sabor amargo. Para reducir el

Composición En su forma cruda original, la papa es un alimento denso nutritivo y bajo en calorías. Una porción de 150 gr. de papa (un tubérculo de tamaño medio) contiene solamente alrededor de 100 calorías. Aunque el contenido de carbohidratos de una papa puede variar significativamente, en base a su variedad y condiciones de almacenaje, las papas cultivadas para procesos industriales generalmente tienen un contenido de almidón entre 15 y 20 por ciento. Las composiciones de papas crudas y de harina de papa se muestran en la tabla 1.

Las papas son también una buena fuente de potasio, fósforo, ácido ascórbico y otros nutrientes. Muchos de estos se concentran cerca de la superficie de la papa.

Productos de papa usados en los productos de panificación Aun cuando la harina de papa es la fuente principal de su uso en la industria de panificación, se pueden emplear otras formas de papa, por lo menos ocasionalmente.

Aunque después de la segunda guerra mundial, se produjo harina de papa a partir de papas crudas (sin cocer), en la actualidad, prácticamente todos los productos de papa deshidratada son producidos de papas cocidas con un alto contenido de sólidos. Solo se procesa tubérculos pelados y sanos. Los productos que hay actualmente de papa difieren solamente en su método de proceso y en su forma física. Nutricionalmente son similares y son sujetos a un deterioro cualitativo cuando son almacenados bajo condiciones menores a las ideales. (ver Tabla 1).

potencial de esta reacción no-deseable el procesador de papa escoge variedades que tienden a tener menores niveles de azúcar reductoras. También, el contenido de azúcar en el tubérculo es afectado por la temperatura a la cual se almacena y por el tiempo por el cual se almacena a esta temperatura. La adición de hasta 200 partes por millón (ppm) de sulfuro de dióxido (SO2) o de bisulfito de sodio (NaHSO3), ayudan a controlar esta reacción no enzimática de tornarse color café.

Otra adición útil para este propósito es el pirofosfato de ácido sódico (SAPP). Un contenido húmedo bajo en el producto terminado también provee protección en contra de esta reacción química no-deseada.

Aun cuando el contenido graso en los productos de papa deshidratadas es menos de 1% del peso total (Tabla 1), la grasa es sujeta a rancidez por oxidación. Desgraciadamente, la reacción de oxidación se beneficia por una actividad muy baja de agua en el producto y los procesadores tratan, por lo tanto, de mantener el contenido de humedad en los productos deshidratados de papa en el rango de 6 a 7.5 por ciento.

También con la adición de alrededor de 50 ppm de los

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BOLETIN TÉCNICO

antioxidantes (BHA) y (BHT) antes del secado del puré de papa, se notó que estos eran muy efectivos en prevenir el deterioro del sabor a causa de rancidez por oxidación durante su almacenaje.

La vida del almacenaje de las papas deshidratadas no solo depende del tratamiento con químicos para evitar que se tornen color café y que se oxiden, sino también en las condiciones del almacenaje. Para almacenajes de periodos largos, el producto no debe ser expuesto a temperaturas altas.

Una temperatura de almacenaje recomendada es de 5 a 15°C. También se deberá evitar una humedad relativamente alta, al menos que los productos hayan sido empacados apropiadamente en contenedores con una barrera contra la humedad muy efectiva y con un contenido reducido de oxigeno (en una atmósfera de nitrógeno o al vacío).

Harina de Papa Aun cuando algunas pequeñas panaderías todavía quizás utilicen papas frescas hervidas, generalmente los panaderos prefieren la harina de papa. Esta viene disponible en una harina muy fina o en forma granular. En la mayoría de sus aplicaciones, las dos formas se pueden usar intercambiablemente. La mayoría de los panaderos prefieren usarla en su forma granular porque produce menos polvo cuando se maneja.

gránulos más finos que 60-80 de una malla de graduación son removidos para el final (segunda etapa) y se secan a un contenido de humedad de 6 por ciento. Entonces el producto final es tratado con aditivos para prevenir que se tornen color café y se vuelvan rancias por oxidación.

Hojuelas de Papa Las hojuelas de papa pueden ser fácilmente rehidratadas aún con agua fría. Mientras los gránulos son usados básicamente para puré de papa, las hojuelas son usadas como un ingrediente para la producción de botanas y alimentos de panificación.

La primera patente para gránulos fue otorgada en Austria en 1901. El proceso de elaboración de hojuelas produce más células rotas de lo que es tolerable para gránulos de papa.

Estas células dañadas pierden moléculas de almidón durante el proceso de cocimiento, lo que ocasiona un producto duro y de textura ahulada en el producto reconstituido. Esta característica no es deseable en los gránulos de papa, pero puede ser tolerado en hojuelas y harinas, los cuales son usados como

Toda la harina de papa disponible de los EE.UU. es producida de papas peladas, cortadas (todas las partes dañadas o echadas a perder no se usan) y de papas bien cocidas. Los tubérculos son triturados antes de secarse en un tambor caliente. Las hojuelas resultantes son reducidas en tamaño por medio de un molino de martillo y luego inspeccionados en una pantalla para separar la harina fina de la granular.

Gránulos de Papa Este producto fue desarrollado para las fuerzas armadas y ha estado disponible para los consumidores e industria de alimentos desde 1948. Estos gránulos son producto de papas peladas, rebanadas y cocidas por un proceso especial “sacadas y adicionadas de regreso”. La deshidratación del puré de papa se realiza en dos lugares. Durante la primera fase, las papas son secadas hasta alcanzar un contenido de humedad entre 12 y 13 por ciento. Entonces las partículas muy burdas y las muy finas son retiradas a través de una pantalla y son regresadas a las papas cocidas para producir una mezcla mas húmeda durante el proceso normal. Las partículas restantes muy burdas (son retenidas por una pantalla de malla de graduación 16) son removidas y convertidas en alimentos balanceados para animales, porque estas no absorben la humedad. Solamente el 15 por ciento de los

ingredientes en otros alimentos. Sin embargo, mucho del almidón gelatinizado expuesto es removido con enjuagues de agua durante el proceso de enfriamiento.

Después de pelar y rebanar, las papas son precocidas durante 20 minutos a una temperatura de 71.1°C para gelatinizar el almidón dentro de las células. El producto rebanado es entonces enfriado con agua fría antes de ser sujeto a una segunda etapa de cocimiento. Entonces las papas son convertidas en puré y mezclados con aditivos los cuales son agregados como soluciones. Una de estas soluciones contiene bisulfito de sodio y otra segunda solución agrega mono glicéridos destilados con antioxidantes, ácido cítrico y SAPP. El puré de papa entonces es secado en un tambor de secado a un contenido de humedad de entre 6 y 7.5 por ciento.

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BOLETIN TÉCNICO

No hay un standard de identidad para pan y rollos de papa, y los panificadores tienen la tendencia de usar la harina

de papa en sus productos solo como sea necesario para obtener el efecto deseado. Es un panadero atípico aquel que reemplaza más del 10 por ciento de la harina con productos deshidratados de papa. Es un hecho que la mayoría de las formulaciones para pan y rollos de papa solo utilizan de 5 a 8 por ciento de harina de papa. (Ver tabla 2 y 3)

Tabla 2 PAN DE PAPA

Tabla 3 ROLLOS DE PAPA

Productos de Panadería elaborados con Papas Pan y Rollos

INGREDIENTES

CANTIDAD (Panadero %)

Harina de pan (13 %)

70.00

Fosfato de monocalcio (MCP)

0.25

Sulfato de amonio

0.06

Levadura comprimida

3.00

Harina de pan (11.6% proteína) 2.00 42.00

Masa (Remezcla) Harina de pan (11.6% proteína)

0.50

24.00

8.00

Azúcar granular

5.00

Leche en polvo sin grasa

2.00

Sal

2.25

Propionato Calcio

0.15

Grasa de pan

7.00

Estearol Lactilato de sodio y coorgior

0.50

6.00

Azúcar granulada

6.00

Leche en polvo sin grasa

2.00

Acido ascorbico (60 ppm)

Sal

2.00

Agua y hielo

Grasa para pan

3.00

TOTAL

Total

19.00 176.31

Procesamiento: Temperatura de asenso a 24.4°C; Tiempo de fermentación: 4 horas a 28.9 °C; Temperatura de masa: 25.5-26.7 °C; Tiempo de fermentación de la masa: 10 minutos a temperatura ambiente; Peso en balanza: 526 g (18.5 oz) masa por barra de pan; Probar: Hacer “prueba a toda prueba” a 42.2 °C y 80% de humedad relativa; Cubierta: una ligera cubierta de harina de pan espolvoreada en la superficie del pan; Horneado por 16 minutos a 232 °C.

32.00

Harina de papa en granulos

Harina de papa en granulos

Agua y hielo

36.00

Masa (Remezcla)

Acido ascorbico (90 ppm)

Agua

60.00

Alimento de levadura mineral

Agua

Preparación de enzimas (Proflex) (1 tableta/cwt)

Levadura comprimida

CANTIDAD (Panadero %)

Esponja del pan

Esponja del pan Harina de pan (11.6 % proteína)

INGREDIENTES

26.00 182.40

Procesamiento: Temperatura asenso: 23.3 °C; Tiempo de fermentación: 4 horas a 28.9 °C; Temperatura de masa: 26.7 °C; Tiempo de fermentación de la masa: 10 minutos a temperatura ambiente; Peso en bascula: 1.6 kg. de masa por un divisor de 36 unidades de rollo (1.55 oz./unidad) si se hornea en grupo (sin redondeo de piezas unitarias de masa); Peso en bascula: 2.0kg. de masa por unidad de divisores con 36 rollos (2.0oz por unidad) si son horneadas como rollos individuales (las piezas de masa están redondeadas); Prueba: hace la “prueba a toda prueba” a 42.2 °C y 80% de humedad relativa; Cubierta: una recubierta ligera con harina de pan espolvoreada en la superficie de los rollos, hornear durante 15 minutos a 215 °C.

Panera 17

FERMENTANDO IDEAS

LA CAPACITACIÓN, es la materia prima que faltaba a la Industria Panificadora Nacional Introducción

dades que se fije.

Hemos visto en el artículo de la edición anterior “Enfocándose Estratégis que camente” que los retos que afronta la in- Una de las razone dustria panificadora, requieren de capae los cidades que en su mayoría, nuestros pa- explica el éxito d nificadores no cuentan. Una de las madustrial y de neras más inmediatas de adquirir capa- segmentos in cidades, es capacitándose, la otra es conos en la tratando a un especialista (las dos son supermercad válidas y recomendables). anificación

industria de p

Sin embargo en una panadería artesanal, por más chica que sea, existen más de una persona laborando y por otro lado, hay casos en que una persona realiza más de una labor de naturaleza diferente (por ejemplo el propietario: negocia con los proveedores, maneja los aspectos financieros de la empresa, supervisa la producción, etc).

Por lo que es necesario hacer un plan de capacitación integral, bajo un horizonte temporal de corto, mediano y largo plazo y que cubra las necesidades de su negocio en el orden de las priori-

o nacional, está relacionad con los procesos de capacitación que siguen cia sus empleados, a diferen del segmento artesanal, en muchos casos ausente de estos procesos

Panera 18

Trataremos de orientarlos en este proceso que entendemos fundamental para que se asuman los retos que el 2009 les tiene reservado.

Definición de Capacitación Se entiende por capacitación, al conjunto organizado de procesos llevados a cabo con la finalidad de complementar una formación inicial mediante la generación de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de actitudes. De esta manera se logrará incrementar la capacidad individual y colectiva para contribuir al cumplimiento de la misión de la empresa, a la mejor prestación de servicios, al eficaz desempeño del cargo y al desarrollo personal integral.

La capacitación es un proceso, no son cursos aislados e independientes.

Debe estar ceñida a las competencias laborales que haya definido la empresa, buscando el crecimiento de la persona en el entorno laboral.

FERMENTANDO IDEAS

El contenido de la capacitación debe ser integral para complementar los conocimientos necesarios en la consolidación de las competencias laborales requeridas para el correcto ejercicio del cargo.

Objetivos de la capacitación. þ La capacitación y formación de los empleados está orientada al desarrollo de sus capacidades, destrezas, habilidades, valores y competencias fundamentales, con miras a propiciar su eficacia personal, grupal y organizacional, de manera que se posibilite el desarrollo profesional de los empleados y el mejoramiento en la prestación de los servicios þ Dentro de la política que establezca la empresa se formularán los planes y programas de capacitación para lograr esos objetivos, en concordancia con las normas establecidas y teniendo en cuenta los resultados de la evaluación del desempeño þ Los programas de capacitación y formación en las empresas podrán ser diseñados, homologados y evaluados por personal de la misma empresa o personal contratado especialmente para ello þ Los planes de capacitación deben responder a estudios técnicos que identifiquen necesidades y requerimientos de las áreas de trabajo y de los empleados, para desarrollar los planes y las competencias laborales þ La finalidad del Plan de Capacitación es que reúna los diferentes programas de capacitación especifico para las diferentes áreas de la empresa para que se de inicio al camino de la excelencia, con una mejora continua y una evaluación permanente

Caso Práctico: Panadería El Sabor del Pan Esta panadería-pastelería que está ubicada en el distrito de Independencia, tiene como propietario a Juan Panizo, el cual inició este negocio hace 10 años luego que perdiera su trabajo de Contador en una fábrica de colchones limeña.

resto lo realiza comercializando productos de bodega.

Su personal está compuesto de 5 personas aparte de él, 1 maestro y ayudante en el taller, 1 persona en caja y dos personas en la atención al público.

Consume al día, tres sacos de harina en panes y 1 en pasteles, vendiéndose el 50% en su local y el resto lo distribuye a bodegas cercanas.

La venta de productos panificables representa el 70% de la venta total y el

Juan percibe que la rentabilidad de su negocio no es la que esperaba (como buen contador ha calculado que es menor al 25% de margen bruto) y que sus productos no tienen una gran diferenciación respecto al resto.

Plan de Capacitación Propuesto Panadería El Buen Sabor El Plan de Capacitación que se sugiere para la Panadería El Buen Sabor, obviamente refleja un caso hipotético y no necesariamente la solución planteada es válida para todos los negocios del mismo tipo. Sin embargo nos permite mostrar la metodología que sugerimos aplicar a cada negocio en particular.

En el caso del ejemplo, el propietario era contador, por lo que una capacitación en temas contables o financieros, podría haber sido importante pero no prioritaria.

Plan de Capacitación, inicio del cambio þ Identificar las áreas del negocio y asignar prioridades en el corto, mediano y largo plazo þ Identificar al Personal Clave a capacitar þ Identificar los Programas de Capacitación

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El presupuesto que se menciona asimismo, podría variar, sin embargo a escala de los valores de venta diaria del negocio, la inversión está por el orden de la venta de 3 a 4 días.

Debemos aclarar que la ejecución del Plan de Capacitación no asegura que el negocio vaya a mejorar, sin embargo es evidente que al incorporar nuevas capacidades a las personas claves del negocio, esto generará una dinámica que el líder debe capitalizar y focalizar.

FERMENTANDO IDEAS

En realidad en este aspecto, el liderazgo no puede ser delegado, solamente se conseguirán cambios si las personas claves, empezando desde arriba están comprometidas y con las capacidades suficientes para cumplir los objetivos trazados.

Capacitación y el Enfoque Estratégico l Permite a la Empresa y a las personas prepararse para el crecimiento l Mejora el retorno a la inversión l Incrementa la flexibilidad de la compañia l Asegura que los recursos puedan ser gestionados con eficacia l Clave para rentabilidad a largo plazo

Metodología ampliada para la elaboración de un Plan de Capacitación en una Panadería Artesanal

de los En EEUU la mayoría ta en trabajadores de plan en un panificación, fallan ica del examen de matemát datos tercer grado, según egudel AIB. Podríamos as aso, la rar que en nuestro c remos situación que encont será mejor?

Oferta de Programas de Capacitación en el Perú A pesar de los esfuerzos individuales que han realizado las industrias proveedoras vinculadas a la panificación, así como a las Escuelas e Institutos especializados, es indudable que no se cuenta con una oferta estructurada de programas multidisciplinarios de capacitación que permita a los líderes de cada negocio, simplificar la tarea de seleccionar de manera prioritaria las herramientas encaminadas a desarrollar las capacidades faltantes o ausentes.

Cada emprendedor que maneja una panificadora artesanal es el responsable directo de encaminar su negocio a niveles en donde su nivel de competitividad le permita cumplir con los objetivos que se ha trazado. Es su obligación que su negocio no sea solamente un medio de subsistencia que se extingue en el tiempo, al contrario puede ser un medio de generación de riqueza y oportunidades a nivel personal y familiar.

En ese sentido, la situación actual coloca a las panificadoras artesanales en desventaja competitiva respecto a los otros segmentos que ofertan productos equivalentes. Esto significa que son necesarias nuevas capacidades, un nuevo enfoque y por sobre todo una nueva actitud de cambio y de aprovechamiento de una oportunidad.

Las nuevas capacidades se logran como indicamos, capacitándose, ya sea a través de Programas, Seminarios, Cursos, etc que cubran una necesidad específica o contratando a un especialista, el cual le agregará temporalmente a la empresa de las capacidades que necesita.

Este plan de capacitación, es responsabilidad del líder y para su formulación es necesario considerar los siguientes aspectos que definen una metodología a seguir:

Asimismo, la metodología sugerida en el Plan de Capacitación, es bastante simple, sin embargo el proceso real involucra mayores análisis vinculados a las características individuales de cada miembro del equipo, así como de las capacidades que el puesto o posición demanda.

Esto significa por ejemplo, que existirán situaciones en las que una determinada persona tenga mayores dificultades para adquirir ciertas capacidades que el puesto que desempeña le exige y quizás la solución esté por rotarla con otra que se desempeña en otra posición (no son raros estos casos).

Este solo tema en realidad es parte de avanzadas consultorías de empresas especializadas y que únicamente pueden costear negocios de mayores envergaduras. Sin embargo no deja de ser real que las necesidades de plantear un Programa de Capacitación son las mismas para una empresa grande, mediana o chica. Todas van de la mano con desarrollar capacidades que permitan llegar a los objetivos que la organización se plantea.

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FERMENTANDO IDEAS

INFRANEO: Una nueva herramienta para la lectura rápida de los análisis de laboratorio de granos y harinas Infraneo de Chopin, un equipo muy fácil de usar y mantener

E

n base al Convenio que tenemos con la empresa francesa Chopin Technologies de divulgar información técnica y científica referida a los equipos de laboratorio y sobre todo las aplicaciones que tienen en nuestra industria, tenemos en esta oportunidad a una solución que sin lugar a dudas constituye un gran aporte a la molinería y panadería mundial, tal como es el Infraneo. Este equipo que ha sido lanzado al mercado mundial hace menos de dos años y es el resultado de 25 años de experiencia, permite obtener resultados en menos de un minuto, lo que antes podía tomar días.

Características del Infraneo El Infraneo brinda resultados rápidos de los análisis de laboratorio que se practican a granos y harinas. (Trigo, Cebada, Soya, Maíz, Sorgo, etc.; harinas y salvados). Su tecnología NIRT (Near Infra Red Transmission ) de Monocromador SAM ( Self Adjustement of Monochromator) le otorgan una gran precisión y rapidez.

Incorpora lo último en la tecnología infrarroja y posee una célula autoajustable que le permite efectuar mediciones de granos enteros en menos de un minuto (trigo, trigo duro, cebada, centeno, maíz, soya, etc) y de la harina de trigo en 10 segundos. Los parámetros que mide son: humedad, proteína, gluten, zeleny (calidad de la proteína), cenizas, aceite, etc.

Ejemplo de resultados del Infraneo, el disco duro permite almacenar 50,000 de éllos

Dispositivo del Infraneo para el análisis del trigo entero y harina integral

Este equipo ha sido diseñado para ser usado fácilmente, ya que casi todas las tareas están totalmente automatizadas, teniendo además la ventaja de conectarse a un entorno de computadora con un sistema operativo Windows, el mismo que permite a través de un software, conectarse remotamente y operar el Infraneo en tiempo real.

Mayor Precisión en los Resultados A diferencia de otras tecnologías, la NIRT del Infraneo permite una mayor precisión en la lectura de resultados, principalmente por el espectro continuo de onda, lo que la diferencia de la tecnología de filtros NIR que es discontinua.

Esto se traduce en que la exactitud de lectura del Infraneo es

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FERMENTANDO IDEAS

de 0.1nm mientras que la de las otras tecnologías son de 0.5 nm y 2.0 nm.

Calibración El Infraneo se auto calibra cada vez que es encendido, con lo cual su flexibilidad y adapatación es ilimitada. Es posible conectar el Infraneo a una red local o remota, transfiriendo o almacenando los resultados a fin de enviarlos a la central de Chopin; luego de la cual es posible crear nuevas calibraciones a gusto del cliente. Los de tecnología NIR no lo permitían.

Aplicaciones del Infraneo en el Análisis de Laboratorio realizados en la Industria Molinera y de Panificación No es la intención de este artículo cubrir los aspectos teóricos y prácticos de este tema, sin embargo si amerita presentar los principales análisis que se involucran al respecto y la sencillez del uso del Infraneo en la obtención de los resultados de los mismos.

Análisis de Laboratorio que siguen el trigo y harina argentina para pan

Como se ve en el cuadro adjunto, los trigos y harinas son continuamente analizados a fin de determinar si los resultados de la cosecha y de la molienda, corresponden a los valores que normalmente de manera histórica se obtienen. Sin embargo no es inusual por ejemplo que se obtenga una cosecha con un contenido de proteína mayor de lo normal, lo que implicaría mejores precios para los agricultores o una harina con propiedades panificables superiores lo que implicaría un mejor producto para los molinos y sus clientes.

Resulta obligatorio para los molinos conocer el trigo de donde partirá su molienda para hacer las correcciones del caso, así como al panificador conocer las características de los lotes de harina para ajustar procesos o ingredientes a los mismos.

Los tres gráficos corresponden a un análisis de 50 muestras de una harina argentina para pan tipo 000, usar el Infraneo para este trabajo genera resultados mucho más precisos y sencillos de obtener.

Conclusiones La industria panificadora es parte de una cadena que se inicia desde que el agricultor decide apostar su tierra para cultivar un cereal que ha alimentado a la humanidad por siempre. Los molinos por su parte tienen la gran responsabilidad de utilizar toda la tecnología y ciencia disponible para producir harinas cuya calidad se mantenga de manera constante y brindar cada vez mayor valor en sus productos a los panificadores. Por último los panificadores deben asimismo aprovechar la oportunidad que les brindan sus negocios para ser una oferta alimentaria atractiva y competitiva. En este trabajo conjunto, la información compartida, precisa y oportuna es una tarea obligada para todos los que forman parte de esta cadena. El Infraneo y otros equipos Chopin hacen más fácil este objetivo.

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FERMENTANDO IDEAS

LA CARTA BLANCA Las bondades del Ácido Fítico Conociendo el camino de los insumos En la inquietud de los años 80, la panificación experimentó algunos cambios estructurales importantes. En el tiempo de la era industrial, se empieza a conocer de los primeros aditivos en la elaboración de panes y se invita al mejorador a formar parte de los insumos básicos.

Por esta época, también nacen los primeros conflictos en la panificación.

Una vez formada la asociación de panificadores, se presenta un gran obstáculo: la escasez de alimentos, dentro de los cuales se encontraba el trigo. El consumo de pan había logrado gran aceptación entre los consumidores, por lo que la falta de este insumo vital, originó serios problemas en la producción de panadería.

La generosidad de la harina Extra era apreciada en los talleres de producción; este producto contenía dentro su cuerpo blanco, pigmentos de color oscuro denominados salvado. En el afán de hacerle frente a su escasez, se crea una harina más refinada y de mayor presencia física, dándosele el nombre de Harina Especial. Así es que se dieron cambios interesantes en la conformación de los productos.

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En tiempos más recientes también se han encontrado otro tipo de problemas, ya a nivel de alimentación en general, que está atacando a la salud y está referido a los cambios de hábitos alimenticios. Cada día el consumidor deja de lado productos saludables y se aparta de aquellos ingredientes e insumos importantes en su nutrición diaria.

En ese sentido, luego de este recorrido de una pequeña parte de la historia de los insumos, quisiera hablar de un elemento que pocas veces ha sido tomado en cuenta: el ácido fítico, de cuyas bondades ha habido opiniones encontradas. De este elemento, diremos que su fortaleza se encuentra en forjar un camino diferente en la salud, dada la valiosa facultad que tiene previniendo enfermedades.

El Acido Fítico. Historia de su aporte El ácido fítico empezó a ser usado en 1958, para prevenir y tratar la formación de cálculos renales. El Dr. Philip H. Henneman, de la Escuela de Medicina de Harvard, utilizó exitosamente el ácido fítico para tratar una enfermedad asociada con una alta frecuencia de cálculos renales, la hipercalciuria idiopática. Estudios epidemiológicos han

FERMENTANDO IDEAS

demostrado que la ingesta de fibra puede reducir el riesgo de la insuficiencia coronaria.

La labor que realiza en nuestro cuerpo A pesar que el ácido fítico ha sido cuestionado en términos nutricionales, por su capacidad para unirse a minerales como el calcio y el hierro, evitando así su absorción, esta propiedad resulta beneficiosa cuando los fitatos (ácido fítico en forma de sal) se unen a metales tóxicos como el cadmio, aluminio o plomo que de pasar al torrente sanguíneo pueden ocasionar daños irreversibles al sistema nervioso central, en el digestivo e incluso afectar a la fertilidad.

Al mismo tiempo, el ácido fítico tiene grandes cualidades antioxidantes, ya que impiden la formación de radicales libres, causantes de enfermedades de-

generativas como el cáncer. Por su parte, en el intestino grueso, la interacción entre el ácido fítico con algunos tipos de proteínas puede ser beneficiosa. Concretamente, reduce la actividad de enzimas bacterianas implicadas en el desarrollo del cáncer de colon, por ejemplo.

Estas propiedades antitumorales también se basan en la capacidad de los fitatos para aumentar la actividad de las defensas conocidas como “Natural Killer” (NK) o células asesinas naturales, que se encargan de destruir e impedir el crecimiento de las células que producen tumores.

Los fitatos son también compuestos activos capaces de ejercer un efecto biológico; por su trabajo se le da el nombre de prebiótico, por ser protectores del sistema circulatorio, reductores de la presión sanguínea, reguladores de la glucemia y la colesterolemia, anticancerígenos o mejoradores de la respuesta inmune. Gracias a todo este trabajo

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actualmente se les denomina factores nutricionales activos.

Encontramos ácido fítico en los cereales y sus derivados, mayormente en los integrales. A su vez, las legumbres, frutos secos (almendra, avellana), así como semillas (principalmente del ajonjolí) contienen ácido fítico. El salvado de trigo contiene un azúcar muy importante, que no es otro que este ácido. Es una sustancia de origen natural, que resulta sumamente beneficiosa para nuestro organismo.

Por todas las bondades que nos aporta y los datos obtenidos en estudios, nos indica que en proporciones adecuadas, el ácido fítico puede tener un papel muy beneficioso para la salud. Por lo tanto, desde este espacio promovemos el consumo de alimentos que contengan insumos ricos en ácido fítico y así prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida.

FERMENTANDO IDEAS

ALIMENTOS ORGANICOS – Un negocio con futuro promisorio

L

os productos

orgánicos por el espacio que ocupan y las

oportunidades que ofrecen, pueden ser un gran aliado de la industria artesanal de la panificación. En esta oportunidad gracias a la colaboración de la Ing Rosa Inés Ramirez, experta en Sistemas de Calidad e Inocuidad y trazabilidad de Insumos y alimentos convencionales y orgánicos, introducimos a nuestros lectores en este apasionante y bien retribuido nicho de mercado.

Artículo elaborado Por: Ing. Rosa Inés Ramírez GRUPO CALIDAD CONSULTORES S.A.C. www.calidadconsultores.org www.trazabilidadperu.org www.ekovida.com

Actualmente existe producción orgánica en más de 120 países. El éxito de esta agricultura se debe principalmente a la creciente sensibilización del consumidor sobre el cuidado de la salud y medio ambiente. Presenta un crecimiento significativo en superficie y es practicado mayormente por pequeños y medianos agricultores. Este tipo de agricultura cuenta con un elevado potencial de generación de empleo y creciente aporte de divisas, además contribuye a la preservación de la agro biodiversidad y de los recursos naturales.

¿A qué llamamos Agricultura Orgánica?

La agricultura orgánica es un sistema de producción que fomenta la sostenibilidad de los agro ecosistemas, promueve la diversidad biológica, los ciclos biogeoquímicos y la actividad biológica de los suelos, se basa en el uso mínimo de insumos externos excluyendo los fertilizantes y plaguicidas sintéticos, utiliza métodos para reducir al mínimo la contaminación del aire, suelo y agua (Comisión Codex Alimentarius FAO 2001)

¿Qué son los productos orgánicos?

“Son productos originados en un sistema de producción y transforma-

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ción donde se emplean tecnologías que en armonía con el medio ambiente y respetando la integridad cultural optimizan el uso de los recursos naturales y socioeconómicos, con el objetivo de garantizar una producción agrícola sostenible”. Reglamento Técnico para los Productos Orgánicos, D.S. Nº 0442006-AG. La producción orgánica cuando cumple todos los requisitos contemplados en la reglamentación y normativa vigente, constituye una cadena de valor por cuanto su trazabilidad está garantizada e intervienen insumos orgánicos en todas las etapas de producción. Por ejemplo para que la leche sea considerada orgánica, la vaca debe estar a su vez alimentada 100 % con piensos orgánicos, es decir que no hayan sido tratados genéticamente ni hayan intervenido ningún tipo de agroquímico en los suelos donde se siembran. Así como tampoco el ganado debe haber recibido antibióticos u hormonas.

En el caso de la producción agrícola orgánica es necesario que los suelos permanezcan un período de tiempo prolongado sin uso de pesticidas (2 años como mínimo) para que puedan ser sembrados y posteriormente certificados.

Normas y Reglamentos En la mayoría de los países no hay

FERMENTANDO IDEAS

(sabor, textura y olor) y que tenga trazabilidad, es decir, seguir el alimento desde la semilla hasta la góndola; desde la gestación hasta la manufactura. Y eso es lo que se garantiza con la certificación orgánica. Por lo tanto, para el consumidor la garantía de veracidad reside en el sello de los productos. El sello certifica que el proceso de cultivo responde a la reglamentación de cultivo orgánico. El control es semestral y depende del producto, se toman muestras para laboratorio y se sigue cada una de las etapas de producción y si el productor no cumple el protocolo, se le da de baja.

En la actualidad se producen todo tipo de alimentos bajo protocolos orgánicos: carnes, huevos, miel, aceitunas, azúcar, té, café, cacao, maní, pecanas, legumbres, frutas, hortalizas, vinos, pisco, aceites (de oliva, de pecana y sacha inchi), lácteos, con toda la variante de derivados y formas de comercialización (yogurt, helados, quesos, mantequillas, manjar blanco, natillas, etc.), conservas, dulces, panes, snacks, miel de abeja, etc. Es decir, toda la producción agropecuaria y su correspondiente agroindustria.

leyes que regulen el uso de los alimentos orgánicos. Esta ausencia de leyes y reglamentaciones tampoco le da al consumidor garantías de que el alimento que se vende como orgánico realmente lo sea y también está expuesto a que comerciantes inescrupulosos vendan algo que realmente no lo es. En nuestro país el gobierno ha promulgado una Ley de Producción Orgánica a fin de fomentar y promover la Producción Orgánica; asimismo existe el Reglamento Técnico para los Productos Orgánicos elaborado por la Comisión Nacional de Productos Orgánicos (CONAPO), en el que se establecen los lineamientos que orientan e incentivan la producción, transformación, etiquetado, certificación y comercialización de productos, alimenticios y no alimenticios, cultivados, criados y procesados orgánicamente. Así también garantiza a los consumidores que los productos denominados Productos Orgánicos, cumplan con lo establecido en este Reglamento Técnico. Asegura la idoneidad y transparencia, de todos los agentes, en los procesos de certificación de Productos Orgánicos, así como promueve y confirma el comercio justo y transparente de los mismos.

Elaboración de Panes Orgánicos – Oportunidad de la Industria Artesanal Hace años atrás cuando se lanzó el pan integral, nadie imaginaba que actualmente sería más vendido que el producto tradicional, asimismo estimo que la introducción del pan orgánico en la alimentación del consumidor peruano, así como la transformación del concepto del pan como alimento saludable y funcional, debe ocurrir de forma gradual.

El proyecto está naciendo ahora, pero creo que la ampliación del concepto y el cambio de hábito de los consumidores peruanos ocurrirán en estos tiempos de una manera más acelerada. Hoy en día las panaderías tienden a la modernización de sus instalaciones, a los servicios de alimentación (desayuno, almuerzo, pizza), al delivery y a la venta de productos panificados con relación a la salud (medicinales, fitoterapéuticos y orgánicos).

El consumo per cápita de pan en las ciudades al interior del país alcanza los 40 kilos, lo cual es mayor al promedio

La Certificación garantiza la procedencia orgánica Desde el punto de vista legal, un producto orgánico es aquel que está certificado por una entidad acreditada para tal fin. En el Perú existen varias certificadoras que avalan la producción y transformación orgánica y todas son supervisadas por la autoridad competente que es SENASA. Todos los alimentos deben ser inocuos, es decir, no producir enfermedad. Se busca que la sanidad sea perfecta y se le agrega la calidad. Entonces, se buscan las características alimenticias óptimas, las características organolépticas

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FERMENTANDO IDEAS

nacional de 26 kilos. Cabe recordar que en junio el gerente central de Negocio de Productos Industriales de Alicorp, Paolo Sacchi, indicó que el consumo de pan había disminuido en los últimos años debido a la falta de innovación en los productos que se ofrecen en el mercado. Se prevé que en el mediano plazo el consumo per cápita en el país se incremente debido a la apertura de más negocios de comida rápida sobre todo de sándwich, y otros formatos comerciales y habría que tener en cuenta ese valioso sector de la población que se encuentra totalmente fidelizado con el consumo de alimentos orgánicos ya que ellos pagan un precio justo siempre y cuando consuman un producto que beneficie su salud. Este último año se ha registrado en el país una cultura del sándwich que antes no existía, donde el pan no solamente está en los desayunos sino también a la hora del almuerzo, en el lonche o acompañando al cafecito.

Por ello, para que este incremento del consumo se efectúe, es necesario que las empresas panaderas comiencen a diversificar su oferta de productos, en la constelación de los productos integrales, uno de los negocios más exclusivos es el de los panes orgánicos. Elaborados con cereales producidos en campos en los cuales tanto los plaguicidas como los herbicidas químicos no entran por nada, la producción de panificados tiene algunas particularidades que hacen que este

negocio resulte un caso de elite para los fans de lo ecológico.

El abanico de posibilidades es variado: panes integrales, de quinua, de kiwicha, con pasas, con aceituna, rellenos de queso, pan de papa, pan de camote, de maca, pan de frutas elaborados con harinas de lúcuma, plátano, maracuyá, manzana, etc. Todo de origen orgánico. Y no solo panes, también grissinos, galletas, tortas y demás manjares horneados.

La panificación orgánica es una categoría de productos que está dando sus primeros pasos y tiene un futuro promisorio. Para que siga expandiéndose, es necesario investigar más sobre conservantes naturales y mejorar la oferta de los mismos en el Perú, así también aumentar la provisión de productos – que ya existe- tales como cáscaras de frutas naturales, frutas secas, miel, semillas, huevos, manteca y otros ingredientes orgánicos que se utilizan para elaborar diferentes tipos de panificados dulces o salados ya que la normativa nacional exige que el 95% de los alimentos que se usan para producir panificados sea orgánico.

En los siguientes artículos veremos cómo se realiza la selección de materia prima y el procesamiento orgánico, los aditivos permitidos y las normas que se deben cumplir.

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GESTION

EL VALOR DE LA INFORMACIÓN como Estrategia Empresarial La pequeña empresa en general y los panificadores artesanales en particular, no cuentan con los niveles de inversión que los expertos recomiendan en tecnologías de información (sistemas, hardware, software, etc).

Esto explica también en parte la falta de competitividad del segmento artesanal que en Panera hemos detectado en relación por ejemplo a otros segmentos de la panificación, como el industrial y la panadería artesanal de los supermercados. Es indudable que una industria de panificación o un supermercado; manejan mejores presupuestos y cuentan con tecnología y personal calificado que brinda constantemente valiosa información, permitiendo optimizar el proceso de toma de decisiones de las áreas gerenciales de la empresa.

Ing. Victor Guevara Ingeniero de Sistemas con más de diez años de experiencia profesional liderando proyectos de Tecnologías de Información en desarrollo, mantenimiento de sistemas, control de calidad de software, administración de redes, Outsourcing y Gestión de Proyectos. Con estudios de maestría en Administración de Negocios (MBA) y especialización en Estrategia y Política Empresarial, Estudios en Formulacion de Estrategias de Gobierno Electrónico - OEA. Actualmente viene liderando un proyecto de implementacion de sistemas en el BCP con la empresa TECICC y como responsable del área de Control de Calidad de Software en una empresa del estado.

Gracias al Convenio que tenemos suscrito con el CIP, damos la bienvenida a un nuevo colaborador, el Ing. Victor Guevara, experto en Tecnología de Información, el cual pone su conocimiento y experiencia al servicio de los lectores de Panera.

Es importante comentar que, entre más conocimiento tenga Ud. (Empresa) sobre sus operaciones y el mercado, y cuanto más claros tenga sus objetivos a corto, mediano y largo plazo, sobre la base de de indicadores que provean el

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estado de su empresa, mejor preparado se encontrará para afrontar nuevos desafíos y oportunidades de mercado en este mundo empresarial cada vez más agresivo, competitivo y globalizado.

Es de conocimiento general que la información es un activo esencial en las empresas de hoy para la toma de decisiones, pero debemos saber administrarla y preservarla. Pero para darle valor a la información de nuestra empresa, antes que nada debemos convertirla en conocimiento y cuando este proceso haya sido internalizado en toda la organización, recién empezaremos a darnos cuenta de su importancia y utilidad; la utilizaremos como soporte para la toma de decisiones estratégicas en nuestros procesos de planificación y predicción, y es en ese momento, que recién habremos logrado desarrollar una organización basada en la inteligencia de negocios.

La Información es un activo esencial en las empresas de hoy para la toma de decisiones

GESTION

empresas pequeñas que recién se inician, la inversión bordea el 1% de su facturación anual.

Pero que significa “Inteligencia de Negocios”, pues es transformar los datos en información, analizarla para generar conocimiento, establecer la base para la toma de decisiones, el desarrollo de estrategias que beneficie al negocio y utilizarlas para agilizar los procesos y la interconexión de nuestra empresa con clientes, proveedores y socios de negocios.

s es Inteligencia de Negocio en transformar los datos información para lueg analizarla y generar

o

conocimiento; base toma fundamental para la de decisiones Está información comienza a adquirir valor cuando deseamos conocer el estado de una orden y poder decir al cliente cuando le estaremos entregando su mercancía, utilizar la información para gestionar nuestra cartera por cobrar, segmentar la deuda, establecer estrategias para recuperar nuestras ventas, conocer nuestra demanda potencial, evaluar la inversión, el mercado y la demanda para la apertura un nuevo local, conocer nuestros inventarios, niveles de reposición; y si nuestro capital

a, Una pequeña empres s, según los especialista invierte el 1% de su da facturación anual y ca de trabajo está siendo bien invertido en nuestras empresas, conocer el estado de un proyecto en alcance, tiempo y costos, conocer el rendimiento de nuestro personal, equipos y uso de nuestra capacidad instalada.

Sobre la base de ese conocimiento podemos determinar cuál es el verdadero valor de de nuestra información, la cual está directamente relacionada con los niveles de inversión en tecnologías de información que realicemos en nuestras empresas, esta inversión no solo está referida a sistemas, sino también a los procesos y políticas de mejora continua.

De acuerdo a estudios realizados por consultoras de prestigio, el nivel de inversión en tecnologías de información realizadas por empresas financieras es del orden del 12 al 20% de su facturación anual, en empresas medanas este porcentaje bordea el 4% y en las

año, en tecnologías de e, información (hardwar software, sistemas, cual entrenamiento, etc), lo a para una panificador pera artesanal pequeña, su los US$ 2,000 por año

Clasifique a su negocio y determine ¿en qué nivel se encuentra su empresa?, a partir de ese momento, recién conocerá que tan valiosa es su información. Pero no solo con adquirir tecnología se solucionan los problemas del negocio, sino que debemos determinar indicadores que puedan ser medidos y establecer ciertas métricas para su monitoreo, a partir de ese momento podemos realizar las inversiones necesarias de manera más eficiente y efectiva en tecnología.

Somos conscientes del mundo en el cual nos estamos desenvolviendo, nuestros competidores ya no son locales, sino globales, la apertura de mercados que viene promoviéndose desde el gobierno a través de los TLC´s, solo beneficiará a aquellos que estén preparados para afrontar la competencia y sepan utilizar la información de manera inteligente.

Ahora que conoces, el valor que le das a tu información, ¿qué estarías dispuesto a realizar para incrementar tus mercados y tus utilidades?

Panera 33

FORMANDO MASAS

CIENCIAS BÁSICAS DE LA PANIFICACIÓN Capítulo 6: El Rol del pH en la Panificación Parte II

C

ontinuando con la Serie Ciencias Básicas de la

Panificación, vamos a

desarrollar la segunda parte del Capítulo VI Físico Química y Los Sistemas Coloidales, donde veremos el comportamiento del pH en los productos de panificación y el efecto del uso y mal uso de los oxidantes tales como el acido ascórbico.

El pH ocupa un papel importante en la industria panificadora, tanto para los productos fermentados con levaduras como aquéllos que son leudados químicamente.

En la producción de pan, el valor del pH de la masa, es determinante en sus características y propiedades, teniendo una importancia fundamental durante la fermentación, proceso en el que se controla la actividad de la levadura, la acción amilolítica, las características del gluten y la supervivencia de organismos tales como el Rope (Ver Panera No. 4, Boletin del AIB – La Enfermedad del Pan y la Contaminación del Rope en los Productos Horneados).

Similarmente el valor del pH en los productos leudados (mediante acción química), tiene un rol muy importante en lo que respecta al color y textura de los productos horneados.

Si bien es cierto, el pH es un parámetro universalmente conocido y relacionado con la acidez, la Acidez Titulable, también es usada en la panificación y está calculada en base a la acidez obtenida por titulación o valoración, mediante una base de normalidad conocida.

En otras palabras la acidez titulable se puede determinar añadiendo suficiente álcali de normalidad conocida

Panera 34

hasta neutralizar toda la acidez o llevar el pH al punto neutro. La acidez titulable no se puede predecir a partir de la

FORMANDO MASAS

concentración actual de iones de hidrógeno que se determina con el pH. Generalmente es expresada en acido sulfúrico, siguiendo la metodología de la AOAC (Association of Official Analititical Chemist) ó Asociación Oficial de Químicos Analistas. (Ver Tabla 1 y 2).

Rol de los grupos sulfidrilos La presencia del oxígeno (oxidación) en la harina, le infiere una mayor fuerza de la que tiene con la sola presencia

Rol de los oxidantes en la panificación Las reacciones de oxidación y reducción son conocidas como reacción REDOX. Para que existan en un sistema, debe haber un elemento que ceda electrones y otro que los acepte: l El reductor es aquel elemento químico que tiende a ceder electrones de su estructura química al medio, quedando con una carga positiva mayor a la que tenía l El oxidante es el elemento químico que tiende a captar esos electrones, quedando con carga positiva menor a la que tenía En panificación comúnmente se menciona que la harina está verde, o le falta maduración y por eso no se pueden hacer buenos panes; lo que en realidad significa es que esa harina tiene un grupo reductor fuerte que le imparte a la masa su característica reductora.

La experiencia práctica ha demostrado que para cada harina existe un determinado grado de oxidación para un mejor desarrollo de la masa. Esto muy rara vez ocurre en forma natural, excepto después de un prolongado almacenamiento donde el oxigeno del aire ejerce su efecto oxidante.

Una práctica general en los molinos y en las panaderías es incorporarles oxidantes para mejorar su comportamiento en la panificación. Cundo se excede en el uso de oxidantes da como resultado la formación de masas sobre oxidadas y estas son duras, resisten al moldeo y se rompen fácilmente.

Panera 35

FORMANDO MASAS

del hidrógeno (reducción). Esto no sería posible sin la existencia de los grupos sulfidrilo o tiols con lo cual se forman enlaces de disulfuro como los que se aprecian en la Figuras Nº1 y 2.

En la Tabla No. 3, se muestra una tabla publicada por el FDA en la que se aprecian otros oxidantes, sus niveles máximo permitidos, así como la velocidad de reacción y proceso en el que actúan.

El acido Ascórbico como oxidante y reductor El ácido ascórbico es uno de los oxidantes naturales más usados en panificación, sobre todo en Europa en donde es el único que no tiene a la fecha restricciones máximas de uso.

El ácido ascórbico es un polvo blanco ligeramente amarillo, casi inodoro y ácido al gusto. Puede estar presente por adición en el molino o en los mejoradores, es una agente oxidante pero en determinadas condiciones se puede comportar como un reductor. Hay que resaltar que durante la cocción, el ácido ascórbico desaparece.

La adición del acido ascórbico produce los siguientes efectos: n Aumenta la tenacidad y elasticidad de la masa n Aumenta la absorción de agua n Mejora el volumen del pan n Color de corteza mas brillante n Miga mas blanca n Alveolado uniforme El ácido ascórbico actúa como un oxidante sobre la red proteica de gluten, favoreciendo la unión entre las cadenas de la proteína, reforzando así la malla de gluten y permitiendo una mejor retención del gas que se produce durante la fermentación. (Ver Figuras Nº 3) Cuando se adiciona demasiado ácido ascórbico, las masas se vuelven secas, difíciles de formar y muy elásticas, carentes de extensibilidad para su desarrollo en la fermentación y la cocción, la corteza por lo genera es pálida.

Por el contrario, si falta ácido ascórbico, las masas se vuelven pegajosas, no hay mucho desarrollo en el horno y el color de corteza no es el adecuado.

Dentro de los oxidantes aprobados por la FDA (Food and Drugs Administration), están incluidos el bromato de Potasio, el bromato de calcio, el Yodato de Calcio y el peroxido de calcio, todos ellos se pueden usar en una dosis máxima de 75 ppm en base a la harina, el acido ascórbico sin limite de uso y el azodicarbonamida a un nivel máximo de 45 ppm.

Otros oxidantes Todos los oxidantes pueden categorizarse en lentos, intermedios y rápidos; según la reacción de oxidación que presenten en el grupo tiol del gluten.

Panera 36

MARKETING PANADERO

MARKETING PANADERO El Pan se consume con Marketing

E

l consumo de pan en nuestro país ha disminuido, no cabe duda, solamente nos basta con mirar las importaciones de trigo y entender que nuestra industria no es capaz aún de sobrepasar la tasa de crecimiento poblacional.

Sin embargo si del trigo se trata, es evidente que si existe crecimiento en el consumo del pan proveniente de la oferta de los segmentos industriales y de los supermercados, así como si lo extendemos a otras industrias paralelas, se ha crecido mucho en el consumo de los fideos y galletas.

Cuáles son las razones por las que la panificación en general y el segmento artesanal en particular, resultan siendo perdedores en esta “ guerra” por ganar las preferencias del consumidor.

Fundamentalmente, es la ausencia del marketing en las estrategias de desarrollo de nuestra industria; adoleciendo a su vez de una comunicación con el consumidor potencial.

La Guerra del Marketing

mos), la batalla por su preferencia.

Parafraseando al famoso libro escrito hace más de 20 años, en donde se analizan las similitudes entre las guerras convencionales y las que ocurren en el mercado y en donde se ubica como frente de batalla a la “mente del consumidor”, podemos ver que se viene perdiendo la guerra en este aspecto.

Como vemos en el cuadro Nº 1, la industria artesanal de pan en el mundo, en solo 3 años, ha perdido 4% de participación de mercado respecto a los segmentos competidores. En nuestro país, la pérdida en este mismo periodo es evidentemente mayor (ver Panera Nº13). Estas cifras no hacen más que confirmar una tendencia que ha venido marcándose en las últimas décadas.

El gran perdedor en la industria panificadora y de alimentos en general es el segmento artesanal de la panificación, principalmente por su alta fragmentación (cuasi canibalismo) y la falta de entendimiento respecto al consumidor que decide consumir preferentemente un pan envasado, comprarlo en el supermercado o reemplazar el pan por una galleta, snack, etc.

Basta mirar igualmente las publicidades en los distintos medios y comprender que en general (salvo excepciones a nivel industrial para productos como pan de molde y panetón), nuestra industria recibe ocasionalmente mucha publicidad gratuita, pero negativa.

Entendiendo y Satisfaciendo al Consumidor

Técnicamente esta “guerra” del marketing por tomar la preferencia del consumidor, empieza por entenderlo, por reconocer que el consumidor que décadas atrás, consumía pan, no es el mismo que el de ahora; así como que el pan compite ahora con otros productos que lo sustituyen y que precisamente están ganando (temporalmente espera-

Los alimentos en el mundo según los especialistas, se encuentran en la primera etapa de una revolución que cambiará estructuralmente todo lo avanzado hasta ahora. En primer lugar las dos terceras partes del mundo, están incrementando sus ingresos y por ende variando sus hábitos de consumo alimenticio y por otro lado, el consumi-

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MARKETING PANADERO

dor viene evolucionando en cuanto a sus hábitos y conocimiento de lo que consume, encontrándose: p Consumidores más exigentes, sofisticados y que expresan sus puntos de vista p La tendencia hacia alimentos saludables crece vertiginosamente p Se inicia una tendencia en cuanto a la preocupación del consumidor respecto a sanidad, inocuidad y calidad de los productos que consume p Apertura de más nichos de mercado en donde se generan espacios para productos especiales, funcionales, dietéticos, orgánicos, nuevos sabores, etc. p Se revaloran los alimentos frescos y naturales, en el cual la panificación artesanal puede aprovechar sus enormes fortalezas

dables que les permita crear una fidelidad en el tiempo.

En ese sentido, la comunicación es esencial, indispensable para que el consumidor tome su mejor decisión, es en este aspecto en donde el consumidor al no contar con una información pertinente por parte del panificador, toma la decisión en base a la información que tiene disponible. Es decir la de los competidores o la negativa respecto al pan (que engorda, que no es bueno para la salud y como vimos en un titular hace poco, que mata).

El Cuadro Nº 2 y el Gráfico Nº 1, perfilan al consumidor y a la industria panificadora de algunos países del mundo, encontrándose distintos escenarios que nos permiten comprender que la

Prácticamente la mitad de la oferta mundial de pan, proviene de la panadería artesanal, sin embargo esto varía en función al país. Tradicionalmente existen países en donde la panificación artesanal tiene una mayor preponderancia, pasando igualmente por la tendencia mundial de pérdida de participación de mercado, sin embargo hay que resaltar que ciertos países han sabido recuperar terreno, tal como es el caso de Francia y en otros ha ganado terreno como es el caso de EEUU en donde la oferta artesanal ha tenido un desarrollo importante o Asia, en donde el consumo de pan se ha desarrollado a niveles como el de Japón, en donde ahora se consume ligeramente más pan que arroz.

Gran parte del problema de la panificación artesanal en el mundo y marcadamente en nuestro país, radica en el hecho que no se entiende que la panadería (o punto de venta), es un negocio de “retail”, tan igual como lo es un restaurante o la panadería de un supermercado (por dar ejemplos de ofertas de alimentos).

El marketing de retail o el marketing dirigido al consumidor o minorista, empieza por manejar estrechamente las relaciones con sus consumidores (clientes), construyendo experiencias inolvi-

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disminución en el consumo de pan ha sido un tendencia mundial, lo cual en algunos países se viene revertiendo.

Aplicando el Marketing a la Panadería Artesanal Como ya vimos en el análisis anterior, la panadería artesanal no aplica el marketing dirigido al consumidor final como si lo hace eficientemente el segmento industrial y de los supermercados. En ese sentido, a pesar que se entiende que desarrollar las estrategias y el plan de marketing adecuado exige una mayor profundidad de la que puede ofrecer este artículo, consideramos válido de todas maneras esbozar los lineamientos generales que le permita a la panificación artesanal nacional, resurgir a niveles que se merece.

MARKETING PANADERO

Enfoque hacia el cliente:: Un nuevo enfoque en el desarrollo del negocio, nos ofrece el marketing actual, este concepto implica generar cada vez mayor valor en los productos y servicios que se ofrecen. En realidad es una gran oportunidad de construir una oferta de productos y servicios partiendo de la demanda. En este sentido la panadería artesanal tiene mayores oportunidades de conocer a su cliente, prácticamente a cada uno de ellos y posicionarse más eficientemente en la mente de sus potenciales compradores.

Las tendencias que mostramos en el Cuadro Nº 3, los ayudarán a entender de manera global qué es lo que están buscando, sin embargo cada cliente es diferente y es posible satisfacerlos más específicamente.

Asimismo con este enfoque es posible buscar la diferenciación respecto a sus competidores e inclusive enfocar sus estrategias para que su negocio optimice su rol como punto de venta . Todos los restaurantes exitosos, cumplen muy bien este papel, proponen una experiencia multisensorial que es validada y luego lanzada al mercado. Las góndolas de las panaderías de los supermercados, la variedad de productos que ofrecen, el manejo de los “displays”, etc, es el resultado de enfocarse estratégicamente en este sentido.

Segmentación: Cada panadería artesanal, tiene ya definido un cierto segmento de mercado al cual atiende, probablemente la ubicación de la misma, circunscriba ciertas variables socioeconómicas que necesitan ser reconocidas, sin embargo en este punto la innovación y apertura a la misma, es fuente de numerosas oportunidades.

Diferenciación: Como lo habíamos indicado, es fundamental el diferenciarse de sus competidores, la pana-

dería artesanal, como punto de venta, tiene en la calidad y diferenciación sus principales fortalezas. En realidad la diferenciación debe ser mirada como la oportunidad de generar rentabilidad al negocio.

Posicionamiento: Es quizás este uno de los aspectos referidos a la ausencia de marketing en la industria panificadora que explica, como hemos visto, el gran retroceso en cuanto al consumo de pan a nivel mundial. Si bien es cierto que los medios de comunicación pueden servir para comunicar y posicionar al pan en general en la mente del consumidor como una alternativa alimenticia saludable en todos los momentos del día, también es cierto que las panaderías artesanales comunican y se posicionan pobremente en la mente del consumidor. Se aprecian algunos esfuerzos aislados por parte de proveedores o los mismos panificadores, sin embargo totalmente insuficientes para el grado de deterioro respecto al posicionamiento del pan en la mente del consumidor en general. Debemos ver al posicionamiento como el núcleo de la estrategia a desarrollar.

Nuestra experiencia nos dice que se tiene en cierta medida el conocimiento de qué es lo que se tiene que hacer para revertir la situación descrita. En cierta forma, los segmentos industrial y de los supermercados, han tenido éxito en la definición de la estrategia y en la aplicación de la misma.

Sin embargo no podemos dejar de reconocer la perspectiva respecto a que si el segmento artesanal no progresa, la industria panificadora tampoco lo hará. En el mundo como hemos visto, prácticamente la mitad del pan que se consume proviene de una panadería artesanal y este porcentaje es mayor en nuestro país, por lo que todos los que dependemos del consumo de pan, no podemos tratar de soslayar este hecho evidente.

No es suficiente que la industria en nuestro país crezca como hemos visto en otros artículos más del 20% al año, ni tampoco que los supermercados hayan logrado construir una oferta con un mayor valor percibido respecto al resto de segmentos; ya que el balance final es negativo.

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Equipo de Granotec Perú

IV Informe de Cosecha del Trigo Peruano y IX Seminario Internacional de Actualización de Cereales organizó Granotec Perú En lo que constituye un gran esfuerzo que se mantiene año tras año, se realizó a cabo el esperado Seminario en el que se analizaron los desafios de la nutr icion par a la Industr ia en base a cerealess, mostrándose el escenario actual, así como las principales tendencias y herramientas que permitirán trabajar en la innovación de este mercado. Asimismo se presentó el “Infor me de Calidad de Cosecha de Tr igo ICCT 2008/2009”” , que en su 4ta edición, permitirá a nuestro país contar con un trabajo base respecto al potencial que tiene el trigo nacional como parte de su política de Seguridad Alimentaria que nuestro país requiere.

El evento fue inaugurado por el Sr. Walter Funcke, gerente general de Granotec Perú, contó con expositores de primer nivel, así como participantes provenientes de las industrias molinera, panificadora y de otras relacionadas.

Walter Funcke, Gerente General Granotec Peru, inaugurando el Seminario

Las exposiciones nacionales estuvieron a cargo del: Sr. Oscar Sebastíán (Ministerio de Agricultura), Dr. Alejandro Daly (SNI), Dr. Javier Verástegui (Bio Eurolatina Perú), Dra. Luz Gómez (UNALM) e Ing. Nelly Via (Granotec Peru).

Asimismo se contó con la participación del Dr. Kirk O'Donnell (VP del AIB – EEUU), quien desarrolló el tema de Control de Variables en los procesos de panadería, galletería y panificación, así como el Dr. Ramakanth Jonnala de la Internacional Fiber Company de EE.UU. Felicitamos a Granotec Perú por este gran esfuerzo a favor de la Industria Molinera y Panificadora Naciona!

Expositores del Seminario ICCT; Dr. Javier Verastegui, Walter Funcke Gerente General de Granotec Perú, Dr. Kirk O´Donnell, Dr. Jonnala Ramakanth e Ing. Oscar Sebastiani.

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SALIENDO DEL HORNO

Paolo Sachi (Alicorp), durante visita a la Sagrada Familia

Comunidad de Niños Sagrada Familia, presenta Taller de Panadería El pasado martes 7 de abril se realizó la Presentación del Taller Escuela de Panadería y Pastelería de la Comunidad de Niños Sagrada Familia. El evento fue convocado por Miguel Rodríguez director del Hogar y el Presidente del Directorio de Nova el Ing. Máximo San Román.

La idea de la visita era difundir el gran objetivo que tiene este proyecto de brindar capacitación a los más de 700 niños que el Hogar alberga, así como producir de 3,500 panes diarios para complementar la dieta de los niños del Hogar, además comprometer a las diversas empresas a contribuir con un granito de arena para que este noble proyecto sea exitoso.

Entre los asistentes al evento estuvieron Paolo Sachhi Gerente Central NPI, Ricardo Aquerman Gerente de Fleishmann, Alina San Román de la Escuela Nova, Celestino Peralta, Presidente de Aspan, Daniel Tagata de Bakels, Max San Román Gerente de Nova entre otros. La visita permitió a los invitados conocer la realidad en que estos niños viven y el gran reto que tiene por delante este proyecto.

En este hogar los niños reciben afecto, alimentación y educación sólida en valores, cuentan con diversos talleres productivos entre ellos carpintería, cerámica, confecciones y próximamente iniciará sus actividades el de Panadería y Pastelería, en el que los niños y jóvenes del hogar podrán instruirse en estos temas de manera profesional y a través de un convenio con la Escuela de Capacitación Nova podrán obtener certificado de estudios a nombre de la Nación, que les permitirá acceder a un puesto de trabajo digno.

Cualquier tipo de Ayuda, contribución o donativo: Comunicarse con Miguel Rodríguez al los siguientes teléfonos: 994023677 / 550-0372

Manuela Cobo (Panera Ecuador) y Mario Escobar (Grupo Panera) en entrevista concedida a Radio La Luna (Quito)

Andrés Barahona (USDA – Ecuador) y Alexandra Váscones con Jose Baquero (La Fabril), durante Seminario Privado La Fabril en Quito

Panera inicia operaciones en Ecuador Como parte de la estrategia de extender sus actividades a los países de la región, el Grupo Panera inició sus operaciones en el vecino país de Ecuador, a través de la empresa Panera Ecuador , marcando así el 2009 como el inicio de su internacionalización.

Para este año, se ha previsto el desarrollo de actividades de capacitación conjuntamente con el AIB (American Institute of Baking), a través del desarrollo de actividades privadas, tal como la que se llevó a cabo en marzo último con La Fabril, así como el lanzamiento del Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería, similar al que se iniciara el 2008 en Perú.

Panera Ecuador ya ha firmado convenio con las Universidades Espol (Guayaquil) y Universidad de las Américas para el desarrollo de sus actividades de capacitación en dichas ciudades, así como con Proba – Ecuador (representantes de Nova) para la implementación de los talleres necesarios.

Panera Ecuador estará a cargo de su Gerente General, Sra. Manuela Cobo, exitosa panificadora artesanal y uno de los principales referentes de la industria panificadora de dicho país.

Participantes de Seminario privado para La Fabril en Guayaquil, evaluando panes fabricados

Ing. Máximo San Román (Nova), compartiendo momentos con niños de la Sagrada Familia

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Kirk O'Donnell (AIB), Clara Benavides (Granotec Ecuador) con Ings. Priscila Castillo y Francisco Andrade (ESPOL), durante firma de Convenio de Cooperación Interinstitucional