INSTITUCIONAL
Lo que nos depara el
editorial
E
2009
ste número de nuestra revista, incluye un trabajo de análisis respecto a la Industria Panificadora del país, el que nos ha permitido llegar a diversas conclusiones y realizar ciertos planteamientos por donde creemos pueden orientarse los próximos pasos.
Obviamente el 2009 nos viene acompañado con una crisis económica mundial, cuya magnitud y consecuencias aún son inciertas y desconocidas, así como una situación económica del país que nos permite asegurar responsablemente y con orgullo, que estamos mucho mejor preparados que el resto del mundo para afrontarla; quizás sea una de las grandes sorpresas que ha llegado con el nuevo siglo. En ese sentido vale destacar el crecimiento de la economía del país, la cual a pesar que aún es básica (el peso de las exportaciones de nuestros recursos naturales es determinante), ha permitido también que ciertas industrias se hayan desarrollado de manera importante. Dentro de éstas, está la industria de Alimentos y Bebidas, la cual ha sido impulsada por la demanda de los niveles socio económicos C y D (base de la pirámide), alcanzando cifras de crecimiento que llegaron a los dos dígitos en los últimos años. Sin embargo la industria del Pan no ha podido correlacionar sus resultados al del sector al que pertenece, las razones las estudiamos en esta edición y están vinculadas a que el segmento artesanal de la panificación, que abastece prioritariamente a estos niveles socio económicos no ha crecido al ritmo que sí lo han hecho el segmento industrial (que se enfoca prioritariamente a los niveles A y B) y el de los supermercados (enfocados también en los niveles A y B, aunque últimamente también dirigidos a los C y D). Es por esta razón que a pesar que en el 2009 en promedio nuestra economía crecerá a un poco más de la mitad a la que nos estábamos acostumbrando, en lo que respecta al pan, hay muchísimo por hacer por sobretodo en la industria artesanal y si se dan los pasos correctos, podríamos alcanzar niveles de crecimiento mayores que lo que espera crecer nuestra economía los próximos años. Del análisis realizado, encontramos que una de las razones de esta situación es la falta de competitividad de la panadería artesanal de nuestro país, la cual ha perdido participación de mercado, tomada por los otros segmentos; haciendo un juego de suma cero para el total de nuestra industria. Quiénes son los principales responsables de esta realidad, creemos que todos, sin embargo los principales son los mismos panificadores artesanales, que no han logrado aún, responder a los grandes retos que esta nueva década le depara. Obviamente hay honrosas excepciones, en todos los niveles socioeconómicos, sin embargo aún no lideran lo que tendría que ser su mayor fortaleza: la calidad de un producto siempre fresco, entregado con el mejor servicio y convirtiendo para el consumidor la experiencia de la compra en algo que le resulte grato repetirlo y por sobre todo, más de una vez al día. Las decisiones tendrán que ser individuales (cada panificador es el responsable de transformar su negocio), sin embargo los planteamientos tendrán que ser generales. En cierta medida esta edición ofrece desde nuestra humilde experiencia y conocimiento, su aporte en este sentido. Utilicemos los medios de prensa no solamente para ventilar precios y dejarnos apabullar por el peso político, económico y mediático que tienen los productos que fabrica nuestra industria sino también para hablar de la calidad y los grandes beneficios que no son lo suficientemente señalados al verdadero cliente que tenemos: el consumidor. Por esta razón, nuestra revista ha abierto una nueva sección llamada: “El Valor del Pan”, la cual está a disposición de todos los que deseen difundir sus beneficios incalculables y de los que no hay dudas. El año ya empezó, afrontemos el reto y aprovechemos las oportunidades!
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INTERNACIONAL
Panificadores Exitosos
JAVIER GONZÁLES, Campeón Argentino de Pastelería - Categoría Junior El Personaje – Javier Gonzáles
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racias a nuestra corresponsal en Argentina, Bernarda Vargas, tenemos para nuestros lectores la entrevista realizada a Javier Gonzáles, actual campeón argentino de pastelería en Categoría Junior, el cual nos comenta un poco de su historia en esta apasionante industria, así como comparte sus conocimientos y experiencias con los lectores de Panera.
Javier González tiene 29 años es oriundo de la Provincia de Santa Fe (Argentina); se inició siendo muy joven a los 18 años, cuando comenzó a integrarse al mundo de la pastelería trabajando como bachero (posillero). Luego trabajó durante 2 años como sandwichero. Debido a su constancia y dedicación Javier Gonzáles es actualmente JEFE del Área de Pastelería de la Prestigiosa Confitería LA BUENOS AIRES. Con diez años de exitosa trayectoria, Javier participó junto a Aldo Fernández en el año 2005 en el Campeonato Nacional Categoría Junior y obtuvieron un honroso 2do lugar; y en el año 2007 a pesar de su corta edad, y por su trabajo impecable, la técnica que usó y su gran creatividad hizo que merecidamente ocupen el Primer Lugar, título que ostentan hasta la actualidad. Javier nos comenta que fue un gran sacrificio y muchas horas de práctica, para llegar a ese importante objetivo. Además está muy animado a participar en el próximo Campeonato, que cada 2 años se organiza en la Capital Federal Buenos Aires. A continuación en exclusiva para la Revista Panera presentamos la entrevista que se le hizo. En pocas palabras ¿Qué significa la Pastelería para usted?
Bernarda Vargas, corresponsal de Panera en Argentina
Es el arte de usar la imaginación ilimitada para crear productos que deleiten los paladares más exigentes; es un trabajo que me apasiona, además que me ha dejado muchas satisfacciones en mi vida.
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¿Cuál es el nivel de la pastelería alcanzado en Argentina y si la puede comparar con los demás países vecinos (Chile, Brasil y si conoce algo de Perú)? Sin dejar de reconocer el trabajo de nuestros países vecinos, nuestro nivel se halla más actualizado debido a la gran influencia de la Pastelería Europea. Respecto a Perú, me gustaría conocer más de cerca el trabajo que desarrollan en este interesante y progresista país. ¿Cómo cree se ha desarrollado la pastelería en Argentina en los últimos 20 años? En las últimas décadas se le ha otorgado una significativa importancia
Algunas de las obras de arte preparado por Javier
INTERNACIONAL
Consejos del Profesional Delicias de Chocolate
- Para obtener un buen merengue italiano es fundamental tener las claras limpias y a punto nieve y el caramelo a 120°C, y si las claras son de poca calidad añadir al merengue unas cuantas gotas de limón para sostener el batido.
Lágrima
- Una crema pastelera puede hacerla en su hogar utilizando únicamente un microondas, de la siguiente manera:
Bombón
Mousse de Limón al Champagne
al tema de la pastelería, debido a la gran demanda laboral que tiene el mercado consumidor y el sector laboral. ¿Cuáles son las recomendaciones para sus colegas peruanos en este 2,009 que se asume complicado por la crisis financiera mundial? Debemos adaptarnos a los cambios económicos, respetando las técnicas necesarias, adaptarse a los productos regionales que cuentan y sobre todo mantener la calidad del producto final.
En un bol apropiado para microondas verter leche con azúcar cubierto con film hasta que rompa en hervor, separar una pequeña parte de esta leche e incorporar los huevos, ralladura de limón, la fécula y esencia de vainilla, batir bien y esta mezcla incorporar nuevamente a la leche que ya hirvió con un colador, volver a cubrir con film y cocinar más o menos 2 a 4 minutos dependiendo de la cantidad de la receta y del equipo que disponga. Cuando la crema emite una burbuja en el centro nos avisa que ha llegado a los 85° C y se encuentra lista para enfriar y servir. SUGERENCIA: Puede añadir trozos de cobertura semiamarga con una medida de pisco para darle un auténtico sabor y servirlo en copas. Si quieres contactarte con Javier González envía tu mail a javi_sanfesay@hotmail.com
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INTERNACIONAL
LA INDUSTRIA
Panificadora en Ecuador Una delegación que se destacó por su número y cualidades profesionales y personales, fue la ecuatoriana, la cual provenía de los distintos eslabones de la Cadena Trigo-Pan, tales como: Molinos, Materias Grasas, Materias Primas no farináceas, Panificadores Industriales y Panificadores Artesanales. La suma de una serie de factores ha permitido que Panera a dos años de su creación, pueda iniciar el camino hacia la internacionalización de sus actividades, de la mano del AIB y con el firme compromiso de servir al desarrollo de la industria panificadora de la región.
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l 2008 nuestro país y nuestra industria, tuvieron la oportunidad de ser anfitriones de un número importante de colegas representantes de países vecinos, a través de distintas actividades como los Seminarios del AIB, que forman parte del Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería y cuya primera promoción se gradúa en setiembre de este año; así como también por la importante presencia internacional en la pasada Fepan.
Es así que nuestro vecino país, iniciará ya el Primer Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería – AIB, con los primeros dos Seminarios a realizarse en Junio y Agosto próximo, así como otras actividades privadas que impulsarán la industria panificadora ecuatoriana. Aprovechamos la oportunidad para agradecer a las empresas y personas vinculadas a la industria panificadora ecuatoriana, haciéndonos sentir, como les manifestamos, mejor que en
Singular forma de ofertar el pan en Machala, donde se creó el popular pan llamado Panamito y la famosa Yapa – Diario Correo (Ecuador)
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casa. A todos ellos nuestro mayor aprecio y compromiso para brindarnos al máximo en las actividades que desarrollaremos. Esta experiencia nos ha permitido conocer en parte, las características de su industria, la cual tiene similitudes, diferencias y cierta relación con la nuestra, siendo este informe un análisis de la misma.
Antecedentes Ecuador con una extensión sobre los 280 mil kilómetros cuadrados y con una población cercana a los 14 millones de habitantes, tiene un PBI per cápita ligeramente inferior al nuestro así como una historia panificadora similar que data desde la presencia de los españoles en nuestras tierras. Son muchas las historias que se tejen alrededor de ella, la cual ha crecido sobre los cimientos de personajes que gracias a su ingenio y emprendimiento han generado una industria que a pesar de las dificultades, parecidas a las nuestras, enfrenta de la misma manera, una serie de retos y oportunidades de cara a este nuevo siglo.
INTERNACIONAL
Industria Molinera
Gráfico Nº 1 Importaciones de Trigo en Ecuador (TM) 2000-2008
La industria molinera del trigo en Ecuador, utiliza en el 99% materia prima importada, es decir trigo que proviene en relación a su importancia de: Canadá, EEUU y Argentina. En este aspecto es similar a la industria molinera peruana, dado que la oferta de trigo nacional no cubre los volúmenes y características técnicas que las industrias molineras modernas necesitan.
600,000 500,000 400,000 300,000 200,000
La oferta de trigo nacional ecuatoriano como una opción válida de sustitución del trigo importado dentro de un Plan de Seguridad Alimentaria, es realmente nula. La producción nacional (descartando el hecho que no es un trigo para uso industrial) no cubre ni el 2% del total requerido, situación que se ha venido agravando ya que ha disminuido en cerca del 30% en los últimos años; mencionándose que se llegó a tener en alguna época una producción de 100,000 TM. Perú en este aspecto tiene una mayor potencialidad, sin embargo casi el 90% de la producción nacional es destinada al autoconsumo, por lo que no cumplen con las condiciones que la industria molinera requiere. Las importaciones estimadas para el 2008 han estado por el orden de las 500,000 TM y tal como se aprecia en el cuadro Nº 1, ha sido el promedio de la década, sin que se aprecie un sostenido crecimiento del consumo de trigo en el país.
100,00 0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Gráfico Nº 2 Composición de Importaciones Ecuatorianas de Trigo por origen – 2008
22%
18%
ARGENTINA
60%
CANADA ESTADOS UNIDOS
Aunque una parte importante del trigo canadiense importado es destinado para la producción de fideos, la mayor participación del trigo canadiense en las mezclas que realizan
Cuadro Nº 1 Potencialidad del Trigo Nacional como estrategia de Seguridad Alimentaria
Productividad (TM/Ha) Producción [TM] Importaciones Trigo Importado [TM]
Ecuador
143,000
14,125
1.40
0.70
191,000
9,927
1,500,000
2008*
En el cuadro adjunto (cuadro Nº 2), se puede ver la manera en que los distintos tipos de trigo importado son usados por los molinos para hacer las mezclas respectivas.
La composición del trigo importado a través de los años, coloca al trigo canadiense en primer lugar con más de la mitad de las importaciones. Compartiéndose el resto EEUU y Argentina, (ver gráficos Nº 2 y 3).
Superficie Sembrada (Ha)
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los molinos para fabricar harina para panificación, determina que las harinas para pan en Ecuador tengan una cantidad de proteína mayor que la harina peruana.
Las importaciones de trigo de Ecuador, son casi un tercio que las de Perú, manteniendo perfiles similares de crecimiento vegetativo, (ver gráfico Nº 1).
Perú
2006
(*) Estimado
500,000
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Gráfico Nº 3 Composición de Importaciones Peruanas de Trigo por origen – 2008 0% 5% 2% 46%
20%
ARGENTINA ESTADOS UNIDOS CANADA RUSSIAN FEDERATION
26%
MEXICO PARAGUAY
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Cuadro Nº 2 CLASIFICACIÓN DE TRIGOS POR PRODUCTO FINAL PAN BLANCO ENTERO PAN DE CASA PASTA
PRODUCTOS
PAN BLANCO FIDEOS HARINA PARA TODO PROPOSITO ROSQUILLAS, DONUTS GALLETAS SECAS GALLETAS PASTELES 8
7
9
10
13
11 12 PROTEINA (%)
Soft Wheat
Durum
Hard Winte SOFT
15
14
Hard Spring HARD
ESCALA DE DUREZA
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador
La industria molinera ecuatoriana se ha modernizado de manera importante en los últimos años, con 22 molinos ubicados a nivel nacional, su capacidad de molienda prácticamente duplica sus volúmenes actuales, por lo que un incremento en el consumo de pan (hay un trabajo importante ya en ese sentido), sería fácilmente absorbido por ella.
La harina resultante de la molienda del trigo que realizan los molinos, es la materia prima principal de la panificación ecuatoriana y en ese sentido le corresponde una posición protagónica, tal como se observa en los gráficos Nº4 y 5.
Gráfico Nº 4 Destino de la Harina de Trigo Ecuatoriana - 2008
Gráfico Nº 5 Destino de la Harina de Trigo Peruana - 2008
Industria Panificadora
5%
9%
20%
8%
58%
25%
75%
PANIFICACIÓN
PANIFICACION
FIDEOS
FIDEOS
GALLETAS
GALLETAS OTROS
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INTERNACIONAL
VARIEDAD DE PANES ECUATORIANOS Gráfico Nº 6 Segmentos de Mercado en la Panificación Ecuatoriana
15% 13%
ARTESANAL SEMI INDUSTRIAL
72%
INDUSTRIA
Pan Enrollado uno de los más populares en Ecuador
Asimismo se aprecia que el segmento de la panificación artesanal, ocupa una participación de mercado importante, que se acerca a las 9,000 panaderías distribuidas a nivel nacional, concentrándose cerca del 50% de las mismas en las provincias del Guayas y Pichincha (ver gráfico Nº6).
Tipos de Panes La panificación artesanal ecuatoriana tiene sus particularidades que las diferencian de la nacional, en las que se destaca el mayor porcentaje de materias grasas utilizadas, el mayor porcentaje de levadura requerido y las harinas con mayor contenido de proteína.
Pan Panamito muy tradicional en ciertas zonas de Ecuador
Es común encontrar entre un 10% a 15% de contenido grado en los panes de la Costa y entre un 15% y 20% en los panes de la Sierra. Estos porcentajes inclusive han sido mayores en el pasado, los cuales se han reducido dado el incremento en el precio de las materias primas grasas. Estas características permiten consumir panes artesanales con mayor sabor, ya sea en una panadería de una zona exclusiva o popular. Esto significa que la pérdida de propiedades organolépticas, producto del uso de procesos fermentativos cortos, se compensa. En Perú, el pan más popular es el denominado “francés”, con un contenido graso mínimo y que en su gran mayoría se produce utilizando procesos fermentativos cortos, por lo que la pérdida en el sabor y otras características (recordar el comercial de una conocida marca de gaseosas que indicaba que el pan no sabía a nada), van en contra del consumo. Esta es una de las razones por las que el pan Ciabatta, es muy popular ya que se produce en su gran mayoría usando prefermentos liofilizados (masas madres) que otorgan parte de las características que se pierden por una temprana fermentación.
Empanada de Queso muy sabrosa e igualmente popular
Pandoro Italiano
Sabroso Pan de Yuca Ecuatoriano
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BALANCE DEL 2008 Trigo y Harina
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ara conocer si la industria panificadora está creciendo, es válido analizar si el volumen de importaciones de trigo que realiza la industria molinera va en aumento (prácticamente todo el trigo que sirve para panificar es importado). Esto significaría que a más trigo importado, más productos panificables se han producido y consumido y por ende, mayores ventas han generado los panificadores (para mayor exactitud en realidad habría que analizar los stocks iniciales y finales, sin embargo el 2007 y 2008 han tenido prácticamente stocks finales semejantes).
Si queremos ser más precisos aún, sería entonces necesario, analizar separadamente las importaciones de trigo y su utilización, de forma tal que conozcamos en detalle, cuánto del trigo se convirtió en harina para panificación (panadería y pastelería). Por otro lado, el crecimiento tendría al menos que ser mayor al crecimiento poblacional del país y si somos honestamente exigentes, tendríamos que crecer compatiblemente al ritmo que mejora nuestra economía o el sector productivo, en este caso Alimentos y Bebidas, al que pertenece nuestra industria. Analicemos lo acontecido en este 2008 que pasó y que lamentablemente no ha sido todo lo positivo que hubiéramos deseado.
Importaciones de Trigo En el Gráfico No. 1, se aprecia una disminución en el volumen de importaciones de trigo del orden del 2.5%. Si hacemos el mismo análisis para esta
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primera década del siglo XXI, encontramos que el crecimiento en estos primeros 9 años, alcanza únicamente el 17%. Si lo comparamos respecto al crecimiento poblacional actual (1.6%), podemos concluir que el consumo de trigo en nuestro país (a través de fideos, panificación y galletas) ha crecido al ritmo de la población, que dicho sea de paso, crece menos que antes y si lo comparamos con el crecimiento de la economía del país en igual periodo (62%), definitivamente es necesario analizar qué es lo que está pasando. Cuáles son las razones por las que no hemos podido aprovechar estos años de bonanza económica y traducirlos en un mayor consumo de productos panificables. Si bien es cierto que podríamos sus-
NACIONAL
tentar que exista cierta elasticidad precio/demanda en los productos panificables y ante el incremento en los precios (dado el incremento de las materias primas: harinas, levaduras, materias grasas y otras como energía, combustible, etc), el consumo se retraiga, el análisis para la década nos deja con un sinsabor a derrota.
Origen de los Trigos Importados Históricamente las importaciones de trigo siempre han provenido de los Estados Unidos, Canadá y Argentina, lo cual se mantiene ya que el 93% en volumen se origina de esos países, sin embargo es notorio el aumento de la participación del trigo argentino y la disminución del canadiense como del americano; principalmente por un tema de precios. Asimismo podemos concluir que el incremento internacional en el precio del trigo, ha significado que el país (y al final los consumidores), paguen 500 millones de dólares más durante los años 2007 y 2008 de lo que pagaban hasta el 2006 en promedio para equivalentes volúmenes de importación. Lamentablemente nuestro país aún no tiene implementado una política de seguridad alimentaria que contemple situaciones como la descrita. Afortunadamente la situación de nuestra balanza de pagos ha permitido pasar por inadvertida una preocupante situación como la que se describe.
Producción de Harina Como indicábamos inicialmente, no todo el trigo importado se usa para producir harina para panificación, también se produce harina para fideos, galletas, uso doméstico y otros. De acuerdo a la información proporcionada por la Dirección Estadística del Ministerio de Agricultura, la producción de harina en el 2008 fue prácticamente similar a la del 2007, sin embargo disminuyó un 5% respecto al 2006. Debemos mencionar que las cifras preliminares del 2008 resultaron ser menores que las expectativas que tuvieron los molineros prácticamente a dos meses que termine el año, tal como se puede apreciar en los números que presento la delegación peruana encabezada por Alex Daly, Presidente del Comité de Molinos de la SNI y Secretario Ejecutivo de la Asociación Latinoamericana de Industriales Molineros.
Analizando el Consumo Para concluir el análisis de la evolución del consumo de productos panificables en el año 2008 que finalizó, debemos analizar los stocks finales que podrían distorsionar nuestras conclusiones si solamente tomamos el total producido o total importado como cifras absolutas, sin embargo como se aprecia en el Cuadro No. 4, estos valores no generan distorsiones apreciables.
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NACIONAL
Podemos concluir que el consumo total de productos panificables, se mantuvo en los años 2007 y 2008 pero disminuyó en alrededor del 7% respecto al 2006. Si analizamos el efecto per cápita, lo que equivaldría a considerar un 1.6% de tasa poblacional, la disminución del 7% total llega prácticamente al 10%. Quizás éste haya sido el efecto más negativo de la escalada de precios que tuvo el trigo en los últimos dos años, sobre todo si somos conscientes que los años anteriores no se aprovecharon de la mejor manera.
Conclusiones El 2008 no ha sido el mejor año de nuestra panificación en lo que respecta al consumo y consumo per cápita de productos panificables, similar situación a la del 2007, años precisamente en donde las cotizaciones internacionales más que se duplicaron. Sin embargo tampoco la década que ya termina ha sido de las mejores, ya que el consumo como hemos visto no se ha incrementado más allá del crecimiento de la población. Sin embargo y por factores que no analizaremos en esta ocasión, los precios unitarios de las materias primas y productos panificados si han tenido un crecimiento importante y por ende los márgenes brutos (no necesariamente en porcentaje). Esto a su vez ha permitido a las empresas proveedoras y panificadoras, generar los flujos necesarios para cubrir operativamente mejor sus gastos y a otras con menores posibilidades de apalancar sus operaciones, disminuir el tamaño de las mismas o simplemente retirarse del mercado. Sin embargo el 2009 es aún incierto en lo que respecta a precios, los cuales están volátiles y por otro lado la presión a la baja por parte del gobierno, medios y consumidores, en ese orden, serán factores adversos a considerar.
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BALANCE DEL 2008 Industria Panificadora
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e acuerdo al análisis que hemos realizado respecto al desarrollo de las importaciones de trigo y producción de harina durante el 2008, hemos llegado a la conclusión que el 2008 no fue un buen año en lo que respecta al consumo per cápita para la industria panificadora en general, dado que hubo una retracción en el consumo. De la misma manera tampoco esta primera década del Siglo XXI ha significado un crecimiento para nuestra industria compatible con el crecimiento que la economía peruana ha tenido.
Los crecimientos (o decrecimientos en algunos años) de nuestra industria y de la economía peruana, se muestran enfocados en el Gráfico Nº 1, resultando evidente que debemos analizar el por qué de esta performance que como encontramos, no está circunscrita al 2008, sino que refleja una realidad estructural que debemos ser capaces de revertir.
Interpretando los resultados La oferta de productos panificables, puede dividirse de la siguiente forma:
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n Industrial y Semi Industrial n Artesanal þ Supermercados þ Panaderías n Doméstica No es necesario realizar mayores análisis para entender que el segmento industrial de la panificación peruana ha tenido un desarrollo interesante y de crecimiento en los últimos años. Bimbo, la principal industria de productos panificables en Perú y una de las más importantes del mundo ha manifestado que el crecimiento que tendrán en el 2008 será del 20%, dado que los consumidores
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están desplazándose al pan blanco (o de molde). Los ganadores en la última campaña de panetón del 2008 han sido definitivamente las industrias que lograron incrementar su producción y por ende su participación de mercado en detrimento de la participación de los panificadores artesanales, cuya oferta ha venido y viene disminuyendo año tras año. Inclusive los volúmenes de exportación de panetones (interviene prácticamente el segmento industrial), superaron los 5 millones de dólares y con volúmenes ligeramente inferiores a los del 2007. Los cuadros Nº 1 y Nº 2, nos permiten revisar en detalle a los principales exportadores y destinos de este tradicional producto de exportación. Por otro lado y ya a nivel artesanal, los supermercados han tenido un crecimiento importante en lo que respecta a producción propia de productos panificables. Su estrategia de implementar una panadería artesanal en casi todos sus formatos de venta, les ha traído enormes resultados, los cuales son multiplicados con cada inauguración de locales que tienen tanto en la capital como en las diversas provincias del país. De acuerdo a un estudio realizado por la Consultora Métrica, el crecimiento en ventas en el quinquenio comprendido entre el 2002 y 2007 es cercano al 60%, siendo su panadería una de las categorías que crece en muchos casos más que el promedio de sus ventas. Es innegable que este segmento a pesar de las cifras generales de la industria panificadora, ha sabido aprovechar sus fortalezas y aprovechar las oportunidades que la economía y el mercado les ha brindado.
La problemática de la panadería artesanal La industria panificadora en general no ha crecido al ritmo esperado, pero sin embargo si lo han hecho el segmento industrial y de los supermercados, por lo que podemos inferir que el segmento artesanal de la panificación, compuesto por más de 10,000 panaderías ubicadas en todo el país ha
l de la El segmento industria , así como la panificación peruana de los panadería artesanal cara y la supermercados son la el sello de una panadería artesanal llama misma moneda que se a nacional. industria panificador
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Sondeo del Pan El Ministerio de Agricultura ha venido realizando esfuerzos a través de sus direcciones correspondientes a fin de monitorear con una metodología estadística los precios de la harina y pan, entre otros trabajos igualmente valiosos que realiza. Sin embargo hasta antes de este último sondeo, se tomaba información de los precios en los distintos distritos de Lima y Callao, sin considerar una variable sumamente importante y que originaba distorsiones, la cual era el peso del pan. Este Sondeo tiene la ventaja de incorporar ya esta variable y de brindar información que consideramos útil para los análisis correspondientes. decrecido inclusive más que el promedio.
Harina
Existen varias explicaciones a este hecho, sin embargo creemos que un factor fundamental ha sido la pérdida de la calidad en el producto que fabrican (debemos reconocer que también existen excepciones en donde se pueden encontrar productos notables, sin embargo éstos confirman la regla). Esta pérdida de calidad viene de muchos años atrás, en donde el pan se vendía a 10 unidades por S/1.00 y en casos extremos las 10 unidades llegaban a 12, todo por el mismo precio. Porqué cayeron los panificadores en este juego que resultó una espiral negativa en la que la única salvación fue: reducir el peso tratando de mantener el volumen (ése era y sigue siendo uno de los principales efectos del uso del bromato de potasio). Debemos también reconocer que la competencia informal (aquélla que vendía más barato pero que producía sin reglas y con la libertad que le permitía el Estado y sus instituciones responsables), alimentó a esta espiral.
þ El precio de la harina ha seguido bajando desde su precio promedio de Octubre S/. 105.50 hasta S/. 89.50 (tomados del Mercado de Productores de Santa Anita). Esto implica alrededor de un 15% desde su cotización de Octubre pasado. þ Si bien es cierto que el Mercado de Productores desde la rigurosidad estadística no permite hacer inferencias respecto a la totalidad de oferta de harina, tradicionalmente ha sido el termómetro de los precios de éste y otros productos que allí se expenden. þ La disminución en los costos de las importaciones entre octubre a diciembre ha sido del orden del 10%, con lo que la reducción de precios de la harina superó a esta cifra.
Gráfico Nº2 Evolución del Precio de la Harina en Mercado de Productores según sondeo MINAG 105.00 100.00
Sin embargo debemos señalar que los panificadores (salvo honrosas excepciones), no supieron o no pudieron entender que esta espiral los estaba condenando al fracaso, volviéndolos menos competitivo con los otros segmentos de la panificación nacional que eficientemente están tomando año tras año mayor participación de mercado.
95.00 90.00
Harina Nº1 Harina Nº2 Harina Nº3
85.00 80.00
El último Sondeo del Pan efectuado a fines del mes de enero del 2009 y realizado por la Dirección de Estadística de la Dirección General de Promoción Agraria del Ministerio de Agricultura, que a manera de primicia se incluyó en el Boletín Semanal e-Panera del 2/2/2009 y que está disponible para descargarlo por Internet en nuestro portal www.panera.com.pe, refleja una realidad dura y cruel para el segmento artesanal de la panificación nacional.
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25/11 2008
02/12 2008
09/12 2008
16/12 2008
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Pérdida de Competitividad de la Panadería Artesanal La fotografía del 2008 respecto a la Industria Panificadora, revela que el consumo pér capita luego de la escalada de precios en la cotización del trigo que se inició en el 2007, ha originado una pérdida en los consumos del 2007 y 2008 respecto al 2006 del 10% si lo ajustamos por la tasa de crecimiento poblacional del país. Disminución 10% desde octubre
Si analizamos la década 2000-2008, encontramos que el consumo per cápita ha logrado crecer vegetativamente, vale decir al ritmo del crecimiento de la población, desaprovechando una de las décadas más importantes de la historia del país en lo que se refiere al desarrollo de su economía. Sin embargo si analizamos separadamente por cada segmento que compone nuestra industria, encontramos que únicamente el segmento artesanal no ha podido aprovechar esta década dorada. La industria, lo hemos demostrado, ha crecido, lo vemos a diario como consumidores, los supermercados también, tratemos de encontrar las razones de este esperamos, momentáneo retroceso:
Pan t Este sondeo revela una realidad ya conocida por todos, mientras que el segmento artesanal de la panificación peruana (conformado por las más de 10,000 panaderías ubicadas en Lima y Provincias), usa la “unidad” como unidad de medida para fijar sus precios, los Supermercados adoptaron desde el inicio el precio por kilo, es decir el peso. t Los panificadores artesanales han estado por ende, más enfocados en buscar la geometría del pan (volumen y forma), descuidando un aspecto fundamental que es la calidad. t No es posible hacer un pan de buena calidad con unidades de pan que pesan 30 gramos o menos (según datos del Sondeo). Sin embargo panes de más de 50 gramos facilitan producir con mejor calidad. t Como ya mencionábamos en otras ediciones, la calidad promedio del pan del supermercado es superior a la calidad promedio del pan en la panadería artesanal, lo cual es lo inverso en la mayor parte del mundo. t El precio promedio por kilo de pan en el Supermercado es 9% más barato que en la panadería artesanal promedio (válidos para la zona cubierta por la muestra que incluye Lima y Callao y excluye La Molina, Surco, San Borja, San Isidro y Miraflores). t El Sondeo no contempla el pan industrial, lo cual sería importante considerar en los próximos estudios. t Los panes considerados en el Estudio fueron: francés, yema, ciabatta e integral, encontrándose similares comportamientos en todos. t El consumo de papan es irrelevante para la población, por lo que obliga a una rápida revisión de parte del gobierno en relación a este tema.
l El Empresario Panificador Artesanal no ha desarrollado suficientemente sus capacidades para competir exitosamente con los otros segmentos (industria y supermercado). Es empírico a nivel técnico y desde el punto de vista de gestor del negocio. l Las estrategias del Panificador Artesanal han estado ancladas en sus debilidades más que en sus fortalezas. Entiéndase por sus fortalezas como el potencial de producir productos panificables de mayor calidad que sus segmentos competidores, así como el desarrollar una relación singular con sus clientes, entre algunas de muchas más. l La competencia informal y no regulada, han contribuido enormemente al deterioro de este segmento. l El peso político del pan y de la panadería artesanal, así como las campañas mediáticas han presionado negativamente en desvalorar los beneficios del pan y dificultar fijar precios sobre el real valor de este alimento.
ra nacional La industria panificado suma cero ha jugado un juego de ron los este 2008, lo que crecie de segmentos industrial y
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e perdió la
supermercados, fue lo qu panificación artesanal.
ACTUALIDAD
2009 - Año de las Oportunidades para la Panificación Artesanal
ENFOCÁNDOSE ESTRATÉGICAMENTE Esto significa que tanto los segmentos industriales/semi industriales, así como la panadería artesanal de los supermercados, han tomado parte de sus espacios que les pertenecían (es decir, les han quitado ventas y clientes); sin que los panificadores artesanales hayan respondido de la mejor manera; como si lo hicieron colegas de otros países que enfrentaron equivalentes dificultades.
Márgenes vs Participación de Mercado
A
unque el 2008 es parte de una década en que la panificación
artesanal no ha tenido el
crecimiento que se esperaba y que al contrario ha retrocedido en cuanto a su participación de mercado, así como en sus
Este retroceso en su participación de mercado, está relacionado con el volumen de ventas o para ponerlo de otra manera, con el número de sacos de harina que consumen hoy en relación a años anteriores. Sin embargo no estamos refiriéndonos a los márgenes brutos, los cuales ante el incremento de precios unitarios han permitido compensar en parte, las pérdidas producto de la disminución en dicha participación. Definitivamente el alza de los precios del trigo a nivel internacional y por ende el alza del precio de la harina en nuestro mercado local, así como el incremento de los precios unitarios de los productos panificables, han traído
niveles de competitividad; creemos que ha sido producto más de su falta de enfoque estratégico y de no saber adaptarse a las nuevas exigencias que el entorno competitivo le demanda. Panera 22
las siguientes consecuencias: þ Una pequeña disminución de la demanda (no es totalmente inelástica la demanda del pan). þ Dejar fuera de carrera a panificadores que subsistían con un capital de trabajo mínimo y que ante el alza de la harina, simplemente dejaron de operar. þ Un incremento en los márgenes brutos en soles, que ha permitido un cierto respiro a los panificadores artesanales, ya que lograron generar más caja para afrontar prácticamente los mismos gastos operativos. Esto también ha sido favorable para el resto de los segmentos de la panificación nacional, así como a las industrias relacionadas con este contexto. þ Una exposición política y mediática que presiona negativamente En ese sentido, hemos tenido y tendremos entornos bastante distintos y con particularidades propias que es necesario estudiar y entender. En el Cuadro Nº1 y Gráfico Nº1, podemos apreciar cómo a pesar que la participación de mercado (o simplemente el volumen de ventas en unidades) de una panadería artesanal hipotética, disminuyó, la utilidad bruta que generó fue mayor, por lo que podría
ACTUALIDAD
Gráfico Nº 1
brutos (en porcentaje y en soles), de forma tal que cubran sus gastos y les permita generar flujos de caja para hacer inversiones en local, taller, capacitación, etc
10,000 8,000
Este es el reto que tiene la panificación artesanal y por ende de cada uno de los emprendedores que escogieron esta industria como el camino para su emprendimiento.
6,000 4,000 2,000 0
2006
2008
2009 Volumen en Unidades Márgen Bruto en Soles
hacer pensar equivocadamente al panificador que las cosas están mejor. Que pasaría si por ejemplo en el 2009, la presión mediática y los costos sustentan que el precio unitario deba disminuir a valores como se muestra en el cuadro y gráfico indicado. Están los panificadores preparados para esta disminución? Definitivamen-
genes El aumento en los már dores brutos de los panifica del artesanales, producto s aumento de los precio por el unitarios y explicados rias aumento de las mate do primas, les ha permiti de compensar la pérdida do
participación de merca ante los segmentos industrial y de los supermercados.
te significaría un golpe fuerte a la generación de caja a los que están ya acostumbrados y que les permite a su vez hacer frente a los gastos operativos. Por otro lado, tendría también consecuencias si reconocemos que un gran número de panificadores pagan al crédito y venden al contado, la nueva caja que se generaría no alcanzaría para pagar las deudas con los proveedores.
Enfrentando el 2009 Como hemos visto, el 2009 podría tener un impacto importante en el resultado de sus negocios si es que los precios de venta disminuyen por cualquiera que sean las razones. Sin embargo como ya lo hemos indicado, el Pan no es un commodity, esto significa que cada panificador tiene el derecho y la obligación de definir su calidad en función a las necesidades estratégicas del negocio. Esta calidad o valor que está asociado al producto que expende, tiene relación con el precio. Las necesidades de los panificadores artesanales están orientadas desde el punto de vista estratégico a dos principales propósitos: n Recuperar el volumen de negocio perdido n Mantener y mejorar sus márgenes
Panera 23
Antes de iniciar el enfoque sobre lo que se tiene que hacer, debemos entender qué han hecho mejor los competidores que les ha permitido tomar participación y rentabilizar sus negocios ya que lo que
Conociendo a sus competidores Si bien es cierto que una panadería artesanal puede competir con otra que está dentro de su ámbito geográfico de influencia (aspecto que debe ser regulado por las municipalidades, como ocurre en países más desarrollados), los productos panificables que se producen a nivel industrial y los que producen de manera artesanal los supermercados; son definitivamente la mayor causa de la pérdida de participación de mercado que han venido enfrentando en su conjunto. En ese sentido, las fortalezas de estos segmentos han hecho posible que en este entorno competitivo, el consumidor elija no visitar la panadería y si comprar un producto que se fabrica a nivel industrial o visitar un supermercado y adquirir pan fresco en él. Si bien es cierto que a nivel mundial, la panificación industrial ha tomado espacios de la artesanal, lo que sucede en nuestro país para el caso de los supermercados es bastante particular y reside en el hecho que su estándar de calidad es superior al de la panadería artesanal, lo cual es un gran mérito para los primeros y una llamada de atención para los segundos. En el Cuadro Nº 2, se puede apreciar el grado de competitividad para
ACTUALIDAD
cada uno de los factores que hemos considerado aplicables en este análisis y para los segmentos que componen principalmente la oferta de productos panificables. Es la evaluación de la situación actual de nuestra panificación. Sin embargo, no es el reflejo que está acorde con las verdades fortalezas y debilidades que son típicas de cada uno de estos segmentos. Si el panificador artesanal, recuperara sus verdades fortalezas y enfocara sus estrategias en función a éstas, la realidad sería distinta, tal como se aprecia en el Cuadro Nº3.
El reto de la panificación artesanal Precisamente, este es el reto de la panificación artesanal, alcanzar los niveles de competitividad en cada uno de los factores que le corresponde sus
cierto igualmente que la oferta de productos panificables, en su conjunto, enfrenta retos y oportunidades similares producto también de su falta de enfoque estratégico.
Los factores de competitividad del segmento artesanal de al, la panificación nacion reflejan una to incongruencia respec a sus potenciales fortalezas, lo cual constituye a su vez en una gran oportunidad
y
reto. potenciales fortalezas, tal como lo han hecho otros en distintos países del mundo. Definitivamente es un gran reto pero también una gran oportunidad, serán necesarias adquirir capacidades y la mejor forma de hacerlo es a través de la capacitación.
El Pan como alimento es una gran oportunidad de venta, sobre todo el pan fresco que se produce aún mayoritariamente, por lo que es un buen competidor respecto a otros productos alimenticios que han tenido mejores performances desde el punto de vista de su participación de mercado creciente. Toda la industria panificadora, así como las industrias relacionadas deben apuntar a que la participación de mercado y por ende el consumo aumente. Ya son muchos los años que el consumo no ha superado el crecimiento de la población y en algunos casos, como el año pasado, ni siquiera lo ha alcanzado. Entendemos que apostando por la panificación artesanal, al margen de ser una industria intensiva en mano de obra, es la manera más directa a que este objetivo tenga éxito. El consumo del pan industrial y el artesanal de los supermercados, ha crecido, es innegable pero a costa del artesanal.
Esta capacitación es necesaria en varios frentes, de forma tal que los El reto de la industria prepare para producir con la mejor s calidad y al mejor costo, gestionando nificadora nacional e pa eficientemente el ciclo de su negocio. Es también tarea de los proveedores que son los mismos básicamente que abastecen a los otros segmentos de la industria y que están esperando, entendemos, la respuesta de los panificadores artesanales ante el entorno vigente.
El reto de la panificación nacional Consideramos que así como el análisis realizado ha puesto en relevancia nuevos retos y oportunidades para la panificación artesanal que afronta en nuestro entender una grave crisis, es
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elevar el consumo per como cápita y poner al pan cia la alternativa alimenti to que le corresponde, es pasa por trabajar en conjunto en pro de la recuperación de su industria artesanal.
FERMENTANDO IDEAS
EL PESO DEL PAN EN EL ESCENARIO político, económico y mediático del país Nadie puede ser ajeno a la exposición mediática a la que ha sido expuesta la industria panificadora y molinera en los últimos meses, tanto en el Perú como en el extranjero, atreviéndonos a afirmar que el tema del pan, ha implicado mayores titulares que el resto de la industria de alimentos en general. Nuestros Boletines e-Panera que recogen el resumen de las noticias del sector del Perú y del Mundo cada semana, así lo demuestran y a su vez reflejan que el pan está en boca de todos y no solo como alimento. Las razones de este singular fenómeno y las implicancias en el desarrollo de las industrias relacionadas, serán materia de este artículo.
A
unque hablar del peso del pan es de por si un tema fundamental para iniciar a entender parte de la problemática de la panificación nacional, tal como lo hemos señalado en el Balance realizado sobre el 2008 en esta misma edición; existe otro tipo de peso que igualmente es un factor importante a considerar cuando analizamos esta misma problemática: el peso o implicancia política, económica y mediática que tiene el pan y la harina de trigo como materia prima, realidad que compartimos también con otros países.
El Estado y la presión política de la inflación Los peruanos hemos vivido varias épocas en donde la inflación fue un flagelo ciego e injusto para todo el país y principalmente para los pobladores de menos recursos. El gobierno del fallecido presidente Belaúnde por ejemplo, terminó con una inflación proyectada en 1985 del 250%. Nuestro actual presidente, Alan Garcia, asumió en dicho año las riendas del país, lamentable-
INFLACIÓN
AT E N C I Ó N Panera 27
mente todos conocemos la historia y al terminar su gobierno la inflación acumulada del mismo fue de 2'178,472%, lo que significó que los precios en promedio se multiplicaron por más de 21,000 veces. Obviamente eran otros tiempos, otros escenarios mundiales, los precios de nuestras materias primas no eran los de ahora, etc, etc. Sin embargo entendemos que la popularidad de un presidente y de un gobierno, así como el éxito de su gestión, dependen en gran parte del manejo de la inflación y creemos que nuestro actual gobernante, el partido de gobierno y en general todos los peruanos, aprendimos muy bien esta lección. En ese sentido, es razonable pensar que se ejercerán todas las presiones políticas posibles para combatir especulaciones, concertaciones de precios o simplemente presionar, para que en productos sensibles, la actualización de costos por parte de las empresas, la recuperación de pérdidas o inversiones a través de precios y las necesidades de mayores rentabilidades tengan cierta resistencia. Más aún en las circunstancias actuales, donde la variación de precios al consumidor en Lima y Callao, fue del 6.65%, más del doble de la meta que fijó el Banco Central de Reserva para el año que pasó y la tasa nacional está cercana al 8%. Si consideramos que el promedio nacional de incremento de precios en el sector de Alimentos y Bebidas (donde la población en general percibe el mayor impacto), ha superado el 13%, es indudable la preocupación que existe con las poblaciones en situación de pobreza y pobreza extrema, las cuales que destinan el 70% de sus ingresos o más a alimentarse
FERMENTANDO IDEAS
La Inflación y el Pan Según la metodología que sigue el INEI para calcular la inflación, se utiliza el Indice de Precios al Consumidor (IPC), registrando la variación de los mismos entre un período determinado y relacionándolo con un partida de bienes y servicios que se denomina “canasta de consumo”. Como puede apreciarse en el Cuadro Nº 1, la variación de precios en el Grupo de Alimentos y Bebidas, explica casi la mitad de la inflación y dentro de ella, el Pan es el segundo rubro más importante después de las Carnes, razón por la cual siempre ambos estarán en la agenda económica, política y mediática del país.
Evolución de los Precios del Pan y Harina según el INEI El INEI realiza la Encuesta Nacional de Hogares, en donde se monitorean
La Canasta de Consumo utilizada para medir la inflación, fue elaborada en 1,994 y a la fecha está desactualizada ya que no incorpora hechos importantes en los bienes y servicios consumidos ni el incremento de los ingresos de las familias, con lo que la participación del Sector Alimentos y Bebidas debería ser menor al peso actual.
con la rigurosidad estadística del caso la evolución de precios de los productos y servicios que componen la canasta de consumo. Este monitoreo incluye obviamente el pan y la harina, que para
el caso de este análisis tomaremos el pan francés y la harina especial que se expende en sacos de 50 kgs. Esta información es la que mayor rigurosidad estadística tiene y constituye la data con mayor confiabilidad disponible, aunque su ámbito es únicamente Lima y Callao. Muchos han hablado a través de los medios, algunos sin conocer técnicamente el tema, sobre el valor que deben tomar los precios del pan y la harina. Obviamente la mayor parte de las declaraciones han sido presionando a la baja. Esto ha traído como consecuencia que los stocks disminuyan ya que ningún panificador ni comercializador va a comprar harina en cantidades como solía hacerlo antes si hay una expectativa de que el precio baje; orginándose lógicamente que las ventas de harina tengan cierta disminución. En los gráficos Nº 1 y 2, se puede apreciar la evolución de precios desde enero de 1999 hasta enero de este año, son 10 años más 1 mes. A la mayoría soprenderá por ejemplo que el pan haya subido más en ese periodo que la harina, inclusive a algunos sectores de este gobierno y quizás a los mismos panificadores y sobre todo los artesanales que exigen rebajas adicionales en el precio de la harina para bajar sus precios, considerando además que de acuerdo al último Sondeo realizado por el Ministerio de Agricultura, el precio por kilo de pan en el segmento artesanal es más caro que el de los supermercados (lo cual es lo normal en muchas partes del mundo, pero acompañado también de una mayor calidad).
Normas Técnicas del Pan El último sondeo del Ministerio de Agricultura, trajo a su vez un tema que está latente y que no ha tenido definición aún, como es el tema de la unidad de medida para comercializar el pan. Mientras que el pan industrial y semi industrial se vende por lo general embolsado y con el peso indicado en el empaque, los supermercados utilizan el kilo como unidad de medida para la
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FERMENTANDO IDEAS
cumplir estas normas es precisamente el Indecopi, últimamente preocupado en relación a los temas de importación de harinas pero ausente en revisar que dichas normas técnicas para la elaboración y comercialización de pan en nuestro país datan de la década del 70, tan obsoletas que por ejemplo en las formulaciones no figura el mejorador (que aparece en el Perú a partir de la década del 80) ni tampoco la posibilidad de usa premezclas. Entendemos también que en la actualización de estas normas, deben intervenir también los interesados, sin embargo no podemos dejar de mencionar que nuestra industria ha estado olvidada en la burocracia del Indecopi. Es urgente pues que este tema se revise, estamos a tiempo para defender la calidad del pan, estando seguros que no es posible aumentar el consumo si no se aumenta la calidad. Debemos resaltar que las normas técnicas vigentes (y obsoletas a su vez), no mencionan específicamente los pesos estándares con los cuales se deben comercializar cada pieza de pan contenida en la norma, dejando este punto en manos de la autoridad competente, sin mencionar cual.
venta y las panaderías artesanales, fijan el precio por unidad o pieza. Entendemos que la costumbre y la necesidad de las panaderías artesanales años atrás, obligaba en cierta medida a utilizar el artificio de vender por unidad ante la imposibilidad de contar con una balanza; sin embargo los años han trascurrido y esta realidad se está convirtiendo en un factor que afecta su competitividad. Es cierto que las panaderías artesanales en el transcurso de los años han disminuído el peso de las unidades, tratando de ajustar sus costos con la única variable libre que le quedaba, así como también que han estado mirando más la geometria del pan (o el volumen); atentando por ende contra la calidad. También es cierto que el vender pan por unidad implica seguir ciertas normas, dentro de las que el peso promedio es fundamental ya que es la única manera en la que el consumidor tenga cierta protección. La entidad del Estado encargada de regular y hacer
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LA FE DE UN SOÑADOR “Desearía haber conocido más en la vida…” siempre le escuchaba decir a mi padre. Él me decía: “vive cada etapa de tu vida y nunca olvides de ser generoso con ella, defiende lo que tú crees y disfruta y respeta lo que realizas”. Pueden cambiar muchas cosas, como la tecnología, que cada día avanza a pasos agigantados, pero hay una norma que debe permanecer siempre: nuestras costumbres, el fiel legado que nuestros antepasados nos dejaron. Quisiera ser grato con un producto que desde niño y hasta hoy me ha acompañado en mi vida, la razón de su fortaleza se basa en ser un producto noble y su presencia da alegría hasta en el hogar más humilde. Hoy quiero volverme parte de la masa y compartir con ustedes la historia de este señor fermentado llamado Don Francés.
Historia:
Autor: Profesor Marín Astocondor (Investigación y Desarrollo de la Escuela Nova)
La llegada de los franceses a nuestras tierras trajeron un producto emblemático en el mundo: la Baguette cuyo nombre proviene de la palabra baguetta, que era una herramienta que servía
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para tocar la tambora; se le llama así porque casi tenía la misma característica en medidas. Vale la pena recalcar que cuando se creó, los obradores franceses trajeron con ellos el levein, un prefermento natural que daba mejores características al producto. En sus maletas trajeron también todo un conjunto de técnicas y procesos que nos iban a servir para crear nuevos productos. Fieles a nuestra tradición, se dio vida a un producto con características propias a nuestra cultura, buscando detalle por detalle para lograr el peso completo, consiguiendo, a su vez, una imagen diferente.
En busca de aromas y sabores Desarrollado el prefermento llamado compuerta fuimos en busca de crear su propia formulación y esquema de procesos, Elaborada en base a insumos básicos: harina, levadura, agua y sal, escogimos la compuerta dada su rica técnica de labrado y a las características que le da al producto final, constituyendo un método de trabajo práctico y menos complejo, para lo cual se tendría como herramienta principal de maduración (descanso o reposo) de la masa, la Artesa, un envase de madera con una
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altura de 30 cm. Gracias a la madera, se creaba un adecuado microclima que permitía que la levadura pueda hacer crecer la masa (fermentación), dando nacimiento a los aromas naturales de pan.
En busca de su imagen Se le da forma a la pieza con el boleado, técnica que se aplica por intermedio de la rotación permitiendo que la masa gane tenacidad (fuerza) y logre un mejor carácter en los procesos siguientes. Luego, continuamos con el reposo, momento en que la masa se relaja. Continuamos con el tallado, y es allí que ingresa el arte de obrador, quien tallando la masa con sus manos consigue darle la imagen característica al producto, técnica denominada “bajado”. Una vez bajadas todas las piezas, se ubican en fila para poder crecer (fermentar) en un espacio ideal: tablones de madera, que permite que las piezas descansen tranquilamente boca abajo. Una vez listos, impregnados de deliciosos aromas y habiendo logrado un buen tamaño, son transportados con mucho cuidado con la palma de la mano (3 x 3), se voltean y son ubicados en una regla de madera para poder ingresar al proceso final. El horneado, momento en que la masa se convierte en pan, conlleva un correcto control de los programas de cocción que se fundamenta en tres factores: temperatura, tiempo y vapor. Es así que concluye este delicado proceso, que permite obtener este producto de tradición y gran sabor.
Sembrando respeto Los que tenemos fe en que nuestra cultura debe ir sumando día a día estamos convencidos que los aprendices de cada taller deben conocer este tipo de historias, ricas en fermentos y técnicas y no dejar vacíos en todo este camino que han avanzado los maestros en el tiempo.
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FERMENTANDO IDEAS
ENCONTRANDO LOS CAMINOS: Alimentos Orgánicos y Eco Amigables
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n la actualidad gozar de una buena salud implica un cambio de hábitos alimentarios, por lo cual el consumo de alimentos orgánicos va ganando terreno cada día. En esta oportunidad ingresaremos a este Mundo Verde para conocer e informarnos sobre esta nueva alternativa de alimentación gracias a la valiosa colaboración de la Ing. Rosa Inés Ramírez, experta en Sistemas de Calidad e Inocuidad y Trazabilidad de Insumos y Alimentos convencionales y orgánicos.
Introducción
Artículo elaborado Por: Ing. Rosa Inés Ramírez GRUPO CALIDAD CONSULTORES S.A.C. www.calidadconsultores.org www.trazabilidadperu.org www.ekovida.com
En más de doscientos años de industrialización son muchas las cosas que se han hecho mal. El alto crecimiento económico aunado al progreso tecnológico nos ha permitido vivir mucho mejor de lo que hubieran soñado nuestros antepasados. Pero ese crecimiento tiene un alto costo. La tierra exhibe ya los síntomas del abuso a que hemos sometido al medio ambiente. Ríos contaminados, ciudades cubiertas de humo, así como un anormal y aterrador calen-
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tamiento del planeta, que trae la muerte de muchas especies animales, la desaparición de campos completos de cultivos, además de desastres en todo el orbe. Muchas personas piensan que hemos llegado al momento de tomar una decisión difícil: la de moderar el ritmo de crecimiento (al menos en los países desarrollados), o seguir siendo testigos de una constante degradación del medio ambiente que lleva a pérdidas irreversibles de especies vegetales y animales.
FERMENTANDO IDEAS
Hay una tendencia, aún incipiente, que nos brinda esperanza, una nueva forma de pensar la economía y el desarrollo que, va ganando terreno. Su propuesta central es no frenar o moderar nuestro ritmo de progreso, sino reorganizar el modo en que lo obtenemos. El argumento es que si a las mismas fuerzas que crearon el problema ecológico se les da otra dirección, pueden contribuir a solucionarlo. Esta tendencia se está haciendo cada vez más visible. La amplia gama de tecnologías energéticas “limpias” y en fase co-
mercial (solar, eólica, biomasa, biodiesel, etanol, etc.), podrían ser una muestra del camino que se está recorriendo, así como la producción orgánica que cada vez es mayor: carnes, frutas, vegetales, productos de panificación, harinas, quesos, hierbas aromáticas, flores, entre otros. Un pan ecológico es un producto elaborado a partir de materias primas procedentes de la Agricultura Ecológica. (Figura 1), y siguiendo las normas de producción orgánica.
Este método de producción está basado en el cultivo de cereales y semillas respetando su proceso natural, sin aportarle ningún tipo de abonos químicos, pesticidas o insecticidas, sólo abono biológico, como estiércol, compost, abono verde, etc. Para que un producto de panificación pueda ser considerado ecológico, deberá estar avalado por instituciones que aseguren que todos los procesos e insumos que intervienen en su producción cumplen con los requisitos establecidos en las normas y así certificar que el producto final tenga la máxima calidad y garantía. Con el consumo de productos ecológicos estamos colaborando con la protección del medio ambiente y desarrollo rural.
Negocios verdes.
Figura 1 Panes Ecológicos
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La lógica del mercado y el estilo de desarrollo son, en cierta medida, moldeables. Y una de las formas en que se pueden adaptar es promoviendo negocios cuya lógica económica sea ecoamigable. En otras palabras, empresas que para producir beneficios económicos, produzcan beneficios ecológicos. De este modo no es necesario acotar o limitar la actividad económica. Por el contrario, mientras más de estos negocios haya, y mientras más crezcan, mejor para el ambiente. Los objetivos, ecológicos y/o sociales, son los que deben orientar la selección y el desarrollo de proyectos. Existen mercados desarrollados para productos ecológicos u orgánicos, como en los Estados Unidos, Europa y Japón, que exigen cada vez más el cumplimiento estricto de normas ambientales con rigurosos protocolos y estándares, mientras que los consumidores de este tipo de alimentos se han multiplicado exponencialmente, pero estos aspectos de cumplimiento normativo no deben amedrentar a los empresarios e inversionistas pues al margen de las rigurosas exigencias está el beneficio económico que se puede percibir por productos de esta naturaleza, ya que los consumidores están dispuestos a pagar más por alimentos orgánicos y “eco amigables”.
EL VALOR DEL PAN
El PAN ayuda a combatir el Cáncer
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sta nueva sección denominada El Valor del Pan, tiene por objeto informar a todos nuestros lectores sobre el inmenso valor que tiene el pan en la salud y alimentación de la humanidad. Alimento bendito y que ha sido testigo de la historia del hombre, lo ha acompañado desde la época del Neolítico (hace más de 10,000 años) y viene de la mano al ritmo del desarrollo tecnológico de sus civilizaciones. En los tiempos modernos en donde la globalización, transmite inmediatamente un hecho o tendencia a todo el mundo, sin importar las distancias, hemos visto cómo el pan ha sido atacado injustamente (dietas de bajos carbohidratos, por ejemplo), así como ha perdido ciertas batallas con alimentos que compiten con él. Sin embargo el futuro al respecto es optimista, el mundo ha redescubierto todas sus propiedades y ha empezado a preferirlo. Nos corresponde sumarnos a esta causa, defendiéndolo y promocionándolo, por lo cual agradecemos en esta ocasión la colaboración de IGNACIO MATHEUS, Bromatólogo de profesión quien actualmente comparte sus labores de investigación y Control de Calidad con la hermosa labor de ser docente. Su artículo, nos permite conocer en detalle cómo el pan nos ayuda a combatir enfermedades tan desastrosas como el cáncer, una razón más para consumirlo en los niveles que los especialistas recomiendan (el Perú consume la tercera parte de lo recomendado).
Los Xenobióticos y el daño que producen Podemos decir que existen nuevos conceptos en la industria de los alimentos, entre ellos podemos mencionar un término que va apareciendo con mayor frecuencia llamado Xenobiótico que deriva del griego Xeno: Extraño y Bio: Vida (Ajeno a la vida) Son sustancias que generalmente son sintetizadas por el hombre.
Ignacio Matheus, Docente IST EXPRO
La ciencia que estudia estos compuestos es la toxicología que en sus inicios se estudiaba como una ciencia única y en la actualidad tiene ramas como la Toxicología Bromatológica, es decir, asociada a la presencia de compuestos tóxicos en los alimentos.
Panera 36
El interés en el estudio de los Xenobióticos está dado ya que son sustancias que tienen acción tóxica sobre el cuerpo humano. Estos compuestos se han producido con mayor intensidad en los últimos cincuenta años y pueden mantenerse en el tiempo
EL VALOR DEL PAN
porque tienen una estructura química estable difícil de ser degradada.
El Pan favorece la eliminación de los Xenobióticos
Al ser sustancias tóxicas causan daño (recordemos a la melamina como compuesto nitrogenado que se utilizaba para elevar falsamente el resultado de cantidad de proteínas en la Leche que había sido diluida con agua y al no ser fácilmente degradable causó consecuencias fatales en personas sobretodo en niños que la consumieron en China).
Entendemos por alimentos funcionales a todo alimento que además de proporcionar nutrientes genera a un beneficio de la salud, esto significa que usted puede tener mayor control de su salud si toma la decisión correcta al momento de elegir los alimentos.
Muchos Xenobióticos han sido considerados como agentes precursores en la aparición del Cáncer.
Proceso de Eliminación de los Xenobióticos Existen mecanismos puntuales que permiten la degradación de estos Xenobióticos siendo uno de éstos la biodegradación por microorganismos. En el cuerpo humano a nivel de nuestro sistema digestivo existen microorganismos que viven normalmente sin hacer daño formando parte de la denominada “flora normal” que participan activamente en algunas funciones como la síntesis de la Vitamina D y K (importantes en la absorción del calcio y coagulación sanguínea respectivamente), algunos de ellos no permiten la colonización de bacterias dañinas gracias a que liberan sustancias llamadas Bacteriocinas, estimulan permanentemente las defensas al mantener activo el sistema inmunitario y gracias a su actividad de biodegradación participan también en la degradación de los Xenobióticos. El incremento de casos de daños irreversibles en órganos (hígado, páncreas, intestinos, etc.) y la incidencia del cáncer en los últimos cincuenta años ha generado un interés mayor en la población de estar prevenida, entonces surge la pregunta: ¿Por qué dan este tipo de enfermedades? ¿Por qué da cáncer? Las respuestas son muchas que van desde predisposiciones genéticas, exposición a compuestos tóxicos hasta malos hábitos alimentarios, relacionando directamente a los Xenobióticos.
Consejos a la hora de adquirir Pan þ Infórmese sobre las bondades que otorgan los panes ofrecidos. þ Sepa que los panes prebióticos son aquellos que estimulan el desarrollo de la flora normal. þ Existen panes prebióticos que estimulan específicamente a microorganismos presentes en neonatos y por ende generarán mejores efectos a la salud respecto a otros prebióticos. þ Los panes ácidos tienen un pH que favorecerá a la flora normal. þ Los panes con fibra estimulan la eliminación de sustancias tóxicas a nivel del sistema digestivo.
Con la aparición de los alimentos funcionales se ha logrado generar un fenómeno que se ve a todas luces en el mercado de alimentos que van desde la adición de muchos principios activos como vitaminas y minerales en lácteos, fideos, hojuelas; así como muchas empresas dedicadas a la industrialización de sales minerales, fabricación de yogurt con efectos prebióticos y estimuladores de defensas, hasta la oferta mundial de todo tipo de productos saludables. El pan siendo el alimento universal del hombre no puede ser ajeno a esta tendencia, es por ello que en la actualidad se debe otorgar este valor agregado para estimular su consumo.
El Pan como alimento saludable El pan tiene un pH final que oscila entre 5.0 a 5.5 siendo éste beneficioso para el crecimiento de bacterias acidolácticas de nuestra flora normal que participan en la degradación de los Xenobióticos. En el caso de los panes con salvado, la fibra, que se mantiene intacta hasta llegar a las vías digestivas bajas, recién podrá ser utilizada por la flora normal estimulando a su vez los movimientos intestinales con la consecuente eliminación de sustancias tóxicas (ver Figura 1).
Figura 1: Pan con fibra
En la actualidad existen en el mercado panes con principios activos termoestables y específicos que actúan como prebióticos, por lo tanto van a estimular a la flora normal originando una serie de beneficios arriba explicados, que incluso permitirán la degradación o metabolismo de los Xenobióticos.
Conclusiones Estimado lector, defendamos al pan, promocionémoslo, difundamos todos sus beneficios para la salud y alimentación del ser humano, los argumentos sobran, faltan las acciones. Cada uno de nosotros debe ser un abanderado del pan en su propio entorno. Estamos a tiempo para asumir este compromiso.
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FORMANDO MASAS
CIENCIAS BÁSICAS DE LA PANIFICACIÓN Capítulo 6: Los Sistemas Físico-Químicos y Coloidales en la Panificación Parte I
E
n esta Serie denominada Ciencias Básicas de la Panificación, hemos desarrollado en un lenguaje simple los aspectos técnicos de los Carbohidratos, Grasas y Aceites, Proteínas, Enzimas, Levaduras y por ultimo Hongos y Bacterias. Estos productos, que son compuestos químicos, sufren una serie de transformaciones, las cuales son explicadas por la generación de reacciones físicoquímicas.
En ese sentido, ponemos a su disposición, el Estudio de los Sistemas Físico-Químicos y Coloidales, los cuales nos permitirán entender las causas y efectos del uso de las materias primas y de la aplicación de las mismas en los procesos involucrados en la panificación. En esta primera parte, trataremos los conceptos de las reacciones ácidobase y lo que significa el pH como parámetro fundamental en nuestra industria, dejando para las próximas ediciones, las implicancias de las reacciones de oxidación-reducción y las propiedades coloidales de las materias primas, masas, batidos y productos terminados.
Introducción Todos los ingredientes usados en la panificación, son compuestos químicos que se someten en mayor o menor medida a transformaciones durante el procesamiento de las materias primas hasta obtener productos terminados.
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Estos compuestos interactúan bajo una serie de influencias, endógenas y exógenas, los cuales frecuentemente incurren en cambios fundamentales en sus propiedades físicas y químicas. Mientras que la reactividad y funcionalidad del comportamiento de la mayor parte de los ingredientes de panadería, son gobernadas primariamente por su naturaleza química, el estado físico y el medio en el cual ocurren las reacciones, también ejercen un efecto significativo en los resultados finales.
Reacciones Acido-Base Los ácidos son compuestos químicos que al disolverse en el agua tienen un sabor agrio, reaccionan con los metales desprendiendo hidrógeno (H+), y cambia el papel Litmus de azul a rojo (comúnmente conocido como papel tornasol). Las bases son compuestos químicos que generalmente tienen un sabor
FORMANDO MASAS
amargo, colorean el papel Litmus en azul y presentan una textura al tacto jabonosa. Cuando se combina una solución acuosa de un ácido con otra de una base, tiene lugar una reacción de neutralización en la que se forman agua y la sal correspondiente. Consideremos, como ejemplo, la reacción de neutralización del ácido clorhídrico (HCl) con el hidróxido de sodio (NaOH) que produce agua y cloruro de sodio (NaCl) HCl + NaOH ? ? > H2O + NaCl Acido Clorhídrico + Hidróxido de Sodio ------- Agua + Cloruro de Sodio
Para poder entender las reacciones químicas que ocurren entre los ácidos y las bases, recordaremos las siguientes definiciones que ya existían desde el año de 1884 y que fueron propuestas por el químico sueco llamado August Arrhenius (ver Figura 1).
acido-base que tienen lugar en ausencia de agua.
Reacciones electrolíticas Uno de los conceptos más útiles es el de la disociación electrolítica, de acuerdo a este concepto todas las bases, ácidos y sales se pueden disociar en cargas positivas y negativas; las cuales se denominan iones cuando se disuelven en agua o en un solvente apropiado. Los ácidos fuertes proporcionan más iones hidrógenos que los débiles, por su mayor poder de disociación, que es lo mismo si decimos que los ácidos fuertes transfieren más protones a otras moléculas y las bases fuertes tienen una mayor afinidad para los protones.
NaCl ------- Na + + Cl – Cloruro de Sodio Ion Sodio + Ion Cloruro
Concepto de pH y explicación científica El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia.
Acido Es una sustancia química que contiene hidrógeno y que al ser disuelta en agua, produce una concentración de iones hidrógeno o protones (el término protón se refiere a un ión hidrógeno positivo o un átomo de hidrógeno sin electrones, ión H+).
El Químico danés Sorensen lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:
pH = –log10 [aH+]
Base Es una sustancia química que contiene grupos OH en su molécula y forma iones hidroxilo. (OH-), en solución acuosa. Debemos tener en cuenta que existen muchas reacciones
Desde entonces, el término “pH” se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar
Panera 40
FORMANDO MASAS
empleando la concentración molar del ion hidrógeno.
trabaje.
Por ejemplo, una concentración de: [H+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya que: pH = – log [10–7] = 7 El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo acidas las disoluciones con pH menores a 7, y básicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua).
El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH- metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de Litmus o papel tornasol es el indicador más empleado ya que es un indicador cualitativo. Otros indicadores usuales son la fenoltaleina y el naranja de metilo que generalmente se emplean en análisis cuantitativos. l A pesar de que muchos potenciómetros tienen escalas con valores que van desde 1 hasta 14, los valores de pH pueden ser menores que 1 y mayores que 14. l Un pH igual a 7 es neutro, menor que 7 es ácido y mayor que 7 es básico a 25 º C. A distintas temperaturas, el valor de pH neutro puede variar debido a la constante de equilibrio del agua (Kw).
Se considera que p es un operador logarítmico sobre la concentración de una solución: p = –log [...], también se define el pOH, que mide la concentración de iones OH-. Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH – y H+, tenemos que:
La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos (ver Figura 3).
Kw = [H+] [OH–]=10–14 en donde [H+] es la concentración de iones de hidrogeno de [OH-] la de iones hidróxido, y Kw es una constante conocida como producto iónico del agua. Por lo tanto, log Kw = log [H+] + log [OH-] –14 = log [H+] + log [OH-] 14 = –log [H+] – log [OH-] pH + pOH = 14 Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH. En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolución es neutra estará relacionado con la constante de disociación del disolvente en el que se
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Figura 3