N U M E R O
29 Aﾃ前 5 - 2011
Ingredientes:
Ingredientes:
(Grs.)
%
Relleno de Trufa Frutos Secos
Gr.
Huevos
240 100.0
Cobertura bitter
300
Harina
354 147.5
Crema de leche
350
Frutos secos picados
250
Cocoa Azﾃｺcar Cafﾃｩ instantaneo Leche fresca Bicarbonato de Sodio Mantequilla
70
29.2
400 166.7
Ganache de Chocolate Bitter
Gr.
5.0
Crema de leche
200
500 208.3
Cobertura bitter
200
12 10
4.2
30
250 104.2
Polvo de hornear
10
Esencia de Vainilla
5
2.1
50
20.8
Vinagre
Mantequilla sin sal
4.2
Autor: Josﾃｩ Villalobos Collantes Profesor Escuela Nova www.novaescuela.edu.pe
RECETAS COLECCIONABLES
SECRETOS 29
Procedimiento: 1. Batir los huevos con el azúcar. la 2. Agregar la leche cortada con la mantequil o. di so de to a on carb i b l e y derretida 3. Tamizar los insumos secos 4. Incorporar en forma envolvente
e 5. Verter la preparación en un molde de 22 cm d diametro 6. Hornear a 170ºC por 25 minutos aproximada mente
RELLENO DETRUFA FRUTOS SECOS la * Calentar la crema de leche y verter sobre cobertura bitter * Homogenizar * Llevar a refrigerar * Batir y agregar los frutos secos, rellenar * Decorar GANACHE DE CHOCOLATE BITTER r * Llevar a calentar la crema de leche y verte sobre de la cobertura . * Adicionar la mantequilla, reposar. * Bañar la torta y decorar con serigrafías de chocolate
Reseña Este postre combina las diferentes formas de presentación del chocolate en el bizcochuelo con la cocoa, en el relleno con un chocolate bitter y al final con una decoración muy fina con la aplicación de serigrafías. Resultando un postre no solo agradable a la vista sino al paladar.
Ingredientes: MASA DE CIABATTA
Gr.
(%)
Harina Panadera
900
0.90
Sémola
100
0.10
Agua
750
0.75
Sal
20
0.02
Aceite de oliva
80
0.08
250
0.25
20
0.02
Filete de Trucha
350
0.35
Salsa a la Huancaína
175
0.18
Cuy sancochado y trozado 350
0.35
Salsa Blanca de Queso Andino 525
0.53
Masa Madre Levadura Fresca RELLENO
Autor: Renato Gago Profesor de Panadería Gourmet del Instituto Gastrotur Perú
SECRETOS 29
Procedimiento: 1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogĂŠnea. 2. Realizar el sobado hasta llegar al punto gluten. 3. Colocar la masa sobre una bandeja de madera enharinada. 4. Dejarla reposar durante 60 minutos. 5. Cortar la masa en tiras y estirarlas sobre la mesa previamente enharinada. 6. Reposar la masa durante 30 minutos. 7. Proceder a trozar la masa en rectĂĄngulos de un peso promedio de 80 gr. 8. Colocar el relleno en el siguiente orden: la Salsa a la HuancaĂna, el filete de Trucha frita, el cuy cocinado y trozado y finalmente la salsa blanca de queso andino. 9. Cerrar la masa en forma de cono dejando ver parte del relleno. 10. Hornear a 200 C por 17 minutos. DĂĄndole 15 segundos de vaporizado al inicio y un secado de 2 minutos al final.