Secretos Nro. 19

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N U M E R O

AÑO 4 - 2010

Postre Doble Chocolate Ingredientes

Autor: Profesor, Jose Villalobos Collantes Escuela - NOVA www.novaescuela.edu.pe

Crema de Chocolate Bitter Yemas Crema de Leche Chocolate Bitter Pisco Colapez

gr 60 200 150 30 3

Espumoso de Chocolate Blanco Yemas Huevo Azúcar Agua Colapez Chocolate Blanco Crema de Leche semibatida Pisco

gr 60 60 90 30 5 100 200 30

Biscuit de Chocolate Huevo Azúcar Glucosa Crema de Leche Chocolate Bitter Harina

gr 180 100 10 70 50 125

RECETAS COLECCIONABLES


SECRETOS 19

Postre Doble Chocolate Procedimiento: Crema de Chocolate Bitter 1. Llevar la crema de leche con las yemas al fuego hasta que tome punto. Mover constantemente y adicionar el chocolate. 2. Hidratar el colapez e incorporar junto con el pisco. Espumoso de Chocolate Blanco 1. Batir las yemas con el huevo. 2. Elaborar un almíbar con azúcar y agua a 120 ºC. Incorporar en forma de hilo al batido inicial. Seguir batiendo hasta que enfríe. 3. Fundir el chocolate blanco y adicionar junto con el pisco. 4. Hidratar el colapez e incorporar. 5. Finalmente, agregar la crema de leche semibatida. Biscuit de Chocolate 1. Batir los huevos con el azúcar y la glucosa hasta que triplique el punto inicial. 2. Fundir el chocolate junto con la crema de leche. 3. Agregar la harina previamente tamizada. 4. Finalmente, adicionar la crema de leche con el chocolate fundido. 5. Colocar en una placa y llevar a hornear a 170 ºC por espacio de 8 a 10 minutos. Armado 1. Colocar en una copa de martini, como fondo, la crema de chocolate. 2. Montar un disco de biscuit de chocolate. 3. Completar con el espumoso de chocolate blanco. 4. Decorar con serigrafías de chocolate y caramelo.

Postre Doble Chocolate Se emplea una galleta muy fina como es el biscuit y combina dos tipos de chocolates el bitter y el chocolate blanco presentando una armonia no solo de sabor sino de color, ya que al combinar lo amargo caracteristico del chocolate bitter, con el dulce del chocolate blanco y lo delicado del biscuit logran este postre delicioso con una excelente presentacion.


Ingredientes:

Ingredientes: INGREDIENTES

Cantidad

"Sopa de mango" Puré de mango

300 gr

Almíbar

100 ml

Zumo de limón

10 ml

Sorbete de Hierba Luisa Agua Hierba luisa Azúcar granulada Glucosa Estabilizante

500 ml 30 gr 100 gr 80 gr 3 gr

INGREDIENTES Leche de coco

100 ml

Gelatina en polvo

5 gr

Azúcar granulada

50 gr

Ron rubio

20 ml

Bizcocho financier Almendras en polvo

50 gr

Harina sin preparar

50 gr

Claras Azúcar granulada Sal Polvo de hornear Mantequilla (noisette)

Autor: Juan Carlos Gómez Alva Coordinador de Pastelería y Panadería www.dgallia.edu.pe

Cantidad

Gelatina de coco

4 unid 100 gr 3 gr 3 gr 100 gr


SECRETOS 19

Procedimiento: Sopa de mango 1. Elaborar un almíbar (150 gr de azúcar y 150 ml de agua), una vez listo reservar los 80 ml que necesita la receta. 2. Mezclar el almíbar con el puré de mango(tamizado) y llevar al fuego para pasteurizar a 85*C, por ultimo añadir el zumo de limón y llevar a refrigerar. Sorbete de Hierba Luisa 1. Elaborar una infusiòn con el agua y la hierba luisa, una vez listo tamizar la preparación y reservar 2. Mezclar la infusión de hierba luisa con 80 gramos de azúcar granulada y glucosa dejar calentar hasta 45ºC, con la ayuda de un batidor de globo, añadir en forma de lluvia la mezcla de los 20 gramos de azúcar restante con el estabilizante, calentar la mezcla hasta los 85ºC. 3. Dejar al frio entre 4 a 24 horas a 4ºC, llevar a la maquina de helados Gelatina de coco 1. Hidratar la gelatina en polvo con agua y luego disolverla en baño maría. 2. Añadir la colapez disuelta sobre la mezcla de la leche de coco, azúcar granulada y ron. 3. Llevar a refrigerar Bizcocho financier 1. Tamizar los elementos secos (harina, polvo de hornear), luego mezclar con las almendras en polvo, sal y reservar. 2. Elaborar un merengue con las claras y el azúcar, adicionar en forma envolvente la mezcla de todos los elementos secos. 3. Finalmente incorporar la mantequilla noisette. (derretir la mantequilla a fuego directo, se comenzara a evaporar el agua de la mantequilla y al quemar sus residuos sólidos, se obtiene un aroma muy similar a la avellana. Cuando la mantequilla comienza a dorarse se retira del fuego para cortar la cocción. 4. Extender la preparacion sobre una placa t* de cocción 180 *C. Adicionalmente para el montaje final se puede añadir flores comestibles y bastones de apio.

Hierba Luisa: Originaria de America de Sur (Perú, Chile, Uruguay) Es una de las plantas más aromáticas, desprende un aroma muy similar al limón, también se caracteriza por tener propiedades medicinales. Se utiliza en la elaboracion de licores, infusiones, perfumes en la actualidad es un ingrediente muy usado en la gastronomía. Al combinar sus sabores con el mango y el coco nos presentan un postre muy atractivo al paladar.


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